extracted_text:
Государственное бюджетное образовательное
учреждение
среднего профессионального образования
Луганской Народной Республики
«Краснолучский колледж промышленности и
сервиса»

Учебное
пособие

по
МДК 01.01.

Технология
обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов.

Красный
Луч 2021 г.

Рассмотрено и одобрено на заседании
Председатель

         Разработчик:
         Круподер Ю.С.. - преподаватель спецдисциплин

В данном учебном пособии рассмотрены технологии
обработки овощей и грибов, их подготовка к тепловой обработке, технология
приготовления различных блюд из овощей и грибов.  рассмотрены факторы, формирующие
их качество, приведены органолептические требования к качеству данной
продукции.
В конце каждой темы предложены вопросы и задания для
закрепления и проверки знаний.
Изучение материала данного пособия и выполнение
предложенных заданий способствует формированию следующих профессиональных
компетенций:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку
и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые
блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Учебное пособие рекомендовано студентам и преподавателям
при изучении МДК 01.01  «Технология обработки сырья и приготовление блюд из
овощей и грибов»

Содержание
Раздел 1. Технология обработки сырья.
Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и
грибов.
1.1.1. Значение овощей в питании человека.
 1.1.2. Товароведческая характеристика овощей и
грибов.
1.1.3. Организация работы овощного цеха.
1.1.4. Технологический процесс обработки клубнеплодов.
Способы нарезки
1.1.5. Технологический процесс обработки корнеплодов.
1.1.6 Технологический процесс обработки капустных,
луковых, плодовых овощей.
1.1.7. Технологический процесс обработки салатных,
шпинатных, десертных овощей.
1.1.8. Технологический процесс обработки грибов.
1.1.9. Подготовка овощей к фаршированию.
1.1.10. Отходы овощей.
1.1.11. Пряности и приправы.
Контроль знаний.
1.2. Приготовление блюд из овощей и грибов.
1.2.1. Основы тепловой обработки: варка, жарка.
1.2.2. Организация работы горячего цеха.
1.2.3. Приготовление блюд из овощей и грибов.
1.2.4. Блюда ри гарниры из отварных овощей.
1.2.5. Блюда и гарниры из припущенных овощей..
1.2.6. Блюда и гарниры из жаренных овощей.
1.2.7. Блюда и гарниры из тушенных овощей.
1.2.8. Блюда и гарниры из запеченных овощей.
1.2.9. Блюда и гарниры из грибов
1.2.10. Бракераж готовой продукции.
1.2.11. Работа со Сборником Рецептур. Расчет сырья .

1.1.1.   Значение
овощей в питании человека
Овощи всегда должны входить в рацион питания человека.
Пищевые продукты растительного происхождения, содержащие питательные вещества и
витамины, необходимы для нормальной жизнедеятельности человека.
Овощи очень важны для питания человека. Они содержат
множество питательных веществ, богаты углеводами и витаминами.
Овощи способны значительно усиливать выработку
пищеварительных соков и повышать их ферментную активность. Поэтому мясные,
рыбные и другие белковые блюда лучше усваиваются, если есть их с овощами. А
овощной суп усиливает секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливает
пищеварительный тракт к перевариванию белковой пищи. Роль овощей в питании
такова, что без них организм не сможет обеспечивать себя необходимыми
питательными веществами.
Овощи нужны организму ежедневно, независимо от времени
года. Недостаток овощей, отмечающийся в рационе зимой и ранней весной, — одна
из причин снижения иммунитета, из-за чего организм хуже сопротивляется
простудам и инфекционным болезням.
Разумеется, зимой свежие овощи недешевы и ассортимент
их менее разнообразен, чем летом, поэтому можно частично заменить их
консервированными. Лучший способ длительного хранения овощей и фруктов —
замораживание: оно позволяет сохранить пищевую ценность и вкусовые свойства
продуктов.
Норма
потребления овощей
Для взрослого человека дневная норма потребления овощей,
кроме картофеля (он относится к другой группе продуктов), должна составлять 300
— 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя уменьшать в зимние и
весенние месяцы.
            Особо актуальны для развития защитных сил
организма овощи с витамином С, которые можно употреблять в пищу круглый год. В
холодное время года надежным источником витамина С служит правильно
приготовленная квашеная капуста, в 100 граммах которой содержится около 20
миллиграммов этого витамина. А вот в огурцах, пользующихся огромной
популярностью, витаминов практически нет. Так, в 100 граммах свежих огурцов
содержится лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в соленых огурцах он вообще
отсутствует. От этого огурцы не становятся менее полезными, этот овощ вкусен и
богат минеральными солями.
1.1.2.   Товароведческая
характер иска овощей
            Овощи подразделяются на
следующие группы: луковые (лук, чеснок), плодовые и
бахчевые (томаты, огурцы, тыквы, кабачки, арбузы, дыни), корнеплоды (репа,
редька, свёкла, морковь, редис), клубнеплоды (картофель, топинамбур), капустные
(белокочанная, цветная, брюссельская и другие виды капусты), листовые (салаты,
щавель, шпинат), стручковые (горох, фасоль, чечевица) и др.
Овощи хранят в тёмном прохладном месте. Для
длительного хранения их замораживают, консервируют (засаливают, маринуют),
сушат.
При покупке овощей и приготовлении различных блюд надо
уметь оценить их качество органолептическим способом, т. е. с помощью обоняния,
вкуса, зрения, осязания.

свежие сырые овощи должны быть упругими и
     сочными, иметь цвет и запах, характерные для данного вида пищевых
     продуктов;
в салатах и овощных закусках изменённый цвет
     овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельчённые овощи долго
     хранились открытыми на воздухе;
варёные овощи должны иметь цвет, характерный для
     данного вида пищевых продуктов.

Одним из наиболее распространённых блюд из овощей
являются салаты.
Использование овощей при приготовлении пищи позволяет
сделать рацион питания более разнообразным и улучшить процесс усвоения пищи.
Вкусовые, ароматические и красящие вещества, содержащиеся в овощах,
способствуют возбуждению аппетита. Овощи обладают и лечебными свойствами,
которые учитываются при составлении диет. Овощи применяют в качестве
диетических продуктов при некоторых заболеваниях.
Из овощей готовят разнообразные холодные и горячие
блюда:

закуски
     — салаты, винегреты;
первые
     блюда — супы, свекольники, борщи, окрошки;
вторые
     блюда — рагу, пюре, котлеты и др.;
соки.

Классификация
овощей и грибов

1.      Клубнеплоды
– картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
К клубнеплодам относятся: картофель,
батат, топинамбур.
Картофель
содержит (в %): воды — 70—80; крахмала — 14—25; азотистых веществ — 1,5—3;
клетчатки — 0,9—1,5; минеральных веществ — 0,5—1,8; Сахаров — 0,4—1,8; кислот —
0,2—0,3. В нем имеются витамины (в мг%): С — 4—35; В, — 0,1; В2 — 0,05; РР —
0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (соланин и
чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.

            Топинамбур
(земляная груша) (рис. 4, а). Топинамбур выращивают в южных районах страны, это
многолетняя культура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют
удлиненную цилиндрическую или веретенообразную форму, окраска желто-белая,
розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре
имеется до 20% инулина, содержатся также азотистые вещества (1,5—3%), сахароза
(2—5%).
Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном
виде для непосредственного употребления.

            Батат
(сладкий картофель) (рис. 4, б). Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен
с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет
собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета,
мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала —20, Сахаров —
2—9, азотистых веществ — 2—4. Используют батат в вареном, жареном виде, для
приготовления первых и вторых блюд,
муки, а также для сушки.

Рис.
  4. Виды корнеплодов а — топинамбур; б — батат

Условия
и сроки хранения клубнеплодов
Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях
при температуре воздуха от 3…5°С, относительной влажности воздуха 90-95% до 240
сут.
Фасованный картофель хранят до 3 сут. при 4 до 12 °С и
относительной влажности воздуха 85-90%, при температуре 12-20°С – не более двух
суток при относительной влажности воздуха 85-90%. При более низкой температуре
хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и картофель становится сладким,
ухудшаются кулинарные свойства.
Недостаточно тщательное хранение и неправильная обработка
приводят к резкому снижению количества витамина С.
Позеленевший и проросший картофель (при хранении на
свету) содержит в основном в кожуре ядовитые
гликозиды – солонин и чаконин. Потребление в пищу картофеля
с содержанием солонина более 0,01% приводит к отравлению. При варке солонин,
как растворимое вещество переходит в отвар.
В отличие от картофеля, выкопанные корневища
топинамбура долго не хранятся. Промороженные клубни приобретают сладкий вкус,
так как при гидролитическом распаде инулина образуется фруктоза.
2.      Корнеплоды
–
морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей,
хрен;
Морковь. Это один из
древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками и
римлянами.
Пищевая ценность.
Морковь содержит жирорастворимый провитамин А каротин (по содержанию каротина
морковь уступает лишь сладкому перцу), витамины группы В (В1, В2), никотиновую
кислоту и витамин D, минеральные вещества (соли кальция, фосфора, железа). В
моркови много сахаров (преобладает глюкоза), клетчатки, содержатся пектиновые
вещества.
Товароведная характеристика.
Корнеплод мясистый, жёлто-оранжевый, гладкий, округло-удлинённый или
удлиненно-конический. Основной показатель кулинарного качества моркови — цвет
корнеплода, а также объем сердцевины и состояние поверхности корня. Самыми
лучшими качествами отличается ярко-оранжевая морковь, так как интенсивность
окраски зависит от наличия в ней большого количества красящего вещества —
каротина. Ярко-оранжевая морковь содержит и наибольшее количество сахаров. Чем
светлее морковь, тем грубее её мякоть. Сердцевина моркови — наиболее жесткая и
грубая ее часть — содержит много клетчатки и мало сахара.
По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) —
5 см; полудлинную — 8—20 см; длинную — более 20 см.
Кулинарное назначение.
Используют морковь в свежем виде для салатов, для сушки, квашения, маринования,
получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем в производстве консервов
для диетического и детского питания. Используется для горячих блюд (в отварном,
тушеном и припущенном виде), приготовления супов, соусов, маринадов.
Петрушка.
Выращивают корневую и листовую петрушку. У листовой в пищу используют только
листья (корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют), у корневой
— листья и корни. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30— 50 мг%),
поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную
ценность и как пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при
солении и мариновании.
Пастернак.
Корнеплоды его толстые, удлиненные, полудлинной или почти округлой формы,
белого цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пищу используют
корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как
содержит эфирные масла и большое количество Сахаров (2,3—8,0%). Применяют
пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и
мариновании.
Сельдерей
может быть корневой и листовой. Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса
150—200 г) белого цвета с большим числом придаточных корней, а листовой
образует большое количество листьев. В корнях сельдерея массовая доля эфирных
масел достигает 10 мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни используют
для приготовления салатов и для сушки.
Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие,
вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые,
используют для ароматизации бульонов.
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть
корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.
Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках
покрытыми влажной тканью.
Свеклу для кулинарного использования лучше брать с
темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и
кольцеватость — признаки относительно грубой консистенции и
неудовлетворительного вкуса. При приготовлении борщей свеклу с темной окраской
тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре. Весной и
летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и лис-
тья, осенью и зимой — зрелые корнеплоды. Отличается эта овощная культура
высоким содержанием сахара — до 8%. В ней есть так- цое яблочная и щавелевая
кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В
молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и витаминов группы В.
Ранний редис
является источником витамина С, минеральных и других веществ. Специфический
запах ему придают эфирные масла. Используют редис только в свежем виде
Редька. Корнеплоды
обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных
масел и гликозидов

Требования
к качеству корнеплодов:
В зависимости от показателей качества морковь и свекла
подразделяются на классы: экстра, первый и второй. Корнеплоды класса экстра
имеют правильную форму, гладкую поверхность, без боковых корешков; первого
класса – допускаются незначительные дефекты формы и окраски, но не уродливые.
Корнеплоды свежие, чистые, здоровые, без признаков
порчи, прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с длиной
черешков не более 2 см или без них. Не допускаются загнившие, увядшие,
запаренные, подмороженные с признаками морщинистости.
Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими,
правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса —
допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго —
допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые.
В партии моркови и свеклы допускается наличие овощей с
отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями,
с порезами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам
для первого и второго классов. Не допускаются к приемке морковь и свекла
увядшие, загнившие, с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные.
Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и
сельдерея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое
увядание листьев.
Условия и сроки хранения корнеплодов:
Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до
50 кг или в контейнерах. Хранят корнеплоды в поступившей таре или в специальных
контейнерах при температуре 0-10 °С и относительной влажности воздуха 85-90% не
более 3 суток. Молодые корнеплоды с зеленью и редис в пучках хранят не более
суток.
3.      Капустные
–
капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная,
кольраби, брокколи;
Краснокочанную капусту
используют в основном для салатов и тушения.
Краснокочанная капуста. Выращивают в незначительных
количествах. Отличается от белокочанной фиолетово-красной окраской,
обусловленной содержанием антоцианов. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Масса
кочанов не менее 0,6 кг (до 1 февраля). По содержанию витаминов и Сахаров эта
капуста превосходит белокочанную. Используют в свежем виде для салатов и для
маринования.
Брюссельскую капусту
— для приготовления супов, отваривания и запекания. Капуста отличается
повышенным содержанием белков, минеральных веществ, витамина С.
Из кольраби
приготовляют салаты, ее припускают и тушат.
Съедобной частью ее является развитый стеблеплод
круглой или овальной формы, имеющий бледно-зеленую или фиолетово-синюю окраску
поверхности и сочную мякоть белого цвета. По вкусу напоминает кочерыгу
белокочанной капусты, но имеет более нежную консистенцию
Головки цветной капусты
бывают плотные и рыхлые. Лучшими для кулинарного использования считаются
сорта с плотной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты
пригодны для супов, плотные — для вторых блюд.
Требования к качеству капустных овощей:
Кочаны белокочанной капусты подразделяют на первый и
второй классы.
Кочаны белокочанной, краснокочанной и савойской
капусты свежие, чистые, здоровые, целые, сформировавшиеся, различной степени
плотности, форма и окраска, структура листьев типичная для ботанического сорта.
Вкус и запах - свойственные ботаническому сорту, без постороннего запаха и
привкуса. Поверхность кочанов зачищают до плотнооблегающих листьев, длина
кочерыги не должна превышать 3 см. Допускается до 5% кочанов с сухими
загрязнениями.
В первом классе не допускаются кочаны с механическими
повреждениями на глубину более 5 облегающих листьев в нижней и боковой части.
Не допускаются кочаны, поврежденные вредителями,
мороженые, загнившие, проросшие, треснувшие, запаренные.
Головки цветной капусты или капусты брокколи, брокколи
должны быть целыми, плотными, чистыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших
внутренних листьев, постороннего запаха и механических повреждений, иметь
окраску, типичную для ботанического сорта.
У кольраби стеблеплоды чистые, свежие, не увядшие, с
сочной мякотью.
Хранят капустные овощи при температуре от 0 до 10°С и
относительной влажности воздуха 85-90% не более 2 суток, при 0°С – не более 4
суток.
Брюссельскую капусту хранят, не снимая со стебля, так
как иначе кочешки быстро вянут и портятся.
Цветная капуста неустойчива в хранении. На свету даже
через самое непродолжительное время головки сереют, теряют компактность и
портятся

