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鱒の寿司の好みは昔ながらの酢じめ派？それとも脂がのったナマ派？
2018/06/02
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ますの寿司は大別すると2種類
数年に一度レベルでもますの寿司を食べる人ならわかると思いますが、近年流行しているます寿司と昔ながらのます寿司って結構違うと思いませんか？
ネットで「人気のます寿司店」を検索してみるとわかりますが、「ますの身が肉厚でレアっぽくて脂も乗ってる」という意見がかなり目立つようになってきました。しかし昔ながらの伝統的なます寿司は本来そういうものではありません。「本来ますの身は薄っぺらいもので、脂っぽいなんて事もなかった」と思ってる人はとても多いのではないでしょうか。
これは何故なのか。これはます寿司の歴史が関係しています。
そもそもます寿司は富山の神通川でとれる「サクラマス」が原料でした。このサクラマスという魚は上品な甘み、しっとりした身、サラサラの脂を持った魚です。またサクラマスは魚体も大きくないので押寿司にすると身が酢でしまり、魚肉の色も若干白っぽくなって脂も落ちるんですね。
脂を落とす事によって保存するのに最適となり、更に殺菌作用のある笹で包むことによってさらなる日持ちをさせたもの、これが本来のます寿司です。
伝統的な「せきの屋」の鱒の寿司
しかしサクラマスは現代では貴重な魚。サクラマスを天然だけに頼ると魚を確保出来ない為、当然養殖も行いますがこれがまた難しく、コストが非常にかかるんですね。数量の安定確保が難しくコストもかかる。そこで目を付けられたのが海外のマスです。海外に生息するマスは比較的魚体も大きい物が多く、更に脂ものっていて単価も比較的安価。まさにうってつけです。
実はここだけの話、例えばニジマスでもサーモンも鮭・ます類でひとくくりできちゃうんですね。そのため、各ます寿司屋さんはそれぞれ使用する魚を選択し、新たなます寿司を作り出す、いわばます寿司界のニューウェイブが現在起こっています。これが今はやりのレアっぽいます寿司の正体なのです。
サケ・マスに分類されるもの
北海道の鮭：秋鮭
チリの養殖鮭：トラウトサーモン、アトランティックサーモン
ノルウェー：アトランティックサーモン
カナダ：キングサーモン、紅鮭
ロシア：紅鮭
他にもパシフィックサーモン、ゴールデントラウト、銀鮭など。
肉厚でレアっぽくて脂も乗ってる鱒の寿司の代表格「扇一」
魚の魚体が大きいため、身を細かく敷き詰めなくても一枚ドカンと並べられるため作業効率も高い。対して、サクラマスは身が薄いのでフレーク状になっていると勘違いされることも多いですね。
今の時代はヘルシー志向がもてはやされがちですが、その一方で脂がある＝旨いという認識が強いのもまた事実。実際、高脂肪・高カロリーなものは脳が欲している旨味ですからね。回転寿司のネタの一番人気がサーモンというのもそれをよく表していると思います。しかし昔ながらの伝統を守ったます寿司というものも本当に美味しいんですよ。
このあたり、昔ながらの中華そばと今のこってりラーメンとも似てて面白いものだなとつくづく思いますね。
Text by 事情通ゴーストライターとるきち
今回は食事情に詳しいとるきちさんにゴーストライターしていただきました。まったくゴーストになってないけど。
生タイプは地元でも人気
富山県内のおみやげ屋さんには実にたくさんの鱒の寿司が並べられています。おみやげ屋さんで取り扱われている鱒の寿司は、酢でよく締まった伝統的な鱒の寿司が多いですね。
生タイプのものは地元でも人気が高く、また大量に作られていないこともあり、人気店の鱒の寿司はじきに売り切れてちゃいます。
そういうところのは自社店舗のみの販売なので朝早く買いに行く手もありますが、電話で予約して買いに行くのが間違いないですね。
サクラマスってどこにいるの？
ヤマメって魚をご存知ですか？川の上流の自然の豊かな場所に生息している淡水魚なんですけどね。大きさはせいぜい20cmくらいでしょうか。で、このヤマメがですね、一部海に出ちゃうんですよ。そのうち川に帰ってくるんですが、川に帰ってくると50～60cmと魚体も大きくなり、顔つきも精悍になっていくのです。
画像出典：wikipedia
一念発起し単身大海原へと繰り出したヤマメ。
彼の魚生にいったいどんな一大スペクタクルロマンが待ちうけていたのであろうか。
故郷へ錦を飾るまで　二度と帰らぬと誓い涙する
あれから1年　何も変わらぬ風景にまた涙
あゝ　おふくろさんよ
なんだかわからないけど、全ます寿司店は歓喜した！！
初めての鱒の寿司でありがちな失敗
これ実話なんですが、友人のY氏が県外の知人に鱒の寿司を贈りました。
※画像はイメージです
これを開けるときのワクワク感は異常。
んで、これを開けるとですね。
このように収まっているのですが、このまま食べようとすると
ご飯が上になっています。なのでひっくり返して笹ごと切るんですけどね。
その知人氏は初めて鱒の寿司を見たものですから、ご飯が上のまま切って食べてしまいました。
その後日、
「ああ、Yさん、鱒の味のしみたご飯美味しかったです！＾＾」
鱒の存在に気づかなかったぜフォーエバー！とまあこのような事例もありますので、鱒の寿司をビギナーに贈られる際はどうかお気をつけください。
まあ全然ありがちじゃないけど。
鱒の寿司を製造している会社は富山県内に40社以上あります。同じ鱒の寿司は存在しませんので、いつの日か全鱒の寿司を制覇したいと鱒寿司フリークなら誰もが願っていると勝手に思ってますが、地域や営業期間の関係もあったりで果てしなく険しい道程です。
さあ、スーマーのシースーをベーターせんまいけ！
鱒の寿司には醤油だけでなく、かんずりも超おすすめですのでぜひ試してみてください。
究極辛味調味料『かんずり』で食卓の世界が変わる！
・今回ご紹介した鱒の寿司
元祖 せきの屋
住所：富山市七軒町4-11
電話：076-432-8448
価格：一重1,400円　二重2,700円
営業時間：8:00～18:00
定休日：水曜日
扇一 ます寿司本舗
住所：富山市東田地方町1-3-19
電話：076-442-0345
価格：一重1,500円
営業時間：8時～売り切れるまで(電話予約必須)
定休日：無休
8 COMMENTS
とるきち 2016-03-28
全く知人のブログに登場するとかキモい人もいるもんですね^^;
そもそもサーモン系が万人受けするのは白身魚だからとか更に言わなくてよかったと心から思いますw
返信する
あるのん 2016-03-29
あ、Tきちさんコメントありがとうです！
サーモン云々は脂のことを言いたかっただけですよねきっと。ゴーストライターのゴーストライターさんにどぞよろしく～(^-^)/
返信する
ゆるゆるマリンスライム 2016-03-30
あー、これ、子供の頃、誰かが大阪方面に出かけるとおみやげで買ってきてくれてたんですよね。たぶん駅弁(源さんでしょうか)ちょっとだけおしょーゆ垂らして食べるのが大好きでした。最後に食したのは一年前、北陸新幹線開業記念セールで、近所のスーパーで買ってきたものです。
アブラが乗ったのは食した記憶がないです。試してはみたいものの。昔ながらのタイプを買ってしまいそうな気がします。マリスラですもの。
返信する
あるのん 2016-03-31
スラマリさん、コメントありがとうです！
源って…！！？もしやしずかちゃん？(//∇//)
じゃなくて最大手のます寿司屋さんですね。
今のところぼくの周りでは、脂ののった生タイプより昔ながらのほうが好きという人が多いですのん。
返信する
岡山の通りすがり 2019-10-23
初コメ失礼します。
先月、富山ツーリング（７年ぶり２回目、現地３泊）を楽しんできた者です。
鱒寿司・寒ブリ・ホタルイカくらいしか知らなかったので
予習の結果糸庄・とろろ昆布おにぎり・白えび軍艦巻き・サス昆布締めを食って、
帰ってからこのブログを知って、富山の食べ物はまだまだ奥が深いな～と感じてます。
源の鱒寿司を実家に送ったところ、父曰く
「昔（40年前）出張で食った鱒寿司は、鱒を干してから酢で戻して、
その酢も酢飯に使っとったから旨味が全然違う。
こういう只の生の鱒もこれはこれで美味いが、昔の方のが間違いなく美味い」
とのことでした。（思い出補正かもしれませんが）
地物のサクラマスが減ってるとか、開けた時の高揚感とか、諸々の事情で
今のレアが主流になったのでしょうが、昔ながらのも頂いてみたいものです。
返信する
あるのん 2019-10-25
岡山の通りすがりさん、富山へようこそ。
ツーリングでは富山を満喫されたようで何よりです。
干した鱒を酢で戻すという鱒の寿しのことは初めて聞きました。
ネットでも調べてみましたが見当たらないようです。
ちょっと気になるのでこれから調べてみようと思います。
またそのうち富山に来てくださいね。
他にもまだまだおいしいものはありますから。
返信する
岡山の通りすがり 2019-10-26
冬の魚も紅葉も立山連峰の積雪も無い時期に行ったので、かなりの消化不良でした。
キャンプ泊で台風17号接近により切り上げたのも痛かったです。
次回は冬にホテル泊で鱈汁・げんげ汁・ぶり大根なんかを頂きたいですね。
鱒を干すような手間を本当にかけていたのか、疑問に思うところもあります。
老舗の先代、先々代あたりに聞いてみるのがいいかと。
自分もよく名前が出てくる店を20店ほど調べたのですが、
【レア系】味よし、青山、川上、前留、吉田屋、まつ川、なかの屋、
扇一、笹義、源、大辻、魚づ、植万、ヒロ助
【昔ながら系】千歳、元祖せきの屋、高田屋、元祖関野屋、高芳
【中間?】今井商店
こんな感じに捉えてます。やはりレア系が主流ですね。
これに押し具合、酸味、塩気などのパラメータを５段階評価した一覧を作れば
「鱒寿司　おすすめ」でググった時にHITし易いと思います、
今ならなんと！ ￥1500 x 40店でのご提供です、一家に一記事如何でしょうか（笑）
返信する
あるのん 2019-10-29
岡山の通りすがりさん、こんにちは。
ちょっと時期が悪かったようですね。
紅葉の時期ならトロッコ電車がおすすめですが、冬の富山はやはり魚がおいしいですね。
積雪した綺麗な立山は息を呑むような美しさですが、たまにしか見られないので運が良ければというところでしょうか。
利き鱒の寿しは味の分析がまず素人には困難な上に、数を揃えるのもなかなか簡単ではないということもあって難しいですね。
やれればやってみたいとは思いますが･･･(^_^;)
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