extracted_text:
Государственное
бюджетное профессиональное образовательное учреждение
 «Добрянский
гуманитарно-технологический техникум  им. П.И. Сюзева»

Методические
рекомендации по организации
самостоятельной
работы студентов

ПМ 07 «Выполнение
работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих -
Кондитер»

МДК 07.01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КОНДИТЕРСКИХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ»

для
студентов специальности
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Добрянка, 2019

Рассмотрено

на
  заседании П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла

ОДОБРЕНО
  методическим
советом
  ГБПОУ ДГТТ им. П.И. Сюзева

«__»
  _____________________ 2019 г.

Протокол
  № __ от «__» ____________ 2019

Председатель
  П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла

Заведующий
  структурным
подразделением

_________________
  Е.И. Катаева

________________
  М.К. Рябкова

Составители: Хомучеева Елена
Михайловна, преподаватель ГБПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический
техникум им. П.И. Сюзева»

Рецензенты:

Внешние:

СОДЕРЖАНИЕ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

РАЗДЕЛ
1.  ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО
Тема
1.1.  Характеристика
кондитерского сырья и подготовка к производству
Самостоятельная работа № 1

Тема
1.2. Приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
Самостоятельная работа № 2

Тема
1.3.  Дрожжевое тесто и изделия из него
Самостоятельная работа № 3
Самостоятельная работа № 4

РАЗДЕЛ
2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА, ИЗДЕЛИЙ  ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕГО

Тема
2.1. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него
Самостоятельная работа № 5

РАЗДЕЛ
3.  ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ

Тема
3.1. Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных
Самостоятельная работа № 6

Тема
3.2. Приготовление пирожных
Самостоятельная работа № 7

Тема
3.3. Приготовление тортов
Самостоятельная работа № 8
Самостоятельная работа № 9

СПИСОК
ЛИТЕРАТУРЫИ
ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ I.  Рекомендации по работе с
учебной и специальной литературы
ПРИЛОЖЕНИЕ II.  Рекомендации и критерии оценивания по составлению
кроссвордов
ПРИЛОЖЕНИЕ III. Рекомендации и критерии оценивания по работе с таблицами
ПРИЛОЖЕНИЕ IV. Рекомендации и критерии оценивания по составлению схем
ПРИЛОЖЕНИЕ V. Рекомендации и критерии оценивания по решению задач
ПРИЛОЖЕНИЕ VI. Рекомендации и критерии оценивания по разработке
инструкционно-технологических карт
ПРИЛОЖЕНИЕ VII. Рекомендации и критерии оценивания по подготовке
презентации
ПРИЛОЖЕНИЕ VIII. Рекомендации и критерии
оценивания по составлению карт качества готовых кондитерских изделий
ПРИЛОЖЕНИЕ IX. Рекомендации и критерии
оценивания по работе с солёным тестом
ПРИЛОЖЕНИЕ X. Рекомендации и критерии оценивания по подготовке
мини-проекта фирменного кондитерского изделия

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ
ЗАПИСКА
Методические
указания по выполнению самостоятельной работы студента по МДК 07.01. «Приготовление
кондитерских и хлебобулочных изделий» по специальности 19.02.10 «Технология
продукции общественного питания» разработаны в соответствии с ФГОС СПО.
Основной целью методических указаний
является самостоятельное изучение технологии приготовления сложных холодных блюд
и закусок, приготовление канапе, легких и сложных закусок, приготовление
сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, приготовление
сложных холодных соусов, используя
различные методы, оборудование и инвентарь.
Для полного овладения знаниями и умениями,
обучающемуся необходимо заниматься внеаудиторной самостоятельной работой в
течение учебного года.
В результате изучения профессионального
модуля студент должен:
иметь практический опыт:
Д1.Приготовления хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий (Формулировка ПС: Приготовление и оформление мучных
блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента)
уметь:
У1.Проверять органолептическим способом
качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;(Формулировка
WS: Применять простые органолептические методы сравнения для получения выводов
о качестве продукта)
У2. Определять их соответствие
технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским
изделиям (Формулировка ПС: Применять регламенты, стандарты и
нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской
и шоколадной продукции)
У3. Выбирать производственный инвентарь и
оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (Формулировка
ПС: Выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных
приборов кондитерского цеха к работе)
У4. Использовать различные технологии
приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;- оценивать
качество готовых изделий; (Формулировка ПС: Кратко излагать концепции,
оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий)
У5. Оценивать качество готовых изделий (Формулировка
ПС:Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и
кулинарных изделий)
знать:
З1. Ассортимент, пищевую ценность,
требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
З2. Правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий; (Формулировка ПС: Рецептура и современные технологии
приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента)(Формулировка
WS: Отбирать продукты, подходящие для приготовления блюд особого меню)
З3. Правила безопасного использования и
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря (Формулировка
ПС: Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд,
напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его
эксплуатации)
З4. Последовательность выполнения
технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий;
З5. Правила поведения бракеража;
З6. Способы отделки и варианты оформления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; (Формулировка ПС: Принципы и
приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям)
З7. Правила хранения и требования к
качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; (Формулировка ПС: Требования
к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче
блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента)
З8. Виды необходимого технологического
оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного
использования (Формулировка ПС: Назначение, правила использования
применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском
цехе, и правила ухода за ними)
Требования профессионального стандарта в
рабочей программе  выделены жирным шрифтом.
Требования технического описания WS компетенции
«Поварское дело»в рабочей программе  выделеныкурсивным шрифтом.
Вопросы и задания на самостоятельную
работу определяются преподавателем и охватывают учебный материал, который не
рассматривается на аудиторных занятиях.
Задание на самостоятельную работу
включает:
1.Чтение учебника, дополнительной
литературы; составление плана текста; выписки из текста; работа со
справочниками (сборники рецептур)
2.Работа с конспектом лекции, составление
плана ответа на специально подготовленные вопросы; составление таблиц,
технологических карт, схем; изучение нормативных документов; ответы на
контрольные вопросы; создание компьютерных презентаций; решение ситуационных задач;
создание кроссвордов.
3. Решение тестовых заданий, ситуационных
производственных задач.
В качестве видов контроля предусмотрено:
1.
Устный
контроль – опрос на лекциях, практических занятиях;
2.
Включение
предлагаемого для изучения вопроса в перечень вопросов экзаменационных билетов;
3.
Тестовый
контроль;
4.
Проверка
преподавателем правильности составления технологических карт;
5.
Защита
письменных работ, в том числе рефератов, сообщений;
6.
Выступления
на семинарских занятиях,  участие в конкурсах профессионального мастерства;
Назначения данного пособия – оказание
методической помощи обучающемуся в выполнении самостоятельной внеаудиторной
работы.
В структуру пособия входят следующие темы:
Тема 1.1.  Характеристика
кондитерского сырья и подготовка к производству
Тема 1.2. Приготовление
отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
Тема 1.3.  Дрожжевое тесто и
изделия из него
Тема 2.1. Приготовление
бездрожжевого теста и изделий из него
Тема 3.1. Приготовление
отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных
Тема 3.2. Приготовление
пирожных
Тема 3.3. Приготовление
тортов
Задания для выполнения самостоятельной
работы имеют следующую структуру:
1.
Наименование
темы
2.
Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы
3.
Цель
выполнения задания
4.
Содержание
самостоятельной работы
5.
Форма
контроля
6.
Рекомендуемые к выбору источники для работы
7.
Вопросы
для самоконтроля
Уважаемый студент!
Методические рекомендации по ПМ. 07 «Выполнение работ
по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих - кондитер» созданы Вам в
помощь при выполнении самостоятельных  работ или при подготовке заданий для
самостоятельного изучения.
Самостоятельная работа  - планируемая
учебная, учебно-исследовательская работа студентов, выполняемая во
внеаудиторное  время по заданию и при методическом руководстве преподавателя,
но без его непосредственного участия (при частичном непосредственном участии
преподавателя, оставляющем ведущую роль за  работой студентов).
Данные методические рекомендации включают
перечень работ,  правила выполнения, список рекомендуемой литературы, критерии
оценивания,на усмотрение преподавателя дополнительно: материально-техническое
обеспечение. Каждая работа содержит теоретический и практический блоки. Наличие
тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты,
рассмотренные преподавателем на занятии. Практическая часть содержит задания,
пояснения или рекомендации по их выполнению, требования к оформлению и
представлению отчета о выполнении. По окончании работы результат представьте
преподавателю. В случае возникновения  вопросов по выполнению Вы всегда можете
обратиться за помощью и консультацией  к преподавателю.
Формы самостоятельной
работы студентов
 Они включают в себя:
v
 изучение и систематизацию официальных государственных
документов - законов, постановлений, указов, нормативно-инструкционных и
справочных материалов с использованием информационно-поисковых систем
"Консультант-плюс", "Гарант", глобальной сети
"Интернет";
v
изучение учебной, научной и методической литературы, материалов
периодических изданий с привлечением электронных средств официальной,
статистической, периодической и научной информации;
v
разработка инструкционно - технологических карт
v
подготовка презентаций
v
решение задач
v
составление технологических карт и технологических схем
v
составление кроссворда
Правила выполнения
самостоятельных работ
Прежде чем
преступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в приложении.
Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический
материал, относящийся к теме работы.

