ИССЛЕДОВАНИЕ ДИФФУЗИОННЫХ СВОЙСТВ ПРИ СУХОМ ПОСОЛЕ САЛАКИ СОЛЬЮ, ОБОГАЩЕННОЙ ФИТОКОМПОНЕНТАМИ ЧЕСНОКА
Посол является традиционным и наиболее целесообразным процессом технологической обработки для рыб семейства сельдевых. В рамках представленной работы исследован процесс сухого посола салаки. Определены коэффициенты диффузии соли методом фотонной корреляционной спектроскопии. При посоле применялись два вида соли: поваренная пищевая и обогащенная фитокомпонентами чеснока. Показано, что коэффициенты диффузии соли обогащенной на порядок выше, чем коэффициенты диффузии поваренной пищевой. Интенсивность диффундирующих веществ соли, обогащенной фитокомпонентами чеснока, также на протяжении всего эксперимента была выше в 1,5 раза, однако при достижении глубины 4 мм интенсивность рассеяния света у обоих образцов выравнивалась. Увеличение коэффициента диффузии говорит о том, что процесс посола интенсифицируется, так как соль, являясь носителем фитокомпонентов, проникает в ткани салаки, и, как следствие, фитокомпоненты, которыми она обогащена, также диффундируют внутрь тканей рыбы. Высокое значение интенсивности рассеяния света у образцов салаки с обогащенной солью свидетельствует о том, что более активно образуются «кластеры» соли с водой. Последнее объясняется ее влагоудерживающей способностью и подтверждает результаты проведенных ранее исследований. В данном случае можно говорить о том, что соль, обогащенная фитокомпонентами чеснока, служит комплексным барьером в технологии гидробионтов, так как обладает высоким коэффициентом диффузии, а кроме этого антимикробными и антиоксидантными свойствами, что положительно скажется на качестве готового продукта, а также его безопасности.