extracted_text:
АВТОНОМНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ
ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО
АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ
«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Рабочая программа
профессионального модуля
ПМ.02.  «Приготовление, оформление и подготовка
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента»
программы подготовки специалистов среднего звена по
специальности СПО
43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
код и
наименование профессии/специальности

Ханты-Мансийск, 2020

РАССМОТРЕНО
на заседании ПЦК
предметно-цикловой комиссии преподавателей дисциплин (модулей) образовательных
программ УГС 43.00.00 «Сервис и туризм»
Протокол № 10 от
«19» июня 2020г.
Председатель
________/ С.В. Гладкова

Организация-разработчик:
автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского
автономного округа-Югры «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»

Разработчик:
Гладкова Светлана Вячеславовна            преподаватель

СОДЕРЖАНИЕ

1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ
ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента». 4
2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.. 6
3 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.. 7
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ.. 25
5
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.. 34

1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента»

1.1  Область
применения рабочей программы профессионального модуля
Программа
профессионального модуля является частью образовательной программы в
соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО, входящей
в состав укрупненной группы специальностей 43.00.00 Сервис и туризм
в
части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация и
ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.3.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного
ассортимента
ПК 2.4.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
ПК 2.5.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.6.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.7.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.8.
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей.
1.2  Цели и
задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения
профессионального модуля

С
целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен
знать:
З1требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
З2 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
З3 ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
З4 рецептуры, современные методы приготовления, варианты
оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
З5 актуальные направления в приготовлении горячей
кулинарной продукции;
З6 способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;
З7 правила составления меню, разработки рецептур,
составления заявок на продукты;
З8 виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и
правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.
уметь:
У1 разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением
спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
У2 обеспечивать наличие, контролировать хранение и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
У3 оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
У4организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
У5применять, комбинировать различные способы
приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
У6организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
У7соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических
веществ.
иметь практический
опыт в:
О1 разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
О2 разработке, адаптации рецептур с учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания;
О3 организации и проведении подготовки рабочих мест,
подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
О4 подборе в соответствии с технологическими требованиями,
оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении
различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
О5 упаковке, хранении готовой продукции с учетом
требований к безопасности;
О6 контроле качества и безопасности готовой кулинарной
продукции;
    О7 контроле хранения и расхода
продуктов.
1.3  Рекомендуемое
количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего
436 часов, в том числе:
максимальной
учебной нагрузки обучающегося 214 часов, в том числе:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося 184 часа;
самостоятельной
работы обучающегося – 18 часов.
Учебной
и производственной практики – 216 часов.

2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом
освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом
профессиональной деятельности Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата
  обучения

ПК 2.1

Организовывать
  подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления
  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в
  соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2

Организовывать подготовку
  рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд,
  кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с
  инструкциями и регламентами

ПК 2.3

Осуществлять
  приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного
  ассортимента

ПК 2.4

Осуществлять
  приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и
  гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с
  учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
  обслуживания.

ПК 2.5

Осуществлять
  приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд
  из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей
  различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.6

Осуществлять
  приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд
  из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей
  различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7

Осуществлять
  приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд
  из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом
  потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.8

 Осуществлять
  разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в
  том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных
  категорий потребителей.

ОК 01

Выбирать способы
  решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
  контекстам.

ОК 02

Осуществлять
  поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
  профессиональной деятельности.

ОК 03

Планировать и
  реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04

Работать в
  коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
  клиентами

ОК 05

Осуществлять
  устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
  особенностей социального и культурного контекста

ОК 06

Проявлять
  гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
  основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК 07

Содействовать
  сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
  чрезвычайных ситуациях

ОК 08

Использовать
  средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
  профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической
  подготовленности

3 СТРУКТУРА
И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1 Тематический план профессионального
модуля

Коды профес-сиональ-ных общих компетен-ций

Наименования разделов профессионального
  модуля

Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение
  междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательные аудиторные  учебные занятия

внеаудиторная (самостоятельная) учебная
  работа

учебная,
часов

производственная
часов
(если
  предусмотрена рассредоточенная практика)

всего,
часов

в т.ч. лабораторные работы и
  практические занятия, часов

в т.ч., курсовая проект (работа)*,
часов

всего,
часов

в т.ч., курсовой проект (работа)*,
часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 2.1.-2.8
ОК

МДК
  02.01.
Организация
  приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
  изделий, закусок

42

32

10

4

-

-

ПК 2.1.-2.8

МДК
  02.02.
Процессы
  приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
  изделий, закусок

172

152

64

14

-

-

-

ПК 2.1-2.8

Учебная и
  производственная практика

216

180

36

Экзамен
  (квалификационный) ПМ.02

6

Всего:

436

184

74

18

180

36

3.2 Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ.02
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента

Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем

Содержание
  учебного материала,
самостоятельная
  работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

1

2

         3

МДК 2.1 Организация приготовления, подготовки к реализации и
  презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

        42

Тема 1.  Классификация и ассортимент горячей кулинарной
  продукции сложного приготовления

         22

Тема 1.1
Классификация и
  ассортимент горячей кулинарной продукции сложного приготовления

Содержание
  учебного материала
Классификация,
  ассортимент горячей кулинарной продукции сложного приготовления. Актуальные
  направления в разработке и совершенствовании ассортимента горячей кулинарной
  продукции с учетом типа организации питания, ее специализации, применяемых
  методов обслуживания.

2

Тема 1.2
Характеристика процессов приготовления подготовки кулинарных изделий
  и закусок сложного ассортимента

Содержание
  учебного материала
Основные принципы
  приготовления горячей кулинарной продукции: безопасность, сочетаемость, взаимозаменяемость
  пищевых продуктов Способы термической обработки пищевых продуктов и
  технологическое оборудование, обеспечивающее их применение.
Процессы,
  происходящие при термической обработке продуктов, формирующие качество
  горячей кулинарной продукции. Способы сокращения потерь в процессе
  приготовления горячей кулинарной продукции

2

Тема 1.3
Основные понятия кулинарной обработки продуктов

Содержание
  учебного материала
Способы
  кулинарной обработки: механические, гидромеханические, массообменные,
  химические, биохимические, микробиологические, термические.

2

Тема 1.4
Характеристика способов тепловой кулинарной обработки

Содержание
  учебного материала
Значение
  тепловой обработки. Классификация способов тепловой обработки: основные,
  вспомогательные, комбинированные. Характеристика способов.
Современные
  подходы к тепловой обработке продуктов.

2

Тема 1.5
Органолептическая
  оценка качества готовой горячей кулинарной продукции

Содержание
  учебного материала
Органолептическая
  оценка качества готовой горячей кулинарной продукции. Подготовка к реализации
  готовой горячей кулинарной продукции с учетом типа организации питания,
  метода обслуживания, способа подачи.
Правила
  сервировки стола для различных видов горячей кулинарной продукции, приемов пищи.
  Выбор посуды для отпуска готовой горячей кулинарной продукции.

2

Тема 1.6
Правила отпуска горячих блюд, кулинарных
  изделий, закусок

Содержание
  учебного материала
Способы
  порционирования (комплектования), правила отпуска с прилавка/раздачи,
  упаковки на вынос, подготовки для транспортирования с учетом требований к
  безопасности готовой продукции. Срок хранения и срок годности готовой горячей
  кулинарной продукции

2

Тема 1.7
Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых
  продуктов

Содержание
  учебного материала
Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых
  продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки: белки, жиры,
  углеводы. Роль воды в формировании качества продукции

2

Тема 1.8
Ассортимент, характеристика пряностей и приправ для горячих блюд

Содержание
  учебного материала
Ассортимент, характеристика пряностей и приправ, используемых при
  приготовлении горячей
  кулинарной продукции сложного приготовления.
Правила
  использования пряностей. Сочетание и использование приправ и пряностей.
  Подбор пряных букетов

2

Тема 1.9
Адаптация
  рецептур горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

Содержание
  учебного материала
Правила
  адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости, кондиции сырья, продуктов,
  сезонности, использования региональных видов сырья, изменения выхода готовой
  продукции, запросов различных категорий потребителей

2

Тема 1.10
Правила
  расчета выхода горячей кулинарной продукции

Содержание
  учебного материала
Правила расчета
  выхода горячей кулинарной продукции, гарниров, соусов к ним (ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод
  расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
  общественного питания).
Правила,
  последовательность разработки авторских, брендовых рецептур блюд, кулинарных
  изделий, закусок.

2

Тема 1.11
Правила разработки, оформления документов

Содержание
  учебного материала
Правила разработки, оформления документов (актов проработки,
  технологических карт) (ГОСТ
  31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
  документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
  построению и содержанию)

2

Тема 2. Общая характеристика технологических
  процессов производства кулинарной продукции

8

Тема 2.1
Организация и
  техническое оснащение работ супового отделения горячего цеха

Содержание
  учебного материала
Организация и
  техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению, хранению и
  подготовке к реализации супов (суповом отделении горячего цеха).
Виды, назначение
  технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
  посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за
  ними.

Требования к
  организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов
  приготовления и реализации.
Требования к
  организации складирования и хранения
  неиспользованных продуктов, полуфабрикатов для супов, готовых супов

2

Тема 2.2
Организация и
  техническое оснащение работ соусного отделения горячего цеха

Содержание
  учебного материала
Организация и
  техническое оснащение работ в зонах кухни по приготовлению, хранению и
  подготовке к реализации соусов, гарниров, горячих блюд, кулинарных изделий,
  закусок (соусном отделении горячего цеха).
Виды, назначение
  технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
  посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за
  ними.
  Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов
  приготовления и реализации.
Требования к
  организации складирования и хранения
  неиспользованных продуктов, полуфабрикатов для соусов, горячих блюд,
  кулинарных изделий, закусок

2

Тема 2.3
Инновационные виды оборудования

Содержание
  учебного материала
Инновационные
  виды оборудования. Общая характеристика. Индукционные плиты.
  Пароконвекционные печи. Печи низкой температуры. Шкафы скоростного охлаждения
  и заморозки продуктов. Стефан-гриль. Пакоджетинг. Термомиксинг.

2

Тема 2.4
Инновационные технологии в приготовлении блюд

Содержание
  учебного материала
Инновационные
  технологии в приготовлении блюд: Cook&Chill, Sous-vide,
  Аромадистиляция. Характеристика. Технология приготовления блюд. Достоинства и
  недостатки технологий.

2

Самостоятельная
  работа обучающихся
 1. Работа с нормативной и
  технологической документацией, справочной литературой (ГОСТ 30390-2013 Услуги
  общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая
  населению. Общие технические условия;)
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной
  литературой (ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета
  отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
  общественного питания; ГОСТ
  31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
  документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
  построению и содержанию).

4

консультация

2

экзамен

6

МДК 2.2 Процессы приготовления, подготовки к реализации и
  презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

172

Тема 1. Приготовление и подготовка к реализации супов
  сложного приготовления

26

1 Тема 1.1
Приготовление и
  подготовка к реализации бульонов

Содержание
  учебного материала
Классификация,
  ассортимент, актуальные направления в приготовлении бульонов: костного,
  мясокостного, рыбного, куриного. Требования к качеству, пищевая ценность,
  температура подачи, условия и сроки хранения. Правила выбора основных продуктов
  и ингредиентов к ним требуемого типа, качества, кондиции

2

Тема 1.2
Расчёт используемого сырья для приготовления бульонов

Практическая
  работа № 1
Разработка,
  адаптация рецептур бульонов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов,
  изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. Подготовка
  документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты)

2

2 Тема 1.3
Приготовление и
  подготовка к реализации заправочных супов

Содержание
  учебного материала
Ассортимент,
  приготовление заправочных супов. Рецептуры, общие правила,
  последовательность приготовления, правила подачи.

2

Тема 1.4
 Расчёт используемого сырья для приготовления
  заправочных супов

Практическая
  работа № 2
Разработка,
  адаптация рецептур заправочных супов с учетом взаимозаменяемости сырья,
  продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. Подготовка
  документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты).

2

Самостоятельная
  работа
«Кулинарная
  география» Заполните таблицу, используя названия супов, связанных с
  наименованиями городов, сел, краев, областей

2

3 Тема 1.5
Приготовление и
  подготовка к реализации прозрачных супов

Содержание
  учебного материала
Прозрачные супы (консоме): рецептуры,
  общие правила, последовательность приготовления, правила подачи.
Виды оттяжек,
  правила выбора оттяжек для бульонов различного вида, способы приготовления.
  Способы осветления бульонов, процессы, происходящие при приготовлении
  оттяжек, осветлении бульонов. Способы сокращения потерь и сохранения
  пищевой ценности продуктов.

2

4 Тема 1.6
Приготовление и
  подготовка к реализации гарниров к прозрачным супам

Содержание
  учебного материала
Ассортимент,
  правила подбора и методы приготовления гарниров к прозрачным супам (клецек из
  овощной массы, клецек, профитролей из заварного теста; кнелей из мяса, птицы,
  дичи, рыбы, ракообразных; пельменей, равиолей, гренок запеченных, чипсов и
  др.)

2

Тема 1.7
 Расчёт используемого сырья для приготовления
  прозрачных супов

Практическая
  работа № 3
Разработка,
  адаптация рецептур прозрачных супов с учетом взаимозаменяемости сырья,
  продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. Подготовка
  документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты).

2

5 Тема 1.8
Приготовление и
  подготовка к реализации супов-пюре

Содержание
  учебного материала
Ассортимент,
  приготовление супов-пюре, крем-супов из овощей, круп, бобовых, мяса, птицы,
  дичи, биски из морепродуктов, плодов, овощей. Рецептуры, общие правила,
  последовательность приготовления, правила подачи. Правила варки льезонов и
  заправки ими супов

2

Тема 1.9
 Расчёт используемого сырья для приготовления
  супов-пюре

Практическая
  работа № 4
Разработка,
  адаптация рецептур супов-пюре, крем-супов, биски с учетом взаимозаменяемости
  сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. Подготовка
  документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты).

2

 6 Тема 1.10
Приготовление и
  подготовка к реализации молочных и сладких супов

Содержание
  учебного материала
Ассортимент,
  приготовление молочных и сладких супов. Рецептуры, общие правила,
  последовательность приготовления, правила подачи.

2

Тема 1.11
 Расчёт используемого сырья для приготовления
молочных и
  сладких супов

Практическая
  работа № 5
Разработка,
  адаптация рецептур молочных и сладких супов с учетом взаимозаменяемости
  сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
  Подготовка документации (акта проработки, технологической карты,
  калькуляционной карты)

2

7 Тема 1.12
Приготовление и
  подготовка к реализации холодных супов

Содержание
  учебного материала
Ассортимент,
  приготовление холодных супов. Рецептуры, общие правила,
  последовательность приготовления, правила подачи.

2

Тема 1.13
 Расчёт используемого сырья для приготовления
холодных супов

Практическая
  работа № 6
Разработка,
  адаптация рецептур холодных супов с учетом взаимозаменяемости сырья,
  продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. Подготовка
  документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты).

2

Тема 2.Приготовление и подготовка к реализации
  соусов сложного приготовления

12

8 Тема 2.1
Приготовление мучных пассеровок и основ для  соусов

Содержание
  учебного материала
Правила варки
  бульонов, в том числе концентрированного (фюме), подготовки вина, уксусов,
  вкусовых приправ, сливок и других молочных продуктов. Правила приготовления мучной
  пассеровки, пассерованных овощей, томатного пюре, яично-масляных смесей,
  льезонов, различных видов овощных, плодовых, ягодных пюре, как основ соусов. Правила
  охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных
  готовых горячих сложных соусов. Способы сокращения потерь и сохранения
  пищевой ценности  продуктов в процессе приготовления, хранения соусов.

2

Тема 2.2
  Расчёт используемого сырья для приготовления мучных
  пассеровок и
основ для соусов

Практическая
  работа № 7
Разработка,
  адаптация рецептур мучных пассеровок и основ для приготовления соусов с
  учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида
  и формы обслуживания. Подготовка документации (акта проработки,
  технологической карты, калькуляционной карты)

2

9 Тема 2.3
Приготовление и
  подготовка к реализации соусов на мясном бульоне

Содержание
  учебного материала
Приготовление
  и подготовка к реализации соусов на мясном бульоне.  Ассортимент,
  приготовление. Рецептуры,
  общие правила, последовательность приготовления, правила сервировки
  стола и подачи с учетом различных методов обслуживания и способов подачи. Выбор
  посуды для отпуска.

2

Тема 2.4
  Расчёт используемого сырья для приготовления соусов
  на мясном бульоне

Содержание
  учебного материала
Практическая
  работа № 8
Разработка,
  адаптация рецептур соусов на мясном бульоне с учетом взаимозаменяемости
  сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
  Подготовка документации (акта проработки, технологической карты,
  калькуляционной карты)

2

10 Тема 2.5
Приготовление и
  подготовка к реализации соусов на рыбном и грибном бульоне

Содержание
  учебного материала
Приготовление
  и подготовка к реализации соусов на рыбном и грибном бульоне.  Ассортимент,
  приготовление. Рецептуры,
  общие правила, последовательность приготовления, правила сервировки
  стола и подачи с учетом различных методов обслуживания и способов подачи. Выбор
  посуды для отпуска.

