ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ АМИНОКИСЛОТ И АЛЬДЕГИДОВ В ПРОЦЕССЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ЛИКЕРНЫХ ВИН
Одним из главных факторов процесса типизации (портвейнизации) вин является термическая обработка, которой сопутствует протекание реакции меланоидинообразования. Изучение и понимание этих процессов облегчает возможность регулирования реакции в направлении образования характерных соединений для определенного типа вина. Большую часть азотистых веществ в винах составляют аминокислоты. Именно они участвуют в реакциях потемнения ликерных вин, являются источниками образования таких веществ, как альдегиды, высшие спирты, оказывающее влияние на органолептические показатели вин.