4.      Луковые
–
лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
Различают
репчатый лук:
-
по окраске сухих чешуй: соломенно-желтые, белые,фиолетовые луки;
-
по форме: округлые, полуокруглые, плоские, овальные;
-
по вкусу: острые, полуострые, сладкие
-
по размерам: мелкий (луковицы весом до 50 г), средние (луковицы массой от 60 до
120 г), крупный (массой более 120 г).
Лук
острых сортов содержит больше сухих веществ и эфирных масел, чем сладкий. Он
лучше хранится.
Богаче всего эфирными маслами наиболее острые сорта.
Острые сорта лука обычно бывают самыми раннеспелыми и произрастают в средних и
северных районах нашей страны. Сладкие сорта — позднеспелые и особенно распространены
на юге. Наиболее стойки в хранении острые сорта, они обычно сохраняют свежесть
и доброкачественность всю зиму, до новых урожаев.
Наиболее ценные как во вкусовом, так и в пищевом
отношении сорта острого лука выведены в нашей стране. Русский острый лук
издавна пользуется заслуженной славой лучшего.
Пищевая ценность.
Лук содержит сахара (8—14 %), белки (1,5—2 %), золы, соли кальция, фосфора,
органические кислоты, ферменты, гликозиды, эфирные масла, витамины группы В,
аскорбиновая кислота и каротин.
Кулинарное назначение. Используется
для приготовления супов, соусов, добавляется при приготовлении блюд из
различных овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы, а также для маринования. Лук
сладких сортов используется для салатов и других холодных закусок в свежем виде.
Поджаренный лук, когда жгучие вещества улетучатся, становится сладким и
румяным. При поджаривании эту «румяность» придает луку содержащийся в нем
сахар.
Лук шалотимеет
те же свойства, что и репчатый лук, но более нежный вкус и аромат, дает большое
количество мелких луковиц.
Кулинарное назначение. Используется
для приготовления супов, соусов, добавляется при приготовлении блюд из
различных овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы, а также для маринования.
Чеснокимеет сложную
луковицу, состоящую из 3-20 зубчиков. Луковички-зубчики имеют общую оболочку –
рубашку белого или розоватого цвета. Каждый «зубок» в свою очередь покрыт сухой
чешуей. Позднеспелые сорта чеснока имеют обычно белую рубашку, раннеспелые —
розовую; раннеспелые сорта плохо хранятся.
Пищевая ценность.
Чеснок содержит 35—42 % сухих веществ, в том числе 6,0—7,9 % белков, 7,0—28 мг
% витамина С (в листьях — до 80 мг %), 0,5 % сахаров, 20—27 % полисахаридов.
Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирных масел (2 %), в котором
содержатся органические соединения сульфидной группы (фитонциды). Фитонциды
обладают сильными бактерицидными свойствами.
Кулинарное назначение. Чеснок
используется как приправа для доведения до вкуса различных блюд из овощей,
мяса, рыбы, птицы.
Лук-порей.
В пищу используют белую часть стебля и луковицу. Луковица порея имеет
цилиндрическую форму и по толщине равна стеблю. Молодые листья порея также
могут быть использованы в пищу, но по мере роста они значительно грубеют и
становятся несъедобными.
Пищевая ценность зеленых луков.
В зеленых листьях лука содержатся сахара, белки, аскорбиновая кислота. В
луковицах и листьях имеются эфирные масла, придающие им специфический запах и
острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты, пектиновые
вещества, гликозиды.
Кулинарное назначение зеленых луков.
Лук порей — хорошая приправа, у него менее резкий и острый вкус, чем у
репчатого. Белая часть стебля используется при приготовлении супов, соусов,
добавляют к тушеным блюдам из овощей. Порей сохраняет свои ароматические
свойства и в сушеном виде. Лук зеленое перо, лук-батун, шнитт-лук используют в
свежем виде для приготовления салатов, добавляют в некоторые супы, холодные
закуски.
Требования
к качеству луковых овощей.
Лук репчатый подразделяется на классы: первый или
второй.
Луковицы должны быть здоровые, вызревшие, чистые,
целые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска должна соответствовать
ботаническому сорту, быть однородной. Верхние чешуи должны быть хорошо
подсушены, высушенная шейка должна быть длиной не более 5 см. Размер по
наибольшему поперечному диаметру для первого класса – не менее 4 см, для
второго класса – не менее 3 см.
У луковиц второго класса допускается небольшое содержание
лука с недостаточно высушенной шейкой, оголенные, проросшие, с механическими
повреждениями.
Не допускается лук загнивший, мороженый, раздавленный,
поврежденный стеблевой нематодой, клещами. Мороженый лук не восстанавливает
свои потребительские свойства.
Лук зеленый (перо), лук-порей и лук-батун должны быть
свежими, с зелеными листьями длиной 20—25 см. Допускается 2% лука увядшего,
пожелтевшего и загрязненного.
Условия и сроки хранения луковых овощей.
Хранят репчатый лук и чеснок не более 5 суток при температуре
3°С и относительной влажности воздуха 75-80%.

5.      Пряные
–
укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
Укроп.В листьях укропа
содержатся каротин-3,5 мг/100 г, углеводы-1,8%, большой набор витаминов (С –
95,2 мг%, B1, B2, PP, фолиевая кислота), флавоноиды, минеральные вещества (соли
железа, калия, кальция, фосфора и др), эфирные масла.
Используют в качестве пряной добавки к салатам, супам,
горячим блюдам.
Эстрагон (Artemisia
dracuncylus L.) – травянистое растение семейства Астровые (Asteraceae),
многолетнее травянистое растение высотой до 150 см, с прямыми стеблями и
длинными узкими листьями. Тонкие темно-зеленые листья обладают приятным запахом
и вкусом с легким анисовым ароматом. Благодаря этому аромату, обусловленному
содержащимися в нем эфирными маслами, служит пряностью и применяется в свежем и
сушеном виде.
Чабер –в кулинарии
используют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не измельчают, а
используют целиком, иначе они придают блюдам горький вкус. Сушеные листья
чабера являются классической пряностью для блюд из бобовых. Используется для
приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных
салатов, рыбы, мяса и др.
Базилик принадлежит
семейству мятных трав, используется в качестве приправы ко многим блюдам.
Свежий базилик имеет яркий аромат, который можно описать как нечто среднее
между лакричником и гвоздикой. Большинство разновидностей базилика имеет
зеленые листья, но существует опаловый базилик, обладающий красивым фиолетовым
цветом. Другие виды базилика, такие как лимонный базилик и коричный базилик,
названы так из-за соответствующего аромата.
Майоран- многолетнее
травянистое растение семейства губоцветных. Майоран садовый (Majorana hortensis
Moench) – многолетний полукустарник семейства Яснотковые (Lamiaceae). Майоран –
пряность, которую можно добавлять в любые блюда для придания аромата.
Используют в соусы: сметанные, томатные, с петрушкой и др. Неплохо сочетается с
пиццей и спагетти, заменяя орегано.
6.      Плодовые
–
a)      тыквенные
(тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны);
Тыква– это крупные,
мясистые плоды однолетнего растения. Окраска кожуры зависит от сорта и степени
созревания. У зрелой тыквы грубая, толстая корка, нежная сочная мякоть и
вызревшие семена
Пищевая ценность. Столовая тыквана 90% тыква состоит
из воды, это хороший источник каротина, витаминов. По количеству каротина тыква
близка к моркови. Кроме того, тыква содержит сахара, белки, минеральные
вещества (особенно калий), пектин, является диетическим продуктом.
Кулинарное назначение. Используют в пищу в сыром,
вареном, припущенном, тушеном видах.
Требования к качеству. Стандартные плоды тыквы должны
быть свежими, зрелыми, здоровыми, иметь свойственные хозяйственно-ботаническому
сорту форму и окраску, с плодоножкой или без нее. Примесь других сортов — не
более 10%. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для сортов
удлиненной формы должен быть не менее 12 см, плоской и округлой — не менее 15
см.
Кабачки (в том числе и
цуккини). Плоды удлиненной формы, молочно-белой окраски, с нежной мякотью. В
пищу используют недозрелые молодые плоды (3—10-дневной завязи). Пищевая
ценность. Калорийность цуккини – 16 ккал. Цукини вляется богатым источником
калия, клетчатки, фосфора и кальция. В значительной степени удовлетворяет
потребность организма в витаминах, особенно в витамине С и витаминах группы В.
кальция, калия, магния и железа, а также витаминов C, B1, B2, HH, провитамин A
Кулинарное назначение.
Кабачки можно использовать для приготовления икры, фарширования, тушения и
жарки, маринования.
Требования к качеству. Плоды кабачков должны быть
свежими, здоровыми, с плотной мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами.
Патиссоны —
это разновидность кустовой тыквы. Плод — тыквина, форма и окраска плода зависит
от сорта, может сильно различаться (колокольчатая или тарелочная), окраска —
белая, жёлтая, зелёная, иногда с пятнами и полосами. Молодые плоды патиссонов
(3—5-дневной завязи) имеют приятный вкус грибов с нежным хрустом и мелкими
семенами.
Пищевая ценность как у кабачков, но содержит больше
калия и витамина С (23 мг %).
Кулинарное назначение. Патиссоны используют в вареном,
жареном или маринованном виде.
Требования к качеству. Плоды патиссонов должны быть
свежими, здоровыми, с плотной мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами.
Огурцы. В пищу используют
огурцы в недозрелом виде (в стадии зеленца), с нежной, плотной мякотью, зеленой
кожицей и некожистыми семенами. При созревании кожица и мякоть грубеют, а
семенные камеры становятся водянистыми, кислыми на вкус.
Огурцы подразделяют по следующим признакам:
-
по размеру – короткоплодные (длина не более 11 см,), среднеплодные (не более 25
см), длинноплодные (более 25 см);
-
по срокам созревания – ранние, средние и поздние;
-
по состоянию поверхности – гладкие и бугорчатые;
-
по условиям выращивания - тепличные и грунтовые.

            Пищевая ценность. В плодах 95-98 % воды и
ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов. Огурцы богаты сложными
органическими веществами, которые играют важную роль в обмене веществ. Они
возбуждают аппетит. Огурцы — источник таких соединений йода, которые легко и
безболезненно усваиваются организмом человека.
Кулинарное назначение. Огурцы имеют низкую
калорийность, благодаря вкусовым достоинствам широко применяются в свежем виде,
для соления и маринования.
Требования к качеству свежих огурцов. По внешнему виду
плоды огурцов должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми,
незагрязненными, без механических повреждений, с плодоножкой или без
плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Мякоть
плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами. Огурцы сорта
Муромский могут быть с незначительным пожелтением на концах, а сорта Нежинский
— с небольшим побурением верхушки.
Арбузы Пищевая
ценность.. Основные компоненты арбуза - вода (80 %), сахара (5,5 — 13 %),
клетчатка (0,54 %), пектиновые вещества (0,7 %), аскорбиновая кислота (4 — 8
мг/100 г), витамины группы В. В 100 граммах съедобной части плода содержится 38
ккал.
В пищу используют зрелые арбузы, имеющие сладкую
мякоть ярко-красного цвета. Зрелость арбузов определяется по высохшей
плодоножке, блестящей поверхности и чистому звонкому звуку при постукивании.
Требования к качеству.
Стандартные плоды должны быть свежими, зрелыми, целыми, здоровыми. Форма плодов,
окраска коры — свойственные хозяйственно-ботаническому сорту, без признаков
заболеваний. Мякоть плода зрелая, но не перезревшая, окраска и семена —
свойственные сорту. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для
ранних — не менее 13 см, для поздних — не менее 17 см. Нельзя продавать арбузы
помятые, треснувшие или раздавленные, недозрелые, перезрелые, пораженные
вредителями, заболеваниями, загнившие.
Дыни. Стандартные дыни
должны быть свежими, целыми, здоровыми, без признаков заболеваний. Окраска коры
и форма плодов — свойственные хозяйственно-ботаническому сорту. Размер по
наибольшему поперечному диаметру плодов раннеспелых и мелкоплодных сортов — не
менее 10 см, средне- и позднеспелых с круглыми и овальными плодами — не менее
15 см.
Пищевая ценность.Плоды
дыни содержат сахара (4,5—18%), минеральные вещества, витамины (С, РР, В),
каротин, ароматические вещества. Они имеют приятный вкус, аромат.
Кулинарное назначение. Дыни
используют в свежем виде, для вяления, приготовления цукатов, а также варенья.
Требования к качеству. Не
допускаются в продажу дыни раздавленные, треснувшие, помятые, пораженные
болезнями, загнившие.

b)     Томатные
(томаты,
баклажаны, стручковый перец)
Томаты –
Пищевая ценность.
В среднем томаты содержат (в%): Сахаров 2—4; органических кислот — 0,4—0,6;
азотистых веществ — до 1,7; минеральных солей — 0,7; пектина — 0,15. Из
минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния,
фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В2, РР, К, каротин. Сахара в
сочетании с органическими кислотами придают томатам приятный вкус. Окраску
красных томатов обусловливает ликопин, а желтых — каротин и ксантофилл.
Калорийность100 г томатов – 19 ккал.
Кулинарное назначение.
Томаты используют как в свежем (для салатов), так и в переработанном виде
(маринованные, соленые, вяленые, консервированные, томатное пюре). Томаты –
составная часть огромного количества горячих блюд: супов, соусов, гарниров и
просто овощных блюд.
Требования к качеству томатов. По
качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме
на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды
должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для
ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные
сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и
солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и
окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися
трещинами для первого класса не более 1%, второго — не более 3%. Степень
зрелости должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются
плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов
(экстра — не менее 4 см); первого и второго — не менее 3 см).
Не допускаются плоды томатов с незарубцевавшимися
трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями,
поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с
прилипшей землей.
Условия и сроки хранения.
При температуре воздуха:
-
красной степени зрелости — от 1 до 2°С в течение не более 2-4 недель;
-
бурой и розовой — от 4 до 6°С не более 1 месяца;
-
молочной — от 8 до 10°С — не более 3-4 недель.
Относительная
влажность воздуха должна быть 85—90%.
Баклажаны.
Окраска кожицы баклажанов от светло-лиловой до темно-фиолетовой, форма плодов
круглая, грушевидная.
Пищевая ценность. Баклажаны
содержат (в %): сахаров — 4,6; а также азотистых веществ — 1; минеральных
веществ — 0,5; пектина — 0,7; витамины С, В1, В2, РР, каротин; гликоалкалоид,
который придает им горьковатый вкус. Калорийность баклажана - 18 кка (100г).
Стандартные плоды баклажанов должны быть свежими,
чистыми, здоровыми, по форме и окраске свойственными данном у ботаническому
сорту, неуродливыми, с нежной кожицей, без механических повреждений. Мякоть
плодов сочная, упругая, без пустот, семена белые, некожистые. Размер плодов
удлиненной формы по длине должен быть не менее 10 см, а округлой — не менее 5
см по наибольшему поперечному диаметру.
Перец. Плод перца —
кожистый, малосочный, многосемянный стручок. Перец делится на сладкий и
горький.
Пищевая ценность.
В перце в большом количестве содержатся витамины C и A, а также бета-каротин.
Зеленый перец содержит больше витамина C, в то время как желтый и красный –
больше бета-каротина. Калорийность перца 26 ккал (100 г).
Кулинарное назначение.
Сладкий перец используют для приготовления в тушеном, фаршированном и
запеченном виде, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при
консервировании.
Требования к качеству.
Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, по
форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту, сладковатыми с
легкой остротой на вкус. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6
см, округлой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.
Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми,
здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.

c)      Бобовые
(горох, бобы) зерновые овощи
Горох овощной.
Выращивают сахарные и лущильные сорта гороха. У лущильных используют в пищу
только семена (зеленый горошек). Поверхность семян гороха бывает гладкой и
морщинистой (у мозговых сортов). Мозговые сорта вкуснее, содержат больше
сахара, витаминов и меньше крахмала. Их используют для получения натуральных
консервов. Наиболее распространенные сорта лущильного гороха: Скороспелый,
Кубань, Овощной, Изумрудный, Победитель. У сахарного гороха в пищу используются
не только семена, но и створки, так как они нежные, сладкие и не имеют
пергаментного слоя внутри. Семена вместе со створками используют в кулинарии.
Фасоль овощная.
Сорта овощной фасоли, так же как и гороха, делят на сахарные и лущильные. У
сахарной фасоли створки нежные, с недозрелыми семенами и их используют в
кулинарии. Лущильные сорта используют для получения зрелых семян. Стручки
сахарного гороха и фасоли должны быть свежими, сочными, целыми, мясистыми на
изломе, зеленого цвета разных оттенков, иметь нежные лопатки с недоразвитыми
сочными семенами.
Кукуруза сахарная.
Относят кукурузу к зерновым овощам. В пищу используют в виде отваренных
початков и из зерен приготовляют консервы. Початки сахарной кукурузы
используются в стадии молочно-восковой зрелости. В этой стадии зрелости зерна
кукурузы
содержат (в%): Сахаров 4-10; крахмала 6-12; витамины А, В2, РР, белки. Сорта
сахарной кукурузы: Ранняя золотая, Белозерная, Награда.
Упаковка и хранение бобовых и зерновых овощей. Для
перевозки хранения их упаковывают в ящики емкостью до 15 кг. Кукурузные початки
перевозят в решетчатых ящиках емкостью до 12 кг. Бобовые овощи реализуют в
магазине в течение 12 часов. Початки сахарной кукурузы можно хранить в магазине
при температуре 4-8°С и относительной влажности воздуха 85-90% до трех суток.
7.   Десертные –
артишоки, спаржа, ревень.
Артишок.В пищу используют
соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и
нижние части молодых листьев — деликатесный продукт. Среди десертных овощей
артишоки отличаются большим содержанием сахара (12,7%).

Кулинарное назначение.
Артишоки подают и в горячем и в холодном виде. Используются в качестве
самостоятельного блюда, гарнира, в салаты, пиццы, пасты, к тушеным блюдам и
пирогам. С артишоками готовят даже десерты и хлеб.
Артишоки могут храниться неделю, но свой аромат
начинают терять сразу после срезания.
Спаржа -
встречается зеленая, светло-фиолетовая и белая. Это один и тот же вид растения,
выращенный при разном освещении. Зеленая спаржа растет на открытом солнце,
белая растет под землей, а фиолетовой разрешено немного высунуть головку из
земли. Калорийность спаржи – 23 ккал. Спаржа содержит витамины А, С,
микроэлементы, такие как железо, калий, цинк и много клетчатки. Зеленая спаржа
славится содержанием большого количества антиоксидантов. Спаржа – это низкокалорийный
и легкоусвояемый овощ. Лучшие сорта спаржи должны иметь толстые, молодые,
негрубые и недлинные побеги (15-16 см).
Кулинарное назначение.
Спаржу используют в отварном виде в качестве гарнира или как самостоятельное
блюдо в сочетании с различными соусами.
Ревень. Ранней весной в
ревене находится аскорбиновая кислота, рутин, сахара, пектиновые вещества,
яблочная и другие кислоты. По своей витаминной насыщенности ревень вполне
соперничает с яблоками, а по некоторым параметрам даже превосходит их. С
повышением температуры черешки ревеня грубеют, в них накапливается щавелевая
кислота.

Кулинарное назначение. Используют
для приготовления начинок, соусов, напитков, для приготовления десертов.
Условия и сроки хранения десертных овощей.
Десертные овощи хранят при температуре 2-4 °С и
относительной влажности воздуха 90-95% в течение 1-2 суток.

1.1.3.   Организация
работы овощного цеха

            На предприятиях овощной цех располагают
таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от
склада-овощехранилища, а с другой -- имел удобное сообщение с холодным и
горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и
овощей, а также технологическая цепочка: склад -- овощной цех (предварительная
обработка) -- горячий цех (завершающая обработка).
            Технологическая схема обработки картофеля
и корнеплодов состоит из следующих операций:
ü  сортировка
(калибровка) клубней по качеству и размерам,
ü  мойка,
ü  очистка,

ü  доочистка,

ü  промывание
и нарезка.
            Обработку других овощей осуществляют по
иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры,
огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают,
промывают и нарезают.
            На предприятиях, где обрабатывают
небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют
последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места
для обработки картофеля, корнеплодов.
            На предприятиях с большой вместимостью
залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае
организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов,
капусты, зелени, лука.
            При организации рабочих мест в овощном
цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического
процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает
картофель, затем подвергает его механической очистке и далее -- доочистке.
            Для сортировки (калибровки) клубней по
качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет
снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.
            Машины для очистки овощей предназначены
для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов
удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая
очистка) и комбинированный.
            Переборку и очистку овощей выполняют на
производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который
вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели
тару.
            В отдельных случаях, когда из кочана необходимо
удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным
приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка
вынимается из кочана.
            На рабочем месте слева от работника
находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа -- тара для
очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть,то для этой цели
применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для
мойки зелени удобны специальные производственные столы.
            Лук, чеснок и хрен очищают на специальном
рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла,
которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и
дыхательных органов. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука,
его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных
производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают
струей проточной воды.
            Очищенные и промытые овощи нарезают
соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах.
            Зелень: укроп, сельдерей, щавель -- и лук
зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего
и нижнего конвейеров, режущего диска.
            Вручную овощи обрабатывают в тех случаях,
когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний
и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных
картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.
            Промытую и очищенную зелень обрабатывают
на специальном рабочем месте -- столе, слева от которого размещен лоток с
зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской -- лоток с
обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и
помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить
выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.
            В овощном цехе отсутствует должность
бригадира, поскольку ) здесь занято 2--5 человек, которыми руководит
непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график
отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации
блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.
            Механическую кулинарную обработку овощей
ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного
склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на
доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование --
машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое
оборудование -- производственные столы, ванны, лари для хранения овощей,
специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для
отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с
технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля
и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

            Для предупреждения несчастных случаев и
заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности
труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации
оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике
безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по
правилам эксплуатации оборудования:
ü  поддерживать
температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать образования сквозняков;
ü  пол
должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для сте-кания воды;
ü  все
движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены.

ü  Рубильники
и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину
разрешается только с помощью кнопок "Пуск" и "Стоп",
расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать
соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе. Овощи в загрузочный люк
проталкивать только специальным пестиком;
ü  при
прекращении подачи электроэнергии немедленно выключить все машины;
ü  производственные
столы и ванны должны быть без острых углов. Овощемойку и картофелечистку
необходимо оградить бортиками высотой 10--12 см;
ü  женщинам
разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоем-- 50 кг, мужчинам--до 80
кг. Для переноса груза большей массы использовать тележки. Выгрузку овощей из
ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстия для стекания воды;
ü  посуда
для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8--10 кг;
ü  при
очистке лука должны работать вытяжные устройства.

1.1.4.   Обработка
клубнеплодов

            Механическую кулинарную обработку
картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами.
Наиболее распространенным из них является механический.

Механический
способ
            При
этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций:
сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.
            Сортируют картофель в
механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют
загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли)
и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое
вещество – соланин.
            Калибруют картофель по
размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные
клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой
мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.
            Мытьё
картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия
дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения,
благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя
шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из
очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют
картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной
облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым
настилом.
            Очищают картофель
в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании
картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода,
включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается
картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок
картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных
клеток. Продолжительность очистки 2–2,5 мин, при более длительной очистке
счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель
выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины,
картофель поступает в подставленную тару.
            Дочистка картофеля
производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных
клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный
картофель промывают в холодной воде.
            На предприятиях овощеперерабатывающей
промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы –
паровой и огневой.

            ТЗ Паровой способ. Картофель
обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое
разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица
отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.
            Огневой способ. Картофель
обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–1200 °С. Продолжительность
обжига 6–12 сек.. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с
помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

Формы
нарезки
 Очищенные клубни картофеля используют для тепловой
обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми
или сложными формами.
К простым, наиболее
распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики,
дольки (рис. 3). Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его
облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины.
При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.

К сложным (фигурным) формам нарезки
относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис 4). При
этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных
форм можно использовать специальные инструменты (рис 5).

Бочоночки. Картофель
среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают,
придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.
Чесночки. Сырой
картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько
частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для
приготовления супов.
Шарики. Из сырого
картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или
применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре,
средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Стружка. У сырого
картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился
цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной
2–2,5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают
ниткой. Используют для жарки во фритюре.
Спираль. Пользуясь
специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во
фритюре.
Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как
картофель.

1.1.5.    Технологический
процесс обработки корнеплодов, способы нарезки.

Обработка
корнеплодов
Обработка корнеплодов. К
этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так
называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.
            Корнеплоды обрабатывают механическим
способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по
размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают
ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова
промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а
длинную морковь – вручную.
Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют,
отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и
сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.
У красного редиса отрезают
зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.
У хрена очищают
кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в
холодной воде.

Формы нарезки.
Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Ниже
приведены простые и сложные формы нарезки моркови.
            Соломка. Нарезают
вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и
шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме
флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.
            Брусочки. Сырую
морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5–4 см, разрезают их на
пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления
супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.
            Кубики. Морковь
разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам
кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают
сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови
используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из
сырой моркови – для щей суточных, супа рисового.
            Дольки. Морковь
режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую
половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания,
приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.
            Кружочки. Морковь
одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют
сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных
блюд.
            Ломтики.
Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики
толщиной 1–2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и
сибирского, ломтики из вареной моркови – для салатов и винегретов.

