extracted_text:
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
ПМ.02 «Приготовление блюд из мяса и
сельскохозяйственной птицы»

Студента(ки)
группы____________________________________                                                                              __________________________________________________________

" Пусть пища будет твоим лекарством"

Гиппократ

ОБРАБОТКА МЯСА  И МЯСОПРОДУКТОВ
Под
мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая
собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.
Мясо богато белками, жирами, минеральными и
экстрактивными веществами, витаминами А, D, РР и группы В. Белки служат
для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником
энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря
этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению
пищи.

         Заполнить схему:

Основные ткани
мяса

Мышечная
ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной
оболочкой. Белки мышечной ткани полноценные. Внутренние мышцы, находящиеся у
костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника имеют нежное мелковолокнистое
мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон,
поэтому они имеют грубую консистенцию.
Соединительная ткань
состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем
больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это
является показателем качества мяса. От качества и содержания соединительной
ткани зависит кулинарное использование мяса.
Жировая ткань
мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые
соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его
пищевую ценность.
Костная ткань
состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество,
близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей
пористые, их называют сахарными. В их состав входят вещества, которые, переходя
в бульон, придают ему крепость и аромат.
На ПОП мясо поступает в охлажденном
(температура в толще мышц от 4 до 0*С) и замороженном (температура в
толще мышц от -6 до -8*С) виде.
Признаки доброкачественности
охлажденного мяса:
·
имеет на поверхности туши сухую корочку;
·
цвет – от бледно-розового до красного;
·
консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем
ямочка быстро выравнивается).
Признаки
доброкачественности замороженного мяса:

цвет на поверхности и разрезах
     – розово-красный с сероватым оттенком за счет кристаллов льда;
консистенция – твердая (при
     постукивании издает звук);
запаха нет, но при оттаивании
     появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность
замороженного мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной
варки.

Что является
показателем качества мяса?
__________________________________________________________________________________________________________________________

Механическая кулинарная обработка мяса
Обработка мороженого
мяса состоит из следующих операций:

Размораживание
мяса
В мороженом
мясе сок находится в виде кристаллов льда между волокнами. При размораживании
сок снова поглощается волокнами и потери сока уменьшаются.

   При медленном размораживании
поддерживаетсяt*0..8*С, влажность –90…95%. В таких условиях мышечные волокна
восстанавливаются, поглощая сок, образующийся при оттаивании. Продолжительность
оттаивания зависит от вида мяса, величины частей и составляет 1…3сут. Потери
при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.
При
быстром размораживании  поддерживается температура 20…25*С, влажность воздуха
85…95%. При таких условиях мясо размораживается за 12…24ч. После этого мясо
выдерживают при температуре 0…2*С, чтобы снизить потери мясного сока при
разделке.

Процесс размораживания
мяса осуществляют на деревянных решетках или столах. Нельзя разрубать мясо на
мелкие куски перед размораживанием, так как потери мясного сока увеличиваются,
а мясо становится жестким.

Не
допускается размораживание мяса в воде, так как в воду   переходят растворимые
пищевые вещества.

После размораживания срезают
клеймо и сильно загрязненные места, кровавые сгустки.
При обмывании с поверхности мяса
смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры.
Обсушивание препятствует
размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.
Обсушивают мясо на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Какой способ размораживания
мяса считается лучшим и почему?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Кулинарная
разделка и обвалка говяжьей полутуши

Разделка полутуши
состоит из последовательных операций:

Обвалка
– отделение мякоти от костей.
Жиловка и зачистка
– удаление сухожилий, пленок, хрящей. Зачищают мясо, чтобы оно не
деформировалось при тепловой обработке.
Потери при обработке мяса I категории составляют 24,6%, II категории – 29,5%.
Зачищенное
мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса
влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой
обработке.
Части
мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, если
соединительной ткани много -  мясо варят или тушат.

Последовательность первичной
обработки мяса:__________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

Схема разделки
говяжьей полутуши

Говядину
выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения
вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по
цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть
сухим, кремовато-белого цвета.

Говядина делится на 3 сорта:
высший, первый, второй сорт.
Высший сорт:
спинная; грудная части; филей; оковалок; кострец;
огузок.
Первый сорт:
лопаточная часть; плечевая часть; пашина.
Второй сорт: зарез;
передняя голяшка (рулька); задняя голяшка.
Кулинарное
использование частей мяса
Зарез (шея) - шейная
часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.
Лопаточная часть - мясо
имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо
из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей.
Плечевая часть - из этой
части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и
жаркое.
Спинная часть (толстый край) -
мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими
кусками. Рёбра для варки супов.
Филей (поясничная часть,
тонкий край) - содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят
бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
Разделяют на: тонкий край, вырезку(наиболее
нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными
порционными и мелкими кусками), филей на кости, филей без кости.

Грудинка -  слои
мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки
находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы
ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей,
заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также
нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.
Оковалок (толстый
филей) -  это часть туши около таза, он имеет  тонкие прослойки жира и
рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого
обжаривания.
Кострец -  это верхняя
часть задней ноги. Используется для жарения  большим куском, для жарения на
открытом огне, для приготовления  медальонов, биточков, рубленых котлет,
бефстроганов.
Пашина - Пашина
может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с
овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька - мясо рульки или
голяшки (то же самое что и рулька, только с задиней ноги) можно тушить или
отваривать вместе с костями или без них.

        Заполнить таблицу:

        Кулинарное                      использование

Части
  мяса

Жарка

Варка

Тушение

Вырезка

Лопаточная часть

Грудинка

Кострец

Толстый край

Тонкий край

От чего зависит кулинарное использование
частей мяса?
______________________________________________________________________________________________________

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

При приготовлении полуфабрикатов
применяют следующие приемы:

отбивание
     – для равномерной тепловой обработки, разрыхления соединительной ткани,
     выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску
     соответствующей формы;
подрезание
     сухожилий – для предотвращения деформации при тепловой обработке;
панирование – для
     уменьшения потери сока и испарения влаги; способствует образованию
     хрустящей корочки;

·
шпигование – для повышения сочности, улучшения
ароматических и вкусовых качеств;

маринование – для
     размягчения соединительной ткани, придания хорошего вкуса и аромата.

Крупнокусковые
полуфабрикаты

 Ростбиф, шпигованное,
отварное мясо  – приготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти, массой
1,5-2кг.

Порционные полуфабрикаты

Бифштекс (от
англ. beef (говядина) + steaks (куски), стейк-филе —  блюдо из жареной
говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки)
нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на
порцию, толщиной 2-3см, слегка отбивают.
Филе – нарезают под прямым
углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4-5см, придают
округлую форму,  не отбивают.

 Лангет – нарезают под
углом 40-45* из тонкой части вырезки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5см, слегка
отбивают.
Антрекот –
нарезают из толстого и тонкого краев толщиной 1,5-2см,  отбивают, придавая
овально-продолговатую форму, надрезают сухожилия и пленки.

Зразы отбивные – нарезают
из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1-1,5см, отбивают,
на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или
шпагатом.
Говядина духовая –
нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2см,
1-2шт на порцию, отбивают, надрезают сухожилия.
 Ромштекс – нарезают
из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части
толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем,
смачивают в льезоне, панируют в красной панировке.
Мелкокусковые
полуфабрикаты
 Бефстроганов – нарезают
из  вырезки или верхней и внутренней части задней ноги на  куски толщиной
1-1,5см, отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длиной 3-4см, массой
5-7г.
Азу – нарезают из бокового
и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2см и
разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15г.

 Поджарка – нарезают
из толстого и тонкого краев куски толщиной 2см, отбивают, режут на брусочки
массой 10-15г.

Шашлык
по-московски – нарезают из вырезки  кубиками массой   30-40г и слегка
отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками, затем надевают
на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.
 Гуляш – нарезают из
лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков
массой 20-30г    по 4-5шт на порцию.

         Обозначить
цифрами  части говяжьей полутуши в соответствии с их названием:

1
— шейная часть; 2 — лопаточная
часть; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 — толстый край;  6
-тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина;
9 — верхний кусок тазобедренной части; 10 — наружный кусок тазобедренной части; 11 — боковой
кусок тазобедренной части; 12 — внутренний кусок тазобедренной части

           Заполнить таблицу:

Виды
полуфабрикатов из говядины

Части мяса

Виды полуфабрикатов

крупнокусковые

порционные

мелкокусковые

Вырезка

Толстый и тонкий
  края

Кострец

Оковалок

Лопаточная и
  подлопаточная части

Грудинка

Какие части говядины используют:

 для жаренья___________________________________________________
______________________________________________________________
 для тушения___________________________________________________
______________________________________________________________

для котлетной массы___________________________________________
_____________________________________________________________
Разделка и использование
частей бараньей туши

Первый сорт: задняя и
поясничная части (2), пашина (4), спинно-лопаточная часть (1), грудинка (3) и
шея (6)
Второй сорт: зарез (5),
предплечье-рулька (7), задняя голяшка (8)

Тазобедренную часть
используют для жаренья целиком, панированными порционными кусками и мелкими
кусками.
Корейку(в составе
спинно-лопаточной части) используют для жаренья целиком, порционными
натуральными и панированными кусками и мелкими кусками.
Лопаточную часть
используют для жаренья целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и
мелкими кусками.
Грудинку используют для
жаренья в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.
Шейную часть
используют для приготовления рубленой массы.
Какие части баранины используют для
тушения?
___-------------------------------------------------------------------------------------------
______________________________
В чем отличие полуфабрикатов плова от рагу?_____________
__________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
Разделка и кулинарное
использование частей свиной туши

В первую очередь у свиной туши
отделяют вырезку.
Вырезка - эта мышца  она
просто поддерживает позвоночник изнутри, поэтому вырезка – самая нежная часть
туши. Ее можно зажарить целиком или нарезать на эскалопы толщиной 4 см – для
жарки.
Ребра (корейка на кости). Темное,
довольно упругое мясо. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см, оно служит
основой так называемых котлет на кости  (не путать с рублеными котлетами!).
Порубив реберный кусок, можно приготовить отменное жаркое. Из мяса, отделенного
от костей, получатся стейки и эскалопы, шашлык.
 Лопатка - верхняя часть
передней ноги. Нижняя часть лопатки – та самая рулька (Hachse), которую подают
в немецких ресторанах. Нарезанное кубиками филе лопатки идеально для гуляша или
жаркого.
Окорок - нарезанное
мясо вместе со шпиком подойдет для жаркого, а в виде тонких больших кусков –
для свиного рулета. Стейки из окорока получаются суховатыми, т.к. жировых
прослоек в нем нет.
Голяшка – бульоны, начинки
(из мякоти).
Шейная часть - для жаренья
целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Обрезки используют для
приготовления котлетной массы.
Обозначьте на схеме  части свиной туши:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Чем
отличается эскалоп от шницеля?_______________________________________________________
Какова цель маринования шашлыков?_____
_____________________________________________________________
Дайте характеристику шашлыка «по-карски».
__________________________________________________________________________________________________________________________
Какова форма нарезки поджарки?
_____________________________________________________________
Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Какова форма нарезки гуляша?
_____________________________________________________________
Чем отличается поджарка от шашлыка?
_____________________________________________________________

Полуфабрикаты из
баранины и свинины
Крупнокусковые
полуфабрикаты
«Баранина
(свинина) жареная» используют большие куски мяса массой 1,5-2кг из корейки,
тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши – из шейной части).
Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом  и перевязывают шпагатом.
Грудинка фаршированная – у
грудинки прорезают пленки на реберных костях так, чтобы образовался глубокий
«карман», который  заполняют фаршем и закрепляют шпажкой или зашивают.

Порционные полуфабрикаты
Котлеты натуральные (баранина,свинина)
нарезают под углом 45*  с реберной костью, вдоль ребра подрезают мякоть на
2-3см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
Котлеты отбивные
(баранина,свинина) нарезают  под углом 45* вместе с реберной косточкой.
Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают
сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.
Эскалоп  нарезают из
корейки без реберных костей  по 1-2шт на порцию, толщиной 1-1,5см. отбивают,
надрезают сухожилия.
Шашлык по-карски нарезают
из почечной части корейки по одному куску на порцию, маринуют и ставят в
холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом. На шпажку надевают
половику почки, затем мясо и вторую половину почки.
Духовая баранина(свинина)–нарезают
под углом 45*,толщиной 2-2,5см.
Щницель отбивной нарезают
куски толщиной 1,5-2см, отбивают,  надрезают сухожилия, посыпают солью и
перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму

             Мелкокусковые
полуфабрикаты
Шашлык по-кавказски –
нарезают кубики массой 30-40г и маринуют, на шпажку надевают по 5-6 кусочков.
Рагу –  кусочки вместе с
косточкой кубиками массой 30-40г по 3-4 кусочка на порцию.
Плов – нарезают  кубики
массой 15-20г по 6-8 кусочков на порцию.
Гуляш –  кубики массой
20-30г, с содержанием жира не более 20%.
Поджарка – нарезают
брусочки массой 10-15г.

Перечислите
полуфабрикаты для жарки мелкими кусками_______
__________________________________________________________________________________________________________________________

Какова форма нарезки баранины для плова?
_____________________________________________________________

Приготовление
рубленой массы и полуфабрикатов из нее
Для приготовления рубленой
натуральной массы используют котлетное мясо, шейную часть, пашину, покромку и
обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса.

При
использовании мяса II категории для сочности и   улучшения
вкуса добавляют шпик (5-10%).

Для приготовления рубленой массы
мясо и шпик нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют молоко
или воду, соль, перец и хорошо перемешивают.

Полуфабрикаты
из рубленой массы
 Бифштекс рубленый – шпик
нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют, придают
приплюснуто-округлую форму толщиной 2см по 1шт на порцию.

Котлеты натуральные рубленые
– массу приготавливают из баранины, порционируют, придают овальную форму с
одним заостренным концом.
Котлеты полтавские –  из
говядины, добавляют шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок,
панируют в сухарях. Используют по 2шт на порцию.
Шницель
натуральный рубленый – из баранины, свинины или говядины,  овальной формы
толщиной 1см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки –
мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сырые
яйца, молотый перец, соль, воду, перемешивают и разделывают на порции в виде
шариков по 7-10г.

Люля-кебаб – баранину,
репчатый лук, баранье (курдючное) сало  пропускают 2-3 раза через мясорубку,
добавляют соль, перец и перемешивают. Ставят в холодильник на 2-3 часа для
маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к
шпажкам. Используют по 2-3шт на порцию.

Приготовление
котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Для приготовления котлетной массы
мясо (если мясо нежирное, добавляют шпик или натуральное сало) пропускают через
мясорубку, пшеничный черствый хлеб замачивают в холодном молоке или в воде.
Измельченное мясо смешивают с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец,
пропускают через мясорубку и выбивают.
При
выбивании масса обогащается воздухом, становится однородной, изделия получаются
пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и
изделия получаются менее сочными и вкусными.
Какие части мяса используют для котлетной массы?__
_____________________________________________________________
Полуфабрикаты
из котлетной массы
Котлеты – масса по 57г,  в
красной панировке,  овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом
(толщиной 1,5-1,7см, длиной 10-12см, шириной 5см). Подают 1-2шт на порцию.
Биточки –
приплюснуто-округлой формы (толщиной 2-2,5см, диаметр - 6см). Подают по 2шт на
порцию.

Если котлеты и биточки готовят с добавлением репчатого лука или чеснока,
изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса
приобретает серый цвет, ухудшается структура и качество изделий.
Шницель рубленый
–  овально-приплюснутой формы толщиной 1см,  по 1шт на порцию.
Зразы рубленые – котлетная
масса  с меньшим количеством хлеба, порционируют, кладут фарш, панируют в
красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями; подают по
1-2шт на порцию.
Тефтели – котлетная масса
с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук,  формуют в
виде шариков и панируют в муке. Подают по 2-4 шт на порцию.
Рулет – в котлетной массе
хлеба берут меньше. На смоченную салфетку раскладывают массу  толщиной 1,5-2см,
на середину  по всей длине укладывают фарш. Соединяют с помощью салфетки, придают
форму батона и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Смазывают
льезоном, посыпают сухарями и делают несколько проколов, чтобы при тепловой
обработке на изделии не образовывались трещины.
Почему полуфабрикаты из
котлетной массы с добавлением репчатого лука или чеснока сразу подвергают
тепловой обработке?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Для чего выбивают котлетную
массу?
____________________________________________________________________________________________________________________

Обработка
субпродуктов
К субпродуктам относятся: языки,
сердце, печень, легкие, мозги, почки и др., а также головы, ноги, хвосты.
К I категории относят: печень,
почки, язык.
Ко II категории -
ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные
хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.
Почему необходимо быстрее обрабатывать
субпродукты?___________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
Мозги замачивают
в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови и набухания пленок, которые удаляют,
не вынимая мозги из воды.
У печени вырезают
желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают
пленку.
Почки говяжьи
освобождают от жира (у бараньих, свиных и телячьих почек оставляют слой не
более 0,5 см), для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют
пленку вместе с жиром. После  вымачивают в холодной воде 3–4ч. для удаления
специфического запаха., промывают и вымачивают.
Языки зачищают от
загрязнений ножом и  промывают холодной водой.
Желудки (рубцы) выворачивают
внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12ч.,
периодически меняя воду; ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до
полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед
варкой свертывают и перевязывают шпагатом.
Сердце разрезают
вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1–3 ч и несколько
раз промывают.
Легкое промывают,
разрезают на части по бронхам и снова промывают.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Для приготовления блюд из мяса
применяют все виды тепловой обработки.

