САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ И ПОДСЛАСТИТЕЛИ В ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Введение. Сахарозаменители и подсластители обладают различными технологически-функциональными свойствами, которые учитываются при разработке специализированных кондитерских изделий. В связи с этим поиск эквивалентных вкусовых сахарозаменителей не сахаристой природы является актуальным направлением. Цель работы - анализ, систематизация и обобщение международного и отечественного опыта в области использования сахарозаменителей и подсластителей в технологии кондитерских изделий, а также систематизация их свойств. Объекты и методы исследования. Научные статьи ученых по теме исследования за последние десять лет, нормативные и законодательные документы. В качестве методов применяли методы анализа, систематизации и обобщения. Результаты и их обсуждение. Исключение сахара из рецептур мучных и сахаристых кондитерских изделий, в технологическом плане является сложной задачей. Каждый из известных на данный момент сахарозаменителей и подсластителей имеет свои преимущества и недостатки, поэтому были проанализированы их специфические особенности, технологические свойства и нормы потребления. Выявлены подсластители, которые широко применяются в технологиях сахаристых и мучных кондитерских изделиях и не ухудшают сенсорные характеристики готового продукта. Выводы. Ассортимент сахарозаменителей и подсластителей, которые можно применять в технологии кондитерских изделий ограничен. Опыт применения подсластителей в нашей стране и за рубежом показал, что стевиозид и сорбит используют как в технологии сахаристых, так и в технологии мучных кондитерских изделий. Изомальт и лактит оправдали себя в технологии шоколада и шоколадных конфет при оптимальных технологических режимах. Разработка научно обоснованных рецептур и технологий специализированных кондитерских изделий для людей с нарушенным углеводным обменом, а также дальнейшие исследования по применению сахарозаменителей и подсластителей позволит удовлетворить возрастающий спрос на данную продукцию и расширить ассортимент продуктов здорового питания.