extracted_text:
Инструкционно - технологическая карта №1
Тема: «Приемка, подготовка  к
продаже и продажа круп».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке круп к продаже и продаже круп.
Оснащенность: Электронные и
циферблатные весы, витрины, стеллажи, упаковочный материал, крупы, накладные
контрольно-кассовые аппараты, ценники.
Техника безопасности:
стеллажи и витрины должны быть не более 2метров.

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием -ка товара.

Приемка круп по
  количеству и качеству:
1.Приемка крупы по
  количеству:

- проверка
  накладной                          ( наименование поставщика, дата)
- проверка ассортимента
  круп по видам;

- проверка круп по
  количеству  в  накладной и по числу товарных мест (проверка товара по
  количеству  является сплошной);

- проверка цены 1кг крупы
  в  накладной;

2.Проверка круп по
  качеству:

- проверка сертификата
  качества и качественное удостоверение

 - проверка целостности
  тары, в которой поступает  крупа (мешки из ткани или полимерных материалов с
  полиэтиленовыми вкладышами 50-70кг);

- проверка маркировочного
  ярлыка, в котором указывается вид крупы, сорт, масса нетто, дату выработки и
  номер стандарта;

- определение качества
  крупы:
а) цвет -  должен
  соответствовать данному виду крупы
б) вкус- слегка
  сладковатый, кисловатый;
 г) запах – соответствует
  данному виду;
д) сорная и минеральная
  примесь нормируется стандартами;
- крупы марки «Т»  готовят
  из твердой пшеницы, повышенная зольность, клетчатка, содержание белков, но
  меньше крахмала;

- крупа марки «М» готовят
  из мягкой пшеницы, содержит мало клетчатки и золы, но много крахмала;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.

* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.

* Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.

* В случае несоответствия массы брутто отдельных мест
  массе, указанной в транспортных или сопроводительных документах, магазин не
  должен вскрывать тару и упаковку. Приостанавливается приемка. В дальнейшем
  проводят ее с представителями поставщика и составляют акт.

* Если при приемке будут обнаружены недоброкачественные
  продукты, то приемка приостанавливается, обеспечивается сохранность и
  хранение полученных товаров магазином и вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.

* Проверка товара по качеству
  должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик находится в том
  же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие от него товары
  принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24 часов с
  момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров по
  качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а
по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним.

* Если недоброкачественный
  продукт обнаружен покупателем, то работники  предприятия обязаны по
  требованию покупателя безоговорочно обменять его  на доброкачественный или
  возвратить деньги. Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт
  считается браком  и  магазином составляется акт.

* Не допускается к продаже
  зараженная крупа амбарными вредителями (клещем, долгоносиком, огневкой,
  хрущаком)

2.Под -готовка товара к
  продаже

1.Подготовка
  циферблатных  весов:
- проверить нулевое
  показание стрелки весов;
- проверить колебание весов
  при взвешивании товара (1-2 колебания);
- установить в строго
  горизонтальном положении;
2.Подготовка
  электронных  весов:
- включить весы;
- проверить появление
  нулей на табло по цене и весу);
- ввести в табло цену;
3.Фасовка круп:
- подготовить упаковочный
  материал;
- вскрыть тару с крупой;
- подготовить совок;
- наполнить упаковочный
  материал  крупой весом  0.5кг или 1кг;
- расположить расфасованную
  крупу  на чашу
  весов;
  - подождать показания стрелки циферблатных весов на заданный вес(0.5или
  1кг);
- подождать показания табло
  электронных весов на заданный  вес (0.5или  1кг);
- промаркировать;
- края упаковочного пакета
  скрутить и связать узелком;
4.Выкладка круп:
- подготовить стеклянные
  витрины, стеллажи;
- выложить каждый вид крупы
  отдельно;
- выложить в стеклянные
  ларцы;
5.Заполнение ценника:
- указать наименование вида
  крупы;
- указать цену  за 1кг;
- цена на ценнике должна
  совпадать с ценной указанной в  накладной;
- указать вес, заданный при
  фасовке;
- указать вес, указанный на
  упаковке  (поступление фасованных круп);
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем вида крупы;

* С помощью четырех
  винтовых ножек с контргайками и по жидкостному уровню - герметичному сосуду,
  который наполнен бесцветным или подкрашенным спиртом с пузырьком воздуха,-
  весы можно установить в строго горизонтальное положение.
* Настольные циферблатные
  весы рекомендуется  располагать на ровной устойчивой поверхности.
* Не разрешается
  устанавливать их  под углом к линии прилавка, загораживать инвентарем,
  товарами.
* На горизонтальной
  поверхности прилавка ненагруженные весы должны  находиться  в состоянии
  равновесия.
* Подгонять стрелки на нуль
  вращением установочных ножек запрещено, поскольку в этом случае весы дают
  неверные показания.

* Каждый вид крупы при
  выкладке размещают  отдельно, что бы покупателю было удобно рассмотреть весь
  ассортимент круп в данном магазине.

* Хранят крупы в торговых
  предприятиях от 1-3 месяцев, Геркулес- до 5 месяцев.

* Категорически запрещается
  продажа товаров  с истекшими сроками реализации.

3.Прода-жа товара

1. Выбор товара
  покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.

* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.

* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно - технологическая карта № 2
Тема: «Приемка, подготовка к
продаже и продажа макаронных изделий».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке макаронных изделий к продаже и продаже макаронных
изделий.
Оснащенность: Электронные и
циферблатные весы, витрины, стеллажи, упаковочный материал, крупы, накладные
контрольно-кассовые аппараты, ценники.
Техника безопасности:
стеллажи и витрины должны быть не более 2метров

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием -ка товара

Приемка макаронных
  изделий по количеству и качеству:

1. Приемка макаронных
  изделий по количеству:

- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);

- проверка макаронных
  изделий по количеству  в накладной и по числу товарных мест (проверка товара
  по количеству  является сплошной);

- проверка цены 1кг
  макаронных изделий в накладной;

2.Проверка макаронных
  изделий по качеству:
- проверка сертификата
  качества и качественное удостоверение;

- проверка целостности
  тары, в которой поступили макаронные изделия (бумажные мешки и коробки, ящики
  весом нетто 20- 30кг);

- проверка маркировочного
  ярлыка, в котором указывается сорт, тип, подтип  макаронных изделий, масса
  нетто, дату выработки и номер стандарта;

- определяется по  внешнему
  виду:

 а) форма – должна
  соответствовать наименованию типа макарон;

б) цвет – должен
  быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком;

 в)поверхность изделий
  – должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой;

г) излом прессованных
  изделий- должен быть стекловидным;

- макаронные изделия подразделяются на группы  «А», «Б»,
  «В» и  классы 1 и 2;
 Группа «А» – макароны из
  муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности;
 Группа «Б»  – из муки
  мягкой стекловидной пшеницы;
 Группа «В» - из
  хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины
  должна быть не ниже муки группы «Б» и макаронной муки высшего сорта из мягкой
  пшеницы (крупки);

 1 класс - из муки высшего
  сорта, 2 класс - из муки 1сорта;

* Приемка по количеству и
  качеству товарных единиц  в каждом товарном месте и массе нетто, которая
  должна проводиться  одновременно со вскрытием тары но не позднее 24часов по
  скоропортящимся товарам и 10 дней по всем остальным товарам,  при
  иногородней поставке -20 дней  с момента поступления их магазин.

* Если товар поступил в
  магазин без сопроводительных документов, то приемку не приостанавливают и на
  фактически поступившее их количество составляют акт с указанием в нем
  отсутствующих документов, а поступившие товары принимают на ответственное
  хранение.

* Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.

* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.

* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.

* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а
по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним.

* Если недоброкачественный
  продукт обнаружен покупателем, то работники  предприятия обязаны по
  требованию покупателя безоговорочно обменять его  на доброкачественный или
  возвратить деньги. Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт
  считается браком  и  магазином составляется акт.

2.Подго- товка товара к продаже

1.Подготовка
  циферблатных  весов:
- проверить нулевое
  показание стрелки весов;
- проверить колебание весов
  при взвешивании товара (1-2 колебания);                        - установить в
  строго горизонтальном положении;
2.Подготовка
  электронных  весов:
- включить весы;
- проверить работу табло (
  появление нулей по цене, весу);
- ввести в табло цену;
3.Фасовка макаронных
  изделий:
- подготовить упаковочный
  материал;
- вскрыть тару, в которой
  находятся макаронные изделия;
- подготовить совок;
- наполнить упаковочный
  материал  макаронными изделиями весом 0.5- 1кг;
- расположить расфасованные
  макаронные изделия  на чашу
  весов;
  - подождать показания стрелки циферблатных весов на заданный вес(0.5или
  1кг);
- подождать показания табло
  электронных весов на заданный  вес (0.5или  1кг);
- края упаковочного пакета
  скрутить и связать узелком;
4.Выкладка макаронных
  изделий:
- подготовить стеклянные
  витрины, стеллажи;
- выложить каждый тип
  макаронных изделий отдельно;
5.Заполнение ценника:
- указать наименование типа
  макаронных изделий;
- указать цену  за 1кг,
  которая  должна совпадать с ценной указанной в  накладной  за1кг макаронных
  изделий;
- указать вес, заданный при
  фасовке и стоимость отвеса;
- указать вес, указанный на
  упаковке( при поступлении фасованных макаронных изделий);
- расположить ценник, в
  соответствии с указанным в нем вида макаронных изделий;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;

* Каждый типы и подтипы макаронных изделий при
  выкладке размещают  отдельно, что бы покупателю было удобно рассмотреть весь
  ассортимент макаронных изделий в данном магазине.
* Продолжительность
  хранения макаронных изделий:
- без добавок -24 месяца
- с добавками
  томатопродуктов и яичными -12 месяцев
- молочных изделий-
  5месяцев
- с пшеничным зародышем -3
  месяца
* С помощью четырех
  винтовых ножек с контргайками и по жидкостному уровню - герметичному сосуду,
  который наполнен бесцветным или подкрашенным спиртом с пузырьком воздуха,-
  весы можно установить в строго горизонтальное положение.
* Настольные циферблатные
  весы рекомендуется  располагать на ровной устойчивой поверхности.
* Не разрешается
  устанавливать их  под углом к линии прилавка, загораживать инвентарем,
  товарами.
* На горизонтальной
  поверхности прилавка ненагруженные весы должны  находиться  в состоянии
  равновесия.
* Подгонять стрелки на нуль
  вращением установочных ножек запрещено, поскольку в этом случае весы дают
  неверные показания.

3.Прода- жа товара

1. Выбор товара
  покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.

* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.

* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно -технологическая карта № 3
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продаже хлеба».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке хлеба к продаже и продаже хлеба.
Оснащенность: Стационарные или передвижные  стеллажи, упаковочный
материал, ассортимент хлеба, накладные контрольно-кассовые аппараты, ценники.
Техника безопасности: стеллажи и витрины должны быть не более 2метров

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Приемка товара

Приемка хлеба  по
  количеству и качеству:
1. Приемка хлеба  по
  количеству:
- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);

- проверка хлеба по
  количеству  в накладной и по числу товарных мест (проверка товара по
  количеству  является сплошной);

- проверка цен  в накладной
  на хлеб - 1шт;

* Приемка по количеству и
  качеству товарных единиц  в каждом товарном месте и массе нетто, которая
  должна проводиться  одновременно со вскрытием тары но не позднее 24часов по
  скоропортящимся товарам и 10 дней по всем остальным товарам,  при
  иногородней поставке -20 дней  с момента поступления их магазин.
* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.

* Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.

* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.

1.Прием- ка товара

2.Проверка хлеба  по
  качеству:
- проверить сертификат
  качества и качественное удостоверение;
- проверка целостности
  тары, в которой поступил хлеб;
- проверить качество хлеба
  по внешнему виду:
А) поверхность изделий
  гладкая, без трещин и надрывов, пузырей;
Б) цвет корки пшеничного
  хлеба от золотисто – желтого до светло – коричневого, ржаного – от коричневого
  до темно – коричневого, толщина корки- не более 3-4 мм;
В) мякиш хлеба должен быть
  хорошо пропеченным.  После легкого надавливания мякиша, он должен принять
  первоначальную форму;
Г) вкус и запах должен
  соответствовать данному виду хлеба, без посторонних привкусов и запахов;
Д) хруст хлеба – обусловлен
  наличием в хлебе песка;
Е) крошливость - при
  длительном хранении хлеба;
Ж)закал –это беспористый,
  влажный  слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется
  от                                                                                повышенного
  содержания воды в тесте и нарушения температурного режима при выпечке хлеба;

* В случае продажи
  недоброкачественного хлеба (хруст, закал,  пустоты, непромес, наличие
  посторонних включений) работники предприятия обязаны по требованию покупателя
  безоговорочно обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги.
  Возвращенный покупателем недоброкачественный хлеб считается санитарным
  браком. Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт считается
  браком  и  магазином составляется акт.

* В торговом зале на видном
  месте должны быть представлены сведения об изготовителях продукции, сроках
  реализации хлеба, новых видах изделий.

* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.

* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а
по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним.

2.Подго- товка товара к
  прода- же

1.Выкладка хлеба:
-подготовить упаковочный
  материал;
- упаковать хлеб;
- подготовить стационарные
  или передвижные  стеллажи;
- выложить каждый вид хлеба
  отдельно;
2.Заполнение ценника:
- указать наименование вида
  хлеба;
- указать цену  за 1шт;
- цена на ценнике на каждый
  вид хлеба должна совпадать с ценной указанной в  накладной;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем вида хлеба;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;

* Не рекомендуется хранение
  хлеба навалом, вплотную со стенами помещений, в таре, уложенной на пол или на
  стеллажах, расположенных на высоте30см и менее от пола.

* Запрещается совместное
  хранение хлеба с товарами, обладающими сильным и резким запахом.

* Хлеб может находиться в
  продаже в течение следующих сроков (после выемки из печи):
- хлеб из ржаной муки,
  ржано – пшеничной обойной и ржаной обдирной муки – не более 36 часов
- хлеб из пшенично- ржаной,
  пшеничной обойной муки – не более 24 часов в соответствии  с ГОСТом 27844-88

* По истечению указанных
  сроков  продажа хлеба запрещается, он подлежит изъятию из торгового зала.

3.Прода- жа товара

1.Выбор товара покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.

* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.
* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно -технологическая карта № 4
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа картофеля».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке картофеля к продаже и продаже картофеля.
Оснащенность: прилавки, металлические корзины, упаковочный
материал, ассортимент картофеля, накладные контрольно-кассовые аппараты,
ценники, циферблатные и электронные весы.
Техника безопасности: стеллажи и витрины должны быть не более 2метров.

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием- ка товара

Приемка картофеля по
  количеству и качеству:

1. Приемка картофеля
  по количеству:

- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);

- проверка картофеля по
  количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка товара по
  количеству  является сплошной);

- проверка цены в накладной
  1кг картофеля;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.
* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.
*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.
* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.

2.Проверка картофеля
  по качеству:
-  проверить сертификат
  качества и качественное удостоверение;
-  проверка целостности
  тары, в которой поступил картофель (контейнерах до 500кг, ящиках – клетках до
  30кг,  мешках до 50кг), отдельные сорта поступают в тканевых, сетчатых или в
  полимерных мешках;
-  проверка качества
  картофеля определяется по   органолептическим показаниям:
А) клубни картофеля –
  целыми, сухими, чистыми, без повреждений, неувядшими,  непроросшими, с
  плотной кожицей;
Б) размер клубней для
  раннего отборного картофеля- 35-40мм, для  обыкновенного-25-30мм, для поздних
  отборных сортов-40-50мм, для обыкновенного-30-45мм;
В) картофель отборных
  сортов должен  поступать без дефектов, без земли;
Г) для обыкновенных сортов
  допускается 5% картофеля размером менее установленных норм, до 2% клубней с
  израстаниями, до5% с механическими повреждениями, до2% пораженные паршой,
  до1% земли;

* Не допускается картофель
  позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, поврежденный
  гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и
  минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.

* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а
по скоропортящимся
  продуктам  – остается прежним.

* Если недоброкачественный
  продукт обнаружен покупателем, то работники  предприятия обязаны по
  требованию покупателя безоговорочно обменять его  на доброкачественный или
  возвратить деньги. Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт
  считается браком  и  магазином составляется акт.

2.Подго -товка товара к продаже

1.Подготовка
  циферблатных  весов:
- проверить нулевое
  показание стрелки весов;
- проверить колебание весов
  при взвешивании товара (1-2 колебания);
- установить в строго
  горизонтальном положении;
2.Подготовка
  электронных  весов:
- включить весы;
- проверить работу табло (
  появление нулей по цене, весу);
- ввести в табло цену;
3.Фасовка картофеля:
- подготовить упаковочный
  материал;
- вскрыть тару, в которой
  находится картофель;
- наполнить упаковочный
  материал  картофелем  весом 1кг-3кг;
- расположить расфасованный
  картофель   на чашу
  весов;
                - подождать показания стрелки циферблатных весов на заданный
  вес(3кг или  1кг);
- подождать показания табло
  электронных весов на заданный  вес (3кг или  1кг);
- края упаковочного пакета
  скрутить и связать узелком;
4.Выкладка картофеля:
- подготовить металлические
  корзины;
- выложить каждый сорт
  картофеля  отдельно;
5.Заполнение ценника:
- указать наименование
  сорта картофеля;
- указать цену  за 1кг
  картофеля;
- цена за 1кг на ценнике
  должна совпадать с ценной указанной в  накладной;
- указать вес, заданный при
  фасовке;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем сорт картофеля;

* С помощью четырех
  винтовых ножек с контргайками и по жидкостному уровню - герметичному сосуду,
  который наполнен бесцветным или подкрашенным спиртом с пузырьком воздуха,-
  весы можно установить в строго горизонтальное положение.

* Настольные циферблатные
  весы рекомендуется  располагать на ровной устойчивой поверхности.

* Не разрешается
  устанавливать их  под углом к линии прилавка, загораживать инвентарем,
  товарами.

* На горизонтальной
  поверхности прилавка ненагруженные весы должны  находиться  в состоянии
  равновесия.

* Подгонять стрелки на нуль
  вращением установочных ножек запрещено, поскольку в этом случае весы дают
  неверные показания.

3.Прода- жа товара

1. Выбор товара
  покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.

* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации.

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.

* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно - технологическая карта № 5
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа томатов».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке томатов к продаже и продаже томатов.
Оснащенность: прилавки, наклонные пристенные горки, упаковочный
материал, ассортимент томатов, накладные контрольно-кассовые аппараты, ценники.
Техника безопасности: стеллажи и витрины должны быть не более 2метров

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием -ка товара

Приемка томатов по
  количеству и качеству:

1. Приемка томатов
  по количеству:

- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);

- проверка томатов по
  количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка товара по
  количеству  является сплошной);

- проверка цены в накладной
  1кг томатов;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.
* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.
*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.
* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.

