Literatura de otoño: los libros sobre micología surgen como setas
Literatura de otoño: los libros sobre micología surgen como setas . Obras como el ‘Diccionario gastronómico de hongos mexicanos’ , ‘El planeta de los hongos’  o ‘Estado de hongos’ hacen un homenaje a la cultura y la gastronomía del reino fungi
EL PAÍS América
Con la llegada de los conquistadores españoles a México se dictaron también muchas prohibiciones. Una de ellas fue el uso del Teonanactl, un hongo sagrado para los pueblos originarios. Esta especie endémica —cuya traducción al español es carne de dios— “se consumía en ceremonias sagradas para ponerse en contacto con los dioses y hacer peticiones”, explica la etnomicóloga Amaranta Ramírez Terrazo, experta en esa ciencia que estudia la relación entre hongos y culturas. Aquellos hombres barbados de tierras extrañas consideraron aquellos hongos como droga alucinante y vetaron su consumo. Ramírez y la lingüista Laura Linares Colmenares han creado el Diccionario Gastronómico de hongos mexicanos (Elefanta editorial), en el que exploran la historia del llamado reino fungi en México y su relación con los habitantes de este país. La obra forma parte de la pasión de la industria editorial por los hongos, que este otoño llena las librerías con obras relacionadas con estas especies, su uso en la cocina y sus beneficios para la alimentación.

El Teonanactl se relacionaba con la carne por su sabor y su textura y junto con otras especies de hongos formaba parte de la vida cotidiana antes de la colonia. Los antiguos pobladores de lo que hoy es México veían en ese reino fungi una suculenta alternativa gastronómica, que se fue perdiendo en la medida en que se imponían nuevas costumbres en lo que luego se llamaría la Nueva España. “Había una connotación racista y clasista de que los hongos son comida de pobre y para la alta cocina era un ingrediente que no interesaba”, explica Linares, especialista en la terminología alimentaria. Ahora, sin embargo, hay un boom relacionado con el uso de los hongos en la gastronomía, pero estas autoras se quejan de que los métodos de preparación siguen siendo muy europeos, principalmente influenciados por la cocina francesa. La experta cuenta la anécdota de un viaje que hizo a París el político mexicano Melchor Ocampo, quien quedó sorprendido sobre el consumo de hongos en los restaurantes de la Ciudad de la Luz y pensó que a lo mejor esas especies que veía con desconfianza no eran tan malas. “En ese momento vuelve a ponerse sobre la mesa el tema de los hongos”, dice Linares.

Laura Linares Colmenares y Amaranta Ramírez Terrazo, autoras del Diccionario gastronómico de hongos mexicanos. Emiliano Molina

Las autoras han indagado en las tradiciones de los pueblos de México para proponer nuevas formas de preparar hongos. Su diccionario contiene no solo la historia de estas especies y su importancia para la vida, sino que cuenta con recetas basadas en las tradiciones locales para preparar diferentes platillos, como las chalupitas con setas, setas rosas u hongo de maguey, la colmenilla en salsa verde, las cornetas con pollo o la pasta con salsa de panza babosa. Y es que los nombres del diccionario merecen una mención aparte. “Hemos usado los términos que emplea la gente en su vínculo con el hongo para que puedan ser usados de forma general. Son nombres más bonitos, poéticos, que los científicos; una variedad de nombres que conectan con una percepción positiva de los hongos”, explica Linares. El diccionario cuenta con 30 nombres como hongo sanjuanero, patitas de pájaro, ahuevado, Juan Diego, ojo de venado, pedito, trompeta de la muerte o gachupín, que es la palabra que se usaba para referirse de forma despectiva a los españoles.

“No podemos hablar de los hongos si no recurrimos a todo el conocimiento ancestral. Esto es lo rico del diccionario: el conocimiento de las comunidades, el recorrido con las personas en busca de hongos, porque estaban presentes en las actividades cotidianas de la vida de los pueblos originarios en México. Estaban presentes en su comida, en su medicina, en su cosmovisión, incluso en sus prácticas religiosas y culturales”, cuenta Ramírez. “Los pueblos originarios aprendieron a comerse ciertas especies y recuperamos técnicas de preparación, porque algunas pueden ser tóxicas. Podemos tomar en cuenta criterios como el cambio del color al maltrato. Hay un hongo que dentro del ambiente urbano se permea mucho y si lo hierves con ajo, el ajo se pone negro. Es importante la formación desde la mitología, la antropología, la lingüística y la gastronomía para saber consumirlos”, agrega. Los hongos, además, son especies excelentes para el consumo, porque “tienen vitaminas, proteínas, mucha fibra y son bajos en grasas malas”, dice la experta. Ramírez explica que estas especies cuentan con paredes celulares que son la clave que los hace diferentes de las plantas y animales. Esas células “tienen unos componentes que se llaman betaglucanos y en lugar de producir una sustancia de reserva como el colesterol producen ergosterol, que ayuda a reforzar el sistema inmune. Dentro de la cosmovisión originaria, las culturas plantean que los hongos solo por el hecho de comerlos aportan medicinas”.

Otras de las obras otoñales sobre el denominado reino fungi es Estado de hongos (Novo), un libro de Nanae Watabe, editado por María Álvarez y con fotografías de Peter Norman. Desde la editorial explican que la obra nace por el “amor especial” de Watabe —hija de padre japonés y madre mexicana— por los hongos silvestres. La autora, que cuenta con una maestría en la Universidad de Ciencias Gastronómicas en Italia, regularmente asiste a recorridos en el bosque acompañada de chefs. “Es proveedora de los mejores restaurantes de la Ciudad de México, como Hugo, Quintonil, Anónimo, Meroma, entre otros, e intenta enaltecer México a través del reino fungi”, asegura la editorial. Este libro también explica de forma visual la relación de los hongos con las comunidades del Estado de México, Puebla y Oaxaca, la temporada de recolección, las variedades locales y cómo se comercializan en los mercados, porque, destaca la autora, es en esos lugares de comercio tradicional donde se pueden hallar las mejores especies.

Hongos silvestres. PETER NORMAN

Watabe, Linares y Ramírez hacen hincapié en la importancia que tienen los bosques para la supervivencia de los hongos. “No hay bosques sin hongos”, afirma Watabe en su libro. “La tala indiscriminada de los bosques y la reforestación mal enfocada los amenazan”, concuerda Ramírez. “Si hacen una reforestación con especies no nativas pueden provocar un monocultivo en el bosque y baja la diversidad de los hongos”, agrega. “Donde hay un territorio con hongos hay una tierra viva para el cultivo”, dice por su parte Laura Linares.

Las obras sobre los hongos no solo ahondan en su potencial gastronómico. El ensayista mexicano Naief Yehya ha publicado El planeta de los hongos (Editorial Anagrama) enmarcado en el poder alucinógeno de estas especies. En la introducción de la obra, Yehya explica que a principios de los años noventa del pasado siglo se interesó por los cambios que imponía Internet en el mundo y le llamó la atención “el uso abundante de psicotrópicos, especialmente psicodélicos, entre ingenieros, desarrolladores, creadores y programadores que crearon y marcaron” la industria del Internet. “Gran parte de las visiones y logros de la cibercultura habían sido inspirados por alucinógenos”, afirma el autor, que quiso recuperar esa historia en su obra, un libro que abarca desde cómo “nuestros antepasados homínidos en la Edad de Piedra descubrieron los hongos alucinógenos y que llega hasta Silicon Valley, pasando por cavernas, catedrales, universidades y corporaciones”. Es, en fin, una literatura que se reconcilia con ese reino que puede llenar de olores las cocinas, seducir los paladares o estimular los sentidos.

Mujeres cocinando con hongos. PETER NORMAN
España
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2024-11-17
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Obras como el ‘Diccionario gastronómico de hongos mexicanos’ , ‘El planeta de los hongos’  o ‘Estado de hongos’ hacen un homenaje a la cultura y la gastronomía del reino fungi
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