Buenas marcas de pepinillos, piparras y más para rendirle culto al encurtido
Buenas marcas de pepinillos, piparras y más para rendirle culto al encurtido . En pleno boom del pepinillo, hablamos con expertos para encontrar los más ricos del mercado. Los hay crujientes, clásicos, agridulces, aromáticos y hasta sabor teriyaki
EL PAÍS América
Estamos viviendo la edad dorada del pepinillo. Es barato, poco calórico, relativamente sano y, contra pronóstico, está de moda entre la juventud. El hashtag ‘pickles’ –pepinillos, en inglés– tiene millones de visualizaciones en TikTok, la chavalada se graba haciendo catas de pepinillos, la actriz Florence Pugh acepta el reto el pepinillo picante, los pepinacos Van Holten’s hechizan a la mocería americana y Dua Lippa echa el jugo de unos pepinillos en su Coca-cola. Tsunami de pepinillos.

Pasa en muchas ficciones estadounidenses: el protagonista entra en su casa, abre la nevera, agarra un bote y empieza a devorar su contenido. Es asombrosa la naturalidad con la que los americanos han incorporado los pepinillos a su imaginario hogareño. Los españoles llevamos los encurtidos adheridos al ADN, pero tengo la sensación de que hemos dado más protagonismo a otros productos, como las aceitunas, cuando pica el gusanillo. Puede ser que esto cambie.

La turra es tan importante que ya ha llegado a nuestro país. El estrellato del pepinillo nos pilla, además, en pleno apogeo de los encurtidos, merced al resurgir de artefactos de aperitivo populares con sello español, como las banderillas: neo tascas y similares tienen gran parte de la culpa del retorno de los avinagrados. Vaya, que estamos a un pestañeo de ver a Mario Casas amorrado a un bote de Rioverde sabor anchoa en su nueva peli. Imagínate intentar entenderle con un pepinillo en la boca.

Lo cierto es que no hay restaurante molón ni hamburguesería guay que no encurta sus propios pepinillos. Pero nosotros iremos al otro lado, al mundo terrenal de nuestra despensa. La misión es determinar, con la ayuda de ilustres adictos a la salmuera, cuáles son los mejores pepinillos y encurtidos varios del mercado. Botes de felicidad al alcance de todos los mortales.

Pepinillos en tiempos revueltos

Quien diga que los españoles no comemos pepinillos miente. Nos gustan pequeños, crujientes y avinagrados, aunque yo me considero bi, pues también me pirran los más grandes, blandurrios y dulces, estilo alemán. Basta con ir al super para comprobar lo mucho que puede dar de sí este producto. Dos ejemplos locos: los pepinillos agridulces con curry de Sarasa; los he probado y son sorprendentemente buenos, especiados y golosos: matadme. Por otra parte, Rioverde dispone de una curiosa línea de Encurtidos Viajeros. Sí, como el programa de Cuatro, pero con extra de vinagre y sin vergüenza ajena.

Aunque uno puede arrugarse ante órdagos como los pepinillos masala, la coordinadora y editora del Comidista, Mònica Escudero, defiende los pepinillos teriyaki de esta línea. “No son para comer muy a menudo porque me cansaría, pero tiene cierta gracia combinar el sabor de la salsa teriyaki con un encurtido. Estos sí son pequeños y crujientes, y además de comerlos tal cual, puedes ponerlos en un poke casero o darle un toque a algo que lleve salmón ahumado o una ensalada de lentejas con atún”, comenta.

Cristina Bonaga, del santuario madrileño del encurtido La Gilderia, tiene como prioridad las tiendas de encurtidos a granel, pero cuando hay que bajar al supermercado, se confiesa fan de los pepinillos con sabor a anchoa. “Van petados de glutamato y otras cosas, lo sé, pero también son reconfortantes. Para mí, los pepinillos de marca blanca de supermercado son todos más o menos iguales, pero los que yo compro son los Vegecampo del Día, por cercanía. No están nada mal”, cuenta.

Son un no parar Òscar Broc

Precisamente, en la franja de pepinillos económicos, Mònica Escudero también apuesta por los Vegecampo, pero en formato agridulce. “Grandes, jugosos, viciosísimos. Muy bien equilibrados entre lo dulce, lo salado y lo ácido. Puedes comerte medio bote de una sentada. Son suficientemente grandes como para cortarlos a tiras y usarlos en un bocadillo o lo que se tercie”. Pero si eres integrista de la escuela del pepinillo supercrujiente, no es para ti.

Servidor se decanta por los agridulces Freshona de Lidl: gordotes, acaramelados y, tirados de precio. Aunque sean más caros, debo rendirme ante la textura crocante y el punch avinagrado de los pepinillos Delicias Agrucapers, sospechosos habituales en mi nevera. Crujen como las cervicales de Clint Eastwood. Enganchan más que el crack. Muy pequeños, pero muy matones. La escritora gastronómica Lakshmi Aguirre destaca, en cambio, los pepinillos de Mercadona entre las opciones más asequibles. “He probado varias marcas blancas –dos embarazos mediante– y me quedo con los suyos. Tienen una salmuera más equilibrada”, asegura. No obstante, Lakshmi confiesa que su último flechazo es notablemente más caro: son los pepinillos agridulces del cocinero Jordi Vila, disponibles en tiendas gourmet. “Adictivos a más no poder y quedan bien con todo”, concluye.

Los hay que prefieren el pepinillo acompañado, como el director de El Comidista Mikel López Iturriaga, que defiende los riojanitos de Conservas Serrano. “Como medio riojano, ya solo con el nombre se me enamora el alma. Estas aceitunas penetradas por un pepinillo son una fantasía. Materia prima extremeña de calidad, encurtida en Calahorra con finura y equilibrio entre lo salado, lo dulce y lo ácido: el picoteo perfecto para excitar tus jugos gástricos antes de comer”, afirma.

Por cierto, para las hamburguesas, suelo recurrir a los pepinillos Kühne. Aunque son de origen alemán, se pueden encontrar en muchos supermercados españoles y tienen la picadura agridulce subida, perfecta para darle vidilla a tu smash casera. También el sumiller Xavi Rutia se proclama fan de los Kühne, pero él se los zampa de otro modo: en una mini tosta untada en abundante mantequilla de calidad. Pruebo el combo pan-mantequilla-pepinillo en su tienda de vinos naturales Contrabando y me vuelvo majareta: just do it.

Recuérdalos para mejorar tus hamburguesas Òscar Broc

Encurtidos underground

Pero no solo con pepinillos se coloca el yonqui de los encurtidos. En la escena indie de los avinagrados, Santiago Macías, co-propietario de los restaurantes La Brillantina y Fábula, señala uno de los grandes olvidados: los alcaparrones, y menciona también los de Delicias Agrucapers. “Los consumo en casa y también los utilizo en mis restaurantes. Son de mucha calidad, aportan acidez, amargos, le dan complejidad y salazón a algunos alimentos”, asegura. La divulgadora gastronómica Alexandra Sumasi, secunda los alcaparrones como perfecto aperitivo, y destaca los de Encurtidos Murcianos. “Son totalmente adictivos por su textura carnosa y su armónica acidez”, comenta.

Ya que estamos en modo alcaparril, en mi despensa procuro tener siempre un producto menorquín estelar: las alcaparras encurtidas Mel i Untis. Producto salvaje y elaborado de forma artesanal; no son baratas y tendrás que adquirirlas online si no vives en Menorca, pero cualquier penuria te sabrá a poco cuando las pruebes: son de otro planeta. Atención, porque Cristina Bonaga reivindica con acierto uno de mis encurtidos favoritos y, a mi modo de ver, más infravalorados: la cebolla roja, y la amo por eso. Cristina recomienda fervientemente las cebollas encurtidas en vinagre de Sarasa. “Es de las pocas marcas que utiliza cebolla roja de verdad, y no cebolla blanca tintada. No tienen rival”, afirma.

Para Mikel López Iturriaga, es el momento de invocar el poder tabernero de un encurtido compuesto de culto: el lagarto de Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas. “Nacida en el maravilloso Mercado Villa de Vallecas, esta empresa lleva unos cuantos años elaborando banderillas de primera división. Una de sus más salivantes estrellas son los lagartos, una especie de microbocadillos en los que el pan es un pepinillo, y el relleno, distintos materiales del universo encurtido”, explica.

Si buscas alguna marca pequeña, en las antípodas del mainstream, Raquel Riol co-propietaria del restaurante Més de vi, tiene el consejo perfecto. Su equipo de cocina encurte nabo, cebolla roja, daikon y remolacha, pero cuando Raquel no recurre a su producto casero, intenta evitar las grandes marcas, y se decanta por los encurtidos de bote Josango. “Es una empresa de Palencia (Fuentes de Valdepero) que se dedica exclusivamente a los encurtidos. Son deliciosos en cualquier momento del día. Soy palentina y me gusta hacer honor a la tierra en los productos que puedo: ¡los recomiendo!”, exclama.

Piparras y gildas: rock radical vasco

El momento piparras es un hecho: si estuviéramos en los 90 y fueran un grupo de brit-pop, ya estarían en la portada del NME. Te las encuentras en ensaladillas, guisos, salsas o bocadillos de autor, pero esta vez los grandes titulares tienen razón: es uno de esos encurtidos que dejan huella. Ácida, picante, untuosa, cargada de un umami indescifrable, la piparra en vinagre, en mi casa, tiene un nombre: Ubidea. Las joyas de esta empresa navarra son pequeñas, finas, ligeramente picosas, sabrosas y eléctricas. Y están a un precio muy razonable.

Escudero tiene en mente una opción más barata, pero de gran calidad: las piparras dulces en aceite de Maestros Aceituneros. “Las compré un día por curiosidad y desde entonces siempre necesito tener un tarro, tanto para comerlas solas, como rematando platos de legumbres o con conservas de pescado. El toque dulce es muy suave, y al tener un poco de AOVE, si agitas el tarro unos segundos antes de cogerlas, se produce una emulsión de textura gustosa que envuelve la piparra”, cuenta.

Agradecerás tener un bote en la nevera Òscar Broc

Pero para piparra, la de Ibarra, perdón por la rima. Las exquisitas piezas de Ibarlur (Eusko Label) son el pecado recurrente de Alexandra Sumasi. “Me encanta la combinación de acidez y ligero picante, así como la elegancia y finura que tienen las guindillas de Ibarra”, dice. La vasca Lakshmi Aguirre también pone el punto de mira en Ibarra y en las increíbles piparras Zubelzu (Eusko Label). “Siempre están en mi top 10. Me gustan porque son suaves, mantienen la mordida, pero no tienes que estar masticando cada una durante diez minutos”, asegura.

No solo las piparras de Ibarra Zubelzu son colosales, también lo son sus gildas, las mejores (y más caras) que he probado en bote. Suelo tenerlas siempre en casa: todas están nivel restaurante, pero mis favoritas son las gildas con piparra, anchoa, aceituna y huevo de codorniz: el objeto de poder con más umami que tengo (y tendré) en la nevera.

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2024-11-16
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