extracted_text:
МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЕСПУБЛИКИ КОМИ
Государственное профессиональное образовательное
учреждение
“Воркутинский
политехнический техникум”

РАССМОТРЕНО
на ПЦК  «Сфера обслуживания
Протокол № __от «__»___20__ г.
Председатель ПЦК
_____________   Л.И. Ушал

УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УМР
_________ В.В. Бадретдинова
«___»_____________20___г.

Методические указания
по выполнению практических и лабораторных работ по
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
ПО ПРОФЕССИИ: ПОВАР, КОНДИТЕР

Шифр профессии
43.01.09

Разработала: Максимова Ирина Станиславовна

Тематика лабораторных занятий

№
п/
п

Наименование работы

Кол-
во
часов

Раздел модуля 2. Приготовление кондитерских изделий и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных,
  мучных кондитерских изделий.

1

Лабораторная работа№1. Рисование элементов, выполняемых при помощи
кондитерского мешка и корнетика.

4

2

Лабораторная работа№2. Приготовление отделочных полуфабрикатов.

4

Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

3

Практическое занятие№1.     Решение задач
на определение упека,
припека,
расчет количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба

2

4

Лабораторная работа№3. Приготовление и оформление хлебобулочных
изделий и хлеба
из дрожжевого безопарного теста.

6

5

Лабораторная работа№4. Приготовление и оформление хлебобулочных
изделий и хлеба
из дрожжевого опарного теста.

6

Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента.

6

Лабораторное работа№5. Приготовление и оформление мучных
кондитерских
изделий из пресного теста.

4

7

Лабораторная работа№6. Приготовление и оформление мучных
кондитерских
изделий из дрожжевого слоеного теста.

4

8

Лабораторная работа№7. Приготовление и оформление мучных
кондитерских
изделий из сдобного пресного теста.

4

9

Лабораторная занятие работа№8. Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пряничного теста.

4

10

Лабораторная работа№9. Приготовление и оформление мучных
кондитерских
изделий из песочного теста.

4

11

Лабораторная работа№10. Приготовление и оформление мучных
кондитерских
изделий из бисквитного теста.

4

12

Лабораторная работа№11. Приготовление и оформление мучных
кондитерских
изделий из заварного теста.

4

Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного
  ассортимента.

13

Лабораторная работа№12. Приготовление, оформление и подготовка к
реализации пирожных

4

14

Лабораторная работа№13. Приготовление, оформление и подготовка к
реализации тортов.

6

Всего

60

Критерии оценивания
«5» - отличные
теоретические знания и полное соблюдение
технологического процесса приготовления блюда;
-  соответствие его требованиям к качеству и рецептуре;
-  соблюдение правил санитарии
и гигиены, требований техники безопасности;
-  отличное составление и оформление отчета
по практической работе.
«4» - хорошие теоретические знания по приготовления блюда и незначительные ошибки в технологии, исправленные самим обучающимся;
-  исправимые недостатки по требованиям к качеству, соблюдение рецептуры;
-  соблюдение правил санитарии и требований по технике безопасности;
-  хорошее составление
и оформление отчета по практической работе.

«3» - удовлетворительные теоретические знания по приготовлению блюда, значительная помощь
мастера п/о во время технологического процесса приготовления
блюда;
-  неисправные дефекты блюда,
не влияющие на его вкусовые
качества;
-  полное соблюдения правил санитарии и гигиены, требовании техники безопасности;
-  удовлетворительное
составление и оформление отчета по практической работе.
«2» - грубое нарушение технологического процесса приготовления блюда, приведшее к несоответствию требований к качеству;
-  нарушении правил санитарии и гигиены, требований техники безопасности;
-  неудовлетворительное
составление и оформления отчета по практической работе.

Техника безопасности при
выполнении лабораторных работ Перед началом работы:
1.
Внимательно   прослушайте   инструктаж   преподавателя о порядке
и особенностях выполнения лабораторной работы;
2.  Внимательно изучите методические рекомендации к работе, которую выполняете
и строго руководствуетесь;
3.
Подготовьте рабочее место для безопасной работы:
уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;
4.
Проверьте и подготовьте к работе, согласно
методическим рекомендациям, необходимые инструменты и принадлежности.
Во время работы:
1.
Выполняйте только ту работу,
которая разрешена преподавателем;
2.  За разъяснениями по всем вопросам
выполнения работы обращайтесь к преподавателю
3.    Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других.
Не вмешивайтесь в процесс
работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией По окончании
работы:
1.
Наведите порядок на рабочем
месте и сдайте его преподавателю;
2.  Сдайте преподавателю учебную
литературу и инструменты;
При выполнении работы строго запрещается:
1.
Бесцельно ходить по кабинету;
2.  Покидать помещение кабинета
в рабочее время без разрешения преподавателя.

Лабораторная работа
№ 1 (4 ч)
Наименование
работы: Рисование элементов,
выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика.
Цель: Приобрести
практический опыт украшать корнетиком, применять отсадочные мешки для изготовления украшения.
Оборудование:
весоизмерительное оборудование, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями,
холодильные шкафы взбивальная машина миксер,
блендер, чайник электрический
производственные столы.
Инвентарь,
инструменты, посуда: ножи поварской тройки, лопатки, формы силиконовые, коврики силиконовые, мешки кондитерские с
насадками, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая
посуда и приборы
для подачи и бракеража готовых изделий.
Сырье: яйцо куриное, сахар,
масло сливочное, молоко
сгущенное, кислота лимонная, ванилин кондитерский, красители пищевые, кофе, орехи, вино
десертное.
Последовательность технологических операций:
1. Организация рабочего места. Подобрать посуду,
инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее
место. Изготовление производить за производственными столами
расположив инвентарь и посуду
справа, сырье – слева.
2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить,
проверить качество в соответствии с действующими
стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно
технологии.
3. Приготовление кремов.
4. Бракераж и органолептическая оценка качества изделий.

5. Уборка
рабочего места. 6.Оформление отчета.
Опишите украшения,
выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстием диаметром от 2 до 6
мм:
«Змейка»

«Веревочка»

«Ветка
ландыша»

Украшения, выполняемые с помощью трубочек
различного диаметра с зубчатым
срезом:
«Звездочка»

«Розанчик»

Украшения, выполняемые с помощью трубочек
с клинообразным срезом:
«Листик»

Украшения, выполняемые с помощью трубочек
с гладкими и прямыми срезами
с отверстиями диаметрами от 2 до 6 мм.
1.Насадка многоточечная.                                                            2. Насадка
Бордюрная

3. Насадка мелкокольцевая                                     4. Насадка    тринадцатизубцовая

5. Насадка лепестковая                                                 6. Насадка
цветочная

7.Насадка крупнокольцевая                                     8. Насадка
ленточная

Приготовить
крема и украсить
корнетском различными насадками:
1. Крем сливочный основной
2.   Крем белковый
3.   Крем сливочный кофейный
4.   Крем сливочный фруктовый
5.   Крем сливочный ореховый

Режим хранения отделочных полуфабрикатов. Данные занесите
в таблицу.

Наименование отделочных
полуфабрикатов

Температура, влажность

Сроки хранения

Крем сливочный основной

Крем белковый

Крем сливочный кофейный

Крем сливочный фруктовый

Крем сливочный ореховый

Оформить отчет
Описать органолептические
показатели качества приготавливаемых изделий
(указать причины возможных
дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:

Крем

Дефекты

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

Лабораторная работа
№ 2 (4 ч)
Наименование работы: Приготовление отделочных полуфабрикатов.
Цель: Приобрести практический опыт в приготовлении отделочных полуфабрикатов.
Оборудование: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и
противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер,
чайник электрический
производственные столы.
Инвентарь,
инструменты, посуда: ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения
сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики
силиконовые, молды, кисти для смазки
изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки,
венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда
и приборы для подачи и
бракеража готовых изделий.
Сырье:
яйцо куриное, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, пудра рафинадная, вино десертное, желатин листовой, сок натуральный (фрукты), какао – порошок,
кислота лимонная, ванилин
кондитерский, красители пищевые,
изомальт, шоколад «Каллибаут», мастика сахарная.
Технологическая
последовательности приготовлении отделочных
полуфабрикатов.

1.
Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в
соответствии с действующими
стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку
сырья согласно технологии.

2.
Приготовление отделочных полуфабрикатов
3.
Бракераж и органолептическая оценка
качества изделий
4.
Уборка рабочего места.
5.
Оформление отчета.

Дать характеристику глазури по признакам:

Режим хранения
отделочных полуфабрикатов. Данные
занесите в таблицу.

Наименование отделочных полуфабрикатов

Температура, влажность

Сроки хранения

Крем сливочный

Крем заварной

Крем белковый

Глазурь

Мастика

Помада основная

Марципан

Кандир

Карамель

Оформить отчет
Описать органолептические
показатели качества приготавливаемых изделий
(указать причины возможных
дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:

Отделочные п/ф

Дефекты

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

Контрольные вопросы:
1.
Дефекты
помады, причины их возникновения и способы устранения.
2.
В приготовлении какого
крема используют яично-
молочный сироп?
3.
В каких целях
в приготовлении крема из сливок
используют желатин?

4.
Что такое нонпарель?
5.
Что такое ганаш?
6.
Какие
полуфабрикаты производят из смесей и продуктов промышленного производства?
7.
Какие виды шоколада производит
промышленность для приготовления глазурей?
Практическое занятие№1 (2 ч)

Наименование работы: Решение задач на определение упека,
припека, расчет количества воды для
приготовления хлебобулочных изделий и
хлеба.
Цель: Изучить процедуру
расчёта рецептур на изделия из дрожжевого теста. Расчет упека и припека
в изделиях. Расчет выхода изделий.
Литература Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий.
СПб.: Профи, 2014.
Задачи: (сформулируйте самостоятельно).
Ход работы.
Задание:
1.
Определите необходимое количество
ингредиентов для производства 45кг. хлеба
«домашнего».
2.
Рассчитайте необходимое количество
воды для замеса 200шт булочек ванильных массой
100г, если дрожжевое тест имеет влажность 37%.
3.
Определите необходимое количествоингредиентов для производства 80кг. хлеба
«Бородинского».
4.  Определите необходимоеколичествоингредиентов для производства 40кг. хлеба
«Пшеничного» в\с.
5.Определите необходимое количество ингредиентов для производств 200шт.
булочка
«Веснушка».
Задание №2
1.
Определите потери массы (кг) и упек (%)
при выпекании следующих изделий (занесите в таблицу):

Количество изделий

Масса теста на 1изделие(г)

Масса      готового изделия ( 1шт,г)

Потери в массе
(кг)

Упек (%)

100

58

50

160

75

60

140

65

55

80

85

70

2.   Определите (%) припека при выпекании следующих изделий
(занесите в таблицу):

Количество изделий

Масса муки на
1шт,; г.

Масса готового изделия ( 1шт,г)

Припек (%)

90

40

50

120

30

40

150

50

65

200

55

75

Задание №3
Пример расчета упека в изделиях.
Определить потери
в массе в кг и упек в % к массе теста
при выпечке 100 шт. булочек
массой по 50 г.
На 100 шт. булочек расходуется
5.8 кг теста. Масса вымеченных булочек 5 кг.
Следовательно, потери в массе 0,8 кг.
Определим упек:

(5,8 - 5) х 100: 5,8 = 14%
Пример расчета припека
в изделиях.
Рассчитать, какой припек
получится при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г. На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки.
Масса выпеченных 100 шт. булочек 5 кг.
Определим припек:
(5 - 4) х100: 4 = 25%
Рассчитать % выхода
у следующих изделий:
1.
Булочка «Бриош» - 45 шт. по 65г.
2.
Сдоба обыкновенная - 130шт по 100г.
3.
Крендель сдобный «Юбилейный» - 40шт по 650г.
4.
Детская фигурная сдоба - 120шт по 100г
Пример расчета выхода изделий.
Рассчитать выход при
выпекании 100шт. булочек массой по 50г. Масса изделий
до выпекания 5,8кг. Масса выпеченных булочек 5 кг.
Потери
в массе составили при выпекании 0,8кг.
Выход в % составит: составляем пропорцию
5.8 кг - 100%
5,0кг - х%
(5 х 100):
5,8 = 86%
Составить отчет
по практической работе.
Лабораторная работа
№3 (6 ч)
Наименование
работы: Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста.
Цель: Приобрести практический опыт в приготовлении изделий
из дрожжевого теста безопарным способом.
Инвентарь,
посуда, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, противни, листы кондитерские, ножи, ложки столовые,
вёселки, сито, скалка, мерная кружка, доски разделочные,
тарелки мелкие, лопатки, кисточки для смазки, весы, производственный стол, тестомесильная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая сковорода.
Ассортимент изделий для приготовления из дрожжевого безопарного теста: пирог
«Московский», булочка
дорожная, ватрушка с повидлом, булочка
школьная.
Последовательность операций
при выполнении работы из дрожжевого теста безопарным способом:
1.
Подготовить рабочее место.
2. Получить
необходимый инвентарь, посуду, продукты. 3.Дрожжи развести
в небольшом количестве теплой воды.
4. Воду подогреть до 35-45 °С. Растворить в ней сахар и соль и процедить
через сито с ячейками 0,5-1,5
мм.
5. Яйца
или меланж процедить через сито с ячейками 2-3 мм. 6.Муку просеять через сито.
7.В кастрюлю с раствором
сахара и соли добавить раствор дрожжей и яйца, все перемешать. 8.Добавить просеянную муку. Замесить тесто.
9.Маргарин растопить до
консистенции густой сметаны и добавить в тесто. 10.Месить тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук
и стенок кастрюли. 11.Кастрюлю накрыть
крышкой и поставить в теплое место для брожения
на 1 ч.
12.Первую     обминку сделать
через 40 мин, затем — еще одну. 13.Определить
готовность теста нажатием пальца на поверхность теста. Готовое тесто поднимается медленно и имеет приятный спиртовой
запах. 14.Разделка теста, формование изделий.
15.Расстойка изделий,
смазка. 16.Выпечка, охлаждение.
17. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые
приборы для отпуска
и дегустации блюд.
18. Оформить и подать блюдо.
19. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

20. Оформить
отчет о проделанной работе. 21.Результаты бракеража блюд занести в таблицу.
Технологическая
последовательности приготовлении кондитерского изделия пирог «Московский»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш
используют сладкий. Операция №3.
Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах, или на противнях. Операция
№4. Для пирога кусок теста
подкатывают в виде шара, оставляют
на 5 мин    для расстойки, затем раскатывают в пласт
толщиной 1см по размерам формы или противня.
Операция №5. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную
жиром форму и укладывают,
разравнивая края.
Операция №6. На поверхность пласта
наносят слой повидла.
Операция №7. Края лепешки делают немного
выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.
Операция №8. Поверхность пирога смазывают яйцом и
украшают.
Операция №9. Для украшения обрезки
теста вновь раскатывают и при помощи
ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.
Операция №10. Порог растаивают, за 5-10 мин до выпечки
смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при
220-230°С.
Оформление и подача:
При отпуске нарезают
на порции.
Рецептура изделия

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

На 1 шт

10 шт

Мука

546

Сахар песок

33

Маргарин

27

Меланж

27

Соль

5

Дрожжи

16

Вода

230

Повидло

33

Меланж для смазки

3

Выход

500

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия
«Булочка дорожная»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.
Операция №3.
Готовое тесто разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, растаивают 30-40 мин.
Операция №4. Перед выпечкой
булочки смазывают жиром и посыпают
крошкой.
Операция №5. Выпекают
изделия на смазанных
жиром листах в течение 10-12 мин при 230- 240°С.
Рецептура изделия

Наименование

Норма закладки в граммах

продуктов

На 10 шт

20 шт

Мука

546

Сахар-песок

33

Маргарин

27

Соль

27

Дрожжи

5

Вода

16

Выход

1000

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия
«Ватрушка с повидлом»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Дрожжевое тесто для ватрушек
готовят безопарным способом.
Операция №3. Готовое
тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3см, делят на куски массой
58г и подкатывают в шарики.
Операция №4. Их укладывают на кондитерский лист
на расстоянии 6-8см друг от друга и
слегка прижимают рукой.
Операция №5. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком
или торцом скалки диаметром 5см в булочках
делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а
в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или
повидло.
Операция
№6. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и
расстойки. Ватрушки выпекают при 230-240°С в течение 6-8 мин.
Операция №7. При подаче
выкладывают на блюдо.

Рецептура изделия

Наименование
продуктов

Норма закладки в граммах

На 10 шт.

30 шт.

Мука

380

Маргарин столовый

20

Меланж

35

Соль

4

Дрожжи

10

Вода

150

Повидло

300

Жир для листов

2,5

Выход

750

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия
«Булочка школьная»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Тесто готовят
безопарным способом.
Операция
№3. На подпыленный мукой столе
готовое тесто делят на куски массой 47г и формуют
шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга.
Операция №4.
Продолжительность расстойки изделий в теплом месте, влажном месте 25-30 мин.
Операция
№5. За 5-10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250- 270С° в течение
8-10 мин.
Рецептура изделия

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

На 10 шт.

40 шт.

Мука

3121,1

Масло сливочное

9,4

Масло растительное

1,6

Соль

4,7

Дрожжи

3,1

Вода

160,7

Жир для листов

2,5

Меланж для изделий

3,1

выход

400

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Оформить отчет
Описать органолептические
показатели качества приготавливаемых изделий
(указать причины возможных
дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:

Изделие

Дефекты блюдо

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

Лабораторная работа
№4 (6 ч)
Наименование
работы: Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста.
Цель: Приобрести практический опыт в приготовлении изделий
из дрожжевого теста опарным способом.
Инвентарь,
посуда, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, противни, листы кондитерские, ножи, ложки столовые,
вёселки, сито, скалка, мерная кружка, доски разделочные,
тарелки мелкие, лопатки, кисточки для смазки, весы, производственный стол, тестомесильная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая сковорода.
Ассортимент изделий для приготовления из дрожжевого опарного
теста: булочка
«Ванильная», крендель
«Юбилейный», булочка «Российская», булочка «Домашняя».
Последовательность операций при
выполнении работы из дрожжевого теста опарным
способом:
1.
Подготовить рабочее место
2. Получить
необходимый инвентарь, посуду, продукты 3.Дрожжи развести
в небольшом количестве теплой воды
4. Воду подогреть до 35-45 °С. Растворить в ней сахар и соль и процедить
через сито с ячейками 0,5-1,5 мм.
5. Яйца или меланж процедить через сито с ячейками 2-3 мм.

6. Муку просеять через сито.
7. Замесить
опару: вода 30-35оС (60-70% нормы) + р-р дрожжей + мука (3560%
нормы) 8.Брожение опары 1,5 - 2 часа.
9.В кастрюлю с раствором сахара и
соли добавить яйца, все перемешать. 10.Раствор добавляют в опару.
11. Добавить просеянную муку. Замесить тесто.
12. Маргарин
растопить до консистенции густой сметаны и добавить в тесто. 13.Месить тесто до тех пор, пока оно не
станет отставать от рук и стенок кастрюли.
14.Кастрюлю накрыть крышкой
и поставить в теплое место для брожения
на 1ч.
15. Первую обминку сделать
через 40 мин, затем — еще одну.
16. Определить готовность
теста нажатием пальца на поверхность теста. Готовое тесто
поднимается медленно и имеет
приятный спиртовой запах.
17. Разделка
теста, формование изделий. 18.Расстойка     изделий, смазка.
19. Выпечка, охлаждение.
20. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы
для отпуска и дегустации блюд
21. Оформить
и подать блюдо
22. Произвести
дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий 23.Оформить отчет о проделанной работе
24.Результаты бракеража блюд занести в таблицу.
Технологическая
последовательности приготовлении кондитерского изделия булочка «Ванильная»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по
заданию на практической работе. Операция №2. Из теста приготовленным опарным
способом с добавлением ванилина, формуют шарики массой 107г.
Операция №3. При укладывании на противень расстояние между шариками теста
должно быть 8-10см.
после этого противень ставят в теплое влажное
место для расстойки.
Операция №4. За 5-10 мин до выпечки булочки
равномерно смазывают яйцом при помощи
кисточки, посыпают сахарным песком и
выпекают при 230°С в течение
10 мин.
Операция №5. Из теста приготовленным опарным
способом с добавлением ванилина, формуют
шарики массой 107г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10см. после этого противень
ставят в теплое влажное место для расстойки.
Операция
№6. За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и
выпекают при 230°С в течение 10 мин. При
отпуске выкладываем на блюдо.
Рецептура:

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

На 10 шт.

15 шт.

Мука

675,5

Сахар-песок

115

Маргарин

85,5

Меланж

80

Соль

9,5

Дрожжи

13,5

Вода

300

Ванилин

0,5

выход

1000

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование

Органолептическая
оценка

изделия

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая
последовательности приготовлении кондитерского изделия Крендель «Юбилейный»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Тесто
готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до 30°С, на 15-20
мин, затем кладут остальные продукты.
Операция №3. Консистенция теста должна быть более густой,
чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя
сохранилась. Во время брожения делают две обминки.
Операция №4. При разделке
тесто закатывают в жгуты с утолщенной серединой, а затем, уложив
на листы, формуют из них крендель.
Операция №5. После расстойки
крендель дважды смазывают
яйцом и выпекают при температуре 180-200 С 30 мин. Поверхность
после выпечки кренделя посыпают сахарной пудрой.
Рецептура:

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

На 1 шт.

