Гистологический метод оценки влияния замораживания и хранения на микроструктуру мяса
Значительная часть мясного сырья реализуется и находится на холодильном хранении в замороженном виде. Применяющиеся методы оценки качества не обеспечивают достаточного объема необходимой информации. При этом использование гистологического анализа вследствие отсутствия Государственного стандарта на микроструктурные исследования замороженного мяса крайне ограниченно. Разработанные нами методы микроструктурного анализа на базе модифицированной гистологической техники позволяют достаточно быстро и объективно оценивать характеристики качества замороженного мяса, базируясь на определении количества и локализации в тканевых структурах кристаллизующейся влаги. В статье рассмотрены результаты использования гистологического анализа при оценке кристаллообразования в мясе в случае часто встречающегося повторного замораживания после дефростации. Также описываются особенности формирования кристаллов льда в мясе различных групп качества (NOR, PSE, DFD) и указаны сведения о порозности мышечной ткани этих групп мышечного сырья. Результаты исследования показали, что повторное замораживание мяса ведет к более значительным деструктивным изменениям мембранных и филаментных структур волокон мышечной ткани, чем при однократном замораживании. Количественный анализ кристаллизации воды и влияния на этот процесс колебания температуры при хранении является дальнейшей задачей исследования Статья иллюстрирована микроструктурными изображениями мясного замороженного сырья, полученными методами световой микроскопии и сканирующей электронной микроскопии.