extracted_text:
СОДЕРЖАНИЕ

Введение

3

1

Характеристика предприятия

5

2

Характеристика горячего цеха

10

3

Расчет производственной программы предприятия

12

3.1

Составление таблицы загрузки торгового зала и определение
  количества питающихся

12

3.2

Определение общего количества блюд, подлежащих изготовлению

13

3.3

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с
  коэффициентами потребления отдельных их видов

14

3.4

Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

16

3.5

Составление меню

18

3.6

Составление  графика реализации блюд

20

3.7

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

23

4

Описание технологического
  процесса приготовления блюд

26

5

Технологическая схема

30

6

Технологическая карта

31

7

Расчет энергетической ценности блюда

34

8

Подбор оборудования

35

9

Подбор кухонной посуды и
  инвентаря

36

10

Расчет количества поваров цеха

37

11

Расчет количества производственных столов

39

12

Расчет общей площади горячего цеха

40

Заключение

42

Список литературы

43

ВВЕДЕНИЕ
Массовое питание играет
важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности
людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производства,
реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в
специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют
самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении они отличают от
других предприятий.
Питание является
необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и
значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового
питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и
качество обслуживания.
Сеть предприятий питания,
которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами,
кафе, закусочными, барами и др.  Необходимость различных типов определяется
разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки,
обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес- ленчи); спецификой
обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;
необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся
в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно
изменяется и растет.
Предприятия питания
выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления
кулинарной продукции населением в специально организованных местах. [20]
Актуальность темы. Блюда
из макаронных изделий являются важным источником белков и углеводов, обладают
высокой пищевой ценностью и богаты различными микро- и макроэлементами.
Целью курсовой работы
является разработка технологии и организации производства горячих блюд из
макаронных изделий в кафе общего типа на 75посадочных мест с самообслуживанием
с учетом рационального подбора сырья и продуктов.
Для достижения цели
необходимо решить следующие задачи:
- охарактеризовать
организацию работу горячего цеха;
- произвести расчет
производственной программы предприятия;
- составить
технологическую схему и технологическую карту приготовление блюд из макаронных
изделий;
- представить расчет
энергетической ценности блюда из макаронных изделий;
- произвести расчет
количества поваров горячего цеха и производственных столов;
- подобрать кухонную
посуду, производственный инвентарь и технологическое оборудование;
- рассчитать общую
площадь горячего цеха и представить компоновку горячего цеха.

            1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Тип
предприятия общественного питания - вид предприятий с характерными
особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг
потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания.
Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания –
это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого
обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария.
Кафе - предприятие
общественного питания, оно предназначено для организации отдыха потребителей.
По сравнению с рестораном ассортимент выпускаемой продукции ограничен.
Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки,
покупные товары. Блюда в основном не сложные, расширенный ассортимент горячих
напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).
Кафе общего типа – это
объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных
напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий
несложного приготовления, кисломолочных продуктов
Кафе различают:
- по ассортименту
реализуемой продукции- неспециализированные и специализированные (кафе-
мороженое, кафе- кондитерская, кафе - молочная ,кафе – пиццерия и др,);
- по обслуживаемому
контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера-молодежное,
детское, студенческое, офисное, кафе- клуб, интернет- кафе ,арт- кафе, кафе-
кабачок и др,);
- по местонахождению- в
жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях
гостиниц, вокзалов; в культурно- развлекательных и спортивных объектах; в зонах
отдыха;
- по метода и формам
обслуживания- с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
- по времени
функционирования- постоянно действующие и сезонные;
- по составу и назначению
помещений- стационарные и передвижные (авто-кафе, вагон- кафе, кафе на морских
и речных судах и т.п.).
Кафе на классы не делятся.
Поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе
Кафе «Надежда» это
предприятие реализующее горячие и холодные блюда и напитки, кисломолочные
продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда несложного
приготовления в ограниченном ассортименте. Я выбрала данный тип предприятия так
как предприятие находится в здании освободившемся после капитального ремонта, а
напротив находится новый торговый комплекс. В данном месте нет предприятий
подобного типа и за счет небольших цен блюд быстрого  приготовления  учитывая
большую проходимость так как наше кафе на оживленной улице из чего мы следуем
что наше кафе будет рентабельным. Прежде всего, кафе должно иметь в своем
арсенале отличное меню, в котором имеется разнообразный выбор вкусных.
Аппетитных и довольно интересных блюд .В независимости от того ,какую кухню
предлагает кафе, еда должна отвечать требованиям, которые установлены
стандартами качества. И что не маловажно, оформлены блюда, должны быть
симпатично и при этом, поданы посетителю как можно экстравагантней. По-началу привлечь
клиентов можно именно ассортиментом напитков и блюд. По характеру организации
производства кафе относится к предприятиям с полным технологическим процессом,
то есть обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают
реализацией готовой продукции. Для этого в кафе имеются соответствующие цеха:
овощной, мясо- рыбный, горячий, холодный, кондитерский. Так же людей очень
привлекает вежливость и комфорт. Как показывает статистика. Большинство людей
постоянно посещающих кафе, рестораны, бары останавливают свой выбор не на том,
в котором лучше общая атмосфера и выше уровень сервиса. Даже самому угрюмому
посетителю понравится приятное обхождение работников. Внимательность, скорость
обслуживания и предупредительность обслуживающего персонала, могут привлечь
большое количество посетителей, даже в период начала работы предприятия. А
почувствовав атмосферу комфорта и уюта, пришедшие первый раз посетители,
невольно захотят прийти в мое кафе еще раз и возможно даже сделают его своим
излюбленным местом для проведения своего досуга. Так как, люди приходят в кафе
не только поесть, но и приятно провести свободное время, то наличие в нем
культурно- развлекательных программ, всегда будет притягивать посетителей.
Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения
и предоставлении дополнительных услуг.
Режим работы предприятия
с 8-00 до 21-00. При разработке режима работы кафе
учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента
потребителей.
К производственным
помещениям относятся:
а)
заготовочные цеха
(овощной, мясной и рыбный)
Овощной цех - для
первичной обработки овощей для холодного цеха и нарезки овощей для горячего
цеха.
Мясной цех - для
первичной обработки мяса, птицы и субпродуктов, производства полуфабрикатов,
для горячего цеха.
Рыбный цех – для
первичной обработки рыбы и производства полуфабрикатов для горячего цеха.
б) доготовочные цеха
(холодный и горячий).
Холодный цех предназначен
для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок,
сладких блюд, холодных напитков.
Кроме
цехов на производстве имеются складские помещения.
Складские помещения
предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков
продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Для
хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые
камеры.

2 Характеристика горячего цеха
 Горячий цех в работе предприятия
занимает особое место.
Горячий цех имеет удобную
связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с
холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха
соответствуют требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и
кулинарных изделий, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных
правил для предприятий общественного питания.
Горячий цех
подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В
суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в
соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
В суповом
отделении технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух
стадий: приготовления бульона и приготовления супов. Готовят костный,
мясо-костный, куриный, рыбный бульоны.
Линия
теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковород. Плита
используется для приготовления в наплитой посуды первых блюд небольшими
партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для
пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяются в
качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного
оборудования, создающие дополнительные удобства для работы повара.
Линии
немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и
передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте
повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной
ванной, стол для средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом
для хранения запасав цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные, множество
 Соусное отделение предназначено для
приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.
Для выполнения различных процессов тепловой и механической
обработки продуктов. Рабочие места оснащены необходимым инвентарем. Основным оборудованием
соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды. В
соусном отделении для варки овощных и крупяных гарниров применяется наплитная
посуда. Температура внутри цеха не превышает 23 °С, относительная влажность
60-70%.

