ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ РЫБНЫХ ФАРШЕЙ, СУХИХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРЕМИКСОВ И ИХ СМЕСЕЙ
В целях рациональной переработки рыбного сырья в широком ассортименте (в охлажденном или замороженном виде) изучен комплекс свойств формованной комбинированной рыборастительной продукции. В качестве исследуемых образцов выбраны фарши из судака и сазана, в которые вносили в качестве добавки сухой порошок капусты белокочанной. Для определения соотношения свободной и связанной влаги в фаршевых продуктах получены результаты термодинамического анализа гигроскопических свойств объектов исследования. Из полученных данных следует, что введение порошковой добавки приводит к уменьшению свободной влаги в смеси за счет ее частичного связывания премиксом. При определении рационального содержания добавки в смеси отмечается, что верхний предел ограничен сенсорной оценкой, т. к. при превышении данного предела характеристики полученного полуфабриката могут кардинально отличаться от модельного образца. Приведены результаты исследования теплофизических свойств объектов замораживания при обычных температурах и ниже нуля, структурно-механических свойств (плотности, условного коэффициента эффективной динамической вязкости, количества вымерзшей влаги), а также криоскопических температур объектов криоконсервирования. Установленные математические зависимости характеристик продуктов и концентратов могут быть использованы в инженерной практике при проектировании производственных процессов и аппаратов в технологиях переработки сырья животного и растительного происхождения. Полученные результаты исследований имеют практическую ценность для научного анализа кинетики и динамики тепломассообменных процессов (охлаждения и замораживания), их моделирования и оптимизации с целью энерго- и ресурсосбережения при переработке пищевых материалов.