Влияние интенсивных сахарозаменителей на сохраняемость шоколада
Исследовано влияние комбинации интенсивных сахарозаменителей стевиозида (Ст) и сукралозы (Су) на тепловые свойства, содержание влаги, текстуру и поседение шоколада, не содержащего сахарозу, при различных температурах хранения. В ходе исследования отмечена тесная связь между микроструктурой и наибольшим процентом поседения шоколада. Образцы со 100% Су и 50% Ст + 50% Су имели микроструктуру с каналами, через которые твердые вещества и жир могли легче мигрировать к поверхности, увеличивая образование жира и сахара в поверхностных слоях. Однако образцы с 50% Ст + 50% Су и 75% Ст + 25% Су показали минимальное образование жирового поседения. Исследования показали, что образцы 100% Ст и 75% Ст + 25% Су имели наименьшее снижение энтальпии плавления при повышении температуры хранения. Кроме того, была изучена неизотермическая кинетика кристаллизации путем применения модели Аврами. У образца 75% Ст + 25% Су отмечены самые высокие значения энергии активации и наибольшая стабильность в интервале температур от 7 до 30°C.