РАЗВИТИЕ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ СТАНДАРТОВ НА СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
Рассмотрены вопросы повышения качества и безопасности сырокопченых колбас. Проанализированы изменения ассортимента отечественных сырокопченых колбас начиная с 30-х годов прошлого века. Проведена сравнительная оценка экспериментальных данных влажности фарша отдельных наименований колбас. Изучены изменения требований стандартов к влажности готовых колбас. Проведено имитационное моделирование изменения состава и свойств фарша колбас в процессе технологической обработки. На основе средних значений влажности фарша колбас определены значения конечной влажности и потерь массы при термообработке сырокопченых колбас при условии достижения активности воды 0,90 (полусухие колбасы) и 0,88 (сухие колбасы). Выявлено, что потери массы при термообработке колбас с высоким отношением содержания жира и белка - минимальные, у колбас с низким отношением содержания жира и белка - максимальные. Представлены рекомендации по совершенствованию созревания-сушки полусухих и сухих сырокопченых колбас в зависимости от начального химического состава фарша.