ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАРНОГО МЯСА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАС И СОСИСОК
Для улучшения качественных характеристик вареных колбас и сосисок, а также для увеличения их выхода в статье предлагается применять только натуральное мясное сырье, в частности использовать наиболее полно нативные свойства парного мяса. Представленная методика проведения эксперимента по определению влагосвязывающей способности (ВСС) и водоудерживающей способности (ВУС) парного мяса позволила определить наиболее оптимальное время внесения льдоводяной смеси в мясное сырье. Исследованиями установлено, что внесение льдоводяной смеси в парное мясо или его гидратация наиболее эффективно при его первичном измельчении на волчке, при этом показатель ВСС мяса - 52 %. Установлено, что с увеличением диаметра отверстий выходных решеток волчка увеличивается и площадь их активной зоны, в обратной пропорциональности с этим параметром связана влагосвязывающая способность мяса в процессе его гидратации. Частица, полученная в результате измельчения неоднородной структуры, содержит активную зону, которая подвергается гидратации, и кусочек плотной неизмельченной ткани, который в процессе гидратации не взаимодействует с водой. Чем мельче степень измельчения сырья, тем активная зона гидратации больше