extracted_text:
O’ZBEKISTON
RESPUBLIKASI OLIY VA O’RTA MAXSUS TA’LIM VAZIRLIGI
SAMARQAND
IQTISODIYOT VA SERVIS INSTITUTI
“SERVIS” FAKULTETI

“MARKETING” KAFEDRASI

Маvzu: Ovqatlanish
korxonalarida taomlarni tayyorlashdagi asosiy jarayonlar

Bajardi: “Servis” fakulteti,
  “Маrketing” ta’lim yo’nalishi, 3-kurs XC - 119 guruhi talabasi Bobanazarov Javohir

Ilmiy rahbar: “Servis” kafedrasi
  o’qituvchisi

KURS ISHI

SAMARQAND-2022

Reja:
Kirish
1.
Taomlar tayyorlashda deffuziya jarayonining ahamiyati
2.
Mahsulotlarga issiqlik orqali ishlov berish
3.
Mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov berishda osmos va termodeffuziya
jarayonlari
4.
Mahsulotlarga UYUCH tok maydonida ishlov berish
Xulosa
Foydalanilgan
adabiyotlar

KIRISH

Kurs ishi mavzusining
dolzarbligi: Chakana
savdo va umumiy ovqatlanish subyektlariga ijtimoiy soliq stavkasi 1% etib
belgilanadi
Shu yilning 1 aprelidan
2025 yil 1 yanvarigacha chakana savdo, umumiy ovqatlanish va xizmat
ko‘rsatish subyektlari uchun ijtimoiy soliq stavkasi 1% etib belgilanadi.
Prezident qaroriga ko‘ra, 2022 yil 1 apreldan 2025
yil 1 yanvarga qadar chakana savdo va umumiy ovqatlanish, mehmonxona
(joylashtirish) xizmatlari, avtotransportda yo‘lovchi va yuk tashish,
transport vositalarini ta’mirlash va ularga texnik xizmat ko‘rsatish,
kompyuter xizmatlari, maishiy texnikani ta’mirlash, agro va veterinariya
xizmatlarini ko‘rsatuvchi hamda ko‘ngilochar maskanlarda xizmatlar ko‘rsatuvchi
tadbirkorlik subyektlari uchun ijtimoiy soliq stavkasi 1 foiz etib
belgilanadi.
Bunda:

mazkur soliq imtiyozi
tadbirkorlik subyektlari tomonidan, agar ularning mazkur kichik bandda
ko‘rsatilgan faoliyat turlarini amalga oshirishdan olgan daromadlari joriy
hisobot (soliq) davri yakunlari bo‘yicha jami daromadning kamida 60 foizini
tashkil etsa, qo‘llaniladi;

mazkur kichik bandda
ko‘rsatilgan faoliyat turlari bilan shug‘ullanuvchi tadbirkorlik subyektlari
tomonidan xodimlar sonini yashirish holatlari aniqlanganda, mazkur soliq
imtiyozining amal qilishi to‘xtatiladi hamda qonunchilikda belgilangan moliyaviy
sanksiyalar qo‘llaniladi;
Shuningdek, tadbirkorlik
subyektlariga 2022 yil 1 yanvardan boshlab 2027 yil 1 yanvarga qadar mehmonxona
(joylashtirish vositalari) va maydoni 5 ming kvadrat metrdan yuqori
bo‘lgan savdo komplekslari (shu jumladan, ular egallagan
yer uchastkalari) bo‘yicha yuridik shaxslardan olinadigan yer solig‘i
va yuridik shaxslarning mol-mulkiga solinadigan soliq stavkalarini 90
foizga kamaytirish belgilandi. Bunda 2027 yil 1 yanvargacha yangidan
quriladigan obyektlarga (shu jumladan, ular egallagan
yer uchastkasiga) nisbatan mazkur imtiyozni ular foydalanishga
topshirilgan oydan boshlab 5 yil muddat davomida qo‘llash tartibi
ko‘zda tutilmoqda.
Hozirgi kunda ko’plab odamlar
ovqatlanish uchun ovqatlanish shahobchalarini tanlamoqda buning sababi esa
ularning ko’pchiligi ishli va restarandagi ovqatlar ma’lum bir mayor asosida
qilinadi oqsil, shakar va boshqa ko’rstkichar o’z meyorida bo’ladi.
Umumiy ovqatlanish - xalq xoʻjaligining
ilmiy gigiyenik talablar asosida taomlar tayyorlab sotadigan va isteʼmolchilarga
xizmat koʻrsatadigan sohasi. Umumiy ovqatlanish sohasiga yarim fabrikat
oziq-ovqat mahsulotlari tayyorlaydigan fabrikalar, oshxonalar, restoranlar,
choyxonalar, qahvaxonalar, bufetlar, yemakxonalar, gazakxonalar va boshqa
kiradi. Ularning ayrimlari isteʼmolchilarga ish va oʻqish joylarida
xizmat koʻrsatadi. Koʻpincha ularda isteʼmolchilarga imtiyozli
(ovqat tayyorlash va xizmat koʻrsatish xarajatlarining bir qismini korxona
yoki oʻquv yurti oʻz zimmasiga oladi) xizmat koʻrsatiladi.
Kurs ishi
maqsadi va vazifalari: Kurs
ishidanko’zlangan asosiy maqsad – bu ovqatlanish shahobchalairida ovqatlarni
tayyorlash jarayonini o’rganishdir. Deffuziya jarayoni,
issiqlik orqali ishlov berish, issiqlik bilan ishlov berishda osmos va
termodeffuziya jarayonlari, UYUCH tok maydonida ishlov berish – bu usullarni ovqat tayyorlash jarayoni
uchun qanchaik muhum ekanligini aniqlashdir va bu maqsadga erishish uchun biz
quydagi vazifalarni belgilab olamiz:

Ovqatlarni tayyorlash
jarayonlari haqida qisqacha ma’lumot.

Deffuziya jarayoni haqida nazariy biimlarni o’rganish .

Issiqlik orqali ishlov berish – jarayoni haqida.

Issiqlik bilan ishlov berishda osmos va
termodeffuziya jarayonlari.

UYUCH tok maydonida
ishlov berish jarayoni.
Kurs ishi  predmeti: Restoran
va boshqa ovqatlanish shahobchalarida ovqatlanish jarayonlarini taxil qilish va
yuqoridagi berilgan usullar orqali jarayonlarni tasjkil qilishdir.
Kurs
ishining tarkibiy tuzilishi: Kirish, 4ta reja, xulosa va takliflar, foydalanilgan adabiyotlar
ro’yxati va ilovalardan iborat.

1. Taomlar tayyorlashda deffuziya
jarayonining ahamiyati

Umumiy ovqatlanish - xalq xoʻjaligining
ilmiy gigiyenik talablar asosida taomlar tayyorlab sotadigan va isteʼmolchilarga
xizmat koʻrsatadigan sohasi. Umumiy ovqatlanish sohasiga yarim fabrikat
oziq-ovqat mahsulotlari tayyorlaydigan fabrikalar, oshxonalar, restoranlar,
choyxonalar, qahvaxonalar, bufetlar, yemakxonalar, gazakxonalar va boshqa
kiradi. Ularning ayrimlari isteʼmolchilarga ish va oʻqish joylarida
xizmat koʻrsatadi. Koʻpincha ularda isteʼmolchilarga imtiyozli
(ovqat tayyorlash va xizmat koʻrsatish xarajatlarining bir qismini korxona
yoki oʻquv yurti oʻz zimmasiga oladi) xizmat koʻrsatiladi.
Diffuziya-bu molekulalar va
ionlarning yuqori konsentratsiyali mintaqadan past konsentratsiyaga o'tish
jarayoni. Shuningdek, hujayralar hujayradan chiqindilarni va ozuqa
moddalarini qanday qilib tashiydi, shuning uchun u juda
muhimdir. Diffuziya, shuningdek, protsedura yordamida qo'shimcha energiya
sarf qilmasdan sodir bo'ladi passiv transport deb biling. (Osmoz
diffuziyaning bir shakli, ammo faqat suv bilan shug'ullanadi).
Diffuziya muhim bo'lgan misollar;

Ichaklarda aminokislotalar va glyukoza kabi hazm
qilingan oziq-ovqat molekulalari ichakdan qon oqimiga konsentratsiya gradiyenti
bo'ylab harakatlanadi. Karbonat angidrid yoki karbamid kabi chiqindilar
tanadagi hujayralardan qon oqimiga diffuziya orqali o'tadi.

O'pkada-kislorod yuqori konsentratsiyadan (havo
xaltachasida) past konsentratsiyaga (qonga) o'tadi.
O'ylaymanki, esda tutish kerak bo'lgan
asosiy fikrlar shundaki, diffuziya tirik organizmlar uchun muhimdir, chunki u
hujayraga ozuqa moddalari va chiqindilarni tark etishiga imkon beradi. Bu
yordam beradi umid qilamiz!
Ovqatni uyda tayyorlashdan umumiy
ovqatlanish korxonalarida tayyorlashga oʻtish jarayonining oʻzidayoq
mehnatni kooperatsiyalash yuzaga keladi, ilgʻor texnologiya va yuqori
unumli jihozlarni qoʻllash tufayli mehnat unumdorligi bir necha barobar
oshadi. Isteʼmolchilarning ovqat tayyorlash vaqtini tejash imkoniyatini
yaratib, boʻsh vaqtni koʻpaytirishga xizmat qiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalari
orasida restoran, kafe, barlar asosiy oʻrinni egallaydi. Ularda
ovkatlanish bilan birga madaniy dam olish, yubiley, oilaviy, toʻy
tantanalari va boshqa marosimlar ham oʻtkaziladi. Mehmonxonalarda,
aeroport, temir yoʻl vokzallari, avtobuslar st-yalari, poyezdlar va
teploxodlarda joylashgan Umumiy ovqatlanish shoxobchalari yoʻlovchilarga,
turistlarga xizmat koʻrsatadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida, albatta,
pazandachilik sanʼati yetakchi oʻrinda turadi. Uzoq asrlar mobaynida
Oʻrta Osiyoda, jumladan, Oʻzbekistonda, asosan, choyxonalar Umumiy
ovqatlanish joyi boʻlib kelgan. 19-asr oxiriga kelib Rossiya imperiyasi Oʻrta
Osiyoni bosib olganidan keyin "Rivyera", "Parij", "Shimol"
(Samarqand), "Regina", "Buffa", "Anona"
(Toshkent) kabi restoranlarda faqat yuqori tabaqa vakillariga xizmat koʻrsatilgan.
1918-yilda Turkiston temir yoʻl ishchi va xizmatchilari uchun Toshkent, Qoʻqon,
Aris, Xovas va boshqa joylarda ovqatlanish korxonalari ochilgan. Shu yilning
oxirida ularning soni 80 taga yetgan. 1923— 24 ylarda mehmonxonalarda
oshxonalar, dam olish joylari va bozorlarda kizil choyxonalar va kabobxonalar
ochilgan. 30 va keyingi yillarda Umumiy ovqatlanish tizimiga katta eʼtibor
berildi. Umumiy ovqatlanishni boshqarish va tashkil etish, tarmoqning
rivojlanishini, sanitariya holatini yaxshilash, zarur asbobuskunalar, jihozlar
bilan taʼminlash va mahsulot sifatini yaxshilash kabi tadbirlar amalga
oshirildi. 80-yillarga kelib Oʻzbekistonda Umumiy ovqatlanish
korxonalarining soni 18802 taga yetdi. Oʻlarda 90,4 ming kishi faoliyat koʻrsatdi.
Oʻzbekiston mustaqillikka
erishganidan keyin iqtisodiy islohotlarni amalga oshirish jarayonida Umumiy
ovqatlanish tarmogʻida xususiylashtirish jarayoni tezlashdi. Korxonalar
mulkchilik shakllarini uzgartirib, aksiyadorlik, masʼuliyati cheklangan
jamiyatlarga, xususiy korxona, firma va boshqa mulkchilik shakllariga oʻtkazildi.
Shahar va tuman markazlari, guzarlar, yirik qishloqlarda koʻplab xususiy
restoran, kafe, oshxona, deqhon bozorlarida milliy taomlar rastalari va boshqa
faoliyat koʻrsata boshladi. Oʻzbekistonda 877,3 ming oʻringa ega
boʻlgan 17,5 ming Umumiy ovqatlanish korxonalari mavjud. Bularning 0,6
mingtasi davlat, 16,9 mingtasi nodavlat korxonalaridir. Har bir ovqatlanadigan
oʻringa 35 kishi, har bir korxonaning xizmat koʻrsatish imkoniyatiga
1428 kishi toʻgʻri keladi (2003).
Umumiy ovqatlanishning
rivojlanishida Oʻzbekiston Respublikasi Vazirlar Mahkamasining 2003-yil 13
fevraldagi "2003—2006-yillarda chakana savdo, umumiy ovqatlanish va
aholiga maishiy xizmat koʻrsatish korxonalari tarmoklarini
rivojlantirishga doyr qoʻshimcha choratadbirlar toʻgʻrisida"gi
va boshqa karorlari muhim rol oʻynadi.
Ovqat
pishirish, pazandachilik, yoki pazandachilik san'ati san'atmi, ilm-fan va foydalanish kasb issiqlik talar. to ovqat tayyorlang iste'mol uchun. Ovqat pishirish
texnikasi va tarkibiy qismlari ovqatni ochiqdan-ochiq panjara qilishdan farq
qiladi olov foydalanish
uchun elektr pechkalari, uchun pishirish turli xil turlari pechlar,
mahalliy sharoitlarni aks ettiradi. Ovqat pishirish turlari, shuningdek,
mahorat darajasi va tayyorgarligiga bog'liq oshpazlar. Ovqat pishirishni odamlar o'z uylarida ham,
professional oshpazlar ham amalga oshiradilar oshpazlar Talib. in restoranlar va boshqa oziq-ovqat muassasalari.
Issiqlik yoki olov bilan ovqat tayyorlash-bu o'ziga
xos faoliyat insonlar. Kamida 300 ming yil
oldin yong'inlarni pishirishning arxeologik dalillari mavjud, ammo ba'zilari
odamlar 2 million yil oldin pishirishni boshlagan deb taxmin qilishadi, savdo, savdo va tashish orasida sivilizatsiyalar turli hududlarida oshpazlar ko'plab yangi masalliqlarni taklif
qildi. Kabi yangi ixtirolar va texnologiyalar kulolchilik o'tkazish uchun
va qaynoq suv, kengaytirilgan pishirish texnikasi. Ba'zi zamonaviy oshpazlar
oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlashda ilg'or ilmiy texnikani yanada
takomillashtirish uchun qo'llaydilar lazzat ovqat xizmat
XVII-XVIII asrlarda oziq-ovqat Evropada o'ziga
xoslikning klassik belgisi edi. O'n to'qqizinchi asrda " yoshi Millatchilik"oshxona milliy o'ziga xoslikning belgilovchi ramziga aylandi. Sanoat Inqilobi oziq-ovqat
mahsulotlarini ommaviy ishlab chiqarish, ommaviy marketing va
standartlashtirishga olib keldi. Zavodlar qayta ishlangan, saqlanib
qolgan, konservalangan va turli xil oziq-ovqat mahsulotlarini qadoqlagan va
qayta ishlangan yormalar tezda Amerika nonushta qilishning o'ziga xos
xususiyatiga aylandi. 1920-yillarda, muzlatish
usullari, kafeteriylar va tez ovqatlanish
restoranlari paydo bo'ldi.
Ovqat
pishirishdagi aksariyat ingredientlar tirik organizmlardan olinadi. Sabzavotlar, mevalar, don va yong'oqlar,
shuningdek o'tlar va ziravorlar o'simliklardan, go'sht, tuxum va sut
mahsulotlari hayvonlardan olinadi. Qo'ziqorinlar va pishirishda ishlatiladigan
xamirturush qo'ziqorin turlari. Oshpazlar suv va tuz kabi minerallardan ham foydalanadilar. Oshpazlar ham sharob yoki spirtli ichimliklarni foydalanishingizmumkin.
Tabiiy
ravishda paydo bo'lgan tarkibiy qismlarda oqsillar, uglevodlar va yog'lar deb ataladigan turli xil
molekulalar mavjud.
Ular tarkibida suv va minerallar ham mavjud. Ovqat pishirish ushbu
molekulalarning kimyoviy xususiyatlarini manipulyatsiya qilishni o'z ichiga
oladi.
Vitaminlar
va minerallar normal metabolizm uchun talab qilinadi, ammo organizm o'zini ishlab
chiqara olmaydi va shuning uchun tashqi manbalardan kelib chiqishi
kerak. Vitaminlar bir nechta manbalardan, shu jumladan yangi meva va
sabzavotlar (S vitamini), sabzi, jigar (A vitamini), donli kepak, non, jigar (B vitaminlari), baliq
jigar yog'i (D vitamini) va yangi yashil sabzavotlar (K vitamini). Ko'pgina minerallar oz miqdorda, shu jumladan
temir, kaltsiy, magniy, natriy xlorid va oltingugurtda ham muhimdir; va juda oz miqdorda mis, rux va selen. Mikroelementlar, minerallar va
vitaminlar meva va sabzavotlarda pishirish orqali yo'q qilinishi yoki
o'chirilishi mumkin. S vitamini ayniqsa moyil oksidlanish pishirish paytida va
uzoq vaqt pishirish orqali butunlay yo'q qilinishi mumkin.tiamin, vitamin B6, niatsin, folat va karotinoidlar kabi ba'zi vitaminlarning
bioavailabilityoziq-ovqat mikrostrukturasidan ozod qilish
orqali pishirish bilan ortadi.
Pishirishning
juda ko'p usullari mavjud, ularning aksariyati qadim zamonlardan beri ma'lum
bo'lgan. Bularga pishirish, qovurish, qovurish, panjara, barbekyu, chekish,
qaynatish, bug'lash va braising kiradi. Yaqinda o'tkazilgan yangilik
mikroto'lqinli pechdir. Turli xil usullar har xil issiqlik va namlik
darajasidan foydalanadi va pishirish vaqtida farq qiladi. Tanlangan usul
yakuniy natijaga katta ta'sir qiladi, chunki ba'zi ovqatlar boshqalarga
qaraganda ba'zi usullarga ko'proq mos keladi. Ba'zi asosiy issiq pishirish
texnikasiga quyidagilar kiradi:
2021 yilga kelib,
2,6 milliarddan ortiq odam yoqilg'i sifatida kerosin, biomassa va ko'mirdan
foydalangan holda ochiq olov yoki samarasiz pechkalar yordamida ovqat pishiradi. Ushbu pishirish amaliyoti yoqilg'i
va texnologiyalardan foydalanadi, bu esa uy havosining yuqori darajada
ifloslanishini keltirib chiqaradi va har yili 3,8 million erta o'limga olib
keladi. Ushbu o'limlarning 27% pnevmoniyadan, 27% yurak ishemik
kasalligidan,
20% surunkali
obstruktiv o'pka kasalligidan, 18% qon tomiridanva 8% o'pka saratonidan. Ayollar va yosh bolalar nomutanosib
ravishda ta'sirlanishadi, chunki ular eng ko'p vaqtni o'choq yaqinida
o'tkazadilar.
Ovqat
pishirish, agar ovqat xom ashyo bilan iste'mol qilinsa, aks holda paydo
bo'ladigan ko'plab oziq-ovqat kasalliklarining oldini oladi. Issiqlik
oziq-ovqat tayyorlashda ishlatilganda, u zararli organizmlarni, masalan,
bakteriyalar va viruslarni, shuningdek lenta qurtlari va Toxoplasma gondii kabi
turli parazitlarni yo'q qilishi yoki inaktiv qilishi mumkin. Oziq-ovqat
zaharlanishi va pishmagan
yoki yomon tayyorlangan ovqatdan boshqa kasalliklarga patogen shtammlar kabi
bakteriyalar sabab bo'lishi mumkin Escherichia coli, Salmonella
typhimurium va Campylobacter, kabi viruslar
Pishirishning sterilizatsiya ta'siri harorat, pishirish vaqti va
ishlatilgan texnikaga bog'liq. Kabi ba'zi
oziq-ovqat mahsulotlarini buzadigan bakteriyalar Clostridium
botulinum yoki Bacillus cereus qaynab omon qolgan sporalarni hosil qilishi
mumkin, keyin ular oziq-ovqat soviganidan keyin unib chiqadi va ko'payadi.
Bu pishirilgan ovqatni bir
necha marta qayta isitishni xavfli qiladi.
Ovqat
pishirish xom ashyoni iste'mol qilinmaydigan yoki zaharli bo'lgan ko'plab
oziq-ovqat mahsulotlarining hazm bo'lishini oshiradi. Masalan, xom donli
donlarni hazm qilish qiyin, buyrak loviyalari esa fitohaemagglutinin borligi sababli
xom yoki noto'g'ri pishirilganda toksik bo'lib, u kamida o'n daqiqa davomida 100 da
pishirish orqali inaktivlanadi.
Oziq-ovqat
xavfsizligi oziq-ovqat mahsulotlarini xavfsiz tayyorlash, qayta ishlash va
saqlashga bog'liq. Oziq-ovqat buzilish bakteriyalar "xavfli hudud"
harorat oralig'ida ko'payadi 40 dan 140 gacha f (4 dan 60 gacha s), shuning
uchun oziq-ovqat bu harorat oralig'ida saqlanmasligi kerak. Qo'llarni va yuzalarni yuvish, ayniqsa turli xil
go'shtlar bilan ishlashda va o'zaro ifloslanishni oldini olish uchun xom
ovqatni pishirilgan ovqatdan alohida saqlash, oziq-ovqat tayyorlashda yaxshi
amaliyotdir. plastik chiqib ketish taxtalarida
tayyorlangan ovqatlar bakteriyalarni yog'ochlarga qaraganda kamroq saqlashi
mumkin.  yuvish va zararsizlantirish kesish taxtalari, ayniqsa xom
go'sht, parranda go'shti yoki dengiz maxsulotlari bilan ishlatilgandan so'ng,
ifloslanish xavfini kamaytiradi.
Xom oziq-ovqat
tarafdorlari oziq-ovqat mahsulotlarini pishirish oziq-ovqat yoki sog'liqqa zararli ta'sir ko'rsatish xavfini oshiradi, deb ta'kidlaydilar. Ular vitamin C o'z ichiga olgan sabzavot va meva pishirish davomida ishora,
vitamin pishirish suvga elutes va oksidlanish orqali degradatsiyaga uchragan bo'ladi. Sabzavotlarni tozalash, shuningdek, s vitamini tarkibini sezilarli darajada kamaytirishi mumkin, ayniqsa s vitamini terida bo'lgan kartoshka bo'lsa. biroq, tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, karotenoidlarning
o'ziga xos holatida xom sabzavotlardan ko'ra pishirilgan sabzavotlardan ko'proq qism so'riladi.
2003 yilda o'tkazilgan
nemis tadqiqotlari dietaga katta miqdordagi xom o'simlik moddalari kiritilganda
ko'krak bezi saratoni xavfini kamaytirishda katta foyda keltirdi. Mualliflar ushbu ta'sirning bir qismini
issiqlik bilan ishlaydigan fitonutrientlarbilan bog'lashadi. sulforaphane, glucosinolate borini mahsulot, brokoli kabi
sabzavot topish mumkin bo'lgan, prostata saratoni qarshi himoya bo'lishi
uchun berilgan, ammo, sabzavot qaynatilgan bo'lsa, uning ko'p halok
bo'ladi. qanday sulforaphane haqida ba'zi asosiy tadqiqot bor
edi-da in vivo jonli ravishda foydali ta'sir ko'rsatishi mumkin, uning
inson kasalliklariga qarshi samaradorligi uchun yuqori sifatli dalillar mavjud
emas.
1981
yilda Richard Doll va Richard Peto tomonidan o'tkazilgan inson
epidemiologik tahlilida parhez saratonning katta foizini keltirib chiqarishi taxmin
qilingan.https://en.m.wikipedia.org/wiki/Cooking - cite_note-35 tadqiqotlar saraton o'lim atrofida
32% xun o'zgarishlar bilan oldini olish mumkin, deb taklif. ushbu
Saratonlarning ba'zilari sabab bo'lishi mumkin kanserogenlar pishirish
jarayonida hosil bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarida, garchi dietada saraton xavfini
oshirishga xizmat qiladigan o'ziga xos tarkibiy qismlarni aniqlash qiyin
bo'lsa. Beefsteak va brokkoli kabi ko'plab oziq-ovqat mahsulotlarida kanserogenlar va antikarsinogenlarning past
konsentratsiyasi mavjud.

1990 yildan beri nashr
etilgan bir nechta tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, go'shtni yuqori haroratda
pishirish odamlarda saraton xavfini oshiradi deb hisoblanadigan
heterosiklik aminlarni (HCA) hosil qiladi.
Milliy saraton
instituti tadqiqotchilari shuni
aniqladilarki, mol go'shtini kamdan-kam yoki o'rtacha kamdan-kam iste'mol
qiladigan odamlarda oshqozon saratoni xavfi mol go'shtini o'rtacha yaxshi yoki
yaxshi iste'mol qilganlarga qaraganda uchdan bir qismidan kam bo'lgan. go'shtdan
saqlanish yoki go'shtni xom holda iste'mol qilish go'shtdagi Hca'lardan to'liq
saqlanishning yagona yo'li bo'lishi mumkin bo'lsa-da, Milliy rak instituti
go'shtni 212 dan pastroqda pishirish "f" (100 "S")
Hca'larning "ahamiyatsiz miqdorini" hosil qilishini
ta'kidlaydi. Bundan tashqari, pishirishdan oldin go'shtni
mikroto'lqinli pechda pishirish go'shtni yuqori haroratda pishirish uchun zarur
bo'lgan vaqtni qisqartirish orqali Hcani 90% ga kamaytirishi mumkin. nitrozaminlar ba'zi oziq-ovqat mahsulotlarida uchraydi va
ba'zi pishirish jarayonlari natijasida oqsillardan yoki oziq-ovqat
konservantlari sifatida ishlatiladigan nitritlardan hosil bo'lishi mumkin;
Bekon kabi davolangan go'sht kanserogen ekanligi aniqlandi, yo'g'on ichak
saratoniga aloqasi bor. Askorbat, qaysi shifo go'sht qo'shiladi, ammo, nitrozamin shakllanishini
kamaytiradi.
Tadqiqotlar shuni
ko'rsatdiki, go'sht va baliqni panjara qilish, barbekyu qilish va chekish
kanserogen politsiklik
aromatik uglevodorodlar (PAH)
darajasini oshiradi. Evropada panjara qilingan go'sht va dudlangan
baliqlar odatda parhezli PAH iste'mol qilishning ozgina qismini o'z ichiga
oladi, chunki ular dietaning kichik tarkibiy qismidir – ko'p iste'mol qilish
don, yog ' va yog'lardan olinadi. biroq, AQShda, panjara/barbekyu
go'sht 21% da non, don va don 'keyin 29% da ma'lum PAH rak benzo[a] pirene
o'rtacha kundalik iste'mol ikkinchi eng yuqori hissa hisoblanadi.
Sut mahsulotlarini
pishirish yo'g'on ichak saratoniga qarshi himoya ta'sirini kamaytirishi mumkin. Toronto
universiteti tadqiqotchilari pishmagan
yoki Pasturriza qilinmagan sut mahsulotlarini iste'mol qilish (shuningdek qarang xom sut) kolorektal
saraton xavfini kamaytirishi mumkin.
pishmagan sukroz, kazein va mol go'shti yog'i bilan oziqlanadigan sichqonlar va
kalamushlar mikroadenomalar bilan kasallanishning uchdan beshdan
bir qismigacha bo'lgan. biroq, bu da'vo tortishuvlidir. Amerika Qo'shma Shtatlarining oziq-ovqat va
farmatsevtika idorasi ma'lumotlariga ko'ra, xom sut himoyachilari tomonidan da'vo qilingan sog'liq uchun foydalar
mavjud emas. "Sut
antijismlar kichik miqdori inson ichak so'riladi emas," Barbara Ingham,
Viskonsin-Medison universiteti PhD, dotsent va kengaytirish oziq-ovqat olim,
deydi. "Xom sut tarkibida artritga qarshi omil borligi yoki boshqa
kasalliklarga chidamliligini oshirishi to'g'risida ilmiy dalillar yo'q."
Shakarlarni
oqsillar yoki yog'lar bilan isitish rivojlangan
glikatsiya so'nggi mahsulotlarini ("glikotoksinlar") ishlab chiqarishi
mumkin.
Restoranlarda
qovurilgan qovurilgan ovqat tarkibida yuqori darajadagi trans yog' bo'lishi mumkin, bu past
zichlikdagi lipoprotein miqdorini oshirishi ma'lum, bu esa o'z navbatida yurak
kasalliklari va
boshqa holatlar xavfini oshirishi mumkin. Biroq, hozirda ko'plab tez
ovqatlanish tarmoqlari chuqur qovurish uchun trans-yog'siz alternativalarga
o'tdilar.
Pishirishni
ilmiy o'rganish molekulyar
gastronomiya deb nomlandi. Bu ovqat pishirish paytida yuzaga keladigan fizik va
kimyoviy o'zgarishlarga oid oziq-ovqat fanining subdiplinasi.
Pishirish
uchun Markaziy kimyoviy jarayonlarga gidroliz (xususan, o'simlik to'qimalarini
termal davolash paytida pektinlarni beta-yo'q qilish), piroliz, glikatsiya
reaktsiyalari noto'g'ri nomlangan Maillard
reaktsiyalari kiradi
.
Issiqlik
bilan oziq — ovqat pishirish ko'plab omillarga bog'liq-ob'ektning o'ziga xos issiqligi, issiqlik
o'tkazuvchanligiva
ehtimol ikki ob'ekt o'rtasidagi haroratning farqi. Termal diffuziya-bu oziq-ovqatning ma'lum bir haroratga yetishi uchun
qancha vaqt ketishini aniqlaydigan o'ziga xos issiqlik, o'tkazuvchanlik va
zichlikning kombinatsiyasi.
Uyda pishirish an'anaviy ravishda norasmiy ravishda uyda yoki umumiy yong'in atrofida amalga oshiriladigan jarayonbo'lib, oilaning barcha a'zolari bahramand bo'lishlari
mumkin, garchi ko'plab madaniyatlarda ayollar asosiy javobgarlikni o'z zimmalariga olishadi. ovqat pishirish ko'pincha
shaxsiy kvartallardan tashqarida, masalan restoranlarda yoki maktablarda amalga oshiriladi. Novvoyxonalar uydan tashqarida pishirishning dastlabki
shakllaridan biri bo'lgan va ilgari Novvoyxonalar ko'pincha o'z mijozlari
tomonidan qo'shimcha xizmat sifatida taqdim etiladigan idishlarni pishirishni
taklif qilishgan. Hozirgi kunda fabrikada oziq-ovqat tayyorlash odatiy
holga aylandi, ko'plab "tayyor" ovqatlar fabrikalarda va uy
oshpazlarida skretch aralashmasi yordamida tayyorlanadi va pishiriladi va
fabrikada ovqat tayyorlash uchun birgalikda ovqattayyorlanadi. Tijoratda
ko'proq tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotlarini qo'shishning ozuqaviy qiymati uy
sharoitida ishlab chiqarilgan ovqatlardan past ekanligi aniqlandi. Uyda
pishirilgan taomlar kamroq kaloriya va kaloriya miqdori kamroq to'yingan yog', xolesterin va
natriy bilan sog'lom bo'lib,
ko'proq tolalar, kaltsiyva temir bilan ta'minlanadi. ingredientlar ham to'g'ridan-to'g'ri olinadi,
shuning uchun haqiqiyligi, ta'mi va ozuqaviy qiymati ustidan nazorat
mavjud. Shuning uchun uyda pishirishning yuqori ovqatlanish sifati surunkali kasalliklarning oldini olishda
muhim rol o'ynashi mumkin. 10
yil davomida keksa quyidagi kohort tadqiqotlar o'z ovqat pishirishni kattalar
sezilarli darajada past o'lim bor, deb ko'rsatadi, hatto o'zgaruvchilar aralash
uchun nazorat qachon.
"Uyda pishirish
"bilan bog'liq bo'lishi mumkin qulay ovqat, va tijorat maqsadlarida ishlab chiqarilgan ba'zi oziq-ovqat va
restoran ovqatlari, kelib chiqishidan qat'i nazar," uyda pishirilgan "
deb reklama yoki qadoqlash orqali taqdim etiladi. Ushbu tendentsiya
1920-yillarda boshlangan va AQShning shahar joylarida yashovchilarga tegishli
homestyle ovqatlari garchi ularning jadvallari va kichik oshxonalari
pishirishni qiyinlashtirgan bo'lsa ham.

2. Mahsulotlarga issiqlik orqali
ishlov berish

Issiq ishlov
ta’sirida mahsulotlarning mazasi, rangi, hidi, vazn og‘irligi, ozuqali qimmati
va hazm bo‘lish qobiliyati o‘zgaradi. Bu hodisalar mahsulot tarkibidagi oqsil,
yog‘, uglevod, darmondorilar, mineral, maza beruvchi, xushxo‘r qiluvchi
moddalarning o‘zgarishi oqibatida ro‘y beradi.
Go‘sht
mahsulotlariga issiqlik ta’sir etishi natijasida uning tarkibidagi yog‘ning bir
qismi eriydi. Qaynash jarayonida erigan yog‘ suv yuzasiga chiqib, mayda
parchalarga bo‘linadi, ya’ni emulgasiyalanadi. Suv miqdori qanchalik ko‘p
bo‘lib u qanchalik qattiq qaynasa, sharchalar soni shunchalik ko‘p bo‘ladi.
Qaynatma sho‘rva tarkibidagi kislota va tuzlar ta’sirida emulgasiyalangan yog‘
osongina glisirin va yog‘ kislotalariga ajralib qaynatma sho‘rvaning rangini
xiralashtirib, noxush hidli, bemaza qilib qo‘yadi. Shu sababli qaynatma sho‘rva
tayyorlashda, u asta-sekinqaynatilishi va yuziga suzib chiqqan ko‘pik va
yog‘dagi aralashmalar vaqt-vaqti bilan suzib olinishi lozim.
Qovurish
jarayonida yog‘ tarkibida katta o‘zgarish ro‘y beradi. Mahsulotni qovurishdan
avval yog‘ni qattiq qizdirish lozim. Bu jarayon yog‘ni dog‘lash deb ataladi.
Yog‘ yaxshi dog‘ bo‘lganda undan buralib-buralib tutun chiqa boshlaydi. yog‘
dog‘ bo‘lgan paytda unga 2 osh koshiqda sho‘r namokop quyib yuborish bilan
undagi noxush hid yo‘qotiladi. Shundan so‘ng mahsulotlar qovuriladi. Yaxshilab
dog‘lanmagan yog‘da tayyorlangan taom iste’moldan keyin jig‘ildonni qaynatadi.
Shuning uchun taom tayyorlashdan oldin yog‘ni yaxshilab dog‘lash shart.
Mahsulotlarni
asosiy usulda qovurishda sachrash evaziga yog‘ miqdori kamayadi. Bunga
100°Cdarajadan yuqori qizigan yog‘ga mahsulot solinganda, uning tarkibidagi
suyuqlik ajralishi sabab bo‘ladi. Tarkibida ma’lum miqdorda suvi bo‘lgan yog‘da
(margarin) hamda mahsulotlarga (xom kartoshka, go‘sht, baliq va hokazo) issiq
ishlov berish jarayonida sachrash evaziga yog‘ miqdori kamayadi.
Ko‘p yog‘da
qovurishda, yog‘ga uzoq vaqt yuqori bosimli issiqlik ta’siri ko‘rsatilishi
bilan birga, yog‘ni ifloslantirgan mahsulot qoldiqlari ham yog‘ni o‘zgarishiga
olib keladi. Bu hollarni ma’lum darajada kamaytirish uchun frityurnisalardan
foydalanish maqsadga muvofiqdir. Frityurnisaning past qismida sovuq zona deb atalmish
qismi bo‘lib, u erdagi yog‘ning harorat darajasi nisbatan past bo‘lishi evaziga
qovurilayotgan mahsulotdan ajralib chiqqan mayda bo‘lakchalarini kuyishining
oldi olinadi. Yog‘ning buzilishini oldini olishning yo‘llari mavjud. Buning
uchun qovuriladigan mahsulotni unga belamaslik lozim. Qo‘lga, asbob-anjomlarga
o‘simlik yog‘i surtilishi va ishlatilayotgan ko‘p miqdordagi yog‘ vaqti-vaqti
bilan suzib turilishi kerak.
Yog‘da eruvchi
A, D, Ye, K darmondorilari issiq ishlov berilganda yaxshi saqlanadi. Jazlangan
sabzining darmondorilik qimmati yo‘qolmaydi, aksincha tarkibidagi karatin
yog‘da erib, osongina A darmondorisiga aylanadi. Karotin moddasining bunday
chidamliligi garchand kislorod ta’sirida darmondorilar qisman buzilsada,
jazlangan sabzavotlarni yog‘da uzok muddatda saqlanishiga yordam beradi.
Suvda eruvchi V
guruhidagi darmondorilar nordon sharoitda turg‘un ishqoriy va neytral sharoitda
esa nssiq ishlov ta’sirida 20-30% gacha parchalanadi. RR darmondorilari issiq
ishlovda juda chidamli bo‘ladi. Suvda eruvchan bo‘lgani uchun, ular issiq
ishlovda ma’lum darajada qaynatmaga o‘tadi.
Issiq ishlov
ta’sirida S darmondorisi tez parchalanadi. Sababi u havodagi kislorod bilan
oksidlanadi. Bundan tashqari, S darmondorisining parchalanishiga yana
mahsulotga issiq ishlov berishda idish qopqog‘ini yopmasdan pishirish, unga
uzoq vaqt davomida issiq ishlov berish, taomni issiq holda marmitda ko‘p
saqlash, mahsulot yuzining kislorod bilan tutash yuzini ko‘paytirish kabilar
ham sabab bo‘lishi mumkin.
Nordon sharoit
sabzavot va meva tarkibidagi S darmondorisini saqlashga yordam beradi. Ko‘p
yog‘da qovurilgan kartoshkada, oz yog‘da qovurilgan kartoshkaga nisbatan S
darmondorisi kam parchalanadi. Mahsulotlar qaynatib pishirilganda ular
tarkibidagi S darmondorisi ma’lum miqdorda qaynatmaga o‘tadi.
Issiq ishlov
ta’sirida mineral moddalarda o‘zgarish bo‘lmaydi, ularning bir qismi qaynatmaga
o‘tadi. Shu sababli sabzavot qayiatilgan suyuqlik suyuq osh va sardak
tayyorlashga ishlatilishi lozim.
Rang beruvchi
moddalarning o‘zgarishi. Bo‘yovchi moddalar issiqlik ta’sirida ma’lum darajada
o‘zgaradi. Ko‘p bargli sabzavotlar pishirish natijasida tarkibidagi xlorofill
o‘z tarkibidagi ishqor ta’sirida parchalanib, sarg‘ish-qo‘ng‘ir rangga kiradi.
Olcha, olxo‘ri, qora qat tarkibidagi antosian iseiq ishlovga ancha bardoshli
hisoblanadi. Lavlagiga to‘q qizg‘ish rang beruvchi pigment nordon sharoitda
pishirganda o‘z rangini yaxshi saqlab qoladi va pishirilgan suyuqlikning
quyuq-suyuqligi oshadi. Go‘shtning tiniq qizg‘ish rangi issiq ishlov ta’sirida
kul rangga o‘tadi. Bu hodisa go‘sht tarkibidagi rang beruvchi modda
mioglobinning o‘zgarishiga bog‘liqdir. Sabzi, tamat va boshqa mahsulot
tarkibidagi karotin issiq ishlovda o‘z rangini yaxshi saqlab qolishini hisobga
olib, ularni taomlarga rang berish va bezash uchun ishlatiladi. Oq rangdagi
sabzavotlar sarg‘ish rangga o‘tishi yangi rang beruvchi flavon moddasining
hosil bo‘lishi bilan bog‘liq.
Ko‘p
mahsulotlarning massasi va xushxo‘rligi ularning ekstraktov moddalarga
boyligiga bog‘liq. Ular mahsulot tarkibida kam miqdorda (0,001-0,5%) bo‘lsada,
kishi organizmida sezilarli darajada unga talab bo‘ladi. Bu kishiga ishtaha
qo‘zg‘atuvchi manba bo‘lib ta’sir qilib, taom hazm bo‘lishi jarayonini
yaxshilaydi. Go‘sht, baliq mahsulotlaridagi ekstraktiv moddalar suvda eruvchan
bo‘ladi, shu sababli bu mahsulotlarning o‘ta pishirilgani og‘ir hazm bo‘ladi.
Go‘sht
oqsillari kishi to‘qimalarining tuzilishiga va mustahkamlanishiga xizmat
kiladi. Yog‘ esa energiya manbaidir. Ekstraktiv maxsulotlari go‘shtli taomlarni
xushxur va mazali qiladi. Shu sababli ular kishi sekresiya bezlaridan suyuqliq
ajratish jarayoniga ta’sir etib, taom hazm bo‘lishini ta’minlaydi. Go‘shtli
taomlarni uglevod, mineral moddalar, darmondorilar bilan boyitish maqsadida
ular garnir sifatida sabzavot, makaron va yormalar qo‘shib beriladi. Sabzavot
mahsulotlaridan tayyorlangan garnirlar kishi tanidagi ishqor miqdorini
mutanosiblashtirib turadi. Ko‘pgina go‘sht taomlari sardak bilan tayyorlanadi.
Shu sababli taom xushxur va turli xil bo‘ladi.
Go‘sht
taomlarini tayyorlashda har xil issiq ishlov turlaridan foydalaniladi, shu
sababli go‘sht taomlari pishirilgan, qovurilgan, oz suvda pishirilgan,
dimlangan, yopilgan turlarga bo‘linadi.
Issiq. ishlov
ta’sirida go‘sht tarkibida murakkab uzgarish ruy beradi. Go‘shtning
birlashtiruvchi to‘qimalari tulik. bo‘lmagan kollagen va elastin oqsillaridan
tashkil topgan. Issiq ishlov ta’sirida elastin tarkibidagi moddalarda sezilarli
uzgarish bo‘lmaydi. Bo‘yin va peshnob go‘shtlarida elastin moddalari ko‘p
joylashgan. Kollagentolalari issiq ishlovda xajmi uzgaradi, uzunligi qisqarib,
kengligi yug‘onlashadi. Buning natijasida go‘sht tarkibidagi suyuqlikni ma’lum
darajada siqib chiqariladi. Ma’lum darajada va vaqt birligida issiqlik
ta’sirida kollagen suyuqlikda chuziluvchan elim ko‘rinishidagi glyutinga
aylanadi. Glyutin issiq suvda eruvchan xususiyatga ega. To‘qimalar orasidagi
bogliklik bo‘shashib, go‘sht yumshaydi. Go‘shtlarning yumshashi, uning
tarkibidagi . kollagen miqdoriga, issiq ishlov ta’siriga bardoshliligiga
bog‘lik. bo‘ladi. Kollagenlarning bardoshliligi xayvonlarning zotiga, turiga,
yoshiga, semizligiga, jinsiga bog‘liq bo‘ladi. Turli xil xayvonning bir xil
tana qismidagi go‘sht bulagi tarkibidagi kollagenning issiqga bardoshliligi xar
xil bo‘ladi. Bardoshliligi past bo‘lgan kollagenlar 10-15 daqiqa davomida,
bardoshlilik darajasi yuqorilari esa issiqliq ta’sirida 2-3 soat davomida
yumщaydi. Kollagenni glyutinga aylanish jarayoni harorat 50°Cdan yuqori
bo‘lganda boshlanib, 100°Cdan oshganda tezlashadi.
Qovurish
jarayonida, go‘sht tarkibidagi kollagenning bardoshlilik darajasi yuqori
bo‘lsa, kollagenning glyutinga- aylanishidan ko‘ra go‘sht tarkibidagi suyuqlik
tez bug‘lanib, go‘sht to‘qimalari o‘z qattiqlik xolatini ko‘proq saqlab oladi.
Shu sababdan qovurish uchun tarkibida kollagenning bardoshlilik darajasi past
bo‘lgan go‘sht bo‘laklari ishlatiladi. Bardoshlilik darajasi o‘rtacha kollagen
to‘qimali go‘sht bo‘laklari qaynatib pishirish va dimlash uchun ishlatiladi.
Kollagenlarni glyutinga aylanish jarayoni ishqorli sharoitda bir oz sezilarli
darajada bo‘ladi. Shu sababli ba’zi hollarda go‘shtlarga issiq ishlov berishdan
avval marinovka qilishda limon sharbati yoki bir oz sirka qo‘shiladi. Dimlab
pishirishda nordonroq sardak yoki tomat ishlatiladi.
To‘qima tarkibidagi
oqsillar issiqliq ta’sirida o‘z tarkibidagi suyuqliqni zichlashish natijasida
yo‘qotadi va bu suyuqliq ma’lum darajada o‘zi bilan birga suyuq holda erigan
maxsulotlarni olib chiqadi. Go‘sht to‘qimalari buning hisobiga zichlashib,
tarkibiga suyuqliq shimish xususiyatini yo‘qotadilar. Go‘sht vazni xam ma’lum
darajada kamayadi.
Go‘shtni
qaynatib pishirish natijasida suyuqlikka ma’lum darajada mineral, ekstraktiv
moddalar va eruvchi oqsillar o‘tadi. Go‘sht bo‘lagi qizimaguncha uning
tarkibidagi oqsil suyuqlikka o‘taveradi. Shuning uchun go‘sht qizigandan keyin,
ya’ni undagi oqsil erish qobiliyatini yo‘qotgandan keyin unga tuz solinadi.
Qovurish
jarayonida go‘sht yuzidagi suyuqlik ma’lum darajada bug‘lansa, ma’lum
darajadagi suyuqlik ichki qismiga shimilib, yuzaki qobiq hosil bo‘lish holati
ro‘y beradi va bu qobiq tarkibida ma’lum darajada ekstraktiv moddalar miqdori
ko‘payadi. Bundan tashqari, 100°Cdan yuqori sharoitda oqsil va boshqa go‘sht
tarkibidagi moddalarda ham ba’zi o‘zgarishlar ro‘y berib, yangi moddalar hosil
bo‘ladi.
Go‘shtga qizil
rang beruvchi mioglobin moddasidir. Issiq ishlov ta’sirida mioglobin
parchalanib, go‘shtning rangi o‘zgaradi.
Go‘sht
tarkibidagi yog‘ qovurish natijasida ma’lum darajada erish, pishirishda esa
suyuqlikda ma’lum darajada erib yuziga suzib chiqish hisobiga kamayadi.
Iste’molga
tayyor go‘shtli taomlar tarqatilayotganda ularning issiqlik darajasi 65°Cdan
past bo‘lmasligi kerak. Isitilgan idish yoki likopchaga avval garnir suzib
yoniga go‘sht taomi qo‘yiladi. Go‘sht bulagi ba’zi hollarda garnirlarga bir oz
uchini ilintirilgan yoki garnir ustiga kuyilgan holda xurandaga tortiladi.
Beriladigan garnirlar oddiy yoki murakkab bo‘ladi. Oddiy garnir bir xil
mahsulotdan tayyorlanadi, murakkab garnir esa bir necha xil mahsulotdan tayyorlanadi.
Murakkab garnir uchun mahsulot tayyorlashda, ularning rangi, xushxo‘rligi,
mazasiga mos keladiganlari tanlanadi. Murakkab garnir taomning tashqi
ko‘rinishini bezashi lozim. Go‘sht taomiga sardak purkab beriladi. Ba’zan
sardak taom yoniga quyib yoki alohida sardak idishga quyib ham beriladi. Garnir
ustiga sardak purkalmaydi.

3. Mahsulotlarga issiqlik bilan
ishlov berishda osmos va termodeffuziya jarayonlari

Issiq ishlov
ta’sirida mahsulotlarning mazasi, rangi, hidi, vazn og‘irligi, ozuqali qimmati
va hazm bo‘lish qobiliyati o‘zgaradi. Bu hodisalar mahsulot tarkibidagi oqsil,
yog‘, uglevod, darmondorilar, mineral, maza beruvchi, xushxo‘r qiluvchi
moddalarning o‘zgarishi oqibatida ro‘y beradi.
Osmos (yun. osmos —
turtki, bosim) — erituvchining eritma bilan erituvchi orasiga yoki
konsentratsiyasi turlicha boʻlgan. 2 eritma orasiga qoʻyilgan yarim oʻtkazgichli
parda orqali oʻtishi hodisasi. Erituvchi (mas, suv) O. tufayli suyuqroq
eritmadan quyuqroq eritmaga oʻtadi. O. eritmalar konsentratsiyasi
orasidagi farqni yoʻqotib, sistemani muvozanat holatiga keltirishga
intiladi. Bu hodisani dastlab 1748-yilda A. Nolle kuzatgan. Nolle tubi mol
pu-fagi bilan bekitilgan shisha nayga kand eritmasi solib, nayning pufakli
qismini suvga botirganida nay ichiga pufak orkali suv kirib, naydagi suyuqlik
koʻtarila boshlagan. Suvning pufak orqali nayga oʻtishi maʼlum
bosim (osmotik bosim) tufayli sodir boʻladi. Suyukdik nayda maʼlum
balandlik-ka qadar koʻtariladi; naydagi suyuklikning gidrostatik bosimi
osmotik bosimga tenglashea, suyuqlik koʻtarilishdan toʻxtaydi. Bu
balandlikning kattaligi osmotik bosimning oʻlchovi boʻlib xizmat
qiladi. O. hajmi cheklangan suyuqlikning ichki tomoniga yoʻnalgan boʻlsa,
endosmos, tashki tomoniga yoʻnalgan boʻlsa, ekzosmos deyiladi.
Yarim oʻtkazuvchi pardalarni polimer
materialdan (mas, kollodiydan) yoki iviqsimon choʻkindilardan (mas, mis
ferrotsianid Cu2[Fe(CN)6] choʻkmasidan) tayyorlash mumkin.
O. polimerlarning molekulyar tavsifini
aniqlashda, eritmalarni konsentratsiyalashda, baʼzi bir polimer
materiallar olishda, yuqori minerallashgan suvlarni tozalashda qoʻllanadi.
O. hodisasi oʻsimlik va hayvon organizmlarida nihoyatda katta ahamiyatga
ega, chunki organizmdagi har qaysi hujayra yarimoʻtkazgich vazifasini
bajara oladi. Bir xil osmotik bosimga ega boʻlgan eritmalar izotonik
eritmalar deyiladi. Agar eritmalarning osmotik bosimi ichki xujayra
su-yukligining osmotik bosimidan katta boʻlsa, gipertonik, kichik boʻlsa
gipotonik eritmalar deyiladi. Bir eritma maʼlum bir turdagi hujayra uchun
gipertonik, boshqasi uchun izotonik, uchinchisi uchun gipotonik boʻlishi
mumkin. Tibbiyotda, odatda, izotonik eritmalar, ammo baʼzan gipertonik
eritmalar (jarohatlarni bogʻlov bilan bogʻlashda) ham qoʻllaniladi.
Daraxtlarda suv ham O. tufayli yuqoriga koʻtariladi.
Agar eritmada harakat qilayotgan shakar (12.1. bandga
qaralsin) yoki narnlik oqimi yo'liga bironta yarim o'tkazgich membrana
qo'yilsa, harakatdagi shakar yoki suv molekulalari undan o'tish uchun harakat
qilib, yarim o'tkazgich membranani harakat tomoniga qaratib bosadi. Agar yarim
o'tkazgich membranning ikkin chi tomonida suyuqlik bo'lsa, suyuqlik o'zjoyidan
uzoqroqqa siljiydi. Uning siljish masofasini va suyuqlikni membrananing ikki
tomonida muvozanat holatga keltirish uchun qancha kuch yoki og'irlik
kerakligini o'1chash mumkin. Bunday hodisaga osmos, uni o'lchaydigan asbobga
esa osmometr deyiladi. Osmos grekcha «Osmos» so'zidan olingan bo'lib, bosim,
tortish yoki itarish degan ma'noni bildiradi. Oziq-ovqat mahsulotlariga oid va
boshqa adabiyotlarda osmos tushunchasi bosim ma'nosida ishlatiladi. Agar
o'rtaga yarim o'tkazgich qo'yilmagan diffuziya jarayonida erigan modda past
konsentratsiyali eritma tomon o'tsa, osmosda esa yuqori konsentratsiyali
erituvchi, bizning misolimizda suv, eriydigan moddalar bOT joyga tomon o'tadi,
chunki suv mole215 kulalarining o'1chamlari unda eriydigan moddalar
molekulalari va zarrachalari o'lchamlaridan juda kichik bo'ladi va yarim
o'tkazgich membrana teshiklaridan bemalol o'ta oladi. Eruvchi moddalar
molekulalari va zarrachalarining o'1chamlari katta bo'lganligi sababli yarim
o'tkazgich teshikchalaridan o'ta olmaydi. Tabiiy oziq-ovqat mahsulotlarida
yarim o'tkazgich membrana vazifasini hujayra devorlari va uni ichki tomonidan
yaxlit qoplab turgan oqsildan iborat parda (protoplazma) bajaradi. Yarim
o'tkazuvchi membrana kolloid sistemaning dispers fazalari zarrachalarini,
ulaming o'1chamlariga qarab, dispers muhit yoki dispers muhit molekulalarini
dispers faza zarrachalari tomon o'tkazishi mumkin. Quyidagi rasmda dispers faza
zarrachalarini dispers muhit tomon o'tkazadigan membranali osmosni kuzatishga
imkon beradigan sxema tasvirlgan. Idish bir xil erituvchida eritilgan ikki xil
konsentrasiyali eritrna bilan to'ldirilgan va eritmalar yarim o'tkazuvchi
membrana bilan ajratilgan bo'lsin. Faraz qilaylik, membrananing ikki tomoniga
ikki xil shakar eritmasi solingan: membrananing chap tomonidagi eritmada shakar
konsentratsiyasi 50%, suv 50%, o'ng tomonidagi eritmada esa shakar
konsentratsiyasi 30%, suv 70% bo'lsin. Demak, membrananing chap tomonida
erituvchi sifatida olingan suvning konsentratsiyasi 50% o'ng tomonida esa 70%
bo'ladi. Eritmalar boshlanishda bir xii yuqorilikda qo'yilgan bo'lsin. Bundan
oldin ta'kidlanganidek, suv molekulalarining o'1chamlari shakar
molekulalarining o'1chamlariga nisbatan kichik bo'lganligi sababli yarim
o'tkazgich membrana yuqori kon216 , sentratsiyali eritma tomon, ikki tomonda
ham eritma konsentratsiyasi tenglashguncha, past konsentratsiyali eritmadan
suvni o'tkazib boshlaydi. Natijada membrananing chap tomonidagi eritmaning
hajmi oshib boshlaydi (54-rasm). ~ membrana L _____________ ---J , I , I shakar
50% ~ -.- .......- suv 50% ~ ~ ..ot;- --- shakar 30 % suv 70 % 54-rasm. Osmos
asosida eritmadagi yuqori konsentratsiyali erituvchining past konsentratsiyali
erituvchining yarim o'tkazuvchl membrana orqali o'tishining tasviri Hajmning
oshib borishi yarim o'tkazgich membrananing ikkala tomonidagi shakar
konsentratsiyalarining tenglashishi bilan to'xtaydi. Tayanch iboralar Membrana,
osmos. Nazorat savollari 1. Shakar eritmasi yoki oddiy suyuqlik oqimi yo'liga
yarim o'tkazgich membrana qo'yilsa, qanday hodisa sodir bo'ladi? 2. Osmos
iborasi qaysi tildan olingan va qanday ma'noni bildiradi?
Termodiffuziya (termoforez, Lyudvig — Sore ta'siri) — termodinamik ta'sir, tarkibiy qismlarning konsentratsiyasi gradyanining
harorat farqi tufayli aralashmaning paydo bo'lishidan iborat. Ta'sir nemis
fiziologi Karl Ludvig (1856) va
shveytsariyalik fizik va kimyogar Charlz Soret (1879) nomi bilan
ataladi. ko'p hollarda harakat issiqdan sovuqgacha bo'ladi, lekin zarralar
va suyuqlikning tabiatiga qarab issiqroq joyga harakat qilish mumkin. Bu
ta'sir Dufur ta'siriga zidkeladi.
Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi suvda eruvehan
moddalarning diffuziyasi asosan ularga issiqlik ta'sirida ishlov berish davrida
sodir bo'ladi. Termodiffuziyaning sodir bo'lishida ishlov berish muhitining
harorati va mahsulot tarkibidagi hamda mahsulot solingan suyuqlik katta
ahamiyatga ega. Mahsulotlarga an'anaviy usullar yordamida issiqlik ta'sirida
ishlov berilganda diffuziya ikki bosqiehda boradi. Birinehi bosqichdagi
diffuziya mahsulot yuzasi va markaziy qavatlaridagi harorat gradiyentiga,
ikkinehi bosqiehdagi diffuziya esa mahsulot tarkibidagi suvda eriydigan
moddalar gradiyentiga asoslanadi. Birinehi bosqiehdagi moddalar diffuziyasining
YO'nalishi mahsulot markaziga, ikkinehi bosqiehdagi diffuziya yo'nalishi esa
mahsulot markazidan yuzasi tomoniga qaratilgan bo'ladi. Demak, ikkala
bosqiehdagi diffuziya YO'nalishlari bir - biriga qaramaqarshi bo'ladi.
Termodiffuziya jarayoni mexanizmi mohiyatining talabalarga tushunarli bo'lishi
uehun uni bironta oziq-ovqat mahsulotini qaynatish misolida ko'rib chiqamiz.
Faraz qilaylikki, kartoshka, sholg'om yoki sabzining bir donasi qaynab turgan
suvga solingan bo'lsin (52-rasm). 4 3 ~ 2 52-rasm. Termodiffuziya yo'nalishi.
1.Sabzavot. 2.Qaynab turgan suv. 3.lssiqlik oqimining yo'nalishi. 4.Namlik va
unda erigan moddalar oqimining yo'nalishi. 5.Teskari diffuziya yo'nalishi.
Bundan tashqari qaynayotgan suvning harorati lOO·e, sovuq sabzavotning harorati
esa 20·e atrofida bo'lsin. Agar sabza212 vot qaynab turgan suvga solinsa,
birdaniga uning yuzasining harorati qaynab turgan suv haroratiga teng bo'lib
qoladi, uning o'rta qatlamlarida esa qaynatishning boshlanishida 20·C harorat
saqlanib turadi. Sabzavot issiq suvga solinganda uning yuzasidagi haroratni tl'
ichki markazidagi haroratni esa to deb belgilaymiz. Sabzavot issiq suvga
solinmagan vaqtigacha uning butun hajmi bo'yicha harorati (20·C), namligi va
suvda eriydigan moddalaming konsentratsiyasi bir xii bo'ladi. Moddalar
konsentratsiyasini C deb belgilaymiz. Sabzavot suvga solinganda uning
yuzasldagi (t 1 ) va ichki markaidagi (to) haroratlar o'rtasida harorat
gradiyenti (M) paydo bo'ladi. Bu gradiyent 80·C ni (M = lOO-200C) tashkil
etadi. Ana shu gradiyent hisobidan yuqori harorat qaynab turgan suvga solingan
sabzavotning ichki qatlamlariga o'tib boshlaydi (52-rasm, 3). Issiqlik
yo'nalishi bo'yicha sabzavot tarkibidagi namlik ham uning ichki qavatlariga
qarab harakat qiladi (52-rasm, 4). Namlik bilan birga unda erigan moddalar ham
sabzavotning ichki qatlamlariga o'tib boshlaydi (52-rasm, 4). Shunday qilib,
sabzavot tashqi qavatlarining harorati vaqtning o'tishi bilan ko'tarilib borsa,
ulaming namligi va suvda eriydigan moddalarining miqdorlari konsentrasiyalari
esa oldingiga nisbatan kamayib boradi. Suvda erib, diflbziyalanayotgan moddalar
oqimining yo'nalishi harorat va namlikning yo'nalishlariga parallel bo'ladi va
uchala YO'nalish ham bir vaqtning o'zida yuzaga keladi. Harorat va u bilan
bog'liq namlik hamda unda erigan moddalaming bir joydan ikkinchi joyga o'tishi
sabzavotning yuzasi va ichki markazidagi haroratning tenglashgunicha (t1 =to)
davom etadi. Haroratning sabzavot tashqi qavatlaridan markaziy qavatiga
o'tishining to'xtashi bilanoq namlik va unda erigan moddalarning o'tishi ham
to'xtaydi. TermodiffuZiya natijasida sabzavotning ichki qavatlaridagi suvda
eriydigan moddalari va namlikning konsentratsiyalari tashqi qavatlaridagilarga
nisbatan ancha yuqori bo'lib qoladi va sabzavotning tashqi va ichki markazi
o'rtasidagi moddalar va namlik konsentratsiyalari gradiyentlari (IlC) paydo
bo'ladi. Issiqlik gradiyenti hisobiga sabzavotning yoki boshqa bironta
mahsulotning yuqori haroratli yuzasidan uning sovuq markaziy 213 qatlamiga
namlikning va unda erigan oziqa va biologik faol moddalarning o'tishiga massa
o'tkazuvchanlik deyiladi va bujarayon issiqlik texnikasi fanida batafsil
ko'rilib chiqilgan. Termogradiyent hisobiga sodir bo'ladigan moddalar
diffuziyasi murakkab xarakterga ega bo'lib, oziq-ovqat mahsulotlaming massa
o'tkazuvchanlik koeffitsiyentlariga bog'liq bo'ladi. Harorat kartoshkaning yoki
sabzavotning butun hajmi bo'yicha tenglashgandan keyin moddalar
konsentratsiyalari gradiyentiga asoslangan haqiqiy diffuziya boshlanadi. Endi
namlik yuqori konsentratsiyali ichki markaziy qavatdan past konsentrasiyali
yuza qavatga tomon harakat qilib boshlaydi. Namlik bilan birga unda erigan
kartoshka yoki sabzavotning oziqaviy va biologik faol moddalari ham tashqi
qatlamlarga tomon o'tib boshlaydi (50-rasm, 5). Moddalar konsentratsiyasi
gardientiga asoslangan diffuziya ham kartoshka yoki sabzavot tashqi va ichki
qatlamlarida ular miqdorlarining tenglashgunicha davom etadi. Keltirilgan
misolda mahsulotning yuza tomonidan qaynoq suv o'rab turadi. Diffuziyalanib,
kartoshka yoki sabzavotning ichki qatlamlaridan yuzasiga chiqib kelgan moddalar
yuzani qoplab turgan suv bilan yuvilib ketaveradio Natijada shundayvaziyat
yuzaga keladi: kartoshka yoki sabzavotning ichki qatlamlaridan yuzasiga
eruvchan moddalar chiqib kelaveradi va chiqib kelishi bilan yuvilib ketaveradi.
Shunday qilib, mahsulotlar suvda qaynatilganda moddalar gradiyenti ulaming
suvdagi miqdorlari ichki qavatlardagi miqdorlari bilan tenlashmagunicha davom
etadi. Qaynatish uchun olingan suv miqdori qancha ko'p bo'lsa, suvdagi va
mahsulotdagi eruvchan moddalarning miqdori tengiashgunicha shuncha uzoq vaqt
kerak bo'ladi va suv qancha kam olingan bo'lsa, eruvchan moddalar
miqdoriarijuda tez tenglashadi. Bu xulosadan taomlar tayyorlashda mahsulotlarni
qaynatishning asosiy qoidasi kelib chi qadi: agar oziqaviy va biologik faol
moddalarni tayyor taomda maksimal saqlanib qolinishi ta'minlanishi kerak
bo'lsa, mahsulotlarni kam suvda, agar ushbu moddalarning qaynatmaga ko'proq
o'tishi zarur deb topilsa, yarim tayyor mahsulot ko'p miqdordagi suvda
qaynatilishi shart. Mahsulotlami suvda qaynatishning bunday qoidasi 214 sog'lom
kishilar uchun va parhez taomlarini tayyorlashda katta ahamiyatga ega.
Aralash ikki komponentdan iborat bo'lsa, tashqi kuchlar nolga
teng va bosim aralashmaning barcha nuqtalarida bir xil bo'ladi, tenglama
mavjud:
Bu erda{\displaystyle c_{1}}
ralashmaning tarkibiy qismlaridan biri konsentratsiyasi{\displaystyle T}-harorat, {\displaystyle
D_{12}}- an'anaviy diffuziya koeffitsienti - {\displaystyle
D_{12}^{'}}termodifuziya koeffitsienti. Termal diffuziya
koeffitsientining an'anaviy diffuziya koeffitsientiga nisbati - {\displaystyle s_{T}={\frac {D_{12}^{'}}{D_{12}}}=-{\frac
{\nabla c_{1}}{\nabla T}}{\frac {1}{c_{1}(1-c_{1})}}}bu Soret
koeffitsienti deb ataladi.
Diffuziya-bu muvozanatga erishish uchun past konsentratsiyali
maydondan yuqori konsentratsiyali maydonga erigan moddalarning issiqlik
harakati. Diffuziya bizning tanamizda sodir bo'ladi, masalan, hujayra
nafas olishida. Ushbu metabolik reaktsiyada kislorod konsentratsiya
gradiyenti (kimyoviy materialning ixchamligi oshadigan yoki kamaytiradigan
maydon) bo'ylab tanlab o'tkazuvchan plazma membranasi orqali hujayraga
tarqaladi va bu uyali nafas olishni amalga oshirishga imkon
beradi. Diffuziya hech qanday energiya talab qilmaydi va shu bilan passiv
transportning bir shakli hisoblanadi.
Suv molekulalarining tanlab o'tkazuvchan membrana orqali
tarqalishi osmozdir. Osmoz bizning mavjudligimiz uchun juda muhimdir,
chunki osmoz jarayoni inson tanasida gomeostazni (nisbatan barqaror muhit)
saqlaydi va hujayralar o'rtasida ozuqa moddalarining almashinuviga imkon beradi
(Palaparthi, 2017). Osmoz tezligiga harorat, bosim va o'lcham ta'sir
qiladi. Haroratda ko'proq issiqlik ko'proq energiya keltirib
chiqaradi. Ko'proq energiya molekulalarning ko'proq to'qnashishiga imkon
beradi, bu esa tezroq diffuziya tezligini beradi. Ko'proq bosim ko'proq
molekulalarning to'qnashishiga olib keladi. To'qnashayotgan molekulalar
energiyani siljitib, diffuziya tezligini oshiradi. Hujayra hajmi qanchalik
katta bo'lsa, diffuziya uchun shuncha ko'p energiya talab qilinadi va shu bilan
tarqalish vaqtini uzaytiradi va natijada tezlikni pasaytiradi. Hujayra
kattaligiga nisbatan diffuziya tezligi 10 daqiqa davomida sirka stakaniga
solinganidan keyin har xil o'lchamdagi uchta agar kubiklari o'lchanganida
sinovdan o'tkazildi. Ushbu tajriba uchun mos bo'lgan gipoteza, agar
hujayra kattaligining sirt maydoni kattaroq bo'lsa, diffuziya darajasi
foizlarda kamayadi, chunki agar u kattaroq sirt maydoniga ega bo'lsa, hujayra
ichida diffuziya sodir bo'lishi uchun ko'proq vaqt kerak bo'ladi.
Hujayra atrof muhitga qaraganda erigan modda konsentratsiyasi
yuqori bo'lsa, suv osmoz orqali gipertonik hujayraga o'tadi. Agar hujayra
atrof muhitga qaraganda pastroq erigan modda konsentratsiyasiga ega bo'lsa,
hujayra izotonik bo'ladigan teng konsentratsiyaga erishish uchun suv gipotonik
hujayradan osmoz orqali tarqaladi. Hujayra kattaligi kontseptsiyasi turli
xil saxaroza molyaritlari bilan to'ldirilgan oltita stakanga
joylashtirilishidan oldin va keyin 18 sholg'om yadrolarining massasini
o'lchashda namoyish etildi. Ushbu tajriba uchun mos bo'lgan gipoteza, agar
saxaroza kontsentratsiyasining molyarligi oshsa, u holda hujayra hajmi dastlab
kamroq o'sib boradi va oxir-oqibat hujayra hajmi kamayadi. Dastlab suv
molekulalari sholg'om yadrosiga tarqaladigan bo'lar edi, ammo keyinchalik
mo'rtlik oshgani sayin suv sholg'om yadrosidan tarqaladi.
1% kraxmal eritmasi va glyukozadan iborat dializ naychasi
stakan suv va ikiga (Lugolning yod/kaliy yod) joylashtirildi. 30 daqiqa
o'tganda, dializ naychasi quyuq binafsha rangga ega edi. Rangning bu
o'zgarishining sababi yod ikki eritmasida erigan kimyoviy reaktsiya tufayli
yuzaga keldi va natijada kraxmal bilan ta'sir o'tkazdi.
Ushbu laboratoriya tajribasining maqsadi diffuziyaning
kattalikka nisbatan tezligini va har xil molyarlik kontsentratsiyasiga nisbatan
o'lcham o'zgarishini o'rganish edi.
Birinchi tajribada har xil molyarlik kontsentratsiyasiga
(mustaqil o'zgaruvchiga) nisbatan o'lchamdagi o'zgarishlarni sinab ko'rishda 18
ta sholg'om yadrosi 3 santimetrli sholg'om bo'lagidan koring vositasi bilan
olingan. Chiqib ketgandan so'ng, sholg'om yadrolari muvozanat yordamida
o'lchandi. O'lchangan so'ng, sholg'om yadrolari turli molyarlik
konsentrasiyalarda bilan saxaroza besh stakan joylashtirildi (.2M, .4M, .6M,
.8m va 1m) va sholg'om yadrolarini to'g'ri ushlab turish uchun rang (qizil, sariq,
jigarrang, yashil va ko'k) va nazorat guruhi: bir stakan suv (dH2O),
barchasi taxminan 200ml edi (stakanlarga joylashtirilishidan oldin tugatilgan
silindrda o'lchangan). 10 daqiqadan so'ng sholg'om yadrolari massasi
(qaram o'zgaruvchisi) o'zgarishi uchun sinovdan o'tkazildi. Massaning
o'zgarish foizi hisoblab chiqilgandan so'ng, molyarlik eritilgan potentsial
tenglamasi orqali aniqlandi.
Ikkinchi tajribada sirt maydoniga nisbatan diffuziya
tezligini sinab ko'rishda turli o'lchamdagi 3 agar kublari (1cmx1cmx1cm (bilan
taqqoslashni boshqarish), 2cmx2cmx2cm va 3cmx3cmx3cm (mustaqil o'zgaruvchilar))
bitta ulkan agar blokidan ehtiyotkorlik bilan hosil qilingan. Keyinchalik
hajm, sirt maydoni va SA:V nisbatlari o'lchandi. Keyin agar kubiklari 10
daqiqa davomida oq sirka eritmasiga joylashtirildi va keyinchalik diffuziya
darajasi uchun o'lchandi. Diffuziya darajasi, qarama-qarshi o'zgaruvchi,
agar kubining umumiy hajmidan rangsiz bo'lgan kub hajmini agar kubining umumiy
hajmiga bo'lish orqali o'lchandi. Foizlar har bir agar kubi uchun qayd
etildi.
Biz dializ quvurini o'tkazdik, u erda 1% kraxmal eritmasidan
iborat sumka ikki stakan suvga 30 daqiqa davomida joylashtirildi. 30
daqiqadan so'ng sumka quyuq, binafsha rangga aylandi, bu ikining sumkaga
tarqalganligini va glyukoza va kraxmal aniq bo'lganligini ko'rsatdi. Ikki
va kraxmal o'rtasida kimyoviy o'zaro ta'sir sodir bo'ldi, bu esa sumkaning qora
rangga aylanishiga olib keldi. Bu namoyish sinfda bizga o'rgatgan edi
talabalar, deb biz uchun sodda qilib aytganda diffuziya ilmiy jarayonini
namoyish. Ushbu diffuziya jarayoni bizning tanamizda
o'ynaydi! Bizning hujayralarimizning tanlab o'tkazuvchan hujayra
membranasi gomeostazni (izotonik) saqlab qolish uchun turli xil moddalarning
hujayra ichida va tashqarisida tarqalishiga imkon beradi. Bu
osmoregulyatsiya deb nomlanadi.

Eritmaning
  rangi

Dastlabki
  massa (g)

Oxirgi
  massa (g)

massaning
  % o'zgarishi

Aniq

5.12
  g

5.32
  g

100
  ((5.32 k - 5.12 k)/5.12 k) = 3.91%

Qizil

3.81
  g

3.84
  g

100
  ((3.84 k - 3.81 k)/3.81 k) = .79%

Yashil

4.61
  g

4.39
  g

100
  ((4.39 k - 4.61 k)/4.61 k) = -4.77%

Jigarrang

4.86
  g

5.22
  g

100
  ((5.22 k - 4.86 k)/4.86 k) = 7.41%

Sariq

5.15
  g

4.86
  g

100
  ((4.86 k - 5.15 k)/5.15 k) = -5.63%

Ko'k

5.52
  g

5.47
  g

100
  ((5.47 k - 5.52 k)/5.52 k) = -.91%

Bizda massaning juft soni ijobiy va salbiy o'zgarishlar yuz berdi, tiniq,
qizil va jigarrang eritmalar massaning ko'payishiga olib keldi (g), yashil,
sariq va ko'k eritmalar esa massaning pasayishiga olib keladi (g)

Eritmaning
  rangi

%
  O'zgarish

Molarity

Jigarrang

7.41%

dH2O

Aniq

3.91%

.2M

Qizil

.79%

.4M

Ko'k

-.91%

.6M

Yashil

-4.77%

.8M

Sariq

-5.63%

1.0
  M

Konsentratsiyalarning molyaritlari ushbu ma'lumotlar
jadvalida qayd etilgan. Saxaroza kontsentratsiyasining molyaritlari
eritilgan potentsial tenglamasi bilan aniqlandi. Bu erda sezilarli
tendentsiya ko'rinadi, bu erda molyarlik qanchalik yuqori bo'lsa, hujayra
shunchalik kichiklashadi (dastlab)/hujayra qanchalik kichik bo'ladi (keyin
.4M).
Diffuziya darajasi
(%)

Kub hajmi (l, v, har bir tomonning balandligi = sm)

Sirt
  maydoni (sm2)

Hajmi
  (sm3)

Sirt maydoni/hajm nisbati (sm2:sm3)

Diffuziya
  darajasi (%)

1cmx1cmx1cm

6sm2

1sm3

6sm2:1m3

87.5%

2cmx2cmx2cm

24sm 2

8sm3

3sm
  2:1m 3

57.8%

3cmx3cmx3cm

54sm2

27cmcm3

2sm2:1m3

42.1%

Bu erda ko'rsatilgandek, diffuziya darajasi qayd
etiladi. Bu erda tendentsiya aniq: hujayra hajmi qanchalik katta bo'lsa,
diffuziya shunchalik kam bo'ladi. Hujayra kattaligi oshgani sayin
diffuziya jarayoni uzoqroq bo'lib, diffuziya sodir bo'lishi uchun ko'proq
energiya talab etilishi bilan sodir bo'ladigan diffuziya miqdori kamayadi.
Ushbu ikkita tajriba bizga kichik miqyosda mikrolevelda juda
murakkab narsani ko'rsatdi. Sholg'om tajribasi hujayralarning turli
muhitga ta'sirini ko'rsatdi. Sholg'om tajribamizda biz muhim tendentsiyani
topdik: molyarlik oshgani sayin hujayra hajmi kamaydi. Dastlab hujayralar
kamroq ko'paygan (dH2O --> 7.41%, keyin .2m --> 3,91%), ammo
hujayralar gipotonik eritmaga joylashtirilganligi sababli hujayralar massasi
oshdi. Sholg'om yadrosini o'rab turgan saxaroza eritmasi muvozanatga
erishish uchun hujayralar ichiga tarqaldi. Oxir-oqibat, mo'rtlik oshgani
sayin sholg'om yadrosi qisqara boshladi (.4M -->.79%, keyin .6M -->
-.91%). Buning sababi shundaki, sholg'om yadrosi ichidagi suv hujayradan
tashqariga va saxaroza eritmasiga tarqala boshladi, bu hujayra gipertonik
eritmaga joylashtirilganligi sababli sholg'om yadrolari hajmini
kamaytirdi. Ushbu tajriba tanamiz ichida nima sodir bo'lishini namoyish
etadi, bu erda hujayra osmoregulyatsiyani amalga oshiradi (Chen, 2019 da aytib
o'tilganidek, organizmda suyuqlik muvozanatini saqlaydi). Hujayra
kattaligi tajribasida ham sezilarli tendentsiya aniqlandi: sirt maydoni
kamayishi bilan diffuziya tezligi oshdi. 1cmx1cmx1cm agar kubida diffuziya
tezligi 29.7cmx2cmx2cm agar kubidagi diffuziya tezligiga nisbatan 2cmx2cmx2cm agar
kubida diffuziya tezligi 25.7% ga nisbatan 3cmx3cmx3cm agar kubida diffuziya
tezligiga nisbatan tezroq bo'ldi. Ushbu tendentsiyaning mavjud
bo'lishining sababi shundaki, hujayra kattalashishi bilan diffuziya sodir
bo'lishi ancha uzoq davom etadi.

4. Mahsulotlarga UYUCH tok maydonida ishlov berish

UYUCH – oziq ovqat mahsulotlariga turli xil tok maydonlar orqali ishlov berishdir.Zamonaviy
ovqat tayyorlash jarayonida past, yuqori, ultrayukrri va oʻrta yuqori
chastotali magnit, elektr va elektromagnit maydonlaridan, turli yorugʻlik
nurlari (infraqizil nurlaridan tortib ultrabinafsha va monoxromatik
kogerent lazer nurlarigacha),
mexanik  tebranishlar (infratovushlardan
ultratovushlargacha) va b. dan ham foydalaniladi.
Diffuziyajarayoni oziq-ovqat mahsulotlariga nafaqat an'anaviy issiqlik
usullari bilan ishlov berilganda, ularga YUCHT maydonida ishlov berilganda ham
sodir bo'ladi. YUCHT maydonida 217 sodir bo'ladigan diffuziya ham harorat
gradiyentiga asoslangan. Lekin bu gradiyent mahsulotning ichki tomonidan
tashqariga qarab yo'naltirilgan bo'ladi. YUCHT yordamida mahsulotiarga ishlov
berishning asosiy xususiyatiaridan biri shundan iboratki, an' anaviy usullar
yordamida ishlov berilganda issiqlik mahsulot yuzasidan ichki qatlamlariga
asta-sekinlik bilan o'tsa, YUCHT maydonida ishlov berilganda esa yuqori harorat
mahsulotning butun hajmi bo'yicha bir vaqtning o'zida paydo bo'ladi va
mahsulotning sovuq yuzasiga tomon birdaniga o'tib boshlaydi. Mahsulot hajmi
bo'yicha uning ichida issiqlik chiqishining sabablari quyidagicha: ma'lumki,
oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi moddalar masalan, oqsillar molekulalari
yuzasidagi musbat va manfiy zaryadlarga ega bo'lgan guruhlari va xuddi shunday
zaryadlarga ega bo'lgan erkin holdagi ionlar va zarrachalari bo'ladi. Yuqori
chastotali tok maxsus magnitronlar orqali mahsulotiarga elektr toki to'lqini
sifatida beriladi. Ma'lumki, elektr to'lqinlari atrofida musbat va manfiy
qutbli elektromagnit maydonlari hosil bo'ladi. HosH bo'lgan
magnit maydonining qutblari sekundiga chastota soniga teng marta o'z joylarini
almashtiradi. Masalan, 2350 Gerts chastotali tok berilsa, qutblar ham o'z
joylarini sekundiga 2350 marta almashtiradi. Natijada katta molekulali
moddalarning musbat va manfiy zaryadlarga ega bo'lgan guruhlari ham sekundiga
shuncha marta magnit maydoni qutblariga nisbatan o'zlarining tortilish YO'nalishlarini
o'zgartiradi. Bunday vaqtlarda molekulalar harakatga keladi; musbat va manfiy
zaryadli ion va zarrachalar ham magnit maydonining qarama-qarshi qutblariga
tomon harakat qiladi. Molekulalar, ionlar va erkin holdagi zarrachalarning
harakatga kelishida ular bir-birlari bilan ishqalanadi va uning natijasida
mahsulotning butun hajmi bo'yicha yuqori haroratli issiqlik chiqadi. Issiqlik
chiqish vaqtida mahsulot yuzasining harorati uning ichidagi haroratga nisbatan
past bo'ladi. Natijada m.1hsulotning yuzasi va yuzasi tagidagi qavatiarda
harorat gradiyenti paydo bo'lib, uning yo'nalishi mahsulot yuzasiga qaratilgan
bo'ladi. Shu sabab218 • r I Ii ham harorat gradiyentiga parallel holda mahsulot
ichidagi namlik ham uning yuzasi tomon harakat qila boshlaydi. Namlik bilan
birga unda erigan moddalar ham yuza tomon diffuziyalanadi. Quyidagi rasmda
an'anaviy va YUCHT maydonida mahsulotlarni isitishda harorat, namlik va unda
erigan moddalarning diffuziyalanish yo'nalishlari ko'rsatilgan. An'anaviy
usullar yordamida mahsulotga issiqlik berganda uning suvda erigan moddalari
awal mahsulotning ichiga qarab, harorat mahsulot hajmi bo'yicha tenglashgandan
keyin esa mahsulotning ichki qatlamlaridan yuzasiga tomon diffuziyalanadi.
YUCHT maydonida ishlov berilganda esa harorat va diffuziyalanayotgan moddalar
oqimi faqat bir, ya'ni mahsulot yuzasi tomon yo'naltirilgan bo'ladi.
Mahsulotning hajmi bo'yicha paydo bo'lgan harorat yuqori va diffuziyalanish
masofasijuda ham qisqaligi sababli ujuda ham tez pishadi. Mahsulotning tez
pishishiga qaramasdan yuza katta va masofa qisqa bo'lganligi sababli an'anaviy
usullarga nisbatan diffuziyalanib, mahsulotdan tashqariga chiqqan moddalar
miqdori ko'p bo'ladi.
Oziq-ovqat mahsulotlariga birlamchi ishlov berishda,
shirin issiq ichimliklar ishlab chiqarishda va boshqa texnologikjarayonlarni
o'tkazishda osmos katta ahamiyatga ega. Ma'lumki, ovqatlanish mahsulotlarini
ishlab chiqarishda, ayniqsa, o'zbek milliy 219 taomlarini tayyorlashda no'xat,
mosh, loviya kabi dukkakli mahsulotlar, turli yormalar juda ham ko'p
ishlatiladi. Arnalda ularning deyarli barchasi taomlar tayyorlashdan oldin
ma'lum vaqtlarga sovuq suvda ivitib qo'yiladi. Ivitish davrida mahsulotlaming
namligi bir necha marta oshadi va issiqlik bilan ishlov berilganda ulaming pishish
vaqti qisqaradi va natijada yoqilg'i tejaladi. Bunday mahsulotlarning atrofdagi
suvni shimib olib, gidratlanishi osmos hodisasi bilan bevosita bog'liq.
Ma'lumki, dukkaklilar va yormalarga o'xshagan mahsulotlar hujayralarining
ichida suvda eriydigan moddalar konsentratsiyasijuda ham katta bo'ladi. Ular
suvga solinganda yo'nalishi atrofdagi suyuqlikdan mahsulot ichiga qaratilgan
osmosjarayoni sodir bo'ladi. Uning natijasida atrofdagi suyuqlik molekulalari
asta-sekin mahsulotning ichki qavatlariga o'tib boradi.xamir qorishda unning
ichki qavatlariga tomon suvning o'tib borishi, tuz soIingan qiymalangan
go'shtning va suvga solingan muzlatilgan baliqning suvni qo'shimcha holda
shimib olishi ham osmos jarayoniga asoslangan. Ovqatianish mahsulotlarini
ishlab chiqarishda diffuziya jarayoni ham katta rol o'ynaydi. Bundan oldin
ta'kidlanganidek, diffuziya asosan konsentratsiya va harorat gradiyentlariga
asoslang.'ln bo'ladi. Moddalar konsentratsiyasiga asoslangan diffuziya
ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarishda faqat ijobiy ahamiyatga ega.
Bunday diffuziya qonuniyatlariga ko'ra shakar, tuz va suvda eriydigan boshqa
moddalar ular solingan suvning butun hajmi bo'yicha bir tekis tarqaladi.
Bir-birlarida eriydigan suyuqliklaming ham aralashishi diffuziya qonuniyatlariga
asoslangan. Oziq-ovqat mahsulotlariga issiqlikning an'anaviy usullari yordamida
ishlov berishda sodir bo'ladigan termoditTuziyaning ham ovqatlanish
mahsulotlarining sifatiga ta'siri ma'lum darajada ijobiy ahamiyatga ega. Uning
ijobiy ahamiyati shundan iboratki, mahsulotlar issiq suvga solinganda ulaming
suvda eriydigan moddalari birdaniga atrofdagi suyuqIikka ditTuziyalanib, chiqib
ketishi o'rniga harorat gradiyenti ta'sirida ular mahsulotning yuza
qatlamlaridan ichki qatlarnlariga qarab harakat qila boshlaydi. Bujarayon,
bundan oldin ta'kidlanganidek, mahsulotning butun hajmi bo'yicha haroratning
deyarli tenglashishigacha davom etadi. Bar220 , . .. r eha qatlamlarda harorat
tenglashguneha mahsulotlar aksariyat yarim tayyor, ba'zilari esa tayyor holatga
keladi. Harorat tenglashgandan keyin moddalar konsentratsiyasiga asoslangan
diffuziya boshlanadi. Uning o'tish tezligi mahsulotlar turiga bog'liq bo'ladi.
Kraxmalli mahsulotlarda moddalami eritib chiqarayotgan namlik kraxmal tomonidan
shimib olinadi, Shuning uehun moddalarning diffuziyasi kraxmalli mahsulotlarda
butunlay to'xtashi ham mumkin. Bunday hollarda atrofdagi suyuqlikka moddalar
faqat mahsulotning yuzasidan va shikastlangan hujayralaridan o'tadi. Shunday
qilib, termodiffuziyada eruvehan moddalaming avval tashqi qatlamlaridan iehki
qatlamlariga qarab, harorat tenglashgandan keyin esa iehki qatlamlaridan
mahsulot yuzasiga qarab yo' nalishi, kraxmal zarraehalarining kleystrlanishi va
oqsillarning denaturatsiyalanishi atrofdagi suyuqlikka o'tadigan moddalar
miqdorining kamayishiga olib keladi. Agar teml0diffuziya sodir bo'lmasdan
moddalar to'g'ridan-to'g'ri suyuqlikka o'ta boshlaganda mahsulotning suyuqlikka
solingan vaqtidan boshlab tayyor bO'lguneha suvda eriydigan moddalarining
aksariyat qismi atrofdagi suyuqlikka diffuziyalanib o'tgan bo'lar eda. Bunga
mahsulotlarga YUCHT yordamida ishlov berish yaqqol misol bo'la oladi. Bundan
oldin ta'kidlanganidek, YUCHT maydonida ishlov berilganda mahsulotning butun
hajmi bo'yicha 100°C atrofida issiqlik ehiqadi va birdaniga mahsulot yuzasi
tomon yo'naitirilgan harorat gradiyenti hosH bo'ladi. Uning natijasida
diffuziya masofasi kiehik va harorat gradiyenti katta bo'lganligi sababli suvda
eriydigan moddalar unda erigan namlik bilan mahsulot yuzasidan tashqariga ehiqa
boshlaydi. Shu sababli ham pishirish vaqti qisqa bo'lishidan qat'i nazar,
mahsulotdan eruvehan moddalar tashqariga ko'p ehiqib ketadi.

Xulosa

Hozirgi kunda har bir kishi o’z hayotini asrash uchun
eng avvalo oziq ovqat maxsuotlariga e’tibori bo’lishi kerak chunki sog’liqni
asrash ana shundan boshlanadi. Ko’plab odamlar hozirgi kunda o’z uylarida
tayyorlagan qo’l bola ovqatlardan zaharlanish tufayli aziyat chekmoqda bu hech
kimga sir emas, biroq ovqatlanish shahobchalarida (restaran, bar, kafe va boshqalar)
da ovqatlar ma’lum bir mezon va yo’riqnoma asosida qilinadi. Ovqatlarni
tayyorlashda ular har taraflama mukammal bo’lishga va o’z mijozlariga har
tafarlama sifatli mahsulot yetkazib berishga harakat qiladi shuning uchun ham
ovqatlarni tayyorlash jarayonida bir nechta usullardan foydalanishadi.
Osmos (yun. osmos — turtki, bosim) —
erituvchining eritma bilan erituvchi orasiga yoki konsentratsiyasi turlicha boʻlgan.
2 eritma orasiga qoʻyilgan yarim oʻtkazgichli parda orqali oʻtishi
hodisasi. Erituvchi (mas, suv) O. tufayli suyuqroq eritmadan quyuqroq eritmaga
oʻtadi. O. eritmalar konsentratsiyasi orasidagi farqni yoʻqotib,
sistemani muvozanat holatiga keltirishga intiladi. Bu hodisani dastlab
1748-yilda A. Nolle kuzatgan. Nolle tubi mol pu-fagi bilan bekitilgan shisha
nayga kand eritmasi solib, nayning pufakli qismini suvga botirganida nay ichiga
pufak orkali suv kirib, naydagi suyuqlik koʻtarila boshlagan. Suvning
pufak orqali nayga oʻtishi maʼlum bosim (osmotik bosim) tufayli sodir
boʻladi. Suyukdik nayda maʼlum balandlik-ka qadar koʻtariladi;
naydagi suyuklikning gidrostatik bosimi osmotik bosimga tenglashea, suyuqlik koʻtarilishdan
toʻxtaydi. Bu balandlikning kattaligi osmotik bosimning oʻlchovi boʻlib
xizmat qiladi. O. hajmi cheklangan suyuqlikning ichki tomoniga yoʻnalgan
boʻlsa, endosmos, tashki tomoniga yoʻnalgan boʻlsa, ekzosmos
deyiladi.
Termodiffuziya (termoforez, Lyudvig — Sore ta'siri) — termodinamik ta'sir, tarkibiy qismlarning konsentratsiyasi gradyanining
harorat farqi tufayli aralashmaning paydo bo'lishidan iborat. Ta'sir nemis
fiziologi Karl Ludvig (1856) va
shveytsariyalik fizik va kimyogar Charlz Soret (1879) nomi bilan ataladi. ko'p
hollarda harakat issiqdan sovuqgacha bo'ladi, lekin zarralar va suyuqlikning
tabiatiga qarab issiqroq joyga harakat qilish mumkin. Bu ta'sir Dufur ta'siriga zidkeladi.
Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi suvda eruvehan
moddalarning diffuziyasi asosan ularga issiqlik ta'sirida ishlov berish davrida
sodir bo'ladi. Termodiffuziyaning sodir bo'lishida ishlov berish muhitining
harorati va mahsulot tarkibidagi hamda mahsulot solingan suyuqlik katta
ahamiyatga ega. Mahsulotlarga an'anaviy usullar yordamida issiqlik ta'sirida
ishlov berilganda diffuziya ikki bosqiehda boradi. Birinehi bosqichdagi
diffuziya mahsulot yuzasi va markaziy qavatlaridagi harorat gradiyentiga,
ikkinehi bosqiehdagi diffuziya esa mahsulot tarkibidagi suvda eriydigan
moddalar gradiyentiga asoslanadi. Birinehi bosqiehdagi moddalar diffuziyasining
YO'nalishi mahsulot markaziga, ikkinehi bosqiehdagi diffuziya yo'nalishi esa
mahsulot markazidan yuzasi tomoniga qaratilgan bo'ladi. Demak, ikkala
bosqiehdagi diffuziya YO'nalishlari bir - biriga qaramaqarshi bo'ladi.
Termodiffuziya jarayoni mexanizmi mohiyatining talabalarga tushunarli bo'lishi
uehun uni bironta oziq-ovqat mahsulotini qaynatish misolida ko'rib chiqamiz.
Faraz qilaylikki, kartoshka, sholg'om yoki sabzining bir donasi qaynab turgan
suvga solingan bo'lsin (52-rasm). 4 3 ~ 2 52-rasm. Termodiffuziya yo'nalishi.
1.Sabzavot. 2.Qaynab turgan suv. 3.lssiqlik oqimining yo'nalishi. 4.Namlik va
unda erigan moddalar oqimining yo'nalishi. 5.Teskari diffuziya yo'nalishi.
Bundan tashqari qaynayotgan suvning harorati lOO·e, sovuq sabzavotning harorati
esa 20·e atrofida bo'lsin. Agar sabza212 vot qaynab turgan suvga solinsa,
birdaniga uning yuzasining harorati qaynab turgan suv haroratiga teng bo'lib
qoladi, uning o'rta qatlamlarida esa qaynatishning boshlanishida 20·C harorat
saqlanib turadi. Sabzavot issiq suvga solinganda uning yuzasidagi haroratni tl'
ichki markazidagi haroratni esa to deb belgilaymiz. Sabzavot issiq suvga
solinmagan vaqtigacha uning butun hajmi bo'yicha harorati (20·C), namligi va
suvda eriydigan moddalaming konsentratsiyasi bir xii bo'ladi. Moddalar
konsentratsiyasini C deb belgilaymiz. Sabzavot suvga solinganda uning
yuzasldagi (t 1 ) va ichki markaidagi (to) haroratlar o'rtasida harorat
gradiyenti (M) paydo bo'ladi. Bu gradiyent 80·C ni (M = lOO-200C) tashkil
etadi. Ana shu gradiyent hisobidan yuqori harorat qaynab turgan suvga solingan
sabzavotning ichki qatlamlariga o'tib boshlaydi (52-rasm, 3). Issiqlik
yo'nalishi bo'yicha sabzavot tarkibidagi namlik ham uning ichki qavatlariga
qarab harakat qiladi (52-rasm, 4). Namlik bilan birga unda erigan moddalar ham
sabzavotning ichki qatlamlariga o'tib boshlaydi (52-rasm, 4). Shunday qilib,
sabzavot tashqi qavatlarining harorati vaqtning o'tishi bilan ko'tarilib borsa,
ulaming namligi va suvda eriydigan moddalarining miqdorlari konsentrasiyalari
esa oldingiga nisbatan kamayib boradi. Suvda erib, diflbziyalanayotgan moddalar
oqimining yo'nalishi harorat va namlikning yo'nalishlariga parallel bo'ladi va
uchala YO'nalish ham bir vaqtning o'zida yuzaga keladi. Harorat va u bilan
bog'liq namlik hamda unda erigan moddalaming bir joydan ikkinchi joyga o'tishi
sabzavotning yuzasi va ichki markazidagi haroratning tenglashgunicha (t1 =to)
davom etadi. Haroratning sabzavot tashqi qavatlaridan markaziy qavatiga
o'tishining to'xtashi bilanoq namlik va unda erigan moddalarning o'tishi ham
to'xtaydi. TermodiffuZiya natijasida sabzavotning ichki qavatlaridagi suvda
eriydigan moddalari va namlikning konsentratsiyalari tashqi qavatlaridagilarga
nisbatan ancha yuqori bo'lib qoladi va sabzavotning tashqi va ichki markazi
o'rtasidagi moddalar va namlik konsentratsiyalari gradiyentlari (IlC) paydo
bo'ladi. Issiqlik gradiyenti hisobiga sabzavotning yoki boshqa bironta
mahsulotning yuqori haroratli yuzasidan uning sovuq markaziy 213 qatlamiga
namlikning va unda erigan oziqa va biologik faol moddalarning o'tishiga massa o'tkazuvchanlik
deyiladi va bujarayon issiqlik texnikasi fanida batafsil ko'rilib chiqilgan.
Termogradiyent hisobiga sodir bo'ladigan moddalar diffuziyasi murakkab
xarakterga ega bo'lib, oziq-ovqat mahsulotlaming massa o'tkazuvchanlik
koeffitsiyentlariga bog'liq bo'ladi. Harorat kartoshkaning yoki sabzavotning
butun hajmi bo'yicha tenglashgandan keyin moddalar konsentratsiyalari
gradiyentiga asoslangan haqiqiy diffuziya boshlanadi. Endi namlik yuqori
konsentratsiyali ichki markaziy qavatdan past konsentrasiyali yuza qavatga
tomon harakat qilib boshlaydi

FOYDALANILGAN
ADABYOTLAR RO‘YXATI

I. O‘zbekiston Respublikasi Qonunlari, Vazirlari Mahkamasi qarorlari,
Prezident farmonlari va asarlari.

1)    O‘zbekiston Respublikasining “Tadbirkorlik”gi qonuni, 25.12.1998 y
2)
O‘zbekiston
Respublikasining “Cvqatlanish
shaxobchalari”gi qonuni,
06.01.2012 y
3)
O‘zbekiston
Respublikasi Prezidentining “O‘bekiston Respublikasini
yanada rivojlantirish bo‘yicha Harakatlar strategiyasi to‘g‘risida”gi PF-4947-son Farmoni.// “Xalq so‘zi”, 8 fevral 2017 yil
4)    Mirziyoyev Sh.M. Buyuk kelajagimizni mard va olijanob xalqimiz
bilan birga quramiz. “O‘zbekiston” NMIU, 2017 – 485 b.
5)    Mirziyoyev Sh.M. Qonun ustuvorligi va inson manfaatlarini
ta’minlash yurt taraqqiyoti va xalq farovonligining garovi. “O‘zbekiston” NMIU,
2017. – 47 b.

II. Asosiy adabiyotlar.
1.     T.Xudoyshukurov, va boshqalar – Ovqatlanish
maxsuotlarini ishlab chiqarish asoslari.
2.
T.Xudoyshukurov, va boshqalar – Oziq ovqat
maxsulotlari kimyosi
3.     Oziq-ovqat texnologiyasi” kafedrasi R.
Xojiyev “Qand va qandsimon moddalar kimyosi va texnologiyasi”
4.
«Oziq-ovqat xom ashyosi О‘QUV-USLUBIY MAJMUA

III. INTERNET MA’LUMOTLARI:

1)
www.lex.uz
2)    www.stat.uz
3)    www.ziyonet.uz
4)
www.gov.uz
5)    https://uz.denemetr.com/docs/134/index-21811.html
6)    https://uz.wikipedia.org/wiki/Raqobat
7)    https://infourok.ru/oziq-ovqat-xom-ashyosi-o-quv-uslubiy-majmua-5204571.html
8)    https://infourok.ru/oziq-ovqat-xom-ashyosi-o-quv-uslubiy-majmua-5204571.html

file_name: Bobanazarov Javohir.rtf

alt: O’ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY VA

alt: Hozirgi kunda ko’plab odamlar ovqatlanish uchun ovqatlanish shahobchalarini tanlamoqda buning sababi esa ularning ko’pchiligi ishli va restarandagi ovqatlar ma’lum bir mayor asosida qilinadi oqsil, shakar…

alt: Oʻzbekistonda, asosan, choyxonalar

alt: Kabi yangi ixtirolar va texnologiyalar kulolchilik o'tkazish uchun va qaynoq suv , kengaytirilgan pishirish texnikasi

alt: Ba'zi asosiy issiq pishirish texnikasiga quyidagilar kiradi: 2021 yilga kelib, 2,6 milliarddan ortiq odam yoqilg'i sifatida kerosin, biomassa va ko'mirdan foydalangan holda ochiq olov yoki…

alt: Mualliflar ushbu ta'sirning bir qismini issiqlik bilan ishlaydigan fitonutrientlar bilan bog'lashadi

alt: Uyda pishirilgan taomlar kamroq kaloriya va kaloriya miqdori kamroq to'yingan yog ', xolesterin va natriy bilan sog'lom bo'lib, ko'proq tolalar , kaltsiy va temir bilan…

alt: Frityurnisaning past qismida sovuq zona deb atalmish qismi bo‘lib, u erdagi yog‘ning harorat darajasi nisbatan past bo‘lishi evaziga qovurilayotgan mahsulotdan ajralib chiqqan mayda bo‘lakchalarini kuyishining…

alt: Rang beruvchi moddalarning o‘zgarishi

alt: Lugolning yod/kaliy yod) joylashtirildi

alt: O'zgarishMolarity Jigarrang7

alt: Bu ta'sir Dufur ta'siriga zid keladi

alt: FOYDALANILGAN ADABYOTLAR RO‘YXATI

intro: Ozqi ovqat tayyorlash jarayoni

tags: Oziq ovqat maxsulotlarin tayyorashda qo'laniladigan texnologiyalar

title: Oziq ovqat maxsulotlarini tayyrash texnologiyalari


extracted_text:
Статья «Экологическое воспитание в начальной школе»

Одна из важнейших задач современной школы – повышение экологической грамотности
учащихся, наделение их навыками экономного и бережного использования природных
ресурсов, формирование активной гуманной позиции по отношению к природе,
воспитание у школьников экологической культуры.
    Одна из задач каждого учителя научить и  довести до сознания
детей то, что человек в процессе развития экономики  нарушает
законы экологии, уничтожает среду обитания животного и растительного мира. В
результате загрязнения и нерационального использования земель многие виды растений
и животных исчезли с лица Земли или находятся на грани исчезновения. От
человека зависит сохранность Земли, умножение и охрана ее богатств, будущее
нашей планеты.
    В начальной школе дети
получают основы экологических знаний, здесь формируются и развиваются начальные
аспекты ответственного отношения к окружающей среде и нравственного облика
гражданина. В этот период дети особенно впечатлительны и любознательны, их
интересует всё, что происходит в окружающем их мире.
   Федеральные государственные
образовательные стандарты  ставят перед учителем задачу формирования
способности к саморазвитию и самосовершенствованию.
Все это достигается путём сознательного
активного присвоения учащимися социального опыта.
Современный выпускник
начальной школы должен быть:
- любознательный, активно
познающий мир;
- любящий родной край и свою страну;
- уважающий ценности семьи и
общества;
- готовый самостоятельно действовать
и отвечать за свои поступки перед
семьей и школой;
- выполняющий правила
здорового и безопасного образа жизни для себя и окружающих.
   Правильно используя различные
методы воспитания, учитель может сформировать экологически грамотную и воспитанную
личность. Воспитание тесно связано с обучением. Разнообразная
деятельность  учащихся  реализуется  во   всех видах внеклассной, внеурочной
деятельности, а также во всех школьных предметах за курс начальной школы.
   В воспитании экологической  культуры  младших  школьников
огромную роль играют  внеклассные мероприятия:  праздники «Осень золотая»,
«Зимний калейдоскоп», «Весна красна», «Вот и лето пришло»;  КВН и викторины на
экологические темы,  работа
учащихся по благоустройству и озеленению  территории школы, участие в
субботниках; развешивание  кормушек для птиц, посадка и уход за растениями; дежурство
по классу, уход за комнатными растениями; участие учащихся во внеурочной
деятельности: студия творчества «Юный художник», Школа молодого каюра, «Живой
уголок». Ребята нашего класса участвуют в сборе макулатуры, использованных
батареек, раздельном сборе мусора; участвуют в проекте «Добрые крышечки». С
удовольствием приняли участие в районной образовательной игре «Юнга», рисовали
плакаты и рисунки на экологические темы; участвовали в конкурсе «Вторая жизнь».
Отдельно хочется обратить
внимание на использование элементов экологической направленности в урочной
деятельности.
На уроках русского языка происходит
знакомство с новыми растениями и животными, которые встречаются в текстах
упражнений, при описании картин из картинной галереи, в работе с
деформированным текстом, при списывании и заучивании стихов для письма по
памяти; при написании сочинений на темы «Путешествие листика», «Мой
четвероногий друг»; при написании стихов и сказок экологической направленности,
которые сочиняют учащиеся самостоятельно.
На уроках литературного чтения
происходит чтение и обсуждение стихов, рассказов, сказок о природе; знакомство
с русскими и современными поэтами и писателями, которые пишут о природе родного
края для детей; знакомство с новыми понятиями и терминами.
На уроках окружающего мира происходит
расширение и углубление знаний о природе и  о богатствах России, мира. В каждом
классе начальной школы есть темы по изучению экологии, экологических цепочек,
охране окружающей среды, включая воду, воздух, природные богатства; о вреде и
пользе человека для окружающей среды.
На
родительских собраниях мы говорим об экологическом воспитании и обсуждаем с
родителями, какую помощь может оказать семья; учим детей совместно с родителями
бережному использованию природных ресурсов; родители своим примером показывают
какую посильную помощь в уходе за растениями и животными может предоставить
ребенок; помогают детям реализовывать свои планы и проекты.
     Экологическое воспитание и
образование школьников необходимы для гармоничного развития личности, поэтому
нуждается в обязательном рассмотрении при составлении плана воспитательной
работы с младшими школьниками ежегодно.

alt: На родительских собраниях мы говорим об экологическом воспитании и обсуждаем с родителями, какую помощь может оказать семья; учим детей совместно с родителями бережному использованию природных…

экология

group: Дисциплины