extracted_text:
МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЕСПУБЛИКИ КОМИ
Государственное профессиональное образовательное
учреждение
“Воркутинский  политехнический техникум”

Инструкционные карты
 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Сосиски,
  сардельки отварные

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

Варка

Приготовление
  гарнира

Приготовление
  соуса

Отпуск

3—5
  мин
7—10
  мин

65
  оС

Сосиски или сардельки

51

50

Гарнир

—

150

Соус

—

50

Маргарин столовый

2

2

Выход: с соусом

—

250

с жиром

—

202

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с
  сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят
  до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3—5 мин, сардельки — 7—10
  мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски
  и сардельки не следует хранить в горячей воде.
При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и
  поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.
Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель
  отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
Соусы — красный основной, луковый с горчицей,
  томатный.

Внешний вид – сосиски и сардельки
  подают целыми, с сосисок должна быть снята оболочка.
Цвет – от светло – красного
  до темно - красного.
Консистенция –нежная,
  сочная.
Вкус и запах
  соответствующие виду изделия.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рулет из
  говядины

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Нарезка
  порционного куска

Отбивание

Посыпание
  солью, перцем

Нарезка
  шпика и сыра

Укладывание
  на кусок мяса шпик, сыр, чеснок

Завертывание
  в виде рулета

Жарка
  в жарочном шкафу

Приготовление
  гарнира

Отпуск

ломтики

65
  оС

Говядина (грудинка,
    покромка)

75

55

Фарш:

Шпик

5,2

5

Сыр

5,4

5

Чеснок

1,3

1

Масса
    фарша

—

10

Масса полуфабриката

—

60

Масса готового рулета

—

50

Гарнир

—

150

Выход

—

200

Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем.
  Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр – тонкими ломтиками, чеснок
  мелко рубят. На кусок говядины кладут слой шпика, затем слой сыра, посыпают
  чесноком, и завертывают в виде рулета. Рулет кладут на противень, подливают
  немного воды, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
При отпуске рулет нарезают по 1-2 куска на порцию,
  гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры – каша рассыпчатая, пюре картофельное,
  картофель, жаренный из сырого.

Цвет – светло – коричневый,
  на разрезе – серый. Вкус и запах в меру соленый, с ароматом чеснока, сыра.
Мясо мягкое, сочное, без
  грубых пленок и сухожилий.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Свинина жареная
  в тесте.
Технологический процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО
  мяса

Нарезка
  порционного куска

Отбивание

Посыпание
  солью, перцем

Приготовление
  теста «Кляр»

Жарка
  во фритюре

Приготовление
  гарнира

Отпуск

Т
  = 1-1,5 см

160-180оС

65
  оС

Свинина (тазобедренная часть)

129

110

Яйца

½
    шт.

20

Мука пшеничная

30

30

Молоко

30

30

Горошек зеленый консервированный

15

10

Жир животный топленый пищевой

20

20

Масса свинины, жаренной в
    тесте

—

150

Помидоры

56

48/30

Маргарин столовый

5

5

Гарнир

70

Перец

20

10

Лимон

11

10

Выход

—

270

      Мясо
  нарезают на порционные куски, отбивают, делают насечки ножом, посыпают солью,
  перцем, погружают с помощью поварской иглы в жидкое тесто и жарят во фритюре.
Для теста желтки яиц растирают, добавляют теплое молоко с
  температурой 20-30 оС, соль, всыпают просеянную муку, размешивают,
  чтобы не было комков, добавляют консервированный зеленый горошек, слегка
  перемешивают и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Взбитые
  белки вводят в тесто непосредственно перед жареньем.
Отпускают мясо с гарниром, оформляют
  маринованным перцем, долькой лимона, зеленью петрушки.
Гарнир – помидоры жареные и  картофель,
  жареный во фритюре, перец гриль.

Внешний
  вид – кусок  мяса без отставания кляра, пышный.
 Цвет
  – золотистый, равномерный. Консистенция мяса  - сочная, мягкая, теста –
  воздушная.
Вкус и запах в меру
  соленый, с ароматом жареного мяса.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Антрекот.

Технологический
  процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО
  мяса

Нарезка
  порционного куска

Отбивание

Посыпание
  солью, перцем

Жарка

Приготовление
  зеленого масла

Приготовление
  гарнира

Отпуск

1,5
  – 2 см

160-175оС

65
  оС

Говядина (толстый и
    тонкий края)

    109

    80

Жир животный
    топленый пищевой

    5

    5

Масса жареного
    антрекота

—

50

Масло зеленое

15

15

Гарнир

—

150

Выход

—

200

Антрекот нарезают из толстого или
  тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают, посыпают
  солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром,
  поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла.
Гарниры — картофель в молоке, картофель
  жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во
  фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.

 Цвет – светло –
  коричневый, на разрезе – серый.
Вкус и запах в меру
  соленый, с ароматом жареного мяса.
Консистенция –полу сочная.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Ромштекс.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

МКО
  мяса

Нарезка
  порционного куска

Отбивание

Посыпание
  солью, перцем

Смачивание
  в льезоне

Панирование

Жарка

Приготовление
  гарнира

Отпуск

1,5
  – 2 см

160-175оС

65
  оС

Говядина
    (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)

    95

    70

Яйца

1/13шт.

3

Сухари

9

9

Масса полуфабриката

—

80

Жир животный
    топленый пищевой

    6

    6

Масса
    жареного ромштекса

—

58

Гарнир

—

150

Масло сливочное

4

4

Выход

—

212

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают,
  рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают
  жиром и гарнируют.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые
  отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный
  (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в
  молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные
  гарниры.

Форма  - овально - плоская,
  на поверхности корочка светло – коричневого цвета, равномерно покрыта
  панировкой.
Вкус и запах в меру
  соленый, с ароматом жареного мяса.
Консистенция – мягкая,
  сочная с хрустящей корочкой.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бефстроганов.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

МКО
  мяса

Нарезка
  порционного куска

Отбивание

Нарезка

Посыпание
  солью, перцем

Жарка

Приготовление
  соуса

МКО,
  нарезка лука

Пассирование
  лука

Соединение
  мяса, лука и соуса

Доведение
  до кипения

Приготовление
  гарнира

Отпуск

Толщ.
  5—8 мм

брусочки
дл.
  30 - 40    мм,
м
  5-7 гр.

3-4
  мин.
150—180
  °С,

соломка

65
  оС

Говядина
    (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной
    части)

    107

    79

Лук репчатый

29

24

Маргарин столовый

7

7

Масса лука
    пассированного

—

12

Мука пшеничная

4

4

Сметана

20

20

Масса жареного мяса

—

50

Масса
    соуса и пассированного лука

    —

    50

Гарнир

—

150

Выход

—

250

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины
  5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные
  кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до
  температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно
  помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны
  приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное
  мясо и доводят до кипения. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир
  подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, картофель
  жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель,
  жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

Кусочки мяса одинаковые по
  форме.
Вкус и запах острый, с
  ароматом сметаны, и пассированного лука.
Цвет  - от серого до светло
  коричневого.
Консистенция соуса
  однородная, мяса  - мягкая.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Поджарка.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

МКО
  мяса, лука

Нарезка
  лука

Нарезка
   мяса

Посыпание
  солью, перцем

Жарка
  мяса

Пассирование
  лука и томата

Добавление
  лука, томата

Жарка

Приготовление
  гарнира

Отпуск

соломка

брусочки,
  массой 10—15 г

160-175оС

2—3
  мин

65
  оС

Говядина
    (толстый, тонкий края, верхний и внутренние куски тазобедренной части)

    107

    79

или
    свинина (корейка, тазобедренная часть)

    87

    74

Масса жареного мяса

—

50

Лук репчатый

24

20

Жир животный
    топленый пищевой

    7

    7

 Масса пассированного
    лука

—

10

Томатное пюре

10

10

Масса
    пассированного лука и томата

—

15

Гарнир

—

150

Выход

—

215

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г,
  посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют  нашинкованный
  пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые
  отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель
  жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во
  фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Мясо сохранило форму
  нарезки, консистенция – мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий.
Цвет темно - красный.
 Вкус  в меру соленый, с
  ароматом лука.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Эскалоп.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО
  мяса

Нарезка
  порционного куска

Отбивание

Посыпание
  солью, перцем

Жарка

Приготовление
  гренок

Приготовление
  гарнира

Отпуск

Т.10—15мм

160-175оС

Т.=
  5мм

65
  оС

Свинина
    (корейка)

94

80

или телятина (корейка)

121

80

жир животный
    топленый пищевой

    5

    5

Масса
    жареного эскалопа из свинины

—

54

из телятины

—

50

Гренки № 829

—

20

Гарнир

—

150

Выход:
    из свинины

—

204

    или телятины

—

200

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной
  10—15мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с
  обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают
  мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный
  (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во
  фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Эскалоп уложен на гренок и
  полит мясным соком.
Цвет – светло – коричневый,
  на разрезе – серый.
Вкус и запах в меру
  соленый, с ароматом жареного мяса.
Консистенция – мягкая,
  сочная.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Шницель.
Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

МКО
  мяса

Нарезка
  порционного куска

Отбивание

Посыпание
  солью, перцем

Смачивание
  в льезоне

Панирование

Жарка

Приготовление
  гарнира

Отпуск

овально-продолговатая
форма

1,5
  -2 см

160-175оС

65
  оС

Свинина (тазобедренная часть)

82

70

или телятина (тазобедренная
    часть)

106

70

Яйца

1/13шт.

3

Сухари

9

9

Масса полуфабриката из свинины, телятины

—

80

Жир животный
    топленый пищевой

6

6

Масса жареного шницеля
    из свинины или телятины

—

58

Гарнир

—

150

Масло
    сливочное

4

4

Выход:

—

212

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной
  части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают
  в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель
  кладут на гарнир, поливают жиром.
Гарниры — картофель отварной, картофель
  жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во
  фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква,
  кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. (Свекла в молочном соусе)

 Форма  - овально -
  продолговатая, на поверхности корочка светло – коричневого цвета, равномерно
  покрыта панировкой.
Вкус  в меру соленый, с
  ароматом жареного мяса.
Консистенция – мягкая,
  сочная с хрустящей корочкой.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Печень по -
  строгановски.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

МКО
  печени

Нарезка
   печени

Посыпание
  солью, перцем

Жарка

Приготовление
   соуса сметанного с луком

Заливание
  соусом

Добавление
  пассированноготоматного пюре

Доведение
  до кипения

Приготовление
  гарнира

Отпуск

Брусочки
Дл.
  3- 4 см
М.
  5- 7 гр

3-4
  мин.

