Механизм образования и динамика накопления свободных жирных кислот при жарке картофеля во фритюре
Исследован процесс производства картофеля «фри» из полуфабриката высокой степени готовности. Установлено, что свободные жирные кислоты образуются, в основном, в результате высокотемпературного гидролиза, поэтому кислотное число непригодно для контроля степени окисления фритюрного жира.