В процессе тепловой обработки в
мясе происходят изменения содержащихся в нём веществ.
Соединительная
ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Коллаген под
действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество - глютин
(клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее
прочной, и мясо размягчается.
Время размягчения
мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость
коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие
факторы.
При жарке мясо,
содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага
испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому мясо,
содержащее стойкий коллаген, используют для варки, тушения.
Быстрее коллаген
переходит в глютин в кислой среде.

С какой
целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении
– кислые соусы и томатное пюре?

________________________________________________________________________________________________________________________________

При
жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть её перемещается в
глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества.
При варке мяса в
отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, растворимые белки. Белки
переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после
того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.

Красный цвет мяса зависит от
красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке
миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.
Температура готовых мясных блюд
при отпуске должна быть не ниже    65 °С. На подогретое блюдо или тарелку
сначала кладут гарнир, рядом – мясо, оно частично может покрывать гарнир, в
некоторых случаях мясо кладут на гарнир.

Почему мясо
размягчается при тепловой обработке?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

            От чего зависит
стойкость коллагена?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________
Варка
мясных продуктов

Варке подвергают те части мяса,
которые содержат значительное количество соединительной ткани. Мясо для более
равномерного проваривания используют массой не более 2
 кг.
Для варки на 1
 кг мяса берут 1–1,5 л воды, так как в большем количестве воды потери
экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, вследствие чего снижается
пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса
во время варки кладут коренья и репчатый лук. Готовность мяса определяют
проколом поварской иглой. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола
выделяется прозрачный сок. Потери при варке мяса составляют 38–40 %.
Мясо отварное. Готовое мясо
нарезают поперек волокон на порционные куски, заливают горячим бульоном,
доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не
подсыхало.
При отпуске на
тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом – мясо, поливают маслом или бульоном,
отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо
соусом.
Говядину
отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с
морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину
– лучше с припущенным рисом; свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина
хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина – с белым.

            От чего зависит
продолжительность варки мяса?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Как варят мясо для вторых блюд?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Жарка мяса
Для жарки используют такие части
мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При
жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает
размягчение тканей мяса.

В телятине, свинине, баранине и
козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все
части используют для жарки.
Мясо жарят крупными кусками,
порционными, мелкими и в рубленом виде.

Мясо жарят в натуральном и
панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят,
затем охлаждают, панируют и используют для жарки.

Что придает жареному мясу особый вкус и аромат и возбуждающе действует на пищеварительные органы?
_____________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________

Жарка
мяса крупным куском
Для жарки мяса крупными кусками
используют мясо массой до 1–2 кг. При жарке на поверхности мяса быстро
образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается.
Обжаренное мясо ставят в жарочный
шкаф и дожаривают при температуре 180–200°С, при этом через каждые 10–15 мин
его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром.

При тесной
укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому
долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное.
Готовность мяса определяют по
упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Перед отпуском
мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–3 шт. на порцию (выход
50, 75 или 100г).
Степени готовности
ростбифа:

С кровью (мясо жарят
до образования поджаристой корочки),

Полупрожаренный (внутри к центру
мясо розоватого цвета)

Прожаренный (мясо внутри серого
цвета).

О степени прожаренности судят по
упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный – слабее,
полностью прожаренный – почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на
порции по 2–3 куска.
Оставшийся после
жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество
бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске
мяса.

Почему для
жарки нельзя укладывать на противень куски мяса так, чтобы они  соприкасались
друг с другом?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Жарка мяса
натуральными порционными кусками
Жарят с небольшим количеством жира
(5–10 % массы мяса) на плите или электросковороде. Порционные куски посыпают
солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170–180°С. После
образования поджаристой корочки с одной стороны, мясо переворачивают. Потери при
жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %.

Жарят мясо
непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах.

Натуральные жареные блюда отпускают
с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом.
Бифштекс. Жарят с обеих
сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или
прожаренный.
При отпуске кладут гарнир,
строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно
положить зеленое масло.
Бифштекс с яйцом. Приготавливают
и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут
яичницу-глазунью из одного яйца.

Филе. При отпуске кладут гарнир,
рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом. Филе можно отпускать
с соусом. В этом случае филе кладут на крутон (ломтик
поджаренного пшеничного хлеба), поливают соусом красным основным или томатным;
картофель жареный подают отдельно.
Лангет. Порционные
куски (по 2 куска на порцию) кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро
обжаривают при сильном нагреве до готовности.
При отпуске укладывают гарнир,
рядом кладут лангет, поливают его мясным соком.
Антрекот.
При отпуске кладут гарнир, рядом помещают антрекот, кладут строганый хрен,
зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек
зеленого масла.

Как приготовить мясной
сок, который используют при отпуске жареного мяса?
______________________________________________________
__________________________________________________
_____________________________________________________________

Эскалоп из свинины или телятины с соусом. При отпуске на крутон укладывают эскалоп (по два
куска), сверху кладут поджаренные почки и помидоры, шампиньоны или белые грибы,
заливают томатным соусом, посыпают рубленой зеленью с чесноком. Отдельно в
баранчике подают жареный картофель.

Перечислите блюда из жареного порционными кусками мяса
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Жарка мяса мелкими кусками
Используют вырезку, толстый и
тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают
слоем 1 – 1,5см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном
нагреве.

Нельзя укладывать
мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом
из мяса выделяется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.
Бефстроганов. Мясо,
нарезанное брусочками длиной 30–40 мм, кладут на хорошо раскаленную с жиром
сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3–5 мин. Обжаренное мясо
соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют
соус «Южный» и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель
отварной, жареный, фри.

Поджарка. Нарезанное
брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем
и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук,
томатное пюре и жарят еще 2–3 мин. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно
подают гарнир – картофель жареный, рассыпчатую кашу.
Шашлык
по-кавказски. Маринованные кусочки баранины надевают на металлические
шпажки, смазывают жиром и жарят над горящими углями. При отпуске готовый шашлык
снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный
брусочками, или
 репчатый лук – кольцами, свежие
помидоры или огурцы, дольку лимона. Отдельно подают соус «Южный» или ткемали и
сушеный молотый барбарис.
Почему
при жарке мелкими кусками мяса нельзя укладывать на  сковороду толстым слоем?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Жарка
мяса панированными кусками
Для жарки панированные куски мяса
кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования
румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность панированных изделий
определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков.

