Aló Comidista: “¿Qué hay que poner antes en la ensalada, el aceite, el vinagre o la sal?”
Aló Comidista: “¿Qué hay que poner antes en la ensalada, el aceite, el vinagre o la sal?” . El consultorio de noviembre está más encendido que nunca: disputas a muerte sobre los aliños, acusaciones de plagio en las recetas y cismas familiares por la limpieza de las tablas de cortar
EL PAÍS América
Aló Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responderé a vuestras preocupaciones / tonterías el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, periodos vacacionales, enfermedad grave o fallecimiento.

GBM: Cada vez que salgo a comer con mis amigos y pedimos una ensalada surge la misma disputa a la hora de aliñarla. Unos defienden que se debe hacer en orden alfabético (aceite, sal y vinagre), otros que el aceite debe ser lo último, ya que crea una película que impide que se quede adherida la sal y el vinagre a los vegetales. Yo defiendo que es una tontería, y que el orden de los factores apenas va a variar el resultado. ¿Puedes poner paz, y sobre todo, darme la razón?

Querido GMB, pocas cosas me satisfacen más en la vida que enmendar la plana a un listillo como tú, pero con gran dolor de corazón debo decir que estás en lo correcto. Hice la prueba aliñando dos ensaladas de la misma cantidad de lechuga, aceite, vinagre y sal, una preparada con estos tres últimos ingredientes en un orden, y otra, en el otro, y las removí dándoles exactamente las mismas vueltas. Las diferencias fueron prácticamente imperceptibles.

Contra mis propias ideas preconcebidas, que recomendaban empezar con la sal, seguir con el vinagre y terminar con el aceite -así lo aconseja el mismísimo Karlos Arguiñano-, te diría que estaba un pelín mejor la del aceite al principio, como con el aliño más adherido a la lechuga y una sensación menos acuosa en la boca. Pero vamos, insisto en que era difícil distinguirlas, y no sé si en una cata a ciegas sería capaz de hacerlo.

Lo que sí puede favorecer de forma clara una mejor ensalada es mezclar previamente el aceite, el vinagre y la sal en una vinagreta, y verterla sobre las verduras. Así favoreces que la sal se disuelva bien y que el aliño esté levemente emulsionado, lo que hará más gustoso el plato. Por supuesto, también es imprescindible escurrir bien la lechuga para limitar al máximo la presencia de agua en la ensalada: para eso existen los centrifugadores, trastos de cocina que nunca me cansaré de recomendar a los habituales de esta verdura o similares. Para más consejos, ver el artículo Cómo hacer la ensalada perfecta.

La centrifugadora que vino del espacio. Cortesía de Amazon

Estefanía: Holi, me encantas, mi marido y yo te vemos en YouTube. Te lo habrá pedido mogollón de gente seguro… pero yo lo voy a intentar (el no ya lo tengo). ¿Me regalarías tu nuevo libro firmado? La pregunta es surrealista, ahora que la leo… pero mira, mi psicóloga me recomendó que tenía que decir las cosas que quería decir, pensando en mí algún día en vez de en los demás.

Querida Estefanía, cuando he leído “mi marido y yo te vemos en YouTube, te lo habrá pedido mogollón de gente pero lo voy a intentar” pensaba que me ibas a proponer un trío. Tras el alivio de ver que tus intenciones eran otras ha llegado cierta inquietud por la manera en la que estás interpretando los mensajes de tu psicóloga. ¿Estás segura de que “di las cosas que quieras decir” o “tienes que pensar más en ti” significa “pide a los demás que te regalen su trabajo” o “conviértete en la persona con más jeta del universo”? Tengo mis dudas. Yo te firmo mi libro encantado, pero si no te importa pasa antes por caja, que todas las personas que hemos currado en él no vivimos ni del aire ni de las energías positivas.

Mikel López Iturriaga, Estefanía y su marido (dramatización). MGM

Joaquín: El otro día viví un conflicto surgido de la brecha generacional boomer-millennial, y creo que como mediador intergeneracional Gen X podrás ayudar. Después de haber estado cocinando en casa de mi abuela me puse a fregar platos y cacharros, y cuando llegué a la tabla de cortar de madera me dijo escandalizada que qué hacía, que no se tiene que mojar. Mi shock fue soberbio: ¿quién tiene razón aquí, los años de experiencia y sabiduría acumulada de mi abuela que ha vivido toda su vida junto a la misma tabla sin darle agua y jabón, o su nieto al que le resulta rarísimo dejar todo el pestazo a ajo y cebolla sin hacer nada al respecto? Espero que puedas ayudarnos, la situación familiar es insostenible.

Querido Joaquín, a lo de “mediador intergeneracional Gen X” podría contestarte “ni mediador ni hostias me has llamado vieja y punto”, pero no me voy a poner en plan Amaia Montero etapa salvaje. Siento llevarle la contrata a tu venerable abuela, que seguro que es una persona entrañable, pero lo que hace con la tabla de cortar es una marranada bastante peligrosa. Y no, que no le haya pasado nada nunca no quiere decir nada, porque las intoxicaciones alimentarias llegan cuando menos las esperas. Puedes haber sido afortunado toda tu vida y haberlas esquivado… pero cuantas más prácticas de riesgo lleves a cabo -y te aseguro que usar una tabla de madera y no limpiarla lo es- más probabilidades hay de algún día te toque la bonoloto de la cagalera (o cosas peores).

Como bien afirma Joaquín Blanco, socio fundador de la empresa especializada en seguridad alimentaria Brétema, “no siempre lo que se lleva haciendo toda la vida, es lo correcto”. “El uso de la madera está descartado en la industria alimentaria, por no tratarse de un material de fácil limpieza y desinfección. Más allá del ‘pestazo a ajo y cebolla’, lo que debe preocuparnos es la presencia de microorganismos procedentes de los alimentos, especialmente crudos, que quedan en la tabla u otros utensilios y que pueden pasar, por contaminación cruzada, a otros alimentos que sean manipulados con esos mismos utensilios. Por ello, siempre que los utilicemos, especialmente con productos crudos, a continuación debemos no solo lavarlos con agua y detergente para eliminar la suciedad visible y la grasa adherida, sino que además debemos desinfectarlos con un producto que elimine esos microorganismos o con alta temperatura en el lavavajillas”.

Gabriela: Os mando esto que he visto en Instagram.

Instagram

Querida Gabriela, muchas gracias por continuar la entrañable tradición de enviar gastrofistros de las redes al Aló Comidista. Yo empeñado en convencer a la gente de que en Inglaterra ya no se come tan mal, que han aprendido mucho en los últimos años… y vas tú y me hundes el discurso con esta cosa, que te da una idea de cómo debe de estar la reina Isabel II dos años después de su entierro.

Jose: Locos nos traéis con los azúcares libres, los zumos de frutas, la pasta de dátiles, etcétera. etcétera. ¡Es que ya no se puede engañar uno mismo comiendo cosas ricas que parecen sanas y que no tienen azúcar! ¡Vergüenza! Pues ahora a ver si me aclaráis esto. Mi hija está enganchada a las pasas sultanas del Eroski, cuyos únicos ingredientes son pasas sultanas y aceite de girasol. ¿Son buenas nutricionalmente de manera que una niña de 3 años se pueda atiborrar de ellas? ¿Es acaso el problema el aceite de girasol, el cual supongo que será de ínfima calidad?

Querido Jose, nosotros os traeremos locos, pero la turra que dais vosotros con el temita también es para inyectarse medio litro de insulina y pasar a mejor vida. Los azúcares de las frutas desecadas como las uvas pasas, ciruelas, albaricoques o dátiles se consideran intrínsecos, siempre que no los tritures y los transformes en libres, como los azúcares añadidos o los de los zumos de frutas sean comprados o caseros (el por qué ya lo explicó Beatriz Robles en este artículo, así que no me sale del orejón volverlo a contar). Este estudio de 2016 y este otro de 2023 constataron que el consumo de frutas secas beneficia la salud cardiovascular. La cantidad de aceite de girasol que suelen llevar las pasas es muy pequeña (las de Eroski, un 1%), y tampoco es que esta grasa sea Sauron reencarnado. Dicho esto, no creo que “atiborrarse” a pasas -o a ningún otro alimento- sea lo más indicado para una niña de tres años: si las toma en dosis racionales y mezcladas con otros frutos secos, mucho mejor.

Un azúcar intrínseco, a punto de transformarse en libre. VICTOR LERENA (EFE)

Victoria: En la receta de Miriam García de mousse de chocolate, ¿podríais especificar cuántos minutos aproximadamente hay que batir la mezcla para que no se estropee? A las torpes en repostería saber los tiempos nos facilita las cosas.

Querida Victoria, como torpe de la repostería siento cierta empatía hacia tu demanda de tiempos exactos, pero las recetas no son fórmulas químicas exactas, y a veces es difícil especificarlos. En esos casos, los buenos autores y autoras de recetas -como Miriam García- dan pistas para saber cuándo algo está listo y hay que pasar a lo siguiente. “El tiempo de batido depende mucho del tipo y calidad del chocolate que uses”, explica García. “A mí me ha llevado de dos minutos a 10, por eso explico cómo se nota cuando está montada, para que cada uno juzgue. No puedo dar más detalles más allá de esto”.

Ana: Antes siempre que cocinaba vainas me quedaban fatal: sosas, blandas, y de un color verde feo-moco-caca, que aún apetecía menos comerlas. A mi madre en cambio siempre le han quedado deliciosas y un día le pregunté cuál era su secreto. Me dijo que lo que hacía era echar un montonazo de sal al agua cuando las cocía. Un montonazo en plan para 1 litro, tres cucharadas soperas colmadas, vamos, que pruebas el agua y está muy muy salada. Oye, pues probé y… éxito total! Ahora me quedan duritas, sabrosas, y con un color verde espectacular, y curiosamente no especialmente saladas. Quería compartir con vosotros este truco materno y saber qué opináis.

Querida Ana, felicidades, has descubierto lo que en las escuelas de cocina llevan siglos llamando “cocción de verduras a la inglesa”. En efecto, estas quedan infinitamente mejor si las cueces con el agua hirviendo a tope y cantidades ingentes de sal, y contra la creencia popular, no quedan saladas porque pasan poco tiempo en la cazuela. Por si un día te quieres lucir, te doy un consejo extra para alcanzar la excelencia y un color verde intenso que dejará ciegos a tus comensales: pasar las verduras a un bol con agua y hielo para cortar de golpe la cocción. Un ejemplo para emplear esta técnica: estas judías verdes con patatas revolconas, que están de muerte.

Judías verdes cocidas a la inglesa con patatas revolconas muy españolas.

Abel: Hace un poco más de un año que intento ser vegano, pero en temporada de setas, con los ceps que me encantan, siempre hacía una salsa con cebolla, nata para cocinar y mantequilla para un plato de pasta por ejemplo. He probado con cremas a base de soja, anacardos, arroz, almendras.... Ninguna extrae el sabor de las setas como la nata de origen animal. Tienes alguna receta o idea vegana para hacer una salsa para pasta con setas que esté riquísima?

Querido Abel, entiendo perfectamente tu drama, porque hay algo en la mezcla de setas y nata que a mí también me pone palote. Como no soy ni mucho menos experto en sustitutivos veganos, he consultado a nuestra querida Marta Martínez, de Midietavegana, y esto es lo que me cuenta: “A mí para ese tipo de recetas me gusta la de avena, porque es la que menos sabor deja. Ha de ser una salsa que esté especiada, porque sino el gusto de la nata vegetal se nota. La Oatly está bien, y la Ideal Avena te saca de un apuro”.

Guillermo: Igual te acuerdas de mí, soy el creador de los sabrosísimos ‘calamares al chocolate’ de la sección Desastres en la cocina (2010). Como gran veterano de la comunidad comidista, debo comunicarte... ¡que te he pillado, bribón! Le has tuneado la receta de pasta universitaria con atún a tu colaboradora Anna Mayer. Y con la ley del mínimo esfuerzo: las únicas diferencias son la latita de pimientos y la cebolla (que apuesto ella no quema). Te ha delatado Google, que muestra las dos recetas juntas en el buscador. Dile al becario que te dé un buen tirón de orejas de mi parte (de nada, becario).

Querido Guillermo, lo siento pero el becario Abel no va a poder tirarme de las orejas: hemos hecho un intercambio con el gobierno norcoreano y ahora mismo está pasando una temporada en un campo de trabajo a las afueras de Pyongyang. Sobre la receta de pasta de estudiantes, me temo que te equivocas, porque no se la copiamos a Anna Mayer. Se la copiamos a Aurora Cavallo, conocida en Instagram como Cooker Girl.

No sé si Aurora se inspiró en Anna, o ambas acudieron a la misma fuente, o simplemente es una receta con más o menos tradición en Italia. Lo que sí te puedo confesar es que cometimos un error al no decirlo, porque en esta casa siempre intentamos reconocer la autoría de las recetas cuando nos inspiramos en ellas / las fusilamos. La cita ya está añadida en el texto, y como dijo el emérito demérito después de irse a cazar elefantes a Botsuana, “lo siento mucho, no volverá a ocurrir”.

04:11 Pasta con atún: cómo convertir un plato de piso de estudiantes en un festín | EL COMIDISTA La pasta para estudiantes. Vídeo: MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA / UNTO

Ana: Conocer todos los integrantes.

Querida Ana, ¿conocer todos los integrantes de qué exactamente? ¿De BTS? ¿De One Direction? ¿De Bom Bom Chip? Hija mía si no me das más datos, no te puedo ayudar. O igual estás confundiendo “integrantes” con “ingredientes”, y te refieres a una receta que sólo está en tu cabeza y no has considerado conveniente comunicar. En todo caso, insisto por enésima vez: no escribáis al consultorio en pleno subidón de popper ni después de haber consumido fentanilo, que luego pasa lo que pasa.

Los ingredientes de Bom Bom Chip. Los 40

Lola: Una crema de legumbres o de verduras, ¿es mejor triturarla en frío o en caliente? Thermomix lo hace en caliente pero yo creo que hay más nutrientes en frío…

Querida Lola, no sé de dónde te has sacado lo de la pérdida de nutrientes, pero canta como una almeja a magufada. Yo trituro las cremas en caliente, y sinceramente, no creo que haya ninguna pérdida por hacerlo así (y si la hay, será en cantidades irrelevantes). Hazlo como te sea más cómodo, porque no tiene ningún sentido obsesionarse con estas chorradas.

Isabel: Vivimos en Argentina y antes de venir a Buenos Aires, mi hija de 3 años comía pasta con salsa boloñesa y era una de sus comidas favoritas, pero la pediatra que tenemos aquí nos ha prohibido ofrecerle carne picada por el riesgo de contraer Síndrome Urémico Hemolítico. Mi pregunta es si es posible cocinar la carne picada de forma segura. Ella nos sugiere picar la carne después de cocerla, pero la textura no es la misma.

Querida Isabel, esto es lo que recomienda la AESAN para evitar toxiinfecciones por E coli, bacteria que en algunas de sus cepas causa el Síndrome Urémico Hemolítico, especialmente peligroso en los niños más pequeños: “Los alimentos de origen animal se deben cocinar completamente antes de su consumo. E. coli es una bacteria termosensible, de manera que el cocinado completo y homogéneo del alimento, a una temperatura mayor o igual a 70 grados durante al menos dos minutos, destruirá a la bacteria. Es muy importante seguir esta recomendación para cocinar alimentos que presentan un mayor riesgo, como hamburguesas u otros alimentos elaborados con carne picada, que deben cocinarse completamente”.

Si compras la carne picada en la carnicería (es decir, si se trata de carne picada sin más, no burger meat u otros preparados), los expertos en seguridad alimentaria recomiendan comerla en las siguientes 24 horas después del picado. En resumen, tienes que consumirla rápido y cocinarla a temperatura bien alta y durante un tiempo relativamente largo, para evitar que la E. coli haga de las suyas. Creo que el caso de la boloñesa sería menos problemático a este respecto que una hamburguesa o una albóndiga, porque al cocinarse desmigada, las probabilidades de que esos 70 grados lleguen a tooodo el interior de la carne aumentan. En cualquier caso, y para evitar riesgos, quizá lo mejor es que esperes a que tu hija tenga 5 años para darle carne picada, tal como te ha indicado la pediatra.

Una E. coli, encantada de que comas carne picada medio cruda. EFE

Frederic: Lo procesado triunfa en los supermercados en vez de ingredientes genuinos: por ejemplo, el otro día buscaba vinagre y el 95% eran vinagres traficados a lo balsámico o agridulce con varios ingredientes. La gente no sabe cocinar o le da pereza (o tiene complejos). En los pisos nuevos que se construyen la cocina forma parte del salón, en plan cocina americana: no son entornos muy favorables para ponerse a cocinar seriamente. En unos años, ¿pasará lo mismo con la cocina que lo que le pasó a la costura? ¿Se dejará de cocinar en casa y se consumirán sólo alimentos procesados por otras personas / empresas?

Querido Frederic, yo también me hago esas mismas preguntas, y ya me gustaría ser el Maestro Joao para poder responderlas. A mí no me gusta ponerme apocalíptico, pero debo reconocer que la cosa no pinta bien. La cocina casera vive un creciente e innegable retroceso, por lo que quizá no sea tan exagerado aventurar su próxima extinción. El entorno en el que vivimos juega en contra de su supervivencia: por un lado, cada vez tenemos menos tiempo, menos energía y menos conocimientos para cocinar, y por otro, los comestibles preparados o directamente ultraprocesados cada vez son más baratos y omnipresentes.

Yo prefiero ser optimista y confiar en que una parte de la población siga cocinando en casa contra viento y marea, aunque sea menos veces que en el pasado, partiendo de algunos alimentos previamente procesados o utilizando electrodomésticos que faciliten las cosas. Quiero pensar que el placer de guisar algo y compartirlo con alguien no se perderá para siempre. Pero no te voy a engañar: el futuro parece poco halagüeño.

Locacontantasopciones: Gran líder, te escribo desde Luxemburgo con dos preguntas sobre Le Creuset, marca que tu inmensa y generosa sabiduría nos ha permitido conocer, cual Prometeo del siglo XXI. ¿Qué son los pequeños puntos como pinchazos de alfiler del interior de algunas piezas? ¿Son fallos que pueden ser peligrosos para la salud de las personas o de las ollas? Y dos: ¿Qué diferencia hay entre las piezas que venden en las tiendas y las de los outlet?

Querida Locacontantasopciones, gracias por esos halagos que tanto merezco, pero no sé en qué momento he hecho yo promoción de Le Creuset, más allá de usar en algunos vídeos las carísimas cazuelas de la marca que gané en un concurso de Canal Cocina allá por el siglo XIV. En cualquier caso, responde a tus dudas Filipa Gabriel, asistente de marketing de la empresa en España y Portugal: “Debido al proceso manual de fabricación de las cocottes de hierro colado, que están hechas con moldes de arena, son normales estos pequeños puntos en el esmalte, que no alteran el uso del utensilio ni tampoco las recetas que prepares con ella.”

“La diferencia entre los productos vendidos en las tiendas y los outlets”, añade, “está principalmente en el tamaño de las asas, un poco más pequeñas en las de outlet, y en el pomo, que es de plástico en vez de acero. Todos los productos, sean donde sean vendidos, son fabricados en la misma fábrica con los mismos materiales”.

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2024-11-08
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