РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА
В статье представлена разработка технологии производства йогурта из козьего молока. Козье молоко и его продукты играют важную роль в экономической стабильности во многих частях мира, особенно в развивающихся странах. Из козьего молока можно производить различные продукты, в том числе жидкие продукты (нежирные, обогащенные или ароматизированные), ферментированные продукты, такие как сыр, йогурт или пахта, замороженные продукты, такие как мороженое или замороженный йогурт, масло, а также сгущенные и порошкообразные продукты. В ходе проведенных исследований было установлено, что стабильным спросом среди всего разнообразия молочных продуктов пользуются йогурты. Проведенные исследования влияния различных заквасок на качественные показатели вырабатываемых продуктов позволили рекомендовать основные режимы производства. Рецептура йогурта подбиралась на основе оптимизации рецептурно-компонентного состава с использованием обобщенной функции желательности Харрингтона. В результате исследование пришли к выводу, что лучшими органолептическими показателями обладает образец йогурта с заквасочной культурой FD DVS YF-L811 - Yo-Flex. Исходя из проведенных исследований, было принято решение при производстве йогурта обогащенного использовать заквасочную культуру FD DVS YF-L811 - Yo-Flex и температуру сквашивания 40 ± 5 °С.