5 шт.

Мука

394,9

Сахар-песок

67

Маргарин

92,5

Меланж

80

Дрожжи

15,8

Соль

3

Молоко

134

Масло растительное

2

Сахарная пудра

4

выход

650

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая последовательности
приготовлении кондитерского изделия булочка «Российская»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по
заданию на практической работе. Операция №2. Дрожжевое тесто для булок готовят опарным
способом, на воде с добавлением молока.
Операция №3. Готовое
тесто развешивают по 65-66г, подкатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром
лист.
Операция
№4. После расстойки в течение 30-40 мин на булочках делают крестообразный надрез,
смазывают яйцом, посыпают
сахарным песком и выпекают при 250°С в течение 10-12
мин.
Рецептура:

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

На 10 шт.

30 шт.

Мука

350

Сахар-песок

120

Маргарин

50

Молоко

50

Меланж

40

Дрожжи

10

Соль

3,5

Ванилин

0,2

Вода

115

Выход

600

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая
последовательности приготовлении кондитерского изделия булочка «Домашняя»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Из теста приготовленным опарным способом, формуют
шарики массой 107г. Операция
№3. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть
8-10см. после этого
противень ставят в теплое
влажное место для расстойки.
Операция №4. За 5-10 мин до выпечки булочки
равномерно смазывают яйцом при помощи
кисточки, посыпают сахарным песком
и выпекают при 230°С в течение
10 мин.
Рецептура:

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

На 10 шт.

40 шт.

Мука

675,5

Сахар-песок

142,0

Маргарин

148,5

Меланж

19

Соль

6

Дрожжи

17

Вода

285,0

Выход

600

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Оформить отчет
Описать органолептические
показатели качества приготавливаемых изделий
(указать причины возможных дефектов,
пути их устранения).
Заполнить таблицу:

Изделие

Дефекты блюдо

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

Лабораторная работа
№5 (4 ч)
Наименование работы: Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного
теста.
Цель: Приобрести практический опыт в приготовлении изделий из пресно теста. Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, противни, листы кондитерские, ножи, ложки столовые,
вёселки, сито, скалка, мерная кружка,
доски

разделочные, тарелки мелкие, лопатки,
кисточки для смазки,
весы, производственный стол,
тестомесильная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая сковорода.
Ассортимент изделий
приготовления из пресного теста:
пельмени, позы.
Последовательность операций при выполнении работы мучных кондитерских изделий из пресного теста:
1.
Подготовить рабочее место
2.
Получить необходимый инвентарь, посуду.
3.
Получить продукты
4.
Произвести
первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию).
5.
Жидкость воду, смешивают с солью, яйцом,
процеживают.
6.
Быстро перемешивают, до тех пор,
пока оно не приобретет однородную консистенцию.
10.
Тесто охладить и согласно
заданию, приготовить полуфабрикаты.
11.
Произвести   необходимую тепловую
обработку полуфабрикатов
12.
Завершить технологию приготовления изделия.
13.
Подготовить необходимую столовую посуду
и столовые приборы
для отпуска и дегустации изделия.
14.
Оформить и подать изделие.
15.
Произвести   дегустацию с определением оценки
качества приготовленных изделий.
16.
Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным.
17.
Оформить отчет о проделанной работе.
18.
Результаты бракеража блюд занести
в таблицу.
Технологическая последовательности приготовления блюда
Пельмени
Тесто для пельменей
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Муку засыпают в тестомесильную машину,
добавляют нагретую до 30-35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.
Операция №3. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после
чего используют для приготовления пельменей.
Рецептура:

Наименование сырья
и продуктов

Расход сырья
и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Мука

70

70

Яйцо куриное

2.5

2.5

Соль

1.5

1.5

Вода

26

26

ВЫХОД:

—

100

Рецептура

Наименование сырья
и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Тесто для пельменей

-

112.5

Говядина и свинина (котлетное мясо)

146

107.5

Лук репчатый

12.5

10.5

Соль

2.25

2.25

Перец молотый

0.05

0.05

Вода

17.2

17.2

ВЫХОД:

—

250

Технологический процесс
Подготовка сырья производится
в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.
Для фарша котлетное мясо и
лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец и холодную воду,
затем все тщательно перемешивают.
Раскатывают тесто в пласт
толщиной 1,5 – 2мм, выемкой вырезают заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в
виде пельменей. Оставшиеся обрезки
теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на
обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0
°С.
Произвести органолептическую оценку
качества. Результаты оформить
в виде таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая последовательности приготовления блюда
Позы
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2 Для приготовления поз: для фарша котлетное мясо и
лук измельчают на мясорубке,
добавляют соль, перец и немного холодной воды, затем все тщательно перемешивают.
Операция №3. Готовое тесто
раскатывают в пласт 0,5- 0,7 мл и вырезают кружочки
так чтобы края были тоньше кружка, в середину
кружка выкладывают фарш и защипывают по кругу
оставляя по середине дырочку.
Операция №4. Позы варят в
позницах или пароварках предварительно смазав круги маслом что бы
позы не прилипли 25-30 мин.
Рецептура

Наименование сырья
и продуктов

Расход сырья
и продуктов на 1 кг

Брутто, гр,

Нетто, гр,

Тесто готовое на позы

25

25

Фарш мясной

50

40

Лук репчатый

15

10

соль

-

0,3

перец

-

0,2

ВЫХОД:

-

75

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Оформить отчет
Описать органолептические
показатели качества приготавливаемых изделий
(указать причины возможных
дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:

Изделие

Дефекты блюдо

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

Лабораторная работа
№6 (4 ч)
Наименование
работы: Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста.
Цель: Приобрести
практический опыт в приготовлении изделий из дрожжевого слоеного теста.
Инвентарь,
посуда, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, противни, листы кондитерские, ножи, ложки столовые,
вёселки, сито, скалка, мерная кружка, доски разделочные,
тарелки мелкие, лопатки, кисточки для смазки, весы, производственный стол, тестомесильная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая сковорода.
Ассортимент изделий приготовления из дрожжевого
слоеного теста: слойка с повидлом, булочка
слоеная, крученик слоеный.
Последовательность операций при
выполнении работы мучных кондитерских изделий
из дрожжевого слоеного теста:
1.
Подготовить рабочее место.
2.
Получить
необходимый инвентарь, посуду,
продукты.
3.
Замесить
дрожжевое тесто безопарным способом.
4.
Размягчить масло или маргарин
до консистенции густой сметаны.
5.
Подготовить кондитерские листы для
выпечки изделий, т.е. почистить их и смазать
жиром.
6.
Включить
пекарный шкаф.
7.
Готовое дрожжевое тесто охладить в
холодильнике до 20—22 °С. Стол подпылить мукой.
8.
Охлажденное тесто раскатать
скалкой в пласт толщиной 1—2 см.
9.
2/3 части пласта теста покрыть
размягченным маслом или маргарином. Пласт сложить втрое, так чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста.
Края тщательно защипнуть, чтобы масло
не вытекло.
10.
Повернуть     пласт на 90°, подпылить
мукой стол и тесто, снова раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Сметкой
смести муку с поверхности пласта.
11.
Раскатанный пласт сложить вчетверо: соединить два противоположных конца, но
не посередине, а ближе к одному краю.
Затем наложить один пласт на другой.
Таким образом, в тесте образовалось 8 слоев масла.
12.
Раскатать пласт еще раз и сложить
можно:
•
вдвое — образуется 16 слоев
масла,
•
втрое — 24 слоя,
•
вчетверо — 32 слоя масла.
13.
Тесто оставить
для расстойки на 10—15 мин и можно формовать из него различные изделия.
14.
Выпечка
и охлаждение готовых
изделий.
15.
Подготовить необходимую столовую посуду и
столовые приборы для отпуска и дегустации блюд.
16.
Оформить
и подать блюдо.
17.
Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий.
18.
Убрать            рабочее место, за посуду
и инвентарь отчитаться перед дежурным.
19.
Оформить
отчет о проделанной работе.
20.
Результаты бракеража блюд занести
в таблицу.

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия
«Слойка с повидлом»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином, и после охлаждения
раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают по длине на полосы   шириной   10см,   середину
 отрезанных   полос   теста    заполняют   повидлом из кондитерского мешка.
Операция №3. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который
разрезают на отдельные
булочки.
Операция №4. Булочки укладывают на кондитерские листы, растаивают, смазывают
яйцом и выпекают при 250°С до готовности.
Рецептура:

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

На 10 шт

20 шт

Мука

395

Сахар-песок

79

Меланж

40

Маргарин

98

Соль

5

Вода

140

Дрожжи

12

Повидло

98,5

Жир для листов

2,5

Выход

750

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского
изделия
«Булочка слоеная»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по
заданию на практической работе. Операция №2. Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки
разной формы.
Операция №3. Булочка-конверт. Раскатывают тесто в ровный
прямоугольный пласт толщиной
5-8мм на столе, подпыленном мукой.
Операция №4. Пласт теста разрезают ножом на квадраты
размером 8*8см, массой 55г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем.
Операция
№4. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с
другой, иначе при расстойки и выпечки изделия
слипаются, выпекают при 250°С до готовности.
Рецептура:

Наименование
продуктов

Норма закладки в граммах

На 10 шт

20 шт

Мука

300

Сахар-песок

47

Меланж

40

Молоко

40

Дрожжи

7,8

Соль

2,3

Ванилин

0,15

Вода

100

Маргарин сливочный для
слоения

45

Сахар-песок для слоения

46,8

Масло, растопленное для смазки листов

1,9

Меланж для смазки
булочек

10

Выход

500

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия
«Крученик слоеный»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по
заданию на практической работе. Операция №2. Дрожжевое опарное
тесто прослаивают сливочным
маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком.
Операция
№3. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной
1см, разрезают на полоски длиной 20см, полоску
скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой
закладывают под булочку.
Операция
№4. После полной расстойки булочки смазывают меланжем и выпекают изделия при 240-250°С
до готовности.
Рецептура:

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

На 10 шт

40 шт

Мука

600

Масло сливочное

97,5

Сахар-песок

100

Вода

250

Дрожжи

10

Меланж

80

Соль

4

Жир для листов

2,5

Выход

900

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Оформить отчет
Описать органолептические
показатели качества приготавливаемых изделий
(указать причины возможных
дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:

Изделие

Дефекты блюдо

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

Лабораторная работа
№7 (4 ч)
Наименование работы: Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий
из сдобного пресного теста.
Цель: Приобрести практический опыт в приготовлении
изделий из сдобного пресного теста. Инвентарь, посуда,
инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, противни, листы кондитерские, ножи,
ложки столовые, вёселки,
сито, скалка, мерная
кружка, доски разделочные, тарелки мелкие, лопатки,
кисточки для смазки,
весы, производственный стол,
тестомесильная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая сковорода.
Ассортимент изделий
приготовления из сдобного
пресного теста: печенье листики,
печенье звездочка.
Последовательность операций при выполнении работы мучных кондитерских изделий из сдобного пресного теста:
1.
Подготовить рабочее место.
2.
Получить
необходимый инвентарь, посуду.
3.
Получить
продукты.
4.
Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию).
5.
Жидкость
(сметану или воду, молоко) смешивают
с сахаром, солью, яйцом, процеживают.
6.
Вливают
в размягченное масло (маргарин), быстро
перемешивают.
7.
Муку смешивают с содой и соединяют с размягченным маслом.
8.
Тесто замешивают 1 мин. чтобы
не произошло разложение соды.
9.
Готовое
тесто хорошо отстает
от рук.
10.
Тесто
охладить и согласно
заданию, приготовить полуфабрикаты.
11.
Произвести   необходимую тепловую
обработку полуфабрикатов.
12.
Завершить технологию приготовления изделия.
13.
Подготовить необходимую столовую посуду и столовые
приборы для отпуска
и дегустации изделия.
14.
Оформить
и подать изделие.
15.
Произвести   дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий.
16.
Убрать
рабочее место, за посуду
и инвентарь отчитаться перед дежурным.
17.
Оформить
отчет о проделанной работе.
18.
Результаты бракеража блюд занести
в таблицу.
Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия
«Печенье листики»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Масло сливочное растирают
добела с сахаром-песком, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванилин,
затем муку с аммонием, и замешивают тесто. Операция №3. Из теста формуют овальные
заостренные лепешки, на которые концом ножа наносит
контуры жилок листика,
кладут на сухой лист, смазывают
взбитым яйцом и выпекают при температуре
230... 240 0С.
Рецептура:

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

Мука в т.ч. на
подпыл

540

Сахар-песок

220

Масло сливочное

328

Яйца

100

Ваниль

2

Сода

10

Меланж для смазки

20

Выход

1000

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского
изделия
«Печенье звездочка»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по
заданию на практической работе. Операция №2. Зачищенное сливочное
масло тщательно растирают, смешивают с сахаром
и ванилином, содой, взбивают в течение 6...8 мин.
Операция №3. В эту массу понемногу
добавляют молоко, смешенное
с меланжем, и взбивают еще 5...8 мин, после чего перемешивают с мукой.
Операция №4. Готовое
тесто кладут в кондитерский мешок
с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см).
Операция
№5. На сухой противень отсаживают мелкое печенье в виде звездочек на расстоянии 3...4
см друг от друга. Посредине
печенья кладут изюмину.
Изделия выпекают при температуре 230...240°С.
Рецептура:

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

Мука

481

Сахар-песок

280

Яйцо

160

Масло сливочное

193

Молоко

96

Ваниль

2

Изюм

106

Сода пищевая

10

Выход

1000

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Оформить отчет
Описать органолептические
показатели качества приготавливаемых изделий
(указать причины возможных
дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:

Изделие

Дефекты блюдо

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

Лабораторная работа
№8 (4 ч)
Наименование
работы: Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пряничного теста.
Цель: Приобрести практический опыт в приготовлении изделий из пряничного теста. Инвентарь,
посуда, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, противни, листы кондитерские, ножи, ложки столовые,
вёселки, сито, скалка,
мерная кружка, доски

разделочные, тарелки мелкие, лопатки,
кисточки для смазки,
весы, производственный стол,
тестомесильная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая сковорода.
Ассортимент изделий
приготовления из пряничного теста: коржик молочный, коржик
сахарный,
Последовательность операций при выполнении работы мучных кондитерских изделий из пряничного теста сырцовым способом:
1. Подготовить рабочее место.
2. Получить необходимый инвентарь, посуду. 3.Получить продукты.
4. Произвести первичную
обработку всех входящих
в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию).
5. В дежу тестомесильной машины закладывают в следующим порядке: сахар, вода, жженка, мед,
патока, яйцо или меланж
и все хорошо перемешивают в течении 6…10 мин.
6. После    перемешивания   сырья    в    дежу    добавляют    мелкорастертые    пряности,   соду, растворенный
в воде аммоний, размягченное масло
или маргарин и муку.
7. Тесто замешивают в течении 10…15
мин. Тесто замешивают 1 мин. чтобы не произошло
разложение соды.
8. Готовое тесто представляет собой однородную массу.
9. Тесто охладить и согласно заданию,
приготовить полуфабрикаты. 10.Произвести необходимую тепловую
обработку полуфабрикатов. 11.Завершить
технологию приготовления изделия.
12. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые
приборы для отпуска
и дегустации изделия.
13. Оформить и подать изделие.
14. Произвести
дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий. 15.Убрать рабочее место, за посуду
и инвентарь отчитаться перед дежурным.
16.Оформить отчет о
проделанной работе. 17.Результаты бракеража блюд занести в таблицу.

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия
«Коржик молочный»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Тесто приготовляют сырцовым
способом. Сахар растворяют в горячей воде и охлаждают    до    температуры    18-20оС,    смешивают    с    маргарином,    патокой,    хорошо
перемешивают, добавляют просеянную муку, смешанную с разрыхлителем.
Операция №3. Куски
теста толщиной 6... 7 мм. Пласт посыпают
сахаром-песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой.
Операция
№4. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные
жиром листы и выпекают при температуре 190...200°С.
Рецептура:

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

На 10 шт.

20 шт.

Мука в т.ч. на
подпыл

423 (20)

Сахар-песок

275

Маргарин

96

Яйца

21

Молоко цельное

76

Сода

2

Сахар ванильный

4

Выход

750

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия
«Коржик сахарный»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Тесто готовят сырцовым
способом: сахар растворяют в горячем молоке
и охлаждают    до    температуры    18-20оС,    смешивают    с    маргарином,    яйцами,    хорошо
перемешивают, добавляют просеянную муку, смешанную с разрыхлителем.
Операция
№3. Тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7мм. С помощью выемки формуют изделия
круглой формы диаметром
9,5мм. Укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190-200оС.
Рецептура:

Наименование
продуктов

Норма закладки в граммах

На 10 шт.

40 шт.

Мука

438

Сахар-песок

170

Маргарин

32

Сода пищевая

5

Ваниль

0,5

Патока

48

Вода

98

Сахар для посыпки

48

Масло растительное для смазывания

10

Выход

750

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Оформить отчет
Описать органолептические показатели
качества приготавливаемых изделий (указать
причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:

Изделие

Дефекты

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

Лабораторная работа №9 (4 ч)
Наименование
работы: Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного
теста.
Цель: Приобрести практический опыт в приготовлении изделий из песочного
теста.
Инвентарь,
посуда, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, противни, листы кондитерские, ножи, ложки столовые,
вёселки, сито, скалка, мерная кружка, доски разделочные,
тарелки мелкие, лопатки, кисточки для смазки, весы, производственный стол, тестомесильная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая сковорода.
Ассортимент изделий приготовления из песочного теста.:
коржик молочный, коржик сахарный,

Последовательность операций
при выполнении работы мучных кондитерских изделий из песочного
теста: кекс
молочный, печенье глаголик, печенье звездочка.
1.
Подготовить рабочее место
2.
Получить
необходимый инвентарь, посуду.
3.
Получить
продукты
4.
Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию).
5.
Размягченное масло (маргарин) с сахаром растирают
до однородного состояния
6.
В меланже растворяют соду,
соль, эссенцию, соединяют
с маслом, взбивают. Масса должна быть однородной,
пышной, кремообразной.
7.
Муку смешивают с содой и соединяют с размягченным маслом.
8.
Тесто
замешивают быстро, иначе получится затянутым.
9.
Готовое
тесто хорошо отстает
от рук.
10.
Тесто
охладить и согласно
заданию, приготовить полуфабрикаты.
11.
Произвести   необходимую тепловую
обработку полуфабрикатов
12.
Завершить технологию приготовления изделия.
13.
Подготовить необходимую столовую посуду и столовые
приборы для отпуска и дегустации изделия.
14.
Оформить
и подать изделие.
15.
Произвести   дегустацию с определением оценки
качества приготовленных изделий
16.
Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
17.
Оформить
отчет о проделанной работе
18.
Результаты бракеража блюд занести
в таблицу.

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия
«Кекс молочный»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по
заданию на практической работе. Операция №2. Яичные желтки растереть. Взбитое
масло соединить с желтками, ванилином, взбитыми белками, не прекращая взбивания добавляют крахмал.
Операция №3. Тесто
раскладывают по формам и выпекают при температуре 190-200оС. Посыпают сахарной пудрой.
Рецептура:

Наименование
продуктов

Норма закладки в граммах

Мука в т.ч.на
подпыл

238

Масло сливочное

255

Яйца

343

Сахар

379

Крахмал картофельный

79

Выход

1000

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского
изделия
«Печенье глаголик»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по
заданию на практической работе. Операция №2. Зачищенное сливочное
масло тщательно растирают, смешивают с сахаром
и ванилью, содой,
взбивают в течение
6...8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешенное с меланжем, и взбивают еще 5...8 мин, вводят инвертный сироп, после чего

перемешивают с мукой.
Операция №3. На противень
отсаживают с помощью
кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 6...7 мм мелкое
печенье в виде буквы «г». Выпекают при температуре 230...240°С.
Рецептура:

Наименование
продуктов

Норма закладки в граммах

Мука

513

Сахар-песок

305

Масло сливочное

205

Молоко

102

Яйцо

160

Ваниль

3

Сода пищевая

10

Инвертный сироп

5

Выход

1000

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия
«Печенье звездочка»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по
заданию на практической работе. Операция №2. Зачищенное сливочное
масло тщательно растирают, смешивают с сахаром
и ванилином, содой, взбивают в течение 6...8 мин. В эту массу понемногу добавляют
молоко, смешенное с меланжем, и взбивают еще 5...8 мин, после чего перемешивают с мукой.
Операция
№3. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают мелкое печенье в виде звездочек
на расстоянии 3...4 см
друг от друга.
Операция №4. Посредине печенья кладут изюмину. Изделия выпекают
при температуре 230...240°С.
Рецептура:

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

Мука

481

Сахар-песок

280

Яйцо

160

Масло сливочное

193

Молоко

96

Ваниль

2

Изюм

106

Сода пищевая

10

Выход

1000

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий

(указать причины возможных дефектов, пути их
устранения). Заполнить таблицу:

Изделие

Дефекты блюдо

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

Лабораторная работа №10 (4 ч)
Наименование
работы: Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста.
Цель: Приобрести практический опыт в приготовлении изделий из бисквитного теста.
Инвентарь,
посуда, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, противни, листы кондитерские, ножи, ложки столовые,
вёселки, сито, скалка, мерная кружка, доски разделочные,
тарелки мелкие, лопатки, кисточки для смазки, весы, производственный стол, тестомесильная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая сковорода.
Ассортимент изделий приготовления из бисквитного теста: кекс столичный, рулет фруктовый, пирожное
с повидлом.
Последовательность
операций при выполнении работы мучных кондитерских изделий из бисквитного теста:
кекс столичный, рулет фруктовый, пирожное с повидлом.
1.
В кастрюлю, вбить
яйца, добавить сахар и перемешать.
2.
Полученную массу подогреть на водяной
бане до 45 °С, при этом растворяется жир желтка, и масса
взбивается легче и быстрее.
3.
Подогретую яично-сахарную массу влить в
колбу взбивальной машины без следов жира. Включить машину и взбивать яично-сахарную массу 20—25
мин до увеличения ее в объеме в 2,5—3 раза.
4.
Кондитерский лист застелить бумагой, на
нее установить тортовую форму круглую или овальную.
5.
Определить готовность взбитой массы. Для
этого нужно выключить машину и провести
ложкой по поверхности, если след не затекает, то бисквит готов. Готовая
масса не будет стекать с ложки.
6.
Снять с корпуса взбивальной машины венчик
и колбу. Венчик аккуратно освободить от остатков
массы. В колбу всыпать в два приема смесь муки и крахмала и перемешать до однородной массы быстро, но не резко,
чтобы тесто не осело и
не затянулось.
7.
Готовое бисквитное тесто выложить в
подготовленную тортовую форму на 2/3 высоты,
чтобы оно не перевалилось за борта, так как при выпечке масса увеличивается в объеме.
8.
После формования бисквитное тесто сразу
поставить в пекарную камеру во избежание оседания. Камера
должна быть хорошо прогрета до температуры 200-220 °С.
9.
Выпекать
бисквит нужно 35 мин. Первые 10— 15 мин выпечки
нельзя трогать полуфабрикат, так как при сотрясении он оседает. Готовность бисквита определяют по светло- коричневой корочке и упругости. Слегка надавить
пальцами на поверхность, если ямка быстро
восстанавливается бисквит
готов.
10. Выпеченный бисквит
достать из пекарной
камеры и охладить
20—30 мин. затем
освободить от формы.
11. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые
приборы для отпуска
и дегустации блюд.
12. Произвести дегустацию с определением оценки качества изделий.
Результаты бракеража блюд
занести в таблицу.
13. Убрать
рабочее место, за посуду и инвентарь.
Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия
«Кекс столичный»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по
заданию на практической работе. Операция
№2. Сливочное масло соединить с сахаром и взбить в течении 5 – минут до пышного
состояния.
Операция №3. В яйца добавить соду, кислоту и все перемешать.

Операция №4. Полученную смесь
ввести во взбитое масло с сахаром, добавить изюм. Операция №5.
Всыпать муку и быстро замесить тесто.
Операция    №6.    Выпечь    кекс    «Столичный»:   формочки    смазать    маслом,    заполнить
приготовленным тестом.
Операция №7.
Выпекать в течении 15- 20 минут при температуре 200 0С. Готовые кексы вынуть из формочек,
охладить, посыпать сахарной пудрой. Рецептура:

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

Для бисквита

Выход 10 шт по
75гр

30 шт

Мука пшеничная

200

Яйца

3шт

Сахар

170

Масло сливочное

175

Сода пищевая

2

Кислота лимонная

1

Изюм

150

Сахарная пудра

30

Выход

750

Произвести органолептическую оценку
качества. Результаты оформить
в виде таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия
«Рулет фруктовый»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Бисквитное тесто готовят основным способом (с подогревом): яйцо соединить с сахаром,
подогреть на водяной
бане при помешивании до температуры 40 – 45 0С, затем
взбить до получения пышной массы с устойчивым рисунком; в массу, увеличенную в объеме в 2,5 – 3 раза, ввести муку, эссенцию и аккуратно
перемешать в течении 15 сек.
Операция
№3. Приготовленное тесто выложить слоем 0,5 – 1 см на кондитерский лист, выстланный бумагой, поверхность разровнять и выпекать в течении 10 – 15 мин при температуре 200 0С.
Операция №4. С выпеченного бисквита снять бумагу,
поверхность смазать повидлом,
завернуть изделие в рулет, положить швом вниз, после укрепления структуры посыпать рафинадной пудрой.
Операция №5. При подаче нарезают на порции и выкладывают на блюдо.
Рецептура:

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

Мука

260

Сахар-песок

260

Яйцо

400

Эссенция

2

Пудра рафинадная

300

Повидло фруктовое

300

Выход

1000

5000

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование

Органолептическая
оценка

изделия

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского
изделия
«Пирожное с повидлом»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Приготовление бисквита: Яйца взбиваем
с сахаром до получения пышной
массы. Быстро перемешиваем с мукой до однородной массы.
Операция №3. Противни или
формы выстилают бумагой и заполняют тестом.
Выпекают при температуре 180-200 0С 20- 30 минут.
Операция №4. После выпекания
снять с пласта бумагу и разрезать на 2 части.
Охлажденный пласт пропитывают сиропом и смазывают
повидлом.
Операция №5. Выкладывают
второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом обильнее. На поверхность наносится слой повидла.
Операция №6. Разрезать на пирожные тонким,
горячим ножом. Операция №7. Приготовление сиропа для промочки:
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят
в течении 1-2 минуты и охлаждают до 20 0С
Операция №8. При отпуске выкладывают на блюдо.
Рецептура:

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

Для бисквита

10 шт по 75 гр

20 шт

Мука пшеничная

200

Яйца

1шт

Сахар

70

Сода пищевая

2

Кислота лимонная

1

Сироп для промочки

Сахар

35

Вода

20

Повидло

200

Выход

750

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Оформить отчет
Описать органолептические
показатели качества приготавливаемых изделий
(указать причины возможных
дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:

Изделие

Дефекты блюдо

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

Лабораторная работа №11 (4 ч)
Наименование работы: Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий
из заварного теста.

Цель: Приобрести практический опыт в приготовлении изделий
из заварного теста.
Инвентарь,
посуда, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, противни, листы кондитерские, ножи, ложки столовые,
вёселки, сито, скалка, мерная кружка, доски разделочные,
тарелки мелкие, лопатки, кисточки для смазки, весы, производственный стол, тестомесильная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая сковорода.
Ассортимент изделий приготовления из заварного теста: булочка заварная, кольцо воздушное, профитроли.
Последовательность операций при
выполнении работы мучных кондитерских изделий
из заварного теста:
1.
Подготовить рабочее место.
2.  Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты.
3.  В кастрюлю влить воду, добавить
соль. Масло сливочное или маргарин нарезать
на куски и добавить
в воду с солью. Кастрюлю поставить на огонь
и нагреть до кипения.
4.Муку просеять и постепенно всыпать
в кипящую массу. Тщательно перемешать деревянной лопаткой
до получения однородной массы. Проварить заварку 5 мин, постоянно помешивая ее лопаткой,
чтобы не пригорела.
5.Включить
пекарный шкаф. Установить ручку терморегулятора на температуру 190 °С. 6.Заварку
охладить до 65 °С, чтобы яйца не свернулись при дальнейшем соединении их с заваркой. Заварку можно охладить в кастрюле
или выложить ее на стол в виде пласта толщиной 3—4 см. Периодически перемешивать заварку лопаткой,
чтобы не образовалось корочки.
7.
Охлажденную заварку снова поместить
в кастрюлю или колбу взбивальной машины. Включить
машину на медленный ход и постепенно небольшими порциями добавить сырые яйца или меланж. Если тесто готовят
вручную, то яйца следует добавлять по одному при непрерывном перемешивании
массы до однородной консистенции.
8.Определить готовность теста: оно должно стекать с
лопатки в виде треугольника. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным,
без комочков.
9.
Тесто выложить в кондитерский мешок с металлической трубочкой и отсадить
на подготовленные листы.
10.Выпекание и охлаждение готовых
изделий.
11.Подготовить        необходимую столовую
посуду и столовые
приборы для отпуска и дегустации блюд. Результаты
бракеража блюд занести в таблицу.
12.Произвести
дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд 13.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь.
14.Оформить отчет о проделанной работ.
Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия
«Булочка заварная»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию
на практической работе. Операция №2. В емкость
наливают воду, добавляют сливочное масло, соль и доводят
до кипения, затем
постепенно, помешивая всыпают
муку и прогревают массу в течении 5-10
минут. Масса должна
быть однородной, без комков.
Операция №3. Не прекращая перемешивания, массу охлаждают до температуры 65-70 С. Постепенно вливают меланж. Тесто
должно стекать с лопатки в
виде треугольника.
Операция №4. В кондитерский мешок кладут заварное
тесто и через гладкую трубочку
диаметром 15 см отсаживают на противень, слегка смазанный маслом,
небольшие булочки массой по 50 г.
Операция №5. Выпекают при температуре 200…220
0С. Готовые булочки
посыпают сахарной пудрой.
Операция №6. При отпуске
выкладывают на блюдо.
Рецептура:

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

Для теста

10 шт. по 50
гр.

20 шт.

Мука пшеничная

153

Яйца

5 шт.

Масло сливочное

77

Соль

30

Вода

150

Сахарная пудра

30

Выход

500

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия
«Кольцо воздушное»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Воду довести
до кипения, добавить сливочное
масло, соль.
Операция №3. В кипящую массу при перемешивании веселкой постепенно всыпать
муку. Проварить в течении
5 мин до получения однородной массы.
Операция №4 Полученную массу
охладить до 60-70 0С и в несколько приемов яйца. Взбивать в течении
15 – 20 минут.
Операция №5. Заварное
тесто положить в кондитерский мешок
с резной трубочкой диаметром 1,5 см.
Операция №6. Отсадить
заготовки заварного теста
в виде колец и выпекать
их при температуре 190-210 0С.
Операция №7. При отпуске выкладывают на блюдо. Готовые
изделия остудить, посыпать
сахарной пудрой.
Рецептура:

Наименование
продуктов

Норма закладки в граммах

Мука пшеничная

260

Вода

250

Яйца

5шт

Сахар

10

Сливочное масло

120

Сода пищевая

3

Соль

5

Сахарная пудра

10

Выход

500

3000

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия
«Профитроли»
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду,
инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по
заданию на практической работе. Операция №2. В кастрюлю
налить воду, добавить масло, соль и довести до кипения.
Постепенно помешивая, всыпать
муку. Массу прогреть
5-10 минут при постоянном помешивании.

Операция №3. Массу
помешивая охладить до 65-700С. Вымешивая, постепенно добавлять яйца не большими
порциями (тесто стекает с лопатки в виде треугольника). Тесто выложить в кондитерский
мешок.
Операция №4
Отсаживать на кондитерские листы, слегка смазанные маслом, в виде мелких шариков
диаметром 1 см на расстоянии 2 – 2,5 см друг от
друга.
Операция №5. Полуфабрикат выпекают
при температуре 180-2000С 25-30 минут Операция №6. При подаче выкладывают на блюдо.
Рецептура:

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

Мука

230

Масло сливочное

115

Яйца

390

Соль

3

Вода

220

Выход

500

5000

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Оформить отчет
Описать органолептические
показатели качества приготавливаемых изделий
(указать причины возможных
дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:

Изделие

Дефекты блюдо

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

Лабораторная работа №12 (4 ч)
Наименование работы: Приготовление, оформление и
подготовка к реализации пирожных. Цель: Приобрести практический опыт в приготовлении, подготовки и реализации пирожных. Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, противни,
листы кондитерские, ножи,
ложки столовые, вёселки,
сито, скалка, мерная
кружка, доски разделочные, тарелки мелкие, лопатки,
кисточки для смазки,
весы, производственный стол,
тестомесильная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая сковорода.
Ассортимент приготовления изделий:
пирожное трубочки
с белковым кремом,
пирожное со сливочным кремом, пирожное бисквитное с белковым кремом.
Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия
«Пирожное трубочки
с белковым кремом»
1.
В воду добавляют меланж, соль, кислоту и муку и замешивают тесто в течении
15-20 минут.
2.  Масло нарезают на куски, добавляют
муку и перемешивают до однородной консистенции.
3.  Затем масло формуют
на прямоугольные куски и охлаждают
до температуры 12-14 С.
4.  Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм.
5.
На середину пласта кладут
масло и заворачивают тесто конвертом, раскатывают тесто в пласт толщиной 10 мм.
6.  Складывают в четыре слоя и вновь
раскатывают до толщины
10 мм.
7.
Тесто помещают в холодильник на 30-40 минут. После охлаждения тесто еще дважды
раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто охлаждают.
8.  Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной
2…3 мм и разрезают на полоски шириной
20 мм.
9.  Для приготовления пирожных
пользуются металлическими конусными
трубочками длиной

125 мм, диаметром широкой
части 30 мм, узкой 5мм.
10.
Полоски из слоеного теста навертывают на трубочку винтообразно так, чтобы четверть
ширины полоски легла на предыдущий
виток.
11.
Полученную заготовку кладут на смоченный водой кондитерский лист, смазывают меланжем и выпекают при
температуре 240…250 0С в течении 20…25 мин.
12.  После выпекания и охлаждения металлические трубочки удаляют и заполняют
кремом. Приготовление крема.
1. Сахар с водой доводят
до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122 0С (до среднего шарика).
2.  Одновременно взбивают яичные белки до увеличения их объема в 5…6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, постепенно вливают тонкой струей
горячий сахарный сироп,
добавляют ваниль.
3.   После добавления сиропа крем взбивают еще в течении 10
мин. Открытую часть обсыпают сахарной пудрой.
Рецептура:

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

10 шт по 150 гр

30 шт

Мука

658

Масло сливочное

438

Яйцо

33

Соль

5

Кислота лимонная

0,8

Вода

237

Сахарная пудра для посыпки

130

Крем белковый(заварной)

Сахар

216

Яичный белок

108

Вода

66

Ванильная пудра

8

Выход

1500

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия
«Пирожное со сливочным кремом»
1. Яйца взбиваем
с сахаром до получения пышной массы. Быстро перемешиваем с мукой до однородной массы.
2. Противни или формы выстилают
бумагой и заполняют
тестом. Выпекают при температуре 180-200
0С 20- 30 минут.
3.     После выпекания снять с пласта бумагу и разрезать на 2 части, охлажденный пласт пропитывают сиропом
и смазывают кремом.
4.   Выкладывают второй
пласт корочкой вниз и промачивают сиропом обильнее.
5.   На поверхность наносится
слой крема. Разрезать
на пирожные тонким,
горячим ножом. Приготовление сливочного крема:
1.
Сливочное масло разрезают на куски и взбивают в течении 5…7 мин.
2.
Сахарную пудру предварительно соединяют
со сгущенным молоком
и постепенно добавляют во взбитое масло.
3.  Смесь взбивают в течении 7…10 мин, в конце взбивания
добавляют ванильную пудру. Приготовление сиропа для
промочки:

1.Сахар соединяют с водой,
доводят до кипения,
снимают пену, кипятят
в течении 1-2 минуты и охлаждают до 20 0С.

Наименование
продуктов

Норма закладки в граммах

Для бисквитного п/ф

20 шт. по 50 гр.

10 шт.

Мука

390

Сахар

342

Яйцо

855

Кислота лимонная

1,5

Сироп для промочки:

Сахар

67

Кофе натуральный

44

Вода

40

Для крема сливочного:

Масло сливочное

261

Сахарная пудра

140

Молоко сгущенное

104

Ванильная пудра

2,5

Произвести органолептическую оценку
качества. Результаты оформить
в виде таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия
«Пирожное бисквитное с белковым кремом»
1. Яйца взбиваем с сахаром до получения пышной массы.
Быстро перемешиваем с мукой до однородной массы.
2. Противни или формы выстилают бумагой и заполняют
тестом. Выпекают при температуре 180-200 0С 20- 30 минут.
3. После выпекания снять с пласта бумагу и разрезать на 2 части. 4.Охлажденный пласт пропитывают сиропом и смазывают кремом. Выкладывают второй пласт
корочкой вниз и промачивают сиропом
обильнее. На поверхность наносится слой крема. Разрезать на пирожные тонким, горячим ножом.
Приготовление белкового
заварного крема:
1. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и
уваривают до температуры 122 0С (до
среднего шарика). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения их объема в 5…6 раз и
до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, постепенно вливают тонкой струей горячий
сахарный сироп, добавляют ваниль.
2. После
добавления сиропа крем взбивают еще в течении 10 мин. Приготовление сиропа для промочки:
1. Сахар соединяют
с водой, доводят
до кипения, снимают
пену, кипятят в течении 1-2 минуты и охлаждают
до 20 0С.
Оформление и подача:
2. При подаче
выкладывают на блюдо.
Рецептура:

Наименование
продуктов

Норма закладки в граммах

Для бисквитного п/ф

20 шт. по 50 гр.

10 шт.

Мука

390

Сахар

342

Яйцо

855

Кислота лимонная

1,5

Сироп для промочки:

Сахар

67

Кофе натуральный

44

Вода

40

Крем белковый(заварной)

Сахар

216

Яичный белок

108

Вода

66

Ванильная пудра

8

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Оформить отчет
Описать органолептические
показатели качества приготавливаемых изделий
(указать причины возможных
дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:

Изделие

Дефекты блюдо

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

Лабораторная работа №13 (6 ч)
Наименование работы: Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов.
Цель: Приобрести практический опыт в приготовлении, подготовки и реализации тортов.
Инвентарь,
посуда, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, противни, листы кондитерские, ножи, ложки столовые,
вёселки, сито, скалка, мерная кружка, доски разделочные,
тарелки мелкие, лопатки, кисточки для смазки, весы, производственный стол, тестомесильная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая сковорода.
Ассортимент приготовления изделий: торт «Бисквитно - кремовый», торт «Бисквитный к чаю»,
торт песочный «Пешт», торт «Яблочный».
Технологическая
последовательности приготовлении кондитерского изделия Торт «Бисквитно - кремовый»
1. Приготовить бисквитное
тесто основным способом:
яйца соединить с сахаром и подогреть до 40 0С.
2. Взбить
до увеличения объема массы в 2,5 – 3 раза и получения устойчивого рисунка. 3.Всыпать
муку, смешанную с картофельным крахмалом,
добавит эссенцию и перемешать в течении 15 с.
4. Выпечь бисквит,
тесто выложить в форму, смазанную
и выстланную бумагой,
при температуре 195-200 0С.
5. Охладить
и зачистить. Приготовление крема.
1. Сливочное масло нарезать на кусочки и взбивать 5 мин, сгущенное молоко соединить с пудрой, перемешать и частями ввести во взбитое масло (за 2-3 приема).
2. Полученный крем взбивать 15 -20 мин, в конце процесса добавит
ванилин, коньяк.
3. Крем
при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку,
грунтовку и отделку.
Приготовление сиропа для промочки:
1.Сахар соединяют с водой,
доводят до кипения,
снимают пену, кипятят
в течении 1-2 минуты и охлаждают до 20 0С.
Приготовление торта.

1. Бисквит разрезают на два пласта.
Нижний немного пропитывают сиропом (40%), смазывают
кремом.
2. Кладут
второй пласт корочкой вниз и пропитывают сиропом обильнее (60%). 3.Поверхность и боковые стороны
торта смазывают кремом.
Боковые стороны обсыпают
бисквитной крошкой.
4.Поверхность украшают
кремом и фруктами.
Рецептура:

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

Бисквит

375

Мука

108

Сахар

133

Крахмал

27

Яйцо

5

Сироп для промочки

200

Сахар

105

Вода

105

Эссенция

5

Крем сливочный

360

Масло сливочное

188

Пудра сахарная

100

Молоко сгущенное

75

Ваниль

0,2

Коньяк

2

Крошка бисквитная

20

Фрукты для
  украшения

50

Выход

1000 (1шт)

4 шт

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая
последовательности приготовлении кондитерского изделия Торт «Бисквитный к чаю»
1.  Приготовить бисквитное тесто основным способом:
яйца соединить с сахаром и подогреть до 40 0С.
2.  Взбить до увеличения объема массы в 2,5 – 3 раза и получения устойчивого рисунка.
3.  Всыпать муку, смешанную
с картофельным крахмалом, добавит эссенцию и перемешать в течении 15 с.
4.
Выпечь бисквит, тесто выложить
в форму, смазанную и выстланную бумагой,
при температуре 195-200 0С. Охладить и зачистить.
Приготовление крема.
1.
Сливочное масло нарезать на кусочки и взбивать 5 мин, сгущенное молоко соединить с пудрой
и какао, перемешать и частями ввести
во взбитое масло (за 2-3 приема).
2.  Полученный крем взбивать 15 -20 мин, в конце
процесса добавит ванилин,
коньяк. Крем при изготовлении
торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Приготовление сиропа для промочки:
1. Сахар соединяют
с водой, доводят
до кипения, снимают
пену, кипятят в течении 1-2 минуты и охлаждают до 20 0С.
Приготовление торта.
1.1 Бисквит разрезают
на три пласта, каждый пропитывают сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом.

2.     Поверхность и боковые
стороны торта смазывают этим же кремом.
Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.
3.   Поверхность украшают кремом и фруктами.
Рецептура:

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

Бисквит

375

Мука

108

Сахар

133

Крахмал

27

Яйцо

5

Сироп для промочки

200

Сахар

105

Вода

105

Эссенция

5

Крем сливочный с какао

360

Масло сливочное

188

Пудра сахарная

100

Молоко сгущенное

75

Ваниль

0,2

Коньяк

2

Какао порошок

20

Крошка бисквитная

20

Фрукты для
  украшения

50

Выход

1000 (1шт)

3 шт

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая
последовательности приготовлении кондитерского изделия Торт песочный «Пешт»
1.
Масло с сахаром растереть
до однородного состояния. Добавить яйцо, соду питьевую, соль. Все
взбить до пышной однородной
массы, постепенно добавляя муку.
2.
Тесто разделить на три части, раскатать круглой формы и выпекать при температуре 2400С. Приготовление крема.
1.
Сахар с водой доводят до кипения,
снимают пену и уваривают до температуры 122 0С (до среднего
шарика). Одновременно взбивают
яичные белки до увеличения их объема в 5…6 раз и до образования стойкой пены.
2.
Не прекращая взбивания, постепенно
вливают тонкой струей горячий сахарный сироп,
добавляют ваниль.
3.
После добавления сиропа крем взбивают еще в течении
10 мин.
4.
Для приготовления торта выпеченные пласты склеивают фруктовой
начинкой.
5.
Поверхность и боковые стороны
смазывают белковым кремом,
украшают поверхность этим же кремом.
6.
Ставят в кондитерский шкаф на 2…3 мин
при температуре 220…230 0С.
7.
Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Рецептура:

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

Песочный полуфабрикат

500

Мука

280

Сахар

103

Масло сливочное

154

Яйцо

40

Сода пищевая

2

Крем белковый(заварной)

300

Сахар

216

Яичный белок

108

Вода

66

Ванильная пудра

8

Фруктовая начинка

256

Сахарная пудра

20

Выход

1000 (1шт)

10 шт

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологическая
последовательности приготовлении кондитерского изделия Торт «Яблочный»
1.  Маргарин перемешать с частью соды (1/2 от нормы),
соединить с сахаром
и взбить в течении 10-12 мин.
2.
Добавить яблочную пасту с
раствором лимонной кислоты и взбить в течении 5 мин. ввести яйца,
соль через 5-8 мин влить воду и перемешать до однородной массы.
3.
Засыпать муку, смешанную с остатками
соды и перемешать в течении 1-2 мин.
4.
Тесто выложить в круглую форму,
смазанную жиром. 5.Выпекать 25-30 мин при
температуре 200-210 0С.
6. Торт охладить, вытащить из форм,
посыпать рафинадной пудрой.
Рецептура:

Наименование продуктов

Норма закладки в граммах

Мука

306

Сахар

135

Яйцо

80

Кислота лимонная

2

Маргарин сливочный

145

Паста яблочная

138

Вода

90

Соль

1

Сода пищевая

5

Пудра рафинадная

10

Выход

750 (1шт)

10 шт

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:

Наименование изделия

Органолептическая
оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Оформить отчет
Описать органолептические
показатели качества приготавливаемых изделий
(указать причины возможных
дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:

Изделие

Дефекты блюдо

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

Список литературы:
1.  Литература. Основные источники: 1. Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования.
– М.: Академия, 2010г.
2.
Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю. 2. Технология
приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования. – М.: Мастерство, 2005 г.
3.  Мазепа Е.В. Практикум для кондитера: уч. пособие.
– Ростов н\ Д.: Феникс,
2005 г.
4.
Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы
для поваров и кондитеров: учебное
пособие. – М.: Академия, 2004 г.
Периодические издания:
1. Журнал «Питание
и общество».

Скачано с www.znanio.ru

file_name: МУ к ЛПЗ по ПМ 05.docx

alt: МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ

alt: Тематика лабораторных занятий № п/ п

alt: Приготовление отделочных полуфабрикатов 2

alt: Что такое нонпарель? 2.

alt: Пример расчета припека в изделиях

alt: Оформить отчет о проделанной работе

alt: На 10 шт 20 шт

alt: Муку просеять через сито. 5

alt: Внешний вид Цвет

alt: Меланж 40

alt: Соль 2,3

alt: Изделие Дефекты блюдо

alt: Сода 10 Меланж для смазки 20

alt: Заполнить таблицу: Изделие

alt: Внешний вид Цвет

alt: Мука пшеничная 153

alt: Операция №3. Массу помешивая охладить до 65-70 0

alt: Сироп для промочки:

alt: Бисквит разрезают на два пласта

alt: Масло сливочное 154

alt: Изделие Дефекты блюдо


extracted_text:
Технологическая
карта занятия краеведческого кружка «Истоки»

ФИО учителя

Киряева Людмила Анатольевна

Внеурочная деятельность

 Краеведческий кружок

Класс

5-9

Номер урока

12

Урочная /неурочная форма

Неурочная  форма; тип занятия – итоговое занятие с элементами
  проектной деятельности.

Тема  занятия

Семь чудес Храма Божьего.

Цель урока

Приобретение учащимися
  культурологических знаний в области духовно-нравственного воспитания как
  средства формирования базовой культуры личности через составление проекта.

Задачи урока

Образовательные: сформировать представления о
  таинствах православия, рассмотреть чудодейственную силу  символов храма.
Развивающие: развитие творческих и
  исследовательских способностей, умения  создавать целостную картину
  православной жизни, применять  знания в жизненных ситуациях, выработка
  навыков работы в коллективе в направлении сотрудничества.
Воспитательные: готовность и способность к
  духовному развитию, нравственному самосовершенствованию;
принятие личностью базовых  православных ценностей,
  православных духовных традиций;
ценностного отношения к прекрасному.

ЭОР

Режим доступа: http://school-collection.edu.ru; http//window.edu.ru.

План урока

 Исследование книг, журналов  и других  источников.
Творческая деятельность.
Задания на закрепления.
Моделирование.

Личностно значимая проблема

Я знаю, для чего мне надо все,
  что я познаю.
Я знаю, где и как я могу это
  применить.

Методы и формы обучения

Методы: наглядный, частично-поисковый, практический,
  творческий, контроль.
Формы: индивидуальный, фронтальный.

Основные понятия

Чудо, храм,  икона, крест, молитва, свеча, библия,
  колокольный звон.

Оборудование

Мультимедийная установка, магнитофон.

Планируемые
  результаты

Предметные

Метапредметные
  УУД

Личностные УУД

Научатся: выстраивать яркие образы и картины
  православного мира с ключевыми событиями; применять новые знания и умения в
  общении со своими   одноклассниками.
Получат возможность научиться: работать с текстом
  учебника, дополнительной литературой; высказывать собственное мнение,
  суждения.

Познавательные: используют  знаково-символические
  средства, в том числе модели и схемы для решения познавательных задач.
Коммуникативные: аргументируют свою позицию и
  координируют её с позициями партнёров в сотрудничестве при выработке общего
  решения в совместной деятельности.
Регулятивные: принимают и сохраняют учебную задачу;
  планируют свои действия в соответствии с поставленной задачей и условиями её
  реализации, в том числе во внутреннем плане.

 Приобщение к истокам духовно-нравственного наследия,
  освоение гуманистических традиций и ценностей.

ОРГАНИЗАЦИОННАЯ
  СТРУКТУРА УРОКА

Этапы
урока

Время
(мин.)

Обучающие и
  развивающие компоненты, задания и упражнения

Деятельность
  учителя

Деятельность
учащихся

Формы
организации
  совзаимодействия
на уроке

Универсальные
учебные
действия
(УУД)

Формы
контроля

1.
  Мотивация

4

Эмоциональная, психологическая и мотивационная подготовка
  учащихся к усвоению изучаемого материала.

Создаёт условия для возникновения у обучающихся внутренней
  потребности включения в учебную деятельность, уточняет тематические рамки.
  Организует формулировку темы и постановку цели урока учащихся.

Слушают и обсуждают тему  урока, обсуждают цели урока и
  пытаются самостоятельно их формулировать.

Фронтальная работа

Личностные: понимают необходимость учения,
  выраженного в преобладании учебно-познавательных мотивов и предпочтении
  социального способа оценки знаний.
Регулятивные: самостоятельно формулируют
  цели урока после предварительного обсуждения.

2.  Актуализация

5

1.Кукольный театр по рассказу "Молчаливый
  камень"    И.
  Рутенева
2.Работа с лексическим значением слова «чудо, чудеса»

1.Организует просмотр кукольного спектакля. Организует
  формулировку темы и постановку цели урока учащихся.

2.Организует беседу

1. Смотрят и обсуждают рассказ, обсуждают цели урока и
  пытаются самостоятельно их формулировать.

2.Аргументировано отвечают на поставленные вопросы,
  используя дополнительную литературу.

1.  Фронтальная работа.

2. Фронтальная  и индивидуальная работа.

Познавательные:   осуществляют поиск
  необходимой информации.

Коммуникативные: высказывают собственное
  мнение; слушают друг друга, строят понятные речевые высказывания.

1. Устные ответы.

2. Устные ответы.

3. Изучение нового материала

20

1. Презентация «Семь чудес Храма Божьего».

2. Инсценировка.

3. Просмотр  фрагмента мультфильма «Свой крест».

4.Прочтение монолога «Свеча».

5.Презентация и экспозиция «Иконы».

6.Выставка книг.

7. Сообщения детей.

8. Выразительное чтение стихотворения.

9. Выставка открыток.

10. Прослушивание колокольного звона.

1.Показывает слайды презентации, комментирует новую
  информацию.

2.Организует творческую деятельность.

3.Организует работу по самостоятельному выполнению
  задания:
–  Определите народную мудрость.

4.Организует прослушивание  и обсуждение.

5. Оказывает помощь в показе презентации.

6. Вопрос. Какая книга популярна во все времена и
  сохраняет долгие годы известность?

7. Организация прослушивания сообщений.

8. Организация прослушивания выразительного прочтения
  стихотворения.

9. Выставка открыток и постановка вопроса.

10. Организация прослушивания.

1.Знакомятся с информацией, задают уточняющие вопросы,
  обсуждают новую информацию.
2.Участвуют в инсценировке, определяют значение
  православного символа.

3. Просмотр фрагмента и поиск ответа на поставленный
  вопрос.

4.Прослушивание монолога
  и подбор и обсуждение информации.

5.Просмотр презентации и экспозиции икон, выполняют задания,
  обсуждают получившиеся результаты.

6. Обзор книг. Поиск ответа на вопрос. Угадывание загадок.

7. Сообщения по предложенным темам.

8. Выразительное чтение
  стихотворения «Иконы» В.Брумеля.

9. Обсуждение смыслового значения открыток.

10.  Обсуждают целебные свойства колокольного звона.

1.Фронтальная  и индивидуальная работа.

2. Фронтальная  и индивидуальная работа.

3.   Индивидуальная работа.

4.Индивидуальная, фронтальная работа.

5.Фронтальная, индивидуальная работа.

6.Фронтальная, индивидуальная работа.

7. Фронтальная, индивидуальная работа.

8. Индивидуальная работа.

9. Фронтальная работа.

10. Фронтальная, индивидуальная работа.

Личностные: оценивают религиозные ситуации.

Регулятивные: определяют последовательность
  промежуточных  целей с учётом конечного результата.

Познавательные:  распознают объекты и их
  понятия, выделяют существенные признаки.

Коммуникативные: проявляют активность во
  взаимодействии для решения коммуникативных и познавательных задач; ставят
  вопросы, обращаются за помощью; формулируют свои затруднения; предлагают
  помощь и сотрудничество.

Познавательные:
строят рассуждения и обобщают полученную информацию.

Регулятивные:
составляют план и последовательность действий.

2. Устные ответы.

3. Устные ответы.

4. Устные ответы.

5. Тест.

4.  Первичное осмысление и закрепление изучаемого

7

Задания в рабочих листах. Кроссворд.

Определяет задания, нацеливает учащихся на самостоятельную
  работу, организует контроль

Выполняют задания

Индивидуальная
работа

Познавательные:
самостоятельно осуществляют поиск необходимой информации.
Регулятивные: ориентируются в   рабочем
  листе.

Проверка выполнения заданий.

5. Итоги урока. Рефлексия.

5

Обобщение полученных  на уроке сведений

Проводит беседу.

Отвечают на вопросы. Определяют свое эмоциональное
  состояние на уроке.

Фронтальная.

Личностные:  понимают значение знаний для
  человека и принимают его.

Оценивание учащихся за работу на занятии.

Литература:

Концепция духовно-нравственного воспитания школьников.
Закон об образовании
Фундаментальное ядро

file_name: Технологическая карта занятия краеведческого кружка.doc

alt: Планируемые результаты

alt: ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА УРОКА

alt: Прочтение монолога «Свеча». 5

title: Семь чудес Храма Божьего.


extracted_text:
Особенности русской духовности

Особая роль в разработке мировоззрения новой эпохи
принадлежит России – в силу ее особого метафизического статуса. Не раз уже
высказывалась точка зрения, что Россия является неким мостом между Востоком и
Западом и имеет черты, как Востока, так и Запада. О близости православия, с его
принципами мистического созерцания к восточным доктринам – говорить не
приходится. Эта близость не раз уже исследовалась, и она тем более
многозначительна, что касается главным образом духовной практики, а не просто
догм, хотя и в теории обожения и в теории догматической сдержанности
православие очевидным образом приближается к восточным учениям.
Если говорить о русской духовности, то здесь явно видны
довольно глубокие сферы пересечения с Восточным подходом. Это, прежде всего, проблема
внутреннего «Я» человека – русской традиции, как известно, присущ поиск «Я» –
бездны и тайн человеческой души. Тенденции этого поиска в России во многих
аспектах отличаются от тех, которые имеют место в Индии. Тем не менее, этот
поиск истинного внутреннего «Я» человека имеет ряд общих черт с Восточным
подходом.
Россия, оставаясь православной страной, впитала и может еще
впитать в себя, как на эзотерическом, так и на экзотерическом уровнях,
глубинные черты мышления Востока, особенно Индии. Эти черты, эти особенности
мышления и духа, уходящие вглубь духовного родства между Россией и Индией,
могут стать и становятся, частью современной русской культуры. Вне всякого
сомнения, эта «восточность» своеобразно преломляется и перерабатывается в
соответствии с русским духовным опытом.
Однако, не смотря на свою глубинную внутреннюю близость
Востоку, Россия в духовном отношении не отделена «китайской стеной» и от Запада
– хотя бы уже потому, что она является на протяжении тысячи лет христианской
страной и «коллективное бессознательное», то есть «душа» русского народа,
сформировалась под определяющим влиянием именно христианской религии в ее
наиболее аутентичной – православной форме.
Таким образом, русский народ духовно переработал и как бы
сплавил внутри себя в единое органическое целое, как Восток, так и Запад,
сохраняя при этом всю свою духовную самобытность и не принадлежа ни тому, ни
другому. Естественно, поэтому, что наиболее значимые попытки глобального
мировоззренческого синтеза Востока и Запада, а также – религии, философии,
науки и создания на этой основе, отвечающего потребностям времени мировоззрения
новой эпохи, были предприняты, прежде всего, мыслителями, сформировавшимися в
лоне именно русской культуры.

file_name: история и теория религий 90.docx

alt: Особенности русской духовности

title: история и теория религий


extracted_text:
Тема: Формирование внутренней мотивации педагога к самообразованию и
саморазвитию

     Докладчик- директор МБОУ «СОШ №1 им. М. Ярагского п.
Белиджи» Дербентского района РД-
ЗаловаИмараАлифендиевна

«Чтобы быть хорошим
преподавателем,
нужно любить то, что преподаешь,
и любить тех,кому преподаешь»

(Василий Осипович
Ключевский-историк,профессор

Московского университета)

    Современная система образования формирует новые
образовательные потребности учителя.  Современный учитель должен сознательно
стремиться к повышению своей профессиональной компетенции.
    Система образования постоянно модернизируется и меняется,и
связаныэти изменения с социально-экономическими и политическими трансформациями
в стране. Продуктивность деятельности учителя во многом зависит от силы и
структуры профессиональной мотивации педагога.
     Низкая мотивация учителя приводит к нежеланию овладения
новыми образовательными технологиями, нежеланию повышать свою квалификацию,иэто,как
следствие,приводит к низким показателям качества образования.
 К сожалению,в школах сейчас иногда встречаются педагоги, не
стремящиеся к самооценке и самосовершенствованию в профессиональном плане.
 Якак руководитель средней школы,осознаю значимость роли
руководителя в мотивации профессионального развития педагогов,  и стараюсь
создать максимально комфортные условия для самореализации (самовыражения)
учителей нашей школы. В чем же заключаются мои методы стимулирования? Это,
прежде всего, правильный подбор кадров,предоставление учителю работы,позволяющей
проявить свои возможности; предоставление возможности реализовать свои идеи;
проявление лидерства профессионалам. Также я стараюсь дать возможность вести за
собой других людей (например:назначая руководителем школьного методического
объединения предметников,или предоставляя классное руководство и др.) Наличие
перспектив продвижения также является немаловажным аспектом стимулирования
учителя к внутренней мотивации,самосовершенствованию и саморазвитию. А это,как
известно,-основа прогрессивного профессионального становления личности
педагога.
      Здесь важно отметить,что учителя осознанно выбирали свою
профессию,а значит, что они изначально были настроены на положительный и
высокий результат,желание обучать детей своему предмету. Удовлетворение от
самого процесса и результата своей работы, возможность наиболее полной
самореализации в процессе преподавания являются положительнымифакторами,
способствующими росту профессионализма учителя.
       К внутренней мотивации педагога можно отнести:
  - ответственность перед обществом за обучение и воспитание
детей;
  - осознание высокой миссии учителя (что сегодня мы заложим в
умах и сердцах наших детей,то мы завтра и получим…
     От учителя зависит,какое поколение мы получим в будущем..);
   - безусловная любовь к детям;
   - увлеченность учителя своим предметом и удовлетворение от
общения с детьми.
    Чтобы эти и другие виды внутренней мотивации к
самообразованию и саморазвитию учителя имели место быть,учитель должен
почувствовать свою защищенность, т.е. иметь спокойную рабочую обстановку без стрессов и
психологических напряжений,должен чувствовать уверенность в завтрашнем дне:
верить и чувствовать справедливость в отношениях с
администрацией школы.
    Создание перспектив в деятельности педагога и предоставление
возможностей для их достижения,общественное признание результатов труда педагога
также стимулируют педагога к самосовершенствованию, повышению уровня своей
квалификации.
   В свете постоянных изменений в учебно-воспитательном процессе
школы немаловажную роль играет прохождение курсов повышения квалификации,
слушание онлайн-курсов от ведущих профессионалов региона, страны. Благо, сейчас
возможностей онлайн и офлайн - обучения и повышения своей профессиональной
компетенции предостаточно. Это и вхождение в предметные Ассоциации педагогов, и
имеющиеся различные профессиональные сообщества…
       Даже участие в профессиональных группах в социальных
сетях: в телеграм-канале,ватсапе,в контактах,способствуют ознакомлению с
ведущими методиками преподавания, обобщению и распространению передового
педагогического опыта, а также получению публичного признания результата
педагога. Педагоги имеют возможность поделиться своими успехами,результатами
своей работы. Общественное признание является мощным средством побуждения
внутренней мотивации к самообразованию и саморазвитию учителя.
       Учитель продолжает учиться всю жизнь, особенно тот,который
хочет получить отличные результаты от своих учеников.
        Современный учитель-личность,нацеленная на саморазвитие
и профессиональный рост; гибкая,обладающая высоким нравственным авторитетом, стремящаяся
к самосовершенствованию, личность.

                                       Справка по школе

       В нашей школе-54 педагогических работника. Из них имеют
высшую квалификационную категорию 11 учителей и 20 учителей имеют 1 категорию,
12 учителей имеют звания «Почетный работник сферы», «Отличник образования РД».
       Школа за последние 3 года 100% сдает ЕГЭ. С каждым годом
повышается средние показатели качества образования и среднего балла по
предметам.
      По русскому языку есть показатели в 91 ,89,87 баллов, а
средние баллы-62 балла по предметам.
Ежегодно наши учителя участвуют в профессиональных конкурсах. В
прошлом году учитель родного языка (лезгинского)языка- Качаева Оксана
Абасмирзоевна- заняла 1 место в районе на конкурсе «Учитель года -2021»;
Белослудцева Кристина Евгеньевна также принимала участие в данном конкурсе,пробовала
обобщить свой опыт на районном уровне. Конкурс «Самый классный классный» и др.
также способствует развитию внутренней мотивации учителя, его
самосовершенствованию. Ежегодно наши учителя принимают в нем участие. В
2021-2022 учебном году наша учительница по начальным классам-
АхмедхановаГулбегерБагаудиновна заняла 1 место в районе и принимала участие в
данном конкурсе на региональном уровне.

file_name: доклад по саморазвитию.docx

intro: доклад посвящен проблеме стимулирования педагогов к самосовершенствованию и саморазвитию

администрации

group: Педагогика

tags: самосовершенствование

tags: саморазвитие учителя

tags: стимулирование работы педагога