ИЗУЧЕНИЕ СПОСОБНОСТИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ К ФЕРМЕНТАЦИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ АНАЛОГОВ МОЛОКА
В работе изучают способность молочнокислых микроорганизмов к ферментации растительных аналогов молока. Производство таких продуктов актуально для пищевой промышленности, за счет улучшения органолептических и функциональных свойств. Основными потребителями продукта выступают люди, исключающие из рациона молочные продукты по медицинским предписаниям (пищевые аллергии, непереносимость лактозы, фенилкетонурия), личным вкусовым предпочтениям и другим причинам. Растительные альтернативы могут выступать заменой традиционным продуктам животного происхождения. В тоже время растительные субстраты являются стрессовой средой для молочнокислых бактерий, а особенности роста и развития пробиотических культур на такой среде малоизученны. Цель работы - изучение способности отечественных заквасочных культур к ферментации растительных аналогов молока (на примере соевого), а также изучение влияния ферментации на морфологию заквасочных культур. Объектами исследования являлись закваски: Vivo кефир, закваска для приготовления простокваши Мечниковской и йогурта, закваска для ацидофилина с пробиотическими свойствами, закваска прямого внесения «Бифивит». В статье описан опыт зарубежных исследователей в сфере ферментации растительных альтернатив. Также представлены результаты исследования интенсивности кислотообразования отечественных заквасочных культур, при ферментации на соевом молоке, их способность образовывать устойчивый сгусток. Описано влияние ферментации на морфологические свойства культур. Установлена способность некоторых культур молочнокислых микроорганизмов осуществлять ферментацию соевого субстрата с образованием плотного сгустка и титруемой кислотностью не менее 60 ⁰Т. При этом наиболее подходящими для растительных субстратов являлись закваски, содержащие Streptococcus thermophilus и кефирные грибки.