extracted_text:
Водородный показатель - ДИСПЕРСНЫЕ СИСТЕМЫ. РАСТВОРЫ. ПРОЦЕССЫ,
ПРОИСХОДЯЩИЕ В РАСТВОРАХ - ПОУРОЧНЫЕ РАЗРАБОТКИ ПО ХИМИИ 11 класс - поурочные
разработки - разработки уроков - авторские уроки - план-конспект урока - химия
Цели
урока: дать понятие «водородный показатель»; дать представление об ионном
произведении воды, константе диссоциации воды, научить применять понятие
«водородный показатель» для характеристики среды растворов электролитов и для
экспериментального определения среды.
Основные
понятия: водородный показатель — pH, ионное произведение воды, кислая,
нейтральная, щелочная среды, индикаторы.
Оборудование:
индикаторы (метилоранж, фенолфталеин, синий лакмус, универсальный индикатор),
растворы кислот, щелочей, вода; раствор мыла (хозяйственного, туалетного),
желудочный сок, шампунь, электролиты № 1, 2, 3, пробирки.
Ход
урока
I.
Организационный момент
Урок
комбинированный. В момент опроса — тестовые задания. В момент изучения нового
материала — рассказ учителя.

II.
Обсуждение тестовых заданий
Учащиеся
сдают домашнюю работу по вариантам.
По
материалу прошедшего урока выполняются, а потом обсуждаются тестовые задания.
1.
Выберите ряд, в котором перечислены ионы: а) способные одновременно
существовать в водном растворе:

б)
неспособные одновременно существовать в водном растворе:

2.
Хлорид магния реагирует с каждым из двух веществ:
а)
H2S и NaOH;
б)
КОН и AgNO3;
в)
СО и NaCl;
г)
ВаСl2 и Н2СO3.
3.
Сокращенному ионному уравнению  соответствует
молекулярное уравнение:

4.
Установите соответствие между сокращенными ионными уравнениями и типом реакции
ионного обмена.
Сокращенное
ионное уравнение:

Реакция
ионного обмена:
A)
Сильная кислота + слабое основание = соль + вода.
Б)
Соль + сильная кислота = соль + слабая кислота.
B)
Слабая кислота + сильное основание = соль + Н2O.
Г)
Соль + сильное основание = соль + слабое основание.
Д)
Соль + соль = соль + соль.
Е)
Сильная кислота + сильное основание = соль + вода.

5.
Сумма коэффициентов в уравнении электролитической диссоциации Rb2Sr2(SO4)3 =
6.
Сумма коэффициентов в кратком ионном уравнении реакции между гидроксидом
хрома(Ш) и соляной кислотой.
7.
Сумма коэффициентов в полном ионном уравнении реакции между гидроксидом
железа(II) и серной кислотой.
8.
Укажите пару веществ, которые могут одновременно находиться в одном растворе,
не вступая в реакцию друг с другом:

II.
Изучение нового материала
План
изложения
1.
Вода — слабый электролит. Диссоциация воды. Константа воды. Ионное произведение
воды.
2.
а) водородный показатель;
б)
среда кислая, щелочная, нейтральная.
3.
Качественное определение типа среды. Индикаторы и их реакция на различный тип
среды.
4.
Характеристика среды в живом организме с использованием водородного показателя.
Вода
— очень слабый электролит.
Уравнение
диссоциации воды следующее:

Так
как диссоциирует ничтожно малое количество молекул воды, то величина
равновесной концентрации воды [Н2O] очень мала, ей можно пренебречь.

Произведение
концентрации катионов водорода и гидроксид-ионов называется ионным
произведением воды; при t = 25 °С Кв= 10-14. Эта величина
постоянная. Ионное произведение воды дает возможность вычислить концентрации
гидроксид-ионов, если известны концентрации катионов водорода и наоборот.
Пример.

По
концентрации ионов водорода гидроксид-анионов различают типы сред:
нейтральная
среда — [H+] = [ОН-] = 10-7;
кислотная
среда — [Н+] > [ОН-] > 10-7;
щелочная
среда — [Н+] < [ОН-] < 10-7.
Однако
для характеристики сред больше применимо понятие «водородный показатель», pH
(пэ-аш), введенное датским химиком Серенсеном. р — от начального слова potent —
математическая степень, буква Н — химический знак водорода. pH — водородный
показатель называется отрицательным десятичным логарифмом концентрации катионов
водорода.
pH
= -lg [H+], если [Н+] = 10-8, pH = -lg10-8=
8,
если
[Н+] = 10-3; то pH = 3.
Для
удобства определения среды по pH используют схему зависимости между
концентрацией катионов водорода, значением pH и реакцией среды.

pH
= 7 — среда нейтральная;
pH
< 7 — кислая среда;
pH
> 7 — щелочная среда.
Для
качественного определения типа среды, pH водного раствора электролита применяют
индикаторы.
Индикаторы
— вещества, изменяющие свой цвет в зависимости от среды раствора.
Эксперимент:
Определить
реакцию среды электролита в растворах № 1, 2, 3, применяя индикаторы: а)
универсальные; б) метилоранж; в) фенолфталеин; г) синий лакмус.
Составление
таблицы учащимися на основании лабораторного опыта.

Индикатор

№ 1

№ 2

№ 3

Универсальный

зеленый pH = 7
  нейтральный

розовый pH <
  7 кислая

синий pH > 7
  щелочная

Фенолфталеин

—

—

малиновый

Метилоранж

оранжевый

розово-красный

желтый

Синий лакмус

фиолетовый

красный

синий

Учитель
проводит эксперимент определения среды: раствор мыла, шампунь, гель, жидкое
мыло, желудочный сок.
Таким
образом, зная pH электролита, можно определить тип среды и объяснить многие
процессы протекающих химических реакций с определенной скоростью и направлением
в зависимости от среды. Изменяется и скорость, и направление ее протекания.
В
живом организме pH не одинакова как на клеточном уровне, так и в межклеточном
пространстве: кровь, лимфа, слюна, желудочный сок.
рНкрови =
7,4 — слабощелочная среда;
рНслюны =
7 — близкая к нейтральной;
pHжелудочного
сока = 1,7 — сильнощелочная.
Ог
pH зависит и работа фермента-катализатора. Фермент крови каталаза работает при
pH = 7, фермент желудочного сока пепсин работает при pH = 1,5—2. Все это важно
знать при медицинской диагностике.
Знание
понятия водородного показателя в курсе химии необходимо при определении среды,
особенно среды растворов солей. Это материал для изучения на следующем уроке.

III.
Домашнее задание
§
15, с. 151 — 153 (записи), с. 156, № 7.

file_name: Урок 34. Водородный показатель.docx

alt: Водородный показатель - ДИСПЕРСНЫЕ

alt: По концентрации ионов водорода гидроксид-анионов различают типы сред: нейтральная среда — [H + ] = [ОН - ] = 10 -7 ; кислотная среда —…

title: химия 11 класс


extracted_text:
Урок №26. Делимость электрического
заряда.Электрон. Строение атома

Цель урока. Обосновать
существование элементарного электрического заряда, сформировать представление об электроне как
частице с наименьшим электрическим зарядом, ознакомить со строением
атома.
Демонстрации.
Делимость электрического заряда. Перенос заряда с заряженного электроскопа на
незаряженный с помощью пробного шарика. Видеофильм «Строение атома», таблицы:
«Схема опыта Резерфорда», «Модели строения атома»,
«Периодическая
система химических элементов Д. И. Менделеева».
Содержание
опроса. 1. Как доказать, что вокруг заряженного
тела существует электрическое поле?
Объясните, почему
заряженная ватка взмывает вверх, если к ней поднести палочку,
заряженную одноименно. 3. Как вы понимаете выражение:
«Данное
тело или частица имеют электрический
заряд»? 4. Как на опыте определить, какой заряд
находится на резиновом шарике, потертом о шелк?
5. Почему
в опыте с гильзой она вначале притягивается к наэлектризованной
палочке, а затем отталкивается от нее?
Содержание нового
материала. Делимость электрического заряда. Электрон — частица с наименьшим электрическим зарядом.
Единица электрического заряда. Строение атома. Строение ядра атома. Нейтроны.
Протоны. Модели атомов водорода, гелия,
лития. Ионы.
Закрепление материала. 1. Как доказать,
что электрический заряд делится на части? 2. Какой заряд называется элементарным? 3. Какими
свойства- ми обладает электрон? 4. При каком
условии тело будет электрически нейтральным? 5. Какова
планетарная модель атома?
6. Как образуются ионы?
Домашнее
задание. § 28, 29. Упражнение 20.
Планируемые
результаты обучения
Метапредметные: овладеть навыками самостоятельного приобретения
знаний о дели- мости электрического заряда, электроне, строении атома,
постановки цели, планирования, самоконтроля и оценки результатов своей
деятельности, пред- видеть возможные результаты своей деятельности, понимать
различие между исходными фактами существования электрона, делимостью
электрического заряда и гипотезами для их объяснения, овладеть
познавательными
универсальными учебными действиями, на примерах объяснять делимость
электрического заряда, выделять основное содержание про- читанного текста,
находить в нем ответы на постав- ленные вопросы и излагать его, приобретать
опыт самостоятельного поиска, анализа и отбора информации с использованием
интернет-ресурса, справочной литературы, сформировать умения работать в группе.
Личностные: самостоятельно приобретать знания об электроне, строении
атома, осознать практическую значимость изученного материала, использовать экспериментальный метод исследования делимости электрического заряда,
сформировать познавательный интерес,
интеллектуальные и творческие способности, уважение к
представителям науки и техники, убежденность в познаваемости природы,
уважительное отношения друг
к другу и к учителю.
Общие
предметные: пользоваться методами
научного исследования при изучении строения
атома, делимости электрического заряда,
планировать и выполнять опыты,
объяснять и анализировать по- лученные результаты, делать
выводы, применять теоретические знания на практике, участвовать в дискуссии, кратко и четко отвечать на вопросы.
Частные предметные: объяснять делимость электрического заряда, строение атома, использовать
полученные знания в повседневной жизни.
Ход
урока.
После
обсуждения вопросов и демонстрации опытов  перейдем к опыту «Делимость
электрического заряда», в процессе выполнения которого учитель задает вопрос:
можно ли электрический заряд делить бесконечно? Чтобы подвести учащихся к
выводу, что предел деления электрического заряда существует, демонстрируем опыт
по переносу заряда с одного шара на другой с помощью пробного шарика. По
окончании опыта  формулируем, что электрический заряд дискретен, т. е. не делится до бесконечности, а
существует минимальный   элементарный   электрический заряд,
которому кратны
все электрические тела.
Учащихся  познакомим с опытами Иоффе
и Милликена и идеей
этих опытов в упрощенном виде.
Опыты показали, что существует наименьший заряд, который уже
не делится. В физике его называют элементарным.
Поскольку заряд связан с частицами, то существует и частица, обладающая таким зарядом. Частицу, обладающую наименьшим отрицательным зарядом, назвали электроном. Его заряд составляет
–1,6•10–19 Кл, масса — 9,1•10–28 г. Частицу, обладающую
наименьшим положительным зарядом, назвали протоном. Его масса равна 1,67•10–24 г. Обращаем внимание учащихся
на то, что в природе заряда меньше электрона не существует. Поскольку опыты
доказали существование устойчивой частицы — электрона, то возникает вопрос: где
находится эта частица и каково строение атома? Также расскажем об опытах
Резерфорда, которые сыграли важную роль в изучении строения атома. Эти опыты
послужили Резерфорду основой для создания модели атома. В центре атома
находится ядро, в котором сосредоточена почти вся масса атома. Ядро заряжено
положительно,  вокруг  ядра по орбитам движутся электроны. Такая модель
напоминает строение Солнечной системы. Учащиеся рисуют на доске схему строения
Солнечной системы, известную им из курса 7 класса, проводят аналогию со
строением атома. При наличии у атомов всех электронов он является электрически
нейтральным. Это означает, что суммарный отрицательный заряд электронов равен
положительному заря- ду ядра. Далее учащиеся знакомятся с текстом § 29,
выписывают главное и зарисовывают модели атомов. Желательно, чтобы ученики
составили вопросы к каждому абзацу параграфа, так как понимание строения атома
является основополагающим в данном разделе. В конце урока покажем видеофильм
«Опыты Резерфорда», который можно скачать из Интернета. Желающие к следующему
уроку могут подготовить сообщение о строении атома, по- смотреть видео на сайте
www.galileo_tv.ru «Эксперимент. Заряд электрона».

file_name: Урок №26. Делимость электрического заряда.Электрон. Строение атома.docx

alt: Личностные : самостоятельно приобретать знания об электроне, строении атома, осознать практическую значимость изученного материала, использовать экспериментальный метод исследования делимости электрического заряда, сформировать познавательный интерес, интеллектуальные…

title: урок по физике 8 класс


extracted_text:
Классный час «8 сентября - Международный день грамотности»

Цель. Познакомить учащихся с историей
праздника .
Прививать желание
быть грамотным.
Воспитывать
чувство гордости за свою страну.

Ход классного часа.

Учитель: Каждый
день жизни даёт нам знания. А как мы их приобретаем?
( Через
книги, телевизор, компьютер).
Учитель: Да, верно. Но есть ещё один способ
приобретения знаний – это путешествия. Я приглашаю вас совершить необычное
путешествие - виртуальное.
В течение первых
столетий своего существования язычники-славяне не знали письменности. Правда,
есть свидетельства, что они пытались создать ее и даже пользовались «чертами и
резами», то есть какими-то значками. Но факт остается фактом: славянская
письменность была создана и стала распространяться только после принятия
христианства.

Почему возникла славянская письменность (беседа)
- Как вы думаете, какая связь существовала между возникновением письменности у
славян и принятием ими христианства?
- Как изготавливались в России книги до середины XVI века? (Книгопечатание в
нашей стране появилось в 1564 году. Первопечатником был Иван Федоров.)
- Как вы понимаете выражение «прочитал книгу от доски до доски»?
- Как выглядели старинные книги?
- Мог ли на Руси позволить себе купить книгу небогатый человек? Почему?
- Каковы были правила обращения с книгой в Древней Руси?
- Какие из этих
правил дошли до наших дней?
Просмотр
фильма «Письменность
и книги на Руси»

Учитель: Личная свобода, взаимопонимание с
окружающим миром, независимость, развитие собственного потенциала, решение
конфликтов. Всё это дает грамотность. Она имеет даже собственный день в
календаре.
8 сентября весь
мир празднует День грамотности.
Сегодня, 8 сентября, весь мир отмечает
Международный день грамотности.
Гра́мотность — степень владения человеком
навыками письма и чтения на родном языке. Традиционно под
словом «грамотный» подразумевают человека, умеющего читать и писать
или только читать на каком-либо языке. В современном смысле это означает
способность писать согласно установленным нормам грамматики и правописания.
Людей, умеющих только читать, также называют «полуграмотными».
Учитель: Празднование Международного дня
грамотности – это возможность привлечь внимание к тому, что, несмотря на роль
грамотности в расширении возможностей человека и ее значение для развития, в
мире все еще насчитывается 776 миллионов неграмотных взрослых, а 75 миллионов
детей не посещают школу.
История
возникновения праздника
Ученик 1. В мире насчитывается более 700
миллионов неграмотных людей среди взрослых, а среди детей это число превышает
72 миллиона. Наиболее распространена проблема неграмотности в
странах, в которых ведутся войны, гражданские беспорядки, и в странах «третьего
мира». Это стало предпосылками к появлению Международного дня грамотности, призванного
обратить внимание общественности к данной проблеме.
Мировая
конференция министров образования, тема которой была «Ликвидация
неграмотности», открылась и состоялась 8 сентября 1965 года в столице
Ирана, крупнейшем городе Тегеране. По предложению этой конференции ЮНЕСКО в
следующем, 1966 году, провозгласила Международным днем грамотности (International
Literacy Day) – 8 сентября.
Ученик 2. Организация Объединенных Наций
признала 2003-2013 гг «Десятилетием грамотности», а ЮНЕСКО была назначена
координатором всех мероприятий.
Главными задачами
Десятилетия были объявлены: значительное повышение показателей грамотности,
обеспечение доступного и всеобщего начального образования и поощрение равенства
женщин и мужчин в сфере образования.
Каждый год в этот
день проводят международные конференции на разнообразные темы («Грамотность
обеспечивает развитие» (2006 год), «Грамотность и здоровье» (2007 год) и т.д.).
Ученик 3. И День
грамотности начинает приобретать собственные обычаи.
Традиции Дня
грамотности
8 сентября в
школах России, Украины, Казахстана проводятся олимпиады, открытые уроки,
викторины, конкурсы по русскому языку, цель которых
выделить старательных и прилежных учеников.
Декламируются
лекции, посвященные проблеме неграмотности людей. Устраиваются конференции и
собрания учителей, награждают выдающихся педагогов.
В библиотеках в
этот день устраивают уроки грамотности, отбираются специальные книги,
предназначенные для усовершенствования качества грамотности.
В России активисты
распространяют листовки, в которых описываются элементарные правила русского
языка.
Библиотекари
устраивают акции прямо на улицах, раздают книги и журналы людям на остановках и
просто прохожим. Перед входом в библиотеку проводятся занимательные уроки
грамматики.
Интересные факты о
грамотности
1. В мире только в
19 странах степень грамотности у женщин выше по сравнению с мужчинами. А из 143
государств в 41 стране вероятность быть безграмотной у женщины в два раза
больше, чем у мужчины.
2. Неграмотность
процветает не только в бедных, но и, как указывает организация ЮНЕСКО, в более
богатых странах, таких как Египет,  Бразилия, Китай.
3. В 15
государствах мира более 50% детей не имеют даже основного общего образования.
4. Всероссийская
перепись населения, показала, что в России на 2010 год 91% россиян имеет
среднее школьное и высшее образование.
Никогда не стоит
забывать о собственной грамотности, всегда необходимо ее повышать.
Учить правила,
читать книги, тренировать память, развивать внимание и учиться
сосредотачиваться.
Грамотность – это
своего рода «лицо» человека. В обществе всегда ценятся грамотные люди. Быть
грамотным – быть престижным.
Решение учредить
8 сентября Международным днем грамотности было принято в 1966 году на 14-й
сессии Генеральной конференции ЮНЕСКО. Начиная с 1 января 2003 года ЮНЕСКО
взяла на себя роль координатора по реализации на международном уровне
мероприятий, проводимых в рамках инициативы "Десятилетие грамотности
Организации Объединенных Наций". В этом году завершается многолетняя
программа по содействию развития образования в мире, в ходе которой около 90
млн. человек стали грамотными благодаря помощи разных стран, общин и
международных организаций.

Давайте стараться
не делать ошибок!
Давайте себя и других уважать,
Чтоб не были правила нами забыты,
 Учитесь на совесть и только на "5"!
С ошибкой писать - тратить время другого!
Себя вы насмешкой не дайте травить.
Писать без ошибок - основа основы!
Давайте же будем язык свой любить

file_name: кл.час.межд.день грамотности.docx

title: Классный час "Международный день грамотности"


extracted_text:
Министерство
общего и профессионального образования Свердловской области
государственное
автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области
«Екатеринбургский
торгово-экономический техникум»

Практическая разработка на тему

«Особенности приготовления блюд на грили для меню
ресторана»

Выполнил
Боровков Кирилл
Студент
группы 3П-1

Руководитель

Феоктистова
Варвара Игоревна

г. Екатеринбург 2020

1. Разработка ассортимента с
учетом современных требований блюд для гриль-меню в ресторане

Разработка фирменных блюд
необходима на предприятиях общественного питания с целью разнообразия или смены
меню заведения.
Особенности разработки
новых блюд регламентируется ГОСТ 32691-2014[1],
где прописано, что понимается под «новым блюдом» и другие основные понятия и
термины, порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых
блюд (изделий), организация проведения отработки рецептур и технологии
фирменных и новых блюд (изделий), порядок отработки рецептур и технологии
фирменных и новых блюд (изделий), оформление рецептур и технологии фирменных и
новых блюд (изделий), защита авторских прав.
Предприятия
общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и
фирменной продукции, включающей в себя горячие блюда, кулинарные изделия,
хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее -
кондитерские изделия), напитки.
Рецептуры
на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного
конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий
общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе
сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые
блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного
питания по согласованию или на договорной основе.
Отработку
рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии
общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных
стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые
продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение,
безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с техническими
регламентами и/или ГОСТ
Р 51074[2].
Порядок
разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:
-
разработку проекта рецептуры;
-
отработку рецептуры и технологии производства;
-
оформление рецептуры и технологии производства;
-
определение органолептических, физико-химических, микро-биологических
показателей;
-
расчет пищевой ценности;
-
установление сроков годности (при необходимости) [3].
В
процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:
-
нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
-
массу полуфабриката (полуфабрикатов);
-
количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой
и технологией);
-
производственные потери;
-
температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
-
кулинарную готовность блюда (изделия);
-
выход готового блюда (изделия);
-
потери при порционировании;
-
органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при
необходимости - микробиологические;
-
влажность полуфабрикатов;
-
пищевую и энергетическую ценность[4].
При
отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом
случае отходы и потери сырья не устанавливают.
Отработку
рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой
продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт.).
При
отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3%
повторяют отработку рецептуры.
Производственные
потери при изготовлении блюда (изделия), кг, %, определяют по формулам (1) и
(2) соответственно
, (1)
, (2)
где П -
суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав
полуфабриката, кг;
 -
масса полуфабриката, кг.
Данные,
полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При
необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов
(ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.
Количество
(объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на
выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества
(объема) жидкости.
Потери
при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда  рассчитывают
в процентах к массе полуфабриката по формуле
, (3)
где  -
масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Пт -
масса готового блюда (изделия), кг.
Примечание:
Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда
и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40°С; блюда (изделия),
отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.),
взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.
Потери
при порционировании, %, рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле
, (4)
где Мг -
масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
Мп -
масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
Результаты
отработки рецептур оформляют актами. На основании акта отработки уточняют выход
блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто
по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в
том числе выпечке), производственных потерях по формулам (1)-(4).
Рецептуры
на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготовления являются
интеллектуальной собственностью разработчика и защищаются действующим
законодательством Российской Федерации в области защиты авторских прав.
При
разработке блюд для гриль-меню ресторана необходимо учитывать следующие
моменты:
1. Вкус
блюдам, которые готовятся на гриле, придают и различные маринады. Продукт
необходимо выдержать в маринаде в течение один – два часа перед использованием на
гриле. Использование маринадов придает блюду пикантность и необычность.
2.
Блюда, приготовленные на гриле, подаются с различными соусами, ассортимент
которых должен быть разнообразным, возможно и универсальным (подходить к мясу,
рыбе, птице).
3. Наилучшим
гарниром к жареному на гриле блюду, будут разнообразные салаты. Можно включать
в качестве гарнира отварной картофель, овощи жаренные на гриле, рис. Конечно же
в течение летних месяцев предпочтение отдается овощам. Салаты из овощей можно
дополнить сваренным вкрутую яйцом, мясом омаров или крабов. Хорошо дополняют
салаты маслины или оливки.
Таким
образом, основываясь на изученных теоретических вопросах приготовления блюд для
гриль-меню ресторана, нами были разработаны и проработаны такие авторские блюда
как:
1. Стейк из говядины с малиновым соусом,
соусом перечным, овощами гриль.

Рисунок 6 – Фотография блюда «Стейк из говядины с малиновым соусом,
соусом перечным, овощами гриль»
Блюдо
подается на деревянной доске. Стейк из говядины с румяной корочкой в виде
решетки, мягкий, сочный, в сочетании с овощным гарниром. Овощи приготовлены на
гриле. Блюдо ароматное, улавливается запах специй и дыма. К стейку и овощам
подаются два соуса,  один из которых сладкий малиновый, второй перечный. Что
позволяет попробовать сочетание разных вкусов.
2. Roast Beef (ростбиф) с
соусом томатным соусом зеленым и салатом из свежих овощей.

Рисунок 7 –
Фотография блюда «Roast Beef (ростбиф) с соусом томатным соусом зеленым и
салатом из свежих овощей»

Блюдо подается на
деревянной доске, овощи уложены на пергаменте. К блюду подаются два разных
соуса: соус зеленый и соус томатный. Мясо румяное, имеет корочку в виде
решетки. В гарнире сосчитаются жаренные на гриле овощи, свежие помидоры черри и
свежая зелень. Блюдо имеет тонкий вкус, мясо мягкое с ароматом специй и дыма.

3. Молодая телятина с
овощным сотте.

Рисунок 8 –
Фотография блюда «Молодая телятина с овощным сотте»

Блюдо подается на узкой
деревянной доске, выложено в линейку на слайсах свежих огурцов. Мясо имеет на
поверхности румяную корочку в виде решетки, при разрезе мягкую сочную
консистенцию. Степень прожарки – mediym.
В качестве гарнира – овощное сотте, салат микс и красный перец. От блюда
исходит аромат специй, овощей и жаренного мяса.
4. Филе семги с овощами –
гриль.

Рисунок 9 –
Фотография блюда «Филе семги с овощами – гриль»
Блюдо подается на узкой
деревянной дощечке. Рыба имеет румяную корочку в виде решетки и золотистый
цвет. Гарнир выкладывается на слайс из тонкого лаваша. Гарнир сочетает в себе
обжаренные на гриле баклажаны, помидоры черри, перец, вешенки и свежие огурцы с
базиликом. К блюду подаются зеленый и томатный соусы.
5. Ребрышки на грили с
печеной морковью и овощным салатом

Рисунок 10 –
Фотография блюда «Ребрышки на грили с печеной морковью и овощным салатом»

Блюдо
подается на квадратной доске. Ребрышки выложены домиком, и имеют золотистый
цвет и румяную корочку. В качестве гарнира к блюду идет обжаренная морковь,
завернутая в бекон. Блюдо имеет вкус жаренного мяса в сочетании с гарниром из
запеченных овощей а также свежих помидоров черри и сала микс.

2 Результаты экспериментальной проработки блюд для гриль-меню
в ресторане
Утверждаю
_________________и
____________________________
Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия) СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ С МАЛИНОВЫМ СОУСОМ,
СОУСОМ ПЕРЕЧНЫМ, ОВОЩАМИ ГРИЛЬ
Область применения: ресторан «Угли»
Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны
соответствовать требованиям нормативных документов.

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Мясо говядина

400

390

Соль

4

4

Перец черный молотый

0,01

0,01

Масло растительное

20

20

Соус малиновый

-

100

Малина свежемороженая

200

200

Вино белое п/сухое

30

30

Вода

50

50

Сахар тростниковый

100

100

Сироп кленовый

10

10

Гвоздика

0,01

0,01

Базилик свежий

1,5

1

Соус перечный

-

100

Перец черный горошком

5

5

Сливки 33%

100

100

Соевый соус

10

10

Сахар тростниковый

5

5

Соус паста «Том Ям»

10

10

Кокосовое молоко Rio Thai

50

50

Гарнир:

Баклажаны

45

41

Кабачки

53

45

Перец болгарский свежий

33

25

Чеснок

21

20

Огурец свежий

11

10

Помидоры черри

10,5

10

Лук красный

6

5

Салат руккола

4

3

Базилик свежий

1,5

1

Масло оливковое

30

30

Лимон (для сока)

5

2

Соус соевый

2

2

Прованские травы

0,01

0,01

Соль

2

2

Масса готового изделия (блюда)
Масса жареного Мяса
Соус малиновый
Соус перечный
Гарнир

-
-
-
-

240
100
100
120

Технология приготовления:
Порционный кусок мяса натирают солью,
перцем, маслом. Подготовленное мясо жарят на гриле с двух сторон, периодически
переворачивая до готовности и образования на поверхности румяной корочки с
решеткой.
Гарнир:
овощи и зелень обрабатывают, нарезают.
Огурцы
свежие — в виде слайсов; кабачки — брусочками; баклажаны — кружочками; лук —
соломкой; перец — соломкой; чеснок — поперек на 2 части.
В
подготовленные огурцы, салат, помидоры, лук добавляют оливковое масло, лимонный
сок, соевый соус, соль, прованские травы, маринуют 5-7 мин.
Баклажаны,
кабачки, перец, чеснок жарят на гриле.
Готовый стейк подают на деревянной доске,
рядом аккуратно выкладывают гарнир, соусы подают отдельно в соусниках.
Соус малиновый: Сахар карамелизуют, добавляют вино, воду, ягоды малины,
кленовый сироп и варят 10 минут на медленном огне, периодически убирая пену.
Затем добавляют мелко рубленный базилик, гвоздику и уваривают до загустения,
процеживают.
Соус перечный: Черный перец перемалывают, обжаривают на сухой сковороде,
затем добавляют сливки, соевый соус, соус пасту «Том Ям», сахар, кокосовое
молоко и проваривают до загустения на медленном огне.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
Мясо имеет на поверхности румяную корочку в
виде решетки, гарнир аккуратно уложен.
Консистенция мяса мягкая, сочная; гарнира –
сочная, слегка хрустящая.
Вкус и запах жареного мяса, в меру соленый,
с ароматом специй, дыма.
Соус малиновый: Соус однородной
консистенции, вкус сладковато-пряный, с ароматом малины, гвоздики.
Соус перечный: Соус однородной консистенции,
вкус остро-сливочный, с привкусом кокоса, с ароматом перца.

Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:

Внешний вид: мясо с рельефом решетки и овошей
Цвет: золотистый и свежих овошей
Консистенция:сочная хрустящая
Вкус: доброкачественых ингридиентов
Запах: доброкачественных ингредиентов

Физико-химические показатели

Показатели

Содержание, %

Массовая
  доля сухих веществ
Массовая
  доля жира

60,4
18,0

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более
______________________________________________1*103
БГКП _________________________________________________________________1,0
Бактерии рода
протей____________________________________________________0,1
Коагулазоположительный
стафилококк_____________________________________1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы________________________25

Пищевая и энергетическая ценности

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

13,8

20,0

23,6

330

Составил
инженер-технолог: ___________________

(подпись)

«Утверждаю»

                                  ___________________

должность

___________________

                                                                                наименование
организации

___________________

подпись

                                                                               ___________________

                                           Ф.И.О.
АКТ

отработки
рецептуры и технологии новых
и
фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия

Дикси юг

Дата проведения
  отработки

25.04.18

Наименование блюда
  (изделия)

СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ С МАЛИНОВЫМ СОУСОМ,
СОУСОМ ПЕРЕЧНЫМ, ОВОЩАМИ ГРИЛЬ

Наименование продуктов

Масса нетто
продуктов, кг

Данные отработки
на партиях, г

Средние данные, кг

Принятая
рецептура, кг

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Мясо говядина

390

392

391

393

392

390

Соль

6

6

6

6

6

6

Перец черный молотый

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

Масло растительное

20

21

20

20

20

20

Малина свежемороженая

200

200

200

200

200

200

Вино белое п/сухое

30

30

30

30

30

30

Вода

50

55

53

51

52

50

Сахар тростниковый

110

107

109

108

108

110

Сироп кленовый

10

10

10

10

10

10

Гвоздика

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

Базилик свежий

1

1

1

1

1

1

Перец черный горошком

5

5

5

5

5

5

Сливки 33%

100

102

101

103

102

100

Соевый соус

12

12

12

12

12

12

Соус паста «Том Ям»

10

10

1

10

10

10

Кокосовое молоко Rio Thai

50

50

50

50

50

50

Баклажаны

41

45

43

40

42

41

Кабачки

45

46

44

45

45

45

Перец болгарский свежий

25

26

24

25

25

25

Чеснок

20

21

22

20

21

20

Огурец свежий

10

10

10

10

10

10

Помидоры черри

10

10

10

10

10

10

Лук красный

5

5

5

5

5

5

Салат руккола

3

3

3

3

3

3

Базилик свежий

1

1

1

1

1

1

Масло оливковое

30

30

30

30

30

30

Лимон (для сока)

2

3

2

2

2

2

Прованские травы

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

Масса набора продуктов, г:

1181

Производственные потери, %:

5,6%

Масса готового блюда (изделия):

в горячем состоянии, г:

593

в остывшем состоянии, г:

560

Потери при тепловой обработке, %:

52,6%

Описание технологического процесса: Порционный кусок мяса натирают солью, перцем, маслом.
Подготовленное мясо жарят на гриле с двух сторон, периодически переворачивая до
готовности и образования на поверхности румяной корочки с решеткой.
Овощи и зелень обрабатывают, нарезают. Огурцы свежие — в
виде слайсов; кабачки — брусочками; баклажаны — кружочками; лук — соломкой;
перец — соломкой; чеснок — поперек на 2 части.
В подготовленные огурцы, салат, помидоры, лук добавляют
оливковое масло, лимонный сок, соевый соус, соль, прованские травы, маринуют
5-7 мин.
Баклажаны, кабачки, перец, чеснок жарят на гриле.
Сахар карамелизуют, добавляют вино, воду, ягоды
малины, кленовый сироп и варят 10 минут на медленном огне, периодически убирая
пену. Затем добавляют мелко рубленный базилик, гвоздику и уваривают до
загустения, процеживают.
Черный перец перемалывают, обжаривают на сухой
сковороде, затем добавляют сливки, соевый соус, соус пасту «Том Ям», сахар,
кокосовое молоко и проваривают до загустения на медленном огне.
Заключение: в результате проработки было определено
оптимальное соотношение ингредиентов и определен выход блюда.
На основании
полученных данных по результатам трех проработок, были установлены средние
показатели по каждому компоненту и принята окончательная рецептура.
Производственные
потери при приготовлении и порционировании блюда составили 5,6%, тепловые
потери — 52,6%.
Заведующий производством:
____________________ /_______________________/

(подпись)                                                          (Ф.И.О.)
Технологическую карту
составил: ____________________ /_______________________/

(подпись)                                                            (Ф.И.О.)
Утверждаю _________________и
____________________________
Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия) ROAST BEEF( РОСТБИФ)С СОУСОМ ТОМАТНЫМ

СОУСОМ ЗЕЛЕНЫМ И САЛАТОМ ИЗ СВЕЖИХ ОВОШЕЙ
Область применения: ресторан «Угли»
Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны
соответствовать требованиям нормативных документов.

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Ростбиф рамп

300

240

Соль

1

1

Перец чрный молотый

0,01

0,01

Прованские травы

1

1

Оливковое масло

10

10

Масло сливочное

10

10

Гарнир

Помидоры черри

35,5

35

Руккола

15

13

Черемша

18

13

Перец болгарский

40

30

Масло оливковое

10

10

Бальзамический уксус

2

2

Соль перец

1

1

Лаим

2

2

Соус зеленый (alium ursinum)

100

Щавель

20

15

Петрушка (зелень)

20

15

Черемша

19

15

Лук зеленый

19

15

Прованские травы

1

1

Оливковое масло

30

30

Соль

2

2

Перец черный молотый

1

1

Горчица

5

5

Соевый соус

10

10

Соус томатный(prunier yudzu)

100

Томаты

61

60

Слива

45

40

Петрушка

6

5

Оливковое масло

10

10

Соль перец

1

1

Прованские травы

2

2

Цедра лаима

1

1

Перец чилли

3

2

Масса готового изделия (блюда)
Масса жареного Мяса
Соус prunier yudzu(томатный)
Соус alium ursinum(зеленый)
Гарнир

-
-
-
-

180
70
100
100

Технология приготовления:
Порционный кусок мяса натирают солью,
перцем, маслом. Подготовленное мясо жарят на гриле с двух сторон, периодически
переворачивая до готовности и образования на поверхности румяной корочки с
решеткой.
Гарнир:
овощи и зелень обрабатывают, нарезают.
Помидоры черри режим пополам листья рукколы
и черемши укладываем в миску добавляем черри оливковое масло прованские травы и
бальзамический уксус соль перец по вкусу, маринуют 5-7 мин.
Перец болгарский, жарят на гриле.
Готовый стейк подают на деревянной доске,
рядом аккуратно выкладывают гарнир, соусы подают отдельно в соусниках.
Соус зеленый (alium ursinum): В разогретом сотейнике обжариваем прованские травы и
черный перец ,горчицу смешиваем с оливковым маслом добавляем пасту из мелко
рубленой зелени добавляем соль перец и соевый соус перемешиваем до однородной
консистенции подаем в соуснике
Соус томатный(prunier yudzu): Прованские травы и черный перец обжариваем в сотейнике
добавляем помидоры и тушим до размягчения добавляем оливковое масло петрушку
пасту юдзу, солим перчим и тушим на медленном огне до готовности остужаем
подаем(можно подать и в горячем виде)

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
Мясо имеет на поверхности румяную корочку в
виде решетки, гарнир аккуратно уложен.
Консистенция мяса мягкая, сочная; гарнира –
сочная, слегка хрустящая.
Вкус и запах жареного мяса, в меру соленый,
с ароматом специй, дыма.
Соус зеленый(alium ursinum): Соус однородной
консистенции со вкусом входящих трав
С ароматом обжаренного перца
Соус томатный(prunier yudzu): Соус однородной
консистенции, вкус томатов и специй с запахом обжаренных трав и томатом

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид:
_________________________________________________________________
Цвет:_________________________________________________________________________
Консистенция:_________________________________________________________________
Вкус:_________________________________________________________________________
Запах:________________________________________________________________________

Физико-химические показатели

Показатели

Содержание, %

Массовая
  доля сухих веществ
Массовая
  доля жира

34,4
17,4

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более
______________________________________________1*103
БГКП _________________________________________________________________1,0
Бактерии рода
протей____________________________________________________0,1
Коагулазоположительный
стафилококк_____________________________________1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы________________________25

Пищевая и энергетическая ценности

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

11

19,3

2,8

82,2

Составил
инженер-технолог: ___________________

    (подпись)

«Утверждаю»

                                                                             ___________________

                                        должность

___________________

                                                                                наименование
организации

                       ___________________

подпись
                                                                                ___________________

                                                                                Ф.И.О.
АКТ

отработки
рецептуры и технологии новых
и
фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия

Дикси юг

Дата проведения
  отработки

25.04.18

Наименование блюда (изделия)

ROAST BEEF( РОСТБИФ)С СОУСОМ ТОМАТНЫМ
СОУСОМ ЗЕЛЕНЫМ И САЛАТОМ ИЗ СВЕЖИХ ОВОШЕЙ

Наименование продуктов

Масса нетто
продуктов, кг

Данные отработки
на партиях, кг

Средние данные, кг

Принятая
рецептура, кг

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Ростбиф рамп

240

242

243

241

242

240

Соль

8

8

8

8

8

8

Перец черный молотый

3

3

3

3

3

3

Прованские травы

4

4

4

4

4

4

Оливковое масло

60

60

60

60

60

60

Масло сливочное

10

10

10

10

10

10

Помидоры черри

35

35

33

34

34

35

Руккола

13

15

14

13

14

13

Черемша

28

27

25

28

27

28

Перец болгарский

30

30

31

30

30

30

Бальзамический уксус

2

2

2

2

2

2

Лаим

2

2

2

2

2

2

Щавель

15

15

16

15

15

15

Петрушка

20

20

20

20

20

20

Лук зеленый

15

15

15

15

15

15

Горчица

5

5

5

5

5

5

Соевый соус

10

10

10

10

10

10

Томаты

60

61

60

62

61

60

Слива

40

42

41

40

41

40

Цедра лаима

1

1

1

1

1

1

Перец чилли

2

2

2

2

2

2

Масса полуфабрикатов, г:

603

Производственные потери, %:

3,8%

Масса готового блюда (изделия):

в горячем состоянии, г:

468

в остывшем состоянии, г:

450

Потери при тепловой обработке, %:

25,3%

Описание технологического процесса: Порционный кусок мяса натирают солью, перцем, маслом.
Подготовленное мясо жарят на гриле с двух сторон, периодически переворачивая до
готовности и образования на поверхности румяной корочки с решеткой.
Овощи и зелень обрабатывают, нарезают.
Помидоры черри режим пополам листья рукколы и черемши
укладываем в миску добавляем черри оливковое масло прованские травы и
бальзамический уксус соль перец по вкусу, маринуют 5-7 мин. Перец болгарский,
жарят на гриле.
В разогретом сотейнике обжариваем прованские травы и черный
перец ,горчицу смешиваем с оливковым маслом добавляем пасту из мелко рубленой
зелени добавляем соль перец и соевый соус перемешиваем до однородной
консистенции подаем в соуснике
Прованские травы и черный перец обжариваем в сотейнике
добавляем помидоры и тушим до размягчения добавляем оливковое масло петрушку
пасту юдзу, солим перчим и тушим на медленном огне до готовности остужаем
подаем(можно подать и в горячем виде)

Заключение:
в результате проработки было определено оптимальное соотношение
ингредиентов и определен выход блюда.
На основании
полученных данных по результатам трех проработок, были установлены средние
показатели по каждому компоненту и принята окончательная рецептура.
Производственные
потери при приготовлении и порционировании блюда составили 3,8%, тепловые
потери — 25,3%.

Заведующий производством:
____________________ /_______________________/

                               (подпись)
(Ф.И.О.)

Технологическую карту
составил: ____________________ /_______________________/

                                                   (подпись)
(Ф.И.О.)
Утверждаю _________________и
____________________________
Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда (изделия) МОЛОДАЯ ТЕЛЯТИНА С ОВОЩНЫМ СОТТЕ
Область применения:ресторан «Угли»
Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны
соответствовать требованиям нормативных документов.

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Телятина (вырезка)

300

280

Масло оливковое

15

15

Соль морская

5

5

Перец черный молотый

0,01

0,01

Сотте:

Перец красный

40

30

Цукини

40

30

Лук красный

40

30

Томаты

31

30

Сливки 33%

50

50

Соль

5

5

Перец черный молотый

0,01

0,01

Травы

1

1

Огурцы свежие

30

28

Перец красный острый

3

2

Микс салат

30

30

Масса готового изделия (блюда)
Масса жареного мяса
Масса гарнира

210
130

Технология
приготовления:
Подготовлено сырье промываем зачищаем жилуем телятину
маринуем в оливковом масле минут на 10. Овощи нарезаем кубиком и обжариваем на
сковороде аль денте добавляем сливки загущаем. Телятину обжариваем mediym/оставляем отдохнуть на сервировочную доску выкладываем
слайсы огурца свежие овощное соте вдоль слайсов телятину нарезаем на порционные
куски выкладываем на сотте оформляем микс салатом и красным перцем

Требования
к оформлению, подаче, реализации и хранению
Мясо имеет на поверхности румяную корочку в виде решетки,
гарнир аккуратно уложен.
Консистенция мяса мягкая, сочная; гарнира – сочная, слегка
хрустящая.
Вкус и запах жареного мяса, в меру соленый, с ароматом
специй,

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: входяших ингридиентов
Цвет: мяса золотистый входяших в состав овошей
Консистенция:мягкая сочная овошей слегка хрустяшая
Вкус: доброкачественых  ингридиентов
Запах: доброкачественых  ингридиентов

Физико-химические показатели

Показатели

Содержание, %

Массовая
  доля сухих веществ
Массовая
  доля жира

39,2
16,6

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более
______________________________________________1*103
БГКП
_________________________________________________________________1,0
Бактерии рода
протей____________________________________________________0,1
Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы________________________25

Пищевая и энергетическая ценности

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

16,1

18,4

2,6

240,4

Составил
инженер-технолог: ___________________

(подпись)

              «Утверждаю»

___________________

                                                                                должность

 ___________________

наименование организации
                                                                                ___________________

                                                                подпись

___________________

                                                                                Ф.И.О.
АКТ

отработки
рецептуры и технологии новых
и
фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия

Дикси юг

Дата проведения
  отработки

26.04.18

Наименование блюда
  (изделия)

МОЛОДАЯ ТЕЛЯТИНА С ОВОЩНЫМ СОТТЕ

Наименование продуктов

Масса нетто
продуктов, кг

Данные отработки
на партиях, кг

Средние данные, кг

Принятая
рецептура, кг

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Телятина (вырезка)

280

282

281

280

281

280

Масло оливковое

15

15

15

15

15

15

Соль морская

5

5

5

5

5

5

Перец черный молотый

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

Перец сладкий

30

32

31

30

31

30

Цукини

30

32

31

30

31

30

Лук красный

30

30

30

30

30

30

Томаты

30

0

30

30

30

30

Сливки 33%

50

50

50

50

50

50

Соль

5

5

5

5

5

5

Перец черный молотый

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

Травы

1

1

1

1

1

1

Огурцы свежие

28

30

29

28

29

28

Перец красный острый

2

2

2

2

2

2

Микс салат

30

29

30

31

30

30

Масса полуфабрикатов, г:

536

Производственные потери, %:

5%

Масса готового блюда (изделия):

в горячем состоянии, г:

358

в остывшем состоянии, г:

340

Потери при тепловой обработке, %:

36,6%

Описание технологического процесса: Подготовлено
сырье промываем зачищаем жилуем телятину маринуем в оливковом масле минут на
10. Овощи нарезаем кубиком и обжариваем на сковороде аль денте добавляем сливки
загущаем. Телятину обжариваем mediym/оставляем отдохнуть на сервировочную доску выкладываем слайсы
огурца свежие овощное соте вдоль слайсов телятину нарезаем на порционные куски
выкладываем на сотте оформляем микс салатом и красным перцем

Заключение: в результате проработки было определено
оптимальное соотношение ингредиентов и определен выход блюда.
На основании
полученных данных по результатам трех проработок, были установлены средние
показатели по каждому компоненту и принята окончательная рецептура.
Производственные потери при приготовлении и порционировании блюда
составили 5,0 %, тепловые потери — 36,6%.

Заведующий производством:
____________________ /_______________________/

(подпись)                                                          (Ф.И.О.)

Технологическую карту
составил: ____________________ /_______________________/

(подпись)                                                            (Ф.И.О.)
Утверждаю _________________и
____________________________
Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда (изделия) ФИЛЕ СЕМГИ С ОВОЩАМИ - ГРИЛЬ
Область применения Кафе и рестораны
Перечень сырья; семга, масло оливковое баклажаны помидоры
черри огурец св перец красный вешенки базилик
Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны
соответствовать требованиям нормативных документов.

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Семга (филе на коже)

300

230

Масло оливковое

15

15

Соль

5

5

Перец черный молотый

0,1

0,1

Гарнир:

Баклажаны

50

40

Помидоры черри

30,5

30

Огурцы свежие

27

25

Перец сладкий

30

26

Вешенки

20

20

Базилик свежий

2

1

Соль

3

3

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соус зеленый

-

40

Соус томатный

-

40

Масса готового изделия (блюда)
Масса лосося
Масса гарнира
Масса соусов

190
100
80

Технология приготовления:
Подготовленное сырье промываем зачищаем
.филе семги делим на порционные куски маринуем в оливковом масле соль перец
обжариваем на гриле почти до готовности даем отдохнуть .овощи также обжариваем
на гриле помидоры черри заворачиваем в слайсы огурца оформляем базиликом
подаем на сервировочной доске

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
Рыба имеет на поверхности румяную корочку в
виде решетки, гарнир аккуратно уложен.
Консистенция мяса мягкая, сочная; гарнира –
сочная, слегка хрустящая.
Вкус и запах жареной рыбы , в меру соленый,
с ароматом специй, дыма.
Соус зеленый Соус однородной консистенции со
вкусом входящих трав
Соус томатный: Соус однородной консистенции,
вкус томатов и специй с запахом обжаренных трав и томатом
Показатели качества и
безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: рельеф решетки входящих овощей
Цвет; золотистый
Консистенция: мягкая сочная
Вкус: доброкачественных ингредиентов
Запах доброкачественных ингредиентов

Физико-химические показатели

Показатели

Содержание, %

Массовая
  доля сухих веществ
Массовая
  доля жира

34,4
13,6

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более
______________________________________________1*103
БГКП
_________________________________________________________________1,0
Бактерии рода
протей____________________________________________________0,1
Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы________________________25

Пищевая и энергетическая ценности

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

16,0

15,1

2,0

208,0

Составил
инженер-технолог: ___________________

(подпись)

Утверждаю _________________и
____________________________
Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда (изделия) РЕБРЫШКИ НА ГРИЛИ  С ПЕЧЕНОЙ МОРКОВЬЮ
И ОВОЩНЫМ САЛАТОМ
Область применения Кафе и рестораны
Перечень сырья Свиные ребрышки соль перец паприка соус
барбекю бекон морковь микс салата
Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны
соответствовать требованиям нормативных документов.

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Свиные ребрышки

250

230

Масло оливковое

15

15

Соль

2

2

Перец

0,01

0,01

Соус барбекю

30

30

Гарнир ;

Бекон

50

50

Морковь

67

50

Масло оливковое

10

10

Соль

2

2

Микс салат

5

5

Помидоры черри

20,5

20

Масса готового изделия (блюда)
Масса жареного мяса
Масса гарнира

200
80

Технология приготовления:
Подготовленные ингредиенты промываем
зачищаем жилуем. Подготовленные ребра маринуем масло соль перец обжариваем на
гриле почти до готовности смазываем барбекю соусом запекаем на подложке из
фольги морковь обжариваем заворачиваем в бекон и ставим запекаются  подаем на
порционной доске с микс салатом и помидорами черри

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
 Мясо имеет на поверхности румяную корочку в
виде решетки, гарнир аккуратно уложен.
Консистенция мяса мягкая, сочная; гарнира –
сочная, хрустящая.
Вкус и запах жареного мяса , в меру соленый,
с ароматом специй, дыма и соусов барбекю

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид:
_________________________________________________________________
Цвет:_________________________________________________________________________
Консистенция:_________________________________________________________________
Вкус:_________________________________________________________________________
Запах:________________________________________________________________________

Физико-химические показатели

Показатели

Содержание, %

Массовая
  доля сухих веществ
Массовая
  доля жира

80,6
60,3

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более
______________________________________________1*103
БГКП _________________________________________________________________1,0
Бактерии рода
протей____________________________________________________0,1
Коагулазоположительный
стафилококк_____________________________________1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы________________________25

Пищевая и энергетическая ценности

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

7,0

67,0

3,5

647,0

Составил
инженер-технолог: ___________________

(подпись)

3
Предложения по внедрению разработанных блюд в меню ресторана

В качестве способов
внедрения новых блюд в меню ресторана можно предложить следующие:
1. Организация дегустаций
новых блюд.
Длительность периода
тестирования нового блюда может быть различной. В данный период новое блюдо не
вводят в меню, а проводят дегустацию для определенной группы посетителей,
мнение которых имеет ценность для ресторана. Во время тестового периода
шеф-повар и его помощники открыты к критике и работают над усовершенствованием
вкуса и дизайна нового блюда. Концепция нового блюда также учитывает затраты
труда. Слишком трудоемкие блюда могут оказаться неуместными, поскольку гости не
готовы ждать своего заказа более 30 минут[5].
И. Андреишина рекомендует
все проработки и дегустации проводить с дегустационным листом, куда каждый, кто
пробует блюдо, заносит свои ощущения, пожелания и оценивает привлекательность
блюда. Конечно, все это можно сделать и устно, но шеф-повару удобнее будет все
же работать над усовершенствованием, имея под рукой все дегустационные записи,
так есть большая вероятность не повторить ту же ошибку на следующей проработке.
Еще, собирая в папку все дегустационные листы, со временем можно определить
системную ошибку или проблему в приготовлении новых блюд[6].
Также И.Андреишина предлагает вариант дегустационного листа ресторана (рисунок
11)

Рисунок 11 –
Пример дегустационного листа

2. Презентации блюд номер
1. Сначала для поваров, затем для официантов, где все вместе пробуют, обсуждают
вкус и оформление нового меню. Сотрудники, как считает Александр Мусатов,
должны знать вкус, уметь готовить или красочно описывать новые блюда заранее,
до ввода меню[7].
Далее придумываются сочные и красивые названия блюд, печатается меню,
обновляется прейскурант цен на доске потребителей.
3. Презентация блюда номер
2. Презентация блюда гостям ресторана это целое событие, которое может быть
анонсировано на сайте ресторана, в социальных сетях, официантами во время
обслуживания. В качестве примера можно привести работу группы Вконтакте
ресторана «Гротт Бар» в городе Екатеринбурге (рисунок 12).

Рисунок 12 –
Анонсирование нового меню с мая 2018[8]

4. Рекламирование нового
блюда. Реклама занимает одно из ведущих мест в организации продажи готового
продукта. Реклама новому блюду так же необходима. В качестве вариантов можно
установить флаеры на столы, или раздавать перед рестораном, так же реклама
может быть организована в социальных сетях и на сайте ресторана в виде баннера
на главной странице.
5. Маркетинговая
поддержка нового блюда и раскрутка блюда ресторана.
Для фирменных блюд можно
разработать отдельный логотип, а также подобрать слоган. Новые блюда ресторана
после ввода в меню требуют регулярной маркетинговой поддержки в социальных
медиа и других каналах в интернете, в форме СМС или имейл-рассылки, а также
размещения новых блюд на веб-сайте ресторана[9].
Таким образом, для
успешного ввода нового блюда в меню ресторана необходимо провести большую
подготовительную работу. В подготовке нового блюда участвует весь персонал
ресторана, и от заинтересованности каждого из них зависит успех и продвижения
нового продукта.

Список использованной
литературы

1.
ГОСТ Р 55445-2013
Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия Дата введения
2014-07-01. Актуализация: 05.05.2017 М.: Стандартинформ. 2013. 16с.
2.
ГОСТ 7269-79
Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
Дата введения 01.01.1980 Актуализация: 05.05.2017 М.: Стандартинформ. 2006. 7с.
3.
ГОСТ 1168-86 Рыба
мороженая. Технические условия Дата введения: 01.01.1988 Актуализация:
05.05.2017 М.: Стандартинформ. 2010 – 14 с.
4.
ГОСТ 32366-2013
Рыба мороженая. Технические условия Дата введения:         01.01.2015 Актуализация:     05.05.2017
М.: Стандартинформ. 2014 – 24 с.
5.
ГОСТ 32691-2014
Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и
изделий на предприятиях общественного питания Дата введения:   01.01.2016 Актуализация: 05.05.2017.
М.: Стандартинформ. 2014 – 15 с.
6.
ГОСТ Р 51074-2003
Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования Дата введения: 30.06.2005
Актуализация: 05.05.2017 М.:
Стандартинформ. 2003 – 30 с.
7.
СанПиН
2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов // Бюллетень нормативных и методических документов госсанэпиднадзора.
№ 4(10) декабрь – москва 2002. 29 с
8.
Долгополова С.В.
Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «ресторанные ведомости»,
2005. 272 с.
9.
Красичкова А.Г.
500 блюд на гриле. М.: Вече, 2005. 186 с.
10.
Левашева Е. 365
рецептов блюд на гриле. М.: Эксмо, 2011. 129 с.
11.
Матюхина З. П.
Товароведение пищевых продуктов : учебник для нач. проф. образования / З.
П.Матюхина. 5-е изд., стер. М. : Издательский центр «Академия», 2013. 336 с.
12.
Нестерова Д.
Шашлыки и блюда гриль. СПб.: Питер, 2013.  73 с.
13.
Первиэнс Д. Weber
Овощи. Лучшие рецепты на гриле. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2013. 144 с.
14.
Первиэнс Д. Weber
Философия гриля. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2013.  320 с.
15.
Сборник рецептур
блюд: М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2008
16.
 Экономика и
планирование на предприятиях торговли и общественного питания/ Т.И.Арзуманова,
М.Ш. Мачабели, М.2009.
17.
Grott Bar
Екатеринбург. Скандинавские традиции гостеприимства. Режим доступа:
https://vk.com/grottbar_ekb
18.
7 степеней
прожарки стейков // Food Just. Режим доступа: http://food-just.ru/7-stepenej-prozharki-stejkov/
19.
Андреишина И.
Планирование меню в ресторане: проработки блюд, обучение официантов и другие
важные этапы // Гильдия поваров и шеф-поваров Беларусь. Режим доступа:
https://www.chefs.by/news/planirovanie-menyu-v-restorane/
20.
Блюда
гриль–технология и правила подачи // Организация общественного питания. Режим
доступа: https://alexsolor.ru/kul-tura-pitaniya/blyuda-gril-tehnologiya-i-pravila-podachi
21.
Виды стейков и
степени их прожарки // О шашлыках и пикниках. Режим доступа:
http://pro-piknik.ru/vidy-stejkov-i-stepeni-ix-prozharki.html
22.
Как разделать
семгу, форель, горбушу // Рыбные блюда. Режим доступа:
http://gotovim-fish.ru/inf_rasdelka-semga/
23.
Кувшинина Ю. Не
хочу быть толстой! Режим доступа: https://med.wikireading.ru/136867
24.
Мусатов А. Ввод нового
меню // Serviceman Training
& Consultig. Режим
доступа: http://s-man.ru/smi_resoran.php?id=50&page=1
25.
Мясной ресторан
«Угли». Режим доступа: https://ugli-ekb.ru/
26.
Настоящий стейк
как искусство: подробная инструкция по приготовлению // Headinsider. Режим
доступа:
https://headinsider.net/2017/12/20/nastojashhij-stejk-kak-iskusstvo-podrobnaja-instrukcija-po-prigotovleniju/
27.
Особенности
приготовления на гриле // ПОКА СИЖУ ДОМА. РУ. Режим доступа:
http://pokasijudoma.ru/kulinariya/prigotovlenie-na-grile.html,
28.
Полезны ли блюда
на гриле: в чем вред, а в чем польза? Режим доступа: http://lady.qip.ru/catalog/poleznyi-li-blyuda-na-grile-v-chem-vred-a-v-chem-polza
29.
Разработка
концепции нового блюда в ресторане // Life And Brand. Режим доступа:
http://lifeandbrand.com/marketing-restorana-razrabotka-kontseptsii-novogo-blyuda-v-restorane-3.html
30.
Чем полезны
продукты, приготовленные на гриле // Как просто! Режим доступа:
https://www.kakprosto.ru/kak-871948-chem-polezny-produkty-gril

Скачано с www.znanio.ru

[1]
ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и
новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания Дата введения: 01.01.2016
Актуализация: 05.05.2017. М.: Стандартинформ. 2014 – 15 с.

[2]
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
Дата введения: 30.06.2005 Актуализация: 05.05.2017 М.: Стандартинформ. 2003 –
30 с.
СанПиН 2.3.2.1078-01
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов //
Бюллетень нормативных и методических документов госсанэпиднадзора. № 4(10)
декабрь – М., 2002. 29 с

[3] Сборник рецептур блюд: М.:
Издательство «Хлебпродинформ», 2008;  Экономика и планирование на
предприятиях торговли и общественного питания/ Т.И.Арзуманова, М.Ш. Мачабели,
М.2009.

[4]
ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и
новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания Дата введения:
01.01.2016 Актуализация: 05.05.2017. М.: Стандартинформ. 2014 – С.8

[5]
Разработка концепции нового блюда в ресторане // Life And Brand. Режим доступа: http://lifeandbrand.com/marketing-restorana-razrabotka-kontseptsii-novogo-blyuda-v-restorane-3.html

[6]
Андреишина И. Планирование меню в ресторане: проработки блюд, обучение
официантов и другие важные этапы // Гильдия поваров и шеф-поваров Беларусь. Режим
доступа: https://www.chefs.by/news/planirovanie-menyu-v-restorane/

[7]
Мусатов А. Ввод нового меню // Serviceman
Training & Consultig. Режим доступа: http://s-man.ru/smi_resoran.php?id=50&page=1

[8]
Grott Bar Екатеринбург. Скандинавские традиции гостеприимства. Режим доступа: https://vk.com/grottbar_ekb

[9]
Разработка концепции нового блюда в ресторане // Life And Brand. Режим доступа:
http://lifeandbrand.com/marketing-restorana-razrabotka-kontseptsii-novogo-blyuda-v-restorane-3.html

file_name: Боровков К..doc

alt: ГОСТ Р 51074 [1] . Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы: - разработку проекта рецептуры; - отработку рецептуры и…

alt: Пт - масса готового блюда (изделия), кг

alt: Прованские травы 0,01 0,01

alt: Микробиологические показатели

alt: Лук красный 5 5 5 5 5 5

alt: Масса готового изделия (блюда)

alt: Микробиологические показатели

alt: Цедра лаима 1 1 1 1 1 1

alt: Показатели качества и безопасности

alt: Потери при тепловой обработке, %: 36,6%

alt: Показатели качества и безопасности

alt: Показатели качества и безопасности

alt: Список использованной литературы 1

alt: Мусатов А . Ввод нового меню //

intro: В практической разработке представлены особенности разработки блюд для гриль-меню современного ресторана, представлены ТТК и акты отработки, фотографии авторских блюд

технология

group: Дисциплины

title: Практическая разработка на тему   «Особенности приготовления блюд для гриль-меню ресторана»


extracted_text:
Характеристика
Морозова Семёна Алексеевича

04.01.2007 года рождения, проживающего по адресу:
г. Томск, ул. Приречная 43 А, кв.1
Диагноз: СНТ-III степени, F-83, F-80.88
От  05.06.2013 года, протокол №168,
Особенности латерализации – правая рука.

Особенности
учебной деятельности
Семён
обучается в 3 «А» классе отделения слабослышащих детей по специальной
(коррекционной) программе VII вида. При
постоянном контроле и помощи со стороны педагога, работает старательно, к
процессу обучения относится адекватно.

1.
Развитие
речи, грамматика, чтение.
Семён учится в меру своих возможностей. В организации
собственного речевого поведения испытывает определённые трудности по причине
бедности словарного запаса, но хорошо оперирует знакомым речевым материалом.
При списывании слово воспринимает как единицу, между
словами соблюдает расстояние без напоминания. Старается писать красиво,
правильно, но темп деятельности замедленный. Иногда допускает ошибки
конфигурации букв (недописывание нужных элементов) отграничение речевых единиц
(неправильный перенос, пропуск точки, запятой, нет заглавной буквы). Почерк
находится в стадии формирования.
Демонстрирует замедленное слоговое чтение. Читает
тихим голосом. Элементарный диалог поддерживает, на простые вопросы по тексту
даёт краткие ответы.
2.
Математика.
Навык счёта не автоматизирован. Вычислительный навык в
стадии формирования. Оперирует математическими терминами. Понимает смысловое
значение слов: выше, ниже, дальше, ближе, больше, меньше, длиннее, короче. При
сравнении числовых выражений (на сколько больше, на сколько меньше) иногда
испытывает трудности, при этом пользуется помощью педагога. Простые текстовые
задачи в одно и в два действия самостоятельно не решает, постоянно требуется
помощь педагога.
3.
Природоведение.
Познавательные функции дефицитарны в звене
когнитивного компонента деятельности. Элементарные представления о себе, о
семье, о школе имеет. Представления о стране, природе, городе в котором живёт
ограничены. В целом имеет недостаточный объём знаний по окружающему миру.
4.
Трудовая
и изобразительная деятельность.
При выполнении любых трудовых операций требуется
помощь со стороны педагога. Самоконтроль в процессе выполнения трудовых
операций затруднён.

Особенности личностной сферы.
Основные признаки: чувствительность к чужому мнению.
Привлекательные черты: по отношению к сверстникам
проявляет общительность, уступчивость; никогда не отказывает в помощи
окружающим, всегда отзывчив, миролюбив, добродушен. К лидерству не стремится.
Очень тяжело переносит обиды, огорчения.

М.П.

Директор:________________________/А.В. Маланина/

Классный руководитель:_________________/Р.И. Моисеева/

file_name: Характеристика Семёна.doc

alt: Характеристика Морозова Семёна

title: Характеристика обучающегося С.М.  (Начальная школа слабослышащее отделение)


extracted_text:
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КАМЧАТСКАЯ ШКОЛА -  ИНТЕРНАТ  ДЛЯ
ОБУЧАЮЩИХСЯ С ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ ЗДОРОВЬЯ»

Рассмотрено
 на методическом совете
  КГОБУ «Камчатская
школа-интернат
  для                                                                                обучающихся
  с ограниченны- ми возможностями
  здоровья»

Протокол №___от ____2019
  г.
Председатель_______________
Н.С.
  Терентьева

«Согласовано»
Заместитель
  директора по УР КГОБУ «Камчатская
школа-интернат  для
  обучающихся с ограниченными возможностями здоровья»

__________Танина
  Г.А.

 «____»________2019г.

«Утверждаю»
Директор КГОБУ
  «Камчатская  школа-интернат  для обучающихся                                                                                ограниченными
  возможностями здоровья»

  ___________Логачева О.Д.
 «____»________2019г.

Рабочая
программа для обучающихся с интеллектуальной недостаточностью  по обучению игре
дошкольной группы
«Звездочки»
(третьего
года обучения)

Составитель:
учитель-дефектолог
Коломиец В.В.

г. Петропавловск-Камчатский
2019г.

Пояснительная
записка.
Игра детей в коллективе
тесно связана с их представлениями о взаимоотношениях между людьми.  Игра
воспитывает социально приемлемые нормы взаимоотношений между людьми, обучает
подчинять свое поведение требованиям ситуации и нормам морали.
В ходе дальнейшего
обучения эти представления обогащаются знаниями детей о различных профессиях, о
значимости каждой профессии для человеческого общества. Большое место в
становлении игровой деятельности занимает драматизация знакомых сказок,
литературных произведений. Опора на художественные произведения, в которых
четко выражен характер действующих персонажей и их эмоциональное состояние,
позволяет детям приобретать собственный опыт эмоционально окрашенного
реагирования на ту или иную ситуацию, обогащая их чувственную сферу. В целом
обучение игре должно способствовать возникновению у детей самостоятельной игровой
деятельности, становлению сюжетно-ролевой игры.
Программа по обучении
игре  составлен на основе: «Адаптированной основной образовательной программы
дошкольного  отделения  КГОБУ  «Камчатская школа-интернат для обучающихся  с
ограниченными возможностями здоровья».
Цель: Формировать
навыки игр со сверстниками.
Задачи:
-
Формировать
у детей умение играть не только рядом, но и вместе, небольшими группами,
объединяясь для решения игровой задачи.
-
 Обогащать
представления детей о взаимоотношениях между людьми.
-
 Формировать
в игре представления детей о содержании деятельности взрослых на основе
наблюдений за их трудом.
-
 Учить
детей решать в игре новые задачи: использовать предмет-заместитель, фиксирующую
речь, носящую экспрессивный характер, в процессе игры.
-
 Учить
детей осуществлять перенос усвоенных способов игровых действий из ситуации
обучения в свободную игровую деятельность.
-
 Активизировать
самостоятельную деятельность детей, насыщая сюжет игровыми ситуациями.
-
 Учить
детей самостоятельно принимать решения о выборе будущей игры, закладывая основы
планирования собственной деятельности.
-
 Закреплять
умение детей драматизировать понравившиеся им сказки и истории.
Организация
работы по программе.
На
коррекционные индивидуальные занятия по расписанию отводятся часы в первую
половину дня. Основной формой работы являются индивидуальные занятия. На
занятия отводится  20 минут. Продолжительность занятий может меняться в
зависимости от психофизического состояния ребенка. Индивидуальные и
подгрупповые занятия с ребенком  проводятся  не менее 2-х раз в неделю.
Структура
коррекционного занятия.
Каждое
занятие дефектолога включает  3 структурные части:
         -
Вводная часть (организационный момент)  -  установление эмоционального
контакта с ребенком, организации его внимания на предстоящий вид деятельности.
         -
Основная часть (обучающая) – включает в себя основное содержание
предстоящего занятия, предусматривающее взаимодействие с ребенком с целью
формирования конкретных навыков и умений в ходе различных видов деятельности
взрослого  и ребенка.
         -
Заключительная часть – анализ и поощрение деятельности ребенка.
Специальные
методы и приемы работы.
Репродуктивный
метод – организация деятельности по неоднократному воспроизведению сообщённых
им знаний и показанных способов действий. Репродуктивный метод называют также
инструктивно-репродуктивным, т.к. непременная черта этого метода - инструктаж.
Репродуктивный метод предполагает организующую, побуждающую деятельность
учителя.

По мере увеличения объёма знаний возрастает частота применения репродуктивного
метода в сочетании с информационно-рецептивным методом, который предшествует
репродуктивному методу при любом варианте обучения.

Репродуктивный метод обогащает учащихся знаниями, умениями и навыками,
формирует у них основные мыслительные операции. Эффективной
является следующая последовательность в применении приемов обучения при
обучении и организации игр:
·
Проигрывание
действий педагогом на глазах у детей
·
Совместное
проигрывание действий педагогом и детьми
·
Выполнение
действий ребенком, с опорой на образец, предлагаемый педагогом
·
Выполнение
действий ребенком по словесной  инструкции
·
Самостоятельное
выполнение детьми игровых действий
·
Сопровождение
ребенком речью выполняемых действий
Формы контроля: тестовые
задания практического характера.
Основное
содержание работ.
-
Закреплять
умение детей играть в «Дочки-матери», расширяя сюжет, соединяя его с уже
изученными сюжетами Знакомить детей с новыми сюжетными играми («Больница»,
«Моряки»).
-
Учить
детей входить в сюжетные игры, в свою роль и выходить из нее по окончании игры.

-
Учить
детей играть в строительные игры, наполняя их новым содержанием.
-
Учить
детей участвовать в драматизации знакомых сказок (Л. Толстой. «Три медведя»).
-
Учить
детей участвовать в играх по семейной тематике, самостоятельно создавать
игровое пространство для персонажей
-
Учить
детей играть в коллективе с использованием крупного напольного конструктора,
создавая игровое пространство.
-
Закреплять
умение входить в разные роли в одной и той же игре
-
Учить
детей бережно относиться к выполненным постройкам, созданным для игры,
сохранять эти постройки в течение.
-
Обогащать
представления детей о взаимоотношениях между людьми, знакомить их с новыми
сюжетными играми.
-
Учить
решать новые задачи в игре: использовать предмет-заместитель, фиксирующую речь,
носящую экспрессивный.
-
Учить
детей играть в сюжетную игру «Зоопарк», передавая наиболее характерные повадки
изображаемого животного трусливый заяц; гордый, голосистый петух).
-
Учить
детей драматизировать знакомые сказки («Лиса, заяц и петух», «Волк и семеро
козлят».
-
Учить
детей входить в роль и выходить из нее, не выходить из роли до окончания игры
(«Больница», «Магазин игрушек»)
-
Знакомить
детей с профессией строителя при выполнении ими ролей в строительных играх
(«Строительство гаража спортивная площадка»).
-
Учить
детей играть с использованием построек, созданных из стульев («Машина»,
«Автобус»).
-
Учить
детей драматизировать знакомые сказки, используя различные театральные
средства.
-
Учить
детей использовать в самостоятельных сюжетных играх элементы разученных
драматизации и знакомые.
Игры и упражнения: «Осенние
работы », «Аптека», «Детский сад», «Цирк»,
«В саду и огороде» и т.п.
Целевые
ориентиры к концу учебного года.
Ребенок
может  научиться:
-
играть
вместе, объединяясь небольшими группами для решения игровой задачи;
-
 отражать
в играх взаимоотношения между людьми;
-
 использовать
в игре предмет-заместитель;
-
 осуществлять
перенос усвоенных способов игровых действий из ситуации обучения в свободную
игровую деятельность;
-
 самостоятельно
выбирать игру для совместной деятельности;
-
 участвовать
в драматизации знакомых сказок.

Материально-техническое
обеспечение
образовательного процесса.
I.
Литература, используемая учителем в работе над программой:
1.
Баряева Л.Б., Гаврилушкина О.П., Зарин А.П., Соколова Н.Д.,
Программа воспитания и обучения дошкольников с интеллектуальной
недостаточностью – СПБ. Издательство «Союз», 2003 - 320 с. – (Коррекционная
педагогика).
2.
Забрамная С. Д. От диагностики к развитию. М., 1998;
3.
Комплексное сопровождение детей дошкольного возраста./Под
ред. Шипицыной Л. М. СПб., 2005;
4.
М.В. Браткова, А.В. Закрепина, Л.В.Пронина Корреционное
обучение и развитие детей раннего возраста в играх со взрослыми М., 2013г.
5.
Баряева
Л.Б., Гаврилушкина О.П., Зарин А.П., Соколова Н.Д. Программа воспитания и
обучения дошкольников с интеллектуальной недостаточностью
II.
Техническое обеспечение образовательного процесса.
1.
Орг.
техника (компьютер, принтер)
2.
Интерактивная
панель «Солнышко».
III.  Материалы
учебно-методического комплекта.
1.
Методические
пособия.
2.
2.Диагностические
задания.
3.
Пособие
для коррекционно-педагогической работы с детьми:
4.
Методическая
литература.
5.
Методические
рекомендации.
6.
Литература
с содержанием педагогических методов работы.
7.
Презентации
по темам
8.
Раздаточный
материал
9.
Развивающие
игры.
10.
 Конструкторы
11.
Наглядные
пособия

file_name: +Обучение игре3.docx

alt: III . Материалы учебно-методического комплекта

title: +Обучение игре3


extracted_text:
Конспект занятия по познавательному
развитию в младшей группе «Путешествие в театр»
Программное
содержание:
·
Закрепить
знание детьми геометрических фигур: кругом, квадратом, треугольником;
·
Учить
обследовать форму этих фигур, используя зрение;
·
Учить
различать понятия «много», «один», «большой», «маленький»;
·
Расширять
представления об овощах, как растущих в данной местности. Расширять
представления о том, что осенью собирают урожай овощей;
·
Воспитывать
умение слушать новые сказки, следить за развитием действия, сопереживать героям
произведения;
·
Объяснять
детям поступки персонажей и последствия этих поступков;
·
Повторять
наиболее интересные, выразительные отрывки из прочитанного произведения,
предоставляя детям возможность договаривать слова и несложные для
воспроизведения фразы;
·
Побуждать
участвовать в беседах о театре (театр — актеры — зрители, поведение людей
в зрительном зале).
Интеграция
образовательных областей: познавательное развитие,
художественно-эстетическое развитие, физическое развитие, социально-коммуникативное
развитие
 Предварительная
работа: чтение русских народных сказок беседа о героях сказки, рассматривание
картин с изображением персонажей участников сказки, рисование «Овощи», загадывание
загадок, настольная игра «Сложи сказку», пазлы по сказкам, дидактическая
игра по сказкам «Выкладывание сюжетных картинок в определённой
последовательности»
Демонстрационный
материал: Стульчики с геометрическими фигурами, Музыка «Железнова
«Автобус», ширма театральная, платок для рассказчика
Плоскостные
изображения: репка, дедка, бабка, внучка, Жучка,
кошка и мышка.
Раздаточный
материал: поднос с геометрическими фигурами (круги,
квадраты, треугольники); лотки с овощами; рули (маленькие
обручи); две репки – большая и маленькая
Ход занятия:
Воспитатель: Мы
сегодня не одни!
Гости
в садик к нам пришли
Чтобы
вежливыми быть
Нужно
здравствуй говорить.
-
Ребятки, посмотрите, сегодня к нам пришли гости! Давайте поздороваемся с нашими
гостями!
Воспитатель
с детьми встают в круг.
«Встаньте
дети, встаньте в круг,
Ты
мой друг и я твой друг,
Крепко
за руки возьмемся,
И
друг другу улыбнемся».
Воспитатель:
Ребята, я сегодня предлагаю вам отправиться в настоящий театр.
Воспитатель:
А
как вы думаете, на чем мы можем туда отправиться?
Ответы
детей (самолет, автобус, поезд)
Воспитатель:
Мы сегодня с вами отправимся в театр на автобусе. Занимайте места. А я буду
водителем.
Музыка
Железнова «Мы в автобусе сидим»
Воспитатель:
Остановка Кукольный театр! Ребята, наша остановка! (Дети встают, подходят к
кулисам).
Воспитатель:
Ребята, а все знают, как надо вести себя в зрительном зале театра? (нельзя
кричать, баловаться..). Мы сегодня с вами зрители.
Воспитатель:
Ребята,
а чтобы попасть в театр, нам нужны билеты. Вот у меня есть билетики, сейчас я
их вам раздам, и вы зайдете в театр и займете свое место (воспитатель
раздает карточки с геометрическими фигурами).
(Открывается
занавес!) Вот мы и попали в театр! (дать детям
осмотреться!)
Воспитатель:
ребята, найдите свое место — стульчик с такой же фигурой как на вашем билетике.
Лика,
какая фигура у тебя на билете? Какого цвета?
Даша,
какая фигура у тебя на билете?
(ответы
детей)
Дети
заняли свои места.
Воспитатель:
А сейчас зазвонит колокольчик и начнется представление.
Воспитатель
заходит за ширму показывает и рассказывает сказку.
Посадил
дед репку. Выросла репка большая-пребольшая.
Стал
дед репку из земли тянуть: тянет-потянет, вытянуть не может.
Позвал
дед на помощь бабку.Бабка за дедку, дедка за репку — тянут-потянут, вытянуть не
могут.Позвала бабка внучку. Внучка за бабку, бабка за дедку, дедка за репку —
тянут-потянут, вытянуть не могут. Кликнула внучка Жучку. Жучка за внучку,
внучка за бабку, бабка за дедку, дедка за репку — тянут-потянут, вытянуть не
могут. Кликнула Жучка кошку. Кошка за Жучку, Жучка за внучку, внучка за бабку,
бабка за дедку, дедка за репку — тянут-потянут, вытянуть не могут. Позвала
кошка мышку.
Мышка
за кошку, кошка за Жучку, Жучка за внучку, внучка за бабку, бабка за дедку,
дедка за репку — тянут-потянут, вытянули репку!
Воспитатель:
ребята, понравилась вам сказка?
Сколько
героев было в этой сказке?
-
В какое время года дед пошел собирать урожай? (осенью)
-
Ребята, кто помог деду вытянуть репку? А сколько было помощников? (много)
-
А реп выросло сколько? (одна)
-
А давайте тоже посадим свою репку! (поставить детей в круг)
Пальчиковая
гимнастика:
“Репку
мы сажали”
“Репку
поливали”
“Вырастала
репка”
“Хороша
и крепка! ”
“Вытянуть
не можем!
Кто
же нам поможет?
Тянем
— потянем, тянем — потянем. Ух! ”
-
Молодцы!
Воспитатель :
Ой, а остальной-то урожай дед и его помощники не собрали! Давайте им поможем
собрать урожай и сложить в корзины.
Достаем
лотки с овощами. (они стоят на приготовленном столе, дети к нему
подходят)
Воспитатель:
посмотрите ребята, сколько овощей выросло! Посмотрите, вверху у нас листья, а
корнеплод внизу, в земле.
Сколько
у тебя моркови, Артем?
А
свеклы сколько у тебя Никита? А сколько в корзине?
Лика,
а как мы назовем наш урожай одним словом?
Правильно!
Овощи!
Молодцы
ребята! Урожай собрали, давайте отвезем его на машине деду.
Физкультминутка
На
машине, на машине
С
поля едет урожай
И
картошка и лучок
Огурец
и кабачок
На
машине, на машине
С
поля едет урожай
Свекла
и морковка
Погрузились
ловко
(поставить
урожай рядом с дедом)
Воспитатель:
ну вот, сказку в театре мы посмотрели, урожай убрали. Пора нам возвращаться
обратно в детский сад. (Закрыть занавес)
Сели
в автобус. Фоново Звучит музыка «Песня из паровозик из Ромашково»
Рефлексия.
Воспитатель:
Остановка Детский сад.
Ребята,
Где мы с вами сегодня побывали?
-
В театре
-
Вам понравилось в театре?
Какую
сказку смотрели в театре?
-
репку
-
Какая по размеру репка выросла у деда в огороде? (большая)
-
Смог дед один вытянуть репку? (нет)
-
Кто помог деду вытянуть репку?
-
Сколько было помощников? (много)
-
Ребята, и дед и его помощники были вам очень рады. Спасибо вам, что помогли им
собрать урожай овощей. И дед передал вам корзинку, а что там?
(там
2 репки: большая и маленькая) Что это? А это настоящие репки! Какого
они цвета? (желтые)
-
Посмотрите, эта репка, какая по размеру? (маленькая) А эта
большая! Мы с вами в группе попробуем репку на вкус!

file_name: Путешествие в театр.docx

alt: Погрузились ловко ( поставить урожай рядом с дедом )

intro: В материале представлен конспект занятия о математическому развитию для детей младшей группы. Данный материал будет интересен педагогам младших дошкольных групп, родителям. гувернерам.

воспитание

group: Педагогика

tags: математическое развитие

title: Конспект занятия по познавательному развитию в младшей группе "Путешествие в театр"


file_name: 28 ЕГЭ. Пишем эссе. Food and diet.docx

title: 28 ЕГЭ. Пишем эссе. Food and diet


extracted_text:
О чём рассказывает музыкальный жанр
«Память жанра». Такие разные песни, танцы,
марши...
Огромный мир музыкального содержания
зашифрован, прежде всего, в жанрах. Есть даже такое понятие «память жанра»,
указывающее, что в жанрах накоплен огромный ассоциативный опыт, вызывающий у
слушателя определённые образы и представления.
Например, что представляется нам, когда мы
слушаем вальс или польку, марш или колыбельную песню?
Не правда ли, в нашем воображении тотчас
возникают кружащиеся в благородном танце пары (вальс), весёлая молодёжь,
оживлённая и смеющаяся (полька), торжественная поступь, нарядные мундиры
(марш), ласковый материнский голос, родной дом (колыбельная).
Такие или похожие представления вызывают
эти жанры у всех людей мира.
О такой способности музыки - способности
вызывать в памяти образы и представления - писали многие поэты, в частности
Александр Блок:
Под звуки прошлое встаёт
И близким кажется и ясным:
То для меня мечта поёт,
То веет таинством прекрасным…
Слушание: Фредерик Шопен. Полонез
ля-бемоль мажор (фрагмент).
Обращение к определённым жанрам и у самих
композиторов нередко вызывало яркие и живые образы. Так, существует легенда о
том, что Ф. Шопен, сочиняя Полонез ля-бемоль мажор, увидел вокруг себя
торжественное шествие кавалеров и дам былых времён.
Благодаря такой особенности музыкальных
жанров, заключающих в себе огромные пласты воспоминаний, представлений и
образов, многие из них используются композиторами намеренно - для заострения
того или иного жизненного содержания.
Всем известно, как часто используются в
музыкальных произведениях подлинные народные жанры или умело выполненные
стилизации. Ведь они самым тесным образом были связаны с жизненным укладом
людей, звучали во время работы и весёлого досуга, на свадьбах и похоронах. Жизненное
содержание таких жанров неразрывно сплелось с их звучанием, так что, вводя их в
свои произведения, композитор достигает эффекта полной достоверности, погружает
слушателя в колорит времени и пространства.
Польский акт в «Иване Сусанине» Михаила Ивановича Глинки благодаря
использованию жанров мазурки и полонеза становится тонкой характеристикой
польской шляхты, участвуя и в дальнейшем развитии оперы - в сцене гибели
поляков и Сусанина.
Слушание: Глинка. Мазурка из оперы «Иван
Сусанин».
Народные былины в «Садко» Николая
Андреевича Римского-Корсакова придают опере
эпический смысл, характеризуя героев в возвышенно-поэтическом ключе.
Слушание: Римский-Корсаков. Величальная
песня из оперы «Садко».
Хорал в кантате «Александр Невский» Сергея Прокофьева становится
ярким средством характеристики рыцарей-крестоносцев.
Слушание: Прокофьев. «Крестоносцы во
Пскове» из кантаты «Александр Невский».
Опора на народный жанр или жанр древнего
искусства нередко становится средством постижения общечеловеческих культурных
ценностей.
Как много сумел сказать француз Морис
Равель в своём испанском танце «Болеро»...
Слушание: Равель. «Болеро».
Михаил Иванович Глинка в испанских
увертюрах «Арагонская хота» и «Ночь в Мадриде»...
Слушание: Глинка. «Арагонская хота»
(фрагмент).
Модест Мусоргский в «Старом замке»,
погружающем нас в атмосферу средневековой Европы с её трубадурами и
величественно-печальными рыцарями...
Слушание: Мусоргский. «Старый замок» из
цикла «Картинки с выставки».
Пётр Ильич Чайковский в
«Итальянском каприччио»!
Слушание: Чайковский. «Итальянское
каприччио».
Подобными примерами полна многовековая
история музыки. Так, введение народной песни придаёт произведению и ярко
выраженный национальный колорит, и своеобразный характер.
Всем известна русская народная песня «Во
поле берёза стояла». Её мелодия кажется простой и непритязательной. Однако
именно эту песню избрал П. Чайковский как основную тему финала своей Четвёртой
симфонии. И волей великого композитора она стала источником музыкального
развития целой части, изменяя свой характер и облик в зависимости от течения
музыкальной мысли. Она сумела придать звучанию музыки то танцевальный, то
песенный характер, настроение и мечтательное, и торжественное - словом, стала в
этой симфонии бесконечно разнообразной, какой умеет быть только подлинная
музыка.
Слушание: Чайковский. Симфония  № 4.
Финал (фрагмент).
И всё же в одном - главном своём качестве
- она сохранилась в неприкосновенности: в глубоко национальном русском
звучании, словно запечатлевшем природу и облик России, столь милой сердцу
самого композитора.
Так мы ещё раз убеждаемся, что обращение к
национальному песенному или танцевальному жанру в музыкальном произведении
всегда является средством яркой и достоверной характеристики образа.
Почему так происходит?
Об этом очень точно сказал венгерский
композитор, собиратель народных песен Бела Барток: «Деревенская музыка служит
определённой цели, имеет определённую программу, связанную с определёнными
обычаями, согласно неписаным законам деревни... Рождество следовало отмечать
сказаниями о старине, свадьбу можно было проводить лишь с соблюдением
определённых обрядов, во время жатвы полагалось петь песни урожая».
Из этих слов ясно, что музыкальное
содержание, в течение долгих веков закреплённое за определённым жанром, стало
вечным и неотъемлемым его спутником, так что, слушая музыку определённого,
давно сложившегося жанра, мы связываем с нею и конкретную, только ему присущую
содержательность.
Точно так же и другие жанры - вальс,
элегия, марш - имеют свою собственную содержательную природу. И это понятно:
ведь каждый из названных жанров связан с определёнными жизненными ситуациями
или особыми настроениями - то поэтически-танцевальными, то
торжественно-величавыми. Конечно, каждый жанр допускает разнообразную
трактовку: так, например, марш - один из основных музыкальных жанров - может
иметь и шутливо-юмористический, и серьёзный характер.
Сравните звучание двух маршей:
марша из балета Петра Ильича Чайковского
«Щелкунчик»...
Слушание: Чайковский. Марш из балета
«Щелкунчик».
и марш Тореадора из оперы Жоржа Бизе «Кармен»...
Слушание: Бизе. Марш Тореадора из оперы
«Кармен».
А как разнообразны вальсы!
Ярко и полнокровно звучит вальс из оперы
Петра Ильича Чайковского «Евгений Онегин». В его звуках мы почти зримо
угадываем ослепительный свет бальной залы, нарядных гостей, съезжающихся на
шумный и весёлый вечер.
Слушание: Чайковский. Вальс из оперы
«Евгений Онегин».
Поэтично и нежно звучат вальсы Фредерика
Шопена, навевающие образ столь тонкий и мечтательный, что порой даже стирается
ощущение танцевальности.
Слушание: Шопен. Вальс Си минор.
И всё же, несмотря на богатство и
многообразие, какими отличаются трактовки различных жанров в музыкальных
произведениях, в главном жанры остаются узнаваемыми.
Можно говорить о прямом заимствовании
определённой песни или танца, а можно - о песенности или танцевальности, но эти
суждения основаны на восприятии тех или иных устойчивых признаков.
Певучесть, мелодичность, протяжённость
свидетельствуют в пользу песни, трёхдольность в сочетании с непрерывностью
«кружащегося» ритма напоминает нам вальс и т. д.
Всё это говорит о том, что, как бы ни были
содержательны музыкальные жанры, какие бы глубины смыслов они ни таили в себе -
в музыке содержание проявляет себя в средствах музыкальной выразительности:
мелодии и гармонии, ритме и фактуре, образующим вместе форму музыкального
выражения. Звуки, напевы, музыкальные фразы и предложения, интервалы и аккорды,
штрихи и оттенки - всё несёт своё собственное содержание.
И, слушая музыку, наблюдая, как эти звуки,
напевы и фразы постепенно складываются в стройное звучащее целое, мы понимаем:
музыка самодостаточна, в живом звучании она выражает своё содержание со всей
возможной полнотой. И никакие слова не скажут за неё то, что может рассказать о
мире и обо всех нас сама музыка.
Вопросы и задания:
1.    Как
вы понимаете выражение «память жанра»?
2.    Для
чего в музыкальных произведениях используются жанры народной музыки? Назовите
такие произведения.
3.    Как
средства музыкальной выразительности участвуют в создании жанрового
своеобразия?

Скачано
с www.znanio.ru

alt: Благодаря такой особенности музыкальных жанров, заключающих в себе огромные пласты воспоминаний, представлений и образов, многие из них используются композиторами намеренно - для заострения того или…

alt: Слушание: Чайковский. Симфония № 4

title: Урок музыки: Музыкальный жанр