2

Тема 2.6
  Расчёт используемого сырья для приготовления соусов
  на рыбном и грибном бульонах

Практическая
  работа № 9
Разработка,
  адаптация рецептур соусов на рыбном и грибном бульоне с учетом
  взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
  обслуживания. Подготовка документации (акта проработки, технологической
  карты, калькуляционной карты).

2

11 Тема 2.7
Приготовление и
  подготовка к реализации молочных и сметанных соусов

Содержание
  учебного материала
Приготовление
  и подготовка к реализации молочных и сметанных соусов.  Ассортимент,
  приготовление. Рецептуры,
  общие правила, последовательность приготовления, правила подачи, правила сервировки
  стола и подачи с учетом различных методов обслуживания и способов подачи. Выбор
  посуды для отпуска.

2

Тема 2.8
  Расчёт используемого сырья для приготовления
молочных и
  сметанных соусов

Практическая
  работа № 10
Разработка,
  адаптация рецептур молочных и сметанных соусов с учетом взаимозаменяемости
  сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
  Подготовка документации (акта проработки, технологической карты,
  калькуляционной карты).

2

12 Тема 2.9
Приготовление и подготовка
  к реализации яично-масляных соусов

Содержание
  учебного материала
Приготовление, кулинарное назначение,
  рецептуры сложных горячих соусов, в том числе авторских, брендовых,
  региональной кухни:
- масляных, яично-масляных соусов: голландского
  (голландез) и его производных; соусов бер-блан, беарньез, шорон, яичного
  сладкого и др.;
- соусов для паст: грибного, болоньезе,
  томатного, сырного, сливочного, из ракообразных.
Правила
  оформления и отпуска соусов, правила сервировки стола и подачи с учетом
  различных методов обслуживания и способов подачи. Выбор посуды для отпуска.

2

Тема 2.10
  Расчёт используемого сырья для приготовления
яично-масляных соусов

Практическая
  работа № 11
Разработка,
  адаптация рецептур яично-масляных соусов с учетом взаимозаменяемости сырья,
  продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. Подготовка
  документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты).

2

13 Тема 2.11
Соусы промышленного производства

Содержание
  учебного материала
Соусы промышленного производства. Виды. Использование.
  Преимущества и недостатки использования  соусов промышленного производства

2

14 Тема 2.12
Современный
  взгляд на приготовление соусов

Содержание
  учебного материала
Приготовление
  легких, пенных соусов. Быстрые соусы. Варианты приготовления быстрых соусов.

2

Тема 2.13
 Разработка, адаптация рецептур современных соусов.
  Разработка документации

Практическая
  работа № 12
Разработка,
  адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения
  выхода продукции, вида и формы обслуживания. Подготовка документации (акта
  проработки, технологической карты, калькуляционной карты)

2

Тема 3. Приготовление,
  подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного
  ассортимента

6

15 Тема 3.1
Методы
  приготовления горячих
  блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание
  учебного материала
Методы
  приготовления горячих
  блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента: припускание с
  постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и взбивание
  горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка
  в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение, фарширование,
  затягивание сливками, паровая конвекция, глазирование, техники молекулярной
  кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Выбор методов приготовления
  в соответствии с типом, кондицией овощей и грибов. Способы
  сокращения потерь и сохранения пищевой ценности овощей, плодов, грибов.

2

16 Тема 3.2
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из овощей и грибов

Содержание
  учебного материала
Приготовление,
  оформление и способы подачи для различных методов обслуживания сложных блюд и
  гарниров из овощей и грибов (овощного ризотто, гратена из овощей, овощного
  соте, овощей глазированных, овощей в тесте, овощей темпура, рататуя, овощей
  жульен, картофеля дюшес, картофеля кассероль, крокетов из картофеля с
  грибами, овощного суфле и др.), в том числе авторских, брендовых,
  региональной кухни. Требования к качеству, условия и сроки хранения горячих
  блюд из овощей и грибов.

2

17 Тема 3.3
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из овощей и грибов

Содержание
  учебного материала
Приготовление,
  оформление и способы подачи для различных методов обслуживания сложных блюд и
  гарниров из овощей и грибов (мисо из овощей, лука-порея фаршированного,
  спагетти из кабачков, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков
  фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, муссов паровых и
  запеченных; кнельной массы, запеченной и паровой; сморчков со сливками,
  грибов шиитаке жареных др.), в том числе авторских, брендовых, региональной
  кухни. Требования к качеству, условия и сроки хранения горячих блюд из овощей
  и грибов.

2

Тема 4. Приготовление, подготовка к реализации
  горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного
  ассортимента

4

18 Тема 4.1
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд и гарниров из круп, бобовых

Содержание
  учебного материала
Методы
  приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых: варка с предварительным
  замачиванием и без, особенности варки ризотто и плова. Приготовление оладьей
  из дробленых круп. Приготовление поленты. Запекание изделий из крупяных масс
  (поленты, пудингов).
  Правила оформления и подачи, правила сервировки стола, температура подачи блюд и
  гарниров из круп, бобовых.

2

19 Тема 4.2
Приготовление и
  подготовка к реализации блюд и гарниров из макаронных изделий (паст)

Содержание
  учебного материала
Правила варки
  макаронных изделий откидным способом и, не сливая отвара, особенности
  подготовки листов пасты для лазаньи, канелони. Выбор начинок, соусов,
  формование и запекание лазаньи. Выбор соусов, заправок, дополнительных
  ингредиентов к пастам, соединение с ними и доведение до вкуса. Правила
  оформления и подачи,
  правила
  сервировки стола, температура подачи блюд и гарниров из макаронных изделий.

2

Тема 5. Приготовление,
  подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
  ассортимента

8

20 Тема 5.1
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из яиц

Содержание
  учебного материала
Ассортимент блюд
  из яиц. Пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов и дополнительных
  ингредиентов для блюд
  из яиц.
  Методы
  приготовление: варка, жарка во фритюре яиц без скорлупы (пашот), маринование
  яиц.
  Приготовление яиц пашот с овощами и сыром. Подготовка ингредиентов,
  приготовление суфле из яиц.

2

21 Тема 5.2
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из творога

Содержание
  учебного материала
Ассортимент блюд
  из творога. Пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов и
  дополнительных ингредиентов для блюд из творога. Методы
  приготовления. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
  организации питания и методов обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка,
  подготовка блюд
  из творога для
  отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов.

2

22 Тема 5.3
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из сыра

Содержание
  учебного материала
Классификация, основные характеристики,
  пищевая ценность, требования к качеству и безопасности сыров. Правила выбора
  сыра, дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими
  требованиями для создания гармоничных блюд. Выбор методов приготовления
  горячих блюд из сыра: изделий из сыра и сырной массы, жареных во фритюре, гренок,
  овощей в жидком фондю из сыра, копченого сыра, сыра жареного во фритюре и др.

2

23 Тема 5.4
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из муки

Основные
  характеристики, выбор различных видов муки, требуемых для приготовления
  мучных блюд. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из муки сложного
  приготовления.  Методы приготовления мучных изделий из пресного и дрожжевого
  теста с использованием гречневой, кукурузной, овсяной, рисовой и др. видов
  муки: блинов, оладий, блинчиков, пирога блинчатого, блинницы, курника из
  пресного слоеного теста, штруделей с различными фаршами, пельменей, равиолей,
  хачапури и пр.
Физико-химические
  процессы, происходящие при приготовлении мучных изделий из теста. Выбор
  посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания
  и методов обслуживания.
  Порционирование,
  эстетичная упаковка, подготовка блюд и изделий из муки для отпуска на
  вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с
  учетом требований к
  безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

2

Тема 6. Приготовление
  и подготовка к реализации  блюд из  мяса сложного приготовления

14

24 Тема 6.1
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из отварного, припущенного мяса

Содержание
  учебного материала
Современные и
  классические методы
  приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
  мясопродуктов сложного
  ассортимента: низкотемпературная варка под вакуумом, томление, засолка, маринование,
  варка на пару изделий из мясной кнельной массы, припущенного мяса. Подбор соусов,
  гарниров к блюдам из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента. Способы
  сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

2

25 Тема 6.2
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из жареного мяса

Содержание
  учебного материала
Современные и
  классические методы
  приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
  мясопродуктов сложного
  ассортимента: жарка крупным и порционным куском на гриле до различной степени
  готовности, приготовление стейков, жарка в воке, поросенка жареного,
  поросенка
  фаршированного, блюд из субпродуктов, горячих блюд из рубленого мяса.
  Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в присутствии
  посетителя: приготовление и подача на горячем камне. Выбор посуды для
  отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов
  обслуживания.
  Порционирование,
  эстетичная упаковка, подготовка жареных блюд из мяса для отпуска на вынос.
  Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом
  требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). Подбор соусов,
  гарниров к блюдам из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента. Способы
  сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении

2

26 Тема 6.3
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из тушеного мяса

Содержание
  учебного материала
Современные и
  классические методы
  приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из тушеного мяса,
  мясопродуктов сложного
  ассортимента: оссобуко из телятины, жаркое из мяса, мяса, шпигованного
  овощами, мяса в кисло-сладком соусе, мясо тушеное с травами и розмарином. Подбор соусов,
  гарниров к блюдам из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента. Способы
  сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

2

5 семестр

27 Тема 6.4
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из запечённого мяса

Содержание
  учебного материала
Современные и
  классические методы
  приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
  мясопродуктов сложного
  ассортимента: запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте и
  фольге, запекание изделий из мясной кнельной массы, рулетов из мяса.
  Подбор соусов, гарниров к блюдам из мяса, мясопродуктов сложного
  ассортимента. Способы
  сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

2

28 Тема 6.5
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из запечённого мяса

Содержание
  учебного материала
Современные и
  классические методы
  приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
  мясопродуктов сложного
  ассортимента: свиной рулет с фисташками, вырезка в сливочном соусе, говядина
  в винном соусе,хирино .
  Подбор соусов, гарниров к блюдам из мяса, мясопродуктов сложного
  ассортимента. Способы
  сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

2

29 Тема 6.6
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из рубленного мяса

Содержание
  учебного материала
Современные и
  классические методы
  приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
  мясопродуктов сложного
  ассортимента: бифштекса рубленного, шницеля натурального рубленого, котлет натуральных
  рубленных, люля-кебаб,кнелей
  мясных, суфле, рулетов из кнельной массы)  Подбор соусов, гарниров к блюдам из
  мяса, мясопродуктов сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и
  сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении

     2

30 Тема 6.7
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из  мяса региональных кухонь

Содержание
  учебного материала

2

31 Тема 6.8
Правила
  сервировки стола, способы подачи горячих блюд из мяса

Содержание
  учебного материала
Правила
  сервировки стола, способы подачи горячих блюд из мяса, мясопродуктов сложного
  ассортимента с учетом различных методов обслуживания и способов подачи.
  Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в присутствии
  посетителя: транширование, фламбирование, приготовление и подача на горячем
  камне. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
  организации питания и методов обслуживания. Порционирование, эстетичная
  упаковка, подготовка блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
  продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному
  хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

32 Тема 6.9
Расчёт используемого сырья для приготовления
горячих блюд из
  мяса

Практическая
  работа № 13
Адаптация
  рецептур горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из мяса, мясопродуктов
  сложного ассортимента
  в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости,
  взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных
  региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов
  и форм обслуживания.
Подготовка
  документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты).

2

33 Тема 6.10
Приготовление,
  оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов

Лабораторная
  работа № 23
Приготовление,
  оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  из мяса,
  мясных продуктов сложного ассортимента (оформление заявки на сырье и
  продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация  и
  своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического
  оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества
  и безопасности)

2

 34 Тема 6.11
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из субпродуктов

Содержание
  учебного материала
Приготовление
  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из субпродуктов сложного
  ассортимента из: печени, почек, языка (строганов), мозгов, сердца, диафрагмы.  Подбор соусов,
  гарниров к блюдам из субпродуктов. Способы сокращения потерь и сохранения
  пищевой ценности продуктов при приготовлении блюд

2

 35 Тема 6.12
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из субпродуктов

Содержание
  учебного материала
Приготовление
  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из субпродуктов сложного
  ассортимента из: вымя, рубца, легких, свиных ног, ушей, губ, мясокостных
  хвостов.  Подбор соусов,
  гарниров к блюдам из субпродуктов. Способы сокращения потерь и сохранения
  пищевой ценности продуктов при приготовлении блюд

2

 36 Тема 6.13
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из мяса диких животных

Содержание
  учебного материала
Современные и
  классические методы
  приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса диких
  животных: оленины, лосятины, косули, кабана. Особенности приготовления
  мясопродуктов сложного
  ассортимента: жарка крупным и порционным куском на гриле до различной степени
  готовности, жарка в воке, запекание с предварительной обжаркой, запекание в
  тесте и фольге, низкотемпературная варка под вакуумом, томление, засолка, маринование,
  варка на пару и запекание изделий из мясной котлетной массы, горячих блюд из
  рубленого мяса. Подбор соусов, гарниров к блюдам из мяса, мясопродуктов
  сложного ассортимента. Способы
  сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

2

Тема 7. Приготовление
  и подготовка к реализации  блюд из  сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика
  сложного приготовления

24

37 Тема 7.1
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из отварной птицы

Содержание
  учебного материала
Ассортимент,
  значение в питании блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Принципы
  формирования ассортимента горячих блюд сложного ассортимента из домашней
  птицы, дичи, кролика в соответствии с заказом. Актуальные варианты сочетания
  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования
  гармоничного вкуса, аромата, эстетических качеств блюд сложного ассортимента
  из домашней
  птицы, дичи, кролика.
  Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении данных блюд
Современные методы
  приготовления (использование
  техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов) и классические
  методы
  приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы:
  индейки ( курицы) отварной.

 2

38 Тема 7.2
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из припущенной птицы

Содержание
  учебного материала
Современные
  методы приготовления (использование
  техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов) и классические
  методы
  приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы:
  индейки (курицы) припущенной; котлеты натуральные припущенные, биточки
  рубленные, кнели, суфле из птицы.  Подбор соусов, гарниров к блюдам. Способы
  сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении

        2

39 Тема 7.3
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из жареной птицы

Содержание
  учебного материала
 Классические методы
  приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы сложного
  ассортимента: птицы жареной; индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной
  гречневой кашей, жаренной целиком; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки
  и др. Правила подбор
  соусов, гарниров к блюдам. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
  ценности продуктов при приготовлении блюд

         2

40 Тема 7.4
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из жареной птицы

Содержание
  учебного материала
Современные методы
  приготовления (использование
  техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов)  горячих блюд,
  кулинарных изделий, закусок из домашней птицы сложного ассортимента: птицы
  жареной; индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей,
  жаренной целиком; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки и др. Правила подбор соусов,
  гарниров к блюдам. Способы
  сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении
  блюд

          2

41 Тема 7.5
Приготовление и
  подготовка к реализации блюд из тушеной птицы

Содержание
  учебного материала
Современные методы
  приготовления (использование
  техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов) и классические
  методы
  приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы сложного
  ассортимента: рагу из птицы, чахохбили, сациви, птицы тушеной в соусе, плова,
  утки, томленой в горшочке и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам. Способы
  сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении

        2

42 Тема 7.6
Приготовление и
  подготовка к реализации блюд из запеченной птицы

Содержание
  учебного материала
Современные методы
  приготовления (использование
  техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов) и классические
  методы
  приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы сложного
  ассортимента: гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле;
  кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте
  целиком; утки, запеченной целиком; кнелей из курицы; суфле, рулетов
  из кнельной массы
  и др. Правила подбор
  соусов, гарниров к блюдам. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
  ценности продуктов при приготовлении блюд

        2

43 Тема 7.7
Приготовление и
  подготовка к реализации блюд из запеченной птицы

Содержание
  учебного материала
Современные методы
  приготовления (использование
  техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов) и классические
  методы
  приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы сложного
  ассортимента: гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле;
  кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте
  целиком; утки, запеченной целиком; кнелей из курицы; суфле, рулетов
  из кнельной массы
  и др. Правила подбор
  соусов, гарниров к блюдам. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
  ценности продуктов при приготовлении блюд

2

44 Тема 7.8
Расчёт используемого сырья для приготовления
горячих блюд из
  птицы

Практическая
  работа № 14
Адаптация
  рецептур горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из мяса, мясопродуктов
  сложного ассортимента
  в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости,
  взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных
  региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов
  и форм обслуживания.
Подготовка
  документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты).

