К ВОПРОСУ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОСЯНОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ
В статье рассмотрены перспективы использования просяной муки в производстве сахарного печенья. Анализ доступной литературы свидетельствует об уникальности химического состава просяной муки и реальных перспективах ее использования в хлебопекарном и кондитерском производстве. Преимуществом просяной муки в сравнении с пшеничной можно считать отсутствие в ее составе глютена, низкую калорийность, достаточно высокое содержание белка, пищевых волокон и витаминов. Все это обусловливает возможность применения просяной муки в производстве кондитерских изделий, в том числе специализированного назначения. Целесообразность применения просяной муки в пищевых производствах обусловлена также ее низкой стоимостью, достаточной обеспеченностью и удобством использования. Целью данного исследования является изучение влияния добавок просяной муки в рецептуре сахарного печенья на его потребительские свойства, химический состав и физико-химические показатели качества. Предложена модификация рецептуры сахарного печенья «Октябрьское» путем частичной замены пшеничной муки на просяную в количестве 10, 20 и 30 %. В статье представлены результаты органолептической оценки и физико-химических показателей обогащенных образцов в сравнении с контролем, представлены результаты пробной выпечки образцов сахарного печенья. Результаты органолептической оценки позволили установить, что лучшими органолептическими свойствами отличался образец с добавлением 10 % просяной муки. Замена 20 и 30 % пшеничной муки на просяную привела к некоторому ухудшению потребительских свойств печенья. Представленные в статье результаты свидетельствуют о возможности и целесообразности применения просяной муки в производстве сахарного печенья.