2.Проверка томатов
  по качеству:
-  проверить сертификат
  качества и качественное удостоверение;
- проверка целостности
  тары, в которой поступили томаты (ящики вместимостью не более 12кг);
-  проверка качества
  томатов определяется по внешнему виду:
А) поверхность может быть
  гладкая, ребристая;
 Б) томаты должны быть
  свежими, целыми, чистыми, плотными, с плодоножкой и без нее, не поврежденные
  вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов;
- по качеству томаты
  подразделяют на классы экстра, первый, второй:
А)  для первого класса
  допускают
незначительные дефекты по
  форме и окраске, с легкими нажимами от тары,
 незначительной помятостью,
  зарубцевавшимися трещинами не более 1%, второго класса – 3%;
Б)  степень зрелости экстра
  класса должна быть красная, розовая; для первого и второго класса – бурые,
  которые реализуют отдельно;
В)  размер плодов класса
  экстра- не менее 4см, первого и второго класса- не менее 3см;

* Не допускаются к продаже
  плоды томатов с трещинами, уродливые, мятые,  перезрелые, загнившие,
  пораженные болезнями, поврежденные вредителями, увядшие, подмороженные, с
  прилипшей землей.

* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.
* Проверка товара по качеству должна быть проведена в
  установленные сроки. Если поставщик находится в том же населенном пункте, где
  расположен магазин, то поступившие от него товары принимаются в течение 10
  дней, а скоропортящиеся  в течение 24 часов с момента их получения. При
  иногородней поставке срок приемки товаров по качеству составляет- 20 дней с
  момента поступления, а по скоропортящимся продуктам – остается прежним.
* Если недоброкачественный
  продукт обнаружен покупателем, то работники  предприятия обязаны по
  требованию покупателя безоговорочно обменять его  на доброкачественный или
  возвратить деньги. Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт
  считается браком  и  магазином составляется акт.

2.Подго товка товара к прода- же

1.Подготовка
  циферблатных  весов:
- проверить нулевое
  показание стрелки весов;
- проверить колебание весов
  при взвешивании товара (1-2 колебания);              - установить в строго
  горизонтальном положении;
2.Подготовка
  электронных  весов:
- включить весы;
- проверить работу табло (
  появление нулей по цене, весу);
- ввести в табло цену;
3.Фасовка томатов:
- фасовать томаты с учетом
  спроса покупателей;
- подготовить упаковочный
  материал;
- подготовить тару, в
  которой находятся томаты;
- наполнить упаковочный
  материал  томатами   весом 1кг;
- расположить расфасованные
  томаты   на чашу весов;                                                                                -
  подождать показания стрелки циферблатных весов на заданный вес(3кг или  1кг);
- подождать показания табло
  электронных весов на заданный  вес (3кг или  1кг) с  последующей выдачей
  этикетки- маркировки ( с указанием названия магазина, массы, цены за 1кг,
  стоимости данного отвеса, даты, времени фасовки;
- края упаковочного пакета
  скрутить и связать узелком;
4.Выкладка томатов:
- подготовить наклонные
  пристенные горки, стеллажи, лотки,  плетенки;
- выложить каждый класс
  томатов  отдельно;
5.Заполнение ценника:
- указать наименование
  томатов;
- указать цену  за 1кг
  томатов;
- цена за1кг на ценнике
  должна совпадать с ценной указанной в  накладной за 1кг томатов;
- указать вес, заданный при
  фасовке;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем наименование томатов;

* На торговых предприятиях
  томаты рекомендуется хранить при температуре  воздуха:
- красной степени зрелости
  – от1-2 С в течение не более 2-4 недель;
- бурой или розовой степени
  зрелости- от 8-10С – не более 3-4 недель

* С помощью четырех
  винтовых ножек с контргайками и по жидкостному уровню - герметичному сосуду,
  который наполнен бесцветным или подкрашенным спиртом с пузырьком воздуха,-
  весы можно установить в строго горизонтальное положение.

* Настольные циферблатные
  весы рекомендуется  располагать на ровной устойчивой поверхности.

* Не разрешается
  устанавливать их  под углом к линии прилавка, загораживать инвентарем,
  товарами.

* На горизонтальной
  поверхности прилавка ненагруженные весы должны  находиться  в состоянии
  равновесия.

* Подгонять стрелки на нуль
  вращением установочных ножек запрещено, поскольку в этом случае весы дают
  неверные показания.

3.Прода- жа товара

1.Выбор товара покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.

* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.

* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно - технологическая карта № 6
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа  яблок».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке яблок к продаже и продажа яблок.
Оснащенность: прилавки, наклонные пристенные горки, упаковочный
материал, ассортимент яблок, накладные контрольно-кассовые аппараты, ценники,
циферблатные и электронные весы
Техника безопасности: стеллажи и витрины должны быть не более 2метров

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием -ка товара

Приемка яблок по
  количеству и качеству:

1. Приемка яблок  по
  количеству:

- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);

- проверка яблок по
  количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка товара по
  количеству  является сплошной);

- проверка цены в накладной
  1кг яблок;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.
* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.
*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.
* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.

2.Проверка яблок  по
  качеству:
-  проверка сертификата
  качества и качественное удостоверение;
-  проверка целостности
  тары, в которой поступили яблоки (ящики вместимостью до 30кг);
- деление  яблок на две
  группы  (от    внешнего вида, вкуса и лежкости ) на  наиболее ценные сорта и
  с менее ценными потребительскими свойствами;
-  от наличия повреждений и
  болезней  делятся на сорта:
А) ранние сорта делят на 1
  и 2 сорта; осенние и зимние – на высший, 1, 2, 3 сорта;
Б) к высшему сорту относят
  только яблоки, выделенные из первой группы помологической сортов. Их перечень
  указывается  в приложении к стандарту. В яблоках высшего сорта не допуска -
  ется загар, увядание, под кожная пятнистость, побурение мякоти;
В) яблоки каждого товарного
  сорта должны быть целыми, вполне развившимися, чистыми, без излишней
  влажности на поверхности плодов, без постороннего запаха. Во втором сорте
  допускают- ся плоды неоднородные  по форме, но не уродли -вые. Размер 1
  сорта- не менее 55мм, второго –не менее 40мм;
Г) в первом сорте не
  допускаются плоды перезрев- шие, нажимами более 3см кв  площади яблока, с
  проколами, с дефектами кожицы в виде точек и проколов;
Д) по внешнему виду яблоки
  высшего сорта должны быть отборными, первого- типичными по форме, второго –
  типичными и нетипичными, третьего - неоднородными  по форме и окраске;

* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки скоропортящихся
  продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего представителя -3 дня,
  не считая времени, затраченного на дорогу. Если представитель  поставщика не
  явился  в указанные сроки, приемка по качеству проводится с участием эксперта
  или представителя соответствующей инспекции.
* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а
по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним.
* Если недоброкачественный продукт обнаружен покупателем,
  то работники  предприятия обязаны по требованию покупателя безоговорочно
  обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги. Возвращенный
  покупателем недоброкачественный продукт считается браком  и  магазином
  составляется акт.
* Стандартом устанавливаются
  нормы наличия в партиях яблок  сортов ниже на ступень. Так, в первом сорте
  допускаются не более 10% яблок, относящихся  по качеству ко второму сорту, за
  исключением поврежденных плодожоркой, и не более 10% яблок по размерам для
  второго сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размеру не должна
  превышать 15%
* Ограничивают плоды с
  нажимами, градобоинами, ушибами, поврежденные вредителями и болезнями.

2.Подго -товка товара к продаже

1.Подготовка
  циферблатных  весов:
- проверить нулевое показание
  стрелки весов;
- проверить колебание весов
  при взвешивании товара (1-2 колебания);
- установить в строго
  горизонтальном положении;
2.Подготовка
  электронных  весов:
- включить весы;
- проверить работу табло (
  появление нулей по цене, весу);
- ввести в табло цену;
3.Фасовка яблок:
- фасовать яблоки с учетом
  спроса покупателей;
- подготовить упаковочный
  материал;
- подготовить тару, в
  которой находятся яблоки;
- наполнить упаковочный
  материал  яблоками  весом 1кг;
- расположить расфасованные
  яблоки   на чашу
  весов;
  - подождать показания стрелки циферблатных весов на заданный вес(3кг или
  1кг);
- подождать показания табло
  электронных весов на заданный  вес (3кг или  1кг) с  последующей выдачей
  этикетки- маркировки ( с указанием названия магазина, массы, цены за 1кг,
  стоимости данного отвеса, даты, времени фасовки;
- края упаковочного пакета
  скрутить и связать узелком;
4.Выкладка яблок:
- подготовить наклонные
  пристенные горки, стеллажи, лотки, в плетенках;
- выложить каждый сорт
  яблок  отдельно;
5.Заполнение ценника:
- указать наименование
  яблок;
- указать цену  за 1кг
  яблок, которая  должна совпадать с ценной указанной в  накладной за 1кг
  яблок;
- указать вес, заданный при
  фасовке и стоимость отвеса;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем наименования яблок;

* С помощью четырех
  винтовых ножек с контргайками и по жидкостному уровню - герметичному сосуду,
  который наполнен бесцветным или подкрашенным спиртом с пузырьком воздуха,-
  весы можно установить в строго горизонтальное положение.

* Настольные циферблатные
  весы рекомендуется  располагать на ровной устойчивой поверхности.

* Не разрешается
  устанавливать их  под углом к линии прилавка, загораживать инвентарем,
  товарами.

* На горизонтальной
  поверхности прилавка ненагруженные весы должны  находиться  в состоянии
  равновесия.

* Подгонять стрелки на нуль
  вращением установочных ножек запрещено, поскольку в этом случае весы дают
  неверные показания.

* В крупных магазинах
  используют электронные весы  с устройством для маркировки товаров.

3.Прода- жа товара

1.Выбор товара покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.

* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации.

Процесс продажи в магазинах самообслуживания

3.Продажа товара

1.Встреча покупателя.
2.Предоставление
  необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах.
3.Получение покупателем
  инвентарной корзины или тележки.
4.Самостоятельный отбор
  товаров покупателем и доставка их в узел расчета.
5.Подсчет стоимости
  отобранных товаров и получение чека.
6.Оплата за отобранные
  товары.
7.Упаковка приобретенных
  товаров и укладка их в сумку покупателя.
8.Возврат инвентарной
  корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.
* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров, реализуемых
  без сертификата.

Инструкционно - технологическая карта № 7
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа  чая».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке чая к продаже и продажа чая.
Оснащенность: прилавки, наклонные пристенные горки, упаковочный
материал, ассортимент чая, накладные контрольно-кассовые аппараты, ценники.
Техника безопасности: стеллажи и витрины должны быть не более 2метров

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием -ка товара

Приемка чая по
  количеству и качеству:
1. Приемка чая  по
  количеству:

- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);

- проверка чая по
  количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка товара по
  количеству  является сплошной);
- проверка цены в накладной
  1кг чая или 1 упаковки;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.
* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.
*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.
* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.

2.Проверка чая  по
  качеству:
-  проверка сертификата
  качества и качественное удостоверение;
-  проверка целостности
  тары, в которой поступает чай (фанерные ящики, гофрированного картона);
-  на транспортную тару
  наноситься надпись «Боится сырости»;
-  проверка наличие ярлыка
  с указанием товарного знака, наименование, адрес предприятия – изготовителя,
  наименование чая, сорт, массу нетто в упаковочной единице и количество
  упаковочных единиц; массу брутто и нетто ящика, обозначение стандарта, дату
  упаковки. В каждый ящик  с чаем вкладывают ярлык с указанием фамилии
  упаковщика;
-  чай подразделяют на
  группы:
А) байховый черный,
  зеленый, желтый, красный;
Б) прессованный- плиточный
  черный, зеленый;
В) кирпичный зеленый;
Г) экстрагированный- сухой
  жидкий концентрат черного и зеленого чая ;
-  черный байховый чай по
  виду и размерам чаинок вырабатывают трех видов ( на основании ГОСТ1938-90):
  крупный ( листовой), гранулированный, мелкий;
-   плиточный черный чай
  делят на высший, первый, второй и третий сорта;
-   кирпичный зеленый чай
  на сорта не подразделяют, показатели качества в ГОСТ1940-75;
-   спрессованные плитки
  чая имеют четырехугольную форму. Они должны быть гладкими без трещин и
  повреждений, плитка не должна крошиться;

* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.
* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а
по скоропортящимся продуктам
  – остается прежним.
* Если недоброкачественный продукт обнаружен
  покупателем, то работники  предприятия обязаны по требованию покупателя
  безоговорочно обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги.
  Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт считается браком  и
  магазином составляется акт.
* Гарантийный срок хранения
  чая – 8 месяцев со дня упаковки. После истечения этого  срока определяют
  заново качество чая и решают вопрос о возможности продления срока реализации.

2.Подго -товка товара к продаже

1.Выкладка чая :
- подготовить вращающиеся
  витрины – горки;
- выложить каждый  вид и
  сорт чая отдельно, используя декоративную выкладку;
2.Заполнение ценника:
- указать наименование вид
  и сорт чая;
- указать цену  за 1 штуку;
- цена на ценнике должна
  совпадать с ценной указанной в  накладной;
- указать вес 1штуки;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем наименование чая;

3.Прода- жа товара

1.Выбор товара покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.
* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации
* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.
* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно - технологическая карта № 8
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа  кофе».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке кофе к продаже и продажа кофе.
Оснащенность: прилавки, витрины - горки, упаковочный материал,
ассортимент кофе, накладные контрольно-кассовые аппараты, ценники.
Техника безопасности: стеллажи и витрины должны быть не более 2метров

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием -ка товара

Приемка кофе по
  количеству и качеству:
1. Приемка кофе  по
  количеству:
- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);
- проверка кофе по
  количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка товара по
  количеству  является сплошной);
- проверка цены в накладной
  1кг кофе или 1 упаковки;
2.Проверка кофе  по
  качеству:
-  проверка наличие ярлыка
  с указанием товарного знака, наименование, адрес предприятия – изготовителя,
  наименование чая, сорт сроков хранения, условий хранения, информацию о
  сертификации товара, состав продукта, массу нетто в упаковочной единице и
  количество упаковочных единиц; массу брутто и нетто ящика, обозначение
  стандарта, дату упаковки;
-  проверка целостности
  транспортной тары, в которой поступает фасованный кофе (ящики из
  гофрированного картона массой нетто до 20кг; дощатые ящики массой нетто до
  30кг);
-  расфасованное кофе (
  поступает весом- 50, 75, 100, 250гр:
а)   используется
  стеклянная тара, пачки из картона  с внутренним  полимерным покрытием из
  термосвариваемых материалов;
б)  пакеты из бумаги с
  полимерным покрытием;
в)  пакеты из
  термосвариваемых пленочных материалов;
г)  банки металлические,
  стеклянные;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.
* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.
*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.
* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.

-  кофе подразделяется на
  вида: «Арабика» и  «Робуста»:
А)  зерна «Арабика» имеют
  плоскую форму с острыми краями, обладает крепким ароматом и мягким нежным
  вкусом;
Б)  зерна «Робуста» имеют
  округлую форму, обладают сильным, густым, но нейтральным ароматом;
-  натуральный жареный
  кофе в зернах на основании ГОСТа -6805- 97 делится на высший сорт и первый
  сорт:
А) высший сорт вырабатывают
  из натуральных кофейных зерен ботанического вида «Арабика»  одного из
  торговых наименований  зеленого кофе «Индийский», «Плантапин», «Колумбиский»,
  «Мексиканский», «Никарагуанский», «Эфиопский»;
Б)  натуральный жареный
  кофе в зернах первого сорта вырабатывают из кофейных зерен «Бразильский»,
  «Сантос», «Вьетнамский Арабика», « Индийский Арабика», «Индийский Робуста
  Черри»;
-  требование к качеству:
А)  зерна кофе высшего
  сорта  равномерно  обжаренные коричневого цвета с блестящей поверхностью
  со светлой бороздой посередине, аромат тонкий и ярко выраженный, вкус
  приятный  с различными оттенками( кисловатый, горько – вяжущий);
Б) зерна кофе первого
  сорта  обжаренные  коричневого цвета с различными оттенками, с матовой
  поверхностью имеют  хорошо выраженный вкус, слабо выраженный аромат;
-  кофе растворимый –
  однородный тонкий порошок коричневого цвета, различной степени интенсивности,
  вкус и аромат свойственные  данному продукту с различными оттенками;
-  натуральный жареный
  молотый  кофе с цикорием:
А)  высшего сорта -  60%(
  не менее) - натуральный жаренный молотый кофе высшего сорта, 20%( не более) -
  натуральный молотый кофе первого сорта,  20%(не более) – цикория;
Б)  первого сорта -  80%
  (не менее)-  натуральный молотый кофе первого сорта,  20% - цикория;
-  натуральный жареный кофе
  «По – турецки»   получают  из натуральных кофейных зерен  высшего сорта
  ботанического вида  «Арабика», вкус приятный с различными оттенками, аромат
  тонкий и ярко выраженный;

* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствую щей инспекции.

* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним.
* Если недоброкачественный продукт обнаружен
  покупателем, то работники  предприятия обязаны по требованию покупателя
  безоговорочно обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги.
  Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт считается браком  и
  магазином составляется акт.
* Гарантийные сроки
  хранения кофе: жареный в зернах в банках, пакетах на основе алюминиевой
  фольги хранят до 18 месяцев, кофе молотый – 12 месяцев, кофе молотый «По-
  турецки» - 9месяцев.Кофе в другой упаковке ( в пачках из бумаги, из картона)
  хранят: в зернах – 9месяцев, молотый – 8месяцев, кофе «По – турецки» -
  5месяцев.
* Недопустимо хранение
  кофе с пахнущими продуктами и материалами.
* Дефекты кофе могут
  появиться из-за его неправильного хранения или несоответствующей упаковке.
* Дефекты кофе:
- обугленные зерна
- кислый запах, вкус
- неравномерно обжаренные
  зерна
- белесые зерна
- недожаренные зерна

2.Подго- товка товара к прода- же

1.Выкладка кофе:
- подготовить вращающиеся
  витрины – горки;
- выложить каждый  вид и
  сорт кофе отдельно, используя декоративную выкладку;
2.Заполнение ценника:
- указать наименование вид
  и сорт кофе;
- указать цену  за 1 штуку;
- цена на ценнике должна
  совпадать с ценной указанной в  накладной;
- указать вес 1штуки;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем наименование кофе;

3.Про- дажа товара

1. Выбор товара
  покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.

* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации.

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.

* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно - технологическая карта № 9
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа  соли».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке соли к продаже и продажа соли.
Оснащенность: прилавки, наклонные пристенные горки, упаковочный
материал, ассортимент соли, накладные контрольно-кассовые аппараты, ценники.
Техника безопасности: стеллажи и витрины должны быть не более 2метров.

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием -ка товара

Приемка соли по
  количеству и качеству:
1. Приемка соли  по
  количеству:

- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);
- проверка соли по
  количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка товара по
  количеству  является сплошной);
- проверка цены в накладной
  1кг соли (1 упаковки);

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.
* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.
*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.
* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.

2.Проверка соли  по
  качеству:
- проверка наличие ярлыка с
  указанием товарного знака, наименование, адрес предприятия – изготовителя,
  наименование чая, сорт сроков хранения, условий хранения, информацию о
  сертификации товара, состав продукта, массу нетто в упаковочной единице и
  количество упаковочных единиц; массу брутто и нетто ящика, обозначение
  стандарта, дату упаковки;

-  проверка целостности
  транспортной тары, в которой поступает соль:
мелкая упаковка (бумажные
  пакеты, полимерные мешочки, бумажные многослойные непропитанные и битумные,
  крафт- мешки массой нетто 50 кг);

-   по качеству поваренная
  соль подразделяется на товарные сорта:
- экстра, высший – белый
  цвет
- 1и2 сорта- сероватым,
  розоватым, голубоватым оттенками;
-  по размеру частиц:
А) соль высшего и первого
  сортов по крупности бывает помолов № О, 1, 2 и 3;
Б) соль 2 сорта - только 1,
  2и 3 номеров;
-  дефекты соли:
А)  может слеживаться,
  образуя монолит;
Б) при повышенной
  относительной влажности воздуха происходит частичное растворение кристаллов
  соли, соль начинает «течь»;

* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.

* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним.

* Если недоброкачественный продукт обнаружен
  покупателем, то работники  предприятия обязаны по требованию покупателя
  безоговорочно обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги.
  Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт считается браком  и
  магазином составляется акт.

* Гарантийные сроки
  хранения соли с добавкой йода – 2-3 месяца,
Потому что йод
  улетучивается, после чего ее реализуют как обычную.Срок хранения поваренной
  соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом- 2,5года, без внутреннего
  пакета – 1год, в полиэтиленовых пакетах- 5 лет, в бумажных мешках – 1год.

2.Подго- товка товара к прода- же

1.Выкладка соли :
- подготовить вращающиеся
  витрины – горки;
- выложить каждый  вид и сорт
  соли отдельно, используя декоративную выкладку;
2.Заполнение ценника:
- указать наименование вид
  и сорт соли;
- указать цену  за 1 штуку;
- цена на ценнике должна
  совпадать с ценной указанной в  накладной;
- указать вес 1штуки;
- подпись материально- ответственного
  лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем наименование соли;

3.Про- дажа товара

1. Выбор товара
  покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.
* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации.

Процесс продажи в магазинах самообслуживания

3.Продажа товара

1.Встреча покупателя.
2.Предоставление
  необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах.
3.Получение покупателем
  инвентарной корзины или тележки.
4.Самостоятельный отбор
  товаров покупателем и доставка их в узел расчета.
5.Подсчет стоимости отобранных
  товаров и получение чека.
6.Оплата за отобранные
  товары.
7.Упаковка приобретенных
  товаров и укладка их в сумку покупателя.
8.Возврат инвентарной
  корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.
* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно - технологическая карта № 10
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа  сахара».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке сахара к продаже и продажа сахара.
Оснащенность: прилавки, витрины -горки, упаковочный материал,
ассортимент кофе, накладные контрольно-кассовые аппараты, ценники, циферблатные
и электронные весы.
Техника безопасности: стеллажи и витрины должны быть не более 2метров.

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием -ка товара

Приемка сахара по
  количеству и качеству:
1. Приемка сахара  по
  количеству:

- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);
- проверка сахара по
  количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка товара по
  количеству  является сплошной);
- проверка цены в накладной 1кг сахара или 1 упаковки;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.
* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.
*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.
* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. Вльнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.

2.Проверка сахара  по
  качеству:
-  проверка наличие ярлыка с
  указанием товарного знака, наименование, адрес предприятия – изготовителя,
  наименование сахара, сорт сроков хранения, условий хранения, информацию о
  сертификации товара, состав продукта, массу нетто в упаковочной единице и
  количество упаковочных единиц; массу брутто и нетто ящика, обозначение
  стандарта, дату упаковки;
-  проверка целостности
  транспортной тары, в которой поступает сахар:
А)сахар – рафинад –
  картонные пачки по 0,5 и 1кг (дощатые ящики по 25кг или ящики из
  гофрированного картона по 20кг);
Б) нерасфасованный сахар-
  песок поступает в льно-пенько- джуто-кенафные тканевые и из полимерных
  материалов мешки весом 40,50, 60 кг;
-  проверка качества сахара
  определяется по внешнему виду:
А) цвет -сахара- песка –белый с блеском, у сахара- рафинада
  – белый, допускается со слегка голубоватым оттенком, чистым, без пятен и
  посторонних примесей;
Б) консистенция
  сахара – песка- сыпучая, без комков, нелипкая, кристаллы  с явно выраженными
  гранями;
В) крепость сахара –
  рафинада- нормируется стандартом по видам сахара: для колотого – литого
  -40кгс/см кв, прессованного со свойствами литого- 35кгс/см кв,  прессованного
  и дорожного -30 кгс/см кв, прессованного быстрорастворимого-15кгс/см кв;
Г) содержание влаги:
  в литом колотом сахаре – рафинаде - 0,4%, в прессованном со свойствами литого
  -0,25%, в прессованном и быстрорастворимом -0,2, в дорожном -0,3% ;

* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.
* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним.
* Если недоброкачественный продукт обнаружен
  покупателем, то работники  предприятия обязаны по требованию покупателя
  безоговорочно обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги.
  Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт считается браком  и
  магазином составляется акт.
* Гарантийные сроки хранения
  сахара: в отапливаемых складах сахар – песок может храниться до 8лет, в
  неотапливаемых – 1,5 – 4 года, сахар – рафинад 8-5 лет, сахар – песок без
  упаковки ( в силосах) – до 2лет.
* Не допускается в продажу
  сахар загрязненный, подмоченный, с посторонними привкусами и запахами
  (керосина, бензина, краски), непробеленный, желтоватого или сероватого цвета,
  содер- жанием крошки сверх допустимых норм.Содержание крошки: в колотом -1%,
  в прессованном- 2,5%, в остальных видах-1,5%.

2.Подго- товка товара к продаже

1.Подготовка
  циферблатных  весов:
- проверить нулевое
  показание стрелки весов;
- проверить колебание весов
  при взвешивании товара (1-2 колебания);
- установить в строго
  горизонтальном положении;
2.Подготовка электронных
  весов:
- включить весы;
- проверить работу табло (
  появление нулей по цене, весу);
- ввести в табло цену;
3.Фасовка сахара:
- фасовать сахар с учетом
  спроса покупателей;
- подготовить упаковочный
  материал;
- подготовить тару, в
  которой находится сахар;
- наполнить упаковочный
  материал  сахаром  весом 1кг;
- расположить расфасованный
  сахар  на чашу
  весов;
  - подождать показания стрелки циферблатных весов на заданный вес;
- подождать показания табло
  электронных весов на заданный  вес       ( 1кг) с последующей выдачей
  этикетки- маркировки ( с указанием названия магазина, массы, цены за 1кг,
  стоимости данного отвеса, даты, времени фасовки;
- края упаковочного пакета
  скрутить и связать узелком;
4.Выкладка сахара:
- подготовить   вращающиеся
  витрины - горки, стеллажи;
- выложить каждый вид
  сахара  отдельно;
5.Заполнение ценника:
- указать наименование
  вида;
- указать цену  за 1кг
  сахара, которая  должна совпадать с ценной указанной в  накладной;
- указать вес, заданный при
  фасовке и стоимость отвеса;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем наименование сахара;

* С помощью четырех
  винтовых ножек с контргайками и по жидкостному уровню - герметичному сосуду,
  который наполнен бесцветным или подкрашенным спиртом с пузырьком воздуха,-
  весы можно установить в строго горизонтальное положение.

* Настольные циферблатные весы
  рекомендуется  располагать на ровной устойчивой поверхности.

* Не разрешается
  устанавливать их  под углом к линии прилавка, загораживать инвентарем,
  товарами.

* На горизонтальной
  поверхности прилавка ненагруженные весы должны  находиться  в состоянии
  равновесия.

* Подгонять стрелки на нуль
  вращением установочных ножек запрещено, поскольку в этом случае весы дают
  неверные показания.

* В крупных магазинах
  используют электронные весы  с устройством для маркировки товаров.

* В крупных магазинах  используют
  электронные весы  с устройством для маркировки товаров.

3.Прода- жа товара

1. Выбор товара
  покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.
* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации

Процесс продажи в магазинах самообслуживания

3.Продажа товара

1.Встреча покупателя.
2.Предоставление
  необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах.
3.Получение покупателем
  инвентарной корзины или тележки.
4.Самостоятельный отбор
  товаров покупателем и доставка их в узел расчета.
5.Подсчет стоимости
  отобранных товаров и получение чека.
6.Оплата за отобранные
  товары.
7.Упаковка приобретенных
  товаров и укладка их в сумку покупателя.
8.Возврат инвентарной
  корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.
* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно - технологическая карта № 11
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа пряников».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке пряников  к продаже и продажа пряников.
Оснащенность: прилавки, наклонные пристенные горки, упаковочный
материал, ассортимент пряников, накладные,  контрольно-кассовые  аппараты, ценники,
циферблатные и электронные весы
Техника безопасности: стеллажи и витрины должны быть не более 2метров

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием -ка товара

Приемка пряников по
  количеству и качеству:
1. Приемка пряников
  по количеству:
- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);
- проверка пряников по
  количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка товара по
  количеству  является сплошной);
- проверка цены в накладной
  1кг пряников;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.
* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а поступившие
  товары принимают на ответственное хранение.
*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.
* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.

2.Проверка пряников
  по качеству:
-  проверка наличие
  этикетки-маркировки с указанием товарного знака, наименование, адрес
  предприятия – изготовителя, наименование сахара, сорт сроков хранения,
  условий хранения, информацию о сертифика- ции товара, состав продукта, массу
  нетто в упаковочной единице и количество упаковочных единиц; массу брутто и
  нетто ящика, обозначение стандарта, дату упаковки;
-  проверка целостности
  транспортной тары, в которой поступают (коробки, пакеты, пачки и весовые-
  ящики -9-20кг, лотки деревянные или алюминиевые с антикоррозийным покрытием
  до 15кг);
-  от способа приготовления
  пряники подразделяются:
А) сырцовые
Б) заварные;
-  проверка качества
  пряников определяется по внешнему:
А) форма пряников должна
  соответствовать их наименованию(выпуклая, овальная, круглая, продолговатая;
Б) рисунки и надписи должны
  быть четкими не расплывчатыми;
В) поверхность –
  неподгоревшая, без трещин, вздутий, впадин;
Г) глазированные пряники
  должны быть гладкими, нелипкими, без оголений поверхности;
Д) цвет заварных
  пряников-коричневый, сырцовых и типа мятных от белого до кремового;
Е) вид в изломе- равномерно
  – пористый, без закала и следов непромеса;
Ж) консистенция пряников –
  мягкая, для пряников «Вяземских» - вязкая;
З)влажность пряников без
  начинки- 15%, с начинкой -16%;

* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.
* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а по скоропортящимся продуктам
  – остается прежним.
* Если недоброкачественный продукт обнаружен
  покупателем, то работники  предприятия обязаны по требованию покупателя
  безоговорочно обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги.
  Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт считается браком  и
  магазином составляется акт.

* Сроки хранения пряников:
  сырцовых- 10-30 дней, заварных- 30 -45 дней

* Основные дефекты при
  хранении – высыхание и черствение. Пряники становятся твердыми При повышенной
  влажности воздуха они могут увлажняться и плесневеть.

2.Подго- товка товара к продаже

1.Подготовка
  циферблатных  весов:
- проверить нулевое
  показание стрелки весов;
- проверить колебание весов
  при взвешивании товара (1-2 колебания);
- установить в строго
  горизонтальном положении;
2.Подготовка
  электронных  весов:
- включить весы;
- проверить работу табло (
  появление нулей по цене, весу);
- ввести в табло цену;
3.Фасовка пряников:
- фасовать сахар с учетом
  спроса покупателей;
- подготовить упаковочный
  материал;
- подготовить тару, в
  которой находятся пряники;
- наполнить упаковочный
  материал  пряниками  весом 1кг;
- расположить расфасованные
  пряники на чашу
  весов;
  - подождать показания стрелки циферблатных весов на заданный вес( 1кг);
- подождать показания табло
  электронных весов на заданный  вес ( 1кг) с    последующей выдачей этикетки-
  маркировки ( с указанием названия магазина, массы, цены за 1кг, стоимости
  данного отвеса, даты, времени фасовки;
- края упаковочного пакета
  скрутить и связать узелком;
4.Выкладка пряников:
- подготовить вращающиеся
  витрины - горки, стеллажи;
- выложить каждый вид
  пряников   отдельно;
5.Заполнение ценника:
- указать наименование
  вида;
- указать цену  за 1кг пряников;
- цена на ценнике должна
  совпадать с ценной указанной в  накладной;
- указать вес, заданный при
  фасовке;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем наименование пряников;

* С помощью четырех
  винтовых ножек с контргайками и по жидкостному уровню - герметичному сосуду,
  который наполнен бесцветным или подкрашенным спиртом с пузырьком воздуха,-
  весы можно установить в строго горизонтальное положение.

* Настольные циферблатные
  весы рекомендуется  располагать на ровной устойчивой поверхности.

* Не разрешается
  устанавливать их  под углом к линии прилавка, загораживать инвентарем,
  товарами.

* На горизонтальной
  поверхности прилавка ненагруженные весы должны  находиться  в состоянии
  равновесия.

* Подгонять стрелки на нуль
  вращением установочных ножек запрещено, поскольку в этом случае весы дают
  неверные показания.

* В крупных магазинах
  используют электронные весы  с устройством для маркировки товаров.
* В крупных магазинах
  используют электронные весы  с устройством для маркировки товаров.

3.Прода- жа товара

1. Выбор товара
  покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после окончательного
  расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.
* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации.

Процесс продажи в магазинах самообслуживания

3.Продажа товара

1.Встреча покупателя.
2.Предоставление
  необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах.
3.Получение покупателем
  инвентарной корзины или тележки.
4.Самостоятельный отбор
  товаров покупателем и доставка их в узел расчета.
5.Подсчет стоимости
  отобранных товаров и получение чека.
6.Оплата за отобранные
  товары.
7.Упаковка приобретенных
  товаров и укладка их в сумку покупателя.
8.Возврат инвентарной
  корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.
* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

1.Прием -ка товара

Приемка вафель по
  количеству и качеству:

1. Приемка вафель  по
  количеству:

- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);

- проверка пряников по
  количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка товара по
  количеству  является сплошной);

- проверка цены в накладной
  1кг вафель;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.

* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.

*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.

* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.

2.Проверка вафель  по
  качеству:
-  проверка наличие
  этикетки -маркировки с указанием товарного знака, наименование, адрес
  предприятия – изготовителя, наименование сахара, сорт сроков хранения,
  условий хранения, информацию о сертификации товара, состав продукта, массу
  нетто в упаковочной единице и количество упаковочных единиц; массу брутто и
  нетто ящика, обозначение стандарта, дату упаковки;
-  проверка целостности
  транспортной тары, в которой поступают ( пакеты, пачки – весом нетто до 250гр;коробки
  - до 1,5 кг; нефасованные вафли поступают в ящиках масса нетто не более 16
  кг);
-  по способу приготовления
  вафли подразделяются:
А) без  начинки;
Б) с начинкой (жировая,
  фруктовая, пралиновая,   помадные, с добавлением орехов, сухих сливок, какао-порошка,
  хлопьев), начинка составляет 40-55% массы изделия;
В) двухслойные,
  трехслойные, пятислойные, семислойные и девятислойные;
Г) глазированные шоколадом;
-  выпекают в виде листов,
  ракушек, орехов, трубочек, стаканов;
-  проверка качества вафель
  определяется по внешнему виду:
А) форма вафель должна
  соответствовать их наименованию (листов, ракушек, орехов, трубочек,
  стаканов);
Б) поверхность – с четким
  рисунком, края – с ровным обрезом, без подтеков;
В)глазированные вафли
  должны быть гладкими,  нелипкими, без оголений поверхности;
Г) цвет - от светло-желтого
  до темно- желтого в изломе- равномерно – пористый, без закала и следов
  непромеса;
Д) консистенция- листы
  равномерно пропеченные, хрустящие, с развитой пористостью, начинка
  распределена равномерно;

* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.
* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним.
* Если недоброкачественный продукт обнаружен
  покупателем, то работники  предприятия обязаны по требованию покупателя
  безоговорочно обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги.
  Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт считается браком  и
  магазином составляется акт.
* Сроки хранения вафель со
  дня выработки: без начинки -3 месяца, с начинкой –от 15 суток до 2 месяцев (в
  зависимости от их вида).
* При хранении вафель с
  жировыми и пралиновыми начинками в них может появляться привкус испорченного
  жира.

2.Подго- товка товара к продаже

1.Подготовка
  циферблатных  весов:
- проверить нулевое
  показание стрелки весов;
- проверить колебание весов
  при взвешивании товара (1-2 колебания);
 - установить в строго
  горизонтальном положении;
2.Подготовка
  электронных  весов:
- включить весы;
- проверить работу табло (
  появление нулей по цене, весу);
- ввести в табло цену;
3.Фасовка вафель:
- фасовать вафли с учетом
  спроса покупателей;
- подготовить упаковочный
  материал;
- подготовить тару, в
  которой находятся вафли;
- наполнить упаковочный
  материал  вафлями  весом 1кг;
- расположить расфасованные
  вафли на чашу
  весов;
  - подождать показания стрелки циферблатных весов на заданный вес( 1кг);
- подождать показания табло
  электронных весов на заданный  вес ( 1кг) с   последующей выдачей этикетки-
  маркировки ( с указанием названия магазина, массы, цены за 1кг, стоимости
  данного отвеса, даты, времени фасовки;
- края упаковочного пакета
  скрутить и связать узелком;
4.Выкладка вафель:
- подготовить вращающиеся
  витрины - горки, стеллажи;
- выложить каждый вид
  пряников   отдельно;
5.Заполнение ценника:
- указать наименование вида
  вафель;
- указать цену  за 1кг
  вафель;
- цена на ценнике должна
  совпадать с ценной указанной в  накладной;
- указать вес, заданный при
  фасовке;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем наименование вафель;

* С помощью четырех
  винтовых ножек с контргайками и по жидкостному уровню - герметичному сосуду,
  который наполнен бесцветным или подкрашенным спиртом с пузырьком воздуха,-
  весы можно установить в строго горизонтальное положение.

* Настольные циферблатные
  весы рекомендуется  располагать на ровной устойчивой поверхности.

* Не разрешается
  устанавливать их  под углом к линии прилавка, загораживать инвентарем,
  товарами.

* На горизонтальной
  поверхности прилавка ненагруженные весы должны  находиться  в состоянии
  равновесия.

* Подгонять стрелки на нуль
  вращением установочных ножек запрещено, поскольку в этом случае весы дают
  неверные показания.

* В крупных магазинах
  используют электронные весы  с устройством для маркировки товаров.

* В крупных магазинах
  используют электронные весы  с устройством для маркировки товаров.

3.Прода- жа товара

1.Выбор товара покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.
* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации

Процесс продажи в магазинах самообслуживания

3.Продажа товара

1.Встреча покупателя.
2.Предоставление
  необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах.
3.Получение покупателем
  инвентарной корзины или тележки.
4.Самостоятельный отбор
  товаров покупателем и доставка их в узел расчета.
5.Подсчет стоимости
  отобранных товаров и получение чека.
6.Оплата за отобранные
  товары.
7.Упаковка приобретенных
  товаров и укладка их в сумку покупателя.
8.Возврат инвентарной
  корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.
*За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата

Инструкционно - технологическая карта № 13
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа  молока».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке молока  к продаже и продажа молока.
Оснащенность:  ассортимент молока, накладные, контрольно-кассовые
аппараты, ценники, охлаждаемые прилавки и шкафы
Техника безопасности: охлаждаемые прилавки и шкафы  должны быть заземлены,
включать и выключать сухими руками, на неисправном оборудовании работать
запрещено.

