Концентрированные формы пищевых веществ на основе молочной сыворотки: показатели биологической безопасности
Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра, творога или казеина. Молочную сыворотку применяют при производстве мягкого сыра рикотта из козьего молока, а также для производства коричневых сыров. Однако нативная молочная сыворотка имеет ограниченное коммерческое применение из-за низкой хранимоспособности. Перспективным подходом является получение концентрированных форм молочной сыворотки с низкими показателями активности воды, например, концентратов и изолятов сывороточных белков. Цель работы - апробация концентрата сывороточных белков КСБ-УФ-80 в качестве основы для производства сухих белковых смесей, аналогичных по назначению продуктам по ГОСТ 33933 «Продукты диетического лечебного и диетического профилактического питания. Смеси белковые композитные сухие». В качестве основы при разработке рецептуры сухой белковой смеси использовали концентрат сывороточного белка КСБ- УФ-80 производства АО «Молвест», г. Калач. Опытная партия экспериментальной смеси была выработана в производственных условиях ООО «Доктор Хоффман», г. Воронеж. Физико-химические показатели выработанного продукта: массовая доля влаги - 8 %; белок - 42,5 %; жир - 20,2 %; кислотность - 22,6 °Т. При оценке показателей биологической безопасности сухой белковой смеси использовали стандартные, арбитражные и общепринятые методики. Установлено, что обработка нативной молочной сыворотки методами ультра- и микрофильтрации с последующей распылительной сушкой позволяет получать основу для сухих белковых смесей, которые соответствуют требованиям биологической безопасности по комплексу показателей. В связи с этим концентрат сывороточных белков КСБ-УФ-80 может быть рекомендован для производства сухих белковых смесей, аналогичных по назначению продуктам по ГОСТ 33933 «Продукты диетического лечебного и диетического профилактического питания. Смеси белковые композитные сухие». Целевой рынок - дети дошкольного и школьного возраста, в том числе в организованных коллективах, люди пожилого возраста, потребители, стремящиеся вести здоровый образ жизни и употреблять здоровое питание, люди, проживающие в неблагоприятных экологических условиях.