Способ получения белкового ингредиента из остаточных пивных дрожжей со свойствами сорбента микотоксинов для хлебопекарного производства
Важной проблемой хлебопекарной промышленности является улучшение качества выпускаемой продукции при снижении удельных затрат ресурсов всех видов. Для решения данной проблемы особый интерес представляет применение побочных продуктов пивоварения - остаточных пивных дрожжей. Пивные дрожжи содержат полноценный по своему аминокислотному составу белок, витамины группы В, D, E, F, K, и важные микроэлементы. Полисахаридная оболочка дрожжей, при освобождении ее с поверхности клетки, является сорбентом микотоксинов. Существующие способы переработки остаточных пивных дрожжей длительны, энергоемки и сложны для практического применения.При этом готовые продукты не обладают свойствами сорбента микотоксинов, из-за сохранения целостности клеток дрожжей, а горечь в конечном продукте затрудняет их применение в пищевой промышленности. В статье предложена технология получения обезгореченного белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей со свойствами сорбента микотоксинов. Показано, что использование ингредиента, полученного по предлагаемой технологии, в количестве 1% к массе муки при производстве ржано-пшеничного хлеба позволяет сократить процесс брожения и расстойки на 50% и 30% соответственно. При этом увеличивается удельный объем хлеба на 2,7%, пористость на 10,7%, формоустойчивость на 16,3 %, а упек уменьшается на 9,2% по сравнению с контрольным образцом. Кроме того введение белкового ингредиента из остаточных пивных дрожжей в рецептуру хлебных изделий увеличивает их пищевую и биологическую ценность.