extracted_text:
Общества с ограниченной и
дополнительной ответственностью
Общество с
ограниченной ответственностью (ООО) – коммерческая организация, уставный
капитал которой разделен на доли в размерах, определяемых учредительными
документами.
Участники ООО
не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, в пределах стоимости
внесенных ими вкладов. Общество с ограниченной ответственностью (далее
Общество) может быть учреждено одним или несколькими лицами. В законодательстве
оговаривается предельный количественный состав учредителей, превышение которого
влечет за собой обязанность преобразования его в акционерное общество, либо
ликвидацию, если вопрос преобразования не решается в течение года.
Современное
законодательство более жестко регулирует отношения, возникающие по поводу
учреждения и деятельности коммерческих организаций данного вида. Как показала практика, с одной стороны, такие
общества имеют наибольшее распространение в предпринимательской
деятельности, а с другой, именно в
таких обществах довольно часто встречаются различные финансовые злоупотребления.
К этому
следует отнести и еще одно ограничение,
имеющееся в законодательстве: ООО не
может быть учреждено хозяйственным обществом, состоящим из одного
лица.
Общество должно иметь фирменное наименование,
состоящее из имени и слов
«с ограниченной ответственностью». Например: «Общество с ограниченной ответственностью Строитель».
Такое общество предполагает прежде
всего объединение капиталов с целью занятия
предпринимательской деятельностью, и поэтому
личное участие

учредителей
в его работе необязательно. Но, как показывает  практика,
взаимоотношения между участниками общества гораздо теснее и доверительнее, нежели в акционерном обществе.
При регистрации
ООО должны быть представлены соответствующие документы:
учредительный договор и Устав. Если учредителем является одно лицо, то оно должно предоставить только устав, им же утвержденный. В
других случаях учредительные документы
утверждаются и подписываются учредителями. Из этого
вытекает, что  закон
относит ООО  к уставным обществам.
Учредительные документы должны содержать
необходимые сведения, которые характеризуют общество как коммерческую организацию, имеющую статус юридического лица: место нахождения, цель деятельности и другие,
а также сведения, отражающие специфику общества. В частности, в них должны быть указаны: размер уставного капитала и размер долей
каждого из участников, порядок внесения вкладов.
Уставный
капитал ООО не должен быть менее суммы 100 минимальных
оплат труда, установленных
законодательством Российской Федерации на
дату представления учредительных документов для регистрации. Закон  требует,
чтобы на момент регистрации ООО не менее 50% уставного
капитала было оплачено. Остальная же часть
оплачивается участниками в течение первого года работы. Не внесение
вовремя уставного капитала влечет за собой
различные отрицательные юридические последствия как для
ООО в целом, так и для отдельных его участников.
Участники,
которые не внесли вклады в уставный капитал полностью,
несут солидарную ответственность по обязательствам
общества. Законодатель вовсе не случайно
установил такие правила. Ведь уставный капитал является не только необходимой материальной базой для деятельности ООО, но
и должен гарантировать интересы его кредиторов, не вводя их в заблуждение
относительно финансовых и иных материальных
возможностей конкретного общества, с которым они (кредиторы) вступают в различные правоотношения, которые вытекают из заключенных
договоров. В целом же
правовой режим уставного капитала ООО определяется
ГК РФ и специальным законодательством об обществах с ограниченной ответственностью.
Согласно действующим нормативным актам общество после своей регистрации обязано уведомлять
своих кредиторов о каждом случае
уменьшения уставного капитала и регистрировать его уменьшение в установленном
порядке. Кредиторы же имеют
право потребовать досрочного исполнения обязательств и возмещения убытков. Кроме того, обществу разрешается
увеличение уставного капитала, но
при одном очень важном условии: после
внесения всеми участниками своих вкладов в полном объеме (ст. 90 ГК РФ).
Участники общества не имеют права собственности на имущество ООО. Их права распространяются только на долю в уставном капитале. В силу этого
участник общества может продать или
уступить иным образом (подарить) свою долю в уставном
капитале другим участникам общества. Это право участника

не может
быть никем ограничено, оно является безусловным, поскольку касается
внутренних взаимоотношений участников общества.
Иначе регулируется возможность отчуждения доли в уставном капитале
третьим лицом, то есть тем, которое не входит в состав участников. В принципе
законодательство не
запрещает участнику (участникам) совершать такого рода сделки. Однако окончательно этот вопрос регулируется
только уставом общества. Следовательно, устав может содержать норму,
запрещающую отчуждение доли третьим лицом, либо норму, которая разрешает продавать
посторонним лицам долю в уставном капитале. В зависимости от того, какая норма
прописана в уставе, такие и наступают
юридические последствия.
Общество с ограниченной ответственностью является юридическим лицом. Управление делами общества осуществляется через
специально образуемые для этой цели органы юридического лица. Основные
принципы организации и деятельности органов управления ООО устанавливаются
Гражданским кодексом РФ. Более детально
вопросы организации управления должны быть
урегулированы специальным законом.
В соответствии с ГК РФ в обществе должны образовываться органы
управления: общее собрание участников; исполнительный орган (директор,
президент и другие); ревизионная комиссия.
Общее собрание участников общества является высшим органом
управления, который имеет свою исключительную компетенцию. Это означает то, что по
вопросам, отнесенным к исключительной
компетенции общего собрания, ни один орган
управления не может выносить какие-либо решения. Если такие решения
вынесены, то они не будут иметь юридической силы. Более того, такие вопросы не
только не могут быть рассмотрены другими органами управления по собственной
инициативе, но даже не могут быть переданы,
делегированы общим собранием исполнительному органу, например, директору
или дирекции.
Законодательством
к исключительной компетенции общего собрания
отнесены вопросы: изменение устава общества, а также размера уставного
капитала; образование других
органов управления обществом; решение вопросов о
реорганизации и ликвидации общества и
другие.
Вопросы, относимые к компетенции общего собрания, определяются
законодательными актами. Участники общества при составлении устава должны
следовать предписаниям законодательства.
Органы управления общества могут быть как коллегиальными,
так и единоличными. Общее собрание –
это коллегиальный
орган. Количественный состав исполнительных органов определяется уставом общества. Из ст. 91 ГК
РФ следует, что единоличный
орган управления может быть избран как
из состава
участников  общества, так и
из третьих лиц. Правовой
статус единоличного исполнительного органа определяется наряду с
гражданским законодательством, еще и
законодательством о труде: с
директором (президентом и т. д.) должен быть заключен трудовой договор (контракт). В трудовом договоре–контракте определяются права и обязанности
директора,

срок действия контракта, меры
поощрения и ответственности за проступки, совершаемые при исполнении трудовых
обязанностей, дополнительные основания для его увольнения. Порядок заключения
трудового договора и его расторжения
регулируется ст. 15 – 40, 254 Кодекса
Законов о труде РФ (КЗоТ РФ). Кроме того, гражданское законодательство определяет условия
деятельности и ответственность лица, выступающего от имени организации, а таким лицом во многих случаях является руководитель. Он должен действовать в интересах представляемого им общества
добросовестно и разумно, и обязан по требованию учредителей возместить убытки обществу,
если иное не предусмотрено законом или договором.
Прекращение
деятельности общества с ограниченной ответственностью
Прекращение
деятельности общества возможно вследствие его реорганизации, либо ликвидации.
Реорганизация
общества с ограниченной ответственностью может
быть осуществлена как по решению его
учредителей, так и в принудительном порядке. Законодательство определяет следующие
формы реорганизации общества: слияние, присоединение, разделение,
выделение, преобразование. При преобразовании возникает правопреемство, то
есть переход части прав к вновь образованным юридическим лицам в соответствии
с разделительным балансом и передаточным актом. Реорганизация в виде преобразования означает изменение
организационно-правовой формы. Так, ООО может быть преобразовано в акционерное
общество или производственный кооператив (ст. 92 ГК РФ).
Общество с
ограниченной ответственностью считается реорганизованным, за исключением
случаев реорганизации в форме присоединения, с момента государственной
регистрации вновь возникших юридических лиц.
При
реорганизации общества в форме присоединения к нему другого юридического лица,
общество считается реорганизованным с момента внесения в единый государственный
реестр юридических лиц записи о прекращении деятельности присоединительного
юридического лица.
Ликвидация ООО
осуществляется в соответствии со ст. 61-65 ГК РФ. Эти
правила являются общими для всех юридических лиц.
Для проведения
ликвидации юридического лица создается ликвидационная
комиссия, которая и осуществляет все
необходимые мероприятия. Ликвидация
юридического лица считается завершенной, а юридическое
лицо – прекратившим существование, после
внесения об этом записи в единый государственный реестр юридических лиц (ст. 63
ГК РФ). Детально вопросы, связанные с несостоятельностью (банкротством),
регулируются специальным Законом РФ «О несостоятельности (банкротстве) предприятий».
Общество с дополнительной ответственностью (ОДО) – коммерческая
организация, участники которой в отличие от ООО, солидарно несут

субсидиарную                       ответственность             по ее                         обязательствам    в     размере                    кратном стоимости их вкладов в уставный
капитал.
Общество с
дополнительной ответственностью обладает рядом общих признаков и особенностей,
в сравнении с ООО. Общим для этих обществ является:
-
общество с дополнительной ответственностью может быть учреждено
одним или несколькими лицами;
-
уставный капитал ОДО также
разделяется на доли, размер которых определяется учредительными документами.
В остальном к обществу с дополнительной ответственностью применяются
нормы закона, действующие в отношении ООО, за рядом исключений, которые
обусловлены специфическими чертами этой организации. Во-первых, в отличие от
ООО участники общества с дополнительной ответственностью солидарно несут
субсидиарную ответственность своим имуществом в одинаковом для всех кратном
размере к стоимости вкладов, определяемых учредительными документами общества.
Во-вторых, в том случае, когда один из участников становится несостоятельным
(банкротом) его ответственность по обязательствам общества распределяется между
остальными участниками пропорционально их вкладам. В учредительных документах
может быть предусмотрен и иной порядок распределения ответственности.

alt: Это право участника


extracted_text:
Формирование
у неслышащих обучающихся умений видеть цвет и передавать его в живописи.
Изобразительное
искусство обладает большими возможностями для многостороннего развития ребёнка.
В художественно – изобразительной деятельности формируются приёмы наблюдения,
подробного анализа объекта с целью его изображения, развивается зрительно –
двигательная координация и память, пространственное мышление. Благодаря
формирующимся представлениям накапливается зрительный опыт об окружающем мире,
что составляет основу деятельности воображения. Значимость предмета
«Изобразительное искусство» в школе для детей с недостатками слуха определяется
также большими возможностями коррекции и компенсации особенностей развития
познавательной, эмоционально – волевой, двигательной сферы глухих и
слабослышащих, формирования их речи, совершенствования слухозрительного
восприятия и общения в процессе деятельности.
Учащиеся
1 класса коррекционной школы в основном правильно соотносят одинаковые цвета,
ошибки наблюдаются только в оттенках цветовых тонов, равных по насыщенности
(путают красный с красно–оранжевым и т.п.). Работая красками, учащиеся охотно
используют многие или все цвета имеющегося школьного набора. Предпочтение
оказывают самым ярким цветам. Дети не знают названий большинства составных
цветов, цветовых тонов и их оттенков. В произношении названий цвета
обнаруживаются неточности и искажения.
Первоклассники
окрашивают  свои рисунки в яркие локальные цвета, не смешивая краски, не ища на
палитре оттенки цветов. При рисовании с натуры они не различают градаций цвета
в зависимости от светотени, изменения его в зависимости от освещения.
Для
успешного усвоения элементарных знаний по цветоведению и выработке навыков
работы красками на первых уроках необходимо научить первоклассников правильно
организовывать рабочее место, пользоваться палитрой и красками, ухаживать за
кистью.
Во
фронтальной работе дети называют художественные материалы и принадлежности,
названия известных им цветов. Следующий этап работы – знакомство со способами
получения составных цветов в пределах солнечного спектра, а также серого цвета
и его оттенков. Работу строят следующим образом: ученикам раздаются краски с
набором в шесть цветов, что заставляет учащихся прибегать к смешению цветов для
получения нужного. Учитель показывает какие цвета нужно смешивать, чтобы
получить, например, оранжевый. Потом дети самостоятельно проделывают это
упражнение и обговаривают свои действия. На последующих уроках проводятся игры,
типа «Волшебное стёклышко», даются задания нарисовать радугу, апельсин,
виноград, сливу. Детей знакомят со способами разведения гуаши и акварели,
получения цветов разной насыщенности.
Во
время уроков по обучению восприятию произведений искусства на этапе
рассматривания репродукций  необходимо обращать внимание детей на цвета, какими
художник изобразил предмет, передал своё настроение, состояние природы.
Ко
второму году обучения учащиеся успевают овладеть способами работы некоторыми
художественными материалами, познакомиться с приёмами наблюдения и этапами изображения
натуры. Дети знают основные и составные цвета, их названия, названия цветов
ахроматического ряда.
Цветовые
решения и техника выполнения работ учащихся первого и второго года обучения
заметно различаются в пользу последних. Раскрашивая рисунки, дети используют не
только локальные цвета, но и составляют некоторые их оттенки. Однако учащиеся
предпочитают не покрывать фон краской, а если и окрашивают его, то при этом оставляют
большие неокрашенные промежутки, что делает работу пёстрой, лишает изображение
целостности. Поэтому на этом этапе обучения ведущим остаётся метод показа.
Учитель выполняет работу на глазах обучающихся, показывая на практике, как
использовать способ заливки цветом. Даётся задания на выполнение на выполнение
несложных натюрмортов с однотонным фоном, закрепляется правило, что
раскрашивать рисунок нужно с фона.
На
втором году обучения дети знакомятся с возможностью изменять яркость и
насыщенность, рассматриваются цвета и их оттенки в светлотных отношениях.
Учитель демонстрирует свойства белил и чёрной краски осветлять и затемнять
цветовой тон, делать его менее насыщенным.
Когда
дети усвоили приёмы работы с красками, научились получать при смешении красок
новые цвета, можно приступать к тематическому рисованию по памяти и по
представлению.
В
изобразительной деятельности важная роль принадлежит словесному сопровождению.
Уделяя внимание работе над правильностью произношения речевого материала, на
уроках проводятся игры – упражнения «Назови цвет», «Что будет?», «Краски –
сестрёнки».
На
третьем году обучения дети изучают сложные цветовые явления: тёплую и холодную
гамму, сочетание цветов и пространственное изменение видимого цвета.
В
четвёртом классе продолжается работа по изученным ранее темам: в практической
работе закрепляются приёмы получения многообразных оттенков цвета при
использовании всего ученического набора красок, дети учатся произвольно
составлять гармоничные сочетания, соответствующие задуманному содержанию работы
(например, подбирать сочетания цветов в «тёплой» и «холодной» цветовой гамме).
На
пятом году обучения знания учащихся о цвете пополняются и углубляются; дети
знакомятся с понятиями «колорит», «цветовая гармония в живописи». Детям
предлагаются разнообразные задания – это и выполнение пейзажей, как с натуры,
так и по представлению, и рисование натюрмортов, и декоративное рисование.
В
шестом – седьмом классах на уроках живописи знания учащихся по цветоведению
продолжают пополняться и углубляться, большое внимание уделяется их
практическому использованию, развивается умение работать кистью. Учащиеся
совершенствуют умение находить разнообразные оттенки цвета, подбирать
определённые цветовые гаммы; умение составлять цвета определённой насыщенности,
подбирать их в благоприятных сочетаниях, искать гармонию с помощью тональных
отношений.
Целенаправленное
руководство изобразительной деятельностью неслышащих школьников, при котором
учитывается особенности развития процессов познания, формирования речи,
обеспечивает её развитие от 1 к старшим классам.

file_name: живопись.docx

искусство

group: Дисциплины


extracted_text:
Поурочное
планирование
по
окружающему миру
для
3-а класса
на 2016-2017  учебный год

Составлено
учителем: Павина А,В,

№ урока

Тема урока

Дата

Код элемента содержания (КЭС)

Элемент содержания

Код требования к уровню подготовки выпускников (КПУ)

Требования к уровню подготовки

Уметь:

1

Раздел 1
Инструктаж по технике безопасности и охрана труда.
  Природа. Разнообразие природы.

1.1.2

Объекты живой и
  нживой природы.

1.8

Обнаруживать простейшие взаимосвязи между живой и неживой
  природой, взаимосвязи в живой природе; использовать их для объяснения
  необходимости бережного отношения к природе

2

Человек.

2.1

Человек – член общества

2.4

оценивать характер взаимоотношений людей в различных социальных
  группах (семья, общество сверстников и т.д.)

3

Входная админ. Контрольная работа.

1.1.1..

Природные
  объекты и предметы, созданные человеком

1.1.1

соотносить изученные природные объекты и явления с их
  описаниями или характерными свойствами

4

Общество.

2.1.1

\ Общество – совокупность людей, объединенных общей
  культурой. Взаимоотношения человека с другими людьми. Семья.
  Родословная. Семейные традиции

2.1

Различать
  государственную символику Российской Федерации; описывать
  достопримечательности столицы и родного края; находить на карте Российскую
  Федерацию, Москву – столицу России, свой регион и его главный город

 5

Мир глазами эколога.

1.15.1

Лес, луг, водоём  как примеры основных
  природных сообществ России

2.5.2

использовать различные справочные издания и детскую
  литературу о человеке и обществе с целью извлечения познавательной
  информации; для ответов на вопросы, объяснений

6

Природа в опасности. Охрана природы.

1.17.2
1.17.3

Охрана природных богатств.
Заповедники, национальные парки, их роль
  в охране природы.

1.9.1

находить примеры положительного и отрицательного влияния
  человека на природу
определять характер взаимоотношений человека с природой

7

Раздел 2
Тела, вещества, частицы.

1.2

Вещества

1.3.2

проводить простейшую классификацию изученных объектов
  природы на основе внешних признаков или известных характерных свойств

8

Разнообразные вещества.

1.2.1
1.2.2

Разнообразие веществ
Твердые тела, жидкие и газообразные.

1.3.1

сравнивать объекты на основе внешних признаков или известных
  характерных свойств

9

Воздух и его охрана. Состав и свойства воздуха.

1.8.1

Воздух – смесь газов. Свойства воздуха

1.9.1

обнаруживать простейшие взаимосвязи между живой и неживой
  природой, взаимосвязи в живой природе

10

Вода и жизнь.

1.9.2

Состояния воды, её распространение в
  природе, значение для живых организмов и хозяйственной жизни человека

1.8

Обнаруживать простейшие взаимосвязи между живой и неживой
  природой, взаимосвязи в живой природе; использовать их для объяснения
  необходимости бережного отношения к природе

11

Превращения и круговорот воды.

1.9.3

Круговорот воды в природе

1.8.2

использовать взаимосвязи между живой и неживой природой,
  взаимосвязи в живой природе для объяснения бережного отношения к природе

12

Берегите воду!

1.17.2

Охрана природных богатств.

1.4

находить примеры положительного и отрицательного влияния
  человека на природу
определять характер взаимоотношений человека с природой

13

Что такое почва?

1.11.1

Состав почвы

1.4.3

проводить несложные наблюдения и опыты, следуя инструкции
  и правилам техники безопасности

14

Разнообразие растений.

1.12.1
1.12.4

Разнообразие растений
Деревья, кустарники, травы

1.1.2

различать изученные объекты и явления живой и неживой
  природы по рисункам, фотографиям или схемам

15

Солнце, растения и мы с вами.

1.12.3

Условия, необходимые для жизни растения
  (свет, тепло, воздух, вода)

1.8.1

обнаруживать простейшие взаимосвязи между живой и неживой
  природой, взаимосвязи в живой природе

16

Размножение и развитие растений.

1.12.2

Части растения (корень, стебель, лист,
  цветок, плод с семенами)

2.5.2

использовать различные справочные издания и детскую
  литературу о человеке и обществе с целью извлечения познавательной
  информации; для ответов на вопросы, объяснений

17

Охрана растений.

1.12.6

Роль растений в природе и жизни людей

1.3.1

сравнивать объекты на основе внешних признаков или известных
  характерных свойств

18

Тестирование.

1.12.1

Разнообразие растений

1.5.1

использовать естественнонаучные тексты с целью поиска и
  извлечения информации, ответов на вопросы, для объяснений

19

Разнообразие животных.

1.14.1

Животные, их разнообразие

1.8.2

использовать взаимосвязи между живой и неживой природой,
  взаимосвязи в живой природе для объяснения бережного отношения к природе

20

Кто что ест. Цепи питания.

1.14.4

Особенности
  питания разных животных (хищные, растительноядные, всеядные)

1.6

Использовать различные справочные издания (словарь по
  естествознанию, определитель растений и животных на основе иллюстраций, атлас
  карт) для поиска необходимой информации

21

Невидимая сеть и невидимые пирамиды.

1.14.2

Условия, необходимые для жизни животных
  (воздух, вода, тепло, пища)

1.5.1

использовать естественнонаучные тексты с целью поиска и
  извлечения информации, ответов на вопросы, для объяснений

22

Размножение и развитие животных.

1.14.5

Размножение животных (насекомые, рыбы,
  птицы, звери)

1.6.1

выбирать тип
  справочного издания в соответствии с информационным запросом

23

Птицы и звери.

1.14.3

Насекомые, рыбы, птицы, звери, их отличия

1.8.2

использовать взаимосвязи между живой и неживой природой,
  взаимосвязи в живой природе для объяснения бережного отношения к природе

24

Охрана животных.

1.14.7

Роль животных в природе и жизни людей

1.9.1

находить примеры положительного и отрицательного влияния
  человека на природу

25

В царстве грибов.

1.13.1

Съедобные и ядовитые грибы

1.8.2

использовать взаимосвязи между живой и неживой природой,
  взаимосвязи в живой природе для объяснения бережного отношения к природе

26

Великий круговорот жизни.

1.16.2.

Климат, растительный и животный мир,
  особенности труда и быта людей, влияние человека на природу изучаемых зон,
  охрана природы

1.9.11.

