extracted_text:
АВТОНОМНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ
ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО
АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ
«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ
ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Производственной практики
по профессиональному модулю
ПМ. 04. «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента»
 программы подготовки специалистов среднего звена
(ППССЗ)
по специальности CПО
43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Ханты-Мансийск, 2018
Рабочая программа производственной практики ПП.04.01. «Производственная практика по
приготовлению, оформлению и подготовке к реализации холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков» разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования (далее ФГОС СПО) по специальности среднего профессионального
образования (далее СПО) 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»,
утвержденного приказом Минобрнауки России от 09.12.2016 № 1565

Организация-разработчик: автономное учреждение профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Ханты-Мансийский
технолого-педагогический колледж»

Разработчик:
Гладкова Светлана
Вячеславовна
__преподаватель___

(Ф.И.О.)                                                           (занимаемая
должность)

Эксперты от работодателя:

____________________
______________________         ______________________
  (место
работы)                    (занимаемая должность)              (инициалы,
фамилия)

РАССМОТРЕН
на заседании ПЦК предметно-цикловой комиссии
  преподавателей дисциплин (модулей) образовательных программ УГС 43.00.00
  «Сервис и туризм»
 Протокол № 10 от «24» мая
  2018 г.

Председатель _____/Гладкова
  С.В./

СОДЕРЖАНИЕ

1.

ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4

2.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

6

3.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

8

4.

УСЛОВИЯ
  РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

16

5.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

19

1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1.Область применения программы

Рабочая
программа производственной практики является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело в
части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД): Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания соответствующих профессиональных
компетенций (ПК).
Производственная практика направлена на
формирование у обучающегося общих и профессиональных компетенций, приобретение
практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по
каждому из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО по
специальности.

1.2. Место производственной практики в
структуре основной профессиональной образовательной программы:

Производственная практика входит в
профессиональный цикл ОПОП и осваивается в рамках профессионального модуля ПМ.04
«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента». По учебному
плану специальности имеет индекс ПП.04.01.

1.3. Цели и задачи производственной
практики по профилю специальности –           требования к результатам освоения

Основными целями производственной практики является:
-
закрепление теоретических знаний,
полученных при изучении базовых дисциплин;
-
приобретение обучающимися
практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;
-
усвоение приемов, методов и
способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных
практических исследований;
-
приобретение практических навыков
в будущей профессиональной деятельности.
Задачами производственной практики
является:
-формирование
умений выполнять весь комплекс работ по организации и ведении процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента;
-
воспитание высокой культуры,
трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;
-
развитие интереса в области
общественного питания;
-способность
анализировать и сравнивать производственные ситуации, быстрота мышления и
принятия решений.

С целью овладения указанным видом
профессиональной деятельности и соответствующими компетенциями обучающийся в
ходе освоения практики по профилю специальности должен:

иметь
практический опыт в:
О1. разработке ассортимента холодных и горячих десертов,
напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
О2. разработке, адаптации рецептур с учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
О3. организации и проведении подготовки рабочих мест,
подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
О4. подборе в соответствии с технологическими
требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовление различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче
холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
О5. упаковке, хранении готовой продукции с учетом
требований к безопасности;
О6. контроле качества и безопасности готовой кулинарной
продукции;

О7. контроле
хранения и расхода продуктов.
знать:
З1. требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
 З2.виды, назначение, правила безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
 З3.ассортимент, требования к качеству,
условия и сроки хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
З4.рецептуры, современные методы приготовления, варианты
оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
З5.актуальные направления в приготовлении десертов и
напитков;
З6.способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков;
З7.правила составления меню, разработки рецептур,
составления заявок на продукты;
З8.виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и
правила подачи холодных и горячих десертов, напитков.

уметь:
У1. разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с
изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
У2.обеспечивать наличие, контролировать хранение и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
У3.оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
У4. организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
У5. применять, комбинировать различные способы
приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
У6. соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических
веществ;
У7. порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать
на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

2.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения рабочей программы производственной практики,
реализуемой в рамках профессионального модуля ПМ 04 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента является овладение
обучающимися вида профессиональной деятельности « Организация и
ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных
и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей», в том числе  профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями по специальности:

Код

Наименование
  результата обучения

ПК 4.1.

Организовывать
  подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления
  холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с
  инструкциями и регламентами.

ПК 4.2

Осуществлять
  приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
  десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
  потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.3

Осуществлять
  приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
  десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
  потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.4

Осуществлять
  приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
  напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
  потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.5

Осуществлять
  приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
  напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
  потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.6

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и
  горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с
  учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
  обслуживания.

ОК 01.

Выбирать     способы    решения     задач     профессиональной    деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять
  поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
  профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
  развитие

ОК.04

Работать    в    коллективе   и    команде,
  эффективно      взаимодействовать    с коллегами,
  руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
  языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию,
  демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
  ценностей

ОК.07

Содействовать     сохранению    окружающей     среды,
      ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для
  сохранения и укрепления
здоровья    в    процессе    профессиональной    деятельности    и    поддержание необходимого уровня
  физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться    профессиональной   документацией   на    государственном   и иностранном языках

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в
  профессиональной сфере

3.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1      Тематический план производственной практики

Коды
формируемых
профессиональных
  компетенций

Наименование
профессионального

модуля

Наименование
  разделов и тем
производственной
  практики

Объем времени,
отведенный
на практику,
часов (недель)

Сроки
проведения

1

2

3

4

5

ПК 4.1- ПК 4.6

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
  холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимент

Приготовление и подготовка к реализации холодных
  десертов сложного ассортимента

74

6 семестр

Приготовление и подготовка к реализации горячих
  десертов сложного ассортимента

40

Приготовление и подготовка к реализации холодных и
  горячих напитков

30

Всего

144 часов

3.2. Содержание производственной практики

Коды профессио- нальных
компетенций

Виды работ

Коды и
  наименования модулей, разделов, тем  производственной практики

Объём часов

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к
  реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
  ассортимента

ПП 04.01 Приготовление,
  оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,
  десертов, напитков разнообразного ассортимента

144

ПК 4.1
ПК 4.2
ПК 4.3
ПК 4.4
ПК 4.5
ПК 4.6
ОК 01-07,

  ОК 9-11

- разработка ассортимента холодных и горячих
  десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей,
  видов и форм обслуживания;
- разработка, адаптация рецептур с учетом
  взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
  обслуживания;
- организация и проведение подготовки рабочих мест,
  подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
  производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
  соответствии с инструкциями и регламентами;
- подбор в соответствии с технологическими
  требованиями, оценки качества, безопасности продуктов,
  полуфабрикатов, приготовления различными методами, творческого
  оформления, эстетичной подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного
  приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
- упаковка, хранение готовой продукции с учетом
  требований к безопасности;
- контроль качества и безопасности готовой кулинарной
  продукции.

 Приготовление и подготовка к реализации холодных
  десертов сложного ассортимента

74

Тема 1. Приготовление, оформление и подача натуральных фруктов и
  ягод, фруктовых салатов, в том числе авторских, брендовых, региональных.
  Адаптация рецептур к региональным продуктам.

6

Тема 2. Приготовление, оформление и подача выпечных десертов:
  капкейков, клафути, кексов, в том авторских, брендовых, региональных. Адаптация
  рецептур к региональным продуктам.

6

Тема 3. Приготовление, оформление и подача шоколадных
  десертов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур
  к региональным продуктам.

6

Тема 4. Приготовление, оформление и подача муссов, в том
  числе   авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур.

6

Тема 5. Приготовление, оформление и подача самбуков, в том
  числе   авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур.

7

Тема 6. Приготовление, оформление и подача желе, терринов, в
  том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к
  региональным продуктам.

7

Тема 7. Приготовление, оформление и подача кремов, суфле, в
  том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к
  региональным продуктам.

7

Тема 8. Приготовление, оформление и подача замороженных
  десертов: сорбет, мороженого, в том числе авторских, брендовых, региональных.
  Адаптация рецептур к региональным продуктам.

7

Тема 9. Приготовление, оформление и подача творожных десертов:
  тирамису, чизкейка, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация
  рецептур к региональным продуктам.

7

 Тема 10. Приготовление, оформление и подача
  молочных десертов: бланманже, панакота, в том числе авторских, брендовых,
  региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.

7

 Тема 11. Приготовление,
  оформление и подача зефира, мармелада, пастилы, в том числе авторских,
  брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.

8

Приготовление горячих десертов сложного ассортимента

40

 Тема 12. Приготовление,
  оформление и подача суфле, в том числе авторских, брендовых, региональных.
  Адаптация рецептур к региональным продуктам.

7

 Тема 13.
  Приготовление, оформление и подача пудингов, овощных кексов, фондан, в том
  числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным
  продуктам.

7

 Тема 14. Приготовление,
  оформление и подача яблочных десертов, каши гурьевской, в том числе
  авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным
  продуктам.

7

 Тема 15. Приготовление,
  оформление и подача снежков, в том числе авторских, брендовых, региональных.
  Адаптация рецептур к региональным продуктам.

7

 Тема 16. Приготовление,
  оформление и подача фондю, фламбе, в том числе авторских, брендовых,
  региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.

6

 Тема 17. Приготовление,
  оформление и подача низкокалорийных десертов, в том числе авторских,
  брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.

6

Приготовление и подготовка к реализации холодных и
  горячих напитков

30

 Тема 18.  Приготовление, оформление и подача
  свежевыжатых соков, смузи, лимонадов, в том числе авторских, брендовых,
  региональных. Адаптация рецептур к региональным продукта.

6

 Тема 19. Приготовление, оформление и подача
  морсов, компотов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация
  рецептур к региональным продукта.

6

 Тема 20. Приготовление,
  оформление и подача различных видов чая, кофе в том числе авторских,
  брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.

6

 Тема 21. Приготовление, оформление и подача
  какао, горячего шоколада, киселей в том числе авторских, брендовых,
  региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.

6

 Тема 22.
  Приготовление, оформление и подача пуншей, сбитня, глинтвейнов в том числе
  авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным
  продуктам.

6

  Всего

144

3.2.1
Содержание производственной практики

Наименование
разделов и тем
производственной практики

 Содержание
  осваиваемого материала, необходимого для выполнения видов работ,
требования к
  знаниям, умениям, практическому опыту

Объём
  часов

Тема 1. Приготовление, оформление и подача натуральных фруктов и
  ягод, фруктовых салатов, в том числе авторских, брендовых, региональных.
  Адаптация рецептур к региональным продуктам.

Содержание

6

Инструктаж по технике безопасности при работе в
  овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при
  приготовлении сложных холодных десертов. Первичная обработка ягод, фруктов и
  других компонентов. Нарезка продуктов, последовательность приготовления блюд.
   Оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд
  (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).
Заполнить таблицу приложение В, Г. Составить
  технологическую (технико-технологическую карту) на блюдо из натуральных фруктов и ягод (фруктовый салат)

Тема 2. Приготовление, оформление и подача выпечных
  десертов: капкейков, клафути, кексов, в том авторских, брендовых,
  региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.

Содержание

6

Инструктаж по технике безопасности при работе в
  овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места. Первичная
  обработка ягод, фруктов, яиц, муки, сливок и других компонентов. Нарезка
  продуктов, взбивание яичных белков, желтков, сливок, просеивание муки,
  темперирование шоколада, обжаривание орехов, последовательность приготовления
  блюд. Подготовка украшений из шоколада. Тепловая обработка (варка) некоторых
  компонентов, протирание, взбивание, доведение до готовности. Оформление,
  отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура
  подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).
Составить технологическую (технико-технологическую
  карту) на выпечной десерт.

Тема 3. Приготовление, оформление и подача шоколадных десертов, в том
  числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным
  продуктам.

Содержание

6

Инструктаж по технике безопасности при работе в
  горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места. Нарезка продуктов,
  взбивание яичных белков, желтков, сливок, просеивание муки, темперирование
  шоколада, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд. Подготовка
  украшений из шоколада. Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов,
  протирание, взбивание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового
  блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус,
  запах, консистенция, норма выхода блюда).
Составить технологическую (технико-технологическую
  карту) на шоколадный десерт.

Тема 4. Приготовление, оформление и подача муссов, в
  том числе   авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур.

Содержание

6

Инструктаж по технике безопасности при работе в
  овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при
  приготовлении муссов. Подготовка продуктов. Нарезка продуктов, взбивание
  яичных белков, желтков, сливок, просеивание муки, подготовка желатина,
  обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд. Подготовка
  украшений. Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание,
  взбивание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового блюда.
  Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах,
  консистенция, норма выхода блюда).
Составить технологическую (технико-технологическую
  карту) на мусс.

Тема
  5. Приготовление, оформление и подача самбуков, в том числе   авторских,
  брендовых, региональных. Адаптация рецептур.

Содержание

7

Инструктаж по технике безопасности при работе в
  овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при
  приготовлении самбуков (оборудование, инвентарь, расходные материалы).
  Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, других компонентов. Нарезка
  продуктов, взбивание яичных белков, желтков, сливок, подготовка желатина,  последовательность
  приготовления блюд.  Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов,
  протирание, взбивание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового
  блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус,
  запах, консистенция, норма выхода блюда).
Составить технологическую (технико-технологическую
  карту) на самбук

Тема 6. Приготовление, оформление и подача желе, терринов,
  в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к
  региональным продуктам.

Содержание

7

Инструктаж по технике безопасности при работе в
  горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении терринов.
  Первичное обрабатывание  компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яичных
  белков, желтков, сливок, темперирование шоколада, подготовка желатина,
  последовательность приготовления блюд. Подготовка украшений из шоколада.
  Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание,
  доведение до готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к
  качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция,
  норма выхода блюда).
Составить технологическую (технико-технологическую
  карту) на желе или террин.

Тема
  7. Приготовление, оформление и подача кремов, суфле, в том числе авторских,
  брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.

Содержание

7

Инструктаж по технике безопасности при работе в
  овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при
  приготовлении суфле. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, сливок и
  других компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яичных белков, желтков,
  сливок, подготовка желатина, обжаривание орехов, последовательность
  приготовления блюд. Подготовка украшений из шоколада. Тепловая обработка
  (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до
  готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых
  блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода
  блюда).
Составить технологическую
  (технико-технологическую карту) на крем или суфле

Тема 8. Приготовление, оформление и подача
  замороженных десертов: сорбет, мороженого, в том числе авторских, брендовых,
  региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.

Содержание

7

 Инструктаж
  по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах.
  Подготовка рабочего места при приготовлении замороженных десертов. Первичное
  обрабатывание ягод, фруктов и других компонентов. Нарезка продуктов,
  последовательность приготовления блюд. Подготовка украшений из шоколада.
  Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание,
  доведение до готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к
  качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция,
  норма выхода блюда).
Составить технологическую
  (технико-технологическую карту) на сорбет.

Тема 9. Приготовление, оформление и подача творожных
  десертов: тирамису, чизкейка, в том числе авторских, брендовых, региональных.
  Адаптация рецептур к региональным продуктам.

Содержание

7

Инструктаж по технике безопасности при работе в
  горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении
  творожных десертов. Первичное обрабатывание компонентов. Последовательность
  приготовления блюд. Подготовка украшений из шоколада. Тепловая обработка
  (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до
  готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к ка качеству
  готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма
  выхода блюда). Дефекты и способы их устранения.
Составить технологическую
  (технико-технологическую карту) на тирамису или чизкейк.

 Тема
  10. Приготовление, оформление и подача молочных десертов: бланманже,
  панакота, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур
  к региональным продуктам.

Содержание

7

Инструктаж по технике безопасности при работе в
  горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении молочных
  десертов. Первичная обработка компонентов. Последовательность приготовления
  блюд. Возможные дефекты и способы их устранения. Оформление, отпуск готового
  блюда. Требование к ка качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус,
  запах, консистенция, норма выхода блюда).
Составить технологическую (технико-технологическую
  карту) на бланманже или панакоту.

Тема 11. Приготовление, оформление и подача зефира,
  мармелада, пастилы, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация
  рецептур к региональным продуктам.

Содержание

8

Инструктаж по технике безопасности при работе в
  овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при
  приготовлении сложных холодных десертов. Первичная обработка компонентов.
  Нарезка продуктов, взбивание яичных белков, подготовка агара, последовательность
  приготовления блюд. Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов,
  протирание, взбивание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового
  блюда. Требование к ка качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус,
  запах, консистенция, норма выхода блюда).
Составить технологическую (технико-технологическую
  карту) на зефир, мармелад или пастилу.

 Тема 12. Приготовление, оформление и подача суфле,
  в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к
  региональным продуктам.

Содержание

7

Инструктаж по технике безопасности при работе в
  горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении суфле.
  Первичная обработка компонентов. Последовательность приготовления блюд.
  Оформление, отпуск готового блюда. Требование к ка качеству готовых блюд
  (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).
  Дефекты и возможность их устранения.
Составить технологическую (технико-технологическую
  карту) на десерт из готовой сухой смеси

Тема 13. Приготовление, оформление и подача
  пудингов, овощных кексов, фондан, в том числе авторских, брендовых,
  региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.

Содержание

7

Инструктаж по технике безопасности при работе в
  овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при
  приготовлении десертов. Первичное обрабатывание компонентов. Нарезка
  продуктов, последовательность приготовления блюд. Оформление, отпуск готового
  блюда. Требование к ка качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус,
  запах, консистенция, норма выхода блюда).
Составить технологическую (технико-технологическую
  карту) на фондан (овощной кекс).

Тема 14. Приготовление, оформление и подача яблочных
  десертов, каши гурьевской, в том числе авторских, брендовых, региональных.
  Адаптация рецептур к региональным продуктам.

Содержание

7

Инструктаж по технике безопасности при работе в
  овощном, горячем цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд. Подготовка
  компонентов, последовательность приготовления блюд. Оформление, отпуск
  готового блюда. Требование к ка качеству готовых блюд (температура подачи,
  цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).
Составить технологическую (технико-технологическую
  карту) на пудинги.

Тема 15. Приготовление, оформление и подача снежков,
  в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к
  региональным продуктам.

Содержание

7

 Инструктаж по технике безопасности при работе в
  цехах. Подготовка рабочего места, первичная обработка продуктов. Последовательность
  приготовления блюд. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к ка
  качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция,
  норма выхода блюда).
Составить технологическую (технико-технологическую
  карту) на снежки.

 Тема 16. Приготовление, оформление и подача фондю,
  фламбе, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к
  региональным продуктам.

Содержание

6

Инструктаж по технике безопасности при работе в
  овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при
  приготовлении фондю, фломбе. Первичное обрабатывание ягод, фруктов и других
  компонентов. Нарезка продуктов, последовательность приготовления блюд.
  Оформление, отпуск готового блюда. Требование к ка качеству готовых блюд
  (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).
Заполнить таблицу приложение Д, Е.
Составить технологическую (технико-технологическую
  карту) на авторский фондю ( фламбе).

Тема 17. Приготовление, оформление и подача
  низкокалорийных десертов, в том числе авторских, брендовых, региональных.
  Адаптация рецептур к региональным продуктам.

Содержание

6

Инструктаж по технике безопасности при работе в
  овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при
  приготовлении низкокалорийных десертов. Первичное обрабатывание компонентов.
  Нарезка продуктов, последовательность приготовления блюд. Тепловая обработка
  (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до
  готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к ка качеству
  готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма
  выхода блюда).
Составить технологическую (технико-технологическую
  карту) на  низкокалорийный
  десерт с использованием регионального продукта.

 Тема 18.  Приготовление, оформление и подача
  свежевыжатых соков, смузи, лимонадов, в том числе авторских, брендовых,
  региональных. Адаптация рецептур к региональным продукта.

Содержание

6

Инструктаж по технике безопасности при работе в
  овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при
  приготовлении соков, смузи, лимонадов. Первичное компонентов. Нарезка
  продуктов, последовательность приготовления блюд. Оформление, отпуск готового
  блюда. Требование к ка качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус,
  запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение
  Ж,З.
Составить технологическую (технико-технологическую
  карту) на свежевыжатый сок,
  смузи, лимонад из регионального продукта.

Тема 19. Приготовление, оформление и подача морсов,
  компотов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур

Содержание

6

Инструктаж по технике безопасности при работе в
  овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места для
  приготовления напитков. Первичное обрабатывание ягод, фруктов и других
  компонентов. Нарезка продуктов, последовательность приготовления блюд.
  Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание,
  доведение до готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к ка
  качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция,
  норма выхода блюда).
Составить технологическую (технико-технологическую
  карту) на морс, или компот с использованием регионального продукта.

 Тема 20. Приготовление, оформление и подача
  различных видов чая, кофе в том числе авторских, брендовых, региональных.
  Адаптация рецептур к региональным продуктам.

Содержание

6

Инструктаж по технике безопасности при работе в горячем
  цеху. Подготовка рабочего места для приготовления горячих напитков. Оформление,
  отпуск готовых напитков. Требование к ка качеству готовых блюд (температура
  подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).
Составить технологическую (технико-технологическую
  карту) на авторский чай, кофе.

Тема 21. Приготовление, оформление и подача какао,
  горячего шоколада, киселей в том числе авторских, брендовых, региональных.
  Адаптация рецептур к региональным продуктам.

Содержание

6

Инструктаж по технике безопасности при работе в
  овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при
  приготовлении напитков. Первичная обработка компонентов. Нарезка продуктов,
  последовательность приготовления блюд. Тепловая обработка (варка) некоторых
  компонентов, протирание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового
  блюда. Требование к ка качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус,
  запах, консистенция, норма выхода блюда).
Составить технологическую (технико-технологическую
  карту) на какао, или шоколад, или кисель (из регионального сырья).

Тема
  22. Приготовление, оформление и подача пуншей, сбитня, глинтвейнов в том
  числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным
  продуктам.

Содержание

6

Инструктаж по технике
  безопасности при работе в горячем цехе.
Подготовка рабочего места
  при приготовлении сложных горячих напитков. Первичное обрабатывание
  компонентов. Оформление и отпуск готового блюда. Требование к качеству
  готовых напитков (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма
  выхода блюда).
Составить 2 технологических (технико-технологических
  карт) на фирменный пунш (сбитень), глинтвейн.

ВСЕГО:

144

4.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1.   Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Выполнение программы производственной практики в рамках
профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»
предполагает наличие договоров о сетевом взаимодействии и сотрудничестве с
предприятиями общественного питания. Производственная практика проходит
концентрированно на предприятиях города.

Информационное обеспечение
обучения

Перечень
рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
4.2.  Информационное обеспечение обучения
Нормативно-правовая
документация

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и
безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос.
Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на
13.07.2015г. № 213-ФЗ]. Режим доступа
http://legalacts.ru/doc/29_FZ-o-kachestve-i-bezopasnosti-piwevyh-produktov/
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания
услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства
РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]. Режим доступа http://base.garant.ru/166149/
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г.
№ 98. Режим доступа http://www.infosait.ru/norma_doc/46/46201/
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение
производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13
июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим
доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002
г. № 27 Режим доступа http://files.stroyinf.ru/data2/1/4293855/4293855259
6.
СанПиН 2.3.6. 1079-01
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения»                     №                     4»].                     –                     Режим                     доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
7. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие
требования.- Введ. 2015-01-01. -
М.:
Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54759
8.
ГОСТ 31984-2012 Услуги
общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54759 9.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания.
Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-
01.    -        М.:    Стандартинформ,    2014.-III,    48    с.    Режим    доступа    http://www.internet-
law.ru/gosts/gost/56009
10.
ГОСТ 31985-2013 Услуги
общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01.  -      М.:   Стандартинформ,             2014.-III,   10    с.    Режим    доступа    http://www.internet-

11.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного
питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования –
Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/57023
12.
ГОСТ 31987-2012 Услуги
общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного
питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 –
01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16
с. Режим доступа https://docplan.ru/Index2/1/4293776/4293776054.htm
13.
ГОСТ 31988-2012 Услуги
общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01
–       01.      –       М.:       Стандартинформ,      2014.       –      III,      10      с.       Режим      доступа
https://docplan.ru/Index2/1/4293776/4293776052.htm
Основные источники:
1.
Андонова, Н. И.  Организация и
ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник / Н. И.
Андонова, Т. А. Качурина.  —  2-е изд., стер.  —  Москва : Академия, 2017. —
253, [1] с. –  Текст : непосредственный.
2.      Андонова, Н. И. Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания : лабораторный практикум / Н.
И. Андонова, Т. А.  Качурина.  —  Москва : Академия, 2018. —  175 с.  – Текст :
непосредственный.
3.      Володина, М. В. Организация хранения и контроль
запасов и сырья: учебник / М. В. Володина.  - 4-е изд., стер. –  Москва :
Академия, 2017. – 265 с. : Текст : непосредственный.
4.      Габа, Н. Д. Контроль качества продукции и услуг
общественного питания : учебник / Н. Д. Габа.  — Москва : Академия, 2017. –
249, [1] с. : Текст : непосредственный. - 28
5.      Дубровская, Н. И. Приготовление супов и соусов :
практикум : учебное пособие / Н. И. Дубровская, Е. В. Чубасова.  — 2-е изд.,
стер. - Москва : Академия, 2015. —  126, [1] с. – Текст : непосредственный.
6.      Дубровская, Н. И. Приготовление супов и соусов :
учебник. - 2-е изд., стер. - Москва : Академия, 2017. – 173 с. –  Текст :
непосредственный.
7.      Качурина, Т. А. Основы физиологии питания, санитарии и
гигиены : рабочая тетрадь : учебное пособие.  — 4-е изд., стер. - Москва :
Академия, 2016. – 93, [1] с  – Текст : непосредственный.
8.      Качурина, Т. А. Приготовление блюд из рыбы [Текст]  :
практикум : учебное пособие / Т. А.  Качурина. - 2-е изд., стер. - Москва :
Академия, 2015. - 90, [3] с. —   Текст : непосредственный.
9.      Качурина, Т. А. Приготовление блюд из рыбы : учебник.
- 3-е изд., стер.  —  Москва : Академия, 2017.  — Текст : непосредственный.
10.  Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц. творога, теста  / авт.-сост. А.А. Богачева [и др.]. —
Ростов н/Д: Феникс. 2018. — 188 с. — (Среднее профессиональное образование). —
Текст : непосредственный.
11.  Самородова, И. П. Организация процесса приготовления и
приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник / И. П.
Самородова. —  4-е изд., стер.  — Москва : Академия, 2016.  — 190, [1] с. —
Текст непосредственный. -
12.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь
народов России для предприятий общественного питания / Васюкова А.Т., - 2-е
изд. - Москва : Дашков и К, 2018. - 208 с.  - URL: https://new.znanium.com/catalog/product/415315.  – Текст : электронный.
13.  Семичева, Г. П. Приготовление и оформление холодных
блюд и закусок : учебник. – Москва : Академия, 2017.  —  207, [1] с. — Текст :
непосредственный.
14.  Соколова, Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов
: учебник.  —  3-е изд., стер. — Москва : Академия, 2017.  — Текст :
непосредственный.
15.  Шитякова, Т. Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста [Текст]  : учебник / Т. Ю.
Шитякова, Т. А.  Качурина, Т. А. Сопачева. - Москва : Академия, 2016. - 170,
[1] с. :— Текст : непосредственный.
16.  Блюменталь, Хестон. Наука кулинарии или молекулярная
гастрономия / Хестон  Блюменталь.  – URL: https://royallib.com/book/blyumental_heston/nauka_kulinarii (дата обращения: 31.10.2019). — Текст : электронный.
Дополнительные
источники:
1.
Шатун, Л.Г. Повар : учебное
пособие / Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. — Изд. 10-е, стер.— Ростов н/Д : Феникс,
2013.-342 с.
2.  Узун, Л.А. Рецепты вкусной жизни/ Л.А. Узун- М.: ЗАО
«ОЛМА Медиа Групп», 2012.-208с. Справочники:
1. Здобнов, А.И. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания/А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ
«Лада», 2012.- 680с.
Периодические издания
Годовая подписка на журналы:
«Вестник образования», «Среднее профессиональное образование»,
«Методист», «Ресторанные ведомости»,
«Школа гастронома», «Лиза» (2012-2019гг.)
Интернет-ресурсы (сайтов):
«Кулинарный портал».
http:// kulina.ru     , http:// povary.ru , http:// vkus.by
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. http:// www.horeca.ru
Сборник рецептур на продукцию
для обучающихся во всех образовательных учреждениях по СанПиН http://pbprog.ru/databases/foodu/?polygon=Y
4.3.
Общие требования
к организации практики
Освоению производственной практики должно
предшествовать изучение следующих дисциплин:
ОП.01. «Безопасность жизнедеятельности»;
ОП.02 «Охрана труда»;
ОП.03 «Микробиология, физиология питания, санитария и
гигиена»;
ОП.04 «Организация хранения и контроль запасов и сырья»;
ОП.05 «Техническое оснащение организаций питания»;
ПМ.04. «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента».

