Исследование потребительских свойств функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных фруктовой полисахаридно-витаминной пищевой добавкой
Разработаны рецептуры хлебобулочных изделий, обогащенных фруктовой полисахаридно-витаминной пищевой добавкой «Порошок яблочный». Разработанные изделия имеют более высокие показатели: пористость мякиша хлеба и булки 79 и 80%, удельный объем 390 и 410 см3/100 г соответственно по сравнению с контрольными образцами (70 и 73%, 310 и 330 см3/100 г соответственно). Формоустойчивость подового изделия обогащенного хлеба (0,55 H/D) и булки (0,60 H/D) также выше контрольных образцов - 0,40 и 0,42 H/D соответственно. Кроме того, в отличие от контрольных образцов хлебобулочных изделий, в которых отсутствуют пектин и Р-активные вещества, в составе разработанных хлеба и булки пектина содержится 0,22 и 0,25 г/100 г соответственно, Р-активных веществ 53,64 и 54,85 мг/100 г соответственно. Внесение пищевой добавки на стадии брожения опары сократило продолжительность технологического процесса производства хлеба и булки на 70 и 80 мин соответственно. Установлено, что разработанные хлебобулочные изделия соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 по показателям безопасности и являются функциональными, так как потребление их в количестве 250 г в сутки позволяет удовлетворить более 15% рекомендуемой физиологической нормы в ряде пищевых функциональных ингредиентов, таких как пищевые волокна, пектин, Р-активные вещества, калий и медь.