РАЗРАБОТКА БЕЗОТХОДНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ТВОРОЖНОГО ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ ТОПЛЕНОГО МОЛОКА
В последние годы все большую популярность приобретают продукты диетического и функционального питания. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Молочные белки входят в состав всех клеток организма, содержатся в ферментах, гормонах, иммунных телах. Молочный белок является важным защитным фактором, так как он, обладая амфотерными свойствами, связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые тяжелые металлы и другие, вредные для здоровья вещества. В состав белка входят все незаменимые аминокислоты, особенно богат творог триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболевании печени и сердца. В твороге отмечают высокое содержание лецитина, который выводит из организма избыток холестерина. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза. Творожная сыворотка - это не только побочная продукция при выработке творога, но и ценное сырье для производства диетических продуктов. Сливание сыворотки просто в канализацию не только не целесообразно, так как увеличивает затраты, но и оказывает отрицательное влияние на экологию. Таким образом, комплексная переработка сыворотки способствует укреплению финансовой устойчивости предприятия и повышает конкурентные преимущества на рынке и позволяет расширить ассортимент продукции. В статье представлена технология производства творога на основе топленого молока переработки творожной сыворотки с получением мармеладного изделия с сахарозаменителем (стевиозидом), результаты органолептической оценки, влажности, содержания сухих веществ и титруемой кислотности готового продукта.