extracted_text:
Зеленевская А.В.

КОНСПЕКТ
ЛЕКЦИЙ

по дисциплине
ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

   ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Железногорск
 2019
Рекомендовано
методическим советом
КГБПОУ СПО «ТИПТиС»
Автор-составитель:
Зеленина Е. А.

Конспект
лекций является частью учебно-методического комплекса для освоения общепрофессиональной
дисциплины «Физиология питания».
В
конспекте лекций раскрыты основы физиологии пищеварительной системы человека;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; роль
питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре
питания, а так же суточная норма потребности человека в питательных веществах.
В
пособии раскрыта сущность классических теорий питания, а также наиболее
распространенных в настоящее время альтернативных. В соответствии с основными
положениями рационального питания, приведены основные принципы составления
рационов для различных групп населения в зависимости от возраста, вида трудовой
деятельности других основополагающих факторов. В пособии также приводятся
основы диетотерапии.
Конспект
лекций может быть использован при освоении общепрофессиональной дисциплины
«Физиология питания» специальности  Технология продукции общественного питания,
в соответствии с ФГОС СПО.
Конспект
лекций адресован студентам специальности  Технология продукции общественного
питания.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………...

4

Раздел 1. Физиология
  питания и здоровье человека…………………………………...
 1.1
  Эколого-медицинские аспекты современного питания человека.
Роль
  пищи для организма человека…………………………………………….
1.2 Строение и функции
  органов пищеварения. Типы пищеварения…………….
1.3 Пищеварение в
  ротовой полости и желудке……………………………………
1.4
  Физиологические процессы пищеварения в толстом и тонком кишечнике….

6

6
15
19
25

Раздел
  2. Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в
  структуре питания. Суточная норма потребности человека в питательных
  веществах………………………………………………………..
2.1 Белки. Их роль в
  организме человека…………………………………………...
2.2 Жиры. Их роль в
  организме человека…………………………………………..
2.3 Углеводы. Их роль в
  организме человека………………………………………
2.4 Характеристика
  витаминов. Их роль в организме человека………………….
2.5 Характеристика
  минеральных веществ. Их роль в организме человека…….
2.6 Биологически
  активные добавки………………………………………………..

34
36
43
48
56
68
73

Раздел 3.
  Энергетическая ценность пищи для организма человека…………………..
3.1
  Основные процессы обмена веществ в организме человека. Усвояемость пищи,
  влияющие на нее факторы………………………………………………
3.2
  Энергетический баланс и методы определения суточного расхода энергии...
3.3
  Состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных
  продуктов питания………………………………………………….

82

82
83

85

Раздел 4. Основы
  рационального и лечебного питания………………………………..
4.1
  Понятие рациона питания. Рациональное питание и физиологические основы его
  организации…………………………………………………………
4.2
  Основы рационального питания детей…………………………………………
4.3
  Рациональное и лечебное питание беременных, рожениц и кормящих матерей…………………………………………………………………………...
4.4
  Рациональное и лечебное питание пожилых и старых людей………………..
4.5
  Основы лечебно-профилактического питания…………………………………
4.6
  Лечебное питание………………………………………………………………..

101

101
114

126
132
138
148

Список использованных
  источников……………………………………………………

167

Введение

Конспект
лекций предназначен для изучения общепрофессиональной дисциплины «Физиология
питания» и является частью учебно-методического комплекса по специальности
260807 Технология продукции общественного питания.
Рассмотрены
основные положения курса «Физиология питания». приведены справочные материалы
для составления и оценки рационов питания различных групп населения. Включены
вопросы для самостоятельной подготовки по дисциплине и варианты задач.
Наука
о питании, как и кулинарное искусство, имеет свою историю. У каждого народа
есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола, приготовлении пищи.
Эти привычки складывались тысячелетиями, в них много целесообразного,
соответствующего национальным обычаям, вкусам, образу жизни, климату. Время
вносит свои поправки, совершенствуются способы обработки пищи, разрабатываются
рекомендации диетологов, появляются новые пищевые продукты. Искусство
приготовления пищи представляет собой необычайно интересный и своеобразный
раздел истории цивилизации; оно значительно старше всех других видов искусств –
ведь первый человек был одновременно и первым поваром.
Повара,
даже самые искусные, веками готовили только по вкусу, не зная химического
состава пищевых продуктов, их полезных и целебных свойств, основ правильного
составления рационов питания. В результате многие любители вкусно поесть –
фараоны, короли, императоры, знатные богачи всех времен и народов
преждевременно умирали от вкусной, но непомерно обильной и калорийной пищи. В
литературе и искусстве, в произведениях великих мастеров, в частности, эпохи
Возрождения, есть немало свидетельств о вредных последствиях чрезмерного
чревоугодия – пышнотелые красавицы, глядящие с картин старых мастеров, знатные
мужи с необъятными животами, пухлые младенцы.
Демократизация
кулинарного искусства, бывшего привилегией богатых людей, протекала очень
медленно, но это не значит, что вне королевских дворов и замков аристократов
ели плохо и невкусно. Многочисленные народные кушанья, приготовленные из
обычных продуктов и очень несложным способом, уступали господским блюдам часто
только своим скромным, незатейливым видом, зато бывали вкуснее и полезнее.
Скромная кухня рядовых горожан, дешевая, но тоже имеющая свои переходящие из
поколения в поколение традиции, как и крестьянская кухня, не раз вдохновляла
великих гурманов и прославленных поваров. Большинство популярных национальных блюд
ведут свое начало от народной кухни.
Наряду
с развитием представлений о полезных качествах пищи расширялись понятия о ее
вредных свойствах, о причине заболеваний и пищевых отравлений. Изучалось
воздействие пищевых продуктов на организм. Великий ученый, энциклопедист
Хорезма Абу Али Ибн Сипа (Авиценна) оставил подробную и довольно правильную, с
современной точки зрения, оценку питательности продуктов, их усвояемости,
удобоваримости, а также рекомендации по оценке качеств продуктов, методы их
проверки и т.д.
Современная
наука о питании предусматривает углубленное исследование пищевых и
биологических свойств продуктов, выявление взаимосвязи отдельных компонентов
питания, раскрытия их взаимного влияния на процессы превращения веществ в
организме, а также установление возможного синергизма или антагонизма в
проявлении биологических свойств. В основу рационального питания положен
принцип сбалансированности потребляемой пищи, благодаря чему в наибольшей
степени обеспечивается удовлетворение потребности организма в пищевых и
биологически ценных веществах.

Раздел 1. Физиология питания и здоровье
человека

Тема 1.1 Эколого-медицинские
аспекты современного питания человека. Роль пищи для организма человека

Правильное
питание – залог здоровья. Между организмом человека и внешней
средой осуществляются многочисленные процессы передачи веществ и энергии. В
этом взаимодействии существенная роль принадлежит питанию. Пища является
важнейшим биологическим фактором жизнеобеспечения человека.
В
процессе питания организм получает необходимые питательные вещества белки,
жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, воду и энергию для
осуществления процессов жизнедеятельности. Это позволяет ему полноценно
функционировать.
За
счет веществ, поступающих с пищей, в организме человека осуществляются так
называемые пластические процессы, связанные с построением клеток и клеточных
образований. Пища является также источником регуляторных и защитных факторов,
необходимых для согласованной деятельности всех систем opгaнизма,
приспособления eгo к разным условиям среды, борьбы против негативных
воздействий. Так при увеличении потребления некоторых аминокислот (главным
образом метионина), а также усвояемого кальция снижается всасывание
радиоактивных стронция и цезия.
Пищевые
рационы, недостаточные или избыточные по качественному или количественному
составу определенных пищевых веществ, а также других компонентов, могут явиться
причиной развития специфических «болезней неправильного питания», снижения
устойчивости организма к воздействию различных болезнетворных факторов.
по
рационализации питания человека, адекватные состоянию здоровья при определенных
условиях существования.
Физиология
-
(от греч. physis-природа, logos-учение)-
наука о функциях и процессах, протекающих в организме или его составляющих
системах, органах, тканях, клетках и механизмах их регуляции, обеспечивающих
жизнедеятельность человека во взаимодействии с окружающей средой.
Питание
-
совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме
пищевых веществ, необходимых для энергетических, пластических целей и регуляции
функциональной деятельности.
Функция
– специфическая деятельность системы, органов, тканей и др.
Физиология
питания одна из важнейших учебных дисциплин, изучение которой необходимо для
формирования высококвалифицированных специалистов в сфере питания
Физиология
питания является составной частью нутрициологии (от англ.nutrition
– питание) - науки о питании и включает основные положения физиологии,
биохимии, гигиены, витаминологии, микробиологии, доказательной медицины,
неинфекционной эпидемиологии, генетики, пищевой химии, товароведения,
технологии, психологии, социологии и др.
Питание
– одна из главных физиологической потребностей организма, обеспечивающая три
важнейшие жизненные функции:
-
построение
и непрерывное обновление клеток и тканей;
-
поступление
энергии для восполнения энергозатрат организма;
-
поступление
веществ, из которых образуются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных
процессов.
Известно
более ста заболеваний человека, в лечении которых соответствующее питание
играет ведущую роль, но и при любом из них правильное питание является
обязательным компонентом комплексного лечения, необходимым для повышения
защитных систем организма, предупреждения побочного эффекта лекарственных и
других терапевтических средств.
Пластические
процессы происходят в нашем организме постоянно. Наряду с реакциями синтеза в
организме непрерывно протекают процессы разрушения входящих в состав структур.
Все процессы и явления, происходящие в организме, требуют от клеток организма
непременных энергетических затрат. Единственным источником поступления энергии
из внешней среды также является пища.
Таким
образом, человеческий организм нуждается в своевременном обеспечении биологически
полноценной пищей, соответствующей eгo физиологическим потребностям, которые
определяются условиями труда, быта человека, климатическими особенностями места
eгo проживания и рядом других факторов.
Т.о.
питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач,
связанных, прежде всего с укреплением здоровья людей.
Здоровье
– это такое состояние человека, которое позволяет ему в конкретных условиях
чувствовать себя с физической, психической и нравственной точек зрения наиболее
комфортно.
У
здорового человека на оптимальном уровне в соответствии с возрастными нормами и
постоянными изменениями внутренней, внешней и социальной среды осуществляются
все его физиологические функции и поведенческие реакции (рождение, развитие,
создание и воспитание потомства, выживание, физическая, духовная и социальная
адаптация).
Подсчитано,
что на протяжении своей жизни человек cъeдaет около
60 тонн различных продуктов питания. При этом полагают, что в настоящее время
на мировом продовольственном рынке циркулирует более 100000 различных продуктов
питания. Вне всякого сомнения, пища в состояние здоровья человека вносит вклад,
в несколько раз превышающий таковой всех используемых им лекарственных
препаратов.
Количество
и структура потребляемой пищи в значительной степени также связаны с физической
активностью человека, eгo психическим состоянием и социальным положением.
Согласно
современным представлениям рациональное питание должно обеспечивать человеку
равновесие между поступающей и расходуемой энергией (баланс энергии),
удовлетворение потребности организма в необходимом количестве органических и
неорганических соединений (баланс пластического материала), соблюдение режима
питания. Таким образом, с общепринятой точки зрения, пищевые продукты
представляют собой энергетический и биосинтетический материал животного и
растительного происхождения, необходимый для роста, развития и функционирования
opгaнoв и тканей человека и используемый в натуральном или переработанном виде
в качестве источника энергии, пластических и вкусоароматических компонентов.
Многочисленные
исследования и наблюдения убедительно показали, что продукты питания обладают
не только питательной ценностью, но и регулируют многочисленные функции и
биохимические реакции организма. В связи с этим стали обсуждаться вопросы не
только рационального, но и так называемого оптимального (здорового) питания.
Под здоровым питанием предлагается понимать употребление в пищу таких пищевых
субстанций, которые в максимальной степени удовлетворяют потребности человека в
энергетических, пластических и регуляторных соединениях, что позволяет
поддерживать здоровье и предотвращать возможность возникновения каких-либо
острых и xpoнических заболеваний на должном уровне.
Анализ
состояния здоровья населения свидетельствует о неуклонном росте числа лиц,
страдающих или склонных к различным заболеваниям, прежде всего к таким, которые
получили название «болезни цивилизации» (рак, бронхиальная астма, гепатиты,
болезни сердца, сахарный диабет, ожирение и т.д.). По данным экспертов Всемирной
организации здравоохранения многие из этих болезней имеют неуклонную тенденцию
к росту. Сердечнососудистыми заболеваниями в настоящее время страдают до 40 %
населения, более 80 % имеют функциональные расстройства, ведущие к ним.
Злокачественные новообразования и предраковые состояния отмечаются у 30 %
взрослого населения, болезни желудочно-кишечнoгo тракта обнаруживаются у более
20 % взрослых и детей. У каждого третьего жителя планеты имеются те или иные
аллергические проявления.
На
протяжении многих десятилетий учеными различных стран мира проводятся
многочисленные исследования по установлению причин тех или иных заболеваний
человека, которые были не свойственны нашим предкам всего лишь 200 лет назад.
Основные
причины развития «Болезней цивилизации». Во второй половине
XIX и начале XX века Луи Пастер, Роберт Кох, Пауль Эрлих и другие выдающиеся
микробиологи установили, что многие заболевания, склонные к распространению,
связаны с конкретными микроорганизмами – возбудителями инфекций. Основываясь на
этих достижениях, были разработаны разнообразные химиотерапевтические
препараты, вакцины, чувствительные методы диагностики, позволявшие выявлять на
ранних стадиях и своевременно проводить профилактику и лечение таких
инфекционных заболеваний, как чума, холера, туберкулез и многие другие.
В
1907 году И.И. Мечников высказал предположение, что причиной возникновения
многих заболеваний является совокупный эффект на клетки и ткани макроорганизма
разнообразных токсинов и других метаболитов, продуцируемых микроорганизмами, во
множестве присутствующими на коже и слизистых человека и животных, прежде вceгo
в пищеварительном тракте.
В
30 – 50 годы XX столетия первопричину
многих патологических процессов стали связывать со cpывами и нарушениями,
возникающими в центральной нервной системе.
Достижения
в области генетики и молекулярной биологии, а также в области экспериментальной
иммунологии в 60 – 80 годах прошлого столетия позволили сместить акценты в
пользу наследcтвeннoгo и/или иммунного генеза многих современных заболеваний
человека и животных.
С
начала 80 годов XX века увеличение числа
болезней человека стали связывать с ухудшением состояния окружающей среды,
высокой степенью урбанизации, гиподинамией, химизацией сельскохозяйственного и
промышленного производства, широким внедрением в быт и здравоохранение новых
химических coединений синтетической природы и т. д.
Перечисленные
подходы к пониманию причин возникновения заболеваний в последние 50 – 75 лет
объединяет то, что первичную роль в возникновении заболеваний стали придавать
изменениям функций и биохимических реакций в эукариотических клетках opгaнов и
тканей организма хозяина. Это явилось определяющим моментом для разработки
подавляющего большинства совpeменных лекарственных препаратов, благодаря
производству которых, а также высокому уровню медицинского обслуживания и
paнней диагностики, высокоразвитым странам удается сдерживать дальнейший рост
заболеваемости и смертности нaceления. Дальнейшее развитие фармацевтической
промышленности на основе доминирующей в настоящее время концепции здоровья и
причин заболеваемости в свою очередь способствует загрязнению окружающей cpeды,
возникновению новых и росту числа известных болезней.
В
1985 году зарубежные исследователи S. В. Eaton и М. Konnor высказали гипотезу,
что рост болезней цивилизации во второй половине
XX века обусловлен тем, что гены coвременного человека, адаптированные в
течение почти миллиона лет эволюции к жизненным устоям и пище древних
предшественников, оказались недостаточно устойчивыми к резким изменениям жизни
человека за последние 100 – 200 лет.
Во
все времена проблема пищи была одной из самых важных, стоящих перед
человеческим обществом. Действительно, анализируя культурные традиции,
религиозные предписания и законы, связанные с гигиеной питания наших древних
предшественников можно обнаружить свидетельства того, что еще несколько тысяч
лет назад понимали, что здоровье человека в наибольшей степени определяется
характером и полноценностью питания, степенью выраженности и адекватностью
физической активности, гармонией духа и социальной удовлетворенностью.
Выдающейся
русский физиолог И. П. Павлов при вручении ему в
1904 году Нобелевской премии писал, что «над всеми явлениями человеческой жизни
господствует забота о хлебе насущном. Она представляет собой ту древнейшую
связь, coединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей остальной
окружающей их природой». Это выражение
И. П. Павлова как нельзя лучше свидетельствует, что пища имеет приоритет над
всеми остальными факторами, определяющими здоровье и полноценность жизни
человека.
Неоднократно
высказывалось мнение, что рост числа «болезней цивилизации» в наибольшей
степени обусловлен увеличением стрессовых воздействий на человеческую популяцию
на протяжении жизни нескольких последних поколений, все возрастающим снижением
физической активности, а также внедрением совpeменных технологий выращивания,
хранения, подготовки и переработки сырья и продуктов питания, возросшим
употреблением лекарственных препаратов, искусственных вкycoapoматических и других
пищевых добавок. Особенно существенно эти изменения затронули пищевой рацион и
привычки приема пищи. Подтверждением справедливости этой гипотезы служат
наблюдения за жителями тех регионов земного шара, в устои жизни которых не
проникла современная цивилизация. У коренного населения многих островов
глубинных территорий Африки и Южной Америки, питание которых мало отличается от
такового древних своих предшественников, практически отсутствуют признаки
атеросклероза, caxapнoгo диабета, бронхиальной астмы. Частота возникновения
раковых, сердечнососудистых и других болезней цивилизации во много раз ниже,
чем у жителей развитых стран Европы, Америки и Азии. Наблюдения, проведенные на
протяжении нескольких десятилетий за 17 различными этносами, проживающими как в
северных, так и в субтропических областях США, показали, что у представителей
тех народностей, которые приняли так называемый западноевропейский образ жизни,
частота возникновения сердечнососудистых заболеваний возросла в 8 – 12 раз,
эндокринных нарушений в 5 раз по сравнению с теми, кто сохранил старый уклад
жизни. Среди этнического населения, продолжающего сохранять традиционный для
них образ жизни, практически отсутствовали так называемые аутоиммунные
заболевания, крайне peдко обнаруживались те или иные аллергические проявления.
Нарушения
питания приводят к развитию заболеваний, которые называются «болезни питания» -
алиментарные и алиментарно-зависимые заболевания (от лат. alimentum-
пища).
В
настоящее время экспертами Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) введено
понятие расстройство питания – это патологическое состояние,
обусловленное недостатком или избытком в питании одного или нескольких
незаменимых пищевых веществ (эссенциальных нутриентов) и (или) источников
энергии.
Термин
«расстройства питания» вошел в «Международную статистическую класификацию
болезней и проблем, связанных со здоровьем» 10-го пересмотра (МКБ-10), которая
официально принята в России в 1999 г.
В
проблеме «питание и болезни» выделяют пять основных групп болезней:
1.
первичные расстройства питания
(алиментарные заболевания) - болезни недостаточного и избыточного
питания: белково-энергетическая недостаточность, ожирение, железодефицитные
анемии, йоддефицитные заболевания, авитаминозы А и Д и др.;
2.
вторичные расстройства питания
организма – обусловленые эндогенными (внутренними) причинами:
заболеваниями различных органов и систем, ведущими к нарушению переваривания
пищи, всасывания, усилению катаболизма и расхода пищевых веществ, ухудшению их
метаболической утилизации и др. (инфекционные, онкологические, эндокринные и
др. заболевания);
3.
болезни
с алиментарными фактором риска – массовые неинфекционные заболевания,
для которых питание имеет немаловажную роль, но не единственную (атеросклероз,
артериальная гипертензия (гипертоническая болезнь), сахарный диабет,
остеопороз, почечно-и мочекаменная болезнь, некоторые злокачественные
новообразования и др. );
4.
болезни,
обусловленные пищевой непереносимостью – пищевая аллергия, кишечные
ферментопатии (например, непереносимость молока), психогенная непериносимость
пищи и др.;
5.
болезни
с алиментарными факторами передачи возбудителя (инфекционные
заболевания).
За
последние годы произошли существенные перемены в обществе и науке о питании,
повлекшие необходимость пересмотра некоторых положений. За счет внедрения
методов доказательной медицины появились новые подходы к сбору, анализу и
обобщению огромной информации крупномасштабных международных исследований по
изучению физиологической роли отдельных макро- и микронутриентов, минорных
компонентов пищи, пробиотических микроорганизмов, пребиотиков, генетически
модифицированных источников пищи и т.д. Появились новые теории, концепции и
виды питания. Широкое применение получили пищевые и биологически активные
добавки к пище, позволяющие модифицировать традиционные свойства и состав
пищевых продуктов.
Состав
и структура питания современного человека. Сравнительный
анализ показал, что пищевой рацион современного жителя так называемых
цивилизованных стран мира содержит большое количество жира, мононенасыщенных и
насыщенных жирных кислот, поваренной соли. Напротив пища жителей, которых мало
коснулась современная цивилизация, богата ненасыщенными жирными кислотами,
минеральными солями, изопреноидами, витаминами А и С, растворимыми пищевыми
волокнами.
Какие
же наиболее существенные изменения произошли в составе  и структуре питания за
последние 200 лет, с которыми можно связать снижение устойчивости человека к
возникновению различных острых и хронических заболеваний?
1.
Резкое увеличение употребления в пищу рафинированных продуктов (сахар,
растительное и сливочное масло, лекарственные препараты и т.д.), которые легко
усваиваются, но лишены балласта, многих витаминов, микро- и макроэлементов,
антиоксидантов.
Шведский
ученый-нутритолог S. Bengmark привел наглядный пример, иллюстрирующий вред
использования рафинированных продуктов для здоровья человека. Так, употребление
рафинированного сахара в популяции человека увеличилось с нуля в середине XVIII
века до 45 кг на душу населения к концу XX века. Поскольку рафинированный сахар
является источником большого количества калорий, то один этот углевод дает
человеку столько калорий, сколько ему надо было бы, если бы он трижды в неделю
на протяжении года пробегал марафонскую дистанцию. Поскольку образ жизни
современного человека характеризуется малоподвижностью и резким уменьшением
физического труда, избыточное количество калорий, получаемое в результате
употребления рафинированного сахара, приводит к нарушению функции поджелудочной
железы, повышенному выбросу инсулина, снижению образования в клетках гликогена
и, как следствие вceгo этого, отложению избыточного количества жира, развитию
сердечно-сосудистых нарушений, caxapнoгo диабета и т. д.
2.
Значительное уменьшение поступления в организм молочнокислых бактерий.
В
настоящее время жители развитых стран употребляют в миллионы и более раз меньше
подобных микроорганизмов, чем их древние предшественники. Наши предки для
сохранения продуктов питания использовали лишь ecтественные способы
консервации: высушивание или природную ферментацию за счет молочнокислых и
других микроорганизмов, случайным образом попадающих в растительную и животную
пищу из окружающей среды. В результате ферментации многие продукты обогащались
миллиардами молочнокислых бактерий, грибов и продуктами их метаболизма (летучие
жирные кислоты, пептиды, полиамины, витамины, антибиотикосхожие субстанции и
многие другие соединения), которые, попав в пищеварительный тракт наших
предков, вносили существенный вклад в поддержание их здоровья. Внедрение
различных способов кулинарной обработки продуктов питания и повышение
гигиенических требований к ней способствовали изменению качественного состава
попадающих в организм человека молочнокислых и иных микроорганизмов и снижению
их количества. Как следствие этого, сроки формирования нормальной микрофлоры
желудочно-кишечного тракта резко возросли, изменился качественный и
количественный ее состав. Этому также способствовало широкое использование в XX
веке антибиотиков и других антимикробных препаратов, как в медицине, так и в
быту (например, хлорирование воды).
3.
Изменение состава и соотношения употребляемых в пищу компонентов, участвующих в
обеспечении организма пластическими и регуляторными соединениями (в настоящее
время значительно снижено употребление растительной пищи).
Наши
предки преимущественно употребляли растительную пищу (коренья, opeхи, плоды,
зелень, грибы, ягоды и т. д.). Иногда они рыбачили, охотились. Их диета по
сравнению с пищей современного человека содержала оптимальное количество
белков. Они в два раза больше употребляли различных минеральных солей, в
четыре-десять раз – пищевых волокон, в 10 раз – антиоксидантов. Напротив, наш
современник в 10 – 20 раз больше употребляет солей натрия, в четыре раза
насыщенных жирных кислот.
4.
Потери необходимых пищевых ингредиентов в процессе приготовления пищи.
Современные
процессы обработки пищевых продуктов как для непосредственного их потребления в
пищу, так и для длительного хранения также вносят свой неблагоприятный вклад в
диету нашего современника. Приручив огонь, а затем разработав другие приемы
термической, физической и химической обработки пищи, человек в значительной
степени уменьшил ее питательную ценность, разрушил те ее ключевые компоненты,
которые крайне нужны для нормального функционирования eгo пищеварительной системы
и других opгaнов и тканей. К сожалению, диетологи и лица, занятые в пищевой
промышленности мало обращают внимания на то, что важнейшие компоненты пищи
разрушаются при очистке, высушивании, нагревании и даже при замораживании. В
процессе очистки зерно утрачивает такие важные пищевые элементы, расположенные
в оболочке зерна, как витамины, антиоксиданты, аминокислоты. Ценность продукта
питания для здоровья человека зависит от сырья. Наши предки преимущественно
употребляли фрукты и вощи задолго до того, как они созреют. Не исключено, что
тяга людей в детском возрасте лазать по садам и огородам и есть недозрелые
фрукты и овощи – это инстинкт, сохранившийся до настоящего времени, полученный
от наших древних предшественников. 68% фруктов и 73% овощей обладают мощным
антимутагенным и противораковым эффектом, благодаря наличию в них различных
флавоноидов и глутатиона. Особенно много подобных антиоксидантов в окрашенных
овощах и фруктах.
5.
Расширение посевов и выращивание тех растений и животных, продукты из которых
лучше хранятся, но лишены важных для организма человека легко разрушаемых
пищевых компонентов, или реализация которых экономически выгодна.
Например,
выращивают растения, в масле которых больше содержится жиров, относящих к
классу oмега-6 вместо омега-3, поскольку последние быстро окисляются и придают
продукту испорченный вкус. Между тем последняя группа ненасыщенных жирных
кислот, будучи природными антиоксидантами, чрезвычайно необходима для
функционирования практически всех клеток органов и тканей человека.
6.
Интенсификация промышленного производства с использованием удобрений,
гербицидов, фунгицидов и т. д.
В
результате человеческой деятельности сельскохозяйственные угодья испытывают
недостаток питательных веществ. Как следствие этого, во многих съедобных
растениях резко уменьшилось содержание жизненно важных соединений. Для
удовлетворения суточной потребности взрослого россиянина в железе в Брянской
области перед первой мировой войной достаточно было съесть два крупных яблока.
В настоящее время даже употребление 1
 кг яблок не восполнит суточные потребности в этом минерале.
7.
Изменилась социальная структура населения, в результате которой значительные
слои населения переселились в крупные промышленные центры и, перестав
участвовать в непосредственном производстве продуктов питания, лишились
натуральных свежих сельскохозяйственных продуктов питания.
8.
Переход к широкому распространению общественного питания также сопровождался
обеднением продуктов питания необходимыми пищевыми субстанциями.
Таким
образом, ученые в области питания, медицинские работники и население развитых
стран все больше приходят к пониманию, что питание должно быть не только
рациональным, но и оптимальным (здоровым), т.к. продукты питания обладают не
только питательной ценностью, но и регулируют  многочисленные функции и
биохимические реакции организма.
Согласно
Уставу Всемирной организации здравоохранения, «здоровье – это состояние
физического, душевного и социального благополучия, а не только отсутствие
болезней и физических недугов».

Контрольные
вопросы:
1.
Роль питания в жизни человека.
2.
Основные понятия «физиология питания», «питание».
3.
Питание человека и его функции.
4.
Понятие здоровья и здорового питания.
5.
«Болезни цивилизации», причины их развития.
6.
Основные группы болезней человечества.
4.
Состав и структура питания современного человека.

Тема 1.2 Строение
и функции органов пищеварения.
Типы пищеварения

1— ротовая полость

2 —
  глотка

3 — пищевод

4 — желудок

5 — двенадцатиперстная кишка

6 — тонкая кишка

7 —
  подвздошная кишка

8 — аппендикс

9 — слепая кишка

10 — восходящая часть толстой кишки

11 —
  ободочная кишка

12 —
  нисходящая часть толстой кишки

13 —
  прямая кишка

14 — слюнные железы

15 — печень

16 —
  желчный пузырь

17 — желчный проток

18 — поджелудочная железа

Схема 1 –
Пищеварительный аппарат

Пищеварение – сложный физиологический и биохимический процесс, в ходе которого принятая пища в пищеварительном
тракте подвергается физическим и химическим изменениям.
Физические
изменения пищи состоят в ее размельчении, набухании, растворении, химические –
в последовательном гидролизе питательных веществ в результате действия на них
компонентов пищеварительных соков, выделяемых в полость пищеварительного тракта
его железами. Важнейшая роль в этом принадлежит гидролитическим ферментам
секретов пищеварительных желез и исчерченной каемки тонкой кишки. Схема
пищеварительного аппарата представлена на схеме 1.
Пищеварительная система - система
органов, в которой происходит переваривание пищи, всасывание переработанных и
выделение непереваренных веществ. Она включает пищеварительный тракт и
пищеварительные железы
Пищеварительный тракт состоит из
следующих отделов: ротовая полость, глотка, пищевод, желудок,
двенадцатиперстная кишка, тонкий кишечник, толстый кишечник.
Пищеварительные
железы располагаются по ходу пищеварительного тракта и вырабатывают
пищеварительные соки (слюнные, желудочные железы, поджелудочная железа, печень,
кишечные железы

Физические изменения пищи -
заключаются в ее механической обработке, размельчении, перемешивании и
растворении.
Химические изменения - это ряд
последовательных этапов гидролитического расщепления белков, жиров, углеводов.
В результате пищеварения образуются
продукты переваривания, которые способны всасываться слизистой оболочкой
пищеварительного тракта и поступать в кровь и лимфу, т.е. в жидкие среды
организма, и затем усваиваться клетками организма.
Пищеварение
происходит в процессе перемещения пищи по органам, составляющим пищеварительный
тракт, в котором различают пищеварительный канал и пищеварительные железы,
открывающиеся в него своими выводными потоками.
Содержащиеся в пище
белки, жиры и углеводы могут быть усвоены только после расщепления на более
простые химические соединения.
Пищеварительный
канал имеет длину 8 – 10 м и подразделяется на отделы: полость рта, глотка,
пищевод, желудок, тонкая и толстая кишка.
Процесс пищеварения
начинается с ротовой полости и желудка, а конечные этапы переваривания
компонентов пищи до составляющих их структурных белков и всасывание их в кровь
происходит в тонком кишечнике. Тонкий кишечник не только из-за большой длины (4
– 4,5 м), но также из-за наличия на внутренней поверхности множества складок с
большим количеством кольцевидных выступов (ворсинок) и микроворсинок обладает
большой площадью ~ 180
 м2. Через покрывающие эпителиальные клетки продукты переваривания
транспортируются в капилляры кровеносной системы и в лимфатические сосуды в
стенках кишечника.
В зависимости от
происхождения гидролитических ферментов различают следующие типы пищеварения
(А. М. Уголев).
Собственное
пищеварение осуществляется
ферментами, синтезированными данным макроорганизмом, его железами,
эпителиальными клетками – ферментами слюны, желудочного и поджелудочного соков,
эпителия тонкой кишки.
Симбионтное
пищеварение – гидролиз питательных
веществ за счет ферментов, синтезированных симбионтами макроорганизма –
бактериями и простейшими пищеварительного тракта. Симбионтное пищеварение у
человека осуществляется в толстой кишке.
У человека клетчатка
пищи по типу собственного пищеварения из-за отсутствия соответствующего
фермента в секретах желез не гидролизуется, поэтому переваривание ее ферментами
симбионтов в толстой кишке является важным процессом.
Аутолитическое
пищеварение осуществляется за счет
экзогенных гидролаз, которые вводятся в организм в составе принимаемой пищи.
Роль данного пищеварения существенна при недостаточно развитом собственном
пищеварении. У новорожденных собственное пищеварение еще не развито, поэтому
возможно его сочетание с аутолитическим пищеварением, т. е. питательные
вещества грудного молока перевариваются ферментами, поступающими в
пищеварительный тракт младенца в составе грудного молока.
В зависимости от
локализации процесса гидролиза питательных веществ различают внутриклеточное и
внеклеточное типы пищеварения.
Для человека
характерен собственный тип пищеварения, подразделяющийся на три вида:
Внутриклеточное
пищеварение состоит в том, что
транспортированные в клетку путем фагоцитоза и пиноцитоза (эндоцитоза) вещества
гидролизуются клеточными (лизосомальными) ферментами либо в цитозоле, либо в
пищеварительной вакуоли. Эндоцитозу отводится значительная роль в кишечном
пищеварении в период раннего постнатального развития млекопитающих. В последнее
время получены электронно-микроскопические данные о достаточно высокой, но
качественно трансформированной эндоцитозной активности энтероцитов взрослых
млекопитающих (И. А. Морозов).
Внеклеточное
пищеварение (полостное) происходит в полостях пищеварительного тракта под действием
гидролитических ферментов, причем секреторные клетки пищеварительных желез
находятся на некотором отдалении. В результате внеклеточного пищеварения
пищевые вещества распадаются до размеров, доступных для внутриклеточного
пищеварения.
Контактное
пищеварение открыто в 50-х годах
прошлого столетия
А. М. Уголевым. Такое пищеварение происходит в тонкой кишке на поверхности,
образованной складками, ворсинками и микроворсинками ее слизистой оболочки.
Гидролиз происходит с помощью ферментов, «встроенных» в мембраны микроворсинок.
Дистантное
пищеварение совершается в среде,
удаленной от места продукции гидролаз. Так осуществляется действие на
питательные вещества в полости пищеварительного тракта ферментов слюны,
желудочного сока и сока поджелудочной железы. Такое пищеварение в специальных
полостях называется полостным. Эффективность полостного пищеварения определяется
активностью ферментов секретов пищеварительных желез в соответствующих отделах
пищеварительного тракта.
В настоящее время
процесс пищеварения рассматривают как трехэтапный: полостное пищеварение –
пристеночное пищеварение – всасывание. Полостное пищеварение заключается в
начальном гидролизе полимеров до стадии олигомеров, пристеночное обеспечивает
дальнейшую ферментативную деполимеризацию олигомеров в основном до стадии
мономеров, которые затем всасываются.
Основным процессом
пищеварения является внеклеточное (полостное), т.е. проходящим главным образом
в пищеварительном тракте. Наряду с этим, в организме осуществляется и
пристеночное (мембранное) пищеварение, происходящее на внутренней поверхности
тонкой кишки.

Основные
функции пищеварительного тракта.
Секреторная
функция пищеварительного тракта
заключается в образовании и отделении (секреция) соков пищеварительными
железами. Слюнные железы вырабатывают слюну,
желудочные железы - желудочный сок, поджелудочная железа - поджелудочный сок,
печень – желчь, кишечные железы - кишечный сок. Всего за сутки вырабатывается
около 8,5 л. соков. Ферменты пищеварительных соков обладают большой
специфичностью – каждый фермент действует на определенное химическое
соединение. Ферменты являются белками и для их деятельности необходимы
определенная температура, рН среды и др. Различают три основные группы
пищеварительных ферментов: протеазы, расщепляющие белки до аминокислот; липазы,
расщепляющие жиры до глицерина и жирных кислот; амилазы, расщепляющие углеводы
до моносахаров. В клетках пищеварительных желез присутсвует полный набор
ферментов - конститутивные ферменты, соотношение между которыми может
изменяться в зависимости от характера пищи. При поступлении специфического
субстрата могут появляться адаптированные (индуцированные) ферменты с узкой
направленностью действия.
Двигательная
функция (моротно-эвакуаторная)
заключается в захватывании пищи, ее пережевывании и увлажнении в полости рта,
продвижении пищевой массы вдоль пищеварительного тракта, в стенках которого
имеются гладкие мышечные волокна, удалении неиспользованных остатков (кала).
Всасывательная
функция обеспечивает переход
продуктов расщепления пищевых веществ через стенку кишечника в кровь и лимфу.
Экскреторная - это выделительная
функция, обеспечивающая выделения из организма продуктов обмена (метаболитов),
неусвоенной пищи и др.
Инкреторная - заключается в том, что
специфические клетки слизистой оболочки пищеварительного тракта и поджелудочной
железы, выделяют гормоны, регулирующие пищеварение.
Рецепторная
(анализаторная) - обусловлена рефлекторной связью (через рефлекторные дуги)
хемо- и механорецепторов внутренних поверхностей органов пищеварения с сердечно-сосудистой,
выделительной и др. системами организма.
Защитная
функция органов пищеварения –
предохранение организма от попадания в него с пищей вредных и ядовитых веществ,
а также микробов. Так, испорченная пища, раздражая вкусовые и обонятельные
рецепторы, вызывает выплевывание ее и отвращение к ней, а проникнув в пищеварительный
тракт, ведет к таким защитным рефлексам, как рвота и понос. Слюна содержит
вещества, губительно действующие на микробов (в этом значение зализывания ран
животными), так же как соляная кислота желудочного сока и желчные кислоты, в
кишечнике. Многие вредные вещества, всосавшись в кровь, задерживаются в печени,
обезвреживаются в ней и выделяются из организма.

Контрольные
вопросы:
1.
Что вы знаете о физиологии пищеварения?
2.
Какие функции пищеварительной системы вы знаете?
3.
Какие отделы пищеварительной системы вы знаете?
4.
Перечислите типы пищеварения в зависимости от происхождения гидролитических
ферментов.
5.
Перечислите типы пищеварения в зависимости от локализации процесса гидролиза
питательных веществ.
5.
Назовите причины возникновения расстройств пищеварения, последствия нарушенного
пищеварения.

Тема 1.3 Пищеварение
в ротовой полости и желудке

Ротовая полость - в ее состав входят язык, зубы, слюнные железы. Здесь осуществляется
прием пищи, анализ, размельчение, смачивание слюной, и химическая обработка.
Пища находится в полости рта в среднем 10-15 сек.
Язык - мышечный орган, покрытый слизистой оболочкой, состоящей
из множества сосочков 4-х типов. Различают нитевидные и конусовидные сосочки
общей чувствительности (прикосновение, температура, боль); а также листовидные
и грибовидные, которые содержат вкусовые нервные окончания. Кончик языка
воспринимает сладкое, тело языка – кислое и соленое, корень - горькое.
Вкусовые ощущения воспринимаются,
если анализируемое вещество растворено в слюне. Утром язык мало чувствителен к
восприятию вкуса, усиливается чувствительность к вечеру (19-21ч.). Поэтому на
завтрак следует включать продукты, усиливающие раздражение вкусовых рецепторов
(салаты, закуски, фрукты и др.). Оптимальная температура для восприятия
вкусовых ощущений 35-400С. Чувствительность рецепторов падает в
процессе еды, при однообразном питании, принятии холодной пищи, а также с
возрастом. Установлено, что сладкая пища вызывает ощущение удовольствия,
благоприятно влияет на настроение, в то время как кислая может оказывать
обратное действие.
Зубы. В ротовой полости у взрослого человека всего 32 зуба - 8
резцов, 4 клыка, 8 малых и 12 больших коренных зубов. Передние зубы (резцы)
откусывают пищу, клыки разрывают ее, коренные зубы разжевывают с помощью
жевательных мышц. Зубы начинают прорезываться на седьмом месяце жизни, к году
обычно появляется 8 зубов (все резцы). При рахите прорезывание зубов
задерживается. У детей к 7-9 годам молочные зубы (всего их 20) меняются на
постоянные.
Зуб состоит из коронки, шейки и
корня. Зубная полость заполнена пульпой – соединительной тканью, пронизанной
нервами и кровеносными сосудами. Основу зуба составляет дентин – костная ткань.
Коронка зуба покрыта эмалью, а корни зубным цементом.
Тщательное пережевывание пищи зубами
увеличивает ее контакт со слюной, высвобождает вкусовые и бактерицидные
вещества и облегчает проглатывание пищевого комка.
Слюнные железы - в слизистой оболочке полости рта имеется большое
количество мелких слюнных желез (губные, щечные, язычные, небные). Кроме того,
в полость рта открываются выводные протоки трех пар крупных слюнных желез -
околоушных, подъязычных и подчелюстных.
Слюна примерно на 98,5% состоит из
воды и на 1,5% из неорганических и органических веществ. Реакция слюны
слабощелочная (рН около 7,5).
Неорганические вещества - Na, K, Ca, Mg, хлориды, фосфаты,
азотистые соли, NH3 и др. Из слюны
кальций и фосфор проникают в эмаль зуба.
Органические вещества слюны главным
образом представлены муцином, ферментами и антибактериальными веществами.
Муцин – мукопротеин, который придает
слюне вязкость, склеивает пищевой комок, делая его скользким и легко
проглатываемым.
Ферменты слюны представлены
амилазой, расщепляющей крахмал до мальтозы и мальтазой, расщепляющей мальтозу
до глюкозы. Эти ферменты высокоактивные, но вследствие непродолжительного
нахождения пищи в ротовой полости полного расщепления этих углеводов не
происходит.
Антибактериальные вещества -
ферментоподобные вещества лизоцим, ингибины и сиаловые кислоты, которые
обладают бактерицидными свойствами и защищают организм от микробов, поступающих
с пищей и вдыхаемым воздухом.
Слюна смачивает пищу, растворяет ее,
обволакивает твердые компоненты, облегчает проглатывание, частично расщепляет
углеводы, нейтрализует вредные вещества, очищает зубы от остатков пищи.
За сутки у человека выделяется около
 1,5 л слюны. Секреция слюны происходит непрерывно, но больше в дневное время.
Слюноотделение возрастает при ощущении голода, виде и запахе пищи, во время
приема пищи, особенно сухой, при воздействии вкусоароматических и экстрактивных
веществ, при употреблении холодных напитков, при устной речи, письме, разговоре
о пище, а также мысли о ней. Тормозит секрецию слюны, непривлекательная пища и
обстановка, напряженная физическая и умственная работа, отрицательные эмоции и
др.
Влияние пищевых факторов
на функции ротовой полости.
Недостаточное поступление белков,
фосфора, кальция, витаминов С, D, группы В и избыток сахара приводят к развитию кариеса
зубов. Некоторые пищевые кислоты, например виннокаменная, а также соли кальция
и других катионов, могут образовывать зубные камни. Резкая смена горячей и
холодной пищи приводит к появлению микротрещин эмали зубов и развитию кариеса.
Дефицит в питании витаминов группы
В, особенно В2 (рибофлавин), способствует появлению трещин в углах
рта, воспалении слизистой оболочки языка. Недостаточное поступление витамина А
(ретинол) характеризуется ороговением слизистых оболочек ротовой полости,
появлением трещин и их инфицированием. При дефиците витаминов С (аскорбиновая
кислота) и Р (рутин) развивается парадонтоз, что приводит к ослаблению фиксации
зубов в челюстях.
Отсутствие зубов, кариес,
парадонтоз, нарушает процесс жевания и снижают процессы пищеварения в ротовой
полости.
Глотка - представляет собой часть пищеварительного канала,
соединяющей полость рта с пищеводом. В полости глотки происходит перекрест
пищеварительных и дыхательных путей. Глотка делится на три части: носовую,
ротовую и гортанную. Гортань является отделом верхних дыхательных путей. В
результате глотательных движений, сопровождающихся подъемом гортани и закрытии
ее надгортанником (что предотвращает попадание пищи в дыхательные пути),
пищевой комок переводится в пищевод. При разговоре, смехе во время еды, приеме
сухой пищи и т.п., возможно поступление пищи в дыхательные пути, в результате
чего возникает кашлевая реакция, а в отдельных случаях, особенно у детей, может
быть обтурация (закупорка) верхних дыхательных путей.
Пищевод - мышечная трубка диаметром около 2,2см и длиной 23-28
 см, соединяющая глотку с желудком. В пищеводе выделяют шейную, грудную и
брюшную части. Пищевод имеет несколько физиологических сужений. В нижней части
имеется сфинктер (особые круговые мышцы), сокращение которого закрывает вход в
желудок. При глотании сфинктер расслабляется и пищевой комок поступает в
желудок.
Пищевод выполняет только
транспортную функцию путем последовательных сокращений кольцевых мышц сверху
вниз. Скорость передвижения пищи к желудку составляет 1-9 секунд, в зависимости
от ее консистенции. Возможно травматическое повреждение слизистой оболочки
пищевода при употреблении очень горячей, острой пищи, грубых, плохо
пережеванных кусков, наиболее выраженное в области физиологических сужений.
Принципы
переваривания пищи под действием ферментов слюны. Попав в ротовую полость, пища раздражает чувствительные
окончания (рецепторы) вкусовых нервов. Возникшее в них возбуждение передается
по нервам (центростремительным) до центра слюноотделения в продолговатом мозге,
а оттуда по другим (центробежным) нервам – к слюнным железам, вызывая усиленное
отделение слюны. Такая ответная реакция на раздражение представляет собой
безусловный рефлекс.
Количество, состав
и свойства слюны различны и зависят от состава и свойств пищи: подкисленная
вода вызывает обильное выделение жидкой слюны; на мясо выделяется небольшое
количество густой слюны; при еде картофеля выделяется слюна, богатая амилазой,
способствующей расщеплению крахмала, а при еде фруктов, не содержащих крахмала,
она содержит ее гораздо меньше.
Усиленное отделение
слюны вызывают также вид пищи, запах, разговор о ней, что зависит от
образования так называемого условного рефлекса, при этом свойства слюны таковы
же, как и при еде соответствующего продукта.
Пищевые условные
рефлексы обеспечивают подготовку органов пищеварения к предстоящему поступлению
пищи.
Поступление пищи в
ротовую полость вызывает жевательный рефлекс; затем спинка языка прижимает
смоченный слюной скользкий пищевой комок к задней части твердого неба, и в
ответ на раздражение здесь слизистой оболочки наступает рефлекторный акт
глотания. По пищеводу пища медленно продвигается к желудку, т. к. кольцевые
мышечные волокна стенки пищевода расслабляются впереди комка и сильно
сокращаются позади его (перистальтика).
Слюна, выделяемая
слюнными железами (суточная норма 1 – 1,5 л,
pH = 7) на 99,5 % состоит из воды. Основными компонентами слюны являяются:
муцин – слизистое белковое вещество, помогающее формированию пищевого комка;
лизоцим – бактерицидное вещество, разрушающее стенки бактерий; амилаза –
фермент, расщепляющий крахмал и гликоген до мальтозы; мальтаза – фермент,
расщепляющий мальтозу на две молекулы глюкозы; фермент – птиалин; липаза языка
(железы Эбнера).
Т.о. в ротовой
полости происходят: измельчение пищи, смачивание ее слюной, частичное
набухание, формирование пищевого комка и частичный гидролиз.
Слюнная амилаза
быстро инактивируется при pH 4,0 или ниже; так что переваривание пищи,
начинающееся в полости рта, вскоре прекращается в кислой среде желудка.

Пищеварение в желудке.

Желудок (gaster) - это расширенный отдел пищеварительного канала,
расположенный в верхней части брюшной полости под диафрагмой, между концом
пищевода и началом двенадцатиперстной кишки.
В желудке различают переднюю и заднюю
стенки. Вогнутый край желудка называется малой кривизной, выпуклый край -
большой кривизной. Часть желудка, прилегающая к месту входа пищевода в желудок
называется кардиальной, куполообразное выпячивание желудка - дно желудка
(фундальная часть). Средняя часть, называется телом желудка, а часть,
переходящая в 12-ти перстную кишку - привратниковой или пилорической частью
желудка.
Стенка желудка состоит из 4 слоев:
-
слизистой оболочки
-
подслизистой оболочки
-
мышечной оболочки
-
серозной оболочки
Слизистая оболочка желудка имеет
большое количество складок, в ямках которых располагаются железы, выделяющие
желудочный сок. Различают желудочные (собственные) железы, расположенные в
области дна и тела, и железы привратника (пилорические). Желудочные железы
очень многочисленны и содержат клетки 3-х видов: главные, вырабатывающие
ферменты, обкладочные, выделяющие соляную кислоту, и добавочные, выделяющие
слизь. Пилорические железы не содержат клеток, образующих соляную кислоту.
Подслизистая оболочка содержит
большое количество кровеносных и лимфатических сосудов и нервов.
Мышечная оболочка состоит из трех
слоев: продольный, кольцевой и косой. В привратниковой части желудка кольцевой
слой мышц утолщается и образует сфинктер. Слизистая оболочка в этом месте
образует круговую складку – привратниковую заслонку, которая при сокращении
сфинктера отделяет желудок от двенадцатиперстной кишки.
Серозная оболочка – брюшина,
покрывает желудок со всех сторон.
Желудок человека вмещает в среднем
1,5-3 кг пищи. Здесь происходит переваривание пищи под действием желудочного
сока.
Желудочный сок - бесцветная прозрачная жидкость, кислой реакции
(рН=1,5-2,0). За сутки у человека отделяется 1,5-2
 л. желудочного сока. Благодаря большому количеству сока пищевая масса
превращается в жидкую кашицу (химус). В состав желудочного сока входят
ферменты, соляная кислота и слизь.
Ферменты желудочного сока
представлены протеазами (пепсин, гастриксин, реннин и химозин) и липазой.
Протеазы желудочного сока в кислой среде расщепляет белки до полипептидов, т.е.
крупных частиц, которые еще не могут всасываться.
Пепсин -
основной протеолитический фермент (оптимум рН 1,5-2,5) вырабатывается в виде
неактивного пепсиногена, который под действием соляной кислоты превращается в
активный пепсин.
Гастриксин проявляет свою
максимальную активность при рН- 3,2.
Химозин -
сычужный фермент, створаживает молоко в присутствии солей кальция, т.е.
осуществляет переход растворимого в воде белка в казеин.
Липаза
желудочного сока действует только на эмульгированные жиры, расщепляя их на
глицерин и жирные кислоты (молочный жир, майонез).
Углеводы пищи расщепляются в желудке
только под действием ферментов, поступивших со слюной, до тех пор, пока пищевая
кашица полностью не пропитается желудочным соком и щелочная реакция не сменится
на кислую.
Соляная кислота желудочного сока
активирует пепсин, который переваривает белки только в кислой среде, повышает
двигательную функцию желудка и стимулирует гормон гастрин, участвующий в
возбуждении желудочной секреции.
Слизь желудочного сока представлена
мукоидами, она предохраняет слизистую оболочку от механических и химических
раздражителей.
Желудочный сок выделяется в две
фазы:
-
Сложнорефлекторная фаза включает секрецию «запального»
желудочного сока в ответ на действие условных раздражителей до приема пищи в
полость рта (запах, вид пищи, время приема и т. п.) и безусловно-рефлекторную
секрецию при поступлении пищи в ротовую полость и раздражении ее рецепторов.
Запальный желудочный сок имеет большое физиологическое значение, т.к. его
выделение сопровождается появлением аппетита, он богат ферментами и создает
оптимальные условия для пищеварения. Красиво оформленная и вкусная пища,
соответствующая сервировка и эстетическая обстановка стимулируют выделение
запального сока и улучшают пищеварение.
-
Нейрогуморальная фаза секреции возникает в результате
непосредственного раздражения рецепторов слизистой оболочки желудка пищей, а
также в результате всасывания продуктов расщепления в кровь и гуморальным путем
(от лат. humor – жидкость) возбуждающим желудочную секрецию.
Влияние пищевых факторов на
желудочную секрецию. Сильными стимуляторами секреции желудочного сока являются
мясные, рыбные, грибные бульоны, содержащие экстрактивные вещества; жареное
мясо и рыба; свернувшийся яичный белок; черный хлеб и другие продукты, в состав
которых входит клетчатка; специи; алкоголь в небольшом количестве, щелочные
минеральные воды, употребляемые во время еды и др.
Умеренно возбуждают секрецию отварное мясо и рыба; соленые и квашеные продукты; белый
хлеб; творог; кофе, молоко, газированные напитки и др.
Слабые возбудители - овощи протертые и бланшированные, разбавленные овощные,
фруктовые и ягодные соки; свежий белый хлеб, вода и др.
Тормозят желудочную секрецию жиры, щелочные минеральные воды, принимаемые за 60-90 минут
до еды, неразбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки, непривлекательная
пища, неприятные запахи и вкус, неэстетичная обстановка, однообразное
питание, отрицательные эмоции, переутомление, перегревание, переохлаждение и
т.д.
Длительность пребывания пищи в желудке
зависит от ее состава, характера технологической обработки и других факторов.
Так 2 яйца, сваренных всмятку, находятся в желудке 1-2 часа, а вкрутую – 6-8
часов. Богатые жиром продукты задерживаются в желудке до 8 часов, например,
шпроты. Горячая пища быстрее покидает желудок, чем холодная. Обычный мясной
обед находится в желудке около 5 часов.
Нарушение
пищеварения в желудке происходит при систематических погрешностях режима
питания, еде всухомятку, частом приеме грубой и плохо пережеванной пищи, редких
приемах пищи, поспешной еде, употреблении крепких алкогольных напитков,
курении, дефиците витаминов А, С, гр. В. Большие количества пищи, съеденной за
один прием, вызывают растяжение стенок желудка, повышенную нагрузку на сердце,
что неблагоприятно сказывается на самочувствии и здоровье. Поврежденная
слизистая оболочка подвергается воздействию протеолитических ферментов и
соляной кислоты желудочного сока, что приводит к гастритам (воспалению) и язвам
желудка.

У здорового
человека пустой желудок находится в спавшемся состоянии. Выпитая перед обедом
вода, не растягивая желудка, быстро проходит вдоль малой кривизны желудка в
нижнюю (привратниковую) часть, а оттуда в двенадцатиперстную кишку. Более
плотная пища поступает в верхнюю часть желудка (дно желудка), раздвигая его
стенки. Каждая новая порция пищи оттесняет предыдущую, почти не смешиваясь с
ней.
При недостатке в
организме воды нередко человек теряет аппетит, отделение пищеварительных соков
замедляется и пищеварение нарушается. В таких случаях полезно перед обедом
удовлетворить жажду, выпив стакан воды. К концу обеда или после него не следует
пить воду, т. к. она быстро смешивается с пищевой кашицей, разжижает ее и
потому ослабляет пищеварительное действие соков.

Контрольные
вопросы:
1.
Язык: назначение, строение, функции.
2.
Зубы: назначение, строение, функции.
3.Слюнные
железы и их функции
4.
Какие пищевые факторы влияют на функции в ротовой полости?
 5.
Расскажите о пищеварении в ротовой полости.
6.
В чем заключаются основные принципы переваривания пищи под действием ферментов
слюны?
7.
Желудок: назначение, строение, функции.
8.
Расскажите о пищеварении в желудке.
9.
В чем заключается действие пищеварительных ферментов?

Тема 1.4 Физиологические
процессы пищеварения в толстом и тонком кишечнике

Пища находится в
желудке от 3 до 10 часов. По мере переваривания содержимое желудка (химус)
попадает в привратниковую часть желудка, где под влиянием сильной перистальтики
перемешивается, и небольшими порциями поступает через пилорический клапан в
двенадцатиперстную кишку.
Поступление пищи в
12-ти перстную кишку происходит отдельными порциями в момент рефлекторного
открытия пилорического сфинктера. Причиной открытия служит накопление в химусе
продуктов переваривания белков, усиление моторной деятельности желудка и
раздражения пилорической части желудка наличием соляной кислоты в пищевой
кашице.
Тонкий кишечник - самый длинный отдел пищеварительного тракта, располагающийся
между выходом из желудка и началом толстого кишечника. Длина тонкого кишечника
5-7 метров, диаметр 3-3,5 см.
Тонкая кишка делится на три отдела:
двенадцатиперстная кишка (duodenum), тощая кишка (jejunum) и подвздошная кишка (ileum).
Двенадцатиперстная
кишка представляет собой начальный отдел
тонкого кишечника, имеет форму подковы, длина 25-27
 см.
Поступающая из желудка пища в 12-ти
перстной кишке подвергается воздействию поджелудочного сока, желчи и кишечного
сока, в результате чего конечные продукты переваривания легко всасываются в
кровь. Активное действие соков проявляется в щелочной среде. Поджелудочный сок
вырабатывается поджелудочной железой, желчь – печенью, кишечный сок –
множеством мелких желез, имеющихся в слизистой оболочке стенки кишки.
Поджелудочная железа (pancreas) - сложная железа, располагающаяся позади желудка, длина
12-15 см. Обладает внутри- и внешнесекреторной функциями.
Внутрисекреторная функция -
продукция гормонов инсулина и глюкагона непосредственно в кровь, регулирующих
углеводный обмен.
Внешнесекреторная функция -
продукция поджелудочного сока, поступающего через выводной проток в 12-ти
перстную кишку.
Поджелудочный (панкреатический) сок
- бесцветная прозрачная жидкость щелочной реакции (рН 7,8-8,4) за счет
присутствия бикарбоната натрия. За сутки вырабатывается около 1
 л. поджелудочного сока. В нем содержатся ферменты, переваривающие белки, жиры
и углеводы до конечных продуктов, пригодных для всасывания и усвоения клетками
организма. Ферменты, переваривающие белки (трипсин и химотрипсин) действуют, в
отличие от пепсина, в щелочной среде и расщепляют белки до аминокислот. В соке
содержится липаза, осуществляющая основное переваривание жиров до глицерина и
жирных кислот; амилаза, лактаза и мальтаза, расщепляющие углеводы до
моносахаридов; нуклеазы, расщепляющие нуклеиновые кислоты.
Поджелудочный сок начинает выделяться
через 2-3 минуты после начала приема пищи. Раздражение пищей рецепторов полости
рта рефлекторно возбуждает поджелудочную железу. Дальнейшее отделение сока
обеспечивается раздражением слизистой оболочки двенадцатиперстной кишки пищевой
кашицей, соляной кислотой желудочного сока и образующимися в самой слизистой
оболочке активными гормонами секретином и панкреозимином.
Стимулируют пищеварительную функцию
поджелудочной железы пищевые кислоты, капуста, лук, разбавленные овощные соки,
жиры, жирные кислоты, вода, небольшие дозы алкоголя и др.
Тормозят поджелудочную секрецию -
щелочные минеральные соли, молочная сыворотка и др.
Печень (hepar) - крупный железистый
орган массой около 1,5 кг, располагающийся в правом подреберье. Печень
участвует в пищеварении, депонировании гликогена, обезвреживании токсических
веществ, синтезирует белки фибриноген и протромбин, участвует в свертывании
крови, метаболизме белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов, гормонов и
др., т.е. является многофункциональным звеном гомеостаза.
Печеночные клетки непрерывно
вырабатывают желчь, которая по системе протоков поступает в 12-ти перстную
кишку только во время пищеварения. Когда пищеварение прекращается желчь,
собирается в желчном пузыре, вмещающем 40-70 мл желчи. Здесь она концентрируется
в 7-8 раз в результате всасывания воды. За сутки вырабатывается 500–1200 мл
желчи.
Желчь на 90 % состоит из воды и на
10 % из органических и неорганических веществ (желчные пигменты, желчные
кислоты, холестерин, лецитин, жиры, муцин и др.). Цвет печеночной желчи –
золотисто-желтый, пузырной – желто-бурый.
Значение желчи в пищеварении связано
главным образом с желчными кислотами и заключается в следующем:
-
желчь активирует ферменты, особенно липазу поджелудочного и
кишечного соков, которая в присутствии желчи действует в 15-20 раз быстрее;
-
эмульгирует жиры, т.е. под ее воздействием происходит
дробление жира на мельчайшие частицы, что увеличивает площадь взаимодействия с
ферментами;
-
способствует растворению жирных кислот и их всасыванию;
-
нейтрализует кислую реакцию пищевой кашицы, поступающей из
желудка;
-
обеспечивает всасывание жирорастворимых витаминов, кальция,
железа и магния;
-
усиливает двигательную
функцию кишечника;
-
обладает бактерицидными свойствами, тормозит гнилостные
процессы в кишечнике.
Соли желчных кислот удерживают в
желчи в растворенном состоянии нерастворимый в воде холестерин. При недостатке
желчных кислот холестерин выпадает в осадок, что приводит к образованию камней
в желчных путях и формированию желчнокаменной болезни. При нарушении оттока
желчи в кишечник (камни, воспаление) часть желчи из желчных протоков поступает
в кровь, что обусловливает желтую окраску кожи, слизистых оболочек и белков
глаз (желтуха).
Процесс образования желчи
усиливается рефлекторно при наличии пищи в желудке и 12-ти перстной кишке, а
также некоторыми веществами (секретин, желчные кислоты), действующими на
печеночные клетки.
Тормозит желчевыделение холод,
перегревание организма, гипоксия, голодание, гормоны (глюкагон и др.).
Влияние пищевых факторов на
желчевыделение.
Стимулируют продукцию желчи -
органические кислоты, экстрактивными вещества мяса и рыбы. Увеличивает
выведение желчи в двенадцатиперстную кишку растительные масла, мясо, молоко,
яичные желтки, клетчатка, ксилит, сорбит, теплая пища, соли магния, некоторые
минеральные воды (Славяновская, Ессентуки, Березовская и др.). Холодная пища
вызывает спазм (сужение) желчевыводящих путей.
Неблагоприятное влияние на
желчевыделение и поджелудочную секрецию оказывает избыточное потребление
животных жиров, белков, поваренной соли, эфирных масел, а также быстрая еда и
длительное нарушение режима питания.
Тощая и
подвздошная кишки. Длина тощей кишки составляет около 2/5, а подвздошная кишка
около 3/5 длины тонкого кишечника. В этих отделах осуществляются следующие
физиологические функции: выделение кишечного сока, перемешивание и передвижение
химуса, расщепление и активное всасывание продуктов переваривания, воды и
солей.
Кишечный сок вырабатывается
множеством кишечных желез, заложенных в складках слизистой оболочки, только под
влиянием механических и химических раздражителей в месте нахождения пищевой
массы. За сутки выделяется около 2,5
 литров кишечного сока. Он представляет собой непрозрачную, бесцветную,
опалесцирующую щелочную жидкость. Состоит из жидкой и плотной частей. Плотная
часть представляет собой железистые клетки слизистой оболочки кишки, накопившие
ферменты и отторгнутые в ее просвет. Распадаясь, они отдают ферменты в
окружающую жидкость. В кишечном соке содержится 22 фермента. Главными из них
являются: энтерокиназа, активатор трипсиногена поджелудочного сока, пептидазы,
расщепляющие полипептиды, липаза и амилаза (в небольшой концентрации), щелочная
фосфотаза и сахараза (альфа-глюкозидаза), фермент нигде больше не
встречающийся.
Движение тонкой кишки осуществляется
за счет сокращения продольной и кольцевой мускулатуры. Различают два вида
движений: маятникообразные и перистальтические, которые перемешивают и
передвигают пищу по направлению к толстой кишке.
Маятникообразные движения
обеспечивают перемешивание пищи, за счет попеременного сокращения и
расслабления продольных и кольцевых мышц на коротком участке кишки.
Перистальтические или червеобразные
движения обеспечивает медленное волнообразное перемещение химуса к толстому
кишечнику в результате сокращения кольцевых мышц одного участка кишки при
одновременном расширении нижнего участка.
В тонком кишечнике заканчивается
процесс переработки пищевых веществ, начавшийся в желудке и двенадцатиперстной
кишке. Ферменты кишечного сока тонкой кишки обеспечивают окончательное
расщепление пищевых веществ.
Процесс пищеварения в тонком
кишечнике осуществляются в виде полостного и пристеночного пищеварения.
Полостное пищеварение
характеризуется тем, что ферменты кишечного сока в свободном виде поступают в
пищевую массу, расщепляют пищевые вещества на простые и через эпителий
кишечника транспортируются в кровь.
Пристеночное (мембранное)
пищеварение открыто академиком А.М. Уголевым в 60-х годах ХХ века и обусловлено
строением слизистой оболочки тонкого кишечника, которое образует множество
складок. На складках имеются выпячивания слизистой оболочки, называемые
ворсинками. Высота ворсинок 0,5-1,5 мм, на 1 мм2 располагается 18-40
ворсинок. В центре каждой ворсинки находится лимфатический капилляр,
кровеносный сосуд и нервные окончания. Сверху ворсинка покрыта слоем
цилиндрических эпителиальных клеток, наружная сторона которых обращена в
просвет кишки и имеет кайму, образованную нитевидными выростами -
микроворсинками. Внешняя сторона этого каемчатаго эпителия является
полупроницаемой биологической мембраной, на которой адсорбируются ферменты и
протекают процессы переваривания и всасывания. Наличие микроворсинок
увеличивает площадь всасывания до 500-1000
 м2.
Начальные стадии пищеварения
происходят исключительно в полости тонкого кишечника. Мелкие молекулы,
образовавшиеся в результате полостного гидролиза, попадают на мембраны
ворсинок, где действуют пищеварительные ферменты. Вследствие мембранного
гидролиза образуются мономерные соединения, которые всасываются в кровь и
лимфу. В лимфу поступают продукты переработки жиров, а в кровь аминокислоты и
простые углеводы.
Всасыванию способствуют также
сокращения ворсинок. В стенках ворсинок находятся гладкие мышцы, которые,
сокращаясь, выдавливают содержимое лимфатического капилляра в более крупный
лимфатический сосуд. Движения ворсинок вызываются продуктами распада пищевых
веществ - желчными кислотами, глюкозой, пептонами, некоторыми аминокислотами.
Влияние пищевых факторов на
деятельность тонкого кишечника.
Двигательную и
секреторную функцию тонких кишок повышает грубая, плотная пища, богатая
пищевыми волокнами. Аналогично влияют пищевые кислоты, углекислота, щелочные
соли, лактоза, витамин В1(тиамин), холин, пряности, продукты
гидролиза пищевых веществ, особенно жиров (жирные кислоты).
Панкреатический и
желчные протоки открываются в двенадцатиперстную кишку в непосредственной
близости к пилоросу. Содержимое секрета поджелудочной железы и желчи
нейтрализует химус и сдвигает его кислотность в щелочную сторону. При этом
ингибируется дальнейшее действие пепсина, но активируются ферменты
панкреатического и кишечного сока.
Во время
пищеварения желчный пузырь сокращается и быстро выбрасывает желчь в тонкий
кишечник через общий желчный проток, где вначале смешивается с секретом
поджелудочной железы. Суточная норма желчи
 0,6 л, pH = 6,9 – 7,7. Кроме воды (> 85 %) содержит соли желчных кислот и
фосфолипиды. Последние содействуют перевариванию липидов и всасыванию
жирорастворимых витаминов A, D, E и K. Желчь также удаляет из организма желчные
пигменты и холестерин, многие лекарства, токсины и неорганические соли меди,
цинка, ртути. У больных желчнокаменной болезнью в какой-то период времени
образуется аномальная желчь, перенасыщенная холестерином. Холестерин может при
определённых условиях (инфекции, снижение активности a-гидроксилазы) выпасть в виде кристаллов и далее образовывать
так называемые камни.
У человека и
плотоядных животных процесс пищеварения практически заканчивается в тонких
кишках, по всей длине которых в слизистой оболочке расположены железы (железы
Либеркюна и Бруннера), вырабатывающие кишечный сок (pH = 6,5 – 7,8), который
содержит ряд ферментов, заканчивающих расщепление белков, а также расщепляющих
жиры и углеводы.
Кишечный сок
выделяется только в тех участках тонкой кишки, где в данный момент находится
пищевая кашица, которая вызывает механическое или химическое раздражение
слизистой оболочки. Всего за сутки отделяется до 2
 л кишечного сока.
Всасывание
продуктов переваривания питательных веществ происходит почти исключительно
через слизистую оболочку тонких кишок. Наличие многочисленных (20 – 40 на 1 мм2)
ворсинок, т. е. выростов слизистой оболочки, в несколько раз увеличивает ее
всасывательную поверхность.
Количество,
свойства и длительность выделения пищеварительных соков, поступающих в желудок
и кишечник, зависят от состава пищи. Например, желудочный сок выделяется при
еде мясного бульона в большом количестве, но недолго; при еде мяса первые 2
часа обильно, а затем
3 – 4 часа значительно слабее; при еде жирной пищи 6 – 10 часов, но в небольших
количествах, особенно первые часы; при еде мучных продуктов долго и обильно.
Пищевая кашица под
влиянием перистальтики медленно (обычно
1 – 2 см/мин) продвигается по тонким кишкам и небольшими порциями поступает в
толстые кишки. Временами перистальтика совсем затухает. Сильное раздражение
слизистой оболочки, а также прием пищи может вызвать очень сильную
перистальтическую волну, распространяющуюся со скоростью 10
 см и более в секунду.
Физиологические процессы пищеварения в толстом кишечнике. Толстый кишечник
находится между тонким кишечником и анальным отверстием. Он начинается слепой
кишкой, имеющей червеобразный отросток аппендикс, затем продолжается в
ободочную кишку (восходящую, поперечную, нисходящую), далее в сигмовидную и
заканчивается прямой кишкой. Общая длина толстого кишечника 1,5-2
 м, ширина в верхних отделах 7 см, в нижних около 4
 см. Тонкий кишечник отделяется от толстого заслонкой, пропускающей пищевую
массу только в направлении толстой кишки. Вдоль стенки толстой кишки проходят три
продольные мышечные ленты, стягивающие ее и образующие вздутия (гаустры).
Слизистая оболочка толстого
кишечника имеет полулунные складки, ворсинки отсутствуют. В слизистой оболочке
расположены кишечные железы, выделяющие кишечный сок. Сок имеет щелочную
реакцию, содержит большое количество слизи, ферменты практически отсутствуют.
В толстый кишечник пища поступает
почти полностью переваренной, за исключением клетчатки и очень небольшого
количества белков, жиров и углеводов.
В толстом кишечнике преимущественно
всасывается вода (около 0,5 литра в сутки), всасывание пищевых веществ
несущественно.
Толстая кишка богата
микроорганизмами (более 260 видов микробов). В 1
 г содержимого кишечника присутствует 109-1011 микробных
клеток. Около 30% сухой массы фекалий составляют микробы, за сутки взрослый
человек выделяет с экскрементами около 17 триллионов микроорганизмов. Численно
превалируют анаэробы (бифидобактерии, бактероиды и др.) - 96-99%,
факультативно-анаэробные микроорганизмы составляют 1-4% (в т.ч. бактерии группы
кишечной палочки).
Под влиянием кишечной микрофлоры
происходит расщепление клетчатки, которая доходит до толстого кишечника в
неизмененном виде. В результате брожения клетчатка расщепляется до простых
углеводов и частично всасывается в кровь. У человека переваривается в среднем
30-50% клетчатки, содержащейся в пище.
Присутствующие в толстом кишечнике
гнилостные бактерии из продуктов белкового распада образуют ядовитые вещества:
индол, скатол, фенол и др., которые поступают в кровь и обезвреживаются в
печени (детоксикация). Поэтому избыточное потребление белка, а также
нерегулярное опорожнение кишечника может быть причиной самоотравления
организма.
Микрофлора толстого кишечника
способна синтезировать ряд витаминов (эндогенный синтез) группы В, К (филлохинон),
никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты.
Сравнительно недавно доказано, что
микрофлора снабжает организм дополнительной энергией (6-9%) за счет всасывания
летучих жирных кислот, образующихся при брожении клетчатки.
Кроме того, кишечные лактобактерии и
бифидобактерии образуют бактерицидные вещества (кислоты, спирты, лизоцим), а
также препятствует канцерогенезу (противоопухолевое действие).
Двигательная функция толстого
кишечника осуществляется благодаря гладким мышцам стенки кишки. Движения медленные,
т.к. мускулатура развита слабо. Осуществляются маятникообразные,
перистальтические и антиперистальтические движения, в результате которых пища
перемешивается, уплотняется, склеивается слизью кишечного сока, в результате
чего формируются каловые массы, эвакуирующиеся через прямую кишку. Опорожнение
прямой кишки (дефекация) является рефлекторным актом, находящимся под влиянием
коры головного мозга.
В целом весь процесс пищеварения у
человека продолжается 24-48 часов. Причем, половина этого времени приходится на
толстый кишечник, где заканчивается процесс пищеварения.
При обычном смешанном питании
примерно 10% принятой пищи не усваивается.
Факторы, влияющие на
состояние толстого кишечника.
Функции толстого кишечника находятся
в прямой зависимости от характера труда человека, возраста, состава
потребляемой пищи и др. Так, у лиц умственного труда, ведущих малоподвижный
образ жизни и подверженных гиподинамии, снижается двигательная функция
кишечника. С увеличением возраста также уменьшается активность двигательной,
секреторной и др. функций толстого кишечника. Следовательно, при организации
питания этих групп населения необходимо включение «пищевых раздражителей»,
оказывающих послабляющее действие (хлеб из муки грубого помола, отруби, овощи и
фрукты, кроме вяжущих, чернослив, холодные овощные соки, минеральные воды,
компот, молочнокислые напитки, растительное масло, сорбит, ксилит).
Ослабляют моторику кишечника
(оказывают закрепляющее действие) горячие блюда, мучные изделия (пироги, блины,
свежий хлеб, макароны, яйца всмятку, творог, рисовая и манная каши, крепкий чай,
какао, шоколад, черника).
Снижают двигательную и выделительную
функции толстого кишечника рафинированные углеводы. Перегрузка рациона мясными
продуктами увеличивает процессы гниения, избыток углеводов усиливает брожение.
Дефицит в питании клетчатки и
дисбиозы кишечника являются фактором риска канцерогенеза.
В толстых кишках пищеварение
практически отсутствует; в них происходит всасывание воды и формируются каловые
массы, которые состоят из слизи кишечного сока, слущившегося эпителия слизистой
оболочки, непереваренных остатков пищи (например, клетчатки), а также микробов,
непрерывно размножающихся в тонких и толстых кишках и вызывающих процессы
брожения с образованием газов.
Выведение кала
наружу (дефекация) – сложный рефлекторный акт, который стимулируется приемом
пищи, питьем воды натощак, двигательной активностью человека. Малоподвижный
образ жизни, пониженный тонус нервной системы, подавление позывов на дефекацию
способствуют появлению стойких запоров. При соблюдении постоянного режима питания
с приемом еды и актом дефекации каждый день в одни и те же часы вырабатываются
рефлексы «на время», и работа органов пищеварения нормализуется.
Всасывание в
желудке идёт весьма слабо. Непосредственно в желудке всасывается только
этиловый спирт и короткоцепочечные жирные кислоты (менее 12 атомов углерода),
которые поступают непосредственно в кровь и попадают в печень через воротную
вену. Этим путём переносится также и глицерин. Приблизительно 90 % переваренных
пищевых веществ подвергается всасыванию в тонком кишечнике, одновременно
всасывается и вода. Вода, частично глюкоза, некоторые лекарственные и др.
вещества могут всасываться также в желудке и толстых кишках, однако значительно
медленнее.
Расстройства
пищеварения. Чувства жажды и голода,
связанные с изменениями в составе крови и в деятельности органов пищеварения,
сигнализируют о недостатке воды и питательных веществ в организме и тем самым
поддерживают его нормальное состояние. При недостатке некоторых минеральных
веществ нередко (особенно у детей, а также кормящих женщин и беременных) возникает
повышенная потребность в определенных продуктах (например, в соленой и кислой
пище, свежих овощах и фруктах), а иногда извращение аппетита (например, попытки
есть мел, содержащий соли кальция, необходимые для окостенения).
Расстройства
пищеварения возникают:
ü  в результате нарушения деятельности отдельных органов
пищеварения или координации их функций,
ü  недостаточное измельчение пищи в полости рта,
ü  нарушения секреторной деятельности желудка при его катарах,
ü  при заболеваниях тонких кишок, сопровождаемых ускоренным
прохождением пищевых масс по тонким кишкам,
Резко выраженное
расстройство всасывания питательных веществ в тонких кишках вызывает истощение
организма, прогрессирующее похудание, нарушение водного и солевого обмена.
Особенно опасны расстройства пищеварения в тонких кишках для неокрепшего
детского организма.
Недостаточность
пищеварения в тонких кишках может сопровождать поражения больших
пищеварительных желез – печени, поджелудочной железы (воспалительный процесс,
сдавление или закупорка их выводных протоков).
Заболевания толстых
кишок обычно не приводят к значительным расстройствам пищеварения, т. к.
процессы переваривания пищи и ее всасывания происходят главным образом в тонких
кишках.
Заболевания
отдельных органов пищеварения далеко не всегда вызывают выраженные расстройства
пищеварения, т. к. недостающая функция одного органа может быть восполнена
усилением работы других.

Вопросы
для самоподготовки:

1.
Расскажите о пищеварении в тонком отделе кишечника.
2.
Печень: назначение, строение, функции.
3.
Каково назначение поджелудочной железы для организма человека?
4.
Какие пищевые факторы влияют на желчевыделение?
5.
Строение и функции двенадцатиперстной, тощей и подвздошной кишки.
6.
Какие пищевые факторы влияют на деятельность тонкого кишечника?
7.
Расскажите о физиологических процессах в толстом отделе кишечника.
8.
Какие основные факторы влияют на состояние толстого кишечника?
9.
Какие причины возникновения кишечных расстройств?

Раздел 2. Роль питательных и минеральных
веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания. Суточная норма
потребности человека в питательных веществах

Организм человека нуждается в регулярном
поступлении энергии из внешней среды. Источниками энергии служат пищевые
вещества (белки, жиры, углеводы), попадающие в организм с продуктами питания.
Углеводы, жиры и белки – это макрокомпоненты пищи, или макронутриенты,
расщепляющиеся, соответственно, на глюкозу, другие моносахариды, на жирные
кислоты и глицерин, на пептиды и аминокислоты. Как источник энергии
макронутриенты взаимозаменяемы, поэтому углеводы и жиры позволяют сберечь
тканевые белки.
К микрокомпонентам (микронутриентам)
относятся витамины и некоторые химические элементы, потребляемые в очень
небольших количествах (менее 1 грамма в сутки).
Среди макро- и микронутриентов есть часть
веществ, которые сам организм синтезировать не может и обязательно должен
получать их с пищей. Они получили название  эссенциальных (незаменимых) (лат.
essentia – сущность): некоторые аминокислоты и высшие жирные кислоты,
микрокомпоненты, ряд витаминов. Они не являются источниками энергии, но
необходимы для обменных процессов в организме.
Наконец, важнейшими компонентами пищи
являются пищевые волокна – сложная смесь неперевариваемых соединений углеводной
природы, но они естественный и очень важный компонент нормального питания.
Существует определённая связь между низким потреблением пищевых волокон и
функциональными расстройствами кишечника, ожирением, концентрацией холестерина
в плазме крови, раком толстого кишечника и другими патологиями. Наша пища
должна ежедневно содержать около
30 – 50 г балластных веществ, которые содержатся главным образом в овощах и
фруктах. Так, Немецкое общество питания рекомендует для ежедневного питания в
среднем 400 г фруктов.
Пищевые продукты состоят из тысячи
химических веществ. Для облегчения их изучения эти вещества группируют по
определенным физиологическим и биохимическим свойствам. Согласно классификации
одного из ведущих физиологов питания А. А. Покровского, пищевые вещества
делятся на нутриенты и непищевые компоненты.
К нутриентам относятся:
белки:
Ø  полноценные
и неполноценные;
Ø  животного
и растительного происхождения.
углеводы:
Ø  простые
сахара;
Ø  полисахариды.

жиры:
Ø  животного
и растительного происхождения;
Ø  жироподобные
вещества.
витамины:
Ø  водорастворимые,

Ø  жирорастворимые.

минеральные вещества:
Ø  макроэлементы;

Ø  микроэлементы.

Непищевые компоненты:
балластные вещества:
целлюлоза;
гемицеллюлоза;
пектин;
защитными компонентами;
вкусовые и ароматические вещества;
компоненты пищи, неблагоприятно влияющие
на организм человека;
Особое место в этом списке занимает вода.
Функции нутриентов
1. Пластическая функция.
Составляющие элементы пищи идут на построение
тканей и органов нашего тела. Состав клеток тела практически полностью
обновляется за девять месяцев. Атомы, еще вчера входившие в состав тела,
переходят в окружающую природу, а атомы окружающей природы поступают внутрь
организма.
2. Энергетическая функция.
Преобразование пищи в организме
сопровождается выделением энергии, которая рассеивается в виде тепла и
аккумулируется в виде АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) – универсального
энергоносителя, участвующего во всех физиологических процессах. Одна молекула
АТФ аккумулирует 67 – 83,8 кДж энергии.
3. Информационная функция.
С пищей в организм поступает химическая и
энергетическая информация об окружающей действительности, что позволяет ему
реагировать на ее изменения. Таким образом, человек информационно связан с
неорганическим миром и другими живыми организмами.
4. Регуляторная функция.
Многие составляющие пищи могут оказывать
влияние на деятельность отдельных органов, тканей, водно-солевой и
энергетический обмен, скорость нервных процессов и другие физиологические
функции организма.
Непищевые компоненты, кроме веществ
неблагоприятно влияющих на здоровье, не обладая энергетической и пластической
ценностью, играют важную роль в процессе пищеварения.

Тема
2.1 Белки. Их роль в
организме человека

Белки -
жизненно необходимые вещества, относятся к основным пищевым вещества
(макронутриентам). Биологическая активность других пищевых веществ проявляется
только в их присутствии. Белки выполняют следующие основные функции:
-       пластическая
-
служат материалом для построения клеток, тканей и органов;
-       защитная
- формируют
соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям (антитела);
-       ферментативная
– все
ферменты являются белковыми соединениями;
-       гормональная
– многие
гормоны являются белками (инсулин, гормон роста, тиреотропный гормон, гастрин и
др.);
-       сократительная
– белки
актин и миозин обеспечивают мышечное сокращение;
-       транспортная
– транспорт
кислорода (обеспечивает гемоглобин), липидов, углеводов, некоторых витаминов,
минеральных веществ, гормонов (белки сыворотки крови) и т.д.;
-       рецепторная
–
все рецепторы клеток являются белками;
-       энергетическая
–
обеспечивают 10-15% энергоценности суточного рациона, энергетический
коэффициент белков 4 ккал (16,7 кДж).
Белковые соединения участвуют в
осуществлении других важных процессов в организме, таких как возбудимость,
дифференцировка клеток координация движений, хранение наследственного материала
и др.
Белки – это
азотсодержащие полимерные соединения, мономерами которых являются аминокислоты.
Все белки принято делить на простые и сложные. Под простыми
белками понимают соединения, включающие в свой состав лишь полипептидные цепи
(альбумины, глобулины, глютелины и др.), под сложными - соединения,
содержащие наряду с белковой молекулой небелковую часть (простетическую
группу), образуемую липидами, углеводами, нуклеиновыми кислотами и другими
веществами (липопротеиды, гликопротеиды, нуклеопротеид и др.).
Жизнь организма связана с непрерывным
распадом и обновлением белков. Для равновесия этих процессов необходимо
ежедневное восполнение белковых потерь. Белки, в отличие от жиров и углеводов
не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ, то есть
являются незаменимой частью пищи. Для восполнения энергетических затрат
возможна замена белков жирами и углеводами, в то время как пластическая роль
белков не может быть заменена никакими другими веществами.
Белки в организме человека обновляются
постоянно и независимо от его возраста. В молодом растущем организме скорость
синтеза белков превышает скорость распада, а при голодании и тяжелых
заболеваниях наоборот. Наиболее быстро обновляются белки печени и слизистой
оболочки кишечника - до 10 дней. Наиболее медленно – белки мышц (миозин),
соединительной ткани (коллаген), мозга (миелин) – до 180 дней. Период
обновления гормонов измеряется часами и даже минутами (инсулин и др.). Скорость
обновления белков выражается временем, необходимым для обмена половины всех
молекул и называется период полужизни (Т1/2). Средняя величина Т1/2
для белков всего организма составляет примерно 3 недели. Общая скорость
синтеза белков у человека достигает 500
 г в день, что значительно превосходит их потребление с пищей. Это является
результатом повторного использования продуктов распада белков и
предшественников аминокислот в организме.

Белковая недостаточность

При нарушении равновесия между
образованием и распадом белка в сторону распада у взрослого человека и
недостаточным накоплением белка у детей развивается белковая недостаточность
организма.
Алиментарная (пищевая) белковая
недостаточность возникает как при недостатке белка в пище
(количественный недостаток), так и при преобладании белков низкой биологической
ценности (качественный недостаток). По данным ВОЗ половина населения земного
шара испытывает хронический белковый голод. Особенно чувствительны к белковому
голоданию дети.
Белковая недостаточность приводит к
снижению массы тела, замедлению роста у детей, ухудшению костеобразования,
снижению прочности костей, атрофии мышц, истончению и сухости кожи, задержке
психического и умственного развития, снижению выработки гормонов, ферментов, в
том числе пищеварительных, ожирению печени и циррозу ее, уменьшению в крови
количества эритроцитов, лейкоцитов, лимфоцитов, гемоглобина, белков крови,
снижению естественного и искусственного иммунитета, развитию гиповитаминозов,
поражению сердечно-сосудистой и выделительной систем, возникновению белковых
отеков и др.

Избыточное белковое
питание

Длительное избыточное потребление белка
также оказывает неблагоприятное влияние на организм. Избыток белка приводит к
гипертрофии печени и почек, усилению процессов гниения в кишечнике, угнетению
нормальной микрофлоры кишечника, нарушению функции центральной нервной системы
(перевозбуждение, неврозы и др.). Повышенное потребление белков за счет мяса,
рыбы, внутренних органов животных способствует накоплению в организме мочевой
кислоты - продукта обмена пуринов. Соли мочевой кислоты (ураты) откладываются в
суставах, хрящах и других тканях, что ведет к подагре и мочекаменной болезни.

Азотистый баланс

Для определения потребности организма в
белках необходимо изучение азотистого баланса.
Азотистый баланс
- это разность между потребленным с пищей азотом и азотом, выделенным из
организма (с мочой, калом и другими путями). Различают следующие виды
азотистого баланса:
Азотистое равновесие
- характеризуется равенством количества азота, поступившего с пищей и
выделенного из организма. Этот вид баланса отмечается у здорового взрослого
человека при полноценном питании. Исследованиями установлено, что азотистое
равновесие у взрослого человека поддерживается при поступлении 50-60
 г белка.
Положительный азотистый баланс
– азота с пищей поступает больше, чем его выводится из организма. Задержка
азота физиологична для детей, беременных и кормящих женщин, после голодания и
т.д., что связано с преобладанием пластических процессов в организме.
Отрицательный азотистый баланс
- развивается в случае превышения выделения азота из организма над поступлением
его с пищей. Он свидетельствует о потере организмом белков тканей.
Отрицательный азотистый баланс наблюдается при голодании, при отсутствии в пище
одной или нескольких незаменимых аминокислот, а также при нарушении усвояемости
пищи при некоторых заболеваниях. Длительное нахождение в таком состоянии
приводит к гибели.

Аминокислоты и их
значение в питании

Основными составными частями и
структурными элементами белковой молекулы являются аминокислоты. Поступив с
пищей, белки расщепляются до аминокислот, которые с кровью попадают в клетки и
используются для синтеза белков, специфических для организма человека. В
процессе синтеза специфических белков имеет значение не только количество
поступивших с пищей белков, но и соотношение в них аминокислот. Вследствие
того, что белков, совпадающих по аминокислотному составу с белками тканей
человека в естественных пищевых продуктах нет, то для синтеза белков организма
следует использовать разнообразные пищевые белки.
В пищевых продуктах для человека имеют
значение 20 аминокислот в L-формах.

В организме человека наблюдается
превращение одних аминокислот в другие, которое частично происходит в печени.
Однако имеется ряд аминокислот, не образующихся в организме и поступающих
только с пищей. Эти аминокислоты называются незаменимыми (эссенциальными)
и считаются жизненно необходимыми. К незаменимым аминокислотам относятся триптофан,
лизин, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, валин, треонин. У детей
незаменимой аминокислотой является гистидин, так как он у них не
синтезируется до трех лет в необходимом количестве. При отдельных заболеваниях
организм человека не способен синтезировать некоторые другие аминокислоты. Так,
при фенилкетонурии не синтезируется тирозин из фенилаланина.
Каждая аминокислота в организме имеет свое
значение.
Триптофан
необходим для роста организма, поддержания азотистого равновесия, образования
белков сыворотки крови, гемоглобина и ниацина (витамина РР).
Лизин участвует в
процессах роста, образования скелета, усвоения кальция
Метионин участвует в
превращении жиров, в синтезе холина, адреналина, активизирует действие
некоторых гормонов, витаминов, ферментов и является липотропным веществом,
препятствующим жировому перерождению печени
Фенилаланин – участвует
в процессе передачи нервных импульсов в составе медиаторов (допамин,
норэпифрин).
Лейцин – нормализует
сахар крови, стимулирует гормон роста, участвует в процессах восстановления
поврежденных тканей костей, кожи, мышц.
Изолейцин – поддерживает
азотистый баланс, его отсутствие приводит к отрицательному азотистому балансу.
Валин – участвует в
азотистом обмене, координации движений и др.
Треонин – участвует
в процессах роста, формирования тканей и др.

Биологическая ценность
белков пищи

Биологическая ценность
- характеризуется содержанием незаменимых аминокислот в пищевых белках, их
сбалансированностью и степенью усвоения организмом.
Для полного усвоения белка пищи содержание
в нем аминокислот должно быть в определенном соотношении, т.е. быть
сбалансированным. Для взрослого человека может быть принята следующая формула
сбалансированность незаменимых аминокислот (г/сут): триптофана 1, лейцина 4-6,
изолейцина 3-4, валина 3-4, треонина 2-3, лизина 3-5, метионина 2-4,
фенилаланина 2-4. Для ориентировочной оценки сбалансированности незаменимых
кислот принята упрощенная формула, согласно которой соотношения триптофан :
лизин : метионин (вместе с цистином) равно 1:3:3 (г/сут).
В зависимости от биологической ценности
различают три группы пищевых белков.
Белки высокой биологической ценности
- это белки, содержащие все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве,
в оптимальной сбалансированности и обладающие легкой перевариваемостью и
высокой усвояемостью (более 95%). К ним относятся белки яиц, молочных
продуктов, мяса и рыбы.
Белки средней биологической ценности -
содержат все незаменимые аминокислоты, но они недостаточно сбалансированы и
усваиваются на 70-80%. Так, недостаток лизина - основная причина пониженной
ценности белков хлеба. Кукуруза дефицитна по лизину и триптофану, рис - по
лизину и треонину. Более полноценен белок картофеля, но количество его в этом
продукте невелико - около 2%. Кроме того белки почти всех растительных
продуктов трудно перевариваемы, так как они заключены в оболочки из клетчатки,
что препятствует действию пищеварительных ферментов, особенно в бобовых,
грибах, крупах из цельных зерен.
Неполноценные белки –
в них отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот, что приводит к
неполному усвоению других аминокислот и всего белка. К ним относят коллаген,
эластин (содержатся в соединительной, хрящевой ткани), кератин (волосы, ногти,
шерсть) и др. Так, в эластине и коллагене отсутствует триптофан и снижено
количество незаменимых аминокислот.
Наиболее быстро перевариваются в
желудочно-кишечном тракте белки молочных продуктов, яиц и рыбы, затем мяса
(говядины быстрее, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее белки пшеничного
хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки рыбы перевариваются быстрее,
чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани. Из коллагена получают
желатин, который, несмотря на неполноценность, легко усваивается без напряжения
секреции пищеварительных желез.
На усвояемость белков влияет
технологическая обработка. Так, денатурация белковых молекул, образующаяся при
тепловой обработке, взбивании, мариновании улучшает доступ пищеварительных
ферментов и улучшает усвоение белков. Чрезмерная тепловая обработка (например,
жарка) ухудшает усвояемость белков в результате избыточной денатурации, которая
затрудняет ферментативную обработку. Избыточное нагревание отрицательно влияет
на аминокислоты. Так, биологическая ценность молочного белка казеина падает на
50% при нагреве до 200оС, При сильном и длительном нагреве
продуктов, богатых углеводами, в них уменьшается количество доступного для
усвоения лизина. Поэтому рационально предварительное замачивание круп в целях
сокращения времени варки. Лучше усваиваются вареное мясо и рыба потому что
содержащаяся в них соединительная ткань при варке приобретает желеобразное
состояние, белки при этом частично растворяются в воде и легче расщепляются.
Измельчение пищевых продуктов облегчает процесс переваривания белков.

Методы оценки качества
белка

Для определения биологической ценности
белков пищи применяют химические и биологические методы. К
химическим методам относится
Метод аминокислотного скора (от
англ. scorе – счет) -
основан на определении количества всех аминокислот содержащихся в исследуемом
белке, и вычислении процентного содержания каждой из аминокислот по отношению к
ее содержанию в стандартном белке, принятом за идеальный белок (шкала
ФАО/ВОЗ). В 1 г идеального белка содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55
мг лизина, 35 мг серодержащих аминокислот (метионин и цистин), 60 мг
ароматических аминокислот (фенилаланин и тирозин), 40 мг треонина, 10 мг
триптофана, 50 мг валина. Аминокислота, скор (%} которой имеет наименьшее
значение, считается лимитирующей, а с наименьшим скором - первой
лимитирующей. Аминокислоты, скор которых близок к 100% свидетельствуют о
полноценности белка.
К биологическим методам относят
методы с использованием животных и микроорганизмов. У животных основными
показателями оценки качества белка являются: привес (рост) за определенный
период времени, расход белка и энергии на единицу привеса, коэффициент
перевариваемости, величина задержки азота в организме, доступность аминокислот.
Одним из распространенных биологических методов является определение коэффициента
эффективности белка (КЭБ), который представляет собой отношение прибавки
массы тела растущего животного (в г) к количеству потребленного белка (в г).

Пути повышения белковой
ценности

Для удовлетворения потребности организма в
незаменимых аминокислотах целесообразно сочетание животных и растительных
белков, которое улучшает суммарную сбалансированность аминокислот: молочные
продукты с крупами, макаронами, хлебом; мучные изделия с творогом, мясом,
рыбой; картофель и овощи с мясом и т.д.
Для повышения белковой ценности пищевых
продуктов используют естественные белковые обогатители: соя, молоко и молочная
сыворотка, белки крови убойных животных различные гидролизаты, белковые изоляты
и концетраты, хлопковый и подсолнечный жмых, белок семян томатов, винограда и
т.п. Выпускают молочные продукты с повышенным содержанием белков, созданы крупы
с повышенным до 16-21% содержанием белков и сбалансированным аминокислотным
составом, используют белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб (23% белка
против 7% в обычном хлебе).
Перспективным считается использование в
питании продуктов моря (водоросли, рыбные и нерыбные продукты промысла
Одним из путей решения проблемы дефицита
белка является селекция сельскохозяйственных продуктов с высоким уровнем белка,
а также добавление искусственных аминокислот в продукты, лимитированные по
отдельным аминокислотам, например добавление лизина в муку высших сортов.

Основные источники белка
в питании

Основными источниками белка в питании
являются мясные, рыбные, молочные и зернобобовые продукты. Больше всего белка
содержится в сое – 35%, в сырах - около 25%, в горохе и фасоли - 22-23%. В
разных видах мяса, рыбы и птицы содержится 16-20% белка, в нежирном твороге –
18%, в жирном твороге – 14%, яйцах – 13%, в гречневой крупе – 13%, овсяной
крупе и пшене – 12%, макаронах – 10%, в хлебе пшеничном - около 8%, ржаном -
6%, молоке - около 3%. В большинстве овощей содержится не более 2% белка. Еще
меньше его во фруктах и ягодах. Основным источником животного белка в питании
является мясо, молоко, яйца, рыба. Основными поставщиками растительного белка
являются хлеб и крупы.

Потребность и
нормирование белков в питании

Потребность в белках взрослого здорового
человека зависит от возраста, пола, физической активности, вида труда,
физиологического состояния. Для взрослого человека достаточно 0,75
 г белка в сутки на 1 кг массы тела. При этом имеются в виду белки высокой
биологической ценности и усвояемости. При смешанном растительно-животном
рационе требуется примерно 1 г на кг массы тела. Потребление белка выше 1,5
г/кг нежелательно, а более 2 г/кг оказывает неблагоприятное действие.
Доля животных белков в среднем должна
составлять около 55% от общего количества рационе. Предусмотрено повышение доли
животных белков для детей до 60-70%, для кормящих матерей до 60%.
Увеличивается потребность в белке в период
выздоровления после тяжелых инфекций, хирургических операций, переломах костей,
при туберкулезе и др.
Белок ограничивают при остром нефрите,
недостаточности функции почек и печени, подагре и некоторых других
заболеваниях. Возможно даже временное исключение белка из рациона. В
малобелковых диетах при хронической почечной недостаточности содержание белка
снижается до 20-40 г/сут, из них 60-70% составляют животные белки.

Вопросы для самоподготовки:
1. Что такое нутриенты? Перечислите
функции нутриентов.
2. Что относится к макронутриентам и
микронутриентам?
3. Какова роль белков в жизни человека?
4. Функции белков,
классификация, источники, биологическая ценность, суточная норма.
5. Причины белковой
недостаточности в организме человека.
6. Понятие азотистого
баланса.
7. Какая роль аминокислот
в организме человека?
8. Биологическая ценность
белков пищи.
9. Какие методы оценки
качества белка вы знаете?
10. Как можно повысить
белковую ценность пищи?

Тема
2.2 Жиры. Их роль в организме
человека

Жиры (липиды
от греч. lipos – жир) относятся к
основным пищевым веществам (макронутриентам). Значение жира в питании
многообразно.
Жиры в организме выполняют следующие
основные функции:
-       энергетическая
- являются
важным источником энергии, превосходящим в этом плане все пищевые вещества. При
сгорании 1 г жира образуются 9 ккал (37,7 кДж);
-       пластическая
-
являются структурной частью всех клеточных мембран и тканей, в том числе
нервной;
-       являются
растворителями витаминов А, Д, Е, К и способствуют их усвоению;
-       служат
поставщиками веществ, обладающих высокой биологической активностью:
фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), стерины и др.;
-       защитная
- подкожный
жировой слой предохраняет человека от охлаждения, а жиры вокруг внутренних
органов защищает их от сотрясений;
-       вкусовая
- улучшают
вкус пищи; вызывают чувство длительного насыщения (ощущение сытости).
Жиры могут образовываться из углеводов и
белков, но в полной мере ими не заменяются.
Жиры подразделяются на нейтральные
(триглицериды) и жироподобные вещества (липоиды).
В сутки взрослому человеку необходимо 80 –
100 г жира. В таблице 1 приведена общая характеристика жиров животного и
растительного происхождения.

Таблица 1 – Общая характеристика
жиров

Группы жиров по происхождению

Основные источники

Физические свойства

Химический состав

Степень перевари-вания и всасывания

Суточная норма (всего 40-60
   г)

Животные
жиры

Сало, жир, cливочное масло, сыр,
  сметана, сливки, колбаса, жирная свинина

Высокая температура плавления, твердые
  вещества

Насыщенные жирные
кислоты

Менее
высокая

20-30

Растительные жиры

Растительные масла: подсолнечное, оливковое,
  соевое, кукурузное, орехи, овсяная и гречневая крупы

Низкая температура плавления, в
  основном, жидкие вещества

Ненасыщенные жирные кислоты

Более
высокая

20-30

Биологическая
эффективность жиров

Нейтральные жиры
состоят из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты во многом
определяют свойства жиров.
Биологическая эффективность
- показатель качества жиров пищевых продуктов, отражающий содержание в них
незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.
В природе обнаружено более 200 жирных
кислот, но практическое значение имеют только 20.
Жирные кислоты подразделяются на насыщенные,
мононенасыщенные, полиненасыщенные.
Насыщенные жирные кислоты (до
предела насыщенные водородом – предельные) - пальмитиновая, стеариновая,
миристиновая, масляная, капроновая, каприловая, арахиновая и др. Высокомолекулярные
предельные жирные кислоты (стеариновая, арахиновая, пальмитиновая) имеют
твердую консистенцию, низкомолекулярные (масляная, капроновая и др.) –
жидкую. (большинство растительных масел).
В твердых жирах преобладают насыщенные
жирные кислоты (жиры животных и птиц) Чем больше насыщенных жирных кислот, тем
выше температура плавления жира, тем дольше он переваривается и хуже
усваивается (бараний и говяжий жиры).
Биологическая активность насыщенных жирных
кислот невелика. С насыщенными жирными кислотами связываются представления об
отрицательном их влиянии на жировой обмен, развитии атеросклероза. Имеются
данные, что повышение содержания холестерина в крови связано с поступлением
животных жиров, имеющих в своем составе насыщенные жирные кислоты. Избыточное
поступление твердых жиров также способствует развитию ишемической болезни
сердца, ожирению, желчнокаменной болезни и др.
Мононенасыщенные
(моноеновые) - к ним относится олеиновая
кислота, находящаяся практически во всех жирах животного и растительного
происхождения. Большое ее количество содержится в оливковом масле (66,9%).
Имеются данные о благоприятном действии олеиновой кислоты на липидный обмен, в
частности на обмен холестерина и функции желчевыводящих путей. ВОЗ (2002)
отнесла олеиновую кислоту к возможным, но окончательно не доказанным,
алиментарным факторам, снижающим риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Полиненасыщенные (полиеновые, ПНЖК)
- имеющие две и более свободные двойные связи. К ним относится линолевая
кислота, имеющая две двойные связи, линоленовая, имеющая три двойные
связи, и арахидоновая, имеющая четыре двойные связи. Эти кислоты,
благодаря своим биологическим свойствам, называются витамином F.
Линолевая и линоленовая кислоты относятся к незаменимым (эссенциальным)
нутриентам, т.к. не синтезируются в организме и поступают только с пищей.
ПНЖК участвуют в регуляции обменных
процессов в клеточных мембранах, в образовании энергии в митохондриях. Около
25% жирнокислотного состава мембран составляет арахидоновая кислота. Из ПНЖК в
организме образуются тканевые гормоноподобные вещества (простагландины), они
положительно влияют на жировой обмен в печени, повышают эластичность
кровеносных сосудов, нормализуют состояние кожи, необходимы для нормального
функционирования головного мозга. ПНЖК способны связывать в крови холестерин, образовывать
с ним нерастворимый комплекс и выводить его из организма (антисклеротическая
роль)..
Превращения ПНЖК в организме зависят от
химической структуры, а именно от положения первой от метильного конца двойной
связи. Так, у линолевой кислоты эта связь находится в положении 6.
Все другие кислоты (в частности арахидоновая), образующиеся из нее, также имеют
первую двойную связь в положении 6 и относятся к ПНЖК семейства омега-6.
У линоленовой кислоты первая
свободная двойная связь самая удаленная и находится в положении 3,
поэтому данная кислота и продукты ее превращения (эйкозапентаеновая,
докозапентаеновая и докозагексаеновая жирные кислоты) относятся к ПНЖК
семейства омега-3.
Очень богаты линолевой кислотой
растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое и соевое). Хорошим
источником линолевой кислоты являются мягкие маргарины, майонез, орехи. Из круп
ее больше всего в пшене, но в 25 раз меньше, чем в подсолнечном масле.
Холестерин относится к животным стеринам.
Он является нормальным структурным компонентом всех клеток и тканей. Холестерин
входит в состав мембран клеток и вместе с фосфолипидами и белками обеспечивает
избирательную проницаемость мембран и влияет на активность связанных с ними
ферментов. Холестерин – источник образования желчных кислот, стероидных
гормонов половых желез и коры надпочечников (тестостерон, кортизон, эстрадиол и
др.), витамина Д.
Следует выделить связь пищевого
холестерина с атеросклерозом, причины возникновения которого сложны и
многообразны. Известно, что холестерин входит в состав сложных плазменных
белков липопротеинов. Выделяют липопротеины высокой плотности (ЛПВП),
липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и липопротеины очень низкой плотности
(ЛПОНП). К атерогенным, т.е. способствующим формированию атеросклероза, относят
ЛПНП и ЛПОНП. Они способны откладываться на сосудистой стенке и формировать
атеросклеротические бляшки, в результате чего просвет кровеносных сосудов
суживается, нарушается кровоснабжение тканей, сосудистая стенка становиться
непрочной и хрупкой.
Основная часть холестерина в организме
образуется в печени (около 70%) из жирных кислот, главным образом насыщенных.
Часть холестерина (около30%) человек получает с пищей.
Обмен холестерина нормализуют лецитин,
метионин, витамины С, В6, В12 и др., а также микроэлементы.
Во многих продуктах эти вещества хорошо сбалансированы с холестерином: творог,
яйца, морская рыба, некоторые морепродукты. Поэтому отдельные продукты и весь
рацион нужно оценивать не только по содержанию холестерина, но и по
совокупности многих показателей. В настоящее время насыщенные жирные кислоты
животных и гидрогенизированных жиров отнесены к более значимым факторам риска
развития сердечно-сосудистой патологии, чем пищевой холестерин.
Холестерин широко представлен во всех
пищевых продуктах животного происхождения. В обычном дневном рационе питания
должно содержаться не более 300 мг холестерина. При тепловой обработке
разрушается около 20% холестерина.

Низкокалорийные
заменители жира

Широкое распространение избыточной массы
тела и ожирения среди населения экономически развитых стран вызвали
необходимость поиска и разработки низкокалорийных заменителей жира, а также
привлекли внимание к маложирным «легким» продуктам. Существуют две группы
заменителей жиров.
Первая группа
включает углеводы и белки, молекулы которых изменены таким образом, что
способны связывать большие количества воды, в три раза превышающие массу этих
веществ. Набухшие частицы дают при разжевывании ощущение жира, а калорийность
данных заменителей снижается до 1-2 ккал/г. Из углеводов для таких целей
используют низкомолекулярные крахмалы, декстрины, мальтодекстрины и камеди.
Белковые заменители жира получают из молока и яиц. Заменители этой группы
всасываются и метаболизируются как обычные белки и углеводы.
Вторая группа
заменителей представляет собой синтетические вещества, обладающие физическими и
технологическими свойствами жиров в пищевых продуктах. Синтетические
жирозаменители имеют различную химическую природу, степень переваривания и
усвоения, а также неодинаковое влияние на желудочно-кишечный тракт. Они
заменяют жир в пище в эквивалентном по массе соотношении. Из синтетических
заменителей жира наиболее известны эфиры жирных кислот с сахарами, например
полиэфир сахарозы. Следует подчеркнуть, что идет изучение их безопасности и
эффективности.

Потребность и
нормирование жиров в питании

Нормирование жира
в рационе питания производится с учетом возраста, пола, характера трудовой
деятельности, национальных и климатических особенностей. По нормам питания
России для здорового взрослого человека в среднем требуется 1,1
 г жира на 1 кг массы тела. Из общего количества потребляемых жиров около 30%
должны составлять растительные.
Среднесуточная физиологическая потребность
человека в насыщенных жирных кислотах составляет 25
 г, ПНЖК - 11 г.
Наилучшим соотношением жирных кислот
считается: 10-20% полиненасыщенных, 30% насыщенных и 50-60% мононенасыщенных
жирных кислот.

Вопросы для самоподготовки:
1. Какова роль жиров в жизни человека?
2. Функции жиров в организме человека
3. Классификация жиров
4. Какая биологическая эффективность
жиров?
5. Какие заменители жиров вы знаете?
6. Потребность жиров в организме человека
7. Продукты питания, как источники жиров
для организма человека

Тема
2.3 Углеводы. Их роль в организме человека

Углеводы составляют основную часть
пищевого рациона и обеспечивают 50-60% его энергоценности. При окислении 1
 г усвояемых углеводов в организме выделяется 4 ккал.
Углеводов выполняют следующие
физиологические функции:
-       энергетическая
- при всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в
углеводах. Углеводы - основной источник энергии для центральной нервной
системы.
-       пластическая
- они входят в состав структур многих клеток и тканей, участвуют в синтезе
нуклеиновых кислот. Глюкоза постоянно содержится в крови, гликоген - в печени и
мышцах, галактоза входит в состав липидов мозга, лактоза - в состав женского молока.
Углеводы в комплексе с белками и липидами
образуют некоторые ферменты, гормоны, слизистые секреты желез, иммуноглобулины
и другие биологически важные соединения.
Особое значение имеют клетчатка, пектины,
гемицеллюлоза, которые почти не перевариваются в кишечнике и являются
незначительными источниками энергии. Вместе с тем они являются основной
составной частью пищевых волокон и крайне необходимы организму для нормальной
работы пищеварительного тракта.
В организме углеводы могут образовываться
из белков и жиров. Депонируются они ограниченно и запасы их у человека
невелики. Содержатся углеводы, главным образом, в растительных продуктах.
В пищевых продуктах углеводы представлены
в виде простых и сложных углеводов.
К простым углеводам относятся
моносахариды (гексозы - глюкоза, фруктоза, галактоза; пентозы – ксилоза,
рибоза, арабиноза), дисахариды (лактоза, сахароза, мальтоза), к сложным -
полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектины).
Простые углеводы обладают хорошей
растворимостью, легко усваиваются и используются для образования гликогена.
Усвояемые углеводы являются основными
поставщиками энергии для организма. Они имеют выраженный сладкий вкус.
Относительная сладость их различна. В связи с тенденцией снижения калорийности
пищи для регуляции массы тела, а также для больных сахарным диабетом в
настоящее время используются пищевые добавки подсластители. В
таблице 2 приведена общая характеристика углеводов.

Таблица 2 – Общая характеристика
углеводов

Углеводы

Представители

Основные
источники

Степень
усвояемости

Суточная норма
  (400-500г)

Простые
  сахара

Моносахариды

Глюкоза
  Фруктоза
  Галактоза

Мед, сладкие фрукты, соки

Усвояемые

50 - 100

Олигосахариды

Сахароза
  Мальтоза
  Лактоза

Рафинированный сахар, варенье, джемы, кремы, конфеты

Полисахариды

Крахмал

Хлеб, злаки, мучные изделия, картофель,
  крахмалсодержащие овощи

Усвояемые

325 - 375

Гликоген

Печень и мышцы животных и птиц

Клетчатка
(балластные вещества

Сырые овощи, листовая зелень

Неусвояемые

25

Моносахариды

Глюкоза
- является наиболее распространенным моносахаридом, образуется в организме в
результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи. Она всасывается в кровь
через 5-10 мин. после поступления в желудок.
Глюкоза - главный поставщик энергии для
нейронов головного мозга, мышечных клеток (в т.ч. сердечной мышцы) и
эритроцитов, которые сильнее всего страдают от недостатка глюкозы. За сутки у
человека головной мозг потребляет около 100
 г глюкозы, поперечно-полосатые мышцы – 35
 г, эритроциты – 30 г. Остальные ткани могут в условиях голодания использовать
свободные жирные кислоты или кетоновые тела.
В сыворотке крови человека поддерживается
постоянный уровень глюкозы (гликемия), натощак составляющий 3,3-5,5
ммоль/л, что обеспечивается постоянно протекающими процессами: гликогенолиз (расщепление
гликогена с поступлением глюкозы в кровь) и глюконеогенез (синтез
глюкозы из неуглеводных компонентов). Эти процессы регулируются гормонами
поджелудочной железы (инсулин и глюкагон) и коры надпочечников (глюкокортикоиды).

Гипогликемия
– пониженное содержание глюкозы в сыворотке крови.
Гипергликемия –
повышенное содержание глюкозы в сыворотке крови.
Данные состояния могут развиваться как при
различных метаболических заболеваниях, так и у здорового человека (реактивная
гипергликемия наблюдается после приема пищи, гипогликемия – при голоде).
Гипергликемия вследствие дефекта секреции или действия инсулина характерна для
сахарного диабета.
Гипогликемия у здорового человека приводит
к активации пищевого поведения, т.е. глюкоза участвует в регуляции аппетита,
что необходимо учитывать при разработке диет, направленных на снижение веса.
В практике диетологии в конце ХХ века
появилось понятие гликемический индекс (ГИ), применяемый для определения
способности углеводсодержащих продуктов и блюд повышать уровень глюкозы в
крови. За точку отсчета берут ГИ глюкозы равный 100. Чем выше ГИ продуктов и
блюд, тем быстрее после их употребления повышается уровень гликемии. При низких
значениях ГИ продуктов и блюд глюкоза в кровь поступает медленно и равномерно.
На величину ГИ влияет не только вид углеводов, но и количество пищи, содержание
и соотношение в ней других компонентов – жиров, пищевых волокон.
Сведения о ГИ разных продуктов приведены в таблице 3.
Таблица 3 – Гликемический
индекс некоторых пищевых продуктов

Продукт

Гликемический индекс

Продукт

Гликемический индекс

Сахара
Глюкоза
Мальтоза
Мед
Сахароза
Фруктоза
Фрукты
Бананы
Апельсиновый сок
Яблоки
Молочные продукты
Йогурт
Мороженое
Молоко цельное

105
100
87
59
20

62
46
39

36
36
34

Злаковые
Кукурузные хлопья
Хлеб пшеничный из цельного зерна
Белый рис
Сладкая кукуруза
Овсяная каша
Овощи
Моркрвь
Картофель отварной
Картофельные чипсы
Зеленый горошек
Арахис

80
72

72
59
49

92
90
51
51
13

Таблица 4 – Содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы в 100
 г съедобной части овощей, фруктов и ягод

Пищевые
  продукты

Глюкоза,
  г

Фруктоза,
  г

Сахароза,
  г

Капуста
  белокочанная
Картофель
Морковь
Огурцы
Свекла
Томаты
Арбуз
Тыква
Абрикосы
Вишня
Груша
Персики
Слива
Черешня
Яблоки
Апельсины
Мандарины
Виноград
Клубника
Клюква
Крыжовник
Малина
Смородина
  черная

2,6
0,6
2,5
1,3
0,3
1,6
2,4
2,6
2,2
5,5
1,8
2,0
3,0
5,5,
2,0
2,4
2,0
7,8
2,7
2,5
4,4
3,9
1,5

1,6
0,1
1,0
1,1
0,1
1,2
4,3
0,9
0,8
4,5
5,2
1,5
1,7
4,5
5,5
2,2
1,6
7,7
2,4
1,1
4,1
3,9
4,2

0,4
0,6
3,5
0,1
8,6
0,7
2,0
0,5
6,0
0,3
2,0
6,0
4,8
0,6
1,5
3,5
4,5
0,5
1,1
0,2
0,6
0,5
1,0

Больше всего глюкозы содержится в меде - около 35%, много в
винограде - 7,8%, в вишне, черешне, крыжовнике - арбузе, малине, черной
смородине - около 4,5-5,5%, в грушах и яблоках – около 2% (табл.6).
Фруктоза из всех известных
натуральных сахаров обладает наибольшей сладостью, для достижения вкусового
эффекта ее требуется почти в 2 раза меньше, чем глюкозы и сахарозы. Фруктоза
медленнее глюкозы усваивается в кишечнике.
Большая ее часть утилизируется тканями без инсулина, в то
время как другая, меньшая, превращается в глюкозу, поэтому при сахарном диабете
необходимо ограничивать поступление большого количества фруктозы.
Галактоза -
моносахарид животного происхождения, входит в состав лактозы. Участвует в
образовании гликолипидов (цереброзидов), протеогликанов. Последние входят в
состав межклеточного вещества соединительной ткани.
Пентозы в природе
представлены главным образом в качестве структурных компонентов сложных
некрахмальных полисахаридов (гемицеллюлоза, пектины), нуклеиновых кислот и
других природных полимеров.

Дисахариды

Лактоза (молочный сахар)
содержится в молочных продуктах. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу
и галактозу. Она нормализует состояние кишечной микрофлоры, ограничивает
процессы брожения и гниения в кишечнике, улучшает всасывание кальция.
Поступление лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, которые
подавляют гнилостную микрофлору. При врожденном или приобретенном недостатке
фермента лактазы в кишечнике нарушается ее гидролиз, что ведет к
непереносимости молока с явлениями вздутия живота, болями и др. В таких случаях
следует заменять цельное молоко на кисломолочные продукты, в которых содержание
лактозы значительно меньше (в результате сквашивания ее до молочной кислоты).
Содержание лактозы (г/100 г продукта): молоко коровье – 4,8;
кобылье – 5,8; сливки 10%-й жирности – 4,0; сметана 20%-й жирности – 3,2;
кефир, простокваша, ацидофилин, сыворотка молочная – 3,5-4,1; йогурт – 3; ,
творог – 1,2-2,8; молоко сгущенное с сахаром – 12,5; масло сливочное – 0,9.
Сахароза - один из самых
распространенных углеводов ,расщепляется в кишечнике на глюкозу и фруктозу.
Основными поставщиками сахарозы служат сахар, кондитерские изделия, варенье,
мороженое, сладкие напитки, а также некоторые овощи и фрукты (табл.6).
Длительное время сахар неоправданно считался вредным
продуктом (сахар – «белая смерть»), повышающим риск возникновения
сердечно-сосудистых, онкологических, аллергических заболеваний, сахарного
диабета, ожирения, кариеса зубов, желчнокаменной болезни и др.
Согласно докладу экспертов ВОЗ «Диета, питание и
профилактика хронических заболеваний» (2002), с позиций доказательной медицины
пищевые сахара отнесены только к факторам риска развития кариеса зубов, но не
сердечно-сосудистых и других массовых заболеваний.
Однако следует признать, что сахар как продукт питания имеет
низкую пищевую ценность, т.к. содержит только сахарозу (99,8%). Сахар и богатые
им продукты имеют высокие вкусовые качества и являются источниками
легкоусвояемой энергии, но количество их в рационе должно определяться
потребностями здорового или больного человека. Избыточное потребление сахара за
счет других продуктов, являющихся источниками эссенциальных нутриетов и
биологически активных веществ, снижает пищевую ценность рациона, хотя сам по
себе сахар не опасен для здоровья человека.
Мальтоза (солодовый сахар)
- промежуточный продукт расщепления крахмала амилазой в тонкой кишке и
ферментами проросшего зерна (солода). Образующаяся мальтоза распадается до
глюкозы. В свободном виде мальтоза содержится в меде, экстракте из солода
(патоке мальтозной), пиве.

Полисахариды

К полисахаридам относятся крахмал, гликоген и некрахмальные
полисахариды.
Крахмал составляет около
75-85% всех углеводов в питании. Больше всего крахмала содержится в крупах и
макаронах (55-70%), бобовых (40-45%), хлебе (30-50%), картофеле (15%).
Крахмал состоит из двух фракций - амилозы и амилопектина,
которые гидролизуются в пищеварительном тракте через ряд промежуточных
продуктов (декстрины) до мальтозы, а мальтоза расщепляется до глюкозы. Крахмалы
имеют разную структуру и физико-химические свойства, изменяющиеся под влиянием
воды, температуры и времени. В результате гидротермического воздействия
изменяются специфические свойства и перевариваемость крахмала. Некоторые его
фракции устойчивы к амилазному гидролизу и расщепляются только в толстом
кишечнике (устойчивый крахмал). Например, крахмал морщинистого гороха
сохраняется даже после разваривания, почти 40 % крахмала сырого картофеля, в
отличие от вареного, не подвергается гидролизу в тонкой кишке.
При диетотерапии заболеваний, требующих щажения
желудочно-кишечного тракта, принимают во внимание, что легче и быстрее
переваривается крахмал из риса и манной крупы, чем из пшена, гречневой,
перловой и ячневой круп, а из вареного картофеля и хлеба – легче по сравнению с
горохом и фасолью. Крахмал в натуральном виде (кисели) усваивается очень
быстро. Затрудняет усвоение крахмала пища из поджаренных круп.
Продукты, богатых крахмалом, предпочтительнее в качестве
источника углеводов, чем сахар, т.к. с ними поступают витамины группы В,
минеральные вещества, пищевые волокна.
Гликоген - углевод животных
тканей. В организме гликоген используется для питания работающих мышц, органов
и систем в  качестве энергетического материала. Всего в организме содержится
около 500 г гликогена. Больше его в печени - до 10%, в мышечной ткани - 0,3-1%.
Эти запасы способны обеспечить организм глюкозой и энергией только в первые 1-2
дня голодания. Обеднение печени гликогеном способствует ее жировой
инфильтрации.
Пищевыми источниками гликогена служат печень и мясо
животных, птиц, рыба, обеспечивающие потребление 8-12
 г гликогена в сутки.
Пищевые волокна – комплекс
углеводов: клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза, пектины, камеди (гумми),
слизи, а также не являющийся углеводом лигнин.
Источником пищевых волокон служат растительные продукты.
Стенки растительных клеток состоят в основном из волокнистого полисахарида
целлюлозы, межклеточное вещество из гемицеллюлозы, пектина и его производных.
Различают растворимые в воде пищевые волокна (пектины, камеди, слизь) и
нерастворимые (целлюлоза, лигнин, часть гемицеллюлозы).
Пищевых волокон много в отрубях, в черном хлебе, крупах с
оболочками, бобовых, орехах. Меньше их содержится в большинстве овощей, фруктов
и ягод, и особенно в хлебе из муки тонкого помола, макаронах, в очищенных от
оболочек крупах (рис, манная крупа). Очищенные от кожуры фрукты содержат меньше
волокон, чем неочищенные.
Клетчатка
поступает в организм человека с растительными продуктами. В процессе
пищеварения она механически раздражает стенки кишечника, возбуждает
перистальтику (двигательную функцию кишечника) и тем самым способствует
продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту. В кишечнике человека нет
ферментов, расщепляющих клетчатку. Она расщепляется ферментами микрофлоры
толстого кишечника. В связи с этим клетчатка мало усваивается (до 30-40%) и не
имеет значение как источник энергии. Клетчатки много в бобовых, овсяной,
гречневой и ячневой крупах, хлебе из муки грубого помола, большинстве ягод и
овощей (0,9-1,5%).
Чем нежнее клетчатка, тем легче она расщепляется. Нежная
клетчатка содержится в картофеле, кабачках, тыкве, многих фруктах и ягодах.
Варка и измельчение уменьшает действие клетчатки.
Клетчатка не только создает благоприятные условия для
продвижения пищи, она нормализует кишечную микрофлору, способствует выделению
из организма холестерина, снижает аппетит, создает чувство насыщения.
При дефиците клетчатки снижается продвижение пищи по
кишечнику, каловые массы накапливаются в толстой кишке, что приводит к запору.
Он характеризуется накоплением и всасыванием различных токсичных аминов, в том
числе обладающих канцерогенной активностью.
Недостаток клетчатки в питании является одним из многих
факторов риска развития синдрома раздраженной толстой кишки, рака толстой
кишки, желчнокаменной болезни, метаболического синдрома, сахарного диабета,
атеросклероза, варикозного расширения и тромбоза вен нижних конечностей и др.
В настоящее время в пищевых рационах жителей экономически
развитых стран преобладают продукты, в значительной мере лишенные пищевых
волокон. Эти продукты называются рафинированными. К ним относятся: сахар,
изделия из белой муки, манная крупа, рис, макароны, кондитерские изделия и т.д.
Рафинированные продукты ослабляют двигательную деятельность кишечника, ухудшают
биосинтез витаминов и т.д. Следует ограничивать рафинированные углеводы в питании
лиц пожилого возраста, умственного труда и людей, ведущих малоподвижный образ
жизни.
Однако избыточное потребление клетчатки также оказывает
неблагоприятное влияние на организм - ведет к брожению в толстом кишечнике,
усиленному газообразованию с явлениями метеоризма (вздутие живота), ухудшению
усвоения белков, жиров, витаминов и минеральных солей (кальция, магния, цинка,
железа и др.) и ряда водорастворимых витаминов. У людей, страдающих гастритом,
язвенной болезнью и другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, грубая
клетчатка может вызвать обострение болезни.
Пектины представляют собой
сложный комплекс коллоидных полисахаридов. Пектиновые вещества включают
пектин и протопектин. Протопектины это нерастворимые в воде соединения пектинов
с целлюлозой и гемицеллюлозой, содержащиеся в незрелых плодах и овощах. При
созревании и тепловой обработке эти комплексы разрушаются, протопектины
переходят в пектины (продукты размягчаются). Пектин относится к растворимым
веществам.
Расщепление пектинов происходит под действием
микроорганизмов толстого кишечника (до 95%).
Особенностью пектинов является их свойство преобразовываться
в водном растворе в присутствии органических кислот и сахара в желе, что
используется для приготовления мармелада, джема, пастилы и др.
Пектины в желудочно-кишечном тракте способны связывать
тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий и др.), радионуклиды и выводить их из
организма. Они могут впитывать в себя вредные вещества в кишечнике и снижать
степень интоксикации. Пектины способствуют уничтожению гнилостной микрофлоры
кишечника и заживлению слизистой оболочки. С этим связана эффективность лечения
больных желудочно-кишечными заболеваниями растительными диетами, например,
морковной и яблочной.
Промышленностью выпускается сухой яблочный и свекловичный
порошок, содержащий 16-25% пектина. Им обогащают фруктовые соки и пюре, кисели,
мармелад, плодово-овощные консервы и т.д. Его добавляют после набухания в воде
в конце приготовления первых и третьих блюд – супы, борщи, кисели, желе, муссы
и т.д.
Пектин в относительно больших количествах содержится в
овощах (0,4-0,6%), фруктах (от 0,4% в вишне до 1% в яблоках, но особенно много
в яблочной кожице - 1,5%) и в ягодах (от 0,6% в винограде до 1,1% в черной
смородине).

Потребность
и нормирование углеводов в питании

По нормам питания России для здоровых взрослых людей
требуется около 5 г/сут усвояемых углеводов на кг массы тела. При высокой
физической активности (тяжелый физический труд, активные занятия спортом)
потребность в углеводах возрастает до 8 г/сут/кг.
За счет углеводов должно обеспечиваться примерно 58%
суточной энергии.
В последних отечественных рекомендациях по питанию (2001)
потребление усвояемых углеводов для среднего взрослого человека составляет 365
г/сут, потребность в сахаре - 65 г/сут (18% от количества усвояемых углеводов),
пищевых волокон – 30 г/сут (из них 13-15
 г клетчатки).
В материалах ВОЗ (2002) ориентировочная норма потребления
углеводов определена в 50-75% суточной энергоценности рационов, в т.ч. за счет
свободных сахаров менее 10%. Таким образом, в современной нутрициологии
наметилась тенденция увеличения потребления углеводов за счет зерновых
продуктов, бобовых, картофеля и овощей. Это положение объясняется отсутствием
достоверных связей между большим потреблением крахмалов и сахарозы и массовыми
алиментарными заболеваниями, а также тем, что углеводные рационы способствуют
снижению потребления избыточного жира и энергии.
Увеличивают количество углеводов в лечебном питании, в
диетах при повышенной функции щитовидной железы (тиреотоксикоз), при
туберкулезе и т.д. В некоторых диетах важно увеличение не содержания углеводов
выше физиологических норм, а их доли в суточной энергоценности рационов питания
(почечная недостаточность).

Вопросы для самоподготовки:
1. Какова роль  углеводов в жизни
человека?
2. Функции углеводов в организме человека
3. Классификация, источники, суточная
норма углеводов в организме человека
4. Характеристика моносахаридов (глюкоза,
фруктоза, галактоза, пентоза)
5. Характеристика дисахаридов (лактоза,
сахароза, мальтоза)
6. Характеристика полисахаридов (крахмал,
гликоген, клетчатка)
7. Какая потребность организма человека в
углеводах?

Тема
2.4 Характеристика витаминов. Их роль в организме человека

Витамины (таблица
5) представляют собой биологически активные вещества, имеющие
огромное значение для нормального функционирования всех жизненно важных систем
организма. Они являются катализаторами действия ферментов и гормонов,
способствуют правильному обмену веществ, повышают умственную и физическую
работоспособность, обеспечивают выносливость организма и устойчивость к
инфекциям. Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера
трудовой деятельности, климатических условий проживания, состояния здоровья.
Некоторые из витаминов депонируются в
тканях и расходуются по мере необходимости. Часть витаминов синтезируется
микрофлорой кишечника, поэтому даже отсутствие их в пище не вызывает
патологических изменений в организме. Однако большинство витаминов не
синтезируются в организме человека, поэтому необходимо их постоянное
поступление с пищей. Дефицит одного из таких витаминов вызывает нарушение
обмена веществ и на первых порах не проявляется во внешних признаках, но
постепенно развивающиеся гиповитаминозы в дальнейшем могут привести к тяжелым
патологическим состояниям – авитаминозам. Следствием таких изменений является
снижение устойчивости организма к действию повреждающих факторов. Различают
первичные и вторичные гиповитаминозы.
Первичные гиповитаминозы обусловлены
недостаточным поступлением в организм витаминов в результате питания
рафинированными продуктами, недостаточным потреблением растительной пищи,
неадекватной кулинарной обработкой и длительным неправильным хранением
продуктов.

Таблица 5 – Классификация витаминов

Жирорастворимые

Водорастворимые

витамин А (ретинол)
провитамины А (каротины)
витамин Д (кальциферолы)
витамин Е (токоферолы)
витамин К (филлохиноны)

витамин В1 (тиамин)
витамин В2 (рибофлавин)
витамин РР (никотиновая кислота)
витамин В6 (перидоксин)
витамин В12 (цианокобаламин)
фолиевая кислота (витамин Вс)
пантотеновая кислота (витамины В3)
липоевая кислота (витамины N)
витамин С (аскорбиновая кислота)
витамин Р (биофлавоноиды, полифенолы)

Витаминоподобные вещества

пангамовая кислота (витамин В15)
парааминобензойная кислота (витамин Н1)
оротовая кислота (витамин В13)
холин (витамин В4)
инозит (витамин В8)
карнитин (витамин ВТ)
полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F)
биотин (витамин Н)
S-метилметионинсульфоний хлорид (витамин U)

Вторичные гиповитаминозы развиваются в
результате нарушения деятельности органов пищеварительной системы, печени, при
некоторых инфекциях и применении лекарств (например, ацетилсалициловая кислота
усиливает выведение витаминов из организма с мочой).
В зимне-весенний период возникает сезонный
гиповитаминоз, который имеет весьма широкое распространение. В этот период в
рацион желательно дополнительно вводить витамины. Применение аптечных
витаминных препаратов должно быть очень осторожным, так как их передозировка
может давать болезненные явления гипервитаминоза. Так, передозировка
аскорбиновой кислоты приводит к обострению инфекционно-аллергических
заболеваний, повышает свертываемость крови, вплоть до тромбообразования,
оказывает раздражающее действие на слизистую желудочно-кишечного тракта,
повышает риск возникновения язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки,
мочекаменной болезни.
К особо тяжелым отравлениям приводит
передозировка синтетических витаминов А и D. Кроме того, химически
синтезированные витамины значительно хуже усваиваются организмом, чем витамины,
содержащиеся в овощах, ягодах, фруктах и лекарственных растениях. В
растительных продуктах витамины содержатся в природном комплексе с другими
биологически активными веществами, значительно повышающими их усвояемость.
Для компенсации сезонного гиповитаминоза в
рацион рекомендуется включать свежевыжатые соки корнеплодов (моркови, свеклы,
репы и др.), которые успешно хранятся до поздней весны следующего года,
квашеную капусту, сок облепихи, клюкву. Водные настои таких лекарственных
растений, как крапива, земляника, плоды шиповника, рябины, черной смородины,
являются природными поливитаминными препаратами, не приводящими к явлениям
гипервитаминоза.
Поступление витаминов в организм может
быть недостаточным в результате неправильной кулинарной обработки продуктов
питания: нагревания, консервирования, копчения, высушивания, замораживания, а
также вследствие нерационального питания.
Для того чтобы свести к минимуму потери
витаминов при кулинарной обработке, надо учитывать ряд следующих факторов:
ü  многие
витамины разрушаются при ультрафиолетовом облучении, поэтому нарезанные овощи и
салаты следует защищать от солнечного света;
ü  многие
витамины окисляются при контакте с кислородом воздуха, поэтому нарезать овощи и
зелень необходимо непосредственно перед приготовлением пищи, а не заранее;
ü  некоторые
витамины инактивируются при контакте с металлами, особенно с железом и медью,
поэтому готовить пищу желательно в эмалированной, керамической посуде или
посуде из огнеупорного стекла;
ü  витамины
разрушаются при постепенном и особенно длительном нагревании, поэтому овощи
необходимо засыпать в уже кипящую воду, а зелень добавлять в готовое блюдо.
Овощные блюда следует подвергать
минимальной тепловой обработке. Желательно отдавать предпочтение сырым
вегетарианским блюдам.

Водорастворимые витамины

Витамин С
(аскорбиновая
кислота) участвует во многих обменных
процессах, окислительно-восстановительных реакциях, тканевом дыхании, обмене
аминокислот, синтезе нуклеиновых кислот, поддержании проницаемости капилляров.
Витамин С непосредственно связан с белковым обменом - при дефиците его
снижается использование белка и потребность в нем возрастает Он стимулирует
образование проколлагена и переход его в коллаген, что играет важную роль для
нормального состояния стенок капилляров и сохранения их эластичности. Витамин С
способствует увеличению запасов гликогена в печени и повышению ее
антитоксической функции, усвоению железа и нормальному кроветворению,
стимулирует процесс роста, регулирует обмен холестерина и кортикостероидных
гормонов, положительно влияет на функции нервной и эндокринных систем,
стимулирует иммунитет, повышает сопротивляемость организма при инфекционных
заболеваниях и экстремальных воздействиях, препятствует образованию в организме
нитрозоаминов – сильнейших канцерогенов.
При недостатке витамина С в пище
снижается умственная и физическая работоспособность, сопротивляемость организма
к инфекциям, могут возникать поражения десен и т.д. При далеко зашедшем
гиповитаминозе С может появиться цинга, для которой характерны разрыхление,
опухание, кровоточивость десен и выпадение зубов, мелкие подкожные
кровоизлияния и т.д.
Организм человека в отличие от
подавляющего большинства животных не способен синтезировать витамин С и все
необходимое количество получает с пищей, главным образом с овощами, фруктами и
ягодами. Очень много витамина С содержится в свежем шиповнике (до 2000 мг%),
красном сладком перце (250 мг%), черной смородине и облепихе (200-250 мг%), в
петрушке (150 мг%), меньше в капусте, шпинате (50-70 мг%), апельсинах лимонах,
мандаринах, красной смородине (40-60 мг%), картофеле (10-20 мг%)., зеленом
луке, зеленом горошке, яблоках (6-16 мг%).
Витамин С самый нестойкий витамин. Он
легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха, солнечного
света, длительном хранении. Так, при варке очищенного картофеля, погруженного в
холодную воду, теряется 30-60% витамина С, погруженного в горячую - 25-30%, при
варке в супе - 50%, При варке капусты разрушается до 40% витамина С, при
тушении - до 70%. Варка картофеля в кожуре сокращает потери витамина в 2 раза,
по сравнению с варкой очищенного.
Оптимальная потребность в витамине С для
взрослого человека 60-70 мг в сутки. Профилактические дозы до 150 мг и более.
При длительном поступлении больших доз
(1-2 г/сутки) витамина С возникает гипервитаминоз. Он характеризуется
бессонницей, раздражительностью, жаром, отложением камней в почках из-за
накопления щавелевой кислоты (продукт распада аскорбиновой кислоты). Могут
возникнуть нарушения в генетическом аппарате клеток. Чрезмерное поступление
витамина С крайне опасно в первые недели беременности, т.к. может
спровоцировать выкидыш.
Витамин В1
(тиамин)
относится к серосодержащим веществам, биологическая роль тиамина состоит в его
участии в обмене углеводов, белков и жиров. Чем выше уровень потребления
углеводов, тем больше требуется тиамина, т.к при его недостатке происходит
неполное сгорание углеводов и накопление молочной и пировиноградной кислот.
Витамин В1 участвует в превращениях ацетилхолина (химического
передатчика нервного возбуждения), повышает двигательную и секреторную функцию
желудка, нормализует работу сердца, функцию центральной и периферической
нервной системы. При отсутствии тиамина, может возникнуть В1
авитаминоз (бери-бери). Он обнаруживается у людей, употребляющих
рафинированные углеводы (сахар, кондитерские, хлебобулочные изделия из муки
высших сортов и др.), которые бедны тиамином. Характеризуется В1-гиповитаминоз
быстрой утомляемостью, мышечной слабостью, потерей аппетита, беспокойством,
головными болями, ухудшением памяти, гипотонией, тахикардией, снижением функции
желудочно-кишечного тракта.
Тиамин содержится в продуктах животного и
растительного происхождения. Основным источником его являются зерновые продукты
не освобожденные от оболочек и зародыша (хлебобулочные изделия из муки низших
сортов), содержащие 0,4-0,8 мг% тиамина. Мало тиамина содержится в большинстве
овощей (0,02-0,1 мг%), фруктов (0,01-0,06 мг%), в хлебе из муки высшего сорта
(0,11 мг%). При тепловой обработке теряется 20-40% этого витамина.
Суточная потребность в витамине В1
для взрослого человека составляет 1,5-2,5 мг.
Витамин В2
(рибофлавин)
участвует в окислительно-восстановительных реакциях, является составной частью
дыхательных ферментов (флавопротеидов), транспортирующих кислород тканям,
способствует. Рибофлавин нормализует состояние вегетативной нервной системы,
состояние кожи и слизистых оболочек, стимулирует образование эритроцитов,
регулирует работу печени. Он благоприятно влияет на сетчатку глаза, усиливает
световое и цветовое ощущения, повышает темновую адаптацию. При недостатке
рибофлавина поражаются слизистые оболочки полости рта, кожи и глаз; отмечается
сухость, шелушение и кровоточивость губ (хейлоз); стоматит, язвочки в
полости рта (глоссит); снижение остроты зрения.
Источниками витамина В2 служат
животные (до 60%) и растительные продукты (около 40%). Удовлетворение суточной
потребности в этом витамине осуществляется в основном за счет молочных
продуктов, хлеба, мяса, яиц. В мясе содержится около 0,2 мг% рибофлавина, в
яйцах - 0,4 мг%, в твороге - 0,3 мг%, сыре - 0,4 мг%, в бобовых - 0,15 мг%, в
хлебе из муки грубого помола - 0,1 мг%. Большинство овощей и фруктов содержат
витамина В2 в пределах 0,01-0,06 мг%. При тепловой обработке
продуктов теряется от 15 до 30% рибофлавина.
Суточная потребность в витамине В2
для взрослого человека составляет около 1,5-2,4 мг.
Витамин В6
(пиридоксин)
участвует
в обмене аминокислот, фосфорилировании гликогена в печени, способствует
усвоению тканями белков и ПНЖК, усиливает образование витамина РР из
триптофана, оказывает благотворное влияние на нервную систему, печень,
кроветворение, на кислотообразующую функцию желудка.
Гиповитаминоз В6 встречается
редко, т.к. он содержится во многих пищевых продуктах. Гиповитаминоз может
возникать при грубых нарушениях рационального питания, при токсикозе у
беременных, у больных атеросклерозом, при хронических заболеваниях печени. Он
характеризуется нервно-психическими расстройствами (депрессия,
раздражительность и др.), дерматитами, полиневритами, гипертрофией сосочков
языка и трещинами на языке ("географический язык"). Витамин В6
может частично синтезироваться в кишечнике микрофлорой. Однако при приеме
антибиотиков (в том числе пищевых консервантов) жизнедеятельность их
подавляется и может возникнуть недостаточность пиридоксина.
Наиболее богаты витамином В6
фасоль и соя (0,9 мг%), мясные продукты (0,3-0,4 мг%). В рыбе и большинстве
овощей и фруктов его содержится меньше - 0,1-0,2 мг%.
Потребность взрослого человека в витамине
В6 составляет около 1,8-2,0 мг в сутки. Чем больше поступает белков
с пищей, тем больше требуется пиридоксина. Потребность в нем также возрастает
при болезнях кишечника и печени, токсикозах беременности, почечнокаменной
болезни с оксалурией (соли щавелевой кислоты), анемиях и др.
Витамин В12
(цианкобаламин)
выделен впервые из сырой печени. Основное значение витамина В12
заключается в его антианемическом действии. В качестве кофермента он
участвует в обмене нуклеиновых кислот, аминокислот, в процессах кроветворения,
у детей активизирует рост. Обладает липотропными свойствами, стимулирует
образование метионина и холина, превращение каротина в витамин А. Поступающий с
пищей витамин В12  связывается с вырабатываемым в желудке особым
белком (внутренний фактор Касла), благодаря чему всасывается в кишечнике. Без
этого фактора всасывается только 1 % витамина В12. Поэтому при
атрофических гастритах часто наблюдается В12–дефицитная анемия (злокачественное
малокровие).
Витамин В12 содержится только в
животных продуктах, в растительных продуктах и дрожжах он отсутствует. Поэтому
дефицит его наблюдается при длительной строго вегетарианской диете. Наиболее
высоким содержанием витамина В12 отличается говяжья печень (60 мкг%)
и почки (25 мкг%). В мясе содержится 2-4 мкг% витамина В12, в рыбе -
1-3 мкг%, в молоке - 0,4 мкг%, сырах - 1-2 мкг%.
Потребность взрослого человека составляет
3 мкг (0,003 мг) витамина В12 в сутки.
Витамин РР
(ниацин)
входит в состав ферментов клеточного дыхания (дегидрогеназ), обмена углеводов,
белков и липидов. Регулирует высшую нервную деятельность, органы пищеварения,
сердечно-сосудистую систему. В животных тканях ниацин содержится
преимущественно в виде никотинамида. Другой представитель ниацина - никотиновая
кислота имеет такую же биологическую активность, как никотинамид, но обладает
более выраженными сосудорасширяющими свойствами.
Случаи проявления недостаточности ниацина
(крайнее ее проявление пеллагра) встречаются в основном у взрослого
населения в сельской местности, питающегося преимущественно зерновыми
продуктами. Это связано с тем, что в зерновых продуктах, особенно в кукурузе,
большая часть ниацина находится в связанной форме (ниацитин), которая не
усваивается организмом Она становится доступной только после тепловой или
щелочной обработки. Связанная форма ниацина отсутствует в бобовых и животных
продуктах. Провоцирует проявление недостаточности витамина РР солнечная
радиация.
Витамин РР может синтезироваться в
организме человека из триптофана, входящего в состав белков. Поэтому включение
высокобелковых продуктов снижает потребность в этом витамине.
Установлено, что из 60 мг триптофана
образуется 1 мг ниацина. В связи с этим потребность в этом витамине выражают в ниациновом
эквиваленте, учитывающем содержание триптофана.
Потребность в ниацине в основном
удовлетворяется мясными продуктами - в птице 6-8 мг%, говядине - около 5 мг%,
свинине - 3 мг%, печени - 9-12 мг%. В хлебе пшеничном из муки грубого помола
содержится 3 мг% витамина РР, гречневой крупе – 4 мг%, бобовых - 2 мг%, в
хлебопекарных прессованных дрожжах - 40-50 мг%. В зерновых продуктах
значительная часть витамина РР находится в трудноусвояемой форме. Если
пересчитать витаминную ценность с учетом содержания триптофана, то молоко,
содержащее мало ниацина (0,1 мг%) за счет триптофана (50 мг% обладает уже
заметным ниациновым эквивалентом - 0,94 мг%. В говядине содержится 4,7 мг%
витамина РР и 210 мг% триптофана, ниациновый эквивалент равен 8,2 мг%.
Витамин РР относительно устойчив к
тепловой кулинарной обработке - разрушается обычно около 20% витамина.
Потребность взрослого человека в ниацине
или его эквиваленте составляет 15-20 мг в сутки.
Фолацин (фолиевая
кислота, витамин Вс). Производные
фолиевой кислоты называются фолатами, поэтому фолацин иногда обозначают
термином «фолаты». Фолацин, как и витамин В12, в качестве кофермента
участвует в синтезе нуклеиновых кислот и метаболизме аминокислот. Фолацин.
необходим для нормального кроветворения, процессов роста, течения беременности
и развития плода.
Особенно богаты фолацином печень, а также
зелень петрушки, шпинат, салат, фасоль. Большое количество фолацина
(20-40 мкг в 100 г продукта) содержится в хлебе, крупе, твороге, яичных
желтках, цветной капусте, зеленом горошке; умеренное (10-19 мкг в 100
 г) - в сыре, рыбе, кабачках, капусте белокочанной, зеленом луке, сладком перце,
свекле, томатах, клубнике; малое (5-9 мкг) - в молоке, кефире, сметане,
мясе животных и птиц, моркови, картофеле, арбузе, дыне, вишне, персиках,
апельсинах, лимонах, смородине.
Фолацин легко разрушается при кулинарной
обработке пищи, особенно овощей, при длительной варке которых теряется до 90%
фолатов. Лучше сохраняется фолацин при варке животных продуктов. Небольшое
количество фолацина образуется кишечной микрофлорой.
Суточная потребность в фолацине взрослых
здоровых людей - 200 мкг (0,2 мг). Потребность возрастает при болезнях
кишечника и печени, рентгенотерапии, длительном приеме антибиотиков и др.
Пантотеновая кислота (витамин
В3) входит в состав ферментов, обеспечивающих
обмен жирных кислот, аминокислот, холестерина и стероидных гормонов коры надпочечников.
Она оказывает регулирующее влияние на нервную систему и двигательную функцию
кишечника. Частично синтезируется микрофлорой кишечника.
Пантотеновая кислота содержится во всех
продуктах, но больше всего ее в печени, мясе, яйцах, бобовых, относительно мало
- в молочных продуктах, фруктах и многих овощах. Алиментарный дефицит
пантотеновой кислоты встречается редко - при длительном очень неполноценном
питании. Усугубляют дефицит пантотеновой кислоты заболевания кишечника,
особенно инфекционные, нарушающие усвоение витамина и его образование
нормальной микрофлорой кишечника.
Ориентировочная суточная потребность -
5-10 мг.
Биотин
(витамин
Н)
является коферментом в реакциях карбоксилирования и участвует в обмене
углеводов, аминокислот и жирных кислот, влияет на состояние кожи. Содержится
почти во всех продуктах, в основном в печени, дрожжах, бобовых, орехах. Биотин
частично образуется микрофлорой кишечника.
Дефицит биотина возможен при заболеваниях
кишечника, угнетении кишечной микрофлоры и при употреблении сырых яичных белков
(по 7-8 сырых яиц в день 3-4 недели подряд и более), в которых содержится
особое вещество авидин, соединяющийся в кишечнике с биотином и препятствующий
его усвоению.
Ориентировочная суточная потребность -
0,15-0,30 мг в сутки.

Жирорастворимые витамины

Витамин А.
Витамины группы А включают в себя ряд веществ (ретиноидов), важнейшим из
которых является ретинол. Витамин А многосторонне действует на организм
как непосредственно, так и опосредованно, влияя на структуру и функции мембран
клеток и клеточных органелл. Он регулирует обменные процессы, в частности в
коже, слизистых оболочках глаз, в дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих
путях; повышает сопротивляемость организма инфекциям, воздействуя на иммунный
статус. Витамин А необходим для процессов фоторецепции, так как участвует в
образовании родопсина - одного из компонентов зрительного пурпура.
Распад родопсина под влиянием света играет важную роль в возникновении
зрительного ощущения, сумеречного зрения, восприятии цвета. Установлена роль
витамина А в обмене липидов и процессах их перекисного окисления, образовании
белково-углеводных соединений (гликопротеидов и др.), функции эндокринных
желез.
Витамин А поступает в организм в виде
собственно витамина А (ретиноидов) и провитамина А (ß-каротина) и
других каротиноидов, которые в печени превращаются в витамин А.
Каротиноиды, и прежде всего β-каротин, имеют и самостоятельное значение:
они положительно влияют на иммунитет, обладают антиоксидантными
свойствами, хотя недавние исследования показали, что избыток каротиноидов может
стимулировать канцерогенез. Теоретически каротиноиды могут быть отнесены к
группе витаминоподобных веществ.
Витамин А содержится в животных продуктах,
β-каротин - главным образом в растительных. Варка и жаренье продуктов с
закрытой крышкой (без доступа кислорода) способствуют сохранению витамина А. Он
разрушается под действием солнечных лучей и при прогоркании жиров.
Для всасывания в кишечнике витамина А и
каротина необходимо присутствие жиров и желчных кислот. Всасывание каротина
зависит от способа кулинарной обработки. Измельчение продуктов, их варка,
приготовление пюре с добавлением жиров повышают всасывание каротина. Из
крупноизмельченной моркови всасывается 5% каротина, из мелконатертой - 20%, а
при добавлении к последней растительного масла или сметаны - около 50%, из
морковного пюре с молоком - 60%.
Суточная потребность в витамине А - 1000 ретиноловых
эквивалентов, что соответствует 1 мг собственно витамина А (ретинола),
или 6 мг ß-каротина. Активность β-каротина как провитамина А
и его всасывание из кишечника меньше, чем витамина А. Поэтому при расчетах для
перевода β-каротина в витамин А его количество делят на 6.
Потребность в витамине А возрастает при
заболеваниях, нарушающих его усвоение: болезнях кишечника, поджелудочной
железы, печени и желчевыводящих путей. Повышенное потребление витамина А
положительно действует при некоторых заболеваниях глаз, кожи, органов дыхания,
щитовидной железы, инфекциях, мочекаменной болезни, ожогах, переломах, ранах.
При авитаминозе ретинола задерживаются
процессы роста, наблюдается потеря веса, развивается «куриная слепота»,
при которой нарушается сумеречное зрение, уменьшается способность глаз
приспосабливаться к слабому освещению, ухудшается восприятие цвета и острота
зрения, а также отмкчается сухость и шероховатость слизистых оболочек.
Избыточное потребление витамина А вызывает
токсический эффект - гипервитаминоз А. Острый гипервитаминоз возникает в
результате приема 1000 000 ME
и более витамина А (1 мкг ретинола соответствует 3,3 ME),
хронический - при приеме 100 000-500 000 ME.
Возникновение гипервитаминоза А в подавляющем числе случаев вызвано
неправильным приемом концентрированных препаратов витамина А, реже -
употреблением сверхбогатых витамином А продуктов - печени тюленя и других
морских животных, а также белого медведя. При избыточном потреблении
каротиноидов (например, морковного сока по 1
 л и более в день) возникает не опасное для здоровья пожелтение кожи (но не
глаз) - гиперкаротинодермия.
Витамин D
(кальциферолы).
Основные виды кальциферолов - витамины D2
(эргокальциферол) и D3
(холекальциферол). Превращение этих кальциферолов в биологически активные формы
витамина происходит в печени и почках, где образуются 1,25- и
24,25-диоксикальциферолы. Активные метаболиты витамина (некоторые авторы
относят их к гормонам) регулируют обмен кальция и фосфора, способствуя их
всасыванию из кишечника и отложению в костях, а также влияют на мембраны
клеток, повышая их проницаемость для кальция и других веществ.
D-авитаминоз у детей вызывает рахит,
который характеризуется изменением скелета, размягчением и деформацией костей,
отставанием в нервно-психическом и физическом развитии.
Витамин D образуется из провитамина в коже
под действием ультрафиолетовых лучей и поступает в организм с животными
продуктами: печенью рыб, жирной рыбой (сельдью, кетой, скумбрией и др.), икрой,
яйцами, молочными жирами. В летних молочных продуктах и яйцах в 2-3 раза больше
витамина D, чем в зимних.
Потребность в витамине D для здоровых
взрослых людей составляет 100-200 ME
(2,5-5 мкг) в сутки и увеличивается при малом солнечном облучении (например, у
жителей Севера), при переломах костей, остеопорозе и др.
Избыточное потребление витамина D вызывает
тяжелое заболевание D-гипервитаминоз, характеризующийся переполнением
организма кальцием, который выводится из костей, что ведет к его отложению в
мышцах, сердце, стенках артерий, почках и т.д. Большие дозы нарушают
деятельность центральной нервной системы, подавляют кроветворение, ведут к
распаду эритроцитов. Перенесенный детьми D-гипервитаминоз неблагоприятно
отражается на физическом и умственном развитии.
Витамин Е.
Под термином «витамин Е» подразумевают ряд токоферолов, среди которых
наибольшей биологической активностью обладает α-токоферол. Витамин
Е участвует в процессах тканевого дыхания, предохраняет от перекисного
окисления жирные кислоты мембран клеток (антиоксидантное действие),
влияет на функцию половых и других эндокринных желез.
Витамина Е больше всего содержится в
растительных маслах. Он не теряет своих свойств при кулинарной обработке, но
разрушается при прогоркании жиров и под действием солнечных лучей, что следует
учитывать при хранении растительных масел.
Содержание витамина Е (в мг) в 100
 г съедобной части продуктов: масло кукурузное - 95, подсолнечное - 42,
оливковое - 13, сливочное - 2; горох, облепиха - 9; яйца, мука, крупы, хлеб,
горошек зеленый - 2-3; печень, лук зеленый - 1,5; мясо, молочные продукты,
большинство рыб, овощей, фруктов, ягод - менее 1,0.
Суточная потребность в витамине Е для взрослых
здоровых людей - 10 мг токофероловых эквивалентов. Она увеличивается при
нарушении усвоения витамина Е, при заболеваниях печени (гепатиты, цирроз),
поджелудочной железы, кишечника. Имеются данные о повышении потребности в
витамине Е при заболеваниях кожи, половой и нервно-мышечной систем,
атеросклерозе, ревматических болезнях.
Витамин К
(филлохинон
и
др.) необходим для синтеза в печени активных форм факторов свертывания крови,
для структуры и функции мембран клеток и построения костной ткани.
Алиментарная недостаточность витамина К
возникает крайне редко в связи с его широкой распространенностью в пищевых
продуктах и термостабильностью.
Особенно богаты витамином К цветная и
белокочанная капуста, шпинат, щавель, тыква, печень. Хорошим его источником являются
картофель, томаты, морковь, свекла и другие овощи, яйца. Для всасывания
витамина из кишечника необходимы жиры и желчные кислоты. Витамин К
синтезируется микрофлорой кишечника в неуточненных количествах.
Суточная потребность в витамине К для
здоровых взрослых людей составляет ориентировочно 100-150 мкг. Потребность
увеличивается при болезнях печени с нарушением образования и выведения желчи,
болезнях кишечника, кровотечениях и др.

Витаминоподобные вещества

Холин -
витаминоподобное вещество, составная часть лецитина и нейромедиатора
ацетилхолина. Холин участвует в синтезе фосфолипидов и в обмене их в печени;
как источник метильных групп считается липотропным фактором, препятствующим
жировой инфильтрации печени.
Холин образуется в организме из метионина
и поступает с пищей. Содержание холина (в мг на 100
 г съедобной части продуктов): печень - 800, яйца, соя, горох - 200-250, мясо
животных и птиц, овсяная крупа - 75-100, хлеб, крупы - 50-60, кефир жирный -
40, картофель, капуста - 20.
Ориентировочная потребность в холине - 500
мг/сут. Дефицит холина в организме возможен только при очень скудном по набору
продуктов питании с малым содержанием источников метионина и самого холина,
например при сыроедении фруктов, ягод, овощей. Повышенное потребление холина за
счет пищевых источников и препаратов традиционно рекомендуется при жировой
дистрофии и циррозе печени, хроническом алкоголизме, атеросклерозе,
гипотиреозе. Однако из современных фармакотерапевтических справочников
препараты холина исключены.
Биофлавоноиды («витамин»
Р)
— витаминоподобные вещества, с антиоксидантными свойствами, стимулируют
тканевое дыхание, снижают артериальное давление. Имеют много общего с витамином
С - повышают прочность кровеносных сосудов, снижают их проницаемость. При
недостатке витамина Р наблюдается повышенная ломкость капилляров,
кровоизлияния.
Однако эксперты ВОЗ (2002) отнесли
биофлавоноиды к веществам с предполагаемым, но не доказанным влиянием на
снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Биофлавиноиды широко представлены в
растительных продуктах. Так, черноплодная рябина содержит 4000 мг% витамина Р,
черная смородина - 1000-1500 мг%, шиповник - 680 мг%, апельсины и лимоны - 500
мг%, картофель - 15-35 мг%.
Суточная потребность в витамине Р
составляет для взрослого человека ориентировочно 35-50 мг.
Она увеличивается при заболеваниях
кровеносных сосудов, ревматизме, аллергических состояниях, лучевой болезни,
артериальной гипертензии, сахарном диабете и др.

Псевдовитамины

Некоторые вещества при их открытии были названы
витаминами, но при последующих исследованиях у них не были выявлены свойства
витаминов или они оказались представителями других групп пищевых веществ.
Однако первоначальные названия за ними закрепились, что используется в
пропаганде этих веществ как «витаминов». Ниже приведены описания некоторых.
Витамин F
(от англ. fat - жир) - название
незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые относятся не к
витаминам, а к жирам. До сих пор словосочетание «витамин F» встречается на
этикетках продуктов, косметических кремов и т. д.
Витамин В15 (пангамовая
кислота) в 1960-1970-х годах пользовался популярностью как
«витамин» с широким спектром лечебного действия. В дальнейшем было установлено,
что биологическая активность витамина В15 незначительна, а его
дефицита в питании и организме не возникает. Сначала за рубежом, а потом в
России интерес к этому «витамину» угас.
Витамин U
(метил-метионинсульфоний)
рекомендовался при лечении болезней печени, атеросклероза, гастрита, язвенной
болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в виде таблеток и особенно в виде
капустного сока. Капустный сок был объявлен эффективным средством,
способствующим рубцеванию язвы желудка. Сок свежей белокочанной капусты полезен
как источник витамина С и других пищевых веществ, но «витамин U» не относится к
витаминам и не рекомендуется современной диетологией для лечения язвенной
болезни.
Карнитин (витамин
Вт)
по химической структуре близок к аминокислотам. Карнитин стимулирует окисление
жирных кислот, повышая использование жиров в качестве источников энергии.
Карнитин образуется в организме при участии аминокислот лизина и метионина,
витаминов В1, B2,
С, железа. Нередко рекомендуется при сердечно-сосудистых заболеваниях и
ожирении, включен в ряд биологически активных добавок (БАД). Однако в 2001 году
Американская ассоциация кардиологов сообщила об отсутствии доказательств в
пользу применения карнитина при сердечно-сосудистых заболеваниях. Содержится он
в повседневно употребляемых продуктах, в основном животного происхождения.

Вопросы для самоподготовки:
1. Классификация витаминов
2. Основные функции витаминов в организме
человека
3. Какие факторы влияют на сохранность
витаминов при тепловой кулинарной обработке?
4. Характеристика водорастворимых
витаминов (С, В1, В2, В3, В6, В12,
РР. Н)
5. Характеристика жирорастворимых
витаминов (А, D,
Е, К)
6. Характеристика витаминоподобных веществ
и псевдовитаминов

Тема
2.5 Характеристика минеральных веществ. Их роль в организме человека

Минеральные вещества в большинстве случаев
составляют 0,7 –
1,5 % съедобной части пищевых продуктов. Они не обладают энергетической
ценностью, как белки, жиры и углеводы, однако без них жизнь человека
невозможна. Минеральные вещества подразделяются на микро- и макроэлементы,
Макроэлементы – Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S – содержатся в пище в относительно
больших количествах. Микроэлементы – Fe, Zn, J, F, Cu – в незначительных.
Значение минеральных веществ для
организма: чрезвычайно многообразно. Основные функции минеральных веществ:
-
пластическая функция, особенно в построении
костной ткани;
-
регуляция
водно-солевого обмена;
-
поддержание осмотическго давления
в клетках и межклеточных жидкостях, что необходимо для передвижения между ними
питательных веществ и продуктов обмена;
-
защитные
функции (участие в иммунитете);
-
входят
в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким
образом участвуют во всех видах обмена веществ;
-
участие
в процессах кроветворения и свертывания крови - они не могут происходить
без железа, меди, марганца, кальция и других минеральных элементов.
Нормальная функция нервной,
сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем невозможна без минеральных
веществ.
Длительный дефицит или избыток минеральных
веществ в организме ведет к различным нарушениям обмена веществ и заболеваниям.
Основные причины неадекватного поступления
минеральных веществ в организм человека (недостаточности или избыточности):
1. Длительное однообразное питание -
преобладание в питании одних продуктов в ущерб другим. Только разнообразный
продуктовый набор обеспечивает сбалансированное поступление всех минеральных
веществ. Так, молочные продукты - лучший источник легкоусвояемого кальция, но
они содержат мало магния и кроветворных микроэлементов. Многие овощи, фрукты и
ягоды богаты калием, но бедны кальцием. Имеет значение и кулинарная обработка
пищевых продуктов. Потери кальция, магния, фосфора и железа при тепловой
кулинарной обработке растительных продуктов составляют в среднем 10%, животных
продуктов - в среднем 20% (для кальция - 15%). При неправильной кулинарной
обработке (длительная варка очищенных овощей, размораживание мяса в воде и др.)
потери всех минеральных веществ увеличиваются. При продолжительном
одностороннем питании молоком чрезмерное потребление кальция и всасываемых
оснований ведет к возникновению молочно-щелочного синдрома с повышением
содержания кальция в крови.
2. Недостаток или избыток минеральных
веществ в местных пищевых продуктах, обусловленный химическим составом
почвы и воды отдельных географических районов. В результате возникают эндемичные,
т. е. свойственные определенным районам заболевания, например, эндемический
зоб и другие йоддефицитные заболевания, происходящие от недостатка йода, флюороз
от избытка фтора, гипо- или гиперселеноз - от дефицита или
избытка селена.
3. Несбалансированное питание. При
избытке или дефиците различных пищевых веществ нарушается усвоение макро- и
микроэлементов. Например, усвоение кальция ухудшается при избыточном содержании
в пище жиров, фосфора, а магния, щавелевой кислоты дефиците витамина D.
При чрезмерном потреблении клетчатки снижается усвояемость минеральных веществ.
Угнетение абсорбции микроэлементов вызывают фосфаты, фитиновая кислота
(содержится в большом количестве в злаковых, бобовых и орехах), танины крепкого
чая, щавелевая кислота.
4. Отсутствие изменений питания при
повышенной потребности организма в минеральных веществах, обусловленной
физиологическими причинами, например у беременных и кормящих женщин
возрастает потребность в кальции и других минеральных веществах.
5. Заболевания, ведущие к ухудшению
всасывания минеральных веществ из желудочно-кишечного тракта, нарушению их
обмена, повышенным потерям (болезни пищеварительной и эндокринной систем, почек,
ожоги, кровопотери).
Источники минеральных веществ и их основные
функции приведены в таблице 6.

Таблица 6 – Общая характеристика
основных минеральных веществ

Элемент

Основные источники

Основные функции

Ca

Молочные продукты, рыба, злаки, орехи, фрукты

Составляет
  основу костной ткани, влияет на процессы нервно-мышечной и
  сердечно-сосудистой систем

P

Молоко, рыба, хлеб

Входит
  в состав белков, костной ткани, принимает участие в обмене энергии

Mg

Орехи, овес, ячмень, фасоль, овощи, листовая зелень

Участвует
  в формировании костей, регуляции нервной ткани, в обмене углеводов и энергии

Na

Поваренная соль, свежие овощи

Регулирует
  кровяное давление, водный обмен, активизирует пищеварительные ферменты

K

Сухофрукты, горох, фасоль, виноград

Регулирует
  кислотно-щелочное равновесие крови, участвует в передаче нервных импульсов,
  активизирует ряд ферментов

Cl

Поваренная соль, хлеб

Участвует
  в образовании желудочного сока, плазмы крови, активизирует ряд ферментов

S

Белковые пищевые продукты

Входит
  в состав аминокислот, гормонов и витаминов

Fe

Мясо, злаки, бобовые, клюква, земляника, абрикосы

Участвует
  в образовании гемоглобина, некоторых ферментов

Zn

Бобовые, злаки, дрожжи, печень животных и птиц

Входит
  в состав гормона инсулина, участвует в углеводном обмене

I

Морская капуста, рыба и др. морские продукты, яйца,
  овощи

Участвует
  в образовании гормона щитовидной железы

F

Морская рыба, чай

Входит
  в состав костной ткани

Cu

Печень, яичный желток, зеленые овощи

Кроветворный
  элемент, способствующий транспорту железа в костный мозг

Непищевые компоненты
играют достаточно серьезную роль в пищеварении, что отражается на состоянии
здоровья человека.
О роли балластных веществ в питании
написано выше. Они являются необходимыми компонентами пищи и способствуют
нормальному процессу пищеварения.
К защитным компонентам пищевых продуктов
относятся вещества, участвующие в обеспечении барьерных функций тканей. Это
витамины А, С, Р, Е и группы B.
Веществами, участвующими в защите
организма от патогенных микроорганизмов и вирусов, являются фитонциды. Это
растительные соединения, которые не усваиваются в организме человека. Они
транзитом проходят через весь желудочно-кишечный тракт и обезвреживают
микроорганизмы. Фитонциды есть в горчице, хрене, чесноке, луке, петрушке,
капусте, свекле, моркови, цитрусовых, облепихе, красной и черной смородине,
землянике, клюкве, бруснике. Все фитонциды, кроме фитонцидов чеснока, очень
неустойчивы и разрушаются при длительном хранении.
К защитным компонентам пищи относятся и
соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени. Они находятся в
витаминах В15, В12, РР, В2. Очень важны
вещества, проявляющие антиканцерогенные эффекты. Это балластные вещества,
бета-стирол, содержащийся в растительных маслах, комплекс витаминов А, С и Е,
витамин K.
Источниками защитных веществ являются
молоко, творог, кисломолочные продукты, нежирные сорта мяса и рыбы в отварном
виде, яичный белок, растительные масла, овсяная и гречневая крупы, листовые
овощи, свекла, морковь, тыква, крыжовник, облепиха, шиповник. Желательно, чтобы
защитные вещества попадали в организм человека в комплексе.
Однако, в продуктах питания содержатся и
вещества, противодействующие проявлению положительного эффекта защитных веществ
– биогенные амины, которые находятся во многих сортах сыра, шоколаде, томатах,
ананасах, красных винах; холестерин, содержащийся в жирах, жирном мясе, кофе и чае.
Антипищевые вещества не обладают токсичностью, но блокируют и тормозят усвоение
многих нутриентов.
Особого внимания заслуживают компоненты
пищи, неблагоприятно влияющие на организм. Это природные токсические соединения
и канцерогенные вещества. Среди природных токсических соединений распространены
лектины, цианогенные амины и соланин.
Лектины нарушают всасывание в тонком
кишечнике. Они повышают проницаемость стенок кишечника, что приводит к
проникновению чужеродных веществ в кровь, вызывая при этом склеивание
эритроцитов. Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений,
икре рыб. Тепловая обработка разрушает их практически полностью.
Цианогенные амины содержатся в ядрах
косточек миндаля, абрикосов, вишни. В результате разрушения аминов происходит
выделение синильной кислоты. Это происходит, например, при длительном хранении
наливок, настоянных на плодах с косточками.
Соланин образуется в позеленевших клубнях
картофеля.
Канцерогенные вещества – это
полициклические ароматические углеводы, образующиеся в обугленных участках
пищевых продуктов, в перегретых жирах, в продуктах копчения. Они содержатся в
продуктах, которые хранятся при недостаточно низкой температуре, могут
образовываться в растениях, выросших на почве, обильно удобренной азотистыми
соединениями (нитратами), особенно их много в свекле и листовых овощах.
Значение воды для организма человека.
Организм взрослого человека на 60 % состоит из воды. Вода является основной
средой, в которой протекают многочисленные химические реакции. Содержание воды
в организме, каждом органе ткани строго регулируется и поддерживается на
постоянном уровне. Постоянство внутренней среды организма, в том числе и воды –
одно из главных условий нормальной жизнедеятельности.
Питьевой режим человека определяется многими
факторами: температурой окружающей среды, характером и тяжестью выполняемой
работы, возрастом и состоянием здоровья, пищевым рационом и режимом питания.
Для здоровья вреден как недостаток воды, так и ее избыток. При недостатке воды
в организме происходит некоторое сгущение крови, что негативно сказывается на
кислородном и тканевом питании, затрудняется работа почек из-за образования
более концентрированной мочи, ухудшается работа мозга (он содержит 80 % воды).
При избытке же воды усиливается работа почек, раздражается мочевой пузырь,
сердце работает с большой перегрузкой из-за увеличения объема крови.
В течение суток в результате различных
обменных процессов организм теряет вместе с мочой, калом, потом, выдыхаемым
воздухом примерно
2 – 2,5 литра воды. В исключительных случаях – при тяжелой физической работе, в
жару, при большом потреблении жидкостей – потери воды могут увеличиваться до 10
 литров. Около 1 литра воды восстанавливается с помощью воды, содержащейся в
пищевых продуктах, и воды, образующейся в результате окисления жиров, углеводов
и даже белков. Поэтому на долю жидких продуктов приходится 1 – 1,5 литра воды.
Сюда входит вода в напитках (чай, кофе, соки, компоты, минеральная вода) и в
супах.
Врачи-диетологи рекомендуют придерживаться
равномерного употребления воды в течение всего дня. В жару или при усиленной
физической работе лучше употреблять минеральную воду, сильно разбавленный
фруктовый либо ягодный сок, слегка подсоленную водопроводную или газированную
воду.
Стакан холодной воды, выпитой натощак,
усиливает сокращение кишечника, что помогает преодолевать привычные запоры.
Очень холодное питье после обильной жирной еды вызывает длительное нахождение
пищевого комка в желудке. Разбавленная теплой или горячей водой пища быстрее
покидает желудок. Нежелательным является и питание всухомятку. Бутерброды,
сухари, баранки и т.п. следует запивать во время еды.
Большое значение для поддержания здоровья
имеет и качество воды. Одним из важных показателей воды является содержание в
ней минеральных солей. Обычно в воде содержатся ионы Ca, Mg, S, Cl, Fe, Mn, Cu
и др.
Водопроводная вода, проходя
централизованную систему очистки, хлорируется, насыщается солями железа.
Жесткая вода содержит большое количество карбонатов кальция и магния. Поэтому
для очищения воды в домашних условиях целесообразно применять бытовые фильтры.
Следует помнить, что при кипячении воды в осадок выпадает не все количество
примесей. Длительное отстаивание сырой воды приводит к растворению в ней хлора.

Вопросы для самоподготовки:
1. Классификация минеральных веществ
2. Основные источники и функции
минеральных веществ в организме человека
3. Какие основные причины неадекватного
поступления веществ в организм человека?
4. Какова роль непищевых компонентов пищи
для организма человека?
5. Значение воды для организма человека

Тема 2.6 Биологически
активные добавки

Биологически активные добавки (БАД)
- природные (идентичные природным) биологически активные вещества,
предназначенные для употребления одновременно с пищей или введенные в состав
пищевых продуктов.
В зарубежной литературе БАД называют
«биодобавками», «дополнителями пищи» или «диетическими добавками».
При использовании всех видов БАД
предполагается их положительное влияние на обменные процессы и состояние
органов и систем организма.
Применение биологически активных добавок
является новым направлением в рациональном (здоровом), профилактическом и
лечебном питании.
В России БАД получили широкое
распространение в 90-х годах XX века. В настоящее время Минздравом России
зарегистрировано более 3000 наименований БАД. Их использование обусловлено
целым рядом факторов, важнейшими из которых являются ухудшение пищевого статуса
и здоровья населения.
Известно, что здоровье человека во многом
определяется степенью обеспеченности организма энергией и целым рядом пищевых
веществ, особенно незаменимых. Проведение широкомасштабных эпидемиологических
исследований фактического питания как взрослого, так и детского населения
России выявило следующие наиболее важные нарушения в пищевом статусе:
-избыточное потребление жиров животного
происхождения;
-повышенное потребление углеводов;
-дефицит животных белков;
-дефицит полиненасыщенных жирных кислот;
-дефицит большинства витаминов;
-дефицит кальция, железа, йода, фтора,
селена, цинка;
-дефицит пищевых волокон.
Особо следует отметить повсеместный
глубокий дефицит у детей и взрослых эссенциальных элементов, обеспечивающих
антиоксидантную защиту организма (витамины С, Е, А, каротины, селен, цинк и
др.).
Выявленные нарушения структуры питания
населения привели к прогрессирующему увеличению в последние годы числа лиц со
сниженной массой тела, ухудшению антропометрических показателей у детей раннего
возраста, широкому распространению среди взрослых различных форм ожирения,
нарушению иммунного статуса, повышению частоты алиментарнозависимых заболеваний
(железодефицитная анемия, эндемический зоб, остеопороз и др.).
В целях изменения ситуации и коррекции
питания, широко используются биологически активные добавки.
Выделяют следующие группы биологически
активных добавок, полученных на основе:
-
белков,
аминокислот и их комплексов;
-
эссенциальных
липидов (растительных масел, рыбьего жира);
-
углеводов
и сахаров, меда, сиропов и др.;
-
пищевых
волокон;
-
чистых
субстанций макро- и микроэлементов, биологически активных веществ или их
концентратов с использованием различных наполнителей;
-
природных
минералов (цеолитов и др.), в том числе мумие;
-
пищевых
и лекарственных растений, в том числе цветочная пыльца;
-
переработки
мясо-молочного сырья, субпропдуктов, членистоногих, земноводных, продуктов
пчеловодства;
-
 рыбы;
морских беспозвоночных, ракообразных, моллюсков и др.;
-
 растительных
морских организмов (водорослей и др.);
-
 пробиотических
микроорганизмов;
-
 одноклеточных
водорослей (спирулины, хлореллы и др.);
-
 дрожжей
и их лизатов.
Запрещается использовать для изготовления
БАД источники, которые могут оказывать вредное воздействие на здоровье
человека: растения, содержащие сильнодействующие, наркотические и ядовитые
вещества.; вещества, не свойственные пище, пищевым и лекарственным растениям;
антибиотики; гормоны; потенциально опасные ткани животных, в том числе
материалы риска передачи агентов прионовых заболеваний (губчатый энцефалит и
др.); спороносные и условно патогенные варианты микроорганизмов.

 Классификация и виды биологически активных
добавок
В настоящее время БАД подразделяются на
три основные группы: нутрицевтики, парафармацевтики и пробиотики.
Деление БАД на нутрицевтики и
парафармацевтики очень условно, т.к. все компоненты питания обладают
фармакологической активностью в большей или меньшей степени и ответственны за
нормальное функционирование организма. Следует отметить, что в СанПиН
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»),
введенных в действие Минздравом России с 01.06.2002 г. дано определение ряда
терминов, связанных с БАД, но термины «нутрицевтики» и «парафармацевтики» не
указаны.
Нутрицевтики
- дополнительные источники нутриентов, применяемые для коррекции химического
состава пищи.
БАД-нутрицевтики состоят из нутриентов -
дополнительного количества белка, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот,
фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, а также других
пищевых веществ, потребность в которых доказана. Они применяются для
направленного изменения состава пищевого рациона. Использование нутрицевтиков
позволяет:
-
достаточно
легко и быстро ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых веществ;
-
индивидуализировать
питание конкретного человека с учетом пола, возраста, физической и умственной
нагрузки. биохимической конституции, биоритмов, физиологического состояния,
экологических условий жизни и др.;
-
максимально
обеспечить физиологические потребности больного человека в пищевых веществах по
принципу метаболического шунтирования, т.е. в обход поврежденного органа;
-
повысить
неспецифическую резистентность (устойчивость) организма к конкретным
неблагоприятным факторам окружающей среды за счет усиления ферментной защиты
клетки;
-
усилить
и ускорить связывание и выведение из организма токсикантов;
-
предупредить
развитие алиментарнозависимых заболеваний.
Нутрицевтики должны доводить содержание
пищевых веществ в рационах до уровня, соответствующего потребностям данного
человека.
Количество пищевых веществ в нутрицевтиках
не должно резко превышать физиологические нормы питания, как дефицит, так и
избыток нутриентов неблагоприятен для организма.
Так содержание витаминов в БАД не должно
превышать суточной физиологической потребности более чем в 3 раза для витаминов
A, D
и группы В и более чем в 10 раз - для витаминов Е и С.
С 2002 года официально закреплена
обязательность указаний на упаковках БАД, содержащих пищевые вещества, процента
от их суточной физиологической потребности, если таковая потребность
установлена.
Парафармацевтики
- вещества, обладающие фармакологическими (лечебными) свойствами и используемые
для поддержания функций органов и систем человека в границах физиологических
норм.
Слово «парафармацевтики» означает «что-то,
расположенное около лекарств» (от греч. para-возле).
Если поддержка физиологических функций осуществляется в границах
физиологических норм-то это БАД, если выходит за рамки норм-то это уже
лекарство. В отличие от лекарств, парафармацевтики должны только
физиологически, а не фармакологически регулировать функции органов и систем.
Поэтому суточная доза действующего вещества парафармацевтика не должна
превышать разовой лечебной дозы при его применении в качестве лекарства
БАД-парафармацевтики в большинстве случаев
являются источниками природных компонентов пищи, не обладающих пищевой
ценностью, однако относящихся к незаменимым факторам питания - органическим
компонентам пищевых и лекарственных растений, продуктов моря и компонентов
животных тканей. Они используются для нормализации и улучшения функционального
состояния органов и систем организма человека, в том числе могут оказывать
общеукрепляющее, тонизирующее, успокаивающее, мягкое мочегонное и иные виды
действия, снижать риск заболеваний.
Парафармацевтики, как правило, относятся к
минорным компонентам пищи, которые включают:
-ферменты - растительного происхождения
или полученные биотехнологическими методами на основе микробного синтеза;
-полифенольные соединения, в том числе с
выраженным антиоксидантным действием - биофлавоноиды, антоцианидины, катехины и
др;
-естественные метаболиты - янтарная
кислота, a-кетокислоты, убихинон, лимонная кислота, фумаровая
кислота, винная кислота, орнистин, цитрулин, креатин, бетаин, глутатион,
таурин, яблочная кислота, индолы, изотиоцианаты, октакозанол, хлорофилл,
терпеноиды, иридоиды, резвератрол, стевиозиды.
Характер действия на организм человека
многих парафармацевтиков еще неизвестен. Более того, у многих
парафармацевтиков, полученных из лекарственных растений и другого природного
сырья, действующие на организм вещества вообще не определены. Сложность оценки
парафармацевтиков заключается в том, что состав некоторых из них «маскирует»
включение нутриентов - отдельных витаминов, микроэлементов и т. д. Все это
создает простор для фальсификации парафармацевтиков на фоне рекламы об их
«уникальном» значении в профилактике и лечении множества болезней.
Пробиотики
– биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые
микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающее нормализующее действие на
состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта
(пробиотики - синоним понятия эубиотики).
Впервые термин «пробиотик» был употреблен
Р. Паркером в 1974 г, который так назвал полезные микроорганизмы. Слово
«пробиотики» буквально означает «для жизни», в отличие от слова «антибиотики» -
«против жизни».
Пребиотики
- пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и (или) биологическую
активность представителей защитной микрофлоры кишечника, способствующие тем
самым поддержанию ее нормального состояния и биологической активности.
К микробам-пробиотикам относятся в основном
так называемые эубиотики - представители нормальной микрофлоры кишечника и,
чаще всего бифидобактерии (в том числе видов Bifidobacteriuin
infantis, bifidum,
longum, breve);
Lactobacillus (в том числе видов acidophilus,
fermentii, casei,
plantarum, bulgaricus
и др.); Lactococcus; Streptococcus
thermophilus; Propionibacterium
и др.
Пребиотики - олиго- и полисахариды
различных классов, биологически активные вещества (иммунные белки и ферменты,
гликопептиды, лизоцим, лактоферрин, лактопероксидаза и др.).
За рубежом популярны фармацевтические
препараты и БАД, состоящие из 6-8 пробиотиков и получившие название
«симбиотики» (от слова симбиоз) или «мультипробиотики». Полагают, что каждый
штамм симбиотика в кишечнике занимает свойственную ему микроэкологическую нишу
- биотоп.
Пробиотики тормозят развитие в кишечнике
патогенных и условно патогенных микроорганизмов, устраняют дисбактериоз
(дисбиоз), стимулируют продукцию микрофлорой кишечника ряда витаминов, улучшают
моторную функцию кишечника и т.д. Применение пробиотиков (БАД или бактериальных
фармацевтических препаратов) рекомендуют при заболеваниях органов пищеварения,
особенно при болезнях кишечника, приеме антибиотиков и других химиопрепаратов.
Однако значение пробиотиков не следует преувеличивать, так как их эффект, даже
если он и имеет место, нестойкий, в частности относительно устранения
дисбактериозов кишечника.
В настоящее время промышленность выпускает
много видов пробиотических продуктов (кефиров, йогуртов и др.), изготовленных с
добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пребиотиков.
Согласно «Гигиеническим требованиям
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (2001), количество
микроорганизмов-пробиотиков в различных видах БАД и пробиотических пищевых
продуктах должно составлять от 1х107. до: 1х1010 КОЕ/г.
В России БАД должны иметь регистрационное
удостоверение и паспорт качества, что гарантирует безопасность БАД по
санитарно-эпидемиологическим показателям. Регистрируются БАД в Министерстве
здравоохранения РФ. Таким образом, БАД не «рекомендуются» и не «одобряются»
Минздравом России или Институтом питания РАМН, как часто утверждают
коммерческие распространители БАД, а только разрешаются к употреблению.
Только незначительная часть БАД, особенно
парафармацевтической группы, проходит обстоятельную клиническую проверку,
включая изучение отдаленных последствий их применения. Среди прошедших проверку
оказалось немало таких, действие которых не соответствовало рекламе.
При решении вопроса о применении БАД в
питании здорового и больного человека надо учитывать следующее:
-БАД не являются лекарствами;
-БАД не являются наиболее эффективными и
безопасными в плане побочных эффектов средствами;
-БАД имеют профилактическое значение;
могут способствовать проводимому лечению, но ни в коем случае не заменять его;
-не рекомендуется принимать два
парафармацевтика и более из-за возможной несовместимости содержащихся в них
веществ;
-следует осторожно относиться к БАД,
содержащим малоизученные экзотические компоненты (например, тибетские,
китайские, индонезийские, африканские растения, мумие и т. д.), так как
действие их непредсказуемо; кроме того, истинный состав таких БАД невозможно
контролировать, что ведет к их фальсификации;
-следует иметь в виду, что реклама БАД в
СМИ часто имеет не медицинскую, а коммерческую направленность.

Генетически модифицированные
источники пищи
В последнее время появился принципиально
новый способ изменения пищевого сырья - генетическое модифицирование.
В результате вмешательства человека в
генетический аппарат микроорганизмов, сельскохозяйственных культур и пород
животных стало возможным повысить устойчивость сельскохозяйственных культур и
животных к болезням, вредителям и неблагоприятным факторам окружающей среды,
увеличить выход продукции, получить качественно новое пищевое сырье с заданными
свойствами (органолептические показатели, пищевая ценность, устойчивость в
процессе хранения и др.).
Генетически модифицированные источники
пищи (ГМИ) – это используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном
виде пищевые продукты (компоненты), полученные из генетически модифицированных
организмов.
Генетически модифицированный организм -
организм или несколько организмов, любые неклеточные, одноклеточные или
многоклеточные образования, способные к воспроизводству или передаче
наследственного генетического материала, отличные от природных организмов,
полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный
материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинацию генов.
Трансгенные организмы - организмы,
подвергшиеся генетической трансформации.
Для создания трансгенных организмов
разработаны методики, позволяющие вырезать из молекул ДНК необходимые
фрагменты, модифицировать их соответствующим образом, реконструировать в
одно целое и клонировать - размножать в большом количестве копий.
Первый шаг к созданию генетически
модифицированных продуктов был сделан американскими инженерами, которые в 1994
 г., после 10 лет испытаний, выпустили на рынок США партию томатов, необычайно
устойчивых при хранении. В 1996 г. производители генетически модифицированных
продуктов впервые продали семена в Европу. В 1999
 г. в России была зарегистрирована первая генетически модифицированная соя
линии 40-3-2 (“Monsanto Co”
США).
В настоящее время генетически
модифицированные растения рассматриваются в качестве биореакторов,
предназначенных для получения белков с заданным аминокислотным составом, масел
– с жирно-кислотным составом, а также углеводов, ферментов, пищевых добавок и
др. (Рогов И. А., 2000). Так, в Техасе создали темно-бордовую морковь с высоким
содержанием b-каротина, антоцианов, антиоксидантов, а также
морковь, богатую ликопином; в Швейцарии вывели сорт риса с высоким содержанием
железа и витамина А и др. В настоящее время клонированы гены запасных белков
сои, гороха, фасоли, кукурузы, картофеля.
Важное значение приобретают новые
технологии получения трансгенных сельскохозяйственных животных и птиц.
Возможность использования специфичности и направленности интегрированных генов
позволяет повысить продуктивность, оптимизировать отдельные части и ткани туш
(тушек), улучшить консистенцию, вкусовые и ароматические свойства мяса,.
изменить структуру и цвет мышечной ткани, степень и характер жирности, рН,
жесткость, влагоудерживающую способность, а также повысить его технологичность
и промышленную пригодность, что особенно важно в условиях дефицита мясного
сырья.
Производство сельскохозяйственных культур
и продуктов питания с применением методов генной инженерии - один из наиболее
быстро развивающихся сегментов мирового сельскохозяйственного рынка.
В международном научном сообществе
существует четкое понимание того, что в связи с ростом народонаселения Земли,
которое по прогнозам должно достичь к 2050
 г. 9-11 млрд. человек, возникает необходимость удвоения или даже утроения мирового
производства сельскохозяйственной продукции, что невозможно без применения
трансгенных организмов.
Только в 2000
 г. оборот мирового рынка пищевой продукции с использованием генных технологий
составил около 20 млрд. долл., а за последние несколько лет более чем в 20 раз
возросли посевные площади под трансгенными растениями (соя; кукуруза,
картофель, томаты, сахарная свекла) и составили свыше 25 млн. гектаров. Эта,
тенденция прогрессивно возрастает во многих странах: США, Аргентине, Китае,
Канаде, ЮАР, Мексике, Франции, Испании, Португалии и др.
В настоящее время в США производится более
150 наименований генетически модифицированных источников. Согласно данным
американским биотехнологов в ближайшие 5-10 лет все продукты питания в США
будут содержать генетически измененный материал.
Однако во всем мире не утихают споры о
безопасности генетически модифицированных источников пищи. Академик РАСХН И.А.
Рогов (2000) указывает на непредсказуемость поведения генетически
модифицированных белков в модельных системах и готовых продуктах. Но до
настоящего времени не проведены детальные исследования в отношении безопасности
этой продукции для организма человека. Накопление экспериментального материала
потребует десятилетий, именно поэтому в литературе нет достаточных сведений о
том, сколько можно человеку употреблять такого рода пищи ежедневно; какой
удельный вес она должна занимать в рационе; как она влияет на генетический код
человека и главное - нет объективной информации о ее безвредности.
Имеются отдельные данные (Braun
K.S.,
2000), что генетически модифицированные продукты могут содержать токсины,
вредные гормональные вещества (rBGH)
и представлять угрозу для здоровья человека. Аналитические и экспериментальные
исследования указывают также на возможные аллергенные, токсические и
антиалиментарные проявления, причиной которых служит рекомбинантная ДНК и
возможность на ее основе экспрессии новых, не присущих данному виду продукции
белков. Именно новые белки могут самостоятельно проявлять или индуцировать
аллергенные свойства и токсичность ГМИ. Еще одним нежелательным эффектом ГМИ
является возможность трансформации переносимого генетического материала.
Регулирование производства генетически
модифицированных источников в США находится под жестким контролем государства.
В странах - членах ЕС с сентября 1998
 г принята обязательная маркировка ГМИ на этикетках продуктов, а в апреле 1999
 г. принят мораторий на распространение новых генетически модифицированных
культур ввиду того, что их безвредность для здоровья человека окончательно не
доказана.
В России, учитывая возрастающие объемы
производства и поставки продукции, полученной из генетически модифицированных
источников, на основании федерального Закона «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии здоровья населения» Главным государственным санитарным врачом РФ
было принято письмо от2 2.05.2000 г. «Требования к маркировке пищевой
продукции, полученной с использованием генетически модифицированных
источников», постановления: № 14 от 08.11.2000 г. «О порядке санитарно-эпидемиологической
экспертизы пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных
источников», № 149 от 16.09.2003 г. «О проведении микробиологической и
молекулярно-генетической экспертизы генетически модифицированных
микроорганизмов, используемых в производстве пищевых продуктов».
В список продуктов, полученных из
генетически модифицированных источников, содержащих белок или ДНК, и подлежащих
обязательной маркировке входят: соя, кукуруза, картофель, томаты, сахарная
свекла и продукты их переработки, а также отдельные пищевые добавки и БАД.
В примерный перечень продукции, полученной
с использованием генетически модифицированных микроорганизмов, подлежащей
санитарно-эпидемиологической экспертизе, входят: пищевые продукты, полученные с
использованием кисломолочных бактерий – продуцентов ферментов; молочная
продукция и копченые колбасы, полученные с использованием «стартерных» культур;
пиво и сыры, полученные с использованием модифицированных дрожжей; пробиотики,
содержащие генетически модифицированные штаммы.

Вопросы для самоподготовки:
1. Понятие и назначение биологически
активных добавок
2. Какие существуют основные группы
биологически активных добавок?
3. Классификация и виды биологически
активных добавок
4. Генетически модифицированные источники
пищи

Раздел 3. Энергетическая
ценность пищи для организма человека

Тема 3.1 Основные
процессы обмена веществ в организме человека. Усвояемость пищи, влияющие на нее
факторы

Обмен веществ
непрерывно протекает во всех клетках, тканях и системах организма и
обеспечивает поддержание жизнедеятельности и сохранения постоянства внутренней
среды (гомеостаз). В результате обменных процессов образуются вещества,
необходимые организму для построения клеток и тканей.
Посредством обмена веществ обеспечивается
поступление в организм энергии, необходимой для жизнедеятельности
(энергетический обмен), восстанавливается потеря воды (водный обмен),
удовлетворяется потребность в витаминах (витаминный обмен), минеральных
веществах (минеральный обмен), возмещается потеря органических веществ,
участвующих в синтетических процессах (пластический обмен).
Обмен веществ состоит из двух
противоположных, протекающих одновременно процессов - ассимиляции и диссимиляции.

Ассимиляция (анаболизм)
- это процесс синтеза, необходимых организму веществ, и использование их для
роста и развития
.Диссимиляция (катаболизм) -
процесс распада веществ, их окисления кислородом и выведение из организма.
Источником этих веществ является пища.
Процессы ассимиляции и диссимиляции согласованы
между собой и образуют целостную систему, обеспечивающую обмен веществ, и,
следовательно, сущность жизни.
У взрослого человека в нормальных условиях
процессы синтеза и распада уравновешены. Однако в различные возрастные периоды
программа обмена веществ подвергается изменениям. Так, в возрасте примерно до
20 лет, когда процессы роста и развития еще не завершены, обмен веществ
характеризуется преобладанием процессов ассимиляции над процессами диссимиляции
(белковая программа). В возрасте от 20 до 40 лет отмечается некоторое равновесие
этих процессов, от 40 до 60 лет преобладает накопление нейтральных жиров в
организме (жировая программа), после 60 лет интенсивность диссимиляции
выше процессов ассимиляции (программа старения).
Распад пищевых веществ, происходящий в
организме при диссимиляции, сопровождается выделением энергии (тепла). Энергия
необходима для осуществления функций всех органов и систем организма (сердца,
легких, печени, почек и т.д.), переваривания и усвоения пищи, поддержания
постоянной температуры тела, выполнения физической и умственной работы.
В качестве единицы измерения энергии
используются килокалория (ккал) и килоджоуль (кДж). Килокалория
- это количество тепла, необходимое для нагревания 1
 кг воды на 1 °С (при нагревании с 19,5° до 20,5 °С). В соответствии с
международной системой единиц СИ измерение энергии предусматривается в килоджоулях
(1 ккал = 4,184 кДж).
В организме освобождается и используется
химическая энергия, заключенная в белках, жирах и углеводах, органических
кислотах и алкоголе.
Энергетическая ценность пищи
– количество энергии, которое высвобождается при окислении пищевых веществ.
Энергетический коэффициент
– количество энергии, высвобождаемое при окислении 1 грамма пищевого вещества в
организме.
Энергетические коэффициенты в ккал/г:
белки – 4,0; жиры – 9,0; углеводы – 4,0; яблочной кислоты – 2,4; лимонной
кислоты – 2,%; уксусной кислоты – 3,5; молочной кислоты – 3,6; этилового спирта
– 7 ккал/г.

Вопросы для самоподготовки:
1. Понятие «обмен веществ» в организме
человека
2. Процесс ассимиляции и его
характеристика
3. Процесс диссимиляции и его
характеристика
4. Что характеризует величина 1 ккал?
5. Значение энергетических коэффициентов
основных питательных веществ

Тема 3.2 Энергетический
баланс и методы определения суточного расхода энергии

Энергетический баланс
– соотношение
между расходом энергии организмом человека и поступлением ее за счет пищи.
Различают 3 вида энергетического баланса:
-
энергетическое равновесие
- расход энергии соответствует ее поступлению, такой вид баланса является
физиологичным для здорового взрослого человека;
-
отрицательный
энергетический баланс - расход энергии превышает энергопоступление.
Наблюдается при различных видах голодания и характеризуется мобилизацией всех
ресурсов организма на продукцию энергии для ликвидации энергетического
дефицита. При этом все пищевые вещества, в том числе белок, используются как
источник энергии. На энергетические цели расходуется не только белок пищи, но и
белок собственных тканей организма, что приводит к возникновению белковой
недостаточности. Недостаточное по энергоценности питание ведет к нарушению
обмена веществ, уменьшению массы тела, снижению работоспособности и т.д. В
последние годы установлено, что при сниженной массе тела возрастает риск
смертности от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Согласно
современным данным, отрицательный энергетический баланс рассматривается как
единый комплекс белково-энергетической недостаточности (БЭН).
-
Положительный энергетический баланс
характеризуется превышением энергетической ценности пищевого рациона над
расходом энергии. Этот вид баланса является физиологичным для детей,
беременных, кормящих женщин и т.д. Энергетически избыточное питание
является главным фактором возникновения избыточной массы тела и алиментарного
ожирения. Избыточная масса тела характеризуется отложением избыточного жира
в организме и увеличением нормальной массы тела на 5-10%, увеличение свыше 10%
является ожирением. Ожирение по степени выраженности классифицируется на 4
степени: I - избыток массы тела составляет - 10 - 30%, II степень - 30-50%, Ш
степень - 50-100% и IV степень - 100% и более. В настоящее время в экономически
развитых странах распространенность избыточной массы тела составляет 50%, а
ожирения 25-35%. Следствием выраженного ожирения является нарушение функций
некоторых органов и систем организма, кроме того, ожирение является фактором
риска и способствует раннему проявлению и прогрессированию атеросклероза и
ишемической болезни сердца, сахарного диабета второго типа, артериальной
гипертензии, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний.
Для определения энергозатрат организма
пользуются различными лабораторными и расчетными (табличными)
методами.
К лабораторным методам относят:
-
Метод
прямой калориметрии основан на измерении тепла, которое выделяет
организм при различных видах деятельности. Для этой цели используют
калориметрическую камеру, в которой определяют количество тепла, выделенного
человеком при выполнении определенного вида работы.
-
Метод
непрямой калориметрии заключается в том, что окислительные процессы,
происходящие в организме, связаны с потреблением кислорода и выделением
углекислоты. С этой целью вычисляют дыхательный коэффициент - отношение
между количеством выделяемого углекислого газа и количеством поглощенного
кислорода в 1 мин. По величине дыхательного коэффициента, пользуясь специальной
таблицей, находят величину энергетического эквивалента кислорода, а затем
вычисляют количество израсходованнной энергии в единицу времени. Определяя
расход энергии в состоянии покоя и при выполнении той или иной работы, по
разности полученных величин находят затраты энергии на выполнение работы.
-
Метод
алиментарной энергометрии (калориметрии) основан на том, что у взрослого
человека отмечается стабилизация массы тела в условиях соответствия
энергозатрат калорийности принимаемой пищи (физиологические колебания массы
тела в пределах 300 г в расчет не принимаются). Если калорийность рационов
питания превышает энергозатраты, то масса тела нарастает и наоборот. При данном
методе проводится ежесуточное лабораторное определение калорийности принятой
пищи и регистрация массы тела.
Табличные методы:
-
хронометражно-табличный метод,
при котором точно учитывается время, затрачиваемое на выполнение той или иной
работы. Полученные хронометражные данные с помощью таблиц расхода энергии при
различных видах деятельности позволяют определить суточные энергозатраты.
-
метод определения энергозатрат с учетом коэффициента
физической активности и величины основного обмена заключается
в умножении коэффициента физической активности (КФА), соответсвуещего
определенному виду деятельности на величину основного обмена (ВОО).

Вопросы для самоподготовки:
1. Понятие «энергетический баланс» в
организме человека
2. Какие виды энергетического баланса вы
знаете?
3. Дайте характеристику лабораторным
методам определения энергозатрат организмом человека
4. Дайте характеристику табличным методам
определения энергозатрат организмом человека

Тема 3.3 Состав,
физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов
питания

Пищевая ценность
продуктов животного происхождения

Пищевая ценность –
это совокупность свойств продукта при наличии которых удовлетворяются
физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Животные продукты
являются источниками биологически ценных белков, насыщенных жиров, витаминов
группы В и жирорастворимых витаминов, фосфора, усвояемого железа, но
практически лишены углеводов (кроме молочных продуктов) и пищевых волокон.

Молоко и молочные продукты
В свежем молоке содержится
более 150 природных веществ: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные
вещества, различные ферменты, гормоны, иммунные, небелковые азотистые и
красящие вещества, кислоты и др. В питании населения преимущественно используется
коровье молоко.
Белки. В коровьем
молоке содержится около 3% белков. Белки молока являются биологически ценными,
в их состав входят все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении.
Основные протеины молока представлены казеинами, а также небольшим количеством
альбуминов и глобулинов, превосходящих казеин по содержанию незаменимых
аминокислот. Белки молока одинаково хорошо перевариваются в нативном и
денатурированном видах. Однако в сыром молоке содержится белковая фракция,
тормозящая активность трипсина. После денатурации этот эффект исчезает.
В сгущенном молоке может уменьшаться
количество ассимилируемого лизина из-за взаимодействия его с редуцирующей
группой лактозы.
Липиды молока состоят из
тонко эмульгированных триглицеридов, жирных кислот, а также из холестерина
(удовлетворительно сбалансированного с лецитином). Молочный жир легко
переваривается - его переваривание начинается уже в желудке.
Молочный сахар (лактоза)
способствует усвоению кальция, благоприятно влияет на кишечную микрофлору.
Витамины - молоко содержит
в небольшом количестве почти все витамины, но больше всего В2,
А и D. Кисломолочные продукты обогащены витамином В12,
синтезируемым микроорганизмами, входящими в состав заквасок.
Минеральные вещества
молока - это в основном кальций и фосфор, которые содержатся в благоприятном
соотношении 1:0,75. Кальций усваивается из молока лучше, чем из других
продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия и магния. Молоко
бедно железом и другими кроветворными элементами.
Энергетическая ценность
молока сравнительно невелика и зависит от его жирности (30-80 ккал/100 г).
Молоко не требует для переваривания
большого секреторного напряжения желудка и быстро покидает его, поэтому
используется в щадящих диетах.
Кисломолочные продукты
благодаря молочной кислоте и микрофлоре благоприятно влияют на функции органов
пищеварения. В сквашенных продуктах повышается кислотность, частично
расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются
антибиотические свойства. По сравнению с цельным молоком, эти продукты легче
перевариваются, они стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют
двигательную функцию кишечника и кишечную микрофлору.
Йогурты –
в настоящее время широко распространены, получают путем введения специальных
микробных заквасок, в том числе пробиотиков (бифидобактерии и др.).
Сыры -
при их созревании под влиянием микрофлоры несколько понижается биологическая
ценность белков вследствие разрушения части незаменимых аминокислот. В этих
продуктах образуются низшие жирные кислоты, альдегиды, кетоны, горькие пептиды,
небольшие количества аммиака, амины и др. Эти вещества являются раздражителями
нервной системы, желудочно-кишечного тракта. Сыры богаты холестерином.
Молочная сыворотка
и пахта являются ценными продуктами. Сыворотка образуется
при изготовлении творога и сыра и содержит 1% белков, 4% лактозы и 0,2% жира. Пахту
получают при сбивании сливок на масло, в ней содержится 3% белка, 0,5%
лактозы и 0,5% жира. В пахте больше лецитина и холина, чем в молоке, но
практически нет отличий по минеральному и витаминному составу. В сыворотке
витаминов и минеральных веществ, особенно кальция, меньше, чем в молоке.
В молоке и молочных продуктах практически
отсутствуют пуриновые основания, что имеет значение для питания пожилых
людей, а также для соответствующих лечебных диет.

Мясо и мясные продукты
Эти продукты в основном являются
источниками биологически ценных белков, а также витаминов группы В, усвояемого
железа и других микроэлементов.
Белки составляют
значительную долю пищевых веществ в мясе, в среднем - 20%. Наибольшей
биологической ценностью обладают протеины мяса I категории, некоторые
субпродукты, мясо птицы.
В мясе II категории, в вымени, рубце,
легких много соединительнотканных белков, бедных некоторыми незаменимыми
аминокислотами. В мясе птиц таких белков меньше. Для разрыхления этих белков и
их частичного гидролиза используются специальные ферменты протеазы, благодаря
чему улучшаются органолептические свойства и облегчается переваривание.
Тепловая обработка мяса ускоряет переваривание и усвоение белков. Однако при
избыточной денатурации атакуемость пищеварительными ферментами ухудшается.
Жиры мяса улучшают его
органолептические качества, однако с увеличением жирности уменьшается доля
белков. Так, свинина мясная содержит 14,6% белков, а жирная - 11,4%.
Количество и качество жиров мяса зависит
от вида, возраста и упитанности животных.
Высоким уровнем жиров отличается язык
(примерно 16%), в котором они не поддаются отделению от мышц. Это следует
учитывать при использовании языка в диетпитании. Гуси и утки содержат больше
жиров, чем куры и индейки, и меньше белков.
Жиры животного происхождения являются
источником холестерина; они практически лишены незаменимой линолевой кислоты.
Вместе с тем некоторые субпродукты (печень, мозг) содержат ПНЖК.
Углеводы в мясе
присутствуют только в субпродуктах в незначительных количествах, больше всего в
печени – 5,3%.
Витамины.
В состав мяса входят значительные количества водорастворимых витаминов группы.
В. Ретинолом и кальциферолом очень богаты печень и почки.
Из минеральных веществ мяса
наибольшее значение в питании имеет железо, которое входит в состав
сложных органических соединений (миоглобин и др.). Особенно богаты железом
печень, почки, сердце, легкие, язык. В мясе много фосфора и мало кальция.
Экстрактивные вещества
- в мясе содержатся азотистые (креатин, карнозин и др.) и безазотистые
(глюкоза, молочная кислота и др.) вещества. Они придают вкус и аромат мясу,
повышают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных желез. При варке мяса
30-60% экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо
используется в различных видах питания, требующих химического щажения. Крепкие
бульоны не рекомендуется употреблять на поздний ужин людям, страдающим
бессонницей и ожирением, т. к. они возбуждают ЦНС и аппетит. Мясо вызывают
длительное чувство насыщения, так как медленно переваривается.

Рыба и нерыбные морепродукты
Белки. Рыба содержит
полноценные белки с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В
малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.) - около 10-13% белка, в
высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) - 21-22%. По
сравнению с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани,
что обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой
обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых
разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском.
Жиры. Количество жира
зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона вылова. К тощим видам
рыб (до 3% жира) относятся минтай, камбала, карась, налим, окунь, судак,
треска, хек, щука и др.; к умеренно жирным (3-8% жира) - горбуша, карп, кета,
килька, лещ, салака, сельдь нежирная, сом, ставрида, тунец и др.; к жирным
(8-20%) - лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь
жирная, скумбрия и др.; к очень жирным (до 30% жира) - белорыбица, минога,
угорь.
Жиры рыб в отличие от жиров животных легче
перевариваются и содержат незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК),
обладающие биологической эффективностью.
Во многих видах рыб содержание холестерина
превышает таковое в мясе животных.
Витамины.
Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньшее, чем в мясе
животных, а витаминов А и D
больше, особенно в печени.
Минеральные вещества
в рыбе разнообразны. Особенно богата йодом, цинком, фтором и другими
микроэлементами морская рыба. Однако по сравнению с мясом животных в рыбе
меньше железа, и усваивается оно хуже.
Содержание пуринов в рыбе мало
отличается от мяса животных, что диктует необходимость ограничения, а в
некоторых случаях - исключения рыбы из питания при подагре и почечнокаменной
болезни.
Экстрактивных веществ
в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных
желез. Мясо рыб имеет слабовыраженные вкусовые свойства, поэтому, несмотря на
ценные диетические качества, рыба обладает некоторой «приедаемостыо», что
следует учитывать при составлении меню. Трудно переваривается сушеная, вяленая
и отчасти соленая рыба.
Новые данные о пищевой ценности рыбы,
связанные с изменением представления о роли ПНЖК жиров морской рыбы, вызвали
«рыбный бум» в ряде стран. В США и некоторых других странах за последние 10 лет
потребление рыбы возросло на 20%, а мяса животных - уменьшилось. По российским
нормам питания взрослому здоровому человеку рекомендуется съедать в среднем 50
 г рыбы и рыбных продуктов в сутки.
В диетологии используется только тощая и
умеренно жирная рыба. В последние годы появились диеты с целенаправленным
включением богатой ПНЖК жирной морской рыбы (скумбрия, ставрида, сардина,
сельдь, нототения, тунец, лосось, а также печень тресковых рыб) и биологически
активных добавок (БАД) - концентратов ПНЖК (эйконола, эйфитола, посейдонола и
др.). Положительное влияние на обмен веществ оказывает постоянное или очень
длительное (многомесячное) употребление 300-400
 г жирной рыбы в неделю в любой кулинарной обработке или консервированной, что
составляет 3-6 рыбных блюд в неделю. При коротких курсах диетотерапии (4-6
недель) рекомендуют 150-200 г жирной рыбы в сутки при исключении мясной пищи.
Следует отметить, что избыточное поступление в организм ПНЖК жиров рыб нарушает
обмен веществ.
Представленные сведения о пищевой ценности
рыбы свидетельствуют, что по одним показателям мясо существенно уступает рыбе,
а по другим - превосходит ее, поэтому необходимо разумное сочетание мяса и рыбы
в питании.
Нерыбные морепродукты
- мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др. При
малой жирности они являются источником полноценных белков, а по содержанию
микроэлементов намного превосходят мясо животных. Эти продукты еще недавно
широко рекомендовались при атеросклерозе, однако в связи с высоким содержанием
холестерина в большинстве нерыбных морепродуктов Международные общества по
атеросклерозу и ишемической болезни сердца в 1999 году рекомендовали для
нормализации нарушенного липидного обмена умеренно потреблять мидии и крабов и
не включать в диету мясо креветок, кальмаров и лангустов.
Морская капуста - при
незначительной энергоценности отличается большим содержанием йода и других
минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Морская
капуста показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца,
сахарном диабете, ожирении, йоддефицитных заболеваниях.
Икра рыб имеет большую
пищевую ценность. В икре осетровых и лососевых рыб («черная» и «красная» икра)
содержится около 30% высокоценных белков и 12% легкоусвояемых жиров. Она богата
лецитином, витаминами A,
D, Е и группы В, железом и некоторыми
другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина и 4-6%
поваренной соли (меньше соли в зернистой баночной икре). Следует подчеркнуть,
что по пищевой ценности икра минтая и других рыб ничем не уступает указанным
видам икры.

Яйца и яйцепродукты
Яйца
- один из самых ценных пищевых продуктов. Яйца содержат белки высокой
биологической ценности, фосфолипиды, холин, холестерин, ретинол, витамин D,
витамины группы В (в том числе B12),
усвояемое железо. В яйцах содержится мало кальция и много фосфора.
Белок и желток яйца различаются между
собой по содержанию отдельных пищевых веществ.
Белок яйца составляет в
среднем 58% от массы целого яйца и обладает более выраженным
специфически-динамическим действием по сравнению с белками других продуктов,
что имеет значение для питания людей с избыточной массой тела и ожирением.
Благодаря отсутствию жира, холестерина, блюда из белка (без желтка) применяются
в соответствующих лечебных рационах. В белке содержится витамин В2.
Вследствие значительного количества в
белке серосодержащих соединений (из которых в кишечнике может образовываться H2S)
некоторые люди не переносят его.
Желток составляет
примерно 30% всей массы яйца. Он богаче протеинами, чем белок. В желтке
сконцентрированы все липиды яйца, витамины (в том числе А, D, Е, B1,
B6, холин), железо.
Желток богат нуклеиновыми кислотами, которые не извлекаются в раствор.
При избыточном потреблении яиц липиды
железа могут вызвать ускорение свертывания крови у лиц, склонных к образованию
тромбов, а также повышение уровня холестерина в крови. У здоровых людей
систематическое потребление яиц не вызывает изменения состава крови.
Яйца усваиваются на 95-97%, не оставляя в
кишечнике шлаков. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем сваренные
вкрутую или сырые.
Скорлупа яиц состоит в
основном из карбоната кальция, усвояемость которого низка.
Людям молодого и среднего возраста без
факторов риска атеросклероза и ведущих активный образ жизни допустимо
употребление 2 яиц в день. При наличии факторов риска развития атеросклероза
потребление яиц ограничивают до 3-4 и даже 2-3 штук в неделю (полное исключение
яиц при атеросклерозе в настоящее время не является оправданным).

Пищевая ценность
продуктов растительного происхождения

Зерно и продукты переработки зерна
Зерновые являются основными продуктами
питания большей части населения стран мира, в том числе и России. Различия
заключаются только в видах злаковых культур, преобладающих в разных странах:
рис - в Китае, кукуруза - в Молдавии, пшеница - в европейских странах и в
России и т.д.
Крупы.
Пищевая ценность круп зависит от зерна и способа его переработки. После
удаления оболочки, гидротермической обработки круп, шлифовки (например, риса) в
крупах уменьшается количество витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, а
усвояемость углеводов и белков улучшается. В крупах много углеводов (50-71%, в
основном крахмала), недостаточно полноценных белков (7-13%) и жиров (1-6%).
Крупы, особенно овсяная, гречневая, ячневая и пшено, являются хорошим
источником витаминов В1, B2 B6,
PP, магния, калия. Больше всего пищевых
волокон содержится в овсяной, гречневой и ячневой крупах. Энергоценность круп
300-350 ккал/100г. Легче всего перевариваются манная и овсяные крупы, рис,
саго.
Крупы называют универсальными продуктами
лечебного питания: их включают в диеты практически при всех болезнях в
зависимости от вида кулинарной обработки.
Манную крупу
получают из пшеницы. Она быстро разваривается, в ней много крахмала (67%) и
белков(10,3%), очень мало витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.
Манная крупа широко используется при болезнях желудочно-кишечного тракта и
других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко
перевариваемыми продуктами.
Рис хорошо переваривается,
богат крахмалом (71%), содержит немного белка (7%), мало пищевых волокон,
витаминов и минеральных веществ. При разваривании риса образуется слизистый
отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах. Блюда из риса не
рекомендуются при запорах.
Пшено получают из
проса, переваривается оно медленно, что не исключает возможности использования
пшена при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Жиры пшена быстро
окисляются, придавая крупе горьковатый вкус.
Перловую (ячмень без
оболочек) и ячневую (дробленые зерна ячменя без оболочек) крупы включают
в диеты, не требующие щажения желудочно-кишечного тракта, например при запорах.
Для механически и химически щадящих диет из перловой крупы готовят слизистые и
протертые супы.
Овсяная крупа, овсяные хлопья (геркулес)-
крупы
из овса - пропаренные и сплющенные зерна, а также толокно (пропаренные и
тонко измельченные зерна) относятся к крупам с наиболее высокой пищевой
ценностью: белка – 11%, жира – 6%, углеводов – 50%; 305 ккал/100г. Эти крупы
богаты минеральными веществами и витаминами, в них больше, чем в любой другой
крупе, содержится незаменимой линолевой кислоты, лецитина, холина.
Овсяные крупы рекомендуются при болезнях
органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и многих других
заболеваниях.
В здоровом повседневном питании удобны
новые продукты - овсяные хлопья быстрого приготовления и овсяные хлопья с
кусочками фруктов, каши быстрого приготовления, сухие завтраки и др.
Гречневые крупы -
это ядрица (цельные зерна без части оболочек) и продел (дробленые
зерна без части оболочек). По количеству белка, жиров и углеводов гречневые
крупы мало отличаются от других круп, но содержат больше витаминов группы В, а
их белок имеет более высокую биологическую ценность. Продел разваривается
быстрее ядрицы, но из него не получаются рассыпчатые каши, поэтому продел
используют для приготовления вязких и полувязких каш, а также супов и пищевых
концентратов. Блюда из гречневых круп применимы почти во всех видах питания.
Кукурузная крупа.
Пищевая ценность и кулинарные достоинства ниже чем у других кркп. В ней много
углеводов (72%), плохо усвояемый, бедный незаменимыми аминокислотами белок
(8%), мало витаминов и минеральных веществ.
Саго, вырабатываемое из
картофельного и кукурузного крахмала, содержит 83-86% хорошо усвояемых
углеводов, бедно белками (0,7%), витаминами, минеральными веществами. Блюда из
саго (супы, пудинги, гарниры и др.) используются в диетах с ограничением белка,
а также при нарушении переваривания белка ряда зерновых продуктов.
Бобовые. Из
многих видов зернобобовых в России используют лущеный горох и фасоль, сою и
реже широко распространенную в прошлом чечевицу.
В лущеном горохе и фасоли
содержится белка - около 22%, усвояемых углеводов – 48%, жиров – 2%; много витаминов
группы В, особенно тиамина (В1), минеральных веществ, пищевых
волокон, в 100 г - 300 ккал. Несмотря на очевидную пищевую ценность, эти
продукты плохо перевариваются, вызывают повышенное газообразование в кишечнике
и метеоризм, богаты пуринами. Поэтому блюда из бобовых ограничивают или
исключают при заболеваниях органов пищеварения, сердечной недостаточности,
индивидуальной непериносимости и т. д.
Соевые бобы
- это уникальный среди растений белково-жировой продукт, содержащий белка – 35
% (почти в 1,5 раза больше, чем в мясе животных), жиров – 17 % и усвояемых
углеводов – 9 %. Соя богата пищевыми волокнами, витаминами, минеральными и
другими веществами. Сбалансированность аминокислот в белке сои близка к
животным продуктам; соя уступает только в содержании метионина. Усвояемость
белков сои составляет 80-90%. Жиры сои характеризуются высоким содержанием
незаменимых жирных кислот, лецитина, витамина Е. В 100г сои - 364 ккал.
Соя является исходным сырьем для
изготовления многих видов пищевых продуктов (творога, сыра, молока, йогурта,
фарша, маргаринов, майонезов, кондитерских изделий и др.). Современная
технология переработки сои позволяет сохранить в ней пищевые и биологически
активные вещества с одновременным удалением типичных для бобовых веществ, угнетающих
пищеварение.
По степени доказанности влияния различных
продуктов из сои на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний эксперты ВОЗ
в 2002 году отнесли сою к продуктам только с предполагаемым положительным
действием.
Перечень болезней, в профилактике и
лечении которых рекомендуют использовать соевые продукты, требует подтверждения
на основе принципов доказательной медицины.
Макаронные изделия
содержат в среднем белка – 10%, жира – 1%, углеводов – 70%; небольшое
количество витаминов и минеральных веществ, очень мало пищевых волокон, в 100
 г - 340 ккал. Макаронные изделия хорошо перевариваются, особенно вермишель.
Повышенную ценность имеют молочные и яичные макаронные изделия.
Отруби пшеничные и ржаные
очень богаты пищевыми волокнами, витаминами группы В, магнием, калием. Белки и
жиры, содержащиеся в отрубях, плохо усваиваются из-за большого количества
пищевых волокон. Наличие фитина в этом продукте препятствует усвоению кальция и
железа, однако он снижается при выпекании хлебобулочных изделий и др. Отруби
широко применяют в различных видах питания в натуральном виде и как добавку в
различные продукты. Используют в питании для профилактики и в диетотерапии при
сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, артериальной гипертензии,
желчнокаменной болезни, синдроме раздраженной кишки с запорами, геморрое и т.
д.
Мюсли
– относятся к пищевым концентратам и входят в группу сухих завтраков.
В настоящее время получили большое распространение. Основной компонент мюсли –
зерна или хлопья пшеницы, ржи, овса, кукурузы, ячменя и др. в различных
сочетаниях. Хлопья или зерна обрабатывают инфракрасными лучами, что придает
готовому продукту рассыпчатую структуру и возможность употребления без
кулинарной обработки в «сыром» виде. Их смешивают с сушеными фруктами, орехами,
ядром подсолнечника, медом, шоколадом, вареньем и т. д. Мюсли содержит полный
комплекс полезных веществ: около 10% белков, 3% жиров, 65% углеводов, различные
минеральные вещества и витамины. Мюсли обычно употребляют с молоком, кефиром,
йогуртом, соком или водой.

Мука, хлеб и хлебобулочные изделия
Мука. Пищевая ценность
муки зависит от ее вида, типа и сорта. Сорт определяется по типу помола. При
грубом помоле все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц,
содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная
обдирная и обойная); при тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц
эндосперма зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная мука 1-го и
высшего сорта, крупчатка, ржаная сеяная.
Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем
меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон,
но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость.
В пшеничной муке высшего сорта
содержится белка – 10%, крахмала – 70%, в муке 2-го сорта белка – 12%,
крахмала – 63%, но в 6 раз больше клетчатки, в 2-4 раза - минеральных веществ,
в 2-3 раза - витаминов группы В, чем в муке высшего сорта.
Богатую белками, витаминами группы В,
клетчаткой, лецитином соевую муку (полуобезжиренную и обезжиренную)
используют для приготовления мучных изделий в профилактическом питании и диетах
при болезни печени, атеросклерозе и других заболеваниях.
Хлеб содержит много
углеводов (40-50%), в основном крахмала, 1% жира и 6-8% недостаточно
полноценных белков. Хлеб - источник витаминов В1, РР, B2,
B6 и Е, а также
натрия, фосфора, магния. Энергоценность - 200-250 ккал/100 г.
Химический состав и усвояемость хлеба
зависят от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки
усваиваются на 75%, а из муки высшего сорта - на 85 %. Однако в хлебе из муки
высшего и 1-го сортов меньше белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых
волокон, но больше крахмала. В пшеничном хлебе по сравнению с ржаным несколько
больше белков и крахмала.
Хлеб пшеничный имеет большую пористость,
меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих
желудочно-кишечный тракт диетах используют пшеничный хлеб. Подсушенный и
вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше
переносится при заболеваниях органов пищеварения.
Для взрослого здорового человека с
умеренной физической активностью достаточно 300-400
 г хлеба в день. Во многих странах Западной Европы ориентировочная норма
суточного потребления хлеба - 200- 250
 г.
При ряде заболеваний количество хлеба
следует уменьшить для снижения содержания углеводов и (или) энергоценности
рациона (сахарный диабет, ожирение) или для резкого ограничения натрия в диете,
т.к. в 100 г хлеба содержится 1-1,5 г поваренной соли.
Для некоторых видов нетрадиционного
питания (сыроедение, раздельногое питание и др.) характерно отрицательное
отношение к хлебу. Главный пропагандист раздельного питания Г. Шелтон
утверждал, что хлеб, употребляемый даже без других продуктов, разрушает
здоровье, а в сочетании с другими продуктами (мясом, рыбой, яйцами, молоком,
сыром и т. д.) является, одним из главных источников болезней. Наука о питании,
отвергая подобные бездоказательные утверждения, одновременно не преувеличивает
и не преуменьшает пищевую ценность хлеба, который был и остается основным
продуктом питания для миллионов людей.

Овощи, фрукты и ягоды
Овощи, фрукты и ягоды
являются важными источниками пищевых веществ, принимающих активное участие в
обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного
характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических
кислот, дубильных веществ, эфирных масел, фитонцидов, флавоноидов и других
биологически активных веществ, значение многих из которых для организма
человека остается еще недостаточно изученным.
Белки - большая часть
овощей, фруктов и ягод бедны белками(0,5-1,5%), а сами белки по составу
аминокислот имеют невысокую биологическую ценность и трудно перевариваются,
особенно при употреблении в пищу сырых продуктов. В картофеле и цветной капусте
содержится 2-2,5% неплохо усвояемых белков. В горошке зеленом и стручковой
фасоли содержание белка составляет 4-5%. Малое количество белков позволяет
широко использовать овощи и фрукты в диетах с ограничением белка.
Жиры. За редким
исключением (облепиха, авокадо), овощи, фрукты и ягоды содержат ничтожное
количество жиров.
Углеводы – в овощах
содержится 3-5%, во фруктах и ягодах - 5-10%. Наиболее богаты усвояемыми
углеводами (%): финики (69), сухофрукты (55-65), бананы (21), хурма (13), инжир
(12), виноград (15), картофель (16), зеленый горошек (13), ананасы (12). В
свекле, абрикосах, вишне, груше, арбузе, дыне, гранате, персиках, черешне,
яблоках содержится около 10% углеводов. По сравнению с крупами и хлебом в
овощах и плодах углеводов мало, но они очень разнообразны: сахароза, фруктоза,
глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины и др.
Простые углеводы (сахара) преобладают во
фруктах, ягодах, а также в арбузах, дынях, свекле, моркови, тыкве, томатах,
кабачках и др., в картофеле и зеленом горошке - крахмал.
Клетчатки много в сухофруктах,
финиках, инжире, большинстве ягод, айве, кизиле, апельсинах, лимонах, бобовых,
свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, брюкве, щавеле, сладком
перце; относительно мало - в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах,
салате, зеленом луке, многих фруктах. Пектинами в большой степени богаты
свекла, яблоки, смородина черная, слива, персики, клубника, в меньшей -
морковь, груша, апельсины, виноград. Зрелые овощи и плоды богаче пектином, чем
незрелые.
Витамины. Овощи, фрукты и
ягоды - главный источник витамина С, каротиноидов, включая β-каротин,
биофлавоноидов (витамин Р), важный источник фолацина (фолиевой кислоты) и
витамина К.
Много витамина С содержится в шиповнике,
черной и белой смородине, петрушке, укропе, цветной и белокочанной капусте,
клубнике, апельсинах, лимонах, щавеле, шпинате. Каротина много в моркови,
зеленом луке, шпинате, щавеле, салате, абрикосах, тыкве, томатах. Богаты
фолацином салат, шпинат, петрушка, зеленый горошек, укроп, капуста. Источником
фолацина являются только сырые овощи и плоды, так как при варке он легко
разрушается. Некоторые овощи (картофель, бобовые, цветная капуста, зеленый лук
и др.) служат источником витаминов В1, B2 PP.
Следует отметить, что витаминов группы В в
большинстве овощей, фруктов и ягод мало, а витамины A,
D и В12 вообще отсутствуют.
Однако овощи и фрукты имеют очень большое значение в питании здорового и
больного человека, хотя и не могут заменить многие другие продукты - источник
тех нутриентов, которых в овощах, фруктах и ягодах мало или совсем нет.
Минеральные вещества.
Овощи, фрукты и ягоды - важные поставщики калия. Наиболее богаты калием
сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, зеленый лук,
черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики. В овощах, фруктах и ягодах
калия значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с
ограничением натрия и увеличением калия (артериальная гипертензия, болезни
почек и др.).
Эти продукты бедны кальцием, фосфором,
натрием и только некоторые из них служат неплохим источником магния -
сухофрукты, салат, свекла, морковь, зеленый горошек, черная смородина, вишня.
Энергоценность. Овощи,
фрукты и ягоды имеют низкую энергоценность, которую почти целиком обеспечивают
углеводы. Калорийность 100г съедобной части овощей в среднем - 20-40 ккал,
фруктов и ягод - 30-50 ккал. Только в картофеле, зеленом горошке, винограде и
бананах содержится 70-90 ккал, в облепихе – 200 ккал, а в финиках – 270 ккал в
100г. В связи с малой энергоценностью большинство овощей, фруктов и ягод
формируют значительную часть рационов питания лиц умственого труда, пожилых
людей, при ожирении и сопутствующих ему заболеваниях.
Овощи, фрукты и ягоды обладают «ощелачивающими»
свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения,
болезнях почек и печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др. В них
также содержится много воды (75-95%), что способствует выведению из организма
продуктов обмена.
Во фруктах, ягодах и некоторых овощах
содержатся органические кислоты (лимонная, яблочная и др.), которые
имеют вкусовое значение, активизируют пищеварение, благоприятно влияют на
кишечную микрофлору. Богатые щавелевой кислотой шпинат, щавель, инжир, ревень
исключают из питания при некоторых видах почечнокаменной болезни, ограничивают
употребление при подагре.
Эфирные масла,
содержащиеся в луке, редисе, чесноке, петрушке, редьке, сельдерее, цитрусовых,
при приеме в небольших количествах возбуждают аппетит, повышают секрецию
пищеварительных соков и мочеотделение. В больших количествах они могут
раздражать слизистые оболочки желудка, кишечника, желче- и мочевыводящих путей
и при заболеваниях этих органов вызывать неблагоприятный эффект.
Дубильные вещества
черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее и противовоспалительное действие
при заболеваниях кишечника. Блюда из них надо употреблять натощак или в
промежутках между едой, иначе дубильные вещества будут связаны белками пищи.
Эти вещества ухудшают всасывание железа, кальция и других минеральных веществ
из кишечника. Поэтому, например, высокое содержание в чернике железа не
означает, что эта ягода полезна при железодефицитных анемиях.
Во многих сырых овощах, фруктах и ягодах
содержатся бактерицидные вещества - фитонциды.
Особое значение имеет физиологическое
влияние овощей, фруктов и ягод на деятельность органов пищеварения.
Их вид, запах, вкус возбуждают аппетит, вызывают отделение слюны, активизируют
секрецию соков желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Это способствует
перевариванию других продуктов и усвоению белков, жиров, углеводов. Сокогонное действие
овощей несколько снижается после варки. Многие овощи снимают тормозящее влияние
жиров на секреторную функцию желудка. Особенно усиливается сокоотделение при
употреблении в пищу соленых, маринованных и квашеных овощей и фруктов. Овощи в
сочетании с жирами оказывают сильное желчегонное действие, поэтому
физиологически обосновано употребление в начале еды овощных закусок или мяса и
рыбы с овощными гарнирами. Следует отметить, что в ряде стран закуской перед
едой служат не овощи, а фрукты с высоким содержанием органических кислот.
Орехи - грецкие, кедровые, лесные
(лещина), фундук, миндаль, арахис (земляной
орех из семейства бобовых). Хотя орехи относятся к плодам, как фрукты и ягоды,
они резко отличаются от последних. В ядрах орехов содержится 16-20% белка
невысокой биологической ценности, жиров - 50-65%, углеводов - 10-15%;
энергоценность - 600-700 ккал/100г съедобной части.
В жирах одних видов орехов преобладает
олеиновая кислота (миндаль, фундук), в других (грецкие и кедровые) –
незаменимые ПНЖК. Около 30-35 г ядер грецкого ореха обеспечивают суточную
потребность взрослого человека в этих кислотах. В очищенных грецких и кедровых
орехах незаменимые жирные кислоты быстро окисляются, снижается их биологическая
эффективность, жир прогоркает.
В орехах содержатся разнообразные
минеральные вещества, особенно много калия (при очень малом содержании
натрия), магния и железа. Однако в связи с высоким содержанием
пищевых волокон и фитатов некоторые минеральные вещества (калий, железо и др.)
плохо усваиваются. Орехи - хороший источник витаминов Е и группы В, но они
бедны витамином С, за исключением незрелых грецких орехов.
В строго вегетарианском питании и особенно
в сыроедении орехи занимают важное место.
Субтропические и тропические фрукты -
в настоящее время на российском рынке представлены в достаточно большом
ассортименте и в разных видах. Ниже даны некоторые из них.
Авокадо отличается от
других фруктов высоким содержанием жиров (15-16%), богатых ПНЖК, крайне малым
содержанием усвояемых углеводов (отсюда отсутствие у авокадо сладкого вкуса) и
большой энергоценностью - около 160 ккал/100г мякоти. Для авокадо характерно
высокое содержание калия и витамина Е. Мякоть авокадо, напоминающую по вкусу
сливочное масло, едят с соком лимона, уксусом, перцем, солью, сахаром. После
варки фрукт приобретает горьковатый вкус, поэтому используется в основном в
сыром виде.
Ананасы по содержанию
основных пищевых веществ являются типичными «средними» фруктами, если не
считать, что в 12-13% усвояемых углеводов преобладает сахароза. В свежем
ананасе содержится фермент бромелайн, который расщепляет белки и тем
самым способствует пищеварению. Бромелайн на жиры не действует, поэтому не
помогает сбрасывать лишний вес и, кроме того, как белковое вещество, он быстро
распадается в кишечнике.
Бананы занимают второе
место среди фруктов после фиников по содержанию углеводов (21% - в основном
простые углеводы и немного крахмала) и третье - после авокадо и фиников по
энергоценности (90 ккал в 100г). По содержанию витаминов и минеральных веществ
бананы мало отличаются от большей части фруктов. Спелые бананы считаются
щадящим продуктом при болезнях органов пищеварения. При сахарном диабете и
ожирении употребление бананов ограничивают.
Киви по содержанию
углеводов (9%) и энергоценности (40 ккал/100г мякоти) мало отличается от других
фруктов. Особенность киви - высокое содержание витамина С - 80-100 мг и более в
 100 г мякоти. Один большой или два небольших плода киви могут компенсировать
суточную потребность взрослого человека в витамине С. Витамин С хорошо
сохраняется в киви при хранении за счет «консервирующего» действия органических
кислот, которые придают фрукту кисловатый вкус.
Манго характеризуется
относительно большим содержанием простых углеводов (17%), пищевых волокон и
β-каротина. По остальным показателям близок к фруктам, произрастающим на
территориях с умеренным климатом.
Оливки (маслины)
- плоды оливкового дерева. Недозрелые зеленые оливки маринуют уксусом с
добавлением соли, зрелые темные (маслины) засаливают. Плоды имеют высокую
энергоценность за счет содержания в мякоти около 50% жиров, в которых
преобладает олеиновая кислота. Эта кислота считается полезной при хронических
заболеваниях органов пищеварения (легко усваивается) и атеросклерозе. Оливки и
маслины - высокопитательные закуски, которые возбуждают аппетит и стимулируют
секреторную и двигательную функции желудочно-кишечного тракта и желчевыделение.
Употребление этих плодов ограничивают в диетах с уменьшенным содержанием
поваренной соли (особенно маслины) и при обострениях заболеваний органов
пищеварения (особенно оливки).
Таким образом, экзотические фрукты имеют
некоторые особенности химического состава, но не следует противопоставлять им
другие фрукты и приписывать им чудодейственные свойства при тех или иных
болезнях.
Эксперты ВОЗ пришли к заключению, что в
рационе здорового питания взрослого человека должно быть, помимо картофеля, не
менее 400 г овощей, фруктов и ягод, предпочтительно сырых. Желательно,
чтобы в питании ежедневно присутствовало не менее 5 видов овощей и 3 видов фруктов
и ягод. По нормам питания России среднесуточный набор продуктов должен включать
около 400 г различных овощей и 100 г свежих фруктов. Желательно употреблять
всевозможные фрукты и ягоды, чередуя или совмещая их в течение дня или недели.

Чай и кофе
Напитки из чая и кофе имеют
разнообразное назначение - вкусовое, тонизирующее, жаждоутоляющее (особенно
чай), лечебное.
В сухом чае и зернах кофе содержатся все
основные пищевые вещества, в частности в них много калия, в кофе - витамина РР,
в чае - витамина В6 и т. д. Однако с учетом применяемого для
приготовления напитков количества сухого чая и кофе эти пищевые вещества играют
в питании незначительную роль. Большее значение имеют многочисленные биологически
активные компоненты, из которых особое внимание привлекают кофеин
кофе и чая, а также биофлавоноиды (катехины) и дубильные вещества (танины)
чая.
Содержание кофеина в напитках зависит от
вида и сорта чая и кофе, способа их приготовления. Следует отметить, что при
приеме внутрь кофеина как лекарства его обычная разовая доза равна 100 мг,
высшая разовая доза – 300 мг и высшая суточная доза 1000 мг.
Кофеин возбуждает центральную нервную
систему, стимулирует деятельность сердца (усиливает сокращения мышц, учащает
ритм), повышает артериальное давление, теплопродукцию и мочевыделение,
усиливает секрецию желудка.
Кофеин чая связан с танином, поэтому его
действие на организм слабее действия кофеина кофе. Зато теофиллин чая сильнее
кофеина стимулирует мочевыделение. При добавлении молока или сливок в чай или
кофе смягчается действие кофеина и его кальцийвыводящий эффект.
Кофе приобрел
неблагоприятную репутацию в связи с предположением о его роли в развитии
артериальной гипертензии, рака, атеросклероза и ишемической болезни сердца.
Кратковременное повышение артериального
давления от крепкого кофе может ухудшить состояние больных артериальной
гипертензией, но при широкомасштабных исследованиях в ряде стран не выявилось
прямой связи между распространенностью этой болезни и потреблением кофе. Не
подтверждена связь и между потреблением кофе и развитием у людей
злокачественных новообразований.
В то же время в зернах кофе обнаружены
вещества (кафестол и др.), способные повышать уровень холестерина в
крови. Их можно экстрагировать горячей водой или отфильтровывать через бумажный
фильтр. Международная оперативная группа по профилактике ишемической болезни
сердца и Международное общество атеросклероза (1999) включили в перечень
рекомендуемых при этой болезни напитков не только чай, но и кофе (растворимый
или отфильтрованный в кофеварке).
Кофе, особенно крепкий черный, может
неблагоприятно действовать при болезнях пищевода, желудка с повышенной
секрецией, желчного пузыря и кишечника с усиленной двигательной функцией, при
синдроме раздраженной кишки.
Злоупотреблением кофе считается питье
более 4 чашек в день, если каждая содержит не менее 1 чайной ложки кофе.
Чай. В зависимости от
способа обработки получают черный, желтый, красный или зеленый чай.
В зеленом чае больше присущих листьям чайного куста веществ, в частности
катехинов. При заварке зеленого чая около 45-50% его веществ переходят в
настой, а из черного - лишь 30-40%. Зеленый чай лучше утоляет жажду, но в
черном чае больше вкусовых и ароматических веществ и доступного для организма
кофеина. Желтый и красные чаи занимают промежуточное положение между зеленым
(неферментированным) и черным (ферментированным) чаями.
Дубильные вещества чая связывают железо,
поэтому крепкий чай ограничивают в питании больных железодефицитной анемией.
Существуют индивидуальные ограничения в
потреблении крепкого чая – например, при повышенной возбудимости, бессоннице,
тахикардии, ухудшении самочувствия при артериальной гипертензии и т. д.
В настоящее время в различных видах
питания применяют различные фруктово-ягодные и травяные чаи, а
также кофейные напитки (кофе-суррогат), декофеинизированный кофе,
напоминающие по вкусу кофе, но не содержащие кофеина.
Кофейные напитки готовят из обжаренного и
размолотого ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов, шиповника, желудей и т.
д. Пищевая ценность многих кофейных напитков выше, чем у натурального кофе. При
производстве некоторых кофейных напитков в них добавляют от 5 до 35%
натурального кофе.

Вопросы для самоподготовки:
1. Понятие «пищевая ценность» продуктов
питания
2. Дайте характеристику пищевой ценности
молока и молочным продуктам
3. Дайте характеристику пищевой ценности
мяса и мясопродуктам
4. Дайте характеристику пищевой ценности
рыбы и морепродуктам
5. Дайте характеристику пищевой ценности
яиц и яичным продуктам
6. Дайте характеристику пищевой ценности
зерна и продуктам его переработки
7. Дайте характеристику пищевой ценности
хлеба и хлебобулочным изделиям
8. Дайте характеристику пищевой ценности
овощей, фруктов и ягод
9. Дайте характеристику пищевой ценности
чая и кофе

Раздел 4. Основы
рационального и лечебного питания

Тема 4.1 Понятие
рациона питания. Рациональное питание и физиологические основы его организации

Проблемы питания человека. За
год человек потребляет пищи, масса которой в 7 раз превышает его собственную
при суточном потреблении примерно 800 г (без воды). Постоянное недоедание
приводит к снижению умственных способностей, физическому истощению, снижению
общего иммунитета.
Характер питания населения складывается
постепенно в зависимости от уровня экономического и культурного развития. Научные
достижения биологической химии, физиологии, гигиены питания, витаминологии
позволили установить и научно обосновать физиологические потребности человека в
пищевых веществах в зависимости от возраста, профессии, пола, климатических
особенностей, степени коммунального обслуживания и других факторов. Следует
отметить, что характер питания определяется физиологическими и
профессиональными особенностями организма и влиянием факторов внешней среды.
К проблемам питания относятся:
ü  сбалансированное
питание ребенка в зависимости от возраста, определенных нагрузок;
ü  питание
подростков в период полового созревания;
ü  рациональное
назначение так называемых пищевых добавок – нутрицевтиков;
ü  питание
спортсменов,
ü  питание
пожилых людей;
ü  избыточное
или недостаточное питание.
Речь идет о питании с обязательным
соблюдением индивидуальных особенностей человека, где очень важны процесс его
обмена веществ, состояние здоровья, вид трудовой деятельности, возраст,
аппетит, наличие тех или иных вкусовых привычек. Это питание, учитывающее не
только биохимические процессы в пищеварительном тракте, но и сложнейшие вопросы
физиологии пищеварения.
Питание считается рациональным, если оно
восполняет энергетические затраты организма, обеспечивает его потребность в
пластических веществах, а также содержит все необходимые для жизнедеятельности
витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, а сам пищевой рацион по
количеству и набору продуктов соответствует ферментативным возможностям
желудочно-кишечного тракта.
Пищевой рацион – набор продуктов,
необходимый человеку на определенный период времени. В основном это сутки или
неделя.
Правильно составленный рацион питания
должен обеспечить развитие, а затем и поддерживать нормальное функционирование
организма, его гомеостаз.
Гомеостаз
– это совокупность сложных приспособительных реакций организма человека и
животных, направленных на устранение или максимальное ограничение действия
различных факторов внешней или внутренней среды организма (например,
постоянство температуры тела, кровяного давления, содержания глюкозы в крови и
др.)

Основные принципы
рационального питания

1. Соответствие энергетической
ценности рациона питания энергозатратам организма
Все специалисты по гигиене питания
сходятся на том, что контроль калорийности является одним из фундаментальных
принципов организации как рационального, так и диетического питания.
Энергетическая ценность суточного пищевого
рациона должна соответствовать энергозатратам организма. Все компоненты пищи
характеризуются коэффициентами энергетической ценности и усвояемости.
Коэффициент энергетической ценности
– количество энергии, высвобождаемое при окислении в организме 1
 г вещества: для белков – 4 ккал, углеводов – 4 ккал, жиров – 9 ккал, этилового
спирта –7 ккал, для органических кислот –3 ккал.
Коэффициент усвояемости
отражает процент использования пищевых веществ продуктов питания организмом
здорового человека; в среднем при смешанном питании он составляет около 90 %.
Из продуктов животного происхождения пищевые вещества усваиваются полнее, чем из
растительных.
Институтом питания АМН СССР рекомендованы
следующие коэффициенты усвояемости при обычном смешанном питании: белки – 84,5
%, жиры – 94 %, углеводы – 95,6   %.
Общие энергетические затраты организма
включают в себя энергетические расходы на основной обмен,
специфически-динамическое действие пищи и дополнительный обмен.
Основной обмен
– это расход энергии, затрачиваемой для обеспечения работы внутренних органов и
поддержания мышечного тонуса организма в лежачем положении в условиях полного
физического и психического покоя через 12 – 16 ч после последнего приема пищи
при температуре окружающей среды 18 – 20 °С. В среднем величина основного
обмена составляет 4,18 кДж (1 ккал) в 1 ч на 1
 кг массы тела. Уровень основного обмена зависит от пола, возраста и
конституциональных особенностей организма. У мужчин основной обмен на 5 – 10 %
выше, чем у женщин, у лиц пожилого возраста он снижен на 10 – 15 %. Отмечена
тенденция к повышению основного обмена у астеников и понижению у гиперстеников.
У детей основной обмен в 1,5 – 2 раза превышает основной обмен взрослого
человека (К.С. Петровский). Основной обмен считается нарушенным, если он
отличается от должного более чем на 10 %.
Специфически-динамическое действие пищи
– энергия, расходуемая на процессы пищеварения и превращения пищевых веществ,
что составляет 10 – 15% от основного и зависящая прежде всего от химического
состава пищи. Наиболее выраженное специфически-динамическое действие присуще
белкам. Они повышают основной обмен до 30 – 40 % общей энергетической ценности
белков, введенных в организм; причем белки животного происхождения оказывают
более выраженное действие. Повышение обмена наступает при этом через 1,5 – 2 ч
и продолжается еще спустя 6 – 7 ч после еды. Специфически-динамическое действие
углеводов составляет соответственно всего лишь 4 – 7 % и длится до 4 – 5 ч, а
жиров
2 – 4 % и продолжается до 12 ч. Энергетические затраты организма в связи со
специфически-динамическим действием смешанного пищевого рациона в среднем
увеличиваются на 10 % от его общей энергетической ценности.
Дополнительный обмен
организма определяется затратами энергии на выполнение той или иной работы. Эти
затраты тем значительнее, чем более интенсивную и тяжелую мышечную нагрузку
выполняет человек.
По характеру трудовой деятельности все
профессии можно разделить на 5 групп.
I группа – (очень легкая работа) –
работники умственного труда: администативно-управленческий аппарат, бухгалтеры,
научные работники, врачи (кроме хирургов), юристы, художники
II группа – (легкая работа) – работники,
занятые легким физическим трудом или преимущественно умственным трудом в
сочетании с незначительными физическими усилиями: работники сферы обслуживания,
медсестры, санитарки, швеи, агрономы, домохозяйки
III группа – (работа средней тяжести) – хирурги,
работники-станочники,  текстильщики, наладчики, слесари, работники
комунально-бытового обслуживания, пищевой промышленности.
IV группа – (тяжелая работа) – строители,
металлурги, рабочие деревоперерабатывающей, нефтяной, газовой промышленности,
механизаторы сельского хозяйства
V группа – (очень тяжелая) – каменщики,
землекопы, бетонщики, грузчики
В условиях холодного климата потребность в
энергии увеличивается на 10 – 15 %, а в жарком – снижается на 5 % по сравнению
с умеренным климатом.
При беременности потребность в энергии
возрастает в первой трети на 628 кДж (150 ккал) в день, в последующем на 1465 –
2093 кДж
(350 – 500 ккал). Кормящие грудью женщины нуждаются дополнительно не менее чем
в 2303 кДж (550 ккал) ежедневно.
Для определения энергетической ценности
состава суточного рациона, необходимо также учитывать потери пищевых продуктов
в процессе термической обработки (потеря витаминов, сгорание жиров), а также
потери связанные с хранением и употреблением (потеря веса, влаги, остатки
пищи). Эти потери могут быть значительны. Так при хранении и термическом
воздействии овощи теряют до 60% витамина С и 50% витамина А, а вот белка
теряется 6%, жира 12%, а углеводов до 9%.
Таким образом, не сложно рассчитать
энергетическую ценность пищевого рациона или составить его по заданной
энергетической ценности с учетом физиологических потребностей организма. В
среднем энергозатраты составляют 2700 – 4500 ккал и более.
Важность этого показателя обусловлена
особенностями усвоения энергии нашим организмом. Дело в том, что при избытке
калорий в питании организм не усваивает их в полном объеме, излишки уходят в
жировые запасы. Эта проблема все чаще возникает перед населением развитых
западных стран, в которых преобладает высококалорийная пища (особенно это относится
к сети быстрого питания).
Не менее опасен и недостаток калорий в
питании, который приводит к истощению организма. При пониженной калорийности
рациона и высоких нагрузках (как физических, так и умственных) организм
включает дополнительные внутренние источники энергии – это запасенные жиры.
Это, кстати, используется во многих диетах для похудения (класс малокалорийных
диет, где калорийность поддерживается на минимальном уровне или даже ниже его –
полное или частичное голодание). Но такой процесс происходит только при наличии
избыточного веса организма, у человека же нормального веса, для которого и
предназначено рациональное питание, происходит снижение мышечной массы.
Дальнейшие последствия – ослабление общего тонуса, понижение работоспособности,
а в дальнейшем возможно появление нервного истощения (нервной анорексии) и даже
смерть.

2. Удовлетворение физиологической
потребности в пищевых
веществах
Необходимо обеспечение организма
необходимым количеством нутриентов и воды. Определить их количество достаточно
просто. Для этого необходимо знать суточную норму компонента и его содержание в
определенных пищевых продуктах. Все эти сведения приведены в справочных
материалах.
Для лиц преимущественно умственного труда,
в том числе и для студентов, рекомендуется вводить в суточный пищевой рацион
около
15 – 20 % легко усвояемых углеводов (моно- и олигосахаридов) и 25 %
крахмалистых углеводов (от общего суточного количества углеводов).
Состав жировой части рациона лучше
определять из расчета: животные жиры – 25 %, растительные масла – 25 %,
остальное – жиры, содержащиеся в самих пищевых продуктах, и кулинарные жиры.
Из витаминов особое внимание следует
уделить витаминам А, С, Е, В12, В2, В6, РР.
Витамины А и С усиливают умственную работоспособность, Е и В12
обладают антисклеротическим действием, В2, В6 и РР
стимулируют окислительно-восстановительные реакции в тканях.
Напряженная умственная деятельность
требует и большого количества минеральных веществ. Фосфор и фосфорные
соединения способствуют питанию клеток мозга, сера и железо нужны для их
насыщения кислородом. Медь, цинк, кальций, магний обеспечивают нормальное
функционирование головного мозга.
Особое значение в питании людей
умственного труда имеют картофель, петрушка, хрен, редис, лук, помидоры, мята –
продукты, способствующие насыщению мозга кислородом. Очень полезны сыр, творог,
куриное мясо, рыба, белки бобовых и злаковых культур.

3. Сбалансированность питания
Сбалансированным называется пищевой
рацион, соответствующий по составу оптимальной потребности человека в основных
пищевых веществах. Соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе для
групп население, разная. Так для людей умственного труда это соотношение имеет
следующий вид 1:1,1: 4,5, а для людей занятых выполнением тяжелого физического
труда 1:1,3:5.
В настоящее время считается, что
оптимальным в суточном рационе здорового человека является соотношение белков,
жиров и yглеводов, близкое к 1:1,2:4. Такое соотношение наиболее благоприятно
для максимального удовлетворения энергетических и пластических потребностей
организма. Белки должны coставлять около 12%, жиры – 30 – 35 % общей
калорийности пищи. На углеводы приходится 56 – 58 % общей калорийности пищевого
рациона.
В южных районах энергетическую ценность
рациона следует снижать за счет уменьшения содержания жира на 5 % при
увеличении количества углеводов на 5 %.
В северных районах увеличение
энергетической ценности рациона должно обеспечиваться за счет повышения
содержания жира на 5 – 7 %.
С целью снабжения организма всеми
необходимыми компонентами для его жизнедеятельности, пищевой рацион должен быть
сбалансированным не только в белково-углеводно-жировом соотношении, но и в
наборе других компонентов (минералы, витамины, и т д).
Состав рациона влияет на общее состояние
организма, способность его к выполнению определенных функций повязанных с
физической нагрузкой, сопротивляемостью к болезням, а также на
продолжительность жизни. Не правильно подобранный, несбалансированность пищевых
веществ в рационе может привести к повышенной утомляемости, депрессии, нервным
срывам, снижению работоспособности, а также к проявлениям алиментарных
заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, ожирение и т д).
Необходимо помнить о том, что в рацион
питания следует обязательно вводить пищевые волокна, которые содержаться в
хлебе из муки грубого помола, овощах, фруктах.

4. Разнообразие суточного  рациона
Для обеспечения полноценности пищевого
рациона и обеспечения организма всеми необходимыми компонентами для его
нормальной жизнедеятельности необходимо включать в него как можно более широкий
ассортимент различных продуктов. Одностороннее питание может привести к
нарушению того или иного вида обмена. Так, преимущественное содержание в
рационе мясных продуктов вызывает развитие подагры вследствие нарушения
нуклеинового обмена. Употребляя продукты, в которых превалируют углеводы, а
белки содержатся в минимальном количестве приведет к интенсивному наращивать
жировую прослойки, а вот на строение у организма не будет хватать компонентов.
Учитывая, что сбалансированный рацион
должен включать в себя разнообразные пищевые продукты, их разделили на 4
группы.
Первая группа
энергетического значения. В нее вошли хлебобулочные, макаронные изделия, крупы,
картофель и сахар.
Вторая группа
пластического значения состоит из мяса, рыбы, молока, яиц.
Третья группа
биорегуляторного и защитно-реабилитационного значения. Это овощи, ягоды, печень
животных и рыбы.
Четвертая группа
сигнально-мотивационного значения. К ней относятся лук, чеснок, пряности,
петрушка, укроп.
Если рацион содержит продукты всех групп в
соответствующих пропорциях, то его условно можно назвать сбалансированным. В
повседневном питании расчета калорийности и содержания основных пищевых веществ
можно избежать, если соблюдать это правило. Тщательный расчет следует проводить
в случаях лишнего веса или его недостатка, при высоких физических нагрузках,
некоторых заболеваниях и т.д.
При составлении пищевых рационов, учитывая
характер трудовой деятельности человека, следует помнить что, например, для лиц
умственного труда важное значение имеют тиамин, фосфор, глюкоза и другие
стимуляторы деятельности нервной системы (кофе, чай и т.д.).

5. Большую роль при построении
суточных рационов питания играет составление меню и кулинарная обработка пищи.
Лучшему усвоению пищи способствует учет
индивидуальных привычек, национальных и бытовых традиций в питании. Несмотря на
различную энергетическую ценность, объем пищи при каждом ее приеме должен быть
достаточным для оптимального заполнения желудка, обеспечивающего чувство
насыщения. Продолжительность чувства насыщения в значительной мере связана с
длительностью пребывания пищи в желудке. Последнее зависит от характера пищевых
продуктов и способов их кулинарной обработки. Сравнительно быстро эвакуируется
из желудка преимущественно углеводная пища, медленнее белковая, дольше всех
задерживаются жиры. Время ощущения сытости увеличивается при приеме жареной
пищи, хорошо измельченная и тем более пюреобразная пища быстрее эвакуируется в
кишки, и время ощущения сытости укорачивается.
Не следует злоупотреблять сильными
раздражителями, стимулирующими отделение желудочного сока (острые приправы,
специи, спиртные напитки и т. д.). Рекомендуется шире использовать пряные овощи
(петрушка, укроп и т. д.), так как они улучшают вкусовые качества пищи и возбуждают
аппетит. Растительные продукты лучше перевариваются и усваиваются в вареном
виде.
Не следует допускать избыточного питания.
Оно ведет к полноте, характеризуется накоплением запасов жира, отрицательно
влияющих на деятельность органов пищеварения, сердечнососудистой и других
систем организма. Склонность к полноте, распространенная у лиц пожилого
возраста, связана главным образом со снижением потребности организма в
энергозатратах на фоне привычного в молодости рациона питания.

6.
Режим питания
Наиболее рациональным является
четырехразовое питание. Оно обеспечивает хорошее самочувствие человека,
нормальное функционирование органов пищеварения, возбуждение аппетита и
наилучшее усвоение организмом пищевых веществ.
Рекомендуется два варианта четырехразового
питания. Первый вариант предусматривает завтрак, второй завтрак, обед и ужин;
второй – завтрак, обед, полдник и ужин. В обоих случаях перерывы между приемами
пищи не должны превышать 4 – 5 ч.
В соответствии с физиологическими
потребностями организма целесообразно следующее распределение энергетической
ценности суточного рациона, %: на первый завтрак 25 – 30, на второй завтрак
(или полдник) – 10 –15, на обед – 40 – 45 и на ужин – 20.
Наиболее распространено трехразовое
питание, которое признается минимально допустимым. При этом энергетическая
ценность суточного рациона распределена следующим образом, %: на завтрак – 30,
на обед – 40 – 50 на ужин – 20. При этом режиме питания промежуток времени
между завтраком и обедом не должен превышать 5 – 6 ч, а между обедом и ужином –
6 – 7 ч.
Для правильной организации графика питания
необходимо учитывать и то, что разные продукты усваиваются организмом с
неодинаковой скоростью. Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые и т. д.),
рекомендуется употреблять в период активной деятельности – обычно утром и днем,
при работе в ночную смену непосредственно перед работой и в ночные часы, так
как белки из-за выраженного специфически-динамического действия оказывают
возбуждающее влияние на обменные процессы и нервную систему.
Перед сном нецелесообразен прием
продуктов, возбуждающих нервную систему (острые приправы, кофе, какао, шоколад
и т. д.). Их употребление более уместно утром перед работой или днем. Ужин
должен быть легким и не позднее чем за 2 – 3 ч до сна. При этом следует
отдавать предпочтение молочным, фруктово-овощным, крупяным и другим блюдам, не
требующим значительного напряжения в деятельности системы органов пищеварения.
Одинаково вредны обильная еда и голод перед сном, так как это делает его
тревожным и беспокойным вплоть до развития бессонницы.
Молоко способствует ощелачиванию
организма. Оно относится к числу слабых возбудителей желудочной секреции,
довольно быстро покидает желудок (200 мл через 1 – 2 ч) и легко усваивается в
кишках.
Кроме того, пища, входящая в суточный
рацион должна иметь высокие органолептические свойства, а именно быть вкусной,
свежей, содержать оптимальную консистенцию и структуру, а также температурные
режимы. Пища после употребления должна на определенное время создавать чувство
насыщения, но не в коем случае не пересыщения, связанные с перееданием.

Современные научные
теории и концепции питания

Теория сбалансированного питания академика
А.А. Покровского преобладала в современной нутрициологии до последнего времени.
Однако, по мнению самого ученого, она не является догмой и должна постоянно
совершенствоваться и дополняться с учетом новых научных данных о питании,
изменений условий существования человека.
В настоящее время теория сбалансированного
питания подвергается переоценке в связи с новыми научными исследованиями в
области физиологии пищеварения, биохимии пищи, микробиологии и др. Были открыты
новые механизмы пищеварения, установлено, что переваривание происходит не
только в полости кишечника, но значительный удельный вес занимает пищеварение
непосредственно на стенках кишечника, на мембранах его клеток, была найдена
ранее неизвестная гормональная система кишечника, получены новые сведения
относительно роли симбиотических микроорганизмов, обитающих в кишечнике, и об
их взаимоотношениях с организмом человека. В связи с полученными данными в
науке о питании появились новые теории и концепции питания.
Теория адекватного питания
предложена академиком А.М. Уголевым (1991). Эта теория, опираясь на вновь
полученные экспериментальные и клинические данные, включает в себя основные
положения теории сбалансированного питания. Она дополнена результатами
расшифровки некоторых механизмов усвояемости пищевых веществ и значения для
организма пищевых волокон, симбиотической микрофлоры кишечника, гормонов и
гормоноподобных веществ, вырабатываемых в органах пищеварения и образующихся из
пищи. Эти факторы регулируют процесс пищеварения, обмен веществ и другие
функции организма.
В основе теории адекватного питания лежат
четыре основных принципа:
-
Потребляемая
пища используется как организмом человека, так и заселяющими его
микроорганизмами.
-
Приток
нутриентов в организм обеспечивается за счет их извлечения из пищевых продуктов
и в результате деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные пищевые
вещества
-
Нормальное
питание обеспечивается не одним, а несколькими потоками питательных и
регуляторных веществ.
-
Физиологически
важными компонентами пищи являются пищевые волокна.
На основе теории адекватного питания
разработаны различные научные концепции здорового питания.
Концепция оптимального питания
- не является самостоятельной теорией в строгом смысле этого слова. Она
является производной от концепции сбалансированного питания, переводя
рекомендуемые нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах
с групповых значений в индивидуальные величины. Ее авторы В.А. Тутельян и М.Н.
Волгарев (2001) подчеркивают, что в основе современных представлений о здоровом
питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматривающая
необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не
только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде
необходимых минорных непищевых биологически активных компонентов
пищи, перечень и значение которых нельзя считать окончательно установленными.
Концепция функционального питания
стала разрабатываться в последние три десятилетия в связи с получением новых
данных в области метаболических аспектов, фармакологии и токсикологии пищи. Эта
концепция зародилась в начале 1980-х гг. в Японии, где приобрели большую
популярность так называемые функциональные (позитивные) продукты, т.е.
продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью
человека, повышают его сопротивляемость к заболеваниям, способны улучшать
многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время
сохранять активный образ жизни и др.
По мере расшифровки химического состава
продовольственного сырья и пищевых продуктов и выявления корреляционных
зависимостей между содержанием в них отдельных микронутриентов и биологически
активных веществ, а также состоянием здоровья населения был сформулирован новый
взгляд на пищу как на средство профилактики и лечения некоторых заболеваний.
Кроме того, последние успехи в биохимии, клеточной биологии, физиологии и
патологии подтвердили гипотезу о том, что пища также контролирует и моделирует
различные функции в организме и, как следствие, участвует в поддержании
здоровья и снижении риска возникновения ряда заболеваний. На основании этого
была сформулирована концепция функционального питания и стала разрабатываться
новая научная дисциплина – функциональная нутрициология.
Все продукты позитивного (функционального)
питания должны содержать ингредиенты, придающие им функциональные
свойства: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), витамины (А, группы В,
Д и т.д.), минеральные вещества (кальций, железо), полиненасыщенные жиры
(растительные масла, рыбий жир, омега-3-жирные кислоты), антиоксиданты
(β-каротин, витамины С, Е), олигосахариды (как субстрат для полезных
бактерий), а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др.
Несомненно, что по мере накопления и
анализа данных в этом направлении не только возникает проблема нормирования
специфических веществ пищи, оказывающих положительное влияние на обменные и
физиологические функции организма, но и встают задачи по изучению
профилактического и лечебного действия конкретных микронутриентов и
биологически активных веществ применительно к отдельным патологиям.
Концепция направленного (целевого)
питания. Существующие в настоящее время
физиологические нормы питания рассчитаны на среднего человека. Однако доказано,
что любая формула сбалансированного приема пищи не может быть в равной степени
адекватной сразу всему населению. Существуют большие группы людей, у которых
под влиянием климато-географических факторов возникли особенности обмена
веществ, обусловливающие иное питание. Поэтому каждый вид рационального питания
можно рекомендовать лишь достаточно однородной группе населения.
Концепция индивидуального питания.
Хотя существующие нормы питания разработаны с учетом энергетических затрат,
пола и возраста, некоторые специалисты считают такие рекомендации слишком
общими, полагая, что сходные нормы приема пищи можно рекомендовать лишь очень
небольшим группам населения. Действительно, люди одного возраста и пола, даже
живущие в сходных условиях, - не однородная совокупность, и поэтому необходимо
учитывать индивидуальные особенности каждого.

Нетрадиционное питание

Нетрадиционное питание -
виды питания, которые отличаются от принятых в современной науке видов и
методов питания здорового и больного человека. Нетрадиционное питание
называется также альтернативным, что означает возможность
выбора между тем или иным видом нетрадиционного питания и рекомендациями науки
о питании.
К основным видам нетрадиционного питания
относят следующие:
Вегетарианство
(от лат. «vegetarius»-растительный)
относится к наиболее древним альтернативным теориям питания. Различают строгое
вегетарианство - питание только растительной пищей, лактовегетарианство
- питание молочно-растительной пищей, лактоововегетарианство -
питание молочно-яично-растительной пищей.
Сторонники вегетарианства в своих работах
ссылаются на выдающиеся умы человечества, питавшихся преимущественно растительной
пищей, и этим обосновывают свои выводы о положительном влиянии вегетарианской
диеты на деятельность мозга и интеллект (Пифагор, Эпикур, Платон, Овидий,
Плутарх, Сенека, Томас Мор, Монтень, Вольтер, Руссо, Адам Смит, Байрон и многие
другие). Согласно представлениям вегетарианцев, потребление животных продуктов
противоречит строению и функции пищеварительных органов человека, способствует
образованию в организме токсичных веществ, отравляющих клетки, засоряющих
организм шлаками и вызывающих хронические отравления.
Некоторые исследователи отмечают, что у
вегетарианцев реже наблюдаются поражения сердечно-сосудистой системы, снижен
уровень холестерина в крови и артериального давления, уменьшена вязкость крови,
меньше частота гипертонической болезни, реже отмечаются опухолевые заболевания
кишечника и др.
Однако большинство исследователей
полагают, что при строгом вегетарианстве возникает белковая недостаточность,
гиповитаминоз, дисбактериоз.
Лечебное голодание -
воздержание от пищи в течение определенного периода времени. Период голодания
может быть различным - от одного дня до нескольких недель (с обязательным
включением воды). В основе этой системы лежит мобилизация защитных сил
организма, заставляющая включать резервные силы и способствовать очищению организма
от конечных продуктов обмена. Но длительное голодание не приемлемо, особенно в
условиях воздействия вредных факторов окружающей среды, при психо-эмоциональном
напряжении и др.
Сыроедение (витарианизм). В
основе этого вида лежат особенности питания древнего человека. Сыроеды
исключают термическую обработку пищи, объясняя это сохранением пищевой ценности
продуктов и более эффективным воздействием ее на организм здорового и больного
человека. Однако не все пищевые продукты, по многим причинам, можно употреблять
в сыром виде, а некоторые продукты более эффективно усваиваются организмом
только после тепловой обработки (яйца и др.).
Раздельное питание
строго регламентирует совместимость и несовместимость пищевых продуктов.
Согласно этой концепции нельзя одновременно потреблять белок и
углеводосодержащую пищу (мясо, рыбу, молоко - с хлебом, крупами, кашами и
т.д.). Ее основатель американский диетолог Герберт Шелтон (1895-1985) объясняет
это особенностями пищеварения в желудке. Автор не принимает во внимание другие
стороны физиологии и биохимии пищеварения. Известно, что процесс пищеварения
происходит не только в желудке, но и в кишечнике, а ферменты пищеварительных
соков обеспечивает переваривание многокомпонентной пищи. Что касается так
называемых неблагоприятных сочетаний, то их воздействие сильно
преувеличивается. Не в пользу концепции раздельного приема пищи свидетельствует
многовековой опыт кухни народов мира, сочетающий принцип разнообразия питания с
разумным потреблением пищевых продуктов.
Очковая диета.
Ее автором является Эрна Каризе из Германии. Согласно принципам очковой диеты
все продукты оцениваются только по одному признаку - содержанию в них энергии
(калорийности) без учета их химического состава. Каждый продукт  в зависимости
от калорийности имеет определенное количество очков, а общая калорийность
рациона должна составлять 70 очков или 2100 ккал (одно очко-30ккал). В очковой
диете белки, жиры, углеводы и спирт выступают как взаимозаменяемые факторы
питания, что является абсурдом.
Концепция «живой энергии».
Ее сторонники убеждены, что в организме есть некая особая, присущая только
живому существу, «живая» энергия. Она передается через какие-то вещества,
структуры, которые никак не удается «материализовать». Одним из пропагандистов
этой теории является Г. Шаталова, которая утверждает, что потенциальная
энергия, заключенная в продуктах питания, поступает от солнечных лучей. Она
усваивается растениями, которые потребляются животными и человеком, в
результате чего к ним переходит энергия солнца.
Концепция «мнимых» лекарств.
Сторонники этой концепции находят в отдельных продуктах особые целебные
свойства. На этом основании данный продукт необоснованно превозносятся и
рекламируется его использование при всех заболеваниях без исключения и для всех
людей (например, увлечение проросшими семенами, перепелиными яйцами и т.д.).
Человеческий организм слишком сложен, и вряд ли можно существенно повлиять на
согласованную деятельность его органов и систем каким-либо одним продуктом или
веществом, даже если оно содержит в себе весьма полезные свойства.
Концепция абсолютизации
оптимальности. Сторонники этой теории пытаются создать идеальную
диету, т.е. открыть состав пищевого рациона и соответствующую формулу
соотношения пищевых продуктов, которые были бы оптимальны сразу для всех сторон
жизнедеятельности человеческого организма.
Питание по группам крови
относится к концепции дифференцированного питания, учитывающего
современные данные о составе пищевых продуктов и генотипе человека.
Авторами этого питания являются П. Д'Адамо
и его коллеги (2001) утверждающие, что у каждого человека должен быть свой тип
питания, который передали нам далекие предки вместе с группой крови.
Так, неандертальцы и кроманьонцы, от
которых, как считается, произошел человек, согласно этой теории имели группу
крови 0(I). Они добывали пропитание охотой и рыбалкой, их система пищеварения
приспособилась к богатой животными белками пище с низким содержанием углеводов.
Поэтому, люди, имеющие группу крови 0(I), не могут обойтись без ежедневного
куска мяса, особенно темного - говядины или баранины, а также птицы и рыбы. А к
продуктам из зерна, которые вошли в пищу человека гораздо позже, у них нет
генетической предрасположенности.
Группа А(II) возникла за 25-15 тыс. лет до
н.э., в то время, когда охотник стал превращаться в землепашца, поэтому тип
питания для обладателей группы этой группы крови - вегетарианский.
Группа крови В(III) появилась примерно за
15-10 тыс. лет до н.э.. Ее носители - потомки азиатских кочевых племен.
Здоровое питание для них значит сбалансированное, а рацион может сочетать
продукты как животного, так и растительного происхождения.
Группа крови АВ(IV) самая молодая - она
появилась около 1000 лет назад. У людей с это группой крови обычно низкая
кислотность желудочного сока, поэтому у них плохо усваивается мясо. В питании
предпочтительны рис, рожь, овес, много свежих овощей, фруктов и рыба.
Успех дифференцированного питания может
зависеть только от методов оценки пищевого статуса во взаимосвязи с
особенностями обмена веществ и факторами окружающей среды. К сожалению,
эффективных методов оценки до настоящего времени не разработано.

Вопросы для самоподготовки:
1. Как  рассчитать энергетическую ценность
суточного рациона? Из чего складываются энергозатраты человека?
2. Как рассчитать фенотип человека?
3. Что показывает коэффициент
энергетической ценности?
4. Что показывает коэффициента
усвояемости?
5. Как рассчитать теоретическую и
фактическую энергетические ценности?
6. Что собой представляет формула
сбалансированного питания?
7. Какие проблемы питания Вы знаете?
8. Дайте определения рациональному
питанию, пищевому рациону.
9. Что такое гомеостаз?
10. Объясните, что значит
сбалансированность питания и разнообразие пищевого рациона.
11. Какие группы продуктов должны входить
в сбалансированный  рацион питания?
12. Какие современные научные теории и
концепции питания вы знаете?
13. Какие виды нетрадиционного питания вы
знаете?

Тема 4.2 Основы
рационального питания детей

Физиологические особенности пищеварения у
детей. Различные отделы желудочно-кишечного тракта играют
весьма неодинаковую роль в пищеварении новорожденного и грудного ребенка первых
месяцев жизни. При питании молоком ферментативная обработка в ротовой полости
не значительна вследствие непродолжительного нахождения здесь пищи. Секреция
слюнных желез в первые месяцы низкая, так как слизистая рта бедна слюнными
железами. С появлением молочных зубов слюноотделение усиливается.
Слюна детей, представляющая собой смесь
секретов слюнных желез, чаще имеет нейтральную реакцию, реже – слабокислую и
слабощелочную, pH = 6,0 - 7,8. В слюне обнаруживается фермент
альфа-амилаза, который расщепляет крахмал. У новорожденных этот фермент
отличается небольшой активностью, в последующие месяцы активность его быстро
нарастает, достигая максимального показателя к 2 - 7 годам жизни.
Позднее в слюне появляется второй фермент – альфа-глюкозидаза (мальтаза),
которой нет у грудных детей. Действие слюны способствует створаживанию молока в
желудке мелкими и нежными хлопьями, способствуя желудочному пищеварению.
Наибольшая ферментативная активность слюны
наблюдается в период от одного до четырех лет. Наряду с ферментами, в слюне
детей обнаружен лизоцим, обладающий бактерицидным действием. Помимо ферментов в
слюне содержится слизистое вещество муцин, некоторые азотистые вещества и ряд
минеральных солей: фосфатов, бикарбонатов, натрий, калий, кальций.
Пищевод у детей раннего возраста имеет
воронкообразную форму с расширением в кардиальной части и слабо выраженным
сужением. Слизистая пищевода нежна, легкоранима, богата кровеносными и
лимфатическими сосудами. Мышечный слой, эластическая ткань и слизистые железы
развиты недостаточно.
У грудных детей желудок имеет
горизонтальное положение. Когда ребенок начинает стоять и ходить – принимает
вертикальное положение. Для желудка детей раннего возраста характерно слабое
развитие дна. Свойственные взрослым пропорции между различными частями желудка
устанавливаются у детей к 10 - 12 годам. Емкость желудка у
новорожденного в среднем равна 30 - 33 мл. В дальнейшем она
увеличивается приблизительно на 20 -
25 мл
в месяц, достигая к трем месяцам 100 мл, к году – 250 мл.
Слизистая желудка в период раннего детства
толстая, богата кровеносными сосудами, но бедна эластической тканью, имеет
слаборазвитый мышечный слой и мало лимфатических узлов.
Сфинктер входа в желудок выражен очень слабо, а мышечный слой привратника,
наоборот, – достаточно сильно, что приводит к срыгиванию.
Общее число желудочных желез относительно
мало. Секреторная функция понижена. К концу второго года жизни эти
гистологические особенности постепенно сглаживаются. Кислотность и
ферментативная сила желудочного сока значительно увеличиваются к концу первого
года.
У новорожденных кислая реакция сока
поддерживается молочной кислотой. Синтез соляной кислоты начинается с 4-го
месяца жизни. К 1 году рН сока составляет 3 - 4, свободная кислотность
равна 10, а общая -
23 титр. ед. В возрасте 1 - 5 лет уровень рН = 1 -
2, как у взрослых. Вследствие недостаточного количества соляной кислоты
протеолитическая активность ферментов низкая, и только 20 -
30 % поступающего белка переваривается в желудке. К 1 году протеолитическая
активность увеличивается в 2,5 - 3 раза.
Оптимум действия пепсина наступает при рН,
= 1,5 – 2,5. Хотя желудочное содержимое у грудных детей даже в разгар
пищеварения почти никогда не достигает большой кислотности, тем не менее, у них
происходит пептическое расщепление значительной части белков молока. Количество
пепсина у детей зависит от возраста, состояния здоровья, конституционных
особенностей, способа вскармливания и целого ряда других экзогенных и
эндогенных моментов. Пепсин у детей имеет низкую активность. В желудочном соке
детей содержится фермент катепсин (первичная протеаза). Оптимум действия
катепсина наступает при рН = 5 - 6. В связи с вышеизложенным ребенку
до 8 месяцев дача белковой пищи, кроме молока, должна быть ограниченной.
Химозин желудочного сока детей действует
при pH = 0,6 - 6,5. Он может действовать не только при слабокислой,
но и при нейтральной и даже слабощелочной реакциях, что важно
для переваривания белков молока у детей раннего возраста, у которых кислотность
в желудке даже в разгар пищеварения не достигает значительной степени.
Липаза переваривает эмульгированные
жиры, особенно легко гидролизует жиры молока.
Активность ферментов с возрастом увеличивается. Липолиз у
детей, находящихся на грудном вскармливании, происходит значительно энергичнее,
чем у детей на искусственном питании, так как у первых расщепление жиров в
желудке происходит не только за счет липазы желудочного сока, но и за счет
липазы женского молока.
Отделение желудочного сока у детей в
основном подчиняется тем же физиологическим закономерностям, что и у взрослого
человека. В качестве возбудителя секреции в самом раннем возрасте наибольшее
значение имеет рефлекторное и гуморальное действие пищи в полости рта и
желудка. Условные раздражители обнаруживают свое влияние несколько позже.
Рефлекторное влияние на секрецию желудочных желез осуществляется через
блуждающий нерв при раздражении рецепторов полости рта и желудка и находится
под контролем переднего отдела гипоталамуса. В более поздние сроки к
безусловно-рефлекторным возбудителям секреции присоединяется
условно-рефлекторный раздражитель (время еды, запах, вид еды и т.д.).
Нервно-гуморальная регуляция секреции осуществляется за счет гормонов,
вырабатываемых непосредственно в стенке желудка или кишечника (гастрин,
энтерогастрин, гастрогастрин, энтерогастрон, урогастрон) под влиянием
гистамина, жира или НСl,
которые способны оказывать стимулирующее или тормозящее влияние на секрецию
желудочных желез.
Моторная функция желудка у детей раннего
возраста несколько замедленна, перистальтика вялая. При естественном
вскармливании пища находится в желудке приблизительно в течение двух-трех
часов.
Наиболее энергичный рост тонкой кишки
наблюдается в первые пять лет, особенно в возрасте от одного до трех лет, в
связи с переходом от молочной пищи к смешанному питанию. В возрасте от 10 до 15
лет снова отмечается рост кишечника, в основном за счет толстой кишки. Длина
кишечника у грудного ребенка превышает длину тела в 6 раз (у взрослого в 4,5
раза). Сигмовидная и прямая кишки в раннем возрасте относительно длиннее, чем у
взрослого. Пищеварение в двенадцатиперстной кишке у детей, как и у взрослых,
совершается под влиянием сока поджелудочной железы, кишечного сока и желчи.
Содержимое желудка, частично переварившееся, в виде пищевой кашицы, пропитанной
кислым желудочным соком, движениями желудка передвигается к его пилорическому
отделу и порциями проходит из желудка в двенадцатиперстную кишку, куда
открываются общий желчный проток и проток поджелудочной железы. В отличие от
желудка клеточное развитие поджелудочной железы заканчивается уже в первые
месяцы жизни человека, чем и объясняется особенность процесса в ранний период
развития, так как поджелудочная железа является основным местом для выработки
пищеварительных ферментов. Рост и развитие поджелудочной железы продолжается до
одиннадцати лет.
В состав сока поджелудочной железы входят:
-       ферменты:
трипсиноген, амилаза, мальтоза, липаза; нуклеаза у детей отсутствует;
-       неорганические
вещества – соли натрия, калия, кальция, железа и др., создающие щелочную
реакцию сока.
Механизм регуляции сокоотделения такой же,
как и у взрослых: гуморальный (секретин, холецистокинин) и рефлекторный.
Гуморальный механизм у детей играет наибольшую роль в процессе регуляции
пищеварения.
Печень обильно васкуляризована,
наблюдается слабое развитие соединительной ткани, недостаточная дифференцировка
паренхимы. Клетки печени у детей меньше, чем у взрослых. Дольчатость печени
выявляется уже к первому году жизни. Печень богата железом. С восьми лет у
ребенка печень имеет уже почти такое же строение, как и у взрослого. Размеры
печени у детей относительно больше, чем у взрослых.
Функции печени (особенно барьерная и
антитоксическая) в первые годы жизни ребенка развиты недостаточно. Это касается
также депонирующей (в отношении регуляции количества циркулирующей крови) и
регулирующей (в отношении углеводного и жирового обмена) функций печени.
Желчеобразование отмечается уже у трехмесячного
плода. Интенсивность желчеобразования и желчеотделения с возрастом
увеличивается. Желчь бедна желчными кислотами, холестерином, лецитином и
солями, но богата водой, муцином, пигментами, а в период новорожденности и
мочевиной. Количество отделяемой желчи у ребенка, соответственно его массе, в 4
раза больше, чем у взрослого.
Тонкий кишечник грудного ребенка
относительно длиннее, чем у подростков, и обладает хорошо развитой слизистой
оболочкой при слабом мышечном слое.
Ворсинки тонких кишок и лимфатический
аппарат хорошо развиты, миалинизация нервных сплетений не закончена,
ферментативная сила пищеварительных желез незначительна у новорожденных, но с
возрастом нарастает. В кишечном соке имеются все ферменты, нужные для кишечного
пищеварения, причем они менее активны, чем в старшем возрасте.
Состав кишечного сока:
слизь – 40 - 50%, NaHCO3
– 2%, NaCl – 0,6% (реакция сока
щелочная, колеблется от 7,3 до 7,6).
ферменты: эрепсин, липаза, амилаза,
мальтаза, сахараза, нуклеаза, энтерокиназа, щелочная фосфотаза и др. (всего
около 22 ферментов).
Слабое развитие мышечного слоя и
эластических волокон в кишечной стенке, нежность слизистой оболочки и богатство
ее кровеносными сосудами, хорошее развитие ворсинок и складчатость слизистой
оболочки при некоторой недостаточности секреторного аппарата и, наконец,
незаконченность развития нервных путей являются важнейшими
анатомо-физиологическими особенностями детского кишечника, способствующими
легкому возникновению функциональных расстройств его моторики и секреции. Этим
отчасти объясняется склонность к запорам у детей. Регуляция кишечной секреции
осуществляется рефлекторным и гуморальным путем.
Гниение в кишечнике здоровых грудных детей
первых месяцев жизни совершенно отсутствует, и у них не образуются такие продукты,
как индол, скатал, фенол и др. В кишечнике более старших детей одновременно
протекают процессы и брожения, и гниения. Характер и интенсивность их зависят
от особенностей пищи ребенка и бактериальной флоры кишечника.
Время прохождения пищи через желудочно-кишечный
тракт у ребенка короче, чем у взрослого, что зависит от относительной длины
пищеварительного тракта, а также от рода вскармливания:
-       при
грудном вскармливании – 13 часов;
-       при
смешанном – 14,5 часов;
-       при
искусственном вскармливании – 16 часов;
-       при
даче овощей – 15 часов.
Расщепление пищи, начатое в полости рта и
желудка, продолжается в кишечнике. Пептоны и некоторое количество еще не
расщепленных в желудке нативных белков подвергаются триптическому
перевариванию, частично доводящему их до стадии аминокислот, частично – до
стадии полипептидов различной сложности. Последние подвергаются гидролизу за
счет воздействия трипсина. Действие трипсина у детей более значительно, чем
пепсина, так как пептическое переваривание в раннем возрасте имеет второстепенное
значение.
Желудочная, поджелудочная и кишечная
липазы в сочетании с липазой женского молока расщепляют жиры на жирные кислоты
и глицерин. Аминолитическое действие поджелудочной железы значительно
расширяется и дополняется за счет мальтозы, лактозы, инвертазы и других
карбогидраз.
У детей, как и у взрослых, существует и
пристеночное пищеварение. У новорожденных, в отличие от детей старшего
возраста, преобладает брожение, а не гниение.
Незрелость пищеварительной системы
ребенка, таким образом, выражается в недостаточности и своеобразии
ферментативного аппарата в различных отделах желудочно-кишечного тракта. Эта
особенность требует своеобразного питания детей, особенно в течение первого
года жизни. Большое значение имеют периодичность кормления ребенка в течение
суток, учет количества и химического состава молока, потребленного ребенком.
У детей более раннего возраста в желудке
интенсивно всасываются водные растворы. В толстых кишках всасывается главным
образом вода. Продукты переваривания пищи всасываются в основном в тонких
кишках. Белки всасываются в виде аминокислот и частично в виде более сложных
полипептидов. Некоторые белки сыворотки крови, жидкий казеин и другие в очень
небольших количествах могут реабсорбироваться и в неизменном виде. Жиры всасываются
в виде глицерина, мыл и жирных кислот. Последние, вступая в соединение со
щелочами кишечника, желчи и панкреатического сока, омыляются и становятся
растворимыми в воде, а с желчными кислотами они образуют легко растворимые и
хорошо всасываемые холеиновые комплексы.
Углеводы всасываются в виде моносахаридов,
но, возможно, частично и в виде декстринов.
Чем младше ребенок, тем более проницаема
стенка как для продуктов неполного переваривания пищи (диатез), так и для
микробов. У новорожденного кишечная стенка проницаема для токсинов, гормонов и
иммунных тел (женское молоко).
Знания физиологических процессов
желудочно-кишечного тракта помогут родителям, валеологам, медицинским
работникам, диетологам назначать оптимальные варианты питания ребенку в зависимости
от возраста, индивидуальных особенностей. Например, нельзя перекармливать
новорожденного ребенка, зная, что емкость желудка всего 20 -
25 мл, сфинктер входа в желудок выражен слабо, а мышечный слой привратника,
наоборот, - достаточно сильно, что приводит к срыгиванию; пепсин
у детей до года имеет низкую активность, в связи с этим ребенку до 8 месяцев
дача белковой пищи, кроме молока, должна быть ограниченной. Реакция слюны в
первые месяцы жизни ребенка чаще слабокислая, поэтому у новорожденных и детей
раннего возраста возможны развитие в полости рта инфекции и рост грибков
Candida, что требует определенной коррекции в питании.
Важно также подчеркнуть, что при изменении
характера питания адаптационные изменения ферментов происходят не сразу. В
течение определенного промежутка времени пищеварительный тракт, действующий по
инерции, не обеспечивает выработку ферментов, необходимых для оптимальной
переработки продуктов нового рациона. При этом возникает опасность развития
расстройства пищеварения; необходима постепенность введения нового вида пищи,
начиная с малых его количеств, без одновременных изменений в составе других
компонентов пищи. Выполнение основных законов питания особенно важно для
растущего организма: отставание в массе тела, росте, физиологическом и
психическом развитии, вызванное нерациональным питанием, не может быть
исправлено коррекцией химического состава пищи и увеличением ее количества, так
как после достижения определенного возраста эти изменения оказываются
необратимыми.

Принципы рационального
питания детей

1. Энергетическая потребность рациона на
килограмм массы повышена.
2. Соотношение в детском питании б:ж:у =
1:1:3 (от 1 – 3 лет) и далее 1:1:4.
3. Потребность в белках повышена, особенно
в белке животного происхождения; также повышена потребность в незаменимых
аминокислотах, для детей до 3 лет – в гистидине. Некоторые незаменимые
аминокислоты рассматриваются как факторы роста – лизин, триптофан, гистидин.
4. Высока потребность в жирах как
растворителях витаминов А и Д и источниках фосфолипидов. Для 7 – 10-летнего
возраста – 79 г; 11 – 13-летних мальчиков – 92
 г, девочек – 84 г; для 14 – 17-летних мальчиков – 100
 г, девочек – 90 г.
5. Потребность в легкоусвояемых углеводах,
таких, как глюкоза и фруктоза (фрукты и соки), повышена для 7 – 10-летних – 335
г; 11 – 13-летних мальчиков – 390 г, девочек – 335 г; для 14 – 17-летних
мальчиков – 425 г, девочек – 360 г.
6. Потребность в витаминах повышена –
особенно в А и Д в связи с интенсивностью роста скелета, функции эндокринных
желез. Для 7 – 10-летних – 700 мкг; 11 – 17-летних мальчиков – 1000 мкг,
девочек – 800 мкг. Витамин Д как регулятор фосфорно-кальциевого обмена
способствует нормальному развитию скелета. Для 4 – 17-летних – 2,5 мкг. Витамин
Е способствует росту, развитию, накоплению витаминов А и Д в организме,
стимулирует превращение каротина в витамин А, участвует в развитии половой
функции. Для 7 – 10-летних – 10 мг; 11 – 13-летних мальчиков – 12 мг, девочек –
10 мг; 14 – 17-летних мальчиков – 15 мг, девочек – 12 мг.
7. Минеральные вещества необходимы для
пластических процессов, для функции желез внутренней секреции, построения
нервной ткани (кальций, фосфор), для кровообразования, роста. При недостатке,
например, цинка, который нужен для функции гипофиза и поджелудочной железы, возможна
задержка роста.

Рациональное питание
школьников

На величину физиологической потребности
школьников в пищевых веществах и энергии оказывают влияние
физиолого-биохимические особенности их организма, а также социальные факторы,
такие, как ускоренные темпы жизни, условия воспитания в семье, характер
обучения в школе. Усложнение учебных программ, сопряженное с возрастанием
объема информации, обусловливает повышение умственных нагрузок и
нервно-эмоциональное напряжение. Производственное обучение, занятия
физкультурой и спортом требуют дополнительных энергозатрат.
Быстро изменяющиеся
социально-экономические условия жизни, обусловливают необходимость
периодического пересмотра потребностей школьников в пищевых веществах и
энергии. Большое значение в их уточнении и дальнейшей рационализации питания
имеет комплексное изучение фактического питания, обеспеченности организма рядом
нутриентов, а также показателей физического развития, состояния здоровья,
суточных энергозатрат.
Выявлены определенные отклонения в среднесуточном
продуктовом наборе: недостаточное потребление молока и молочных продуктов,
рыбы, растительного масла, овощей, фруктов, в результате чего не
удовлетворяется потребность в минеральных солях и ряде витаминов. Таким
образом, полученные данные указывают на необходимость уточнения и пересмотра
норм потребности детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии.
Школьный период подразделяется на три
возраста: младший –
7-10
лет, средний – 11-13 и старший – 14-17
лет.
В таблице 6 приведены нормы потребности в
пищевых веществах, энергии для четырех возрастных групп школьников.
Рекомендуемые величины указаны в среднем на одного человека соответствующей
возрастной группы. При установлении потребности в тех или иных веществах в
индивидуальном порядке следует принимать во внимание колебание массы тела,
роста, конституциональные особенности, а также более детально учитывать условия
труда и быта школьника.

Таблица 7 – Нормы суточного
потребления энергии, белков, жиров и углеводов для детей и подростков

Возраст, лет

Энергетическая ценность, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы г

всего

в том числе животного происхождения

всего

в том числе растительного происхождения

6

1970

68

44

68

10

272

7-10

2300

79

47

79

16

315

11-13
(мальчики)

2700

93

56

93

19

370

11-13
(девочки)

2450

85

51

85

17

340

14-17
(юноши)

2900

100

60

100

20

400

14-17
(девушки)

2600

90

54

90

18

360

Потребность в энергии является наиболее
важным показателем, определяющим общую энергетическую ценность суточного
рациона и потребность в основных пищевых веществах. Количество белковых калорий
для детей и подростков школьного возраста должно составлять около 14 %
энергетической ценности рациона, жировых – 31 % и углеводных -
около 55 %.
Для отдельных групп учащихся необходимо
учитывать их дополнительные физические нагрузки. Например, учащиеся спортивных
школ расходуют значительно больше энергии, чем учащиеся обычных школ.
Потребление пищевых веществ и энергетическая ценность их рациона питания должны
быть выше на 10 - 15% в зависимости от характера нагрузок.
Нормы потребности в белке для детей и
подростков с возрастом увеличиваются. Однако при пересчете на 1
 кг массы тела тенденция к изменению указанных величин становится
противоположной, то есть постепенно снижается с 3,3
 г у 6-летних детей до 1,6 г у 17-летних девушек. Это свидетельствует о
снижении с возрастом метаболических процессов у детей. Потребность в белке
определяется общим количеством и его качественным составом по содержанию
эссенциальных аминокислот, которыми особенно богаты белки животного
происхождения. Количество белка животного происхождения составляет для 6-летних
детей 65%, для более старших школьников – 60% от общего количества белка в
рационе. Усвояемость белка зависит от сочетания его с другими пищевыми
веществами. Он лучше усваивается с жиром и углеводами при соотношении, равном
1:1:4.
Потребность в белке при напряженной
умственной деятельности не утверждена, однако в ряде исследований изучены
процессы предотвращения неблагоприятных изменений, свойственных этому виду деятельности.

М.А. Собакин и соавторы наблюдали положительные сдвиги в корковой нейродинамии
при умственной работе под влиянием питания, сбалансированного по основным
пищевым веществам. Также отмечена благоприятная динамика по ряду
физиологических, иммунологических показателей, показателей обмена веществ при
включении в рацион продуктов повышенной биологической ценности, увеличивающих
на 10 % количество белка по сравнению с обычной потребностью.
Потребность в жирах. Суточная потребность
в жире принята такая же, как и для белка. Учитывая большую потребность
растущего организма в ПНЖК, количество растительного масла, являющегося их
основным источником, должно составлять не менее 15 -
20 % от общего содержания жира в рационе. Для оценки физиологической полноценности
рационов включена норма потребности в линолевой кислоте, которая у детей
школьного возраста составляет 3 % от общей энергетической ценности рациона.
Известно, что школьники большую часть
энергии получают за счет углеводов. Суточная потребность в углеводах с
возрастом увеличивается, составляя 272
 г для 6-летних детей и 400 г для 17-летних подростков. Основная потребность в
углеводах покрывается за счет полисахаридов растительных продуктов (картофеля,
хлеба, круп и др.). Полисахариды так же, как и сахар, хорошо усваиваются
организмом, но в отличие от него, предварительно расщепляясь в пищеварительном
тракте, постепенно всасываются в кровь. В связи с этим для постоянного
поддержания определенного уровня сахара в крови только часть углеводов рациона
(не более 20 %) должна состоять из легкоусвояемого сахара в виде сахарозы,
меда, варенья, кондитерских изделий и др.
Интенсивный рост и большая учебная
нагрузка школьников обусловливают высокую потребность растущего организма в
различных витаминах. С возрастом по мере развития организма потребность во
многих витаминах непрерывно возрастает (табл. 7). Однако это касается только
суммарных потребностей, в то время как в пересчете на 1
 кг массы наблюдается ее снижение с возрастом у детей.
Потребность школьников в минеральных
веществах относительно высока, так как именно в этот период происходят основные
процессы роста и формирования скелета (табл. 8). Для процессов остеогенеза
благоприятным соотношением кальция и фосфора в рационе считается 1:1,2 -
1,5. Около 60 - 80 % от содержания кальция в рационе должно
обеспечиваться за счет молока и молочных продуктов.
Количество хлорида натрия (поваренной
соли) для школьников составляет 8 - 10 г в сутки.
Установлена суточная потребность и для некоторых микроэлементов на 1
 кг массы тела: медь – 0,1 мг, кобальт –
40 -
42 мкг, цинк – 0,4 мг, марганец – 0,3 - 0,4 мг.

Таблица 8 – Нормы суточного
потребления витаминов для детей и подростков

Возраст, лет

В1, мг

В2, мг

В6, мкг

В12, мкг

Фолиевая
  кислота, мкг

Никотиновая
  кислота (РР), мг

А, мкг

6

1,0

1,3

1,3

1,5

200

12

500

7-10

1,4

1,6

1,6

2,0

200

15

700

11-13
(мальчики)

1,6

1,9

1,9

3,0

200

18

1000

11-13
(девочки)

1,5

1,7

1,7

3,0

200

16

1000

14-17
(юноши)

1,7

2

2

3

200

19

1000

14-17
(девушки)

1,6

1,8

1,8

3

200

17

1000

Таблица 9 – Нормы суточного
потребления минеральных веществ, мг

Возраст, лет

Кальций

Фосфор

Магний

Железо

6

1200

1450

300

15

7-10

1100

1650

250

18

11-13 (мальчики)

1200

1800

350

18

11-13 (девочки)

1100

1650

300

18

14-17 (юноши)

1200

1800

300

18

14-17 (девушки)

1100

1650

300

18

В сутки дети теряют около 1,5 -
2 л воды. Обязательное ее пополнение идет ежедневно за счет различной пищи и
питья. Большое количество воды содержат продукты питания (молоко – около 86 %,
овощи, фрукты, ягоды – 80 - 95 %, картофель и мясо – до 75 %,
хлеб – до 47 %). Часть воды образуется при окислении пищевых веществ в
организме (на каждые 100 г жира – 107 мл, углеводов – 55 мл, белка – 41 мл
воды).
Потребность в воде зависит от возраста и
внешних условий. Чем меньше ребенок, тем в большем количестве жидкости он
нуждается на 1 кг массы. Школьникам достаточно 50 мл на 1
 кг массы, включая жидкость пищевого рациона. В жаркое время потребность в воде
повышается. Однако чрезмерное ее употребление не рекомендуется, так как это
ведет к перегрузке в работе сердца, почек и повышенному выделению ее из
организма.

Организация питания
школьников с разным режимом обучения

Основные принципы, которые следует
соблюдать при организации рационального питания школьников, заключаются в
следующем:
1) соответствие энергетической ценности
пищевого рациона суточным энерготратам;
2) соответствие химического состава,
энергетической ценности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям
организма;
3) сбалансированность основных и
незаменимых пищевых веществ в рационе при соотношении белков, жиров и углеводов
1:1:4 и правильном сочетании компонентов животного и растительного
происхождения;
4) широкий ассортимент продуктов -
разнообразные мясные, рыбные, молочные, хлебные, крупяные продукты, овощи и фрукты,
необходимые для обеспечения полноценного химического состава рациона;
5) замена недостающих продуктов рациона
производится лишь в исключительных случаях и только равноценными продуктами,
особенно по количеству белка и жира;
6) правильная кулинарно-технологическая
обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности,
органолептических свойств приготовляемых блюд и высокой усвояемости пищевых
веществ;
7) строгое соблюдение режима питания,
предусматривающего
4 -
5-разовый прием пищи, сохранение интервалов между ними 3 -
3,5 ч, но не более 4 - 4,5 ч.
Режим питания в школе, количественное и
качественное распределение пищи имеют некоторые различия в зависимости от
характера учебного процесса и расписания занятий. Умственное напряжение и большая
физическая подвижность учащихся во время занятий в общеобразовательной школе
сопровождаются расходом энергии, в среднем это составляет
2512 кДж (600 ккал). Исходя из этого, завтрак для детей младшего возраста
должен содержать не менее 2093 кДж (500 ккал), старшего школьного возраста –
2931 кДж (700 ккал), что составляет 20 % от общей суточной энергетической
ценности рациона. Завтрак должен быть сбалансирован по основным пищевым
веществам и энергии, сохраняя соотношение белков, жиров, углеводов 1:1:4.
Второй прием пищи в виде горячего или холодного молочно-фруктового блюда
организуют в школе во время большой перемены в 10.30 -
11 ч. Учащиеся, получающие второй завтрак, меньше утомляются и надолго
сохраняют бодрость и работоспособность.
Для того, чтобы школьное питание
обеспечивало потребность растущего организма, необходим определенный
ассортимент продуктов и соответствующие меню-раскладки с горячим завтраком.
Если школьная столовая располагает достаточным количеством помещений, пищу
готовят на месте из сырых продуктов или полуфабрикатов. Эта форма организации
горячего питания является наиболее благоприятной для сохранения биологической
ценности пищи. Меню горячего завтрака включает мясное или рыбное блюдо с
гарниром из различных овощей, творожное, яичное или крупяное блюдо, фрукты, сок
или витаминизированный напиток шиповника, кофе с молоком, чай с булочкой или
кусочком хлеба.
Там, где нет условий для правильного
подогрева и хранения горячих завтраков, необходимо рекомендовать
молочно-фруктовые холодные завтраки. В их состав может входить большой
ассортимент молочных и кисломолочных продуктов: молоко, кефир, простокваша,
ацидофилин или ряженка и др.; хлебобулочных и кондитерских изделий: булочки,
ватрушки, пирожки, слойки; фрукты: яблоки, апельсины, мандарины и т.д., а также
соки. К этому завтраку полезно добавить детские творожные и плавленые сырки в
50-граммовой расфасовке.
Основные принципы, которые следует
соблюдать при организации рационального питания учащихся в школах с группами
продленного дня, остаются в основном теми же, что и для учащихся обычных
общеобразовательных школ. Увеличивается лишь количество приемов пищи в школе. В
группах продленного дня школьники должны быть обеспечены 3-разовым питанием
(горячий завтрак, обед, полдник), составляющим 65 -
70 % от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. При этом школьный
завтрак должен составлять 20 %, обед – 35 % и полдник -
10 -
15 % от суточной энергетической ценности рациона.
Завтрак в школе должен состоять из двух
блюд: горячего блюда (мясного, творожного или яичного) и питья (кофе, чай,
простокваша), дополненного бутербродом с сыром, маслом, джемом или сдобной
булочкой с творогом. Обед желательно составить из 4 блюд: закуска – салат из
овощей, винегрет, сельдь с луком, яйцо с зеленым горошком и т.д.; 1-е блюдо –
щи, борщ, суп овощной или крупяной и т.д. с кусочком ржаного или пшеничного
хлеба; 2-е блюдо мясное или рыбное с овощным или крупяным гарниром; 3-е блюдо –
компот, соки, фрукты и т.д. В полдник следует давать молоко с кусочком
хлеба.
Данный суточный рацион может быть положен
в основу питания учащихся в течение всего дня. Для приготовления домашнего
завтрака и ужина в первую очередь следует использовать:
молоко, творог, сыр, яйца, мясные, рыбные изделия, фрукты, овощи, свежую зелень,
богатые полноценными белками, кальцием, витаминами.
Утром до занятий в школе следует давать
завтрак, состоящий из молочного, творожного или яичного блюда, чая с молоком
или кофе с молоком и бутерброда с маслом, колбасой, сыром. Утренний завтрак
дома должен составлять 15 % от суточной энергетической ценности рациона.
Легкий домашний ужин следует давать за 1,5
-
2 ч до сна, так как еда перед сном нарушает ночной отдых. Можно предложить
овощной салат, рыбное, яичное, творожное или крупяное блюдо, чай, молоко или
кефир. Ужин составляет не более 20 % от суточной энергетической ценности
рациона.
Большое значение для формирования
растущего организма и профилактики хронических заболеваний органов
пищеварительной системы имеет строгое соблюдение режима питания. Прием пищи как
в школе, так и дома должен проводиться в одно и то же время с интервалами не
менее 3 -
3,5 ч и не более 4 - 4,5 ч. Исходя из этого, рекомендуется
следующий режим питания: домашний завтрак в 7.00 - 7.30, 2-й горячий
завтрак в школе на 2-й или З-й перемене, обед в 13.00 -
14.00 после занятий, полдник – в 16 - 17 ч, ужин – 19 -
20 ч.
Важное значение имеет организация щадящего
питания в школе и дома для детей, больных хроническими заболеваниями печени и
желчевыводящих путей (хронический гепатит, дискинезии желчных путей);
перенесших болезнь Боткина (фаза реконвалесценции), болезни почек
(гломерулонефрит, пиелонефрит), заболевания пищеварительного тракта (гастрит с
повышенной и пониженной кислотностью, язвенная болезнь желудка, двенадцатиперстной
кишки).
Питание школьников с нарушениями функций
органов пищеварительной системы должно соответствовать лечебным диетам по
профилю заболевания и направлено на ликвидацию остаточных воспалительных
явлений в поврежденных органах. В рацион могут входить: молочные, яичные блюда,
каши из различных круп, блюда из отварных, тушеных и пюрированных овощей,
творожные, крупяные, овощные запеканки, широкий ассортимент мясных блюд:
котлеты, тефтели, суфле, рулеты, зразы, бефстроганов, отварное мясо, рыба,
куры. Исключаются: свиное, говяжье, баранье сало, маргарин, жирные сорта мяса и
рыбы, птица, субпродукты, копчености, сдобное тесто, торты, пельмени, блины,
какао, шоколад, мороженое, острые приправы. Режим питания предусматривает
5-разовое питание.

Вопросы для самоподготовки:
1. Какие физиологические особенности
пищеварения у детей Вы знаете?
2. Перечислите принципы построения рациона
питания школьников.
3. Приведите примеры организации питания
школьников с различным режимом обучения.
4. Каковы потребности детей  в белках,
жирах, углеводах?
5. Как изменяются нормы потребления
витаминов и минеральных веществ в процессе взросления ребенка?

Тема 4.3 Рациональное и
лечебное питание беременных, рожениц и кормящих матерей

Беременность и лактация (образование и
выделение молока молочной железой) – это сложный физиологический процесс,
вызывающий перестройку функций и структуры органов и систем женщин.
Рациональное питание – важное условие благоприятного течения и исхода
беременности и родов, нормального развития плода и новорожденного.
Питание здоровых беременных женщин
зависит от сроков беременности, роста, массы тела, характера труда и других
факторов. При беременности возрастает потребность в энергии для обеспечения
роста плода, плаценты и соответствующих тканей женщины, а также в связи с
усилением основного обмена. Увеличение массы тела во время беременности
составляет около 10 кг ± 15 %. Невысокие, худощавые женщины обычно имеют
небольших детей и поэтому «попадают» в нижний диапазон нормального прироста
массы тела. Таким образом, эти женщины нуждаются в меньшем по сравнению со
средним уровнем дополнительном количестве энергии. Для тучных женщин необходимо
меньшее увеличение жировой массы, чем для более худых, а для женщин с
недостаточной массой тела соответственно росту прирост массы должен быть
больше, чем указанная выше средняя величина.
Принято считать, что в первые 3 месяца
беременности потребность в энергии и пищевых веществах соответствует таковой
для здоровых трудоспособных женщин различных групп интенсивности труда, а на
4-м месяце беременности потребность в энергии возрастает на 150 ккал/сут.
Однако имеются данные о повышении потребности в энергии на 100 – 150 ккал/сут
уже в первые месяцы беременности, когда происходит закладка органов плода. Во
2-й половине беременности (5 – 9 мес) дополнительная потребность в энергии
возрастает на 300 – 500 ккал/сут, достигая суммарно 2500 – 2700 ккал/сут для
женщин I —II группы интенсивности труда. Для женщин, работа которых связана с
физическим трудом, потребность в энергии может быть выше.
Однако если беременная переходит на
сидячий образ жизни, указанное потребление энергии будет избыточным и приведет
к ожирению. В частности, это относится к периоду дородового отпуска. Контролем
является масса тела. Увеличение массы тела во 2-й половине беременности не
должно превышать 250 – 350 г в неделю. Более высокая прибавка массы указывает
на избыточное питание или отеки. Если беременная по состоянию здоровья
находится на постельном режиме, потребность в энергии снижается на 20 – 30 %.
Во 2-й половине беременности в рационе
должно быть 90 – 100 г белка, из них 60 % – за счет полноценных животных
белков. Источниками последних должны быть молоко, кисломолочные напитки,
полужирный и нежирный творог, малосоленые сыры, яйца, рыба, нежирные сорта мяса
и мясопродуктов. Потребление жиров в этом периоде должно составлять в среднем
80 г в сутки. Лучшим источником животных жиров для беременных являются молочные
жиры. Растительных жиров должно быть 30 % от общего количества жира. В рацион
следует включать 25 г растительных масел, которые содержат незаменимые жирные
кислоты и витамин Е, необходимые для нормального течения беременности.
Во 2-й половине беременности потребность в
углеводах составляет 350 – 400 г в сутки. При нормальной массе тела беременной общее
количество сахара не должно превышать 50 – 60 г. Источниками углеводов должны
быть в основном продукты, богатые пищевыми волокнами, витаминами, минеральными
веществами: хлеб из муки грубого помола, нерафинированные крупы (гречневая,
овсяная и др.), овощи, фрукты, ягоды. Рассмотренные величины потребности в
энергии, белках, жирах и углеводах относятся к женщинам среднего роста – 160 –
165 см. При низком (150 см) или высоком (170 – 175 см) росте эти величины
соответственно уменьшают или увеличивают – в среднем на 10 %.
Витаминная полноценность питания имеет
особенно важное значение для беременной женщины. При беременности потребность в
витаминах С, А, Е и группы В увеличивается на 20 – 30 %, а в фолате и витамине
D – соответственно в 3 и 5 раз сравнительно с нормами для небеременных женщин.
Разнообразие продуктового набора
обеспечивает потребность в витаминах, если беременная не злоупотребляет
рафинированными продуктами (сахар, кондитерские изделия, хлеб из муки высшего
сорта и др.). Желательно дополнение рациона приемом поливитаминов (гендевит и
др.) по
1 – 2 драже в день. Избыточное потребление витаминных препаратов, в частности
витаминов А и D, вредно для беременных и плода. При беременности возрастает
потребность в кальции – до 1100 мг и фосфоре – до
1600 мг в сутки, т. е. примерно на 35 % сравнительно с нормами для небеременных
женщин. Ежедневное включение в рацион молока и молочных продуктов является
основой обеспечения организма легкоусвояемым кальцием и фосфором. Увеличивается
потребность в магнии, цинке и йоде – соответственно до 450 мг, 20 мг и 180 мкг
в сутки. Потребность в железе увеличивается до 20 мг в сутки. Недостаточное
потребление пищевых источников легкоусвояемого железа, витаминов, в частности
витамина С, полноценных белков нередко ведет у беременных к железо-дефицитной
анемии, что неблагоприятно влияет на состояние беременной женщины, а также на
плод и здоровье новорожденного ребенка. Поэтому питание следует дополнять
препаратами железа.
Потребление поваренной соли ограничивают
во 2-й половине беременности до 8 – 10 г (исключают очень соленые продукты), а
в последние 1 – 2 мес – до 6 – 7 г в сутки (пищу недосаливают). Параллельно
ограничивают также свободную жидкость (вода, чай, супы, компоты и др.) – до 1 –
1,2 л в день, а в последние 1 – 2 мес беременности – до 0,8 – 0,9 л. Источником
свободной жидкости должны быть прежде всего соки фруктов и ягод, молоко и
кисломолочные напитки. Ограничение поваренной соли и свободной жидкости
особенно важно при наклонности беременных к отекам и артериальной гипертонии.
Целесообразно использование заменителей поваренной соли.
Для здоровых беременных женщин нет
запрещенных продуктов, а только более или менее предпочтительные. Следует
учитывать национальные традиции в питании, личные безвредные привычки,
возможность изменений вкусовых ощущений при беременности. Даже при нормальной
беременности может снижаться двигательная функция кишечника, что сопровождается
запорами. Поэтому рацион должен обогащаться пищевыми волокнами за счет овощей и
плодов, хлеба из муки грубого помола, гречневой, овсяной и других круп. Во 2-й
половине беременности надо уменьшить потребление сахара, кондитерских изделий,
а также изделий из муки высшего сорта, риса, манной крупы. Легкоусвояемые
углеводы способствуют излишнему увеличению массы тела беременной и плода.
В последние месяцы беременности печень и
почки функционируют с напряжением в связи с обезвреживанием и выведением
продуктов обмена веществ плода. Поэтому следует ограничить в питании пряности,
приправы, экстрактивные вещества мяса и рыбы (крепкие бульоны и соусы). Мясо и
рыбу лучше использовать в отварном виде, можно с последующим легким
обжариванием. Нежелательны копченые мясные и рыбные продукты.
Абсолютно противопоказаны все алкогольные
напитки. В 1-й половине беременности рекомендуется 4-разовое питание, во 2-й –
5-разовое с исключением обильных (более 30 – 35 % суточной энергоценности и
массы рациона) приемов пищи. После еды не следует лежать, отдых должен быть
активным. В последние 1 – 2 мес беременности желателен 6-разовый режим питания.

Организация рационального
питания рожениц и кормящих матерей

Энергозатраты при родах составляют в сутки
3500 ккал и более. Прием пищи при нормальном течении родов необязателен, а
иногда даже ухудшает состояние рожениц. Питание организуют при длящихся более
15 – 16 ч родах. Рацион должен состоять из рекомендуемого для родильных домов
продуктового набора и пищевой надбавки, включающей легкоусвояемые углеводы,
полноценные белки, источники витаминов и минеральных веществ. Пример пищевой надбавки:
творог – 100 г, овсяная каша – 100 г, сахар – 50 г, сок фруктов или ягод – 200
г, отвар шиповника – 200 г.
Характер питания кормящих
матерей имеет большое значение для лактации и состава молока, а
отсюда и для здоровья ребенка. Дополнительные энергозатраты при лактации
включают содержание энергии в секретируемом молоке и энергию, необходимую для
его продукции. Средний объем секреции молока – 750 – 850 мл в сутки в первые 6
мес лактации и 600 мл – в последующие 6 мес. По данным ВОЗ, средняя дополнительная
потребность в энергии при лактации составляет 500 ккал в сутки. Дополнительная
потребность в полноценных белках равна в среднем 17,5 и 13 г соответственно в
первые 6 мес и после 6 мес кормления грудью. Суточный рацион кормящих матерей
должен содержать в среднем 110 г белка (60 % – животного происхождения), 100 –
110 г жира (30 % – растительные), 400 – 450 г углеводов, энергетическая
ценность должна составлять 2900 – 3200 ккал.
По сравнению со 2-й половиной беременности
несколько увеличивается потребность в витаминах В1, В2, В6,
РР, С и А и уменьшается – в фолате, а также увеличивается потребность в
минеральных веществах: кальций – 1200 мг, фосфор – 1800 мг, магний – 450 мг,
железо – 25 мг, цинк – 25 мг, йод – 200 мг в сутки. Желательно, особенно в первые
месяцы кормления грудью, дополнять рацион поливитаминами и
витамино-минеральными препаратами (гендевит, глутамевит и др.), препаратами
железа. В рационе должно быть 2 л свободной жидкости, включая не менее 0,5 л
молока или кисломолочных напитков. Прием пищи – 5 – 6 раз в день. Из рациона
исключают крепкий чай и кофе, пряности, любые алкогольные напитки, включая
пиво.
При недостаточной лактации (гипогалактия)
рацион дополняют в пределах его рекомендуемой энергоценности молоком,
кисломолочными напитками, свежими соками фруктов и ягод без сахара, отваром
шиповника, разбавленными пополам молоком какао и кофе, крепким зеленым чаем
(кофеин и теобромин этих напитков стимулирует лактацию), медом, творогом,
сметаной, сыром, грецкими орехами. Потребление свободной жидкости увеличивают
до 2,5 л в сутки. Избыточная энергоценность рациона не влияет на количество
молока, но ухудшает его жирнокислотный состав, а также может вести к ожирению.

Организация лечебного
питания беременных женщин

В случаях заболеваний беременных
женщин, при которых требуется лечебное питание, используют номерную
систему диет, изменяя их энергоценность и химический состав с учетом принципов
рационального питания беременных. Последнее допустимо в тех случаях, если не
возникает противоречия в диетотерапии конкретных заболеваний и больная не
находится на строгом постельном режиме. Перспективно включение в диеты
беременных новых диетических продуктов, основу которых составляют солодовые
экстракты из проросших зерен и ростков злаков: «Антигопоксин» (при
сердечно-сосудистых заболеваниях), «Гемосол» (при анемии), «Нефросол» (при
заболеваниях почек), «Холесол» (при заболеваниях печени и желчных путей),
«Полисол» (общеукрепляющее действие на организм).
Ожирение неблагоприятно отражается на
течении беременности и родах, а также на состоянии плода и здоровье ребенка.
Поэтому при беременности необходима оздоровительная регуляция массы тела у
женщин. В 1-й половине беременности при ожирении I степени прибавки массы тела
не следует допускать, а при ожирении II – III степени масса тела должна быть
снижена на 4 – 6 кг. Во 2-й половине беременности у женщин с ожирением I
степени прибавка массы тела не должна превышать 5 – 6 кг, а при ожирении II –
III степени – 3 – 4 кг. При диетотерапии ожирения энергоценность рациона
работающих беременных женщин уменьшают на 15 – 20 % сравнительно с
физиологическими нормами для соответствующих групп интенсивности труда и
потребностями при беременности. В период дородового отпуска энергоценность
рациона также снижают на 15 – 20 % от рекомендуемого потребления энергии во 2-й
половине беременности.
Более резкое снижение энергоценности
рациона нежелательно в связи с возможным неблагоприятным влиянием на
развивающийся плод. Энергоценность рациона снижают за счет углеводов, прежде
всего сахара и сахарсодержащих продуктов, а также животных жиров (жирные сорта
мяса, колбасные изделия, сало и др.). Недопустимо уменьшение содержания в
рационе белка. Для восполнения возможного дефицита в питании витаминов и
минеральных веществ (кальций, железо и др.) показан прием
поливитамино-минеральных препаратов. Оправданы 1 – 2 раза в неделю разгрузочные
дни – яблочные, молочные (кефирные), творожные и другие разгрузочные диеты.
Полное голодание при беременности противопоказано.
При беременности возможны специфические
заболевания – токсикозы беременных. Различают ранние и поздние токсикозы –
соответственно в первые месяцы и в последние 2 – 3 мес беременности. Для ранних
токсикозов характерны тошнота, рвота, слюнотечение; для поздних – нарушения
обмена веществ, функций почек, печени, сердечнососудистой системы.
При ранних токсикозах, сопровождаемых
частыми рвотами, организм обезвоживается, теряется масса тела. При рвоте
средней тяжести (около
10 раз в сутки) и особенно при тяжелой рвоте (20 и более раз в сутки) прием
пищи невозможен и необходимо парентеральное (внутривенное) или зондовое питание
не позднее 3 – 4-го дня вынужденного голодания. В более легких случаях питание
по химическому составу и энергоценности соответствует питанию здоровой
беременной, но строго индивидуализируется. В связи с изменением вкуса и
непереносимостью запахов определенной пищи больная может в допустимых пределах
сама выбирать меню. Пищу следует принимать небольшими порциями через каждые 2 –
3 ч, теплой (при непереносимости запахов – охлажденной), желательно лежа.
Жидкую и плотную пищу лучше употреблять
раздельно. Жидкость не ограничивают, но питье следует давать малыми порциями
(50 – 100 г). За 0,5 – 1 ч до и после еды не рекомендуют пить воду, кисели,
соки. Полезно включать в рацион печеный картофель с маслом, крутые яйца,
творог, пюре из фруктов. В ряде случаев показана протертая пища. Потребление
поваренной соли может быть увеличено до 15 г, в частности за счет квашеной
капусты, соленых огурцов, паштета из сельди, селедочного масла. Целесообразны
разгрузочные дни: яблочные (в виде пюре), компотные, творожно-сметанные.
При поздних токсикозах рацион должен
содержать требуемое для беременных, но не избыточное количество белка, в первую
очередь – за счет молочных продуктов, особенно творога. Жиры ограничивают до 60
– 80 г в день, при выраженном нарушении жирового обмена – до 40 – 50 г.
Целесообразна замена сахара медом. Из рациона исключают мясные, рыбные и
грибные бульоны и соусы, жареные блюда, соленые, копченые продукты, пряности и
приправы: шоколад, какао, кофе.
Вторые блюда готовят преимущественно в
отварном виде. При нарушении функции почек, артериальной гипертонии, отеках
назначают диету с резким ограничением (до 3 – 4 г в день) поваренной соли,
уменьшением до 0,8 –1 л количества свободной жидкости и увеличением в рационе
богатых калием продуктов. Полное исключение поваренной соли и ограничение
жидкости при поздних токсикозах не показаны.

Вопросы для самоподготовки:
1. Какова потребность беременных в пищевых
веществах и энергии?
2. Приведите пример режима питания
беременной женщины.
3. Перечислите особенности построения
рационов питания для беременных, кормящих и рожениц.
4. Расскажите об организации питания
лечебного питания беременных женщин?
5. Как изменяются нормы потребления
веществ и энергии в зависимости от срока беременности?
6. Какие продукты следует исключить из
рациона, беременным, роженицам и кормящим?

Тема 4.4 Рациональное и лечебное
питание пожилых и старых людей

Старость – это
наследственно запрограммированное явление. Физиологическая, нормальная старость
не осложнена каким-либо резким болезненным (патологическим) процессом, это
старость практически здоровых пожилых (60 – 74 лет) и старых (75 – 90 лет)
людей. Патологическая, преждевременная старость осложнена заболеваниями. Даже
при физиологической старости происходят сдвиги обмена веществ и состояния
органов и систем организма. Однако путем изменений характера питания можно
воздействовать на обмен веществ, приспособительные (адаптационные) и
компенсаторные возможности организма и таким образом оказать влияние на темп и
направленность процессов старения.
Геронтология –
это раздел медико-биологической науки, изучающей явления старения организма. Гериатрия
– это раздел медицины, занимающейся изучением и лечением заболеваний в
старости. Геродиететика – это научно обоснованные рекомендации по
рациональному питанию в старости, соблюдение которых является важным фактором
профилактики патологических наслоений на физиологически закономерное старение
организма. Представленные ниже основы геродиететики необходимо учитывать и при
организации лечебного питания пожилых и старых людей, т. е. в практике
гериатрии.
Принципы питания практически здоровых
пожилых и старых людей:
1) соответствие энергоценности пищевого
рациона фактическим энерготратам организма;
2) профилактическая направленность
питания, учитывающая возможность предупреждения или замедления развития
атеросклероза и ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного
диабета, желчнокаменной болезни, онкологических заболеваний, остеопороза и
другой распространенной в старости патологии;
3) соответствие химического состава
рациона возрастным изменениям обмена веществ и функций органов и систем;
4) разнообразие продуктового набора для
обеспечения сбалансированного содержания в рационе всех незаменимых пищевых
веществ;
5) использование продуктов и блюд,
обладающих достаточно легкой перевариваемостью, в сочетании с продуктами,
умеренно стимулирующими секреторную и двигательную функции органов пищеварения,
нормализующими состав кишечной микрофлоры;
6) правильный режим питания с более
равномерным по сравнению с молодым возрастом распределением пищи по отдельным
приемам;
7) индивидуализация питания с учетом
особенностей обмена веществ и состояния отдельных органов и систем у конкретных
пожилых и старых людей, их личных долголетних привычек в питании.
Энергетическая потребность организма в
старости уменьшается из-за снижения интенсивности обменных процессов и
ограничения физической активности. В среднем энергоценность пищевого рациона в
60 – 69 лет и 70 – 80 лет составляет соответственно 85 % и 75 % от таковой в 20
– 30 лет. Стареющий организм особенно чувствителен к избыточному питанию,
которое не только ведет к ожирению, но сильнее, чем в молодом возрасте,
предрасполагает к атеросклерозу, сахарному диабету и другим заболеваниям, а в
конечном итоге способствует преждевременной старости. Поэтому важное в любом
возрасте соответствие между расходом энергии и энергоценностью потребляемой
пищи приобретает особенно большое профилактическое значение в старости.
В среднем энергоценность суточного рациона
для пожилых мужчин и женщин составляет соответственно 2000 и 1750 ккал, а для
старых мужчин и женщин – соответственно 1950 и 1700 ккал. Энергоценность пищи
ограничивают за счет сахара, кондитерских и мучных изделий, жирных
мясопродуктов и других источников животных жиров. Для пожилых людей, имеющих
физические нагрузки на работе или в быту, указанная энергоценность рациона
должна быть увеличена. Контролем энергетического соответствия питания
потребностям организма является стабильность массы тела.
В старости снижается интенсивность
самообновления белков, что определяет уменьшение потребности в белках пищи.
Однако недостаточное поступление белков усугубляет возрастные изменения обмена
веществ и более быстро, чем в молодом возрасте, ведет к различным проявлениям
белкового дефицита в организме. Суточная потребность в белках неработающих
пожилых мужчин и женщин составляет в среднем соответственно 65 и 55
 г, а для старых мужчин и женщин – соответственно 60 и 55
 г. В старости целесообразно уменьшить долю животных белков до 50 % от общего
количества белка. Как источники животных белков желательны молочные продукты
невысокой жирности, рыба и морепродукты. Мясо животных и птиц умеренно
ограничивают.
Некоторое ограничение источников животного
белка позволяет уменьшить поступление с ними животных жиров, холестерина,
пуринов и одновременно увеличить потребление таких источников растительного
белка, как зерновые продукты и некоторые овощи. Избыточное потребление белков
вообще и животных белков в частности отрицательно влияет на стареющий организм.
При этом возникает излишняя нагрузка продуктов белкового обмена на печень и
почки, функциональные возможности которых даже при физиологическом старении снижены.
Кроме того, избыточное поступление в организм животных белков может усиливать
нарушения обмена жиров и холестерина при атеросклерозе, к которому пожилые люди
предрасположены.
Содержание жиров в рационе не должно
превышать 0,8 – 1 г на 1 кг нормальной массы тела, в среднем для неработающих
пожилых мужчин и женщин соответственно 65 и 60
 г в день, а после 75 лет – соответственно 60 и 55 г. Ограничению подлежат
источники животных жиров, особенно тугоплавких, в частности мясо и колбасы
жирных сортов, говяжье, баранье сало, кулинарные жиры. Молочные жиры,
обладающие легкой усвояемостью, содержащие лецитин и жирорастворимые витамины,
могут составить до 25 – 30 % всех жиров рациона. В старости более полезно
крестьянское, бутербродное, диетическое масло, чем обычное сливочное. Не менее
30 % жиров должны составлять растительные масла (20
 г в день). Предпочтительны растительные масла в натуральном виде (в салатах,
винегретах, кашах), а не после тепловой обработки.
Жирные кислоты растительных масел
оказывают положительное влияние на обмен веществ, в частности холестерина, в
стареющем организме. Однако избыточное потребление растительных масел
нецелесообразно из-за их высокой энергоценности и возможности накопления в
организме продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот. На отдельные приемы
пищи количество животных жиров, включая сливочное масло, не должно превышать 10
– 15 г. Жиры рыб полезнее в старости, чем жиры мяса. Некоторые жирные кислоты
жиров рыб нормализующе влияют на обмен жиров и холестерина, способствуют
снижению артериального давления и свертываемости крови. Последнее важно для
многих пожилых и старых людей с точки зрения предупреждения образования в
кровеносных сосудах тромбов.
Целесообразно использование диетических
маргаринов. Другие маргарины используют при кулинарной обработке пищи в
ограниченном количестве. В рационе ограничивают до 300 – 350 мг в день
холестерин, так как в старости распад его в клетках замедляется и часто
выявляется повышенное содержание холестерина в крови. Однако это не означает,
что из рациона должны быть полностью исключены продукты, одновременно богатые
холестерином и противоатеросклеротическими веществами (лецитин, витамины и
др.), например яйца, печень, икра рыб.
В связи с уменьшением потребности в
энергии количество углеводов как основных ее источников снижают в питании
пожилых и старых людей в среднем соответственно до 300 и 250
 г в день. Однако, вклад углеводов в энергоценность рациона в старости не
изменяется и составляет 58 – 60 % от суточной энергоценности рациона. При физически
активном образе жизни пожилых людей повышенный расход энергии обеспечивается в
основном за счет увеличения потребления углеводов, а не жиров. Как источники
углеводов предпочтительны продукты, богатые крахмалом и пищевыми волокнами:
хлеб из муки грубого помола, с добавлением дробленых зерен или отрубей, крупы
из цельного зерна, овощи, фрукты, ягоды. Пищевые волокна необходимы для
стимуляции функции желудочно-кишечного тракта и желчеотделения, так как у
пожилых и старых людей нередки запоры и застойные явления в желчном пузыре,
предрасполагающие к образованию в нем камней.
Пищевые волокна, особенно пектины,
усиливают выведение из кишечника токсических и канцерогенных (способствующих
образованию злокачественных опухолей) веществ, положительно влияют на кишечную
микрофлору. В рационе ограничивают легкоусвояемые углеводы, прежде всего –
сахар, кондитерские изделия, сладкие напитки. Содержание их не должно превышать
10 – 15 % от всех углеводов, т. е. 30 – 40 г в день, а при склонности к
ожирению – 5 – 10 %. Это обусловлено возрастным снижением выносливости к
глюкозе, в частности из-за изменений инсулярного аппарата поджелудочной железы,
усилением образования жира и холестерина за счет легкоусвояемых углеводов.
Частично сахар можно заменить сластилином, а также ксилитом (15 – 20 г в день),
обладающим, помимо сладкого вкуса, легким послабляющим и желчегонным действием.
Из легкоусвояемых углеводов должны преобладать лактоза и фруктоза (молочные
продукты, фрукты, ягоды). Рациональна замена сахара медом или фруктозой. При
этом речь идет именно о замене, а не дополнении сахара и содержащих его
продуктов медом или фруктозой.
В старости возможно как перенасыщение
организма некоторыми минеральными веществами, так и их недостаточность.
Например, соли кальция откладываются в стенках кровеносных сосудов, суставах и
других тканях. При дефиците кальция в пище или избытке пищевых веществ,
ухудшающих его усвоение (фитины зерновых и бобовых продуктов, щавелевая
кислота, жиры), кальций выводится из костей. Это, особенно на фоне недостатка
белков, может вести к заболеванию костей – старческому остеопорозу. Поэтому
потребность пожилых и старых людей в кальции повышается до 1000 мг в день при
содержании фосфора – до 1500 мг.
Количество магния в рационе целесообразно
увеличить до 500 мг в день, учитывая его антиспастическое действие, способность
стимулировать опорожнение кишечника и желчеотделение. При достаточно высоком
содержании калия в рационе (3 – 4 г в день) следует умеренно ограничивать
поваренную соль – до 8 – 10 г в день, главным образом за счет уменьшения
потребления соленых продуктов. Особое значение это имеет при склонности к
повышению артериального давления. При гипертонической болезни в рационе должно
быть не более 6 – 7 г поваренной соли. Потребность в железе – 10 – 15 г в день
вне зависимости от пола. Если в рационе преобладают зерновые продукты и мало
мяса, рыбы, фруктов и ягод, их соков, это количество железа может быть
недостаточным. Надо учитывать, что в старости нередко отмечаются
железодефицитные анемии.
При физиологическом старении изменяется
обмен ряда витаминов, но эти изменения не указывают на повышенную потребность в
витаминах. Однако у части пожилых и старых людей наблюдается витаминная
недостаточность, обусловленная нерациональным питанием или нарушением усвоения
витаминов. При заболеваниях дефицит витаминов в организме возникает в старости
быстрее, чем в молодом возрасте. Суточная потребность практически здоровых
пожилых и старых людей в витаминах: тиамин – 1,4 – 1,2 мг, рибофлавин – 1,6 –
1,4 мг, витамин В6 – 2,2 – 2 мг, ниацин – 18 – 15 мг, фолат – 200
мкг, витамин В12 – 3 мкг, витамин С – 80 –
70 мг, витамин А – 1 – 0,8 мг, витамин Е – 15 – 12 мг.
Кроме обеспечения витаминами за счет их
естественных источников – пищевых продуктов, желательна дополнительная
витаминизация, особенно витамином С в зимне-весенний период, а также путем
периодического приема поливитаминных или поливитаминно-минеральных препаратов
(декамевит, ундевит, глутамевит и др.) в малых дозах – 1 таблетку в день. При
заболеваниях эти дозы увеличивают. Следует помнить, что и избыточное
поступление витаминов вредно для стареющего организма.
Основными принципами режима питания
пожилых и старых людей являются регулярный прием пищи, исключение длительных
промежутков между ними, исключение обильных приемов пищи. Это обеспечивает
нормальное переваривание пищи и предупреждает перенапряжение всех систем
организма, участвующих в усвоении пищевых веществ. При физиологическом старении
функции органов пищеварения умеренно снижены, но приспособительные возможности
существенно ограничены, поэтому большие пищевые нагрузки могут оказаться для
них непосильными.
Рекомендуется 4-разовый режим питания:
1-й завтрак – 25 % суточной энергоценности
рациона;
2-й завтрак или полдник – 15 – 20 %;
обед – 30 – 35 %;
ужин – 20 – 25 %.
На ночь желательно употребление
кисломолочных напитков или сырых овощей и фруктов.
По рекомендации врачей возможно включение
разгрузочных дней (творожных, кефирных, овощных, фруктовых), но не полного
голодания.
При заболеваниях пожилых и старых людей
желателен 5-разовый режим питания: 1-й завтрак – 25 %; 2-й завтрак – 15 %; обед
– 30 %; ужин – 20 %; 2-й ужин – 10 % суточной энергоценности рациона.
Для здоровых пожилых и старых людей нет
запрещенных продуктов и блюд, а только более или менее предпочтительные.
Недопустимо увлечение каким-либо одним или группой пищевых продуктов, так как
даже их высокая пищевая ценность не может восполнить дефекты одностороннего
питания. Физиологически не оправдан переход пожилых людей с привычного питания
на строгое (без молока и яиц) вегетарианство, употребление только сырой пищи и
т. д. Предпочтительность некоторых пищевых продуктов для пожилых и старых людей
объясняется изложенными выше требованиями к их рациональному питанию с точки
зрения энергоценности и химического состава пищевых рационов, профилактической
направленности геродиететики.
В питании практически здоровых людей
ограничивают, хотя и не исключают, сдобные и слоеные мучные изделия, крепкие
мясные и рыбные бульоны, жирное мясо, мясные субпродукты и яйца (в связи с
большим содержанием в них холестерина), жирные молочные продукты, рис,
макаронные изделия, бобовые, копченые и соленые продукты, сахар, кондитерские и
кремовые изделия, шоколад. Кулинарная обработка пищи должна предусматривать
умеренное механическое щажение жевательного аппарата и желудочно-кишечного
тракта, т. е. ту или иную степень измельчения. Это положение относится и к
ограничению трудноперевариваемых продуктов и блюд (бобовые, грибы, пережаренные
изделия и др.), что обусловлено возрастным снижением секреторной функции
желудка и других органов пищеварения. Допустима умеренная стимуляция секреции
пищеварительных желез за счет кисло-сладких или разведенных водой соков фруктов
и ягод, томатного сока, слабых и обезжиренных бульонов, лимонной кислоты и
уксуса, в том числе яблочного, пряных овощей (лук, чеснок, зелень укропа,
петрушки и др.) и пряностей.
Большое значение имеет регулярное
включение в рацион продуктов, нормализующих кишечную микрофлору стареющего
организма: кисломолочных напитков, свежих, квашеных и маринованных овощей и
плодов, богатых пищевыми волокнами продуктов. Следует учитывать, что по мере
старения в кишечнике начинает преобладать гнилостная микрофлора, которая
неблагоприятно воздействует на организм в связи с токсичностью выделяемых ею
веществ. Возрастные нарушения микрофлоры кишечника отрицательно влияют на
иммунитет и витаминную обеспеченность стареющего организма.
При организации питания старых людей
следует снижать энергоценность рациона на 10 % за счет общего ограничения расхода
указанных продуктов. Представленный набор рассчитан на широко употребляемые
продукты в условиях центра страны. Для других регионов возможна их замена, но с
близкими по химическому составу свойствами. Так, для районов Севера допустимо
более широкое применение продуктов животного происхождения, в частности
рыбопродуктов, для южных районов  – увеличение доли кисломолочных и
растительных.
При заболеваниях пожилых и старых людей,
которым требуется лечебное питание, следует ориентироваться на существующие
рекомендации по диетотерапии конкретных заболеваний, но с изменениями
энергоценности, химического состава и продуктового набора лечебных диет с
учетом рассмотренных принципов питания при физиологической старости.
Очень важны изменения диеты при лекарственной
терапии пожилых и старых людей, учитывая особенности реакции стареющего
организма на лекарства и снижение их выведения из-за возрастных изменений
почек. При болезнях почек и других заболеваниях, требующих уменьшения приема
жидкости и натрия, ограничения не должны быть чрезмерными, так как в старости
легко нарушается водно-солевое равновесие в организме.

Вопросы для самоподготовки:
1. Дайте определение старости.
2. Дайте определения геронтологии и
геродиететики.
3. В чем заключаются принципы построения
рационов питания здоровых пожилых и старых людей?
4. Какова потребность пожилых людей в
питательных веществах и энергии?
5. Приведите пример режима питания
пожилого или старого человека?

Тема 4.5 Основы
лечебно-профилактического питания

Лечебно-профилактическое питание
(ЛПП) – питание, направленное на сохранение здоровья и профилактику
профессиональных заболеваний работников вредных производств в условиях действия
на организм человека профессиональных вредностей.
К профессиональным вредностям
относятся агрессивные химические вещества, физические (шум, вибрация, радиация,
магнитные поля, ультра- и инфразвук, лазер и т.д.) и биологические факторы. Эти
вредные факторы вызывают у работающих специфические заболевания, которые
называются профессиональными болезнями. Различают профессиональные
заболевания, обусловленные воздействием:
-
химических
факторов (интоксикации);
-
физических
факторов (лучевая, шумовая и вибрационная болезни);
-
производственной
пыли (пневмокониозы, пылевой бронхит и др.);
-
биологических
факторов (инфекционные и др. заболевания).
В Кузбассе на промышленных предприятиях
преобладают профессиональные интоксикации, обусловленные действием различных
агрессивных химических веществ. Химические элементы и соединения, попадая в
организм в небольших количествах, включаются в биохимические реакции, нарушают
нормальные обменные процессы, вызывают структурные и функциональные изменения.
Основные пути проникновения производственных токсических веществ в организм -
органы дыхания и кожные покровы, значительно реже – желудок.
Через органы дыхания проникают токсические
вещества в газо- и парообразном состоянии, в виде аэрозоля и пыли. Через кожу -
вещества, находящиеся в жидком, газообразном и пылевом состоянии и хорошо
растворяющиеся в жирах (органические растворители, эфиры, фосфорорганические
соединения и др.).
Поступившие в организм токсические
вещества циркулируют в крови и постепенно (частично или полностью)
обезвреживаются в печени. Ряд токсических веществ (ртуть, свинец, мышьяк и др.)
обладают способностью длительное время задерживаться и накапливаться в
определенных тканях организма, т.е. кумулироваться, образуя депо. При
депонировании обычно не наблюдается нейтрализации яда, однако концентрация его
в крови снижается и уменьшается токсическое действие.
Чрезвычайно актуальной является проблема «отдаленных
эффектов» действия химических веществ на организм человека. Это связано с
тем, что некоторые из них оказывают повреждающее действие в отдаленные периоды
жизни - через годы и десятилетия и даже могут переноситься на последующие
поколения. К «отдаленным эффектам» относят мутагенное, эмбриотоксическое,
канцерогенное и др. действие.
Характер влияния токсических веществ на
организм человека зависит от многих причин: химической структуры, физических
свойств, концентрации, продолжительности контакта и путей поступления вещества.
Имеют значение также пол, возраст, стаж работы и индивидуальная
чувствительность к токсическому веществу.
Профилактика профессиональных заболеваний
базируется на комплексе защитных мероприятий, исключающих вредное влияние
производственных факторов на здоровье рабочих в процессе трудовой деятельности
- автоматизация, герметизация производственных процессов, промышленная
вентиляция, нормирование профессиональных вредностей, установление предельно
допустимых концентраций (ПДК) и уровней (ПДУ), периодические медицинские
осмотры, а также лечебно-профилактическое питание.
Лечебно-профилактическое питание -
целенаправленное питание, которое способствует повышению сопротивляемости
организма к профессиональным вредностям, ограничению накопления в организме
вредных веществ и усилению выведения их из организма.
Лечебно-профилактическое питание должно
отвечать следующим требованиям:
-
повышать защитные функции физиологических барьеров
(кожи, желудочно-кишечного тракта, легких и др.), препятствуя проникновению или
воздействию вредных производственных факторов. Это достигается путем включения
в питание пищевых продуктов, способствующих усилению синтеза рогового слоя,
функции сальных желез кожи, нормализации проницаемости кожи, слизистой оболочки
верхних дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта, улучшению перистальтики
кишечника, снижению активности гнилостной микрофлоры кишечника и т.п.
-
способствовать коррегированию биотрансформации
токсических веществ путем окисления, метилирования, дезаминирования и других
биохимических процессов с целью образования малотоксичных продуктов обмена или,
наоборот, тормозить эти реакции, если возникают продукты обмена токсичнее
исходных;
-
способствовать усилению процессов связывания и
выведения ядов или их неблагоприятных продуктов обмена на
организм. Это достигается связыванием ядов природными комплексами или
хелатообразущими соединениями. К естественным комплексообразователям относятся
аминокислоты (метионин, цистин, глицин), желчные кислоты, нуклеиновые кислоты,
витамины, ряд ферментов и др. Хелатообразующими свойствами обладают пектины,
способные связывать тяжелые металлы и радионуклиды и выводить их из организма;
-
улучшать функциональное состояние органов
и систем, на которые воздействуют вредные факторы. Так, при действии факторов,
поражающих нервную систему, в рацион вводят витамины В6 и РР,
оказывающие на нее благоприятное действие, а при действии вредных факторов,
поражающих мочевыделительную систему, в рационе ограничивают количество белка,
минеральных солей, экстрактивных веществ с тем, чтобы не перегружать
деятельность этой системы;
-
повышать антитоксическую функцию печени,
особенно при действии веществ, поражающих преимущественно печень. Это
достигается включением в питание липотропных веществ и достаточного количества
белка;
-
компенсировать дефицит пищевых веществ,
возникающий под действием вредных факторов, в особенности тех, которые не
синтезируются в организме (незаменимые аминокислоты, ПНЖК, витамины,
минеральные элементы и др.);
-
оказывать благоприятное действие на саморегуляторные
реакции организма, в особенности на нервную и эндокринную
регуляцию иммунной системы, обмена веществ и др.

Профилактическое действие
пищевых веществ при воздействии профессиональных вредностей

Белки. В настоящее время
считают доказанной профилактическую роль белка при самых различных
интоксикациях и воздействиях. Увеличение общего количества полноценного белка в
питании способствует снижению интоксикации и патологических изменений в печени.
Защитным действием обладают аминокислоты -
цистин, метионин, тирозин, фенилаланин, триптофан, глютаминовая кислота. Установлено,
что серосодержащие аминокислоты стимулируют образование и быстрое выведение из
организма парных эфиро-серных соединений, а сульфгидрильные группы белков могут
участвовать в связывании ядов. Глютаминовая кислота участвует в обезвреживании
аммиака, поддерживает кислотно-щелочное равновесия в организме, нормализует
состояние центральной нервной системы, ослабляет токсическое действие вредных
веществ.
Профилактическое действие оказывают
пищевые продукты, в которые входит большое количество свободных аминокислот
(творог, треска и др.).
Жиры в ЛПП
ограничиваются, т.к. они являются хорошим растворителями токсических веществ и
способствуют их всасыванию в организме. Из питания исключают твердые
тугоплавкие жиры (бараний, говяжий), уменьшают потребление животных жиров
(жирного мяса, копченых колбас и др.). Для повышения защитной функции печени и
усиления окислительных процессов в ней в питание вводят растительные масла.
Положительное значение на работу печени, центральной нервной системы и органов
кроветворения оказывает лецитин, обладающий липотропным действием.
Углеводы имеют
профилактическое значение при ряде профессиональных вредностей, т.к. принимают
участие в процессах обезвреживания некоторых токсических веществ. Однако
избыточное потребление углеводов приводит к ухудшению выделительных процессов,
что связано с повышением осмотического давления крови за счет увеличения в ней концентрации
глюкозы. Повышенное количество сахара усиливает аллергические реакции
при воздействии на организм работающих химических аллергенов.
Пектины, в молекулах
которых много свободных гидроксильных групп, способны адсорбировать в кишечнике
тяжелые металлы, образовывать с ними комплексные нерастворимые соединения и
выводить их через кишечник. Основным сырьем для получения пектина являются
свекловичный жом и выжимка из яблок. Лучший эффект у свекловичного пектина,
т.к. он содержит больше гидроксильных групп. Рекомендуется включать пектин в
виде мармелада или концентрата пектина с чаем, киселем.
Защитным действием обладает клетчатка.
Она стимулирует двигательную функцию желудочно-кишечного тракта и способствует
выведению из организма через кишечник токсических веществ.
Витамины активно
стимулируют защитные силы организма. Они могут обезвреживать уже поступившие
внутрь вредные вещества и способствовать их выведению, а также повышать
сопротивляемость организма к воздействию некоторых токсических веществ (витамины
С, А, b-каротин, В1 В2 В6
В12, РР, холин и др.). В ЛПП витамины предусматриваются не
только в составе пищевых продуктов, но и в виде чистых препаратов.
Минеральные вещества.
В профилактике отрицательного воздействия на организм вредных профессиональных
факторов большое значение отводится кислотно-щелочной ориентации пищевых
продуктов. Сдвиг кислотно-щелочного равновесия в сторону кислотности (ацидоза)
сопровождается накоплением в организме свободных кислот, что нарушает функции
защитных механизмов, снижает устойчивость организма к вредным факторам. Поэтому
большинство рационов лечебно-профилактического питание имеет щелочную
ориентацию и включает достаточное количество овощей, фруктов, молока,
молочных продуктов. Особая роль отводится элементам щелочного характера -
магнию и кальцию.
Магний стимулирует
желчевыделение, нормализует жировой обмен, усиливает перистальтику кишечника,
обладает сосудорасширяющим действием, ускоряет обезвреживание и выведение
некоторых ядов.
Кальций. Повышенное
содержание в рационе питания кальция способствует снижению накопления в костях
и выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов
В ЛПП ограничивают поваренную соль,
что способствует выведению шлаков из организма.
Питьевой режим
играет особую роль в профилактике интоксикаций. Вода уменьшает концентрацию
вредных веществ в крови и улучшает выведение из организма многих токсических
веществ. Рабочие перед уходом на работу обязательно должны выпивать 1-2 стакана
чая, молока и т.д. На протяжении суток должно выпиваться не менее 5-6 стаканов
жидкости.
Лечебно-профилактическое питание выдается бесплатно
работающим в особо вредных и вредных условиях
труда согласно документам, согласованным с Министерством
здравоохранения: «Перечень производств, профессий и должностей, работа в
которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в
связи с особо вредными условиями труда», «Рационы лечебно-профилактического
питания и нормы бесплатной выдачи витаминных препаратов», «Правила бесплатной
выдачи лечебно-профилактического питания» и др.

Лечебно-профилактическое питание при
особо вредных условиях труда

Работающие в особо вредных
условиях труда, бесплатно получают один из 7 лечебно-профилактических рационов
питания: № 1, 2, 2а, 3, 4, 4б, 5, разработанные Институтом питания АМН.
Они выдаются в химической,
электротехнической и радиотехнической промышленности, цветной и черной
металлургии, при работе с радиоактивными веществами и источниками ионизирующих
излучений и др.
Выдача рационов профилактического питания
производится только в дни фактической работы в виде горячих завтраков перед
началом работы. Допускается выдача этих рационов в обеденный перерыв или в виде
2-х разового питания. Приготовление рационов лечебно-профилактического питания
должно производиться в строгом соответствии с утвержденными нормами
продуктового набора и химического состава по каждому рациону. При отсутствии
какого-либо продукта допускается замена его в соответствии с нормами
взаимозаменяемости. Дополнительно к каждому рациону предусмотрена выдача
определенных витаминных препаратов.
При приготовлении рационов используют, в
основном, варку (в том числе на пару), запекание и тушение.

Рацион №1
предназначен для работающих с радиоактивными веществами и ионизирующими
излучениями, занятых в производстве радиоактивных солей урана, тория и др.
Радиоактивное излучение вызывает ионизацию
атомов и молекул тканей, в частности воды, способствуя образованию свободных
радикалов. Они вступают в реакцию с активными структурами ферментных систем,
превращая их в неактивные. При этом снижается количество ДНК и РНК в тканях и
их обновление. Радиоактивное излучение поражает в основном белок и может
вызывать острую или хроническую лучевую болезнь и радиоактивный рак.
Этот рацион является радиопротекторным.
Он обогащен белками высокой биологической ценности за счет молока, мяса,
рыбы, яиц. Одним из лучших радиопротекторов является аминокислота цистин,
которая «экранирует» SH-группы
в молекуле белка. Кроме того у серосодержащих аминокислот установлен
противоопухолевый эффект. Эти аминокислоты в большом количестве содержатся в
молоке, твороге, сыре, кисломолочных продуктах.
Увеличены в рационе пищевые волокна, которые
способны связывать и выводить из организма радионуклиды. Хорошими естественными
комплексообразователями, выводящими радионуклиды, обладают метионин, глицин,
глутаминовая кислота, оксикислоты, желчные и нуклеиновые кислот, а также
пектин.
Существенную роль в выведении
радионуклидов отводят продуктам, содержащим кальций и соли кальция.
Профилактику радиационного рака
обеспечивает антиоксидантная защита рациона: ПНЖК семейства омега-3, витамины
С, А, ß-каротин, Е, а также минеральные вещества: селен,
йод, цинк.
Из рациона исключают баранье, говяжье
сало, ограничивают жиры и соленые продукты. Супы готовят преимущественно
молочные или овощные, а также крупяные на овощном отваре. Мясо и рыбу
отваривают, после отваривания разрешается запекание.
Химический состав рациона: белки –59 г,
жиры – 51 г, углеводы – 159 г, энергетическая ценность – 1380 ккал.
Дополнительно рацион обогащается 150 мг витамина С.

Рацион №2
выдается при работах с соединениями фтора, щелочными металлами, хлором и его
неорганическими соединениями, цианистыми соединениями, в производстве серной и
азотной кислоты и др.
Профилактическая направленность рациона
обеспечивается обогащением его полноценными белками (мясо, рыба,
молоко), ПНЖК (растительное масло), кальцием (молоко, сыр) и
другими пищевыми и биологически активными веществами, тормозящими накопление в
организме вредных химических веществ.
Рацион содержит значительное количество
овощей, картофеля, зелени, содержащих много витамина С и минеральных веществ.
Рацион имеет щелочную направленность. Дополнительно рацион № 2
обогащается витаминами С (100-150 мг)и А (2 мг).
Химический состав рациона: белки – 63
 г, жиры – 50 г, углеводы – 185 г, энергетическая ценность – 1480 ккал.
Дополнительно рацион обогащается 150 мг витамина С и 2 мг витамина А.

Рацион №2а
предназначен для работающих в условиях воздействия аллергических веществ (хрома
и хромсодержащих соединений).
Эти вещества способны вызывать
профессиональные аллергические заболевания: дерматиты, бронхиальную астму,
астматические бронхиты и др.
Рацион предназначен для ослабления
процессов аллергизации (сенсибилизации) организма.
Белки в рационе на
нижнем уровне физиологической нормы, жиры увеличиваются за счет
нерафинированных растительных масел, углеводы несколько ограничивается
(особенно сахара).
В рационе используются продукты:
-содержащие белки с большим количеством
серосодержащих аминокислот, но с относительно низким количеством гистидина и
триптофана (творог, говядина, кролики, цыплята, карп);
-тормозящие процессы окисления и
декарбоксилирования триптофана в серотонин, гистидина в гистамин, тирозина в
тирамин, но усиливающие процессы метилирования этих биогенных аминов в
неактивное состояние (свежие доброкачественные продукты с низкой микробной
обсемененностью и не содержащие иммуногенные ксенобиотики);
-богатые витаминами С, Р, РР, Е, А, солей
Са, Мg,
S (молоко, кисломолочные
продукты, зерновые, столовые минеральные воды);
-щелочной направленности (молоко,
фрукты, ягоды);
-с высоким содержанием лецитина;
-являющиеся источниками пектина и органических
кислот (овощи, фрукты, ягоды).
В рационе ограничиваются продукты:
- обладающие аллергическими свойствами
- яичный белок, сыры, рыба скумбриевых и лососевых, свинина, почки, легкие,
бобы (кроме зеленого горошка), томаты, бананы, апельсины, мандарины, персики.
клубника, земляника, малина, какао, шоколад, кондитерские изделия (торты.,
пирожные и т.п.), острые и экстрактивные блюда, квашенные, соленые и
маринованные овощи, копчености.
-с большим содержанием щавелевой
кислоты, способствующей усилению выведения из организма кальция (щавель,
шпинат, ревень и др.);
-со значительным
количеством натрия и хлора.
Супы должны быть преимущественно молочные,
овощные и крупяные, приготовленные на некрепких мясных и рыбных бульонах.
Блюда готовятся преимущественно в
отварном, паровом виде, а также печеном и тушеном без предварительного
обжаривания. Жареные блюда запрещены.
Химический состав рациона: белки - 52
 г (из них 34 г животного белка), жиры - 63
 г (из них 23 г растительное масло), углеводы - 56
 г, энергетическая ценность - 1370 ккал.
В рационе нормированы аминокислоты:
триптофан - 0,6 г, метионин+цистин - 2,4
 г, лизин - 3,2 г, фенилаланин+тирозин - 3,5
 г, гистидин - 1,2 г.
Дополнительно к рациону выдаются 100 мл
столовой минеральной воды типа "Нарзан", обогащающей рацион кальцием,
магнием, серой, а также витамины А (2 мг), С (100 мг), РР (15 мг) и U
(25 мг).

Рацион №3
предназначен для профилактики свинцовых интоксикаций у работающих в особо
вредных условиях труда с соединениями свинца.
Рацион содержит повышенное количество пектина,
связывающего в желудочно-кишечном тракте свинец и выводящего его из организма
через кишечник. С учетом этого предусмотрено обязательное увеличение количества
овощей, фруктов, ягод, соков с мякотью, а также ежедневная выдача блюд из
овощей, особенно не подвергшихся термической обработке (салаты, винегреты и
пр.). Рекомендуется включение в питание мармелада, джема, зефира, пастилы,
муссов и т.п.
Повышенное поступление кальция за
счет включения в рацион молочных и кисломолочных продуктов способствует
уменьшению свинцовой интоксикации.
Химический состав рациона: белки –64 г,
жиры –52 г, углеводы – 198 г, энергетическая ценность – 1466 ккал.
Дополнительно выдается 150 мг витамина С и
 2 г пектина. Допускается замена пектина натуральным фруктовым соком в
количестве 300 г.
Рацион №4
рекомендуется для профилактики интоксикаций при производстве фосфора, фосфорной
кислоты, ртути, мышьяка.
Рацион повышает функциональные возможности
печени и органов кроветворения. Для улучшения работы печени в рацион
вводится большое количество продуктов, содержащих липотропные вещества:
(творог, сыр, молоко, кефир, растительное масло, блюда из гречневой и овсяной
круп).
В рационе ограничивается потребление
животных жиров - говяжьего, бараньего, свиного, различных жареных блюд, а также
крепких мясных, рыбных, грибных бульонов. Супы преимущественно вегетарианские
(молочные, крупяные, на овощном отваре), мясо и рыба - в отварном и запеченном
виде. Ограничены копчености, соленья.
Химический состав рациона: белки - 65
 г, жиры – 45 г. углеводы – 181 г. энергетическая ценность – 1428 ккал.
С целью предупреждения нарушений
деятельности нервной системы дополнительно выдается 4 мг витамина В1,
для повышения защитных сил организма - 150 мг витамина С.

Рацион №4б предназначен
для работающих в производстве красителей и продуктов органического синтеза на
основе амино- и нитросоединений бензола (бензидин, нитротолуол и др.).
При воздействии этих соединений
наблюдается поражение центральной и периферической нервной системы, печени,
мочевыводящих путей, зрения, кожи и слизистых оболочек дыхательных путей. Все
эти вещества содержат амино- и нитрогруппы, оказывают токсическое влияние на
кровь, образующие метгемоглобин, что приводит к гипоксии. Двуядерные
соединения бензола (бензидин, нафтиламин) обладают канцерогенным действием.
В рационе рекомендуется использовать
продукты: хлеб ржаной, пшеничный, муку пшеничную, макаронные изделия, пшено,
рис, овсяную, гречневую, ячневую, перловую крупы, говядину, свинину мясную,
мясо кролика, кур, печень, сердце, молоко и молочные продукты, творог, сметану,
сливочное масло, подсолнечное масло (нерафинированное), рыбу речную,
океаническую, картофель, капусту белокочанную, морковь, огурцы, помидоры,
салат, зеленый лук, петрушку, укроп, сельдерей, яблоки, лимоны, смородину,
крыжовник, рябину, шиповник, соки фруктовые и овощные.
Не используются
для приготовления блюд жирные сорта свинины, баранины, гусей, уток, животные
жиры (говяжий, свиной, бараний), острые закуски, копчености, соленую рыбу. Не
рекомендуется использовать колбасные изделия и консервы мясные, т.к. они
содержат нитриты, обладающие метгемоглобинобразующим действием. По этой же
причине в рационе ограничено количество свеклы.
В рацион можно включать супы на
неконцентрированных бульонах, овощных отварах, молоке. Животный жир заменяется
сливочным или растительным маслом.
Химический состав рациона: белки – 56
 г (из них животные-32 г), жиры – 56 г (из них растительные-16
 г), углеводы – 181 г, энергетическая ценность - 1384 ккал. Дополнительно
выдаются: витамины С (100 мг), В 1, В 2, В 6,  Р,
Е, глютаминовая кислота.

Рацион № 5 предназначен
для работающих с углеводородами, сероуглеродом, тетраэтилсвинцом, марганцем,
барием, фосфорорганическими пестицидами и др.
Эта группа веществ оказывает токсическое
действие преимущественно на центральную и периферическую нервную систему.
Рацион направлен на защиту нервной системы за счет лецитина яичного
желтка, молока, творога, сметаны, сливок, ПНЖК растительного масла.
Химический состав рациона: белки – 58
 г, жиры – 53 г, углеводы – 172 г энергетическая ценность – 1438 ккал,
дополнительно выдается витамин В1 (4 мг) и С (150 мг).

Лечебно-профилактическое
питание при вредных условиях труда

Работникам, занятым на производстве с
вредными условиями труда, предусмотрена выдача молока, витаминов или
пектина. Они выдаются рабочим и служащим в дни фактической работы при
условии, если они заняты на вредных работах не менее половины рабочего дня
(смены).
Молоко
выдается лицам, работающим в контакте с токсическими веществами и вредными
физическими факторами, вызывающими нарушение функции печени, белкового и
минерального обмена и раздражающими верхние дыхательные пути.
За рабочую смену выдается 0,5
 л молока. Оно может быть заменено 500 мл кисломолочных напитков, 200 мл
сгущенного молока без сахара, 55 г сухого молока, 100
 г творога, 60 г сыра 24% жирности, 70
 г говядины 2 категории, 90 г рыбы сырой (нежирной).
Витамины.
Бесплатная выдача комплекса витаминов предусмотрена для:
1. Работников, подвергающихся воздействию
высокой температуры и интенсивному теплооблучению:
-
в доменном, сталеплавильном, прокатном и ферросплавном
производстве (витамины А – 2 мг, В1 - 3мг, В2 – 3 мг);
-
в
хлебопекарном производстве – ошпарщики и пекари (витамин С – 150 мг,
никотиновая кислота и- 20 мг).
2. Работников табачных производств,
подвергающихся воздействию никотина (витамины В1 – 2 мг, С – 150
мг).
Пектины.
На работах, связанных с воздействием неорганических соединений свинца
рекомендуется выдача кисломолочных продуктов в объеме 0,5
 л и пектина в количестве 2 г в виде обогащенных им консервированных
растительных пищевых продуктов, фруктовых соков, напитков. Обогащенные пектином
соки и напитки могут быть заменены натуральными фруктовыми соками с мякотью в
количестве 300 г. Кроме того необходимо максимально включать в пищевой рацион
овощи и фрукты как важнейшие источники пектиновых веществ. Предпочтение следует
отдавать капусте белокочанной, моркови, свекле, редьке, редису, картофелю,
яблокам. Прием продуктов и соков, обогащенных пектином, должен быть организован
перед началом работы.

Вопросы для самоподготовки:
1. Что такое лечебно-профилактическое
питание?
2. Какие факторы вызывают профессиональные
заболевания у людей?
3. Перечислите основные требования
лечебно-профилактического питания
4. Какое профилактическое действие
оказывают пищевые вещества при воздействии профессиональных вредностей?
5. Дайте характеристику
лечебно-профилактическому питанию при особо вредных условиях труда
6. Дайте характеристику
лечебно-профилактическому питанию при вредных условиях труда

Тема 4.6 Лечебное питание

Лечебное питание (диетотерапия)
– это применение в лечебных и профилактических целях специальных диет для
больных людей.
Слово диета происходит от греч. diaita
- жизнь, продовольствие.
Лечебное питание является одним из
основных элементов комплексного лечения больных людей, а в некоторых случаях
оно служит единственным или методом лечения.
При обосновании лечебного питания
учитываются следующие принципы:
1. Обеспечение больного человека в
пищевых веществах и энергии.
В основе лечебного питания лежит научно
обоснованное питание здорового человека, базирующееся на физиологических нормах
питания, которые количественно и качественно изменяются в соответствии с
заболеванием.
2. Обеспечение соответствия между
принимаемой пищей и возможностями организма ее усваивать. Это требование
достигается путем целенаправленного назначения определенного количества пищевых
веществ, подбора продуктов и методов их кулинарной обработки, режима питания с
учетом особенностей обмена веществ, состояния органов и систем больного
человека.
3. Учет местного и общего действия пищи
на организм.
При местном воздействие
пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на
пищеварительный тракт (полость рта, желудок и т.д.).
Значительные сдвиги функций органов
пищеварения возникают при изменении химических, механических и температурных
воздействий пищи.
Химическое воздействие пищи
обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их
кулинарной обработке. Химические раздражители пищи – это экстрактивные вещества
мяса, рыбы, грибов, эфирные масла, органические кислоты и др.
Механическое воздействие
пищи - определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером
тепловой обработки (варка, тушение, жарка и т.д.), качественным составом
(наличием пищевых волокон, соединительной ткани и др.).
Температурное (термическое) воздействие
пищи проявляется при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода
и желудка. Минимальное термическое влияние оказывают продукты с температурой,
близкой к телу человека. Нормальная температура горячих блюд в лечебном питании
должна быть не выше 57-620С, холодных – не ниже 12-150С.
Общее воздействие
пищи – это влияние на процессы обмена веществ в клетках, тканях и органах, что
ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Общее воздействие
пищи влияет на иммунобиологическую реактивность организма, что способствует
изменению иммунных и воспалительных реакций.
4. Использование в питании методов
щажения, тренировки и разгрузки.
Щажение
применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или
системы. В зависимости от вида воздействия различают механическое,
химическое и температурное (термическое) щажение.
Тренировки
– постепенное расширение строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих
продуктов и блюд. Такие нагрузки способствуют толчкообразной стимуляции
пораженных органов и служат пробой на их функциональную активность.
Разгрузочные дни
– это питание позволяющее облегчить функцию пораженных органов и систем,
способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ. Они
могут быть овощные, фруктовые, молочные и др. Например:
Огуречная диета
– по 300 г свежих огурцов без соли 5 раз в день, всего 1,5
 кг.
Яблочная диета
– по 300 г яблок 5 раз в день всего 1,5
 кг.
Молочная (кефирная)
–по 200-250 г 6 раз в день, всего 1,2-1,5
 л.
Чайная диета
– 7 раз в день по 1 стакану чая с 10 г сахара.

Продукты диетического
питания

Продукты диетического питания –
предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые продукты.
В зависимости химического состава и
физических свойств, продукты диетического питания подразделяются:
1. Продукты, обеспечивающие химическое
и механическое щажение органов пищеварения.
Эти продукты имеют высокую степень измельчения, в них мало экстрактивных
веществ, пищевых волокон (или отсутствуют), нет пряностей, ограничена
поваренная соль и т.п.
2. Продукты с пониженным содержанием
натрия. В данную группу входят
заменители поваренной соли:
-
санасол – напоминает по вкусу
поваренную соль, но состоит из солей калия (70%), кальция, магния, аммония
хлорида и глутаминовой кислоты (суточная доза – 1,5-2,5
 г);
-
профилактическая и лечебно-профилактическая
соль - в ней часть натрия заменена калием и магнием. В обычной соли
содержится 39% натрия, в профилактической - 26%, в лечебно-профилактической –
14%. Суточное потребление – 4-5 г.
-
ПАН (Финляндия) – часть
натрия хлорида заменена солями калия и магния, но для вкуса добавлена
аминокислота лизин.
3. Продукты с пониженным содержанием
белка, предназначены главным
образом для больных с хронической почечной недостаточностью. Основой этих
продуктов являются кукурузный и амилопектиновый крахмал, допустимый уровень
белка в котором – не более 1%. Низкобелковые зерновые продукты (крупы,
макаронные изделия) содержат не более 0,5% белка.
4.Продукты с измененным составом жиров
можно разделить на:
-продукты со сниженным содержанием
жиров, а также холестерина – обезжиренные или низкожировые молоко и
молочные продукты (кисломолочные напитки, сметана, творог, сыры), коровье масло
со сниженным количеством жира. Низкожировые продукты – снижение жира на
33% и более.
-продукты с заменой части животных или
гидрированных жиров растительными маслам - имеют повышенную
биологическую эффективность жирных кислот (комбинированные и облегченные масла,
мягкие (наливные) маргарины).
-продукты с заменой части животных и
растительных жиров заменителями жира –применяются в
целях общего снижения жира, холестерина и энергоценности рационов. Их
используют для замены жира в молоке и молочных продуктах, включая мороженое,
маргаринах, майонезах, печенье, бисквитах и т.д. Наиболее известные заменители
жира:
-
Simplesse – натуральный белковый
компонент, полученный из белков молока и яиц, заменяет до 70-60% жира,
энергоценность - 1,3ккал в1г;
-
Olestra – полиэстер сахарозы, не
всасывается в кишечнике, поэтому не имеет энергоценности;
-
Olestrin – состоит из
высокомолекулярных декстринов и полиэстера сахарозы, энергоценность – 1,2 ккал
в 1 г., используется для термической обработки продуктов.

5. Продукты с измененным составом
углеводов, подразделяются на:
-продукты с замещением сахара
сахарозаменителями и пищевыми добавками-подсластителями - предназначены для
больных сахарным диабетом, ожирением и др. В безалкогольные и молочнокислые
напитки, кондитерские изделия и др. вместо сахара добавляют аспартам, ксилит,
сорбит и т.п.).
-хлеб с общим пониженным содержанием
углеводов – если в обычном хлебе содержится около 1,5% моно-и дисахаридов и
40-50% крахмала, то в белково-отрубном и белково-пшеничном – соответственно 0,2
и 11-21%. Содержание белка в этих сортах хлеба достигает 21-23%, тогда как в
обычном – в среднем 8%.
-продукты, обогащенные пищевыми
волокнами – хлеб отрубной,
мюсли и др.
-молоко и молочные продукты с пониженым
содержанием молочного сахара (низколактозные) применяются при дефиците фермента
лактазы в тонком кишечнике.
6. Продукты пониженной энергоценности
-
за счет жиров и углеводов. К ним относят «облегченные» продукты, которые имеют
энергоценность не более 40 ккал на 100 г твердого
продукта и 20 ккал на 100 мл жидкого продукта.
7. Продукты, обогащенные
эссенциальными нутриентами, используются в целях
профилактики и лечения первичных и вторичных расстройств питания. Примерами
могут служить обогащенные йодом продукты, применяемые для профилактики и
лечения йоддефицитных заболеваний, обогащенные железом – для профилактики и
лечения железодефицитных состояний и др.
Следует учитывать, что некоторые продукты,
традиционно относимые к диетическим, потребляются здоровыми людьми только по
финансовым или вкусовым соображениям. Так, для людей с низкими доходами более
доступны низкожировые и обезжиренные продукты (кефир, творог, сметана и др.) с
пониженной стоимостью. Но эти же продукты рекомендуются для профилактики и
лечения нарушений липидного обмена и др. Таким образом, некоторые продукты диетического
питания могут входить в обычный пищевой рацион здорового человека.
Использование терминов «диетический» и
«лечебный» в названиях пищевых продуктов, в маркировке на упаковках и в рекламе
запрещается без разрешения Минздрава России.

Система диет в лечебном
питании

В России действует номерная система
диет, которая является основной формой лечебного питания в больницах,
санаториях, т.д., а также в диетических столовых, залах, уголках в системе
общественного питания.
В лечебно-профилактических учреждениях
сейчас насчитываются десятки диет, т.к. многие из них используются в нескольких
вариантах, обозначаемых буквами (например, № 7а, 7б, 7в, 7г) или словами: № 1 -
протертая, № 1 - непротертая.
В системе общественного питания число диет
обычно не превышает семи: диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10.
Ранее в столовых на промышленных
предприятиях диетическому питанию обязательно отводилось 20% от общего числа
посадочных мест, в высших учебных заведениях – 10%, в открытой сети – 5%.
Каждая диета включает: показания, цель
назначения, общую характеристику, химический состав и энергоценность,
рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда.

Диета № 1
Показания:
язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хронические гастриты с
нормальной или повышенной секрецией.
Цель назначения:
умеренное химическое, механическое и термическое щажение желудочно-кишечного
тракта при физиологически полноценном питании, уменьшение воспаления, улучшение
заживления язв, нормализация секреторной и двигательной функций желудка.
Общая характеристика:
по энергоценности, содержанию белков, жиров и углеводов физиологически
полноценная диета. Ограничены сильные возбудители секреции желудка,
раздражители его слизистой оболочки, долго задерживающиеся в желудке и трудно
перевариваемые продукты и блюда. Пищу готовят в основном протертой, отварной
или на пару. Мясо жилуют, муку для первых блюд и соусов не пассируют с жиром.
Блюда запекают без корочки. Допускаются приготовленные куском рыба и негрубые
сорта мяса. Исключают пряности. Умеренно ограничена поваренная соль. Исключены
очень холодные и очень горячие блюда.
Химический состав и энергоценность:
белки - 75-80 г (55-60% - животные), жиры - 75-80
 г (20-25% - растительные), углеводы - 360
 г; поваренная соль - 8 г, свободная жидкость - 1,5
 л; 2400-2500 ккал. Режим питания: 5-6 раз в день.
Рекомендуемые и исключаемые продукты
и блюда
Хлеб и мучные изделия.
Хлеб пшеничный из муки в.с. или 1-го сорта (вчерашний или подсушенный), сухой
бисквит, печенье сухое. Допустимы хорошо выпеченные, но не теплые и несдобные
булочки, печеные пирожки с яблоками, отварным мясом или рыбой, яйцами, джемом,
ватрушки с творогом. Исключают: ржаной и любой свежий хлеб, изделия из
слоеного теста.
Супы. Из разрешенных
протертых овощей на морковном, картофельном отваре, молочные супы из хорошо
разваренных круп (геркулес, манная, рис и др.); вермишель с добавлением
протертых овощей; молочные супы-пюре из овощей; супы-пюре из заранее,
вываренных кур или мяса, из протертых сладких ягод с манной крупой. Муку для
супов только подсушивают. Супы заправляют сливочным маслом, яично-молочной
смесью, сливками. Исключают: мясные и рыбные бульоны, грибные и крепкие
отвары, щи, борщи, окрошку.
Мясо и птица.
Нежирные, без сухожилий, фасций, кожи у птиц; паровые и отварные блюда из
говядины, молодой нежирной баранины и обрезной свинины, кур, индейки; отварные
блюда, включая мясо куском, из нежирной телятины, цыпленка, кролика; паровые
котлеты, биточки, кнели, суфле, пюре, зразы; бефстроганов из вареного мяса;
отварное мясо, запеченное в духовом шкафу; отварные язык и печень. Исключают:
жирные или жилистые сорта мяса животных и птиц (утки, гуся), консервы,
копчености.
Рыба.
Нежирные виды без кожи, куском или в виде котлетной массы, сваренной в воде или
на пару. Исключают: копченую и соленую рыбу, консервы.
Молочные продукты.
Молоко, сливки, некислые кефир, простокваша, ацидофилин, йогурт; свежие
некислые творог (желательно протертый) и сметана; творожные блюда: запеченные
сырники, суфле, ленивые вареники, пудинги; неострый сыр тертый, изредка - ломтиками.
Исключают острые и соленые сыры.
Яйца. 2-3 шт. в день,
всмятку, паровой омлет. Исключают: яйца, сваренные вкрутую и жареные.
Крупы. Манная, рис,
гречневая, овсяная; каши, сваренные на молоке или воде, полувязкие и протертые
(гречневая); паровые суфле, пудинги, котлеты из молотых круп. Вермишель,
макароны отварные. Исключают: кукурузную крупу, бобовые.
Овощи. Картофель,
морковь, свекла, цветная капуста, ограниченно - зеленый горошек; сваренные на
пару или в воде и протертые (пюре, суфле, паровые пудинги); непротертые ранние
тыква и кабачки; мелкошинкованный укроп - в супы; спелые некислые томаты. Исключают:
белокочанную капусту, репу, брюкву, редьку, щавель, шпинат, лук, огурцы,
соленые, квашеные и маринованные овощи, грибы, овощные закусочные консервы.
Закуски.
Салат из отварных овощей, мяса, рыбы; язык отварной; паштет из печени; колбаса
докторская, молочная, диетическая; заливная рыба на овощном отваре; икра
осетровых; изредка вымоченная нежирная сельдь и форшмак; неострый сыр. Исключают:
все острые и соленые закуски, консервы, копчености.
Плоды, сладкие блюда, сладости.
В протертом, вареном и печеном виде сладкие ягоды и фрукты; пюре, кисели,
муссы, желе, самбуки, компоты; меренги, снежки, сливочный крем, молочный
кисель; сахар, мед, некислое варенье, зефир, пастила. Исключают: кислые,
неспелые, богатые клетчаткой фрукты и ягоды, не протертые сухофрукты, шоколад,
мороженое.
Соусы и пряности.
Молочные соусы без пассеровки муки, с добавлением сливочного масла, сметаны,
фруктовые, молочно-фруктовые; ограниченно - укроп, петрушка, ванилин, корица. Исключают:
мясные, рыбные, грибные, томатные соусы; хрен, кетчуп, горчицу.
Напитки. Некрепкий чай,
чай с молоком, сливками, слабые какао и кофе с молоком; сладкие соки из фруктов
и ягод; отвар шиповника. Исключают: газированные напитки, квас, черный
кофе.
Жиры.
Сливочное несоленое масло, коровье топленое в.с.; рафинированные растительные
масла, добавляемые в блюда. Исключают: другие жиры.
Примерное меню диеты № 1
1-й завтрак:
яйцо всмятку, каша рисовая молочная, чай с молоком.
2-й завтрак:
яблоко печеное с сахаром.
Обед: суп овсяный
молочный, фрикадельки мясные паровые с морковным пюре, мусс фруктовый.
Полдник: отвар шиповника,
сухарики.
Ужин: рыба отварная,
запеченная под молочным соусом, картофельное пюре, чай с молоком.
На ночь: молоко, сливки
или некислый йогурт, ацидофилин и др.

Диета № 2
Показания:
хронические гастриты с секреторной недостаточностью и заболевания кишечника
(колиты, энтероколиты).
Цель назначения:
обеспечить полноценным питанием, умеренно стимулировать секреторную и
нормализовать двигательную функции желудочно-кишечного тракта.
Общая характеристика:
физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной
стимуляцией секреции пищеварительных органов. Разрешены измельченные блюда,
отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (без
панировки), протертые блюда - из продуктов, богатых соединительной тканью или
клетчаткой. Исключают: продукты, которые долго задерживаются в желудке и
раздражают слизистую оболочку, трудно перевариваются, очень холодные и очень
горячие блюда.
Химический состав и энергоценность:
белки - 75-85 г (55-60% - животные), жиры - 80
 г. ,(20-25% - растительные), углеводы - 350
 г; поваренная соль - 10 г, свободная жидкость - 1,5
 л; 2450-2500 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день без обильных приемов
пищи
Рекомендуемые и исключаемые продукты
и блюда
Хлеб и мучные изделия.
Хлеб пшеничный из муки в.с., 1 и 2 сорта; вчерашней выпечки или подсушенный;
несдобные булочные изделия и печенье, несдобные ватрушки с творогом, пироги с
отварными мясом или рыбой, яйцами, рисом, яблоками, джемом. Исключают:
свежий хлеб, мучные изделия из сдобного и слоеного теста.
Супы.
На некрепком, обезжиренном мясном и рыбном бульоне, на отварах из овощей и
грибов с мелко нарезанными или протертыми овощами, картофелем, разваренными или
протертыми крупами, вермишелью, лапшой, фрикадельками; при переносимости -
борщи, щи из свежей капусты, свекольники с мелко нарезанными овощами;
рассольник с протертыми овощами и заменой соленых огурцов рассолом. Исключают:
молочные, гороховый, фасолевый, окрошку.
Мясо и птица.
Нежирные сорта, без фасций, сухожилий, кожи у птиц; отварные, запеченные,
жареные (без панировки); котлеты из говядины, телятины, кроликов, кур, индеек,
из молодой нежирной баранины и мясной свинины; телятину, кролика, цыплят,
индюшат (реже - говядину) можно готовить куском; язык отварной; сосиски
молочные; блинчики с отварным мясом запеченные. Исключают: жирное и
богатое соединительной тканью мясо животных и птицы (утки, гуся), копчености,
консервы (кроме диетических); ограничивают свинину и баранину.
Рыба.
Нежирные виды рыб; куском или рубленая отварная, запеченная, тушеная, жареная
без панировки. Исключают: жирные виды, соленую, копченую рыбу, закусочные рыбные
консервы.
Молочные продукты.
Кефир, простокваша, йогурт и другие кисломолочные напитки; свежий творог в
натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники ленивые); сыр;
сметана - до 15 г на блюдо; молоко и сливки в виде добавок в блюда и напитки.
Яйца.
Сваренные всмятку; омлеты паровые, запеченные и жареные (без грубой корочки);
омлет белковый с сыром. Исключают: яйца, сваренные вкрутую.
Крупы.
Различные каши на воде или с добавлением молока, на мясном бульоне, хорошо
разваренные рассыпчатые каши; паровые и запеченные пудинги, котлеты паровые или
обжаренные без грубой корочки, вермишель, лапшевник с творогом или вареным
мясом, плов с фруктами. Исключают: бобовые; ограничивают с учетом
переносимости пшено, перловую, ячневую, кукурузную крупы.
Овощи.
Картофель, кабачки, тыква, морковь, свекла, цветная капуста; при переносимости
- белокочанная капуста и зеленый горошек; вареные, тушеные и запеченные
кусочками, в виде пюре, запеканок, пудингов; котлеты, запеченные и жаренные без
корочки; спелые томаты; мелко нашинкованная зелень в виде добавки в блюда. Исключают:
сырые непротертые овощи, маринованные и соленые, лук, редьку, редис, сладкий
перец, огурцы, брюкву, чеснок, грибы.
Закуски. Салаты из свежих
томатов, вареных овощей с мясом, рыбой, яйцами (без лука, соленых огурцов,
квашеной капусты); сыр неострый; вымоченная сельдь; рыба, мясо и язык заливные,
студень говяжий нежирный, паштет из печени, ветчина без жира, икра кетовая и
осетровая; диетическая, докторская и молочная колбасы. Исключают: очень
острые и жирные закуски, копчености, консервы.
Плоды, сладкие блюда, сладости.
Зрелые фрукты и ягоды протертые (пюре), очень мягкие - непротертые; компоты,
кисели, желе, муссы; компот из протертых сухофруктов; яблоки печеные;
апельсины, лимоны (в чай, желе); при переносимости - мандарины, апельсины,
арбуз; меренги, снежки, сливочная карамель; ирис, мармелад, пастила, зефир,
сахар, мед, джемы, варенье. Исключают: грубые сорта фруктов и ягод в
сыром виде, ягоды с грубыми зернами (малина, красная смородина) или грубой
кожицей (крыжовник), финики, инжир; шоколадные и кремовые изделия, мороженое.
Соусы и пряности.
На мясных, рыбных, грибных и овощных отварах, соус сметанный, белый с лимоном и
др.; ванилин, корица; немного других пряностей; зелень укропа, петрушки,
сельдерея. Исключают: жирные и острые соусы, горчицу, острый кетчуп,
перец.
Напитки. Чай с лимоном,
кофе и какао на воде и с молоком; соки овощные, фруктовые, ягодные,
разбавленные водой, отвары шиповника и отрубей. Исключают: виноградный
сок, квас, газированные напитки.
Жиры. Сливочное,
топленое, растительные рафинированные масла, мягкие (наливные) маргарины. Исключают:
сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры.
Примерное меню диеты № 2.
Завтрак: яйцо всмятку,
сыр, каша овсяная молочная, чай.
Обед: бульон мясной с
вермишелью, котлеты мясные жаренные без панировки, с морковным пюре.
Полдник: отвар шиповника
с печеньем.
Ужин: рыба заливная,
пудинг из риса с фруктовой подливкой, чай.
На ночь: Кефир или другие
кисломолочные напитки.

Диета № 5
Показания:
Болезни печени, желчного пузыря и другие заболевания, сопровождающиеся
нарушением функции печени и желчных путей без выраженной патологии желудка и
кишечника.
Цель назначения:
химическое щажение печени в условиях полноценного питания, нормализация функций
печени и деятельности желчных путей, улучшение желчеотделения.
Общая характеристика:
физиологически нормальное содержание белков и углеводов при небольшом
ограничении жиров (в основном тугоплавких). Исключают продукты, богатые
азотистыми экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой
кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления перегретых жиров. Повышено
содержание пищевых волокон, жидкости. Блюда готовят отварными, запеченными,
реже - тушеными. Протирают жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи; муку и
овощи не пассеруют. Исключены очень холодные блюда.
Химический состав и энергоценность:
белки - 70 г (50-55% - животные), жиры - 65-70
 г (25-30% - растительные), углеводы - 370-400
 г; поваренная соль - 8 г, свободная жидкость - 1,5-2
 л; 2400-2500 ккал. Можно включать ксилит и сорбит (25-40
 г).
Режим питания:
5 раз в день.
Рекомендуемые и исключаемые продукты
и блюда
Хлеб и мучные изделия.
Хлеб пшеничный из муки 1-го и 2-го сорта, ржаной из сеяной и обдирной муки
вчерашней выпечки; выпечные несдобные, изделия с вареным мясом и рыбой,
творогом, яблоками; печенье затяжное, сухой бисквит. Исключают: очень
свежий хлеб, слоеное и сдобное тесто, жареные пирожки.
Супы.
Овощные, крупяные на овощном отваре, молочные с макаронными изделиями,
фруктовые, борщ и щи вегетарианские, свекольник; муку и овощи не пассируют. Исключают:
мясные, рыбные и грибные бульоны, окрошку, щи зеленые.
Мясо и птица.
Говядина, молодая нежирная баранина, мясная свинина, кролик, куры, индейка;
птица - без кожи; отварные, запеченные после отваривания, куском и рубленые
блюда; голубцы, плов с отварным мясом; сосиски молочные. Исключают:
жирные сорта мяса, утку, гуся, печень, почки, копчености, большинство колбас,
консервы.
Рыба. Нежирные и
умеренно жирные виды; отварная, запеченная после отваривания, куском и в виде
кнелей, фрикаделек, суфле. Исключают: жирные виды, копченую, соленую
рыбу, консервы.
Молочные продукты.
Молоко, кефир, ацидофилин, простокваша; сметана - как приправа к блюдам;
полужирный и нежирный творог и блюда из него (запеканки, ленивые вареники,
пудинги и др.); неострый, нежирный сыр; ограничивают: сливки, молоко 6%-ной
жирности, соленый, жирный сыр.
Яйца. Запеченный
белковый омлет; до 1 желтка в день - в блюда; при переносимости - одно яйцо
всмятку или в виде омлета. Исключают: яйца, сваренные вкрутую и жареные.
Крупы. Любые блюда из
разных круп, особенно гречневой и овсяной; плов с сухофруктами, морковью,
пудинги с морковью и творогом, крупеники; отварные макароны. Исключают:
бобовые.
Овощи. Различные, в
сыром, отварном, тушеном виде - салаты, гарниры и т.п.; некислая квашеная
капуста, лук после отваривания, пюре из зеленого горошка. Исключают:
шпинат, щавель, редис, редьку, лук зеленый, чеснок, маринованные овощи, грибы.
Закуски. Салат из свежих
овощей с растительным маслом, фруктовые салаты, винегреты, икра кабачковая,
заливная рыба, вымоченная, нежирная сельдь, салаты из нерыбных морепродуктов,
отварной рыбы и мяса, докторская, молочная, диетическая колбаса, нежирная
ветчина, неострый, нежирный сыр. Исключают: острые и жирные закуски,
консервы, копчености, икру.
Плоды, сладкие блюда, сладости.
Различные не кислые фрукты и ягоды - сырые, вареные, запеченные; сухофрукты;
компоты, кисели, желе, муссы, самбуки; меренги, снежки; мармелад, не шоколадные
конфеты, пастила, мед, варенье; сахар частично заменять ксилитом (сорбитом). Исключают:
шоколад, кремовые изделия, мороженое.
Соусы и пряности.
Сметанные, молочные, овощные, сладкие фруктовые подливки; муку не пассеруют;
укроп, петрушка; ванилин, корица. Исключают: горчицу, перец, острый
кетчуп.
Напитки. Чай, кофе с
молоком, фруктовые ягодные, овощные соки, отвары из шиповника и пшеничных
отрубей. Исключают: крепкий чёрный кофе, какао, холодные напитки.
Жиры. Сливочное масло в
натуральном виде и в блюда, мягкие (наливные) маргарины, растительные
рафинированные масла. Исключают: свиное, говяжье, баранье сало,
кулинарные жиры.
Примерное меню диеты № 5
1-й завтрак:
творог с сахаром и сметаной, каша овсяная молочная, чай.
2-й завтрак:
яблоко печеное.
Обед: суп из сборных
овощей вегетарианский на растительном масле, кура отварная в молочном соусе,
рис отварной, компот из сухофруктов.
Полдник, отвар шиповника,
печенье.
Ужин: рыба отварная с
белым соусом на овощном отваре, картофельное пюре, ватрушка с творогом, чай.
На ночь: кефир или другие
кисломолочные напитки.

Диета №7
Показания:
Заболевания почек вне обострения.
Цель назначения:
умеренное щажение функции почек, уменьшение артериальной гипертензии, улучшение
выведения из организма азотистых и других продуктов обмена веществ.
Общая характеристика:
содержание белков несколько ограничено, жиров и углеводов - в пределах
физиологических норм. Пищу готовят без поваренной соли. Соль выдают больному на
руки - в среднем 3-4 г. Количество свободной жидкости уменьшено в среднем до 1
 л. Исключают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, источники
щавелевой кислоты и эфирных масел. Кулинарная обработка без механического
щажения и с умеренным химическим щажением органов пищеварения. Мясо и рыбу
(100-150 г в день) отваривают. Температура пищи обычная.
Химический состав и энергоценность:
белки - 60-65 г (50-55% - животные), жиры - 80
 г (25%- растительные), углеводы - 360-370
 г (70-80 г сахара); 2400-2500 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день.
Рекомендуемые и исключаемые продукты
и блюда
Хлеб и мучные изделия.
Бессолевой хлеб, блинчики, оладьи на дрожжах и без соли. Исключают: хлеб
обычной выпечки, мучные изделия с добавлением соли.
Супы. Вегетарианские с
овощами, крупой, картофелем; фруктовые, ограниченно - молочные. Заправляют
сливочным маслом, сметаной, укропом, петрушкой, лимонной кислотой, уксусом,
луком после отваривания и пассерования. Исключают: мясные, рыбные и
грибные бульоны, из бобовых.
Мясо и птица.
Нежирные говядина, телятина, мясная и обрезная свинина, баранина, кролик, куры,
индейка; отварные и запеченные, слегка обжаренные после отваривания; куском или
в рубленом виде; язык отварной. Исключают: жирные сорта, жареные и
тушеные блюда без отваривания, колбасы, сосиски, копчености, консервы.
Рыба. Нежирная и
умеренно жирная, отварная с последующим легким обжариванием или запеканием,
куском и рубленая, фаршированная, заливная после отваривания. Исключают:
жирные виды, соленую, копченую рыбу, икру, консервы.
Молочные продукты.
Молоко, сливки, кисломолочные напитки, творог и творожные блюда, сметана. Исключают:
сыры.
Яйца. Желтки,
добавленные в блюда. Цельные яйца - до 2 шт. в день (всмятку, омлет) - при
уменьшении мяса, рыбы или творога.
Крупы.
Различные крупы и макаронные изделия любого приготовления. Исключают:
бобовые.
Овощи.
Картофель и овощи в любой кулинарной обработке. Исключают: бобовые, лук,
чеснок, редьку, редис, щавель, шпинат, соленые, маринованные и квашеные овощи,
грибы.
Закуски. Винегреты без
солений, салаты из свежих овощей и фруктов.
Плоды, сладкие блюда и сладости.
Различные фрукты и ягоды, кисели, желе, мед, варенье, конфеты. Исключают:
шоколад.
Соусы и пряности.
Томатные, молочные, сметанные; фруктовые и овощные сладкие и кислые подливки;
ванилин, корица, лимонная кислота, уксус. Исключают: мясные, рыбные и
грибные соусы, перец, горчицу, хрен.
Напитки. Чай, некрепкий
кофе, соки фруктовые и овощные; отвар шиповника. Исключают: крепкий
кофе, какао, минеральные воды, богатые натрием.
Жиры.
Сливочное несоленое, коровье топленое и рафинированные растительные масла,
несоленые мягкие маргарины; ограниченно - свиное сало.
Примерное меню диеты № 7
1-й завтрак:
яйцо всмятку, каша гречневая рассыпчатая, чай.
2-й завтрак:
яблоки печеные.
Обед: борщ
вегетарианский со сметаной (200-250 г), мясо отварное с жареным картофелем,
компот из сухофруктов.
Полдник: яблоки или другие
фрукты.
Ужин: биточки
морковно-яблочные запеченные, лапшевник с творогом, чай.

Диета № 8
Показания:
ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не
требующих специальных диет.
Цель назначения:
воздействие на обмен веществ для устранения избыточных отложений жира.
Общая характеристика:
уменьшение энергоценности рациона за счет жиров (в основном животных) и
углеводов, в первую очередь легкоусвояемых, при нормальном или незначительно
повышенном содержании белка. Ограничение свободной жидкости, поваренной
соли и возбуждающих аппетит продуктов и блюд. Увеличение содержания пищевых
волокон. Блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Жареные, протертые и
рубленые изделия нежелательны. Используют подсластители для сладких блюд и
напитков. Температура блюд обычная.
Химический состав и энергоценность:
белки - 70-80 г (55-60% - животные), жиры - 50-60
 г (30% — растительные), углеводы — 200-250
 г; поваренная соль - 4-6 г, свободная жидкость - 1,2
 л;1600-1700 ккал.
Режим питания:
5-6 раз в день с достаточным объемом для чувства насыщения.
Рекомендуемые и исключаемые продукты
и блюда
Хлеб и мучные изделия.
Ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, белково-пшеничный и
белково-отрубяной хлеб. Исключают: изделия из пшеничной муки высшего и
1-го сорта, сдобного и слоеного теста.
Супы. До 250-300
 г на прием; из разных овощей с небольшим добавлением картофеля или крупы; щи,
борщ, окрошка, свекольник; 2-3 раза в неделю супы на слабом обезжиренном мясном
или рыбном бульоне с овощами, фрикадельками. Исключают: молочные,
картофельные, крупяные, бобовые, с макаронными изделиями.
Мясо и птица.
Нежирная говядина, телятина, кролик, куры, индейка; ограниченно - нежирная
свинина и баранина, преимущественно отварные, а также тушеные, запеченные
крупными и мелкими кусками; мясо обжаривают после отваривания; студень говяжий;
сардельки говяжьи. Исключают: жирные сорта мяса, гуся, утку, ветчину,
сосиски, колбасы вареные и копченые, консервы.
Рыба.
Нежирные виды; отварная, запеченная, жареная; нерыбные продукты моря (мидии,
кальмары и др.). Исключают: жирные виды, соленую, копченую, рыбные
консервы в масле, икру.
Молочные продукты.
Молоко и кисломолочные напитки пониженной жирности; сметана - в блюда; творог
нежирный и 9% жирности - натуральный и в виде не сладких сырников, пудингов;
нежирные сорта сыра. Исключают: жирный творог, сливки, сладкий йогурт,
ряженку, топленое молоко, жирные и соленые сыры.
Яйца. 1-2 шт. в день;
сваренные вкрутую, омлеты с овощами. Исключают: жареные яйца.
Крупы. Ограниченно для
добавления в овощные супы; рассыпчатые каши из гречневой, перловой, ячневой
круп за счет уменьшения хлеба. Исключают: другие крупы, особенно рис,
манную и овсяную, макаронные изделия, бобовые.
Овощи.
Применяют широко, во всех видах, частью обязательно сырыми; желательны все виды
капусты, свежие огурцы, редис, салат, кабачки, тыква, томаты, репа; квашеная
капуста - после промывания; ограничивают блюда из картофеля, свеклы,
моркови, а также соленые и маринованные овощи.
Закуски. Салаты из сырых и
квашеных овощей, винегреты, салаты овощные с отварным мясом и рыбой,
морепродуктами; заливное из рыбы или мяса. Исключают: жирные и острые
закуски.
Плоды, сладкие блюда, сладости.
Фрукты и ягоды кисло-сладких сортов, сырые и вареные; желе, муссы, компоты
несладкие или с подсластителями. Исключают: виноград, изюм, бананы,
инжир, финики и другие очень сладкие фрукты; сахар, кондитерские изделия,
варенье, мед, мороженое, кисели.
Соусы и пряности.
Томатный, красный, белый с овощами, слабый грибной; уксус. Исключают:
жирные и острые соусы, майонез, все пряности.
Напитки. Чай, черный кофе
и кофе с молоком; малосладкие соки фруктовые, ягодные, овощные. Исключают:
виноградный и другие сладкие соки, какао.
Жиры. Сливочное масло
(ограниченно), мягкие (наливные) маргарины и растительные масла - в блюдах.
Исключают: мясные и кулинарные жиры.
Примерное меню диеты № 8
1-й завтрак:
салат овощной с растительным маслом, творог нежирный, чай.
2-й завтрак:
яблоки свежие.
Обед: борщ
вегетарианский со сметаной (1/2 порции - 200-250
 г), мясо отварное, капуста, тушенная с растительным маслом, компот из
сухофруктов без сахара.
Полдник: творог нежирный с
молоком.
Ужин: рыба отварная,
рагу из овощей, чай.
На ночь: кефир нежирный.

Питание при сахарном
диабете

Сахарный диабет
- это группа метаболических заболеваний, характеризующихся гипергликемией
вследствие дефекта секреции инсулина, дефекта действия инсулина или сочетания
обеих причин.
Сахарный диабет является важнейшей
социальной и медицинской проблемой, стоящей в одном ряду с сердечно-сосудистыми
и онкологическими заболеваниями, т.к. характеризуется высокой
распространенностью, хроническим и неизлечимым течением, ранней инвалидизацией
и повышенной смертностью. Сахарный диабет может осложняться поражением мелких и
крупных кровеносных сосудов и периферической нервной системы. Наиболее
характерные осложнения: атеросклероз и ишемическая болезнь сердца, поражения
почек (диабетическая нефропатия), сетчатки глаз, нервов, ног и кожи. Эти
поражения связаны с нарушениями углеводного и липидного обмена веществ.
Сахарный диабет считают «неинфекционной
эпидемией», которая к концу ХХ века охватила более 160 млн человек. В России
официально зарегистрировано около 2 млн больных сахарным диабетом, но реальное
число достигает 6-8 млн человек.
В 1999 году эксперты ВОЗ предложили новую
классификацию и более строгие диагностические критерии сахарного диабета.
Диагноз сахарного диабета может быть поставлен при уровне глюкозы в крови в
плазме крови натощак выше 7,0 ммоль/л (126 мг/дл) и в капиллярной крови – выше
6,1 ммоль/л (110 мг/дл). Все виды сахарного диабета имеют разные причины и
механизмы развития, требующие разных подходов к лечению, в т.ч. диетическому.
Объединяет эти заболевания общий признак – хроническое повышение концентрации
глюкозы в крови (гипергликемия).
Среди включенных в классификацию
этиологически различных сахарных диабетов в настоящее время выделяют четыре
класса. Наиболее распространены следующие:
Сахарный диабет 1 типа
(устаревшее название «инсулинзависимый») - составляет 5-10% всех случаев
сахарного диабета, возникает у людей главным образом в молодом возрасте,
обусловлен деструкцией β-клеток поджелудочной железы, приводящей к
абсолютному дефициту инсулина и требует его введения в течение всей жизни больного.
В настоящее время установлено, что генез этого диабета не связан с какими-либо
факторами питания, но инсулинотерапия обязательно проводится на фоне
соответствующего питания, причем очень важное значение имеет режим приема пищи,
взаимосвязанный с инъекцией инсулина.
Сахарный диабет 2 типа
(устаревшее название «инсулинонезависимый») - составляет 85-90% всех случаев
сахарного диабета, возникает, как правило, у людей среднего и пожилого
возраста, обусловлен снижением чувствительности мышечной, жировой и других тканей
к инсулину при количественно достаточном его образовании в поджелудочной
железе. В некоторых случаях, наряду с диетой для снижения гипергликемии,
применяют глюкозоснижающие препараты. Однако при длительном течении этого типа
диабета продукция инсулина может сокращаться, что требует инъекций инсулина.
К достоверным факторам риска сахарного
диабета 2 типа относят ожирение, превышение потребления насыщенных жиров и
дефицит в питании пищевых волокон (ВОЗ, 2002). Следует отметить, что в перечень
факторов питания, доказано влияющих на риск развития сахарного диабета 2 типа,
эксперты ВОЗ не включили сахар и сахаросодержащие продукты. Это положение
отнесено к высшему уровню доказательной медицины. В России пока придерживаются
существующих диетических рекомендаций, хотя с некоторым «смягчением».

Диета № 9
Показания:
1. больные сахарным диабетом 2 типа,
легкой и средней тяжести, не получающие инсулина;
2. для определения выносливости к
углеводам и подбора доз инсулина или других препаратов
Цель назначения:
способствовать нормализации углеводного обмена и предупредить нарушения
жирового обмена, определить толерантность к углеводам, т.е. установить,
какое количество углеводов пищи у больного усваивается.
Общая характеристика:
диета с умеренно сниженной энергоценностью за счет легкоусвояемых углеводов и
животных жиров. Белки соответствуют физиологической норме или несколько выше. Исключены
сахар и сладости. Умеренно ограничено содержание поваренной соли, холестерина,
экстрактивных веществ. Увеличено содержание витаминов, а также пищевых волокон
(овощи, фрукты, крупа из цельного зерна, хлеб из муки грубого помола).
Предпочтительны вареные и запеченные изделия, реже - жареные и тушеные. Для
сладких блюд и напитков используются подсластители. Температура блюд обычная.
Химический состав и энергоценность:
белки - 70-80 г (55% - животные), жиры - 70
 г (30% - растительные), углеводы - 300-340
 г (в основном полисахариды); поваренная соль - 8-10
 г, свободная жидкость - 1,5 л; 2200-2300 ккал.
Режим питания:
5-6 раз в день с равномерным распределением углеводов.
Рекомендуемые и исключаемые продукты
и блюда
Хлеб и мучные изделия.
Ржаной, белково-отрубяной, белково-пшеничный, пшеничный хлеб из муки 2 сорта;
несдобные мучные изделия за счет уменьшения количества хлеба. Исключают:
изделия из сдобного и слоеного теста.
Супы.
Из разных овощей, щи, борщ, свекольник, окрошка мясная и овощная; слабые
нежирные мясные, рыбные и грибные бульоны с овощами, разрешенной крупой,
картофелем, фрикадельками. Исключают: крепкие, жирные бульоны, молочные
с манной крупой, рисом, лапшой.
Мясо и птица.
Нежирные говядина, телятина, обрезная и мясная свинина, баранина, кролик, куры,
индейка в отварном, тушеном и жареном после отваривания виде, рубленые и
куском; колбаса диабетическая, диетическая; язык отварной; печень -
ограниченно. Исключают: жирные сорта мяса, утку, гуся, копчености,
копченые колбасы, консервы.
Рыба. Нежирные и
умеренно жирные виды, отварная, запеченная, иногда жареная; рыбные консервы в
собственном соку и в томате. Исключают: жирные виды рыб, соленую,
консервы в масле, икру.
Молочные продукты.
Молоко и кисломолочные напитки, творог полужирный и нежирный и блюда из него. Ограничивают:
несоленый, нежирный сыр. Исключают: соленые сыры, сладкие творожные
сырки, сливки.
Яйца. До 1,5 шт. в день,
сваренные всмятку, вкрутую, ограничивают белковые омлеты; желтки.
Крупы.
Ограниченно в пределах норм углеводов; каши из гречневой, ячневой, пшенной,
перловой, овсяной круп; бобовые; ограничивают рис, манную крупу и
макаронные изделия.
Овощи. Картофель с
учетом нормы углеводов; углеводы учитывают также в моркови, свекле, зеленом
горошке; предпочтительны овощи, содержащие менее 5% углеводов (капуста,
кабачки, тыква, салат, огурцы, томаты, баклажаны); овощи сырые, вареные,
запеченные, тушеные, реже - жареные. Исключают: соленые и маринованные.
Закуски.
Винегреты, салаты из свежих овощей, икра овощная, вымоченная сельдь, мясо, рыба
заливная, салаты из морепродуктов, нежирный говяжий студень, сыр несоленый.
Плоды, сладкие блюда, сладости.
Свежие фрукты и ягоды кисло-сладких сортов в любом виде; желе, самбуки, муссы,
компоты, конфеты на заменителях сахара; ограниченно - мед. Исключают:
виноград, изюм, бананы, инжир, финики, сахар, варенье, мороженое.
Соусы и пряности.
Нежирные на слабых мясных, рыбных, грибных бульонах, овощном отваре, томатный;
допустимы различные пряности и приправы. Исключают: жирные и соленые
соусы.
Напитки. Чай, кофе черный
и с молоком, соки из овощей, малосладких фруктов и ягод, отвар из шиповника. Исключают:
виноградный и другие сладкие соки, напитки на сахаре.
Жиры. Несоленое
сливочное и топленое масло, мягкие маргарины; растительные масла - в блюда. Исключают:
мясные и кулинарные жиры.
Примерное меню диеты № 9
1-й завтрак:
творог нежирный с молоком, каша гречневая рассыпчатая, чай.
2-й завтрак, отвар шиповника или
пшеничных отрубей, хлеб.
Обед: щи из свежей
капусты вегетарианские, мясо отварное с соусом молочным, тушеная морковь, желе
фруктовое.
Полдник: яблоки свежие,
хлеб.
Ужин: шницель
капустный, рыба отварная, запеченная в молочном соусе, чай.
На ночь: кефир или другие
кисломолочные напитки.

Диета № 10
Показания:
заболевания сердечно-сосудистой системы.
Цель назначения:
способствовать улучшению кровообращения, функций сердечно-сосудистой системы,
печени, почек, нормализации обмена веществ, щажению сердечно-сосудистой системы
и органов пищеварения.
Общая характеристика:
небольшое снижение энергоценности за счет жиров и отчасти углеводов. Умеренно
ограничено количество натрия и потребление жидкости. Существенно ограничены
вещества, возбуждающие сердечно-сосудистую и нервную системы, раздражающие
печень и почки, перегружающие желудочно-кишечный тракт, способствующие
метеоризму (экстрактивные вещества мяса и рыбы, грубая клетчатка, жирные
изделия, бобовые, крепкие чай и кофе и т. д.). Увеличено содержание калия,
магния, продуктов, оказывающих ошелачивающее действие (молочные, овощи,
фрукты). Кулинарная обработка с умеренным механическим щажением. Мясо и рыбу
отваривают. Исключают трудноперевариваемые блюда. Пищу готовят без соли.
Температура.пищи обычная.
Химический состав и энергоиенность:
белки - 70 г (55% -животные), жиры - 65-70
 г (25-30% - растительные), углеводы - 350
 г; поваренная соль - 6 г (2-3 г выдают больному на руки для подсаливания
пищи), свободная жидкость - 1,2 л; 2300 ккал.
Режим питания:
4-5 раз в день относительно равномерными' порциями.
Рекомендуемые и исключаемые продукты
и блюда
Хлеб и мучные изделия.
Хлеб пшеничный из муки 1 и 2 сорта, вчерашней выпечки или слегка подсушенный;
диетический бессолевой хлеб; несдобные печенье и бисквит. Исключают:
свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста, блины, оладьи.
Супы. 250-400
 г на прием; вегетарианские с разными крупами, картофелем, овощами (лучше с
измельченными), молочные, фруктовые; холодный свекольник; супы сдабривают сметаной,
лимонной кислотой, зеленью. Исключают: супы из бобовых, мясные, рыбные,
грибные бульоны.
Мясо и птица.
Нежирная говядина, телятина, мясная и обрезная свинина, кролик, куры, индейка;
мясо отваривают, а потом запекают или обжаривают; блюда из рубленого мяса или
отварного куском; заливное из отварного мяса; ограниченно - докторская и
диетическая колбасы. Исключают: жирные сорта мяса животных, птиц (гуся,
утки), печень, почки, копчености, мясные консервы.
Рыба. Нежирные и
умеренно жирные виды - вареная или с последующим обжариванием, куском и
рубленая; отварные нерыбных продуктов моря. Исключают: жирную, соленую,
копченую, консервы.
Молочные продукты.
Молоко - при переносимости; кисломолочные напитки, творог и блюда из него с
крупами, морковью, фруктами; ограничены сметана и сливки (только в блюда), сыр.
Исключают: соленые и жирные сыры.
Яйца. До 1 шт. в день,
сваренные всмятку, паровые и запеченные омлеты, в блюда. Исключают: сваренные
вкрутую, жареные яйца.
Крупы. Блюда из различных
круп на воде или молоке (каши, запеченные пудинги и др.); отварные макаронные
изделия. Исключают: бобовые.
Овощи. В отварном,
запеченном, реже - в сыром виде; картофель, цветная капуста, морковь, свекла,
кабачки, тыква, томаты, салат, огурцы; белокочанная капуста, зеленый горошек -
ограниченно; зеленый лук, укроп, петрушка - в блюда. Исключают: соленые,
маринованные, квашеные овощи; шпинат, щавель, редьку, редис, репчатый лук,
грибы.
Закуски. Салаты из свежих
овощей (тертая морковь, томаты, огурцы), винегреты с растительным маслом,
овощная икра, салаты фруктовые, с морепродуктами, рыба отварная заливная. Исключают:
острые, жирные и соленые закуски, копчености, икру рыб.
Плоды, сладкие блюда, сладости.
Мягкие спелые фрукты и ягоды в свежем виде; сухофрукты, компоты, кисели, муссы,
желе, мед, варенье, ограниченно - шоколад. Исключают грубую клетчатку.
Соусы и пряности.
На овощном отваре, сметанные, молочные, томатные, фруктовые подливки; лавровый
лист, ванилин, корица, лимонная кислота. Исключают: на мясном, рыбном,
грибном отваре; горчицу, перец, острый кетчуп.
Напитки.
Некрепкий чай, какао, кофе натуральный некрепкий, кофейные напитки с молоком,
фруктовые и овощные соки, отвар шиповника, ограниченно - виноградный
сок.
Жиры. Несоленое
сливочное и топленое масло, несоленые мягкие (наливные) маргарины; растительные
масла в натуральном виде. Исключают: мясные и кулинарные жиры.
Примерное меню диеты № 10
1-й завтрак:
яйцо всмятку, каша овсяная молочная, чай.
2-й завтрак:
яблоки печеные с сахаром.
Обед: суп перловый с
овощами на растительном масле (200-250
 г), мясо отварное с морковным пюре, компот из сухофруктов.
Полдник: отвар шиповника,
печенье.
Ужин: пудинг творожный,
отварные рыба и картофель, чай.
На ночь: кефир или другие
кисломолочные напитки.

Вопросы для самоподготовки:
1. Дайте определение понятию «лечебное
питание»
2. Какие основные принципы лечебного
питания вы знаете?
3. Дайте характеристику диетическим
продуктам питания
4. Дайте характеристику основным системам
диет в лечебном питании
5. Какие особенности питания при сахарном
диабете?

Список использованных
источников

1. Попова Н. Н. Основы
рационального питания [Текст] : Конспект лекций / Воронеж. гос. технол. акад.;
Н.Н. Попова. – Воронеж : ВГТА, 2008. – 112с.
2. Дроздова Т. М. Физиология питания. [Текст]
: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности;
Т. М. Дроздова. – Кемерово: КТИПП, 2010. – 218 с.
3. Гигиена: Учебник. Под ред. Г.И.
Румянцева. 2-изд. М.: ГЭОТАР.-Медицина, 2002.-608 с.
4. Маюрникова Л.А. Гигиеническое обоснование
производства продуктов питания специального назначения и их товароведная
характеристика.-Кемерово, 1998.-204 с.
5. Пилар Т.Л., Иванов А.А. Биологически
активные добавки к пище.-М.: Авваллон, 2012.-776 с.
6. Позняковский В.М. Гигиенические основы
питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е
изд.-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.-556 с.
7. Политика здорового питания. Федеральный
и региональный уровни.-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.-344 с.
8. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов питания.
9. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г.
Диетология. Новейший справочник.-СПб.:Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003.-816 с.
10.Смоляр В.И. Рациональное питание.-Киев:
Наукова думка, 1991.-368 с.
11. Справочник по диетологии. Под ред.
В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова.-М.: Медицина, 2002.-544 с.
12. Тутельян В.А, Суханов Б.П.,
Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании
человека.-Томск, 1999.-296 с..
13. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов
Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека.-М.:
Колос, 2002.-424 с.
14. Химический состав пищевых продуктов.
Книги 1,2. Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. –М.: Агропромиздат, 1987.
15. Химический состав российских продуктов
питания. Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи Принт, 2002.-235 с.
16. Современные
принципы и методы вскармливания детей первого года жизни: Методические указания
№225 [Текст] // Мед. научн. уч.-метод. журнал. –2002, №11. – С. 38-52.
17.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы 2.4.5.2409-08 от 23.07.2008 N
45. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования.

Скачано с www.znanio.ru

file_name: Лекции ФП.doc

alt: Зеленевская А.В. КОНСПЕКТ

alt: Рекомендовано методическим советом

alt: Современная наука о питании предусматривает углубленное исследование пищевых и биологических свойств продуктов, выявление взаимосвязи отдельных компонентов питания, раскрытия их взаимного влияния на процессы превращения веществ…

alt: Питание – одна из главных физиологической потребностей организма, обеспечивающая три важнейшие жизненные функции: - построение и непрерывное обновление клеток и тканей; - поступление энергии для…

alt: Согласно современным представлениям рациональное питание должно обеспечивать человеку равновесие между поступающей и расходуемой энергией (баланс энергии), удовлетворение потребности организма в необходимом количестве органических и неорганических…

alt: В 1907 году И.И. Мечников высказал предположение, что причиной возникновения многих заболеваний является совокупный эффект на клетки и ткани макроорганизма разнообразных токсинов и других метаболитов,…

alt: Выдающейся русский физиолог И

alt: А и С, растворимыми пищевыми волокнами

alt: Тонкая кишка делится на три отдела: двенадцатиперстная кишка ( duodenum ), тощая кишка ( jejunum ) и подвздошная кишка ( ileum )

alt: Ессентуки, Березовская и др.).

alt: Холестерин может при определённых условиях (инфекции, снижение активности a -гидроксилазы) выпасть в виде кристаллов и далее образовывать так называемые камни

alt: Расстройства пищеварения. Чувства жажды и голода, связанные с изменениями в составе крови и в деятельности органов пищеварения, сигнализируют о недостатке воды и питательных веществ в…

alt: Белки высокой биологической ценности - это белки, содержащие все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве, в оптимальной сбалансированности и обладающие легкой перевариваемостью и высокой усвояемостью (более…

alt: Методы оценки качества белка

alt: Основные источники белка в питании

alt: Таблица 1 – Общая характеристика жиров

title: Курс лекций по дисциплине "Физиология питания"