Конструкция, расчет и применение универсальной вакуумной фаршемешалки
Фаршемешалки, с помощью которых осуществляется перемешивание измельченной мышечной ткани с другими предусмотренными рецептурой ингредиентами, являются одним из наиболее распространенных видов специализированного мясоперерабатывающего оборудования. Качество фарша - пищевой дисперсной среды, включающей в себя твердую, жидкую и, частично, газовую фазу, - определяется дисперсностью и однородностью его структуры, а также равномерностью распределения компонентов, т. е. эффективностью процесса перемешивания. Проведенные исследования позволили теоретически обосновать процессы перемешивания фаршей с помощью специализированного технологического оборудования, в том числе обеспечивающего вакуумирование обрабатываемых пищевых масс. Приведен перечень нормативных требований к конструкциям промышленных фаршемешалок, определяющих их технологическую эффективность, безопасность и гигиеничность. Описаны две основные компоновочные схемы указанного оборудования, горизонтальная и вертикальная. Представлена конструкция горизонтальной компактной вакуумной фаршемешалки с коаксиальной двойной рабочей спиралью. Приведены результаты работы по созданию модельного ряда вертикальных вакуумных фаршемешалок, доказана возможность применения вакуумных вертикальных машин для мацерации путем массирования средне- и мелкокускового мясного сырья. Такую трансформацию оборудования целесообразно осуществлять путем замены рабочих органов перемешивания специальными массирующими лопастями, обеспечивающими наиболее эффективное выполнение указанной технологической операции. Представлена схема, описана конструкция и охарактеризован рабочий цикл вертикальной вакуумной машины с геометрической емкостью рабочей дежи 0,15 м3, приведены основные технологические и динамические расчеты указанной машины. Выполненные расчеты позволили создать современную неметаллоемкую конструкцию вакуумной машины для перемешивания фарша и/или массирования мясного сырья, соответствующей действующим требованиям к оборудованию указанного назначения. Исследования качества перемешивания фарша показали, что вакуумирование позволяет стабильно достигать более плотной консистенции фарша, а для фарша, обработанного на атмосферной мешалке, характерно более равномерное распределение компонентов.