Перспективы в процессе фортификации хлебобулочных изделий витамином D
Во введении указан объект исследования - витамин D, рассмотрены основные вопросы, связанные с ним: структура эрго- и холекальциферола, дефицит витамина D и его последствия, показатель D-витаминного статуса, уровни биомаркера 25(OH)D и их значение, пути поступления витамина в организм человека. Целью исследования является изучение новых подходов в процессе обогащения хлеба витамином D. В основной части представлен краткий обзор научной литературы об основных источниках витамина D и обоснована необходимость коррекции D-витаминного статуса населения Республики Беларусь посредством фортификации продуктов питания. Представлена модель фортификации хлеба и хлебобулочных изделий холекальциферолом, учитывающая уровень обеспеченности населения витамином D, сезонные колебания уровня 25(OH)D ввиду различной степени инсоляции, потребление БАД, частоту потребления фортифицированного продукта, потребление иных источников кальциферолов. Построена диаграмма, которая представляет уровни обогащения хлебобулочных изделий для увеличения потребности организма в витамине D до рекомендуемого уровня. Выявлены оптимальные дозы обогащающего компонента, способствующие получению продукта функционального назначения с заданными свойствами. Проведена пробная выпечка образцов ржаного и ржано-пшеничного хлеба, обогащенных витамином D. В разделе «Материалы и методы исследования» представлена нормативная документация, с помощью которой устанавливались конкретные свойства выпеченных образцов хлеба. Приведены результаты оценки физико-химических и органолептических показателей качества готовых изделий. Выявлена практическая значимость проделанной работы. В заключении указана необходимость создания продуктов функционального направления массового потребления, обогащенных витамином D, и формирования конкретных предпосылок по восполнению дефицита витамина D в среднесуточном рационе населения республики.