3 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
Производственная
мощность проектируемого предприятия может быть задана:
- количеством
посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным
производственным циклом для расчета овощного, мясо-рыбного, горячего, холодного
цехов и цеха доработки полуфабрикатов, зелени в предприятии, работающем на
полуфабрикатах;
- количество
перерабатываемого сырья в смену или сутки (мясной, рыбный, овощной цеха
заготовочного предприятия)
- количеством
выпускаемых кулинарных или кондитерских изделий для доготовочных предприятий,
магазинов кулинарии (кулинарный и кондитерские цехи)
Для предприятий
общественного питания с полным производственным циклом расчет производственной
программы начинается с составления таблицы загрузки торгового зала и
определения количества потребителей.
3.1 Составление
таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся
Таблица
составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового
зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.
Количество
потребителей в час определяется с учетом количества посадок и среднего процента
загрузки зала, которые устанавливаются для каждого типа предприятий
общественного питания.
Количество
потребителей в каждый час работы предприятия, чел:
Nчас=                                                                                (1)
где    Р
- количество посадочных мест в проектируемом предприятии

        общественного питания, шт.;
          с
– средний процент загрузки торгового зала, процент;
ч – оборачиваемость одного места, час.
Данные заносятся в
таблицу 1
Таблица 1- Загрузка зала кафе общего
типа с самообслуживанием на 75 мест

Часы работы

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала

Количество потребителей

Коэффициент пересчета блюд

Коэффициент пересчета для первых блюд

8-9

2

20

30

0,0279

9-10

2

50

75

0,0698

10-11

2

30

45

0,0419

11-12

2

40

60

0,0559

12-13

2

80

120

0,0118

0,2803

13-14

2

100

150

0,1397

0,3504

14-15

2

80

60

0,0559

0,1401

15-16

2

65

98

0,0913

0,2289

16-17

2

30

45

0,0419

17-18

2

40

60

0,0559

18-19

2

50

75

0,0698

19-20

1,5

90

135

0,1258

20-21

1,5

80

120

0,1118

Всего:

1073

Примечание: часы работы с учетом режима
работы предприятия;
Коэффициент
пересчета блюд определяется по формуле:
К=                                                                                (2)
где    Nчac- количество потребителей, прошедших через торговый зал в

течение одного часа, чел (таблица 1.);
Nдень - общее
количество потребителей, чел. (таблица 1.)
Если в
проектируемом предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак,
обед, ужин), коэффициент пересчета определяется для каждого режима. Так
коэффициенты пересчета для блюд, реализуемых во время обеда, будут определяться
как отношения количества посетителей за каждый час обеда, к количеству
посетителей за весь период обеда.

3.2 Определение общего количества
блюд, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд, планируемых к
выпуску за день, шт;
n=N×m,                                                                                (3)
где    n - количество блюд реализуемых за день;
N - количество
потребителей, обслуживаемых в проектируемом       предприятии, чел, N =1073(таблица 1)
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на
      предприятии, m=1,6(приложение 3)
n = 1073×1,6=1717
3.3 Разбивка блюд по ассортименту в
соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
После расчета общего количества блюд, реализуемых за
день, распределяют их по группам (холодные,
первые, вторые, сладкие). Коэффициент потребления блюд m-
это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
Количество
холодных блюд, шт.:
nхб
= N
× mхб                                                                                (4)
Количество
первых блюд, шт.:
n1б=N
× m1б                                                                                (5)
Количество
вторых блюд, шт.:
n2б=N
× m2б                                                                                (6)
Количество
сладких блюд, шт.:
nсб=N
× mсб                                                                                (7)
Данные расчетов заносятся в таблицу 2.
Таблица 2- Разбивка блюд по
ассортименту для кафе общего типа на 75 мест

Наименование блюда

Количество
  потребителей

Коэффициент
  потребления блюд каждого вида

Количество блюд
  данного вида

Холодные

1073

0,64

6,87

Первые

1073

0,08

86

Вторые

1073

0,72

772

Сладкие

1073

0,16

172

Всего:

1717

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских
изделий определяются с учетом норм потребления.
Количество горячих напитков, реализуемых за день, порции:
nгн = ,                                                                                (8)
nгн =
где     nгн - количество горячих напитков
реализуемых за день, порции;
N - количество потребителей, обсуживающихся в проектируемом
        предприятии;
Нгн - норма потребления горячих напитков
на одного человека.
Количество холодных напитков, реализуемых за день, порции:
nхл =,                                                                                (9)
Кондитерские изделия, реализуемые за день, кг:
nки= N×Нки                                                                                (10)
Данные расчетов сводятся в таблицу 3.
Таблица 3- Расчет количества горячих,
холодных напитков, мучных
                  кондитерских и булочных изделий

Наименование напитков,
  кондитерских, булочных изделий по видам

Количество
  посетителей N (чел.)

Нормы
  потребления на 1-ого человека

Количество

в
  литрах, шт, кг

В
  порциях (стаканах)

Горячие
  напитки, в том числе:
-чай
  сахаром, процент;
-кофе,
  процент;
-какао, процент;

1073

0,14

10
70
20

150,22

15,0
105
30

859

751
1050
150

Холодные
  напитки, л

1073

0,08

86

687

Мучные
  кулинарные и кондитерские изделия, шт

1073

0,75

804

Хлеб и
  хлебобулочные изделия, в том числе:

1073

187,7

-хлеб
  ржаной

1073

75

113

-хлеб
  пшеничный

1073

100

150

Примечание: количество порций горячих и холодных напитков,
реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах
на выход одной порции (0,2 л)
3.4 Составление
плана-меню на основе ассортиментного минимума
План-меню является производственной программой
предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающих
на полуфабрикатах. В общественных предприятиях (столовых, ресторанах, кафе)
план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и
реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки
блюд по ассортименту (таблица 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд
определяется спросом потребителей.
В плане-меню (таблица 4) указываются
номера рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого вида,
выпускаемых за день.
Количество
отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий
устанавливается в плане-меню на основе опыта работы предприятия, с учетом
характера потребительского спроса. Данные расчетов заносятся в таблицу 4.
Таблица 4- План меню на 16.03.2019

№
  рецепту-ры

Выход, г.

Наименование блюд и
  закусок

Количест-во блюд за
  день

Повар,
  ответственный за приготовление

1

2

3

4

5

Фирменные блюда

Повар горячего цеха

ТК

500

Суп- лапша домашняя

20

ТК

240

Макароны запеченные по Милански

100

ТК

330

Макаронник

100

Холодные блюда и закуски

687

Повар холодного
  цеха

3

50

Бутерброд с сыром

50

15

65

Бутерброд с килькой и яйцом

37

70

200

Салат «Летний»

100

77

200

Салат из овощей

100

82

200

Салат витаминный

100

Первые блюда

86

Повар горячего цеха

269

500

Уха ростовская

26

188

500

Щи зеленые

10

228

500

Солянка домашняя

30

Продолжение
  таблицы 4

1

2

3

4

5

Вторые блюда

772

Повар горячего цеха

488

230

Рыба жареная с гарниром «Пюре
  картофельное»

72

542/692

200/150

Мясо жаренное крупным куском с гарниром
  «Картофель отварной»

100

555/720

200/150

Лангет с жареными баклажанами

100

601

250

Плов

100

610/688

196/150

Котлеты московские с макаронным
  изделиями отварными

100

614/694

270/50/150

Зразы рубленные с картофельным
  пюре

100

Сладкие блюда

172

Повар горячего цеха

926

170

Шарлотка с яблоками

72

940

260

Мороженое «Москва»

10

941

250

Мороженое «Спутник»

10

Горячие напитки

1811

Повар горячего цеха

943

200

Чай с сахаром

751

952

200

Кофе с молоком сгущеным

500

948

100

Кофе черный

200

959

100

Какао с молоком

150

955

100

Кофе по- Восточному

210

Холодные напитки

70

Повар холодного
  цеха

1008

200

Напиток апельсиновый

30

1010

200

Напиток яблочный

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

804

Повар мучного и
  кондитерского цеха

1052

100

Пирожки печеные

200

1053

100

Пирожки жареные

200

1056

50/3

Пончики

204

1063

150

Кулебяки

200

Директор                                                            подпись
Зав. производством                                            подпись

3.5 Составление меню
Таблица 5-
Меню на 16.03.2019

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход, г.

Цена, руб.

1

2

3

4

Фирменные блюда

ТК

Суп- лапша домашняя

500

40

ТК

Макароник запеченый по-Милански

400

       60

ТК

Лапшевик с творогом

330

55

1

2

3

4

Холодные блюда и закуски

3

Бутерброд с сыром

50

15

15

Бутерброд с килькой и яйцом

65

22,50

70

Салат «Летний»

200

     51,99

77

Салат  из овощей

200

81,99

82

Салат витаминый

200

79,50

Первые блюда

269

Уха ростовская

500

85,0

188

Щи зеленые

500

72,50

228

Солянка домашняя

500

51,90

197

Рассольник петербурский

500

47,0

Вторые блюда

488

Рыба жаренная с гарниром «Пюре
  Картофельное»

230

80,0

542/692

Мясо жаренное крупным куском с
  гарниром «Картофель отварной»

200/150

125,99

555/720

Лангет с жаренными баклажанами

200/150

140,30

604

Плов

250

   80,50

610/688

Котлеты Московские с
  макаронными изделиями отварными

196/150

65,30

614/694

Зразы рубленные с гарниром
  «Пюре Картофельное»

270/50/150

85,90

                        Сладкие
  блюда

926

Шарлотка с яблоками

170/30

110,0

940

Мороженое «Москва»

165

100,0

941

Мороженое «Спутник»

250

98,30

Горячие напитки

943

Чай с сахаром

200

40,0

952

Кофе на молоке сгущенном

100

60,0

948

Кофе черный

100

70,0

959

Какао с молоком

100

35,0

955

Кофе по-Восточному

100

100

Холодные напитки

1008

Напиток апельсиновый

200

25,0

1010

Напиток яблочный

200

25,0

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

1052

Пирожки печеные

100

20,0

1053

Пирожки жареные

100

15,0

1056

Пончики

50

45,0

1063

Кулебями

150

15,50

Хлеб ржаной

1/33

5,00

Хлеб пшеничный

1/27,5

4,00

3.6 Составление таблицы, графика
реализации блюд
При проектировании
холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, холодных
напитков собственного производства, а при проектировании горячего цеха — график
реализации первых блюд, а также горячих напитков.
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час
работы предприятия, nчас, определяется по
формуле:
nчас=nдень ×Kблюд                                                                                (11)
где
  nлень- общее количество
блюд данного наименования по плану-меню;
К –
коэффициент пересчета блюд (таблица 1).
Расчеты, определяющие график реализации блюд в холодном,
горячем цехе, введены в таблицу 6.
При составлении графиков реализации холодных, вторых, сладких
блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициентов «К» остается одним и тем
же. Для первых блюд значение «К» меняется, так как в отличие от других блюд,
реализация супов начинается позднее и заканчивается раньше. В этом случае при
определении «К» значение Nдень в формуле  K= применяется не за
целый день работы торгового зала, а за тот период, в течение которого
реализуются первые блюда.

Таблица 6 График реализации блюд в горячем цехе

Наименование
  блюд

Количество блюд, реализуемых за день

Часы работы
  торгового зала

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Коэффициент
  пересчета (К)

0,0279

0,0698

0,0419

0,0559

0,0118

0,1397

0,0559

0,913

0,0419

0,0559

0,0698

0,1258

0,1118

Коэффициент
  пересчета (К) для первых блюд

0,2803

0,3504

0,1401

0,2289

Суп лапша домашняя

  20

6

57

3

5

Макаронник

100

2

7

4

5

6

11

14

6

9

4

6

7

11

Макаронник запеченный
  по-Милански

100

2

7

4

5

71

57

14

6

9

4

6

7

11

3.7 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
Расчет
сырья производится на основании производственной программы горячего цеха для трех
блюд (по заданию). При составлении таблицы расчета сырья (таблица 7)
рекомендуется группировать сырье по видам (мясо, рыба, овощи и т.д.)

           Таблица 7- Расчет сырья для горячего цеха

№ рецептур

ТК

ТК

ТК

Наименование блюд и
  закусок

Суп- лапша домашняя

Макаронник

Макароны запеченные
  по-Милански

Количество порций

1

20

1

20

1

100

1

100

1

100

1

100

Наименование
  продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Лапша домашняя

-

-

80

1,6

Морковь

50

1

40

0,8

Петрушка(корень)

13

0,26

10

0,2

Лук репчатый

24

0,18

20

0,4

Лук

26

0,52

20

0,4

Кулинарный жир

20

0,4

20

0,4

Вода

900

18

900

18

150

15

75

7,5

Макароны

75

7,5

150

15

70

7,0

70

7,0

Молоко

100

10

100

10

Яйца

20

2

20

2

Сахар

10

1

10

1

Маргарин столовый

5

0,1

5

10

1,0

10

1,0

1

Сухари

5

0,1

5

0,1

Масло сливочное

10

1

10

1

5

0,5

5

0,5

Ветчина вареная

43

4,3

30

3,0

Сыр

21

2,1

19

1,9

4 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
   ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
В макаронном продукте
совсем немного калорий, и это делает его желанной диетической пищей. В
макаронах содержится необходимый белок, который нужен для нормального
функционирования организма и роста клеточных тканей. Употребление в пищу
макаронных изделий помогает сжигать жиры, мышечную массу. Это напрямую связано
с высоким содержанием клетчатки, она плохо усваивается организмом, зато
вызывает быстрее чувство насыщения.
Суп-лапша домашняя
В кипящий бульон или воду
кладут пассерованный морковь, лук и варят с момента закипания 5-8мин, после
чего добавляют подготовленную домашняя лапшу и варят до готовности.
Макаронник
Варят макароны в смеси
молока и воды или в воде, не откидывая, охлаждают.
Яйца промывают в ванне
1-2 %-ным раствором кальцинированной соды. Затем промывают в ванне 0,5 %–ным
раствором хлорамина, ополаскивают водой, отделяют скорлупу, взбивают.
.В охлажденные до  60-70 0С
макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром , и перемешивают. Массу выкладывают
на смазанный жиром противень, посыпают с сухарями и запекают. При отпуске
макаронник поливают жиром.
Макароны запеченные по-Милански
Варят макароны в воде,  откидывают,
охлаждают.
Ветчину нарезают мелкими кубиками, с сыра
срезают корку, натирают на терке. Макароны смешивают с ветчиной.
Противень смазывают жиром. Массу
укладывают на противень, посыпаю сыром и запекают в жарочном шкафу при
температуре 180 0С. Отпускают со сливочным маслом

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
Технологическая схема приготовления блюда «Макароны
запеченные по-Милански»

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Высокое качество готовой продукции складывается из многих
факторов, один из них - соблюдение технологических требований к обработке
продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры обеспечиваются на рабочих местах
технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное
или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном
предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда,
номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а
также дается расчет на определенное количество порций или изделий,
приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В
картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается
внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их
тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.
Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме,
подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. На
предприятии они хранятся в картотеке у заведующего производством.

Технологическая карта № 1

Наименование
  блюда:

ТК

Макароны запеченные по-Милански

(Сборник рецептур блюд и кулинарных
  изделий, 2018)

Наименование
продукта

Норма продуктов на 1 порцию, г

Расчет количества порций

Количество продуктов, кг (нетто)

брутто

нетто

10

20

30

40

50

100

Макароны

70

70

0,7

1,4

2,1

2,8

3,5

0,7

Масса отварных макарон

-

200

2

4

6

8

10

20

Ветчина вареная

43

30

0,3

0,4

0,6

0,8

1,5

3

Сыр

21

19

0,19

0,38

0,57

0,76

0,75

1,9

Маргарин столовый

10

10

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

1

Масса полуфабриката

-

258

2,58

5,16

7,4

10,32

12,9

25,8

Масса запеченных макарон

-

235

2,35

4,7

7,05

9,4

11,75

23,5

Масло сливочное

5

5

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,5

Выход 240г
Краткое описание технологического
процесса приготовления блюда
Отварные
макароны смешивают с ветчиной нарезанной мелкими кубиками, выкладывают на
противень, смазанный жиром, посыпают сыром, запекают в жарочном шкафу при  180-200
0С
Органолептические
показатели качества блюда
Внешний
вид – на поверхности запеченная корочка, аккуратно нарезанные на  порционные куски,
политы сливочным маслом
Консистенция: рыхлая, сочная
Цвет: корочки- золотистый
,на разрезе белый с кремовым оттенком
Запах: запеченных макарон с ароматом с сыра и ветчины
Вкус: свойственный запеченным макаронам. В меру соленый. Не допускаются несвойственный,
неприятный запах и вкус.
Вес
готового блюда, 240г
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда
Отпускают в керамической посуде. Температура подачи горячего блюда 65-70 °С.
Директор                                         подпись
Заведующий производством           подпись
Калькулятор                                    подпись

Карту составил студент                  _______________

7 Расчет энергетической ценности
блюда
При расчете энергетической ценности (калорийности блюда)
пользуются формулой
Э100= 9,3 ×Ж + 4,1× Б + 3,75 × У, ккал,
(12)
где     Э100- калорийность 100
 г продукта, ккал;
Ж –
содержание жиров в продукте, г на 100 г;
Б –
содержание белков в продукте, г на 100
 г;
У –
содержание углеводов в продукте, г на 100
 г.
Расчет производится для одного блюда (по заданию) на одну
порцию (при тепловой обработке продуктов содержание в них жиров, белков,
углеводов, незначительно изменяются). Данные произведенных расчетов заносятся в
таблицу 8
Таблица 8- Энергетическая ценность блюда

Наименование
  продуктов, сырья

Закладка на одну
  порцию, г

Содержание в 100
   г сырья, продуктов, г

Энергети-ческая
  ценность 100 г ккал

Энергетичес-кая
  ценность порции, ккал

Ж

Б

У

1

2

3

4

5

6

7

Макароны запеченные
  по-Милански

Ветчина варенная

30

16

16,6

3,83

163

83,40

Сыр

19

5,61

4,58

0,06

36

68,97

Маргарин столовый

10

3,04

0,1

4,34

44

74,30

Масло сливочное

5

0,06

0,85

0,06

717

37,40

Макароны

70

0,77

7,28

50,05

344

240,80

Итого:

134

18,08

29,06

58,34

1304

504,87

8 ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ
При проектировании горячего цеха проводится подбор
механического и теплового оборудования по «Нормам оснащения предприятия
общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием».
Данные заносятся в таблицу 9.
Таблица 9- Подбор
оборудования для горячего цеха

Наименование оборудования

Тип, марка
  оборудование

Количество оборудования

Машина (привод) универсальная с комплектом сменных
  механизмов

ПГ-0,6

1

Шкаф холодильный среднетемпературный

ШХ-0,4М

1

Плита электрическая четырехконфорочная секционная
  модулированная

ПЭСМ-4

2

Шкаф жарочный электрический

ШЖЭСМ-2К

1

Сковорода электрическая 0,22

СЭСМ-02

1

Кофеварка
  электрическая с наполнением 20л

КВЭ-7

1

Ванна моечная
  передвижная

ВПСМ

1

Стол с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ-2

1

Стол для установки средств малой механизации

СММСМ

1

Стол со встроенной моечной ванной

СМВСМ

1

Стол производственный

СП-1050

1

Стол производственный

СП-1470

1

Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом

ВСМ-210

1

Стеллаж передвижной

СПП

1

Раковина

-

9 Подбор
кухонной посуды и инвентаря
Подбор
кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам
оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами,
мебелью и кухонным инвентарем». Данные заносятся в таблицу 10.
Таблица 10- Подбор
кухонной посуды и инвентаря

Наименование кухонной посуды и инвентаря

Количество

Применение

Бак для пищевых отходов

2

сбор отходов

Ведро

2

Для хранения продуктов

Веселка

2

для взбивания

Кастрюля 4-6

5

для варки

Кастрюля 8-10

5

для варки

Нож для сыра

1

для нарезки

Нож для хлеба

1

для нарезки

Нож для кореньев

2

для нарезки

Нож «Поварская тройка»

3

для нарезки

 Нож для разделки рыбы

1

для нарезки

Взбивалка портативная

1

для взбивания

Скалка для теста разные

2

для теста

Противень

6

для  запекания

Сковорода без ручки 170-250

4

для жарки

Сотейник цилиндрический 4-6л

2

Для просеивания
  и протирание продуктов

Формы для
  кондитерских изделий, разные

10

Для придания
  формы изделию

10  Расчет количества
поваров
Для расчета производственных столов необходимо рассчитать
количество поваров, работающих в горячем цехе.
Расчет поваров в горячем цехе производится на основании
плана-меню и норм времени для приготовления блюд
каждого вида. Расчет ведется по формуле:
N1 =,
(13)
где     N1 - количество работников
цеха, непосредственно занятых
        выполнением производственной программы, чел;
n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Нвр - норма времени в секундах на приготовление
одного блюда;
Тсм
– продолжительность смены в часах, Тсм=8 [6,с.153];
λ – коэффициент,
учитывающий рост производительности труда, λ=1,14
                                                                                [6,с.152]
Расчет рабочей силы сводится в таблицу 11.
Таблица 11- Расчет рабочей силы для
горячего цеха

Наименование
  блюд

Ед.
  изм.

Количество
  блюд, реализуемых в день

Норма
  времени в сек.

Количест-во
человеко-секунд

n

Нвр

n × Нвр

1

2

3

4

5

Уха ростовская

26

80

2080

Щи зеленые

шт.

10

150

1500

Солянка домашняя

шт.

30

150

4500

Рыба жареная с гарниром
  «Картофелем отварным»

шт.

72

80

5760

Мясо жареное крупным куском с
  гарниром «Картофелем отварным»

100

30

9000

Лангет с жареными баклажанами

шт.

100

120

1200

Плов

шт.

100

80

8000

Котлеты Московские с
  макаронными изделиями отварными

шт.

100

110

11000

Продолжение таблицы 11

1

2

3

4

5

Зразы рубленые с картофельным
  пюре

шт.

100

110

11000

Чай с сахаром

шт.

751

20

15000

Кофе на молоке сгущеном

шт.

500

20

10000

Кофе черный

шт.

200

20

4000

Какао с молоком

шт.

150

20

3300

Кофе по-Восточному

шт.

350

20

7000

Суп-лапша домашняя

шт.

20

120

1200

Макаронник запеченный
  по-Милански

шт.

100

60

6000

Макаронник

шт.

100

50

6000

Итого:

шт.

116560

N1 =  = 4
N1 = 4 человека
С учетом комбинированного графика
работы одновременно работают в горячем цехе 3 человека.

11
РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ
Расчет производственных столов производится по количеству
поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.
Расчет
ведется по формуле:
L = l×КР, м,
(14)
где    L – погонная длина
производственных столов, м;
1 –
норма погонной длины стола на одного работника, м, 1=1,25;

                                                                                [6,с.153]
Кр – наибольшее количество поваров, работающих
одновременно в
        цехе, чел., Кр=3
Зная
общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых в
проектируемом цехе, определяется количество столов:
L = 1,25×3=3,75м
Принимаются
к установке 1 СП-1,47 и 2 СП-1,05.

12 РАСЧЕТ ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА
Для расчета полезной
площади цеха, занятой оборудованием, составляется сводная таблица подбора
оборудования
Таблица 12 Сводная таблица подбора
оборудования

1

Наименование оборудования

Кол-во

Тип или марка

Габаритные размеры, м

Площадь единицы оборудования, м2

Общая площадь занятая оборудованием, м2

l

в

h

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

1.Машина (привод) универсальная с
  комплектом сменных механизмов

1

ПГ-0,6

0,53

0,28

0,31

0,15

0,15

2

Шкаф холодильный

1

Ш-0,4М

0,75

0,75

1,82

0,6

0,6

3

Плита электрическая четырех

2

ПЭСМ-4

0,84

0,84

0,86

0,7

1,4

4

Шкаф жарочный электрический

1

ПЖЭСМ-2

0,83

0,8

1,50

0,66

0,66

5

Сковорода электрическая

1

СЭСМ-0,2

1,2

0,885

0,5

0,6

0,6

6

Кофеварка электрическая

1

КВЭ-7

0,66

0,38

0,47

0,75

на столе

9

Ванна моечная
  передвижная

1

ВПСМ

0,63

0,84

0,86

0,53

0,53

11

Стол для установки средств малой механизации

1

СММСМ

1,47

0,84

1,63

1,23

1,23

12

Стол со встроенной моечной ванной

1

СМВСМ

1,47

0,84

1,63

1,23

1,23

13

Стол производственный

2

СП-1050

0,63

0,84

0,86

0,53

1,06

14

Стол производственный

1

СП-1470

1,47

0,84

0,86

1,23

1,23

15

Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом

1

ВСМ-210

0,21

0,84

0,86

0,18

0,18

16

Стеллаж передвижной

1

СПП

1,05

0,63

0,67

0,67

17

Раковина

1

500х400

0,5

0,4

0,2

0,2

Итого:

9,74

Sпол =9,74 м2
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной
площади на коэффициент использования «h».
Sобщ =                                                                                (15)
где    Sпол – полезная площадь цеха, м2, Sпол = 9,74 (таблица 11);
    h - коэффициент, учитывающий свободные проходы для
проведения
          монтажных
работ и обслуживания рабочих мест;
   h=0,35-0,4 – для холодного цеха, h=0,25-0,3 для горячего цеха.
Sобщ = =32,46
Sобщ
= 32,46 м2

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При выполнении курсовой
работы подобрано рациональное меню, содержащее в себе различные группы
приготавливаемых блюд с учетом работы данного предприятия.
В меню включены блюда из
макаронных изделий, которые обладают высокой пищевой ценностью, имеют
привлекательный внешний вид, а поэтому пользуются спросом у посетителей.
Представлена
технологическая схема приготовления блюда из макаронных изделий с указанием последовательности
технологических процессов, температурных и временных режимов. Разработана
технологическая карта на блюдо из макаронных изделий, которая позволяет повару
производить правильную закладку сырья и продуктов по массе при приготовлении
блюд, учесть требования к качеству, оформлению, хранению и подаче блюда.
Рассчитанная энергетическая ценность блюда из макаронных изделий указывает на
рациональный подбор продуктов для приготовления блюда.
Для правильной
организации технологического процесса подобраны, согласно действующих
нормативов, производственное оборудование, кухонная посуда, инвентарь.
Произведен расчет
количества поваров цеха с учетом норм времени, рекомендуемых на приготовление
блюд.
Площадь горячего цеха
рассчитана с учетом правильной организации работы поваров, безопасности
обслуживания производственного оборудования.
Учитывая предлагаемый
режим работы данного предприятия, разнообразие кулинарной продукции можно
сказать, что предприятие будет иметь своих посетителей, что способствует его
конкурентоспособности.

Список
ЛитературЫ
1.     Богушева В.И. Технология
приготовления пищи: Учебно-методическое пособие.- 3 – е издание, стер. – Ростов
н/Д: Феникс, 2018;
2.     Сборник рецептур салатов, закусок и
холодных блюд для предприятий общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс,
Москва: Цитадель-трейд, 2012.
3.     Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания. –К.: ООО
«Издательство «Арий», 2018
4.     Шильман Л.З. Технология кулинарной
продукции: учебное пособие для СПО -2-е издание., стер. М: Академия, 2014;
5.     Шильман Л.З. Технологические процессы
предприятий питания: учебное пособие СПО. – 3 – е издание, стер. – М.:
Академия, 2013;
6.     Шленская
Т.В. Проектирование общественного питания – СПБ.: Издательский дом «Троицкий
мост»,  2012
7.
Покровский А.А.
Химический состав пищевых продуктов.- М.: «Пищевая промышленность», 2013
8.     Торопова Н.Д. Организация
производства на предприятиях общественного питания.- учебное пособие Ростов
н/Д: Феникс, 2010;
9.     Золин В.П. Технологическое
оборудование предприятий общественного питания: учебник. - М.: Академия, 2009;
10. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий
общественного питания: учебное пособие.– М.: Академия, 2008;
11. Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий
общественного питания: учебное пособие. – М.: Академия, 2010;
12. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях
общественного питания: учебное пособие для колледжей, проф-тех. училищ, 2013;
13. Рубина Е.А. Физиология питания. – М «Дашков и К», 2014
14. Скурихина И.М., Тутельян В.А. Таблицы
химического состава калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М:
ДеЛи принт, 2008
15. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и
определения»
16. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
17. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация
предприятий»
18. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
19. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования
к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья
20. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов
21. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни, - /Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М.:
Издательский дом «Дашков и Ко», 2012;
22. Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд для
предприятий общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, Москва:
Цитадель-трейд, 2012.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ
И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  КРАСНОДАРСКОГО  КРАЯ
«АРМАВИРСКИЙ
МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

междисциплинарному курсу МДК
03.01 Технология приготовления
сложной горячей кулинарной продукции
Индекс и наименование

на
тему: Технология и организация производства горячих блюд из макаронных изделий в кафе общего типа с самообслуживанием
на 75 посадочных мест.

Пояснительная записка
КР.МДК.03.01.19.02.10.3Б–11.ОФ.ПЗ

Курсовая работа состоит из
пояснительной записки на 36 страницах,
графической части на 1 листе
и приложений на  ___листах

Обучающийся

Крайнюк Н.С.
                          фамилия, инициалы, подпись,
дата

Руководитель
курсовой  работы

фамилия, инициалы, подпись, дата

2019

Скачано с www.znanio.ru

file_name: КУРСОВАЯ РАБОТА КРАЙНЮК.doc

alt: СОДЕРЖАНИЕ Введение 3 1

alt: Для достижения цели необходимо решить следующие задачи: - охарактеризовать организацию работу горячего цеха; - произвести расчет производственной программы предприятия; - составить технологическую схему и технологическую…

alt: Характеристика горячего цеха

alt: РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

alt: Данные заносятся в таблицу 1

alt: Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 5

alt: Составление меню Таблица 5-

alt: Напиток апельсиновый 200 25,0 1010

alt: ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

alt: ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, один из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех…

alt: Технологическая карта № 1

alt: Отпускают в керамической посуде

alt: Расчет энергетической ценности блюда

alt: Подбор кухонной посуды и инвентаря

alt: Продолжение таблицы 11 1 2 3 4 5

alt: РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ

alt: S общ = ( 15) где

alt: Список ЛитературЫ 1. Богушева

alt: МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ

title: Курсовая работа специальности 19.02.10.


extracted_text:
Направление работы: БИОЛОГИЯ

Тема: Рост
гороха в открытом грунте

Автор: Стельнова  Виктория, 2Б класс,
                                            Научный
руководитель: Яруллина  Ольга Николаевна,
Место выполнения
работы: Санкт-Петербург

2020г.
Оглавление
Введение……………………………………………………………………………………....3 стр.
1. Методы исследования……………………………………………..………………………4 стр.
2. Результаты исследования……………………………………………………….………....6
стр.
Выводы…………………………………………………………………………….……...…..10 стр.
Заключение……………………………………………………………………………...…….11 стр.
Список источников………………………………………………………….……….……….12 стр.

Введение

Работая с
энциклопедиями и интернет – ресурсами, мы узнали, что существует множество
сортов гороха, но основные группы гороха: это горох лущильный,
горох мозговой, горох сахарный.
Горох
лущильный – из сухих
зерен этого гороха варят супы. Крахмалистый и наиболее калорийный, в то же
время по содержанию витаминов он впереди консервированного.
Сахарный
горох - с мягким стручком и
недоразвитыми бобами. Он малокалориен за счет высокого содержания влаги,
сладкий и очень полезен. Самый нежный горох съедают полностью, со стручком.
Стручки еще консервируют и морозят.
Внешняя
разница в том, что лущильные сорта — это обычно небольшие кусты, тогда как
сахарные — достаточно высокорослые. Вкусовые различия в том, что сахарные сорта
можно есть вместе со створками (они очень сладкие), тогда как у лущильных
створки не едят, но сами горошины гораздо более сладкие. Сахарные сорта, по большей
части, выращивают для того, чтобы употреблять их сразу, лущильные же хорошо
подходят для хранения и консервации. Мы выбрала
сахарный горох.

Цель исследования: определить опытным путем, наилучшие условия роста гороха в
открытом грунте.

Задачи:
1.
По литературным
источникам выяснить условия прорастания гороха.
2.
Посадить семена гороха
3.
Провести наблюдения за ростом гороха.

Объект
исследования – семена гороха.

Предмет
исследования – условия роста
гороха.

Методы и приемы
исследования:
наблюдение, беседа, работа с литературными источниками и интернет – ресурсами,
анализ.

1.
Методы исследования

Горох
очень прост в выращивании.  Он
относится к травянистым
растениям семейства бобовых. Симпатичный вьющийся однолетник в период цветения
украсит вашу грядку, а с приходом времени плодоношения обеспечит сладким,
сочным продуктом, богатым витаминами и полезными веществами. Он переносит заморозки до минус 5-8 градусов. Поэтому его следует
высаживать максимально рано, как только почва оттает, даже не дожидаясь, когда
пройдут заморозки. Горох очень любит воду, а земля в это время влажная, и это
как раз способствует его лучшей всхожести.
24
мая мы выбрали место для грядки под посадку гороха на дачном участке, это было
наиболее солнечное и максимально защищенное от ветра место.
Правильно подготовленная почва – залог хорошего урожая.
Способа посева семян может быть два: сухой или с кратковременным замачиванием. Мы
выбрали сухой способ, т.к он показался нам наиболее удобным.
Сначала
перебрали семена гороха, отсортировали и брали битые и испорченные.
Поскольку корни гороха прорастают глубоко в почву, грунт нужно предварительно
перекопать.
Потом обильно пролили почву и специальной палочкой сделали углубления до 3 см. Опускаем
в ямку горох. Промежуток, между зернами оставляйте примерно 10-15 см. После
того, как весь горох опущен в ямки, присыпаем его не большим количеством земли
и дополнительно поливаем.                 (Рис. 1).

Рис.1.
Посадка семян гороха

2.      Результаты исследования

Погода установилась тёплая.
Каждое утро я подходила  к грядке. Утром 15 июня – я увидела первые росточки.
Они едва торчали из земли. С каждым днем растения поднимались все выше и выше.
После появления первых всходов я взрыхлила почву вокруг них.  Потом достала
один горох из почвы, который только набух и начинал прорастать, второй, который
уже подрос и начал выпускать лепестки и усы. (Рис.2).

Рис. 2. Проростки гороха
 Когда я рассматривала
проросший горох, мое внимание привлеки так называемые усики у растения, и я
решила узнать, для чего же они нужны ему?
Все дело в том, что данной культуре жизненно
необходимо расти именно вверх, ведь таким образом она:
- получает больше кислорода;
- находится под солнечными
лучами, дарящими большой размер и сладость горошинам;
- проветривается от излишней
влаги;
- не контактирует с
землей, что позволяет уберечь стручки и стебли от нападения садовых вредителей,
мышей и прочего безобразия.
Среди насекомых-вредителей самый распространенные – это:
- долгоносик;
- тля;
- плодожорка;
- гороховая зерновка.

Долгоносик особо опасен для молодых всходов. Он объедает листья, семядоли и
верхушечную точку роста. Личинки, вышедшие из яиц, питаются клубеньками на
корнях.

Тля гороховая – самая крупная из тлей. Селится в начале периода цветения на
верхушках стеблей, высасывает сок из растения и покрывает его клейким слоем. От
этого цветки и завязи осыпаются, а стебли вянут.

Личинки гороховой зерновки так же вредят стручкам.
Было принято решение
установить на грядке с горохом опоры в виде колышек. (Рис. 3).

Рис. 3.
Усики гороха
А что было бы, если не ставить опору для
гороха?
А вот, что!
Без возможности ползти вверх,
горох не сможет  дать толковый урожай, а иногда даже и выжить.  Кроме того, не
дав гороху места для вертикального расширения, может  произойти смыкание и
переплетение его плетей, как следствие, нельзя будет собрать весь урожай и
обеспечить грядкам толковый уход.
С каждым днём ростки набирали
силу. 26 июня я разрыхлила и провела первую прополку гороха от сорняков и
обильный полив. 8 июля была вторая прополка от сорняков и снова рыхление, и
обязательно полив.
22 июля горох начал цвести, а
27 июля появились первые стручки. (Рис. 4).

Рис.
4. Плоды гороха
К сбору горох ещё не готов, горошины очень
маленькие. Мне не терпелось отведать горох, который я сама вырастила. Каждый
день стручки наливались, становились все крепче и крупнее. (Рис.5).

Рис.5. Стадии роста горошин
6 августа пробую первый горох. Через 2
недели я увидела, что стебель начал желтеть, а это значит горох готов к уборке.
Я приступила к сбору урожая. (Рис. 6).

Рис
5. Мой урожай гороха

Выводы

Чтобы собрать хороший
урожай гороха надо соблюдать такие условия:
1. Так как горох
холодостойкий, посадку гороха делать лучше в мае, пока влажная почва;
2. Для получения хорошего
урожая необходимо при перекопке внести в почву минеральные удобрения или золу;
3. Горох влаголюбивое
растение;
4. Во время роста гороха
почву надо обязательно рыхлить, убирать сорняки и поливать, если лето
засушливое, (особенно это важно при цветении и образовании стручка);
5. Горох светолюбивое
растение, продолжительность светового дня нашей местности хорошо влияет на
растения.
6. Горох не требователен
к теплу, даже при нашем прохладном лете, он даёт хороший урожай.

Заключение

Я пронаблюдала все фазы развития
гороха:- прорастание;
- всходы;
- ветвление стебля;
- бутонизация;
- образование стручков;
- созревание;
- полная спелость.
Все фотографии,
приведенные в работе, авторские.

Список источников

1.
Васильченкова
В.В. Технология возделывания гороха.//Земледелие, 2002;
2.
Г.Н. Павлова и др.;  рец. С.К. Тамкович: Зеленый горошек. -
М.: Росагропромиздат, 1988
3.
Летуновский В.И., Синицин Е.М. Руководство по выращиванию
гороха//М:Агропромиздат, 1996;
4.
Макашева Р.Х.: Горох. - Л.: Колос, 1973

5.

file_name: Работа Стельнова Вика.docx

alt: Направление работы: БИОЛОГИЯ

alt: Введение Работая с энциклопедиями и интернет – ресурсами, мы узнали, что существует множество сортов гороха, но основные группы гороха: это горох лущильный, горох мозговой, горох…

alt: Рис.1. Посадка семян гороха

alt: Рис 5. Мой урожай гороха

alt: Список источников 1.

окружающий мир

group: Дисциплины

title: Рост гороха в открытом грунте


extracted_text:
ИНФОРМАТИВ

ПАМЯТКА ПО ОРГАНИЗАЦИИ И
  ПРОВЕДЕНИЮ ОТРЯДНЫХ СБОРОВ
Отрядные
  сборы:
⇒ Хозяйственный —
  1 день
⇒ Сбор рождения
  отряда — 1-2 день
⇒ Сбор
  планирования — 2-3 день
⇒ Организационный
  сбор — 3-5 день
⇒ Информационный
  сбор — каждый день
⇒ Вечерний сбор —
  ежедневно
⇒ Сбор-старт — в
  начале подготовки КТД
⇒ Сбор принятия
  решений — по необходимости
⇒ Итоговый сбор —
  19-20 день
Общая методика организации и проведения отрядных
  сборов
Все
  отрядные сборы:
⇒ предварительно
  готовятся вожатым и лидерами отряда;
⇒ проводятся с
  использованием интерактивных форм работы;
⇒ дают возможность
  высказаться каждому желающему участнику;
⇒ имеют конечный
  результат, решение всего отряда;
⇒ заканчиваются
  «на позитиве» (песня, кричалка, девиз и т.д.);
⇒ анализируются
  вожатым с целью внесения коррективов в свою работу и деятельность отряда.
ХОЗЯЙСТВЕННЫЙ СБОР ОТРЯДА
Проводится
  в 1 день смены.
Цель:
  предъявить единые педагогические требования (ЕПТ)
Задачи:

⇒ рассказать о
  правилах проживания в лагере;
⇒ объяснить
  традиции и законы лагеря;
⇒ познакомить с
  территорией лагеря;
⇒ провести
  инструктажи по технике безопасности;
⇒ объяснить
  режимные моменты и требования к ним;
⇒ ответить на все
  бытовые вопросы.
Содержание сбора:
1.
  Знакомство с вожатыми и администрацией ДОЛ:
⇒ самопрезентация
  вожатых (несколько добрых шуток вожатых друг о друге, краткий рассказ о
  талантах вожатых, чему могут научить ребят отряда, маленький сюрприз от
  вожатых и т.д.);
⇒ заочная
  презентация администрации лагеря (если сбор проходит до общелагерного сбора,
  на котором проходит очное представление администрации).
2. Законы, традиции лагеря (младшим и
  средним отрядам в игровой форме).
3. ЕПТ
⇒ режимные моменты
  (подъем, зарядка, уборка в комнате, гигиенические процедуры, завтрак, обед,
  полдник, ужин, информационный сбор, активный отдых, мероприятия, вечерний
  сбор, огонёк, тихий час, отбой);
⇒ организационные
  вопросы («сладкий шкаф», телефон, приезд родителей, деньги и т.д.);
⇒ хозяйственные
  вопросы (белье, полотенца, стирка и т.д.);
⇒
  санитарно-гигиенические требования;
⇒ дежурство по
  территории и столовой и др.
4. Правила пребывания в лагере и
  инструктажи
⇒ общие правила
  безопасности;
⇒ правила пожарной
  безопасности;
⇒ правила гигиены;
⇒ правила
  поведения в лагере, во время мероприятий, поездок, на море и т. д.
Формы
  и методы проведения: рассказ, презентация, рассказ детей, викторина,
  сюжетно-ролевые игры, театрализация ситуаций, викторина и др.
5. Знакомство с территорией лагеря.
СБОР РОЖДЕНИЯ ОТРЯДА
Проводится
  в 1-2 день смены
Цель:
  организовать формальное создание отряда с его символикой и атрибутами.
Задачи:

⇒ придумать
  название, девиз, песню, эмблему отряда;
⇒ принять свод
  правил жизнедеятельности коллектива, его традиции, варианты мотивации и
  поощрения отдельных детей или групп ЧТП;
⇒ начать
  формирование имиджа отряда, разработать отличительные знаки, атрибуты и др.
⇒ выбрать
  временный актив, капитана отряда;
⇒ художественное
  оформление отрядного уголка.
Формы
  проведения: деловая игра, мозговой штурм, дискуссия, коллективно-творческое
  дело. конкурсно-развлекательная программа.
Для младших отрядов предпочтительнее
  давать «на выбор» варианты названий, девизов, эмблем и др. Средним
  отрядам — предоставлять помощь, подсказки, образцы. Старшие
  отряды все разрабатывают самостоятельно под общим ненавязчивым
  руководством вожатого.
ВАЖНО! Необходимо использовать работу в
  группах, творческие презентации придуманных вариантов, игры на поднятие
  настроения и т.д.
ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ СБОР
Проводится
  в 3-5 день смены
Цель:
  сформировать органы самоуправления отряда.
Задачи:

⇒ определить
  лидеров группы;
⇒ определить форму
  и структуру актива (командир, председатель, лидер, совет, центр, малые
  инициативные группы, творческие группы, комиссии, секторы и др.);
⇒  объяснить
  обязанности всех предлагаемых должностей и направлений работы, содержание
  деятельности микро-групп;
⇒ дать возможность
  всем желающим презентовать свои идеи, планы, предложения и программы
  (индивидуально и группами);
⇒ определить
  правила ежедневного выбора капитана отряда или лидера дня (если предусмотрено
  программой);
⇒ выбрать лидера
  отряда и актив;
⇒ объяснить
  систему чередования творческих поручений;
⇒ провести первые
  заседания в выбранных творческих группах.
Формы
  и методы проведения: беседа, выступления детей, обсуждения, презентации,
  работа в микро-группах, тайное или открытое голосование, деловая или ролевая
  игра и др.

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ СБОР
Проводится
  в 3-5 день смены
Цель:
  сформировать органы самоуправления отряда.
Задачи:

⇒ определить
  лидеров группы;
⇒ определить форму
  и структуру актива (командир, председатель, лидер, совет, центр, малые
  инициативные группы, творческие группы, комиссии, секторы и др.);
⇒  объяснить
  обязанности всех предлагаемых должностей и направлений работы, содержание
  деятельности микро-групп;
⇒ дать возможность
  всем желающим презентовать свои идеи, планы, предложения и программы
  (индивидуально и группами);
⇒ определить
  правила ежедневного выбора капитана отряда или лидера дня (если предусмотрено
  программой);
⇒ выбрать лидера
  отряда и актив;
⇒ объяснить
  систему чередования творческих поручений;
⇒ провести первые
  заседания в выбранных творческих группах. Формы и методы проведения: беседа,
  выступления детей, обсуждения, презентации, работа в микро-группах, тайное
  или открытое голосование, деловая или ролевая игра и др.

СБОР ПЛАНИРОВАНИЯ
Проводится
  во 2-3 день смены
Цель:
  Определить перспективы деятельности отряда на смену с учетом интересов,
  желаний и возможностей детей. Задачи:
⇒ совместно с
  детьми распланировать отрядную деятельность;
⇒ проанализировать
  предложенный план-сетку отряда, внести свои предложения;
⇒ выбрать
  творческие группы подготовки отдельных мероприятий Формы и методы проведения:
  обсуждение, работа в микрогруппах, аукцион идей, стена предложений,
  ранжирование, анализ приоритетности, разведка интересных дел, создание
  "Карты путешествия по смене" и др.

СБОР-СТАРТ
Проводится
  в начале каждого коллективно-творческого дела.
Цель:
  коллективное планирование и подготовка коллективно-творческого дела.
Задачи:

⇒ презентовать
  идею КТД;
⇒ обговорить с
  детьми актуальность предложенной темы;
⇒ мотивировать
  детей к участию;
⇒ заслушать и
  обговорить все предложения, выбрать самые интересные;
⇒ обсудить
  необходимые виды деятельности для подготовки КТД;
⇒ сформировать
  творческие и рабочие микрогруппы;
⇒ распределить
  индивидуальные обязанности и роли и задания для микрогрупп;
⇒ распределить
  обязанности и виды деятельности в микрогруппах;
⇒ начать подготовку
  к мероприятию. Формы и методы проведения: беседа, дискуссия, выступления,
  обсуждения, презентации идей, открытое голосование, работа в микрогруппах и
  др.

СБОР ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЙ
Проводится
  по необходимости.
Цель:
  принять необходимое решение в конкретной ситуации.
Задачи:

⇒ озвучить
  проблему или ситуацию, которая требует коллективного решения;
⇒ сделать
  коллективный анализ проблемы или ситуации;
⇒ найти причину
  (при необходимости) негативной ситуации и способы её устранения;
⇒ выслушать
  мнения, мысли, взгляды, предложения;
⇒ обсудить пути
  решения проблемы или ситуации;
⇒ принять общее
  решение.
Формы
  и методы проведения: беседа, обсуждение, дискуссия, мозговой штурм.

ВЕЧЕРНИЙ СБОР
Проводится
  каждый вечер перед отбоем, когда нет отрядного вечернего огонька.
Цель:
  подвести итоги и провести анализ прошедшего дня.
Задачи:

⇒ вспомнить и
  обсудить события, произошедшие за день;
⇒ научить детей
  давать самооценку, высказывать своё мнение и быть искренними;
⇒ выразить
  благодарность дежурному командиру, советы и пожелания от вожатых
  (доброжелательно, с подчеркнутой уверенностью в том, что в следующий раз
  обязательно получится лучше)
⇒ обсудить, что
  сделано отрядом полезного для коллектива, для других, для лагеря. Правила
  вечернего сбора: ⇒ говорит один,
  все слушают, не перебивают;
⇒ все высказывают
  в позитивном ключе все, что не нравится и что хотелось бы изменить;
⇒ каждый имеет
  право высказаться, каждый имеет право не высказываться;
⇒ все высказанные
  мнения должны уважаться и не подвергаться насмешкам. Вопросы для обсуждения
  на вечернем сборе: ⇒ «Чем понравился
  день?», «Что было хорошего?», «Кому мы говорим «спасибо»?»;
⇒ «Что было
  плохо?», «Что испортило настроение?»;
⇒ «Что надо учесть
  на будущее?», «Что сделать, чтобы было ещё лучше?».
Рекомендации
  вожатому:
⇒ не затягивать
  проведение сбора: вечерний сбор обычно длится не более получаса;
⇒ подготовить
  капитана отряда и детей, которые были ответственными за проведенные дела (как
  анализировать, на что обратить внимание, как задавать вопросы, как
  интонировать);
⇒ следить за ходом
  разговора, слушать каждое высказывание, вовремя задать вопросы, обращать
  внимание на самые значительные моменты, помочь детям делать из собственных
  высказываний правильный вывод;
⇒ поддерживать
  мажорный тон разговора, говорить меньше о плохом и больше о положительном,
  пресекать возможные споры и конфликты;
⇒ избегать
  назидательного тона. Использовать такие формы как: «Давайте подумаем», «Как
  думаете вы?», «А ваше мнение?»
⇒ мотивировать
  детей на достижение успеха в следующих делах отряда.

ИТОГОВЫЙ СБОР
Проводится
  в 19-20 день смены.
Цель:
  подведение итогов лагерной смены.
Задачи:

⇒ коллективный
  анализ смены;
⇒ самоанализ и
  анализ работы актива, творческих микрогрупп (что можно было сделать лучше);
⇒ благодарности,
  комплименты, поощрения отличившимся;

⇒ предложения о
  награждении ребят на общелагерном сборе. Формы и методы проведения: беседа,
  обсуждения, презентации, творческие отчёты микрогрупп, актива, игры на
  поднятие настроения, песни, кричалки, отрядный круг и др.

СХЕМА РАЗВИТИЯ СИСТЕМЫ ОРГАНОВ САМОУПРАВЛЕНИЯ В ОТРЯДЕ В
  ПЕРИОД СМЕНЫ
Органы
  самоуправления в лагере (ОСУ) — форма организации жизнедеятельности
  коллектива детей, обеспечивающая развитие их самостоятельности в принятии и
  реализации решения для достижения целей в жизни отряда, лагеря.
Процесс
  развития детского самоуправления протекает от соуправления (совместно с
  вожатым) к самоуправлению:

СОУПРАВЛЕНИЕ
    — СОВМЕСТНО
•
    Придумываем
•
    Разрабатываем
•
    Проводим
•
    Анализируем

САМОУПРАВЛЕНИЕ
    — САМОСТОЯТЕЛЬНО
•
    Придумываем
•
    Разрабатываем
•
    Проводим
•
    Анализируем

«Формирование»

«Развитие»

«Реализация»

В
    этот период смены ОСУ лишь приобретают навыки управленцев, находясь под
    постоянным контролем и координацией вожатого. Функция ОСУ — исполнительская
    Позиция вожатого - руководитель, организатор, учитель.

Вожатый
    делегирует понемногу свои полномочия, позволяя ОСУ принимать решения в
    отдельных случаях. Функция ОСУ — исполнительская и организаторская. Позиция
    вожатого — консультант, координатор.

ОСУ
    самостоятельно могут работать с отрядом, реализуя весь свой потенциал.
    Функция ОСУ — организаторская и управленческая. Позиция вожатого — партнер,
    консультант.

ПРЕДЛОЖЕННАЯ СХЕМА РАЗВИТИЯ НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВНОЙ ДЛЯ ДОЛ И
  ВДК.
КЛАССИЧЕСКАЯ СХЕМА ФОРМИРОВАНИЯ ОРГАНОВ САМОУПРАВЛЕНИЯ

ОБЩЕЛАГЕРНЫЙ
    УРОВЕНЬ

ОТРЯДНЫЙ
    УРОВЕНЬ

*
  Помощник по информации может быть сменной должностью и меняться каждый день,
  тем самым любой желающий ребёнок в отряде имеет возможность принять участие в
  работе ОСУ- «лидер дня».

file_name: ИНФОРМАТИВ 4.docx

alt: ИНФОРМАТИВ ПАМЯТКА ПО

intro: Вожатский информатив, методическая разработка в помощь вожатым детских лагерей

администрации

group: Педагогика

title: Информатив для вожатого №3