ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ЛОСЯ
Для решения проблемы обеспечения населения необходимыми микронутриентами важное значение имеет внедрение новых технологий получения продуктов массового потребления, обеспечивающих профилактику алиментарно-зависимых состояний, способствующих устранению дефицита эссенциальных веществ. Статья посвящена результатам исследования влияния пищевых волокон на качественные характеристики полуфабрикатов из мяса лося. В качестве объекта исследования были использованы образцы рубленых полуфабрикатов из мяса лося без добавления и с добавлением свекловичных волокон (клетчатки) взамен хлеба в количестве 25%, 50%, 75%, 100%. Входе исследования были применены методы высокоэффективной жидкостной хроматографии, атомно-абсорбционной спектрометрии, профильный для органолептической оценки качества. Полученные результаты свидетельствуют об отсутствии влияния свекловичных волокон на витаминный состав продукта. Воздействие пищевых волокон на минеральный состав выявлено только в отношении железа, марганца и кальция, содержание которых увеличивалось по мере увеличения доли свекловичных волокон. При органолептической оценке показателей качества рубленых полуфабрикатов из мяса лося установлено, что по мере увеличивания содержания пищевых волокон наблюдалось снижение интенсивности мясного аромата, появление своеобразного послевкусия, излишней рыхлости, водянистости, снижение пышности изделия.