ИМИТАЦИОННОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ОБЪЕМНЫХ СТРУКТУР БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ МАСС ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ, В ПОНЯТИЯХФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЙ МЕХАНИКИ
С позиции физико-химической механики дисперсных систем возможно регулирование структурно-механических свойств биотехнологических масс пищевых производств. Применение знаний заключается в направленном составлении добавок рецептурных компонентов, специфически изменяющих объемное расположение контактов коагуляционных процессов. Направленное изменение процесса структурообразования из компонентов пищевых производств, проявлением которого является характер развития деформационного процесса и реологических свойств. Количественные соотношения объемов всех участников биотехнологической массы определяет влажность, текучесть, процесс каогуляции по всему объему технологической емкости, изменение формуемости и эластичности, пластичности и периода истинной релаксации и получения новых свойств. Структурообразование в дисперсных системах - это самопроизвольное соединение частиц дисперсной фазы и их агрегатов в пространственные структуры, когда срабатывает закон самоорганизации. Спонтанное образование пространственных коагуляционных структур - важнейшее свойство, распространенное в природе и применяемое в технологиях, создающих многообразие концентрированных дисперсных систем биотехнологических масс. Различают три варианта реологических систем: первая система - твердое тело + газ; вторая система - твердое тело + жидкость; третья система - твердое тело + жидкость + газ. Одним из элементов процесса формирования структуры становится определение понятия объем. Любая система реальных материалов в пищевых производствах требует технологического объема веществ со специфическим структурным строением и связями между компонентами. Анализ системы второго рода (твердое + жидкость), показывает, что система дисперсных частиц имеет между дисперсными зернами пустотность - порозность в пределах 0,3…0,4 для насыпных систем и 0,25…0,3 для виброукладки частиц, когда возникают контакты коагуляции.