Совершенствование технологии и оборудования для интенсификации производства мучных кондитерских изделий
Нами предложена и запатентована комплексная технология и оборудование для производства экологически чистых мучных кондитерских изделий в пароконвектоматах. Экспериментально подтверждено, что несмотря на интенсифицированный ультразвуком способ обработки тестовых заготовок, он оказался энергетически более выгоден. Трудозатраты снизились в 1,6 раза при высоком качестве изделий. Особо следует отметить увеличение органолептических показателей за счет повышения пористости и исключительно гладкой поверхности продукта, усиления аромата и вкуса выпечки. Все стадии непрерывной расстойки, выпечки и охлаждения кондитерских изделий осуществляются в одном аппарате без вмешательства оператора. Особенностью данной технологии является интенсификация всех процессов дозированным ультразвуком. Ранее была описана конструкция опытно-промышленного теплового аппарата со встроенным ультразвуковым устройством на базе пароконвектомата «Angelo Po» (Италия). Пароконвектомат позволяет выполнять все операции от расстойки до охлаждения готовых изделий в автоматическом режиме по заранее заданной программе, то есть на нем имеется возможность программировать весь процесс производства баранок, печенья и др. изделий с дозированной обработкой ультразвуком. Особенностью технологии является снижение температурного режима на 30-40 0С, что уменьшает образование канцерогенных веществ и повышает выход изделий.