ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ И НЕМЯСНОГО ИНГРЕДИЕНТА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Цель. Расширение ассортимента рубленых полуфабрикатов высокой степени готовности с повышенной биологической ценностью и пониженной жирностью в среднем ценовом сегменте потребительского рынка Материалы и методы. Использовали сырье: говядину охлажденную I категории (ГОСТ 34120-2017), свинину полужирную и жирную (ГОСТ 31476-2012), печень говяжью и сердце говяжье (ГОСТ 32244-2013), чечевицу персидскую (ТУ10.61.32-003-99621687-2017), лук репчатый (ГОСТ 34306-2017), соль пищевую (ГОСТ Р 51574-2018), перец черный молотый (ГОСТ 29050-91). Выработка и исследования контрольного и опытных образцов проведены по общепринятым методикам в соответствии с нормативно-технической документацией. Отбор образцов мяса и определение их свежести проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 7269-2015. Определение органолептических показателей осуществляли по требованиям ГОСТ 9959-2015. Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042-2015, массовую долю белка - по ГОСТ 25011-2017, аминокислотный состав - по ГОСТ 34132-2017. Содержание влаги определяли по ГОСТ 9793-2016. Результаты. Разработана рецептура и технологическая схема рубленого мясосодержащего полуфабриката высокой степени готовности. Заключение. Созданный продукт расширяет ассортимент рубленых полуфабрикатов высокой степени готовности с повышенной биологической ценностью и пониженной жирностью.