ПЛАН САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТ

Тема

Виды работ

Кол-во часов

135

Тема 1.1.  Характеристика кондитерского сырья и
  подготовка к производству

Самостоятельная
  работа № 1

Тема 1.2. Приготовление отделочных полуфабрикатов
  для мучных кондитерских изделий

Самостоятельная
  работа № 2

Тема 1.3.  Дрожжевое тесто и изделия из него

Самостоятельная
  работа № 3
Самостоятельная
  работа № 4

Тема 2.1. Приготовление бездрожжевого теста и
  изделий из него

Самостоятельная
  работа № 5

Тема 3.1. Приготовление отделочных полуфабрикатов
  для тортов и пирожных

Самостоятельная
  работа № 6

Тема 3.2. Приготовление пирожных

Самостоятельная
  работа № 7

Тема 3.3. Приготовление тортов

Самостоятельная
  работа № 8
Самостоятельная
  работа № 9

Самостоятельная
работа №1
Тема
1.1. Подготовка кондитерского сырья к производству.
Вопросы
для внеаудиторной самостоятельной работы:
·
Сырьё кондитерского производства.
·
Способы разрыхления теста.
Цель: углубление
и расширение теоретических знаний по характеристике и подготовке кондитерского
сырья.
Содержание
самостоятельной работы:
1.
Изучить и проанализировать информацию основных учебных и
дополнительных источников (см. Приложение I.)
2.
Составить тематический, традиционный (можно по выбору) кроссворд на
тему: «Сырьё кондитерского производства» (см. Приложение II.)
3.
Заполнить таблицу №1. «Способы разрыхления теста» (см.
Приложение III.)
«Способы
разрыхления теста».
 Таблица
1

п/п

Способ разрыхления

Вид разрыхлителя

Разрыхляющее свойство

Условия для действия разрыхлителя

Контроль выполнения разрыхления теста

Формы
контроля:
- представление
кроссвордов и таблиц на занятиях.
Рекомендуемые
к выбору источники для работы:
Учебники:
1.
Н.Г. Бутейкис, «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий», Москва 2012 г.
Дополнительная
литература
1.
М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону,
Феникс, 2012г.
2.
Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии,
рецептуры: учебное пособие, Ростов н/Д: Феникс, 2006 – 384 c. - (НПО).
3.
Соколова Е.И. Современное сырьё для кондитерского производства:
учебн. пособие. (Кондитер).- М.: «Академия» 2008.-64с.
4.
Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь: Торгово-издательское
объединение «Центрполиграф», 1997
5.
Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и
кондитеров. – М.: Академия, 2006
Отечественные
журналы:
«Питание
и общество», «Школа гастронома», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол»,
«Гастроном», «Кулинарные ведомости».
Интернет-ресурсы:
Электронный
образовательный ресурс по профессиональному модулю "Технология
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий"
Главный
портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
Вопросы
для самоконтроля:
1.
Что является основным сырьём для кондитерского производства?
2.
Что является дополнительным сырьём для кондитерского производства?
3.
Какие условия необходимы для действия трёх видов разрыхлителей?

Самостоятельная
работа № 2
Тема 1.2. Приготовление отделочных
полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
Вопросы для внеаудиторной самостоятельной
работы:
·
Приготовление
отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
Цель: углубление
и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по
приготовлению отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
Содержание
самостоятельной работы:
1.
Изучить и проанализировать информацию основных учебных и
дополнительных источников (см. Приложение I.)
2.
Составить технологическую схему приготовления фарша мясного и
рыбного (см. Приложение IV.)
3.
Составить технологическую схему приготовления фарша овощного и
картовельного  (см. Приложение IV.)
4.
Составить технологическую карту на фарша рисового с яйцом
Формы
контроля:
-использование
схем на лабораторно-практических занятиях;
Рекомендуемые
к выбору источники для работы:
Учебник:
1.
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарского производства: учебник для
НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2009.-432 с.
Дополнительная
литература:
1.
М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону,
Феникс, 2012г.
2.
М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы,
Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г
3.
Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии,
рецептуры: учебное пособие, Ростов н/Д: Феникс, 2006 – 384 c. - (НПО).
4.
Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных
изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с.
5.
Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и
кондитеров. – М.: Академия, 2006
Интернет-ресурсы:
Информационные
технологии в обучении: Учеб.пособие и лабораторный практикум/ Т.Н. Лебедева,
Н.И. Миндоров; Перм. гос. ун-т. - Пермь, 2004.-164с.
секреты дрожжевого
теста - Самое интересное в блогах
www.liveinternet.ru/tags/
Вопросы
для самоконтроля:
1.
Каков принцип приготовления фарша?
2.
Куда можно использовать такой ассортимент фарша?

Самостоятельная
работа № 3
Тема 1.3. Приготовление
дрожжевых видов теста
Вопросы
для внеаудиторной самостоятельной работы:
·
Приготовление дрожжевого безопарного теста
·
Приготовление дрожжевого опарного теста
Цель: углубление
и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по
приготовлению дрожжевых видов теста.
Содержание
самостоятельной работы:
5.
Изучить и проанализировать информацию основных учебных и
дополнительных источников (см. Приложение I.)
6.
Составить технологическую схему приготовления дрожжевого
безопарного теста (см. Приложение IV.)
7.
Составить технологическую схему приготовления дрожжевого опарного
теста (см. Приложение IV.)
8.
Решить задачи на определение упёка, припёка и выхода готовых
дрожжевых изделий. (см. Приложение V.)
Задача
№1. Рассчитать какой будет выход готового хлеба, если на его
приготовление использовано 120 кг.муки. При это зная, что из 80 кг.муки
получают 112 кг. выпеченного хлеба
Задача
№2. Рассчитать какой припек получится при изготовлении 200 шт.
булочек массой по 80 г. При этом на 100 шт. булочек расходуется 4кг муки масса
выпеченных 100 шт. булочек 5кг.
Задача
№3.Определите потери в массе (кг.) и упек (%) к массе теста при
выпечке 100 шт. булочек массой по 50г. При этом на 100 шт. булочек расходуется
5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5кг.
Формы
контроля:
-использование
схем на лабораторно-практических занятиях;
-проверка
задач и использование на лабораторно-практических занятиях.
Рекомендуемые
к выбору источники для работы:
Учебник:
2.
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарского производства: учебник для
НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2009.-432 с.
Дополнительная
литература:
6.
М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону,
Феникс, 2012г.
7.
М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы,
Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г
8.
Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии,
рецептуры: учебное пособие, Ростов н/Д: Феникс, 2006 – 384 c. - (НПО).
9.
Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных
изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с.
10.
Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и
кондитеров. – М.: Академия, 2006
Интернет-ресурсы:
Информационные
технологии в обучении: Учеб.пособие и лабораторный практикум/ Т.Н. Лебедева,
Н.И. Миндоров; Перм. гос. ун-т. - Пермь, 2004.-164с.
секреты дрожжевого
теста - Самое интересное в блогах
www.liveinternet.ru/tags/
Вопросы
для самоконтроля:
3.
Каков принцип приготовления дрожжевого безопарного теста?
4.
Сколько крупных операций в процессе приготовления дрожжевого
опарного теста?
Самостоятельная
работа № 4
Приготовление хлебобулочных
мучных изделий.
Вопросы для внеаудиторной
самостоятельной работы:
·
Приготовление пирогов, пицц, пирожков,
кулебяк, расстегаев.
·
Приготовление дрожжевых изделий жареных
в жире.
·
Приготовление дрожжевого слоёного теста
и изделий из него.
·
Приготовление теста для блинов и
оладий.
Цель: углубление и расширение знаний, формирование
профессиональных умений и навыков по приготовлению хлебобулочных мучных
изделий.
Содержание самостоятельной
работы:
1.
Изучить и проанализировать информацию
основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
2.
Разработать по образцу
инструкционно-технологическую карту (ИТК) изделий из дрожжевого теста «Пирожки
жареные», «Пицца» (см. Приложение VI.)
3.
Подготовить презентации по темам:
«Изделия из дрожжевого теста нового поколения», «Хлеб». (на выбор) (см.
Приложение VII.)
4.
Разработать по образцу ИТК изделия
из слоеного дрожжевого теста «Слойка с повидлом» (см.
Приложение VI.)
5.
Составить карты качества готовых
изделий из дрожжевого теста «Блины дрожжевые», «Оладьи» (см. Приложение IХ.).
Формы контроля:
-использование ИТК на
лабораторно-практических занятиях;
-представление презентаций на
занятиях;
Рекомендуемые к выбору
источники для работы:
Учебник:
1.
Н.Г. Бутейкис, «Технология
приготовления мучных кондитерских изделий», Москва 2012 г.
Дополнительная литература:
1.
М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова,
«Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.
2.
М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова,
«Кондитер» Практические работы, Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г
3.
Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2009.-432 с.
4.
Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных
кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.:,
2007.-293 с.
5.
Татарская Л.Л. Лабораторно –
практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006
6.
Золин, В.П. Технологическое
оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для
нач. проф. образования / В.ПЗолин. - 8-е издание. - М:.. М:
ИЦ Академия, 2010. - 320 с.
7.
Мартинчик А.Н, Королёв А.Д.
Микробиология, физиология питания, санитария. – М: Академия, 2010. – 352с
8.
Новикова А.М. Товароведение и
организация торговли продовольственными товарами – М.: Академия, 2009
Интернет-ресурсы: Единое окно доступа к образовательным ресурсам. http://www.humanities.edu.ru/db/msg/74844.
19.10.2008г
Интересное о хлебе | НЕ ТОЛЬКО ЕДА netolkoeda.com/eto-interesno/interesnoe-o-hlebe
Вопросы для самоконтроля:
1.
Назовите ассортимент хлебобулочных
изделий.
2.
Какие способы тепловой обработки
применимы к кондитерским изделиям?
1.
Для чего растаивают изделия из
дрожжевого теста?
2.
Какие дефекты могут быть у изделий из
слоёного дрожжевого теста?
3.
Какую консистенцию имеет тесто на
оладьи и блины, каковы их дефекты?

Самостоятельная
работа № 5
Тема 2.1.
Приготовление бездрожжевого теста
Приготовление печенья, пряников,
коврижек.
Вопросы для внеаудиторной
самостоятельной работы:
·
Приготовление пряничного теста и
изделия из него.
·
Приготовление песочного теста и изделия
из него.
Цель: углубление и расширение знаний, формирование
профессиональных умений и навыков по приготовлению песочного и пряничного теста
и изделий из них.
Содержание самостоятельной
работы:
1.
Изучить и проанализировать информацию
основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
2.
Разработать по образцу ИТК изделия из
песочного теста «Печенье «Звёздочка» (см. Приложение VI.)
3.
Подготовить презентации по темам:
«Изделия из песочного теста», «Изделия из пряничного теста» (см. Приложение
VII.)
4.
Оформить отчеты по ЛПЗ по приготовлению
изделий из песочного и пряничного теста «Пряники медовые» «Кекс песочный»(см.
Приложение VIII)
5.
Подготовить карты качества готовых
изделий «Печенье песочное», «Пряники медовые» «Кекс песочный» (по выбору) (см.
Приложение IХ.)
Формы контроля:
-использование
инструкционно-технологических карт на ЛПЗ;
-представление презентаций на
занятиях;
-проверка отчётов и карт качества
готовых изделий после ЛПЗ.
Рекомендуемые к выбору
источники для работы:
Учебник:
1.
Н.Г. Бутейкис, «Технология
приготовления мучных кондитерских изделий», Москва 2012 г.
2.
Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, «Технология
приготовления мучных кондитерских изделий», Москва 2004 г.
Дополнительная литература:
1.
М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова,
«Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.
2.
М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова,
«Кондитер» Практические работы, Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г
3.
Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных
кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.:,
2007.-293 с.
4.
Татарская Л.Л. Лабораторно –
практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006
5.
Золин, В.П. Технологическое
оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для
нач. проф. образования / В.ПЗолин. - 8-е издание. - М:.. М:
ИЦ Академия, 2010. - 320 с.
6.
Мартинчик А.Н, Королёв А.Д.
Микробиология, физиология питания, санитария. – М: Академия, 2010. – 352с
7.
Новикова А.М. Товароведение и
организация торговли продовольственными товарами – М.: Академия, 2009
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Школа
гастронома», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол», «Гастроном», «Кулинарные
ведомости».
Интернет-ресурсы: -Электронный образовательный ресурс по профессиональному
модулю "Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий"
-Компьютерные технологии в
обучении. http:// www 256.ru/publish/publ-pedag.php/ 20.10.2008г.
-Пряники коврижки рецепты с
фото - Едим Дома
www.edimdoma.ru/retsepty/popular/vypechka-pryaniki-kovrizhki
Вопросы для самоконтроля:
1.
Какие правила приготовления песочного
теста Вам известны, в чём их суть?
2.
Какие правила разделки и выпечки
пряничного теста Вам известны, в чём их суть?
3.
Назовите недостатки пряничных изделий,
причины их появления?

Самостоятельная
работа № 6
Тема 3.1.
Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов
Вопросы
для внеаудиторной самостоятельной работы:
o
Приготовление сиропов, фруктовых начинок и желе.
o
Приготовление кремов.
Цель: углубление
и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по
приготовлению отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.
Содержание
самостоятельной работы:
1.
Изучить и проанализировать информацию основных учебных и
дополнительных источников (см. Приложение I.)
2.
Подготовить презентации на тему: «Новинки отделочных
полуфабрикатов и их использование в отделке кондитерских изделий» (петтинис
мастика, айсинг кружева и др.)(см. Приложение VII.)
3.
Выполнить лепку из солёного теста элементов украшения кондитерских
изделий (см. Приложение Х.)
Форма
контроля:
использование
ИТК на лабораторно-практических занятиях.
-представление
презентаций на занятиях;
-выставка
элементов украшения кондитерских изделий.
Рекомендуемые
к выбору источники для работы:
Учебник:
1.
Н.Г. Бутейкис, «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий», Москва 2012 г.
Дополнительная
литература:
1.
М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону,
Феникс, 2012г.
2.
М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы,
Ростов-на-Дону, Феникс, 2012гс.
3.
Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных
изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с
4.
Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и
кондитеров. – М.: Академия, 2006
5.
И.Н.Хананова, Солёное тесто, АСТ-Пресс, серия «Золотая библиотека
увлечений»,2012 г.
Отечественные
журналы:
«Питание
и общество», «Школа гастронома», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол»,
«Гастроном», «Кулинарные ведомости».
Интернет-ресурсы:
-Единое
окно доступа к образовательным ресурсам. http://www.humanities.edu.ru/db/msg/74844.
19.10.2008г
-Компьютерные
технологии в обучении. http:// www 256.ru/publish/publ-pedag.php/ 20.10.2008г.
-Информационные
технологии в обучении: Учеб.пособие и лабораторный практикум/ Т.Н. Лебедева,
Н.И. Миндоров; Перм. гос. ун-т. - Пермь, 2004.-164с.
-Солёное
тесто, книга Ирины Ханановой, http://www.labirint.ru/books/101695/
-Азы работы с соленым
тестом - Узелков нет! www.yzelkov.net/personal/solotesto_azy.html
Отделочные
полуфабрикаты для пирожных и тортов и ...baker-group.net
Вопросы
для самоконтроля:
1.
Назовите ассортимент отделочных полуфабрикатов для кондитерских
изделий.
2.
Какие кремы Вам известны и для чего их используют?
3.
В чём заключаются правила приготовления сиропов?

Самостоятельная
работа № 7
Тема 3.2.
 Приготовление пирожных
Вопросы
для внеаудиторной самостоятельной работы:
o
Приготовление бисквитного теста и пирожных из него
o
Приготовление песочных пирожных.
o
Приготовление слоёного теста и пирожных из него.
o
Приготовление заварного теста и пирожных из него.
o
Приготовление воздушного теста и пирожных из него.
o
Приготовление миндального теста и пирожных из него.
o
Приготовление крошковых десертных пирожных.
Цель: углубление
и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по
приготовлению пирожных.
Содержание
самостоятельной работы:
1.
Изучить и проанализировать информацию основных учебных и
дополнительных источников (см. Приложение I.)
2.
Составить технологическую схему приготовления пирожного
бисквитного «Фруктово-желейное» (см. Приложение IV.)
3.
Подготовить презентации по темам: «Мир фантазии в «царстве
пирожных», «Приготовление птифур», (см. Приложение VII.)
Форма
контроля: использование ИТК на лабораторно-практических занятиях.
-представление
схем;
-представление
презентаций на занятиях.
Рекомендуемые
к выбору источники для работы:
Учебник:
1.
Н.Г. Бутейкис, «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий», Москва 2012 г.
2.
Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, «Технология приготовления
мучных кондитерских изделий», Москва 2004 г.
Дополнительная
литература:
1.
М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону,
Феникс, 2012г.
2.
М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы,
Ростов-на-Дону, Феникс, 2012гс.
3.
Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии,
рецептуры: учебное пособие, Ростов н/Д: Феникс, 2006 – 384 c. - (НПО).
4.
Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных
изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с.
5.
Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и
кондитеров. – М.: Академия, 2006
Интернет-ресурсы:
Электронный
образовательный ресурс по профессиональному модулю "Технология
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий"
Единое
окно доступа к образовательным ресурсам. http://www.humanities.edu.ru/db/msg/74844.
19.10.2008г
Информационные
технологии в обучении: Учеб.пособие и лабораторный практикум/ Т.Н. Лебедева,
Н.И. Миндоров; Перм. гос. ун-т. - Пермь, 2004.-164с.
Пирожные,
рецепты с фото на RussianFood.com: 954 ...
www.russianfood.com/recipes/bytype/
Вопросы
для самоконтроля:
1.
Дайте общую характеристику пирожным.
2.
Из каких операций состоит приготовление пирожных?
3.
Каковы требования к качеству готовых пирожных?

Самостоятельная
работа № 8
Тема 3.3 Приготовление
тортов
Вопросы
для внеаудиторной самостоятельной работы:
o
Приготовление бисквитных тортов.
o
Приготовление песочных тортов.
o
Приготовление слоёных тортов
o
Приготовление воздушных, воздушно-ореховых, миндальных тортов.
o
Приготовление вафельного теста и тортов из него.
Цель: углубление
и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по
приготовлению тортов.
Содержание
самостоятельной работы:
1.
Изучить и проанализировать информацию основных учебных и
дополнительных источников (см. Приложение I.)
2.
Подготовить мини-проект разработки фирменного кондитерского
изделия. (см. Приложение XI.)
Форма
контроля:
-защита
проектов
Рекомендуемые
к выбору источники для работы:
Учебник:
1. Н.Г.
Бутейкис, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,
Москва 2012 г.
Дополнительная
литература:
1.
М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону,
Феникс, 2012г.
2.
М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы,
Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г
3.
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарского производства: учебник для
НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2009.-432 с.
4.
Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии,
рецептуры: учебное пособие, Ростов н/Д: Феникс, 2006 – 384 c. - (НПО).
5.
Соколова Е.И. Современное сырьё для кондитерского производства:
учебн. пособие. (Кондитер).- М.: «Академия» 2008.-64с.
6.
Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных
изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с.
7.
Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и
кондитеров. – М.: Академия, 2006
8.
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования /
В.ПЗолин. - 8-е издание. - М:.. М: ИЦ Академия, 2010. - 320 с.
9.
Мартинчик А.Н, Королёв А.Д. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М: Академия, 2010. – 352с
10.
Новикова А.М. Товароведение и организация торговли
продовольственными товарами – М.: Академия, 2009
Отечественные
журналы:
«Питание
и общество», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет-ресурсы: -Единое
окно доступа к образовательным ресурсам. http://www.humanities.edu.ru/db/msg/74844.
19.10.2008г
-Главный
портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
-Компьютерные
технологии в обучении. http:// www 256.ru/publish/publ-pedag.php/ 20.10.2008г.
-Интересные статьи
о тортах - Торт-Престиж tort-prestige.ru/company/stati
-Персональный
сайт - интересное о тортах - Главная original-cakes-in-ufa.narod.ru/index/0-7
Вопросы
для самоконтроля:
1.
Дайте общую характеристику тортам.
2.
В чём заключается суть сборки тортов?
3.
Какие тематические направления изготовления тортов Вам известны?
4.
Назовите параметры ИТК, технологических карт, карты качества
готового изделия.

Самостоятельная
работа № 9
Приготовление
фруктовых и легких обезжиренных пирожных и тортов
Вопросы
для внеаудиторной самостоятельной работы:
·
Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности.
·
Приготовление тортов и пирожных фруктовых и легких обезжиренных.
Цель: углубление
и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по
приготовлению фруктовых и легких обезжиренных пирожных и тортов.
Содержание
самостоятельной работы:
1.
Изучить и проанализировать информацию основных и дополнительных учебных
источников. (см. Приложение I.)
2.
Подготовить презентации по темам: «Лёгкие низкокалорийные торты»,
«Лёгкие низкокалорийные пирожные» (см. Приложение VII.)
Форма
контроля: использование ИТК на лабораторно-практических занятиях.
-представление
презентаций.
Рекомендуемые
к выбору источники для работы:
Учебник:
1.
Н.Г. Бутейкис, «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий», Москва 2012 г.
Дополнительная
литература:
1.
М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону,
Феникс, 2012г.
2.
М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы,
Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г
3.
Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии,
рецептуры: учебное пособие, Ростов н/Д: Феникс, 2006 – 384 c. - (НПО).
4.
Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и
кондитеров. – М.: Академия, 2006
5.
Мартинчик А.Н, Королёв А.Д. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М: Академия, 2010. – 352с
Отечественные
журналы:
«Питание
и общество», «Школа гастронома», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол»,
«Гастроном», «Кулинарные ведомости».
Интернет-ресурсы:
Единое
окно доступа к образовательным ресурсам. http://www.humanities.edu.ru/db/msg/74844.
19.10.2008г
«Кулинарный
портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru.,
http:// vkus.by.
Компьютерные
технологии в обучении. http:// www 256.ru/publish/publ-pedag.php/ 20.10.2008г.
Информационные
технологии в обучении: Учеб.пособие и лабораторный практикум/ Т.Н. Лебедева,
Н.И. Миндоров; Перм. гос. ун-т. - Пермь, 2004.-164с.
Низкокалорийные
торты, пирожные, печенья, конфеты ...
www.gastronom.ru/.../nizkokalorijnye-torty-pirozhnye-pechenya-konfet
Низкокалорийные и
диетические торты. Рецепты dietcakes.ru/
Вопросы
для самоконтроля:
1.
Каково значение кондитерских изделий пониженной калорийности?
2.
В чём заключается процесс приготовления изделий пониженной
калорийности?
3.
Каковы требования к качеству изделий пониженной калорийности?

Список
использованных источников
1.
Н.Г. Бутейкис, «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий», Москва 2012 г.
2.
Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, «Технология приготовления
мучных кондитерских изделий», Москва 2004 г.
3.
М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону,
Феникс, 2012г.
4.
М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы,
Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г
5.

6.
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарского производства: учебник для
НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2009.-432 с.
7.
СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделий
8.
Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных
изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с.
9.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.08. Приготовление
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, утверждённая в 2013 году.
10.
Федеральный Государственный образовательный Стандарт начального
профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер,
утверждённый Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от
17 мая 2010 г. № 516
11.
Эрганова Н.Е. Методика профессонального обучения. Учеб.пособие.-
Екатеринбург: Изд. 3-е исправлено и дополнено. Урал.гос. Проф. – пед. ун-та,
2003. 77с.
12.
Электронный образовательный ресурс: разработка и применение на
уроках. http:// www.tspu tula.ru/ 20.10.2008г.
13.
Методические рекомендации для студентов по ...
mggu-sh.ru/sites/default/.../metod.rekom_._sam.rab_.dlya_studentov.doc

ПРИЛОЖЕНИЕ I

Рекомендации
по работе с учебной и специальной литературы
За
время пребывания в колледже студент должен изучить и освоить много учебников,
статей, книг и другой необходимой для будущего специалиста литературы.
Умение
рационально работать над книгой - необходимое и важное качество каждого
студента. Правильно организованное чтение литературы чрезвычайно повышает
общенаучный и специальный кругозор читающего. Начитанный студент владеет хорошо
развитой речью, широким мышлением, блестящей памятью и эрудицией. А эти
качества являются важнейшими показателями общей культуры человека.
Педагогической
наукой выработан ряд требований для работы с книгой, соблюдение которых поможет
каждому студенту взять из книг самое ценное и стать широко образованным и
культурным человеком. Каковы же эти требования?
·
Ознакомитесь сначала с материалом в целом: оглавлением, аннотацией,
введением и заключением путем беглого чтения-просмотра, не делая никаких
записей. Этот просмотр позволит получить представление обо всем материале,
который необходимо усвоить.
·
Переходите к внимательному чтению - штудированию материала по
главам, разделам, параграфам. Это самая важная часть работы по овладению
книжным материалом. Читать следует про себя. (При этом читающий меньше устает,
усваивает материал примерно на 25% быстрее, по сравнению с чтением вслух, имеет
возможность уделить больше внимания содержанию написанного и лучше осмыслить
его). Никогда не следует обходить трудные места книги. Их надо читать в
замедленном темпе, чтобы лучше понять и осмыслить.
·
Возвращайтесь неоднократно к тексту, при необходимости, чтобы то,
что осталось непонятным, дополнить и выяснить при повторном чтении.
·
Обращайте внимание на схемы, таблицы, карты, рисунки.
Рассматривайте их, обдумывайте, анализируйте, устанавливайте связь с текстом.
Это поможет понять и усвоить изучаемый материал.
·
Пользуйтесь словарями, чтобы всякое незнакомое слово, термин,
выражение было правильно воспринято, понято и закреплено в памяти.
·
Проверьте скорость своего чтения. Надо стремиться выработать у
себя не только сознательное, но и беглое чтение. Особенно это умение будет
полезным при первом просмотре книги. Обычно студент 1-2 курса при известной
тренировке может внимательно и сосредоточенно прочитать 8-10 страниц в час и
сделать краткие записи прочитанного. Многие студенты прочитывают 5-6 страниц.
Это крайне мало. Слишком медленный темп чтения не позволит изучить многие
важные и нужные статьи книги. Обучаясь быстрому чтению (самостоятельно или на
специальных курсах), ты можешь прочитывать до 50-60 страниц в час и даже более!
Одновременно ты приобретаешь способность концентрироваться на важном и
схватывать основной смысл текста.
·
Делайте выписки, зарисовки, составляйте схемы, тезисы, выписывайте
цифры, цитаты, ведите конспекты - запись изучаемого - лучшая опора памяти при
работе с книгой. Педагогика учит - что прочитано, продумано и записано, то
становится действительно личным достоянием работающего с книгой. Помни основной
принцип выписывания из книги: лишь самое существенное и в кратчайшей форме!
·
Разработай свою собственную систему составления выдержки и
постоянно совершенствуй ее! При составлении выдержек целесообразно
последовательно придерживаться освоенной системы. На этой базе можно составить
свой архив или картотеку важных специальных публикаций по предметам. Конспекты,
тезисы, цитаты могут иметь две формы: тетрадную и карточную. При тетрадной
форме каждому учебному предмету необходимо отвести особую отдельную тетрадь.
Если используется карточная форма, то записи следует делать на одной стороне
карточки. Для удобства пользования вверху карточки надо написать название
изучаемого вопроса, фамилию автора, название и УДК (универсальная десятичная
классификация) изучаемой книги. Эта система конспектирования имеет ряд
преимуществ перед тетрадной: карточками удобно пользоваться при докладах,
выступлениях на семинарах; такой конспект легко пополнять новыми карточками,
можно изменить порядок их расположения, добиваясь более четкой, логической
последовательности изложения.
·
Применяйте для этих же целей персональный компьютер. Сейчас
существует великое множество самых различных прикладных программ (органайзеров
и пр.), которые значительно облегчают работу при составлении выписок из научной
и специальной литературы. А используя сеть Internet, можно получать уже готовые
подборки литературы.

ПРИЛОЖЕНИЕ II

Рекомендации
и критерии оценивания по составлению кроссвордов.
Кроссворд
— игра-задача, в которой фигуру из квадратов или других фигур нужно заполнить
буквами, составляющими перекрещивающиеся слова. Название игры имеет английское
происхождение (англ. «cross» - пересечение и «word» - слово) и переводится как
«крест-слово», отсюда и другое название кроссворда – «крестословица».
Решение
кроссвордов многие называют «гимнастикой ума». Их некоторые составители
проявляют чудеса изобретательности и оригинальности.
Любой
кроссворд оценивается двумя показателями:
·
оригинальностью выполненного рисунка
·
подбором слов.
Для
студентов колледжей предлагается использовать около 25—30 слов. Слова эти могут
быть только именами существительными в именительном падеже единственного числа.
Исключение составляют слова, не имеющие единственного числа (яйца), которые
также могут быть использованы. Нельзя включать названия, состоящие из двух и
более слов, и понятия, которые выражаются сложными словами и пишутся через
дефис. Следует помнить, что буквы «е», «ё», «и», «й» неравнозначны, т. е.
невозможно пересечение двух слов по этим буквам, если, например, в пересечении
одно слово содержит букву «е», а второе — «ё».
Каждому
слову надо дать правильное, лаконичное толкование. Например, блин – он бывает
«комом», сковорода – жарочная поверхность.
1.Для
того чтобы приступить к составлению кроссворда , необходимо определиться со
списком слов, которые могут в него попасть. Приготовьте для этого словарь. Если
в задании оговорено, что должна быть затронута определенная тематика, возьмите
учебное пособие и выпишите из параграфа по заданной теме все имена
существительные, в том числе и личные.
2.Теперь
можно приступить к составлению сетки кроссворда. Для этого на тетрадном листке
бумаги в клеточку начинайте писать отобранные слова так, чтобы некоторые буквы
в них пересекались. Желательно, чтобы это было не одно пересечение.
Постарайтесь, чтобы совпадало несколько букв в каждом слове. И чем длиннее
заданное слово, тем пересечений должно быть больше.
3.Каждому
слову в кроссворде присвойте номер. При этом номера расставляются
последовательно слева направо, от верхней строчки к нижней. Они не должны
дублироваться. Выпишите номера, которые получились по горизонтали, и те, что
вышли по вертикали.
4.Когда
сетка кроссворда составлена и выписаны все номера слов, нужно к каждому из них
подобрать задание. Для начала опишите все слова по горизонтали, затем по
вертикали. Задания могут быть очень разные. Подойдут простые определения слов,
загадки, можно предложить отгадать пропущенное слово.
5.Кроссворд
полностью составлен, осталось только красиво его оформить. Перенесите сетку на
чистовую бумагу, впишите все задания. Оформить кроссворд можно рисунками.

Критерии
оценки кроссвордов

Критерии оценки

Выполнено полностью

Выполнено не полностью

Не выполнено

Высокий уровень
3 балла

Средний уровень
2 балла

Низкий уровень
1 балл

Грамотность в определениях терминов

-сформулировано грамотно, возможна 1 ошибка

- количество грамматических ошибок 2-3

-значительное количество грамматических ошибок (4-5)

Уровень сложности составленных вопросов

-использованы термины по заданной теме;
-лаконичность толкования;
-не дублируется дословно текст учебных источников;
-использовано широкое поле информации по теме.

-используются несколько терминов не по изучаемой теме;
-объёмность некоторых толкований
- есть повторения текст из учебника или конспекта

-содержание терминов не соответствует теме;
-используется много (более 2/3) терминов не по изучаемой теме;
-определения терминов не точны, пространны, слишком кратки;
-определения содержат явную подсказку;
-повторяется дословно текст учебника или конспекта;

Творческий подход к оформлению

-оформлено иллюстрациями;
-сетка кроссворда имеет заливку, красочно оформлена;
-использовано специальное программное обеспечение.

-иллюстрации, некоторые, не соответствуют теме кроссворда
- сетка кроссворда

-не наблюдается творческий подход к оформлению кроссворда

ПРИЛОЖЕНИЕ III

Рекомендации
и критерии оценивания по работе с таблицами

Составление
таблицы - это прием, используемый для обобщения и систематизации
учебной информации, извлеченной из некоторого раздела.
При
заполнении таблицы помните, - её содержание полностью должно соответствовать
заданной теме. Не следует вносить излишнюю информацию, не принадлежащую
рассматриваемому вопросу занятия.
Представленный
материал должен быть кратко и лаконично сформулирован. Прослеживается чёткость
в логике изложения. Не следует вносить размытых, многословных рассуждений. В
данной работе качество результата заключается не столько в объёме, сколько в
грамотном обобщении и структуризации учебного материала.
Не
допускайте пустых не заполненных граф.
Обратите
внимание на оформление таблицы и аккуратность внесения информации.
Основными
требованиями к оформлению таблиц являются:
-Шрифт - Times New Roman
-Высоташрифта - 12 пт ;
-Междустрочный
интервал –одинарный
-Выравнивание
текста - по ширине.
-Исключить
переносы в словах.

Критерии
оценки работы с таблицами

№ п/п

Критерии оценки

Выполнено

Выполнено не полностью

Не выполнено

Высокий уровень
3 балла

Средний уровень
2
  балла

Низкий
  уровень
1
  балл

1

Соответствие представленной в таблице информации заданной теме

-содержание полностью соответствует заданной теме

-содержание соответствует заданной теме, но есть незначительные
  замечания.

- содержание таблицы не соответствует заданной теме;

2

Лаконичность и четкость изложения материала в таблице

-материал изложен четко, лаконично

-многословный текст;
-размытые объяснения

-имеются не заполненные ячейки, множественные ошибки;

3

Правильность оформления

-оформление полностью соответствует требованиям.

-в оформлении имеются небольшие замечания

-выполнено и оформлено небрежно, без соблюдения установленных
  требований.

Оценка:
8-9 баллов «отлично»
6-7 баллов «хорошо»
4-5 баллов
  «удовлетворительно»

ПРИЛОЖЕНИЕ IV

Рекомендации
и критерии оценивания по составлению схем
Схема
— это графическое изображение логических связей между основными текстовыми
субъектами. Средствами графического изображения являются геометрические фигуры
(прямоугольники и др.) и их соединения (линии, стрелки), а также символические
изображения и рисунки предметов. Схема отличается от плана наличием связей
между элементами. Связи придают картине целостность и наглядность.
Технологические
схемы - это схематически изложенный процесс приготовления блюд и кондитерских
изделий, полуфабрикатов.
При
составлении схемы технологического процесса приготовления блюда, изделия или
полуфабриката следует соблюдать следующие правила:
-
Помните, схема является своего рода конспектом, который позволит быстро и доступно
прочитать любой технологический процесс, изображённый в ней.
-
Понимая, что в каждом технологическом процессе приготовления готовой продукции
или полуфабрикатов участвуют два текстовых субъекта (блоки схемы) – это состав (рецептура,
ингредиенты) и операции (приёмы, действия), стремитесь к правильному
их расположению (распределению) в схеме и логичности выражения их
связи между собой.
-Содержание
схемы должно быть не только логично оформленным в части
распределения блоков схемы, и связи между ними, но и, иметь чёткую
последовательность в части изложения технологического процесса
приготовления блюда, изделия или полуфабриката.
-
Помните! Все изложение должно быть последовательным, логически стройным,
вестись просто и доступно. Важно, чтобы была ясна связь рассматриваемых
действий и их «участников».

Критерии
оценки:
Критерии
оценки работы по составлению схем

№ п/п

Критерии оценки

Выполнено

Выполнено не полностью

Не выполнено

Высокий уровень
3
  балла

Средний уровень
2
  балла

Низкий уровень
1
  балл

1

Соответствие представленной в схеме информации заданной теме

-содержание схемы полностью соответствует заданной теме;

-содержание материала в схеме соответствует заданной теме, но
  есть недочеты и незначительные ошибки.

Содержание блоков схемы не соответствует заданной теме.

2

Читаемость, логичность, лаконичность схемы

-материал в схеме излагается четко и лаконично;
- схема читается легко, связи между блоками определяются логикой
  изложения материала.

-материал в схеме излагается недостаточно четко и лаконично;
-кое-где нарушены логические связи между блоками схемы.

-имеются множественные логические ошибки в связях между блоками
  схемы.

3

Правильность оформления

-оформление схемы полностью соответствует требованиям.
(аккуратность, принципиальность выражения (фигуры, линии,
  стрелки и др.))

- оформление схемы имеет незначительные недочеты и небольшая
  небрежность.

-оформлено небрежно, без соблюдения установленных требований.

Оценка:
8-9 баллов «отлично»
6-7 баллов «хорошо»
4-5 баллов «удовлетворительно»

ПРИЛОЖЕНИЕ V

Рекомендации
и критерии оценивания по решению задач.
Выход
хлеба и припёк.
Вес
хлебных изделий, или, как говорят, выход хлеба, всегда бывает больше чем вес
муки, используемой для их приготовления.
Под выходом
хлеба понимают количество хлеба, полученного из 100 кг. муки.
Так,
если из 80 кг. муки получают 112 кг. выпеченного хлеба, то выход хлеба из 100
кг. муки будет исчисляться следующим образом: 112*100/80 = 140 кг. хлеба.
Вычитая
из выхода хлеба вес муки, получаем припёк в процентах (%). В
данном случае исчисляем так: 140 кг.-100=40%
Припёком
называют разницу между весом готового хлеба и весом муки, выраженную в
процентах (%). к весу муки.
Упёк. Хлеб
по весу всегда бывает меньше куска теста, используемого для выпечки этого
хлеба. Объясняется это тем, что происходят потери во время выпечки, вследствие
испарения влаги.
Упёк
определяется по следующей формуле: Х= ((А-Б)*100)/А
Где:
А- вес куска теста; Б- вес горячего хлеба (из печи сразу); Х- упёк в %

Памятка
решения задач
1.
Прочитай внимательно задачу и подумай, что означает каждое число в задаче.
Постарайся представить то, о чем говорится е задаче.
2.
Если задача сложная, запиши кратко ее условие, начерти к ней схему или сделай рисунок.
3.
Прочитай вторично задачу и перескажи про себя.
4.
Подумай, что надо знать, чтобы ответить на вопрос задачи.
5.
Подумай, что можно узнать из данных и условия задачи и нужно ли это знать для
ответа на вопрос задачи.
6.
Обдумай план решения задачи.
7.
Реши задачу.
8.
Проверь ответ.

Критерии
оценивания решения задач:

№ п/п

Параметры
  оценивания

Оценка

1

Верное решение

5

2

Верное решение с небольшими недочетами

4

3

Решение в целом верно, но имеет значительные недостатки,
  неполное.

3

4

Решение полностью неверно или отсутствует

2

ПРИЛОЖЕНИЕ VI

Рекомендации
и критерии оценивания по разработке инструкционно-технологических карт
В ИТК
наряду с раскрытием рациональной последовательности выполнения
учебно-производственных работ (операции, приёмы и действия) «законченного»
характера даются необходимые для правильного их выполнения инструктивные
(контролирующие) указания и пояснения.
При
разработке ИТК следует придерживаться следующих рекомендаций и требований:
-
Помните, содержание карты должно быть законченным и выполнено на весь
технологический процесс, отражающий в ней.
-
Стремитесь к простоте изложения учебной информации, обеспечивая тем саамы,
доступность её в работе.
-
Следите за соблюдением последовательности внесения всех действий.
- В
графе рекомендации по самоконтролю качества работы указывайте все, возможные
ситуации, которые повлекут за собой ухудшение качества готовой продукции.
-
Помните! Ваша ИТК должна повысить самостоятельность её пользователя в описанном
технологическом процессе.
-
Включите в карту сведения по технике безопасности по выполняемым работам.
Перечень
№1. Изделия из дрожжевых видов теста, рекомендуемые для
разработки ИТК:
·
пиццы
·
кулебяки
·
расстегаи
·
пирожки печёные
·
пирожки жареные
·
пироги сладкие
·
ватрушки
·
беляши
·
булочки
·
ромовая бабка
Возможен
свободный выбор изделий из дрожжевого теста по сборнику рецептур.

Перечень
№2  Изделия из слоёного дрожжевого теста,
рекомендуемые для разработки ИТК:
·
конвертики слоеные
·
круассаны из дрожжевого теста
·
пирожки из дрожжевого слоеного теста
·
волованы из дрожжевого слоеного теста
·
яблоко в слойке
·
ватрушка с фруктами
Возможен
свободный выбор изделий из слоёного дрожжевого теста по сборнику рецептур.
ФОРМА
ИТК:
Инструкционно-технологическая
карта «Пирожки жареные во фритюре»

Рецептура

Название операций.
-приёмы;
-действия.

Контроль выполнения

Требования к качеству
  готового изделия:

Критерии
оценки работы по составлению ИТК

№ п/п

Критерии оценки

Выполнено

Выполнено не полностью

Не выполнено

Высокий уровень
3 балла

Средний уровень
2 балла

Низкий уровень
1 балл

1

Соответствие представленной в ИТК информации заданной теме

-содержание полностью соответствует заданной теме

-содержание материала соответствует заданной теме, но есть
  недочеты и незначительные ошибки.

Содержание не совсем соответствует заданной теме.

2

Читаемость, логичность, полнота раскрытия содержания ИТК

- читается легко;
-прослеживается логика изложения материала;
-наблюдается полнота раскрытия содержания

-не совсем проста в чтении;
-присутствуют незначительные нарушения в логике изложения;
-частично нарушена полнота раскрытия содержания

- трудно читаема;
-имеются множественные логические ошибки;
-не полное раскрытие содержания.

3

Правильность оформления

-оформление полностью соответствует требованиям.

- оформление имеет незначительные недочеты и небольшая
  небрежность.

-оформлено небрежно, без соблюдения установленных требований.

Оценка:
8-9 баллов «отлично»
6-7 баллов «хорошо»
4-5 баллов
  «удовлетворительно»

ПРИЛОЖЕНИЕ VII
Рекомендации и
критерии оценивания по подготовке слайд-презентации.
Требования
к оформлению:
·
Наличие титульного листа.
·
Для надписей и заголовков следует употреблять четкий крупный
шрифт.
·
Ограничить использование просто текста.
·
Текст легко читаем.
·
Заливка фона, букв, линий предпочтительна спокойного цвета, не
вызывающая раздражение и утомление глаз.
·
Не перегружайте слайд.
·
Единый стиль оформления всех слайдов.
·
Соответствие дизайна слайда содержанию.
·
Сочетается фон, текст и графики.
·
Предпочтительно представлять информации кратко, в виде схем,
тезисов,
·
карт, диаграмм и т.д., в едином стиле, масштабах и цветовой гамме.
·
Целесообразно использование эффектов анимации.
·
Звуковое сопровождение слайдов (если имеется) не должно носить
резкий, отвлекающий, раздражающий характер.
·
Размер шрифта должен соответствовать важности информации.
Требования
к содержанию:
·
Соответствие заявленной теме и целям.
·
Наличие логической связи между рассматриваемыми явлениями и
показателями.
·
Представление информации в виде картосхем, таблиц, графиков и
диаграмм.
·
Отсутствие географических, грамматических и стилистических ошибок.
·
Правильность используемой терминологии.
·
Формулировка вывода по результатам проведенной работы.
·
На последнем слайде обязательно должен присутствовать перечень
используемой
литературы, веб-сайты.
Критерии
оценивания работы по подготовке и защите презентации

№ п/п

Критерии оценки

Высокий уровень
5 баллов
прослеживается полностью

Средний уровень
4 балла
незначительные замечания

Низкий уровень
3 балла
слабо прослеживается или не
  прослеживается

1

Содержательный критерий

-правильный выбор темы
-знание предмета и свободное владение текстом;
-грамотное использование терминологии

2

Логический критерий

-логика изложения материала;
-полнота раскрытия содержания

3

Речевой критерий

-стройное логико-композиционное построение речи;
- прослеживается речевой этикет;
- грамотное соотнесение устного выступления и компьютерного
  сопровождения

4

Психологический критерий

-использование различных приемов привлечения и активизации
  внимания;
-использование, пословиц, поговорок и т.д.

5

Критерий соблюдения дизайн-эргономических требований к
  компьютерной презентации

-соблюдены требования к первому и последним слайдам
  прослеживается;
-обоснованная последовательность слайдов и информации на
  слайдах;
- корректное сочетание фона и графики;
-дизайн презентации не противоречит ее содержанию;
-общее впечатление от презентации.

Оценка:
15-14 баллов «отлично»
13-12 баллов «хорошо»
11-10 баллов
  «удовлетворительно»

ПРИЛОЖЕНИЕ VIII
Рекомендации
и критерии оценивания по составлению карт качества готовых кондитерских изделий
По
окончании проведения лабораторно-практических занятий по всем видам теста и
изделий из них необходимо составить и заполнить карты качества готового
изделия. Данная карта послужит прямым помощником при составлении отчётов по
ЛПЗ. Разрабатывается карта на основе органолептических наблюдений в процессе
выполнения всех операций по изготовлению изделий.
Составление
и заполнение карты качества готового изделия следует выполнять по
представленному образцу.
В
процессе её разработки придерживайтесь следующих рекомендаций:
-
Определите показатели органолептической оценки качества готового изделия, на
которое составляете карту.
-
Обозначьте, согласно требованиям к качеству данного готового изделия, по три
параметра степени качества в каждом показателе, по принципу снижения качества.
-
Определите коэффициент важности каждого из показателей качества.
-
Заполните таблицу по каждому параметру, опираясь на записи в тетрадях по
лабораторно-практическим занятиям.

ОБРАЗЕЦ составления
карты:
Карта
качества готового изделия «Круассаны»

Показатели качества и их параметры

Коэффициент
важности:
«1»-первостепенно
«2»-второстепенно

Число
баллов
от «1» до «5»

Цвет
• светлый с желтовато-коричневым оттенком
• темный с желтовато-коричневым оттенком
• бледный

1

5
4-3
2-1

Запах
• без постороннего запаха
• слабый с легким посторонним запахом
• неприятный с посторонним запахом

1

5
4-3
2-1

Вкус
• приятный, характерный
• характерный, слабо выраженный
• неприятный, пресный

1

5
4-3
2-1

Наличие складок на поверхности изделия
• нет
• есть в 1-2-х местах
• есть в 3-х и более местах

2

5
4-3
2-1

Наличие разрывов на поверхности пласта
• нет
• есть в 1-2-х местах
• есть в 3-х и более местах

2

5
4-3
2-1

Структура
• прослеживается слоистость
• местами не прослеживается
• слабо прослеживается

1

5
4-3
2-1

Консистенция
• внутри нежная, мягкая, снаружи твердая
• внутри слегка жесткая
• внутри грубая, жесткая

1

5
4-3
2-1

Критерии
оценивания работы по составлению карт качества готовых изделий.

Критерии оценки

Высокий уровень
3 балла
прослеживается полностью

Средний уровень
3 балла
незначительные замечания

Низкий уровень
1 балл
слабо прослеживается или не
  прослеживается

По содержанию

- полное соответствие содержания рассматриваемого изделию;

По логике изложения

-выведены все показатели качества;
-верно определены параметры показателей качества;
-верно определена важность показателя качества;
-баллы соответствую качеству выпеченного изделия на ЛПЗ.

По оформлению

-оформление полностью соответствует требованиям образца.

\

ПРИЛОЖЕНИЕ IX
Рекомендации
и критерии оценивания по работе с солёным тестом
Классический
рецепт соленого теста (по книге Ханановой):
-Мука -
300 гр (2 чашки)
-Соль
- 300 гр (1 чашка)
-Вода
- 200 гр (200 мл)
ВАЖНО!!!!
 Мука и соль идут в пропорциях 1:1 по ВЕСУ, а не по ОБЪЕМУ!!!
Мука: лучше всего подойдет белая пшеничная мука высшего
сорта. Мука не должна содержать никаких дополнительных компонентов. Блинную
муку использовать категорически запрещается (при сушке изделия поднимутся и
потрескаются).
Соль: лучше
всего подойдет соль "Экстра", так как она самого мелкого помола.
Йодированную соль использовать нежелательно, так как она содержит неоднородные
вкрапления, что изделие не украсит.
Вода: лучше
всего использовать чистую ледяную воду. Вода должна быть как минимум
холодной.
Замес
теста: Растворяем в воде соль и добавляем всю муку, перемешиваем в миске
и дальше довымешиваю на столе.
Цветное
тесто:
Цветное
тесто можно замесить двумя способами:
1.
Добавить краситель в воду в самом начале. Этот вариант подходит,
если вам нужен достаточно большой объем теста одного цвета.
2.
В кусочек уже вымешанного теста добавляется краситель и
замешивается внутрь. Таким образом можно приготовить любое количество и объем
цветного теста. Минус этого способа - сильно пачкаются руки от красителя.
Совет: замесы проводить над раковиной.
В
качестве красителя на ваш вкус: пищевые красители, акварель, гуашь, акриловые
краски, красивый коричневый цвет дает какао. Порошковые красители нужно
предварительно разбавить водой, при этом следует уменьшить количество воды
соответственно в рецепте.
Хранение
теста:
Замешанное
тесто нужно положить на пару часов в холодильник (лучше на ночь).
При работе с тестом доставать его из контейнера лучше маленькими порциями. На
воздухе тесто заветривается и покрывается коркой.
Приспособления: Для
работы с соленым тестом не требуются никакие специальные дорогостоящие
инструменты, все что нужно можно найти у себя дома.
-Резиновый коврик
размера бумаги А4 Он хорош тем, что к нему не прилипает тесто, на нем можно
безбоязненно резать ножом и пользоваться инструментами, которые могу повредить
поверхность стола. Его легко мыть и сушить.
-Набор
стеков (пластмассовые и деревянные). Стеки необходимы, хотя бы парочка, какие
именно и из какого материала несущественно, это вопрос вкуса и привычки.
-Алюминиевая
фольга. Вещь крайне необходимая. На куске фольги формируется и собирается
изделие и потом переносится для сушки.
-Лопаточка
с тонким краем, для того чтобы подцепить и перенести отдельные детали изделия.
-Перочинные
ножики нужны для обрезки деталей, нанесения насечек и проч..
-Пинцет
для манипуляций с мелкими деталями.
-Баночка
с водой и кисточка. Нужны для склеивания деталей изделия между собой.
-Расческа
с частыми зубьями. для нанесения орнамента и насечек.
-Зубочистки
служат для нанесения орнамента и насечек, в объемных изделиях так же могут
выполнять роль каркаса (например, соединяют голову и туловище).
-Деревянная
палочка для суши. Очень удобный инструмент, хорошо всегда иметь под рукой. Ей
хорошо делать разной формы углубления и проч.
-Скалка
и чеснокодавка – пригодятся.
Кроме
перечисленного может понадобиться много дополнительного – бисер, бусины,
кондитерский шприц и насадки, набор формочек, ложки, шпажки-канапе и т.п.
список может увеличиться благодаря вашей фантазии.
Сушка
изделия: Оставьте изделие при комнатной температуре на несколько дней, а то
и недель. Ни в коем случае нельзя сушить изделия на горячей батарее.
Естественный способ прост, но очень уж долог. Можно помещать в холодную духовку
и начинать сушить на самом маленьком нагреве, постепенно увеличивая. Нельзя
доставать изделие сразу же после сушки из горячей духовке, дайте изделию остыть
вместе с духовкой постепенно. При сушке в духовке изделие необходимо постоянно
переворачивать, что бы оно высыхало равномерно со всех сторон. Наиболее
оптимальный способ - смешанный. Это сочетание первого и второго способов. Для
него действуют все те же рекомендации как и для двух предыдущих. Сушка в
духовке

Невысокие изделия
  (толщиной до 2 см)

Объемные работы
  (толщиной более 2 см)

1 час при 50 оС

1-2 часа при 50 оС

1-2 часа при 75 оС

2-3 часа при 75 оС

1 час при 100  оС

1-2 часа при 100 оС

1 час при 125 оС

2 часа при 125 оС

0,5-1 час при 150 оС

1 час при 150 оС

Решение
проблем после неудачной сушки: Если у вас что-то сломалось
или отвалилась, то все отлично и незаметно приклеивается обратно клеем ПВА
(строительным, а не канцелярским!!!) или клеем Момент.
Раскрашивание изделия
проводят любыми водорастворимыми красками. Предпочтительно акриловыми. Сначала
надо прогрунтовать изделие, нанеся белую краску и дать ей высохнуть. следующий
слой краски будет ложится уже гораздо ровнее. Запаситесь тонкими кисточками.
Подрумянивание: используется
для придание изделию определенного оттенка. Для этого температуру в
духовке поднимают до 200 оС, не извлекая изделия от туда сразу
же после сушки. При этом необходимо внимательно следить за изделием что бы
"поймать" нужный оттенок и не спалить его.
Глазурование: проводится
обычно на последнем часу сушки при температуре 150 - 200 оС.
основные способы глазурования: соляным раствором, молочно-водной или
яично-водной смесью. Приготовленным раствором каждые 5-10 минут тщательно и
аккуратно смазывается изделие целиком. Раствор наносить нужно внимательно, так
как цвет изделия может получится неровным или могут образоваться некрасивые
подтеки.
После
того как наше изделие окончательно просохло его необходимо покрыть лаком, он не
только придаст вашему изделию законченный вид, но и существенно убережет его от
 воздействия внешней среды, а это означает, что ваше изделие проживет
намного дольше. Лак может быть глянцевый или матовый на ваш вкус. Можно
пользоваться специальным акриловым лаком для художественных работ. Высушить.
Критерии
оценивания работы по лепке из солёного теста

№ п/п

Критерии

Выполнено полностью

Выполнено не полностью

Не выполнено

Высокий уровень
3 балла

Средний уровень
2 балла

Низкий уровень
1 балл

Определение тематики

-выбрана тематика использования элементов

Оригинальность задумки

-оригинальность задумки
-проявление креативности, фантазии

Качество изготовления

-аккуратность
-соотношение цветов
-изготовлено согласно тематике

Оценка:8-9 баллов «отлично»;6-7 баллов «хорошо»;4-5 балла
  «удовлетворительно»

ПРИЛОЖЕНИЕ X
Рекомендации
и критерии оценивания по подготовке мини-проекта фирменного кондитерского
изделия
Выполнение
творческого проекта происходит в два этапа:
1.
Теоретический
2.
Практический
Выполнение
теоретической части предусматривает самостоятельный выбор рецепта фирменного
изделия, выполнение технологических расчётов по составлению рецептуры на данное
изделие, с припёка, упёка и массой выхода готового изделия.
Практическая
часть заключается в практическом приготовлении разработанного изделия в
лаборатории по технологии приготовления пищи, и фактическом сравнении расчетных
и опытных данных, а также органолептической оценки блюда. В процессе
приготовления оформляется акт отработки изделия и заполняется дегустационный
лист, и фиксируются органолептические показатели на блюдо. После практической
работы оформляется технико-технологическая карта на изделие. Вся оформленная
документация в процессе выполнения теоретической и практической частей является
составной частью творческого проекта.
Готовый
творческий проект сдаётся на проверку. В случае успешной оценки данное изделие
может быть рекомендовано студенту для приготовления на Итоговой Государственной
Аттестации.
Содержание
творческого отчёта
1.
Титульный лист (приложение 1)
2.
Акт отработки рецептуры фирменного изделия и технологии
приготовления (приложение 2).
3.
Технологическая схема приготовления блюда
4.
Дегустационный лист (приложение 3)
5.
Характеристика органолептических показателей (приложение 4)
6.
Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, готового блюда
(приложение 5).
7.
Технологические расчёты рецептуры блюда.
8.
Технико-технологическая карта (приложение 6).
9.
Технологическая карта (приложение 7).
Выполнение
работы
1.
Разработка технологии производства
Данный
раздел включает подробное описание характеристики сырья, разработку рецептуры,
технологии производства и технологическую схему приготовления изделия.
1.
Характеристика сырья
Следует
привести весь перечень сырья, используемый для приготовления данного изделия,
включая соль, приправы. Все данные сводятся в таблицу 1.
Таблица
1 – Характеристика сырья

Наименование продуктов

Показатель качества

Недопустимые дефекты

1.
Разработка рецептуры изделия
При
разработке рецептур изделия используют старинные забытые рецептуры национальных
или зарубежных кухонь, собственный опыт работы.
Отработку
рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих
стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ).
Составляется
проект рецептуры на изделие, на основании которого при практическом
приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного изделия.
Расчёт
продуктов осуществляется с расчётом припёка, упёка и массы выхода готового изделия.
Расчёты производят по действующим формулам.
Отработку
рецептуры проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических
требований и режимов обработки.
В
процессе отработки рецептуры изделия определяют:
·
нормы вложения сырья массой нетто;
·
массу подготовленного полуфабриката;
·
продолжительность тепловой обработки;
·
потери при тепловой обработке;
·
выход готового изделия.
Отработку
проекта рецептуры и технологии производят на небольших партиях.
На
отработанную рецептуру изделия составляют акт контрольной отработки
(прилагается
в проекте фотография изделия)
1.
Разработка технологии производства изделия
Разработка
технологии производства разрабатываемого изделия включает подробное описание
технологического процесса, в том числе подготовку кондитерского сырья, замес
теста, приготовления изделия, его выпечки и оформления. Указывается
оборудование, инвентарь и посуды и их маркировка, температурный и временной
режимы.
1.
Разработка технологической схемы приготовления изделия
При
разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры
технологического процесса, а именно состав, подготовительный этап, собственно
приготовление и оформление.
Технологическая
схемы выполняется на листах формата А4.
1.
Оценка пищевой ценности
Данный
пункт включает расчёт пищевой ценности сырьевого набора изделия и расчёт
пищевой ценности готового изделия.
Для
выполнения данного этапа необходимо знать точную рецептуру изделия, способ
тепловой обработки и норму закладки продуктов.
Расчёт
пищевой ценности сырьевого набора и готового изделия производят математическим
расчётным методом по таблицам справочника химического состава пищевых
продуктов.
Расчёт
энергетической ценности производится по формуле
Эц=4*Х+9*Y+3,75*Z
Где
Эц. – энергетическая ценность, ккал;
Х –
количество белков, г;  Y – количество жиров, г;   Z – количество углеводов, г.
Данные
расчётов сводятся в таблицу (приложение ХI./5).
1.
Расчёт пищевой ценности сырьевого набора
Химический
состав сырья, приведённый в таблицах справочника под редакцией Н.И. Скурихина,
представлен на 100 г съедобной части продукта (т.е. на 100 г массы нетто).
Задача
состоит в пересчёте данных таблиц химического состава на количество съедобной
части продуктов (массу нетто), которое входит в состав разрабатываемого
изделия.
Для
определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки,
жиры, углеводы. Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной
кислоты, кофе, чая, какао, дрожжей (если они не являются основными компонентами
блюда) не вычисляют, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на
общий состав рациона.
1.
Органолептическая оценка качества готового блюда
Качество
кондитерской продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих её
пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для
здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Качество
готовой продукции и её безопасность определяется по органолептическим,
физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и
энергетической ценности.
Важным
средством поддержания требуемого уровня качества продукции является
систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала
бальной оценки качества продукции (приложение XI./4), с указанием дефектов,
возникновение которых возможно при приготовлении, а так же количество снижаемых
баллов за каждый дефект.
Разработка нормативной
документации на кондитерскую продукцию
1.
Оформление технико-технологической карты
Технико-технологическая
карта (ТТК) – является нормативно-техническим документом, дающим право
на выработку нового или фирменного изделия.
ТТК
состоит из следующих разделов: область применения; перечень сырья; рецептура;
технология приготовления; оформление, подача, реализация и хранение блюда;
показатели качества и безопасности; пищевая и энергетическая ценность. ТТК на
новое изделие. Форма оформления ТТК представлена в приложении XI./6.
В
первом разделе ТТК «Область применения» приводится название блюда, а так же
название предприятия, где оно вырабатывается.
Во
втором разделе ТТК «Перечень сырья» даётся наименование сырья, входящего в
рецептуру, и требования действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ на указанное сырьё.
В
третьем разделе «Рецептура» приводится отработанная рецептура изделия с
указанием наименования сырья, нормы закладки сырья массой брутто, нетто, массы
полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления изделия и выхода готового
изделия.
В
четвёртом разделе «Технология приготовления» даётся технологический процесс
приготовления, особенности обработки сырья, приготовления теста, отделочных
полуфабрикатов, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы
и продолжительность тепловой обработки.
В
пятом разделе «Оформление, подача, реализация и хранение изделия» приводятся
правила оформления и подачи изделия, температурный режим подачи, сроки
реализации.
При
определении сроков реализации кондитерской продукции следует руководствоваться
санитарными правилами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
В
шестом разделе ТТК «Показатели качества и безопасности» приводятся
органолептические показатели разрабатываемого изделия. В характеристике
органолептических показателей качества указывают внешний вид, цвет,
консистенцию, запах (аромат), вкус так, чтобы можно было иметь представление о
блюде.
В
седьмом разделе «Пищевая и энергетическая ценность» приводится содержание
основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность
блюда, рассчитанная на 1 порцию и 100 г готовой продукции. Для оформления этого
раздела использую расчётные данные пункта 2.
1.
Оформление технологической карты. Технологическая
карта (ТК) фирменного изделия составляется для приготовления одной
и десяти порций. Оформление технологической карты приведено в приложении XI./7.
В
разделе карты «рецептура» приводится отработанная рецептура изделия с указанием
наименования сырья, нормы закладки сырья массой брутто, нетто, массы
полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления изделия и выхода готового
изделия для приготовления одной и десяти порций.
В
разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс
приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки,
характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и
продолжительность тепловой обработки.

Приложение XI/1

Государственное
бюджетное профессиональное образовательное учреждение
 «Добрянский
гуманитарно-технологический техникум  им. П.И. Сюзева»

ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ

по ПМ.
07.01. «Приготовление кондитерских и  хлебобулочных изделий»

Тема:
Проектирование и разработка фирменного кондитерского изделия

«______________________________________»

Автор:
студент ___ курса
Иванов
Иван
(или группа
студентов)
___________________________
Преподаватель:

Оценка:
____________________

Добрянка,
2019

Приложение XI/2
УТВЕРЖДАЮ

_________________/_______________
«_____»_______________
________ г.
АКТ
отработки
рецептуры фирменного изделия и технологии приготовления
Наименование
предприятия____________________________________
Дата
проведения работ________________________________________
Наименование
изделия _________________________________

Наименование продуктов и показателей

Масса брутто,
кг

Масса нетто, кг

Средние данные, кг.

Принятая рецептура, кг.

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Масса набора продуктов*

Масса п/ф

Масса готового изделия
- в горячем состоянии

- в остывшем состоянии

Потери при тепловой обработке, %

Описание
технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заключение______________________________________________________________________________________________________________________________________

Разработчик_________________________________________________________

Приложение
ХI\3
Дегустационный
лист

Органолептическая оценка изделия

Итоговая оценка за изделие

Структура

Запах

Вкус

Цвет

Внешний вид

Подача

Соблюдение технологического процесса

Соблюдение санитарно-гигиенических требований

Подготовленность к работе

Внешний вид студента

Дегустация

Приложение
ХI/4
Карта
качества
Итоговая
оценка органолептических показателей изделия
«____________________________________»

Показатели

Характеристика*

Количество баллов**

Внешний вид

Вкус

Цвет

Запах

Структура

Итоговая оценка за изделие:

Примечание: * -
указывается характеристика органолептических показателей и дефекты, возникшие
при приготовлении.
** -
указывается максимальное количество баллов (5 баллов) и снижение по каждому
показателю в зависимости от возникшего дефекта.

Приложение
ХI/5
Расчёт
пищевой ценности сырьевого набора, готового изделия

Энергетическая ценность

ккал

Витамины

P

C

D

B

A

Минеральные вещества

Е

P

Mg

Ca

K

Na

Углеводы

Жиры

Белки

Вода

Сухие вещества

Масса нетто сырья

Наименование сырья

ИТОГО

Примерная
форма технико-технологической карты

ОБРАЗЕЦ
Приложение ХI/6
УТВЕРЖДАЮ
_______________/__________
руководитель
предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая
карта № 1
Наименование
изделия:_____________________________________
1.
Область применения: _______________________________________
Перечень сырья: _____________________________________________________________
2.      Требования
к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты
и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия, соответствуют
требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или)
удостоверения качества.
3.      Пример: Рецептура

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г.

Норма закладки (нетто), кг.

брутто

нетто

10 п.

20 п.

Салат

31,34

21,00

0,21

0,42

Редис

21,50

20,00

0,2

0,4

Огурцы

25,00

20,00

0,2

0,4

Лук зеленый

17,50

14,00

0,14

0,28

Яйца

6,00

6,00

0,06

0,12

Сметана

20,00

20,00

0,2

0,4

Выход готового блюда

100

1

2

4.
Технология приготовления
Подготовка
сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со
Сборником технических нормативов (1994, 1996 гг.) и Санитарными правилами.
Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы – тонкими ломтиками, лук шинкуют.
Овощи перемешивают.
Допускается
приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают
норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив
соответственно его закладку.
5.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат
укладывают горкой в салатник. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют
яйцом. Подают при температуре не выше 140С.
6.
Органолептические показатели
Внешний
вид – Овощи нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в
технологии, уложены горкой, допускается незначительное отделение жидкости (не
более 5%). На поверхности сметана
Цвет Типичный
для соответствующих видов овощей и плодов, на поверхности белый
Консистенция Овощи
плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный
Вкус Типичный
для соответствующих видов овощей, умеренно солений с привкусом сметаны
Запах Характерные
для овощей с ароматом сметаны
Показатели качества и
безопасности
Физико-химические
и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют
критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
7.
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), на 100 г

Белки, г.

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энергетическая ценность, ккал

2,12

4,69

3,64

61,04

Ответственный
исполнитель _________ ______________________ подпись Ф.И.О.

Приложение
ХI/7
УТВЕРЖДАЮ
_________________/_____________
«___»___________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
РЕЦЕПТУРА
Рецептура
изделия _______________________________________________________
название
блюда

Наименование сырья

1
  порция

5
  порций

Масса Брутто

Масса
Нетто

Масса Брутто

Масса
Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ПРОЦЕСС
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТРЕБОВАНИЯ
К КАЧЕСТВУ
Внешний
вид –
Цвет –
Вкус –
Запах
–
Консистенция
–

Разработчик
_____________________/_________________________

Перечень
используемой литературы для выполнения проекта.
1.
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
02.01.2000 ФЗ-29
2.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2005 – 619 с. Сборник
технологических нормативов.
3.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, 5 часть.
– М.: Хлебпродинформ, 2006 – 760 с.
4.
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих
производство кулинарной продукции, - М.: Хлебпродинформ, 2006 г.
5.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания, 2 часть М.: «Хлебпродинформ», 2005 – 560с.
6.
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье,
пряники, коврижки, сдобные булочные изделия, 3 часть, - М.: Хлебпродинформ,
2005 – 720 с.
7.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания,
М.: Хлебпродинформ, 2002 – 730 с.
8.
ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
9.
ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия».
10.
ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация
предприятий».
11.
ОСТ 28 – 1 – 95 «Общественное питание. Требования к
производственному персоналу».
12.
СанПиН 2.3.6.1078 – 01 Гигиенические требования к безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов
13.
СанПиН 2.3.6.1079 – 01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья
14.
СанПиН 42 – 123 – 4117 – 86 Санитарные правила. Условия, сроки
хранения скоропортящихся продуктов
15.
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов».

Критерии
оценивания работы по выполнению проекта

№ п/п

Критерии

Выполнено полностью

Выполнено не полностью

Не выполнено

Высокий уровень
3 балла

Средний уровень
2 балла

Низкий уровень
1 балл

Потенциал студента (команды), реализующей проект

-проект студента (команды) свидетельствует о достаточной
  компетентности в области вопросов, решению которых посвящен проект.

Качество содержания материалов, и разработки идеи проекта.

-представленный проект соответствует требованиям содержания;
-авторами проекта четко и корректно понимается проблема, на
  решение которой направлен проект;
-проект оригинален, инновационен, носит творческий характер.

Условия для реализации проекта

-разработаны техническая документация и производственные условия
  отработки практической части проекта;
-материально-технические условия организации достаточны для
  реализации проекта.

Оформление проекта

-соблюдена структура проекта;
-оформление документации выполнено по формам;
- проект оформлен в соответствии с требованиями.

Защита проекта

-стройное логико-композиционное построение речи;
- прослеживается речевой этикет;
- использована терминология;
-желательно презентационное сопровождение (не обязательно)

Оценка: 14-15 баллов
  «отлично»; 12-13 баллов «хорошо»; 10-11 балла «удовлетворительно».

file_name: МУ СР МДК 07.01.docx

alt: Рассмотрено на заседании

alt: СОДЕРЖАНИЕ ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

alt: ПЛАН САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТ

alt: Самостоятельная работа №1 Тема 1

alt: Самостоятельная работа № 2 Тема 1

alt: Приготовление слоёных тортов o

alt: Список использованных источников 1

alt: Критерии оценки Выполнено

alt: Критерий соблюдения дизайн-эргономических требований к компьютерной презентации -соблюдены требования к первому и последним слайдам прослеживается; -обоснованная последовательность слайдов и информации на слайдах; - корректное сочетание…

alt: ПРИЛОЖЕНИЕ I X Рекомендации и критерии оценивания по работе с солёным тестом

alt: Приложение ХI\3 Дегустационный лист

alt: Приложение ХI/4 Карта качества

title: Методические рекомендации по организации  самостоятельной работы студентов   ПМ 07 «ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ - КОНДИТЕР»  МДК 07.01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ»