extracted_text:
Создание комфортной обстановки на уроках в начальной школе.

Бехер Е.Н., учитель начальных классов

МОУ «Бендерская гимназия №2»

      «Комфорт»-
в переводе с английского- поддержка, укрепление.
«Комфорт» –это обстановка,
обеспечивающая удобство, спокойствие, уют.
       И
главное, что должен обеспечить урок – это создание комфортной обстановки для
учащихся и ощущение комфорта учителем.
      От того,
насколько комфортно ребенку в школе, зависит качество образования и
психологическое здоровье обучающихся. В настоящее время большое количество
обучающихся испытывают неустойчивое, дискомфортное состояние, затрудняющее
выполнение ими школьных требований, испытывающих трудности в общении с
педагогами и сверстниками. Существуют три структурные  составляющие
данного понятия. Комфортность:
*
 Психологическая
*
 Интеллектуальная
* Физическая
Психологическая
комфортность- это
такое состояние, возникающее в процессе жизнедеятельности , которое указывает
на состояние радости, удовольствия, удовлетворения, испытываемые обучающимися,
находящимися в учебном учреждении; это условия жизни, при которых любой человек
чувствует себя спокойно, ему нет необходимости от кого-либо защищаться.
     Составляя
конспект урока, я всегда знаю, для кого я это делаю, учитываю возрастные и
индивидуальные возможности  обучающихся.
        Считаю,
что источником психологической комфортности является:
  • положительное
эмоциональное состояние как обучающихся так и учителя;
   • доброжелательное
отношение между  учителем и обучающимися.
Как добиться
психологической комфортности на уроке?
  • использую
в своей работе просьбы, а не требования;
использую методы
словесного убеждения, а не агрессивное словесное воздействие;
  • использую
компромиссные решения спорных вопросов ,  а не открытую или скрытую
конфронтацию;
  •
стараюсь не допускать стрессообразующих ситуаций;
  • использую на
уроках методы эмоциональной разрядки (шутка, улыбка, поговорка, афоризм с
комментариями).
Принцип
психологической комфортности является ведущим , т.к он предполагает снятие всех
стрессообразующих факторов учебного процесса, создание в школе  атмосферы
толерантности.

       Интеллектуальная
комфортность – это удовлетворенность обучающихся своей мыслительной деятельностью
и ее результатами на уроке, а также удовлетворение потребности в получении
новой информации.
 Хорошо известно, что в подавляющем
большинстве только 25-30%  обучающихся успешно усваивают наиболее трудные
предметы: математику, физику, химию. Остальные либо лучше справляются с
гуманитарными предметами, либо плохо успевают почти по всем предметам.
     Как
добиться интеллектуальной комфортности на уроке ?
 • использую
смену  видов учебной  деятельности на уроке;
• использую
 методы,  способствующие активизации и творчеству             самовыражения
самих обучающихся;
 • наличие
внешней мотивации  (оценка, поддержка);
 • стимулирую
внутреннюю мотивацию обучающихся ( стремление больше узнать, радость от
 активности, интерес к изучаемому материалу);
•создаю ситуацию
успеха на уроке  (необходимо постоянное поощрение интеллектуальных
способностей обучающихся);
• оценка должна
помогать учебе, а не мешать учиться.
Физическая
комфортность обучающихся – это соответствие его  телесными, соматическими
потребностями и предметно –пространственными условиями внутришкольной среды.
Состояние
физической комфортности несет с собой чувство удовлетворенности собственной
деятельностью, что ведет к индивидуальному росту каждого обучающегося.
Как добиться
физической комфортности?
соблюдение
питьевого режима;
соблюдение
гигиенических условий и норм СанПина по рациональному освещению, проветриванию
и температурному режиму в кабинетах.

         В
результате введения в урок видов деятельности, поддерживающих положительное
отношение ребенка к себе, уверенность в себе, в своих силах и доброжелательное
отношение к окружающим, меняется микроклимат на уроке. Атмосфера на уроках
становится более благоприятной для обучения и для межличностного общения. С
этой целью использую методы эмоциональной раскачки, упражнения на рефлексию,
Упражнение
«Комплименты».
Дети по очереди
говорят друг другу добрые слова, стараясь акцентировать достоинства своих
одноклассников.
Игра
«Вам-сообщение».
По кругу
передается сообщение, например «Я рад тебя видеть». «Ты сегодня хорошо
выглядишь» и т.д.
Игра
«Подарок».
Предлагается
подарить своему однокласснику что-то нематериальное. «Я дарю тебе счастье
(солнце, дружбу)».
Методика «Утренний сбор». Дети делятся со своими одноклассниками
планами на сегодняшний день, поздравляют с днями рождения и т.п.
Задания «Поделись радостью». «Нарисуй свое
настроение» и т. д.

     Одним из
важных средств создания благоприятного микроклимата является, на мой взгляд,
похвала ученика. Она может быть вербальной и невербальной. Похвалу учителя
можно выразить в раздаточных жетонах, карточках. Оценивание в виде солнышка,
где лучики выдаются в виде бонуса за удачный ответ. Побеждает тот, чье солнышко
ярче.
Разрезные
жетончики (по типу пазлз). Чем полнее картинка, тем значительнее их победа. На
своих уроках я достаточно широко практикую самооценивание и взаимооценку.
Например, оцени
свою работу на уроке: хорошо,
нормально, попробуй
еще.
2.Индивидуальный
и дифференцированный подход на моих уроках осуществляется через
учет личных интересов и особенностей ученика и возможность выбрать свой уровень
и объем задания. Практикую на своих уроках элементы дифференцированного
обучения.
3.Двигательная
активность учеников на уроке обеспечивается за счет использования
рифмовок, стихотворений, песен на основе движений и проведения физкультминуток:
на уроке проводятся 1-2 физкультминутки по 2-3 минуты продолжительностью через
15-20 минут после начала урока. Обязательным условием эффективного проведения
подобных форм – положительный эмоциональный фон.

     Выводы:
необходимо
уважать обучающихся;
не навреди, а
ищи в них только  хорошее;
замечай и
отмечай  малейшие успехи обучающихся;
ошиблась –
извинись, но стараюсь не ошибаться;
оценивай
поступок, а не личность;
хвали ученика в
присутствии коллектива, а ругай наедине;
даю возможность
обучающимся  ощутить веру в них.

      Меняются
цели и содержание образования, появляются новые средства и технологии обучения.
    Но какие бы
не совершались реформы и преобразования, главным ресурсом урока в любое время
остаётся  сам учитель.
      И нет
такого учителя в нашей в школе, который бы не старался бы приготовить урок
интересным, полезным и , конечно, вкусным.
    А рецепт
простой: организуй погружение в свой предмет, используй компьютерные
технологии, люби детей и свой предмет, переживай за судьбу каждого ученика, учи
внешним видом, делом и словом.

         .
К.Д. Ушинского: «Учитель!
Помни, твоя улыбка стоит тысячи слов!»

file_name: Создание комфортной обстановки на уроках в начальной школе..docx

alt: Методика «Утренний сбор» . Дети делятся со своими одноклассниками планами на сегодняшний день, поздравляют с днями рождения и т


extracted_text:
Тема урока:     «Птица-синица». По В. Хомченко
Дата проведения: 15.02.2021

Цель урока:

совершенствование
  навыков устной речи и литературного, осмысленного, выразительного чтения при
  знакомстве с рассказом «Птица-синица.» по В. Хомченко.

Задачи урока:

предметные

- познакомить с рассказом
  В.Хомченко. «Птица-синица». Уточнить знания учащихся о птицах; Вырабатывать
  безошибочное, выразительное чтение. Учить отвечать на вопросы полными
  фразами.
- корригировать и развивать
  правильную связную устную речь через речевые упражнения, пополнять и
  обогащать пассивный и активный словарный запас.
- развивать умение
  выказывать своё отношение к героям, выражать эмоции, оценивать поступки в
  соответствии с определённой ситуацией.
- воспитывать любовь к
  природе, гуманное отношение к птицам;
-
  учить прогнозировать содержание рассказа по иллюстрации и заголовку, отвечать
  на вопросы по содержанию прочитанного, находить в тексте строки, которые
  могут стать подписью к иллюстрации, объяснять значение слов и выражений.

личностные

Развивать
  дисциплинированность, умения выполнять задания по   инструкции учителя.

Тип урока

комбинированный

Форма урока

традиционный

Трудные
  слова и выражения

хвалиться, стали водить
  хоровод, наказание, устроим кормушку.

Новые понятия

Дидактические средства

Ноутбук,
  проектор, презентация по теме урока, задания для дидактической игры «Закончи
  предложение».

Формы контроля

Текущий

Ход урока

№ п/п

Этап урока

Деятельность учителя

Деятельность учащихся

БУД
(формируемые на этом
  этапе)

Коррекционная
  направленность урока

1.

Организационный
  этап.

Прозвенел и смолк звонок.
Начинаем наш урок.
- Какой у нас сейчас урок? (1слайд)

отвечают на вопрос

Личностные:
  адекватное включение в учебную деятельность

Стабилизация
  эмоционального  состояния учащихся.

2.

Проверка
  д/з Актуализация знаний.

1)Игра: Расставьте картинки в
  правильной последовательности (поменяйте картинки местами)
2) Пересказ по картинкам:
(1 картинка)
(2 картинка)
(3 картинка)

Расставляют
  картинки

Пересказывают
  с опорой на иллюстрацию

Регулятивные
активно участвовать в деятельности;
контролировать и оценивать свои
  действия  и действия одноклассников

Развитие
  логического мышления, памяти, внимания

3.

Мотивация учебной деятельности,
  постановка цели и задач учащихся.

1).Рассмотрите птиц на  картинках.
  Назовите их. (слайд 2)
Это какие птицы?
2). Краткая
  беседа о перелётных птицах с опорой на предметные картинки с изображением
  перелётных птиц.
– Почему эти птицы
  называются перелётными?

– Куда они улетают?
– Когда они улетают на юг?
– Почему они улетают осенью
  на юг?

– Видели ли вы, как улетают
  в тёплые края перелётные птицы?
– Расскажите об этом: когда
  это было (месяц, время дня)? Какие птицы летели? Как они летели (клином,
  вереницей, стайкой)?
- Теперь я загадаю загадки
  о птицах. Слушайте внимательно. Кто догадался, поднимает руку.
Красногрудый, чернокрылый,
Любит зернышки клевать,
С первым снегом на рябине
Появляется опять!  Слайд
  3
Птичка – невеличка,
Серая и бойкая,
Весело чирикает,
Прыгает и скачет. Слайд
  4
- А снегирь и воробей – это
  какие птицы: зимующие или перелетные?
- А почему они так
  называются?
Спинкою зеленовата,
Животиком желтовата,
Черненькая шапочка
И полоска шарфика. Слайд
  5
- И так, какие птицы
  остаются зимовать в наших краях?
- Назовите их.
3) Игра «Скажи иначе».
1. С наступлением зимы
  птицам не хватает корма.
2. Перелётные птицы боятся
  зимней стужи.
3. Как мы можем помочь
  птицам зимой?
4) Вводная цель:
- Сегодня мы познакомимся еще
  с одним рассказом, где одним из героев является птица – синичка.
Рассказ «Птица-синица» написал Хомченко Василий Федорович — белорусский писатель. (Слайд 6)
Родился он 12 января 1919 года в крестьянской
  семье. Во время Великой Отечественной войны участвовал в боях. Был командиром
  миномётного взвода. Умер 4 ноября 1992 года в Минске.
Работа с учебником.
  Откройте учебник по закладке на стр. 27.
Посмотрите на рисунок.
- Вспомните, как называется новый
  раздел?
- Как вы думаете, почему этот
  рассказ поместили именно в раздел  «Так нельзя, а так можно»?
- Предположите, о чем пойдет речь в
  рассказе?

….
зимующие – перелётные

Потому,
  что они перелетают с одного места на другое.
В
  теплые края
Осенью
Становится мало еды
Да

Отгадывают загадки

Снегирь

Воробей

Зимующие
Потому что они зимуют у
  нас

Синица
Снегири, воробьи, синицы

(Еды, пищи,
  продовольствия.)
(Холода, мороза.)
Изготовим кормушки
Прогнозируют название и содержание
  рассказа.

Слушают
  краткую автобиографию писателя

открывают
  учебник

Регулятивные: произвольно включаться в деятельность, следовать
  предложенному плану и работать в общем темпе.

Познавательные
работать с несложной по содержанию
  информацией:  читать, устно высказываться по ней

Развитие мышления.

Повышение уровня познавательной активности

4.

Первичное
  усвоение новых знаний.

1) Артикуляционная гимнастика
  (скороговорка). (Слайд 7)
На сосне сидит синица, под сосной
  сидит лисица.
- Прочитайте скороговорку вслух
  спокойно.
- Повторите её.
-Читаем громче целыми словами.
-Читаем быстро.
-Прочитайте весело
- Прочитайте вопросительно (как
  будто спрашиваете)
2) Чтение произведения учителем
(Слайд 8)
Закройте учебники, приготовьтесь
  слушать.
- Наши предположения по картинкам,
  совпали с содержанием текста?

Читают
  скороговорку

Дети
  слушают, учебники закрыты.

Делают вывод

 Коммуникативная
Умение сотрудничать с учителем,
  вступать в контакт, отвечать на вопросы.

Познавательные
слушать, понимать текст.

развитие
  фонематического слуха,
артикуляционного
аппарата,
выработка ясной
  четкой дикции,

развитие слухового внимания

 Задание.
– Понравился ли вам
  рассказ?
– О какой птице рассказал
  нам автор?
– Объясните, почему синицы
  не улетают из наших мест на зиму?
- Можно ли держать в неволе
  диких птиц?

Первичная
  проверка понимания.

3) Чтение учащимися по цепочке (Индивидуальная
  работа: Бородин Т. подчеркивает и находит букву С) и анализ текста по частям.
 Работа с трудными словами и
  выражениями:
– Прочитайте
  сначала по слогам, затем целым словом. Слайд 9
Голод--про-го-ло-дал-ся—проголодался
О-бя-за-тель-но--обязательно
- Как вы понимаете слова и
  выражения:  хвалиться, стали водить хоровод, устроим
  кормушку.
4) Работа по  вопросам (стр. 28)
Прочитай первый вопрос
1) Кого подарил Лиле мальчик-сосед?
- Кто будет отвечать?
2) Как дети просили синичку запеть?

- Как ты думаешь, почему синичка не
  пела?
Прочитай третий вопрос.
3) Как ты понимаешь папины слова,
  что клетка – это наказание для синички?
4) Почему Лиля решила выпустить
  птичку? Для чего папа решил сделать кормушку?
5) Как ты думаешь, правильно ли
  поступила Лиля? Почему?
- Для чего папа сделал кормушку?
- Почему птицам плохо жить в клетке?
  Ведь человек кормит и ухаживает за ней.

- Какая главная мысль этого
  рассказа? Не нужно держать птиц в неволе.
6)
  Найдите в тексте диалог папы и Лили. Прочитаем его по ролям. Учитель выбирает
   чтецов, учитывая пожелания детей.

Читают
  по цепочке, анализируют текст. Объясняют значение трудных слов и выражений

Читает
  первый вопрос. Выбирает ученика, который будет отвечать.
Отвечают
  на вопрос

Делают
  вывод

Определяют
  границы диалога.
Читают
  по ролям

Познавательные
читать, понимать текст, устно
  высказываться
Познавательные
читать, понимать текст, устно
  высказываться

Познавательные:
Применять усвоенные знания при
  выполнении предложенных учителем заданий.

Коммуникативные
умение
  работать в коллективе «ученик – ученик», «учитель – ученик»

активизация словарного
  запаса
формировать умение задавать вопросы и отвечать на них

развитие связной и диалогической  речи

формирование и развитие навыка выразительного чтения

5.

6.

Физкультминутка

Скачет шустрая синичка, (прыжки на месте на двух
  ногах)
Ей на месте не сидится, (прыжки на месте на левой
  ноге)
Прыг-скок, прыг-скок, (прыжки на месте на правой ноге)
Завертелась, как волчок, (кружимся на месте)
Вот присела на минутку, (присели)
Почесала клювом грудку, (встали, наклонили голову
  влево - вправо)
И с дорожки - на плетень, (прыжки на месте на левой
  ноге)
Тень – тень, тень - тень! (прыжки на месте на двух
  ногах)

Выполняют
  физкультминутку

Регулятивная
Осознанное включение в выполнение
  физкультминутки

Способствовать
  физическому развитию учащихся.

7.

Первичное
  закрепление

Игра «Закончить предложение»(Слайд
  10)
- Мальчик-сосед подарил Лиле…
- Лиля позвала…
- Птичка не пела. Дети решили, она,
  наверное…
- Птичка клевала семечки, но…
- Дети стали водить…и кричать…
- Вечером Лиля рассказала
  об этом ….
- Папа спросил, а ты поешь,
  когда тебя …
- а синицы на улице ……
- Папа ответил …..
- Лиля решила ….
- а что она будет кушать на
  улице …
- А мы ей кормушку повесим.
  ….
- Утром на кормушке …..
-Тень-пинь!- весло пели ….
- Это они говорили …..

Выполняют
  задание самостоятельно

 Регулятивные:
активно участвуют в деятельности
Личностные
самостоятельное выполнение учебного
  задания

Развитие мышления, зрительного восприятия.

8.

Информация
  о домашнем задании, инструктаж по его выполнению

стр. 27 – 28  читать рассказ.

Слушают задание, запоминают

Коммуникативные:
слушать и понимать инструкцию к
  заданию

Развитие внимания,
  памяти.

9.

Рефлексия
  (подведение итогов занятия)

«Рефлексивный экран» (слайд 11)
Я предлагаю вам по цепочке высказаться одним предложением, выбирая
  начало фразы из рефлексивного экрана на доске:
1. Сегодня на уроке я узнал о …
2. На уроке мне было …
3. Мне было трудно…
4. Из рассказа я понял, что…
5. Сегодня у меня получилось …
Самооценка:
«Лесенка успеха»:
    (Слайд 12)
нижняя ступенька - у «синички»
   крылья опущены -  у меня ничего не получилось;
средняя ступенька - у «синички»
  крылья разведены в стороны - у меня были проблемы;
верхняя ступенька - у «синички»
  крылья подняты вверх - мне всё удалось.
(Слайд 13)
  Молодцы! Спасибо за урок!

Высказываются по итогу урока

Оценивают
  свою деятельность на уроке

Регулятивные
оценивать свою деятельность с
  учетом предложенных критериев

Формирование навыков
  самооценки.

file_name: По В. Хомченко Птица-синица.docx

alt: Тема урока: «Птица-синица»

alt: Рассмотрите птиц на картинках

alt: А почему они так называются?

alt: Умер 4 ноября 1992 года в Минске

alt: Чтение произведения учителем (Слайд 8)

alt: О-бя-за-тель-но--обязательно -

alt: Какая главная мысль этого рассказа?

alt: Первичное закрепление Игра «Закончить предложение »(Слайд 10) -

intro: Разработка урока. Знакомство с рассказом В.Хомченко. «Птица-синица». Уточнение знаний учащихся о птицах; Выработка безошибочного, выразительного чтения.

чтение

group: Дисциплины

title: По В.Хомченко "Птица-невеличка"


extracted_text:
Приобщение
детей и их родителей к базовым
духовно
- нравственным и социокультурным ценностям России

Плотникова Ирина Викторовна
воспитатель
Муниципальное
Бюджетное Дошкольное
Образовательное
Учреждение
Детский
сад № 10 комбинированного вида
г.
Каменска - Уральского

Отечественное образование в последние десятилетия занимается построением
системы духовно-нравственного воспитания, направленного на духовное
оздоровление общества, формирование важнейших нравственных категорий,
укорененных в отечественных традициях, приобщение детей к духовным истокам
своей традиционной культуры.
Решение данной задачи отражено и в Стандарте дошкольного образования,
внедрение которого направлено на объединение обучения и воспитания в целостный
образовательный процесс на основе духовно - нравственных и социокультурных
ценностей и принятых в обществе правил и норм поведения в интересах человека,
семьи, общества.
Эту задачу позволяет решить реализация программы для дошкольного
образования «Социокультурные Истоки» автор Кузьмин А.И., Камкин А.В., (далее
Программа), которая имеет хороший потенциал, способствующий возрождению
многовековых традиций России и на основе которой мы и строим свою работу. В
данной Программе педагог, ребенок и его  родители развиваются в равной степени,
так как вся проводимая работа осуществляется через организацию совместной
деятельности всех участников образовательных отношений.
Реализацию Программы в образовательном процессе я осуществляю третий год,
начинала работу с детьми среднего дошкольного возраста.
Перед началом системной работы проводила с родителями активные занятия по
изучаемым темам. Это способствовало созданию условий для взаимодействия детей и
родителей, помогло родителям определить роль духовно нравственных ценностей в
жизни человека, выбрать воспитательные ориентиры в сложном современном мире.
Вся работа с детьми и родителями проводилась на основе активных занятий -
ресурсный круг, работа в паре и в микрогруппах, что обеспечивало возможность
детям учиться общению со сверстниками и взрослыми, умению высказывать свою
точку зрения, активно обмениваться знаниями, терпеливо выслушивать друг друга.
Работа на активных занятиях позволяет переводить познавательную деятельность на
более высокий уровень.
Каждое утро в нашей группе начинается с ресурсного круга, в котором дети
говорят о своих добрых делах, рассказывают о прочитанных с родителями
литературных произведениях, анализируют поступки героев произведений. Темы
бесед перекликаются с изучаемой по Программе темой. Дети настраиваются на рабочий
день, желают друг другу приятных впечатлений, хвалят или благодарят
собеседника. В ресурсном круге, по возможности, участвуют и родители, детям
всегда приятно услышать добрые, напутственные слова от своих мам и пап, такой
прием повышает самооценку и вырабатывает чувство собственного достоинства.
Работа по книгам развития, включенным в Программу, подводит детей и их
родителей к более глубокому пониманию и переосмыслению своего жизненного опыта.
Работа по теме «Дружная семья» способствовала присоединению всех
участников образовательного процесса к традициям русской семьи, приобретению
социокультурного опыта отношений между родителями и детьми, братьями и
сестрами, бабушками и дедушками. Положительный опыт семейных отношений
приобретался через чтение и осмысление родителями и детьми литературных
произведений Л.Корсунской «Семья», Э. Шима «Брат и младшая сестра», Л. Нечаева
«Семеро по лавкам».
Проведение совместных мероприятий: «День именинника», «День Матери»,
способствовали формированию понимания необходимости дружной семьи в жизни человека,
развитию представлений детей о традициях семьи, преемственности, связывающей
разные поколения.
Раскрытие темы труда в жизни человека, освоение и осмысление данной
социокультурной категории осуществлялось через проведение народных игр, в
которых дети, с помощью имитационных движений, закрепляют знания о работе
земледельцев в поле. В совместных размышлениях по прочитанному произведению П.
Засодимского «Откуда взялся хлеб» подводят итог о благодарности хлеборобу за
его труд. Проведение мероприятия «Вечер - встреча с интересными людьми»,
оформление родителями в паре с ребенком страницы Альбома «Праведный труд»
выводит взрослых и детей на осмысление значимости труда и доброго дела каждого ребенка.
Результатом работы по книге «Благодарное слово» является освоение и
осмысление родителями и детьми социокультурной категории «Труд души». Чтение и
размышления по литературным произведениям способствовали закреплению
положительного опыта употребления детьми слов благодарности близким, родной
земле, матушке – природе, подводили детей к пониманию «на добро добром
отвечают». Проводя совместные мероприятия: «Рождественские вечера»,
«Масленица», активно использовали национальный фольклор, вызывали интерес детей
к истории своего народа, воспитывали бережное к природе.
Освоению социокультурной категории «Послушание» способствовало чтение и
обыгрывание детьми и родителями русской народной сказки «Гуси – лебеди», сказки
С.Т. Аксакова «Аленький цветочек». Сказки направлены на развитие послушания в детях,
понимания того, что только послушание, терпение и настойчивость помогают
преодолевать все трудности.
Традиционным для нас, в течение двух лет, стало проведение совместных
мероприятий с детьми параллельной группы. Результативность проводимой работы отразилась
в теме «Верность родной земле».
В мероприятии «Славный, могучий богатырь», мальчишки двух групп в
костюмах богатырей показывали свою силу и удаль, сражались на мечах,
надевали кольчугу на скорость, «перевозили на коне» своих дам сердца,
рассказывали о своих достоинствах, надев волшебный богатырский шлем. Каждому
мальчишке хотелось доказать, что он сильный, достоен похвалы и внимания.
Девочки, как хранители очага, ждали своих богатырей, готовили им вкусный обед и
чинили кольчугу.
В ходе мероприятия закрепили пословицы и поговорки о взаимопомощи и
выручке, продемонстрировали странички из альбома о  богатырях, посмотрели
мультфильм о богатыре «Илье Муромце».
Дети усвоили, что только верный своей земле и своему народу человек
сможет стать настоящим защитником.
С детьми параллельной группы работали над освоением темы «Сказочное
слово». Провели литературную викторину «Моя любимая сказка». Дети
предварительно в своих группах придумывали задания для другой группы и, по
очереди, задавали вопросы, например: В каких сказках встречается лиса, заяц,
волк и т.д.? В каких сказках встречается волшебство? Чему учит сказка? Что в
сказках правда, а что ложь? Кто придумывает сказки? Затем детям предлагается
раскрасить фрагмент из сказки в паре (по одному человеку из группы). В
микрогруппах (по 2-3 человека из группы) собрать картинку и угадать сказку. И в
конце, собравшись в ресурсный круг, поблагодарить друг друга.
Решая задачу приобщения детей и родителей к базовым духовным,
нравственным и социокультурным ценностям России и исходя из того, что в нашей
группе дети девяти национальностей (кыргызы, азербайджанцы, болгары, украинцы,
армяне, татары, башкиры, лезгины и русские), и каждая нация уважаема и почетна,
появилась необходимость реализации проекта «Мы
разные, но мы вместе». В рамках реализации проекта проведена большая
совместная работа с детьми и родителями по изучению национальных культур.
Ежедневно мы знакомились с определенной нацией, с символикой, не только
России, но и других наций. Дети легко узнают национальные флаги разных народов,
знают значение цветовой гаммы на флаге и понимают ее значимость для каждой
нации. Знакомились с бытом каждой национальности (где проживают, как называется
жилище), национальным костюмом, флагом, национальной музыкой (звучание национальных
музыкальных инструментов), танцами и играми.
Представители наций (родители) провели большую и плодотворную работу с
детьми: читали детям национальные сказки «Жадная ворона» - кыргызская сказка,
«Ученая кошка» - азербайджанская сказка,  «Благодарный заяц» - башкирская;
играли в национальные игры: «Надень папаху» - лезгинская,  «Бой  подушками»  -
татарская,  «Веселые  ребята»  -  башкирская,
«Угадай,  кто  под  платком»  -  лезгинская  и  др.;  проводили  мастер  -  классы «Изготовление украинских венков»,
«Вертолетик от дедушки»; устраивали национальные празднования с дегустацией
национальных блюд «Башкирские посиделки», «Татарские гуляния», «Русский
перепляс». Каждый родитель, принявший участие в проекте, очень ответственно
подошел к проведению того или иного мероприятия. Были использованы: музыкальное
сопровождение, национальные костюмы и национальные атрибуты, мультимедиа, что
помогло вызвать неподдельный интерес и восторг у детей.
В процессе реализации проекта силами родителей и педагогов, был собран
музей национальных ценностей, в котором находятся национальные атрибуты:
головные уборы, монеты, одежда, национальная утварь и многое другое;
изготовлены: книга национальных сказок, книга национальных рецептов, альбом для
раскрашивания национальных костюмов, куклы в национальных костюмах,
национальные флаги, дидактические игры и пособия». Дети приобщались к истокам
культуры разных народов, осуществлялось развитие их познавательных и творческих
способностей, прививалось уважение к искусству и наследию народа, развивалось
чувство гордости за свой народ, уважение к традициям, патриотизм и любовь к  России.
Вся проводимая работа способствовала сплочению родителей и детей, общению
между ними, формированию позитивных установок к совместным различным видам
труда и творчества, формированию духовно – нравственных и социокультурных
ценностей у родителей и детей.

file_name: Приобщение детей и их родителей к базовым.docx


extracted_text:
Конспект итогового интегрированного занятия в старшей группе
  «По дорогам радуги в подготовительную группу»

Автор-составитель:
Абдурагимова Эльмира Арсеновна,
Цель:
обобщение знаний  детей через организацию различных видов деятельности
Задачи:
Обучающие:
-
закрепление счёта количественных и порядковых числительных в пределах 10,
умения сравнивать палочки Кюизенера по длине;
-
упражнять в классификации предметов, определение материала, из которых они
сделаны;
-
закрепление характерных признаков времен года, названий месяцев, дней недели,
сутки;
-
упражнять называть сказки по картинкам;
-
упражнять подбирать к существительному несколько прилагательных;
-
упражнять в умении слышать определенный звук и находить первую букву своего
имени;
-
упражнять в определении количества слогов;
Развивающие:
-
расширение словарного объёма детей, диалогической речи;
-
развивать логическое мышление;
-
развивать конструктивную деятельность;
-
развивать моторику рук.
Воспитывающие:
-
воспитывать любознательность, наблюдательность;
-
воспитывать взаимовыручку, самостоятельность;
Форма
работы - фронтальная, индивидуальная
Ход
НОД:
(Воспитатель,  переодетый в художника,
встречает детей. Звучит музыка «Ералаш - Музыка счастья»).
Художник:
Ребята, сегодня к нам пришли гости. Давайте поздороваемся с ними и встанем в
круг. ( Дети здороваются и встают в круг)
Круг
широкий вижу я
Встали
все мои друзья.
Мы
сейчас пойдем направо,
А
теперь пойдем налево.
В
центр круга соберемся
И
на место все вернемся
Все
друг другу улыбнемся.
Ребята,
посмотрите на экран и скажите, кто ещё пришёл к нам в гости?
Дети:
Художник.
Правильно.
Сегодня я художник, и для вас приготовил несколько картин. Давайте все вместе  посмотрим
на экран, что это за  картины.  Прослушав подсказки,  вы сможете
угадать, о какой сказке идет речь.
Сказки
просят: «А сейчас Вы, друзья, узнайте нас!».
1.В
ямке от копытца….(«Сестрица Аленушка и братец Иванушка»)
2.
Ах, ты Петя-простота
Сплоховал
немножко:
Не
послушался кота,
Выглянул
в оконце…(«Кот, петух и лиса»)
3.Колотил
да колотил
По
тарелке носом-
ничего
не проглотил
и
остался с носом…(«Лиса и журавль»)
4.А
дорога - далека,
А
корзина - нелегка,
Сесть
бы на пенек,
 Съесть
бы пирожок…(«Маша и медведь»)
5.По
тропе шагая бодро,
 Сами
воду тащат ведра….(«По щучьему велению»)
Художник:
молодцы, ребята. А теперь угадайте, что изображено на следующей картине.
Разноцветным
коромыслом
В
небе голубом повисла,
Семицветная
дуга,
Несомненно,
…(радуга)
Художник:
Что за чудо - чудеса в гости радуга пришла и дорожки принесла,
Все
дорожки не простые, а волшебные такие!
По
дорожке кто пройдет - тот играет,
Много
знает, всегда красиво говорит,
В
подготовительную группу перейти спешит!
Художник:
Ребята, а вы хотите перейти в подготовительную группу? (да)
(Радуга
гаснет)
Художник:
Ой, что-то произошло, радуга исчезла! Как же мы теперь перейдем в
подготовительную группу? Придется, наверно, остаться в старшей группе, так как
я не смогу больше нарисовать такую же радугу, не помню порядок расположения
цветов. Что же делать? Ребята может, вы мне поможете, вспомнить расположение
цветов радуги.
Дети:
Да, поможем.
Воспитатель:
Хорошо. А сколько цветов у радуги? (У радуги 7 цветов)
Воспитатель
 вдруг достаёт цветные конверты  (7 штук)
Воспитатель:
Ребята, смотрите, у меня в сумке цветные конверты. Давайте посчитаем, сколько?
(7 конвертов) Интересно, что это означало бы. Кто догадался?
Дети:
это цвета радуги.
Воспитатель:
Правильно. В каждом  конверте задания, которые необходимо выполнить, но
сначала нужно выбрать конверт в определённой последовательности, чтобы радуга
восстановилась правильно. Трудная задача стоит перед нами. Ребята, вы готовы
пройти сложный путь по дорожкам радуги, проверить свои знания, чему мы с вами
научились за год, помочь вспомнить расположение цветов в радуге Художнику и перейти
в подготовительную группу?
Дети:
Да, готовы!
Воспитатель:
Но прежде чем приступить к выполнению заданий, нам с вами нужно вспомнить, все
цвета радуги.
Каждый ( как) ______ КРАСНЫЙ
охотник (однажды) - ОРАНЖЕВЫЙ
желает (жак) ______ ЖЕЛТЫЙ
знать (звонарь) ____ ЗЕЛЁНЫЙ
 где (головой) ______ ГОЛУБОЙ
сидит (сломал) ____ СИНИЙ
фазан (фонарь) ___ ФИОЛЕТОВЫЙ
(Красный,
оранжевый, жёлтый, зелёный, голубой, синий, фиолетовый).
Воспитатель:
Давайте, скорее, откроем 1 конверт с заданием! Ой, я что-то даже не знаю какой
выбрать, вдруг опять ошибусь, перепутаю цвета. Помогите мне, какой цвет
конверта выбрать первым?
Дети:
Красный!
(открывают
красный 1 конверт, встают вокруг картины «Ранняя весна»)
Воспитатель
читает задание:
Светает рано по утрам, весь снег растаял тут и там,
Ручей шумит как водопад, скворцы в скворечники летят,
Звенят под крышами капели, медведь с еловой встал постели,
Всех солнышко теплом ласкает, кто это время года знает?
Дети:
это время года весна.
 (показывает
картинку о весне).
Воспитатель:
Давайте опишем словами, какая бывает весна?
Дети:
Весна бывает долгожданная, теплая, звонкая, солнечная, ласковая, мокрая,
грязная, праздничная
Сколько
месяцев у весны? (3 месяца). Как называется первый месяц? (Первый месяц
называется март). Как называется второй месяц? (Второй месяц называется апрель)
А как называется третий месяц весны? (Третий месяц называется май). После
какого времени года наступила весна? (После зимы пришла весна).
Воспитатель:
Молодцы, ребята. Вот появилась первая дорожка радуги. Давайте прикрепим ее на
мольберт.
А
теперь какой конверт нужно нам выбрать?
Дети:
Оранжевый конверт.
(выбирают
оранжевый 2 конверт).
Воспитатель:
для того чтобы выполнить задание, нам нужно пройти к столам. Ребята, посмотрите
у вас в корзиночках лежат числа. Возьмите их и выложите все четные числа до 10
в ряд. Выложили? А теперь проверьте  друг у друга. (после проверяем
вместе) Теперь выложите нечетные числа. Проверьте. пожалуйста, друг у друга.
Предлагаю проверить вместе: 2,4,6,8,10; 1,3,5,7,9. Хорошо, соберите все числа и
возьмем в руки карандаш.
Карандаш
в руке катаю,
Между
пальчиков верчу,
Непременно
каждый пальчик
Быть
послушным научу.
А
теперь возьмите палочки Кюизенера. Посчитайте свои палочки, сколько их? (5
палочек) Покажите, пожалуйста, на палочках цифру пять. (Палочки Кюизенера). А
теперь разложите палочки от самой  длинной до самой  короткой.
Назовите самую длинную палочку, которая по счёту? и самую короткую?
Воспитатель:
Молодцы, ребята! Хорошо справились. Вот и вторая оранжевая дорожка радуги появилась.
Прикрепляем ее на мольберт.
Воспитатель:
Ребята, а каким будет следующим цветом дорожка радуги?
(выбирают
желтый 3 конверт).
Воспитатель:
Чтобы появилась следующая дорожка радуги, нам необходимо правильно выполнить
задание. Для выполнения этого задания нам нужно пройти к мольберту.
Д/игра «Что из чего сделано». На столе лежат картинки с
различными предметами, которые сделаны из различных материалов. Ваша цель: на
первый кармашек положить картинки с изображением предметов, которые сделаны из
дерева, на второй – из пластмассы, и на третий - из стекла.
(дети
выполняют задание, а в конце проверяем) вызвать троих по очереди для проверки
задания.
Воспитатель:
Молодцы, ребята, справились, и вот появилась жёлтая дорожка радуги. Выбираем
следующую дорожку.
Воспитатель:
Ребята, в этом конверте  физминутка «Юные волшебники». Мы немножко
отдохнем, и я  думаю, должна появиться следующая  дорожка радуги.
Какая  дорожка по цвету? (Зеленая)
Раз
– подняться, потянуться.
Два
– согнуться, разогнуться.
Три
– в ладоши три хлопка,
Головою
три кивка.
На
четыре руки шире.
Пять
– руками помахать.
А
на шесть - будем дружно выбирать,
И
картину создавать.
Воспитатель:
Правильно выполнили, и появилась зеленая дорожка радуги.
Воспитатель:
Вот у нас осталось уже только 3 цветных конверта, какой цвет выбираем? Какое же
задание нам приготовлено?
Дети
выбирают голубой  конверт.
Читает
задание: чтобы выполнить это задание нам нужно взять мяч и вспомнить правила
гигиены.  Игра с мячом «Правила гигиены». Какие правила гигиены вы знаете?
-
по необходимости стричь ногти
-
нежно чистить зубы два раза в день, утром и вечером
-
одеваться по погоде
-
нельзя пользоваться чужими предметами гигиены
-
нужно закаляться
-
нельзя трогать животных на улице и на дороге
-
при чихании и при кашле нужно прикрывать рот ладонью
-
перед едой нужно мыть фрукт и овощи
Воспитатель:
Молодцы, ребята! И с этим заданием успешно справились! Появилась следующая,
голубая дорожка радуги.
Итак,
нам осталось выполнить лишь 2 задания. Открываем мы с вами уже, какой конверт?
(Синий конверт) Правильно синий конверт. Какое же задание внутри?
Чтоб
его открыть, нам нужно поместиться на стульчики. Кто услышит первый звук
своего имени, тот занимает стул со своей буквой (проговаривает первый звук
каждого имени)
(Открываем
конверт). Дидактическая игра «Пирамида». Ваша задача: Внимательно посмотреть
вокруг себя и назвать:
 односложные
слова, (мяч, шар, лук, пол, стул, стол),
двусложные
слова (чашка, сумка, ложка, окно, диван),
трехсложные
слова (тарелка, машина, автобус, картина).
Воспитатель:
Молодцы. Ребята. Вот появилась синяя дорожка радуги.
Воспитатель:
Остался у нас только 1 конверт, какой?…фиолетовый. Остался у нас фиолетовый
конверт.
Воспитатель
читает: «Задание на сообразительность». Если услышите правильный ответ, то
нужно хлопнуть в ладоши.
-
утром солнышко встает
-
по утрам нужно делать зарядку
-
нельзя умываться по утрам
-
днем светит луна
-
утром дети идут в детский сад
-
ночью люди обедают
-
вечером вся семья собирается
-
в неделе семь дней
-
за понедельником следует среда
-
после субботы наступает воскресенье
-
перед пятницей был четверг
-всего
пять времен года
-
у 2 мышей 4 уха,
-
у 3 котов три хвоста

Следующее
задание: поселить животных в их среде обитания (Домашние, дикие)
Две
картинки (дом, деревья и горы)
На
столе лежат картинки животных, нужно на клей наклеить на бумагу под домом или
лесом, называя их (медведь, лиса, ёж, заяц, волк, снежный барс, рысь, кабан,
лось, олень, барсук, манул), (собака, кошка, свинья, корова, лошадь, овца,
коза, осёл, кролик)
Сколько
животных поселили домашних? (9)
Сколько
диких животных поселили в лес? (12)
Каких
животных больше? (диких)
Как
вы думаете, все животные обитают в Республике Алтай? (Да)
Художник
(в презентации): Вот и появилась последняя дорожка радуги. Нет больше конвертов,
а это значит, что мы собрали нашу радугу. Теперь, мы можем со своими знаниями
смело перейти в подготовительную группу!
Ребята,
А что случилось сегодня с радугой? Как мы собрали радугу? Что показалось
сложным? Кто из ребят был самым активным?
Художник:
А я за ваши знания хочу всех ребят похвалить и вручить всем медальки, которые
будут напоминать о нашей встрече.
Звучит музыка (Н.Овсейчик «Радуга»)
Мы
по дорожкам радуги шагали, все сложные задания выполняли.
В
подготовительную группу нам идти пора, до свидания друзья!
Дети:
До свидания!
Воспитатель:
Ребята, и я вас поздравляю с переходом в подготовительную группу!

file_name: Конспект итогового интегрированного занятия в старшей группе.docx

alt: Воспитатель: Молодцы. Ребята.

alt: Каких животных больше? (диких)

intro: Конспект итогового комплексного занятия в детском саду в старшей группе

преподавание

group: Педагогика

title: Конспект итогового комплексного занятия в старшей группе


extracted_text:
Личностно - ориентированные технологии Личностно-ориентированные
технологии ставят в центр всей системы дошкольного образования личность
ребенка, обеспечение комфортных условий в семье и дошкольном учреждении,
бесконфликтных и безопасных условий ее развития, реализация имеющихся природных
потенциалов.
15 слайд
Описание слайда:
Личностно - ориентированные технологии Коммуникативные игры и
танцы. Координационно-подвижные игры (музыкальные и речевые). Пальчиковые игры
(музыкальные и речевые). Речевое музицирование. Ритмодекламации под музыку Игры
звуками. Элементарные формы музыкальной импровизации Логоритмические упражнения
Элементарный музыкальный театр или детский мюзикл.
16 слайд
Описание слайда:
Личностно - ориентированные технологии Программа «Элементарное
музицирование» Т. Э. Тютюнниковой разработана на основе сочетания принципов
творческого импровизационного музицирования австрийского композитора К.Орфа с
достижениями отечественной детской музыкальной педагогики. «Танцевальная
ритмика для детей» Суворовой Т.И. - учебное пособие включает репертуар для
занятий ритмикой и хореографией с детьми дошкольного и младшего школьного
возраста. «Ритмическая мозаика» Бурениной. Основное направление этой программы
- развитие способности «видеть» музыку, передавать в движениях ее характер,
образ.

Скачано с www.znanio.ru

file_name: Личн-ориент. техн.docx

alt: Личностно - ориентированные технологии

title: Личностно-ориентированные технологии в музыкальном воспитании


extracted_text:
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………..…………………………………………….………….….3
Глава 1. Подготовка сырья, приготовление
полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и закусок из
морепродуктов
1.1.Товароведная характеристика и пищевая
ценность  морепродуктов……..4
1.2.Механическая обработка нерыбного
водного сырья для приготовления холодных блюд и закусок …..……………………….........................................9
Глава 2. Технология приготовления,
ассортимент.
2.1. Технология приготовления сложных
холодных блюд и закусок из морепродуктов………..………………………………………………………….14
2.2.
Оформление и подача блюд из морепродуктов………………………….19
2.3. Требования к качеству и хранению
сложных холодных блюд и закусок из морепродуктов..................................................................................................21
Глава 3. Организация работы
3.1. Организация работы холодного цеха, подбор
оборудования, производственного инвентаря для приготовления сложных холодных
блюд и закусок из морепродуктов................................................................................22
3.2. Безопасное использование оборудования
и производственного инвентаря  при работе в холодном
цехе.................................................................................24
3.4 . Правила проведения
бракеража…………………………...........................26
Заключение …………………………….……….………………..…..................29
Список литературы  и используемых
источников………………………...30
Приложения……………………………..…………………..………..................31

ВВЕДЕНИЕ

Мировой океан
щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых
беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Морепродукты вошли в меню
россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной
пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары,
золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью
станут изысканным дополнением к любому столу.
Тема моей курсовой
работы «Организация
процесса приготовления и технология приготовления сложных холодных  блюд и
закусок  из морепродуктов»
весьма актуальна, так как морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало
соединительной ткани, готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо
усваиваются организмом. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность
в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат
большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в
себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему
организму.
Целью данной
курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления
холодных блюд и закусок из морепродуктов. В соответствии с поставленной целью
необходимо решить следующие задачи:
-       Поиск
и анализ необходимой информации;
-       Подбор
графической части;
-       Оформление
курсовой работы в соответствии с  заданными требованиями;
-       Подготовка
и  защита курсовой работы;

Глава 1. Подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов
для приготовления сложных холодных блюд и закусок из морепродуктов
1.1.Товароведная
характеристика  и пищевая ценность морепродуктов
Морские продукты являются
не только вкусными, но и полезными. Морепродукты становятся неотъемлемой частью
рациона нашего питания, переходя из ряда деликатесов в повседневное питание. К
нерыбным объектам водного промысла относятся водоросли, беспозвоночные
(моллюски, иглокожие, ракообразные) и морские млекопитающие. Креветки,
кальмары, осьминоги, морской гребешок, трепанги, мидии и прочие морские
обитатели всё больше завоёвывают место на нашем столе. Многие народы мира
предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. По питательной
ценности продукты, которыми с нами щедро делится мировой океан, значительно
выше мяса речных рыб и животных.
Морепродукты обладают
высокопитательными свойствами и являются великолепным источником
легкоусвояемого белка. В их мясе содержатся незаменимые аминокислоты,
присутствуют более 37 микроэлементов, таких как марганец, никель, титан, хром и
др. Морепродукты богаты жирами, которые заметно отличаются от прочих животных
жиров. Рыбий жир обладает свойством оставаться жидким даже при низкой
температуре. Очень ценным качеством рыбьего жира является низкое содержание
холестерина. Особого внимания заслуживает йод. Этот минерал стал одним из
первых, признанных необходимым для здоровья человека. Йод оказывает сильное
влияние на расщепление питательных веществ, функционирование нервной и мышечной
систем, состояние кожи, а также физического и умственного развития.
Морепродукты - настоящая
кладовая минеральных веществ, что как нельзя лучше отвечает современным
требованиям практики здорового, сбалансированного питания.
Водоросли.
Это морское растение состоит из слоевища, переходящего в стволик, который
заканчивается разветвленными органами прикрепления - ризоидами. Запас полезных
веществ сосредоточен в слоевище. Бурые и красные водоросли, наиболее
распространенные в российских водах, содержат до 70 % углеводов (на сухое
вещество), 5 - 15 % азотистых веществ, от 1 до 3 % жиров, 20 - 25 % минеральных
веществ.
Двустворчатые моллюски.
К двустворчатым моллюскам относятся мидии, гребешки, устрицы. Класс этих
моллюсков отливается наличием у раковины двух створок, охватывающих тело
животного с боков. Внутри створки соединены двумя или одним мускулом -
замыкателем. Съедобными считаются все тело моллюска и жидкость, заключенная
между раковин. Высокая питательная ценность моллюска обусловлена наличием
полноценных белков (около 13 %), витаминов (преимущественно группы В),
микроэлементов. Массовая доля жиров 1,5 - 2,5 % .
Мидии
- это черные или бурые крупные двустворчатые моллюски, иногда достигающие длины
свыше 50 мм. Для человека эти моллюски являются важным объектом промысла.
Съедобными частями для человека являются мускул с мантией и внутренности. Из
очищенного мяса мидии можно делать консервы или паштет, причем для получения
последнего можно использовать моллюсков некондиционного размера - длиной 20-50
мм. Из мидий промыслового размера (свыше 50 мм) получают деликатесные консервы.
В ресторанах мидий можно подавать целиком, предварительно удалив одну из
створок. При соответствующих условиях мидию можно хранить довольно долго,
например, при хранении без воды при температуре около 7 °С отход за две недели
составляет всего 10%, и такой же отход наблюдается при хранении в течение
месяца при 1°С.
Мидии обладают нежным
вкусом, в них содержится большое количество протеинов, минеральных солей,
фосфора, железа и витаминов А, В1, В2, В6, С. К тому же они низкокалорийны - в
100 г мидий содержится 75 ккал и 242кДж. По содержанию белка мясо мидий
превосходит говядину и рыбу. Оно включает в себя до 3 процентов жира высокой
биологической ценности, полезный для организма животный крахмал - гликоген, по
содержанию которого превосходит все остальные продукты животного происхождения,
даже творог. В мясе мидий более 30 различных макро и микроэлементов, почти вся
группа витаминов, в том числе, провитамин D3, ряд ферментов, способствующих
улучшению пищеварения. Кроме того, мидии являются высококачественным
диетическим продуктом, так как содержат практически все необходимые для
жизнедеятельности человека компоненты: белки, жиры, углеводы, макро и
микроэлементы, различные витамины.
Устрицы. Во
многих странах мира признаны деликатесом. Тело прочно прирастает к левой
глубокой створке, делая раковину ассиметричной.
Морской гребешок
- двустворчатый моллюск, съедобными и одновременно диетическими частями,
которого являются мускул-замыкатель и мантия. Филе гребешка имеет нежную сладковатую
мякоть и является составляющей большинства блюд французской кухни, а также блюд
элитных ресторанов всего мира. Деликатесным и весьма полезным продуктом филе
гребешка является за счет низкой калорийности. В морском гребешке содержится в
150 раз больше йода, чем в говядине, при этом продукт во много раз быстрее и
легче усваивается организмом. Кроме того, употребление гребешка обладает
целебным свойством уменьшать содержание холестерина в крови, а повышенное
содержание витаминов группы «B» благотворно воздействует на нервную систему.
Иглокожие.
К ним относят несколько промысловых объектов пищевого назначения, которые
включены в соответствии с систематикой в два класса: голотурии, или морские
кубышки (морские огурцы) и морские ежи. Среди съедобных голотурий промысловый
интерес представляют дальневосточный трепанг и кукумария. Химический состав
голотурий отличается повышенным содержанием воды (83 - 92 % до термообработки и
78,5 - 79,5 в вареном виде). Трепанг отличается высоким и хорошо
сбалансированным содержанием микроэлементов и водорастворимых витаминов, прежде
всего витаминов группы В (тиамина и рабофлавина).
Морской еж имеет
шарообразную форму пятилучевого строения. Скелет представляет собой скорлупу из
твердо соединенных между собой пластинок, на которых расположены иглы. Основная
масса морского ежа несъедобна. В пищу используют только икру. Ценятся также
молоки морского ежа.
Кальмары
- это самые крупные, подвижные и хищные головоногие моллюски. Филе кальмара
(кольца) давно уже потребляются и в нашей стране. Полезные свойства кальмара
обеспечены высоким содержанием белка - 11-20% белка, 0,6-1,5% жира, витамины
группы В, витамина РР, макро- и микроэлементов (йод, железо, медь, кобальт,
марганец, фосфор). В белке мяса кальмаров больше незаменимых аминокислот, чем в
мясе наземных животных. Это диетический продукт. Правильно и умело
приготовленные из кальмаров блюда очень вкусны, легко усваиваются организмом,
оказывают лечебное воздействие при атеросклерозе, способствуют лучшему обмену
веществ. Мясо кальмаров можно добавлять в салаты и винегреты, готовить из него
закуски и тушить с овощами.
Осьминог
- достаточно крупные особи, редко, но все же достигающие массы и свыше 10 кг. Осьминог
является для человека богатейшим источником белка с высокой биологической
активностью, кроме того, в мясе осьминога обнаружены важнейшие для здоровья
человека витамины: тиамин, рибофлавин и другие, - а также микроэлементы. Мясо
крупных осьминогов может содержать, несмотря на свою «водянистость» (оно имеет
до варки вид упругого студня), до девяти-десяти процентов жира. В мышцах
осьминога много экстрактивных веществ, которые придают своеобразный привкус.
Креветки
относятся к классу ракообразных. Они широко распространены во всех морях и
океанах. Креветки бывают различными по внешнему виду, по величине, окраске, по
образу жизни. Тепловодные креветки гораздо крупнее холодноводных и могут
достигать до 30 см в длину. Мясо креветок также высокобелковый продукт,
обогащенный минералами и жирорастворимыми витаминами А, Е, D. Источник витамина
В12, необходимого для выработки красных кровяных телец (гемоглобина) и
поддержания нервной системы. Практически не содержит сахара и жира.
Раки населяют
любые существующие на Земле водоемы, пресноводные и морские. Съедобной частью
раков являются раковые шейки - известный деликатес со вкусным и нежным мясом,
издавна любимое лакомство населения России. Варят раков с добавлением большого
количества укропа, пряной зелени, лаврового листа, перца, мускатного ореха под
крышкой. У вареных раков панцирь красного цвета.
Крабовые палочки
- полезный продукт, который изготавливается из разных пород рыбы. Вообще
крабовые палочки это имитация но, обладают теми же полезными веществами, как и
большинство морепродуктов.
Икра. Российские стандарты по виду сырья и способу производства
подразделяют икру на следующие виды:
-
Икра зернистая осетровых рыб (ГОСТ 7472-2002);
-
Икра зернистая лососевых  рыб (ГОСТ 52336-2005);
-
Икра лососевая зернистая бочковая (ГОСТ 1629-97);
-
Икра лососевая зернистая баночная (ГОСТ 18173-2004);
-
Икра пробойная соленая (ГОСТ 1573-73);
-
Икра паюсная осетровых рыб (ГОСТ 7368-79);
-
Икра соленая деликатесная (ГОСТ 20352-74).
 По
цвету икра делится на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых
пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых пород
рыб, считается  лучше и ценится выше, чем крупнее и светлее зерно. Черная икра,
по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб и делится на белужью,
осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди. У черной
икры ценится, прежде всего, размер и цвет зерна. Самые крупные икринки у
белуги, цвет - серебристо-серый, осетр дает темно-бронзовую икру, а в чисто
черный цвет окрашено зерно севрюги.   Севрюжья икра самая мелкая по
размеру, величина ее зерен может быть разной, она содержит большое количество
жиров и белков. Севрюжья икринка выделяет белое «молоко», «глазок» у нее очень
светлый.
 Название «черная» икра не
всегда соответствует ее настоящему  цвет. Наоборот,
чем светлее зерно,  тем выше ценится икра.
      Например, самая лучшая - золотистая царская.
Такая икра добывается из осетровых старше шестидесяти лет, и имеет окраску
янтарного цвета. Цвет другой хорошей икры варьируется от серебристо-черного до
серовато-коричневого. У хорошей черной икры легкий, едва уловимый запах рыбы, а
зерна блестящие, одинаковые по размеру и не слипаются. По питательной ценности
первое место занимает самая крупная белужья икра. Она очень вкусная, дорогая и
красивая: икринки достигают в диаметре 2,5 мм, цвет их ровный темно или
серебристо-серый. На втором месте по питательности икра осетра, имеющая чуть
заметный аромат, ее зерна помельче, чуть более 1 мм, а цвет можно сравнить с
оттенками бронзы. За ней идет икра стерляди, наиболее мелкая, но не уступающая
по своим полезным качествам белужьей.

1.2.Механическая
обработка нерыбного водного сырья для приготовления холодных блюд и закусок
Способы кулинарной обработки морепродуктов на предприятиях
общественного питания зависят от вида сырья, термического состояния и способа
его промышленной разделки.
Кальмары. На ПОП поступают
замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде
филе (обезглавленный кальмар с кожицей) и консервированными. Кожа
тонкая, прозрачная. Кальмара промывают в проточной воде, затем размораживают в
холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей).
Размораживание закончено, когда температура в толще блока -1◦С.У
размороженных тушек удаляют остатки внутренностей, хитиновые пластинки, затем
заливают кальмаров на 3-4 горячей водой и постоянно помешивают (воды должна
быть в 3-4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было
белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60° С). После этого кожа
легко удаляется ножом, руками или травянистой щеткой. А если кальмара
обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в
лиловый цвет.
Разделка кальмара:
1-й способ. Одной рукой
захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией
(туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом
случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для
приготовления фаршированных блюд.
 2-й способ. Острым ножом делают разрез туловища
от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело,
чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и
удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной
ножа. В обоих случаях у головы удаляют глаза и челюсти.
Подготовленные тушки, филе кальмаров тщательно промывают,
направляют на тепловую обработку. Для снижения потерь массы рекомендуется
ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 секунд. Очищенное от пленки
мясо варят не более 2-3 мин и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше
пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче.
Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5минут
после вторичного закипания (на 1кг- 2л воды, 15г соли), охлаждают в отваре.
Можно варить на пару 7–10 . Вареных кальмаров нарезают, используют для
приготовления разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в
салаты и винегреты, в фарш, супы. При различной технологической обработке более
высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром
в течение 3 мин.
Особым деликатесом является сушеный кальмар. Отрезанные от
щупальцев присоски подсушиваются на сковороде.
Осьминог отличается от кальмаров и каракатицы, у него 8 ног. Они
симметрично расположены по периметру у головы, в центре - ротовое отверстие.
Осьминоги не имеют каких-либо жёстких органов внутри тела, за исключением
клюва, который похож на клюв попугая.
Порядок разделки: промыть осьминога, удалить глаза и чернильный мешок. Сполоснуть
тушку осьминога проточной водой. У осьминога надрезать голову, которая как
мешочек в середине тела, вынуть содержимое. Удалить «клюв» - находится в
середине, между ногами. Снять темную пленку со спинки и щупалец.
Каракатица поступает на ПОП в
свежем охлажденном и замороженном виде. При размораживании нельзя опускать
тушку каракатицы в горячую воду, ее нужно тщательно промыть под струей холодной
воды, удалив раковину-кость, расположившуюся по всей спинке, голову и внутренности.
Чернильный мешок, находящийся в задней части моллюска, удалять нужно осторожно,
выдавив сначала в отдельную емкость находящиеся в нем чернила. Для салата из
каракатицы или легкой закуски, аккуратно счистить кожу.
Крабы — крупные морские раки поступают консервированные,
приготовленные и разделанные, отварные неразделанные и живые.
Крабов кладут
спинкой вниз, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из них мясо,
удаляют мембраны и хрящи. Приподнимают брюшную часть и отделяют от панциря, удаляют
губчатые жабры, осторожно с помощью иглы отделяют белое мясо. Для удаления
желудочной части нажимают на ротовую часть панциря, пока она не треснет. Из
панциря удаляют хрящевидную мембрану и вынимают коричневое мясо.
Креветки - поступают в свежемороженом,
варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном.
Замороженных креветок оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят
в кипящей подсоленной воде 3-4 мин.
Консервированные
креветки предварительно не обрабатывают. Креветок используют в натуральном
виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря.
 Речные
раки -
на
предприятия общественного питания поступают в живом виде. Их промывают и
закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки. Отварных раков используют
как закуску в натуральном виде.
Мидии - раковины
мидий перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие
ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего
промывают несколько раз и варят 20 мин. Раковины открывают, вынимают из них
мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на
воздухе или в воде и промывают.
Сушеные
трепанги - покрыты угольным порошком, который используют в процессе
сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после
чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в
течение которых 2 - 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов
увеличивается в 5 раз. Затем их промывают, заливают холодной водой, доводят до
кипения, охлаждают. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют
остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2-3 ч, пока их
мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных
изделий.
Лангусты - сыромороженые
разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18-20°С
в течение 3 ч, раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов
друг от друга).Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на
1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком,
лавровый лист) и варят в течение 15-20 мин. Готовые лангусты всплывают на
поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти
от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине
посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки
лангуста. Икру не используют.

Глава 2. Технология приготовления,
ассортимент.
2.1. Технология приготовления
сложных холодных блюд и закусок из морепродуктов
Кальмары
заливные (см. рисунок 1). В формочки с небольшим количеством
застывшего желе положить кусочки маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них
— кальмаров, нарезанных соломкой, и соединить с ломтиками припущенной моркови.
Уложенные продукты заливают оставшимся желе и охладить.
Перед
самой подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в
горячую воду, а затем перевернуть их и выложить заливное на
блюдо.    Отдельно в соуснике к заливному подать соус, хрен или
майонез.

Рис.1

Салат
из кальмаров. Отваренное филе кальмара охладить и
нарезать соломкой, нашинковать лук. Ломтиками нарезать редьку и вареную
морковь. Редьку полить уксусом и выдержать 40-45 минут. Затем нарезанные
продукты перемешать, заправить растительным маслом, добавить соль, посыпать
измельченной зеленью.
Салат из кальмаров,
квашеной капусты и лука (Приложение 2,3). К
отварным кальмарам, смешанным с квашеной капустой, добавить перебранную
промытую клюкву, нарезанные соломкой свежие яблоки, зеленый лук, растительное
масло, сахар, соль и хорошо перемешать.
Закуска
из кальмаров со стручковой фасолью (см. рисунок 2).
Вареных кальмаров нарезать соломкой, стручки зеленой фасоли очистить, отварить
в соленой воде, охладить и нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать соломкой и
пассеровать на растительном масле. Подготовленные продукты соединить,
перемешать, добавить часть зелени, заправить салатной заправкой и выложить в
салатник. При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарубленным чесноком и мелко
нарезанной зеленью.

Рис.2
Салат
с креветками и ананасами (см. рисунок 3). Креветки
отварить, очистить, листья салата порезать. Все смешать, заправить майонезом,
лимонным соком, посолить и поперчить. Украсить сваренными вкрутую яйцами.

Рис.
3
Салат
– коктейль из креветок (см. рисунок 4).  Капусту нашинковать, из
перца удалить семена и плодоножки и нарезать полосками. Креветки очистить. В
порционные вазочки уложить слоями креветки, капусту, перец и кукурузу.
Посолить, сбрызнуть смесью масла и лимонного сока. Огурец нарезать тонкими
ломтиками, сделать на каждом надрез до середины. Яйцо нарезать поперек
кружочками. Маслины нарезать колечками. На ломтики яиц выложить креветки и
маслины, украсить салат. Посыпать салат клюквой и измельченной зеленью укропа.
Оформить края вазочек ломтиками огурца и оставшимися креветками.

Рис.
4
Салат
с рукколой и тигровыми креветками (см. рисунок 5, приложение 4,5).
Подготовленные хвосты креветок обжаривают на оливковом в течение 2-3 минут.
Зачищенный салат Руккола соединяют с нарезанными пополам помидорами черри,
заправляют заправкой микс, перемешивают, выкладывают горкой в порционную
посуду, приправляют солью, черным молотым перцем. Вокруг салата выкладывают
жареные хвосты креветок. Сверху на салат выкладывают слайсы сыра Пармезан.

Рис.
5
Салат
из мидий с овощами (см. рисунок 6). Мидии промыть с щеточкой
под струей воды, удалить усики и бахромку мидий, пустые раковинки выбросить.
Мясо мидии бланшировать в кипящей воде. Бланшированное мясо размешать с
дольками помидоров, луком, петрушкой, оливками. Добавить лимонного сока. Черный
перец и соль прибавить по вкусу.

Рис.
6
Мидии
с беконом. Смешaйте сливочное мaсло с чесноком. Удaлите корку с
хлебa. Обсушите мидии. Обжaрьте ломтики беконa. Выложите бекон и обжaрьте мидии
в том же жире. Добaвьте петрушку. Рaстопите чесночное сливочное мaсло и
обжaрьте ломтики хлебa с обеих сторон. Переложите нa отдельные тaрелки. Сверху
уложите мидии и бекон.
Устрицы (см. рисунок 7). По традиции живых устриц подают к столу на одной из створок
раковины, как на блюдечке. Предварительно верхнюю створку снимают, а моллюска
опускают вместе с другой створкой в подсоленную воду, охлажденную пищевым
льдом.

Рис.7
Пикантное
получится яство из живых устриц, если на створку с моллюском добавить мелко
наколотый лед и лимон, нарезанный небольшими дольками, удобными для выжимания
сока. Прежде, чем снять моллюск со створки, на него выжимают несколько капель
лимонного сока — это придает мясу устриц приятный и освежающий вкус.
Салат
из крабов (см. рисунок 8). Сварить морковь, картофель, цветную
капусту. Нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанный огурец, помидор,
зеленый горошек. Перемешать с крабами (шейки крабов оставить для оформления) и
заправить майонезом.

Рис.
8

Трепанги
под майонезом с корнишонами. Сушеные трепанги
тщательно промывать в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Сложить в посуду, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до
кипения. Снять с огня и поместить в прохладное место.
На
следующий день слить отвар, промыть трепанги, залить холодной водой, довести до
кипения, слить отвар и промыть трепанги. Выпотрошить трепанги, сделав надрез
ножницами вдоль брюшка и удалив внутренности. Промыть холодной водой, вновь
довести до кипения и вновь выдержать в отваре, поместив в холодильнике до
следующего дня. В общей сложности процесс промывания, кипячения и выдерживания
трепангов проводят в указанной последовательности в течение 5 дней.
Нарежьте
трепанги мелкими кубиками. Корнишоны (небольшие соленые огурчики до 50 мм) измельчите,
положите майонез, соус Южный, трепанги и всё перемешайте. Посыпать
нашинкованным зеленым луком.

2.2. Оформление и подача блюд из морепродуктов
Морепродукты
прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять
в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами.
К
холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, масляные смеси
(смешанное с морепродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты,
форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на
поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и
широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию.
Продукты
на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный
вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до
подачи. Перед подачей желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов
нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают
наискось. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с морепродуктами
солоновато-острого вкуса. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные
вкусы.
В
качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют
кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов,
помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без
косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый
лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и
т.д. На ломтик хлеба кладут основной продукт в целом или нарезанном виде,
сверху - гарнир.
Для
салатов из морепродуктов, которые подают на закуску, используют преимущественно
овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые
овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Лучше всего нарезать уже охлажденные
овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все
салаты заправляют после того, как овощи и морепродукты охлаждены, так как в
противном случае блюдо получится менее вкусным.
Для
салатов используют главным образом отварные или припущенные морепродукты. Очень
вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и
мидиями. Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены,
например готовым соусом «Южный».
При
изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки крабов, креветок оставляют для
украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные
ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого
яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.
Нарезать
продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед
подачей блюда. Непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.
2.3. Требования к качеству и хранению
сложных холодных блюд и закусок из морепродуктов
Все холодные закуски
должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 14 °С. Вкус и
цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие
признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и
привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.
У заливных блюд желе
упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без
помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 - 0,7 см,
отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму; в студне желе должно быть
плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены
по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его
расслаивания (пожелтения).
Холодные блюда и закуски
хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или
эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой
марлей. Полуфабрикаты
из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к. морепродукты содержат много
воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошенными и промытыми
хранят в холодильных камерах.
Для мороженых продуктов и
полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие
общественного питания в мороженом виде. Чтобы разморозить их, в цеху первичной
обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с
небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев,
чтобы морепродукты оттаивали быстрее.
Для каждого вида
морепродукта должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой
маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных
местах.

Глава 3. Организация работы
3.1. Организация работы холодного цеха
Для приготовления, порционирования
и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи.
На предприятиях,
реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место
отводится в общем производственном помещении. При размещении рабочего места при
приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с
кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными
цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.
Изделия холодного цеха
отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в
непосредственной близости к холодному цеху.
При организации рабочего
места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после
изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке,
поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного
процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны
изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий
срок.
В идеальной чистоте
должно содержаться все оборудование - посуда, инвентарь, инструментарий. Для
этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем
ошпаривать кипятком и просушивать.
В холодном цехе так же,
как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки
мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для
овощей следует иметь три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы,
моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей зелени.
Особенно тщательно надо
следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей
нераздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые
предполагается некоторое время хранить.
Основные операции,
осуществляемые в цехе - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и
оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие
места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь,
инструменты.
Холодные блюда
отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру
10-14°С, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество
холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном
цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из
продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать
производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
В небольших предприятиях
организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят
холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных
цехах организуются специализированные рабочие места.
Продукция цеха в основном
скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование - шкафы
достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками - решетками
для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный
прилавок и ледогенератор.
Основное оборудование
холодного цеха - универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также
ветчинно-колбаса-резка, масло делитель, машина для нарезки овощей,
производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.
В горке хранят продукты
для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого
времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также
разделочные доски и весы.
Для очистки и нарезки
продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты – яйце-резки,
яблоко резки, выемки и др.
Возможности надо избегать
нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их
загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют
специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать
для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйце резка или овощерезка
со струнами Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в
несколько раз повышает производительность труда.
При организации рабочего
места повара для рационирования холодных блюд и за кусок слева от
производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола
укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для
специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для
приготовленных блюд и закусок.
Для
приготовления холодных блюд и закусок используют: столы производственные;
шкафы охлаждаемые; весы; холодильные камеры; тарелки, ножи, ложки, вилки,
доски разделочные, лопатки, дуршлаг.

3.2.
Безопасное использование оборудования и производственного инвентаря  при работе
в холодном цехе
В цеха ПОП
разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных
норм, противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать
правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются
лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед
поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а
затем периодически, не реже 1 раза в год.
Техника безопасности в холодном цехе – это, прежде
всего, защита необработанных полуфабрикатов от инфекций.
В холодном цеху сохраняется температура, комфортная
для работы. Это норма в 18-25℃. Допускать порчу полуфабрикатов нельзя,
поэтому, их хранят в специальных холодильниках и ящиках с более низкой
температурой. За текущей температурой обязательно следят специально назначенные
работники. Существуют специальные санитарные книжки и журналы учета.
При монтаже,
эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования
необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности
обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в
санитарном состоянии.
Провода и
кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и
горячих поверхностей.
На ПОП случаи
травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят:
ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном
оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Требования
безопасности во время работы:
1. Выполнять только ту работу, по которой
прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником,
ответственным за безопасное выполнение работ.
2. Не допускать к своей работе необученных
и посторонних лиц.
3. Применять необходимые для безопасной
работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их
только для тех работ, для которых они предназначены.
4. Соблюдать правила перемещения в
помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
5. Содержать рабочее место в чистоте,
своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
6. Не загромождать рабочее место, проходы
к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления,
рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними
запасами сырья, кулинарной продукцией.
7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими
поверхностями инвентаря и кухонной посуды.
8. Вентили, краны на трубопроводах открывать
медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки,
гаечные ключи и другие предметы.
9. Использовать для вскрытия тары
специально предназначенный инструмент (гвоздодёры, клещи, сбойники, консервные
ножи и т. П.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом
с заусенцами.
10. При работе с ножом соблюдать
осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в
пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож
не вложенный в футляр (пенал).

3.4 . Правила проведения бракеража
Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём
органолептических показателей - соответствие
внешнего вида
продукта и его вкусовых качеств. Перед тем как приступить к
бракеражу, члены бракеражной комиссии знакомятся с меню, рецептурой блюд и
изделий, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд и с
показанием качества устанавливают НТД.
В состав
бракеражной комиссии могут входить руководитель торгового объекта, организации
или его заместитель, заведующий производством или его заместитель,
инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар, медицинский
работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии
В
распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки,
термометр и чайник с кипятком. У каждого члена комиссии должны быть: 2 ложки,
вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем или водой, блокнот и карандаш.
Бракеражу
подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество
продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в
одинаковых условиях на одном объекте.
Перед началом
работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть
руки в теплой воде с мылом и несколько раз промыть их.Бракераж начинают с
определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких
блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и
определяют среднюю массу 1 штуки. Затем взвешивают по штучно не менее 10
изделий.
Готовые блюда
отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивают их отдельно в количестве
3 порций и рассчитывают среднюю массу блюда.
Оценка
качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из
показателей – внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Пять баллов дается
продукции, которая приготовлена в полном соответствии с рецептурой и
технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по органолептическим
показателям качества.
Для оценки
продукции по органолептическим показателям в четыре балла допускаются
незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида
продукции.
Оценка
продукции в три балла указывает на отдельные нарушения технологии
приготовления, но допускающие её реализацию.
Продукция,
изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не
соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям
качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.
Результаты
бракеража (органолептической оценки качества) продукции отражаются в
бракеражном журнале, который ведется по форме согласно приложению , в торговых
объектах учебных заведений – в соответствии с санитарными правилами и нормами.
В бракеражный
журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим
показателям. Продукция, не имеющая отклонений, замечаний, в бракеражном журнале
не отражается и в конце дня (смены) в журнале делается запись «Остальные партии
продукции проверены и соответствуют требованиям технических нормативных
правовых актов, технологических документов.
В бракеражном
журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии, в торговых
объектах, указанных в части второй пункта 4 настоящей Инструкции – подписью
изготовителя продукции.

Заключение
В
результате проделанной работы я пришла к выводу, что изысканные блюда из
морепродуктов ценились гурманами во все времена. Морепродукты широко
используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых
блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко
содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми
микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод
и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти
высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.
Морепродукты
– это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых,
эти существа свободные и вольнолюбивые. Они живут на воле и впитывают в себя
обычную среду обитания – глубокое чистое море. Во-вторых, морепродукты, как и рыба,
не бывают второй свежести, при повторном замораживании они теряют пластичность
и при готовке превращаются в кашу.  В-третьих, морепродукты – кладезь белка. А
нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку
практически все мы с детства страдаем от дефицита йода. В-четвертых, по
сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и
питательными свойствами.
Цель
и задачи, которые были поставлены мной в начале выполнения работы, успешно
достигнуты.

Список
литературы  и используемых источников
Основные источники:
1.  ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.
2. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в
ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
3.С.В. Долгополова «Новые кулинарные технологии»,
Ресторанные ведомости, 2008г., 272стр.
4. Г. И. Поскребышева. «Блюда из рыбы и
морепродуктов», 2010 г.690стр
5. Г. И. Поскребышева. «Готовим из
морепродуктов», 2014 г.1200стр
6. В. А. Филиппова "Блюда из
морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 2012г 800стр
Дополнительные источники:
1.Дубцов Г.Г. Технология приготовления
пищи: Учеб. пособие. – М.: Мастерство, 2009г. 287 стр.
2.«Технология приготовления пищи:
справочник технолога» /Под ред. В.В. Усова – М.:
Издательский центр «Академия», 2008 г.,309 стр.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий. М.; М.: Издательский центр «Академия»,  2009
 г,.664 стр.
4. Н.Э. Харченко  Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий. М.; 2013 г., 715 стр.

Приложение 1
Классификация нерыбного
водного сырья

Приложение 2
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: «Салат из
кальмаров, квашеной капусты и лука»

Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

Кальмар
  отварной

350

350

Капуста
  квашеная

450

450

Клюква

50

50

Яблоки

100

70

Лук
  зеленый

100

84

Масло
  растительное

50

50

Сахар

25

25

Соль

3

3

Перец
  молотый

1

1

Укроп

10

10

Выход

-

1000

Технология приготовления: К
кальмарам, смешанным с квашеной капустой, добавить перебранную промытую клюкву,
нарезанные соломкой свежие яблоки, зеленый лук, растительное масло, сахар, соль
и хорошо перемешать.
Требования к качеству: Внешний
вид – нарезанный брусочками 5х5 мм, длиной 3-4 см  кальмар. Яблоки
нарезаны соломкой. Ингредиенты салата заправлены растительным маслом и хорошо
перемешаны. Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего
привкуса. Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего
запаха.

Приложение 3  Технологическая схема
приготовления блюда: «Салат
из кальмаров, квашеной капусты и лука»

Приложение 4
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: «Салат с
рукколой и тигровыми креветками»

Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

Салат
  руккола п/ф

40

40

Помидоры
  черри п/ф

40

40

Сыр
  пармезан

20

20

Креветки
  зачищенные п/ф

60

60

Креветки
  жареные

-

45

Масло
  оливковое

10

10

Соль

1

1

Перец
  черный молотый

1

1

Заправка
  микс п/ф

31

21

Выход

-

190

Технология
приготовления: Подготовленные хвосты
креветок обжаривают на оливковом в течение 2-3 минут. Зачищенный салат Руккола
соединяют с нарезанными пополам помидорами черри, заправляют заправкой микс,
перемешивают, выкладывают горкой в порционную посуду, приправляют солью, черным
молотым перцем. Вокруг салата выкладывают жареные хвосты креветок. Сверху на
салат выкладывают слайсы сыра Пармезан.
Требования к качеству: Внешний
вид – салат Руккола перемешан с помидорами черри, разрезанными пополам,
заправлен салатной заправкой. Вокруг салата выложены жареные хвосты креветок.
Сверху на салат выложены слайсы сыра Пармезан.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам
салата.
Запах – соответствует входящим
ингредиентам салата.

Приложение 5
Технологическая
схема приготовления блюда «Салат с рукколой и тигровыми
креветками»

file_name: Организация процесса приготовления.docx

alt: СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ …………..……………………………………………

alt: Оно включает в себя до 3 процентов жира высокой биологической ценности, полезный для организма животный крахмал - гликоген, по содержанию которого превосходит все остальные продукты…

alt: Рис. 3 Салат – коктейль из креветок (см

alt: Трепанги под майонезом с корнишонами

alt: Результаты бракеража (органолептической оценки качества) продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется по форме согласно приложению , в торговых объектах учебных заведений – в соответствии…

alt: Приложение 2 Технологическая карта № 1

alt: Приложение 3 Технологическая схема приготовления блюда : «

alt: Приложение 4 Технологическая карта № 2


extracted_text:
Муниципальное автономное дошкольное образовательное
учреждение
«Детский сад № 92 общеразвивающего вида» г. Сыктывкара

Комплексы упражнений для успешного выполнения нормативов ВФСК
ГТО

Выполнили  воспитатели:
Митина Ирина Андреевна
Максимова Лидия Павловна

Комплексы упражнений для
успешного выполнения нормативов
ВФСК «ГТО»
Комплекс ГТО предусматривает выдачу особого знака –
золотого, серебряного и бронзового, в зависимости от полученных
результатов. Испытания комплекса ГТО направлены на обеспечение
объективного контроля уровня развития основных физических качеств:
выносливости, силы, быстроты, координации и гибкости, а также уровня овладения
прикладными умениями и навыками. Все виды испытаний занесены в таблицы, по
которым достаточно просто определить необходимые результаты для получения
значков. Все виды испытаний делятся на две группы: обязательные (бег, прыжки,
отжимания, подтягивания, наклоны вперед) и по выбору (метание снаряда,
плавание, бег на лыжах, стрельба и др.). Количество видов испытаний, которые
необходимо для получения значков ГТО, зависит от возрастной группы и половой
принадлежности участника.
К выполнению нормативов допускаются лица,
систематически занимающиеся физической культурой и спортом, в том числе
самостоятельно, на основании результатов медицинского осмотра, проведенного в
соответствии с порядком оказания медицинской помощи при проведении
физкультурных и спортивных мероприятий, утвержденным Министерством
здравоохранения Российской Федерации.

1.
Челночный бег (3*10м), бег на короткие
дистанции (30 метров, 60 метров, 100 метров), бег на длинные дистанции (1км, 2
км, 3 км).
Челночный бег. Участники, не наступая на стартовую
линию, принимают положение высокого старта. По команде «Марш!» (с одновременным
включением секундомеров) участники бегут до финишной линии, касаются линии
рукой, возвращаются к линии старта, касаются ее и преодолевают последний
отрезок без касания линии финиша рукой. Секундомер останавливают в момент
пересечения линии «Финиш». Участники стартуют по 2 человека.
Бег на короткие дистанции. Бег проводится по дорожкам
стадиона или на любой ровной площадке с твердым покрытием.  Бег на 30 м
выполняется с высокого старта, бег на 60 и 100 м – с низкого или высокого
старта. Участники стартуют по 2 – 4 человека.
Бег на длинные дистанции. Бег на выносливость
проводится по беговой дорожке стадиона или любой ровной местности. Максимальное
количество участников забега – 20 человек.

Упражнения для успешного выполнения этих видов:
·
бег на короткие дистанции из
различных исходных положений,
·
прыжковые упражнения (прыжки на
одной ноге, прыжки на скамейку,
·
бег с высоким подниманием бедра,
«захлест» голени,
·
бег в «упряжке» (работа в парах: у
первого ученика пояс, за спиной привязана веревка, выполняет бег на 30-50м, а
второй держит эту веревку и создает сопротивление первому),
·
скрестные шаги, приставные шаги,
подскоки,
·
игровое задание («догонялки» на
выбывание, водящий с мячом).
2.
Прыжок в длину с места, с разбега.
Прыжок в длину с места толчком двумя ногами
выполняется в соответствующем секторе для прыжков. Место отталкивания должно
обеспечивать хорошее сцепление с обувью. Участник принимает исходное положение
(далее – ИП): ноги на ширине плеч, ступни параллельно, носки ног перед линией
измерения. Одновременным толчком двух ног выполняется прыжок вперед. Мах руками
разрешен.
Прыжок в длину с разбега выполняется в соответствующем
секторе для прыжков.
Измерение производится по перпендикулярной прямой от
места отталкивания до ближайшего следа, оставленного любой частью тела
участника.

Упражнения для успешного выполнения прыжка в длину с
места, с разбега
·
Выпрыгивания вверх из глубокого
приседа,
·
Прыжки с подтягиванием коленей к
груди,
·
Прыжки вверх, многоскоки,
·
Приседания,
·
Прыжки по отметкам,
·
Прыжки на одной ноге с сильным
продвижением вперед,
·
Прыжки вверх с разбега,
·
Прыжки вперед с разбега.
3.
Подтягивание из виса лежа на
низкой перекладине, подтягивание на высокой перекладине, сгибание и разгибание
рук в упоре лежа.
Подтягивание из виса лежа на низкой перекладине
выполняется из ИП: вис лежа лицом вверх хватом сверху, кисти рук на ширине
плеч, голова, туловище и ноги составляют прямую линию, пятки могут упираться в
опору высотой до 4 см.
Подтягивание из виса на высокой перекладине
выполняется из ИП: вис хватом сверху, кисти рук на ширине плеч, руки, туловище
и ноги выпрямлены, ноги не касаются пола, ступни вместе.Участник подтягивается
так, чтобы подбородок пересек верхнюю линию грифа перекладины, затем опускается
в вис и, зафиксировав на 0,5 с ИП, продолжает выполнение упражнения. Засчитывается
количество правильно выполненных подтягиваний.
Тестирование сгибания и разгибания рук в упоре лежа на
полу, может проводится с применением «контактной платформы», либо без
нее.Сгибание и разгибание рук в упоре лежа на полу, выполняется из ИП: упор
лежа на полу, руки на ширине плеч, кисти вперед, локти разведены не более чем
на 45 градусов, плечи, туловище и ноги составляют прямую линию. Стопы упираются
в пол без опоры.Сгибая руки, необходимо коснуться грудью пола или «контактной
платформы» высотой 5 см, затем, разгибая руки, вернуться в ИП и, зафиксировав
его на 0,5 с, продолжить выполнение тестирования.
Упражнения для успешного выполнения этих нормативов:
·
Сгибание и разгибание рук в поре
лежа (руки на скамейке, ноги на полу),
·
Сгибание и разгибание рук в упоре
лежа,
·
То же (руки на полу, ноги на
скамейке),
·
Подтягивание на низкой перекладине
(ноги на полу),
·
То же (ноги на скамейку),
·
Подтягивание на высокой
перекладине (ноги на гимнастической стенке),
·
Подтягивание с помощью «рывков»,
·
Подтягивание без рывков,
·
Подтягивание с утяжелителями.

4.
Поднимание туловища из
положения лежа на спине
Поднимание туловища из положения лежа выполняется из
ИП: лежа на спине на гимнастическом мате, руки за головой, пальцы сцеплены в
«замок», лопатки касаются мата, ноги согнуты в коленях под прямым углом, ступни
прижаты партнером к полу.Участник выполняет максимальное количество подниманий
за 1 мин., касаясь локтями бедер (коленей), с последующим возвратом в ИП.
Упражнения для успешного выполнения норматива:
·
Поднимание туловища лежа на спине
(партнер держит ступни)
·
Поднимание туловища лежа на спине,
но без помощи партнера,
·
Поднимание туловища лежа на спине,
ноги на скамейке,
·
И.п. – лежа на спине, руки вдоль
пола, поднимание ног вверх.

5.
Наклон вперед из положения стоя
с прямыми ногами
Наклон вперед из положения стоя с прямыми ногами
выполняется из ИП: стоя на полу или гимнастической скамье, ноги выпрямлены в
коленях, ступни ног расположены параллельно на ширине 10 – 15 см.
При выполнении испытания (теста) на полу участник по
команде выполняет два предварительных наклона. При третьем наклоне касается
пола пальцами или ладонями двух рук и фиксирует результат в течение 2 с.
Упражнения на гибкость:
·
Наклон вперед из положения сед на
полу, ноги врозь,
·
Наклон вперед из положения сед на
полу, ноги вместе,
·
То же, но в парах (партнер
надавливает на спину выполняющему),
·
Наклон вперед стоя на полу, ноги
врозь,
·
То же, ноги вместе,
·
То же, но и.п. –стоя спиной к
гимнастической стенке (руками за перекладину и подтягивает себя к ней),
6.
Метание мяча на дальность,
метание мяча в цель
Для метания теннисного мяча в цель используется мяч
весом 57 г.
Метание теннисного мяча в цель производится с
расстояния 6 м в закрепленный на стене гимнастический обруч диаметром 90 см.
Нижний край обруча находится на высоте 2 м от пола.Для тестирования
используются мяч весом 150 г и спортивный снаряд весом 500 г и 700 г.
Метание мяча и спортивного снаряда проводится на
стадионе или любой ровной площадке в коридор шириной 15 м. Длина коридора
устанавливается в зависимости от подготовленности участников.Метание
выполняется с места или прямого разбега способом «из-за спины через плечо».
Другие способы метания запрещены.
Упражнения для успешного выполнения этих нормативов:
·
Метание мяча в цель в парах на
небольшом расстоянии (3-5 метров),
·
То же, но расстояние увеличиваем
(5-10 метров),
·
Метание мяча в цель (например, в
кеглю),
·
Метание мяча в обруч на небольшом
расстоянии (3 метра),
·
То же, на расстоянии 6 метров,
·
Работа в парах с набивным мячом
(броски мяча на небольшом расстоянии),
·
Бросок набивным мячом двумя руками
из-за головы партнеру,
·
То же, одной рукой от плеча,
·
Метание гранаты на дальность
(выполнять на улице, соблюдать технику безопасности).

·

file_name: КОМПЛЕКСГТО.docx

title: Конспект занятия "сравнение домашних и диких животных"