ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В РЕШЕНИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ САРДИНЫ ТИХООКЕАНСКОЙ (ИВАСИ) НОВОГО ПОДХОДА
Подтверждается целесообразность совершенствования технологии соленой продукции из сардины тихоокеанской (иваси), что особенно актуально при использовании в качестве сырья мороженой рыбы. Предлагается применение биополимера хитозана для увеличения хранимоспособности соленой продукции при сохранении ее качественных характеристик на высоком уровне. В работе применялись стандартные методы исследования качества сырья, полуфабриката и готового продукта. Степень созревания соленого полуфабриката и соленой продукции определяли по показателю буферности согласно ГОСТ 19182-89. Определение содержания малонового диальдегида (МДА) проводили по методике, основанной на взаимодействии тиобарбитуровой кислоты и низкомолекулярных диальдегидов. В результате экспериментов обнаружено, что за счет использования низкомолекулярного хитозана в составе посольной смеси при посоле сардины тихоокеанской и дальнейшем хранении соленой продукции снижаются микробная обсемененность и окислительные процессы.