ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ФАРШИРОВАННОГО РЫБОРАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА, ОБОГАЩЕННОГО СО<sub>2</sub>-ЭКСТРАКТАМИ
Представлены результаты технологических и товароведных исследований по разработке рецептур замороженных полуфабрикатов из перца сладкого, фаршированного рыбным фаршем, булгуром, киноа и кускусом, обогащенных СО2-экстрактами пряностей и коптильного препарата. Целесообразность изготовления замороженных полуфабрикатов из рыбы подтверждается повышением потребительского спроса на данную продукцию, а шоковое замораживание полуфабрикатов жидким азотом позволяет максимально полно сохранить ценные компоненты исходного животного и растительного сырья. Представлена технология приготовления фаршированного перца из районированного сырья: перца сладкого сортов «Гордость России», «Желтый бык», «Тополин», выращенного в открытом грунте экологически чистого Новопокровского района Краснодарского края специалистами фирмы «Веган Лайн», и мышечной ткани дальневосточного переселенца амура белого, акклиматизировавшегося в водоемах Кубани и Астраханской области. Впервые в технологической практике в состав фарша включены продукты модификации зерна пшеницы - булгур и кускус, - обладающие набором биологически активных веществ. Выполнен подробный анализ химического состава сортосмеси перца сладкого и фарша белого амура, выловленного в Анапском районе Краснодарского края. При исследовании химического состава булгура, киноа и кускуса отмечено высокое содержание усвояемых белков, витаминов, макро- и микроэлементов. Сконструированы три рецептуры фаршированного перца сладкого желтого, зеленого и красного цветов: с булгуром, кускусом и киноа. Разработана аппаратурно-технологическая схема производства полуфабриката перца сладкого, фаршированного рыбным фаршем, крупами и СО2-экстрактами пряностей и коптильного препарата. Проанализирован химический состав готовых полуфабрикатов, приведены сведения о пищевой и биологической ценности продукта, свидетельствующие о более высоком содержании основных пищевых и биологически активных веществ.