Разработка и создание ресурсо- и энергоэффективной технологии сушки структурированных рыбных изделий
Исследовали процессы конвективного обезвоживания формованных рыбных изделий из структурированного сырья с высоким, средним и низким содержанием влаги с целью разработки ресурсо- и энергоэффективных режимов и технологии изготовления рыбных снеков (чипсов). Кинетические зависимости изучались с учетом влияния каждого из определяющих параметров на характер процесса в отдельности. Опыты группировали в серии, в каждой из них исследуемый параметр, влияющий на процесс, меняли в заданных пределах, остальные параметры поддерживали постоянными во времени. Исследовано влияние параметров, характеризующих видовой, размерно-массовый состав и режимные условия. Через заданные промежутки времени фиксировали влагопотери материала. Использована методика нахождения критических влажностей, включающая построение кривых сушки в полулогарифмических координатах. Установлено, что при сушке структурированных изделий из рыбных фаршей имеет место одна критическая точка, обусловленная соответствующей структурой тканей и водоудерживающей способностью рыбного измельченного сырья, как капиллярно-пористого коллоидного материала. Получено математическое выражение для нахождения критической влажности рыбного измельченного сырья при обезвоживании. Рекомендованы к внедрению режимы полугорячей сушки рыбного сырья различной жирности, обеспечивающие снижение затрат электроэнергии на процесс сравнительно с горячей сушкой. Предложен подход к дополнительному уменьшению энергозатрат на процесс включением в схему сушки теплового насоса. По результатам исследований разработана технология производства сушеных структурированных рыбных снеков (чипсов), включающая ресурсо- и энергоэффективные режимы обработки материала. Разработана нормативная документация на изготовление готовой продукции. Разработан опытно-промышленный образец теплонасосной установки для конвективной сушки. Предложена конструкция агрегата комплексной механической подготовки исходного сырья.