extracted_text:
Департамент образования
Ямало-Ненецкого автономного
    округа
Государственное бюджетное
    профессиональное
образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного
    округа
«Новоуренгойский  многопрофильный
    колледж»

РАССМОТРЕНА И ОДОБРЕНА

         УТВЕРЖДЕНА

на заседании предметной (цикловой) комиссии
социально-экономических дисциплин
Председатель П(Ц)К
_______________ Т.И. Смирнова

         на заседании научно - методического совета
         Протокол №________
         от «____» _____________20__ г.
         Председатель НМС
         __________________       О.А.Шагеева
         Заместитель директора по учебной  работе
          ______________ О.В. Стрелецкая

Контрольно-измерительные
    материалы по профессии СПО
43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

СОСТАВ
КОМПЛЕКТА

1.
Паспорт комплекта оценочных
(контрольно-измерительных) материалов

Область применения

Описание процедуры оценки и
системы оценивания по программе

Общие положения об организации оценки

Промежуточная аттестация

Итоговая аттестация

Инструменты оценки теоретического материала

Инструменты оценки практического
этапа оценки результатов освоения программы

2.
Оценочные
(контрольно-измерительные) материалы для промежуточной и/или государственной (итоговой) аттестации
Оценочные
(контрольно-измерительные) материалы для учебных дисциплин и междисциплинарных
курсов промежуточной и/или государственной (итоговой) аттестации
Оценочные
(контрольно-измерительные) материалы для профессиональных модулей промежуточной
и/или государственной (итоговой) аттестации

1.
ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ (КОНТРОЛЬНО- ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ) МАТЕРИАЛОВ)

Область применения
Комплект
оценочных (контрольно-измерительных) материалов предназначен для оценки по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Описание процедуры
оценки и системы оценивания по программе

Общие положения об
организации оценки
Комплект оценочных средств (КОС) представляет собой совокупность
контролирующих материалов, включающих контрольно-оценочные средства для
проведения промежуточной и итоговой аттестации.
При разработке оценочных средств были учтены требования ФГОС СПО по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер и профессиональных стандартов 33.011 Повар,
утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации
от
8 сентября
2015 г. N 610н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29
сентября 2015 г., регистрационный N 39023) и 33.010Кондитер, утвержден приказом
Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 7 сентября 2015
г. N 597н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 21
сентября 2015 г., регистрационный N 38940).
Оцениваемые
профессиональные компетенции:

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных
  компетенций

1

2

ВПД.1

Приготовление и подготовка к реализации
  полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
  исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии
  с инструкциями и регламентами.

ПК
  1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов,
  рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить    приготовление    и    подготовку    к    реализации    полуфабрикатов разнообразного
  ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить    приготовление    и    подготовку    к    реализации    полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
домашней
птицы, дичи, кролика.

ВПД.2

Приготовление, оформление и подготовка к реализации
  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК
  2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
  для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и
  регламентами.

ПК
  2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное
  хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента.

ПК
  2.3.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к
реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК
  2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное
  хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к реализации горячих блюд и гарниров из
  овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК

Осуществлять приготовление, творческое оформление и
  подготовку к

1

2

2.6.

реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
  из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к реализации горячих блюд, кулинарных
  изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к реализации горячих блюд, кулинарных
  изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ВПД.3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации
  холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного
  ассортимента

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
  для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами.

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное
  хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к
реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к реализации      бутербродов,      канапе,      холодных      закусок      разнообразного
ассортимента.

ПК 3.5.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
  сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы,
  дичи разнообразного ассортимента.

ВПД.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации
  холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
  ассортимента

ПК 4.1.

Подготавливать
  рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления   холодных    и    горячих    сладких    блюд,    десертов,    напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с
  инструкциями и регламентами.

ПК 4.2.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к
реализации холодных сладких блюд, десертов
  разнообразного ассортимента.

ПК 4.3.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к
реализации горячих сладких блюд, десертов
  разнообразного ассортимента.

ПК 4.4.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к
реализации горячих напитков разнообразного
  ассортимента.

ВПД.5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации
  хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного
  ассортимента

ПК 5.1.

Подготавливать     рабочее      место      кондитера,      оборудование,     инвентарь, кондитерское    сырье,    исходные    материалы    к    работе    в    соответствии    с
инструкциями и регламентами.

ПК 5.2.

Осуществлять    приготовление   и    подготовку   к    использованию   отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
  кондитерских изделий.

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление,
  подготовку к реализации.

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление,
  подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного
  ассортимента.

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление,
  подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Оцениваемые общие компетенции:

Код

Наименование общих
  компетенций

1

2

ОК 01.

Выбирать      способы      решения      задач      профессиональной      деятельности,
применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию
  информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное
  профессиональное и личностное
развитие.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно
  взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
  государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного
  контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию,
  демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих
  ценностей.

ОК 07.

Содействовать      сохранению      окружающей      среды,      ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08.

Использовать
  средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья     в     процессе     профессиональной     деятельности     и     поддержания
необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в
  профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться     профессиональной    документацией     на     государственном    и
иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в
  профессиональной сфере.

Промежуточная аттестация

Шифр

Наименование элемента
  программы

Вид промежуточной аттестации

Форма
  проведения

1

2

3

4

ОУД.16

Индивидуальный
  проект

Дифференцированный
зачёт

Защита проектов

ОУД.17

Эффективное поведение на
рынке труда

Дифференцированный
зачёт

Выполнение практических
заданий

ОП.01

Основы микробиологии,
физиологии питания, санитарии и гигиены

Дифференцированный зачёт

Тестирование. Решение ситуационных задач

ОП.02

Основы товароведения продовольственных товаров

Дифференцированный зачёт

Тестирование. Решение профессиональных задач

ОП.03

Техническое оснащение и
организация рабочего места

Экзамен

Тестирование. Решение
практических задач

ОП.04

Экономические и правовые основы профессиональной
деятельности

Дифференцированный зачёт

Тестирование. Выполнение практического задания

ОП.05

Основы калькуляции и
учёта

Дифференцированный
зачёт

Тестирование. Решение
профессиональных задач

ОП.06

Охрана труда

Дифференцированный
зачёт

Тестирование. Решение
практических задач

ОП.09

Физическая культура

Дифференцированный
зачёт

Тестирование. Выполнение
контрольных нормативов

ПМ.01

Приготовление и подготовка к реализации
  полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента

Демонстрационный экзамен

Выполнение практического задания на рабочем месте.
Собеседование

МДК.01.01

Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения
полуфабрикатов

Дифференцированный зачёт

Тестирование. Выполнение профессиональных
заданий.

МДК.01.02

Процессы приготовления, подготовки к реализации
  полуфабрикатов

Дифференцированный зачёт

Тестирование. Выполнение профессиональных
заданий.

ПМ.02

Приготовление и подготовка к реализации

Демонстрационный экзамен

Выполнение практического

1

2

3

4

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента

задания на рабочем месте.
Собеседование

МДК.02.01

Организация приготовления и подготовки к реализации горячих блюд,
  кулинарных
изделий, закусок

Комплексный экзамен

Ответы на
  теоретические вопросы.
Выполнение практических заданий.

МДК.02.02

Процессы приготовления
  и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок

Комплексный экзамен

Ответы на теоретические вопросы.
Выполнение практических заданий.

ПМ.03

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
  кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента

Демонстрационный экзамен

Выполнение практического задания на рабочем месте.
Собеседование

МДК.03.01

Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации
  холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок

Комплексный экзамен

Ответы на
  теоретические вопросы.
Выполнение практических заданий.

МДК03.02

Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации
  холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок

Дифференцированный зачёт. Комплексный экзамен

Тестирование. Ответы на теоретические вопросы.
  Выполнение практических заданий.

ПМ. 04

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
  горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента

Демонстрационный экзамен

Выполнение практического задания на рабочем месте.
Собеседование

МДК.04.01

Организация приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих
  сладких блюд,
десертов, напитков

Комплексный экзамен

Ответы на теоретические вопросы.
Выполнение практических заданий.

МДК.04.02

Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих
  сладких блюд, десертов, напитков

Комплексный экзамен

Ответы на теоретические вопросы.
Выполнение практических заданий.

ПМ. 05

Приготовление,
оформление и подготовка к реализации

Демонстрационный экзамен

Выполнение
практического задания на рабочем

1

2

3

4

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
  разнообразного
ассортимента

месте. Собеседование

МДК 05.01

Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных,
  мучных
кондитерских изделий

Комплексный экзамен

Ответы на теоретические вопросы.
Выполнение практических заданий.

МДК.05.02

Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

Дифференцированный зачёт. Комплексный экзамен

Тестирование. Ответы на теоретические вопросы. Выполнение
  практических
заданий.

Государственная итоговая аттестация
Вид государственной итоговой аттестации – демонстрационный экзамен
(далее – ДЭ). Государственная итоговая аттестация (ГИА) проводится государственной
экзаменационной комиссией (ГЭК) в целях определения соответствия результатов
освоения обучающимися основной профессиональной образовательной программы по
профессии соответствующей требованиям ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер
базового уровня подготовки, в т. ч. уровень сформированности общих и
профессиональных компетенций и компетенций по стандартам Worldskills.
Участник при сдаче демонстрационного экзамена должен иметь при себе
паспорт и полис ОМС. ДЭ проводится в несколько этапов:
-
проверка и настройка оборудования экспертами;
-
инструктаж по ТО и ТБ студентов на
площадке проведения ДЭ;
-
выполнение студентами заданий;
-
подведение итогов и оглашение результатов.

Инструменты оценки для теоретического
материала

Наименование знания, проверяемого
  в рамках компетенций

Критерии
  оценки

Формы и методы
оценки

Тип заданий

Проверяемые
  результаты
обучения

1

2

3

4

5

Требования охраны труда,
  пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации
  питания.

Полнота ответов, точность
  формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Письменный, устный опрос; тестирование.

Открытого типа. Закрытого типа.
  Задания на установление соответствия.
Задания на
  установление последовательности.

ПК 1.1,
  ПК 1.2,
ПК 1.3,
  ПК 1.4

Виды, назначение, правила
  безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
  инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
  приборов, посуды и правила ухода за ними.

Последовательность
  выполнения технологических операций.

Современные методы, техника
  обработки, подготовки сырья и
продуктов.

Регламенты, стандарты, в
  том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система
  НАССР) и нормативно- техническая документация, используемая при обработке,
  подготовке
сырья, приготовлении,
  подготовке к реализации полуфабрикатов.

Возможные последствия
  нарушения санитарии и гигиены.

Требования к соблюдению
  личной гигиены персоналом при подготовке
производственного
  инвентаря и кухонной посуды.

Виды, назначение, правила
  применения и безопасного хранения
чистящих,
  моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
  использования.

Правила утилизации
  отходов.

Виды, назначение
  упаковочных материалов, способы хранения сырья и
продуктов.

Виды, назначение правила
  эксплуатации оборудования для вакуумной
упаковки
  сырья и готовых полуфабрикатов.

Виды, назначение
  технологического оборудования, производственного
инвентаря,
  кухонной, столовой посуды, используемых для порционирования (комплектования),
  упаковки готовых полуфабрикатов.

Способы
  и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых
  полуфабрикатов.

Способы правки кухонных
  ножей.

Ассортимент, требования к
  качеству, условия и сроки хранения
традиционных
  видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы,
  дичи.

Правила оформления заявок
  на склад.

1

2

3

4

5

Виды,
  назначение и правила эксплуатации приборов дляэкспресс оценки качества и
  безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов.

Правила обращения с тарой
  поставщика.

Ответственность за
  сохранность материальных ценностей.

Правила поверки
  весоизмерительного оборудования.

Правила приема продуктов
  по количеству и качеству.

Правила снятия остатков на
  рабочем месте.

Правила проведения
  контрольного взвешивания продуктов.

Требования охраны труда,
  пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации
  питания.

Виды, назначение, правила
  безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
  инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
  приборов, посуды и правила ухода за ними.

Ассортимент, рецептуры,
  требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов для блюд,
  кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи
  разнообразного
ассортимента, в том числе
  региональных.

Методы приготовления
  полуфабрикатов.

Способы сокращения потерь,
  сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении
  полуфабрикатов.

Правила, способы нарезки,
  порционирования полуфабрикатов из рыбы,
мяса, мясных продуктов,
  домашней птицы, дичи.

Ассортимент, назначение,
  правила обращения с упаковочными материалами, посудой, контейнерами для
  хранения и транспортирования
готовых полуфабрикатов.

Техника порционирования
  (комплектования), упаковки и маркирования
упакованных
  полуфабрикатов.

Правила заполнения
  этикеток.

Правила складирования
  упакованных полуфабрикатов.

Правила порционирования
  (комплектования) готовой кулинарной
продукции.

Требования к условиям и
  срокам хранения упакованных полуфабрикатов.

Требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания.

Полнота ответов, точность
  формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Письменный, устный опрос; тестирование.

Открытого типа. Закрытого типа.
  Задания на установление соответствия.
Задания на

ПК 2.1,
  ПК 2.3,
ПК 2.4,
  ПК 2.5,
ПК 2.6, ПК 2.7,
ПК 2.8,
  ПК 3.1,
ПК 3.3,
  ПК 3.4,
ПК 3.5, ПК 3.6,

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
  оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
  правила ухода за ними.

1

2

3

4

5

Организация работпо приготовлениюгорячих блюд, кулинарных изделий,
  закусок; холодных и горячих сладких блюд и напитков,
десертов.

установление
  последовательности.

ПК 4.1, ПК 4.2,
ПК 4.3, ПК 4.4,
ПК 4.5, ПК 5.1,
ПК 5.3, ПК 5.4,
ПК 5.5.

Последовательностьвыполнениятехнологическихопераций,
  современныеметоды приготовлениягорячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
  холодных и горячих сладких блюд и напитков,
десертов.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
  управления опасными факторами (система НАССР) инормативно-
  техническаядокументация,используемая приприготовлении
горячихблюд, кулинарных изделий, закусок; холодных и
  горячих сладких блюд и напитков, десертов.

Возможные последствия
  нарушения санитарии и гигиены.

Требования к личной
  гигиене персонала.

Правила безопасного
  хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих
средств,
  предназначенных для последующего использования.

Правила утилизации
  отходов.

Виды, назначение
  упаковочных материалов, способы хранения пищевых
продуктов.

Виды,
  назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования
  (комплектования) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; холодных и горячих сладких блюд и
  напитков,
десертов.

Способы и
  правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих
  блюд, кулинарных изделий, закусок; холодных и
горячих сладких блюд и напитков , десертов.

Условия, сроки, способы
  хранения горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок; холодных и горячих сладких блюд и напитков,
  десертов.

Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные изделия, закуски
  разнообразного ассортимента; холодных и
  горячих сладких блюд и
напитков, десертов.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранномязыке.

Техника общения, ориентированная напотребителя.

Правила
  выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
  сочетаемости, взаимозаменяемости.

1

2

3

4

5

Критерии оценки качества
  основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для
  приготовления горячие блюда,
кулинарные изделия,
  закуски разнообразного ассортимента.

Ассортимент,
  характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости
  сырья и продуктов.

Ассортимент,
  характеристика, кулинарное использование
пряностей,приправ, специй.

Ассортимент, рецептуры,
  пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления бульонов,
  отваров, супов, горячих соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
  бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных
  изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов,
  домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе
региональных,
  вегетарианских, для диетического питания.

Полнота ответов, точность
  формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Письменный, устный опрос; тестирование.

Открытого типа. Закрытого типа.
  Задания на установление соответствия.
Задания на
  установление последовательности.

ПК 2.2, ПК 2.3,
ПК 2.4, ПК 2.5,
ПК 2.6, ПК 2.7,
ПК 2.8

Температурный режим и
  правила приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов и соусов;
  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд
  из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
  нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
  кролика
разнообразного
  ассортимента.

Виды, назначение и правила
  безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
  инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении бульонов,
  отваров, холодных и горячих супов и соусов; блюд и гарниров из овощей,
  грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки;
  блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из
мяса,
  мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента.

Хранение, отпуск
  бульонов, отваров, холодных и горячих супов и соусов; блюд и гарниров из
  овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога,
  сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
  сырья, из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи,
  кролика разнообразного ассортимента.

Проверять качество
  готовых бульонов, отваров, холодных и горячих супов и соусов; блюд и гарниров
  из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога,
  сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
  сырья, из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

1

2

3

4

5

разнообразного ассортимента
  перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру
  подачи бульонов, отваров, супов и соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов,
  круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд,
  кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса, мясных
  продуктов,
домашней
  птицы, дичи, кролика разнообразного ассортиментана раздаче.

Порционировать,
  сервировать и творчески оформлять бульоны, отвары, супы и соусы; блюда и
  гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюда из яиц,
  творога, сыра, муки; блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного
  водного сырья, из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
  разнообразного ассортиментадля подачи с учетом рационального
использования ресурсов.

Ассортимент, рецептуры,
  пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления бульонов,
  отваров, супов и соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
  макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных
  изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов,
  домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента разнообразного
  ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для
диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления бульонов,
  отваров, холодных и горячих супов и соусов; блюд и гарниров из овощей,
  грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки;
  блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья,
из
  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
  ассортимента.

Виды, назначение и
  правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
  производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
  приготовлении бульонов, отваров, холодных и
горячихсупов и соусов.

Виды, назначение столовой
  посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на
  вынос бульонов, отваров, супов и соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов,
  круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд,
  кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса, мясных
  продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
разнообразного
  ассортимента, в том числе региональных.

1

2

3

4

5

Методы сервировки и
  подачи, температура подачи бульонов, отваров, супов и соусов; блюд и гарниров
  из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога,
  сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
  сырья, из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного
  ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания
  охлажденных, замороженных бульонов, отваров, супов и соусов; блюд и гарниров
  из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога,
  сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
  сырья, из
мяса,
  мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента.

Правила охлаждения,
  замораживания и хранения бульонов, отваров, супов и соусов; блюд и гарниров
  из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога,
  сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
  сырья, из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного
  ассортимента.

Требования
  к безопасности хранения готовых бульонов, отваров, супов и соусов; блюд и
  гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц,
  творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса, мясных
  продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента.

Правила маркирования
  упакованных бульонов, отваров, супов и соусов; блюд и гарниров из овощей,
  грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки;
  блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса,
  мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
  ассортиментаправила
заполнения этикеток.

Ассортимент и цены на бульоны, отвары,супы и соусы; блюда и
  гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюда из яиц,
  творога, сыра, муки; блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного
  водного сырья, из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи,
  кролика разнообразного ассортимента.

Ассортимент, рецептуры,
  пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных блюд,
  кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
  региональных,
вегетарианских, для
  диетического питания.

Полнота ответов, точность
  формулировок, не менее 70%
правильных

Письменный, устный опрос; тестирование.

Открытого типа. Закрытого типа.
  Задания на установление
соответствия.

ПК 3.2, ПК 3.3,
ПК 3.4, ПК 3.5,
ПК 3.6

Температурный режим и
  правила приготовления холодных блюд,

1

2

3

4

5

кулинарных изделий,
  закусок.

ответов.

Задания на
  установление последовательности.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
  технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
  посуды, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.

Правила, условия, сроки
  хранения пищевых продуктов.

Способы упаковки,
  складирования пищевых продуктов.

Виды, правила безопасной
  эксплуатации оборудования, посуды,
используемых
  для упаковки, хранения пищевых продуктов.

Требования охраны труда,
  пожарной, электробезопасности в организации
питания.

Техника порционирования,
  варианты оформления холодных блюд,
кулинарных изделий,
  закусок для подачи.

Виды, назначение столовой
  посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных
  блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного
  ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и
  подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.

Температура подачи
  холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного
  ассортимента, в том числе региональных.

Требования к безопасности
  хранения готовых холодных блюд,
кулинарных
  изделий, закусок.

Правила маркирования
  упакованных холодных блюд, кулинарных
изделий,
  закусок,правила заполнения этикеток.

Правила расчета
  потребности в сырье и пищевых продуктах.

Полнота ответов, точность
  формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Письменный, устный опрос; тестирование.

Открытого типа. Закрытого типа.
  Задания на установление соответствия.
Задания на
  установление последовательности.

ПК 4.1, ПК 4.2,
ПК 4.3, ПК 4.4,
ПК 4.5

Правила составления заявки
  на склад.

Ассортимент, рецептуры,
  пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных и
  горячих сладких блюд, десертов; холодных и горячих напитков разнообразного
  ассортимента, в том числе
региональных,
  вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и
  правила приготовления холодных и горячих
сладких
  блюд, десертов; холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента.

Виды,
  назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
  производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
  приготовлении холодных и горячих сладких блюд и
напитков, десертов
  разнообразного ассортимента.

Ассортимент,
  характеристика, кулинарное использование, безопасность

1

2

3

4

5

ароматических и красящих
  веществ.

Методыприготовленияотделочныхполуфабрикатов,правила
  их выбора
сучетом
  типапитания,кулинарных свойствосновного продукта.

Полнота ответов, точность
  формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Письменный, устный опрос; тестирование.

Открытого типа. Закрытого типа.
  Задания на установление соответствия.
Задания на
  установление последовательности.

ПК 5.1, ПК 5.2,
ПК 5.3, ПК 5.4,
ПК 5.5.

Виды, назначение иправила
  безопаснойэксплуатации оборудования,
инвентаря инструментов.

Ассортимент,
  рецептуры,требования к качеству отделочных
полуфабрикатов.

Органолептическиеспособы
  определения готовности.

Нормы,
  правилавзаимозаменяемостипродуктов.

Условия, сроки хранения
  отделочныхполуфабрикатов, втом числе промышленногопроизводства требования к
  безопасностихранения
отделочных полуфабрикатов.

Правила
  маркированияупакованных отделочных полуфабрикатов,
правила
  заполненияэтикеток.

Ассортимент,характеристика,правила
  выбораосновных продуктов и
дополнительныхингредиентов
  сучетом ихсочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценкикачества
  основныхпродуктов идополнительныхингредиентов дляхлебобулочныхизделий и
  хлеба; мучных кондитерских изделий; тортов и пирожных разнообразного
ассортимента.

Методыприготовленияхлебобулочных
  изделий и хлеба; мучных
кондитерских
  изделий; тортов и пирожных правила их выбора сучетом типапитания,кулинарных
  свойств основного продукта.

Виды, назначение иправила
безопаснойэксплуатацииоборудования,инвентаря
  инструментов.

Ассортимент, рецептуры,
  требования к качеству,хлебобулочныхизделий
и хлеба; мучных
  кондитерских изделий; тортов и пирожных.

Органолептическиеспособы
  определенияготовности выпеченных
изделий.

Нормы,
  правилавзаимозаменяемостипродуктов.

Техника порционирования
  (комплектования),складирования для непродолжительного хранения хлебобулочных
  изделий и хлеба; мучных кондитерских изделий; тортов и пирожных
  разнообразного
ассортимента.

Виды, назначениепосуды
  для подачи,контейнеров дляотпуска на
выносхлебобулочныхизделий
  и хлеба; мучных кондитерских изделий; тортов и пирожных разнообразного
  ассортимента, в том числе.

1

2

3

4

5

региональных

Методы сервировки и
  подачи хлебобулочных изделий и хлеба; мучных
кондитерских
  изделий; тортов и пирожных разнообразногоассортимента.

Требования к
  безопасностихранения готовыххлебобулочныхизделий и
хлеба;
  мучных кондитерских изделий; тортов и пирожных разнообразного ассортимента.

Правила
  маркированияупакованныххлебобулочных изделий и хлеба; мучных кондитерских
  изделий; тортов и пирожных разнообразногоассортимента, правила заполнения
  этикеток.

Инструменты для оценки
практического этапа

Наименование действия (умения), проверяемого в
  рамках компетенции

Критерии оценки

Методы оценки

Место
  проведение оценки

Проверяемые результаты
  обучения

1

2

3

4

5

Визуально
  проверять чистоту и исправность производственного
инвентаря,
  кухонной посуды, инструментов перед использованием.

10 баллов – задание полностью выполнено,
  без ошибок, рациональным способом, с пояснениями;
9 баллов – задание выполнено
  полностью, без ответа (без пояснений);
8 баллов –
  правильное решение с незначительными ошибкам, не влияющими на результат (г не
  переведены в кг);
7 баллов – задание
  выполнено в основном правильно, но численные расчеты не доведены до конца (не
  произведено округление чисел); 6 баллов – правильный ход решения задачи с
  ошибками в

Выполнение
  практических работ, защита отчетов практики

Лаборатория технического
  оснащения и организации рабочего места кулинарного и кондитерского
  производства, организации хранения и контроля запасов и сырья, лаборатория
  организации обслуживания.
Учебная кухня ресторана с
  зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких
  блюд, десертов и напитков.

ПК
  1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
  обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
  регламентами.

Выбирать,
  рационально
размещать на
  рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
  соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами
  чистоты.

Проводить
  текущую уборку рабочего места в соответствии с
инструкциями
  и регламентами, стандартами чистоты.

Владеть
  техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Выбирать
  и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Мыть вручную
  и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду
  и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами
  чистоты.

Проверять
  поддержание требуемого температурного режима в
холодильном
  оборудовании.

Выбирать
  оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
посуду в
  соответствии с видом сырья и способом его обработки.

Включать и подготавливать к
  работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
  весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами,
  стандартами
чистоты.

Соблюдать
  правила техники безопасности, пожарной безопасности,
охраны
  труда.

Выбирать, подготавливать
  материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья,
  приготовленных
полуфабрикатов.

Рационально
  организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.

Оценивать
  наличие, определять объем заказываемых продуктов в
соответствии
  с потребностями, условиями хранения.

Своевременно
  оформлять заявку на склад для получения сырья,
материалов
  в письменном виде или с использованием электронного документооборота.

1

2

3

4

5

Сверять
  соответствие получаемых продуктов заказу и накладным.

расчете, свидетельствующи ми о неумении оценивать результат;
5 баллов – в решении имеется
  ошибка принципиального характера;
4 балла – в решении две ошибки принципиального
  характера;
3 балла – в решении три ошибки принципиального
  характера;
2 балла – в
  решении четыре ошибки принципиального характера;
1 балл – задание не выполнено,
  но есть элементы верного решения;
0 баллов – задание
  не выполнено.

ПК 1.2Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов,
  рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Проверять
  органолептическим способом качество, безопасность сырья,
продуктов,
  материалов.

Обеспечивать хранение сырья и пищевых
  продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты,
  соблюдением товарного соседства.

Подготавливать
  в соответствии с инструкциями, пользоваться
весоизмерительным
  оборудованием при взвешивании продуктов.

Осуществлять
  выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с
технологическими
  требованиями.

Обеспечивать
  расход пищевого сырья, продуктов, расходных
материалов
  в соответствии с нормативами.

Использовать
  нитрат-тестер для оценки безопасности сырья.

Распознавать
  недоброкачественные продукты.

Владеть
  приемами мытья и бланширования различных видов
пищевого
  сырья.

Рационально
  использовать сырье, продукты при их обработке,
подготовке.

Выбирать, применять,
  комбинировать различные методы обработки пищевого сырья с учетом его вида,
  кулинарного назначения,
минимизации
  отходов при обработке.

Выбирать,
  применять различные методы дефростации замороженного
сырья,
  вымачивания соленых продуктов.

Обрабатывать
  овощи вручную и с использованием технологического
оборудования.

Удалять
  излишнюю горечь из отдельных видов овощей,
предотвращать
  потемнение некоторых видов обработанных овощей и грибов.

Соблюдать
  стандарты чистоты на рабочем месте.

Выбирать,
  безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами
эксплуатировать
  технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки
  сырья.

Различать
  пищевые и непищевые отходы,

Подготавливать
  пищевые отходы к дальнейшему использованию с
учетом
  требований по безопасности.

Соблюдать
  правила утилизации непищевых отходов.

Выбирать,
  рационально использовать материалы, посуду для
упаковки,
  хранения неиспользованного сырья.

1

2

3

4

5

Осуществлять
  маркировкуупакованных неиспользованных пищевых продуктов.

Выбирать, применять различные
  способы хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
  мяса, мясных
продуктов,
  птицы, дичи.

Соблюдать
  условия и сроки хранения обработанного сырья,
неиспользованного
  сырья и продуктов.

Соблюдать
  товарное соседство пищевых продуктов при
складировании.

Безопасно
  использовать оборудование для упаковки

Соблюдать
  правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного
сырья и
  дополнительных ингредиентов.

10 баллов – задание полностью
  выполнено, без ошибок;
9 баллов – задание выполнено
  полностью (без пояснений);
8 баллов –
  правильное решение с незначительными ошибкам;
7 баллов – задание выполнено в
  основном правильно, но численные расчеты не доведены до конца;
6 баллов – правильный ход
  решения задачи с ошибками в расчете,;
5 баллов – в
  решении имеется ошибка
принципиального

Выполнение
  практических работ, защита отчетов практики

Лаборатория технического
  оснащения и организации рабочего места кулинарного и кондитерского
  производства, организации хранения и контроля запасов и сырья, лаборатория
  организации обслуживания.
Учебная кухня ресторана с
  зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких
  блюд, десертов и напитков.

ПК 1.3.Проводить приготовление и подготовку к реализации
  полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4.Проводить приготовление и подготовку к реализации
  полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Выбирать,
  применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с
  учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой
продукции.

Владеть
  техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное
сырье,
  продукты.

Править
  кухонные ножи.

Нарезать,
  измельчать рыбу, мясо, птицу вручную или механическим
способом.

Порционировать,
  формовать, панировать различными способами
полуфабрикаты
  из рыбы, нерыбного водного сырья.

Выбирать,
  подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и
приправы
  в измельченном виде.

Соблюдать
  санитарно- гигиенические требования к процессам
приготовления
  полуфабрикатов.

Изменять
  закладку продуктов в соответствии с изменением выхода
полуфабрикатов.

Осуществлять взаимозаменяемость
  продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм
взаимозаменяемости.

Выбирать
  в соответствии со способом приготовления, безопасно
использовать
  технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
  посуду.

Проверять
  качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием.

Выбирать
  материалы, посуду, контейнеры для упаковки.

1

2

3

4

5

Эстетично
  упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом
  и сроком реализации.

характера; 4
  балла – в
решении две ошибки принципиального характера;
3 балла – в решении три ошибки принципиального
  характера;
2 балла – в
  решении четыре ошибки принципиального характера;
1 балл – задание выполнено, с
  элементами верного решения;
0 баллов –
  задание не выполнено.

Обеспечивать
  условия, сроки хранения, товарное соседство
скомплектованных,
  упакованных полуфабрикатов.

Соблюдать
  выход готовых
полуфабрикатов
  при порционировании (комплектовании).

Применять
  различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения

Рассчитывать
  стоимость полуфабрикатов.

Вести
  учет реализованных полуфабрикатов

Пользоваться
  контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей.

Принимать
  оплату наличными деньгами; принимать и оформлять безналичные платежи.

Составлять
  отчет по платежам.

Поддерживать
  визуальный контакт с потребителем.

Владеть
  профессиональной терминологией.

Консультировать
  потребителей, оказывать им помощь в выборе.

Разрешать
  проблемы в рамках своей компетенции.

Визуально
  проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды,
  инструментов перед использованием.

10 баллов – задание полностью
  выполнено, без ошибок;
9 баллов – задание выполнено
  полностью (без пояснений);
8 баллов –
  правильное решение с незначительными ошибкам;
7 баллов – задание выполнено в
  основном правильно, но
численные
  расчеты

Выполнение
  практических работ, защита отчетов практики

Лаборатория технического
  оснащения и организации рабочего места кулинарного и кондитерского
  производства, организации хранения и контроля запасов и сырья, лаборатория
  организации обслуживания.
Учебная кухня
ресторана с
  зонами для

ПК
  2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
  для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
  ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК
  3.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных блюд,

Выбирать, рационально размещать
  на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
  соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку
  рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
  чистоты.

Применять регламенты, стандарты
  и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.

1

2

3

4

5

Выбирать
  и применять моющие и дезинфицирующие средства.

не доведены до конца;
6 баллов – правильный ход
  решения задачи с ошибками в расчете,;
5 баллов – в решении имеется
  ошибка принципиального характера;
4 балла – в
  решении две ошибки принципиального характера;
3 балла – в решении три ошибки принципиального
  характера;
2 балла – в
  решении четыре ошибки принципиального характера;
1 балл – задание выполнено, с
  элементами верного решения;
0 баллов –
  задание не выполнено.

приготовления холодных, горячих
  блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков.

кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и
  регламентами.
ПК 4.1
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
  исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд,
  десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями
  и регламентами.
ПК 5.1.
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование,
  инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
  инструкциями и регламентами

Владеть
  техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной
  машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
  инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.

Соблюдать
  правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического
  оборудования.

Соблюдать условия
  хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

Выбирать оборудование,
  производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ
  в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Подготавливать к работе,
  проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь,
  инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
  регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники
  безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

Выбирать,
  подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых
  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

10 баллов – задание полностью
  выполнено, без ошибок;
9 баллов – задание выполнено
  полностью (без

Выполнение
  практических работ, защита отчетов практики

Лаборатория технического
  оснащения и организации рабочего места кулинарного и кондитерского

ПК 2.2.Осуществлять приготовление, непродолжительное
  хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3.Осуществлять

Рационально
  организовывать рабочее место с учетом стандартов
чистоты.

Оценивать
  наличие, подбирать в соответствии с технологическими
требованиями,
  оценивать качество и безопасность основных

1

2

3

4

5

продуктов
  и дополнительных ингредиентов.

8 баллов –
  правильное решение с незначительными ошибкам;
7 баллов – задание выполнено в
  основном правильно, но численные расчеты не доведены до конца;
6 баллов – правильный ход
  решения задачи с ошибками в расчете,;
5 баллов – в решении имеется
  ошибка принципиального характера;
4 балла – в
  решении две ошибки принципиального характера;
3 балла – в решении три ошибки принципиального
  характера;
2 балла – в
  решении четыре ошибки принципиального характера;
1 балл – задание выполнено, с
  элементамиверного

производства, организации
  хранения и контроля запасов и сырья, лаборатория организации обслуживания.
Учебная кухня ресторана с
  зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких
  блюд, десертов и напитков.

приготовление,
  творческое оформление и подготовку
  к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4.Осуществлять приготовление, непродолжительное
  хранение горячих соусов разнообразного
  ассортимента.
ПК
  2.5.Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из
  овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
  ассортимента.
ПК
  2.6.Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
  закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК
  2.7.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
  реализации горячих блюд, кулинарных

Организовывать
  их хранение до момента использования.

Выбирать,
  подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты,
  входящие в состав бульонов, отваров, холодных и горячих супов, соусов; блюд и
  гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц,
  творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
  водного сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
  домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента в
соответствии
  с рецептурой.

Осуществлять
  взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами
  закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные,
  сезонные продукты для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих
  супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
  изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок
  из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
  мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного
  ассортимента

Оформлять
  заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления
бульонов, отваров, холодных и
  горячих супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
  макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных
  изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд, кулинарных изделий,
закусок из
  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
  ассортимента

Выбирать, применять,
  комбинировать методы приготовления бульонов, отваров, горячих супов, соусов;
  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд
  из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
  нерыбного водного сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
  продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента с учетом
  типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктови
  полуфабрикатов, требований рецептуры,последовательности приготовления,
особенностей
  заказа.

Рационально
  использовать продукты,полуфабрикаты.

Соблюдать
  температурный и временной режим процессов

1

2

3

4

5

приготовления.

решения;
0 баллов – задание не выполнено.

изделий,
  закусок из рыбы, нерыбного водного
  сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных
  изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного
  ассортимента.

Изменять закладку продуктов в соответствии
  с изменением выхода бульонов, отваров, супов, соусов; блюд и гарниров из
  овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога,
  сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
  сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
  птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента

Определять степень готовности
  бульонов,отваров, супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
  бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд,
  кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд,
  кулинарных изделий,
закусок из
  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
  ассортимента

Доводить бульоны, отвары, супов,
  соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий
  ; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из
  рыбы, нерыбного водного сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
  мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента
  до вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками приемами
  приготовления холодных и горячих супов, соусов; блюд и гарниров из овощей,
  грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц, творога, сыра,
  муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
блюд,
  кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
  кролика разнообразного ассортимента

Подбирать гарниры
  к бульонам, холодным,сладким супам, соусам; блюд и гарниров из овощей,
  грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц, творога, сыра,
  муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
  блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы,
  дичи, кролика разнообразного ассортимента

Соблюдать
  санитарно-гигиеническиетребования в процессе
приготовления
  пищи.

Осуществлять
  взаимозаменяемостьпродуктов в процессе приготовления бульонов, отваров,
  холодных и горячих супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
  бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд,
  кулинарных
изделий,
  закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд,

1

2

3

4

5

кулинарных
  изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы,
  дичи, кролика разнообразного ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и
  использовать при приготовлении бульонов, отваров, супов, соусов; блюд и
  гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц,
  творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
  водного сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
  домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента специи, пряности,
  приправы с учетом их
взаимозаменяемости,
  сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать
  в соответствии со способом приготовления, безопасно
использовать
  технологическое оборудование.

Проверять качество
  готовых бульонов,отваров, холодных и горячих супов, соусов; блюд и гарниров
  из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога,
  сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
  сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
  птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
передотпуском,
  упаковкой на вынос.

Поддерживать
  температуру подачи бульонов, отваров, супов, соусов; блюд и гарниров из
  овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц, творога,
  сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
  сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
  птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента на раздаче.

Порционировать, сервировать и
  творческиоформлять бульоны, отвары, супы, соусы; блюда и гарниров из овощей,
  грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюда из яиц, творога, сыра,
  муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
  блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
  дичи, кролика разнообразного ассортимента для
подачи с
  учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по
  безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход бульонов,
  отваров, супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
  макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных
  изделий, закусок из рыбы,
нерыбного
  водного сырья;  блюд, кулинарных изделий, закусок из

1

2

3

4

5

мяса, мясных
  продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортиментапри их
  порционировании (комплектовании).

Охлаждать и замораживать готовые
  бульоны, отвары, полуфабрикаты для супов, готовые супы, соуса; блюда и
  гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюда из яиц,
  творога, сыра, муки; блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного
  водного сырья; блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
  домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, с учетом
  требований к безопасности пищевых
продуктов.

Хранить
  свежеприготовленные, охлажденные изамороженные бульоны, отвары, супы, соуса;
  блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюда
  из яиц, творога, сыра, муки; блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы,
  нерыбного водного сырья; блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных
  продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента
  с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные,
  замороженные готовые бульоны, отвары, супы, соусы; блюда и гарниры из овощей,
  грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюда из яиц, творога, сыра,
  муки; блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья;
  блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
  дичи, кролика разнообразного ассортимента, с учётом требований к безопасности
  готовой
продукции.

Выбирать
  контейнеры, упаковочныематериалы, эстетично упаковывать готовыегорячие
  бульоны, отвары, холодные и горячие супы, соусы; блюда и гарниры из овощей,
  грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюда из яиц, творога, сыра,
  муки; блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья;
  блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней
  птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, на вынос и для
  транспортирования.

Рассчитывать стоимость
  бульонов,отваров, супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
  бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд,
  кулинарных изделий, закусок
из
  рыбы, нерыбного водного сырья; блюд, кулинарных изделий,

1

2

3

4

5

закусок из
  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
  ассортимента

Вести учет реализованных
  бульонов, отваров, супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
  бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд,
  кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд,
  кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
  кролика
разнообразного
  ассортимента

Поддерживать
  визуальный контакт спотребителем.

Владеть
  профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей ,
  оказывать им помощь в выборе бульонов, отваров, супов, соусов; блюд и
  гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц,
  творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
  водного сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
  домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента
  на раздаче.

Разрешать
  проблемы в рамках своейкомпетенции

Выбирать,
  подготавливать материалы, посуду, оборудование, производственный инвентарь
  для хранения, порционирования (комплектования), оформления, отпуска
  (презентации)
упаковки.готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
  закусок.

10 баллов – задание полностью
  выполнено, без ошибок;
9 баллов – задание выполнено
  полностью (без8 баллов –правильное решение с незначительными ошибкам;
7 баллов – задание выполнено в
  основном правильно, но численные расчеты не доведены до конца;
6 баллов –
правильный
  ход решения задачи с

Выполнение
  практических работ, защита отчетов практики

Лаборатория технического
  оснащения и организации рабочего места кулинарного и кондитерского
  производства,орг анизации хранения и контроля запасов и сырья, лаборатория организации
  обслуживания.
Учебная кухня ресторана с
  зонами для приготовления холодных,
горячих
  блюд,

ПК
  3.1 Подготавливать рабочее место,
  оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд,
  кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;
ПК
  3.2. Осуществлять приготовление,
  непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного
  ассортимента;
ПК 3.3 Осуществлять приготовление,

Рационально
  организовывать рабочее место с учетом стандартов
чистоты.

Оценивать наличие,
  подбирать в соответствии с технологическимитребованиями, оценивать качество и
  безопасность
основных
  продуктов идополнительных ингредиентов.

Организовывать
  их хранение до момента использования.

Соблюдать
  ротацию продуктов, полуфабрикатов при хранении в
холодильнике.

Выбирать,
  подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать,
  измерять продукты, входящие в состав холодных блюд,
кулинарных
  изделий, закусок в соответствии с рецептурой.

Осуществлять
  взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами
  закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать
  региональные, сезонные продукты для приготовления
холодных
  блюд, кулинарных изделий, закусок.

Оформлять заявки на продукты,
  расходные материалы, необходимые

1

2

3

4

5

для
  приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

ошибками в
  расчете,;
5 баллов – в решении имеется
  ошибка принципиального характера;
4 балла – в
  решении две ошибки принципиального характера;
3 балла – в решении три ошибки принципиального
  характера;
2 балла – в
  решении четыре ошибки принципиального характера;
1 балл – задание выполнено, с
  элементами верного решения;
0 баллов – задание не выполнено.

кулинарных изделий, сладких
  блюд, десертов и напитков.

творческое оформление и подготовку к реализации
  салатов разнообразного ассортимента;
ПК
  3.4 Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных
  закусок разнообразного ассортимента;
ПК
  3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
  реализации
холодных
  блюд из рыбы, нерыбного водного
  сырья разнообразного ассортимента;
ПК
  3.6 Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней
  птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Выбирать,
  применять,комбинировать методыприготовления холодныхблюд, кулинарных
  изделий,закусок с учетом типапитания, вида и кулинарныхсвойств
  используемыхпродуктов и полуфабрикатов, требований
  рецептуры,последовательностиприготовления, особенностей заказа
(задания).

Рационально
  использовать продукты, полуфабрикаты. Соблюдать
температурный
  и временной режим процессов приготовления.

Пересчитывать и
  изменять закладку продуктовв соответствии с изменениемвыхода блюд,
  кулинарныхизделий, закусок.

Владеть
  техниками, приемами приготовления холодных блюд,
кулинарных
  изделий, закусок.

Определять
  степень готовности, доводить блюда, кулинарные изделия,
закуски до
  вкуса, до определенной консистенции.

Соблюдать
  время приготовления в соответствии с нормативами.

Подбирать
  гарниры, соусы с учетом сбалансированностикомпонентов
блюда по
  вкусу, цвету, объему, гармоничность композиции.

Соблюдать санитарно-
  гигиенические требования в процессе приготовления пищи: персональную
  гигиену(чистая спецодежда,правильная дегустация, отсутствие вредных привычек,
  перчатки), содержание рабочего места (смена разделочных досок в соответствии
  с работами и видом продуктов, чистота рабочего места, отсутствиененужных
  оборудования, инвентаря, посуды, чистота и порядок в холодильнике, раздельное
  использование контейнеров для
мусора).

Осуществлять
  взаимозаменяемостьпродуктов в процессе
приготовления
  холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать,
  подготавливать и использовать при приготовлении холодных блюд, кулинарных
  изделий, закусок специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости,
  гармоничной
сочетаемости
  с основными продуктами.

Выбирать
  в соответствии со способом приготовления, безопасно
использовать
  технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
  посуду.

Различать
  пищевые и непищевые отходы, соблюдать правила
утилизации
  отходов.

1

2

3

4

5

Выбирать,
  рационально использовать материалы, посуду для
упаковки,
  хранения неиспользованных пищевых продуктов.

Упаковывать,
  осуществлять маркировку упакованных
неиспользованных
  пищевых продуктов.

Выбирать,
  применять различные способы хранения пищевых
продуктов,
  соблюдать товарное соседство.

Соблюдать
  условия и сроки хранения пищевых продуктов.

Проверять
  качество готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок
  перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживатьтемпературу
  подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

Порционировать, сервировать и
  творчески оформлять холодные блюда, кулинарные изделия изакуски для подачи с
  учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по
безопасности
  готовой продукции.

Соблюдать
  выход холодных блюд, кулинарных изделий, закусок при
их
  порционировании (комплектовании).

Хранить
  свежеприготовленные, холодные блюда, кулинарные изделия,
закуски
  с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Выбирать контейнеры, упаковочные
  материалы, эстетично упаковыватьготовые холодные блюда, кулинарные изделия,
  закуски на
вынос и
  для транспортирования.

Рассчитывать
  стоимостьхолодных блюд, кулинарныхизделий, закусок.

Поддерживать
  визуальный контакт с потребителем.

Владеть
  профессиональной терминологией.

Консультировать
  потребителей, оказывать им помощь в выборе
холодныхблюд,
  кулинарных изделий,закусок.

Разрешатьпроблемы
  в рамках своей компетенции.

Подготавливать
  материалы, посуду, оборудование для упаковки,
хранения
  готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

10 баллов – задание полностью
  выполнено, без ошибок;
9 баллов – задание выполнено
  полностью (без8 баллов –правильное решение с

Выполнение
  практических работ, защита отчетов практики

Лаборатория технического
  оснащения и организации рабочего места кулинарного и кондитерского
  производства,орг анизации

ПК 4.1
Подготавливать рабочее место,оборудование,сы
  рье,исходные материалыдля приготовления холодных и горячих

Рационально
  организовывать рабочее место с учетом стандартов
чистоты

Оценивать наличие, подбирать в
  соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
  безопасность основных
продуктов
  и дополнительных ингредиентов.

Организовывать
  их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать
  ароматические и красящие вещества с

незначительными

хранения
  и

сладких
  блюд, десертов, напитков
разнообразного

1

2

3

4

5

учетом
  требований санитарных норм и правил.

ошибкам;
7 баллов – задание выполнено в
  основном правильно, но численные расчеты не доведены до конца;
6 баллов – правильный ход
  решения задачи с ошибками в расчете,;
5 баллов – в решении имеется
  ошибка принципиального характера;
4 балла – в
  решении две ошибки принципиального характера;
3 балла – в решении три ошибки принципиального
  характера;
2 балла – в
  решении четыре ошибки принципиального характера;
1 балл – задание выполнено, с
  элементами верного

контроля запасов и сырья, лаборатория
  организации обслуживания.
Учебная кухня ресторана с
  зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких
  блюд, десертов и напитков.

ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
  ПК 4.2.
Осуществлять приготовление,творчес кое оформление и
  подготовку креализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3
Осуществлять приготовление,творчес кое оформление и
  подготовку креализации горячих сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4
Осуществлять
  приготовление,творчес кое оформление и подготовку креализации холодных
  напитков разнообразного ассортимента
ПК
  4.5
Осуществлять приготовление,творчес кое оформление и

Взвешивать,
  измерять продукты, входящие в состав холодных и
горячих
  сладких блюд, десертов, в соответствии с рецептурой.

Осуществлять
  взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями
  заказа, сезонностью.

Использовать
  региональные, сезонные продукты для приготовления холодных и горячих сладких
  блюд, десертов.

Оформлять
  заявки на продукты, расходные материалы, необходимые
для
  приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов,

Выбирать,
  применять, комбинировать методы приготовления холодных и горячих сладких
  блюд, десертов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
  продуктов и
полуфабрикатов,
  требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Рационально
  использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать
  температурный и временной режим процессов
приготовления.

Изменять
  закладку продуктов в соответствии с изменением выхода
холодных и
  горячих сладких блюд, десертов.

Определять
  степень готовности холодных и горячих сладких блюд,
десертов.

Доводить
  холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков до
вкуса, до
  определенной консистенции.

Владеть
  техниками, приемами приготовления холодных и горячих
сладких блюд,
  десертов.

Подбирать
  гарниры, соусы.

Соблюдать
  санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления
  пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость
  продуктов в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов
  с учетом
норм
  взаимозаменяемости.

Выбирать,
  подготавливать и использовать при приготовлении холодных и горячих сладких
  блюд, десертов ароматические и красящие вещества с учетом их
  взаимозаменяемости, сочетаемости с
основными
  продуктами, требованиями санитарных норм и правил.

Выбирать в
  соответствии со способом приготовления, безопасно использовать
  технологическое оборудование, производственный инвентарь, холодных и горячих
  сладких блюд, десертов.

решения;
0 баллов – задание не выполнено.

подготовку креализации горячих напитков

1

2

3

4

5

Нормы
  взаимозаменяемости сырья и продуктов.

разнообразного
  ассортимента

Ассортимент,
  характеристика, кулинарное использование, безопасность ароматических и
  красящих веществ.инструменты, посуду.

Рассчитывать
  стоимость холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков.

Вести
  учет реализованных холодных и горячих сладких блюд,
десертов.

Поддерживать
  визуальный контакт с потребителем.

Владеть
  профессиональной терминологией.

Консультировать
  потребителей, заказывать им помощь в выборе
холодных
  и горячих сладких блюд, десертов.

Разрешать
  проблемы в рамках своей компетенции.

Выбирать,
  рационально размещать на рабочем местеоборудование,
инвентарь,
  посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами,
  стандартами чистоты.

Проводить
  текущую уборку рабочего места повара в соответствии с
инструкциями
  и регламентами, стандартами чистоты.

Применять
  регламенты, стандарты и нормативно- техническую
документацию,
  соблюдать санитарные требования.

Выбирать
  и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Владеть
  техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной
  машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
  инвентарь в
соответствии
  со стандартами чистоты.

Соблюдать
  правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных
частей
  технологического оборудования.

Соблюдать
  условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов.

Выбирать оборудование,
  производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ
  в зоне по приготовлению
холодных
  и горячих сладких блюд, десертов.

Подготавливать
  к работе, проверять технологическое оборудование,
производственный
  инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
  инструкциями и регламентами, стандартами

чистоты.

Соблюдать
  правила техники безопасности, пожарной безопасности,
охраны
  труда.

1

2

3

4

5

Выбирать, подготавливать
  материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных и
  горячих сладких блюд,
десертов.

Выбирать,
  применятькомбинироватьразличные
методыприготовления,подготовкиотделочныхполуфабрикатов,
  готовить желе.

10 баллов – задание полностью
  выполнено, без ошибок;
9 баллов – задание выполнено
  полностью (без8 баллов –правильное решение с незначительными ошибкам;
7 баллов – задание выполнено в
  основном правильно, но численные расчеты не доведены до конца;
6 баллов – правильный ход
  решения задачи с ошибками в расчете,;
5 баллов – в решении имеется
  ошибка принципиального характера;

Выполнение
  практических работ, защита отчетов практики

Лаборатория технического
  оснащения и организации рабочего места кулинарного и кондитерского
  производства,орг анизации хранения и контроля запасов и сырья, лаборатория
  организации обслуживания.
Учебная кухня ресторана с
  зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких
  блюд, десертов и напитков.

ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и подготовку к
  использованию отделочных полуфабрикатов дляхлебобулочных,муч
  ныхкондитерских изделий

Хранить,подготавливатьотделочныеполуфабрикатыпромышленногопр
  оизводства: гели,желе, глазури,посыпки,термостабильные начинки и пр.

Нарезать,измельчать,протирать
  вручную имеханическим способом фрукты,ягоды, увариватьфруктовые смеси
  ссахарным песком
дозагустения.

Варить
  сахарныйсироп для промочкиизделий, проверять егокрепость
(дляприготовленияпомадки,
  украшений из карамели и пр.).

Уваривать
  сахарныйсироп для приготовлениятиража.

Готовить
  жженыйсахар;посыпки;помаду,глазури;кремы сучетом
требований
  кбезопасности готовой продукции.

Определять
  степень готовности отделочных полуфабрикатов.доводить
до
  вкуса, требуемой консистенции.

Замешиватьдрожжевое
  тестоопарным и безопарным способом вручную и
  сиспользованиемтехнологическогооборудования

Выполнение
  практических работ, защита отчетов практики

ПК 5.3.
Осуществлять
  изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных
  изделий и хлеба разнообразного ассортимента

Подготавливать начинки, фарши.

Подготавливать
  отделочные полуфабрикаты.

Прослаиватьдрожжевое
  тесто дляхлебобулочных изделий из
дрожжевогослоеноготеста
  вручную и с использованиеммеханического оборудования.

Проводить
  формование,расстойку, выпечку,оценку
готовностивыпеченных
  хлебобулочных изделий и хлеба.

Проводить оформление
  хлебобулочных изделий

Проводить формование,расстойку,
  выпечку,оценку готовностивыпеченных мучных кондитерских изделий.

4 балла – в
  решении две ошибки принципиального характера;
3 балла – в решении три ошибки

ПК 5.4.
Осуществлять
  изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации

Проводитьоформление мучных
  кондитерских изделий.

1

2

3

4

5

Выбирать,
  применятькомбинироватьразличные способыприготовлениямучных кондитерскихизделий
  с учетомтипа питания, видаосновного сырья, егосвойств.

принципиального характера;
2 балла – в
  решении четыре ошибки принципиального характера;
1 балл – задание выполнено, с
  элементами верного решения;
0 баллов – задание не выполнено

мучных
  кондитерских изделий разнообразного
ассортимента

Взвешивать, измерятьпродукты,
  входящиев состав пирожных итортов в соответствии с рецептурой.

ПК 5.5.
Осуществлять
  изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и
товаров
  разнообразного ассортимента

Выбирать,
  применятькомбинироватьразличные
способыприготовленияпирожных
  и тортов с учетом типа питания.

Подготавливатьпродукты;готовить
  различныевиды теста: пресное, сдобное, песочное,бисквитное, пресное, слоеное,
  заварное,воздушное,пряничное вручную ис
использованиемтехнологического
  оборудования.

Подготавливатьначинки,
  кремы,отделочныеполуфабрикаты.

Проводитьформование
  рулетов из бисквитногополуфабриката.

Готовить,
  оформлятьторты, пирожные сучетом требований
кбезопасности
  готовойпродукции.

Выбирать,подготавливать,рациональноразмещать
  нарабочем местематериалы, посуду,контейнеры,оборудование дляупаковки,
  хранения,подготовки ктранспортированиюготовых
хлебобулочных,мучных
  кондитерскихизделий.

10 баллов – задание полностью
  выполнено, без ошибок;
9 баллов – задание выполнено
  полностью (без8 баллов –правильное решение с незначительными ошибкам;
7 баллов – задание выполнено в

Выполнение
  практических работ, защита отчетов практики

Лаборатория технического
  оснащения и организации рабочего места кулинарного и кондитерского
  производства,орг анизации хранения и контроля запасов и сырья, лаборатория

ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и подготовку к
  использованию отделочных полуфабрикатов дляхлебобулочных,муч
  ныхкондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять изготовление,

Оцениватьналичие,
  проверятьорганолептическимспособом качество,безопасностьобработанного
  сырья,полуфабрикатов,пищевых продуктов,пряностей, приправ идругих
  расходныхматериалов; осуществлять ихвыбор в соответствиис
технологическимитребованиями.

Обеспечивать
  хранение всоответствии синструкциями
ирегламентами,стандартами
  чистоты сырья,полуфабрикатов,пищевых продуктов,пряностей, приправ идругих
  расходныхматериалов.

Своевременнооформлять
  заявку насклад.

Подбирать всоответствии
  стехнологическимитребованиями, оценкакачества ибезопасностиосновных
  продуктови
дополнительныхингредиентов.

основном правильно, но численные
  расчеты не доведены до конца;
6 баллов – правильный ход
  решения задачи с ошибками в

организации обслуживания.
  Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд,
  кулинарных

творческое оформление, подготовку к реализации
  хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента ПК 5.4.

Организовывать
  хранение основных продуктови дополнительныхингредиентов в
  процессеприготовленияотделочныхполуфабрикатов ссоблюдениемтребований
  побезопасностипродукции, товарного
соседства.

Выбирать,подготавливатьароматические,красящие
  вещества с

1

2

3

4

5

учетом
  санитарныхтребований киспользованию пищевых добавок.

расчете;
5 баллов – в
  решении имеется ошибка принципиального характера;
4 балла – в
  решении две ошибки принципиального характера;
3 балла – в решении три ошибки принципиального
  характера;
2 балла – в
  решении четыре ошибки принципиального характера;
1 балл – задание выполнено, с
  элементами верного решения;
0 баллов – задание не выполнено

изделий,
  сладких блюд, десертов и напитков.

Осуществлять
  изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных
  кондитерских изделий разнообразного ассортимента ПК 5.5.
Осуществлять
  изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и
товаров
  разнообразного ассортимента

Взвешивать,
  измерятьпродукты, входящиев состав
отделочныхполуфабрикатов
  всоответствии с рецептурой.

Осуществлятьвзаимозаменяемостьпродуктов
  всоответствии снормами
закладки,особенностями
  заказа, сезонностью.

Использоватьрегиональныепродукты
  дляприготовленияотделочных
полуфабрикатов.

Хранить,подготавливатьотделочныеполуфабрикатыпромышленногопр
  оизводства: желе,гели, глазури,посыпки,
фруктовыесмеси,термостабильныеначинки
  и пр.

Выбирать
  оборудование,производственныйинвентарь,
посуду,инструменты
  всоответствии соспособом приготовления.

Проверять
  качествоотделочныхполуфабриктовперед использованием
или упаковкой
  для непродолжительного хранения.

Хранитьсвежеприготовленныеотделочные
полуфабрикаты,полуфабрикатыпромышленногопроизводства
  сучетом требований побезопасности готовой продукции.

Организовыватьхранение
  отделочныхполуфабрикатов.

Проверять
  качество хлебобулочныхизделий и хлебаперед отпуском,
упаковкой
  на вынос.

Порционировать(комплектовать)
  с учетом рационального
использованияресурсов,
  соблюдениятребований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать
  выход припорционировани.

Выдерживать
  условияхраненияхлебобулочных изделий, хлеба;
мучныхкондитерских
  изделий; пирожных и тортов сучетом требований побезопасности готовой
  продукции.

Выбирать
  контейнеры,эстетично упаковывать на вынос для

транспортированияхлебобулочныхизделий
  и хлеба;
мучныхкондитерских
  изделий; пирожных и тортов

Рассчитывать
  стоимость,вести учетреализованныххлебобулочных изделий, хлеба;
  мучныхкондитерских изделий; пирожных и тортовразнообразного ассортимента.
Пользоватьсяконтрольно-кассовыми
  машинамипри оформлении платежей.

Принимать
  оплату наличными деньгами.

Принимать
  иоформлятьбезналичные платежи.

Составлять
  отчет по платежам.

1

2

3

4

5

Поддерживатьвизуальный
  контакт с потребителем.

Владетьпрофессиональной
  терминологией.

Консультироватьпотребителей,оказывать
  им помощьв выборе
пирожных и
  тортов.

Разрешать
  проблемыв рамках своейкомпетенции.

2.
ОЦЕНОЧНЫЕ
(КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ) МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ промежуточной и/или государственной
(итоговой) аттестации

Оценочные
(контрольно-измерительные) материалы для учебных дисциплин и междисциплинарных
курсов промежуточной и/или государственной (итоговой)
аттестации

Типовые задания
по учебной дисциплине ОУД.16 Индивидуальный проект

Проверяемые
  знания, умения

Критерии
  оценки

Знания:
-  основы методологии исследовательской
  и проектной деятельности;
-  структура и правила
  оформления исследовательской и проектной работы.
- формулирование темы исследовательской и
  проектной работы, доказывание ее актуальности;
-  составление
  индивидуального плана исследовательской и проектной работы;
-  выделение объекта и
  предмета исследовательской и проектной работы;
-  определение
  цели и задачи исследовательской и проектной
работы.

актуальность
  рассматриваемой проблемы 3 б.;
-  оригинальность
  и самостоятельность исследования 3 б.;
-  степень обоснованности
  теоретических положений исследования и их экспериментальное подтверждение,
  аргументированность выводов 3 б.;
-  логика изложения
  материала, четкая выдержанность структуры работы 3 б.;
-  стиль изложения и качество
  оформления работы 3 б.;
-  наиболее существенные
  результаты исследования, их теоретическое и практическое значение 3 б.

Умения:
-  работа с различными
  источниками, в том числе с первоисточниками, грамотное их цитирование,
  оформление библиографических ссылок, составление библиографического списка по проблеме;
-  выбор и применение на
  практике методов исследовательской деятельности адекватным задачам
  исследования;
-  оформление
  теоретических и экспериментальных

результатов
  исследовательской и проектной работы;
-  рецензирование чужой
  исследовательской или проектной работы;
-  наблюдение за
  биологическими, экологическими и социальными
явлениями;
-  описание результатов
  наблюдений, обсуждения полученных фактов;
-  проведение опыта в
  соответствии с задачами, объяснение результатов;
-  проведение измерения с
  помощью различных приборов;
-  выполнение
  письменных инструкций правил безопасности;
-  оформление
  результатов исследования с помощью
описания
  фактов, составления простых таблиц, графиков, формулирования выводов.

Условия выполнения задания:
Исследователь выступает с докладом о своих исследовательских
  результатах перед членами аудиторией, после доклада автор защищает свою
  работу, отвечая на вопросы.Демонстрация работы является более полноценной,
  если участником представлен макетный образец, действующая модель или другие
  материалы, иллюстрирующие проведённые исследования и полученные результаты.
Максимальное время
  выполнения заданий - 15 мин. (для
  доклада/ публичной защиты предоставляется 10 минут и 5 минут для ответов на
  вопросы (форма презентации - на усмотрение автора).

Тематика проектов:
«Энергетические напитки и их
влияние на организм подростка»
«Нитраты в продуктах питания»
«Пенообразующие продукты»
«Углеводы, их роль в профессии повара»
«Застолье и застольный этикет населения Сибири»
«Роль малого бизнеса в развитии экономики РФ (региона,
муниципального образования)».
«Организация рекламной кампании предприятия общественного
питания».
«Культура питания: пища и
напитки»
«Праздничная и ритуальная пища населения»
«Дикорастущие растения в системе питания»
«Традиции лечебного питания»
«Безалкогольные напитки (чай, кофе) в традициях застолья и
общения»

Параметры оценки:
-
актуальность рассматриваемой
проблемы;
-  оригинальность и самостоятельность исследования;
-
степень      обоснованности     теоретических      положений     исследования      и      их экспериментальное подтверждение,
аргументированность выводов;
-  логика изложения материала, четкая выдержанность
структуры работы;
-  стиль изложения и качество оформления работы;
-
наиболее существенные результаты исследования,
их теоретическое и практическое значение.

Типовые задания
по учебной дисциплине ОУД.17 Эффективное поведение на рынке труда

Проверяемые знания, умения

Критерии оценки

Знания:

В зависимости от типа вопроса
  ответ считается правильным, если дан точный и обоснованный. Каждый вопрос
  оценивается в 1 балл.
Максимальное
  количество баллов за тестирование –15.
13-15
  б. – оценка 5;
10-12
  б. – оценка 4;
7-9 б.
  – оценка 3;
6 б. и менее – оценка 2;.