Ромштекс. При отпуске кладут
гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом.
В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир,
состоящий из 3–4 видов овощей, рассыпчатые каши.
Котлеты отбивные
из баранины, свинины или телятины. При отпуске кладут гарнир, рядом –
котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир
используют такой же, как и к ромштексу.
Грудника баранья фри. У
вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, кладут под пресс и
охлаждают. Нарезают порционные куски по 1–2 шт. на порцию, посыпают их солью,
перцем, панируют в пшеничной муке, смачивают в лъезоне и панируют в молотых
сухарях. Жарят во фритюре до образования румяной корочки, затем прогревают в
жарочном шкафу. При отпуске  кладут  гарнир, рядом грудинку, поливают сливочным
маслом или отдельно в соуснике подают томатный соус.
Перечислите блюда
из мяса, жаренного панированными кусками.
______________________________________________________
Приготовление стейков
Стeйки никoгдa нe гoтoвят из
пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк
нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и
нeжнoй.
Куcки для
cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны
в движeнии мышц. Мяco oтдeляeтcя тoлcтыми (нe мeнee 3 и нe бoлee 5 cм) лoмтями
в пoпepeчнoм нaпpaвлeнии. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo
пpoxoдить чepeз «пopы» вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.
Чтoбы пpигoтoвить бeзукopизнeнный
cтeйк, cлeдуeт нe тoлькo пpaвильнo выбpaть мяco, нo и бeзупpeчнo eгo пpoжapить.
Для этoгo paзpaбoтaнa cпeциaльнaя тexнoлoгия жapки нa oгнe, пoзвoляющaя
coxpaнить ecтecтвeнную фaктуpу мяca:
 cтeйк cнaчaлa
пoдвepгaeтcя тeплoвoй oбpaбoткe нa pacкaлeннoй жapoчнoй пoвepxнocти c
тeмпepaтуpoй oкoлo 250 °C, гдe oн быcтpo, буквaльнo зa 15-20 ceкунд,
«пpиxвaтывaeтcя». Нa куcкe мяca oбpaзуeтcя твepдaя кopoчкa, пpeдoтвpaщaющaя
вытeкaниe coкa. Зaтeм cтeйк пepeклaдывaeтcя нa пoвepxнocть, тeмпepaтуpa кoтopoй
cocтaвляeт oкoлo 150 °C, чтo пoзвoляeт дoвecти eгo дo жeлaeмoй cтeпeни гoтoвнocти.Дaлee
eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшeлcя пo мяcу.
            Идeaльным
oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния cтeйкoв являeтcя дуxoвoй шкaф, гдe идущий co
вcex cтopoн жap coздaeт дaвлeниe внутpи куcкa.

Тушеные мясные блюда
Перед тушением мясо посыпают солью,
перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую
посуду, заливают бульоном или водой и тушат мясо в закрытой посуде при слабом
кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость
быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения.
Для размягчения
соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют
томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас.

На бульоне, оставшемся после
тушения, варят соус.
Тушеные мясные блюда
приготавливают двумя способами:
1способ.
Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо
получается более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром,
при массовом приготовлении трудно порционировать.
2 способ. Мясо тушат без
гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.
Мясо тушеное. Для тушения
крупными кусками мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем,
обжаривают, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или
водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в
закрытой посуде при слабом кипении 1,5–2 ч; за 15–20 мин до окончания тушения
кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить
корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут на противень,
поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для
восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.
Какой тепловой
обработке подвергают куски мяса перед тушением?
______________________________________________________
Говядина в
кисло-сладком соусе. Это блюдо приготавливают двумя способами. Первый
способ. Мясо, нарезанное порционными кусками,  обжаривают с двух сторон до
образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном
или водой и  тушат  в закрытой посуде при слабом кипении. Второй способ. Мясо
тушат крупными кусками, затем нарезают на порции.

Гуляш. Мясо
кладут слоем 1– 1,5 см на разогретую с жиром сковороду, обжаривают,
перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют
пассерованное томатное пюре и тушат 1–1,5 ч. Затем вводят разведенную красную
пассеровку, пассерованый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком,
лавровый лист и тушат при слабом кипении 25–30 мин до готовности. В гуляш можно
добавить сметану, положить чеснок. В качестве гарнира используют рассыпчатые
каши, макароны отварные, картофель.

Азу. Мясо  обжаривают,
кладут в глубокую посуду, наливают горячим бульоном или водой, добавляют
пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или
брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые
огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят
разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы,
перец горошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском
кладут мелкорубленый или растертый чеснок.

С какой целью при
тушении мяса добавляют томатное пюре?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
 Рагу из баранины
или свинины. Обжаренное мясо складывают в глубокую посуду, заливают
горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30–40
мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками,
пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное
до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут
пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец
горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить
вареный зеленый горошек. В рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры,
цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.

Какие
продукты можно добавить в конце тушения мяса для улучшения вкуса и аромата
блюда?
__________________________________________________________________________________________________________________________

Плов. Обжаренное
мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой
(жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши),
добавляют томатное пюре, пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой,
предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат
до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов
можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную
смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

Наиболее
распространенные способы тепловой обработки мяса_______________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________

Запеченные мясные блюда
 Мясные
продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание
производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при
температуре 250—350°.
Готовое запеченное
изделие должно быть прогретым до 75—85°, и иметь на поверхности поджаристую
корочку.
Подают
запеченные блюда в той же посуде, в которой запекали, немедленно по готовности.
При отпуске поливают растопленным маслом.
Запеканка
картофельная с мясом. Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин
или сливочное масло, можно положить сырые яйца, перемешивают. Фарш:
сырое мясо нарезают, обжаривают,  тушат до готовности; пропускают через
мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый
перец.
На противень, смазанный жиром и
посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой картофельной массы, затем —
слой мясного фарша, а на него снова слой картофельной массы. Поверхность
выравнивают, смазывают льезоном и запекают в жарочном шкафу. При отпуске
готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают растопленным маслом
или соусом красным или томатным.
Голубцы
с мясом и рисом. Пропущенное через мясорубку  мясо смешивают с
отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую
зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае
голубцы тушат не менее 1 ч.
На подготовленные
листья капусты кладут фарш, завертывают его, укладывают на смазанный жиром
противень,  обжаривают в жарочном шкафу, заливают
соусом: сметанным с томатом, сметанным или томатным и запекают в жарочном
шкафу. При отпуске  кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом,
в котором готовили.
Что придает жареному мясу особый вкус и
аромат и возбуждающе действует
на пищеварительные органы?
____________________________________________________________

Блюда из рубленного мяса
Изделия из рубленого мяса жарят
непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и
консистенция изделий. Их обжаривают с двух сторон до образования поджаристой
корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жарке изделий
составляют 30 %.

Бифштекс рубленый.
Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду,
обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин.  При отпуске
укладывают гарнир, рядом – бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве
гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс
рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.
Люля-кебаб. Подготовленный
полуфабрикат нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями. При отпуске
кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на неё – снятый со шпажки
люля-кебаб (2–3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или
вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона,
зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис.
Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.

Для какого блюда рубленую массу маринуют 2...3 ч на холоде?
____________________________________________________
Блюда
из котлетной массы
Изделия из котлетной массы
приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Жарят их непосредственно
перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери
при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске
изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Готовность определяют по
появлению белых пузырьков на поверхности изделий.

Зразы рубленые. Подготовленные
зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования
поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или
тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом –
зразы (1–2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или
луковый.
Тефтели. Подготовленные
полуфабрикаты  укладывают на  противень в один ряд, обжаривают на плите или в
жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и
тушат 10–12 мин в жарочном шкафу.
При отпуске кладут
гарнир – рассыпчатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом –
тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью
петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

Перечислите ассортимент блюд из котлетной массы
____________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________

Заполните таблицу блюд из мясной
котлетной массы

№
  п/п

Блюдо

Количество
  на 1 порцию, панировка

Способ
тепловой обработки

Используемый
  гарнир

Использу-емый соус

1

Котлеты

2 шт., сухарная

Жаренье

Картофельное
  пюре, отварной картофель, рассыпчатая каша, макароны отварные

Красный, луковый, томатный сметанный

2

Зразы
рубленые

3

Биточки
  по-казацки

4

Рулет с луком и яйцом

Блюда
из субпродуктов
Блюда из субпродуктов обладают
высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых
субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными
веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов
необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении
правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов, поэтому
их немедленно подвергают тепловой обработке:  чаще всего варят, а затем жарят
или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.
 Язык отварной. Подготовленные
языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь,
петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2–3 ч, в конце варки кладут
соль. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько  минут и с горячих
языков снимают кожу.
Почки жареные в
соусе. Свиные, бараньи и телячьи почки сырые, а  говяжьи – предварительно
отваренные (заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки
промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1 –1,5 ч при слабом кипении) нарезают
ломтиками или кружочками, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром
сковороду и жарят 5–6 мин, заливают соусом красным, луковым, томатным или
сметанным и доводят до кипения.
Мозги отварные. Обработанные
мозги укладывают в посуду в один  ряд, чтобы они не деформировались, заливают
холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продукта, добавляют
морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вливают уксус для
того, чтобы улучшить вкус и цвет мозгов, так как белки лучше свертываются и
мозги приобретают более плотную консистенцию. Доводят до кипения, посуду
закрывают крышкой и варят 25–30 мин при слабом нагреве без кипения. Хранят их в
том же отваре.
Печень
по-строгановски. Печень, нарезанную брусочками длиной 3–4 см  и массой 5–7
г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1 –1,5 см, посыпают солью,
перцем и 3–4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют
пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно
приготовить без соуса «Южный».

Как обрабатывают и  варят
почки?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к
качеству мясных блюд
 Отварные
мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски,
поверхность не заветрена. Цвет мяса от светло-серого до темного, консистенция
мягкая, сочная, вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду
мяса.
Жареные
натуральные мясные блюда  крупными кусками из
говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и
телятины – полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие
кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у
слабопрожаренного мяса от красного до розового, у среднепрожаренного – от
розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого.
Консистенция мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса – более сочная. Вкус в
меру соленый, запах жареного мяса.
 Порционные
натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у
котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция мягкая, у бифштексов,
филе и лангетов нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.
Панированные жареные блюда
имеют овально-  плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до
светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру
соленый, консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.
 Тушеное мясо
имеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и
специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон, порционные и мелкие кусочки
должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны
сохранять форму.
Запеченные
мясные блюда под соусом имеют румяную корочку,  консистенция мяса
мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет светло-коричневый.

Блюда из рубленой массы
имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру
соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция
сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Блюда из котлетной массы
должны сохранять форму и быть  запанированы тонким слоем. Поверхность без
трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без
привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная
без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный
оттенок.

Заполните таблицу, указывая мясные блюда, вид полуфабрикатов,
используемый гарнир и соус.

Блюдо

Вид полуфабриката

Гарнир

Соус

ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

 К сельскохозяйственной птице относят тушки
кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки,
минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы
В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение,
содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую
температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает
особые вкусовые качества птицы.

В мясе молодой
птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления
бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу.

Из старой птицы бульоны получаются
мутные и неароматные. Её используют в основном для варки и тушения, молодую –
для жарки.

 На
ПОП птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и
качеству её делят на I и II категории.

Заполнить схему:

Механическая
кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы
Механическая кулинарная обработка
сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций:

Грудная косточка старой курицы
туго поддается сжатию пальцами, молодой - легко.
 Оттаивание. Мороженые
тушки птицы укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не
соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч,
кур и уток – 5–6 ч.
Опаливание. Вначале
тушки обсушивают полотенцем или тканью,  затем натирают отрубями или мукой (по
направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное
положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем
осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Недоразвитые
перья («пеньки») удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
 Удаление головы, шеи и ножек. Перед
потрошением у полупотрошеной  птицы отрубают голову между вторым и третьим
шейными позвонками. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме
цыплят) отрубают по локтевой сустав.
Потрошение. Для потрошения
делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до
анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень,
сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие.
Промывание. Выпотрошенную
птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С.
Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие
потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни
разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?
________________________________________________________________________________________________________________________________

Птицу, предназначенную для тепловой
обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать
ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было
нарезать на порционные куски.

 «В кармашек» заправляют кур,
цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.
В одну нитку заправляют птицу для
жарки.
В две нитки заправляют кур, цыплят,
индеек для жарки.
Заправка с помощью иглы ухудшает
внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла
покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки
без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы.

Для чего тушки
птицы перед опаливанием натирают мукой или отрубями?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Полуфабрикаты из
птицы

Целые тушки птицы и дичи
заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или
жарки.
Рагу – тушки
птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каждый.
Плов – тушку
разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30 г каждый.
Полуфабрикаты из
филе птицы. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Филе
смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают
наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и
раскрывают филе.

Котлеты натуральные
– у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия
в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к
середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Птица по -
столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают
плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают
сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого
филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из
черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Котлеты по-киевски
– большое зачищенное и раскрытое филе с  косточкой слегка отбивают,
надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки
мякоти, срезанные с малого филе. На середину подго-товленного филе кладут
охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают
оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в
льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют
в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлетная масса. Из тушек птицы используют мякоть филе и
ножки,  а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть
отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним
жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают
и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи
можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом
или маргарином.

Кнельная масса.
Зачищенную мякоть филе   пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3
раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок,
перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в
ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают,
добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно
вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и
осторожно перемешивают.

Для определения готовности
кусочек кнельной массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса
готова.

Из кнельной массы приготавливают
клецки, которые разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского
мешка в виде различных фигурок.

Как приготовить полуфабрикат котлеты
«Пожарские»?
_____________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
Блюда из птицы легко усваиваются
организмом. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более
нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.
Соединительная ткань птицы легко
размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности,
возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей
жарят и тушат.
Отварная
птица
Для вторых блюд варят кур, цыплят,
индеек, реже – гусей и уток. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят,
индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы,
возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют
25%.
Куры, цыплята, индейки
отварные. Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1
 кг продукта 2–2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют
репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при
температуре 85–90 °С до готовности.

Готовность птицы
определяют проколом поварской иглой в толстую часть мякоти ножки (игла свободно
проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).

Сваренную птицу вынимают, дают ей
остыть и рубят на порции по два кусочка (от окорочка и филе). Вначале тушку
разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают
их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают
горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

Мясо дичи отличается горьковатым привкусом,
так как в нем содержится_______________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________
Жареная
птица
Птицу жарят целыми тушками и
порционными кусками основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из
жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют
для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25–40% в
зависимости от её вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей
вытапливается до 15% жира.
Куры, цыплята
жареные. Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и
изнутри.
Перед жаркой цыплят и нежирных
кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.
 Заправленные тушки кур или
цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до
образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со
спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном
шкафу при температуре не выше 200 °С. Во время жарки в шкафу их периодически
переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.
Готовность
определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти: из готовой птицы
вытекает прозрачный сок.
Жареные тушки птицы разрубают вдоль
на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на
одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки –
наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек).
Котлеты
по-киевски. Жарят во
фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, кладут на сковороду и ставят
в жарочный шкаф на 2–3 мин.
При отпуске кладут сложный гарнир,
состоящий из 3–4 видов овощей, рядом –
крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают еѐ маслом, на косточку
надевают папильотку.
 Птица по-столичному
(шницель). Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с маслом
сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3–5 мин в
жарочном шкафу.
При отпуске на
порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 видов овощей,
рядом – крутон, на него – шницель.

Старых кур перед жареньем _________
или после жаренья           _______________до мягкости.

Тушеные блюда из
птицы

Птицу и дичь тушат порционными и
мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или
нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев,
лука, специй, можно добавить томат, грибы.
Птица, тушенная в соусе. Жареные
тушки птицы разрубают на  порционные куски,
кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.
При отпуске в баранчик или на
тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом – куски тушеной
птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Чахохбили. Нарубленную
на куски птицу кладут на разогретую с  жиром сковороду, посыпают солью, перцем,
обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют
пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку,
бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец,
лавровый лист и тушат до готовности.

Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения
Порционные куски отварной
птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до
светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи,
с ароматом, присущим данному виду птицы.
 Жареная птица должна иметь
румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или
светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция
мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
Котлеты из филе
кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция
мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
Котлеты рубленые из кур имеют
на поверхности светло-золотистую  корочку, цвет на разрезе от светло-серого до
кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не допускаются покраснение
мяса и привкус хлеба.
Вареные и жареные целые тушки
птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их
охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают.
Блюда из котлетной массы
хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

Как
приготовить блюдо «Цыплята табака»?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Домашнее задание

1.    ***
Укажите кулинарное
назначение частей передней четвертины туши говядины.

Часть передней
  четвертины говядины

Кулинарное назначение

Лопатка

Шея

Грудинка

Покромка

Толстый край

2. * Что такое «обвалка отрубов»?
__________________________________________________________________________________________________________________________
3.**При какой
температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;
б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;
в) от 10 до 15°С в течение 10... 12 ч;
г) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

4.* Сколько основных тканей мяса?
а) 3;
б) 4;
в) 5;
г) 6.
5.*** Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?
а) лопаточную;
б) тазобедренную;
в) вырезку;
г) грудинку.