находить примеры положительного и отрицательного влияния
  человека на природу

27

Раздел 3
Организм человека.

1.18.1

Системы органов (опорно-двигательная,
  пищеварительная, дыхательная, кровеносная, нервная, органы чувств), их роль в
  жизнедеятельности организма

1.10.3

использовать знания о строении и функционировании
  организма человека для сохранения и укрепления своего здоровья

.28

Органы чувств.

1.18.1

Системы органов (опорно-двигательная,
  пищеварительная, дыхательная, кровеносная, нервная, органы чувств), их роль в
  жизнедеятельности организма

1.10.2

понимать необходимость соблюдения правил безопасного поведения

29

Надежная защита организма.

1.18.1

Системы органов (опорно-двигательная,
  пищеварительная, дыхательная, кровеносная, нервная, органы чувств), их роль в
  жизнедеятельности организма

1.10.2

понимать необходимость соблюдения правил безопасного поведения

30

Полугодовая контрольная работа (админ)

1.17

Человек – часть природы

1.3.1

сравнивать объекты на основе внешних признаков или известных
  характерных свойств

.31

Опора и движение человека

1.18.1

Системы органов (опорно-двигательная,
  пищеварительная, дыхательная, кровеносная, нервная, органы чувств), их роль в
  жизнедеятельности организма

1.10

Понимать необходимость здорового образа жизни, соблюдения
  правил безопасного поведения; использовать знания о строении и функционировании
  организма человека для сохранения и укрепления своего здоровья

32

Как правильно питаться.

1.18.1

Системы органов (опорно-двигательная,
  пищеварительная, дыхательная, кровеносная, нервная, органы чувств), их роль в
  жизнедеятельности организма

1.10

Понимать необходимость здорового образа жизни, соблюдения
  правил безопасного поведения; использовать знания о строении и функционировании
  организма человека для сохранения и укрепления здоровья

33

О дыхании и кровообращении.

1.18.1

Системы органов (опорно-двигательная,
  пищеварительная, дыхательная, кровеносная, нервная, органы чувств), их роль в
  жизнедеятельности организма

1.10

Понимать необходимость здорового образа жизни, соблюдения
  правил безопасного поведения; использовать знания о строении и функционировании
  организма человека для сохранения и укрепления своего здоровья

34

Умей предупреждать болезни. Закаляй свой организм.

3.1.1

Ценность здоровья и здорового образа жизни

1.10

Понимать необходимость здорового образа жизни, соблюдения
  правил безопасного поведения; использовать знания о строении и функционировании
  организма человека для сохранения и укрепления своего здоровья

35

Здоровый образ жизни. Обобщение.

3.1.2

Режим дня. Личная гигиена. Физическая культура

понимать необходимость здорового образа жизни

36

2 часть.
Наша
  безопасность.
Огонь, вода и газ.

3.3.3

Правила
  пожарной безопасности, основные правила обращения с газом, электричеством,
  водой

2.6.1

Соблюдать правила личной безопасности и безопасности окружающих

 37

Чтобы путь был счастливым.

3.3.2

Правила
  безопасного поведения на дорогах мегаполиса

2.6.1

Соблюдать правила личной безопасности и безопасности окружающих

38-39

Дорожные знаки.

3.3.2

Правила
  безопасного поведения на дорогах мегаполиса

2.6.1

Соблюдать правила личной безопасности и безопасности окружающих

40

Опасные места.

3.3.4

Правила
  безопасного поведения в природе

2.6.1

Соблюдать правила личной безопасности и безопасности окружающих

41-42

Природа и наша безопасность

3.3.4

Правила
  безопасного поведения в природе

2.6.1

Соблюдать правила личной безопасности и безопасности окружающих

43-44

Экологическая безопасность.

3.3.1

Номера
  телефонов экстренной помощи

2.6.1

Соблюдать правила личной безопасности и безопасности окружающих

45

Раздел 4
Чему учит
  экономика.
Для чего нужна экономика?

2.1.3.

Значение труда в жизни человека и общества.
  Профессии людей

2.4

Оценивать характер взаимоотношений людей в различных
  социальных группах (семья, общество сверстников и т.д.)

46

Природные богатства и труд людей-основа экономики.

2.1.3.

Значение труда в жизни человека и общества.
  Профессии людей

2.4

Оценивать характер взаимоотношений людей в различных
  социальных группах (семья, общество сверстников и т.д.)

47-48

Полезные ископаемые.

2.1.3

Значение труда в жизни человека и общества.
  Профессии людей

2.5.3

использовать различные справочные издания и детскую
  литературу для создания собственных устных или письменных высказываний о
  человеке и обществе

49

Растениеводство.

2.1.3

Значение труда в жизни человека и общества.
  Профессии людей

2.5.3

использовать различные справочные издания и детскую
  литературу для создания собственных устных или письменных высказываний о
  человеке и обществе

50

Животноводство.

2.1.3

Значение труда в жизни человека и общества.
  Профессии людей

2.5.3

использовать различные справочные издания и детскую
  литературу для создания собственных устных или письменных высказываний о
  человеке и обществе

51.

Какая бывает промышленность?

2.1.3

Значение труда в жизни человека и общества.
  Профессии людей

2.5.3

использовать различные справочные издания и детскую
  литературу для создания собственных устных или письменных высказываний о
  человеке и обществе

52

Что такое деньги?

2.1.3

Значение труда в жизни человека и общества.
  Профессии людей

2.5.3

использовать различные справочные издания и детскую
  литературу для создания собственных устных или письменных высказываний о
  человеке и обществе

53

Государственный бюджет.

2.1.3

Значение труда в жизни человека и общества.
  Профессии людей

2.5.3

использовать различные справочные издания и детскую
  литературу для создания собственных устных или письменных высказываний о
  человеке и обществе

54

Семейный бюджет.

2.1.1

Общество – совокупность людей,
  объединенных общей культурой. Взаимоотношения человека с другими людьми.
  Семья. Семейные традиции

2.5.3

использовать различные справочные издания и детскую
  литературу для создания собственных устных или письменных высказываний о
  человеке и обществе

55

Экономика и экология.

2.1.3

Значение труда в жизни человека и общества.
  Профессии людей

2.5.3

использовать различные справочные издания и детскую
  литературу для создания собственных устных или письменных высказываний о
  человеке и обществе

56-57

Раздел 5
Путешествия по
  городам и странам.
Золотое кольцо России.

2.2.5

Россия на карте, государственная граница
  России

2.1.4

находить на карте Российскую Федерацию и Москву

58

Наши ближайшие соседи.

2.2.7

Санкт-Петербург.
  Города России. Главный город родного края (достопримечательности, история

2.1

Различать государственную символику Российской Федерации;
  описывать достопримечательности столицы и родного края; находить на карте
  Российскую Федерацию, Москву – столицу России, свой регион и его главный
  город

59-60

На Севере Европы.

2.2.8

Санкт-Петербург.
  Города России. Главный город родного края (достопримечательности, история

2.2

Различать прошлое, настоящее, будущее; соотносить основные
  (изученные) исторические события с датами, конкретную дату с веком; находить
  место изученных событий на «ленте времени»

61

Что такое Бенилюкс?

2.3.5

Страны и народы мира

2.5

Использовать различные справочные издания (словари,
  энциклопедии) и детскую литературу о человеке и обществе с целью поиска и
  извлечения познавательной информации, ответов на вопросы, объяснений,
  создания собственных устных или письменных

62

В центре Европы.

2.3.5

Страны и народы мира

2.5

Использовать различные справочные издания (словари,
  энциклопедии) и детскую литературу о человеке и обществе с целью поиска и
  извлечения познавательной информации, ответов на вопросы, объяснений,
  создания собственных устных или письменных

63

Путешествие по Франции и Великобритании.

2.3.5

Страны и народы мира

2.5

Использовать различные справочные издания (словари,
  энциклопедии) и детскую литературу о человеке и обществе с целью поиска и
  извлечения познавательной информации, ответов на вопросы, объяснений,
  создания собственных устных или письменных

64

Итоговая контрольная работа (админ)

3.1.1

Ценность здоровья и здорового образа жизни

2.6.1

Соблюдать правила личной безопасности и безопасности окружающих

65

На юге Европы.

2.3.5

Страны и народы мира

2.3.1

различать реальные исторические факты и вымысел на основе
  имеющихся знаний

66

По знаменитым местам мира.

2.3.4.

Охрана памятников истории и культуры

2.2.1

различать прошлое, настоящее и будущее

67

Обобщающий урок. Путешествие по городам и странам.

2.3.5

Страны и народы мира

2.5.3

использовать различные справочные издания и детскую литературу
  для создания собственных устных или письменных высказываний о человеке и
  обществе

68

Итоговый урок.

3.1.1

Ценность здоровья и здорового образа жизни

2.6.1

Соблюдать правила личной безопасности и безопасности окружающих

alt: Семья. Родословная. Семейные традиции 2

alt: Что такое почва? 1

alt: Размножение и развитие животных

alt: Человек – часть природы 1

alt: Природа и наша безопасность 3.3

alt: В центре Европы. 2

title: кр по окр миру


extracted_text:
СОДЕРЖАНИЕ

Введение

3

1

Характеристика предприятия

5

2

Характеристика горячего цеха

9

3

Расчет производственной программы предприятия

11

3.1

Составление таблицы загрузки торгового зала и определение
  количества питающихся

11

3.2

Определение общего количества блюд, подлежащих изготовлению

12

3.3

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с
  коэффициентами потребления отдельных их видов

