ИЗМЕНЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ ПРИ ПРОРАСТАНИИ И ЕГО ПРИМЕНЕНИЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНИСТО-КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
В работе рассматриваются физико-химические свойства зерна пшеницы при прорастании и разработка технологии производства муки из проросшей пшеницы. Объектами исследования послужили образцы зерна пшеницы до и после проращивания, а также последовательное их измельчение и получение муки. Проведённые исследования показали, что кислотность муки из проросшей пшеницы увеличивается в два раза: обычная мука имеет кислотность 5 о , кислотность муки из проросшей пшеницы составила 12,6 о . Увеличение кислотности является одним из способов борьбы с картофельной болезнью хлеба. В связи с этим, частичная замена обычной муки на муку из проросшего зерна пшеницы в производстве хлебобулочных изделий даст возможность повысить кислотность хлебобулочных изделий и тем самым предотвратить развитие картофельной болезни в хлебе и хлебобулочных изделиях, а, следовательно, увеличить срок хранения изделий. На основании проведённых исследований и полученных экспериментальных данных разработан способ получения муки из проросшей пшеницы и предложено производство хлеба и мучнисто-кондитерских изделий с использованием муки из пророщенного зерна. Предлагаемые технологические решения позволят обеспечить население функциональными и лечебно-профилактическими продуктами на основе растительного сырья, с минимальными технологическими потерями