ВЛИЯНИЕ СРОКА СЪЕМА ПЛОДОВ НА СЕНСОРНЫЕ КАЧЕСТВА ЯБЛОЧНОГО СОКА
Представлены результаты сенсорной оценки яблочного сока из плодов ряда сортов в зависимости от срока съёма плодов. Объектами исследований служили иммунные сорта яблони селекции Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур, контроль - сорт Антоновка обыкновенная. Сенсорный анализ сока проводили в динамике параллельно датам съёма яблок. Анализ проводился дегустационной комиссией на закрытых дегустациях. Оценивался внешний вид и вкус сока. Установлено, что привлекательность сока незначительно зависела от срока съёма плодов - средняя оценка за внешний вид сока из плодов всех сроков съёма составила 4,4 балла в 2011 г., 4,5 баллов - в 2012 г., 4,4 балла - в 2013 г., что подтверждалось и невысокими значениями коэффициента варьирования оценки за внешний вид сока в зависимости от срока съема (1,4….4,5 %). Между дегустационными оценками вкуса сока, полученного из плодов разного срока съёма, отмечены более чёткие различия. Средние значения оценок за вкус сока возрастали от первого к третьему съёму, когда плоды достигали оптимальной степени зрелости и накапливали максимальное количество сахаров. Вкусовые качества сока в большей степени зависели от степени зрелости плодов, то есть от срока их съёма, чем внешний вид сока. Очевидно, показатели плодов, влияющие на привлекательность яблочного сока, в меньшей степени зависят от степени их зрелости, чем показатели, определяющие вкусовые качества сока. Оптимальное сочетание показателей, формирующих лучший вкус плодов яблони и, соответственно сока, достигается только в определённый момент зрелости. Поэтому срок съёма плодов, значительно влияет на формирование вкусовых качеств яблочного сока.