            При нарезке моркови более сложными формами
применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по
окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.
             Звездочки. Карбованную
морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных
блюд.
            Гребешки.
Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1
мм и используют для украшения холодных блюд.
            Шарики и орешки. Морковь
нарезают различною размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом
обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

            Свеклу нарезают
сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.
Соломка.
Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления
борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных
котлет.
Ломтики. Сырую
или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 –1,5 см, режут их на
брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 –1,5 мм
Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и
сибирского, из вареной – для винегрета.
Кубики. Нарезают
вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель. Средние
кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд.
Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками,
гребешками – для украшения холодных блюд.

            Формы нарезки остальных
корнеплодов.
            Репу,
редьку, брюкву нарезают соломкой, как и картофель для приготовления салатов.
            Для тушения репу и брюкву нарезают
дольками или кубиками (как картофель).
            Петрушку, сельдерей, пастернак нарезают
соломкой, как морковь. Используют для приготовления первых блюд и соусов.
            Корень хрена измельчают на терке (для
холодных соусов) или делают стружку (0,1-,02 см в толщину) и используют на
гарнир для блюд из мяса.
            Редис нарезают кружочками 0,1-,05 см. в
толщину для приготовления салатов. Для украшения блюд редис нарезают в виде
розы.

1.1.6.   Технологический
процесс обработки капустных, луковых, плодовых овощей, способы нарезки

Капуста
 Капустные
овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную,
савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У неё
снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и
промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если
при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в
холодную подсоленную воду (50–60 г соли на 1 л воды) на 15–20 мин, при этом
гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После
этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на
овощерезателыюй машине.

Соломка. Половинки
кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для
тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных
котлет.

Квадратики
(шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной
2–2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей
флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.

Дольки. Мелкие
кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько
частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной
варки.

Рубка. Капусту
вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для
приготовления фаршей.

У
цветной капусты отрезают стебель на 1–1,5 см ниже
начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые
листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и
промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц её кладут в холодную
подсоленную воду, после чего промывают.
Брюссельская
капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со
стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно
перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают.
Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20–30 мин.
Капусту
кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и
промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для
приготовления салатов, супов.

Луковые овощи.

Лук
ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.

Репчатый
лук сортируют,
отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают
в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают
специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить
термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200–1300°С,
затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

            Лук нарезают
непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и
улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.

            Кольца. Репчатый лук
нарезают поперек толщиной 1–2 мм и разделяют на кольца. Используют для
приготовления шашлыков, жарки во фритюре.

            Полукольца
(соломка). Лук
разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом
вниз и шинкуют толщиной 1–2 мм. Используют для приготовления супов, соусов,
винегрета.

            Дольки. Для нарезки
используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца,
чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем
по радиусу на 3–4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты,
рагу, говядины духовой, почек «по-русски».

            Кубики
мелкие (крошка). Лук
разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1–3 мм, затем поперек режут
на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.

            У зеленого
лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие,
пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают
несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

У лука-порея отрезают
корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть
песок и землю, промывают так же, как и зеленый лук.

У чеснока срезают
верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и
очищают.

Обработка плодовых овощей

Плодовые
овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В.
Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка.

            Помидоры
(томаты) сортируют
по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют
испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место
прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие
используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры – для
приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для
салатов и жарки; дольками – для салатов, супов; кубиками – для супов.
Баклажаны сортируют,
отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу.
Нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками – для супов.

            Перец
стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают
вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой
для салатов, супов, мелкими кубиками – для супов.

            Тыкву моют,
отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают
кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками и реже дольками, используют
для варки, тушения, жарки.

            Кабачки
и патиссоны рекомендуется
использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена
нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают.
Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кружочками и
ломтиками для жарки, кубиками – для приготовления рагу, супа овощного, для
припускания.

            Огурцы свежие
сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и
ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают
кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой – для салатов и
холодных супов.

            Молодые
стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы
стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков. Стручки горошка
используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу
используют для варки, так как она быстро темнеет.

            Початки
кукурузы молочно-восковой
спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У
кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья.
Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

1.1.7.   Технологический
процесс обработки салатных, шпинатных, десертных овощей. Способы нарезки.
Обработка салатных, шпинатных, десертных овощей

Эти овощи содержат
большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные
вещества.

            Салат, шпинат, крапиву перебирают,
удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную
зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве
воды, а затем – под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают
непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.
            Щавель перебирают,
удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную
воду и промывают, как салат.
            Салат, шпинат, щавель можно
оставить целыми либо не очень мелко нарезать очень острым ножом или порвать
руками, чтобы не выжать сок из листьев. Листья салата надо перед использованием
обязательно обсушить бумажным кухонным полотенцем или бумажными салфетками.

Ревень сортируют,
у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают
поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для
пирогов. Стебли ревеня нарезаются
поперечными кружочками толщиной 2-3 мм — так он будет мягче и вкуснее;
продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их
вначале разрезают пополам или на 4 части.

Спаржа поступает
белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому её
используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как
самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной
частью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить.
Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и
снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки,
чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше
использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом
обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от
сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места
среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки
промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма.
Затем сразу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1ч. в
подкисленной воде.

Обработка пряных овощей

            Перед использованием укроп, зелень
петрушки и другие пряные овощи перебирают, удаляют пожелтевшие, вялые,
испорченные и грубые листья, отрезают корень, кладут в холодную воду на 20
мин., чтобы отмокли частички земли и песка, промывают в большом количестве холодной
воды в ванной с решетчатым настилом, меняя воду 2-3 раза, потом промывают
проточной водой, выкладывают в сито, обсушивают. Нарезают на специальном
приборе или ножом.

***
  освежить вялую зелень петрушки, укропа, сельдерея можно положивши ее в холодную
  подкисленную воду.
***
  не измельчайте, а шинкуйте зелень петрушки, укропа, сельдерея: это
  предостерегает выделению сока, и вместе с ним ароматических и вкусовых
  веществ.

1.1.8.   Технологический
процесс обработки грибов., консервированных овощей.

Обработка
грибов
            На предприятия общественного питания грибы
поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.
            Свежие грибы содержат большое количество
воды (в среднем 90%). Половину сухого остатка составляют азотистые вещества
(белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгин является основой опорной
ткани (клеточных стенок) грибов. Он устойчив при тепловой обработке, что
обусловливает низкую усвояемость белков грибов и время доведения грибов до
готовности.
            Грибы содержат много экстрактивных веществ
(свободные аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают
прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и
соусов.
            Другой составной частью сухого остатка
грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты,
клетчатка.
            Грибы содержат витамины А, С, РР, В2.
Минеральные вещества представлены в основном солями калия.
            Сушеные грибы (влажность 13%) по пищевой
ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается
содержание экстрактивных веществ и Сахаров.
Обработка
грибов
            Свежие грибы. Грибы сразу
подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики,
подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и
травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают
червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду
на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2—3
раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.
            При обработке шампиньонов удаляют
пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки,
отрезают ее, оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной
кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.
            Сморчки и строчки перебирают,
отрезают корешки, кладут на 30—40 мин в холодную воду и промывают несколько
раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы
варят 10—15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты —
ядовитого вещества. Отвар в пище не используют.
            Очищенные и промытые грибы сразу же направляют
на тепловую обработку.
            Сушеные грибы. Лучшими считаются
грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений.
Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде
на 3—4 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют
для варки грибов.
            Соленые, маринованные,
консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости,
промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Для
того, чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно
следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или
маринадом.
Техника
нарезки грибов.
            Грибы используются во многих кулинарных
изделиях. Существует нарезка грибов пластиком, кубиком, соломкой, дольками.
            При нарезке пластиком гриб укладывают на
доску шляпкой вверх ножкой вниз и нарезают тонкими пластинами (1-2мм).
            Для нарезки соломкой, гриб сначала
нарезают пластиком, а затем полученный пластик разрезают вдоль, получая
соломку.
             Для получения грибных долек, гриб
разрезают пополам вдоль, а затем каждую половину нарезают на дольки.
            Грибной кубик имеет размеры от 3х3 до 5х5
мм (в зависимости от кулинарного назначения).
Обработка консервированных овощей

Квашеную
капусту отжимают
от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупнонарезанные
кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают.
Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые
огурцы промывают
холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место
прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов
очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы
ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек «по-русски»,
соломкой – для рассольника, мелкими кубиками – для холодных блюд, крошкой – для
соусов.

Сушеные
овощи. В
сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и
укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации.
При огневой
сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед
использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой,
чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не
потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без
предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он
набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель
перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1–3 ч.
Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить
питательные вещества.

При сублимационной
сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и
объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет
и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до
готовности.

Свежемороженые
овощи. В
замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты,
кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др.
Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус,
аромат, цвет, внешний вид.
Содержание
пищевых веществ в них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи
хранят при температуре от – 18 до – 12 °С. Перед тепловой обработкой их, не
размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.

1.1.9.   Подготовка
овощей к фаршированию

Подготовка овощей для фарширования

Для
фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и
капусту.
Кабачки фаршируют
порционными кусками или целиком (до 10 см. в длину). Обработанные кабачки
нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую
подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки
охлаждают и наполняют фаршем.

Перец промывают, делают
надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова
промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и
наполняют фаршем.

Помидоры для фарширования
берут зрелые, плотные,
среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с
плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью,
перцем и наполняют фаршем.

Капусту
белокочанную
капусту используют для фарширования целой, для приготовления голубцов,
завиванца.

Для голубцов лучше
использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана
вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую
подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде,
охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и
завертывают.
Для
фарширования целой капусту обчищают, удаляют внутренний кочан
ножом или специальной выемкой, опускают в кипящую подсоленную воду и варят
15-20 мин. до полуготовности. Затем капусту перекладывают шумовкой в дуршлаг,
дают стечь воде, разъединяют большие листья, не нарушая ее целостности, между
ними кладут начинку и прижимают, так чтобы кочан имел вид целой головки.
Для
приготовления завиванца белокочанную капусту разбирают на листья,
так как и на голубцы. Подготовленные листья кладут на полотенце в один ряд, а
сверху начинку. Скручивают рулетом.
Капусту
кольраби
сортируют по размеру, моют, очищают от кожицы, срезают верх в виде крышечки,
чайной ложкой удаляют сердцевину, варят в подсоленной воде до полуготовности,
выкладывают на дуршлаг, дают стечь воде, охлаждают и наполняют начинкой.
Столовую свеклу моют, очищают от
кожицы, вырезают сердцевину, наполняют начинкой.

Картофель запекают в
кожуре, обчищают, срезают верхушку, аккуратно удаляют сердцевину и наполняют
начинкой.

Обработанные баклажаны разрезают
вдоль пополам или поперек на
цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие
баклажаны можно фаршировать целиком.

1.1.10.
Отходы овощей. Полуфабрикаты из овощей.

При обработке овощей получают отходы, количество
которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени
года. Нормы отходов приведены в табл. 1.

            Большое значение имеет рациональное
использование отходов.
            Отходы быстро портятся, поэтому их нужно
сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал. На небольших
предприятиях для этого используют крахмалоотстойник. Он состоит из двух ящиков,
поставленных друг на друга. Верхний ящик имеет сетчатое дно, а нижний — сливную
трубу, расположенную выше дна. Отходы, полученные при очистке и дочистке
картофеля, измельчают, кладут на сетку верхнего ящика и промывают. Полученное
крахмальное молочко стекает в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а
вода удаляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколько
раз. Для получения крахмала на крупных предприятиях используют агрегат
АПЧО-1—5.
            Сырой крахмал сушат при температуре не
выше 50°С, так как при более высокой температуре крахмальные зерна
клейстеризуются.
            Из очисток свеклы приготавливают
свекольный настой. Очистки хорошо промывают, измельчают, заливают водой,
добавляют уксус, доводят до кипения и дают настояться 15—20 мин, затем
процеживают. Используют для подкрашивания борщей.
            Ботву ранней свеклы можно применять для
приготовления свекольника.
            Стебли петрушки, сельдерея, укропа
промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очищенные
кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салата,
борщей, щей. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульонов для
ароматизации.

ПОЛУФАБРИКАТЫ
ИЗ ОВОЩЕЙ
            В настоящее время выпускается продукция в
виде полуфабрикатов, кулинарных изделий высокой степени готовности, которые
вырабатываются предприятиями пищевой промышленности и заготовочными фабриками.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной
продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов
Российской федерации: закона "О защите прав потребителей", "О
стандартизации", "Требованиям ГОСТа Р 50763 — 95", медико-биологическим
требованиям и санитарным нормам, иметь сертификат соответствия и удостоверение
о качестве.
            Для изготовления кулинарной продукции не
допускается использование продуктов с истекшим сроком годности (хранения),
продовольственное сырье, не отвечающее требованиям нормативных документов, а
также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания.
Кулинарные изделия и полуфабрикаты
различают по следующим основным признакам:
ü  -
виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов и пр.;
ü  -
способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные,
запеченные;
ü  -
характеру потребления — закуски, супы и пр.;
ü  -
назначению — для диетического, школьного питания и др.;
ü  -
консистенции — жидкие, густые, пюреобразные и др.
            В ассортимент полуфабрикатов, поступающих
на предприятия доготовочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий,
входят свежие овощи — очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой
обработки и овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.
            Полуфабрикат "картофель
очищенный" поступает упакованным в ящики, фляги или
пакеты из полиэтилена. Хранят его при температуре 2-7°С не более 48 ч.
            Полуфабрикаты "морковь
очищенная" и  "свекла очищенная" поступают
упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При
использовании тары без крышек овощи накрывают влажной тканью, чтобы
предохранить от подсыхания и потемнения. Хранят при температуре 2-4°С не более
24 ч.
            Полуфабрикат "лук
очищенный" поступает упакованным в ящики или корзины
по 15—20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2—4°С
не более 24 ч.
            Полуфабрикат
"белокочанная капуста" поступает в корзинах или
ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2-4°С, накрыв влажной тканью.
Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так
же, как и свежеочищенные овощи. На предприятия общественного питания поступают
консервированные овощи, выпускаемые пищевой промышленностью. Они обладают
хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. В них сохранены
витамины, минеральные вещества, органические кислоты.
            Свекла натуральная и
маринованная поступает стерилизованная или
быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнеплоды или
нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сельди, для
приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.
            Морковь натуральная поступает
стерилизованная или быстрозамороженная. Используют для приготовления салатов,
холодных блюд, супов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной
используют Для приготовления супов и соусов.
Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые
до однородной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приготовления
первых и вторых блюд.
            Набор для щей. В состав
набора входят: белокочанная капуста свежая, морковь, лук репчатый. Овощи
очищают, промывают и шинкуют соломкой. В набор включают мясо или кости.
Подготовленные продукты укладывают в целлофановые пакеты.
            Набор для борща. В состав
набора входят: свекла, капуста белокочанная свежая, морковь, лук; включают
также мясо или кости. Обработанные овощи шинкуют соломкой и расфасовывают
вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты.
Требования
к качеству овощных полуфабрикатов
            Полуфабрикаты должны соответствовать
следующим требованиям:
ü  картофель
сульфитированный — клубни чистые, без глазков и темных пятен. Цвет —
свойственный сырому картофелю. Консистенция упругая. Содержание сернистого
ангидрида не более 0,002 %;
ü   корнеплоды
должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть
несколько подсохшей, но не сухой. Цвет—свойственный ботаническим сортам. Мякоть
сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена;
ü  лук
— луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и
гнили. Мякоть сочная и упругая.

При обработке овощей получается значительное
количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными
в действующих Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания (Сборник технологических нормативов, 1996г.,стр.558-571.)
При этом отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона,
поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах.
В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в
действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей
предусматривается, исходя из поступлений (%):
• картофеля с 1 сентября по 31 октября — 25 %;
• моркови и свеклы до 1 января — 20 %.
            В случаях когда указанные овощи
обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы
масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следовательно, и
выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом,
для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что
масса нетто является величиной постоянной.
            Для решения задач на определение % и массы
отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов
для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.

            Рассчитайте количество отходов, полученных
при обработке 80 кг картофеля в сентябре месяце.

1. Для расчета необходимо вспомнить % отходов при
обработке картофеля в сентябре (таблица №32 сборника рецептур блюд и кулинарных
изделий «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»)
В сентябре % отходов составляет 25%
2. Масса брутто – это масса неочищенного картофеля,
она принимается за 100%.
Исходя из этого, производят расчет
количества отходов:
Брутто – 80 кг - 100%
Отход - Х кг - 25%
Х = (80 х 25) : 100 = 20кг
Ответ – 20 кг
Расчет количества очищенного картофеля
Рассчитайте количество очищенного картофеля,
полученного при обработке 100 кг картофеля в марте месяце.
1. Для расчета
необходимо вспомнить % отходов при обработке картофеля в марте – 40%.
2. Масса брутто – это масса неочищенного картофеля,
она принимается за 100%, масса нетто (масса очищенного картофеля) принимается
за (100 - % отхода)%.
Исходя из этого производят расчет
количества отходов:
Брутто – 100 кг - 100%
Нетто - Х кг - (100 -40)%
Х= (100 х 60) : 100 = 60 кг Ответ – 60 кг.

1.1.11.
Характеристика основных видов пряностей.

Что
такое пряности? Пряности
-- продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие
пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. Однако
все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и
в этом их истинная ценность.
Пряности - это
продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и
вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах
пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные
функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют
при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т.д.
В
зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности
классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коравые,
корневые.

Плодовые пряности.

            К
ним относят перец (черный, белый, душистый, красный), анис, бадьян, ваниль,
кардамон, кориандр, тмин.

            Черный
перец -
высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина - Южная Индия). После
сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и
жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат - эфирное масло
(до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в
виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных,
рыбных, овощных блюд, при консервировании.

            Белый
перец получают
из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий,
имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета.

            Душистый
перец -
высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды имеют
шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет
темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики,
черного перца, мускатного ореха и корицы.

            Красный
перец -
высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге.
Остро жгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина
(до 1%).
По
степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в
основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд,
блюд из риса, рыбы.

Листовые пряности.

К
ним относят лавровый лист и розмарин.

            Лавровый
лист -
это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного.
Произрастает на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья
овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус
слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для
ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в
конце варки.

            Розмарин - высушенные
листья вечнозеленого полукустарника. Возделывают в субтропических районах.
Розмарин имеет характерный пряный аромат, слегка отдающий камфарой. Применяется
в кулинарии для ароматизации блюд.

            Приправы - продукты
естественные и искусственно созданные, обладающие четким, приятным вкусом и
хорошо сочетающиеся с самыми разнообразными блюдами. К ним относят сметану,
томат-пасту, соус европейской и азиатской кухни: кетчуп, аджику и т.д.
Используются
приправы для изменения вкуса, аромата, цвета кулинарной продукции.
Немалую
роль в придании готовым пищевым изделиям нового приятного запаха и отчасти
вкуса играют различные ароматизаторы как естественного,
натурального происхождения (розовое масло, фруктово-ягодные сиропы, винные
уксусы), так и искусственного химического (альдегиды с запахом различных
фруктов). Но все эти продукты не являются приправами в кулинарном значении. Они
только ароматизаторы, используемые в крайне малых, почти незаметных дозах, и
проявляются лишь в аромате, но вовсе не отражаются на массе, объеме, внешнем
виде готовых блюд.

Специи (иногда отождествляются
с пряностями) - сообщают пище резкий, четкий вкус: соленый, сладкий, острый,
горький. Их присутствие в пище незаметно, оно измеряется граммами, но они не
являются предметом питания.
Специи
и ароматизаторы действуют в своем узком диапазоне, создавая либо только вкус,
либо один аромат. Приправы же в одинаковой степени способны охватить всю шкалу
и аромата, и вкуса.

Тестовое задание

Какие витамины не содержат овощи?

            А) В12 и Д;
            Б) Д и А;
            В) В12 и С.
2. Какие овощи относятся к клубнеплодам?
            А) картофель, морковь, батат.
            Б) картофель, батат, топинамбур;
            В) картофель, топинамбур, морковь.
3. Какие овощи относятся к томатным?
            А) томаты, баклажаны, стручковый перец;
            Б) томаты, огурцы, стручковый перец;
            В) тыква, огурец, томаты.
4. Размер картофеля нарезанного брусочками:
            А) 0,7-1, х 3-4
 см.
            Б) 1,0-1,5 х 3-4
 см.
            В) 0,7-1,5 х 4-5
 см.
5. Назовите сложные виды нарезки овощей:
            А) соломка, бочонки, шарики;
            Б) бочонки, стружка, шарики;
            В) соломка, долька, брусочек.
6. форма нарезки моркови:
            А) соломка, брусочки, дольки, ломтик,
кружочки, квадратики;
            Б)соломка, стружка, дольки, ломтик,
кружочки;
            В) соломка, брусочек, кубики, дольки,
ломтики, кружочки.
7. Обработка соленых огурцов:
            А) очищают, замачивают, нарезают;
            Б) перебирают, замачивают, нарезают;
            В) очищают, удаляют семена, нарезают.
8. Для чего замачивают сушенные грибы?
            А) набухания;
            Б) от горечи;
            В) для удаления посторонних примесей.
9. Технологический процесс обработки перца для фарширования:

            А) Моют, удаляют плодоножку, промывают,
заливают горячей водой;
            Б) моют, заливают горячей водой,
промывают, удаляют плодоножку;
            В) Моют, удаляют плодоножку, промывают,
заливают холодной водой;
10. В каких овощах содержится каротин?
            А) перец;
            Б) морковь;
            В) картофель.
Контрольные вопросы:
1.    На
какие группы делятся овощи? Какие овощи принадлежат к этим группам?
2.     Из
каких этапов состоит технологическая схема обработки клубнеплодов.
3.    В
каких случая овощи обрабатывают вручную на производстве.
4.    Для
чего калибруют картофель.
5.    Опишите
паровой способ обработки картофеля.
6.   Как
обрабатывают морковь, способы нарезки.
7.    Что
такое пряности?
8.    Перечислите
пряности, которые относятся к листовым?
9.    Для
чего служат специи?
10.Технологический
процесс обработки шампиньонов
11.  В
каком виде используют белокочанную капусту для фарширорвания.
12.  Перечислите овощи,
которые используют для фарширования.
13.  Обработка
маринованных грибов.
14.  От чего зависят
отходы овощей?
15.  Ассортимент
полуфабрикатов из овощей.
16.  Как минимизировать
отходы из овощей?

Задачи:

Определить
     количество отходов при обработке20 кг молодого картофеля.
Определить
     количество отходов при обработке 19 кг моркови в июле.
Определить
     количество отходов при обработке 35 кг свеклы в феврале.
Определить
     количество отходов при обработке 112 кг картофеля в марте.
Определить
     количество отходов при обработке лука, если масса очищенного лука
     составила 20 кг
Определить
     количество отходов при обработке моркови молодой с ботвой, если масса
     нетто обработанной моркови составила 14 кг.
Сколько
     килограммов очищенного картофеля весом нетто получится из 37 кг картофеля
     массой брутто в октябре месяце?
Определить
     массу моркови брутто для приготовления 40 порций морковных котлет в марте
     рец. 334 (стр.140) (III колонка).
Определить
     массу овощей весом брутто для приготовления 50 порций щей из свежей
     капусты рец. 186 (стр. 79) в апреле(I колонка).
Сколько
     килограммов картофеля весом брутто необходимо использовать в декабре,
     чтобы получить 30 кг очищенного картофеля весом нетто?

Тема
1.2.  Приготовление блюд из овощей и грибов.

1.2.1.
Способы тепловой обработки овощей и грибов: варка, жарка.

Способы тепловой обработки и их
характеристика

            Большинство
пищевых продуктов употребляют в пищу после тепловой обработки, под воздействием
которой продукты приобретают приятные вкус и запах, кроме того, внешний вид их
изменяется. Тепловая обработка способствует обезвреживанию продуктов, убивая
микроорганизмы, находящиеся в них. Большинство продуктов после тепловой
обработки лучше усваивается организмом человека.
Чтобы
усвояемость блюд, вид и вкус их не ухудшались, пищевые продукты нельзя
недоваривать или недожаривать (за исключением некоторых блюд), а также
переваривать или пережаривать. Определение готовности продукта является важным
моментом при тепловой обработке.
Тепловая
обработка продуктов делится на два основных приема: варку и жарку. Кроме того,
применяется еще комбинированная тепловая обработка. В этом случае продукт
варят, а затем жарят или наоборот.

            Вспомогательные
способы тепловой
обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают eгo дальнейшую
обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание
(бланширование), пассерование, термостатирование.
            При
тепловой обработке многие продукты уменьшаются в весе (мясо, рыба, большинство
овощей и др.), а некоторые, наоборот, увеличиваются (крупы, макаронные
изделия). Это зависит в основном от потери или поглощения продуктом воды.

            Варка представляет
собой нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в
атмосфере насыщенного водяного пара.
Если
продукты варят в посуде, закрытой крышкой, то пар, образующийся при кипении
жидкости, не имеет свободного выхода и создается некоторое дополнительное
давление, поэтому температура кипения жидкости может подняться до 101—102°С.
            Варить
продукты можно в котлах-автоклавах при повышенном атмосферном давлении. В этом
случае жидкость кипит при более высокой температуре, а именно 120—150°С, и
продукт достигает состояния готовности значительно раньше.
Для
варки применяют котлы (наплитные, пароварочные, огневые), кастрюли, сотейники и
глубокие противни.
Варка
делится на следующие виды: варка в жидкости, варка без добавления жидкости,
варка паром.

            Варка
в жидкости.
Основной способ — варка в большом количестве жидкости. Заложенные в посуду
продукты должны быть покрыты полностью жидкостью. Варку ведут в открытой посуде
или посуде, закрытой крышкой. Припускание — варка в небольшом количестве
жидкости, когда жидкость покрывает продукт не больше чем на половину. Часть
продуктов, находящихся над жидкостью, варится в насыщенном паре. Припускание
производят в посуде, закрытой крышкой.

            Тушение
—
варка в небольшом количестве жидкости с добавлением приправ. Варят продукты так
же, как и при припускании, но добавляют пассерованные коренья, лук, зелень,
специи, пряности; тушить продукты можно также в соусе. Тушат продукты в посуде,
закрытой крышкой.
Мясные
продукты, а в некоторых случаях и овощи, перед тушением, как правило,
предварительно обжаривают.

            Варка
без добавления жидкости. Припускание во влаге, имеющейся в продуктах, или в
собственном соку. Припускают продукты без добавления жидкости в посуде,
закрытой крышкой.
Припускание
в собственном соку с добавлением масла. Продукты погружают в небольшое
количество жира и варят при температуре 90—100° до полной готовности продукта.
Этот
способ применяют при варке филе из дичи или печенки для изготовления
супов-пюре.

