Вытапливание жира в электрохимически активированной водной среде: технологические аспекты, безопасность и качество готового продукта
Работа посвящена исследованию влияния физико-химических и механических воздействий на процесс вытапливания жира в присутствии электролита (католита) для разработки алгоритма жироизвлечения и получения продукта высокого качества с регулируемой температурой плавления. Определено, что продолжительность вытапливания и термическая обработка сырья оказывают равнонаправленное действие на показатель кислотного числа жира страуса. Выявлена обратная зависимость по водородному показателю водной фазы католита, обеспечивающая снижение кислотного числа жира. Установлена положительная динамика по показателю кислотного числа готового продукта при жироизвлечении с рН католита в диапазоне 10-10,5 независимо от температуры и продолжительности процесса (кислотное число жира не превышало 0,77 мг КОН/г). В ходе вытапливания жира при температуре 50-55 ? и рН католита не ниже 9 установлено, что перекисное число находится в интервале значений 1,56-1,81 ммоль активного кислорода/кг, что подтверждает ингибирующее действие электрохимической среды не только на липолиз, но и окислительную деградацию липидов. Наибольший выход топленого жира отмечен при времени и температуре обработки сырья, соответственно 60 мин и 95 ?, рН католита 10. Применение электроактивированной жидкости позволило сократить в 2 раза время жироизвлечения без значительных потерь по выходу и качеству готового продукта. С повышением рН католита до 10,5 удалось снизить время и температуру вытапливания соответственно до 45 мин и 75 ? с сохранением высокого значения выхода жира, что подтверждает эффективность применения электролита, а также возможность моделировать условия и параметры вытапливания в зависимости от поставленной технической задачи. Жир, вытопленный в присутствии электроактивированной жидкости, не обладает токсичностью при внутрижелудочном введении лабораторным животным, а также раздражающим и аллергенным эффектом при нанесении на слизистые оболочки и кожу