Роль диацетильного лактококка как дополнительной культуры в формировании органолептических показателей сыров пониженной жирности
Сыры пониженной жирности представляют интерес как для производителей сыров вследствие рентабельности их производства, так и потребителей, стремящихся снизить калорийность рациона питания без ухудшения вкусовых показателей продукта. Однако такие сыры часто имеют грубую, резинистую консистенцию, слабовыраженный вкус и аромат, вызванные снижением содержания жира. С целью получения низкожирных сыров высокого качества необходимо создавать условия формирования желаемых органолептических показателей в процессе созревания, в частности направленность и интенсивность гидролиза молочных белков, лактозы, молочного жира, а также процесса сбраживания цитратов. Бактериальные закваски играют первостепенное значение в направленном регулировании технологических процессов и улучшении качества продуктов сыроделия. В статье приведены результаты исследований по влиянию дополнительной культуры Lactococcus lactis subsp. diacetylactis в составе бактериальной закваски на формирование органолептических показателей сыров пониженной жирности.