            Варка
паром.
При варке в атмосфере нагретого водяного пара продукты не соприкасаются с кипящей
водой. Для варки паром употребляют специальную посуду (кастрюлю или котел) с
вставляющейся металлической сеткой. При кипении воды образующийся пар проходит
через сетку и воздействует на продукты, находящиеся на сетке. Варку ведут в
посуде, закрытой крышкой, и в пароварочных шкафах.
Процессы,
происходящие при варке. При варке часть растворимых веществ (белки, углеводы,
минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины) переходит в жидкость.
Наибольшее выщелачивание происходит при основном способе варки, намного меньше
— при припускании и тушении и совершенно незначительное — при варке паром.
Количество выщелачиваемых веществ зависит не только от способа, но и от времени
варки: чем дольше ведется процесс варки, тем большее количество растворимых
веществ переходит из продукта в жидкость. Часть веществ в процессе варки
претерпевает различные изменения.

             Жаркой
называется нагревание продуктов без жидкости (воды, бульона, молока), но с
большим или меньшим количеством жира, температура которого должна достигать
120—180°С.
            Высокая
температура обеспечивает появление на поверхности продукта корочки, состоящей
из продуктов распада составных частей поверхностного слоя, обладающих вкусом и
ароматом жареного.
            Жир
улучшает вкус продукта и благодаря своей плохой теплопроводности способствует
равномерности обжаривания продукта. Максимальная температура жира при жарке
должна быть на 5—10°С ниже температуры дымообразования, иначе вкус обжариваемых
продуктов ухудшается.
            Различные
виды жиров при одинаковых условиях имеют различные температуры дымообразования:
оливковое масло 170°С, коровье масло 208°С, комбижир 210°С, свиное сало 221°С,
хлопковое масло 233°С.

            В
кулинарии применяются следующие разновидности жарки
1.
Жарка с небольшим количеством жира:
            а)
на открытой поверхности,
            б)
в жарочном шкафу.
2.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре).
3.
Жарка над горящими углями (на голом огне).

            Жарка
с небольшим количеством жира. Основной способ — жарка продукта на
плите в открытой посуде (сковорода, противень). При жарке продуктов этим
способом берут 5—10 % жира к весу продуктов. Жир разогревают до 140—160°С.
Необходимо помнить, что температура жира, когда в него кладут продукт,
понижается. Чтобы на продукте при обжаривании быстро образовалась корочка,
температура жира должна быть не ниже 140°С.
Обжаренный
до образования корочки продукт часто доводят до полной готовности в жарочном
шкафу.
            При
жарке основным способом часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, а
часть разбрызгивается. В продукте, когда он помещен в разогретый жир,
происходит интенсивный переход воды в пар, который, улетучиваясь, захватывает
частицы жира и разбрызгивает их в окружающую среду.
Основным
способом при температуре 105—110°С можно слегка обжаривать овощи до образования
легкой корочки и при 120—160°С — муку. Такое поджаривание называется
пассерованием.

            Жарка
в жарочном шкафу.
Жарка в жарочном шкафу производится с небольшим количеством жира при
температуре 150—270°С и происходит за счет нагретого воздуха и теплопроводности
посуды, в которой он находится. При жарке в жарочном шкафу корочка образуется
более медленно (при одинаковых температурах), чем при обжаривании другими
способами.
Жарка
в жарочном шкафу овощных и зерномучных продуктов называется запеканием.

            Жарка
в большом количестве жира (во фритюре). При жарке этим способом продукт
погружают полностью в жир, нагретый до 150 — 180°С. Соотношение жира и
обжариваемого продукта может быть от 4 : 1 до 6 : 1. Наливать жир в посуду
следует не более чем наполовину, так как при закладке продуктов он сильно
вспенивается.
В среднем
жарку ведут 1—5 минут. Не все продукты при жарке во фритюре достигают
готовности, в этом случае их дожаривают в жарочном шкафу в течение 5—15 минут.
При
длительном нагревании, в течение 4—б часов, жир приобретает темный цвет и
горьковатый вкус, кроме того, в жир попадают частицы продукта и панировки. Для
удаления этих частиц жир через каждые четыре — пять обжарок продукта
процеживают через металлическое сито.
Обжаривание
продукта путем погружения его в жир наполовину или на одну треть называют
жаркой в полуфритюре.

            Жарка
над горящими углями. Жарка продуктов под действием лучистой теплоты
производится непосредственно над горящими древесными углями или в специальных
аппаратах — электрогрилях. При жарке на огне продукт кладут на металлическую
решетку или надевают на металлический прут (шпажку) и помещают над горящими
углями. Обжаривание происходит за счет лучистой теплоты горящих углей при
температуре 180—200°; при более высокой температуре жир разлагается и продукты
распада резко ухудшают вкус изделий.
Для
жарки на огне используется уголь, полученный из дуба, бука или березы. Уголь
при горении не должен выделять дыма и каких-либо других газообразных веществ.
Вместо древесного угля источником лучистой энергии могут служить электроспирали.
При жарке продукта на металлической решетке ее вначале нагревают, а затем
смазывают свиным шпигом.

            Процессы,
происходящие при жарке. При жарке продукта влага с его поверхности быстро
испаряется, причем растворимые в воде вещества остаются в продукте. При
температуре 100—130°С органические вещества распадаются; в результате этого
химического процесса на продукте получается корочка, обладающая хорошим вкусом
и запахом, и образуется сок.
Морковь,
петрушка, репчатый лук содержат различные специфические вещества, часть которых
является летучими (эфирные масла), они придают овощам характерный вкус и запах.
При варке эфирные масла улетучиваются с парами воды, вкус и аромат у вареных
овощей изменяется и ухудшается. При пассеровании часть эфирных масел растворяется
в жирах и сохраняется, поэтому при дальнейшей тепловой обработке (варке,
тушении) вкус и качество овощей не ухудшаются, особенно это имеет значение при
изготовлении первых блюд.

            Пассерованные
овощи лучше сохраняют приданную им форму при дальнейшей тепловой обработке за
счет образования легкой корочки.
Жир
при пассеровании овощей приобретает аромат и цвет, а также насыщается
жирорастворимыми витаминами.

         1.2.2.
Организация производства в горячем цехе при приготовлении блюд из овощей и
грибов.

            Горячие
цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства.

            Горячий
цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором
завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов,
соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка
продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются
горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи,
кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда
поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

            Горячий
цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае,
когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных
этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим
наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные
с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных
готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

            Горячий
цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими
помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым
залом,моечной кухонной посуды.

            Микроклимат
горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна
превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция
(скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы
уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными
поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

            Горячий
цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным,
механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными
котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также
производственными столами и стеллажами.

Схема
14. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:
1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода
электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница
ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья;
6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для
соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10
- ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2;
12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100;
15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна
передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 -
прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;
21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23
– раковина

1.2.3.
Приготовление горячих блюд из овощей и грибов.

1.2.4
Блюда и гарниры из отварных овощей. Требование к качеству.

            Для
приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить
потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое
качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

ПРАВИЛА ВАРКИ ОВОЩЕЙ
            Овощи,
кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду
(10 г соли на 1 л воды).
Воды
берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на
1,5—2 см.
            После
закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности
(до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей,
жесткости воды и других условий.
            Стручки
фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в
большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой
посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить
окисление витамина С.
            Картофель
варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В
весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается
ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.
            Морковь
и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых
веществ (сахаров и минеральных веществ).
            Быстрозамороженные
овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.
            Сушеные
овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем
варят в этой же воде.
            Консервированные
овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для
приготовления супов и соусов.

            При
варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так,
картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше
растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2
раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла
имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные
паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

            Варить
можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную,
брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные
овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в
качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают
рубленой зеленью петрушки или укропа.

             Картофель
отварной. Картофель варят
целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части
(крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при
варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают,
посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин.
При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.
Некоторые
сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается
вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15
мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности
паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в
виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.
Качество
вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует
небольшими партиями.

            При
отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную
сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают
рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с
соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком,
грибным.

             Картофельное
пюре. Для приготовления
пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала.
Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают
на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное
масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее
кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.
При
отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой
узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно
отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами,
смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве
гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

            Картофель
в молоке. Сырой очищенный
картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды
до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и
варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят
до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

            Тыква
отварная. Очищенную от
кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске
поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

            Фасоль
отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых
жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8—10 мин и
откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом
молочным.

            Горох
овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в
кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Лопатки
свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный
горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на
дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

            Кукуруза
отварная. Подготовленные
початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком
удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка,
заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают
вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом
или соусом молочным либо сметанным.

            Спаржа
отварная. Подготовленную
спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При
отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное
блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный.
Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить
растопленным сливочным маслом.

             Артишоки. Подготовленные
артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде.
Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием
вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно
подают соус голландский или сухарный.

            Пюре
из моркови или свеклы. Морковь варят
целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с
добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу
протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и
прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

1.2.5. Блюда и гарниры из
припущенных овощей.

Для припускания используют морковь,
репу, тыкву, кабачки, капусту, помидорь, лпинат, щавель. Припускают отдельные
виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим
количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла.
Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с
овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери Пищевых веществ при
припускании значительно меньше, чем при варке.
Очищенные овощи нарезают кубиками,
дольками, соломкой или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не
более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву,
кабачки, [Помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать
Вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет.
Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом. Используют
как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Морковь
припущенная. Морковь нарезают средними кубиками,
дольками или брусочками, кладут в посуду, наливают немного бульона или воды
(0,2—0,3 л на 1 кг овощей), добавляют сливочное масло или маргарин, доводят до
кипения, кладут соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
При отпуске припущенную морковь
кладут в баранчик или на порционную сковороду, сверху — кусочек сливочного
масла.
При приготовлении моркови с соусом
припущенную морковь заправляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар и
прогревают. Можно отпустить с гренками из пшеничного хлеба.
Морковь 271, маргарин столовый 5,
сахар 3, масло сливочное 10 или соус 50. Выход: 210/250.
Морковь
с зеленым горошком в молочном соусе. Морковь нарезают мелкими
кубиками, припускают до готовности с добавлением маргарина. Быстрозамороженный
зеленый горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят
3—5 мин, консервированный горошек прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с подготовленным зеленым горошком, заливают молочным
соусом, добавляют соль и прогревают.
При отпуске кладут в баранчик или на
порционную сковороду, поливают маргарином. Можно отпустить с гренками.
Морковь 136, маргарин столовый 10,
горошек зеленый консервированный 77 или горошек зеленый быстрозамороженный 54,
соус 75, маргарин столовый 5. Выход: 230.

Капуста
белокочанная с соусом. Белокочанную капусту нарезают
дольками или отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков,
укладывают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды,
добавляют сливочное масло или маргарин, соль, закрывают крышкой и припускают до
готовности.
При отпуске кладут в баранчик, на
порционную сковороду или тарелку, поливают соусом молочным или сметанным, или
сметанным с томатом. Если капусту используют в качестве гарнира, то ее нарезают
шашками.

Овощи, припущенные в молочном соусе. Морковь, репу, тыкву или кабачки
нарезают кубиками или дольками, капусту цветную разделяют на мелкие соцветия, а
белокочанную нарезают шашками. Каждый вид овощей припускают отдельно.
Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном соку. Подготовленные
овощи соединяют, заправляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар, соль
и проваривают 1—2 мин. Вместо молочного соуса можно использовать сметанный
соус-
При отпуске кладут в баранчик или на
порционную сковороду, посыпают зеленью. Можно положить кусочек сливочного масла
и отпустить с гренками.
Морковь 63, репа 44,
тыква 51 или кабачки 57, горошек зеленый консервированный 31, маргарин столовый
10, сахар 2, соус 75. Выход: 200

1.2.6. Блюда и гарниры из жаренных овощей

Картофель
жареный.
Приготавливают
из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками,
дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы
кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На
раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4—5 см, жарят
периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и про. должают
жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его
дожаривают в жарочном шкафу. Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают,
нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на раскаленную сковороду
с жиром, посыпают солью, жарят, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму.
При отпуске кладут на тарелку или
порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью,
дополнительно можно подать свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры,
салат из свежей или квашеной капусты.
Картофель жареный можно приготовить с луком. В этом
случае перед отпуском его смешивают с пассерованным луком

Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры
жареные. Кабачки с плотной кожицей очищают, у крупных кабачков
удаляют семена, нарезают кружочками толщиной 0,5—1 см или ломтиками.
Тыкву очищают от кожицы и семян,
нарезают ломтиками или кубиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы,
нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и оставляют на 10—15 мин для
удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Нарезанные кабачки, тыкву или
баклажаны панируют в муке с солью, кладут на разогрели с жиром противень,
обжаривают с двух сторон. Тыкву и баклажаны доводят до готовности в жарочном
шкафу.
Плотные помидоры разрезают пополам
или нарезают кружочками или ломтиками. Помидоры, имеющие толстую кожицу,
предварительно ошпаривают и снимают кожицу. Нарезанные помидоры посыпают солью
и молотым перцем, жарят с двух сторон до готовности и образования поджаристой
корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
При отпуске кладут на тарелку или
порционное блюдо, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с
томатом, посыпают измельченной зеленью.

Котлеты морковные. Морковь
нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую
посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или
сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную
крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до
40—50°С, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают.
Котлеты можно приготовить без
творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом.
Полученную массу разделывают на
порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на
противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности
в жарочном шкафу.
Морковные котлеты можно приготовить и
другим способом. Для этого очищенную морковь нарезают на части и припускают с
небольшим количеством воды. Затем морковь измельчают на протирочной Машине или
мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до Кипения, всыпают манную крупу
и проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль и все хорошо
перемешивают. В массу можно Добавить сахар (3—5 г на порцию). Готовую массу
разделывают на Порции, панируют и жарят.
При отпуске котлеты кладут по 2 шт.
на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или
маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанны
Морковь 156, маргарин столовый 5,
молоко 15, бульон 15, крупа манная 15, яйца 1/10 шт., творог 31, сухари
пшеничные или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый или
сливочное масло 10, или сметана 25, соус 75, Выход: с жиром 160, со сметаной
175, с соусом 225.

Котлеты
свекольные. Свеклу варят или пекут в кожице, затем
очищают, протирают или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду,
добавляют маргарин, прогревают, после чего всыпают при помешивании манную
крупу, проваривают и охлаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль,
разделывают на порции, панируют в сухарях и формуют котлеты. Жарят и отпускают,
как и котлеты морковные.
Шницель из капусты. У
кочанов капусты вырезают кочерыжку и варят их в подсоленной воде до
полуготовности, затем охлаждают, разбирают на листья, срезают утолщенные стебли
или отбивают тяпкой. Подготовленные листья складывают по два, придают им
овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце и
панируют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром
противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске шницель кладут на тарелку
или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают
соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.
Капуста свежая белокочанная 225, мука
пшеничная 5, яйца 1/5 шт., сухари 15, кулинарный жир 10, маргарин столовый или
сливочное масло 10, или сметана 20, или соус 75. Выход: с жиром 160, со
сметаной 170, с соусом 225.

Оладьи из тыквы. Тыкву
очищают от кожицы, удаляют семена и протирают. В полученную массу кладут
пшеничную муку, добавляют молоко, соль, сахар, соду и яйца, все перемешивают до
образования однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные
жиром, ложкой раскладывают массу и жарят оладьи с двух сторон до готовности.
При отпуске оладьи кладут на тарелку
или порционное блюдо по 2— 4 шт. на порцию, поливают сметаной.
Тыква 279, мука пшеничная 50, молоко
30, яйца 1/2 шт., сахар 15, сода 2, кулинарный жир 15, сметана 30. Выход: 280.

Котлеты картофельные.
Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят,
обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40—50°С, вводят яйца и хорошо
перемешивают.
В массу можно добавить пассерованный
репчатый лук—10—15 г (нетто), соответственно увеличив выход блюда. Полученную
массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают форму
котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень,
обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске кладут по 2 шт. на
тарелку или порционное блюдо, побивают сливочным маслом или маргарином либо
сбоку к котлетам подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком,
грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

Зразы
картофельные. Картофельную массу приготавливают так же,
как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину
кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая
форму кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на
разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности
в жарочном шкафу.
Для фарша: репчатый лук нарезают
соломкой, пассеруют и соединяют с вареными рублеными яйцами, с нарезанной
зеленью петрушки, с солью, молотым перцем и перемешивают. Вместо яиц можно
положить вареные мелкорубленые грибы или морковь, нарезанную соломкой и
припущенную с маргарином.
При отпуске зразы кладут на тарелку
или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Сметану или
соусы (томатный, сметанный, грибной) подают отдельно или подливают на блюдо.
Подают по 2 шт. на порцию.
Картофель 241, яйца 1/10 шт., лук
репчатый 48, маргарин 5, яйца 1/2 шт., сухари или мука пшеничная 12, кулинарный
жир 10, маргарин столовый или масло сливочное 10, или сметана 20, или соус 75.
Выход: с жиром 210, со сметаной 220, с соусом 275.

            1.2.7.
Блюда и гарниры из тушенных овощей

            Тушат
каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Перед тушением овощи
нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или
припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с
добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца.
             Допускается
использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной
тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

            Капуста
тушеная. Свежую
капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30
 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на
сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат,
периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь,
лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают
тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или
бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную
капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале
тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а
норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.
            Если
приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их
нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся
жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в
качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).
            При
отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку,
посыпают измельченной зеленью.

            Капуста
свежая 325 или квашеная 321, уксус 3%-ный 8, кулинарный жир 11 или шпик 15, или
грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, лук
репчатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход:
250.

            Рагу
из овощей.
В состав этого блюда входят разнообразные овоши, набор их зависит от сезона и
имеющегося ассортимента овощей.
            Картофель
сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают
кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают
дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают,
цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают
кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.
Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом
красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин, кладут тыкву или кабачки,
капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения кладут
зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят
до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то
кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную
сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
            Картофель
67, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 36, репа 53 или брюква 51.
капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки
45, чеснок 1, перец черный горошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый
или сливочное масло 5. Выход: 255.

            Свекла
тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в кожице, затем
охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают
с маслом или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с пассерованным
репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус и тушат 10—15 мин.
Сметанный соус можно заменить молочным.
При
отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом
сливочным, посыпают зеленью.
Свекла
268, лук репчатый 60, маргарин 10, соус 50. Выход: 250.

            Морковь
тушеная с рисом и черносливом. Морковь и корень петрушки нарезают мелкими
кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают, замачивают, удаляют косточки
и варят в той же воде, в которой замачивали, добавляют сахар. Отвар сливают,
закладывают в него обжаренные овощи, рисовую крупу, добавляют соль и тушат, до
готовности. Жидкости берут как на рассыпчатую кашу.
При
отпуске в тарелку или баранчик кладут тушеную морковь, оформляют черносливом.
Блюдо можно приготовить без петрушки.

1.2.8. Приготовление блюд и гарниров из
запеченных овощей.

            Для
запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда
используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в
жарочном шкафу при температуре 250— 280°С. Запекание продолжают до образования
на поверхности поджаристой корочки и температуре внутри изделия 80°С. Дно и
стенки посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порционные
сковороды смазывают маслом.
            Запеченные
овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки;
фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают
сметаной, а овощи, запекаемые в соусе посыпают тертым сыром или молотыми
сухарями и сбрызгивают маслом.

            Картофельная
запеканка. Картофельную
массу приготавливают так же как для котлет. На противень, смазанный маслом и
посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2
 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой
половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной,
делают рисунок и запекают.
Для
фарша: сушеные грибы
варят, мелко измельчают, соединяют с пассерованным репчатым луком, вареными
рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают.
Запеканку можно приготовить без фарша, из одной картофельной массы.
При
отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо,
поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной,
сметану подают отдельно.

            Рулет
картофельный. Картофельную
массу приготавливают так же как для котлет, выкладывают в виде прямоугольника
толщиной 1,5—2 см на смоченную водой салфетку или полотенце. На середину массы
по длине кладут фарш, соединяют ее края, придают форму рулета и перекладывают
швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной,
посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают.
            Для
фарша: капусту шинкуют соломкой
или мелко рубят, обжаривают (можно тушить). Грибы варят, шинкуют соломкой,
слегка обжаривают. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой и пассеруют.
Капусту или грибы соединяют с морковью, луком, вареными рублеными яйцами,
добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа
(5 г нетто).
            При
отпуске готовый рулет нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или
тарелку, поливают маслом или соусом томатным, сметанным, грибным или отдельно
подают сметану.
            Картофель
240, капуста свежая белокочанная 50 или капуста квашеная 57, или свежие белые
грибы 61, или грибы сушеные 15, или шампиньоны свежие 99, лук репчатый 24,
маргарин столовый 10, сметана 5, сухари 5, соус 75 или сметана 20. Выход: с
соусом 275, со сметаной 220.

            Капуста,
запеченная под соусом. Обработанную цветную капусту варят целыми кочешками.
Белокочанную или савойскую капусту зачищают от испорченных листьев, вырезают
кочерыжку, моют и нарезают на дольки, затем капусту варят. Готовую капусту вынимают
из отвара, дают стечь воде. На порционную сковороду, смазанную маслом,
подливают немного соуса, укладывают капусту цветную, или белокочанную, или
савойскую, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром или
молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Цветную
капусту можно разделить на соцветия, белокочанную или савойскую— нарезать
шашками и сварить. Вареную капусту соединяют с молочным соусом средней густоты,
укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, посыпают сыром,
сбрызгивают маслом и запекают.
При
отпуске капусту поливают маслом, подают в той же сковороде, в которой она
запекалась.

             Солянка
овощная. Свежую
или квашеную капусту тушат, соленые огурцы очищают, нарезают ломтиками или
ромбиками, припускают. Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают
ломтиками, ошпаривают и слегка обжаривают. Подготовленные грибы и огурцы
соединяют с пассерованным луком и каперсами.
На
порционную сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, на него —
подготовленные овощи с грибами, закрывают другим слоем капусты. Поверхность
выравнивают, посыпают тертым сыром с сухарями и запекают. При приготовлении
солянки в массовых количествах тушеную капусту смешивают с подготовленными
овощами, перемешивают и прогревают. Затем укладывают на противень или
сковороду, смазанные жиром, поверхность выравнивают, сверху посыпают сухарями
или сухарями с сыром и запекают, готовую солянку нарезают на порции.
При
отпуске кладут на тарелку или отпускают на порционной сковороде, украшают
зеленью, грибами, лимоном, маслинами.

            Голубцы
овощные. Подготовленные
полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают,
заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу.
            Для
фарша:
морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными
мелкорублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают,
можно положить яйца.
            При
отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт., поливают
соусом, в котором их запекали.
            Капуста
свежая 190, грибы белые свежие 53, или грибы белые сушеные 10, или шампиньоны
свежие 66, морковь 28, лук репчатый 36, крупа рисовая 11, зелень петрушки 3,
маргарин 15, соус 100.

            1.2.9.
  Блюда и гарнир из грибов

            Для
приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные.
            Свежие
белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно
варят 8—10 мин, отвар сливают, затем промывают горячей водой.
            Шампиньоны
припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20
 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы
не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8—10 мин,
затем охлаждают и хранят в этом отваре. Сушеные грибы хорошо промывают, затем
замачивают в холодной воде 3—4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой
замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, соленые
— от рассола и промывают.
            Грибы
в сметанном соусе. Подготовленные
грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают в масле до готовности.
Заливают сметанным соусом и кипятят 5—10 мин. Можно положить пассерованный
репчатый лук (10—20 г на порцию). Используют как самостоятельное блюдо или
включают в состав сложного гарнира к мясным блюдам.
При
отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной
зеленью. Грибы можно отпустить с отварным картофелем.

            Грибы
в сметанном соусе запеченные. Обработанные свежие грибы Нарезают
дольками и обжаривают 10—12 мин, шампиньоны припускают, а сушеные белые грибы и
сморчки предварительно отваривают. Подготовленные грибы соединяют со сметанным
соусом, доводят до кипения и раскладывают на порционные сковороды, смазанные
маргарином посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования
легкой поджаристой корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их
нарезают тонкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде —
кокотнице.
При
отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещают маленькую ложку или
специальную закусочную вилку.

Грибы
с картофелем или с картофелем и помидорами. Подготовленные белые  свежие грибы,
нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят.
Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками,
припускают до готовности в небольшом количестве воды (0,2 на 1
 кг.) лук, нарезанный полукольцами или дольками, пасееруют. Затем все
соединяют, заправляют сметанной или сорусом красным основным, или сметанным и
тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут помидоры, нарезанные
дольками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

            1.2.10.
Бракераж готовой продукции

            Бракераж
– оценка качества готовой кулинарной продукции с целью принятия решения о
возможности ее реализации. Бракеражу подвергается каждая партия продукции
одного наименования, изготовленной в одну смену в одинаковых условиях.
            Бракераж
проводит бракеражная комиссия из числа специалистов предприятия в составе не
менее 3 человек.

            На
предприятиях с малым числом работающих (не более 3 человек) проведение
бракеража продукции осуществляется непосредственно изготовителем кулинарной
продукции.

            В
состав бракеражной комиссии могут входить руководитель торгового объекта,
организации или его заместитель, заведующий производством или его заместитель,
инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, опытный повар,
медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель
комиссии. Бракераж может осуществлять человек, не злоупотребляющий алкоголем и
не курящий, так как эти вредные привычки приводят к утрате сенсорных
способностей.
Бракераж
проводится в присутствии изготовителя (повара) продукции до начала отпуска
потребителю.
            Показатели
качества кулинарной продукции (внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах)
указываются в технологических документах (технологических,
технико-технологических картах, стандартах предприятия). Бракеражная комиссия
оценивает качество готовой продукции, условия ее хранения на раздаче, выход
кулинарных изделий или блюд, температуру подачи и др.
            Оценка
осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей.
            Оценка пять
баллов дается продукции, не имеющей замечаний, отклонений по
органолептическим показателям.
            Оценка четыре
балла дается в случае наличия незначительных отклонений от
установленных требований легко устранимых.
            Оценка три
балла свидетельствует об отдельных неустранимых нарушениях в технологии
приготовления, но допускающих ее реализацию.

            Продукция,
имеющая неустранимые отклонения по органолептическим показателям, - реализации
не подлежит, получает оценку два балла. Эта продукция в некоторых
случаях может быть направлена в переработку.
            Продукция,
получившая оценку один балл, имеющая неустранимые дефекты и не
пригодная для переработки – подлежит утилизации.
            Результаты
бракеража продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется по форме
в соответствии с санитарными правилами и нормами.

Бракеражный журнал по оценке качества
полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий представлен в табл. Таблица

Дата,
  время, изготовления продукции

Наименование
  продукции, блюда

Органолептическая
  оценка, включая оценку степени продукта

Разрешение
  к реализации (время)

Ответственный
  исполнитель (Ф.И.О., должность)

Ф.И.О.
  лица, проводившего бракераж

Примечание

            Записи
в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии.

1.2.11. Работа со
Сборником рецептур. Решение задач по расчету сырья на заданное количество
порций блюд и гарниров из овощей.
Расчеты
при приготовлении овощных блюд

            В
рецептурах на блюда из овощей нормы вложения сырья приводятся из расчета на 1
порцию изделия.
1.
Расчет количества продуктов для приготовления
овощных блюд
Если
для приготовления блюда рецептурой предусматривается соус, то подсчитывается
количество продуктов для его приготовления и суммируется общее количество
продуктов, необходимых для блюда вместе с соусом.
Образец
решения задачи
 Исходные
данные:

№
п/п

Наименование
  блюд

Количество
порций

Наименование
  соусов

Месяц

277

Рагу
  из овощей

20

Красный
  основной

Январь

Формулируем
задачу.
Выписать
продукты для приготовления 20 порций рагу из овощей, соуса красного основного
в январе.
1. Рассчитываем
количество продуктов (кг) для приготовления 20 порций рагу из овощей, заполняя
таблицу по массе брутто для кондиционного сырья и по массе нетто для
некондиционного сырья (см. п. 3.1, табл. 2):

№
п/п

Наименование
продуктов

Масса
брутто
на
  1 пор-
цию,
  г

Масса
нетто
  на
1
  пор-
цию,
  г

%
  отхо-
дов

Масса
брутто
на
  20 пор‑
ций,
  кг

1
2
3
4
5
6

Картофель
Морковь
Лук
  репчатый
Репа
Капуста
Кулинарный
жир

2.
Находим
количество соуса красного основного на 1 порцию рагу по рецептуре №  348: 75
 г; переводим в кг: 0,075 кг.
3.
Определяем
количество соуса, необходимое для приготовления 20 порций рагу:

0,075 • 20 = 1,5 кг.
4.
Рассчитываем
количество продуктов для приготовления 1,5
 кг соуса красного основного, заполняя таблицу по массе брутто только для
кондиционного сырья, Т. е. в данном случае исключив морковь (см. п. 3.1, табл.
2):

N

п/п

Наименование
продуктов

Масса
брутто
на
  1000 г
соуса,
  г

Масса
нетто
  на
1000
   г
соуса,
  г

Масса
брутто
  на
1000
   г
бульона
коричне-
ВОГО,
  Г

Масса
нетто
  на
1000
  r
бульона
коричне-
вого,
  г

Масса
брутто
на
  1,5 кг
соуса,
кг

1

Кулинарный
  жир

0,03

2

Мука
  пшеничная

0,075

3

Томатное
  пюре

0,015

4

Морковь

0,18

5

Лук
  репчатый

0,032

6

Сахар

0,022

7

Кости
  пищевые

0,75

8

Петрушка
  (корень)

0,027

5.
Массу
брутто некондиционного сырья (морковь) рассчитываем по массе нетто:
а)
если на 1000 г готового соуса потребуется 92
 г моркови массой нетто (80 + 12), а отходы составляют 25 %, то масса брутто:
МБ
= Мн
: (100 - % отх)100, кг;
МБ = 0,092 : (100 - 25)100 = 0,123 кг;
б)
определяем количество моркови для приготовления 1,5
 кг соуса:

0,123 • 1,5 = 0,18 кг;

итоговую цифру (0,18) заносим в последний столбец расчетной таблицы, строка 4.
6.
Составляем
итоговую таблицу, суммируя предыдущие данные:

N
п/п

Наименование
продуктов

Количество
  про-
дуктов
  на 20 пор-
ций
  рагу, кг

Количество
продуктов
  на
1,5
   кг
  соуса, кг

Общее
количество
продуктов,
  кг

1

Картофель

2

Морковь

3

Лук
  репчатый

4

Репа

5

Капуста

6

Кулинарный
  жир

7

Маргарин

8

Мука
  пшеничная

9

Томатное
  пюре

10

Сахар

11

Кости
  пищевые

12

Петрушка
  (корень)

Ответ:
см.
итоговую таблицу.
2.
Расчет количества порций овощных блюд
из имеющихся продуктов
Образец
решения задачи Исходные данные:

№
п/п

Наименование
  блюд,
месяц

Количество
порций

Наименование
продуктов

Масса
брутro,
  кг

288

Котлеты
  свеколь-
ные;
  январь

Х

Свекла

18

Формулируем
задачу.
Определить
количество порций котлет, которое можно приготовить из 18
 кг свеклы в январе.
1.
Определяем
количество свеклы сырой очищенной (в январе) по формуле для определения массы
нетто:
Мн
= МБ : 100(100
- % отх), кг;

 Мн
= 18: 100(100 - 25) = 13,5 кг.
2.      Находим количество
свеклы массой нетто на 1 порцию по рецептуре № 362: 217
 г; переводим в кг: 0,217 кг.
3.
Рассчитываем
количество порций котлет свекольных из 13,5
 кг свеклы:

13,5 : 0,217 = 62 (порции).
Ответ:
из
 18 кг свеклы в январе можно приготовить 62 порции котлет свекольных.

Определить
     количество сырья  для приготовления 40 порций блюда «Капуста тушеная»
     рец. 315 в мае по колонке III.

Дано:

40
порций рец. 315 в мае по колонке III.
Найти: Количество
сырья.
1)      Для удобства
расчета чертим таблицу
2)      Выписываем все
продукты из сборника рецептур входящие в рецептуру
3)      Выписываем массу
брутто если сырье кондиционное и массу нетто если сырье не кондиционное
4)      Определяем
количество кондиционного сырья по массе брутто на заданное количество порций
5)      Определяем
количество не кондиционного сырья по массе нетто на заданное количество
порций
6)      Отходы моркови
согласно таблицы 32 (стр. 615) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и
готовых изделий» Сборника рецептур составляют 25%
7)      Находим по формуле
[4] массу брутто

№
  п\п

Наименование
  продуктов

Масса
  сырья брутто на 1 пор, г

Масса
  сырья нетто на 1 пор, г

Масса
  сырья нетто на 40 пор, кг

%
  отх

Масса
  сырья брутто на 40 пор, кг

1

Капуста
  свежая

356

-

-

-

14,24

2

Уксус
  3 %-ный

8

-

-

-

0,32

3

Кулинарный
  жир

9

-

-

-

0,36

4

Томат
  пюре

15

-

-

-

0,6

5

Морковь

-

5

0,2

25

0,27

6

Лук
  репчатый

12

-

-

-

0,48

7

Лавровый
  лист

0,02

-

-

-

0,0008

8

Перец

0,05

-

-

-

0,002

9

Мука
  пшеничная

3

-

-

-

0,12

10

Сахар

8

-

-

-

0,32

1)      Определяем массу
брутто капусты на 40 порций
356
г* 40 пор = 14240 г / 1000 = 14,24 кг
2)      Определяем массу
нетто моркови на 40 порций
5 г*
40 пор = 200 г / 1000 = 0,2 кг
3)      Определяем массу
брутто моркови

Тестовое
задание

Основные
     способы тепловой обработки:

            А)
варка, жарка;
            Б)
припускание, жарка;
            В)
тушение, запекание.

Температура
     жира при жарки:

            А)
150-200;
            Б)
120-180;
            В)
90-100.

Соотношение
     жира при жарки во фритюре:

            А)
от 4:1 до 6:1;
            Б)
от 3:1 до 4:1;
            В)
от 5:1 до 7:1.

Какое
     количество воды необходимо для варки 1
      кг овощей?

            А)
0,9-1,2 л;
            Б)
1,5- 2,0 л;
            В)
0,6-0,7 л.

Какие
     овощи варят при открытой крышке?

            А)
стручки фасоли, артишоки, спаржу;
            Б)
картофель, капусту, морковь;
            В)
перец, баклажаны, морковь.

Какое
     время необходимо для набухания сушенных овощей?

            А)
2-3 ч.;
            Б)
1-3 ч.;
            В)
5-6 ч..

Какую
     форму нарезки картофеля используют для приготовления блюда «Картофель в
     молоке»:

            А)
крупный кубик;
            Б)
мелкий кубик;
            В)
средний кубик.

Какую
     форму нарезки используют для приготовления блюда «Картофель, жаренный из
     варенного»?

            А)
кружочки, ломтики;
            Б)
дольки, брусочки;
            В)
средний кубик, ломтик.

Форма
     полуфабриката «Зразы картофельные»?

            А)
рулет;
            Б)
кирпич, с овальными краями;
            В)
батона.

Какую
     форму нарезки овощей используют для тушения:

            А)
соломка, кубики, дольки;
            Б)
кубики, ломтик, долька;
            В)
брусочек, соломка, долька.

Температура
     затекания овощей:

            А)
180-200;
            Б)
250-280;
            В)
200-230.

На
     какие овощи делят запеченные овощи?

            А)
фаршированные, с соусом, запеканки;
            Б)
запеканки, жаренные, варенные;
            В)
фаршированные, с соусом, жаренные.

Репчатый
     лук для жарки во фритюре нарезают:

            А)
кольцами;
            Б)
соломкой)
            В)
шинкуют.

В
     воде хранят:

            А)
очищенный картофель;
            Б)
очищенную морковь;
            В)
очищенную свеклу.

Для
     приготовления картофельного пюре картофель протирают:

            А)
охлажденный;
            Б)
горячий;
            В)
холодный.

Контрольные
вопросы
:

Правила
     подачи картофельного пюре.
На
     какие подвиды делиться варка.
Когда
     применяется припускание?
Разновидности
     жарки.
Опишите
     способ жарки во фритюре.
Какие
     овощи используют для припускания.
Технология
     приготовления овощей, припущенных в молочном соусе.
Правила
     жарки картофеля. Форма нарезки картофеля.
В
     чем особенность приготовления запеченных овощных блюд?
Как
     готовят и подают голубцы?
Составить
     технологическую схему приготовления блюда «Картофельное пюре».
Правила
     варки овощей?
Какие
     процессы происходят при варки овощей.

Задачи:

Определить
     количество отходов при обработке20 кг молодого картофеля.
Определить
     количество отходов при обработке 19 кг моркови в июле.
Определить
     количество отходов при обработке 35 кг свеклыв феврале.
Определить
     количество отходов при обработке 112 кг картофеля в марте.
Определить
     массу брутто картофеля в декабре для приготовления150 порций гарнира
     «Картофель жареный» рец.326 из вареного по колонке II.
Определить
     количество овощей для приготовления 80 порций блюда «Рагу из овощей» рец.
     321 в январе по I колонке.
Сколько
     порций «Баклажан тушеных с помидорами» рец. 114 можно приготовить при
     наличии 18 кг баклажан и 12 кг помидор?
Сколько
     порций «Оладий из тыквы»  рец.339 можно приготовить если в наличии 13 кг
     тыквы?
Сколько
     порций «Драников» рец. 344 можно приготовить в январе, если на
     производстве в наличии картофель массой брутто 40 кг?
Сколько
     порций «Супа-пюре из разных овощей» рец. 242 можно приготовить в апреле по
     IIколонке, если поступило 12 кг репы?
Сколько
     порций «Винегрета с грибами» рец. 102 по I колонке можно приготовить из
     4,1 кг грибов соленых?
*Определить
     сезон и потери в процентах при очистке 150 кг картофеля, если масса
     отходов составила 37,5 кг.
*
     Определить процент отходов при зачистке 300 кг капусты белокочанной, если
     масса отходов составила 60 кг.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ
ЛИТЕРАТУРА

Анфимова
     Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л
     Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.-286с
ГОСТ
     Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного
     питания, реализуемая населению. Общие технические условия
Золин
     В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
     учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: Издательский центр
     «Академия», 2013.- 194с
В.С.
     Доцяк Украинская кухня: учебник для проф.тех. образования / Львов,
     издательство «Орияно-Нова», 1998-557 с.
Матюхина
     З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии:
     учебник для начального проф. образования / З.П. Матюхина. – М.:
     Издательский центр «Академия», 2011. -186с
Матюхина З.П.
     Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
     Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.
     -347с
Радченко
     Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А.
     Радченко. – М.: Ростов-на-Дону, «Феникс», 2012.-246с
СанПиН
     2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
     общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
     продуктов и продовольственного сырья.

ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
1.
https://studopedia.ru/
2.
https://studbooks.net/1915770/tovarovedenie/organizatsiya_raboty_goryachego_tseha
3.
https://tepka.ru/povar/35.html
4.
Готовим
дома [Электронный ресурс]: http://gotovim-doma.ru/
5.
Едим
дома [Электронный ресурс]: http://www.edimdoma.ru/
6.
Кухарка [Электронный
ресурс]: http://www.kuharka.ru/
7.
Кулинарный
эдем [Электронный ресурс]: http://www.kedem.ru/
8.
Кулинарный
портал [Электронный ресурс]: http://kuking.net/
9.
Миллион
меню [Электронный ресурс]: http://www.millionmenu.ru/
10.
Поварёнок [Электронный
ресурс]: http://www.povarenok.ru/
11.
Супер
сок [Электронный ресурс]: http://supercook.ru/

Скачано с www.znanio.ru

file_name: учебное пособие по мдк 01.01.docx

alt: Рассмотрено и одобрено на заседании

alt: Значение овощей в питании человека

alt: Кулинарное назначение зеленых луков

alt: Кукуруза сахарная . Относят кукурузу к зерновым овощам

alt: Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2–2,5…

alt: Ломтики . Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 –1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики…

alt: Перед использованием укроп, зелень петрушки и другие пряные овощи перебирают, удаляют пожелтевшие, вялые, испорченные и грубые листья, отрезают корень, кладут в холодную воду на 20…

alt: В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%): • картофеля с 1…

alt: Листовые пряности . К ним относят лавровый лист и розмарин

alt: Какие овощи относятся к томатным?

alt: Контрольные вопросы: 1.

alt: Варка без добавления жидкости

title: Учебное пособие по МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов.