ВЛИЯНИЕ ГИДРОКОЛЛОИДА НА КАЧЕСТВО СОСИСОК ВЕТЧИННО-РУБЛЕНЫХ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Цель исследований – улучшение потребительских свойств сосисок ветчинно-рубленых из мяса птицы с применением гидроколлоида. Определено оптимальное количество вводимого гидроколлоида в колбасный фарш в гидратированном виде. Исследования по влиянию гидроколлоида «Рондагам М 200» на качество сосисок ветчинно-рубленых из мяса птицы, проводились в условиях производственной лаборатории кафедры оборудования и автоматизации перерабатывающих производств технологического факультета ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА. Автором были разработаны рецептуры модельных образцов колбасных изделий с применением гидроколлоида в количестве 0,3; 0,4; 0,5 и 0,6% от массы несоленого сырья в гидратированном виде. Применение гидроколлоида «Рондагам М 200» в гидратированном виде в количестве 0,3-0,4% не ухудшает органолептические и физико-химические показатели продукта, способствует повышению его сочности, позволит улучшить консистенцию, нарезаемость и товарный вид колбасных изделий; снизить риск образования бульонно-жировых отеков, увеличить влагосвязывающую способность на 1,4-3,6%. При увеличении количества применяемого гидроколлоида увеличивается выход сосисок ветчинно-рубленых из мяса птицы на 2,4-3,9%.