extracted_text:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное  учреждение
Воронежской области
«Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО:                                                                                УТВЕРЖДАЮ:
ЗАМ  ДИРЕКТОРА ПО  ППО                                                        ДИРЕКТОР ГОБУ   НПО ВО   «ПЛ №29»
_________Л.В. ГОРЛОВАЯ                                                                 _______________В.А. СИЛАКОВ
«_____»_________________2015                                                            «_____»_________________2015
РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И
СОУСОВ
для профессий  среднего  профессионального образования
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии
(ППКРС)
19.01.17  Повар, кондитер

Рабочая программа рассмотрена
на заседании предметно – цикловой комиссии
и рекомендована к утверждению.
от « ______» ________________2015г., протокол № _______
Председатель ПЦК_______________Л.Г. Мыцикова
1 пос. Молодежный, 2015 г
2 Рабочая программа   профессионального модуля  ПМ 03 Приготовление
супов   и  соусов        разработана   на   основе   Федерального   государственного
  среднего
образовательного   стандарта   СПО
профессионального
подготовки
(далее   –   ФГОС)
по

образования
программе

квалифицированных   рабочих,   служащих     по   профессии    19.01.07    Повар,
кондитер

Организацияразработчик:

бюджетное
профессиональное   образовательное   учреждение   Воронежской   области
«Россошанский   техникум   сельскохозяйственного   и   строительного
транспорта»
 Государственное

Разработчики:

Горловая Л.В. – зам директора по ППО
Ф.И.О.,  должность,
Половинкина И.В. – зам директора по ТМР
Ф.И.О.,  должность,
Мыцикова Л.Г..  – председатель ПЦК
Ф.И.О.,  должность,

3 СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
стр.
4
6
9
15
20
4 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
ПМ 03. Приготовление супов и соусов
Программа   профессионального   модуля
(далее
  программа)
Приготовление супов и соусов – является частью  основной профессиональной
образовательной   программы       в   соответствии   с   ФГОС   СПО   по   профессии
19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной
деятельности (ВПД):
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Приготовление супов и соусов
       ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК   3.3.   Готовить   отдельные   компоненты   для   соусов   и   соусные
полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
          Рабочая  программа профессионального модуля может быть использована
в   дополнительном   профессиональном   образовании   и   профессиональной
подготовке работников в области общественного питания
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам
освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими   профессиональными   компетенциями   обучающийся   в   ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
 приготовления основных супов и соусов;
5 уметь:
У.1  проверять органолептическим способом качество и соответствие основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям
к основным супам и соусам;
У.2.  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
супов и соусов;
У.3.  использовать различные технологии приготовления и оформления
основных супов и соусов;
У.4.  оценивать качество готовых блюд;
У.5. охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные
компоненты для соусов
знать:
З.1.  классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов
и соусов;
З.2.  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним при приготовлении супов и соусов;
З.3  правила безопасного использования и последовательность выполнения
технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
З.4  температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
З.5  правила проведения бракеража;
З.6  способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
З. 7  правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
З.8  виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего –  135 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –69  часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 46 часов;
6 самостоятельной работы обучающегося – 23 часа;
учебной и производственной  практики –  66 часов:
учебная практика 36 часов,
 производственная практика 30 часов
7 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом   освоения   программы   профессионального   модуля   является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности   в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 3.1.
ПК 3. 2.
ПК 3.3.
ПК 3.4.
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
Наименование результата обучения
Готовить бульоны и отвары.
Готовить простые супы
Готовить   отдельные   компоненты   для   соусов   и   соусные
полуфабрикаты
Готовить простые холодные и горячие соусы
Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и
способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и
итоговый   контроль,
  оценку   и   коррекцию   собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
Использовать   информационнокоммуникационные   технологии   в
профессиональной деятельности.
Работать   в   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами,
руководством, клиентами.
  Исполнять   воинскую   обязанность,   в   том   числе   с   применением
полученных профессиональных знаний (для юношей)
8 Объем профессионального модуля и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
   практические работы
   контрольные работы
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
.Составить технологические схемы приготовления:
1.Бульона костного
2. Бульона мясного
3. . Бульона из птицы
4.Бульона рыбного
5.Грибного отвара
2.Составить  алгоритм по приготовлению и отпуску супов.
3.Работа со сборником рецептур, нормативнотехнической
документацией.
4.Подготовка к лабораторным и практическим работам с
использованием методических рекомендаций преподавателя,
оформление лабораторных и практических работ, отчетов.
5.Поиск информации по предложенной тематике.
6.Составить  схемы приготовления супов:
Приготовление щей
Приготовление борщей
Приготовление рассольников
Приготовление солянки
Приготовление супа картофельного с фрикадельками
Приготовление супа полевого
Приготовление супа с макаронными изделиями
Приготовление супа харчо
Приготовление супа с бобовыми
Приготовление супа молочного с крупой
Приготовление супапюре из птицы
Приготовление окрошки сборной мясной
Приготовление борща холодного
Приготовление щей холодных с яйцом
Приготовление супалапши домашней
Приготовление супа прозрачного с пельменями
Приготовление ухи числе:
Составить  алгоритм по приготовлению мучных пассеровок и бульонов
2.Работа со сборником рецептур, нормативнотехнической документацией.
Объем
часов
69
46
31
1
23
13
10
9 3.Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических
рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных и практических работ, отчетов.
4.Поиск информации по предложенной тематике.
6. Подготовить рефераты по теме (по выбору обучающегося):
1. Технология приготовления супов
2.Технология приготовления соусов
Учебная практика
Производственная практика
  Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
Итоговая аттестация в форме экзамена
36
30
10 3.1. Тематический план профессионального модуля (ПМ 03):Приготовление супов и соусов
3. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Коды
профессиональн
ых компетенций
Наименования разделов
профессионального модуля
Всего часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)
Объем времени, отведенный на
Практика
освоение междисциплинарного курса
(курсов)
Обязательная
Самостоятельн
Учебная,
ая работа
обучающегося,
часов
часов
аудиторная учебная
нагрузка
обучающегося
в т.ч.
Всего,
часов
лабораторны
е работы и
практические
1
ПК 3.1
ПК3.2
ПК 3.1
ПК 3.3
ПК 3.4
2
  Раздел 1. Технология
приготовления супов
Раздел 2  Технология
приготовления соусов
Производственная практика, часов
(если предусмотрена итоговая
(концентрированная) практика)
Всего:
занятия,
часов
5
24
7
4
33
13
46
31
3
70
35
30
135
6
13
10
23
7
24
12
36
Производствен
ная,
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенн
ая практика)
8
*
(повторить
число)
30
11 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю: ПМ 03. Приготовление супов и соусов
Наименование разделов
профессионального модуля (ПМ),
междисциплинарных курсов
(МДК) и тем
1
МДК 03.01Технология
приготовления супов и
соусов
  Раздел 1. Технология
приготовления супов
Тема 1.1.  Приготовление
бульонов
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная
работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
2
Содержание учебного материала.
Технология приготовления бульонов, их разновидности.
1
2
3
4
Приготовление бульонов и отваров
Лабораторное занятие  №1  по теме:
Приготовление бульонов и отваров
3
88
1
3
12 Тема 1.2. Приготовление
простых супов
Содержание учебного материала
Классификация супов
Заправочные супы
Значение первых блюд в питании человека. Классификация супов.
Технология   приготовления   заправочных   супов.,   их   классификация.   Общие   правила
приготовления.
Технология   приготовления   супов   –пюре,   их   характеристика.   Общие   правила
приготовления.
Технология   приготовления   прозрачных   супов,   их   характеристика.   Общие   правила
варки. Гарниры
Технология   приготовления   молочных   супов,   их   характеристика.   Общие   правила
приготовления.
Технология приготовления супов на фруктовых отварах, их характеристика.
Технология приготовления холодных супов. Их характеристика.
Правила подачи супов, условия и сроки хранения
5
6
7 Щи и борщи
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23 Молочные и сладкие супы
Супы картофельные с крупами, бобовыми, макаронными изделиями,
Лабораторное занятие №4  по теме:  Приготовление  супов картофельных, с
крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Супы – пюре, прозрачные супы
Лабораторное занятие  №5  по теме: Приготовление супов – пюре,
прозрачных супов
Лабораторное занятие №2  по теме:    Приготовление щей и борщей
Рассольники и солянки
Лабораторное занятие  №3  по теме: Приготовление рассольников и солянок
1
1
1
3
1
3
1
3
1
3
1
13 Лабораторное занятие №6 по теме Приготовление молочных и сладких супов
24
25
26
27 Холодные супы
28
29
30
31
32
33
Лабораторное занятие №7 по теме Приготовление холодных супов
Лабораторное занятие  №8 по теме Приготовление разных  супов
3
1
3
3
14 Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся
1.Составить технологические схемы приготовления:
1.Бульона костного
2. Бульона мясного
3. . Бульона из птицы
4.Бульона рыбного
5.Грибного отвара
2.Составить  алгоритм по приготовлению и отпуску супов.
3.Работа со сборником рецептур, нормативнотехнической документацией.
4.Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием
методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных и
практических работ, отчетов.
5.Поиск информации по предложенной тематике.
6.Составить  схемы приготовления супов:
Приготовление щей
Приготовление борщей
Приготовление рассольников
Приготовление солянки
Приготовление супа картофельного с фрикадельками
Приготовление супа полевого
Приготовление супа с макаронными изделиями
Приготовление супа харчо
Приготовление супа с бобовыми
Приготовление супа молочного с крупой
Приготовление супапюре из птицы
Приготовление окрошки сборной мясной
Приготовление борща холодного
Приготовление щей холодных с яйцом
Приготовление супалапши домашней
Приготовление супа прозрачного с пельменями
Приготовление ухи
13
15 Раздел 2  Технология
приготовления соусов
Тема 2.1 Подготовка
компонентов для соусов и
соусных полуфабрикатов
Тема 2.2 Приготовление
простых холодных и
горячих соусов
Учебная практика. Виды работ
Приготовление простых супов
Производственная практика. Виды работ
Приготовление и оформление, подача супов
Содержание учебного материала
Значение соусов в питании человека. Их классификация.
Посуда, инвентарь, применяемые для приготовления соусов.
Приготовление   бульонов   для   соусов.   Пассерование   муки,   виды   пассеровок,   их
назначение.
34 Ассортимент  и технология приготовления отдельных компонентов для соусов и
соусных полуфабрикатов.
Лабораторное занятие №9 по теме: Приготовление  мучных пассеровок и
бульонов для соусов
35
36
Содержание учебного материала
Соусы   на   растительном   масле   и   уксусе.   Рецептура,   технология   приготовления,
использование.
Сладкие соусы. Рецептура, технология приготовления, использование.
Масляные смеси. Рецептура, технология приготовления, использование.
Соус   красный   основной   и   его   производные.   Рецептура,   технология   приготовления,
использование.
Соус   белый   основной   и   его   производные.   Рецептура,   технология   приготовления,
использование.
Соус   сметанный   и   его   производные.   Рецептура,   технология   приготовления,
использование.
Соус   молочный   и   его   производные   Рецептура,   технология   приготовления,
использование.
Условия и сроки хранения соусов.
37 Приготовление простых холодных соусов
24
18
47
1
2
1
16 Лабораторное занятие  №10 по теме:  Приготовление соусов без муки
Приготовление простых  горячих соусов
38
39
40
41
42
43
44
45
Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся
1.Составить  алгоритм по приготовлению мучных пассеровок и бульонов
Лабораторное занятие №11 по теме:  Приготовление соусов с мукой
Требования к качеству супов и соусов
2.Работа со сборником рецептур, нормативнотехнической документацией.
3.Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций
преподавателя, оформление лабораторнопрактических работ, отчетов.
4.Поиск информации по предложенной тематике.
6. Подготовить рефераты по теме (по выбору обучающегося):
1. Технология приготовления супов
2.Технология приготовления соусов
46 Дифференцированный зачет
Учебная практика. Виды работ
Приготовление простых горячих и холодных соусов
Производственная практика. Виды работ
Приготовление и оформление простых горячих и холодных соусов
46
Всего
2
2
3
1
6
1
12
12
135
17 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материальнотехническому
обеспечению
4.1.
обеспечению
 Требования   к   минимальному   материальнотехническому
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного
кабинета технологии кулинарного производства;
Оборудование учебного кабинета:
 рабочее место преподавателя;
 рабочие места обучающихся;
 комплект учебнометодических материалов преподавателя;
 комплект учебнонаглядных пособий по модулю;
Технические средства обучения:
 компьютер;
 мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы
Реализация   программы   модуля   предполагает   наличия  учебной
кулинарии лаборатории
Оборудование лаборатории:
 рабочее место преподавателя;
 рабочие столы, инвентарь;
 оборудование
электроплиты;
жарочные шкафы:
18   электромясорубки;
 блендеры;
миксеры;
электронные весы;
холодильник;
 комплект учебнометодических материалов преподавателя;
 комплект учебнонаглядных пособий по дисциплине;
Технические средства обучения:
 ноутбук;
 мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы.

4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень   рекомендуемых   учебных   изданий,
дополнительной литературы
Основные источники:
  Интернетресурсов,
1.
2.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф.
Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2014.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания.– М.: Издательский центр «Академия»,  2014.
Донолнительные источники:
1.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар» часть 1. ,–
М.: Издательский центр «Академия»,  2014.
19 2.Дубровская Н.И.  Кулинария. Лабораторный практикум. – М,: Академия ,
2014.
3.Коева В.А. Лабораторно – практические занятия для поваров. – Феникс,
2001.
4.Потапова И.И. Калькуляция и учет .  М,: Академия ,  2014.
Справочники
1.
Составитель   Л.Е.   Голунова   «Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных
изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2014
1. ГОСТ Р 5076395 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 5076495 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом
МСП. 2001 г. ил.
4. Составители   Л.А.   Ищенко,   Л.В.   Быковская   «700   рецептов   блюд   для
семейного   стола,   полезные   советы   домашней   хозяйке   и  многое   другое»
Спб.; Политтехника.1992
5. Составители   Э.Ю.Васильева,   А.И.   Васильев   «Приглашаем   к   столу»
Чебоксары,1995
6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»Изд. «Аркаим»,2008
Журналы
«Общественное питание», «Гастроном»,  «Школа гастронома»,
«Наша кухня» «Готовим вкусно» –  2010 – 2015 г.
Интернетресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
5.
 http://sls.ru/
20 6. http://cheflab.org/
7. http://www.restoran.ru/
8. http://knigakulinara.ru/books/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
         Профессиональный   модуль   изучается   согласно   учебному   плану     в   4
семестре.  Изучение теоретического материала происходит в кабинете
     Практические работы осуществляются в учебном  кабинете и   в учебном
кулинарном цехе.
       Учебная практика проводится рассредоточено  в   учебном кулинарном
цехе и в столовой техникума
   Производственная практика проводится концентрированно во 4  семестре в
организациях,   направление   деятельности   которых   соответствует   профилю
подготовки обучающихся

 Контроль

  знаний   обучающихся   проводится   в   форме   текущей   и
промежуточной   аттестации.   Текущая   аттестация   обучающихся   –   оценка
знаний   и   умений   проводится   постоянно   с   помощью   тестовых   заданий,  на
практических   занятиях,
  по   результатам
  на   учебной   практике,
самостоятельной   работы   обучающихся.
 Промежуточная   аттестация
обучающихся  по   междисциплинарному   курсу  проводится   в   форме
дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится
в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.
По   окончании   изучения   модуля   проводится   экзамен
(квалификационный).
21 На   экзамен могут быть представлены работы,   позволяющие оценить
готовность   обучающегося   к   выполнению   данного   вида   профессиональной
деятельности, а также представление отчетных материалов.
Организована   самостоятельная   деятельность   обучающихся   в
компьютерном   классе   и   читальном   зале   библиотеки   с   выходом   в   сеть
Интернет для выполнения докладов, сообщений, презентаций и подготовки к
практическим работам.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования   к   квалификации   педагогических
(инженерно
педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному
курсу:
преподаватели – образование  высшее по направлению подготовки;
мастера   производственного   обучения   –   среднее   или   высшее
образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше,
чем получаемая выпускниками.
Преподаватели   междисциплинарных   курсов   и   мастера
производственного   обучения   должны   проходить   стажировку   в  профильных
организациях не реже одного раза в 3 года.
22 5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ).
Контроль   и   оценка  результатов   освоения   профессионального   модуля
осуществляется   преподавателем   в   процессе   проведения   практических
занятий,   тестирования,  а  также   выполнения   обучающимся   индивидуальных
заданий.
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК 3.1.Готовить бульоны и
отвары.
Основные показатели
оценки результата

ориентироваться
 проверять
органолептическим способом
качество основного сырья и
дополнительных
ингредиентов для
приготовления блюд и
гарниров

в
ассортименте   основного   и
вспомогательного сырья
 соблюдение
последовательности приемов
и технологических операций;

  соответствие   выбора
способа обработки сырья для
блюд   и   гарниров   способу
тепловой
обработки,
мясопродуктов   и   домашней
птицы

Формы и методы
контроля и оценки
наблюдение за действиями
на практике;
 тестирование;
 оценка  лабораторно
практической работы
23 точность

расчета
количества   отходов   при
кулинарной
обработке;
проведение   оценки   качества
при их  первичной обработке;
 правильность выполнения
действий по хранению
зерновых продуктов, жиров,
сахара, муки, яиц, молока
  рациональное
использование сырья в
соответствии с таблицей
норм отходов и потерь
 выполнение правил по
охране труда и санитарно
гигиенических требований;
 соблюдение
последовательности приемов
и технологических операций
 обоснованность подбора
соусов;
 эстетичность оформления
блюд;
 соблюдение правил подачи
блюд;
 проведение бракеража;
 минимизация потерь
полезных питательных
веществ  при приготовлении
блюд;
  соответствие подбора и
использования инвентаря и
оборудования;
соблюдение правил тепловой
обработки в соответствии
видом сырья для
приготовления супов.
 выполнение правил по
охране труда и санитарно
гигиенических требований;
 соблюдение
последовательности приемов
и технологических операций
ПК 03.02.Готовить простые
супы
ПК   3.3.Готовить   отдельные
компоненты   для   соусов   и
соусные полуфабрикаты
наблюдение за действиями
на практике;
 тестирование;
 оценка  лабораторно
практической работы
наблюдение за действиями
на практике;
 тестирование;
 оценка  лабораторно
практической работы
24 Готовить простые холодные и
горячие соусы
 обоснованность подбора
соусов;
 эстетичность оформления
блюд;
 соблюдение правил подачи
блюд;
 проведение бракеража;
 минимизация потерь
полезных питательных
веществ  при приготовлении
блюд;
  соответствие подбора и
использования инвентаря и
оборудования;
соблюдение правил тепловой
обработки в соответствии
видом полуфабрикатов или
компонентов.
 выполнение правил по
охране труда и санитарно
гигиенических требований;
 соблюдение
последовательности приемов
и технологических операций
 обоснованность подбора
соусов;
 эстетичность оформления
блюд;
 соблюдение правил подачи
блюд;
 проведение бракеража;
 минимизация потерь
полезных питательных
веществ  при приготовлении
блюд;
  соответствие подбора и
использования инвентаря и
оборудования;
соблюдение правил тепловой
обработки в соответствии
видом изделия.
Результаты
Основные показатели оценки
(освоенные общие
компетенции)
Понимать сущность и
социальную значимость
своей будущей профессии,
проявлять к ней
наблюдение за действиями
на практике;
 тестирование;
 оценка  лабораторно
практической работы
Формы и методы
контроля и оценки
результата
 демонстрация интереса к
будущей профессии в процессе
теоретического и
производственного обучения,
Наблюдение
за деятельностью
обучающегося в
процессе обучения.
25 устойчивый интерес
производственной практики;
Организовывать
собственную деятельность,
исходя из цели и способов
ее достижения,
определенных
руководителем
Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый
контроль, оценку и
коррекцию собственной
деятельности, нести
ответственность за
результаты своей работы
Осуществлять поиск
информации, необходимой
для эффективного
выполнения
профессиональных задач
Использовать
информационно
коммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности
Работать  в команде,
эффективно общаться с
коллегами, руководством,
клиентами
 участие в конкурсах предметных
недель,
 участие в конкурсах
профмастерства;
 соответствие способов
достижения цели, способам
определенным руководителем.
 положительная динамика в
организации деятельности по
результатам самооценки,
самоанализа и коррекции
результатов собственной работы;
 своевременность выполнения
заданий;
 качественность выполненных
заданий.
 эффективный поиск необходимой
информации;
 анализ инноваций в области
профессиональной деятельности;
 обзор публикаций в
профессиональных изданиях.
 использование информационных
технологий в процессе обучения;
 освоение  программ, необходимых
для профессиональной
деятельности.
 взаимодействие с обучающимися,
преподавателями и мастерами в
ходе обучения на принципах
толерантного отношения:
 соблюдение норм деловой
культуры;
Готовить к работе
производственное
помещение и поддерживать
его санитарное состояние
Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний
(для юношей)
 соблюдение этических норм.
 выполнение работ по подготовке
производственного помещения к
работе;
 аккуратность в работе.
 своевременное получение
приписного свидетельства;
 участие в военнопатриотических
мероприятиях;
Отзывы с мест
прохождения
производственной
практики.
Результаты участия в
конкурсах.
Анализ результатов
практических работ.
Тестирование
Ведомости сдачи
выполненных работ.
Ведомости результатов
обучения по периодам.
Отчет о новостях в
профессиональной
сфере (в любой
форме).
Результаты
выполнения заданий
(представленная
информация на
электронном носителе)
Результаты участия в
командных
мероприятиях.
Ведомость оценок по
учебной практике.
Результаты участия в
соревнованиях.
Фотоотчеты.
Предоставление копии
приписного
26  участие в военноспортивных
объединениях;
 выполнение профессиональных
обязанностей во время учебных
сборов.
свидетельства.
Разработчики:
ГБПОУ  ВО «РТСиСТ»      зам директора по ППО                   Л.В. Горловая
   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)
ГБПОУ  ВО «РТСиСТ»         зам директора по ТМР                И.В. Половинкина
   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»        председатель ПЦК                       Л.Г. Мыцикова
   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)
27

file_name: РП ПМ 03 Приготовление супов и соусов.doc

description:
пос. Молодежный, 2015 г
2

intro:
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 03 Приготовление супов  и соусов  по профессии 19.01.17 Повар, кондитер разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта СПО  по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии  19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессии 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Приготовление супов и соусов.
   Рабочая программа содержит паспорт, в котором указан основной вид профессиональной деятельности, соответствующие ему профессиональные компетенции, цели и задачи профессионального модуля. В рабочей программе представлены результаты освоения профессионального модуля, структура и содержание, контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля.Рабочая программа профессионального модуля ПМ 03 Приготовление супов и соусов


extracted_text:
Государственное  бюджетное  профессиональное образовательное учреждение
 Воронежской области
«Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО:                                                                                УТВЕРЖДАЮ:
ЗАМ  ДИРЕКТОРА ПО  ППО                                                        ДИРЕКТОР ГБПОУ ВО   «РТСИСТ»
_________Л.В. ГОРЛОВАЯ                                                                 _______________В.А. СИЛАКОВ
«_____»_________________2015                                                            «_____»_________________2015
РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ  04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД
ИЗ  РЫБЫ
для профессий  среднего  профессионального образования
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии
(ППКРС)
19.01.17.   Повар, кондитер

Рабочая программа рассмотрена
на заседании предметно  цикловой  комиссии по профессии поваров, кондитеров
и рекомендована к утверждению.
от « ______» ________________2015г., протокол № _______
Председатель ПЦК_______________Л.Г. Мыцикова
1 пос. Молодежный, 2015г
2 3 Рабочая программа  профессионального модуля ПМ 04. Приготовление
блюд   из   рыбы    разработана   на   основе   Федерального   государственного
образовательного   стандарта   СПО
  (далее   –   ФГОС)   среднего
профессионального   образования
  по   программе   подготовки
квалифицированных   рабочих,   служащих     по   профессии  19.01.17   Повар,
кондитер
 Государственное
Организацияразработчик:
бюджетное
профессиональное   образовательное   учреждение   Воронежской   области
«Россошанский   техникум   сельскохозяйственного   и   строительного
транспорта»

Разработчики:

Горловая Л.В. – зам директора по ППО
Ф.И.О.,  должность,
Половинкина И.В. – зам директора по ТМР
Ф.И.О.,  должность,
Мыцикова Л.Г..  – председатель ПЦК
Ф.И.О.,  должность,
4 СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
стр.
5
7
8
14
18
5 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
1.1. Область применения программы
Программа   профессионального   модуля
(далее
  программа)
Приготовление блюд из рыбы – является частью  основной профессиональной
образовательной   программы   –   программы   подготовки   квалифицированных
рабочих,   служащих     в   соответствии   с   ФГОС   СПО   по   профессии   19.01.17.
«Повар,   кондитер»   в   части   освоения   основного   вида   профессиональной
деятельности (ВПД):
Приготовление блюд из рыбы
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК   4.2.   Производить   приготовление   или   подготовку   полуфабрикатов   из
рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
          Рабочая  программа профессионального модуля может быть использована
в   дополнительном   профессиональном   образовании   и   профессиональной
подготовке работников в области общественного питания
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам
освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими   профессиональными   компетенциями   обучающийся   в   ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
 обработки рыбного сырья;
 приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
6 уметь:
У.1.   проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие
технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
У.2.  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
полуфабрикатов и блюд из рыбы;
У.3.  использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из
рыбы;
У.4.  оценивать качество готовых блюд;
знать:
З.1  классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья,
полуфабрикатов и готовых блюд;
З.2. правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
при приготовлении блюд из рыбы;
З.3.  последовательность выполнения технологических операций при
подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
З.4.  правила проведения бракеража;
З.5.  способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
З.6.  правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
З.7.  температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения
полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
З.8.   виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 135 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –69  часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 46 часов;
7 самостоятельной работы обучающегося – 23 часа;
учебной и производственной  практики –  66 часов:
учебная практика 36 часов,  производственная практика 30 часов
8 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом   освоения   программы   профессионального   модуля   является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности   в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 4.1.
ПК 4. 2.
ПК 4.3.
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
Наименование результата обучения
Производить обработку рыбы с костным скелетом
  Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из
рыбы с костным скелетом.
  Готовить   и   оформлять   простые   блюда   из   рыбы   с   костным
скелетом
Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и
способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и
итоговый   контроль,
  оценку   и   коррекцию   собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
Использовать   информационнокоммуникационные   технологии   в
профессиональной деятельности.
Работать   в   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами,
руководством, клиентами.
  Исполнять   воинскую   обязанность,   в   том   числе   с   применением
полученных профессиональных знаний (для юношей)
9 3. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 04: Приготовление блюд из рыбы
Объем времени, отведенный на
Наименования разделов
Всего часов
профессионального модуля
освоение междисциплинарного курса
Практика
Коды
профессиональн
ых компетенций
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)
3
48
57
30
(курсов)
Обязательная
аудиторная учебная
нагрузка
обучающегося
в т.ч.
Всего,
часов
лабораторны
е работы и
практические
занятия,
часов
Самостоятельн
ая работа
обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производствен
ная,
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенн
ая практика)
4
28
18
5
16
12
6
14
9
7
6
30
135
46
28
23
36
1
ПК 4.1.
ПК 4.1. ,ПК 4.2.,
ПК 4.3.
2
Раздел 1.  Ведение
технологического процесса
обработки сырья из рыбы
Раздел 2 Технология приготовле
ния,  оформление и отпуск
простых  блюд из рыбы с костным
скелетом
Производственная практика, часов
(если предусмотрена итоговая
(концентрированная) практика)
Всего:
8
*
(повторить
число)
30
10 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю: ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
МДК 01.01. Технология
обработки   сырья   и
приготовления   блюд   из
рыбы
  Раздел
технологического
процесса
сырья из  рыбы
Тема   1.1.Механическая
кулинарная   обработка
рыбы
  костным
скелетом
обработки
с
  1.
 Ведение

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа
обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
2
Содержание учебного материала
Пищевая ценность рыбы Органолептическая оценка качества рыбы. Виды рыбы.
Обработка чешуйчатой рыбы. Разделка рыбы на порционные куски. Разделка рыбы на филе.
Обработка бесчешуйчатой рыбы
Обработка рыбы для фарширования
Пищевая ценность рыбы Органолептическая оценка качества рыбы. Виды рыбы
Обработка чешуйчатой рыбы.
 Разделка рыбы на порционные куски. Разделка рыбы на филе
Обработка бесчешуйчатой рыбы.
Обработка рыбы для фарширования
Практическая работа №1 по теме: Органолептическая оценка  качества рыбы
1
2
3
4
5
6
7
3
54
1
1
1
1
1
2
11 Тема   1.2.Технология
приготовления
и
подготовки   полуфабри
катов   из   рыбы   с
костным скелетом.

Лабораторное занятие   №1 по теме:
Механическая кулинарная обработка рыбы
8
9
10
11
12
13
Рыбные полуфабрикаты для варки и припускания
Рыбные полуфабрикаты для жарки. Виды панировок.
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
Содержание учебного материала
Приготовление рыбной кнельной  массы и полуфабрикатов из неё
Полуфабрикаты для варки и припускания
Полуфабрикаты для жарки
Приготовление рыбной котлет ной массы и полуфабрикатов из неё
Приготовление рыбной кнель ной  массы и полуфабрикатов из неё
Практическая работа №2 по теме: Решение задач
Лабораторное занятие №2  по теме: Приготовление полуфабрикатов из рыбы для
варки, припускания, жарки, тушения, запекания.
ЛПЗ №3  по теме:    Приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из неё
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
6
1
1
1
1
2
3
6
12 Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся:
.Подготовить сообщения:
Товароведная характеристика  рыбы.
Способы размораживания рыбы
Способы вымачивания соленой рыбы
Организация работы рыбного цеха.
Обработка и использование рыбных пищевых отходов
 Пряности для рыбных блюд
2.Составить технологические схемы:
Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы для использования в целом виде
Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы для использования порционными кусками
Механическая кулинарная разделка чешуйчатой рыбы на филе.
Механическая кулинарная обработка  рыбы для фарширования
Составить технологические схемы:
Приготовление рыбной котлетной массы
Приготовление рыбной кнельной массы
Составить и заполнить  таблицу:
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
Учебная практика
Виды работ
Механическая кулинарная обработка рыбы.
Производственная практика
Виды работ
Механическая кулинарная обработка рыбы.
Раздел 2 Технология
приготовле ния,
оформление и отпуск
простых  блюд из рыбы
с костным скелетом
14
6
6
81
13 Тема 2.1 Технология
приготовления блюд из
рыбы
Содержание учебного материала
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
Технология приготовления блюд из отварной рыбы, способы сервировки и варианты оформления
Технология   приготовления   блюд   из   припущенной   рыбы,   способы   сервировки   и   варианты
оформления
Технология приготовления блюд из жареной рыбы, способы сервировки и варианты оформления
Технология   приготовления   блюд   из   запеченной   рыбы,   способы   сервировки   и   варианты
оформления
Технология приготовления блюд из котлетной массы, способы сервировки и варианты
оформления
29
Технология   приготовления   блюд   из   отварной   рыбы,   способы   сервировки   и   варианты
оформления
Технология приготовления блюд из припущенной рыбы, способы сервировки и варианты
оформления
Технология   приготовления   блюд   из   жареной   рыбы,   способы   сервировки   и   варианты
оформления
Технология   приготовления   блюд   из   запеченной   рыбы,   способы   сервировки   и   варианты
оформления
Технология   приготовления   блюд   из   котлетной   массы,   способы   сервировки   и   варианты
оформления
Лабораторное занятие   №4 по теме:   Приготовление блюд из отварной и припущенной
рыбы
Лабораторное занятие  №5 по теме:  Приготовление блюд из жареной рыбы
Лабораторное занятие  №6 по теме: Приготовление блюд из запеченной рыбы
Лабораторное занятие  №7 по теме: Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы
1
1
1
1
1
3
3
3
3
14 Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся:
1.Составить технологические карты:
Рыба отварная
Рыба припущенная
Рыба жареная с луком по – ленинградски
Рыба жареная с зеленым маслом
Рыба запеченная с картофелем по – русски
Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по – московски
Котлеты (биточки) рыбные.
Тефтели рыбные
Фрикадельки рыбные с томатным соусом
Рыбный рулет
Рыба фаршированная
2.Подготовить   доклад:  Технология   приготовления   блюд   из   рыбы,   способы   сервировки   и
варианты оформления
3.Подготовить презентацию по теме: Рыбные блюда
46 Дифференцированный зачет
Учебная практика
Виды работ
Приготовление блюд из отварной, припущенной, жареной и запеченной рабы
Производственная практика
Виды работ
Приготовление и оформление  блюд из отварной, припущенной, жареной и запеченной рабы
46
Всего
9
1
30
24
135
15 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материальнотехническому
обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного
кабинета технологии кулинарного производства;
Оборудование учебного кабинета:
 рабочее место преподавателя;
 рабочие места обучающихся;
 комплект учебнометодических материалов преподавателя;
 комплект учебнонаглядных пособий по модулю;
Технические средства обучения:
 компьютер;
 мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы
Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории
*     технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование лаборатории:
 рабочее место преподавателя;
 рабочие столы, инвентарь;
 оборудование
 электроплиты;
 жарочные шкафы:
 печи с СВЧ нагревом;
 электрофритюрницы;
 электромясорубки;
 слайсер;
 блендеры;
 миксеры;
 электронные весы;
 холодильник;
 морозильник
 комплект учебнометодических материалов преподавателя;
 комплект учебнонаглядных пособий по дисциплине;
Технические средства обучения:
 компьютер;
 мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
16 – электронные учебники;
– электронные видеоматериалы.
            Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
Типовое   рабочее   место   повара,   кондитера   в   предприятии   общественного
питания.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень   рекомендуемых   учебных   изданий,
дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники
1.
  Интернетресурсов,
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф.
Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2014.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: – М.: Издательский центр «Академия»,  2014.
Ботов   М.И.   «Тепловое   и   механическое   оборудование   предприятий
торговли   и   общественного   питания»   учебник   для   нач.   проф.
Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003
В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО.
– М.:  Изде 6е доп.и перер. Ростов н/Д: Феникс, 2007
А.М.   Новикова,   Т.С.Голубкина,   Н.С.   Никифорова,   С.А.   Прокофьева.
«Товароведение и организация торговли продовольственными товарами:
Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.
Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»:
Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987
2.
3.
4.
5.
6.
 Учебные пособия
1. Анфимова   Н.А.   Кулинария:   учеб.пособие   для   нач.проф.образования.
М.:Издательский центр «Академия», 2014
2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «:
Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. М.:Издательско
торговая корпорация «Дашков и К»,2003
3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы   для
поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2005 г.
4. Производственное   обучение   по   профессии   «Повар»   в   4   ч.   Ч.1.
Механическая кулинарная обработка продкутов. М.:Издательский центр
«Академия»,2014
5. Матюхина   З.П.   «Основы   физиологии   питания,   гигиены   и   санитарии».
М.:Издательский центр «Академия», 2014
17 Справочники
1.
изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2014
Составитель   Л.Е.   Голунова   «Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных
Дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 5076395 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 5076495 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом
МСП. 2001 г. ил.
4. Составители   Л.А.   Ищенко,   Л.В.   Быковская   «700   рецептов   блюд   для
семейного   стола,   полезные   советы   домашней   хозяйке   и  многое   другое»
Спб.; Политтехника.1992
5. Составители   Э.Ю.Васильева,   А.И.   Васильев   «Приглашаем   к   столу»
Чебоксары,1995
6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»Изд. «Аркаим»,2008
Журналы
«Общественное   питание»,   «Гастроном»,
  «Школа   гастронома»,
«Коллекция   рецептов»,«Любимые   рецепты   наших   читателей»,   «Золотая
коллекция   рецептов»,   «Люблю   готовить»,   «Тетрадка   рецептов»,»Наш
кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» –  2010 – 2015 г.
Интернетресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http
4. http
5.
 http
6. http
7. http
8. http
 ://   www
 ://   www
 ://   s    l    s  .  ru   /
 ://   cheflab
 /
 .  org
 ://   www
 .  restoran

 ://   knigakulinara
 .  millionmenu

 .  gastronom

 .  ru   /
 .  ru   /
 .  ru   /  books/
 .  ru   /

 .
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Модуль изучается согласно учебному плану   в 7 семестре. Изучение
теоретического   материала   происходит   в   кабинете   технологии   кулинарного
производства.
  Лабораторные и практические работы осуществляются в лаборатории
технического оснащения и организации рабочего места.
18 Учебная   практика   проводится   рассредоточено   в   лаборатории
технического оснащения и организации рабочего места.
Производственная   практика   проводится   концентрированно   в   конце   7
семестра  на предприятиях общественного питания.
Контроль   знаний   обучающихся   проводится   в   форме   текущей   и
промежуточной   аттестации.   Текущая   аттестация   обучающихся   –   оценка
знаний   и   умений   проводится   постоянно   с   помощью   тестовых   заданий,  на
лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам
 Промежуточная   аттестация
самостоятельной   работы   обучающихся.
обучающихся  по   междисциплинарному   курсу  проводится   в   форме
дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится
в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.
По   окончании   изучения   модуля   проводится   экзамен
(квалификационный).
На     экзамен   могут   быть   представлены   работы   позволяющие   оценить
готовность   обучающегося   к   выполнению   данного   вида   профессиональной
деятельности, а также представление отчетных материалов.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования   к   квалификации   педагогических   (инженернопедагогических)
кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:
преподаватели – образование  высшее по направлению подготовки;
мастера   производственного   обучения   –   среднее   или   высшее
образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше,
чем получаемая выпускниками.
Преподаватели   междисциплинарных   курсов   и   мастера
производственного   обучения   должны   проходить   стажировку   в  профильных
организациях не реже одного раза в 3 года.
19 6. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Контроль   и   оценка  результатов   освоения   профессионального   модуля
осуществляется   преподавателем   в   процессе   проведения   практических
занятий,   тестирования,  а  также   выполнения   обучающимся   индивидуальных
заданий.
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК4.1.Производить
обработку   рыбы   с   костным
скелетом
Основные показатели
оценки результата

ориентироваться
 проверять
органолептическим способом
качество основного сырья и
дополнительных
ингредиентов для
приготовления блюд и
гарниров

в
ассортименте   основного   и
вспомогательного сырья
 соблюдение
последовательности приемов
и технологических операций;

  соответствие   выбора
способа обработки сырья для
блюд   и   гарниров   способу
тепловой обработки

расчета

количества   отходов   при
кулинарной
обработке;
проведение   оценки   качества
при их  первичной обработке;
 правильность выполнения
действий по хранению,
охлаждению и
замораживанию

точность

Формы и методы
контроля и оценки
наблюдение за действиями
на практике;
 тестирование;
 экспертная оценка
 защита лабораторно –
практических занятий
20 4.2.
  Производить
ПК
приготовление
или
подготовку   полуфабрикатов
из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3.Готовить и оформлять
простые блюда из рыбы с
костным скелетом,
  рациональное
использование сырья в
соответствии с таблицей
норм отходов и потерь
 выполнение правил по
охране труда и санитарно
гигиенических требований;
 соблюдение
последовательности приемов
и технологических операций
 обоснованность подбора
способа подготовки
полуфабрикатов;
 проведение бракеража
полуфабрикатов из рыбы;
 минимизация потерь
полезных питательных
веществ  при приготовлении
полуфабрикатов из рыбы
различной степени
готовности
  соответствие подбора и
использования инвентаря,
инструментов  и
оборудования;
соблюдение правил выбора
сырья в соответствии с видом
полуфабрикатов.
 выполнение правил по
охране труда и санитарно
гигиенических требований;
 соблюдение
последовательности приемов
и технологических операций
 обоснованность подбора
соусов;
 эстетичность оформления
блюд;
 соблюдение правил подачи
блюд;
 проведение бракеража;
 минимизация потерь
полезных питательных
веществ  при приготовлении
блюд;
  соответствие подбора и
использования инвентаря и
оборудования;
наблюдение за действиями
на практике;
 тестирование;
 экспертная оценка
 защита лабораторно –
практических занятий
наблюдение за действиями
на практике;
 тестирование;
 экспертная оценка
 защита лабораторно –
практических занятий
21 соблюдение правил тепловой
обработки в соответствии
видом используемых
полуфабрикатов
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
Понимать сущность и
социальную значимость
своей будущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый интерес
Организовывать
собственную деятельность,
исходя из цели и способов
ее достижения,
определенных
руководителем
Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый
контроль, оценку и
коррекцию собственной
деятельности, нести
ответственность за
результаты своей работы
Осуществлять поиск
информации, необходимой
для эффективного
выполнения
профессиональных задач
Использовать
информационно
коммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности
Основные показатели оценки
результата
 демонстрация интереса к
будущей профессии в процессе
теоретического и
производственного обучения,
производственной практики;
 участие в конкурсах предметных
недель,
 участие в конкурсах
профмастерства;
 соответствие способов
достижения цели, способам
определенным руководителем.
Формы и методы
контроля и оценки
Наблюдение
за деятельностью
обучающегося в
процессе обучения.
Отзывы с мест
прохождения
производственной
практики.
Результаты участия в
конкурсах.
Анализ результатов
практических работ.
 положительная динамика в
организации деятельности по
результатам самооценки,
самоанализа и коррекции
результатов собственной работы;
 своевременность выполнения
заданий;
 качественность выполненных
заданий.
 эффективный поиск необходимой
информации;
 анализ инноваций в области
профессиональной деятельности;
 обзор публикаций в
профессиональных изданиях.
 использование информационных
технологий в процессе обучения;
 освоение  программ,
необходимых для
профессиональной деятельности.
Тестирование
Ведомости сдачи
выполненных работ.
Ведомости
результатов обучения
по периодам.
Отчет о новостях в
профессиональной
сфере (в любой
форме).
Результаты
выполнения заданий
(представленная
информация на
электронном носителе)
22 Работать  в команде,
эффективно общаться с
коллегами, руководством,
клиентами
Готовить к работе
производственное
помещение и поддерживать
его санитарное состояние
Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний
(для юношей)
 взаимодействие с обучающимися,
преподавателями и мастерами в
ходе обучения на принципах
толерантного отношения:
 соблюдение норм деловой
культуры;
 соблюдение этических норм.
 выполнение работ по подготовке
производственного помещения к
работе;
 аккуратность в работе.
 своевременное получение
приписного свидетельства;
 участие в военнопатриотических
мероприятиях;
 участие в военноспортивных
объединениях;
 выполнение профессиональных
обязанностей во время учебных
сборов.
Оценка по поведению.
Результаты участия в
командных
мероприятиях.
Ведомость оценок по
учебной практике.
Результаты участия в
соревнованиях.
Фотоотчеты.
Предоставление копии
приписного
свидетельства.
Разработчики:
ГБПОУ  ВО «РТСиСТ»      зам директора по ППО                  Л.В. Горловая
   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)
ГБПОУ  ВО «РТСиСТ»         зам директора по ТМР                И.В. Половинкина
   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»        председатель ПЦК                       Л.Г. Мыцикова
   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)
23 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК   5.1.
  Производить
подготовку   полуфабрикатов
из мяса, мясных продуктов и
домашней птицы.
5.2.
ПК
  Производить
обработку   и   приготовление
основных полуфабрикатов из
мяса,
  мясопродуктов   и
домашней птицы
Основные показатели
оценки результата
 производить    расчет массы
сырья и полуфабрикатов для
приготовления блюд из мяса
и птицы;
проверять качество
продуктов для
приготовления блюд из мяса
и птицы;
организовывать
технологический процесс,
оформление и
приготовление блюд из мяса
и птицы;
демонстрировать
приготовление блюд из мяса
и птицы, используя
различные технологии,
оборудование и инвентарь.
демонстрация умений
органолептически оценивать
качество продуктов для
приготовления блюд из мяса,
мясных продуктов и
домашней птицы;
— оценивать качество и
безопасность
полуфабрикатов
различными методами;
— безопасно пользоваться
производственным
инвентарем и
технологическим
оборудованием для
приготовления для блюд из
мяса и птицы;
— использовать различные
технологии приготовления
Формы и методы
контроля и оценки
наблюдение за действиями
на практике;
 тестирование;
 экспертная оценка
 защита лабораторно –
практических занятий
наблюдение за действиями
на практике;
 тестирование;
 экспертная оценка
 защита лабораторно –
практических занятий
24 ПК   5.3.
  Готовить   и
оформлять простые блюда из
мяса и мясных продуктов
ПК   5.4.   Готовить   и
оформлять простые блюда из
домашней птицы.
для приготовления
полуфабрикатов,
производить расчеты по
формулам;
органолептически оценивать
качество продуктов для
приготовления блюд из мяса
и мясных продуктов;
— оформление блюд из
мяса и мясных продуктов;
использовать различные
технологии приготовления
блюд из мяса и мясных
продуктов;
— демонстрация навыков
приготовления блюд из мяса
и мясных продуктов;
органолептически оценивать
качество продуктов для
приготовления блюд из
домашней птицы;
— оформление блюд из
домашней птицы;
использовать различные
технологии приготовления
блюд из домашней птицы;
— демонстрация навыков
приготовления блюд из
домашней  птицы;
наблюдение за действиями
на практике;
 тестирование;
 экспертная оценка
 защита лабораторно –
практических занятий
наблюдение за действиями
на практике;
 тестирование;
 экспертная оценка
 защита лабораторно –
практических занятий
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
ОК1.Понимать сущность и
социальную значимость
своей будущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый интерес
Основные показатели оценки
Формы и методы контроля
результата
и оценки
 точно и в срок выполняет задания для
самостоятельной работы, домашние
задания, задания при аудиторной форме
обучения;
 демонстрирует понимание значимости
профессии для здоровья потребителей
через соблюдение требований по
безопасности продукции в процессе
выполнения лабораторных работ,
Экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных занятиях при
выполнении работ по
учебной практике
Мониторинг умений при
самостоятельной оценке
собственной деятельности
(по дневнику)
25 ОК2.Организовывать
собственную деятельность,
исходя из цели и способов
ее достижения,
определенных
руководителем.
ОК3.Анализировать
рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку
и коррекцию собственной
деятельности, нести
ответственность за
результаты свое работы.
ОК4.Осуществлять   поиск
информации,   необходимой
для
эффективного
выполнения
профессиональных задач.

выполнения заданий по практике
 демонстрирует правильную
последовательность выполнения
действий во время выполнения
лабораторных, практических работ,
заданий во время учебной,
производственной практики;
  составляет план лабораторной
работы, выполнения действий на
практике
 определяет дефекты сырья, готовой
продукции;
  указывает причины возникновения
дефектов и предлагает способы их
устранения;
    сравнивает технологические
процессы (сравнивает % потерь и выход
готовых блюд и изделий при различных
способах тепловой обработки одних и
тех же видов овощей)
 выделяет характеризующие процесс
параметры
(характеризует температурные режимы
разных способов приготовления блюд
из овощей)
 выполняет действия по контролю
исправности и чистоты
производственного оборудования,
инвентаря, посуды
 оценивает соответствие выхода
готовой продукции норме, оценивает
соответствие качества готовой
продукции требованиям к качеству
 производит самооценку в процессе
мониторинга
 соблюдает условия безопасности при
выполнении действий на рабочем месте
подготавливает доклады, рефераты по
новым видам сырья, оборудования,
технологиям и т.д.).
ОК5.Использовать
информационно
коммуникационные
технологии

профессиональной
деятельности.
Разрабатывает и представляет
компьютерные презентации,
Осуществляет обучение с
использованием ПК,
Осуществляет  сбор  информации с
помощью Интернет
в
Экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных занятиях при
выполнении работ по
учебной практике
Экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных занятиях при
выполнении работ по
учебной практике
Экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных занятиях при
выполнении работ по
учебной и производственной
практик
Экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных занятиях при
выполнении работ по
учебной и производственной
практике,
26 ОК6.Работать   в   команде,
эффективно   общаться   с
коллегами,   руководством,
клиентами.
ОК7.   Готовить   к   работе
производственное
помещения и поддерживать
его санитарное состояние.
Экспертное наблюдение при
выполнении компьютерной
презентации
Экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных занятиях при
выполнении работ по
учебной и производственной
практик
 выполняет работу под наблюдением
при наличии некоторой
самостоятельности в знакомых
ситуациях.
  активно работает в группе
 правильно выстраивает
взаимоотношения при работе в группе;
 демострирует действия по отпуску
готовой продукции посетителю с
учетом соблюдения правил поведения;
 выполняет работу на производстве и
на лабораторных работах с любыми
коллегами
 демонстрирует правильное
использование технологического
оборудования в процессе выполнения
действий по обработке сырья, нарезке,
формовке п/ф, приготовления блюд и
изделий и их отпуска посетителю;
 содержит технологическое
оборудование, посуду, инвентарь в
чистом и исправном виде в процессе
работы;
 демонстрирует правильное
использование  индивидуальных
средств защиты при эксплуатации
технологического оборудования;
 демонстрирует правильное
соблюдение правил личной гигиены в
процессе выполнения лабораторных
работ, прохождения производственной
практики;
 демонстрирует правильное
применение знаний в типовых
практических ситуациях при
выполнении практических занятий,
лабораторных работ, производственной
практике;
 демонстрирует правильную
подготовку оборудования к
использованию в соответствии с
инструкцией по эксплуатации;
 производит все действия с
соблюдением требований техники
безопасности и производственной
санитарии
ОК8.   Исполнять   воинскую
обязанность, в том числе с
применением   полученных
профессиональных   знаний
Экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных занятиях при
выполнении работ по
27 (для юношей).
учебной и производственной
практикам.
Разработчики:
ГБПОУ  ВО «РТСиСТ»      зам директора по ППО                   Л.В. Горловая
   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)
ГБПОУ  ВО «РТСиСТ»         зам директора по ТМР                И.В. Половинкина
   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»        председатель ПЦК                       Л.Г. Мыцикова
   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)
28

file_name: РП ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы.doc

description:
пос. Молодежный, 2015г
2

intro:
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы   по профессии 19.01.17 Повар, кондитер разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта СПО  по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии  19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессии 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Приготовление блюд из рыбы.
   Рабочая программа содержит паспорт, в котором указан основной вид профессиональной деятельности, соответствующие ему профессиональные компетенции, цели и задачи профессионального модуля. В рабочей программе представлены результаты освоения профессионального модуля, структура и содержание, контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля.Рабочая программа профессионального модуля ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы

технология

group: Дисциплины

title: Рабочая программа ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы


extracted_text:
Конспект КВН  «Моя Родина  Кубань»
(Старшая  группа)
Н. И. Бегун, воспитатель МБДОУДСКВ №12 ст. Должанская Ейского района
Программное содержание:  Закреплять знания детей о Кубани. Прививать
интерес к истории края, закреплять знания детей о культурах, выращиваемых
в крае. Отгадывать предлагаемые загадки, знать пословицы о хлебе.
Воспитывать любовь к своей малой родине, и бережное отношение к тому, что
нас окружает.
Ход игры:
У каждого человека есть своя Родина. Это страна, где он живет. Но есть у
человека еще и малая родина. Это край, район, город или село где он живет.
Сегодня мы с вами поиграем. Эта игра будет посвящена нашему родному
краю. Все задания будут относиться к нашей малой родине – Кубани,
Краснодарскому краю.
Первый тур.
 Как называется страна, в которой мы живем?
 Как называется столица нашей Родины?
   Как называется столица Краснодарского края?
 Как называется наш край? Вспомните другое название.
 Почему наш край называется Кубанью?
  Эти люди более 200 лет назад пришли на Кубань. Они были нашими
предками, обживали и благоустраивали наши земли. Кто это?
 Какие народности живут на Кубани?
 Какие ремесла развиты на Кубани?
Кубань славится не только народными мастерами, но и народными играми. И
мы с вами будем играть.
Проводится народная игра «Перетяжки»
Второй тур.  «Ой, да на Кубани, под высоким небом, золотом горят хлеба!»
Ребенок читает стихотворение:
Золотистый колосок,
Кто  расти, тебе помог?
 Теплый ветер,
Майский гром,
Солнце в небе голубом
А еще людские руки,
Что в труде не знали скуки.
Мне не стать без них таким
Сильным, рослым, золотым.
 Богат Краснодарский край и хлебами и овощами.
 А какие сельскохозяйственные культуры выращиваются у нас в крае,
отгадайте?
 Посреди двора – золотая голова (подсолнух)
 В поле – метелкой, в мешке жемчугом (Пшеница)
 Из земли вырастают – весь мир одевают (Лен)
 Как во поле на кургане стоят девушки с серьгами (Овес)
 Мала мышка – золота кубышка (Просо)
 У кубанских девиц волос ветер шевелит (Кукуруза)
 Какой транспорт участвует в уборке урожая?
 Люди, каких сельскохозяйственных профессий живут у нас в станице.
Третий тур.
Конкурс чтецов стихотворений о Кубани.
«Кубань родная». 1. Могучие горы, степные просторы,
Приморского берега грань,
Леса и поляны, сады и лиманы,
Все это родная Кубань.
2. Ты, Кубань, ты наша Родина,
Нет тебя прекрасней,
Нет земли богаче и щедрей,
Ты – жемчужина страны моей.
3. Кубань моя широкая,
Кубань моя раздольная,
Кубань моя родимая земля!
4. Весной сады цветущие,
Стоят как будто в инее,
Глядишь, не налюбуешься,
Такая здесь земля!
Четвертый тур.
 У нас на Кубани говорят: Будет хлеб – будет пища.
 А какие пословицы о хлебе вы знаете?
Дети:
Хлеб батюшка – вода матушка
Худой обед, когда хлеба нет.
Зернышко к зернышку – будет мешок.
Хлеб всему голова.
 Хлеб – это высокое и очень красивое слово. Новый хлеб это как первый
ребенок, приносит в дом радость и счастье. С ним сыто и тепло. Без него голодно и холодно. Хлеб – наш господин. Испокон веков его несли из печи до
стола на рушнике и рушником накрывали. Хлеб его величество.
Пятый тур.
Вносится картина с изображением жилища казаков. Художник перепутал,
поместив в хату современные вещи.
Проводится игра, «Какие предметы лишние?»
Финал. Подводится итог игры.
 У нас большой край, в нем живут трудолюбивые и гостеприимные люди.
Воспитатель читает стихотворение.
                    «Моя Кубань»
Ты был на Кубани? А ты побывай:
Отличные люди прославленный край
Там вечер просторный и песня простая,
У клуба парнишек и девушек стая.
Там примут  тебя как хорошего друга,
Покажут, как землю ворочают плугом,
Как хлеб убирают, как стол накрывают,
Как в горлице гостя у нас угощают.
Кубанцы на зависть умеют трудится!
Там где – то саманный курень мой дымится…
И труд хлебороба, и песня, и пляски.
И пыль под копытами на ипподроме,
И яркую лампочку в маленьком доме.
Улыбку и радость на лицах козачих,
Суровых и смуглых, простых, но горячих, Ты был на Кубани? А ты побывай:
Отличные люди, прославленный край.

file_name: КВН Кубань.docx

title: Конспект КВН  «Моя Родина - Кубань»


extracted_text:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Воронежской области
«Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО:                                                                                УТВЕРЖДАЮ:
ЗАМ  ДИРЕКТОРА ПО  ППО                                                        ДИРЕКТОР ГБПОУ  ВО   «РТСИСТ»
_________Л.В. ГОРЛОВАЯ                                                                 _______________В.А. СИЛАКОВ
«_____»_________________2015                                                            «_____»_________________2015
РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 05. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД
ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
для профессий  среднего  профессионального образования
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии
(ППКРС)
19.01.17 Повар, кондитер

Рабочая программа рассмотрена
на заседании предметно – цикловой комиссии
и рекомендована к утверждению.
от « ______» ________________2015г., протокол № _______
Председатель ПЦК_______________Л.Г. Мыцикова
1 пос. Молодежный, 2015 г
2 Рабочая программа   профессионального модуля  ПМ 05 Приготовление
блюд из мяса и домашней птицы       разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта СПО (далее – ФГОС) среднего
профессионального
подготовки
образования
программе

по

квалифицированных рабочих, служащих   по профессии    19.01.17     Повар,
кондитер

Организацияразработчик:
бюджетное
профессиональное   образовательное   учреждение   Воронежской   области
«Россошанский   техникум   сельскохозяйственного   и   строительного
транспорта»
 Государственное

Разработчики:

Горловая Л.В. – зам директора по ППО
Ф.И.О.,  должность,
Половинкина И.В. – зам директора по ТМР
Ф.И.О.,  должность,
Мыцикова Л.Г.  – председатель ПЦК
Ф.И.О.,  должность,
3 СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
стр.
4
7
10
17
22
4 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
1.1. Область применения программы
Программа   профессионального   модуля
(далее
  программа)
Приготовление   блюд   из   мяса   и   домашней   птицы
основной   профессиональной   образовательной   программы       в   соответствии   с
  –   является   частью
ФГОС   СПО   по   профессии  19.01.17     Повар,   кондитер  в   части   освоения
основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК   5.1.   Производить   подготовку   полуфабрикатов   из   мяса,   мясных
продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов
из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
          Рабочая  программа профессионального модуля может быть использована
в   дополнительном   профессиональном   образовании   и   профессиональной
подготовке работников в области общественного питания
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам
освоения профессионального модуля
5 С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими   профессиональными   компетенциями   обучающийся   в   ходе
освоения профессионального модуля должен:
Иметь практический опыт:
обработки рыбного сырья;
 приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
 уметь:
У.1. проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы
и   соответствие   технологическим   требованиям   к   простым   блюдам   из   мяса   и
домашней птицы;
У.2. выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
У.3. использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из
мяса и домашней птицы;
У.4.  оценивать качество готовых блюд;
знать:
З.1.       классификацию,   пищевую   ценность,   требования   к   качеству   сырья,
полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
З.2. правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
З.3 последовательность выполнения технологических операций при подготовке
сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
З.4.  правила проведения бракеража;
З.5. способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
6 З.6. правила хранения и требования к качеству;
З.7 температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения
полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
З.8. виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 172 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –76 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 51 час;
самостоятельной работы обучающегося – 25 часов;
учебной и производственной  практики –   96 часов:
учебная практика 66 часов,
  производственная практика 30 часов
7 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом   освоения   программы   профессионального   модуля   является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности   в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 5.1.
ПК 5. 2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
Наименование результата обучения
  обработку   и   приготовление   основных
Производить   подготовку   полуфабрикатов   из   мяса,   мясных
продуктов и домашней птицы.
Производить
полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птиц
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и
способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и
итоговый   контроль,
  оценку   и   коррекцию   собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
Использовать   информационнокоммуникационные   технологии   в
профессиональной деятельности.
Работать   в   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами,
руководством, клиентами.
  Исполнять   воинскую   обязанность,   в   том   числе   с   применением
полученных профессиональных знаний (для юношей)
8 Объем профессионального модуля и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем
часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
   практические работы
   контрольные работы
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
1.Подготовить сообщения:
Организация рабочего места в мясном цехе.
2.Составить технологические схемы:
Механическая кулинарная обработка мяса
Механическая кулинарная обработка птицы.
Составить инструкционно  технологические карты:
1.Приготовление рубленой массы
2.Приготовление котлетной массы.
2.Составить и заполнить таблицы:
1Виды крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины
2.Виды порционных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины
3.Виды мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины
4.Виды полуфабрикатов из птицы.
Подготовить презентации по теме (по выбору обучающихся):
Виды мясных полуфабрикатов.
Полуфабрикаты из птицы.
Полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы.
1.Работа со Сборником рецептур и нормативно – технологической
документацией
2. Составить инструкционно  технологические карты:
                1Мясо отварное
                 2.Котлеты натуральные паровые.
                 3.Мясо жареное крупным куском
                  4.Бифштекс.
                   5.Бефстроганов.
                   6.Поджарка.
                    7.Ромштекс.
                   8.Шницель
                   9.Печень по – строгановски.
                   10.Мясо тушеное
                   11.Гуляш.
                   12.Плов.
                   13.Печень, тушеная в соусе.
76
51
36
1
25
2
10
13
9 14Азу
                   15.Говядина в кисло сладком соусе.
                   16.Ьифштекс рубленый
                  17.Котлеты натуральные рубленые.
                  18.Биточки, запеченные под сметанным соусом.
                  19.Рулет с луком и яйцом.
                  20.Тефтели.
                 21.Говядина в луковом соусе запеченная.
3.Подготовить доклад или презентацию (по выбору обучающихся):
Технология приготовления и оформления блюд из мяса и домашней
птицы   (указать вид тепловой обработки) мяса
Учебная практика
Производственная практика
  Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
Итоговая аттестация в форме экзамена
66
30
10 Тематический план профессионального модуля (ПМ 05): Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
3. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Коды
профессиональн
ых компетенций
Наименования разделов
профессионального модуля
Всего часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)
Объем времени, отведенный на
освоение междисциплинарного курса
Практика
(курсов)
Обязательная
аудиторная учебная
нагрузка
обучающегося
в т.ч.
Всего,
часов
лабораторны
е работы и
практические
занятия,
часов
Самостоятельн
ая работа
обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производствен
ная,
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенн
ая практика)
1
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК5.4.
ПК 5.1. ПК 5.2.
2
Раздел 1. Механическая
кулинарная обработка мяса,
мясных продуктов и домашней
птицы
Раздел 2 Приготовление основных
полуфабрикатов из мяса, мясопро
дуктов и домашней птицы
Раздел 3.  Технология
приготовления и офрмление
блюд из мяса и мясных продуктов
Производственная практика, часов
(если предусмотрена итоговая
(концентрированная) практика)
Всего:
4
4
22
25
5
3
15
18
3
18
44
80
30
172
51
36
6
2
10
13
25
7
12
12
42
66
*
(повторить
число)
30
11 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю: ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней
птицы.
обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа
Объем часов
1
МДК 05.01.  Технология
обработки   сырья   и
приготовления   блюд   из
мяса   и   домашней   пти
цы
Раздел 1.  Механическая
кулинарная   обработка
мяса, мясных продуктов
и домашней птицы
Тема   1.1.Механическая
кулинарная   обработка
мяса и птицы
2
Содержание учебного материала
Оборудование, инвентарь и инструменты для обработки мяса и сельскохозяйственной птицы.
Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса.
Оттаивание мороженого мяса.
Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота, кулинарное назначение отдельных частей туши.
Кулинарный разруб туш мелкого рогатого скота, кулинарное назначение отдельных частей туши.
Обработка сельскохозяйственной птицы, виды заправки тушек
1
2
3
4
Товароведная характеристика мяса, мясопродуктов и домашней птицы
Лабораторное занятие   №1  по теме:   Кулинарная разделка мяса  и  птицы
1
3
3
24
12 Раздел 2 Приготовление
основных
полуфабрикатов из
мяса, мясопродуктов и
домашней птицы
Тема 2.1 Приготовление
полуфабрикатов
Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся:
1.Подготовить сообщения:
Организация рабочего места в мясном цехе.
2.Составить технологические схемы:
Механическая кулинарная обработка мяса
Механическая кулинарная обработка птицы.
Учебная практика
Виды работ
Механическая кулинарная обработка мяса
Механическая кулинарная обработка птицы.
Производственная практика
Виды работ
Механическая кулинарная обработка мяса и птицы.
Содержание учебного материала
Виды   полуфабрикатов.   Назначение.   Полуфабрикаты   из   мяса   крупного   рогатого   скота,   их
характеристика, кулинарное назначение.
Полуфабрикаты из баранины и  свинины, их характеристика, кулинарное назначение.
Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее.
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы.
Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, мясопрдуктов и сельскохозяйственной птицы
5
6
7
8
Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины и баранины
Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины
2
12
6
2
2
50
13 Лабораторное занятие  №2  по теме: Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины,
свинины и баранины
Лабораторное занятие  №3  по теме:  Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы
Приготовление котлетной и рубленой массы
9
10
11
12
13
14
15 Механическая кулинарная обработка птицы
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся:
Составить инструкционно  технологические карты:
1.Приготовление рубленой массы
2.Приготовление котлетной массы.
2.Составить и заполнить таблицы:
1Виды крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины
2.Виды порционных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины
3.Виды мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины
4.Виды полуфабрикатов из птицы.
Подготовить презентации по теме (по выбору обучающихся):
Виды мясных полуфабрикатов.
Полуфабрикаты из птицы.
Полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы.
Лабораторное занятие  №4  по теме: Приготовление полуфабрикатов из рубленой и
котлетной  массы
6
1
6
2
3
10
14 Учебная практика
Виды работ
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов
Приготовление порционных полуфабрикатов
Производственная практика
Виды работ
Приготовление полуфабрикатов.

Раздел   3.     Технология
приготовления
и
оформление     блюд   из
мяса   и   мясных   про
дуктов
Тема   3.1.
 Технология
приготовления   и   офор
мление блюд из мяса и
мясных продуктов
Содержание учебного материала
   Значение мясных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки.
   Варка мясных продуктов, особенности варки различных мясных продуктов. Блюда из отварного
мяса, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.
   Тушение мяса,   блюда из тушеного мяса, рецептуры, технология приготовления, оформление и
отпуск.
Запеченные  мясные блюда,  рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.
Блюда   из   рубленой   и   котлетной   массы,   рецептуры,   технология   приготовления,   оформления   и
отпуск.
Блюда из субпродуктов, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.
Требования к качеству блюд из мяса и птицы, условия и сроки хранения
27
28
29
30
31
32
33
Блюда из вареного мяса
Лабораторное занятие   №5 по теме: Приготовление  блюд из вареного мяса
12
6
1
6
106
15 Блюда из жареного и запеченного мяса
34 Блюда из тушеного мяса
35
36
37
38
39
40 Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
41
42
43
44 Блюда из птицы
45
46
47
48
49
50
Лабораторное занятие  №8 по теме:  Приготовление блюд из птицы
Лабораторное занятие №6 по теме:  Приготовление  блюд из жареного и запеченного
1
Лабораторное занятие  №7 по теме:  Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы 3
1
2
3
1
6
16 Внеаудиторная самостоятельная работа
1.Работа со Сборником рецептур и нормативно – технологической документацией
2. Составить инструкционно  технологические карты:
                1Мясо отварное
                 2.Котлеты натуральные паровые.
                 3.Мясо жареное крупным куском
                  4.Бифштекс.
                   5.Бефстроганов.
                   6.Поджарка.
                    7.Ромштекс.
                   8.Шницель
                   9.Печень по – строгановски.
                   10.Мясо тушеное
                   11.Гуляш.
                   12.Плов.
                   13.Печень, тушеная в соусе.
                    14Азу
                   15.Говядина в кисло сладком соусе.
                   16.Ьифштекс рубленый
                  17.Котлеты натуральные рубленые.
                  18.Биточки, запеченные под сметанным соусом.
                  19.Рулет с луком и яйцом.
                  20.Тефтели.
                 21.Говядина в луковом соусе запеченная.
3.Подготовить доклад или презентацию (по выбору обучающихся):
Технология приготовления и оформления блюд из  (указать вид тепловой обработки) мяса
51 Дифференцированный зачет
13
1
17 Учебная практика
Виды работ
Приготовление блюд из отварного и жарено  мяса.
Приготовление блюд из тушеного и запеченного  мяса
Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы
Приготовление блюд из мяса птицы
Приготовление блюд из субпродуктов
Производственная практика
Виды работ
Приготовления и оформление блюд из мяса и мясных продуктов
51
Всего

42
18
172
18 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материальнотехническому
обеспечению
4.1.
обеспечению
 Требования   к   минимальному   материальнотехническому
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного
кабинета технологии кулинарного производства;
Оборудование учебного кабинета:
 рабочее место преподавателя;
 рабочие места обучающихся;
 комплект учебнометодических материалов преподавателя;
 комплект учебнонаглядных пособий по модулю;
Технические средства обучения:
 компьютер;
 мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы
Реализация   программы   модуля   предполагает   наличия  учебной
кулинарии лаборатории
Оборудование лаборатории:
 рабочее место преподавателя;
 рабочие столы, инвентарь;
 оборудование
электроплиты;
жарочные шкафы:
19   электромясорубки;
 блендеры;
миксеры;
электронные весы;
холодильник;
 комплект учебнометодических материалов преподавателя;
 комплект учебнонаглядных пособий по дисциплине;
Технические средства обучения:
 ноутбук;
 мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы.

4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень   рекомендуемых   учебных   изданий,
дополнительной литературы
Основные источники:
  Интернетресурсов,
1.
2.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф.
Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2014.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр
«Академия»,  2014.
Дополнительные источники:
1.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар» часть 1. ,–
М.: Издательский центр «Академия»,  2014.
20 2.Дубровская Н.И.  Кулинария. Лабораторный практикум. – М,: Академия ,
2014.
3Коева   В.А.  Лабораторно –  практические   занятия   для  поваров.  –  Феникс,
2014.
4.Потапова И.И. Калькуляция и учет .  М,: Академия ,  2014.
Справочники
1.
Составитель   Л.Е.   Голунова   «Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных
изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2014
1. ГОСТ Р 5076395 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 5076495 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом
МСП. 2001 г. ил.
4. Составители   Л.А.   Ищенко,   Л.В.   Быковская   «700   рецептов   блюд   для
семейного   стола,   полезные   советы   домашней   хозяйке   и  многое   другое»
Спб.; Политтехника.1992
5. Составители   Э.Ю.Васильева,   А.И.   Васильев   «Приглашаем   к   столу»
Чебоксары,1995
6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»Изд. «Аркаим»,2008
Журналы
«Общественное питание», «Гастроном»,  «Школа гастронома»,
«Наша кухня» «Готовим вкусно» –  2010– 2015 г.
Интернетресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
5.
 http://sls.ru/
21 6. http://cheflab.org/
7. http://www.restoran.ru/
8. http://knigakulinara.ru/books/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
         Профессиональный   модуль   изучается   согласно   учебному   плану     в   7
семестре.   Изучение   теоретического   материала   происходит   в   кабинете
технологии кулинарного производства
       Практические работы осуществляются в  учебном  кабинетеи   в учебном
кулинарном цехе.
       Учебная практика проводится рассредоточено  в   учебном кулинарном
цехе и в столовой техникума
   Производственная практика проводится концентрированно в 7 семестре
в
организациях,   направление   деятельности   которых   соответствует   профилю
подготовки обучающихся

 Контроль

  знаний   обучающихся   проводится   в   форме   текущей   и
промежуточной   аттестации.   Текущая   аттестация   обучающихся   –   оценка
знаний   и   умений   проводится   постоянно   с   помощью   тестовых   заданий,  на
практических   занятиях,
  по   результатам
  на   учебной   практике,
самостоятельной   работы   обучающихся.
 Промежуточная   аттестация
обучающихся  по   междисциплинарному   курсу  проводится   в   форме
дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится
в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.
По   окончании   изучения   модуля   проводится   экзамен
(квалификационный).
22 На   экзамен могут быть представлены работы,   позволяющие оценить
готовность   обучающегося   к   выполнению   данного   вида   профессиональной
деятельности, а также представление отчетных материалов.
Организована   самостоятельная   деятельность   обучающихся   в
компьютерном   классе   и   читальном   зале   библиотеки   с   выходом   в   сеть
Интернет для выполнения докладов, сообщений, презентаций и подготовки к
практическим работам.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования   к   квалификации   педагогических
(инженерно
педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному
курсу:
преподаватели – образование  высшее по направлению подготовки;
мастера   производственного   обучения   –   среднее   или   высшее
образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше,
чем получаемая выпускниками.
Преподаватели   междисциплинарных   курсов   и   мастера
производственного   обучения   должны   проходить   стажировку   в  профильных
организациях не реже одного раза в 3 года.
23 5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ).
Контроль   и   оценка  результатов   освоения   профессионального   модуля
осуществляется   преподавателем   в   процессе   проведения   практических
занятий,   тестирования,  а  также   выполнения   обучающимся   индивидуальных
заданий.
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
Основные показатели
оценки результата
Формы и методы
контроля и оценки
24 ПК   5.1.
  Производить
подготовку   полуфабрикатов
из мяса, мясных продуктов и
домашней птицы.
5.2.
ПК
  Производить
обработку   и   приготовление
основных полуфабрикатов из
мяса,
  мясопродуктов   и
домашней птицы
наблюдение за действиями
на практике;
 тестирование;
 экспертная оценка
 защита лабораторных и
практических занятий
наблюдение за действиями
на практике;
 тестирование;
 экспертная оценка
 защита лабораторнных и
практических занятий
 производить    расчет массы
сырья и полуфабрикатов для
приготовления блюд из мяса
и птицы;
проверять качество
продуктов для
приготовления блюд из мяса
и птицы;
организовывать
технологический процесс,
оформление и
приготовление блюд из мяса
и птицы;
демонстрировать
приготовление блюд из мяса
и птицы, используя
различные технологии,
оборудование и инвентарь.
демонстрация умений
органолептически оценивать
качество продуктов для
приготовления блюд из мяса,
мясных продуктов и
домашней птицы;
— оценивать качество и
безопасность
полуфабрикатов
различными методами;
— безопасно пользоваться
производственным
инвентарем и
технологическим
оборудованием для
приготовления для блюд из
мяса и птицы;
— использовать различные
технологии приготовления
для приготовления
полуфабрикатов,
производить расчеты по
формулам;
25 ПК   5.3.
  Готовить   и
оформлять простые блюда из
мяса и мясных продуктов
ПК   5.4.   Готовить   и
оформлять простые блюда из
домашней птицы.
наблюдение за действиями
на практике;
 тестирование;
 экспертная оценка
 защита лабораторных и
практических занятий
наблюдение за действиями
на практике;
 тестирование;
 экспертная оценка
 защита лабораторно –
практических занятий
органолептически оценивать
качество продуктов для
приготовления блюд из мяса
и мясных продуктов;
— оформление блюд из
мяса и мясных продуктов;
использовать различные
технологии приготовления
блюд из мяса и мясных
продуктов;
— демонстрация навыков
приготовления блюд из мяса
и мясных продуктов;
органолептически оценивать
качество продуктов для
приготовления блюд из
домашней птицы;
— оформление блюд из
домашней птицы;
использовать различные
технологии приготовления
блюд из домашней птицы;
— демонстрация навыков
приготовления блюд из
домашней  птицы;
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
Понимать сущность и
социальную значимость
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы
контроля и оценки
 демонстрация интереса к
будущей профессии в процессе
Наблюдение
за деятельностью
26 своей будущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый интерес
теоретического и
производственного обучения,
производственной практики;
Организовывать
собственную деятельность,
исходя из цели и способов
ее достижения,
определенных
руководителем
Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый
контроль, оценку и
коррекцию собственной
деятельности, нести
ответственность за
результаты своей работы
Осуществлять поиск
информации, необходимой
для эффективного
выполнения
профессиональных задач
Использовать
информационно
коммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности
Работать  в команде,
эффективно общаться с
коллегами, руководством,
клиентами
 участие в конкурсах предметных
недель,
 участие в конкурсах
профмастерства;
 соответствие способов
достижения цели, способам
определенным руководителем.
 положительная динамика в
организации деятельности по
результатам самооценки,
самоанализа и коррекции
результатов собственной работы;
 своевременность выполнения
заданий;
 качественность выполненных
заданий.
 эффективный поиск необходимой
информации;
 анализ инноваций в области
профессиональной деятельности;
 обзор публикаций в
профессиональных изданиях.
 использование информационных
технологий в процессе обучения;
 освоение  программ, необходимых
для профессиональной
деятельности.
 взаимодействие с обучающимися,
преподавателями и мастерами в
ходе обучения на принципах
толерантного отношения:
 соблюдение норм деловой
культуры;
Готовить к работе
производственное
помещение и поддерживать
его санитарное состояние
Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
 соблюдение этических норм.
 выполнение работ по подготовке
производственного помещения к
работе;
 аккуратность в работе.
 своевременное получение
приписного свидетельства;
обучающегося в
процессе обучения.
Отзывы с мест
прохождения
производственной
практики.
Результаты участия в
конкурсах.
Анализ результатов
практических работ.
Тестирование
Ведомости сдачи
выполненных работ.
Ведомости результатов
обучения по периодам.
Отчет о новостях в
профессиональной
сфере (в любой
форме).
Результаты
выполнения заданий
(представленная
информация на
электронном носителе)
Результаты участия в
командных
мероприятиях.
Ведомость оценок по
учебной практике.
Результаты участия в
соревнованиях.
Фотоотчеты.
27 профессиональных знаний
(для юношей)
 участие в военнопатриотических
мероприятиях;
 участие в военноспортивных
объединениях;
 выполнение профессиональных
обязанностей во время учебных
сборов.
Предоставление копии
приписного
свидетельства.
Разработчики:
ГБПОУ  ВО «РТСиСТ»      зам директора по ППО                   Л.В. Горловая
   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)
ГБПОУ  ВО «РТСиСТ»         зам директора по ТМР                И.В. Половинкина
   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»        председатель ПЦК                       Л.Г. Мыцикова
   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)
28

file_name: РП ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.doc

description:
пос. Молодежный, 2015 г
2

intro:
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы   по профессии 19.01.17 Повар, кондитер разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта СПО  по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии  19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессии 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
   Рабочая программа содержит паспорт, в котором указан основной вид профессиональной деятельности, соответствующие ему профессиональные компетенции, цели и задачи профессионального модуля. В рабочей программе представлены результаты освоения профессионального модуля, структура и содержание, контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля.Рабочая программа профессионального модуля ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы