ОЦЕНКА РЫБНОГО СЫРЬЯ КАК СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ИНФОРМАТИВНОСТИ ЕГО ХАРАКТЕРИСТИК
Введение. В статье представлены результаты исследования развернутой сенсорной оценки на примере массовых объектов рыбного промысла, принадлежащих различным семействам: долгохвостовые вид малоглазый макрурус (Albatrossia pectoralis), сельдевые вид тихоокеанская сельдь (Clupea pallasii), лососёвые вид кета (Oncorhynchus keta). Цель настоящей работы заключается в изучении возможности повышения информативности словесной описательной характеристики рыбного сырья в комплексе с количественной оценкой единичных сенсорных показателей. Объекты и методы исследования. Для повышения объективности сенсорного исследования применяли метод количественной оценки, результаты которой представлены данными о коэффициентах значимости, индивидуально установленных экспертами, ранжированных и выраженные в процентах как их средние арифметические значения. Результаты и их обсуждение. Для повышения информативности результатов сенсорных исследований введено понятие «развернутого словесного описания групповых показателей мышечной ткани» исследуемых объектов в сыром и термически обработанном виде. Понятие «расширенное описание» рыбного сырья, кроме основных сенсорных характеристик, описывающих цвет, запах, вкус и консистенцию, включает данные о свойствах его локальных участков, имеющих в частности остатки подкожного слоя, темной мускулатуры, жировых прослоек и др. Развернутая словесная описательная характеристика рыбного сырья дает углубленное представление о его сенсорных особенностях, которые могут составить часть общей информации о его функционально-технологических свойствах - решающего фактора при прогнозировании и планировании качества новой разрабатываемой продукции. Выводы. Показано, что чем большее число групповых сенсорных показателей характеризует объект, тем меньше и более схожи между собой по величине их коэффициенты значимости, что резко снижает эффект его применения. Коэффициент значимости как способ количественного регулирования доли каждого группового сенсорного показателя в общей сенсорной оценке объекта удобный в измерении, представлении для анализа в визуализированном виде, информативным методом, но только в ограниченных условиях эксперимента.