理論 – 肉とワイン　Bistro2983
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カテゴリー: 理論
【S.楽園への科学】なぜヒトは肉を焼くのか（人類とメイラード反応の関わり）
皆さん、お元気ですか。 本日は、表題の通り、地球上で人類のみに許された「肉を焼く」という行為の意義とその在り様について一稿を割こうと思います。そして、それは結果として「焼く」という行為と表裏一体となっているメイラード反応…
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【S.楽園への科学】時短！フォン・ド・ヴォライユからグラス・ド・ヴォライユの作り方
皆さん、お元気ですか。 本日は、鶏ガラからとるフランス料理用の出汁であるフォン・ド・ヴォライユとそれを煮詰めてジュレ状にしたグラス・ド・ヴォライユを作りたいと思います。 フランス料理において、フォンをとるということは非常…
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【S.楽園への科学】タンパク質について（追記あり）
（2016/3/20 23:27 下線部分（主として要約部分）追記しました） 皆さん、お元気ですか。 本稿では、表題のとおり調理するにあたり理解しておいた方が良いと思われる、タンパク質の物性について、一稿を割きたいと思い…
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【比較対照調理】牛肉の赤ワイン煮
皆さん、お元気ですか。 本日は、フランスの伝統料理である牛肉の赤ワイン煮の比較対照調理を行ってみたいと思います。 牛肉の赤ワイン煮の標準レシピと言えば、その名の通り、牛肉と香味野菜を赤ワインで煮込み、煮込みに使った赤ワイ…
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【S.楽園への科学】なぜヒトは肉を焼くのか（人類とメイラード… に bistro2983 より
【S.楽園への科学】なぜヒトは肉を焼くのか（人類とメイラード… に 大畑素子 より
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鶏胸肉のテリーヌ に bistro2983 より
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