extracted_text:
Государственное
бюджетное профессиональное образовательное учреждение
 Новосибирской
области
«Новосибирский
технологический колледж  питания»

ОП 02. Организация
хранения и контроль запасов и сырья

КУРС
ЛЕКЦИЙ

Специальность
43.02.15.  «Поварское и кондитерское дело »

2020

Рассмотрен
  на заседании
цикловой
  комиссии
технологических
  дисциплин
Протокол
  № ___
от
  _________________

Председатель
  комиссии
Т.А.
  Фомичева _____________

Составлен
  в соответствии с ФГОС СПО, профессиональным стандартом  по профессии повар,
  кондитер

Согласовано
с зав. методическим кабинетом
П.С. Базанова  ______________
«_____»
_________________ 20___г.

Зиновьева
Е.Н. Товароведение продовольственных товаров: Методическое пособие. – Новосибирск,
2018 .

    Методическое пособие предназначено для студентов очного отделения, обучающихся
по специальности 43.02.15. «Поварское и кондитерское дело».

     Данное пособие написано,  с целью обеспечить студентов учебными лекциями
по ОП 02 Организация хранения и контроль запасов и сырья, Товароведение
продовольственных товаров.

В данном методическом пособии рассмотрены вопросы  по ОП 02 Организация
хранения и контроль запасов и сырья, Товароведение   продовольственных
товаров, т.е. сырья используемого для приготовления  горячей кулинарной
продукции,
организация хранения и контроль запасов.
Таким образом, студент, пропустивший
занятия по уважительной причине,  может самостоятельно изучить пропущенный
материал,  воспользовавшись  методическим пособием.

        В  методическом пособии рассмотрены вопросы химического состава,
пищевой ценности, ассортимента, дефектов, условий и сроков хранения
продовольственных товаров используемых для приготовления кулинарной продукции.
          В конце каждой темы даются
контрольные вопросы для самопроверки студентов.

СОДЕРЖАНИЕ

1

ВВЕДЕНИЕ

5

РАЗДЕЛ
  1. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

6

2

ТЕМА
  1. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТОВАРОВ

6

3

ТЕМА
  2.ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

9

4

ТЕМА
  3. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

14

5

ТЕМА
  4. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА ПЕРЕРАБОТАННЫХ ОВОЩЕЙ

17

6

ТЕМА
  5.  ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ

21

7

ТЕМА
  6. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА ЭКЗОТИЧЕСКИХ ГРИБОВ

24

8

ТЕМА
  7. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

29

9

ТЕМА
  8.  ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ  ИЗДЕЛИЙ

34

10

ТЕМА
  9. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

40

11

ТЕМА
  10. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА СЫРОВ

44

12

ТЕМА
  11. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА РЫБЫ ЖИВОЙ, ОХЛАЖДЕННОЙ, МОРОЖЕНОЙ,
  ЭКЗОТИЧЕСКИХ  ПОРОД

48

13

ТЕМА
  12. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА РЫБНЫХ ТОВАРОВ

57

14

ТЕМА
  13. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ

60

15

ТЕМА
  14. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА ИКРЫ ЛЕТУЧЕЙ РЫБЫ

67

16

ТЕМА
  15. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА СЮРСТРЕМИНГА

68

17

ТЕМА
  16. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА МЯСА ЖИВОТНЫХ , СУБПРОДУКТОВ, МРАМОРНОЙ
  ГОВЯДИНЫ

70

18

ТЕМА
  17. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

76

19

ТЕМА
  18 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА МЯСА ПТИЦЫ

86

20

ТЕМА
  19. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА ДИЧИ

88

21

ТЕМА
  20. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, МЯСОКОПЧЕНОСТЕЙ, КОНСЕРВОВ

93

22

ТЕМА
  21. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА ХАМОНА И ПАРМСКОЙ ВЕТЧИНЫ

98

23

ТЕМА
  22. . ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА ФУА_ГРА

102

24

ТЕМА
  23. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА ЯИЦ

104

25

ТЕМА
  24. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

108

26

ТЕМА
  25. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА МЕДА, САХАРА, КРАХМАЛА

111

27.

ТЕМА
  26. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА ПРЯНОСТЕЙ, ПРИПРАВ и СМЕСЕЙ

118

ТЕМА
  27. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА ЧАЯ И КОФЕ

128

28.

Список
  используемых источников

136

29.

ПРИЛОЖЕНИЯ

139

Введение
     В
соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности  43.02.15.  «Поварское и
кондитерское дело», профессиональными стандартами по профессии повар/кондитер,
в результате изучения  ОП 02 Организация хранения и контроль запасов и сырья,   студенты

должны знать:
−
ассортимент
и характеристики основных групп продовольственных товаров;
−
общие
требования к качеству сырья и продуктов;
−
условия
хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов
продовольственных продуктов;
−
методы
контроля качества продуктов при хранении;
−
способы
и формы инструктирования персонала  по безопасности хранения пищевых продуктов;
−
виды
снабжения;
−
виды
складских помещений и требования к ним;
−
периодичность
технического обслуживания   холодильного, механического и весового
оборудования;
−
методы
контроля сохранности и расхода   продуктов на производствах питания;
−
программное
обеспечение управления  расходом продуктов на производстве и   движением
блюд;
−
современные
способы обеспечения правильной  сохранности запасов и расхода продуктов на
производстве;
−
методы
контроля возможных хищений запасов  на производстве;
−
правила
оценки состояния запасов на  производстве;
−
процедуры
и правила инвентаризации запасов  продуктов;
−
правила
оформления заказа на продукты со  склада и приема продуктов, поступающих со
склада и от поставщиков;
−
виды
сопроводительной документации на  различные группы продуктов.
должны уметь:
−    определять наличие
запасов и расход  продуктов;
−    оценивать условия
хранения и состояние   продуктов и запасов;
−    проводить
инструктажи по безопасности    хранения пищевых продуктов;
−    принимать решения
по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
−    оформлять
технологическую документацию и  документацию по контролю расхода и хранения
продуктов, в том числе с использованием специализированного программного
обеспечения
Основной
целью курса  является
формирование знаний и умений по организации хранения продовольственных товаров,
по размещению на хранение: правила, принципы и способы,  по обеспечению
оптимального режима хранения, по снижения отходов при хранении.
Как любая дисциплина Организация хранения
начинается с определения основных понятий , применяемых в ней. В данном случае
продукция и товар.
Продукция – это материальный или
нематериальный результат труда , предназначенный для удовлетворения
потребностей. Следовательно продукции присущи две особенности : во-первых она
должна быть произведена , а во-вторых , она должна удовлетворить потребности.
Такое понимание, продукции присуще отнести не только к продукции типа хлеб,
консервы , но продукцию природного происхождения : дикоросы, рыба, мясо диких
животных, грибы и т.д.
Продукция становится товаром , когда она
является объектом купли- продажи.
Товар –  материальная продукция,
предназначенная для купли – продажи .
Товароведная
классификация товаров.
По назначению все товары подразделяют на
следующие роды: потребительские товары, товары промышленного назначения,
оргтехнические товары. Каждый род подразделяется на классы- множество товаров ,
удовлетворяющих обобщенные потребности. Род потребительских товаров делится на
3 класса: продовольственные, непродовольственные и медицинские товары. Классы в
зависимости от сырья и назначения делят на подклассы, группы, виды,
разновидности.
Таблица 1.-  Общая классификация
продовольственных товаров

№
  п/п

Класс:
  продовольственные товары

Подкласс

Группа
  однородных товаров

1

Растительного
  происхождения

Зерномучные,
  плодоовощные вкусовые товары, сахар его заменители, крахмал и
  крахмалопродукты, кондитерские товары, растительные масла и маргариновая
  продукция

2

Животного
  происхождения

Пищевые
  жиры, молочные мясные , рыбные товары, яйцо и яичные продукты.

Раздел 1. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Тема 1. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ
ПЛАН
1.1
. Определения качества, свойства и показатели качества.
1.2
. Классификация показателей качества.
1.3  . Оценка качества.
1.4 .  Градации качества.
1.5 .  Дефекты продовольственных
товаров.

1.1    . Определения
качества, свойства и показатели качества.
Качество товара является одной из его
основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание
потребительских предпочтений.
Качество – совокупность характеристик
объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные или предполагаемые
потребности.
Требования к качеству – выражение
определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно
установленных требований к характеристикам объекта.
В нормативных документах устанавливаются
требования к свойствам и показателям качества.
Свойства – объективная
особенность продукции, проявляющаяся при её создании , оценке качества,
хранении, потреблении. Свойства могут быть простыми и сложными.
Простое свойство– характеризуется
одной особенностью, например, кислотность, жирность молока.
Сложное свойство – комплекс
сложных особенностей, проявляющихся в совокупности. Примером сложного свойства
можно назвать пищевую ценность – совокупность энергетической, биологической,
физиологической, органолептической ценностей, усвояемости и безопасности.
Показатели качества –  количественное
или качественное выражение свойств товара. Каждый показатель имеет наименование
и значение.
Наименование показателя служит
качественной характеристикой товара.
Значение показателя является
результатом количественного или качественного измерения. Значение показателя
применяется для установления соответствия или несоответствия определенным
требованиям. Показатели качества по наименованию и значению делят на группы :
органолептические , физико- химические, микробиологические; единичные,
комплексные, базовые и определяющие .
1.2    . Классификация
показателей качества.
Органолептические показатели качества – это показатели,
которые определяются с помощью органов чувств (вкус, запах, цвет, консистенция,
звук).
Физико-химические показатели качества определяются с
помощью лабораторных испытаний, рассчитываютсяс помощью формул (кислотность,
влажность, жирность и т.д.).
Единичные показатели качества – предназначены
для выражения простых свойств товара(цвет, вкус, форма и др.).
Комплексные показатели качества предназначены для
выражения сложных свойств товара (при определении состояния мякиша определяют
цвет, пористость, эластичность, пропеченость ) .
Базовые показатели качества – показатели,
принятые за основу (закрепленные ГОСТом или эталоны).
Определяющие показатели качества – имеющие
решающее значение при оценке качества или при совершении покупки (масло
сливочное – %  содержания жира).
1.3. Оценка качества.
Оценка качества – совокупность операций по
выбору показателей качества, по определению их действительного значения и
сопоставлению с базовыми показателями.
Деятельность по оценке качества
складывается из трех операций :
1.
Выбор
показателей качества , которые имеют решающее значение для достижения
определенных целей (хлебопекарная мука- количество и качество клейковины).
2.
Определение
действительных значений показателей качества .
3.
Сопоставление
действительных значений показателей качества с базовыми.
При сравнении показателей качества можно
установить соответствие или несоответствие действительных значений базовым. При
этом определяют градации качества товара (ПРИЛОЖЕНИЕ 2).
1.4.  Градации качества.
Градация, класс, сорт – категория ,
присвоенная объектам, имеющим тоже самое функциональное применение, но различные
требования к качеству.
Стандартными признаются товары,
которые соответствуют установленным требованиям по всем выбранным показателям.
Если хотя бы по одному из показателей
выявлено несоответствие,  то товару не может быть присвоена стандартная
градация, а только пониженная – нестандартная или брак. К нестандартному относят
товар, который не соответствует установленным требованиям ГОСТ по одному или
комплексу показателей, но эти несоответствия не являются критическими
(опасными).
Брак – товар с выявленными устранимыми
или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей .
Разновидностью брака является отходы. Отходы делятся на ликвидные(
кости, шкура, штафф масла) и неликвидные  ( загнившие или  плесневелые
плоды, овощи) .
1.5. Дефекты продовольственных товаров.
Одной из задач оценки качества товаров
является выявление несоответствия, или дефектов.
Дефекты – не выполнение заданного или
ожидаемого требования, а также требования, относящегося к безопасности. Дефекты
подразделяются по нескольким признакам: степени значимости, наличию методов и
средств для их обнаружения или устранения (ПРИЛОЖЕНИЕ 1).
По степени значимости различают
критические, значительные и малозначительные.
Критические дефекты – несоответствия
товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред здоровью, жизни,
имуществу потребителей или окружающей среде.
Малозначимые дефекты – несоответствия,
которые не оказывают существенное на потребительские свойства товаров, в первую
очередь на назначение, надежность и безопасность (отклонение по форме, цвету,
массе).
Значительные дефекты – несоответствия,
существенно влияющие на использование товара по назначению  и надежности
товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя.
В зависимости от наличия методов и средств
обнаружения дефекты подразделяют на  явные (бомбаж), для которых
предусмотрены методы и средства обнаружения; скрытые (начальная стадия
бомбажа), для которых не предусмотрены средства и методы обнаружения.
В зависимости от наличия методов и средств
устранения дефекты делят на устранимые и неустранимые .
Устранимые дефекты – дефекты, после
устранения которых товар может быть использован по назначению ( начальная
стадия гниения плодов).
Неустранимые дефекты – дефекты,
которые невозможно или экономически невыгодно устранить .
В зависимости от места возникновения все
дефекты условно подразделяю на технологические, предреализационные  и
послереализационные.
Технологические – дефекты,
вызванные недостатками, несоблюдением производственных процессов.
Предреализационные дефекты возникают при
транспортировании, хранении, подготовки к реализации .
Послереализационные дефекты возникают при
хранении , эксплуатации или использовании товаров.
Вопросы для
самоконтроля .
1.
Из
каких трех операций состоит оценка качества товаров?
2.
Какие
градации качества выделяют в результате оценки качества?
3.
Дайте
определение понятия дефекты товаров.
4.
Дайте
характеристику дефектов товаров по степени значимости.
5.
Дайте
характеристику дефектов товаров  по месту возникновения.
6.
Дайте
характеристику дефектов товаров  по наличию методов и средств обнаружения и
устранения.

Тема
2.  ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.

ПЛАН
1.1
. Факторы, сохраняющие качество товара.
1.2.
Характеристика климатического режима хранения товаров.
1.3.
Характеристика санитарно - гигиенического режима хранения товаров.
1.4.
Сроки годности товаров.
1.5.
Товарные потери.

1.1
. Факторы, сохраняющие качество товара.
Обеспечение качества и количества товаров
– это совокупность проводимых мероприятий, направленных на формирование  и
сохранение установленных требований  к качеству и заданному количеству товаров.

При планировании и осуществлении этих
мероприятий учитывают комплекс факторов, влияющих на  формирование и сохранение
качества товаров.
К формирующим факторам относят:
проектирование, разработка продукции, сырье, конструкция, технология
производства.
К сохраняющим факторам относят: упаковка,
хранение, товарная подготовка, реализация.
В разделе «Товароведения» мы рассмотрим
только группу сохраняющих факторов. Из всех сохраняющих факторов особое место
занимает организация хранения продовольственных товаров.
Хранение – этап технологического цикла
товародвижения от выпуска до потребления готовой продукции.
Конечный результат хранения товара  –
сохранение его без потерь или с минимальными.
Выход стандартной продукции и потери
связаны обратной пропорциональностью. Чем выше потери, тем меньше выход
стандартной продукции.  Оба показателя зависят от условий и сроков хранения.
Условия хранения – совокупность
внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения.
Режим хранения – это
совокупность климатических и санитарно- гигиенических требований ,
обеспечивающих сохранность товаров.
1.2. Характеристика
климатического режима хранения товаров.
Требования к климатическому режиму
хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха,
газовому составу среды, воздухообмену.
Температура хранения – это температура
воздуха в хранилище. С повышением температуры усиливаются все процессы порчи.
Единой температуры хранения не существует,
поэтому все товары подразделят на 6 групп по термическому состоянию (таблица
1.)
Таблица 2. - Классификация товаров по
термическому состоянию и требованиям к температуре

Температурное состояние товаров

Диапазон
  температур, 0С

Группы товаров

замороженные

-10….-
  30

мясо,
  рыбы, масло сливочное , жиры, яичные продукты, замороженные плоды и овощи

переохлажденные

-2
  … -10

селеная
  рыба, сырокопченые колбасы, жиры, вареные колбасы.

охлажденные

-
  1 …. 6

плоды
  и овощи,  квашеные овощи, яйца, молочные продукты, мясо, рыба, торты,
  пирожные.

умеренные

не
  выше 10….12

напитки
  алкогольные и безалкогольные, кроме водок и пива.

широкого
  диапазона температур

от
  – 30 …. 30

хлебобулочные
  изделия, бакалейные товары, спирт, водка

широкого
  диапазона положительных температур

0…
  25

растительные
  масла, кондитерские изделия, консервы, вино, варенье, джем, повидло

Относительная влажность воздуха – показатель ,
характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.
Испарение воды из товаров приводит к
количественным и качественным потерям. Поэтому, товары с повышенной влажностью
должны храниться при высокой влажности воздуха.
Однако, такой режим хранения непригоден
для сухих товаров. Таким образом, выбор относительной влажности воздуха
определяется, прежде всего, химическим составом товаров, их гигроскопичностью,
температурой хранения. В зависимости от требований к оптимальному  влажностному
режиму все товары делят на четыре группы (таблица 2).
Таблица 3.-  Классификация товаров по
влажностному режиму

Группа
  товаров по влажности

Диапазон
  относительной влажности воздуха, %

Группа
  товаров

сухие

не
  выше 65

бакалейные
  товары: мука, крупы, соль, сахар, пряности, сухофрукты

умеренные

70…
  80

кондитерские
  товары, вина, кофе, чай, масло сливочное, маргарин, консервы

влажные

80…85

молочные
  товары, мясо, рыба, овощи,  лук, чеснок, яйцо и яичные товары

повышенной
  влажности

90…95

плоды
  и овощи мороженые, мясо, рыба, квашенные овощи

На ряду со значениями относительной
влажности воздуха и температуры ,  важное значение для сохранности товаров
имеет их стабильность, которая характеризуется отсутствием скачков показателей.
Такие перепады оказывают более сильное отрицательное влияние на сохранность
многих товаров. Стабильность температурно – влажностного режима можно
обеспечить за счет воздухообмена.
Воздухообмен – показатель,
характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в хранилище.
Воздухообмен характеризуется скоростью
движения воздуха в складе и кратность его обмена.   Он может быть с подачей
воздуха извне – вентиляция ;
Без
подачи наружного воздуха,  за счет перемещения воздуха в хранилище – циркуляция.

В зависимости от способа побуждения
различают два вида воздухообмена : естественный и принудительный.
Естественный воздухообменосуществляется за
счет разницы удельного веса холодного  и теплого воздуха .
Принудительный воздухообмен осуществляется
путем подачи или обмена воздуха в складе вентиляторами.
Газовый состав воздуха – показатель
режима, характеризующий состав газов в окружающей среде.
На сохранность товаров наибольшее значение
оказывает кислород, углекислый газ и газообразные смеси. Кислород усиливает
окислительные реакции, вследствие чего происходит разрушение красящих веществ,
витаминов, прогоркание жиров. Таким образом, кислород оказывает, как правило,
отрицательное влияние на сохранность товаров. Поэтому, управлять сохранностью
товаров можно путем регулирования газового состава воздуха.
1.3.
Характеристика санитарно - гигиенического режима хранения товаров.
Требования к санитарно - гигиеническому
режиму хранения характеризуются комплексным показателем – чистотой.
Чистота
–
состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуются
загрязнениями,  не превышающими установленные нормы.
Чистота
определяется 2 группами показателей:
1.
природа
происхождения загрязнений: минеральные, органические, микробиологические,
биологические;
2.
местонахождение
загрязнений: пол, стены, потолок, оборудование, механизмы.
Для сохранения чистоты проводят санитарно
- гигиеническую обработку: специальную и защитную. К специальной относят
дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию, дезодорацию.
Дезинфекция– деятельность по
обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров.
Дезинсекция– деятельность по
уничтожению насекомых, специальными средствами (клещи, моль, тараканы).
Дератизация– деятельность по
истреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб, вследствие
порчи товаров и являющихся разносчиками инфекционных болезней.
Дезодорация – удаление
посторонних запахов. Такая обработка, предназначена для предотвращения
поглощения посторонних запахов товарами и сохранения их качества.

1.4.
Сроки годности товаров.
В зависимости от продолжительности и
особенностей товаров сроки годности подразделяются на предельные, гарантийные,
прогнозируемые.
Предельные сроки хранения – максимально
допустимые сроки, в течение которых товар имеет гарантированную безопасность.
Гарантийные сроки хранения – период,  в
течение которого товар имеет гарантированную безопасность
Прогнозируемые  сроки хранения – сроки хранения
на вновь выпущенный товар.
Сроки годности не могут продлеваться.  По
срокам годности товары делят на :
1.
скоропортящиеся
товары – срок хранения,  которых составляет  от нескольких часов до нескольких
суток (торты, пирожные)
2.
кратковременно
хранящиеся –  срок хранения,  которых составляет  от 0,5 до 30 суток (молочные
товары, мясо, рыба охлажденные, овощи, плоды)
3.
длительного
хранения – могут храниться в течение нескольких лет ( мука, макароны, крупы,
соль, сахар).
1.5. Товарные потери.
На различных этапах технологического цикла
товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, готовой
продукции . Эти потери могут быть в натуральном выражении и денежном.
Товарные потери– потери,
вызванные частичной мили полной потерей количественных или качественных
характеристик товара.
Товарные потери по характеру утраченных
характеристик товара подразделят: количественные и качественные.
Количественные уменьшение массы, объема,
длины. Потери этой группы называют естественными.
Естественная убыль – количественные
потери, вызываемые процессами, которые происходят при хранении, транспортировки
товаров.
Причинами естественной убыли служат
следующие потери:
1.
Усушка
–
одна из основных причин  убыли товаров содержащих воду в небольших количествах.
( кондитерские товары, хлебобулочные, мясо, рыба).
2.
Распыл – количественные
потери, свойственные мелкоизмельченным  товарам, происходит при перетаривании,
фасовке, взвешивании( крупы, мука, соль, сахар).
3.
Разлив – количественные
потери жидких товаров за счет прилипания  частиц к стенкам тары  (масло
растительное, напитки, реализуемые на разлив).
4.
Улетучивание
веществ
–  количественные потери товаров за счет перехода частиц летучих веществ в
окружающую среду ( алкогольные напитки).
5.
Впитывание
жидкой фракции
в тару  характерно для товаров содержащих легкоподвижную водную или жировую
фракцию ( квашеная капуста, рыба соленая, халва).
6.
Дыхание
–
биологический процесс распада энергетических веществ и выделение энергии,
частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (яйцо,
рыба живая, мука, плоды и овощи).
7.
Бой
тары  –
нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

Естественная
убыль относится к нормируемым  и списывается на основании утвержденных норм.
Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продажи
являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной
убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена
фактическая недостача.

Вопросы для
самоконтроля .
1. Какие
требования включает в себя климатический режим хранения?
2. На
какие группы подразделяют товары по температурному режиму

хранения?

3. На какие группы подразделяют товары по влажностному режиму хранения?

4.  Что такое воздухообмен и каким он может быть ?

5. На какие группы по срокам годности делят продовольственные товары?

6. Дайте определение естественной убыли товаров.

7. Перечислите виды естественной убили .

3.ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ.
ПЛАН
1.1
. Химический состав и пищевая ценность свежих овощей.
1.2
. Классификация овощей.
1.6  .Характеристика свежих овощей.
1.7 .Требования к качеству овощей.
1.8 .Условия и сроки хранения свежих
овощей.

1.1 Химический
состав и пищевая ценность свежих овощей.
В питании человека свежие овощи играют
важную роль , так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом,
улучшают аппетит и усвояемость пищи, , благоприятно действуют на обмен веществ.

Полезные свойства овощей обусловлены их
химическим составом .
Воды в свежих овощах содержится от 70 до
95%. Она в них находится с свободном и с связанном состоянии. Потеря воды
приводит к увяданию овощей.
Углеводы – это важнейшая
составная  часть овощей, которая представлена сахарами, крахмалом, клетчаткой.
Количество сахара в овощах составляет до 9,5%  и представлены сахарозой.
Крахмал содержится в картофеле (18%) , зеленом горошке (6%) и сахарной кукурузе
(10%). Клетчатка в овощах составляет до 4 %. При перезревании некоторых овощей
(огурцов, гороха, редиса) количество ее увеличивается, что придает овощам
грубый вкус, в результате снижается пищевая ценность.
Минеральных веществ в овощах
содержится до 2%.  Они находятся в легкоусвояемой форме и очень и разнообразны:
K, Ca, P, Na , Mg, Fe,  Mn, S,  Cl,  I ,Co.
Овощи являются основным  источником витаминов:
С ( капуста белокочанная, зелень, сладкий перец, черная смородина) и Р
(краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры) , К (салатные овощи) и
группы В ( капуста, бобовые) .
Эфирные масла придают овощам
приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и
семенах. Особенно много их в пряных овощах( укропе, петрушке, эстрагоне).
Гликозиды придают овощам
острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле, зеленых томатах (соланин),
хрене, репе, редьке. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую
оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление.
Красящие вещества окрашивают овощи в
разнообразные цвета. Хлорофилл окрашивает овощи в зеленый цвет. Он
разрушается при созревании плод (помидоры)  и при тепловой обработке.  Каротиноиды
придают овощам (моркови, помидорам, репе) оранжевый или красно-оранжевый цвета.
Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В
организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров. Антоцианы
и бетацианы окрашивают овощи в красный, фиолетовый и синий цвета. Они
входят в состав мякоти свеклы. Они  нестойки при тепловой обработке, но хорошо
сохраняются в кислой среде, что учитывают при варке и тушении свеклы.
Азотистые вещества в виде белка и
аминокислот содержатся в овощах в незначительном количестве, больше всего их в
брюссельской капусте (4,8%) и зеленом горошке (5%) .
Фитонциды содержатся в
чесноке, луке, хрене и других овощах.
1.2
Классификация овощей.
Овощи делят на две группы: вегетативную и
плодовую в зависимости от того, какая часть растения  используется  в пищу.
 У вегетативной группы в пищу используют
вегетативные органы, т.е. листья, стебли, корни, клубни и др. к этой группе
относят клубнеплоды, корнеплоды, капустные овощи, луковые, салатно-шпинатные,
десертные и пряные овощи.
У плодовых овощей  в пищу используют плоды
и семена, к ним относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые овощи.
В зависимости от формы, цвета, строения,
вкуса, величины и других признаков овощи подразделяют на хозяйственно -
ботанические сорта.

Рисунок 1 –
Классификация овощей.
1.3.
  Характеристика
свежих овощей.
Характеристику
овощей предлагают рассмотреть на примере таблицы 1.
Таблица
4 - Характеристика овощей .

Наименование
  группы

Подгруппа

Вид

Классификация

Химический
  состав

Хозяйственно-
  ботанические сорта

1.4.
Требования
к качеству свежих овощей.
Свежие
овощи поступают партиями, одного хозяйственно-ботанического сорта. Овощи должны
быть чистыми, целыми, неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без
заболеваний и повреждений сельскохозяйственными  заболеваниями.
Для
оценки качества, из поступившей партии овощей отбирают точечные пробы, которые
объединяют в объединенную пробу. Результаты оценки качества объединенной пробы
распространяют на всю партию.
В результате оценки качества выделяют:
·
стандартные
овощи – соответствуют требованиям ГОСТ по всем выбранным показателям качества;
·
нестандартные
– не соответствуют требованиям ГОСТ по одному или комплексу показателей
качества;
·
брак
(отход) – устранимые или неустранимые несоответствия требованиям ГОСТ. Отходы
подразделяют:  на ликвидные – с такими дефектами, овощи можно использовать для
достижения определенных целей (не большими механическими повреждениями);
неликвидные -  с  такими дефектами, овощи опасны для потребителей ( с
повреждениями грызунами, плесенью).
Стандартные овощи в зависимости от
характеристики показателей качества подразделяют на товарные сорта:
обыкновеннее, отборные или отборные высококачественные. В свою очередь сорта
подразделяют на классы: экстра, 1 и 2

1.5.
Условия
и сроки хранения свежих овощей.
Хранят
овощи на предприятиях общественного питания в хорошо вентилируемых помещениях,
без доступа дневного света, при температуре 4 градуса, влажность 90 %  в
течение 10 суток. размещают картофель в закромах или в ящиках ,установленных на
подтоварниках.

Вопросы для самопроверки.
1.     Какой химический
элемент является основной составной частью овощей?
2.     Поставщиками,
каких витаминов являются овощи?
3.     Как классифицируют
овощи?
4.     Какие требования
к  качеству свежих овощей предъявляют?
5.     На какие товарные
сорта подразделяют свежие овощи?
6.     Перечислите
основные требования к условиям и срокам хранения овощей на предприятиях
общественного питания?

4.     ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА  ПЕРЕРАБОТАННЫХ  ОВОЩЕЙ.
ПЛАН
1.1.
Квашеные
(соленые) овощи.
1.2.Соленые помидоры и огурцы.
1.3.
Соленые грибы.
1.4.
Сушеные овощи.
1.5.
Сушеные грибы.
1.6. Овощные консервы.
1.7.   Маринованные овощи.
1.1.
Квашеные
(соленые) овощи, грибы.
Для сохранения овощей, расширения
ассортимента применяют различные способы переработки. Наиболее
распространёнными из них являются квашение (соление), маринование, сушка,
замораживание, консервирование.
         Квашение
(соление) распространенный способ консервирования, основанный на
образовании молочной кислоты в результате сбраживания сахаров продукта
молочнокислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья. И в воздухе. Молочная
кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий. Для ускорения
процесса накопления молочной кислоты лучше использовать  сырье со значительным
содержанием сахара (4-5%) .
         Кроме
молочнокислого брожения при квашении происходит и спиртовое  брожение,
вызываемое дрожжами. Спирт  в соединении с молочной кислотой и другими
кислотами образует сложные эфиры, которые придают квашеным продуктам
специфический вкус и аромат.
Квашеная капуста.
Для
квашения используют среднеспелую или позднеспелую  белокочанную капусту.
Подготовленную капусту шинкуют на полоски шириной 5мм или рубят размером не
более 12 мм, загружают в дошники, каждый слой пересыпают солью, морковью,
добавляя (в зависимости от рецептуры) клюкву, яблоки, бруснику, тмин перец и
др.
По
способу приготовления квашеную капусту подразделяют на шинкованную,
рубленную, цельнокочанную, кочанную с рубленной или шинкованной.
В
зависимости от качества квашеную капусту подразделяют на 1 и 2 сорта. В первом
сорте – капуста равномерно нарублена или нашинкована, соломенно-желтого  цвета,
вкус кисловато - солоноватый, консистенция упругая, хрустящая, сочная. Во
втором сорте допускается слабохрустящая и малоупругая консистенция, более
выраженный  кисло-соленый вкус, зеленоватый оттенок листьев, мутный сок.
Основными
недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, порозовение,
ослизнение, размягчение. Используют квашеную капусту для приготовления салатов,
винегретов, супов и  гарниров.
Хранят
квашеную капусту на предприятиях общественного питания от 3- 5 дней при
температуре 3 0С т относительной влажности 85-90%.
1.2.
Соленые
помидоры и огурцы.
Характеристику
соленых помидоров и огурцов предлагаю рассмотреть на примере таблицы 1.
Таблица
5 .-  Сравнительная характеристика соленых помидоров и огурцов.

Соленые
  огурцы

Соленые помидоры

Перед засолом сортирую по размеру:
·
  пикули
  – 5 см
·
  корнишоны
  – 5-9 см
·
  зеленцы
  – 9 -14 см

Перед засолом сортируют по степени
  зрелости:красные, розовые, бурые, молочные, зеленые.

Особенности
  производства:
1.
  огурцы,
  помидоры моют;
2.
   укладывают
  в бочки с добавлением пряностей и приправ;
3.
  бочки
  закрывают и через шпунтовое отверстие заливают рассол
Процесс брожения
  длится 30 ( в отапливаемом помещении)  - 60( в неотапливаемом)  суток.

В зависимости от качества подразделяют
  на 1 и 2 сорта

Без механических повреждений, зелено –
  оливкового цвета, с плотной хрустящей мякотью, солоновато – кисловатого вкуса
  ( 1 сорт ) .
Во втором сорте допускаются огурцы
  деформированные, с ослабленным хрустом, более солоновато – кисловатого
  вкуса, с легким пожелтением концов плодов.

Однородной степени зрелости, целые,
  неуродливые, вкус и запах кисловато- солоноватые, мякоть плотная( 1 сорт). Во
  втором сорте допускаются плоды сдавленные, с более выраженным
  кисловато-солоноватым вкусом , рассол мутноватый.

Дефекты: сморщивание, образование
  пустот, размягчение, ослизнение

Хранят
  соленые огурцы и помидоры на предприятиях общественного питания от 3- 5 дней
  при температуре 3 0С т относительной влажности 85-90%

1.3.
Соленые
грибы.
Для соления
используют в основном пластинчатые грибы – рыжики, грузди, сыроежки, белянки.
Перед засолом все пластинчатые грибы, кроме сыроежек и рыжиков, вымачивают в
воде для удаления горечи. Солят грибы холодным и горячим способами. При
холодном способе грибы укладывают в бочки, перекладывают солью, лавровым
листом, укропом, перцем  и др. При горячем способе грибы отваривают в
подсоленной воде, охлаждают и солят, как при холодном способе.
В зависимости от
качества соленые грузди и рыжики подразделяют на 1 и 2 сорта.
Хранят соленые
грибы при температуре от 0 до 8 0 С.
1.4.
Сушеные
овощи .
Сушка является
одним из распространенных способов переработки овощей. Овощи сушат до
содержания в них влаги 12…14 %. При этом концентрация углеводов, минеральных
веществ увеличивается.
Существует несколько способов сушки
овощей: естественная (в тени), искусственная (в специальных сушилках),
сублимационная  (сушка в специальных вакуум –аппаратах замороженных овощей).
Из овощей сушат картофель, свеклу,
белокочанную капусту, белые коренья, чеснок, лук, зелень и др. Овощи сортируют
по качеству, моют, чистят, вторично моют и нарезают соломкой (морковь, свеклу,
капусту, лук, белые коренья) брусочками, кубиками(картофель) .Для
предупреждения потемнения нарезанный картофель, обрабатывают раствором
бисульфита натрия, горошек зеленый бланшируют.
Сушеные овощи выпускают россыпью, и в
брикетах, а чеснок и зелень в нарезанном виде и в виде порошка.
В зависимости от качества все овощи
сушеные подразделяют на 1 и 2 сорта, а сушеный картофель на высший, 1 и 2
сорта.
1.5.
Сушеные
грибы.
Сушат белые грибы, подберезовики,
подосиновики, маслята, сморчки, строчки. Все грибы, кроме белых , при сушке
чернеют, их называют черными.
В зависимости от качества сушеные грибы
подразделяют на 1, 2, 3 сорта, а черные  грибы на сорта не делят.
Так как  в высушенном виде черные грибы
невозможно отличить от несъедобных грибов, то у населения заготавливают только
губчатые грибы- белые.
Хранят сушеную продукцию при температуре
10….20 градусов и относительной влажности воздуха 70% от 6 до 12 месяцев, на
предприятиях общественного питания  5…10 суток.
1.6.   Плодоовощные консервы.
Для получения плодоовощных
консервов плоды и овощи калибруют, сортируют по качеству, моют, очищают,
измельчают, подвергают тепловой обработке.

Рисунок 2 – Классификация консервов
овощных
Натуральные консервы
вырабатывают из одного виды бланшированных овощей в целом или нарезанном виде,
залитых раствором соли.
Закусочные консервы
изготавливают из разнообразных овощей, предварительно обжаренных в масле  и
залитых томатным соусом .
Обеденные консервы приготавливают
из картофеля, различных овощей, с добавлением соли, сахара, жиров, томатной
пасты, мяса и др.
Концентрированные томатопродукты – представляют
собой протертую и освобожденную от кожицы и семян, уваренную массу. По качеству
томатопродукты делят на :    томатное пюре – высший и первый сорта; томатную
пасту несоленую – на экстра, высший, первый сорта; соленую томатную пасту
выпускают только первого сорта.
Требование к качеству консервов .
Качество консервов определяют путем
внешнего осмотра банки и по органолептическим показателям качества. Банки
должны быть без вмятин, нержавыми, герметичными, чистыми, целыми,
недеформированными, крышки и донышки не выпуклыми .
При хранении консервов могут развиваться дефекты:
бомбаж, подтек, ржавление, скисание,
Бомбаж – это вздутие крышек или донышек
банок в результате накопления газов внутри  банки.
 Различают следующие виды бомбажа:
1.     физический бомбаж
– результат  переполнения консервных банок или замораживания содержимого;
2.     химический бомбаж
– возникает при химическом взаимодействии содержимого консервов  с металлом
банки;
3.     микробиологический
бомбаж – результат деятельности микроорганизмов, которые при нарушении режима
стерилизации сохраняют свою жизнедеятельность.
Хранят консервы овощные на предприятиях общественного
питания при температуре от 0 до 15 градусов и влажности воздуха 70…. 75 % до 1
месяца

Вопросы для самопроверки.
1.
Какой
химический элемент является основной составной частью овощей?
2.
Поставщиками,
каких витаминов являются овощи?
3.     Как классифицируют
способы переработки  овощей?
4.     Дайте
характеристику квашеной капусты.
5.     На какие товарные
сорта подразделяют сушеные  овощи?
6.     Перечислите
основные требования к условиям и срокам хранения переработанных овощей на
предприятиях общественного питания?

ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРЕРАБОТАННЫХ  ПЛОДОВ.
ПЛАН
.
1.1.
Сушеные
плоды и ягоды.
1.2.
Упаковка
и хранение сушеных плодов и ягод.
1.3.
Плодово
- ягодные консервы.
1.4.
Требования
к качеству консервов, упаковка и хранение консервов.
1.5.
Быстрозамороженные
плоды и ягоды.

Для сохранения плодов и овощей и
расширения ассортимента применяют различные способы переработки. Наиболее
распространёнными являются сушка, консервирование, замораживание.
1.1.
Сушеные
плоды и ягоды.
Сушат
яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы и другие ягоды  и плоды.
Перед сушкой плоды
и ягоды сортируют по качеству и размеру и моют.  Для размягчения кожицы многие
плоды бланшируют, а для сохранения цвета окуривают серой(сернистый газ),
обрабатывают раствором сернистой кислоты ( заводская обработка) .
Яблоки для сушки
используют кислых и кисло-сладких сортов. Сушат их нарезанными кружками,
дольками, очищенными и неочищенными от кожицы, без семенных камер, окуренные
серой.
Груши сушат в целом
виде, половинками или дольками, окуренные серой  либо обработанные раствором
серной кислоты или бланшированные .
Абрикосы сушат с
предварительным окуриванием серой или без окуривания в целом виде ,получая при
этом урюк, половинками без косточки – курагу, а также в целом виде без косточки
– кайсу.
При высушивании бланшированных слив сорта
«Венгерки» получают чернослив.
Изюм производят из сушильных сортов
винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащих до 20% сахара. Изюм делят на бессемянный,
столово- изюмный сорт и смесь сортов. Виноград перед сушкой
подвергают окуриванию сернистым газом  или сушат без окуривания.
Сушат вишню, черешню, кизил, инжир.
Из смеси различных сушеных плодов составляют компоты из сухофруктов.
По качеству все сушеные плоды подразделяют на
товарные сорта: семечковые плоды – на  высший, первый и столовый. Абрикосы –
экстра , высший, первый и столовый , остальные косточковые плоды – на высший,
первый и столовый. Изюм – на высший, первый и столовый.
1.2.
Упаковка
и хранение сушеных плодов и ягод.
Сушеные плоды
упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, фанерные
барабаны, выложенные внутри бумагой. Плоды сублимационной сушки упаковывают в
металлическую тару, которая может быть заполнена азотом или углекислым газом.
Хранят сушеную
продукцию от 6 до 12 месяцев при температуре 10…20 градусов и относительной
влажности воздуха  70 % , а на предприятиях общественного питания – 5 - 10
суток.
1.3.
Плодово
- ягодные консервы.
Консервы
представляют собой продукт, обработанный соответствующим образом, уложенный в
банки, герметично укупоренный, стерилизованный или пастеризованный .
Консервы – ценный
пищевой продукт , в них полностью сохраняются вкусовые и ароматические
вещества, при правильном приготовлении сохраняется витамин С.

Классификация
плодово - ягодных консервов.

Рисунок 3 –Классификация плодово-ягодных
консервов

Компоты плодово-ягодные изготавливают из
целых или нарезанных плодов или ягод, залитых сахарным сиропом, подвергнутых
пастеризации или стерилизации. По качеству компоты подразделяют на
высший, первый и столовый сорта.
Соки плодово- ягодные – это продукт,
полученный из измельченной массы свежих или быстрозамороженных плодов и ягод.
Производят соки с мякотью или без мякоти, с добавлением сахара или без
него, осветленными или неосветленными. При производстве соков не разрешается
добавлять искусственные красители, синтетические ароматические и консервирующие
вещества, кроме аскорбиновой и сорбиновой кислот.  По качеству
натуральные соки подразделяют на – высший и первый сорт , виноградный
сок -  на марочный, высший, первый.
Плодово-ягодное пюре – это протертая
мякоть плодов, подвергнутая консервированию. Пюре изготавливают из яблок, айвы,
алычи, черной смородины, крыжовника.
Фруктовые соусы представляют
собой уваренные с сахаром пюре . соусы должны быть однородной протертой массы ,
со вкусом , ароматом , окраской свежих плодов или ягод.
Плодово-ягодные маринады изготавливают из
вишни, черешни, груши, яблок, смородины, винограда. Подготовленные плоды
укладывают в банки, заливают маринадом, в состав которого входят уксусная
кислота, сахар и пряности, закатывают и стерилизуют или пастеризуют. В
зависимости от качества плодовые маринады делят на высший и первый сорта.
1.4.
Требования
к качеству консервов, упаковка и хранение консервов.
Качество консервов определяют по
органолептическим, химическим  и бактериологическим показателям качества.
Упаковывают консервы в деревянные ящики или картонные коробки, прокладывая
между рядами бумагу. На предприятиях общественного питания консервы хранят при
температуре от 0 … до 15 градусов и относительной влажности воздуха 70…75 % до
1 месяца. При хранении консервов могут возникать дефекты: подтеки, ржавление,
скисание, бомбаж. Такие консервы реализации не подлежат.
Бомбаж – это вздутие крышек или днища
банок, в результате накопления газов внутри банки. Бомбаж делят :
Физический бомбаж появляется
в результате переполнения или при замораживании содержимого консервов.
Химический бомбаж возникает
при химическом взаимодействии содержимого консервов с металлом банки.
Микробиологический бомбаж вызывается
деятельностью микроорганизмов, которые при нарушении режима стерилизации
сохраняют деятельность.
1.5.   Быстрозамороженные
плоды и ягоды.
Для замораживания используют только
доброкачественные плоды. Замораживание производят при температуре  - 18…-25
градусов  мгновенно, при таких условиях кристаллы льда, образующиеся внутри
продукта мелкие, не происходит нарушение структуры продукта, питательный сок не
вытекает. Свежие плоды можно замораживать с сахаром , без сахара, с сахарным
сиропом .
Быстрозамороженные  плоды используют без
предварительной дефростации.
Хранят замороженные плоды при температуре
-18… -25 градусов, влажность 95 % ,  в течение  8…. 12 месяцев.

Вопросы для
самопроверки.
1.
Что
делают со свежими плодами для предотвращения потемнения?
2.
Приведите
классификацию сушеных плодов: абрикоса, сливы, изюма.
3.
При
каких условиях и сколько хранят сушеные плоды?
4.
Приведите
классификацию консервов плодовых .
5.
Перечислите
и охарактеризуйте основные дефекты консервов?
6.
При
каких условиях и почему производят замораживание свежих

плодов?
7.
С
какими дефектами консервы нельзя использовать?

6. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКАЭКЗОТИЧЕСКИХ ГРИБОВ .
ПЛАН
1.1
. Химический состав и пищевая ценность грибов.
1.2 . Характеристика свежих грибов.
1.3.
Требования к качеству грибов.
1.4.Условия
и сроки хранения свежих грибов.

1.1.
Химический
состав и пищевая ценность грибов.
Пищевая
ценность грибов напрямую зависит от их возраста. Молодые растения – наиболее
вкусные и питательные. В них высокое содержание ферментов, витаминов,
минеральных солей. В старых растениях остаются менее ценные питательные
вещества и неорганические соединения. Они практически не приносят пользы.
Химический состав
грибов по-настоящему уникальный. 90-95% – это вода, остальная часть
представлена сухими веществами. Среди них присутствуют ферменты амилаза,
липаза, протеиназа, оксидоредуктаза. Также в съедобных растениях много
витаминов А, группы В, С, D, РР, а еще: 70% сухих веществ являются белками,
поэтому растения даже называют «лесным мясом». Это незаменимый продукт для
вегетарианцев.
По
составу и количеству углеводов грибы близки к растениям. Однако в них еще есть
инсулин, декстрин, гликоген.
По
содержанию витаминов грибы догоняют печень и дрожжи, но многие из них
разрушаются при термической обработке. В первую очередь это касается каротина и
витамина С.
Содержание
минералов в съедобных растениях невысокое, но достаточное для насыщения
организма калием, фосфором, железом. Кальция в этих растениях мало. Зато он
хорошо усвоится, если добавить к грибному блюду сметану или молоко. Небольшие
количества йода, меди, магния и цинка также полезны для организма, поскольку
эти микроэлементы участвуют в клеточном метаболизме.
Калорийность грибов низкая. Она варьируется в пределах 10-34
Ккал на 100 г продукта. Больше всего калорий в белом грибе, меньше всего – в
чернушке. Калорийность сушеных и соленых грибов составляет около 24 Ккал на 100
г продукта.
Кроме
отличных вкусовых качеств, съедобные растения ценятся и за свои полезные
свойства, которые обеспечиваются сбалансированным составом. Съедая всего
200-300 г грибов каждый день, взрослый человек будет удовлетворять суточную
потребность в белках. Также любителям этих растений не составит труда похудеть,
они смогут защитить сердце, сосуды и даже предотвратить онкологические
заболевания.
1.2.
 Характеристика
свежих грибов.
Ухо еврея.
 Грибы – одни из самых древних и
загадочных организмов на земле. Они заполнили все мыслимые и немыслимые места
обитания в природе, их можно встретить повсюду: и на земле, и под водой, и в
воздухе.
Царство грибов подразделяется на три
отдела: настоящие грибы, оомицеты и слизевики. Шляпочные грибы относятся к
отделу настоящих грибов.
К ним относится гриб аурикулярия уховидная
(Auricularia auricula) – самый популярный представитель семейства аурикулярий.
Существует и другое название гриба – иудино ухо. Гриб действительно выглядит
как сморщенное человеческое ухо. Плодовое тело гриба снаружи
желтовато-оливково-коричневое, а внутри – серо-фиолетовое или серо-красноватое,
сверху оно блестящее, а снизу волосистое. Шляпка вырастает в диаметре до 12 см,
в высоту около 8 см и всего 2 мм в толщину. Ножка у гриба обычно отсутствует
или очень маленькая, почти незаметная. Мякоть гриба хрящеватая и студенистая.
Во время засухи гриб высыхает, а после дождя восстанавливает свою студенистую
консистенцию. Местом обитания этих экзотических грибов является Западная
Европа, Европейская часть России и Дальний Восток, Юго-Восточная Азия и
Америка. В лесу грибы можно найти на старых поваленных лиственных деревьях
(предпочитают бузину, дуб, клен, ольху). Растут они небольшими группами, тесно
прилегая друг к другу. В Японии этот гриб называют древесная медуза, а в Китае
древесные уши. Продавцы корейских салатов в России называют его черным грибом.
В Азии аурикулярия уховидная ценится за вкусовые, а больше за лечебные
свойства. На вкус гриб сладковатый и хрустящий. Он содержит много белка, богат
минералами и растительными волокнами. В пищу грибы употребляют в основном в
вареном виде,  если они молодые, то их можно сырыми добавлять в салаты,
предварительно вымочив в воде. А вот старые грибы более толстые и грубые,
поэтому нуждаются в отваривании.
Сегодня в продаже можно встретить свежие,
но чаще сушеные грибы. Сушеные грибы имеют серо-коричневый цвет, а при
вымачивании светлеют и увеличиваются в размерах в пять раз. Форма и размер у
вымоченных грибов практически соответствует свежесобранным. Использовать грибы
можно для приготовления первых блюд и в салатах так же, как и другие виды
грибов

Мацутакэ (сосновый гриб, «сосновые рога») —
светло-коричневый гриб с толстой мясистой ножкой. Используются свежие молодые
грибы с еще нераскрывшейся шляпкой. Имеет нежный вкус и аромат красной японской
сосны. Мацутакэ подают как самостоятельное блюдо слегка запеченными на вертеле
или обжаренными.  Особо ценится в японской, китайской, корейской кухнях.
         Растёт мацутаке
только в дикой природе, на неповрежденных стволах красных сосен. Эти грибы
иногда сравнивают с белыми грибами, но многие считают мацутаке более вкусным,
этот гриб редок и ценится очень высоко. Стоимость доходит до 1000 долларов за
килограмм. Мацутаке ценят за специфический сосновый аромат и изысканный вкус.

Шиитакэ — коричневый гриб с широкой
шляпкой. Шиитакэ широко используются в китайской, корейской и японской кухнях.
Обычно продаются в сушёном виде, и размачиваются перед употреблением. Многие
предпочитают такие грибы свежими по причине небольших изменений вкуса в
процессе сушки. Обычно используются шляпки грибов, так как ножки шиитакэ
гораздо жёстче шляпок. Шиитакэ имеют характерный вкус и запах, сочетающийся со многими
блюдами. Сегодня шиитакэ выращиваются и продаются во многих странах, в том
числе и в России.

Энокитаке (русское
название: опёнок зимний) — съедобный гриб, который  особенно популярен в
японской кухне. Культивируется в Японии, Корее и в других странах в
промышленном масштабе. В качестве субстрата используют специально увлажнённую
древесину (влажностью 50—70 %) или сечку пшеничной соломы. Урожай получают
практически круглый год. Мировое производство — до 100 тысяч тонн в год.

Трюфели.
Самый дорогой гриб в мире – трюфель.  Никто
не видел, как он растет. Грибница живет очень долго, если её никто не
разрушает. Главным для роста трюфелей является теплый климат. Поэтому трюфели
произрастают в Крыму, Испания, Португалия, Хорватия,  Германия и Италия.
Правят в трюфельном царстве двое:
итальянский белый трюфель; черный перигорский  трюфель .
Все грибы (трюфели) весьма некрасивы.
Плодовые тела их округлые и угловатые , с крупными  бородавками , имеют черный
или красновато - бурый цвет. Мякоть – красная, к зрелости чернеет, пронизана
белыми прожилками. Черный трюфель созревает осенью. Сезон охоты на него с
ноября по март. Лучшими считаются грибы размером с крупное яблоко . чаще
попадаются грибы с грецкий орех и с вишню.   Большая часть грибов совсем
маленькие и годятся лишь для соусов и подлив.
Трюфели можно отведать или купить в
элитных ресторанах, магазинах деликатесов или гастрономических бутиках. Дорогой
скоропортящийся товар закупается под конкретное заведение или повара. Трюфели
завозятся в виде: целых клубней, кусочков, сока, кожицы, крема, масла или
соуса.
Поставляют и консервированные трюфели :
цельные и измельченные.
В ресторанах хранят трюфели при
температуре 2-
3 0С в течение 3 дней в
закрытой сухой банке , завернутыми в бумажную салфетку.
Существует и другие способы длительного
хранения : грибы помещают в банку с оливковым маслом ,  спиртом или коньяком.
Средняя цена за 1 грамм трюфеля составляет 5 €, средний заказ в ресторане может
составлять 5 грамм на блюдо , поэтому в ресторане  потребляется 5-10
килограммов в год .
Будучи продуктом с характерным вкусом и
запахом , трюфель выигрывает в блюдах с «пассивным вкусом» , приготовленных из
продуктов, не обладающих ярковыраженным вкусом.
1.3.
Требования
к качеству свежих грибов.
Грибы всех сортов
с учетом специальных положений, предусмотренных для каждого сорта, и
разрешенных допусков должны быть: легко распознаваемыми,
плотными, неповрежденными; ножка должна
оставаться прикрепленной к шляпке; основание ножки с приставшей землей может
быть обрезано; доброкачественными; продукт, подверженный гниению или порче, что
делает его не пригодным для употребления, не допускается; без плесени,
практически без вредителей, практически без повреждений, нанесенных
вредителями, чистыми, практически без каких- либо видимых посторонних веществ,
помимо земли или почвы на основании ножки;  без аномальной влажности
поверхности, без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса.
Калибровка
производится по максимальному диаметру шляпки. В каждой упаковке разница между
наибольшим диаметром шляпки и наименьшим диаметром шляпки откалиброванных белых
грибов не должна превышать 5 см.
1.4.
Упаковка,
хранение и транспортировка грибов.
Свежие грибы упаковывают в
пластиковые/деревянные ящики не более 10,00 кг или в полимерные пакеты .
Хранят при температуре 0-40С , влажность 70 % -  до 10 уток.
Содержимое каждой
упаковки должно быть однородным, и в ней должны быть грибы одного и того же
происхождения, качества и размера (если продукт откалиброван). Видимая часть
содержимого упаковки должна быть репрезентативной для всего содержимого.
Грибы должны быть
упакованы таким образом, чтобы обеспечить надлежащую сохранность продукта.
Материалы,
используемые внутри упаковки, должны быть чистыми и такого качества, чтобы
избегать нанесения внешних или внутренних повреждений продукта. Использование
материалов, в частности бумаги или этикеток с торговыми спецификациями,
допускается при условии, что для нанесения текста или наклеивания этикеток
используются нетоксичные чернила или клей.
Сушеные
грибы упаковывают в ящики из гофрированного картона, выложенные внутри
подпергаментной, парафинированной или оберточной бумагой    до 25 кг. Хранят
при температуре 10-20 0С, влажность 70 % до 6-12 месяцев, на ПОП
5-10 суток .
Соленые
грибы хранят при температуре 0- 7 0С, влажность 80 -90 % до 8 месяцев.
Консервированные
грибы хранят при температуре 0-150С, влажность 70 % до 12 месяцев.

Вопросы для самопроверки.
1.
Какие
особенности химического состава грибов?
2.
Какие
требования к  качеству свежих грибов  предъявляют??
3.
Перечислите
основные требования к условиям и срокам хранения грибов  на предприятиях
общественного питания?
4.
Значение
грибов для организма человека.

7.     ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА  КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.
ПЛАН
1.1 . Строение зерна.
1.2 . Химический состав и пищевая
ценность круп.
1.3.
Классификация ( ассортимент ) круп.
1.4.
Требования к качеству круп , хранение.
1.5.
Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий.
1.6.
Классификация ( ассортимент) макаронных изделий.
1.7.
Требования к качеству макаронных изделий, хранение.
1.1.
Строение зерна.
Зерно является
важнейшим продуктомсельскохозяйственного производства.
К продуктам переработки зерна относят
муку, крупы, макаронные изделия и хлебобулочные изделия, которые занимают в
рационе питания  человека значительное место.
Зерно хлебных запасов состоит из цветочных
пленок, плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша.

Цветочные пленки, плодовые
и семенные оболочки  содержат большое количество клетчатки,
минеральных веществ, витаминов.
Алейроновый слой богат
жирами, белками, минеральными солями, витаминами.
Эндосперм заполнен
крахмалом ( 36..59 %), белками (7…12%), сахарами ( 2…3%), жирами (1%),
небольшим количеством клетчатки и минеральными солями.
Зародыш содержит все перечисленные
вещества и обладает самой высокой пищевой ценностью.
При производстве муки, круп удаляются
полностью или частично плодовые и семенные оболочки, цветочные пленки,
алейроновый слой, зародыш.
1.2.
Химический
состав и пищевая ценность круп.
Крупа –один из важнейших продуктов
питания, который после муки занимает второе место.
Основной составной частью круп является крахмал
(47,4…73,7%). Наибольшим количеством крахмала отличаются крупы из риса,
пшеницы, кукурузы. В состав крупы входят белки (7..23%),  приближенные
по содержанию незаменимых аминокислот в полноценному белку. Ценными крупами
являются крупы из бобовых, гречихи, риса, овса.
Жира в крупе от 0,5 …
6,9% , больше всего жира содержат крупы из овса, проса – эти крупы быстро
прогоркают.
Кроме
того, крупы содержат витамины группы В, и РР .Минеральные вещества:
калий, марганец, йод, натрий, кальций, железо и др.
1.3.
Классификация
( ассортимент ) круп.
Крупы
из проса
- пшено шлифованное – по качеству делят на высший, первый , второй,
третий сорта.
Крупы
из гречихи:

1.     ядрица – целые ядра
гречихи;
2.     быстроразваривающаяся
ядрица
–целые  ядра гречихи, предварительно пропаренные ;
3.     продел–
расколотые ядра гречихи;
4.     быстроразваривающийсяпродел–расколотые
ядра гречихи, предварительно пропаренные.
Ядрицу
и быстроразваривающуюся ядрицу делят на первый , второй и третий сорта. Продел
на сорта не делят.
Крупы
из овса
:
1.     крупа овсяная
недробленая –
продукт предварительно прошедший пропаривание –  высшего, первого сорта;
2.     крупа овсяная
плющеная–
вырабатывают из овсяной недробленой в результате плющения, имеет рифленую
поверхность –  высшего, первого сорта;
3.     хлопья «Геркулес» – получают из
недробленой пропаренной крупывысшего сорта, дополнительно пропаривают и плющат
на гладких вальцах;
4.     хлопья Лепестковые
–
получают из недробленой пропаренной крупывысшего сорта, дополнительно
пропаривают и плющат с использованием ударного устройства;
5.     Толокно  – это измельченные
в муку ядра овса.
Крупы
из риса:
1.     рис шлифованный– это ядра риса,
обработанные на шлифовальных машинах – вырабатывают высшего, первого, второго и
третьего сорта;
2.     рис шлифованный
дробленный–
это дробленые ядра риса, полученные после обработки на шлифовальных машинах.
Крупы
из пшеницы:
1.     крупа манная –получают при
сортовом помоле муки, подразделяют на марки М, Т, МТ;
2.     крупа пшеничная– по способу
получения и размеру частиц делят на Полтавскую – 4 номеров и Артек.
Крупы из ячменя:
1.     перловая – из крупного
ячменя, делят на 5 номеров;
2.     ячневая – дробленые ядра
ячменя, делят на 3 номера.
Крупы из кукурузы:

1.     кукуруза
шлифованная –
из целого зерна, пяти номеров;
2.     кукуруза крупная – используют для
получения хлопьев, в виде тонких лепестков и воздушных зерен  путем «взрыва» в
специальных машинах;
3.     кукуруза мелкая  – используют для
получения хрустящих палочек.
Крупы из бобовых :
1.     горох шлифованный
целый – первого
и второго сорта;
2.     горох шлифованный
колотыйна
сорта не делят ;
3.     фасоль
продовольственная:
белая и цветная;
4.     чечевица.

1.4.
Требования
к качеству круп, хранение.
Цвет, вкус, запах
крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и
привкусов (затхлости, плесени, нефтепродуктов).
Вкус и запах
крупы  определяют после запаривания в горячей воде. Основным показателем
качества крупы является содержание доброкачественного ядра .
Не допускается
зараженность крупы амбарными вредителями хлебных запасов. Не пригодные к
использованию  крупы с затхлым вкусом, плесневелым запахом и запахом
прогорклого крупяного жира.
Хранят крупы на
предприятиях общественного питания в тканевых мешках, в чистых сухих хорошо
проветриваемых помещениях, при температуре воздуха 12….17 градусов и
относительной влажности воздуха 70% в течении  10 суток ( до 6 месяцев в
торговых организациях) .
1.5.
Химический
состав и пищевая ценность макаронных изделий.
Макаронные изделия – это изделия,
приготовленные из крутого теста, отформованного в виде трубочек, нитей,
ленточек и других фигурок.
Макаронные изделия содержат в среднем (в
%) : воды – 13; белков- 11,2;углеводов-70; жиров- 1,6; минеральных веществ-
0,6.Энергетичнская ценность 100 грамм составляет 338 ккал.
Сырьем для производства макаронных изделий
является макаронная мука, яйца, меланж, яичный порошок, молоко и др.
1.6.
Классификация
( ассортимент) макаронных изделий.
Макаронные изделия
делят на типы, подтипы, виды , выделяют четыре типа макаронных изделий.
1.     Тип трубчатые: подтипы макароны
- длиной  15…30 см, свыше 30 см; рожки- длиной 1,5..3 см и свыше 10см; перья-
длиной 3…10см. каждый подтип может быть разных видов по диаметру : соломка до 4
мм, обыкновенные  до 5 мм, любительские  до 7 мм;
2.     Тип нитеобразные: подтип вермишель,
виды  по диаметру: паутинка до 0,8 мм; обыкновенная до 1,5 мм; любительская до
3,5 мм; по длине  короткая -2 см и длинная – 20см;
3.     Тип лентообразные
:подтип
лапша, виды по ширине: узкая – 3 мм, широкая – 7 мм;по длине: короткая
-2 см и длинная – 20см;
4.     Тип фигурные : подтип крупные,
виды : витушки, сапожки, ракушки; мелкие, виды : звездочки, шестеренки,
алфавит.
1.7.
Классификация
( ассортимент)  и характеристика  итальянских паст .
Макароны –
излюбленная пища итальянцев. Все блюда из них называют  «паста», в Италии
производится более 100 различных видов пасты. Обычно , названия характеризуют
форму или размер .
Тальятелле – плоская лапша,
нарезанная длинными полосками  шириной до 1 см.
Лазанья – широкая плоская
лапша, используется для приготовления  запеченной лазаньи.
Паппарделле – лапша,
нарезанная широкими полосками 2-4 см.
Каннеллони – толстые  не
очень длинные трубочки.  Вовнутрь помещается начинка.
Конкилье – напоминает
форму ракушек , изготавливают разного формата от крупных до мелких.
Ригатонни – трубочки , с
поперечными бороздками.
Ньокки- маленькие
макаронные шарики.
Тедди – пасты – макароны
для особых случаев,   в виде различных фигурок .
Фарфале – бабочки.
         Равиоли – квадратные или
полукруглые кармашки с начинкой : сыром, яйцом, ветчиной, грибами, мясом и др.
Тортеллини – маленькие
полукруглые кармашки с классической начинкой  из мяса, Пармезана, яйца , или
тыквы, орехов и базилика.
Лапша азиатской
кухни.
Куксу можно смело отнести к числу самых
известных блюд корейской кухни. Словом "куксу", или иногда
"кукси", в Корее называют тонкую длинную лапшу, которую обычно подают
к столу залитой бульоном вместе с мясом, рыбой, овощами и различными
приправами.
Существует множество разновидностей куксу.
Эту лапшу могут готовить из пшеничной, гречневой, кукурузной муки, картофельного
и кукурузного крахмала, а также из смеси этих продуктов. Но чаще всего обычно
используют пшеничную муку. Её заливают горячей водой и замешивают тесто. Затем
тесто кладут в специальный пресс – железную трубку, один конец которой
заканчивается мелкими круглыми отверстиями, а другой – отверстием, в который
заходит поршень. Этим поршнем тесто выдавливают прямо в кипящую воду, при этом
расправляя лапшу длинным тонким прутом, чтобы она не спутывалась. Куксу варят
недолго – всего 1,5 – 2 минуты. Сваренную куксу три раза хорошо промывают в
холодной воде. Если этого не сделать, куксу не получится вкусной и гладкой и
будет разваливаться. Затем лапшу откидывают на дуршлаг.
Лапша соба существует в Японии всего
несколько столетий, но уже стала любимым блюдом многих японцев, уступая в
популярности лишь рису.
Лапша соба делается из гречишной муки, за
счет этого она может легко развалиться во время приготовления блюда, поэтому в
гречишную муку обычно добавляют немного пшеничной. Тесто раскатывают и режут
специальным ножом на узенькие полоски, затем — варят. Согласно стандартам
качества Японии, чтобы лапша получила название соба, в ней должно содержаться
как минимум 30% гречихи.
Лапша соба является универсальным
продуктом питания, ее можно есть и летом и зимой, холодной и горячей, как
основное блюдо и гарнир, в супе, в салате, в вареном, в жареном, в печеном
виде, с соусом и без него.
Блюда из лапши соба готовятся легко и
быстро.
Лапшу из гречишной муки (собу) в основном
делают в Японии (несмотря на то, что 80% гречихи импортируется). Приверженность
японцев к соба связана, прежде всего, с ее высокими питательными свойствами.
Например, количество белка в лапше соба примерно то же, что и в рыбе. Наиболее
вкусной, аппетитной и нежной считается соба, приготовленная без всяких добавок.
Она очень хрупкая, поэтому готовить ее следует с большой осторожностью.
Подаётся чаще всего к столу охлаждённой без бульона, с соусом на специальном
блюде, а иногда с горячим бульоном в качестве супа-лапши.
Очень часто собу приправляют васаби и
маринованным имбирём. В Японии гречневая лапша соба очень популярна как
фаст-фуд, но также её подают и в очень дорогих ресторанах и дома.
Кроме того, в магазинах всегда можно
купить лапшу собу быстрого приготовления, которую нужно только залить кипятком.

Удон - лапша из пшеничной муки - толстая
кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается
из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми
соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из
моллюсков, в салатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить.
Разновидностью лапши из пшеничной муки
является сомэн - тонкая, легкая, приготовленная из клейкой, неотбеленной муки с
добавлением небольшого количества соли. Это - единственный вид лапши, из
которой готовят ритуальную пишу. Сомэн, как правило, едят летом холодной. Она
хорошо сочетается с отварными овощами, с горячим бульоном из мисо и с соусом из
сею, мелко нарезанного зеленого лука, водорослей и тертого имбиря.
На сомэн похожа и тонкая, легкая лапша из
отбеленной пшеничной муки - хиямуги. Традиционно ее почти всегда едят в
холодном виде.
Очень популярна у японцев тонкая
желтоватого цвета лапша, используемая для супов и салатов - рамэн.
Это - японское название древней китайской
лапши. Именно рамэн большей частью служит основой для получившего в последние
годы большое распространение и у нас блюда под названием "моментальная
лапша", разновидность продуктов быстрого приготовления. Она фасуется в
индивидуальных стаканчиках или пакетах.
1.8.
Требования
к качеству макаронных изделий, хранение.
Цвет изделий –
однотонный с кремовым или желтоватым оттенком без следов непромесов.
Поверхность гладкая, допускается шероховатость. Вкус и запах –свойственные
изделию, без горечи, затхлости, запаха плесени. Прочность макаронных изделий
должна обеспечить сохранность их форм.
Согласно
действующему стандарту макаронные изделия подразделяют на группы А,Б,В.
Группа А изготавливается из твердых сортов пшеницы; группа Б из мягких
высокостекловидных сортов ; группа  В из хлебопекарной муки.
Сорт макаронных изделий
зависит от сорта муки и вносимых добавок: высший, яичный.
Макаронные изделия
на предприятие общественного питания поступают в мешках не более 5 кг. Хранят
изделия на предприятиях общественного питания на складе сухих продуктов при
температуре 12….17 градусов влажности воздуха 70% до 1 месяца.
Вопросы для самопроверки.
1.
Из
каких частей состоит зерно пшеницы?
2.
Какие
сорта крупы используют на вашем предприятии? Дайте им характеристику.
3.
Назовите
требования к качеству круп?
4.
Приведите
классификацию макаронных изделий.
5.
Назовите
требования к качеству макаронных изделий

8.
ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА НАЦИОНАЛЬНЫХ ВИДОВ ХЛЕБА.
ПЛАН .
1. 1.  Химический
состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий, производство хлеба.
1.2.
Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий.
1.3.  Требования к
качеству хлебобулочных изделий.
1.4.   Дефекты и
болезни хлеба.
1.5. Условия и
сроки хранения хлеба.
1. 1.  Химический
состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий, производство хлеба.
В
России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом.
Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В начале 20
века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность .
Печеный
хлеб – пищевой  продукт, получаемый выпечкой разрыхленного заквасками или
дрожжами теста. Он составляет основную часть рациона человека и является одним
из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят
белки (4,7…… 8,3%), углеводы ( 42,5……50%), минеральные соли ( кальций, магний,
железо, фосфор, медь). Хлеб из низших сортов муки является источником витаминов
B1 , B2, PP
Физиологическая
норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 грамма, в том числе
288 пшеничного и 134 грамма ржаного.
Особенности
производства хлеба :
1.     подготовка сырья и
его дозировка;
2.     замес теста и
брожение;
3.     разделка и
расстойка теста;
4.     выпечка;
5.      бракераж;
охлаждение изделий;
6.     укладка на лотки и
отпуск на предприятие общественного питания и торговли.
Основным
сырьем для производства хлеба являются: мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для
улучшенных видов изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, пахту, солод,
изюм, мак,  пряности.
1.1.
Классификация
и ассортимент хлебобулочных изделий
Хлебобулочная промышленность выпускает
различные виды хлеба  и хлебобулочных изделий. Все они подразделяются на
группы:
1.     по виду муки – на
хлеб ржаной, пшеничный, из смеси ржаной и пшеничной муки;
2.     способу выпечки –
на хлеб формовой и подовый;
3.     форме изделий- на
батоны, булки, плетенки, халы и др.;
4.     рецептуре – на
хлеб простой, улучшенный- с добавлением на 100 кг муки 3…6% сахара или патоки,
иногда 7% жира или пряностей и сдобный – с повышенным содержанием жира и
сахара;
5.     способу отпуска –
на весовой и штучный;
6.     назначению – на
обыкновенный и диетический .
Ассортимент
хлеба и хлебобулочных изделий:
1.
Чиабатта
–
итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей.  В переводе
с итальянского это слово означает « ковровые тапочки» . особенностью этого
хлеба является хрустящая корочка и мякотью с крупной пористостью. С 90- х
годов  этот хлеб стал популярен в Европе и США.
Существует множество разновидностей
чиабатта.  Хлеб, выпекаемый  из цельной пшеничной муки – цельная чиабатта.
Если в тесто добавлено молоко, получится чиабатта на молоке.

2.
  Французский багет – длинное и
тонкое хлебобулочное изделие , мягкое внутри , с хрустящей корочкой . У
стандартного багета длина 65 см, ширина 5-6 см, высота 3-4 см, вес 250 граммов.
Виды багета : традиционный
багет, багет по-деревенски, багет по особому рецепту пекаря, в форме колоса,
очень тонкий багет – ниточка и др .

3.
Фокачча – итальянская
лепешка из традиционного теста ( мука, дрожжи, вода , оливковое масло). Фокачча
бывает круглой, прямоугольной , тонкой или толстой . Традиционно фокачча
приправляют ( итальянскими травами – базилик  , орегано;  сырами , томатами,
оливками и др. )
Виды фокачча – генуезская – тонкая
лепешка с оливковым маслом и луком; фокачча из города Рекко – состоит из
двух тонких слоев  с начинкой  (колбаса , сыр, острая приправа); фокачча из
города Бари ( с помидорами и оливками); пасхальная сладкая и др.

4.
Тортилья
— тонкая
лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, употребляемая в пищу главным
образом в Мексике, странах Центральной Америки и США. В Мексике тортильи являются одним из национальных блюд.
Тортилья является основой
для многих блюд (в основном, мексиканской кухни),
например, энчилада, буррито,фахитас, такос, кесадилья, где в лепёшку
заворачивают различную начинку. Кроме того, тортильи часто подают вместо хлеба
к другим блюдам. Они служат основой для пирогов, рулетов с начинкой, канапе и сэндвичей. Их едят жареными или
печеными, подают просто так или сворачивают и наполняют начинкой. Начинка может
быть как солёная, так и сладкая. А хрустящие кусочки используют как гарнир и
загущают ими супы. тортильи пекут на открытом огне в круглых плоских глиняных
сковородах, называемых комаль. Раскаленная
глина обеспечивает быстрое приготовление лепешек, которые не должны получаться
сухими и хрупкими. Пекарь одним движением превращает массу вымешанного теста в
тонкие диски, кидает их на комаль, а потом горячими
вручает покупателям.

5.
Пумперникель  —
распространённый в Германии сорт ржаного хлеба.
Изготавливается из ржаной муки
грубого помола с включениями частей непромолотого зерна . Пумперникель
характерен для вестфальской кухни. Хлеб сорта Пумперникель оказывает  положительное воздействие
на пищеварительный процесс.
            Пумперникель
изготавливается из грубо перемолотой ржаной муки и цельных зёрен ржи. Цельные
зёрна вначале лежат в течение целой ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме
(пульмане) печётся при температуре в 200 °C и затем «томится» при
постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C, от 16 до 24 часов.
Такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и
продаже хлеба, особенно учитывая наличие воскресных и праздничных дней. Поэтому
был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом
ускоренном приготовлении в тесто добавляют закваску и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного
тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы. Хлеб
сорта «Пумперникель» может храниться исключительно долго. Запечатанный — несколько
месяцев, в жестяных банках — до 2 лет.

6.
Бриошь  — булочное изделие;
сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Парижская бриошь или парижэнь — наиболее классически узнаваемая
форма: она формируется и запекается в рифлёных круглых чашах; большой шар из
теста помещается на дно и сверху увенчивается меньшим шариком из теста для
формирования головы.
Традиционно делается из 6 частей округлой
формы из нежнейшего сдобного теста, слепленных вместе перед выпечкой.
Суть изобретения состояла в том, что
сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как
помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно
поднималось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров,
количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое,
воздушное.
Длительность приготовления бриошей
постепенно привела либо к упрощению технологии (отсюда к изменению вкуса), либо
к отказу от хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб
или булочку, состоящую из 3-4 небольших шариков, соединённых вместе.

1.3.
Требования к качеству хлебобулочных изделий.
Качество хлеба оценивают по
органолептическим (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и
физико- химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара,
жира, пористости).
Форма изделий должна соответствовать их
наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая,
без трещин, окраска равномерная, не бледная и неподгоревшая.
Состояние мякиша изделий
характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и
свежестью.  У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь,
без комочков и следов непромеса, эластичный , нечерствый и некрошливый. Свежие
изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный , эластичный
, мягкий.
Вкус и запах – свойственные
названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.
1.4.
Дефекты и болезни хлеба.
Наиболее распространенными дефектами
хлеба являются закал ( беспористая масса мякиша), повышенная кислотность ,
непромес( комочки сырой муки), низкая пористость, плесневение.
Кроме дефектов в хлебе могут развиваться
болезни (так как хлеб это биологический  живой объект). Основными видами
болезней являются :
1.     плесневение –
результат  развития плесневых грибков;
2.     картофельная
болезнь – вызывается картофельной палочкой( зерно заражается в поле) , на хлебе
появляются грязные пятна , неприятный вкус и запах   , мякиш становится липким
и тягучим;
3.     меловая
болезнь – результат развития дрожжевых грибков , на хлебе появляются белые
пятна ( будто хлеб присыпан мукой);
4.     пьяный
хлеб – результата выработки хлеба из муки , полученной из морозобойкого зерна,
наступает отравления с симптомами,  схожими с алкогольным отравлением .
1.5.Условия
и сроки хранения хлеба.
Упаковывание – один из лучших способов
сохранения свежести хлеба, улучшающих санитарно - гигиенические условия при
перевозке, хранение, реализации. Упаковывают хлеб в полимерную пленку,
полимерную термоусадочную пленку, в бумажные пакеты.
Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на
предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо проветриваемых
помещениях, при температуре не выше 17 градусов и относительной влажности
воздуха 75%, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В
помещение должны быть полки – стеллажи   или передвижные контейнеры с лотками.
Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный
должен находиться в продаже после выхода из печи  от 10 – 36 часов.

Вопросы
для самопроверки.
1.
Что
такое хлеб? Укажите, как подразделяют хлеб по рецептуре, назначению, способу
выпечки и форме?
2.
Охарактеризуйте
особенности производства хлеба фокачча, чиабатта , тортилья .
2.  Какие
предъявляют требования к качеству  хлеба?
3.  Какие болезни
могут развиваться в хлебе и причины их возникновения ?
4.При каких
условиях и сколько хранят хлеб ?

9.     ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ
ПЛАН

1.1.
Химический состав и пищевая ценность молока.
1.2.
Классификация (ассортимент)  молока.
1.3.
Требования к качеству молока.
1.4.
Классификация( ассортимент)  сливок.
1.5.
Условия и сроки хранения молока и сливок.
1.6.
Значение кисломолочных продуктов и особенности получения.
1.7.
Ассортимент кисломолочных продуктов.
1.8.
Условия  и сроки хранения кисломолочных продуктов.
1.1.
Химический состав и пищевая ценность молока.
Молоко содержит все необходимые для
нормальной жизнедеятельности человека вещества: молочный жир, белки, молочный
сахар, минеральные вещества, органические кислоты, витамины и др. Химический
состав молока зависит от породы животного, корма, времени года и других
факторов.
Средний химический состав коровьего молока
(в %) : воды-88, 4; сухих веществ- 11,6( молочного жира 3,2; белков- 2,9;
молочного сахара- 4,7; золы- 0,7)
Молочный жир в молоке
содержится в количестве от 2,8 до 5,2 %.Содержание жира зависит от породы
животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20
жирных кислот (ненасыщенных и низкомолекулярных). Молочный жир имеет низкую
температуру плавления(28…34 градуса) и усваивается на  96%.
Белки молока самая ценная составная
часть, их в молоке 2,8…4,3 % . Белки молока содержат все незаменимые
аминокислоты и усваиваются на 98%. Все белки молока простые и легко усваиваются
организмом человека.
Молочный сахар – лактоза (4,7….5,2%) –
придает молоку сладковатый привкус. Он усваивается на 98%, необходим для
нормальной работы печени, почек, сердца.
Минеральные вещества содержатся в
молоке0,7% . Всего насчитывается до 80 макро- и микроэлементов. Молоко богато
солями кальция, фосфора, калия, магния ,содержатся -  свинец,  кобальт, йод,
олово, фтор, хром, серебро.
Энергетическая ценность молока 100 грамм
молока 60 ккал.

1.1.
Классификация
(ассортимент)  молока.

Рисунок
4 –Классификация молока

1.3.
Требования к качеству молока.
Качество молока оценивают по
органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет.
Внешний вид - однородная
непрозрачная жидкость  без осадка.Для жирных и высокожирных видов молока
допускается незначительный отстой сливок, исчезающий при перемешивании.
Консистенция молока - жидкая,
однородная, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся  комочков жира.
Вкус и запах – характерный для
молока, без посторонних привкусов. Для восстановленного молока и
рекомбинированного  допускается  сладковатый привкус. Для топленного и
стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения.
Цвет  молока равномерный  по
всей массе. Для топленного и стерилизованного молока цвет с кремовым оттенком,
для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.
Из физико-химических показателей в
молоке определят жирность, кислотность, плотность. Плотность и жирность молока
определяют с помощью лактометра -  прибор с двойной шкалой (по одной показывает
жирность , по другой – плотность ). Жирность и плотность молока можно изменить
– снять жирную часть и разбавить водой.
Микробиологическиепоказатели качества -
определяют количество микроорганизмов в определенном объеме молока (молоко
делят на группы чистоты).
Технологические показатели качества -
характеризуют возможность использования молока для определенного
технологического процесса (кислотность молока).
1.4.Классификация (ассортимент)  сливок.

Рисунок 5 – Классификация сливок
Сливки питьевые по химическому составу
близки к молоку, но содержат до 10…58% жира в легкоусвояемой форме, 2,4…3%
полноценных белков, 3…4,4% углеводов, 0,4…0,6% минеральных веществ, а также
витамины - А, D,E,PP. Энергетическая
ценность 100 грамм сливок составляет -207 ккал.
1.5.
Условия
и сроки хранения молока и сливок.
Коровье молоко
реализуют в пластиковых бутылках, бумажных пакетах  с полимерным покрытием, в
полиэтиленовых мешках по 0,5- 1, 0 л.
Хранят молоко на
предприятиях общественного питания  в холодильных камерах при температуре от
2…. 6 градусов в течение: пастеризованное- 36ч, топленое- 5 суток,
стерилизованное- 10 суток, УВТ обработанное- 6 месяцев.
Сливки упаковывают
в бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят сливки при температуре от 2….
6 градусов в течение пастеризованные и УВТ обработанные 36 часов,
стерилизованные и УВТ стерилизованные 25 суток.
1.6.
Значение
кисломолочных продуктов и особенности получения.
Кисломолочными называют продукты, которые
вырабатывают из пастеризованного молока  или сливок путем сквашивания их
заквасками, приготовленными из чистых культур молочнокислых бактерий.
В производстве кисломолочных продуктов
используют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: стрептококки,
болгарскую  палочку, ацидофильную палочку, молочные дрожжи.
В результате жизнедеятельности некоторых
видов микроорганизмов в кисломолочных продуктах происходит синтез витаминов В1
, В2 ,  В12 ,  С,  что повышает их диетические свойства.
Часть микроорганизмов выделяют антибиотики
(низин, стрептомицин), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза.
Поэтому кисломолочные продукты используют при лечении туберкулеза, заболеваний
желудочно-кишечного тракта, малокровия и др.
Все кисломолочные продукты подразделяют на
две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения ,
и продукты, получаемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового
брожения( кефир и кумыс).
Производство молочнокислых продуктов
осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным.
При термостатном способе
производства молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в
термостаты. При резервуарном способе
заквашивание
и сквашивание молока происходит в резервуарах.
1.7.
Ассортимент
кисломолочных продуктов.
Простокваши
.
Вырабатывают из
пастеризованного, стерилизованного, обезжиренного молока сквашиванием  чистыми
культурами молочнокислых бактерий.  В зависимости от вида заквасок и
используемого сырья различают несколько видов простокваш: «Обыкновенна»,
«Мечниковская», «Ацидофильная», «Южная», ряженку, варенец.
В зависимости от
жирности простокваша и ряженка делятся  на : обезжиренные – 0,1%; нежирные –
0,3…1%; маложирные – 1,2….2,5%; классические – 2,7…4,5%; жирные - 4,7…7%;
высокожирные – 7,2…. 9,5%
Ацидофильные
продукты.

Получают из
цельного, обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого
стрептококка, ацидофильной палочкой, и кефирными грибками.
К ацидофильным
продуктам относят: ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильное
молоко.
Кефир .
Его вырабатывают
из пастеризованного молока  с применением закваски  из кефирных грибков. Кефир
по содержанию жира делят : обезжиренный-0,1%; нежирный – 0,3….1%; маложирный –
1, 2 …2,5%; классический – 2,7… 4,5 %; жирный – 4,7 …. 7%; высокожирный  – 7,2…
9,5 % .
В кефир могут
добавлять различные фруктовые и ягодные сиропы.
Кумыс .
Его вырабатывают
из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной
палочек и дрожжей.
В зависимости от
продолжительности созревания кумыс подразделяют  на слабый  (созревал 1
сутки),  средний  (2 суток), крепкий (3 суток), массовая доля спирта 1; 1,5 ;
3%.
Творог.
Высокобелковый
продукт,получаемый путем сквашивания молока  молочнокислыми бактериями. Творог
в зависимости от состава закваски получают двумя способами: кислотным и
кислотно - сычужным.  В зависимости от массовой доли жира творог делят:
обезжиренный –1,8%; нежирный – 2…. 3,8%; классический – 4,5…. 18%; жирный –
19…23%.
Творожные изделия .
Их получают из
жирного, классического, нежирного творога, подвергнутого измельчению до
получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических
наполнителей (сахара, соли, какао, ванилина, изюма, орехов и др.)
Ассортимент: сырки творожные
сладкие; сырки глазированные;
масса творожная
сладкая;  сырки и массы творожные сладкие; сырки и массы творожные соленые;
паста творожная сладкая.
Сметана.
Сквашенные
пастеризованные сливки, подвергнутые созреванию. Для получения сметаны
используют нормализованные сливки, восстановленные, рекомбинированные.
Ассортимент: в
зависимости от массовой доли жира: нежирная –10….14%; маложирная–15…19%; классическая
– 20….34%; жирная – 35…48%; высокожирная – 50….58%.
1.8.
Условия
и сроки хранения кисломолочных продуктов.
Фасуют простокваши, ацидофильныепродукты,
кефир, кумыс в бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, хранят при
температуре 2…6 градусов  до 72 часов, кефир 72 часа, кумыс – 48 часов, творог
до 72 часов, сметана до 72 часов.

Вопросы для самопроверки.
1.     Опишите
химический состав и пищевую ценность молока.
2.     Приведите
классификацию свежего молока.
3.     Какие требования
предъявляют  к качеству свежего молока?
4.     Приведите
классификацию свежих сливок.
5.     Какие
требования предъявляют  к качеству свежих сливок?
6.     Какие
требования  к качеству творога предъявляют?
7.     На
какие две группы делят кисломолочные продукты?

10.

Тто   ТАРОВЕДНАЯ
  ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ

ПЛАН
1. 1.  Химический
состав и пищевая ценность сыров. Факторы,  влияющие на качество сыров.
1.2.   Особенности
производства  сыров.
1.3.
Классификация и ассортимент сыров.
1.4.  Требование к
качеству , дефекты  сыров .
1.5.  Упаковка,  условия и сроки хранения
сыров.
1.
1.  Химический состав и пищевая ценность сыров. Факторы,  влияющие на качество
сыров.
Сыр – это продукт, получаемый
свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.
Сыры содержат все основные питательные
вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98%, так как в процессе
созревания они расщепляются до аминокислот.
Сыр – важнейший источник солей кальция и
фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с
переломами костей.  В  сыре имеются витамины А, В 1  , В 2 ,
В 12  , Е, Н, D.
Благодаря высокому содержанию
белков(17…26%) и жиров (19…32%) сыры отличаются высокой энергетической
ценностью (208…400ккал). Сыры возбуждают аппетит, его хорошо использовать как
закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.
Факторы, влияющие на качество сыров.
1.     качество исходного
сырья ( молока);
2.     соблюдение
технологического процесса;
3.     соблюдение
санитарных правил и норм;
4.     защитная обработка
сыров.
1.2.
Особенности
производства  сыров:
1.     созревание молока
(увеличение кислотности молока на 2-3 0 Т) , происходит 2 способами)
:
-
свежее молоко выдерживают в танках при температуре 8-10 градусов в течение
10-15 часов ;
-
созревание с внесением заквасок;
2.     нормализация
молока по жиру, чтобы получить сыр определенной жирности;
3.     пастеризация
молока при температуре 71…72 градуса в течение 20 секунд;
4.     внесение
химикатов  (предотвращающих вспучивание сырной головки при созревании,
увеличивающих свертывание белка) ;
5.     подкрашивание
краской аннато;
6.     свертывание молока
в сырных 2 – стенных ваннах (в рубашку заливают горячую воду- 33 градуса и
нагревают молоко в течение 30 минут);
7.     обработка сгустка
с целью удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка:
- сгусток дробят на кубики до 3-6 мм;
- выделение влаги из зерна (отведение
сыворотки);
- второе нагревание зерна – сушка  зерна;
8.
формование сыра наливом сырного зерна в формы;
Прессование
сыров с помощью прессов;
9.
посол сыров;
10.
созревание сыров – ряд сложных процессов,  при которых сыр приобретает
своеобразный вкус и аромат, появляется рисунок;
11.
защитная обработка сыров.
1.3.
Классификация
и ассортимент сыров.
По типу основного
сырья
: натуральные ( из натурального молока – коровьего , овечьего, козьего)
и плавленые ( из натуральных сыров) ;
По типу
свертывания белка:
кислотные, сычужные, кислотно - сычужные;
По технологии
производства :
1.     Твердые сыры (температура
второго нагревания 60 градусов, остаточная влажность сыра – 37 %) – Пармезан ,
Грано Подано;
2.     Полутвердые сыры:
-
с высокой температурой второго нагревания  (температура второго нагревания 50
…58 градусов, остаточная влажность – 40%) – Эмменталь , Грюйер, Мааздам,
Швейцарский, Советский, Алтайский;
-
с низкой температурой второго нагревания (температура второго нагревания
42 градуса, остаточная влажность – 46%) – Гауда, Эддам, Тильзитер, Голландский,
Костромской, Ярославский;
-
Мягкие сыры – Камамбер,
Бри, Дор блю, Рокфор;
- Рассольные
сыры – созревают в рассоле – Мацарелла, Фета, Фетакса, Брынза, Сулугуни;
- Сливочные
сыры – используют без созревания – Филадельфия, Маскарпоне;
- Плавленые
сыры: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, к обеду.
1.4.
Характеристика сыров с плесенью .
Видов плесени на
сырах встречается очень много. Не все они полезны, многие вредны и всего три
плесени используются в пищу : белая, которая часто бывает в виде мягкой корочки
( например , на Камамбере  или Бри ), красная ( оранжевая ) на Мюнстере или
Ливаро и голубая  или  благородная , которая встречается в Дор Блю ,
Горганзолле, Рокфоре.
Белая плесень это грибок  Penicillium camemberti  и Penicillium candidum, которая хорошо
живет  исключительно на поверхности головки сыра. Слой плесени может быть до 2
мм и покрывает сыр равномерно.   Часто сыр Бри и Камамбер
принимают за испорченный,  из-за внешнего вида. Почти у всех сыров с белой
плесневой корочкой      есть общие черты. Как правило, такие  сыры готовят из
свежего молока , сыры выдерживают до 8 недель , мякоть у сыров мягкая, внешне
иногда напоминает сгущенной молоко. Плесень придает сыру пикантный, острый
вкус и аромат.

Красная
плесень
– это пенициллин ,  розовый  или красноватый оттенок , которого проявляется под
действием соленой воды, вина, сидра, кальвадоса, водки из виноградных выжимок.
Называют их «сыры с обмытыми краями» и розовый оттенок – это видоизменение
цвета белой плесени.
Наиболее
харизматичный сыр  , который изначально смачивали соляными растворами или
морской водой  ради создания красной или розовой плесени – Ливаро.
Этот сыр обвязывали стеблями  тростника и дополнительно подкрашивали соленую
воду красителем аннато для создания особо красивой оранжево – коричневой
корочки с белесыми и красноватыми разводами плесени.

Эпуас
,
знаменитый сыр из Бургундии, обмывают бургундской водкой из виноградных выжимок
несколько раз. Эпуас,  приобретает красивый цвет корочки : вначале бежевый, а
затем и красновато- коричневый .
Голубая
плесень
– это пенициллин в чистом виде , причем у каждого сыра своя разновидность
Именно сыры с голубой плесенью впервые проникли на пост советское пространство
и прижились в современной России , закрепив за собой понятие « сыры с плесенью»

Самый
известный сыр с голубой плесенью – Дор Блю – это
сыр с умеренно острым вкусом и пряным ароматом . Такой  сыр готовят из
коровьего молока с использованием Penicillium roqueforti.С такой же
плесенью готовят  другой популярный в России сыр – Рокфор. Готовят
его из овечьего молока , плесени Penicillium roqueforti с выдерживанием в
морских гротах. Сыр Горгонзолла , который готовят из коровьего молока и делают
плесневые инъекции на стадии созревания. Есть две разновидности сыра – Gorgonzola Dolce –молодой сыр со
сладковатым вкусом  и зрелый сыр- Gorgonzola Piccante – плотный   , с
густым ароматом  и насыщенным вкусом .

Кроме
белой , красной   и голубой плесени существует и черная плесень . Сыры с такой
плесенью готовят в странах Европы из непастеризованного молока и не
экспортируют в силу особый традиций употребления . Это именно тот случай, когда
плесенью можно отравиться , поэтому перед употреблением черную плесень , как
правило счищают . Такие сыры можно попробовать только в месте их производства.

1.4.  Требование к
качеству , дефекты  сыров .
Твердые,
полутвердые  сыры в зависимости от качества подразделяют на высший и первый
сорта ., мягкие , рассольные, плавленые сыры на сорта на подразделяют .
Сортность сыра
определяют по органолептически по 100 балльной системе, в которой каждому
показателю качества дается определенное количество баллов , в зависимости от
суммы баллов , полученных сыром его относят к высшему или первому сорту.
К дефектам сыров
относят слабовыраженный вкус и аромат , горький, кормовой  вкус; крошливую,
рыхлую консистенцию, отсутствие  рисунка ; трещины на корке и другие.
Содержание
остаточного количества пестицидов , солей тяжелых металлов  и мышьяка не
должно превышать утвержденных нормативов.
1.5.
Упаковка,  условия и сроки хранения сыров.
Сыры упаковывают в ящики и барабаны, а
рассольные – в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую фольгу или полимерную
тару, которые помещают в ящики или картонные коробки, выстланные оберточной
бумагой .
Хранят сыры при температуре 2…6 градусов и
относительной влажности воздуха 85 % твердые, полутвердые – 15  суток, мягкие ,
рассольные – 5 суток, плавленые – 10   суток.
Вопросы
для самопроверки.
1.  Сформулируйте
особенности производства сыров .
2.  Приведите
классификацию сыров .
3.  Какие сыры
используют для производства плавленых сыров?
4. В чем
особенность производства сыров мягких и рассольных ?
5. К какому сорту
можно отнести сыры  с общей балльной оценкой 74 балла ?

11.   ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБЫ.
ПЛАН
1.1
. Химический состав и пищевая ценность рыбы.
1.2 .  Классификация рыбы.
1.3 . Характеристика экзотических пород
рыб.
1.4..
Характеристика свежей (живой) рыбы.
1.5.
Характеристика рыбы охлажденной и мороженой.
1.6.
Требования к качеству рыбы.
1.7.
Условия и сроки хранения рыбы охлажденной и мороженой.
1.1.
Химический состав и пищевая ценность рыбы.
Мясо
рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества , витамины, воду и
другие соединения.
Белки -  важнейшая
составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до
23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты,
поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость
белков составляет 97%, что обусловлено малым  содержанием соединительной ткани
рыбы.
При варке рыбы из неё извлекаются экстрактивные
вещества (вкусовые растворимые вещества), придающие бульонам специфический
вкуси аромат. Употребление таких бульонов способствует выделению
пищеварительных соков, возбуждению аппетита, лучшему пищеварению и усвоению
пищи.
Жира в мясе рыбы содержится от 0,5 до
30,3% .Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот,
которые отсутствуют в наземных животных. В жирах рыбы находятся
полиненасыщенные жирные кислоты, при комнатной температуре жир имеет жидкую
консистенцию. Температура плавления его составляет 37 градусов. Благодаря
содержанию жира рыбы обладает высокими вкусовыми достоинствами. Чем жирнее
рыба, тем она вкуснее и нежнее. Жир рыб способствует снижению холестерина в
крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом
питании.
Пищевая ценность жира повышается за счет
содержания в нем витаминов – A, D, E,K,F. Из
водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины B1 ,  B2 , B 6 , B12..
Минеральных веществ в мясе рыбы около
2%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из
микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор.
Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ обладает морская
рыба.
Углеводы мяса рыбы представлены в очень
малом количестве (0,05%) в виде животного крахмала-гликогена, содержание
которого не влияет на пищевую ценность рыбы, но в процессе гидролитического
расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыбы приобретают сладковатый
вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов.
Воды в мясе рыбы содержится от 57 до 82
%.Количество воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира, тем меньше воды.
Благодаря хорошей усвояемости рыба не
оставляет недолго ощущение сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять
гарнирами.
Полупроходной называют рыбу,
живущую в опресненных участках морей
(
лиманы, заливы, лагуны),  а на нерест,  идущую в пресную воду.
Проходной называют рыбу,
живущую в море, на нерест идущую в пресную воду.
По семействам рыбу объединяют с учетом
сходства внутреннего и внешнего строения, сходства места обитания. Выделяют
множество семейств, мы изучим семейства рыб с костным скелетом, наиболее часто
используемые в предприятиях общественного питания. Таких семейств -7,
представленных на рисунке 6.

1.2.
Классификация рыбы.

Рисунок 6 – Классификация рыбы.
1.3.
Характеристика
экзотических пород рыб.
Минога морская – достигает в
длину 120см и массу 3 килограмма. Личинки миноги живут 5-6 лет в реке , а после
скатываются в море и еще 3 года доживают . после нереста производители
погибают.
Минога обитает в европейских водоемах. В
последнее время,  находится на грани вымирания (так как реки сильно загрязнены,
на реках устанавливают гидросооружения, а также из-за снижения численности
рыбхозяйств).
Минога присасывается в рыбе - жертве и в
течение  нескольких дней, недель медленно её терзает. Минога очень прожорливая,
съедает много ценной рыбы. Больше рыбы погибает от нанесенных ран. Промысловое
значение не имеет, так как её численность не известна.

Морской черт – достигает  размеров
120- 180 см, весит в среднем до 20 килограммов. Обитает морской черт в Черном ,
Средиземном ,  Северном морях.
Тело рыбы приплюснутое, покрытое кожистыми
образованиями, похожими на водоросли, коряги и камни.  На голове,  за глазами
имеет нарост со светящимся «фонариком» на конце. Цвет рыбы шоколадный. В
предприятия торговли поступает в виде «хвост» морского черта.

Солнечник – достигает в
длину 20-30 см и массу 3 килограмма. Тело высокое, сильно сжатое с боков,
покрытое мелкой чешуей. Рыба имеет зеленовато - бурый цвет, спина темнее,
иногда с косонаправленными                             полосами к хвосту.
Обитает в Атлантическом океане, Черном и Средиземном  морях. Солнечник держится
разреженно,  в связи с этим промыслового значения не имеет.

Сибас – достигает в
длину 1 метра, массу 10-12 килограммов. Эта рыба премиум класса, с  нежным и
вкусным мясом.
Обитает в Средиземном море,  Атлантическом
океане. Наиболее ценным считается Чилийский сибас ( черный).  Свежий сибас
имеет запах свежести или океана. Сибас содержит не более 1,5 % жира, рыба
диетическая

Дорадо  –  тело
рыбы овальное, сплющенное с боков, с крупным профилем головы . Достигает в
длину 50 см и веса 300-600 граммов. Дорадо обитает только в чистой воде.
Наиболее популярна дорадо королевская и серая.  Цвет рыбы
темно-серый переходящий к брюшку в серебристо-серый цвет . Дорадо содержит не
более 1,8 % жира , рыба диетическая .

Зубатка – обитает в морях от
Северной Америки до Аляски (в Атлантическом океане,    Баренцевом   и Северном
морях). Достигает в длину 70-120 см, веса 4-15 килограммов. Название рыба
получила из-за  крепкой , развитой челюсти с острыми загнутыми зубами и
выступающими вперед клыками. Рыба промыслового значения не имеет.

Угорь  – распространён  в
реках бассейна Балтийского моря, Ладожском и Онежском озерах, может переползать
из  одного в другой водоем. Тело угря червеобразное,  голое,  покрытое большим
количеством слизи. Достигает в длину 30-75 см, веса 800 - 1500
                                                                                граммов.
Голова рыбы небольшая, рот маленький с мелкими острыми зубами. Спинка окрашена
в бурый или черный цвет, а брюшко желтое или белое. Живет в реке , а на нерест
идет в море.  Ведет скрытный , ночной образ жизни, промыслового значения не
имеет.

Тунец
-  по
внешнему виду ( по строению) напоминает скумбрию, ставриду. Достигает в длину
1,5 -1, 8 метра и веса до 684 килограммов. Обитает в Японском море и Тихом
океане. Рыба имеет серебристое с металлическим отливом окрашивание (спинка
более темная, до синего цвета). Цвет мяса тёмно-бордовый (как у говядины), вкус
как у телятины.  Сразу после вылова крупные экземпляры замораживают,
разделывают на стейки, вакуамируют и отправляют потребителям.
1.4.
Характеристика
свежей (живой) рыбы.
В живом виде заготавливают рыбу
пресноводную (зеркальный карп, сазан, карась, амур) а также рыбу способную жить
в пресной воде( осетр, севрюгу, стерлядь, щуку, др. Эти рыбы хорошо переносят
перевозку и хранение в искусственных условиях.
Требования к качеству рыбы живой.
 Рыба должна проявлять все признаки
жизнедеятельности: иметь нормальное движение жаберных крышек, плавать бодро,
спинкой вверх. Рыбу слабую, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности
воды, удаляют из аквариума и немедленно используют.  Поверхность рыбы чистая,
естественной окраски, без механических повреждений, сбитости чешуи, признаков
заболеваний.
В рыбе не допускается наличие живых
гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.
Хранение и транспортировка живой рыбы.
Транспортирование производится специальным
транспортом или приспособленным для живой рыбы автомобильным или
железнодорожным транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, без
вредных примесей и ядовитых веществ, используя аэрацию.
На предприятиях общественного питания
живую рыбу хранят в аквариумах 1…2 суток при температуре воды 10 градусов. Вода
должна быть чистой, проточной, нехлорированной.
Рыба, вынутая из воды, быстро умирает(засыпает).Уснувшая
рыба плохо сохраняется , в уснувшей рыбе происходят биохимические процессы
изменения и рыба быстро портится .
Для предохранения рыбы от порчи и
удлинения срока хранения её подвергают различной обработке: охлаждению,
замораживанию, сушке и др.
1.5.
Характеристика рыбы охлажденной и мороженой.
Таблица 6 – Характеристика рыбы охлажденной и
мороженой.

Рыба охлажденная

Рыбам мороженая

Охлажденной называют рыбу с температурой
  в толще мышц от 1 до 5 градусов.

Мороженой называют рыбу с температурой в
  толще мышц от  - 6, до -8 градусов.

Способы
  охлаждения:

Льдом
       (50% от массы охлаждаемой рыбы) ;
Холодным
       рассолом;
Морской
       водой.

Способы
  замораживания:

Воздушное(
       в камерах)%
Льдосолевое
       ( контактное и бесконтактное);
Глазирование;
Естественное;
Азотом
       .

На
  товарные сорта не подразделяют

Подразделяют
  на первый и второй сорта

Хранят на предприятиях общественного
  питания: при температуре от -1 до 5 градусов, влажность 75% в течение 5 суток

Хранят
  на предприятиях общественного питания: при температуре от -18 до -25
  градусов, влажность  95% в течение 14 суток.

1.6.
 Требования
к качеству охлажденной рыбы.
 Рыба должна быть непобитой, с чистой
поверхностью, правильно разделана, с жабрами от темно-красного до розового
цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без
посторонних запахов.
Не допускается к использованию охлажденная
рыба со слегка ослабленной консистенцией, слабым кисловатым или гнилостным
запахом в жабрах либо с наличием гнилостного запаха в жабрах.
Требования к качеству мороженой рыбы.
Рыба первого сорта может иметь различную
упитанность, поверхность рыбы чистая, без наружных повреждений, правильной
разделки, плотная консистенция, запах свежей рыбы, без посторонних запахов.
Рыба второго сорта с незначительными
наружными повреждениями, с наличием окислившегося жира, не проникшего в толщу
мяса рыбы. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая,
кисловатый запах в жабрах.
1.7.
Условия
и сроки хранения рыбы охлажденной и мороженой.
Большинство
рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 7-12 суток при температуре от0 до
-2 градусов и относительной влажности воздуха 95-98 %. Для удлинения сроков
хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики ,  вещества
оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы. На предприятиях
общественного питания рыба охлажденная храниться в течение 5 суток.
Мороженую
рыбу хранят при температуре от-18 до -25 градусов, влажности воздуха-95% от 4
до 8 месяцев в зависимости от вида рыбы. На предприятиях общественного питания
рыбу мороженую хранят в течение 14 суток.

Вопросы для самопроверки.
1.     Какие вещества
входят в  химический состав  мяса рыбы?
2.     Поставщиками,
каких белков  является рыба?
3.     Как классифицируют
рыбу?
4.     Какие требования
к  качеству живой рыбы предъявляют?
5.     Подразделяют ли на
товарные сорта рыбу охлажденную, мороженую?
6.
Перечислите
основные требования к условиям и срокам хранения рыбы охлажденной, мороженой на
предприятиях общественного питания.

12.
ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРЕРАБОТАННОЙ РЫБЫ.
ПЛАН
.
1.1.
Рыба
соленая.
1.2.
Рыба
копченая.
1.3.
Рыба
сушеная и вяленая.
1.4.
Консервы
и пресервы рыбные .
1.5.
Дефекты
продуктов переработки рыбы.
1.6.
Условия
и сроки хранения переработанной рыбы.
1.1.   Рыба
соленая.
Посол – один из способов переработки рыбы.
Свежая рыба является продуктом скоропортящимся, поэтому её можно подвергнуть
посолу. Соленая рыба храниться лучше,  чем свежая, но её химический состав и
пищевая ценность сильно изменены.  Всю рыбу можно разделить на :
1.     способная
созревать при посоле (рыба с высоким содержанием жира);
2.     неспособная
созревать при посоле (рыба тощая) .
Созревание – ряд сложных
процессов, при которых происходят изменения белков, жиров рыбы. Мышечная ткань
рыбы становится сочной, нежной, легко отделяется от костей, приобретает вкус и
аромат.
         В
зависимости от рецептуры посолочной смеси рыбу делят: соленая, пряного посола,
маринованная, специального посола. Применяют следующие виды посола: мокрый,
сухой, смешанный; по температуре: теплый, охлажденный,  холодный.
Основными видами семейств рыб, используемых
для посола, являются семейство сельдевых и лососевых.  Перед посолом рыбу
разделывают .
Способы разделки :
1.     сельдевых:
неразделанная,  зябреная (удалены грудные плавники, жабры, часть
внутренностей); жаброванная; обезглавленная; тушки (удалены голова, хвостовой
плавник, нижняя часть брюшка); кусочки; филе; рулеты.
2.     лососевых:
потрошеная с головой и без; семужная резка (по брюшку делают два продольных
разреза и удаляют внутренности, жабры); кусочки;  филе.
3.
Сельди соленые делят:
1.     на соленые - слабо-
, средне- , крепкосолёные–1 и 2 сорт;
2.     маринованные
3.     пряные
слабо- , среднесолёные, на сорта не делят .

Лососи соленые  делят :
1.     на соленые :
слабо- , среднесолёные  – 1 и 2 сорт.
1.2.   Рыба
копченая.
Копченой называют рыбу предварительно
соленую и подвергнутую обработке продуктами неполного сгорания древесины
(дымом).
Различают три вида копчения :  холодное (
Т- 40 0 С); полугорячее (Т- 60 – 80 0 С) ; горячее (Т-80
– 160 0 С).
Рыбу коптят следующими способами: дымовым,
бездымным, смешанным, электрокопчением.
Перед копчением рыбу подвергают разделке,
основными видами разделки являются такие же, как и у рыбы соленой.
В процессе копчения рыба обезвоживается,
пропитывается веществами дыма, которые придают ей специфические запах и вкус, а
осаждаясь на поверхности , окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет. Некоторые
вещества дыма обладают антисептическими (бактерицидными) свойствами и создают в
мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и действия
ферментов, поэтому рыба копченая сохраняется от порчи. Дольше хранится рыба
холодного копчения, так как в ней меньше воды (до 50%) по сравнению с рыбой
горячего копчения, в котором воды до 60%.
Рыба холодного копчения подразделяется на
первый и второй сорта, горячего копчения на сорта не делят.
1.3.   Рыба
сушеная и вяленая.
Вяленая рыба, подвергнутая
посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре
15….25 градусов в течение 15…30 суток.
Сушеная рыба – это сильно обезвоженный
продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях.

Таблица
7.-  Сравнительная характеристика рыбы сушеной и вяленой

Признак сравнения

Рыба сушеная

Рыба вяленая

вид,
  используемой рыбы

используют рыбу тощую, не способную
  созревать

используют рыбу жирную, способную
  созревать

процессы
  при производстве

рыба
  обезвоживается, белки достигают различной степени  денатурации

рыба
  созревает,  происходят изменения белков и жиров,   готовая рыба приобретает
  вкус и аромат, белок частично денатурирует

способы
  производства

 горячий
  способ: естественный и искусственный;  холодный способ

товарные
  сорта

1 им 2 сорта

внешний
  вид

поверхность
  матовая, сухая, твердая консистенция

поверхность
  глянцевая, блестящая, консистенция мягкая , сочная

вкус
  и запах

крепко
  соленая

умеренно
  соленая

условия
  и сроки хранения

температура
  25 градусов до 1 года

температура
  0…8 градусов , не более 2месяцев  месяцев

1.4.   Консервы
и пресервы рыбные.
Рыбные консервы – это продукты, в которых
рыба, обработанная соответствующим образом, расфасована  и герметично
укупорена  в банки, подвергнута стерилизации.

Рисунок
7 – Классификация консервов рыбных
Пресервы – это соленая рыба, уложенная в
банки с добавлением или бездобавления разнообразных соусов или заливок.
Подготовленную рыбу укладывают в банки и заливают различными соусами и
заливками, в зависимости от которых приготавливают пресервы : в пряной заливке,
в майонезной заливке, в маринадной заливке, в горчичном соусе, в винном соусе,
во фруктово-ягодном соусе, в укропном масле , чесночной вытяжке и  др.
1.5.
Дефекты продуктов переработки рыбы.
Дефекты соленой рыбы: ржавчина –
появление на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира;
лопанец – механические разрывы рыбы; загар – покраснение мяса рыбы вокруг
позвоночника; затяжка – мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей
консистенцией; сырость – непросоленность рыбы.
Дефекты сушеной и вяленой рыбы:
рапа – беловатый  налет выкристиллизовавшейся соли на поверхности рыбы; сырость
– запах сырой рыбы в результате недосола или увлажнения рыбы.
Дефекты рыбы копченой: белобочка
–светлые непропеченные пятна; рапа – налет на поверхности рыбы ;  плесень.
Дефекты консервов рыбных: бомбаж –
вздутие  дна или крышки банки ( физический, микробиологический, химический);
хлопуша; активный подтек; ржавчина .
1.6.Условия
и сроки хранения переработанной рыбы.
         Рыбу соленую
хранят при температуре от – 4 до – 8 градусов слабосоленую  - 4 месяца,
среднесоленую – 6 месяцев, крепкосоленую – 9 месяцев.
Рыбу сушеную хранят при температуре от – 5
до – 10 градусов, влажность 75- 80% в течение 1 года; вяленую – при
температуре от 0 до 20 градусов, влажность 75-80 % в течение  2 месяцев.
Рыбу холодного и горячего копчения хранят
при температуре от – 2 до + 2 градусов. Рыбу холодного копчения не более 2
месяцев, горячего копчения – не более 30 суток.

Вопросы для
самопроверки.
1.      В чем сущность процесса посола?
2.      Что происходит в рыбе при
созревании?
3.  Как по внешним
характеристикам отличить рыбу холодного копчения  от рыбы горячего копчения?
4.      В чем основное отличие консервов
рыбных от пресервов?
5.      При каких условиях и сколько
хранят рыбу соленую, копченую,
консервы и пресервы рыбные?

13. ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ.
ПЛАН
1.1.
Химический
состав и пищевая ценность морепродуктов.
1.2.
Характеристика
основных видов морепродуктов .
1.3.
Условия
и сроки хранения основных видов морепродуктов.
1.1.   Химический
состав и пищевая ценность морепродуктов.
По содержанию питательных веществ морепродукты
схожи с рыбой, но сеть и некоторые различия. Морепродукты являются поставщиками
полноценных белков (18-20 %). В отличие от рыбы , белок морепродуктов имеет
более волокнистую структуру , поэтому усваивается несколько труднее , чем рыба,
зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1% , за
исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%).Содержание жира - 2% , лидером  среди
морепродуктов по содержанию жира являются крабы -  5%.
Содержание холестерина в морепродуктах
несколько ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его в два раза больше , чем в
мясе( кальмары, креветки). Но преобладание полиненасыщенных жирных кислот
нейтрализует негативное действие холестерина. Морепродукты содержат необходимые
минеральные вещества и витамины.  В первую очередь это витамины группы B ( B 1 , B 2  , B 3 ,  B 12 ) , а также
витамины D и  A.Особенно богаты
морепродукты кальцием, а по содержанию железа участвующего в строении клеток,
превосходят даже мясо.  Кроме того,  они содержат  фосфор, который участвует в
строении костей и зубов, цинк, который незаменим для заживления ран.  Для
континентальных районов морепродукты особенно ценны из-за содержания йода, без
которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом
креветки.
К морепродуктам относят  всех
беспозвоночных животных: ракообразные  и моллюски. К ракообразным относят :
креветки, лангусты, омары, крабы и лобстеры. Моллюски объединяют в себе виды,
которые имеют одну или две ракушки: гребешки, мидии, устрицы, улитки или не
имеют их вообще : кальмары, осьминоги, каракатицы.
1.2.
Характеристика основных видов морепродуктов .
Крабы. В промысле
ракообразных по ценности особое место занимают крабы. Основной район вылова
крабов в России – западное побережье Камчатки. Наибольшее значение  в крабовом
промысле нашей страны имеют камчатский краб и синий. Красный, зеленый,
каменный краб имеют меньшее промысловое значение. Самцы достигают размеров 13
см и более, самки промысловыми не считаются. Масса крабов  в среднем 0,8 -1,5
килограмма.
На предприятия общественного питания крабы
поступают в живом виде ( в местах вылова), замороженными, отварными
замороженными и в виде консервов.  Консервы по качеству подразделяют на высший
и первый сорта. Готовят консервы из отварного мяса крабов. Мясо освобождают от
панцирных оболочек, рассортировывают  и раскладывают по банкам.

Омары и лангусты . Крупные морские
раки . Омары напоминают речных раков , но отличаются размерами : длина тела
-40- 50см , а масса 4-5 килограмм. Омары отличаются от раков клешнями , правая
крупнее левой. Обитают они в Атлантическом океане. Съедобной считается мясо
клешней и брюшка (шейки). Выход мяса составляет 35%.
Лангусты отличаются  удлиненной шейкой и
слаборазвитыми клешнями .

Омары и лангусты поступают в живом виде, в
виде консервов. Хранят в замороженном виде при температуре минус 18 градусов в
течение 6 месяцев.

Креветки. Креветки в мировом
промысле ракообразных составляют более половины объема . Съедобное мясо
креветок заключено в шейке. Выход съедобной части составляет 30-40% от массы
креветок. В мясе креветок содержится белков – 19%, жиров –1%, углеводов –1,4
%, золы – 1,3%, воды – 77 %. Особенностью химического состава мяса креветок
является высокое содержание незаменимых аминокислот–36, 5% по отношению к массе
всего белка.
Мясо креветок – нежное, сочное, богато не
только белком, но и минеральными веществами – меди, йода,  фосфора , серы ,
витаминов – группы B, A , D.
В розничную торговлю креветки  поступают в
неразделанном виде, могут быть мороженными и варено - мороженными . на сорта не
подразделяют .
Креветки могут быть мелкие – 2 см, крупные
– 30 см. Мелкие креветки холодолюбивые. Теплолюбивые – самые крупные,
королевские–  20 см и тигровые – 30 см.
Указанные на упаковки цифры означают
количество креветок в 1 килограмме (100/120).
О качестве креветок можно судить по цвету
их головы. Если голова темная, почти черная, то это  некачественный продукт,
долгое время пролежавший без заморозки. Если голова зеленая, то скорее всего
креветка питалась планктоном , на качество продукта это не сказалось.

Мидии.  Тело мидии внутри
раковины покрыто мясистой пленкой – мантией, мясистая часть составляет 12-19 %
от всей массы моллюска .
Мидии реализуют в живом или мороженом
виде. Из них вырабатывают разнообразные консервы: мидии натуральные; мидии,
копченные в масле; мидии в маринаде.
При хранении мидии уменьшаются в весе
из-за потерь воды срок хранения свежих мидий 3-5 часов при температуре 15-17
градусов. Мороженое мясо мидий готовят из свежих,  после обработки паром в
ящиках, при температуре 100 -105 градусов,  в течение 20 минут. При этом
раковина раскрывается, мясо извлекается, промывается, укладывается в брикеты и
замораживается .

Устрицы.  Съедобная часть
составляет 10-12 % . Используют в пищу также как мидии. В мясе устриц
содержатся полноценные белки – 10%, жиров – 1,6% , воды – 83%. Так мясо устриц
содержит полноценный белок, то бульон после варки используют в лечебном
питании.
На предприятия общественного питания
устрицы поступают в живом виде , в мороженом, а также в виде консервов.

Морской гребешок. Среди добываемых в
России самый крупный дальневосточный (12-25килограммов). В черном и Белом морях
гребешок значительно меньше. Между двумя створками гребешка помещено тело
моллюска, окутанное желто-розовой пленкой. Посередине расположен большой мускул
– замыкатель –  самая вкусная часть гребешка. В продажу поступает гребешок
замороженным, сушеным и в виде консервов.  В вареном виде мускул гребешка имеет
сладковатый вкус, напоминает крабовое мясо.

Кальмары. Их бывает около
300твидов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Съедобные части
кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80 %
сухой массы. Мясо кальмара богато аминокислотами, витаминами  и минеральными
веществами – железом и йодом. В пищу принято употреблять мускульную мантию и
щупальца кальмара. При различной технологии обработки более высокую питательную
ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшированию паром в течение 3 минут.
Особым деликатесом является сушеный кальмар.

Трепанг
К
иглокожим относятся такие промысловые виды, как трепанг, кукумария, морские ежи
и др. На предприятия общественного питания чаще всего используют трепангов. За
внешнее сходство с огурцом их нередко называют “морскими огурцами”. Средняя
особь имеет длину в 40 сантиметров, ширину в 10 сантиметров и массу в 1,5
килограмма. Он не способен плавать, а может лишь медленно ползать по морскому
дну. У нас в России, конечно, не достать свежего трепанга, он поступает в
замороженном, консервированном или засушенном виде. В теле трепанга существуют
около сорока химических элементов, он вмещает в себя практически всю таблицу
Менделеева.

Морская капуста.  Ламинария –
морская водоросль, относящаяся к классу бурых водорослей . Морская капуста
содержит йод, бром, марганец, кобальт, цинк, магний, железо, калий, натрий,
сера, азот; витамины B1,   B2,  B12 , A, C, D.
Установлено, что при регулярном
использовании капусты, избыток холестерина перестает откладываться в тканях, а
выводится из организма. Морскую капусту можно приобрести в свежем, сушеном виде
и в виде консервов.

Условия и сроки хранения основных видов
морепродуктов.
Сроки
хранения морепродуктов мороженых: креветок, мидий, кальмаров, крабов, морского
гребешка определяются ГОСТом 20414-93 и ГОСТом 30314-95 . Сроки хранения при
температуре ниже минус 18 градусов – 21 сутки; при температуре от  минус 10,
до минус 12 градусов –  14 суток.
Вопросы для
самопроверки.
1.      Какие
вещества входят в  химический состав  морепродуктов?
2.      Поставщиками, каких белков
являются морепродукты?
3.      Как классифицируют нерыбное водное
сырье?
4.       Перечислите основные требования к
условиям и срокам хранения
          нерыбного водного сырья на
предприятиях общественного
         питания?

5.ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА  ИКРЫ ЛЕТУЧЕЙ РЫБЫ.
ПЛАН
1.1.Химический
состав и пищевая ценность икры летучей рыбы. .
1.2. Особенности производства икры летучей
рыбы.
1.3. Условия и сроки хранения икры летучей
рыбы.
1.9.
Химический
состав и пищевая ценность икры летучей рыбы.
         Сравнительно
недавно мы смогли оценить вкус экзотических продуктов , среди которых
диковинной представляется икра летучей рыбы. Она еще называется тобико , её
используют в национальной японской кухне.  Японское название тобико
используется для обозначения икры морских рыб, относящихся к семейству летучие
рыбы, отряд Сарганообразные.
Летучие
рыбы имеют вытянутое туловище, сдавленное с боков, его длина составляет 15-50
сантиметров. У рыбы темно-серая спинка и серо- голубые бока.
Местом обитания
летучих рыб являются  тропические моря. , температура воды в которых не
опускается ниже 23 градусов. В западной части Тихого океана и Индийском океане
наблюдается наибольшее разнообразие рыб.

         Икра
летучей рыбы содержит  полноценные  белки , легкоусвояемые жиры,  минеральные
вещества - K  ,  P,  I;  витамины -  B, A, D, C. Икру рекомендуют
в качестве общеукрепляющего средства при истощении, малокровии, при серьезных
физических нагрузках.
Икра
содержит:  белков- 13 %, жиров- 3,1%;углеводов – 10 % . Калорийность 100 грамм
икры – 92 килокалории.
1.10.
Особенности
производства икры летучей рыбы.
Широко
используется тобико во время приготовления роллов и суши, икру применяют в
салатах, а также для украшения блюд. Естественный цвет тобико – оранжевый,
усилить его можно при помощи имбиря. Впрочем, подходят и прочие естественные
красители – например, сок васаби и чернила каракатицы. Они способны окрасить
икру в зеленый и черный цвет.
Согласно
технологии производства , которая не менялась уже более 500 лет, сырую икру
выдерживают в особом соусе, после чего она приобретает  солоновато- копченый
привкус. В сравнении с привычной для нас лососевой икрой , тобико более сухая,
хрустит на зубах и, в общем –то на любителя.
Икра
тобико – это один из самых неприхотливых продуктов . Она хорошо переносит
заморозку и вовсе не теряет после разморозки   свои вкусовые качества. Именно
поэтому ее поставляют по всему миру , несмотря на то, что ареал обитания
летучей достаточно ограничен.

1.11.
Условия
и сроки хранения икры летучей рыбы.
Икра тобико которая подверглась заморозке - хранится при
температуре от -15 градусов C до – 20 градусов С, не более 12месяцев. При более
высоких температурах не более тридцати дней.
Признаки качества икры:
Свежая икра тобико должна иметь естественно оранжевый цвет,
икринки блестящие и объемные. Сморщенные икринки являются плохим признаком,
говорящем о старом возрасте икры.
Вопросы для самопроверки.
1.     Химический
состав  икры летучий рыбы ?
2.     Поставщиками,
каких витаминов является икра летучей рыбы ?
3.     От каких факторов
зависит цвет икры летучей рыбы ?
4.     Перечислите
основные требования к условиям и срокам хранения  икры летучей рыбы ?

15. ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА СЮРСТРЕММИНГА.

ПЛАН
1.1.Химический
состав и пищевая ценность сюрстремминга .
1.2. Особенности производства
сюрстремминга.
1.3.
Особенности потребления сюрстремминга .

1.1.
Химический состав и пищевая ценность сюрстремминга.
Мясо
рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества , витамины, воду и
другие соединения.
Белки -  важнейшая
составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до
23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты,
поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость
белков составляет 97%, что обусловлено малым  содержанием соединительной ткани
рыбы.
При варке рыбы из неё извлекаются экстрактивные
вещества (вкусовые растворимые вещества), придающие бульонам специфический
вкуси аромат. Употребление таких бульонов способствует выделению
пищеварительных соков, возбуждению аппетита, лучшему пищеварению и усвоению
пищи.
Жира в мясе рыбы содержится от 0,5 до
30,3% .Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот,
которые отсутствуют в наземных животных. В жирах рыбы находятся
полиненасыщенные жирные кислоты, при комнатной температуре жир имеет жидкую
консистенцию. Температура плавления его составляет 37 градусов. Благодаря
содержанию жира рыбы обладает высокими вкусовыми достоинствами. Чем жирнее
рыба, тем она вкуснее и нежнее. Жир рыб способствует снижению холестерина в
крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом
питании.
Пищевая ценность жира повышается за счет
содержания в нем витаминов – A, D, E,K,F. Из
водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины B1 ,  B2 , B 6 , B12..
Минеральных веществ в мясе рыбы около
2%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из
микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор.
Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ обладает морская
рыба.
Углеводы мяса рыбы представлены в очень
малом количестве (0,05%) в виде животного крахмала-гликогена, содержание
которого не влияет на пищевую ценность рыбы, но в процессе гидролитического
расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыбы приобретают сладковатый
вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов.
Воды в мясе рыбы содержится от 57 до 82
%.Количество воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира, тем меньше воды.
1.2. Особенности производства
сюрстремминга.
Surströmming – это балтийская салака
засоленная (сквашенная) особым способом. История происхождения этого рыбного
деликатеса насчитывает свыше пятисот лет. В те времена соль в Швеции была в
большой цене, и однажды на одном из островов Ботнического залива для засолки
рыбы не хватило соли. В итоге салака в кадке забродила, однако нашелся
смельчак, который все-таки отважился ее попробовать – то ли рыбу было жаль
выбрасывать, то ли, действительно, человек был голоден. В итоге после поедания
забродившей салаки смельчак остался жив, а в Швеции появилась традиция и даже
праздник, посвященный сюрстреммингу. По традиции, закрепленной королевским
указом, открывать банки с квашеной салакой можно было только в третий четверг
августа. Отменен этот указ был лишь в 1998г., после чего любители сюрстремминга
могут лакомиться им круглый год.
Технология приготовления шведской
селёдки такова. Мелкую балтийскую салаку, выловленную весной до нереста,
вымачивают несколько дней в тузлуке (солевом растворе высокой концентрации).
Это позволяет удалить жир и кровь. После чего на два месяца рыбу закатывают в
бочонки с менее концентрированным солевым раствором, в котором она начинает
бродить и приобретает специфическую мягкость, и соответствующий невыносимый
запах.
По истечении двух месяцев,  забродившую
салаку закатывают в консервные банки, и процесс брожения продолжается уже там.
Кстати, банки с сюрстреммингом легко определить на прилавке: из-за создавшегося
внутри них высокого давления консервы приобретают заметную  округлую
форму. Производят забродившую салаку в основном в северных прибрежных районах,
в провинции Норрланд.
1.3.
Особенности потребления сюрстремминга .
Процесс употребления уже созревшего
сюрстремминга также имеет ряд отличительных особенностей. Как уже говорилось
выше, процесс брожения продолжается даже после того, как салака была
расфасована в банки и внутри них создается избыточное давление. Поэтому
консервы с сюрстреммингом открывают только под водой, чтобы уравнять давление.
Традиционный вариант употребления шведской
селёдки – своеобразный бутерброд с квашеной салакой. На пресный ячменный
хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают
слой салаки, а на него кружки картошки и мелко нарезанный лук. После чего хлеб
сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус салаки дополняется
сладковатым картофелем и острым луком.

Вопросы
для самопроверки.
1.  Химический
состав   рыбы ?
2.Особенности
производства сюрстремминга?
3.  Особенности
потребления сюрстремминга?

16. ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА ЖИВОТНЫХ.
ПЛАН
1.1.
Химический состав и пищевая ценность мяса.
1.2.
Классификация мяса.
1.3.
Маркировка мяса.
1.4.
Требования к качеству мяса.
1.5.
Условия и сроки хранения мяса .
1.6.
Классификация субпродуктов.
1.7.
Требования к качеству и хранение субпродуктов.

1.1.
Химический состав и пищевая ценность мяса.
Мясо – это  туша
или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота. В состав
мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества и др.  Содержание
этих веществ зависит от вида животного, породы, пола,  возраста, упитанности.

Белки. В мясе  содержится
от 11,7 до 20,6% белков. Основная часть белков мяса – полноценные белки. К ним
относят миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Из
неполноценных белков в мясе содержатся  коллаген, эластин. Это
соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании
с водой, переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин растворяясь в горячей
воде, придает вязкость бульону, который при охлаждении, застывает ,
превращаясь в студень.
Жиры.  В мясе
содержится от 0,9 до 49,3% жиров. Содержание жиров зависит от вида и
упитанности животных. В ямсе говядины жира от 9,8 до 16% ; телятины – от  0,9
до 2%; баранины – от 9,8 до 16,3%; свинины жирной –  49 %, мясной – 33%.
Усвояемость жиров
зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний,
который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и
свиной жир-97%. Это свойство жиров мяса связанно с наличием в их составе
ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше
насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.
Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Углеводы. В мясе они
представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1%.  Гликоген
участвует в созревании мяса после убоя.
Минеральные
вещества. В
мясе содержится от 0,6 до 1,2% минеральных веществ. Из макроэлементов в мясе
присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Из микроэлементов  -
йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.
Витамины. Представлены
группой водорастворимых витаминов – B1 , B2 , B6  ,  B9  , B12  , H , PP и жирорастворимых
– A ,  D, E, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты
субпродукты ( печень, почки) .
Вода. Содержится в мясе
от 38 до 78 %. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных , чем
моложены и менее упитанно животное, тем воды в мясе больше.
1.2.
Классификация
мяса.
1.     По виду животного:
говядина,
свинина, козлятина, баранина, оленина, конина.
2.     По возрасту мясо
крупного рогатого скота делят: говядина от взрослого скота (коровы ,
волы, телки старше 3 лет); говядина от коров -  первотелок , говядина от
молодняка ( быки телки до 3 лет); телятина ( до 3 месяцев).
Баранину
делят:
мясо молодых животных( до 1 года); мясо от старых животных.
Свинину
делят:
на мясо свинины (животные весом более 34 кг);мясо подсвинков ( молодые свиньи
весом от 12-34кг) ; мясо поросят( 3-12кг).
Конину
делят:
конина (от лошадей в возрасте от 3 лет);мясо молодняка (в возрасте от 1-3 лет);
мясо жеребят( до 1 года).
3.     По термическому
состоянию :
парное( после убоя скота прошло не более 12 часов); остывшее ( с температурой в
толще мышц 12 градусов);охлажденное( с температурой в толще мышц от 0 до – 4
градусов); мороженое ( с температурой в толще мышц  - 8 градусов.
4.     По категории
упитанности :
говядину, баранину, козлятину, конину делят на 1 и 2 категории;
свинину
делят на 5 категорий: беконная; мясная(молодняк); жирная; промышленная
переработка; мясо поросят.
1.3.
Маркировка
мяса.
Предварительно
ветеринар ставит овальное клеймо «Предварительный осмотр» - удостоверяет, что
животное прижизненно не болело болезнями опасными для человека.
При
наличии  ветеринарного клейма производится товароведческая маркировка.
Говядину, баранину, свинину 1 категории клеймят круглым фиолетовым клеймом.
Говядину, баранину, свинину 2 категории клеймят квадратным фиолетовым
клеймом. Свинину 3 категории клеймят овальным фиолетовым клеймом.
Говядину, баранину ниже 2 категории, свинину 4 категории клеймят треугольным
клеймом красного цвета. Козлятину, конину всех категорий клеймят
соответствующими по форме клеймами , но только красного цвета.
Клейма
на тушах, полутушах ставятся на определенных частях:
·
Говядина
1 категории: лопаточная, грудная, спинная, поясничная, бедренная;
·
Говядина
2 категории: : лопаточная, бедренная;
·
Баранина,
козлятина 2 категории ставят 4 клейма: 2 на лопатках, 2 на бедрах;
·
Баранина,
козлятина 1 категории ставят 5 клейм: 2 на лопатки, 2 на бедра, 1 на грудинку (
с права)
·
Свинина
всех категорий ставится 1 клеймо: на лопатку на каждую полутушу.
При
обнаружении мяса опасного для человека ставят штамп « Утилизация» или
обозначают вид заболевания («Чума», «Свиной грипп»). Такое мясо утилизируют
соответствующим образом: на скотомогильниках (специально отведенное место,
огороженное забором с воротами, на которых знак  -  опасность ).
1.4.
Требования
к качеству мяса.
По
качеству мясо различных животных может быть свежим, сомнительной свежести
несвежим. Качество мяса оценивают по органолептическим показателям,
микробиологическим и химическим  показателям.
Органолептическим
методом качество мяса определяют по состоянию внешней поверхности и на разрезе,
цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга,
качеству бульона .
Для
всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов,
микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно
превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями
и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
1.5.
Условия
и сроки хранения мяса .
На
предприятиях общественного питания  хранят мясо в холодильных камерах,
охлажденное мясо в подвешенном на крючьях  состоянии, при температуре от 0 до 2
градусов , влажность  воздуха  75 % в течение – 5 суток. Мороженое мясо в
морозильной камере,  уложенным в штабеля на подтоварниках при температуре от
минус 18 до минус 25 градусов, влажность 95 %  в течение 14 суток.
1.6.
Характеристика
мраморной говядины.
«Мраморное мясо» получило свое название
из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых
бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе
приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает
неповторимую нежность и мягкость.
Классическим примером «мраморного» мяса
является производство всемирно известной японской говядины породы Wagyu. Эта
порода генетически предрасположена к появлению в мясе жировых прослоек.
Выведена она путем скрещивания местных мясных пород крупного рогатого скота с
британскими. Бычки мраморных пород особенно малоподвижны, благодушны и
флегматичны. Исключительности «мраморного» мяса японцы добиваются с помощью
особой технологии выращивания бычков. До 4-6 месяцев телят поят молоком, после
чего они пасутся на лугах и живут вольной жизнью, практически без вмешательства
человека. Затем их помещают в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми
стенами, и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли
двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для
равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях. В этот период
бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным
пивом. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность». Средний
стандарт зернового откорма 200-300 дней. Для того, чтобы жир ушел в мясо и
образовал тонкие прожилки, бычку делают вибромассаж, который напоминает битье.
Для улучшения пищеварения им включают японскую классическую музыку. В конечном
итоге мясо получается нежным, тающим во рту как масло. В Японии даже есть
поговорка «МЯСО для которого не нужно зубов». Технология эта весьма сложна и
дорогостояща, поэтому говорить о промышленных масштабах производства такого мяса
не приходится.
Основными поставщиками на мировой рынок
«мраморной» говядины являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих
стран применяют более простую и дешевую систему откорма, чем в Японии.
Используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных
обездвиживают и откармливают зерном. Не всегда пшеницей, а чаще кукурузой и
комбикормом. Средний стандарт зернового откорма составляет 120-150 дней. Также
иногда добавляют в рацион (по крайней мере в экологически чистой Австралии) сухое
вино, молоко и даже мед. Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ,
которые способствуют не только большей «рыхлости», т.е. мягкости мяса, но и
образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных
веществ в готовом продукте. Правда, мировые лидеры производства «мраморного»
мяса для достижения тех же целей используют более дешевые химические добавки.
Следует сказать и о травяном откорме, когда животные откармливаются на
пастбищах до забоя. Мясо в таком случае получается более постным. В данном
случае ставка делается на генетическую предрасположенность к мраморности.
Основные промышленные породы крупного
рогатого скота, мясо которых обладает признаками мраморности – это Герефорд,
Абердин, Ангус, Лимузин.
Наибольшей популярностью пользуется черный
Ангус (Black Angus). Животные этой породы нетребовательны, хорошо
приспосабливаются, устойчивы к заболеваниям, послушны, плодовиты.
После забоя животного мясо не сразу готово
для приготовления. Необходимо его выдержать при температуре от 0 до +2 градусов
в течение 2-3 недель. В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируют
химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо более
нежным и окончательно формируя его вкусовой «букет». Затем мясо разделывают на
отдельные стандартизированные части, вакуумируют и отправляют потребителю в
замороженном виде в морских контейнерах, либо в охлажденном виде в
авиаконтейнерах.

Современные  исследования показывают:
•        «мраморное»
мясо значительно опережает «обычное» по содержанию азотистых экстрактивных
веществ, пантотеновой кислоты, биотина, т.е. веществ усиливающих секреторную
функцию пищеварительного аппарата и способствует лучшей усвояемости продуктов;
•        «мраморное»
мясо содержит легкоусвояемое железо;
•        «мраморное»
мясо содержит вещества, препятствующие образованию холестерина;
•        «мраморное»
мясо обладает антиканцерогенными свойствами, то есть активно способствует
выведению из организма веществ,  провоцирующих раковые заболевания.
Не зря, например,
администрации всех детских учебных заведений Японии обязаны кормить детей
мясными продуктами только повышенной «мраморности».

Ну и конечно же, чтобы получить максимально полное представление о всех
достоинствах «мраморного» мяса, его нужно попробовать. Правильно приготовленные
на гриле «филе-миньон» и «турнедо» из вырезки, «рибай-стейк» из толстого края,
стейк «Нью-Йорк» из тонкого края не оставят равнодушным ни одного любителя
мясных блюд.

На что стоит обратить внимание гурману при выборе блюда из «мраморного»
мяса:
•        охлажденное
или замороженное сырье. Блюдо из изначально замороженного мяса «студенистое».
Заморозка разрушает органические структуры, содержащие в своем составе воду.
•        степень
«мраморности». Чем дольше бычок откармливается зерном, чем больше жировых
прослоек образуется у него в мышечных тканях, тем меньше потеря влаги при
готовке, тем более нежное мясо, и тем сильнее вкусовые ощущения. - способ
откорма. Мясо травяного откорма более постное и имеет минимальную мраморность,
при зерновом откорме мясо более нежное и сочное.
•        страна
производитель. Австралийские производители, например, больше склонны к
экспериментам. Широкое разнообразие в методах содержания и откорма животных.
Австралийцы приверженцы «экологической чистоты». Правда, рынок Австралии больше
ориентирован на потребности Арабских стран и Японии, поэтому бывают перебои
поставок в Россию.

США – американские производители практичны и прагматичны. Товар однороден и
всегда соответствует стандарту. USDA (Департамент по сельскому хозяйству США)
четко отслеживает стандарты качества зачистки, степени мраморности, вакуумации
и хранения продукции. Производители США активно используют современные
химические технологии, удешевляя производственные затраты и усиливая вкусовые
характеристики мяса.

Говяжья туша рубится производителем или упаковщиком на крупные разруба в
различных вариациях, в зависимости от нужнд клинта. Основными отрубами являются
РАУНД, ЛОИН, РИБ, ЧАК. Эти отруба расположены в верхней части животного и
задействованы в значительной степени, одновременно составляют 76% туши и
являются нежными по стуктуре мышечной ткани .  Разрубы ФЛЭК, ШОТ ПЛЭЙТ, БРИСКЕТ
находятся в нижней части туши, а поэтому имеют меньше мясных мышц, меньше жира
и более прочную структуру.

После изготовления первостепенных отрубов многие производители продолжают
делить их на более мелкие подразрубы.

Наиболее востребованные для поставок в рестораны подразрубы – ТЕНДЕРЛОИН
(
вырезка), СТРИПЛОИН ( тонкий край), РИБАЙ (толтый край).
1.7.
Классификация
субпродуктов.
Субпродукты
– съедобные внутренние органы и внешние части туш . В среднем субпродукты
составляют 10…..18% массы животных. Классификация субпродуктов :
1.     По виду скота
субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи
2.     По термическому
состоянию: охлажденные, мороженые
3.     По пищевой
ценности: 1 категория: язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвост говяжий,
бараний, мясная обрезь;
2
категория: головы, легкие, ножки, уши, губы, селезенка, желудок, рубец , сычуг.

1.8.
Требования
к качеству и хранение субпродуктов.
Субпродукты должны быть чистыми, свежими,
без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху, соответствовать виду
субпродуктов.
Субпродукты должны быть чистыми, свежими,
от здоровых   животных, без признаков порчи, без порезов, разрывов. Не допускаются
к использованию дважды замороженные  субпродукты.
Хранят субпродукты  замороженными,
упакованными в ящики .
Могут поступать субпродукты , упакованными
в индивидуальную упаковку ( в полимерный пакеты) . Хранят замороженные
субпродукты на предприятиях общественного питания при температуре  - 2 градуса
до + 4 градусов не более  24 часов.
Вопросы для самопроверки.
1.     Каких видов может
быть мясо по термическому состоянию?
2.     Дайте определение
этих видов мяса и расскажите отличительные особенности.
3.     Как делится мясо
по степени свежести?
4.     Назовите
преимущества и недостатки мяса мороженого?

17.
ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА  ДИКИХ ЖИВОТНЫХ.
ПЛАН
1.1.
Химический состав и пищевая ценность мяса диких животных .
1.2.
 Характеристика мяса диких животных.
1.4.
Маркировка мяса диких животных.
1.5.
Требования к качеству мяса диких животных.
1.6.  Условия и сроки хранения мяса диких животных .

1.1.
Химический состав и пищевая ценность мяса диких животных .
Химический состав мяса диких животных
характеризуется некоторым своеобразием  и отличием от мяса домашних животных и
птицы.
В течение года меняются кормовые условия,
корм меняется в зависимости от времени года, пола и возраста, следовательно,
меняется химический состав.
Наибольшим содержанием белка отличается
мясо бурого медведя, кабана, лося и косули. Содержание воды находится в широких
пределах- 48-79%. Содержание золы в целом выше, чем в мясе домашних животных.
Воды 48% кабан, 65% медведь, 74% олень;  белка- 14% олень, сайгак, лось;
21-28% медведь; жира- 12% сайгак, 36% кабан.
Энергетическая ценность составляет 68- 349
ккал.
1.2.
Характеристика мяса диких животных.
МЕДВЕДЬ.
Мясо медведя далеко не всем пришлось по
вкусу, поэтому не получило широкого распространения в кулинарном мире. Оценить
его по-настоящему могут только истинные гурманы. Дело в том, что медвежий жир
имеет весьма специфический неприятный запах, и чтобы жир не портил вкус мяса,
его максимально удаляют.
Чтобы придать мясу медведя необходимую
сочность, мягкость и изысканный вкус, его помещают на длительное время в
маринад, приготовленный из вина, пряных трав и множества различных специй. В зависимости
от величины куска мяса, срок маринования может продолжаться от 15 часов до 5
дней.
Для жарки используют медвежий окорок.
Части туши со спины медведя больше всего подходят для тушения. Самым большим
деликатесом считаются лапы медведя, запечённые с салом, чесноком и перцем.
Мастерски приготовленная медвежатина по вкусу напоминает дорогую свинину.
Главной добычей и ценным трофеем у
охотников на медведя является отнюдь не мясо, а шкура медведя. Ее можно продать
очень выгодно.
Большую ценность в медицинской
промышленности представляет желчный пузырь медведя. Желчь обладает лечебными
свойствами.
Медвежье мясо невероятно сложно увидеть в
продаже, его можно приобрести только непосредственно у охотников. Но в меню
дорогих ресторанов крупных городов можно встретить блюда из медвежатины.
Мясо медведей почти всегда заражено
глистами, особенно у старых и ослабленных зверей. Поэтому  употреблять его в
пищу следует с большой  осторожностью. Особую опасность представляет
трихинеллез, которым бывает, заражено до трети бурых медведей. Трихины не
погибают при копчении,  замораживании или засолке; надежно обеззаразить
 мясо
можно лишь тепловой обработкой, например,  получасовым кипячением.

ДИКИЙ
КАБАН.
Особенности мяса. Мясо кабана в кулинарной
обработке имеет ряд особенностей. Его лучше всего использовать на вторые блюда.
Для кулинарной обработки лучше использовать мясо с кожей, очищенной от щетины.
Такое мясо легко сохранить от загрязнения.
Удаление запаха. Мясо самцов, особенно
старых секачей, более жесткое, в период гона имеет неприятный запах. Для
удаления этого запаха мясо перед приготовлением следует вымочить в 1-2 % -ном
растворе уксуса в течение 2-4-х часов, в зависимости от величины куска. Мясо
самок и молодых самцов-подсвинков (не в период гона) не нуждается в такой
обработке (исключение составляет приготовление шашлыков).
Удаление шкуры. Если на шкуре тушки
сохранилась щетина, она должна быть удалена ошпариванием, выдергиванием,
очисткой и опаливанием с тщательной мойкой. Для кулинарной обработки предпочитают
мясо со шкурой (кожей), очищенной от щетины.
Сортовое деление. Одной из простейших схем
кулинарного использования мясных туш диких кабанов является разделение их
полутуш поперек на заднюю или окорочную часть, среднюю и переднюю части.
         Самые
ценные части — задние окорока, выделяют для посола, копчения и последующего
запекания или варки (вареная ветчина).
         Средняя
часть может быть разделена двумя продольными разрезами на три части: верхнюю —
корейку, среднюю — грудинку и малоценную нижнюю — сосковую.
         Корейка
и грудинка могут быть использованы для приготовления солено-копченых продуктов.
Кроме того, корейка может быть использована для приготовления отбивных котлет.
Если имеется излишек спинного жира, его срезают, оставляя на мышцах слой жира
толщиной примерно 1 см. Это улучшает вкус котлет. Затем отделяют ножом мякотную
часть от позвоночного хребта и вырубают его, оставляя ребро в куске. Этот кусок
разделяют ножом поперек на порции, оставляя в них по одному ребру с оголенным
кончиком. Полученные порции отбивают для размягчения и придания плоского вида,
затем слегка посыпают солью и жарят: это натуральные отбивные котлеты. В других
случаях после основательного отбивания куски смачивают взбитым яйцом,
обваливают в сухарях и жарят. Можно также приготовить и эскалоп, который
представляет собой поперечные ломти мякоти со слоем жира, срезанные с костей
поясничной части туши или с верхней части задней конечности.
 Кроме того, почечную часть корейки,
освобожденную от всех костей и сухожилий, или же мякоть с заднего окорока
нарезают кусками в виде натуральных котлет, но без костей и получают шницель.
Далее его обрабатывают и жарят, как и отбивные котлеты, в сухарях.
         Лопаточную
часть туши нередко используют для приготовления тушеного мяса куском. Однако
шейную часть целесообразно использовать для приготовления первых и вторых блюд.
 В заключение следует отметить, что при
выделении заднего окорока оставшуюся верхнюю часть с крестцовыми позвонками, а
также вырубленный хребет целесообразно использовать на первые блюда типа лапши,
имея в виду, что эта часть для щей и борща малопригодна.
         Нижняя
часть конечностей до запястного или до «ахиллесова сухожилия» — «свиные ножки»
— прекрасный продукт для студня.

ЛОСЬ
.
Лоси - это очень известные животные, для
которых характерны крупные размеры, широкое и короткое туловище, а также
короткая и толстая шея. Средний вес этих животных составляет от 350 до 400
килограмм. Грациозным лося не назовешь, наоборот, это животное кажется неловким
и немного неуклюжим. Стоит отметить, что лоси отлично подходят для
одомашнивания.
Мясо лося широко применяется в пищевых
целях. При этом наиболее высоко ценится мясо молодых особей (в возрасте от 1,5
до 3-х лет) женского пола. С годами лосиное мясо становится более жестким и
волокнистым. Поэтому, для того, чтобы приготовленное блюдо получилось вкусным,
рекомендуется мясо зрелых лосей предварительно вымачивать в белом вине в
течении достаточно длительного времени.
Ценится мясо лося благодаря своим полезным
свойствам, а также замечательным вкусовым характеристикам. В кулинарии оно
используется очень широко. Из лосиного мяса преимущественно готовят такие
популярные и всеми обожаемые блюда, как котлеты и пельмени. Во время
приготовления мясного фарша рекомендуется добавлять свиное мясо вместе с
небольшим количеством шпика, а также чеснок и репчатый лук. Стоит отметить, что
в большинстве видов дичи, в том числе, и мясо лося, в своем составе содержит
значительное количество натуральной соли. Поэтому в процессе его приготовления
вовсе не обязательно добавлять пищевую соль, а если и добавлять, то в
минимальном количестве, уже,  когда блюдо будет почти готово.
Из мяса лося нередко готовят замечательный
бульон, который получается очень вкусным и наваристым. Дополнительную
пикантность этому бульону придадут различные ароматные специи и пряности, а
также свежая зелень. Кроме того, лосиное мясо запекают в специальных горшочках
вместе с грибами, картофелем или другими овощами - такое блюдо является самым
настоящим деликатесом. Превосходно сочетается мясо лося с восхитительным
брусничным соусом. А одним из самых любимых блюд у охотников является мясо
лося, маринованное в лесных ягодах и травах.
ОЛЕНЬ.
Оленина - экологически чистое мясо.
Оленина отличается высоким содержанием полноценных белков. Содержит микроэлементы
и макроэлементы - магний, натрий, калий, железо, марганец, цинк, медь,
молибден, кобальт, никель, свинец, витамины А, В, С.
Оленина способствует улучшению работы
сердца и кровообращения, стимулирует половые функции, уменьшает образование
вредных жиров, исключает ожирение, эффективно предотвращает вредные последствия
от тяжелых металлов и ядовитых веществ, т.к. содержит много селена - 25
мг/100г.
Оленина содержит белка на 2,7-7,6% больше,
чем лучшие сорта говядины. Содержание жиров достаточно низкое, поэтому мясо
имеет высокую потребительскую ценность. Количество жирных кислот (стеариновой,
пальмитиновой, олеиновой) в оленине примерно такое же, как в говядине, но
ненасыщенных жирных кислот значительно меньше. Энергетическая ценность оленьего
мяса ниже других видов мяса, что подтверждает его диетические свойства.
Кроме того, обнаружено, что питание мхами
и лишайниками способствует образованию у животных ленолиевых кислот, защищающих
организм человека от канцерогенов и атеросклероза. Таким образом, оленина по
своим исключительным питательным характеристикам относится к постной, здоровой
пище, а мягкость, тонковолокнистость и подлинный вкус дичи делают из оленины
экзотический, уникальный и известный во всем мире деликатес.
Оленина - мясо молодого северного оленя в
большом почете и пользуется огромной популярностью у коренных народов Севера.
Цениться оленина за нежный вкус, на Севере блюда из оленины подают в качестве
основного блюда. Продукты из оленины обладают c ярким своеобразным вкусом, они
нежные и сочные. Оленину можно считать диетическим и лечебным продуктом,
который можно рекомендовать при авитаминозах и различных нарушениях обмена
веществ.
Дикий северный олень - довольно крупное
животное с длиной тела от 1,7 до 2м, высотой в холке 80-140 см, весом 1 00-220
кг. В отличие от других оленей у северного рога имеют самцы и самки, но рога
самок слабее развиты. Копыта широкие, с большой площадью опоры. Волосяной
покров с густым подшерстком.
Дикий олень - обитатель равнинной и горной
тундры и лесотундры, тайги и горного редколесья. Тундровые олени совершают
широкие сезонные кочевки, связанные с поисками богатых ягельниковых пастбищ,
таежные - ведут оседлый образ жизни, придерживаясь обширных болотистых
пространств. Летом и осенью питаются в основном травянистой растительностью, а
зимой кормятся ягелем. Северный олень - типично стадное животное. Многотысячные
стада их сливаются из небольших групп.
Классический – восточноевропейский
(карпатский) олень – наиболее распространен. В результате скрещивания с иными видами
образовалась порода среднеевропейского оленя. Это так называемый красный
альпино-атлантический олень.
У карпатского оленя в зимнее время шерсть
серая, у альпино-атлантического с рыжевато-бурым или рыжевато-темно-серым
оттенком. Первый достигает массы 180-250—300 кг, максимальная масса второго
150-170 кг. Самка весит значительно меньше.
Оленина обладает поистине удивительными
свойствами. Это мясо с низким содержанием жиров и, в частности, вредного для
сердца и сосудов холестерина. Кроме того, в ней имеется довольно много
витаминов и минеральных веществ, весьма полезных для организма. Низкое
содержание жира немного усложняет приготовление блюд из оленины, но все можно
освоить.
Оленина содержит калий, кальций, фосфор,
магний, натрий, железо, а так же витамин В1, В2, РР.
Тиамин (В1), содержащийся в оленине
оптимизирует познавательную активность и функции мозга, оказывает положительное
действие на уровень энергии, рост, нормальный аппетит, способность к обучению.
Он необходим для тонуса мышц пищеварительного тракта, желудка и сердца. Тиамин
выступает как антиоксидант, защищая организм от разрушительного воздействия
старения, алкоголя и табака.
Оленину рекомендуют кушать во время
беременности и лактация.
В оленине так же присутствуют
антиоксиданты, которые препятствуют образованию раковых клеток.
Мясо оленя,  так же полезно для здоровья
кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных системы.
Свежемороженая оленина прекрасно подходит
для приготовления самых разнообразных блюд, которые будут оценены по достоинству.
Тонкий вкус оленины удовлетворит самого предвзятого гурмана, а в сочетании с
грибами, сливками и северными кислыми ягодами, блюдо из оленины превращается в
нечто потрясающее.
КОСУЛЯ.
Косуля – довольно крупное животное, вес
которого достигает 55–56 кг, а рост около 90 см в холке. Существует много видов
охоты на нее, поэтому это животное ценят не только за мясо, но и за
увлекательный процесс добычи этого мяса. В основном косули населяют смешанные и
лиственные леса. Благодаря своей многочисленности косуля – самый известный
охотничье-промысловый представитель семейства оленевых в Евразии.
Выбор мяса
Среди
прочих диких животных мясо косули ценится наиболее высоко. Оно очень нежное и
легкоусвояемое, в нем содержится менее тугоплавкий жир, чем в мясе марала, лося
или оленя. Больше всего ценится мясо, добытое в начале охотничьего периода:
накопленные в теле животного за лето полезные вещества не успевают еще
израсходоваться.
Мясо старых самцов достаточно жесткое и
имеет специфический запах, избавиться от которого можно путем вымачивания и
длительного приготовления. Однако при этом большинство биологически активных
веществ разрушаются. Мясо телят содержит мало жира, поэтому оно более
водянистое, без яркого вкуса. Самыми нежными частями туши считаются седло и
окорок, а вырезка косули – одно из самых изысканных блюд из дичи.
Полезные
свойства
Косуля живет среди чистой природы и
питается травами, которые растут на чистом воздухе. Поэтому мясо косули полезно
и для больных, и для здоровых. Мясо косули очень богато витаминами и
микроэлементами.
Косуля,
как и любое диетическое мясо, рекомендуется как универсальное средство для
больных желудочно-кишечными заболеваниями. Медицине известны антираковые
свойства печени косули.
В
100 г мяса 138,4 ккал, белки – 21,1 г, жиры – 6 г.
У северных народов есть легенды о том, как
тигр оказывает помощь человеку. Вот, что говорит нанайская легенда:
Косуля - это очень красивое и изящное
животное, не очень большого размера, двигается она легко и грациозно, рога
косули стоят практически вертикально.
В нижней части с внутренней стороны
образуются бугры, различные выступы и завитки. К основному европейскому виду
относятся пять подвидов. Их представители имеют маленькие размеры: длина до 135
см, высота от 70 до 95 см. Существуют так же и крупные косули. Это те подвиды,
которые живут в Азии, в особенности так называемая сибирская косуля. Длина
мужских особей этих животных может доходить до 150 см, а масса тела – до 60 кг,
бывает встречается сибирская косуля и весом 65кг.
Очевидно, в более ранние времена самым
благоприятным местом для жизни косули была лесостепь, однако подобные районы
активно осваивались людьми, и ей не оставалось ничего другого, кроме как уйти
жить в леса.
Сейчас косуля обитает в различных
лиственных и смешанных лесах, исключение составляет лишь темнохвойная тайга.
Этих животных можно встретить в зарослях кустарника и тростника у берегов
степных рек и озёр. А также косули встречаются на горных склонах, по которым они
поднимаются к альпийским лугам на высоту 3500 метров над уровнем моря. В
середине прошлого века в Чехословакии и ГДР образовались крупные массивы полей,
которые практически сразу стали обиталищем популяций полевых косуль. Эти
представители своего вида утратили связь с лесом и в течение всего года живут в
поле.

МЯСО
ЧЕРЕПАХИ.
В давние времена, когда путешествия
длились многие месяцы, мясо черепахи было прекрасным источником питания для
мореходов. Черепах вылавливали и складывали в трюмы живыми, а потом из них во
время пути готовили разнообразные блюда.
На сегодняшний день в еде используют около
десятка разновидностей черепах, Мясо черепахи обладает отличными вкусовыми
особенностями, по вкусу напоминает лягушачьи лапки. Большую ценность имеет мясо
самок, оно необыкновенно сочное и нежное. Черепашье мясо с плавников темного
цвета, а на брюшке и спинке – более светлого, его можно тушить, варить с
овощами и пряными травами и специями, готовить из него консервы. Невероятно, но
из мяса черепахи готовят еще и стейки. В Европе мясо черепахи считается
деликатесом. А у некоторых народов Африки и Азии это всего лишь продукт для
приготовления повседневной пищи.
В восемнадцатом веке в Англии невероятно
популярным стал знаменитый черепаший суп. Вопреки расхожему мнению, этот суп
готовился не из мяса, а из желеобразного вещества, находящегося под панцирем
черепахи. В наши дни, к сожалению, в ресторанах научились подделывать черепаший
суп, используя телячью голову и кости. Но, что удивительно, по вкусу такая
подделка мало чем отличается от оригинала!
Некоторые особо ценные в гастрономии виды
черепах искусственно разводят на черепашьих фермах и импортируют по всему миру.

БИЗОНЫ.
Ближайшие родственники говядины. Издавна
аборигены Америки вели охоту на бизонов и употребляли в пищу их мясо. Это
привело к тому, что этот красивейший представитель фауны был практически на
грани исчезновения. Лишь в конце прошлого столетья бизоны перестали быть
вымирающим видом, благодаря огромным усилиям организаций по защите животных.
Мясо бизонов вновь появилось в продаже и меню ресторанов.
По вкусу мясо бизона напоминает говядину.
У гурманов в почёте вырезка, мясо на рёбрах и филей из спинной части. Из мяса
бизона получаются превосходные стейки, особенно если перед приготовлением
обильно натереть их пряностями и прованскими травами. Подать можно с запечённым
молодым картофелем и брусничным соусом. Хотя мясо хорошо само по себе и соусы
особо никакие не нужны.
Буйвол для многих народов мира в основном
рабочее животное, и в пищу его не употребляют. В Индии буйвол считается
родственником священной для всех индусов коровы, и его никогда не станут есть.
Но в большинстве восточных стран мясо буйвола очень распространено. Из него
делают шашлыки и рагу, а также употребляют в сыром виде, нарезав очень тонко и
обильно сдобрив пикантным соусом - чили. По способам разделки и вкусовым
качествам оно сильно напоминает говядину. Чтобы не пересушить мясо буйвола при
приготовлении, тонкие стейки очень быстро поджаривают, но до конца не
прожаривают. Большие куски мяса готовят долго на медленном огне.

СТРАУС.
Совсем недавно разведение страусов и
появление страусиных ферм в России вызывало удивление. В настоящее время это
занятие приобрело популярность и даже стало отдельной отраслью в
животноводстве.
Блюда
из страусиного мяса считаются экзотическим деликатесом. Однако мясо страуса
очень широко распространено в мексиканской, китайской и итальянской кухне. В
Европе популярно мясо страуса, приготовленное на гриле. Символом Австралии
стали шарики из страусиного мяса в беконе.
Также популярно медовое барбекю из мяса
страуса. Во многих странах мира готовят шашлыки, но вот шашлыки из мяса страуса
– только в Австралии.
Экзотику можно встретить и в России. Некоторые
московские рестораны предлагают рубленый ромштекс из мяса черного африканского
страуса, замаринованный в молоке, с окантовкой из полосок нежного вяленого
бекона, томленый в кисло-сладком пикантном соусе с красным вином. Сервируют
ромштекс салатом из маринованных опят и рулетиками из слоеного теста с лёгким
муссом из картофеля.
Мясо страуса прекрасно гармонирует с
различными соусами и специями. В настоящее время появляется всё больше рецептов
приготовления страусиного мяса, которые не требуют высокого мастерства в
кулинарии и доступны любой хозяйке. Остаётся дождаться, когда станет доступно
мясо страуса, и можно будет удивлять домашних закусками и салатами, изысканными
супами и аппетитными стейками

.

Приемка,
хранение.
Мясо диких животных принимается
заготорганизациями в местах, где разрешен отстрел.
После отстрела, но не позднее чем через 2
часа, необходимо произвести разделку туши.  Туша должна быть без
шкуры, внутренних органов, головы и конечностей, без загрязнений.
Мясо принимают независимо от пола,
возраста, и упитанности.  Принимают мясо остывшее, охлажденной, подмороженое,
мороженое.
Хранят мясо в охлажденном или замороженном
виде:
-мороженое  -  в подвешенном состоянии,
при температуре -12,-18 градусов в течение- 6-8 месяцев;
-охлажденное -  уложенным на подтоварники
в штабеля,  при температуре -0, 2 градуса в течение- 10 суток.

18. ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА ПТИЦЫ.
ПЛАН
1.1.
Химический состав и пищевая ценность мяса птицы.
1.2.
Классификация мяса птицы.
1.3.
Требования к качеству мяса птицы.
1.4.
Маркировка мяса птицы. Условия и сроки хранения мяса птицы .

1.1.
Химический
состав и пищевая ценность мяса птицы.
Мясо птицы в виде тушек получают после
убоя домашней птицы: кур, индеек, уток, гусей, цесарок. Мясо птицы нежное,
хорошо усваивается, применяется в диетическом питании.
Мясо птицы содержит от 15 до 21% белков;
от 8, 6 до 36 % жиров; 0, 6 – 1,1 % минеральных веществ ( кальций, калий, медь,
натрий, фосфор, железо) ;  воды- 45-69%% витамины -  A, B 1 , B 2 , D, PP.
Мясо птицы содержит в основном полноценные
белки, меньше неполноценные. Большим содержанием полноценных белков
отличается мясо кур и индеек. Жир птицы имеет низкую температуру
плавления (23-24 градуса) и легко усваивается организмом. Больше жира в мясе
гуся, уток (38-39%). Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульону
вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют  усвоению
пищи.
1.2.
Классификация
мяса птицы.
Мясо птицы различают по возрасту, виду,
способу обработки, термическому состоянию, упитанности.
В зависимости от вида, возрасту различают
тушки молодой птицы (цыплята, цыплята, гусята) и взрослой птицы (
куры, гуси, утки) .
По способу обработки отличают тушки птицы:
полупотрошенные (удален кишечник), потрошенные (удалены внутренние
органы, ноги, голова), потрошенные с комплектом потрохов.
По термическому состоянию:  остывшая
( с температурой в толще мышц 20 градусов), охлажденная ( с температурой
от 0 до 4 градусов), мороженая (с температурой минус 8 градусов) .
По упитанности и качеству обработки подразделяют
на 1 и 2 сорта.
1.3.
Требования
к качеству мяса птицы.
Тушки
птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха,
пеньков, царапин, разрывов, кровоподтеков.
В
зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной
свежести, несвежие.  Птица сомнительной свежести и несвежее не используется на
предприятиях общественного питания.
Упаковывают
птицу в пакеты из полимерного материала. Тушки укладывают в деревянные или
полимерные ящики отдельно по виду птицы, способу обработке, сорту, упитанности.
На пакет с тушкой, ящик наносят условные обозначения: вид и способ обработки
птицы, завод изготовитель, торговый знак, условия и сроки хранения, пищевую
ценность.
На
предприятиях общественного питания охлажденные тушки птицы хранят при
температуре от 0 до 2 градусов и относительной влажности 80% не более 2 суток,
замороженные – при температуре минус 18 …25 градусов в течение 14 сток.
Вопросы для самопроверки.
8.     Перечислите и
дайте характеристику основных признаков классификации птицы.
9.     Каких видов может
быть мясо птицы по термическому состоянию?
10.  Дайте определение этих видов мяса
птицы и расскажите отличительные особенности.
11. Как делится мясо птицы по степени
свежести?
12. Какие требования предъявляют  к
качеству охлажденной птицы?

19.
ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЧИ.
ПЛАН
1.1. Химический
состав и пищевая ценность дичи.
1.2. Классификация
дичи.
1.3.
Характеристика дичи.
1.4. Требования к
качеству дичи.
1.5.  Условия и
сроки хранения дичи.
1.1. Химический
состав и пищевая ценность дичи.
Химический состав дичи характеризуется
некоторым своеобразием и отличием от мяса животных. В течение года изменяются
кормовые условия, корм меняется от времени года, пола и возрасти дичи,
следовательно, меняется химический состав дичи.
Химический состав дичи (в %): воды – 36 (
перепел) -  73 ( фазан), белков – 20 ( перепел) до 25 ( куропатка), жиров от 3,
7 (куропатка, рябчик) до 42 (перепел). Наиболее высокую пищевую ценность имеет
мясо дичи раннезимнего периода добычи, наиболее низкую – весенней добычи.
1.2.
Классификация
дичи.
Мясо
пернатой дичи: классификация, требования к качеству, упаковка и хранение.
В зависимости от места обитания пернатую
дичь делят на:
~
Болотную (бекасы, дупели, кулики, вальдшнепы)
~
Водоплавающую (утки, гуси)
~
Лесную (тетерева, глухари, рябчики, фазаны, куропатки)
~
Горную (горные куропатки – кеклики и горные индейки – улары)
~
Степную (куропатки серые, перепела и дрофы)
В зависимости от размера дичь бывает
крупной и мелкой. По качеству пернатую дичь делят на два сорта.
Принято
дичь подразделять на:  крупную и мелкую.  К  крупной относят куропатка,
рябчики, тетерев,  глухарь,  фазан, гусь, утка; к мелкой – перепел, вальтшнеп,
дупель, бекас.
1.3.
Характеристика
дичи.
Гусь дикий –
водоплавающая птица, представляющая собой промежуточный вариант между утками и
лебедями: он много больше первых, но меньше вторых. Как и они, входит в
семейство утиных .
Все дикие гуси
обладают короткими лапами и достаточно длинной шеей. В отличие от лебедей,
у них полностью оперены уздечки (промежуток между клювом и глазами). Клюв
высокий и сжатый по бокам. Оперение зависит от видовой принадлежности диких
гусей и может быть полностью белым, черным, серым с черными отметинами, бурым,
темным в сочетании со светлыми пятнами (к примеру, в области груди или кончиков
крыльев). Окрас самцов и самок одинаков, а не разный,   как это бывает у
большинства утиных. На кромке клюва диких гусей по внутренней стороне идут
зубовидные поперечные гребни – особые пластинки, предназначенные для
процеживания из воды и ила пищевых частиц. Лапы большие, перепончатые,
приспособленные к загребанию воды при плавании.
Отлет диких гусей
на зимовку выпадает на вторую половину сентября месяца в северных зонах и
на конец октября в южных.
Зимует гусь в
разных странах - в Германии, Англии, а также в Японии, Китае и Индии,  Греции,
Китае, на Каспийском и Черноморском побережье.

Одной из наиболее распространенных
во всем мире водоплавающих птиц является утка кряква. Всеядность и высокая
приспосабливаемость к внешним условиям позволили птице
крякве расселиться на всех континентах, кроме Антарктиды. Особенностью
этого вида является значительное различие в расцветке между самками и самцами,
что позволяет безошибочно определять пол утки.
Кряква считается самой
большой: ближе к осени селезень кряквы может набирать до 2 кг, летом
средний вес взрослого самца – около 1,5 кг. Вес самки колеблется от 0,8 до 1,4
кг, в зависимости от количества доступных кормов. Длина тела утки в среднем –
60 см, размах крыльев может достигать одного метра, средняя длина крыла
составляет 28 см у селезней и 26 см – у самок.
Судя по оперению селезня и самки кряквы трудно
поверить, что они принадлежат к одному виду. Окрас самки более приспособлен для
выживания в природных условиях, поскольку она имеет
маскировочный коричнево-рыжий окрас оперения. Брюшко имеет более темный
оттенок. Клюв может быть темно-серого или оливкового цвета. Лапы оранжевые или
красные.
Оперение взрослого самца больше напоминает
работу талантливого художника: голова и шея имеют темно-зеленый оттенок с ярко
выраженным отливом. На шее отчетливо виднеется белая каемочка. Грудь и зоб
селезня имеют темно-каштановый оттенок. Нижняя часть имеет светло-серый окрас.
Лапы у самцов оранжевого, реже – красного цвета. Клюв – оливкового.
Общим элементом в окрасе самок и самцов
являются своеобразные фиолетовые зеркальца на внешней части крыльев, которые
отчетливо видны при взлете уток или встряхивании ими крыльями. Утята имеют
одинаковый коричнево-желтый окрас.
Черная кряква внешне похожа на самку
кряквы обыкновенной. Половой диморфизм слабо выражен. Самцы немного больше
самок. Спина у черной кряквы темно-бурая, бока более светлые, низ белый с
коричневыми вкраплениями. Отличимым признаком является черный клюв, вершина
которого ярко-желтая. Лапы оранжевого цвета.
Утка кряква,
как и любой другой вид уток, проживает непосредственно возле водоемов или
болот. Предпочтение отдает мелководным озерам и рекам с медленным течением.
Главным критерием выбора места обитания является наличие камыша, густых
кустарников, старых поваленных деревьев на берегу водоема. Такие природные
маскировочные заграждения необходимы уткам для ночевки и высиживания яиц,
поэтому на водоемах с голыми берегами они не останавливаются.

Куликов, обитающих  на
территории  России , насчитывается 76 видов. Большинство куликов относятся к
болотной дичи. По величине их можно отнести к крупным, средним и мелким. К
крупным куликам, можно отнести кроншнепов, веретенников, чибисов и других .  К
средним куликам относятся мородунки, фифи, черныши, из мелких встречаются малый
зуек, песочник.
Обитают
кулики по берегам водоемов и в поймах рек и озер, на сыры полях и в
заболоченных местах. Охота на куликов в России носит случайный характер.

Рябчик – одна из важнейших
охотничье – промысловых птиц. Высокая численность , прекрасное диетическое мясо,
увлекательная охота делают эту птицу желанным трофеем  для охотников.   Рябчик
– наиболее мелкий представитель семейства тетеревиных.  Вес его редко превышает
450 грамм .половой диморфизм у рябчика выражен очень слабо , поэтому в лесу
трудно отличить самца от самки.  Сочетание черных, бурых, и серых пятен на
оперении создает пеструю маскировочную окраску птиц. Не горле у самца имеется
окаймление светлой полоской черное пятно. У самок оно серовато- белого цвета.
Рябчик – небольшая куриная птица размером несколько крупнее голубя . Длина тела
составляет 35- 37 см.

 Фазаны, очень богато
представлены в фауне Азии. Из зарубежных стран сведения о добыче фазановых
публикует Япония. На островах Хонсю, Сикоку,  Кюсю и других добывают несколько
десятков тысяч японских фазанов. Виды фазанов : обыкновенный, золотой,
королевский, свингое и микадо. В Азии в настоящее время заготавливают около 1,5
миллионов штук фазанов. Оперение фазана  на голове и шее темно-зеленое с
бронзовым отливом на темени и сине- фиолетовым  на шее. Передняя часть спинки
золотисто – оранжевая с мелкими  черными полосками , хвост длинный , вес до
1500грамм.

Глухарь – самая большая
птица подсемейства тетеревиных. От других представителей подсемейства
отличаются сильно округленным хвостом и удлиненными перьями на горле.
Обитает в хвойных , смешанных лесах
Евразии.
Размер самцов достигает 110 см и более,
размах крыльев – т1,4 м , а масса 4,1 – 6,5 кг. Самки заметнее меньше, весит в
среднем 2 кг. Половой диморфизм не заканчивается величиной, а касается и
окраски . Голова и шея черноватые, задняя сторона шеи пепельно- серая с черными
пятнами, передняя – черная с серыми. Спина черноватая с бурыми и серыми
пятнышками. Зоб черный с зеленым металлическим блеском, грудь зеленовато -
стального цвета , нижняя сторона покрыта черными и белыми пятнами. Крылья
коричневые. Хвост черный с белыми пятнами. Голая кожа вокруг глаз ярко-
красного цвета, клюв бело - розовый. Горло, сгиб крыла и верхняя часть груди –
рыжевато- красная .

1.4. Требования к
качеству дичи.
Промысловое
значение имеет куропатка горная и степная, водоплавающая и болотная дичь
реализуется в местах добычи.
Заготавливают
пернатую дичь с наступлением морозов, а упитанную в октябре – ноябре месяце.
Дичь должна быть правильно оправленной, с подвернутой под крыло головой.
Замороженную
дичь по качеству делят на первый и второй сорта.
Не
допускается в реализацию дичь с признаками порчи (с плесенью , кислым и
неприятным запахом).
После добычи у тушек птицы удаляют
кишечник, отправляют их и замораживают. Мясо дичи поступает только в
замороженном виде (кроме,  водоплавающей и болотной) и в оперении, при помощи
которого определяют её вид и пол. Самки, в отличие от самцов, имеют неяркое
оперение и более мелкие по размеру, мясо мягкое и более нежное. Продают дичь
поштучно.
Тушки должны быть чистыми, немятыми,
свежими, с полными глазами и невысохшей шейкой, с чистым крепким оперением,
правильно заправленные – голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к
тушке, но ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста
В
зависимости от степени свежести,  тушки дичи  подразделяют на свежие,
сомнительной свежести, несвежие.  Дичь  сомнительной свежести и несвежая  не
используется на предприятиях общественного питания.
Несвежесть дичи определяют по состоянию
оперения ног:
отсутствие на них оперения свидетельствует о длительном хранении дичи до
замораживания. Весомыми дефектами дичи считаются высохшая шейка и «сухой глаз»
- проваленные высохшие глаза.
Нельзя принимать дичь с темно-серым зобом,
со впалыми глазами, очень расстрелянную, сухую, с явным кислым или гнилостным
запахом, заплесневевшую.
1.5.  Условия и
сроки хранения дичи.
Упаковывают
дичь в деревянные ящики, предварительно каждую тушку завертывают в оберточную
бумагу, дичь укладывается в ящики одного вида и сорта.
На
каждый ящик наносят обозначение вида дичи, количество пар, сорт. Вид дичи
обозначают: Ф – фазаны, ГЛ – глухари, куропатка белая – КБ, тетерев – Т, рябчик
– Р .
На
предприятиях общественного питания охлажденные тушки дичи хранят при
температуре от 0 до 2 градусов и относительной влажности 80% не более 2 суток,
замороженные – при температуре минус 18 …25 градусов в течение 14 сток.
Вопросы для самопроверки.
13. Перечислите и дайте характеристику
основных признаков классификации дичи.
14. Каких видов может быть мясо дичи по
термическому состоянию?
15. Дайте определение этих видов мяса
дичи  и расскажите отличительные особенности.
16. Как делится мясо дичи  по степени
свежести?

20. ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ  МЯСА.
ПЛАН

1.
1.  Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий.
1.2.
Классификация колбасных изделий
1.3.
Ассортимент колбасных изделий.
1.4.
Требования к качеству колбасных изделий.
1.5.
Мясокопчености: понятие, ассортимент.
1.6.
Требования к качеству мясокопченостей.
1.7.
Упаковка и хранение колбасных изделий и мясокопченостей.
1.8.
Консервы мясные.
1.
1.  Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий.
Колбасы – это изделия из мясного фарша в
оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к
употреблению.
 По способу  термической обработки колбасы
подразделяют  на вареные, полукопченые, копченые: варено- копченые и
сырокопченые.
В качестве основного сырья в производстве
колбас используют говядину, свинину, баранину,  дополнительного сырья – яйца,
молоко, сливки, крахмал, сахар, соль, лук, чеснок, перец, мускатный орех,
нитрит натрия.
Химический состав колбасных изделий.
Колбасные изделия отличаются значительным
содержанием белков( 9,5 ….. 28%), жиров ( 11, 6…..62, 8%), минеральных веществ
( 2,4…. 6,6 %) - натрия, калия, кальция, фосфора, магния, витаминов  B1 , B2  , PP. Воды в вареных
колбасах содержится от 53,7 до 71, 6 % ; в полукопченых – 30… 44,8 % ; в
копченых – 22,5 ….34%. Энергетическая ценность 100 грамм колбасных изделий
составляет 165…606 ккал .
Колбасные изделия более калорийные, лучше
усваиваются , чем мясо, так как при их производстве из мяса удаляют
малосъедобные и несъедобные части, и вводят в состав фарша  продукты повышающие
ценность.
1.2.
Классификация колбасных изделий
1.  по термической обработки:
вареные (сосиски, сардельки, кровяные, ливерные, зельцы, студни, фаршированные,
хлеба); полукопченые; копченые ( сырокопченые и варено- копченые);
2.  по виду мяса:  говяжьи, свиные,
из баранины, из конины, из птицы, смешанные.;
3. по составу сырья : мясные,
кровяные субпродуктовые ;
4. по качеству :  высший, первый и
второй товарные сорта;
5. по виду оболочки :  в
естественной, в искусственной, без оболочки;
6. по рисунку фарша : с однородной
структурой фарша, с включениями               шпика, крупноизмельченные;
7. по назначению :  широко
потребления, диетические, детского питания.
1.3.
Ассортимент колбасных изделий.
1. Вареные колбасные изделия (жарят дымом при
температуре 90… 110 градусов  от 1 до 3 часов , варят паром при температуре
75…85 градусов от 20 мин до 2, 5 часов, охлаждают) .
Вареные колбасные изделия высшего сорта:
Прима, Докторская, Любительская, Телячья, Молочная, Русская; первого сорта
– Московская, Отдельная, Столовая, Обыкновенная; второго сорта – Чайная,
Закусочная, Заказная.
2.     Полукопченые
колбасные изделия ( обжаривают при температуре дымом
60…90
градусов в течение 1…1,5 часов, варят паром при температуре 70…80 градусов  40…
60 минут, сушат 2…3 суток при температуре 12…15 градусов).
Полукопченые колбасные изделия высшего
сорта: Армавирская, Краковская, Полтавская; первого сорта –
Одесская, Украинская, Свиная; второго сорта – Баранья, Польская.
3.     Копченые колбасные
изделия : варено-копченые ( коптят дымом  60
градусов
в течение 2..3 дней, охлаждают, варят  паром 40…60 минут при температуре 68… 70
градусов, коптят при температуре дыма 40 градусов , сушат 7..12 суток при
температуре 12 градусов) .
Варено-копченыеколбасные изделия высшего
сорта: Деликатесная, Сервелат, Московская; первого сорта –
Любительская, Баранья.
1.4.
Требования к качеству колбасных изделий.
Колбасные изделия должны иметь:
*  форму правильную, соответствующую виду
изделий;
*  поверхность чистую, сухую, без
повреждений оболочек, наплывов фарша,
    слипов;
    *  фарш на
разрезе равномерно перемешан, от розового до темно-красного
цвета;
*консистенция
упругая у вареных, полукопченых колбас;  плотная – у
сырокопченых
и варено – копченых;
*вкус
и запах, свойственные данному виду колбас, приятные с  ароматом

пряностей, без посторонних привкусов и запахов, в меру соленые, слегка

острые, с ароматом копчения.
Не допускаются к использованию : колбасные
изделия с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым
фаршем или слипами, наличием серых пятен, крупных  пустот, кисловатым запахом,
желтым цветом шпика.
1.5.
Мясокопчености: понятие, ассортимент.
Мясокопчености – это отдельные
части  говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие
термическую обработку и готовые к употреблению.
Мясокопчености по виду мяса подразделяют
на говяжьи, бараньи, свиные; по способу термической обработки – на
сырокопченые, варено – копченые, вареные, копчено – запеченные, запеченные и
жареные.
Наиболее
высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью
обладают
изделия из свинины.  Эти изделия в процессе производства приобретают вкус и
аромат  ветчинности в отличие от изделий из говядины, баранины, жир
легкоплавкий, хорошо усваивается.
Свинокопчености вырабатывают в широком
ассортименте, к ним относят окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина,  и т.
д. Их изготавливают из различных частей туш и подвергают соответствующей
тепловой обработке. Мясокопчености различных наименований вырабатываются  из
определенных частей свиных туш: окорока – тазобедренная или лопаточная
части , с костями или частично удаленными костями, форма прямоугольная,
удлиненно- овальная ; рулет – тазобедренная, лопаточная части, без
костей, цилиндрической , округлой формы; корейка – спинная часть с
ребрами без позвоночника, форма прямоугольная; грудинка – грудореберная часть с
удаленной брюшиной, прямоугольной формы; буженина – тазобедренная часть
без костей и хрящей, форма круглая, овальная; карбонад – спинная ,
поясничная мышцы, без костей,
хрящей,
прямоугольной формы.

1.6.
Требования к качеству мясокопченостей.
         Мясокопчености
должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок
и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать
виду продуктов. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от
бледно- розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-
серая. Цвет шпика белый или розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны
иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних
привкусов и запахов.
1.7.
Упаковка
и хранение колбасных изделий и мясокопченостей.
Мясокопчености упаковывают в ящики
деревянные, полимерные, из гофрированного картона.
Допускается
упаковывать мясокопчености под вакуумом в прозрачные
газонепроницаемые
пленки.
Хранят
продукты из свинины при температуре 0…8 градусов и относительной влажности
воздуха 75% в течение следующих сроков : вареные – 4 суток;  ветчину  для
завтрака – 3 суток; копчено-вареные, запеченные и жареные – 5 суток;
сырокопченые – до 1 месяца.
Упаковывают
колбасные изделия в ящики деревянные,  из гофрированного картона,  полимерные.
Выпускают колбасные изделия, упакованные под вакуумом в прозрачные пленки.
Хранят колбасные изделия: вареные  при температуре 2…4 градуса  высшего
и первого сорта  до 72 часов; второго сорта – 48 часов. Полукопченые
изделия при температуре 12…15 градусов 10 суток ;варено-копченые при
температуре 12…15 градусов – 15 суток; сырокопченые  до 4 месяцев.
1.8.
Консервы мясные.

Консервы
мясные – это изделия из мяса и мясопродуктов с добавлением
овощей,
круп, макаронных изделий, пряностей, герметично укупоренные в металлические или
стеклянные банки, подвергнутые стерилизации.
В
общественном питание консервы используют редко. Их применяют в питании
военнослужащих армии в полевых условиях .
Таблица
8  - Ассортимент консервов мясных

Основное
  сырье

Ассортимент

Консервы
  из мяса

говядина
  тушеная, свинина тушеная, мясо жареное, тефтели, гуляш

Консервы
  из мяса птицы

куры
  в собственном соку, утка с черносливом, цыплята в белом соусе, гусь с
  капустой

Консервы
  из субпродуктов

языки,
  печень в собственном соку , паштет печеночный

Консервы
  из колбасных изделий

фарш
  колбасный, завтрак туриста, сосиски в бульоне

Мясорастительные
  и салобобовые консервы

каша
  перловая с мясом, говядина с фасолью, говядина с капустой, фасоль со свиным
  салом

Требование
к качеству консервов.
Мясо в банке должно быть сочным,
непереваренным, без костей, сухожилий, хрящей, куски равномерно нарезанные,
целые, при выкладке из банки не распадаться. Бульон от желтого до светло-
желтого цвета, может быть слегка мутноватый; вкус и запах – свойственные
данному виду консервов; без постороннего вкуса, запаха. У паштетов масса
однородная, мажущая пастообразная, без крупинок, серого цвета. Колбасный фарш
розовый, упругий с небольшим количеством выделившегося жира, влаги.
Хранят консервы мясные в
предприятиях общественного питания  в
холодильных
камерах при температуре от 0 до 2 градусов и относительной влажности воздуха
75% в течение 30 суток.

21. ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИТИСТИКА ХАМОНА И ПАРМСКОЙ ВЕТЧИНЫ .

ПЛАН
1.1.Химический
состав и пищевая ценность  Хамона и Пармской Ветчины.
1.2. Особенности производства Хамона и
Пармской Ветчины.
1.3.
Особенности потребления  и использования Хамона и Пармской Ветчины .
1.1.Химический
состав и пищевая ценность  Хамона и Пармской Ветчины.
Мясокопчености отличаются
значительным содержанием белков ( 9,5 ….. 28%), жиров ( 11, 6…..62, 8%),
минеральных веществ ( 2,4…. 6,6 %) - натрия, калия, кальция, фосфора, магния,
витаминов  B1 , B2  , PP. Воды в вареных
изделиях содержится от 53,7 до 71, 6 % ; в полукопченых – 30… 44,8 % ; в
копченых – 22,5 ….34%. Энергетическая ценность 100 грамм колбасных изделий
составляет 165…606 ккал .
Мясокопчености – это отдельные
части  говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие
термическую обработку и готовые к употреблению.
Мясокопчености по виду мяса подразделяют
на говяжьи, бараньи, свиные; по способу термической обработки – на  сырокопченые,
варено – копченые, вареные, копчено – запеченные, запеченные и жареные.
Наиболее высокими вкусовыми качествами и
пищевой ценностью обладают изделия из свинины.  Эти изделия в процессе
производства приобретают вкус и  аромат  ветчинности в отличие от изделий из
говядины, баранины, жир легкоплавкий, хорошо усваивается.
Свинокопчености
вырабатывают в широком ассортименте, к ним относят окорок, рулет, корейка,
грудинка, буженина,  и т. д.
1.2. Особенности производства Хамона и
Пармской Ветчины.
В переводе с испанского «хамон» значит
«окорок», или «ветчина». В данном случае - сыровяленый окорок.
Существует два типа хамона: хамон серрано
(по-испански jamón serrano, «горный хамон») и более престижный, а
значит, отличающийся по цене, - хамон иберико (jamón ibérico,
часто называемый pata negra - «черная нога»). Различий между ними достаточно
много: породы свиней, из которых готовится деликатес, способы и длительность
приготовления.
Чтобы получить  Хамон наивысшего качества,
свинье нужно ежедневно скармливать 8-10 килограммов желудей пробкового дуба.
После того, как  тушу разделывают, засыпают солью и оставляют дозревать, то
есть – обезвоживаться,
в
среднем процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев
Сначала хамон вялится на нижних этажах
помещения при температуре около десяти градусов Цельсия, потом его отправляют
дозревать, по-прежнему в подвешенном состоянии, и тут как раз свиные окорока
приобретают свой неповторимый вкус и аромат - благодаря особому микроклимату
погребов.  Затем приходит эксперт, берет специальную иглу, сделанную из кости
коровы или лошади и протыкает окорок в трех-четырех местах, после чего вдумчиво
нюхает. Хамон – блюдо дорогое, сравнимое с черной икрой, цена одной порции
весом в 30–35 граммов может достигать вдали от Испании 100 долларов.

Пармская ветчина
Италия знаменита не только своими
знаменитыми сырами и вином, но и разного рода мясными продуктами, такими, как
спек (шпик), прошутто (сырокопченая ветчина), брезаола (говяжья ветчина),
салюми (салями, колбасами).
Прошутто - сыровяленная ветчина,  самую
известную из которой делают в районе города Парма (отсюда и второе название
прошутто - пармская ветчина).
Прошутто не является дешевым продуктом - цена его в магазинах от 15 евро за
килограмм. Для приготовления пармской ветчины,  нужны
только четыре вещи: свинина, соль, воздух и время. Никаких консервантов и
искусственных добавок.  Процесс производства выглядит так: свиной окорок
натирают солью и помещают в сушильню. В течение 10–14 месяцев он сушится на холодном
равнинном ветру, пропитанном ароматами луговых трав. Такой природный
ингредиент, как ветер, практически невозможно повторить, поэтому до сих пор
настоящую рrosciutto di Parma готовят только в провинции Эмилия-Романья. Во
время сушки окорок еще несколько раз натирают солью и смазывают топленым свиным
жиром для образования ароматной корочки. В конце — обязательная экспертиза
качества, после чего на боку окорока ставится клеймо с изображением короны
Пармского герцогства (само герцогство уже давно сошло с исторической сцены, его
символу повезло больше).

1.3.
Особенности потребления  и использования Хамона и Пармской Ветчины .
Хамон, традиционную вяленую испанскую
ветчину, едят не просто так. Существует целый ритуал: сначала надо выпить
глоток достойного красного вина, затем взять тонкий, почти прозрачный, ломтик
прямо руками и положить в рот, потом следует оливка, вымоченная в вине, потом
еще один кусочек хамона и опять глоток вина. Все. Цикл завершен.
Классическое блюдо из хамона –  хамон
с дыней : игра на контрастном сочетании солонины и сладкой дыни.
Отлично оттеняют вкус хамона оливки и маслины, зелень,
сыры.   Он очень хорош с овощами – баклажанами, помидорами,
цуккини, цветной капустой, стручковой фасолью, а также с жареным картофелем
и пастой. Из напитков к окороку подают красное
сухое вино, херес, пиво.
Хамон
– нежное существо: его ломтики буквально тают во рту. Поэтому если вы хотите
добавить его в горячее, делать это нужно в самый последний момент – чтобы
чуть-чуть подплавившийся жир,  передал блюду неповторимый солоноватый вкус.
Особенностью пармской ветчины
является минимальное количество жира, из-за чего прошутто внешне скорее
напоминает говядину, нежели свинину. Пармская ветчина используется во многих
блюдах, ее жарят с телятиной, запекают с окунем, кладут в салаты, соусы и
пасты, ею фаршируют салтимбокку (говяжий рулет, тушенный с вином и шалфеем),  обертывают
в нее рыбу и морепродукты перед запеканием, кладут в салаты и даже добавляют в
некоторые соусы для пасты, она входит в рецептуру многих специалитетов
национальной кухни.  Тонко нарезанная ветчина с кусочками спелой желтой
дыни или инжиром - действительно классика итальянской кухни. Плотность пармской
ветчины такова, что ее можно нарезать на тончайшие ломтики - не толще листа
бумаги.

Вопросы
для самопроверки.
1.  Химический
состав   Хамона и Пармской ветчины? Имеются ли значительные различия в
химическом составе?
2.Охарактеризуйте
особенности производства Хамона?
3.  Охарактеризуйте
особенности производства Пармской ветчины ?
4. Особенности
потребления Пармской ветчины и Хамона.

22.
ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ФУА - ГРА.
ПЛАН
1.1.
Химический состав и пищевая фуа- гра.
1.2.
Классификация фуа- гра.
1.3.
Районы производства,  процесс производства фуа- гра.
1.4.
Требования к качеству фуа- гра.

1.1.
Химический состав и пищевая ценность дичи.
ФУА – ГРА – гусиная или утиная
печень, которую искусственно увеличивают путем откорма. Как только птицу
забивают, печень погружают в молоко или мед, что не только придает дополнительный
объем, но и ни с чем несравнимый вкус.  Сегодня птицу откармливают кукурузными
зернами , каждая печень должна весить от 700 до 900 г для гусей ( рекорд 2 кг)
, 300-400 г для уток.
Люди давно научились выращивать птицу и ее
печень. Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам
приходилось в течение  нескольких недель съедать огромное количество инжира.
О пользе фуа-гра говорит то, что в
регионах,  где это блюдо популярно, очень низок уровень сердечно - сосудистых
заболеваний при высокой продолжительности жизни.
Фуа - гра богата жирными ненасыщенными
кислотами. Их потребление рекомендовано для повседневного питания, так как они
снижают уровень « плохого» холестерина в крови.
Таблица
9. – Характеристика  жирных кислот , содержащихся в фуа- гра.

Жирные
  кислоты, входящие в фуа- гра

Утиный
  жир

Оливковое
  масло

Сливочное масло

Ненасыщенные

27%

17%

52%

Мононенасыщенные

57%

65%

23%

Полиненасыщенные

12%

13%

2%

Из таблицы видно, что насыщенных жирных
кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – 2
раза больше. Таким образом, жир фуа-гра ценнее сливочного масла и сравним с
оливковым.
1.2.
Классификация фуа- гра
Во Франции фуа-гра предлагается в четырех
вариантах :
·
Сырая
- большой спрос на нее в конце года на Рождество, ее нарезают дольками, она
гладкая  и круглая, белесая. Ее приготовление очень деликатный процесс.
·
Свежая
– продается уже готовой в гастрономических магазинах, обычно в горшочках,
хранится максимум неделю в холодильнике.
·
Полуфабрикат
фуа-гра пастеризованная.  Хранится в холодильнике в банках в течение трех
месяцев, если была вскрыта. Сохраняет вкус свежей фуа-гра , ее производство
регулируется строгими правилами. Иногда содержит трюфели, нее менее 3 %.
·
Консервированная
фуа-гра. Стерилизуется и консервируется в собственном соку , хранится годами в
сухом прохладном месте , и от того становится еще лучше.
Фуа-гра уз печени гуся или утки – этот
бесспорный деликатес. Фуа- гра во Франции производится следующих видов:
·
Самым
дорогим видом фуа-гра считается цельная печень – Le foie gras entire.  Фуа-гра состоит
из двух долей печени, или как минимум из одной  доли.
·
Le foie gras entire – крупные
куски печени разных птиц, спрессованные воедино9 на этикетке часто так
и написано с кусочками –avec morceaux).
·
Foie gras cru – сырая печень,
предназначена для жаренья. На экспорт практически не идет.
·
 Foie
gras mi – cuit (полупеченая
фуа-гра ) – цельная печень, которую прямо в банках заливают кипящим птичьим
жиром. Она успевает только чуть – чуть « схватывается « , и, как только жир
остывает, банку закатывают. Этот драгоценный продукт хранится не дольше
нескольких  недель  и тоже почти не экспортируется.
1.3.
Районы производства,  процесс производства фуа- гра.
Районы
производства фуа - гра.
В настоящее время во Франции на
производстве фуа-гра специализируются регионы Гаконь, Перигор и Эльзас, где
существует настоящий культ этого блюда. В Эльзасе выращивают специальную породу
гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200грамм.
Процесс
производства фуа- гра.
Процесс принудительного кормления гусей и
уток  называется «гаваж». В некоторых странах эта практика запрещена, хотя
многие фермеры и любители фуа- гра утверждают, что принудительное кормление не
причиняет птицам вреда . Среди уток лучшей породой для фуа- гра считается мулар
( гибрид японской и московской уток).  Первые 3 -4 месяца птица живет на воле,
в лугах , и только последние две недели в специальных загончиках, где и х
кормят в большом количестве через определенное промежутки времени . После
усиленного принудительного кормления печень птицы увеличивается в 10-15 раз.
Если уток и гусей выпустить на волю, уже через несколько недель печень птицы
придет в норму.
1.4.
Требования
к качеству печени.
Гусиная печень  имеет более светлый цвет,
чем утиная, и ее жир также светлее. Особенность гусиной печени состоит в том,
что она более плотная, поэтому практически не уменьшается в объеме при
кулинарной обработке. Гусиная печень также имеет менее насыщенный аромат и вкус
чем утиная. Она ценится гурманами своим деликатесным вкусом и очень нежной
текстурой. Утиная печень напротив легко тает при нагревании, и имеет яркий (
немного резкий) вкус и традиционно стоит дешевле, чем гусиная.
Вопросы для самопроверки.
1.Перечислите
и дайте характеристику основных видов фуа- гра .
2.В
чем особенность вскармливания птицы для получения фуа-гра?
3.Какие
требования предъявляются к качеству печени птицы ?

23. ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ЯИЧНЫХ ТОВАРОВ.
ПЛАН.
1.1.
Химический
состав и пищевая ценность яиц.
1.2.
Классификация
яиц.
1.3.
Требование
к качеству.
1.4.
Маркировка
яиц.
1.5.
Условия
и сроки хранения.
1.6.
Яичные
продукты.
1.1.     Химический состав и пищевая
ценность яиц.
Пищевая ценность яиц зависит от породы
курей, корма, времени носки яиц, срока и условий хранения.
Состав куриного яйца (%):  воды – 74, 1;
сухих веществ- 25,7,  в том числе белков-12,7; жира- 11,5; углеводов- 0,7;
минеральных веществ- 1; витамины, ферменты, красящие вещества. Энергетическая
ценность 100 грамм яиц составляет 157 ккал.
Белки в основном полноценные. Их больше в
желтке (16,6%). Белки растворимы в воде, образуют пену при взбивании, при
нагревании до 58…65 градусов свертываются. В сыром виде белки плохо усваиваются
организмом человека, усвояемость их повышается при взбивании, растирании с
сахаром и тепловой обработке.
Жир сосредоточен в желтке (32%) и находится в
эмульгированном состоянии. Он содержит до 70% ненасыщенных жирных кислот ,
имеет  низкую температуру плавления(34…39 градусов), хорошо  усваивается
организмом.
Углеводы в яйце представлены глюкозой,
галактозой и находятся в желтке и белке.
Минеральные вещества в виде солей
кальция, фосфора, калия, натрия, железа, хлора, серы, магния, брома цинка,
свинца содержатся больше в желтке, чем в белке яйца.
Красящие вещества – пигменты
каротин и ксантофилл - обуславливают желтый цвет желтка яиц.
1.2.   Классификация
яиц.
         В
зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические
– срок хранения  которых 7 суток, не считая дня снесения; столовые –
срок хранения которых от 8 до 25 суток при температуре 0…20 градусов со дня
сортировки, и яиц, хранившихся в холодильниках предприятий – производителей не
более 90 суток при температуре 0…2 градуса.
Диетические и столовые яйца в зависимости
от массы одного яйца подразделяют на 5 категорий: высшая– 75 и более грамм,
отборная– 65грамм…, первая –55грамм…, вторая –45грамм…., третья –35 грамм .
1.1.
Требование
к качеству.
Качество яиц
определяют по состоянию скорлупы, а затем путем овоскопирования  оценивают
состояние воздушной камеры, желтка и белка.
Скорлупа
диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на
скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок. На скорлупе не
должно быть кровяных пятен и помета.
В результате не
соблюдения условий транспортировки и условий хранения в яйцах могут развиваться
дефекты: пищевые неполноценные и технические.
Таблица 10 –
Характеристика дефектов яиц

Пищевые
  полноценные дефекты

Технические
  дефекты

Бой – повреждение скорлупы без признаков
  вытекания содержимого яйца

Тек – повреждение скорлупы,
  подскорлупной оболочки, с вытеканием содержимого яйца

Выливка – частичное смешивание белка и
  желтка

Красюк – полное смешивание желтка и
  белка

Запашистое яйцо – с посторонним
  легкоулетучивающимся запахом

Тумак – непрозрачное яйцо с тухлым
  запахом

Малое пятно – яйцо с одним или
  несколькими пятнами плесени размером не более 1/8 поверхности яйца

Большое пятно – наличие пятен размером
  более 1/8 поверхности яйца

Присушка – яйцо с присохшим к скорлупе
  желтком

Кровяное кольцо – яйцо с наличием на
  поверхности желтка кровяных включений

Сильно высохшее яйцо – с высотой
  воздушной камеры более 7 мм

Миражное яйцо – изъятое из инкубатора
  как неоплодотворенное

1.4.
Маркировка яиц.
Яйца маркируют методом штемпелевания
каждого яйца : наносят вид яйца: Д- диетическое, С- столовое; категорию – В-
высшая, О- отборная, 1- первая, вторая- 2, третья-3.
На диетическом яйце кроме вида и категории
указывают дату сортировки .
1.5.Условия
и сроки хранения.
Яйца диетические и
столовые поступают на предприятия общественного питания  в картонных коробках с
гофрированными прокладками по 360 штук.
Хранят яйца при
температуре от 0 до 20 градусов диетические не более 7 суток, столовые 8..25
суток, на складах – холодильниках предприятий – производителей до 90 суток при
температуре   -2 …0 градусов .
На предприятиях
общественного питания яйца хранят в холодильных камерах при температуре 2…4
градуса и относительной влажности воздуха 85% в летний период времени (с 1  мая
по 1 сентября)  – 3 суток, в остальное время года до 6 суток.
1.6.
Яичные
продукты.
Для повышения
стойкости  яиц при хранении и повышения их транспортабельности  вырабатывают
мороженые яичные продукты и яичные порошки.
Мороженые яичные
продуктыизготавливают
в виде яичного меланжа- смеси яичных белков и желтков , освобожденных от
скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и
замороженных в специальной таре. В виде яичного желтка и белка – освобожденной
от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы.
В состав меланжа
входят белки(12,7%), жиры (11,5%), углеводы(0,7%), минеральные вещества(1%),
вода (74,1). Энергетическая ценность 10 грамм меланжа 157 ккал.
Требования к
качеству мороженых яичных продуктов.
Вкус и запах
мороженых яичных продуктов должен быть свойственные данному виду продуктов, без
посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая,
однородная, без осколков скорлупы, пленок, после оттаивания жидкая, у желтков
густая. Цвет в мороженом виде у меланжа темно- оранжевый,  у белка – от
беловато-палевого до желтовато – зеленого,   у желтка – палево – желтый.  После
оттаивания цвет у меланжа от светло – желтого  до светло – оранжевого, у белка
– палевый, светопроницаемый, у желтка – от желтого до палево – желтого
непрозрачный. На поверхности свежего замороженного продукта обязательно наличие
бугорка.
Упаковка и
хранение мороженых продуктов.
Упаковывают яичные
мороженые продукты в герметично закрытые металлические банки по 5, 8,10 кг ,
которые затем укладывают в ящики. Хранят эти продукты при температуре  - 18
градусов 15 месяцев, при температуре – 12 градусов до 10 месяцев, при
температуре – 6 градусов до 6 месяцев при влажности воздуха 80…85%.
Сухие яичные продукты получают высушиванием
распылительным или пленочным способами.  Их выпускают в виде высушенной смеси
белка и желтка, в виде сухого белка и желтка.
В яичном порошке содержится воды - 7,3%;
белка - 46%; жира - 37,3%; углевод - 4,5%. Энергетическая ценность 100 грамм
продукта 542 ккал.
В сухом яичном белке содержится воды - 9%,
белка - 82,4%;жиров -1,8% , углеводов - 1,2 %. Энергетическая ценность 100
грамм продукта 350 ккал.
В сухом желтке- воды -3,4 %; белка-
31,1%;жира -  52,8%;  углеводов – 4,7 %. Энергетическая ценность 100 грамм  613
ккал.
Требования к качеству сухих яичных
продуктов.
Вкус и запах порошков- свойственные
высушенному яйцу или   белку, или желтку, без посторонних привкусов и запахов.
Структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются, цвет яичного порошка
светло – желтый, сухого белка- желтовато – белый, сухого желтка  от светло –
желтого  до желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе, влажность
не более 8,5%.
Упаковка и
хранение сухих яичных продуктов.
Упаковывают яичные
порошки в фанерные барабаны, бочки, металлические банки. Хранят их при
температуре не выше 20 градусов  и относительной влажности воздуха 65…70% в
течение 6 месяцев, а при температуре не выше 2 градусов и относительной
влажности воздуха 60..70% 2 года со дня выработки.

Вопросы для
самопроверки.
1.     Опишите химический
состав и пищевую ценность яиц.
2.     Приведите классификацию
яиц.
3.     Какие требования
предъявляют  к качеству диетического яйца?
4.     Что такое меланж и
какие требования предъявляются к его качеству?
5.     Что такое
воздушная камера и от чего она зависит ?
6.     Какая часть яйца
является наиболее ценной в пищевом отношении и почему?
7.     С какими дефектами
яйца можно использовать на пищевые цели?

24. ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
ПЛАН
1. 1.  Значение
пищевых жиров для организма человека, жиров.
1.2.   Химический
состав и пищевая ценность , характеристика растительных масел, способы очистки
растительных масел.
1.3.
Характеристика масла сливочного.
1.4.  Дефекты
масла сливочного и растительных масел.
1.5. СПРЕДы .
1.6. Условия и
сроки хранения пищевых жиров.

1. 1.  Значение
пищевых жиров для организма человека.
Пищевые
жиры – это высококалорийные продукты, имеющие большое физиологическое значение.
Они участвуют во всех жизненоважных процессах обмена веществ в организме
человека.
Физиологическая
норма потребления пищевых жиров в сутки составляет : 20 грамм –сливочного
масла, 30 грамм-  растительного масла. Кроме того, человек употребляет жиры с
мясными, рыбными, молочными и другими продуктами.
По
происхождению жиры подразделяют на растительные, животные,
комбинированные (маргарины, кулинарные жиры), по консистенции – на
жидкие и твердые.
1.2.   Химический
состав и пищевая ценность, характеристика растительных масел, способы очистки
растительных масел.
Растительные масла  содержат 99,9 % жира и
0,1 % воды. Калорийность 100 грамм масла составляет 899 ккал.  Растительные
масла   отличаются высокой степенью усвоения (95….98 %) и пищевой ценностью
благодаря содержанию биологически активных веществ: полиненасыщенных жирных
кислот , фосфатидов, витамина Е. Пищевым достоинством растительных масел
является отсутствие холестерина.
Ассортимент растительных масел:
1.     по виду сырья :
подсолнечное, оливковое, хлопковое, кукурузное, соевое;
2.     по способу
очистки: нерафинированное, гидратированное, рафинированное, недезодарированное,
дезодарированное;
3.     по товарным
сортам: высший, первый, второй сорта.
Таблица
7 - Способы очистки масел :

Способ очистки

Удаляемая примесь

Вид масла по очистке

Механическая
  очистка: отстаивание
фильтрация
центрифугирование

Остатки
  мезги, жмыха

Нерафинированное

гидратация
  – обработка горячей водой (70 градусов) или острым паром

Фосфатиды,
  белковые вещества, слизистые вещества

Гидратированное

Нейтрализация
  – обработка щелочью

Избыточное
  количество жирных кислот

Рафинированное
  недезодорированное

Дезодорация
  – обработка сухим паром (2300С) в вакуум –аппаратах

Ароматические
  вещества , следы бензина

Рафинированное
  дезодорированное

1.3.
Характеристика масла сливочного.
Коровье масло – высококалорийный
жировой продукт животного происхождения , его вырабатывают сливочным и
топленным. Сливочное масло включает в себя те же пищевые вещества, что и
молоко. В нем содержатся жиры- 61….88,5 %, воды – 16…35%, белки – 0,5 …1,3%,
углеводы- 0,8…..1,7%, минеральные вещества – 0,2…0,5%( натрий, калий, кальций,
фосфор, железо), жирорастворимые витамины А, Д,Е .Энергетическая ценность 100
грамм сливочного масла 566…748 ккал.
Ассортимент масла сливочного:
1.     соленое,
несоленое: сладко – и  кислосливочное  ( содержание жира - 82,5…81,% ; воды-
16%, соли -1%);
2.     Вологодское: сладкосливочное
(содержание жира - 82,5% ; воды- 16%)%
3.     Любительское:
соленое и несоленое: кисло - и сладкосливочное (содержание жира – 78…77% ;
воды- 20 %, соли -1%);
4.     Крестьянское:
соленое и несоленое: кисло - и сладкосливочное (содержание жира – 72…71,5% ;
воды- 25 %, соли -1%);
5.     Шоколадное:
сладкосливочное (содержание жира –62% ; воды- 16 %, сахара -18 %);
6.     Бутербродное :
сладко – и кислосливочное (содержание жира –61,5% ; воды- 35 %)
Качество сливочного масла по
органолептическим показателям качества и подразделяют на высший и первый сорта.
Органолептические показатели качества оценивают по 20 балльной оценке, каждому
показателю с учетом обнаруженного дефекта отводится определенное количество
баллов, подсчитывается общее количество баллов. К высшему сорту относят масло,
если оно набрало 13..20 баллов, к первому сориту -  6…12 баллов.
1.4.
Дефекты  масла сливочного и растительных масел.
В
результате хранения в растительных маслах могут образовываться дефекты:
помутнение, выпадение осадка, прогоркание.
К
дефектам коровьего масла относятся штафф- образование темно- желтого покрытия в
верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус; кормовой вкус ( запах) –
результат поедания животными пахучих растений и кормов; салистый вкус ( запах)
– результат окисления жирных кислот.
Не  допускается к использованию коровье
масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный
кормовой, затхлый, горький вкус , запах; посторонние включения в масла, плесень
на поверхности масла и внутри.
1.5.
СПРЕДы .
Спред – это эмульсионный жировой продукт с
массовой долей общего жира от 39…95%, обладает пластичной, легко мажущей
консистенцией.
Вырабатывают СПРЕДы из молочного жира(
сливок, сливочного масла) и растительных масел. Спреды могут вырабатывать только
из растительных масел.
         В зависимости от
состава СПРЕДы подразделяются на подгруппы: СПРЕДы сливочно – растительные
,  с массовой долей молочного жира не менее 50%; СПРЕДы растительно –
сливочные  , с массовой долей молочного жира 15….49%; СПРЕДы растительно
– жировые ( без молочного жира).
В зависимости от массовой доли общего жира
: высокожирные ( 70..95%), среднежирные( 50…69%), низкожирные
( 33….49%).
1.6.
Условия и сроки хранения пищевых жиров.

Фасуют растительные масла в стеклянные
бутылки, в бутылки из окрашенных ( или неокрашенных ) полимерный материалов, в
бочки, флаги.
Хранят растительные масла  со дня разлива
в темных помещениях при температуре ; градуса и относительной влажности
воздуха  85% : фасованное в бутылки – 4 месяца, в бочки -1,5 месяца.
Упаковывают сливочное масло всех видов
плотным монолитом в транспортную тару - картонные ящики массой по 20 кг. В
потребительскую тару сливочное масло упаковывают  брикетами массой нетто 100,
200, 250, 500 грамм, завернутыми в пергамент или алюминиевую фольгу и
укладывают в дощатые  или картонные ящики.
Хранят сливочное масло в потребительской
таре при температуре не выше 3 градусов и относительной влажности воздуха 80%
не более 10 суток (в пергаменте), 20  суток  в фольге).
Спреды фасуют в виде брикетов от 200…500
грамм, упакованными в алюминиевой фольге или жестких стаканчиках.
Хранят СПРЕДы при температуре 4 градуса  и
относительной влажности воздуха 80 % до 1 месяца.

Вопросы
для самопроверки.
1.  Какие способы
очистки масел растительных масел вы знаете ?
2. Какие вещества
удаляют из масел при гидратации ?
3.  Почему масло
топленое хранится дольше, чем сливочное ?
4. При каких
условиях и сколько хранят  растительные масла, сливочное масло, СПРЕДы ?
5.К какому сорту
можно отнести масло сливочное с общей балльной оценкой 14 баллов ?

25. ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА САХАРА, МЕДА, КРАХМАЛА.

ПЛАН
.
1.1.
Химический
состав и пищевая ценность меда .
1.2.
Классификация
меда
1.3.
Свойства
меда.
1.4.
Фальсификация
меда.
1.5.
Условия
и сроки хранения меда.
1.6.
Химический
состав и пищевая ценность сахара.
1.7.
Классификация
сахара.
1.8.
Условия
и сроки хранения сахара , требования  к качеству.
1.9.
Химический
состав и пищевая ценность крахмала.
1.10.      Классификация
крахмала .
1.11.      Требования к
качеству , условия и сроки хранения.
1.1.   Химический
состав и пищевая ценность меда .
Мед– это природный продукт сладкого вкуса и
сложного «медового» аромата. Основной составной частью меда являются сахара.
Общее содержание моносахаридов (глюкозы и фруктозы) в меде составляет 68-73,
сахарозы – 2-5%. Сахара меда легко усваиваются. Высокая степень сладости меда
связана с присутствием фруктозы – 27-44%. Употребление меда рекомендовано для
профилактики и лечения при заболеваниях печени, сердца, желудка, дыхательных
путей. Мед относится к продуктам, выдерживающим длительное хранение.
1.2.   Классификация
меда.
Натуральный мед по ботаническому
происхождению делят на цветочный,падевый и смешанный (естественная смесь
цветочного и падевого меда). Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектаров
цветов – сладкого сока, специфического по аромату и вкусу для каждого вида
растений, содержащего до 40% сахаров. Цветочный мед может быть монофлерный
(липовый, акациевый, гречишный, хлопковый и др.) и полифлерный (горный,
степной, башкирский и др.), т.е. мед, собранный с цветов различных растений и
обозначенный, как цветочный сборный.
Падевый мед получается в
результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемых с листьев и
стеблей растений. Его обозначают по породам деревьев – падевый с лиственных,
хвойных пород. Он имеет более низкие потребительские свойства, но более высокие
лечебные и профилактические. В падевом меде по сравнению с цветочным
меньше глюкозы и фруктозы, больше сахарозы, азотсодержащих, минеральных
веществ, особенно калия и фосфора.
Смешанный мед может быть сборным
или падевым в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.
Виды и наименования меда отличают по
характерным признакам: цвету, вкусу, аромату. Самый распространенный липовый
мед – светло-желтый, прозрачный, с тонким ароматом липового цвета;
белоакациевый – водянисто- прозрачный нежного вкуса и аромата; гречишный –
темно-коричневый с красноватым оттенком, непрозрачный, с сильным ароматом,
очень сладкий; падевый мед в большинстве случаев темных тонов, может иметь
неприятный аромат, вкус его хуже, чем цветочного.
По месту сбора мед подразделяют:
башкирский, высокогорный, дальневосточный, украинский, алтайский.
По способу получения : сотовый,
прессованный, центробежный.

1.3.   Свойства
меда.
В
этом вопросе рассмотрим свойства меда, характеризующие его как натуральный.
1.     Кристаллизация .  Мед, находящийся
в сотах не кристаллизуется, как
только
его откачали, он начинает кристаллизоваться. Сначала образуются мелкие
кристаллы сахарозы на поверхности меда, затем они разрастаются и охватывают
весь объем меда. Мед можно освежить, прогрев его на водяной бане при
температуре не более 60 градусов.
2.     Гигроскопичность. Мед обладает
высокой гигроскопичностью.
Гигроскопичность
– способность  меда поглощаться влагу из окружающей среды. Если мед хранить не
герметичной таре, то он « напитается» влагой из окружающей среды, при этом
произойдет снижение вязкости меда  и создадутся условия для брожения.
3.     Вязкость – показатель
,характеризующий степень зрелости меда.
4.     Брожение – развивается  под
воздействием грибков и дрожжей,  при
высокой
температуре и влажности. На поверхности меда появляются пузырьки газа, затем
они занимают весь объем меда. Такой мед можно освежить, прогрев на водяной
бане.
1.4.   Фальсификация
меда.
Мед является продуктом дорогим, поэтому
существует возможность фальсификации меда. Выделяют 3 группы фальсификаций:
1.     натуральный мед с
посторонними добавками: мел, мука, крахмал, желатин, клей;
2.     изготовление
пчелами меда из продуктов ни нектарного происхождения:
а.
вскармливание пчел сахарным сиропом ;
б.
мед из соков зрелых плодов и ягод (малины, вишни, сливы);
в.
экспрессный мед – вскармливание пчел с добавлением лекарственных веществ)

3. искусственной мед – за основу берут инвертный сахар .
1.5.
Условия
и сроки хранения меда.
Мед фасуют в бочки из древесины бука,
березы, липы, кроме ели, сосны, дуба, во фляги из нержавеющей стали, лущенной
пищевым оловом. Для мелкой фасовки меда используют тару разной емкости,
конфигурации, из различных материалов (стеклянную, жестяную, литую картонную со
специальной прокладкой, полимерную). Для фасовки меда, особенно закристаллизовавшегося,
его нагревают до температуры 40-500С для снижения вязкости. Тару
заполняют медом не более чем на 95% ее объема и герметично укупоривают. Затем
мед в потребительской таре маркируют и упаковывают в ящики.
Мед способен длительно храниться. Но
устойчив только зрелый мед, т.е. имеющий влажность не более 21%. Относительная
влажность воздуха в помещении для хранения меда должна быть около 70%,
температура не выше 200С. При низкой влажности воздуха и не
герметичности тары,  мед может высыхать, а при повышенной – увлажняться.
В меде способны развиваться некоторые виды
бактерий, может возникнуть спиртовое, уксуснокислое брожение. Закисший мед
пригоден только для промышленной переработки. Зрелый доброкачественный мед при
хранении дает садку - кристаллизуется. Это естественный процесс, не ухудшающий
качество меда. Чем больше в меде глюкозы, тем выше его способность к
кристаллизации. Наиболее быстро кристаллизуется мед при температуре 14-240С,
а при температуре 27-320С остается жидким. Кристаллы в меде могут
быть крупнозернистые – более 0,5 мм; мелкозернистые – менее  0,5
 мм и салообразные – неразличимые невооруженным глазом.
По разным причинам на поверхности
закристаллизовавшегося меда может образоваться сиропообразный слой. Такой мед
непригоден к длительному хранению. При длительном хранении мед может снизить
или потерять свои лечебные и вкусовые свойства, так как разрушаются ферменты,
накапливаются побочные продукты превращения сахаров, изменяется цвет.
Фасуют искусственный мед в банки
массой нетто до 1 кг, для промышленной переработки – в бочки до 100
 кг с полимерной вставкой: укупорка тары герметичная. Хранят при температуре от
0 до 200С и относительной влажности воздуха не более 75% в бочках и
флягах до 9 месяцев с момента изготовления, фасованного в стеклянные банки – до
2 лет.
1.6.
Химический
состав и пищевая ценность сахара.
Сахар – почти чистая сахароза со строго
ограниченным содержанием других веществ и влаги.
Сахароза быстро и легко усваивается.
Расщепляясь под действием ферментов на глюкозу и фруктозу, она используется
организмом человека как источник энергии и как материал для образования
гликогена, жира.
Сахар получают в основном их сахарной
свеклы. Ежегодно вырабатывается до 9 млн. тонн сахара из отечественного сырья,
а также до 2-3 млн. тонн белого сахара из тростникового сахара-сырца.
Потребление сахара на человека в год составляет в нашей стране до 42
 кг при среднемировом потреблении около 17
 кг.
Сахар выпускают двух основных видов:
свекловичный сахар-песок и дополнительно очищенный сахар-рафинад.
Сахар-песок готовят их
сахарной свеклы, содержащей 16-18, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится
в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с другими веществами –
пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и другими, которые принято
называть несахарами.
Обыкновенный сахар-песок содержит не менее
99,75% сахарозы на сухое вещество. Таким образом, прочих веществ,  в
стандартном сахаре-песке может быть не более 0,25%. Однако и такое небольшое
количество их может обусловить серовато-желтоватый оттенок и другие оттенки, а
также своеобразные привкус и запах сахара, который иногда называют паточными
(патокой в сахарном производстве называют межкристальную жидкость).
Для приготовления сахара-песка сахарную
свеклу
1) моют, превращают ее в стружку, из
которой извлекают сахарозу горячей водой, получая диффузионный сок;
2) диффузионный сок очищают от несахаров и
осветляют;
3) после чего полученный сироп сгущают в
вакуум-аппаратах с целью кристаллизации сахарозы (приготовление утфеля);
4) отделяют кристаллы сахара от
межкристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхности пленки
межкристальной жидкости, придающей сахару желтый оттенок;
5) сушат потоком горячего воздуха до
влажности не более 0,14%, просеивают и упаковывают.
1.7.   Классификация
сахара.
Сахар-рафинад характеризуется
более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее
99,9%.
К рафинированному сахару относят все
разновидности литого и прессованного сахара-рафинада, а также рафинированный
сахар-песок и рафинадную пудру.
Сырьем для всех видов сахара-рафинада
служит сахар-песок стандартного качества.
Приготовление сахара-рафинада в
зависимости от вида получаемого сахара характеризуется рядом особенностей.
Однако первые стадии производства – 1)  растворение сахара-песка, очистка и
осветление полученного сиропа (для очистки используют адсорбенты); 2)
уваривание сиропа в вакуум-аппаратах до образования кристаллов сахарозы –
одинаковы для всех видов сахара.
Дальнейшую обработку рафинадного утфеля
производят по-разному, в зависимости от вида вырабатываемого сахара. Так,
сахар-рафинад в виде кусков можно получать двумя способами: литьем и
прессованием.
При получении литого сахара горячий утфель
заливают в конические формы высотой 60
 см, медленно охлаждают, промывают чистым раствором сахара – клерсом, сушат,
выбивают из форм, раскалывают на кусочки неправильной формы массой от 5 до 60
 г. Литой рафинад отличается высокой крепостью, медленно растворяется в воде.
Процесс  его получения трудоемкий, поэтому вырабатывают его в небольшом
количестве.
При изготовлении прессованного рафинадаутфель направляют
на центрифуги. После отделения патоки кристаллы промывают клерсом, подсиненным
ультрамарином. Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. На прессах из кашки
формуют цельнопресованные кусочки сахара-рафинада.
Рафинированный сахар-песок из рафинадного
утфеля приготовляют аналогично сахару-песку обыкновенному.
Рафинадную пудру изготовляют путем тонкого
измельчения рафинированного сахара. Для этой цели используют главным образом
крошку и кусочки нестандартного размера.
Вырабатывают рафинированный сахар в следующем
ассортименте: прессованный колотый, прессованный со свойствами литого,
прессованный быстрорастворимый, прессованный в кубиках, прессованный в мелкойфасовке
(дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок - мелкий от 0,2 до 0,8
 мм, средний – от 0,5 до 1,2 мм, крупный – от 1 до 2,5
 мм и по специальному заказу – особо крупный от 2 до 4
 мм; рафинадную пудру.
В настоящее время ассортимент сахара-рафинада
расширяется. Выпускается сахар-рафинад с добавкой биологически активных
веществ, получаемых из лимонника, элеутерококка. Осваивается технология
производства аморфного сахара, обогащенного зольными элементами.
1.8.
Условия и сроки хранения сахара , требования  к качеству.
По качеству сахар-песок и сахар-рафинад на
товарные сорта не подразделяют.
Все виды сахара не должны иметь
посторонних привкусов и запахов; цвет должен быть белым. При растворении в воде
не должно быть осадка и мути.
Важнейшим физико-химическим показателем
является содержание сахарозы. Во всех видах рафинада оно должно быть не менее
99,90%, в сахаре-песке – не менее 99,75% на сухое вещество.
Из примесей наиболее важное значение имеет
содержание редуцирующих веществ, которые оказывают влияние на гигроскопичность
сахара.
В сахаре-рафинаде редуцирующих  веществ
допускается не более 0,03%, в сахаре-песке – не более 0,05%.
Предельное содержание влаги в зависимости
от вида сахара 0,1-0,4%.
Для сахара нормируются зольность,
цветность, содержание примесей, а для сахара-рафинада кускового – крепость,
продолжительность растворения кубика сахара с ребром 1
 см и содержание крошки.
Не допускается к реализации сахар с
посторонними включениями, загрязнениями, с повышенным содержанием крошки, посторонними
привкусами и запахами.
Хранить сахар необходимо в чистых,
проветриваемых, сухих помещениях. При хранении порча сахара наступает
вследствие его увлажнения.
Относительная влажность воздуха,
определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков должна быть при хранении
сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада – не более  80%.
1.1.
Химический
состав и пищевая ценность крахмала.
Товарный крахмал состоит из отдельных
крахмальных зерен, выделенных из растительных клеток.
По внешнему виду крахмал – сыпучий порошок
белого или слегка желтоватого цвета. Крахмал хорошо переваривается и легко
усваивается организмом.
Применение крахмала в чистом виде для
пищевых целей обусловлено главным образом его способностью образовывать вязкие
клейстеры, переходящие при достаточной концентрации в студни.
Комплексная переработка крахмалсодержащего
сырья осуществляется на крупных промышленных предприятиях. На долю
крахмалопродуктов из кукурузы приходится около 75%.
Производство крахмала. При переработке
крахмалосодержащего сырья получают сырой крахмал. Из него вырабатывают сухой
крахмал и крахмалопродукты. Рассмотрим на примере получения картофельного
крахмала.
Для
производства картофельного крахмала выращивают картофель высокоурожайных
сортов, устойчивых к заболеваниям технических или универсальных с повышенной
крахмалистостью.
Производство
крахмала включает следующие стадии:
1)
тщательно отмытый картофель тонко измельчают, чтобы вскрыть клетки
(измельченная масса это смесь мезги, клеточного сока и крахмальных зерен);
2)
сок отделяют на центрифугах (так как он способствует потемнению крахмала,
снижению вязкости клейстера, развитию микробиологических процессов);
3)
крахмал отделяют от мезги на ситовых аппаратах в несколько стадий;
4)
крахмал отделяют от жидкости на осадительных центрифугах и снова промывают
водой для удаления остатков растворимых веществ, сока и механических примесей;
5)
на последних стадиях очистки крахмала вводят сернистую кислоту (для улучшения
цвета, уменьшения количества крапин – мелких темных включений);
6)
после механического отделения воды получают сырой крахмал с влажностью около
50%;
7)
сырой крахмал перед высушиванием дополнительно промывают;
8)
сушка подогретым воздухом (около 500С);
9)
просеивание для отделения крупки (слипшихся оклейстеризованных зерен),
случайных примесей;
10)
пропускают через магнитные сепараторы.
1.10. Классификация
крахмала .
Крахмал получают из запасающих органов
растений (картофеля, зерновых культур), в которых он накапливается как
резервное вещество.
Крупные зерна картофельного
крахмала имеют овальную форму и на поверхности бороздки. Мелкие зерна круглые.
Зерна крахмала из кукурузы –
многогранные и круглые с большим круглым глазком на поверхности.
Для пшеничного крахмала характерно
присутствие крупных и мелких зерен. Они имеют плоскую эллиптическую или круглую
форму. Глазок, расположенный в центре, заметен только в крупных зернах.
Рисовый крахмал состоит из наиболее мелких
зерен имеющих многогранную форму.
1.11. Требования
к качеству , условия и сроки хранения.
Важными физико-химическими свойствами
крахмала является набухание и клейстеризация, вязкость и старение крахмального
студня.
Набухание – это способность крахмала
медленно и ограниченно набухать в холодной воде, не растворяясь в ней.
При повышении температуры набухание
крахмала усиливается, структура крахмального зерна изменяется – наступает
клейстеризация. Обычно температура клейстеризации различных видов крахмала
находится в пределах 60-700С.
Вязкость крахмальных клейстеров имеет
важное практическое значение, например, при изготовлении соусов, киселей и пр.
Наибольшей вязкостью отличается клейстер из картофельного крахмала.
По качеству крахмал делят на сорта:
картофельный – экстра, высший, 1-й, 2-й; пшеничный – экстра, высший, 1-й;
кукурузный – на высший и 1-й.
Картофельный крахмал 2-го сорта
предназначается только для технических целей. Независимо от вида и сорта к
крахмалу предъявляют ряд общих требований. Крахмал должен быть без посторонних
запахов и привкусов. Не допускаются хруст при кулинарной пробе, присутствие
свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал
каждого вида не должен содержать примеси крахмала других видов.
Органолептически в крахмале определяют
цвет (показатель по которому устанавливают сорт), блеск, запах, наличие хруста
в кулинарной пробе.
Из физико-химических показателей крахмала
нормируется влажность, кислотность, зольность, крапины, содержание сернистой
кислоты и протеина.
Крахмал следует хранить при температуре
около 1000С, не допуская резких колебаний температуры, и
относительной влажности воздуха не более 75%. Не размещать вблизи с остро
пахнущими товарами, так как он обладает высокой сорбционной способностью.

Вопросы для
самопроверки.
1.     Приведите
классификацию меда.
2.     Дайте
характеристику основных свойств меда.
3.     Приведите примеры
фальсификации меда.
4.     Приведите
классификацию сахара.
5.     При каких условиях
и сколько хранят мед, сахар, крахмал.
6.     С какими
дефектами  и почему  нельзя использовать  сахар, крахмал?

26.
ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
ПЛАН
1.1.Значение
вкусовых товаров.
1.2.Пряности.
1.3. Приправы.
1.4. Характеристика пряных смесей и
приправ мировой кухни.
1.1.
Значение вкусовых товаров
Вкусовые товары – это группа разнообразных
по природе продуктов, главным компонентом которых являются биологически
активные вещества, воздействующие на центральную нервную систему и на органы
вкуса и обоняния.
Физиологическое значение вкусовых товаров
состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищевой
центр и вызывают отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того,
вкусовые вещества являются химическими возбудителями секреторной деятельности
пищеварительных желез.  Многие пряности содержат бактерицидные вещества.
1.2.
Пряности.
Пряности – это группа вкусовых товаров
растительного происхождения , добавляемая к пищи для придания ей аромата, привкуса.
К пряностям относят высушенные молотые или целые части растений.
Пряности улучшают вкусовые свойства
продуктов питания, усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, обладают
антибактериальными и антиокислительными свойствами. К пище добавляют малое
количество пряностей, во избежание придания готовому блюду горького вкуса.
Пряности содержат эфирные масла и
гликозиды, которые обуславливают их специфический вкус и запах. В зависимости
от используемой части растения в пищу пряности делят: листовые, цветочные,
семенные, плодовые, коровые, корневые.
К семенным относят: горчица, мускатный
орех, мускатный цвет, укроп;
к
листовым: лавровый лист и розмарин; к цветочным: шафран, гвоздика; к плодовым :
анис, перец, тмин, кориандр, ваниль, кардамон; к коровым : корица, кассия; к
корневым : имбирь, куркума.
         Характеристику
пряностей предлагаю изучить самостоятельно на примере таблицы 2.
Таблица
11. -  Характеристика пряностей

Наименование пряности

Район
  произрастания

Описание
  пряности

Использование
  в кулинарии

Использование
  в консервировании

Горчица

Южная
  Европа, Италия, Франция, Краснодарский край

Семена
  травянистого растения, делят на желтую, белую, сарепскую

Используют
  для приготовления горчицы столовой, как приправа для мясных блюд

Используют
  при изготовлении маринадов(для огурцов, помидоров)

????

????

????

????

????

1.3.Приправы.
Приправы следует отличать от пряностей,
они способны изменить вкус пищи на  соленый, кислый, горький, сладкий. Кроме
того, приправы используют в  больших количествах, чем приправы. А некоторые
приправы  используют как самостоятельное блюдо  (кетчупы, майонезы, соусы
деликатесные) .
Поваренная соль .
Поваренная соль является природным
кристаллическим продуктом, состоящим из соединений  хлористого натрия и
незначительной примеси других минеральных солей.
Поваренная соль среди других вкусовых
продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в
организме человека: участвует в водно- солевом обмене. В организме человека
содержится около 500 хлористого натрия.  Суточная потребность в поваренной
соли составляет 10..15 грамм. Реально съедаем 20..25 грамм в сутки или 7-8 кг
соли в год на душу населения.
Большое значение имеет способ получения
соли, чем белее соль, тем более она бесполезная, так как в результате щелочной
очистки из соли удаляются ценные для здоровья человека вещества – йод, магний,
литий, фтор, цинк и др. В странах (Венесуэла, Япония, Испания), где соль
добывают традиционным способом( выпариванием морской  воды) , не отмечаются
такие заболевания как атеросклероз, инфаркт.
Классификация
соли:
1.   По способу
получения :
1.1.
каменная
(40 % от общего объема производства) – добывают из недр земли шахтным или
открытым способами;
1.2.
выварочная
– получают упариванием добытых из недр земли естественных рассолов;
1.3.
самосадочная
– добытая со дна соленых озер;
1.4.
садочная
– добывают выпариванием воды морей и океанов .
2.   По характеру
обработки :
2.1.
мелкокристаллическая
(выварочная) ;
2.2.
молотая
– делят в зависимости от размера соли на номера:№ 0-3
2.3.
немолотая
– в виде глыбы или зерна (используется на технические цели);
2.4.
йодированная
– мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием.
3.   По качеству:
поваренную соль делят на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй.
Дефекты
соли:увлажнение,
слеживание, образование монолита, посторонние привкусы и запахи.
На
предприятие общественного питания поваренная соль поступает,  упакованной в
бумажные,  полимерные пакеты по 1 кг, многослойные мешки по 20 кг. Хранят соль
в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от + 30 до
-30 градусов, влажность 75%  без ограничения сроков хранения.
Пищевые кислоты :
Уксусная кислота- раствор уксусной
кислоты. В зависимости от вида сырья и способа получения, выделяют следующие
виды :
2.
Эссенция-
70% уксусная кислота, получают ее путем гидролиза древесины.
3.
Столовый
уксус – получают путем сбраживания слабых спиртовых растворов уксусно -
кислыми  бактериями  или путем разбавления эссенции водой . Столовый уксус в
зависимости от сырья делят: спиртовой, яблочный, винный и др., может быть 3, 6,
9, 12 % .
Хранят
уксус столовый и эссенцию в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при
температуре  17 градусов и влажности воздуха 70 %   без ограничения сроков
хранения.
Лимонная кислота –
содержится
во многих плодах( цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах), придавая им кислый
вкус .
Пищевую лимонную кислоту
получают, как правило, путем  лимонно-кислого брожения  сладких отходов
сахарного производства – патоки, вызванного плесневыми грибами. Кроме того,
лимонную кислоту выделяют из растительного сырья (лимона, отходов ананасов), в
котором она находится в большом количестве.
Лимонная кислота –
это продукт в виде мелких или крупных  кристаллов, бесцветных или слабо –
желтого   цвета, без запаха, с выраженным кислым вкусом, сыпучий, на ощупь
сухой.
На предприятия
общественного питания лимонная кислота поступает в тканевых мешках массой по
10…40 кг. Хранят при температуре 17 градусов , влажность 75%  до 1 года.
Хрен столовый.
Его приготавливают
из натертого корня хрена сдобавлением соли, сахара, уксуса, свеклы и др. Его
вырабатывают в следующем ассортименте: столовый, столовый с морковью, столовый
со свекольным соком, столовый с майонезом.
Упаковывают хрени
столовый  в стеклянные банки вместимостью от 0,25 до 0,5 граммов , стеклянные
банки до 3 кг. Хранят при температуре 10 градусов  в течение 15 суток.
Горчица столовая
Ее изготавливают
из горчичного порошка, залитого кипятком, настоянного и заправленного солью и
сахаром, уксусом , растительным маслом и пряностями. В зависимости от
применяемых добавок  выпускается горчица « Русская», «Столовая», « Ароматная»,
«Домашняя», « С хреном», «С чесноком» и др.
Фасуют готовую
горчицу в стеклянные банки и хранят при температуре 10…12 градусов  45( летний
период) …90 ( зимний) суток.
1.4.Характеристика
пряных смесей и приправ мировой кухни.
Знаменитая смесь карри  впервые
появилась в Индии, откуда распространилась по всей Азии. В дальнейшем англичане
завезли ее в Европу , Америку, Австралию. Сейчас карри считается
общераспространенной смесью пряностей во всем мире. Со временем появились
национальные вариации состава смеси карри . Состав изменился в соответствие с
национальными вкусами.
Смесь карри состоит из 7-12  и даже 24
компонентов, однако постоянными составными частями карри являются лист карри,
порошок куркумы, иногда лист карри заменяют листом фенугрека. Кроме этого в
состава карри входят: кориандр, красный перец (кайенский). Остальные компоненты
добавляют для придания смеси того или иного оттенка основного аромата.
Сиамская смесь распространена в
Индокитае, Тайланде, Бирме.  В состав смеси входят 10 пряностей , но основной
является лук- шалот. Для приготовления сиамской смеси берут в равных
количествах : чеснок, фенхель, анис, бадьян, куркума, мускатный цвет, куркуму
.  К этим пряностям добавляют красный перец, петрушку, кардамон .  Получается
ароматный порошок, который всыпают в подготовленный заранее лук- шалот (томят в
масле) , смесь активна в подогретом виде .
Букет «Гарни»( французская смесь)  - состоит из
свежих или высушенных пряностей, которые опускают в готовое блюдо в специальных
марлевых мешочках. Проделывают это за 5 минут до готовности. В состав букета
входят : укроп -2 веточки, петрушка- 1 лист и 1 корень, 4 лавровых листа, 2
веточки чабреца, 4 зубчика чеснока, 5 горошин  перца, 1 тычинка шафрана.
Гремалата ( итальянская смесь) – главными
компонентами  являются : петрушка, чеснок, и цедра лимона, розмарин, шалфей,
мята, анчоусы, цедра апельсина.
Джерк- эта смесь может сухой или в виде
пасты, соуса. Основной состав : душистый  ямайский перец, жгучий перец,
гвоздика, корица, лук- шалот, бадьян, лавровый лист, паприка.
Смесь усянь-мань – пряность китайской
кухни, сочетает в себе 5 вкусов: сладкое, кислое, острое , горькое, соленое. В
состав смеси входят: гвоздика, перец горошек, семя фенхеля, корица, бадьян,
имбирь, корень лакрицы, кардамон. Смесь готовят непосредственно перед
применением и  хранят в течение 1 часа.
Приправы.
Приправы следует отличать от пряностей,
они способны изменить вкус пищи на :  соленый, кислый, горький, сладкий. Кроме
того, приправы используют в  больших количествах, чем приправы. А некоторые
приправы  используют как самостоятельное блюдо  (кетчупы, майонезы, соусы
деликатесные) .
РЫБНЫЙ СОУС
Рыбный соус - жидкий соус,
вырабатываемый из ферментированной (заквашеной  солью) рыбы. Материалом для
производства служат анчоусы. Только из этой рыбы можно получить чистый и
приятный на запах соус.
Уникальные свойства рыбного соуса - соленый вкус и рыбный аромат.
Обычно он
используется как приправа в приготовлении морепродуктов и
восточной пищи
вообще.
Рыбный соус производится всеми
рыбаками Азиатских стран. Таиланд является главным производителем и продавцом
этого соуса.
Существует три различных типа рыбного соуса по классификации
Таиландского
министерства здравоохранения:
1.  рыбный соус, произведенный из ферментированной рыбы - анчоусов
или рыбного остатка.
2. рыбный соус приготовляемый  из других типов животных, кроме анчоусов.
3.  рыбный соус произведенный из незапрещенных пищевых добавок.
УСТРИЧНЫЙ СОУС
Устричный соус – это универсальный соус, который используется как
приправа. Соус очень популярен в странах Юго-Восточной Азии и Китае.
Настоящий
устричный соус получали увариванием свежих устриц или их полупрозрачного сока.
Полученный молочно-белый экстракт варили до нужной степени густоты и
карамелизации. Он становился коричневого цвета. В нем не было никаких добавок,
даже соли. Но это – чрезвычайно дорогой метод. И, как результат, получаемый
продукт имел очень высокую цену.
Соус открыли заново и
стали изготовлять в промышленных масштабах примерно с середины 19 века.
Открытие устричного соуса приписывают владельцу небольшой закусочной в провинции
Гуандун на побережье Южно-Китайского моря. Оставленный без присмотра устричный
суп превратился в густой коричневый соус с сильным запахом, который владелец и
пустил в продажу.
Соус применяют в больших количествах в мясных блюдах повсеместно в
Китае и Юго-Восточной Азии, особенно приготовленных методом жарки в
сковороде-вок. Также он придает аромат супам из морепродуктов и жареным овощам.
В 19 веке термин «устричный соус» использовался во французской и английской
кухнях для обозначения разновидности белых соусов на основе молока и муки,
приготовляемых с добавлением устриц. Соус подавали к бифштексам и отварной
треске.
               Исторически употреблявшийся
в традиционной китайской кухне при Императорском дворе, соус стал
использоваться в большом количестве блюд повсеместно в Китае и Юго-Восточной
Азии. Этот универсальный соус используется как приправа для мясных блюд. Также
он придает аромат морепродуктам и бланшированным овощам. Достаточно густой и
вязкий, он придает частицу устричного аромата, не преобладая над другими запахами. Основные ингредиенты промышленных соусов:
Устричный экстракт, сахар, соль, крахмал, карамель для придания цвета,
гидролизованный растительный соевый белок, вода.
СОЕВЫЙ СОУС
На рынке сегодня существует
масса разновидностей соевых соусов, так что затруднительно выбрать какой-нибудь
один. Существует два основных типа производителей - китайский и японский,
которые являются натуральными продуктами промышленного производства. На их
основе создаются множество разноцелевых соевых соусов. Основной ингредиент для
производства обоих типов - соевые бобы, пшеница и соль. Обычный соевый соус
имеет темный красно-коричневый цвет и богатый аромат. Он используется как
настольная приправа, как соль и перец.
Светлый соевый соус . Это специальный
соус, более соленый, чем обычный, более светлый, так что ингредиенты сохраняют
свой цвет при приготовлении блюд. В основном используется вместо соли при
готовке. Классический китайский эквивалент столовой соли и неотъемлемая часть
каждого китайского дома. Имеет тонкий аромат соевых бобов. Часто используется в
куриных блюдах и супах. Также подходит и для рыбных блюд. Ингридиенты: Соевые
бобы, соль, пшеничная мука.
Сладкий светлый соевый соус. Специально смешанный
с пальмовым сахаром соевый соус создает уникальную приправу для супов и жареных
в воке блюд. Обычно используется в маринадах, может заменять соль и сахар в
рецептах. Ингридиенты: Соевый соус, пальмовый кококсовый сахар, вода
Темный соевый соус. Соевый соус с
добавлением пальмового сахара. Обычно используется для соусов и маринадов.
Заменяет соль и сахар на столе и при готовке. Ингредиенты: Соевый соус, сахар,
уксус, вода
Соус из черных соевых бобов .Соус производят из ферментезированных черных соевых бобов.
Часто используется как приправа к готовой пище. Типичное западное применение
этого соуса - жареная в воке говядина в черном соусе. Другое использование
предлагает приправу к рыбе на гриле или тушеное с ним мясо. Ингредиенты: Черные соевые бобы, пшеничная мука,  соль, сахар, имбирь,
мандариновая цедра, карамель, крахмал, вода.
СОУС ТАБАСКО
Бренд
острых соусов, сделанных из мякоти спелых плодов Capsicum frutescens
(перец табаско), уксуса и соли. Соус
выдерживается в течение трёх лет в бочках из белого лимузинского дуба. Имеет
кислый, пикантный аромат. Производителем всемирно известных соусов марки
«Табаско» является американская компания «Макайленни» (McIlhenny). Эту жгучую
приправу можно добавлять во многие супы, рагу, соусы, омлеты и маринады. Соус
довольно острый, поэтому добавлять надо только несколько капель и обязательно
попробовать блюдо, чтобы понять степень его остроты. Табаско — обязательный
ингредиент коктейля «Кровавая Мэри»Бутылку можно хранить до 3 месяцев без
холодильника или дольше в холодильнике. Среди основных преимуществ этого соуса
— универсальность в использовании, отсутствие калорий и жира, низкое содержание
натрия, использование
при изготовлении только натуральных ингредиентов. По своей остроте 1/4 ч. ложки
перечного соуса табаско можно приравнять к: 1/2 ч. ложки чёрного перца; 1/2 ч.
ложки белого перца.
СОУС ТЕРИЯКИ
Японский соус, имеющий
длинную историю, который стал популярным во множестве стран. И чем же он так
нравится людям разных наций и привычек питания? Наверное, прежде всего – своей
универсальностью. Терияки – соус, который служит заправкой к салатам, улучшает
вкус рагу из овощей, становится отличным партнером блюдам из мяса, рыбы и
морепродуктов, птицы.
Кроме того, терияки - замечательный маринад, который успешно размягчает даже
жесткое мясо, придавая ему нежность и новый вкус. А если этот маринад пять
минут покипятить – то он становится соусом к приготовленному мясу.
Каков его состав? Он может быть разным, вариантов его, как и, к примеру,
кетчупа – много. Основа терияки – соевый соус, в который добавляются в разных
сочетаниях мирин - сладкое рисовое вино,  сакэ, мед или сахар, а
также рыбный соус, чеснок, имбирь, прочие пряности.            Название соуса включает в себя два японских слова,
одно из них – тэри (тери) – «блестеть, блеск», второе – яки – «жареное». Для
вкуса и внешнего вида блюд-терияки имеет значение не только главная основа
соуса – соевый соус, но и наличие в его составе мирина. Когда-то это было
«дамское» вино, сегодня, став гуще и слаще, мирин используется в кулинарных
целях. Посмотрите на рецепты суши – мирин практически  непременно
используется в них. Мирин придает блюдам свой, особый аромат, что, кстати,
делает его незаменимым компонентом для приготовления рыбных блюд.
ВОРЧЕСТЕРСКИЙ СОУС
Это соус универсальный, в прошлом использовался
горожанами, чиновниками, торгово-финансовой буржуазией, разбогатевшей в
английских колониях.
Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушёных блюд английской
национальной кухни - ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок - бекона с
яичницей, для всяких быстрых закусок в баре - бутербродов и т. п. Но
одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для
сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. обеднён.
Уорчестер - сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По
2-3, максимум по 5-7 капель на большую (двойную) порцию.
Соус производится только промышленным способом. Чтобы иметь представление о его
составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный
производящей фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и
к тому же без указания технологии приготовления. Тем не менее, для кулинарно
образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы. В
соусе всего около 1/10 томатной пасты, а остальное состоит ещё из 25
компонентов, так что в отличие от других соусов на томатной основе вкус томата
тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости.
УКСУСЫ
Среди натуральных уксусов принято
различать следующие виды уксусов.
Винный уксус. Получают его
путем уксуснокислого сбраживания виноградного вина, готовый уксус должен
содержать менее 6% уксусной кислоты. Кроме уксусной в нем присутствуют другие
органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды и многочисленные продукты
брожения вина. Классический винный уксус из красного вина производится из
отборных бордосских вин (каберне, мерло и др.). Такой уксус долго выдерживается
в дубовых бочках, благодаря чему приобретает неповторимые вкус и аромат.
Испанский винный уксус изготавливается из андалузского хереса. У него слегка
древесный аромат и янтарный цвет. Созревает он в дубовых бочках в течение
12 лет. В очень небольших количествах добавляется в любые блюда, где по
рецептуре положен уксус, но особенно хорош в соусах и салатах. Тонким запахом и
изысканным, мягким вкусом славится винный уксус из белого вина. Для заправки
салатов этот уксус слегка подсахаривают.  Некое подобие винного уксуса можно
приготовить дома из сухого вина, для чего его нагревают на среднем огне до тех
пор, пока оно не уменьшится в объеме втрое. В полученную густоватую жидкость
при желании добавляют немного сахара.
Фруктовый уксус. Делают из
перебродивших фруктовых соков либо из спиртового или винного уксуса с
добавлением фруктовых соков или экстрактов фруктов. Используется для
приготовления напитков, для подкисления щей, борщей, для заправки салатов и
винегретов, приготовления соусов, майонезов, для консервирования овощей и
фруктов.
Плодово-ягодный уксус. Получают
уксуснокислым брожением плодово-ягодного вина.Отличается хорошим ароматом и
вкусом. Содержит не менее 4% уксусной кислоты и не более 1% спирта.Любому блюду
яблочный уксус придает легкую кислинку и свежий запах. Особенно он хорош в
салатах, супах, овощных рагу, тушеных овощах. Натуральный яблочный уксус, как
правило, импортный продукт, отечественный яблочный уксус встречается редко.
Солодовый уксус. Изготавливают
из пивного сусла, которое подвергается полному сбраживанию и имеет характерный
соломенно-желтый или светло-коричневый цвет, своеобразный свежий аромат и
мягкий приятный вкус. Содержит 5-6% уксусной кислоты. Очень популярен солодовый
уксус в Англии, где с ним готовят традиционные английские блюда, например рыбу
с жареным картофелем (fish and chips). Используют его и при консервировании -
придает маринадам коричневую окраску. Дешевый солодовый уксус изготавливают
разведением укусной кислоты до 4-8% и окраской полученного раствора карамелью.
Белый уксус. Представляет
собой очищенный солодовый уксус со своеобразным запахом и вкусом.
Предпочтителен для маринадов со специями, которые используют при
консервировании фруктов. Настоящий белый уксус не стоит путать с разведенной в
воде уксусной кислотой; к сожалению, ее часто называют белым уксусом.
Рисовый уксус. Получают из
рисовых зерен в Японии, Китае, Корее и странах Индокитая. Может иметь светлую
или более темную окраску и сладковатый, с древесным оттенком аромат. Его иногда
подслащивают или настаивают на различных приправах. Рисовый уксус менее
крепкий, чем яблочный или спиртовой. Используется для заправки салатов, приготовления
томатных соусов, маринования мяса, а разбавленный водой - в качестве
прохладительного напитка.
Бальзамический уксус —
кисло-сладкая приправа, изобретенная в итальянском городе Модена Бальзамический
уксус (также называемый «бальзамик») — наиболее изысканный, богатый
вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов.
Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно
отличается от других пищевых уксусов. Традиционный бальзамический уксус имеет
очень темный цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует
также упрощенная (и более дешевая) версия бальзамического уксуса, изготовляемая
из уксуса, приготовленного на основе красного вина. Такой бальзамический уксус
имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам.
Бальзамический уксус применяют
при приготовлении супов, салатов, маринадов и десертов. В отличие от винного
уксуса, для которого готовое вино оставляется скисать, бальзамик
изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда (обычно
белых сортов) уваривается до густоты, пока он не превратится в густой темный
сироп. При этом в нем увеличивается концентрация оксиметилфурфурола. Затем
сироп смешивают с винным уксусом (небольшое количество винного уксуса добавляется
для обогащения флоры и ускорения уксуснокислого брожения) и выдерживают в
деревянных бочках. Используются бочки трех видов: самые маленькие — из
ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из
тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой
бочки добавляют к содержимому второй бочки, перемешивают, набирают оттуда
немного уксуса и добавляют в третью бочку и т. д. Каждый
производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а
лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

Вопросы для самопроверки.
1. В какой момент
приготовления супа, необходимо вводить лавровый лист?
2.
Выберите
пряности для ароматизации и вкуса мясного студня: гвоздика, шафран, лавровый
лист, перец красный, корица, перец черный душистый.
3.
Порекомендуйте,
какой кислотой следует подкислить компот из яблок?

27. ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ, КОФЕ.
ПЛАН
.
1.1.
Химический
состав и пищевая ценность чая.
1.2.
Классификация
чая.
1.3.
Требования
к качеству, условия и сроки хранения чая.
1.4.
Химический
состав и пищевая ценность кофе.
1.5.
Ассортимент
кофе.
1.6.
Маркировка
кофе.
1.7.
Требования
к качеству и условия и сроки хранения кофе.

1.1.   Химический
состав и пищевая ценность чая.
Чай – один из наиболее распространенных
напитков у народов, населяющих нашу планету. Его потребление в мире постоянно
растет.
Согласно данным, житель Западной Европы в
год в среднем выпивает 200 л чая, что примерно втрое превышает количество
потребляемых сладких прохладительных напитков. Это объясняется тем, что по
жаждоутоляющей способности чай не имеет себе равных. Если прохладительные
напитки снижают температуру только в полости рта, то чай обладает способностью
понижать температуру всего тела на 1-20С.
Как товар чай представляет собой продукт
биохимических и физико-химических превращений молодых высушенных побегов
чайного растения (флешей) в процессе их переработки. Флеши – молодые побеги с
2-3 листьями и молодая нераспустившаяся почка.
Производство чая – одно из древнейших, оно
возникло за несколько веков до нашей эры в Китае. В настоящее время чай
вырабатывают более чем в 20 странах мира, но основными его производителями
остаются страны Азиатского континента: Индия, Китай, Шри Ланка, Япония,
Индонезия. В Европе основным и пока единственным производителем чая является
Россия (Краснодарский край).
Химический состав чая. В зависимости от
качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до
81%, а в готовом чае влажность снижается до 3-7% массы.
Одним из важнейших показателей качества
чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к
которым в чае относят таниды, белки, сахара, пектин, кофеин и другие
растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41-58% сухой массы,
а в готовом черном байховом  чае – 36,2-43,1%.
Наиболее важной составной частью чайного
листа и готового чая является комплекс дубильных веществ, или так называемый
чайный танин, обуславливающий не только органолептические свойства, но и биологическую
ценность напитка.
Превращения дубильных веществ составляют
основу технологии черного байхового чая. Чем выше содержание дубильных веществ,
тем выше качество сырья.
В чайном танине, являющемся смесью
соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их
галловые эфиры. Катехин является антиокислителем и предохраняет организм от
переоксидации – процесса самоокисления жира. Наиболее богат этими соединениями
зеленый байховый чай.
Китайский, грузинский и азербайджанский
уступают по содержанию танина чаям Южной Азии – индийскому, цейлонскому имеющим
более выраженный вкус, высоко оцениваемый потребителями.
К веществам, проявляющим в процессе
переработки чайного листа наибольшую стабильность, относят алкалоиды, кофеин,
теобромин, теофилин, аденин, ксантин и др. В чайном растении образуется и
накапливается преимущественно кофеин, содержание которого в чайных листьях и
чае колеблется от 2 до 4% сухой массы. Кофеин оказывает многообразное влияние
на организм человека: активизирует обмен веществ, способствует повышению
функции головного мозга, вызывая состояние бодрости и умственной активности,
улучшает кровоснабжение. Кофеин не накапливается в организме человека, что
исключает опасность отравления. Характерной особенностью химического состава
чайного листа является высокое содержание белковых соединений – 24,9-29,1%
сухого вещества. Незаменима 1) роль продуктов распада белковых веществ –
аминокислот – в формировании аромата черного чая, 2) роль азотистых веществ
проявляется и в преобразовании окраски листа при переработке его в черный
байховый чай.
1.2.   Классификация
чая
В процессе первичной переработки чайного
листа получают фабричные сорта чая, купажируя которые на чаеразвесочных
фабриках готовят торговые сорта, направляемые в продажу.
На мировой рынок поступает чай следующих
разновидностей и типов:
1)    байховые чаи –
черные, зеленые, желтые и красные;
2)    прессованные чаи –
кирпичные (черные и зеленые), плиточные (черные и зеленые) и таблетированные
(черные и зеленые);
3)    экстрагированные
чаи, представляющие собой концентрированные жидкие или сухие
(быстрорастворимые) экстракты черного и зеленого чая.
Деление байховых чаев на типы (черный,
зеленый, желтый, красный) обусловлено не только различным внешним видом и
окраской, но главным образом разным характером биохимических процессов,
протекающих при их изготовлении, а следовательно особенностями химического
состава, вкуса и аромата. Если, например, при переработке свежего чайного листа
создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов –
ферментации, то получают черный чай.
Зеленый чай получают путем полного
прекращения окислительных процессов в самом начале переработки свежего чайного
листа с помощью прогрева его до высокой температуры.
Красный и желтый типы чая занимают
промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными
чаями. При этом красные чаи стоят ближе к черным, а желтые – к зеленым.
Зеленый байховый чай. При выработке
зеленого чая стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа – его
цвет, обусловленный хлорофиллом, содержание театанина, кофеина, аскорбиновой
кислоты и др. Поэтому основным процессом производства зеленого чая является
фиксация в листе естественного химического состава, что достигается
пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивации ферментов.
Технологический процесс получения зеленого
чая включает следующие операции: пропаривание, подсушку, скручивание и зеленую сортировку,
сушку, сухую сортировку.
Зеленый байховый чай отличается от черного
отсутствием специфического чайного вкуса и аромата и более выраженной
терпкостью. Это своеобразный напиток светло-зеленого цвета с золотистым
оттенком, с тонким ароматом. Благодаря содержанию кофеина и витамина Р, С
зеленый чай признан лечебным.
По признакам качества зеленый байховый чай
на фабриках делят на сорта: букет Грузии, высший, 1-й, 2-й и 3-й. Влажность чая
при отгрузке не должна быть более 7%.
Желтый чай. Для получения
желтого чая используется самое высококачественное сырье – молодые побеги,
преимущественно почки чайного листа; поэтому все сорта желтого чая – только
высокие.
Сущность традиционной технологии
производства желтого чая состоит в завяливании или даже высушивании сырья в
тени либо на солнце, в зависимости от чего чай делят на теневой и солнечный. По
этой технологии процесс ферментации протекает лишь во время скручивания, но
значительная часть хлорофилла при этом все же разрушается, и готовый продукт
имеет более темную окраску, чем неферментированный зеленый чай.
Содержание влаги в расфасованном желтом
байховом чае не должно превышать 8,5%, кофеина – не менее 2,5, танина – не
менее 11,5%.
Красный чай вырабатывают
только в Китае и используют как самостоятельный продукт, а также для улучшения
качества черных чаев. Красный чай сочетает некоторые свойства черного и
зеленого чаев. Отличительной особенностью красного чая, позволяющей определить
подлинность этого высококачественного продукта, является окраска распаренного
листа – красная по краям и зеленоватая в центре. Это объясняется остановкой
процесса ферментации листьев чая в момент приобретения ими такой окраски.
Красный чай гораздо экстрактивнее черного  и ценнее по вкусовым свойствам, Р и
С-витаминной активности.
Ароматизированный чай не представляет
собой какой-то особой категории, так как для его получения могут быть
использованы в качестве основного сырья любые типы байховых чаев – черный,
зеленый, желтый и красный.
Чаще всего ароматизируют черный чай
среднего качества, значительно утратившей в процессе фабричной обработки или
хранении естественный аромат. Для ароматизации используют цветы жасмина,
базилик, герань, мяту.
Прессованный чай. Сырьем для
получения чаев являются побочные продукты чайного хозяйства (старые листья,
ветки).
Прессованные чаи бывают двух основных
типов – черные и зеленые.
Черный и зеленый плиточный чай. Вырабатывают их
из высевок и крошки, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же
типов.
Особенностью получения этих чаев является
то, что сырье для их изготовления не подвергается каким-либо дополнительным
биохимическим процессам, как при производстве байхового чая.
Черный плиточный чай по качеству делят
на высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта с указанием района произрастания.
По вкусу и аромату черный плиточный бывает
более крепким и экстрактивным по сравнению с теми сортами, из отходов которых
он изготовлен.
Зеленый плиточный чай выпускают только
3-го сорта. Он отличается грубым вкусом и слабовыраженным запахом, красноватым
оттенком темно-желтого непрозрачного настоя.
Плитки прессованного чая должны иметь
гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов, достаточную
прочность на излом. Его влажность не должна превышать 9%. В зависимости от
сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте и не менее
1,8% в 3-м сорте.
Зеленый кирпичный чай. Сырьем для
производства зеленого кирпичного чая являются огрубевшие листья и побеги
позднеосеннего сбора или весенней обрезки чайных кустов.
Технология его приготовления гораздо
сложнее, чем плиточного чая, и включает два этапа: приготовление полуфабриката
лао-ча и прессование из него кирпичного чая (старый чай).
Кирпичный зеленый чай на сорта не делят.
От чая других разновидностей и типов зеленый кирпичный чай отличается более
низким содержанием кофеина (в среднем 1,3%) и танина (в среднем 6,6%).
Таблетированный чай. Он представляет
собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностями являются
малая масса таблеток (3-5 г) и высокое качество сырья – чайной крошки из высших
сортов чая, размолотой в тонкую крупу. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают
в маленькие, из неразмокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки.
Таблетированный и пакетированный чаи
удобны. Таблетированные чаи в основном черные. Вырабатывают также
таблетированный чай с наполнителями молоком, сахаром, лимоном.
Экстрагированный чай представляет
собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая. Получают его путем
экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и
последующего высушивания экстракта в распылительной сушилках. Сортность
быстрорастворимого чая определяется качеством исходного сырья.
1.3.   Требования
к качеству, условия и сроки хранения чая.
Одним из важнейших показателей качества
чая является его аромат, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих
веществ, называемой чайным эфирным маслом. В чайном листе обнаружено около 100
индивидуальных летучих соединений, но не все из них в настоящее время идентифицированы.
Органолептические и биохимические
исследования показывают, что ароматичность чаев в основном обусловлена их
типом.
Наиболее ароматны красные чаи ввиду
высокого содержания растворимых ароматических альдегидов. В зеленом и желтом
чаях ароматические альдегиды находятся в связанном состоянии, поэтому меньше
переходят в настой.
Среднее содержание растворимых сахаров в
готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз – 7,9-16,8%.
Органические кислоты составляют около 1%
сухого вещества. Из них идентифицированы щавелевая, лимонная, яблочная,
янтарная и др., в процессе переработки чайного листа кислоты вступают в реакцию
со спиртами, образуя сложные эфиры.
Общее содержание минеральных веществ в
готовом чае составляет 5-6%. Интенсивность и тон окраски готового черного чая
связаны в основном с двумя группами красящих веществ – теафлавинами и
теарубигинами.
Витаминная ценность чая определяется в
основном Р-витаминной активностью содержащихся в нем полифенолов. По содержанию
витамина Р чай не имеет себе равных в мире растений. В 1
 г готового черного байхового чая содержится 100 мг Р-активных соединений.
Свежий чайный лист богат и аскорбиновой
кислотой, но при переработке его содержание снижается. Найдены также витамин К
и фолиевая кислота. Наиболее ценным по содержанию витаминов является зеленый
байховый чай.
Оценка качества и хранение чая. Для оценки
качества чая и глубокого изучения его свойств, применяют различные методы
лабораторного исследования (химические и люминесцентные анализы, бумажную и
газовую хроматографию и др.). Но ни один из них не может заменить
органолептического исследования чая.
Органолептические свойства определяют
специалисты дегустационной оценки – титестеры, пользуясь 10-бальной системой.
Органолептический метод оценки чая является
пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1-2 мин определить
всю совокупность свойств чая.
Согласно ГОСТу органолептическую оценку
чая проводят по следующим показателям: внешнему виду сухого чая, прозрачности и
интенсивности настоя, его аромату и вкусу, цвету разваренного листа.
Хранить чай следует в чистых, сухих и
хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но
не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящими и резко пахнущими
товарами.
1.5.
Химический
состав и пищевая ценность кофе.
Кофе – вкусовой продукт, приготовленный из
семян вечнозеленого кофейного дерева, специфическая ценность которого
обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и
хлорогеновой кислоты. Родиной этой древней культуры является Эфиопия.
Крупнейшей кофе производящей страной мира
является Бразилия, на долю которой приходится более 40% мирового производства
сырого кофе.
Химический состав сырого кофе. В расчете
на сухое вещество сырые кофейные зерна содержат 32-36% экстрактивных веществ,
стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях
хранения.
В состав сухого вещества кофе входят
следующие основные компоненты (в %): кофеин – 0,7-2,5; белковые вещества –
9-19,2; жир – 9,4-18; сахароза – 4,2-11,8; моносахариды – 0,17-0,65; клетчатка
– 32,5-33,5; пептозаны – 5-7; дубильные вещества – 3,6-7,7; минеральные
вещества – 3,7-4,5; органические кислоты – 6,75-12,15.
1.5.   Ассортимент
кофе.
В природе известно три ботанических сорта
кофе: Арабика, Робуста, Либерика. В настоящее время около 90% кофейных деревьев
является представителями сорта арабика. Этот сорт ценится потому, что содержит
умеренную концентрацию кофеина (0,7-1,2 %) .Растение арабика отличается
нежностью, капризностью: деревья не выносят прямых солнечных лучей, и погибают,
если температура воздуха снижается ниже 8 градусов. Робуста – означает
основательный, крепкий, надежный. Этот сорт содержит больше кофеина (1,2-
2,5%)  , чем арабика. Кофейное дерево этого сорта менее прихотливо и капризно,
оно устойчиво к вредителям и болезням. Либерика является самым не популярным
сортом кофе, так как обладает «ненасыщенным , пустым» вкусом  и его используют
в основном в кондитерском производстве.
Зрелые ягоды кофе называют «вишней», так
как они похожи по цвету и размеру на ягоду. Каждая ягода содержит по два зерна.
Для получения кофе необходимо зерна извлечь из ягоды.
Обработка зерен :
1.     извлечение зерен
из ягод: сухим и мокрым способами;
2.     ферментация (18
-48 часов) ;
3.     сушка на открытом
воздухе .
В розничную торговлю поступает кофе
натуральный в зернах сырой, натуральный в зернах жареный, натуральный жареный
молотый без добавлений, натуральный жареный молотый с добавлениями, кофе
растворимый.
Сырые (необжаренные) кофейные зерна для
приготовления напитка непригодны, так как характеризуются горьким вяжущим
вкусом и слабым ароматом, поэтому перед употреблением сырой кофе подлежит
обжариванию.
Обжарка кофе  происходит в ростерах и
состоит из следующих операций:
1.     подбор достойного
материала;
2.     обжаривание зерен
при температуре 220-250 градусов в течение 4-25 минут;
3.     составление из
обжаренных зерен  кофейных композиций.
При этом в зернах  происходят
многочисленные физико-химические изменения, в результате которых они
приобретают темно-коричневый цвет, характерный вкус и аромат.
Компании занимающиеся обжаркой  кофе
производят кофе двух видов : сортовой (моно)  и  смешанный (бленд).
Сортовой кофе – это зерна одного сорта,
которые не смешивают ни с чем, и позволяетпопробовать кофе как он сеть.
Бленд – смесь  нескольких сортов кофе,
позволяет корректировать вкус .
1.6.   Маркировка
кофе.
Первым показателем качества кофе является
крупность зерна. На каждую упаковочную единицу наносят обозначение особо
крупных зерен : A – Индии ;  AA – в Кении , Танзании; AAA – в Перу . Во многих
странах используют собственное обозначение : В Индонезии: L–крупные, M – средние, S – мелкие .
Второй показатель зерен кофе,
характеризующий его качество твердость зерна. ЕгообозначаюткакHB (hardbean) – зерно с
высокой твердостью,SHB (superhardbean )– зерно с высшей
степенью твердости.
Третий показатель – количество
неполноценных зерен – маркируют  NY- обозначает, что подсчет неполноценных
зерен в партии осуществляется по правилам нью-йоркской кофейной биржи.
1.7.   Требования
к качеству и условия и сроки хранения кофе.
Качество кофе оценивают по
органолептическим показателям (внешнему виду, окраске зерен, их вкусу и
аромату) и физико-химическим показателям: влажности – не более 4% при выпуске и
не более 7% при хранении, зольности, количеству экстрактивных веществ, содержанию
кофеина, степени помола, наличию металлопримесей (не более 5 мг на 1 кг).
Склады для хранения кофе должны быть
сухими (влажность не более 75%), вентилируемыми. Недопустимо хранение кофе с
пахнущими продуктами.
Гарантийные
сроки хранения кофе:
1.     зеленого не более
1 года,
2.     жареного: в
негерметичной упаковке – 10 -14 суток,

в упаковке с обратным клапаном – 2 года,

в вакуумной упаковке – 2 года.

Вопросы для
самопроверки.
7.     Приведите
классификацию  чая.
8.     Дайте
характеристику чая  желтого, красного, черного.
9.     Приведите
классификацию кофе .
10. Дайте характеристику маркировки
кофе .
11. При каких условиях и сколько хранят
чай, кофе.
12. С какими дефектами  и почему
нельзя использовать чай и кофе?

Перечень
используемых учебных изданий, электронных изданий (электронных ресурсов), дополнительных
источников и интернет-ресурсов
Печатные издания:
Основные источники(печатные
и электронные издания):
1.
Российская
Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный
ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2.
Российская
Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3.
ГОСТ
31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.   2015-01-01.
-  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4.
ГОСТ
30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5.
ГОСТ
31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6.
ГОСТ
30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7.
ГОСТ
30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014.- III, 12 с.
8.
ГОСТ
31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
9.
ГОСТ
31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10.
ГОСТ
31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья
и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ.
2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические
требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая
 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
12. СП 1.1.1058-01. Организация и
проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и
выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. –
Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
13.
СанПиН
2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
14.
СанПиН
2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001
 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим
доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
15.
Профессиональный
стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от
08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
16.
Профессиональный
стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России
02.06.2015 № 37510).
17.
Профессиональный
стандарт «Кондитер/Шоколатье».
18.
Справочник
«Нормативные документы для индустрии питания», ИГ Ресторанные ведомости, 2012
19.
 Сборник
технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛи принт, 2015.- 544с.
20.
Сборник
технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для
предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
21.
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.
22.
 Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник
технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея.  - М.: Хлебпродинформ,
1997.- 560 с.
23.
Володина
М.В Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для СПО/М.В
Володина, Т.А Сопачёва – М.: «Академия»,2013 – с.111-120.
24.
Сборник
нормативных документов/ИД Ресторанные ведомости, 2012
 г

Дополнительные источники (печатные
издания)
1.
Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: учеб. пособие
для      высш. учеб. заведений / Ю.Ф.Волков. – 3-е изд. - Ростов н/Д: Феникс,
2005. – 350, [1] с.: ил. – (Высшее образование).
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин.  - М.:
Академия, 2010. – 320 с.
3.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П.Матюхина. -  М.: Академия, 2018. – 336 с., [16] с. цв. ил.
4.
Радченко Л.А.  Организация производства на предприятиях общественного питания:
учеб. Пособие для сред. Проф. Образования / Л.А.Радченко – Изд. 10-е, испр. и
доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2010 – 372 с. – (Среднее профессиональное
образование).
5.
Карташова Л.В.Сборник ситуационных задач и деловых игр по товароведению
продовольственных товаров, М:Издательский дом «Деловая культура»,2004г с13-138
6. Мрыхина Е.Б.
Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие
для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008. – 176
с.: ил. – (Профессиональное образование).
7. Панова
Л.А.  Организация производства на предприятиях общественного питания в
экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и
Кº, 2009. – 320 с.
8.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум.
В.М. Криштафович. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» М-2009
1.
Журнал
– Товароведение продовольственных товаров.
2.
Журнал-
Пищевая промышленность.
3.
Журнал
–
Питание
и общество
4.
Журнал
- Общепит
Интернет-ресурсы
1.
http://www.foodprom.ru/journalswww - издательство -
пищевая промышленность
2.   http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskix-tovarov.html  - товароведение и экспертиза качества
продовольственных товаров
3.
www.restoracia.ruhttp://www.tehdoc.ru/files.675.html
4.
http://www.gosfinansy.ru/practice/2338/15274/
5.
www.restoracia.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ 1.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2.

Скачано с
www.znanio.ru

file_name: Хранение, курс лекций повара.docx

alt: СОДЕРЖАНИЕ 1

alt: ТЕМА 22. . ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАТЕРИСТИКА

alt: Введение В соответствии с требованиями

alt: Рисунок 1 – Классификация овощей

alt: Перечислите и охарактеризуйте основные дефекты консервов? 2

alt: Характеристика свежих грибов.

alt: Черный трюфель созревает осенью

alt: М, Т, МТ; 2. крупа пшеничная – по способу получения и размеру частиц делят на

alt: Тип нитеобразные: подтип вермишель , виды по диаметру: паутинка до 0,8 мм; обыкновенная до 1,5 мм; любительская до 3,5 мм; по длине короткая -2 см…

alt: Тортилья — тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки , употребляемая в пищу главным образом в

alt: Творожные изделия . Их получают из жирного, классического, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, какао,…

alt: Классификация рыбы.

title: Курс лекций ОП 02 Организация хранения и контроль запасов и сырья , спец 43.02.15