ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НОВЫХ СОРТОВ ТЫКВЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ
Тыквенное пюре является важным компонентом диетического питания, обеспечивая организм важнейшими биологически активными веществами: каротиноидами, пектином и др. Целью настоящей работы было осуществление сравнительной оценки показателей качества тыквенного пюре, поступающего в розничную продажу (Фруто няня, Gerber, Semper, Fleu Alpine), и пюре, полученного из 6 сортов тыквы селекции ВНИИССОК. Среди показателей качества исследовали содержание сухого вещества, сахаров, уровень антиоксидантной активности, содержание каротиноидов, пектина, водорастворимых веществ и вязкость. Кроме того, качество продукта оценивали органолептически. Использование новых сортов тыквы Вега и Москвичка обеспечивало значительное улучшение вкуса (на 1,5.2 балла выше) и повышение биохимических характеристик продукта: возрастание содержания сахаров - в 1,8...2 раза, каротиноидов - 1,3...6,3 раза, водорастворимых веществ - в 1,04...2,2 раза, пектина - в 2...69 раза, сухого вещества - в 2...4 раза. Результаты свидетельствует о перспективности использования сырья отечественной селекции в пищевой промышленности. Проведенное сравнение качества тыквенного пюре свидетельствует о необходимости включения в показатели качества не только содержание белка, жиров и углеводов, но также каротиноидов и пектина.