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>>> La zona di produzione principale del caviale è da sempre il mar Caspio e il mar Nero, le uniche aree dove sono rimaste in natura popolazioni consistenti di storione, un pesce una volta diffuso anche nel Mediterraneo. Negli ultimi dieci anni, però, i territori dell'ex Unione Sovietica hanno visto la loro produzione messa a rischio dall'inquinamento delle acque, dai cacciatori di frodo e dai contrabbandieri: la specie più pregiata tra le 27 che compongono la famiglia dello storione, lo storione beluga (o ladano), è oggi in pericolo di estinzione. Questo ha portato a una limitazione delle esportazioni per cercare di salvaguardare la specie.
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>>> I problemi del mar Caspio si sono rivelati una grande opportunità per un'area di produzione ben più recente e meno rinomata, di cui [si è occupato](<http://online.wsj.com/article/SB10001424052748703655404576292990600552436.html>) recentemente il _Wall Street Journal_ : la California. Nella grande pianura all'interno della California, la Central Valley, gli allevamenti di storione sono in netta crescita. Per la produzione del caviale, si tratta di una novità importante: lo storione del Caspio non è allevato. Il sole della California permette ai pesci di raggiungere la maturità in soli sette anni, invece dei quattordici nell'Asia Centrale.
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>>> Ma alla nascita della nuova industria ha contribuito anche un colpo di fortuna: nel 1977, lo scienziato sovietico ed esperto dello storione Serge Doroshov fuggì dall'URSS per stabilirsi vicino a Sacramento, lavorando al dipartimento di scienza animale dell'Università della California a Davis. Questo permise all'esperienza accumulata negli anni al di là della Cortina di Ferro, e fino ad allora tenuta segreta, di arrivare anche negli Stati Uniti.
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>>> Gli chef americani intervistati dal quotidiano hanno dato pareri discordanti sul prodotto autoctono: per alcuni il gusto del caviale che viene dall'Asia continua ad essere inarrivabile, per altri l'alternativa locale è perfetta, e ha in più il vantaggio di abbattere i prezzi anche di due terzi. La ditta di caviale Petrossian, che ha sede a Parigi e a New York e rappresenta circa il 30% del mercato americano, è passato a importare la totalità del caviale bianco (il più pregiato) dagli allevamenti della California.
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>>> I metodi di allevamento dello storione, un pesce che può raggiungere i quattro metri di lunghezza e i duecentocinquanta chili di peso nella varietà maggiore, possono ancora migliorare molto con l'esperienza e l'allargarsi del mercato. La raccolta del caviale avviene una volta all'anno, quando le femmine dello storione vengono sventrate per estrarre la sacca che contiene le uova in una atmosfera asettica e refrigerata intorno ai 5°C, dato che le alte temperature rovinano il gusto dell'alimento. Il caviale viene poi separato dal grasso, lavato e salato (precisamente al 4,25%), prima di venire confezionato. Poi comincia il periodo di stagionatura, fondamentale per la qualità del prodotto finito, che dura dai sei mesi ai due anni e mezzo.
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>>> Le ditte che allevano storioni sono principalmente due: Sterling Caviar e Tsar Nicoulai. La prima, che ha siglato l'accordo con Petrossian, è la più grande e produce 12 tonnellate di caviale all'anno. Gli esperti predicono che il futuro del caviale sarà in California e da quelle parti si respira ottimismo: fuori da Sacramento si può già leggere il cartello "Welcome to Caviar Country".
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>>> foto: SERGEI SUPINSKY/AFP/Getty Images
  *[MASAF]: Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste
  *[ICQRF]: Dipartimento dell'Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari
  *[) ]: Rigore
  *[Rig), 63′ ]: Rigore
  *[ NF]: Norfolk Island
  *[22 minuti, 47 secondi fa]: 2016-07-30T20:21:38+00:00

Il caviale della California
Allevare i polpi è una buona idea?