extracted_text:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
Государственное профессиональное образовательное
учреждение
«Донецкийгосударственный колледж пищевых технологий и торговли»

Методическая разработка
открытого занятия
по
теме
«Сладкие блюда»

2020

Технологическая
карта
Тема: «Сладкие блюда»
Вид заняття: лекция с элементами
проблемного и опережающего обучения
Тип заняття: комбинированный.
Цель:
методическая: усовершенствовать методику проведения лекционного занятия с  использованием
современных методов обучения;
дидактическая: изучить
ассортимент, технологию приготовления, показатели качества  желированных сладких
блюд;  рассмотреть способы оформления и подачи блюд;
воспитательная: воспитывать целеустремленность
в овладении основами профессионального мастерства; развивать творческое
отношение к изучению учебного материала.
Форми и методы: словесные (беседа,
объяснение); наглядные (мультипрезентация, видеоролик); практические
(составление ТТК, тест); проблемные (решение проблемной ситуации, фронтальный
опрос); самостоятельная работа студентов.
Методическое обеспечение: раздаточный материал, Сборник
рецептур блюд
и кулинарных изделий, учебники, кинофрагменты,
мультимедийные презентации;
Междисциплинарные связи:
обеспечивающие: органическая и неорганическая химия, микробиология и физиология питания, товароведение пищевых продуктов, санитария и гигиена.
обеспечиваемые: физколоидная химия, процессы и аппараты, основы стандартизации и контроль
качества
кулинарной продукции, организация производства на
предприятиях ресторанного хозяйства,
организация обслуживания в предприятиях
ресторанного хозяйства, учет и отчетность.

Литература:

1.
Васильева, И. В. Технология
продукции общественного питания. Учебник / И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С.
Безряднова. - М.: Юрайт, 2016. - 416 c.
2.
Долгополова, С.В. Новые кулинарные
технологии / С.В. Долгополова. - М.: Ресторанные ведомости, 2017. - 418 с.
3.
Харченко, Н. Э. Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий / Н.Э. Харченко. - М.: Академия, 2016. - 512 c.
4.
www.icookbook.ru
5.
www.my-cook.ru
6.
www.1001recept.com
Ход занятия:

I.
Организационный
момент: - проверка
явки студентов. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к
занятию.
II.
Актуализация
знаний
Устный опрос
студентов.
1.
Есть
ли новые рецептуры компотов? – заслушивание информации обучающихся.
2.
Какие
виды желирующих веществ  вам известны?
(Ожидаемый ответ:
для приготовления желированных блюд используют различные желирующие вещества:
крахмал, желатин, агар, агароид.)
3.
Дайте
характеристику желирующих веществ: крахмал, желатин, агароид.
(Ожидаемый ответ: крахмал
продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы. Это порошок
белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В
горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор
— клейстер.
Агароид
(агар
черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.)
4.
Как
надо предварительно подготовить крахмал?
(Ожидаемый ответ: крахмал
разводят в кипяченой холодной воде в соотношении 1:4.)
5.
Для
чего  и какого блюда будем использовать крахмал, обоснуйте? (Ожидаемый ответ: картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных
киселей, кукурузный (маисовый) – для молочных киселей, т.к. не даёт синеватого
оттенка.)
6.
 Как
приготовить кисель из ягод?
(Ожидаемый
ответ: ягоды клубники протирают и
получают ягодное пюре и мезгу, готовят отвар  из мезги, процеживают и варят
сироп из отвара, вводят подготовленный крахмал и проваривают 1 - 2 минуты,
добавляют пюре из клубники, охлаждают до 60-70оС,  порционируют и
защипывают сахаром.)
7.
Какую
посуду используют для подачи компотов, киселей?
(Ожидаемый ответ: компоты,
кисели можно подавать в стаканах, чашках.)
8.
Какова
температура подачи напитков, выход блюда?
(Ожидаемый ответ: компоты,
кисели подают при t= 10оС, массой 200г.)
9.
Каковы
показатели  качества компота из сухофруктов?
(Ожидаемый ответ: компот
из сухофруктов должен быть в стакане, 1/3 от объёма фрукты, цвет
светло-коричневый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок, груш, абрикос).
10.Что необходимо
предпринять, чтобы на поверхности  киселя  не    образовалась плёнка?
(Ожидаемый ответ: кисели
защипывают сахаром, сахарной пудрой).
III.
Сообщение
темы и цели занятия
IV. Изучение нового
материала:
(использование  мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа, выступление
cтудентов с
опережающим заданием, работа с учебником, видеопоказ, обсуждение, решение
кроссворда).
Преподаватель:
1.
Сладкие
желированные блюда  с использованием  желатина, агароида. К ним относят: желе,
мусс, самбук, крем.

Рис.1 Классификация желированных блюд

Желированные
сладкие блюда готовят с использование различного количества разных желирующих
веществ. Чаще всего используют желатин.
Желати́н
пищево́й
(желатина
пищевая, фр. gelatine, от лат. gelatus — застывший) —
белковое желирующее вещество, производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.
Агароид (агар черноморский). Вырабатывается
из черноморской красной водоросли (филлофоры). Готовый продукт выпускается в
виде хлопьев, порошка, пластин или листов толщиной не более 0,5 мм в виде
пористых пластин.
2.
Подготовка
желатина, агароида к использованию. Преподаватель:
Агароид перед растворением
замачивают в проточной водопроводной воде в течение 30-60 минут. Вес при этом
увеличивается приблизительно в 6 раз (агар), агароид 8-10 раз. Набухший агароид
хорошо растворяется в горячей воде и образует способные к застудневанию
растворы. Растворению желатина, агароида предшествует набухание их в холодной
воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1 — 1,5 ч. За это время масса
продукта увеличивается в 6 — 8 раз.
Студенты: записывают схемы
в тетради.
3.
Технологический
процесс приготовления желе. Преподаватель: технологический процесс
приготовления  желе состоит из ряда технологических операций.
Технологический процесс приготовления
желе

Рис.2 Технологическая схема
приготовления желе

Студенты: записывают схему
в тетради
4.
Ассортимент
и технология приготовления желе.
Преподаватель: Желе
приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов,
эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой
прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Густота и
плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества:
желатина, агароида.
Многослойное желе.
Для
его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное
желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в формочку или лоток, охлаждают
и только после этого наливают следующий слой. Желательно использовать
контрастные цвета.
5.
Работа
с учебником. Выполнение  сравнительной характеристики  рецептур блюд (Приложение
1).
Преподаватель: А сейчас
поработаем с учебной литературой. Вам необходимо  заполнить таблицу
«Сравнительная характеристика желе».
6.
Проверка
выполнения задания.
1)
Из
каких ягод можно приготовить  желе?
2)
Как
получить мезгу? Зачем используют мезгу?
3)
Какие
продукты входят в рецептуру «Желе яблочное»?
4)
Из
каких цитрусовых можно приготовить желе?
5)
Для
чего используют цедру цитрусовых?
6)
Для
чего в молочное желе добавляют ванилин?
7)
Как
можно подать желе?
8)
С
чем можно подать желе?
7.
Представление
студентами опережающих заданий
7.1 Приготовление
муссов. Выступление студента с презентацией. Запись  технологической схемы
рецептуры у доски.
7.2 Приготовление
самбука. Выступление обучающегося с презентацией. Запись  технологической схемы
рецептуры. Лекция преподавателя
8.1 Приготовление  крема ванильного.
(Слайд 14,15,16 презентация 1).
8.2 Качество
желированных блюд.
Качество
желированных блюд определяется параметрами.
Желе
Внешний вид -
форма, соответствует посуде, в которой готовили желе.
Цвет –
соответствует  используемому продукту, может быть прозрачным или непрозрачным,
в зависимости от вида желе.
Вкус и запах – в
меру сладкий, привкус и аромат продуктов, входящих в рецептуру.
Консистенция -
однородная слегка упругая, студнеобразная, сохраняющая форму при комнатной
температуре.
Дефект – горький
привкус, неярко выраженные вкус и запах, мутность.
Мусс
Внешний вид -
форма - квадратная или треугольная с волнистыми краями (по форме посуды).
Цвет –
соответствует  используемому продукту (белый, желтоватый, розовый).
Вкус и запах – в
меру сладкий, слегка кисловатый  привкус,   аромат продуктов, входящих в
рецептуру.
Консистенция -
мелкопористая, нежная, однородная, слегка упругая.
Дефект – слой желе
в нижней части при застывании.
Самбук
Внешний вид -
форма - квадратная или треугольная с волнистыми краями.
Цвет –
соответствует используемому продукту (оранжевый, желтоватый, розовый).
Вкус и запах – в
меру сладкий, слегка кисловатый  привкус, аромат абрикос, яблок, слив.
Консистенция -
однородная, пышная масса, мелкопористая, слегка упругая.
8.3 Оборудование,
посуда для приготовления и подачи желированных блюд. (Слайд 17,18,19, 20,21
презентация 1).
9. Практическая
работа – решение производственных задач. (Приложение 1).
10. Проверка правильности решения задач.

V.Закрепление новых
знаний:
1.
Решение
кроссворда по теме «Желированные блюда». (Приложение 2)
2.
Просмотр
и обсуждение видеоролика: «Фруктовое желе».
VI.
Подведение
итогов:
Анализ работы студентов на занятии.
Выставление оценок с комментариями.
VII.       Домашнее задание:
- изучить материал
по учебнику Богушева,
В. И. Технология приготовления пищи, c.239-244,
- составить
технологическую схему приготовления блюд: мусс клюквенный, самбук абрикосовый,
крем шоколадный (на выбор);
Индивидуальное задание: создание
коллекции  рецептов новых сладких блюд;
- рассчитать
расход продуктов для приготовления 12 порций шарлотки с яблоками.

Приложение 1

ПРАКТИЧЕСКАЯ    РАБОТА
«СРАВНИТЕЛЬНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА   Ж  Е  Л
Е»

Задание 1.
Используя Сборник рецептур блюд, заполните таблицу:

Наименование блюда

Рецептура

Приготовление

Оформление и подача

Желе из свежих  ягод

Желе яблочное

Желе из цитрусовых

Желе молочное

Задание 2.Решите производственную задачу:
А. Рассчитайте
количество желатина  для приготовления 20 порций желе из сока выходом 150
граммов.

Б. Рассчитайте количество
желатина для приготовления 50 порций самбука абрикосового выходом 100 грамм.

Приложение 2

Кроссворд

По горизонтали
1. Взбитое в пену желе, приготовленное из фруктов и ягод
4. Вязкий компот
6. Студенистое блюдо
7. Ароматный продукт, придающий сладость блюдам
8. В чём жарят яблоки в тесте
10. Яблочный пирог
По вертикали
2. Воздушный пирог или…
3. Отделочный полуфабрикат и одноименный десерт
4. Напиток из ягод или фруктов
5. Высушенные фрукты
9. Желеобразное сладкое блюдо, в которое вводят сырые яичные белки

Скачано с
www.znanio.ru

file_name: МР ОУ Сладкие блюда.docx

alt: М И Н И СТЕРСТВО О БРАЗОВАНИЯ И

alt: Технологическая карта Тема: «

alt: Ход занятия: I.

alt: Из каких цитрусовых можно приготовить желе? 2)

alt: Приложение 1 ПРАКТИЧЕСКАЯ

alt: Приложение 2 Кроссворд

title: Методическая разработка открытого занятия по теме "Сладкие блюда"


extracted_text:
1.
А а

1.
Прочитайте ребенку стишок и выясните, какой звук в начале слов он слышит чаще
других.       Алик с Аллочкой дружил,   Алле астры подарил.
2.
Попросите ребенка произнести слова со звуком [А] в начале из этого двустишия
(Алик, Аллочкой,  Алле, астры).
3.
Помогите ребенку вспомнить другие имена, начинающиеся со звука [А]
 (Аня,
Аля, Алена, Алина,  Алиса, Арина, Антон, Алеша, Андрей).
4.
Помогите ребенку подобрать как можно больше слов, начинающихся со звука [А]
(аист, арка,  азбука, арфа, армия, арбуз, апельсин).
5.
Объясните ребенку, что звук [А] можно петь. Пусть он поет этот звук на любую
мелодию. Пойте  звук [А] вместе с малышом. Расскажите ему о том, что все звуки,
которые можно петь и которые мы  произносим легко, называются  гласными
звуками.  Помогите ребенку запомнить:  [А] — гласный  звук.
6.
Вырежьте три полоски цветной бумаги и сложите из них заглавную букву А.
Объясните, что она  обозначает звук [А].
7.
Поупражняйте ребенка в выкладывании большой (заглавной) буквы  А  из палочек,
карандашей,  спичек, в рисован  буквы А на бумаге и в воздухе.
8.
Покажите ребенку, как выглядит маленькая (строчная) буква  а.  Напишите ее на
листе бумаги,  выложите ее из шнурка или веревочки. Пусть ребенок слепит
строчную букву а из пластилина.
9.     Вместе с ребенком нарисуйте предметы, названия
которых начинаются со звука [А]. Подпишите  картинки печатными буквами,
покажите букву А а в названиях. Пусть ребенок сделает то же самое.

file_name: Звук А.doc

title: "Звук А"


extracted_text:
Классный час,
посвящённый 60-ию полета Ю. А. Гагарина в космос
«Гагаринский урок.
И это всё о нём…»

Цель:
•        воспитывать
чувство гордости за страну, в которой живём;
•        воспитывать
чувство патриотизма, любви к своей Родине.
Задачи:
-
Познакомить детей с биографией первого космонавта Ю.А. Гагарина.
-
Воспитывать патриотизм, чувство гордости за достижения советской науки
-
Воспитывать волю к победе на исторических примерах.

Оборудование:
компьютер, мультимедийный проектор, презентация  «Космос - это мы.Гагаринский
урок», видеоролик «Мы первые!» , видеоролик «Поздравление с Днём космонавтики».

Ход
классного часа

Учитель:
У каждого
есть своя мечта. И мечты бывают разные. Человек всю жизнь  вглядывается в её
манящий облик.. Русские люди давно мечтали о полётах, о покорении звёздного
пространства. И казалось, что небо ждёт! - Герои любимых сказок летали на ковре
– самолёте. А как же человек? Может ли он полететь?
 А
русский человек такой: если он о чём- то мечтает – обязательно будет стараться,
чтобы его мечта осуществилась.
60
лет назад, 12 апреля 1961 года в 9 часов 7 минут Советский Союз вывел на орбиту
Земли космический корабль-спутник «Восток» с человеком на борту.
Этим
человеком был Юрий Алексеевич Гагарин.
Сегодня
наш классный час будет посвящён этому знаменитому космонавту. А сейчас
просмотрим видеоролик «Мы - первые».
Видеоролик
«Мы - первые».
Учитель: Юрий Гагарин
родился 9 марта 1934 года в Гжатском районе Смоленской области семье
колхозника. В 1941 году поступил учиться в среднюю школу, но нашествие
гитлеровцев прервало его учебу. После окончания второй мировой войны семья
Гагарина переехала в город Гжатск. Там Юрий продолжал учиться в средней школе.
В 1951 году окончил с отличием ремесленное училище в городе близ Москвы по
специальности формовщика-литейщика и одновременно школу рабочей молодежи. Затем
Юрий Гагарин обучался в индустриальном техникуме в городе Саратове на Волге. В
1955 году окончил техникум с отличием.
(Слайд
№1,2)
Учитель: Свои первые шаги
в авиации Гагарин начал, будучи студентом техникума: обучался в Саратовском
аэроклубе. После окончания курса аэроклуба в 1955 году учился в авиационном
училище в городе Оренбурге. С 1957 года, окончив училище, служил летчиком
советской авиации.

(Слайд №3)
Учитель: В 1960 году был
зачислен в Центр по подготовке космонавтов. Из характеристики Юрия Гагарина,
представленной на аттестацию кандидатов в космонавты: "...В спортивных
играх занимает место инициатора - вожака, капитана команды. Постоянно уверен в
себе, в своих силах. Уверенность всегда устойчива. Его очень трудно, по
существу невозможно, вывести из состояния равновесия. Настроение обычно немного
приподнятое. Вероятно, потому, что у него с юмором, смехом до краёв полна
голова. Вместе с тем трезво рассудителен. Наделён беспредельным самообладанием.
Тренировки переносит легко, работает результативно. Чистосердечен. Чист душой.
Вежлив, тактичен, аккуратен до пунктуальности. Любит повторять: "Как
учили!" Скромен. Интеллектуальное развитие высокое. Прекрасная память.
Выделяется среди товарищей широким объёмом активного внимания,
сообразительностью, быстротой реакций. Усидчив. Тщательно готовится к занятиям
и тренировкам. Уверенно манипулирует формулами небесной механики и высшей
математики. Не стесняется отстаивать точку зрения, которую считает
правильной."

(Слайд №4)
Учитель:  12 апреля 1961
года Юрий Гагарин стал первым человеком в мире, совершившим полёт в космическое
пространство. Давайте прослушаем Ю. Левитана, рассказывающем о первом полёте
человека в космос. (Запись речи Левитана) Полет Ю. Гагарина продолжался 108
минут (1 час 48 минут). За это время на космическом корабле «Восток» Гагарин
облетел вокруг земного шара, установив тем самым сразу три абсолютных мировых
космических рекорда: продолжительности полета - 327,7 километров и рекорд
максимально полезного груза, поднятого на эту высоту, - 4725 килограмм. Этот
полет сам по себе уникален. Несмотря на небольшую продолжительность, он был
первым, и было доказано, что человек может жить и работать в космосе. На Земле
появилась новая профессия - КОСМОНАВТ.
(Слайд
№5)
Учитель:27 марта 1968
года, выполняя учебный боевой полёт на самолёте Юрий Алексеевич Гагарин и
Владимир Серёгин трагически погибли. На месте их гибели, близ деревни
Новосёлово (Киржачский район Владимирской области), в 1975 году был установлен
памятник. Воронку опоясало кольцо из чёрного гранита, и пятиконечная звезда
навеки обозначила место последнего приземления Юрия Гагарина. Над звездой
взметнулась стела из красного гранита, похожая сразу и на лопасть пропеллера, и
на крыло самолёта. В Звёздном и Гагарине (ранее Гжатск) открыли музеи,
поднялись на постаменте изваяния первого космонавта в бронзе и граните. Именем
Гагарина названы улицы, школы, корабли. О нём слагают песни. Помнят Юрия
Гагарина и в своём Отечестве, и за его пределами.

(Слайд № 6-8)
Ученик:
Космос

Я
хотел бы слетать на луну,
В
неразгаданный мир окунуться.
И
подобно красивому сну
К
самой яркой звезде прикоснуться.

Долететь
до далёких орбит,
Неизвестных
всем нам измерений,
Где
загадочный космос хранит
Много
тайн необъятной вселенной.

На
планетах других побывать,
О
которых наука не знает.
И
существ неземных повидать, -
Что
на странных тарелках летают.

Расспросить,
как живётся им там,
Есть
ли осень, зима или лето,
С
какой целью всегда летят к нам –
На
забытую Богом планету…

Все
о чём-то мечтают всегда,
И
стремятся чего-то добиться.
Только
космос, увы, никогда
Не
захочет наверно открыться…

Учитель: Ребята, вы прослушали информацию о космонавте Ю.А. Гагарине, а
теперь скажите кто-нибудь, хотел бы из вас стать космонавтом и с кем из
одноклассников вы бы отравились в полёт?
(Мнения
учащихся)
Учитель: А сейчас давайте
просмотрим видеоролик «Поздравление с Днём космонавтики».
Видеоролик
«Поздравление с Днём космонавтики».
Учитель: После старта Юрия
Гагарина прошло 55 лет. За это время многое изменилось в космонавтике: и
техника, и подготовка экипажей, и программа работы на орбите. Работают в
космосе теперь подолгу. Корабли уходят в небо один за другим. Орбитальные
станции кружат вокруг планеты. Первыми космонавтами были летчики. Потом работу
в космосе продолжили конструкторы, врачи. Сейчас космос зовет тех, кто умеет
управлять электронно-вычислительными машинами, плавить металл, проводить
монтажные и разгрузочные работы.
 А
сейчас  ответим на вопросы викторины.
(Слайд
9-10)
ВИКТОРИНА
1.Почему
12 апреля вся наша страна отмечает праздник - День космонавтики? (12 апреля
1961 года был совершен первый полет человека в космос)
2.Где
и когда родился Ю.А. Гагарин? (9 марта 1934 года в Гжатском районе Смоленской
области)
3.Какое
время продолжался полет Ю. Гагарина (108 минут (1 час 48 минут).
4.Как
назывался космический корабль, на борту которого первый космонавт планеты
совершил полет? ("Восток".)
5.Место,
где готовят к полету в космос и откуда запускают космические ракеты и аппараты?
(Космодром.)
6.Главный
космодром, с которого стартовали первые космические корабли? (Байконур.)
7.В
каком году на Земле появилась новая профессия - космонавт? (После 12 апреля
1961, когда было доказано, что человек может жить и работать в космосе).
8.В
каком году и где погиб Ю.А. Гагарин? (27 марта 1968 года, близ деревни
Новосёлово выполняя учебный боевой полёт на самолёте Юрий Алексеевич Гагарин и
Владимир Серёгин трагически погибли).
9.Кто
был первыми космонавтами? (Лётчики)
10.Сколько
лет прошло, после старта Юрия Гагарина прошло? (55 лет).
Подведение
итогов викторины.

Учитель: По звёздной
трассе проложенной Гагариным, во Вселенную уходили новые корабли.
 И
хотя с момента начала космической эры прошло не более полувека, тем не менее,
добившись за этот период поистине гигантских успехов, человечество неизменно и
впредь будет расширять свою деятельность по изучению и освоению космоса.
Может
быть, и кому-то из вас предстоит покорить просторы Вселенной, сделать открытия,
которые прославят вас и нашу Родину.

file_name: Классный час.docx

alt: Классный час, посвящённый 60-ию полета

alt: Слайд № 6-8) Ученик: Космос

alt: А сейчас ответим на вопросы викторины

title: Классный час  ко Дню Космонавтики


extracted_text:
Самостоятельная  работа
Класс
1.       Решите задачу:
В куске было 54 м ткани. Из этой ткани сшили 9 курток, расходуя по
3 метра на каждую. Сколько метров ткани осталось в куске?

2.       Решите примеры:
28 : 7 х 4=
             15 : 3
х 9=
24 : 4 х 5=
             36 : 9
х 8=
30 : 5 х 5=
             14 : 2
х 4=

3.       Обозначьте порядок действий и
выполните вычисления:
90 - 6 *4 + 29=

5 * (62-59)=

4.       Вставьте знак * или : так, чтобы
записи были верными:
8 * 4 * 9 = 18
4 * 4 * 1 = 16

5.       Начертите квадрат со стороной
  4 см. Найдите его площадь

Дома
1.       Решите задачу:
Для изготовления папок ребята приготовили 50 листов бумаги. Они
сделали 8 папок, расходуя на каждую по 4 листа бумаги. Сколько листов бумаги у
ребят осталось?

2.       Решите примеры:
21 : 3 х 4=

45 : 5 х 3=
28 : 4 х 2=

32 : 8 х 5=
24 : 6 х 3=

27 : 3 х 2=

3.       Обозначьте порядок действий и
выполните вычисления:
90 – 2 * 5 + 26=

                             6 * (54 – 49)=

4.       Вставьте знак х или : так, чтобы
записи были верными:
6 * 3 * 9 = 18
3 * 3 * 1 = 9

5.       Начертите квадрат со стороной 3
см. Найдите его площадь.

alt: Самостоятельная работа Класс 1

title: Самостоятельная работа по математике 3 класс