Диабетический желейно-фруктовый мармелад с плодами аронии
Рассмотрена технология получения желейно-фруктового мармелада на пектине с заменой сахара-песка на фруктозу и 30% яблочного пюре на протертые плоды аронии, формуемого методом «шприцевания» с помощью вакуумного шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак». Изучен процесс студнеобразования желейных масс. Исследованы реологические характеристики желейных масс с фруктозой и протертыми плодами аронии. Установлено, что эффективная вязкость мармеладной массы снижается при увеличении скорости сдвига, при добавлении в рецептурный состав фруктозы. Чем больше содержание в рецептурном составе фруктозы, тем меньше изменяется вязкость при повышении скорости сдвига. Замена сахара-песка фруктозой позволяет приготавливать менее вязкие желейные массы. Определены значения пластической прочности желейных масс. Установлено, что замена сахара-песка на фруктозу приводит к снижению пластической прочности, но, несмотря на это прочность достаточна для поддержания хорошей формоудерживающей способности. Определены органолептические и физико-химические показатели качества мармелада. В рецептурный состав мармелада введены протертые плоды аронии, значительно увеличивающие пищевую ценность изделия. Представлена инновационная линия производства желейно-фруктового мармелада с помощью вакуумного шприца непрерывного действия, обеспечивающая высокую производительность при минимальной себестоимости изделий, позволяет упростить технологический процесс, т.к. ликвидируется стадия сушки, сокращается продолжительность выстойки и охлаждения. Желейно-фруктовый мармелад на пектине с фруктозой и протертыми плодами аронии является диабетическим и функциональным.