Влияние модифицированных крахмалов на структуру аэрированных творожных муссов
Обоснована целесообразность разработки и использования новых видов отечественных модифицированных крахмалов в технологии производства аэрированных молочных продуктов. Для исследования использованы образцы нативного крахмала, а также экспериментальные образцы модифицированного крахмала с различной кратностью промывки. Наилучшими вязкостными характеристиками обладал образец, содержащий в составе стабилизационной системы нативный крахмал на фоне невысокой взбитости. Показатели вязкости, значения взбитости и степени тиксотропности остальных образцов творожного мусса постепенно возрастали с повышением степени промывки использованного крахмала, т.е. наилучшими структурно-механическими характеристиками обладал образец с использованием крахмала кукурузного с трехкратной степенью промывки. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о перспективности использования новых отечественных видов крахмалов в технологиях молочных продуктов для формирования стабильной консистенции и снижения себестоимости готовой продукции путем исключения более дорогих импортных компонентов.