6.**Какое количество хлеба необходимо добавить для
приготовления котлет на 1
 кг котлетного мяса?
а) 100 г;
б) 200 г;
в) 250 г;
г) 300 г.
7.**
В чем заключается
особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?
а)
рубленая масса без особенностей;
б)
добавляются репчатый лук, сырое яйцо;
в)
добавляется хлеб;
г)
добавляется сливочное масло.
8.** Какие виды
панировок используют для полуфабрикатов из котлетной массы?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. *Какую панировку используют для ромштекса?
_____________________________________________________________
10. **Почему иногда при
запекании рулета на поверхности образуются трещины?
__________________________________________________________________________________________________________________________
11. ***Как
изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой обработке?
а)длина укорачивается, толщина увеличивается,   выпрессовывая
воду;
б)превращается в глютин — растворяется в
горячей воде;
в)полностью разрушается.
12.*** От чего зависит продолжительность
размягчения мяса?
а)от стойкости коллагена к воздействию
тепла;
б)от количества коллагена в разных частях
мяса;
в)от первичной подготовки
полуфабрикатов.
13. **Готовность птицы определяют
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

*     -  базовый ( обязательный)  уровень;
**   -  расширеный  уровень;
*** -  продвинутый уровень

Полезные советы

Для приготовления
     котлет лучше использовать черствый белый хлеб без корочек. Свежий хлеб
     неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует
     комки. Из замоченного для котлет хлеба не следует отжимать всю жидкость.

·
Чтобы жесткое говяжье мясо во время
варки или тушения стало более нежным и мягким, его за несколько часов до
приготовления надо нарезать, отбить, натереть сухой горчицей, поставить в
холодильник, затем промыть холодной водой.
·
Перед тем как приступить к жарке,
следует подготовить сковороду: она должна быть чистой, без остатков пищи.
Сковороду нужно нагреть на сильном огне, растопить в ней жир или масло и только
после этого класть подготовленные продукты. Вначале надо жарить на сильном
огне, а затем на слабом.
·
Печень будет вкуснее, если ее перед
жаркой 1 — 2 часа подержать в молоке.
·
Мясо не подгорит и не станет сухим,
если в духовку поставить небольшую посуду с водой.
·
Если жарят мясо в духовке, его нужно
поливать только горячей водой или бульоном, от холодной воды мясо станет
жестким.
·
Мясо, поджаренное мелкими или
порционными кусками, нужно подавать на стол только горячим. Мясо, поджаренное
крупными кусками, подают и холодным и горячим.
·
Перед обжариванием крупных кусков мяса
их обмывают, а затем обсушивают чистой тканью. Влажное мясо при обжаривании
обильно выделяет сок, в этом случае значительно ухудшается вкус готового
изделия.
·
Отбивные котлеты и шницели получаются
более мягкими, если за 1 —2 ч до жарения их смазать смесью уксуса и
растительного масла.
·
Жареные гусь или утка покроются вкусной
корочкой, если в конце жарки плеснуть на них холодной водой.
·
Домашнюю птицу ощипывают сверху вниз, а
лесную — снизу вверх.
·
Жир меньше разбрызгивается, если на
раскалённую сковороду бросить щепотку соли.
·
Чтобы легче снялась пленка с печени,
надо опустить печень на минуту в горячую воду. Снимать пленку следует осторожно,
чтобы не порвать печень.
·
Чтобы мясо было нежным и ароматных,
варить и тушить его следует в закрытой посуде, а вот жарить наоборот в открытой
- тогда образуется румяная корочка, в то время как при жарке под крышкой цвет
мяса будет сероватым и малоаппетитным.
·
Мясо для закусок следует закладывать в
кипящую воду и ни в коем случае не надо по готовности вынимать из бульона - оно
должно остыть именно в нем, чтобы сохранились вкус и аромат.
·
При разогревании отварного мяса нужно
обрызгать его холодной водой,положить на сковородку и разогреть на слабом огне.
Мясо будет иметь вкус свежесваренного.

file_name: рабочая тетрадь мясо Пм 02 (распечатать каждому).doc

alt: Пусть пища будет твоим лекарством"

alt: ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

alt: Механическая кулинарная обработка мяса

alt: Кулинарное использование частей мяса

alt: При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: отбивание – для равномерной тепловой обработки, разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующей формы; подрезание…

alt: Крупнокусковые полуфабрикаты

alt: Мелкокусковые полуфабрикаты

alt: Заполнить таблицу : Виды полуфабрикатов из говядины

alt: Полуфабрикаты из баранины и свинины

alt: Мелкокусковые полуфабрикаты

alt: Полуфабрикаты из котлетной массы

alt: БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

alt: Говядина в кисло-сладком соусе

alt: Рагу из баранины или свинины.

alt: Что придает жареному мясу особый вкус и аромат и возбуждающе дей ствует на пищеварительные органы? ____________________________________________________________

alt: Почки жареные в соусе. Свиные, бараньи и телячьи почки сырые, а говяжьи – предварительно отваренные (заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают,…

alt: Требования к качеству мясных блюд

alt: ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ

alt: Заполнить схему:

alt: Полуфабрикаты из филе птицы.

alt: Котлетная масса . Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе

alt: БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

alt: Птица по-столичному (шницель).

title: Рабочая тетрадь "Приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы"


extracted_text:
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ

АЧИНСКИЙ ТЕХНИКУМ
НЕФТИ И ГАЗА

ВНЕКЛАССНОЕ МЕРОПРИЯТИЕ

ПАСХА РУССКАЯ ПРАВОСЛАВНАЯ:
ИСТОРИЯ, ОБРЯДЫ, ТРАДИЦИИ

Разработала: преподаватель
иностранных языков Цветкова Наталья Васильевна

Ачинск
 «ПАСХА РУССКАЯ ПРАВОСЛАВНЯ: ИСТОРИЯ,
ОБРЯДЫ, ТРАДИЦИИ»

АННОТАЦИЯ: Свет
Благодатного огня, Молитвы искреннее слово... Нет в жизни радостнее
Дня, Чем Воскресение Христово! В наше время для многих
Пасха – это только внешние атрибуты: пасхальные яйца, куличи и т.д. Настоящий
духовный смысл Пасхи знают не многие. Даже говоря традиционное: «Христос
воскрес!» – люди не задумываются о значении этих слов. В чем же суть праздника
Пасхи? Что это может значить для человека, живущего в современном мире? В чем
осбенность русской православной Пасхи? Об этом и о многом другом и пойдет речь
в мероприятии «Пасха русская православная: история, обряды, традиции».
ЦЕЛИ: Формирование
у обучающихся представления о Пасхе как празднике воскресения Иисуса Христа в
традиции православных христиан.
ЗАДАЧИ:
1)
Познакомить с особенностями празднования Пасхи в соответствии с традициями
русского народа, раскрыть значение понятий, связанных с празднованием Пасхи.
2)
Воспитывать уважение к культуре своего народа, позитивное отношение к
православным традициям русского народа, к народному творчеству.
3)
Прививать интерес к истории нашего народа через восприятие православного
праздника Пасхи.
4)
Развивать творческие способности обучающихся.

ОСНОВНЫЕ
ПОНЯТИЯ: Пасха, Воскресение Христово, Таинство, Православие, Благовест,
Великий Пост, Великая Страстная Седмица, Чистый Четверг, Причастие, Страстная
пятница, Великая Суббота, христосоваться.

ОБОРУДОВАНИЕ:

1)
Мультимедийный проектор, ноутбук, слайд-презентация POWER
POINT; микрофоны.
2)
Костюмы участников.
3)
Аттрибуты праздника: ветви вербы, свечи, пасхальные яйца и др.
4)
Для проведения эстафеты: два стола, две ложки, два яйца, две стакана, соль, теплая
вода, сахар, скатерть, салфетки для украшения стола (можно заранее продумать
название и приготовить отличительную аттрибутику командам).
5)
Призы за участие в играх, выставке, мероприятии.

РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ОРГАНИЗАЦИИ ВЫСТАВКИ «ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ!»:
Поставьте
отдельный столик (столы), на который выложите все пасхальные композиции. Для
каждой из них, сделайте красочную табличку с названием, описанием и авторами
этой красоты. Все композиции будут выставлены на всеобщее обозрение и до того,
как будут попробованы и оценены членами жюри будут радовать глаз и передавать
пасхальное настроение.

СОДЕРЖАНИЕ:

I

ПАСХАЛЬНОЕ ПРИВЕТСТВИЕ

Стр.
  4

II

ПАСХА - ГЛАВНЫЙ ХРИСТИАНСКИЙ ПРАЗДНИК

Стр.
  5

1.

ПОЧЕМУ
  МЫ ПРАЗДНУЕМ ПАСХУ?

Стр.
  5

2.

СВЕТЛАЯ
  СЕДЬМИЦА ИЛИ СКОЛЬКО ДНЕЙ ДЛИТСЯ ПРАЗДНИК?

Стр.
  6

3.

ПОДГОТОВКА
  К ПРАЗДНИКУ: ВЕЛИКИЙ ПОСТ

Стр.
  7

III

ЛЮБИМЫЕ ПАСХАЛЬНЫЕ ИГРЫ

Стр.
  9

1.

ЭСТАФЕТА
  «ПАСХАЛЬНЫЙ СТОЛ»

Стр.
  9

2.

ФИНАЛ
  (НАГРАЖДЕНИЕ)

Стр.
  9

IV

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Стр.
  10

V

ЛИТЕРАТУРА

Стр.
  11

VI

ПРИЛОЖЕНИЕ

Стр.
  12

I
ПАСХАЛЬНОЕ ПРИВЕТСТВИЕ

Слайд 1

На фоне колокольного звона и песнопения звучит
голос за кадром:

Свет Благодатного
огня,
    Молитвы искреннее слово...
      Нет в жизни радостнее Дня,
   Чем Воскресение Христово!
П А С Х А!

На сцену выходят ведущие праздника

В1: Повсюду
благовест гудит,
Из всех церквей народ валит.
Заря глядит уже с небес…
Христос воскрес! Христос воскрес!

В2:
С полей уж снят покров снегов,
И реки рвутся из оков,
И зеленеет ближний лес…
Христос воскрес! Христос воскрес!

В1: Вот
просыпается земля,
И одеваются поля,
Весна идет, полна чудес!
Христос воскрес!

В1и В2 (хором):
Христос воскрес!

В1:
«Христос
воскресе!», дорогие друзья! Каждый год весной христиане всего мира празднуют Пасху.
Повсюду слышны радостные приветствия: «Христос воскресе!», а в ответ: «Воистину
воскресе!» В этот светлый и
радостный день особенно хочется видеть улыбки на лицах всех людей.
Слайд»2

В2: Особое
значение празднику придает весна - время, когда природа
пробуждается от зимнего сна, появляется первая зелень и первые цветы, как
символ возрождения, новой жизни. Чудесный праздник – не правда ли?
В1:
Пасха
по-популярности не уступает Новому Году и Рождеству. Даже «некрещенный» человек
в нашей стране с удовольствием отмечает православную Пасху, потому что это
по-настоящему русский народный праздник с красивым застольем, куличами, крашенными
яйцам…
В2: Почему
празднованию Пасхи издревле во всем мире придается такое большое значение? Откуда
в христианстве взялась традиция «красить яйца»? Что мы вообще знаем об этом Празднике?
- мы с удовольствием сегодня Вам расскажем и покажем. А помогут нам в этом наши
Пасхальные Голубки.
II
ПАСХА
- ГЛАВНЫЙ ХРИСТИАНСКИЙ ПРАЗДНИК
Слайд №3
На сцену выходят три
девушки, одетые в русском стиле - Пасхальные Голубки

Пасхальная
Голубка 1: Христос Воскресе,
дорогие мои! Я расскрою вам тайну, почему мы празднуем Пасху.

Пасхальная
Голубка 2: Что такое «Светлая Седмица» или сколько дней длится праздник?
– об этом вы узнаете от меня.

Пасхальная
Голубка 3: Я расскажу вам о том, как
правильно готовиться к празднованию Пасхи и что такое Великий пост.

1
ПОЧЕМУ МЫ ПРАЗДНУЕМ ПАСХУ?

Слайд №4

Пасхальная
Голубка 1: Па́сха или Светлое
Христово Воскресение — древнейший и самый важный христианский праздник.
Установлен в честь Воскресения Иисуса Христа. Воскресение Иисуса Христа - это
таинство из таинств, это основа и венец христианской веры. Назвать этот день
праздником, даже самым большим – слишком мало. Он важнее любого праздника и
значимее любого события в мировой истории. По преданию, Иисус Христос Сын Божий
добровольно принес в себя жертву, чтобы всем верующим было даровано искупление
грехов и жизнь вечная.  В этот день все человечество, а значит – каждый из нас,
получили надежду на спасение, потому что Христос воскрес. Вот почему этот день
так важен для каждого из нас. Давайте посмотрим, как это было …

Слайд №5

2
СВЕТЛАЯ СЕДМИЦА ИЛИ СКОЛЬКО ДНЕЙ ДЛИТСЯ
ПРАЗДНИК?

Слайд №6
В1:
Светлое
Воскресение, или Пасха – пожалуй, самый ожидаемый праздник православными. Ему
радуются и дети, и взрослые. Обычно в России к Пасхе устанавливается теплая
солнечная погода, поэтому создается впечатление, что даже природа радуется
воскресению Христа.

В2: Пасха
празднуется всегда весной и всегда в воскресенье. Это следует уже из самого
определения праздника – Воскресение Христово.
В1:
В
старину на Руси Пасху звали еще так: Христово Воскресенье, Светлый день,
Великдень, Зеленые Святки. Детям дарили подарки и разные сладости,
проводили всеобщие игры, катались на качелях, водили хороводы, танцевали, пели
и даже колядовали.  Кстати,
в дохристианскую эпоху у славян воскресный день назывался «неделя», что
означало «не-делать» - только отдыхать!
В2:
И
раз уж мы заговорили о неделе, то следует упомянуть о такой древней пасхальной
традиции на Руси, как Светлая Седмица.  И о ней нам расскажет вторая
пасхальная Голубка.
Слайд №7
Пасхальная
Голубка 2: Светлая Седьмица – это первая неделя
праздника. Каждый день Седмицы имеет свое название и значение. Понедельник
и вторник – «Купальные». Обливали водой тех, кто проспал утренний молебен. Среда
– «Грабовая». «В среду на Светлой неделе не работают, чтобы хлеб градом не
побило». Четверг – «Пасха усопших», поминовение почивших родственников. Пятница
– «Прощеный день». Родственники и друзья просили прощения друг у друга. Тесть и
тёща звали в гости молодых, обвенчавшихся до Пасхи. Суббота – «Хороводница». Воскресенье
– любимая в народе «Красная горка». В этот праздничный день обычно
играли свадьбы.

Слайд №8
В
течение всей Пасхальной недели столы ломились от яств и кушаний, каждый гость
считался званым и желанным. В эти дни сытыми и веселыми были даже нищие и
убогие. Праздничные гуляния в народе продолжались еще 40 дней, вплоть до
Вознесения Господня. Этим днём и заканчивались пасхальные торжества. По
преданию, с первого дня Пасхи до Вознесения по земле странствуют Христос и
апостол в нищенских рубищах и испытывают людское милосердие. Награждают добрых
и карают злых. Христос Воскресе!

Слайд №9
Исполняется русский народный танец

3
ПОДГОТОВКА К ПРАЗДНИКУ: ВЕЛИКИЙ ПОСТ

Слайд 10

В1: Качели
являлись обязательным атрибутом Пасхи. Их устанавливали почти в каждом дворе для
своих детишек, а на общей деревенской площади возводили к Пасхе качели для
всех. Качались на качелях абсолютно все, заливаясь радостным смехом. Вокруг
толпились нарядно одетые жители деревни: мужики играли на гармони, детишки
носились, бабы пели песни, девчата водили хороводы.

В2: Но, наверное,
главное и самое важное событие праздника – это посещение торжественной
церковной ночной службы и освящение пасхальной еды: пасок, крашенок, куличей,
вина.

В1: Традиции
празднования Пасхи сложились очень давно. Конечно, за столетия празднования они
претерпели значительные изменения. Но даже в советские годы, когда в стране
велась борьба с православными верованиями, пасхальные традиции не были забыты.

В2: Многие
традиции живы сегодня. Верующие, также, как и столетия назад, тщательно
готовятся к Пасхе: убирают квартиру, моют окна. Обязательно красят яйца, пекут
куличи и пасхи.
Слайд №11

В1: Но,
конечно, прежде всего, готовятся духовно, соблюдая семинедельный пост. Строгость его
заключается не только в отказе от скоромной еды, но и в жестких требованиях
«отречения» на время поста от развлечений. В эти дни нужно всячески стараться
очистить свою душу от зла, а разум – от неправедных мыслей.  В старину так и
говаривали: «Был пост, будет и Праздник! Была кручина, будет и радость!»

В2:
Особенно
строгими в этом отношении являются дни последней недели перед Пасхой. По величию
(важности) воспоминаемых событий все дни Страстной недели называются Великими.
Поэтому ее
еще называют «Великой или Страстной Седмицей». Наша третья Пасхальная Голубка
расскажет нам о ней.

Слайд №12

Пасхальная
Голубка 2: Каждый день ВЕЛИКОЙ СЕДЬМИЦЫ в
церкви бывают такие службы, каких не бывает в другое время года. Понедельник,
Вторник и Среда посвящены поминовению последних бесед Господа Иисуса Христа с
народом и учениками.

Слайд №13

В Четверг утром на
Страстной неделе за Литургией вспоминают Тайную Вечерю - последнюю трапезу
Иисуса Христа с Его учениками, когда Он причастил их. Так было установлено
Святое Причастие. В Великий Четверг, который в народных традициях называют
"чистым", каждый православный человек стремится очиститься духовно,
исповедаться и причаститься. В народе этот день отмечается обычаем очищения
водой. В жилищах «до блеска» наводили чистоту. А если в Чистый Четверг до зари
самому помыться – весь год здоровым будешь. Ну, а девушки, еще и красивыми (да
и жениха себе найдут!)
Слайд
№14
Страстная
пятница
- самый
скорбный день всего Великого поста. По Библии, в этот день был распят Иисус.
Те, кто соблюдает пост, в Страстную пятницу совершенно отказывается от пищи.
Днем в православных церквях совершается вынос Плащаницы - большой иконы,
на которой изображен Иисус Христос, когда Его сняли с креста. Вынос плащаницы –
свидетельство того, что грехи человеческие искупились. В этот день скорби
останавливаются все приготовления к Пасхе. Лучше вообще не затевать никаких дел
в Страстную пятницу.
Слайд №15

День
накануне Пасхи – Великая Суббота – обычно проходит в
церкви. Верующие несут традиционные пасхальные кушанья, чтобы освятить их в
храме. Служба длится до самого утра.
Слайд №16

По окончании литургии происходит обряд освящения хлеба
(куличей, крашеных яиц и других продуктов). Конечно, далеко не все смогут
выстоять так долго, но зайти в церковь в субботу следует непременно.

Слайд №17

И, наконец,
наступает Светлое Христово Воскресение! Все верующие
начинают приветствовать друг друга, восклицая: «Христос воскресе!» и
отвечая «Воистину воскресе!»  Всю Страстную неделю перед Пасхой колокола
на колокольнях молчат в знак скорби по страданиям Иисуса Христа. А в Пасху
начинается Пасхальный перезвон - Благовест, наполняя души радостью и
праздничным настроением! Кстати, любой из нас в Светлый Праздник Воскресения
Христова может забраться на колокольню и звонить столько, сколько душа пожелает
(с разрешения батюшки, конечно же!). Не забудьте по православной традиции «похристосоваться»
со всеми родными и знакомыми, т. е. обменяться троекратно поцелуями в знак
прощения друг другу всех обид и недоразумений. Как же иначе, ведь нынче
Светлый, Радостный День Воскресения! Христос Воскресе!

III
ЛЮБИМЫЕ ПАСХАЛЬНЫЕ ИГРЫ

Слайд №18

В1: Ни
одна Пасха на Руси не обходилась без народных гуляний, главное место в которых
отводилось пасхальным играм.
В2: И
сегодня, чтобы удивить и порадовать наших гостей, мы предлагаем «вспомнить» и
«возродить» одну из главных традиций торжества – ПАСХАЛЬНЫЕ ИГРЫ.
1
ЭСТАФЕТА «ПАСХАЛЬНЫЙ СТОЛ»

Слайд 19

Эстафету проводят ведущие мероприятия.
Из
зрителей формируются две команды «игроков» по пять человек.

1
этап
Первый
участник должен добежать до стола, удерживая яйцо в ложке, не выронив его.
После чего переложить в тарелку.

2
этап
Второй
участник добегает до стола. Ему необходимо очистить яйцо.

3
этап
Третий
участник должен добежать до стола, посолить яйцо, приготовить чай.

4
этап
Четвертый
участник должен съесть яйцо, запивая чаем.

5
этап
Пятый
участник должен «убрать со стола»: скорлупу сложить в спичечный коробок,
закрыть его и вернуться с ним обратно.

2
ФИНАЛ

1) Подведение
итогов эстафеты. Награждение участников.
2)
Награждение участников выставки «ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ!».

В1: От
души повеселились
И
немного притомились.
Нам
пора и отдохнуть
И
поесть пасхальных блюд!

В2: С
Пасхой светлой поздравляем!
И
здоровья всем желаем!
Мы
хотим поздравить всех
И сказать:
«Христос Воскрес!» (хором)

IV
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На сцену выходят все участники праздника (ведущие, Пасхальные
Голубки, танцоры)
В1: Вспоминания
о страданиях и воскресении Христа легли в церковную обрядность Страстной недели
Поста и Святой Пасхи.
Само богослужение за многие века не сильно изменилось.  Радостное,
легкое и восторженное чувство наполняет каждого, кто присутствует в храме.
В2:
Приветственные слова тоже ничуть не изменились. Быть может,
только люди стали более отгороженными. В наши дни, наверное, не всякий станет
обниматься с незнакомым человеком на улице, поздравляя его с великим днем, как
это было когда-то. Но попробуйте сказать прохожему: «Христос воскрес!» и
он обязательно улыбнется Вам в ответ: «Воистину воскрес!» И все потому, что жива еще в нас русская православная
душа!

И мы
говорим вам (в зал): - Христос Воскресе! (трижды)
Зрители
(отвечают): - Воистину Воскресе! (трижды)

Слайд №20
ФИЛЬМ
«ПАСХА»

ЛИТЕРАТУРА:

1.

Евангелие. Издательство: Свято-Успенская Киево-Печерская
  Лавра, 2015 г.

2.

Осипов А. И. Жизнь с Евангелием. Комментарии к Евангелию от
  Матвея. Издательство: Никея, 2018 г.

3.

А.В. Кураев «Основы православной культуры. 4-5 класс.
  Издательство: Москва. Просвещение 2012 г.

4.

Православный церковный словарь библейских и христианских
  символов, терминов и понятий. Издательство: Российский Остеон-фонд. Москва.
  Амрита – Русь, 2008 г.

5.

Танкеев И. Обычаи и традиции русского народа. Издательство:
  Москва ОЛМА-ПРЕСС, 1999 г.

ЭЛЕКТРОННЫЕ РЕСУРСЫ:

1.

https://ru.wikipedia.org

2.

https://pravoslavie.ru

3.

https://www.pravmir.ru

4.

https://azbyka.ru/pozdravleniya-s-pashoj

5.

http://bibliya-online.ru/

ПРИЛОЖЕНИЕ

Фото 1. Зрительный зал. Все готово. Мы
начинаем…

Фото 2. Пасхальная
Голубка рассказывает, почему мы празднуем Пасху.

Фото 3. Под песню
«Пасхальная» (исп. Пелагея) девчонки танцуют русский народный танец.

Фото 4. Заключительная
часть: ведущие, Пасхальные Годубки, танцоры выходят на сцену.

Фото 5 и 6. Пасхальная
выставка «Христос Воскресе!»

Фото 7. Жюри награждает активных
участников эстафеты и выставки.

Фото 8. Христос Воскресе! – Воистину
Воскресе! Пасха!

Скачано с
www.znanio.ru

file_name: Вн. МЕр. ПАСХА.docx

alt: КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

alt: ПАСХА РУССКАЯ ПРАВОСЛАВНЯ: ИСТОРИЯ,

alt: СОДЕРЖАНИЕ: I ПАСХАЛЬНОЕ

alt: I ПАСХАЛЬНОЕ ПРИВЕТСТВИЕ

alt: В 2: Почему празднованию Пасхи издревле во всем мире придается такое большое значение?

alt: СВЕТЛАЯ СЕДМИЦА ИЛИ СКОЛЬКО ДНЕЙ

alt: ПОДГОТОВКА К ПРАЗДНИКУ: ВЕЛИКИЙ

alt: III ЛЮБИМЫЕ ПАСХАЛЬНЫЕ ИГРЫ

alt: В 2: С Пасхой светлой поздравляем!

alt: ЛИТЕРАТУРА: 1.

alt: ПРИЛОЖЕНИЕ Фото 1. Зрительный зал

alt: Фото 3. Под песню «Пасхальная» (исп