鯛＆メジナのあら汁（潮汁）の作り方：若旦那のレシピ | 梅の屋旅館の若旦那「梅ちゃん」の気まぐれやさぐれ日記
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鯛＆メジナのあら汁（潮汁）の作り方：若旦那のレシピ
2017/2/2 2017/4/25 料理のレシピ, 梅ちゃんクッキング
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魚の頭も骨も、捨てずに活用しましょう！
海釣りで釣ってきた魚を食べる時に捨ててしまいがちになったり、
スーパーの安売りで売っている魚のアラ。
ひと手間かけちょっとだけ下処理を頑張ると、
ご家庭でも、漁師料理・高級料亭のような、
美味しいあら汁が作れます。
作ったあら汁かは、
美味しいしゃぶしゃぶやお茶漬けにも応用できます。
ママの料理のレパートリーに、
パパが作る「男の手料理」の一品に、
知って得する「あら汁」のレシピを、
写真満載でＵＰいたします。
ぜひお試しください。
鯛＆メジナのあら汁（潮汁）の作り方、もくじ
ここがポイント！魚のあら汁（潮汁）の作り方
生臭さを取る塩振り
お湯にくぐらせ、血合いを取る
昆布・酒と一緒に煮る⇒あくとり
味付けの目安
5-1.お吸い物バージョン
5-2.味噌汁バージョン
まとめ
「材料」
新鮮な魚のあら
ネギ（根深・葉ネギどちらでも可）
味噌（適量）
塩（適量）
粉だし（少々）
味の素
だし昆布
酒
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１、ここがポイント！魚のあら汁(潮汁)の作り方
あら汁だけでなく、
魚料理を作る時大事なのは、
「生臭さを出さない事」です。
・水から煮るのか
・お湯から調理するのか
・強火でグツグツ煮るのか
・中火（弱火）でトロトロ煮だすのか
それだけで随分変わってきます。
また、内臓や血合いの下処理をきっちり行わないと、
煮汁やあら汁が濁ってしまいます。
※印をつける部分がポイントになりますので、
よろしくお願いいたします。
注：今回の写真は、メジナがメインになっております。
仕込み、味付けに関しましては、
鯛もメジナもほとんど変わりません。
ご了承ください☆
鯛＆メジナのあら汁（潮汁）の作り方、もくじに戻る⇒
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２、生臭さを取る塩振り
3枚におろした魚の背骨、ひれ、
半分に割った頭やカマなどに塩を振ります。
食卓塩でもあら塩でもＯＫです。「あじ塩」はちょっと…（笑）
気持ち多めでも構いません。
ここはざっくりと行きましょう。
”適当にまんべんなく“でＯＫ
塩が振られたことによって、
魚の内部の血や臭みがにじみ出てきます。
怪しい光沢を放つメジナ達。
※「生臭さをとる第一弾」
塩の浸透圧で魚の臭みを身や骨の外に出します。
鯛＆メジナのあら汁（潮汁）の作り方、もくじに戻る⇒
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３、お湯にくぐらせ、血合いを取る
魚の表面についたぬめりを取ったり、
骨についた血合いを取るために行う工程です。
鍋に湯を沸かし、氷水を用意します。
上に見えるのが鍋、左手に氷水がありますね。
沸騰したお湯に魚のあらを放り込みます。
※中骨やカマなど、
骨が太かったり火が通りにくそうなものから入れて下さい。
あまり重ならないように入れましょう。
一度沸騰が収まります。
魚の色が変わり再度沸騰したら、
氷水に入れて粗熱をとりザルに取り出します。
塩によってにじみ出た魚の臭み
興味心で味見しないでくださいね（笑）
皮やヒレのぬめりをしっかり洗い流します。
骨についた血合いは歯ブラシなどを使うとやりやすいです。
特にハラワタの部分の血合いは念入りに！
お掃除が終わったアラ
あら、こんな姿になっちゃって…
※この工程が非常に大事になります。
多少身が崩れても気にせずに、
とにかくぬめりや鱗・血合いをしっかり取ってください。
鯛＆メジナのあら汁（潮汁）の作り方、もくじに戻る⇒
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４、昆布・酒と一緒に煮る⇒あくとり
鍋に、
あら
だし昆布
水
酒（煮汁の5～10％）
を入れ、中火で煮ます。
湯がいても脂が出る美味しいメジナ。
イメージとしては、
「中火でじっくり煮立てる事で、
ジワ～ッと旨みが出てくる」
そんな感じです。
何となく「ジワ～ッ」としてますよね？（笑）
沸騰する前に昆布を取り出し、
中火でさらに煮立てます。
この位の時に白い灰汁が出てきます。
臭み・えぐ味なので、しっかりすくい取ってください。
沸騰しすぎてグツグツしないように注意しましょう。
「何となく」じっくり。
沸騰してから3～５分煮たてて下さい。
ゆるやかな沸騰で3～5分ほど
沸騰した時に味見を一度しましょう。
そして、3分後にもう一回。
さらに5分後にもう一回。
足りなかったらあと3分（笑）
味の変化が分かると、
料理が楽しくなりますよ！！
※灰汁を取る時のお勧めは、
キッチンペーパーの真ん中に切れ目を入れ、
鍋の上に乗せる事です。
浮いてきた泡や灰汁が切れ目から湧き出ることによって、
自然に濾過されます。
あとはペーパーを捨てるだけ。
灰汁がキッチンペーパーに張り付き、濾過されます。
鯛＆メジナのあら汁（潮汁）の作り方、もくじに戻る⇒
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５、キッチンペーパーでこして、下味をつける
ここからは個人の好き好きだと思いますが、
あくまで「梅ちゃん流」で作ります。
「○○の方法もありますよ」
といった部分が、
『人の好き好き』
なので、そこはお任せします。
鍋からすべてのあらを取り出します。
取り出す際に、具として使える部分と、
背びれなどの食べない部分を分けます。
こちらは捨てる部分を入れたボールです。
鍋に残った汁をキッチンペーパーでこします。
キッチンペーパーでこすと、さらに透き通ります。
ペーパーでこさずに
そのまま味付けする方もいらっしゃいます。
「細かい身が浮いてた方が気分が出る」
みたいな☆
全然ＯＫ！！
細かい鱗や小骨などがあると、
子供が魚嫌いになってしまう恐れがありますので、
あくまで「一つの方法」として試してみて下さい。
軽く一煮立ちさせて、
だしの素をほんのひとつまみ入れます。
『化学調味料なんかいらねーよ！』
という方は、そのままで結構です。
大体スープ一杯につき、顆粒で5粒くらいです。
ほんの僅かな味付けでスープに驚くほどの深みが出ます。
入れすぎるとコンビニのカップみそ汁になってしまうので、
「ほんのごく僅か！」
これを守って下さいね。
吸い物・味噌汁共に、
これがベースのスープになります。
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5-1.お吸い物バージョン
超簡単です。
塩を入れるだけ（笑）
もともと魚のだしはしっかり出ていますので、
少なめの薄味を意識してください。
一口目の味が濃すぎると、
最後には口が痺れるといいますか、
ゴールまでたどり着く前に味に飽きてしまいます。
最後の一口を飲んだ時に、
体の欲する塩分をちょうど取り込むようなイメージで、
少し薄めにしてください。
お醤油を一垂らしする方もいらっしゃいますが、
どうせ透き通った汁を飲むので、
最初はうす塩の味を楽しんで、
途中から薄口しょうゆを一垂らしする事をお勧めします。
味の変化を感じると、
自分の好みと味付けへのアジャストが容易になります。
身がたっぷり入った、透き通ったあら汁の完成！
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5-2.味噌汁バージョン
こちらも同じです。
味噌を入れて溶くだけです。
普段ご家庭で使用しているお味噌で十分です。
「だし入りみそ」を使っているご家庭の方は、
ひとつ前に書いた「下味のだしの素」を入れない方が
よろしいかと思います。
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６、まとめ
鯛＆メジナのあら汁のレシピ、いかがでしたでしょうか。
あら汁・味噌汁として、
普段よりちょっと特別な感じで楽しめるのではないかと思います。
ちょっとした下処理
・塩を振って臭みを出し
・湯通しで身を引き締め冷水で血合いを取る
・じっくり煮だす
という工程をしっかりすれば、
そんなに失敗しないと思います。
そしてこれが素晴らしいのは、
『鯛（メジナなど）のしゃぶしゃぶ』
『鯛茶漬け』
に応用が出来るという事です。
空前絶後の超絶怒涛の応用編ＵＰしました！
2017.04.25
鯛づくしレシピ：鯛しゃぶしゃぶ＆鯛茶漬け。締めはおじやで万歳！！ はこちら⇒
ここまで来ると、
一気に料理が面白くなりますよ！
最後までお付き合い
ありがとうございました。
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