Así son los restaurantes, y lo que cuestan, de los tres mejores chefs del mundo
Así son los restaurantes, y lo que cuestan, de los tres mejores chefs del mundo . Alchemist, Enigma y Jordnær son las casas de los tres mejores chefs del mundo en 2024, según The Best Chef Awards. Leer
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Alchemist, Enigma y Jordnær son las casas de los tres mejores chefs del mundo en 2024, según la clasificación de The Best Chef Awards : Rasmus Munk , Albert Adrià , y Eric Vildgaard , respectivamente. Dos en Copenhague y uno en BArcelona, son grandes mesas a seguir de cerca y visitar. Así se gestaron estos tres restaurantes y así son sus propuestas y el precio de sus menús degustación.

Tres direcciones gastronómicas redoblan su protagonismo, si es que hacía falta, gracias a la última vuelta de tuerca de 'The Best Chef Awards', que estrena ayer su nuevo modelo en Dubái. La clasificación creada en 2017 por Cristian Gadau y Joanna Slusarczyk deja de ser un ránking o un Top 100 de cocineros para limitarse a un podio de tres nombres: el danés Rasmus Munk (Alchemist), como mejor cocinero del mundo; Albert Adrià (Enigma), como segundo de esta 'short list', y Eric Vildgaard, también danés, como tercero (Jordnær). Así son los restaurantes de los tres mejores cocineros del mundo, con su trayectoria, su propuesta y el precio de su menú degustación.

Alchemist, los 2.200 metros cuadrados de Rasmus Munk en Copenhague

Los 33 años de Rasmus Munk no parecen obstáculo para que este chef de apariencia prudente y ambición creativa sea sumando premios. Con el primer puesto del nuevo podio de la lista 'The Best Chef Awards', el danés consigue un reconocimiento que seguro estaba entre sus objetivos: convertirse en el Mejor Cocinero del Mundo, título con el que releva a Dabiz Muñoz.

Aunque su restaurante Alchemist se ubique en Copenhague, trepidante capital culinaria, lo suyo no es la 'Nueva Cocina Nórdica', movimiento provocado por René Redzepi en el vecino Noma, a apenas diez minutos andando de la casa de Munk. Tras emprender en solitario y siendo veinteañeros con una primera sede en el centro de Copenhague en agosto de 2015, la visita de una de las mayores fortunas de Dinamarca cambió su destino y garantizó al imponente macroespacio que desde 2019 es Alchemist.

'"1984", nombre de la novela de George Orwell, en la que la población es controlada y vigilada como un 'Gran Hermano'; así se llama el plato de Rasmus Munk con un aoarente ojo relleno con langosta.

Lars Seier Christensen, con una potente y diversificada cartera de inversiones a través de su 'family office' Seier Capital y socio de otros restaurantes como Geranium, visitó el primer Alchemist y se enamoró de la cocina única de Munk, que había comenzado a apostar por ligar mensajes sociales a muchos de los 40 platos de su menú, en un comedor de solo 15 plazas y con un equipo de 4 empleados. Seier propuso al joven chef que "si alguna vez quería llevar aquello al siguiente nivel", él le apoyaría. Fue el germen de la segunda versión de Alchemist, que supuso reconstruir un viejo almacén que el Royal Danish Theatre empleó en el paso para almacenar telones para dar a luz un espacio casi extravagante.

Abierto en el verano de 2019 en el distrito de Refshaleøen, Alchemist es un espacio de 2.200 metros cuadrados con aspecto de almacén al que se accede por una puerta de bronce, con tres plantas y una altura de 22 metros. Su apertura supuso una inversión de 13,4 millones de euros.

El cliente comienza encontrando en una primera habitación una performance que acompaña a algunos snacks, antes de pasar a una zona de bar donde siguen los bocados con vistas a la cocina acristalada de investigación. Después, se asciende a la segunda planta —atravesando una bodega gigante—, donde aguarda la sala principal bajo una cúpula de 18 metros de diámetro y fabricada con 200 toneladas de aluminio. Bajo este 'domo planetario', se sucede el grueso de la experiencia gastronómica en un comedor de mesas altas con taburetes, mientras se suceden proyecciones relacionadas con cada plato. Puede que una pata de pollo en una jaula, una mariposa comestible liofilizada, un aparente 'ojo' relleno de langosta o un aparente cerebro reten al comensal, que puede o no creerse los mensajes que Munk quiere asociar a su creatividad. En todo caso, Alchemist significa un estudiado juego de sabores, texturas, sorpresas, imágenes, música y mensajes. Terminado el tiempo en el comedor, se pasa a una habitación que es... una 'piscina' de bolas donde pueden jugar el comensal que se anime. De ahí al piso tercero donde una sala se dedica a la sobremesa en la parte más alta de ese gran edificio que es la casa de Munk.

Las casi 5 horas, incluso 6, que dura el menú degustación de Alchemist equivalen a un precio de 724 euros, sin bebidas, al cambio, bajo lo que Munk bautiza como 'gastronomía holística' y para lo qu cuenta con equipo de más de 100 personas. "La gastronomía cada vez, abarca más capas. Desde el principio, fue principalmente arte y ciencia, junto con mensajes sociales. Ahora, nos estamos centrando en aspectos como filosofía y psicología; también hemos trabajado mucho en diseño visual junto con nuestro diseñador industrial", dijo Munk en una entrevista la pasada primavera con 'Fuera de Serie' .

En febrero, Ferran Adrià —Munk rindió tributo a elBulli en unas cenas únicas en Alchemist, calificó la propuesta como "la más 'hot' del mundo". Y añadió: "Rasmus es muy 'bulliniano'", aunque el chef jamás llegó a pisar el espacio de Cala Montjoi.

Refshalevej, 173C. Tel. +45 31 71 61 61.

https://alchemist.dk. Precio del menú: 724 €

Enigma, la nave donde Albert Adrià pone a prueba su creatividad

"Ahora, voy en serio", dijo Albert Adrià en una entrevista con 'Fuera de Serie' el pasado mayo —la revista le otorgó hace un año el 'Premio Gourmet a la Creatividad'—. No es que antes no lo fuera; es que uno de los chefs más creativos del globo ha ido sumando vidas como cocinero. En 2024, repite como segundo mejor cocinero del mundo según 'The Best Chef'.

De pieza clave en elBulli, donde entró con apenas 15 años en 1987 y desde donde revolucionó la pastelería contemporánea, a liderar Enigma, un restaurante de alta cocina inclasificable y único, Albert Adriá suma cuatro décadas como cocinero. En 2006, creó el primer gastrobar de la historia con Inopia en Barcelona. En 2011, abrió 41º y Tickets con su "alta cocina de barrio", arranque de elBarri, alianza con Grupo Iglesias que gestó un barrio gastronómico en el Paralelo barcelonés, con otros locales y conceptos como el japomediterráneo Pakta, los mexicanos Hoja Santa y Niño Viejo y, por supuesto, el 'fine dining' Enigma. La pandemia disolvió elBarri, que dejó como legado una cantera de 'barrinianos' que hoy participan en diferentes proyectos en el mundo.

Hay quien pensó que con la disolución de elBarri, Albert Adrià podría plantearse su retirada, pero no. Enigma reabrió tras 27 meses de cierre. Fue en junio de 2022 y, para demostrar que no hay mayor ni mejor creatividad que la duda y el continuo prueba-error, el menor de los Adrià ensayó ensayado modelos, ofertas y horarios hasta claudicar frente a lo evidente: Enigma es y tiene que ser un espacio de vanguardia con menú degustación de 28 elaboraciones, con un precio de 240 euros.

Abierto solo en servicio de cena de lunes a viernes —día que también ofrece comidas—, Enigma ocupa un espacio casi galáctico —¿la nave espacial de Albert Adrià?— con interiorismo de RCR Arquitectes —premio Pritzker 2017—, donde la creatividad suple la falta de luz natural.

¿Lo último? Su heladería Gelato Collection, abierta el pasado verano en Las Ramblas con Alfredo Machado —pastelero de su equipo— y Ángel Velasco, director general de Torrons Vicens.

No hay que olvidar que también firma Cakes & Bubbles, formato de pastelería-bar de champán abierto en 2018 en Hotel Café Royal, en Londres, donde su 'cheesecake' vende 40.500 unidades al año. Además, firmó con su hermano Ferran Adrià una "colaboración creativa" en Little Spain, mercado gastronómico abierto por José Andrés y su grupo, en Nueva York en 2019.

Por cierto, ningún otro chef español ha organizado un 'pop-up' con Alain Ducasse —lo hizo con Dom Pérignon en París hace tres años, bajo el nombre de ADMO—.

"Antes, iba en serio, pero a otro nivel. No se puede estar igual cuando tienes cinco restaurantes que cuando estás centrado solo en uno al cien por cien, como yo ahora. Hemos madurado, tengo un equipo estable y tengo a mis chicos centrados al 100% en Enigma. Hay mucha intensidad en lo que estamos haciendo. Mis colegas también me dicen que, por fin, me he puesto en serio. Cuando reabrimos tras la pandemia, éramos 36 personas; ahora, somos 55", dijo en mayo a 'Fuera de Serie'.

Sepúlveda 38-40. Barcelona. https://enigmaconcept.es. Precio del menú: 240€

Jordnær, la casa de Eric Vildgaard en Copenhague

¿Cómo en posible que un chef consiga en solo siete años desde la apertura de Jordnær el tercer puesto entre los mejores del mundo y, además, tres estrellas Michelin? Es el resumen exprés de la historia de Eric Kragh Vildgaard, recién premiado como el tercer mejor cocinero del globo de acuerdo con el nuevo podio de The Best Chef Awards en 2024.

Aunque suene a éxitos rápidos, no ha sido del todo fácil el camino para Vildgaard, en cuya historia resultaron fundamentales su mujer y la cocina. Su pasado como pandillero no es algo que oculte. "Llevaba una mala vida con malas compañías y malas influencias en bandas juveniles y casi el crimen organizado; fui miembro de una banda", señaló en 2022 en una entrevista con Fuera de Serie. Al acercarse a los fogones en su trabajo en la cantina de un centro de formación para jóvenes conflictivos, descubrió una posible vocación, incluso una vía de escape, según cuenta. Acabó trabajando un tiempo en Noma, espacio de René Redzepi —cinco veces mejor restaurante del mundo—, donde trabajaba su hermano, Torsten Vildgaard. Fue en la cocina, donde dice que encontró la libertad, incluso una vía casi emocional para explorar su sensibilidad a través de los platos. "Todo en la vida es, en realidad, buscar y encontrar el equilibrio", sostiene.

Con los fogones se cruzó su mujer, Tina Kragh Vildgaard, que le dio a elegir ente ella y la mala vida. Ganó ella, que además le alentó para abrir su propio restaurante, lo que ocurrió en 2017. Así nació Jordnær (en danés, significa 'con los pies en la tierra'), con la pareja, padres de 6 hijos, al frente del negocio: él en la cocina y ella en sala y gestión.

En esta historia de amor, como él mismo chef define, entre de lleno el producto de temporada para entender el estilo de cocina de Eric Kragh Vildgaard en Jordnær, que en absoluto se podría encuadrar en la 'Nueva Cocina Nórdica'. Selección de productos con máximo mimo, temporalidad obligatoria, protagonismo creciente de vegetales junto con productos del mar y elegancia son rasgos en la propuesta de este cocinero, que dice practicar "una cocina muy directa, pura y humilde, en la que el producto es fundamental".

Ubicado en un acogedor hotel en Gentofte, casi el extrarradio de Copenhague, este pequeño restaurante funciona con un único menú degustación de unos 15 platos, con un precio de 509 euros, sin bebidas, al cambio.

Hace unos meses, se hizo con la tercera estrella Michelin —a los pocos días, visitó Noma, cuyo equipo le hizo casi un paseíllo como recibimiento—. Se añade el hecho de haber estado en el Top 100 de la lista 50 Best en el pasado.
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2024-11-08
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