13

3.4

Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

15

3.5

Составление меню

17

3.6

Составление  графика реализации блюд

19

3.7

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

22

4

Описание технологического
  процесса приготовления блюд

26

5

Технологическая схема

31

6

Технологическая карта

34

7

Расчет энергетической ценности блюда

39

8

Подбор оборудования

41

9

Подбор кухонной посуды и
  инвентаря

42

10

Расчет количества поваров цеха

43

11

Расчет количества производственных столов

45

12

Расчет общей площади горячего цеха

46

Заключение

48

Список литературы

49

ВВЕДЕНИЕ
Пища – это основа жизни
человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение,
трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но
и общественное дело.
Предприятие общественного
питания - общее название организации, которая оказывает услуги общественного
питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и
организации питания различных групп населения.
Развитие общественного
питания
- дает существенную
экономию общественного труда вследствие более рационального использования
техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и
служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их
работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность
организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных
заведениях.
Повышение эффективности
общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства
принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при
наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Сегодня в
нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания,
предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от
простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими
лапками.
В предприятиях
общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных
технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на
рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на
рыночные отношения
Актуальность темы: тема
актуальна, так как в ней рассматриваются вопросы по организации
технологического процесса приготовления и расширения ассортимента блюд из мяса
говядины. Мясные продукты являются необходимым продуктом питания в рационе
человека. Мясо говядины является основным источником энергии и содержит все
необходимые питательные вещества. На базе
ресторана «Поларис» можно отработать технологический процесс и ввести новые
фирменные блюда из мяса говядины.
Целью курсовой работы является разработка
технологии и организации производства горячих блюд из мяса говядины в ресторане
высшего класса с учетом рационального подбора сырья и продуктов, особенностей
работы данного предприятия и контингента питающихся.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
-
охарактеризовать
организацию работы горячего цеха;
-
произвести расчет
производственной программы предприятия;
-
составить
технологические схемы и технологические карты приготовления блюд из говядины;
-
представить
расчет энергетической ценности блюда из говядины;
-
произвести расчет
количества поваров горячего цеха и производственных столов;
-
подобрать
кухонную посуду, производственный инвентарь и технологическое оборудование;
-
рассчитать общую площадь
горячего цеха и представить компоновку горячего цеха.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Тип предприятия
общественного питания - вид предприятий с характерными особенностями кулинарной
продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р
50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные
типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе,
закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня,
магазин кулинария.
Ресторан - предприятие общественного питания с
широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и
фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным
уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.
В
зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания
рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.
Ресторан –
наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет
посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий
сложного приготовления и напитков.
Услуга питания ресторана
представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления
широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов
сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным
производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности
и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Рестораны предоставляют
потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников
конференций, семинаров, совещаний - полный рацион – питания. Рестораны
организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.
Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на
дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том
числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале
ресторана; прокат столовой посуды, организация бизнес-ланчей, консультации
специалистов по подбору вин и алкогольной продукции, вызов такси по заказу
потребителя, парковка автомобилей. Услуги по организации досуга включают:
- организацию
музыкального обслуживания;
- организацию проведения
концертов, программ варьете;
-предоставление газет,
журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Обслуживание потребителей
осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторане высшего класса «Поларис», официанты должны владеть
иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
В меню
ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах
сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и
обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.
По ГОСТ Р
50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания» ресторан «Поларис» относится
к ресторану высшей категории.
Режим работы ресторана «Поларис» с 11:00 до 24:00. Предприятие
имеет вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности,
фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника),
информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
Ресторан
расположен по улице в двухэтажном здании, рассчитан на 300 посадочных мест, на
обоих этажах расположено 3 банкетных зала, 5 кабинных уединенных комнат,
VIP-зона, танцпол. Ресторан имеет рациональное размещение, поскольку рядом
находятся городской парк культуры и отдыха, большая проходимость населения, так
как эта улица одна из центральных улиц города, здесь расположены памятники
известных деятелей, храмы, административные и культурные здания,
а так же гостиницы и торговые центры. Место, где расположен ресторан, имеет
удобную парковку.
Удобный
подъезд, близость общественного транспорта - все это позволяет без труда
добраться до ресторана, как на собственном автомобиле, так и на общественном
транспорте.
Основные
посетители ресторана - это состоятельные люди, городские жители со средним
достатком, работники близлежащих учреждений, учащиеся учебных заведений, а также
туристы и гости города. [21]
Ресторан предназначен для
отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала
декоративными элементами:
Интерьер ресторана с изысканными и оригинальными декоративными элементами (светильники, драпировки). В торговом зале ресторана имеется  эстрада и танцплощадка.
Микроклимат
поддерживается системой приточно – вытяжной вентиляции. Мебель в ресторане
повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют
мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.
Из столовой посуды
применяется металлическая из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали,
фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная,
художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Площадь
торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2
 м2 на одно посадочное место. [13, с 33]
В ресторане
имеются соответствующие цеха: овощной, мясо - рыбный, горячий, холодный,
кондитерский:
а) заготовочные цеха
(овощной, мясо-рыбный)
Овощной цех - для
первичной обработки овощей для холодного цеха и нарезки овощей для горячего
цеха.
Мясо-рыбный цех - для
первичной обработки рыбы, мяса, птицы и субпродуктов, производства
полуфабрикатов, для горячего цеха.
б) доготовочные цеха
(холодный и горячий).
Кондитерский цех – для
приготовления мучных кондитерских изделий, производства полуфабрикатов, для
горячего цеха
Кроме цехов
на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды,
моечная и кладовая тары и т.д.
К
административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет
зав производством.
К
бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные
комнаты. При входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб,
туалетные комнаты, пост охраны.
Холодный цех предназначен
для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. При
организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха
после изготовления порционирования не подвергается вторично тепловой обработке,
поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации
производственного процесса, а поварам ― правила личной гигиены; холодные
блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в
короткий срок. Салаты и холодные закуски в независимом виде хранят в холодильных
шкафах при температуре 2 - 60С не более 6ч. Не допускается к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты,
винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные
блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодный цех
оснащен достаточным количеством холодильного оборудования: холодильным шкафом ШХ-0,4М, стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2

2
Характеристика горячего цеха
Горячий цех в работе предприятия занимает
особое место.
Горячий цех
имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную
взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной
посуды.
Блюда
горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, сборников
рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическим картам при
соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Горячий цех подразделяется на два
специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении
осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление
вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
В
суповом отделении технологический процесс приготовления первых блюд состоит из
двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. Готовят костный,
мясо-костный, куриный, рыбный бульоны.
Линия
теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковород. Плита
используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими
партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для
пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяются в
качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного
оборудования, создающие дополнительные удобства для работы повара.
Линии
немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и
передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте
повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной
ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для
хранения запаса продуктов.
Соусное
отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для
выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов.
Рабочие места оснащены необходимым инвентарем. Основным оборудованием соусного
отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды. В соусном
отделении для варки овощных и крупяных гарниров применяется наплитная посуда.
Температура внутри цеха
не превышает 23 °С,
относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей,
выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты
меньше в 50 раз площади пола.

3 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
Производственная
мощность проектируемого предприятия может быть задана:
- количеством
посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным
производственным циклом для расчета овощного, мясо-рыбного, горячего, холодного
цехов и цеха доработки полуфабрикатов, зелени в предприятии, работающем на
полуфабрикатах;
- количество
перерабатываемого сырья в смену или сутки (мясной, рыбный, овощной цеха
заготовочного предприятия)
- количеством
выпускаемых кулинарных или кондитерских изделий для доготовочных предприятий,
магазинов кулинарии (кулинарный и кондитерский цеха)
Для предприятий
общественного питания с полным производственным циклом расчет производственной
программы начинается с составления таблицы загрузки торгового зала и определения
количества потребителей.
3.1 Составление
таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся
Таблица
составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового
зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.
Количество
потребителей в час определяется с учетом количества посадок и среднего процента
загрузки зала, которые устанавливаются для каждого типа предприятий
общественного питания.
Количество
потребителей в каждый час работы предприятия, чел:
 Nчас=                                                                                (1)
где     Р
- количество посадочных мест в проектируемом предприятии

общественного питания, шт.;

с – средний процент загрузки торгового зала, процент;
   ч – оборачиваемость
одного места, час.
Данные заносятся в
таблицу 1
Таблица 1- Загрузка зала ресторана высшего
класса на 300 посадочных мест

Часы работы

Количество посадок
  в час

Средний процент
  загрузки зала

Количество
  потребите-лей

Коэффициент
  пересчета блюд

Коэффициент
  пересчета для первых блюд

11-12

1,5

20

90

0,0492

12-13

1,5

30

135

0,0737

0,1304

13-14

1,5

90

405

0,2214

0,3913

14-15

1,5

70

315

0,1722

0,3043

15-16

1,5

40

180

0,0983

0,1739

16-17

1,5

30

135

0,0737

17-18

1,5

20

90

0,0492

18-19

0,4

50

60

0,0327

19-20

0,4

100

120

0,0655

20-21

0,4

90

108

0,0590

21-22

0,4

80

96

0,0525

22-23

0,4

40

48

0,0263

23-24

0,4

40

48

0,0263

Всего:

1830

Примечание: часы работы- с учетом режима
работы предприятия;
Коэффициент
пересчета блюд определяется по формуле:
К=                                                                                (2)
где    Nчac- количество потребителей, прошедших через торговый зал в

течение одного часа, чел (таблица 1);
Nдень - общее
количество потребителей, человек, Nдень=1830
(таблица 1)
Если в
проектируемом предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак,
обед, ужин), коэффициент пересчета определяется для каждого режима. Так
коэффициенты пересчета для блюд, реализуемых во время обеда, будут определяться
как отношения количества посетителей за каждый час обеда, к количеству
посетителей за весь период обеда.
3.2 Определение общего количества
блюд, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд, планируемых к
выпуску за день, шт.;
n=N m,                                                                                (3)
где    n-количество блюд реализуемых за день;
N - количество
потребителей, обслуживаемых в проектируемом
     предприятии,
чел N =1830 (таблица 1)
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на
      предприятии, m=3,5 [21, приложение 3]
n = 18303,5=6405
3.3 Разбивка блюд по ассортименту в
соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
После расчета общего
количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам
(холодные, первые, вторые, сладкие). Коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления
отдельных их видов.
Количество холодных блюд, шт:
nхб =
N ×
mхб                                                            (4)
Количество первых блюд, шт:
n1б=N
× m1б                                                                                (5)
Количество вторых блюд, шт:
n2б=N
× m2б                                                                                (6)
Количество сладких блюд, шт:
nсб=N
× mсб                                                                                (7)
Данные расчетов заносятся в таблицу
2.
Таблица 2- Разбивка блюд по ассортименту для городского ресторана

                   высшего
класса на 300 посадочных мест

Наименование блюда

Количество
  потребителей

Коэффициент
  потребления блюд каждого вида

Количество блюд
  данного вида

Холодные

1830

1,1

2013

Первые

1830

0,7

1281

Вторые

1830

1,4

2562

Сладкие

1830

0,3

549

Всего:

3,5

6405

Количество горячих и холодных
напитков, мучных кондитерских изделий определяются с учетом норм потребления.
Количество горячих напитков, реализуемых за день, порции:
nгн = ,                                                                                (8)
nгн =
где     nгн - количество горячих напитков
реализуемых за день, порции;
N - количество потребителей, обсуживающихся в проектируемом
        предприятии;
Нгн - норма потребления горячих напитков
на одного человека.
Количество холодных напитков, реализуемых за день, порции:
nхл =,                                                                                (9)
Кондитерские изделия, реализуемые за день, кг:
nки= N×Нки                                                                                (10)
Данные расчетов сводятся в таблицу 3.
Таблица
3- Расчет количества горячих, холодных напитков, мучных

кондитерских и булочных изделий

Наименование
  напитков, кондитерских, булочных изделий по видам

Количество
  посетителей N (чел.)

Нормы
  потребления на
одного
  человека

Количество

в
  литрах, шт, кг

в
  порциях (стаканах)

Горячие
  напитки, в том числе:

1830

0,05

91,5

778

-чай;
-какао с молоком;
-кофе;

20
10
70

18,3
9,15
64,05

92
46
640

Холодные
  напитки

1830

0,25

454,5

2287

Мучные
  кондитерские изделия

1830

0,5

915

Хлеб ржаной

1830

50

91,5

Хлеб
  пшеничный

1830

50

91,5

3.4 Составление плана-меню на основе
ассортиментного минимума
План-меню является производственной программой
предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающих
на полуфабрикатах. В общественных предприятиях (столовых, ресторанах, кафе)
план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и
реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки
блюд по ассортименту (таблица 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд
определяется спросом потребителей.
В
плане-меню (таблица 4) указываются номера рецептур, выход блюд, наименование и
количество блюд каждого вида, выпускаемых за день.
Количество
отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий
устанавливается в плане-меню на основе опыта работы предприятия, с учетом
характера потребительского спроса. Данные расчетов заносятся в таблицу 4.
Таблица 4- План меню на 15.03.19 г

№
  рецептуры

Выход, г.

Наименование блюд и
  закусок

Количест-во блюд за
  день

Повар,
  ответственный за приготовление

1

2

3

4

5

Фирменные блюда

ТК

150

Салат «Поларис»

213

ТК

150

Салат «Теплый из говядины»

100

ТК

270

Говядина заливная

150

ТК

150

Студень из говядины

150

ТК

250

Суп фасолевый с мясом и рисом

400

ТК

100/30

Бифштекс по-английски

200

ТК

100/250

Жаркое по-домашнему с
  баклажанами (рец.590)

200

ТК

100/150

Шашлык из говядины

200

ТК

100/125/150

Говядина тушеная с черносливом
  и морковью с гарниром «Пюре картофельное»

300

ТК

100

Крем мандариновый

50

ТК

50

Шоколадная
  панна-котта

100

ТК

100

Кофе
  «Бомбон»

200

Холодные блюда и
  закуски

2013

Повар холодного
  цеха

42

75

Сыр порциями

100

Продолжение
  таблицы 4

1

2

3

4

5

44

89

Рыба соленая (порциями)

100

48

80

Колбаса (порциями)

100

54

150

Салат зеленый с огурцами и
  помидорами

200

84

150

Салат деликатесный

200

95

200

Салат рыбный

200

99

150

Салат с птицей

200

97

150

Салат мясной

200

116

200

Помидоры фаршированные

200

Горячие закуски

ТК

150

Классический Ростбиф из говядины

100

342

150

Грибы в сметанном соусе

100

Первые блюда

1281

Повар горячего цеха

227

250

Солянка сборная мясная

300

210

250

Суп картофельный с рыбными
  фрикадельками

200

219

250

Суп – лапша грибная

181

183

250

Борщ украинский

300

300

250

Окрошка овощная

300

Вторые блюда

2562

Повар горячего цеха

507

355

Рыба, запеченная с помидорами

100

532/692/759

100/150/75

Говядина отварная с гарниром
  «Картофель отварной»

300

543/694

100/150

Говядина жаренная крупным
  куском, шпигованная с гарниром «Пюре картофельное»

300

555/696

100/150

Лангет с гарниром «Картофель
  жареный»

100

561/692

100/100/150

Бефстроганов

100

604/679

100/150

Бифштекс рубленый

100

601

300

Плов

100

649

375

Птица, тушеная в соусе с
  овощами

100

1042

155

Блины с сахарной пудрой

100

1042

160

Блины со сметаной

62

1044

280

Блинчики с творожным фаршем

100

1044

280

Блинчики с яблочным фаршем

100

Сладкие блюда

549

Повар горячего цеха

892

150

Желе со свежими ягодами

50

898

200

Мусс клюквенный

100

915

300

Суфле шоколадное

100

934

220

Мороженое «Планета»

100

921

75

Яблоки печеные со взбитыми
  сливками

49

Продолжение
  таблицы 4

1

2

3

4

5

Горячие напитки

778

Повар горячего цеха

944

200

Чай с лимоном

92

955

100

Кофе по-восточному

320

957

100

Кофе черный с мороженым (глясе)

120

959

200

Какао с молоком

20

956

200

Шоколад со взбитыми сливками

26

Холодные напитки

2287

Повар холодного
  цеха

1005

200

Молочный прохладительный напиток
  с соком

500

1008

200

Напиток апельсиновый

787

1017

200

Коктейль сливочно шоколадный

500

1026

200

Крюшон ананасный

500

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

915

Повар мучного и
  кондитерского цеха

926

170

Шарлотка с яблоками

515

928

125

Корзиночки с ягодами

200

1056

45

Пончики

200

Директор                                                            подпись
Зав. производством                                            подпись
3.5 Составление меню
Меню
- это перечень блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся
в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано
директором, зав. производством и калькулятором. В зависимости от типа
предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды
меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам;
дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. Меню ресторана первого класса таджикской кухни
представлено в таблице 5

Таблица 5-Меню
на 15.03.19 г

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход, г.

Цена, руб.

1

2

3

4

Фирменные блюда

ТК

Салат «Поларис»

150

205,34

ТК

Салат «Теплый из говядины»

150

199,43

ТК

Говядина заливная

270

255,50

ТК

Студень из говядины

150

250,90

ТК

Суп фасолевый с мясом и рисом

250

180,35

ТК

Бифштекс по-английски

100/30

270,15

ТК

Жаркое по-домашнему с
  баклажанами (рец.590)

100/250

259,05

ТК

Шашлык из говядины

100/150

286,19

ТК

Говядина тушеная с черносливом
  и морковью с гарниром «Пюре картофельное»

100/125/150

210,20

ТК

Крем мандариновый

100

125,40

ТК

Шоколадная
  панна-котта

50

140,15

ТК

Кофе
  «Бомбон»

100

150,45

Холодные блюда и
  закуски

42

Сыр порциями

200

150

44

Рыба соленая (порциями)

89

190

48

Колбаса (порциями)

80

270

54

Салат зеленый с огурцами и
  помидорами

150

130

84

Салат деликатесный

150

195

95

Салат рыбный

200

150

99

Салат с птицей

150

170

97

Салат мясной

150

215

116

Помидоры фаршированные

200

155

Горячие закуски

ТК

Классический Ростбиф из говядины

100

190

342

Грибы в сметанном соусе

100

140,20

Первые блюда

227

Солянка сборная мясная

250

170,40

210

Суп картофельный с рыбными
  фрикадельками

250

110,30

219

Суп – лапша грибная

250

115,40

183

Борщ украинский

250

216,50

300

Окрошка овощная

250

160,30

Вторые блюда

507

Рыба, запеченная с помидорами

355

250,30

532/692/759

Говядина отварная с гарниром
  «Картофель отварной»

100/150/75

270,50

543/694

Говядина жаренная крупным
  куском, шпигованная с гарниром «Пюре картофельное»

100/150

320,80

555/696

Лангет с гарниром «Картофель жареный»

100/150

280,50

561/692

Бефстроганов

100/100/150

220,30

604/679

Бифштекс рубленый

100/150

290

Продолжение
  таблицы 5

1

2

3

4

601

Плов

300

180,20

649

Птица, тушеная в соусе с
  овощами

375

150,0

1042

Блины с сахарной пудрой

155

110

1042

Блины со сметаной

160

130,50

1044

Блинчики с творожным фаршем

280

145,50

1044

Блинчики с яблочным фаршем

280

155

Сладкие блюда

892

Желе со свежими ягодами

150

140

898

Мусс клюквенный

200

150

915

Суфле шоколадное

300

160

934

Мороженое «Планета»

220

130

921

Яблоки печеные со взбитыми
  сливками

75

120

Горячие напитки

110

944

Чай с лимоном

200

90

955

Кофе по-восточному

100

170

957

Кофе черный с мороженым (глясе)

100

180,30

959

Какао с молоком

200

115

956

Шоколад со взбитыми сливками

200

175

Холодные напитки

1005

Молочный прохладительный
  напиток с соком

200

80

1008

Напиток апельсиновый

200

85

1017

Коктейль сливочно шоколадный

200

105,50

1026

Крюшон ананасный

200

75

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

926

Шарлотка с яблоками

170

160,20

928

Корзиночки с ягодами

125

65,50

1056

Пончики

45

55,40

Хлеб ржаной

1/33

5,00

Хлеб пшеничный

1/27,5

4,00

3.6 Составление таблицы, графика
реализации блюд
При проектировании
холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, холодных
напитков собственного производства, а при проектировании горячего цеха — график
реализации первых блюд, а также горячих напитков.
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час
работы предприятия, п час, определяется по формуле:
nчас=nдень ×Kблюд                                                                                (11)
где
  плень- общее количество блюд данного наименования по плану-меню;
К –
коэффициент пересчета блюд (таблица 1).
Расчеты, определяющие график реализации блюд в холодном,
горячем цехе, введены в таблицу 6.
При
составлении графиков реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, значение
коэффициентов «К» остается одним и тем же. Для первых блюд значение «К» меняется,
так как в отличие от других блюд, реализация супов начинается позднее и
заканчивается раньше. В этом случае при определении «К» значение Nдень в формуле  K= применяется не за целый день работы
торгового зала, а за тот период, в течение которого
реализуются первые блюда.

Таблица 6- График реализации блюд в горячем цехе

Наименование блюд

Количество блюд, реализуемых за день

Часы работы
  торгового зала

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Коэффициент
  пересчета (К)

0,0492

0,0737

0,2214

0,1722

0,0983

0,0737

0,0492

0,0327

0,0655

0,0590

0,0525

0,0263

0,0263

Говядина отварная с гарниром
  «Картофель отварной»

300

14

22

66

52

29

22

14

10

19

17

16

8

8

Говядина жаренная крупным
  куском, шпигованная с гарниром «Пюре картофельное»

300

14

22

66

52

29

22

14

10

19

17

16

8

8

Лангет с гарниром «Картофель
  жареный»

100

5

7

22

17

10

7

5

3

6

6

5

3

3

Бифштекс по-английски

200

10

15

44

34

20

15

10

6

12

12

10

6

6

Жаркое по-домашнему с
  баклажанами

200

10

15

44

34

20

15

10

6

12

12

10

6

6

Говядина тушеная с черносливом
  и морковью с гарниром «Пюре картофельное»

300

14

22

66

52

29

22

14

10

19

17

16

8

8

3.7 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
Расчет
сырья производится на основании производственной программы горячего цеха для трех
блюд. При составлении таблицы расчета сырья (таблица 7) рекомендуется
группировать сырье по видам (мясо, рыба, овощи и т.д.)

          Таблица 7- Расчет сырья для горячего цеха

№ рецептур

532/692/759

543/694

555/696

Наименование блюд и
  закусок

Говядина отварная с
  гарниром «Картофель отварной»

Говядина жаренная
  крупным куском, шпигованная с гарниром «Пюре картофельное»

Лангет с гарниром
  «Картофель жареный»

Количество порций

1

300

1

300

1

300

1

300

1

100

1

100

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Говядина

219

65,7

161

48,3

178

53,4

131

39,3

216

21,6

159

15,9

Шпик

18

5,4

17

5,1

Морковь

12,5

3,75

10,0

3,0

Лук репчатый

8,6

2,58

7,0

2,1

Лук зеленый

Петрушка (корень)

6

1,8

3,15

0,945

Картофель

195,75

58,7

146,4

43,9

166,05

49,8

124,5

37,35

289,8

28,9

217,35

21,7

Баклажаны

Чернослив

Хрен

Томатное пюре

15

4,5

15

4,5

Молоко

23,7

7,11

22,5

6,75

Мука пшеничная

3,75

1,12

3,75

1,12

Сахар

1,87

0,56

1,87

0,56

Перец черный молотый

0,05

0,015

0,05

0,015

0,05

0,015

0,05

0,015

0,05

0,005

0,05

0,005

Соль

4,0

1,2

4,0

1,2

4,0

1,2

4,0

1,2

4,0

0,4

4,0

0,4

Масло сливочное

14,25

4,27

14,25

4,27

9,0

2,7

9,0

2,7

Масло растительное

Жир животный топленый пищевой

2,25

0,625

2,25

0,625

4,0

1,2

4,0

1,2

25,0

2,5

25,0

2,5

Бульон коричневый

-

-

75

22,5

Продолжение таблицы 7

№ рецептур

ТК

ТК

ТК

Наименование блюд и
  закусок

Бифштекс
  по-английски

Жаркое по-домашнему
  с баклажанами

Говядина тушеная с
  черносливом и морковью с гарниром «Пюре картофельное»

Количество порций

1

200

1

200

1

200

1

200

1

300

1

300

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

Говядина

216

43,2

159

31,8

216

43,2

159

31,8

227

68,1

167

50,1

Шпик

Морковь

25

7,5

20

6,0

Лук репчатый

30

6,0

25

5,0

30

9,0

25

7,5

Лук зеленый

6

1,2

5,0

1,0

Петрушка (корень)

Картофель

400,05

80,01

300

60,0

153

30,6

114,75

22,95

166,05

49,8

124,5

37,35

Баклажаны

100

20,0

94,0

18,8

Чернослив

25

7,5

25

7,5

Хрен

23

4,6

15

3,0

Томатное пюре

15

3,0

15

3,0

20

6,0

20

6,0

Молоко

23,7

7,11

22,5

6,75

Мука пшеничная

Сахар

Перец черный молотый

0,01

0,002

0,01

0,002

0,05

0,010

0,05

0,010

0,05

0,015

0,05

0,015

Соль

2,0

0,4

2,0

0,4

4,0

0,8

4,0

0,8

4,0

1,2

4,0

1,2

Масло сливочное

10

2,0

10

2,0

9,0

2,7

9,0

2,7

Масло растительное

28,0

5,6

28,0

5,6

Жир животный топленый пищевой

10

2,0

10

2,0

12

2,4

12

2,4

10

3,0

10

3,0

Бульон коричневый

4 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
              ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Говядина является на
сегодняшний день самым популярным видом мяса. Она представляет собой мясо
крупного рогатого скота. Говядина обладает прекрасными вкусовыми качествами,
высокой питательностью и великолепным ароматом, и при этом диетична. Основным
свойством говядины является содержание в ней полноценного белка,
способствующего насыщению клеток человеческого организма кислородом. К тому же,
именно белки говядины усваиваются организмом человека лучше всего. Наибольшее
количество белка содержит вырезка говядины (самая мягкая часть туши – мясо
высшего сорта). Только говядина содержит максимальное количество железа.
В говядине жир составляет
настолько малый удельный вес, калорийность говядины составляет 192 ккал. Говядина
полезна людям любого возраста. Наиболее правильным вариантом приготовления
говядины считается ее отваривание. Из говядины можно приготовить множество первых и вторых блюд,
салатов и выпечки. [21]
Говядина
отварная с гарниром «Картофель отварной»
Говядина
поступает в охлажденном виде. Перед разделкой с туши срезают загрязненные
места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо обмывают, обсушивают и делят
на отрубы. Затем проводят обвалку отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловку
и зачистку. Мясо нарезают крупными кусками массой не более 2
 кг. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1
 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Соль и специи кладут в
бульон за 15 – 20 мин до готовности. Готовое мясо нарезают поперек волокон по
1-2 куска на порцию, гарнируют отварным картофелем и поливают соусом красным
основным или бульоном.
Приготовление
гарнира «Картофель отварной» (рецептура № 692)
Картофель сортируют, чистят, моют, проводят доочистку,
промывают, заливают водой и варят в подсоленной воде до готовности. Воду
сливают. Перед подачей заправляют растопленным сливочным маслом.
Отпускают как гарнир. Температура подачи
горячего блюда 65-70 °С.
Соус красный основной (рецептура № 759)
Муку просеивают и пассеруют при температуре 150 – 160 оС
до светло-коричневого цвета. В пассерованную муку, охлажденную до 70 – 80 оС,
вливают четвертую часть теплого бульона и вымешивают до образования однородной
массы, затем вводят в кипящий коричневый бульон.
Лук репчатый сортируют,
очищают, моют, нарезают.
Корень петрушки сортируют,
очищают, моют, нарезают. Морковь сортируют, моют, очищают, промывают, нарезают. Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное
пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Пассерованные овощи с томатным
пюре добавляют в бульон и варят при слабом кипении 45-60 мин. В конце варки
добавляют соль, сахар, специи. Соус процеживают, протирают разварившиеся овощи
и доводят до кипения.
Говядина
жареная крупным куском, шпигованная с гарниром «Пюре картофельное»
Говядину для жаренья подготавливают в виде крупных кусков
массой 1-2 кг. Мясо шпигуют шпиком, посыпают солью, перцем. Шпигованное мясо
укладывают на разогретый противень, смазанный жиром и ставят в жарочный шкаф,
нагретый до 200-250 оС и жарят до образования поджаристой корочки.
Затем мясо дожаривают при температуре не выше 150 оС, периодически
поливая жиром и соком.
Жареную
говядину нарезают по 2-3 куска на порцию, гарнируют пюре картофельным и
поливают мясным соком.
Гарнир «Пюре картофельное» (рецептура № 694) готовят
следующим образом.
Картофель сортируют, чистят, моют,
проводят доочистку, промывают, заливают водой и варят в подсоленной воде до
готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель
протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В
горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема
горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь
взбивают до получения пышной однородной массы.
Лангет
с гарниром «Картофель жареный»
Говядина
поступает в охлажденном виде. Мясо нарезают крупными кусками массой не более 2
 кг. Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12
 мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон на
сковороде с жиром, нагретым до 150-180оС, до образования поджаристой корочки (8 мин). При
отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.
Гарнир «Картофель жареный» (рецептура № 696) готовят
следующим образом.
Картофель сортируют, чистят, моют, проводят доочистку,
промывают в холодной воде, обсушивают, нарезают брусочками, затем посыпают
солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15 –
20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Перед
окончанием жаренья закрывают крышку сковороды, и картофель доводят до
готовности. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином.
Бифштекс
по-английски
Подготовленную
вырезку говядины нарезают на порционные куски, придавая им округлую форму,
толщиной 2-2,5 см, смазывают растительным маслом и оставляют на 2-3 часа в
прохладном месте.
Хрен
сортируют, очищают, промывают и строгают длинными, тонкими стружками. Мясо
посыпают солью, перцем и сразу же обжаривают в сильно разогретом жире с двух
сторон до образования румяной корочки (внутри мясо должно быть розовым).
Готовые бифштексы укладывают на
блюдо, на каждый кладут кусочек масла, растертого с зеленым луком. Оформляют
стружками хрена и зеленью.
Жаркое
по-домашнему с баклажанами
Говядина
поступает в охлажденном виде. Мясо нарезают порционными кусками по 2-4 куска на
порцию массой по 30-40 г и обжаривают в жире.
Лук
репчатый сортируют, очищают, моют, нарезают дольками и обжаривают в жире. Картофель сортируют, моют, чистят,
промывают в холодной воде, проводят дочистку, нарезают дольками и обжаривают в жире. Баклажаны сортируют, моют, отрезают
плодоножку, очищают, нарезают дольками и обжаривают в жире.
Обжаренное
мясо и овощи кладут в порционные керамические горшочки слоями, чтобы снизу и
сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и воду (продукты
должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.
Отпускают жаркое в порционных керамических горшочках с гарниром и соусом, в
котором производилось тушение.
Говядина
тушеная с черносливом и морковью с гарниром «Пюре картофельное»
Говядина
поступает в охлажденном виде. Мясо нарезают порционными кусками по 1-2 куска на
порцию, посыпают солью и перцем и обжаривают.
Лук
репчатый сортируют, очищают, моют, мелко нарезают и пассеруют в жире.
Пассерованный лук, томатное пюре добавляют к обжаренному мясу, добавляют воду и
тушат при слабом кипении около 1 часа. Чернослив перебирают, промывают. Морковь сортируют, моют, очищают, промывают, нарезают кружочками. Чернослив и
морковь добавляют в тушеное мясо и тушат еще 20 мин. За 5 мин. До окончания
тушения кладут соль, перец. При отпуске мясо гарнируют пюре картофельным и
поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарнир «Пюре картофельное» (рецептура № 694)
Картофель сортируют, чистят, моют,
проводят доочистку, промывают, заливают водой и варят в подсоленной воде до
готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель
протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В
горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема
горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь
взбивают до получения пышной однородной массы.

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
Технологическая схема приготовления блюда
«Лангет с гарниром «Картофель жареный»»

Маргарин

Вода

Картофель

Соль

Соль

Жир жив.топлен

Перец

отварной»

Говядина
охлажденная

Технологическая схема на приготовление блюда «Говядина
тушеная с черносливом и морковью»

Технологическая схема на приготовление блюда «Пюре
картофельное»

Мойка

Варка до готовности

Подсушивание

Сливание отвара

Протирание

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Высокое качество готовой продукции складывается из многих
факторов, один из них - соблюдение технологических требований к обработке
продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры обеспечиваются на рабочих местах
технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное
или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном
предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда,
номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а
также дается расчет на определенное количество порций или изделий,
приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В
картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается
внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их
тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.
Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме,
подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. На
предприятии они хранятся в картотеке у заведующего производством.

Технологическая карта № 1

Наименование
  блюда:

Рецептура
  № 555/696

Лангет с гарниром «Картофель
  жареный»

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2014)

Наименование
продукта

Норма продуктов на 1 порцию, г

Расчет количества порций

Количество продуктов, кг (нетто)

брутто

нетто

10

20

30

40

50

100

Говядина

216

159

1,59

3,18

4,77

6,36

7,95

15,9

Картофель

289,8

217,35

2,17

4,34

6,51

8,68

10,85

21,7

Перец черный молотый

0,05

0,05

0,0005

0,001

0,0015

0,002

0,0025

0,005

Соль

4,0

4,0

0,04

0,08

0,12

0,16

0,20

0,4

Жир животный топленый пищевой

25,0

25,0

0,25

0,5

0,75

1,0

1,25

2,5

Масса жареного лангета

-

100

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

10,0

Выход,  250
 г
Краткое описание
технологического процесса приготовления блюда:
Мясо
нарезают крупными кусками массой не более 2
 кг. Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12
 мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон на
сковороде с жиром, нагретым до 150-180оС, до образования поджаристой корочки 8 мин.
Гарнир «Картофель жареный» (рецептура № 696) готовят
следующим образом.
Картофель нарезают брусочками, затем посыпают солью, кладут
слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15 – 20 минут,
периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Перед окончанием
жаренья закрывают крышку сковороды, и картофель доводят до готовности. При
отпуске картофель поливают растопленным маргарином.
Органолептические
показатели качества блюда
Внешний
вид – кусочки жареного мяса с жареным картофелем с хрустящей корочкой на
поверхности, мясо и картофель сохранили форму, без следов заветривания блюда.
Укладка блюда равномерная. Консистенция: мяса – упругая, картофеля – мягкая, свойственная
входящим ингредиентам, каждый
ингредиент блюда хорошо просматривается.
Запах – приятный, с ароматом жареной говядины
и картофеля и перца. Вкус – в
меру соленый, свойственный жареной говядине и жареному картофелю.
Цвет – золотисто-коричневый, свойственный входящим
ингредиентам.
Вес готового блюда, г 250
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда
Блюдо
отпускают в керамической посуде. При
отпуске на тарелку укладывают жареный картофель, сверху лангет и поливают мясным соком.
Температура подачи горячего блюда 65-70 °С.
Директор                                         подпись
Заведующий производством           подпись
Калькулятор                                    подпись

Карту составил студент                  Павловская А.В.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда:

ТК

Говядина тушеная с черносливом и морковью с гарниром «Пюре
  картофельное»

Наименование
продукта

Норма продуктов на 1 порцию, г

Расчет количества порций

Количество продуктов, кг (нетто)

брутто

нетто

10

20

30

40

50

100

Говядина

227

167

1,67

3,34

5,01

6,68

8,35

16,7

Морковь

25

20

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

2,0

Лук репчатый

30

25

0,25

0,5

0,75

1,0

1,25

2,50

Картофель

166,05

124,5

1,24

2,48

3,96

4,96

6,2

12,4

Чернослив

25

25

0,25

0,5

0,75

1,0

1,25

2,50

Томатное пюре

20

20

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

2,0

Молоко

23,7

22,5

0,22

0,44

0,66

0,88

1,1

2,2

Перец черный молотый

0,05

0,05

0,0005

0,001

0,0015

0,002

0,0025

0,005

Соль

4,0

4,0

0,04

0,08

0,12

0,16

0,20

0,4

Масло сливочное

9,0

9,0

0,09

0,18

0,27

0,36

0,45

0,9

Жир животный топленый пищевой

10

10

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

1,0

Масса тушеного мяса

-

100

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

10,0

Масса соуса с луком, черносливом и морковью

-

125

1,25

2,5

3,75

5,0

6,25

12,5

Выход,  375
 г
Краткое описание технологического
процесса приготовления блюда:
Мясо
нарезают порционными кусками по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем и
обжаривают.
Лук
репчатый мелко нарезают и пассеруют в жире. Пассерованный лук, томатное пюре
добавляют к обжаренному мясу, добавляют воду и тушат при слабом кипении около 1
часа. Чернослив промывают. Морковь нарезают кружочками. Чернослив и морковь добавляют в тушеное мясо
и тушат еще 20 мин. За 5 мин до окончания тушения кладут соль, перец.
Органолептические
показатели качества блюда
Внешний
вид – порционные куски тушеного мяса с черносливом и
морковью, политые соусом с овощами с
гарниром «Пюре картофельное», чернослив и овощи сохранили форму, без следов заветривания блюда.
Консистенция: мяса –
упругая, мягкая, чернослив и морковь не разварены, сохранили форму, каждый ингредиент блюда хорошо просматривается.

Запах – приятный, с ароматом тушеной
говядины, чернослива и моркови. Вкус
– в меру соленый, слегка сладковатый, свойственный тушеной говядине, черносливу и
моркови.
Цвет мяса - коричневый, свойственный входящим
ингредиентам.
Требования к качеству гарнира «Пюре картофельное»
Внешний вид - протертая картофельная однородная
масса. Консистенция - густая, пышная, однородная. Цвет - белый с кремовым
оттенком. Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом
сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.
Запах: свежеприготовленного
картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла
Вес готового блюда, г 375
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда
Блюдо
отпускают в керамической посуде. При
отпуске мясо гарнируют пюре картофельным и поливают соусом, в котором тушилось
мясо.
Температура подачи горячего блюда 65-70 °С.
Директор                                         подпись
Заведующий производством           подпись
Калькулятор                                    подпись

Карту составил студент                  Павловская А.В.

7 Расчет энергетической ценности
блюда
При расчете энергетической ценности (калорийности блюда)
пользуются формулой
Э100= 9,3 ×Ж + 4,1× Б + 3,75 × У, ккал,
(12)
где     Э100- калорийность 100
 г продукта, ккал;
Ж –
содержание жиров в продукте, г на 100 г;
Б –
содержание белков в продукте, г на 100
 г;
У –
содержание углеводов в продукте, г на 100
 г.
Расчет производится для одного блюда (по заданию) на одну
порцию (при тепловой обработке продуктов содержание в них жиров, белков,
углеводов, незначительно изменяются). Данные произведенных расчетов заносятся в
таблицу 8 и 9
Таблица 8- Энергетическая ценность блюда «Лангет с гарниром «Картофель

жареный»

Наименование продуктов, сырья

Закладка на одну порцию, г

Содержание в 100
   г сырья, продуктов, г

Энергетичес-кая ценность 100
   г ккал

Энергетичес-кая ценность порции, ккал

Ж

Б

У

Говядина

159

19,54

26,33

-

288

457,92

Картофель

217,35

0,1

2,0

19,7

83,0

180,4

Перец черный молотый

0,05

3,3

10,4

38,7

251

0,12

Соль

4,0

0

0

0

-

-

Жир животный топленый пищевой

25,0

99,6

0

0

896

224

Итого:

862,44

Таблица 9- Энергетическая ценность блюда «Говядина тушеная с черносливом и

морковью с гарниром «Пюре картофельное»

Наименование продуктов, сырья

Закладка на одну порцию, г

Содержание в 100
   г сырья, продуктов, г

Энергетичес-кая ценность 100
   г ккал

Энергетичес-кая ценность порции, ккал

Ж

Б

У

Говядина

167

19,54

26,33

-

288

480,96

Морковь

20

0

0,9

3,6

17,19

3,43

Лук репчатый

25

0

1,7

9,5

42,59

10,64

Картофель

124,5

0,1

2,0

19,7

83,0

103,3

Чернослив

25

0

2,3

65,6

264

66

Продолжение
  таблицы 9

1

2

3

4

5

6

7

Томатное пюре

20

0

3,6

11,8

66

13,2

Молоко

22,5

3,2

2,8

4,7

58

13,05

Перец черный молотый

0,05

3,3

10,4

38,7

251

0,12

Соль

4,0

0

0

0

-

-

Масло сливочное

9,0

82,5

0,6

0,9

773,06

69,57

Жир животный топленый пищевой

10

99,6

0

0

896

89,6

Итого:

849,87

Директор                                         подпись
Заведующий производством           подпись
Калькулятор                                    подпись

Карту составил студент                  Павловская А.В.

8 ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ
При проектировании горячего цеха проводится подбор
механического и теплового оборудования по «Нормам оснащения предприятия
общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием».
Данные заносятся в таблицу 10.
Таблица 10- Подбор
оборудования для горячего цеха

Наименование оборудования

Тип, марка
  оборудование

Количество оборудования

Машина
  (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов

ПГ-0,6

1

Шкаф холодильный среднетемпературный

ШХ-0,4М

3

Плита электрическая четырехконфорочная секционная
  модулированная

ПЭСМ-4

3

Сковорода электрическая

СЭСМ-0,45

1

Пароконвектомат

ПКА 6-1/1ПП

1

Шкаф жарочный электрический

ПЖЭСМ-2

1

Фритюрница электрическая

ФЭ-20

1

Кипятильник электрический непрерывного действия

КНЭ-50

1

Кофемашина

Spidem
  Trevi

1

Ванна моечная
  передвижная

ВПСМ

1

Стол с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ-2

1

Стол для установки средств малой механизации

СММСМ

1

Стол со встроенной моечной ванной

СМВСМ

1

Стол производственный

СП-1050

2

Стол производственный

СП-1470

2

Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом

ВСМ-210

1

Стеллаж передвижной

СПП

1

Раковина

-

1

9
Подбор кухонной посуды и инвентаря
Подбор
кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам
оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами,
мебелью и кухонным инвентарем». Данные заносятся в таблицу 11.
Таблица 11- Подбор
кухонной посуды и инвентаря

Наименование кухонной посуды и инвентаря

Количество

Применение

Бак
  для пищевых отходов

4

сбор
  отходов

Бак
  для сбора костей

6

Сбор
  костей

Ведро

5

для
  хранения продуктов

Горшок гончарный

150

для
  тушения

Кастрюля
  1,5 – 2,3

6

для
  варки

Кастрюля
  4-6

6

для
  варки

Кастрюля
  8-10

20

для
  варки

Игла
  поварская

3

для проверки
  готовности блюда

Ложка
  разливная 500мл

5

для
  разливания первых блюд

Ножи
  для обвалки мяса (большой, малый)

1

для
  обвалки мяса

Нож-пила

1

для
  разделки мяса

Нож
  для выемки костей

1

для
  выемки костей

Нож
  для разделки рыбы

1

для
  разделки рыбы

Нож
  для карбования и резки овощей

3

для нарезки

Нож
  для кореньев

1

для нарезки

Нож
  для колбасы

1

для нарезки

Нож для хлеба

2

для нарезки

Нож шпиговальный

2

для шпигования мяса

Ножи
  «поварская тройка»

20

для нарезки

Сотейник
  цилиндрический 4-6 л.

2

для тушения

Сотейник
  цилиндрический 8 л.

3

для тушения

Доска
  разделочная

10

для разделки продуктов

Противень

11

для
  запекания

Сковороды
  без ручки 170-250мм

8

для
  жарки

Сита
  разные

2

для просеивания  и протирания
  продуктов

Тяпка
  для отбивания мяса

3

для отбивания мяса

10
Расчет количества поваров
Для расчета производственных столов необходимо рассчитать
количество поваров, работающих в горячем цехе.
Расчет поваров в горячем цехе производится на основании
плана-меню и норм времени для приготовления блюд
каждого вида. Расчет ведется по формуле:
N1 =,
(13)
где     N1 - количество
работников цеха, непосредственно занятых
        выполнением производственной программы, чел;
n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Нвр - норма времени в секундах на приготовление
одного блюда;
Тсм
– продолжительность смены в часах, Тсм=8 [4, с.153];
λ – коэффициент,
учитывающий рост производительности труда,
    λ=1,14     [4,с.152]
Расчет рабочей силы сводится в таблицу 12.
Таблица 12- Расчет рабочей силы для
горячего цеха

Наименование
  блюд

Ед.
  изм.

Количество
  блюд, реализуе-мых в день

Норма
  времени в сек.

Количество
человеко-секунд

n

Нвр

n × Нвр

1

2

3

4

5

Суп фасолевый с мясом и рисом

шт.

400

40

16000

Бифштекс по-английски

шт.

200

60

12000

Жаркое по-домашнему с
  баклажанами (рец.590)

шт.

200

60

12000

Шашлык из говядины

шт.

200

50

10000

Говядина тушеная с черносливом
  и морковью с гарниром «Пюре картофельное»

шт.

300

70

21000

Классический Ростбиф из говядины

шт.

100

80

8000

Грибы в сметанном соусе

шт.

100

40

4000

Солянка сборная мясная

шт.

300

60

18000

Суп картофельный с рыбными
  фрикадельками

шт.

200

70

14000

Суп – лапша грибная

шт.

181

60

10860

Борщ украинский

шт.

300

90

27000

Окрошка овощная

шт.

300

80

24000

Продолжение таблицы 12

1

2

3

4

5

Рыба, запеченная с помидорами

шт.

100

60

6000

Говядина отварная с гарниром
  «Картофель отварной»

шт.

300

70

21000

Говядина жаренная крупным
  куском, шпигованная с гарниром «Пюре картофельное»

шт.

300

60

18000

Лангет с гарниром «Картофель
  жареный»

шт.

100

30

3000

Бефстроганов

шт.

100

70

7000

Бифштекс рубленый

шт.

100

60

6000

Плов

шт.

100

70

7000

Птица, тушеная в соусе с
  овощами

шт.

100

90

9000

Блины с сахарной пудрой

шт.

100

90

9000

Блины со сметаной

шт.

62

90

6200

Блинчики с творожным фаршем

шт.

100

90

9000

Блинчики с яблочным фаршем

шт.

100

90

9000

Чай с лимоном

шт.

92

10

920

Кофе по-восточному

шт.

320

20

6400

Кофе черный с мороженым (глясе)

шт.

120

20

2400

Какао с молоком

шт.

20

20

400

Шоколад со взбитыми сливками

шт.

26

20

5200

Яблоки печеные со взбитыми
  сливками

шт.

49

50

2450

Итого:

307830

N1 =  = 8
N1 = 4 человека
С учетом комбинированного графика
работы одновременно работают в горячем цехе 4 человека.

11 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ
СТОЛОВ
Расчет производственных столов производится по количеству
поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.
Расчет
ведется по формуле:
L = l×КР, м,
   (14)
где    L – погонная длина
производственных столов, м;
1 –
норма погонной длины стола на одного работника, м,

1=1,25; [4, с.153]
Кр – наибольшее количество поваров, работающих
одновременно в
        цехе, чел., Кр=4
Зная
общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых в
проектируемом цехе, определяется количество столов:
L = 1,25×4 = 5,0
Принимаются
к установке 2 СП-1,47 и 2 СП-1,05.

12 РАСЧЕТ ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА
Для расчета полезной
площади цеха, занятой оборудованием, составляется сводная таблица подбора
оборудования (таблица 13)
Таблица 13- Сводная таблица подбора
оборудования

Наименование оборудования

Кол-во

Тип или марка

Габаритные размеры, м

Площадь единицы оборудования, м2

Общая площадь, занятая оборудо-ванием, м2

l

в

h

1

2

3

4

5

6

7

8

1.Машина (привод) универсальная с
  комплектом сменных механизмов

1

ПГ-0,6

0,53

0,28

0,31

0,15

0,15

2.Шкаф холодильный
  среднетемпературный

3

ШХ-0,4М

0,75

0,75

1,82

0,6

1,8

3.   Плита электрическая четырехконфорочная секционная
  модулированная

3

ПЭСМ-4

0,84

0,84

0,86

0,7

2,1

4.Сковорода электрическая

1

СЭ-0,45М

1,2

0,885

0,5

0,6

0,6

5.Пароконвектомат

1

ПКА6-1/1ПП

0,84

0,862

0,761

0,72

0,72

6.Шкаф жарочный электрический

1

ПЖЭСМ-2

0,83

0,8

1,50

0,66

0,66

7.Фритюрница электрическая

1

ФЭ-20

0,50

0,80

0,33

0,4

0,4

8.Кипятильник электрический непрерывного действия

1

КНЭ-50

0,702

0,427

0,303

0,3

0,3

9.Кофемашина

1

Spidem Trevi

0,325

0,377

0,337

0,12

0,12

10.  Ванна моечная передвижная

1

ВПСМ

0,63

0,84

0,86

0,53

0,53

11.  Стол с охлаждаемым шкафом

1

СОЭСМ-2

1,68

0,84

0,86

1,41

1,41

12.  Стол для установки средств малой механизации

1

СММСМ

1,47

0,84

1,63

1,23

1,23

13.  Стол со встроенной моечной ванной

1

СМВСМ

1,47

0,84

1,63

1,23

1,23

Продолжение таблицы 13

1

2

3

4

5

6

7

8

1.Стол производственный

2

СП-1050

1,05

0,84

0,86

0,88

1,76

2.Стол производственный

2

СП-1470

1,47

0,84

0,86

1,23

2,46

14.  Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом

1

ВСМ-210

0,21

0,84

0,86

0,18

0,18

15.  Стеллаж передвижной

1

СПП

1,05

0,63

0,67

0,67

16.  Раковина

1

500х400

0,5

0,4

0,2

0,2

Итого:

16,52

Sпол =16,52 м2
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной
площади на коэффициент использования «h».
Sобщ =                                                                                (15)
где    Sпол – полезная площадь цеха, м2, Sпол = 16,52 (таблица 12);
    h - коэффициент, учитывающий свободные проходы для
проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест;
    0,25-0,3 для горячего цеха.
Sобщ = =55,06
Sобщ
= 55,06 м2

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При выполнении курсовой
работы подобрано рациональное меню городского ресторана высшего класса, содержащее
в себе различные группы приготавливаемых блюд с учетом работы данного
предприятия.
В меню включены традиционные
и новые блюда из говядины, которые обладают высокой пищевой ценностью, имеют
привлекательный внешний вид, а поэтому пользуются спросом у посетителей.
Представлены
технологические схемы приготовления блюд из говядины с указанием
последовательности технологических процессов, температурных и временных
режимов. Разработаны технологические карты на блюда из говядины, которые
позволяют повару производить правильную закладку сырья и продуктов по массе при
приготовлении блюд, учесть требования к качеству, оформлению, хранению и подаче
блюд. Рассчитанная энергетическая ценность указывает на рациональный подбор продуктов
для приготовления блюд.
Для правильной
организации технологического процесса подобраны, согласно действующим
нормативам, производственное оборудование, кухонная посуда, инвентарь.
Произведен расчет
количества поваров цеха с учетом норм времени, рекомендуемых на приготовление
блюд.
Площадь горячего цеха
рассчитана с учетом правильной организации работы поваров, безопасности
обслуживания производственного оборудования.
Учитывая предлагаемый
режим работы данного предприятия, разнообразие кулинарной продукции можно
сказать, что предприятие будет иметь своих посетителей, что способствует его
конкурентоспособности.

Список
ЛитературЫ
1.     Богушева В.И. Технология
приготовления пищи: Учебно-методическое пособие, 3 – е издание, стер. – Ростов
н/Д: Феникс, 2016;
2.     Сборник рецептур салатов, закусок и
холодных блюд для предприятий общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс,
Москва: Цитадель-трейд, 2017.
3.     Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания. –К.: ООО
«Издательство Арий», 2018
4.     Шленская
Т.В. Проектирование общественного питания – СПБ.: Издательский дом «Троицкий
мост»,  2012
5.     Шильман Л.З. Технология кулинарной
продукции: учебное пособие для СПО 2-е издание., стер. М: Академия, 2014;
6.     Торопова Н.Д. Организация
производства на предприятиях общественного питания, учебное пособие Ростов н/Д:
Феникс, 2010;
7.     Золин В.П. Технологическое
оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2009;
8.     Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование
предприяитй общественного питания: учебное пособие – М.: Академия, 2008;
9.     Лутошкина Г.Г. Механическое
оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие – М.: Академия,
2010;
10. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях
общественного питания: учеб. пособие для колледжей, проф-тех. училищ, 2013;
11. Радченко Л.А., Организация производства на
предприятиях общественного питания. – М «Феникс», 2009.
12. Рубина Е.А., Физиология питания. – М «Дашков и К», 2014
13. Скурихина И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического
состава калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М: ДеЛи принт,
2008
14. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и
определения»
15. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия»
16. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация
предприятий»
17. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
18. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
19. https://zhenskoe-mnenie.ru/themes/diets/sochnaia-goviadina-polza-i-vred-krasnogo-miasa-tak-li-polezna-goviadina-i-chem-vreden-goviazhii-s
Приготовление блюд из говядины
20. https://www.neboleem.net/govjadina.php
Чем полезна Говядина
21. Методические указания по выполнению курсовой работы по
МДК 03.01 Технология
приготовления сложной горячей кулинарной продукции для студентов спец. 19.02.10
Технология продукции общественного питания, 2017

МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ  И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  КРАСНОДАРСКОГО  КРАЯ
«АРМАВИРСКИЙ
МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

междисциплинарному курсу МДК
03.01 Технология приготовления
сложной горячей кулинарной продукции
Индекс и наименование

на
тему: Технология и организация
производства горячих блюд из говядины  в городском ресторане высшего класса  на
300 посадочных мест с использованием традиционных и новых видов рецептур

Пояснительная записка
КР.МДК.03.01.19.02.10.3Б–17.ОФ.ПЗ

Курсовая работа состоит из
пояснительной записки на 50 страницах,
графической части на 1 листе
и приложений на  ___листах

Обучающийся

Павловская А.В..
                          фамилия, инициалы, подпись,
дата

Руководитель
курсовой  работы

фамилия, инициалы, подпись, дата

2019

КУРСОВАЯ работа
на тему:
Технология
  и организация производства горячих блюд из говядины в городском ресторане высшего
  класса на 300 посадочных мест с использованием традиционных и новых видов
  рецептур

КР.МДК.03.01.19.02.10.3Б–17.ОФ.ПЗ

павловская а.в.
2019 г.

Скачано с www.znanio.ru

file_name: курсовая Павловская .doc

alt: СОДЕРЖАНИЕ Введение 3 1

alt: Услуги по организации досуга включают : - организацию музыкального обслуживания; - организацию проведения концертов, программ варьете; -предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда

alt: Характеристика горячего цеха

alt: РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

alt: Данные заносятся в таблицу 1

alt: N m , (3) где n -количество блюд реализуемых за день;

alt: Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 5 44 89

alt: Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 5

alt: Продолжение таблицы 5 1 2 3 4 601

alt: Продолжение таблицы 7 № рецептур

alt: ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

alt: ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, один из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех…

alt: Технологическая карта № 1

alt: Технологическая карта № 2

alt: Пюре картофельное» , чернослив и овощи сохранили форму, без следов заветривания блюда

alt: Расчет энергетической ценности блюда

alt: Продолжение таблицы 9 1 2 3 4 5 6 7

alt: Подбор кухонной посуды и инвентаря

alt: Продолжение таблицы 12 1 2 3 4 5

alt: РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ

alt: Список ЛитературЫ 1. Богушева

alt: ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание

alt: МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ

alt: КУРСОВАЯ работа на тему: Технология и организация производства горячих блюд из говядины в городском ресторане высшего класса на 300 посадочных мест с использованием традиционных и…

title: Курсовая работа специальности 19.02.10.