Оценка эффективности стабилизационных систем при производстве мороженого
Дана оценка эффективности стабилизационных систем торговой марки Люксайс™ 3670, 6700, 8635, 8701 («Тетра Пак», Франция), их влияния на качество мороженого по следующим показателям: взбитость, вязкость продукта до и после созревания, сопротивление таянию, стойкость при хранении. Показатели эффективной вязкости всех образцов смеси находятся в пределах оптимальной вязкости для производства мороженого 200-300 мПа Ч с. Отмечена высокая термоустойчивость всех образцов мороженого с использованием различных стабилизационных систем марки Люксайс™. Массовая доля растаявшего мороженого во всех образцах через 60 мин не превышает 10%. Выявлен высокий уровень дисперсности образцов мороженого, приготовленного с использованием стабилизационных систем марки Люксайс™. Доля воздушных пузырьков размером менее 50 мкм после закаливания продукта составила от 77 до 88%, что гарантирует получение мороженого с кремообразной консистенцией. Результаты исследований свидетельствуют, что наилучшее качество мороженого обеспечивается при использовании системы Люксайс™ 8701. Наименьшими сопротивлением таянию и стойкостью при хранении обладает образец со стабилизационной системой Люксайс™ 3670, которая предназначена для наполнительных видов мороженого (стакан, контейнер, пакет).