65
  оС

Печень
    говяжья

89

74

или
    печень свиная,

84

74

Жир животный топленый
    пищевой

6

6

Масса готовой
    печени

—

50

Соус

—

50

Томатное
    пюре

5

5

Гарнир

—

150

Выход:

—

258

  Подготовленную печень нарезают
  брусочками длиной 3- 4 см. массой 5- 7 гр., посыпают солью, перцем, кладут
  ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4
  мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре,
  размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир
  укладывают сбоку.
Гарниры — макаронные изделия отварные;
  картофель отварной;  пюре картофельное; картофель жареный (из вареного), картофель
  жареный (из сырого);  овощи, отварные с жиром.

Кусочки печени одинаковые
  по форме.
Вкус и запах острый, с
  ароматом сметаны, и пассированного лука.
Цвет  -   серый.
Консистенция соуса
  однородная, печени   - мягкая.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Печень по -
  домашнему

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО
  печени

Нарезка
  печени

МКО
  и нарезка лука, чеснока

Пассирование

Формование
  п/ф:
-
  кусок печени,
-
  пласт шпика,
-
  пассированный лук,
-
  измельченный чеснок,
-
  посыпание солью, перцем,
-
  свертывание в виде
рулета

Жарка

Приготовление
  гарнира

Отпуск

0,7
  -1 см

крошка

65
  оС

Печень
    говяжья

85

70

Шпик

52

50

Лук репчатый

24

10

Маргарин

5

5

Чеснок

13

10

Масса
    полуфабриката

—

140

Кулинарный
    жир

10

10

Масса
    готовой печени

—

100

Гарнир

—

100

Выход:

—

200

  Подготовленную печень нарезают на тонкие пласты. Лук мелко нарезают и
  пассеруют, чеснок измельчают.
На
  поверхности печени кладут такого же размера тонкий пласт шпика, затем
  пассерованный лук, измельченный чеснок, посыпают солью, перцем, свертывают в
  виде рулета, обжаривают с жиром на противне и доводят до готовности в
  жарочном шкафу.
Отпускают
  печень с гарниром.
Гарниры
  – картофель жареный (из сырого), картофель, жареный во фритюре.

Внешний вид – куски
  овальной формы, в середине на разрезе прослойка шпика.
 Вкус и запах острый, с
  ароматом пассированного лука и чеснока.
Цвет  -   коричневый.
Консистенция –печень
  сочная, нежная.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Мясо духовое.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

МКО
  мяса

Нарезка
  порционного куска

Посыпание
  солью, перцем

Жарка

Пассирование
  томатного пюре

Тушение
  мяса  с
томатным
  пюре

МКО
  и нарезка овощей

Обжаривание
  овощей

 Приготовление
  соуса

Тушение
  мяса и овощей

Отпуск

Т.
  2-2,5 см.
угол
  45о

160-175оС

дольки

65
  оС

Говядина
    (боковой и наружный куски тазобедренной части)

    109

    80

или
    свинина (лопаточная и шейная части)

94

80

Жир животный топленный пищевой

10

10

Картофель

213

160

Морковь

44

35

Лук репчатый

24

20

Томатное
    пюре

12

12

Мука пшеничная

3

3

Масса тушеного мяса
    говядина

—

48

Свинина

—

54

Масса
    соуса и овощей

—

250

Выход: говядина
               свинина

—
—

298
304

Обжаренные
  порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и
  пассерованным томатным пюре почти до полной готовности, картофель, овощи,
  нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. На бульоне, полученном после
  тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку,
  репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень.
  После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности
  овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи
  кладут мясо и поливают соусом.

Цвет – темно - красный.
Вкус и запах  - в меру
  соленый, с ароматом овощей и специй.
Консистенция мяса и овощей
  – мягкая, соус – обволакивает мясо.
Овощи должны сохранять свою
  форму, мягкие.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Мясо с медом.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО
  мяса

Нарезка
  кусочками

Приготовление
  соуса:
-
  мко и нарезка лука, чеснока,
-
  пассирование,
-
  добавление сахара,    перца, соли, воды,
-варка

Заливание
  мяса соусом

Тушение

Добавление
  меда

Приготовление
  гарнира

Отпуск

30
  -40 г
3-4
  шт.

5
  -10 минут

1
  -1, 5 ч

За
  3-5 минут

65
  оС

Говядина
    (верхний и внутренний куски тазобедренной части)

216

159

Соус:

Лук
    репчатый

30

25

Чеснок

8

6

Жир животный топленый
    пищевой

10

10

Сахар

2

2

Вода

70

70

Мед

3

3

Масса тушеной говядины

—

100

Масса соуса

—

50

Гарнир

—

100

Выход:

—

250

      Подготовленную
  говядину нарезают кусочками массой 30 -40 г (по 3-4 кусочка на порцию).
Для
  приготовления соуса лук и чеснок
  мелко нарезают и слегка пассеруют с жиром, добавляют сахар, черный перец
  молотый, соль, воду и варят 5 -10 минут.
Приготовленным
  соусом заливают мясо и тушат 1 -1, 5 ч.
За
  3 -5 минут до окончания тушения кладут мед.
Отпускают
  мясо с соусом и гарниром.
Гарниры
  – отварная белокочанная капуста.

Кусочки мяса одинаковые по
  форме,  соус – обволакивает мясо; мясо полито соусом.
Цвет – серый.
Вкус и запах  - в меру
  соленый, сладковатый, с ароматом овощей и специй.
Консистенция - мясо сочное,
  нежное.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Говядина,
  тушенная с черносливом.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

МКО
  мяса

Нарезка
  порционного куска

Посыпание
  солью, перцем

Обжаривание

МКО
  и нарезка лука

Пассирование
  лука и томатного пюре

Тушение
  мяса

Добавление
  чернослива

Добавление
  соли, специй

Тушение

 Приготовление
  гарнира

Отпуск

1-2
  шт.

1
   ч

20
  минут

5
  минут

65
  оС

Говядина (боковой и наружный
    куски тазобедренной части)

    109

    80

Жир животный
    топленый пищевой

5

5

Лук репчатый

18

15

Томатное
    пюре

12

12

Чернослив

20

20

   Масса тушеного мяса

—

48

Масса соуса с луком и
    черносливом

—

75

Гарнир

—

150

Выход

—

273

Мясо,
  нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают,
  добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и
  тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат
  еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и
  лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором
  тушилось мясо.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель
  отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель
  жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром,
  тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Кусочки мяса одинаковые по
  форме,  соус – обволакивает мясо; мясо полито соусом.
Цвет – темно -красный.
Вкус и запах  - в меру
  соленый, сладковатый, с ароматом чернослива  и специй.
Консистенция - мясо сочное,
  нежное.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Крученики
  волынские.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

МКО
  мяса

Нарезка
  порционного куска

Отбивание

Посыпание
  солью, перцем

Приготовление
  фарша:
-
  мко и нарезка овощей,
-
  жарка капусты,
-
  пассирование лука,
-
  соединение,
-
  добавление зелени, соли, специй

Формование
  п/ф

Панирование

Обжаривание

Тушение
  мяса  с ломтиками  шпика

Отпуск

2
  шт.

180
  -200 оС

30
  – 35 минут

65
  оС

Говядина (боковой и наружный
    куски тазобедренной части)

170

125

Для фарша:

Капуста белокочанная свежая

63

50

Лук репчатый

10

8

Маргарин

4

4

Петрушка (зелень)

0,5

0,4

Масса фарша

—

40

Мука пшеничная

5

5

    Масса полуфабриката

—

167

Жир животный топленый пищевой

5

5

Шпик

26

25

Масса готовых кручеников

—

115

Гарнир

—

150

Выход

—

265

Порционные
  куски мяса (2 куска на порцию) отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на
  них жареную капусту, свертывают, панируют в муке, скалывают шпажкой и
  обжаривают. Обжаренные крученики кладут в емкость, сверху укладывают тонкие
  ломтики шпика, заливают водой
(60
  г на порцию) и тушат при слабом кипении 30 – 35 минут. Готовые крученики
  вынимают, и перед подачей прогревают в мясном соке 3-5 минут.
Для
  фарша: подготовленную капусту шинкуют и жарят до готовности в жарочном шкафу
  при температуре 180 -200 оС. Готовую капусту охлаждают, добавляют
  соль, пассированный лук, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
Отпускают
  крученик  с ломтиками шпика и мясным соком полученным при тушении.
Гарнир
  – картофель отварной.

Внешний вид – куски
  овальной формы, в середине на разрезе прослойка капусты.
 Вкус и запах острый, с
  ароматом копченостей.
Цвет  -   коричневый.
Консистенция - мясо сочное,
  нежное.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Зразы отбивные.
Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

МКО
  мяса

Нарезка
  порционного куска

Отбивание

Приготовление
  фарша:
-
  пассирование лука;
-
  варка и измельчение яиц;
-
  соединение;
-
  добавление сухарей, измельченной зелени, соли, перца.

Формование

Посыпание
  солью, перцем

Обжаривание

Тушение
  с пассированными овощами и томатным пюре

Приготовление
  соуса

Тушение
  в соусе

Приготовление
  гарнира

Отпуск

30—35
  мин

65
  оС

Говядина (тазобедренная
    часть)

109

80

Или свинина (лопаточная и
    шейная части)

94

80

Для фарша:

Лук репчатый

48

40

Жир животный топленый пищевой

6

6

Масса лука
    пассированного

—

20

Яйца

1/4шт.

10

Сухари

5

5

Петрушка (зелень)

3

2

Масса фарша

—

37

Масса полуфабриката

—

117

Жир животный топленый пищевой

5

5

Масса тушеных зраз

—

70

Томатное
    пюре

10

10

Мука пшеничная

3

3

Лук репчатый

5

4

Морковь

5

4

Масса соуса

—

50

Гарнир

—

150

Выход

    —

270

 На
  тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких
  колбасок.
Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и
  тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассированных овощей и
  томатного пюре.
На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им
  зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За
  5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.
Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями,
  рублеными крутыми яйцами, измельченной зеленью петрушки или укропа,
  добавляют соль и перец.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.( Цветы)

Изделия в виде колбасок,
  темно – красного  цвета, на разрезе фарш распределен равномерно.
Вкус и запах  - в меру
  соленый, с ароматом овощей и специй.
Консистенция мяса и овощей
  – мягкая, соус – обволакивает мясо.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Говядина в кисло
  – сладком соусе.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

МКО
  мяса

Нарезка
   порционным куском

Посыпание
  солью, перцем

Обжаривание

МКО
  и нарезка лука

Пассирование
  лука, томата

Тушение
  с добавлением перца, лука, томата

Добавление
  сухарей, уксуса, сахара

Тушение

Приготовление
  гарнира

Отпуск

Мелкий
  кубик

1
  ч.

65
  оС

Говядина

109

80

Жир топленый пищевой

5

5

Лук репчатый

18

15

Томатное пюре

12

12

Сахар

5

5

Уксус 9 % - ный

2

2

Сухари ржаные

10

10

Масса тушеного мяса

—

48

Масса соуса

—

75

Гарнир

—

150

Выход

—

273

Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают,
  добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассированный лук, томатное
  пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении 1 ч.
  Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до
  готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и
  гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия
  отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.

Внешний вид – кусок мяса
  одинаковой толщины, гарнир уложен сбоку, мясо полито соусом.
Цвет – светло - коричневый.
Вкус  - кисло –
сладкий, в меру соленый,
  свойственный тушеному мясу.
Консистенция мяса – сочная,
  нежная, соус обволакивает мясо.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Жаркое с грибами по - русски

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

МКО
  мяса

Нарезка

Посыпание
  солью, перцем

Обжаривание

МКО
  и нарезка овощей

Обжаривание
  картофеля

Пассирование
  лука

Приготовление
  соуса

Заливание
  соусом

Тушение

Отпуск

М
  20-30 г

Кубики
соломка

65
  оС

Говядина (боковой и наружный
    куски тазобедренной части)

    162

119/75

Картофель

160

120

Лук репчатый

12

10

Кулинарный
    жир

20

20

Соус:

Грибы сушеные

8

16

Вода

50

50

Отвар грибной

40

40

Мука пшеничная

3

3

Маргарин

5

5

Лук репчатый

24

20

Маргарин

3

3

Сметана

30

30

   Масса соуса

—

75

Помидоры

56

48

Петрушка (зелень)

7

5

Выход

—

280

Мясо
  нарезают кубиками массой 20-30 грамм, посыпают солью, перцем и обжаривают.
  Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами
  и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, помидоры
  заливают сметано-грибным соусом и тушат.
Для соуса,
  подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы
  промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют
  нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3—5 мин. Пассерованную на жире
  муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20—
  25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с
  грибами и варят 10—15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.
Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

Внешний вид – кусочки мяса
  одинаковые по форме.
Цвет – светло - коричневый.
Вкус в меру соленый,
  свойственный тушеному мясу, с грибов  и овощей.
Консистенция мяса – сочная,
  нежная, овощей мягкая, сохранившая форму, соус обволакивает мясо.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бифштекс с
  яйцом.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО
  мяса

Нарезка
  порционного куска

Отбивание

Посыпание
  солью, перцем

Жарка

Приготовление
  яичницы

Приготовление
  гарнира

Отпуск

Т
  = 2-3 см

160-175оС

65
  оС

Говядина (вырезка)

109

80

жир животный топленый пищевой

5

5

Масса жареного
    бифштекса

—

50

Яйцо

1шт.

40

Маргарин столовый

5

5

Масса готовой яичницы

—

40

Гарнир

—

150

Выход

—

240

Порционные
  куски толщиной 20—30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки,
  слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром,
  нагретым до 150—180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки
  составляет около 15 мин.
Отпускают бифштекс с гарниром, поливают
  мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца.
Гарниры — картофель жареный (из
  вареного); картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре;
  тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

Цвет – светло – коричневый,
  на разрезе – серый.
Вкус и запах в меру соленый,
  с ароматом жареного мяса.
Консистенция  -сочная.
У яичницы – глазуньи белок
  плотный, желток сохранивший форму.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Гуляш.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

МКО
  мяса

Нарезка
   мяса

Посыпание
  солью, перцем

Обжаривание

Заливание
  бульоном

Тушение
  с пассированным томатным пюре

Приготовление
  соуса

Тушение
  с  соусом

Приготовление
  гарнира

Отпуск

Кубики
 20—30
  г

60
  мин.

25—30
  мин

65
  оС

Говядина
    (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)

    107

    79

или
    свинина (лопаточная и шейная части

    87

    74

Жир животный топленый пищевой

5

5

Лук репчатый

18

15

Томатное
    пюре

12

12

Мука пшеничная

4

4

Масса тушеного мяса

—

50

Масса соуса

—

75

Гарнир

—

150

Выход

—

275

Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо
  заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного
  пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения,
  готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им
  мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис
  отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель
  жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром,
  капуста тушеная, свекла тушеная.

Внешний вид – кусочки мяса
  одинаковые по форме, соус обволакивает мясо.
Цвет – коричневый.
Вкус в меру соленый,
  свойственный тушеному мясу, с ароматом пряностей и лука.
Консистенция – сочная,
  нежная.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Плов.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

МКО
  мяса

Нарезка
   кусками

Посыпание
  солью, перцем

Обжаривание

МКО
  и нарезка  лука, моркови

Пассирование
  овощей с томатным пюре

Соединение
  мяса и овощей

Заливание
  бульоном

Всыпание
  риса

Варка

Отпуск

20—30
  г

соломка

65
  оС

Говядина
    (боковой и наружный куски тазобедренной части)

    107

    79

Свинина (лопаточная
    часть, грудинка)

    87

    74

Крупа рисовая

68

68

Маргарин

10

10

Лук репчатый

12

10

Морковь

19

15

Томатное пюре

15

15

Масса
    тушеного мяса

—

50

Масса гарнира

—

200

Выход

—

250

Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью
  и перцем, обжаривают, добавляют пассированные с томатным пюре морковь и лук.
  Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают
  перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис
  впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой
  и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо
  вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

Кусочки мяса одинаковые по
  форме, уложено в тарелку горкой.
Вкус и запах -  в меру
  соленый. Консистенция мяса  - мягкая, риса – рассыпчатая.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Азу.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

МКО
  мяса

Нарезка
   мяса

Посыпание
  солью, перцем

Обжаривание

Заливание
  бульоном

Тушение
  с пассированным томатным пюре

Нарезка
  соленых огурцов

Нарезка
  и пассирование лука

Приготовление
  соуса

Соединение
  соуса с огурцами и луком

Нарезка
  и жарка картофеля

Соединение
  мяса, соуса и картофеля

Тушение

Отпуск

Брусочки
10
  -15 гр.

соломка

соломка

дольки

15—20
  мин

65
  оС

Говядина
    (боковой и наружный куски тазобедренной части)

    107

    79

Жир животный
    топленый пищевой

    10

    10

Томатное пюре

12

12

Лук репчатый

24

20

Мука пшеничная

4

4

Огурцы соленые

33

20

Картофель

213

160

Чеснок

1,0

0,8

 Масса тушеного мяса

—

50

 Масса
    соуса и овощей

—

250

Выход

—

300

Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г,
  обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное
  томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом
  кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые
  огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным
  соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За
  5—10 мин до готовности кладут лавровый лист.
Готовое блюдо заправляют растертым
  чесноком.
Отпускают азу вместе с соусом и
  гарниром.

Внешний вид – кусочки мяса
  одинаковые по форме, соус обволакивает мясо.
Цвет – коричневый.
Вкус в меру соленый,
  свойственный тушеному мясу, с ароматом пряностей и лука, чеснока и соленых
  огурцов.
Консистенция мяса – сочная,
  нежная, овощей мягкая, сохранившая форму.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рагу из свинины.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

МКО
  мяса

Нарезка
   мяса

Посыпание
  солью, перцем

Обжаривание

Заливание
  бульоном

Тушение
  с пассированным томатным пюре

Нарезка
  и пассирование моркови и лука

Приготовление
  соуса

Соединение
  соуса с морковью  и луком

Тушение

Нарезка
  и жарка картофеля

Добавление
   картофеля

Тушение

Отпуск

30—40
  г

30—40
  мин

дольки

10
  мин

65
  оС

Свинина
    (грудинка)

74

70

Жир животный
    топленый пищевой

    10

    10

Картофель

213

160

Морковь

44

35

Лук репчатый

24

20

Томатное пюре

12

12

Мука пшеничная

3

3

 Масса
    тушеной свинины

—

50

 Масса
    овощей и соуса

—

250

Выход

—

300

Для приготовления рагу   мясо-костные
  кусочки свинины массой 30—40 г.
Обжаренное мясо заливают горячим
  бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне,
  оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут
  морковь, лук, нарезанные дольками. Тушат еще 10 мин, после чего закладывают
  обжаренный картофель и доводят до готовности.  Отпускают по 2—3 кусочка мяса
  на порцию вместе с соусом и гарниром.

Внешний вид – кусочки мяса
  одинаковые по форме, соус обволакивает мясо.
Цвет – коричневый.
Вкус в меру соленый,
  свойственный тушеному мясу, с ароматом пряностей и овощей.
Консистенция мяса – сочная,
  нежная, овощей мягкая, сохранившая форму.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Жаркое по -
  домашнему.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

МКО
  мяса

Нарезка
   мяса

Посыпание
  солью, перцем

Обжаривание

Нарезка
  и обжаривание
картофеля
  и лука

Соединение
  мяса и овощей

Заливание
  бульоном

Тушение
  с пассированным томатным пюре

Отпуск

30—40
  г

дольки

65
  оС

Говядина
    (боковой и наружный куски тазобедренной части)

    107

    79

или
    свинина (лопаточная и шейная части

    87

    74

Картофель

267

200

Лук репчатый

24

20

Жир животный
    топленый пищевой

    10

    10

Томатное пюре

12

12

 Масса тушеного мяса

—

50

 Масса
    готовых овощей

—

250

Выход

—

300

Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию
  массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают
  по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду
  слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль,
  перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают
  крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут
  лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках.
  Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Внешний вид – кусочки мяса
  одинаковые по форме.
Цвет – коричневый.
Вкус в меру соленый,
  свойственный тушеному мясу, с ароматом пряностей и овощей.
Консистенция мяса – сочная,
  нежная, овощей мягкая, сохранившая форму.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бифштекс
  рубленный с луком.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

МКО
  мяса

Нарезание
  на куски

Измельчение
  на мясорубке

Добавление
  шпика

Добавление
  соли, перца

Вымешивание

Разделывание

Формование

Жарка

Приготовление
  гарнира

Отпуск

Мелкий
  кубик 0,5

биточки

180
  - 200оС

65
  оС

Говядина (котлетное мясо)

82

60

Шпик

9,5

9

Молоко или вода

5,07

5,07

Перец черный молотый

0,03

0,03

Соль

0,9

0,9

Масса полуфабриката

—

75

Жир животный
    топленый пищевой

    5

    5

Масса жареного
    бифштекса

—

53

Гарнир

—

150

Выход

—

203

В измельченное мясо добавляют свиной шпик,
  нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают,
  разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс
  гарнируют,  сверху на бифштекс кладут жареный во фритюре лук и поливают
  соком, выделившимся при жарении.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия
  отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель
  жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром;
  овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты)

Форма круглая, поверхность
  равномерно обжарена; жареный картофель уложен веером, сверху лук фри.
Цвет коричневатый, на
  разрезе – серый.
Консистенция  бифштекса –
  сочная, лука – хрустящая.
Вкус и запах свойственные
  жареной говядине с привкусом свиного шпика.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бифштекс
  рубленный с яйцом.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

МКО
  мяса

Нарезание
  на куски

Измельчение
  на мясорубке

Добавление
  шпика

Добавление
  соли, перца

Вымешивание

Разделывание

Формование

Жарка

Приготовление
  гарнира

МКО
  яйца

Жарка
  яичницы глазуньи

Отпуск

Мелкий
  кубик 0,5

биточки

180
  - 200оС

65
  оС

Говядина (котлетное мясо)

82

60

Шпик

9,5

9

Молоко или вода

5,07

5,07

Перец черный молотый

0,03

0,03

Соль

0,9

0,9

Масса полуфабриката

—

75

Жир животный топленый пищевой

    5

    5

Масса жареного
    бифштекса

—

53

Яйца

1шт.

