Bortsett frå gode kokkar, vil mange restaurantar fortelje deg at ein utmerkt meny med mange velsmakende retter er eit must. Det høyrer ut som ei god formel, men ikkje alle er samde. Nokre indiske restaurant har lita på ein signaturretter for å bli legendarisk blant matelskarar. Vikas Pandey på BBC profilar fem slike restaurantar over heile landet. Giri Manjas har etablert seg som ein institusjon i den sørlege kystbyen Mangalore. Det er eit lite restaurant og folk må ofte venta tålmodig på sin tur til å eta den signaturfiskfrittane. Giri Manjas serverer rundt 200-300 porsjonar steikt fisk til kundane sine kvar dag frå kl. 11.00 til kl. 21.00. Eiaren av restauranten, Nandini M Pai, seier at løyndomen til populariteten til den berømte rettinga hennar er "friskheit og kjærleik". "Vi brukar alltid frisk fisk og krydder, og vi har framleis dei same kokkarne som starta denne reisa med oss for 40 år sidan. Og vi serverer rettinga med mykje kjærleik", seier ho. Dei har ikkje ambisjonar om å opna fleire avdelingar av den kjende restauranten sin, fordi "det er eit lite sted for mangalorearar, og vi er glade for det". For å finna Alamgir restaurant må du bokstaveleg talt gå på skattjakt langs dei små, kråtte gatene i den gamle byen Lucknow i nordlege India. Eiaren av Alamgir, Mujeeb Ahmed, 30 år, hevdar at far hans, Rasheed Ahmed, fann opp den kjende skjenkjenningen i 1963. Han forklarar at skjenken er kalla bund gosht fordi "kjøtet, krydder og urter blir blanda saman og deretter kokt i ein forsegla pott i timar på ein låg flamme". Dette er den 16. artikkelen i BBC-serien India on a plate, om mangfoldet og livlegheita i indisk mat. Andre historier i serien: Tasta på den ettertraktte heilage søtma i India Gode maten, som blir svevet gjennom flyplassane Den indiske staten som er besatt av beef fry Den mørke historia bak India og den britiske favorittdrikken Kvifor skriker denne indiske staten etter iskrem Dosen, ein krisk, saløs pannekake, er ein fastplat i dei fleste restaurantane i Sør-India. Men om du prøver å finna ein av dei beste dosane i regionen, kan du ta deg til byen Mysore. Mer enn 80 år har gått sidan den første Mylari dosaen vart servert på denne lille restauratoren, men svært lite har endra seg, inkludert smaken. I motsetning til dei fleste andre dosa-variantar, er Mylari våt og nesten smeltar i munnen. Og kokos-baserte chutney som fyller dosaen har òg ein unik smak. Men då han vart spurt om kva som går inn i å gjere den, sa eiaren M. Rajashekar: "La det vera eit løynd". "Receptet vårt har ikkje endra seg. Mamma er 74 år gamal, men ho held framleis øya på ingrediensane for å sikre at smaken vår held fram å vera den same", seier han. Samosa, ein saltsjuk bakverk som ofte fyller med potet, krydder og løg, er ein av dei mest populære gatesnacks og vert selt i små butikkar over heile landet. Men på 1920-talet gav Hari Ram snacken ein radikal twist, og fann opp det som no er kjent som "Hariram samosa". Han brukte finmalte krydder som fyllesmidje og la til nokre urter i bakkekost. Resultatet var ein munnslukkande matrett som gjorde butikken til ein umiddelbar hit i heile regionen. Mer enn 90 år seinare held sonen hans, Sri Ram, fram med arven. "Samosane våre er forskjellige fordi du kan halda dei i ein månad, i motsetning til normale samosas, som du må eta på same dagen", seier han. Han seier: "Glem oppskriften og nyt samosaen. Eg vil sørge for at familien min held fram med å drive denne butikken sjølv om eg er borte og utan å endra oppskriften". Babu Bawarchi er eit landemerke for matelskarar i Delhi. "Faren min fann opp oppskriften på biryanien vår, og eg lærte den då eg var 12 år gamal, men først etter fire år med hardt arbeid", seier han. "Receptet vårt er komplisert og involver fleire steg i kjøkkenet. Eg har ikkje noko imot å dela det med dykk, men du treng minst fem år for å læra det under øynene til ein seniorkok", forklarar han. Han legg til at han vil halda butikken liten og ydmyk for å sikre at "alle, rik eller fattig, får smaka biryani". "Om du ikkje har ete biryani, har du ikkje levd", seier han.
Kva treng du for å drive ein vellukka restaurant?