Libritos, sopa, arroz a la cubana y otros platos que echamos de menos en los restaurantes
Libritos, sopa, arroz a la cubana y otros platos que echamos de menos en los restaurantes . ¿Qué ha sido de ellos? ¿Por qué se han esfumado de las cartas como un avión que cruza el Triángulo de las Bermudas? Reivindicamos la vuelta de algunas recetas que nos hicieron felices
EL PAÍS América
Estuvieron in, pero ahora están out. Algunos tienen una presencia anecdótica en los menús y otros han quedado ya relegados a los libros de historia. Hay quienes los han recuperado en restaurantes de alto postín, pero a precios y en formatos que no concuerdan con su origen. Que si la globalización, que si la gentrificación, que si la especulación.

¿Nos vale? Pues a medias: son múltiples las razones por las que platos que han definido nuestra cultura gastronómica hasta ahora, solo podamos encontrarlos si apartamos ceviches, tartares, ensaladas de burrata y lobster rolls a manotazos. Muchos son clásicos que, como cuenta la periodista malagueña Esperanza Pelaez, “hemos dejado de pedir en los restaurantes porque los comemos en casa, sin darnos cuenta de que ya incluso en casa es difícil pillarlos”.

Los gustos evolucionan y las posibilidades culinarias se han multiplicado, porque no son pocas las mochilas nos llevamos en nuestros viajes; eso lo sabemos (y también nos gusta). Sin embargo, no quita que la nostalgia esté ahí y que hayamos querido ceder a su encanto. Sentimos predilección por lo demodé, qué le vamos a hacer. Así que hemos preguntado a comidisters y otra gente de bien por cuáles son aquellos platos que echan de menos en las cartas y que creen que deberían dar un golpe en la mesa para reclamar su sitio.

Esas acelgas de toda la vida

Mikel López Iturriaga no duda en reivindicar las pobres acelgas: “A pesar de sus muchas virtudes, al menos en mi ámbito de actuación (Barcelona, Bilbao y Madrid) están prácticamente desaparecidas. Puede que muchos las consideren el ejemplo máximo de aburrimiento, o quizá su ligero amargor eche para atrás a los nuevos paladares educados en el imperio de lo dulce, pero cada vez es más difícil encontrarlas en cartas y menús. A mí me da pena, porque rehogadas, salteadas y, sobre todo, bien cocinadas (sin machacarlas con una cocción larga y aplicando distintos tiempos a la hoja y a la penca) son una exquisitez. También debo decir que en algunos sitios las siguen defendiendo: el otro día, sin ir más lejos, me llevé una alegría al verlas en el menú del día del restaurante Bogotá, en Madrid”.

Libritos

Para nuestra coordinadora Mònica Escudero, los libritos “son una de las mayores delicias que ha producido la humanidad, y solo por eso podemos esperar un poco para la merecidísima extinción de la especie. Antes era relativamente fácil encontrarlos en menús de mediodía o platos combinados de sitios baratos y decentes, pero desde hace un tiempo han desaparecido. Reclamo que vuelvan ya mismo, porque freírlos en casa es un incordio”. De lomo de cerdo, rellenos con jamón cocido y queso –insertar aquí el que más te guste, admite de todos los colores– o en su versión vegetariana con berenjena, si se les da un rebozado como manda la tradición, son un bocado sabroso y más que resolutivo”.

Tapa de solomillo al whisky

Lo que nuestra italianísima colaboradora Anna Mayer echa de menos cuando va a Sevilla es encontrar, precisamente, un clasicazo sevillano: la tapa de solomillo al whisky. “De ellas me alimentaba durante los primeros años en los que viví allí, y no es que ahora haya desaparecido, es que en general han desaparecido las tapas. La modernidad ha irrumpido en la ciudad, los antiguos bares de tapas van desapareciendo con la jubilación de sus dueños –o con la llegada de fuertes grupos inversores–, e incluso los que se mantienen son una parodia de lo que fueron”. Por cierto, este plato de cerdo que lleva en la capital hispalense desde los años 60 es una de esas recetas que, según cuentan, se creó en una taberna porque alguien viajó a Francia y quiso comer en Sevilla lo que allí había probado. El cocinero lo intentó y salió esto, que realmente no lleva whisky, sino brandy.

Amanida catalana

Nuestro compañero Òscar Broc echa de menos lo que en su casa llamaban amanida catalana, y que no es otra cosa que una ensalada que siempre estaba disponible entre los primeros platos de los restaurantes de menú del día de Barcelona. “Era un megaclásico: consistía en una ensalada de toda la vida, con su lechuga, su tomate, alguna aceituna”. La particularidad es que llevaba varias lonchas de distintos embutidos acumuladas en su superficie: chorizo, mortadela, longaniza, bull. “Evidentemente, en los sitios de menú a los que iba todo el embutido era del envasado, del de supermercado de toda la vida, y eso le daba un encanto especial. Tengo la sensación de que se está evaporando de las cartas y restaurantes de Barcelona. ¡Que vuelva en su versión más trash, por favor!”.

Cóctel de gambas

Jorge Guitián rompe una lanza a favor del viejunismo y reivindica la vuelta del cóctel de gambas: “Tenía un aura festiva que se ha ido perdiendo: la copa, su bien de lechuga por debajo, las colas, acrobáticas, saliendo de la salsa rosa... y los misterios de la misma, que podía llevar de todo, desde piña a caldo Maggi, de kétchup a zumo de naranja, cayena, un toque de curry, whisky, brandy, oporto. Hace poco probé una versión adaptada en el restaurante Mare, en Cádiz, fantástica, pero añoro aquellas copas en sitios de diario: muchos eran muy del montón, pero cuando encontrabas un cóctel rico, la verdad es que era una fiesta”.

Gambas orly

Parece que la cosa va de gambas. No puede asegurar que se hayan ido del todo. De hecho, es habitual encontrar a Guillermo Elejabeitia comiéndose una ración de gambas Orly en el Paco Bueno de Donosti o en el Estoril de Bilbao, pero lo que sí tiene claro este periodista del Correo, es que deberían abundar más. “Les tengo cariño porque a mi abuela Marisa —es nieto de la gran Marisa Sánchez del Echaurren de Ezcaray—, le encantaban y por extensión todos los fritos variados, que en su día fueron lo más en entremeses y hoy cuesta encontrar. Tienen algo de golosas, es una combinación de texturas y sabores impecable y aunque parecen sencillas, requieren una fritura ejemplar: deberían volver porque estas gambas están mucho mas ricas que las gyozas y, además, son mucho mas elegantes”. Dónde va a parar.

Ni tempura ni tempuro: gambas a la gabardina Miriam García Martínez

Sopas, así, en general

Seguramente el plato más mencionado: que si aquellos consomés llenos de círculos de grasa a los que hacía mención Josep Pla, que si una porrusalda, una minestrone o una escudella, que si ese caldito sencillo que tomas en el baserri al coronar la montaña… ¡Una sopa, por favor! Esperanza Peláez cree que están infravaloradas en España “cuando en otros países son una religión”. “En dos ocasiones en restaurantes gastronómicos me han servido algo diciendo que era un potaje de bacalao y espinacas en un caso, y un potaje canario en otro, y han hecho la misma operación: poner como protagonista del plato la proteína, marcarla o hacerla a la plancha, reducir el caldo hasta convertirlo en una suerte de Bovril, y dejar las verduras como adorno. Me da rabia incluso cuando te sirven una sopa con los tropezones en seco y luego te jarrean 50 mililitros de caldo. Teniendo un repertorio inmenso, la maltratamos y la olvidamos”, concluye. Y le damos la razón.

Bacalao Club Ranero

El cocinero Beñat Ormaetxea, el del caserío Jauregibarria de Amorebieta y del Delaunay de Getxo, reclama la vuelta de esta versión del bacalao al pilpil que suma salsa vizcaína y un pisto de verduras. Un tres en uno que creó el cocinero francés Alejandro Caverivière para, cuentan, aumentar las raciones de bacalao que le preparó a su cuadrilla en un txakoli (además de vino, también es el nombre que se les da en Bilbao a los asadores del monte que tuvieron un pasado bodeguero) con los que jugaba a la rana en el Botxo. “Es una de esas elaboraciones que requieren tiempo y atención, y el tiempo se resume en dinero, con lo que cada vez se encuentra menos en los restaurantes. Todo va en la línea de la quinta gama”, explica. Es cierto que cada vez es más difícil encontrarlo, aunque hay lugares en la capital de los leones, como el restaurante Los Fueros, que lo defienden a capa y espada.

Croquetas normales

Croquetas fluidas y de ingredientes prohibitivos como caviar, carabineros o foie. Croquetas que aparecen coronadas por kimchi, por una lámina de ventresca de atún o de jamón ibérico, perdiendo por el camino su sentido, que no es otro que el de la cocina de aprovechamiento (a no ser que tus sobras sean de esa envergadura). Elejabeitia menciona esas bandejas de fritos variados caseros que se han volatilizado y en esa línea levanta también la voz Claudia Polo, cocinera, escritora y colaboradora de este medio. Aboga por algo tan sencillo como difícil de conseguir: la normalidad croquetil. “Que vuelvan las croquetas de toda la vida, por favor. Las pequeñitas que no se desparraman ni son líquidas, sino que saben a puchero y tienen trozos de huevo duro y carne de la sopa. ¡Hasta el gorro de mancharme de bechamel!”.

Arroz a la cubana

Un plato con arroz, con su tomate frito y con su huevo frito encima no es que sea el culmen de la creatividad, pero es precisamente esa simpleza lo que lo hace atractivo. Eso sí, cuando no se le maltrata con un tomate de bote y una base de arroz que bien podría usarse como arma homicida. Un invento gastronómico, se dice que de un hotel de Santander, que nada tiene de cubano, pero que tuvo su momento en los menús del día y que, si se encuentra ahora, no despierta otra cosa que no sea tristeza por lo huérfano de cariño que está. De hecho, ya no lo piden ni les niñes. Aquel, el bien hecho, sí que era un plato de menú infantil, y no los nuggets.

03:33 Cómo hacer el arroz a la cubana perfecto | EL COMIDISTA Arroz, huevo frito, tomate y plátano: una combinación gloriosa. Vídeo: MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA / UNTO

Ortiguillas fritas

En octubre de 2023 la Junta de Andalucía prohibía la pesca de la ortiguilla -también del erizo- por el riesgo a que desapareciera totalmente de sus costas. El de este año ha sido el primer verano en el que las raciones de ortiguillas fritas no han pasado de mano en mano en las mesas y en las barras, haciéndolo un poco más triste. Ese bocado con todo el sabor del mar, ese que crece cuando la fritura es limpia y le da el crujiente que necesita su interior cremoso, está en riesgo de extinción por el aumento de la temperatura del mar, el exceso de pesca y la proliferación de algas invasoras. Si vuelve será porque hemos sido responsables, y podremos ir a Cádiz y darles el valor que merecen, o volver a la barra del Yerno, en el Mercado de Atarazanas de Málaga, y pedir una ración por los viejos tiempos.

Tortillas de ortigas acompañada de lechuga de mar, ali oli y crema de aguacate. Restaurante Willy, Palmones, Los Barrios, Cádiz. 8 mayo 2023. Foto: MARCOS MORENO MARCOS MORENO

Fideos a la cazuela

“¡Tienen tantas posibilidades!”, nos cuenta Cristina Jolonch –editora del suplemento Comer de La Vanguardia– sobre los fideos a la cazuela. “Es un plato muy de Cataluña, muy fácil de hacer y que te permite jugar con un montón de cosas que tienes en la nevera: desde cualquier verdura hasta carnes como esa costilla de cerdo que guardas en el congelador. En los restaurantes más de diario se olvidan mucho de este plato, al igual que del de fricandó, aunque este sí es más fácil de encontrar. Se echan de menos platos de la cocina sencilla, la de casa”, reflexiona. Los fideus aparecen en recetarios catalanes de hace más de seiscientos años lo que lleva a que reivindicarlos en los menús sea de recibo.

Guiso de conejo

“Es asequible, es nutritivo y sirve para guisos y arroces, pero cada vez encontramos menos conejo en las cartas de los restaurantes”, comenta también Jolonch. “Además, he de decir que cada vez nos cuesta más distinguir entre tipos de carne y de cortes porque la gente ya no se atreve a comprar algo que no sea lo de siempre”. A ella se suma el escritor y periodista David Remartínez, quien reclama su vuelta: “Es una carne agradecida, que puede cocinar hasta un incapaz, simplemente frito despacio con cebolla y ajo, o con un chorro de vino y guisado también despacio”. Solo requiere frenar el estrés. “Y si no dices que es conejo, la gente se lo come como pollo, sobre todo cuando lo usas para sustanciar un arroz: es parte de nuestra historia de pueblo, de la granja, aunque ahora lo tengamos por animal de compañía o emoticono tierno. Viva el conejo, vuelva el conejo, siempre conejo”.

Merluza a la romana

Hay una nueva generación de comensales que piensa que la merluza a la romana son esos cuadrados rebozados que surgen de la nada en la sección de congelados del supermercado, pero lo cierto es que es un plato de la cocina tradicional, sobre todo la del norte, gustosa y delicada si se cocina bien, que cada vez está quedando más relegada. En opinión de la gastrónoma Claudia González Crespo, esto es “porque en las nuevas aperturas abundan las recetas importadas y el producto en crudo o semicrudo, y los rebozados, si están presentes, se centran más en las verduras. No es que hayan quitado la merluza a la romana de las cartas, sino que las nuevas cartas sencillamente no la incluyen. El otro día me llevé una sorpresa en La Cocina de Frente (Madrid) , cuando en el apartado de pescado esta era una de las tres opciones”.

Crujiente y perfecta Mònica Escudero

Suflé Alaska

¿Qué ha sido de aquel postre que solo pedías por ver cómo le prendían fuego? Aquella nube de merengue al horno que escondía un interior de helado y frutas sobre un bizcocho empapado en licor pocas veces cumplía con las expectativas, pero hay que reconocer que el flambeado en mesa siempre era un plus. Cuando el bizcocho era jugoso, sin exceso de alcohol, cuando el helado era de una buena vainilla y la fruta estaba en su punto, una gran cucharada de este postre tan ochentero, fría y caliente al mismo tiempo, era celestial. Un espectáculo de pirotecnia almibarada al que pocas veces se puede asistir en los restaurantes de hoy, y que bien merece un revival.

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2024-11-28
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