РАЗРАБОТКА НОВОГО ВИДА ЗЕФИРА ЧЕРНОСМОРОДИНОВОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БАЗИЛИКА
Цель исследования - разработка нового вида зефира на основе пюре черной смородины и базилика. Задачи исследования: оценить влияние замены яблочного пюре на черносмородиновое с добавлением базилика на студнеобразующую способность, органолептические и физико-химические показатели зефирной массы; разработать рецептуру зефира с использованием пюре черной смородины и базилика; оценить пищевую ценность нового вида зефира. Объектами исследования являлись образцы зефира с использованием пюре черной смородины, пасты, настоя и порошка из базилика. За контрольный образец выбрана рецептура зефира «Черносмородиновый», где составляет 74 % пюре яблочное и 26 % - черносмородиновый припас. В экспериментальных рецептурах яблочное пюре было полностью заменено на пюре из черной смородины, добавлен базилик в виде настоя, пасты из свежей зелени и порошка. Порошок получен методом высушивания зеленой массы; паста - путем измельчения в однородную смесь; настой - путем заваривания горячей водой. Изготавливали зефир по традиционной технологии. Приводятся результаты исследования по формированию качественных показателей зефира с полной заменой яблочного пюре на черносмородиновое и добавлением полуфабрикатов из базилика. Установлено, что при внесении полуфабрикатов базилика наиболее высокими органолептическими свойствами обладали образцы с добавлением порошка. Определено оптимальное количество порошка базилика в рецептуре зефира. При замене 5 % пюре черной смородины на порошок базилика формируются максимально высокие органолептические показатели, объем взбитой зефирной массы и стабильность пены. Повышается пищевая ценность изделия: наблюдается значительное повышение пищевых волокон, калия, кальция, фосфора и витамина С. Полученные результаты позволяют рекомендовать разработанный новый вид зефира для расширения ассортимента «полезных» кондитерских изделий.