extracted_text:
Приложение №__ к программе СПО по ППКРС по профессии 43.01.09
Министерство
общего и профессионального образования Свердловской области
Государственное
автономное профессиональное образовательное учреждение     Свердловской области
«Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
(ГАПОУ СО «ЕТЭТ»)

СОГЛАСОВАНО

УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАПОУ СО «ЕТЭТ»
________________В.В. Протасов
«___» августа 2018 г.

Пономарев
  Аркадий Сергеевич

должность, место
  работы

Президент
  Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области

представителя работодателя

______________ / Пономарев
  Аркадий Сергеевич /          подпись             Ф.И.О. представителя
  работодателя
«___» августа 2018 г.

Криничный
  Александр Викторович

должность, место
  работы

Шеф-повар ООО
  «ПРО-питание»

представителя работодателя

______Криничный Александр Викторович
подпись       Ф.И.О. представителя работодателя
«___» августа
  2018 г.

РАБОЧая ПРОГРАММа
профессионального модуля

ПМ. 01 «Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

профессии
43.01.09 «Повар, кондитер»

2018г.

  Рабочая
программа профессионального модуля разработана
с учетом требований федерального государственного образовательного стандарта
среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 09
декабря 2016г. № 1569, укрупненная группа профессий 43.00.00 «Сервис и туризм».

Организация-разработчик:
ГАПОУ СО «ЕТЭТ».

Разработчики:

Феоктистова
В.И., преподаватель ГАПОУ СО «ЕТЭТ»

Техническая экспертиза:

 __________ Павлова Н.Д., заместитель директора по
учебной работе  ГАПОУ СО «ЕТЭТ».

Содержательная экспертиза:

__________Солодухина Н.В., заместитель директора по
методической работе ГАПОУ СО «ЕТЭТ».

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ
    ПРОГРАММЫ профессионального модуля

4

2. СТРУКТУРА и
    СОДЕРЖАНИЕ профессионального
    модуля

17

3 условия
    реализации программы профессионального модуля

30

4. Контроль и оценка
    результатов освоения профессионального модуля

32

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 01  «Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

1.1.
Область применения программы

Рабочая программа профессионального
модуля (далее рабочая программа) является частью основной образовательной
программы среднего профессионального образования программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по ТОП-50 по профессии
43.01.09 «Повар, кондитер», базовой подготовки (укрупненная группа
специальностей 43.00.00 «Сервис и туризм»)

1.2.
Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

В результате изучения профессионального модуля
обучающийся должен освоить основной вид профессиональной деятельности:
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие и
профессиональные компетенции:

1.2.1. Перечень общих компетенций

Код

Наименование
  общих компетенций

ОК
  01

Выбирать
  способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
  различным контекстам

ОК
  02

Осуществлять
  поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
  профессиональной деятельности

ОК
  03

Планировать
  и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК
  04

Работать
  в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
  руководством, клиентами

ОК
  05

Осуществлять
  устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
  особенностей социального и культурного контекста

ОК 6

Проявлять гражданско-патриотическую
  позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных
  общечеловеческих ценностей

ОК 7

Содействовать сохранению окружающей
  среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 8

Использовать средства физической
  культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной
  деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

ОК
  9.

Использовать
  информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной
  документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11

Планировать предпринимательскую
  деятельность в профессиональной сфере

            1.2.2.
Перечень профессиональных
компетенций

Код

Наименование
  видов деятельности и профессиональных компетенций

ПК
  1

Приготовление
  и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
  разнообразного ассортимента

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов,
  рыбы, нерыбного водного сырья, мяча, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3

Проводить
  приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
  ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4

Проводить
  приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
  ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи,
  кролика

В результате освоения
профессионального модуля будут освоены следующие действия, умения и знания:

Формируемые
   компетенции

Название
   раздела

Действия
   (дескрипторы)

Умения

Знания

Раздел модуля 1. Организация приготовления, подготовки к реализации,
  хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
  ассортимента

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 11

- подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении
  работ по обработке, нарезке, формовке традиционных видов овощей, грибов,
  обработке рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
  птицы, дичи, кролика

- визуально
  проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды
  перед использованием;
- выбирать,
  рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду,
  сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
  чистоты;
- проводить
  текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
  стандартами чистоты;
- выбирать и
  применять моющие и дезинфицирующие средства;
- владеть
  техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
- мыть вручную и
  в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и
  производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами
  чистоты;
- проверять поддержание требуемого температурного режима в
  холодильном оборудовании

- требования
  охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
  организации питания;
- виды,
  назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
  производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды
  и правила ухода за ними;
-
  последовательность выполнения технологических операций, современные методы,
  техника обработки, подготовки сырья и продуктов;
- регламенты,
  стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными
  факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая
  при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации
  полуфабрикатов;
- нормативные правовые акты РФ, регулирующие
  деятельность организаций питания (ПС);
- возможные
  последствия нарушения санитарии и гигиены;
- требования к
  соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного
  инвентаря и кухонной посуды;
- виды,
  назначение, правила применения и безопасного хранения
чистящих, моющих
  и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;
- правила
  утилизации отходов;
- виды,
  назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
- виды,
  назначение, правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и
  готовых полуфабрикатов;
- виды,
  назначение технологического оборудования производственного инвентаря,
  кухонной, столовой посуды, используемых для порционирования (комплектования),
  упаковки готовых полуфабрикатов;
- способы и
  правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых
  полуфабрикатов;
- способы правки
  кухонных ножей

Подбор, подготовка к работе, проверка технологического
  оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

- выбирать
  оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду
в соответствии с
  видом сырья и способом его обработки;
- включать и
  подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный
  инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
  инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
- соблюдать
  правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;
- выбирать,
  подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения
  обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов;
- рационально организовывать рабочее место с учетом
  стандартов чистоты

Раздел модуля 2. Ведение процессов обработки сырья,
  приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
  изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1-1.2
ОК 01-07, ОК 09,
  ОК 10

Подготовка к использованию сырья (традиционных видов
  овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи,
  кролика), продуктов и других расходных материалов

- оценивать
  наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с
  потребностями, условиями хранения;
- своевременно оформлять
  заявку на склад для получения сырья, материалов в письменном виде или с
  использованием электронного документооборота;
- сверять
  соответствие получаемых продуктов заказу и накладным;
- проверять
  органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов,
  материалов;
- обеспечивать
  хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и
  регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства;
- пользоваться
  весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов;
- осуществлять
  выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими
  требованиями;
- обеспечивать
  расход пищевого сырья, продуктов, расходных материалов в соответствии с
  нормативами;
- использовать
  нитрат-тестер для оценки безопасности сырья;
- безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами
  эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в
  процессе обработки сырья;
- применять регламенты, стандарты и
нормативно-техническую
  документацию (ПС)

- ассортимент,
  требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей,
  грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
- правила
  оформления заявок на склад;
- виды,
  назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и
  безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов; правила обращения с
  тарой поставщика;
- ответственность
  за сохранность материальных ценностей;
- правила поверки
  весоизмерительного оборудования;
- правила приема
  продуктов по количеству и качеству;
- правила снятия
  остатков на рабочем месте;
- правила
  проведения контрольного взвешивания продуктов;
- требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в
  организации питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
  технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
  весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- нормативные правовые акты РФ, регулирующие
  деятельность организаций питания (ПС)

ПК 1.1-1.2
ОК 01-07, ОК 09,
  ОК 10

Обработка
различными методами, подготовка
  к использованию традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
  сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

- распознавать
  недоброкачественные продукты;
- владеть
  приемами мытья и бланширования различных видов пищевого сырья;
- рационально
  использовать сырье, продукты при их обработке, подготовке;
- выбирать,
  применять, комбинировать различные методы обработки пищевого сырья с учетом
  его вида, кулинарного назначения, минимизации отходов при обработке;
- выбирать,
  применять различные методы дефростации замороженного сырья, вымачивания
  соленых продуктов;
- обрабатывать
  овощи вручную и с использованием технологического оборудования;
- удалять
  излишнюю горечь из отдельных видов овощей, предотвращать потемнение некоторых
  видов обработанных овощей и грибов;
- соблюдать
  стандарты чистоты на рабочем месте;
- выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и
  регламентами и эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты,
  инвентарь в процессе обработки сырья

- методы
  обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
- способы
  сокращения потерь при обработке, хранении пищевого сырья, продуктов;
- способы удаления
  излишней горечи из отдельных видов овощей;
- способы
  предотвращения потемнения отдельных видов овощей и грибов в процессе
  обработки и хранения;
-
  санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки
  пищевого сырья, продуктов;
- формы, техника нарезки, формования традиционных видов
  овощей, грибов

ПК 1.1-1.2
ОК 01-07,
ОК 09, ОК 10

Утилизация
  отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов
Хранение
  обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней
  птицы, дичи, кролика

