extracted_text:
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Новосибирской области
«Новосибирский технологический техникум питания»
Варианты
домашней
контрольной работы № 2
для студентов заочного отделения ПМ 07.02.01 Приготовление
кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кулинарных изделий массового
спроса и их отпуск
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного
питания
Новосибирск,
2022
               Изменения рассмотрены                                                          Составлены
в соответствии с
               и одобрены цикловой комиссией                                 требованиями
Федерального
технологических дисциплин
государственного образовательного Протокол № 7 стандарта по специальности
среднего
               от «___» ____________2022г.                                      профессионального
образования 19.02.10.
Председатель комиссии       Технология
продукции общественного            питания
(базовой подготовки)
               _______________ Т.А. Фомичева

                                                                                Зам.
директора по учебной работе
                                                                                _________________
Е.В.Ромашова

Составитель: Гранина
Е.А., преподаватель высшей категории Новосибирский технологический колледж
питания

Вопросы Технология продукции общественного питания
1.
Общие правила варки рыбы Технологический процесс приготовления и
отпуска блюд из отварной рыбы: отварная с соусом польским или томатным, или
сметанным. Гарниры, соусы, используемые при отпуске отварной рыбы. Требования к
качеству, условия и сроки реализации. Дефекты. Причины возникновения, меры
предупреждения.
2.
Общие правила припускания рыбы Технологический процесс
приготовления и отпуска блюд: рыба, припущенная в соусе рассол, рыба,
припущенная в томатном соусе, рыба, припущенная в белом соусе. Гарниры, соусы,
используемые при отпуске припущенной рыбы. Требования к качеству, условия и
сроки реализации. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения.
3.
Правила жарки рыбы основным способом. Технологический процесс
приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы. Ассортимент блюд рыбы: жареная с
луком по - ленинградски, поджарка из рыбы Рекомендуемые гарниры, соусы.
Особенности оформления, отпуска блюд из жареной рыбы. Дефекты, причины
возникновения, меры предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки
и подачи блюд из рыбы с костным скелетом. Температура подачи блюд из рыбы с
костным скелетом. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству,
условия и сроки реализации.
4.
Правила жарки рыбы во фритюре. Технологический процесс
приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы: рыба, жаренная во фритюре, судак
с зелёным маслом (кольбер), рыба в тесте жареная. Рекомендуемые гарниры, соусы.
Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд из рыбы с костным
скелетом. Температура подачи блюд из рыбы с костным скелетом. Изменения
качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
5.
Общие правила запекания рыбы. Гарниры, соусы, используемые для
запекания. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запечённой
рыбы: запеченная с картофелем по - русски, в сметанном соусе с грибами
по-московски, с капустой и луком «Аппетитная». Дефекты. Причины возникновения,
меры предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд
из рыбы . Температура подачи блюд из рыбы. Изменения качества блюд при
хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
6.
Общие правила тушения. Гарниры, соусы, используемые для тушения.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы: тушеная в томате
с овощами; сазан, тушеный с пивом и пряностями, гуляш из сома. Дефекты. Причины
возникновения, меры предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки
и подачи блюд из рыбы. Температура подачи блюд из рыбы . Изменения качества
блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
7.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из котлетной
массы рыбы: котлеты рыбные, зразы рыбные, тефтели рыбные. Рекомендуемые
гарниры, соусы. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения. Правила
порционирования. Методы сервировки и подачи блюд . Изменения качества блюд при
хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Температура подачи
блюд из рыбы.
8.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из котлетной
массы рыбы: биточки рыбные, тельное из рыбы, рулет из рыбы. Рекомендуемые
гарниры, соусы. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения. Правила
порционирования. Методы сервировки и подачи блюд. Изменения качества блюд при
хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Температура подачи
блюд из рыбы.
9.
Правила варки мяса для горячих блюд. Методы приготовления мяса:
варка в почти кипящей жидкости, варка на пару. Технологический процесс
приготовления и отпуска блюд из отварного мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы.
Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения. Правила порционирования.
Методы сервировки и подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении.
Требования к качеству, условия и сроки реализации. Температура подачи блюд из
мяса.
10.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварного
мяса и мясопродуктов: баранина отварная с овощами, язык отварной, сосиски,
сардельки отварные. Рекомендуемые гарниры, соусы. Дефекты. Причины
возникновения, меры предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки
и подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству,
условия и сроки реализации. Температура подачи блюд из мяса.
11.
Правила припускания мяса для горячих блюд Технологический процесс
приготовления и отпуска блюд из припущенного мяса: котлеты натуральные паровые,
котлеты рубленые телячьи паровых. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд
из припущенного мяса. Органолептические способы определения степени готовности.
Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд из припущенного мяса .
Температура подачи блюд из припущенного мяса . Изменения качества блюд при
хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
12.
Правила жарки мясных полуфабрикатов мелкими кусками на сковороде,
температурный режим, продолжительность. Технологический процесс приготовления и
отпуска блюд из мяса, жаренного мелкими кусками: бефстроганов, поджарки.
Гарниры, используемые при отпуске блюд из жареного мяса. Органолептические
способы определения степени готовности. Правила порционирования. Методы
сервировки и подачи блюд . Температура подачи блюд из жареного мяса Изменения
качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
13.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из субпродуктов,
жаренных порционными и мелкими кусками: печень по - строгановски, печень
жареная с луком. Гарниры, используемые при отпуске блюд .
Органолептические способы определения степени готовности. Правила
порционирования. Методы сервировки и подачи блюд. Температура подачи блюд.
Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки
реализации.
14.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из
мясопродуктов жареных: сосисок, сарделек жареных, колбасы жареной, окорока
жареного. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд. Правила
порционирования. Методы сервировки и подачи блюд из мясопродуктов. Температура
подачи блюд из мясопродуктов. Изменения качества блюд при хранении. Требования
к качеству, условия и сроки.
15.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса,
тушенного порционными кусками: зраз отбивных, мяса духового, говядины тушеной с
черносливом. Гарниры, используемые при отпуске блюд. Органолептические способы
определения степени готовности. Правила порционирования. Методы сервировки и
подачи блюд. Температура подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении.
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
16.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса,
тушенного мелкими кусками: жаркого по-домашнему, гуляша. Гарниры, используемые
при отпуске блюд. Органолептические способы определения степени готовности.
Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд. Температура подачи
блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и
сроки реализации.
17.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса:
азу; рагу, плова. Гарниры, используемые при отпуске блюд. Органолептические
способы определения степени готовности. Правила порционирования. Методы
сервировки и подачи блюд. Температура подачи блюд. Изменения качества блюд при
хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
18.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеных
субпродуктов: печень, тушенная в соусе, почки по- русски. Особенности
приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству,
условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры
предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд.
Температура подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к
качеству, условия и сроки реализации.
19.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеных
субпродуктов: гуляш из субпродуктов, печень с грибами. Особенности
приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству,
условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры
предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд.
Температура подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к
качеству, условия и сроки реализации.
20.
Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из рубленого
мяса: бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные
рубленые. Рекомендуемые гарниры, соусы к блюдам из рубленого мяса. Дефекты,
причины возникновения, меры предупреждения. Правила порционирования. Методы
сервировки и подачи блюд из рубленого мяса Температура подачи блюд . Изменения
качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
21.
Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из рубленого
мяса: котлеты, шницель, зразы рубленые. Рекомендуемые гарниры, соусы к блюдам
из рубленого мяса. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Правила
порционирования. Методы сервировки и подачи блюд из рубленого мяса Температура
подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству,
условия и сроки реализации.
22.
Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из рубленого
мяса: тефтели, рулет (с различными фаршами). Рекомендуемые гарниры, соусы к
блюдам из рубленого мяса. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.
Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд из рубленого мяса
Температура подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к
качеству, условия и сроки реализации
23.
Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из птицы,
кролика. Правила варки птицы, кролика (в том числе варке в почти кипящей
жидкости, варка на пару и «овощной подушке»), порционирование. Рекомендуемые
гарниры, соусы к блюдам. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.
Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд. Температура подачи
блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и
сроки реализации.
24.
Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из
припущенной птицы. Рекомендуемые гарниры, соусы к блюдам. Дефекты, причины
возникновения, меры предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки
и подачи блюд. Температура подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования
к качеству, условия и сроки реализации.
25.
Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из жареной
птицы. Правила жарки птицы, дичи целыми тушками, порционирование. Рекомендуемые
гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Методы
сервировки и подачи блюд из птицы, дичи. Изменения качества блюд при хранении.
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
26.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеной
птицы: рагу; тушеная в соусе; чахохбили. Правила тушения птицы, дичи.
Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты, причины
возникновения, меры предупреждения. Методы сервировки и подачи блюд из птицы,
дичи. Температура подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования
к качеству, условия и сроки реализации.
27.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеной
птицы: гусь, утка по- домашнему; плов. Требования к качеству, условия и сроки
реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Методы сервировки
и подачи блюд из птицы, дичи. Температура подачи блюд. Требования к качеству,
условия и сроки реализации. Изменения качества блюд при хранении
28.
Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из рубленой
птицы, дичи, кролика: котлеты, зразы. Рекомендуемые гарниры, соусы. Дефекты,
причины возникновения, меры предупреждения. Методы сервировки и подачи блюд.
Температура подачи блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
Изменения качества блюд при хранении.
29.
Значение сладких блюд в питании. Классификация. Рациональное
использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при
приготовлении сладких блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению,
отпуску сладких блюд.
30.
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сладких
блюд: плодов, ягод (свежих, быстрозамороженных, сушёных), сиропов,
фруктово-ягодных пюре, взбитых сливок, яичных белков, орехов. Требования к
качеству, условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры
предупреждения.
31.
Технологический процесс приготовления десертных полуфабрикатов
для сладких блюд: крем брюле, тирамису, шоколадный бисквит, яблок протёртые с
сахаром, земляника /садовой/ дробленая с сахаром. Требования к качеству,
условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры
предупреждения.
32.
Характеристика, подготовка к использованию желирующих веществ,
пищевых добавок:
крахмала
/картофельного, кукурузного, модифицированного/; пищевых красителей
/натуральных, растительных, синтетических /, ванилина; пищевых кислот
(лимонной).
33.
Технологический процесс приготовления сладких соусов и сиропов,
используемых при приготовлении и отпуске сладких блюд: ягодных соусов (кули),
фруктовых соусов, шоколадного соуса. Требования к качеству, условия и сроки
реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.
34.
Технологический процесс приготовления и отпуска натуральных
фруктов и ягод, фруктов в сиропе, в том числе фрукты на шпажках с йогуртом,
фруктового ассорти с шоколадным соусом. Требования к качеству. Дефекты, причины
возникновения, меры предупреждения. Условия и сроки реализации.
35.
Технологический процесс приготовления и отпуска компотов из
плодов и ягод (свежих, замороженных, сушёных, консервированных). Требования к
качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения
и реализации.
36.
Технологический процесс приготовления и отпуск киселей.
Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.
Режимы хранения и реализации.
37.
Технологический процесс приготовления и отпуск горячих сладких
блюд: яблоки печёные, яблоки в тесте жареные, яблоки, запеченные в красном
вине. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры
предупреждения. Условия и сроки реализации. Изменения качества блюд при
хранении. Методы сервировки и подачи блюд. Температура подачи блюд. 38. Технологический процесс приготовления
и отпуск горячих сладких блюд: фрукты гриль с ликером, яблоки-гриль на тостах с
корицей, запеченные фрукты с соусом, яблочный сладкий омлет. Требования к
качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Условия и сроки
реализации. Изменения качества блюд при хранении. Методы сервировки и подачи
блюд. Температура подачи блюд.
39.
Значение напитков в питании. Классификация. Технологический
процесс приготовления чая. Общая характеристика. Варианты отпуска чая.
Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.
Условия и сроки реализации.
40.
Технологический процесс приготовления кофе. Общая характеристика.
Правила порционирования, отпуска напитка. Требования к качеству. Дефекты,
причины возникновения, меры предупреждения. Условия и сроки реализации.
41.
Технологический процесс приготовления горячих напитков:какао,
шоколад. Общая характеристика. Требования к качеству. Дефекты, причины
возникновения, меры предупреждения. Условия и сроки реализации.
42.
Технологический процесс приготовления национальных напитков: морс
из ягод; лимонный или апельсиновый напиток; напиток из ревеня; напиток из
плодов шиповника. Характеристика. Отличия. Особенности приготовления и отпуска.
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
43.
Технологический процесс приготовления национальных напитков:
сбитень, хлебный квас, фруктовый квас, напиток «Петровский». Характеристика.
Отличия. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, условия и
сроки реализации.
Вопросы Товароведение продовольственных товаров

44.
Товароведная характеристика чая по пищевой ценности,
ассортименту, оценке качества, дефектам. Краткая характеристика чая:
дарджилинг, оолонг, пуэр, этнического чая мате, ройбуш; чая белого, чая
желтого. Хранение чая. Условия и сроки хранения. Потери при хранении и
реализации.
45.
Сравнительная товароведная характеристика кофе. Понятие монокофе,
бленд, «СПЕШИЭЛИТИ» кофе; декофеинизация. Маркировка кофе; мировые торговые
центры продажи кофе. Хранение кофе в зернах (зеленого, жаренного) и молотого.
46.
Товароведная характеристика по пищевой ценности, ассортименту,
оценке качества, дефектам безалкогольных напитков (сиропов, натуральных соков,
минеральных вод). Условия и сроки хранения.
47.
Товароведная характеристика шоколада и какао-порошка по пищевой
ценности, структуре, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества,
дефектам, условиям и срокам хранения.
48.
Товароведная характеристика сухого концентрата кваса по
ассортименту, пищевой ценности, кулинарному назначению, сырью, технологии
производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

Вопросы Организация производства 49. Холодный цех столовой:
назначение, размещение, ассортимент выпускаемой продукции. Условия организации
работы холодного цеха. Организация производства холодных блюд в предприятиях с
количеством мест менее 50.
50.  Особенности
работы холодного цеха столовой. Требования к микроклимату цеха, освещению
естественному и искусственному, вентиляции естественной и механической, отделке
стен, требования к полам, проходам и т.д.
51.  Требования
действующего СанПиНа к организации работы в холодном цехе.
52.Организация рабочего места повара холодного цеха
крупной столовой по приготовлению салатов из сырых и вареных овощей: виды
оборудования (указать марки), кухонная посуда и инвентарь. Маркировка
разделочных досок и ножей, используемых на данном рабочем месте.
53.
Организация рабочего места повара холодного цеха крупной столовой
по приготовлению бутербродов (с ветчиной, сыром, сельдью): виды оборудования
(указать марки), кухонная посуда и инвентарь. Маркировка разделочных досок и
ножей, используемых на данном рабочем месте.
54.
Организация рабочего места повара холодного цеха крупной столовой
по приготовлению студней и заливных блюд: виды оборудования (указать марки),
кухонная посуда и инвентарь. Маркировка разделочных досок и ножей, используемых
на данном рабочем месте.
55.
Организация рабочего места повара холодного цеха крупной столовой
по приготовлению холодных сладких блюд (компоты, кисели, желе): виды
оборудования (указать марки), кухонная посуда и инвентарь. Маркировка
разделочных досок и ножей, используемых на данном рабочем месте.
56.
Организация рабочего места повара холодного цеха крупной столовой
по приготовлению холодных напитков собственного производства: виды оборудования
(указать марки), кухонная посуда и инвентарь. Маркировка разделочных досок и
ножей, используемых на данном рабочем месте.
57.
Порядок работы повара в холодном цехе столовой. Что такое
подготовка рабочего места, из каких операций она состоит и сколько времени
занимает? Основные и вспомогательные работы.
58.
Реализация продукции общественного питания: понятие, место в
производственном цикле, формы реализации продукции в общественном питании,
определенные ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
59.
Раздача: назначение, виды, конструктивные особенности;
взаимосвязь с цехами, залом, моечными помещениями.
60.
Организация труда повара-раздатчика. Основные и вспомогательные
работы. На раздаче. Требования к знаниям и умениям данного работника.
61.
Основные требования к реализации продукции через раздачу,
определенные действующим СанПиН. Основные виды раздаточного инвентаря и их
назначение.
62.
Понятие о бракераже пищи. Правила его проведения и оформления,
согласно действующего СанПиНа.
63.
Особенности реализации продукции в магазине кулинарии: виды
отделов и особенности их работы. Правила выкладки и реализации полуфабрикатов,
готовых блюд и кондитерских изделий.

Вопросы Оборудование предприятий общественного питания

64.  Виды
и назначение варочных аппаратов, основные технологические требования,
предъявляемые к их конструкции. Пищеварочные котлы: назначение, типы,
принципиальная схема устройства, принцип обогрева варочного сосуда, режим.
65.  Автоматические
электрокипятильники: типы, назначение, особенности устройства основных узлов,
принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности. Автоматический
контроль уровня заполнения кипятильника.
66.  Электроплиты,
электросковороды: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия,
приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и
техники безопасности.
67.  Пароварочные
аппараты: назначение, типы, особенности устройства, принцип работы, правила
эксплуатации и техники безопасности.
68.  Электрошкафы:
типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы
автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники
безопасности.
69.  Электрофритюрницы:
типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического
регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники безопасности.
70.  Грили:
типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы
автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники
безопасности.
71.  Пароконвектомат:
назначение, устройство, программы, принцип действия, правила эксплуатации и
техники безопасности.
72.  Универсальная
кухонная машина (кухонный процессор): назначение, устройство, программы,
принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
73.  Аппараты
для жарки сосисок и другое настольное жарочное оборудование: типы, назначение,
особенности устройства, принцип работы, приборы автоматического регулирования
теплового режима, правила эксплуатации и техники безопасности.
74.  Машины
и механизмы для приготовления десертов: назначение, типы, принцип действия,
особенности устройства; правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.
75.  Холодильное
оборудование для приготовления и хранения десертов: шкафы холодильные.
Назначение, типы, особенности устройства, правила эксплуатации и техники
безопасности.
76.  Холодильное
оборудование для приготовления и хранения десертов: прилавки охлаждаемые,
витрины, стойки-витрины, прилавки-витрины. Назначение, типы, особенности
устройства, правила эксплуатации и техники безопасности.
77.  Холодильное
оборудование для приготовления и хранения десертов: фризеры. Назначение, типы,
особенности устройства, правила эксплуатации и техники безопасности.
78.  Устройства
для отжима соков: типы, принцип действия, особенности устройства,
использование.
79.  Холодильное
оборудование для охлаждения и хранения холодных напитков: типы, принцип
действия, особенности устройства, использование.
80.  Аппараты
для порционного приготовления кофе и чая: типы, принцип действия, особенности
устройства, правила эксплуатации и техники безопасности.

Задачи (товароведение)

81.  В
ресторан поступила партия маргарина «Сливочного», имеющего следующие
показатели: вкус хороший, аромат слабовыраженный, консистенция пластичная,
поверхность матовая, видимые капли влаги, цвет белый, маргарин несоленый.
Сделайте заключение о качестве маргарина.
82.  При
приемке сыра «Швейцарского» обнаружены следующие пороки: соленый привкус,
крошливая и грубая консистенция, осыпающийся парафин на корке. Сделайте
заключение о качестве сыра.
83.  Определите
вид молока коровьего пастеризованного и соответствие его требованиям ГОСТ, если
цвет молока кремовый, вкус и запах, свойственные с привкусом пастеризации,
содержание жира-6%; кислотность-200 Т. Можно ли изменить плотность
молока при хранении? Какие причины вызывают эти изменения.
84.  В
столовую поступила партия пшеничной муки со следующими показателями: цвет белый
с кремовым оттенком, зольность-0,55%; остаток на сите №43-4%; количество сырой
клейковины- 30%. Определите сорт муки. Почему нельзя отмыть клейковину у
пшеничной муки?
85.  Определите
сорт сыра «Швейцарского», имеющего следующие показатели качества: кислый
привкус, консистенция колющаяся, тесто имеет мелкие глазки, цвет нормальный,
маркировка нормальная.

Задачи
(организация) 86. Организуйте
рабочее место по приготовлению запеканки рисовой с изюмом в горячем цехе
столовой на 300 мест, укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду
и инвентарю. Приведите маркировку досок и ножей, используемых поваром при
производстве блюда. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция  (по ходу
  технологического процесса)

Оборудование (марка)

Кухонная посуда, инвентарь (маркировка)

1.
Подготовка рабочего места:

?????????????

?????????????????

2.
И т.д.

87.  Организуйте
рабочее место по приготовлению яблок, жаренных в тесте в горячем цехе столовой
на 300 мест, укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и
инвентарю. Приведите маркировку досок и ножей, используемых поваром при
производстве блюда. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция  (по ходу
  технологического процесса)

Оборудование (марка)

Кухонная посуда, инвентарь (маркировка)

1.
Подготовка рабочего места:

?????????????

?????????????????

2.
И т.д.

88.  Организуйте
рабочее место по приготовлению компота из сухофруктов в холодном цехе столовой
на 300 мест, укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и
инвентарю. Приведите маркировку досок и ножей, используемых поваром при
производстве блюда. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция  (по ходу
  технологического процесса)

Оборудование  (марка)

Кухонная посуда,
  инвентарь (маркировка)

1.       Подготовка рабочего места:

?????????????

?????????????????

2.       И т.д.

89.  Организуйте
рабочее место по приготовлению винегрета овощного в холодном цехе столовой на
300 мест, укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и
инвентарю. Приведите маркировку досок и ножей, используемых поваром при
производстве блюда. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция  (по ходу
  технологического процесса)

Оборудование (марка)

Кухонная посуда, инвентарь (маркировка)

1.
Подготовка рабочего места:

?????????????

?????????????????

2.
И т.д.

90.  Организуйте
рабочее место по приготовлению студня мясного в столовой на 300 мест, укажите
марки используемого оборудования, кухонную посуду и инвентарю. Приведите
маркировку досок и ножей, используемых поваром при производстве блюда. Задание
выполните в виде таблицы:

Технологическая операция  (по ходу
  технологического процесса)

Оборудование (марка)

Кухонная посуда, инвентарь (маркировка)

1.
Подготовка рабочего места:

?????????????

?????????????????

2.
И т.д.

Задачи  Оборудование

91.  При
работе пищеварочного котла фирмы «МЕТОС» «Викинг» (производство Финляндии)
замечен медленный нагрев содержимого котла. Укажите причины и способы
устранения.
92.  Во
время работы скороварки «МЕТОС» «Финмарвел» (производство Финляндии) давление
пара превышает норму. Определите причину и способ устранения.
93.  Электрокипятильник
КНЭ-100М не включается в работу. Укажите ошибку оператора.

Задачи Технология

94.
Выписать продукты для приготовления 65 порций блюда «Зразы
картофельные» по колонке
1
95.
Выписать продукты для приготовления 55 порций блюда «Рулет
картофельный» по колонке
1.
96.
Выписать продукты для приготовления 35 порций блюда «Запеканка
капустная» по колонке
1
97.
Выписать продукты для приготовления гарнира картофель отварной
для 25 порций блюда «Гуляш» по колонке 3.
98.
Выписать продукты для приготовления гарнира картофельное пюре для
40 порций блюда «Мясо тушеное» по колонке 2.
99.
Выписать продукты для приготовления гарнира картофель, жареный во
фритюре (2 вариант) для 45 порций блюда «Бефстроганов» по колонке 3.
100.
Выписать продукты для приготовления гарнира капуста тушеная для
35 порций блюда «Поджарка» по колонке 1.
101.
Выписать продукты для приготовления гарнира рис отварной для 50
порций блюда «Мясо шпигованное» по колонке 1.
102.
Выписать продукты для приготовления 25 порций крупеника по
колонке 1.
103.
Выписать продукты для приготовления 35 порций запеканки рисовой с
творогом по колонке 2.
104.
Выписать продукты для приготовления 15 порций биточков манных по
колонке 3.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ

Работа должна
быть оформлена с использованием средств, которые предоставляются текстовым
процессором MS Word (различными версиями) и распечатана на принтере с хорошим
качеством печати.

1.
Титульный лист
Титульный лист
набирается студентом в текстовом процессоре MS Word (Приложение А).

2.
Оформление текста
Каждый вопрос
следует оформлять с новой страницы.
Сначала пишется
номер вопроса и текст вопроса. Далее идет ответ на вопрос.
Текст работы
должен располагаться на одной стороне листа бумаги формата А4 (210x297 мм),
иметь книжную ориентацию для основного текста и альбомную, если это необходимо
- для размещения схем, рисунков, таблиц, иллюстраций и т.д.
Для страниц с книжной
ориентацией рекомендуется устанавливать следующие размеры полей: верхнее-2см,
нижнее-2 см, левое-3 см, правое-1,5см. Для ввода (и форматирования) текста
используются:
-
шрифт – Times New Roman,
-
размер - 14 п,
-
межстрочный интервал - полуторный,
-
способ выравнивания - по ширине для основного текста (для
заголовков, списков и других элементов текста можно выбирать другие способы
выравнивания, например, заголовки можно размещать по центру),
-
начертание - обычное,  отступ первой строки (абзацный
отступ) - 1 см.
Для выделения
заголовков, ключевых понятий допускается использование других способов
начертания (курсив, полужирное). В тексте следует использовать автоматическую
расстановку переносов.

3.
Таблицы
В работе следует
использовать таблицы, которые помогают систематизировать, структурировать и
наглядно представлять данные. Информация в таблицах должна быть существенной,
сопоставимой, достоверной, определенной. Ссылка на таблицу в тексте перед
таблицей обязательна. Таблицу следует располагать в тексте лишь после её
упоминания.
Тематический
заголовок таблицы определяет её тему и содержание. Он размещается над
таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире,
пишется с прописной буквы без точки в конце. В тематическом заголовке таблицы
не допускается использование переносов.
Если таблица
занимает более одной страницы, то все ее столбцы нумеруются, а над ее
продолжением в правом углу ставится заголовок «Продолжение табл. 1.1» (если
таблица не заканчивается) и «Окончание табл. 1.1» (если таблица
завершается). В этом случае вместо заголовков столбцов таблицы переносят строку
с номерами столбцов.
В таблице должны
быть указаны единицы измерения. Если единица измерения единая, то ее
указывают после заголовка. Если используют разные единицы измерения, то вводят
соответствующую графу: «Единицы измерения».
Содержание таблиц
можно набирать 12 шрифтом. В таблице междустрочный интервал – одинарный. Заголовки
в таблице должны быть отцентрированы по горизонтали и вертикали.

4.
Иллюстрации
Иллюстрации
(чертежи, графики, схемы, в том числе структурно-логические, диаграммы,
рисунки) следует располагать в тексте после их первого упоминания.
Название рисунка размещается
под ним, с расширением по левому краю, без отступа и должно отображать его
содержание. При необходимости в название рисунка возможно включение поясняющих
данных.
На все
иллюстрации в тексте работы обязательно должны быть ссылки непосредственное
перед рисунком.

5.
Сокращения
При многократном
упоминании устойчивых, словосочетаний в тексте следует использовать
аббревиатуры или сокращения.
При первом
упоминании слова или словосочетания должны быть приведены полными, а рядом в
скобках указывается вариант сокращенного названия или аббревиатура, например,
«Организационная структура управления (ОСУ)». При последующих упоминаниях
рекомендуется употреблять сокращенный вариант или аббревиатуру.
Общепринятые
аббревиатуры и сокращения, установленные государственными стандартами и
правилами русской орфографии, допускается использовать без расшифровки, например:
ГК РФ, с. (страница), т.е. (то есть) и др.

6.
Список использованных источников
Список
использованных источников – обязательная часть работы. Элементы списка
располагаются в следующем порядке:
1.
Законодательные акты, директивные и нормативные материалы (законы
РФ, указы президента, постановления правительства России, важнейшие
инструктивные документы общегосударственного уровня).
2.
Специальные виды нормативно-технических документов по
стандартизации (ГОСТ, РСТ).
3.
Статистические источники в хронологическом порядке (официальные
сборники, сообщения, обзоры и т.д.).
4.
Отечественные и зарубежные работы (многотомные собрания
сочинений, книги, монографии, брошюры и т.д.).
5.
Периодические издания (газеты, журналы).
6.
Электронные ресурсы из Интернета.
Описание
источников в библиографическом списке оформляется согласно ГОСТ 7.822001.
Библиографическая запись. Библиографическое описание электронных ресурсов.
Общие требования и правила составления.
Список строится в
алфавитном порядке, упорядочивание осуществляется внутри каждого вида списка.
ПРИЛОЖЕНИЕ А

ГБПОУ СПО
«Новосибирский технологический колледж питания»

Заочное
отделение

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № _______

Вариант №                                                          Шифр

По профессиональному модулю

_______________________________________________________________

Студента                       курса
                 группы                                     ФИО

Технология_______________________________________________________

Товароведение____________________________________________________

Оборудование_____________________________________________________
Организация производства: _________________________________________

Новосибирск,
2021

Выбор варианта
Выбор варианта
производится с помощью приложенной таблицы в зависимости от двух последних цифр
номера личного дела (шифра) студента. В таблице по горизонтали размещаются
цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра студента. По
вертикали также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра
шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяют клетку с
номерами вопросов контрольной работы студента. Например, шифр студента
19-ТЛ-132. Последние две цифры шифра – 32 определяют вариант контрольной
работы. Пересечение 3-ей строки по горизонтали А и 2-го столбца по
вертикали определяют клетку варианта 32 с вопросами: 23, 46, 56, 69 и задача
вариант 103. Варианты контрольной работы

Последняя цифра шифра

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

1,44,
49,64

2,45,
50,65

3,46,
51,66

4,47,
52,67

5,48,
53,68

6,44,
54,63

7,45,
55,70

8,46,
56,71

9,47,
57,72

10,48, 58,73

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

1

11,44, 59,74

12,45, 60,75

13,46, 61,76

14,47, 62,77

15,48, 63,78

16,44, 49,79

17,45, 50,80

18,46, 51,64

19,47, 52,65

20,48, 53,66

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

2

21,44, 54,67

22,45, 55,68

23,46, 56,69

24,47, 57,70

25,48, 58,71

26,44, 59,72

27,45, 60,73

28,46,
61, 74

29,47, 62,75

30,48, 63,76

101

102

103

104

81

82

83

84

85

86

3

31,44, 54,67

22,45, 55,68

23,46, 56,69

24,47, 57,70

25,48, 58,71

26,44
,59,72

27,45, 60,73

28,46, 61,74

29,47, 62,75

30,48, 63,76

101

102

103

104

81

82

83

84

85

86

4

31,44, 58,77

32,45, 57,78

33,46, 56,79

34,47, 55,80

35,48, 54,64

36,44, 53,65

37,45
,52,66

38,46, 51,67

39,47, 50,68

40,48, 49,69

97

98

99

100

101

102

103

104

81

82

5

7,44,
54,80

6,45,
55,64

5,46,
56,65

7,47,
57,66

3,48,
58,67

2,44,
59,68

1,45,
60,69

43,46, 61,70

42,47, 62,71

41,48, 63,72

92

91

90

89

88

87

86

85

84

83

6

31,44, 54,73

32,45, 55,74

33,46, 56,75

34,47, 57,76

35,48, 58,77

36,44, 59,78

37,45, 60,79

38,46, 61,80

39,47, 62,64

40,48, 63,65

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

7

30,44, 53,66

29,45, 52,67

28,46, 51,68

27,47, 50,69

26,48, 49,70

25,44, 49,71

24,45, 50,72

23,46, 51,73

22,47, 52,74

21,48, 53,75

88

87

86

85

84

83

82

81

104

103

8

11,44, 63,76

12,45, 62,77

13,46, 61,78

14,47, 60,79

15,48, 59,80

16,44, 58,64

17,45, 57,65

18,46, 56,66

19,47, 55,67

20,48, 54,68

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

9

10,44, 49,78

9,45,
50,77

8,46,
51,76

7,47,
52,75

6,48,
53,74

5,48,
54,73

4,47,
55,72

3,46,
56,71

2,45,
57,70

1,44,
58,69

84

83

82

81

104

103

102

101

100

99

Информационное обеспечение обучения
Перечень
рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы

1.
Гражданский
кодекс Российской Федерации (Ч. 1, 2, 3, 4): По состоянию на 31.07.2020 г. –
Новосибирск: Норматика, 2020. – 479 с. – (Кодексы. Законы. Нормы).
2.
Трудовой кодекс
Российской Федерации от 30.12.2001 г. N 197-ФЗ // Собрание законодательства
Российской Федерации (ред. от 29.12.2020г.).
3.
О защите прав
потребителей: Федеральный закон от 07.02.92 № 2300–1 (ред. от
08.12.2020г.).
4.
Об утверждении
Правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от
21.02.2020г. № 1515.
5.
Профессиональный
стандарт. Повар: Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской
Федерации от 08.09.2015 г. № 610н.
6.
ГОСТ 31985–2013.
Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ,
2014. –12 с.
7.
ГОСТ 30389–2013.
Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания.
Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014.
8.
ГОСТ 32692–2014.
Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания
на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 16 с.
9.
ГОСТ 30390–2013.
Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая
населению. Общие технические условия. – М.:
Стандартинформ, 2014. – 13 с.
10.
ГОСТ 31984–2012.
Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. –
12 с.
11.
ГОСТ 30524–2013.
Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ,
2014. – 24 с.
12.
ГОСТ 32691–2014.
Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и
изделий на редприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2016г. (ред. от 05.2020).
13.
ГОСТ 31988–2012.
Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых
продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.:
Стандартинформ, 2014.
14.
ГОСТ 31987–2012.
Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
– М.: Стандартинформ, 2014.
15.
ГОСТ 31986–2012.
Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции
общественного питания. – М.: Стандартинформ,
2014.
16.
О безопасности
пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011.
17.
Санитарные нормы
и правила: СанПиН 2.3/2.4.3590–20. Санитарноэпидемиологические требования к
организации общественного питания населения.
18.
Санитарные нормы
и правила: СанПиН 2.3.2.1324–03. Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов.
19.
Сборник
технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996. – 616 с.
20.
Сборник
технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч. 2, 1997. – 560 с.
21.
Строительные
нормы и правила: СНиП 31–06–2009. Общественные здания и сооружения (утв.
приказом Министерства регионального развития РФ от
01.09.2009 г. N 390).
22.
Андонова, Н.И.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания: учебник для студ. учереждениий сред. проф. образование/ Н.И.
Андонова, Т.А. Качурина. – М.: Академия, 2018. – 253 с.
23.
Гайворонский,
К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли:
учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – М.: Форум Инфа-М, 2011. –  480 с.
24.
Долгополова, С.
В. Новые кулинарные технологии / С. В. Долгополова – М.: ЗАО «Издательский дом
«Ресторанные ведомости», 2005. – 272 с.
25.
Ковалёв, Н. И.
Технология приготовления пищи: учебник/ Н.И. Ковалёв, М.Н.
Куткина, В.А.Кравцова, под ред. д.т.н., профессора
М.А. Николаевой. - М.:
Деловая литература, 2008. – 480 с.
26.
Ковалев, Н.И.
Русская кухня: учебное пособие/, Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, НЛ.
Карцева. - М.: Деловая литература, 2000. – 520 с.
27.
Матюхина, З.П.
Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина. – 5-е изд., стер. –
М.: Академия, 2013. – 336 с.
28.
Радченко, Л.А.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:
учебное пособие / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. – 398 с.
29.
Самородова, И.П. Организация и ведение процессов
приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента: учебник для студ. учереждениий сред.проф.
образование/ И.П.
Самородова. – М.: Академия, 2018.
30.
Семичева, Г.П.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассорти-мента: учебник для студ. учереждениий
сред. проф. образование/ Г.П. Семичева. – М.: Академия, 2018.
31.
Синицына, А.В.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента: учебник для студ.
учереждениий сред.проф. образование/ А.В.
Синицина, Е.И. Соколова. – М.: Академия, 2018.
32.
Сокирянский Ф.Л.,
Лазерсон И.И. Кулинарная наука или научная кулинария. –
М.: Центрполиграф, 2012.
33.
Сокирянский Ф. Справочное
пособие по технологии Cook&Chill. – М.:
Ресторанные   ведомости, 2012.
34.
Усов В.В.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:
учебное пособие /В.В. Усов. – М: Издательский центр «Академия», 2017. – 432 с.
Интернет-источники

35.
Атланта сервис.
Каталог оборудования для предприятий общественного питания. [Электронный
ресурс]//Режим доступа: https://atlantaservice.ru/oborudovanie
36.
ООО «Комплекс
бар», Каталог кухонной посуды и инвентаря. [Электронный ресурс] // Режим
доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog.
37.
Технология
низкотемпературного приготовления [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/sousvide.

alt: Новосибирск, 2022

alt: Рекомендуемые гарниры, соусы.

alt: ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ

alt: Новосибирск, 2021

title: Методические указания по выполнению домашней контрольной работы 2 по  ПМ 07.02. Приготовление кулинарной продукции массового спроса Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания