Использование заменителя молочного жира энзимной переэтерификации для повышения качества пшеничного хлеба
Исследовано влияние природных растительных масел, сливочного масла и заменителя молочного жира энзимной переэтерификации (ЗМЖ-ЭП) по ГОСТ Р 53796 на реологические свойства теста, физико-химические и органолепти- ческие показатели качества хлеба, приготовленного разными способами из пшенич- ной муки высшего сорта. Показано, что внесение ЗМЖ-ЭП, содержащего полинена- сыщенные жирные кислоты в сбалансированном соотношении, повышает питатель- ные свойства и усвояемость готового изделия.