РАСЧЕТ КРИТЕРИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭФФЕКТИВНОЙ ВЯЗКОСТИ ФАРШЕЙ ИЗ ПЕРВОСОРТНОЙ И ВТОРОСОРТНОЙ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ И СОЛЕНО-КОПЧЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
Изучены изменения химического состава свежемороженой рыбы и второсортной солено-копченой рыбной продукции в зависимости от сезона вылова. Определены критерии химического состава К фарша из свежемороженой рыбы и второсортной солено-копченой рыбной продукции. Высокие значения К имеет фарш горбуши холодного копчения - 5,10-5,26; самые низкие значения К - у фарша скумбрии мороженой и соленой разных сезонов вылова - 0,46-0,76 и 0,52-0,75 соответственно. Оценка эффективной вязкости фарша позволила отнести: фарш горбуши холодного копчения (летнего сезона вылова) - к группе фаршей с высокостабильной консистенцией; фарши карпа (летнего сезона вылова), сельди (зимнего сезона вылова) мороженых и сельди соленой (летне-зимнего сезона вылова) - к группе с резко контрастной консистенцией; фарши карпа (осеннего сезона вылова), скумбрии (летне-зимнего сезона вылова), сельди (летнего сезона вылова) мороженых, скумбрии соленой (летне-весеннего сезона вылова) - к группе с мажущейся консистенцией. Библиогр. 4.