extracted_text:
Қазақстан
Республикасының білім және ғылым министрлігі
Министерство образования и
науки Республики Казахстан
Ақмола облысы Атбасар
қ. «№11агротехникалық колледжі» КММ
КГУ «Агротехнический
колледж №11» г.Атбасар Акмолинской области
   Рассмотрено и одобрено                                                     Согласовано:                                          Утверждаю:на МЦК                                                                                Зам.по УПР                               Директор КГУ «Агротехнический  Протокол №__ от «28» тамыз  2015г.    _                   ___________Кирсанов В.Г.                                             колледж №11» Председатель МЦК профессионального                                                                                ________________Литвинова Г.В.                      цикла ________________                                                                                "___" _____________ 2015 г.             Оқу жұмыс бағдарламасыРабочая учебная программаПо дисциплине: «Товароведение пищевых продуктов»Специальность:0508000 «Организация питания»Всего часов: 92Срок обучения 2 года 10 месяцев    Составила преподаватель Солодовникова Л.В.

  Атбасар-2015
Содержание

1.Пояснительная записка
2.Планируемые результаты обучения дисциплине
«Товароведение пищевых продуктов».
3.Тематический план и содержание дисциплины
«Товароведение пищевых продуктов».
3.1Тематический план дисциплины «Товароведение пищевых
продуктов».
3.2Содержание учебной программы дисциплины
«Товароведение пищевых продуктов».
4.Контроль планируемого результата обучения
5.Перечень литературы и средств обучения
                           1.Пояснительная записка
Настоящая
программа разработана в соответствии с Государственным общеобязательным
стандартом образования Республики Казахстан(ГОСО РК 4.05.006-2008) 0508000
«Организация питания» предназначена для реализации государственных требований к
уровню подготовки обязательному минимуму содержания по предмету «Товароведение
пищевых продуктов».
Программа рассчитана на 92 аудиторных часф, из них 26 часов отведено на
изучение теоретического курса, 6 часов – лабораторно-практическим занятиям.

В
результате изучения  дисциплин обучающийся должен
знать:
-
понятие об ассортименте и товарных сортах продовольственных товаров;
-качество
продуктов и методы его оценки;
-способы
и условия хранения;
-крупы,
мука, хлебобулочные изделия, макаронные изделия;
-плодоовощные
товары;
-вкусовые
товары;
-крахмал,
сахар и кондитерские товары;
-молочные
товары:
-пищевые
жиры;
-мясные
товары;
-яичные
товары;
-рыбные
товары;
-табак
и табачные изделия;
-классификация,
показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения;
уметь:
-определять
и контролировать качество пищевых товаров;
-определять
дефекты;
-выбирать
режим хранения;
-определять
и контролировать качество зерновых культур;
-определять
и контролировать качество плодоовощных товаров;
-определять
и контролировать качество вкусовых товаров
-определять
и контролировать качество крахмала, сахара и кондитерских товаров;
-определять
и контролировать качество молочных товаров;
-определять
и контролировать качество пищевых жиров;
-определять
и контролировать качество мясных товаров;
-определять
и контролировать качество яичных товаров;
-определять
и контролировать качество рыбных товаров.

2.1ТЕМАТИЧЕСКИЙ
ПЛАН
теоретических
занятий  дисциплины
«Товароведение
пищевых продуктов»
Специальность:
0508000 «Организация питания»
Курс:
2 группа ОП-21
Срок
обучения: 2 года 10 месяцев

№

  Наименование  тем

Кол-во
  учебного времени

Теория

ЛПЗ

III семестр

1

Предмет и задачи товароведения. Химический состав
  продуктов

2

2

Методы оценки качества пищевых продуктов

2

3

Условия хранения, консервирование пищевых продуктов.
  Естественная убыль продуктов

2

Раздел №1: Овощи и продукты переработки.

4

4

Химический состав и классификация овощей,
  клубнеплоды, корнеплоды. Свежие грибы

2

5

Химический состав и классификация плодов, семечковые
  плоды.

2

Раздел № 2: Рыба и нерыбные продукты
  моря.

10

6

 Рыба
  как сырьё для производства рыбных товаров

2

7

Химический
  состав и пищевая ценность рыбы. Семейства рыб

2

8

Живая,
  охлаждённая и мороженная рыба

2

9

Солёная,
  вяленная, копчёная рыба

2

10

Икра
  рыбная, нерыбное водное сырьё, консервы.