- различать
  пищевые и непищевые отходы, подготавливать пищевые отходы к дальнейшему
  использованию с учетом требований по безопасности;
- соблюдать
  правила утилизации непищевых отходов;
- выбирать,
  рационально использовать материалы, посуду для упаковки, хранения
  неиспользованного сырья;
- осуществлять
  маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов;
- выбирать,
  применять различные способы хранения обработанных овощей, грибов, рыбы,
  нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика;
- соблюдать
  условия и сроки хранения обработанного сырья, неиспользованного сырья и
  продуктов;
- соблюдать
  товарное соседство пищевых продуктов при складировании;
- безопасно использовать оборудование для уаковки

- правила,
  условия, сроки хранения пищевых продуктов;
- способы
  упаковки, складирования пищевых продуктов;
- виды, правила
  безопасной эксплуатации оборудования, посуды, используемых для упаковки,
  хранения пищевых продуктов;
- требования
  охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания
- виды,
  назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
  производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды
  и правила ухода за ними;
- регламенты, стандарты, в том числе систему анализа,
  оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и
  нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке
  сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов

ПК 1.1, ПК 1.3,
  ПК 1.4
ОК 01-07, ОК 09,
  ОК 10

Приготовление полуфабрикатов
  для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы,
  дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных

- соблюдать
  правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
  ингредиентов;
- выбирать,
  применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с
  учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой
  продукции;
- владеть
  техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное сырье, продукты;
- править
  кухонные ножи;
- нарезать,
  измельчать рыбу, мясо, птицу кролика вручную или механическим способом;
- порционировать,
  формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы, нерыбного
  водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
- выбирать,
  подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в
  измельченном виде;
- соблюдать
  санитарно- гигиенические требования к процессам приготовления полуфабрикатов;
- изменять
  закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов;
- осуществлять
  взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом
  принятых норм взаимозаменяемости;
- выбирать в соответствии
  со способом приготовления, безопасно использовать технологическое
  оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;
- применять регламенты, стандарты и
  нормативно-техническую документацию (ПС)

- требования
  охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
  организации питания;
- виды,
  назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
  производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды
  и правила ухода за ними;
- нормативные правовые акты РФ, регулирующие
  деятельность организаций питания (ПС);
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и
  сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
  нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том
  числе региональных;
- методы
  приготовления полуфабрикатов;
- способы
  сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении
  полуфабрикатов;
- правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов
  из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.1, ПК 1.3,
  ПК 1.4
ОК 01-07, ОК 09,
  ОК 10

Порционирование
  (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов

- проверять
  качество полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием;
- выбирать материалы,
  посуду, контейнеры для упаковки;
- эстетично
  упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом
  и сроком реализации;
- обеспечивать
  условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных
  полуфабрикатов;
- соблюдать выход
  готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании);
- применять
  различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения;
- применять регламенты, стандарты и
  нормативно-техническую документацию (ПС)

- ассортимент,
  назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой,
  контейнерами для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов;
- техника
  порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных
  полуфабрикатов;
- правила заполнения
  этикеток;
- правила
  складирования упакованных полуфабрикатов;
- правила
  порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции;
- требования к
  условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов;
- нормативные правовые акты РФ, регулирующие
  деятельность организаций питания (ПС)

ПК 1.3, ПК 1.4
ОК 01-02, ОК 04-07,
ОК 09-11

Ведение расчетов
  с потребителями при отпуске продукции на вынос.
Взаимодействие с потребителями
  при отпуске продукции с прилавка/раздачи

- рассчитывать
  стоимость полуфабрикатов;
- вести учет
  реализованных полуфабрикатов;
- пользоваться
  контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;
- принимать
  оплату наличными денежными средствами;
- принимать и
  оформлять безналичные платежи;
- составлять
  отчет по платежам;
- поддерживать
  визуальный контакт с потребителем.
- владеть
  профессиональной терминологией;
- консультировать
  потребителей, оказывать им помощь в выборе;
- разрешать проблемы в рамках своей компетенции

- ассортимент и
  цены на полуфабрикаты на день принятия платежей;
- правила
  торговли;
- виды оплаты по
  платежам;
- виды и
характеристика
  контрольно-кассовых машин, правила осуществления кассовых операций;
- правила и
  порядок расчета потребителей при оплате наличными денежными средствами, при
  безналичной форме оплаты;
- правила
  поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями
- базовый
  словарный запас на иностранном языке;
- правила, техника общения, ориентированная на потребителя

ОК
  01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
  применительно к различным контекстам

- распознавание сложных проблемные ситуации в различных
  контекстах;
- проведение анализа сложных ситуаций при решении задач
  профессиональной деятельности;
- определение этапов решения задачи;
- определение потребности в информации;
- осуществление эффективного поиска;
- выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том
  числе неочевидных; - разработка детального плана действий;
- оценка рисков на каждом шагу;
- оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана
  и его реализации;
- предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана

-
  распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном
  контексте;
-
  анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;
-
  правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения
  задачи и/или проблемы;
-
  составить план действия, определить необходимые ресурсы;
-
  владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;
-
  реализовать составленный план;
-
  оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с
  помощью наставника)

-
  актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится
  работать и жить;
-
  основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в
  профессиональном и/или социальном контексте;
-
  алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;
-
  методы работы в профессиональной и смежных сферах;
-
  структура плана для решения задач;
-
  порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК
  02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
  выполнения задач профессиональной деятельности

-
  планирование информационного поиска из широкого набора источников,
  необходимого для выполнения профессиональных задач;
-
  проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты;
-
  структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска;
-
  интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

-
  определять задачи поиска информации;
-
  определять необходимые источники информации;
-
  планировать процесс поиска;
-
  структурировать получаемую информацию;
-
  выделять наиболее значимое в перечне информации;
-
  оценивать практическую значимость результатов поиска;
-
  оформлять результаты поиска

-
  номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной
  деятельности;
-
  приемы структурирования информации;
-
  формат оформления результатов поиска информации

ОК
  03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
  развитие

-
  использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии
  (специальности);
-
  применение современной научной профессиональной терминологии;
-
  определение траектории профессионального развития и самообразования

-
  определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной
  деятельности;
-
  выстраивать траектории профессионального и личностного развития

-
  содержание актуальной нормативно-правовой документации;
-
  современная научная и профессиональная терминология;
-
  возможные траектории профессионального развития и самообразования

ОК
  04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
  коллегами, руководством, клиентами

-
  участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач;
-
  планирование профессиональной деятельность

-
  организовывать работу коллектива и команды;
-
  взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

-
  психология коллектива;
-
  психология личности;
-
  основы проектной деятельности

ОК
  05.
Осуществлять
  устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
  особенностей социального и культурного контекста

-
  грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике
  на государственном языке;
-
  проявление толерантность в рабочем коллективе

-
  излагать свои мысли на государственном языке;
-
  оформлять документ

-
  особенности социального и культурного контекста;
-
  правила оформления документов

ОК
  06.
Проявлять
  гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
  основе традиционных общечеловеческих ценностей

-
  понимать значимость своей профессии (специальности);
-
  демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей

-
  описывать значимость своей профессии;
-
  презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии
  (специальности)

-
  сущность гражданско-патриотической позиции;
-
  общечеловеческие ценности;
-
  правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК
  07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
  действовать в чрезвычайных ситуациях.

-
  соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной
  деятельности;
-
  обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

-
  соблюдать нормы экологической безопасности;
-
  определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной
  деятельности по профессии (специальности)

-
  правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
-
  основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности;
-
  пути обеспечения ресурсосбережения

ОК
  09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

-
  применение средств информатизации и информационных технологий для реализации
  профессиональной деятельности

-применять
  средства информационных технологий для решения профессиональных задач;
-использовать
  современное программное обеспечение

-современные
  средства и устройства информатизации;
-порядок
  их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК
  10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
  иностранном языке.

-
  применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и
  иностранном языке;
-
  ведение общения на профессиональные темы

-
  понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы
  (профессиональные и бытовые);
-
  понимать тексты на базовые профессиональные темы;
-
  участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы;
-
  строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности;
-
  кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
-
  писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие
  профессиональные темы

-
  правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы;
-
  основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика);
-
  лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов
  профессиональной деятельности;
-
  особенности произношения
правила
  чтения текстов профессиональной направленности

ОК
  11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

-
  определение инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках
  профессиональной деятельности;
-
  составлять бизнес план;
-
  презентовать бизнес-идею;
-
  определение источников финансирования;
-
  применение грамотных кредитных продуктов для открытия дела

-
  выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи;
-
  презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности;
-
  оформлять бизнес-план;
-
  рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования

-
  основы предпринимательской деятельности;
-
  основы финансовой грамотности;
-
  правила разработки бизнес-планов;
-
  порядок выстраивания презентации;
-
  кредитные банковские продукты

1.4.
Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего
– 569 часов, в том числе:
включая:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 154часа;
самостоятельной
работы обучающегося - 9 часов.
учебная
практика - 72 часов.
производственная
- 324 часов.
Консультации
– 4 часа
Итоговая
аттестация – 6 часов

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1 Тематический
план профессионального модуля ПМ. 01 «Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Коды профессио-нальных
  компетенций

Наименования разделов
  профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение
  междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Консультации

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,
часов

Производственная (по
  профилю специальности),
часов

Всего,
часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов

в т.ч., курсовая работа
  (проект),
часов

Всего,
часов

в т.ч., курсовая работа
  (проект),
часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

 ПК 1.1-1.4
ОК 1 – ОК 11

МДК.01.01 Организация приготовления, подготовки к
  реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

56

52

16

-

4

-

-

-

-

ПК 1.1-1.4
ОК 1 – ОК 11

МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации
  кулинарных полуфабрикатов

109

102

68

-

5

-

-

-

2

Учебная практика

72

-

-

-

-

-

-

72

-

Производственная практика (по профилю специальности),
  часов

324

324

-

Итоговая аттестация в форме экзамена
  квалификационного

6

-

-

-

-

-

-

2

Всего:

569

152

50

-

9

-

-

396

4

 2.2.
Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 01 «Приготовление и
подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента»

№ занятия

Наименование темы занятия

Содержание учебного материала, лабораторные и
  практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

ОК, ПК

1

2

3

4

5

МДК.01.01
  Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных
  полуфабрикатов

Тема
  1. Организация рабочего места для приготовления и хранения полуфабрикатов для
  блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

1

Тема 1.1
Организация
  рабочего места для кулинарной обработки овощей и грибов

Содержание учебного материала
Требование
  к рабочему месту повара для кулинарной обработки овощей и грибов
Санитарно-гигиенические
  требования к организации технологического процесса обработки овощей и грибов.
Домашнее
  задание № 1
В рабочей тетради составить алгоритм действия
  повара перед началом кулинарной обработки овощей и грибов

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

Самостоятельная работа №1
Сделать презентацию на тему
  «Организация рабочего места для кулинарной обработки овощей и грибов». В
  презентации должна быть отражена вся организация рабочего места, поэтапная работа
  кулинарной обработки овощей и грибов.

1

2

Тема 1.2
Пр№1 Рабочее место для обработки овощей и грибов

Содержание учебного материала
Работа в команде по 4 человека
Студентам выдаются листы и карандаши, в команде
  нужно сделать зарисовки (наброски) рабочего места для обработки овощей и
  грибов
После выполнения работа обсуждается с
  преподавателем.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

3

Тема 1.3
Организация
  рабочего места для кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья

Содержание учебного материала
Требование
  к рабочему месту повара для кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья
Санитарно-гигиенические
  требования к организации технологического процесса рыбы, нерыбного водного сырья
Домашнее задание № 2
В рабочей тетради составить алгоритм действия повара перед началом
  кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

4

Тема 1.4
Организация
  рабочего места для кулинарной обработки мяса

Содержание учебного материала
Требование
  к рабочему месту повара для кулинарной обработки мяса
Санитарно-гигиенические
  требования к организации технологического процесса обработки мяса
Домашнее
  задание № 3
В рабочей тетради составить алгоритм действия
  повара перед началом кулинарной обработки мяса

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

5

Тема 1.5
Организация
  рабочего места для кулинарной обработки домашней птицы

Содержание учебного материала
Требование
  к рабочему месту повара для кулинарной обработки домашней птицы
Санитарно-гигиенические
  требования к организации технологического процесса обработки домашней птицы
Домашнее
  задание № 4
В рабочей тетради составить алгоритм действия
  повара перед началом кулинарной обработки домашней птицы

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

6

Тема 1.6
Организация
  рабочего места для кулинарной обработки дичи, кролика

Содержание учебного материала
Требование
  к рабочему месту повара для кулинарной обработки дичи, кролика
Санитарно-гигиенические
  требования к организации технологического процесса обработки дичи, кролика
Домашнее
  задание № 5
В рабочей тетради составить алгоритм действия повара
  перед началом кулинарной обработки дичи, кролика

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

Самостоятельная работа №2
Сделать презентацию на тему «Организация рабочего места для
  механической кулинарной обработки рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, домашней
  птицы, дичи, кролика». В презентации должна быть отражена вся организация
  рабочего места, поэтапная работа кулинарной обработки рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, домашней
  птицы, дичи, кролика

1

7

Тема 1.7
Пр№2 Организация мясного цеха

Содержание учебного материала
Работа в команде по 4 человека
Студентам выдаются листы и карандаши, в команде
  нужно сделать зарисовки (наброски) рабочего места для обработки овощей и
  грибов
После выполнения работа обсуждается с
  преподавателем.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

8

Тема 1.8
Виды технологического
  оборудования и производственного инвентаря

Содержание учебного материала
Виды,
  назначение современного технологического оборудования, инвентаря,
  инструментов, используемых при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов
  и их хранении, подготовке к транспортированию
Домашнее задание№ 6
Опираясь на конспект на формате А4 составить
  таблицу «Название технического оборудования, инвентаря, инструментов и основные
  правила работы»

Название технического оборудования, инвентаря, инструментов

Основные правила работы

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

9

Тема 1.9
Техника безопасности при работе в цеху

Содержание учебного материала
Правила
  безопасной эксплуатации современного технологического оборудования,
  инвентаря, инструментов, используемых при обработке сырья, приготовлении
  полуфабрикатов и их хранении.
Домашнее задание№ 7
На формате А4 сделать памятку по эксплуатации каждого оборудования
  (инвентаря, инструмента), в памятке должно быть прописаны пункты:
ü  Перед началом работы
ü  Во время работы
ü
ü  По окончанию работы

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

Самостоятельная работа №3
Сделать презентацию на тему «Виды технологического оборудования, инструментов и
  производственного инвентаря. Техника безопасности». В презентации должна быть
  отражены все виды технологического оборудования, инструментов и инвентаря при
  работе с рыбой, нерыбными продуктами моря, мясом, птицей, дичью, кроликом

1

10

Тема 1.10
Правила ухода за оборудованием

Содержание учебного материала
Правила обработки оборудования. Дезинфицирующие
  средства используемые для уборки оборудования.
Домашняя работа №8
На формате А4 составить памятку по
  дезинфицирующим раствором для оборудования.

2

11

Тема 1.11
Пр№3 Технологическое оборудование, инструменты и инвентарь

Содержание учебного материала
Работа будет проводиться индивидуально,
  студентом будут выданы карточки с изображением картинки оборудования,
  инвентаря, инструментов, под каждой картинкой нужно будет подписать как
  называются рабочие органы (основные детали) и технику безопасности (перед
  началом работы, во время работы и по окончанию работы)

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

12

Тема 1.12
Процессы происходящие в овощах при обработки

Содержание учебного материала
Физико-химические процессы,
  происходящие в овощах при механической обработки
Домашнее задание№ 9
В домашних условиях провести опыт на физико-химические свойства сырья

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

13

Тема 1.13
Процессы происходящие в овощах при тепловой обработки

Содержание учебного материала
Физико-химические процессы,
  происходящие в овощах при тепловой обработки
Домашнее задание№ 10
На формате А4 составить памятку процессов происходящих в овощах при
  тепловой обработки

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

14

Тема 1.14
Пр№4 Процессы, происходящие в овощах при механической и тепловой
  обработки

Содержание учебного материала
В группах по 2 человека, на формате А4
  нарисовать все происходящие процессы в овощах при механической и тепловой
  обработки.
После выполнения работа обсуждается с
  преподавателем.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

15

Тема 1.15
Процессы, происходящие при
  обработки рыбы, нерыбных продуктов моря

Содержание учебного материала
Физико-химические
  процессы, происходящие при механической и тепловой обработке рыбы,
  нерыбных продуктов моря
Домашнее задание№ 11
На формате А4 составить памятку процессов происходящих при
  обработки рыбы, нерыбных продуктов моря

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

16

Тема 1.16
Процессы, происходящие при обработке мяса

Содержание учебного материала
Физико-химические
  процессы, происходящие при механической и тепловой обработке мяса
Домашнее задание№ 12
На формате А4 составить памятку процессов происходящих при
  обработки мяса

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

17

Тема 1.17
Процессы, происходящие при
  обработки птицы, дичи

Содержание учебного материала
Физико-химические
  процессы, происходящие при механической и тепловой обработке птицы,
  дичи
Домашнее задание№ 13
На формате А4 составить памятку процессов происходящих при
  обработки птицы, дичи

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

18

Тема 1.18
Процессы, происходящие при
  обработки кролика

Содержание учебного материала
Физико-химические
  процессы, происходящие при механической и тепловой обработке кролика
Домашнее задание№ 14
На формате А4 составить памятку процессов происходящих при
  обработки кролика

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

19

Тема 1.19
Процессы, происходящие при
  обработки субпродуктов

Содержание учебного материала
Физико-химические
  процессы, происходящие при механической и тепловой обработке кролика
Домашнее задание№ 15
На формате А4 составить памятку процессов происходящих при
  обработки субпродуктов

        2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

20

Тема 1.20
Особенности составления
  заявки на сырье

Содержание учебного материала
Правила
  составления заявки (документов) на сырье, пищевые продукты, расходные
  материалы в соответствии с заказом, планом работы. Организация приемки сырья,
  продуктов, материалов по количеству и качеству.
Домашняя
  работа №16
Составить в рабочих тетрадях алгоритм принятия
  сырья пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом,
  планом работы

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

Самостоятельная работа №4
Сделать презентацию на тему
  «Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработки». В презентации
  должна быть отражены все виды происходящих процессов при тепловой обработки.

1

21

Тема 1.21
Пр№5 Составление заявки на сырье

Содержание учебного материала
Составить заявку (требования) на сырье, пищевые
  продукты, расходные материалы в соответствии с заказом (по
  индивидуальному заданию)

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

22

Тема 1.22
Пр№ 6 Взаимодействие субъектов сферы услуг по оформлению заявки

Содержание учебного материала
Занятия проходят в виде ролевой
  игры.
Группа разбивается на команды по
  четыре человека, получают свои роли. Роли:
Администратор – Поставщик
Поставщик – Кладовщик
Кладовщик – Зав.производством
Зав.производством – Повар

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

23

Тема 1.23
Способы и условия хранения сырья

Содержание учебного материала
Выбор и
  обеспечение способов хранения сырья и полуфабрикатов в зависимости от
  дальнейшего использования. Санитарно-гигиенические требования к условиям и
  срокам хранения.
Домашняя
  работа №17
Составить таблицу «Условия и сроки хранения сырья» выполняется в
  рабочей тетради

№ п\п

Название сырье

Сроки и условия хранения

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

24

Тема 1.24
Правила транспортировки

Содержание учебного материала
Правила транспортировки готовых полуфабрикатов.
  Условия транспортировки готовых полуфабрикатов. Правила упаковки
  полуфабрикатов перед транспортировкой.
Домашняя работа №18
На формате А4 составить памятку «Правила транспортировки»

        2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

25

Тема 1.25
Пр№7
Условия хранения  сырья и полуфабрикатов

Содержание учебного материала
Студенты делятся на подгруппы по 3-4 человека,
  им выдаются картинки холодильников и перечень сырья и полуфабрикатов. Им
  нужно будет распределить сырье и полуфабрикаты по условиям хранения и указать
  сроки хранения.
После выполнения работа обсуждается с
  преподавателем.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

26

Тема 1.26
Пр№8 Организация процесса приготовления полуфабрикатов

Содержание учебного материала
Студенты делятся на команды по 3-4 человека, им
  выдаются предыдущие работы (зарисовки рабочего места, способ и условия
  хранения) и они должны будут выстроить алгоритм работы повара и правила
  приготовления полуфабрикатов.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

МДК 01.02 Процессы приготовления,
  подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Тема 1.  Организация приготовления, подготовки к
  реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов из овощей и грибов

1

Тема 1.1
Овощи: классификация, ассортимент,
  методы
обработки
1

Содержание учебного материала
Классификация основных видов овощей, ассортимент
  и методы обработки (сортирование, промывание, очистка, сушка, замачивание,
  удаление горечи)
Способы минимизации отходов при обработке овощей.
Правила хранения подготовленных овощей в свежем,
  охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности пищевых
  продуктов.
Домашнее задание № 1
 Составить таблицу «Классификация овощей по
  группам» выполняется на листе форматом А4

№ п\п

Группа овощей

Название овощей

Куда используются

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

2

Тема 1.2
Грибы: классификация, ассортимент, методы обработки
2

Содержание учебного материала
Классификация основных видов грибов, ассортимент
  и методы обработки (сортирование, промывание, очистка, сушка, замачивание)
Способы минимизации отходов при обработке
  грибов.
Правила хранения подготовленных грибов в свежем,
  сушеном, охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности
  пищевых продуктов.
Домашнее задание № 2
Заполнить таблицу «Температура и сроки хранения
  грибов» в рабочей тетради

№ п\п

Состояние грибов

Название грибов

Температура и сроки хранения

1

Свежие

2

Сушеные

3

Охлаждённые

4

Замороженные

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

3

Тема 1.3
Приготовление
  полуфабрикатов из овощей и грибов
3

Содержание учебного материала
Ассортимент полуфабрикатов из
  овощей и грибов.
Технологический процесс
  приготовления полуфабрикатов из овощей, для варки, жарки, припускание,
  запекания.
Основные критерии оценки
  качества подготовленных полуфабрикатов из овощей. Условия и
  сроки хранения полуфабрикатов из овощей.
Домашнее задание № 3
Составить таблицу «Условия и сроки хранения
  полуфабрикатов из овощей» выполняется на листе форматом А4 (вкладывается в
  рабочую папку)

№ п\п

Название полуфабриката

Сроки и условия хранения

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

4

Тема 1.4
Приготовление
  полуфабрикатов из овощей и грибов для сложных блюд
4

Содержание учебного материала
Ассортимент полуфабрикатов из
  овощей и грибов для сложных блюд. Сложная форма нарезки овощей с применением
  карвинга
Основные
  критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из овощей.
Домашнее задание № 4
Составить таблицу «Условия и сроки хранения сложных полуфабрикатов из
  овощей» (вкладывается в рабочую папку)

№ п\п

Название полуфабриката

Сроки и условия хранения

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

5

Тема 1.5
Технологический процесс
  фарширования овощей и грибов
5

Содержание учебного материала
Подготовка овощей для
  фарширования. Технологический процесс фарширования овощей.
Правила и
  сроки хранения фаршированный овощей с учетом требований к безопасности
  пищевых продуктов.
Домашняя работа № 5
Составить
  технологические схемы процесса фарширования овощей и грибов.
Схемы
  выполняются на формате А4, складываются в рабочую папку.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

Самостоятельная работа №5
Сделать презентацию на тему «Способы обработки и
  приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов». В презентации должны быть отражены
  виды обработки и приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов.

1

6

Тема 1.6
Пр№1
Фаршированные овощей и грибов
6

Содержание учебного
  материала
Задание выполняются индивидуально в рабочих тетрадях.
  Студент должен рассчитать массу основного сырья и дополнительных ингредиентов
  к приготовлению фаршированных овощей и грибов. Описать требования к качеству
  и правила подачи.
После выполнения работа обсуждается с преподавателем.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

Тема 2.  Организация приготовления, подготовки к
  реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного
  сырья

7

Тема 2.1
Организация рабочего места для работы с рыбой
7

Содержание учебного материала
Организация
  подготовки технологического процесса для обработки рыбы.
  Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса
  обработки рыбы. Техника безопасности на рабочем месте при работе с рыбой.
Домашняя
  работа №6
На формате
  А4 составить памятку по технике безопасности на рабочем месте при работе с
  рыбой по пунктам:

В начале работы.
Во время работы.
По окончанию работы.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

8

Тема 2.2
Виды
  и способы разделки рыбы с костным скелетом
8

Содержание учебного материала
Последовательность и правила
  обработки рыбы с костным скелетом для приготовления: обработанной рыбы в
  целом (с разрезанием брюшка и без разрезания) и пластованном виде, филе без
  кожи, филе с кожей, обработанной мелкой рыбы.
Требования к качеству обработанной
  рыбы с костным скелетом.
Домашняя работа № 7
На формате А4 составить схемы
  разделки рыбы на:
ü
  Филе без кожи
ü
  Филе с кожей

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

Самостоятельная работа №6
Сделать презентацию на тему «Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом». В презентации должны быть
  отражены: обработанная рыбы в целом (с
  разрезанием брюшка и без разрезания) и пластованном виде, филе без кожи, филе
  с кожей, обработанной мелкой рыбы.
Должен быть титульный лист с
  названием темы, кто выполнил, кто проверил и год.

1

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

9

Тема 2.3
Способы минимизации отходов при
  обработке рыбы с костным скелетом.
9

Содержание учебного материала
Правила охлаждения и
  замораживания обработанной рыбы с костным скелетом и правила хранения в
  охлажденном и мороженом виде для последующего использования.
Домашняя
  работа №8
Составить таблицу «Условия и сроки хранения
  обработанной рыбы с костным скелетом» (вкладывается в рабочую папку)

№ п\п

Состояние п\ф

Название рыбы

Сроки и условия хранения

1.

Свежая

2

Охлажденная

3

Мороженая

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

10

Тема 2.4
Пр №2
Обработка рыбы
10

Содержание учебного материала
Работа выполняется индивидуально в тетрадях,
  студент должен рассчитать потери при обработке рыбы.
После выполнения работа обсуждается с
  преподавателем.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

11

Тема 2.5
Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
11

Содержание учебного материала
Технология
  приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Подборка пряностей и
  приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Основные критерии оценки
  качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
Домашняя
  работа № 9
Составление таблицы: «Требования к качеству
  полуфабрикатов из рыбы». Таблица составляется в рабочей тетради.

№
    п\п

Название
    полуфабриката из рыбы

Требование
    к качеству

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

12

Тема
  2.6
Приготовления
  полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд 12

Содержание учебного материала
Технологический
  процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы
  порционными кусками. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Домашняя работа №10
На формате А4 составить технологические схемы
  процесса приготовления полуфабриката фаршированной рыбы целиком, батонами,
  порционными кусками.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

13

Тема 2.7
Пр№3
Полуфабрикаты из рыбы

Содержание учебного материала
Задание выполняются
  индивидуально в рабочих тетрадях. Студент должен рассчитать массу основного
  сырья и дополнительных ингредиентов к приготовлению фаршированных
  полуфабрикатов из рыбы. Описать требования к качеству и правила подачи.
После выполнения работа обсуждается с
  преподавателем.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

14

Тема 2.8
Методы обработки нерыбных
  продуктов моря.
11

Содержание учебного материала
Последовательность и правила обработки нерыбных
  продуктов моря. Технология приготовления
  блюд с нерыбными продуктами моря. Основные
  критерии оценки качества подготовленных блюд из нерыбных продуктов моря. Условия и сроки хранения.
Домашняя
  работа № 11
Из сборника
  рецептур выбрать блюда с использованием нерыбных продуктов моря, составить
  технологическую схему. Работа выполняется в рабочих тетрадях.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

Самостоятельная работа №7
Сделать презентацию на тему «Виды и способы приготовления полуфабрикатов из рыбы
  и нерыбных продуктов моря». В презентации должна быть
  отражены все виды изучаемых полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря

1

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

Тема 3.  Организация приготовления, подготовки к
  реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов из мяса,
  домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них

15

Тема 3.1
Организация рабочего места для работы с мясом и мясом птице
12

Содержание учебного материала
Организация
  подготовки технологического процесса для обработки мяса
  (свинина, говядина, баранина). Санитарно-гигиенические требования к
  организации технологического процесса обработки мяса (свинина,
  говядина, баранина). Техника безопасности на рабочем месте при работе
  с мясом (свинина, говядина, баранина).
Домашняя
  работа №12
Составить
  памятку на листе форматом А4 по технике безопасности на рабочем месте при
  работе с мясом (свинина, говядина, баранина) по
  пунктам:

В начале работы.
Во время работы.
По окончанию работы.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

16

Тема 3.2
Основные характеристики и
  пищевая ценность мясного сырья, мяса птицы
13

Содержание учебного материала
Пищевая ценность
  мяса, птицы, дичи. Строение тканей мяса, птицы, дичи, их влияние на пищевую
  ценность и кулинарное использование. Признаки
  доброкачественности мяса, птицы, дичи. Методы определения качества
  поступившего сырья. Условия и сроки хранения мяса, птицы, дичи. Требования к
  безопасности хранения мяса, птицы, дичи.
Домашняя
  работа №13
Составить таблицу «Условия и сроки хранения мясного сырья»
  (вкладывается в рабочую папку)

№ п\п

Название полуфабриката

Сроки и условия хранения

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

17

Тема 3.3
Обработка,
  подготовка мяса, птицы
14

Содержание учебного материала
Методы
  обработки и подготовки мяса свинины, говядины, баранины. Методы обработки и
  подготовки мяса. Последовательность технологических операций
  обработки и подготовки мяса. Разделка говяжьих, свиных, бараньих туш. Способы
  минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд.
Домашняя
  работа№14
В рабочих
  тетрадях зарисовать схему по разделки мяса (свинина, говядина, баранина)

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

18

Тема 3.4
Методы
  обработки полутуш говядины.
15

Содержание учебного материала
Методы обработки четвертин говядины
  для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: размораживание, обмывание,
  обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка, охлаждение, замораживание.
 Последовательность и правила
  приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Кулинарное
  использование зачищенных частей.
Способы минимизации отходов при
  разделке и обвалке туш говядины.
Правила
  охлаждения, замораживания и хранения подготовленных крупнокусковых
  полуфабрикатов для последующего использования.
Домашняя
  работа № 15
На формате
  А4 составить памятку по последовательности и правилам  приготовления
  крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

19

Тема 3.5
Методы обработки полутуш телятины, баранины и свинины,
16

Содержание учебного материала
Приготовления крупнокусковых
  полуфабрикатов: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка,
  жиловка, зачистка, охлаждение, замораживание.
 Последовательность и правила
  приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из телятины, баранины и свинины.
  Кулинарное использование зачищенных частей. Способы минимизации отходов при
  разделке и обвалке туш мяса.
Правила
  охлаждения, замораживания и хранения подготовленных крупнокусковых
  полуфабрикатов для последующего использования.
Домашняя
  работа № 16
На формате
  А4 составить памятку по последовательности и правилам  приготовления
  крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

20

Тема 3.6
Методы
  приготовления основных полуфабрикатов из мясного сырья, мяса птицы
17

Содержание учебного материала
Измельчение на мясорубке,
  вымешивание рубленной и котлетной массы, выбивание котлетной массы, формовка
  изделий из рубленной и котлетной массы.
Технология
  приготовления рубленой массы из субпродуктов и мяса для приготовления купат,
  колбасных изделий и зельца.
Домашняя
  работа № 17
На листах
  формата А4 составить технологические схемы приготовления основных
  полуфабрикатов из мясного сырья.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

21

Тема 3.7
Пр№ 4
Мелкокусковые полуфабрикаты
  из мяса

Содержание учебного
  материала
Последовательность и правила
  приготовления порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов для
  жарки: из говядины (бифштекс, лангет, бефстроганов, мясо для шашлыка,
  антрекот), телятины (натуральные котлеты, эскалоп), баранины (натуральные
  котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка) и свинины (натуральные котлеты, эскалоп,
  мясо для шашлыка, поджарка).
Домашняя работа № 18
На формате А4 составить
  технологические схемы по приготовлению порционных и мелкокусковых натуральных
  полуфабрикатов для жарки.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

22

Тема 3.8
Пр№5
Технологический процесс
  приготовления полуфабрикатов из мяса

Содержание учебного
  материала
Ассортимент полуфабрикатов из
  мяса для сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов
  из мяса. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса для
  варки, жарки, припускания.
Технологический
  процесс приготовления рубленой и котлетной массы из мяса полуфабрикаты из
  них. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса.
  Условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Домашняя
  работа № 19
На листах
  формата А4 составить схемы приготовления рубленной и котлетной массы, а так
  же полуфабрикатов для варки, жарки, припускания из мяса.

2

П ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

23

Тема 3.9
Пр№6
Полуфабрикаты из мяса

Содержание учебного материала
Задание выполняются индивидуально в рабочих тетрадях.
  Студент должен рассчитать массу основного сырья и дополнительных ингредиентов
  к приготовлению полуфабрикатов из мяса. Описать требования к качеству и
  правила подачи.
После выполнения работа обсуждается с
  преподавателем.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

24

Тема 3.10
Пр№7
Обработка, подготовки домашней птицы, дичи, кролика

Содержание учебного
  материала
Методы
  обработки и подготовки домашней птицы, дичи. Методы
  обработки и подготовки кролика. Последовательность
  технологических операций обработки и подготовки домашней птицы, дичи,
  кролика. Методы
  обработки и подготовки домашней птицы, дичи, кролика для приготовления блюд. Способы
  минимизации отходов при подготовке домашней птицы, дичи,
  кролика для приготовления  блюд.
Домашняя
  работа №20
На листах
  форматом А4 составить схемы последовательности технологических
  операций обработки и подготовки домашней птицы, дичи, кролика

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

25

Тема 3.11
Пр№8
Технологический
  процесс приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание учебного
  материала
Технологический процесс
  приготовления полуфабрикатов из птицы целыми тушками. Технологический процесс
  приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из птицы, дичи,
  кролика. Технологический процесс приготовления рубленой массы из птицы, дичи,
  полуфабрикаты из них. Основные критерии оценки качества подготовленных
  полуфабрикатов из птицы, дичи. Условия и сроки хранения
  полуфабрикатов из птицы, дичи
Домашняя
  работа № 21
На формате А4 составить
  технологические схемы процесса приготовления рубленой массы из птицы.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

26

Тема 3.12
Пр№9
Методы
  обработки домашней птицы и приготовления основных полуфабрикатов

Содержание учебного
  материала
Измельчение мякоти на
  мясорубке, вымешивание котлетной массы, формовка изделий из котлетной массы,
  панирование, охлаждение, замораживание.
Последовательность и правила
  приготовления котлетной массы и изделий из нее (купат, котлет, биточков,
  шницелей, тефтелей, фрикаделек).
Домашняя
  работа № 22
На формате
  А4 составить технологические схемы по приготовлению изделий из котлетной
  массы.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

27

Тема
  3.13
Пр№10
Технологический
  процесс фарширования домашней птицы, дичи, кролика

Содержание учебного
  материала
Ассортимент начинок для
  фарширования мяса, птицы, дичи. Технология
  приготовления начинок для фарширования мяса, птицы, дичи. Варианты подбора
  пряностей и приправ. Технологический процесс фарширования мяса, птицы,
  дичи.
Домашняя работа № 23
В рабочей тетради нарисовать
  технологические схемы приготовления начинок для фарширования мяса, птицы,
  дичи. Схем должно быть не меньше пяти

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

28

Тема 3.14
Пр№11
Полуфабрикаты
  из домашней птицы,
  дичи, кролика

Содержание учебного материала
Задание выполняются индивидуально в рабочих тетрадях.
  Студент должен рассчитать массу основного сырья и дополнительных ингредиентов
  к приготовлению полуфабрикатов из мяса. Описать требования к качеству и
  правила подачи.
После выполнения работа обсуждается с
  преподавателем.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

Тема 4 Организация
  приготовления, сложных полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

29

Тема 3.15
Пр№12
Способ разделки рыбы для фаршированные

Содержание учебного материала
Дать товароведную характеристику щуки., судаку,
  дорадо. Технология приготовления п/ф «Щука фаршированная», технология
  приготовления п/ф «Судак, фаршированный целиком». Способы разделки рыбы для фарширования
  порционными кусками, рулетом Последовательность операций при разделке рыбы.
Домашняя работа №24
На формате А4 составить технологические схемы
  приготовления п\ф «Щука фаршированная» через брюшко, чулком. П\ф «Судак
  фаршированный целиком».

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

30

Тема 3.16
Пр№13
Способ приготовление кнельной массы из рыбы

Содержание учебного материала
Правила
  выбора рыбы для приготовления рыбной кнельной массы. Технология приготовления
  рыбной кнельной массы. Проверка качество кнелной массы. Роль отдельных компонентов,
  физико-химические процессы, происходящие при приготовлении кнельной массы.
  Требования к качеству.
Домашняя
  работа №25
На формате А4 составить технологическую схему приготовления кнельной
  массы из рыбы.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

31

Тема 3.17
Пр№14
Способы разделки мяса для фарширования и шпигования.

Содержание учебного материала
Дать характеристику методов: фарширования,
  шпигования мяса. Технология приготовления фаршированного и шпигованного мяса.
   Привести примеры сырья (правила обработки и подготовки к использованию),
  используемого для шпигования, технологию их приготовления. Технология
  приготовления фаршей (правила обработки сырья и подготовка к использованию),
  для фарширования мяса.
Домашняя работа №26
В рабочей тетради составить памятку на тему
  «Фарширование и шпигования мяса»

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

32

Тема 3.18
Пр№15
Виды маринадов для различных видом мяса.

Содержание учебного материала
Дать характеристику маринадов. Технология
  приготовления маринадов, правила выбора специй и пряности. Сухие смеси для
  маринадов. Правила сочетания продуктов и приправ для приготовления маринадов
  для различного вида мяса.
Домашняя работа №27
В рабочих тетрадях заполнить таблицу «Маринады
  для различных видов мяса»

№п\п

Вид мяса

Название полуфабриката

Маринад (способ приготовления)

Последующий способ приготовления.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

33

Тема 3.19
Пр№16
Технологи приготовления молочного поросенка.

Содержание учебного материала
Дать товароведную оценку поросенка молочного. Методы и
  способы обработки и подготовки к приготовлению поросенка молочного. Требования
  к качеству данного сырья. Указать особенности обработки поросенка для жарки
  тушкой и фарширования.
Домашняя работа №28
На формате А4 составить технологическую схему
  приготовления поросенка молочного.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

34

Тема 3.20
Пр№17
Способы разделки птицы для фарширования.

Содержание учебного материала
Указать последовательность операций
  приготовления п/ф. «Тушка цыплят-бройлеров, фаршированная под кожу». Указать
  последовательность операций при приготовлении п/ф. «Галантин». Указать
  последовательность операций подготовки окорочков для фарширования. Ассортимент
  фаршей для п/ф из птицы, технология приготовления.
Домашняя работа № 29
На формате А4 составить технологические схемы
  приготовления п\ф «Тушка цеплят – бройлеров, фаршированная под кожу», п\ф
  «Галантин».

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

35

Тема 3.21
Пр№18
Гусиная и утиная печень (фуа-гра)

Содержание учебного материала
Дать товароведную характеристику гусиной и утиной печени
  (фуа-гра), охарактеризовать показатели качества, указать технологические
  правила изготовления печени для стейков и паштета.
Домашняя работа №30
На формате А4 составить технологическую схему
  приготовления паштета из гусиной печени.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

36

Тема 3.22
Пр№19
Полуфабрикаты из разных видов мяса.

Содержание учебного материала
Указать вид мяса и части туши для п/ф. «Рулет
  для карпаччо». Указать последовательность операций при зачистке грудинки и
  приготовления п/ф «Грудинка фаршированная». Дать товароведную характеристику
  ягненка, показатели качества данного сырья. Приготовление п/ф. «Каре
  ягненка». Последовательность и правила выполнения.
Домашняя работа №31
На формате А4 составить технологические схемы
  приготовления  п\ф «Рулет для карпаччо», п\ф «Грудинка фаршированная», п\ф
  «Каре ягненка»

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

37

Тема 3.23
Пр№20
Правила приготовления кнельной массы.

Содержание учебного материала
Технология приготовления кнельной массы из
  разных видов мяса. Роль отдельных компонентов. Физико-химические процессы,
  происходящие при приготовлении. Правила выбора специй. Требования к качеству.
Домашняя работа № 32
На формате А4 составить памятку приготовления
  кнельной массы из разных видов мяса. Правила выбора ингредиентов и требования
  к качеству.

2

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

Лабораторные работы

1

Лаб., раб. №1
Нарезка овощей и грибов. Приготовление полуфабрикатов из овощей.

Содержание учебного
  материала
Отработка
  способов и видов нарезки овощей и грибов
Приготовление
  простых полуфабрикатов из овощей и грибов для блюд разнообразного
  ассортимента.
Приготовление
  начинок для фарширования овощей и грибов.
Органолептическая
  проверка качества готового блюда

4

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

2

Лаб.,раб. №2
Отработка разделки рыбы.

Содержание учебного материала
Обработка рыбы с костным скелетом для приготовления:
  обработанной рыбы в целом (с разрезанием брюшка и без разрезания) и
  пластованном виде, филе без кожи и костей, филе с кожей, без костей.
Органолептическая проверка
  качества готового блюда.

4

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

3

Лаб. раб. №3
Приготовление
  полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

Содержание учебного материала
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных
  блюд: фаршированние рыбы целиком, батонами, порционными кусками.
Органолептическая проверка качества готового
  блюда.

4

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

4

Лаб. раб. №4
Полуфабрикаты из нерыбного
  водного сырья

Содержание учебного
  материала
Приготовления
  полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря для блюд разнообразного
  ассортимента.
Органолептическая
  проверка качества.

4

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

5

Лаб. раб. №5
Приготовление полуфабрикатов из свинины

Содержание учебного
  материала
Приготовление
  крупнокусковых, мелкокусковых полуфабрикатов из свинины. Полуфабрикатов,
  измельченных на мясорубке, рубленной и котлетной массы.
Органолептическая
  проверка готовых блюд

4

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

6

Лаб. раб. № 6
Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд

Содержание учебного
  материала
 Выполнение комплексного
  задания по приготовлению полуфабрикатов из корейки, лопатки, грудинки для
  сложных блюд. Приготовление рулетов из мясного сырья. Органолептическая
  оценка полуфабрикатов.

4

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

7

Лаб. раб. № 7
Приготовление полуфабрикатов из птицы.

Содержание учебного
  материала
Приготовления порционных,
  мелкокусковых полуфабрикатов из птицы. Технологический процесс приготовления
  рубленой и массы из птицы, дичи, полуфабрикаты из них. Приготовление
  котлетной массы и изделий из нее.
Органолептическая проверка
  готовых блюд.

4

ПК 1.1-1.4
ОК 01 – ОК 05

Учебная практика
Виды работ
Обработка,
  подготовка овощей и грибов для приготовления разнообразных блюд.
Приготовления полуфабрикатов из овощей грибов
Обработка, подготовка рыбы для приготовления
  разнообразных блюд
Приготовления полуфабрикатов из рыбы
Обработка, подготовка нерыбных продуктов моря для
  приготовления разнообразных блюд
Приготовления полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря
Обработка, подготовка мяса для приготовления разнообразных
  блюд
Приготовления полуфабрикатов из мяса
Обработка, подготовка домашней
  птицы, дичи, кролика для приготовления
  разнообразных блюд
Приготовления полуфабрикатов из домашней
  птицы, дичи, кролика
Обработка,
  подготовка субпродуктов для приготовления разнообразных блюд
Приготовление
  полуфабрикатов из субпродуктов
Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных
  изделий разнообразного ассортимента перед упаковкой
  Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
  ассортимента с учетом условий и сроков.
Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для
  блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
  для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального
  использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
  продукции.
Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом
  требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных
  полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов
  хранения.

Производственная практика
Виды работ
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование
  (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд,
  кулинарных изделий разнообразного ассортимента на
  вынос и для транспортирования.
Проведение текущей уборки
  рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
  стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и
  раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
  соответствии со стандартами чистоты
Оценка наличия,
  выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья,
  основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
Оформление заявок на
  сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.
Организация рабочих
  мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и
  регламентов, стандартов чистоты
Выбор способов
  обработки овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных
  продуктов, домашней птицы, дичи, кролика в соответствии заказа.
Выбор способов
  формовки, приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
  разнообразного ассортимента разными методами.
Подготовка к хранению
  (вакуумирование, охлаждение, замораживание), порционирование
  (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
Хранение обработанного
  сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных
  продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности
  обработанного сырья и готовой продукции
Самооценка
  качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания
  (соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
  порционирования и т.д.).
Консультирование
  потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных
  изделий сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное
  использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта
  с потребителем при отпуске на вынос

Консультации

4

                                                                                Всего

569

3. условия
реализации программы
учебной
дисциплины

3.1. Материально-техническое обеспечение

Реализация
программы дисциплины требует наличия учебных кабинетов:
«Технологии
кулинарного и кондитерского производства»
Учебная кухня
ресторана (с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных
изделий, сладких блюд и напитков)

Оборудование
учебных кабинетов и рабочих мест кабинетов:
-
рабочие места по количеству обучающихся;
-
оборудованное рабочее место преподавателя;
-
комплект учебно-методической документации по программе учебной дисциплины;
-
наглядные пособия.
Рабочее
место преподавателя: стол -1 шт.; стул – 2 шт.; часы – 1 шт.; маркерная доска –
1шт.
Технологическое
оборудование: весы электронные SW-5 – 10 шт.; пароконвектомат – 5 шт.;  СВЧ
печь -1 шт.; плита индукционная 2-ух конфорочная – 10 шт.;  фритюрница -1 шт.;
электрогриль (жарочная поверхность) – 1 шт.; плита индукционная WOK – 1 шт.;
блинница – 1шт.;  шкаф холодильный – 5 шт.;
шкаф
морозильный -1 шт.; шкаф шоковой заморозки на 5 GN 1/1 – 1 шт.; льдогенератор
-1 шт.;
планетарный
миксер – 5 шт.;
блендер
(ручной с дополнительной насадкой для взбивания) – 5 шт.; мясорубка – 1 шт.;
овощерезка -1 шт.; слайсер -1 шт.;  куттер- 1 шт.; миксер для молочных
коктейлей -1 шт.; соковыжималки (универсальная) -1 шт.; машина для вакуумной
упаковки -1 шт.;  кофемашина с капучинатором – 1 шт; кофемолка -1 шт; газовая
горелка (для карамелизации) – 1 шт; набор инструментов для карвинга – 15 шт.;
овоскоп -1 шт.; нитраттестер -1 шт.; машина посудомоечная -1 шт.; стол
производственный с моечной ванной – 5 шт.; стол производственный рабочий,
нерж.сталь  – 18 шт.; стеллаж передвижной – 5 шт.; моечная ванна двухсекционная
– 1шт.

Технические
средства обучения: аудиовизуальные, компьютерные (мультимедиа проектор,
компьютеры, принтер, сканер) и телекоммуникационные (Интернет-ресурсы) и др.

            Оборудование
учебных кабинетов и рабочих мест: нормативная документация, наглядные пособия,
раздаточный материал, методические пособия/рекомендации, натуральные образцы.

3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы

Основные источники
1.
Иванова,
Е. Е. Технология морепродуктов : учебное пособие для среднего профессионального
образования / Е. Е. Иванова, Г. И. Касьянов, С. П. Запорожская. — 2-е изд.,
испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. — 208 с.
2.
Технология
рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка
Ким, И. Н. Технология рыбы и рыбных продуктов.
Санитарная обработка: учебное пособие для среднего профессионального
образования / И. Н. Ким, Т. И. Ткаченко, Е. А. Солодова ; под общей редакцией
И. Н. Кима. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. — 217
с
3.
Чаблин,
Б. В. Оборудование предприятий общественного питания. Практикум : учебное
пособие для среднего профессионального образования / Б. В. Чаблин, И. А.
Евдокимов. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. — 349
с.
4.
Самородова, И. П. Организация
процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции / И. П. Самородова. - М: Академия, 2015. - 191 с.
5.
Технология приготовления пищи:
учебное пособие / В.И. Богушева. - 2-е изд., стер. - Ростов н/Д: Феникс, 2015.
- 374 с.
6.
Андросов, В.П.  Производственное
обучение профессии «Повар»: в четырех частях Текст / В. П.
Андросов, Т.В Пыжова, Л. В Овчинникова. Часть 4: блюда из яиц и творога,
сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого
теста. – М: Издательский центр: Академия, 2014 – 160 с.
Законодательные и нормативные документы
1. О защите прав потребителей[Текст]: федер. закон от
07 февр.1992 г. N 2300-1// Новороссийск: Сиб. унив., 2009. - 47 с.
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Текст]: федер. закон от 02 янв. 2000 г. 29-ФЗ // Общественное питание. Сборник
нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины
и определения. -Введ. 2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.
Словари и справочники
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для
предприятий обществ, питания / авт. –сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.:
Арий, 2013. -680с.:  ил.
Материалы периодической печати
1. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан»,
«Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный
бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др.-ресурсы.
Электронные образовательные ресурсы:
1. https://urait.ru/
Образовательная платформа Юрайт – электронная библиотека.
2. Сайт On–line библиотеки [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://www.bestlibrary.ru.
3. Научная библиотека МГУ [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://www.lib.msu.su/.

3.3 Формы проведения занятий по учебной дисциплине:
-
активная учебная лекция;
-
ситуационный анализ;
-
метод учебных проектов;
-
деловая игра;
-
дискуссия.
4. Контроль и оценка
результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины
осуществляется преподавателем в процессе проведения практических работ, контрольных работ,  тестирования, а также выполнения
обучающимися индивидуальных заданий.

Профессиональные
  компетенции

Оцениваемые
  знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел 1. Организация приготовления, подготовки к реализации,
  хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
  ассортимента

 1.1. -1.4.
ОК 01-02,
04-07

Знания

-
  требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
  организации питания;
-
  виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
  оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
  приборов, посуды и правила ухода за ними;
-
  последовательность выполнения технологических операций, современные методы,
  техника обработки, подготовки сырья и продуктов;
-
  регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления
  опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация,
  используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к
  реализации полуфабрикатов;
- нормативные правовые акты РФ, регулирующие
  деятельность организаций питания (ПС);
-
  возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
-
  требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке
  производственного инвентаря и кухонной посуды;
-
  виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих
  и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;
-
  правила утилизации отходов;
-
  виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
-
  виды, назначение, правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки
  сырья и готовых полуфабрикатов;
-
  виды, назначение технологического оборудования производственного инвентаря,
  кухонной, столовой посуды, используемых для порционирования (комплектования),
  упаковки готовых полуфабрикатов;
- способы и
  правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых
  полуфабрикатов;
-
  способы правки кухонных ножей

Письменное
  тестирование.

Собеседование.

Экзамен.

Оценка
  результатов
61%
  правильных ответов.

Оценка
  процесса.

Экспертное
  наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями

Умения
-
  визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря,
  кухонной посуды перед использованием;
-
  выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь,
  посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами,
  стандартами чистоты;
-
  проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями
  и регламентами, стандартами чистоты;
-
  выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
-
  владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
-
  мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение
  кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со
  стандартами чистоты;
-
  проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном
  оборудовании;
-
  выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в
  соответствии с видом сырья и способом его обработки;
-
  включать и подготавливать к работе технологическое оборудование,
  производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
  соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
-
  соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;
-
  выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки,
  хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов;
- рационально организовывать
  рабочее место с учетом стандартов чистоты

Лабораторная
  работа.

Практическая
  работа.

Экзамен.

Виды
  работ на
Практике.

Экспертное
  наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Оценка
  результатов.

Экспертное
  наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Экспертное
  наблюдение

Действия
- подготовка, уборка рабочего
  места повара при выполнении работ по обработке, нарезке, формовке
  традиционных видов овощей, грибов, обработке рыбы, нерыбного водного сырья,
  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
- подбор, подготовка к работе,
  проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
  весоизмерительных приборов

Лабораторная
  работа.

Практическая
  работа.

Экзамен.

Виды
  работ на
практике

Экспертное
  наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Оценка
  результатов.

Экспертное
  наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Экспертное
  наблюдение

Раздел 2. Ведение
  процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации
  полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1. -1.4.
ОК 01-07,
09,10

Знания
-
  ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных
  видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы,
  дичи, кролика.
-
  правила оформления заявок на склад;
-
  виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества
  и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов; правила обращения с
  тарой поставщика;
-
  ответственность за сохранность материальных ценностей;
-
  правила поверки весоизмерительного оборудования;
-
  правила приема продуктов по количеству и качеству;
-
  правила снятия остатков на рабочем месте;
-
  правила проведения контрольного взвешивания продуктов;
- требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в
  организации питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
  технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
  весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними
- нормативные правовые акты РФ, регулирующие
  деятельность организаций питания(ПС)
-
  методы обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
  сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
-
  способы сокращения потерь при обработке, хранении пищевого сырья, продуктов;
-
  способы удаления излишней горечи из отдельных видов овощей;
-
  способы предотвращения потемнения отдельных видов овощей и грибов в процессе
  обработки и хранения;
-
  санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки
  пищевого сырья, продуктов;
- формы, техника нарезки, формования традиционных видов овощей,
  грибов
-
  правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов;
-
  способы упаковки, складирования пищевых продуктов;
-
  виды, правила безопасной эксплуатации оборудования, посуды, используемых для
  упаковки, хранения пищевых продуктов;
-
  требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания
-
  виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
  оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
  приборов, посуды и правила ухода за ними;
- регламенты, стандарты, в том числе систему анализа,
  оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и
  нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке
  сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов
-
  требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
  организации питания;
-
  виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
  оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
  приборов, посуды и правила ухода за ними;
- нормативные правовые акты РФ, регулирующие
  деятельность организаций питания (ПС);
-
  ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения
  полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного
  сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе
  региональных;
-
  методы приготовления полуфабрикатов;
-
  способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при
  приготовлении полуфабрикатов;
- правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов
  из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
-
  ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными материалами,
  посудой, контейнерами для хранения и транспортирования готовых
  полуфабрикатов;
-
  техника порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных
  полуфабрикатов;
-
  правила заполнения этикеток;
-
  правила складирования упакованных полуфабрикатов;
-
  правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции;
-
  требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов;
- нормативные правовые акты РФ, регулирующие
  деятельность организаций питания (ПС);
-
  ассортимент и цены на полуфабрикаты на день принятия платежей;
-
  правила торговли;
-
  виды оплаты по платежам;
-
  виды и характеристика контрольно-кассовых машин, правила осуществления
  кассовых операций;
-
  правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными денежными
  средствами, при безналичной форме оплаты;
-
  правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с
  потребителями;
-
  базовый словарный запас на иностранном языке;
- правила, техника общения, ориентированная на потребителя

Письменное
  тестирование.

Собеседование.

Экзамен

Оценка
  процесса.
61%правильных
  ответов.

Оценка
  результатов.

Экспертное
  наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями

Умения
-
  оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с
  потребностями, условиями хранения;
-
  своевременно оформлять заявку на склад для получения сырья, материалов в письменном
  виде или с использованием электронного документооборота;
-
  сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным;
-
  проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов,
  материалов;
-
  обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями
  и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства;
- пользоваться
  весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов;
-
  осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с
  технологическими требованиями;
-
  обеспечивать расход пищевого сырья, продуктов, расходных материалов в
  соответствии с нормативами;
-
  использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья;
- безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами
  эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в
  процессе обработки сырья;
- применять регламенты, стандарты и
нормативно-техническую
  документацию (ПС);
- распознавать
  недоброкачественные продукты;
-
  владеть приемами мытья и бланширования различных видов пищевого сырья;
-
  рационально использовать сырье, продукты при их обработке, подготовке;
-
  выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки пищевого сырья
  с учетом его вида, кулинарного назначения, минимизации отходов при обработке;
-
  выбирать, применять различные методы дефростации замороженного сырья,
  вымачивания соленых продуктов;
-
  обрабатывать овощи вручную и с использованием технологического оборудования;
-
  удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей, предотвращать потемнение
  некоторых видов обработанных овощей и грибов;
-
  соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте;
-
  выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами и
  эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в
  процессе обработки сырья-различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать
  пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по
  безопасности;
-
  соблюдать правила утилизации непищевых отходов;
-
  выбирать, рационально использовать материалы, посуду для упаковки, хранения
  неиспользованного сырья;
-
  осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов;
-
  выбирать, применять различные способы хранения обработанных овощей, грибов,
  рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика;
-
  соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья, неиспользованного
  сырья и продуктов;
-
  соблюдать товарное соседство пищевых продуктов при складировании;
-
  безопасно использовать оборудование для упаковки-соблюдать правила сочетаемости,
  взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов;
-
  выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления
  полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения
  безопасности готовой продукции;
-
  владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное сырье,
  продукты;
-
  править кухонные ножи;
-
  нарезать, измельчать рыбу, мясо, птицу кролика вручную или механическим
  способом;
-
  порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из
  рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
  кролика;
-
  выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в
  измельченном виде;
-
  соблюдать санитарно- гигиенические требования к процессам приготовления
  полуфабрикатов;
-
  изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода
  полуфабрикатов;
- осуществлять
  взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом
  принятых норм взаимозаменяемости;
-
  выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать
  технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
  посуду;
- применять регламенты, стандарты и
  нормативно-техническую документацию (ПС);
-
  проверять качество полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием;
-
  выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки;
-
  эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом,
  способом и сроком реализации;
-
  обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных,
  упакованных полуфабрикатов;
-
  соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании);
-
  применять различные техники порционирования, комплектования с учетом
  ресурсосбережения;
- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
  документацию (ПС);
-
  рассчитывать стоимость полуфабрикатов; -вести учет реализованных
  полуфабрикатов;
-
  пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;
-
  принимать оплату наличными денежными средствами;
-
  принимать и оформлять безналичные платежи;
-
  составлять отчет по платежам;
-
  поддерживать визуальный контакт с потребителем;
-
  владеть профессиональной терминологией;
-
  консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе;
- разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Лабораторная
  работа.

Практическая
  работа.

Экзамен.

Виды
  работ на
практике

Лабораторная работа.

Практическая работа.

Экзамен.

Виды работ на
практике

Экспертное
  наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Оценка
  результатов.

Экспертное
  наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Экспертное
  наблюдение

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии
  с требованиями.

Оценка результатов.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии
  с требованиями.

Экспертное наблюдение

Действия
- подготовка к
  использованию сырья (традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного
  водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика), продуктов и других
  расходных материалов;
- обработка
  различными методами, подготовка к использованию традиционных видов овощей,
  грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
  птицы, дичи, кролика;
-
  утилизация отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых
  продуктов;
-
  хранение обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
  домашней птицы, дичи, кролика;
- приготовление полуфабрикатов
  для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы,
  дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционирование
  (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов;
-
  ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;
-
  взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Скачано с
www.znanio.ru

file_name: ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализа�%8.doc

alt: Приложение №__ к программе СПО по

alt: СОДЕРЖАНИЕ 1

alt: ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

alt: Перечень профессиональных компетенций

alt: Подготовка к использованию сырья (традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика), продуктов и других расходных материалов - оценивать наличие,…

alt: ПС) - требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных…

alt: ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам - распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах; - проведение анализа сложных ситуаций…

alt: ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности - планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения…

alt: ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста - грамотно устно и письменно излагать свои мысли…

alt: Количество часов на освоение программы профессионального модуля: всего – 569 часов, в том числе: включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 154часа; самостоятельной работы обучающегося…

alt: СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ

alt: В рабочей тетради составить алгоритм действия повара перед началом кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья2

alt: Содержание учебного материала

alt: Содержание учебного материала

alt: Содержание учебного материала

alt: Содержание учебного материала

alt: В начале работы. Во время работы

alt: Содержание учебного материала

alt: Лаб.,раб. №2 Отработка разделки рыбы

alt: Производственная практика

alt: Материально-техническое обеспечение

alt: Информационное обеспечение обучения

alt: Электронные образовательные ресурсы: 1

alt: Контроль и оценка результатов освоения

alt: ОК 01-02, 04-07 Знания - требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного…

intro: рабочая программа, с подробным описанием самостоятельных работ и домашнего задания

преподавание

group: Педагогика

tags: рабочая программа профессионального модуля

title: РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  ПМ. 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»  профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»