Обязательным условием допуска обучающихся к
производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента» является освоение учебного материала по
соответствующим разделам данного модуля и следующих
учебных практик:
УП.04.01. Учебная
практика по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Производственная практика организуется в сроки,
установленные графиком учебного процесса колледжа на данный учебный год, и
организуется на основе договоров между производственными предприятиями
(организациями), осуществляющими деятельность по образовательной программе
соответствующего профиля, и колледжем, в соответствии с которыми обучающимся
(практикантам) предоставляются места для прохождения практики.
Допускается самостоятельный выбор места прохождения
практики обучающимся, если оно соответствует программе практики.
Распределение обучающихся на практику проводится
заведующим практикой при участии руководителей практики и куратора учебной
группы.
В период прохождения производственной практики
обучающиеся могут зачисляться на вакантные должности, если работа соответствует
требованиям программы производственной практики.
Направление на практику оформляется распорядительным
актом (приказом) директора колледжа с указанием закрепления каждого
обучающегося за организацией, а также с указанием вида и сроков прохождения
практики. Направление на практику,
подписанное заведующим практики, и другие требуемые документы для прохождения
практики обучающиеся получают перед началом производственной практики.
Обучающиеся, совмещающие обучение с трудовой
деятельностью, вправе проходить производственную практики в организации по
месту работы, в случаях если осуществляемая ими профессиональная деятельность
соответствует целям практики.
По прибытию на предприятие обучающиеся должны пройти
инструктаж по технике безопасности, а также изучить свои обязанности и правила
внутреннего распорядка.
Колледж:
-
планирует и утверждает в учебном
плане все виды и этапы практики в соответствии с ОПОП СПО с учетом договоров с
организациями;
-
заключает договоры на организацию
и проведение практики;
-
разрабатывает и согласовывает с
организациями программы практики, содержание и планируемые результаты практики;
-
осуществляет руководство
практикой;
-
контролирует реализацию программы
практики и условия проведения практики организациями, в том числе требования
охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в
соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми;
-
формирует группы в случае
применения групповых форм проведения практики;
-
определяет совместно с
организациями процедуру оценки общих и профессиональных компетенций
обучающегося, освоенных им в ходе прохождения практики;
-
разрабатывает и согласовывает с
организациями формы отчетности и оценочный материал прохождения практики.
Организации (предприятия):
-
заключают договоры на организацию
и проведение практики;
-
согласовывают программы практики,
содержание и планируемые результаты практики, задание на практику;
-
предоставляют рабочие места
обучающимся, назначают руководителей практики от организации, определяют
наставников;
-
участвуют в определении процедуры
оценки результатов освоения общих и профессиональных компетенций, полученных в
период прохождения практики, а также оценке таких результатов;
-
участвуют в формировании
оценочного материала для оценки общих и профессиональных компетенций, освоенных
обучающимися в период прохождения практики;
-
при наличии вакантных должностей
могут заключать с обучающимися срочные трудовые договоры;
-
обеспечивают безопасные условия
прохождения практики обучающимся, отвечающие санитарным правилам и требованиям
охраны труда;
-
проводят инструктаж обучающихся по
ознакомлению с требованиями охраны труда, техники безопасности, пожарной
безопасности, а также правилами внутреннего трудового распорядка.
Обучающиеся,
осваивающие ОПОП СПО в период прохождения практики в организациях, обязаны:
-
выполнять задания, предусмотренные
программами практики;
-
соблюдать действующие в
организациях правила внутреннего трудового распорядка;
-
соблюдать требования охраны труда
и пожарной безопасности.
Организацию и руководство практикой осуществляют
руководители практики от колледжа и от организации.
Результаты практики определяются программами практики,
разрабатываемыми образовательной организацией.
По результатам практики руководителями практики от
организации и от колледжа формируется аттестационный лист, содержащий сведения
об уровне освоения обучающимся профессиональных компетенций, а также
характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в
период прохождения практики.
В период прохождения практики обучающимся ведется
дневник практики. По результатам практики обучающимся составляется отчет,
который утверждается организацией.
В качестве приложения к дневнику практики обучающийся
оформляет графические, аудио-, фото-, видео-, материалы, наглядные образцы
изделий, подтверждающие практический опыт, полученный на практике.
Аттестация по итогам производственной практики
проводится с учетом (или на основании) результатов ее прохождения,
подтверждаемых документами соответствующих организаций.
Практика является завершающим этапом освоения
профессионального модуля по виду профессиональной деятельности.
Практика завершается дифференцированным зачетом при
условии:
-
положительного аттестационного
листа по практике руководителей практики от организации и колледжа об уровне
освоения профессиональных компетенций;
-
наличия положительной
характеристики организации на обучающегося по освоению общих компетенций в
период прохождения практики;
-
полноты и своевременности
представления дневника практики и отчета о практике в соответствии с заданием
на практику.
Результаты прохождения практики представляются
обучающимся в колледж и учитываются при прохождении государственной итоговой
аттестации.
Обучающиеся, не прошедшие практику или получившие
отрицательную оценку, не допускаются к прохождению государственной итоговой
аттестации.

4.4. Кадровое обеспечение производственной практики

Требования к квалификации педагогических кадров,
осуществляющих руководство производственной практикой:
Педагогический состав должен соответствовать следующим
минимальным требованиям:
-
высшее образование по специальности,
соответствующее профилю реализуемого профессионального модуля (раздела);
-
опыт практической деятельности в
соответствующей профессиональной сфере;
-
опыт работы с обучающимися в
условиях практического обучения, соответствующих тематике практики.

Руководство производственной практикой могут
осуществлять:
-
мастера производственного
обучения;
-
преподаватели профессионального
цикла (междисциплинарных курсов).

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результаты
(освоенные
  профессиональные компетенции)

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1. Организовывать подготовку
  рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и
  горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и
  регламентами.

Дифференцированный
  зачет по производственной практике

ПК 4.2. Осуществлять
  приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
  десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
  потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.3. Осуществлять
  приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
  десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
  потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.4. Осуществлять
  приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
  напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
  потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.5. Осуществлять
  приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
  напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
  потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур
  холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых,
  региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
  форм обслуживания

Формы и
методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у
обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и
развитие общих компетенций и обеспечивающих их
умений.

Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного
округа – Югры
«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ
ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(АУ
«Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»)

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
по производственной практике
ПП 04.01 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента ______________________________________________________________
(Ф.И.О.)
обучающийся
(аяся) в 268 а, б группе на 3-м курсе
по специальности: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», проходивший
(ая) производственную практику по профессиональному модулю ПМ.04 «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента», в организации _____________________________________________________________________________

в объеме 144 часов с «____»_____
202_ г.  по «__»_______   202_ г.

Коды и наименование осваиваемых
профессиональных компетенций

Виды работ, выполненных
студентом во время практики
(содержание практики)

Оценка
качества

ПК 4.1. Организовывать подготовку
  рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и
  горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.

-разработка ассортимента холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков          с учетом
  потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
-разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
  продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
-организация и проведение
  подготовки рабочих мест,
  подготовка к работе безопасной эксплуатации технологического
  оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
  весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
-подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценкой качества, безопасности
  продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе авторских,
  брендовых, региональных;
- упаковка, хранение готовой продукции с учетом
  требований к безопасности;
- контроль качества и безопасности готовой кулинарной
  продукции; контроле хранения и расхода продуктов

ПК 4.2. Осуществлять
  приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
  десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
  потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.3. Осуществлять
  приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
  десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
  потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.4. Осуществлять
  приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
  напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
  потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.5. Осуществлять
  приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
  напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
  потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.6. Осуществлять разработку,
  адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе
  авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий
  потребителей, видов и форм обслуживания.

Качество
выполнения работ студента в соответствии с технологией и (или) требованиями организации,
в которой проходила практика ______________________________________
(итоговая оценка: отлично, хорошо, удовлетворительно)

Дата «_____»_______ 202_ г.

Руководитель практики
от организации      ________________________________________
___________________ _
(должность
)                                      (подпись)                                                  (Ф.И.О.)

М.П.

Руководитель практики
от колледжа
________________________                  __________________

(подпись)
                       (Ф.И.О.)

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРАКТИКАНТА

_____________________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

обучающийся
(аяся) в 268 а,б  группе на 3-м курсе
по специальности: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», проходивший
(ая) производственную практику по профессиональному модулю ПМ.04 «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента», в организации ____________________________________________________________________________

В ходе прохождения практики студент проявил следующие
личностные качества: знает технологию приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков, умеет пользоваться оборудованием и инвентарём, знает нормы
отходов, сроки и условия реализации блюд, освоил следующие профессиональные
компетенции:

Коды и наименование осваиваемых
профессиональных компетенций

Оценка
качеств

ПК 4.1. Организовывать подготовку
  рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и
  горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и
  регламентами.

ПК 4.2. Осуществлять
  приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
  десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
  потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.3. Осуществлять
  приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
  десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
  потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.4. Осуществлять
  приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
  напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
  потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.5. Осуществлять
  приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
  напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
  потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.6. Осуществлять разработку,
  адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе
  авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий
  потребителей, видов и форм обслуживания.

Оценка уровней по
5-балльной системе: высокий – 5, средний – 4, достаточный – 3, низкий
– 2.
Заключение: в целом работа практиканта заслуживает оценки _____________________

 (отлично,
хорошо, удовлетворительно)
Дата «___»________ 202_ г.

Руководитель практики от
организации           _________________________  ________

(должность )                          (подпись)
(Ф.И.О.)
М.П.

Автономное
учреждение профессионального образования
Ханты-Мансийского
автономного округа – Югры
«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(АУ
«Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»)

ДНЕВНИК

 производственной практики
ПП.04.01«Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента»
 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

студента 268а, б группы   3 курса

очной  формы  обучения

__________________________________________________________________
                                         (фамилия, имя отчество)

Место
прохождения практики __________________________________ __________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия)

Время
прохождения с «__»____________ по «__» м_______ 202_г.

г. Ханты-Мансийск, 202_

Дата

Виды работ, выполненных
студентом во время практики
(содержание практики)

Кол-во часов

Подпись руководителя практики

Приготовление, оформление и подача натуральных
  фруктов и ягод, фруктовых салатов, в том числе авторских, брендовых,
  региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.

6 ч.

Приготовление, оформление и подача выпечных
  десертов: капкейков, клафути, кексов, в том авторских, брендовых, региональных.
  Адаптация рецептур к региональным продуктам.

6 ч.

Приготовление, оформление и подача шоколадных
  десертов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур
  к региональным продуктам.

6 ч.

Приготовление, оформление и подача муссов, в том
  числе   авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур

6 ч.

Приготовление, оформление и подача самбуков, в том
  числе   авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур

7 ч.

Приготовление, оформление и подача желе, терринов, в
  том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к
  региональным продуктам.

7 ч.

Приготовление, оформление и подача кремов, суфле, в
  том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к
  региональным продуктам.

7 ч.

Приготовление, оформление и подача замороженных
  десертов: сорбет, мороженого, в том числе авторских, брендовых, региональных.
  Адаптация рецептур к региональным продуктам.

7 ч.

Приготовление, оформление и подача творожных
  десертов: тирамису, чизкейка, в том числе авторских, брендовых, региональных.
  Адаптация рецептур к региональным продуктам.

7 ч.

Приготовление, оформление и подача молочных
  десертов: бланманже, панакота, в том числе авторских, брендовых,
  региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.

7 ч.

Приготовление, оформление и подача зефира,
  мармелада, пастилы, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация
  рецептур к региональным продуктам.

8 ч.

Приготовление, оформление и подача суфле, в том
  числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным
  продуктам.

7 ч.

Приготовление, оформление и подача пудингов, овощных
  кексов, фондан, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация
  рецептур к региональным продуктам.

7 ч.

Приготовление, оформление и подача яблочных
  десертов, каши гурьевской, в том числе авторских, брендовых, региональных.
  Адаптация рецептур к региональным продуктам.

7ч.

Приготовление, оформление и подача снежков, в том
  числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным
  продуктам.

7ч.

Приготовление, оформление и подача фондю, фламбе, в
  том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к
  региональным продуктам.

6 ч.

Приготовление, оформление и подача низкокалорийных
  десертов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур
  к региональным продуктам.

6 ч.

Приготовление, оформление и подача свежевыжатых
  соков, смузи, лимонадов, в том числе авторских, брендовых, региональных.
  Адаптация рецептур к региональным продукта.

6 ч.

Приготовление, оформление и подача морсов, компотов,
  в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к
  региональным продукта.

6 ч.

Приготовление, оформление и подача различных видов
  чая, кофе в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур
  к региональным продуктам.

6 ч.

Приготовление, оформление и подача какао, горячего
  шоколада, киселей в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация
  рецептур к региональным продуктам.

6 ч.

Приготовление, оформление и подача пуншей, сбитня,
  глинтвейнов в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация
  рецептур к региональным продуктам.

6 ч.

Подпись студента__________________________________

Автономное
учреждение профессионального образования
Ханты-Мансийского
автономного округа – Югры
«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(АУ
«Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»)

ОТЧЕТ

 по производственной практике
ПП 04.01 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»
 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

студента 268а, б группы   3 курса

очной формы обучения

__________________________________________________________________
                                         (фамилия, имя отчество)

Место
прохождения практики __________________________________
__________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия)

Время
прохождения с «__»__________ по «_____»_______ 202_г.

Руководитель практики
от организации                                                                        ______________
(должность)                                 (подпись)                                           (Ф.И.О.)
М.П.

Руководитель практики
от колледжа                                                                             _____________
(итоговая оценка: отлично,
хорошо, удовлетворительно)                                     (подпись)                                (Ф.И.О.)

г. Ханты-Мансийск, 202_

Дата

Виды работ, выполненных
студентом во время практики
(содержание практики)

Количество часов

Подпись руководителя практики

00.00.2_.

6 ч

Дата

Виды работ, выполненных
студентом во время практики
 (содержание практики)

Количество часов

Подпись руководителя практики

00.00.2_

6 ч

Автономное
учреждение профессионального образования
Ханты-Мансийского
автономного округа-Югры
«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(АУ «Ханты-Мансийский технолого-педагогический
колледж»)

НАРЯД-ЗАДАНИЕ
на выполнение квалификационной практической работы

 _____________________________________________________________________________
(Наименование организации)

_____________________________________________________________________________

Студент______________________________________________________________________
(Ф.И.О.)

Группа
№ 268 а,б  Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Дата
выполнения задания _____________г

Содержание задания «Приготовление
холодных и горячих десертов, напитков»

При
норме времени 4,5 часа

Фактически
затрачено__________________________________________________________

Процент
выполнения___________________________________________________________

Оценка
за выполнение задания___________________________________________________

Мастер
п/о ___________________________________________________________________

Заведующий
практикой ________________________________________________________
«___»________________
202__г.

ПРИЛОЖЕНИЕ А
УТВЕРЖДАЮ
"________"
(Ф.И.О., дата)
Технико-технологическая
карта №_____

Наименование блюда (изделия):
1. Область применения
Настоящая технико
–технологическая карта
распространяется на ( название блюда), вырабатываемое  ООО «________» и
реализуемый в... (указать).
2. Требования к сырью
Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления (название
блюда), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и
технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их
безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое
заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Расход сырья и продуктов на 100 порций, г

брутто

нетто

брутто

нетто

4. Технологический процесс
Подготовка
сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими
рекомендациями для импортного сырья.
(описание технологического процесса приготовления блюда)
5.Требования к оформлению, реализации и хранению

6. Показатели качества и
безопасности
6.1. Органолептические
показатели качества:
Внешний вид —
Цвет —
Вкус и запах —
6.2. Микробиологические показатели ( название блюда) должны
соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. Пищевая ценность (на выход блюда)

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Ответственный за
оформление ТТК в (предприятие) ______________
Зав. производством
__________________

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Технологическая
карта

__________________________________________________
           наименование
организации и предприятия
Источник рецептуры __________________________

Технологическая
карта № ____

Наименование блюда (изделия) ___________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, (г, кг)

Масса нетто или полуфабриката,
(г, кг)

Масса готового продукта,
(г, кг)

Масса на ___ порций

Технологический процесс изготовления, оформления и
  подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

ВЫХОД на 1
  порцию

ВЫХОД на 1 кг

Информация о
  пищевой ценности : белки -....., жиры -....., углеводы -......, калорийность
  -.....

(1)
  Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
  может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.
(2)
  Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя
  организации.

Подписи:

Зав. производством (или его
заместитель, шеф-повар, или старший повар): _____________

Калькулятор, технолог (при
наличии): __________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Перечень оборудования и инвентаря для
приготовления холодных десертов

Вид оборудования

Наименование оборудования

Кол-во единиц

Марка оборудования

Нейтральное

Тепловое

Холодильное

Средства малой механизации

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Ассортимент приготовления
сложных холодных десертов

Ассортимент сложных холодных десертов

Температурный режим и сроки реализации

Температурный режим и сроки хранения

Кол-во порций, вырабатываемых предприятием питания за 1 рабочий
  день

Срок реализации

Температура подачи блюда

Срок хранения

Температурный режим хранения

ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Перечень оборудования и инвентаря для
приготовления сложных горячих десертов

Вид оборудования

Наименование оборудования

Кол-во единиц

Марка оборудования

Нейтральное

Тепловое

Холодильное

Средства малой механизации

ПРИЛОЖЕНИЕ Е
Ассортимент приготовления
сложных горячих десертов

Ассортимент сложных горячих десертов

Температурный режим и сроки реализации

Температурный режим и сроки хранения

Кол-во порций, вырабатываемых предприятием питания за 1
  рабочий день

Срок реализации

Температура подачи блюда

Срок хранения

Температурный режим хранения

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

Перечень оборудования и инвентаря для
приготовления холодных и горячих напитков

Вид оборудования

Наименование оборудования

Кол-во единиц

Марка оборудования

Нейтральное

Тепловое

Холодильное

Средства малой механизации

ПРИЛОЖЕНИЕ З

Ассортимент приготовления
холодных и горячих напитков

Ассортимент сложных холодных и горячих напитков

Температурный режим и сроки реализации

Температурный режим и сроки хранения

Кол-во порций, вырабатываемых предприятием питания за 1
  рабочий день

Срок реализации

Температура подачи блюда

Срок хранения

Температурный режим хранения

Скачано с www.znanio.ru

file_name: ПП 04.01.docx

alt: АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

alt: СОДЕРЖАНИЕ 1.

alt: ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

alt: О 4. подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих десертов, напитков…

alt: РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ

alt: СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

alt: Содержание производственной практики

alt: Содержание производственной практики

alt: Адаптация рецептур. Содержание 6

alt: КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ

alt: ПРИЛОЖЕНИЕ А УТВЕРЖДАЮ "________" (Ф

alt: Пищевая ценность (на выход блюда)

title: Программа производственной практики ПП.04.01 Производственная практика (по профилю специальности) "Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков  для специальности 43.02.15


extracted_text:
Тема: «Его творения прекрасны». Путешествие
по сказкам А.С. Пушкина
Тип урока: урок 1 обобщение изученного с элементами игровой деятельности;

   урок 2 обобщение изученного с элементами театрализации.
Цель урока: обобщить знания о сказках А.С.Пушкина, показать
значимость сказки.
Задачи: закрепить знание о сказках писателя, способствовать
развитию читательского интереса через элементы театрализации, памяти, внимания,
мышления, развивать артистические и творческие способности; формировать
познавательную потребность, хороший эстетический вкус; умения сравнивать,
обобщать, анализировать; умение слушать товарища, высказывать свое мнение.
Планируемые результаты:
Предметные: закрепить знания о сказках А.С.Пушкина; развивать
образное мышление, речь, память; прививать интерес к предмету.
Личностные: положительное отношение к учению,
готовность преодолевать трудности.
Регулятивные: уметь определять и формулировать
цель на уроке с помощью учителя; работать коллективно и в группах;  планировать
свои действия в соответствии с поставленной задачей; учится высказывать своё
предположение (версию) на основе работы с иллюстрацией;
Коммуникативные: учиться
формулировать связный ответ на поставленный вопрос; слушать и понимать речь других;
 учиться умению совместно договариваться о правилах поведения и общения в
группе и следовать им.
Познавательные: уметь
находить  ответы на вопросы в тексте и иллюстрациях; делать выводы в
результате совместной работы группы.
Оборудование: оценочные листы в форме макета дуба, баллы желуди,
конверты с заданием №1-5, разноцветные жетоны,
мешок, зеркало, рыбка, петушок, бочка, выставка книг А.С.Пушкина, ); компьютер,
презентация; карточки с заданиями викторины, баллы рыбки.
Применяемые
технологии: элементы групповой, игровой, здоровьесберегающей, личностно-ориентированная,
информационно-коммуникативная, используемые методы словесные, наглядные,
практические, поисково-деятельностный, проблемно-мотивационный.
Сценарий  урока 1

Деятельность учителя

Деятельность уч-ся

Организационный
  этап

-
  Дорогие ребята, улыбнитесь друг другу и мне. Попробуйте сохранить доброе
  настроение в течение всего урока.

Приветствуют учителя и одноклассников.

Мотивирование к учебной деятельности. Постановка
  темы и цели урока

Мотивация
  учащихся к учебной деятельности посредством анализа девиза урока:
- Слышали ли вы когда-нибудь такое
  выражение: (Слайд)
«Сказка — ложь, да в ней намек.
  Добрым молодцам урок».
- В каких произведениях мы встречаем
  это выражение?
- А вы знаете, кому принадлежат эти
  слова? (Слайд)
- Кто из вас догадался, какая тема
  урока? (Слайд)  Какая цель нашего урока?
-
  Если мы будем действовать сегодня дружно, сообща, то достигнем цели нашего
  урока.
- Ребята! Сегодня у нас с вами
  обобщающий урок по теме «Сказки Александра Сергеевича Пушкина». Я вам желаю
  удачи на уроке!

Слушают, сморят мультфильм, настраиваются на урок.
Рассуждения детей.
При необходимости задают
  вопросы.
Принимают и сохраняют учебную задачу.

Актуализация знаний

- Обратимся к
  творчеству А.С.Пушкина. (Слайд) Этого поэта любит и знает весь мир, им
  восхищаются, его таланту удивляются и покланяются многие люди. Он великий,
  гениальный и непревзойдённый. В 2019 году мы отмечаем 220-летие со дня
  рождения великого гения. Считается, что именно
  Пушкин стал основоположником современного русского языка, на котором мы
  разговариваем в 21 веке. В 2011 году
  президент Путин подписал указ об утверждении нового государственного
  праздника – Дня русского языка. А лучшей даты, чем день рождения Пушкина для
  этого и придумать сложно.
- Когда родился
  А.С.Пушкин (Слайд) Как иначе называют этот день?
- За свою недолгую жизнь А.С.Пушкиным
  было написано много произведений и лирических, и прозаических, с которыми у
  нас с вами еще будет возможность познакомиться. А сегодня нам особенно
  интересны его сказки. Их хочется читать снова и снова.
- А как вы думаете, почему?
- Кто же рассказывал сказки маленькому
  Саше?
- Чем интересны эти произведения детям
  21 века?
- Маленький Саша Пушкин тоже очень любил
  сказки, которые ему рассказывала его нянюшка Арина Родионовна. Заимствуя
  сюжеты из народных сказок, он создавал собственные литературные сказки. Им
  было написано несколько сказок. Назовите их.
«Все сказки в гости к нам» (Слайд)
ü
-
  Для чего нужны сказки? Чему
  учат сказки А. С. Пушкина?
ü
-
  Что скрывается за вымыслом в сказках А. С. Пушкина?
ü
-
  Какая главная отличительная черта сказок Пушкина?
- Ребята! Сегодня у нас необычный урок, мы проведем литературную
  викторину, посвященную сказкам А.С.Пушкина.
- Более двухсот лет имя Пушкина живет с
  нами. Пушкинское время продолжается. Оно не пройдёт, пока есть русская душа,
  пока живёт русский народ, которому великий поэт посвятил свои творения.
  Трудно найти человека, который не знал бы и не любил замечательные
  произведения этого великого русского поэта. Мы с уверенностью  можем сказать,
  что его творения прекрасны.
-
  А сейчас, проверим, насколько хорошо вы знаете творчество поэта.
-
  Пушкин любил, изучал народное творчество. Ведь сказки, пословицы и поговорки
  содержат народную мудрость. Из каких произведений эти отрывки? (Слайд)
Разминка
1.
  ….. не гонялся бы ты поп за дешевизной
2.
  Но жена не рукавица с белой ручки не стряхнёшь и за пояс не заткнешь.
3.Вот
  тебе невежа наука: не садись не в свои сани.
-
  Где мы  встречаем эти крылатые выражения? Где и в  какой ситуации можем их
  применить?

Слушают
  монолог учителя.

Участвуют в диалоге, отвечают на вопросы.

Учащиеся отвечают.

Перечисляют
  названия сказок, сравнивают с эталоном на слайде, отвечают на вопросы.

Слушают
  монолог учителя.

Включаются в деловой ритм работы.
Строят
  высказывания в устной форме.
Высказывают
  предположения.

Обобщение и систематизация знаний. Применение знаний
  в новой ситуации

Разделимся
  на три команды (деление происходит по разноцветным
  жетонам), посовещайтесь, выберите капитана и решите, как будет
  называться ваша команда.
Конкурс 1. «Так всё
  начиналось». (Слайд)
У всякой сказки есть своё начало.
  Сможете ли вы узнать сказку по её началу? За каждый правильный ответ команда
  получает по 1 баллу.

Жил-был поп,
Толоконный лоб.
Пошёл поп по
    базару
Посмотреть
    кой-какого товару.

Жил старик со
    своею старухой
У самого синего
    моря;
Они жили в ветхой
    землянке
Ровно тридцать
    лет и три года.

Царь с царицею
    простился,
В путь-дорогу
    снарядился.
И царица у окна
Села ждать его
    одна.

Рефлексия. На доске для каждой
  команды висят оценочные листы в форме дуба, на который дети будут прикреплять
  баллы-золотые орешки. Молодцы, отлично справились с заданием!
Конкурс 2. «Свет
  мой, зеркальце, скажи…»
А сейчас попробуем вспомнить героев
  сказок А.С.Пушкина. Представьте, что мы с вами находимся в сказочной
  портретной галерее. Но портреты в ней не нарисованы красками или карандашами,
  а описаны словесно.
Задание  вы найдете в конверте с номером
  1.
-По словесному портрету нам
  ответьте: кто же это и дайте полное название сказки? За каждый правильный
  ответ команда получает по 1 баллу.

Все красавцы
    молодые,
Великаны
    удалые.
Все равны как
    на подбор,
С ними дядька
    Черномор.

Тихомолком
    расцветая,
Между тем
    росла, росла,
Поднялась - и
    расцвела.
Белолица,
    черноброва,
Нраву кроткого
    такого.

Смолоду был
    грозен он
И соседям то и
    дело
Наносил обиды
    смело.

Рефлексия. Молодцы, отлично справились с
  заданием!
Конкурс 3. «Да
  понадеялся он на русский авось…»
Угадайте по описанию, и покажи героя
  без слов  - пантомимой. Вспомните
  название этой сказки. Задание  вы найдете в конверте с номером 2.
  Команда получает 1 балл, если она узнала героя по описанию и показала его,
  еще 1 балл добавляется в копилку если соперники узнали героя, которого
  показывала команда.

Правду молвить, молодица
Уж и впрямь была царица.
Высока, стройна, бела,
И умом, и всем взяла.

Чуть опасность где видна,
Верный сторож, как во сне,
Шевельнётся, встрепенётся,
К той сторонке обернётся.

На руках золотые перстни,
На ногах красные сапожки.
Перед нею усердные слуги,
Она бьёт их; за чупрун таскает.

Рефлексия. Молодцы, отлично
  справились с заданием!
Конкурс 4. «Мы объехали весь свет»
Отгадайте сказку по волшебному предмету из мешка, процитировав фрагмент
  произведения. Если названа сказка - 1
  балл, процитирован
  фрагмент произведения -2 балла.
Зеркальце
Рыбка
Петушок
Бочка
Рефлексия. Молодцы, отлично справились с
  заданием!
Конкурс 5. Конкурс "Собери сказку"
Если капитаном названа сказка - 1 балл, восстановлен фрагмент
  произведения – еще 1 балл.
Для капитанов (у доски)
Перед вами иллюстрации
  к сказкам Пушкина, восстановите последовательность сказки, исключив лишние иллюстрации,  назовите сказку.
Для команд. Задание  вы найдете в конверте с номером 3.
  Перед вами отрывки из сказок Пушкина, но сохранились лишь последние слова в
  строчках. Восстановите текст и угадайте сказку.

1.
    Поп,
    лоб, базару, товару.
Жил-был поп,
Толоконный лоб.
Пошел поп по базару
Посмотреть кой-какого товару.

2.
    Гуляет,
    подгоняет, в волнах, парусах.
Ветер по морю гуляет
И кораблик подгоняет;
Он бежит себе в волнах
На раздутых парусах.

3.
    Старухой,
    моря, землянке, года.
Жил старик со своею старухой
У самого синего моря;
Они жили в ветхой землянке
Ровно тридцать
    лет и три года.

Рефлексия. Молодцы, отлично справились с
  заданием!
Конкурс 6. «Сказочные объявления»
За каждый правильный ответ команда
  получает по 1 баллу. Задание  вы найдете в конверте с номером 4.
  В конверте по два объявления для работы выбираете только одно. (Резерв.
  Если по времени учащиеся укладываются, то проводится работа и со вторым
  объявлением)

Предлагаю свои
    услуги: работаю за семерых. Могу: запрягать лошадь, топить печь, нянчить
    детей. Мой адрес...

На работу в
    лесопункт требуются: повар, конюх, плотник. Выплачиваются премиальные... Мой
    адрес...

 Модники и
    модницы! Кто желает приобрести волшебное зеркальце, умеющее говорить? Наш
    адрес: ... Обращаться к ....

Тем, кто
    интересуется жилплощадью! Сдаю на лето свою горницу за умеренную плату. В
    горнице имеются: лавки, крытые ковром, печь с лежанкой изразцовой, под
    святыми стол дубовый. Мой адрес: ...

Торговая фирма
    «Пальмира» предлагает импортные товары:
соболя,
    черно-бурые лисицы,
чистое серебро,
    злато. И все это по доступным ценам.
Пальмира ждет Вас
    по адресу: …

Тем, кто не может
    утром проснуться по звонку будильника, предлагаем приобрести петушка из
    чистого золота, который выручит Вас всегда и везде...» Адрес: .. .

Рефлексия. Молодцы, отлично справились с
  заданием!
Конкурс 7 «Собери центон»
Центон-произведение,  составленное из
  отрывков и строк, собранных из различных произведений одного и того же
  автора.
- Что означает слово «центон»?  Где
  можем узнать, из какого источника?
Слово «центон» произошло от латинского
  названия покрывала, сшитого из разноцветных кусков. Из каких сказок эти
  центоны? За каждый правильный ответ команда получает по 1 баллу (если названы
  обе сказки – 2 балла). Задание
  вы найдете в конверте с номером 5.

Час обеда
    приближался
Топот по двору
    раздался
Входят семь
    богатырей.
Семь румяных
    усачей.
Все красавцы
    удалые
Великаны
    молодые
Все равны как
    на подбор
С ними дядька
    Черномор.

Раз он в море
    закинул невод,-
Пришёл невод с
    травой морскою
В третий раз
    закинул он невод,
Пришёл невод с
    одною рыбкой,
С непростою
    рыбкой, -золотою.
Как взмолится
    золотая рыбка!
Голосом молвит
    человечьим:
Ты царевич,
    мой спаситель,
Мой могучий
    избавитель,
Не тужи , что
    за меня
Есть не будешь
    ты три дня.

Царь Дадон к
    шатру спешит...
Что за
    страшная картина!
Гроб качается
    хрустальный
На цепях между
    столбов.
Не видать
    ничьих следов.

Рефлексия. Молодцы, отлично справились с
  заданием!

Включаются
  в работу.

Читают
  задания на слайде, обсуждают в командах и по очереди отвечают.

Прикрепляют орешки.

Слушают задание, читают описание, проявляют познавательную
  инициативу в учебном сотрудничестве; строят рассуждение.

Прикрепляют орешки.

Слушают задание, читают описание, проявляют
  творческие способности и показывают героя сказки.

Прикрепляют орешки.
Капитаны вынимают предмет из мешка.
  Вся команда участвует в дискуссии, выбирают отрывок из
  произведения, назначают чтеца.
Прикрепляют орешки.

Капитаны команд выбирают
  иллюстрации и собирают сказку у доски, а команда восстанавливает
  отрывок из этой же сказки.

Классифицируют,
  анализируют.

Прикрепляют орешки.

Анализируют текст сказочных
  объявлений, называют произведения.

Прикрепляют орешки.

Классифицируют,
  систематизируют,
анализируют,
  называют сказки.

Прикрепляют орешки.

Рефлексия учебной деятельности

Подведение
  итогов викторины. Награждение команд грамотами (1, 2, 3место).
Высокий
  уровень знания сказок доказывает нам, что творения А.С. Пушкина прекрасны и
  неподвластны времени.

Домашнее задание

Инсценировать  небольшой отрывок из любой сказки на выбор.

Подведение итога урока

А.С.Пушкин
  – наш любимый писатель. Читая его произведения, мы становимся богаче душой,
  щедрее, счастливее. В его сказках добро побеждает, торжествует, а плохое,
  злое – наказывается. Казалось бы, его творения
  – дела давно минувших дней, но и в наше время произведения Пушкина радуют
  любителей литературы своим великолепным слогом.
-
  А живет ли сейчас творчество А.С.Пушкина?
-
  Пушкин – великий творец, его творения живы до
  сих пор, они получили свое продолжение в творчестве мастеров разных видов
  искусств: музыке, живописи, архитектуре, фильмах, мультфильмах и
  театрализованных постановках.
Таким
  образом, А.С.Пушкин внес в свои сказки мудрость, которую люди собирали и
  хранили веками. О Пушкине можно говорить долго, восхищаться его
  произведениями, переживать вместе с его героями. Он всегда в нашей душе и в
  нашем сердце. Имя Писателя никогда не забудется. (Слайд) Читайте
  Пушкина, учите Пушкина, а главное – любите Пушкина! Его творения
  прекрасны!!!

Слушают
  учителя,
участвуют в диалоге, отвечают на вопросы.

Сценарий  урока 2

Деятельность учителя

Деятельность уч-ся

Организационный
  этап

-
  Дорогие ребята, улыбнитесь друг другу и мне. Попробуйте сохранить доброе
  настроение в течение всего урока.

Приветствуют учителя и одноклассников.

Мотивирование к учебной деятельности. Постановка
  темы и цели урока

Мотивация
  учащихся к учебной деятельности посредством анализа отрывка из мультфильма
  «Пластилиновая ворона»:

Одну
    простую сказку,
А
    может, и не сказку,
А
    может, не простую
Хотим
    мы рассказать.

Её
    мы помним с детства,
А
    может, и не с детства,
А
    может, и не помним,
Но будем вспоминать……

(Слайд) ……и
  инсценировать.
- Слышали вы эту песню? Из какого она
  мультфильма? О чем она? А что значит инсценировать?
(Слайд) Портрет А.С.Пушкина. Кто изображен на
  портрете?
- Кто из вас догадался, какая тема
  урока? (Слайд) Какая цель нашего урока?
-
  Если мы будем действовать сегодня дружно, сообща, то достигнем цели нашего
  урока.
-
  Я вам желаю удачи на уроке!
-
   На прошлом уроке на вопрос «Живет ли сейчас творчество А.С.Пушкина?» вы
  ответили, что  его творения живы до сих пор и
  получили свое продолжение в театрализованных постановках (инсценировках).
  Сегодня на уроке мы будем инсценировать  небольшие отрывки из его сказок.

Слушают,
  настраиваются на урок.
Рассуждения
  детей.
При необходимости задают вопросы.
Принимают
  и сохраняют учебную задачу.

Актуализация знаний

- Вспомним биографию  А.С. Пушкина. Ответьте на мои вопросы.
Когда родился А.С..Пушкин? В каком городе?  К какому роду
  принадлежала семья Пушкиных?  Чем больше всего интересовались в этой семье? Где
  учился А.С.Пушкин?
Сколько лет было А.С. Пушкину, когда его отдали учиться в
  лицей? Кто помог Саше понять красоту русского слова, родной природы, силу
  простого русского народа?
Чему учат сказки А.С.Пушкина? Как вы думайте, сказка нас может
  чему-то научить? Обсудите этот вопрос вместе с товарищем.

Слушают
  учителя,
участвуют в диалоге, отвечают на вопросы, обсуждают.

Обобщение
  знаний.

Работа в паре.
-
  Чему ещё нас могут научить сказки, мы узнаем из отрывка статьи Кирпичёвой,
  которая называется «Сказки А. С. Пушкина в воспитании младших школьников».
  Читайте очень внимательно. Текст статьи на листе.
Правила работы в паре(Слайд)
-
  О. А. Кирпичёва
Сказки А. С. Пушкина в
  воспитании младших школьников
   Большими возможностями в
  плане воспитания младших школьников обладают сказки. Знакомство с ними
  происходит с самого раннего детства и продолжается в течение всей жизни.
Именно начиная со сказки, ребенок
  знакомится с литературным миром. В сказках отражаются отношения, такие же,
  как у людей.
   В сказках говорится, что, как  и в
  жизни, нам могут встречаться трудности. Сказки учат нас не бояться
  трудностей, а храбро с ними справляться. Положительные герои сказок
  становятся образцом для подражания. Они добры, находчивы, трудолюбивы.
   Огромное влияние на воспитание младших
  школьников оказывают сказки А. С. Пушкина, преимущество которых заключается в
  том, что: знакомят с народным творчеством, историей и
  традициями народа, так как в сказках А. С. Пушкина за вымыслом скрывается
  реальная жизнь людей: «…Три девицы под окном. Пряли поздно вечерком»; «Кабы я
  была царица, - Говорит одна девица…»; учат трудолюбию, доброте, смелости, а так же учат
  отрицательно относиться к жестокому отношению и жадности: «Отпустил он рыбку
  золотую. И сказал ей ласковое слово: «Бог с тобою, золотая рыбка! Твоего мне
  откупа не надо; Ступай себе в синее море, гуляй там себе на просторе»…»
    Главными отличительными чертами сказок
  Пушкина является то, что добро всегда побеждает зло. Каждая его сказка несет
  в себе какой-либо урок: «Сказка ложь, да в
  ней намёк! Добрым молодцам урок»
-
  За правильный ответ на вопрос пара получает золотую рыбку. Ответ на мой вопрос
  можно выделить в статье карандашом.
Вопросы:

ü
-
  Что отражается в сказках?  Что скрывается за вымыслом в сказках А. С.
  Пушкина? Чему учат сказки А. С. Пушкина?  Подумайте, что значит выражение:
  «Сказка ложь, да  в ней намёк! Добрым молодцам урок!»
Молодцы,
  хорошо поработали! Рефлексия.
  Составление «Экрана успешности»

Работают
  в паре, читают, анализируют, отвечают на вопросы.

Выставляют
  на «Экран успешности»
рыбку
  с количеством баллов.

Проверка
  домашнего задания. Инсценирование.

Дома каждая команда подготовили инсценировки отрывков из сказки,
  а вот какой сказки вам сначала нужно угадать.

Команда 1. Загадка.
Что за зверь в
    хрустальном доме
Князю прибыль
    создает,
“Во саду ли, в
    огороде...”-
Звонко песенку
    поет?
Инсценировка отрывков из
    сказки Пушкина  «Сказка о царе Салтане…» (Слайд)

Команда 2. Загадка.
Золотую эту птицу
Посадил Дадон на спицу.
Коль сидит та птица смирно,
То вокруг царя все мирно.
Инсценировка отрывков из
    сказки Пушкина  «Сказка о золотом петушке» (Слайд)

Команда 3. Загадка.
Сети в море ты закинь,
Раза три, а не один,
Может, ты меня поймаешь,
А кого скажи, коль знаешь?
Инсценировка отрывков из
    сказки Пушкина  «Сказка о рыбаке и рыбке» (Слайд)

Молодцы,
  отлично справились с заданием.
- Как вы думаете, почему и для чего нам важен такой вид
  работы над произведением?
- Что скрывается за вымыслом этих сказок? Чему они нас
  научили? Где нам это может пригодиться?

Загадывают
  загадки, отвечают, работа в команде (инсценируют).

Систематизация знаний.

- Сколько сказок написал А.С. Пушкин? Вспомните их
  название. Какую сказку мы не читали?
- Где мы можем найти текст этой сказки? К кому
  обратится, кто нам поможет?

Участвуют в диалоге, систематизируют.

Рефлексия учебной деятельности

Вспомните тему урока. Достигли поставленных целей?
- Отличное знания сказок доказывает нам, что мы их
  любим и читаем, а это значит творения А.С. Пушкина прекрасны и живут в наших
  сердцах.

Анализируют,
  отвечают на вопросы.

Домашнее задание

Выучить отрывок из любой сказки на выбор или самостоятельно
  прочитать сказку о медведихе. Эта сказка не дописана Пушкиным. Предлагаю вам
  подумать о том, какое может быть продолжение этой сказки. Не забудьте, ведь
  сказки творят чудеса и добро побеждает зло.

Подведение итога урока

А.С.Пушкин – наш любимый сказочник. В его сказках добро
  побеждает, зло. Читая эти произведения, мы становимся отзывчивее и добрее, а
  это ли не чудо!!! «Его творения
  прекрасны» они живут и вдохновляют нас на творчество.
  (Слайд)

Идею этой сказки,
А может, и не сказки,
Поймет не только взрослый,

Но даже карапуз:
Читайте сказки Пушкина,
    Смотрите сказки Пушкина,

    Но только не забудьте
    Наматывать на ус!

Слушают
  учителя,
участвуют в диалоге, отвечают на вопросы.

file_name: Методическая разработка серии уроков по творчеству А.С.Пушкина Его творения прекрасны .docx

alt: Тема: «Его творения прекрасны»

alt: Приветствуют учителя и одноклассников

alt: Все сказки в гости к нам» (Слайд) ü -

alt: Рыбка Петушок Бочка

alt: Тем, кто интересуется жилплощадью!

title: Методическая разработка серии уроков по творчеству А.С.Пушкина "Его творения прекрасны"