extracted_text:
Развитие эмоциональной сферы
дошкольника через игру

    В настоящее время проблема
эмоционального благополучия детей стала достаточно актуальной – и не только в
семье, но и в условиях дошкольных учреждений. Многие родители считают, что
эмоциональный комфорт невозможен в условиях детского сада. Но ведь там ребенок
проводит большую часть дошкольного детства. Именно дошкольные учреждения
обеспечивают всестороннее и полноценное развитие детей, закладывают фундамент
дальнейшего становления личности ребенка. От того, какие условия будут созданы
в дошкольных учреждениях для эмоционального благополучия детей, зависит
эффективность работы педагогов. Многими психологами и педагогами было доказано,
что эмоциональное состояние во многом определяет направления развития ребенка,
как физического, нравственного, умственного, эстетического, так и развития его
психики. Изучением проблемы эмоций занимались такие авторы, как Выготский Л.С.,
Васильев И.А., Изард К.Е., Леонтьев А.Н., Додонов Б.И., Лабунская В.А., Якобсон
П.М. и др.
        Эмоциональную сферу можно
рассматривать как один из фундаментальных внутренних факторов, определяющих
психическое здоровье ребенка и становление его исходно благополучной психики
         В жизни дошкольников эмоции
играют важную роль. Эмоции воздействуют на все компоненты познания: ощущение,
восприятие, воображение, память, мышление – они помогают ребенку приспособиться
к той или иной ситуации, поэтому и необходимо изучить внутренний мир ребенка,
чтобы понять эмоциональную открытость, естественность, непосредственность,
которые характеризуют дошкольника.
Игра дошкольников
предоставляет большие возможности для исследования эмоций. Она насыщена самыми
разнообразными эмоциями: радостью, восторгом, удивлением, волнением и т.д. Это
дает возможность использовать игру не только для развития и воспитания личности
ребенка, но и для профилактики и коррекции его психических состояний.
О том, насколько значимы
эмоции, переживание игровых событий, возвышенные мотивы игры говорят
исследования советских психологов (А.В. Запорожец, Я.З.Неверович, Г.П. Хризман
и др.). Эмоции цементируют игру, делают ее увлекательной, создают благоприятный
климат для взаимоотношений, повышают тонус, который необходим каждому ребенку
для его душевного комфорта. Психологи подчеркивали, что основной смысл игры
заключается в многообразных переживаниях, значимых для ребенка, что в процессе
игры происходят глубокие преобразования первоначальных аффективных тенденций и
замыслов, сложившихся в его жизненном опыте.
Игра как деятельность,
свободная от принуждения, подчинения, страха, зависимости ребенка от мира
взрослых, представляет собой единственное место, где ребенок получает
возможность свободного самовыражения, исследования, изучения собственных чувств
и переживаний. По-настоящему игра осуществляется только тогда, когда ее
содержание дано в острой содержательной форме. Взаимосвязь между игрой и
эмоциональным состоянием детей выступает в двух планах: становление и
совершенствование игровой деятельности влияет на возникновение и развитие
эмоций; а сформировавшиеся эмоции влияют на развитие игры. Эти закономерности
проявляются по-разному, в зависимости от возраста детей и уровня развития
игровой деятельности. Исходя из конкретного предметного содержания, которое
является источником детских эмоций, можно говорить о следующих основных линиях
развития эмоционального поведения ребенка в игре:
1.
развитие
эмоционального отношения ребенка к игре как к деятельности в целом;
2.
развитие эмоций,
возникающих в ходе ролевых и сюжетных игровых действий с персонажами-куклами;
3.
развитие
эмоциональных отношений в процессе коллективных игр.
Для наиболее полной
реализации воспитательных возможностей игровой деятельности и развития эмоциональной
сферы детей  необходимо уметь выделять каждую из этих линий и владеть приемами
организации игры.
Эмоциональное
отношение ребенка к игре.
Наблюдая за поведение
детей в ходе игр, взрослый может отметить существенные индивидуальные различия
в готовности откликнуться на предложение поиграть, в степени эмоциональной включенности
в длительную игру. Если одни дети с радостью погружаются в мир ситуаций и
действий, испытывая при этом подлинные и глубокие эмоции, то другие – после
отдельных неудачных попыток вступить в игру, переключаются на занятия иного
рода. Различный характер переживаний, возникающих по ходу игры, позволяет
выделить два типа детей.
У эмоционально активных
детей ярко выражен интерес к игре и к действиям с одним или несколькими
предметами. Они играют в течение длительного времени: от 30 минут до часа. Эти
дети совершают с игрушками большое количество действий, многие из которых
завершаются непосредственными, ярко выраженными реакциями: смехом, удивлением,
восторгом и т.д.
Эмоционально
подкрепленные действия повторяются многократно и с большим аффективным напряжением:
дети не слышат посторонних шумов, не отвечают на обращенные к ним вопросы.
Важно отметить, что
многие эмоционально окрашенные действия начинают сопровождаться речью:
восклицанием, обращением за помощью к взрослому.
У эмоционально пассивных
детей игра носит характер беглого, поверхностного ознакомления с игрушками.
Общее время их деятельности непродолжительно. Количество манипуляций с
предметами незначительно. Эмоциональные проявления крайне бедны. Не наблюдаются
ярко выраженные радости или удивления. Прерывая действия, дети отвлекаются,
смотрят по сторонам. Мимика их мало выразительна. Игра почти не сопровождается
речью. Инициатива при общении со взрослыми отсутствует. Дети повторно
соглашаются играть повторно, но, не умея самостоятельно развить игру, быстро
прекращают ее. Задача взрослого – сформировать у ребенка устойчивый интерес к
игре, желание участвовать в ней.
Использование показа и
словесных указаний помогает эмоционально пассивным детям освоить новые способы
элементарных игровых действий с одними и теми же предметами. Взрослый должен
нацеливать детей на создание игровых ситуаций, естественно вытекающих из
предметных действий и являющихся как бы их продолжением.
Развитие эмоциональных
отношений со сверстниками в процессе игры.
Наблюдение за игрой дает
возможность определить, как складываются отношения со сверстниками: рады дети
совместной игре или нет, принимает партнер инициативу своего товарища или
сопротивляется ей, какие эмоции при этом испытывает ребенок. Диапазон эмоций,
адресованных партнеру по игре, может быть очень широким: от полного безразличия
и игнорирования до заинтересованности и поддержания эмоциональных контактов,
взаимных действий. Например, реальные отношения в игре маленьких детей
определяются их отношением к игрушке, и действиям с ней. Если интерес ребенка
сталкивается с таким же интересом сверстника, то возможно возникновение
отрицательных эмоций, выражаемых в форме несогласия, недовольства, вплоть до
возникновения конфликта. Если детям хорошо знакомы функциональные свойства
игрушек, то наблюдается копирование действий, речевых высказываний, эмоций.
Необходимо отметить
многообразие вариантов складывающихся в игре отношений между детьми. Суть их
различия заключается в предпочтении ребенком игры, совместной со сверстником, с
взрослым.
В тех случаях, когда дети
стремятся к совместным играм, их поведение зависит от ряда причин: может ли
ребенок видеть, слышать, понимать другого и откликаться на его предложения;
может ли взаимодействовать на речевом уровне и на уровне игровых действий;
свободен ли от эмоциональных стереотипов поведения отрицательного характера и
т.д.
Следует подчеркнуть, что
уровень эмоциональной ориентации ребенка на сверстника, характер эмоциональной
отзывчивости обнаруживают тесную связь с уровнем развития игровых умений.
Отрицательные эмоции процветают чаще тогда, когда дети не умеют организовать и
развернуть игру. Раскрывая содержание, способы и приемы игры, воспитатель тем
самым устраняет почву, на которой возникают конфликты.
Игровая деятельность
предоставляет особые возможности для изучения и перестройки эмоциональной сферы
детей с трудностями в развитии. Как ведущая деятельность, определяющая
психическое развитие дошкольника, игра вместе с тем является и наиболее
адекватным средством для перестройки различных нарушений в психическом
развитии.
Перестройке негативных
эмоциональных проявлений способствует готовность детей к заряжению чувствами от
взрослого и сверстников, их способность к созвучности переживаний, к
подражанию, в том числе отсроченному и приуроченному к их собственным игровым
действиям. Дети заимствуют у взрослого игровые действия, проникаются его
эмоциональным настроением; в результате оно начинает противостоять тем
негативным эмоциональным проявлениям, которые детям необходимо преодолеть.
Целям коррекции может
способствовать перенос отрицательных эмоций и качеств личности ребенка на
игровой образ. Так, некоторые из детей наделяют персонажей собственными
отрицательными эмоциями и чертами характера. Способность вхождения в роль,
уподобление себя образу – важное условие, необходимое для коррекции устойчивых
эмоциональных проявлений и черт характера. Процесс перевоплощения, таким
образом, является важным условием перестройки эмоциональной сферы.
      Признавая важную роль  разных
видов деятельности,    все  же необходимо  подчеркнуть значение игры.
      Известно, что она естественно
вписывается в жизнь детей и на правах ведущей деятельности  способна
осуществлять позитивные изменения в сенсорной, эмоциональной, волевой и других
сферах личности, формировать новые формы поведения. Игра создает благоприятную
обстановку для эмоциональных проявлений, творческой самореализации. В процессе
ролевых перевоплощений, выполнения игровых задач ребенок непроизвольно
обогащается способами выражения эмоций, адекватного оформления экспрессивных
действий.
Важное место принадлежит сенсорным
играм, которые, помимо  выполнения своей основной задачи, активизируют
механизмы эмоционального отклика ребенка и приводят в действие  эмоциональную
сферу в целом. Эти игры не требуют большой предварительной подготовки и весьма
привлекательны для детей раннего и младшего  дошкольного возраста.
         Необходимо отметить также
игры на развитие  эмоциональной экспрессии, или  эмоционально-экспрессивные
игры. Они направлены на развитие мимической, пантомимической, речевой моторики,
жестикуляционной выразительности,  иными словами, «языка» эмоций; создают
благоприятный фон для проявления индивидуальности, развития эмоциональной
чуткости.  Используются в совместной деятельности, начиная со средней
группы.
К  четырем годам у детей
складывается определенный эмоциально-чувственный опыт, и они способны
действовать от определенного лица, ориентироваться на установки взрослого и др.
        В работе с детьми желательно
использовать  произведения детских писателей и поэтов, фольклор. Они являются
особой формой осмысления окружающей действительности, формирования
эмоционального отношения к миру. Сказки, рассказы, потешки и др. обогащают
словарь эмоциональной лексики, развивают образное  миропонимание, отзывчивость,
служат поводом для диалога  взрослого с детьми.
       С помощью взрослого ребёнок
может  развернуть особую сюжетно-ролевую игру, созданную по сюжету
произведений, то есть в играх-драматизациях. Дети «дочувствуют» то, что ими
пережито во время восприятия художественного  произведения.
     А.В.Сухомлинский писал: «Сердце
замирает у ребенка, когда он слушает или произносит слова, создающие
фантастическую картину».
       В.М.Минаева разработала
программу заданий, игр  и занятий для изучения и развития  эмоциональной сферы
дошкольников. В основе  диагностики и развитии  эмоции ею положены параметры:
-адекватная реакция на разные явления
жизни,
-дифференциация и интерпретация
эмоциональных  состояний  других людей,
-широта диапазона понимаемых и
переживаемых  эмоций,
-адекватное проявление эмоциональных
состояний в общении.
         На  занятиях  с детьми  по
коррекции эмоциональной  сферы можно использовать следующие методические
средства:
1.Ролевые игры.

 2.Психогимнастические игры.
 3.Коммуникативные игры.
 4.Игры и задания, направленные на
развитие произвольности.
 5.Игры направленные на  воображение.
 6.Задания с использованием
«терапевтических» метафор.
 7.Релаксационные методы.
        Таким образом, с помощью
сюжетно-ролевой игры, подвижных игр и игровых  упражнений, элементов
психогимнастики,  техники выразительных  движений, этюдов, психомышечной
тренировки,  мимики и  пантомимики, литературных произведений  и  сказок
(игр-драматизаций) можно  способствовать развитию  эмоциональной  сферы
дошкольников.

Литература
1. Развитие познавательной и
эмоциональной сфер дошкольников. Методические рекомендации/Под ред. А. В.
Можейко. - М: ТЦ Сфера, 2009.(Библиотека журнала «Воспитатель ДОУ») (3) .
2. Психология и педагогика игры дошкольника / под ред. А. В. Запорожца, А.
П. Усовой. – М.: Просвещение, 2010. -  254-268 с.
3. Азаров,
Ю. П. Игра в дошкольном возрасте / Ю. П. Азаров. - М. : Мысль, 2007. - 48 с.

file_name: Развитие эмоциональной сферы через игру.doc


file_name: Информатика._6_класс._Тесты_классификация объектов  вар1.docx


extracted_text:
Задания
суммативного оценивания  за раздел
«Световые
явления»

Цель

8.5.1.2
  экспериментально
  определять зависимость между углами падения и отражения;
8.5.1.5 строить ход лучей в сферических зеркалах для получения
  изображений тела, характеризовать полученное изображение;
8.5.1.7- применять закон преломления света при
  решении задач
8.5.1.11 – применять формулу тонкой линзы при решении задач
8.5.1.13-строить ход лучей в тонкой линзе и характеризовать полученные
  изображения;

Критерий

Обучающийся
 - применяет  зависимость между углами падения и
  отражения для решения задачи;
 -
  описывает изображения, полученные в сферических зеркалах
-  решает задачи на
  определение параметров тонкой линзы
  -  получает изображение в тонкой
  линзе и характеризует его свойства
- решает задачи на закон
  преломления света

Уровни мыслительных навыков

Знание
Понимание
Применение

Время выполнения

25 минут

Задания
1.
Свет,
падающий на границу прозрачных веществ с разными оптическими плотностями,
проходит через нее, не преломляясь, в случае когда……
Выберите
верное утверждение
A)
падающие
лучи перпендикулярны этой границе
B)
угол падения
лучей на границу раздела веществ равен 90о
C)
свет переходит в
вещество с большей оптической плотностью
D)
свет переходит в
вещество с меньшей оптической плотностью

                                  [1]
     На
рисунке показан световой луч, падающий из воздуха на поверхность стекла. Какое
утверждение верно?

А) верный ход лучей при преломлении
изображен на рисунке 1
В) верный ход лучей при преломлении
изображен на рисунке 2
С) верный ход лучей при преломлении
изображен на рисунке 3
D) верный ход лучей при преломлении
изображен на рисунке 1,2
E) верный ход лучей при преломлении
изображен на рисунке 2,3

  [1]

2.
Соотнесите тип
изображения в вогнутом зеркале с его характеристиками

1.
  Предмет
  находится между фокусом и центром сферической поверхности

A.   Изображение
  предмета мнимое, уменьшенное, перевернутое, находится между точкой фокуса
  зеркала и его оптическим центром.

2.
  Предмет
  находится за оптическим центром зеркала

B.    Изображение увеличенное,
  перевернутое, находится за оптическим центром зеркала.

C.    Изображение
  предмета действительное, перевернутое, равное по величине, находится за
  оптическим центром зеркала

D.   Изображение действительное,
  уменьшенное, перевернутое, находится между точкой фокуса зеркала и его
  оптическим центром.

1

2

[2]

3.
В
очках используется собирающая линза, фокусное расстояние которой 0,4м.
Определите оптическую силу этой линзы
                                                                                [2]

4.
а) Постройте
изображение между фокусом и двойным фокусом собирающей линзы.

 [3]

б) Выберите
верную комбинацию для описания  свойств полученного изображения

А.
  действительное

C. прямое

E. увеличенное

B. мнимое

D. перевернутое

F. уменьшенное

1.
ACE
2. BCF
3. ADE
4. BDF
5. ACF
6. ADF
7. BCE
8. BDE

                     [1]

6. Свет падает под углом 250 к поверхности плоского
зеркала. Чему равен угол отражения  луча и угол между падающим и отраженным
лучом?

 [2]

Всего: [12]

Схема выставления баллов за раздел

№

Ответ

Балл

Дополнительная
  информация

1

А

1

2

В

1

3

1.      В
2.      D

1
1

4

+ 2,5 дптр

2

5

3.
  Действительное, перевернутое, увеличенное

3

1

За построение

За выбор характеристик изображения

6

650; 1300

2

За правильный ответ на один вопрос-1балл

Всего баллов:

12

Критерии оценивания

№ задания

Дескрипторы

Балл

применяет  зависимость между углами падения и
  отражения для решения задачи;

1

Показывает знание зависимости
  между углами падения и отражения;

1

применяет  зависимость между углами падения и
  отражения для решения задачи;

2

применяет  зависимость между углами падения и
  отражения для решения задачи

1

описывает
  изображения, полученные в сферических зеркалах

3

Соотносит тип изображения в
  вогнутом зеркале с его характеристиками

2

Решает задачи на
  определение параметров тонкой линзы

4

Применяет формулу,
  связывающую параметры тонкой линзы;

1

Определяет оптическую силу тонкой
  линзы.

1

Получает изображение в
  тонкой линзе и характеризует его свойства

5

Строит ход лучей в тонкой
  линзе

2
1  балл за 1 построенный
  замечательный луч

Строит  изображение

1

Выбирает комбинацию ответа для
  описания изображения

1

решает задачи на закон преломления света

6

находит угол отражения
  луча

1

находит угол между падающим
  и отраженным лучом

1

file_name: СОР 4 четверть 8 класс Световые явления.docx

alt: A) свет переходит в вещество с меньшей оптической плотностью [1]

alt: Схема выставления баллов за раздел №

title: СОР 4 четверть 8 класс Световые явления


extracted_text:
Понятие функциональной
грамотности и ее виды
Функциональная грамотность сегодня — это базовое образование
личности.
Ребенку
важно обладать: готовностью успешно взаимодействовать с изменяющимся
окружающим миром; возможностью решать различные (в том числе
нестандартные) учебные и жизненные задачи; способностью строить социальные
отношения. Это так же способность человека использовать навыки чтения и письма
в условиях его взаимодействия с социумом (прочитать инструкцию, заполнить
анкету обратной связи и т.д.), то есть это тот уровень грамотности, который
дает человеку возможность вступать в отношения с внешней средой и максимально
быстро адаптироваться и функционировать в ней.

Функциональная грамотность включает в
себя:
общую грамотность, информационную и коммуникативную.

Общая грамотность: написание
сочинений, рефератов, ответы на вопросы; построение фраз без затруднений;
написание заявлений, заполнение каких-либо анкет.

Информационная
грамотность: находить и отбирать необходимую информацию из книг,
справочников, энциклопедий и других печатных текстов.

Коммуникативная
грамотность: работа в паре, в группе.

 Читательская
грамотность – это способность учащихся к осмыслению текстов
различного содержания и формата, как способность к использованию прочитанного в
различных жизненных ситуациях, в том числе и для достижения своих целей,
расширения знаний и возможностей, становится значимым результатом
функциональной грамотности. Обучение работе с информацией направлено на
формирование умения читать тексты с целью удовлетворения познавательного
интереса, освоения и использования информации для решения практических учебных,
в том числе жизненных задач.
Читательская грамотность – это базовый
навык функциональной грамотности.

   Креативное мышление – это такое
мышление, которое ведет к новым подходам, свежим взглядам, новому пути к
пониманию и видению вещей.  Возможность увидеть мир новым образом,
с помощью воображения.

 Составляющие
креативного мышления:
1. Любознательность, интерес к окружающему
миру и желание узнать о нем больше; самостоятельный поиск ответов
на собственные вопросы. Активный поиск новой информации (в том числе
в неожиданных источниках).
2. Развитие воображения (оригинальность
предложенных идей; способность продуцировать большое количество идей).
3. Умение быстро перестраивать свою
деятельность в изменившихся условиях и с появлением новой
информации об объекте исследования.

Все эти умения формируются с раннего детства, их уровень зависит
от дошкольного развития, влияния родителей и учителей, школьной
программы и самого человека.
Особенностью данной
педагогической технологии является то, что учащийся в процессе обучения сам
конструирует этот процесс, исходя из реальных и конкретных целей, сам
отслеживает направления своего развития, сам определяет конечный результат.

 В
заключение хочется озвучить высказывание И.В. Гёте: «Чего
человек не понимает, тем он не владеет».
Если современному ребенку
непонятно всего одно слово в тексте, и смысл начнет ускользать, то возникает нелюбовь
к тексту.
Если обучающийся
не умеет читать и не понимает  прочитанного, у него
возникают учебные затруднения, потому что любой предмет построен
на чтении. А если у детей возникают учебные затруднения,
то откуда в таком случае появится любовь к процессу познания?

Таким образом, можно сделать вывод, что читательская грамотность -
это фундаментальная база функциональной грамотности.
Что пригодится
ребенку во взрослой жизни? Умение сопоставлять, сравнивать,
анализировать, объяснять. Читательская грамотность способствует развитию
когнитивных умений. Это позволяет в первую очередь: определять вид и
назначение информации; понимать тексты научного, художественного и
делового характера; выделять основное содержание текста, соотносить его с
собственным опытом. Во-вторых, позволяет  отбирать из базы имеющихся
знаний и умений те, которые необходимы для достижения целей или удовлетворения
потребностей; систематизировать полученную информацию и  на ее основе
строить собственные утверждения, составлять опорные конспекты,
планы; видеть проблемы и уметь решать их.

alt: Особенностью данной педагогической технологии является то, что учащийся в процессе обучения сам конструирует этот процесс, исходя из реальных и конкретных целей, сам отслеживает направления своего…

title: Выступление "Понятие функциональной грамотности и ее виды на уроках русского языка и литературы"


extracted_text:
МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПЕРЕСНЯНСКАЯ СРЕДНЯЯ ШКОЛА
ПОЧИНКОВСКИЙ РАЙОН СМОЛЕНСКАЯ ОЛАСТЬ

ОТЗЫВ
на проектную работу
учащегося 9 класса
Якуненкова Александра
Алексеевича
по
теме: «История развития вычислительной техники»
Актуальность темы: актуальность
данной темы на сегодняшний день имеет особое значение, так как мы живём в мире,
где без телефона и любого другого устройства жизнь нам кажется уже не такой
насыщенной. И как мы все прекрасно понимаем, создание новых технологий не
останавливается ни на минуту. Интерес к знаниям о том, с чем люди сталкиваются
ежедневно, не пропадет в ближайшем будущем.
Александр четко обозначил цель своей работы, способы достижения
поставленных задач. Определил методы действия.
Краткое содержание проекта: работа состоит из пяти разделов, каждый четко
обозначен: это рассмотрения истории ВТ доэлектронной и электронной эпохи.
Содержание работы соответствует целям и задачам, поставленным в проекте.
 Оценка
содержания работы: данная работа имеет большое познавательное
значение, она интересна в том, что человек XXI века, активно
стремиться использовать все плоды научных разработок цивилизации, в частности -
компьютер и Интернет. Работа имеет большую
практическую значимость ее можно использовать на уроках информатики и во
внеурочной деятельность с целью изучения истории вычислительной техники.
 Достоинства
работы: четкость, последовательность, логичность изложения данного
материала.
Личная
значимость работы для ее автора: работа над
проектом позволила Александру добиться значительных успехов в развитии
универсальных умений.
Соответствие работы
требованиям, предъявляемым к проектной работе: «Содержание работы соответствует
целям и задачам проектной работы»
Вывод:
проектная работа ученика 9 класса  Якуненкова Александра Алексеевича по теме: «История
развития вычислительной техники»  отвечает требованиям предъявляемым к
индивидуальному итоговому проекту и рекомендуется к защите.
Руководитель проектной
работы:             Яковлева Анна Александровна

«____»______2021г.

file_name: Рецензия Якуненков.docx

title: ОТЗЫВ на проектную работу 4


extracted_text:
Приложение 1.
Задание 3. Равны ли треугольники, изображённые на
рисунке?

Приложение 2.
Домашнее задание.
Задание 1. Практическая работа
Выполните построение с помощью чертёжного
угольника.
a)
Построй отрезок АВ.
b)
Отметь точку М на середине отрезка АВ.
c)
Проведи через точку М перпендикуляр к отрезку АВ.
d)
Отметь на перпендикуляре точку С.
e)
Соедини точку С с точками А и В.
Определи вид треугольника АВС, объясни,
почему?
Задание 2.

Задание 3.
В треугольниках EFKи МNP, EF = NP, ∠E = ∠N, EK = MN. Сравни треугольники EFK и MNP. Какой угол в треугольнике EFK равен углу M? Какая сторона в треугольнике MNP соответственно равна сторона FK?

Приложение 3.

Приложение 4.

file_name: Первый признак равенства треугольников_Приложение.docx

alt: Приложение 3.

математика

group: Дисциплины


extracted_text:
Урок  технологии
«Параметры резьбы и ее назначение»

Учитель технологии
МОУ «СОШ №1 им. П.А. Скачкова
 Звягин Д.Ю.

Конспект урока по технологии в 8 классе.

Тема урока: «Параметры резьбы и ее назначение».
Цель: Дать понятие о резьбе, ее назначении и элементах.
Изображение резьбы на чертежах. Привить учащимся навыки нарезания наружной и
внутренней резьбы.

Задачи:
1.
Объяснить учащимся, что такое резьба и ее элементы.
2.
Обучить приемам нарезания наружной и временной резьбы.
3.
Уделить внимание практической направленности урока.

Объект работы: Изготовление болтов М10 ‹ 45 и гаек 10 ‹
8

Тип урока: урок сообщения новых знаний.

Материально техническая база:
1.
Оборудование мастерской.
2.
Детали с образцами резьб.
3.
Мерительные инструменты, режущие инструменты, приспособления и
заготовки.
4.
Учебные таблицы и таблицы по Т.Б.
5.
Мультимедийный проектор.
6.
Компьютер
7.
Экран

Ход занятий.

I.Организация учащихся.
a)      Приветствие;
b)      Организация
рабочих мест;
c)      Проверка
посещаемости учащихся;
d)      Полная
готовность оборудования к работе;

II.Опрос темы прошлого урока.
1.
Порядок  выполнения операций при сверлении (разметка, кернение и
сверление).
2.
Устройство сверла.
3.
Т.Б. при сверлении.

III.Освоение нового
материала.
1.
Назначение резьбы и ее параметры./слайд
№1,2/
a)
Стандартные резьбовые изделия /слайд №3/
b)
Изделия с винтовой поверхностью/слайд №4/
Резьба
применяется для разъемных сверлений деталей между собой и для передачи
движения. Например: резьба на конце шпинделя токарного станка предназначена  для
крепления патрона, а резьба ходового винта служит для передачи движения
маточной гайке фартука.
c)
Профили резьбы./слайд №5/
 Наиболее
распространенными в машиностроении типами резьб являются -метрическая резьба и
дюймовая резьба, трапециидальная и прямоугольная, применяемые для передачи движений
и усилений.
Метрическая
резьба /слайд №6/ - широко применяется в отечественном
машиностроении для резьбовых соединений. Все эти резьбы имеют треугольный
профиль с углом  d=60° , вершины и впадины которого
образованы прямыми линиями. Метрическая резьба относится к резьбам с зазорами,
шаг и другие размеры метрических резьб дают в миллиметрах. /слайд №7/
Обозначаются метрические резьбы на чертежах буквой «М» и размерами наружного
диаметра и шага, а так же номером резьбы. Различают метрические резьбы как основную
и мелкую.
 Дюймовая
резьба (трубная) /слайд №8/ - в нашем машиностроении
применяется редко; только при ремонте некоторых старых и импортных машин. Эта
резьба имеет треугольный профиль с углом d=55° ,
вершины и впадины которого срезаны прямыми линиями. Дюймовая резьба, как и метрическая,
относится к резьбам с зазорами, а трубная резьба не имеет зазоров и поэтому
применяется для плотных соединений деталей, как газа и водопроводные трубы, а
также штуцеры, муфты, угольники./слайд №9/  На чертежах
обозначается наружный диаметр в дюймах, а вместо шага резьбы указывается число
ее витков на длине в 1″
d)      Параметры
резьбы /слайд №10/
ü
Шаг резьбы - расстояние между двумя вершинами или впадинами
ü
Угол профиля - d=60°
ü
Наружный диаметр резьбы – расстояние между противоположными
вершинами.
ü
Внутренний диаметр резьбы – расстояние между противоположными
впадинами.
e)      Винтовая
линия /слайд №11/
В зависимости от направления
подъема витка различают правую и левую резьбу.
ü
Правой резьбой называется резьба, подъем витка, который направлен
слева на право.
ü
Левой резьбой называется резьба с подъемом витка справа налево.
f)       Образование
резьбы /слайд №12/
g)      Нарезание
наружной и внутренней резьбы. /слайд №13/
h)      Нарезание
наружной резьбы с помощью плашки /слайд №14-15/
ü
Снятие фаски;
ü
Установка заготовки по угольнику;
ü
Установка плашки;
ü
Нарезание резьбы;
ü
Проверка качества резьбы.
Плашка не
должна быть поврежденной (проверяется навинчиванием на болт).
Не допуская
перекоса плашки, вращают ее после нарезания 1-2 ниток резьбы. Проверяют совпадение
осей вращения плашки и стержня. После этого смазывают мелом резьбовую часть
стержня. Вращения должны быть возвратно-поступательными. Качество проверяют
резьбовыми микрометрами, кольцами и пробками. В школьных мастерских гайками. После
окончания работы плашку вынимают из плашкодержателя, очищают щеткой от стружки,
протирают ветошью и смазывают маслом.
При нарезании
резьбы плашку следует надежно закреплять в плашкодержателе. При работе
соблюдайте осторожность, чтобы рука не попала между рукояткой плашкодержателя и
опорой. Для смазки пользуйтесь масленкой. Не сдувайте стружки с плашки, а
пользуйтесь сеткой-сметкой. Не допускайте попадания масла на одежду, руки.
Таблица для определения
диаметра стержня резьбы. /слайд №16/

D. резьбы

Шаг/ р./

Диаметр стержня.

М8

1,25

7,8-7,9

М10

1,5

9,75-9,85

М12

1,75

11,76-11,88

i.
Нарезание внутренней резьбы с помощью метчика. /слайд
№17-18/
Приступив к
работе надо выполнить разметку места отверстия с обязательным его направлением
ü
Установка метчика;
ü
Проверка угольником установки метчика;
ü
Навертывание резьбы;
ü
Проверка качества резьбы.
При нарезании резьбы в вязких и мягких
металлах необходимо периодически вывертывать метчик и очистить канавки от
стружки. Резьбу следует нарезать последовательно полным набором метчиков.
Необходимо тщательно следить за тем, чтобы не было переноса метчика.
Надо проявлять особую осторожность
при нарезании резьбы в глухих отверстиях. Периодически смазывать нарезаемую
резьбу маслом.

Таблица для выбора D
(р.) /слайд № 19/

D (р.)

D сверла

чугун

сталь

5,0

4,1

4,2

6,0

4,9

5,0

8,0

6,6

6,7

10,0

8,3

8,4

12,0

10,0

10,1

IV. Практическая часть./слайд
№ 20/
1.
Точение стержней для изготовления резьбы М10 D 9,8 на ТВ-6.
2.
Нарезание резьбы М10 с помощью плашки.
3.
Нарезание резьбы М10 с помощью метчика.
4.
Сверление отверстий для изготовления резьбы М10,<8, D
8,4 (гаек).
5.
Техника безопасности при работе. /слайд № 21/

V.
Заключительная часть./слайд
№22-24/
1.     Демонстрация
работ.
2.      Разбор
типичных ошибок.
3.      Закрепление
нового материала:
b)      Выполнение
тестовых заданий
c)      Методические
указания при выполнении теста (слайд №9).
d)
Проверка правильности выполненных заданий (слайд №10).

4.     Домашнее
задание
5.     Выставление
оценок./слайд № 25/
6.     Уборка
мастерской.

Методические указания.

После вводного инструктажа
несколько учащихся (по числу подготовленных рабочих мест, на которых есть
заготовки, резьбонарезной инструмент, штангельциркуль, чертеж, С.О.Ж.) нарезают
внутреннюю и наружную резьбу на заранее подготовленных заготовках.
Нарезав резьбу на 3-4 деталях,
они вытирают инструмент, вынимают плашку из воротка, отдают работу учителю или
ответственному за этот участок, и их место занимают другие учащиеся.
Работа каждого нового ученика
начинается с проверки заготовки, организации рабочего места. Желательно занятие
организовать так, чтобы учащиеся в будущем работали осознанно, могли
самостоятельно подобрать сверло под резьбу, определить диаметр стержня под
резьбу, выбрав соответствующий резьбонарезной инструмент.
1)      Возникают
ошибки – перекос резьбы. Избежать ее можно, тщательно контролируя положение
плашки в начале резания. Если ученик не может начать резание, он должен в
первую очередь проверить, соответствует ли диаметр заготовки справочному,
убедиться в наличии фаски. Необходимо проверить плашку. В ходе занятия надо
контролировать порядок смен, чтобы ученик, нарезав три детали, передавал
инструмент и рабочее место своему товарищу.
2)      Желательно
организовать работу так, чтобы в течении этого и ближайших занятий все учащиеся
имели возможность практически освоить приемы нарезания внутренней резьбы.
3)      Учебные
цели вполне обеспечат гайки М10<8 и болты М10 <45, которые в большом
количестве нужны для ремонта мебели и других бытовых нужд.

Литература.

http://www.slesarnoedelo.ru/content/inde x70.php
www.metlkon.ru
tehno-line.ru
http://imc.rkc-74.ru/catalog/res/625076c4-8291-19fe-4847-47737f88c150/?fullView=1&from=8f5d7210-86a6-11da-a72b-0800200c9a66&&subject=90&rubric_id[]=21994
«Трудовое обучение» А.К.Башенков, Васильченко Е.В.
     Издательство «Просвещение»

Скачано с www.znanio.ru

file_name: Конспект урока по технологии в 8 классе.doc

alt: Конспект урока по технологии в 8 классе

alt: Профили резьбы ./ слайд №5/

alt: I. Заключительная часть

title: Разработка урока "Параметры резьбы и ее назначение" Технология 8 класс, мальчики.


extracted_text:
Государственное бюджетное образовательное
учреждение
среднего профессионального образования
Луганской Народной Республики
«Луганский колледж технологий торговых
процессов и кулинарного мастерства»

Дидактический
материал
по
ПМ. 04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ  БЛЮД ИЗ РЫБЫ

Луганск
 2020

Раздел
1. Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
Урок
1: Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Для производства полуфабрикатов из рыбы
порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают
производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные
весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской
тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный
привод, ванну для замачивания хлеба

Механическое
оборудование
Для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки, мясорыхлители,
фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные,
набивочные и разливочные машины, для нарезки гастрономических товаров,
костерезки.

Рыба —
высокопитательный пищевой прдукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних
животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества:
большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д,
значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и
микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового
филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.
Нежность,
мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и
специй, пряностей, ароматических трав, соусов — все это способствует
приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.
По способу
тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.
В
рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание,
вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.
Оттаивание
мороженой рыбы. Кожные
покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во
время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе
происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода,
содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда
образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит
перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между
ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к
разрушению структуры мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структуру
мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром
замораживании. Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды
мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после
оттаивания.
Вымачивание
соленой рыбы. При хранении в тканях соленой рыбы происходят
необратимые изменения пищевых веществ, снижающие ее качество. Поэтому удельный
вес соленой рыба в питании сравнительно невелик.
Поступающая на
предприятия соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. В рыбе, предназначенной для
жарки, должно быть не более 1,5—2%, а для варки — не более 5% соли. Излишек
соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла,
очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в
воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ,
что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в
сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в
соотношении 1:2.
Поскольку
разница в концентрации соли в рыбе и в воде в начале вымачивания велика,
диффузия проходит быстро и через 1 ч прекращается, так как наступает
концентрационное равновесие. По мере снижения содержания соли в рыбе диффузия
замедляется, поэтому воду можно менять реже.
Воду меняют
через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5%. Затем
проводят пробную варку, и, если необходимо, вымачивание продолжают, меняя воду
через 3 ч. Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в
воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется. Кроме
того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы
может начаться порча..
Сельдь
вымачивают после разделки. Для этого снимают кожу, начиная с головы, потрошат,
отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости. Разделанные
тушки вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. Настой чая
содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании.
Молоко придает сельди особую нежность и аромат. Можно вымачивать и
неразделанную сельдь (в воде).
Обработка
рыбы с костным скелетом. Механическая кулинарная обработка рыбы с
костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление
головы, плавни- ков, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку
полуфабрикатов
От чешуи рыбу
очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь
и др.), тушки погружают на 25—30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и
камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб
удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.
После очистки от
чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на
бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой
стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть,
отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе
исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского
окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают
остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают
на уровне кожного покрова, а хвостовой — на расстоянии 1—2 см от основания его
средних лучей.
Голову удаляют
по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для
этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть,
удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления
бульона.
Потрошат рыбу
двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой;
разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают
осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький
вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный
вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки
тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин.
В зависимости от
размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными
способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы;
непластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без
реберных костей, без кожи и реберных костей (чисто филе). Кроме того, рыбу
подготавливают для фарширования.
Разделка
рыбы, используемой целиком. Салаку, корюшку, бычков, чехонь, мелкую
форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 г, а также и более крупную
рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком,
оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи, срезают
плавники, потрошат и промывают. Отходы при такой разделке составляют 14—20%, а
в случае удаления головы увеличиваются еще на 15%. Иногда внутренности удаляют
одновременно с жабрами, без надреза брюшка (обработка корюшки).
Разделка
рыбы, используемой непластованной.
 Таким
способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг).
Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть
внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют
плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через
разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30—40%.
Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов.
Разделка
рыбы на филе (пластование).  Рыбу
массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают
на порционные куски.
Для получения
филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники,
голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После
этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож
параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти.
В результате
такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее
филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления
позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и
срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают
два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем
40—50% (10% — позвоночная кость).
Для
получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости
с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз.
Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет
удаления реберных костей еще на 5—8%.
Для получения
филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи,
чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с
кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей
вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1—1,5 см, придерживая
ее левой рукой, срезают мякоть .Отходы увеличиваются еще на 5—6% и составляют в
среднем 50—60%.
При всех
способах разделки количество отходов (в %) зависит не только от способов
промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее
рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.

Особенности
обработки некоторых видов рыб. Обработка некоторых рыб с костным скелетом
имеет ряд отличий.
Налим, угорь.
Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее "чулком". Затем разрезают брюшко
и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.
Сом. Рыбу
зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а
затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают
"чулком".
промывают.
Навага.
Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают
нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие,
оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих
сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной
рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной
плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.
Треска, пикша.
Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их
обработка заключается в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке от
чешуи и промывании.
Хек (серебристый
и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры
(массой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жарки. Крупные
экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека
грубая и ее лучше снимать.
Ставрида.
Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают
перед очисткой.
Линь. Эта
рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно
очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а затем
быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают из воды, счищают ножом
слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают. Камбала. Все
камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с
другой — светлой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка
удаляют косым срезом. Через образовавшееся отверстие потрошат, затем срезают
плавники и промывают. С темной стороны тушки снимают кожу. Мелкую камбалу
нарезают на порционные куски поперек, крупную — разрубают вдоль по
позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан)
удаляют после варки.

Правила хранения
полуфабрикатов
От
температуры хранения напрямую зависит срок хранения. Полуфабрикаты из рыбы при
температурном режиме ниже  -18С могут сохраняться около года, от-12Сдо -15С
около четырех месяцев. Охлажденные полуфабрикаты из рыбы следует хранить в
камере при температурном режиме 0 С но срок реализации только 6-12 часов

Раздел
1. Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
Урок 2:
Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из рыбной
котлетной массы: котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек, зраз, тельного,
рулетов. Использование рыбных пищевых отходов для варки бульонов, приготовления
супов, фаршей, салатов.
Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения
полуфабрикатов.Холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов из рыбы и
готовых блюд. Порционирование, формование, панирование, укладка полуфабрикатов
из котлетной массы из рыбы в емкостях. Ознакомление с условиями и сроками
хранения полуфабрикатов из котлетной массы из рыбы. Требования к
качеству, температурный режим и сроки хранения полуфабрикатов

Для
приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и
бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу.
Массу готовят из
трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из
мороженого филе промышленного производства.
Рыбу, разделанную
на филе без кожи и костей (филе чистое) нарезают небольшими кусочками и
пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб не ниже 1 сорта замачивают
в жидкости (вода, молоко). Корки с хлеба срезают перед замачиванием. Хлеб
соединяют с рыбой и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец
молотый, массу перемешивают, выбивают.
Для вязкости в
массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 штуки на порцию).
Для увеличения
рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на
мясорубке вареную рыбу (25—30 % к массе сырой рыбы). Хлеб в котлетной массе
влияет на вкус и состояние массы. Благодаря хлебу в котлетной массе
удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям
пышную, пористую и сочную консистенцию. В котлетную массу можно добавлять
молоки (до 6 %).
Котлетная масса
является скоропортящимся изделием. Поэтому для ее приготовления рыбу и жидкости
используют охлажденными.
После
приготовления массу сразу разделывают на полуфабрикаты (предварительно
охладив).
Состав
котлетной массы (на 1 кг рыбного филе): 280— 300 г пшеничного хлеба, 385—400 г
воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.
Полуфабрикаты
из рыбной котлетной массы
Котлетную
массу выбивают, порционируют и панируют, придавая форму изделию. Из котлетной
массы готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.
Котлеты При ручном способе формования
котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают
их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют
котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия
панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. готовят по 1—2 шт.
на порцию. Длина 11 см, ширина 5 см, толщина 1,5—2 см.
Биточки готовят как котлеты,
но форма округло-приплюснутая 6 см диаметром, толщиной 2 см. Панируют в сухарях
или черством пшеничном хлебе без корок. На порцию 1—2 шт.
Котлеты
и биточки можно готовить без хлеба. Для этого чистое филе режут на куски,
посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и
пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют
котлеты или биточки, смачивают в льезоне и применяют белую панировку.
Тефтели. В котлетную массу добавляют
мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба в массу кладут меньше, чем для
приготовления котлет. Формуют в виде шариков диаметром 3 см по 3—4 шт. на
порцию. Панируют в муке. Хлеб можно заменить отваренным до полуготовности
рисом.
Рулет. Котлетную массу слоем в 1,5 см
укладывают в виде прямоугольника на смоченную ткань. На середину прямоугольника
по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью
закрыть фарш котлетной массой, придают форму батона и перекладывают швом вниз
на противень, смазанный предварительно жиром и посыпают сухарями. Перед
запеканием рулет сбрызгивают растопленным маслом, чтобы во время тепловой
обработки рулет не треснул — его прокалывают. В состав фарша входят жареные
грибы, пассерованный лук, вареные яйца, соль, перец молотый.
Зразы рубленые. Котлетную массу
порционируют, придают форму лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш (как
для рулета). Края соединяют, придают овально-прямоугольную форму, панируют в
сухарях или в черством хлебе без корки, нарезанном соломкой.
Тельное. Это зразы, имеющие форму
полумесяца (форму придают с помощью марли). Зразы смачивают в льезоне и
панируют в сухарях.
Фрикадельки. В котлетную
массу добавляют мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, сырые яйца.
Формуют в виде маленьких шариков массой 12— 15 г по 8—10 шт. на порцию.
Кнельная масса используется для
приготовления изделий с нежным вкусом преимущественно для диетического и
детского питания. Рыбное филе и черствый белый хлеб без корок (замоченный
предварительно в молоке) пропускают через мясорубку с паштетной решеткой 2—3
раза. Затем массу растирают вместе со сливочным маслом, постепенно вливая
молоко или сливки, протирают через сито, тщательно перемешивают, добавляют
яичные белки и хорошо взбивают. Правильно приготовленная кнельная масса должна
плавать на поверхности воды. В конце взбивания массу солят.
Кнельную
массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде.
Состав
кнельной массы на 1 кг рыбного филе: 100 г пшеничного хлеба, 500 г молока или
сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.

Панировка
Чтобы рыба при жарке не теряла
много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая
корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение
панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего
использования применяют различные способы панирования и различные панировки.
Для мучной
панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную.
Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.

Для красной панировки
используют размолотые сухари пшеничного хлеба,
для белой панировки — мелкотертый
черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.
Хлебная панировка соломкой
представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде
соломки.
Для лучшего
прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости —
льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с
добавлением соли. На 1000 г берут 670 г яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г
соли.

Применяют различные способы
панирования. В муке — для жарки основным способом; в сухарях — для жарки
основным способом; в смеси муки и сухарей — для жарки основным способом; в
муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) — для жарки во
фритюре; в тесте кляре — для жарки во фритюре.

Обработка и
использование рыбных отходов
Отходы,
образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на
пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки,
внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и
хрящи осетровых рыб.
Рыбные отходы
тщательно промывают. Из голов удаляют жабры, иногда — глаза; используют для
варки бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной
обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают,
вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и
мясо от костей. Мясо используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают
горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют
в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для приготовления фаршей.
Молоки и икру
используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавить в
рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления
рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком,
перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют малосольной:
сразу же после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка),
добавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч.
Визигу разрезают
вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, тщательно промывают и
используют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигу
заготавливают впрок, высушивая до влажности 16—20%.
Чешую используют
для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным
количеством воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он
образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатин при приготовлении
рыбных заливных блюд.
Из всех отходов
рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию
белка, жира, витаминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства
карповых: усача, маринки. Она ядовита и в пищу не используется.
Количество
отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от
15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Так,
в период нереста количество икры у некоторых рыб может быть значительно больше.
Кроме того, у хищных рыб (щука и др.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы,
которые относятся к непищевым отходам. В этом случае фактическое количество
отходов устанавливают путем контрольных проработок, непосредственно на
предприятии. Контрольные проработки оформляют актом, который после утверждения,
служит основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии
рыбы.

Требования к качеству
полуфабрикатов
Сроки
хранения
Качество рыбных
полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством
сырья.
При приемке его
проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или
гигиенического заключения. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей
после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно
прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника.
Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8°С. Хорошо
замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый
звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко
ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления
блюд непригодна.
Свежесть рыбы
определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы
определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в
воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу
тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое
внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает
продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием
необходимо подвергнуть лабораторному анализу.
Филе
промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без
глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных
костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с
кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и
нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было
определить вид рыбы.
Рыба и
полуфабрикаты из нее относятся к особоскоропортящейся продукции. Подготовленные
для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и
звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2—6°С не
более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на
тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же
температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при
температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч; котлеты, фарш замороженные при -4
-  -6°С — 72 ч.

Раздел 2. Приготовление блюд
из рыбы
Урок 3: Приготовление рыбы
отварной  и припущенной
. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Приготовление рыбы отварной; варка, доведение до готовности, добавление специй,
отпуск.
Решение задач на необходимое количество сырья для приготовления блюд из
отварной и припущенной рыбы.
- Рыба
по-польски;
-
Рыба отварная, соус белый с каперсами
-
Рыба в соусе белое вино
-
Рыба по-русски
Отварная
рыба
Отваривают
большинство рыб, кроме леща, карася, наваги, сазана, хека, рыбы-сабли, ставриды
и миноги. Эти породы рыб главным образом жарят.
Рыбу варят
целыми тушками, звеньями и порционными кусками. В целом виде варят судака,
лососину, форель, щуку, нельму. Для этого подготовленную тушку перевязывают
шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку помещают в
рыбный котел, заливают холодной водой, солят, добавляют лук, коренья петрушки и
ставят на огонь. При варке форели и лососины для того, чтобы они сохранили свою
окраску, добавляют уксус.
Треску, пикшу,
камбалу, зубатку и некоторые другие рыбы, имеющие специфический запах, часто
варят в пряном отваре, который приготовляют из кореньев с добавлением душистого
и горького перца и лаврового листа, огуречного рассола.
В качестве
гарнира к отварной рыбе используют главным образом отварной картофель или
картофельное пюре. Дополнительно подают соленые или маринованные огурцы, свежие
помидоры, салат из капусты или салат зеленый. Блюда посыпают рубленой зеленью.
Соус подают в соуснике или поливают им рыбу. Чаще всего используют следующие
соусы: голландский, польский, томатный, соус голландский с лимонным соком или с
каперсами, соус белый с каперсами, белый раковый.
К осетровой рыбе
подают соус хрен с уксусом и горячий томатный.
Наименование
блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соус, с которым она
отпускается. Например, «лосось отварной, соус томатный», «треска отварная, соус
польский» и т. д.
Оформляют блюдо
следующим образом. На подогретое овальное металлическое блюдо или тарелку
кладут отварную рыбу (обязательно кожей вверх), сбоку помещают отварной
картофель, обточенный в виде бочонков, поливают растопленным маслом. Блюдо
иногда украшают вареным раком, веточками зелени петрушки.
Требования
к качеству отварной рыбы.
 Она должна
отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму.
Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей.
Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус
подан отдельно или рыба им полита.

Припущенная
рыба
Рыбу припускают
в небольшом количестве жидкости, поэтому в ней полнее сохраняются питательные
вещества и блюдо получается вкуснее и питательнее.
Для припускания
используют те же породы рыб, что и для отваривания. Припускают ее целыми
тушками, звеньями и порционными кусками. Чаще всего используют филе рыбы или
целые звенья с кожей, или порционные куски с кожей и без нее. Подготовленную
рыбу укладывают в посуду в один ряд кожей вниз, солят, добавляют перец
горошком, заливают водой или бульоном, кладут репчатый лук, петрушку,
сельдерей. Для улучшения вкуса добавляют белое сухое вино, отвар из
шампиньонов.
Рыбу припускают
на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной ... бумагой
или целлофаном.
Треску, камбалу,
зубатку, палтус, сом, щуку часто припускают в пряном отваре с добавлением
лимонной кислоты, уксуса или огуречного рассола. При припускании лососины и
форели обязательно добавляют уксус.
Порционные куски
приготовленной рыбы укладывают в овальный баранчик (можно на тарелку), поливают
соусом, сверху на рыбу кладут отварные свежие грибы (белые, шампиньоны),
вареные хрящи, раковые шейки, креветки, крабы, ломтики лимона без кожицы. Сбоку
помещают гарнир — отварной картофель. Блюдо посыпают зеленью. Припущенную рыбу
можно подавать также в двух баранчиках, в овальном — рыба, в круглом — гарнир.
В качестве
дополнительного гарнира используют также овощные салаты, огурцы, помидоры.
Отпускают
припущенную рыбу с различными соусами, выбор которых зависит от ее вида.
Наиболее часто к припущенной рыбе подают соусы паровой, белое вино, соус
рассол, томатный, русский, матросский.
Требование
качества припущенной рыбы.
 Разделана, как
правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски
должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Рыба по-польски

Раздел 2. Приготовление блюд
из рыбы
Урок 4: Приготовление
блюд из тушеной и жареной рыбы основным способом, во фритюре
Приготовление жареной рыбы основным способом: подготовка
полуфабриката, укладка на противни, жарка, определение готовности, отпуск.
-рыба,
тушенная в томатном соусе с овощами
-рыба
жареная по-ленинградски
-рыба,
жаренная звеном.
рыба,
жаренная в тесте (орли).
Решение
задач на необходимое количество сырья для приготовления блюд из тушеной и
жареной рыбы

Тушеная
рыба
Перед тушением
порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, но иногда тушат и сырую или
соленую рыбу. Мелкую рыбу используют целиком.
Подготовленную
рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют различные ароматические и
пряные овощи и все тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.
Рыба тушеная в томате с овощами
Для
приготовления этого блюда используют щуку, треску, окуня морского, камбалу,
бычка и др. Подготовленные порционные куски рыбы укладывают в два-три ряда
(мелкую рыбу, салаку, бычки целиком), чередуя со слоями нашинкованных овощей —
моркови, петрушки, сельдерея, репчатого лука, заливают бульоном, добавляют
растительное масло, томат-пюре, уксус, специи (гвоздику, корицу) и все тушат до
готовности. При подаче рыбу кладут в баранчик вместе с овощами и соусом,
гарнируют отварным картофелем и посыпают зеленью.

Жареная
рыба
Для жарения
используют рыбу всех видов. Предварительно ее раздeлывают на филе с реберными
костями или без костей, с кожей или без нее. Мелкую рыбу жарят целиком с
головой (навагу, форель, карася, сельдь, корюшку и др.), осетровую — звеньями и
порционными кусками. Чтобы при жарении сохранилась форма кусков рыбы, на ее
поверхности делают два-три надреза. Подготовленную рыбу солят, посыпают перцем
и панируют в муке, пшеничных сухарях или белой панировке.
Существует
несколько способов жарения рыбы: с небольшим количеством жира (на сковороде), в
большом количестве жира (во фритюре), на решетке и вертеле.
Рыба жареная с небольшим количеством жира (миньер)
Нарезанные
наискось порционные куски с кожей и костями, или с кожей без костей, или без
кожи и костей, а также мелкую рыбу целиком с головой посыпают солью, перцем и
панируют в муке. На сковороде нагревают жир (топленое или растительное масло),
рыбу обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки и доводят до
готовности в жарочном шкафу. Гарнир — жареный картофель, картофель жареный из
отварного, картофель отварной, картофельное пюре.
При подаче
на металлическое блюдо кладут жареный ломтиками картофель, на него - жареную
рыбу, блюдо поливают масвом, сверху помеща кусочек лимона.
Рыба жареная по-ленинградски
Это блюдо
приготовляют из судака, сазана трески, камбалы, сома морского окуня.
Отличительная особенность блюда - большое количество жареного лука.
Филе рыбы с
кожей без реберных костей нарезают на порционные куски посыпают солью, перцем,
панируют в муке и жарят с обеих сторон на порционной сковороде, затем доводят
до готовности в жарочном шкафу При отпуске вокруг рыбы кладут жареный из
вареного картофель нарезанный кружочками, блюдо посыпают жареным луком.

Рыба жареная в тесте (орли)
Для приготовления
этого блюда используют филе без кожи и костей судака, сома, морского окуня. а
также осетрину. севрюгу. Рыбное филе нарезают брусочками толщиной 1 — 1,5 см и
длиной 6—8 см, посыпают солью, перцем, добавляют мелко нарезанную зелень
петрушки, растительное масло, лимонный сок или лимонную кислоту, перемешивают и
ставят на 20—30 мин в холодное место для маринования.
Готовят жидкое
тесто (кляр). Для этого в посуду вливают воду или молоко, добавляют
растительное масло, всыпают пшеничную муку, соль и замешивают жидкое тесто.
Затем в него вводят взбитые яичные белки и все осторожно перемешивают.
Брусочки рыбы
опускают в тесто и сразу же обжаривают во фритюре до образования равномерной
румяной корочки.
На блюдо или
тарелку кладут резную бумажную салфетку, на нее горкой — жареную рыбу, сбоку
размещают зелень петрушки, жареную фри (иногда картофель жареный соломкой),
дольку лимона. Отдельно в металлическом соуснике подают горячий соус томатный
или в фарфоровом — соус майонез с корнишонами.
Рыба жареная восьмеркой (кольбер)
Подготовленный
полуфабрикат жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо,
рядом размещают гарнир (картофель жареный из отварного или картофель фри),
дольку лимона. На рыбу кладут кружочек зеленого масла. Отдельно подают томатный
соус или майонез с корнишонами.

Донские зразы
Это блюдо
готовят обычно из осетрины, севрюги, белуги, судака, сома. Из филе рыбы без
кожи и костей или звена без кожи и хрящей нарезают куски и отбивают их в пласт
толщиной 0,5—0,6 см. Готовят фарш из пассерованного шинкованного лука, молотых
сухарей, рубленого яйца, зелени петрушки, отваренных сушеных грибов, соли,
перца. В подготовленный пласт заворачивают фарш и придают изделию форму сигары.
Зразы панируют сначала в муке, затем, смочив в льезоне, в белой панировке и
жарят во фритюре.
При отпуске
зразы (по 1—2 шт. на порцию кладут на блюдо или тарелку, рядом помещают жареный
картофель (из сырого или вареного) и поливают его маслом. Отдельно подают
томатный соус.

Рыба жареная на решетке (грилье)
Для жарения на
решетке используются чаще всего судак, свежая сельдь, нельма, камбала,
осетрина, белуга, севрюга, лосось, сиг, белорыбица.
Частиковую рыбу
разделывают на филе без кожи и костей, осетровую пластуют на звенья и нарезают
на порционные куски без кожи и хрящей. Подготовленные куски рыбы этих пород
солят, окунают в растопленное сливочное масло и панируют в белой панировке.
Свежую сельдь,
лосось, нельму, белорыбицу, сига разделывают на филе с кожей, нарезают на
порционные куски, надрезают в двух-трех местах кожу, чтобы при жарении куски
рыбы не деформировались, и маринуют в подсолнечном масле, смешанном с молотым
перцем, солью, зеленью петрушки, лимонной кислотой и сырым репчатым луком,
нарезанным кольцами (маринованную рыбу жарят на решетке не панированной).
Куски рыбы
кладут на решетку, раскаленную над горящими углями, и обжаривают с обеих
сторон.
Приготовленную
рыбу укладывают на блюдо или тарелку, сбоку помещают гарнир (жареный или
отварной картофель) и дольку лимона. Изделие поливают маслом. Отдельно подают
томатный соус (горячий) или холодный соус майонез с корнишонами.
Рыба жареная на вертеле
Этим способом
жарят обычно севрюгу, осетрину, белугу. Из подготовленного звена рыбы нарезают
квадратные куски без кожи и хрящей (по 2—4 шт. или одним куском на порцию),
посыпают их солью, перцем, нанизывают на металлические шпажки, смазывают
растительным или растопленным сливочным маслом и жарят в мангале над
раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки и смазывая жиром куски
рыбы.
Готовую рыбу
укладывают на блюдо или тарелку, сбоку размещают свежие помидоры целиком,
репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, нарезанный полосками длиной 4—5
см. Блюдо украшают дольками или кружочками лимона и зеленью. Холодный гарнир
можно оформить также отдельно на закусочной тарелке, в салатнике.
Можно подать
отдельно готовый соус ткемали или посыпать блюдо сушеным барбарисом.
К этому блюду
иногда поджаривают свежие помидоры или подают консервированные помидоры.
Требования
к качеству жаренной рыбы.
 Она должна
хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности
ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри.
Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус —
специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на котором
ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не
дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом
случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший
форму; поверхность не должна быть заветренной.

Раздел 2. Приготовление блюд
из рыбы
Урок 5: Приготовление
блюд из осетровых пород рыб
Приготовление  блюд из рыбы с осетровых пород рыб: подготовка
полуфабриката, укладка на противни, варка, жарка, запекание определение
готовности, отпуск Решение задач на необходимое
количество сырья для приготовления блюд  с осетровых пород рыбы
Рыба
осетровых пород,  за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью
потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных
жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.
У размороженных
тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса
двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные
жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их
основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно
позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник
не отрезают до удаления визиги - плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник.
При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с
хвостом, осторожно, чтобы не порвать.
Извлечь визигу
можно и другим способом - после пластования рыбы, но при этом она может быть
повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют
одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют,
разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки -
звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так,
чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса - 4-5 кг.
Для облегчения
дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей
вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.
Причем воды
берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с
кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых,
брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая
обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки
целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают
тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а
затем кладут на решетку рыбного котла.
В результате
ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5-10%.
При
использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде
либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи,
затем ошпаривают и зачищают от жучков.
Звеньями варят
рыбу осетровых пород. У подготовленных звеньев подворачивают тешу, звенья
перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла кожей вниз. Отваренные
звенья режут на порционные куски, а перед отпуском обязательно прогревают в
рыбном бульоне.

Раздел 2. Приготовление блюд
из рыбы
Урок 6: Приготовление
блюд из запеченной рыбы
Приготовление блюд из запеченной рыбы: подготовка рыбы для
запекания, подбор гарниров и соусов, последовательность укладки продуктов
оформление, определение готовности» отпуск.
-
рыба, запеченная по-русски
-
рыба, запеченная в
томатном
соусе с грибами (оргатен)
-
солянка рыбная на сковороде
-
рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски).

Запеченная рыба
Для запекания используют сырую,
припущенную или жареную рыбу целиком или порционными кусками. За-цекают рыбу с
различными гарнирами и соусами обычно на порционных сковородах, блюдах и
раковинах в жароч-ном шкафу. Подают в посуде, в которой блюдо запекалось.
Подготовленную рыбу кладут на смазанную
жиром и политую соусом посуду, укладывают соответствующий гарнир, заливают
соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и ставят в жарочный шкаф до
образова-вания румяной корочки. Иногда рыбу запекают, залив ее яйцом с добавлением
муки. Помимо основного гарнира при запекании используются и другие продукты:
пассерованный лук, ломтики грибов, вареных яиц и др.
Перед
подачей блюдо прогревают на плите. температура блюда не ниже 65°С

Требования
к качеству
Поверхность должна быть покрыта
тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим.
Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком.
Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Рыба
запеченная по-русски
Для
этого блюда используются судак, сом, щука, сазан, окунь морской, треска,
зубатка, амур и другие виды рыбы, разделанные на куски с кожей без костей.
Гарнир — кружочки вареного картофеля. Соус — белый жидкий или паровой. При
отпуске изделие поливают маслом и посыпают зеленью.

Рыба запеченная в сметанном соусе
Перед запеканием
порционные куски судака, щуки, кеты, трески и другой рыбы, навагу, карася, язя,
линя (целиком или кругляшами) посыпают солью, перцем, панируют в муке и
обжаривают. Гарнир — отварной картофель или гречневая каша. Соус сметанный.

Рыба запеченная по-московски
Порционные
куски лосося, сома, судака, рыбу осетровых пород предварительно обжаривают.
Перед запеканием на рыбу кладут дополнительные продукты: пассерованный тонко
шинкованный репчатый лук, смешанный с припущенными грибами (белыми или
шампиньонами), нарезанными ломтиками, и кружочки или дольки вареного яйца. К
рыбе осетровых пород дополнительно добавляют нарезанные ломтиками вареные
хрящи. Основной гарнир — обжаренный ломтиками картофель. Соус — сметанный. При
подаче блюдо- поливают растопленным маслом и посыпают зеленью.

Раздел 2. Приготовление блюд
из рыбы
Урок 7: Приготовление
блюд из рыбной рубленной массы
Приготовление блюд из рыбной натуральной и котлетной массы:
подготовка полуфабриката, укладка на противень, обжаривание, доведение  до
готовности в жарочном шкафу, отпуск.
Органолептическая оценка качества рыбных горячих блюд, их
оформление и отпуск.
-  Котлеты
и биточки
-  Тефтели
-
 Тельное
-
Зразы
Решение
задач на процент отходов   кости  от мякоти
Для
приготовления котлетной массы используют малокостистую и бесчешуйчатую рыбу с
костным скелетом, а также морскую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки,
судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе
полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает
процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают
небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже
1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба
предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и
пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно
вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1000 г рыбного филе берут 250—300 г
хлеба, 300—350 г жидкости, 20 г соли, 1 г перца.
Для
увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить
измельченную на мясорубке вареную рыбу (25—30% массы мякоти сырой рыбы). Для
увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20
шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не
более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.
Хлеб влияет на
вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе
удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям
пышную, пористую и сочную консистенцию.
Котлетная
масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро
начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко
используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу
охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.
Полуфабрикаты
из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки,
зразы, тельное, рулет.
Котлеты
рыбные  формуют с помощью машины, которая делит массу на порции,
формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.
При
ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой
отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный
панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму
с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и
подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся,
их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт.
Масса полуфабриката — 144,115, 86 г. Используют для жарки.
Биточки
рыбные  приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую
форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой
панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката такая же.
Используют для жарки и запекания.

Тефтели
рыбные  формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3—4 шт. на
порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный
репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и
используют для тушения и чапекания. Масса полуфабриката — 118, 88 г.

Рулет
из рыбы  изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри,
приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут
слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную марлю или
полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают
так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз
на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет
смазывают маслом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в
середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность
рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы,
пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с сошло и
молотым перцем. Масса полуфабриката — 125, 95 г.
Зразы рыбные
рубленые фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в
виде небольших лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш — такой же, как
для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая
овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют
для жарки. Масса полуфабриката 174, 130, 99 г (1-2 шт. на порцию).
Тельное
из рыбы  — это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с
помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса
полуфабриката — 194, 145, 109 г (1-2 шт. на порцию.

Фрикадельки
рыбные  приготавливают из массы, в которую добавляют
мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в
виде маленьких шариков массой 12—15 г по 8 —10 шт. на порцию. Используют для
припускания или тушения. Масса полуфабриката — 118, 88 г.

Приготовление
кнельной массы. Кнельную массу приготавливают и) тех же видов рыб, что и
котлетную. В состав кнельной массы на 1000 г филе рыбы входят: хлеб пшеничный —
100 г, молоко или слив-КИ — 500 г, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г.
Рыбу
разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки.
Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молокеили сливках, а затем
соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 раза. Если
масса недостаточно однородная, то ее протирают и помещают в глубокую посуду,
удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и
взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до
получения однородной легкой и пышной массы, затем в нее вводят соль. Масса должна
быть настолько легкой, чтобы кусочек ее, брошенный в воду, плавал на
поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать
слоеное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности
кнельную массу рекомендуют использовать в диетическом питании. Из нее
приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы.

Требования к
качеству изделия из рыбной котлетной массы.
 Масса должна
быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют
форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной
корочкой. Цвет на разрезе — от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые.
Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие
посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.

Требования
к качеству рыбных блюд

Качество готовых
рыбных блюд оценивают по следующим ; показателям: соответствие вида
рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции,
правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние
панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус,
оформление блюда.
К оценке
оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах
требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен,
соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы
дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых
оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не
обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, помидоры. Однако независимо от типа
предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не
покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают
соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают,
температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в
салатнике, чтобы не остывал основной продукт.
Самым строгим
образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила
приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать
причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять
степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает
от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности
рыбы может быть заметна розовая окраска.
Осетровая рыба
должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень
готовности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в
толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на
слои.
При оценке
качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:
 ○
соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй
заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (треска,
пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия
слегка недосолены или немного пересолены;
 ○
крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка
переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;
 ○
неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка слегка отстает;  в
панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир
попал на борт посуды;
 ○
поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная
корочка у запеченных блюд.
Отварная
рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо
сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно
зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или
петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.
Припущенная
рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без
нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир
посыпан зеленью.
Жареная рыба.
Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на
поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки
у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно.
Вкус — специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на
котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но
не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом
случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший
форму; поверхность не должна быть заветренной.
Запеченная
рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой.
Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме
блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и
присыхать к сковороде.
Изделия из
рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и
мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных
изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе — от белого до
серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка
панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба,
подгорелая корочка и др.
Отварную и
припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60—70°С
не более 30 мин. Жареную рыбу — на плите или мармите не более 2—3 ч, после чего
охлаждают до 6—8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу
прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего
реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере
спроса.

Раздел 2. Приготовление блюд
из рыбы
Урок 8: Блюда
из морепродуктов
Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря: подготовка
полуфабриката, доведение до готовности, отпуск Раки отварные.
Устрицы. Блюда из морского гребешка: Морской гребешок в соусе. Морской гребешок
фри. Трепанги Креветки в соусе. Кальмары

Обработка морепродуктов
Нерыбные
пищевые продукты моря используют на предприятиях общественного питания для
приготовления разнообразных блюд и закусок. 11аиболее ценные из них —
ракообразные, моллюски и водоросли — содержат большое количество белков (до
22%), минеральных веществ, витаминов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов,
микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря
содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко
используются и лечебном питании.
Приготовленные
из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами.
Ракообразные.
К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень
нежное и сладковатое на вкус.
Крабы
— самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов.
Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них
содержимое. Удалив бумагу и пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной
поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при
приготовлении порционных блюд — салатов, закусок, супов, соусов, вторых
горячих блюд, фаршей. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда, они
входят в состав дополнительных гарниров к соусам.
Для
приготовления блюд, кроме консервированных, можно использовать приготовленные и
разделанные крабы, отварные неразделанные  и живые, которые нужно сварить
и разделать.
Живых
крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят вновь до
кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный,
уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16—18 мин (для крабов массой 900—1000 г).
После варки вынимают из воды и охлаждают до 2 часов.
Охлажденных
крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из
них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от
панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое
мясо.
Чтобы
удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть панциря, пока она ни
треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же удаляют, затем
вынимают коричневое мясо.
Крабы
хорошо сочетаются по вкусу с майонезами, салатными заправками, вареными яйцами,
зеленью петрушки, лимонным соком.
Креветки
— это десятиногие плавающие раки.  Съедобной
частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по
вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом,
варено-мороженом, варено-охлажденном, сыром или живом виде, а также в
консервированном.
Замороженные
креветки медленно размораживают (лучше в холодильнике), чтобы они теряли
меньше влаги, т. к. они при этом становятся твердыми. Варено-замороженные
раскладывают на слой бумажных салфеток и накрывают таким же слоем, чтобы
впиталась лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе
они теряют 10— 11% своей массы. Такие креветки хранят до тепловой обработки в
холодильнике, но не более 24 часов.
Сырые
или живые креветки после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3—4 мин.
Используют в натуральном виде.
При разделке,
для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь,
раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки
удаляют пищевой тракт.
Консервированные
креветки предварительно не обрабатывают. Креветки входят в состав салатов, из
них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном и запеченном виде
или украшают ими рыбные блюда.
Омары
и лангусты  - крупные морские раки массой 5-10 кг. Так же как и креветки, они
могут поступать свежезамороженными, парено-морожеными, консервированными.
Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом
виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую
подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на
воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Вареных омаров разделывают, разрезая вдоль
пополам удаляют возле головы глянцевидный желудок и кишку, идущую от головы до
хвоста. Можно извлечь икру и  зеленоватую печенку (возле головы). Отделяют
клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной Иглы
или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо целиком, его нарезают
дольками.
Омаров
и лангустов используют в отварном или жареном виде для вторых горячих блюд, для
холодных блюд и горячих закусок. Панцири ракообразных идут для ароматизации
супов.
Речные
раки на предприятия общественного питания поступают в живом виде. Их промывают
и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки (10—12 мин).
Отварных
раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков
является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих
блюд раков очищают от панциря. (Отварными раками и раковыми шейками украшают
рыбные блюда.

Моллюски.
Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, КО отдельные экземпляры
достигают 750 г. Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильного
хранения и обработки продуктов. Кальмары поступают на предприятия общественного
питания не разделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2—3 дней, а
также консервированными.
Мороженых
кальмаров размораживают на воздухе или в воде при температуре 18—20°С,
потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с
мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре
65—70°С 4—5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой.
Для
снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в
течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает
розовую окраску.
Кальмаров
варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания
(на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару
7—10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых
разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и
винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в
сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не
было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.
Морской
гребешок — двустворчатый моллюск (ракушка).  Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия,
которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.
Мороженое
мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7—10 мин в
кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают.
Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления
деликатесных блюд и закусок — салатов, холодных и горячих блюд в натуральном
виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.
Мидия
— очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют
мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными
привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое
значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания
больных атеросклерозом.
Для
приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а
также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидий
перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки,
заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают
несколько раз и варят 15—20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще
раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или
в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски,
фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят 3—5 ч при
температуре 15—17°С.
Трепанги
являются представителями иглокожих моллюсков. Из-за удлиненной округлой
формы они получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напоминает
хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные
трепанги.
Сушеные
трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Поэтому
их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги
заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2
— 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5
раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки
внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2—3 ч, пока их мясо не
станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий.
Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам,
приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном видах.
Используют в качестве фаршей.

Устрицы.

Правильно
приготовленные морские обитатели – вкусный и полезный деликатес. Достаточно
большое число употребляемых в пищу морепродуктов – моллюски семейства
двустворчатых: мидии и устрицы. Несмотря на то, что относятся они к одному
семейству, устрицы и мидии – это не один и тот же продукт, ведь при наличии
некоторого сходства различий между этими двумя обитателями моря значительно
больше.

Разница между мидиями и
устрицами
·
Мидии от устриц отличаются внешним видом. Последние бывают
значительно крупнее. Раковина у устриц вогнутая либо плоская, ее края
волнообразные, неровные. На ощупь поверхность устричной раковины шероховатая,
ее расцветка зачастую светлая.
·
Мидии меньше устриц по размеру. Раковина мидии округлая или
каплевидная, имеет вогнутую форму. Ее края ровные и очень острые. В зависимости
от среды обитания цвет раковины может меняться: наиболее распространенные
оттенки – золотисто-коричневый и иссиня-черный. На ощупь поверхность раковины
мидии гладкая.
·
Мидия прикрепляется к камням или другим образованиям с помощью
тонкой, но прочной нити – биссуса. Благодаря этой нити моллюск может вести
подвижный образ жизни, используя ее как ногу и передвигаясь на другие места.
·
Устрица биссуса не имеет. Она прикрепляется к камню створкой (как
бы «цементируется»). Именно потому эти моллюски ведут оседлый образ жизни и не
могут перемещаться на другие места.
·
Колонии устриц и мидий также сильно отличаются. Первые селятся по
принципу наслаивания одних устриц на другие. Мидии располагаются рядами.
Подробнее:
Отличие мидий от устриц

Мидии
     и устрицы отличаются внешне. Раковина у мидии темнее, она более гладкая и
     имеет ровные, острые края.
Мидии
     ведут подвижный образ жизни благодаря биссусу, которым крепятся к месту
     своего обитания. Устрицы неподвижны.
Мидии
     селятся рядами, устрицы – слоями.
В
     мидиях содержится много натрия, в устрицах – фтора.
Мидии
     желательно термически обработать перед употреблением, устриц можно есть
     сырыми.
Мидии
     могут вызвать аллергию, а устрицы не стоит употреблять людям с хроническими
     заболеваниями органов пищеварения.
Цена
     на мидии ниже, чем на устрицы.

Устриц,
как и лягушачьи лапки, считают отчего-то дюжинами и порой консервируют и пекут,
но классическим спутником роскошной жизни считаются свежие устрицы.
Однако
если среди десятка (вообще-то их, повторяю, считают дюжинами) устриц с плотно
сомкнутыми створками вам попадется одна с открытыми – ее лучше выбросить. Ни к
чему хорошему такая доброжелательность не приведет.

Скачано с
www.znanio.ru

file_name: М 4 рыба.docx

alt: Механическое оборудование Для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные и разливочные машины, для нарезки гастрономических товаров,…

alt: Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч

alt: Правила хранения полуфабрикатов

alt: Тефтели . В котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук

alt: Требования к качеству полуфабрикатов

alt: Раздел 2. Приготовление блюд из рыбы

alt: Рыба по-польски

alt: Раздел 2. Приготовление блюд из рыбы

alt: Рыба жареная в тесте (орли)

alt: Рыба жареная на решетке (грилье)

alt: Раздел 2. Приготовление блюд из рыбы

alt: Раздел 2. Приготовление блюд из рыбы

alt: Рыба запеченная по-русски Для этого блюда используются судак, сом, щука, сазан, окунь морской, треска, зубатка, амур и другие виды рыбы, разделанные на куски с кожей…

alt: Рыба запеченная в сметанном соусе

alt: Рыба запеченная по-московски

alt: Раздел 2. Приготовление блюд из рыбы

alt: Требования к качеству рыбных блюд

alt: Раздел 2. Приготовление блюд из рыбы

alt: Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и…

title: Методическое пособие по МДК.04.01 по профессии 19.01.17 (в помощь мастеру п/о)