extracted_text:
Министерство
общего и профессионального образования Свердловской области
ГАПОУ СО «ЕКАТЕРИНБУРГСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
КОЛЛЕДЖ»

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

 МДК.05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПМ 05
ПРИГОТОВЛЕНИЕ, оформление и подготовка К РЕАЛИЗАЦИИ хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

Программа подготовки квалифицированных рабочих,
служащих
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ

Екатеринбург, 2018
Учебно-методический комплекс по ПМ 05 «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента»    составлен в соответствии с федеральным государственным
образовательным стандартом среднего профессионального образования (ФГОС СПО) и
примерной образовательной программой по профессии 43.01.09 Повар, кондитер,
утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от
9 декабря 2016 года № 1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской
Федерации дата 22 декабря 2016 года, регистрационный № 44898)

Учебно-методический комплекс по междисциплинарному
курсу (далее МДК) входит в ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента и является частью образовательной программы ГАПОУ СО «ЕЭТК» по профессии
43.01.09 Повар, кондитер.

Учебно-методический комплекс по ПМ 05 «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента» адресован студентам очной формы обучения.

УМК включает теоретический блок, перечень лабораторных
работ, задания по самостоятельному изучению тем дисциплины, вопросы для
самоконтроля, перечень точек рубежного контроля, а также вопросы и задания по
промежуточной аттестации (при наличии).

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.............................................................................................................. 5
1 Образовательный маршрут.......................................................................... 10
2 Содержание МДК.......................................................................................... 11
2.1 Виды,
назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
инструментов, посуды...................................................................................... 14
2.2 Виды, классификация и
ассортимент кондитерского сырья и продуктов. 18
2.3 Организация
приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий................................................................................................. 38
2.4 Виды, классификация и
ассортимент отделочных полуфабрикатов......... 39
2.5 Процессы
приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий................................................................................................. 44
2.6 Изготовление, творческое оформление, подготовка к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента................................................................... 57
3 Контроль и оценка результатов освоения учебной ПМ............................. 61
4 Глоссарий....................................................................................................... 64
Список литературы.......................................................................................... 69

Введение

Учебно-методический комплекс по ПМ 05 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента создан Вам в помощь для работы на занятиях, при выполнении
домашнего задания и подготовки к текущему и итоговому контролю по ПМ (МДК).
УМК по ПМ включает теоретический блок, перечень лабораторных
работ, задания для самостоятельного изучения тем МДК, вопросы для самоконтроля,
перечень точек рубежного контроля, а также вопросы и задания по промежуточной
аттестации.
Приступая к изучению нового ПМ, Вы должны
внимательно изучить список рекомендованной основной и вспомогательной литературы.
Из всего массива рекомендованной
литературы следует опираться на литературу, указанную как основную.
По каждой теме в УМК перечислены основные
понятия и термины, вопросы, необходимые для изучения, а также краткая
информация по каждому вопросу из подлежащих
изучению.  Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые
моменты, рассмотренные преподавателем на занятии.
Основные понятия, используемые при
изучении содержания МДК, приведены в глоссарии.
После изучения теоретического блока приведен
перечень лабораторных работ, выполнение которых обязательно. Наличие положительной
оценки по лабораторным работам необходимо для получения зачета по МДК и допуска
к экзамену, поэтому в случае отсутствия на уроке по уважительной или неуважительной
причине Вам потребуется найти время и выполнить пропущенную работу.
В процессе изучения МДК предусмотрена самостоятельная
внеаудиторная работа, включающая: ведение конспектов, написание рефератов и
докладов, создание технологических схем, технологических карт, таблиц.
Содержание рубежного контроля (точек рубежного
контроля) разработано на основе вопросов самоконтроля, приведенных по каждой теме.
По итогам изучения МДК проводится зачет.

В результате освоения МДК Вы должны уметь:

– рационально организовывать, проводить уборку
рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные
приборы с учетом инструкций и регламентов;
– соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
– выбирать, применять, комбинировать способы
подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных
полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
– хранить, порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности.
В результате освоения МДК 01 Вы должны знать:
– требования охраны труда, пожарной
безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях
питания;
– виды, назначение, правила
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
– ассортимент, рецептуры,
требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
– методы подготовки сырья,
продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты
оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе региональных;
– правила применения ароматических,
красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов
промышленного производства;
– способы сокращения потерь и
сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

В результате освоения дисциплины у
Вас должны формироваться общие компетенции (ОК):
                                                                                Таблица
1.

Название ОК

Результат, который Вы должны получить
  после
изучения содержания МДК

ОК
  1. Осуществлять изготовление,
  творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного
  ассортимента

 Понимает
  сущность и социальную значимость будущей профессии, проявляет к ней
  устойчивый интерес.

ОК
  2. Осуществлять поиск, анализ и
  интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной
  деятельности

Организовывает
  собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
  определенных руководителем

ОК
  3. Планировать и реализовывать
  собственное профессиональное и личностное развитие

Анализирует
  рабочую ситуацию, осуществляет текущий и итоговый контроль, оценку и
  коррекцию собственной деятельности, несет ответственность за результаты своей
  работы.

ОК
  4. Работать в коллективе и команде,
  эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Работает
  в команде, эффективно общается с коллегами, руководством, клиентами.

ОК
  5. Осуществлять устную и письменную
  коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и
  культурного контекста

Использует
  информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК
  6. Проявлять гражданско-патриотическую
  позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих
  ценностей

Описывает
  значимость своей профессии

ОК 7. Содействовать
  сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
  чрезвычайных ситуациях

Соблюдает
  нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения в
  рамках профессиональной деятельности по профессии.

ОК 09. Использовать
  информационные технологии в профессиональной деятельности

Применяет
  средства информационных технологий для решения профессиональных задач;
  использовать современное программное обеспечение

ОК 10. Пользоваться
  профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Понимает
  общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы
  (профессиональные и бытовые), понимает тексты на базовые профессиональные
  темы; участвует в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строит
  простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; кратко
  обосновывает и объясняет свои действия (текущие и планируемые); пишет простые
  связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

            Содержание МДК направлено на
формирование профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля ПМ
05 Приготовление, оформление и подготовка
к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента.
            В таблице приведены
профессиональные компетенции, на формирование которых направлено содержание МДК01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд
из овощей и грибов».
                                                                                Таблица
2.

Название ПК

Результат, который Вы должны получить
  после
изучения содержания МДК

ПК 5.1. Подготавливать
  рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье,
  исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

–  подготовке, уборке рабочего места
  кондитера, подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного
  инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
–  подготовке пищевых продуктов, других
  расходных материалов, обеспечении их хранения в соответствии с инструкциями и
  регламентами, стандартами чистоты

ПК 5.2. Осуществлять
  приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для
  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

–    приготовлении
  и подготовке к использованию, хранении отделочных полуфабрикатов

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление,
  подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

–    приготовлении,
  творческом оформлении и подготовке к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
  разнообразного ассортимента;
–    ведении
  расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
  потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление,
  подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

-
  приготовлении, творческом
  оформлении и подготовке к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного
  ассортимента;
-
  ведении расчетов с потребителями
  при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске
  продукции с прилавка/раздачи

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление,
  подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

-
  подготовка основных продуктов и
  дополнительных ингредиентов
-
  приготовление мучных кондитерских
  изделий разнообразного ассортимента
-
  Хранение, отпуск, упаковка на
  вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
-
  ведение расчетов с потребителями
  при отпуске продукции на вынос;
-
  взаимодействие с потребителями
  при отпуске продукции с прилавка/раздачи

            Внимание!
Если в ходе изучения МДК у Вас возникают трудности, то Вы всегда можете прийти к
преподавателю на дополнительные занятия, которые проводятся согласно графику.
Время проведения дополнительных занятий Вы сможете узнать у преподавателя, а
также познакомившись с графиком их проведения, размещенном на двери кабинета
преподавателя.
            В
случае, если Вы пропустили занятия, Вы также всегда можете прийти на
консультацию к преподавателю в часы дополнительных занятий.

1 Образовательный маршрут по ПМ
05

всего
– 637часов, из них:
Объем
образовательной нагрузки МДК 05.01 –  80часа;
Таблица 3.

Обязательной аудиторной
  учебной нагрузки обучающегося

74 часа

1

теоретические
  занятия

32 часа

2

лабораторных
  работ

42 часа

3

практических
  работ

0

4

курсовых
  работ

0

Консультация

2 часа

Самостоятельная работа

4 часа

Дифференцированный зачёт
  (комплексный)

0

итого по МДК 05.01

80 часа

Объем образовательной
нагрузки МДК 05.02 – 220часов;
Таблица 4.

Обязательной аудиторной
  учебной нагрузки обучающегося

212часов

1

теоретические
  занятия

90часов

2

лабораторных
  работ

122часа

3

практических
  работ

0

4

курсовых
  работ

0

Консультация

2 часа

Самостоятельная работа

4 часа

Дифференцированный зачёт
  (комплексный)

2 часа

итого по МДК 05.02

 220часов

по
ПМ 05:
Таблица 5.

учебная практика

108часов

производственная практика с
  консультациями

216часов

консультация перед
  экзаменом

4 часа

экзамен по модулю

9 часов

Всего по ПМ 02

 637часа

2 СОДЕРЖАНИЕ МДК

Раздел 1.  Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Основные понятия и термины по теме:
Предприятие общественного питания,

План изучения темы (перечень вопросов, обязательных к
изучению):
1.
Характеристика предприятий общественного
питания
2.
Требования к организации хранения
полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
3.
Виды, назначение технологического
оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды.
Краткое изложение теоретических вопросов:
Предприятие общественного питания – предприятие,
предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных
кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их
потребления.
В зависимости от характера
торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания
подразделяют на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья,
выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах,
буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения,
степени материально-технической оснащенности и объема, предоставляемых
потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.
Основные типы предприятий общественного питания
Предприятия с характерными
особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарнойпродукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на
типы ПОП.
По производственно-торговому
признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи)
предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и
доготовочные.
Заготовочные предприятия – механизированные предприятия, предназначенные
для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных
кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов,
кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд,
специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.
Наиболее крупными механизированными предприятиями,
предназначенными для изготовления полуфабрикатов и комплексного снабжения ими доготовочных
предприятий и магазинов кулинарии, служат фабрики кулинарных
изделий и полуфабрикатов. Они оснащены высокопроизводительным оборудованием –
поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами.
Фабрики имеют складское хозяйство, включающее различные специализированные
кладовые, холодильные и морозильные камеры для обеспечения соответствующими
режимами хранения сырья и готовой продукции.
Кулинарная фабрика изготавливает индустриальным методом
блюда, осуществляет их расфасовку в алюминиевые или пластмассовые лотки, гибкую
пленку, пакеты. Кулинарные фабрики, как правило, имеют высокий уровень
механизации поточно-механизированные и автоматические линии, оборудование
непрерывного действия.
Фабрика-кухня представляет собой крупное
механизированное предприятие, выпускающее продукцию собственного производства,
кулинарные и кондитерские изделия.
Фабрика быстрозамороженных блюд специализируется на выпуске готовых
блюд, которые затем поступают в расфасованном виде или в блоках в доготовочные
предприятия.
Специализированные цехи по
выработке полуфабрикатов снабжают доготовочные предприятия и магазины кулинарии
мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами.
Комбинат питания – крупное объединение, в состав
которого входят фабрика-заготовочная, широко разветвленная сеть доготовочных
предприятий (столовые, рестораны, кафе, закусочные), магазины кулинарии.
Комбинат питания может изготавливать полуфабрикаты и для других предприятий и
магазинов кулинарии розничной торговли.
Комбинаты питания, как правило, создают на территории
крупных производственных предприятий или объединений, высших учебных
заведений. Фабрику-заготовочную обычно размещают в отдельно стоящем здании и
соединяют коридорами с сетью доготовочных столовых, кафе и буфетов.
Доготовочные предприятия — небольшие предприятия, работающие на
полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые
поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся:
столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.
Для более детального изучения типов и классов
предприятий общественного питания воспользуйтесь ГОСТ 30389-2013 и ГОСТ
31985-2013.
Требования к организации
хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий вы
найдете в ГОСТ 30390-2013.
Требования к качеству дополнительных ингредиентов для
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны
складываться в специальную тару с обозначением "Санитарный брак".
Использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий строго
запрещается. Все аппараты, в которых технологические операции проходят при
высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами.
При этом с технологическими процессами производства полуфабрикатов и готовой
продукции, в соответствии с технологической инструкцией и рецептурой, должны
быть ознакомлены работники цеха и их описание должно быть вывешено на их
рабочих местах.
При производстве кондитерских изделий с кремом (торты,
пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми,
стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой
смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных
мешков должна производиться не реже 2 раз в смену. Изготовление кремов должно
производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и
технологическими инструкциями. Крем производится только в требуемом количестве
для производства одной смены, передача остатков крема для отделки тортов и пирожных
другой смене категорически запрещается. Все остатки крема могут быть
использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с
высокой термической обработкой.
При этом важно, чтобы кремы из сбитых сливок, заварной
и белково-сбивные сырой и заварной были использованы немедленно по
изготовлении, возможность их изготовления должна быть согласована с органами
Госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и содержания предприятия и квалификации
персонала. При этом, отсадочные мешки, наполненные кремом, во время
незначительных перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и
храниться на холоде.
Для транспортирования крема на рабочие места
используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися
крышками и маркировкой "крем". На рабочих местах бачки с кремом
крышками не закрываются. Перекладывание крема из одной емкости в другую
производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема
непосредственно руками. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки
при температуре 20 - 26°С должна быть не более 5 ч, при температуре 6°С - не более
12 ч.
Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с
кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки,
обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии
с действующим СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не
выше 6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты должны храниться
при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Для поддержания температуры на заданном уровне
целесообразно использовать автоматические терморегуляторы с термореле. За
режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль с
регистрацией температуры в специальном журнале.

2.1 Виды, назначение технологического оборудования и
производственного инвентаря, инструментов, посуды.

Технологический процесс
работы кондитерского цеха можно разделить на этапы:
·
Предварительная подготовка
продуктов.
·
Замес теста.
·
Разделка теста.
·
Формовка.
·
Расстойка.
·
Выпечка.
·
Остывание изделий.
·
Приготовление полуфабрикатов
(кремы, помадки, сиропы).
·
Отделка и оформление изделий.
·
Упаковка изделий.
·
Охлаждение готовой продукции.
·
Хранение и транспортировка по
торговым точкам.
Кондитерский цех
включает в себя следующие отделы:
·
Кладовую для продуктов
оборудованную стеллажами и холодильной камерой, весами.
·
Моечную для инвентаря, тары,
посуды.
·
Моечную для продуктов (фруктов,
сухофруктов, ягод).
·
Моечную ванну для яиц.
·
Тестомесильный отдел.
·
Тесторазделочный отдел.
·
Отдел для выпекания.
·
Отделки готовых изделий.
·
Склад для готовой продукции с
холодильным оборудованием.
Правильная расстановка
оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем,
посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены
сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования
рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких
процессов.

Мукопросеиватель.
Перед замешиванием теста, муку предварительно
просеивают для удаления возможных примесей, а также для аэрации и рыхления,
благодаря чему готовые изделия получаются более пышными. Мукопросеиватели
бывают двух типов – центробежные и вибрационные.

Рисунок 1. Мукопросеиватель.

Планетарный миксер.

Планетарный миксер предназначен для
замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок.

 Рисунок 2.
Планетарный миксер

Тестомесильная машина.

Тестомесильная машина используется для
замешивания теста с высоким содержанием клейковины. Замес производится спиральным
крюком, который позволяет замесить любое тесто.

Рисунок 3.
Тестомесильная машина.

Тестораскаточная машина.
Тестораскаточная машина предназначена
для раскатки различных видов теста, которое проходит через систему валиков,
благодаря чему достигается равномерная толщина теста.

                                                                           Рисунок
4. Тестораскаточная машина.

Отсадочная машина.

Используется для формирования изделий
с дозировкой теста на противень

Рисунок 5. Отсадочная машина.

Печь
кондитерская.

Для кондитерского цеха наиболее подходящим
вариантом будет ротационная вентилируемая печь, при выпекании с помощью
вращения тележек и циркулирующего подогретого воздуха в печи, изделия
выпекаются равномерно.

                  Рисунок 6. Печь кондитерская

Дозатор начинки.

Дозатор используются для наполнения
таких изделий как булочек, круассанов и других изделий различными видами джема
или крема.

          Рисунок 7. Дозатор начинки
Также понадобятся холодильные камеры
для хранения продуктов и готовых изделий и производственные столы.
Оборудование в цеху устанавливается
последовательно технологическому процессу приготовления изделий.
Основной инвентарь для приготовления
кондитерских изделий:
·
Делители теста.
·
Сита.
·
Венчики.
·
Противни.
·
Формы для выпечки.
·
Формы для шоколада.
·
Скалки.
·
Ножи.
·
Кондитерские мешки с насадками.
·
Резцы для теста.
·
Выемки кондитерские.
·
Лопатки для перекладывания пирожных.
·
Лейка для пропитки изделий.
·
Лопатка бордюрная.
·
Кисточки для смазывания изделий.
·
Кольцо для круглых тортов.
·
Шаблоны для деления тортов.
·
Листы кондитерские двух бортовые и
трёх бортовые.
·
Формы кондитерские для кексов и
тортов.
·
Тарталетницы.
·
Шаблон для нарезки бисквита на
порции.
·
Щипцы кондитерские.
·
Лопатка кондитерская.
·
Упаковочные коробки для готовых
изделий.

Лабораторные работы:
        - не предусмотрено
Задания для самостоятельного
выполнения
1.
 (конспект)
Вопросы для самоконтроля по теме:
1.
В чем
заключаются требования к оборудованию мучного цеха предприятия общественного
питания?
2.
Перечислите
виды и типы оборудования, используемые в кондитерских цехах?

Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья
и продуктов

План изучения темы (перечень вопросов, обязательных к изучению):
Классификация
сырья по его назначению.

Краткое изложение
теоретических вопросов:

Мука, крахмал.

Мука. Мука пшеничная —
порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. (ГОСТ
52189-2003)
В
кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все
виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым
кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты,
вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего
сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят
пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с
заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве
используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество
муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом,
кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов,
минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический
состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки
низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества
отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно
определить ориентировочно сорт муки.
Влажность
имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее
изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту
влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются
благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями.
При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании
муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый
процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано
в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже
нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть
муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука
рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
Качество
муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать
простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус,
влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.
Муку,
имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при
отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного
анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с
фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из
бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка
горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для
изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности,
маскирующие этот привкус.
В
рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное
количество муки со стандартным содержанием влаги (14,5%). При неодинаковом
соотношении муки и воды получается тесто различной консистенции (табл.1).
Важнейшей
составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. При тестообразовании
они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину,
влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится
на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до
40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется,
например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим — для
приготовления дрожжевого, слоеного.
Таблица 6

Соотношение
(мука, вода)

Консистенция теста

Наименование и краткая характеристика теста

1: 2.7

Жидкая

Тесто для блинчиков -
  однородная масса,не сохраняющая свою форму.

1: 0,45

Средняя

Тесто для пирожков
  жареных - однородная расплывающаяся масса.

1: 0,3

Густая

Тесто для хвороста - однородная масса, очень
  упругая и эластичная.

Качество
муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина
хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая,
способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то
мука называется «сильной*. Тесто из такой муки нормальной консистенции,
эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при
расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует
липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает
«слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного
вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается,
имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются при
расстойке и выпечке.
От
качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления
теста и кондитерских изделий.
Ниже
показано применение муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины (в
%):
Дрожжевое, слоеное тесто и все изделия из
них  36-40
Заварное,
вафельное, бисквитное (холодным способом)
тесто и
изделия из этих видов теста         28—35
Песочное,
сдобное, пресное, бисквитное с подогревом н
пряничное
тесто, а также изделия из них 25—28
Важный
показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот
показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают
дрожжевое тесто.
Газообразующая
способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное
время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30*С. Чем выше газообразующая
способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.
При
хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают
по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.
Остатки
муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так
как в них содержатся пыль и волокна мешковины.
При
просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом
воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия
готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку
одновременно с ее просеиванием.
В
зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она
согрелась до температуры 12*С (внутри).

Крахмал.

Крахмала
в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время
выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный
и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал
имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами
хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70'С образует клейстер.
Влажность картофельного крахмала(ГОСТ 53876-2010) — 20%, кукурузного — 13%.
Перед
использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука,
впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев,
крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских
изделий.

Сахар, мед, патока.

Сахар - это
белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной
свеклы.(ГОСТ 21-94)
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в
воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус
сладкий, на ощупь сухой.
Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в
сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%,
иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус,
повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает
набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и
уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия
получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с
ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные
сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде
зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг
сахара, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита
с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра
применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого
помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более
крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного
песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной
пудры.
На предприятиях общественного питания используют
рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Мед натуральный
- продукт переработки пчелами цветочного нектара.(ГОСТ 19792-2001).  Лучшими
для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.
Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из
глюкозы - 36%, фруктозы — 37 и сахарозы — 2%, а также содержит ароматические,
белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный
мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.
Мед и фруктозу используют для изготовления пряников.
Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в
национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).
Он должен быть густой консистенции, без посторонних
вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся
мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на
водяной бане при температуре S0-60*C.
Перед использованием мед нагревают до 40-50*С, после
чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих
прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на
водяной бане при температуре 80-90'С

Патока карамельная — это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная
путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при
изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от
засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения
готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при
температуре 8~12'С. Перед использованием ее нагревают до 40~50°С для уменьшения
вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Яйцо и его продукты.

Яйца
(ГОСТ 31654-2012) — это высококалорийный продукт, широко применяемый при
изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие
вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Белок
яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем,
удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира,
воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании
увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.
Желток
яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В2 и РР). Благодаря лецитину желток
является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в
жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении
вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус
изделиям.
В
кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их
переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и
II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после
снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном
хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят
яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более
б сут.
Перед
использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно
загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца
дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в
2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить
при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие
яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Яйца
разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность,
переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают
Рисунок 8.
Овоскоп.                          через сито с
ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г;
средняя масса яйца — 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами,
однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Яичные продукты (ГОСТ 30363 –
2013)

Меланж

представляет
собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в
жестяных банках при температуре от -18 до -25*С. Размораживают меланж
непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют.
Открывают прямоугольные банки специальным ножом - «треугольником», круглые —
овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при
40-50'С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито н немедленно
используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа
3-4 ч.

Яичный порошок

 изготавливают из смеси белков и желтков или из белка
и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо
восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -Ю'С не более
года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а
затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок
растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40-50'С), тщательно
перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 мин
порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г
яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.

Молоко, молочные продукты.

Молоко
коровье (ГОСТ Р 52054-2004) представляет собой молоко без извлечений и добавок
молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от
механических примесей и охлаждению до Т 4*С.)
Молоко
- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все
необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских
изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают
вкус изделий и повышают их пищевую ценность.
Молоко
цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть
белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко
используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро
портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости
хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через
сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8
"С и не ниже 0 "С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Молоко
сухое (ГОСТ Р 52791-2007) получают высушиванием пастеризованного молока до
влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус
и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко
может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Укупоривают
его в герметически закрытые банки или в четырех-, пятислойный бумажные мешки,
или в фанерно-штампованные бочки. Хранят при температуре 15—20*С.
Перед
использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в
небольшом количестве воды при температуре 40-50*С до получения однородной
массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка
берут 880-900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для
приготовления всех видов изделий.
Молоко,
сгущенное с сахаром, получают путем выпаривания до '/3 объема цельного
или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в
герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой.
Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий,
предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками
размером 0,5 мм.
Молочные
продукты. Сливки (ГОСТ Р 52091-2003) выпускаются 10-,
20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым
оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления
крема и как заменитель молока.
Для
взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно
охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и
расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более
7%. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.
Сметану (ГОСТ Р 52092-2003) вырабатывают из пастеризованных
сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. Для кондитерских изделий
используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки.
Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.
Творог (ГОСТ Р 52096-2003) вырабатывают из сырого
пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путем сквашивания молочнокислыми
бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и
железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве
используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог
замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и
консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-8'С не более 36 ч.

Жиры.

Жиры
- высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских
изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах
изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные
жиры (маргарин, кулинарные жиры).
Масло
сливочное (ГОСТ Р 52969-2008) вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5%
жира, витамины A, D, Е. Масло
должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от
белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то
масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают
через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий,
улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло
сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем
соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При
изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и
крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует
840 г топленого масла).
Хранить
масло рекомендуется при температуре 2-4'С в темном помещении в тщательно
закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Маргарин
(ГОСТ 32188-2013) получают из животных и растительных жиров с добавлением
сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В
кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в
тех же условиях, что и масло.
Масла
растительные (подсолнечное ГОСТ 1129-2013) редко применяют при изготовлении мучных
кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из
изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло
подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.
Наиболее
пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например, смесь
свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного масла (40%) или
растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%), так как они при
нагревании до высокой температуры не образуют дыма.
Спреды
(ГОСТ Р 52100-2003) представляют собой эмульсионный жировой продукт с массовой
долей общего жира от 39% до 95% включительно и топленые смеси массовой долей общего
жирами (или) растительных масел с добавлением пищевых, вкус ароматических
добавок и витаминов или без них.
Целесообразно
использовать для фритюра рафинированное растительное масло (хлопковое или
соевое), а также гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают
нагревание до высокой температуры. При жарке в растительном масле необходимо
следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Овощи, фрукты, экзотические плоды

Овощи
и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и
минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при
приготовлении мучных кондитерских изделий.
Хранят
овощи при температуре 10-12*С в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию
воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2'С и
относительной влажности 85-90%.
Перед
использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и
обсушивают на воздухе. Красивые плоды используются для украшения изделий в
свежем виде, деформированные, но не гнилые — для изготовления полуфабрикатов
(джемов, мармеладов, повидла).
Овощи. Капусту белокочанную используют для приготовления фаршей.
Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают и измельчают
капусту вручную или на овощерезке.
Лук репчатый
используют при изготовлении различных фаршей в пассированном виде; лук зеленый (перо) - также для фаршей.
Ревень овощной — черешки многолетнего травянистого растения. Вкус кисло-сладкий,
напоминает яблоки. Может быть использован для фаршей.
Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенные вкус и аромат за счет
большого содержания эфирных масел.
Грибы сушеные хранят в сухих помещениях, не допуская отсеивания. Перед
использованием грибы хорошо промывают, замачивают и варят в той же воде до
размягчения. Вынув из отвара, грибы измельчают на мясорубке.
Для
оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используют в основном
следующие плоды и ягоды.
Фрукты. Абрикосы (свежие) после промывания разрезают на четыре,
шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое
пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков,
пирожных и тортов. Сушеные абрикосы - урюк, курагу - после тепловой обработки
используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при
изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения
изделий.
Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса
срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем
ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных
ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.
Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей - цедрой, которую широко
применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру
специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после
тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и
пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, промочки, кремы.
Виноград или вишни — одно из лучших украшений кондитерских изделий; из
вишни для начинок предварительно удаляют косточки.
Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления
изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо
разваривающихся - варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи
специальной металлической выемки.
Яблоки,
имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и
украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют
джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся — варенье и
цукаты.
Экзотические
плоды.
Киви
получил широкое применение в кондитерском производстве для украшения тортов и
пирожных благодаря ярко зеленой окраске мякоти. После промывания плоды очищают
от кожицы и нарезают на ломтики. Плоды обладают кисло-сладким вкусом с легким
привкусом ананаса и земляники.
Манго
используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным
кисловато-сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и
витаминов.
Карамболе
имеет продолговатую звездчатую форму зеленовато- желтого цвета или ярко-желтого
с коричневыми гранями. Мякоть кисло-сладкая с привкусом свежести. Используется
для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков.
Ягоды. Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделю! пирогов,
пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым
ароматизируют кремы и желе.
Изюм
(сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный
виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других
изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет аромат. Перед
употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси.
Клюкву
используют в виде джема для начинок.
Крыжовник
(сладких сортов) после удаления плодоножек используют для украшения открытых пирогов
и тортов.
Сливы для
украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов
которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и
повидло, которые используются для начинок.
Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому
из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.
Глазированные
фрукты в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных
и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые
уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат. В готовом виде глазированные
фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.
Цукаты
вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели
используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти
продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном
сахаре.
Свежезамороженные
плоды н ягоды хранят в замороженном состоянии при температуре -12*С. После
оттаивания их необходимо сразу использовать.
Плоды
и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы - для
ароматизации. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в
которой они хранятся, обмывают водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо
оберегать содержимое от попадания в него стекла. Фрукты из компота обязательно
освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают.
Фруктово-ягодное
пюре приготовляют чаще всего из яблок, абрикосов, сливы, алычи, крыжовника.
Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их
смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении
1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре
имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими
компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят
пюре в прохладном помещении при температуре 2'С и относительной влажности
70-80%. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более
1,5 мм.
Крупу
вырабатывают из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, гороха, фасоли путем
обрушивания, просеивания и провеивания; некоторые виды круп дробят и полируют.
Перед использованием манную крупу просеивают,
остальную крупу перебирают и промывают для удаления посторонних примесей,
необрушенных зерен и мучели. Крупу промывают в двух водах температурой 40-50'С
и 60-70*С.

Разрыхлители для теста

Для разрыхления теста применяют различные способы:
микробиологический, химический, механический и комбинированные.
Разрыхлителями теста считаются продукты, которые
выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители
подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый),
биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух).

Дрожжи.

 На предприятия поступают дрожжи прессованные и сухие.
Свежие прессованные дрожжи (ГОСТ Р 54731-2011) имеют светло-кремовую или
светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11—12%.
Они легко растворяются в воде. Подъемную силу замороженных дрожжей можно
восстановить при постепенном оттаивании при температуре 3—8'С. Перед
употреблением прессованные дрожжи тщательно освобождают от упаковки, растворяют
теплой водой (30—35'С) и процеживают через сито.
Сухие дрожжи (ГОСТ Р 54845-2011) поступают на
производство в виде порошка, крупинок или таблеток. Они имеют желтовато-серый
цвет и влажность 8—9%. Сухие дрожжи перед употреблением перемешивают с мукой и
разводят теплой водой (25—27°С), через час их используют для приготовления
теста (на 100 г сухих дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды). Сухих дрожжей берут
по массе в 3 раза меньше свежих.

Химические разрыхлители.

Натрий двууглекислый (сода питьевая) (ГОСТ 2156-2011) белый кристаллический порошок с
солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании
выделяет углекислый газ (С02), который и способствует разрыхлению теста.
Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные
изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются
витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной
воде и процеживают.

Аммоний углекислый (ГОСТ 3770-75) представляет собой кристаллический порошок. Применение
углекислого аммония как разрыхлителя теста основано па том, что при нагревании
и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый
газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не
выше 25'С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний
можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке
и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют
в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в герметически закрывающейся
таре, так как он летуч.
Механический способ разрыхления. Механический способ
разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового
и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества,
обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин
в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).
Этот способ заключается во взбивании теста. Во время
взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых
пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря
образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.
Механический способ применяется при изготовлении
изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей
жизнедеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов.
Лучше всего взбиваются белки. При правильном взбивании
они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при
соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется
при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют
от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.
Яичные белки охлаждают до 2'С и взбивают в прохладном
помещении. Емкость и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не
было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира
белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины,
а через 2-3 мин переключают ее на быстрый ход.
Во время взбивания объем белка увеличивается и
образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по
устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в
конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если
белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые
лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия
получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с
очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается,
а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия получаются небольшого
объема.

Вкусовые и ароматические вещества.

Органические кислоты. Способствуют набуханию
клейковины и поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых
видов теста добавляют лимонную кислоту или уксус. Красители и ароматизаторы.
Применение синтетических красителей при изготовлении теста не разрешается.
Поэтому используют только настой шафрана. Для приготовления его порошок шафрана
заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают 24 ч. После этого его
фильтруют и добавляют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых
видов кексов.
В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин,
пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех и др.).
Для
аромата и вкуса в изделия добавляют натуральные или синтетические
ароматические вкусовые вещества. К
натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов
переработки бобов, какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина и др.
Синтетическими считаются ароматизаторы, полученные химическим способом.
Важным
условием использования того или иного ароматизатора является возможность
сочетания естественного запаха продуктов с запахом применяемых ароматических
веществ. Некоторые виды продуктов имеют свойственные им специфические аромат и
вкус; в изделия, приготовляемые из этих продуктов, не следует добавлять
ароматизаторы. Так, при использовании орехов, миндаля и какао не употребляют
эссенции.
Пряности.
Высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества,
широко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, особенно
пряников. Они придают изделиям специфические аромат и вкус.
Перед
употреблением пряности освобождают от посторонних примесей и оболочек,
измельчают до нужного размера и просеивают через сито с ячейками диаметром
1,5-1,5 мм. Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку,
каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.
Корица — высушенная кора коричного дерева со сладковатым
вкусом и пряным запахом, которые объясняются наличием эфирных масел (3,5-5%).
Корица выпускается в виде порошка в бумажной расфасовке по 25 г или в виде
кусочков коры. Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних
запахов. Добавляют ее при изготовлении некоторых видов теста, начинок, при
варке варенья из малоароматных плодов.
Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздичного тропического
дерева. Содержит до 14% эфирных масел. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном
положении, то она плохого качества. Выпускается молотой и в целом виде, в
специальной упаковке. Применяют при изготовлении пряников и фруктовых начинок.
Перец душистый — незрелый плод тропического растения семейства миртовых.
По форме похож на черный перец, но горошины крупнее, темно-коричневого цвета с
гладкой поверхностью. Аромат напоминает корицу, гвоздику и мускатный орех.
Содержит до 4% эфирных масел.
Мускатный орех — ядро плода тропического мускатного дерева яйцевидной
формы. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом, содержит до
15% эфирных масел.
Бадьян — высушенные плоды. Содержит до 5% эфирного масла. По
вкусу и запаху напоминает анис. Вкус сладковатый, слегка жгучий, со
своеобразным ароматом. Употребляют в растертом виде в пряничном тесте.
Анис - двухсменные плоды травянистого растения. Обладает
сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержит до 6% эфирных масел.
Используются в измельченном виде (для посыпки изделий) и в виде настоя.
Кардамон — пряный плод тропического имбирного растения в форме коробочек,
содержащих 9-18 семян. Обладает жгучим горьковатым вкусом, что обусловлено
содержанием 8% эфирных масел. Может быть упакован в стеклянные трубки в целом
или измельченном виде. Применяют для ароматизации кондитерских изделий.
Имбирь - высушенные корневища тропического многолетнего
растения. Имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус, обусловленный содержанием
до 3% эфирных масел. Упаковка и применение такие же, как и кардамона.
Тмин — семена двухлетнего растения продолговато-овальной
формы. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содержит до 6% эфирных
масел. Используют для посыпки изделий.
Шафран — высушенные рыльца цветов крокуса. Используют как
ароматическое и красящее вещество. Содержит 0,6% эфирных масел. В тссто шафран
вводят при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран подсушивают,
растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 24 ч.
После этого настой фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрожжевого
теста и некоторых видов кексов. Оставшийся после фильтрации осадок применяют
для ароматизации пряничного теста.
Ваниль - недозрелые стручки тропического растения длиной 15—25
см, с характерным сильным ароматом, обусловленным наличием ванилина (до 3%) и
других ароматических веществ. Используют ваниль в молотом виде или в виде
спиртового экстракта для ароматизации кремов и начинок.
Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень
сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие
очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять
раствор ванилина или ванильную пудру.
Раствор
ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80*С)
или в спирте-ректификате крепостью 96* в соотношении 2:1. Для приготовления
ванильной пудры (1000 г) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г);
смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор
смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают.
Количество
ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.
Десертные
вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и примочек.
Вина
должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка
или мути, постороннего привкуса и запаха.
Эссенции
пищевые - растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде
или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную,
апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных
бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном
темном помещении.
Эссенции
поступают одно-, двух- и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается
норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более
концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре
указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя.
Добавляют
эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при
нагреве аромат эссенции изменяется.
Вкусовые
продукты улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от
засахаривания (кислоты).
Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания
какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает
характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют при приготовлении теста и
кремов.
Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян
тропического кофейного дерева. Влажность 7%, количество растворимых в воде
экстрактивных веществ 20-30%. Используют кофе и виде водной вытяжки для
придания кофейного вкуса кремам и тесту.
Соль, поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой
кристаллический хлористый натрий (NaCl),
растворимый в воде. Хранят ее при
относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито.
Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками
0,5 мм.
Пищевые
кислоты. Виннокаменную кислоту
получают из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид
бесцветных кристаллов или порошка.
Виннокаменную
кислоту следует растворять в воде при соотношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты
нужно взять 100 г горячей воды (70-80*С).
При
изготовлении кондитерских изделий дозировку растворенной кислоты, указанную в
раскладках сборника рецептур, увеличивают вдвое, т.е. вместо 2 г кислоты
необходимо взять 4 г раствора.
Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением
из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты те же, что и
виннокаменной.
Молочную кислоту получают сбраживанием углеводсодержащего сырья
(сахара, крахмала, мелассы) молочнокислыми бактериями. Выпускают в растворенном
виде 40- и 70 %-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта
кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота I сорта обычно бесцветная
или слабо желтая, 2 сорта - желтая или светло-коричневая, 3 сорта — желтая или
темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка.
Уксусную
кислоту выпускают 3-, 6- и 9%-ной концентрации. При дозировке в рецептурах
следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием
развести его водой.
Пищевые
красители применяют для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители — это кофе,
какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения. Синтетические — безвредные
кондитерские краски, разрешенные для использования Министерством здравоохранения
России.
Е-150. Жженый сахар (жженка)-
продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый
цвет. Большое количество жженки может придать изделиям горький вкус.
Е-162. Краситель из свеклы.
Для приготовления красителя со свеклы срезают слой со стороны корневища и
ботвы. Тщательно промывают, снимают со свеклы кожицу на глубину 3 мм, разрезают
на 6—8 частей. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержавеющей стали, заливают
холодной водой, чтобы вода только покрыла их сверху, добавляют лимонную кислоту,
доводят до кипения и при небольшом нагреве кипятят 2-3 мин. Сок процеживают,
добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1~2 мин. Охлаждают и используют
полученный краситель. Его можно хранить не более 2 месяцев в холодильнике.
Свекла 700, лимонная
кислота 5, сахар-песок 1200.  Выход 1000.
Е-164. Шафран — пряность
оранжевого цвета, используют как ароматизатор и желтый краситель. Для
подкрашивания кондитерских изделий используют водную настойку шафрана (2 г
высушенного шафрана на 100 г воды), выдержанную в течение суток. Настойка
хранится в течение 3 суток. Тесто и отделочные полуфабрикаты окрашивает в
желтый цвет.
Е-102. Тартразин —
порошкообразный краситель оранжсво-жслтого цвета, хорошо растворяется в воде,
слабо - в спирте и нерастворим в жирах. Для получения этого раствора берут
дистиллированную воду, добавляют краситель и кипятят 10— 15 мин до полного
растворения краски. Полученный раствор фильтруют через 2 слоя марли или через
сито с ячейками размером 0,5 мм.
Е-132. Индигокармин — паста
синевато-черного цвета. Растворенная в воде даст синий цвет. Пасту разводят в
воде температурой 70- 80*С (используют 5%-ный раствор) и фильтруют, как указано
выше.
Для
подкраски кремов берут определенное количество растворов (табл. 2).
Е-120. Кармин - красная
краска, получаемая из насекомых, живущих в тропиках. Растворяется в воде,
щелочи и спирте. Применяют водоаммиачный раствор кармина: 10 г краски соединяют
с 20 г нашатырного спирта, через час добавляют 200 г воды и кипятят до тех пор,
пока не исчезнет запах нашатыря, а затем процеживают.

Таблица 7
Количество раствора для подкраски кремов

Цвет крема

Количество
  разведенного
красителя, мл, на 10
  кг крема

тартразина

индигокармина

Желтый слабый

12

—

Желтый интенсивный

20

-

Зеленый слабый

8

8

Зеленый интенсивный

10

10

Кармин
дает красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска
становится фиолетовой.
Сафлор
получают из цветочных лепестков. Содержит два красящих вещества: желтое и
красное. Желтое получают путем кипячения сафлора в воде или в жирах, а красное
— в спирте или щелочи. Под воздействием света, воздуха и влаги краски быстро
портятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования
хранить в темной посуде в сухом прохладном помещении.
Разрешены
также синтетические красители:
Е-100. Куркумин.
Е-101.
Рибофлавин.
Е-104.
Желтый хинолиновый.
Е-110.
Желтый солнечный закат.
Е-122.
Азорубин Кармуазин.
Е-124.
Пунцовый.
Е-129.
Красный очаровательный.
Е-131.
Синий патентованный.
Е-133.
Синий блестящий.
Е-141.
Медные комплексы хлорофиллов.
Е-142.
Зеленый S.
Е-143.
Зеленый прочный.
Е-150.
Черный блестящий.
Е-152.
Уголь.
Е-160.
Каратины.
Е-181.
Танины пищевые.
Запрещены
к применению красители:
Е-121.
Цитрусовый красный 2.
Е-123.
Амарант.
Пищевые
добавки — это вещества, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний
вид продуктов. К ним относятся синтетические красители, некоторые органические
кислоты, же- лирующие вещества, разрыхлители, эмульгаторы, консерванты и стабилизаторы.
Пищевые
добавки имеют сложные химические названия, поэтому Европейский совет
разработал систему цифровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е». Эта
система узаконена как международная цифровая система (INS) и используется
в странах Европейского сообщества.
По
этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный
код, которые используются только в сочетании с названиями технологических
функций пищевых добавок.
В
соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок»,
утвержденными Минздравом и разрешенными Госсанэпиднадзором РФ, в настоящее
время в нашей стране может использоваться в производстве пищевых продуктов или
допускаться присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пищевых
добавок.
Запрещается
использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых
продуктов.
Все
пищевые добавки поступают на производство в упаковках с указанием
предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТа, имеют сертификат
качества.
Ниже
приводится список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой
промышленности РФ и имеющих значение в производстве кондитерских изделий:
Е-322.
Лецитины - антиокислитель, эмульгатор.
Е-327.
Лактат кальция — регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.
Е-341.
Фосфаты кальция - регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, стабилизатор,
отвердитель, текстуратор, разрыхлитель.
Е-330.
Лимонная кислота - регулятор кислотности, антиокислитель.
Е-342.
Фосфаты аммония - регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.
Е-406.
Агар - загуститель, желирующий агент, стабилизатор.
Е-440.
Пектины - загуститель, желирующий агент, стабилизатор.
Е-460.
Целлюлоза - эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
Е-500.
Карбонат натрия — разрыхлитель, регулятор кислотности, препятствует слеживанию
и комковатости.
Е-517.
Сульфаты аммония — улучшитель муки и хлеба.
Е-576.
Глюконат кальция - регулятор кислотности, отвердитель.
Е-620.
Глютаминовая кислота - усилитель вкуса и аромата.
Е-621.
Глутамат натрия — усилитель вкуса и аромата.
Е-920.
Цистеин и его натриевая и калиевая соли — усилитель вкуса и аромата.
Е-921.
Цистин и его натриевая и калиевая соли — усилитель вкуса и аромата.
Е-954.
Сахарин - подсластитель.
Е-966.
Лактит - подсластитель, текстуратор.
Е-967.
Ксилит - влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгатор.
Е-1100.
Амилаза - улучшитель муки и хлеба.
Е-1101.
Протеазы - улучшитель муки и хлеба, стабилизатор.
Е-1103.
Инвертазы - стабилизатор.
Е-1104.
Липазы - усилитель вкуса и аромата.
Запрещены
в Российской Федерации:
Е-240.
Формальдегид — консервант.
Е-375.
Никотиновая кислота - стабилизатор цвета.
Е-925.
Хлор - улучшитель муки и хлеба.
Е-408.
Гликан заменитель пекарских дрожжей.
Желирующие
вещества - желатин и агар - применяют для получения студнеобразной консистенции
кремов и желе.
Желатин —
пищевой продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей животных
или пузырей и чешуи рыб.
Агар -
растительный продукт, изготавливаемый из морских водорослей.
Желатин
поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гранул), а агар - тонких
волокон. Студнеобразующая способность агара в 5—8 раз сильнее, чем желатина.
При нагревании с кислотами способность к студнеобразованию у желатина
снижается.
Агароид
вырабатывают, так же как агар, из водорослей. Его желирующая способность втрое
меньше, чем агара. Хранят желирующие вещества, в сухом помещении в закрытой
таре.
Желатин
и агар перед употреблением замачивают в холодной воде, а избыток воды сливают.
При использовании желатина и агара нужно помнить, что желатин кипятить нельзя,
так как при кипячении он теряет желирующие свойства, агар же растворяется
только при кипячении.

Вопросы для самоконтроля по теме:
1.
Какое         сырье применяют при
изготовлении мучных кондитерских изделии?
2. Какими        свойствами должна обладать мука?
3.
Какую роль играет газообразующая
способность муки при изготовлении дрожжевого теста?
4.
Требования к качеству сахаристых
веществ, их роль.
5.
Требования к качеству яиц и яичных
продуктов.
6.
Какие         молочные продукты
применяются в кондитерском производстве?
7.
Требования к жирам и их
использование.
8.
Назовите    пищевые кислоты.
9.
Какие         пищевые красители
применяются в кондитерском производстве?

2.3 Организация
приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий

                                                                                Таблица 8
Классификация изделий из теста

2.4 Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов

Для отделки пирожных и тортов используют различные
кремы, сахаристые полуфабрикаты, кондитерскую крошку, орехи, желе, суфле и др.

Кремы:

Различают следующие основные группы
кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные. Наиболее
распространены масляные кремы: масляный основной на сгущенном молоке, масляный
шарлот (на молоке и яйцах), масляный гляссе (на яйцах). Сливочное масло,
используемое для приготовления кремов, должно быть несоленым.

Крем масляный основной на сгущенном
молоке.

 Зачищенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во взбивальной
машине при малом числе оборотов 5—7 мин до получения однородной массы. Затем
увеличивают число оборотов и постепенно добавляют в подготовленную массу
рафинадную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное cгyщенное
молоко, взбивают еще 7—10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру,
коньяк или десертное вино.
В крем при взбивании можно добавить
просеянный какао- порошок (крем масляный шоколадный), жареные очищенные
измельченные орехи (крем масляный ореховый), охлажденный сироп кофейный (крем
масляный кофейный).
Используют крем для склеивания пластов,
смазки поверхности и боковых сторон изделий, украшения тортов и пирожных. Этот
крем наиболее простой в изготовлении и устойчивый при хранении, так как имеет
небольшую влажность (14— 16%). Торты и пирожные с масляным кремом хранятся 36 ч
при температуре 2—6°С

Крем масляный шарлот.

 Вначале готовят шарлот: в котел кладут яйца, сахар, растирают до получения
однородной массы, вливают горячее молоко, при непрерывном помешивании доводят
до кипения (температура 103—104°С) и кипятят 4—• 5 мин. Готовый сироп
процеживают и охлаждают до 20—22°С. ,'| Зачищенное и нарезанное на куски масло
взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной
массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп с добавлением
коньяка или вина десертного, вводят ванильную пудру и взбивают при большом
числе оборотов до увеличения объема в 2,5—3 раза. Продолжительность взбивания
20—30 мин.

Крем «Новый».

Готовят его так же, как крем шарлот, но
на основе молочно-сахарного сиропа. Для его приготовления в 1 котел вливают
молоко, добавляют сахарный песок. Смесь тщательно перемешивают, доводят до
кипения (температура 104— 105°С) и уваривают в течение 3—5 мин (проба на
"тонкую нитку"). Молочно-сахарный сироп процеживают и охлаждают. Во
взбитое масло постепенно, в несколько приемов, вводят охлажденный сироп.
Взбивают 20—30 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино.
Можно добавить какао-порошок. Крем представляет собой пышную однородную; массу
с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму.

Крем масляный гляссе.

Яйца взбивают во взбивальной машине
сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 20—25 мин. Во
взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор,
пока масса  не охладится до температуры 26—28°С. Готовую массу соединяют с
предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще 5—10 мин до получения
однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или десертное вино
и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа
сахарный песок и воду в соотношении 4:1 уваривают при температуре 118—120°С до
пробы на "слабый шарик".

Крем белковый (заварной).
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала
при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 7— 10 мин. Ко взбитой
массе добавляют 15—20% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают
еще 10 мин. Не прекращая взбивания, вводят тонкой струйкой горячий сахарный
сироп, приготовленный, как для крема гляссе, пудру ванильную и взбивают 3—7
мин.

Крем заварной.

Молоко и сахарный песок нагревают до
кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105—110'С (сухая
пассеровка), охлаждают, растирают с яйцами, затем вливают молочно-сахарный
сироп и, помешивая, прогревают при 95°С в течение 5 мин. Готовую массу охлаждают
до 20—30°С, добавляют размягченное сливочное масло, ванильную пудру,
перемешивают и охлаждают. Влажность крема 40—50%. Используют его для заполнения
трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют,
так как из него не получается рельефный рисунок.

Кремы сливочные и
сливочно-сметанные.

Эти кремы приготовляют из сливок 35%-й и
сметаны 36%-й жирности. Можно также использовать смесь сметаны и сливок в
соотношении 1:2,5. Сливки или сметану взбивают при температуре не выше 7'С
после предварительного выдерживания при температуре 2— 4°С в течение 24—36 ч.
Во взбитую массу добавляют сахарную пудру и слегка перемешивают.
Сахаристые полуфабрикаты. К ним относятся сиропы, помады, глазури и др.

Сироп для пропитывания изделий.

 Для его приготовления сахар растворяют в воде (соотношение 1:1,1),
доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1—2 мин и охлаждают до 20°С. Затем
добавляют коньяк или десертное вино, ромовую эссенцию. Используют его для
пропитки бисквитных полуфабрикатов, ромовой бабы, саваренов и др. Температура
сиропа при пропитке должна быть не выше 200С, так как при более
высокой температуре может нарушиться форма изделия. Перед промочкой изделия
необходимо выдержать не менее 6— 8 ч для укрепления структуры.

Сироп инвертный.

Для его приготовления сахар соединяют с
водой в соотношении 1:0,57, доводят до кипения, снимают пену, добавляют
молочную кислоту (1% массы сахара) или любую другую и уваривают 25—30
мин. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия
сахарозы: она гидролизуется на простые сахара — глюкозу и фруктозу (инвертный
сахар). Инвертный сироп слаще обычного, гигроскопичен, поэтому изделия,
приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо
патоки (1 часть патоки заменяют 1,1 частью инвертного сиропа), так как он
обладает антикристаллизационными свойствами — препятствует образованию в
сахарных сиропах, карамели кристаллов сахара.

Помада.

Используют ее для отделки поверхности
кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих
операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания
помады. Сахар растворяют в воде (на 1 кг сахара берут 300 г воды), доводят до
кипения, тщательно снимают образовавшуюся пену. После прекращения пенообразования.
котел накрывают крышкой и варят раствор при сильном кипении. При медленном уваривании
может получиться помада темного цвета. Затем добавляют подогретую до 50°С
патоку, чтобы сироп не засахаривался. Патоку можно заменить инвертным сиропом
(10—15% массы сахара) или пищевыми кислотами (на 10 кг помады берут 10 г 80%-й
уксусной кислоты). Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный
нагрев может привести к более полной инверсии сахарозы и к ухудшению качества
помады. После добавления патоки (кислоты, инвертного сиропа) помаду уваривают
до температуры 115—117'С (проба на "слабый шарик"). Приготовленный
помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем
образуются крупные кристаллы, и помада становится грубой. Температура
охлажденного сиропа] должна быть 35—40°С. При этой температуре образуются
мелкие кристаллы, и сироп имеет такую вязкость, которая затрудняет взбивание.
Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине 15—20 мин. Небольшое
количество взбивают вручную. В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере
кристаллизации сахара и насыщения его воздухом превращается в твердый ком
помады. Готовую помаду оставляют для, созревания на 12—24 ч. За что время она
получается более нежной, тягучей, пластичной. Перед глазированием помаду
разогревают до 45—50°С на водяной бане. Помаду можно подкрашивать пищевыми
красителями и ароматизировать.

Желе.

 Его приготовляют на агаре, желатине и других желирующих веществах.
Желирующие вещества подготавливают так же, как для сладких блюд. В раствор
сахара (10 кг сахара на 12 л воды) вводят желатин (или другие вещества) и
нагревают до полного растворения его, затем добавляют патоку, доводят до кипения,
процеживают через сито. После охлаждения до 40—50°С добавляют лимонную кислоту,
краситель, ароматизаторы. Для глазирования тортов, пирожных желе используют
теплым, для отделки — предварительно охлажденным на противне и нарезанным.

Суфле.

 Вначале готовят сахароагаровый сироп: в котел кладут сахарный песок и
наливают воду в соотношении 4:1, уваривают при температуре 120°С, добавляют
предварительно замоченный агар, нагревают при. помешивании до полного
растворения агара. Затем в сироп вводят патоку и снова нагревают (до 1180С).
Горячий сироп вводят тонкой струей во взбитые яичные белки и продолжают
взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют смесь размягченного
сливочного масла, сгущенного молока и цитрусовой эссенции. Взбивание немедленно
прекращают. Готовое суфле представляет собой густую пышную массу белого цвета,
хорошо сохраняющую форму. Используют суфле для оформления кондитерских изделий.

Орехи.

Миндаль, используемый для отделки,
ошпаривают, подсушивают и дробят. Орехи для марципановой начинки обжаривают,
смешивают с сахарным песком, пропускают через мясорубку, а затем соединяют с
меланжем или яйцом.
Крошка.

Ее используют для отделки поверхности
кондитерских изделий. Готовят крошку из выпеченного полуфабриката бисквита,
песочного, слоеного, воздушного или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают
через сито с крупными ячейками и подсушивают до влажности 6—8%.

Лабораторные работы:
Приготовление дрожжевого опарного
теста и изделий из него.
Приготовление дрожжевого безопарного
теста и изделий из него.
Приготовление изделий из дрожжевого
теста, жаренных в жире.
Приготовление хвороста.
Приготовление блинов (гречневых)
Приготовление оладий овсяных

Задания для самостоятельного
выполнения
Выполнение механической кулинарной
обработки
Устройство и правила эксплуатации
Вычисление количества
Написание рефератов примерные темы:

Вопросы для самоконтроля по теме:
1.
Как измеряют консистенцию
сахарного сиропа?
2.
Что такое инвертный сироп и как
его приготовить?
3.
С   какой целью добавляют патоку
при варке помады и чем ее можно заменить?
4.
Для         чего взбивают помаду?
5.
Чем крем «Шарлотт» отличается от
сливочного (основного)?
6.
Чем крем «Новый» отличается от
крема «Шарлотт»?
7.
До какой температуры (пробы)
уваривают сироп для крема «Гляссе»?
8.
3ачем заваривают белки горячим
сиропом при приготовлении крема белкового (заварного)?
9.
Почему происходит загустение крема
заварного?

2.5 Изготовление, творческое оформление, подготовка к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

План
изучения темы (перечень вопросов,
обязательных к изучению):
Классификация хлебобулочных изделий.
Пищевая ценность хлеба

Классификация
хлебобулочных изделий

Хлебобулочное изделие - изделие, вырабатываемое из основного сырья для
хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и
дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Хлебобулочные изделия делятся в зависимости от вида и
сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и реализации потребителю.
По виду и сорту муки хлебобулочные изделия делятся на:
- ржаные;
- пшеничные;
- из смеси ржаной и пшеничной муки.
По рецептуре:
- из основного сырья;
- улучшенные с добавлением сахара, жира, яичных, молочных
продуктов, пряностей и др.
По способу выпечки:
- формовой;
- подовый.
Формовое хлебобулочное изделие -
хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме
Подовое хлебобулочное изделие -
хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на полу пекарной
камеры или люльки.
Допускается выпечка подового
хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.
По способу реализации хлебобулочные изделия делятся
на:
- весовые;
- штучные.
По совокупности признаков хлебобулочные изделия
делятся на группы:
- хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки;
- хлеб из пшеничной муки;
- булочные изделия;
- сдобные хлебобулочные изделия -
хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более
к массе муки;
- хлебобулочные изделия пониженной
влажности - изделие с влажностью менее 19 %. К хлебобулочным изделиям
пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие
хлебцы, соломка, хлебные палочки.
- диетические хлебобулочные изделия -
изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.
- национальные хлебобулочные изделия -
хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре видов сырья,
характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом
выпечки.
- хлебобулочные изделия длительного хранения (более 1
мес.);
- сухой хлебный квас, мука для блинов и оладий,
порошкообразные полуфабрикаты для выработки хлебобулочных изделий;
- панировочные сухари;
- тесто – дрожжевое, слоеное, не замороженное и
замороженное, изделия из него.

Пищевая ценность хлеба

В соответствии с требованиями ГОСТ Р
51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения:
- пищевая ценность хлебобулочного изделия
- комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические
потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах;
- биологическая ценность хлебобулочного
изделия - показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий
степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма
человека в аминокислотах для синтеза белка;
- энергетическая ценность хлебобулочного
изделия - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых
веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.
Хлеб служит не только
источником необходимых питательных веществ, но выполняет важную роль в
физиологии питания. Придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и
структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и
смачиванию пищи пищеварительными соками

Классификация теста

Процесс производства хлеба и
булочных изделий складывается из следующих шести этапов: 1) прием и хранение
сырья; 2) подготовка сырья к пуску в производство; 3) приготовление теста; 4)
разделка теста; 5) выпечка и 6) хранение выпеченных изделий и отправка их в
торговую сеть.
Каждый из этих этапов в свою
очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных
операций и процессов.
В качестве примера очень
сжато характеризуем производство батонов из пшеничной муки I сорта, в рецептуру
которых помимо муки входит вода, прессованные дрожжи и соль. Тесто готовится
порционно в отдельных дежах однофазным (безопарным) способом.
Прием и хранение сырья.
Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и
последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья. К основному
сырью относят муку, воду, дрожжи и соль, а к дополнительному - сахар, жировые
продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых
хлебопекарных изделий. От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь
муки и дрожжей, отбирается пробы для анализа, проверки соответствия нормативам
качества и установления хлебопекарных свойств.
Подготовка сырья к пуску в
производство.
Мука просеивается. Соль -
предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется. Прессованные дрожжи -
предварительно измельчаются и превращаются в суспензию их в воде. В виде такой
суспензии дрожжи используются при приготовлении теста.
Приготовление теста:
Замес теста: в просеянную
муку вливается раствор дрожжей и происходит замес (перемешивание до однородной
консистенции)
Брожение и обминка теста. В
замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами.
Диоксид углерода - углекислый газ, выделяющийся при брожении наряду с этиловым
спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается. Для
улучшения структурно-механических свойств тесто во время брожения подвергают
одной или нескольким обминкам (повторно
перемешивают тесто в течение 1-3 мин).
 Во время обминки из теста
механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем
теста уменьшается, приближаясь к первоначальному объему (сразу после замеса).
Общая продолжительность
брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может
колебаться в пределах 2-4 ч.
 Разделка теста. Под
общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления теста на
куски требуемой массы, придания этим кускам формы, обусловленной сортом
выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков (тестовых заготовок).
Деление теста на куски
осуществляется на тестоделительной машине (вручную). Куски теста с делительной
машины поступают в тесто-округлитель. Округленные куски теста помещаются для
промежуточной расстойки в гнезда люлек конвейерного агрегата первой расстойки.
Во время промежуточной расстойки (3-7 мин) куски теста находятся в состоянии покоя.
Из агрегата первой расстойки
куски теста поступают для окончательного формования (в нашем примере - для
придания кускам теста цилиндрической формы батона) в закаточную машину. Из
закаточной машины сформованные тестовые заготовки для окончательной расстойки
передаются в соответствующий конвейерный люлечный агрегат или на вагонетках с
соответствующими устройствами вкатываются в камеры для расстойки.
Целью окончательной
расстойки является разрыхление тестовых заготовок в результате происходящего в
них брожения. Поэтому в агрегатах или камерах для расстойки необходимо
поддерживать оптимальную для этого температуру и влажность воздуха.
Длительность окончательной расстойки зависит и от свойств теста, и от
параметров воздуха и для батонов может колебаться в пределах 30-55 мин.
Правильное определение оптимальной длительности окончательной расстойки существенно
влияет на качество хлебобулочных изделий.
Недостаточная длительность
расстойки снижает объем изделий, разрыхленность их мякиша и может вызвать
образование на корке разрывов. Излишняя длительность расстойки также
отрицательно сказывается на качестве изделий. Подовые изделия будут чрезмерно
расплывшимися, а у формового хлеба верхняя корка будет плоской или даже
вогнутой.
Выпечка. Выпечка тестовых
заготовок пшеничных батонов массой 0,5 кг происходит в пекарной камере
хлебопекарной печи при температуре 280-240°С в течение 20 -24 мин. При этом в
результате теплофизических, коллоидно-химических и биохимических процессов
тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного изделия, в нашем
случае -- батона.
Хранение выпеченных изделий
и отправка их в торговую сеть. Выпеченные батоны укладываются в лотки и затем
на вагонетки или в специальные контейнеры. На этих вагонетках или в контейнерах
батоны хранятся до отправки в торговую сеть(реализации).
При хранении после выпечки
батоны остывают, утрачивают часть влаги, а при длительном хранении и свежесть
(черствеют).
Такова последовательность
основных этапов простейшего технологического процесса производства батонов из
пшеничной муки.

Требования к качеству и безопасности хлебобулочных
изделий

Хлебобулочные изделия оцениваются по органолептическим,
физико-химическим показателям и гигиеническим показателям безопасности. Требования
к качеству и безопасности хлебобулочных изделий регламентируются национальными
стандартами к качеству и безопасности хлебобулочных изделий регламентируются
национальными стандартами общих технических условий, технических условий и
СаНПиН 2.3.2.1078-01.
Национальные стандарты, по которым вырабатывается
наиболее востребованные наименования хлебобулочных изделий:
- ГОСТ 27844-88 Изделия булочные (булка городская,
батоны нарезной, городской, подмосковный, столичный, студенческий, с изюмом,
рожки, рогалики и т.д.);
- ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и
пшенично-ржаной (орловский, украинский новый, славянский, минский, рижский,
бородинский, московский, ржано-пшеничный простой, ржано-пшеничный заварной,
пшенично-ржаной простой, заварной и т.д.);
- ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки (хлеб
пшеничный, забайкальский, кишеневский, красносельский, горчичный, арнаут
киевский, гражданский, молочный, каравай русский и др.);
- ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные (бриоши,
плюшка московская, сдоба выборгская, булочка сдобная, сдоба обыкновенная, сдоба,
витая, булка фруктовая и т.д.);
- ГОСТ 9511-80 Изделия хлебобулочные слоеные (слойка
детская, слойка кондитерская, слойка свердловская, конвертик слоеный с
повидлом, розанчик слоеный с вареньем и т.д.);
- ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные (детские,
любительские, ванильные, с изюмом, с маком и т.д.);
- ГОСТ 14121-69 Батончик к чаю;
- ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего,
первого и второго сорта;
- ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий;
- ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный
- и другие.
В последнее время принятые национальные стандарты
общих технических условий):
- ГОСТ Р
52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки(из пшеничной хлебопекарной
муки обойной, второго, первого, высшего сорта, крупчатки, экстра; из пшеничной
муки общего назначения: М 145-23, М 125-20,
 М 100-25, МК 75-23, М 75-23, МК 55-23,
 М 55-23, М 45-23; из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки
общего назначения, из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов,
из смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов, из смеси
пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых
продуктов);
- ГОСТ Р 52961-2008 Изделия хлебобулочные из ржаной и
смеси ржаной и пшеничной муки;
- ГОСТ Р 52811-2007 Изделия хлебобулочные жареные;
-  ГОСТ Р 52697-2006 Полуфабрикаты хлебобулочные
замороженные и охлажденные;
- ГОСТ Р 53072-2008 Изделия хлебобулочные в упаковке.
Обобщенные требования к качеству хлебобулочных изделий
по органолептическим и физико-химическим характеристикам приведены в табл. 3

Таблица 9
Органолептические характеристики хлебобулочных изделий

Наименование показателя

Изделия хлебобулочные из пшеничной муки

Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и
  пшеничной муки

Внешний
  вид

Форма
  и поверхность

Соответствующие
  изделию

Соответствующие
  виду изделия

Цвет

От
  светло-желтого до темно-коричневого

От
  светло-коричневого до темно-коричневого

Состояние
  мякиша (пропеченность, промесс, пористость)

Пропеченный,
  не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для рогаликовых изделий – мякиш
  слоистый в изломе, для слоеных – с отделимыми друг от друга слоями, для изделий
  с начинкой – слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен

Пропеченный,
  без следов непромеса, у заварных изделий – с небольшой липкостью. Для
  изделий, в рецептуру которых входят орехи, сухофрукты, цукаты и т.п., - с
  включениями орехов, сухофруктов, цукатов. Для рогаликовых изделий – мякиш
  слоистый в изломе, для изделий с начинкой – слой основы, соприкасающийся с
  начинкой, может быть увлажнен

Вкус

Свойственный
  изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых
  добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам

Свойственный
  изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. При использовании
  вкус ароматической добавки, вкусоарматического препарата или вкусоароматического
  вещества – привкус, свойственный внесенной добавке (препарату, веществу)

Запах

Свойственный
  изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических
  добавок – запах, свойственный внесенным добавкам

Свойственный
  изделию конкретного наименования, без постороннего запаха.
При
  использовании вкус ароматической добавки, вкусоарматического препарата или
  вкусоароматического вещества – запах, свойственный внесенной добавке (препарату,
  веществу)

Уточненную характеристику органолептических
показателей для изделия конкретного наименования приводят в документе, в
соответствии с которым оно изготовлено.

Тема 2.6 Изготовление, творческое оформление, подготовка к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Краткое изложение
теоретических вопросов:

Бездрожжевое тесто и изделия из него.
Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней

Для этих изделий готовят очень густое
(крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет
набухания клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их
можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины,
в дежу которых засыпают муку, добавляют воду (или смесь воды с молоком для
вареников), подогретую до 30—350С, яйца, соль и замешивают тесто до
тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приготовленное тесто
оставляют на 20—30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины
и придания тесту эластичности. При приготовлении небольшого количества теста
просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянным
покрытием, в середине горки делают углубление, в которое вливают воду с
растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соотношение муки и воды
для теста на пельмени и вареники 1:0,35, для лапши домашней еще меньше — 1:0,2.

Вафельное тесто и изделия из него.

Вафельное тесто готовят аналогично тесту для
блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более
интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся
во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой
температуре. Готовят тссто небольшими партиями.
Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара,
растительного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавление сахара
сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это
объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар придает им
стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной
влажности.
Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных
листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке. При изготовлении вафель
в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и
жир, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц.
Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодержащих
семян, как правило, из сои или подсолнухов; они являются эмульгаторами, т. с.
позволяют образовать из двух несмешивающихся жидкостей (жира и воды) нерасслаивающуюся
смесь (эмульсию). Такую же роль выполняют лецитин в яичных продуктах, казеин в
молоке. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом или
меланжем.

Пряничное тесто и изделия из него.

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной
формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им
особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется
«букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица 60, гвоздика - 12, перец
душистый - 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из этого
теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.
Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед
или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает
качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной
гигроскопичности этих продуктов.
Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как
большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.
Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе
часть муки перед замесом теста заваривают.

Песочное тесто и изделия из него.

Муку для приготовления песочного и
пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из
муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым,
непластичным ("затянутым"). В дежу месильной машины кладут масло,
размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат
аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции.
Затем всыпают муку и быстро (2—3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени
замеса может привести к образованию "затянутого" теста, так как в
этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются
жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3—4 мм (для
печенья и двуслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7— 8 мм (для песочных
колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают
целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от
выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают.
Выпекают изделия при температуре 250—2600С
в течение 12—15 мин.
Сдобное тесто готовят так же, как
песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду
или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют
питьевую соду.
Из песочного теста готовят пирожные,
торты, печенье, а из сдобного — пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и
др.

Бисквит и изделия из него.
Бисквитное тесто

Его используют для приготовления
кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое
"сюрприз", мороженое с персиком и др.). Обычно готовят бисквит
основной, масляный и буше. Для бисквитного теста используют пшеничную муку,
содержащую 28—35% слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной
получаются затянутое тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфабрикат
из муки с заниженным содержанием клейковины — крошливый. Для снижения
количества клейковины, увеличения пластичности теста, получения выпеченного
полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции в муку для бисквитного
теста вводят крахмал (20—25% массы муки).

Заварное тесто и изделия из него.

Особенностью заварного полуфабриката
является образование внутри изделий при выпечке больших полостей, которые
заполняются кремом или начинками. Полости образуются вследствие интенсивного парообразования
при выпечке изделий из теста с довольно высокой влажностью (53%). Плотная корочка
на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлением которых и
увеличивается объем. Для заварного теста используют муку со средним содержанием
клейковины (28—36%). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия
с плохим подъемом.
Приготовление теста состоит из двух
операций: заварки муки и соединения ее с яйцами или меланжем.

Слоеное тесто и изделия из него.

Процесс приготовления пресного слоеного
теста состоит из следующих операций:
*   приготовления густого пресного теста;
*   выдержки его для набухания белков
клейковины;
*   подготовки масла или маргарина;
*   раскатки и слоения;
*   формовки изделий.
Муку для приготовления слоеного теста
берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают
холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто
в течение 15—20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают
на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набухания клейковины.
Параллельно с замесом теста
подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в
тестомесильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Затем
массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и
охлаждают в холодильной камере до температуры 12—14°С.
Тесто раскатывают в прямоугольные пласты
толщиной в центре 20—25 мм, а по краям несколько тоньше — 17—20 мм. На середину
этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза
больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают.
Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах,
имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах от
1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм и пропускают
тесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с
меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и
охлаждают в течение 30—40 мин в холодильнике. После охлаждения операцию по
раскатыванию теста, складыванию его вчетверо и охлаждению повторяют дважды.
Затем тесто прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм.
Пласты теста с маргарином можно
раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в
виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20—25
мм в средней части и 17—20 мм — по краям, при этом получается пласт
крестообразный формы, с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на
середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными
концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится
слой маргарина. Подпиливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в
прямоугольный пласт толщиной 10 мм.
Полученный пласт складывают в четыре слоя:
соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю,
а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2—4°С
на 30—40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют
еще три раза. Готовое тесто состоит из 256 слоев: Количество слоев,
получившихся при слоеобразовании, определяют по формуле

S = кn,

где S — общее
количество слоев;
k — количество слоев при одной раскатке (k = 44
= 256);
п — количество раскаток
Чтобы тесто не рвалось при многократной
раскатке, оно должно быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной
клейковиной. Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способствует набуханию
белков клейковины. Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при
выпечке, так как мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в
процессе его приготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла.
Из слоеного теста готовят пирожки,
кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

Воздушное, воздушно-ореховое и изделия из него.
Белково-воздушное тесто

Тесто готовят без муки. Основой его
являются сахар и взбитые белки. Белково-воздушное тесто представляет собой
пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Для получения воздушного
полуфабриката, соответствующего требованиям качества, необходимо тщательно
отделить белки от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные
белки охлаждают до 20С и взбивают в прохладном помещении. На котле и
веничке для взбивания не допускаются следы жира. Вначале белки взбивают во
взбивальной машине, медленно, а через 2—3 мин переключают ее на большую
скорость. Белки взбивают до увеличения в объеме в 6—7 раз. К полученной массе
постепенно добавляют сахарный песок, ванильную пудру и взбивают еще 1—2 мин.
Общая продолжительность взбивания 30—40 мин. Соотношение яиц (белков) и сахара
1:2,6. Влажность взбитой массы 22—24%. Для большей устойчивости пены в конце
взбивания можно добавить лимонную кислоту.
Взбитую массу выпекают в виде лепешек на
противнях, выстланных бумагой или смазанных маслом и подпыленных мукой. Для
выпечки полуфабриката тортов круглой или прямоугольной формы на противень
кладут трафарет (рамы или кольца нужного размера), наполняют тестом слоем 8—10
мм, выравнивают ножом и выпекают 60—70 мин при температуре 100—1100С,
Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30—35 мин, затем снимают с листов
бумаги и используют для приготовления тортов.

Миндальное тесто и изделия из него.

Мука 78,7, сахар-песок 590,2, ядра миндаля 295,1,
яичные белки 236.
Выход 1000.
Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру
светло- коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и
вкус миндального ореха.
Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления
примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3/4 яичного белка по рецептуре,
пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если
сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет
выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми,
без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные
белки.
В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя
способами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной
машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ:
подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до температуры
35-40'С, затем охлаждают до 20*С и перемешивают с мукой (рис 20).
Готовое тесто может храниться более суток при
температуре 5°С. Выпекают его для тортов иа листах при помощи рам или колец,
как описывалось выше, при температуре 150-160*С 30—35 мин. Для пирожных и
печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают
на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре
150—160*0 в течение 20-25 мин.
В процессе выпечки при более высокой температуре
образуется толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш. При
низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими.
Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца
на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в тесто положили
много муки либо недостаточно сахара.
Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с
большим содержанием сахара будет расплывчатым.

Лабораторные работы:

Приготовление и оформление
мучных кондитерских изделий из пресного теста. Блинчики с разными фаршами.
Приготовление и оформление
мучных кондитерских изделий из пресного теста.
Чебуреки.
Приготовление и оформление
мучных кондитерских изделий из пряничного теста. Пряники медовые.
Приготовление и оформление
мучных кондитерских изделий из пряничного теста. Коврижка молочная.
Приготовление и оформление
мучных кондитерских изделий из песочного теста. Печенье нарезное. (круглое,
лимонное, «Листики», песочное, творожное)
Приготовление и оформление
мучных кондитерских изделий из песочного теста. Печень отсадное («Звездочка,
«Ромашка», масляное)
Приготовление и оформление
мучных кондитерских изделий из песочного теста. Кекс «Столичный», «Чайный»,
«Ореховый», «Творожный»
Приготовление и оформление
мучных кондитерских изделий из бисквитного теста. Рулет фруктовый, «Экстра»,
кремовый.
Приготовление и оформление
мучных кондитерских изделий из заварного теста. Кольца. Эклеры. Профитроли.
Приготовление и оформление
кондитерских изделий из воздушного теста. Печенье «Меренги»
Приготовление и оформление
мучных кондитерских изделий из пресного слоеного теста. Рожки слоеные с
повидлом.

Вопросы для самоконтроля по теме:
1.     Дайте характеристику структуры бисквитного теста
2.     Опишите условия получения воздушной структуры.
3.     Способы производства бисквитного полуфабриката.
4.     Какие требования предъявляют к качеству и количеству
клейковины для заварного теста?
5.
Опишите технологию приготовления
заварного полуфабриката.
6.     Приведите характеристику структуры пресного слоеного
теста.
7.     Укажите условия ее получения (качество клейковины,
технологические).
8.     Опишите технологию приготовления слоеного теста.
9.
Опишите структуру песочного теста
и его технологию.
10. Какое сырье используют для получения миндально-орехового теста?
11. В чем заключаются особенности его предварительной подготовки?

Изготовление, творческое оформление, подготовка к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Ассортимент и технология
приготовление пирожных.
Пирожные — штучные мучные
кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной
поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г.
Изготавливают пирожные по
действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие и маленькие
(60% массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие
показатели качества этих изделий.
По органолептическим
показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ
10-060-95.
Физико-химические
показатели пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны
соответствовать требованиям выше указанного ОСТа.
Отклонения массы штучных
пирожных допускаются (в г, не более): при массе до 45 г - 3; при массе свыше 45
г - 5. Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы),
допускаются (в %, не более): при массе до 500 г - 3, при массе свыше 500 до
1000 г - 1,5.
Пирожные должны быть
изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в
установленном порядке.
Пирожные подразделяются на
отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:
бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.
Требования к качеству:
поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного
характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные
помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность.
Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия.

Ассортимент и технология
приготовление тортов.
По сложности приготовления
торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.
Торты массового
производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5
кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную,
круглую, овальную.
Литерные торты — это
бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности,
чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты готовят
массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде
контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или
отливных барельефов, или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.
Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными
полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты
изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают
кондитеры данного предприятия.
Размеры тортов (в мм):
квадратных массой 0,5 кг - 120><120 или 130* 130; 1 кг - 200*200; диаметр
круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг - 200 мм.
Высота тортов колеблется от
40 до 100 мм.
Приготовление тортов
состоит из следующих операций: (приготовления выпеченных полуфабрикатов из
теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания
пластов, 1 намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон,
отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки,
выстланные пергаментом.
По органолептическим показателям
торты, так же, как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в
ОСТ 10-060-95. Физико-химические показатели тортов определяют только в
полуфабрикатах, они должны соответствовать выше указанному ОСТу.
Отклонения массы нетто
тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно -
2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно - 1,5; при массе свыше 1000 г -
1.
Торты должны быть
изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
В зависимости от
выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные,
песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные
из различных полуфабрикатов.
Готовят также торты из двух
или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом
«Шарлотт» или «Гляссе». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.
Требования к качеству:
торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-772, иметь четкий рисунок с
узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности,
обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Хранение и
транспортирование пирожных и тортов

Хранение и транспортирование
пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого
стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные».
Форма пирожных и тортов
должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными
обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная
глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты
кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, не подгорелым,
без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия,
без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).
Форма тортов и пирожных
должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе
тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез
ровный.
Рисунок из крема должен
быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям,
приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных
жиров, яиц и пригорелого сахара.
Консистенция и цвет
выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами
производства.
Бисквитный полуфабрикат
мелкопористый, с мягким, эластичным - мякишем, золотисто-желтого цвета с
коричневым оттенком.
Песочный полуфабрикат легко
крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло
- коричневый.
Готовый слоеный
полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до
коричневого цвета. Упруго - эластичная консистенция, цвет от желтого до
коричневого у заварного полуфабриката.
Глянцевая растрескивающаяся
корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально -
ореховом полуфабрикате.
Сахарный и белково -
сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.
По влажности, содержанию
жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на
полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.
Размеры тортов (в мм):
квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х 130; 1 кг - 200х200; диаметр
круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг - 200 мм.
Высота тортов колеблется от
40 до 100 мм. Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при
массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г
включительно - 1,5; при массе свыше 1000 г - 1.
Требования к качеству:
поверхность тортов должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера
и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой,
глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка
равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия.
Торты укладывают в
художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных
материалов, разрешенных к применению органами государственного
санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из
пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.
На коробках с тортами и
ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:
наименование
предприятия-изготовителя; его адрес;
наименование продукта; даты
и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения;
информационные сведения о
пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
обозначение стандарта ОСТ
10-60-95.
Транспортирование тортов и
пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих
крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами,
обладающими резким запахом.
Перевозка, погрузка и
выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких
встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от
воздействия атмосферных осадков.
Торты и пирожные должны
храниться в холодильниках при температуре от 2 до 6°С. Изделия с кремом
реализуют в соответствии с действующими санитарными правилами. При более
высокой температуре их срок хранения значительно сократится.
Торты и пирожные с
различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4±2)*С. Гарантийный
срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не
более):
без отделки, с белковым
кремом или фруктовой отделкой - 72;
с кремами, основой которых
является сливочное масло, - 36;
с кремом из взбитых сливок
- 6;
с заварным кремом – 6
Торты и пирожные с кремом
из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток. Если
изделия изготовлены с творожным кремом, то срок хранения таких изделий
составляет 18 часов с момента изготовления. Торты и пирожные с йогуртовой
начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком, имеют
срок хранения 36 часов. Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или
сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них
нет сливочного или иного скоропортящегося крема.
Вафельные торты и пирожные
с пралиновой и жировой начинкой могут храниться при температуре 18-20°С до 30
суток.

Лабораторные работы:
Приготовление, оформление и подготовка
к реализации пирожных
Приготовление, оформление и подготовка
к реализации бисквитных тортов
Приготовление, оформление и подготовка
к реализации песочных тортов

Вопросы для самоконтроля по теме:
1.
Характеристика тортов.
2.
Сроки хранения тортов.
3.  Маркировка тортов.

3 Контроль
и оценка результатов освоения учебной ПМ

Текущий контроль
                                                                                Таблица 10

Код и наименование
  профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 5.1

Подготавливать рабочее место
  кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к
  работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации
  и содержанию рабочего места кондитера в соответствии с инструкциями и
  регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда
  и техники безопасности:
–
  адекватный
  выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного
  инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ
  (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки, комплектования готовой продукции);
–
  рациональное
  размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов,
  сырья, материалов;
–
  соответствие
  содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда,
  техники безопасности;
–
  своевременное
  проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
–
  правильное
  выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
–
  соответствие
  методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения
  кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям,
  регламентам;
–
  соответствие
  организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов
  промышленного производства, готовых мучных кондитерских изделий требованиям к
  их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного
  режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность
  охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
–
  соответствие
  методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования,
  производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
  требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда,
  санитарии и гигиене;
–
  правильная,
  в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка инструментов;
–
  точность,
  соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;
соответствие оформления заявки на продукты
  действующим правилам

Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
-  практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учебной и производственной практикам;
- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и оценка выполнения:
- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
- выполнения заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и
  производственной практикам

Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
-  практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учебной и производственной практикам;
- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и оценка выполнения:
- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
- выполнения заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и
  производственной практикам

Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
-  практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учебной и производственной практикам;
- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и оценка выполнения:
- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
- выполнения заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и
  производственной практикам

ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию
  отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку
  к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4.
 Осуществлять изготовление, творческое оформление,
  подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку
  к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Приготовление, творческое
  оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
  изделий:
–
  адекватный
  выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе вкусовых,
  ароматических, красящих веществ, точное распознавание недоброкачественных
  продуктов;
–
  соответствие
  потерь при приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных
  кондитерских изделий действующим нормам;
–
  оптимальность
  процесса приготовления реализации
  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов,
  времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
  приготовления рецептуре, особенностям заказа);
–
  профессиональная
  демонстрация навыков работы с инструментами, кондитерским инвентарем;
–
  правильное,
  оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов
  приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации хлебобулочных,
  мучных кондитерских изделий, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
–
  соответствие
  процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты,
  требованиям охраны труда и техники безопасности:
•
  корректное
  использование цветных разделочных досок;
•
  раздельное
  использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
•
  соблюдение
  требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП
  (сан. спецодежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных
  операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная
  (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте
  и в холодильнике);
•
  адекватный
  выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря,
  инструментов, посуды;
–
  соответствие
  времени выполнения работ нормативам;
–
  соответствие
  массы хлебобулочных,
  мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

–
  точность
  расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебобулочных,
  мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
–
  адекватность
  оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры,
  заказу;
–
  соответствие
  внешнего вида готовых хлебобулочных,
  мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, заказа:
•
  гармоничность,
  креативность, аккуратность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное
  впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
•
  гармоничность
  вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента
  современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых
  противоречий;
•
  соответствие
  текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию, рецептуре
–
  эстетичность,
  аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на
  вынос

Перечень вопросов для проведения итоговой аттестации выдается
обучающимся преподавателем на позднее одного месяца до даты проведения аттестации
в форме, предусмотренной рабочим учебным планом колледжа.

ГЛОССАРИЙ

Механическая кулинарная обработка -
кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью
изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка -
кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью
доведения до заданной степени готовности.
Варка
осуществляется: с полным погружением
продукта в жидкость, с частичным погружением (припускание), паром атмосферного
и повышенного давления, в СВЧ-полях (объемный нагрев).
Жаренье
делится на: жаренье на нагретых
поверхностях с жиром (основной способ) или без жира, в жире, замкнутом объеме,
на жаренье в инфракрасных лучах и на открытом огне.
Жаренье во фритюре. Жира берется в 8 - 10 раз больше, чем продукта, и нагревают
его до 175–180 °C.
Припускание – варка в небольшом
количестве жидкости, жидкость покрывает
продукт на 1/3 высоты, что снижает потери питательных веществ.
Запекание
- вареные, припущенные или жареные продукты заливают соусом и запекают до
образования румяной корочки.
Сырье -
исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов,
прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных
до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие заданной формы из теста, в
большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).
Кондитepское
изделие - изделие из теста
заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы,
печенье, вафли). Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и
полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и
оформленных.
Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных
полуфабрикатов
Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное
разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем - более мелкие. Для
этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают
металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой
металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных
сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

   Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий
необходимо соединить различные продукты и получить ИЗ них однородную смесь. С
этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый
замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш.
Для перемешивания используют специальные машины -
фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают
вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От
тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.
Формование. Этот способ механическ6й обработки используют с целью
придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей
компактности, котлеты и биточки, пироги и Пирожки, заготовки для печенья и др.
Осуществляют этот процесс вручную или с помощью
машин: котлетоформовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей,
вареников и др.
Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего
качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью
производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки,
кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания
в определенном количестве - порциями (порционирование),
масса или объем которых называется «выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного
инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тесто делители,
дозаторы и др.).
Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка заключается в
наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
Пенообразование (взбивание). Это механическая
кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или
нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с
увеличением поверхности. Поверхностью раздела является граница двух разных
фаз: газа и жидкости, В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками
жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности
этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателями: кратностью и
стойкостью.
Гидролиз дисахаридов.
Дисахариды гидролизуется под действием как кислот, так и ферментов.
Кислотный гидролиз имеет место в таких
технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различной
концентрации (приготовление компотов, киселей, фруктово-ягодных начинок),
запекание яблок, уваривание сахара с какой-либо пищевой кислотой (приготовление
помадок).
Если готовить
сахарные сиропы высокой концентрации (для
помад) в присутствии кислоты или фермента инвертазы, то из са-
харозы образуются не только глюкоза и фруктоза, но и продукты
их преобразования. В сиропе при получении инвертного сахара в
присутствии фермента инвертазы обнаруживаются соединения
фруктозы с сахарозой (кестоза), которые предохраняют сироп от
засахаривания. Сироп, полученный в результате кислотного гид-
ролиза сахарозы, засахаривается быстрее, чем сироп, приготов-
ленный с инвертазой.
  Степень инверсии сахарозы зависит от
вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева. В плодах и ягодах
содержатся главным образом лимонная и яблочная кислоты. Первая количественно
преобладает в ягодах, вторая- в семечковых и косточковых плодах. Цитрусовые
содержат одну лимонную кислоту. Для приготовления кондитерской помадки
используется обычно лимонная кислота, а при ее отсутствии - уксусная.
Инверсионная способность различных органических кислот при одних и тех же
условиях неодинакова. Она зависит от силы кислоты, т.е. константы ее
диссоциации; скорость же реакции гидролиза сахарозы пропорциональна
концентрации водородных ионов в среде.
Инверсионная способность лимонной,
яблочной и уксусной кислот меньше, чем щавелевой соответственно в 11,15 и 50
раз. Степень инверсии сахарозы в различных кулинарных изделиях зависит от
продолжительности теплового воздействия, вида и концентрации кислоты. При
запекании яблок в жарочном шкафу без добавления сахара инвертируется около
половины содержащейся в них сахарозы. Из овощей с более или менее значительным
содержанием сахарозы тепловой обработке подвергаются морковь и свекла.
Кислотность их значительно меньше, чем у плодов и ягод, рН =6,3-6,7. В
свободном состоянии в них имеется только одна яблочная кислота. Благодаря малой
кислотности клеточного сока при варке корнеплодов, продолжающейся сравнительно
долго (свекла варится до 80 мин.), инверсии сахарозы не наблюдается. Ферментативному
гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период
выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы
расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фермента мальтазы
— до двух молекул глюкозы.
Брожение. Глубокому
распаду при брожении дрожжевого теста подвергаются моносахариды (глюкоза и фруктоза),
содержащиеся в муке и образующиеся в тесте в результате гидролиза сахарозы и
мальтозы. В дрожжевом тесте основную роль играет спиртовое брожение. Под
действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний
разрыхляет тесто. Кроме углекислый газа и этилового алкоголя, при спиртовом
брожении в незначительных количествах образуются побочные продукты: янтарная
кислота, сивушные масла, уксусный альдегид, глицерин и др. Дисахариды (сахароза
и мальтоза) непосредственно не подвергаются брожению. Они сбраживаются лишь
после предварительного гидролиза на составляющие их моносахариды. Глубокий
распад гексоз происходит также в процессе молочнокислого брожения,
сопутствующего спиртовому. Молочнокислое брожение вызывается попадающими в
тесто с мукой гомо- и гетеро ферментативными молочнокислыми бактериями. Первые
из них сбраживают гексозы с образованием молочной кислоты, а вторые кроме
молочной кислоты, образуют значительные количества уксусной кислоты, этилового
спирта и других продуктов.
Карамелизация. Нагревание сахаров при температурах,
превышающих 100 'С, в слабокислой и нейтральной средах при-
водит к образованию сложной смеси продуктов, свойства и со-
став которой изменяются в зависимости от степени воздействия
среды, вида и концентрации сахара, условий нагревания и т. д.
Наиболее изучен механизм превращения глюкозы. Нагрева-
ние глюкозы в слабокислой и нейтральных средах вызывает де-
гидратацию сахара с выделением одной или двух молекул воды.
Ангидриды сахаров могут соединяться друг с другом или с неизменным сахаром
и образовывать так называемые продукты ре-
версии (конденсации). Под продуктами реверсии, образующи-
мися при разложении сахаров, понимают соединения с большим
числом глюкозных единиц в молекуле, чем у исходного сахара.
Торт от
итал. torta, ранее от лат. tōrta, круглый хлеб) — десерт, разновидность
пирога, состоящего из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или
джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью и/или фруктами.
Пирожное
— кондитерское изделие небольшого
размера из сладкого сдобного теста, обычно с кремовой начинкой
Печенье
— небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья
иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков,
квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом,
изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.
Пряник
— мучное кондитерское изделие,
выпекаемое из специального пряничного теста; для вкуса могут добавляться мёд,
орехи, цукаты, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник чаще всего —
слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы,
на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён
слой кондитерской сахарной глазури.
Исторически пряник — символ праздника, поскольку его
ингредиенты не относились к дешёвым и повседневным
Пирог —
блюдо из теста с начинкой, которое выпекается или жарится. Начинка для пирогов
может быть сладкой (ягоды, фрукты, творог, мак) и несладкой (овощи, мясо,
рыба).
Пряности
— различные части растений,
добавляемые в пищу в малых дозах в различных целях, в основном, с целью
улучшения вкуса, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым
ароматом и вкусом.
Сироп
— концентрированный сахарный раствор
или смесь отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или
в натуральном фруктовом соке. Содержание сахара в сиропе обычно колеблется от
40 до 80 %.
Цукаты —
сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе сочные плоды. Цукаты
используются как начинка в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное, дрожжевое
тесто и как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья,
рулетов, слоек. Для десертов используется как начинка и декор одновременно.
Дрожжи —
внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное
строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых
органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов, относящихся к
аскомицетам и базидиомицетам.

ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПМ 05

Печатные издания:

1.
ГОСТ 31984-2012
Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2015-01-01. -  М.:
Стандартинформ, 2014. -III,
8 с.
2.
ГОСТ 30524-2013
Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. -
М.: Стандартинформ, 2014. - III,
48 с.
3.
ГОСТ 31985-2013
Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015-01-01. -  М.:
Стандартинформ, 2014. -III,
10 с.
4.
ГОСТ
30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 12 с.
5.
ГОСТ 30389 -
2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014. - III, 12 с.
6.
ГОСТ 31986-2012
Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции
общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7.      ГОСТ 31987-2012 Услуги
общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного
питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 2015 –
01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - III, 16 с.
8.
ГОСТ 31988-2012
Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых
продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 –
01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9.   Профессиональный
стандарт «Кондитер/Шоколатье».
10.
Бутейкис
Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для учащихся
учреждений сред. проф. образования / Н.Г Бутейкис. – 13-е изд. – М.:
Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с.

Электронные
издания:

1.
Российская Федерация. Законы.  О
качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон:
[принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в
ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2.
Российская Федерация.
Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный
ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред.
от 10 мая 2007 № 276].
3.   СанПиН 2.3.2.
1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4.   СП 1.1.1058-01.
Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных
правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5.   СанПиН
2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6.   СанПиН 2.3.6.
1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП
2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа.

Итернет сайты:

1.
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html
2.     http://zinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/000.htm

3.
www.irkzan.ru
4.
www.o-urok.ru/prof_p.php
5.
www/fartov.com

Кузеванова
Татьяна Александровна

государственное
автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области
«Екатеринбургский экономико-технологический колледж»

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ПО ПМ 05

Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Программа подготовки квалифицированных рабочих,
служащих
по профессии
43.01.09
Повар, кондитер

для студентов очной формы обучения

Скачано с www.znanio.ru

file_name: Кузеванова_Методическая продукция.doc

alt: Учебно-методический комплекс по

alt: СОДЕРЖАНИЕ Введение ......

alt: В результате освоения МДК 01 Вы должны знать: – требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; – виды, назначение,…

alt: Таблица 2.

alt: Внимание! Если в ходе изучения

alt: СОДЕРЖАНИЕ МДК Раздел 1.

alt: Молоко, молочные продукты.

alt: Сливки сухие содержат влаги не более 7%

alt: Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например, смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%)…

alt: Сушеные абрикосы - урюк, курагу - после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также…

технология

group: Дисциплины

title: УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС