extracted_text:
Министерство образования и науки Луганской Народной
Республики Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Луганской Народной Республики
«Луганский колледж технологий торговых процессов и
кулинарного мастерства»

Учебное пособие

по ПМ.01 Организация процесса приготовления и
приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции
общественного питания.
(программа подготовки специалистов среднего звена (на
базе рабочей профессии))

Луганск
2020

ТЕМА 1.1 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О
МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА.
Урок 1.
1.
Морфологический и
химический состав мяса. Классификация мяса, поступающего на ПОП.
Мясо содержит много
полноценных белков — 14,5—23%, жира от 2 до 37, минеральных веществ — 0,5—1,3%
(из них наиболее ценны соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе
имеются витамины А, РР и группы В.
Основными тканями мяса
являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.
Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых
полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является
миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными — они содержат
аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому
легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные
ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное
мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из
плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.
Соединительная ткань состоит из неполноценных белков — коллагена и эластина. Чем
больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это
является показателем качества мяса.
Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми
капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества
мяса и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет
оссеин — вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и
окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят
вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.
На предприятия общественного
питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде.
Говядина—полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина — тушами;
свинина — тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают
мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
При приемке мяса, прежде всего,
проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля,
определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности
говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина —I категории,
свинина — мясная, обрезная, жирная.
Доброкачественное охлажденное
мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет — от бледно-розового до
красного, консистенцию — плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка
быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный
цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию — твердую (при
постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах
мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью
лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на
предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.
При приемке мяса от поставщиков осматривают каждую
тушу, полутушу, проверяют наличие ветеринарного клейма или свидетельства,
удостоверяющего, что это мясо здоровых животных. Проверяют вид, пол, возраст,
категорию упитанности, правильность разделки, термическое состояние и свежесть.
Вид мяса определяют по размеру и форме туш, строению скелета и мышечных тканей
на поперечном разрезе, цвету и другим признакам, а пол и возраст - по цвету,
структуре и консистенции мышечной ткани, количеству и расположению жира в туше.
Термическое состояние устанавливают визуально, ощупывая поверхность и
постукивая по ней твердым предметом или проверяя температуру термометром в
толще мышц на глубине 6 см.
При проверке категории упитанности говядины осматривают полутушу, баранины и
козлятины - тушу, обращая внимание на степень развития мышечных тканей и
участки отложения жира. При проверке категории упитанности свинины измеряют
толщину шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными
позвонками. Свежесть мяса определяют по 25-балльной системе, органолептическим
показателям отводится 13 баллов, количеству летучих жирных кислот - 4, реакции
бульона с сернокислой медью - 4, количеству аминоаммиачного азота - 2,
бактериоскопии - 2. При отклонении каких-нибудь показателей от требований
стандарта делается скидка в баллах, которые вычитаются из максимального их
количества. Скидка делается путем сопоставления данных органолептического,
химического и бактериоскопического анализа с данными таблицы скидки баллов,
приведенной в стандарте. Мясо, получившее 21-25 баллов, считается свежим, 10-20
- сомнительной свежести, 0-9 - несвежим. Для получения достоверных результатов
при контроле качества необходимо тщательно отобрать и подготовить пробы для
анализов.
Определение показателей качества органолептическими
методами.
Свежесть мяса определяется в установленной стандартом
последовательности по следующим показателям: внешнему виду и цвету,
консистенции и запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий, суставов,
качеству бульона при варке.
Внешний вид и цвет устанавливают при естественном
освещении, отмечая состояние и цвет поверхности, а также цвет жира. Отмечают
наличие или отсутствие корочки подсыхания; прикоснувшись к поверхности мяса
рукой, определяют ее липкость, а разрезав ножом мышечную ткань, в глубинных
слоях, - цвет и вид на разрезе. Цвет свежего мяса может быть от бледно-розового
до темно-красного, в зависимости от вида и возраста животного. Чем старше
животное, тем темнее цвет его мяса.
У свежего мяса корочка подсыхания плотная, поверхность
не липкая, мясной сок прозрачный; мясо сомнительной свежести имеет поверхность
слегка липкую и влажную, мясной сок мутноватый, корочка подсыхания-темная,
поверхность разреза - более темная по сравнению со свежим мясом, на
фильтровальной бумаге остается влага. У несвежего мяса корочка значительно
подсохшая, поверхность липкая и влажная, с налетом плесени, цвет темно-бурый,
иногда с коричневым или зеленоватым оттенком.
Цех - обособленная в административном отношении
первичная производственная ячейка предприятия общественного питания, в которой
осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление
полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.
.Охлаждаемый стол.
.Стол с моечной ванной.
.Производственный стол.
.Четырехкомфорочная плитка.
.Жарочный шкаф.
.Фритюрница.
В каждом цехе организуют технологическую линию -
участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного
технологического процесса.
На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами
с заготовочных предприятий, организуют мясорыбный цех. В этом цехе
предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки
мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения
технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а
также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья.
Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или
иной линии обрабатываемого сырья.
На участке обработки мяса устанавливают специальные
резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки,
трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с
комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем,
фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш
используют мясницкий топор.
Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с
металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на
пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения
инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого
обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на
части в зависимости от кулинарного назначения.
На рабочем месте для приготовления порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для
инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На
столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные
циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют
рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при
помощи тяпки.
На рабочем месте для приготовления рубленых
полуфабрикатов устнавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку,
фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки
подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Урок 2.  Общая схема
механической кулинарной обработки мяса
Организация работы  мясного цеха.
Мясо – основной источник
белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное
количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ,
способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно
необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в
пищевом рационе уделяется особое внимание.
Но чтобы блюда из мяса
приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами,
мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая
начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных
полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности. В столовых,
ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху.
Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска
качественной продукции и успешной работы любого предприятия.
Назначение
мясного цеха
Мясной цех предприятия
общественного питания – это одно или несколько смежных производственных
помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление
полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим
требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных,
которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл
переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный
горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не
имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и
ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать
цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое
электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие
места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и
мелкокусковых мясных полуфабрикатов.
В мясных цехах может
производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При
необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную
технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым
оборудованием, включая рыбочистку.
Требования
к помещению мясного цеха
Мясной цех целесообразно
располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых
хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть
достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных
тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных
цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
 В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация,
система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка
оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь
помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия
для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы
поваров мясного цеха.
Хранение
мясного сырья на предприятиях общественного питания
На предприятия питания
поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса.
Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами,
четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В
зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и
рассчитывают количество охлаждаемых камер.
Мясо может поступать
охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц
0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими
свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих
режимах:
·
при температуре   0°С –
3 суток;
·
при температуре -3°С – 10 суток.
Замороженное мясо по своим питательным свойствам
уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть
полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура
мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое
мясо может храниться:
·
при температуре  -8°С – 12
суток;
·
при температуре   0°С –
5 суток;
·
при температуре +6°С - 3 суток;
·
при температуре +8°С – 2 суток.
Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят
в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не
соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты
хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере
должна поддерживаться в пределах 85-90%.
Обвалка мясных туш может
производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар
мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и
защитные кольчужные сетки.
Определённые куски мясной
мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые
полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который
используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные
рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют
в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.
Оборудование
мясного цеха
Эффективная организация
мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения
процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка
порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара
должны присутствовать: электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и
взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли,
специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по
приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий.
Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной
производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание
всех компонентов фарша.
Формовка изделий из рубленной
и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на
котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может
быть установлен холодильный шкаф,
для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.
 Мясо обрабатывают в
мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами
хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками,
фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и
пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования
устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в
соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением
безопасных условий труда.
Общие требования по технике
безопасности при работе в мясо-рыбном цехе те же, что и при работе в овощном.
Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо
необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на
куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и
мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках — усики.
Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей
должны иметь гладкую рабочую поверхность.
Мороженое мясо разделывают
только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без
предохранительного нагрудника и перчатки.
Категорически запрещается
пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.
Обработка мороженого мяса
состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание,
кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление
полуфабрикатов.
Размораживание мяса производят
для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В
мороженом мясе
сок находится между волокнами
в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и
его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в
специальных камерах медленным или быстрым способом.
При медленном размораживании в
камере поддерживают температуру от 0 до 6—8°С, влажность воздуха — 90—95%.
Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их
подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не
касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью
поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их
восстанавливается.
Продолжительность размораживания
зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1—3 суток. Размораживание
прекращают, если температура в толще мышц достигает 0—1°С. Правильно
размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при
медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.
При быстром размораживании в
камере поддерживают температуру 20—25°С, влажность воздуха — 85—95%, для чего в
нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо
размораживают за 12—24 ч, температура в толще мышц должна быть— 0,5. ..1,5°С.
После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0—2°С и влажности воздуха
80—85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.
На предприятиях, которые не
имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в
заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или
столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом
потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным.
Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить
растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно
загрязненные места, кровяные сгустки.
При обмывании с поверхности
мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях
общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на
крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из
брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для
этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или
капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши
перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12—15°С для
охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при
дальнейшей обработке.
Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме
того, при разделке мясо не скользит

Тема 1.2. Кулинарная разделка и обвалка
говяжьей туши.

Урок 3,4,5.  Сущность разделки полутуш
мяса говядины. Обвалка отрубов, отделение частей. Кулинарное назначение частей
мяса говядины.
Кулинарный
разруб передней четвертины говядины
Разделка полутуш мяса состоит из последовательных
операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением
разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему
кулинарному назначению.
Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию
производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные
куски не имели глубоких надрезов (не более 10
 мм).
Жиловка и зачистка —это удаление сухожилий, пленок,
хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки,
сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные
соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо,
чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса
удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.
Разделку мяса производят в помещении с температурой
воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на
переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и
между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра в передней части.
Разделка передней четвертины. При разделке передней
четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и
спинно-реберную часть.
Для
отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз,
левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы,
соединяющие ее с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть
по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца
первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной
части и покромки. Затем производят обвалку.
Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной
стороной, вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают
сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости.
Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость
с лопаточной, и  отделяют  лопаточную  кость. После этого вырезают плечевую
кость. У полученной  мякоти  отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с
лучевой  и локтевой костей, а остальное мясо разрезают на два куска: плечевую
часть,  отделенную от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную
часть, снятую с лопаточной кости.
У
шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от
позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей.       Спинно-реберную
часть обваливают, срезая мякоть вдоль остистых отростков позвоночника до
основания ребер. Затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть
делят на подлопаточную часть, толстый край и покромку.

Кулинарный
разруб задней четвертины говядины.
Разделка задней четвертины.
Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь
отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшей обработке. После этого
четвертину делят на поясничную часть и тазобедренную.
У поясничной части подрезают
мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на
тонкий край и пашину.
При обвалке тазобедренной
части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной
кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают
бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и
сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по пленкам на куски: верхний, боковой
и наружный.
В результате кулинарной разделки
и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, пашину,
внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также
кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости.
Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II категории — 29,5%.
Сортировка и кулинарное
использование частей мяса. Зачищенное
мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса
влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой
обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для
жарки, а если ее много — для варки и тушения.
Вырезка—наиболее нежная часть мяса, используется для жарки
крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий края — для жарки крупными кусками, порционными
натуральными, панированными и мелкими кусками.
Внутренний и верхний куски — для тушения крупными и порционными кусками, для
жарки панированными и мелкими кусками.
Наружный и боковой куски— для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопаточная и подлопаточная
части, грудинка, покромка (мясо
I категории) — для варки и тушения мелкими кусками.
Шейная часть, пашина,
покромка (мясо II категории)
— для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80% соединительной
ткани.
Грудинку
—для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.
Шейную часть
— для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Обрезь мясная
— для приготовления котлетной массы.

Тема 1.3. Приготовление основных полуфабрикатов из
говядины

Урок 6.  Общие сведения о полуфабрикатах
Полуфабрикаты — это изделия из разных видов мяса, подготовленные к
термической обработке.
Полуфабрикаты подразделяют по виду мяса (говяжьи,
свиные, бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натуральные, рубленые,
панированные); по термическому состоянию (охлажденные, замороженные).

Из мяса приготавливают натуральные и рубленые
полуфабрикаты В зависимости от назначения тепловой обработки они делятся на
панированные и не панированные. Изделия панируют для того, чтобы уменьшить
потери питательных веществ.
Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом
разрыхляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой
обработке
По величине натуральные полуфабрикаты делят на
крупнокусковые и мелкокусковые.
Приемы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов:
Нарезка. Полуфабрикаты
крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие. Порционные куски
нарезают весом согласно установленным выходам по «Сборнику рецептур блюд и
кулинарных изделий дня предприятий общественного питания». При нарезке отбивных
и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. Порционные куски
нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше
деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче
разжевываются.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую
держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину
куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой
обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую
толщину и форму. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.
Панирование. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную
муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок),
толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром.
Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием
смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством
воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или
без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают
ножом.
Куски сырого мяса для жарки на решетке перед
панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают
растительным или растопленным маслом.
Вареные продукты панируют сначала в муке, затем
смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке.
Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной
муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.
Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса,
предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой,
сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом).
Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками.
Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45°С по
направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки
моркови, петрушки, сельдерея.
Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см, толщиной
0,5—0,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся
раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и
протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового
размера.
Маринование. Маринуют главным образом мелкие или порционные куски
баранины для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью
петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде
не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.
На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука,
0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г
зелени петрушки.
Транспортирование и хранение
Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в
соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на
транспорте данного вида.
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку
при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом,
содержащую следующие данные:
наименование и местонахождение изготовителя
(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом,
адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной
изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при
наличии));
товарный знак изготовителя (при наличии);
наименование полуфабриката с указанием группы, вида,
подвида, категории, термического состояния;
массу нетто или количество;
состав продукта;
пищевую ценность;
дату изготовления и упаковывания;
условия хранения;
срок годности;
обозначение настоящего стандарта и документа, в
соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты;

 информацию о подтверждении соответствия.

Урок 7. Приготовление
крупнокусковых полуфабрикатов из говядины
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.

Мясо отварное  приготавливают из мякоти боковой и наружной
частей задней ноги или лопатки массой 1,5-2 кг. В качестве супового  мяса
используют также подлопаточную часть, грудинку,  покромку.
Мясо жареное изготавливают из  целых частей
вырезки, толстого и тонкого края.
Мясо тушеное приготавливают из верхней, внутренней, боковой и
наружной частей    задней ноги, массой 1,5 — 2,5 кг. После
тушения мясо нарезают на порции.
Мясо шпигованное приготавливают из верхней, внутренней, боковой  и
наружной частей задней ноги массой 1,5-2 кг.    Его шпигуют
брусочками моркови или петрушки, которые вводят  при помощи шпиговальной
иглы или ножа, вдоль волокон или под углом 45°.  После тушения мясо
нарезают на порции.
Для блюда отварное мясо зачищенные большие куски (1,5—2,5 кг) мякоти
2-го сорта варят, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по
2—3 на порцию.
    Для блюда тушеное мясо зачищенные большие куски (1,5—2,5 кг)
мякоти задней ноги направляют в тепловую обработку, а затем готовое мясо
нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию.
      Для блюда шпигованное мясо зачищенные большие куски (1,5—2,5
кг) мякоти задней ноги шпигуют морковью, петрушкой и свиным шпигом. Морковь и
петрушку, а также охлажденный свиной шпиг нарезают длинными брусочками. Мясо
прокалывают деревянным колышком и в проколы вкладывают нарезанные коренья;
свиной шпиг вводят в мясо шпиговкой. Нашпигованное мясо подвергают тепловой
обработке, после чего готовое мясо нарезают на порционные куски по 2—3 на
порцию.

Вид
  полуфабриката

Часть
  туши

Обработка

крупнокусковые

ростбиф

Из
  цельных кусков мякоти вырезки

натирают
  солью, перцем, специями, жарят

  тушеное мясо

  Верхний, внутренний, боковой кусок тазобедренной части, массой 1,5-2 кг.

Жарят
  основным способом, тушат с добавлением специй, овощей, пряностей

Шпигованное
  мясо (буженина)

Верхний,
  внутренний, боковой кусок тазобедренной части, массой 1,5-2 кг.

Шпигуют
  вдоль волокон или < 45◦, жарят в жарочном шкафу

Отварное
  мясо

Лопаточная,
  подлопаточная часть, грудинка, покромка массой 1,5-2 кг

Варка
  основным способом с добавлением специй и кореньев.

Урок 8. Приготовление порционных полуфабрикатов из
говядины
Порционные
полуфабрикаты из говядины
Лангет нарезают из тонкой части вырезки под острым углом по
два кусочка толщиной в 1 см на порцию, отбивают. Используют для жарения.
Антрекот нарезают из  толстого и тонкого края по одному
куску на порцию толщиной до 1,5 см, отбивают, надрезают. Используют для жарения.
Говядина тушеная
и говядина духовая приготавливается
из боковой и наружной частей задней ноги, на порцию идет 1-2 куска толщиной до
1,5 см. Полуфабрикат отбивают. Используют для тушения.
Зразы отбивные нарезают из верхней, внутренней, боковой  и наружной
частей задней ноги в виде порционных кусков толщиной 1 см по 1-2 на порцию.
Куски мяса тонко отбивают, укладывают на середину фарш, свертывают, придавая им
форму колбасок, перевязывают тонким шпагатиком. Фарш готовят из
мелконарезанного  пассерованного репчатого лука, вареных крутых яиц,
зелени, молотых сухарей, соли. Зразы отбивные используются для тушения.
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого края, верхней и
внутренней частей задней ноги в виде порционного куска толщиной 1,5 см, тонко
отбивают,   смачивают льезоне,  панируют  в
 сухарях.   Используют  для жарения.
Бифштекс — нарезают под прямым углом из утолщенной части
вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, слегка отбивают.
Филе — нарезают под прямым углом из средней части вырезки по
одному куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округлую форму, но не
отбивают.
Мясо для стейка из говядины, свинины или баранины
Одно упоминание о стейке вызывает у большинства из нас
самые приятные ассоциации. Сочное, ароматное мясо, приготовленное на углях или
открытом огне, обладает замечательными вкусовыми свойствами. К стейку
неравнодушны даже те, кто обычно отдает предпочтение рыбным и овощным блюдам.
Отведать стейк, приготовленный по всем правилам, можно
в хорошем ресторане. Но и в домашних условиях он получится настолько же вкусным
и будет в полной мере отвечать стандартам стейк-хаусов, если вооружиться не
только ножом и вилкой, но и представлениями о том, что такое стейк, каковы
традиции его приготовления и как выбрать мясо для стейка из говядины, свинины
или баранины.
Что же знатоки этих традиций, а вместе с ними и
профессиональные рестораторы называют стейком? Очевидно, что не только порцию
особым образом приготовленного мяса.
Стейковая
культура в Америке и Европе
Классический способ приготовления стейков из говядины
приписывают американской кухне. Она унаследовала многие рецепты мясных блюд от
европейцев, которые, заселяя территорию Северной Америки, завезли на материк
крупный рогатый скот с Британских островов и из Шотландии. Разведение бычков
пород Абердинский Ангус и Херефорд способствовало активному развитию
животноводства, а вместе с ним и мясного бизнеса. Неудивительно, что
питательное, вкусное и довольно простое блюдо, известное в Европе под названием
стейк, стало популярным не только у ковбоев Техаса.

В Европе вплоть до конца XVIII века стейк считался
блюдом для избранных. Подтверждением тому служит исторический факт
существования с 1735 по 1867 год лондонского общества Стейка. В этот клуб
входили представители консервативных британских фамилий и даже королевской
семьи.
Хотя в старинной рецептурной книге, датированной 1460
годом, британец Белтис Платинус подробно описал способ приготовления стейка,
массовый интерес к нему возник гораздо позже – с распространением так
называемой стейковой культуры, в формирование которой внесли свою лепту Франция
и Германия. Они позаимствовали у британцев и рецепты, и атмосферу употребления
стейка, но дополнили их некоторыми особенностями национальных кухонь, в
результате чего появились способы приготовления стейка без кости из телятины и
свинины, а также стейка из баранины и рыбы.
Стейк из говядины на кости
Современные европейцы отдают должное и стейкам,
приготовленным «по-американски», и тем, которые жарятся по их собственной
рецептуре. Если следовать рецептам, особенно популярным в американской кухне,
то для стейков надо выбирать молодую говядину с косточкой. Это мясо, взятое
преимущественно со спинной части туши, срезанное вдоль хребта от шеи до
крестцового сочленения. Важно, чтобы вырезка сохраняла округлую форму и
необходимую толщину. На участках шеи, подлопаточной области, среднего спинного
отдела и крестца мышечное волокно имеет разную плотность и отличается
жирностью. Это учитывается при приготовлении стейков на кости, наиболее
известные виды которых имеют легко узнаваемые названия.
·
Риб- стейк.
Риб
стейк известен еще и как Ковбой стейк — то же, что и Рибай, вырезается из
реберной части туши, только на косточке. По мраморности превзойдет любой стейк.
Это-то и делает его самым лучшим! А косточка придает ему не только эстетический
вид, но и дополнительный вкус – она вся окружена тем самым сочным и ароматным
мясом. Для этого вида выбирают мясо с большим количеством тонких жировых
прослоек. Его называют «мраморным»: на поперечном срезе мышечной ткани такие
прослойки воспринимаются как своеобразный рисунок, свойственный мрамору. Мясо
вырезают из подлопаточной или шейной части туши таким образом, чтобы на нем
осталась небольшая кость, аккуратно отделенная от позвоночника.
Рекомендуемая степень прожарки: от Rare непрожаренное мясо (200
градусов, 2—3 минуты) — обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C; до well
done (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180
градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C.

·
 Раунд.  Стейк с
одноименного отруба – Раунд, т.е. с бедра. Может быть на круглой бедренной
косточке от верхней тазобедренной части – зависит от разделки. Как и все стейки
из этого отруба – довольно постный и не такой сочный, как поясничные и реберные
стейки, поэтому требует предварительного маринования. Жир и фрагменты
соединительной ткани не удаляют. Готовить его тоже лучше в жидкости, а не на
гриле. Именно из него получается вкуснейшее вяленое мясо.
·
Портерхауз . Этот стейк имеет
Т-образную кость, которая разделяет вырезку с одной стороны и филейное мясо
тонкого края (стриплойна) с другой.

Портерхаус — самый большой и сытный стейк из
поясничной части. Словом porterhouse в XVIII веке назывались посещаемые
грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где в
почете было темное пиво портер. Колонисты привезли привычное название в Новый
Свет и со временем стали называть портерхаусами рестораны, где подавали не
только пиво, но и мясо.
В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус Мартина
Моррисона прославился довольно дорогим фирменным блюдом — большим стейком из
отборной говядины, который впоследствии и стал называться «портерхаус».
·
 Стриплоин (Нью- Йорк). Этот стейк для истинных ценителей мяса. Этот лучший мясной кусок легко узнать по тонкой
прослойке жира, проходящей по одной из его сторон, который чаще всего перед
приготовлением срезают. В нем нет жировых прослоек, он более постный. Блюдо
отличается нежной консистенцией мяса, свойственной вырезке, которая сделана из
шейной части туши. Для стейка этого вида отлично подходит и поясничная часть
совсем молодого животного. Настоящий
деликатес, пользующейся огромной популярностью у гурманов со всех уголков
планеты является.

·
Ти-боун. Один из самых популярных видов стейка на Т-образной
косточке. Для него порционные куски мяса вырезают из спинной части туши в тех
местах, где края длиннейшей мышцы имеют естественную толщину 3-5
 см. Мясо не отделяют от кости, а придают ему характерную форму будущего блюда.

·
Клаб-стейк. Знаменитый стейк на ребрышках. Порции формируют из
биточной части туши, выбирая толстый край длиннейшей мышцы с небольшой реберной
костью, по которой клаб-стейк даже внешне легко отличить от любого другого вида
стейков.

Говяжьи стейки без кости
Для говяжьих стейков без кости мясо выбирают так же
тщательно; кроме того, его очищают от жил, пленок, срезают лишний жир, чего
никогда не делают, формируя стейки на кости. В стейках без косточки в первую
очередь ценится не натуральность, а вкусовой оттенок мяса, зависящий и от
степени прожарки, и от того, какая часть вырезки используется для
приготовления.
Настоящий стейк-филе,
или бифштекс, может
получиться только из головной части. Разновидностью данного вида стейка
является филе-миньон. Он
требует средней или полной прожарки, а это значит, что для него подходит мясо,
срезанное тонким слоем в подлопаточной, шейной или крестцовой области.

·
Шатобриан готовят порциями, но, в соответствии с его рецептурой,
не возбраняется запекать мясо и целиком, а затем разрезать на порционные
кусочки, как это делают с бужениной. Вес стейка в сыром виде – 400-600
 г; для такого мясного полуфабриката используют толстый край вырезки из
центральной спинной части туши.

Для медальонов – небольших порционных стейков
правильной круглой или овальной формы – берут тонкий край вырезки. Желательно,
чтобы это была ее средняя часть с малым количеством жира и упругой, максимально
однородной мышечной тканью, из которой буквально «выкраивают» миниатюрные
стейки. Такой способ приготовления известен как торнедос; это же
название имеют и стейки.

Стейки Торнедос
В абсолютном большинстве способов приготовления
говядина для стейков не подвергается специфической обработке и сохраняет
естественную структуру, благодаря чему проявляются ее вкусовые особенности.
Исключение – ром-стейк,
для которого мясо нарезают тонкими пластинами и отбивают, предельно размягчая
мышечные волокна. На прожарку уходят считанные минуты, и блюдо получается
настолько нежным, что просто тает во рту. Для него выбирают нижний край вырезки
средней толщины.
Кобе-стейк – это почти легенда, информация о которой с
придыханием передается из уст в уста и волнует воображение каждого, кто знает
толк в запеченном на углях мясе. Его рецепт основан на самых простых правилах
приготовления стейков, но телятина, которая для этого используется, –
редкостный для европейцев деликатес.
Кобе-стейк – гордость
японской кухни и почти национальное достояние японцев. Экспорт говядины и
телятины особых сортов, которую производят в Японии, строго ограничен. Причина
– небольшие объемы производства и сложность технологии выращивания животных.
Чтобы мясная продукция соответствовала необходимому качеству, телят с
шестимесячного возраста переводят на специальный рацион и ограничивают в
движении, компенсируя его массажем. Мышечная масса животного при этом
нарастает, но не испытывает никакой двигательной нагрузки. Телячья вырезка
приобретает «мраморную» структуру, отличается непревзойденными вкусовыми
качествами и считается идеальным полуфабрикатом для приготовления стейка.
Правда, в наши магазины такая телятина не поступает. Так выглядит настоящее
мясо Кобе

Из какой говядины готовят стейки
Но если встает вопрос о выборе мяса для стейка, искать
его стоит все же не на рынке, а в специализированных гастрономических отделах.
Мясная продукция, поступающая в магазины от отечественных производителей и
импортируемая из-за рубежа, проходит несколько уровней контроля, а это значит,
что вероятность выбора качественной вырезки или полуфабриката для конкретного
вида стейка в торговой сети значительно выше, чем на рыночном прилавке.
Стейк готовят из дозревшего мяса, которое после забоя
используется не сразу, а выдерживается при оптимальной температуре, влажности и
циркуляции воздуха в течение двух или трех недель. Такой способ называется
сухим созреванием: оно происходит с доступом кислорода. Влажное созревание
протекает в вакуумной упаковке, без доступа кислорода. Процесс длится от 21 до
28 дней. За это время под воздействием ферментов волокна мышечной ткани
становятся рыхлыми, и стейк из выдержанной говядины получается сочным, мягким и
обладает приятным мясным запахом.
Особенности выпуска мясной продукции, предназначенной
для стейков, учитывают крупнейшие производители Австралии, Аргентины, Новой
Зеландии и США, обеспечивающие говядиной европейский рынок. Страны,
экспортирующие мясо, регулируют его производство в соответствии со строгими
стандартами откорма животных, ветеринарного надзора, переработки, хранения и
транспортировки готового к продаже продукта.
Выбирая говяжью вырезку для стейка, надо
поинтересоваться, где ее производят, и обратить внимание на маркировку товара.
Обозначение Certified Angus Beef – убедительное свидетельство качества мясного
продукта.

Лого Certified Angus Beef — запомните!
Вкус говядины зависит от способа откорма бычков. При
зерновом откорме, который широко применяют в Аргентине, получают более жирное
мясо, в том числе и его «мраморные» сорта. Специалисты считают, что самые
вкусные стейки рибай можно приготовить только из
«мраморной» говядины отборной или высокой категории, которая указывается на
упаковке маркировками choice и prime.
Говядина, которую производят, используя травяной
способ откорма, не такая жирная и нежная, зато более ароматная, и, по мнению
рестораторов, именно она идеально подходит для стейков сирлоин, ти-боун, торнедос и
филе-миньон. Чтобы освоить их рецептуру в домашних условиях, рекомендуется
обратить внимание на мясо, импортируемое из Австралии и Новой Зеландии.
Значительную часть американского экспорта также составляет говядина травяного
откорма.

Таблица степени прожарки стейков
Какой именно способ выбрать, поможет таблица с
указанием степени прожарки и времени приготовления стейка.

