Обоснование режимов хранения клубней топинамбура в условиях предприятий общественного питания
Исследованы изменения биохимических свойств клубней топинамбура (КТ) сортов Скороспелка (СК), Интерес (ИНТ), Новость ВИР (НВИР) урожаев 2011-2018 гг., выращиваемого в Краснодарском крае и Республике Адыгея, при хранении до поступления и в условиях предприятий общественного питания. Установлено, что при хранении на складах с искусственным охлаждением (склады с ИО) потери инулина составили, %, сорт: ИНТ 10,4; НВИР 10,28; СК 22,01. При хранении в регулируемой газовой среде (РГС) потери инулина составили, %, сорт: ИНТ 2,8; НВИР 5,91; СК 4,25; при хранении в грунте - 9,4; 9,59 и 7,92 соответственно. При хранении на складах с ИО увеличилось содержание пектиновых веществ, %, сорт: ИНТ на 12,6; НВИР на 0,31; СК на 95,59; в РГС - 2,54; 1,71 и 2,55 соответственно; при хранении в грунте - 7,15; 6,99 и 3,94 соответственно. При хранении на складах с ИО содержание хлорогеновой и кофейной кислот увеличилось, %, сорт: ИНТ на 253,6 и 10852,7; НВИР на 83,5 и 997,9; СК на 361,0 и 661,3 соответственно; в РГС - 58,54 и 525,0; 51,9 и 122,2; 64,2 и 180 соответственно; при хранении в грунте - 82,9 и 983,3; 77,2 и 191,67; 79,1 и 246,67 соответственно. При хранении на складах с ИО уменьшилось содержание аскорбиновой кислоты, %, сорт: ИНТ на 62,9; НВИР на 47,59; СК на 41,18; в РГС - 28,97; 30,96 и 34,04 соответственно; в грунте - 34,87; 34,96 и 35,0 соответственно. Исследовано изменение структурно-механических свойств, естественной убыли клубней при различных способах хранения. Определено, что после 7 сут хранения в кладовой овощей снижается механическая прочность КТ, сорт: ИНТ на 26,8%, НВИР на 30,0%, СК на 31,25% соответственно; после 14 сут хранения - на 49,3; 52,5 и 55,62% соответственно; после 90 сут хранения в холодильной камере - на 31,87; 38,31 и 39,37% соответственно; после 180 сут хранения в морозильной камере и размораживания на воздухе - на 80,62; 83,12 и 86,8% соответственно. Среднеотраслевая норма рентабельности продажи КТ 40%.