ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА ЗА СЧЕТ АКТИВАЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
Исследовали возможность интенсификации производства безглютенового хлеба за счет активации хлебопекарных дрожжей. Была подобрана рецептура и разработана технологическая схема производства безглютенового хлеба с использованием физического метода активации хлебопекарных дрожжей - электронно-ионной обработки (ЭИО). Были подобраны, проведено обоснование режимов воздействия ЭИО. Дрожжевые клетки были исследованы на показатели качества: нежизнеспособность, содержание гликогена, подъемная сила. Проведена оценка длительности приготовления теста: длительность брожения сократилась.