2

45 Тема 7.9
Приготовление,
  оформление и отпуск горячих блюд из птицы

Лабораторная
  работа № 24
Приготовление,
  оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  из птицы
  сложного ассортимента (оформление заявки на сырье и продукты, составление
  рецептуры (технологической карты), организация  и своевременная уборка
  рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
  приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и
  безопасности)

2

46  Тема 7.10
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из  дичи

Содержание
  учебного материала
Современные и
  классические методы
  приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из дичи: глухаря,
  тетерева, перепелки, фазана, рябчика. Особенности приготовления блюд из дичи сложного
  ассортимента: жарка крупным и порционным куском на гриле до различной степени
  готовности, жарка в воке, запекание с предварительной обжаркой, запекание в
  тесте и фольге, низкотемпературная варка под вакуумом, томление, засолка, маринование,
  варка на пару и запекание изделий из котлетной массы, горячих блюд из
  рубленого мяса дичи. Подбор соусов, гарниров к блюдам из дичи. Способы
  сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

2

47 Тема 7.11
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из кролика

Содержание
  учебного материала
Современные и
  классические методы
  приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из кролика: стифадо
  из кролика, кролик с белыми грибами, фрикасе из кролика, запеченный кролик с
  цуккини, картофелем и грибами, кролик запеченный с маслинами и пряными
  травами, соте из кролика, жаркое из кролика, мякоть кролика в сливочном
  соусе.  Подбор
  соусов, гарниров к блюдам из дичи. Способы сокращения потерь и сохранения
  пищевой ценности продуктов при приготовлении блюд.

2

48 Тема 7.12
Правила
  сервировки стола, способы подачи горячих блюд из птицы, дичи, кролика

Содержание
  учебного материала
Правила
  оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного
  ассортимента: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа
  организации питания, методов обслуживания. Методы сервировки и подачи с
  учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи.
  Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации
  питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из домашней птицы,
  дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания,
  размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка,
  подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

2

Тема 8. Приготовление
  и подготовка к реализации  блюд из  рыбы и морепродуктов сложного
  приготовления

32

49 Тема 8.1
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из  отварной рыбы

Содержание
  учебного материала
Ассортимент,
  значение в питании блюд из рыбы сложного ассортимента. Принципы формирования
  ассортимента горячих блюд сложного ассортимента из региональных, редких или
  экзотических видов рыб, в соответствии с заказом. Актуальные
  сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для
  формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких
  эстетических качеств. Правила
  выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в
  соответствии с методом приготовления.
Рецептуры,
  приготовление, оформление и способы подачи, требования к качеству блюд из
  рыбы:
рыбы отварной в
  бульоне и на пару (целиком, звеном, порционными кусками в конверте,
  фаршированной целиком и порционными кусками). Подбор соусов, гарниров к блюдам
  из рыбы.

2

50  Тема 8.2
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из припущенной рыбы

Содержание
  учебного материала
Рецептуры,
  приготовление, оформление и способы подачи, требования к качеству блюд из
  рыбы:
рыбы припущенной
  (рулетиками, порционными кусками под соусом, целиком мелкой и средней). Подбор соусов,
  гарниров к блюдам из рыбы. Органолептические способы определения степени
  готовности и качества.  Правила сервировки стола и подачи, температура подачи
  горячих
  блюд из припущенной рыбы. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
  зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Порционирование,
  эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из рыбы для отпуска на
  вынос.

2

51 Тема 8.3
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из тушеной рыбы

Содержание
  учебного материала
Рецептуры,
  приготовление, оформление и способы подачи, требования к качеству блюд из
  рыбы:
 тушеной в
  горшочке и т.д.
  Подбор соусов, гарниров к блюдам из рыбы. Органолептические способы определения
  степени готовности и качества.  Правила сервировки стола и подачи,
  температура подачи горячих
  блюд из тушеной рыбы. Выбор
  посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания
  и способа обслуживания.
  Порционирование,
  эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из рыбы для отпуска на
  вынос.

2

52 Тема 8.4
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из жареной рыбы

Содержание
  учебного материала
Рецептуры,
  приготовление, оформление и способы подачи, требования к качеству блюд из
  рыбы:
рыбы, жареной на
  вертеле, на решетке, на плоской поверхности, в воке. Подбор соусов,
  гарниров к блюдам из рыбы. Органолептические способы определения степени
  готовности и качества.  Правила сервировки стола и подачи, температура подачи
  горячих
  блюд из жареной рыбы. Выбор
  посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания
  и способа обслуживания.
  Порционирование,
  эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из рыбы для отпуска на
  вынос.

2

53 Тема 8.5
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из запеченной рыбы

Содержание
  учебного материала
Рецептуры,
  приготовление, оформление и способы подачи, требования к качеству блюд из
  рыбы:
рыбы, запеченной
  в фольге, в соли, в тесте, в промасленной бумаге. Подбор соусов,
  гарниров к блюдам из рыбы. Органолептические способы определения степени
  готовности и качества.  Правила сервировки стола и подачи, температура подачи
  горячих
  блюд из запеченной рыбы. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
  зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Порционирование,
  эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из рыбы для отпуска на
  вынос.

2

54 Тема 8.6
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из запеченной рыбы

Содержание
  учебного материала
Рецептуры,
  приготовление, оформление и способы подачи, требования к качеству блюд из
  рыбы:
рыбы, запеченной
  в фольге, в соли, в тесте, в промасленной бумаге. Подбор соусов,
  гарниров к блюдам из рыбы. Органолептические способы определения степени
  готовности и качества.

2

55 Тема 8.7
Правила
  сервировки стола, способы подачи горячих блюд из рыбы

Содержание
  учебного материала
Правила
  сервировки стола и подачи, температура подачи горячих блюд из рыбы и нерыбного
  водного сырья. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
  организации питания и способа обслуживания. Порционирование, эстетичная
  упаковка, подготовка горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для
  отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки
  хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на
  основе принципов ХАССП

2

56 Тема 8.8
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из  рыбы региональных кухонь

Содержание
  учебного материала
Особенности
  использования различных видов рыб в приготовлении блюд.

2

57 Тема 8.9
Расчёт используемого сырья для приготовления
горячих блюд из
  рыбы

Практическая
  работа № 15
Адаптация
  рецептур горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из рыбы сложного
  ассортимента
  в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости,
  взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных
  региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов
  и форм обслуживания.
Подготовка
  документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты).

2

58 Тема 8.10
Приготовление,
  оформление и отпуск горячих блюд из рыбы

Лабораторная
  работа № 23
Приготовление,
  оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  из рыбы  сложного
  ассортимента (оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры
  (технологической карты), организация  и своевременная уборка рабочих мест,
  безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление,
  оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)

4

59 Тема 8.11
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из отварных и тушеных морепродуктов

Содержание
  учебного материала
Рецептуры,
  приготовление, оформление и способы подачи, требования к качеству блюд из
  моллюсков и ракообразных: крабов отварных; лангустов отварных; мидий, тушеных
  в белом вине (мариньер) и др. Органолептические способы определения степени
  готовности и качества моллюсков и ракообразных и соответствие блюд
  стандартным требованиям качества и безопасности. Подбор соусов,
  гарниров к блюдам из нерыбного водного сырья. Способы сокращения потерь и
  сохранения пищевой ценности.

        2

60 Тема 8.12
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из жареных, запеченных морепродуктов

Содержание
  учебного материала
Рецептуры,
  приготовление, оформление и способы подачи, требования к качеству блюд из
  моллюсков и ракообразных: трепангов жареных; гребешков жареных; крабов,
  запеченных целиком; термидора из омаров и др. Органолептические способы
  определения степени готовности и качества моллюсков и ракообразных и
  соответствие блюд стандартным требованиям качества и безопасности. Подбор соусов,
  гарниров к блюдам из нерыбного водного сырья. Способы сокращения потерь и
  сохранения пищевой ценности.

           2

61 Тема 8.13
Правила
  сервировки стола, способы подачи горячих блюд из  нерыбного
  водного сырья

Содержание
  учебного материала
Правила
  сервировки стола и подачи, температура подачи горячих блюд из нерыбного водного
  сырья. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
  организации питания и способа обслуживания. Порционирование, эстетичная
  упаковка, подготовка горячих блюд из нерыбного водного сырья для отпуска на
  вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с
  учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе
  принципов ХАССП

2

62 Тема 8.14
Расчёт используемого сырья для приготовления
горячих блюд из
  рыбы

Практическая
  работа № 16
Адаптация
  рецептур горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из рыбы сложного
  ассортимента
  в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости,
  взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных
  региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов
  и форм обслуживания.
Подготовка
  документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты).

2

63 Тема 8.15
Приготовление,
  оформление и отпуск горячих блюд из рыбы

Лабораторная
  работа № 24
Приготовление,
  оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  из рыбы  сложного
  ассортимента (оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры
  (технологической карты), организация  и своевременная уборка рабочих мест, безопасная
  эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление,
  сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)

2

1.      Работа с
  нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
2.      Подготовка к
  лабораторным и практическим занятиям с использованием методических
  рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных
  документов.
3.      Составление схем
  (алгоритмов) приготовления и адаптация, разработка рецептур горячих блюд,
  кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для мастер-классов,
  лабораторных работ ( по заданию преподавателя).
4.      Разработка
  слайдов презентации для портфолио по освоению компетенций в области
  приготовления сложных блюд из мяса, мясопродуктов регионального компонента (
  по заданию преподавателя).
5.      Разработка
  слайдов презентации для портфолио по освоению компетенций в области
  приготовления сложных блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
6.      Сбор информации,
  в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
  оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
7.      Анализ
  производственных ситуаций, решение производственных задач.

14

консультация

2

экзамен

6

Учебная практика
Виды работ:
Приготовление,
  оформление и подача сложных заправочных супов, в том числе супов региональных
  кухонь
Приготовление,
  оформление и подача сложных прозрачных супов с гарнирами собственного
  приготовления, в том числе супов региональных кухонь.
Приготовление,
  оформление и подача сложных крем-супов, супов-пюре с гарнирами, в том числе
  супов региональных кухонь
Приготовление
  сложных горячих соусов: соусы на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре, в
  том числе соусов региональных кухонь
Приготовление
  сложных соусов: сметанные, молочные, яично – масляные, сливочные, ягодные и
  фруктовые, в том числе соусов региональных кухонь
Приготовление,
  оформление и подача сложных блюд из овощей (тушеные, отварные, припущенные,
  запеченные), в том числе блюд региональных кухонь
Приготовление,
  оформление и подача сложных блюд из круп, бобовых, в том числе блюд
  региональных кухонь
Приготовление,
  оформление и подача сложных горячих блюд и горячих закусок из грибов и сыра,
  пасты собственного приготовления, с гарнирами и соусом, в том числе блюд
  региональных кухонь
Приготовление, оформление
  и подача сложных горячих блюд и горячих закусок из яиц и творога, в том числе
  блюд региональных кухонь
Приготовление,
  оформление и подача сложных горячих блюд и горячих закусок из муки (блинов,
  оладий, блинчиков, пирога блинчатого, курника из пресного слоеного теста,
  штруделей с различными фаршами, пельменей, равиолей, хачапури и др),  в том
  числе блюд региональных кухонь
Приготовление,
  оформление и подача сложных горячих блюд и закусок из рыбы (порционные п/ф,
  рубленная и котлетная масса) с гарнирами и соусом, в том числе блюд
  региональных кухонь
Приготовление,
  оформление и подача сложных горячих блюд и закусок из морепродуктов с
  гарнирами и соусом, в том числе блюд и закусок региональных кухонь
Приготовление,
  оформление и подача сложных горячих блюд из мяса (порционные п/ф) с гарнирами
  и соусом, в том числе блюд региональных кухонь
Приготовление,
  оформление и подача сложных горячих блюд из мяса (котлетная, рубленная масса)
  с гарнирами и соусом, в том числе блюд региональных кухонь
Приготовление, оформление
  и подача сложных горячих блюд из субпродуктов с гарнирами и соусом, в том
  числе блюд региональных кухонь
Приготовление,
  оформление и подача сложных горячих блюд из с/х птицы – различные виды
  рулетов (из грудки, бедра, рубленной, кнельной массы) с гарнирами и соусом, в
  том числе блюд региональных кухонь
Приготовление,
  оформление и подача сложных горячих блюд из дичи с гарнирами и соусом, в том
  числе блюд региональных кухонь
Приготовление,
  оформление и подача
  сложных горячих блюд из кролика с гарнирами и соусом, в том числе блюд
  региональных кухонь.

       180

Производственная практика
Виды работ:
Приготовление, оформление и подача сложных
  прозрачных супов с гарнирами, в том числе супов авторских, брендовых,
  региональных. Адаптация рецептур к региональным
  продуктам.
Приготовление, оформление и подача сложных супов из
  морепродуктов, в том числе супов авторских, брендовых, региональных.
  Адаптация рецептур к региональным продуктам.
Приготовление, оформление и подача сложных крем-супов,
  супов-пюре с гарнирами, в том числе супов авторских, брендовых, региональных.
  Адаптация рецептур к региональным продуктам.
Приготовление, оформление и подача сложных холодных
  супов, в том числе супов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур
  к региональным продуктам.
Приготовление, оформление и подача сложных
  заправочных супов, в том числе супов авторских, брендовых, региональных.
  Адаптация рецептур к региональным продуктам.
Приготовление, оформление и подача сложных супов из
  субпродуктов, в том числе супов авторских, брендовых, региональных. Адаптация
  рецептур к региональным продуктам.
Приготовление сложных горячих соусов: соусы на
  мясном, рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные, сливочные, в
  том числе соусов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к
  региональным продуктам.
Приготовление сложных горячих соусов:
  яично-масляные, фруктовые, ягодные, в том числе соусов авторских, брендовых,
  региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.
Приготовление, оформление и подача сложных блюд из
  овощей (тушеные, отварные, припущенные, муссы из овощей), в том числе блюд
  авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным
  продуктам.
Приготовление, оформление и подача сложных блюд из
  овощей (жареные, запеченные), в том числе блюд авторских, брендовых,
  региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.
Приготовление, оформление и подача сложных блюд из
  грибов, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур
  к региональным продуктам.
Приготовление, оформление и подача сложных блюд из
  сыра, мучных изделий – паста собственного приготовления, в том числе блюд
  авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным
  продуктам.
Приготовление, оформление и подача сложных горячих
  блюд из рыбы (жареная целиком, порционными п/ф) с гарнирами и соусами, в том
  числе блюд национальных, региональных кухонь. Адаптация рецептур к
  региональным продуктам.
Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из
  рыбы (запеченная целиком, порционные п/ф) с гарнирами и соусами, в том числе
  блюд национальных, региональных кухонь. Адаптация рецептур к региональным
  продуктам.
Приготовление, оформление и подача сложных
  горячих блюд из рыбы (из рубленной, котлетной, кнельной массы) с гарнирами и
  соусами, в том числе блюд национальных, региональных кухонь. Адаптация
  рецептур к региональным продуктам.
Приготовление, оформление и
  подача сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья с гарнирами и соусами,
  в том числе блюд национальных, региональных кухонь. Адаптация рецептур к
  региональным продуктам.
Приготовление, оформление и
  подача сложных горячих блюд из мяса (порционные п/ф) с гарнирами и соусами, в
  том числе блюд национальных, региональных кухонь. Адаптация рецептур к
  региональным продуктам
Приготовление, оформление и
  подача сложных горячих блюд из мяса (рулеты из натурального мяса, рубленной,
  котлетной, кнельной массы) с гарнирами и соусами, в том числе блюд
  национальных, региональных кухонь.
Приготовление, оформление и
  подача сложных горячих блюд из мяса (рубленная, котлетная масса) с гарнирами
  и соусами, в том числе блюд национальных, региональных кухонь. Адаптация
  рецептур к региональным продуктам.
Приготовление, оформление и
  подача сложных горячих блюд из мясных субпродуктов с гарнирами и соусами, в
  том числе блюд национальных, региональных кухонь. Адаптация рецептур к
  региональным продуктам.
Приготовление, оформление и
  подача сложных горячих блюд из с/х птицы, дичи, кролика (натуральные,
  порционные п/ф) с гарнирами и соусами, в том числе блюд национальных,
  региональных кухонь. Адаптация рецептур к региональным продуктам.
Приготовление,
  оформление и подача сложных горячих блюд из с/х птицы, дичи, кролика
  (целиком) с гарнирами и соусами, в том числе блюд национальных, региональных
  кухонь. Адаптация рецептур к региональным продуктам.
Приготовление, оформление и
  подача сложных горячих блюд из с/х птицы, дичи, кролика (рулеты из
  натурального мяса грудки, бедра, рубленной массы, массы для суфле) с
  гарнирами и соусами, в том числе блюд национальных, региональных кухонь.
  Адаптация рецептур к региональным продуктам.
Приготовление, оформление и
  подача сложных горячих блюд из с/х птицы, дичи, кролика (рубленная, котлетная
  масса) с гарнирами и соусами, в том числе блюд национальных, региональных
  кухонь. Адаптация рецептур к региональным продуктам.

         36

Всего

446

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1.
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация
программы предполагает наличие учебного кабинета Техническое оснащение и
организации рабочего места; лаборатории Учебная кухня ресторана
Оборудование
учебного кабинета Техническое оснащение и организация рабочего места:
-доска
учебная;
-рабочее
место преподавателя;
-столы,
стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
-
шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и
др.
Технические
средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийный проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов,
муляжи, плакаты, DVD фильмы,
мультимедийные пособия).
Оборудование
Учебной
кухни ресторана технологическим оборудованием:
Зона для приготовления супов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок:
весоизмерительное оборудование:
весы настольные электронные;
холодильное оборудование:
шкаф холодильный;
шкаф морозильный;
шкаф интенсивной заморозки;
охлаждаемый прилавок-витрина;
льдогениратор;
механическое оборудование:
блендер (гомогенизатор ) (ручной с дополнительной
насадкой для взбивания) ;
слайсер;
куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);
процессор кухонный;
овощерезка;
привод универсальный с взбивания;
тепловое оборудование:
плиты электрические или с индукционном нагревом;
печь пароконвекционная;
конвекционная печь;
вок сковорода;
гриль электрический;
гриль – саломандра;
фритюрница;
микроволновая печь;
оборудование для упаковки, оценки качества и
безопасности пищевых продуктов:
овоскоп;
нитраттестер;
машина для вакуумной упаковки;
термоупаковщик;
оборудование для мытья посуды:
машина посудомоечная;
вспомогательное оборудование:
стол производственный с моечной ванной;
стеллаж передвижной;
моечная ванна двухсекционная.
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:
 функциональные емкости из нержавеющей стали для
хранения и транспортировки;, термобоксы;
набор разделочных досок (деревянных с маркеровкой
«СО», «Гастрономия», «Готовая продукция» или  из пластика с цветовой
маркеровкой для каждой группы продуктов);
подставка для разделочных досок;
термометр со щупом;
мерный стакан;
венчик;
миски (нержавеющая сталь);
сито, шенуа;
лопатки (металлические, силиконовые), половник;
пинцет, щипцы кулинарные;
набор ножей «поварская тройка»,
мусат для заточки ножей;
корзины для органических и неорганических отходов.
Кухонная посуда:
набор кастрюль 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л,
0.6л, 0.2л;
набор сковород диаметром 24см, 32см; гриль сковорода;
сотейники
суповые миски
расходные материалы:
стрейч пленка для пищевых продуктов
пакеты для вакуумного аппарата, шпагат, контейнеры
одноразовые для пищевых продуктов, перчатки силиконовые
посуда для презентации:
тарелки глубокие, тарелки глубокие (шляпа), тарелки
плоские диаметром 24см, 32см, блюдо прямоугольное, соусники
Оснащение
рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием,
инвентарем, инструментами, посудой:
- рабочий стол;
- весы настольные электронные;
- разделочные доски;
- ножи поварской тройки;
- щипцы универсальные;
- лопатка;
- венчик;
- ложки;
- ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
- гастроемкости.
В
Учебной кухне ресторана оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером,
проектором, интерактивной доской.
Программа
модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая
проводится на базе организаций питания.
Оборудование
и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики:
весоизмерительное оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат,
электрическая плита, протирочная машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы;
шкаф шоковой заморозки, инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи
поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки;
шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники;
сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки и др.).
4.2.
Информационное обеспечение обучения

Перечень
рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные
источники:
1.
Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999
г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания
услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства
РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3.
ГОСТ 31984-2012 Услуги
общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III,
8 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги
общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III,
48 с.
5.
ГОСТ 31985-2013 Услуги
общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. -  М.:
Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6.
ГОСТ
30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7.
ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного
питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования –
Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8.
ГОСТ 31986-2012  Услуги
общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного
питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III,
11 с.
9.
ГОСТ 31987-2012  Услуги
общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного
питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 –
01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10.    ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод
расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III,
10 с.
11.
СанПиН
2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12.
СП
1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
13.    СанПиН
2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14.
СанПиН
2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
15.
Профессиональный
стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от
08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
16.
Профессиональный
стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России
02.06.2015 № 37510).
17.
Профессиональный
стандарт «Кондитер/Шоколатье».
18.    Сборник
технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛипринт, 2015.- 544с.
19.    Сборник
технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для
предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна.
- М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
20.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания:  Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под
ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.
21.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под
общ.ред. Н.А.Лупея.  - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
22.
Сборник
технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных
изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и
бытовое обслуживание, 1999.
23.    Сборник рецептур
мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М.
«Экономика», 1986г.
24.    Общественное
питание. Справочник кондитера М., 2012
25.    Анфимова Н.А.
Кулинария: учебник для НПО/  Н.А Анфимова, Л.Л.  Татарская. – М.: Издательский
центр «Академия», 2014 – 328 с.
26.    Ботов М.И.,
Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного
питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д.  Елхина, О.М.
Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2013. – 464 с.
27.    Бутейкис Н.Г.
Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО. – 13-е
изд. стер./ Н.Г. Бутейкис. – М.: Академия, 2014. – 336с.
28.    Кащенко В.Ф.
Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко,
Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
29.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. -  М.: Академия, 2014. – 336 с.
30.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. -  М.: Академия, 2014. – 160
с.
31.
Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 –
373 с.
32.    Профессиональные
стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.:
Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
33.    Производственное
обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп,
макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П.
Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.:
Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2012 –
160 с.
34.    Производственное
обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие
блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста:
учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И.
Федорченко и др.]. – М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО
«Московские учебники», 2013 – 128 с.
35.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.В. Усов. – 3-е
издание, стер.  - М.: Академия, 2014.- 416с.
36.
(Электронные)
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Дополнительные
источники:
1.
Артёмова
Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш.
учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС,
2008.- 336с.
2.
Долгополова
С.В. Новые кулинарные технологии/С.В.Долгополова – М.: ЗАО «Издательский дом
«Ресторанные ведомости», 2005.- 272 с.
3.
CHEFART. Коллекция лучших
рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом
«Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
 (электронные)
9.
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/

Оформление перечней источников в
соответствии с ГОСТ Р 7.0.5-2008. Национальный стандарт Российской Федерации.
Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу.
Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления" (утв. и
введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 28.04.2008 N 95-ст).
4.3
Общие
требования к организации образовательного процесса
Профессиональный
модуль ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента входит в профессиональный цикл обязательной части примерной
основной образовательной программы среднего профессионального образования по
профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Освоению программы данного
профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных
дисциплин: ОПЦ 01. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена, ОПЦ 02.
организация хранения и контроль запасов и сырья, ОПЦ 03. Техническое оснащение
организаций питания, профессионального модуля ПМ.01.
Реализация
программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и
практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием
персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с
подключением информационно-телекоммуникационной сети «Интернет»,
а также наличия Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим
оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими
требованиям международных стандартов.
По
модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на
формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная
(самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим обеспечением и
обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение.
Практика
является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий,
обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации
программы ПМ.02.
предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная
и производственная практики проводятся при освоении обучающимися
профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и
реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими
занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика
может проводиться как в  учебной кухне ресторана ОО, так и в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной
деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело. Производственная практика проводится только в организациях,
направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для
обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест
прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по
доступности.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на
основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций.
По результатам практики представляется отчёт, который соответствующим образом
защищается.
Программа
ПМ.02. обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам
программы.
Реализация
программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным
фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по
каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному
модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или)
электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный
фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными
изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние
5 лет.
В
случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается
замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного
доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной
библиотеке).
Обучающиеся
с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены
печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к
ограничениям их здоровья.
Текущий
контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в
процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения
предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды
опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими
занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий
контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов
выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная
аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и
профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной
организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение
запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов
обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках
промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем
как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
Освоение
программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации
завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется
проводить с учетом стандартов WorldSkillsRussia
по компетенции Поварское дело.
При
реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся.
Формы проведения
консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются
образовательной организацией.
При
реализации образовательной программы образовательная организация вправе
применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При
обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и
дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность
приема-передачи информации в доступных для них формах.
4.4
Спецификация
учебно-методического комплекса

№

Наименование

Количество

Тип
   носителя

1

Технологические
  карты для учебной практики

30

Бумага,
  компьютерный тест

2

Тесты
  по темам программы

20

Бумага,
  компьютерный тест

3

Видео
  учебно-информационные материалы (презентации к урокам)

10

Сетевой
  диск

4

План
  работы кабинета

1

бумага

5

Рабочая
  программа дисциплины

1

Бумага,
  электронный
  вариант

6

Разработки
  учебных занятий

32

Бумага

7

Компьютерные
  тесты (промежуточные, итоговые)

15

Компьютерный
  тест, электронный ресурс

4.5.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация
образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими
работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к
реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора,
в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность
которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы
(имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация
педагогических работников образовательной организации должна отвечать
квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар»,
«Педагог
профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного
профессионального образования».
Педагогические
работники получают дополнительное профессиональное образование по программам
повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной
деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское
и кондитерское дело, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра
профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в
приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение
обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет
в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной
деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело, в общем числе педагогических
работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25
процентов.

5.Контроль
и оценка результатов освоения профессионального модуля

Профессио-нальные компетенции

Оцениваемые
  знания и умения, действия

Методы
  оценки

Критерии
  оценки

Раздел
  модуля 1. Организация
  процессов приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
  изделий, закусок сложного ассортимента

ПК
  2.1.-2.8.

Знания:
требования
  охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении
  работ;
-санитарно-гигиенические
  требования к процессам производства продукции и подготовки к ее
  реализации, в том числе система анализа, оценки и управления опасными
  факторами (система ХАССП (НАССР));
-виды,
  назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
  производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды
  и правила ухода за ними;
-организация
  работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
  ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;
--методы
  контроля качества сырья. продуктов, качества выполнения работ
  подчиненными;
- важность
  постоянного контроля качества приготовления продукции работниками производства;
- способы и формы
  инструктирования персонала в области обеспечения качества и
  безопасности кулинарной и кондитерской продукции собственного производства и
  последующей проверки понимания персоналом своей ответственности;
-последовательность
  выполнения технологических операций;
-современные,
  инновационные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
  закусок сложного ассортимента;
-возможные
  последствия нарушения требований санитарии и гигиены;
 -правила
  безопасного хранения и применения чистящих, моющих и дезинфицирующих
  средств;
-правила
  утилизации отходов;
-виды,
  назначение упаковочных материалов,
 -
  способы хранения пищевых продуктов;
-способы
  и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд,
  кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;
-условия,
  сроки, способы хранения готовой горячей кулинарной продукции сложного
  ассортимента;
-ассортимент,
  требования к качеству, условия и сроки хранения пищевых продуктов,
  полуфабрикатов, используемых для приготовления;
-правила
  оформления заявок на склад

Текущий
  контроль
при проведении:
-письменного/устного
  опроса;

-тестирования;

-оценки
  результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов,
  теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная
  аттестация
в форме экзамена
  по МДК в виде:
-письменных/
  устных ответов,

-тестирования.

Полнота ответов,
  точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75%
  правильных ответов.
Актуальность
  темы, адекватность результатов поставленным целям,
полнота ответов,
  точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов,
  точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75%
  правильных ответов

Умения:
- оценить
  наличие ресурсов;
- составить заявку
  и обеспечить получение продуктов, полуфабрикатов на производство по
  количеству и качеству в соответствии с потребностями и имеющимися условиями
  хранения;
-оценивать
  качество и безопасность сырья, продуктов, материалов

Текущий
  контроль:
- защита отчетов
  по практическим занятиям;
- оценка заданий
  для внеаудиторной (самостоятельной) работы

- экспертная
  оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических
  занятий,
учебной и
  производственной практики

Промежуточная
  аттестация:
- экспертная
  оценка выполнения практических заданий на экзамене по МДК;
- экспертная
  оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый
  контроль:
- экспертная
  оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене

Правильность,
  полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов,
  соответствие требованиям

-Адекватность,
  оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей
  действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
  требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий
  и т.д.

-Адекватность,
  оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей
  действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
  требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий
  и т.д.

Правильное
  выполнение заданий в полном объеме

Действия:
Ресурсное
  обеспечение
  выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы
Распределение
  заданий и проведение инструктажа на рабочем месте повара
Организация и
  контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в
  соответствии с заданиями
распределять
  задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
- объяснять
  правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации
  производственного инвентаря и технологического оборудования;
- разъяснять
  ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований,
  техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;
- демонстрировать
  приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара
- контролировать
  выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
  посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями
  инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
-контролировать,
  демонстрировать безопасные приемы подготовки оборудования к работе;
- контролировать
  своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями
  и регламентами, стандартами чистоты;
- контролировать
  соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны
  труда на рабочем месте
- контролировать
  выполнение требований стандартов чистоты при мойке и хранении кухонной
  посуды и производственного инвентаря;
- контролировать
  процесс упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых
  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Раздел
  модуля 2. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих
  блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

ПК
  2.1., 2.2, 2.8

Знания:
−
  ассортимент,
  рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода
  горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного приготовления, в том числе
  авторских, брендовых, региональных;
−   правила выбора,
  требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и
  дополнительных ингредиентов к ним;
-характеристика
  региональных видов сырья, продуктов;
−   нормы, правила
  взаимозаменяемости
  сырья и продуктов
-пищевая,
  энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд,
  кулинарных изделий, закусок
- варианты
  сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания
  гармоничных блюд, кулинарных изделий, закусок;
-
  варианты подбора пряностей и приправ;
-
  ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и
  варианты их использования;
-
  правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных
  горячих соусов, правила соусной композиции, коррекции цвета;
- виды,
  правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
  производственного инвентаря;
- правила
  охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих
  блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности;
- температурный
  режим, последовательность
  выполнения технологических операций;
-современные,
  инновационные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
  закусок сложного ассортимента;
- способы и формы
  инструктирования персонала в области приготовления горячей
  кулинарной продукции сложного ассортимента;
- способы
  оптимизации процессов приготовления с помощью использования
  высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов
  промышленного производства

Текущий
  контроль
при проведении:
-письменного/устного
  опроса;

-тестирования;

-оценки
  результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов,
  теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная
  аттестация
в форме экзамена
  по МДК в виде:
-письменных/
  устных ответов,

-тестирования.

Полнота ответов,
  точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75%
  правильных ответов.
Актуальность
  темы, адекватность результатов поставленным целям,
полнота ответов,
  точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов,
  точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75%
  правильных ответов

Умения:
- контролировать
  наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
- контролировать,
  осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
  качество и безопасность основных продуктов и дополнительных
  ингредиентов;
- сочетать
  основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных
  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
-
  контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов,
  входящих в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
  в соответствии с рецептурой, заказом;
-осуществлять
  взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
  особенностями заказа, сезонностью;
-использовать
  региональное сырье, продукты для приготовления горячей кулинарной
  продукции
-контролировать, осуществлять выбор,
  комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии
  с заказом, способом обслуживания;
-изменять, адаптировать рецептуру,
  выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных
  видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов
  взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой
  и способом обслуживания и т.д.;
- организовывать приготовление,
  готовить супы, соусы, горячие блюда из овощей, грибов, круп, бобовых,
  макаронных изделий, яиц, творога, сыра, муки, рыбы, нерыбного водного сырья,
  мяса, птицы, дичи сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
  особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и
  безопасности готовой продукции;
- минимизировать потери
  питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
- обеспечивать безопасность
  готовой горячей кулинарной продукции;
- определять степень готовности, доводить
  до вкуса супы, соусы, горячие блюда, кулинарные изделия и закуски;
- оценивать качество
  органолептическим способом;
- предупреждать в процессе приготовления,
  выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
  недоброкачественные блюда, кулинарные изделия и закуски;
-охлаждать и
  замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, соусов,
  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, готовую кулинарную продукцию;

Текущий
  контроль:
- защита отчетов
  по практическим занятиям;
- оценка заданий
  для внеаудиторной (самостоятельной) работы:

- экспертная
  оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических
  занятий,
учебной и
  производственной практики

Промежуточная
  аттестация:
- экспертная
  оценка выполнения практических заданий на экзамене по МДК;
- экспертная оценка
  отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый
  контроль:
- экспертная
  оценка сформированности ПК и ОК  на демонстрационном экзамене

Правильность,
  полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов,
  соответствие требованиям

-Адекватность,
  оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей
  действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
  требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий
  и т.д.

-Адекватность,
  оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей
  действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
  требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность
  действий  и т.д.

Правильное
  выполнение заданий в полном объеме

Действия:
Контроль за
  подготовкой основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом
  требований к безопасности пищевых продуктов
Контроль и
  ведение процессов приготовления горячей кулинарной продукции  сложного
  ассортимента

Скачано с
www.znanio.ru

file_name: Рабочая программаПМ.02.docx

alt: АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

alt: СОДЕРЖАНИЕ 1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ

alt: З 5 актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции;

alt: РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

alt: Содержание учебного материала

alt: Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания ;

alt: Содержание учебного материала

alt: Содержание учебного материала

alt: Лабораторная работа № 23 Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента (оформление заявки на сырье и продукты,…

alt: Содержание учебного материала

alt: Производственная практика Виды работ:

alt: УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

alt: Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и транспортировки;, термобоксы; набор разделочных досок (деревянных с маркеровкой «СО», «Гастрономия», «Готовая продукция» или…

alt: Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой : - рабочий стол; - весы настольные электронные; - разделочные доски; - ножи поварской тройки;…

alt: Российская Федерация. Постановления

alt: CHEFART . Коллекция лучших рецептов/[сост

alt: Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по…

alt: Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе…

alt: Текущий контроль: - защита отчетов по практическим занятиям; - оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы: - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических…