Dei er fraktte frå ein av dusinvis av fiskefarmar i sjøar i nordvestkysten av Skottland, der dei svømte tidlegare søndag i eit stort bur, maskinføde i opptil tre år, med ein vekt på opptil åtte kilo. Mallaig er på eit pittoreskt fjordstykke med utsikt over havet til Skye. Fiskefisket i Mallaig er no langustine, skaloper og hummer. Mange av skjellfiskene er på veg til marknadane i Spania og Frankrike, og blir transportert levande og raskt for pris. Den største fiskeindustrien i Vest-Highlands er oppdrettsindustrien av atlantisk laks. Frå fiskebåten blir dei støvsugne gjennom eit rør inn i ishuset, slakta, pakka og dreve langs den kråkande vegen gjennom Lochaber-regionen til ein prosesseringsanlegg i Fort William. Dei blir avskadde og sendt til marknadane rundt om i verda. I 2011 vart det først tillatt å importera skotsk laks. I fjor vart det eksportert over 11 000 tonn til Fjernøsten, med ein verdi på 73 millionar pund (94 millionar dollar). Det er 25 år sidan skotsk laks vart den første ikkje-franske maten som vann Label Rouge. Basert på smak og utseende har det vore ein verdsom ressurs i Frankrike, det største europeiske markedet for laks, og eit viktig visjonskort i andre land. I 2014 vann han over konditorindustrien og blei den største mateksporten i Storbritannia. Etterspurnaden er leidd av EU, som importerte 35.000 tonn skotsk laks i fjor, og USA, som importerte nesten 26.000 tonn. Mens Storbritannia har mindre enn ein tiendedel av den globale produksjonen, tilbyr Skottland eit premiumprodukt, med om lag 10% over verdsprisen. Skotsk laks blir vanlegvis matet med bedre kvalitet, og oppdrettsarbeidet kan vera mindre intensivt - færre fiskar i eit bur tyder at dei svømmer lenger og utviklar meir muskler. Loch Duart sette i gang i 1999 for å skjera seg ein nisje i den skotske nisjen. Færsla i sjøloke i Sutherland og Outer Hebrides, det belastar en premie på 20-25% over andre laksprodusentar, seljer til grossistane som høgteklasses kundekokker krev den ekstra forsikringen om kvalitet og pålitelegheit. "Vi må ha eit autentisk budskap, eit klart sett med oppdrettsprinsipp som kunden kan kjøpa inn, som kan verifiseres. Vi var dei første som hadde RSPCA velferdsstandarder", seier Andy Bing, seljedirektør. Scott Landsburgh, sjef for bransjeorganet Scottish Salmon Producers Organisation (SSPO), peker på at fersk fisk er vanskeleg å skilje mellom, bortsett frå utseendet. "Det gode kjøtet til fisken [er] særleg fast og mindre fet. Og det funkar spesielt på sushi- og sashimi-markedet", seier han. Reisa for skotsk laks byrja for nesten 50 år sidan. Unilever var pioner, og fann potensialet i oppdrettslaks, som på den tida berre vart fanga vilt og et som ein dyr luksus. Marine Harvest-divisjonen til matkonsernet produserte første gong oppdrettslaks i 1971 ved Lochailort - kysten mellom Mallaig og Fort William - og er i dag den største laksutdrettselskapet i verda. Den mest verdfulle eksporten til Skottland - skotsk whisky - har bidratt til å få den populære laksen til å bli meir populær, ved å skapa eit rykte om kvalitet og herkomst. "Det har vore ei stor innflytelse for viskiindustrien som har hjelpt til med å få Scotland the Brand, men laksen seljer seg ikkje", seier Steve Bracken, talsmann for Marine Harvest og ein veteran i bransjen. Det offentlige har òg gjeve ein stor innverknad gjennom Scottish Development International, den statlege representanten for eksport. Men i det siste har veksten til skotske laksen blitt redusert med produksjonen som blir ramma av sjøløss. Når parasittane tek over ei gård, blir fisken høst før helsa deira forverrar seg. Dette hjelper til å forklare kvifor den totale verdstonnagen vart ned med 7% i fjor - med 5% i Skottland og Noreg og 16% i Chile. Det søramerikanske landet er den nest største produsenten av atlantisk laks, men har vorte øydelagd av den raske spreiden av fiske sykdom. Industrien har enno ikkje fått overtaking av sjølusar. Feederfisk kan brukast som rovdyr for parasittane, men dei har ikkje løyst problemet enda. Ein annan løsning kan vera bur som er sterke nok til å vera forankra langt ut i havet og i djupare vatn. Skotsk laks står òg i ein pågående kamp mot miljøaktivistar som frykter at intensiv oppdrift i innsjøar og fjordar er skadeleg for vilde bestande og økosystem. Likevel er etterspurnaden fortsatt sunn. I løpet av den siste tiåret har det vore ein stor utbrot på fisk i Skottland, og etterspurnaden etter skotsk laks er stadig større enn før. I kortere tid, sier Landsburgh, som er medlem av SSPO, at nylege undersøkingar tyder på at det har gått opp i luss. "Og det er ikkje noko mangl på etterspurnad", påpeker han.
Mandag etter midnatt i Mallaig: ein båt med ein last med levande laks.