extracted_text:
Автономная некоммерческая
профессиональная образовательная организация
Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза
Методические рекомендации
по выполнению
практических работ

по профессиональному модулю
ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения
для студентов специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Разработчик: преподаватель
Мартин Мартин Анди г. Владимир
Пояснительная записка
В практикуме представлен реальный механизм подготовки и проведения
практических занятий активными методами, описана технология проведения
занятий   и   профессиональные   умения,   которыми   должны   владеть
обучающиеся.
Цель
  сформировать   систему
  практикума:
  первичных
профессиональных умений управления персоналом.
Задачи:
 освоить логику и инструментарий управления персоналом;
 изучить     практику     эффективного     управления     и     специфических
особенностей кадровой деятельности;
 овладеть методиками кадрового анализа, диагностики и планирования;
   приобрести   практические   навыки   в   области   технологии   принятия
комплексных   кадровых   решений   управления   организацией   и   их   докумен
тального оформления.
Практические   занятия   составляют   важную   часть   теоретической   и
профессиональной практической подготовки специалистов.
Наряду  с  формирование  умений  и  навыков  в процессе  практических
занятий   обобщаются,
знания,
вырабатывается способность и готовность использовать теоретические знания
на практике, развиваются интеллектуальные умения.
  систематизируются   теоретические
Подготовка   студентов   к   практическому   занятию.  Для   достижения
результата   (цели)   выполнения   задания   каждого   практического   занятия
студенту необходимо накануне занятий:
 проработать теоретический материал по данной теме;
 ознакомиться   с   темой,   заданием   и   порядком   выполнения   задания   в
практикуме по данной дисциплине (у каждого студента должен быть
личный практикум);
 подготовить вопросы преподавателю по возникшим затруднениям;
 подготовиться к входному контролю по данной теме.
Для   обучающихся   не   присутствующим   на   лекциях   по   теме
практического   занятия   необходимо   самостоятельно   по   учебникам
проработать материал и составить конспект, предъявить его преподавателю
2 перед  началом  практического  задания   получить допуск  к практическому
занятию.
В зависимости от темы и формы проведения практического занятия сту
дент в соответствии с заданием, руководствуясь методическими указаниями,
самостоятельно,   индивидуально   выполняет   задание.   К   выполнению   любого
задания необходимо подойти творчески, используя знание всех дисциплин,
являющихся базой для формирования первичных умений по данной теме.
В конце работы необходимо сделать общий вывод, определить к какому
результату Вы пришли, и что явилось основой данного результата, где и как
можно использовать эти знания и умения в профессиональной деятельности.
После   подведения   преподавателем   результатов   выполнения   заданий,
студент   заносит   оценку   по   практическому   занятию   в   оценочный   лист   и
предъявляет   выполненную   и   оформленную   работу   на   проверку   и   подпись
преподавателю. Каждая работа подлежит обязательной оценке. Обучающийся
не выполнивший все практические задания к экзамену (зачету) по дисциплине
не допускается.
3 4 Практическая работа №1
Тема: Анализ действующей организационной структуры управления
предприятий общественного питания. «Блиц – игра «Формируем
эффективную систему управления персоналом»
Цель:  Научиться   находить   рациональный   путь   формирования
эффективных систем управления персоналом.
Форма: Блицигра
Задание:
1.
2.
Определить цели построения систем управления в организации.
По предложенной ситуации выстройте и обоснуйте рациональную
систему на игровом поле (таблица), ранжируя действия. Основной критерий:
экономичность (при определении порядка действий предполагается затратить
минимум средств, сил времени).
3.
4.
Обоснуйте эффективность данной системы.
Сделайте   выводы   по   работе:   какие   цели   и   задачи   позволяет
решить выработанная система кадрового менеджмента.
Ситуация: в ООО «РИТМ» в связи с расширением сферы деятельности
принят   менеджер   по   персоналу   и   ему   предложено   сформировать   систему
управления персоналом, обосновать эффективность предлагаемой системы на
совещании,   используя   игровое   поле   (   таблица   №4),   постройте   систему   из
предложенных действий и обоснуйте ее эффективность.
Игровое поле
5 Коллект
ивная
оценка
Эксперт
ная
оценка
Таблица
Индивиду
альная
ошибка
Коллек
тивная
ошибка
Индив
идуаль
ная
оценка
Наименование
действий
Формирование ОСУ
УП
Анализ рынка труда
Наем персонала
Разработка стратегии
управления
персоналом
Адаптация и обучение
персонала
Формирование
кадрового резерва
Управление карьерой
Разработка
кадровой политики
Определение
потребности в
персонале
Периодическая
оценка и аттестация
персонала
Определение
потенциала персонала
Сумма ошибок
Порядок выполнения работы и оценка ее результатов
Этап I. Индивидуальная работа.
Задание:  Определите   последовательность   действий   фирмы   по
формированию системы стратегического менеджмента. Для этого в течение 3
5  минут   за   полните   в  таблице   графу  «Индивидуальная   оценка»,  ранжируя
действия.   Продумайте   аргументы   вашего   выбора,   последовательности
действий.
6 Этап П. Работа в группах, в режиме коллективной мыслительной
деятельности (1015 мин.).
Задание:  В ходе обсуждения проблемы в группе выработайте общую
точку зрения, единую коллективную оценку о порядке выполнения указанных
действий и отразите в графе «Коллективная оценка» (табл. 1)
Этап III. Совместная работа всех групп: «Стяжка» (10 мин).
Капитаны   команд   аргументировано   доводят   мнение   своей   команды
коллективную оценку  до всех участников игры.
Этап IV. Анализ и оценка результатов игры.
Выслушав всех капитанов, знакомимся с экспертной оценкой, делаем
сравнение выработанных индивидуальных и групповых решений, сравниваем с
экспертной   оценкой,   подсчитываем   число   ошибок:   вычитая   из   экспертной
оценки   индивидуальную   (без   учета   знака)   и      аналогично      коллективную;
суммируем   число   ошибок   по   колонке   и   делаем   оценку   результата   в
рейтинговой системе:
 •02 ошибок  5 баллов;
•24 ошибки  4 балла;
 •68 ошибок  3 балла;
•1012 ошибок  2 балла;
•1416 ошибок1 балл;
•« более 18 ошибок — 0 баллов.
  Всем   членам   группы,   коллективная   оценка   которой   совпала   с
экспертной, добавляем по  одному поощрительному баллу за эффективную
работу в группе. Результат оформляем в сводной ведомости.
Общие правила взаимодействия в группе
1.
Группа   выбирает   капитана   (лидера)   и   секретаря   для   фиксации
результатов обсуждения.
2.
3.
Капитан команды организует обсуждение проблемы.
Участники игры, выслушав точку зрения каждого, имеют право
отстаивать свой порядок действий, аргументируя его.
7 4.
Участники   игры,   выслушав   всех,   путем   вопросов,   уточнений,
аргументов подходят к единому мнению и вносят его в графу «Коллективная
оценка», табл.1.
5.
Капитаны   команд   доводят   мнение   группы   до   всех
присутствующих.
6.
Капитаны   команд   выступают   кратко,   ясно,   убедительно,
обосновано.
Остроты, оригинальность, приятный юмор – необходимы, но не должны
переходить за границы дозволенного.
Оценка результатов участников игры
Каждый участник игры подсчитывает количество ошибок, как разницу
между экспертной и индивидуальной, без учета знака по каждому действию.
Аналогично подсчитывается коллективная оценка и находим и число суммы
ошибок на графе.
Победителя определяют по наименьшему числу ошибок.
Оценку «отлично» получает студент, у которого 02 ошибки; «хорошо»
 24 ошибки; «удовлетворительно»  68 ошибок; «неудовлетворительно»
1011 ошибок; 1416 ошибок – 1 балл; более 18 ошибок – 0 баллов.
  Участники   команды   у   которых   коллективная   ошибка   равна   нулю,
получают по поощрительному баллу к своей индивидуальной оценке и эта
оценка заносится в сводную ведомость (табл.3) определяется индивидуальный
рейтинг каждого участника игры.
По числу ошибок можно сделать выводы об умении участников игры
аргументировать, убеждать, отстаивать свою точку зрения, умении услышать
и воспринять разумные доводы.
Если   индивидуальная   ошибка   участника   игры   выше   коллективной,
участник   способен   воспринимать   разумные   доводы   и   отказаться   от   своей
ошибочной   точки   зрения.   Он   лучше   достигает   результата   в   коллективной
работе.
8 Если   коллективная   ошибка   выше   индивидуальной,   участник   игры
достигает большего результата, работая индивидуально, и не умеет (или не
хочет, не считает возможным) отстаивать свою точку зрения.
Результаты   коллективной   работы   сводим   в   таблицу   и   определяем
команду – победителя.
№ п/п
ФИО
Количество индивидуальных
участников игры
ошибок/оценка
Стартовый рейтинг
Таблица
Сводная ведомость индивидуального рейтинга участников блиц – игры
«Формируем систему кадрового менеджмента в организации»
Таблица
№
Средняя индивидуальная
Коллективная
ошибка
ошибка
Место
команды
1
2
3
9 Практическая работа №2
Тема: Анализ структуры основных фондов структурного подразделения.
Анализ эффективности использования основных фондов. Разработка
путей эффективности использования основных фондов.
Цель: Научиться анализировать и обобщать структуру ОФ и основные
элементы  формирования эффективности их использования.
Форма: Решение ситуационных задач
Задача   №1:  Определить   сумму   износа   оборудования   «Шоколадный
фонтан» за весь период эксплуатации и его остаточную стоимость, если его
первоначальная стоимость 20 тыс.руб, срок эксплуатации 3 года, амортизация
40%.
Задача   №   2:  Выполните   анализ   (сделать   выводы)   эффективности
использования   ОФ   (основных   фондов)   и   рассчитайте   влияние   изменения
среднегодовой стоимости ОФ и фондоотдачи на изменение оборота розничной
торговли (ОРТ) на основе данных таблицы:
Показатели
Предшествующий год
Отчетный год (ОГ)
ОРТ, тыс. руб
Среднегодовая   стоимость
ОФ, тыс.руб
Прибыль, тыс.руб
230 800
70 200
?
295 700
83 400
?
№
п\п
1
2
3
4
5
6
Решение задачи сводится к формированию таблицы:
Показатели
Предшествующий
Отчетный
Изменения
ОРТ, тыс.руб.
ОФсредн, тыс.руб
Прибыль, тыс.руб
Фондоотдача, руб
Фондоемкость, руб
Фондорентабельность,
руб
год
230 800
70 200
год
295 700
83 400
(+,)
Практическая работа №3
Темп
роста, %
10 Тема: Анализ оборотных средств. Планирование потребности
структурного подразделения общественного питания в оборотных
средствах.
Цель: Научиться анализировать и обобщать структуру ОбФ и основные
элементы  формирования эффективности их использования.
Форма: Решение ситуационных задач
Задача №1: Рассчитайте показатели эффективности использования Об.
Средст   торгового   предприятия   общественного   питания   и   оцените   их
изменения в отчетном году (ОГ) по сравнению с предшествующим годом (ПГ)
на основе данных таблицы.
Показатели
Предшествующий год (ПГ)
Отчетный год (ОГ)
Среднегодовая   сумма   ОС,
вложенных   в   товарные
запасы, тыс.руб
ОРТ, тыс. руб
Прибыль   от   реализации
товаров, тыс.руб
12 550
150 600
4 518
18 255
200 800
6 425
Решение задачи сводится к формированию таблицы:
Показатели
Предшествующий
год
Отчетный
год
Изменения
(+,)
Темп
роста, %
12 550
18 225
150 600
4 518
200 800
6 425
Среднегодовая   сумма   ОС,
вложенных   в   товарные   запасы,
тыс.руб
ОРТ, тыс.руб.
Прибыль, тыс.руб
Коэффициент   оборачиваемости,
обороты
Продолжительность   1   оборота,
дни
Рентабельность ОС, %
№
п\п
1
2
3
4
5
6
Практическая работа №4
Тема: Анализ производительности труда. Анализ численности работников.
Планирование численности работников и производительности труда.
11 Цель:  Научиться   анализировать   и   обобщать   структуру   численности
  формирования   и   планирования
работников   и   основные   элементы
эффективности их использования.
Форма: Решение ситуационных задач
Задача №1: Проведите анализ показателей эффективности
использования трудовых ресурсов потребительского общества. Оцените
соотношения темпов изменения показетелей в отчетном году по сравнению с
базиссным годом на основе данных таблицы:
Показатели
Предшествующий год (ПГ)
Отчетный год (ОГ)
ОРТ, тыс. руб
Среднесписочная   численность
работников, чел.
Расходы   на   оплату   труда
(ФОТ), тыс.руб
Прибыль, тыс.руб
270 300
95
23 400
7 570
348 150
103
28 080
9 841
№
п\п
1
2
3
4
5
6
6
7
Индекс цен в отчетном году по сравнению с базисным годом – 1,07
Решение задачи сводится к формированию таблицы:
Показатели
Предшествующий
год
Отчетный
год
Изменения
(+,)
Темп
роста, %
ОРТ, тыс.руб.
Среднесписочная   численность
работников, чел.
Расходы на оплату труда (ФОТ),
тыс.руб
Прибыль, тыс.руб
ОРТ   в   сопоставимых   ценах,
тыс.руб
Производительность
(ПТ),тыс.руб
Прибыль   на   1   работника,
тыс.руб
ЗПсреднег, тыс.руб
труда

270 300
95
23 400
7 570
348 150
103
28 080
9 841
12 Практическая работа №5
Тема: Анализ запасов и товарооборачиваемости. Нормирование и
планирование товарных запасов. Планирование поступления сырья и
товаров в структурное подразделение.
Цель:  Научиться   анализировать   и   обобщать   структуру   запасов   и
товарооборачиваемости предприятия и основные элементы  формирования и
планирования эффективности их использования.
Форма: Решение ситуационных задач
Задача №1: Проведите анализ товарооборота предприятия питания и
его структурных подразделений . Оцените соотношения темпов изменения
показетелей в отчетном году по сравнению с базиссным годом на основе
данных таблицы :
Показатели
Валовый Т в течение года:
1) Оборот собственного
производства
2)Оборот покупных товаров
Удельный вес продукции
соб. производста
Места реализации:
 торговый зал
 филиал столовой
 буфет при учебном
заведении
 магазин кулинария
Ожидаемое
выполнение, тыс.руб
1269,0
План будущего
года
1256,5
План в % к
текущему году
58,0
810
260
80
58,5
103,3
и занесите (рассчитать) недостающие данные, в соответствии, если:
1. План будущего года необходимо рассчитать за полгода
2. В буфете товарооборот увеличиться на 25%
3. Филиал будет работать без изменений плана.
13 Практическая работа №6
Тема: Анализ товарооборота и производственной программы.
Планирование производственной программы, производственной
программы на предприятиях питания различного типа.
Цель: Научиться анализировать и обобщать структуру товарооборота и
производственной программы предприятия питания.
Форма: Решение ситуационных задач
Задача №1:  Столовая обслуживает студентов и работников ВТЭП. Их
численность   в   текущем   году   составила   480   чел.   Ежедневно   в   столовой
реализуется в среднем 384 вторых блюд (какое количество посетителей в %
питаются   в   столовой?).   В   планируемом   году   численность   посетителей
увеличится до 497 чел., процент охвата их услугами будет доведен до 85%.
Каким будет выпуск блюд, при условии, что 01 посетитель потребляет 2,3
блюда, а столовая работает 210 дней в году?
Задача   №2:  Определить   товарооборот   продукции   собственного
производства.   Если   число   питающихся   предприятия   составляет   1071   чел,
коэффициент потребления блюд составляет 3,2 блюда и средння цена одного
блюда составляет 12,77 руб?
Задача   №3:  Определить   плановый   выпуск   обеденной   продукции
столовой после реконструкции производства, если:
 число потребителей до реконструкции   1200 чел,
 кэффициент потребления 2,5 блюда,
 предприятие работает 307 дней,
Планируется:
 число потребителей выростит на 15%
Коэффициент потрбления увеличится:
1. Первые блюда – 30%
2. Вторые блюда – 40%
14 3. Сладкие блюда – 18%
4. Холодные блюда – 12%
Практическая работа №7
Тема: Анализ издержек производства и обращения. Методы планирования
издержек производства и обращения структурного подразделения.
Цель:  Научиться   анализировать   и   обобщать   структуру   издержек
производства и обращения предприятия питания.
Форма: Решение ситуационных задач
Задача:  На   основе   данных   таблицы   проведите   анализ   издержек
производства   и   обращения   по   предприятию   питания   за   отчетный   год.
Рассчитайте влияние доли собственной продукции в обороте предприятия на
уровень издержек предприятия.
При   рассчете   учтите,   что   соотношение   издержкоемкости   реализации
собственной продукции и покупных товаров составляет 2.5:1.
№ п\п
Показатели
Предшествующий год,
Отчетный год,
1
2
3
Весь оборот предприятия питания,
руб
Доля   собственной   продукции   в
обороте, %
Издержки
обращения, руб
  производства

и
88 240
68,0
39 476
105 000
69,8
47 430
Решение задачи сводится к формированию аналитической таблицы:
№ п\п
Показатели
1
2
3
4
ТО, тыс.руб
Доля   собственной   продукции
в обороте, %
ИО, тыс.руб
Ур ИО, %
Предш. год Отч.год
105 000
88 240
68,0
69,8
39 476
47 430
Отклонение (+,)
Темп роста,%
Для расчета влияния на изменение уровня ИО изменения удельного веса
оборота по собственной продукции используется поправочный коэффициент
– К, который рассчитывается по формуле:
  К= и(а−1)
с(а−1)+100   , где
15 и – базисный уровень ИО
с – базисная доля собственной продукции в обороте
а – соотношение издержкоемкости реализации собственной продукции и
покупных товаров
16 Практическая работа №8
Тема: Анализ прибыли и рентабельности. Планирование прибыли.
Цель:  Научиться   анализировать   и   обобщать   структуру   прибыли   и
рентабельности предприятия питания.
Форма: Решение ситуационных задач
Задача№ 1: Рассчитать плинируемую прибыль предприятия  на основе
данных: В планируемом году оборот торгового предприятия составит 250 600
тыс.руб, уровень доходов от торговых надбавок 21,95%, издержки обращения
18,05%   к   обороту,   прочие   доходы   880,0   тыс.руб,   прочие   расходы   760,0
тыс.руб.
Для   решения   данной   задачи   необходимо   установить   следующие
показатели: Вмененный доход (ВД), Издержки обращения (ИО), Прибыль от
продаж и Прибыль до налогообложения.
Задача   №   2:  Проанализируйте   прибыль   от   продаж   предприятия
питания   и   рассчитайте   влияние   на   изменение   суммы   прибыли   следующих
факторов: объема оборота розничной торговли, уровня доходов от реализации
товаров, уровня издержек обращения.
Исходные данные:
№ п\п
Показатели
Предшествующий год
Отчетный год
1
2
3
4
Доходы от реализации
Издержки обращения
Прибыль от продаж
Оборот розничной торговли
22 019,5
18 740
3279,5
93 700
28 723,0
23 907,6
4815,4
120 685,0
Решение задачи сводится к формированию аналитической таблицы:
Показатели
1.Оборот   розничной   торговли   в
действующих ценах, тыс.руб
2.Доход от реализации (ВД)
сумма, тыс.руб
Ур.ВД, %
3.ИО
сумма, т.р.
Ур.ИО, %
4.Прибыль от продаж, т.р.
5.Рентабельнность продаж, %
ПГ
93700
ОГ
120 685,0
Изменения (+,)
Темп роста, %
22 019,5
28 723,0
18 740
23 907,0
3279,5
4815.4
Практическая работа №9
17 Тема: Анализ фонда заработной платы. Оценка факторов, влияющих на
величину фонда оплаты труда. Планирование фонда оплаты труда.
Цель:  Научиться   анализировать   и   обобщать   структуру   ФОТ   и   ее
планирование.
Форма: Решение ситуационных задач
Задача№   1:  Рассчитайте   сумму   расходов   на   оплату   труда   для
предприятия питания на планируемый год, используя два подхода:
1. На   планируемый   год   для   предприятия   питания   намечены:   оборот
58 500 т.р., доходы 24 570 т.р., материальные расходы 15 380 т.р.,
прибыль   2 925   т.р.,   отчисления   в   страховые   фонды   (пенсионный,
социального, медицинского страхования) – 30%
1ый подход: на основе целевой прибыли, доходов и расходов
ВД = ИО + П от прод.
ИО = ___________________________
ИО = мат.Запас + ФОТ + страх. Взносы
При решениии задачи в последующем ФОТ принимают за X
ИО=ВД – П от прод.
2. Оборот предприятия питания в отчетном году составил 47 480 т.р.,
расходы на оплату труда (включая отчисления в страховые фонды)
5175,3 т.р. В планируемом году предполагается повысить заработную
плату на 20%
2ой подход: на основе повышения ЗП
а) Определяем Ур.ФОТотч
б) Сумма расходов = (_______________ + _________________) *____
18 Практическая работа №10
Тема: Составление плана меню скомплектованных рационов питания для
столовой при промышленных предприятиях.
Цель:  Сформировать   навыки   оперативного   планирования   в   рамках
работы структурного подразделения и предприятия в целом.
Форма: Решение ситуационных задач
Пояснение   к   работе:  На   предприятиях   общественного   питания   с
определенным контингентом потребителей (столовых при производственных
предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т.
д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.
Оперативное   планирование работы   производства   включает   в   себя
следующие элементы:
• составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на
его основе разработка планаменю, отражающего дневную производственную
предприятия;
программу

составление и утверждение меню;
•   расчет   потребности   в   продуктах   для   приготовления   блюд,
предусмотренных планомменю, и составление требования на сырье;
• оформление требованиянакладной на отпуск продуктов из кладовой
на производство и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в
соответствии с планомменю.
Первым   этапом   оперативного   планирования   является   составление
планового меню, наличие которого даст возможность обеспечить разнообразие
блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить
четкую   организацию   снабжения   производства   сырьем   и   полуфабрикатами,
своевременно   направляя   заявки   на   оптовые   базы,   промышленные
предприятия,
приготовления
  правильно   организовать   технологический   процесс
производства.
работников
труд
и

пищи

19 В   плановом   меню   указывается   ассортимент   и   количество   блюд   каждого
наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по
дням недели или декады.
При составлении планового меню учитываются квалификация поваров,
потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья,
техническое оснащение предприятия.
Вторым   и   основным   этапом   оперативного   планирования   является
составление   планаменю   (расчетного   меню)   заведующим   производством
накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директором
предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с
указанием   сроков   приготовления   их   отдельными   партиями   с   учетом
потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении
меню,   относятся:   примерный   ассортимент   выпускаемой   продукции,
рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от
его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Примерный   ассортимент   блюд   (ассортиментный   минимум)   —   это
определенное   количество   наименований   холодных   блюд,   горячих   блюд,
напитков, характерных для различных предприятий общественного питания
(ресторанов, столовых, кафе и т. д.).
Примерный   ассортимент   выпускаемой   и   реализуемой   продукции   для
столовых
20 При составлении планаменю необходимо учитывать наличие сырья в
кладовых и сезонность.
Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как
по   видам   сырья,   так   и   по   способам   тепловой   обработки   (вареные,
припущенные,
запеченные);
учитываются   также   квалификационный   состав   работников,   мощность
тушеные,

жареные,

производства и оснащенность его торговотехнологическим оборудованием, а
21 также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы
продукции.
Утверждая   планменю,   директор   и   заведующий   производством   несут
ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в
течение всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд
оперативное планирование начинается с составления планаменю на день в
соответствии с товарооборотом.
2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют
  вторые   и   сладкие).
их   по   группам
(холодные,
  первые,
Коэффициент потребления блюд m  это сумма коэффициентов потребления
отдельных видов.
Разбивка блюд по ассортименту
Задание: Составить планменю столовой со свободным выбором блюд,
в которой в среднем за день питается 1125 человек, период осеннелетний.
Составьте примерное меню на день.
22 Практическая работа №11
Тема: Составить сырьевую ведомость согласно производственной
программе предыдущего практического занятия №10.
Цель:  Сформировать   навыки   оперативного   планирования   на
предприятии общественного питания и ведение технологических расчетов.
Форма: Решение ситуационных задач
Задание: На основании составленного примерного меню (Практическая
работа № 10) сформировать комплесный обед и по нему составить сырьевую
ведомость   (таблица   1)   с   учетом   данных   Сборника   рецептур   блюд   и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
23 Предпритие:
Дата:                             Количество питающихся:
Наименование
продуктов
СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ
Наименование блюд; выход
Таблица № 1
ИТОГО, г
Калькулятор_______________________________________
Зав.производством_________________________________________ Практическая работа №12
Тема: Произвести расчёт рабочей силы согласно производственной
программе.
Цель:  Сформировать   навыки   оперативного   планирования   на
предприятии общественного питания и ведение расчетов рабочей силы.
Форма: Решение ситуационных задач.
Задание:  Произвести   расчет   рабочей   силы   для   овощного   цеха
предприятия питания с учетом данных сырьевой ведомости, соствленной в
практической работе № 11.
Пояснение к работе:
Расчёт рабочей силы для цеха
Расчёт   рабочей   силы   в   овощном   цехе   производится   на   основании
производственной   программы   цеха   и   норм   выработки   для   приготовления
полуфабрикатов, значащихся в планеменю и изготовляющихся в цехе. Расчёт
производится по формуле:
Где nd – количество изготовляемы
х   блюд   или   перерабатываемого   сырья   за   день,   шт.;   Нв   –   норма
выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности,
  –   коэффициент,   учитывающий   рост   производительности   труда
кг   (шт);
λ
(1,14).
Расчет рабочей силы сводится в таблицу 1.
Таблица 1. Расчет рабочей силы
№
п/п
Наименование
продукта
Количество,
кг
Норма выработки
на 7часовой
рабочий день
Количество
работников
1
2
3
4
5
Картофель
Капуста
Морковь
Лук
Свёкла
211,58
168,6
17,08
47
42,8
275
1100
275
180
340
0,7
1,3
0,05
0,2
0,1 Репа
6
Итого:
8,52
1600
0,01
2,36
Общая численность работников цеха с учётом выходных и праздничных
дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 = N1*K1
Где N2 – общее количество работников цеха;
N1 – расчётное количество работников;
K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N2 = 2,36*1,59 = 4 человека.
26 Практическая работа №13
Тема: Определить количество потребителей по графику загрузки
торгового зала (часы работы с 1115).
Цель:  Сформировать   навыки   оперативного   планирования   на
предприятии   общественного   питания   и   ведению   расчетов   по   определению
количества потребителей по загруженности торгового зала.
Форма: Решение ситуационных задач.
Задание:  Торговый  зал  работает  с 08:00  утра,  до  23:00 вечера. С 2
перерывами в один час с 12:00 – 13:00 и с 18:00 – 19:00. Среднее время на
одного посетителя составляет 15 мин. Рассчитать количество потребителей
по загрузке зала.
Пояснение к работе:
Мощность   доготовочного   предприятия   характеризуется   количеством
мест   в   торговом   зале,   в   заготовочных   предприятиях   количеством
перерабатываемого   сырья   в   смену.   В   соответствии   с   типом   и   мощностью
предприятия технологические расчеты начинаются:
1) С определения количества потребителей в торговом зале в течение
рабочего дня по часам работы торгового зала методом составления графика
загрузки торгового зала и оборачиваемости торговых мест в течение рабочего
дня. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового
зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа;
2) Оборачиваемость одного посадочного места за каждый час работы,
которая зависит от типа предприятия и применяемых форм обслуживания;
3) Среднего процента загрузки торгового зала за каждый час его работы;
4)   Количество   посетителей   за   каждый   час   работы   торгового   зала
рассчитывается по формуле:
N(час) =
человек, где
27 N(час) – количество посетителей за каждый час работы торгового зала
P – количество посадочных мест в торговом зале
С – средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы
n – оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное
одним посетителем на 1 месте:
n = 60мин / 20мин= 3чел./час
Где:
60мин – время соответствующие одному часу
20мин – время затраченное одним посетителем на приём пищи
Часы работы торгового зала.
ПРИМЕР.   Торговый   зал   работает   с   08:00   утра,   до   19:00   вечера.   С
перерывом в один час с 14:00 – 15:00.
Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:
С 89 – 10 %
С 910 – 10 %
С 1011  20 %
С 1112 – 50 %
С 1213  60 %
С 1314 – 100 %
С 1415 – перерыв
С 1516 – 30 %
С 1617 – 50 %
С 1718 – 60%
С 1819 – 50%
Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала зависит от
  места   расположения   предприятия,
  мощности,
типа   предприятия,
обслуживаемого   контингента   и   времени   посещения   предприятия
посетителями.
28 N89 = 100*10%*2 / 100 =20чел
N910 =100*10%*2 / 100 =20чел;
N1011 =100*20%*2 / 100 =40 чел;
N1112 =100*50%*3 / 100 =150 чел;
N1213 =100*60%*3 / 100 =180чел;
N1314 =100*100%*3 / 100 =300чел;
N1415  перерыв
N1516 =100*30%*2 / 100 =60 чел;
N1617 =100*50%*2 / 100 =100 чел;
N1718 =100*60%*3 / 100 =180 чел;
N1819 =100*50%*2 / 100 =100 чел;
Nдень =20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150чел/день
Nдень – определяется за целый день.
Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного
места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу № 1.
Таблица № 1 Загрузка торгового зала по часам работы
Средний
%
Колво
потребителей
за каждый час
№
п/п
Часы
работы
торгового
зала
Колво
посадок
за 1 час
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
89
910
1011
1112
1213
1314
1415
1516
1617
1718
1819
2
2
2
3
3
3
2
2
3
2
загрузки
торгового
зала
10
10
20
50
60
100
ПЕРЕРЫВ
30
50
60
50
20
20
40
150
180
300
60
100
180
100
29 30 Практическая работа №14
Тема: Произвести разбивку блюд по ассортименту, согласно
составленному меню.
Цель:  Сформировать   навыки   оперативного   планирования   на
предприятии общественного питания и ведение расчетов по разбивке блюд по
ассортименту.
Форма: Решение ситуационных задач
Задание:  Произвести разбивку блюд по ассортименту в столовой при
учебном   заведении,   используя   фактические   данные   (Табл.1).   Определите
состав   продукции   собственного   производства   (Табл.   2).   Количество
потребителей составляет 930 человек.
Таблица 1. Расчет количества блюд по коэффициенту потребления
Показатели
По
предприятию
Холодные
блюда
Первые
блюда
Вторые
блюда
Сладкие
блюда
Количество
потребителей
Коэффициент
потребителей
Количество блюд
2,8
0,5
0,9
1
0,4
Таблица 2. Расчет количества продукции по нормам потребления (!При
условии что количество потребителей 743 человека)
Продукт,
изделие
Единица
измерения

Норма
потребления
на 1 человека

1
Горячие напитки
чай
кофе
2
л.
%
%
3
0,08
55
30
Количество
продукции всего за
день
в л., кг.,
в порциях
шт.
4
5
31 какао
Холодные напитки
собственного производства
минеральная вода
натуральные соки
Хлеб и хлебобулочные
изделия
ржаной
пшеничный
Мучные кондитерские
изделия
%
л.
л.
л.
л.
кг.
кг.
кг.
шт.
15
0,1
0,06
0,01
0,03
0,2
0,15
0,05
0,8

Пояснения к работе:
Коэффициент   потребления   обозначают   среднее   количество   блюд,
потребляемое одним посетителем и состоит из коэффициентов потребления
отдельных видов обеденной продукции собственного производства:
m = mx.з. + mc. + mвт. + mсл.,
где mx.з.  коэффициент потребления холодных закусок;
mc.  коэффициент потребления супов;
mвт.  коэффициент потребления вторых блюд;
mсл.  коэффициент потребления сладких блюд.
Таким образом, количество блюд по каждой категории:
nх.з. = N x mx.з.;
nс = N x mс
nвт. = N x mвт.;
 nсл. = N x mсл.
N – количество посетителей
Для   определения   прочей   продукции   собственного   производства   и
покупных товаров используем установленные нормы потребления на одного
потребителя.
32 Практическая работа №15
Тема: «Составление должностных инструкций»
Цель: Научиться определять круг обязанностей прав и ответственности
специалистов и оформлять должностные инструкции.
Задание:
1.
Руководствуясь   описанием   должности   квалификационными
требованиями,   «Положением   о   персонале»,   схемой   «Система   кадрового
менеджмента»,   определить   перечень   обязанности   прав   и   ответственности
менеджера по персоналу.
2.
Установить их сбалансированность и возможность регулирования,
оформить таблицей
Права, обязанности и ответственность менеджера по персоналу
Таблица 1
Обязанности
Права
Ответственность
Примечание
3. Оформить   должностную   инструкцию   менеджеру   по   персоналу,
руководствуясь   квалификационными   требованиями   к   менеджеру   по
персоналу.
4. Сделайте вывод к работе.
Методические рекомендации
Должностная инструкция – это организационноправовой документ, в
котором   определяются   основные   функции,
  права   и
ответственность сотрудника организации при осуществлении им деятельности
в определенной должности.
  обязанности,
Она   составляется   по  каждой  штатной  должности   организации,  носит
обезличенный   характер   и   объявляется   сотруднику   под   расписку   при
заключении трудового контракта (в том числе при перемещении на другую
должность и при временном исполнении обязанностей по должности)
33 ЦЕЛИ
ОБЩИЕ
Рациональное
разделение труда
Правильный подбор
кадров. Их
расстановка и
использование
Укрепление
служебной
дисциплины в
организации
Повышение
эффективности
деятельности
организации
СПЕЦИАЛЬНЫЕ
Создание
организационноправовой
основы служебной
деятельности
сотрудников
Повышение
ответственности
сотрудника за результаты
его деятельности
Обеспечение
объективности при
аттестации сотрудника, его
поощрении и наложении на
него дисциплинарного
взыскания
Разрешение трудовых
ресурсов
34 При разработке должностных инструкций особое внимание должно быть
обращено   на   поиск   формулировок,   которые   позволяют   требовать   от
должностных   лиц   вполне   определенных   действий   в   любых   возможных
  обосновывает   необходимость
ситуациях.
  Должностная   инструкция,
должности и служит исходной базой для контрактов и формировании ОСУ.
К должностной инструкции предъявляются две груши требований:
1по оформлению
2по расположению реквизитов
Обе   группы   требований   содержатся   в   ГОСТ   Р   6.3098
«Унифицированные   системы   документации.   Унифицированная   система
организационнораспорядительной документации. Требования к оформлению
документов»   (постановление   Госстандарта   от   31   июля   1997   года   №   273),
который вступил в силу 1 июля 1998 года.
Для   единообразного   порядка   разработки,   согласования   и
утверждения   должностных   инструкций   в   организации   целесообразно
разработать схему по нижеприведенному образцу:
Порядок  разработки, согласования и утверждения должностных
инструкций
Наименование
должности
1
Должностное лицо,
(структурное
подразделение),
ответственное за
разработку должностной
инструкции
2
Бухгалтер
Отдел кадров
Должностное лицо,
(структурное
подразделение), с
которым согласовывается
должностная инструкция
Должностное
лицо,
утверждающее
должностную
инструкцию
3
1.Главный бухгалтер
2.Начальник
юридического отдела
4
Генеральный
директор
Начальник
транспортной
службы
Отдел кадров
Начальник
юридического отдела
Генеральный
директор
35 Макет должностной инструкции
УТВЕРЖДАЮ
__________________
__________________
__________________
__________________________________________________________________
(Наименование организации)
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
__________________________________________
1.1.0 г.
Общие положения
I.
1.
2.
3.
II. Должностные обязанности
1.
2.
3.
III. Права
1.
2.
3.
IV. Ответственность
1.
2.
3.
Должностная инструкция разработана в соответствии с _________________
Руководство структурного подразделения
_________________________
                  00.00.00
СОГЛАСОВАНО:
Начальник юридического отдела
___________     __________________
00.00.00
С инструкцией ознакомлен: ________          __________      ________________
                                                                                00.00.00
36 Практическая работа № 16
Тема: «Разработка требований к кандидату на вакантную
должность»
Цель:  Научиться   формулировать   требования,   предъявляемые   к
претендентам на вакантную должность и оформлять их документально.
Задание.
1.
Разработайте   профессиональноквалификационную   модель   для
менеджера   по   персоналу,   старшего   повара,   шефповара,   заведующего
производством, администратора, используя макет модели, квалификационные
требования,   должностные   инструкции,   основные   направления   кадровой
работы.
2.
Сформулируйте   по   5   ключевых   требований   к   менеджеру   по
персоналу   старшего   повара,   шефповару,   заведующему   производством,
администратору   исходя   из   должностных   обязанностей,   целей   и   задач   его
деятельности.
3.
Определите перечень ограничений, качеств, которых не должно
быть у работника.
4.
Работу   оформите   квалификационными   требованиями   в
следующем формате.
Требования, предъявляемые к менеджеру по персоналу
№
п/п
Качества
Необходимые Желательные Противопоказания
5. Сделайте вывод  по работе.
Таблица
37 Практическая работа №17
Тема: «Разработка и оценка рекламных объявлений о  найме на работу»
Цель: научиться составлять и оценивать рекламные объявления
(приглашения) о найме на работу.
Задание:
Сформируйте цели составления рекламных объявлений о найме на
1.
работу;
2.
Разработайте рекламное объявление о найме на работу менеджера
по   персоналу,   старшего   повара,   шефповара,   заведующего   производством,
администратора.   При   разработке   учитывайте   должностные   обязанности
менеджера,   старшего   повара,   шефповара,   заведующего   производством,
администратора на данном участке   работы и требования предъявляемые к
рекламным объявлениям (см. макет).
3.
Представьте   основную   информацию   в   объявлении   блоками,
обеспечив имиджевом составляющую.
4.
Подготовьтесь   к   презентации   объявления   и   представления
экспертам.
5.
Сделайте вывод по работе.
38 Оценочный лист
Эксперт__________________________
                                  (Ф.И.О.)
Конкурс: «Приглашение на работу»
№
п/п
Ф.И.О.
Полнота
информации о
фирме и
условиях
приема
Критерии оценки рекламных объявлений
Ясность
Четкость и
Четкость
преимуществ
работы в
данной
форме
полнота
формулировки
задач
(обязанностей)
работника
формулировки
требований к
кандидату
Таблица
Оформление
объявления
(имиджевая
составляющая)
Объявление оценивается по каждому показателю:
1   балл   –   задание   выполнено   в   полном   объеме,   позволяет   получить
максимум информации.
0,5 балла – задание выполнено частично, информация дана не полная,
расплывчатая.
0   баллов   –   информация   представлена   не   по   существу,   задание   не
выполнено.
Результат определяется как сумма баллов по каждому показателю. Эксперты
определяют и отбирают лучшие объявления, представьте их на стенде и
обоснуйте свое решение.
39 Практическая работа № 18
Тема: « Составление плана проведения собеседования, вопросов для
проведения собеседования»
Цель:  Научиться разрабатывать план проведения собеседования
с кандидатами на вакантную должность и формулировать ключевые вопросы
для оценки профпригодности соискателя.
Задание
Для   проведения   итогового   собеседования   с   кандидатом   на
вакантную должность менеджера по персоналу, старшего повара, шефповара,
1.
заведующего   производством,   администратора   составьте   план   проведения
беседы.
2.
Разработайте   оценочный   лист   для   фиксации   результатов
собеседования.
3.
Подготовьте   (сформулируйте)   по   5   ключевых   вопросов
(ситуаций),   позволяющих   оценить   способность   претендента   справиться   с
работой (должностными обязанностями) менеджера по персоналу, старшего
повара, шефповара, заведующего производством, администратора
Вопросы   должны   быть   направлены   на   определение   что   знает,   умеет
кандидат и каков он (личные качеств, система ценностей).
Работу оформите в таблицу  в следующем формате:
Вопросы к соискателям на вакансию должность
Таблица
№
п/п
Формулировки вопросов на определение профпригодности
Возможные
Что знает
претендент
Что умеет
претендент
Личные
качества
претендента
вопросы
претендента
В скобках к каждому вопросу укажите цели, которые преследует данным
вопросом, ситуацией.
4. Сделайте вывод по работе.
40 Практическая работа № 19
Тема: «Отработка навыков проведения собеседования, тестирования
претендентов на работу. Ролевая игра «Собеседование»».
Цели:
обучающие:
   выработать   умения   проводить   собеседования   с   претендентами   при
приеме на работу.
 способствовать развитию умений принимать управленческие решения.
 оценивать результаты деятельности (выполненных заданий).
Форма проведения: Ролевая игра, группами из 4 человек.
Основные средства обучения
1. Учебноинформационные материалы:
1.1.
 Раздаточный   материал   «Рекомендации   по   проведению
собеседования при приеме на работу»
1.2. Раздаточный материал «Типовые процедуры приема на работу»
1.3. Оценочный лист собеседования
2. Учебнонаглядные материалы:
2.1. Иллюстративный материал «Из копилки управленческой мудрости»
2.2. Цели собеседования  информация на доске
2.3. Маркеры ролей  участников ролевой игры
3. Средства контроля и оценки знаний:
3.1. Оценочные листы для студентовэкспертов и преподавателя.
3.2. Критерии оценки участников ролевой игры
3.3. Сводная ведомость оценки участников игры
Квалификационные требования
Студент должен:
Знать:
41  обязанности менеджера и их распределение в зависимости от участка
работы;
 требования, предъявляемые к менеджеру;
 правила ведения деловой беседы.
Уметь:
 составлять план проведения собеседования;
 вести деловую беседу;
 принимать решения, связанные с наймом персонала.
Этапы игры. Технология.
Введение в игру, инструктаж 1015 минут.
1.
1.1. Цели игры, правила игры и оценки результатов.
1.2. Создание проблемномотивационной ситуации.
1.3. Актуализация опорных знаний.
1.4. Распределение ролей.
2.
2.1. Диалог: членов конкурсной комиссии и претендента на вакантную
Ролевая игра в диалоговом режиме 5055 минут.
должность.
2.2.   Оценка   участников   игры
  членов   конкурсной   комиссии,
проводящих собеседование, экспертами.
2.3.
  Заполнение   сводной   ведомости   результатов   оценки   и
комментирование ее экспертной группой.
3.   Подведение итогов игры 510 минут.
3.1. Участниками игры.
3.2. Преподавателем.
4. Задание на дом 35 минут
4.1. Оформить приказ о приеме на работу с испытательным сроком
4.2. Составить оперограмму найма персонала в организацию, используя
типовые   процедуры   найма   и   образец   оперограммы   из   альбома   наглядных
пособий по дисциплине «Основы управления кооперативным хозяйством».
42 Эксперта___________________________________
Оценочный лист
(ф.и.о)
Ролевая игра «Собеседование».
№
п/п
Ф.И.О студентов
участников ролевой
            Номера вопросов
игры
Роль
Поощрения
балл
/штраф
1
2
3
4
5
Итоговая
оценка
Критерии оценки
Участников   ролевой   игры   –   членов   конкурсной   комиссии
оценивают по качеству вопросов, ситуаций, которые они задают претенденту.
По аналогии оцениваем и работу претендента.
Оценку участников игры проводим за каждый заданный вопрос:
1.
43  1 балл – вопрос задан по существу, позволяет получить необходимую
информацию о квалификации кандидата;
 0,5 балла – сформулированный вопрос позволяет частично получить
необходимую информацию или заданный вопрос закрытый, предполагающий
ответ «да» или «нет»;
   0   баллов   –   вопрос   задан   не   по   существу   или   не   корректный,   или
информацию   можно   и   нужно   было   получить   из   других   источников
(документов соискателей, анкет, рекомендаций или другого).
  2.   Работу   студента   в   роли   генерального   директора   дополнительно
оцениваем по умении организовать ход, начала и окончание собеседования,
умение принять решение по   собеседованию и довести его до претендента;
оцениваем поощрительным баллом.
3.   Поощрительный   балл   может   быть   предложен   как   проводящему
беседу, так и претенденту, и эксперту за деловой стиль, умение вести беседу
корректно, доброжелательную атмосферу, четкие ответы за активную работу
в роли эксперта.
4.   Штрафные   баллы,   уменьшающие   общую   оценку   студента,   следует
применять за некорректное поведение, за беседудопрос, за не умение слушать
и делать выводы.
5. Результат подсчитывают, суммирую количество баллов по строке.
6.
  Корректируем   итоговую   оценку,
  если   студент   получает
поощрительные или штрафные баллы.
44 Сводная ведомость
Экспертной оценки участников
Ролевой игры «Собеседование»
Ф.И.О. эксперта_______________________
№
п/п
Ф.И.О студентов
участников ролевой
игры
Экспертная оценка в баллах.
Номера вопросов
1
2
3
4
5
Итоговая
оценка
 Таблица
Поощ.
балл
/штраф
Учебноинформационные материалы по ролевой игре
«Собеседование»
Этапы стандартной процедуры отбора персонала:
1.  Предварительный   отбор   претендентов   по   формальным   признакам
(цель  снизить затраты по найму).
2. Проведение первичного собеседования (назначение  более детальное
знакомство с претендентом).
45 3. Оценка претендента (цель  выявить потенциал претендента).
4.
 Проверка   представленной   документации,   сбор   и   проверка
рекомендаций.
5. Медицинский осмотр.
6.
 Проведение   итогового   собеседования   по   найму   и   принятие
окончательного решения о найме.
7. Обсуждение и оформление трудового договора, оформление приказа
о приеме на работу.
Система отбора персонала включает следующие мероприятия:
1.  Разработка перечня этапов отбора и регламента их реализации.
2.  Разработка процедуры отбора персонала.
3.  Разработка модели и оценки персонала.
4.  Подбор и разработка методов оценки персонала.
5.  Разработка методического обеспечения найма.
6.  Разработка механизма оценки.
7.
 Разработка   регламентирующей   и   обеспечивающей   документации
(положение о найме, форм объявлений о найме, профили соответствия канди
датов,   форм   первичных   анкет,   оценочных   листов,   инструкций,   проектов
доводов и др.)
Оценка результативности найма:
    количество нарушений допущенных работником;
    число прошедших испытательный срок;
  число   уволившихся   по   собственному   желанию   и   не   выдержавших
испытательный срок;
    показатели результативности труда;
    количество нарушений правил торговли и трудовой дисциплины;
     частота поломок оборудования и уровень производственного трав
матизма;
46   количество обоснованных жалоб клиентов, покупателей.
Оценить можно на основе информации собранной в результате опросов
и интервью, анкетирования и документального анализа.
Практическая работа № 20, 21
Тема: «Разработка программы адаптации новых работников»
Цель:  Научиться   разрабатывать   и   оформлять   план   мероприятий   по
адаптации персонала в организации
Задание:
1.  Сформулируйте цели проведения адаптации.
2.  Подготовьте типовой план адаптации персонала.
3.  Работу оформите в управленческом формате по следующей форме:
мероприятий по адаптации персонала в организации
План
№
п/п
Мероприятие
(задачи)
Планируемые
Сроки
Ответственные
результаты (форма
отчета)
Таблица
Отметка о
выполнении
3. Сделайте вывод по работе.
47 Практическая работа № 22
Тема: «Разработка плана обучения персонала»
Цель:   Научиться   выбирать   формы   и   методы   обучения   для   разных
категорий   персонала,   планировать   и   организовать   процесс   обучения
персонала.
Ситуация:  В ресторан «Аист», во вновь открытый отдел маркетинга
приняты   выпускники   кооперативного   техникума   и   ВУЗа   на   должности
маркетолога и специалиста по рекламе; в кадровую службу – менеджер по
персоналу   и   юрист;   повара   на   должность   шефповара   и   администратора.
Текущая аттестация шефповаров, администраторов   показала неумение их
работать   с   персоналом   и   потребителями,   оказывать   сервисные   услуги,
правильно реагировать на жалобы клиентов.
Задание:
1)
2)
Сформулируйте цели обучения персонала;
По данной ситуации предложите варианты обучения персонала по
каждой категории персонала.
3)
Укажите,   как   организовать   процесс   обучения   и   оценить   его
результативность.
Работу оформите нижеприведенной таблицей.
Сделайте вывод по работе.
4)
5)
План проведения обучения персонала в ресторане «Аист» на 20___год
№
п/п
Ф.И.О.
Категория
работников
(занимаемая
должность)
Цели
обучения
Формы и
методы
обучения,
характер
программ
Кто
проводит,
сроки
Показатели
результативнос
ти
обучения
48 Практическая работа № 23
Тема: «Анализ дисциплины труда в организации»
Цель:   Научиться   определять   и   анализировать   критерии   дисциплины
труда, влияющие на организацию работы предприятия.
Задание:  Провести анализ дисциплины труда организации по данным
таблицы   №1.,   рассчитать   трудовые   коэффициенты   дисциплины   и   сделать
выводы со сравнением по годам.
Ход решения:
1. Заполните недостающие данные в таблице.
Таблица 1. Причины нарушения трудовой дисциплины в 20142016 гг.
Вид нарушения трудовой дисциплины
Количество работников
2014 г.
2015 г.
2016 г.
678
967
735
Систематические опоздания на работу
Появление на работе нетрезвом состоянии
Невыполнение распоряжений руководства
Ненадлежащее   исполнение   своих   обязанностей,
приведшее к ухудшению качества
Всего
% чел. % чел. % чел.
2
2
1
1
2
1
3
5

1
3
5
6
1
1
9
2. Сделайте выводы по шаблонам:
1) Согласно таблицы 1. видно, что основными причинами нарушения
является
дисциплины
трудовой

___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________, ведущие к ухудшению качества продукции.
2) Согласно   табл.   1   видно,   что   в   2015 г.   по   сравнению   с   2014 г.
увеличение   нарушений   по   причине   невыполнения   распоряжения
руководства   составило   ____________________________________,
что   на   ______________   в   удельном   весе.   В   2016 г.   нарушения   по
49 данной   статье   допустили   также   _____________,   но   удельный   вес
данных нарушений увеличился ____________.
3) Ненадлежащее   исполнение   своих   обязанностей,   приведшее   к
ухудшению
2015 г.
____________________________________________,
качества
в

допустили
на
что

________________   в   удельном   весе   всех   нарушений.   В   2016 г.
нарушения   по   данной   статье   допустили   также   ____________,   но
удельный вес данных нарушений _______________________.
4) Положительным
является
___________________________________________________________
фактором

_________________________________________________________.
5) С   нарушениями   трудовой   дисциплины   прослеживается   связь   с
___________________________________________________________
___________________________________________________________
________________________________________________________.
3. Определите   коэффициент   трудовой   дисциплины   (по   годам)   по
формуле:
Ктд(год) = Число работников – (Сумма нарушений, %/ Число
работников)
Вывод:
Трудовая   дисциплина   в   2015 г.
  по   сравнению   с   2014 г.
_____________________________. В 2016 г. по сравнению с 2015 г. трудовая
дисциплина __________________________________________.
50 Практическая работа № 24
Тема: «Разработка показателей и критериев оценки деятельности
работников структурных подразделений
Цель:  Научиться   организовать   и   проводить   текущую   аттестацию
подчиненных и оформлять ее документально.
Задание:
1.
2.
Определить цели текущей аттестации.
Разработать показатели и критерии оценки работы шефповара,
заведующего   производством,   администратора;   при   разработке   учитывайте
должностные обязанности.
Предложите аттестационный лист (формуляр) оценки.
Сделайте выводы по работе.
3.
4.
Аттестационный   лист   менеджера   по   персоналу   за   период
_________________________
Основные
(ключевые)
обязанности
Укомплектовывание
штата персоналом в
соответствии
со
штатным
расписанием
Показатели
оценки
Укомплектованности
штата
Критерии
оценки,
нормативы
100%отл.
95%хор.
90%уд.
85%неуд.
Методы
измерения
Сравнение   со
штатным
расписанием
Результат
оценки,
комментари
и
95% хор.
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
51 Оценочный лист
Эксперт_______________________________
№
п/п
Ф.И.О студентов
Оценка в баллах за каждый
показатель
1
2
3
4
5
Итоговая
оценка
Поощ.
балл
/штраф
Показатели и критерии оценки выполненной работы
Оценивается   количество   и   качество   разработанных   студентами
критериев   в   рамках   должностных   обязанностей.   Показатели   и   критерии
оценок   должны   быть   значимыми,   важными   и   отражать   качество,   объем
выполнения ключевых обязанностей на данном участке работ менеджера по
персоналу. Работа оценивается экспертами и заносится в оценочный лист.
Разработка и включение в аттестационный лист:
Пять показателей – 5(отл.)
Четыре показателя – 4 (хор.)
Трех показателей – 3 (удвл.)
Двух показателей – 2 (неудовл.)
52 Приактическая работа № 25
Тема: «Ролевая игра «Отдаём распоряжения»
Цель:  Научиться   применять   методы   управления   и   ценивать   их
эффективность.
Задание:
1. По   заданным   условиям   смоделируйте   и   сформулируйте   устные
формы   распоряжений.   Определите   цели   и   укажите   методы,   с
помощью которых принимались решения.
2. Оценить   степень   достижения   поставленной   цели   и   укажите
применяемые методы.
3. Сделайте вывод, как необходимо применять методы, чтобы добиться
эффективности управления.
Форма занятия: ролевая игра
Технология: Ролевая игра в парах, с соседом по парте. Каждый студент
сначала   играет   роль   руководителя   и   отдает   распоряжения,   а   затем
подчиненного, который получает рапоряжения от своего соседа по парте и
анализирует эффективность применения методов.
Экспертная   группа   (3   человека)   оценивают   по   заданным   критериям
работу каждого студента и оформляют оценочный лист (Табл. 1). В конце
работы объявляют и комментируют оценки.
Игровые ситуации
Ситуация №1
В ООО «Стимул» в связи со сменой материальноответственных лиц на
складе необходимо провести в выходные дни внеплановую инвентаризацию
товарноматериальных ценностей.
Сформулируйте   устное   распоряжение   бухгалтеру   и   другим   членам
инвентаризационной   комиссии   с   просьбой   провести   инвентаризацию   в
выходные дни, учитывая индивидуальные особеннсоти личности работника.
53 Определите   методы   управления,   которые   вы   применили,   оцените
эффективнсоть их применения.
Ситуация № 2
Бухгалтером   ООО   «Олимп»   разработана   оптимальная   система
налогооблажения, что значительно повлияло на увеличение чистой прибыли
организации.
Сформулируйте   устную   благодарность   работникам   за   разработку
рационализаторского   предложения.  Укажите   условия,   которые   необходимо
учесть   при   вынесении   благодарности.   Определите   методы   управления,
которые   вы   применили   при     принятии   данного   решения   и   оцените   их
эффективность.
Ситуация № 3
Бухгалтер ЗАО «ЮБОРГ» необоснованно начислила расчет и произвела
выплату работнику, уволенному по сокращению штатов. Организации нанесен
значительный ущерб.
Сформулируйте   бухгалтеру   устное   взыскание   за   нанесенный   ущерб.
Укажите   условия,в   которых   лучше   внести   взыскание.   Определите   методы
управления, которые вы применили при  принятии данного решения и оцените
их эффективность.
Ситуация № 4
Письменно   сформулируйте   задание   специалисту   финансового   отдела
организации   с   учетом   его   индивидуальных   особенностей   и   отдайте   устное
распоряжение работнику:
 разработать бизнесплан для инвесторов   целью привлечения средств
для строительства кафе
 срочно провести финансовый анализ с целью выявления финансовых
резервов
54    провести   анализ   кредиторской   и   дебиторской   задолженности   в
организации с целью изыскания и возможностей срочного погашения.
Ситуация № 5
Выскажите устную похвалу:
   за   качественно   разработанный   бизнесплан,   позволяющий   привлечь
средства инвестора для строительства кафе
   за   качество   проведенный   финансовый   анализ,   выявленные   резервы,
позволившие предприятию выйти на новый виток развития бизнеса
   за   удачно   разработанную   схему   инвестирования   нового   проекта
разработки   и   внедрения   программных   управленческих   продуктов,
позволивших   значительно   сократить   расходы   на   содержание   аппарата
управления организации.
Методические рекомендации
Суть   выдачи   распоряжений,   похвалы   или   взыскания   сводится   к
определению: кому, что сделать и в какие сроки или кого за что поощрить
или наказать.
При   подготовке   руководителя   к   выдачи   задания   подчиненным
необходимо прописать или, в крайнем случаи, подумать:
 Цели и задачи задания, желаемый результат
 Контрольные   точки   (на   что   следует   обратить   внимание   при
испольнении,   что   станет   индикатором   успешности   или   не
успешности выполнения задания на ранних этапах и т.д.)
 Сроки в целом и промежуточные
 Выбор исполнителей, которые соответствуют по квалификации,
уровню сложности задания и деловым, личностным качествам
 Значимость задания для компании, отдела и самого сотрудника.
Для выдчи задания выполните следующие действия:
При встрече с работником:
55 1. Сначала   необходимо   заинтересовать,   замотивировать   работника
предстоящим   заданием.   Показать   значимость   его   выполнения   для
развития компании и самого сотрудника.
2. Опишите задание ясно, с учетом уровня знаний и опыта сотрудника.
Дайте   четкую   формулировку   задачи.   Определите   конкретные,
измеримые цели.
3. Стимулируйте   сотрудник   на   высказывания   идей,   каким   образом
можно   решить   задание.   Если   необходимо.   Дайте   сотруднику
информацию,   которая   может   ему   помочь   решить   задание.   Если
способ   выполнения   задачи   имеет   для   вас   значение,   то   объясните
сотруднику, как необходимо решить задачу.
4. Определите, кто несет общую ответственность, кто будет отвечать за
подзадачи, кто какой ответственностью или полномочиями наделен.
Либо, если сотрудник является руководителем более низкого уровня
и ему поручается управленческая задача, предложите ему высказать
соображения по поводу делегирования полномочий и распределения
подзадач, обсудите с ним возможные варианты.
5. Установие четкие сроки выполнения задания. Важно, чтобы сроки
были   одновременно   и   реалистичными   и   жесткими.   Также
необходимо учесть загруженность сотрудника и вероятные задержки,
непредвиденные обсточтельства. Заручитесь согласием сотрудника с
тем, что поставленные сроки разумны.
6. Проверьте   понимание   задания   у   сотрудника.   Резюмируйте
договореннности, проговорите еще раз основные установки.
7. Дайте   возможной   помощи   и   поддержки   со   стороны   других
сотрудников и руководителя.
8. Договоритесь   о   форме,   времени   и   сроках   предоставления   плана
выполнения задания и дальнеших первычных шагах.
По итогам первой встречи сотрудник должен подготовить и представить
руководителю   свой   план   выполнения   задания   и   затем   обсудить   его   с
руководителем для того, чтобы получить обратную связь и согласие на его
56 выполнение. Затем, на каждой встрече, руководитель проверяет качество и
степень выполнения плана, отвечает на вопросы исполнителя.  Руководитель и
подчиненный   обсуждают   непонятные   моменты.   Заканчивается   встеча
договоренностями о будущих шагах. Кроме самого плана, на промежуточных
встречах   рассматриваются   и   обсуждаются   документы,
подготовленные в рамках самого задания.
  продукты,
При   вынесении   похвалы,   благодарности   работнику   учитывайте   его
достижения   и   меру   вознаграждения,   чтобы   она   воспринималась,   как
справедливая, хвалите при всех.
При   вынесении   взыскания   уясните   с   помощью   вопросов   причины   и
отношение работника к его проступку. Взвешенно подойдите к определению
меры взыскания, учитывая как нанесенный работником ущерб, так и степень
его   сознания,   а   также   особенности   личности   подчиненного.   Наказывайте
работника «один на один», дав возможность ему «сохранить лицо», не унижая
человеческого достоинства.
57 Оценочный лист
Эксперт__________________________________________
(ФИО)
Ролевая игра «Отдаем распоряжения»
Критерии оценок:
1 балл – в полной мере выполнено задание
0,5 балла – частично выполнено задание
0 баллов – не раскрыто, не выполнено
№
п\п
ФИО студенто
участников
ролевой игры
Четкость и
полнота
 сформулого
распоряжения
Показатели\ Критерии оценок
Учет индив.
Особенностей
личностей
Соответс
твие роли
Полнота оцени
выданного
распоряжения
Комплексное
применение
методов
Итоговая
оценка
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
58 Практическая работа № 26
Тема: «Выбор методов управленческого воздействия»
Цель:  научиться   формировать   рациональный   подход   к   выполнению
управленческих действий при вступлении руководителя в новую должность и
давать   ему   оценку;   определять   критерии.   Показатели   эффективности
управления.
Форма: Блицигра «Управляем эффективно»
о
ц
е
н
к
а
И
н
д
и
в
и
д
у
а
л
ь
н
а
я
о
ц
е
н
к
а
К
о
л
л
е
к
т
и
в
н
а
я
о
ц
е
н
к
а
Э
к
с
п
е
р
т
н
а
я
о
ш
и
б
к
а
И
н
д
и
в
и
д
у
а
л
ь
н
а
я
о
ш
и
б
к
а
К
о
л
л
е
к
т
и
в
н
а
я
Наименование действий
Изучение организационно
хозяйственной структуры
предприятия.
Изучение   финансового   состояния
организации
Оценка   перспектив   развития
организации
Анализ и оценка труда в аппарате
управления
Оценка команды руководителей
Ознакомление   и   оценка   состояния
материальнотехнической базы
Состояние обеспеченности кадрами
по количеству и структуре
Сумма ошибок:
Задание:
 Определите и обоснуйте оптимальный порядок действий по изучению
и   оценки   ситуации   в   организации   при   вступлении   в   новую   должность,
основной   критерий   определения   порядка   действий   –   рациональность:   при
выполнении работ Вы должны затратить минимум сил, средств и времени.
 сделайте вывод по работе по результатам таблицы.
Ход работы:
59 1. Каждый студент самостоятельно выставляет в порядке от 1 до 7 (по
количеству   действий)   в   столбце   Индивидуальная   оценка   ту
последовательнсоть действий, которую он считает верной.
2. Студенты   объединяются   группами   по   45   человек   и   сообща
выставляют   такую   же   последовательность   действий   во   3   столбце,
придя к общему мнению.
3. В   столбце   «Экспертная   оценка»   правильную   последовательность
выставляет преподаватель.
4. В последних столбцах студенты рассчитывают количество ошибок, к
примеру (если во 2 столбце указано действие 3 а экспертная оценка
за него 7, то считают 3 – 7 = 4 – ее и указывают в оценке; также
считают и коллективную оценку).
60 Практическая работа № 27
Тема: «Анализ системы мотивации персонала в организации»
Цель:
 научиться   анализировать   и   представлять   в   оптимальном
управленческом   формате   систему   мотивации   персонала   в   конкретной
организации.
Объект: СП «Макдональс», по материалам конкретной ситуации.
Задание:
1. Ознакомтесь с конкретной ситуацией и оформите систему работы по
мотивации персонала в данной фирме в таблице.
2. Перечислите методы и средства мотивации персонала. Определите
их эффективность, предварительно сформулировав цели мотивации.
3. Поясните,   как   решает   фирма   проблему   установления   единых
стандартов   профессионального   поведения   работников   и
необходимого уровня квалификации.
4. Сформулируйте основные требования, предъявляемые компанией к
работникам.
5. Сделайте вывод по работе о степени эффективнсоти мотивационного
механизма фирмы.
Анализ системы мотивации персонала в СП «Макдональс»
№
п\п
Мероприятия
Цель
проведения
Методы
управления
мотивацией
Результат
мероприятий
61 62 Практическая работа № 28
Тема: « Организация и проведение аттестации персонала»
Цель: Цель научиться определять состав и характер работ, планировать
организацию и проведение аттестации персонала.
Задание:
1.
По   данной   ситуации   определите   цели   аттестации,   состав   и
характер работ по подготовке к проведению аттестации.
2.
Подготовьте   план   проведения   аттестации   в   организации   и
перечень документов, необходимых для проведения аттестации и оформление
ее результатов.
3.
4.
Укажите, как будете использовать результаты аттестации.
Работу оформите планом мероприятий по организации аттестаций
(таблица).
Сделайте вывод по работе.
5.
Ситуация:  руководство   ООО   «Ритм»   приняло   решение   проводить
аттестацию   персонала   ежегодно.   Подготовка,   планирование   и   организация
проведения   аттестации   входит   в   должностные   обязанности   менеджера   по
  Руководитель   предложил   менеджеру   подготовить   план
персоналу.
мероприятий  по  организации  и проведению  аттестации  для  обсуждения  на
предстоящем   совещании.   Предложите   свой   вариант   плана   и   обоснуйте
необходимость выполнения запланированных видов работ. Укажите перечень
документов, которые необходимо подготовить специалистам для проведения
аттестации.
План мероприятий по проведению аттестации в ООО «Ритм»
№
п/п
Мероприятия
Сроки
Ответственный
Отметка   о
контроле
63

file_name: Сборник практических работы по ПМ06 ТОП.docx

intro:
В практикуме представлен реальный механизм подготовки и проведения практических занятий активными методами, описана технология проведения занятий и профессиональные умения, которыми должны владеть обучающиеся.
Цель  практикума:  сформировать систему  первичных  профессиональных умений управления персоналом.
Задачи:
- освоить логику и инструментарий управления персоналом;
- изучить     практику     эффективного     управления     и     специфических особенностей кадровой деятельности;
- овладеть методиками кадрового анализа, диагностики и планирования;
- приобрести практические навыки в области технологии принятия комплексных кадровых решений управления организацией и их докумен-тального оформления.


extracted_text:
Автономная некоммерческая
профессиональная образовательная  организация
«Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза»
Методические указания
по  проведению самостоятельной внеаудиторной
работы
Профессиональный модуль ПМ.06 Организация работы структурного
подразделения
Преподаватель Мартин Мартин Анди
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Введение.
Самостоятельная работа студентов  это любая деятельность, связанная
с   воспитанием   мышления   будущего   профессионала.   Любой   вид   занятий,
создающий условия для зарождения самостоятельной мысли, познавательной
активности студента связан с самостоятельной работой.
Под   самостоятельной   работой   следует   понимать   совокупность   всей
самостоятельной деятельности студентов как в учебной аудитории, так и вне
её, в контакте с преподавателем и в его отсутствии.
Целью   самостоятельной   (внеаудиторной)   работы   студентов,   является
обучение   навыкам   работы   с   научнотеоретической   литературой   и
практическими
  материалами,

необходимыми

для

изучения
профессионального модуля специальности:  19.02.10 Технология продукции
общественного питания, а так же развитие у них устойчивых способностей к
самостоятельному   (без   помощи   преподавателя)   изучению   и   изложению
полученной информации.
Основными   задачами   самостоятельной   (внеаудиторной)   работы
студентов, являются:
 продолжение изучения профессионального модуля в домашних условиях по
программе, предложенной преподавателем;
 привитие студентам интереса к товароведной литературе.
Настоящий   сборник   содержит   методические   указания   по   подготовке
рефератов, докладов, сообщений студентов, а также общие рекомендации по
организации   их   самостоятельной   работы.   Содержащиеся   в   сборнике
методические   указания   разработаны   в   соответствии   с   локальными
нормативными актами, в частности, Положением о самостоятельной работе студентов,   Положением   о   реферате   студентов.   Сборник   предназначен   для
студентов и преподавателей.
В результате освоения профессионального модуля ПМ.06 Организация
работы   структурного   подразделения   студент   специальности   19.02.10
Технология продукции общественного питания,  должен уметь:
рассчитывать выход продукции в ассортименте;
вести табель учета рабочего времени работников;
рассчитывать заработную плату;
рассчитывать   экономические   показатели   структурного   подразделения
организации;
организовывать рабочие места в производственных помещениях;
организовывать работу коллектива исполнителей;
разрабатывать   оценочные   задания   и   нормативнотехнологическую
документацию;
оформлять   документацию   на   различные   операции   с   сырьем,
полуфабрикатами и готовой продукцией.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
 принципы и виды планирования работы бригады (команды);
 основные приемы организации работы исполнителей;
   способы   и   показатели   оценки   качества   выполняемых   работ   членами
бригады/команды;
 дисциплинарные процедуры в организации;
   правила   и   принципы   разработки   должностных   обязанностей,   графиков
работы и табеля учета рабочего времени;
   нормативноправовые   документы,   регулирующие   личную   ответственность
бригадира;
 формы документов, порядок их заполнения;
 методику расчета выхода продукции;
 порядок оформления табеля учета рабочего времени;
 методику расчета заработной платы;
 структуру издержек производства и пути снижения затрат;
 методики расчета экономических показателей Внеаудиторная самостоятельная работа
№
п/п
1
Наименование
разделов, тем
Раздел 1 ПМ. 06
Планирование
работы
структурного
подразделения
(бригады), его
документационное
обеспечение.
2
Раздел 2 ПМ. 06
Организация работы
структурного
подразделения и
персонала, её
документационное
обеспечение
Форма
контроля
Индивидуальная
проверка и
оценка
знаний
Индивидуальная
проверка и
оценка
знаний
Вид работы
Систематическая проработка конспектов
занятий, учебной и специальной литературы.
Подготовка к практическим работам с
использованием методических рекомендаций
преподавателя, оформление работ и подготовка
их к защите.
 Определить состав элементов организационных
структур управления предприятий
общественного питания.
 Провести анализ организационных структур
управления на соответствие принципам
формирования ОСУ.
 Определить количество потребителей
закусочной на 70 посадочных мест (часы работы
с 8  18).
 Составить план холодного цеха.
 Изучение нормативных документов.
 Решение задач по анализу эффективности
использования основных фондов и оборотных
средств.
 Решение задач по  планированию численности
работников и производительности труда.
 Решение задач по  планированию
производственной программы, товарооборота на
предприятиях питания различного типа.
 Решение задач по планированию издержек
производства и обращения структурного
подразделения.
 решение задач по анализу и планированию
фонда заработной платы.
Систематическая переработка конспектов
занятий, учебной и специальной литературы.
Подготовка к практическим работам с
использованием методических рекомендаций
преподавателя, оформление работ и подготовка
их к защите.
 систематическая работа с должностными
инструкциями работников общественного
питания
 изучение должностных инструкций
руководителей структурных подразделений и
определение круга их полномочий (заведующего
складом, заведующего производством 3
Раздел 3 ПМ. 06
Принятия
управленческих
решений в процессе
управления
структурным
подразделением
(бригадой)
организации
Индивидуальная
проверка и
оценка
знаний
метрдотеля, экономиста, маркетолога)
Систематическая переработка конспектов
занятий, учебной и специальной литературы.
Подготовка к практическим работам с
использованием методических рекомендаций
преподавателя, оформление работ и подготовка
их к защите.
 Проработать функции структурных
подразделений предприятий общественного
питания.
 Работа с нормативнотехнической
документацией.
 Подготовка плана (вопросов) собеседования с
претендентами на вакантную должность.
 Документальное оформление приёма на работу
по конкретной ситуации.
 Составить СЛС «Адаптация персонала»
 Разработать схему делегирования полномочий.
 Составление документов, регламентирующих
работу бригады, материально ответственных
лиц.
Методические рекомендации по составлению докладов,
сообщений.
Сообщения   готовятся   по   конкретной   теме   урока,   объём   их
произвольный от 23х до 59ти страниц.
Это может быть исторический экскурс по теме, новинки и т.п.
Сообщения или доклады должны быть:
1.   Содержательными   –   строго   по   теме   задания,   излагаться
последовательно;
2. Логически изложенными;
3. Речь должна быть чёткой, грамотной, с правильным произношением
специальных терминов;
4. Технология изложения должна быть соблюдена.
Структура доклада
 Титульный лист (Приложение 1);
 Оглавление;
 Введение;  Основная часть;
 Заключение;
 Библиография.
Каждая   часть   доклада   начинается   с   новой   страницы.   В   том   числе,
параграфы и главы (если они есть) основной части.
Критерии оценки:
оценка « 5 »выставляется, если соблюдены все пункты: 1,2,3,4
оценка « 4 »выставляется, если имеются недочёты в п. 1,4
оценка « 3 »выставляется, если имеются существенные недочёты в п. 1,
4.
оценка « 2 »выставляется, если не выполнены п.1 и 4
Методические рекомендации по составлению реферата.
Общие положения
Реферат это одна из форм устной итоговой аттестации. Реферат – это
самостоятельная исследовательская работа, в которой автор раскрывает суть
исследуемой   проблемы;   приводит   различные   точки   зрения,   а   также
собственные взгляды не нее. Содержание реферата должно быть логичным;
изложение материала носит проблемнотематический характер.
Цель.
Реферат как форма промежуточной (итоговой) аттестации стимулирует
раскрытие   исследовательского   потенциала   учащегося   (выпускника),
способность   к   творческому   поиску,   сотрудничеству,   самораскрытию   и
проявлению возможностей.
Требования к реферату.
Автор   реферата   должен   продемонстрировать   достижение   им   уровня
мировоззренческой,   общекультурной   компетенции,   т.е.   продемонстрировать
знания   о   реальном   мире,   о   существующих   в   нем   связях   и   зависимостях, проблемах,   о   ведущих   мировоззренческих   теориях,   умении   проявлять
оценочные   знания,   изучать   теоретические   работы,   использовать   различные
методы   исследования,
деятельности.
  применять   различные   приемы   творческой
1.   Необходимо   правильно   сформулировать   тему,   отобрать   по   ней
необходимый материал.
2. Использовать только тот материал, который отражает сущность темы.
3.   Во   введении   к   реферату   необходимо   обосновать   выбор   темы.
4.   После   цитаты   необходимо   делать   ссылку   на   автора,   например   [№
произведения по списку, стр.].
5. Изложение должно быть последовательным. Недопустимы нечеткие
формулировки, речевые и орфографические ошибки.
6.   В   подготовке   реферата   необходимо   использовать   материалы
современных изданий не старше 5 лет.
7.   Оформление   реферата   (в   том   числе   титульный   лист,   литература)
должно быть грамотным.
8.   Список   литературы   оформляется   с   указанием   автора,   названия
  названия   издательства,
  места   издания,
источника,
  года   издания,
использованных страниц.
Требования к оформлению реферата
Страницы текстовой части и включенные в нее иллюстрации и таблицы
должны соответствовать формату А4 по ГОСТ 932760.
   Реферат   должен   быть   выполнен   любым   печатным   способом   на
пишущей машинке или с использованием компьютера и принтера на одной
стороне бумаги формата А4 через полтора интервала. Цвет шрифта должен быть черным, высота букв, цифр и других знаков не менее 1.8 (шрифт Times
New Roman, 14 пт.).
 Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: верхнее
и нижнее — 20 мм, левое — 30 мм, правое — 10 мм. Абзацный отступ должен
быть одинаковым по всему тексту и составлять 1,25 см.
 Выравнивание текста по ширине.

  Разрешается   использовать
  компьютерные   возможности
акцентирования внимания на определенных терминах, формулах, применяя
выделение жирным шрифтом, курсив, подчеркивание.
 Перенос слов недопустим!
 Точку в конце заголовка не ставят. Если заголовок состоит из двух
предложений, их разделяют точкой.
 Подчеркивать заголовки не допускается.
 Расстояние между заголовками раздела, подраздела и последующим
текстом так же, как и расстояние между заголовками и предыдущим текстом,
должно быть равно 15мм (2 пробела).
 Название каждой главы и параграфа в тексте работы можно писать
более   крупным   шрифтом,   жирным   шрифтом,   чем   весь   остальной   текст.
Каждая   глава   начинается   с   новой   страницы,   параграфы   (подразделы)
располагаются друг за другом.
   В   тексте   реферат   рекомендуется   чаще   применять   красную   строку,
выделяя законченную мысль в самостоятельный абзац.
   Перечисления,   встречающиеся   в   тексте   реферата,   должны   быть
оформлены в виде маркированного или нумерованного списка.
Пример:
Цель работы:
1). Научиться организовывать свою работу;
2). Поставить достижимые цели;
3). Составить реальный план; 4). Выполнить его и оценить его результаты
 Все страницы обязательно должны быть пронумерованы. Нумерация
листов   должна   быть   сквозной.   Номер   листа   проставляется   арабскими
цифрами.
 Нумерация листов начинается с третьего листа (после содержания) и
заканчивается последним. На третьем листе ставится номер «3».
 Номер страницы на титульном листе не проставляется!
   Номера   страниц   проставляются   в   правой   нижней   части   листа   без
точки.   Список   использованной   литературы   и   приложения   включаются   в
общую нумерацию листов.
 Рисунки и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в
общую нумерацию листов и помещают по возможности следом за листами, на
которых   приведены   ссылки   на   эти   таблицы   или   иллюстрации.   Таблицы   и
иллюстрации   нумеруются   последовательно   арабскими   цифрами   сквозной
нумерацией. Допускается нумеровать рисунки и таблицы в пределах раздела.
В   этом   случае   номер   таблицы   (рисунка)   состоит   из   номера   раздела   и
порядкового номера таблицы, разделенных точкой.
Содержание реферата
1.   Титульный   лист   должен   содержать   наименование   учреждения,   в
котором   выполнялся   реферат,   Ф.И.О.   автора,   Ф.И.О.   руководителя,   год
написания (Приложение 2).
2.   В   реферате   в   обязательном   порядке   должно   быть   представлено:
I. Раздел
Введение (не более 23 стр.), где отражены:
 цели и задачи работы
 основной замысел.
II Раздел
Основная часть (1520 стр.), обусловлена задачами исследования III Раздел
Заключительные выводы (1,52 стр.)
IV Раздел
Список использованных источников
V Раздел
Приложения (таблицы, графики, схемы)
З. Разделы I, II реферата должны начинаться с формулировки задачи и
заканчиваться формулировкой выводов по задаче.
4. Реферат должен быть напечатан.
Оформление использованных источников:
Каждый   источник   должен   содержать   следующие   обязательные
реквизиты:
 фамилия и инициалы автора;
 наименование;
 издательство;
 место издания;
 год издания.
Все   источники,   включенные   в   библиографию,   должны   быть
последовательно пронумерованы и расположены в следующем порядке:
 законодательные акты;
 постановления Правительства;
 нормативные документы;
 статистические материалы;
 научные и литературные источники – в алфавитном порядке по первой
букве фамилии автора.
В конце работы размещаются приложения. В тексте на все приложения
должны   быть   даны   ссылки.  Каждое   приложение   следует   начинать   с  новой
страницы с указанием наверху посередине страницы слова «Приложение» и его   номера.   Приложение   должно   иметь   заголовок,   который   записывают
симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.
Критерии оценки:
 Актуальность темы
 Соответствие содержания теме
 Глубина проработки материала
 Правильность и полнота использования источников
 Соответствие оформления реферата стандартом.
На «отлично»:
1. присутствие всех вышеперечисленных требований;
2. знание учащимся изложенного в реферате материала, умение рамотно
и аргументировано изложить суть проблемы;
3.   присутствие   личной   заинтересованности   в   раскрываемой   теме,
собственную точку зрения, аргументы и комментарии, выводы;
4. умение свободно беседовать по любому пункту плана, отвечать на
вопросы, поставленные членами комиссии, по теме реферата;
5.   умение   анализировать   фактический   материал   и   статистические
данные, использованные при написании реферата;
6. наличие качественно выполненного презентационного материала или
(и)   раздаточного,   не   дублирующего   основной   текст   защитного   слова,   а
являющегося его иллюстративным фоном.
Т.е. при защите реферата показать не только «знание  воспроизведешь»,
но и «знание понимание», «знание  умение».
На «хорошо»:
1. мелкие замечания по оформлению реферата;
2.   незначительные   трудности   по   одному   из   перечисленных   выше
требований.
На «удовлетворительно»: 1. тема реферата раскрыта недостаточно полно;
2. неполный список литературы и источников;
3. затруднения в изложении, аргументировании.
На «неудовлетворительно»:
 не выполнены выше указанные требования.
Методические рекомендации по составлению
компьютерной презентации.
Презентация (Приложение 3) должна содержать:
1. Первый   титульный   слайд:   название   проекта,   ФИО   автора   проекта  (с
указанием группы).
2. На   каждом   слайде   предусмотреть   переходы   на   слайды   (настройка
действий):   предыдущий   и   следующий   слайды;   слайдоглавление;
последний   слайд;   возврат   на  слайд,  откуда   был   вызван   подчиненный
слайд.
3. Разумное   использование   анимации,   внутри   одного   слайда   анимация
должна осуществляться автоматически.
4. Переход между слайдами по щелчку мыши.
5. Наличие фотографий или рисунков.
6. Не менее 15 слайдов.
7. Размер презентации не должен превышать 10 Мбайта.

8. В
презентации
должны

быть
интерактивные
элементы: кнопки, триггеры, ссылки
Недопустимые ошибки в презентации
1. Фон слайда не сочетается с темой презентации.
2. Использован фон, который входит в набор программы PowerPoint.
3.
 Слишком яркий и активный фон презентации. Такой фон, вопервых,
мешает   восприятию   информации   со   слайда,   вовторых,   утомляет
слушателей. 4. Использование   несогласующихся   цветов,   отсутствие   единого   стиля
оформления слайдов.
5. Избыток текста на слайде, размещение на слайде неструктурированного
текста,   текста,   взятого   из   источника   как   есть,   без   авторской
переработки.

6. Попытка
разместить

на

слайде

большой

объем
информации, используется более 90% пространства слайда.
7. Весь   текст   написан   ЗАГЛАВНЫМИ   буквами.   Такой   текст   плохо
читается.
8. Использование неудобочитаемых шрифтов, особенно в качестве шрифта
основного текста.
9. Лишние   и   недостающие   точки,   пробелы,   скобки   и   проч.   ошибки
написания текста.
10.Нет выравнивания фигур, текста относительно краев слайда или друг
друга. Небрежность оформления.
11. От слайда к слайду смещаются одинаковые элементы на слайде.
12.Искажение   пропорций   изображений.   Использование   изображений
разного стиля на одном слайде (фотографии и рисунок, изображение с
рамкой и без рамки, с фоном и без фона).
13.Рамки   изображений   не   соответствуют   тематике   презентации   или   ее
стилю.
14.Размещение нескольких изображений на слайде таким образом, что их
трудно рассмотреть.
Критерии оценки презентации
Оценка   «5»   выставляется,   если   все   требования   п.1,2,3,4,5,6,7,8,9
выполнены.
Оценка «4» выставляется, если есть недочеты по п.1,2,3,4.
Оценка «3» выставляется, если есть существенные недочеты п. 5,6,7 Оценка «2» выставляется, если допущены недопустимые ошибки в
презентации Список используемых источников
Нормативные документы:
1. Гражданский   кодекс   Российской   Федерации.  Ч.  1,2,3,4.  М.:   ИНФРА,
2016.
2. Налоговый   кодекс   Российской   Федерации.   Ч.1,2.   М.:   Проспект,
КНОРУС, 2011 (с изменениями и дополнениями).
3. Трудовой   кодекс   Российской   Федерации.   М.:   Проспект,   КНОРУС,
2013.
4. ГОСТ   303892013   Услуги   общественного   питания.   Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования
5. ГОСТ   305242013   Услуги   общественного   питания.   Требования   к
персоналу
6. ГОСТ   319852013.
  Межгосударственный   стандарт.
  Услуги
общественного питания. Термины и определения"
Основные источники:
1. Арзуманова   Т.   И.,   Мачабели   М.   Ш.   Экономика   и   планирование   на
предприятиях торговли и питания: учебное пособие. – М.: Издательско
торговая корпорация «Дашков и К», 2015.
2. Барышев А. Ф. Маркетинг: Учебник / Александр Фёдорович Барышев –
2изд., стер. М.: Издател. центр «Академия», 2015
3. Басовский Л. Е. Маркетинг: Учебное пособие. – М.: ФОРУМ: ИНФРА
М, 2014.
4. Грузинов В.П., Грибов Д.В. Экономика предприятия: Учеб М.: Финансы
и статистика, 2015.
5. Зайко М. Г. «Организация производства обслуживания на предприятиях
общественного питания». – издательский центр. Март, 2015.
6. Зайцев Н.Л. Экономика организации. М.: Экзамен, 2016.
7. Кабушкин   Н.   И.   Основы   менеджмента:   Учебное   пособие.        Минск
«Новые знание» , 2015.
8. Кнышова Е. Н. Маркетинг: Учебное пособие. – М.: ФОРУМ: ИНФРА –
М, 2014.
9. Кнышова Е. Н. Менеджмент: Учебное пособие. – М.: ФОРУМ: ИНФРА
М, 2015. 10.Котлер Ф. Основы маркетинга. – М. : Прогресс, 2015.
11.Панова   Л.   А.   «Организация   производства   на   предприятиях
общественного   питания   в   экзаменационных   вопросах   и   ответах»:
Учебное   пособие.   –   3   –е   издание   –   М.   :   Издательскоторговая
корпорация «Дашков и Ко », 2016.
12.Пустынникова   Е.   В.   Основы   менеджмента:   учебное   пособие   /   Е.   В.
Пустынникова. М.: КНОРУС, 2015
13.Радченко   Л.   А.   «Организация   производства   на   предприятиях
общественного питания». – Р.: Феникс, 2015.
14.Раицкий   К.А.   Экономика   организации   (предприятия):   Учебник.
«Дашков и Ко», 2016.
15.Смирнова   Г.   Б.   Менеджмент:   Учебное   пособие   для   студентов
экономических колледжей и средних специальных учебных заведений. –
М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К», 2015.
Дополнительные источники:
1. Алексунин   А.   Ф.   Маркетинг:   Учебник.   –   М.:   Издательскоторговая
корпорация «Дашков и Ко», 2014.
2. Магомедов   Ш.   Ш.   Маркетинговые   исследования   товаров   и   услуг:
Учебное пособие.  М.:   Издательскоторговая корпорация «Дашков и
Ко», 2013.
3. Максименко   Г.   Б.   Менеджмент:   Учебное   пособие   для   студентов
экономических колледжей и средних специальных учебных заведений. –
М.: Издательскоторговая корпорация  «Дашков и К», 2014.
4. Маркетинг. Практикум: учебное пособие. – М.: ТК Велби, Издательство
Проспект, 2013.
5. Назаров Ю. А. Основы менеджмента: Учебное пособие / Ю.А. Назаров.
– М.: Глобус; Волгоград: Альянс, 2013.
6. Переверзев   М.   П.   ,   Шайденко   Н.   А.,   Басовский   А.   Е.   менеджмент:
Учебник / под общ. ред. проф. М. П. Певерзева. М.: ИНФРАМ, 2014.
7. Полукаров   В.   Л.   Основы   менеджмента:   учебное   пособие   /   В.   А.
Полукаров. – 2е изд., перераб. – М.: КНОРУС, 2013.
8. Прошкова Т.П. Маркетинг: учебное пособие / Т. П. Прошкина. Изд. 2е
– Ростов н/ Д: Феникс, 2014. 9. Семёнов А.К. Набоков В.И. Основы менеджмента: Учебник. 3е изд. –
М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и Ко», 2013
10.Сергеев И.В. Экономика предприятия. М.: Финансы и статистика, 2014.
11.Чечевицына Л.Н. Микроэкономика, Ростов – на – Дону: Феникс, 2013.
Газеты и журналы
Журналы: «Менеджмент в России и за рубежом», «Управление персоналом»,
«Управление магазином», «ИмиджМедиа». ПРИЛОЖЕНИЕ Автономная некоммерческая
профессиональная образовательная организация
 «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза»
Приложение 1.
Доклад
По   профессиональному   модулю   ПМ.06   Организация
работы структурного подразделения
Тема: «___________________________________________»
Выполнил:
студент очной формы обучения,
специальности 19.02.10 «Технология продукции
общественного питания»
 группы ________
Иванов Иван Иванович
Руководитель: Мартин Мартин Анди Владимир 20___
Автономная некоммерческая
профессиональная образовательная организация
 «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза»
Приложение 2.
Реферат
По   профессиональному   модулю   ПМ.06   Организация
работы структурного подразделения
Тема: «___________________________________________»
Выполнил:
студент очной формы обучения,
специальности 19.02.10 «Технология продукции
общественного питания»
 группы ________
Иванов Иван Иванович
Руководитель: Мартин Мартин Анди Владимир 20___

file_name: самост.внеауд.работа.doc

description: ПРИЛОЖЕНИЕ

description: Владимир 20___

технология

group: Дисциплины

title: Методические указания по  проведению самостоятельной внеаудиторной работы. Профессиональный модуль ПМ.06 Организация работы структурного подразделения