extracted_text:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И
МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЕСПУБЛИКИ КОМИ
Государственное
профессиональное образовательное учреждение
“Воркутинский
политехнический техникум”

Инструкционные
карты
«Приготовление
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рогалик ореховый

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Замес
  теста безопарным способом

Порционирование

Раскатывание
  в пласт

Нарезание
  на треугольники

Приготовление
  начинки

Формование

Расстойка

Смазывание
  яйцом

Выпекание

Приготовление
  лимонной глазури

Глазирование

Отпуск

40
  г.

толщ.0,5
  см

25
  -30 мин.

230
  0С,
20
  минут

Мука

32

Дрожжи

1

Молоко

16

Сахар

3+5

Маргарин

4

Меланж

5

 Сливочный
    маргарин

2

Ядра
    орехов

13

Ванилин

0,1

Лимонно
    – сахарная глазурь

10

Выход

50 г

Тесто готовят безопарным способом.
 Готовое тесто
  раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным
  маргарином.
Орехи растирают
  с сахаром, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают, подливают немного
  воды, добавляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.
Треугольники из
  теста смазывают этой массой и скатывают в виде рогалика, расстаивают 30
  минут. Выпекают   при температуре 2300С 20 минут до золотистого
  цвета.
Теплые изделия
  смазывают лимонной глазурью.

Внешний
  вид – форма рогалика, глазирован глазурью; изделия не должны отличаться друг
  от друга; на поверхности рельефно выступает рисунок;
Цвет
  – светло - коричневый.
Вкус,
  запах – приятный, сладкий, с ароматом поджаренных орехов.
Консистенция
  – мякиш хорошо пропеченный, пышный

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Сдоба «Лесной хоровод»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Замес
  теста безопарным способом

Порционирование

Раскатывание
  в пласт

Формование

Расстойка

Смазывание
  яйцом

Выпекание

Отпуск

55
  г.

толщ.1
  см

25
  -30 мин.

240-
  250 0С

Мука

39

Сахар

8

Масло
    сливочное

7

Меланж

2

Соль

1

Дрожжи

1

Вода

17

Ванилин

0,03

Изюм

1

Орехи

1

Выход

50 г

Тесто готовят безопарным способом.
Тесто делят на
  куски массой по 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную
  заготовку толщиной 1 см., затем отрезают от овала с одной и другой стороны
  две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5 – 2 см. с одной стороны и
  делают несколько надрезов – «трава», а затем оставшийся прямоугольник
  разрезают по диагонали – «ножки».
Все части
  соединяют так, чтобы получились два «гриба» с «травой», склеивают меланжем,
  после расстойки их смазывают меланжем.  Выпекают   при температуре 240- 2500С.

Форма
  грибов, изделия не должны отличаться друг от друга; на поверхности рельефно
  выступает рисунок; посыпана изюмом или орехами.
 Цвет
  -  глянцевитый, от золотистого до коричневого.
Вкус,
  запах – приятные, некислые, без привкуса горечи, без посторонних запахов.
Консистенция
  – мякиш хорошо пропеченный, пористый.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Ватрушка с творожным фаршем.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Замес
  теста:
-
  активизация дрожжей
-
  приготовление опары
-
  добавление в опару яиц, сахара, соли, воды, муки
-
  брожение теста
-
  обминки

Приготовление
  фарша:
-
  протирание творога
-
  добавление яиц, сахара, ванилина, муки

Порционирование

Расстойка

Формование
  изделия

Расстойка

Выпекание

Отпуск

2,5—3
  ч
35—40
  °С

2—2,5
  ч
2—3
  раза

массой
  58

5
  мин

30
  мин

230—240
  °С
6—8
  мин.

Тесто
    дрожжевое

58

Мука
    на подпыл

2

Фарш

30

Меланж
    для смазки ватрушек

2

Жир для
    смазки
    листов

2

Выход

1шт.
    по 75 г

Форма
  круглая, с глянцевитыми краями.
Цвет
  - от золотистого до коричневого.
Вкус,
  запах приятные, с привкусом  творога, не кислые.
Консистенция
  – мякиш хорошо пропеченный, пористый.

В
  дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду,
  предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи,
  сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в
  течение 7—8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто
  до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко
  отделяться от стенок дежи.
Дежу
  закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой
  35—40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в
  течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто
  обминают еще 1—2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной,
  обминают 1 раз.

Тесто дрожжевое

Мука пшеничная высшего сорта

37

Сахар

2

Маргарин
    столовый

2

Меланж

32

Соль

1

Дрожжи

2

Вода

15

Выход

58

Из
  теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист,
  смазанный жиром, дают не полную расстойку, а затем деревянным пестиком
  диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г
  или 15 г соответственно.
После
  полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230—240
  °С 6—8 мин.
Фарш творожный

Творог

28

27

Яйца

1/20шт.

2

Сахар

2

2

Мука
    пшеничная

1,2

1,2

Ванилин

0,003

0,003

Выход

—

30

Приготовление
  фарша:  творог
  пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло
  сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пицца по-итальянски

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

Замес
  теста:
-
  активизация дрожжей
- соединение
  дрожжей, сахара, соли, молока, муки
-
  брожение теста
-
  обминки

Раскатывание
  теста

Укладывание
  начинки

Выпекание

Отпуск

1
  ч
1—2
  раза

Тол.
  1-2 см

220—230
  °С
20—30
  мин.

Тесто
    дрожжевое

300

Мука
    на подпыл

10

Начинка:

Колбаса

150

Сыр

100

Помидоры

300

 Майонез

30

Жир для
    смазки
    листов

2

Выход

1шт. по 600 г

Внешний
  вид - правильная форма.
Цвет
  – блестящий, светло –коричневый.
Вкус,
  запах - без привкуса горечи, без лишней кислотности, без посторонних запахов.
Консистенция
  – мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный.

Тесто
  дрожжевое

Мука пшеничная высшего сорта

200

Масло
    растительное

40

Молоко

50

Соль

5

Дрожжи

15

Сахар

5

Выход

300

Приготавливают
  дрожжевое безопарное тесто (соединяют продукты в слегка подогретом молоке).
  Замешенное тесто оставляют на 1 час в теплом месте, делают обминку и
  выкладывают в форму для выпечки. Сверху на тесто кладут натертый сыр, мелко
  нарезанную колбасу, а затем толстый слой помидоров, солят, перчат,
  сбрызгивают растительным маслом.
Выпекают
  при темпер. 220—230 °С, в течении 30мин.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пирожки печеные с различными фаршами
( мясной с луком, рисовый с яйцом)

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Замес
  теста:
-
  активизация дрожжей
-
  соединение дрожжей, сахара, соли, воды, муки
-
  брожение теста
-
  обминки

Приготовление
  фарша

Порционирование

Расстойка

Формование
  изделия

Расстойка

Выпекание

Отпуск

35—40
  °С
3—4
  ч
1—2
  раза

массой
  58

5
  мин

30
  мин

200—240
  °С
6—8
  мин.

Тесто
    дрожжевое

58

Мука
    на подпыл

2

Фарш

25

Жир для смазки листов

2

Меланж
    для смазки пирожков

2

Выход
    (шт.)

1 шт. (75 гр.)

 Внешний
  вид – форма продолговатая, с блестящей поверхностью, без трещин, надрывов,
  без вытекания фарша.
Цвет
  – от золотисто –желтого до коричневого.
Вкус,
  запах – приятные , некислые, без привкуса горечи, без посторонних запахов.
Консистенция
  – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не крошливый, пористый.

В
  дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду,
  предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные
  дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все
  перемешивают в течение 7—8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и
  замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и
  будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу
  закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой
  35—40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в
  течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто
  обминают еще 1—2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной,
  обминают 1 раз.

Тесто дрожжевое

Мука пшеничная

37

Сахар

2

Маргарин

2

Меланж

32

Соль

1

Дрожжи

2

Вода

15

Выход

58

Дрожжевое
  тесто, приготовленное безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой
  стол, закатывают его в жгут и делят на куски массой 58 г. Затем куски формуют
  в шарики, дают им расстояться 5—6 мин и раскатывают на круглые лепешки
  толщиной 0,5—1 см.   На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный,
  рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем по 25 г и защипывают
  края, придавая пирожку форму “лодочки”, “полумесяца”, цилиндрическую и др.
Сформованные
  пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный
  растительным маслом, для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия
  смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200—240 °С 8—10 мин.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

 Приготовление фаршей

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

1.

2.

3.

4.

МКО
  мяса

Измельчение
  на мясорубке

Обжаривание
  в жарочном шкафу

Приготовление
  белого соуса

Нарезка
  и пассирование лука

Измельчение
  на мясорубке обжаренного фарша, лука

Соединение
  с соусом, солью, перцем, зеленью.

МКО
  риса

Варка

Варка
  и измельчение яиц

Соединение
  риса, яиц, зелени, соли, растопленного маргарина

Фарш мясной с
  луком

Говядина
    (котлетное мясо)

43

31

Маргарин

1

1

Лук репчатый

3

2,5

    Масса пассерованного лука

—

1,3

Мука

0,25

0,25

Перец
    черный молотый

0,05

0,05

Соль

0,025

0,025

Выход

—

25

Приготовление
  фарша.
  Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на
  смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически
  помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из
  мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают
  с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.
  Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и
  перемешивают.

Фарш рисовый с яйцом

Крупа
    рисовая

7,5

7,5

    Масса вареного риса

—

21

Яйца

3

3

Маргарин
    столовый

2

2

Укроп,
    петрушка (зелень)

0,35

0,25

Соль

0,25

0,25

Выход

—

25

Готовят
  отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко
  нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пирог «Московский»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Замес
  теста безопарным способом

Деление
  на две части

Раскатывание
  в пласт

Укладывание
  повидла

Украшение
  кусочками теста

Расстойка

Смазывание
  яйцом

Выпекание

Отпуск

3/4
  нормы
Толщ.1
  см

Толщ.3-5
  мм

30
  минут220- 230 0С

Мука

    546

 Сахар

33

Маргарин

27

Меланж

27

Соль

5

Дрожжи

16

Вода

230

Повидло

33

 Выход

     500

Тесто готовят безопарным
  способом.
Тесто
  подкатывают в виде шара, оставляют на 5 минут для расстойки. Для нижней
  лепешки берут 3/4 нормы, раскатывают в пласт толщиной 1 см. Раскатанное тесто
  переносят с помощью скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая
  края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Из оставшегося
  теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм, и нарезают тонкие полосы, которые
  кладут поверх начинки в виде решетки  или любого орнамента.  Дают
  расстояться  за 5 -10 минут до выпекания поверхность пирогов смазывают яйцом
  и выпекают в течении 30 минут, при температуре 220- 230 0С.

Форма
  круглая, с глянцевитыми краями, украшена кусочками теста.
Цвет
  - от золотистого до коричневого.
Вкус,
  запах приятные, с привкусом  варенья или повидла.
Консистенция
  – мякиш хорошо пропеченный, пористый.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Крендель сдобный «Юбилейный».

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Замес
  теста опарным способом

Порционирование

Закатывание
  в жгуты

Формование

Расстойка

Смазывание
  меланжем

Выпекание

Посыпание
  сахарной пудрой

Отпуск

670
  г.

25
  -30 мин.

210
  – 220 0С

Мука

395

Сахар

67

Маргарин

93

Меланж

55

Дрожжи

16

Соль

3

Молоко

134

Для
    смазывания:

Масло
    растительное для листов

2

Меланж
    для изделий

10

Для
    отделки:

Сахарная
    пудра

4

Выход

650 г

Тесто готовят опарным способом.
  Консистенция теста должна быть более густой, чтобы при выпечке форма кренделя
  сохранилась.
При разделке тесто закатывают в жгуты с
  утолщенной серединой, а затем, уложив на листы, формуют крендель. После
  расстойки крендель дважды смазывают меланжем и выпекают при температуре  210
  – 220 0С.
Поверхность выпеченного кренделя
  посыпают пудрой.

Внешний
  вид – форма круглая; на
  поверхности рельефно выступает рисунок, равномерно посыпан пудрой.
Цвет
  – золотисто - коричневый.
Вкус,
  запах – приятный, сладкий.
Консистенция
  – мякиш хорошо пропеченный, пышный

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Булочка «Бриош».

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Замес
  теста опарным способом

Порционирование

Деление
  на кусочки

Подкатывание
  в шарики

Формование

Расстойка

Смазывание
  меланжем

Выпекание

Отпуск

73
  г.

2,3,4,5

25
  -30 мин.

270 – 280 0С, 10-12 минут.

Мука

40

Сахар

7

Масло
    сливочное

9

Меланж

6

Дрожжи

2

Соль

1

Вода

15

Для
    смазывания:

Меланж
    для изделий

1

Масло
    растительное для листов

1

Выход

  65 г

Тесто готовят опарным способом.
 Формуют круглые булочки, массой 73 гр.,
  куски теста делят на 2,3,4,5 частей, подкатывают в шарики и формуют из них
  булочки. Укладывают на смазанные жиром листы, расстаивают, за 5-8 минут до
  выпекания смазывают  меланжем. Выпекают при температуре  270 – 280 0С,
  10 -12 минут.

Внешний
  вид – булочка правильной формы, без притисков.
Цвет
  – золотисто - коричневый.
Вкус,
  запах – приятный, сладкий.
Консистенция
  – мякиш хорошо пропеченный, пышный.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Булочка «Российская»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Замес
  теста опарным способом

Порционирование

Подкатывание
  в шарики

Расстойка

Формование

Смазывание
  меланжем

Посыпание
  сахаром

Выпекание

Отпуск

65
  г.

30
  - 40 мин.

250 0С,
10-12 минут.

Мука

35

Сахар

10+2

Маргарин

5

Молоко

5

Меланж

4

Дрожжи

1

Соль

1

Ванилин

0,01

Вода

12

Для
    смазывания:

Меланж
    для изделий

1

Масло
    растительное для листов

1

Выход

  60 г

Тесто готовят опарным способом, на смеси
  молока и воды.
 Готовое тесто делят на куски массой 65
  грамм, подкатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист. Расстаивают
  30 – 40 минут, делают крестообразный надрез, смазывают  меланжем и посыпают
  сахаром. Выпекают при температуре
250 0С, 10 -12 минут.

Внешний
  вид – булочка правильной формы, без притисков.
Цвет
  – золотисто - коричневый.
Вкус,
  запах – приятный, сладкий.
Консистенция
  – мякиш хорошо пропеченный, пышный.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Сдоба «Выборгская»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

 Замес
  теста опарным способом

Порционирование

Расстойка

Формование
  сдобы

Расстойка

Смазывание
  яйцом

Выпекание

Отпуск

массой
  57 гр

5
  минут

30
  мин.

250-
  260 0С
9-13
  мин.

Мука пшеничная

37

Сахар

2

Маргарин

2

Меланж

32

Соль

1

Дрожжи

2

Вода

15

Выход

   50

Тесто готовят
  опарным способом и разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков, лепешек и
  булочек.
Тесто
  разделывают на кусочки массой 57 гр., расстаивают 5 мин., формуют сдобу.
Изделия
  укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин., за
  10 мин. до выпекания смазывают яйцом, выпекают при температуре  250- 260 0С,
  9-13 мин. и после выпекания посыпают сахарной пудрой.

Внешний
  вид – форма правильная, с блестящей поверхностью, без трещин, надрывов.
Цвет
  – от золотисто –желтого до коричневого.
Вкус,
  запах – приятные, некислые, без привкуса горечи, без посторонних запахов.
Консистенция
  – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Расстегай

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

 Замес
  теста  опарным способом

Приготовление
  фарша

Порционирование

Расстойка

Формование
  расстегая

Расстойка

Смазывание
  яйцом

Выпекание

Отпуск

МКО
  мяса, лука

Нарезка
  на  куски

Обжаривание

Тушение

Нарезка
  и пассирование лука

Измельчение

Приготовление
  белого соуса

Соединение
  фарша, зелени, белого соуса, специй

Перемешивание

массой
  120 г

5
  минут

20
  – 30 мин

240-
  250 0С

Мука пшеничная высшего сорта

78

в том числе мука на подпыл

3

Сахар

3

Маргарин
    столовый

4

Меланж

7

Соль

1

Дрожжи
    (прессованные)

2

Вода для замеса теста

28

 Масса теста (оболочки)

120

Фарш

40

Жир для
    смазки
    листов

3

Выход

100

Тесто
  для расстегаев готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики
  массой  120г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые
  лепешки, на середину которых кладут фарш по  40  г . Затем края теста
  защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой.
  Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться
  20 – 30 мин., затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 240—250°С.

Расстегай  (фарш  мясной с луком)

Говядина
    (котлетное мясо)

68

50

Маргарин
    столовый

2

2

Лук репчатый

5

4

 Масса
    пассерованного лука

—

2

Мука
    пшеничная

0,4

0,4

Перец
    черный молотый

0,1

0,1

Соль

0,4

0,4

Петрушка (зелень)

2

1

Выход

—

40

Котлетное мясо промывают, разрезают на
  куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют
  бульон или воду (15—20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до
  готовности. Тушеное мясо и предварительно пассерованный лук измельчают в
  мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после
  тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш,
  добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Внешний
  вид – форма в виде лодочки, середина открыта, виден фарш.
Цвет
  – блестящий, светло-коричневый, фарша светло-серый.
Вкус,
  запах – должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления
  расстегаев свежих продуктов.
Консистенция
  – мякиш пышный, хорошо пропеченный, эластичный, пористый, фарш сочный.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Расстегай «Московский»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

 Замес
  теста  опарным способом

Приготовление
  фарша

Порционирование

Расстойка

Формование
  расстегая

Расстойка

Смазывание
  яйцом

Выпекание

Отпуск

МКО
  рыбы

Разделка
  на чистое филе

Нарезка
  на  куски

Припускание

Измельчение

Нарезка
  и пассирование лука

Приготовление
  белого соуса

Соединение
  рыбы, лука, зелени, белого соуса

Перемешивание

массой
  150 г

5
  минут

30
  мин.

210-
  220 0С

Мука пшеничная высшего сорта

100

в том числе мука на подпыл

4

Сахар

5

Маргарин
    столовый

5

Меланж

1

Соль

1

Дрожжи
    (прессованные)

2

Вода для замеса теста

43

 Масса теста (оболочки)

150

Фарш

75

Жир для
    смазки
    листов

1

Выход

210

Тесто
  для расстегаев готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики
  массой  150г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые
  лепешки, на середину которых кладут фарш по  75  г. Затем края теста
  защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой.
  Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться,
  затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 210—220 °С.
В
  соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки
  рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца.
Готовый
  расстегай в горячем виде смазывают сливочным маслом.

Фарш рыбный

Окунь
    морской

115

75

или
    треска

105

75

Масса готовой рыбы

—

65

Лук репчатый

12,5

10

Масса пассерованного лука

—

5

Мука пшеничная

5

5

Маргарин
    столовый

5

5

Петрушка (зелень)

5

5

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

1

1

Выход

—

75

Филе окуня
  морского, или трески,  без кожи и костей, или с кожей без костей, нарезают на
  куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук,
  зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.

Внешний
  вид – форма в виде лодочки, середина открыта, виден фарш.
Цвет
  – блестящий, светло-коричневый, фарша светло-серый
Вкус,
  запах – должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления
  расстегаев свежих продуктов.
Консистенция
  – мякиш пышный, хорошо пропеченный, эластичный, пористый, фарш сочный.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Расстегай закусочный

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

 Замес
  теста  опарным способом

Приготовление
  фарша

Порционирование

Расстойка

Формование
  расстегая

Расстойка

Смазывание
  яйцом

Выпекание

Отпуск

МКО
  рыбы

Разделка
  на чистое филе

Нарезка
  на  куски

Припускание

Измельчение

Нарезка
  и пассирование лука

Приготовление
  белого соуса

Соединение
  рыбы, лука, зелени, белого соуса

Перемешивание

массой
  45гр

5
  минут

30
  мин.

250-
  260 0С
9-13
  мин.

Мука пшеничная высшего сорта

30

в том числе мука на подпыл

2

Сахар

1

Маргарин
    столовый

2

Меланж

4

Соль

1

Дрожжи
    (прессованные)

2

Вода для замеса теста

10

 Масса теста (оболочки)

45

Фарш

15

Жир для
    смазки
    листов

1

Выход

50

Тесто
  для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста
  формуют шарики массой  45 , расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на
  круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по  15  г . Затем края теста
  защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой.
  Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться,
  затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С8—10 мин.

Фарш рыбный

Окунь
    морской*

23

15

или
    треска*

21

15

Масса готовой рыбы

       —

       13

Лук репчатый

2,5

2

Масса пассерованного лука

        —

1

Мука пшеничная

1

1

Маргарин
    столовый

1

1

Петрушка (зелень)

1

1

Перец черный молотый

0,05

0,05

Соль

0,005

0,005

Выход

—

15

Филе окуня морского, или трески,  без
  кожи и костей, или с кожей без костей, нарезают на куски и припускают.
  Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый
  соус и тщательно перемешивают.

Внешний
  вид – форма в виде лодочки, середина открыта, виден фарш.
Цвет
  – блестящий, светло-коричневый, фарша светло-серый
Вкус,
  запах – должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления
  расстегаев свежих продуктов.
Консистенция
  – мякиш пышный, хорошо пропеченный, эластичный, пористый, фарш сочный.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рулет с маком

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

Замес
  сдобного опарного теста

Раскатывание
  в пласт

Приготовление
  фарша

Укладывание
  начинки

Свертывание
  в рулет

Расстойка

Прокалывание

Смазывание
  яйцом

Выпекание

Варка
  сиропа для пропитывания

Варка
  помады

Пропитывание
  сиропом

Глазирование
  помадой

Отпуск

толщ.1,5
  см

25
  - 30 мин.

5
  -6

210-
  220 0С,
30
  мин.

Для опары:

Мука пшеничная высшего сорта

120

в том числе мука на подпыл

20

Дрожжи
    (прессованные)

20

Вода для замеса теста

50

Для теста:

Мука

215

Сахар

85

Маргарин
    столовый

110

Яйца

1 шт.

Соль

3

Для начинки:

Сахар

10

Масло сливочное

10

Яйца

1/2 шт.

Мак или орехи

50

Мед

10

 Для смазки:

Яйца

10

Жир

5

Для
    помады:

Сахар

50

Какао
    - порошок

5

Вода

65

Для
    сиропа:

Сахар

50

Вода

50

Выход

250

Тесто готовят из
  сдобного опарного теста.
Готовое тесто
  раскатывают в виде прямоугольного пласта, толщиной 1,5 см. На пласт теста
  равномерно наносят подготовленный фарш. Один край пласта смазывают яйцом и
  свертывают в рулет. Рулет укладывают на лист швом вниз, дают расстойку 25 –
  30 мин., прокалывают деревянной шпилькой в 5 - 6 местах, смазывают яйцом и
  выпекают  при температуре 210- 220 0С, 30 мин. до готовности, охлаждают,
  верх рулета пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.
Фарш
  из мака:
  мак заливают кипятком, кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак
  перемешивают с сахаром, пропускают 2 – 3 раза через мясорубку, перемешивают с
  сырым яйцом, медом, сливочным маслом, измельченными орехами.

Рулет
   на разрезе должен быть круглой формы, поверхность глянцевито – коричневая,
  спираль из мака (орехов) хорошо видна, края без надрывов, начинка не рассыпается.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кулебяка

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Замес
  теста  опарным способом

Порционирование

Расстойка

Раскатывание
  в пласт

Приготовление
  фаршей

Укладывание
  фаршей

Формование
  кулебяки

Украшение
  кусочками теста

Расстойка

Смазывание
  яйцом

Прокалывание

Выпекание

Отпуск

МКО
  мяса

Нарезка
  на куски

Тушение

Приготовление
  белого соуса

Нарезка
  и пассирование лука

Измельчение
  на мясорубке тушеного мяса, лука

Соединение
  с соусом, солью, перцем, зеленью, рубленными вареными яйцами

300
  гр.

Толш.1
  см
Шир.18—20
  см

2-
  3 м.

220—240
  °С 45—60 мин.

Мука
    пшеничная высшего сорта

320

Сахар

17

Маргарин
    столовый

15

Меланж

17

Соль

5

Дрожжи (прессованные)

9

Вода

129

Масса теста

300

Масса фарша

270

Выход

500

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят
  опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной
  18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края
  теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку
  укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками
  из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно
  также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и
  выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и
  сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240 °С
  45—60 мин.
Кулебяки перед
  отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном
  виде.
Кулебяки можно выпекать
  массой по 500 г и более.

Фарш мясной с
  яйцом

Говядина (котлетное мясо)

246

181

Маргарин
    столовый

10

10

Лук репчатый

17

14

Масса пассерованного лука

        —

7

Мука пшеничная

1

1

Яйца

1/2

22

Перец черный молотый

0,008

0,008

Соль

1

1

Выход

—

140

Котлетное мясо
  промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо
  перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15—20% к массе
  мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и
  предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с
  жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают.
  Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко
  нарезанную зелень и перемешивают.
В готовый
  мясной фарш добавляют рубленые яйца.

Фарш из свежей капусты

Капуста белокочанная
    свежая

250

200

Маргарин
    столовый

12

12

   Масса готовой капусты

—

150

Лук репчатый

40

33

Маргарин
    столовый

5

5

   Масса пассерованного лука

—

17

Перец черный молотый

0,002

0,002

Петрушка (зелень)

1

1

Соль

1

1

Выход

     —

140

Внешний
  вид – высота не менее 5 см., толщина слоя 5-6 мм., фарш расположен
  равномерно, без трещин, надрывов.
Цвет
  –  светло – коричневый, золотистый; фарш –светло - коричневый.
Вкус,
  запах –  должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления
  кулебяки свежих продуктов.
Консистенция
  –  теста пористая, «без закала», хорошо пропеченная, эластичная.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Ромовая баба

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

 Замес
  теста  опарным способом

Порционирование

Укладывание
  в формы

Расстойка

Выпекание

Приготовление
  сиропа

Приготовление
  помады

Пропитывание
  сиропом

Глазирование
  помадой

Отпуск

массой
  85гр

1/3
  высоты
¾
  объема

210-
  220 0С
30-45
  мин.
20
  оС
45
  - 50 оС

Для теста:

Мука пшеничная

41

Сахар

10

Масло сливочное

    10

Меланж

8

Соль

1

Дрожжи

2

Изюм

5

Ванилин

0,2

Вода

12

Для сиропа:

Сахар

3

Ромовая
    эссенция

0,001

Вода

4

Для помады:

Сахар

18

Патока

    2

Вода

7

Выход

100

Тесто готовят опарным способом. Готовое
  тесто укладывают в формы, не более чем на 1/3 высоты, после расстойки оно
  занимает ¾ объема формы. Изделия выпекают в течение 30 -45 мин. при
  температуре 210 -220оС.
После выпекания готовый полуфабрикат
  оставляют на 2-4 часа.
Затем изделие вынимают из формы и ставят
  широкой стороной вниз. Оставляют для укрепления структуры мякиша на 4 -8 ч.
Изделие пропитывают со стороны узкой
  части ( предварительно проколов их в нескольких местах деревянной шпилькой до
  середины) путем погружения в сироп на 10- 12 с. Температура сиропа 20 оС.
  Глазируют изделия, опуская узкой частью в подогретую до температру 45 - 50оС
  помаду.

Внешний
  вид – форма правильная, с блестящей поверхностью, без трещин, надрывов. Помада должна
  лежать тонким слоем без трещин.
Цвет
  - коричневый.
Вкус,
  запах – приятный, сладкий, с ароматом ванилина и ромовой эссенции.
Консистенция
  – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, пористый, хорошо пропитан
  сиропом.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кекс «Майский»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Замес
  теста  опарным способом с «отсдобкой».

Порционирование

Укладывание
  в формы

Расстойка

Смазывание
  яйцом

Прокалывание

Выпекание

Посыпание
  пудрой

Отпуск

массой
  109г

20-25
  мин.

190-
  200 0С

Мука пшеничная

51

в
    том числе на подпыл

3

Сахар

14

Маргарин

10

Яйца

    9

 Изюм

8

Соль

1

Дрожжи

2

Ванилин

1

Вода

15

Масса
    теста

109

Для
    смазки:

Масло
    растительное

1

Яйца

1

Для
    посыпки:

Пудра
    сахарная

1

Выход

100

Тесто готовят опарным способом с
  «отсдобкой». Раскладывают в цилиндрические формы, оставляют для  расстойки 20
  – 25 мин. Смазывают яйцом, делают шпилькой проколы на глубину 2- 3 см., чтобы
  не образовались под коркой пустоты. Изделия выпекают при температуре 190 - 200оС.
Поверхность охлажденного кекса посыпают
  сахарной пудрой.

Внешний
  вид – цилиндрическая форма, без подгорелых  мест, сверху посыпан сахарной
  пудрой.
Консистенция
  – мякиш желтый, не липкий, изюм равномерно распределен в тесте. Вкус, запах –
  приятный, сладкий, с ароматом ванилина.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Хворост.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Нагревание
  меланжа и сахара

Добавление
  дрожжей, муки

Брожение

Добавление
  муки

Замешивание
  теста

Закатывание
  в шар

Расстойка

Раскатывание
  в пласт

Формование

Жарка

Посыпание
  пудрой

Отпуск

35
  – 45 о С

1/3
  нормы

1
  ч

30
  мин.

3-4
  мм

Мука пшеничная

127

Сахар

13

Меланж

1 шт.

Дрожжи

3

Жир
    для фритюра

60

Ванилин

1

Пудра
    сахарная для посыпки

12

Выход

200

 Для лучшего
  растворения и брожения меланж и сахар, помешивая, нагревают на водяной бане
  до 35 – 45 о С, добавляют растворенные в части меланжа дрожжи и
  муку (1/3 нормы), перемешивают до образования жидкого теста. Через 1 ч.
  Добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто. Закатывают в шар и
  накрывают салфеткой, через 30 мин. тесто раскатывают в тонкие лепешки и
  придают им различную форму ножом или выемкой. Выпекают во фритюре.
Вынутый из жира хворост кладут на сито и
  после остывания посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

Цвет
  – от светло – коричневого до желтого, изделия хрупкие, сверху посыпанные
  сахарной пудрой.
 Вкус,
  запах – приятный, сладкий, с ароматом ванилина.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Беляш

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

  Приготовление дрожжевого  теста

Приготовление
  фарша

Формование
  изделия

Жарка
  во фритюре

Отпуск

160—180
  °С

Мука
    пшеничная

80

80

Молоко или вода

40

40

Дрожжи
    (прессованные)

2

2

Сахар

2

2

Соль

1

1

    Масса теста

—

120

Говядина
    (котлетное мясо)

149

110

Лук репчатый

24

20

Перец
    черный молотый

0,5

0,5

Соль

2

2

Вода

15

15

    Масса фарша

—

144

    Масса полуфабриката

—

264

Масло
    растительное для жаренья и смазки стола и листов

    17

    17

Выход

—

240

(3 шт. по 80г)

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное
  опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на
  середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом
  края защипывают так, чтобы фарш был виден.
Для фарша мясо пропускают
  через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук,
  соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.
Беляши укладывают на сковороду с
  раскаленным до температуры 160—180°С жиром отверстием вниз, жарят с обеих
  сторон до готовности.
Подают по 3 шт. на порцию. Можно
  отпускать беляши поштучно.

Внешний
  вид – форма круглая.
Цвет
  – светло - коричневый, фарша - коричневый.
Вкус,
  запах – приятный, без привкуса горечи и кислотности.
Консистенция
  – мякиш хорошо пропеченный, пористый.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пирожки жареные

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

  Приготовление дрожжевого  теста

Приготовление
  фарша

Порционирование

Формование
  изделия

Расстойка

Жарка
  во фритюре

Отпуск

5—6
  мин

160
  -180 оС

Мука пшеничная высшего сорта

30

Сахар

2

Маргарин
    столовый

1

Соль

1

Дрожжи (прессованные)

2

Вода

17

Выход

50

Тесто дрожжевое

50

Фарш

25

Масло
    растительное для смазывания

25

Жир для жаренья

6

Выход

1 шт. (75гр.)

Тесто
  дрожжевое для пирожков жареных приготовляется безопарным способом слабой
  консистенции. Тесто массой 0,5—1 кг закатывают на смазанном растительным
  маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы. Кусочки теста
  формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на
  расстоянии 4—5 см один от другого. После 5—6 мин расстойки шарики теста
  переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4—5 мм.
  На середину лепешек кладут фарш, перегибают лепешку пополам, соединяют края,
  придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом
  кондитерские листы.
После
  20—30 мин расстойки пирожки обжаривают во фритюре.
Готовые
  пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру.

Внешний
  вид – форма овально – приплюснутая, начинка не выступает.
Цвет
  – светло - коричневый.
Вкус,
  запах – приятный, без привкуса горечи и кислотности.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Фарш из сухофруктов

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

МКО
  сухофруктов

Промывание

Варка

Удаление
  косточек

Измельчение
  на мясорубке

Добавление
  сахара

Перемешивание

Урюк

8

Чернослив

8

Изюм

4

Сахар

3

Выход

25гр.

Сухофрукты
  перебирают, промывают в теплой воде и варят 10 -15 минут. Из урюка и
  чернослива удаляют косточки, разваренные сухофрукты пропускают через
  мясорубку, добавляют сахар и перемешивают.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Слойка с повидлом

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Приготовление
  дрожжевого  слоеного теста

Раскатка
  теста

Разрезание
  на полосы

Заполнение
  повидлом

Формование
  изделия

Разрезание
  на булочки

Расстойка

Смазывание
  яйцом

Выпекание

Отпуск

1
  см.

ширина
  10 см.

250
  оС

Мука пшеничная

40

в
    том числе на подпыл

2

на
    прокатку

3

Сахар

8

Яйца

3

Маргарин

10

в
    том числе на прокатку

8

Соль

1

Вода

14

Дрожжи

1

Масса
    теста

76

Повидло

10

Для
    смазки

Яйца

1

Жир

1

Выход

75

Готовят дрожжевое тесто безопарным
  способом (температура теста  и маргарина 20 -22 оС), прослаивают
  маргарином.
     Готовое тесто раскатывают в пласт
  толщиной 1 см и разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину
  отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край
  полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные
  булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, оставляют для расстойки,
  смазывают яйцом и выпекают при температуре 250 оС.

Изделия
  должны быть прямоугольной формы, пышные, слоистость хорошо выражена, цвет –
  светло – коричневый, поверхность блестящая.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Крученик слоеный

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Приготовление
  дрожжевого  слоеного теста

Раскатка
  теста

Разрезание
  на полосы

Формование
  изделия

Расстойка

Смазывание
  яйцом

Выпекание

Отпуск

1
  см.

длина
  20 см.

250
  оС

Мука пшеничная

58

в
    том числе на подпыл

3

Масло
    сливочное

2

Сахар

5

Вода

25

Дрожжи

1

Яйца

4

Соль

1

Для
    прокатки:

Мука

2

Масло
    сливочное

8

Сахар

5

Масса
    теста

98

Для
    смазки:

Яйца

1

Жир

1

Выход

90

Готовят дрожжевое тесто (температура
  теста  и маргарина 20-22 оС), прослаивают сливочным маслом,
  перемешанным с мукой и сахаром. Прокатывают тесто 2 раза, с интервалом 15-20
  минут для охлаждения.
     Готовое тесто раскатывают в пласт
  толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см. Полоску скручивают в виде
  веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку.
Булочки укладывают на кондитерские
  листы, оставляют для расстойки, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250
  оС до готовности.

Изделия
  должны быть круглой формы, пышные, слоистость хорошо выражена, цвет – светло
  – коричневый, поверхность блестящая.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Паштет слоеный (пирог слоеный с
  повидлом)

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Приготовление
  дрожжевого  слоеного теста

Деление
  на части

Раскатка
  теста

Расстойка

Смазывание
  повидлом

Накрывание
  вторым пластом

Посыпание
  мучной крошкой

Выпекание

Отпуск

1/2

.

220-240
  оС
10-15
  мин

Мука пшеничная

150

Дрожжи

9

Сахар

6

Яйца

7

Молоко

70

Масса
    теста

248

Маргарин

30

Сахар

30

Повидло

67

Крошка:

Мука

7

Масло
    сливочное

3

Масса
    крошки

10

Масса
    п/ф

383

Жир
    для смазки

1

Выход

300

Готовят дрожжевое тесто безопарным
  способом (температура теста  и маргарина 20 -22 оС), делят на 2
  равные части.
     Готовое тесто раскатывают в пласт
  толщиной 2 мм, смазывают маргарином, посыпают сахаром, складывают втрое,
  поверхность снова смазывают маргарином, посыпают сахаром и складывают втрое.
  Свободный край слегка защипывают. После расстойки каждую слоеную часть слегка
  раскатывают и  укладывают на кондитерские листы, смазывают повидлом и
  накрывают вторым слоем, края теста защипывают, поверхность посыпают крошкой и
  выпекают при температуре 220-240 оС  10-15 минут.

Изделия
  должны быть прямоугольной формы, пышные, слоистость хорошо выражена, на
  разрезе – равномерно покрыто повидлом, цвет – светло – коричневый,
  поверхность посыпана мучной крошкой.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Слойка с марципаном

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Приготовление
  дрожжевого  слоеного теста

Приготовление
  марципановой начинки

Раскатка
  теста

Формование
  изделия

Расстойка

Выпекание

Охлаждение

Приготовление
  помады

Глазирование

Посыпание
  орехами.

Отпуск

4-5
  мм

10
  мин

230
  -240 оС 15 – 20 минут

Для теста:

Мука пшеничная

32

Масло сливочное

20

Молоко

14

Меланж

2

Дрожжи

1

Соль

1

  Масса
    теста

 69

Для начинки:

Сахар

2

Меланж

3

Арахис

8

Миндаль

12

Масса
    начинки

25

Для помады

Сахар

12

Вода

2

Меланж

2

Масло
    растительное

2

Выход

100

Готовят дрожжевое тесто безопарным
  способом средней густоты (температура теста  и маргарина 20 -22 оС).
     Готовое тесто раскатывают в пласт
  толщиной 4-5 мм, и разрезают на полоски шириной 15- 20 см. Полоскам придают
  форму треугольника, с размером основания 10 - 12 см.
Марципановую начинку кладут к основанию
  треугольника.
Тесто загибают вокруг начинки так, чтобы
  придать изделию форму подковки. Выдерживают 10 мин., выпекают при температуре
  230 -240 оС 15 – 20 минут. Через 30 -40 минут после выпекания
  изделия отделывают теплой помадой и посыпают рубленными орехами.
Марципановая начинка:  поджаренные
  ядра орехов измельчают и  перемешивают с сахаром и меланжем.

Внешний
  вид – форма рогалика, заглазирован помадой и посыпан орехами.
Цвет
  – светло - коричневый, с выраженными слоями теста.
Вкус,
  запах – приятный, сладкий, с ароматом поджаренных орехов.
Консистенция
  – мякиш хорошо пропеченный, пышный.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Ватрушка «Венгерская»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

  Приготовление дрожжевого  теста

Охлаждение
  теста и  сливочного масла

Слоение
  теста

Раскатка
  теста

Формование
  изделия

Расстойка

Выпекание

Отпуск

20
  -22 оС

2
  слоя масла 3 слоя теста
3-4
  мм

10
  мин

230
  -240 оС 15 – 20 минут

Мука пшеничная

32

Масло сливочное

20

Молоко

14

Меланж

2

Дрожжи

1

Соль

1

Масса
    теста

69

Для
    фарша:

Творог

17

Мука
    пшеничная

2

Сахар

7

Меланж

2

Лимон

2

Масса
    фарша

28

Сахарная
    пудра

2

Выход

85

Готовят
  дрожжевое тесто безопарным способом средней густоты (температура теста  и
  маргарина 20 -22 оС).
Охлажденное тесто раскатывают в пласт
  толщиной 1 -2 см, смазывают 2/3  пласта маслом, размягченным, до консистенции
  сметаны. Пласт складывают втрое, так чтобы получилось 2 слоя масла и 3 слоя
  теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало.
  Затем поворачивают пласт теста на 90о, посыпают мукой и снова
  раскатывают до толщины 1 см и складывают пласт вчетверо.
     Готовое тесто раскатывают в пласт
  толщиной 3-4 мм, 56и разрезают на квадраты массой 69 гр., на каждый квадрат
  выпускают фарш 28 гр., завертывают конвертом. Выдерживают 10 мин., выпекают
  при температуре 230 -240 оС 15 – 20 минут.
Охлажденные изделия посыпают сахарной
  пудрой.

Внешний
  вид – форма конверта, слегка виден фарш.
Цвет
  – светло - коричневый, с выраженными слоями теста.
Вкус,
  запах – приятный, сладкий, с ароматом лимона.
Консистенция
  – мякиш хорошо пропеченный, пышный.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Блины пшеничные

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

Замес
  теста:
-
  соединение жидкости, соли, сахара, дрожжей;
-
  добавление яиц;
-
  всыпание муки;
- перемешивание;
-
  введение растопленного маргарина

Брожение

Выпекание

Отпуск

35—40
  °С

25—35
  °С
3—4
  ч

3
  шт. на порцию

Мука
    пшеничная

75

75

Яйца

1/10

4

Сахар

3

3

Молоко

118

118

Дрожжи
    (прессованные)

3

3

Соль

1,5

1,5

Маргарин
    столовый

3

3

    Масса теста

—

195

Масло
    растительное

4

4

    Масса готовых блинов

—

150

масло
    сливочное

10

10

или
    сметана

20

20

или
    джем, или
    повидло

20,2

20

Выход: с
    маслом

—

160

со сметаной,
    или повидлом,
    или джемом

    —

    170

В небольшом количестве молока растворяют
  соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают,
  соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют
  муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят
  растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы.
  Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе
  брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на
  нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не
  менее 3 мм.
Отпускают по 3 шт. на порцию.

Внешний
  вид - форма
круглая,
  края не рваные,
толщина
  3 мм., поверхность подрумянена, но не подгоревшая, политы сметаной.
Цвет
  – от золотистого – до светло – коричневого.
Вкус
  и запах приятные, но не кислые.
Консистенция
  – мякиш хорошо пропеченный, не липкий, структура пористая.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Оладьи.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

Замес
  теста:
-
  соединение жидкости, соли, сахара, дрожжей;
-
  добавление яиц;
-
  всыпание муки;
- перемешивание

Брожение

Выпекание

Отпуск

35—40
  °С

25—35
  °С
3—4
  ч

3
  шт. на порцию

Мука
    пшеничная

96

96

Яйца

1/8 шт.

5

Молоко или вода

96

96

Дрожжи
    (прессованные)

3

3

Сахар

4

4

Соль

1

1

Масса теста

—

176

Масло растительное

9

9

    Масса готовых оладий

—

150

масло
    сливочное

10

10

или
    сметана

20

20

или джем, или
    повидло,
    или мед, или варенье

15,2

15

или сахар

15

15

Выход: с
    маслом

—

160

со
    сметаной

—

170

с
    джемом, повидлом, медом, вареньем

—

165

с
    сахаром

—

165

 В небольшом количестве молока
  растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь
  процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С,
  добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное
  тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто
  перемешивают (обминают).
Оладьи
  выпекают на разогретых (чугунных) сковородах. Толщина готовых оладий должна
  быть не менее 5—6 мм.
Отпускают оладьи с
  маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на
  порцию.

Внешний
  вид - форма
круглая
  или продолговатая,  края не рваные,
толщина
  5 мм.
Цвет
  – желтоватый, поверхность золотистая.
Вкус
  и запах приятные, но не кислые.
Консистенция
  – тесто крупно пористое, хорошо пропеченное.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Вафельная трубочка с начинкой

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Перемешивание
  желтков, соды, соли, воды

Добавление
  сахара

Добавление
  воды, муки

Добавление
  оставшейся муки, ванилина, растопленного сливочного масла

Взбивание

Выпекание

Сворачивание
  в трубочки

Заполнение
  трубочек кремом

Отпуск

50%
  нормы

50
  % муки

8
  -10 мин

Мука
    пшеничная

77

Сахарный
    песок

29

Ванилин

1

Вода

65

Яйца

12

Сода

1

Масло
    сливочное

9

Выход

100гр.

  Желтки,
  соду, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции 30 -40
  сек., затем добавляют сахар и перемешивают до полного его растворения.
  Добавляют остальное количество воды и 50 % муки и перемешивают в течение 3 -5
  мин. Затем добавляют остальную муку, ванилин, сливочное масло, нагретое до
  температуры 35 -37 оС. Масло вливают тонкой струёй и взбивают 8
  -10 мин.
После
  выпекания в горячем состоянии вафельные листы сворачивают в трубочки.
Готовые
  трубочки наполняют из кондитерского мешка кремом.

Внешний
  вид – одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен, заполнена кремом.
Цвет
  – светло - коричневый.
Вкус,
  запах – сладкий, с ароматом ванилина.
Консистенция
  - хрупкая.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пряник глазированный

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Соединение
  сахарного сиропа, жженки, меда и яиц

Перемешивание

Добавление
  соды, маргарина, муки

Замешивание

Раскатывание
  в пласт

Вырубание
  пряников

Выпекание

Приготовление
  тиражного сиропа

Глазирование

Подсушивание

Отпуск

6
  -10 минут

10
  -15 мин.

Толщ.6
  мм.,

200оС.

110
  о С (толстая нитка).
80
  - 90о С

Мука
    пшеничная (2 сорт)

60

Сахарный
    песок

30

Мед

10

Яйца

5

Сода

3

Гвоздика

1

Вода

15

Маргарин

10

Сироп
    для глазирования

12

Жир
    для смазывания листов

1

Выход

100гр.

Тесто
  приготавливают сырцовым способом: соединяют  сахарный сироп, жженку, мед,
  яйца перемешивают 6 -10 минут, добавляют пряности, соду, размягченный
  маргарин, муку и замешивают 10 -15 мин.
Пласт
  теста раскатывают до  толщины 6 мм., и с помощью круглой выемки формуют
  пряники. Выпекают при температуре 200оС.
После
  выпекания глазируют. Для этого пряники погружают в посуду, заливают горячим
  (80 - 90 о С) сахарным сиропом и быстро перемешивают до тех пор,
  пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники ставят на
  подсушивание.
Сироп для глазирования (тираж).

Сахар

80

Эссенция

0,1

Вода

30

Выход

100

Сахар
  соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, и уваривают до
  температуры 110 оС (толстая нитка). Сироп охлаждают до температуры
  80о С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде.

Внешний
  вид – одинакового размера, сохранили форму, равномерно заглазированы.
Цвет
  – желто - коричневый.
Вкус,
  запах – сладкий, с ароматом пряностей.
Консистенция
  - при разломе пористый, хорошо пропеченный, без закала.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Коврижка медовая с начинкой

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

Соединение
  сахарного сиропа, жженки, меда и воды

Нагревание

Охлаждение

Добавление
  муки

Охлаждение

Добавление
  муки, маргарина, гвоздики

Замешивание

Раскатывание
  в пласт

Выпекание

Приготовление
  тиражного сиропа

Склеивание
  фруктовой начинкой

Глазирование

Подсушивание

Отпуск

70
  -75 оС
68
  о С

½
  часть

25
  -27 оС

10
  -12 мин

Толщ. 11 -13 мм

180
  -200о С, 30 минут

Мука
    пшеничная (2 сорт)

110

Сахарный
    песок

30

Мед

50

Сода

4

Гвоздика

2

Маргарин

10

Повидло

50

Вода

40

Сироп
    для глазирования

12

Жир
    для смазывания листов

1

Выход

250

Тесто
  приготавливают заварным способом: соединяют сахар, мед и воду и нагревают до
  температуры 70 -75 о, до полного растворения сахара, прозрачный
  сироп охлаждают до температуры 68 оС, постепенно добавляют
  ½ часть муку и быстро замешивают (10 -12 мин). Охлаждают  до 25 -27 оС,
  замешивают соединяя с остальными продуктами (мука, маргарин, гвоздика).
Тесто
  должно быть сметанообразной консистенции.
Готовое
  тесто раскатывают в пласт толщиной 11 -13 мм, укладывают на лист, смазанный
  жиром и подпыленный мукой. Поверхность заготовки смачиваю водой, и
  прокалывают в нескольких местах. Выпекают при температуре 180 -200о
  С, 30 минут. Пласты немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой,
  верхний пласт покрывают горячим сиропом, подсушивают.

Внешний
  вид – одинакового размера, сохранили форму, равномерно заглазированы.
Цвет
  – желто - коричневый.
Вкус,
  запах – сладкий, с ароматом пряностей.
Консистенция
  - при разломе пористый, хорошо пропеченный, без закала.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Печенье «Звездочка»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Растирание
  маргарина с сахаром ванилином
и
  содой

Взбивание

Добавление
  молока, меланжа

Взбивание

Добавление
  муки

Замешивание
  теста

Отсаживание
  печенья

Выпекание

Отпуск

6
  -8 мин

5-8
  мин.

1,5
  см

230
  – 240 о С

Мука
    пшеничная

50

Сахарный
    песок

30

Меланж

15

Масло
    сливочное

20

Ванилин                            1

1

Молоко

10

Изюм

12

Сода

1

Выход

100

Зачищенный
  маргарин тщательно растирают, смешивают с сахаром и ванилином, содой,
  взбивают 6 -8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с
  меланжем и взбивают 5- 8 минут, после чего смешивают с мукой.
 Готовое
  тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр = 1,5 см.).
На
  сухой противень отсаживают на расстоянии 3 -4 см, друг от друга мелкое
  печенье в виде звездочек, посередине печенья кладут изюминку, выпекают при
  температуре 230 – 240 оС.

Внешний
  вид –  форма цветка.
Цвет
  – светло - коричневый.
Вкус,
  запах – сладкий, с ароматом ванилина.
Консистенция
  - рассыпчатая, крошливая.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кекс «Ореховый»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Взбивание
  маргарина с сахаром

Соединение
  меланжа с солью, ванилином

Добавление
  меланжа  в маргарин

Взбивание

Добавление
  орехов, соды, муки

Замешивание
  теста

Раскладывание
  в формы

Выпекание

Охлаждение

Посыпание
  пудрой

10
  -15 мин

160
  – 180 оС

Мука
    пшеничная

40

Сахарный
    песок

25

Меланж

20

Маргарин

22

Ванилин

1

Ядра
    кешью

10

Сода

1

Сахарная
    пудра

1

Выход

100

Маргарин
  с сахаром взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж, предварительно
  в нем растворяют соль, ванилин, взбивают массу 10 -15 мин., добавляют
  измельченные орехи, соду и муку, перемешивают до однородной массы.
Раскладывают
  в подготовленные квадратные формы. Выпекают при температуре 160 – 180 о
  С. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Кекс
  квадратной формы, края ровные, светло-коричневого цвета с золотистым
  оттенком, рассыпчатый, сухой. Вкус сладкий с ароматом орехов и ванилина, верх
  равномерно посыпан сахарной пудрой.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рулет «Экстра»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

Соединение
  яиц с сахаром

Подогревание
  на водяной бане

Взбивание

Всыпание
  муки

Замес
  теста

Намазывание
  бисквита на кондитерский лист

Выпекание

Охлаждение

Приготовление
  сиропа

Приготовление
  крема

Промачивание
  бисквита сиропом

Намазывание
  кремом

Сворачивание
  рулетом

Охлаждение

Посыпание
  пудрой

Отпуск

до
  45 о С

не
  более 15 с.

слоем
  3 -5 мм

200
  – 220 о С, 10 -15 минут

Бисквит для рулета

Мука
    пшеничная

74

Сахарный
    песок

74

Меланж

123

Эссенция

1

Масса
    бисквита

200

Бисквит

200

Сироп
    для промочки

50

Крем
    сливочно – творожный

250

Сахарная
    пудра

2

Выход

500

Крем сливочно - творожный

Творог

100

Сливочное
    масло

100

Рафинадная
    пудра

50

Масса
    крема

250

Яйца
  с сахаром соединяют и помешивая подогревают на водяной  бане до 45 о
  С, яично – сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5 -3 раза и до
  появление устойчивого рисунка на поверхности, в конце добавляют ванильную
  эссенцию, всыпают  муку  и перемешивают не более 15 с. Для выпечки
  кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3 -5 мм,и
  выпекают при температуре 200 – 220 о С, 10 -15 минут. После
  охлаждения пласт промачивают сиропом, смазывают сливочно – творожным кремом,
  заворачивают пласт в рулет и охлаждают до полного остывания крема.
Сверху
  рулет  посыпают сахарной пудрой.
Для
  приготовления крема
  использую творог 9 % жирности, в пропорции 1:1 со сливочным маслом, с
  добавление пудры.

Рулет
  имеет светло – коричневую, гладкую тонкую верхнюю корочку, пышную пористую
  эластичную структуру; желтый цвет мякиша.
Крем
  распределен равномерно. Вкус – сладкий, с ароматом ванилина и творога.
  Поверхность равномерно посыпана сахарной пудрой.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Коржики сахарные.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Приготовление
  сахарного сиропа

Охлаждение

 Добавление
  маргарина, меда, пряностей

Перемешивание

Всыпание
  муки, соды

Замешивание

Раскатывание
  в пласт

Посыпание
  сахаром

Прокатывание
  скалкой

Формование

Выпекание

Отпуск

18
  -20 оС

6
  – 7 мм

9,5
  см

190
  -  200оС.

Мука
    пшеничная (2 сорт)

44

в
    том числе на подпыл

3

Сахарный
    песок

17

Маргарин

3

Сода

2

Ванилин

5

Мед

0,01

Вода

10

Масса
    теста

80

Сахар
    для посыпки

5

Жир
    для смазывания листов

1

Выход

75гр.

Тесто
  приготавливают сырцовым способом: сахар растворяют в горячей воде, нагревают
  до кипения. Сироп охлаждают до 18 -20 оС, добавляют   маргарин,
  мед, ванилин хорошо  перемешивают, добавляют   муку, смешанную с
  разрыхлителем.
Пласт
  теста раскатывают до  толщины 6 – 7 мм., посыпают сахарным песком и
  прокатывают зубчатой скалкой.
С
  помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см., укладывают на
  смазанный жиром листы. Выпекают при температуре 190 -  200оС.

Внешний
  вид – изделия круглой формы, с узорчатой поверхностью, посыпанной сахаром.
Цвет
  –  серо -желтый.
Вкус,
  запах – сладкий, с ароматом пряностей.
Консистенция
  - при разломе пористая, хорошо пропеченный, без закала.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Торт из заварного теста

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

Добавление
  в воду масла и соли

Доведение
  до кипения

Всыпание
  просеянной муки

Заваривание
  муки

Взбивание
  до охлаждения

Вливание
  меланжа

Перемешивание

Выкладывание
  в кондитерский мешок

Отсадка
  п/ф на смазанный противень

Выпекание

Приготовление
  крема

Приготовление
  глазури

Наполнение
  булочек
кремом

Глазирование
   поверхности торта

Посыпание
  орехами

Отпуск

до
  45 о С

не
  более 15 с.

слоем
  3 -5 мм

200
  – 220 о С, 10 -15 минут

Мука
    пшеничная

152

Масло
    сливочное

76

Меланж

262

Соль

2

Вода

147

Масса
    теста

330

Заварное тесто

Воду,
  сливочное масло и соль доводят до кипения, постепенно помешивая лопаткой,
  всыпают муку, продолжая помешивать, прогревают массу 5 - 10 мин., взбивают  для
  охлаждения до температуры 65 -70 о С, постепенно вливают меланж.
Готовое
  тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и отсаживают в
  виде мелких шариков. Выпекают 20 -25 мин, при температуре 180 -200 о
  С.

Тесто
    заварное

330

Крем
    сливочный «Новый»

200

Шоколадная
    глазурь

200

Орехи

80

Выход

810

Готовые
  охлажденные булочки прокалывают и заполняют кремом, укладывают на тарелку,
  прижимая один к другому в виде горки. Поверхность глазируют шоколадной
  глазурью и посыпают рублеными орехами.

Крем сливочный «Новый»

Сахар

60

Сливочное
    масло

100

Сгущённое
    молоко

40

Ванилин

1

Вода

50

Масса
    крема

200

Сахар
  с водой доводят до кипения, и уваривают до толстой нитки, температура 110 оС,
  сироп охлаждают до 20 о С и соединяют со сгущенным молоком. Масло
  сливочное взбивают 5 -7 мин. и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают
  массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванилин и взбивают  10 -15
  мин.

Шоколадная глазурь

Молоко

50

Сливочное
    масло

50

Сахар

40

Какао
    – порошок

20

Торт
  имеет форму пирамиды, на поверхности глазурь в виде сеточки, посыпан
  рубленными орехами.
 Заварной
  п/ф темно-желтого цвета имеет большой подъем, внутри большая полость,
  заполненная кремом.
Вкус
  сладкий, с ароматом  ароматизатора.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Печенье «Глаголик»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Растирание
  маргарина с сахаром ванилином
и
  содой

Взбивание

Добавление
  молока, меланжа, инвертного сиропа

Взбивание

Добавление
  муки

Замешивание
  теста

Отсаживание
  печенья

Выпекание

Отпуск

6
  -8 мин

5-
  8 минут

6-7
  мм.

230
  – 240 о С

Мука
    пшеничная

51

Масло
    сливочное

21

Сахарный
    песок

31

Молоко

10

Меланж

15

Ванилин

1

Сода
                                               1

1

Инвертный
    сироп

5

Выход

100

Зачищенный
  маргарин тщательно растирают, смешивают с сахаром, ванилином, содой, взбивают
  6 -8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем,
  инвертный сироп  и взбивают 5- 8 минут, после чего смешивают с мукой.
Готовое
  тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр = 6 – 7 мм.).
На
  сухой противень отсаживают на расстоянии 3 -4 см, друг от друга мелкое
  печенье в виде буквы «Г», выпекают при температуре 230 – 240 оС.

Внешний
  вид –  изделия не деформированы, края ровные без закала, форма сохранена.
Цвет
  – светло - коричневый.
Вкус,
  запах – сладкий, с ароматом ванилина.
Консистенция
  - рассыпчатая, при надавливании крошится.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Печенье «Круглое»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Растирание
  маргарина с сахаром

Добавление
  меланжа, ванилина, соды

Взбивание

Добавление
  муки

Замешивание
  теста

Раскатывание
  в пласт

Смазывание
  яйцом

Посыпание
  крошкой

Вырезание
  печенья

Выпекание

Отпуск

5
  мм

40
  мм

230
  о С

Мука
    пшеничная

56

Сахарный
    песок

19

Масло
    сливочное

38

Яйца

3

Ванилин

1

Меланж
    для смазки

1

Выход

100

Зачищенный
  маргарин тщательно растирают с сахаром до однородного состояния, добавляют
  яйцо, в котором растворяют ванилин, соду. Смесь взбивают до пышной однородной
  массы, при  этом постепенно засыпают  муку, оставляя на подпыл 7 %.
Готовое
  тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают взбитым яйцом и посыпают
  охлажденной крошкой. Через 20 минут круглой выемкой диметром 40 мм  вырезают
  лепешки, выпекают  на сухих кондитерских листах при температуре 230 оС.
Для
  приготовления крошки 1/10 часть теста охлаждают, добавляют немного муки и
  протирают через редкое сито.

Внешний
  вид –  изделия правильной формы, не деформированы, края ровные без закала,
  форма сохранена.
Цвет
  – светло - коричневый.
Вкус,
  запах – сладкий, с ароматом ванилина.
Консистенция
  - рассыпчатая, при надавливании крошится.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Полоска песочная с повидлом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Растирание
  маргарина с сахаром

Добавление
  меланжа, ванилина, соды

Взбивание

Добавление
  муки

Замешивание
  теста

Раскатывание
  в пласт

Укладывание
  жгута в виде бортика

Нанесение
  повидла

Накладывание
  решетки из жгутов

Смазывание
  яйцом

Выпекание

Отпуск

10
  -15 мм

240
  - 250 оС.

Мука
    пшеничная

24

Сахарный
    песок

9

Маргарин

13

Яйца

4

Ванилин

1

Сода

1

Соль

1

Повидло

10

Выход

50

Зачищенный
  маргарин тщательно растирают с сахаром до однородного состояния, добавляют
  яйцо, в котором растворяют ванилин, соду. Смесь взбивают до пышной однородной
  массы, при  этом постепенно засыпают  муку, оставляя на подпыл 7 %.
Готовое
  тесто раскатывают в пласт толщиной 10 -15 мм, кладут на противень, по краям
  укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. На пласт
  равномерным слоем наносят повидло.  Из остального теста раскатывают тонкие
  жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на
  бортике. Поверхность перед выпечкой смазывают яйцом и  выпекают  при
  температуре 240 - 250 оС.
Готовый
  пирог разрезают на прямоугольные изделия массой 50 грамм.

Внешний
  вид –  изделия правильной формы, не деформированы, края ровные без закала,
  форма сохранена.
Цвет
  – светло - коричневый.
Вкус,
  запах – сладкий, с ароматом ванилина.
Консистенция
  - рассыпчатая, при надавливании крошится.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кекс «Столичный»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Взбивание
  маргарина с сахаром

Соединение
  меланжа с солью, ванилином

Добавление
  меланжа  в маргарин

Взбивание

Добавление
  изюм, соды, муки

Замешивание
  теста

Раскладывание
  в формы

Выпекание

Охлаждение

Посыпание
  пудрой

Отпуск

10
  -15 мин

82
  гр

205
  – 215 о С, 25 – 30 минут

Мука
    пшеничная

25

Сахарный
    песок

18

Маргарин

17

Меланж

14

Изюм

18

Соль

1

Ванилин

1

Сода

1

Сахарная
    пудра

2

Выход

75

Маргарин
  с сахаром взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж,
  предварительно в нем растворяют соль, соду, ванилин, взбивают массу 10 -15
  мин., добавляют изюм, муку и перемешивают до однородной массы.
Раскладывают
  в подготовленные формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью
  по 82 гр. Выпекают при температуре 205 – 215 о С, 25 – 30 минут.
  После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Кекс
  правильной формы, края ровные, светло-коричневого цвета с золотистым оттенком,
  рассыпчатый, сухой. Вкус сладкий с ароматом изюма и ванилина, верх равномерно
  посыпан сахарной пудрой.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кекс творожный.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Взбивание
  маргарина с сахаром

Добавление
  протертого творога

Взбивание

Добавление
  меланжа, соды, муки

Замешивание
  теста

Раскладывание
  в формы

Выпекание

Охлаждение

Посыпание
  пудрой

Отпуск

160
  – 180 о С
60
  минут

Мука
    пшеничная

58

Сахарный
    песок

66

Маргарин

30

Творог

52

Меланж

32

Сода

4

Сахарная
    пудра

4

Выход

200

Маргарин
  с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют протертый творог, постепенно
  добавляют меланж, соду, муку и перемешивают до однородной массы.
Раскладывают
  в прямоугольные формы. Выпекают при температуре 160 – 180 о С, 60
  минут. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Кекс
  правильной формы, края ровные, светло-коричневого цвета с золотистым
  оттенком, рассыпчатый, сухой. Вкус сладкий с ароматом творога, верх
  равномерно посыпан сахарной пудрой.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бисквит с корицей.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Соединение
  яиц с сахаром

Взбивание

Всыпание
  муки

Замес
  теста

Выливание
  ½ теста в форму

Посыпание
  корицей

Выливание
  ½ теста в форму

Посыпание
  орехами

Выпекание

Охлаждение

Отпуск

180
  – 200 о С, 40 минут

Мука
    пшеничная

120

Сахарный
    песок

120

Меланж

177

Корица

6

Миндаль

12

Масса
    бисквита

300

Меланж
  взбивают с сахаром до получения пышной массы и быстро перемешивают с мукой до
  однородной массы.
Для
  выпечки форму выстилают бумагой, и заполняют тестом до половины. Поверхность
  теста густо посыпают корицей, затем заполняют форму тестом до верха,
  поверхность бисквита посыпают мелкорублеными орехами и  выпекают при
  температуре 180 – 200 оС, 40 минут.

Бисквит
  имеет светло – коричневую, тонкую верхнюю корочку, посыпанную орехами.
 Консистенция
  – пышная, пористая; цвет мякиша желтый.
Вкус
  – сладкий, с ароматом корицы.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пирожки сдобные
  пресные с различными фаршами

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Замешивание
  сдобного пресного теста

Приготовление
  фарша

Раскатывание
  теста в пласт.

Вырезание
  лепешки.

Укладывание
  фарша.

Формование
  пирожков

Выпекание

Отпуск

толщина
  0,3- 0,4 см.,

масса
  58 гр.

Форма
  лодочки

t= 230-240o С.

1
  шт. по 75 гр.

Для
    теста:

Мука
    пшеничная

60

Сахар

1

Яйца

5

Маргарин
    столовый

10

Сода
    пищевая

1

Кислота
    лимонная

1

Сметана

10

Для
    фарша:

Капуста
    свежая белокочанная

30

Яйца

2

Маргарин
    столовый

3

Перец
    черный молотый

0,01

Масса
    теста

58

Масса
    фарша

25

Выход
    изделия:

1
    шт. по 75 гр.

Замешивают
  сдобное пресное тесто.
Приготавливают
  фарш.
 Тесто
  раскатывают в пласт толщиной 0,3- 0,4 см., круглой выемкой вырезают лепешки
  массой 58 гр., на середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют
  пирожок лодочкой. Укладывают на противень, смазывают меланжем, выпекают при
  температуре 230 -240 о С.
Для
  пирожков используют  следующие фарши: мясные, рыбные, овощные, грибные,
  фруктовые.

Внешний
  вид – форма лодочки, без трещин, поверхность блестящая.
Цвет
  – светло – коричневый.
Вкус
  и запах, свойственные выпеченному изделию и фаршу.
Консистенция
  - теста хорошо пропеченное, фарш мягкий.

№ п/п

Этапы
  приготовления

Т. У.

Сочни с творогом.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Перемешивание
  маргарина с сахаром

Соединение
  яиц, соли, лимонной кислоты

Соединение
  всех компонентов

Всыпание
  муки с содой

Замес
  теста

Охлаждение

Приготовление
  творожного фарша

Раскатывание
  теста в пласт.

Вырезание
  лепешки.

Укладывание
  фарша.
Формование
  изделия.

Выпекание

Отпуск

1
  ч.

толщиной
  5-8   мм

t= 230-240o С.

2
  шт. по 110 гр.

Для
    теста:

Мука
    пшеничная

70

Сахар

18

Яйца

20

Маргарин
    столовый

32

Для
    начинки:

Творог

66

Сахар

14

Мука
    пшеничная

10

Яйца

2

Сметана

8

Выход
    теста

70

Выход
    начинки

50

Выход
    изделия:

2 шт. по 110
    гр.

Замесить
  сдобное пресное тесто: маргарин  перемешать с сахаром до пластичного
  состояния. Отдельно приготовить смесь из яиц, соли, лимонной кислоты.
  Соединить полученную смесь с маргарином, всыпать муку, смешанную с пищевой содой
  и быстро замесить тесто.
Выдержать
  на холоде в течение 1 ч. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 - 0,8 см. и
  вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Один край лепешки
  смазывают меланжем, укладывают фарш и закрывают другим краем лепешки, поверхность
  смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230 -240 оС.
Приготовление
  творожного фарша: подготовленный  творог перемешивают с сахаром, сметаной,
  яйцом, мукой.

Внешний
  вид: в виде сложенной пополам лепешки.
Цвет:
  поверхности – золотистый.
Консистенция:
  мягкая, легко ломается; изделия хорошо пропечены.
Вкус:
  сладкий, слегка кисловатый от творога.

№ п/п

Этапы
  приготовления

Т. У.

Ватрушки.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Замес
   теста

Приготовление
  творожного фарша

Раскатывание
  теста в пласт.

Вырезание
  лепешки.

Формование
  изделия.

Смазывание
  яйцом

Укладывание
  фарша.

Выпекание

Отпуск

толщиной
  5мм

           8 – 10 см

230-240o С.

Для
    теста:

Мука
    пшеничная

67

Сахар

17

Яйца

5

Маргарин
    столовый

17

Сметана

10

Сода

1

Выход
    теста

63

Фарш
    творожный

Творог

17

Сахар

2

Мука
    пшеничная

1

Ванилин

0,01

Яйца

2

Выход
    фарша

20

Выход
    изделия:

  75 г.

Замесить
  сдобное пресное тесто на сметане.
Тесто
  раскатывают в пласт толщиной 0,5 см. и вырезают из него круглой выемкой
  лепешки диаметром 8 – 10 см., края которых загибают вверх, после чего
  защипывают. Укладывают на смазанный маслом лист, края смазывают яйцом, на
  середину выпускают фарш из кондитерского мешка. Выпекают при температуре 230
  -240оС.
Приготовление
  творожного фарша:
  подготовленный  творог перемешивают с сахаром, яйцом, мукой.

Внешний
  вид: изделия круглой формы, не деформированы, равномерно смазаны яйцом и
  хорошо пропечены.
Цвет:
  серо - желтый.
Консистенция:
  тесто плотное, легко ломается.
Вкус:
  сладкий, слегка кисловатый от творога, с ароматом ванилина

№ п/п

Этапы
  приготовления

Т. У.

Яблоки, запеченные в тесте

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Замес
   теста

Раскатывание
  теста в пласт

Разрезание
  на квадраты

МКО
  яблок

Формование
  изделия

Смазывание
  яйцом

Обсыпание
  сахаром

Выпекание

Отпуск

толщиной
  5мм

220o С.

Для
    теста:

Мука
    пшеничная

50

Сахар

32

Яйца

12

Маргарин
    столовый

14

Сметана

13

Соль

1

Сода

2

Для
    начинки:

Яблоки

100

Сахар

23

Для
    смазывания изделий:

Яйца

2

Выход
    п/ф

150

Выход
    изделия:

130

Замесить
  сдобное пресное тесто на сметане.
Тесто
  раскатывают в пласт толщиной 0,5 см. и разрезают на квадраты. На середину
  каждого квадрата кладут яблоко, очищенное от сердцевины, в полученное
  отверстие засыпают сахар. Концы квадрата приподнимают и соединяют над яблоком
  в виде узелков.
Укладывают
  на смазанный маслом лист, верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром. Выпекают
  при температуре 220оС до готовности.

Готовое
  изделие должно иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, светло -
  коричневого цвета.
Вкус
  сладковатый, с ароматом яблок.
Консистенция:
  тесто плотное, легко ломается.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пирожное «Орешек»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Приготовление
  заварного теста

Выкладывание
  в кондитерский мешок

Отсадка
  п/ф на смазанный противень

Выпекание

Приготовление
  крема

Приготовление
  помады

Наполнение
  кремом

Глазирование
  помадой

Посыпание
  орехами

Отпуск

200
  – 220 о С,

Заварное
    тесто

Мука
    пшеничная

46

Масло
    сливочное

23

Меланж

79

Соль

1

Вода

44

Масса
    теста

100

Заварной
    полуфабрикат

13

Крем
    «Ореховый»

21

Помада

9

Орехи
    для посыпки

2

Для
    крема:

Сливочное
    масло

9

Сахарная
    пудра

3

Молоко
    сгущенное

3

Орехи

3

Выход

1 шт. по 45 гр.

Заварное
  тесто отсаживают в виде круглых заготовок, выпекают, охлаждают, наполняют
  кремом. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рубленными орехами.

Пирожное
  круглой  формы  темно-желтого цвета, с высоким подъемом, при разломе пустоты,
  заполненные кремом, без притисков. Вкус –сладкий, равномерно за глазировано
  помадой и посыпано рубленными орехами.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кольца воздушные

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Приготовление
  заварного теста

Выкладывание
  в кондитерский мешок

Отсадка
  п/ф на смазанный противень

Выпекание

Посыпание
  сахарной пудрой

Отпуск

массой
  78-92 г

200
  – 220 о С,
30
  -35 минут

Мука

52

Сахар-песок

2

Маргарин

24

Меланж

40

Соль

1

Вода

46

Пудра
    сахарная для обсыпки

1

Выход

2 шт. по 50 г.

Готовое
  заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой
  и отсаживают на листы смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец
  массой 78-92 г. Выпекают кольца при температуре 220-190 С 30-35 мин. Изделия
  после выпечки охлаждают и посыпают сахарной пудрой.

Кольца
  правильной формы  темно-желтого цвета, с высоким подъемом, при разломе
  пустоты, без притисков. Равномерно посыпаны  сахарной пудрой.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Булочка со сливками.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Приготовление
  заварного теста

Выкладывание
  в кондитерский мешок

Отсадка
  п/ф на смазанный противень

Выпекание

Приготовление
  крема

Наполнение
  булочек кремом

Посыпание
  сахарной пудрой

Отпуск

массой
  58г

200
  – 220 о С,

Для
    теста:

Мука

75

Маргарин

8

Меланж

22

Соль

1

Вода

15

Для
    крема:

Сливки
    30 %

38

Ванилин

1

Пудра
    сахарная

7

Сахарная
    пудра для посыпки

3

Выход

  75 г.

Готовое
  заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой  трубочкой диаметром
  отверстия 15 см. и отсаживают на листы смазанные жиром, небольшие булочки,
  массой по 58 г. Выпекают при температуре 200-220о С. Изделия после
  выпечки охлаждают, срезают верхнюю часть и наполняют из кондитерского мешка
  зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; булочки закрывают их срезанной
  частью и посыпают сахарной пудрой.

Булочки
  правильной формы, без притисков,   темно-желтого цвета, с высоким подъемом.
  При разломе пустоты заполнены  кремом. Равномерно посыпаные  сахарной пудрой.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Печенье с сыром.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Кипячение
  молока с маргарином

Всыпание
  муки

Охлаждение

Добавление
  яиц, тертого сыра, соли

Выкладывание
   п/ф на смазанный противень

Выпекание

Отпуск

200
  о С,

Молоко

63

Маргарин

20

Мука

40

Яйца

30

Сыр
    тертый

30

Соль

1

Выход

  210 г.

Молоко
  кипятят с маргарином, всыпают муку и, помешивая, нагревают до тех пор,  пока
  масса не будет отделяться от стен посуды. Массу снимают с огня,  немного
  охлаждают и, продолжая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр,
  соль. Массу выкладывают ложкой на листы смазанные жиром. Выпекают при
  температуре 200о С до готовности.

Печенье
  овальной формы, без трещин, не осевшие, без притисков.

  Цвет -  темно-желтый.
Вкус
  – немного солоноватый, с ароматом сыра.
Консистенция
  -  с высоким подъемом, при разломе пустоты.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Ушки слоеные.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Приготовление
  пресного слоеного теста

Раскатывание
  в пласт

Сворачивание
  в рулет

Разрезание
  на изделия

Выпекание

Отпуск

3мм

65
  г

240
  – 250 о С.

Тесто
    слоеное

53

Сахарный
    песок

13

Выход

50

Готовое
  слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм, на столе, посыпанном сахаром. Лепешку
  сворачивают в виде рулета и разрезают на изделия массой 65 грамм.
Укладывают
  на кондитерский лист, выпекают при температуре 240 – 250 о С.

Внешний
  вид – форма в идее ушек, видны слои сахара; цвет – светло – коричневый;
вкус
  – сладкий;
консистенция
  – сухая, хрупкая.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пирожки слоеные.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Приготовление
  пресного слоеного теста

Приготовление
  фарша

Раскатывание
  теста  в пласт

Вырезание
  кусочков теста

Формование

Выпекание

Отпуск

6
  – 7 мм

60
  г.

 90
  г.

240
  – 250 о С.

Тесто
    слоеное

60

Фарш
    яблочный

30

Меланж
    для смазывания

2

Выход

75

Готовое
  слоеное тесто раскатывают слоем 6-7  мм. Формуют пирожки в виде кружков,
  полукружков или треугольников, массой 60 г., масса фарша 30 г.
Пирожки
  круглые формуют их двух кружков. Одну половинку кружков кладут на
  кондитерский лист и смазывают края меланжем. На середину укладывают фарш,
  накрывают другой половинкой кружков и прижимают тесто вокруг фарша.
Пирожки
  в форме полукружков: вырезают овальные лепешки, края смазывают меланжем,
  на середину кладут фарш. Противоположные края соединяют и зажимают.
Пирожки
  в форме треугольников:  вырезают кусочки квадратной формы, края смазывают
  меланжем, на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось,
  закрывая фарш, края теста прижимают.
Сформованные
  пирожки  укладывают на смоченный кондитерский лист на расстоянии 2 -3 см
  друг от друга, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240 – 250 о
  С.
Фарш яблочный.

Яблоки

31

Сахар

9

Вода

1

Выход

30

Подготовленные
  яблоки нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду и варят на
  слабом огне до размягчения яблок и загустения получившегося пюре. Для
  улучшения вкуса можно добавить корицу, цедру, ванилин.

Внешний
  вид – форма кружков, полукружков или треугольников, на разрезе видны слои;
цвет
  – светло – коричневый;
вкус
  – сладкий, с ароматом яблок;
консистенция
  – хрустящая.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Курник
Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Приготовление
  пресного слоеного теста

Слоеобразование
  теста

Приготовление
  теста для блинчиков

Приготовление
  фаршей:
- из
  вареной курицы;
-
  грибы с луком;
- рис
  с яйцами;
- яйца
  с зеленью.

Формование
  курника

Украшение

Выпекание

Отпуск

ломтики

220
  – 230 о С,

Тесто
    слоеное пресное

250

Блинчики
    выпеченные              100

100

Для
    фарша:

Курица

250

Рис

30

Яйца

40

Репчатый
    лук

25

Грибы
    консервированные

80

Масло
    сливочное

35

Зелень
    петрушки

10

Яйцо

5

Выход

500

Слоеное
  пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 -6 мм.и вырезают 2 лепешки. На
  смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера покрывают её
  блинчиком, а на него помещают фарши  из курицы;  грибы с луком; рис с яйцами;
  яйца с зеленью. Перекладывая каждый блинчиками, край нижней лепешки смазывают
  меланжем, затем покрывают горку из фаршей второй лепешкой, края которой
  плотно прижимают к нижней лепешке, курник смазывают яйцом, украшают фигурками
  из теста, смазывают меланжем и выпекают при
Т=
  220 -230 ОС.
Слоеное тесто полуфабрикат

Мука
    пшеничная                         330

330

Масло
    сливочное                         220

220

Яйцо                                                  15

15

Соль                                                     3

3

Лимонная
    кислота                           1

1

Вода                                                   12

12

Тесто для блинчиков

Мука
    пшеничная

41

Сахар

2

Молоко

100

Яйца

8

Соль

1

Жир
    для жарки

5

Внешний
  вид –  пирог куполообразной формы, поверхность украшена фигурками из теста,
  без трещин и надрывов.
Цвет
  –  светло – коричневый, золотистый; на разрезе видны отдельные слои фаршей,
  переложенные    блинчиками.
Вкус
  в меру соленый, с ароматом                       используемых продуктов.
Консистенция
  –  тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается; фарши – вязкие, сочные.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Крем «Шарлотт» (основной)

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

1.

2.

3.

4.

5.

1.

2.

3.

1.

1.

2.

Приготовление
  молочно-сахарного сиропа

Взбивание
  яиц

Соединение
  взбитых яиц с молочно-сахарным сиропом

Выдерживание
  на водяной бане

Процеживание
  сиропа

Охлаждение

Подготовка
  сливочного масла

Соединение
  сиропа с взбитым маслом

Добавление
  ванильной пудры, коньяка

Змейка

Грибок

Веревочка

Веточка
  с почками или ландыш

Пирамидка

Звездочка

Розанчик

Зубчатая
  палочка или волнообразный бордюр

Листик

Роза

Маргаритка

Продукты

на
    1000г

на
    100 г

Сливочное
    масло
Сахарный песок
Цельное молоко
Яйца
Ванильная
    пудра

    Коньяк

422

    375
250
75
4

    1,6

Выход:

1000

100

Сахар
  с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной
  массы в течение 5-7 мин.
Постепенно
  тонкой струйкой вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа
  и затем соединяют с остальным сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин.
  при t= 95оС. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20оС.
  Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин. Во
  взбиваемое сливочное масло постепенно добавляют яично-молочный сироп. В конце
  взбивания добавляют коньяк, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин

Украшения, выполняемые с помощью
  трубочек с гладким и прямым срезом
Равномерно
  отсаживают, волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Трубочку
  держат под углом к плоскости изделия и постепенно уменьшают давление,
  поднимая ее. Получается ножка гриба, на которую шляпку отсаживают из крема
  или прикрепляют из выпеченного теста или воздушного п/ф.

Трубочку
  держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия.

Отсаживают
  тонкую ветку и вдоль ее с обеих сторон трубочкой большого диаметра отсаживают
  шарики. Для ландыша делают одну или две ветки и отсаживают шарики с одной
  стороны.

Трубочку
  держат перпендикулярно плоскости, отсаживают крем, слегка приподнимая
  трубочку, затем быстро опускают, прижав крем, отрывают трубочку. На
  полученный, слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего
  диаметра.

Украшения, выполняемые с помощью
  трубочек различного диаметра с зубчатым срезом

Трубочку
  держат перпендикулярно плоскости на расстоянии 2-3 мм, отсаживают крем,
  слегка приподнимая ее, прекращают давление. Толчком  резко опускают трубочку
  и отрывают ее.

Трубочку
  держат перпендикулярно плоскости и отсаживают крем вращательным движением,
  накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают
  вращательное движение до окончательного выхода крема из трубочки.

Держат
  трубочку под углом к плоскости, отсаживают крем на поверхность изделия прямо
  или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают
  трубочку.

Украшения, выполняемые с помощью
  трубочек с клинообразным срезом
Трубочку
  держат под острым углом к плоскости. Отсаживая крем, двигают трубочку к себе
  колебательным движением. Затем прекращают выдавливание крема и плавно
  оттягивают кончик листа.

Украшения, выполняемые с помощью
  трубочек с плоским косым срезом
На
  основу под тупым углом выжимают при периодическом поворачивании 5-6
  лепестков, которые будут изображать собой лепестковую завязь.  Ряды лепестков
  располагают сверху вниз. Каждый лепесток шприцуют следующим образом:
  установив конец трубочки в нужном месте, медленно поворачивают держатель и,
  выдавливая крем, слегка приподнимают, а затем опускают конец трубочки, описав
  им дугу, после этого прекращают выдавливание. Боковые края лепестков следует
  наслаивать друг на друга.

Каждый
  лепесток отсаживают отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно поверхности,
  острым углом к себе, и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие
  движения к центру цветка. Отсаживают рядом один с другим лепестки одной
  половины, затем повернув изделие, другую половину. В центре отсаживают
  кружок.

Пышная
  однородная масса, хорошо сохраняет форму; цвет – белый с кремовым оттенком;
 вкус
  – сладкий;
запах
  – ванилина; консистенция – однородная, пышная.

Ровная,
  правильная форма

  Ровная, правильная форма

Ровная,
  правильная форма

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Языки слоеные

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

 Приготовление
  пресного слоеного теста

Раскатывание
  в пласт

Вырезание

Раскатывание
  заготовок  на сахарном песке

Выпекание

Отпуск

Толщ.
  5-6 мм

7
  х11 см

240
  – 250 о С,

Тесто
    слоеное                59

59

Сахар
    для посыпки          7

7

Выход                            50

50

Тесто
  раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, и гофрированной выемкой размером 7 х11
  см. вырезают кусочки овальной формы, стол посыпают сахарным песком и
  раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму
  языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой.
  Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности
  от вздутия.
Выпекают
  языки при Т= 240 -250 ОС, до тех пор пока сахар на поверхности не
  начнет слегка плавиться.

 Внешний
  вид – изделия удлиненной овальной формы,
поверхность
  покрыта кристаллами сахарного песка.
Цвет
  - светло - желтый.
Вкус
  – сладкий.
Консистенция
  – тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пирожные «Трубочки» и  «Муфточки»
с белковым кремом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

 Приготовление
  пресного слоеного теста

Приготовление
  белкового крема

Раскатывание
  в пласт

Нарезание
  на полоски

Накатывание
  на трубочку

Выпекание

Охлаждение

Наполнение
  кремом

Посыпание
  измельченной крошкой

Отпуск

Толщ.
  2 - 3мм

шириной

20
  мм

240
  – 250 о С,

Слоеный
    полуфабрикат         52

52

Белковый
    крем

25

Меланж
    для смазки                                        4

4

Крошка
    полуфабрикат слоеного                                   25

25

Выход
    гр.

2шт. по 39гр

Тесто
  раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм, и разрезают на полоски шириной 20 мм.
  Полоски теста накатывают на трубочку винтообразно, так чтобы один край
  находил на другой. Полученную заготовку кладут на смоченный водой лист,
  смазывают меланжем, выпекают  при Т= 240 -250 ОС  20-25 минут.
После
  выпечки и охлаждения трубочки удаляют, а заготовку наполняют кремом и
  посыпают мелко измельченной крошкой от слойки.
Крем белковый заварной

Сахар

16

Яичный
    белок

8

Ванильная
    пудра

0,6

Вода

5

Выход

25

Сироп
  уваривают на пробу «средний шарик», белки взбивают до увеличения в объеме в 5
  -6 раз, не прекращая взбивания, вливают тонкой  струйкой горячий сахарный
  сироп, ванилин и взбивают 10 минут.

Поверхность
  пирожных должна иметь четкий рисунок, с узором законченного характера.
Обсыпка
  равномерная.
Трубочки
  коричневого цвета, видна  слоистость.
Вкус
  – сладкий, с ароматом ванилина.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пирожное « Бисквитное фруктово
  –желейное».

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Приготовление
  бисквита

Приготовление
  сиропа

Склеивание
  фруктовой  начинкой

Приготовление
  желе

Украшение
  поверхности фруктами

Заливание
  незастывшим желе

Отпуск

Бисквит

20

Начинка
    фруктовая

18

Киви

20

Желе

10

Сироп
    для промочки

4

Выход

54

Бисквит

Яйца

3шт.

Мука
    пшеничная

110

Сахар

100

Слои
  бисквитного полуфабриката пропитывают сиропом, соединяют фруктовой начинкой.
  Поверхность смазывают фруктовой начинкой, украшают свежими или
  консервированными фруктами, заливают не застывшим желе при температуре 60оС,
  вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.

Поверхность
  пирожных должна иметь четкий рисунок, с узором законченного характера, с
  красивым сочетанием цветовых оттенков.
Форма
  прямоугольная, 4 х 9.
Поверхность
  блестящая, ровно покрытая желе.
Вкус
  – сладкий, с ароматом ванилина.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пирожное «Штафетка»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Приготовление
  бисквита

Выпекание

Приготовление
  крема

Намазывание
  бисквита кремом

Сворачивание
  в рулет

Охлаждение

Приготовление
  глазури

Покрывание
  рулета глазурью

Посыпание
  орехами

Разрезание
  на пирожные

Отпуск

Бисквит

26

Крем
    кофейный

15

Шоколадная
    глазурь

7

Орехи
    жареные

2

Для
    крема:

Масло
    сливочное

10

Сахарная
    пудра

5

Кофе
    жареный

1

Орехи
    жареные

2

Выход

50

Бисквит,
  выкладывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5 – 7 мм и
  выпекают при температуре 200 - 220оС, 10 минут, охлаждают. Пласт
  смазывают кремом, сворачивают в рулет и охлаждают.
Поверхность
  рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь
  затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.
Для
  приготовления крема
  масло зачищают, взбивают вместе с сахарной пудрой 10 -15 минут, добавляют
  вытяжку из кофе и мелко измельченные и поджаренные орехи.

Поверхность
  пирожных должна иметь четкий рисунок, с узором законченного характера, с
  красивым сочетанием цветовых оттенков.
Вкус
  – сладкий, с ароматом ванилина.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пирожное «Песочное кольцо».

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Приготовление
  песочного теста

Раскатывание

Вырезание
  п/ф

Смазывание
  меланжем

Обсыпание
  орехами

Выпекание

Отпуск

5
  – 6 мм

8
  – 9 см

260
  – 270оС.

Песочный
    полуфабрикат

84

Ядра
    орехов жареные

7

Меланж

7

Выход

80

Песочное
  тесто раскатывают в пласт толщиной 5 – 6 мм и вырезают круглой гофрированной
  выемкой кольца диаметром 8 – 9 см, смазывают меланжем, обсыпают измельченными
  орехами. Кладут на сухие листы и выпекают при температуре 260 – 270оС.

Поверхность
  пирожных должна быть равномерно посыпана ядрами орехов.
Цвет
  –  светло – коричневый.
Вкус
  – сладкий, с ароматом ванилина.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пирожное «Эржи».

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Приготовление
  песочного полуфабриката

Выпекание
  корзиночек

Приготовление
  крема

Приготовление
  глазури

Отсаживание
  конфитюра

Украшение
  корзиночек кремом, глазурью

Отпуск

Песочный
    полуфабрикат

10

Крем
    из сливок

15

Конфитюр
    клубничный

15

Шоколадная
    глазурь

5

Выход

45

Из
  песочного теста выпекают заготовки в виде корзиночек, охлаждают, отсаживают в
  них клубничный конфитюр, а сверху – крем из взбитых сливок. Из шоколадной
  глазури делают украшения на поверхности пирожного.

Песочный полуфабрикат

Яйца

5

Мука
    пшеничная

25

Сахар

5

Маргарин
    сливочный

10

Выход

10

Форма
  корзиночки сохранена, поверхность  украшена консервированными кремом и
  шоколадной глазурью.
Вкус
  – сладкий, запах ванилина.
Консистенция
  песочного полуфабриката рассыпчатая.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Приготовление
  песочного полуфабриката

Выпекание
  корзиночек

Приготовление
  желе

Наполнение
  корзиночек фруктовой начинкой

Украшение
  фруктами

Заливание
  желе

Охлаждение

Отпуск

Песочная
    корзиночка

18

Начинка
    фруктовая

6

Фрукты
    консервированные

11

Желе

5

Выход

48

Песочная
  корзиночка заполнена фруктовой начинкой, сверху украшена консервированными
  фруктами и залита желе.

Песочный полуфабрикат

Яйца

10

Мука
    пшеничная

50

Сахар

10

Маргарин
    сливочный

20

Выход

20

Форма
  корзиночки сохранена, поверхность  украшена консервированными фруктами и
  залита желе.
Вкус
  – сладкий, запах ванилина.
Консистенция
  песочного полуфабриката рассыпчатая.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пирожное «Корзиночка любительская».

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

Приготовление
  песочного полуфабриката

Выпекание
  корзиночек

Приготовление
  крема

Украшение
  корзиночек кремом и фруктами

Отпуск

Песочный
    полуфабрикат

20

Крем
    «Шарлотт» основной

15

Фрукты

5

Крошка
    бисквитного полуфабриката

10

Выход

54

Песочный полуфабрикат

Яйца

10

Мука
    пшеничная

50

Сахар

10

Маргарин
    сливочный

20

Песочная
  корзиночка заполнена кремом с крошкой (бисквитную  крошку соединяют с
  масляным кремом), поверхность отделана кремом и фруктами.

Форма
  корзиночки сохранена, поверхность  украшена кремом и фруктами.
Вкус
  – сладкий, запах ванилина.
Консистенция
  песочного полуфабриката рассыпчатая.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пирожное «Картошка обсыпная».

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Приготовление
  бисквита

Приготовление
  крошки бисквитного полуфабриката

Приготовление
  крема

Соединение
  крошки, крема, пудры, какао, ванилина

Формование

Украшение

Отпуск

Крошка
    бисквитного полуфабриката

26

Крем
    сливочный

25

Пудра
    рафинадная                                                   2

2

Какао
    – порошок

10

Ванилин                                                        1

1

Выход

54

Обрезки
  бисквита протирают, добавляют крем, ванилин и перемешивают до образования
  пластичной массы.
Формуют
  в виде клубня картофеля и обсыпают какао – порошком, смешанным с сахарной
  пудрой.
На
  поверхности делают несколько углублений в виде «глазков», в них отсаживают
  белый крем на подобие глазков.

Поверхность
  пирожных должна иметь четкий рисунок, с узором законченного характера.
Обсыпка
  равномерная.
Форма
  цилиндра.
Вкус
  – сладкий, с ароматом ванилина.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пирожное «Краковское».

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Приготовление
  песочного полуфабриката

Приготовление
миндально
  – белковой массы

Раскатывание
  песочного полуфабриката в пласт

Наливание
  миндально – белковой массы

Подсушивание

Выпекание

Отпуск

100оС

6
  -7 мм

5
  - 6 мм

160оС.
20
  мин

Мука
    пшеничная                                       14

14

Сахар                                               55

55

Белки                                                26

26

Миндаль                                          30

30

Выход

125

Пирожное
  имеет прямоугольную форму и состоит из песочной лепешки и миндально –
  белковой массы.
На
  полученную (выпеченную до полуготовности ) песочную лепешку толщиной 6 -7 мм.наливают
  горячую (100оС) миндально – белковую массу и разравнивают ножом,
  толщина слоя 5 - 6 мм, подсушивают.
Пирожное
  выпекают 20 мин. при температуре 160оС. Готовность определяют
  наличием на поверхности глянца и золотистого коллера, поверхность должна быть
  шероховатой с мелкими трещинами.
Для
  приготовления миндально – белковой массы яичные белки взбивают 7-8 мин.,
  добавляют мелко дробленный обжаренный миндаль и сахар, и при непрерывном
  энергичном помешивании кипятят 8 -10 мин., немного охладив, добавляют муку и
  замешивают.

  Поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок, с узором законченного
  характера. .
Форма
  прямоугольная, 4 х 9.
Вкус
  – сладкий, с ароматом ванилина.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Молочная мастика.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

Соединение
  продуктов

Перемешивание

Лепка
  украшений

Сахарная
    пудра              60

60

 Сухое
    молоко                60

60

 Сгущенное
    молоко        86

86

 Ванильная
    пудра

0,1

 Выход

200

Все
  продукты по рецептуре  соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы

 Густая
  белая пластичная масса, сладкая на вкус, с ароматом ванилина.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Шоколоадная паста для моделирования.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

Нагревание
  шоколада на водяной бане

Добавление
  джема

Вымешивание

Охлаждение

Лепка
  украшений

Шоколад                        50

50

Вода                                 1

1

Джем
    абрикосовый        10

10

Выход

60

Растопить
  шоколад на водяной бане  (58оС), постепенно добавляют джем
  небольшими партиями и тщательно вымешивают до однородной консистенции. В
  процессе вымешивания паста густеет, в конце можно добавить воду. Массу
  выкладывают на силиконовый коврик и убирают в холодильник до охлаждения.

 Густая
  масса, шоколадного цвета,  сладкая на вкус, с ароматом ароматизатора.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Украшения из желе.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Набухание
  желатина

Соединение
  сахара, меда, воды

Доведение
  до кипения

Добавление
  желатина

Процеживание

Охлаждение

Добавление
  эссенции, лимонной кислоты, пищевого красителя

Использование

40оС

Сахар

83

Мед

21

Лимонная
    кислота

0,4

Желатин

5

Краситель
    пищевой

0,1

Эссенция

0,6

Вода

100

 Выход

200

  Мраморное желе.
 Приготавливают
  смешиванием бесцветного желе с окрашенным. Их осторожно соединяют, когда они
  приобретают тягучесть, дают застыть и используют для украшения.
Мозаичное желе.
Для
  этого в разные противни наливают желе слоем 10 мм разного цвета, дают хорошо
  застыть, разрезают на кубики, осторожно перемешивают, заливают прозрачным
  желе, выравнивают и дают застыть.

  В
  теплом состоянии - прозрачная, вязкая, желтоватая жидкость;
в
  охлажденном состоянии – студнеобразная, сладкая на вкус, с ароматом
  ароматизатора.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пирожное «Трубочка с посыпкой»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Приготовление
  заварного теста

Выкладывание
  в кондитерский мешок

Отсадка
  п/ф на смазанный противень

Выпекание

Приготовление
  крема

Наполнение
  кремом

Намазывание
  поверхности кремом

Посыпание
  крошкой

Отпуск

12
  см

190
  – 220 о С,

Заварное
    тесто

Мука
    пшеничная

46

Масло
    сливочное

23

Меланж

79

Соль

1

Вода

44

Масса
    теста

100

Заварной
    полуфабрикат

11

Крем
    «Сливочный»

26

Крошка
    бисквитная жареная

5

Сахарная
    пудра

2

Выход

1 шт. по 42 гр.

Для
    крема:

Сливочное
    масло

9

Сахарная
    пудра

3

Молоко
    сгущенное

3

Заварное
  тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой, диаметром 18 мм,
  отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 см на кондитерские листы
  смазанные жиром и  выпекают при температуре 190 – 220 оС. Охлаждают,
  заполняют кремом. Сверху намазывают тонким слоем крема и обсыпают
  измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

Пирожное
  в виде палочек  темно-желтого цвета, с высоким подъемом, при разломе пустоты,
  заполненные кремом, без притисков, поверхность смазана кремом и посыпана
  крошкой.
Вкус
  – сладкий.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Шанежки наливные с яйцами

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Замес
  теста

Порционирование

Расстойка

Формование
  изделия

Приготовление
  яично – сметаной смеси

Намазывание
  лепешек

Выпекание

Посыпание
  пудрой

Отпуск

массой
  100
20-30
  мин

230—240
  °С
8—10
  мин.

Мука
    пшеничная

63

Дрожжи

2

Сахар

3

Яйца

2

Соль

1

Вода

30

Масса
    теста

100

Яйца

14

Сметана

4

Масса
    яично – сметаной смеси

18

Масса
    п/ф

118

Масло
    растительное (для смазки)

2

Рафинадная
    пудра

6

Выход

100+6

Форма
  круглая, с глянцевитыми краями.
Поверхность
  посыпана пудрой.
Цвет
  - от золотистого до коричневого.
Вкус,
  запах приятные, с ароматом  вареных яиц, сметаны.
Консистенция
  – мякиш хорошо пропеченный, пористый.

Тесто
  готовят безопарным способом. Готовое тесто делят на куски массой 100 грамм и
  раскатывают на лепешки 10 см., укладывают на смазанный маслом лист и ставят
  для расстойки.
Сваренные
  вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают.
Перед
  выпечкой поверхность лепешек смазывают яично – сметанной смесью и выпекают
  при  температуре
  230—240 °С в течении 8-10 минут.
Готовые
  шанежки посыпают рафинадной пудрой.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Мясные изделия, запеченные в тесте

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Замес
  теста

Порционирование

Расстойка

Жарка
  котлеты

Формование
  изделия

Расстойка

Выпекание

Отпуск

массой
  58

5
  минут

20-30
  мин
230—240
  °С
20—30
  мин.

Мука пшеничная

37

Сахар

2

Маргарин

2

Меланж

32

Соль

1

Дрожжи

2

Вода

15

Масса
    теста

58

Котлеты
    из говядины или свинины

50

Мука
    на подпыл

2

Жир
    для смазки

1

Яйца
    для смазки

3

Выход

100

Тесто готовят
  безопарным способом. Готовое тесто делят на куски массой 58 грамм.
  Предварительно жареные котлеты запекают в тесте, в виде рулетов или пирожков
  овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить
  незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.
Изделия
  смазывают яйцом и выпекают в течении
20-30 минут  при
   температуре
  230—240 °С.

Внешний
  вид – форма продолговатая, с блестящей поверхностью, без трещин, надрывов, с
  боков видна котлета.
Цвет
  – от золотисто –желтого до коричневого.
Вкус,
  запах – приятные , некислые, без привкуса горечи, без посторонних запахов.
Консистенция
  – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пряник детский

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Соединение
  сахарного сиропа, жженки, меда и яиц

Перемешивание

Добавление
  соды,, муки

Замешивание

Раскатывание
  в пласт

Вырубание
  пряников

Выпекание

Приготовление
  тиражного сиропа

Глазирование

Подсушивание

Отпуск

6
  -10 минут

10
  -15 мин.

Толщ.6
  мм.,

200оС.

110
  о С (толстая нитка).
80
  - 90о С

Мука
    пшеничная (2 сорт)

37

Обрезки
    от тортов

28

Сахарный
    песок

32

Жженка

2

Мед

10

Яйца

8

Сода

2

Сухие
    духи

2

Вода

10

Глазурь

30

Жир
    для смазывания листов

1

Выход

100гр.

  Тесто приготавливают сырцовым способом  с добавлением измельченной крошки из
  обрезков тортов, пирожных и кексов.

  Пласт теста раскатывают до  толщины 8-10 мм., и с помощью  выемки формуют
  пряники. Выпекают при температуре 200-240оС.
После
  выпекания глазируют. После этого пряники ставят на подсушивание.

Внешний
  вид – одинакового размера, сохранили форму, равномерно заглазированы.
Цвет
  – желто - коричневый.
Вкус,
  запах – сладкий, с ароматом пряностей.
Консистенция
  - при разломе пористый, хорошо пропеченный, без закала.

Скачано с www.znanio.ru

file_name: ИТК Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.docx

alt: МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ

alt: Этапы приготовления Т

alt: Этапы приготовления Т

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар,…

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: МКО мяса Измельчение на мясорубке

alt: Этапы приготовления Т

alt: Этапы приготовления Т

alt: Этапы приготовления Т

alt: Этапы приготовления Т

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Замес теста опарным способом

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Замес теста опарным способом

alt: Замес теста опарным способом

alt: Этапы приготовления Т. У. Рулет с маком

alt: Замес сдобного опарного теста

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Замес теста опарным способом

alt: Замес теста опарным способом

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Этапы приготовления Т. У

alt: Добавление в воду масла и соли

alt: Этапы приготовления Т. У