-  давать
  аргументированную оценку степени востребованности специалиста на рынке труда;
-  аргументировать
  целесообразность использования элементов инфраструктуры для поиска работы;
-  составлять структуру
  заметок для фиксации взаимодействия с потенциальными работодателями; резюме с
  учетом специфики работодателя;
-  применять основные правила
  ведения диалога с работодателем в модельных
условиях;
-  оперировать понятиями
  "горизонтальная карьера", "вертикальная карьера";
-  корректно отвечать на
  "неудобные" вопросы потенциального
работодателя;
-  задавать критерии для
  сравнительного анализа информации для принятия решения о поступлении на
  работу;
-  объяснять причины,
  побуждающие работника к построению карьеры;
-  анализировать,
  формулировать запрос на внутренние ресурсы для профессионального роста в
  заданном, определенном направлении;
-  давать оценку в
  соответствии с трудовым законодательством законности действий работодателя
и работника в произвольно
  заданной ситуации

Умения

-  источники
  информации и их особенности;
-  обобщенный
  алгоритм решения различных проблем;
-  способы
  представления практических результатов;
-  выбор оптимальных способов
  презентации полученных результатов;
-  как происходит поиск доказательств;
-  как
  происходят процессы получения, преобразования и передачи информации.

Условия выполнения
  задания: кабинет, лист заданий, оценочный лист
Максимальное время
  выполнения заданий:30 мин.

Задание 1.
Назовите основную функцию, которую играет общение в данной ситуации:
1.
Работник учреждения договаривается
с коллегами о совместном проведении мероприятия.
2.
Родители сына-подростка пытаются
убедить его бросить курить. Задание 2. Определите стиль общения:
1.
Доверительно-формальное общение
друзей, когда затрагиваются любые темы, при этом необязательно прибегая к словам.
2.
Общение, характеристикой которого
является беспредметность, закрытость, неискренность.
Задание 3.
Дайте свободное определение непосредственному общению. Чем оно отличается от
опосредованного? Приведите примеры.
Задание 4. Определите, что
является лишним в списке, к каким средствам общения относятся данные понятия?
Взгляд. Поза. Жест. Одежда.
Речь.

Задание 5. Определите, к каким эффектам восприятия или механизмам
познания можно отнести данные высказывания:
1.
«Возлюби ближнего своего» - это
значит, прежде всего: «оставь ближнего в покое». И как раз эта деталь
добродетели связана с наибольшими трудностями, а ее недостаток приводит к
огорчениям. Ф. Ницше
2.      Когда тебя похвалят, обдумай хорошенько, заслуживаешь
ли ты похвалы; и если не заслуживаешь, то значит, тебя осмеяли Ф. Честерфильд
Задание   6.   Определите,
 какие   механизмы   познания   другого    соответствуют определениям:
А) это
понятие основывается на приписывание причин поведения другого человека, 61
Б) это
понятие основывается на формировании упрощенного образа какого- либо явления
или человека, наличие «штампа».
Задание 7.
Определите, к какому правилу эффективной коммуникации можно отнести данные
высказывания:
1.
Множество людей могут говорить
хорошие вещи, но очень не многие умеют слушать, так как это требует силы ума.
Р. Тагор.
2.
Когда ты говоришь,
твои слова должны быть лучше молчания. Арабская поговорка.
3.
Мне ненавистны ваши убеждения, но
за то, чтобы вы могли их высказать, я готов отдать жизнь.
Задание 8.
Определите тип конфликта:
У двух фирм имеется общее оборудование – подъемный кран, который они
эксплуатируют по очереди. Одна из фирм отказалась передать кран другой во
время, объясняя это тем, что другая также не всегда вовремя возвращает.
Задание 9. Определите, что является конфликтогеном в данной ситуации.
Ситуация: В учебную группу пришел новый учащийся, который оказался очень
общительным и целеустремленным. Он быстро занял место в группе лидирующие
позиции и со всеми хорошо общался, кроме бывшего лидера группы, которого такое
положение дел не устраивало. Однажды между ними произошел спор по поводу того,
кто будет готовить интересный доклад.
Определите также: Стороны конфликта. Мотивы конфликтующих сторон. Что
является конфликтной ситуацией. Что является инцидентом
Задание 10. Система способов, общественных механизмов и организаций, позволяющая
продавцам найти работу, а покупателям найти работников для ведения
производственно-комерческой деятельности:
А) временная
работа Б) рынок труда
В) безработица Г) поиск работы
Задание 11. Покупателем на
рынке труда может быть:
А) организация
Б) выпускник профессиональных
учебных заведений В) телекомпания «Город»
Г) человек, который желает
сменить место работы
Задание 12. Физическое или юридическое лицо, которое хотело бы
приобрести право использовать желание человека продавать способность трудиться
для решения собственных задач:
А) покупатель
Б) продавец
В) товар
Г) работник организации

Задание 13. Причиной безработицы
является:
А) внедрение новых технологий,
оборудования Б) экономический спад
В) спрос на профессию
Г) нежелание человека работать
Задание 14. Используя данный
список, дополните схему.

Покупатель 1
2
3

Сотовая    компания    «Мегафон».    Автомастерская    «Мерседес».    Менеджер    по продажам. Слесарь- автомеханик.
Строительная компания «Новый город». Токарь.

Задание 15. Дополните схему

Эталоны ответов
Задание 1.
1. Функция организаторская, координационная; 2. Функция оказания влияния.
Задание 2. 1. Духовное общение
2. Светское общение
Задание 4. речь. Данное
понятие относится к речевым средствам общения.
Задание 5. 1.
Эффект бумеранга 2. Рефлексия 3. Фактор- отношение к нам окружающих
Задание 6. А) Казуальная
атрибуция Б) Стереотипизация
Задание 7.
1. Правило: умение слушать. 2. Правило: не говори зря. 3. Дайте выговориться
собеседнику.
Задание 8. - Конфликт между
двумя организациями. Задание 9. - Стремление к превосходству.
Задание 10. Б) рынок труда
Задание 11. А) организация В)
телекомпания «Город»
Задание 12. А) покупатель
Задание 13. А) внедрение новых
технологий, оборудования Б) экономический спад Задание 14. Покупатель 1.
Менеджер по продажам 2. Слесарь – автомеханик 3.
Токарь Продавец 1. Сотовая
компания 2. «Мегафон» 3. Автомастерская «Мерседес» Рынок труда
Задание 15. - Дополните схему
Пути поиска работы – активный, пассивный

Типовые задания
по учебной дисциплине
ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания,
санитарии и гигиены

Проверяемые знания, умения

Критерии оценки

Знания:
- использует
  в своей речи основные понятия и термины микробиологии;
-  называет
  основные группы микроорганизмов;
-  указывает
  микробиологический состав основных пищевых
продуктов;
-  называет основные пищевые
  инфекции и отравления и их причины;
-  называет методы
  предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
-  перечисляет правила личной
  гигиены работников организации питания;
-классифицирует моющие и
  дезинфицирующие средства, объясняет правила их применения и хранения;
- указывает
  значение для организма пищевых веществ;
-  рассчитывает суточную норму
  потребности человека в питательных веществах, суточный расход энергии,
  энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
-  объясняет
  физико-химические изменения пищи в процессе
пищеварения.

В зависимости от типа
  вопроса ответ считается правильным, если:
·
  в тестовом задании закрытой формы с выбором ответа выбран
  правильный ответ (за правильный ответ дается 0,1 балла);
·
  в тестовом задании открытой формы дан правильный ответ (за
  правильный ответ дается 0,2 балла);
·
  в тестовом задании на установление соответствия, если
  сопоставление произведено, верно, для всех пар (за правильный ответ дается
  0,3 балла);
·
  в тестовом задании на установление правильной
  последовательности установлена правильная последовательность (за правильный
  ответ дается 0,4 балла).
Оценка за задание
  "Тестирование" определяется суммированием баллов. За правильные
  ответы на все 4 вопроса всех типов заданий студент получает 1 балл.Таким
  образом, максимальное количество баллов за тестирование составит 5 баллов.

Умения:
-  правильно и полно
  выполняет задания, включающие санитарно-эпидемиологические требования к
  процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских
  изделий, закусок, напитков.
-  точно формулирует
  требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (НАССР)
  при выполнении работ.
-  точно рассчитывает
  концентрации растворов дезинфицирующих и моющих средств;
-  в соответствии с
  требованиями проводит органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов.
-  оптимально выбирает
  рационы питания для различных категорий потребителей.

Выполнение практического
  задания оценивается по следующим критериям:
6 баллов – задание
  полностью выполнено, без ошибок;
5 баллов – правильное
  решение с незначительными ошибкам, не влияющими на результат;
4 балла – численные
  расчеты не доведены до конца, правильное решение 70 % задачи;
3 балла – правильный ход
  решения задачи с ошибками в расчете, правильное решение 60
% задачи;
2 балла – в решении
  имеется ошибка, 50 % решения задачи;
1 балл – задание не
  выполнено, но есть элементы верного решения; 10 % решения задачи;
0 баллов – задание не
  выполнено.

Условия выполнения задания: кабинет,
  лист заданий, оценочный лист
Максимальное время выполнения заданий: 45 мин.

Зачетная работа

Выберите
правильный вариант ответа.
1.
Д.И. Ивановский обнаружил
существование ультрамалых микроорганизмов - … А. бактерий
Б. вирусов
В. плесневых грибов Г.
водорослей
2.
Дрожжи – это одноклеточные,
                          микроорганизмы.
А. спорообразующие

Б. неподвижные В. многоядерные
Г. палочковидные
3.
В молоке содержится много
различных микробов, но быстрее всех развиваются … А. плесневые грибы
Б. молочно-кислые бактерии В.
гнилостные бактерии
Г. дизентерийные палочки
4.
Из перечисленных заболеваний
выберите инфекционное А. ботулизм
Б. фузариотоксикоз В. бруцеллез
Г. эрготизм
5.
Чтобы на предприятии общественного
питания не появились грызуны, нужно…
А. обрабатывать места возможного их появления
кипятком
Б. использовать препарат
«Септодор»
В. своевременно удалять
пищевые отходы
Г. хранить
продукты и сырье лишь в замороженном виде
Вставьте пропущенное слово.
6.   Санитарный контроль за соблюдением правил личной
гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников ПОП
осуществляют специалисты территориальных органов                       .
7.
На предприятиях общественного
питания чаще всего пользуются следующими дезинфицирующими препаратами:                       и
                     .
8.
В животных жирах стерины
содержатся в виде                         , который обеспечивает
нормальное состояние клеток, участвует в образовании половых клеток, желчных
кислот, витамина D.
9.
Первый принцип сбалансированного
питания заключается в строгом соответствии энергетической ценности пищи                       организма.
10.
Глюкоза идет на образование
энергии и частично откладывается в печени в виде запасного вещества -                         .
Установите
соответствие
11.
Между названиями кондитерских
изделий и временем хранения в холодильной камере при температуре 2-4 градуса

1.

Пирожное с заварным кремом

А.

24 часа

2.

Кондитерские изделия с творожной начинкой

Б.

18 часов

3.

Пирожное «Картошка»

В.

36 часов

4.

Пирожное с белковым кремом

Г.

72 часа

Ответ: 1 , 2 ,3 ,4 .

12.
Между концентрацией раствора
хлорной извести и его назначением

1.

1% (рабочий)

А.

Для обработки оборудования

2.

0,5%

Б.

Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха

3.

2%

В.

Для дезинфекции столовой посуды, рук

4.

0,2%

Г.

Для обработки помещений (полов, стен, дверей)

Ответ: 1 , 2 ,3 ,4 .

13.
Между органолептическими
показателями кулинарной продукции и оценкой
качества

1.

Полностью отвечают требованиям, установленным
рецептурой и технологией производства

А.

«Неудовлетворительно»

2.

Имеют дефекты (цвет, нарезка, слегка
недосоленные)

Б.

«Отлично»

3.

Имеют дефекты (посторонние запах и вкус,
несоответствующая консистенция)

В.

«Хорошо»

4.

Имеют дефекты (недосол, частичное подгорание,
нарушение формы)

Г.

«Удовлетворительно»

Ответ: 1 , 2 ,3 ,4 .

14.
Между теорией питания и ее сущностью

1.

Религиозные посты

А.

Средство, содействующее очищению и возвышению
духа над плотью

2.

Раздельное питание

Б.

Исключение из употребления продуктов животного
происхождения

3.

Голодание

В.

Употребление при одном приеме пищи продуктов
только одной группы

4.

Вегетарианство

Г.

Освобождает организм от ядовитых веществ,
накопившихся от неправильного питания

Ответ: 1 , 2 ,3 ,4 .

15.
Между заболеванием и блюдами,
запрещенными к употреблению

1.

Сердечно-сосудистые заболевания,
гипертония

А.

Редис, консервы, копчености,
грибные бульоны, острые закуски

2.

Заболевания почек

Б.

Жирные сорта мяса, острые закуски,
сдобные мучные изделия

3.

Острые и хронические заболевания
кишечника с выраженной дисфункцией

В.

Молоко, овощи, жареные блюда

4.

Язва желудка, гастриты с повышенной
секрецией желудочного сока

Г.

Соленые продукты, консервы,
острые закуски

Ответ: 1 , 2 ,3 ,4 .

16.
Укажите последовательность
действий при уборке зала.
1.
вытирают пыль с окон
2.
вытирают обеденные столы
3.
вытирают пыль с радиаторов, мебели
4.
моют пол
17.
Укажите последовательность подготовки яиц для приготовления крема
1.
сортируют
2.
замачивают в теплой воде
3.
промывают в 0,5% -ном растворе
кальцинированной соды
4.
выборочно овоскопируют
5.
дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина
6.
ополаскивают проточной водой
18.Расположите в
порядке увеличения частоты осуществления лабораторного и инструментального
производственного контроля территориальными центрами гигиены ФГУЗ
1.  вода питьевая из разводящей сети
2.
смывы с инвентаря, столовой
посуды, рук
3.
готовая продукция
4.
упаковочные и вспомогательные материалы
19.Расположите
продукты в порядке увеличения энергетической ценности

1.
яблоки
2.
сметана 30%-ной жирности
3.
сосиски молочные
4.
картофель
20.Расположите продукты в порядке увеличения срока годности
1.  пироги из мяса птицы
2.
креветки вареные
3.
лук зеленый обработанный
4.
мясо жареное, тушеное
Выполните
практические задания.
21.
Ситуационная задача:
Василий Мартинчик занялся
приготовлением блюд из мяса на мангале (шашлыков). Через 2 недели органы
Роспотребнадзора запретили его деятельность. Почему?
А) он готовил полуфабрикаты
прямо на глазах у покупателей
Б) он хранил полуфабрикаты в
холодильном шкафу своего киоска В) он использовал для жаренья готовый древесный
уголь
Г) он осуществлял жаренье
непосредственно перед реализацией
22.
Ситуационная задача:
Последовательно выберите
правильные ответы и осуществите расчеты. Для обработки раковин, умывальников,
унитазов используют…
А) хлорную известь Б) хлорамин
В) гипохлорит
кальция Концентрация должна быть…
А) 10%
Б) 5%
В) 2%
Чтобы приготовить 10 литров
раствора такой концентрации берут ….. воды и …… дезинфицирующего вещества.

Эталон ответов

1.
Б;
2.
Б;
3.
Б;
4.
В;
5.
В;
6.
Роспотребнадзор;
7.
Хлорная известь, хлорамин;
8.
Холестерина;
9.
Энергозатратам;
10.
Гликогена;
11. 1Б,2А,3В,4Г;
12. 1Г,2А,3Б,4В;
13. 1Б,2В,3А,4Г;
14. 1А,2В,3Г,4Б;
15. 1Б,2Г,3В,4А;
16. 2,1,3,4;
17. 1,4,2,3,5,6;
18. 2,1,3,4;
19.
1,4,3,2;
20.
2,3,1,4;

21. А
22. А, Б, 10л. 500г

Расчет итогового балла
и его перевод в оценку:
Таблица 1

Расчет итогового балла

Перевод баллов в оценку

·      максимальное количество баллов за
  тестирование - 5 баллов;
·      максимальное количество баллов за решение 1 задачи - 6 баллов;
·      общее количество
  максимальных баллов - 21.

18-21 балла – «5»
14-17 балла – «4»
10-13 баллов – «3»
7-9 баллов – «2»
Менее 7 баллов – «1»

Типовые
задания по учебной дисциплине
ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров

Проверяемые знания, умения

Критерии оценки

Знания:
Перечисляетассортимент, товароведныехарактеристики, требованияккачеству, упаковке, транспортированиюиреализации, условияисрокихраненияосновныхгрупппродовольстве
нныхтоваров

В зависимости от типа
  вопроса ответ считается правильным, если:
в тестовом задании
  закрытой формы с выбором ответа выбран правильный ответ (за правильный ответ
  дается 0,1 балла);
в тестовом задании
  открытой формы дан правильный ответ (за правильный ответ дается 0,2 балла);
в тестовом задании на
  установление соответствия, если сопоставление произведено верно для всех пар
  (за правильный ответ дается 0,3 балла); в тестовом задании на установление
  правильной последовательности установлена правильная
последовательность(за
  правильный ответ дается 0,4 балла).
Пример расчёта итогового
  балла и его перевода в оценку, если: Максимальное количество баллов за
тестирование- 5

Называет виды
  сопроводительной документации на различные группы продуктов

Рассказывает методы
  контроля  качества,
безопасности
  пищевого сырья, продуктов

Приводит примеры видам
  складских помещений и
требования
  к ним

Перечисляет правила
  оформления заказа на продукты
со
  склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков

Называет современные
  способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов

Умения:

Максимальное   количество    баллов   за решение 2 задач - 20
Общее количество
  максимальных баллов - 25

Показывает способы
  проведения органолептической
оценки
  качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья

Объясняет условия оценки и организации хранения
  продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления
  опасными факторами
(ХАССП)

Поясняет оформление учетно-отчетной
документации
  по расходу и хранению продуктов

Показывает виды контроля
  хранения и расхода
продуктов

Условия
  выполнения задания: кабинет (лаборатория) организации хранения и контроля
  запасов и сырья, организация обслуживания
Максимальное время
  выполнения заданий: 1 час.

Тестирование

Выберите правильный вариант ответа
1.   Основная зерновая культура:
а) пшеница б) овёс
в) рожь г) ячмень
2.
Важные составные части муки:
а) углеводы
б) крахмал и белки в)
витамины
г) жиры
3.
Порошкообразный продукт,
используемый в хлебопечении: а) мука
б) сахар в) соль
г) яичный порошок
4.
По какому признаку делятся
макаронные изделия: а) по виду
б) по форме в) по размеру г)
по цвету
5.
Ответственная операция при
изготовлении макарон: а) замес теста
б) формование в) сушка
г) развешивание
6.
Высушенные продукты растительного
происхождения: а) приправы
б) молодые побеги растений
в) пряности
г) чай
7.
Что произойдет с тестом, если
увеличить время расстойки: а) ничего
б) расплывается и киснет
в) получается пористое
изделие г) потеряет в массе
8.
Время выпечки хлеба:
а) 30 мин.
б) от 8 до 80 мин.
в) от 50 до 120 мин.
г) 1 час.
9.
Опара составляет:
а) 40% воды – 60% муки
б) 50% воды – 50% муки
в) 60% воды – 40% муки
г) 30% воды – 50% муки
10.
Закваска для бараночных изделий: а) закваска
б) притвор в) солод

г) опара
11.
Земляника относится к… а) сложным ягодам
б) настоящим ягодам в)
ложным ягодам
г) лесным
12.
Апельсин относится к… а) тропическим плодам
б) цитрусовым плодам в)
экзотическим плодам
г) субтропическим плодам
13.
Более ценная часть гриба:
а) весь гриб б) шляпка в)
ножка
г) нет пищевой ценности
14.
Какие пищевые вещества
обуславливают аромат и приятный вкус грибных блюд: а) витамины
б) углеводы
в) экстрактивные вещества г) жиры
15.
Какие пищевые вещества
обуславливают вяжущий и терпкий вкус:
а) дубильные вещества
б) органические кислоты в)
ароматические вещества г)
экстрактивные вещества
16.
Продукт, который обладает
лечебными свойствами, укрепляет нервную систему,
улучшает работу кишечника:
а) водка б) фрукты в)
мёд
г) сахар
17.
Это мучные кондитерские изделия разнообразной
формы: а) торт
б) пирожное в) пряники г)
конфеты
18.
Из чего получают чай:
а) из шиповника, мяты и т.д.
б) из молодых побегов
многолетнего вечнозеленого кустарника. в) из молодых побегов смородины, малины.
г) из чая.
Допишите предложение:
19.
Пряности представляют
собой.....................
20. Значение пряностей заключается в том, что они ............................................
21.
Акцизная марка на водку,
ликероводочные изделия подтверждают ...................
22.
Букетом вина называют …………………………...
23.
считается виноградное вино
улучшенного качества, получаемое выдержкой
перед розливом в бутылки не менее 6 мес.
24.
На бутылку с вином наклеивают
этикетку с указанием.
Вставьте пропущенные слова:
25.
Для приготовления блюд из яиц
используют …. , меланж, ……. .

26.
Мартини Экстра – очень сухой …., имеет........... цвет.
27.
Болезни вин возникают в результате
………., а пороки вин ………….
28.
Столовый уксус содержит............. % уксусной кислоты.
29.
По цвету различают виноградные
вина ……….., …………….. и …………………
30.
Виды кофе:
а) аравийский б) ………
в) робуста
г) краснодарский
31.
Ассортимент кофе:
а) ………..
б) кофе в
зернах в) кофе молотый г) ………..
Установите
соответствие:
32.
Выбрать по определению вид
алкогольного напитка

Алкогольные напитки

Определение напитка

а. игристые вина.

1.
  Эти вина называют «вермутами», что в переводе с немецкого означает «полынь».
  Они имеют мягкий приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со
  специфическими ароматами трав с
преобладанием полынного тона.

д. специальные вина.

2. Эти вина искусственно насыщают углекислым газом,
  во вкусе
ощущается острота, свойственная газированным
  напиткам.

б. безалкогольные
вина.

3. Эти вина содержат углекислый газ, который
  образуется при
вторичном брожении.

в. шипучие вина.

4. Это освежающие вина, содержат 0,5% алкоголя,
  который выпаривается под вакуумом на последнем этапе производства.

г. ароматизированные вина.

5.
  Алкогольные напитки, получаемые в результате полного или частичного брожения
  сока свежего винограда без добавления спирта, сахара, ароматизирующих или
  каких либо других
веществ.Содержание спирта в них 9 до 14%.

е. натуральные вина.

6. Особенностью приготовления этих вин является неполное сбраживание
  сусла при добавлении ректификованного этилового спирта. Добавка спирта
  приостанавливает процесс брожения и сохраняет несброженный сахар. По
  содержанию спирта
подразделяются на сухие, крепкие, полудесертные,
  десертные, ликерные.

33.   Между напитками и классификацией

1. Виски

а.      ликёроводочные изделия

2. Бальзам

б.      виноградные
вина

3. Шампанское

в.      слабоалкогольные напитки

4. Кока-кола

г.      безалкогольные напитки

5. Кагор

6. Пиво

7. Мускат

8. Нектар

34.
Между изделиями и сроками хранения:
а) изделия с масляным кремом                              в) 72час;
б) -------- с творожным
кремом                              г) 36 час;
д) -------- с белковым кремом                                 е) 24час.
Установите правильную последовательность

35.
Процесс подготовки яичного порошка
к производству: а) соединяют с водой
или молоком в соотношении 1:3,5 б) просеивают
в) выдерживают 30 минут для
набухания г) вымешивают
36.
Обработка яиц к производству:
а) промываем в проточной воде
б) замачиваем на 10 минут
в) обрабатываем раствором хлорамина
г) мойка в тёплой воде с добавлением кальцинированной соды
37.
Последовательность операций при
производстве пива. а) варка сусла
б) приготовление затора в)
брожение сусла
г) получение солода д)
обработка
е) розлив
ж) выдержка.
Практические
задания
38.
Вычислите контрольную цифру
предложенного штрихового кода ЕАN-13, пользуясь
методикой, приведенной в примере.
Пример: штрих-код – 5012233213046.
39.
Определите качество меда
органолептическим путем.
40.
Пользуясь стандартом и учебником
товароведения, дайте характеристику говядины, баранины и свинины по категориям
упитанности и укажите порядок их клеймения. Результаты запишите по следующей форме:

Место и

Клеймение мяса

Название мяса

Категория упитанности

Степень
развития мышц

Степень
выступания костей

степень
развития жировых

Форма клейма

Место наложения

Количество клейм

отложений

Эталон ответа

1. а

22.

2. б

23.

3. а

24.

4. а

25. яйца, яичный порошок

5. а

26.

6. в

27.

7. б

28.

8. в

29.

9. а

30. либерийский.

10. а

31. кофе растворимый, кофе молотый по-турецки, кофе молотый с
  цикорием.

11. а

32. а-3; б-4; в-2; г-1; д-6; е-5

12. б

33. 1-а; 2-а; 3-в; 4-г; 5-б; 6-в; 7-б; 8-в

13. б

34. а-е; б-г; д-в

14. в

35. б, а, в, г

15. а

36. а, б. в, г

16. б

37. д, б, а, в, г, ж, е

17. б

38. 33

18. б

39.

19.

40.

20.

Название мяса

Категория упитанности

Степень развития мышц

Степень
  выступания костей

Место и степень развития
жировых отложений

Клеймение мяса

21.
качество

Форма клейма

Место наложе ния

Кол-во клейм

свинина

мясная

хорошая

1
степень

грубинка

треуголь
ник

окорок

3

Оценка
знаний, умений и навыков по результатам текущего контроля производится в
соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка
  индивидуальных образовательных
достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не оценивается

Типовые
задания по учебной дисциплине
ОП.03
Техническое оснащение и организация рабочего места

Проверяемые знания,
  умения

Критерии оценки

Знания:

Перечисляет
  классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы
  действия, особенности устройства, правилабезопасной эксплуатации различных
  групп технологического оборудования

На «отлично» оценивается ответ,
  если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно,
  последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные
  вопросы
Оценка «хорошо»
  выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными
  ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по
  существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога
  или допустил небольшие погрешности в ответе Оценка «удовлетворительно»
  выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками
  в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы
  ситуационной задачи.
Только с помощью
  наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения
  производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы.
  С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную
  ситуационную задачу на практике.

Рассказывает
  принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой
  кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации

Перечисляет
  правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды
  для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской
  продукции

Называет способы
  организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами
  изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции

Рассказывает
  правила электробезопасности, пожарной безопасности;правила охраны труда в
  организациях питания

Умения:

Показывает правила
  организации рабочего
места для
  обработки сырья, приготовления

Критерии оценки решения
  задачи
10 баллов – задание
  полностью выполнено, без

полуфабрикатов, готовой
  продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности,
  санитарии и пожарной
безопасности

ошибок, с пояснениями;
9 баллов – задание выполнено полностью, без ошибок,
  без пояснений;
8 баллов –правильное
  решение с незначительными ошибкам,;
7 баллов – задание
  выполнено в основном правильно, правильное решение 70 % задачи; 6
  баллов – правильный ход решения задачи с
ошибками в расчете,
  правильное решение 60 % задачи;
5 баллов – в решении
  имеется ошибка; 50 % решения задачи;
4 балла – в решении две
  ошибки; 40 % решения задачи;
3 балла – в решении три
  ошибки; 30 % решения задачи;
2 балла –
  в решении четыре ошибки; 20 % решения задачи;
1 балл – задание не выполнено,
  но есть элементы верного решения; 10 % решения задачи;
0 баллов – задание не
  выполнено;

Определяет
  вид, выбор в соответствии с потребностью производства технологическое
  оборудование, инвентарь, инструменты

Объясняет подготовку   к    работе, использование
  технологического оборудования по его назначению с учётом правил техники
  безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в
  экстренной ситуации

Условия выполнения
  задания: кабинет (лаборатория) организации хранения и контроля запасов и
  сырья, организация обслуживания
Максимальное время
  выполнения заданий: 1 час.

Тестирование
Выберите правильный вариант ответа
1.
Задача работников предприятий
общественного питания:
а) радушно встретить
гостей;
б) быстро
и вкусно накормить гостей; в) создать условия для отдыха гостей; г) все ответы
верны;
2. В
зависимости от производственной деятельности все предприятия подразделяются на:
а) рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.;
б) рестораны, заготовочные предприятия;
в) кафе, столовые, заготовочные предприятия;
г) фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов;
3. Классы
предприятий общественного питания подразделяются: а) люкс, высший, первый;
б) люкс, высший, первый,
второй; в) люкс, первый, второй;
г) люкс, высший; 4.Рестораны
различают:
а) рыбные, винные;
б) городские, вокзальные,
гостиничные, вагоны — рестораны; в) национальные, тематические;
г) все ответы верны;
5.Назначение буфета:
а) для продажи кулинарных
изделий; б) для продажи полуфабрикатов;
в) для продажи кулинарных
изделий, полуфабрикатов, сопутствующих товаров, для приготовления и отпуска
горячих напитков;

6.
Поступающие на предприятия
общественного питания продукты условно можно разделить:
а) на сырье;
б) на полуфабрикаты; в)
готовую продукцию; г) все ответы верны;
7.
Ассортимент кофе:
а) натуральный, капуччино, люц;
в) по - варшавски, карретто,
экспрессо; б) натуральный, капуччино, по - турецки; г) все ответы верны
8.
Специализированные предприятия:
а) диетические столовые,
школьные столовые, чебуречные, пирожковые; б) рестораны, кафе, кулинарные
фабрики, деловые центры;
в) бары;
г) заготовочные, доготовочные;
9.
Обслуживающий персонал:
а) швейцар, гардеробщик,
метрдотель, официант, бармен; б) начальник цеха, швейцар, гардеробщик,
метрдотель;  в) гардеробщик, метрдотель, швейцар.
10.
Машины для предприятий
общественного питания – а) мясорубки
б) кофемолки
в) кассовые аппараты г)
витрины
11.
Машина МРО- 50-200 предназначена
для – а) нарезки вареных овощей
б) нарезки сырых овощей
в) протирания картофельного
пюре г) взбивания кремов
12.
Машины для обработки мяса и рыбы:
а) мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлительные машины;
б)мясорубки,     фаршемешалки,     мясорыхлительные     машины,     котлетоформовочные, рыбоочистители и
универсальные приводы;
в) мясорубки, рыбоочистительные машины, размолочные
механизмы, куттеры;
г) мясорубки, фаршемешалки, размолочные механизмы,
универсальные приводы.
13.
Основные рабочие органы
картофелеочистительной машины МОК-250. а) конусный диск, покрытый абразивной массой
б) рабочая камера с рабочими
органами в) вращающийся диск с ножами
г) диск с подвижными ножами-решетками
14.
Назначение фрез мясорыхлительной
машины – а) для рыхления верхних волокон мяса
б) предупреждают наматывание
продуктов на вал в) направляют мясо в подставленную тару
г) для «складывания» внахлест
15.
Рабочие органы МПМ-800: - а) шнек,
сито, каркас с лопастями б)
магнитная ловушка
в) крыльчатка, сито г)
магнит, сито
Допишите предложение:

16.
Корпус машины - предназначен для размещения…….
17.
Микровыключатель - прибор,
обеспечивающий включение и ……..
18.
Для подключения к сети переносных
и передвижных электрических машин ……..
Впишите в определение
недостающие слова:
19.
Машина – механизм, представляющий
собой … двигательного … и … механизмов.
20.
МРОВ-160, машина для нарезки
……    ……….  .
21.
Электроприводом называется
устройство, используемое для……. в движение ……..
22.
Предприятия общественного питания
– предприятие, предназначенное для …… ……..
продукции, мучных …… изделий, их реализации и ……. их ……. .
23.
Заготовочные предприятия –  …..
предприятия, предназначенные для.......... выпуска
полуфабрикатов, а также........................ изделий.
24.
Цех - …… первичная ячейка
предприятия, в которой …… …… кулинарная обработка
25.
Охрана труда в России – это
широкий комплекс правовых, ….…,....... и
организационных мероприятий, направленных на......................... ,
безопасных и
высокопроизводительных условий труда на предприятиях................ питания.
26.
Основные материалы для
изготовления деталей машин: а) черные металлы;
б)...........
в) пластмассы; г)..........
27.
К машинам для обработки овощей и
картофеля относят: сортировочные, ........ , машины для нарезки овощей,
......... .
28.
Рабочие органы МОК - 250:
а) вращающийся диск; б)............... ;
29.
Машины для нарезки овощей делят
на:
а) машины для вареных овощей; б).............. ;
Установите соответствие:
30.
Между взбивателем и машиной
1.
прутковый            а) для
взбивания сливок, белков
2.
крючкообразный б) для замешивания
теста для пирожков, оладий
в) для
взбивания кремов, бисквитного теста г) для взбивания муссов, самбуков
31. Между передачами и машиной
1.Зубчатые передачи            а) тестомесильные
машины; 2.Червячные передачи         б)
тестораскаточные машины;
в) взбивальные машины;
г) картофелеочистительные
машины.
Установите правильную
последовательность
32.
Принцип действия РО-1:
а) левой рукой придерживают
рыбу за хвост б) очищают труднодоступные места
в) очищают рыбу от хвоста к голове
г) очистив рыбу с одной
стороны, ее поворачивают и очищают с другой стороны д) промывание
33.
Замес теста в ТММ -1М:
а) загрузка в дежу
продуктов; б) включение машины;
в) правильная установка дуги
с ограждающими щитками; г) замес теста.
Практические
задания

34.
Определить производительность
фаршемешалки, если продолжительность цикла обработки (40с), а количество кг
сырья 35 кг.
35.
Определить         производительность          рыбоочистительной          машины,      если продолжительность цикла обработки
(7мин), а количество сырья 49 кг.

Эталон ответа

1

г

2

а

3

а

4

г

5

в

6

г

7

г

8

в

9

а

10

а

11

б

12

б

13

а

14

а

15

а

16.

в нем рабочих органов

17.

и выключение электродвигателя

18.

штепсельные разъемы

19.

совокупность передаточного
исполнительного

20.

вареных овощей

21.

приведение исполнительных механизмов

22.

. производства кулинарной кондитерских организации
  потребления

23.

механизированные централизованные
кулинарных кондитерских

24.

обособленная осуществляется механическая сырья

25.

санитарно-гигиенических, технических, создание,
  здоровых, общественного

26.

цветные, полимерные

27.

сортировочные,
  картофелеочистительныепротирочныемашины для приготовления
картофельного пюре

28.

абразивные сегменты

29.

машины для сырых овощей

30.

1-а,в; 2-б,г

31.

1-а,в; 2-б,г

32.

а, в, г, б, д

33.

в, б, а, г

34.

7 кг

35.

7 кг

Оценка знаний, умений и навыков
по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной
шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка
  индивидуальных образовательных
достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не оценивается

Типовые
задания по учебной дисциплине
ОП.04 Экономические и правовые основы производственной
деятельности

Проверяемые знания, умения

Критерии оценки

Знания:
-принципы рыночной
  экономики;
-организационно-правовые
  формы организаций;
-основныересурсы,
  задействованные в профессиональной деятельности;
- способы
  ресурсосбережения в организации;
-понятие, виды
  предпринимательства;
-виды
  предпринимательских рисков, способы их предотвращения и минимизации;
-нормативно -
  правовые документы, регулирующие хозяйственные отношения;
-основные положения
  законодательства, регулирующего трудовые отношения;
-формы и системы оплаты труда;
-механизм формирования
  заработной платы;
-виды гарантий,
  компенсаций и удержаний из заработной платы;
Умения:
-проводить анализ
состояния рынка
  товаров и услуг в области профессиональной деятельности;
-ориентироваться в общих
  вопросах основ экономики организации питания;
-определять потребность в
  материальных, трудовых ресурсах;
-применять нормы трудового
  права при взаимодействии с подчиненным персоналом;
-применять
  экономические и правовые знанияв конкретных производственных ситуациях;
-защищать
  свои права в рамках действующего законодательства РФ.

Оценка
  за задание "Тестирование" определяется суммированием баллов. За
  правильные ответы на все вопросы всех типов заданий студент получает 1
  балл.Таким образом, максимальное количество баллов за тестирование составит
  10 баллов.
Выполнение практического
  задания оценивается после решения двух приведенных задач по следующим
  критериям:
А - работа выполнена
  правильно и полностью самостоятельно - 5 баллов;
Б -
  работа выполнена правильно с учётом 1 несущественной ошибки, исправленной
  самостоятельно            по            требованию
  преподавателя - 4 балла;
В - работа выполнена правильно с учётом 2-3 несущественных ошибок,
  исправленных самостоятельно            по            требованию преподавателя - 3
балла;
Г -
  допущена существенная ошибка, которую учащийся не может исправить даже по
  требованию преподавателя - 2 балла;
Д - допущены 2 или 3 существенных ошибки, которые учащийся не может
  исправить даже по требованию преподавателя - 1 балл;
Е - работа не выполнена -
  0 баллов

Условия выполнения задания:
Внимательно прочитайте
  задания своего варианта. Используйте бланк ответа.
Время выполнения задания – 1час.

Тест
Обязательная часть
Выберите правильный ответ
1. Право
собственности предполагает… А) владение, пользование, аренда
Б) владение, распоряжение, аренда
В) владение, пользование,
распоряжение Г) покупка, пользование, распоряжение
2.   Для чего предназначено ПОП?

А) предприятие,
предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских
изделий и булочных изделий, их реализация и организация их потребления Б)
предприятие, предназначенное для выпуска п\ф из мяса, рыбы, овощей
В) предприятие, обслуживающие только школьников,
студентов, рабочих.
Допишите
пропущенные пункты:
3.   Основные признаки предприятия:
а) Предприятие как
самостоятельно-хозяйствующий субъект. б)
в) Наличие обособленного имущества.
г)
д) Наличие собственного имени (наименования).
Выберите
правильный ответ
4.   Что понимается под трудовыми ресурсами предприятия –
А) запас трудовых возможностей у людей;
Б) всех тех, кто участвует в трудовом процессе;
В) всех желающих участвовать
в трудовом процессе; Г) работающих в основных цехах;
Д) рабочих сдельщиков
5.   Определите статус лиц, перечисленных ниже, в
соответствии с вариантом классификации:
а) работник, уволенный по
собственному желанию и ищущий работу; б) работник, переведенный на режим
неполного рабочего дня;
в)
учитель, который по состоянию здоровья (инвалидности) больше не может работать;
г)
уволенный рабочий, который в течение длительного времени не мог найти работу и
поэтому прекратил ее поиски;
д) автомеханик, который учится
на вечернем отделении учебного заведения;
е) домашняя хозяйка, которая
часть времени работает в качестве библиотекаря, ж) работник, находящийся в
очередном отпуске;
з) работник, уволенный в связи с
сокращением штата и ищущий работу; и) жена, помогающая мужу на семейном
предприятии;
к) военнослужащий;
л) работник, получивший
инвалидность на производстве;
м)
человек, давно потерявший работу и прекративший поиски новой работы, Если они
классифицируются как:
-
экономически активное население в
составе трудовых ресурсов (1);
-  безработные (2);
-  экономически неактивное население (3).
6.
Отнесите следующие виды основных
фондов к активной или пассивной части:

Элементы основных фондов

Группы элементов основных фондов

Активная часть

Пассивная часть

1. Здания

2. Сооружения

3. Силовые машины

4. Рабочие машины и оборудование

5. Измерительные приборы

6. Вычислительная техника

7. Регулирующие приборы

Выберите
правильный ответ
7.   .Виды трудового договора по срокам действия:

А) Срочный, бессрочный, на
время сезонной работы. Б) Срочный, бессрочный, краткосрочный.
В) Краткосрочный,
среднесрочный, на время определенной работы. Г) Краткосрочный, сезонный,
долгосрочный.
8.   Срочный трудовой договор заключается на срок:
А ) до 2 лет Б ) до 5 лет В
) до 10 лет Г ) до 15 лет
9.   Для сдельной формы оплаты характерна оплата труда в
соответствии с: А) количеством изготовленной (обработанной) продукции
Б) количеством отработанного
времени В) количеством оказанных услуг
Г) должностным окладом
Допишите
недостающее слово:
10.   Товародвижение – это транспортировка                             от
мест их производства до мест потребления.

Дополнительная часть
Выполните практические задания 11 и 12 письменно.
Задание 11.
Дать определение понятия
предприятия в соответствии с ГК РФ и предприятия общественного питания в
соответствии с ГОСТ Р 50762-95.
Задание 12. Решите задачу.
Рассчитать месячную
заработную плату работника при применении сдельно- прогрессивной формы оплаты труда.
Рабочий изготовил за месяц
280 единицы продукции, в том числе 80 единицы – сверх установленного задания.
Расценка за единицу продукции, изготовленной в пределах производственного
задания, - 97 руб., за дополнительную выработку предусматривается повышение
расценки на 8%.

Эталон ответов 1
вариант

1.

В

2.

А

3.

- отвечает своим имуществом по обязательствам;
- имеет право быть истцом в юридической системе;

4.

В

5.

1 - б, д, е, ж, к 2 - а, з
3 - в, г, и, л, м

6.

А - 3, 4, 5, 6, 7
П - 1, 2

7.

А

8.

Б

9.

А

10.

товаров

11.

Предприятие представляет собой самостоятельный хозяйствующий субъект,
созданный предпринимателем или объединением
  предпринимателей для про- изводства и реализации продукции, товаров,
  выполнения работ и оказания услуг с

целью удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.
  (ГОСТ 50762-95)
Под предприятием общественного питания понимается
  предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных
  кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГК
  РФ).

12.

280*97=27160
97/100*8=7,76
7,76*80=620,8
620,8+27160=27780

Критерии
оценки задания дифференцированного зачета в виде набора тестовых заданий и
практического задания

Критерий

Содержание критерия

Баллы

А

- работа выполнена правильно и полностью
  самостоятельно

5

Б

- работа выполнена правильно с учётом 1
  несущественной ошибки,
исправленной самостоятельно по требованию
  преподавателя

4

В

-
  работа выполнена правильно с учётом 2-3 несущественных ошибок,       исправленных      самостоятельно       по      требованию
преподавателя

3

Г

- допущена существенная ошибка, которую учащийся не может исправить
  даже по требованию преподавателя

2

Д

- допущены 2 или 3 существенных ошибки, которые учащийся не может
  исправить даже по требованию преподавателя

1

Е

- работа не выполнена

0

Шкала перевода баллов в отметки по пятибалльной
системе

Отметка

Минимальное число баллов, необходимое для получения
  отметки

«3» (удов.)

10

«4» (хорошо)

11-15

«5» (отлично)

16 и более

Типовые задания по учебной дисциплине ОП.05 Основы
калькуляции и учёта

Проверяемые знания, умения

Критерии оценки

Знания:
-  виды учета, требования, предъявляемые к учету; -
  задачи бухгалтерского учета;
-предмет и метод
  бухгалтерского учета;
-элементы
  бухгалтерского учета;
-  принципы и формы организации бухгалтерского учета;
-  особенности организации бухгалтерского учета в
  общественном питании;
-
  основные направления
  совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;

В
  зависимости от типа вопроса ответ считается правильным, если:
·
  в тестовом задании закрытой
  формы с выбором ответа выбран правильный ответ (за правильный ответ дается
  0,1 балла);
·       в тестовом задании открытой формы
  дан правильный ответ (за правильный ответ дается 0,2 балла);
Оценка за задание "Тестирование"
  определяется суммированием баллов, максимальное количество баллов за

-  формы документов, применяемых в организациях
  питания, их классификацию;
-  требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;
-  права, обязанности и ответственность главного
  бухгалтера;
-
  понятие цены, ее элементы, виды
  цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию
  собственного производства;
-
  понятие товарооборота предприятий
  питания, его виды и методы расчета;
-  сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;
-  правила документального оформления движения материальных ценностей;
-  источники поступления продуктов и тары;
-  правила оприходования товаров и тары
  материально-ответственными лицами, реализованных и отпущенных товаров;
-  методику осуществления контроля за товарными
  запасами;
-понятие и виды товарных потерь, методику их списания; -методику
  проведения инвентаризации и выявления ее результатов;
-  понятие материальной ответственности, ее
  документальное оформление, отчетность материально-ответственных лиц;
-  порядок оформления и учета доверенностей;
-  ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день
  принятия платежей;
-  правила торговли;
-  виды оплаты по платежам;
-  виды и правила осуществления кассовых операций;
-  правила и порядок расчетов с
  потребителями при оплате наличными деньгами и при
безналичной форме оплаты.

тестирование составит 2 балла.

Умения:
-  оформлять документы первичной отчетности и вести
  учет сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве;
-  оформлять документы первичной отчетности по учету
  сырья, товаров и тары в кладовой организации
питания;
-
  составлять товарный отчет за день;
-  определять процентную долю потерь на производстве
  при различных видахобработки сырья;
-
  составлять план-меню, работать
  со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико -
  технологическими картами;

-  рассчитывать цены на готовую продукцию и
  полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;
-
  участвовать в проведении
  инвентаризации в кладовой и на производстве;
-пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами
  автоматизациипри расчетах с потребителями;
-  принимать оплату наличными деньгами;
-  принимать и оформлять безналичные платежи;
-
  составлять отчеты по платежам.

Условия проведения аттестации:учебный кабинет. Внимательно прочитайте вопросы по
  темам, отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали
  его, выполняйте задания в том порядке, в котором они даны, если какое- то
  задание вызывает у вас затруднение- пропустите его и постарайтесь выполнить
  те, в ответах на которые вы уверены. К пропущенным заданиям  можно  будет
  вернуться,  если  у  вас  останется  время. Баллы, полученные вами за
  выполнение заданий, суммируются. Постарайтесь выполнить как можно больше
  заданий и набрать большее число баллов.
Максимальное время выполнения: 1 час.

Задания группы А Выберите правильный вариант ответа.
1. Условия заключение договора о материальной
ответственности: а) между администрацией и сторожем
б) между администрацией и заведующей столовой
в) между администрацией и техническим персоналом
2. Какие показатели указываются в Сборниках рецептур в
графе «брутто»: а) нормы полуфабриката
б) нормы сырья
в) выход готового изделия
3. Какое количество порций берется за основу для расчета
продажной стоимости блюд и изделий если по Сборнику рецептур выход указан в порциях:
а) 200 порций
б) 10 порций
в) 100 порций
4.
Каким документом оформляются
получение продуктов со склада: а)
транспортной накладной
б) наряд – заказом
в) требованием – накладной
5. Какие формы ответственности используют в общественном питании: а) административная
б) общественная в)
материальная.
6.
Какой графой Сборника рецептур
пользуются повара овощного цеха: а) брутто
б) нетто
в) «всего» продуктов
7.
Какой документ является основанием
для приготовления продукции на производстве: а) транспортная накладная
б) требование
накладная в) план – меню
8. Как определяется продажная стоимость продукции:

а) общая стоимость сырья +торговая
наценка +наценка общественного питания б) общая стоимость сырья + торговая
наценка
в) общая
стоимость сырья + наценка общественного питания 9.Какой измеритель учета не
существует в общественном питании: а) натуральный
б) природный
в) бухгалтерский
10.
На какую норму дан выход супов в
Сборнике рецептур:
а) 10 л б) 1л в)500гр.
11.
Какой   документ   используют
для   расчета   и    образования цены на продукцию производства:
а) авансовый отчет б) план –
меню
в) калькуляционная карточка.
12.
Какими техническими спарвочниками
пользуются для расчета цен на мучные и
кондитерские изделия:
а) таблицы кондиций сырья б)
технологические карты
в) Сборник рецептур мучных и
кондитерских изделий Вставьте пропущенные слова
13.
Продолжите предложение « Торговая
наценка – это добавленная стоимость к покупным товарам, для возмещения ……….. и
получения ……….
14.
Инвентаризация – это учет наличия
……….. ………….
15.
Торговая наценка – это добавленная стоимость к.............. цене товара для
возмещения
расходов и получения ………...
Дать определение
понятию
16.  Дать определение понятию « План – меню»

Задания
группы Б
Пример
1. Для приготовления блюда выделено 200 кг неочищенного картофеля.
Определить массу отходов при механической обработке картофеля, если норма
отходов составляет 35 % от массы брутто.
Пример
2. Для приготовления блюда необходимо израсходовать 50 кг очищенного
картофеля. Определить, сколько следует взять неочищенного картофеля, если
отходы при механической обработке составляют 40 % массы брутто. 28
Пример
3. Масса неочищенного картофеля составляет 120 кг. Масса отходов при его
механической обработке — 48 кг. Определить про цент отходов.
Пример
4. Определить количество продуктов, необходимых для приготовления 200
порций компота из свежих яблок по рецептуре № 859, если масса одной порции
компота 200 г, а закладка продуктов в рецептуре дана на выход 1000 г.
Пример
5. Для приготовления булочки молочной согласно рецептуре № 123 (на 100 шт.)
требуется 3850 г муки пшеничной высшего сорта, 150 г муки на подпыл, 48 г
дрожжей прессованных, 2000 г молока, 48 г соли. Сколько необходимо получить
продуктов для приготовления 600 булочек?

Эталон ответов группы А
1. б)
2. б)
3. в)
4. в)

5. в)
6. а)
7 в) 8.а)
9. б)
10.   б)
11.   в)
12.   в)
13.   расходов, прибыли
14.   материальных ценностей
15.   покупной, прибыли
16.   Документ определяющий план производства продукции на день.

Эталон ответов группы
Б
Пример
1:Рассуждение. Данное в задаче число 200 кг является начальным, так как при
механической обработке за начальное число принимается масса брутто и от него
дана норма отходов. Оно содержит 100 %. Масса отходов — искомое число, равное
35 %. Записываем кратко условие задачи: 200 кг неочищенного картофеля —
принимаем за 100%; масса отходов ? кг — составляет 35 %.
Решение.
Определяем, сколько килограммов содержит 1 %. Для этого: 200 к г: 100 = 2 кг.
Вычисляем, сколько килограммов содержит 35 %. Для этого: 2 кг • 35 % = 70 кг.
Ответ: масса отходов равна 70
кг.
Пример
2:Рассуждение. Начальным числом при механической обработке является масса
брутто. Это искомое число, и оно равно 100 %. Данное число (масса нетто) равно
50 кг. Оно содержит 100 - 40 = 60 % (так как масса нетто равна массе брутто за
вычетом массы отходов). Записываем кратко условие задачи: 50 кг очищенного
картофеля — принимаем за 60 %; масса неочищенного картофеля ? кг — содержит
100%.
Решение.
Определяем, сколько килограммов содержит 1 %. Для этого: 50 кг: 60 = 0,83 кг.
Вычисляем, сколько килограммов содержат 100 %. Для этого: 0,83 кг - 100 = 83
кг.
Ответ: масса неочищенного
картофеля равна 83 кг.
Пример
3:Рассуждение. Следует найти процент отходов, поэтому массу отходов (48 кг)
следует выразить в процентах. Начальным числом, содержащим 100%, является масса
неочищенного картофеля (120 кг). Записываем кратко условие задачи: масса
неочищенного картофеля 120 кг — составляет 100%; масса отходов при механической
обработке 48 кг — составляет ? %.
Решение. Находим процент
отходов. Для этого: 48 кг • 100 % : 120 кг = 40 %. Ответ: масса отходов 48 кг
составляет 40 % от неочищенного картофеля.
Пример 4:Решение.
Определяем массу 200 порций компота: 0,2 • 200 = 40 кг. Повару следует
получить: яблок — 13,64 кг (341 г -40); сахара — 6 кг (150 г -40); кислоты
лимонной — 0,04 кг (1 г – 40). Воды нужно взять 26,4 л
(660 г • 40).
Пример
5: Решение. Норму закладки продуктов умножают на 6 и полу чают результат:
муки — 23,1 кг; муки на подпыл — 0,9 кг; дрожжей — 0,288 кг; молока — 12,0 кг;
соли — 0,288 кг.

Типовые задания
по учебной дисциплине ОП.06 Охрана труда

Проверяемые знания, умения

Критерии оценки

Знания:

В зависимости от типа
  вопроса ответ считается правильным, если:
в тестовом
  задании закрытой формы с выбором ответа выбран правильный

Называет законы и иные
  нормативные правовые акты,
содержащие
  государственные нормативные требования охраны труда, распространяющиеся на
  деятельность

организации

ответ (за
  правильный ответ дается 0,1 балла);
в тестовом
  задании открытой формы дан правильный ответ (за правильный ответ дается 0,2
  балла);
в тестовом
  задании на установление соответствия, если сопоставление произведено верно для
  всех пар (за правильный ответ дается 0,3 балла);
в тестовом
  задании на установление правильной         последовательности
  установлена                      правильная
  последовательность(за правильный ответ дается 0,4 балла).
Пример расчёта итогового балла
  и его перевода в оценку, если: Максимальное количество баллов за
тестирование-
  5

Перечисляет обязанности
  работников в области
охраны
  труда

Правильно выбирает
  фактические или потенциальные последствия собственной деятельности (или
  бездействия) и их влияние на уровень безопасности
труда

Перечисляет возможные
  последствия несоблюдения технологических
  процессовипроизводственныхинструкцийподчиненным
иработниками(персоналом)

Перечисляет порядок и
  периодичность инструктажей
по охране труда и технике
  безопасности

Перечисляет порядок
  хранения и использования средств коллективной и индивидуальной защиты

Умения:

Объясняет опасные и
  вредные производственные факторы и соответствующие им риски, связанные с
  прошлыми, настоящими или планируемыми видами
профессиональной
  деятельности

Максимальное
  количество баллов за решение 2 задач-20
Общее
  количество максимальных баллов - 25

Показывает правила
  использования средств коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с
  характером выполняемой
профессиональной деятельности

Определяет участие в
  аттестации рабочих мест по условиям труда, в т. ч. оценивать условия труда и
уровень травмобезопасности

Показывает пример проведения вводного инструктажа
  помощника повара (кондитера), инструктирует их по вопросам техники
  безопасности на рабочем месте с
учетом специфики
  выполняемых работ

Письменно излагает приемы
  контроля навыков,
необходимых
  для достижения требуемого уровня безопасности труда

Условия выполнения задания: кабинет (лаборатория) организации хранения и
  контроля запасов и сырья, организация обслуживания
Максимальное время выполнения заданий: 1 час

Тестирование Выберите правильный вариант ответа
1.
Важное направление государства в
области охраны труда: а)
профилактические мероприятия
б) быстрая смена технологий
в) сохранение жизни и
здоровья людей г) высокая смертность работающих
2.
Административная ответственность:
а) выговор
б) замечание в) увольнение
г) судебное вмешательство
3.
Труд женщин запрещен:

а) в ночное время
б) в сверхурочное время
в) на работах с вредными и
опасными условиями труда г) в выходные дни
4.
Для вновь прибывших на работу,
обучение безопасности на предприятии начинается с инструктажа:
а) вводного б) текущего
в) внеплановый г) повторный
5.
Какого инструктажа не существует? а) целевого
б) периодического в) первичного
г) вторичного
6.
Комбинированные и групповые знаки безопасности
–
а) содержат однозначное
смысловое выражение требований по обеспечению безопасности б) содержат
поясняющую надпись
в) знаки безопасности
г) состоят из основных и
дополнительных знаков и являются носителями комплексных требований по
обеспечению безопасности
7.
Опасные и вредные производственные факторы:
а) химические
б) производственные в)
биологические
г) бытовые
8.
Биологический производственный фактор:
а) испуг
б) бактерии в) аллергия
г) яркость света
9.
Профессиональные заболевания:
а) астма
б) бронхит
в) снижение слуха г) ангина
10.
Электрические травмы а)
внешние
б) внутренние в) вредные
г) особо опасные
11.
Документ, в котором установлены
права и обязанности работодателей и работников в области охраны труда:
а) инструкция по охране труда
б) Трудовой кодекс РФ
в) СанПиНы г) Госты
12.
СанПиН – это:
а) санитарные нормы и правила
б) гигиенические нормативы
в) ГОСТ
г) строительные нормы и правила

13.
Техника безопасности – это а) правила по охране труда
б) производственная санитария
в) организация работ по
охране труда в) трудовой кодекс РФ
14.
Различают следующие виды возгорания:
а) вспышка б) искра
в) повышенная температура г) огонь
15.
Причина пожара:
а) огонь б) искра
в) вспышка
г) повышенная температура
16.
Назовите инструктаж при смене оборудования:
а) первичный
б) на рабочем
месте в) вводный
г) внеплановый
17.
Обязан ли работник службы ОТ
организации участвовать в рассмотрении несчастного случая на производстве:
а) по усмотрению
работодателя; б) обязан;
в) не обязан;
г) по усмотрению трудового коллектива;
18.
Работодатель при несчастном случае
на производстве обязан: а) организовать первую
помощь;
б) предотвратить развитие аварийной ситуации;
в) проинформировать родственников пострадавшего;
г) организовать первую помощь,
предотвратить развитие аварийной ситуации, зафиксировать сложившуюся
обстановку, обеспечить расследование, проинформировать родственников
пострадавшего;
д) обратиться в инспекцию по труду.
19.
В каком количестве экземпляров
оформляется акт по форме Н-1: а) в одном;
б) в
двух; в) в трех; г) в пяти;
20.
Фибриляционный ток вызывает:
а) пощипывание, покалывание;
б) сокращение мышц;
в) хаотичное разновременно
сокращение волокон сердечной мышцы; г) человеком не ощущается;
д) вызывает ощутимую реакцию.
Допишите предложение:
21.
Охрана труда – система сохранения
жизни и здоровья работников…..
22.
Пожар – это неконтролируемое
горение вне специального ………..
23.
Рабочее место – место, где
работник ……………..
24.
Работник – физическое лицо,
работающее …………..
Вставьте пропущенные слова:

25.
Сигнальный цвет – цвет,
предназначенный для привлечения…… опасности………………………. которые могут …………
26.
Виды ответственности:
а) уголовная б) ……….
в) ………….
г) материальная
27.
Знаки безопасности
классифицируются на:
а) основные
в) ……………….
б) ………..
г)………………..
28.
Техника безопасности - система..................... мероприятий
и средств,
предотвращающих…… на работника …….. ……. ………… .
Установите соответствие
29.
Между видами ответственности и
видами взысканий

Виды ответственности

Виды взысканий

1. уголовная

А. протезирование

2. материальная

Б. выговор

3. административная

В. лишение премии

4. дисциплинарная

Г. суд

Д. штраф инспектором по охране труда

Ж. понижение в должности

З. лечение

30.      Между сигнальными цветами и контрастом сигнальных цветов

Сигнальные цвета

Контраст сигнальных цветов

А) красный

1) белый цвет

Б) желтый

2) черный цвет

В) зеленый

Г) синий

31.      Междузначением сигнальных цветов сигнальными цветами

Значение сигнальных цветов

Сигнальные цвета

1. стоп

А) красный

2. запрещено

Б) желтый

3. внимание

В) зеленый

4. разрешение

Г) синий

5.безопасность

6. информация

7. внимание – иди!

32.  Между сигнальным цветом, знаком безопасности и
геометрической формой

Сигнальные цвета

Знаки безопасности

Геометрическая форма

А) красный

1. предупреждающий знак

а. Круг с поперечной полосой

Б) желтый

2. предписывающий знак

б. треугольник

В) зеленый

3. запрещающий знак

в. круг

Г) синий

4. указательный знак

г. Квадрат красного цвета

5. знак пожарной безопасности

д. Прямоугольник зеленого цвета

6. эвакуационные знаки и знаки
медицинского назначения

ж. Квадрат синего цвета

з. Треугольник зеленого цвета

к. Прямоугольник красного цвета

Установите правильную последовательность

33.
Оказание первой помощи
а) вынести пострадавшего на свежий воздух
б) освободить пострадавшего от
воздействия на него повреждающего фактора в) расстегнуть пояс и пуговицы
г) вызвать скорую помощь
д) провести искусственное дыхание
34.
Первая помощь при ожогах
а) направить пострадавшего в
врачу б) наложить примочку
в) перевязать место ожога
стерильным бинтом г) нельзя вскрывать пузыри, удалять одежду.

Практические
задания
35.       Рабочий коснулся корпуса холодильника, который в
результате неисправности оказался электрически связанным с питающим фазным
проводом. Определите значения токов проходящих через тело человека при разной
влажности пола, опишите, какие ощущения будет испытывать сотрудник в двух
указанных случаях. Как зависит сопротивление тела человека от величины
напряжения прикосновения?
36.       Сотрудник офиса стоит, касаясь рукой корпуса
системного блока персональной ЭВМ. Доставая документы из стоящего рядом сейфа,
он второй рукой коснулся его металлической полки. Шнур питания системного блока
оснащен вилкой с двумя рабочими и третьим защитным контактом (по европейскому
стандарту), но розетка, к которой он подключен, имеет только два рабочих
контакта (российская конструкция), что является нарушением действующих правил.
В результате неисправности произошло замыкание фазного проводника на корпус
системного блока. Сейф имеет электрическую связь с металлическими конструкциями
здания. Определите значения токов проходящих через тело сотрудника до его
прикосновения к сейфу и после прикосновения. Определите значения напряжений
прикосновения до и после касания сотрудника сейфа.
37.
При возвращении из аэропорта
коммерческого директора и переводчицы фирмы после проводов иностранных
партнеров произошла поломка автомобиля. Пока шофер занимался ремонтом,
переводчица спустилась с дороги, чтобы набрать полевых цветов. Не заметив
лежащий в траве оборванный фазный провод воздушной линии электропередачи, она
наступила на него ногой. Оценить опасность электропоражения, если ноги
находятся на одной прямой с оборванным проводом. Обувь промокла от росы,
поэтому ее сопротивление можно не учитывать. Сопротивлением растекания с ног
пренебречь. Длина участка провода, лежащего на земле, намного больше его диаметра

Эталон ответа

1. а

21. в процессе трудовой деятельности включающая в себя правовые,
  социально – экономические, организационно – технические, санитарно –
  гигиенические,
реабилитационные и др. мероприятия.

2. а

22. очага, наносящее материальный ущерб и создающее
  опасность для жизни и
здоровья людей.

3. в

23.должен находится или куда ему необходимо прибыть
  в связи с его работой,
которое прямо или косвенно находится под контролем
  работодателя.

4. а

24. в организации на основе трудового договора

5. г

25.

6. г

26.административная, дисциплинарная

7. б

27. запрещающие, предупреждающие, предписывающие

8. в

28. организационных и технических воздействие
  опасных производственных

факторов

9. а

29. 1-г; 2-в; 3-б; 4-ж

10. г

30. а-1; б-1; в-1; г-2

11. б

31.1-а; 2-а; 3-б; 4-в; 5-в; 6-г

12. а

32. а-3-в; б-1-б; в-6 д; г-2 ж.

13. а

33. б, в, а, г

14. а

34. в, г, а

15. б

35. Ток переменный, легкое
  покалывание
Сухая кожа человека имеет сопротивление около 100
  000 Ом; Влажная около 1000 Ом;
А сопротивление внутренних органов примерно 500
  -1000 Ом.

16. б

36. Сила тока от 1до 8 мА - переменный ток – легкий
  зуд
Сила тока от 8 до 15 мА – переменный ток – ощущение
  теплоты

17. а

37. возможна фибрилляция сердца

18. г

18. г

19. в

20. д

Оценка
знаний, умений и навыков по результатам текущего контроля производится в
соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка
  индивидуальных образовательных
достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не оценивается

Типовые задания по междисциплинарному курсу МДК 01.01.
Организация приготовления, подготовки и хранения полуфабрикатов
профессионального модуля (дифференцированный зачёт)

Проверяемые
  знания, умения

Критерии
  оценки

Знания:
-  Перечисляет требования
  охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
  организации питания.
-  Рассказывает назначение,
  правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
  производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды
  и правила ухода за ними.
-  Перечисляет
  последовательность выполнения технологических операций.
-  Приводит примеры
  современных методов техники обработки, подготовки сырья и продуктов.
-  Правильно
  выбирает регламенты, стандарты, в том числе систему анализа, оценку
  управления опасными факторами

В
  зависимости от типа вопроса ответ считается правильным, если:
в тестовом задании закрытой
  формы с выбором ответа выбран правильный ответ (за правильный ответ дается
  0,1 балла);
в тестовом задании открытой
  формы дан правильный ответ (за правильный ответ дается 0,2 балла);
в тестовом
  задании на установление соответствия, если сопоставление произведено верно
  для всех пар (за правильный ответ дается 0,3 балла); в тестовом задании на
  установление
правильной
  последовательности

(система
  НАССР) и нормативно-техническую документацию, используемую при обработке,
  подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов.
-  Перечисляет возможные
  последствия нарушения санитарии и гигиены.
-  Перечисляет
  требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке
  производственного инвентаря и кухонной посуды.
-  Перечисляет виды,
  назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и
  дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.
-  Рассказывает
  правила утилизации отходов.
-  Виды, назначение
  упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов.
-  Перечисляет виды,
  назначение правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и
  готовых полуфабрикатов.
-  Правильно выбирает виды
  технологического оборудования, производственного инвентаря, кухонной,
  столовой посуды, используемых для порционирования (комплектования), упаковки
  готовых полуфабрикатов.
-  Перечисляет способы и
  правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых
  полуфабрикатов.
-  Приводит
  примеры способов правки кухонных ножей.

установлена
  правильная последовательность (за правильный ответ дается 0,4 балла).

Умения:
-  Определяет визуально
  чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед
  использованием.
-  Поясняет рациональное
  размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
  материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
-  Показывает уборку рабочего
  места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
-  Объясняет применение
  моющих и дезинфицирующих средств.
-  Объясняет технику ухода за
  весоизмерительным оборудованием.
-  Показывает процесс мойки
  посуды в посудомоечной машине, чистки и раскладывания на хранение кухонной
  посуды и производственного инвентаря, инструментов в соответствии со
  стандартами чистоты.
-  Показывает регулирование
  температурного режима в холодильном оборудовании.
-  Поясняет правильный выбор
  оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в
  соответствии с видом сырья и способом его обработки.
-  Показывает порядок
  включения и подготовки к работе технологического оборудования,
  производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
  соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Критерии
  оценки решения задачи
10 баллов – задание полностью
  выполнено, без ошибок, рациональным способом, с пояснениями;
9 баллов – задание
  выполнено полностью,
без
  ошибок, но нерациональным способом без пояснений;
8 баллов
  –правильное решение с незначительными ошибкам, не влияющими на результат;
7 баллов – задание выполнено в
  основном правильно, но численные расчеты не доведены до конца, правильное
  решение 70 % задачи;
6 баллов – правильный ход
  решения задачи с ошибками в расчете, свидетельствующими о неумении оценивать
  результат; правильное решение 60 % задачи;
5 баллов – в решении имеется
  ошибка принципиального характера; 50 % решения задачи;
4 балла – в
  решении две ошибки принципиального характера; 40 % решения задачи;
3 балла – в
  решении три ошибки принципиального характера; 30 % решения задачи;

-  Отвечает на дополнительные
  вопросы соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны
  труда.
-  Показывает порядок
  подготовки материалов, посуды, оборудования для упаковки, хранения
  обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов.
-  Письменно излагает
  рациональную организацию рабочего места с учетом стандартов чистоты

2 балла – в
  решении четыре ошибки принципиального характера; 20 % решения задачи;
1 балл – задание не выполнено,
  но есть элементы верного решения; 10 % решения задачи;
0
  баллов – задание не выполнено.

Условия
  выполнения задания: кабинет (лаборатория) организации хранения и контроля
  запасов и сырья, организация обслуживания
Максимальное время
  выполнения заданий: 1 час

Выберите правильный вариант ответа
1.   Полуфабрикат – это…
а) продукт, прошедший
частичную кулинарную обработку б) продукт, подготовленный к употреблению
в) кулинарное изделие г)
сырье
2.
Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:
а) удаляют чешуйки, обрезают
корневища б) удаляют только корневища
в) удаляют увядшие листья,
обрезают ботву г) удаляют донце и шейку, очищают чешуйки
3.
Овощи,     содержащие     бактерицидные     вещества     фитонциды,     уничтожающие болезнетворные микробы
а) свекла, морковь; б)
чеснок, лук;
в) картофель, огурец; г)
тыква, капуста.
4.
Овощи, содержащие ароматические и
эфирные масла а) картофель, тыква;
6) сельдерей, петрушка; в)
свекла, капуста;
г) спаржа, шпинат.
5.
Критерии для оценки овощей,
поступающих на ПОП:
а) сверяют данные накладной;
б) проверяют по качеству,
количеству и сверяют с данными накладной; в) доверяют экспедитору, так как он
материальное лицо.
6.
Дефекты овощей не допустимые при
приемке на их производство: а) крепкие;
б) целые;
в) имеющие дефекты развития;
г) в овощах до 5% механических повреждений.
Допишите предложение:
7.   Доброкачественные овощи должны быть ……, …..., ……,
…...., …… .
Вставьте пропущенные
числа:
8.   Количество рыбы на 1 порцию составляет - ... гр.
9. Температура подачи горячих рыбных блюд должна быть не ниже - …0 С.
Вставьте пропущенные слова:
10.
Грибы содержат белки,..,.,
экстрактивные вещества, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом.
11.
Десертные овощи – ревень, ………… ,
……………… .

12.
Дополните правила эксплуатации и
технику безопасности оборудования: а) проверка крепления и заземления
б) наличие резинового коврика
в) ……..
г)............ и т. д.
13. 13.

Часть передней четвертины говядины

Кулинарное назначение

Лопатка

Шея

Грудинка

Покромка

Толстый край

14.
Полуфабрикаты из рубленой массы:
а) бифштекс
б) фрикадельки д) ……….
в) ……….
г) ………….
е) ………….
Укажите:
15.
Способы оттаивания мороженной рыбы
а)
б)
в)
Установите
соответствие:
16.
Между отходами овощей и их назначением

Наименование отходов овощей

Назначение отходов

1.Картофель 2.Свекла
3.Стебель петрушки,
  сельдерея, укропа

а. крахмал б. инулин
в. краситель
г. бульоны, супы

Установите соответствие колонок между:
17.
Классификацией и видами морепродуктов
1)  ракообразные                       а) ламинария
2)  моллюски                             б) крабы,
креветки, омары, раки
3)  водоросли                             в) кальмары,
мидии, трепанги
18.
Рыбными блюдами и сроками их
хранения
1)  отварная рыба                      а)
2-3 часа
2)  запеченная рыбы                 б)
30 минут
3)  жареная рыба                       в)
не подлежит хранению
19.
Полуфабрикатами и сроками хранения
1.
крупнокусковые полуфабрикаты                    а) 36 час
2.
порционные полуфабрикаты                           б) 48 час
3.
панированные полуфабрикаты                        в) 24 час
4.
мясной фарш                                                      г)
3-5 час
5.
кости                                                                   д)
6 час.
20.
Классификацией и видами дичи:
а) перепела                                                            1)
боровая дичь
б) утки                                                                   2)
водоплавающая дичь
в) кулики                                                               3)
степная дичь
г) рябчики                                                             4)
болотная дичь

д) бекасы е) тетерева
21.
Классификацией и упитанностью:
1. Говядина ………….                              а)
1 и 2 категория
2. Баранина ………….                              б)
1 категория
3. Свинина …………...                              в)
1 и 3 категория
г) мясная, обрезная, жирная
Установите правильную последовательность
22.
Правил техники безопасности при
работе с механическим оборудованием: а) проверяют на холостом ходу;
б) загружают в рабочую камеру;
в) проверяют исправность
заземления и санитарное состояние; г) машину промывают и просушивают;
д) выключают
23.
Для каждого предложения подбери
нужную концовку и впишите её номер в колонку
«Ответ»

Предложение

Концовка

Ответ

1 – Зразы имеющие форму полумесяца…….

а - отходы

1- г

2 – Котлетная масса является скоропортящимся изделием,    так    как    в    ней    начинают    быстро
развиваться……

б     –
кулебяк

расстегаев

и

3 – Пищевые и технические остатки, образуемые в
процессе кулинарной обработки……..

в – соусном цехе

4 – Икра карповых рыб ………..

г – тельное из рыбы

5 – Визигу используют в фарш для ………….

5 – 65С

6 – Горячие рыбные блюда приготавливают в
………..

д – пробуя рыбу на
вкус

7 – Полуфабрикат из рыбной котлетной массы с
фаршем внутри…

е – пряном отваре

8     –     Температура
блюд………..

подачи

горячих

рыбных

ж - ядовита

9 – Готовность отварной рыбы определяют по
внешнему виду и…..

з - зразы

10 – Морскую рыбу с резким специфическим
запахом варят в …….

и - микроорганизмы

Обозначьте цифрами части туши в соответствии с рисунком.
24.   Схема разделки туши
свинины:

25.
Схема разделки туши говядины:

Практические задания Задание 26.
Взято для очистки 80 кг
картофеля. Определите, какой должна быть масса отходов, если норма отходов
установлена 30% массы брутто.
Задание 27.
При разделке свинины мясной
выход мякоти составляет 86%, отходы 13.5%, потери при разделке 0.5%, определите
массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120кг.

Эталон ответа

1. а

15. на воздухе, в воде и
  комбинированный способ

2. в, а, г

16. 1-а,в; 2-в; 3-г

3. б

17. 1-б; 2-в; 3-а

4. б

18. 1-в; 2-б; 3-а

5. б

19. 1-б; 2-в; 3-а; 4-г;
  5-д

6. г

20. а-3; б-2; в-4; г-1;
  д-3; е-1

7. свежими, целыми, чистыми, сухими, неувядшими, без
  вмятин, глазков, темных пятен, с запахом, свойственным данному
продукту

21.1-б; 2-а; 3-г

8. 125 гр.

22. в, а. б, г, д

9. +65С

23. 1-г; 2-и; 3-а; 4-ж; 5-б;
  6-в; 7-г; 8-з; 9-д; 10 -е

10. жиры

24. 1. подлопаточная
  часть
2.  корейка
3.  задний отруб
4.
  окорок
5.
  грудинка
6.
  шея
7.
  лопатка
8.  кострец

11. спаржа, артишоки

25. 1. шея
2.  шейная часть
3.  толстый край
4.  тонкий край
5.  наружная
  часть задней ноги
6.  кострец
7.  внутренняя
  часть задней ноги
8.  кострец
9.  пашина
10.  грудинка
11.  кострец

12. включение и выключение
  сухими руками, не оставляют оборудование без присмотра, наличие резинового
  коврика

26. Решение:
Следует найти массу
  отходов? Начальные 80 кг содержит 100%,масса отходов Х кг содержит 30%.
  Найдем массу отходов.
80 кг-100% Х кг-30%
Х=80*30/100=24 кг.
Ответ:
  24кг масса отходов.

13. Лопатка - варка,
  котлетная масса Шея – тушение, рубленая масса Грудинка - жарка
Покромка – варка Толстый
  край - тушение

27. Решение:
Найдем массу мякоти,
  которая составляет 86% 120 кг- 100%
Х кг-86%
Х=
  120*86/100=103,2 –масса мякоти Найдем массу отходов, которые составляют
  13,5%.
120 кг -100%
Х кг-
  13,5%
Х=120*13,5/100=16,2-масса
  отходов
Найдем потери, если их
  процент при разделки составляет 0,5%
120 кг-100%
Х кг-
  0,5%
Х=120*0,5/100=0,6 кг-
  потери при разделки Ответ: 103,2 кг-масса мякоти,
16,2
  кг-масса отходов, 0,6-масса потерь.

14. филе, лангет, котлеты,
  шницель,
ромштекс, люля - кебаб

Пример расчёта итогового балла и
его перевода в оценку, если:
-  максимальное количество баллов за тестирование – 5 б.
-  максимальное количество баллов за решение 2 задач-20 б.
-  общее количество максимальных баллов - 25 б.

Таблица 1

Оценка по результату определяется выражением

Перевод баллов в оценку

набранное количество баллов × 100 : максимальное количество
  баллов = итоговый балл Например20х100:25=80
Оценка:«4»

21-25 балла – «5»
17-20 балл – «4»
13-16 баллов – «3» менее15 баллов – «2»

Типовые задания
по междисциплинарному курсу МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к
реализации полуфабрикатов (дифференцированный зачёт)

Проверяемые
  знания, умения

Критерии
  оценки

Знания:
-  Перечисляет требования к
  качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
  нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи.
-  Рассказывает
  правила оформления заявок на склад.
-  Дает определения
  назначению и правилам эксплуатации приборов дляэкспресс оценки качества и безопасности
пищевого сырья, продуктов
  и материалов.

В зависимости от типа вопроса
  ответ считается правильным, если:
в тестовом задании закрытой
  формы с выбором ответа выбран правильный ответ (за правильный ответ дается
  0,1 балла);
в тестовом
  задании открытой формы дан правильный ответ (за правильный

-  Перечисляет
  правила обращения с тарой поставщика.
-  Перечисляет
  ответственность за сохранность материальных
ценностей.
-  Называет правила поверки
  весоизмерительного оборудования.
-  Правильно выбирает правила
  приема продуктов по количеству и качеству.
-  Правила
  снятия остатков на рабочем месте.
-  Правила проведения
  контрольного взвешивания продуктов
-  Перечисляет требования
  охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
  организации питания.
-  Перечисляет назначение,
  правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
  производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды
  и правила ухода за ними.
-  Называет ассортимент,
  рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов для
  блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи
  разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
-  Правильно выбирает методы
  приготовления полуфабрикатов.
-  Рассказывает о способах
  сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов.
-  Перечисляет правила,
  способы нарезки, порционирования полуфабрикатов из рыбы, мяса, мясных
  продуктов, домашней птицы, дичи
-  Перечисляет ассортимент,
  назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой,
  контейнерами для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов.
-  Перечисляет технику
  порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных
  полуфабрикатов.
-  Дает
  определение правилам заполнения этикеток.
-  Правилам
  складирования упакованных полуфабрикатов.
-  Правила порционирования
  (комплектования) готовой кулинарной продукции.
-  Перечисляет
  требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов.

ответ
  дается 0,2 балла);
в тестовом задании на
  установление соответствия, если сопоставление произведено верно для всех пар
  (за правильный ответ дается 0,3 балла); в тестовом задании на установление
  правильной последовательности установлена правильная последовательность (за
  правильный ответ дается 0,4 балла).

Умения:
-  Объясняет
  способы распознавания недоброкачественных продуктов.
-  Показывает
  приемы мытья и бланширования различных видов пищевого сырья.
-  Показывает рациональное
  использование сырья, продукты при их обработке, подготовке.
-  Определяет выбор,
  применение, комбинирование различных методов обработки пищевого сырья с
  учетом его вида, кулинарного назначения, минимизации отходов при обработке.
-  Показывает
  выбор, применение различных методов

Критерии оценки решения
  задачи 10 баллов – задание полностью выполнено, без ошибок, рациональным
  способом, с пояснениями;
9 баллов –
  задание выполнено полностью, без ошибок, но нерациональным способом без
  пояснений;
8 баллов
  –правильное решение с незначительными ошибкам, не влияющими на результат;

дефростации замороженного
  сырья, вымачивания соленых продуктов.
-  Показывает обработку
  овощей вручную и с использованием технологического оборудования.
-  Показывает удаление
  излишней горечи из отдельных видов овощей, как предотвратить потемнение
  некоторых видов обработанных овощей и грибов.
-  Письменно излагает соблюдение
  стандартов чистоты на рабочем месте.
-  Объясняет безопасный
  выбор, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатировать
  технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки сырья.
-  Поясняет различие пищевых
  и непищевых отходов, подготавливает пищевые отходы к дальнейшему
  использованию с учетом требований по безопасности.
-  Анализирует
  правила утилизации непищевых отходов.
-  Поясняет выбор,
  рациональное использование материалов, посуду для упаковки, хранения
  неиспользованного сырья.
-  Показывает, как
  осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов.
-  Объясняет выбор применения
  различных способов хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного
  водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи.
-  Письменно излагает
  соблюдение условий и сроков хранения обработанного сырья, неиспользованного
  сырья и продуктов.
-  Показывает соблюдение
  товарного соседства пищевых продуктов при
складировании.
-  Объясняет безопасное
  использование оборудования для упаковки
-  Анализирует соблюдение
  правил сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
  ингредиентов.
-  Поясняет выбор, применение
  комбинированных различных способов приготовления полуфабрикатов с учетом
  рационального использования.
-  Поясняет выбор, применение
  различных методов дефростации замороженного сырья, вымачивания соленых
  продуктов.
-  Объясняет выбор,
  применение различных способов хранения обработанных овощей, грибов, рыбы,
  нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи.
-  Соблюдать условия и сроки
  хранения обработанного сырья, неиспользованного сырья и продуктов.
-  Соблюдать товарное
  соседство пищевых продуктов при складировании.
-  Безопасно использовать
  оборудование для упаковки соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
  основного сырья и дополнительных ингредиентов.
-  Поясняет
  выбор, применение комбинированных различных способов приготовления
  полуфабрикатов с учетом рационального использования.

7 баллов –
  задание выполнено в основном правильно, но численные расчеты не доведены до конца,
  правильное решение 70 % задачи;
6 баллов –
  правильный ход решения задачи с ошибками в расчете, свидетельствующими о
  неумении оценивать результат; правильное решение 60 % задачи;
5 баллов – в решении имеется
  ошибка принципиального характера; 50 % решения задачи;
4 балла – в решении две ошибки
  принципиального характера; 40 % решения задачи;
3 балла – в решении три ошибки
  принципиального характера; 30 % решения задачи;
2
  балла – в решении четыре ошибки принципиального характера; 20 % решения задачи;
1 балл – задание не выполнено,
  но есть элементы верного решения; 10 % решения задачи;
0 баллов – задание не
  выполнено;

Условия выполнения
  задания: кабинет (лаборатория) организации хранения и контроля запасов и
сырья, организация
  обслуживания

Выберите правильный вариант ответа
1.     Для фарширования используют овощи:
а) кабачки, перец, помидоры,
капусту, баклажаны. б) кабачки, перец, капусту.
в) кабачки, перец, капусту,
баклажаны. г) перец, капусту.
2.
Шашки – форма нарезки:
а) репчатого лука;
б) белокочанной капусты; в)
свеклы;
г) моркови.
Допишите предложение:
3.
Механическую кулинарную обработку
картофеля производят следующими
способами: ---------- ,    --------------- ,------------- -- .
4.
Механическая кулинарная обработка
рыбы включает следующие стадии: …...,......... ,
…….., ………… , ………. . 5. Тесто кляр ............
6.
Обвалка …..……..
7.
Панировка – это ……..
Вставьте пропущенные слова:
8.
Стадии обработки мороженого мяса: …….,
обмывание, ……., кулинарный разруб, ……,
………, сортировка, ………..
.
9.
Поджарку готовят из …, нарезают …
обжаривают до готовности, добавляют ….. …..
лук, …. и жарят еще 2-3 мин. Отпускают с гарниром.
10.

Наименование
полуфабрикатов

Форма полуфабриката

Вид панировки

Котлеты

Биточки

Тефтели

11.

Части мяса
  говядины

Виды тепловой обработки

Жарка

Варка

Тушение

Вырезка Лопаточная часть
  Грудинка Кострец
Толстый край Тонкий край

12.

Части мяса

Виды полуфабрикатов

крупнокусковые

порционные

мелкокусковые

Баранина
Корейка Тазобедренная часть Лопаточная
  часть Грудинка
Свинина

Шашлыки

Для жарки целиком

Корейка
  Тазобедренная часть Лопаточная часть Грудника
Шея

Котлеты
натуральные отбивные, эскалоп

Для варки

–

Свинина духовая

13.
Приемы по приготовлению мясных полуфабрикатов:
а) нарезка
в) шпигование д) ……………..
б)…… г) …….
е) ………………
14.
Основные ткани мяса:
а) ………….
в)…………..
б) …………..
г) ………….
Укажите:
15.
Способы фарширования рыбы
а)
б)
16.
Классификацию рыбных блюд по
способу тепловой обработки а)
б)
в)
г)
17.
Назначение панировки перед жаркой
рыбы
а)
б)
в)
Установите
соответствие:
18.
Между приемами механической
кулинарной обработки овощей и их характеристикой

1) распределение овощей по
  размеру;

а) очистка;

2) полуфабрикат,
  прошедший первичную
обработку

б) сортировка;

3) удаление с поверхности
  загрязнений;

в) мытье

4) удаление непищевой
  кожицы

д) нарезка

5)
  способствует удалению загрязнений и побитых овощей

е) калибровка

6) простые и сложные формы
  нарезки

ё) приготовление
  полуфабрикатов

19.  Между формами нарезки репчатого лука и назначением

1) кольца;

а) для крупяных супов,
  фаршей;

2) полукольца

б) для щей из свежей
  капусты, тушеных блюд;

3) дольки;

в) для супов, соусов;

4) крошка;

г) для шашлыков, жарки во
  фритюре.

Установите соответствие колонок между:
20.
Полуфабрикатом и способом тепловой обработки

1)  котлеты, биточки                      а) припускание
2)  фрикадельки                              б) запекание
3)  тефтели, рулет                           в) жарка
21.
Полуфабрикатом и его формой
1)  тефтели, фрикадельки                а)
кирпичика с закругленными краями
2)  зразы                                            б) шарики
3)  биточки                                        в) округло-приплюснутая
22.
Классификацией и степенью прожарки бифштекса:
а) с кровью                      1)
внутри к центру мясо розоватого цвета
б) полупрожаренный     2) мясо жарят до
образования поджаристой корочки, к центру мясо красного цвета
в) прожаренный             3) мясо внутри серого цвета
Установите правильную
последовательность
23.
Технологических операций первичной
обработки картофеля: а) промывание;
б) очистка;
в) сортировка; г) мытьё;
д) дочистка; е) нарезка
24.
Технологических операций первичной
обработки грибов: а) промывают 3-4 раза;
б) очищают от листьев, хвои
и травинок; в) соскабливают загрязнённую кожицу; г) удаляют повреждённые места;
д) отрезают нижнюю часть ножки;
25.
Технологического процесса
приготовления рыбной котлетной массы: а) измельчают на мясорубке
б) пшеничный хлеб замачивают
в жидкости в) рыбу разделывают на чистое филе
г) измельчённое филе и
замоченный хлеб соединяют д) филе нарезают на небольшие кусочки
е) добавляют соль, молотый
перец и всё тщательно вымешивают з) второй раз измельчают на мясорубке
к) массу выбивают
26.
Технологического процесса разделки
безчашуйчатой рыбы: а) удаление внутренностей
б) удаление слизи, иногда и
кожи в) удаление головы
г) удаление плавников
27.
Технологического процесса
приготовления рыбной кнельной массы: а) измельчают на мясорубке с мелкой
решёткой 2-3 раза
б) пшеничный хлеб замачивают
в сливках в) рыбу разделывают на чистое филе
г) измельчённое филе и
замоченный хлеб соединяют д) филе нарезают на небольшие кусочки
е) добавляют соль и всё
тщательно вымешивают ж) второй раз измельчают на мясорубке
з) добавляют взбитые белки
яиц к) массу тщательно взбивают
28.
Технологического процесса разделки
чешуйчатой рыбы: а) удаление внутренностей

б) удаление чешуи в) удаление
головы
г) удаление плавников
д) удаление кожи и костей
29.
Для каждого предложения подбери
нужную концовку и впишите её номер в колонку
«Ответ» 30.

Предложение

Концовка

Ответ

1 – Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки
  можно добавить………

а – сыром, припущенном или
жареном виде

1 - 3

2 – Припущенные рыбные блюда раньше
называли……….

б – биточки и тефтели

3 – Если рыба предназначена для холодных блюд,
то её жарят только на ………

в – 30-40 минут

4 – Полуфабрикаты для запекания используют
в………

г - тефтели

5 – При отпуске изделий из рыбной котлетной
массы соусом поливают только………..

д – мере спроса

6 - Пищевыми называются отходы, которые в
дальнейшем можно использовать для…………..

е - льезоне

7 – Полуфабрикат из котлетной массы в виде
шариков диаметром до 3 мм……….

ж – приготовления
блюд

8 – Варёную рыбу хранят в бульоне и используют
в течении………

з - уксус

9 – Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в
  специальной
жидкости…………

и – растительном масле

10 – Блюда из рыбы фри и запечённые
приготавливают по…..

к - паровыми

31. Приведите в соответствие с рисунком:
а) Крупнокусковые полуфабрикаты
б) Порционные полуфабрикаты
в) Мелкокусковые полуфабрикаты г) Рубленые

Практические задания Задание 32.
Масса очищенного картофеля 56
кг. Потери при тепловой обработки составляет 3% массы нетто. Определите массу
вареного картофеля.
Задание 33.
На
производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет
получено жареного картофеля, если норма отходов при холодной обработке
составляет 30% массы брутто, а потери при тепловой обработке 31% массы нетто
Задание
34.
Определить
количество отходов, полученных при обработке 50 кг морского окуня крупного
размера потрошеного с головой для получения чистого филе, учитывая % отходов
равен 51%.

Эталон ответа

1.а

18. 1-е; 2-ё; 3-в; 4-а;
  5-в; 6-д.

2. б

19. 1-г; 2-в; 3-б; 4-а

3. паровая, термическая,
  огневая

20. 1-в; 2-а; 3-б

4. очистка от чешуи,
  удаление плавников, глаз и
жабр,
  внутренностей через брюшко, промывание

21. 1-б; 2-а; 3-в

5. молоко соединяют с
  растительным маслом,
солью,
  мукой, взбивают и в конце добавляют взбитые белки

22. а-1; б-2; в-3

6. Отделение мякоти от
  костей

23.в, г, д, а, е

7. Обваливание продукта в
  муке и сухарях

24. б. д, в, г, а

8. оттаивание, обмывание,
  обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка,
сортировка и приготовление
  п/ф

25.в, б, д, а, г, з, е, к

9. говядины, в виде
  кубиков толщиной 2 см,
пассерованный
  лук

26. б, г, в, а

10.
  котлета – с одним заостренным концом, длина 10-12 см толщина 2 см - сухари
биточки – округлая форма
  диаметр, 6 см сухари
тефтели – округлая форма,
  мука

27. в, б, д, г, а, ж, е,
  з, к

11. Вырезка - жарка
  Лопаточная часть - тушение Грудинка - варка
Кострец - варка
Толстый край - тушение Тонкий край - жарка

28. б, г, в, а

12. Баранина Корейка -
  шашлыки
Тазобедренная часть -
  баранина духовая Лопаточная часть – плов, пилав Грудинка – грудинка
  фаршированная Свинина
Корейка - шашлык
Тазобедренная часть –
  рагу, гуляш Лопаточная часть – котлеты натуральные Грудинка – грудинка
  фаршированная
Шея – котлетная масса

29. 1-г; 2-и; 3-а; 4-ж;
  5-б; 6-в; 7-г; 8-з; 9-д; 10 -
е

13. отбивание, подрезание
  сухожилий,
панирования,
  маринование

30. 1-з; 2-к; 3-и; 4-а;
  5-б; 6-ж; 7-г; 8-в; 9-е; 10-
д

14.
  мышечная, соединительная, костная и жировая

31.
а -7,8
б - 2,6,9,10

в – 1,5
г – 4.3

15. целиком, порционными
  кусками

32. Решение:
Следует найти массу
  вареного картофеля. Данное число (масса 56 кг) содержит 100%-
  3%=97%.Записывает краткое условие задачи: 56 кг содержит 100%,а Х%-97%.
56кг-100% Х кг-97%
Х=56*97/100=54,32
  кг
Ответ: 54,32 масса
  вареного картофеля.

16. отварные, жареные,
  тушеные, запеченные,

33. Решение

припущенные

Найдем норму отходов при
  холодной

обработке, которая
  составляет 30%

200 кг-100%

Х кг – 30%

Х= 200*30/100=60 кг

200-60=140 вес брутто

Найдем массу потери при
  тепловой

обработке

140 кг-100%

Х кг-31%

Х = 140*31/100=43,4

И вычисляем массу
  жареного картофеля

140-43,4=96,6 кг

Ответ:96,6 кг.

17. способствует
  образованию корочки,

34. Решение:

уменьшает вытекание сока
  и испарение влаги

М= 50 . 51 : 100 =25.5 кг

При обработке 50 кг
  морского окуня крупных

размеров потрошеного с
  головой для

получения чистого филе
  масса отходов

составит 25,5 кг

Типовые задания по профессиональному модулю
ПМ.02 Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
(комплексный экзамен)

МДК.02.01 Организация приготовления и подготовки к
  реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Знания:
-Перечисляет требования
  охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
  организации питания.
-  Рассказывает назначение,
  правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
  производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды
  и правила ухода за ними.
-  Правильно организует
  работы по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Перечисляет
  последовательность выполнения
технологических
  операций, современные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,

Критерии оценки
На
  «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием
  материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и
  ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных
  блюд и гарниров. Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно
  убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и
  достаточно
освоенными
  умениями по существу правильно ответил на вопрос с

закусок.
-  Называет регламенты,
  стандарты, в том числе систему анализа, оценки и управления опасными
  факторами (система ХАССП) и нормативно- техническую документацию,
  используемую при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Приводит примеры возможных
  последствий нарушения санитарии и гигиены.
-  Перечисляет требования к
  личной гигиене персонала.
-  Приводит примеры правил
  безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
  предназначенных для последующего использования.
-  Перечисляет
  правила утилизации отходов.
-  Дает определения назначению
  упаковочных материалов, способов хранения пищевых продуктов.
-  Рассказывает о назначении
  оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования
  (комплектования) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Перечисляет способы и правила
  порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд,
  кулинарных изделий, закусок.
-  Называет условия, сроки,
  способы хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

дополнительными
  комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
Оценка «удовлетворительно»
  выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными
  ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на
  вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов
  преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не
  уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все
  же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Оценка «неудовлетворительно»
  выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете
  и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной
  ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов
  ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы,
  не может справиться с решением подобной
ситуационной задачи на
  практике.

МДК 02.02. Процессы приготовления и подготовки к
  реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Знания:
-  Называет правила выбора
  основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
-  Перечисляет критерии
  оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
  используемых для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.
-  Приводит примеры
  ассортимента, характеристики региональных видов сырья, продуктов.
-  Правильно выбирает нормы
  взаимозаменяемости сырья и продуктов.
-  Перечисляет ассортимент,
  рецептуры, пищевую ценность, требования к качеству, методы приготовления бульонов,
  отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных,
  вегетарианских, для диетического питания.
-  Называет температурный
  режим и правила приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.
-  Перечисляет виды,
  назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
  производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
  приготовлении бульонов, отваров,
холодных и горячих супов.

Критерии оценки
На
  «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием
  материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и
  ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных
  блюд и гарниров. Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно
  убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и
  достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с
  дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в
  ответе.
Оценка «удовлетворительно»
  выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными
  ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на
  вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов
  преподавателя справился с вопросами разрешения
производственной ситуации,
  не уверенно

-  Перечисляет ассортимент,
  характеристику, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.
-  Правильно выбирает технику
  порционирования, варианты оформления бульонов, отваров, супов для подачи.
-  Называет виды, назначение
  столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для
  отпуска на вынос бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том
  числе региональных.
-  Перечисляет методы
  сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров, супов
  разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
-  Правильно выбирает правила
  разогревания охлажденных, замороженных бульонов, отваров, супов.
-  Дает определения правилам
  охлаждения, замораживания и хранения бульонов, отваров, супов.
-  Перечисляет требования к
  безопасности хранения готовых бульонов, отваров, супов.
-  Правильно выбирает
  ассортимент и цены на бульоны, отвары, супы.
-  Называет
  правила общения с потребителями.
-  Перечисляет базовый
  словарный запас на иностранном языке.
-  Дает определения техники
  общения, ориентированная на потребителя.
-
  Правильно    выбирает    правила    маркирования
  упакованных бульонов, отваров, супов,
правила
заполнения этикеток

отвечал на дополнительно
  заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить
  подобную ситуационную задачу на практике.
Оценка
  «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое
  представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по
  разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе
  на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно
  заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной
  задачи на практике.

МДК.02.01 Организация приготовления и подготовки к
  реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Умения:
-
  Определяет визуально проверять чистоту и исправность производственного
  инвентаря, кухонной

Критерии оценки
  решения задачи
10 баллов
  – задание полностью выполнено, без ошибок, рациональным

посуды, инструментов перед
  использованием.
-  Поясняет рациональное
  размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
  материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
-  Показывает
  уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
  стандартами чистоты.
-  Объясняет применение
  регламентов, стандартов и нормативно-технической документации, соблюдение
  санитарных требований.
-  Поясняет выбор и
  применение моющих и дезинфицирующих средств.
-  Показывает владение
  техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.
-  Показывает процесс мойки
  вручную и в посудомоечной машине, чистки и раскладывания на хранение кухонной
  посуды и производственного
инвентаря в соответствии
  со стандартами чистоты.

способом,
  с пояснениями;
9
  баллов – задание выполнено полностью, без ошибок, но нерациональным способом
  без пояснений;
8 баллов
  –правильное решение с незначительными ошибкам, не влияющими на результат;
7 баллов – задание
  выполнено в основном правильно, но численные расчеты не доведены до конца,
  правильное решение 70
%
  задачи;
6 баллов – правильный ход
  решения задачи с ошибками в расчете, свидетельствующими о неумении оценивать
  результат; правильное решение 60 % задачи;
5 баллов – в решении имеется ошибка
принципиального
  характера; 50 % решения задачи;

-  Отвечает на вопросы о
  соблюдении правил мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей
  технологического оборудования.
-  Письменно излагает
  соблюдения условий хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
-  Поясняет правильный выбор
  оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в
  соответствии с видом работ в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных
  изделий, закусок.
-  Показывает порядок
  подготовки к работе, проверку технологического оборудования,
  производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
  соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
-  Объясняет соблюдение
  правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда.
-  Объясняет выбор,
  подготовку материалов, посуды, оборудования для упаковки, хранения готовых
  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Показывает
  рациональную организацию рабочего места с учетом стандартов чистоты

4 балла – в решении две
  ошибки принципиального характера; 40 % решения задачи;
3 балла – в решении три
  ошибки принципиального характера; 30 % решения задачи;
2 балла – в решении четыре
  ошибки принципиального характера; 20 % решения задачи;
1 балл – задание не
  выполнено, но есть элементы верного решения; 10 % решения задачи;
0 баллов – задание не
  выполнено;

МДК 02.02. Процессы приготовления и подготовки к
  реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Умения:
-  Объясняет наличие, подбор
  в соответствии с технологическими требованиями, безопасность основных
  продуктов и дополнительных ингредиентов.
-  Определяет способы
  организации их хранения до момента использования.
-  Определяет выбор,
  подготовку пряностей, приправ, специи.
-  Показывает
  взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав бульонов, отваров,
  холодных и горячих супов в соответствии с
рецептурой.
-  Анализирует
  взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями
  заказа, сезонностью.
-  Объясняет использование
  региональных, сезонных продуктов для приготовления бульонов, отваров,
  холодных и горячих супов.
-  Оформляет заявки на
  продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления бульонов,
  отваров, холодных и горячих супов.
-  Определяет выбор,
  применение, комбинированных методов приготовления бульонов, отваров, горячих
  супов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов
  и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
  особенностей заказа.
-  Поясняет рациональное
  использование продуктов, полуфабрикатов.
-  Соблюдает температурный и
  временной режим процессов приготовления.
-  Определяет
  изменение закладки продуктов в

Критерии оценки
  решения задачи
10 баллов – задание полностью выполнено, без ошибок,
  рациональным способом, с пояснениями;
9
  баллов – задание выполнено полностью, без ошибок, но нерациональным способом
  без пояснений;
8 баллов –правильное
  решение с незначительными ошибкам, не влияющими на результат;
7 баллов – задание выполнено в основном правильно, но
  численные расчеты не доведены до конца, правильное решение 70
% задачи;
6 баллов – правильный ход
  решения задачи с ошибками в расчете, свидетельствующими о неумении оценивать
  результат; правильное решение 60 % задачи;
5 баллов – в решении
  имеется ошибка принципиального характера; 50 % решения задачи;
4 балла – в решении две
  ошибки принципиального характера; 40 % решения задачи;
3 балла – в решении три
  ошибки принципиального характера; 30 % решения задачи;
2 балла – в решении четыре
  ошибки принципиального характера; 20 % решения задачи;
1 балл – задание не
  выполнено, но есть

соответствии с
  изменением выхода бульонов, отваров, супов.
-  Определяет степень
  готовности бульонов, отваров, супов.
-  Показывает
  способ доведения бульонов, отваров, супов до вкуса, до определенной консистенции.
-  Поясняет
  приемы приготовления холодных и горячих супов.
-  Подбирает
  гарниры к бульонам, холодным, сладким супам.
-  Сопоставляет
  и делает выводы по соблюдению санитарно-гигиенических требований в процессе
  приготовления пищи.
-  Поясняет
  взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления бульонов, отваров,
  холодных и горячих супов с учетом норм взаимозаменяемости.
-  Формулирует выбор в
  соответствии со способом приготовления, безопасное использование
  технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды.
-  Проверяет качество готовых
  бульонов, отваров, холодных и горячих супов перед отпуском, упаковкой на вынос.
-  Поддерживает температуру
  подачи бульонов, отваров, супов на раздаче.
-  Называет приемы
  порционирования, сервировки и творческого оформления бульонов, отваров, супов
  для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением
  требований по безопасности готовой продукции.
-  Соблюдает выход бульонов,
  отваров, супов при их порционировании (комплектовании).
-  Показывает процесс
  охлаждения и заморозки готовых бульонов, отваров, полуфабрикатов для супов,
  готовых супов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
-  Определяет хранение
  свежеприготовленных, охлажденных и замороженных бульонов, отваров, супов с
  учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.
-  Показывает разогрев
  охлажденных, замороженных готовых бульонов, отваров, супов с учетом
  требований к безопасности готовой продукции.
-  Показывает контейнеры,
  упаковочные материалы для упаковывания готовых горячих бульонов, отваров,
  холодных и горячих супов на вынос и для транспортирования.
-  Рассчитывает
  стоимость бульонов, отваров, супов.
-  Объясняет учет
  реализованных бульонов, отваров, супов.
-  Определяет визуальный
  контакт с потребителем.
-  Объясняет владение
  профессиональной терминологией.
-  Отвечает на дополнительные
  вопросы по
консультированию
  потребителей, оказанию им в помощи в выборе бульонов, отваров, супов на

элементы верного
  решения; 10 % решения задачи;
0 баллов – задание не выполнено;

раздаче.
-
  Определяет способы разрешения проблем в рамках своей компетенции

Условия выполнения задания: кабинет (лаборатория) организации хранения и
  контроля запасов и сырья, организация обслуживания
Максимальное время
  выполнения заданий:15 мин. на одногообучающегося.

Экзаменационные вопросы

1.
Дайте общую характеристику сладких
супов. Правила подачи, требования к качеству.
2.
Технологический процесс
приготовления мясного бульона. Виды бульонов. 3.Перечислите инструменты и
инвентарь для приготовления рассольников
4.
Дайте общую характеристику борщей.
Правила подачи, требования к качеству.
5.
Технологический процесс
приготовления супа с фасолью. Правила подачи, требования к качеству.
6.
Технологический процесс
приготовления белого соуса основного на мясном
бульоне
7.
Правила проведения бракеража.
8.
Дайте общую характеристику супов
-пюре. Правила подачи, требования к качеству.
9.
Технологический процесс
приготовления солянки сборной мясной. Отпуск.
Подача.
10.
Технологический процесс
приготовления соуса томатного . Правила подачи, требования к качеству.
11.
Технологический процесс
приготовления супа с макаронными изделиями. Правила подачи, требования к качеству.
12.
Технологический процесс
приготовления маринада овощного с томатом
13.
Заправочные супы. Классификация.
Общие правила варки супов
14.
Организация работы супового
отделения горячего цеха.
15.
Технологический процесс
приготовления соуса майонеза с корнишонами.
16.
Технологический процесс
приготовления борща с капустой и картофелем. Правила подачи, требования к качеству.
17.
Технологический процесс
приготовления мучныхпассеровок. Виды пассеровок.
18.
Технологический процесс
приготовления супа картофельного рисового. Правила подачи, требования к качеству.
19.
Ассортимент и товароведная
характеристика овощей и грибов
20.
Перечислите виды технологического
оборудования, необходимого для приготовления картофеля отварного и рулета картофельного
21.
Ассортимент и товароведная
характеристика пряностей, приправ, применяемых для приготовления блюд из овощей
22.
Способы минимизации отходов при
нарезке и обработке овощей
23.
Организация первичной обработки
овощей и грибов
24.
Технология приготовления картофеля
в молоке. Правила подачи, требования к качеству.
25.
Способы сервировки и варианты
оформления блюда помидоры фаршированные
26.
Технология замораживания
нарезанных овощей и грибов
27.
Температурный режим и правила приготовления
простых блюд их овощей и грибов
28.
Правила проведения бракеража блюд
29.
Изменения, происходящие с овощами
при тепловой обработке 30.Правила охраны труда и техники безопасности при
работе в овощном цехе
31.Требования
к организации рабочего места для приготовления блюд из овощей и грибов
32.Технология приготовления картофеля жареного во фритюре. Правила подачи,
требования к качеству.
33. Технология приготовления котлет морковных. Правила
подачи, требования к качеству.
34.   Характеристика сложных форм нарезки овощей

35.
Правила жарки овощей
36.    Технология приготовления картофеля жареного основным
способом. Правила подачи, требования к качеству.
37.   Значение блюд и гарниров из круп, риса, бобовых и кукурузы.
38.     Основные правила варки круп, бобовых и кукурузы, соблюдение
температурного режима.
39.   Ассортимент блюд из каш, гарниров из круп и риса, блюд
из бобовых, кукурузы
40.     Способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд
и гарниров из круп, бобовых и кукурузы.
41.   Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы.
42.    Виды производственного инвентаря и технологического
оборудования применяемого при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы
43.   Приготовление каши гречневой рассыпчатой
44.   Приготовление риса, припущенного на бульоне
45.   Приготовление каши рисовой вязкой
46.   Приготовление каши манной молочной жидкой
47.   Приготовление каши овсяной «Геркулес»
48.   Значение блюд и гарниров из макаронных изделий
49.   Основные правила варки макаронных изделий, соблюдение
температурного режима.
50.   Ассортимент блюд и гарниров из макаронных изделий
51.    Способы сервировки, варианты оформления и подачи
простых блюд и гарниров , а также требующие кулинарной обработки средней
сложности из макаронных изделий.
52.
Условия и сроки хранения блюд и гарниров
из макаронных изделий.
53.    Виды производственного инвентаря и технологического
оборудования применяемого при приготовлении блюд и гарниров из макаронных
изделий
54.   Значение блюд из яиц в питании человека
55.   Правила варки яиц
56.   Ассортимент блюд из вареных яиц простой и средней сложности.
57.   Ассортимент жареных и запеченных яичных блюд простой и
средней сложности
58.   Требования к качеству блюд из яиц. Условия и сроки
хранения. Правила отпуска.
59.   Значение блюд из творога в питании человека
60.   Ассортимент холодных блюд из творога простой и средней
степени сложности
61.   Ассортимент горячих блюд из творога простой и средней
степени сложности
62.    Ассортимент замороженных блюд из творога. Требования к
качеству готовых блюд. Условия и сроки хранения. Правила отпуска.
63. Виды
производственного инвентаря и технологического оборудования применяемого при
приготовлении блюд из яиц
64.   Технология приготовления дрожжевого теста опарным и
безопарным способом
65.   Технология приготовления теста для пельменей
66.   Технология приготовления теста для блинчиков
67.   Технология приготовления теста для вареников
68.   Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения.
69.    Виды производственного инвентаря и технологического
оборудования применяемого при приготовлении изделий из теста.
70.   Классификация, пищевая ценность рыбы и нерыбных
продуктов моря.
71.   Рыба отварная, соус польский. Технология
приготовления, отпуск, подача.
72.   Виды рыб, часто используемые в питании.
73.   Рыба, припущенная с соусом белым. Технология
приготовления, отпуск, подача.
74.   Механическая кулинарная обработка рыбы.
75.   Рыба жаренная во-фритюре. Технология приготовления,
отпуск, подача.
76.   Технология размораживания и вымачивания рыбы.
77.   Рыба в тесте жареная. Технология приготовления,
отпуск, подача.

78.
Обработка (разделка) рыбы для
использования в целом виде.
79.   Рыба, жаренная с луком, по-ленинградски. Технология
приготовления, отпуск, подача.
80.   Механическое оборудование: мясорубки. Принцип работы.
81.   Требования к качеству рыбного сырья и нерыбных
продуктов моря.
82.   Обработка осетровой
рыбы.
83.   Тельное из рыбы. Технология приготовления, отпуск, подача.
84.   Организация работы в рыбном цехе при обработке рыбы и морепродуктов.
85.   Рыба, жаренная основным способом. Технология
приготовления, отпуск, подача. 86.Организация   работы    в    рыбном   цехе    при       приготовлении   полуфабрикатов   в соответствии с санитарными нормами и правилами.
87.
Рыба, жаренная с зеленым маслом.
Технология приготовления, отпуск, подача.
88.
Классификация, пищевая ценность,
требования к качеству мяса и мясопродуктов.
89.
Мясо, жаренное крупным куском
(ростбиф). Технология приготовления, отпуск, подача.
90.
Механическая кулинарная обработка мяса.
91.
Грудинка фаршированная. Технология
приготовления, отпуск, подача.
92.
Кулинарная разделка и обвалка
говяжьей полутуши.
93 Бифштекс. Способы подачи.
Технология приготовления, отпуск, подача.
94.
Кулинарная разделка и обвалка
свиной туши.
95.
Мясо тушеное. Технология
приготовления, отпуск, подача.
96.
Обработка мясных субпродуктов.
97.
Поджарка. Технология
приготовления, отпуск, подача.
98.
Механическая кулинарная обработка
домашней птицы.
99.
Шашлык по – кавказки. Технология
приготовления, отпуск, подача.
100.
Виды панировок используемых для
приготовления полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов.

Задания для
практической части экзамена

1.
Рассчитайте закладку соли, специй
и зелени для приготовления 60 порций рагу из баранины.
2.
Каковы отходы, кг, при холодной
обработке и потери при тушении 23 кг головы говяжьей?
3.       Определить количество отходов и потерь при холодной
обработке 100 кг баранины 1 категории
4.      После обвалки части туши масса мяса составила 42 кг.
Потери при обработке - 26%. Сколько мяса было
обработано?
5.      Определить массу котлетного мяса, которое получится
при разделке 234 кг свинины 1 категории.
6.
Определите название блюда и
составьте схему приготовления этого блюда по приведенному набору продуктов: треска, лук репчатый,
петрушка (корень),  вода, специи, огурцы соленые, грибы белые свежие, гарнир, соус,
масло сливочное (обучающийся может воспользоваться Сборником рецептур)
7.
Используя
рисунок, составьте схему приготовления блюда «Тельное из рыбы». Укажите
используемые гарниры и соус.

8.
Практическое задание: определить
количество порций рыбы отварной с картофелем, которое можно приготовить из 32
кг окуня морского.
9.       Практическое задание: определите массу нетто осетра с
головой при его разделке на звено с кожей и хрящами, если масса брутто 0,862 кг.
10.
Определите массу нетто белуги
средних размеров с головой при обработке 120 кг рыбы на порционные куски без
кожи и хрящей.
11.
Определите массу крабов в
собственном соку, если масса нетто 2, 65 кг
12.
Выписать в марте продукты для
приготовления 20 порций окуня отварного с соусом польским и картофельным пюре,
если используется окунь морской потрошенный с головой, разделанный на филе с
кожей и реберными костями.
13.
Вам предстоит приготовить
картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность
фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом
жире? Как нужно солить картофель фри?
14.
Приготовленное поваром
картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите
ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда.  К каким блюдам вы
порекомендуете подать картофельное пюре?

Пример расчёта итогового балла и
его перевода в оценку, если:
-  максимальное количество баллов за ответ- 5 б.;
-  максимальное количество баллов за решение задач - 10 б.
-  общее количество максимальных баллов – 15 б.
Таблица 1

Оценка по результату определяется выражением

Перевод баллов в оценку

набранное количество баллов×100 : максимальное количество
  баллов = итоговый балл Например20х100:25=80
Оценка:«4»

13-15 баллов – «5»
10-12 баллов – «4»
7-9 баллов – «3»
Менее 6 баллов и 6 – «2»

Типовые
задания по междисциплинарному курсу
МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и
презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок профессионального модуля
(комплексный
экзамен)

Проверяемые
  знания, умения

Критерии
  оценки

Знания:
-  Называет правила выбора
  основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
-  Перечисляет критерии
  оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых
  для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Рассказывает ассортимент,
  характеристику региональных видов сырья, продуктов.
-  Называет нормы
  взаимозаменяемости сырья и продуктов.
-  Перечисляет ассортимент,
  рецептуры, пищевую ценность, требования к качеству, методы приготовления
  холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных,
  вегетарианских, для диетического

В зависимости от типа вопроса
  ответ считается правильным, если:
в тестовом задании закрытой
  формы с выбором ответа выбран правильный ответ (за правильный ответ дается
  0,1 балла);
в тестовом
  задании открытой формы дан правильный ответ (за правильный ответ дается 0,2
  балла);
в тестовом задании на
  установление соответствия, если сопоставление произведено верно для всех пар
  (за правильный ответ дается 0,3 балла); в тестовом задании на установление
  правильной последовательности установлена правильная
последовательность
  (за правильный

питания.
-  Называет температурный
  режим и правила приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Называет виды, назначение
  и правила безопасной эксплуатации
технологического
  оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых
  при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Правильно выбирает нормы
  взаимозаменяемости сырья и продуктов.
-  Перечисляет ассортимент,
  характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.
-  Приводит примеры техники
  порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи.
-  Перечисляет виды,
  назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для
  отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
  ассортимента, в том числе региональных.
-  Называет методы сервировки
  и подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.
-  Правильно выбирает
  температуру подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
  ассортимента, в том числе региональных.
-  Перечисляет требования к
  безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Называет правила
  маркирования упакованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток.
-  Перечисляет ассортимент и
  цены на холодные блюда, кулинарные изделия, закуски на день принятия
  платежей, правила торговли, виды оплаты по
платежам.
-  Называет виды и
  характеристику контрольно-кассовых машин, виды и правила осуществления
  кассовых операций.
-  Правильно выбирает правила
  и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной
  форме оплаты.
-  Перечисляет правила
  поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями,
  правила общения с потребителями.
-  Называет технику общения,
  ориентированную на потребителя.
-  Правильно выбирает
  требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
  организации питания.
-  Называет виды, назначение,
  правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
  производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды
  и правила ухода за ними.
-  Правильно
  выбирает организацию работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий,

ответ
  дается 0,4 балла).

закусок.
-  Перечисляет
  последовательность выполнения технологических операций, современные методы
  приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Называет регламенты,
  стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными
  факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая
  при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Перечисляет возможные
  последствия нарушения санитарии и гигиены.
-  Перечисляет
  требования к личной гигиене персонала.
-  Приводит примеры правил
  безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных
  для последующего использования.
-  Называет
  правила утилизации отходов.
-  Перечисляет виды,
  назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.
-  Перечисляет виды,
  назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования
  (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Называет способы и правила
  порционирования (комплектования),
-  Приводит примеры упаковки
  на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Перечисляет
  условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Умения:
-  Объясняет
  выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
  посуды, сырья.
-  Выбирать, рационально
  размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы
  в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
-  Показывает проведение
  текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
  регламентами, стандартами чистоты.
-  Определяет
  применение регламентов, стандартов и нормативно-технической документации,
  соблюдение санитарных требований.
-  Определяет выбор и
  применение моющих и дезинфицирующих средств.
-  Показывает владение
  техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.
-  Объясняет мойку вручную и
  в посудомоечной машине, чистку и раскладывание на хранение кухонной посуды и
  производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
-  Формулирует соблюдение
  правил мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического
  оборудования.
-  Поясняет условия хранения
  кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
-  Объясняет
  выбор оборудования, производственного

Критерии
  оценки
10 баллов – задание полностью
  выполнено, без ошибок, рациональным способом, с пояснениями;
9 баллов –
  задание выполнено полностью, без ошибок, но нерациональным способом без
  пояснений;
8 баллов –правильное решение с
  незначительными ошибкам, не влияющими на результат;
7 баллов –
  задание выполнено в основном правильно, но численные расчеты не доведены до
  конца, правильное решение 70 % задачи;
6 баллов – правильный ход
  решения задачи с ошибками в расчете, свидетельствующими о неумении оценивать
  результат; правильное решение 60 % задачи;
5 баллов – в
  решении имеется ошибка принципиального характера; 50 % решения задачи;
4 балла – в решении две ошибки
  принципиального характера; 40 % решения задачи;
3 балла
  – в решении три ошибки

инвентаря, инструментов,
  посуды в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных блюд,
  кулинарных изделий, закусок.
- Показывает подготовку
  к работе, проверку технологического оборудования, производственного
  инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
  инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
- Письменно излагает соблюдение правил техники
  безопасности, пожарной безопасности, охраны труда.

принципиального
  характера; 30
%решения
  задачи;
2
  балла – в решении четыре ошибки принципиального характера; 20 % решения задачи;
1 балл – задание не выполнено,
  но есть элементы верного решения; 10 % решения задачи.

Условия выполнения задания: кабинет (лаборатория) организации хранения и
  контроля запасов и сырья, организация обслуживания
Максимальное время выполнения заданий: 45 мин.

Тестирование Выберите правильный вариант ответа
1.
Цех для приготовления холодных
блюд и закусок: а) горячий
б) холодный в) овощной
г) кондитерский
2.   Температура отпуска холодных блюд и
закусок: а) 100-120С
б) 150-170С в) 120-150 С
г) 170-200 С
3.
Какой хлеб используют для
бутербродов с жирными продуктами: а) белый хлеб
б) пита
в) черный хлеб
г) булочки для сэндвичей
4.
Срок хранения отварных очищенных
овощей: а) 24 часа
б) 12 часов
в) 1 час
г) 1 сутки
5.
Сливочное масло для оформления
бутербродов: а) размягчают до комнатной температуры,
б) взбивают до пышной массы,
в) смешивают с майонезом (горчицей).
6.
Пита- это:
а) ломтик ржаного хлеба,
б) продолговатый плоский
хлеб, в) основа для хот-дога.
7.
Для оформления салатов из овощей
используют: а) редис, помидоры
б) раков
в) морковь отварная г) перец
горький
8.
Вид рыбы, для приготовления салата
рыбный: а) жареная
б) отварная

в) припущенная г) запеченная
9.
Семейства рыб для блюда «Рыба заливная»:
а)карповых,
тресковых; б) окуневых, осетровых; в) лососевых, осетровые. г) камбаловые,
лососевые
10.
Основное
правило для
сохранения витаминов в овощах:
а) очищенные овощи держать в
холодной воде
б) при тепловой обработке
закладывать овощи в холодную воду в) при тепловой
обработке закладывать овощи в кипящую
воду г) готовить овощи на пару
Допишите предложение:
11.
При изготовлении, оформлении и
хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные
правила, для того чтобы…………
12.
Для приготовленияхолодных блюд
используют разнообразные продукты ……..
13.
Различают бутерброды …….., …………..,
………, ………
14.
Овощи для салатов лучше всего
варить в кожице, для сохранения ……….
16.
Обязательным компонентом винегрета
является ……..
17.
Температура подачи холодных блюд и
закусок ……..
Вставьте пропущенные слова:
18.
Простые и сложные бутерброды
относятся к и бутербродам.
19.
Жюльен из птицы относится к закускам.
20.
В качестве приправ используют
майонез, и различные
21.
Канапе относится к       бутербродам
22.
При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить ____
для сохранения цвета.
23.
Для открытых бутербродов используют хлеб __ давности.
24.
Салаты-коктейли
подают в ____и____ _.
25.
При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать
_____    правила,    т.к.    после    оформления    холодные    блюда    не   подвергаются     __ обработке.
Установите
соответствие:
26.
Между температурой и временем хранения:
1.
жареное мясо                                             а) 1 час
2.
мясо заливное                                            б) 12 часов
3.
винегреты заправленные                          в) 48 часов
4.  заправленные салаты                                г)
30-40 мин
5.  бутерброды под пищевой
пленкой          д) 1 час
6.  паштеты                                                      е)
24 часа
27.
Между цветом редиса и способами
его обработки:
1)  редис белый                                а)
не очищают от кожицы
2)  редис красный                            б)
очищают от кожицы
3)
редис цветной                             в) используют натуральным
28.
Между хлебом и его размерами
1)
для простых бутербродов         а)
10 см
2)
для закрытых бутербродов       б)
8 см
3)
для закусочных бутербродов    в)
3 : 3 см
Установите правильную
последовательность
29.
Приготовления
винегрета а) оформить и украсить
б) нарезать картофель

в) очистить овощи г) нарезать
лук
д) посолить
е) нарезать морковь ж)
перемешать овощи з) добавить масло
и) нарезать огурцы к)
нарезать свеклу
л) повторно перемешать
30.
Приготовления
блюда «Сельдь с гарниром»
1)
сельдь нарезать кусочками
2)
подать
3)
вареные
морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками
4)
украсить
листьями салата или веточками зелени
5)
свежие огурцы,
помидоры нарезать ломтиками
или дольками
6)
лук нарезать кольцами
7)
гарнир
выложить букетами
8)
сельдь полить
салатной заправкой
9)
сельдь слабосоленую
разделать на чистое филе
31.
Приготовления блюда «Жареная рыба
под маринадом».
1)  обжаренную рыбу укладывают в салатник, заливают
горячим маринадом;
2)  порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в
муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в
жарочном шкафу;
3)  охлаждают;
4)  украшают маслинами без косточек;
5)  рыбу разделывают на чистое филе и нарезают на
порционные куски;
6)  посыпают мелко нарезанным зелёным луком или зеленью петрушки.
Практические задания
32.    Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для
приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур
блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по
таблице
33.    Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для
приготовления 400 порций винегрета овощного, по II колонке сборника рецептур
блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по
таблице.

Эталон ответа
1.
б
2.
а
3.
в
4.
в
5.
а
6.
в
7.
а
8.
в
9.
в
10.  в
11.  не было заражения микробами
12.  яркого цвета
13.  закрытые, открытые, закусочные, сэндвичи
14.  витамин С
15.  витаминов
16.  свекла

17. +10 С +12С
18.
открытые, закрытые
19.
горячие
20.
сметана, соусы
21.
закусочные
22.
растительное масло
23.
вчерашний
24.
обед, ужин
25.
санитарные, тепловой 26. 1-в; 2-д;
3-б; 4-а; 5-е; 6-г 27. 1-б; 2-а; 3-в
28. 1-а; 2-б; 3-в
29. в, б, е, и. к, г, ж, д, з,
л. А 30. 9,1, 3, 5, 6, 7, 8, 4, 2
31. 5-2-1-3-4-6

Пример расчёта итогового балла и
его перевода в оценку, если:
-
максимальное количество баллов за
ответ на вопрос - 5
-
максимальное количество баллов за
решение 2 задач - 20
-  общее количество максимальных баллов - 25
Таблица 1

Оценка
  по результату определяется выражением

Перевод
  баллов в оценку

набранное количество
  баллов × 100 : максимальное количество баллов = итоговый балл
Например 20х100:25=80 Оценка:«4»

22- 25 балла – «5»
19-21 балл – «4»
15-18 баллов – «3»
Менее 15
  баллов – «2»

Типовые задания по профессиональному модулю
ПМ 03.Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
(комплексный экзамен)

МДК
  03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации
  холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Проверяемые
  знания, умения

Критерии
  оценки

Знания:
-  Перечисляет требования
  охраны труда, пожарной безопасности ипроизводственной санитарии в организации питания.
-  Называет виды, назначение,
  правила безопасной эксплуатации
-  Перечисляет
  технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
  весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
-  Рассказывает организацию
  работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Перечисляет
  последовательность выполнения технологических операций, современные методы
  приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Называет
  регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления
  опасными факторами

На «отлично»
  оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала,
  правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на
  дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и
  гарниров.
Оценка «хорошо»
  выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными
  ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по
  существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога
  или допустил небольшие погрешности в ответе.
Оценка
  «удовлетворительно»

(система НАССР) и
  нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных
  блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Рассказывает возможные
  последствия нарушения санитарии и гигиены.
-  Приводит примеры
  требований личной гигиены персонала.
-  Перечисляет правила
  безопасного хранения чистящих, моющих идезинфицирующих средств,
  предназначенных для последующего использования.
-  Правильно
  выбирает правила утилизации отходов.
-  Называет виды, назначение
  упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.
-  Перечисляет виды,
  назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования
  комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.-
  Правильно выбирает способы и правила порционирования(комплектования),
  упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Рассказывает условия,
  сроки, способы хранения холодных блюд,кулинарных изделий, закусок.

выставляется, если обучающийся
  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и
  слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с
  помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения
  производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные
  вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную
  ситуационную задачу на практике.
Оценка «неудовлетворительно»
  выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете
  и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной
  ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов
  ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы,
  не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

МДК
  03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных
  блюд, кулинарных изделий, закусок

Знания:
-  Называет правила выбора
  основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
-  Перечисляет критерии
  оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
  используемых для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Рассказывает ассортимент,
  характеристику региональных видов сырья, продуктов.
-  Называет нормы
  взаимозаменяемости сырья и продуктов.
-  Перечисляет ассортимент,
  рецептуры, пищевую ценность, требования к качеству, методы приготовления
  холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
  числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.
-  Называет температурный
  режим и правила приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Называет виды, назначение
  и правила безопасной эксплуатации
технологического
  оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых
  при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Правильно
  выбирает нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов.

На «отлично»
  оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала,
  правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на
  дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и
  гарниров.
Оценка
  «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с
  несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными
  умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными
  комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
Оценка «удовлетворительно»
  выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными
  ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на
  вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов
  преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно
  отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он
все же
  сможет при необходимости решить

-  Перечисляет ассортимент,
  характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.
-  Приводит примеры техники порционирования,
  варианты оформления холодных блюд, кулинарных
  изделий, закусок для подачи.
-  Перечисляет виды,
  назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для
  отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
  ассортимента, в том числе региональных.
-  Называет методы сервировки
  и подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.
-  Правильно выбирает
  температуру подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
  ассортимента, в том числе региональных.
-  Перечисляет требования к
  безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Называет правила
  маркирования упакованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток.
-  Перечисляет ассортимент и
  цены на холодные блюда, кулинарные изделия, закуски на день принятия
  платежей.
-  Правила торговли.
-  Виды
  оплаты по платежам.
-  Называет виды и
  характеристику контрольно- кассовых машин.
-  Называет виды и правила
  осуществления кассовых операций.
-  Правильно выбирает правила
  и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной
  форме оплаты.
-  Перечисляет правила
  поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.
-  Правила
  общения с потребителями.
-  Называет технику общения, ориентированную
  на потребителя.
-  Правильно выбирает
  требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
  организации питания.
-  Называет виды ,
  назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
  производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды
  и правила ухода за ними.
-  Правильно выбирает
  организацию работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий,
  закусок.
-  Перечисляет
  последовательность выполнения технологических операций, современные методы
  приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Называет регламенты,
  стандарты, в том числе система
анализа,
  оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и
  нормативно-техническая

подобную
  ситуационную задачу на практике.
Оценка                  «неудовлетворительно» выставляется, если
  студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно,
  или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил
  существенные ошибки в ответе на  большинство вопросов ситуационной задачи,
  неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с
  решением подобной ситуационной задачи на практике.

документация,
  используемая при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Перечисляет возможные
  последствия нарушения санитарии и гигиены.
-  Перечисляет
  требования к личной гигиене персонала.
-  Приводит примеры правил
  безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
  предназначенных для последующего использования.
-  Называет
  правила утилизации отходов.
-  Перечисляет виды,
  назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.
-  Перечисляет виды,
  назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования
  (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Называет способы и правила
  порционирования (комплектования),
-  Приводит примеры упаковки
  на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-  Перечисляет
  условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

МДК
  03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации
  холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Умения:

-  Объясняет выбор,
  рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
  сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
-  Показывает проведение
  текущей уборки рабочего места повара всоответствии с инструкциями и
  регламентами, стандартамичистоты.
-  Определяет
  применение регламентов, стандартов и нормативно-технической документации,
  соблюдение санитарных требований.
-  Определяет выбор и
  применение моющих и дезинфицирующих средств.
-  Показывает владение
  техникой ухода за весоизмерительнымоборудованием.
-  Объясняет мойку вручную и
  в посудомоечной машине, чистку и раскладывание на хранение кухонной посуды и
  производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
-  Формулирует соблюдение
  правил мытья кухонных ножей, острых,травмоопасных частей технологического оборудования.
-  Поясняет условия хранения
  кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
-  Объясняет выбор
  оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в
  соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных блюд, кулинарных
  изделий, закусок.
-  Показывает подготовку к
  работе, проверку технологического оборудования, производственного инвентаря,
  инструментов,весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты.

Критерии
  оценки
10 баллов –
  задание полностью выполнено, без ошибок, рациональным способом, с
  пояснениями;
9 баллов –
  задание выполнено полностью, без ошибок, но нерациональным способом без
  пояснений;
8 баллов –правильное решение с
  незначительными ошибкам, не влияющими на результат;
7 баллов – задание выполнено в
  основном правильно, но численные расчеты не доведены до конца, правильное
  решение 70 % задачи;
6 баллов – правильный ход
  решения задачи с ошибками в расчете, свидетельствующими о неумении оценивать
  результат; правильное решение 60 % задачи;
5 баллов – в
  решении имеется ошибка принципиального характера; 50 % решения задачи;
4 балла – в решении две ошибки
  принципиального характера; 40 % решения задачи;
3 балла – в решении три ошибки
  принципиального характера; 30 % решения задачи;
2
  балла – в решении четыре ошибки принципиального характера; 20 % решения задачи;
1 балл
  – задание не выполнено, но есть

- Письменно излагает
  соблюдение правил техники
безопасности,
  пожарнойбезопасности, охраны труда

элементы
  верного решения; 10 % решения
задачи.

МДК
  03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных
  блюд, кулинарных изделий, закусок

Умения:
-  Объясняет
  выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
  посуды, сырья.
-  Выбирать, рационально
  размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы
  в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
-  Показывает проведение
  текущей уборки рабочего места повара всоответствии с инструкциями и
  регламентами, стандартамичистоты.
-  Определяет
  применение регламентов, стандартов и нормативно-технической документации,
  соблюдение санитарных требований.
-  Определяет выбор и
  применение моющих и дезинфицирующих средств.
-  Показывает владение
  техникой ухода за весоизмерительнымоборудованием.
-  Объясняет мойку вручную и
  в посудомоечной машине, чистку и раскладывание на хранение кухонной посуды и
  производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
-  Формулирует соблюдение
  правил мытья кухонных ножей, острых,травмоопасных частей технологического оборудования.
-  Поясняет условия хранения
  кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
-  Объясняет выбор
  оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в
  соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных блюд, кулинарных
  изделий, закусок.
-  Показывает подготовку к
  работе, проверку технологического оборудования, производственного инвентаря,
  инструментов,весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
  регламентами, стандартами чистоты.
-  Письменно
  излагает соблюдение правил техники безопасности, пожарнойбезопасности, охраны труда.

Критерии
  оценки
10
  баллов – задание полностью выполнено, без ошибок, рациональным способом, с
  пояснениями;
9 баллов –
  задание выполнено полностью, без ошибок, но нерациональным способом без
  пояснений;
8 баллов –правильное решение с
  незначительными ошибкам, не влияющими на результат;
7 баллов – задание выполнено в
  основном правильно, но численные расчеты не доведены до конца, правильное
  решение 70 % задачи;
6 баллов – правильный ход
  решения задачи с ошибками в расчете, свидетельствующими о неумении оценивать
  результат; правильное решение 60 % задачи;
5 баллов – в решении
  имеется ошибка принципиального характера; 50 % решения задачи;
4 балла – в решении две ошибки
  принципиального характера; 40 % решения задачи;
3 балла – в решении три ошибки
  принципиального характера; 30 % решения задачи;
2
  балла – в решении четыре ошибки принципиального характера; 20 % решения задачи;
1 балл – задание не выполнено,
  но есть элементы верного решения; 10 % решения задачи.

Условия
  выполнения задания: кабинет (лаборатория) организации хранения и контроля
  запасов и сырья, организация обслуживания
Максимальное
  время выполнения заданий: 15 мин на ответ одного обучающегося.

Экзаменационные вопросы

1.
Ассортимент и товароведная
характеристика холодных блюд
2.
Технология приготовления
бутербродов открытых
3.
Перечислите виды технологического оборудования,
необходимого для приготовления бутербродов открытых и салата из свежей капусты
4.
Классификация,    пищевая    ценность,    требования    к    качеству    гастрономических продуктов, используемых
для приготовления холодных блюд и закусок
5.
Технология приготовления бутербродов закрытых

6.
Перечислите виды технологического
оборудования, необходимого для приготовления бутербродов закрытых и салата «Весна»
7.Организация механической кулинарной обработки овощей и зелени
8.
Технология приготовления
бутербродов закусочных
9.
Перечислите инвентарь и
инструменты, необходимые для приготовления бутербродов закусочных и винегрета овощного
10.
Организация механической
кулинарной обработки рыбы и рыбных продуктов
11.
Технология приготовления яиц фаршированных
12.
Перечислите инвентарь и оборудование,
необходимые для приготовления салата витаминного и яиц фаршированных
13.
Организация механической
кулинарной обработки мяса и мясных продуктов
14.
Технология приготовления помидор фаршированных
15.
Технология приготовления салата «Летнего»
16.
Практическое задание: сколько
потребуется колбасы для получения 15 порций бутербродов с мясными
гастрономическими продуктами (выход 1 порции 75г)
17.
Организация механической
кулинарной обработки гастрономических продуктов (сыр, масло сливочное)
18.
Технология приготовления салата из редиса
19.
Перечислите    инвентарь,    инструменты    и    приспособления,    необходимые    для приготовления салата рыбного и салата
из редиса
20.
Значение холодных блюд в питании человека
21.
Технология приготовления паштета
из печени
22.
Перечислите    инвентарь,    инструменты    и    приспособления,    необходимые    для приготовления паштета из печени и
салата из свежих огурцов
23.
Использование различных технологий
приготовления и оформления холодных блюд и закусок на основе продуктов региона
и особенностей их приготовления в регионе.
24.
Технология приготовления яиц под
майонезом с гарниром
25.
Перечислите инвентарь и
инструменты для приготовления яиц под майонезом с гарниром и икры баклажанной
26.
Классификация бутербродов
27.
Технология приготовления сельди с
картофелем и маслом
28.
Перечислите оборудование для
приготовления сельди с картофелем и маслом и сельди рубленой
29.
Классификация салатов из сырых овощей
30.
Технология приготовления салата мясного
31.
Перечислите оборудование и
инвентарь для приготовления салата мясного и салата из свежих помидор
32.
Требования к организации рабочего
места для приготовления холодных блюд и закусок
33.
Технология приготовления салата из
зеленого лука
34.
Перечислите оборудование и
инвентарь для приготовления салата из зеленого лука и салата с крабами
35.
Требования к организации рабочего
места для приготовления бутербродов 36.Технология приготовления ветчины с гарниром
37.
Перечислите оборудование и
инвентарь для приготовления салата из квашеной капусты и студня говяжьего
38. Характеристика салатов- коктейлей
39. Технология приготовления салата- коктейля с ветчиной и сыром
40.
Перечислите оборудование и
инвентарь для приготовления салата- коктейля с ветчиной и сыром и грибов
маринованных с луком
41. Требования к качеству
винегретов
42. Технология приготовления языка отварного с гарниром

43. Требования к качеству
паштетов
44. Технология приготовления ростбифа с гарниром
45.
Перечислите инструменты и
инвентарь для приготовления ростбифа с гарниром и крабов или креветок под майонезом.

Задания
практической части экзамена

1.
Выписать из Сборника рецептур все
необходимые продукты массой брутто для приготовления салата столичного
2.
Рассчитать количество продуктов на
30 порций для желе рыбного, используя Сборник рецептур
3.
Сколько потребуется скумбрии в
томатном соусе для получения 1 кг готового изделия
4.
Сколько потребуется колбасы для
получения 15 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход 1
порции 75г)
5.
Сколько потребуется сыра для
приготовления 27 порций готового изделия (выход 75г), если используется сыр «Чеддер»
6.
Выписать нормы взаимозаменяемости яичных
продуктов используя Сборник рецептур
7. Составьте инструкционно – технологическую схему на паштет из печени
8.
Рассчитать выход корейки копченой
в сыром виде без шкуры и костей при закладке сырья массой брутто (на 1 порцию 38г)
9.
Выберите из инструкции №167
правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе
10.
Составьте технологическую схему на
поросенка заливного используя Сборник рецептур
11.
Рассчитайте выход балыка морского
окуня без кожи и костей для приготовления 4 порций при закладке сырья массой
брутто (на 1 порцию 47г)
12.
Определить , сколько порций сельди
с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди, разделанной на филе
13.
Рассчитать выход горбуши соленой
потрошеной с головой, при закладке сырья массой брутто (на одну порцию 29г)
14.
Определить, сколько потребуется
молока для приготовления 50 порций какао с молоком выходом 200 мл
15.
Определить, сколько порций желе из
лимонов выходом 100г можно приготовить при наличии 0,45кг желатина

Пример расчёта итогового балла и
его перевода в оценку, если:
-  максимальное количество баллов за ответ- 5 б.;
-  максимальное количество баллов за решение задач - 10 б.
-  общее количество максимальных баллов – 15 б.
Таблица 1

Оценка по результату определяется выражением

Перевод баллов в оценку

набранное количество баллов×100 : максимальное количество
  баллов = итоговый балл Например20х100:25=80
Оценка:«4»

13-15 баллов – «5»
10-12 баллов – «4»
7-9 баллов – «3»
Менее 6 баллов и 6 – «2»

Типовые
задания по профессиональному модулю
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
(комплексный экзамен)

МДК.
  04.01 Организация приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих
  сладких блюд, десертов, напитков.

Оцениваемые
  знания. умения

Критерии
  оценки

Знания:
-  Дает определения понятий
  производственной санитарии в организации питания.
-  Перечисляет виды,
  назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
  производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды
  и правила ухода за ними.
-  Рассказывает организацию
  работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
-  Называет
  последовательность выполнения технологических операций, современные методы
  приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
-  Перечисляет регламенты,
  стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными
  факторами (система НАССР) и нормативно- техническая документация,
  используемая при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
-  Рассказывает возможные
  последствия нарушения санитарии и гигиены.
-  Называет требования к
  личной гигиене персонала.
-  Перечисляет правила
  безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
  предназначенных для последующего использования.
-  Называет правила
  утилизации отходов. Перечисляет виды, назначение упаковочных материалов,
  способы хранения пищевых продуктов.
-  Перечисляет виды,
  назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования
  (комплектования) готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
-  Называет способы и правила
  порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и
  горячих сладких блюд, десертов, напитков.
-  Перечисляет условия,
  сроки, способы хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

На «отлично» оценивается ответ,
  если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно
  и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по
  обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров.
Оценка «хорошо» выставляется,
  если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в
  теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу
  правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или
  допустил небольшие погрешности в ответе.
Оценка «удовлетворительно»
  выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными
  ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на
  вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов
  преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не
  уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все
  же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Оценка «неудовлетворительно»
  выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете
  и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной
  ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов
  ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы,
  не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на
практике.

МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к
  реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков.

Знание:
-  Называет правила выбора
  основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
-  Перечисляет критерии
  оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
используемых
  для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.

На «отлично»
  оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала,
  правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на
  дополнительные вопросы по обработке
овощей
  и приготовлению овощных блюд и гарниров.

-  Определяет ассортимент,
  характеристику региональных видов сырья, продуктов.
-  Объясняет нормы
  взаимозаменяемости сырья и продуктов.
-  Называет
  правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах.
-  Правильно
  выбирает правила составления заявки на склад
-  Перечисляет ассортимент,
  рецептуры, пищевую ценность, требования к качеству, методы приготовления
  холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том
  числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.
-  Называет температурный
  режим и правила приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.
-  Перечисляет виды,
  назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
  производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
  приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов.
-  Приводит примеры норм
  взаимозаменяемости сырья и продуктов.
-  Перечисляет ассортимент,
  характеристику, кулинарное использование, безопасность ароматических и
  красящих веществ.
-  Называет ассортимент и
  цены на холодные и горячие сладкие блюда, десерты на день принятия платежей.
-  Рассказывает
  правила торговли.
-  Перечисляет
  правила общения с потребителями.
-  Называет базовый словарный
  запас на иностранном языке.
-  Правильно выбирает технику
  общения, ориентированную на потребителя
-  Перечисляет требования
  охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
  организации питания.
-  Называет виды, назначение,
  правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
  производственного инвентаря, инструментов
-  Перечисляет
  условия, сроки, способы хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов.

Оценка «хорошо»
  выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными
  ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по
  существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога
  или допустил небольшие погрешности в ответе.
Оценка «удовлетворительно»
  выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными
  ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на
  вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов
  преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не
  уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все
  же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Оценка «неудовлетворительно»
  выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете
  и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной
  ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной
  задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может
  справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

МДК. 04.01 Организация приготовления, подготовки к
  реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков.

Умения:
-  Объясняет выбор,
  подготавливает материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых
  холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков.
-  Поясняет рациональную
  организацию рабочего места с учетом стандартов чистоты.
-  Показывает
  выбор оборудования, производственного инвентаря, инструментов,

10 баллов –
  задание полностью выполнено, без ошибок, рациональным способом, с пояснениями;
9 баллов –
  задание выполнено полностью, без ошибок, но нерациональным способом без
  пояснений;
8 баллов –
  правильное решение с незначительными          ошибкам,          не
влияющими на результат;

посуды в соответствии с
  видом работ в зоне по приготовлению холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков.

7
  баллов – задание выполнено в основном

-  Поясняет подготовку к
  работе, проверку технологического оборудования, производственного инвентаря,
  инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
  регламентами, стандартами чистоты.
-  Анализирует соблюдение
  правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда.
-  Письменно излагает выбор,
  рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
  сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
-  Показывает порядок текущей
  уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
  стандартами чистоты.
-  Определяет применение
  регламентов, стандартов и нормативно-технической документации, соблюдение
  санитарных требований.
-  Объясняет выбор и
  применение моющих и дезинфицирующих средств.
-  Показывает владение
  техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.
-  Показывает мойку вручную и
  в посудомоечной машине, чистку и раскладывание на хранение кухонной посуды и
  производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
-  Письменно излагает правила
  мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.
-  Объясняет
  соблюдение условий хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

правильно,
  но численные расчеты не доведены до конца, правильное решение 70 % задачи;
6 баллов –
  правильный ход решения задачи с ошибками в расчете, свидетельствующими о
  неумении оценивать результат; правильное решение 60 % задачи;
5 баллов – в
  решении имеется ошибка принципиального характера; 50 % решения задачи;
4 балла – в решении две ошибки
  принципиального характера; 40 % решения задачи;
3 балла – в
  решении три ошибки принципиального характера; 30 % решения задачи;
2 балла – в решении четыре ошибки принципиального характера; 20 %
  решения задачи;
1 балл –
  задание не выполнено, но есть элементы верного решения; 10 % решения задачи;
0
  баллов – задание не выполнено;

МДК. 04.02 Процессы
  приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих
сладких
  блюд, десертов, напитков.

Умения:
-  Объясняет выбор, подготовку
  ароматических и красящих веществ с учетом требований санитарных норм и правил.
-  Показывает приемы
  взвешивания, измерения продуктов, входящих в состав холодных и горячих
  сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой.
-  Определяет взаимозаменяемость
  продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
-  Поясняет
  использование региональных, сезонных продуктов для приготовления холодных и
  горячих сладких блюд, десертов.
-  Показывает оформление
  заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления
  холодных и горячих сладких блюд, десертов.
-  Письменно
  излагает выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и

10 баллов –
  задание полностью выполнено, без ошибок, рациональным способом, с
  пояснениями;
9 баллов –
  задание  выполнено полностью, без ошибок, но нерациональным                                     способом         без пояснений;
8 баллов –
  правильное решение с незначительными         ошибкам,         не влияющими на результат;
7 баллов –
  задание выполнено в основном правильно, но численные расчеты не доведены до
  конца, правильное решение 70 % задачи;
6 баллов –
  правильный ход решения задачи с ошибками в расчете, свидетельствующими о
  неумении оценивать результат; правильное решение
60 % задачи;

горячих сладких блюд,
десертов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
-  Отвечает
на дополнительные вопросы по рациональному использованию продуктов,
полуфабрикатов.
-  Поясняет соблюдение
температурного и временного режима процессов
приготовления.
-  Объясняет изменение закладки
продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков.
-  Объясняет определение
степени готовности холодных и горячих сладких блюд, десертов.
-  Показывает
приемы доведения холодных и горячих сладких блюд, десертов до вкуса, до
определенной консистенции.
-  Поясняет
технику, приемы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.
-  Показывает
приемы подбора гарниров, соусов.
-  Объясняет соблюдение
санитарно-гигиенических требований в процессе приготовления пищи.
-  Осуществляет
взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных и горячих
сладких блюд, десертов с учетом норм взаимозаменяемости.
-  Показывает выбор, подготовку
и использование при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов
ароматических и красящих веществ с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с
основными продуктами, требованиями санитарных норм и правил.
-  Поясняет выбор в
соответствии со способом приготовления, безопасное использование
технологического оборудования производственного инвентаря, инструментов, посуды.
-  Показывает расчет стоимости
холодных и горячих сладких блюд, десертов.
-  Поясняет ведение учета
реализованных холодных и горячих сладких блюд,
десертов.
-  Поясняет владение
профессиональной терминологией.
-  Показывает способы
консультирования потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих
сладких блюд, десертов.
-  Сопоставляет и делает выводы
по разрешению проблемы в рамках своей компетенции
-  Показывает выбор,
рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
-  Анализирует проведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты.
-  Отвечает на дополнительные
вопросы применение

5 баллов – в
решении имеется ошибка принципиального характера; 50 % решения задачи;
4 балла – в решении две ошибки принципиального характера; 40 % решения задачи;
3 балла – в
решении три ошибки принципиального характера; 30 % решения задачи;
2 балла – в решении четыре ошибки принципиального характера; 20 %
решения задачи;
1 балл –
задание не выполнено, но есть элементы верного решения; 10 % решения задачи;
0 баллов – задание не выполнено;

регламентов, стандартов и
  нормативно-технической документации, соблюдение санитарных требований.
-  Поясняет выбор и
  применение моющих и дезинфицирующих средств.
-  Показывает
  владение техникой ухода за весоизмерительным
оборудованием.
-  Показывает мойку вручную и
  в посудомоечной машине, чистку и раскладывание на хранение кухонной посуды и
  производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
-  Письменно
  излагает соблюдение правил мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей
  технологического оборудования.
-  Определяет соблюдение
  условий хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов.
-  Показывает выбор
  оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в
  соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных и горячих сладких
  блюд, десертов.
-  Объясняет подготовку к
  работе, проверку технологического оборудования, производственного инвентаря,
  инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
  регламентами, стандартами чистоты.
-  Письменно излагает
  соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда.
-  Поясняет выбор, подготовку
  материалов, посуды, оборудования для упаковки, хранения готовых холодных и
  горячих сладких блюд, десертов.
-  Показывает
  рациональную организацию рабочего места с учетом стандартов чистоты.

Условия выполнения
  задания: кабинет (лаборатория) организации хранения и контроля запасов и
сырья, организация
  обслуживания
Максимальное
  время выполнения заданий: 15 мин на одного обучающегося

Вопросы к экзамену
1.  Ассортимент и классификация сладких блюд
2.    Технология приготовления салата из дыни
3.    Технология приготовления компота из свежих яблок
4.
Перечислите виды технологического
оборудования, необходимого для приготовления салата из дыни и компота из свежих
яблок
5.
Правила проведения бракеража блюд
6.
Ассортимент и характеристика
горячих сладких блюд
7.
Технология приготовления компота
из свежих ягод
8.
Технология приготовления желе яблочного
9.
Виды основного сырья для
приготовления сладких блюд
10.
Организация рабочего места по
приготовлению горячих сладких блюд
11.
Технология приготовления компота
из сухофруктов
12.
Технология приготовления желе из молока
13.
Технология приготовления
фруктового десерта
14.
Технология приготовления мусса клюквенного
15.
Перечислите инвентарь и
оборудование, необходимые для приготовления фруктового десерта и мусса клюквенного

16.
Правила хранения сладких горячих блюд
17.
Организация рабочего места по приготовлению
горячих напитков
18.
Технология приготовления мусса
яблочного на манной крупе
19.
Технология приготовления компота
из быстрозамороженных плодов и ягод
20.
Перечислите оборудование,
необходимые для приготовления мусса яблочного на манной крупе и компота из быстрозамороженных
плодов и ягод
21.
Правила хранения холодных сладких блюд
22.
Организация рабочего места по
приготовлению холодных напитков
23.
Технология приготовления компота
из консервированных яблок
24.
Технология приготовления самбука
абрикосового
25.
Перечислите инвентарь, инструменты
и приспособления, необходимые для приготовления компота из консервированных
яблок и самбука абрикосового
26.
Температурный режим и сроки
хранения сладких блюд
27.
Изменения, происходящие с
углеводами при тепловой обработке
28.
Технология приготовления киселя молочного
29.
Технология приготовления яблок в
тесте жареных
30.
Характеристика и классификация напитков
32.     Технология приготовления гренок с плодами и ягодами
33.     Технология приготовления пудинга сухарного
34.
Перечислите оборудование для
приготовления гренок с плодами и ягодами и пудинга сухарного
35.
Характеристика посуды для подачи
сладких блюд
36.
Правила охраны труда и техники
безопасности при работе в холодном цехе
37.
Технология приготовления шарлотки
с яблоками
38.
Технология приготовления чая.
Способы подачи чая
39.
Технология приготовления какао
40.
Технология приготовления самбука яблочного
41.
Требования к качеству и срок
хранения горячих напитков
42.
Технология приготовления
многослойного желе
43.
Технология приготовления кофе черного
44.
Технология приготовления киселя из
концентрата
45.
Технология приготовления желе из клюквы
46.
Требования к качеству киселей
47.
Технология приготовления яблок печеных
48.
Технология приготовления напитка клюквенного
49.
Технология приготовления желе
лимонного из концентрата
50.
Технология приготовления крема ванильного
из сметаны
51.
Технология приготовления сбитня
52.
Технология приготовления кофе на молоке
53.
Перечислите инвентарь и
инструменты, необходимые для приготовления сбитня и кофе на молоке
54.
Способы подачи кофе
55.
Технология приготовления шоколада горячего
56.
Технология приготовления киселя из
яблок
57.
Технология приготовления желе из лимонов
58.
Технология приготовления кофе-гляссе
59.
Правила подачи холодных напитков
60.
Технология приготовления компота
из консервированных слив
61.
Технология приготовления салата из дыни
62.
Технология приготовления клубники
со взбитыми сливками
63.
Технология приготовления киселя из
свежих ягод

64.
Перечислите оборудование и
инвентарь для приготовления клубники со взбитыми сливками и киселя из свежих ягод
65.
Технология приготовления малины с молоком
66.
Технология приготовления желе из апельсинов
67.
Подготовка и обработка свежих
фруктов к подаче
68.
Технология приготовления компота
из груш
69.
Технология приготовления самбука
из йогурта и творожной массы
70.
Технология приготовления желе из мандаринов

Задания для практического этапа экзамена
1.
Определить, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций какао
с молоком выходом 200 мл. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром- песком.
2.
Определить, сколько порций желе из лимонов выходом 100 г можно приготовить
при наличии 0,45 кг желатина.
3.
Определить, сколько потребуется молока для приготовления 100 порций кофе
с молоком выходом 200 мл. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром- песком.
4.
Определить, сколько потребуется молока для приготовления 70 порций какао
с молоком выходом 200 мл. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром- песком.
5.
Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления
блинчиков со сметаной
6.
Определите, сколько порции абрикосового мусса выходом 100 г можно
приготовить при наличии 40 кг абрикосов или 17 кг кураги?
7.
Рассчитайте необходимое количество
продуктов для приготовления 70 порций яблок, жаренных в тесте по 1 колонке
Сборника рецептур?
8.
Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара) потребуется
для приготовления 5 кг яблочного мусса, если по рецептуре необходимо 150 г
сахара на 1000 г мусса?
9.
Определите, сколько порций желе из молока выходом 100 г можно
приготовить при наличии 0,56 кг желатина?
10.     Определите,
сколько порции абрикосового самбука выходом 150 г можно приготовить при наличии
40 кг абрикосов или 17 кг кураги?
11.     Определите,
сколько порций киселя молочного выходом 150 г можно приготовить при наличии 5 л молока?
12.     Определите,
сколько порций яблок с рисом выходом 180 г можно приготовить при наличии 18 кг яблок?
13.
Определите, сколько порций крема
ягодного выходом 125г можно приготовить при наличии 11 л сливок и 0,25 кг желатина?
14.     Рассчитайте
необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций яблок, жаренных в
тесте по 2 колонке Сборника рецептур?
15.     Определите,
сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 70 порций крема
сметанного, если масса 1 порций125г?
16.     Составьте   технологическую   схему   (последовательность)   приготовления   блинчиков   с вареньем.
17.
Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления желе
из молока?
18.
Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления
киселя из яблок?
19.     Составьте   технологическую   схему   (последовательность)   приготовления   компота   из сухофруктов. Как подают компот из
консервированных ягод и фруктов?
20.
Определите, сколько порций крема
фруктового выходом 120 г можно приготовить при наличии 11 л сливок и 0,25 кг
желатина?

Пример расчёта итогового балла и
его перевода в оценку, если:
-  максимальное количество баллов за ответ- 5 б.;
-  максимальное количество баллов за решение задач - 10 б.
-  общее количество максимальных баллов – 15 б.
Таблица 1

Оценка по результату определяется выражением

Перевод баллов в оценку

набранное количество баллов×100 : максимальное количество
  баллов = итоговый балл Например20х100:25=80
Оценка:«4»

13-15 баллов – «5»
10-12 баллов – «4»
7-9 баллов – «3»
Менее 6 баллов и 6 – «2»

Типовые
задания по междисциплинарному курсу
МДК
05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий профессионального
модуля
(дифференцированный зачёт)

Оцениваемые
  знания, умения

Критерии оценки

МДК
  05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
  кондитерских изделий

Знания:
-  Перечисляет ассортимент,
  товароведную характеристику, правила выбора основных продуктов и
  дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
-  Называет
  критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
  отделочных полуфабрикатов;
-  Рассказывает
  виды, характеристика, назначение, правила подготовки отделочных
  полуфабрикатов промышленного производства;
-  Называет характеристику
  региональных видов сырья, продуктов;
-  Перечисляет нормы
  взаимозаменяемости сырья и продуктов методы приготовления отделочных
  полуфабрикатов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
  основного продукта;
-  Рассказывает виды,
  назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
  инструментов;
-  Перечисляет ассортимент,
  рецептуры, требования к качеству отделочных
полуфабрикатов;
-  Рассказывает
  органолептические способы определения готовности;
-  Перечисляет нормы, правила
  взаимозаменяемости продуктов; условия, сроки хранения отделочных
  полуфабрикатов, в том числе промышленного производства требования к
  безопасности хранения отделочных полуфабрикатов; правила маркирования
  упакованных отделочных полуфабрикатов, правила заполнения этикеток

На «отлично» оценивается
  ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно,
  последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные
  вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров.
Оценка «хорошо»
  выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными
  ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по
  существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога
  или допустил небольшие погрешности в ответе.
Оценка «удовлетворительно»
  выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными
  ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на
  вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов
  преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не
  уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все
  же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Оценка
  «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое
  представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по
  разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе
  на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно
  заданные ему
вопросы, не может
  справиться с решением

подобной ситуационной
  задачи на
практике

МДК
  05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
  кондитерских изделий

Умения:
-  Подбирает в соответствии с
  технологическими требованиями, оценку качества и безопасности основных
  продуктов и дополнительных ингредиентов;
-  Показывает организацию их
  хранения в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов с соблюдением
  требований по безопасности продукции, товарного соседства;
-  Объясняет выбор,
  подготовку ароматических, красящих веществ с учетом санитарных требований к
  использованию пищевых добавок;
-  Показывает порядок
  взвешивания, измерения продуктов, входящих в состав отделочных полуфабрикатов
  в соответствии с рецептурой;
-  Объясняет
  взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями
  заказа, сезонностью;
-  Письменно
  излагает использование региональных

10 баллов –
  задание полностью выполнено, без ошибок, рациональным способом, с
  пояснениями;
9 баллов – задание  выполнено
  полностью, без ошибок, но нерациональным способом без пояснений; 8 баллов
  –правильное решение с незначительными ошибкам, не влияющими на результат;
7 баллов – задание выполнено в
  основном правильно, но численные расчеты не доведены до конца, правильное
  решение 70 % задачи;
6 баллов – правильный ход
  решения задачи с ошибками в расчете, свидетельствующими о неумении оценивать
  результат; правильное решение
60 %
  задачи;

продуктов
  для приготовления отделочных полуфабрикатов;
-  Поясняет хранение, подготовку
  отделочных полуфабрикатов промышленного производства: желе, гели, глазури,
  посыпки, фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр.;
-  Объясняет выбор,
  применение комбинированных различных методов приготовления, подготовки
  отделочных полуфабрикатов;
-  Показывает нарезку,
  измельчение, протирание вручную и механическим способом фрукты, ягоды,
  уваривание фруктовых смесей с сахарным песком до загустения;
-  Показывает варку сахарного
  сиропа для промочки изделий; варку сахарного сиропа и проверку его крепости (для
  приготовления помадки, украшений из карамели и пр.);
-  Показывает уваривание
  сахарного сиропа для приготовления тиража;
-  Объясняет приготовление
  жженого сахара, посыпки, помады, глазури;
-  Показывает приготовление
  кремов с учетом требований к безопасности готовой продукции;
-  Формулирует выводы по
  определению степени готовности отделочных
полуфабрикатов;
-  Показывает доведение до
  вкуса, требуемой консистенции;
-  Поясняет
  выбор оборудования, производственного инвентаря, посуды, инструментов в
  соответствии со способом приготовления;
-  Определяет проверку
  качества отделочных полуфабрикатов перед использованием или упаковкой для
  непродолжительного хранения;
-  Письменно
  излагает способы хранения

5 баллов – в решении
  имеется ошибка принципиального характера; 50 % решения задачи;
4 балла – в решении две
  ошибки принципиального характера; 40 % решения задачи;
3 балла – в решении три
  ошибки принципиального характера; 30 % решения задачи;
2
  балла – в решении четыре ошибки принципиального характера; 20 % решения задачи;
1 балл – задание не
  выполнено, но есть элементы верного решения; 10 % решения задачи;
0 баллов – задание не
  выполнено;

свежеприготовленных
  отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства с учетом
  требований по безопасности готовой продукции;
-  Формулирует выводы по
  организации хранения отделочных полуфабрикатов.
-  Поясняет в соответствии с
  технологическими требованиями оценку качества и безопасности основных
  продуктов и дополнительных ингредиентов;
-  Объясняет организацию их
  хранения в процессе приготовления пирожных и тортов с соблюдением требований
  по безопасности продукции, товарного соседства;
-  Подбирает в соответствии с
  технологическими требованиями, оценку качества и безопасности основных
  продуктов и дополнительных ингредиентов;
-  Показывает организацию их
  хранения в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов с соблюдением
  требований по безопасности продукции, товарного соседства;
-  Объясняет выбор,
  подготовку ароматических, красящих веществ с учетом санитарных требований к
  использованию пищевых добавок;
-  Показывает
  способы подготовки продуктов;
-  Поясняет способы
  приготовления различных видов теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное,
  пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием
  технологического оборудования;
-  Показывает способы
  подготовки начинки, кремов, отделочных полуфабрикатов;
-  Объясняет способы
  формования рулетов из бисквитного полуфабриката;
-  Показывает способы
  приготовления оформления тортов, пирожных с учетом требований к безопасности
  готовой продукции;
-  Анализирует выбор
  оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в
  соответствии с видом работ в кондитерском цехе;
-  Объясняет подготовку к
  работе, проверку технологического оборудования, производственного инвентаря,
  инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
  регламентами, стандартами чистоты;
-  Показывает соблюдение
  правил техники безопасности, пожарной безопасности.
-  Поясняет владение
  профессиональной терминологией;
-  Показывает способы
  консультации потребителей, оказание им помощь в выборе пирожных и тортов;
-  Сопоставляет
  и делает выводы разрешения проблем в рамках своей компетенции.

Условия выполнения задания: кабинет (лаборатория) организации хранения и
  контроля запасов и сырья, организация обслуживания

Тестирование Выберите правильный вариант ответа
1.
Пищевой ценностью хлеба являются
такие вещества как … а) углеводы;
б) вода;
в) фитонциды.
2.
Наиболее благоприятная температура
для развития дрожжей: а) 25-35º С;
б)
45-50º С; в) 20-25º С; г)
50-55º С.
3.
Сырье для приготовления дрожжевого теста:
а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;
б) молоко или вода, соль,
сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин; в) молоко или вода, дрожжи,
соль, сахар, жир, мука;
г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.
4.
Температура опары должна быть:
а)
27-29º С; б) 30-35º С; в) 25-27º С; г) 35-40º С.
5.
Тесто для блинчиков разрыхляется
за счет:
а) добавление аммония
углекислого; б) добавление соды;
в) взбивание;
г) добавление дрожжей.
6.
Назначение обминки:
а) для удаления избытка
углекислого газа; б) для прекращения брожения;
в) для равномерного
распределения дрожжей; г) для удаления этилового спирта.
Допишите предложение:
7.   К ассортименту мучных кондитерских изделий относят ..,
.., .., .., .., .., .., …
8.
Технологическую последовательность
приготовления расстегая: дрожжевое опарное тесто делят на куски массой по 42 г
→ … →…→…→…
9.
Приготовленный песочный
полуфабрикат должен иметь …
10.
Крем белковый применяют только для …
Вставьте пропущенные слова:
11.
Торты и пирожные со сливочным кремом
хранят … часа.
12.
Бисквитное тесто на кондитерских
листах выпекают … - … мин.
Установите соответствие:
13.
13.

Ассортимент хлебобулочных изделий

Показатели

А) по виду и сорту муки

1. штучные и весовые

Б) по рецептуре

2. булки, батоны, калачи

В) по способу выпечки

3. формовой и подовый

Г) по форме

4. простые, улучшенные, сдобные

Д) по способу отпуска покупателю

5. ржаные, ржано-пшеничные, пшеничные

14. 14.

Наименование изделия

Особенности приготовления

А) Бисквит «Прага»

1. тесто отсаживают из кондитерского
мешка в виде мелких шариков

Б) Печенье

2. взбитые яичные белки и желтки соединяют с подогретым сливочным
маслом, мукой, какао – порошком

В) Профитроли

3. вырезают выемкой круглые лепёшки

15. 15.

А. Тесто бездрожжевое

Изделия, блюда

Б. Тесто дрожжевое

1. Блины

2.
  Оладьи

3. Профитроли

4. Пельмени

5. Лапша

6. Вареники

7. Блинчики

8.
  Расстегаи

9. Ватрушки

10. Тарталетки

16. 16.

Приспособления для украшения тортов

Форма рисунка

А) Гребёнка

1. Надпись

Б) Корнетик

2. Роза

В) Кондитерский мешок

3. Прямые линии

17. 17.

Разрыхлители теста

Наименование

А) биохимический

1. сода пищевая

Б) химический

2. взбивание

В) механический

3. дрожжи

Установите правильную последовательность
18.
Приготовления блинчиков:
А) небольшими порциями
добавляют оставшуюся муку и перемешивают; Б) выпекают на сковороде до светло –
коричневого цвета;
В) в котёл кладут сахар –
песок, соль, яйца и быстро взбивают; Г) перемешивают до однородной массы;
Д) вливают молоко и добавляют 50 % нормы муки.
19.
Приготовления песочного теста:

А) смесь взбивают до пышной
однородной массы;
Б) масло с сахаром – песком
растирают до однородного состояния; В) постепенно засыпают муку;
Г) тесто замешивают быстро до однородной массы;
Д) добавляют меланж, в котором растворяют аммоний
углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию.
Практические задания
20.
Для приготовления 1000 г
дрожжевого сдобного теста необходимо 28 г дрожжей. Какое количество дрожжей
сухих необходимо для приготовления 10 кг теста?
21.     Рассчитайте, используя рецептур № 686 Сборника
рецептур, сколько муки влажностью 12- 15% необходимо для приготовления 20
кгслоенного теста для мучных изделий.
22.      Рассчитайте, используя рецептуру № 1099 Сборника
рецептур, разницу в расходе муки влажностью 12,5 и 16, 5% для приготовления 280
ватрушек « Венгерские».

Эталон ответа

1. а

12. 15 мин

2. а

13. а-1; б-5; в-2; г-3; д-4

3.б

14. а-2; б-3; в-1

4. б

15. 1-б; 2-б; 3-а; 4-а; 5-а; 6-а; 7-а; 8-б; 9-б;
10 -а

5. в

16.а-3; б-1; в-2

6. а

17. а-3; б-1; в-2

7. пирожки, торты, пирожное, пироги,
ватрушки

18. в; д; г; а; б

8.

19. б; д; в; г; а

9.

20. 280 гр.

10. оформления пирожных и тортов

21. 14 кг

11. 6 час

22. 1 кг 400 гр.

Пример расчёта итогового балла и
его перевода в оценку, если:
-  максимальное количество баллов за ответ на вопрос - 5
-  максимальное количество баллов за решение 3 задач- 30
-  общее количество максимальных баллов - 35
Таблица 1

Оценка
  по результату определяется выражением

Перевод
  баллов в оценку

набранное количество
  баллов×100: максимальное количество баллов = итоговый балл
Например20х100:25=80 Оценка:«4»

31- 35 балла – «5»
26-30
  балл – «4»
20-25 баллов – «3»
Менее 20
  баллов – «2»

Типовые
задания по профессиональному модулю
ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
(комплексный экзамен)

МДК 05.01. Организация
  приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских
  изделий

Оцениваемые
  знания, умения

Критерии оценки

Знания:

На «отлично»
  оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким

- Называет требования
  охраны труда, пожарной

безопасности и
  производственной санитарии в организации питания;
-  Перечисляет виды,
  назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
  производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды
  и правила ухода за ними;
-  Рассказывает организацию
  работ в кондитерском цехе;
-  Называет
  последовательность выполнения технологических операций, современные методы
  изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
-  Называет регламенты,
  стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными
  факторами (система ХАССП) и нормативно- техническая документация,
  используемая при изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
-  Перечисляет возможные
  последствия нарушения санитарии и гигиены;
-  Называет требования к
  личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и
  производственной посуды;
-  Правильно выбирает правила
  безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
  предназначенных для последующего использования;
-  Перечисляет
  правила утилизации отходов;
-  Называет виды виды,
  назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов,
  готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
-  Перечисляет виды,
  назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования
  (комплектования), укладки готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
-  Перечисляет способы и
  правила порционирования (комплектования), укладки, упаковки на вынос готовых
  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
-  Называет
  условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

знанием
  материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и
  ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных
  блюд и гарниров. Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно
  убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и
  достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с
  дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в
  ответе.
Оценка «удовлетворительно»
  выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными
  ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на
  вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов
  преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не
  уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все
  же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Оценка
  «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое
  представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по
  разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе
  на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно
  заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной
  задачи на практике.

МДК 05.02 Процессы
  приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских
  изделий

Знания:
-  Перечисляет ассортимент,
  товароведную характеристику, правила выбора основных продуктов и дополнительных
  ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
-  Называет
  критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
  отделочных полуфабрикатов;
-  Рассказывает
  виды, характеристика, назначение, правила подготовки отделочных
  полуфабрикатов промышленного производства;
-
  Называет характеристику региональных
видов

На «отлично» оценивается
  ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно,
  последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные
  вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров. Оценка «хорошо»
  выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными
  ошибками в теоретической подготовке и достаточно
освоенными умениями по
  существу

сырья, продуктов;
-  Перечисляет нормы
  взаимозаменяемости сырья и продуктов методы приготовления отделочных
  полуфабрикатов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
  основного продукта;
-  Рассказывает виды,
  назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
  инструментов;
-  Перечисляет ассортимент, рецептуры,
  требования к качеству отделочных полуфабрикатов;
-  Рассказывает
  органолептические способы определения готовности;
-  Перечисляет нормы, правила
  взаимозаменяемости продуктов; условия, сроки хранения отделочных
  полуфабрикатов, в том числе промышленного производства требования к
  безопасности хранения отделочных полуфабрикатов; правила маркирования
  упакованных отделочных полуфабрикатов, правила заполнения этикеток

правильно ответил на
  вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности
  в ответе.
Оценка «удовлетворительно»
  выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными
  ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на
  вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов
  преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не
  уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все
  же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Оценка «неудовлетворительно»
  выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете
  и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной
  ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов
  ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы,
  не
может
  справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике

МДК 05.01. Организация
  приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских
  изделий

Умения:
-  Определяет выбор, рациональное
  размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
  материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
-  Объясняет проведение
  текущей уборки, поддерживает порядок на рабочем месте кондитера в соответствии
  с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
-  Объясняет регламенты,
  стандарты и нормативно- техническую документацию, соблюдение санитарных
  требований;
-  Письменно излагает выбор и
  применение моющих и дезинфицирующих средств;
-  Показывает владение
  техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
-  Объясняет мойку вручную и
  в посудомоечной машине, чистку и раскладывание на хранение посуды и
  производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты;
-  Определяет соблюдение
  правил мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования;
-  Обеспечивает
  чистоту, безопасность кондитерских мешков;

10 баллов – задание полностью выполнено, без ошибок,
  рациональным способом, с пояснениями;
9
  баллов – задание выполнено полностью, без ошибок, но нерациональным способом
  без пояснений;
8 баллов –правильное
  решение с незначительными ошибкам, не влияющими на результат;
7 баллов – задание выполнено в основном правильно, но
  численные расчеты не доведены до конца, правильное решение 70
% задачи;
6 баллов – правильный ход
  решения задачи с ошибками в расчете, свидетельствующими о неумении оценивать
  результат; правильное решение 60 % задачи;
5 баллов – в решении
  имеется ошибка принципиального характера; 50 % решения задачи;
4 балла – в решении две
  ошибки принципиального характера; 40 % решения задачи;
3 балла – в решении три ошибки

-  Поясняет соблюдение
  условий хранения производственной посуды, инвентаря, инструментов;
-  Анализирует выбор
  оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в
  соответствии с видом работ в кондитерском цехе;
-  Объясняет подготовку к
  работе, проверку технологического оборудования, производственного инвентаря,
  инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами,
  стандартами чистоты;
-  Показывает соблюдение
  правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;
-  Определяет выбор,
  подготовку, рациональное размещение на рабочем месте материалов, посуды,
  контейнеров, оборудования для упаковки, хранения, подготовки к
  транспортированию готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
-  Объясняет наличие,
  проверку органолептическим способом пищевых продуктов, пряностей, приправ и
  других расходных материалов;
-  Осуществляет их выбор в
  соответствии с технологическими требованиями;
-  Анализирует обеспечение их
  хранения в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
-  Показывает
  своевременное оформление заявки на склад.

принципиального
  характера; 30 % решения задачи;
2 балла – в решении четыре
  ошибки принципиального характера; 20 % решения задачи;
1 балл – задание не
  выполнено, но есть элементы верного решения; 10 % решения задачи;
0 баллов – задание не
  выполнено.

МДК
  05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
  кондитерских изделий

Умения:
-  Подбирает в соответствии с
  технологическими требованиями, оценку качества и безопасности основных
  продуктов и дополнительных ингредиентов;
-  Показывает организацию их
  хранения в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов с соблюдением
  требований по безопасности продукции, товарного соседства;
-  Объясняет выбор,
  подготовку ароматических, красящих веществ с учетом санитарных требований к
  использованию пищевых добавок;
-  Показывает порядок
  взвешивания, измерения продуктов, входящих в состав отделочных полуфабрикатов
  в соответствии с рецептурой;
-  Объясняет
  взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями
  заказа, сезонностью;
-  Письменно излагает
  использование региональных продуктов для приготовления отделочных
  полуфабрикатов;
-  Поясняет хранение,
  подготовку отделочных полуфабрикатов промышленного производства: желе, гели,
  глазури, посыпки, фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр.;
-  Объясняет
  выбор, применение комбинированных различных методов приготовления, подготовки

10 баллов – задание полностью выполнено, без ошибок,
  рациональным способом, с пояснениями;
9
  баллов – задание выполнено полностью, без ошибок, но нерациональным способом
  без пояснений;
8 баллов –правильное
  решение с незначительными ошибкам, не влияющими на результат;
7 баллов – задание выполнено в основном правильно, но
  численные расчеты не доведены до конца, правильное решение 70
% задачи;
6 баллов – правильный ход
  решения задачи с ошибками в расчете, свидетельствующими о неумении оценивать
  результат; правильное решение 60 % задачи; 5
баллов
  – в решении имеется ошибка принципиального характера; 50 % решения задачи;
4 балла – в решении две
  ошибки принципиального характера; 40 % решения задачи;
3 балла – в решении три ошибки
  принципиального характера; 30 % решения
задачи;

отделочных полуфабрикатов;
-  Показывает нарезку,
  измельчение, протирание вручную и механическим способом фрукты, ягоды,
  уваривание фруктовых смесей с сахарным песком до загустения;
-  Показывает варку сахарного
  сиропа для промочки изделий; варку сахарного сиропа и проверку его крепости
  (для приготовления помадки, украшений из карамели и пр.);
-  Показывает уваривание
  сахарного сиропа для приготовления тиража;
-  Объясняет приготовление
  жженого сахара, посыпки, помады, глазури;
-  Показывает приготовление
  кремов с учетом требований к безопасности готовой продукции;
-  Формулирует выводы по
  определению степени готовности отделочных
полуфабрикатов;
-  Показывает доведение до
  вкуса, требуемой консистенции;
-  Поясняет
  выбор оборудования, производственного инвентаря, посуды, инструментов в
  соответствии со способом приготовления;
-  Определяет проверку
  качества отделочных полуфабрикатов перед использованием или упаковкой для
  непродолжительного хранения;
-  Письменно излагает способы
  хранения свежеприготовленных отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов
  промышленного производства с учетом требований по безопасности готовой
  продукции;
-  Формулирует выводы по
  организации хранения отделочных полуфабрикатов.
-  Поясняет в соответствии с
  технологическими требованиями оценку качества и безопасности основных
  продуктов и дополнительных ингредиентов;
-  Объясняет организацию их
  хранения в процессе приготовления пирожных и тортов с соблюдением требований
  по безопасности продукции, товарного соседства;
-  Подбирает в соответствии с
  технологическими требованиями, оценку качества и безопасности основных
  продуктов и дополнительных ингредиентов;
-  Показывает организацию их
  хранения в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов с соблюдением
  требований по безопасности продукции, товарного соседства;
-  Объясняет выбор,
  подготовку ароматических, красящих веществ с учетом санитарных требований к
  использованию пищевых добавок;
-  Показывает
  способы подготовки продуктов;
-  Поясняет способы приготовления
  различных видов теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное
  слоеное, заварное, воздушное, пряничное
вручную и с использованием
  технологического

2 балла – в решении четыре
  ошибки принципиального характера; 20 % решения задачи;
1 балл – задание не
  выполнено, но есть элементы верного решения; 10 % решения задачи;
0 баллов – задание не
  выполнено;

оборудования;
-  Показывает способы
  подготовки начинки, кремов, отделочных полуфабрикатов;
-  Объясняет способы
  формования рулетов из бисквитного полуфабриката;
-  Показывает способы
  приготовления оформления тортов, пирожных с учетом требований к безопасности
  готовой продукции;
-  Анализирует выбор
  оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в
  соответствии с видом работ в кондитерском цехе;
-  Объясняет подготовку к
  работе, проверку технологического оборудования, производственного инвентаря,
  инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
  регламентами, стандартами чистоты;
-  Показывает соблюдение
  правил техники безопасности, пожарной безопасности.
-  Поясняет владение
  профессиональной терминологией;
-  Показывает способы
  консультации потребителей, оказание им помощь в выборе пирожных и тортов;
-  Сопоставляет
  и делает выводы разрешения проблем в рамках своей компетенции.

Условия выполнения задания: кабинет (лаборатория) организации хранения и
  контроля запасов и сырья, организация обслуживания
Максимальное время выполнения заданий: 15 мин. на каждого обучающегося

Вопросы для экзамена
1.
Характеристика сырья и подготовка
муки к производству.
2.
Отделочные полуфабрикаты. Кремы.
Технологический процесс приготовления заварного крема.
3.
Характеристика сырья и подготовка
крахмала к производству.
4.
Бисквитные торты. Торт «Сказка».
5.
Бисквитный     полуфабрикат.      Технологический     процесс      приготовления бисквитного теста.
6.
Отделочные    полуфабрикаты.        Технологический    процесс    приготовления белкового крема.
7.
Вафельный      полуфабрикат.      Технологический      процесс      приготовления вафельного теста.
8.
Отделочные полуфабрикаты. Крем
сливочный (основной).
9.
Характеристика яиц и подготовка
яиц к производству.
10.
Песочный полуфабрикат.
Технологический процесс приготовления песочного

теста.

11.
Масло, маргарин и жиры для
фритюра. Подготовка сырья к производству.
12.
Отделочные полуфабрикаты. Кремы.
Крем «Птичье молоко».
13.
Разрыхлители теста. Биологический
разрыхлитель. Понятие. Характеристика.
14.
Пряничный     полуфабрикат.      Технологический      процесс      приготовления

пряничного теста.
15.
Разрыхлители теста. Биологический
разрыхлитель. Понятие. Характеристика.
16.
Пряничный     полуфабрикат.      Технологический     процесс      приготовления
пряничного теста.
17.
Разрыхлители теста. Химический
разрыхлитель. Понятие. Характеристика.

теста

18.
Заварной полуфабрикат.
Технологический процесс приготовления заварного

19.
Пирожные. Пирожное «Бисквитное» со
сливочным кремом (нарезное).
20.
Вкусовые и ароматизирующие вещества.
Пищевые кислоты. Виды. Общая

характеристика.
21.
Слоеный полуфабрикат. Технологический процесс
приготовления слоеного
теста.
22.
Вкусовые и ароматизирующие
вещества. Пищевые эссенции. Виды.
23.
Вкусовые    и    ароматизирующие    вещества.    Пищевые    красители.    Виды.
Характеристика.
24.
Пирожные. Пирожное «Песочное кольцо».
25.
Отделочные полуфабрикаты. Посыпки.
Бисквитная, трюфельная, шоколадная посыпки
26.
Фарши и начинки. Фарш яблочный.
27.
Дрожжевое тесто. Виды.
Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным способом.
27.
Сиропы. Сироп для промочки.
28.
Технологический
процесс приготовления заварного пирожного «Трубочка» с белковым кремом.
30. Слоеные торты. Торт
«Слоеный» с кремом.

Практические
задания для экзамена
1.
Рассчитайте, используя рецептуру №
690 Сборника рецептур, количество муки влажностью 13.5 %, необходимое для
приготовления 450 пончиков
2.
Рассчитайте количество муки
влажностью 16% 5 для приготовления 6 кг теста для пельменей (используют
рецептуру № 659 Сборника рецептур).
3.
Рассчитайте разницу в расходе муки
влажностью 13,5 и 15,5% для приготовления 400 закусочных расстегаев с выходом 1
расстегая массой 50 г( воспользуйтесь рецептурой № 697 Сборника рецептур).
4.
Рассчитайте, используя рецептуру №
687/726 Сборника рецептур, количество печеных пирожков с морковью, которое
можно приготовить в марте при наличии моркови массой брутто 20 кг.
5.
Рассчитайте, используя рецептуру №
689/735 Сборника рецептур, сколько печеных пирожков с яблоками из пресного
слоеного теста можно приготовить по рецептуре ( вариант1) массой 75 г при
наличии 15 кг яблок?
6.
Рассчитайте, используя рецептуру №
688/723 Сборника рецептур, сколько жареных пирожков из дрожжевого теста массой
75 г с картофелем фаршем с луком можно приготовить в ноябре при наличии
картофеля массой брутто 20 кг.
7.
Рассчитайте, используя рецептуру №
691 Сборника рецептур, количество воды, необходимое для приготовления 150
чебуреков, если на предприятие поступила мука влажностью 16,5%. Свежее молоко
замените цельным сухим.
8.
Рассчитайте, используя рецептуру №
694 Сборника рецептур, какое количество муки необходимо для приготовления 30
беляшей. Репчатый лук заменить свежим зеленым. Мука поступила влажностью 16,5%.
9.
Рассчитайте, используя рецептуру №
681 Сборника рецептур, какое количество муки влажности 12,5% необходимо для
приготовления 30 кг теста для оладий. Можно ли  в данной рецептуре яйца
заменить яичным порошком? Если можно, то в каком количестве?
10.
Для приготовления 1000 г
дрожжевого сдобного теста необходимо 28 г дрожжей. Какое количество дрожжей
сухих необходимо для приготовления 10 кг теста?

11.
Рассчитайте, используя рецептур №
686 Сборника рецептур, сколько муки влажностью 12 5% необходимо для приготовления
20 кгслоенного теста для мучных изделий.
12.
Рассчитайте, используя рецептуру №
1099 Сборника рецептур, разницу в расходе муки влажностью 12,5 и 16, 5% для
приготовления 280 ватрушек « Венгерские».
13.
Рассчитайте количество печеных
сдобных пирожков с фаршем из моркови с рисом массой 100 г, которое можно
приготовить по рецептуре № 687/ 728 Сборника рецептур в октябре при наличии 30
кг моркови.
14.
Рассчитайте, используя рецептуру №
708 Сборника рецептур, разницу в расходе муки влажностью 13,5 и 15,5% для приготовления
250 волованов по 40 г.

Пример расчёта итогового балла и
его перевода в оценку, если:
-  максимальное количество баллов за ответ- 5 б.;
-  максимальное количество баллов за решение задач- 10 б.
-  общее количество максимальных баллов – 15 б.
Таблица 1

Оценка по результату определяется выражением

Перевод баллов в оценку

набранное количество баллов×100 : максимальное количество
  баллов = итоговый балл Например20х100:25=80
Оценка:«4»

13-15 баллов – «5»
10-12 баллов – «4»
7-9 баллов – «3»
Менее 6 баллов и 6 – «2»

2.2. Оценочные
(контрольно-измерительные) материалы для профессиональных модулей промежуточной и/или государственной (итоговой)
аттестации

Демонстрационный экзамен (далее - ДЭ) проводится после полного изучения
каждого профессионального модуля в соответствии с учебным планом, с целью
присвоения компетенции «Повар», «Кондитер».
Для проведение демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс
Россия 2017 используют контрольно-измерительные материалы, разработанные
экспертами Ворлдскиллс на основе конкурсных заданий и критериев оценки Финала
IV Национального чемпионата «Молодые профессионалы» 2016 года.

ПМ.01
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента

ПМ.02 Приготовление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Модуль1.2

Суп

Компетенция 34

Описание

·
  Приготовить 3 порции  супа
  (Чёрный ящик)
·
  Минимум 2 гарнира на выбор (один
  должен быть в тарелке, второй на тарелке, в которой подаётся суп)

Подача

·
  Масса блюда - минимум 230 г
·
  3 порции блюда подаются на
  тарелках - круглая белая глубокая
  минимум 24 см
·
  Использование
  при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и
  вспомогательного инвентаря
на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ

Основные ингредиенты

·
  Используйте ингредиенты с общего стола
·
  Используйте ингредиенты из
  списка продуктов

Специальное оборудование

Разрешено
  использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо
  согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом
  соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПМ.02 Приготовление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Модуль1.3

Горячее блюдо

Компетенция 34

Описание

·
  Приготовить 3 порции горячего
  блюда из птицы
·
  Использовать два
  способа кулинарной обработки основного продукта.
·
  2 вида гарнира из овощей
-
  нарезка турне (turned)
-  пюре
·
  Минимум 1 соус на выбор
  участника

·
  Отдельно
  подаётся одна порция 50 мл основного соуса
в соуснике для слепой дегустации
·
  Использование
  при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и
  вспомогательного инвентаря
на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ

Основные ингредиенты

·
  Используйте ингредиенты с общего стола
·
  Используйте ингредиенты из
  списка продуктов
·
  Используйте продукты из «Чёрного
  ящика» - птица тушка (2200), овощи

Специальное оборудование

Разрешено использовать дополнительное оборудование и
  инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности
  непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного,
  имеющемуся на
площадке

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента

Модуль1.1

Холодная закуска

Компетенция
  34

Описание

·
  Приготовить 3 порции холодной
  закуски из рыбы
·
  Чёрный ящик – рыба
·
  1 соус на выбор участника
·
  Минимум 1 гарнир на выбор участника

Подача

·
  Масса блюда - минимум 80 г –
  максимум 130 г
·
  3 порции блюда
  подаются на тарелках - круглая белая
  глубокая минимум 24 см
·
  Использование   при   подаче    несъедобных   компонентов, дополнительных аксессуаров и
  вспомогательного инвентаря
на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ

Основные ингредиенты

·
  Используйте ингредиенты с общего стола
·
  Используйте ингредиенты из списка продуктов
·
  Используйте продукты из «Чёрного
  ящика» - рыба (тушка)

Специальное оборудование

Разрешено использовать дополнительное оборудование и
  инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности
  непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного,
  имеющемуся на
площадке

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разнообразного
ассортимента

Модуль1.4

Десерт

Компетенция 34

Описание

·
  Приготовить 3 порции Трио
  десертов (птифуры)
·
  1-ый должен содержать шоколад
·
  2-ой – желе
·
  3-ий - песочное тесто

Подача

·
  Масса десерта - минимум 120г
·
  3 порции десерта
  подаются на тарелках - Блюдо белое
  плоское прямоугольное 20*36 см
·
  Использование
  при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и
  вспомогательного инвентаря
на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ

Основные ингредиенты

·
  Используйте ингредиенты с общего стола
·
  Используйте ингредиенты из
  списка продуктов

Специальное оборудование

Разрешено      использовать      дополнительное      оборудование      и инвентарь, которое необходимо
  согласовать с экспертом по технике
безопасности непосредственно перед началом
  соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке

Экспертные листы экзаменатора

ОЦЕНОЧНЫЕ
КРИТЕРИИ
Объективные критерии
оценивания работы участника:
-  соответствие форменной одежды требованиям Чемпионата;
-  соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;
-  соблюдение чистоты рабочего места во время и после
процесса приготовления;
-  рациональное использование продуктов, в том числе при
предварительном заказе;
-  правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов
и готовой продукции;
-  корректное использование цветных разделочных досок;
-
правильное использование
раздельных контейнеров для мусора (органические и неорганические отходы).
Субъективные критерии
оценивания работы участника:
-  навыки работы с ножом;
-  кулинарные навыки – приготовление и оформление;
-навыки
работы с продуктом – техника, ведение процесса, соответствующие продукту
технологии;
-организационные
навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, двойной
контроль.
Объективные критерии
оценивания результата работы участника:
-  время подачи;
-  температура подачи;
-  присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;
-  корректная масса или размер блюда;
-  чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков
пальцев, брызг, подтёков). Субъективные критерии оценивания результата работы участника:
-  визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция);
-  стиль и креативность
подачи;
-  общая гармония вкуса и аромата;
-  консистенция каждого компонента блюда;
-  вкус каждого компонента блюда в отдельности.
Общее
количество баллов по всем критериям оценки составляет 100 баллов, оценка
выставляется по шкале от 1 до 10:

Критерий

Оценки

Субъективная

Объективная

Общая

Гигиена

10

10

Приготовление и расчёт
времени

19

11

30

Презентация

13

7

20

Вкус

40

0

40

Субъективные оценки:

Отлично

10

Очень хорошо

9

Хорошо

8

В целом хорошо

7

Удовлетворительно

6

Слабо

5

Недостаточно

4

Очень плохо

3

Неудовлетворительно

2

Не прослеживается показатель

1

Объективные оценки:
ГИГИЕНА:
-  личная гигиена,
-  чистота рабочего места,
-  приготовление,
-  отходы,
-  время подачи,
-  использование обязательных ингредиентов,
-  температура подачи.
ПРОДЕМОНСТРАТИРОВАННЫЕ
ПОВАРСКИЕ УМЕНИЯ:
-  качество приготовление еды,
-  организаторские способности,
-  презентация, чёткость
презентации,
-  блюдо соответствует критериям, элементы подобраны правильно,
-  размер порции,
-  опрятность,
-  творческий подход,
-  точность следования рецептуре.
ВКУС:
-  текстура,
-  вкус,
-  гармония и баланс ароматов.

-

file_name: КИМ-43.01.09-Повар-кондитер.docx

alt: СОСТАВ КОМПЛЕКТА 1.

alt: Оцениваемые общие компетенции:

alt: ОП.09 Физическая культура

alt: Собеседование МДК.02

alt: Собеседование МДК 05

alt: Поддерживать температуру подачи бульонов, отваров, супов и соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки;…

alt: Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров, супов и соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц,…

alt: Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении бульонов, отваров, супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц,…

alt: Охлаждать и замораживать готовые бульоны, отвары, полуфабрикаты для супов, готовые супы, соуса; блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюда…

alt: Вести учет реализованных бульонов, отваров, супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц, творога, сыра, муки;…

alt: Выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества с незначительными хранения и сладких блюд, десертов, напитков разнообразного 1 2 3 4 5 учетом требований санитарных норм и…

alt: ОЦЕНОЧНЫЕ (КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ)

alt: Проверяемые знания, умения

alt: Проверяемые знания, умения

alt: Б. неподвижные В. многоядерные

alt: Земляника относится к… а) сложным ягодам б) настоящим ягодам в) ложным ягодам г) лесным 2

alt: Мартини Экстра – очень сухой …

alt: Процесс подготовки яичного порошка к производству: а) соединяют с водой или молоком в соотношении 1:3,5 б) просеивают в) выдерживают 30 минут для набухания г) вымешивают…

alt: Название мяса Категория упитанности