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием -ка товара

Приемка молока по
  количеству и качеству:
1. Приемка молока  по
  количеству:
- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);
- проверка молока по
  количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка товара по
  количеству  является сплошной);
- проверка цены в накладной
  1литра молока;
2.Проверка молока  по
  качеству:
-  проверка сертификата
  качества, качественное удостоверение, маркировки с указанием товарного знака,
  наименование продукта, адрес предприятия – изготовителя, объем в литрах
  число или  день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение
  действующего стандарта;
-  проверка целостности
  транспортной тары, в которой поступает молоко (цистерны, фляги, пластиковые
  бутылки емкостью 1л, в полиэтиленовых мешках емкостью 0.5л; 1л . Для
  длительного хранения используют бумажные пакеты  с защищенным слоем
  полиэтилена и алюминиевой фольги);
-  по способу приготовления
  молоко подразделяются:
А) пастеризованное – тепловая обработка ниже  100С (содержание жира:
  нежирное 1.5%;    2.5%, 3.2%, 3.5%, 6% жира;
Топленое- 1.5%, 4%, 6%;
  белковое- 1%, 2.5%;  с витамином С (нежирное) – 2.5%,3.2% жира);
Б) стерилизованное – тепловая обработка выше
  100 С (жирность -1.5%, 2.5%, 3.2%, 3.5%;
В) стерилизованное длительного хранения
  (обезжиренное – 1.5%;  3.5%;
Г) стерилизованное витаминизированное для детей
  -(жирность2%, 3.2%, 3.5%);
Д)  с витамином С - (жирность – 0.05%, 2.5%, 3.2%);
Е) нежирное - (жирность-  0.05%);
Ж) топленое -  (жирность- 4%, 6%);
З) белковое -  (жирность- 1%,2.5%);
-  проверка качества молока
  определяется по внешнему виду:
А) цвет – белый  со слегка
  желтоватым оттенком, топленого- кремовым, нежирного- со слегка синеватым,
  стерилизованного- буроватым оттенком;
Б) консистенция  -
  однородная, без осадка, хлопьев белка, чистое;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.
* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.
*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.
* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.
* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.
* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним.
* Если недоброкачественный продукт обнаружен
  покупателем, то работники  предприятия обязаны по требованию покупателя
  безоговорочно обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги.
  Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт считается браком  и
  магазином составляется акт.
* Пастеризованное молоко
  должны храниться при температуре от 0 до 8С не более 36 часов с момента
  окончания  технологического процесса.
Стерилизованное молоко  при
  температуре от 0 до 10С может храниться до 6месяцев, при температуре от 0 до
  20С не более 4 месяцев. Помещения и камеры для хранения молока должны быть
  вентилируемыми и затемненными.
* В молоке могут
  встречаться пороки:
- цвет – синий, излишне
  желтый;
- запах – хлевный,
  кормовой, гнилостный
- вкус –горький, соленый,
  кормовой, рыбный, кислый.
- консистенция –
  водянистая, слизистая, тягучая, творожистая

2.Под -готовка товара к прода- же

1.Выкладка молока:
- подготовить охлаждаемые
  прилавки и шкафы;
- выложить каждый вид
  молока отдельно;
2.Заполнение ценника:
- указать наименование
  молока;
- указать цену  за 1литр
  молока;
- цена на ценнике должна
  совпадать с ценной указанной в  накладной;
- указать объем;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем наименование молока;

3.Про-дажа товара

1. Выбор товара
  покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.

* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации.

Процесс продажи в магазинах   самообслуживания.

3.Продажа товара

1.Встреча покупателя.
2.Предоставление
  необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах.
3.Получение покупателем
  инвентарной корзины или тележки.
4.Самостоятельный отбор
  товаров покупателем и доставка их в узел расчета.
5.Подсчет стоимости
  отобранных товаров и получение чека.
6.Оплата за отобранные
  товары.
7.Упаковка приобретенных
  товаров и укладка их в сумку покупателя.
8.Возврат инвентарной
  корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.
* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно - технологическая карта № 14
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа  сметаны».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке сметаны  к продаже и продажа сметаны.
Оснащенность:  ассортимент сметаны, накладные, контрольно-кассовые
аппараты, ценники, охлаждаемые прилавки и шкафы
Техника безопасности: охлаждаемые прилавки и шкафы  должны быть заземлены,
включать и выключать сухими руками, на неисправном оборудовании работать
запрещено.

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием -ка товара

Приемка молока по
  количеству и качеству:
1. Приемка сметаны
  по количеству:

- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);
- проверка сметаны по
  количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка товара по
  количеству  является плошной);
- проверка цены в накладной
  1кг сметаны или 1штуки;

2.Проверка молока  по
  качеству:

-  проверка сертификата
  качества, качественное удостоверение, маркировки с указанием товарного знака,
  наименование продукта, адрес предприятия –изготовителя,  объем , число или
  день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение действующего
  стандарта;

-  проверка целостности
  транспортной тары, в которой поступает сметана (расфа -сованную - в
  стаканчиках или коробочки из полистирола от 50 до 500гр);

-  поступает сметана:
А) обыкновенная сметана-
  жирность не менее 30% (1 и 2 сорта) и 36%жирности;
Б) Кумушка- жирность 36%,
  на сорта не делят;
В) Домик в деревне –
  жирность 15% (обогащена молочным белком), 25% и 35%;
Г) Столовая- жирность 20%;
Д) Диетическая-жирность 10%
  ;
Е) Сметана – жирность 25%
  (используется консервированное сырье);
Ж) Сметана – жирность14%;
З) Крестьянская
  –жирность18%;
И) Домашняя – 23%
  (обогащена пищевым казеинатом натрия);

-  оценка качества внешнего
  вида:
А) консистенция –
  однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка;
Б) цвет- сметана
  высшего сорта должна иметь белый цвет с кремоватым оттенком, для 1 сорта
  допускается слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи, недостаточно
  густая консистенция, слегка комковатая, слегка тягучая;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.

* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.

*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.

* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.

* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.

* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним.

* Если недоброкачественный продукт обнаружен
  покупателем, то работники  предприятия обязаны по требованию покупателя
  безоговорочно обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги.
  Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт считается браком  и
  магазином составляется акт.

* В продажу не допускается
  сметана с дефектами: кислым, горьким, кормовым вкусом, тягучей консистенцией.

* Хранят сметану при
  температуре 4-8С не более 72 часов с момента выпуска, зимой – не более 5
  суток, а также не более даты реализации, указанной в маркировке

2.Под-готовка товара к прода-же

1.Выкладка сметаны:
- подготовить охлаждаемые
  прилавки и шкафы;
- выложить каждый вид
  сметаны отдельно;
2.Заполнение ценника:
- указать наименование
  сметаны;
- указать цену  за 1кг
  сметаны или 1 штуки;
- цена 1кг на ценнике
  должна совпадать с ценной указанной в  накладной;
- указать вес и стоимость
  отвеса;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем наименование сметаны;

3.Про-дажа товара

1. Выбор товара
  покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.
* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации

Процесс продажи в магазинах   самообслуживания.

3.Продажа товара

1.Встреча покупателя.
2.Предоставление
  необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах.
3.Получение покупателем
  инвентарной корзины или тележки.
4.Самостоятельный отбор
  товаров покупателем и доставка их в узел расчета.
5.Подсчет стоимости
  отобранных товаров и получение чека.
6.Оплата за отобранные
  товары.
7.Упаковка приобретенных
  товаров и укладка их в сумку покупателя.
8.Возврат инвентарной
  корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.
* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно - технологическая карта № 15
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа  творога».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке творога  к продаже и продажа творога.
Оснащенность:  ассортимент творога, накладные, контрольно-кассовые
аппараты, ценники, охлаждаемые прилавки и шкафы
Техника безопасности: охлаждаемые прилавки и шкафы  должны быть заземлены,
включать и выключать сухими руками, на неисправном оборудовании работать
запрещено.

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием -ка товара

Приемка творога по
  количеству и качеству:
1. Приемка творога
  по количеству:

- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);
- проверка творога по
  количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка товара по
  количеству  является сплошной);
- проверка цены в накладной
  1кг творога или 1шт;
2.Проверка творога
  по качеству:

-  проверка сертификата
  качества, качественное удостоверение, маркировки с указанием товарного знака,
  наименование продукта, адрес предприятия – изготовителя, объем в литрах
  число или  день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение
  действующего стандарта;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.
* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.
*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.
* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.
* Продажа товаров без
  сертификата качества запрещена.

-  проверка целостности
  транспортной тары, в которой поступает творог (полимерные ящики или картонные
  коробки, массой не более 12кг, полиэтиленовые пакеты массой- 500гр, бруски
  упакованные в пергамент, бумагу с полимерным покрытием массой 250гр);

-  по содержанию жира
  подразделяются:
- жирный – 18%,
- полужирный – 9%,
- нежирный
- крестьянский 5%
- столовый2%
- мягкий диетический 4% и
  11%
- диетический плодово-
  ягодный - 4% и 11%;

-  проверка качества
  творога определяется по внешнему виду:

А) цвет – белый,
  слегка желтоватый оттенок, с  кремовым оттенком, равномерным по всей массе;

Б) консистенция-
  нежная однородная, у жирного творога – рассыпчатая, с незначительным
  выделением сыворотки, у крестьянского творога- мягкая, мажущая или
  рассыпчатая;

В) запах – чистый
  кисломолочный;

* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.

* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним.

* Если недоброкачественный продукт обнаружен
  покупателем, то работники  предприятия обязаны по требованию покупателя
  безоговорочно обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги.
  Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт считается браком  и
  магазином составляется акт.

* Хранят творог при
  температуре  не выше 8С не более 36 часов. Для более длительного хранения
  творог замораживают при  температуре минус 25С и хранят при температуре минус
  18С, весовой- до 6 месяцев, фасованный- до 4 месяцев, и также не позднее
  даты, указанной в маркировке.

2.Подго- товка товара к продаже

1.Выкладка творога:
- подготовить охлаждаемые
  прилавки и шкафы;
- выложить каждый вид
  творога отдельно;
2.Заполнение ценника:
- указать наименование
  творога;
- указать цену  за 1кг
  творога или 1 штуки;
- цена за 1кг на ценнике
  должна совпадать с ценной указанной в  накладной;
- указать вес и стоимость
  отвеса;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем наименование творога;

3.Прода- жа товара

1. Выбор товара
  покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет покупателю
  общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.
* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации.

Процесс продажи в магазинах   самообслуживания.

3.Продажа товара

1.Встреча покупателя.
2.Предоставление
  необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах.
3.Получение покупателем
  инвентарной корзины или тележки.
4.Самостоятельный отбор
  товаров покупателем и доставка их в узел расчета.
5.Подсчет стоимости
  отобранных товаров и получение чека.
6.Оплата за отобранные
  товары.
7.Упаковка приобретенных
  товаров и укладка их в сумку покупателя.
8.Возврат инвентарной
  корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.
* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно - технологическая карта № 16
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа  мяса говядины».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке мяса говядины к продаже и продажа мяса.
Оснащенность:  ассортимент мяса говядины, накладные,
контрольно-кассовые аппараты, ценники, охлаждаемые прилавки и шкафы, нож-
рубак, колодки для разруба туш.
Техника безопасности: охлаждаемые прилавки и шкафы  должны быть заземлены,
включать и выключать сухими руками, на неисправном оборудовании работать
запрещено.

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.При -емка товара

Приемка мяса говядины по
  количеству и качеству:
1. Приемка мяса
  говядины  по количеству:
- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата выработки, часы выработки, сроки продажи);
- проверка мяса говядины по
  количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка товара по
  количеству  является сплошной);
- проверка цены в накладной
  1кг мяса говядины;
2.Проверка мяса
  говядины  по качеству:
А) проверка
  сертификата качества, качественное удостоверение,
сопроводительное
  ветеринарное свидетельство;
Б) проверка наличия
  клейма, в котором указывают наименование страны, номер предприятия, где
  производилось клеймение мяса и слово «Ветосмотр»;
В) клеймение туш,
  полутуш, четвертин:
- говядину первой категории
  клеймят круглым клеймом фиолетового цвета, на каждую сторону каждой полутуши
  наносят пять клейм- на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную, грудную
  части;
- говядину второй категории
  клеймят квадратным  клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу  ставят два
  клейма- по одному на лопаточную и бедренную части;
- на полутушах говядины
  молодняка  с правой стороны от основных клейм дополнительно ставят букву «М»,
  высотой 20мм;
- клеймом  треугольной
  формы клеймят  тощую говядину. На каждой  полутуше ставят два клейма  одно на
  лопаточной части, другое -на бедренной. Букву «М» на тощих полутушах
  молодняка не ставят;
- телятина 1категории
  (молодую) клеймят круглым клеймом фиолетового цвета, по два клейма – каждую
  лопатку по одному клейму. На каждую переднюю голяшку наносят штамп с буквой «Т»;
- телятина второй категории
  – квадратным клеймом фиолетового цвета, по два клейма – каждую лопатку по
  одному клейму. На каждую переднюю голяшку наносят штамп с буквой «Т»;
- тощую телятину –
  треугольным клеймом красного цвета;
Г)по упитанности
  говядину  делят (по развитию
  мышечной ткани, отложения мышечного и подкожного жира, степени выступа костей
  скелета):
-первая категория
  упитанности туш говядины:
мышцы развиты
  удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки
  выступают не  резко, подкожный жир покрывает тушу от 8 ребра к седалищным
  буграм, небольшие участки жира имеются в области паха, шеи, лопатки,
  переднего ребра, бедра, тазовой полости;
- вторая категория
  упитанности туш говядины:
мышцы развиты менее
  удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков,
  седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, подкожный жир - в виде
  небольших участков в области седалищных бугров, поясницы, последних ребер;
- первая категория
  упитанности туш говядины молодняка:
мышцы развиты
  удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка
  выступают, подкожные жировые отложения  у основания хвоста и на верхней части
  внутренней стороны ребер;
-вторая категория
  упитанности  туш говядины молодняка:
 мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые
  отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые
  отложения могут отсутствовать;
- первая категория
  упитанности туш телятины (молочная):
мышечная ткань розово-
  молочного цвета развита удовлетворительно, отложения жира в области почек, на
  ребрах и тазовой полости, отдельными местами на ребрах, остистые отростки не
  выступают;
- вторая категория
  упитанности  туш телятины:
мышечная ткань розового
  цвета, развита менее удовлетворительно, незначительные отложения жира
  имеются  в тазовой полости, в области почек и пояснично- крестцовой части,
  остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают;
Д) по термическому
  состоянию мяса подразделяют:
-  парное-
  температура в толще мышц не ниже 34С;
-  остывшее-
  температура в толще мышц не выше 12С (на поверхности подсохшая корочка, его
  охлаждают, переохлаждают или замораживают, так как не стойко к хранению);
-  переохлажденное -
  температура в толще мышц от -2 до -3С;
- замороженное –
  подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8С (для длительного
  хранения имеет твердую консистенцию, при постукивании издает ясный звук, по
  качеству уступает охлажденному мясу;
-  размороженное
  –подвергается размораживанию в специальных камерах  до температуры не ниже
  -1С( при правильном размораживании  по качеству  мясо близко к охлажденному);

- оттаявшее мясо
  отличается от размороженного  тем, что его размораживание происходит в
  естественный условиях без регулирования температурного режима  и
  относительной влажности, в результате мясо теряет много мясного сока,
  снижается пищевая ценность;
Е)по возрасту
  говядину делят:
-  на телятину  (возраст от
  2 недель до 3 месяцев);
-  говядину молодняка (
  возраст от 3месяцев до 3 лет);
-  говядина (возраст старше
  3 лет);
Ж) по полу
  говядину  делят:
–  взрослые животные
  (старше 3 лет);
-  мясо коров, мясо бугаев
  ( некастрированных самцов);
-  мясо волов(
  кастрированных самцов);
З)по внешнему виду
  мясо имеет цвет:
-  телятина- мясо от
  розового- молочного до розового цвета, внутренний жир белого цвета, плотной
  консистенции;
-  говядина молодняка –
  мясо розовато- красное, подкожный жир белого цвета;
-  мясо взрослых коров –
  ярко-красного цвета, мышечная ткань плотная с выраженной «мраморностью», цвет
  жира от белого до желтоватого;
-  мясо старых животных  по
  цвету более темное, жир темного цвета;
-  мясо животных мясных
  пород в возрасте от 2 до 4 лет считается лучшим;
-  мясо бугаев имеет
  неприятный специфический запах, поэтому для реализации  в розничную торговлю
  не поступает, это мясо используют для производства колбасных изделий;
И) проверка качества
  мяса говядины:
- охлажденное мясо
  должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания от бледно – розового до
  бледно- красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные. Мясной сок
  прозрачный, консистенция мяса плотная, упругая; ямка образующаяся при
  надавливании пальцем на мясо, быстро выравнивается. Запах – свойственный
  свежей говядине. Жир говядины твердый от белого до желтого цвета. Не
  допускается у жира запах осаливания или прогоркания. Сухожилия плотные,
  упругие. Костный мозг упругий, желтый на изломе блестящий;
-  замороженное мясо
  имеет поверхность  с более ярким оттенком, чем охлажденное мясо. Консистенция
  должна быть твердой. Звук при постукивании твердым предметом ясный. Запаха
  замороженное мясо не имеет, но при оттаивании появляется запах, свойственный
  говядине;
- у мяса сомнительной
  свежести поверхность туши потемневшая, слегка липкая, местами
  увлажненная.Мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, темно- красного цвета; у
  размороженного мяса с поверхности мяса стекает слегка мутноватый мясной сок,
  консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая; при надавливании
  пальцем, образующаяся ямка выравнивается медленно( в течении 1 мин.).Жир
  мягкий, слегка липнет к пальцам, сероватого цвета; Запах слегка кисловатый
  или с оттенком затхлости;
- мясо несвежее
  имеет сильно подсохшую поверхность туши, покрытую слизью серовато-коричневого
  цвета или плесенью. Мышцы на разрезе красно-коричневого цвета, влажные,
  липкие; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной
  сок. На разрезе мясо дряблое; ямка образующаяся при надавливании пальцем  на
  мясо не выравнивается. Жир серовато-матового оттенка, мажется при
  надавливании; запах прогорклый. Сухожилия сероватого цвета; размягчен,
  суставные поверхности покрыты слизью. Запах кислый либо затхлый или
  слабогнилостный;
- хранится мясо   при
  температуре 0С и относительная  влажность воздуха 80%  до    3 суток.
  Замороженное мясо хранится в холодильных камерах. Хранить мясо при
  температуре -3С и относительной  влажности  воздуха 80%- 90%    не
  более        4 суток;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.
* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.
*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.
* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.
* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика. Представитель одногороднего поставщика
  обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки скоропортящихся
  продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего представителя -3 дня,
  не считая времени, затраченного на дорогу. Если представитель  поставщика не
  явился  в указанные сроки, приемка по качеству проводится с участием эксперта
  или представителя соответствующей инспекции.
* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним
* Если недоброкачественный продукт обнаружен
  покупателем, то работники  предприятия обязаны по требованию покупателя
  безоговорочно обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги.
  Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт считается браком  и
  магазином составляется акт.
* Повторно замороженное
  мясо, также как оттаявшее, к реализации не допускается и используется для
  промышленной переработки. Отличается от мороженного мяса окрашенностью жира и
  более темным цветом поверхности. При согревании пальцем такого мяса окраска
  его не изменяется, в то время как на мороженном мясе остается пятно темного
  цвета.

* Мясо, поступающее в
  реализацию, должно быть доброкачественным, технологически и термически
  правильно обработано.

* В продажу не допускается:
  мясо сомнительной свежести и несвежее, тощее, бугаев, с наличием сгустков
  крови, щетины, бахромок, остатков внутренних органов; с зачистками и срывами
  подкожного жира выше установленных норм; замороженное более одного раза; с
  наличием льда на замороженных тушах; свежее, но изменившее цвет в области
  шеи; говядина неправильно распиленная по позвоночнику.

* Дефекты мяса:
- неправильное разделение
  мясных туш;
- загрубение полутуши и
  туши;                - срывы подкожного жира и зачистка поверхности туш;
- ослизнение;
- плесневение;
- мясо приобретает затхлый
  запах          гниения;
- гниение;
- пигментация;
- пожелтение и прогоркание
  жира;
- загар;
- ожоги

2.Подго- товка товара к продаже

1.Подготовка
  циферблатных  весов:
- проверить нулевое
  показание стрелки весов;
- проверить колебание весов
  при взвешивании товара (1-2 колебания);
 - установить в строго
  горизонтальном положении;
2.Подготовка
  электронных  весов:
- включить весы, проверить
  работу табло (появление нулей по цене, весу, сумме);
- ввести в табло цену;
3.Выделение отрубов
  говядины (11 отрубов, выделяют  в подсобном помещении):
 А) зарез -  между вторым и третьим шейным
  позвонками;
Б) шейный отруб-
  передняя граница проходит по линии отделения зареза, задняя- между пятым и
  шестым шейными позвонками;
В) лопаточный отруб-
  передняя граница проходит по месту отделения шейного отруба, задняя- между
  пятым и шестым ребрами, нижняя- по линии, проходящей от верхней трети
  последнего ребра;
Г) плечевой отруб-
  верхняя граница проходит по линии отделения лопаточного отруба, нижняя- в
  поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей;
Д) передняя голяшка-
  отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину
  лучевой и локтевой костей;
Е) грудной отруб-
  передняя граница проходит по линии отделения плечевого отруба, задняя – вдоль
  линии тринадцатого ребра, верхняя - по линии, идущей от верхней трети первого
  и нижней трети последнего ребра, нижняя – вдоль реберной дуги до грудной
  кости;
Ж) спинной отруб-
  передняя линия проходит по линии отделения лопаточного отруба, задняя- между
  одиннадцатым и двенадцатым ребрами, нижняя- по линии отделения грудного
  отруба;
З) пашина- по
  границе от коленного сустава до грудной кости;
И) поясничный отруб-
  от спинного отруба до границы между пятым и шестым паясничными позвонками,
  нижняя – по границе отделения пашины и грудинки;
К) тазобедренный отруб-
  передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, задняя – по
  берцовой кости на уровне нижней ее трети, нижняя- по линии отделения пашины;
Л) задняя голяшка –
  отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети;
4. Выделение отрубов
  телятины:
А)тазобедренная часть; Б)
  поясничная часть; В) спинная часть; Г)лопаточная часть;
Д) предплечный край;  Е)
  грудная часть с пашиной; Ж)шейная часть; З) предплечье; И)голень;
5. Распределение
  отрубов  по сортам:
А) 1 сорт: тазобедренная,
  поясничная, спинная, лопаточная, плечевая, грудная;
Б) 2 сорт: шейный отруб и
  пашина;
В) 3 сорт: зарез, передние
  и задние голяшки;
Г)средний выход отрубов
  говядины -1сорта-88%, 2 сорта-7%, 3 сорта- 5% от массы полутуши;
Д)средний выход отрубов
  телятины -1 сорта- 71%, 2 сорта- 17%, 3 сорта- 12% от массы полутуши;
6.Фасовка отрубов:
- подготовить упаковочный
  материал (целлофановую, полиэтиленовую пленку, пакеты)
- подготовить тару, в
  которой находятся разрубленные отруба;
- наполнить упаковочный
  материал  мясом весом 250, 500, 1000гр;
- расположить расфасованное
  мясо на чашу весов;
  - подождать показания стрелки циферблатных весов на заданный вес;
- подождать показания табло
  электронных весов на заданный  вес с последующей  выдачей этикетки- маркировки
  ( с указанием названия магазина, наименование предприятия – изготовителя, вид
  мяса, его категорию упитанности, сорт,  массу нетто, цены за 1кг, стоимости
  данного отвеса, даты, времени фасовки, номер ГОСТа;
- края упаковочного пакета
  скрутить и связать узелком;
7.Выкладка отрубов
  мяса:
- подготовить охлаждаемые
  прилавки- витрины;
- выложить каждый вид, сорт
  и категорию мяса  отдельно на эмалированных поддонах;
8.Заполнение ценника:
- указать наименование
  вида, сорт, категорию мяса;
- указать цену за 1кг мяса
  и стоимость данного отвеса мяса;
- цена за 1кг на ценнике
  должна совпадать с ценной указанной в  накладной;
- указать вес, заданный при
  фасовке;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем  наименование мяса с учетом вида, сорта,
  категории;

* С помощью четырех
  винтовых ножек с контр -гайками и по жидкостно- му уровню -герметичному
  сосуду, который наполнен бесцветным или подкра- шенным спиртом с пузырь-  ком
  воздуха,- весы можно установить в строго горизонтальное положение.
* Настольные циферблатные
  весы рекомендуется  располагать на ровной устойчивой поверхности.
* Не разрешается
  устанавливать их  под углом к линии прилавка, загораживать инвентарем,
  товарами.
* На горизонтальной
  поверхности прилавка ненагруженные весы должны  находиться  в состоянии
  равновесия.
* Подгонять стрелки на нуль
  вращением установочных ножек запрещено, поскольку в этом случае весы дают
  неверные показания.
* В крупных магазинах
  используют электронные весы  с устройством для маркировки товаров.
* После окончания выделения
  отрубов, используемые колодки зачищают ножом и посыпают солью.
* Резервные запасы мяса
  хранят в холодильном шкафу.
* Рабочие запасы мяса на
  рабочем месте хранятся в холодильном шкафу.
* Предварительная фасовка
  мяса  в целован, полиэтиленовые пакеты, термоусадочную пленку разрешается в
  количестве, необходимом для 2-3 часов торговли.
*В порции фасованно- го
  мяса  допускается не более двух довесков мяса того же сорта и категории
  упитан- ности, составляющих не более 20% массы порции.
* Отклонение массы порции
  допускается до плюс или минус 1%.
* В магазинах
  самообслуживания используют электронные весы  с устройством для маркировки
  товаров.

3.Про-дажа товара

1. Выбор товара
  покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.
* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации

Процесс продажи в магазинах   самообслуживания.

3.Продажа товара

1.Встреча покупателя.
2.Предоставление
  необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах.
3.Получение покупателем
  инвентарной корзины или тележки.
4.Самостоятельный отбор
  товаров покупателем и доставка их в узел расчета.
5.Подсчет стоимости
  отобранных товаров и получение чека.
6.Оплата за отобранные
  товары.
7.Упаковка приобретенных
  товаров и укладка их в сумку покупателя.
8.Возврат инвентарной
  корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.
* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно - технологическая карта № 17
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа
полукопченых колбас».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке к продаже и продажа полукопченых колбас.
Оснащенность: ассортимент полукопченых колбас, накладные,
контрольно-кассовые аппараты, ценники, охлаждаемые прилавки и шкафы, столы  с
покрытием из нержавеющих металлов, гастрономические ножи (длина полотна-
30-35см, ширина полотна 4-5см),маркированные доски, колбасо- ветчинорезки.
Техника безопасности: охлаждаемые прилавки и шкафы  должны быть заземлены,
включать и выключать сухими руками, на неисправном оборудовании работать
запрещено.

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием -ка товара

Приемка полукопченых
  колбас по количеству и качеству:
1. Приемка
  полукопченых колбас  по количеству:
- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);
- проверка полукопченых
  колбас по количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка товара по
  количеству  является сплошной;
- проверка цены в накладной
  1кг колбасы полукопченой;
2.Проверка
  полукопченых колбас    по качеству:
А) проверка сертификата
  качества, качественное удостоверение, маркировки с указанием товарного знака,
  наименование продукта, адрес предприятия – изготовителя, вес в кг,  число
  или  день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение
  действующего стандарта;
 Б) проверка целостности
  тары, в которой поступают полукопченые колбасы (многооборотные ящики),
  транспортируя  в охлаждаемых изотермических транспортных средствах;
В) полукопченые колбасы
  выпускают:
 высшего сорта, первого
  сорта,  второго сорта, третьего сорта;
Г) к высшему сорту
  полукопченых колбас относят:
- «Охотничьи колбаски»;
- «Украинская жареная»;
- «Рождественская»;
- «Армавирская»;
- «Полтавская»;
- «Краковская»;
Д)к первому сорту
  полукопченых колбас относят:
- «Дачная»;
- «Загадка»;
- «Колбаски для жарки в
  вакуумной упаковке»;
- «Пикантная»;
- «Колбаски Застольные»;
- «Садко»;
- «Одесская»;
-« Московская»;
- «Свиная»;
Е) ко второму сорту
  полукопченых колбас относят:
- «Семипалатинская»;
- «Польская»;
- «Баранья»;
(эти колбасы содержат в
  своем составе больше говядины, добавлены субпродукты, грудинка заменена
  курдючным жиром);
Ж) к третьему сорту
  полукопченых колбас относят:
- «Особую субпродуктовую»
  (вырабатывают из субпродуктов второй категории, по цвету темная и грубая);
З) к полукопченым
  колбасам относят: «Олимпик», «Фиеста», «Барселона», «Дон Кихот»;

И) показатели  качества по
  внешнему виду:
- поверхность – батоны не
  деформированы, без повреждений, чистая, сухая, без пятен, слипов, наплывов
  фарша, форма должна соответствовать названию колбасы;
- консистенция- упругая,
  фарш- равномерно перемешен, без серых пятен, пустот, содержит кусочки
  грудинки, шпика установленного размера, шпик или грудинка белого цвета, не
  пожелтевшие;
- запах – приятный, без
  посторонних запахов;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.
* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.
*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.
* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.
* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки скоропортящихся
  продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего представителя -3 дня,
  не считая времени, затраченного на дорогу. Если представитель  поставщика не
  явился  в указанные сроки, приемка по качеству проводится с участием эксперта
  или представителя соответствующей инспекции.
* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним.
* Если недоброкачественный продукт обнаружен
  покупателем, то работники  предприятия обязаны по требованию покупателя
  безоговорочно обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги.
  Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт считается браком  и
  магазином составляется акт.
* Не допускается в продажу
  колбасы имеющие следующие пороки: поломанные батоны, лопнувшие оболочки, с
  плесенью или слизью на поверхности батона, посторонние вкусы и запахи, рыхлую
  консистенцию, пожелтевший шпик
* Колбасы полукопченые
  хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в
  связке при температуре 0-12С и относительной влажности воздуха 75%. В
  торговом зале магазина непосредственно перед продажей полукопченые колбасы
  хранятся в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6С. Сроки хранения
  полукопченых колбас – 10 суток

2.Под-готовка товара к прода- же

1.Выкладка полукопченых
  колбас:

- подготовить охлаждаемые
  прилавки и шкафы;
- протереть от
  поверхностных загрязнений;
- удалить шпагат,
  металлические скрепки (зажимы), концы кишечной оболочки;
- выложить каждый  вид и
  сорт полукопченой колбасы
отдельно штабелями,
  кольцеобразные батоны- горкой, при этом верхний батон разрезают  и кладут
  срезом  в сторону покупателю;

2.Заполнение ценника:

- указать наименование
  полукопченой колбасы;
- указать цену  за 1кг
  полукопченой колбасы;
- цена за1кг на ценнике
  должна совпадать с ценной указанной в  накладной за 1кг;
- указать вес;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем наименование полукопченной колбасы;

* Рабочие запасы
  полукопченых    колбас     размещают на вешалках и пристенных полках.

* Товары поступившие в
  расфасованном виде в вакуумной упаковке, протирают, отбирают образцы в нарушенной
  упаковке, которые запрещается продавать (они возвращаются поставщику).

* В процессе подготовки  к
  продаже полукопченых колбас используют столы  с покрытием из нержавеющих
  металлов, гастрономические ножи (длина полотна- 30-35см, ширина полотна 4-5см),
  маркированные доски, колбасо- ветчинорезки.

* Предварительную фасовку
  полукопченых колбас производят в объеме потребности одного дня торговли. На
  маркировке указывается название магазина, название товара, сорта, масса, цена
  за 1кг, стоимость отвеса, дата фасования, срок реализации, номер или фамилия
  фасовщика. Упаковывают в пленочные материалы.

* Нарезку можно производить
  сигментами по полукругу. Прямые батоны полукопченных колбас нарезают на одно
  -два движения под углом 45 градусов, толщина ломтиков при резке полукопченных
  колбас- 3мм.
* Резервные запасы
  полукопченных колбас распологаются  в холодильных шкафах

3.Про-дажа товара

1. Выбор товара
  покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.

* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации

Процесс продажи в магазинах   самообслуживания.

3.Продажа товара

1.Встреча покупателя.
2.Предоставление
  необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах.
3.Получение покупателем
  инвентарной корзины или тележки.
4.Самостоятельный отбор
  товаров покупателем и доставка их в узел расчета.
5.Подсчет стоимости
  отобранных товаров и получение чека.
6.Оплата за отобранные
  товары.
7.Упаковка приобретенных
  товаров и укладка их в сумку покупателя.
8.Возврат инвентарной
  корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.

* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно - технологическая карта № 18
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа  копченых
колбас».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке к продаже и продажа копченых колбас.
Оснащенность: ассортимент копченных колбас, накладные,
контрольно-кассовые аппараты, ценники, охлаждаемые прилавки и шкафы, столы  с
покрытием из нержавеющих металлов, гастрономические ножи (длина полотна-
30-35см, ширина полотна 4-5см),маркированные доски, колбасо - ветчинорезки.
Техника безопасности: охлаждаемые прилавки и шкафы  должны быть заземлены,
включать и выключать сухими руками, на неисправном оборудовании работать
запрещено.

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием -ка товара

Приемка копченых колбас
  по количеству и качеству:
1. Приемка копченых
  колбас  по количеству:

- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);
- проверка копченых колбас
  по количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка товара по
  количеству  является сплошной);
- проверка цены в накладной
  1кг колбасы копченой;
2.Проверка копченых
  колбас    по качеству:

А) проверка сертификата
  качества, качественное удостоверение, маркировки с указанием товарного знака,
  наименование продукта, адрес предприятия – изготовителя, вес в кг,  число
  или  день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение
  действующего стандарта;

Б) проверка целостности
  тары, в которой поступают копченые колбасы (многооборотные ящики),
  транспортируя  в охлаждаемых изотермических транспортных средствах;

В) копченые колбасы от
  способа тепловой обработки выпускают:
- сырокопченые колбасы;
- варено- копченые колбасы;

Г)отличительные
  особенности  приготовления    сырокопченых  колбас:
- отсортированные куски
  мяса 400-500гр, шпик, грудинку заморозить при температуре -5С и выдержать в
  течение 7 суток для созревания;
- приготовить фарш;
- наполнить оболочку
  фаршем;
- осадка фарша в течение
  7-10 суток, не допуская пустот;
- коптят холодным способом
  при температуре дыма 18-22С    до 7 суток;
- сушка в течение 20-25
  суток  при температуре 12С;

Д) от качества и
  технологии приготовления   сырокопченые колбасы делят:

- высшего сорта
  (с содержанием грудинки)
«Свиная», «Особенная»,
  «Тамбовская», «Туристские колбаски», «Деликатесная»;

- высшего сорта
  (с содержанием шпика)
 «Советскую», «Столичную»,
  «Брауншвейгскую», «Вечернюю», «Деликатесная», «Зернистую», «Метелица»,
  «Мечта», «Новинка», «Особая», «Праздничная», «Царицынская», «Юбилейная»,
  «Фантазия» (прессованная), «Московская», «Невская», «Сервелат», «Майкопская»,
  «Говяжья», «Летняя»;

- первого сорта (
  содержанием грудинки):
«Любительская»,
  «Украинская»;

- первого сорта (
  содержанием шпика):
«Российская»;

Е) отличительные
  особенности  приготовления  варено- копченых колбас:
- осадка фарша происходит в
  течение 1-2 суток;
- первое копчение около 2
  часов при температуре дыма 70С;
- варка и охлаждение;
- копчение при температуре
  40С в течение суток;
- сушка до 15 суток;
- содержание влаги до 43%;

Ж)от качества и
  технологии приготовления    варено- копченые колбасы делят:                                                                                -
  высшего сорта
«Сервелат Русский»,
  «Сервелат  Царицынский», «Сервелат Московский», «Сервелат Любительский»;
- первого сорта
«Сервелат Любительский»,
  «Сервелат Столичный», «Сервелат Юбилейный»;

З) показатели  качества
  по внешнему виду:

- поверхность – батоны не
  деформированы, без повреждений, чистая, сухая, без пятен, слипов, наплывов
  фарша, форма должна соответствовать названию колбасы;
- консистенция- плотная,
  фарш- равномерно перемешен, без серых пятен, пустот, содержит кусочки
  грудинки, шпика с учетом сорта и установленного размера, шпик или грудинка
  белого цвета, не пожелтевшие;
- запах – приятный, с
  ароматом пряностей, с выраженным ароматом копчения, без посторонних запахов;
- поверхность сырокопченых
  колбас имеет темно-коричневый цвет оболочки с белым налетом выступившей соли,
  влажность – 30%;                - консистенция  -плотная;
- поверхность оболочки у
  копчено- вареных колбас – темно- коричневого цвета, сухая, без плесени и
  слизи;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.

* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.

*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.

* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.

* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.

* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним.

* Если недоброкачественный продукт обнаружен
  покупателем, то работники  предприятия обязаны по требованию покупателя
  безоговорочно обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги.
  Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт считается браком  и
  магазином составляется акт.

* Не допускается в продажу
  колбасы имеющие следующие пороки: поломанные батоны, лопнувшие оболочки, с
  плесенью или слизью на поверхности батона, посторонние вкусы и запахи, рыхлую
  консистенцию, пожелтевший шпик

* Колбасы копченые
  хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в
  связке при температуре 0-12С и относительной влажности воздуха 75%. В
  торговом зале магазина непосредственно перед продажей копченые колбасы
  хранятся в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6С. Сроки
  хранения варено- копченых колбас – 15 суток, сырокопченые- до 4месяцев.

2.Под-готовка товара к прода- же

1.Выкладка копченых
  колбас:

- подготовить охлаждаемые
  прилавки и шкафы;
- протереть от
  поверхностных загрязнений;
- удалить шпагат,
  металлические скрепки (зажимы), концы кишечной оболочки;
- выложить каждый  вид и
  сорт копченой колбасы
отдельно штабелями,
  кольцеобразные батоны- горкой, при этом верхний батон разрезают  и кладут
  срезом  в сторону покупателю;

2.Заполнение ценника:

- указать наименование
  вида, сорта копченой колбасы;
- указать цену  за 1кг
  копченой колбасы;
- цена за1кг на ценнике
  должна совпадать с ценной указанной в  накладной за 1кг;
- указать вес и стоимость
  веса;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем наименование копченой колбасы;

* Рабочие запасы копченых
  колбас  размещают на вешалках и пристенных полках.

* Товары  поступившие в
  расфасованном виде в вакуумной упаковке, протирают, отбирают образцы в
  нарушенной упаковке, которые запрещается продавать (они возвращаются
  поставщику).