2

Раздел
  №3: Мясо и мясопродукты

10

11

Химический
  состав и пищевая ценность мяса

2

12

Субпродукты

2

13

Мясо
  птицы

2

14

Классификация
  колбасных изделий

2

15

Мясные
  консервы

1

Зачёт

1

ВСЕГО

40

2.1ТЕМАТИЧЕСКИЙ
ПЛАН
теоретических
занятий  дисциплины
«Товароведение
пищевых продуктов»
Специальность:
0508000 «Организация питания»
Курс:
3группа  ОП-31
Срок
обучения: 2 года 10 месяцев

№

  Наименование  тем

Количество
  учебного времени, всего

Раздел
  4: Молоко и молочные продукты

4

16

17

Молоко.
  Сливки. Сухое, сгущенное молоко и сливки
Кисломолочные
  продукты.
 Сыры

2

2

18

Раздел
  5: Яйца и яичные продукты

2

Раздел
  6: Жиры

4

19

20

Растительные
  масла, коровье масло. Топленые животные жиры
Гидрогенизированные
  жиры. Маргарин. Кулинарные жиры.

2

2

Раздел
  7: Зерно и продукты его переработки

4

21

22

Мука

Крупы
Макаронные
  изделия
Хлеб
  и хлебобулочные изделия

2

2

Раздел
  8: Крахмал. Мед. Сахар. Кондитерские изделия

4

23

24

Крахмал,
  мед, сахар
Кондитерские
  изделия
Мучные
  кондитерские изделия

2

2

Раздел
  9: Вкусовые продукты

4

25

26

Чай,
  кофе и кофейные напитки
Пряности
  и приправы
Поваренная
  соль, глутамат натрия, пищевые кислоты и сода

2

2

Раздел
  10: Напитки

2

27

Алкогольные
  напитки
Безалкогольные
  напитки

28

Раздел
  11: Пищевые концентраты

1

Зачёт

1

ВСЕГО

40

3.
Содержание программы.
Тема 1.  Предмет и задачи
товароведения. Химический состав пищевых продуктов: вода, минеральные вещества.

Предмет
и задачи товароведения. Понятие о товаре и товароведении. Предмет и методы
товароведения.
Вещества, входящие в
состав пищевых продуктов. Значение их в питании.
Вещества, входящие в
состав пищевых продуктов. Значение их в питании.
Методы
определения качества товаров: органолептические и лабораторные. Основы хранения
продовольственных товаров. Хранение продовольственных товаров в условиях
предприятия общественного питания, при транспортировании. Оптимальные условия
хранения различных пищевых продуктов.
         Консервирование
пищевых продуктов и его значение для расширения ассортимента товаров, сохранения
и улучшения их качества. Естественная убыль продовольственных товаров при
хранении и транспортировании, факторы, влияющие на ее размеры, ее виды и
нормирование.
Раздел 1. Овощи и продукты их переработки
(4 часа)
Химический
состав и физические свойства плодов и овощей. Изменения, происходящие в плодах
и овощах при созревании и хранении.
         Овощи.
Классификация овощей. Продукты переработки овощей. Способы переработки овощей.
Ассортимент консервированных овощей, пищевая ценность и показатели качества по
стандарту. Дефекты, условия и сроки хранения. Особенности химического состава.
Характеристика
основных видов: тыквенных, томатных, зернобобовых. Показатели качества овощей,
болезни, повреждения. Условия хранения и транспортировки овощей. Естественная
убыль при транспортировании, хранении и реализации.
Классификация
плодов, характеристика основных видов и сортов: семечковых, косточковых,
цитрусовых, тропических, субтропических, орехоплодных. Показатели качества,
болезни и повреждения плодов. Естественная убыль. Продукты переработки плодов.
Способы переработки плодов. Ассортимент консервированных плодов, пищевая
ценность и показатели качества по стандарту. Дефекты, условия и сроки хранения.

Раздел
2. Рыба и рыбные продукты (10 часов).
Основы
классификации важнейших промысловых рыб по семействам. Зависимость качества
мяса рыбы от породы, районов и времени улова, от последующей обработки.
Химический состав рыбы и пищевая ценность рыбы.
Живая
рыба. Перевозка и хранение живой рыбы. Болезни живой рыбы и меры их предупреждения.
Охлажденная, мороженая рыба и рыба филе. Сущность охлаждения и замораживания.
Посмертные изменения, происходящие в рыбе. Пищевая ценность, оценка качества,
пороки охлажденной и мороженой рыбы. Упаковка, транспортирование и хранение.
Соленая
рыба. Сущность посола как метода консервирования. Влияние посола на пищевую
ценность рыбы. Ассортимент соленой рыбы. Показатели качества и пороки.
Упаковка, маркировка, хранение. Вяленая и сушеная рыба. Сущность вяления и
сушки. Виды, сорта, показатели качества вяленой и сушеной рыбы. Упаковка и
хранение. Копченая рыба. Сущность и  способы  холодного и горячего копчения.
Виды, сорта рыб холодного и горячего копчения. Показатели качества, пороки.
Упаковка и хранение. Маринованная рыба. Сущность маринования. Ассортимент
маринованной рыбы, показатели качества. Упаковка и хранение.
Сущность
консервирования в герметической таре. Классификация консервов. Ассортимент,
требования к качеству. Пороки, причины их возникновения. Рыбные пресервы.
Виды,  требования к качеству, условия и сроки хранения. Кулинарные рыбные
продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка и хранение
Раздел
3. Мясо и мясные продукты (10 часов).
Состав
и пищевая ценность мяса убойных животных. Факторы, влияющие на качество мяса.
Обработка скота на мясокомбинате. Сортировка мясных туш по упитанности и их
клеймение. Процесс созревания мяса после убоя.
Свежее
мясо. Классификация мяса по видам животных и термическому состоянию.
Стандартная разделка туш. Показатели качества свежего мяса, хранение.
Мясные
субпродукты. Виды и категории субпродуктов, их пищевая ценность. Показатели
качества, перевозка и хранение.

Пищевая
ценность. Ассортимент, показатели качества. Условия перевозки и хранения.
Значение в питании. Технологическая схема производства колбас и
мясокопченостей. Виды и сорта колбасных изделий. Показатели качества. Основные
виды мясокопченостей, требования к их качеству. Условия хранения колбасных
изделий и мясокопченостей
Раздел
4. Молоко и молочные продукты (4 часа).
Химический
состав и пищевая ценность молока. Факторы, влияющие на состав и качество
молока. Требования к качеству молока. Транспортирование и хранение. Сгущенное и
сухое  молоко, их пищевая ценность, понятие о технологии производства,
показатели качества, ассортимент, условия хранения. Сливки, сметана. Химический
состав, способы выработки, ассортимент, показатели качества. Упаковка,
транспортирование и хранение.
Творог,
простокваша, кефир и др. кисломолочные продукты, мороженое. Состав и пищевая
ценность этих продуктов. Сущность и способы приготовления. Классификация,
сорта, показатели качества, пороки. Упаковка, транспортирование и хранение.
Сыры. Сычужные и  кисломолочные сыры, состав и пищевая ценность. Особенности
производства и созревания различных видов сыров. Классификация сыров. Виды,
сорта сычужных твердых, мягких, рассольных и кисломолочных  сыров. Сыры
плавленые, сыры топленые и сыры в порошке. Показатели качества сыров. Пороки,
транспортирование и хранение. Использование молока и молочных продуктов в
кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.
Раздел
5. Яйцо и яичные продукты (2 часа).
Яйцо, его строение,
пищевая ценность. Виды и категории яиц. Показатели качества и изменения,
происходящие в яйце при хранении.
Овоскопирование
яиц, упаковка, транспортирование и хранение. Продукты переработки яиц (меланж и
яичный порошок). Использование яиц и яичных товаров в кулинарии и производстве
мучных кондитерских изделий.
Раздел
6. Жиры(4 часа)
Сырье
и способы получения растительных масел. Очистка (рафинация) масел. Химический
состав и пищевая ценность растительных масел. Виды и сорта подсолнечного,
хлопкового, соевого, горчичного, кукурузного и других видов масел. Особенности
состава животных жиров. Сало-сырец говяжье, свиное, баранье и др. Понятие о
производстве топленых жиров. Показатели качества, упаковка, транспортирование и
хранение.
Гидрогенизация
жиров. Сырье для выработки маргарина. Способы производства, виды маргарина,
рецептура, пищевая ценность. Требования к качеству, упаковка и хранение.
Кулинарные жиры. Состав и назначение кулинарных жиров. производство, виды,
показатели качества. Использование пищевых жиров в кулинарии и производстве
мучных кондитерских изделий.
Раздел
7.Зерно и продукты его переработки (4 часа)
Строение
зерна злаков и его  химический состав. Основные зерновые культуры. Показатели
качества зерна. Крупы. Ассортимент круп, способы производства. Характеристика
пшена, риса, гречневых, ячменных, кукурузных, лущеного гороха и других круп.
Требования к качеству и методы определения качества. Мука. Виды помолов муки.
Понятия о выходах муки. Показатели качества муки. Сорта ржаной и пшеничной
муки, показатели качества. Другие  виды муки и их  назначение. Способы и
условия хранения муки, круп, зерна. Процессы,  происходящие при хранении и
предотвращение процессов, вызывающих ухудшение их качества.
 Понятие
о технологии производства и факторах, определение качества. Виды макаронных
изделий, показатели качества, дефекты. Упаковка и условия хранения.

Раздел
8. Крахмал. Мед. Сахар. Кондитерские изделия
(4 часа).
Использование
крахмала, сахара и кондитерских товаров в кулинарии и производстве мучных
кондитерских изделий. Крахмал. Способы производства крахмала, виды и сорта.
Оценка качества, упаковка, хранение, применение. Продукты переработки крахмала
(саго, патока, Глюкоза).
Сахар.
Сырье для производства сахара. Технологическая схема производства свекловичного
сахара. Химический состав и пищевая ценность сахара. Сахарный песок, его виды.
Сахар-рафинад литой и прессованный, их особенности, ассортимент. Показатели
качества сахара-песка и сахара-рафинада. Тара, упаковка, транспортирование и
хранение. Мед химический состав и пищевая ценность меда. Виды и сорта меда.
Показатели качества натурального меда. Искусственный мед. Упаковка, условия
транспортирования и хранения.
Классификация
кондитерских товаров, пищевая ценность. Фруктово-ягодные кондитерские изделия.
Ассортимент, технологическая схема производства, показатели качества, дефекты,
упаковка, хранение. Шоколад и какао-порошок. Основное сырье для получения шоколада.
Химический состав какао-бобов. Технологическая схема производства шоколада.
Ассортимент, показатели качества, дефекты, условия хранения. Какао-порошок, его
производство, упаковка, ассортимент. Карамель. Производство карамели,
ассортимент, показатели качества, пороки, упаковка и хранение. Конфеты и драже.
Технологическая схема производства основных видов конфет. Ассортимент
глазированных и неглазированных конфет. Показатели качества, пороки, упаковка.
Халва. Основное сырье, получение, классификация, ассортимент. Показатели
качества пороки, упаковка, хранение. Мучные кондитерские товары. Сырье, способы
получения, ассортимент, показатели качества, упаковка. Кондитерские изделия
диетические, лечебные. Их характеристика, отличительные особенности. Изменения,
происходящие при хранении в отдельных группах кондитерских изделий.
Основное
и вспомогательное сырье хлебопечения. Процессы производства хлеба. Показатели
качества, дефекты и болезни хлеба. Черствение, причины и меры замедления его.
Ассортимент ржаного хлеба и ржанопшеничного, характеристика сортов, требования
к  качеству. Ассортимент пшеничного хлеба. Булочные изделия, ассортимент,
характеристика, показатели качества по стандарту. Мелкоштучные изделия, сдоба,
бараночные и сухарные изделия, национальные и диетические сорта хлеба, Условия
и сроки хранения хлебобулочных  изделий на хлебозаводах  и в магазинах.
Транспортирование  хлеба.

Раздел
9: Вкусовые продукты(4 часа)
Классификация
вкусовых товаров. Значение в питании. Технологическая схема производства чая.
Химический состав чая. Фабричные и торговые сорта чая. Показатели качества,
условия хранения и транспортирования. Кофе натуральный. Разновидности и сорта
кофе. Химический состав. Требования к качеству. Упаковка и хранение. Кофейные
напитки. Цикорий и его характеристика. Рецептура кофейных напитков,
ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и хранение.
Характеристика
отдельных видов пряностей (горчицы, перца, гвоздики, лаврового листа, ванили,
корицы и др.), соль и уксус. Упаковка и хранение пряностей, приправ и
поваренной соли. Пищевые кислоты, характеристика, использование в кулинарии и
производстве мучных кондитерских изделий.
Поваренная
соль, глутамат натрия, пищевые кислоты и сода
Раздел
10.Напитки(2часа)
Спирт
как сырье для получения водки и ликерно-водочные изделий. Требования к качеству
спирта. Водка и ликерно-водочные изделия, ассортимент, крепость, показатели
качества. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование. Виноградные вина,
их производство, выдержка. Классификация и ассортимент виноградные вин.
Показатели качества виноградных вин и коньяка. Болезни, дефекты вин, условия
хранения. плодово-ягодные вина. Производство, ассортимент, содержание спирта,
сахара. Оценка качества, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
вин.
Пиво.
Основное сырье, производство, ассортимент, показатели качества, упаковка и
хранение. Безалкогольные напитки. Классификация, ассортимент и требования к
качеству  минеральных вод (естественных и искусственных) плодово-ягодных соков
(осветленных и с мякотью), напитков типа «Кола», фпуктово-ягодных напитков,
сиропов, экстрактов и хлебного кваса. Упаковка, транспортирование и хранение
безалкогольных напитков.
Использование в кулинарии
и производстве мучных кондитерских изделий.
Раздел
11.Пищевые концентраты(1час)
Технология производства
концентратов. Основные  и вспомогательные концентраты. Обеденные блюда. Мучные
изделия. Детское питание. Сухие завтраки. Супы Торты. Молочные смеси. Хлопья.
Соусы. Печенье кукурузные .Вторые блюда. Кексы. Каши .Хлопья пшеничные. Десерты
.Блинная мука .Овощные порошки. Картофельные чипсы.

4.
Контроль знаний
         Тематический контроль знаний проводится с
целью оценки и определения уровня усвоения учащимися содержания программного
материала по дисциплине в форме устного опроса, контрольных и самостоятельных
работ, тестов и т.п. Итоговый контроль знаний предусматривает проведение:
- контрольная работа
- зачет.

5.
Литература и средства обучения.
Основная
литература:
      1. Кругляков Г.Н.,
Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров Ростов- на - Дону:
Март 2000
2.
Кузнецова Л.С., Сидорова М.Ю., Технология приготовления мучных кондитерских
изделий.- Саратов: Мастерство, 2001
      3. Матюхина З.П.,
Королькова Э.П., Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2003
      4. Старадубцева
З.П., Товароведение мясных и рыбных товаров, овощи и фрукты. – М.: Экономика,
1989
      5. Матюхина З.П.,
Ащеулова С.П., Королькова Э.П. «Пищевые продукты» – М.:Экономика, 1987 г.
      6. Каимбаева Л.А.
«Практикум по технологии приготовления пищи» - Издательство «Арман-ПВ» 2010 г.

Дополнительная
литература:

1.     Товароведение
пищевых продуктов - Н.Д.Кудинов, Экономика, 1975 г.
2.     Товароведение
и организация торговли продовольственных товаров, М.А.Новиков, Т.С.Голубкина,
Н.С.Никифорова, Москва, 2004 г.
3.     Основы
товароведения, Д.И.Бразовский, И.М.Борисов, Экономика, 1988 г.
4.     Товароведение
вкусовых товаров, З.В.Коробкина, Экономика, 1986 г.
5.
Товароведение мясных и рыбных товаров, овощи и фрукты.
Средства
обучения:

1.     Презентации.
2.     Видеофильмы
3.   Программное
обеспечение
4.   Схемы и графики.
5.   Карточки с заданиями
6.   Тесты.

file_name: программа товароведение.docx

alt: Содержание 1.Пояснительная записка 2

alt: Содержание программы. Тема 1

alt: Контроль знаний Тематический контроль знаний проводится с целью оценки и определения уровня усвоения учащимися содержания программного материала по дисциплине в форме устного опроса, контрольных и…

alt: Литература и средства обучения

alt: 6. Тесты.

title: Программа по товароведению пищевых продуктов для студентов колледжей по специальности: Организация питания-повар