Степень прожарки

Качество готового стейка

Время приготовления

Blue, Black and Blue, Pittsburgh Rare

На
  стейке образуется тонкая хрустящая корочка, внутри мясо остается сырым и
  холодным

1-2
  минуты

Very Rare (Extra Rare)

«Очень
  сырой» стейк: образуется жесткая корочка, мясо частично прогревается,
  содержит кровь

2-3
  минуты

Rare

Сырой с кровью: мясо прогревается до середины, не
  изменяя «сырого» цвета

3-4
  минуты

Medium Rare

Мясо
  прожаривается на 1 см с каждой стороны, содержит красноватый сок

5-6
  минут

Medium

Сочный
  стейк средней степени прожарки; кровь внутри сворачивается, имеет розовый
  цвет

10-12
  минут

Medium Well

Мясо
  прожаривается до сероватого цвета, остается сочным, в меру упругим

15
  минут

Well Done

Стейк
  имеет вид готового жареного мяса без выделения сока

18
  минут

Too Well Done (Strong)

Максимальная
  степень прожарки; мясо получается сухим

20
  минут

 Как выглядят говяжьи стейки различной степени
прожарки

Урок
9. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины

Мелкокусковые
полуфабрикаты из говядины.
Бефстроганов приготавливают из обрезков вырезки, из толстого и
тонкого края, внутренней и верхней частей задней ноги в виде кусочков толщиной
1 см, которые тонко отбивают и режут соломкой длиной 3 см, массой 5-6 г.
Используют для жарения.
Поджарка нарезается из  толстого  и
тонкого  края верхней и внутренней частей задней ноги в виде кусков
толщиной 1,5 см, которые отбивают и режут в виде сочков массой 10 г. Используется
для жарения   и тушения.
Азу нарезают из боковой и наружной частей
задней ноги в виде брусочков массой 10 г. Используют для тушения.
Гуляш нарезают из лопатки, грудинки, покромки кубиками
массой 20 г. Используют для тушения.
Плов приготавливают из кусочков мякоти лопатки в виде
кубиков массой 10 г. Используют их для тушения.
Полуфабрикаты из
телятины. Крупные куски телятины
(все части) используют для приготовления телятины отварной, припущенной,
жареной. После, тепловой обработки мясо нарезают по 1-2 куска на порцию. Для
блюда «телятина паровая» мякоть нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Их
используют для припускания в воде бульоне в посуде, смазанной сливочным маслом.
Блюдо «телятина запеченная»
приготавливают из мякоти отварной телятины, которую нарезают на тонкие кусочки
(по 1-2 на порцию) и запекают под молочным соусом.
Кнельную массу получают из
мякоти телятины так же, как из рыбы (статья «Кнельная масса и рыбные пищевые
отходы»); из нее формуют кнели,
которые используют для варки или припускания.

Урок 10,11,12,13.
Разделка бараньей туши. Обвалка отрубов, отделение
частей.

У бараньей туши удаляют почки (если она
поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю
и заднюю половины (рис.).

Рис. Схема разделки бараньей туши:
I – лопатка (передняя нога); II – шейная часть; III –
корейка; IV – грудинка; V – тазобедренная часть.
Разделка и обвалка передней части туши. Переднюю часть делят на лопатку, шею, корейку,
грудинку. Вначале отделяют лопатку, после этого отрубают шею по последнему
шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с
двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и
получают две половины. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной
вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была
одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают
реберные кости и отделяют корейку от грудинки.
При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по
шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают аналогично
тому, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную
ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке
не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от
заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).
Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две
тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут аналогично тому, как у говяжьей
туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У
более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на 4 части. Для
жарки в целом виде обвалку можно осуществлять не полностью, удалив только
тазовую кость.
В результате кулинарной разделки и обвалки получают
лопатку, шею, корейку, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке
баранины I категории 28,5 %, II категории – 33,8 %.
Разделка телятины производится аналогично тому, как и
баранины.
Части туш, полученные после обвалки и зачистки,
сортируют исходя из кулинарного использования.
Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными кусками и
мелкими кусочками.
Корейку –
для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими,
кусочками.
Лопатку –
для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими
кусочками.
Грудинку –
для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.
Шею –
для приготовления рубленой массы.

Таблица
– Описание частей разделки бараньей туши

№

Наименование
  части разделки туши (отрубы)

Сорт

Предназначение
  части туши

1

Шейная
  часть (состоит из зареза- ближе к голове и шеи)

3

В
  основном для котлетной массы. Тушится и отваривается.
  Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов.

2

Верхняя
  часть лопатки

2

В
  основном для приготовления в вареном и тушеном виде. Молодая - жарится.
  Блюда: котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов, рулет и т.д.

3

Передняя
  нога (рулька), нижняя часть лопатки

3

Тушится
  и отваривается.
  Блюда: супы, студень (холодец).

4

Корейка

1

Отлично
  подходит для запекания и жарки.
  Блюда: котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д.

5

Грудинка
  (пашина)

2

Тушится,
  отваривается, жарится (если молодой барашек), фаршируется.
  Блюда: рагу, плов, азу.

6

Окорок

1

Запекается,
  тушится, жарится.
  Блюда: запеченные блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты

7

Голень

3

Тушится
  и отваривается.
  Блюда: супы, студень (холодец), рагу, плов.

Доброкачественная баранина на
ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну
и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте
сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно
определить степень свежести – запах должен быть приятным, без затхлости и
гнилости.
Вообще при выборе любого мяса
обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и
чем старше, тем плотней. Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается
нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) - еще более нежное, имеет
необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.
Возраст можно определить по
окраске мяса – чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по
темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.
Если вы собираетесь покупать
молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в
январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода
наиболее высокая.
Размороженную баранину можно
определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не
выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.
Помните, что вторично
замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества.
Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не
размораживать в теплой воде.
К I сорту относятся корейка и задние ноги. Они идут на приготовление
запеченных блюд из баранины, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу.
        Ко II - грудинка и лопатка, их употребляют для
приготовления мяса в вареном виде, плова, кабырги, рагу, азу, шурпа, нарына, и
т. д.
       К III - шея. Из нее в основном готовят котлетную массу.
Чтобы произвести разделку бараньей туши, ее делят поперек на заднюю и переднюю
части у выступа тазовой кости. От передней части туши отделяют лопатки, шею,
рубят грудную кость на равные половины, затем вдоль позвоночника по обе
стороны разрезают мякоть до ребер и вырубают позвоночник со стороны почечной
части. Полученные половинки спинно-грудной части туши разрубают на корейку и
грудинку. Задняя часть бараньей туши делится вдоль крестцовой кости и
позвоночника на два окорока.
       В среднеазиатских и кавказских кухнях есть свои, национальные способы
разделки баранины. Часто при такой разделки кости не рубят, а разрезают тушу по
суставам.
Части бараньей туши и
их кулинарное применение
Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается
лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина
наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо
исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.
·
Тушеные блюда: лопатка, шейная часть, задняя нога.
·
Гриль: корейка, окорок.
·
Плов: лопатка, вырезка, грудная часть. Плов будет вкуснее,
если в него добавить немного курдючного жира.
·
Рагу: голень, шея, грудинка.
·
Шашлык: окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
·
Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
·
Стейк: задняя нога.
·
Отбивные: спинная и задняя часть туши.
·
Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
·
Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
·
Запекание: задняя нога, почечная часть
·
Жарение: задняя
нога, лопатка, грудинка, голяшка.
Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее
приготовить – суп, плов, шашлык, а может, и все сразу – еще не определились.
Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например,
только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд
сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент
есть на прилавке.
·
Поясничная часть – самый нежный кусок мяса в целой туше.
Что приготовить: отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык,
плов, отварное мясо.
·
Тазобедренный отруб
(окорок)– самая мясная и
наиболее универсальная часть.
Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке,
котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.
·
Грудинка – жирный кусок, с большим количеством жировых
прожилок.
Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.
·
Пашина – брюшная стенка.
Что приготовить: рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.
·
Шея – жирная, но очень ароматная часть туши.
Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.
·
Рулька – нижняя часть передней ноги.
Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.
·
Голяшка – нижняя часть задней ноги.
Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.
·
Корейка – довольно жирное мясо. Длина ребер в корейке не
должна превышать 8-10 см.
Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.
·
Лопатка бескостная
Что приготовить: жареное мясо, котлеты
Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого
барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда
– особенно это касается молочных ягнят – не разделывают вовсе: ягненка можно
запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка – нога или часть
спины, называемая седлом.
·
Кострец: чаще всего готовится цельным куском. Его можно
потушить в духовке или запечь на гриле; можно готовить как с косточкой, так и
без нее.
·
Спинка: состоит из трех частей – седла, котлеты и шейки.
Самая ценная часть спинки ягненка – это филе, оно часто продается в виде котлеты.
Мясо шейки ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок; его тушат,
варят, готовят из него жаркое и рагу.
·
Лопатка: мясо с лопатки ягненка, как правило, продается
свернутым в рулет или нарезанным кубиками. Такое мясо очень нежное и подходит
как для жарки и варки, так и для запекания в духовке.
·
Грудинка: пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким
специфическим вкусом. Грудинку используют в основном для приготовления супов,
ее можно также приготовить в духовке как жаркое.
·
Подреберная часть (край): это мясо, пронизанное жировыми прослойками,
подойдет для варки.
Прежде чем готовить ягнятину,
ее необходимо обработать – обязательно удалить с нее тоненькую кожицу,
напоминающую пергамент.
Наиболее ценным является мясо
молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для
разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно
отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо
откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и
поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко
используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он
плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса
созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей
(до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы,
входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что
необходимо ввиду его специфического запаха.
Можно сделать вывод:
БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ
·
Бульон: кости;
·
Отварное мясо: шейная часть, грудинка,
лопатка.
БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
·
Стейк: задняя нога;
·
Котлеты отбивные с косточкой:
корейка;
·
Котлеты рубленые: лопатка, шейная
часть.
БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ
·
Зразы отбивные: задняя ножка;
·
Гуляш: лопатка;
·
Плов: грудинка, лопатка;
·
Рагу: грудинка, лопатка;
·
Тушеное жаркое: шейная часть, задняя
ножка или почечная часть.
БАРАНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД
·
Печеное мясо: задняя ножка или
почечная часть
Приготовление и подача на стол
Способов приготовления
барашка очень много: сколько
существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка
ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и
абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло,
вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда
создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.
Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в
глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С
мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных —
чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не
увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее
сочным, если оно полупрожарено, то есть его цвет остается розовым.
Чем дольше мясо
готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего
жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической
обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем
старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же
вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус
на уксусе, который очень любят в Англии.
Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем, как следует готовить
мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или
козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например,
завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно
жарят или запекают.
К мясу молочного
барашка лучше идут красные вина.
Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы
с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней,
если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из
мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное
вино хорошо с запеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой
Бургундии и не смягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в
меру приправленные и аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого
барашка.
Существует немало
изысканных красных вин, которые
ничуть не уступят всемирно признанным Бордоским и Бургундским. Это и Корна и
Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разных лет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции
Турень, а также Зин-фандель и некоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина
лучше всего подходят к блюдам из тушеного мяса, в качестве примеров которых
можно привести наварин. Возможно, в сочетании с насыщенным вкусом, присущим
французскому блюду доб, следует лучше подобрать красное вино типа
Шатонеф-дю-Пап или Бароло.
        Острые блюда из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой,
например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.
Грубое белое или
розовое вино, если пить его
несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода
блюд. Среди вин, которые хорошо подойдут к сильно приправленным блюдам, можно
назвать римское Фраскати, многие местные вина Южной Италии и Сицилии,
большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из
районов нижнего течения Роны.
К запеченному
молочному ягненку традиционно
подают красное вино, но вполне удачно разделить почести за столом оно может с
прекрасными творениями Бургундии: Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с
Шато-Шалон Юрских гор. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы,
которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего
наслаждения.
Стейк из баранины
       Баранина
– мясо со своеобразным вкусом и запахом. Эта особенность придает стейку
исключительные вкусовые качества, которые ценятся очень высоко.
Для стейка из баранины выбирают лопатку, заднюю ногу и
поясничную часть туши молодого животного. Мясо не должно быть слишком жирным.
Бараний жир практически не растворяется, и его избыток может испортить блюдо.
Баранину не моют, а только очищают от сухожилий и
пленок. Из мякоти формируют заготовку толщиной 3-5
 см и весом около 200 г. В приготовлении допускается использование черного
перца и пряностей, но, по мнению истинных ценителей, вкус стейка от этого
проигрывает. Мясо получается гораздо вкуснее, если в нем сохранен натуральный
аромат баранины.
Полуфабрикаты из баранины
 Корейку баранины с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной корейки срезают
лишний жир. У корейки различают две части: почечную (поясничную) и
спинно-реберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые,
порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда "баранина (свинина)
жареная" используют большие куски мяса массой 1,5—2 кг ИЗ корейки,
тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши—из шейной части).
Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны машины прорезают пленки между
наружным слоем мякоти и мякотью. На реберных костях так, чтобы образовался
глубокий "карман". Образовавшийся "карман" заполняют
фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки
надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой
обработки.
Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом.
Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым
яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо
измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук,
отварной рис и перемешивают.
Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из
половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для
нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части,
нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных
кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачищают, котлеты
отбивают и надрезают сухожилия.
Котлеты отбивные из баранины и
свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с
6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной
косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают,
надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.
Эскалоп — нарезают из корейки без реберных костей порционные
куски толщиной 1,5—2см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска
на порцию.
Шашлык по-карски — нарезают из почечной части корейки по одному куску
на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся
посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный
репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить
растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют
вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают по-йовинку почки, затем
мясо и вторую половинку почки.
Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные
куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью,
перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую
форму.
Духовая баранина, свинина — нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из
шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2—2,5 см. шпик
и лук.
Гуляш — нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки
в виде кубиков массой 20—30 г с содержанием жира не более 20%.
Поджарка — нарезают из корейки и тазобедренной части в виде
брусочков массой 10—15 г.

ТЕМА 1.6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
Урок 14,15. Разделка свиной туши. Обвалка отрубов, отделение
частей. Кулинарное назначение частей мяса свинины
В первую очередь у свиной туши отделяют
вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой
кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют
лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом,
оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку)
разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную
кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.
Заднюю часть разделяют на две
тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части
можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.
При кулинарной разделке получают
следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть,
тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

При разделке туши со шкурой ее снимают и
используют при варке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%,
обрезной — 16,6%, жирной — 12,8%.
Полученные части сортируют в зависимости
от кулинарного использования.
Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками в
натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.
Тазобедренную часть — для жарки целиком, порционными кусками в
панированном виде и мелкими кусочками.
Лопаточную часть — для жарки целиком, тушения порционными и мелкими
кусками.
Грудинку — для жарки в фаршированном виде, варки, тушения
мелкими кусками.
Шейную часть — для жарки целиком, тушения порционными и мелкими
кусками.
Обрезки — для приготовления котлетной массы.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ

Корейку баранины с наружной стороны
зачищают от сухожилий, у свиной корейки срезают лишний жир. У корейки различают
две части - почечную (поясничную) и спинно-реберную. Из баранины и свинины
приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

ТЕМА 1.7. Приготовление основных
полуфабрикатов из свинины
Урок 16,17. Приготовление
крупнокусковых полуфабрикатов из свинины. Приготовление порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.

Крупнокусковые
полуфабрикаты.
Свинина  жареная используют большие куски мяса массой 1,5—2 кг
корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши—из шейной части).
Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между
наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался
глубокий "карман". Образовавшийся "карман" заполняют
фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки
надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой
обработки.
Для фарша используют гречневую или
рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с
пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки
и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый
перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.
Шашлык по-кавказски — нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части
кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку
по 5—6 кусочков.
Рагу — нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки
вместе с косточкой в виде кубиков массой 30—40 г по 3—4 кусочка на порцию.
Плов — нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в
виде кубиков массой 15—20 г по 6—8 кусочков на порцию.
Гуляш — нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки
в виде кубиков массой 20—30 г с содержанием жира не более 20%.
Поджарка — нарезают из корейки и тазобедренной части в виде
брусочков массой 10-15г.

Порционные полуфабрикаты.
Котлеты натуральные из  свинины нарезают из половины корейки, примыкающей
к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол
ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные
куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают
мякоть на 2—3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
Котлеты отбивные из свинины нарезают из корейки, оставшейся после
нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом
45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку
зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают
в льезоне и панируют.
Эскалоп — нарезают из корейки без реберных костей порционные
куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2
куска на порцию.
Шашлык по-карски — нарезают из почечной части корейки по одному куску
на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся
посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный
репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить
растительное Масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют
вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половинку почки, затем
мясо и вторую половинку почки.
Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные
куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью,
перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую
форму.
Духовая свинина — нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из
шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2—2,5 см.

ТЕМА 1.8. Приготовление рубленой массы и
полуфабрикатов из нее
Урок 18. Приготовление  рубленой массы и полуфабрикатов
из нее

Для приготовления рубленой
массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки,
получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то
для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают
на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой
один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец
и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса
шпик не используют, а норму мяса увеличивают.
На 1 кг фарша (масса нетто в г): мяса — 800, шпика — 165,
воды или молока — 80.
Из натуральной рубленой массы
приготавливают следующие полуфабрикаты.
Бифштекс
рубленый — шпик нарезают мелкими
кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям
приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.
Котлеты натуральные
рубленые — изделия овально-приплюснутые
с одним заостренным концом.
Котлеты полтавские — массу приготавливают из говядины, добавляют в нее
шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем
порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. на
порцию.
Шницель натуральный
рубленый — массу приготавливают
из свинины, баранины или говядины, порционируют, придают овально - плоскую
форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Фрикадельки — мясо нарезают на кусочки, пропускают через
мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами,
молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем
разделывают на порции в виде шариков по 7—10 г.
Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное
мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим
салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2—3 раза, кладут соль, молотый
перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в
холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму
маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2—3 шт. на порцию.

ТЕМА 1.9. Приготовление котлетной массы и
полуфабрикатов из нее
Урок 19.  Приготовление
котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Для приготовления котлетной
массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки,
которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки.
Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом
котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют
шпик или натуральное сало (5—10%).
Мясо зачищают от сухожилий,
кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают
через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают
в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом,
кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и
выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной,
изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как
отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.
На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного
(черствый) — 250, воды или молока — 300, соли — 20, перца молотого —1.
В не жирное мясо допускается закладка сала – сырца
5-10%.
Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.
Котлеты рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной
панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом
(толщиной 2—2,5 см, длиной 10—12, шириной 5 см). Используют по 1—2 шт. на
порцию.
Биточки рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают
приплюснуто-округлую форму (толщиной 2—2,5 см, диаметром 6 см). Используют по
2 шт. на порцию.
Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5—8 г
сырого лука или 0,5—0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают
тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются
структура и качество изделий.
Шницель рубленый — котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую
форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на порцию.
Зразы рубленые
— котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют,
придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка
соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными
краями. Используют по 1—2 шт. на порцию.
Для фарша берут
пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами,
зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно
также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.
Тефтели —
котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют
пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и
панируют в муке. Используют по 2—4 шт. на порцию.
Рулет — для
приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или
марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину
его; по длине кладут фарш.
Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один
край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом
вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают
льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при
тепловой обработке не образовались трещины.
Для фарша используют отварные макароны, заправленные
маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук.
Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым
луком.

Тема 1.10.
Приготовление кнельной массы и полуфабрикатов из нее
Урок 20. Приготовление кнельной массы
и полуфабрикатов из нее

Кнельная масса. Для ее приготовления используют
боковой и наружный  куски тазобедренной части говядины. Предварительно
нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют
замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса),
смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой,
перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно
добавляя оставшееся молоко или сливки, кусочек хорошо взбитой массы не тонет в
воде.
   Солят массу в конце взбивания.
Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят
на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают.
Срок хранения и реализации при
температуре не выше  8оС (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов — 48, порционных
натуральных — 36, порционных панированных — 24, мелкокусковых — 24, рубленых
(натуральных и из котлетной массы) — 14.
  Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней
птицы и дичи, что и котлетную массу. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза
пропускают через мясорубку с частой решеткой (диаметр отверстия 2,5-3 мм).
Затем кладут яичные белки и массу тщательно взбивают, постепенно подливая
молоко или сливки. В конце сбивания добавляют соль мелкого помола. Масса должна
быть пышной. Хорошо выбитая кнельная масса держится на поверхности воды.
На 1 кг мяса берут: 300 г молока или сливок, 3 яичных
белка, сливочное масло — 100—150 г, соль — 12 г.
Массу используют для фарширования
котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, которые
выпускают из кондитерского мешка, придавая им различную форму, или разделывают
при помощи двух ложек, а также для приготовления паровых котлет.
Массу  можно поместить в
небольшие формочки и варить на пару.

Тема 1.11.
Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Урок 21. Методы
обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд. Пряности и приправы
для мяса
Замороженное мясо не следует долго оттаивать:
желательно обварить его куском или быстро обжарить до образования поверхностной
корки и только потом отваривать, чтобы не произошло потери мясного сока,
вытекающего при размораживании.
       Варить мороженое мясо надо по крайней мере 20—30 минут на сильном огне и
лишь затем на умеренном.
Многие в последнее время увлекаются варкой продуктов
под давлением, в скороварках. Но какой бы желательной ни была такая варка с
точки зрения размягчения мяса, необходимо помнить, что она всегда ведет к
изменению биологической ценности белка. Биологическое усвоение такого мяса
сильно затрудняется, а это в свою очередь неблагоприятно сказывается на
здоровье. Нежное «на зубок» мясо оказывается далеко не нежным по отношению к
желудку.
Наилучший способ приготовления жирного мяса, если это
вырезка и филейная часть, — грилирование. При грилировании происходит
выплавление из мяса (особенно из баранины) неусвояемых или иных несъедобных
элементов к моменту готовности мяса. Полезно мясо, приготовленное томлением при
минимальном количестве воды и совершенном отсутствии масла. Можно рекомендовать
также мясо, отваренное крупным куском.
Особо следует сказать о приготовлении молодого, по
прежним понятиям, самого лучшего мяса: телятины, молочных поросят, цыплят. Оно,
конечно, удобно в приготовлении, так как поспевает быстро, сохраняет в готовом
виде нежность, приятную консистенцию. Но людям среднего и особенно пожилого
возраста такое мясо может принести неприятности. Молодое мясо, особенно
телятина, богато витамином D (противорахитным), а также солями. Они-то и
стимулируют накопление и откладывание в организме кальция. Но у взрослого
человека, по данным ученых, витамин D может спровоцировать образование камней в
почках и отложение солей в суставах, особенно у людей, расположенных к полноте,
с плохо регулируемым обменом веществ. Отмечены многочисленные случаи, когда
здоровые люди 25—30 лет в течение трех- четырех лет заболевали почечно-каменной
болезнью, систематически питаясь телятиной.
Следует иметь в виду, что само по себе мясо, его
качества и свойства не остаются постоянными, а изменяются с развитием
окружающей среды. На формирование, структуру мяса, на соотношение в нем мышц,
жира, соединительной ткани оказывает влияние не только и даже не столько порода
животного, сколько окружающая среда и условия жизни и кормления домашних
животных и птицы. Между тем это обстоятельство фактически никогда не
принимается в расчет при кулинарной обработке мяса, мы попросту не думаем об
этом.
Дело в том, что мы пользуемся методами кулинарной
обработки, которые сложились очень давно, и исходим в своих манипуляциях с
мясными продуктами обычно из предписаний рецепта и из своего желания получить
то или иное кушанье, в то время как надо готовить блюдо, учитывая качество
мяса, а также то, что старые методы, старые рецепты могут просто оказаться
непригодными в современных условиях. И дело здесь не в ошибочности прежних
кулинарных методов или технологии, а в том, что они были рассчитаны на другое
сырье, приспособлены к качеству мяса XVIII и XIX века, а не к современному
мясу.
Что же касается кулинарного назначения, то мясо более
зрелых, более старых животных следует использовать для супов, мясных соусов,
подливок, для всех изделий из фарша — котлет, рулетов, запеканок, а также для
начинок в мясо-тестяные изделия и т. д.
Для всех этих блюд такое мясо предпочтительнее, так
как оно обладает более полным вкусовым букетом, чем молодое мясо. При выборе
мяса для жарения важнее обращать внимание не на возраст животного, а на
анатомическое положение того или иного куска, на его объем в отрубе (крупные
размеры предпочтительнее для жарения в духовке), а также на пол животного (мясо
быка лучше для жарения, чем мясо коровы).
Известно предубеждение большинства потребителей против
так называемого «мороженого мяса». Однако не всем известно, что отрицательные
свойства такого мяса связаны вовсе не с замораживанием, а с тем, что мясо было
либо плохо, неполно, недостаточно заморожено, либо процесс замораживания длился
слишком долго и медленно, либо оно долго оттаивало перед тепловой обработкой.
Каждый из нас,  как потребитель также может улучшить
консистенцию мяса в процессе кулинарной обработки, но далеко не все используют
для этой цели даже общеизвестные механические приемы — отбивные механические
приемы: отбивание мяса тяпками, обратной стороной ножа, палками, измельчение
его в фарш в мясорубке и сечкой, освобождение от фасций, вырезание и отделение
жил и протоков, пучков соединительной ткани. Еще реже прибегают хозяйки к чисто
кулинарным приемам улучшения мяса: к маринованию в уксусно-кислой среде,
выдерживанию в воде, молоке, квасе, пиве, вине. Возможна и комбинация этих
способов: смоченные в молоке или сливках куски мяса отбивают, к маринаду или
воде добавляют алкоголь и т. д.
Что же касается приемов наиболее эффективной тепловой
обработки современного мяса, то их немало.
Говядину целесообразнее всего запекать в духовке в
двойном слое пищевой фольги с предварительным шпигованием свиным салом и с
выдерживанием в маринаде в течение 2—3 часов, в зависимости от массы куска (1 —
2 килограмма). В данном случае речь идет о замороженном мясе, которое
предварительно не оттаивается. Такой способ обеспечивает получение
высококачественного блюда из сырья относительно низкого качества.
Птицу (уток, гусей) с повышенным содержанием жира
лучше всего запекать в жаропрочной глубокой посуде, фаршируя антоновскими
яблоками, овощами, крупой, зерном (пшеница), что ускоряет приготовление и
улучшает консистенцию блюда. Перед запеканием такую птицу также надо выдержать
не менее 1—2 часов в сухом маринаде (натереть снаружи и изнутри смесью перца,
соли, уксуса (лимонного сока), имбиря).
Баранину слабой упитанности или с высоким содержанием
соединительной ткани (передняя часть) целесообразнее тушить в глубокой
металлической посуде в растительном масле с большим количеством овощей
(картофель, лук, помидоры, баклажаны, горох — в любых парных сочетаниях) или
запекать в духовке в закрытой латке с небольшим количеством воды и обязательно
с овощами.
Для мяса удовлетворительного или хорошего качества
могут быть рекомендованы иные методы тепловой обработки, которые потребуют
гораздо меньших затрат времени. Разделанное на небольшие кусочки (2—4
сантиметра), оно может быть быстро обжарено в масле (до образования корочки),
затем отварено в супах (30—40 минут), так что вся обработка займет примерно
час; или же вслед за быстрым обжариванием (3—5 минут) его можно покрыть кляром
и затем обжарить во фритюре (около 5 минут), так что на приготовление уйдет не
более 10 минут. Наконец, возможен и третий метод обработки хорошего мяса:
отбивание небольших кусочков, панирование их в яичном белке и муке и
обжаривание в течение 5—7 минут на растительном масле или во фритюре. Плохое
мясо лучше всего превратить в фарш, поступив с ним следующим образом:
1. Облагородить путем введения компонентов, повышающих пищевую ценность фарша:
яиц, сливок, молока, лука, сметаны, масла сливочного, а также пряностей
(укропа, сельдерея, чеснока, петрушки, кориандра, перца и др.).
2. Загустить фарш введением в него крахмалистых и иных связывающих компонентов:
муки, крахмала, каш, картофельного пюре, яичных белков или желтков.
3. Закрыть, «запечатать» улучшенный фарш в двойную панировку, тестяную
оболочку, кляр или рисовую муку и, обжарив в масле, использовать затем с
подливками, соусами или бульонами, приготавливая блюда типа минестроне, то есть
густой суп или разжиженное второе.
Применение всех этих методов обработки мяса дает возможность получать из любого
мясного сырья блюда нежной консистенции, приятные по вкусу, ароматные,
легкоусвояемые, и при этом высокой пищевой ценности.
Внимательный читатель, несомненно, обратит внимание на
то, что в большинстве приведенных здесь рекомендаций подчеркивается
необходимость либо защищать мясо извне каким-либо дополнительным покрытием
(фольга, двойная фольга, кляр, тесто, двойная панировка), либо наполнять
посуду, в которой готовится мясо, дополнительными компонентами (овощами,
зерновыми и пр.). Между тем то мясо, которое получают почти 90 процентов
потребителей как в общественном, так и в домашнем питании, приготовлено иным
методом — мясо отдельно, гарнир — отдельно.
В чем же здесь дело и отчего способ, предложенный выше
и хорошо известный во многих национальных кухнях, но редко применяемый, более
предпочтителен, чем принятый ныне стандарт?
Если рассуждать чисто теоретически, то для мяса
длительная варка крайне нежелательна, ибо вызывает распад белков и
возникновение химических соединений, оказывающих отрицательное действие на
организм. Вместе с тем мы знаем, что для превращения жесткого мяса в
удобоваримый продукт длительная варка просто необходима. Каков же выход из этих
противоречий?
Во-первых, варить, жарить, тушить надо столь долго,
сколь это необходимо, но на умеренном огне, чтобы не вызывать повышения
температуры до такой степени, при которой и образуются отрицательные химические
соединения.
Во-вторых, следует учитывать, что разница между
внешней температурой огня и температурой посуды весьма велика и что есть также
разница между температурой внешней оболочки куска мяса на сковороде и
температурой его внутреннего слоя, которая достигает 10-ти градусов, — и такая
разница очень существенна для тех процессов, которые происходят в мясе. Кусок
жаркого из баранины, внутренняя температура которого 65 °C, имеет лучший вкус,
аромат и консистенцию, чем тот же кусок, температура которого внутри достигает
75 °C. Обкладывая мясо кашей, картофелем, разными овощами или обволакивая его
тестом или кляром, мы тем самым понижаем его температуру и можем длительное
время варить его или жарить при этой пониженной температуре, чего нельзя
сделать с мясом, непосредственно нагреваемым на сковороде. Во всех этих случаях
длительная варка не ухудшит, а улучшит продукт.
Опытом доказано, что вкус, консистенция, запах жаркого
из говядины, которую обрабатывали теплом до внутренней температуры всего 82 °C
в течение 2 часов в печи, нагретой до 177 °C, в несколько раз лучше того же
самого мяса, приготовленного в печи, нагретой до 288 °C (в такой печи удавалось
поддерживать нужную внутреннюю температуру (82 °C) лишь в течение получаса).
Все это показывает, что кулинарные методы, даже самые старинные, дают
возможность управлять самыми сложными процессами, если только мы понимаем их
суть.
Таким образом, качество мясного сырья вовсе не
предрешает и не предопределяет качество готового изделия или блюда. Выбор
правильной технологии, учет характера сырья и умелое использование кулинарных
приемов, а также соблюдение гигиены домашнего хранения (не более полутора суток
в холодильнике) в любом случае помогут приготовить блюдо высокого качества, с
хорошими вкусовыми и ароматическими показателями.

Особенности
применения и польза натуральных приправ
Грамотно выбранные и
скомпонованные друг с другом пряности оказывают благотворное воздействие на
здоровье.
Некоторые рецепты позволяют исключить содержание соли,
что может оказаться важным при соблюдении диетического питания.
Мясо не теряет своих органолептических характеристик,
становится вкусным и ароматным и приобретает те нотки, которые ему передают
специи.
Как применять
специи для приготовления мяса правильно?
Специи для мяса применяются так:
·
при приготовлении горячего в
результате жарения, варения, тушения, приправы добавляются за 1 минут до конца
или в готовое блюдо.
·
если подразумевается другая
обработка, например, холодное копчение, пряности вводятся в начале.
·
специи допустимо закладывать в
фарши, сборные мясные начинки, субпродукты.
Лучшие специи для
приготовления мяса  и их краткие характеристики
Начните свое знакомство со
специями для мяса с этого очень интересного и полезного видео.

Все виды перца:
Это одна из самых
распространенных приправ. На перечных лианах произрастают белый, черный и
зеленый тип.
После цветения на растении развиваются плоды, которые
при вызревании приобретают соответствующий цвет. Лучшим вкусом и ароматом
обладает свежемолотый продукт.
·
ЗЕЛЕНЫЙ
Это незрелые плоды, которым присущ уникальный аромат,
мягкий вкус и свежесть. В России пряность доступна в виде сухих горошин и в
консервированном виде, где перед находится в растворе винного уксуса. Это
удачное решение для печени, говядины, свинины, баранины.
·
ЧЕРНЫЙ
Это также недозрелые плоды, которые обладают
интенсивным острым вкусом. Допустимо использовать засушенный горошек, молотый или резаный перец — любая приправа
успешно сочетается с различными типами мяса и стимулирует переваривание пищи.
·
БЕЛЫЙ
Почти созревшие самые острые плоды, содержащие большое
количество эфирных масел.  Добавление этой приправы в пищу избавляет от
застойных явлений в кишечнике и улучшает вкус печени и мясного фарша.
·
РОЗОВЫЙ
Специя сладковатого вкуса, прекрасно работающая с
птицей, телятиной, свининой. Пряность доступна в молотом и засушенном виде. По
вкусовым ощущениям розовый
перец напоминает кориандр.
·
КАЙЕНСКИЙ
Ярко-красная специя, вырабатываемая из молотых семян
чили. Это жгучая пряность может быть сухой молотой и свежей. По действию на
организм – она способствует усилению кровообращения. В кулинарии – уместна в
гриль блюдах из свинины, птицы.
·
ЧИЛИ
Это традиционная пряность для мексиканской кухни и
восточных блюд. Известно, что она обладает болеутоляющим эффектом. В нашей
стране чили доступен в свежем или сухом виде. Это изюминка горячих тушеных блюд
из баранины и говядины.
·
ПАПРИКА КРАСНАЯ
Сладковатый вкус и интенсивный красный цвет помогает
узнать паприку среди остальных приправ. Она великолепно работает в смесях для
маринования мяса и сочетается с мясом птицы, дичи, фаршем, свининой.
·
ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ
 Душистый перец
горошком с интенсивным ароматом великолепен
в супах, уксусных маринадах. Лучшие повара используют его для приготовления
блюд из всех видов мяса, в том числе дичи.

Другие приправы, подходящие
 к мясу

Краткие характеристики остальных приправ:
·
Кумин. Семена с интенсивным ароматом, подходящие для
приготовления цыплят и баранины.
·
Тмин. Семена со сладковато-острыми нотками. Тмин отлично работает с печенью, курицей и бараниной.
·
Кардамон. Пряная с теплым ароматом специя вводится в блюда из
свинины, птицы, баранины и используется при приготовлении рецептов восточной кухни.
·
Корица. Пряно-сладкая специя, улучшающая и насыщающая
вкусовое свинины, баранины и говядины.
·
Гвоздика. Приправа с интенсивным запахом, используемая для
приготовления множества маринадов, содержащих уксус.
·
Имбирь. Свежий корень не утрачивает своего вкуса и хорош со
свининой, бараниной, куриным мясом.
·
Куркума. Кисло-острый, горьковатый вкус удивительно органичен
в рагу, в соусах, в маринадах, в свинине.
·
Анис. В целом или молотом
виде пряность является компонентом китайской и индийской кухни. С ее участием
можно получить достойные блюда – приготовленные в воке, а также соусы и
маринады.
·
Эстрагон. Пряность отличается нежными, свежими нотками и
может применяться в свежем или высушенном виде с говядиной, бараниной, птицей.
Специи для
говядины
Такие приправы предназначены
для приготовления гуляша, наваристых мясных супов, стейков, тушеных, копченых
или запеченных блюд.
Эти специи для мяса включают гвоздику, майоран,
орегано, базилик, перец красный, черный, душистый, тимьян, тмин, тархун,
розмарин, горчичные семена, кориандр, куркума, мускатный орех.
Отменный вкус можно получить,
добавляя пряности в умеренном количестве при запекании, жарке и тушении.
Использованию подлежит только высококачественный продукт.
Приправы для
приготовления свинины
Этот тип успешно
комбинируется из таких пряностей, как майоран, перец, розмарин, всех видов
перца, лавра, чеснока, можжевельника, тмина, кардамона, мелиссы, сельдерея.
В качестве дополнения в специи
для жарки, запекания может вводится щепотка сахара, которая придаст
мясу пикантные нотки.
Специи для
баранины
Нежное мясо, например,
ягнятину и баранину лучше приправить легкой смесью розмарина и мускатного ореха
Смеси  специй
для мясных блюд и блюд из мяса птицы
Блюда из птицы (индейки,
курицы, дичи, утки, гуся) и свинины хорошо готовить с соусом карри, куда
входит такая смесь: соль, душистый перец, гвоздика, куркума, перец кайенский,
чили, горчичные семена, кумин, имбирь.

Урок 22. Технология приготовления маринадов для мяса,
начинок для фарширования, полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной
продукции

Сухие
смеси для приготовления маринадов предназначены для маринования натуральных порционных
полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, с последующей кулинарной обработкой.
В состав
входят загустители, молочные белки, регулятор кислотности, композиции
натуральных и водорастворимых пряностей, овощей, трав, соль, сахар.
Воду и
масло добавляют на стадии составления маринада.
Поскольку
маринады добавляют в сухом виде, сохраняется пикантный вкус натуральных специй.
Сухие
смеси для маринадов экономичнее по сравнению с жидкими маринадами.
Преимущества
для вкуса и качества:
·
Мясо сохраняет
свои соки в сыром маринаде;
·
При мариновании
мышечные волокна размягчаются;
·
Продукт
становится нежным и сочным;
·
Аппетитный
внешний вид;
·
Пикантный и
ароматный вкус благодаря специаьно подобранным травам и специям;
·
Разнообразные
базовые специи для приготовления многих специальных разновидностей;
·
Экономия времени;
·
Удобство и
простота приготовления;
·
Длительный срок
хранения;
·
Хранение при
комнатной температуре.
Способ
применения
Приготовление
маринада:
30 г
сухой смеси
150 мл
воды
35 г
растительного масла
В воду
всыпать небольшими частями сухую смесь, перемешивая. Затем в полученную массу
вливать масло тонкой струйкой пи постоянном перемешивании (можно взбивать в
миксере, блендере или других специальных устройствах).
Полученный
маринад можно использовать для маринования 1-1,5 кг мяса. Время маринования 3-4
часа.
Маринады для мяса
Приготовление шашлыков - это целая церемония. И очень важную роль в
приготовлении шашлыков играет маринад, в котором вы будете мариновать мясо.
Способов маринования мяса существует множество. Важно не только выбрать
маринад, но и приготовить его и замариновать в нем мясо. Есть несколько советов
при приготовлении маринада. Например: лук, если его использовать в маринаде для
маринования, а не в процессе жарки, нужно резать тонкими кольцами или мелко
резать, чтоб лук отдал сок. Точно так же и лимон, либо мелко тереть или резать
тонкими кольцами. А чеснок  нужно резать поперек долек тонкими
пластинками.
Хорошо размягчает жесткое мясо готовая горчица, если намазать мясо за
полчаса до маринования, оно будет значительно мягче. Но в этом случае, перед
маринованием горчицу лучше удалите. Есть много способов маринования мяса - это
в  уксусе, кефире, томатном соке, вине, лимоне, можно мариновать мясо
сухими специями с солью и перцем. А можно использовать чай, лимон, майонез. Вообще,
приготовление маринада настоящий творческий процесс. Не обязательно следовать
один в один предлагаемым рецептам, можно варьировать так, как вам захочется и
искать свои варианты маринования мяса.
Сливочный маринад для курицы.
Ингредиенты на 1 кг куриного филе: сливки или сметана 200 г, перец черный
молотый, соль.
Куриное филе нарежьте на кусочки, посолите, поперчите, обмажьте сливками
или сметаной. Оставьте на 1 час. Если хотите поострее маринад, то добавьте
специи по вкусу и лимонный сок от 1 лимона.
Луковый маринад.
Ингредиенты для 1 кг мяса: лук репчатый 700 г, перец
черный молотый 2 чайные ложки, соль по вкусу.
Лук измельчите на терке, на мясорубке либо блендером, добавьте в
получившуюся кашицу перец, перемешайте и замаринуйте мясо. Держите мясо в
маринаде 2 - 3 часа. Перед нанизыванием на шампур лук с мяса уберите. Шашлык
можно готовить.
Минеральный маринад.
Ингредиенты на 1 кг мяса: сильно газированная вода
(столовая) 0,8 литра, лук репчатый 2 шт, перец черный горошком 2 чайные ложки,
зелень разная  1 пучок, соль 1 столовая ложка.
Лук нарежьте кубиками, натрите нарезанное на кусочки мясо луком, уложите
в кастрюлю, переложите слои зеленью, перцем и солью. Залейте приготовленной
минеральной водой  и выдержите в этом маринаде 1 - 3 часа, в зависимости
от мягкости мяса. Нанижите на шампуры и шашлык можно готовить.
Кефирный маринад для говядины.
Ингредиенты для 2 кг мяса: кефир 0, 5 литра, базилик,
соль, перец, специи по вкусу. Можно использовать мяту, кинзу, имбирь, карри.
Нарезанное мясо обваляйте в специях, перемешайте, залейте кефиром и опять
перемешайте. Выдержите около 4 часов. Есть рекомендации о том, что солить лучше
уже после нанизывания на шампура, а есть рецепты, где соль смешивается со
специями. Пробуйте сами. Выбирайте вариант для приготовления шашлыка.

Кисломолочный вариант маринада для курицы.
Ингредиенты на 1 кг курицы: кефир или другой кисломолочный
продукт 1 стакан, репчатый лук 4 - 5 шт, мускатный орех 0, 5 чайной ложки,
перец черный 0, 5 чайной ложки, щепотка карри, чеснок 3 - 4 дольки, соль.
В кефир добавьте нарезанный репчатый лук, мускатный орех, перец черный,
карри, чеснок измельченный, соль. Нарезанные кусками мясо залейте
подготовленным маринадом, все перемешайте и дайте постоять  в маринаде
несколько часов. Перед тем, как нанизать на шампуры, уберите с мяса лук, чтоб
он не обгорел. Мясо для шашлыка готово.
Кисломолочный маринад для любого мяса.
Ингредиенты на 1 кг мяса: кефир 1 стакан, лук репчатый 1
шт, укроп, петрушка, мята, соль.
Лук нарежьте полукольцами, измельчите петрушку, укроп, базилик и мяту.
Все подготовленные ингредиенты сложите в посуду, перемешаайте и залейте
кефиром. Снова перемешайте. Нарезанное и подготовленное для шашлыка мясо,
сложите в кастрюлю, вылейте туда маринад и перемешайте. Выдержите том около 3 -
4 часов. Курицу можно держать около часа.
Маринад из оливкового масла и лимонного сока.
Ингредиенты для 1 кг мяса: масло оливковое 100 г, соевый
соус 50 г, чеснок 5 зубчиков, специи смесь 1 чайная ложка (розмарин, орегано,
базилик, майоран, чебрец), перец черный молотый, соль по вкусу.
Чеснок очистите, раздавите в
чеснокодавилке, масло оливковое, соевый соус, чеснок, специи, перец, соль
сложите в посуду, все перемешайте. Затем вылейте все в посудину с
подготовленными, нарезанными кусками мясо, перемешайте. Выдержите несколько
часов.
Маринад с вином.
Ингредиенты:  сухое белое вино 1стакан, сок 1 лимона,
горчица, растительное масло 1 столовая ложка,  соль, специи, мёд
Смешиваем все ингредиенты,
добавляя всё по вкусу.
Выдержать мясо в маринаде
хватает и получаса.
Маринад с белым вином.
Ингредиенты на 1 кг
мяса: белое вино 1/2
стакана, сахар 1 столовая ложка, шалфей 1 чайная ложка, лук репчатый 1 шт,
растительное масло 2 столовые ложки, перец черный молотый.
Лук натрите на терке или
измельчите в блендере, все специи смешайте с растительным маслом и оставьте
настояться примерно на 1 час. Затем добавьте в смесь лук, сахар и вино.
Нарезанное мясо залейте подготовленной смесью и перемешайте, маринуйте около
6  часов. Затем можно нанизать на шампур и готовить шашлык.

Маринад из гранатового
сока.
Ингредиенты: гранатовый сок, водка, соль, перец.
Смешайте гранатовый сок и
водку в соотношении 4 : 1. Мясо, нарезанное кусочками, замаринуйте этим
маринадом, перед приготовлением шашлыка, посолите и поперчите.
Маринад из  вина
и яблок.
Ингредиенты: сухое вино 0,5 стакана, яблоко 2 шт, лук
репчатый 2 шт, сахарный песок 1 столовая ложка, растительное масло 100г, соль,
перец.
Репчатый лук, яблоки
измельчите на терке или в блендере, добавьте вино, сахар, растительное масло,
перец. Все ингредиенты перемешайте, добавьте мясо и все как следует,
перемешайте, следите, чтоб все мясо было покрыто маринадом. Маринуйте около 10
часов. Соль добавьте за полчаса до приготовления шашлыка.
Маринад на майонезе.
Ингредиенты для 1 кг
мяса: майонез 200 г не
жирного майонеза, масло растительное 2 столовые ложки. Лук репчатый на ваше
усмотрение.
Мясо, нарезанное кусками,
промажьте майонезом, перемешайте  руками, затем добавьте
растительное масло и еще раз перемешайте. Можно добавить репчатый лук,
нарезанный кольцами и перемешать еще раз. Перед приготовлением шашлыка, при
нанизывании мяса, кольца лука нанижите между кусками мяса.
Маринад на томатном
соке.
Ингредиенты на 1 кг
свинины: 0,5 кг лука,
помидоры 300г, сок томатный 0, 5 литра, черный молотый перец, красный перец,
кориандр, паприка, кумин, базилик, майоран, уксус 9% 1 чайная ложка, сахар 0, 5
чайной ложки, соль по вкусу.
Помидоры нарежьте кольцами,
половину лука нарежьте кольцами, половину измельчите в кашицу в блендере или на
терке,
В луковую кашицу добавьте
уксус, сахар, специи, залейте томатным соком и перемешайте.
В кастрюлю  выложите
послойно нарезанное на куски, мясо, лук, помидоры, затем снова мясо, лук,
помидоры и залейте маринадом для шашлыка.
Поставьте мясо мариноваться в
холод на 2 - 3 часа. Готовое мясо посолите и перемешайте, затем мясо нанижите
на шампуры  вперемешку с луком и помидорами. Если томатный сок соленый, то соли
нужно немного.
Маринад на квасе.
Ингредиенты на 1 кг
мяса: вода 300 мл, кислый
квас 300 мл, мед 1 - 1, 5 столовые ложки, лук репчатый 1 - 2 шт, соль, перец.
В посуду к квасу добавьте 300
мл воды, мед, все перемешайте, затем добавьте соль и перец, еще раз
перемешайте. Залейте этим маринадом мясо, нарезанное кубиками. Маринуйте около
часа, можно и дольше.
Маринад с горчицей и
пивом.
Ингредиенты для 1 кг
мяса:  темное пиво 1
стакан, горчица 200 г, соль, перец по вкусу. Такой маринад хорошо подойдет
для говядины или свинины.
В горчицу добавьте пиво, соль,
перец, все перемешайте. Обваляйте в этой массе каждый кусочек мяса, сложите все
в посудину и поставьте в холодильник на несколько часов. Затем нанижите на
шампуры и готовьте шашлык.

Маринад из сока
облепихи.
Ингредиенты: сок облепихи, лимон 1 шт,  перец, соль,
специи на ваш вкус.
В облепиховый сок добавьте сок
лимона. Мясо, нарезанное на кусочки,  посолите, поперчите, добавьте
специи, пряности, перемешайте и залейте подготовленной смесью соков, аккуратно
перемешайте. Оставьте на несколько часов, в зависимости от жесткости мяса.
Маринад на основе
гранатового сока.
Ингредиенты для 1, 5
кг мяса: гранатовый сок 0,
5 литра, лук репчатый 2 шт, соль, перец, зира, кориандр.
Лук мелко нарежьте или
наоборот, нарежьте кольцами. (Мелко, чтоб не прилипал и не горел при жарке,
крупно - можно нанизать на шампур), мясо смешайте с луком. Затем добавьте соль,
перец, специи. Можно просто добавить хмели - сунели, все перемешайте, добавьте
гранатовый сок и поместите сверху груз, затем поставьте в холодильник часов на
10 или даже больше. Затем можно шашлыки готовить.
Маринад из гранатового
сока с водкой (1).
Ингредиенты: гранатовый сок и водка, соотношение 4:1, специи,
соль, перец.
Мясо нарежьте, посолите,
поперчите,  залейте смесью сока, водки. Выдержите некоторое время,
говядину дольше - около 8 часов, курицу и свинину меньше времени.
Маринад из гранатового
сока с водкой (2).
Ингредиенты: гранатовый сок 0, 5 л, водка 80 г, лук репчатый
3 шт, перец черный молотый 1 чайная ложка, помидор 1 шт, перец красный молотый
2 чайные ложки, мята и кинза по 1 пучку.
Лук очистите, одну большую
луковицу измельчите, а две средних нарежьте кольцами. Мяту и кинзу крупно
нарубите.
Зелень с луком перемешайте, натрите
полученной массой каждый кусок подготовленного мяса. Сложите мясо в посудину,
засыпьте его оставшейся зеленью и перцем, перемешайте и залейте смесью сока и
водки. Оставьте мариноваться в прохладное место на 8 часов.  Перед тем,
как нанизывать мясо на шампуры, посолите его. Нанизывайте вперемешку с кольцами
лука.
Маринад  на
основе виноградного сока.
Ингредиенты: виноградный сок 2 стакана, лимон 1 шт, майонез
100 гр, сахар 2 ст, ложки, лук репчатый 1 шт, специи
В виноградный сок добавьте
майонез, специи и  сахар, размешайте, добавьте нарезанные полукольцами или
кольцами лук и лимон, все перемешайте и добавьте к нарезанному на кусочки мясу,
перемешайте так, чтоб лимон и лук равномерно распределились по мясу. Выдержите
в холодильнике несколько часов. Чтоб мясо для шашлыка промариновалось лучше,
сок лучше всего брать свежее выжатый.
Маринад коньячный.
Ингредиенты на 2 кг
мяса: коньяк 0,5 стакана,
соевый соус 0,5 стакана, лук репчатый 2 шт, масло растительное 3 столовые
ложки,  перец чили сушеный молотый  1-2 столовые ложки,
перец черный горошком 2 чайные ложки,
специи 1 столовая ложки (можно использовать хмели - сунели).
Репчатый лук мелко нарежьте, в
посудину к луку добавьте коньяк, соевый соус, растительное масло, смесь перцев,
специи.  Все перемешайте, залейте мясо, нарезанное кусочками, этим
маринадом. Выдержите в маринаде мясо от 2 до 10 часов. чем дольше, тем мясо
будет мягче, нежнее. И можно шашлык готовить.
Маринад для армянского
шашлыка из мяса баранины или свинины.
Ингредиенты: лук репчатый 5 - 6 шт, лук зеленый 1 пучок,
уксус 3% 0, 5 стакана, помидоры 4 - 5 шт, соус ткемали 4 - 5 столовых ложек,
барбарис на кончике ножа, лимон 1 шт, топленое баранье сало 20 г, перец черный
молотый, зелень, соль по вкусу.
Мясо, нарезанное
небольшими кусками, сложите в посуду, посолите, добавьте перец, добавьте часть
мелко нарезанного репчатого лука (остальное нарежьте кольцами), уксус или
лимонный сок и все перемешайте. Посуду накройте крышкой и на 2 - 3 часа
поместить в холодное место для маринования. Не забудьте мясо посолить. Лук,
нарезанный кольцами, нанижите на шампуры между кусочками мяса.
Маринад для дичи
по-старорусски.
Ингредиенты: уксус 750 г, соль 2 столовые ложки, корень
сельдерея 100 г, петрушка и морковь по 2 шт, лук репчатый 1 шт, черный перец 2
- 3 столовые ложки, лавровый лист 1 горсть размятых листьев, мускатный орех,
гвоздика, кардамон, чеснок по вкусу.
        Коренья мелко нашинкуйте, залейте уксусом, добавьте пряности и соль,
вскипятите, охладите и используйте для маринования мяса дичи.
Можно приготовить такой же
маринад, добавив к выше названным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3
стакана соли. Этот маринад можно использовать и для маринования мелкой дичи.
Маринад к баранине или
свинине
Ингредиенты на 1 кг
мяса: лук репчатый сочный 2
кг, перец, соль, лавровый лист, гранатовый сок 200 г или кислое вино.
Репчатый лук нарежьте,
тщательно перемешайте с нарезанным мясом, в процессе посолите, поперчите и
добавьте лавровый лук. Если мясо жесткое, влейте немного гранатового сока или
кислого вина.
Кислота сока или вина помогает
мясу хорошо замариноваться. Выдержите  мясо в маринаде в течение 5 - 8
часов. Затем можно шашлык готовить.
Холодный маринад с
сухим вином.
Ингредиенты: красное или белое сухое вино 3/4 литра,
виноградный уксус 1 стакан, морковь 2 - 3 шт, лук репчатый 2 - 3 шт, гвоздика 2
шт, лавровый лист 2 шт, чеснок 3 дольки, молотый душистый перец и тмин по 1/2
чайной ложке, перец черный молотый, соль.
Все ингредиенты перемешайте, выпарите жидкость на небольшом огне, чтоб осталось
2/3 объема, затем охладите. Чеснок добавьте в охлажденный маринад, и залейте
подготовленное мясо, выдержите в маринаде несколько часов и можно готовить
шашлык.
Холодный маринад
чесночный.
Ингредиенты: красное вино 1 литр, вода 1 л, уксус 250 г, г соль 50
г, морковь 1 шт, сельдерей 1/4 часть клубня, чеснок 2 - 3 шт, лавровый лист 2
шт, горошины черного и  душистого перца по 10 - 15 шт.
Очищенные и мелко
нашинкованные овощи залейте вином, водой и уксусом, добавьте соль и приправы
для аромата (кроме чеснока), варите на слабом огне 10-15 мин. Затем
снимите с огня, добавьте мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить. Охлажденным
маринадом залейте подготовленное мясо и выдержите в нем несколько часов.
Маринад по-домашнему.
Ингредиенты на 1 кг
мяса: лук репчатый 0, 5 кг,
перец черный молотый, кориандр, чай сухой заварка 20 - 25 г, соль.
Лук нашинкуйте крупными
кусками. Подготовленное мясо обильно поперчить черным перцем, и в его куски с
большим усилием вдавите лук (это и есть чисто мужское занятие!). Лук должен
выпустить сок - он является основой маринада. Любители остренького могут перец
смешать с молотыми семенами кориандра. Если мясо жестковато, то в маринад можно
добавить крепкой чайной заварки. 20-25 г заварить 0,5 л крутого кипятка и
настоять 10 - 15 мин. Когда чай остынет, надо его отцедить через ситечко
и  залить им мясо. Маринуется мясо 3 - 4 часа.
Маринад для дичи
по-венгерски.
Ингредиенты: горячая вода 2 л, уксус 300 г, корень петрушки и
морковки по 1 шт, лавровый лист 1 - 2 шт, черный  перец горошком  10
- 12 шт, лимон 1/2 шт, соль 1 чайная ложка, лук репчатый 1 шт.
Коренья, лук и лимон нарежьте
кружочками, залейте горячей водой, добавьте соль и специи и прокипятите.
Убавьте огонь, добавьте в маринад уксус, слегка прогрейте до закипания. Горячим
маринадом можно залить мясо крупной или средней дичи.
Маринад по-ташкенски.
Ингредиенты: минеральная вода 500г, специи, уксус 3% 25 мл,
соль, перец.
Смешайте минеральную воду,
специи, уксус, соль, перец. Залейте этим маринадом нарезанное на кусочки мясо,
выдержите в этом маринаде 3 - 5 часов и можно нанизывать на шампуры для
приготовления шашлыка.

Тема 1.12. Обработка субпродуктов
23. Роль субпродуктов в питании человека.
Классификация субпродуктов, поступающих на ПОП.
Субпродуктами принято называть
различные съедобные внутренние органы животных, к ним можно отнести печень,
почки, сердце, легкие. В пищевой промышленности нашей страны принято различать
следующие виды субпродуктов: говяжьи, свиные, бараньи, куриные, утиные. По
пищевой ценности и вкусовым качествам их принято делить на две категории.
Первая категория – это почки, печень, мозги, язык, вымя, сердце,
диафрагма и даже хвосты (коровьи и бараньи).
 Вторая категория – это
уши, головы, легкие, желудок, ноги и свиные хвосты. Субпродукты из второй
категории оцениваются всегда ниже, нежели из первой.
Обыватели не причисляют
субпродукты к мясу, стоят они дешевле, да и отношение к ним у многих, мягко
говоря, пренебрежительное. Однако печень, почки, сердца и прочее так же, как и
мясо, состоят из ткани жировой, мышечной, соединительной, поэтому их также
можно на полном основании называть продуктами мясными. Калорийность их ниже,
нежели у мяса, а вот витаминов, минералов и прочих полезностей даже больше.
Польза субпродуктов
Медики и диетологи утверждают,
что субпродукты – отличный источник множества витаминов, белков и прочих полезностей. Немаловажно, что все они –
еда относительно недорогая. При этом многие сознательно отказываются от
субпродуктов, полагая, что в них просто зашкаливает содержание холестерина и токсинов. Такое мнение можно назвать скорее
предрассудком, чем истиной. Понять это можно, детально разобравшись в составе
каждого субпродукта.
Печень – один из любимых субпродуктов для многих людей.
Состав ее очень богат – витаминами группы В, железом, ферментами, витаминами жирорастворимыми А, Д, Е, фосфором, аминокислотами и многими микроэлементами. Мнение о том, что
печень вредна, и накапливает токсины – миф. Печень – эффективный фильтр
организма, она способна самоочищаться, разрушая токсины. Блюда из печени
рекомендуют кушать тем, кто склонен к воспалениям, тромбозам, гастритам, страдает от анемии. Куриная печень отлично помогает от недугов
органов дыхания. Средняя калорийность печени – 95-127 килокалорий на 100
граммов продукта.
Почки –
такая же кладезь витаминов, микроэлементов, минералов, как и печень, но жира в
них гораздо меньше. К тому же, именно в почках содержится большое количество
столь необходимого всем нам цинка. Он помогает
правильно работать мочеполовой системе, делает кожу сияющей, а ногти –
крепкими. Средняя калорийность почек – 66-86 килокалорий на 100 граммов.
Легкие и сердце богаты чистым железом и белком, а также медью,
которая необходима для поддержки хорошего состава крови, для работы нервной
системы. В сердце холестерина практически нет, зато особенно много магния,
он помогает оставаться здоровыми сосудам. Жира и калорий в легких и сердце
мало, поэтому их можно смело применять в диетическом питании. Легкие –
идеальный белковый продукт для худеющих дам, они быстро насыщают, однако не
перегружают желудок. Калорийность сердец – 85-95 килокалорий, легких – 83-95
килокалорий.
Мозги –
продукт деликатесный, но отнюдь не диетический, усваиваются они недостаточно
хорошо, из-за избытка холестерина, а вот протеина в них в два раза меньше,
нежели в мясе. Полезного в мозгах, как и в других субпродуктах, более чем
достаточно, они содержат: кальций и магний, фосфор, йод, железо, калий, натрий,
витамины группы В и витамин РР. Калорийность мозгов средняя – это 124
килокалории на 100 граммов.
Язык (свиной,
говяжий) ценится гурманами, как настоящий деликатес. В основе его – мышечная
ткань, он богат белками и витаминами, такими, как Е, В12, В3, В6, В5, РР, В1. Продукт это низкокалорийный, зато
богатый железом, оловом, хромом, молибденом, медью, калием, магнием и другими ценными веществами. Язык очень
вкусный, однако в нем много жира. Увлекаться этим продуктом не следует, есть
риск причинить вред почкам и печени. Доктора рекомендуют кушать язык детям,
будущим мамам, пациентам с такими недугами, как анемия, язва желудка,
туберкулез, нефроз, сердечная недостаточность. Наиболее нежным вкусом обладает
язык вареный, варят его в среднем 4 часа, в воде со специями. Калорийность
языка, средняя, составляет 145-175 килокалорий.
Семенники (тестикулы, яички, яйца) домашних
животных — мужские половые железы телят, ягнят, петухов, индюков и других
животных, используемые в кулинарии. Входят в повседневную и праздничную кухню
многих народов. Семенники являются побочным продуктом кастрации молодых
животных, выращиваемых на мясо. Поэтому блюда из семенников традиционно
готовили в сезон массовой кастрации животных в хозяйствах — поздней весной. В
любое время года в продаже имеются замороженные семенники животных.
Семенники являются
источником легко усваиваемого белка, содержат витамины и важные микроэлементы.
Они обладают нежной структурой и приятным вкусом, слегка напоминающим вкус
грибов или почек, но не имеют специфического запаха.
Семенники животных,
употребляемые в пищу, издавна считали афродизиаком. Тестостерон при нагревании
разрушается, поэтому эти блюда не могут повысить уровень гормона в организме
едока. Как источник тестостерона их употребляли даже в качестве допинга на
Олимпийских играх в Древней Греции.
Семенники используют в
кулинарии различными способами. Их тушат, жарят, используют в качестве начинки для пирогов и в фарше для колбас, жарят в панировке и кляре, припускают, запекают на гриле, кладут в супы, подают в качестве горячей закуски. Перед приготовлением семенники обычно ошпаривают, опускают
в холодную воду и затем снимают кожу. Освобожденные от кожи семенники нарезают
на ломтики вдоль или поперёк и готовят выбранным способом.
В английских кулинарных
книгах XVII—XIX веков есть рецепты бараньих семенников в пряном сливочном соусе
и фрикасе из них, «камушки» входят в состав многих составных блюд
из потрохов.
Урок 24. Механическая и кулинарная обработка
субпродуктов.
На предприятия могут поступать говяжьи, бараньи и свиные субпродукты 1 и
2 категории в охлажденном и мороженном состоянии. Субпродукты 1 категории –
языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи; 2 –
головы, лекгие, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и
свиные, губы говяжьи, рубцы говяжьи и бараньи. Субпродукты должны быть свежими,
доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков. Мороженные субпродукты
должны сохранять естественную форму без смерзания, языки – вытянуты в длину,
печень – в виде блока. Не допускаются для использования субпродукты несвежие и
сомнительной свежести, с изменившимся цветом, неправильно обработанные,
вторично замороженные.
Обработка субпродуктов. Субпродукты на предприятиях общественного
питания поступают в охлажденном и мороженом виде. Размораживание субпродуктов
проводят на воздухе при температуре 15...18 °С, укладывая их в один ряд на
противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.
Головы крупного скота, если они поступают с кожей, сначала опаливают, промывают
и зачищают. После этого отрезают губы, удаляют язык. С голов отрубают верхнюю черепную
кость и вынимают мозги. Головы телячьи и свиные ошпаривают, зачищают и
промывают. Если осталась шерсть, их дополнительно опаливают. После этого делают
надрез мякоти ото лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Мозги вынимают
так же, как и у голов крупного рогатого скота.
Мозги замачивают в холодной воде в течение 1 ...2 ч для набухания пленки,
которую осторожно отделяют, не вынимая мозгов из воды.
Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, а также вырезают
внутренние кровеносные сосуды.
Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2...3 ч,, а
бараньи, свиные и телячьи не вымачивают.
Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически
меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и промывают
холодной водой.
Ноги крупного рогатого скота поступают очищенными. Их тщательно промывают,
разрубают на две части поперек, а каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги
замачивают в холодной воде в течение 2-3 ч. Телячьи и свиные ноги ошпаривают,
зачищают. После этого натирают мукой и опаливают. Мясо надрезают с двух сторон
вдоль кости, а в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.
Языки говяжьи, телячьи, свиные, бараньи зачищают и хорошо промывают в холодной
воде, а затем отваривают. Сваренные языки опускают в холодную воду и
освобождают от пленки.
Сердце и горло разрезают вдоль, хорошо промывают в холодной воде и отваривают. Легкое, сердце
и горло применяют для приготовления фаршей.
Отходы при механической обработке составляют, % (охлажденные и мороженые
соответственно): мозги — 13 и 20; почки — говяжьи 7 и 14, свиные, бараньи,
телячьи 2 и 10; печень — говяжья 7 и 17, свиная, баранья, телячья 5 и 12,
сердце — 9 и 15, легкие — 8.
Обработанные субпродукты используют целиком (мозги, сердце, легкие,
рубцы), крупными кусками (вымя), порционными (печень) и мелкими кусками
(печень) для приготовления отварных, жареных и тушеных блюд. Порционные куски
печени перед тепловой обработкой (жаркой) посыпают солью, перцем и панируют в
муке.
Требования
к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть не заветренная, цвет и
запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых
сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.
Содержание жировой ткани для свинины — не более 30% и соединительной —
не более 5%, для баранины и телятины жировой и соединительной ткани — не более
10%.
Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон.
Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости
от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не
допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе — однородная, с
запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые
полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121—78. Не допускается
наличие каких-либо признаков порчи, загара.
Подготовленные
полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты
укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч.
Порционные полуфабрикаты
помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные
полуфабрикаты не более 36 ч, панированные — не более 24 ч.
Мелкокусковые
полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5
 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (не заправленный) — не более 6 ч.
Изделия из котлетной
массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при
температуре 6—8°С не более 12 ч.
Кости в не разрубленном
виде хранят не более 3—5 ч.

РАЗДЕЛ 2. ПОДГОТОВКА РЫБЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Тема 2.1. Общие сведения о механической кулинарной обработке
рыбы
Урок 32.33. Классификация рыбы, поступающей на ПОП
Морфологический и химический состав рыбы.

Характеристика
рыбного сырья
 Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой,
свежее уснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.
Живая рыба ценится особенно высоко. В живом виде поступают зеркальный
карп, щука, сом, сазан, карась, угри.
В местах вылова иногда используют свежее уснувшую рыбу, но она плохо
хранится и ее следует немедленно перерабатывать.
Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до
5 оС. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду
разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично
внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 +О оС.
Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме
того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на
куски массой не менее 0,5 кг.
По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу
подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5
 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается
выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без
чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам
относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи налим,
угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую
чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.
По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным,
костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и
бесчешуйчатые рыбы, ко второй - рыба осетровых пород, к третей - угри и миноги.
Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение
имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые,
осетровые и др.).
Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством
плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием
жира и его расположением в тушке и
т.д.
Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных
веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд. Кулинарное
использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими
свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями
строения ткани, размером, термическим состоянием и др.
Основную часть тела рыб составляют две спинные и две брюшные мышцы. Между
отдельными мышцами также расположены прослойки соединительной ткани продольные
септы.
Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки саркоплазмы и миофибрилл),
называются мышечными, а образующие соединительную ткань (эндомизий, перемизий,
септы поперечные и продольные) – соединительно тканными.
Количество полноценных мышечных белков в рыбе колеблется от 9% (в
наваге) до 14,4% (в кете). Большинство их относится к альбуминам и глобулинам.
Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена - неполноценного
белка, образованного полипептидными цепочками трех аминокислот (глицина,
пролина и оксипролина). Содержание коллагена в рыбах колеблется от 1,6% (осетр)
до 5,1% (лосось)  в мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная
ткань более плотная.
Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У большинства рыб жира
больше содержится в частях тушки, прилегающих к голове. У осетровых рыб он
образует прослойки в спинной части между миокомами.
Пищевая ценность рыбы.
Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому
составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию
минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.
В рыбе
содержатся (в %): белки — от 13 до 23, жир — от 0, 1 до 33, минеральные
вещества — от 1 до 2, вода — от 50 до 80, витамины А, Е, В2, В,2, РР, С,
экстрактивные вещества.
В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые
организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют
полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок
соединительной ткани — коллаген относится к неполноценным, под действием
тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество —
глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом
человека.
Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной
съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.
По содержанию
жира рыбу условно делят на три категории: тощую — до 2% жира, средней
жирности—от 2 до 5, жирную—от 5 до 15%. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33%
относят к особо жирной.
Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и
времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное
использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а
присутствие витаминов В и А значительно повышает его ценность. Наибольшее
количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые,
сельдевые, угольная рыба и др.  К тощим рыбам относят треску, щуку, судака,
окуня, корюшку.
Морская рыба богата минеральными веществами — фосфором, натрием,
кальцием, калием, а также микроэлементами — йодом, медью, кобальтом, марганцем
и др. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к
диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.
Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон.
Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и
секреторной деятельности желудка.
Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен
присутствием в ней азотистых веществ — аминов.
Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой,
охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют
соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.
Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют
в авто аквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде ванн — аквариумов
не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась,
сазан.
Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от — 1 до 5°С. Ее хранят
не более 5 суток при температуре от -1 до 1°С.
Чаще используют мороженую рыбу, имеющую внутри температуру от —8 до
—6°С. Ее хранят при температуре —8°С — 12 суток, при 0... —2°С — 3 суток.
Поступившая
рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются ее внешний
вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую,
красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов
бесчешуйчатых рыб.

Урок 34,
35. Общая схема механической кулинарной обработки рыбы. Способы оттаивания
мороженой рыбы и вымачивание соленой.
В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200
 г), среднюю (1 — 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5
 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а
также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют
пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной
обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски
крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.
На предприятиях общественного питания используют рыбу различных видов
промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная
обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).
Всю рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы:
чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу — навагу, налима —
обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому ее относят к этой группе.
При
механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и
приготавливают из нее полуфабрикаты.
Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе, в
зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо,
используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает
устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными
мясными продуктами.
Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и
промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными
шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или мясорубкой.
В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны
весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются
поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы с решеткой,
противни, лотки, ведра, маркированные доски.
Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей
технологическому процессу обработки рыбы.
Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания,
разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление
чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
Размораживание рыбы. Большее количество рыбы поступает в
мороженом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинированным
способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые
качества и способность удерживать влагу.
На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без
костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу,
имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная
рыба, макрурус, путассу).
Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и
выдерживают 4—10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные
блоки рыбного филе промышленного производства
размораживают,
не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя
—2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе
размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.
При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет
выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.
В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают
холодную воду с температурой 10—15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1
 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2 — 2,5 ч,
крупную — 4—5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет
поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5—10%. Но при
этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы
сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13
 г на 1 л воды).
Комбинированным
способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама,
бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия).
Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10
 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе
до температуры в толще мышц 0°С.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
Навагу,
скумбрию, ставриду, серебристый хек можно не размораживать перед тепловой
обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать — они дают меньшее
количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.
Одним из
способов дефростации является нагрев рыбы при помощи СВЧ. Этот способ дает
хорошие результаты, так как уменьшается время размораживания и рыба сохраняет в
большей степени свои ценные пищевые вещества.
Вымачивание соленой рыбы. Соленая треска, пикша, камбала и другая
рыба содержит соли от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением блюд её
вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1—5%.
Перед
вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову,
плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает
время вымачивания, но ухудшает ее вкус.

Оттаивание
мороженой рыбы.
Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь
питательных веществ во время оттаивания. В процесс е замораживания последующего
хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них
необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое
состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными
волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных
волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды
увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структур мышечных
волокон. В меньшей степени изменяют структур мышечных волокон мелкие кристаллы,
которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании
уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и
упругость после оттаивания.
 Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые
при замораживании и хранении частично денатурируют, после оттаивания их
первоначальные свойства полностью восстанавливаются.
  Происходят также изменения жиров, поэтому при оттаивании свойства
рыбы не могут быть полностью восстановлены. Эти изменения происходят особенно
интенсивно в интервале температур от 1 до -50С. Поэтому оттаивание следует
проводить быстро.
Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 200оС при
соотношении массы рыбы и жидкости 1 :2.
Общая продолжительность оттаивания 2-3 ч. Оттаивание считается
законченным, если в толще рыбы температура поднимается до -1 с.
Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе.
Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При
температуре 200С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10-24 ч, а филе в
блоках - 24 ч (до температуры в толще -10С). Применяют также размораживание
рыбы в СВЧ -
поле.

Вымачивание соленой рыбы
При
вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков,
вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы.
Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают
холодной водой в соотношении 1: 2.
Воду меняют
через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5%. Кроме
того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы
может начаться порча.

Тема 2.2. Обработка рыбы с костным скелетом
Урок 36. Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы
 Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает
следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой·
кости, потрошение, промывание, разделку, нарезку
полуфабрикатов.
От чешуи рыбу очищают вручную или механически скребками. Если чешуя
снимается трудно (линь и др.), туш погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают
перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У
бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется 3 чисткой их поверхности от слизи.
После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для
этого рыбу кладут на бок и прореза мякоть вдоль плавника сначала с одной, а
затем с другой
Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть,
отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе
исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского
окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают
остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового)
срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой - на расстоянии 1-2
 см от основания его редких лучей.
Голову удаляют по контуру жаберных крышек.  У обезглавленных рыб удаляют
плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем
отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем
используют для приготовления бульона.
Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности
вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия.
Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба
будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так
как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После
потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в
течение 20-30 мин.
В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно
разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или
без головы; не пластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями,
с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое филе). Кроме
того, рыбу подготавливают для фарширования.
Разделка рыбы, используемой целиком.
Салаку, корюшкy, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую
рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для
приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр)
или удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают.
Отходы при такой разделке составляют 14-20%,
Разделка рыбы, используемой не пластованной.
 Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера
(массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с
ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю
полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалят
внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки
составляют в среднем 30-40%.
Разделка рыбы па филе (пластование).
 Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования,
после чего нарезают на порционные куски.
Для получения филе с кожей, реберными костями рыб очищают от чешуи,
удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают,
обсушивают. После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы
(филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так чтобы на нем не осталось
сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: кожей и реберными
костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее
филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на
доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске
позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом
составляют в среднем 40-50% (10% - позвоночная кость).
Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают
реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски
кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за
счет удаления реберных костей еще на
5-8%.
Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не
очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же,
как на филе с кожей без реберных костей. За тем филе кладут поперек разделочной
доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5
 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы увеличиваются еще на
5-6% и составляют в среднем 50-60%.
При всех способах разделки количество отходов (в %) зависит не только от
способов промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера:
чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.

Разделка
малочешуйчатой рыбы и бесчешуйчатой рыбы
Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного
цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с нее снимают кожу.
Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую,
поэтому условно ее причисляют к этой группе.
Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют
внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные
куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и
припускания, жарки во фритюре и приготовления котлетной массы.
Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу
"чулком". Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают
с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы
обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно промывают.
Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки,
удаляют плавники, голову, разрезают брюшко.
Разделка
чешуйчатой рыбы

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами, в
зависимости от ее размера и использования.
Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой
рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр внутренностей (через
разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют салаку, снетки, кильки,
сельдь, хека, кефаль, корюшку, форель, лосося, судака и другую рыбу для
приготовления различных блюд.
Обработку на маркированной доске (рыба сырая), начинают с очистки чешуи
в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу
очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим
скребком РО -1М (производительностью около 50 кг/ч).
При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях
общественного питания используют чешуеочистительные машины. С помощью
специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей в течение 2—5 мин с
одновременной загрузкой до 160 кг.
Чешуеочистительной машиной производительностью 20 — 30 рыб в минуту
очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом
случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а
во втором — с помощью быстро вращающегося ролика с шипами.
После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу
кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с
другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую
часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование
такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при
обработке окуневых рыб. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают
или отрубают остальные плавники.
Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить
кожу.
Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под
жаберными крышками) и глаза.
Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе,
придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к
голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его
поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении,
разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно
вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет
иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают
холодной водой, а для удаления остатков крови в воду добавляют поваренную соль.
Обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.
Обрабатывая рыбу на крупных предприятиях, плавники удаляют с помощью
плавникорезки, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке.
Из целой
очищенной рыбы можно удалить позвоночную кость через брюшко. Для этого,
придерживая рыбу одной рукой, другой осторожно отделяют позвоночник с костями
от мякоти и, подламывая или перерезая ножницами у хвоста и головы, удаляют
его.
При подготовке к фаршированию кости и внутренности удаляют, разрезав
рыбу вдоль спинки от головы до хвоста.
Масса
обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у
такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.

Тема 2.3. Обработка рыбы с хрящевым скелетом.
Урок 37. Обработка осетровой рыбы
Разделка осетровых
рыб
Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного
скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.
На
предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом
виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при
промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу размораживают
на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх,
чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают
размороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов
льда.
Обработку крупной осетровой рыбы — белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги
— производят одинаковым способом. Вначале отрубают голову вместе с грудными
плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом
прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают
соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные
жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют
плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного
хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают
мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не
порвать.
Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с
хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после
пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую
удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и
получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги,
каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса
кусков была не более 4—5 кг, а длина до 60
 см.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой
рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с
горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была
погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем
звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают
ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После
зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на
поверхности сгустки белка.
Потери при ошпаривании составляют 10—15%.
Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У
них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы
они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того,
удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной
решетки с зажимами, на которую помещают звено.
При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в
целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек.
При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33—36%.
Обработанные,
ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают
на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания,
жарки и запекания.
Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нарезают на
порции кусками в 1—1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом в 30°,
прорезая или не прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают, опуская их в
горячую воду (95°С) на 1—2 мин. Воды при этом берут в 3 — 4 раза больше, чем
рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть
выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и
уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и
при жарке от нее не отстает панировка.
Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для
приготовления бульонов.
Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с
удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают
внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так
как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания
рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди — до 42%.
Схема
обработки осетровой рыбы
1.
Размораживание на воздухе
2.
Удаление головы с грудными плавниками
3.
Срезание спинных жучек
4.
Удаление плавников
5.
Удаление визиги
6.
Деление рыбы на звенья
     7.
Ошпаривание
8.
Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек
9.
Перевязывание звеньев перед варкой
10.   Срезание
хрящей и нарезка на порционные куски для жарки
11.  Вторичное
ошпаривание до толщины 0,5 см.
На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем
панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки
во фритюре по 1 - 2 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый
пассированный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют
зелень петрушки, соль, перец (можно ввести грибы, молотые сухари, вареные
рубленые хрящи осетровых рыб). Масса полуфабрикатов (из сома) — 215, 180, 125
 г. ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.
На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по
специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1—
6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Разделка рыбы на порционные куски. Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с
кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления
плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после
отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров,
массой до 1,5 кг.
Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним
поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают
позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через
образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от
пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка
обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые
используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке
составят 35—40%.
При обработке большого количества рыбы на фабриках- заготовочных головы
рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах.
Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5
 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на
порционные куски.
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают
от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности,
затем промывают и обсушивают. После того, начиная с головы или хвоста, срезают
половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем
не оставалось сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными
костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).
Полученные филе нарезают на
порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на
10% больше массы кусков без кости, количество отходов — до 43%.
Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают
на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают
ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают
оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на
порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается
на 7—10%.
Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой
части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников.
Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы
составляют 48—49%.
Чтобы получить чистое филе, удаляют
кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей"
Разделка рыбы для фарширования.
Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, треску), порционными
кусками и в виде батона.
Для
фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем
отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости
вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у
хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие
от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно
промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой
мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из
головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем,
заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой
обработки.
Приготовление
фаршированной рыбы
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу
фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой формы. В качестве фарша
используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного состава. Рыбу
можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде
рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой
рыбы кожа разрывается.
Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так,
чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью
острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки "чулком".
Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста
подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое
филе. В массу для фарширования на 1000
 г мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без корок — 100—150 г, молоко 300
 г, масло сливочное или маргарин — 100
 г, пассерованный лук — 100 г, белки яиц — 2 шт., соль —20
 г, перец — 1г.
Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки,
соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный
мелко рубленый лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку.
В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до
получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленого
чеснока).
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму
рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший
воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают
в марлю, пергамент или фольгу, можно перевязать шпагатом, затем укладывают на
решетку рыбного котла или в глубокий противень.
Если щука
поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе.
Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю (или фольгу)
раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который
закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли или свертывая
фольгу, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом или
скручивают. Используют для припускания.
Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу
разделывают и нарезают на круглые порционные куски, из которых вырезают
позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой
(до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для
фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина полуфабриката
должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток
или сотейник в один ряд.
Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы
начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы
не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко
надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость,
подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают
внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости  и мякоть,
оставляя ее тонким слоем (не более 0,5
 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.
Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу.
Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы
рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу
завертывают или перевязывают шпагатом. Используют для припускания.

Тема 2.4. Приготовление основных полуфабрикатов из рыбы.
Урок 38, 39. Общие сведения о полуфабрикатах. Приготовление
полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки во
фритюре.

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами.
Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую
обработку для приготовления блюд.
В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки,
припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.
Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб
осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из
пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают
поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для
предотвращения деформации при тепловой обработке кож надрезают в двух-трех
местах.
         Для
припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов),
звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без
костей, без кож и костей. Допускается нарезка порционных кусков из туше рыбы с
хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбал палтус, хек и
др.).      Порционные куски нарезают под остры углом
(450) широкими тонкими пластами. Такие куски равно мерно прогреваются в малом
количестве жидкости. На коже делают надрезы.
Для нарезки порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные
звенья (зачищенные от хрящей и жучков) кладут на доски кожей вниз и нарезают на
куски под острым углом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают,
промывают.
Для жарки основным способом рекомендуются: рыба целом виде, звенья
(рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши),
порционные куски и пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без
кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из
непластованной рыбы - под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают.
Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед
жаркой панируют т.е. покрывают и поверхность слоем панировки, для уменьшения
потерь сока. И растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной
корочки.
В зависимости от способа жарки применяют различны панировки и различные
способы панирования. Наиболее распространенные панировки:
-мучная - пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная;
-красная панировкавка - размолотые сухари пшеничного хлеба;
-белая панировка - черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный
протиранием через сито (грохот).
-Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без
корок, нарезанный в виде соломки.
-Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку,
измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.
Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной
смеси - льезоне.
Для приготовления льезона яйца или меланж (670
 г) смешивают с водой или молоком (340
 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают.
Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая
панировка, и двойное, или двойная панировка.
Простая панировка используется для рыбы, жаренной основным способом.
Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку и др.), а также порционные
куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке
или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец
распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой
или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в
муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок
Двойная панировка используется для полуфабрикатов, жаренных во фритюре.
Подготовленные полуфабрикаты сна чала панируют в муке, за тем смачивают в лье
зоне и обваливают в красной или белой панировке.
Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без
кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой
или без нее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке.
Для запекания  используют: рыбу в целом виде, порционные  куски из
пластованной рыбы с кожей без костей, без костей. Порционные куски из рыб
осетровых пород  подготавливают  так же, как для припускания.
Для приготовления   полуфабрикатов  из котлетной и кнельной  масс лучше
всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан,
кета, сом, судак, щука, и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или
без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и
костей).

Тема
2.5. Приемы кулинарной  обработки рыбы.
Урок 40.
Панирование. Маринование.

Нарезка. Рыбу нарезают
поперек волокон, держа нож под прямым углом или 30 градусов, в зависимости от
вида полуфабриката.
Карпаччо - способ нарезки
продуктов (очень тонко). Используется для приготовления блюда
"Карпаччо", которая может быть с сырой говядины, рыбы, фруктов или
овощей.
Отбивания. Нарезанные кусочки
рыбы отбивают тяпкой, которую предварительно смачивают холодной водой. В
результате разрыхляется соединительная ткань, сглаживается поверхность
полуфабриката, выравнивается его толщина; он приобретает соответствующей формы.
Все это способствует равномерной тепловой обработке.
Применяется
для размягчения продукта или даже для получения мясного суфле подобной массы
(кололак).
Маринования. Маринования
(фр. Marine) - класть в соленую воду, мариновать - способ
консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты (часто
уксусной), которая в определенных концентрациях (0,5- 2%) и особенно при
наличии поваренной соли подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов,
вызывающих порчу.
Подготовленные
кусочки рыбы сбрызгивают лимонной кислотой или уксусом и держат на холоде для
того, чтобы предоставить готовым блюдам специфический вкус и аромат, а также
для размягчения соединительной ткани.
 Цель маринования — размягчить ткани
рыбы и придать ей особый аромат. Маринуют рыбу для жарки в тесте и на вертеле.
Нарезанную на кусочки рыбу
складывают в
неокисляющуюся посуду, посыпают перцем, солью, рубленой зеленью петрушки,
сбрызгивают лимонным соком или разведенной лимонной кислотой и поливают
растительным маслом. Все хорошо перемешивают и хранят в холодильнике 1—2 ч.
Измельчения применяют для
приготовления рубленой натуральной и котлетной массы. Чистое филе рыбы
измельчают на мясорубке. В результате структура соединительной ткани
нарушается, что облегчает тепловую обработку. Хлеб, который входит в рецептуру
котлетной массы, придает изделиям рыхлости, сочности, поскольку удерживает
влагу.
Выбивания. Рубленную
натуральную и котлетную массу выбивают, благодаря чему она обогащается
воздухом, становится более однородной, а изделия - пухлыми.
Панировки. Панировки -
кулинарный процесс осыпания панировкой изделий перед жаркой. Традиционная
панировка состоит из вяжущего вещества (например, взбитое яйцо) и муки или
молотых сухарей.
Панировки - механическая
кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность
полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и
т.д.). При жарке
панированных кулинарных изделий из них меньше вытекает сока и испарение влаги
за счет образования на поверхности изделия красивой золотистой корочки.
Перед
жаркой подготовленные полуфабрикаты рыбы панируют, то есть обваливают в муке
или молотых сухарях из пшеничного хлеба (красная панировка), либо в мелко
потертом черством пшеничном хлебе без корочки (белая панировка), либо в
пшеничном хлебе, который нарезают соломкой или мелкими кубиками (хлебная
панировка). Цель панировки заключается в том, чтобы уменьшить утечки сока и
испарения воды с поверхности изделий, в результате чего образуется аппетитная
румяная корочка, а готовое изделие будет сочным.
Для
того, чтобы панировка лучше держалась на поверхности полуфабрикатов, к
панировки их смачивают в яйце или льезоне.
Перед
панированием изделия посыпают солью и перцем. Существуют следующие способы
панирования:
1) в муке;
2) в муке, льезоне и
красной панировке;
3) в муке, льезоне и
белой панировке;
4) в масле и белой
панировке;
5) в тесте кляр.
Белая панировка. Черствый пшеничный хлеб, измельченный
протиранием через металлическое сито (грохот).
Красная панировка. Молотые сухари пшеничного хлеба.
Льезон — смесь яиц и молока (или воды), в
которой
смачивают изделия перед
панированием для лучшего удержания панировки, а также для улучшения вкуса
изделий. В льезон добавляют соль, перец, после чего его
процеживают. На одно яйцо
берется 75—100 г молока и 2-4 г соли. В переводе с французского «льезон» —
связь.

Тема 2.6. Приготовление котлетной
массы и полуфабрикатов из нее.
Урок 41.
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый
пшеничный хлеб из муки не ниже 1сорта (без корок), соль, перец, хорошо
перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают,
выбивают. Если котлетная масса не вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо. В
слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут
пропущенную  через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30 %
массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы,
но не более 6% массы мякоти.
Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные,
рулеты, зразы, тельное.
 Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в
нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно
вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки.
Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3
высоты.
Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом;
биточкам - кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в
сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-4 см по 3-5 шт.
на порцию и панируют в муке. Для приготовления рулета, котлетную массу
раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной
1,5-2 см., а середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и,
приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают
на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями,
сбрызгивают маслом и делают несколько  проколов, чтобы образующиеся при
тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или
целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают
вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и
панируют в
сухарях.
Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или
сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят.
Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко
рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и
хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца также
шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб. Биточки и
котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей
нарезают на куски, посыпаю солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук,
перемешивают и пропускают через мясорубку.

Тема 2.7. приготовление кнельной массы и полуфабрикатов из нее.
Урок 42. Приготовление кнельной массы и полуфабрикатов из нее

Кнельную массу приготавливают из тех же
видов рыб, что и котлетную.
В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы
входят:
хлеб пшеничный — 100 г,
молоко или сливки — 500 мл,
белки яиц — 3 шт.,
соль — 15 г.
Рыбу, обработанную на чистое филе,
нарезают на кусочки, соединяют с хлебом без корок, замоченным в молоке или
сливках, пропускают через мясорубку с частой решеткой 2...3 раза. Если масса
недостаточно однородная, ее протирают. Добавляют яичные белки и взбивают до
получения пышной легкой массы, подливая охлажденного оставшегося молока или
сливок. В конце взбивания кладут соль. Кусочек массы, брошенный в воду, должен
плавать на поверхности.
Для кнельной массы вместо хлеба можно
использовать пресное слоеное тесто.
Из кнельной массы приготавливают кнели,
диетические блюда, используют для фарширования рыбы.

Тема 2.8. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции
Урок 43. Методы обработки и подготовки рыбы для
приготовления сложных блюд. Пряности и приправы для рыбы.

         Для приготовления
сложных блюд используют пресноводную (карп, лещ, щука, угорь, окунь, судак,
форель, осетровые и т.д.) и морскую рыбу (морской окунь, лососевые, тунец, палтус,
морской язык и т.д.).
         Кулинарная ценность пресноводной рыбы зависит от величины, вкуса мяса
и количества костей.
        Вкусным мясом, но
большим количеством костей отличаются лещ, карась и др.
Морская рыба содержит меньше костей и обладает большей питательной ценностью за
счет жира и содержания минеральных веществ. Наилучшим вкусом мяса и малым
количеством костей отличаются лососевые и угорь.
Различают рыбу с белым (треска, морской окунь, морской язык, дорадо) и с темным
(макрель, тунец, ставрида) мясом.
      Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежее
уснувшей), охлажденной, мороженой.
 Живую рыбу транспортируют в автоаквариумах в чистой прозрачной воде, без
вредных примесей и ядовитых веществ с аэрацией. Свежеуснувшая рыба плохо
хранится, поэтому ее следует немедленно перерабатывать.
Таблица. Рыба, поступающая на
предприятия питания

Характеристика

Живая

Охлажденная

Мороженая

Виды

Зеркальный карп, щука, сом, карась,
  сазан

Различные виды

Различные виды

Температура внутри мышц

От-1 до 5 °С

От -8 до -6 °С

Хранение

В проточной воде ванн-аквариумов не
  более 2 сут.

При температуре от -2 до 1 °С не
  более 25 сут.

При температуре -8 °С в течение 12
  сут; при температуре от 0 до -2 °С — 3 сут.

         Охлажденная рыба поступает на предприятия во льду, с температурой
внутри мышц у позвоночника от -1 до 5 °С. Охлаждают почти все виды рыб сразу
после вылова. Охлажденная рыба может быть неразделанная (семейство карповых,
навага, пикша, мелкая треска), потрошеная с головой (осетровые, кроме стерляди,
лососевые), потрошеная обезглавленная. Мороженая рыба имеет температуру внутри
мышц от -8 до -6 °С. Замораживают почти все виды промысловых рыб неразделанными,
потрошеными с головой и без головы, спинку, кусок, россыпью или блоками,
поштучно. Замораживают рыбу естественным и искусственным (сухое замораживание)
холодом. Мороженую рыбу изготавливают в глазированном или неглазированном виде.
Для глазирования мороженую рыбу погружают в воду, охлажденную до температуры
1—2°С, а затем выдерживают при низкой температуре -10°С, чтобы слой воды замерз
на поверхности рыбы. Глазурь предохраняет рыбу от усушки и окисления жира.
Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом.
Пищевая ценность рыбы. По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу,
а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее
существенных достоинств этого продукта.
В рыбе содержится от 13 до 23 % белков и от 0,1 до 33 % жиров, ценность которых
особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме
того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.
           По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются друг от
друга, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир
составляет до 33% их массы, у других — не более 0,1 %. Основным показателем
качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ.
Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Наиболее
вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и
одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная
рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или
судак, — тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности
рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.
Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и
место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в
печени, стенках брюшка,

Нежирная рыба (постная)

Средней жирности

Жирная

Лещ

Окунь

Угорь

Калкан (ромб камбала гладкая)

Зубатка полосатая

Сельдь

Треска

Кефаль

Макрель (скумбрия)

Серебристая сайда (угольная рыба)

Рыба-меч

Лосось Сардина

Камбала-лиманда

Корюшка

Пикша

Килька (салака, мелкая сельдь)

Хек
  Мерланг (серебристая мерлуза)

Белокрылый палтус

Форель

Хоки

Снеток

Налим

Желтоперый тунец

Морской черт (удильщик, морской
  ангел)

Сайда

Красный люциан

Скат

Камбала

брюшной полости, подкожном слое, у оснований плавников, но у лучших ценных рыб
жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным
прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.
Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно.

           В определенные периоды
жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться в связи с возрастом,
изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и по другим причинам, а
в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у
самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и
белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в
первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной
полости.
        Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с
ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и
длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные
расстояния (до 2 тыс. км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную
энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищу, теряют весь
жир и часть белка, их желудок частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько
изменяется, что в районах нереста, кету, например, называют зубаткой.
    Мясо молодых рыб — тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее.
Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.
Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не
отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает
почти одинаковое количество жира и белка. Правда, масса икры у некоторых рыб
достигает 25 % их массы, что значительно превышает массу молок, но это является
недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большую пищевую
ценность. Однако у осетровых и некоторых лососей икра — наиболее ценная часть
рыбы.

Урок 44. Технология приготовления
начинок для фарширования рыбы и морепродуктов
Урок 45. Приготовление полуфабрикатов
из рыбы для сложной кулинарной продукции.
Технология приготовления начинок для
фарширования
К довольно
распространенному способу приготовления некоторых блюд относится фарширование.
Слово «фарширование» - иностранный аналог русского кулинарного термина
«чинение», используемого для обозначения процесса закладки определённой начинки
в естественные полости в продукте. При этом уже сам термин «чинение» отдаёт
стариной и древнерусской уникальностью. Ведь уже тогда были известны самые
различные фаршированные блюда и варианты приготовления начинок, которые с
течением времени лишь слегка изменялись и дополнялись некоторыми экзотическими
компонентами. Но в это же время исторической родиной фарширования по праву
считается Франция. Именно она подарила миру огромное количество рецептов и
способов приготовления фаршированных блюд. И именно французский повара славятся
как мастера сочетания самых, казалось бы, несочетаемых продуктов.
В русской кулинарии с
давних времен фаршировали курицу, утку, индейку. Иногда фаршировали целого
поросенка, рыбу, например, щуку или карпа. На самом деле процесс фарширования
не так сложен как кажется на первый взгляд.
Фарширование - это
особый вид тепловой обработки продуктов.
Фарши и начинки являются, как правило, скоропортящимися,
поэтому их нужно готовить в тот день, когда они используются. Начинки д.
б.вкусными и сочными, доведенными до вкусовой кондиции. Вкус начинки зависит не
только от выбора продуктов, но и от способа приготовления их. Пережаренный и
недожаренный лук неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета,
имеет сильный и приятный аромат. Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее
невкусной, а мука, предварительно поджаренная в жире, приобретает приятный
привкус, напоминающий каленый орех.
1. Сырые
начинки -
это однородные по пищевому составу фарши с небольшими добавками соли и
пряностей, в основном перца и лука.
2. Варено-жареные фарши или начинки всегда сложнее, чем
сырые и по составу, и по затрачиваемой работе. Состав
их: либо мясной-крупяной-яичный, либо рыбный-крупяной-яичный, либо грибной-овощной, либо овощной-крупяной-яичный.
Таким образом, в них входит несколько компонентов, не считая пряностей,
масла, соли.
Но главное, каждый
из этих компонентов надо:

сначала отварить целиком,
затем измельчить,
затем смешать,
     соединить в определенной пропорции, дающей хороший вкус,
обжарить на масле по всем правилам,
     применяя прием пассерования,
довести окончательно до
     вкуса, посолив и сдобрив пряностями.

Начинки или
варено-жареные фарши требуют определенных процессов и приемов: варка +
измельчение + смешивание + обжаривание (пассерование) + доведение
до вкуса.
При использовании
начинок необходимо помнить еще два важных правила:

их надо после обжаривания освобождать
     от излишнего масла, либо выкладывая на сетку (сито,
     решето), либо на бумагу (чтобы она впитала лишнее масло);
начинками фаршами фаршировать
     изделия  охлажденными.

Технология
приготовления начинок
Начинка рыбная с
зеленью.
Начинка используется для
фарширования подготовленной кожи свежей рыбы (щука, сазан).
Продукты: мякоть рыбы,
белый батон, молоко, яйца, сливочное масло, рубленая зелень укропа, лук-порей,
соль, мускатный орех, молотый черный перец по вкусу.
Мелко нарезать лук и
обжарить его в небольшом количестве сливочного масла. Рыбное филе отделить от
костей, дважды пропустить через мясорубку, вместе с замоченным в молоке
батоном. Добавить подготовленный лук, перец, соль, мускатный орех, укроп,
сливочное масло, желтки яиц и тщательно вымешать. Затем осторожно ввести в фарш
взбитые в крепкую пену белки яиц. подготовленной начинкой заполнить кожу свежей
рыбы (щука, сазан).
Начинка пряная с
орехами.
Начинка используется для
фарширования подготовленной тушки крупного карпа.
Продукты: 1 кг репчатого
лука, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка молотого красного перца, корица
на кончике ножа, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1,5 стакана крупно
толченых ядер грецких орехов, мелко нарезанная зелень петрушки, 1–2 ст. ложки
томатного пюре, разведенного в 1/2 стакана кипяченой воды, ломтики лимона, соль
по вкусу.
Лук нарезать кольцами и
обжарить в растительном масле. Добавить в него красный и черный перец, корицу,
орехи зелень петрушки и ломтики лимона. Начинку тщательно вымешать и разделить
ее на две части. Одной наполнить подготовленную тушку рыбы, а другую выложить
на небольшой противень, как основу, на которой будет запекаться фаршированная
рыба.
Начинка из лука.
Начинка используется для
фарширования тушки крупного карпа или другой рыбы по вкусу.
Продукты: 4–5 крупных
луковиц, растительное мало, соль, перец по вкусу.
Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и
наполнить начинкой подготовленную тушку рыбы.
Начинка луковая с
гречневой кашей и крутыми яйцами.
Варианты начинок для
фарширования леща.
Продукты:1–2 луковицы,
полная столовая тарелка гречневой каши, 3–4 крутых яйца, соль и пряная зелень
по вкусу.
Обжарить в масле мелко
нарезанный лук. Добавить сваренную накануне гречневую кашу, перемешать и слегка
обжарить. Положить в начинку соль, нарубленные крутые яйца и пряную зелень по
вкусу.
Начинка из квашеной
капусты с луком
Промыть под холодной
водой 2–3 стакана квашеной капусты и хорошо отжать. Обжарить в масле 1–2 мелко
нарезанных луковицы, добавить капусту и обжарить все вместе. По вкусу посолить
и поперчить.
Начинка из риса и
яиц.
Рис промыть, положить в
кипящую воду, варить 5’, добавить масло и продолжать варить под крышкой на
водяной бане. Охладить крупу, посолить и смешать с рублеными яйцами.
Начинка из свежей
капусты с грибами.
Накануне обмыть грибы,
замочить в холодной воде, затем сварить (в ней же). Капусту сварить до мягкости
(при варке можно добавить 2–3 ст. ложки молока). Слить воду, капусту отжать,
вместе с грибами пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить на
жире. Добавить фарш из капусты с грибами, нарубленные вареные яйца, приправы и
подержать на огне, поливая грибным отваром. Остудить.
Варианты подбора
пряностей и приправ. Основные критерии качества подготовленных полуфабрикатов
из рыбы.
При приготовлении блюд из
рыб используют всевозможные приправы. Они придают блюдам пикантный вкус
приятный аромат, помогают избавиться от нежелательных запахов рыбы, а также,
путем сложных химических реакций, понижают содержание жира. Кроме того,
существует множество разных соусов и пряностей, которые обладают различными
особыми свойствами и выполняют всевозможные функции в процессе приготовления
пищи. А некоторые, помимо всего прочего, еще и содержат ценные питательные
вещества. По утверждению некоторых ассов кухни, всё их мастерство заключено
в специях. И это не преувеличение. Искусство использования приправ занимает
главенствующее место в международной кухне. Вы будете в полной уверенности, что
едите курицу или дичь, но на поверку ваше блюдо окажется куском обыкновенной
сои. Пройдя через руки опытного повара, хорошо нам известные продукты до
неузнаваемости меняют свой вкус. И все благодаря умелому подбору приправ.
Распространенные соусы и пряности
Кунжутное масло.
Его получают на
маслобойнях из жареных семян кунжута. Это масло обладает приятным запахом и
применяется для холодных и вегетарианских блюд, а также добавляется в начинку и
готовые блюда.
Соль - одна из основных приправ. В
международной кухне используют грубую, мелкую, очищенную соль, черную и с
добавками.
Соевый соус. Приготавливается из соевых бобов и соли.
Существует много разновидностей этого соуса которые в основном делятся на
темные и светлые. Используются для придания блюду пикантного вкуса и цвета.
Сладкий коричневый
соус. Приготавливается из ферментированной
соевой муки. Обладает сладким вкусом и применяется при жаренье и жаренье с
перемешиванием.
Уксус. Это кислая приправа. В международной кухне
используется для уничтожения запаха рыбы, дичи, нейтрализации жиров и
размягчения костей, а кроме того, в качестве маринада для рыбных блюд.
Китайский уксус приготавливается из сои и в отличие от нашего спиртового
полезен для здоровья.
Поварское вино, или желтая рисовая водка шаоинь.
Уничтожает рыбный запах и
запах дичи, используется в мясных и рыбных блюдах. Заменяется хересом или
крепким красным вином.
Лук-порей. Он имеет острый вкус, который
приглушает запахи рыбы и дичи. Придает блюду аппетитный аромат и убивает
микробы.
Имбирь. Обладает пикантным запахом и
острым вкусом. Уничтожает запахи рыбы и дичи. Применяется в мясных блюдах и
блюдах из морепродуктов.
Чеснок. Это сильная пряность, которая
устраняет запахи рыбы и дичи и убивает микробы. Используется в холодных блюдах,
блюдах из морепродуктов и ливера.
Горчица. Острая пряность с легким привкусом горечи.
Используется как приправа к холодным блюдам.
Порошок пяти
специй. Он
состоит из смеси равных частей корицы, бадьяна (семян аниса), фенхеля (сладкого
укропа), лакричника (солодкового корня) и гвоздики. Заглушает запах рыбы. Он
придает блюду пикантный аромат. Используется в рыбных и мясных блюдах,
добавляется в начинку.
Глютамат натрия,
или мононатриевая соль глутаминовой кислоты.
Его называют «порошком гурмана». Используют как в виде раствора с солью, так и
в виде порошка из гранулированных кристаллов. А применяют для придания мясного
вкуса вегетарианским блюдам и усиления естественного аромата в жареных блюдах и
супах. Основным сырьем для его получения являются соевые бобы и пшеница. Он
легко впитывает в себя влагу и легко растворяется в воде. Имеет пикантный вкус
и является отличной приправой. Тем не менее при растворении в щелочной среде
(соде или бикарбонате соды) он выделяет вредный газ. А после длительного
подогрева при температуре +150 °С становится ядовитым.
Не забывайте об
этом, дабы избежать неприятных последствий!
Сахар. Применяется для уравновешивания соли,
а также для улучшения цвета блюда.
Поэтапное добавление приправ
Перед тепловой обработкой
приправы используют для создания основного вкуса блюда и устранения
нежелательных запахов. Для этих целей применяют соль, соевый соус, уксус,
глютамат натрия, различные специи, зерновой крамал, поварское вино и сахар.
В рецепте точно
указывается, какие именно приправы на этом этапе следует использовать.
Последняя, добавленная во время тепловой обработки пряность усиливает вкус блюда.
Приправы, используемые во
время приготовления, необходимо добавлять в строгом соответствии с рецептом.
Право сделать последний, завершающий штрих оставляют за добавочными приправами.
А при таких способах
приготовления, как жарка во фритюре, бланширование, варка на пару или в чугуне,
приправы во время тепловой обработки не добавляют. Иногда добавление приправ к
готовым блюдам даже может привести к потере вкусовых качеств блюда.
Основные критерии
качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы
Внутренняя поверхность
потрошенной рыбы должна быть. тщательно зачищена от внутренностей, сгустков
крови, тёмной плёнки.
Мякоть должна плотно
держаться у кости, недопустимы потемнение её внутренней части, оголение
реберных костей.
Кожа обработанной рыбы
должна быть целой, без плавников, остатков чешуи. Костистые части плавников,
проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Санитарные
требования к процессу приготовления п/ф из рыбы и их хранения
Рыба является питательной
средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В
охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее
количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках
полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и
хранении п/ф.
Во избежание этого рыбу
разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и
после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на
порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого
предназначенном.
Необходимо вовремя
удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и
обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно
споласкивают горячей водой.
Рыбные п/ф,
предназначенные для доготовки на ПОП и продажи через магазины кулинарии,
охлаждают 2–3 часа при температуре от 0 до 4 °С. Целую разделанную рыбу или
крупные куски хранят 24 часа, порционные куски и рыбный фарш – 6–8 часов,
котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 часа,
а п/ф из котлетной массы – до 12 часов.
Общий срок реализации п/ф
при условии их хранения в холодильниках должна быть не более 24 часов с момента
окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки.
Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более
2 ч.

По виду разделки рыбу
фаршируют как целой тушкой, так и разделанную пластами на филе или порционными
кусками.
В виде тушки фаршируют
рыб с плотной, прочной кожей. Таким способом из речных рыб можно фаршировать
щуку или судака.
Фаршировать лучше свежую,
а не замороженную рыбу. После долгого хранения свойства кожи рыбы нарушаются,
она во время снятия разрывается, поэтому при приготовлении фаршированная рыба
может развалиться.
Приведу несколько
примеров, которыми можно фаршировать рыбу, имеющую тушку округлой формы. К ним
из речных рыб, в первую очередь, можно отнести щуку и судака.
Фаршировать следует
разделанную щуку. Для этого рыбу следует очистить от чешуи. Вокруг головы щуки
ножом подрезают от мякоти кожу и стягивают ее к хвосту «чулком».
У плавников рыбы кожу
подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость.
Перед набивкой рыбным
фаршем снятую кожу щуки следует промыть. Из отделенного от костей мяса готовят
фарш.
В качестве добавок для
начинки фаршированной рыбы можно использовать хлебные изделия, овощи, грибы,
икру, другую рыбу, корни, зелень и т.д.
После набивки к
фаршированной коже щуки приставляют голову (без жабр), рыбу заворачивают в несколько
слоев целлофана, перевязывают шпагатом.
Пример того, как можно
таким способом нафаршировать рыбу, показан на рисунке «1» в позиции «б»
(внизу). Далее фаршированную рыбу варят в большой (обычной вытянутой формы)
посуде.
Перемешать отваренный рис
с обжаренным репчатым луком и грибами добавить тонко нарезанный сладкий перец,
соль и пряные травы. Если в большое количество жареного лука добавить толченые
грецкие орехи, зерна граната и пряные травы, получится грузинский вариант.
         Филе щуки, кильку,
репчатый лук и замоченный в воде (молоке) мякиш черствого пшеничного хлеба
пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, молотый мускатный орех, перец,
сливочное масло, соль и хорошо перемешать (слегка взбить). Белые грибы
обработать, отварить и нарезать тонкой соломкой, обжарить с луком и чесноком и
добавить целые раковые шейки и укроп, довести до вкуса солью и перцем, слегка
потушить. Белые грибы обработать, отварить и нарезать тонкой соломкой, потушить
с цукини, морковкой и луком, нарезанными тонкой соломкой, рубленым чесноком и
укропом и довести до вкуса солью и белым перцем.
Филе палтуса измельчить,
соединить с бланшированными овощами (морковью, цукини, луком-пореем), укропом и
довести до вкуса солью, перцем, в конце добавить коньяк и сырое яйцо. Можно
чередовать филе палтуса с овощами.
Для приготовления
фаршированного судака в целом виде рыбу чистят, отрезают голову; не разрезая
брюшка, потрошат.
Затем судака слегка отбивают
деревянным молотком и стягивают к хвосту «чулком» кожу.
Перед фаршированием кожу
следует промыть. Рыбный фарш готовят описанным выше способом. Фаршируют судака
так же, что и щуку.
К фаршированной коже
судака пришивают голову. Затем фаршированную рыбу целиком запекают или
отваривают.
Если рыба фаршированная
готовится с головой, то из нее предварительно вырезаются жабры.
Если фаршируется филе или
куски рыбы, то из оставшихся костей и головы рыбы можно приготовить бульон к
заливным. Из такого же бульона готовят соусы к рыбным блюдам.
Судака, карпа, леща, да и любую
другую крупную рыбу можно фаршировать и другим способом.
У почищенной рыбы срезают плавники.
Затем делают два продольных разреза
по хребту с обеих сторон от спинного плавника (смотрите рисунок «1» позиция
«а»)
Далее перерезают реберные кости в
местах их крепления с позвоночной костью, надламывают позвоночник у хвоста и
головы и удаляют его.
Мясо срезают с кожи, оставив слой
толщиной не более 0,5 см. Если часть мякоти осталась на позвоночной кости, то
ее зачищают.
Для приготовления к фаршированной
рыбе начинки с различными овощными и мучными добавками продукты пропускают
через мясорубку. Добавляют соль, ароматизаторы, нарубленную зелень.
После разделки рыбу
промывают, фаршируют, завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и варят
(рисунок «1» позиция «б»).
Для обжаривания разрез на
спинке фаршированной рыбы либо зашивается ниткой, либо полость брюшка рыбы
фаршируется неплотно и в таком виде рыба жариться.
Для запекания в духовке
фаршированной рыбы целиком ее обычно заворачивают в фольгу.
Пример блюда с запеченным
целиком фаршированным судаком показан на второй фотографии сверху.
Как фаршировать
морскую рыбу
Фаршировать можно и многие морские не очень жирные рыбы,
имеющие белое мясо с малым количеством мелких межмышечных костей, и без резкого
рыбного запаха.
Фаршируют такую рыбу, как хек,
треску, морского окуня, макруруса, морскую щуку, сайду, морского налима,
путассу.
Для фарширования морскую
рыбу со светлой плотной кожей (путассу, хек) после очистки и промывания
разделывают на филе с кожей без костей, с которого затем срезают мясо, оставив
на коже слой толщиной не более половины сантиметра.
Из срезанной мякоти для фаршированной
рыбы готовят фарш, в который дополнительно можно ввести чеснок, молотый перец,
овощи, зелень, размоченный в молоке, сметане, сливках хлеб, сыр, соус и так
далее. Рыбный фарш следует посолить, размешать.
Для приготовления
фаршированного филе рыбы на целлофан укладывают пласт филе кожей вниз, затем
ровным слоем раскладывают рыбный фарш и сверху - оставшийся пласт филе рыбы
кожей вверх.
Фаршированную рыбу
формуют, выравнивают, плотно заворачивают в 2-3 слоя целлофана, перевязывают
шпагатом, варят до готовности.
Последовательность процессов
приготовления фаршированного филе рыбы показана на рисунке «2».
Приготовление рыбного
фарша из рыбы
Для приготовления рыбного
фарша рыбу с непрочной кожей разделывают на чистое филе без кожи, из которого,
как и в предыдущем случае, готовят рыбный фарш.
Полученный фарш
раскладывают на смоченном водой листе целлофана в виде батона. Затем рыбный
фарш выравнивают, плотно заворачивают в 2-3 слоя целлофана и, если рыбный батон
получился длинным, перевязывают шпагатом.
Чтобы рыбный фарш прогревался
равномерно, толщина батона должна быть не более 10 см. При приготовлении
фаршированной кусками рыбы ее чистят. Затем, не разрезая брюшка, удаляют вместе
с головой внутренности. Тушку рыбы промывают, нарезают поперек кусками массой
100-150 грамм.
Для приготовления рыбного
фарша из каждого куска вырезают кости с мякотью, оставляя ее на коже небольшим
слоем.
Из мякоти рыбы с
добавками готовят рыбный фарш, которым заполняют кожу, формуют и уплотняют
куски. Наполненные рыбным фаршем порции рыбы укладывают в сотейник в один ряд и
припускают.
Таким способом можно
приготовить фаршированную рыбу из сазана, карпа, белого амура, леща, трески и
многих других видов рыб.
Фаршированные рыбные
изделия можно подавать как банкетное блюдо целиком; кусками, как холодную
закуску; использовать для приготовления заливного.
Также фаршированную рыбу
подают как второе горячее блюдо под различными соусами.
Есть значительно менее
трудоемкий способ уменьшить в карпе количество мелких костей. Для этого нужно
сделать на боках рыбы диагональные прорезы на глубину примерно 0,7 см, после
чего натереть ее солью. В духовке соль и высокая температура растворят мелкие
косточки.
Карп фаршированный.
Ингредиенты: карп — 600
г, крупа гречневая — 80 г, лук репчатый — 60 г, масло растительное — 20 г,
чеснок — 5 г.
Очистить карпа от чешуи.
Сделать на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту, вынуть
внутренности. Острым ножом или кулинарными ножницами удалить жабры. Голову и
хвост не отрезать. Рыбу тщательно промыть. По бокам сделать тонкие надрезы в
виде сеточки. Гречневую крупу перебрать, высыпать на раскаленную сковороду и прокалить
1 мин,  постоянно размешивая. Сварить под крышкой, пока не впитается вся вода.
Крупа должна быть немного недоваренной. Лук очистить, нарезать тонкими
полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок
очистить и измельчить. Добавить в сковороду с луком гречневую кашу, чеснок.
Тщательно перемешать. Получившейся смесью равномерно нафаршировать внутреннюю
полость карпа от хвоста до головы.
Дорадо фаршированная.
У обработанной рыбы
сделать глубокий надрез на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника.
Разломить (перерезать) позвоночник у хвоста и головы, удалить его. Удалить
через образовавшееся отверстие внутренности, промыть. Из головы удалить жабры и
глаза. Приготовить фарш и заполнить им рыбу. В качестве фарша Можно использовать
обжаренные свежие грибы с пассерованным луком, гречневую кашу с пассерованным луком
и грибами и другие фарши.

Судак,
фаршированный целиком.
 Ингредиенты: судак — 1,5 кг, хлеб
пшеничный — 140 г, молоко — 150 г, лук репчатый —360 г, маргарин столовый — 70
г, яйца — 1 шт., чеснок — 10 г.
У очищенного от чешуи и потрошеного судака отделить голову и промыть.
Затем изнутри тушки надрезать
реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу.
Срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем толщиной 0,5— 1 см. Для фарша:
срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде
(молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 -го сорта) пропустить через
мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, перемешать.
Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы. Использовать для
припускания.
Галантин из рыбы.
Состав ингредиентов
приведен в табл. 2.4.
С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через
мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают
через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассерованным репчатым луком,
вводят размягченное сливочное масло или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль
и перец и все тщательно перемешивают.
На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в
виде рулета. Используют для варки, припускания.

Сазан, карп, треска (непластованные
кусками) фаршированные.
Ингредиенты : сазан — 180 г или карп
— 170 г, или треска — 120 г, хлеб пшеничный — 4 г, молоко — 5 г, лук репчатый —
12 г, маргарин столовый — 3 г, яйца — 1/4 шт., чеснок — 0,3 г.
Подготовленную непластованную рыбу нарезать порционными кусками. Из каждого
куска вырезать мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Наполнить
куски фаршем. Использовать для припускания.
Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в
воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 -го сорта) пропустить через
мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец.
Филе из рыбы фаршированное.
Ингредиенты : судак — 200
г или окунь — 140 г, или сазан 200 г; для фарша: яйца — 1/4 шт., свежие
шампиньоны — 22 г, лук репчатый — 24 г, маргарин столовый — 5 г; для соуса:
молоко — 18 г, мука — 3 г.
Судака (окуня морского, сазана, треску, мерланг, капитан-рыбу) обработать на
филе с кожей без костей, оставляя на коже часть мякоти слоем 0,5 см, выложить
фарш и свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в
фольгу, пищевую пленку).
Для фарша: срезать 1/4 часть мякоти с обработанной рыбы, пропустить через
мясорубку и добавить пассерованный нарезанный мелкими кубиками лук, мелко
нарезанные отварные грибы, яйца, соль и перец и соединить с молочным соусом
(для связи).
Рыбное филе, фаршированное шпинатом.
Ингредиенты : филе
морского языка — 100 г, шпинат — 50 г, соль, перец, масло сливочное — 10 г,
мускатный орех — 0,001 г.
Филе морского языка без кожи и костей слегка отбить, посолить и поперчить,
посыпать натертым мускатным орехом. Шпинат нарезать и обжарить на сливочном
масле, слегка присолив. Выложить обжаренный шпинат по середине подготовленного
филе. Свернуть филе рулетом, обвязать толстой ниткой, (завернуть в пищевую
пленку или фольгу), чтобы рулет не распался.
Использовать для запекания и припускания.
Шпинат желательно использовать свежий, но возможен вариант замены на
мороженный.
Рулет из морского языка.
Ингредиенты: морской язык
— 100 г, семга свежемороженая — 22 г, сливки — 8 г, лимон (сок) — 2 г, соль.
Разделать морской язык на филе без кожи и костей. Отбить один кусок морского
языка. Сверху выложить по всей длине мусс. Из семги (семгу, сливки, соль и
лимонный сок измельчают в блендере до состояния мусса). Сверху выложить еще
один кусок филе морского языка. Защипать края рыбы и завернуть в пленку в виде
колбасок.
Используют в отварном виде.
Котлеты оригинальные.
На 1 кг рыбы (хека,
мелкой трески, мелкого окуня и др.) — 100 г вареных шеек креветок, 100 г
молочного густого соуса, 100 г репчатого лука, 2 вареных яйца, 50 г лимона, 20
г муки, 1 яйцо для льезона, 100 г тертого пшеничного хлеба.
У тушек рыбы без головы отрезать хвостовую часть (примерно 4 — 5 см), разрезать
рыбу со стороны брюшка с двух сторон по позвоночной кости, удалить ее и
реберные кости, в результате чего образуются два соединенных кожей «филейчика».
Эти «филейчики» слегка отбить, посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона,
на один из них положить фарш, закрыть вторым, сформовать рыбу в виде котлеты,
запанировать в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях. Использовать для
жаренья во фритюре.
Для фарша: репчатый лук мелко нарезать, обжарить вместе с мелкими кусочками
мякоти рыбы, оставшимися после разделки, шейками креветок, охладить, добавить
рубленые вареные яйца, густой молочный соус, соль, специи.
Зразы «Донские».
Ингредиенты : судак — 248
г или окунь морской — 180 г, или севрюга — 250 г; для фарша: лук репчатый — 43
г, маргарин столовый — 6 г, сухари — 2 г, яйца — 1/4 шт., зелень петрушки — 5
г, мука пшеничная — 6 г, яйца для льезона — 1/6 шт., хлеб пшеничный для
панировки — 18 г.
Из подготовленного филе без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезать
широкие порционные куски, слегка отбить до толщины 5 — 6 мм, посолить, посыпать
перцем, в центр поместить фарш, сформовать изделия продолговатой формы,
запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке.
Используют для жаренья во фритюре.
Для фарша: лук нашинковать, спассеровать, охладить, добавить пшеничные сухари,
отварные рубленые яйца, измельченную зелень петрушки (укропа), соль и перец.
Рулет из филе рыбы.
 Рыбу обработать на филе
с кожей без костей, слегка отбить, посыпать солью, перцем, свернуть рулетом
(для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую
пленку). Использовать для припускания и запекания.
Рулетики по-домашнему.
Подготовленную рыбу
разделать на филе без кожи и костей, нарезать, держа нож под углом 45°, на
порционные кусочки толщиной 4 — 5 мм, посолить, свернуть в виде рулета. Затем
смочить в яйце, запанировать в сухарях, смешанных с тертым сыром. Использовать
для жаренья во фритюре.
Карпаччо из лосося.
Рыбу обработать на чистое
филе, удалить межмышечные кости, посолить, сбрызнуть лимонным соком и свернуть
рулетом, завернуть в пищевую пленку и выдержать в морозильной камере в течение
20 мин.

Тема 2.9. Общие сведения о
механической кулинарной обработке нерыбных морепродуктов.
Урок 46. Морфологический и химический
состав нерыбных морепродуктов.
Урок 47. Классификация нерыбных
морепродуктов, поступающих на ПОП.
Урок 48. Обработка нерыбных
морепродуктов.

Характеристика нерыбного водного
сырья.
Крабов добывают на Дальнем Востоке.
Наибольшее промысловое значение имеет камчатский краб, масса которого достигает
5 кг. В пищу используют мясо из конечностей самцов и брюшка («шейки»).
Используют крабов для приготовления салатов, заливных, первых и вторых блюд.
         Креветки добывают в морях Тихого океана, в Черном, Баренцевом и
других морях. Съедобная часть — шейка. Мясо вкусное, нежное.
Используют креветок для закусок и горячих блюд.
       Омары и лангусты достигают 40 — 65 см длины. Их добывают у
берегов Японии, Южной Америки, Австралии; заготовляют в живом и мороженом виде.
Внешне омары похожи на речных раков, но значительно крупнее их. Некоторые виды
достигают в длину 65 см и массы до 11 кг, а американский омар — до 15 кг,
однако большинство видов значительно более мелкие. Что касается кулинарии, то
здесь омар занимает первое место среди всех ракообразных по вкусовым качествам.
Однако при выборе омаров не следует руководствоваться их размером. Чем крупнее
и старше омар, тем волокнистее его мясо. Масса омара не должна превышать 500—
600 г. Его белое мясо находится в задней части туловища, клешнях и парах ног.
         У лангуста съедобной является только хвостовая часть под панцирными
кольцами, которая поступает на предприятия общественного питания в свежем,
вареном или мороженом виде. Мясо омаров и лангустов используют в основном для
приготовления деликатесных горячих закусок, первых и вторых блюд.
        Раки водятся во всех реках и озерах. Их доставляют в места
потребления в живом виде. Съедобное мясо содержится в шейке (из шейки удаляют
жилку) и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому
разделывают их после варки. Раков используют в основном в отварном виде как
закуску, а также для приготовления салатов и супов.
         Устрицы распространены в Черном море и на Дальнем Востоке.
Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу или
живыми, или подвергают тепловой обработке. На предприятия общественного питания
устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также в виде
натуральных и закусочных консервов. Мясо устриц имеет беловато-зеленоватый
цвет, приятный вкус, запах напоминает запах свежего огурца. Применяются устрицы
как закуска к шампанскому, коньякам, а также к сухим и полусухим винам.

Мидии встречаются во всех морях России,
особенно много их в Черном море. Съедобная часть мидии — тело, покрытое
мясистой пленкой — мантией и заключенное в раковину, состоящую из двух створок.
Масса тела составляет 10—15 % массы целой мидии. В пищу мидий используют в
живом виде, для кулинарной обработки также идут только живые мидии, но с
закрытыми створками. В мороженом виде мидии продают без створок.
В вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый
или желтый. Мясо непрозрачное, приятного вкуса, очень питательное.
Из мидий готовят салаты, супы, щи и котлеты.
        Морской гребешок — наиболее крупный и ценный моллюск,
Распространенный на Дальнем Востоке. Размеры гребешков довольно крупные, а
масса их — около 200 г. Мясо гребешков вкусное, несколько напоминающее мясо
крабов. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20— 28 % общей
массы). Мускул — особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок
Мышечных волокон светло-желтого цвета плотной консистенции. На предприятия
общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также
консервированном виде. Используют морских гребешков для салатов, супов, борщей,
щей и голубцов.
        Кальмар — головоногий морской моллюск, добываемый у нас в
дальневосточных морях, его масса — 70 — 350 г. Кальмаров насчитывается около
300 видов, но лишь немногие из них съедобны. В пищу употребляются туловище,
голова и щупальца. Из мяса кальмара готовят салаты, запеканки, котлеты, горячие
закуски.
      Трепанг обитает в районе Тихого океана. Это одни из наиболее
распространенных иглокожих. Трепанги по вкусу напоминают разваренные хрящи
осетровых рыб. В кулинарии трепангов применяют для приготовления закусок,
фарша, блинчиков, икры, солянки, плова, котлет, зраз, запеканок, первых блюд.
На предприятия общественного питания они поступают в замороженном,
консервированном или засушенном виде.
      Морской еж  для приготовления пищевых продуктов используют икру и
молоки (мясо в пищу не употребляется). Икра морских ежей обладает необычным
специфическим вкусом, высоко ценимым гурманами. Вкус икры напоминает яичный
желток с йодистым привкусом.
       Морские водоросли — это растения, произрастающие в морях и
океанах на глубине до 20 м. В пищу используют несколько видов бурых водорослей
— ламинарий, называемых морской капустой. Они представляют собой крупные
пластинчатые листья, растущие на глубине 15— 20 м. Водоросли можно класть в
супы и блюда из рыбы, из них делают очень вкусные салаты. Кроме того, разноцветные
водоросли могут служить прекрасным украшением для рыбных блюд.

Пищевая ценность
нерыбного водного сырья.
Эти продукты обладают
более высокой питательной ценностью (табл. 2.3), чем рыба. Белки мяса
беспозвоночных являются полноценными и отличаются высоким содержанием
незаменимых аминокислот. В этих продуктах содержатся значительное количество
витаминов Вь В2, В6, В12, С, провитамин D3, а также минеральные вещества
(кобальт, медь, марганец, цинк, кальций, фосфор, йод, натрий, сера и др.). В
мясе беспозвоночных микроэлементов в 40 — 70 раз больше, чем в мясе наземных
животных. Экстрактивные вещества придают этим продуктам приятный вкус и аромат.
Жир беспозвоночных состоит в основном из полиненасыщенных жирных кислот,
которые хорошо усваиваются.
Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышает тонус организма,
способствует обмену веществ, снижению холестерина в крови.
Требования к качеству рыбы, условия и сроки хранения.
 Основные показатели:
внешний вид, цвет, запах и консистенция.
Поступившая рыба должна быть доброкачественной: плотная, блестящая чешуя,
красные расправленные жабры без слизи (за исключением отдельных видов
бесчешуйчатых); целые тушки парной, охлажденной или оттаявшей после
замораживания рыбы тонут в воде, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от
позвоночника; хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым
предметом издает отчетливый неглухой звук; цвет на разрезе должен
соответствовать виду рыб; для определения запаха вырезают жабры и опускают их в
теплую воду или варят в кипящей воде несколько кусочков рыбы; запах мороженой
рыбы можно определить путем ввода в толщу мяса слегка подогретого ножа.
Допускается запах окислившегося жира на поверхности; у мороженых рыб жирных
пород следует обращать внимание на наличие ржавчины, которая придает продукту
неприятный привкус, допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее

в мясо; рыба должна иметь упругую мякоть. Консистенция мороженой рыбы
после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая.
      Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко
ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе.
Хранение живой рыбы.
На предприятиях питания
живую рыбу хранят в аквариумах 1—2 дня при температуре воды 10 °С. Вода должна
быть чистой, проточной, нехлорированной.
Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает). Уснувшая рыба плохо
сохраняется, в ней быстро происходят сложные биохимические изменения, и рыба
портится.
Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее подвергают
различным способом обработки: охлаждению, замораживанию, сушке и т.д.
Хранение охлажденной рыбы.
 Большинство рыб в
охлажденном состоянии может сохраняться 5 — 8 дней при температуре от 1 до -2
°С и относительной влажности воздуха 95 — 98 %. Хранение мороженой рыбы.

Хранят рыбу сухого
искусственного и естественного замораживания при температуре не выше -18 °С от
4 до 8 мес в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе
глазированного в блоках при той же температуре — от 4 до 6 мес с даты
изготовления в зависимости от вида рыбы.
Требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного водного сырья.

Краб. Как правило, съедобные экземпляры
крабов не мельче 12,5 см (измеряется поперек спины). Более мелкие в пишу
непригодны. Оптимальная масса крабов — около 1 — 2 кг (живой массы). У более
крупных крабов мясо становится жестким. В сыром виде мясо имеет студнеобразную
консистенцию серовато-синего цвета и упругую консистенцию красноватого цвета в
вареном виде. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения
или пожелтения, посторонних привкусов и запахов. Варено-мороженое мясо и ножки
крабов должны храниться при температуре не выше -18 °С не более 3 мес, а при
температуре 0 — 2 °С — 2 сут.
Креветки замороженные. Консистенция мяса после размораживания должна
быть упругой, допускается слегка ослабевшая. Цвет мяса светлый. Вкус и запах в
вареном виде — свежего мяса, без посторонних и порочащих привкусов и запахов.
Креветки варено-мороженые. Консистенция мяса после оттаивания должна быть
плотной, допускается суховатая. Цвет белый с розоватым покровом без потемнения
и пожелтения.
Омары, лангусты. Оптимальная масса омара — 600 — 900 г; у более крупных
мясо более жесткое и волокнистое. Самки омара отличаются более широким хвостом,
первая пара щупальцев скрыта под хвостом, а возле головы туловище самки мягкое
и покрыто пушком; самки могут быть с икрой. У омара-самца хвост более узкий, а
первая пара щупальцев маленькая и твердая. Считается, что мясо самцов выше по
качеству. Лангусты пригодны в пищу, если масса не более 3 кг. У более крупных
лангустов мясо делается грубым и менее вкусным.
В варено-мороженом виде лангусты должны иметь чистый и плотный панцирь
бледно-розового цвета, упругое и плотное белое мясо.
Варено-мороженых омаров хранят при температуре -18 °С до 8 мес.
Устрицы. Должны иметь чистую поверхность створок, допускаются
известковый налет и обрастание не более чем на половину поверхности створок.
Створки раковин должны быть плотно закрыты. Уснувшие экземпляры имеют открытые
створки; использовать такие устрицы нельзя. Чтобы створки не раскрывались,
устриц следует хранить обязательно под гнетом. Мясо устриц бледно-зеленоватого
цвета, с легким запахом свежего огурца. Устрицы живучи: при температуре 10 °С
они остаются живыми в течение 10—15 дней, что облегчает возможность соблюдения
основного кулинарного требования к ним: устрицы надо подавать к столу живыми,
предварительно промыв закрытые раковины холодной водой. Лучшая температура для
хранения около — 0 °С, при температуре ниже -3 °С они погибают.
Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или
контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не
выше 25 °С. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных
контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков
не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 °С. При повышении температуры
воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или
охлажденной До 2 °С морской водой и другими способами.
Морские гребешки. Блок замороженного филе должен быть Целый, чистый,
плотный с ровной поверхностью. Цвет филе от белого до бело-серого,
розово-кремового до оранжевого. Консистенция после размораживания эластичная, а
после варки — плотная, Мягковатая. Вкус и запах (после варки) приятные,
свойственные
вареному мясу гребешка. Наличие посторонних примесей не допускается.
Предельный срок хранения при температуре -18 °С не более 2 мес.
Мясо кальмара. Должно иметь чистую поверхность, естественный цвет,
консистенцию после оттаивания плотную, эластичную. Запах должен быть без
посторонних и порочащих оттенков. Хранят при температуре -16 °С в течение 6
мес.
Иглокожие. При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с
органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований,
количество которых не должно быть более 10—15 мг%. Содержание в беспозвоночных
более 25 — 30 мг% летучих оснований свидетельствует о глубоких изменениях в
белковых тканях. Содержание около 60 — 80 мг% летучих оснований делает
беспозвоночных не пригодными к употреблению.

Тема 2.10 Приготовление полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов.
Урок 49-50. Приготовление полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов.

 Организация работы
рыбного цеха
В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию)
мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение,
промывание, изготовление полуфабрикатов.
Процесс дефростации заключается в том, что охлажденную или мороженую
рыбу, поступающую в неразделанном виде (непотрошенной), а также потрошенной с
головой или без головы, оттаивают в холодной воде (2
 л воды на 1 кг рыбы) с добавлением поваренной соли (7—20 г соли на 1
 л воды).
Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном
столе, на котором должны находиться комплект ножей поварской тройки,
разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные
весы. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на
стеллаж в холодильные шкафы.
Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном
весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных
сухарей, ножами поварской  тройки.
При обработке осетровых рыб используют ванну
с подогревом воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные столы,
а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу.
Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую помещают затем в
ванну, где температура воды должна быть не ниже 90 °С. Затем ошпаренную таким
образом тушку кладут на производственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют
голову. Спинные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытягивают
визигу и пластуют рыбу на звенья.
Следующая операция — зачистка поверхностей звеньев рыбы и удаление
боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа
поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку
полуфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же столах, что и обработку
рыб частиковых пород.
Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных
камерах при температуре не выше 5 "С. Срок хранения — до 12 ч, а
охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.
 Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу
вымачивают не очищая, в целом виде.
Рыбу
вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.
Для
вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с
температурой 10—12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в
воде соли затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически
меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.
Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в
нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и
выливающаяся в верхней части ванны.
Время вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют
для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.
вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его
конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут
вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на
филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале
обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или
используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.
Количество
отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.
Нерыбные
продукты
Кроме рыб, в морях и океанах в огромных количествах обитают разнообразные
животные и растительные организмы. Многочисленными представителями этих
организмов являются беспозвоночные, морские водоросли и морские млекопитающие,
представляющие большую пищевую, кормовую, техническую и лечебную ценность.
Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины,
макро - и микроэлементы.
По содержанию незаменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов мясо
беспозвоночных превосходит мясо рыбы. Мясо беспозвоночных широко используют для
приготовления консервов и мороженой продукции. Панцирь ракообразных и створки
моллюсков используют для приготовления кормовой муки.
1. Нерыбные морепродукты
К нерыбным продуктам моря, используемым человеком в пищу, относятся
морские беспозвоночные - ракообразные, моллюски, осьминоги и иглокожие, а также
морские водоросли.
Нерыбные продукты моря обладают высокими питательными и вкусовыми
качествами, богаты содержанием белков, незаменимых аминокислот, минеральных
веществ, витаминов, макро и микроэлементов. Многие представители ракообразных
(раки, крабы, лангусты, креветки, омары) используются для приготовления
деликатесных блюд. Популярны также блюда из иглокожих.
Иглокожие являются исключительно морскими животными. Они
имеют особую водососудистую систему, с помощью которой передвигаются по дну,
дышат и захватывают пищу. Скелет у них наружный или отсутствует. Промысловые
виды имеются только в 3 классах: голотурии, морские ежи и морские звезды.
Блюда из устриц, мидий, кальмаров, осьминогов и морских гребешков уже не
являются экзотикой во многих странах Европы. Несмотря на огромное разнообразие
нерыбных продуктов моря, в странах постсоветского пространства в пищу
используются преимущественно беспозвоночные и морские водоросли. Проблема
широкого распространению других продуктов моря связана с чрезвычайно малыми
сроками их хранения. Пищевая ценность беспозвоночных очень высока.
Мясо арктического рачка криля используют для приготовления салатов,
белковых паст. Трепанги отличаются высоким содержанием йода и железа. В мясе
криля содержится йода в 100 раз больше, а в трепангах - в 10000 раз больше, чем
в говядине. Кальмары богаты белками (10-20%), жирами (0,6-1,5%), незаменимыми
аминокислотами и микроэлементами. Растительный мир мирового океана насчитывает
около 70 видов съедобных водорослей. В Японии, Китае, Италии морские водоросли
традиционно употребляют в пищу ежедневно. Наибольшее распространение имеет
морская капуста. Из нее готовят салаты, приправы, начинки и даже кондитерские
изделия. Капуста содержит 13,6% полноценных белков, незаменимые аминокислоты,
жирные кислоты и витамины В, С, D, а также каротин. В капусте содержится
широкий спектр макро и микроэлементов . Йод, фосфор, железо, калий, магний,
бром, цинк, марганец, кобальт и др. Морская капуста - прекрасное средство для
профилактики заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. Продукты моря
хорошо сочетаются практически со всеми продуктами: мясом, макаронными
изделиями, овощами. Как правило, нерыбные продукты моря не используются в пищу
отдельно, а служат добавкой к разнообразным блюдам. Они придают им своеобразный
ненадоедливый вкусовой акцент, который по праву может быть оценен настоящими
гурманами.
Сроки хранения морепродуктов мороженных: - 10° до 12°С - 14 суток, ниже -
18°С - 21 сутки.
Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к морепродукты
содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и
промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.
Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах
с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C.
Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах
насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м)
при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше
установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до
2 C морской водой и другими способами.
Нерыбные пищевые продукты моря используют на предприятиях общественного
питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. 11аиболее ценные из них
— ракообразные, моллюски и водоросли — содержат большое количество белков (до
22%), минеральных веществ, витаминов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов,
микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря
содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко
используются и лечебном питании.
Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими
вкусовыми качествами.
Ракообразные. К
ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень
нежное и сладковатое на вкус.
Крабы —
самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед
приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое.
Удалив бумагу и пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной
поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при
приготовлении порционных блюд — салатов, закусок, супов, соусов, вторых
горячих блюд, фаршей. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда, они
входят в состав дополнительных гарниров к соусам.
Для приготовления блюд, кроме консервированных, можно использовать
приготовленные и разделанные крабы, отварные неразделанные  и живые,
которые нужно сварить и разделать.
Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят
вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на
оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16—18 мин (для
крабов массой 900—1000 г). После варки вынимают из воды и охлаждают до 2
часов.
Охлажденных
крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают
из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от
панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое
мясо.
Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть панциря, пока
она ни треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же удаляют,
затем вынимают коричневое мясо.
Крабы хорошо сочетаются по вкусу с майонезами, салатными заправками,
вареными яйцами, зеленью петрушки, лимонным соком.
Креветки —
это десятиногие плавающие раки. Съедобной частью является брюшко, расположенное
в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам.
Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном,
сыром или живом виде, а также в консервированном.
Замороженные
креветки медленно размораживают (лучше в холодильнике), чтобы они теряли
меньше влаги, т. к. они при этом становятся твердыми. Варено-замороженные
раскладывают на слой бумажных салфеток и накрывают таким же слоем, чтобы
впиталась лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе
они теряют 10— 11% своей массы. Такие креветки хранят до тепловой обработки в
холодильнике, но не более 24 часов.
Сырые или живые креветки после промывания варят в кипящей подсоленной
воде 3—4 мин. Используют в натуральном виде. При разделке, для приготовления
блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его снизу,
освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт.
Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки входят
в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном,
жареном и запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.
Омары и лангусты  - крупные морские раки массой 5-10 кг. Так же как и
креветки, они могут поступать свежезамороженными, парено-морожеными,
консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты,
поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки,
закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно
оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Вареных омаров разделывают,
разрезая вдоль пополам удаляют возле головы глянцевидный желудок и кишку,
идущую от головы до хвоста. Можно извлечь икру и  зеленоватую печенку
(возле головы). Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо
при помощи специальной Иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все
мясо целиком, его нарезают дольками.
Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде для вторых
горячих блюд, для холодных блюд и горячих закусок. Панцири ракообразных идут
для ароматизации супов.
Речные раки на предприятия общественного питания поступают в живом виде.
Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки (10—12
мин).
Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной
частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов,
холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. Отварными раками и раковыми
шейками украшают рыбные блюда.
Моллюски. Кальмары
- головоногие моллюски массой до 350 г, КО отдельные экземпляры достигают 750
г. Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильного хранения
и обработки продуктов. Кальмары поступают на предприятия общественного питания
не разделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2—3 дней, а также
консервированными.
Мороженых
кальмаров размораживают на воздухе или в воде при температуре 18—20°С,
потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с
мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при
температуре 65—70°С 4—5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной
водой. Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей
водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо
приобретает розовую окраску.
Кальмаров варят
в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания (на 1
кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7—10
мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых
разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и
винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в
сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не
было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.
Морской   гребешок — двустворчатый моллюск (ракушка). Съедобной частью
морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в
свежемороженом, вареном и консервированном виде.
Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и
варят 7—10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй,
охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его
используют для приготовления деликатесных блюд и закусок — салатов, холодных и
горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и
жареных блюд.
Мидия —
очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул
и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбным
привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение,
так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных
атеросклерозом.
Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в
ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг.
Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним
мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после
чего промывают несколько раз и варят 15—20 мин. Раковины открывают, вынимают из
них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают
на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и
горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят
3—5 ч при температуре 15—17°С.
Трепанги являются
представителями иглокожих моллюсков. Из-за удлиненной округлой формы они
получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи
осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и
консервированные трепанги.
Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в
процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть
порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания
на сутки, в течение которых 2 — 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса
трепангов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка
и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2—3 ч,
пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления
кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к
первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и
запеченном видах. Используют в качестве фаршей.

Раздел 3. ПОДГОТОВКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Тема 3.1. Общие сведения о
механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы.
Урок 56. Роль мяса сельскохозяйственной птицы в
питании человека.

Куриное мясо — одна из важных составляющих здорового питания. Источник
высококачественных, легкоусвояемых белков, витаминов, аминокислот, минералов,
незаменимый материал для роста и функционирования любого организма, основа
профилактики ряда заболеваний плюс ко всему прекрасный вкус — это далеко не
полный список функций куриного мяса в нашем рационе. К тому же, если учесть,
что в соответствии с последними исследованиями ученых именно мясо птицы
обеспечивает полноценный баланс белка в организме среди основной массы населения
восточноевропейских стран, то необходимость регулярного употребления куриного
мяса становиться еще более очевидной.
Польза куриного мяса
Куриное мясо —
вкусный, питательный, и в то же время низкокалорийный продукт, легко
усваиваемый организмом человека. По количеству белка куриное мясо превосходит
говядину и постную свинину. В мясе кур содержатся витамины А, В1, В2,
никотиновая кислота и множество минеральных веществ. Куриное мясо — ценный
высококалорийный диетический продукт с низким содержанием жира и высоким
содержанием протеина. О пользе куриного мяса, легкого и питательного, известно
давно. Его применение в разных национальных кухнях было связано с эффектом
восстановления сил и укрепления иммунитета тяжело больных людей. Китайская
медицина, например, настоятельно рекомендует мужской половине населения
ежедневное употребление куриного мяса для увеличения физической сил.
     По своему составу мясо кур — это качественный богатый белками
продукт по сравнению со свининой и говядиной. Массовая доля белка мяса кур
составляет 22–25 %. Белок мяса кур имеет коэффициент использования свыше 71 %,
тогда как белок свинины и говядины, массовая доля которых 13–15 % и 18–20 %
имеет коэффициент использования соответственно 60–70 % и 57,4–69,4 %.
Куриное мясо является одним из лучших источников белка. Кроме того, в нем
в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные
жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но
и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а
также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет.
Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом
содержание в нем жиров не превышает 10 %.
Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время, как мясо
индеек — 21,2 %, уток — 17 %, гусей — 15 %. Еще меньше белка в так называемом
«красном» мясе: говядине -18,4 %, свинине -13,8 %, баранине -14,5 %. Но особо
следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых для
человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины — соответственно
88,73 % и 72 %). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок,
так называемое «белое мясо», уступает только рыбе. Жир кур усваивается почти на
93 % и содержит в 5–10 раз больше жирных ненасыщенных кислот.
Витамины
 Мало того, что человеческий организм с легкостью усваивает куриное мясо,
его особые белковые соединения способны еще воздействовать подобно ударной дозе
витаминов и потому помогают в борьбе не только с простудами, но и для
мобилизации защитных функций организма. Мясо кур является одним из наиболее
ценных поставщиков витаминов группы В: тиамин-В1, пантотеновая кислота — В3,
рибофловин — В, пиридоксин — В6, цианкобаламан — В12, фолиевая кислота и ниоцин.
К тому же в курятине содержится большое количество железа в легкоусвояемой
форме, а также серы, фосфора, селена, кальция, магния и меди. Железом богато
темное мясо курицы, расположенное на голенях и окорочках, а белое мясо грудки
богато белком.
Куриное мясо —
одно из самых лёгких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы
меньше соединительной ткани — коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо
курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях
желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики
и лечения сердечно-сосудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на
наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.
Куриное мясо является незаменимым материалом для здорового
функционирования и роста организма, оно легко усваивается и заряжает организм
необходимой для жизнедеятельности энергией. Особенность мяса птицы состоит в
минимальном содержании соединительной ткани, что обусловливает его нежную
консистенцию и высокую перевариваемость и усвояемость (коэффициент его усвоения
организмом 90 %). С экономической стороны мясо птицы является предпочтительнее,
поскольку производство продуктов из мяса птицы является наиболее рентабельным,
т. к. высокий темп прироста мышечной массы на единицу кормов и скороспелость
дает самый быстрый оборот капитала.

Урок 57. Классификация сельскохозяйственной птицы,
поступающей на ПОП.
Классифицируют мясо сельскохозяйственной
птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу и качеству обработки
тушек, упитанности.
По виду птицы
различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок; по возрасту - мясо молодой
(тушки цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой (тушки кур, уток,
гусей, индеек, цесарок) птицы.
Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от
продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные
(мясо- яйце- ноские).
Мясо бройлеров –
цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими
достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира.
Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки
– 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы
гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

Утки –Индейки –Цесарки  Мясо цесарок
напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его.
По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят,
гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и
цесарок ).
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший
(хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого
легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят,
индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые
шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.
У тушек взрослой птицы окостеневший
(твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и
цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на
ногах твердые шпоры.
По способу технологической обработки
тушки всех видов птиц, направленных в
реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов
и шеей.
К полупотрошеным относятся тушки, у
которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы,
голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги
по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир
нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с
легкими и почками. К полупотрошеным тушкам относятся потрошеные
тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов
(сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
По термическому состоянию тушки птицы
могут быть остывшими,
охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек
должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше
-8°С.
В зависимости от упитанности и качества
послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов)
подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени
развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству
подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
Мышечная ткань птицы более нежная и
мягкая, так как мышечные волокна и первичные пучки более тонкие, меньше
прослоены соединительной тканью. У птицы наиболее развиты грудные (филейные)
мышцы, бедра и голени. У кур и индеек грудные мышцы белые.
Соединительной ткани в мясе птицы меньше,
она более нежная и рыхлая.
Костная ткань также занимает меньший
удельный вес (13- 16 % живой массы птицы), так как кости скелета тоньше,
трубчатые кости заполнены воздухом.
Жировая ткань мягкая, по месту отложения
преобладает подкожная (более 50%) и внутренняя. В мясе птицы «мраморность»
отсутствует. Тушки обработанной птицы покрыты тонкой кожей от бело-розового до
желтого цвета разных оттенков. Основа кожи - переплетающиеся коллагеновые
волокна.
По химическому составу мясо птицы
отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием полноценных белков и
легкоплавкого жира. Большое содержание биологически ценных белков,
экстрактивных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, высокая усвояемость
обусловливают и высокую пищевую ценность мяса птицы. Мясо сухопутной птицы
пригодно для детского и диетического питания.
Качество мяса птицы устанавливают по
качеству обработки тушек, упитанности, степени свежести. Тушки  птицы,
поступающие в реализацию,  должны быть получены от здоровой птицы, свежими.
Степень свежести определяют по органолептическим, химическим показателям и
микроскопическому анализу.
Органолептические показатели свежести
птицы - внешний вид и цвет: клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного
яблока, поверхности тушки, жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной
полости; мышцы на разрезе; консистенция мышечной ткани; запах мяса;
прозрачность и аромат бульона. При подозрении на инфекционные заболевания
проводят бактериологические исследования.
Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при
температуре 0... -2 °С и относительной влажности воздуха 85- 95 % не более 5
суток. Мороженая птица должна храниться при температуре не выше -12 °С и
относительной влажности воздуха 85-95 % в течение сроков, которые установлены в
зависимости от температуры, способа упаковки, вида и возраста птицы. Так,
допустимый срок хранения птицы (в мес): при температуре -12 °С для кур, индеек
и цесарок, не упакованных в пленку- 5; цыплят, индюшат, гусей и уток - 4; гусят
и утят - 3; а при температуре -25 °С и ниже - соответственно .12, 11 и 10.
На торговых предприятиях предельные сроки
хранения охлажденной и мороженой птицы (в сут.): при температуре не выше 0-2°С
-5, при 0-6° -3, при 6-8°С для охлажденной - 1, мороженой - до 2. Фасованную
птицу хранят не более суток.
Мясо пернатой дичи. Заготовкой пернатой дичи как дополнительного
источника мяса занимается потребительская кооперация.
По месту обитания дичь подразделяют на
боровую (лесную)- глухари, рябчики, тетерева, куропатки и др.; степную -
куропатки серые, перепела и др.; горную - куропатки горные и индейки горные;
болотную - кулики, бекасы и др.; водоплавающую - гуси, утки. Заготавливают
пернатую дичь с наступлением морозов, а упитанную - в октябре-ноябре.
Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи, остальные виды дичи
можно перевозить на дальние расстояния. Мясо дичи содержит много белка (22-25
%) и мало жира, поэтому относится к диетическим продуктам. Оно обычно имеет
темный цвет, плотную консистенцию, специфические вкус (с горьковатым, смолистым
и другими привкусами) и аромат; используется для приготовления вторых блюд и
холодных закусок.
У добытых тушек птицы удаляют кишечник,
после чего их оправляют (голову подвертывают под крыло, крылья прижимают к
тушке, ножки вытягивают) и замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной.
Хранят дичь в магазине (в сут., не более):
при температуре ниже О °С -5, при температуре 0-6 °С - 3, при температуре не
выше 8 °С (в ледниках) -2.
 К домашней птице относятся тушки кур,
гусей, уток, индеек, а к дикой — тушки рябчиков, тетеревов, куропаток,
глухарей, фазанов. Домашняя птица поступает в предприятия питания без пера, в
охлажденном или мороженном виде. Промышленность выпускает птицу в
полупотрошенном виде или потрошенном, а также разделанные на полуфабрикаты
(окорочка, филе и т. д.).
Дикая птица поступает в предприятие в
пере, замороженной, непотрошенной, без кишечника. Мясо дичи имеет темную
окраску и более плотную консистенцию, чем у домашней птицы. Оно содержит больше
белков и меньше жира, имеет своеобразный вкус и аромат. Используют дичь в
основном для жарки в целом виде.
Кулинарное использование домашней птицы
зависит от вида, возраста, упитанности.
Молодых кур и цыплят используют для
приготовления жаренных и отварных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов
готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Очень вкусные, насыщенные
экстрактивными веществами получаются бульоны из взрослых, но нежирных кур и индеек.
Натуральные и фаршированные котлеты лучше готовить из наиболее нежных,
упитанных молодых кур.
Уток и гусей рекомендуется использовать
для жаренья, так как бульоны из них обладают специфическим неприятным запахом.
Их используют только для приготовления
солянок сборных мясных и рассольников, так как для приготовления этих блюд
используют продукты, имеющие острый вкус и аромат.
Старых гусей лучше использовать для
тушения в фаршированном виде.

Пищевая ценность.
Мышечная ткань
сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена
и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления.
Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые
качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чем у
взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не
старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее
используют в основном для варки и тушения, молодую — для жарки.
Сельскохозяйственная птица
поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с
комплектом потрохов.  Птица поступает охлажденная и мороженая, по
упитанности и качеству  ее делят на I и II категории.
Пернатая дичь на предприятия общественного питания
поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов,
куропаток серых и белых; к боровой дичи — рябчиков, тетеревов, фазанов; к
болотной дичи — бекасов, куликов; к водоплавающей — уток и гусей.
Мясо дичи, в отличие от мяса
птицы, содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно
имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются
особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию,
чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник ее
содержит горечь и поэтому для варки непригоден.
Дичь поступает неощипанная, в
мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.
Технологический процесс обработки
полу потрошенной птицы, включает следующие операции: размораживание,
опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек
разделанных, обработка потрохов,  изготовление полуфабрикатов, охлаждение,
расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.
В крупных птицегольевых цехах
предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для
опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов.
Размораживают тушки  в
охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6С и относительной
влажности воздуха 85% в течение 10-12 ч. Для размораживания тушки укладывают на
стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасалась между собой. После
дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают
птицу в опалочных горнах. Продолжительность опаливания не должна превышать 30
сек. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется
потрошение птицы. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов
осуществляется на трех технологических линиях.
Первая линия представляет собой
конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места, для потрошения птицы. В
начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов,
шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие
места для потрошения
птицы оборудуются
столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для
сбора потрошенной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки
тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет
для удаления перьевых пеньков с тушек.
На второй линии
организуются рабочие места для формовки тушек в "кармашек" и
приготовления порционных и рубленных полуфабрикатов.
Для приготовления
полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом со
сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным
столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На
стол устанавливают весы, укладывают разделочную доску. При изготовлении
полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито,
тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.
На третьей
технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах
предусматривают  производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.
Для охлаждения
полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в
холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-6С.
Первичная
обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в
мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы
осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного
предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.
В ресторанах кроме
сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют
так же, как для кур.
Все
производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов. К
сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят.
Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества,
витамины РР, А, Т, группы В.

Урок 58. Общая схема
механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы
Механическая кулинарная
обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания;
опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и
приготовления полуфабрикатов.
Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности
расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не
соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8—15°С гусей и индеек 20
ч, кур и уток — 8—10 ч.
Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки
перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем
или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или
мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли
вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим
пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если
у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с
помощью пинцета или маленького ножа.
Удаление головы, шеи и
ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают
голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны
спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по
последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и
цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей,
с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.
Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы
(кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.
Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной
полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через
образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а
зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в
потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают
анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной
водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения,
сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не
рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую
птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания;
опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.
Размораживают дичь так же, как
и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При
этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении,
противоположном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не
порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев.

Тема 3.2. Приготовление основных полуфабрикатов из
сельскохозяйственной птицы
Урок 59-64. Общие сведения о полуфабрикатах.
Подготовка сельскохозяйственной птицы к кулинарному использованию.
Приготовление порционных полуфабрикатов из филе сельскохозяйственной птицы.
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

Разделка курицы: схемы,
нормы, технологии
На разделку поступает
мясо курицы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек. В первом случае это птица
без головы, шеи, внутренних органов, ног до заплюсневого сустава, но с жиром в
нижней части живота, легкими и почками.
Из множества возможных схем разделки тушек птицы (Рисунок 1) наиболее
целесообразной является анатомическая разделка, когда от тушки отделяются ее
части по строго контролируемым точкам и линиям, что обусловливает более
стабильный состав частей. Как известно, большую долю массы тушек всех видов
птицы составляют грудки (от 25,4 до 32,6 %) и окорочка (от 25,0 до 33,7 %),
доля спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей составляет от 23,4 до 33,6
%.

Рисунок 1. Технологическая схема разделки и обвалки тушек птицы
Убрать мышечную ткань возможно только при больших затратах ручного труда,
что экономически невыгодно. Особенности строения состава учтены при разработке
технологий, ассортимента и схем расчленения тушек птицы. По составу окорочка
(голень, бедро), задние четвертины, крылья (части крыльев), филе, бескостные
окорочка являются полуфабрикатами для приготовления вторых блюд, а
спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части тушек – для первых блюд.
В зависимости
от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы
подразделяют:
– на
натуральные;
– рубленые.
Натуральные:
– тушки,
части тушек и пищевых субпродуктов птицы;
– кусковые
(бескостные и мясокостные);
–
фаршированные;
– в оболочке.
Рубленые:
–
формованные;
– в оболочке.
Полуфабрикаты натуральные и формованные могут быть в панировке / или без
нее, обсыпке / или без нее, маринаде / или без него.
Натуральные полуфабрикаты. К ним относятся следующие продукты,
получаемые при разделке тушек по анатомическому строению: грудка, филе, окорок,
бедро, ножка и крылышки. Подобную разделку, при которой используется полностью
вся тушка, можно осуществлять вручную или при помощи дисковой пилы. Также всю
тушку можно использовать и при более глубокой разделке взрослой птицы, у
которой бедренная часть имеет жесткое мясо. При такой разделке
предусматривается не только выделение анатомически разделанных частей тушки, но
и получение фарша и мяса механической обвалки. В последнее время заслуженную
популярность среди потребителей приобрели анатомически разделанные
полуфабрикаты, выработанные в различных видах панировки и кляра, подвергнутые
предварительному инъекцированию сложными многокомпонентными рассолами. Этот
способ производства полуфабрикатов безусловно выгоден и для производите лей,
поскольку заметно снижается себестоимость конечного продукта, но вместе с тем
нужно иметь соответствующее оборудование.
Термическое
состояние и хранения сырья должно соответствовать следующим показателям,
указанные в таблице 1.
Таблица
1. Показатели хранения и термического состояния сырья

Вид сырья

Температура в толще
  продукта, °С

Срок хранения

охлажденное

0-2

не более суток

подмороженное

минус (2,5±0,5)

не более 5 суток

замороженное

не выше минус 8

не более одного месяца

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта,
документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым
они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей
технологический процесс производства, с соблюдением определенных требований,
которые действуют на территории государства, принявшего стандарт. На рисунках
2, 3 приведены технологии производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров.

Рисунок 2. Технологическая схема производства натуральных
бескостных (не панированных и панированных) полуфабрикатов

Рисунок 3. Технологическая схема производства рубленых
полуфабрикатов
Подведя итог, можно добавить, что в современной пищевой индустрии
огромный сегмент рынка расположилось на производство быстрозамороженных
полуфабрикатов. Это направление курсирует вопросы рационального использования
сырья, организаций питания людей, сокращения затрат труда и времени. В
последнее десятилетие рынок полуфабрикатов характеризуется активным развитием,
а потому является наиболее перспективным. Таким образом, преимуществом является
и то что, облегчение и уменьшение работы заготовочных цехов, сокращение
времени, необходимое для приготовления горячего блюда или закуски и увеличение
пропускной способности предприятия.
Мясокомбинаты
вырабатывают полуфабрикаты в условиях, гарантирующих свежесть,
доброкачественность, стерильность и гигиеничность продуктов. Использование
только необходимых частей мяса, которые соответствуют вырабатываемому
полуфабрикату по структуре ткани, упитанности, позволяет выстраивать технологии
изготовления и рецептуры. Разработка данного вида продуктов является
востребованной, поскольку разрабатываемые продукты являются функциональными, обогащенными
пищевыми волокнами.
Полупотрошеные тушки –
без клоаки, кишечника, зоба, яйцевода.
В зависимости от технологии разделки
курицы, различают три способа получения куриных
полуфабрикатов:
1.     Безотходный. Самый экономичный и
выгодный вариант, поскольку из тушки получаются полуфабрикаты и для вторых
блюд, и для бульонов, супов. Такая разделка курицы применяется на
автоматизированном производстве.
2.     Порционный. От тушки отделяют все
лишнее, а полученные полуфабрикаты используют для запекания на гриле, жарки,
тушения. Куски (порции) могут быть как симметричными (классический метод), так
и равного размера.
3.     Бескостный. Мясо полностью отделяют
от скелета. Полученное филе идеально для рулетов, фарша, блюд высокой кухни в
ресторанах.
Рисунок 4. Схема безотходной разделки
курицы

Обмытую и обсушенную
тушку укладывают спинкой вниз на разделочную доску, отделяют бедра (11) от
туловища. Окорочок отводят в сторону, чтобы определить сустав, и разрубают по
стыку ножом. Аналогично отделяют голени от бедер (3, 4).
Далее отрезают крылья, для чего крыло отводят от туловища,
пальцами нащупывают плечевой хрящ и рассекают место соединения крыла с тушкой
(2). Лучевую кость (острый кончик крыла) можно оставить или отрезать, чтобы
придать полуфабрикату опрятный вид.
Следующий этап –
отделение грудки (7). Грудку разрезают вдоль
сверху донизу, подцепляют мясо ножом и снимают с кости. Получается два филе без
косточки и спинка с ребрами (9). Опционально ребра отделяют от спинки, чтобы
получить бульонный набор.
Завершается разделка удалением
лишнего жира (также опциональный шаг).
Выход продукта. Остаются: спинка с
ребрами, концы крыльев для бульона, жир для обжаривания, две мякоти грудки или
грудка на кости, окорочка или по 2 голени и бедра – для жареных, вареных,
тушеных, запеченных блюд.
Рисунок 5. Схема порционной разделки
куриной тушки

Классическая технология,
которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:
1.     Грудка, крылья, окорочка (голени с
бедрами), суповой набор.
2.     Грудка, две четверти, суповой набор.
В обоих случаях тушка разделяется на
8 или 10 частей (за счет рассекания грудки на 2 куска). Удобнее всего
пользоваться острым ножом и кулинарными ножницами.
Тушку, уложенную грудкой вверх,
отделяют от окорочков, рассекая сустав по линии соединения с туловищем. Как и
при первом методе, окорочок отводят в сторону, пока хрящ не выскочит из
суставной сумки, затем курицу переворачивают и проводят надрез по периметру
бедрышка. Голень отсекают от бедра, ориентируясь на жировую полоску,
разделяющую эти две части.
Остается отрезать крылья вдоль
сустава, соединяющего конечность с туловищем, и отделить мякоть грудки. Для
последней манипуляции удобны ножницы. От тушки, уложенной на бочок, с обеих
сторон отсекают филе по жировой полоске между спинкой и грудкой, после чего
удалить кость грудины.
Выход продукта.
Правильная разделка курицы на порции после всех операций дает 8 симметричных
кусков – по 2 мякоти грудки, бедра, голени, крылья. Спинка считается отходом.
Другая методика позволяет
получить 8 порций равного размера – 2 бедра, 2 голени, 2 верхних половинки
грудки с крыльями, 2 нижних половины грудки.
Бескостная разделка
Эффектный, но технологически сложный
и трудоемкий вариант, идеальный для получения полуфабрикатов для приготовления
на гриле, в сковороде или духовке. Линии разделки курицы при данной технологии
располагаются совершенно иначе, ведь главная задача – не просто срезать филе, а
извлечь скелет, сняв мясо как чулок и не повредив мякоть и кожу.
Как правило, такие заказы делают рестораны,
а справиться с задачей может только опытнейший мастер. Метод экзотический и,
несомненно, может принести известность поставщику куриных полуфабрикатов.
В завершение приведем весовые нормы
разделки курицы:

Потрошеные тушки I кат.— от 1600
     г.
Филе – 200-1000г.
Грудка на косточке – 200-1000 г.
Окорочок – 250-500 г (или до
     1000 г).
Крылья – от 100 г.
Бульонный набор (от 1 тушки) –
     от 200 г.

Таблица 2. Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из
тушек кур

Наименование частей тушки

Выход частей, % к массе тушки

I способ

II способ

Грудка

23,4

25,4

Окорочек

-

33,7

Четвертина

49,2

-

Набор для супа

26,4

39,9

Технологические потери

0,7

0,7

Технические отходы

0,3

0,3

Таблица 3. Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из
тушек кур при альтернативном варианте разделки

Наименование
части

Норма выхода, % мас. тушки

Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы

Филе

22,3

филе без кожи, эскалоп, гуляш, рагу

филе большое

17,5

филе большое

филе малое

4,8

филе малое

Окорочек, в т.ч.:

29,5

окорочек, окорочек кротэ, гуляш, рагу

голень

15,7

голень, голень кротэ, мясо для тушения

бедро

13,8

бедро, бедро кротэ, антрекот

Крыло куриное, в т.ч.:

12,6

крыло (целое)

плечевая часть крыла

6,1

плечевая часть крыла

локтевая часть крыла

6,5

локтевая часть крыла

Набор для бульона

32,5

четвертина (задняя), гузка куриная

Кожа шеи

2,1

кожа шеи для фарширования

Технологические потери

0,7

Технические отходы

0,3

Приготовление полуфабрикатов из филе птицы

Полуфабрикаты
из филе птицы и дичи.
Для их
приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи
кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках,
оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных
мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной
кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают
косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с
каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны
грудной кости и также срезают другое филе.
Полученное
филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного
(большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У
большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и
сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3—4 см, отрубают утолщенную часть косточки
(мак-лачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней
стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают
продольные надрезы и раскрывают филе.
Рагу- тушки птицы разрубают на куски по
2-3 шт. на порцию, массой по 40-50 г каждый.
Плов- тушку разрубают на куски по 4-5 шт.
на порцию, массой 25-30 г каждый.
Котлеты
натуральные — у
большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2—3
местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к
середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты
панированные —
полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и
панируют в белой панировке.
Птица
 или   дичь   по - столичному  (шницель столичный) —у
большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем
слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2—3 местах, кладут на него малое филе и
закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне,
панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного
соломкой.
Котлеты
по-киевски-
большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают
сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти,
срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину
подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде
колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого
филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в
льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике,
чтобы масло было застывшим.
Котлеты
из филе птицы или дичи  фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени. В
этом случае у большого зачищенного филе отрезают косточку, филе раскрывают,
слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают
малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны
большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают
края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в
белой панировке.
Для фарша в
густой молочный соус кладут мелкорубленые белые грибы или шампиньоны, соль,
перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы не вытекал соус.

Характеристика
полуфабрикатов из филе птицы

Полуфабрикат

Форма
  изделия

Панировка

Способ
  тепловой обработки

Особенности

Наличие косточки

Наличие
  фарша

Котлета натуральная

Овальная

—

Припускание или жаренье основным способом

+

—

Котлета
панированная
(деволяй)

Овальная с
заостренным
концом

Льезон и белая хлебная

Жаренье основным способом

+

—

Котлета по-киевски

Тоже

Льезон и белая хлебная (2 раза)

Жаренье во фритюре

+

Кусочек охлажденного сливочного масла

Котлета
фаршированная
(марешаль)

Форма груши

Тоже

Тоже

Косточка от ножки курицы

Паштет из печени с густым молочным соусом, с
  шампиньонами

Шницель по-столичному

Овальная

Льезон и пшеничный хлеб соломкой

Жаренье основным способом

—

—

У дичи полностью удаляют
крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель и др.)
снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют
глаза.
Потрошение дичи производят так
же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют
зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо
промывают в холодной воде.

Тема 3.3. Приготовление котлетной
массы из сельскохозяйственной птицы и полуфабрикатов из нее.
Урок 65
- 68. Приготовление  котлетной массы из мяса сельскохозяйственной птицы.
Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы из мяса сельскохозяйственной
птицы.

Для приготовления котлетной массы из птицы используют окорочка и филейные
части, из дичи — только филейную часть. С филе и окорочков удаляют кожу,
освобождают их от костей; пленки не удаляют. Подготовленное мясо дважды
пропускают через мясорубку — сначала со средней решеткой, затем с частой.
Добавляют черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, соль,
сливочное масло, хорошо перемешивают и выбивают. Полученную массу пропускают
через мясорубку с частой решеткой и еще раз перемешивают. Если используется
средняя решетка, то после измельчения в мясорубке массу необходимо истолочь в
ступке и затем вымешать.
Из котлетной массы формуют биточки, котлеты, тефтели. Изделия,
предназначенные для жаренья, панируют в белой хлебной панировке, тефтели — в
муке, изделия для припускания не панируют.
Рецептура котлетной массы из птицы:
мясо птицы — 1 кг, пшеничный хлеб — 250
 г, молоко или сливки — 300...350 мл (г), масло сливочное — 75
 г, соль — 20 г.
Из котлетной массы из птицы готовят
различные полуфабрикаты.
Котлетную массу порционируют, формуют и панируют, используя белую
хлебную панировку или пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками.
Котлетная
масса. Для
котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток,
глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек
дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и
кожи, пропускаю через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный
молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропуска ют через
мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый
перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из
котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.
Для котлет и
биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают
форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не
панируют.
Для котлет
пожарских котлетную массу разделывают по I 4 шт. на порцию, панируют в фигурной
панировке (мелкие кубики пни соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.
Биточки
рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами — котлетную массу порционируют,
придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные
вареные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой панировке, придают форму
биточков.

Характеристика
полуфабрикатов из котлетной массы птицы

 Полуфабрикат

Форма изделия

Панировка

Тепловая обработка

Особенности рецептуры

Котлеты рубленые

Овально-приплюснутая с заостренным концом; толщина
  2...2,5см, длина 10...12 см, ширина 5
   см

Белая

Жаренье
основным
способом

Общая

Биточки рубленые фаршированные

Приплюснуто-круглая форма; толщина 2... 2,5
   см, диаметр 6 см

Тоже

Тоже

Общая; фарш — мелкорубленые вареные шампиньоны

Шницель рубленый

Форма овально-приплюснутая; толщина 1
   см; кирпичик с овальными краями

»

»

Общая; уменьшают количество хлеба (на 1
   кг мяса 200 г хлеба)

Котлеты пожарские

Яйцевидно-приплюснутая; кирпичик с овальными краями

Пшеничный хлеб, нарезанный кубиками или соломкой

»

Общая

Зразы

Кирпичик с овальными краями

Не панируют

Варка на пару или припускание

Общая; фарш — омлетная масса с овощами

Тема 3.4. Приготовление кнельной
массы и полуфабрикатов из нее.
Урок 69-70. Приготовление кнельной
массы и полуфабрикатов из нее.

Кнельная масса.

               Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от
крупных сухожилий, кожи, пропускают через мясорубку с частой решеткой,
добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают
через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой
решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.
            Полученную массу кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают
массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним
небольшими дозами молоко.
             В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо рзмешивают. Готовность
кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы
следует опустить в горячую воду, и если он всплывает и остается на поверхности
(не тонет), то масса считается готовой.
Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее
получаются из нее изделия.
            При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует
взбивать механическим способом — во взбивальной машине или мясо мешалке.
На 1 кг мяса берут: 300 г молока или сливок, 3 яичных белка, сливочное масло
— 100—150 г, соль — 15 г.
Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек
для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.
Котлеты
Пожарские
история. Более правдоподобной, на наш взгляд, является версия, в которой
изобретение этих котлет приписывают Дарье Евдокимовне Пожарской,
жене хозяина известного в городе Торжке трактира. Кстати, ее портрет
кисти художника Тимофея Вефора хранится в музее Торжка и по сей день.
Торжок расположен на пути из Петербурга в Москву, и, по всей видимости,
Александр Сергеевич Пушкин, не раз путешествовавший по этому
тракту, останавливался у Пожарского и, конечно же, пробовал знаменитые
котлеты. Во всяком случае, он оставил о них память в стихотворном
письме-путеводителе к своему другу Сергею Александровичу Соболевскому:
На досуге
отобедай
У Пожарского
в Торжке,
Жареных
котлет отведай
И отправься
налегке.

Тема 3.5.  Приготовление
полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы для сложной кулинарной продукции.
Урок 71. Методы обработки и подготовки
полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы для приготовления сложных блюд.
Заправка “в одну нитку” — тушку кладут на спинку, придерживают
левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу
с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй
прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к
тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке.
В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.
Заправка “в две нитки” — тушку кладут на спинку, через ножку в
месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку,
затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и
кожу от шеи, завернутую на спинку; концы первой нитки (один, оставшийся у
окорока, и второй у крыла) связывают.
Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под
спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через
тушку, связывают концы нитки.
Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.
При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5—0,6 м.
Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого
середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по
середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку
крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают,
прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел.
Этот способ используют для заправки кур и цыплят. Крупные тушки дичи
формуют так же, как птицу. Мелкую дичь заправляют “в муфточку” (ножка в ножку)
или “клювом”.
“В муфточку”
заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в
этот разрез вставляют вторую ножку.
“Клювом”
заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей).
Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в
голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой
кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой
прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки. Если
дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки
филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигуют охлажденным
шпиком, нарезанным мелкими брусочками.  У мелкой дичи филейную часть
завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом.
Урок 72. Пряности и приправы для сельскохозяйственной
птицы

Все мы знаем, что специи -
это пряные растения, которое добавляют вкус и аромат приготовленной пище. Но не
лишним будет узнать, что специи могут быть еще и весьма полезными для
здоровья. Так что смелее пробуйте, открывайте для себя новые специи и
пряности, это сделает ваше питание более разнообразным, вкусным и полезным.
ПТИЦА
Состав приправы для
курицы следующий:.
Жареная птица: карри, лук, чеснок, паприка сладкая, чили, перец черный
молотый, куркума, зелень укропа, зелень петрушки, соль.
Или майоран, черный
перец, красный перец сладкий и жгучий, кэрри, шалфей, эстрагон, тимьян,
розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь (если мы не хотим, чтобы нежирная птица в
процессе жарения или цыпленок на вертеле сильно высохли, то при помощи шприца
впрыскиваем в крылья, ножки и грудку смесь горячего вина в количестве
приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка впрыскиваем
смесь масла, растопленного в вине).
Утка: майоран, черный перец, шалфей,
тысячелистник, корица, тимьян, кэрри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.
Гусь: майоран, шалфей, эстрагон,
розмарин, тимьян, черный перец, карри, чабер,
Индейка: майоран, шалфей, эстрагон,
розмарин, тимьян, черный перец.
Курица: майоран, карри, розмарин,
тимьян, имбирь, корица.
Куриная печень: шалфей, лук, немного черного перца,
розмарин.
ДИЧЬ
Жареная дичь: лук, чеснок, черный перец,
мускатный цвет, перец душистый, майоран, лавровый лист, душица, розмарин,
можжевельник, тмин, мелисса.
Дичь в собственном
соку: базилик,
чабер, лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, кориандр, лавровый лист,
гвоздика, тысячелистник, грибы, красный перец сладкий и жгучий, тертая
петрушка, майоран, мускатный орех или цвет, тмин, тимьян, розмарин, можжевельник,
эстрагон, шалфей, кэрри, пряности для супа.
В состав итальянской
приправы входят: орегано, чеснок, базилик, чабер, лук.
          Чтобы нежирная птица в процессе жаренья или цыпленок на вертеле не
высохли, то с помощью шприца можно впрыснуть в птицу — смесь горячего вина в
количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка —
смесь масла, растопленного в вине.

Урок 73. Технология приготовления начинок для
фарширования сельскохозяйственной птицы.

Фарш
хлебный с изюмом и яблоками.
Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле.
Спассеровать лук, петрушку и укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом,
водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и использовать для
фарширования птицы.

Наименование
  сырья

Масса
  брутто (г)

Масса
  нетто (г)

Хлеб
  белый

400

400

Лук
  репчатый

119

100

Яблоко

257

150

Изюм

  64

60

Масло
  сливочное

90

90

Зелень

50

42

Выход

1
  кг

Фарш
с фисташками для фарширования курицы
Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке
пропустить через мясорубку, добавить фисташки (не дробленые); соль, перец и
прочие пряности по вкусу.

Наименование
  сырья

Масса
  брутто (г)

Масса
  нетто (г)

Куриное
  мясо

815

500

Белый
  хлеб

200

200

Молоко

100

100

Фисташки

212

100

Соль

30

30

Перец

3

3

Выход

1
  кг

Фарш
с хлебом и картофелем
Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном
масле до золотистого цвета. Обжарить на растительном масле измельченный лук,
кубиками нарезанный картофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить
зелень, полить растопленным маслом и использовать для фарширования индейки,
утки.

Наименование
  сырья

Масса
  брутто (г)

Масса
  нетто (г)

Хлеб
  белый

400

400

Картофель

411

300

Лук
  репчатый

119

100

Масло
  сливочное

90

90

Растительное
  масло

50

50

Зелень

50

42

Выход

1
  кг

Фарш с клюквой.
Хлеб нарезать кубиками и поджарить на масле. Клюкву
промыть, просушить, подавить, засыпать сахаром и через час смешать с
подготовленным хлебом, заправить перцем, солью и осторожно перемешать.
Использовать для фарширования птицы.

Наименование
  сырья

Масса
  брутто (г)

Масса
  нетто (г)

Хлеб
  белый

400

400

Клюква

473

450

Сахар

80

80

Масло
  сливочное

90

90

Соль

30

30

Выход

1
  кг

Фарш со свининой и языком
Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через
мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи. В готовый фарш добавьте
нарезанный кубиками вареный язык.

Наименование
  сырья

Масса
  брутто (г)

Масса
  нетто (г)

Мясо
  курицы

571

350

Мясо
  свинины

483

350

Язык
  свиной

149

70

Яйцо

3
  шт

120

Молоко

50

50

Перец

3

3

Соль

30

30

Выход

1
  кг

 Начинка
мучная с луком (для фарширования шеек пиццы)
Муку перетереть с нарезанным мелкими кусочками куриным
или гусиным жиром, добавить тертый лук, соль, молотый черный перец и хорошо
перемешать.

Наименование
  сырья

Масса
  брутто (г)

Масса
  нетто (г)

Мука
  пшеничная

500

500

Жир
  куриный

250

250

Лук
  репчатый

180

150

Перец

3

3

Соль

30

30

Выход

1
  кг

Начинка из сырого картофеля с луком
Картофель натереть на крупной терке, залить кипящим
молоком, дать немного постоять и отцедить через сито. Добавить жир, муку,
пассерованный лук, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.

Наименование
  сырья

Масса
  брутто (г)

Масса
  нетто (г)

Картофель

617

450

Куриный
  жир

150

150

Мука
  пшеничная

200

200

Лук
  репчатый

180

150

Перец

3

3

Соль

30

30

Выход

1
  кг

 Начинка из тертого сыра с печенью
Смешать муку и манную крупу, добавить мелко нарезанные
лук, печень и сырой птичий жир, заправить по вкусу солью и молотым черным
перцем.

Наименование
  сырья

Масса
  брутто (г)

Масса
  нетто (г)

Мука
  пшеничная

100

100

Крупа
  манная

192

100

Лук
  репчатый

180

150

Сыр

54

50

Жир
  куриный

100

100

Печень
  куриная

582

450

Перец

3

3

Соль

30

30

Выход

1
  кг

 Начинка
из каши со шкварками
Сварить крутую гречневую или пшенную кашу, добавить в
нее хорошо обжаренный со свежими свиными шкварками мелко нарезанный лук, по
вкусу посолить и поперчить.

Наименование
  сырья

Масса
  брутто (г)

Масса
  нетто (г)

Крупа
  гречневая (пшенная)

162

450

Лук
  репчатый

360

300

Бекон

247

190

Перец

3

3

Соль

30

30

Выход
  1 кг

Урок 74. Приготовление полуфабрикатов из
сельскохозяйственной птицы для сложной кулинарной продукции

Из домашней птицы
приготовляют полуфабрикаты в следующем ассортименте: тушки целиком; тушки
фаршированные, рулеты из мякоти тушек в фаршированном и нефаршированном виде, фаршированные
котлеты из филе кур; фаршированные куриные ножки.
        Курица фаршированная (галантин). Галантин — это
традиционное французское блюдо, название которого происходит от
старофранцузского слова, означающего «желе», т.е. можно сказать, что галантин —
это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским
шиком. Приготовление галантина в обязательном порядке входит в программу всех
известных кулинарных школ: куриный галантин с абрикосами, грибами, со спаржей и
т. д. И все так утонченно и красиво, что просто не верится, что в основе всего
этого великолепия обычная курица плюс совсем немного чего-нибудь для красоты
разреза.
Ингредиенты: курица — 940 г, свинина — 270 г, шпик — 90 г, яйца — 2 шт.,
фисташки очищенные — 80 г или консервированный горошек — 80 г, молоко — 350 г,
мускатный орех — 1 г перец черный молотый — 0,1 г. Последовательность
приготовления галантина показана на рис. 4.2.
        На обработанной тушке курицы нужно сделать продольный надрез вдоль
позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см
(рис. 4.2, а). Из оставшейся мякоти (рис. 4.2, б) приготовить фарш: пропустить
мякоть с добавлением свинины через мясорубку 2 — 3 раза, протереть через сито,
добавить в несколько приемов сырые яйца, молоко и выбить. В подготовленный фарш
добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль,
перец, мускатный орех и перемешать. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают
разрез и придают изделию форму целой тушки (рис. 4.2, в).

        Фарширование тушки целиком. Фарширование тушек домашней
птицы чаще всего производят через отверстие в брюшной полости или через горло.
Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью —
вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить
только зоб выпотрошенной птицы. Цыплят и молодых голубей рекомендуется
фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно
отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев
грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки
под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая
кожа цыпленка лопнет,  и начинка просто вывалится из-под кожи.
Если тушка цыпленка будет поджарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе
жаренья тушка не подсохла, необходимо с помощью кухонного шприца впрыснуть в
крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100
г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного
масла, растопленного в вине.  После наполнения подготовленной птицы начинкой
надо тщательно зашить толстыми белыми нитками отверстия, через которые была
вложена начинка.
         Цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра.
           У обработанных цыплят
вынуть грудную кость, используя для этого небольшой острый нож и столовую
ложку. Лишние торчащие кости хребта обрезать кухонными ножницами. На этом этапе
важно не повредить кожу.
Подготовка маринада: чеснок очистить и мелко порубить; в глубокой миске смешать
оливковое масло, соль, перец и чеснок; положить цыплят в маринад, закрыть миску
и встряхнуть, чтобы цыплята полностью им покрылись. Поставить миску в
холодильник на то время, пока готовится фарш.
Рис отварить «аль-денте». Лук очистить, мелко порезать и пассеровать на
сливочном масле в течение одной минуты. Добавить порезанные отварные грибы и
подержать на огне еще две минуты. Фуа-гра порезать кубиками. Смешать все
ингредиенты и добавить вермут. Посолить и поперчить. Начинить цыплят фаршем и
скрепить края разреза металлическими булавками или шпажками.
        Курица фаршированная. Ингредиенты: курица (тушка) — 1 шт.
массой примерно — 1,5 кг, рис вареный — 30 г, курага — 50 г, чернослив — 50 г,
изюм без косточек — 50 г, орехи грецкие очищенные — 50 г, яблоки — 200 г,
кинза, соль, перец. Курицу вымыть, обсушить. Яблоки нарезать маленькими
кубиками, сухофрукты и кинзу измельчить, орехи нарубить ножом. Смешать яблоки,
сухофрукты и орехи с рисом.
           Начинить брюшко курицы подготовленной смесью, скрепить края разреза
шпажками. Натереть тушку перцем и солью.
        Утка, фаршированная капустой.  Ингредиенты:  утка массой
около —2 кг, лук репчатый — 100 г, черный перец горошком, капуста свежая
(квашеная) — 400 г, лимонный сок — 10 г, семена тмина — 0,5 г, соль и перец по
вкусу.
           У утки удалить кости через место потрошения. Кости у утки удаляют
аналогичным способом так же, как и у курицы. Подготовленную утку посолить и
поперчить. Капусту нашинковать. На разогретую сковороду с растительным маслом
выложить нарезанную капусту и обжаривать — тушить (при открытой крышке) в
течение 10—15 мин. Когда капуста приобретет некоторую мягкость, добавить
лимонный сок, семена тмина и посолить. Лимонный сок придает капусте некоторую
кислинку, что делает ее отчасти похожей на квашеную. Можно готовить без
лимонного сока. Закрыть капусту крышкой и тушить до полной мягкости. В процессе
тушения периодически перемешивать капусту и проверять наличие жидкости в
сковородке. Капуста должна тушиться, а не жариться. При необходимости добавить
небольшое количество кипятка. В готовую капусту добавить порезанное мясо утки,
перемешать и дать остыть до теплого. Нафаршировать утку капустной начинкой.
После фарширования утка должна принять первоначальный объем. Если положить
много фарша, то утка при дальнейшей тепловой обработке может лопнуть. Зашить
место потрошения, подвернув хвостик утки внутрь; закрыть верхнее отверстие в
тушке, заправив вовнутрь кожу шеи.
          Гусь, утка фаршированные. Ингредиенты : гусь или утка —
2,6 кг, маргарин столовый — 50 г, картофель — 2 кг или чернослив — 1,3 кг или
яблоки — 2,5 кг, сахар для яблок — 50 г. Обработанную тушку гуся или утки
фаршируют картофелем среднего размера или нарезанного дольками и обжаренного,
или яблоками, очищенными от кожицы и семян, нарезанными дольками и посыпанными
сахаром, или предварительно замоченным черносливом с удаленной косточкой и
посыпанного сахаром.
        Фаршированный рулет из мякоти птицы. Последовательность
приготовления (рис. 4.3): на обработанной тушке птицы сделать продольный разрез
вдоль грудной кости, перерубив косточку-вилку (рис. 4.3, а). Затем отделить
мясо от костей (рис. 4.3, б, в). Можно сделать продольный надрез вдоль
позвоночника и начать срезать мякоть со спинки, тогда филе птицы будет
находиться в средней части рулета.

          Затем равномерно распределить мякоть по распластанной бескостной
куриной тушке (рис. 4.3, г). Слегка отбить, посыпать солью и перцем, можно
рубленым чесноком. Если рулет используется в холодном виде, то его можно
посыпать желатином (для сохранения формы рулета).
            Приготовить омлет из двух яиц. Остывший омлет выложить на
распластанную мякоть. Сверху на омлет выложить обжаренные грибы, порезанные
ломтиками (рис. 4.3, д). Свернуть птицу рулетом. Завернуть в пищевую пленку или
пищевую фольгу или закрепить край нитками для придания формы (рис. 4.3, е).
Можно добавить в омлетную смесь рубленую зелень. Также для начинки можно
использовать замоченный чернослив без косточек, курагу, оливки, маслины,
грецкие орехи, фисташки, измельченный сладкий перец.
            Куриный рулет с фисташками. Ингредиенты:  курица —
1,3—1,5 кг, сливки жирностью 2 2 % и более — 150 — 200 г, свиная корейка —
100—150 г, фисташки, соль, перец. Сначала необходимо отделить куриное мясо от
костей и развернуть его в пласт. Удалить куриные крылья, оставив только верхнюю
фалангу.       Удалить вилочковую косточку, расположенную в районе шеи.
Вывернуть у тушки бедра, освободив бедренные суставы. Разрезать плечевой сустав,
освободив плечевую кость. Отрезать куриный хвост вместе с сальной железой.
Надрезать кожу курицы справа и слева вдоль позвоночника. Осторожно отделить
куриный остов, оставив только бедренные и плечевые кости. Аккуратно вырезать
бедренные и плечевые кости. Накрыть пищевой пленкой и слегка отбить молоточком
для мяса.
Куриную грудку измельчить в блендере в фарш. Фарш посолить и постепенно смешать
со сливками. Добавлять сливки постепенно, порциями, каждый раз вымешивая до
однородности. Возможно, понадобится больше или меньше указанного выше
количества сливок. Очень важно каждый раз после добавления сливок хорошо
вымешивать фарш. Добавить к фаршу фисташки, нарезанную кубиками корейку и мелко
нарезанную петрушку. Все хорошо размешать.
Разложить пищевую пленку на рабочей поверхности.
Выложить на пленку куриное мясо кожей вниз, а затем на куриное филе —
приготовленный фарш. Свернуть рулетом. Завернуть рулет в пищевую пленку,
уплотняя рулет при сворачивании. Завернуть куриный рулет еще в три-четыре слоя
пищевой пленки. При каждом заворачивании делать рулет немного плотнее. Покатать
свернутый рулет по рабочей поверхности стола, держась руками за свободные концы
пленки. Завязать концы рулета.
        Рулет из курицы. Ингредиенты: курица — 1 шт. (масса 1 — 2
кг), соль, молотый черный перец, чеснок. Выпотрошенную и промытую курицу
положить на разделочную доску грудкой вниз. От шейки сделать продольный
глубокий
надрез и с помощью ножа аккуратно подрезать мясо с костей, не повредив при этом
кожу и филе. Постепенно отделить от мяса хребет, киль, ребра, постепенно
полностью приподнять скелет и, обрезав сухожилия, удалить его, а также кости из
ножек и крылышек. Для этого тонким узким ножом подрезать косточку от мяса,
сухожилия и хрящики, затем снять мясную оболочку с кости. Птицу распластать на
доске, слегка отбить филе, чтобы оно равномерно лежало на коже, посыпать солью,
молотым черным перцем, по желанию — измельченным чесноком и втереть пряности в
мясо. Оставить на несколько минут. Скрутить тушку рулетом (вдоль тела),
обернуть в несколько слоев фольги. Края фольги скрепить.
        Подготовка для фарширования шеек жирной птицы.
Ингредиенты: кожа шейки очищенная — 150 г, говядина — 80 г или мякоть с кожей
индейки, гуся, утки, лук репчатый — 19 г, чеснок — 1 г, соль и перец по вкусу. С
жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять
кожу. Зашить ее с одной стороны нитками, плотно наполнить фаршем и зашить с
другой стороны. Для фарша: мякоть измельчить (в блендере или ножом), добавить
мелко нарезанный лук, чеснок, молотый перец, соль, тщательно перемешать.
Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах. Фаршированные шейки
можно запечь в духовке, поджарить на сковороде с жиром или тушить на «овощной
подушке», подобрав овощи по вкусу. Для фарширования можно использовать и жирные
куриные (старой птицы или бройлеров) шейки.
        Фаршированные куриные ножки. Ингредиенты: куриные окорочка
— 1 кг, шампиньоны свежие — 0,5 кг, растительное масло, чеснок, черный перец,
специи. Последовательность приготовления (рис. 4.4): куриные окорочка промыть,
удалить оставшиеся волоски (рис. 4.4, а). Затем, стараясь не повредить, снять с
окорочков кожу (рис. 4.4, б). Около сустава ножом подрезать сухожилия (рис.
4.4, в). Аккуратно отрезать косточку (рис. 4.4, г). Если кость раздробилась,
острые осколки удалить (рис. 4.4, д). В небольшом количестве растительного
масла обжарить до готовности шампиньоны, нарезанные ломтиком (рис. 4.4, е).
Куриное мясо отделить от кости (рис. 4.4, ж). Сделать разрез на внутренней
стороне окорочка, аккуратно ножом обрезать мясо с сустава и руками достать
кость. Нарезать мясо на кусочки среднего размера (рис. 4.4, к), выдавить
чеснок, добавить обжаренные грибы, соль, перец и специи. Полученной начинкой
нафаршировать куриную кожу (рис. 4.4., л). Чтобы начинка не выпадала, скрепить
окорочка шпажками (рис. 4.4, м).
           Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами.
Ингредиенты: филе куриное — 90 г, масло сливочное — 3 г, мука пшеничная — 5 г,
молоко — 30 г, шампиньоны свежие — 18 г или сушеные грибы — 5 г, яйца для
льезона — 1/4 шт., хлеб пшеничный для панировки — 22 г.

Рис. 4.4. Последовательность приготовления фаршированных куриных
        Филе птицы зачистить. Для этого отделить внутренний мускул (малое филе)
от наружного (большого филе). Из малого филе удалить сухожилия, а из большого —
остаток ключицы.

ножек
            Зачищенное большое филе смочить холодной водой и на доске острым
влажным ножом срезать поверхностную пленку. Большое филе раскрыть, надрезав с
внутренней стороны в продольном направлении, перерезав в 2 — 3 местах сухожилия
и отбить. Вложить отбитое малое филе. Выложить на подготовленное филе молочный
густой соус, смешанный с рублеными вареными грибами. Смочить в яйце и
запанировать в белой панировке (слегка черствый хлеб натереть на терке), слегка
подморозить и запанировать снова. Используют для жаренья во фритюре.
        Котлеты из филе птицы,
фаршированные печенью. Ингредиенты: курица — 147 г (53 г), печень
телячья (куриная) — 51 г, шпик — 14 г, морковь — 5 г, корень сельдерея — 2,5 г,
лук репчатый — 5 г, вино мадера — 5 г, мускатный орех — 0,5 г, перец черный
молотый — 0,02 г. Подготовленное филе (как для котлет фаршированных печенью)
начинить фаршем, смочить в яйце и дважды запанировать в белой панировке.
      Для фарша:
морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжарить со шпиком до
полуготовности, добавить нарезанную мелкими кусочками говяжью печень (куриную),
довести до готовности. Добавить вино мадеру и после остывания пропустить 3 — 4
раза через мясорубку с мелкой решеткой. Используют для жаренья во фритюре.
   Кнельная масса. Готовую массу используют для фарширования и
приготовления кнелей (массу разделывают с помощью двух ложек или выпускают из
кондитерского мешка в виде различных фигурок), суфле.
   Суфле из птицы. Мякоть птицы без кожи отваривают, пропускают
через мясорубку 2 — 3 раза, соединяют с густым молочным соусом и желтками,
вымешивают. Белки взбивают в густую пену и соединяют с отварным мясом так,
чтобы пена не осела. Отсаживают из кондитерского мешка в формы, смазанные
маслом. Используют для припускания.

Тема 3.6. Обработка субпродуктов.
Урок 75. Роль субпродуктов сельскохозяйственной
птицы в питании человека.
Урок 76-77. Механическая кулинарная обработка субпродуктов     сельскохозяйственной
птицы

Куриные субпродукты - это внутренние органы и части
тушек птицы: печень, сердце, желудки, головы, шеи, ноги (лапы). ГОСТ
31657-2012
          Наибольшую пищевую ценность представляют куриные печень и
сердце.
В печени содержатся витамины А, В, С,
различные минералы (железо, медь, кальций, цинк, натрий и др.), а также
аминокислоты (триптофан, лизин, метионин). Всего лишь одна порция куриной
печени даёт человеку дневную дозу всех нужных для правильного функционирования
организма веществ.
        Куриные сердечки содержат большое количество плотной
мышечной ткани и полезны высоким содержанием витаминов А, РР и группы В, а также,
полезных микроэлементов: фосфора, калия, магния, железа, цинка, меди.
        Куриные субпродукты используются для приготовления самых различных мясных блюд и кулинарных изделий. Их
прекрасные вкусовые качества, богатый витаминный состав, доступная цена
позволяют внести разнообразие в питание современного человека.
Из пищевых субпродуктов
птицы так же используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, желудок,
кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи
используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус.
Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.
Головки ошпаривают, ощипывают остатки
перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют
для варки бульонов, приготовления студней.
С гребешков снимают
пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.
Шейки ошпаривают, удаляют перья,
затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и
промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.
Ножки ошпаривают или опаливают,
снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона,
приготовления студня.
Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и
промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.
Желудок разрезают между утолщениями,
выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо
промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.
У печени осторожно
отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов,
супов-пюре.
Сердце разрезают вдоль, удаляют
сгустки крови и промывают.
 Блюда из мяса, и
особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры
обогащают их витамином С и каротином.
Таким образом, мясные блюда следует
отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.
Для доведения мяса и
мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется
определенными структурно-механическими и органолептическими показателями
(консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют
различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в
первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава
мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах
рационального использования сырья.

Тема 3.7. Техническое оснащение и
инвентарь, используемый для приготовления полуфабрикатов
Урок 78-80. Техническое оснащение
технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложной
кулинарной продукции

В общественном питании существуют три
формы организации производства:

производство продукции от
     обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации;
приготовление продукции из
     полуфабрикатов и ее реализации;
организация потребления пищи при
     ее незначительной подготовке к реализации.

Иначе говоря, по
характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным
технологическим циклом.
На предприятиях с полным
технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения
сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим
процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют
лишь их подготовку и реализацию.
Сырье,
полуфабрикаты и готовая продукция
На предприятия
общественного питания поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье
– это продукты, из которых производят кулинарные изделия по схеме: обработка
сырья – приготовление блюд – реализация.
   Полуфабрикатами
являются продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях,
имеющие разную степень готовности. Блюда и кулинарные изделия, готовые к
реализации, называются готовой продукцией.
          Продукция, выпускаемая
предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой
реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и
кулинарных изделий, также не подлежат длительному хранению. В связи с этим при
организации технологического процесса предприятия общественного питания должны
обеспечить максимальное сокращение сроков хранения, обработки сырья и
реализации готовой кулинарной продукцией.
         Спрос потребителей на
изделия предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда
факторов (сезона, продажи тех или других продовольственных товаров в магазинах
и т.д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы
и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос
потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий.
Разнообразие
перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших
количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения
требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и
контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации
технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют
соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными
рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных
изделий.
Немаловажным фактором,
определяющим характеристику производственного процесса предприятий
общественного питания, является перевод их на работу с полуфабрикатами.
Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает
возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования,
повышения производительности труда, более узкой специализации работников,
позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.
Характеристика структуры производства
Сущность организации
производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение
технологического процесса приготовления пищи.
Различают предприятия с
цеховой структурой и бесцеховой структурой производства.
На предприятиях с
незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах
устанавливается бесцеховая структура производства (закусочные, шашлычные,
пельменные). Здесь все производственные процессы осуществляет одна или
несколько бригад, которые подчиняются заведующему производству. Такая
организация труда позволяет более эффективно использовать труд поваров,
практиковать совмещение профессий и т.д.
На крупных предприятиях
сформирована цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи
(овощной, птицегольевой, мясной, рыбный, мясорыбный); доготовочные (горячий, холодный);
специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях
общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки
полуфабрикатов, цех обработки зелени.  В каждом цехе организуют
технологические линии. Технологической линией называется участок производства,
оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического
процесса. Например, в холодном цехе крупного предприятия выделяют линию
приготовления салатов и винегретов, фруктовых на напитков, в горячем цехе –
супов и вторых горячих блюд.
Это дает возможность
более рационально организовывать работу, механизировать отдельные
производственные процессы, рационально использовать квалификационные навыки
работников.
Основные требования
к созданию оптимальных условий труда
Для успешного выражения
производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

выбрать рациональную структуру
     производства;
производственные помещения
     должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить
     встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
     Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям,
     но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
обеспечить поточность
     производства и последовательность осуществления технологических процессов;
правильно разместить
     оборудование;
обеспечить рабочие места
     необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
создать оптимальные условия
     труда.

Производственные
помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на
северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются
Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II-Л. 8-71) в
зависимости от типа и мощности предприятий.
Площадь производственных
помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение
санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади,
занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.
Площадь производственных помещений
рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sпол /Ксп,

где  Sобщ –
общая площадь цеха, м2;
Sпол – полезная
площадь цеха, занятая под оборудованием, м2;
 Ксп – коэффициент
использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
Оптимальная площадь
производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение
производственных цехов необходимым оборудованием – вот основные условия,
выполнение которых позволяет правильно организовать технологический процесс
приготовления пищи. При размещении производственных помещений важно соблюдать
последовательность осуществления стадий технологического процесса.
Различные виды
оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с
характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и
охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами должно
составлять от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной – 0,7 м, между
рабочим фронтом плиты и производственными столами – 1,2-1,5 м.
Практика работы
отечественных и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для
современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения
оборудования. Линза комплектуются из отдельных секций, специализированных на
выполнений определенных технологических операций. Все секции должны быть
одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной
определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование,
предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного
модулированного оборудования.
Линейный принцип
расстановки секционного оборудования всех видов обеспечивает последовательность
и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает
возможность создать лучше условия работы для обслуживающего персонала,
обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта.
Для создания необходимых
условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в
производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не
должна превышать 16-18°С, а в горячем цехе – 22-25°С. Специальные
вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров
и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую вентиляцию и
приточно-вытяжную. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из
помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально
оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через
вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции в помещениях
монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или
оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установка, установки, когда
воздух поступает и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а
регулирование его притока осуществляется посредством решеток. Такая установка
состоит из каналов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит при помощи
системы, снабженной очистительными и увлажняющими устройствами, нагревателями.
При использовании
вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный,
чем из торговых залов, поэтому воздух из зала движется в направлении кухни.
Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной,
холодного цеха) вентиляция вытяжными каналами недостаточна. Выделение машинами
и устройствами большого количества тепла, испарений, влаги требует применения
механической приточно-вытяжной вентиляции.
Вентиляционные вытяжки
должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной
кухонной плиткой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло,
образующиеся во время приготовления пищи.
В производственных
помещениях некоторых современных предприятий для создания и поддержания
искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и
чистоты воздуха применяют автоматические установки для кондиционирования
воздуха.
Производственные
помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода
подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому
оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление
сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами,
предупреждающими проникновение канализационных запахов.
Организация рабочего места
Рабочим местом называется
часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции,
используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь,
инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои
особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера
выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места
должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования,
создания безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря,
инструментов.
Рабочие места в цехе
располагаются по ходу технологического процесса.
Рабочие места могут быть специализированными
и универсальными.
      Специализированные рабочие
места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение всего
рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.
В средних и малых
предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется
несколько неоднородных операций.
Каждое рабочее место должно быть
обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.
Производственные цехи
Крупные предприятия
общественного питания имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам
перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной,
горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое
хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.
Цех – обособленная в административном
отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой
осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление
полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.
Рисунок 1 — Структура
производственных цехов
С увеличением вместимости
зала предприятия усложняется и его цеховая структура, что позволяет улучшить
организацию труда и производства. Цех выделяют в самостоятельную
производственную единицу в тем случаях, когда этот участок работы
специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают
несколько бригад работников под руководством мастеров (бригадиров).
Заготовочные цехи
В заготовочных цехах
производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку
полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятий, а также
доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.
На предприятиях со
средней вместимостью залов обработку мяса, птицы и субпродуктов сосредоточивают
в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. На предприятиях с малой
вместимостью залов (до 100 мест) организуют два цеха: мясо-рыбный и овощной.
При организации
заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и
последовательность технологических процессов, для чего определяют линии
обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно
организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов;
луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.
На предприятиях, где
мясные и рыбные полуфабрикаты приготовляют в одном цехе, организуют линии
обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы.
Режим работы заготовочных цехов от
типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов.
Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как
правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовят
порционные полуфабрикаты по заказам посетителей.
Мясной цех
На заготовочных
предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие
рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рублеными
мясными полуфабрикатами.
Его назначение – производство
полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с
большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие
предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное
помещение.
Обработка мяса и рыбы на
предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства может
осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований
санитарного режима. Мясо нередко поступает замороженным, поэтому первая
операция технологического процесса обработки мяса – дефростация, т. е.
оттаивание. Для этого используют специальные камеры и дефростеры, где туши
хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.
Разруб туши на части –
следующая операция – осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы.
На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде
из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак
используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым ножом нарубают мелкие кости
и мясо для рагу. Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции.
Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из
нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора. Обвалка мяса, подрезка мякоти и
снятие ее с кости производятся при помощи большого и малого обвалочных ножей,
зачистка мяса и нарезка его на порции – при помощи большого, среднего и малого
ножей (поварская тройка). При этом большим ножом нарезают крупные куски,
средним – мелкие и снимают филе, малым – зачищают отдельные части туши и
выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют
рыхлителем или тяпкой.
С целью приготовления
фарша на крупных предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с
индивидуальным приводом, на мелких – универсальные приводы со сменными
механизмами или используют настольные мясорубки.
При обработке птицы, дичи
и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным
горном, на небольших предприятиях отводят специальные рабочие места.
Рыбный цех
Здесь происходит
первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический
процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы,
вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление
полуфабрикатов и их хранение.
Рыбу оттаивают в ваннах с
двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу
из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровых рыб для облегчения
дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и
используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на
металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки
рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки. Малыми
поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами потрошат
рыбу. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают
средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами.
После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на
противни.
Осуществляется
приготовление рыбных полуфабрикатов на отдельном столе, где находятся
разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. На мелких
предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных –
универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в
охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу – 6 ч.
Организация работы
птицегольевого цеха
Централизованное производство
полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи.
Они перерабатывают сырье,  поступающее с птицефабрик. Техническими
условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих
видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и
филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята
табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.
Кроме птицы в цехе обрабатывают
субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).
НЕ РАЗРЕШАЕТСЯ совместное хранение товаров с
острым запахом, например рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот
запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно. Остывшее
и охлажденное мясо (туши) хранят подвешенным на луженых крючьях на подвесном
пути или на вешалках, мороженое – в штабелях. Для хранения мороженой птицы
используют стеллажи, охлажденной – ящики. Для хранения охлажденной рыбы
частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед.
Осетровая рыба хранится подвешенной на луженых крючьях.
Должны соблюдаться
определенные требования при хранении молочных продуктов. Их хранят в
охлаждаемой камере при температуре от 1 до 6°С и относительной влажности
воздуха от 80 до 85 %. Сливочное масло хранят на полках стеллажей, в таре или
кусками в пергаменте, сыры – головками, уложенными на полках так, чтобы они не
соприкасались друг с другом.
Творог, сметану хранят в
бочках с крышками, молоко – в таре, в которой оно поступило.
Гастрономические товары –
колбасу, сосиски – хранят подвешенными на луженых крючьях или в обитых
оцинкованным железом ящиках.
Картофель и овощи хранят
в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от
2 до 5°С и влажности 80–90 %), в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках;
соленые огурцы – в бочках; квашеную капусту – в бочках под гнетом; ягоды,
фрукты, салат, щавель, лук зеленый – в ящиках, корзинах, решетах.
Бутылки с вином,
минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными
дверцами или в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки –
штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до
15°С, а влажность – 70–75 %. Бутылки с вином просматриваются в кладовой с
помощью специального светового экрана.
Складские помещения
должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими,
гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами,
деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом
для вскрытия тары и др.
Сроки хранения сырья в складских
помещениях ресторана зависят от его типа, района расположения, расстояния от
продуктовых баз, климатических условий данной местности.
Все продукты питания, которые
хранятся на складе, должны быть снабжены ярлыками с указанием даты выпуска и
срока реализации, а также с названием и реквизитами предприятия-поставщика или
изготовителя. Данные на ярлыке должны соответствовать данным, указанным в
товарно-транспортной накладной и занесены в журнал движения продуктов.
Сырье со склада отпускают
в производственные цехи ресторана, в филиалы и буфеты на основании заявки. Во
время приема получаемых со склада продуктов проверяют их соответствие накладной
по ассортименту, массе и качеству.
В крупных ресторанах установлены
графики отпуска товаров со склада, работники склада заранее подготавливают
товар. Перегружать продукты из тары поставщика в чистую промаркированную
внутрицеховую тару надо непосредственно в камере. Запрещается завозить или
приносить в цехи продукты в таре поставщика.

Скачано
с www.znanio.ru

file_name: КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ.docx

alt: Министерство образования и науки

alt: ТЕМА 1.1 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МЕХАНИЧЕСКОЙ

alt: Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)); товарный знак изготовителя (при наличии); наименование полуфабриката с указанием группы, вида,…

alt: Это-то и делает его самым лучшим!

alt: Клаб-стейк . Знаменитый стейк на ребрышках

alt: Лого Certified Angus Beef — запомните !

alt: Плов: лопатка, вырезка, грудная часть

alt: Рагу: грудинка, лопатка; ·

alt: Во-вторых, следует учитывать, что разница между внешней температурой огня и температурой посуды весьма велика и что есть также разница между температурой внешней оболочки куска мяса…

alt: Другие приправы, подходящие к мясу

intro: Пособие для прохождения курса обучения по МДК.01.01 по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

технология

group: Дисциплины

title: Учебное пособие по специальности 19.02.10 по МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции