ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИМПУЛЬСНО - ПАРОВОЙ БЛАНШИРОВКИ ПЛОДОВ В БАНКАХ И ЩАДЯЩИХ РЕЖИМОВ ПАСТЕРИЗАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОМПОТА ИЗ ГРУШ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Работа посвящена исследованиям по совершенствованию технологии производства компота из груш для детского питания с использованием новоых технологических приемов - импульсно-паровой бланшировки плодов в банках водяным паром и ускоренных режимов тепловой пастеризации. В работе дана оценка процессу тепловой стерилизации консервируемых продуктов и указаны основные направления по совершенствованию данного процесса. Установлено, что наиболее совершенным из них является увеличение температурного уровня продуктов перед пастеризацией с применением разнообразных технологических приемов, основанных на тепловых и физических воздействиях и при этом, увеличение температурного уровня продукта в банках перед пастеризацией оказывает положительное влияние на теплофизическую и микробиологическую стороны процесса пастеризации. Представлен новый способ предварительной подготовки плодов, основанный на том, что плоды, уложенные в банку, нагревают определенное время (60-120 с), циклической подачей водяного пара температурой 105-1100С непосредственно в банки. Время обработки паром зависит от объема используемой банки, причем пар подается в банки циклически, с продолжительностью циклов 3-5 с. Выявлено, что использование импульсного нагрева плодов водяным паром, способствует более равномерному нагреву плодов, которые характеризуются определенным внутренним сопротивлением теплопередаче, и предотвращает перегрев поверхностных слоев. Одновременно обеспечивается непрерывность процесса теплового воздействия на плоды водяным паром. Установлено, что температура продукта в банке после герметизации при применении данного технологического приема достигает до 800С, в отличие от 420С по традиционному методу. Представлены результаты исследований тепловой стерилизации компота из яблок с предварительным нагревом плодов в банках насыщенным водяным паром. Установлены новые режимы тепловой стерилизации компота из яблок в автоклавах, которые обеспечивают существенное сокращение продолжительности тепловой обработки. Приведены кривые прогреваемости и фактической летальности, которые подтверждают, что режимы обеспечивают требуемую летальность, подтверждающую их безопасность. Приведена инновационная технология производства компота из яблок с использованием предварительного нагрева плодов в банках насыщенным паром и новые режимы тепловой стерилизации.