ВЛИЯНИЕ СПОСОБА КОПЧЕНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ
Рассмотрено и обосновано использование коптильного пищевого препарата «Supersmoke 150 NE» в процессе производства сырокопченых колбас. Предложена рецептура производства сырокопченой колбасы. В результате использования коптильного препарата «Supersmoke 150 NE» при производстве сырокопченых колбас установлено положительное экологическое влияние на продукт, а также воздействие на внешнюю среду. Коптильную жидкость использовали способом нанесения ее на поверхность продукта с помощью погружения. Использование коптильной жидкости на поверхности продукта обеспечило высокую безопасность и улучшенные показатели качества опытного образца. Целью исследования было изучить влияние способов копчения на показатели качества сырокопченой колбасы. Задачи исследования: обосновать выбор коптильного препарата в производстве сырокопченой колбасы; разработать рецептуру сырокопченой колбасы с применением коптильного препарата; определить показатели качества сырокопченой колбасы с применением коптильного препарата «Supersmoke 150 NE»; определить содержание канцерогенных веществ (нитрозаминов и бенз(а)пирена) в исследуемых образцах сырокопченой колбасы. Установлено, что в опытном образце с заменой при копчении буковой щепы на коптильный препарат с использованием атомизатора внешний вид соответствовал данному продукту, вкус и запах - ярко выраженные, свойственные продукту с дополнением запаха коптильного ароматизатора, консистенция плотная. Исследуемые образцы не содержали критически допустимую норму нитрозаминов и бенз(а)пирена.