Los Roca, las tres generaciones de la saga gastronómica retratadas por primera vez
Los Roca, las tres generaciones de la saga gastronómica retratadas por primera vez . Reunimos a tres generaciones de la familia hostelera Roca en Esperit Roca, su último macroproyecto. Inmersos en el crecimiento de su grupo en Girona y con su primer restaurante en el extranjero recién abierto en Escocia, los dueños de El Celler de Can Roca se asoman al relevo generacional. Este es el retrato de un apellido gastronómico único en el mundo. Leer
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Reunimos a tres generaciones de la familia hostelera Roca en Esperit Roca , su último macroproyecto. Inmersos en el crecimiento de su grupo en Girona y con su primer restaurante en el extranjero recién abierto en Escocia, los dueños de El Celler de Can Roca se asoman al relevo generacional. Este es el retrato de un apellido gastronómico único en el mundo.

"Ahí va la reina", dice Josep Roca padre. Cumple 92 años el 24 de noviembre. "Y tú eres el rey", replica su familia. Montserrat Fontané (88) y el jefe posan en el centro de un retrato que observamos con pudor. Nos colamos en una saga que, a punto de cumplir los primeros 40 años de El Celler de Can Roca y casi 60 del bar de sus padres, vive pura efervescencia: su grupo familiar crece y se diversifica con Girona como epicentro y con Escocia como destino de su primer restaurante en el extranjero, bajo una estrategia que alimenta un legado que parece que tiene sucesión en la generación de Marc y Martí Roca, a la que se asoman Maria y Marina Roca.

"Hemos luchado y trabajado mucho para llegar aquí, pero mucho", confirma Encarna Xani Tirado, casada con Josep Pitu Roca y directora de Roca Events y Mas Marroch. El sumiller (58 años) y sus hermanos, Joan (60, cocinero) y Jordi (46, pastelero), lideran El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin y dos veces líder de la lista The World's 50 Best Restaurants (2013 y 2015), y donde comer es un auténtico espectáculo.

Los tres hermanos Roca, en el exterior de Esperit Roca: Jordi (pastelero), Joan (cocinero) y "Pitu" (sumiller). ALE MEGALE

Es 12 de octubre y esta foto de familia de los 12 Roca es un sueño. A petición de Fuera de Serie, su generosidad garantiza cerrar fecha para reunirse en Esperit Roca. Abierto en verano como hotel y restaurante en el Castillo de Sant Julià de Ramis, es uno de los últimos proyectos de JoRoFon S.L. (primera sílaba de los nombres y apellidos de los Roca Fontané como denominación social), grupo con 300 empleados, 15 locales en Girona, ocho marcas y precios de 16 a 315 euros.

La empresa crece. En agosto, estrenó Vii, antes La Plaça del Vi, que Pitu Roca ha convertido en bar de tapas, fritura (¡incluidos los calamares de su madre!) y vinos de "buena relación precio-placer"; y la nueva boutique de chocolates Casa Cacao. Está en el bajo del hotel del mismo nombre que abrió en febrero de 2020, desafió la pandemia y fue primer paso para diversificar. Normal, bistró en el Barri Vell, reforzó esa estrategia en 2021; Rocambolesc se convirtió en marca paraguas que suma heladería, confitería y bikinería (tienda de sándwiches mixtos) y llegó a Houston en 2022. Destilería para hacer bebidas propias, obrador de oferta dulce, editorial Roca Llibres, Roca Recicla (transforma botellas de vidrio en menaje) y el I+D La Masía completan el organigrama Roca.

La zona acristalada con los fogones es, para el cliente, el paso entre la bodega y la sala de Esperit Roca. ALE MEGALE

"Abrimos El Celler en 1986 con cero posibilidades"

¿Por qué tantos proyectos a la vez? Joan Roca. En la pandemia lo pasamos francamente mal. Fuimos recuperándonos, aprovechamos oportunidades que surgieron y abordamos nuevos proyectos al ver a una nueva generación incorporada al equipo. Eso obviamente confirma la decisión de emprender, junto con haber vivido la vulnerabilidad en salud y negocios; nos lleva a reforzar la empresa con distintos modelos que permiten diversificar en diferentes segmentos. Josep Roca. Siempre hemos crecido en la dificultad; abrimos El Celler en 1986 con cero posibilidades, al lado de Can Roca, el bar de los padres. Compramos Can Sunyer en la crisis del 93 para hacer eventos 12 años; allí mudamos el restaurante en la crisis financiera de 2007-2008. En la pandemia, una obra intangible fue mantener el 30% del salario al equipo. Haces un agujero en la empresa, pero planteas oportunidades para acelerar en tu ciudad desde la dificultad. Ves qué dejas como legado; planteamos diversificar, poner los huevos en distintos cestos, para que si nuestros descendientes quieren dedicarse a la hostelería, no tenga que ser solo desde El Celler, una mochila grande y pesada. Jordi Roca. La nueva generación nos llena de nueva energía. No queremos generar presión. El solo hecho de que estén en cocina, como uno más del equipo, ya nos ilusiona. Son nuestra gasolina.

Josep "Pitu" Roca, en la bodega de Esperit Roca, cueva abovedada que alberga 80.000 botellas. ALE MEGALE

Quién es quién en el clan Roca

Sesenta años y 12 nombres dibujan el clan Roca. En Taialà, humilde barrio del extrarradio de Girona, Montse Fontané se empeñó en coger un bar, empujando en la aventura a su marido (conductor de autobuses de línea), para "labrar un futuro para mis hijos". En 1967, abrió Can Roca. Sus padres ya tenían restaurante, Can Lloret, y su marido descendía de Can Reixach, fonda en San Martín de Llémena (sí, son cuatro generaciones Roca).

No es fácil hacer historia desde un bar de barrio. La genética Roca ayuda. Los tres hijos de Montse gastan diferentes talentos (cocina, vino-sala y postres). Sus mujeres son sus cómplices. Anna Payet (58 años), casada con Joan, dirige el Hotel Casa Cacao. "Hemos crecido; nos hemos convertido en hotel gastronómico, con brunch, coctelería y cenas para clientes no alojados. Los servicios de restauración ya tienen el mismo peso en ingresos que el alojamiento".

Ale Rivas (Rocambolesc y obrador central), casada con el pastelero Jordi Roca (detrás); Anna Payet (Hotel Casa Cacao), mujer del cocinero Joan Roca; a la dcha, "Xani" Tirado (Roca Events y Mas Marroch), con su marido, el sumiller "Pitu" Roca. ALE MEGALE

Xani Tirado (58) lidia con los eventos (Roca Events), incluida la finca Mas Marroch, que en la pandemia acogió temporalmente concepto de hits de El Celler (que Esperit Roca despacha ahora). Mas Marroch (por cierto, da de comer a diario a los jugadores del Girona Fútbol Club) tiene huerta cuyos productos alimentan los locales del grupo.

Ale Rivas (38), mujer de Jordi, se hace cargo de Rocambolesc, Casa Cacao y un obrador central donde "estandarizamos procesos, optimizamos recursos y distribuimos productos a los proyectos de la casa: pan, bombones, helados o golosinas". El invierno trae pop-ups dulces en La Roca Village, Grand Hyatt Barcelona, Hotel Las Arenas (Valencia) y Royal Hideaway Corales (Costa Adeje). Jordi Roca reabre este mes Bar Cacao con chocolate y café de especialidad.

Marc y Marina Roca Payet, con su primo Martí Roca Tirado (detrás) y su prima Maria Roca Tirado. ALE MEGALE

Todos hablan de casa, una empresa donde caben todos. El ADN Roca es tozudo y, ahora, llega fuerte la nueva generación. Marc Roca Payet, hijo de Joan y Anna, dejó Ciencias Políticas para entrar en cocina. Trabaja en El Celler de Can Roca. Cumple 28 años en enero. "Me gusta la cocina tradicional; tengo en mi cabeza un concepto de autoproducción con corderos y pollos kilómetro cero; no sé si algún día saldrá adelante. Ahora estoy enfocado en alta cocina; me gusta, no es por obligación; una cosa no anula a la otra. Tenía que pasar por El Celler, hacerme un sitio con mis compañeros, pasar por diferentes partidas y conocerlo de arriba a abajo".

En el triestrellado coincide con su primo, Martí Roca Tirado (a punto de cumplir 25, ambos han pasado por Mas Marroch y Can Roca). "Estamos codo con codo; él está en snacks y yo en carnes. Es divertido. En El Celler es donde ocurre todo; de allí salen todos los proyectos; sientes que participas en ellos". Estudió Administración y Dirección de Empresas en la Universidad de Barcelona y le atrae el mundo del vino. "Ha venido conmigo al Jura, el Loira, Borgoña, Burdeos. Quiere ser cocinero, pero, armado de prudencia, se interesa por el vino con una mirada racional. Me hace muy feliz verle en mi mundo, un añadido que no me había planteado", sonríe su padre, Pitu Roca.

En esta bola del mundo se presentan los "snacks" que representan los viajes de los Roca por las cocinas de Japón, Perú, Corea, Turquía y Tailandia; es el arranque en el restaurante Esperit Roca para todos los clientes, pidan a la carta o uno de los menús. ALE MEGALE

Maria Roca Tirado (cumple 22 en diciembre) estudia tercero de Bellas Artes en la Universidad de Barcelona y un máster en diseño de interiores. Desde los 15 ha trabajado en la empresa. "Salía del colegio e iba a Mas Marroch a estar con mi madre; a veces, me metía en pastelería a pintar platos con chocolate". Luego, entró en sala. "Me encanta hablar y contar historias, explicar platos y conocer a clientes". De ahí a Casa Cacao, donde trabajó en cafetería, room service o limpiando habitaciones, "un poco multitasking con mi tía Anna"; Normal y pop-ups de Rocambolesc. "No sé si terminaré en el negocio familiar; aún estoy descubriendo mi camino. Combino arte, hostelería y escribir, me gusta la poesía". Al acabar la universidad, hará un curso de sumillería.

Marina Roca Payet (21 años), hija de Joan y Anna, ha trabajado en la recepción del Hotel Casa Cacao y pop-ups de Rocambolesc con su prima Maria. Está pasando seis meses en Londres (hace escapada exprés desde allí para estar en nuestra foto). "Hago intensivo de inglés, con optativas de Business y Comunicación para complementar un curso anterior de Márketing. En la empresa familiar me encanta lo que he tocado. En un futuro, si me dedicase a algo, creo que sería a la creación de pop-ups; me encanta este mundo y he estudiado Márketing, me gustaría unir todo algún día".

"Es una nueva generación con otro punto de vista"

¿Qué piensan madres y tías de este relevo generacional? Anna Payet. Cada miembro de la familia ha cogido un rol y liderazgo en diferentes proyectos; es un reto constante. Marc y Martí están con ilusión y ganas; es una nueva generación con otro punto de vista, que aporta. Marina y Maria están estudiando; si quieren formar parte, sería fabuloso; no debe ser forzado. "Xani" Tirado. Estamos ante un posible cambio generacional y una expansión en la propuesta de los hermanos en Girona [se refiere a su marido y cuñados]. Hay una conjunción de los astros. Los niños van ganando en experiencia; las niñas tienen capacidades y talento. La prioridad es que sean felices, independientemente de lo que pensemos nosotros. Son como cuatro hermanos y una hermana pequeña, que es el juguete. Ale Rivas. Me hace mucha ilusión verles; es muy interesante ver hacia dónde tira cada uno. La casa se está haciendo cada vez más grande; hay diferentes áreas donde cada uno puede desarrollarse. Aún no me toca vivirlo con Queralt, pero sus papás tienen que estar super ilusionados.

El juguete es Queralt Roca Rivas (5 años), hija de Jordi y Ale. Se cuela en algunas fotos (quedan guardadas para la intimidad); es la número 13 del imbatible clan Roca.

De Girona a Escocia TimeSpirit en Escocia, primera incursión fuera de España de los Roca. El 30 de octubre, los Roca se instalaron en Escocia, fruto de su alianza de 12 años con The Macallan. "Hemos hecho juntos whiskies, estrategias de márketing, documentales, un libro, cocinar por el mundo", detallan. Ubicado en su destilería en las colinas de Speyside y diseñado por David Thulstrup (autor del danés Noma), TimeSpirit es su primer restaurante fuera de España. "Si abríamos fuera de Girona, tenía cierta lógica que fuera en Escocia; el carácter catalán y el escocés están conectados, la unión de Macallan con Jerez es indiscutible, nos dan carta blanca para una propuesta arraigada al costumbrismo local [menús por 72 y 113 euros], que atraiga al cliente de Aberdeen o Inverness", razona "Pitu" Roca. Escocia parece una concesión. Los Roca (por cierto, acaban de renovar hasta 2027 su alianza con BBVA como embajadores de marca) solo se habían internacionalizado vía Rocambolesc y Casa Cacao. Han rechazado cheques en blanco para abrir restaurantes en Asia. "Acabamos de decir no a proyectos en Doha, Tokio y Kioto. Te pueden comprar la distinción, pero tu verdad no viaja; creo que a Escocia viaja una parte de nuestra verdad. En un mundo dominado por la hiperaceleración, vamos a una zona de vida lenta y luz oblicua, un paisaje que cambia cuatro veces al día". Pero Girona es su casa, ciudad de apenas 105.000 habitantes "donde queremos estar. El Celler es el corpus de un pequeño ecosistema de diferentes modelos con nuestro ADN, el negocio más alejado a siete minutos al sur (Mas Marroch) y a siete minutos al norte (Esperit Roca)", define Joan Roca. ¿Su mapa? Helado desde 3,80 euros en Rocambolesc, sándwich por 5,80 en bikinería, menú del día por 16 en Can Roca, Vii por 25-40, menú por 50 en la azotea del Hotel Casa Cacao, Normal por 60, Esperit Roca por 139 y 170, y El Celler de Can Roca por 315 euros. ¿Hay algo igual en la cocina mundial? Un taxista de Girona nos advierte: "Aquí todo el mundo quiere a los Roca".
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2024-11-13
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