* В процессе подготовки  к
  продаже копченых колбас используют столы  с покрытием из нержавеющих
  металлов, гастрономические ножи (длина полотна- 30-35см, ширина полотна
  4-5см), маркированные доски, колбасо- ветчинорезки.

* Предварительную фасовку
  копченых колбас производят в объеме потребности одного дня торговли. На маркировке
  указывается название магазина, название товара, сорта, масса, цена за 1кг,
  стоимость отвеса, дата фасования, срок реализации, номер или фамилия
  фасовщика. Упаковывают в пленочные материалы.

* Нарезку можно производить
  сигментами по полукругу. Прямые батоны копченных колбас нарезают на одно -два
  движения под углом 45 градусов, толщина ломтиков при резке варено-копченных
  колбас- 2,5мм, сырокопченых- 1-2мм.

3.Про-дажа товара

1. Выбор товара
  покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.

* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации

Процесс продажи в магазинах   самообслуживания.

3.Продажа товара

1.Встреча покупателя.
2.Предоставление
  необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах.
3.Получение покупателем
  инвентарной корзины или тележки.
4.Самостоятельный отбор
  товаров покупателем и доставка их в узел расчета.
5.Подсчет стоимости
  отобранных товаров и получение чека.
6.Оплата за отобранные
  товары.
7.Упаковка приобретенных
  товаров и укладка их в сумку покупателя.
8.Возврат инвентарной
  корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.
* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно - технологическая карта № 19
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа
субпродуктов».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке к продаже и продажа субпродуктов.
Оснащенность: ассортимент копченных колбас, накладные,
контрольно-кассовые аппараты, ценники, охлаждаемые прилавки и шкафы.
Техника безопасности: охлаждаемые прилавки и шкафы  должны быть заземлены,
включать и выключать сухими руками, на неисправном оборудовании работать
запрещено.

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием -ка товара

Приемка копченых колбас
  по количеству и качеству:
1. Приемка
  субпродуктов  количеству:

- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);
- проверка субпродуктов по
  количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка товара по
  количеству  является сплошной);
- проверка цены в накладной
  1кг субпродуктов;

2.Проверка
  субпродуктов    по качеству:

А) проверка сертификата
  качества, качественное удостоверение (сопроводительное ветеринарное
  свидетельство), маркировки с указанием товарного знака, наименование
  продукта, адрес предприятия – изготовителя, вес в кг,  число или  день
  последнего срока реализации, розничную цену, обозначение действующего стандарта;

Б) проверка целостности
  тары, в которой поступают субпродукты (многооборотные ящики, контейнеры,
  мороженные субпродукты- крафт- пакеты, рогожие кули и мешки из ткани, массой
  не более 50кг), транспортируя  в охлаждаемых изотермических транспортных средствах;

В) по виду животных
  мясные субпродукты подразделяют:
на  говяжьи, бараньи,
  телячьи, свиные;

Г) по термическому
  состоянию: охлажденные, мороженные;

Д)по пищевой ценности:
  на первую и вторую категорию:

-  к  первой  категории
  относят языки, печень, сердце, почки, вымя, мозги, мясная обрезь, хвосты
  говяжьи и бараньи;

-  второй   категории
  относят  головы свиные и говяжьи (без языка), бараньи (с языком и без языка),
  уши говяжьи и свиные, ноги свиные, хвосты, рубцы говяжьи, бараньи;

Е) субпродукты первой
  категории по пищевой ценности и вкусовым достоинствам не уступают мясу;

Ж) требования к качеству
  субпродуктам:

- языки – должны
  быть целыми, освобожденными от лимфатических узлов и жира;

- печень – должна быть без лимфатических узлов, наружных
  кровеносных сосудов, желчного пузыря и его протоков. У говяжьей печени
  поверхностная пленка должна легко отделяться, у свиной печени – зернистое
  строение;

- сердце - очищено от пленок и кровеносных сосудов и
  разрезано вдоль;

- почки – имеют
  светло- коричневый или коричневый цвет, без жировой капсулы, наружных
  кровеносных сосудов и мочеточников;

- вымя – разрезано
  на 2-4 части и частично обезжирено;

- мозги – должны
  быть целыми, без повреждения оболочки, без осколков кости и цвет от светло-
  розового  до темно- розового;

- хвосты – говяжьи и бараньи – без прирезей волоса и шкуры;

- головы свиные-
  целые, без языков и ушей, очищены от щетины;
- головы говяжьи –
  разрублены пополам без остатков волос и шкуры;
- головы бараньи –
  целые с мозгами без языков или с мозгами и языком, очищены от волоса;

- ноги  и  путовый
  состав говяжьи – без волоса и роговых башмаков;

- рубцы говяжьи и
  бараньи – разрезаны, очищены от слизистой оболочки и обезжирены;

- субпродукты  должны быть
  свежими, без порезов, чистыми без слизи, крови, признаков порчи и
  соответственно обработаны;

З) хранят субпродукты в
  магазине при температуре  ниже 0С, охлажденные и мороженные до 3 суток, при
  температуре 0 до  -6С охлажденные – 1 сутки, мороженные – 2 суток;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.

* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.

*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.

* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.

* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.

* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним.

* Если недоброкачественный продукт обнаружен
  покупателем, то работники  предприятия обязаны по требованию покупателя
  безоговорочно обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги.
  Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт считается браком  и
  магазином составляется акт.

*В продажу не допускаются
  субпродукты повторно замороженные, с запахом порчи, потерявшие естественный
  цвет, неправильно обработанные, с порезами и разрывами .

2.Подго- товка товара к продаже

1.Подготовка
  циферблатных  весов:

- проверить нулевое
  показание стрелки весов;
- проверить колебание весов
  при взвешивании товара (1-2 колебания);
- установить в строго
  горизонтальном положении;

2.Подготовка
  электронных  весов:

- включить весы;
- проверить работу табло (
  появление нулей по цене, весу);
- ввести в табло цену;
3.Фасовка субпродуктов:

- фасовать субпродукты с
  учетом спроса покупателей;
- подготовить упаковочный
  материал;
- подготовить тару, в
  которой находятся субпродукты;
- наполнить упаковочный
  материал  субпродуктами  весом 1кг;
- расположить
  расфасованные  субпродукты   на чашу
  весов;
  - подождать показания стрелки циферблатных весов на заданный
  вес               ( 1кг);
- подождать показания табло
  электронных весов на заданный  вес        ( 1кг) с последующей выдачей
  этикетки- маркировки ( с указанием названия магазина, массы, цены за 1кг,
  стоимости данного отвеса, даты, времени фасовки );
- края упаковочного пакета
  скрутить и связать узелком;

4.Выкладка субпродуктов:

- подготовить охлаждаемые
  прилавки- витрины;
- выложить каждый вид, в
  зависимости от термического состояния и категории   отдельно;

5.Заполнение ценника:

- указать наименование вида
  и категории субпродуктов;
- указать цену  за 1кг
  субпродуктов;
- цена за1кг субпродуктов
  на ценнике должна совпадать с ценной указанной в  накладной;
- указать вес, заданный при
  фасовке;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем наименование вида и категории субпродуктов;

* С помощью четырех
  винтовых ножек с контргайками и по жидкостному уровню - герметичному сосуду,
  который наполнен бесцветным или подкрашенным спиртом с пузырьком воздуха,-
  весы можно установить в строго горизонтальное положение.

* Настольные циферблатные
  весы рекомендуется  располагать на ровной устойчивой поверхности.
* Не разрешается
  устанавливать их  под углом к линии прилавка, загораживать инвентарем,
  товарами.

* На горизонтальной
  поверхности прилавка ненагруженные весы должны  находиться  в состоянии
  равновесия.

* Подгонять стрелки на нуль
  вращением установочных ножек запрещено, поскольку в этом случае весы дают
  неверные показания.
* В крупных магазинах
  используют электронные весы  с устройством для маркировки товаров.
*Предварительная фасовка
  субпродуктов  в целован, полиэтиленовые пакеты, термоусадочную пленку
  разрешается в количестве, необходимом для 2-3 часов торговли.
*В порции фасованных
  субпродуктов  допускается не более двух довесков субпродуктов того же  вида и
  категории, составляющих не более 20% массы порции.
* Отклонение массы порции
  допускается до плюс или минус 1%.
* В магазинах
  самообслуживания используют электронные весы  с устройством для маркировки
  товаров.
* Резервные запасы товаров
  на рабочем месте хранят в холодильном шкафу.

3.Про-дажа товара

1. Выбор товара
  покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.

* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации

Процесс продажи в магазинах   самообслуживания.

3.Продажа товара

1.Встреча покупателя.
2.Предоставление
  необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах.
3.Получение покупателем
  инвентарной корзины или тележки.
4.Самостоятельный отбор
  товаров покупателем и доставка их в узел расчета.
5.Подсчет стоимости
  отобранных товаров и получение чека.
6.Оплата за отобранные
  товары.
7.Упаковка приобретенных
  товаров и укладка их в сумку покупателя.
8.Возврат инвентарной
  корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.
* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно - технологическая карта № 20
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа  рыбы
горячего копчения».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке к продаже и продажа рыбы горячего копчения .
Оснащенность: ассортимент  рыбы горячего копчения, накладные,
контрольно-кассовые аппараты, ценники, охлаждаемые прилавки и шкафы.
Техника безопасности: охлаждаемые прилавки и шкафы  должны быть заземлены,
включать и выключать сухими руками, на неисправном оборудовании работать
запрещено.

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием -ка товара

Приемка  рыбы горячего
  копчения по количеству и качеству:

1. Приемка рыбы
  горячего  копчения  количеству:

- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);
- проверка рыбы горячего
  копчения по количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка товара
  по количеству  является сплошной);
- проверка цены в накладной
  1кг рыбы горячего копчения;

2.Проверка рыбы
  горячего  копчения   по качеству:

А) проверка сертификата
  качества, качественное удостоверение, маркировки с указанием товарного знака,
  наименование продукта, адрес предприятия – изготовителя, вес в кг,  число
  или  день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение
  действующего стандарта;

Б) проверка целостности
  тары, в которой поступает рыба горячего копчения (деревянные или картонные
  ящики, металлические  контейнеры: горячего копчения до8кг);

В) от способа  копчения:
  горячий, полугорячий,  холодный,
рыбу горячего копчения,
  кроме осетровых,  на сорта не подразделяют. Коптят рыбу мороженную, свежую,
  охлажденную;

Г) по способу разделки
  рыбу горячего копчения выпускают:
- неразделанную;
- потрошеную с головой;
- потрошеную
  обезглавленную;
- жаброванную;
- кусок;
- филе – кусок;
- рулет;
Д) отличительные
  особенности приготовления рыбы горячего копчения:

- разделка рыбы;
- промыть, перевязать
  шпагатом;
- подсушить при температуре
  60-80С;
- пропекают при температуре
  90-140С;
- копчение при температуре
  90-110С;
- охлаждают;
- упаковывают;

Е) требования к качеству
  рыба горячего копчения:

- рыба должна быть хорошо и
  равномерно прокопчена до полной готовности;
- поверхности рыбы чистая,
  не влажная;
- цвет от
  светло-золотистого до темно-коричневого;
- допускаются
  незначительные  механические повреждения кожи, натеки жира, светлые пятна(
  места, не охваченные дымом или ожоги), отклонения от правильной разделки;
- консистенция плотная,
  сочная, допускается слегка крошащаяся;
- запах свойственный
  копчению;
- допускается
  незначительный привкус ила и специфический кисловатый привкус, свойственный
  некоторым океаническим рыбам;
- содержание соли-1,5-3%;

Ж) осетровые рыбы
  горячего копчения делят: на первый и второй сорта в  соответствии с
  требованиями стандарта.

  первой сорт:

- рыба должна быть
  упитанной,  хорошо прокопченной;
- поверхность рыбы чистая;
- консистенция  от сочной
  до плотной;
- запах приятный,
  свойственный копченому продукту, без порочащих признаков;
- содержание соли от 2-3%;

 второй сорт:

- допускается рыба
  различной упитанности;
- небольшие ожоги кожного
  покрова;
- консистенция мягковатая,
  суховатая или слоистая;
- запах окислившегося жира;
- содержание соли от 2- 4%;

З) рыбу полугорячего
  копчения получают из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и сиговых рыб.
  Коптят рыбу при температуре 60 -80С. Поверхность рыбы становится золотистой,
  консистенция плотной, содержание соли – не более 10%;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.

* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.

*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.

* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.

* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.

* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним.

* Если недоброкачественный продукт обнаружен
  покупателем, то работники  предприятия обязаны по требованию покупателя
  безоговорочно обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги.
  Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт считается браком  и
  магазином составляется акт.

* Во время хранения и при
  нарушении процесса производства горячей рыбы  могут возникать различные
  дефекты:
- налет соли на поверхности
  (рапа) при неправильном хранении и недостаточной  отмочке
- запах окислившегося жира-
  появляется при длительном хранении (рыбу относят ко второму сорту)
- плесень белый или
  зеленоватый налет на поверхности рыбы (рыба горячего копчения с плесенью в
  продажу не допускается
- белобочка – непрокопченые
  места на рыбе. Рыбу горячего копчения к реализации не допускают.
- темная поверхность – рыба
  плохо подсушена перед копчением.

* Рыбу горячего копчения
  хранят  не более 3 суток, при температуре плюс 5С, при температуре отплюс2 до
  минус 2С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Замороженную рыбу горячего
  копчения хранят при температуре минус 18С не более 30 суток.

2.Под-готовка товара к прода- же

1.Выкладка рыбы горячего
  копчения:

- подготовить охлаждаемые
  прилавки и шкафы;
- выложить каждый  вид и
  сорт рыбы горячего  копчения
отдельно;

2.Заполнение ценника:

- указать наименование
  вида, сорта рыбы горячего копчения;
- указать цену  за 1кг рыбы
  горячего копчения;
- цена за1кг на ценнике
  должна совпадать с ценной указанной в  накладной за 1кг данного продукта;
- указать вес и стоимость
  веса;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем наименования рыбы горячего копчения;

* Рабочие запасы рыбы
  горячего копчения   размещают холодильных шкафах.

* Товары  поступившие в
  расфасованном виде в вакуумной упаковке, протирают, отбирают образцы в
  нарушенной упаковке, которые запрещается продавать (они возвращаются поставщику).

* Резервные запасы товаров
  на рабочем месте хранят в холодильном шкафу.

3.Про-дажа товара

1.Выбор товара покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после окончательного
  расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.

* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации

Процесс продажи в магазинах   самообслуживания.

3.Продажа товара

1.Встреча покупателя.
2.Предоставление
  необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах.
3.Получение покупателем
  инвентарной корзины или тележки.
4.Самостоятельный отбор
  товаров покупателем и доставка их в узел расчета.
5.Подсчет стоимости
  отобранных товаров и получение чека.
6.Оплата за отобранные
  товары.
7.Упаковка приобретенных
  товаров и укладка их в сумку покупателя.
8.Возврат инвентарной
  корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.

* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно - технологическая карта № 21
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа рыбы
холодного копчения».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке к продаже и продажа рыбы холодного копчения .
Оснащенность: ассортимент  рыбы холодного  копчения, накладные,
контрольно-кассовые аппараты, ценники, охлаждаемые прилавки и шкафы.
Техника безопасности: охлаждаемые прилавки и шкафы  должны быть заземлены,
включать и выключать сухими руками, на неисправном оборудовании работать
запрещено.

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием -ка товара

Приемка  рыбы холодного
  копчения по количеству и качеству:

1. Приемка рыбы
  холодного  копчения  количеству:

- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);
- проверка рыбы холодного
  копчения по количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка товара
  по количеству  является сплошной);
- проверка цены в накладной
  1кг рыбы холодного копчения;

2.Проверка рыбы
  холодного  копчения   по качеству:

А) проверка сертификата
  качества, качественное удостоверение, маркировки с указанием товарного знака,
  наименование продукта, адрес предприятия – изготовителя, вес в кг,  число
  или  день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение
  действующего стандарта;

Б) проверка целостности
  тары, в которой поступает рыба горячего копчения (деревянные или картонные
  ящики, металлические  контейнеры: холодного копчения до 30кг;
В) от способа  копчения:
  горячий, полугорячий,  холодный;
 Коптят рыбу мороженную,
  свежую, охлажденную.

Г) по способу разделки
  рыбу холодного копчения выпускают:

- неразделанную;
- потрошеную с головой;
- потрошеную
  обезглавленную;
-  жаброванную;
- боковник;
- пласт с головой;
- пласт;
- полупласт;
- спинка(балык);
- филе;
- теша;
- кусок;
- ломтики;

Д) отличительные особенности
  приготовления рыбы холодного копчения:

- разделка рыбы;
- солят смешанным посолом;
- отмачивают;
- промывают;
- подсушить при температуре
  не выше 30С;
- копчение холодным дымом
  при температуре 18- 28С в течение   3-5 суток;

Е) рыбы холодного копчения
  делят: на первый и второй сорта в  соответствии с требованиями стандарта;

  первой сорт:

- относят рыбу всех
  размеров и различной  упитанности;
- поверхность чистая, не
  влажная, с целым плотным брюшком и правильной разделкой, допускается частичная
  сбитость чешуи, небольшие белково- жировые натеки, налет соли у жаберных
  крышек;
- цвет – от светло –
  золотистого до темно – золотистого;
- консистенция  от сочной
  до плотной;
- запах приятный,
  свойственный копченому продукту, без порочащих признаков;
- содержание соли от 5 – 10
  %;

 второй сорт:

- относят рыбу всех
  размеров и различной упитанности;
- на поверхности
  допускаются более значительные белково- жировые натеки, сбитость чешуи,
  незначительный налет соли на поверхности, отмякшее брюшко и небольшие его
  разрывы;
- цвет – от золотистого до
  темно – коричневого, допускаются незначительные светлые пятна – места не
  охваченные дымом;
- консистенция  может быть
  ослабевшая, но без признаков подпарки;
- запах – резкий
  копчености, легкий привкус ила;
- содержание соли от 5 до
  12 %;
- содержание влаги  в рыбе
  первого и второго сортов содержится от 42 – 58%;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.

* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.

*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.

* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.

* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.

* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров по
  качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним.

* Если недоброкачественный продукт обнаружен
  покупателем, то работники  предприятия обязаны по требованию покупателя
  безоговорочно обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги.
  Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт считается браком  и
  магазином составляется акт.

* Во время хранения и при
  нарушении процесса производства рыбы холодного копчения  могут возникать
  различные дефекты:
- налет соли на поверхности
  (рапа) при неправильном хранении и недостаточной  отмочке
- запах окислившегося жира-
  появляется при длительном хранении (рыбу относят ко второму сорту)
- плесень белый или
  зеленоватый налет на поверхности рыбы
- белобочка – непрокопченые
  места на рыбе.
- темная поверхность – рыба
  плохо подсушена перед копчением.
- подпаривание –рыхлая
  консистенция мяса рыбы  холодного копчения. Образуется при повышенной
  температуре  дыма во время копчения  у рыб  с нежирной консистенцией. Рыба
  становится нестандартной.

* Рыбу холодного копчения
  хранят  до 2 месяцев, при температуре от 0С до минус 5С, при температуре плюс
  5С -  рыбы холодного копчения  - не более 15 суток.

2.Под-готовка товара к прода- же

1.Выкладка рыбы
  холодного копчения:

- подготовить охлаждаемые
  прилавки и шкафы;
- выложить каждый  вид и
  сорт рыбы холодного  копчения  отдельно;

2.Заполнение ценника:

- указать наименование
  вида, сорта рыбы холодного копчения;
- указать цену  за 1кг рыбы
  холодного копчения;
- цена за1кг на ценнике
  должна совпадать с ценной указанной в  накладной за 1кг данного продукта;
- указать вес и стоимость
  веса;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем наименования рыбы холодного копчения;

* Рабочие запасы рыбы
  горячего копчения   размещают холодильных шкафах.

* Товары  поступившие в
  расфасованном виде в вакуумной упаковке, протирают, отбирают образцы в
  нарушенной упаковке, которые запрещается продавать (они возвращаются
  поставщику).

* Резервные запасы товаров
  на рабочем месте хранят в холодильном шкафу.

3.Про-дажа товара

1. Выбор товара
  покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.

* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации

Процесс продажи в магазинах   самообслуживания.

3.Продажа товара

1.Встреча покупателя.
2.Предоставление
  необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах.
3.Получение покупателем
  инвентарной корзины или тележки.
4.Самостоятельный отбор
  товаров покупателем и доставка их в узел расчета.
5.Подсчет стоимости
  отобранных товаров и получение чека.
6.Оплата за отобранные
  товары.
7.Упаковка приобретенных
  товаров и укладка их в сумку покупателя.
8.Возврат инвентарной
  корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.

* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно - технологическая карта № 22
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа мороженой
рыбы».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке к продаже и продажа мороженой рыбы.
Оснащенность: ассортимент мороженой  рыбы, накладные, контрольно-кассовые
аппараты, ценники, охлаждаемые прилавки и шкафы.
Техника безопасности: охлаждаемые прилавки и шкафы  должны быть заземлены,
включать и выключать сухими руками, на неисправном оборудовании  работать
запрещено.

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием -ка товара

Приемка  мороженой
  рыбы  по количеству и качеству:
1. Приемка мороженой
  рыбы    количеству:
- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);
- проверка мороженой рыбы
  по количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка товара по
  количеству  является сплошной);
- проверка цены в накладной
  1кг мороженой рыбы;
2.Проверка мороженой
  рыбы по качеству:
А) проверка сертификата
  качества, качественное удостоверение, маркировки с указанием товарного знака,
  наименование продукта, адрес предприятия – изготовителя, вес в кг,  число
  или  день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение
  действующего стандарта;
Б) проверка целостности
  тары, в которой поступает мороженая рыба  (картонные  ящики до 40 кг,
  картонные коробки  или пакеты – до 1кг);
В) способы замораживания:

- естественным холодом (на
  севере);
- смесью льда и соли;
- искусственным  (сухое,
  мокрое, плиточные аппараты);

Г) от вида разделки рыба
  бывает :

- неразделанная;
- потрошеная с головой;
- потрошеная
  обезглавленная;
- кусок, потрошеная
  обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником и разрезанная на куски не
  менее 0,5кг;
Д) отличительные
  особенности  мороженной рыбы:
- мороженная рыба – имеющая
  в толще мышц температуру  от -8 до – 10С и ниже, для получения рыбы более
  высокого качества  производят быстрое замораживание при низкой температуре
  -30С;
Е) по качеству мороженую
  рыбу  делят на первый и второй сорта в  соответствии с требованиями
  стандарта:
   первой сорт
- рыба  различной
  упитанности, осетровые, лососевые, белорыбица, семга, нельма- только
  упитанными;
 - поверхность рыбы чистая,
  естественной окраски, без наружных повреждений, у осетровых- допускаются
  незначительные кровоподтеки;
- консистенция  мороженной
  рыбы твердая, после оттаивания плотная;
- запах- свойственный
  свежей рыбе, без порочащих признаков;
 второй сорт
- рыба  различной
  упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями;
- поверхность рыбы
  потускневшая, у жирных рыб допускается поверхностное пожелтение,  допускается
  отклонения от правильной разделки, в жабрах может быть запах окислившегося
  жира на поверхности;
- консистенция после
  оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.
* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.
*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.
* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.
* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.
* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним.
* Если недоброкачественный продукт обнаружен
  покупателем, то работники  предприятия обязаны по требованию покупателя
  безоговорочно обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги.
  Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт считается браком  и
  магазином составляется акт.

* Мороженую рыбу хранят
  морозильных камерах, не допуская размораживания, при температуре от -5 до -6С
  ее можно хранить до двух недель, а при температуре близкой 0С- не более 2-3
  дней.
* Морские и океанические
  рыбы, жир которых быстрее окисляется, хранят значительно меньше

2.Под-готовка товара к продаже.

1.Подготовка
  циферблатных  весов:
- проверить нулевое
  показание стрелки весов;
- проверить колебание весов
  при взвешивании товара (1-2 колебания);
 - установить в строго
  горизонтальном положении;
2.Подготовка электронных
  весов:
- включить весы;
- проверить работу табло (
  появление нулей по цене, весу);
- ввести в табло цену;
3.Фасовка мороженой
  рыбы:
- фасовать рыбу с учетом
  спроса покупателей;
- подготовить упаковочный
  материал;
- подготовить тару, в
  которой находится мороженная рыба;
- наполнить упаковочный
  материал  мороженой рыбой  весом 1кг;
- расположить расфасованную
  рыбу на чашу
  весов;
  - подождать показания стрелки циферблатных весов на заданный вес( 1кг);
- подождать показания табло
  электронных весов на заданный  вес ( 1кг) с           последующей выдачей
  этикетки- маркировки ( с указанием названия магазина, массы, цены за 1кг,
  стоимости данного отвеса, даты, времени фасовки;
- края упаковочного пакета
  скрутить и связать узелком;
4.Выкладка мороженой
  рыбы:
- подготовить охлаждаемые
  витрины;
- выложить каждый вид, сорт
  мороженой рыбы   отдельно;
5.Заполнение ценника:
- указать наименование
  вида, сорта мороженой рыбы;
- указать цену  за 1кг
  мороженой рыбы;
- цена за 1кг  на ценнике
  должна совпадать с ценной указанной в  накладной;
- указать вес, заданный при
  фасовке, стоимость отвеса;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем наименование вид, сорт мороженой рыбы;

* Резервные запасы
  мороженой рыбы  хранят в холодильном шкафу.
* Рабочие запасы мороженой
  рыбы   на рабочем месте хранятся в холодильном шкафу.
* Предварительная фасовка
  мороженой рыбы  в целован, полиэтиленовые пакеты, термоусадочную пленку
  разрешается в количестве, необходимом для 2-3 часов торговли.
* При отпуске покупателю
  развесного товара  целым куском  разрешается добавлять не более двух
  довесков, масса которых вместе не может превышать 10% общей массы покупки,
  они должны соответствовать сорту и качеству данного товара.

* Отклонение массы порции
  допускается до плюс или минус 1%.

   * В магазинах
  самообслуживания используют электронные весы  с устройством для маркировки
  товаров.

* Категорически запрещается
  продажа товаров  с истекшими сроками реализации.

3.Про-дажа товара

1. Выбор товара
  покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.

* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом необходимо
  сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации

Процесс продажи в магазинах   самообслуживания.

3.Продажа товара

1.Встреча покупателя.
2.Предоставление необходимой
  информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах.
3.Получение покупателем
  инвентарной корзины или тележки.
4.Самостоятельный отбор
  товаров покупателем и доставка их в узел расчета.
5.Подсчет стоимости
  отобранных товаров и получение чека.
6.Оплата за отобранные
  товары.
7.Упаковка приобретенных
  товаров и укладка их в сумку покупателя.
8.Возврат инвентарной
  корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.

* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно - технологическая карта № 23
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа сельди
соленой».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке к продаже и продажа сельди соленой.
Оснащенность: ассортимент соленой сельди, накладные,
контрольно-кассовые аппараты, ценники, охлаждаемые прилавки и шкафы.
Техника безопасности: охлаждаемые прилавки и шкафы  должны быть заземлены,
включать и выключать сухими руками, на неисправном оборудовании  работать
запрещено.

Наиме- нование работ.

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания.

1.Прием -ка товара.

Приемка сельди соленой
  по количеству и качеству:
1. Приемка мороженой
  рыбы    количеству:
- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);
- проверка мороженой рыбы
  по количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка товара по
  количеству  является сплошной);
- проверка цены в накладной
  1кг мороженой рыбы;
2.Проверка сельди
  соленой по качеству:
А) проверка сертификата
  качества, качественное удостоверение, маркировки с указанием товарного знака,
  наименование продукта, адрес предприятия – изготовителя, вес в кг,  число
  или  день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение
  действующего стандарта;
Б) проверка целостности
  тары, в которой поступает сельдь соленая   (заливные бочки емкостью от
  50     до      150 кг, ящики массой до 50кг, выстланные пергаментом);
 В) способы  посола:

- простой;
- сладкий;
- пряный;
- маринованный;
Г) по способу  разделки
  соленые сельди бывает :
- неразделанные;
- зябренные;
- жаброванные;
- полупотрошеные;
- обезглавленные;
- тушка;
Д) по содержанию соли
  сельди соленые подразделяют:
- слабосоленые - от 7 до
  10% соли;
- среднесоленые – от 10 до
  14% соли;
- крепкосоленые – свыше 14%
  соли;
Е) в зависимости от
  районов лова, содержания жира сельди соленые подразделяют на виды:
- атлантическая  сельдь
  длиной более 13см;
- тихоокеанская сельдь
  жирная ( содержание жира 12% и более) длиной более17см, беломорская,
  черноспинка  ( залом);
 - каспийская (кроме
  черноспинки), черноморская, сель иваси, мелкие сельдевые;

Ж) в соответствии  с
  требованиями стандарта качества  сельди  делят по размеру:
- крупные;
- мелкие;
З) в соответствии  с
  требованиями стандарта качества  сельди  атлантические и каспийские  делят по
  размеру:
- крупные;
- средние ;
- мелкие;
И) по качеству мороженую рыбу  делят: на первый и второй сорта в
  соответствии с требованиями стандарта.
   первой сорт:
- рыба  различной
  упитанности, осетровые, лососевые, белорыбица, семга, нельма- только
  упитанными;
- поверхность рыбы чистая,
  не потускневшая поверхность, без пожелтения, допускаются отдольные желтые
  пятна, легко удаляемые, сельди целые, допускаются незначительные срывы кожи,
  поломанные жаберные крышки, слегка лопнувшее брюшко без значительного
  обнажения внутренностей;
- консистенция мягкая;
- запах- свойственный
  соленой рыбе, без порочащих признаков и посторонних запахов;

 второй сорт:
- рыба  различной
  упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями;
- допускается  поверхность
  потускневшая, поверхностное и незначительное потускнение, не проникающее в
  мясо рыбы, срывы кожи, повреждение головы, лопнувшее брюшко без выпадения
  внутренностей;
- консистенция жесткая,
  сухая или ослабевшая, но не дряблая;
- допускается запах
  окислившегося жира, кисловатый запах в жабрах;

К) сельди пряного и
  маринованного посола на сорта не подразделяются;

Л) требования к
  качеству  сельди пряного и маринованного посола:
- поверхность – должна быть чистой, без пожелтения, допускается
  беловатый налет от свернувшихся белков, слегка лопнувшее брюшко и срывы кожи;
- консистенция нежная,
  сочная, мясо легко отделяется от костей, у маринованной – слегка рыхловатая;
- вкус – приятный,
  малосольный, запах пряностей, у маринованной – пряно- кисловатый, без
  порочащих запахов и признаков окислившегося жира;
- по содержанию соли:
  слабосоленые- от 6 до 9% и среднесоленые – от 9 до 12%;
- по содержанию уксусной
  кислоты – от 0,8 до 1,2%;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.
* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.
*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.
* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.

* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.

* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним.

* Если недоброкачественный продукт обнаружен
  покупателем, то работники  предприятия обязаны по требованию покупателя
  безоговорочно обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги.
  Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт считается браком  и
  магазином составляется акт.

* В продажу поступают
  импортные сельди из Исландии, Норвегии, Голландии, Шотландии. Выпускают
  импортные сельди крепко- солеными.  Качество импортных сельдей определяют по
  отечественным стандартам. Поступают импортные сельди в бочках и банках.

* Пороки сельди соленой:
- сырость- привкус и запах
  сырой рыбы (недостаточная выдержка при посоле);
- ржавчина- окисление жира,
  с образованием желтого налета (хранение рыбы без тузлука);
- затяжка - дряблая
  консистенция и гнилостный запах (действие микроорганизмов);
- скисание – порча тузлука
  из- за разложение органических веществ. Тузлук становится темным.

* В магазине соленую рыбу
  хранят при температуре 0 -5С до 15 суток.

2.Под-готовка товара к продажа

1.Подготовка
  циферблатных  весов:
- проверить нулевое
  показание стрелки весов;
- проверить колебание весов
  при взвешивании товара (1-2 колебания);
 - установить в строго
  горизонтальном положении;
2.Подготовка
  электронных  весов:
- включить весы;
- проверить работу табло (
  появление нулей по цене, весу);
- ввести в табло цену;
3.Фасовка сельди соленой
  рыбы:
- фасовать рыбу с учетом
  спроса покупателей;
- подготовить упаковочный
  материал;
- подготовить тару, в
  которой находятся сельди соленые;
- наполнить упаковочный
  материал  сельдью соленой  весом 1кг;
- расположить расфасованную
  рыбу на чашу
  весов;                                                                                -
  подождать показания стрелки циферблатных весов на заданный вес( 1кг);
- подождать показания табло
  электронных весов на заданный  вес ( 1кг) с           последующей выдачей
  этикетки- маркировки ( с указанием названия магазина, массы, цены за 1кг,
  стоимости данного отвеса, даты, времени фасовки;
- края упаковочного пакета
  скрутить и связать узелком;
4.Выкладка сельди
  соленой:
- подготовить охлаждаемые
  витрины;
- выложить каждый вид, сорт
  сельди соленой отдельно;
5.Заполнение ценника:
- указать наименование
  вида, сорта сельди соленой;
- указать цену  за 1кг
  сельди соленой;
- цена за 1кг  на ценнике
  должна совпадать с ценной указанной в  накладной;
- указать вес, заданный при
  фасовке, стоимость отвеса;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указанным в нем наименования вида, сорта сельди соленой;

* Резервные запасы сельди
  соленой хранят в холодильном шкафу.
* Рабочие запасы сельди
  соленой   на рабочем месте хранятся в холодильном шкафу.
   * В магазинах
  самообслуживания используют электронные весы  с устройством для маркировки
  товаров.

* Категорически запрещается
  продажа товаров  с истекшими сроками реализации.
* Настольные циферблатные
  весы рекомендуется  располагать на ровной устойчивой поверхности.
* Не разрешается
  устанавливать их  под углом к линии прилавка, загораживать инвентарем,
  товарами.

* На горизонтальной
  поверхности прилавка ненагруженные весы должны  находиться  в состоянии равновесия.

* Подгонять стрелки на нуль
  вращением установочных ножек запрещено, поскольку в этом случае весы дают
  неверные показания.

3.Про-дажа товара.

1. Выбор товара
  покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.

* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации

Процесс продажи в магазинах   самообслуживания.

3.Продажа товара.

1.Встреча покупателя.
2.Предоставление
  необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах.
3.Получение покупателем
  инвентарной корзины или тележки.
4.Самостоятельный отбор
  товаров покупателем и доставка их в узел расчета.
5.Подсчет стоимости
  отобранных товаров и получение чека.
6.Оплата за отобранные
  товары.
7.Упаковка приобретенных
  товаров и укладка их в сумку покупателя.
8.Возврат инвентарной
  корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.

* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно - технологическая карта № 24
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа  рыбных
консервов».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке к продаже и продажа натуральных рыбных консервов.
Оснащенность: ассортимент натуральных рыбных консервов, накладные,
контрольно-кассовые аппараты, ценники, охлаждаемые прилавки и шкафы.
Техника безопасности: охлаждаемые прилавки и шкафы  должны быть заземлены,
включать и выключать сухими руками, на неисправном оборудовании  работать
запрещено.

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием -ка товара

Приемка рыбных
  консервов  по количеству и качеству:
1. Приемка
  натуральных рыбных консервов по    количеству:
- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);
- проверка рыбных
  консервов  по количеству  в накладной  по числу товарных мест (проверка
  товара по количеству  является сплошной);
- проверка цены в накладной
  1шт. рыбной консервы;
2.Проверка
  натуральных рыбных консервов  по качеству:

А) проверка сертификата
  качества, качественное удостоверение, маркировки с указанием товарного знака,
  наименование продукта, адрес предприятия – изготовителя, вес в кг,  число
  или  день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение
  действующего стандарта;

Б) маркировка на рыбных
  консервах :
- первый ряд- дата изготовления продукции (
  число, месяц, год), число и месяц двумя цифрами( до девятого  включительно
  впереди ставится нуль- 02, год- двумя последними цифрами года- 09; (160309);
- второй ряд – ассортиментный
  знак - от одного до трех знаков(цифры или буквы). Например: «Лосось в
  собственном соку»- 85Д, во втором ряду цифрами указывают номер предприятия –
  изготовителя;
- третий ряд – смена- один
  знак, индекс рыбной промышленности – буква «Р»;
В) проверка целостности
  тары, в которой поступают натуральные рыбные консервы;

 Г) по способу
  производства  консервы подразделяют:

- натуральные – в
  собственном соку, бульоне, желе, уха;
- закусочные – в томатном
  соусе, масле, маринаде, паштеты, рыборастительные;
- консервы из ракообразных-
  крабов, креветок, омаров;
- консервы из нерыбного
  водного сырья- моллюсков, водорослей;

Д) производство
  консервов состоит:

-  первичная обработка
  рыбы;
-  порционирования рыбы;
-  посола;
-  тепловой обработки (
  бланширования, жарки, копчения, пропекания, сушки);
-  расфасовки в банки;
-  эксгаустирования (уда-
  ление воздуха перед закаткой);
-  закатки банок;
-  стерилизации (нагрев
  банок до температуры 125-130С);
-  проверка качества;
-  этикетирования и
  упаковки;

 Е) используют рыбу для
  натуральных консервов в собственном соку: дальневосточные лососевые,
  дальневосточные осетровые,
сайра, тунец,зубатка, к
  натуральным консервам относится печень трески натуральная;

Ж) в состав натуральных
  рыбных консервов в собственном соку  входит:
-соль, черный перец,
  лавровый лист;
- из лососевых и осетровых
  – поваренная соль;

З) натуральные рыбные
  консервы в желе готовят:

- из сельди, сиговых, угря
  (имеющих рыхлую консистенцию);
- используют рыбный бульон
  с добавлением желатина, отвар пряностей, сахара, уксусной кислоты;

З) натуральные рыбные
  консервы в бульоне:

- используют ставриду,
  скумбрию, сардины и др. океанические рыбы;
- в состав входят бульон,
  растительное масло, соль, специи;

И) для приготовления
  ухи и супов рыбных используют:

- два- три вида рыб, соль,
  муку, зелень петрушки, укропа, перца черного и душистого, лавровый лист,
  морковь, томата, крупа перловая или рисовая;
- выпускают «Суп рыбный
  любительский», «Суп рыбный с фрикадельками», «Уха  мурманская», «Уха
  каспийская», «Уха атланта»;
К) натуральные консервы
  на сорта не подразделяют;

Л) требования к качеству:

 - банки должны быть
  чистыми, не помятыми, без ржавчины и бомбажа, этикетка – целая, чистая ясными
  и четкими надписями;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.
* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.
*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.
* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.

* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.

* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним.

* Если недоброкачественный продукт обнаружен
  покупателем, то работники  предприятия обязаны по требованию покупателя
  безоговорочно обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги.
  Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт считается браком  и
  магазином составляется акт.

* К внешним дефектам банки
  относятся:

- хлопуша – вздутие
  крышки или дна банки. При нажатии на вздутую крышку  раздается хлопающий
  звук. Банки с таким пороком в продажу не поступают;

- ржавчина-
  возникает при хранении банок в сырых помещениях или при резких колебаниях
  температуры. Для этого банки покрывают слоем технического вазелина;
- бомбаж – вздутие
  крышек или донышек банок;

 Бомбаж бывает физический,
  химический, бактериальный. Бомбажные банки в продажу  не допускают.

2.Под-готовка товара к продаже

1.Выкладка рыбы
  холодного копчения:
- подготовить охлаждаемые
  прилавки и шкафы;
- выложить каждый  вид
  натуральных рыбных консервов  отдельно;
2.Заполнение ценника:
- указать наименование вида
  натуральных рыбных консервов;
- указать цену  за 1шт.
  натуральных рыбных консервов;
- цена за1шт. на ценнике
  должна совпадать с ценной указанной в  накладной за 1шт. данного продукта;
- указать вес нетто;
- подпись материально-
  ответственного лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указаным в нем наименования вида натуральных рыбных
  консервов;

3.Про-дажа товара

1. Выбор товара
  покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после окончательного
  расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.

* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации

Процесс продажи в магазинах   самообслуживания.

3.Продажа товара

1.Встреча покупателя.
2.Предоставление
  необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах.
3.Получение покупателем
  инвентарной корзины или тележки.
4.Самостоятельный отбор
  товаров покупателем и доставка их в узел расчета.
5.Подсчет стоимости
  отобранных товаров и получение чека.
6.Оплата за отобранные товары.
7.Упаковка приобретенных
  товаров и укладка их в сумку покупателя.
8.Возврат инвентарной
  корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.

* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

Инструкционно - технологическая карта № 25
Тема: «Приемка, подготовка к продаже и продажа
свинокопченостей».
Цель: сформировать у учащихся
умения по приемке, подготовке к продаже и продажа свинокопченостей.
Оснащенность: ассортимент свинокопченостей, накладные,
контрольно-кассовые аппараты, ценники, охлаждаемые прилавки и шкафы.
Техника безопасности: охлаждаемые прилавки и шкафы  должны быть заземлены,
включать и выключать сухими руками, на неисправном оборудовании  работать
запрещено.

Наиме- нование работ

Последовательность
  выполнения операций.

Инструкционные указания

1.Прием -ка товара

Приемка мясных
  копченостей  по количеству и качеству:
1. Приемка
  свинокопченостей    по    количеству:
- проверка  накладных
  (наименование поставщика, дата);
- проверка
  свинокопченостей  по количеству  в накладной  по числу товарных мест
  (проверка товара по количеству является сплошной);
- проверка цены в накладной
  1кг  свинокопченостей;
2.Проверка
  свинокопченостей  по качеству:
А) проверка сертификата
  качества, качественное удостоверение, этикетки- маркировки с указанием
  товарного знака, наименование продукта, адрес предприятия – изготовителя, вес
  в кг,  число или  день последнего срока реализации, розничную цену,
  обозначение действующего стандарта;
Б) проверка целостности
  тары, в которой поступают свинокопче- ности (ящики деревянные, полимерные, из
  гофрированного картона – весом до 40кг, завернутые пергамент, целлофан или
  вакуумной упаковке);
 В) по виду мяса
  подразделяют:
- свиные (мясная и беконная
  );
- говяжьи (1категории
  упитанности);
- бараньи ( 1 и 2 категории
  упитанности);
Г) по термической
  обработке делятся:
- сырокопченые;
- вареные;
- копчено- вареный;
- копчено- запеченные;
- запеченные;

* Приемка по количеству и качеству товарных единиц  в
  каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться  одновременно
  со вскрытием тары, но не позднее 24часов по скоропортящимся товарам и 10
  дней по всем остальным товарам,  при  иногородней поставке -20 дней, с
  момента поступления их магазин.

* Если товар поступил в магазин без сопроводительных
  документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их
  количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а
  поступившие товары принимают на ответственное хранение.

1.Прием -ка товара

- жареные;
Д) свинокопчености
  поступают в ассортименте:
- окорок- из тазобедренной,
  лопаточной части, с костями или  частично удаленными костями, прямоугольной,
  удлиненно-округлой формы;
- рулет- из тазобедренной,
  лопаточной части, без костей, цилиндрической, округлой формы;
- корейка – из спиной части
  с ребрами без позвоночника, прямоугольной формы;
- грудинка- из
  грудореберной с удалением брюшины, прямоугольной формы;
- буженина- из
  тазобедренной части без костей и хрящей, круглой, овальной формы;
- карбонад – из спинной,
  поясничной мышцы, без костей, хрящей, прямоугольной формы;
- ветчина в форме – из
  лопаточной части, без костей, хрящей, прямоугольной, овальной формы;
- шейка «Московская» - из
  мяса шейной части без жира, овально- удлиненной формы;
- пастрома-  из  мышечной
  ткани от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольной, слегка вытянутой
  формы;
- бекон «Столичный» - из
  шейно- лопаточной части без ребер, округлой формы;
- бекон «Любительский» - из
  грудобрюшной части без ребер, округлой формы;
Е)технология
  приготовления сырокопченостей:
- солят мокрым способом  с
  использованием метода шпринцевания (от 7- 40 суток);
- коптят 5суток при
  температуре 18-22С;
- сушат при температуре
  12-15С в течение 5-7 суток;
- допускаются к реализации
  с температурой а толще изделия не ниже 0С и не выше 8С;
Ж)сырокопченые изделия
  из свинины:
- балык – высший сорт,
  толщина шпика не более 0.5см. соль, сахар;
- бекон – высший сорт,
  толщина подкожного слоя не более 2.5см, соль, сахар;
- грудинка- высший сорт,
  толщина подкожного слоя  шпика не более 3см, соль, сахар;
- корейка- высший сорт,
  соль, сахар;
- корейка «По – австрийски»
  - высший сорт, перец душистый, лавровый лист, соль, сахар;
- окорок- высший сорт,
  соль, сахар, специи;
- шейка- высший сорт, соль,
  сахар;
- ветчинная шейка, филе в
  оболочке – первого сорта;
- ребра свиные - второго
  сорта;
- рулька, голяшка –
  третьего сорта;
З) технология
  приготовления копчено- вареные свинокопченостей:
- солят мокрым способом  с
  использованием метода шпринцевания (от 7- 40 суток);
- коптят при температуре
  32- 40С в течение 10-12 часов;
- варят до готовности;
И) копчено- вареные
  изделия  из свинины:
- балык  «Особый» -
  высшего сорта, соль, специи;
- балык – высший
  сорт, перец красный, соль, корица, сахар;
- балык «Свиной» -
  высший сорт, толщина подкожного слоя  шпика не более 1см, соль, сахар;
- бекон – высший
  сорт, толщина подкожного слоя  шпика не более 3см, соль, специи;
- грудинка
  «Московская» - высший сорт, специи, пищевые добавки;
- грудинка «Обыкновенная»
  - высший сорт, соль;
- грудинка «Царицынская»
  - высший сорт, чеснок, перец красный, корица, соль, сахар;
- корейка «Московская»-
  высший сорт, смесь пряностей;
- корейка
  «Обыкновенная» - высший сорт, соль, специи;
- рулет
  «Царицынский» - высший сорт, толщина шпика не более 2см, соль, сахар,
  растительные белок, чеснок, специи;
- окорок «Деликатесный»-
  высший сорт, соль,сахар;
- карбонад «Царицынский» -
  высшего сорта, толщина шпика не более 2.5см, специи, соль;
- свинина «Ароматная» -
  высший сорт, толщина шпика не более 2см, соль, растительные белок, корица,
  перец красный;
- шейка «Особая» - высший
  сорт, соль, специи;
- щековина (баки) – 1 сорт;

К) технология
  приготовления  вареных  свинокопченостей:
- солят мокрым способом  с
  использованием метода шпринцевания (от 7- 40 суток);
- варят при температуре
  72-82С до достижения внутри температуры 68-72С;
Л) вареные изделия  из
  свинины:
- ветчина «Московская» -
  высший сорт, соль, сахар;
- ветчина «Новая» -  высший
  сорт, растительный белок, соль, мука, пищевые добавки;
- ветчина «Невская» -
  высший сорт, растительный белок, соль, специи, пищевые добавки;
- ветчина «Деликатесная» -
  высший сорт, растительный белок, паприка, мука, соль, комплексная пищевая
  добавка;
- рулет «Охотничий» -
  высший сорт, молотая паприка, соль, сахар, чеснок;
- окорок «Пикантный» -
  высший сорт, соль, смесь пряностей;
- окорок «Царицынский» -
  высший сорт, соль, растительный белок, перец душистый горошком,  лавровый
  лист, сахар;
- филе «Свиное» - высший
  сорт;
М) технология
  приготовления  запеченных и жаренных   свинокопченостей:
- солят смешанным посолом;
- запекают при температуре
  150С в течение 1,5 – 2 часов;
- или обжаривают в
  небольшом количестве жира при температуре 160-170С до образования колера,
  температуру меняют до 90С и доводят до готовности;
Н) запеченные и жареные
  изделия  из свинины:
- балык «Любительский» -
  высший сорт, красная паприка, чеснок, соль;
- балык «Пикантный» -
  высший сорт, толщина шпика  не более 0,5см, смесь пряностей, чеснок, соль;
- шейка «Славянская» -
  высший сорт, смесь пряностей, пищевая добавка;
- буженина – высший сорт,
  толщина шпика  не более 2см, соль чеснок, красный перец;
- мясо «По – русски» -
  чеснок, перец, лавровый лист, шпик боковой;
О) технология
  приготовления  копчено- запеченных  свинокопченостей:
- солят мокрым способом  с
  использованием метода шпринцевания (от 7- 40 суток);
 - коптят при температуре
  32- 40С в течение 10-12 часов;
- запекают при температуре
  160С в течение 1- 1.5 часа;
П) копчено- запеченные
  изделия из  свинины:
  корейка, грудинка,
  пастрома, балык- «Гродненский», беконы - «Столичный», «Любительский»,
  «Деликатесный», рулеты- «Белыничский», «Брестский», «Беловежский»,
  «Деликатесный», ветчина- «Деликатесная», «Посольская», шейки – «Минская»,
  «Аппетитная», филей- «Деликатесный», шинка- «По – белоруски»,  окорок –
  «Особый»- высшего сорта;

Р) требование к качеству
  сырокопченых изделий:
- поверхность равномерно
  прокопченную, чистую, сухую, без пятен, загрязнений, плесени, остатков
  щетины;
- консистенция упругая;
- форма соответствующая
  виду, на разрезе – мышечная ткань, равномерно окрашенная;
- цвет розово- красный, без
  серых пятен, цвет жира белый;
- вкус и запах приятный
  ароматный;
- соли от 3.5 до 6 %;

С) требование к качеству
  копчено-вареных и копчено- запеченых изделий:
- поверхность чистая,
  сухая, без пятен, бахромок и остатков щетины;
- консистенция упругая;
- цвет бледно розовый;
- вес окорока – не менее
  5кг, для бекона – не менее 2кг, для копчено- вареных окороков – 7-9кг;
- соли  копчено- запеченых
  изделий не более 2.5%,  у копчено-вареных- 3.5%;

Т) требование к качеству
  жареных и запеченых изделий:
- цвет  на разрезе светло-
  серый или слабо-розовый;
- соль- не более 2%;

У) требование к качеству
  вареных  изделий:
- поверхность изделий
  должна быть чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, края ровные;
- консистенция упругая для
  окороков, плотная для ветчины;
- соль – 3%;

*Если в процессе приемки
  выявлена недостача или излишки, то приемку приостанавливают и обеспечивают
  сохранность товаров. О выявленной недостаче составляют акт  за подписями лиц,
  принимавших товар.
* В случае несоответствия
  массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или
  сопроводительных документах, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.
  Приостанавливается приемка. В дальнейшем проводят ее с представителями
  поставщика и составляют акт.

* Если при приемке будут
  обнаружены недоброкачественные продукты, то приемка приостанавливается,
  обеспечивается сохранность и хранение полученных товаров магазином и
  вызывается представитель поставщика.
Представитель одногороднего
  поставщика обязан явиться не позднее следующего дня, а для проверки
  скоропортящихся продуктов – в течение  4 часов. Срок явки иногороднего
  представителя -3 дня, не считая времени, затраченного на дорогу. Если
  представитель  поставщика не явился  в указанные сроки, приемка по качеству
  проводится с участием эксперта или представителя соответствующей инспекции.

* Проверка товара по
  качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик
  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие
  от него товары принимаются в течение 10 дней, а скоропортящиеся  в течение 24
  часов с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров
  по качеству составляет- 20 дней с момента поступления, а по скоропортящимся
  продуктам – остается прежним.

* Если недоброкачественный продукт обнаружен
  покупателем, то работники  предприятия обязаны по требованию покупателя
  безоговорочно обменять его  на доброкачественный или возвратить деньги.
  Возвращенный покупателем недоброкачественный продукт считается браком  и  магазином
  составляется акт.

* Сроки хранения и
  реализации сырокопченых продуктов из свинины, кроме свиных копченых ребер,  с
  момента окончания технологического процесса при температуре  от 0С до 4С и
  относительной влажности воздуха 75 – 80% не более 30 суток; при температуре
  от 4 до 12С – не более 15 суток; при температуре  от -7 до -12С – не более
  120 суток.

* К изделиям копчено-
  запеченные  из свинины 2 сорта относят ребра свиные.

* Вареные свинокопчености:
-1сорт- бекон
  «Прессованный», ветчина «Минская»;
- 2сорт – мясо свиных голов
  прессованное.

* Продукты запеченные и
  жареные 1 сорта – говядина паровая прессованная, ветчина в форме рубленная.

* Копчено- вареные изделия
  1сорта- щековина (баки).

* Для более длительного
  хранения мясные копчености выпускают в вакуумной упаковке.
* Шпик соленый готовят из
  жирной, используя хребтовый и боковой шпик. Толщина шпика не менее 3см, масса
  не менее 1,1 – 3,5кг.
*Выдержка шпика в  соли 7-
  12 суток, после чего удаляют излишки соли и натирают согласно рецептуре специями.
* Посол шпика проводят в
  штабелях до 2 метров,  в ящиках, чанах.

* Срок хранения и
  реализации продукции из шпика с момента окончания технологического процесса
  при температуре от 0С до 4С и относительная влажность воздуха 75% составляет:
  для соленого охлажденного – не более 60 суток, соленого копченого- не более
  30 суток; продуктов соленых и копченых в оболочке – не более 30 суток; не
  соленых , охлажденных – не более – 3суток; подмороженных -
не более 6 суток;
  замороженных продуктов из шпика при температуре от -7С до -9С- более 90
  суток.

2.Под-готовка товара к продаже.

1.Выкладка рыбы
  холодного копчения:

- подготовить охлаждаемые
  прилавки и шкафы;
- выложить каждый  вид и
  сорт копченостей из свинины  с учетом этикетки с маркировкой отдельно;

2.Заполнение ценника:

- указать наименование вида
  и сорта, вес копченостей из свинины;
- указать цену упаковки;
- цена за1шт. на ценнике
  должна совпадать с ценной указанной в  накладной за 1шт. данного продукта;
- указать вес нетто;
- подпись материально- ответственного
  лица или печать предприятия;
- дата оформления ценника;
- расположить ценник в
  соответствии с указаным в нем наименования вида  и сорта копченостей из
  свинины;

* На этикетке  с
  маркировкой  указывается  наименование предприятия – изготовителя,
  наименование изделия, массу нетто, даты изготовления и упаковки, срок
  хранения и  номер упаковщика.

3.Про-дажа товара.

1. Выбор товара
  покупателем.
2.Кассир печатает чек на
  контрольно кассовой машине, где указываются:
- наименование предприятия;
- номер кассового аппарата;
- дата;
- цена покупки;
3.Кассир объявляет
  покупателю общую
стоимость покупки.
4.Кассир называет сумму
  полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя.
5.Кассир называет сумму
  сдачи и выдает ее вместе с чеком.
6.Кассир после
  окончательного расчета, кладет полученные от покупателя деньги в кассовый
  ящик.

* Запрещается закрытие
  кассы в рабочее время для подсчета выручки.

* Запрещается закрытие
  кассы при поступлении от покупателя претензии по расчетам кассира. Об этом
  необходимо сообщить администрации предприятия, так как возврат денег из кассы
  производится в установленном порядке по разрешению администрации

Процесс продажи в магазинах   самообслуживания.

3.Продажа товара

1.Встреча покупателя.
2.Предоставление
  необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах.
3.Получение покупателем
  инвентарной корзины или тележки.
4.Самостоятельный отбор
  товаров покупателем и доставка их в узел расчета.
5.Подсчет стоимости
  отобранных товаров и получение чека.
6.Оплата за отобранные
  товары.
7.Упаковка приобретенных
  товаров и укладка их в сумку покупателя.
8.Возврат инвентарной
  корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

* Продажа продовольственных
  товаров без сертификата безопасности предполагает штраф  в размере до 10
  минимальных месячных окладов, с возможной конфискацией товара.

* За нарушение правил
  сертификации  предусмотрен штраф в размере  стоимости объема товаров,
  реализуемых без сертификата.

file_name: ИТК по технологии ОП.doc

alt: Под -готовка товара к продаже 1

alt: Прода-жа товара 1.

alt: Прием -ка товара Приемка макаронных изделий по количеству и качеству : 1

alt: А», «Б», «В» и классы 1 и 2;

alt: Подго- товка товара к продаже 1

alt: Прием- ка товара 2.Проверка хлеба по качеству: - проверить сертификат качества и качественное удостоверение; - проверка целостности тары, в которой поступил хлеб; - проверить качество…

alt: Подго- товка товара к прода- же 1

alt: Проверка картофеля по качеству: - проверить сертификат качества и качественное удостоверение; - проверка целостности тары, в которой поступил картофель (контейнерах до 500кг, ящиках – клетках…

alt: Подго -товка товара к продаже 1

alt: Прием -ка товара Приемка томатов по количеству и качеству : 1

alt: Проверка томатов по качеству: - проверить сертификат качества и качественное удостоверение; - проверка целостности тары, в которой поступили томаты (ящики вместимостью не более 12кг); -…

alt: Подго товка товара к прода- же 1

alt: Проверка яблок по качеству: - проверка сертификата качества и качественное удостоверение; - проверка целостности тары, в которой поступили яблоки (ящики вместимостью до 30кг); - деление…

alt: Подго -товка товара к продаже 1

alt: Проверка чая по качеству: - проверка сертификата качества и качественное удостоверение; - проверка целостности тары, в которой поступает чай (фанерные ящики, гофрированного картона); - на…

alt: Подго -товка товара к продаже 1

alt: Прием -ка товара Приемка кофе по количеству и качеству : 1

alt: Б) первого сорта - 80% (не менее)- натуральный молотый кофе первого сорта, 20% - цикория; - натуральный жареный кофе «По – турецки» получают из натуральных…

alt: Подго- товка товара к прода- же 1

alt: Про- дажа товара 1.

title: Инструкционно-технологические карты по технологии общественного питания