РЕАЛИЗАЦИЯ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
В статье приведены результаты исследований возможности реализации инновационных подходов при производстве продукции общественного питания. Недостаточно изучены новые способы и приемы приготовления пищи, что требует дальнейших исследований в данной сфере. Наиболее перспективной для проведения научного исследования стала разработка новых технологий молекулярной кулинарии с точки зрения их безопасности. В работе были реализованы органолептические, экспериментальные, аналитические, расчетные, измерительные методы исследования. На базе инновационного проекта в Ставропольском крае функционирует экспериментальное производство, на котором выполняются инновационные проекты по созданию фруктовых и овощных блюд молекулярной кухни. При проведении исследований разрабатывались блюда молекулярной кухни в виде пены, называемые эспумами. Приготовление эспум можно отнести к методу, в основе которого лежит образование пен с жидкими веществами, где есть воздух. При их изготовлении используются в основном натуральные компоненты, поэтому блюда молекулярной кухни являются сбалансированными и полезными. Обычно для введения пузырьков газа в эспумы используют специальные сифоны или кремеры. В качестве пропеллента при изготовлении эспум в пищевой индустрии в основном применяются диазомонооксид и углекислый газ. Данные газы не представляют никакой опасности для потребителей, поскольку их концентрация в готовых блюдах очень мала. Конечным результатом научного эксперимента является разработка новых низкокалорийных блюд молекулярной кулинарии с максимальным сохранением полезных свойств продуктов - закуски «Морковь на баклажане», тыквенного супа-пены и десерта «Слоеная эспума». Органолептическая оценка разработанных образцов блюд свидетельствует, что исходные ингредиенты хорошо сочетаются между собой.