40

Жир животный
    топленый пищевой

5

5

Масса
    яичницы жареной

—

40

Гарнир

—

150

Выход

—

243

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный
  кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в
  виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют,
  поливают соком, выделившимся при жарении, на него кладут яичницу глазунью из
  одного яйца.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия
  отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного),
  картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные
  с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты).

Форма круглая, поверхность
  равномерно обжарена; сверху  яичница
  глазунья.
Цвет коричневатый, на
  разрезе – серый.
Консистенция  бифштекса –
  сочная.
Вкус и запах свойственные
  жареной говядине с привкусом свиного шпика.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пудинг из
  говядины

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

МКО
  мяса

Варка

Измельчение
  на мясорубке

Добавление
  сливочного масла, молока, желтков яиц, соли

Перемешивание

Добавление
  взбитых яиц

Выкладывание
  в подготовленные формы

Варка

Приготовление
  гарнира

Отпуск

2
  раза

180
  - 200оС

25-30
  мин

65
  оС

Говядина

110

81

Масса вареной говядины

 -

50

Масло сливочное

5

5

Яйца

¼ шт

10

Молоко

15

15

Масса полуфабриката

-

77

Маргарин
    (для смазывания форм)

2

2

Масса
    готового пудинга

-

70

Гарнир

-

150

Масло сливочное

5

5

Выход

-

224

Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку,
  добавляют сливочное масло, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают,
  соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в
  смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25-30 мин. Отпускают
  пудинг с гарниром и жиром.
Гарниры – рис отварной, картофель в молоке, овощи
  отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы.

Пудинг  имеет форму посуды,
  в которой варили, полито маслом. Цвет серый. Консистенция мягкая,  сочная,
  пышная, без кусочков не протертой говядины.
Вкус в меру соленый.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Шницель
  натуральный рубленый.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

МКО
  мяса

Нарезание
  на куски

Измельчение
  на мясорубке

Добавление
  шпика

Добавление
  соли, перца

Вымешивание

Разделывание

Формование

Смачивание
  в льезоне

Панирование
  в сухарях

Жарка

Приготовление
  гарнира

Отпуск

плоско-овальной
  формы

65
  оС

Свинина (котлетное мясо)

95

81

Или говядина (котлетное мясо)

95

70

Жир-сырец говяжий или свиной

11

11

Вода

7

7

Яйца

1/10 шт.

4

Сухари

12

12

Масса полуфабриката

—

103

Жир животный
    топленый пищевой

6

6

Масса жареного шницеля

—

75

Гарнир

—

150

Масло
    сливочное

5

5

Выход

—

225

Подготовленный фарш разделывают в виде
  изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и
  жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные
  изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного),
  картофель жареный (из сырого);овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с
  жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Форма приплюснуто –
  овальная, поверхность равномерно обжарена; гарнир уложен сбоку, полит маслом.
Цвет коричневый, на разрезе
  серый.
Консистенция сочная.
Вкус и запах свойственные
  жареному
мясу.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Котлеты
  рубленные, запеченные с молочным соусом.
Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Приготовление
  котлетной массы

Порционирование

Формование

Приготовление
  густого молочного соуса

Заполнение
  котлеты соусом

Посыпание
  сыром

Сбрызгивание
  маслом

Запекание

Приготовление
  гарнира

Приготовление
  соуса

Отпуск

15-20 мин.

65
  оС

Говядина (котлетное мясо)

50

37

Хлеб
    пшеничный

9

9

Молоко
    или вода

12

12

Котлетная
    масса

—

57

Фарш -
    соус

—

26

Масло
    сливочное

5

5

Сыр

3,3

3

Масса
    полуфабриката

—

90

Масса запеченных
    котлет

—

70

Гарнир

—

150

Соус

—

50

Выход

—

270

Не панированные котлеты кладут на
  смазанный жиром противень, в средине по длине котлеты делают углубление,
  заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
  маслом, и запекают 15-20 минут.
При отпуске котлеты гарнируют, соус
  красный основный подливают сбоку.
Гарниры – картофель отварной; овощи,
  отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром; сложные гарниры.

Котлеты должны сохранять
  свою форму, без трещин, состоять из однородной тщательно измельченной и
  промешенной массы. Соус распределен равномерно по длине котлеты.
На поверхности румяная
  корочка.
Изделие сочное.
Вкус
  в меру соленый, свойственный запеченным изделиям.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Котлеты мясо – картофельные по-хлыновски

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

МКО
  мяса

МКО
  овощей

Измельчение
  мяса, картофеля и лука на
мясорубке

Добавление
  яиц, соли, перца

Перемешивание

Порционирование

Формование

Панирование

Жарка

Приготовление
  гарнира

Приготовление
  соуса

Отпуск

65
  оС

Говядина
    (котлетное мясо)

75

55

Свинина
    (котлетное мясо)

12

10

Картофель

20

15

Лук репчатый

12

10

Яйца

1/8 шт.

5

Сухари панировочные

5

5

Масса
    полуфабриката

—

100

Жир
    кулинарный

6

6

Масса жареных котлет

—

80

Гарнир

—

100

Соус

—

50

Выход

—

230

Подготовленные говядину, свинину, сырой
  очищенный картофель, репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют яйца,
  соль, перец. Массу тщательно перемешивают и формуют изделия овально –
  приплюснутой формы с заостренным концом, панируют в сухарях и обжаривают с
  двух сторон, доводя до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают по 2 шт. на порцию, гарнируют,
  и поливают соусом или жиром.
Гарниры – овощи в молочном соусе; овощи,
  отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром.
Соусы - красный основный, луковый, красный
  с луком и огурцами.

Котлеты должны сохранять
  свою форму, без трещин, состоять из однородной тщательно измельченной и
  промешенной массы. На поверхности румяная корочка.
Изделие мягкое, сочное.
Вкус
  в меру соленый, свойственный жареным изделиям из котлетной массы.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Зразы рубленые.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Приготовление  котлетной
  массы

Приготовление фарша:
- пассирование лука,
- варка и нарезка яиц,
- добавление зелени, соли,
  специй,
- перемешивание

Формование

Панирование

Жарка

Доведение до готовности

Приготовление гарнира

Приготовление соуса

Отпуск

1
  см

65
  оС

Говядина (котлетное
    мясо)

52

38

Или свинина (котлетное
    мясо)

45

38

Хлеб пшеничный

8

8

Молоко или вода

11

11

Котлетная масса

—

56

Фарш:

Лук репчатый

31

26

Жир животный
    топленый пищевой

4

4

Масса пассированного лука

—

13

Яйца

1/8шт.

5

Петрушка (зелень)

3

2

Масса фарша

—

20

Сухари

6

6

Масса полуфабриката

—

82

Жир животный
    топленый пищевой

4

4

Масса жареных зраз

—

70

Гарнир

—

150

Соус

—

50

Выход

—

270

       Котлетную
  массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш
  (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого
  края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую
  форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию.
Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре
  картофельное, овощи отварные с жиром.
Соус-красный основный, луковый, луковый с
  горчицей

 Форма кирпичика с
  овальными краями, хорошо сохранена, равномерная корочка без трещин.
Цвет – золотистый.
Консистенция  - мягкая,
  корочка хрустящая.
Вкус и запах  - свойственный
  изделиям из котлетной массы, аромат пассированного   лука.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рулетики мясные,
  фаршированные капустой
по - домашнему.
Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

МКО
  мяса

Нарезка

Добавление
  сметаны, соли, специй

Маринование

Измельчение
  на мясорубке

Добавление
  яйца и перемешивание

Приготовление фарша:
- нарезка капусты,
  моркови,  лука;
- обжаривание;
- варка и измельчение яиц;
- соединение продуктов

Формование
  рулетиков

 Смачивание
  в яйце

Панирование
  в сухарях

Жарка
  во фритюре

Приготовление
  гарнира

Отпуск

2-3
  часа

соломка

1
  см
овальную
  форму

65
  оС

Свинина (котлетное
    мясо)

106

90

Сметана

20

20

Яйца

1/3 шт.

13

Масса полуфабриката

—

120

Фарш:

Капуста белокочанная
    свежая

25

20

Лук
    репчатый

12

10

Морковь

6

5

Зелень
    петрушки

5

4

Маргарин
    столовый

10

10

Яйца

1/4 шт.

10

Масса фарша

—

30

Мука
    пшеничная

5

5

Яйца

1/4 шт.

10

Сухари

15

15

Масса полуфабриката

—

175

Кулинарный
    жир

12

12

Масса
    готовых рулетиков:

—

140

Гарнир

—

100

Выход

—

240

Мясо нарезают кусочками,
  добавляют сметану, соль, специи и оставляют в прохладном помещении на 2-3
  часа.
Затем мясо пропускают через мясорубку, в фарш добавляют яйцо и
  перемешивают. Готовую массу разделывают на лепешки толщиной 1 см., на
  середину кладут фарш.
Для фарша: подготовленную капусту, морковь нарезают соломкой, лук
  репчатый – полукольцами, обжаривают, добавляю мелко рубленое яйцо, сваренное
  вкрутую, зелень петрушки, перемешивают.
Края  лепешек соединяют и придают изделиям овальную форму. Рулетики панируют,
  смачивают в яйце, панируют в сухарях, жарят во фритюре. Доводят до готовности
  в жарочном шкафу.
Отпускают по 2 шт. на порцию
  со сложным гарниром (Капуста тушеная, картофель отварной)

Форма овальная, хорошо
  сохранена, равномерная корочка без трещин.
Цвет – золотистый.
Консистенция  - мягкая,
  корочка хрустящая.
Вкус и запах  - свойственный
  изделиям из котлетной массы, с ароматом капусты и овощей.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рулет с
  макаронами.
Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

 Приготовление котлетной
  массы

Варка макарон

Формование

Смазывание
  яйцом

Посыпание
  сухарями

Прокалывание

Запекание

Приготовление
  соуса

Отпуск

2-3

30—40
  мин
150
  – 160 оС

65
  оС

Говядина (котлетное мясо)

103

76

Хлеб пшеничный

15

15

Молоко
    или вода

23

23

Котлетная масса

—

113

Фарш:

Макароны
    отварные

—

75

Маргарин столовый

2

2

   Масса фарша из макарон

—

77

Яйца

1/6 шт.

7

Сухари панировочные

4

4

   Масса полуфабриката

—

199

Маргарин столовый (на смазку
    противня и сбрызгивание)

    3

    3

   Масса готового рулета

—

175

Соус

—

50

Выход

—

225

На смоченную
  водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной
  в 1,5—2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные
  макароны). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы
  слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром
  противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями,
  сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30—40 мин.
  Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Соусы –
  красный основной, луковый.

 Внешний вид – рулет
  нарезан на порции, куски овальной формы,   без трещин, на поверхности румяная
  корочка, в середине фарш из отварных макарон, сбоку подлит соус.
Вкус и запах  в меру
  соленый, свойственный запеченным блюда.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Тефтели с рисом
  (2 вариант).

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Приготовление
  котлетной  массы

 Добавление
  пассированого лука

Варка
  риса

Соединение
  фарша, риса и лука

Перемешивание

Формование

Панирование
  в муке

Обжаривание

Приготовление
  соуса

Заливание
  соусом

Тушение

Приготовление
  гарнира

Отпуск

3-4
  шт.

65
  оС

8—10
  мин

Говядина (котлетное мясо)

52

38

Или свинина
    (котлетное мясо)

45

38

или телятина
    (котлетное мясо)

58

38

Вода

6

6

Крупа рисовая

5

5

Масса
    готового рассыпчатого риса

—

15

Лук репчатый

21

18

Жир животный топленый пищевой

3

3

Масса
    пассированного лука

—

9

Мука
    пшеничная

4

4

Масса
    полуфабриката

—

71

Жир животный топленый пищевой

5

5

Масса
    готовых тефтелей

—

60

Соус

—

50

Гарнир

—

150

Выход

—

260

В мясной фарш без хлеба добавляют соль,
  перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и
  разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируют в
  муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают
  соусом с добавлением воды (10—12 г на порцию) и тушат 8—10 мин.
При отпуске тефтели гарнируют и поливают
  соусом, в котором они тушились.
Гарниры — картофель отварной, пюре
  картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, красный с кореньями
  (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Изделия в форме шариков
  одинокого размера.
Цвет тефтелей – коричневый,
  соуса – оранжевый.
Консистенция  сочная, соуса
  – однородная.
Вкус и запах свойственные
  свежеприготовленным изделиям из котлетной массы.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Тефтели (1
  вариант).

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Приготовление
  котлетной  массы

 Добавление
  пассированого лука

Перемешивание

Формование

Панирование
  в муке

Обжаривание

Приготовление
  соуса

Заливание
  соусом

Тушение

Приготовление
  гарнира

Отпуск

3-4
  шт.

65
  оС

Говядина (котлетное мясо)

52

38

или свинина (котлетное мясо)

45

38

Хлеб пшеничный

8

8

Молоко
    или вода

12

12

Лук репчатый

24

20

Жир животный
    топленый пищевой

3

3

   Масса пассерованного лука

—

10

Мука пшеничная

4

4

   Масса полуфабриката

—

71

Жир животный
    топленый пищевой

3

3

   Масса готовых тефтелей

—

60

Соус

—

50

Гарнир

—

150

Выход

—

260

В котлетную массу добавляют измельченный
  пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и
  формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают,
  перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который
  добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они
  тушились.
Соусы — красный основной, красный с кореньями (для
  тефтелей), томатный, сметанный с томатом.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель
  отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Изделия в форме шариков
  одинокого размера.
Цвет тефтелей – коричневый,
  соуса – оранжевый.
Консистенция  сочная, соуса
  – однородная.
Вкус и запах свойственные
  свежеприготовленным изделиям из котлетной массы.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Биточки паровые.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Приготовление
  котлетной массы

Порционирование

Формование

 Варка
  на пару

Приготовление
  гарнира

Приготовление
  соуса

Отпуск

20—25
  мин

65
  оС

Говядина (котлетное мясо)

50

37

Хлеб пшеничный

9

9

Молоко или вода

11

11

Масло сливочное
    или маргарин столовый

    2

    2

Масса полуфабриката

—

57

Масса припущенных
    биточков

—

50

Гарнир

—

150

Соус

—

50

Выход

—

250

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира
  формуют биточки, которые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой
  15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного
  гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г
  нетто по I, II и III колонкам соответственно).
Гарниры — рис припущенный, пюре
  картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир.
Соусы — паровой, белый с яйцом,
  белый с овощами.

 Форма округло –
  приплюснутая, поверхность и края ровные,  без трещин.
Цвет - серый.
Консистенция - сочная,
  пышная, однородная, без грубой соединительной ткани.
Вкус  -  в меру соленый.
Биточки сверху политы
  соусом.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Говядина в
  луковом соусе запеченная.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

МКО продуктов

Варка мяса

Нарезка мяса

Приготовление
  лукового соуса

Приготовление гарнира

Наливание соуса
  на порционную сковороду

Укладывание
  мяса

Заливание мяса
  луковым соусом

Укладывание
  гарнира

Посыпание сыром
  или сухарями

Сбрызгивание
  маслом

Запекание

Отпуск

1-2 кусочка.

250-2600С,
  10-15 мин.

650C

Говядина
    (лопаточная и подлопаточная части)

    110

    81

Масса
    вареной  говядины

—

50

Картофель

206

206/150

Молоко или вода

25

25

Маргарин столовый

5

5

Яйца

1/8шт.

5

Масса
    картофельного пюре

    —

    155

Соус
    № 559

—

100

Сухари

5

5

Сыр

3

3

Маргарин столовый

3

3

Масса
    полуфабриката

—

305

Выход

—

275

На смазанную жиром порционную сковородку подливают
  немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из
  кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки
  вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом,
  посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном
  шкафу

Вкус и запах
  свойственные варёному мясу, соус – острый, кисловатый, коричневый с блеском,
  хорошо держится на изделии. Не допускается высыхание соуса. Мясо мягкое,
  сочное. Картофель сохранил форму, мягкий.

№
  п/п

Этапы
  приготовления

Т. У.

Голубцы с мясом.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

МКО овощей

Варка капусты

Приготовление фарша:
- варка риса;
- измельчение мяса;
-  пассирование лука;

Соединение продуктов для
  фарша

Добавление соли, перца,
  зелени, перемешивание

 Отделение капустных
  листьев от кочана

Укладывание фарша на
  подготовленный лист

Формование голубцов

Жарка

Заливание соусом

Запекание

Отпуск

форма
  конверта
или
  валика

65
  оС

Капуста свежая

163

130/120

Говядина (котлетное мясо)

110

81

Крупа рисовая

11

30

Лук репчатый

21

18

Маргарин столовый

5

5

Масса
    пассированного лука с жиром

    —

    12

Масса фарша

—

120

Масса полуфабриката

—

240

   Масса обжаренных
    голубцов

    —

    216

Соус
    № 586, 587

—

100

Выход

—

316

Кочаны белокочанной капусты кладут в
  горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически
  снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка
  отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию
  цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и
  обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают
  вместе с соусом по 2 шт. на порцию.
Фарш: сырое мясо пропускают через
  мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис,
  соль, перец и перемешивают.
Соусы — сметанный, сметанный с
  томатом.

Внешний вид -голубцы целые, не развёрнутые политы соусом, в
  котором запекались и посыпаны зеленью. Консистенция-мягкая, сочная.
Цвет-сверху румяный,на разрезе соответствует цвету
  сырья, из которого приготовлен фарш.
Вкус и запах - в меру солёный, с ароматом использованных овощей и
  специй.

№
  п/п

Этапы
  приготовления

Т. У.

Говядина, запеченная
  с макаронами.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

МКО мяса

Варка

Нарезка

Варка макарон

Формование:
- макароны,
- говядина,
- майонез,
- сыр

Запекание

Отпуск

50 г
2 шт.

250 °С.
10 мин

65 оС

Говядина
    (лопаточная и подлопаточная части)

219

161

    Масса вареной говядины

—

100

Макароны

40

40

Вода

240

240

Соль

2

2

    Масса отварных макарон

—

115

 Маргарин

10

10

Майонез

50

50

Сыр

22

20

    Масса полуфабриката

—

285

Выход

—

255

      Говядину
  отваривают, нарезают поперек волокон на куски массой 50 г. Макароны варят в
  подсоленной воде, затем откидывают.
На смазанную жиром порционную сковороду кладут
  отварные макароны, на них два куска отварной говядины, сверху поливают
  майонезом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном
  шкафу в течение 10 мин при температуре 250
  °С.
При отпуске блюдо можно украсить маринованными
  фруктами (20—30 г на порцию).

Поверхность покрыта румяной
  корочкой, цвет  – золотисто -коричневый. Блюдо сочное, мясо и гарнир не
  пригоревшие и не присохшие к посуде.
Вкус – в меру соленый.
Мясо мягкое,
  сочное, макароны не переварены.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Котлеты натуральные из филе птицы  под соусом
  паровым с грибами.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

МКО
  филе

Отделение
  малого филе от большого

Надрезание
  сухожилий

Формование
  котлеты

Припускание
  с сливочным маслом, солью, лимонной кислотой

Приготовление
  гренок

Варка
  и нарезка грибов

Приготовление
  соуса

Приготовление
  гарнира

Отпуск

12—15
  мин

65
  оС

Курица

381

137

Кислота
    лимонная

0,1

0,1

Масло
    сливочное

7

7

   Масса припущенной котлеты

—

100

Шампиньоны
    свежие

33

25

   Масса готовых грибов

—

15

Гренки

—

15

Гарнир

—

100

Соус

—

100

Выход

—

330

Филе птицы
  или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от
  наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого —
  остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на
  доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое
  филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка
  развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез
  малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Подготовленные
  котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль,
  лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15
  мин.
При отпуске
  котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и
  поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на
  бульоне, полученном после припускания котлет.
Гарниры — рис
  отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Внешний вид – котлета
  уложена на гренок, сверху ломтики вареных грибов,  полита соусом.
 Цвет - серый.
Консистенция - сочная,
  нежная.
Вкус в меру соленый,
  свойственный припущенной птице.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Котлеты по -
  киевски.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

МКО
  филе

Отделение
  малого филе от большого

Отбивание

Посыпание
  солью, перцем

Подготовка
  сливочного масла

Формование
  котлеты

Смачивание
  в яйце

Панирование
  в белой панировке

Жарка
  во фритюре

Приготовление
  гарнира

Отпуск

65
  оС
2
  раза

Курица

231

    83

Масло сливочное

30

30

Яйца

1/4 шт.

10

Хлеб пшеничный

28

25

Масса полуфабриката

—

    145

Кулинарный жир

15

15

Масса жареных котлет

—

    128

Гарнир № 518, 528

—

150

масло сливочное

10

10

Выход

—

    288

Подготовленное филе кур  фаршируют
  сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и
  жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до
  готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают
  сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.
Гарниры — горошек зеленый отварной,
  картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

Котлета должна сохранить
  свою форму, равномерна запанирована в сложной панировке.
Панировка не должна отставать.
На поверхности хрустящая румяная
  корочка.
Изделие сочное, нежное.
Вкус в меру соленый,
  свойственный жареной птице.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рагу из птицы.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

МКО
  птицы

Нарубаниена
  куски

Обжаривание

Заливание
  бульоном

Тушение
  с пассированным томатным пюре

Нарезка
  и обжаривание моркови,  лука и картофеля

Приготовление
  соуса

Соединение
  соуса с птицей и овощами

Тушение

Отпуск

40-50
  гр.

30—40
  мин

Кубики

15—20
  мин

65
  оС

Курица

160

109

Маргарин столовый

3

3

Масса
    жареной птицы, дичи

—

75

Картофель

213

160

Морковь

44

35

Томатное пюре

12

12

Лук репчатый

24

20

Маргарин столовый

7

7

Мука пшеничная

3

3

Масса
    гарнира и соуса

—

250

Выход

—

325

Подготовленные тушки птицы и кролика,
  нарубленные на куски по 40—50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки.
  Подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве
  20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассированное томатное пюре и
  тушат 30—40 мин.
 Бульон, оставшийся после тушения,
  сливают и приготавливают на нем соус красный основной, которым заливают
  тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель,
  морковь, петрушку, лук и тушат 15—20 мин.
Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Внешний вид – кусочки птицы
  одинаковые по форме, соус обволакивает мясо.
Цвет – коричневый.
Вкус в меру соленый,
  свойственный тушеной птице, с ароматом пряностей и овощей.
Консистенция птицы –
  сочная, нежная, овощей мягкая, сохранившая форму.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суфле из кур

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

МКО
  птицы

Варка

Отделение
  мякоти от костей

Измельчение
  на мясорубке

Приготовление
  соуса

Соединение
  мякоти птицы, соуса,  желтков, взбитых белков

Раскладывание
  в формы

Варка
  на пару

Приготовление
  гарнира

Отпуск

65
  оС

Курица

285

75

Яйца

½шт

20

Соус молочный густой

30

30

Масса
    полуфабриката

—

120

Масса
    готового суфле

—

110

Гарнир

—

150

Масло
    сливочное

5

5

Выход

—

265

Мякоть вареных кур без кожи дважды
  пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный
  густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену,
  слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом,
  доводят до готовности на пару. Отпускают суфле с гарниром и маслом.
Гарниры – рис отварной, макаронные
  изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.
Пюре из свеклы

Свекла

119

94

Маргарин

4

4

Соус молочный

—

56

Масса
    готового пюре

—

150

Масло
    сливочное

4

4

Выход

—

154

Свеклу варят, очищают от кожицы.
  Протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и
  прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом.

Суфле имеет форму посуды, в
  которой варили, полито маслом. Цвет серый. Консистенция мягкая,  сочная,
  пышная, без кусочков не протертой курицы.
Вкус в меру соленый.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рулет
  картофельный с мясом.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

МКО
  мяса

Нарезка

Обжаривание

Тушение

Измельчение
  на мясорубке

Добавление
  пассированного лука, соли, перца

Приготовление
  картофельной массы

Формование
  рулета

Запекание

Приготовление
  соуса

Отпуск

тол.1см.

240-2500С,

65
  оС

Говядина (котлетное
    мясо)

107

79

Жир животный
    пищевой

4

4

Масса готовых мясопродуктов

—

50

Картофель

309

232/225

Масса вареного протертого
    картофеля

—

220

 Лук
    репчатый

21

18

Маргарин
    столовый

3

3

Масса пассированного
    лука

—

9

Маргарин
    столовый

3

3

Сухари

5

5

Масса полуфабриката

—

286

Масса запеченного блюда

—

243

Соус

—

50

Выход

—

293

Мясо обжаривают и тушат,
  пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук, перец. Сваренный
  картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и
  выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут
  фарш и придают ей форму рулета, которую перекладывают с салфетки швом вниз на
  смазанный жиром противень; посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола
  вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
Готовый
  рулет  режут на порции, при отпуске поливают или соусом красным основным,
  грибным или грибным с томатом.
Соус можно подать отдельно.

Рулет нарезан на порции,
  без трещин, на поверхности румяная корочка, в середине фарш из измельченного
  мяса, полит соусом.
Цвет  золотистый, фарша –
  коричневый.
Консистенция сочная.
Вкус в меру соленый,
  свойственный запеченным блюда.

№
  п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Помидоры
  фаршированные мясом и рисом.

Технологический
  процесс

Требования к
  качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

МКО
  мяса

Варка

Измельчение
  на мясорубке

Добавление
  пассированного лука, отварного риса, соли, перца

Подготовка
  помидор

Наполнение
  фаршем

Посыпание
  сыром

Запекание

Приготовление
  соуса

Отпуск

Тол.-5мм

240-2500С

65
  оС

Помидоры

175

128

Говядина (котлетное мясо)

110

81/50

Крупа рисовая

9

25

Лук репчатый

21

18

Маргарин столовый

5

5

Масса
    пассированного лука с жиром

—

11

Масса фарша

—

86

Сухари

3

3

Сыр

—

—

Масса полуфабриката

—

215

Масса запеченного
    блюда

—

194

Соус

—

75

Выход

—

269

Помидоры промывают, срезают часть мякоти
  у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти.
Подготовленные овощи наполняют фаршем
  мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или
  сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При подаче поливают соусом.
Фарш: вареное мясо пропускают через
  мясорубку, соединяют с пассированным луком, готовым рассыпчатым рисом,
  добавляют соль, перец и перемешивают.
Соус — томатный, сметанный, сметанный с
  томатом

Форма сохранена, на
  поверхности румяная корочка, сбоку подлит соус.
Фарш сочный, в меру
  соленый, вязкий, с ароматом пассированного лука.

Скачано с www.znanio.ru

file_name: ИТК приготовление блюд из мяса и рыбы.docx

alt: МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т

alt: Этапы приготовления Т

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

alt: Этапы приготовления Т.

title: ИТК приготовление блюд из мяса и рыбы


extracted_text:
Игровая программа «А ну-ка, парни!».
Цели:
расширять представления воспитанников  о вооружённых силах России; формировать
положительную оценку армии, армейской службы;
 развивать творческие
способности.

Оборудование: 2 камуфлированные
майки для ведущих; камуфлированные костюмы для сценки по количеству участников;
музыкальная подборка для конкурсов;   2 юбки, 2 кофты, 2 платка,2 пары женских туфель;
текст песен  «Тёмная ночь»  и «Катюша» ; фонограмма для
песен ; 2 ведёрка с набором бумажных комочков; листы с
напечатанным набором продуктов; листы с пословицами;  2 бинта.

Ход
занятия.
I. Вступительное
слово
Воспитатель:   23 февраля...  В
этот день  сильная половина человечества отмечает праздник силы, выносливости,
патриотизма и добра. В ознаменование победы над немецкими захватчиками под
Нарвой и Псковом 23 февраля 1918 года был издан декрет о праздновании Дня
Красной Армии, впоследствии он был переименован в День Советской Армии и
Военно-Морского Флота. В настоящее время уже несколько лет он празднуется как
День защитника Отечества. Издавна в России профессия военного была одной из
самых уважаемых и почётных. Служить Отечеству - это оберегать мирную жизнь
нашего народа, это хранить честь и достоинство своей Родины.
Дорогие ребята! Мы с вами
живем в мирное время. Мы можем спокойно учиться, трудиться, мечтать.
Но и сегодня на нашей земле
еще не зажили раны прошедшей войны. Она унесла миллионы человеческих жизней,
разрушила города и села. Не допустить войны, сохранить мир на земле – вот
главная задача в жизни каждого человека. Но если враг напал на нашу землю, долг
каждого человека - защищать Родину.
 Я считаю, что все мальчишки
должны  формировать свой характер с детства, воспитывать в себе смелость,
благородство, твердость  духа, решительность,  честность, ну и, конечно же,
уважение к  женщине.
Сегодня мы подготовили для вас
интересные конкурсы, в которых  вы можете проявить и силу, и смекалку, и
выдержку. Начинаем наш праздник!
 (Выходит группа
мальчиков в форме под солдатскую песню)

ВЫСТУПЛЕНИЕ ПАРНЕЙ К ДНЮ ЗАЩИТНИКА ОТЕЧЕСТВА.
В часть прибыли новобранцы. Приходит сержант.
Сержант. Так молодняк! Отставить разговорчики! Стройся! Равнение
на меня! Считаю до трех: раз,два…Это кто там стоит с большим чемоданом?
Новобранец: Я не знаю, куда мне идти.
Сержант: Новобранец?
Новобранец: Ага!
Сержант: Не «ага»,
деревня, а «так точно!»
Новобранец: Так
точно! (встает в строй, держит в руках чемодан.)
Сержант: Встать в
строй! Смирно! Отставить! Равняйсь! Смирно! Солдат в строю, что лес строевой:
кто стоит криво, на того и смотрю косо! Так, познакомимся: Иванов!
- Я!
- Петров!
-Я!
- Сидоров!
- Я!
- Вы что,
братья?
- Никак
нет, товарищ сержант, однофамильцы!
Сержант проходит вдоль шеренги.
Сержант: Почему ремень расслаблен? Рембо, что ли? А вы, рядовой,
что вертитесь, как муха на мопеде?
Вбегает опоздавший.
Сержант: Вы бы еще
в театр сходили! Запомните: по команде « Становись!» все должны мгновенно
занять свое место в строю. Больше всего не люблю опоздунов!
Сидоров: А разве
есть такое слово?
Сержант: Я смотрю,
товарищ солдат, вы слишком умный!
Сидоров: Кто, я?
Сержант: Ну не я
же?! Считайте, что я не люблю опазданцев!
Сержант проходит по строю и останавливается возле одного
новобранца.
Сержант: А это что такое? У солдата все пуговицы должны быть
пришиты намертво, как шлагбаум!
Сержант идет дальше, останавливается возле другого
солдата, вытаскивает у него из кармана головной убор, надевает ему на голову.

Сержант: Головной
убор надо носить на голове. Иначе можно заболеть минингитом. Минингит – это
очень страшная болезнь. После нее умирают, либо становятся дураками. Вот мы с
братом болели: он умер, а мне повезло.
Итак, начинаем наше первое занятие. Вот лежит самолет, он
сделан из люминея…
Сидоров: Не из люминия, а из алюминея, товарищ сержант.
Сержант: Кто сказал?
Сидоров: Рядовой
Сидоров!
Сержант: Выйти из
строя! Лечь – встать! Лечь- встать!... Иэ чего сделан самолет?
Сидоров: Из
люминия…
Сержант:
Продолжим. Вот летит самолет сделан из люминия и везет ядерну бомбу…
Сидоров: Не
ядерну, а ядерную.
Сержант: Опять,
Сидоров? Выйти из строя! Лечь- встать! Лечь- встать!... Какую бомбу?
Сидоров: Ядерну…
Сержант: Подлетев
к нашей части, он сбрасывает ядерну бомбу. Ваши действия?
1-й рядовой:
Лягу ногами к  взрыву и накроюсь плащ-палаткой.
2-й рядовой:
Зароюсь по - глубже в окоп.
Сидоров: Буду
спасать своего командира!
Сержант: Кто
сказал?
Сидоров: Рядовой
Сидоров!
Сержант: Сидоров,
выйти из строя! Рота! Лечь-встать! Лечь-встать!...Вы у меня будете работать,
работать и еще раз работать!
Рядовой: А как же
на счет учиться, учиться и еще раз учиться?
Сержант: Это кто
сказал?
Рядовой: Это Ленин
сказал.
Сержант: А вас, Ленин, я буду посылать в наряд, наряд и еще раз в
наряд!
Рядовой: Товарищ
сержант, разрешите задать вопрос?
Сержант: Разрешаю.
Рядовой: А если в
бою закончатся патроны, что нужно делать?
Сержант: Продолжать
отстреливаться, чтобы ввести противника в заблуждение!
Рядовой: Товарищ
сержант, разрешите обратиться! Мы знаем, что после выстрела снаряд летит над
землей по кривой, которую называют траекторией, а если снаряд летит над морем?
Сержант: Я смотрю, здесь каждая жаба из себя подводную лодку
корчит! Дела корабельной артиллерии нас с вами не касаются!
Рядовой: Товарищ
серж…
Сержант: Рядовой
Кнопочкин, если вы что-то хотите сказать, то лучше молчите! Так, продолжаем
курс молодого бойца! Будем играть в слоников. Приготовить хоботы! Кто скажет,
что это такое?
Рядовой: Противогаз!
Сержант: Кто
сказал? Молодец! Через год получишь 3 дня отпуска! Кто скажет, куда их
надевают?
Рядовой: На
голову!
Сержант: Молодец!
Еще 3 дня отпуска! А сейчас слушай мою команду! Рота! Надеть противогазы! (подходит
к одному рядовому, который не надел противогаз) А вы почему не надели противогаз?!
Рядовой: Да
насморк у меня, товарищ сержант. Все равно ничего не почую.

Воспитатель: Товарищ сержант!
Поздравляем вас с предстоящим праздником Днем защитника
Отечества и предлагаем вам принять участие в нашей конкурсной программе.

Сержант: Ну что ж! Это мы с большим удовольствием. Рота! На
первый-второй рассчитайсь!
Первые номера шаг вперед! Направо! 3 шага вперед.
Вторые номера шаг вперед! Налево! 3 шага вперед.

(Подростки исполняют песню «Разведдозор уходит в ночь»)
Воспитатель: Итак, команды готовы. Напомним правила игры.
 Играем не ради
корысти, а ради удовольствия.
  Играем честно!
  Будь стойким! Не
унывай при неудаче и не злорадствуй…
  Если выиграл –
радуйся, но не гордись и не зазнавайся.
  Не упрекай
партнера за промахи, а постарайся поправить его ошибку своим трудом и умением.
  Сохраняй
спокойствие и доброжелательность независимо от хода игры.
  Сегодня нашу игру
будет судить многоуважаемое жюри в составе: ……
Воспитатель:  А
теперь вам предстоит выбрать командира ( ребята выбирают командира ).
 Воспитатель: Внимание,
конкурс    - «Перестрелка». Проверяется быстрота реакции. Она
просто необходима в боевой обстановке. Я буду  обстреливать  мальчиков
вопросами. Вы должны отстреливаться ответами. Только отвечать нужно быстро и
точно  по-армейски.
Внимание!  Назовите одним
словом:
1. Сухопутные
войска, действующие в пешем строю. (Пехота.)
2. Летательный
аппарат с винтом. (Вертолет.)
4. Зенитная
установка, названная ласковым именем девушки («Катюша».)
5. Все
корабли Вооруженных сил. (Морской флот.)
6. Бывает
медицинская,  бывает военная. (Операция.)
7. Бывает
легкая, бывает тяжелая. (Артиллерия.)
9. Наступательная
операция. (Атака.)
10. Маскировка
предметов путем окраски полосами, пятнами. (Камуфляж.)
11. Коричневато-зеленый,
защитный цвет по-военному. (Хаки.)
12. Тот,
кто прокладывает курс корабля или самолета. (Штурман )
13. Повар
на корабле. (Кок.)
15. Колеса
на самолете. (Шасси.)
16. Команда
стрелять. (Огонь.)
17. Цветная
полоска по боковому шву форменных брюк. (Лампасы.)
19. Пленный,
захваченный для получения нужных сведений. (Язык)
20. Член
народного вооруженного отряда, действующего в тын, врага. (Партизан.)
21.Какое
оружие названо в честь изобретателя? (Автомат
Калашникова)
22.
Как называются наплечные знаки в русской армии? (Погоны)
23.
Кто сказал знаменитую фразу: «Тяжело в учении, легко в бою!»? (А. В.
Суворов.)
24.
Кого называют бойцом «невидимого фронта»? (Разведчика.)
25.
Про кого говорят, что он ошибается только один раз? (Сапер)
26.
В каком году была организована Красная Армия?(1918г)

Воспитатель: Итак,
перестрелка прошла успешно,  «новобранцы» показали мгновенную реакцию,
готовность прийти на помощь товарищам
Воспитатель: Прекрасно!
Команды показали себя дружными  и сплоченными.
Солдат  должен быть очень
внимательным. Ни одна деталь не должна от него ускользнуть. А особенно, если
это касается донесения.
Воспитатель:
Внимание - конкурс «Донесение». Ваш отряд засел в  землянке,
выслав двух разведчиков на встречу с партизанами. Прошу  участников команд   выйти
за дверь, оставить двух разведчиков, которым я, от лица партизан, зачитаю
донесение. Они вернутся к вам в землянку и расскажут вам.
Мальчики выходят за дверь.
Двое остаются в зале.
Воспитатель: В лесу
разведчики  встретили партизана, который передал важное донесение.
Разведчики, внимание. Слушайте
донесение.
 «На опушке расположился
вражеский отряд из 100-120 бойцов.  В отряде 4 пушки, 10 машин, 3
собаки и 6 мотоциклистов. Отряд охраняет железнодорожный мост.
По этому мосту сегодня, в
17:25, должен проехать эшелон с боеприпасами для вражеской армии. Партизаны
просят 5 килограммов взрывчатки, чтобы взорвать железнодорожное полотно».
Воспитатель:  Мы
передаем вам это донесение, записанное на бумаге. (Передает «разведчикам»
лист бумаги с текстом «донесения».) Вы его должны передать своему командиру
в устной форме.. У вас только 1 минута для того, чтобы все запомнить . После чего донесение необходимо
уничтожить, ведь, если вы попадете в плен, враг может узнать о планах партизан
и вся операция будет сорвана.
Включается метроном или
музыка. Мальчики изучают «донесение».
Воспитатель: А
теперь вам нужно вернуться в землянку и доложить командиру о результатах
разведки. Только донесение вы оставляете тут.
Мальчики выходят за дверь,
пересказывают остальным ребятам содержание «донесения». Через 1 минуту
возвращаются в зал.
Воспитатель:  А
теперь просим членов команды (разведчиков!) передать содержание донесения.
Мальчики пересказывают
содержание «донесения».
Примечание. Можно
облегчить задачу, задавая наводящие вопросы: Где расположился вражеский отряд?

Какова численность! отряда?
Сколько в нем пушек, собак и
мотоциклистов?   Что он охраняет?    Когда проедет состав?    Какой груз будет
везти состав?    Сколько взрывчатки нужно?
Воспитатель: Как вы
считаете, справились ли с заданием наши десантники?
Воспитатель: Следующая
Эстафета
«Перелет»
В
каждой команде  выбирают  пилота и штурмана .Пилот встаёт за штурманом
,они берутся за руки , образуя «самолёт»Пилот вместе со штурманом делают
«пробный полет»  до кегли (кегля находится на расстоянии 7-10
 метров  от команды) и возвращаются за одним бойцом. Вновь делают «пробный
перелет»  до точки  и возвращаются еще за одним бойцом…и так, пока вся команда
не окажется на борту самолета. Далее почетный круг со всей командой и «летят»
до точки (бегут обратно на свое место) (участники во время полетов
помещаются в упряжку вместе с пилотом и штурманом). Побеждает команда, первой
выполнившая задание.

Воспитатель: А
теперь испытание «Маскировка». Просим  командира  назначить
бойцов для выполнения особо ответственного  задания (по одному от
команды).
Воспитатель:  Внимание,
слушайте задание. Вам нужно незаметно пройти через деревню, где остались только
девушки и женщины, Но на каждом углу стоят полицаи. Чтобы пройти мимо них,
нужно замаскироваться. В одном из домов  нам удалось раздобыть камуфляж (показывает
юбки, платки, кофты, платья).
 Воспитатель: десантникам
нужно выйти в сад (за дверь) и замаскироваться под старушек или девчонок. Для
этого нужно одеть на себя вот этот
камуфляж, выйти сюда, пройтись и, глядя в зеркало, сказать: «Ах, какая я
красивая!», чтобы все поверили.
(мальчика, взяв женскую
одежду, выходят за дверь.)
Воспитатель:  конкурс «Раненный боец».  Для конкурса
приглашаются от каждой команды  2 мальчика. Отважно сражаясь на поле боя,
солдат может быть ранен. А кто ему поможет, как не товарищ?
  Ранение в голову. Задача- наложить
повязку .Выигрывает команда, быстрее и качественней выполнившая задание.
Воспитатель:
следующий  конкурс   «Гранаты» .
 Воспитатель:   наши   «новобранцы»
 будут
поражать вражеские цели. Вот в этом ведерке (ставит ведро в
другой
конце зала) расположился целый вражеский аэродром.
Нужно уничтожить этот
вражеский объект прямым попаданием  гранат. Их нам заменят
бумажные комочки (ставит перед ребятами ведро).
 Воспитатель:  Внимание-огонь!
Включается музыка. Мальчики
бросают комочки бумаги в ведро, пока «гранаты» не закончатся.
 Воспитатель: Так,
подсчитаем, сколько гранат пролетело мимо  цели...(Собирают
, не попавшие в ведро.)
Воспитатель:  Всего
(называет число) из 20. Не так уж и плохо.
Будем
считать, что испытание на меткость наши десантники тоже прошли успешно.
 Воспитатель:  А
теперь приглашаем сюда маскировщиков. (Открывает дверь, приглашает в  зал
мальчиков, которые наряжались в женскую одежду;  заходят
переодетые мальчики, демонстрируют наряды, смотря  в зеркало.)
Воспитатель:  Да-а,
нашим десантникам удалось так замаскироваться, что даже свои товарищи их не
смогли узнать!
 А это значит, что наши
мальчишки - настоящие мастера камуфляжа!
Воспитатель: Следующий
конкурс «Минёры».
Ночь. Темно. Вам нужно пройти через
«заминированное поле» и не задеть ни одной «мины». Минами в данном случае
являются кегли. Вы должны обойти их с завязанными глазами. Побеждает команда, у
которой было меньше «взрывов».
Воспитатель:  Ну,
вот и настало время привала
 Воспитатель:  Ну, а
теперь нам нужны настоящие смельчаки!. Добровольцы, сделайте шаг вперед! Если
никто не выйдет, то попросить командира назначить  участников.
Воспитатель:  Внимание!
Особо важное задание!
Поскольку у нас сейчас привал, а лучший отдых на привале - это
песня  и  танец...(
Каждая команда выбирает солиста, ему дают текст со словами песни, он поет в
микрофон под фонограмму, остальные подхватывают и подпевают. Кто лучше и
дружнее споет, тот и победил! )
Музыкальный конкурс военных песен. . Каждый
уважающий себя боец должен уметь не только петь, но и танцевать. А что может
быть лучше, чем танцевальный отдых. Да-да, есть и такой в наших боевых буднях.
Итак, приготовились к самому, что ни на есть боевому танцу – «Яблочко»!
Танец по показу «Яблочко»
 Воспитатель: Команды становятся
в полукруг, перед каждой командой рулевой, который показывает заранее
приготовленные движения танца «Яблочко». Команды танцуют одновременно. Задача
команд повторять за своим рулевым.
Фигуры
танца:
1)
веревочка – руки перед собой в кулачках – делаем захватывающее движение и ведем
руки перед собой на уровне лба к груди вдоль тела;
 2)
полы моем – складываем руки, будто держим швабру и моем справа-слева;
3)
тянем канат – руки в сторону прямые и наклоны вправо-влево;
4)
присядка – танцуем присядку.
Воспитатель: Задание
выполнено. Мы видим, что наши «новобранцы»  - не только смелые, но и
воспитанные ребята. !
Воспитатель: А
теперь последний конкурс - «Воинская мудрость».
На листах  записаны
пословицы об армии, военной службе.
 Только слова эти
перепутались.
 Вам нужно собрать эти пословицы, и вы соберете крупицы воинской
мудрости. На выполнение задания даю  3 минуты.
Звучит метроном или музыка.
Мальчики собирают пословицы
  1.Умелый боец - везде
молодец.
2. Офицер
- в доблести пример.
3. Военному
делу учиться - всегда пригодится.
4. Маскировка
- хитрость и сноровка.
Воспитатель: А теперь слово предоставляем жюри
(
Жюри объявляет победителей конкурса и награждает)

 Воспитатель:
 «ПРАЗДНИКОВ РАЗНЫХ В
РОССИИ НЕ СЧЕСТЬ»

Праздников
разных в России не счесть,
Много
средь них замечательных есть.
Но
среди самых любимых из них,
Каждой
российской семье дорогих –
Праздник
защитников нашей страны
В
мирные годы и годы войны.
 Праздник,
в котором в едино слились
Доблесть
и мужество, подвиг и жизнь.
Праздник
мальчишек и праздник мужчин,
Праздник
совсем побелевших седин.
В
нем отголоски великих побед,
Грозных
походов немеркнущий свет.

Гордость
и радость, и боль матерей,
Благословивших
на битву детей.
В
бой за Россию не ради наград
Шел
несгибаемый русский солдат.
Самоотверженность,
честь офицеров
Стали
потомкам славным примером.
 Недругов
много у нашей Отчизны.
И,
не жалея собственной жизни,
В
мирное время покой наш хранят
Тысячи
славных российских солдат.
Море,
горячие точки, граница –
Крепкие
руки, суровые лица.
 Службу
несут ребята достойно,
Можем
мы спать и трудиться спокойно.
Могут
смеяться радостно дети –
Серьезные
парни за счастье в ответе.
Дедам
своим и отцам под стать
Новая
смена спешит подрастать.
 Армии
нашей поднялся престиж.
Хочет
солдатом стать каждый малыш.
Будет
защитником маленький сын –
Это
удел настоящих мужчин.
Хочет
в спецназе служить он, как папа,
В
армии будет служить по контракту.
Нашим
защитникам счастья, добра,
Мирного
неба и солнца с утра,
Смелости,
чести, удачи, здоровья –
Все
это главные в жизни условия,
Чтобы
быть сильным и в честном бою
Вновь
постоять за Отчизну свою.

file_name: Игровая программа а ну-ка ,парни.docx

alt: Игровая программа «А ну-ка, парни!»

title: Игровая программа"А ну-ка, парни"


extracted_text:
УТВЕРЖДАЮ
    Директор
    МБОУ «СОШ №5 г. Урус-Мартан»
    _____________Э.В.Таташева

ГРАФИК
 посещения уроков
на 2017-2018 учебный
год

Предмет

Ноябрь

Декабрь

Январь

МО учителей русского языка и литературы

9-10

9-10

9-10

МО учителей чеченского языка и
  литературы

11-12

11-12

11-12

МО учителей английского языка

13-14

13-14

13-14

МО учителей математического цикла

16-17

16-17

16-17

МО учителей естественнонаучного цикла

18-19

18-19

18-19

МО учителей истории и обществознания

20-21

20-21

20-21

Физическая культура, технология, ИЗО,
  история религий

23-24

23-24

23-24

Предмет

Февраль

Март

Апрель

МО учителей русского языка и литературы

9-10

9-10

9-10

МО учителей чеченского языка и литературы

11-12

11-12

11-12

МО учителей английского языка

13-14

13-14

13-14

МО учителей математического цикла

16-17

16-17

16-17

МО учителей естественнонаучного цикла

18-19

18-19

18-19

МО учителей истории и обществознания

20-21

20-21

20-21

Физическая культура, технология, ИЗО,
  история религий

23-24

23-24

23-24

file_name: График посещения уроков.docx

alt: УТВЕРЖДАЮ Директор

alt: Предмет Февраль

intro: График посещения уроков

администрации

group: Педагогика

title: График посещения уроков


extracted_text:
ОПЫТ
с воздушным шариком по теме «РЕАКТИВНОЕ
ДВИЖЕНИЕ»

Ваня. Добрый день и
добрый час!
Полина. Школа «Согласие»
приветствует вас.
Артём. Команду вам
сейчас представим:
Федотов
Артём
Полина. Шайнурова Полина
Ваня. И Неустроев Ваня.
 Полина.
Приготовили для вас небольшое выступление,
Мы
не видим ваших глаз, что к большому сожалению.
Ваня. Нам встречаться
не велит
Прековарнейший
КОВИД.
Артём.
Но
собрались мы здесь не зря,
Представим
опыт наш, друзья!
Мальчики
садятся за парту. Выходит Полина с шариком в руках.
Полина. Дело было
вечером, делать было нечего…
Артём
за партою сидел, Ваня в потолок глядел.
Что?
Нету к знаниям стремления?
Артём.
От
уроков мы устали
Полина. Да устали вы от
лени,
Ваня. Да мы ещё не
отдыхали…
Полина. Боже мой, какой
кошмар!
Артём.
А
что в руках?
Полина. Воздушный шар!
Ваня. А зачем?
Полина. Я не скажу, лучше
опыт покажу.
Чтоб
к сидению притяжение
Снять
и силы вам придать
Реактивное
движение надо в жизни применять.
Артём.
А
что для опыта нам надо?
Полина. Коробку, ножницы,
ребята.
Фломастеры…
да не такие,
Чтобы
гладенькими были.
И
ещё воздушный шар –
Вот
и весь репертуар.
(Ребята
начинают трогать реквизит руками.)
Убрали
руки и не лезьте!
Нужны
в коробочке отверстия.
Ваня.
А
зачем?
Полина. Ты утомил… Чтобы
воздух выходил.
Артём.
Дальше
что?
Полина. Вам интересно?
(берёт в руки фломастер) это будут наши рельсы.
Ваня. А причём здесь
шар воздушный
Полина. Он в опыте нам
очень нужный
Артём.
Потому
что он красивый?
Полина. Потому что в нём
вся сила.
Ну
не в шаре, а то, что в нём…
Сейчас
опыт проведём.
ПОКАЗЫВАЕТ
ОПЫТ.
Ваня. Вот это класс!
Артём.
Ну
да
Ваня. Улёт!
Полина. Коробка наша
покатила…
«Воздух
– назад, а шар – вперёд!
Артём.
Нас
ты, Поля, удивила!
Полина. Да не я, а физики
закон.
Его
придумал…
Мальчики
хором.
Кто?
Полина. Ньютон.
Покоя
тело не изменит состояния
Прямолинейного
и равномерного движения
Коль
СИЛА не приложит здесь старания
И
тело сдвинется, без всякого сомнения.
Артём.
И
долго будет двигаться оно?
Желательно
услышать твоё мнение,
Полина. Да ровно столько,
сколько и должно,
пока
в борьбу не вступит
Ваня. Что?
Полина. Сила трения!
Артём.
И
всё ж, как называется сие явление? (показывает на коробку)
Полина. Передвижение по
принципу реактивного движения.
Ваня. Ну а в природе
можно его встретить,
Полина. Конечно, я хочу заметить
Ярчайший
в том пример кальмар
Ваня.
Ага..
ему засунуть внутрь шар…
Наполнится
он воздухом, тогда…
Полина. Не воздух силой
служит, а вода!
Выбрасывает воду из себя периодически,
Автомобиля
скорость набирает он практически.
На
все вопросы вам дала ответы?
Артём. По принципу
такому можно запустить ракету?
Полина. Ну да. По
действием силы реактивной,
Что
при сгорания топлива возникнет,
Полёт
ракеты будет эффективный,
А
всё не нужное потом ракета скинет.
Артём. Ну что ж
попробую, друзья,
Ведь
смастерил ракету я не зря.
ОПЫТ
С РАКЕТОЙ.
Артём.
А
где ещё необходимо реактивное движение?
Полина. Ура! В твоих
мозгах я вижу просветление!
И
поддержать хочу твои познания:
В
паровых двигателях и внутреннего сгорания.
В
автомобильной отрасли, военной,
В
космической и в жизни повседневной.
Ваня. А можно реактивное
движение применить,
Когда
из школы нашей буду уходить?
Полина. Нет, с таким
движением  получится, едва ли,
Артём. Придётся
механическую силу применять нам, Ваня.
Ваня. А это ещё как?
Желаю знать!
Полина. Узнаешь, коль
серьёзно ФИЗИКУ начнёшь ты изучать!
СПАСИБО
ЗА ВНИМАНИЕ!

file_name: Реактивное движение.docx

title: опыт с воздушным шариком по теме "Реактивное движение"