Разработка рецептуры салата повышенной пищевой ценности, обогащенного льняным маслом
В рационе населения России наблюдается постоянный дефицит полиненасыщенных жирных омега-3 кислот - a-линолевой и эйкозапентаеновой, что обусловливает поиск биологически активных добавок для обогащения продуктов и блюд. В качестве такой добавки для салата использовали льняное масло, содержащее значительное количество ПНЖК. Разработана рецептура салата повышенной пищевой ценности. Исследованы органолептические показатели, определена пищевая ценность, рассчитан интегральный скор обогащенного льняным маслом салата в сравнении с салатом, приготовленным по исходной рецептуре. Установлено, что внесение в рецептуру салата 5 г льняного масла повышает его калорийность на 14,8% по сравнению с салатом, приготовленным по исходной рецептуре. При употреблении 1 порции обогащенного салата (~ 160 г) потребность в ПНЖК удовлетворяется на 50% от суточной нормы, в растительных жирах - на 34,4%. Сравнение органолептических оценок и профилограмм обогащенного льняным маслом салата и салата, приготовленного по исходной рецептуре, показало, что при внесении 5 г льняного масла дефекты органолептических показателей блюда отсутствуют. Однако при увеличении количества вносимого льняного масла свыше 5-7 г появляется ярко выраженный линоленовый привкус и «рыбный» запах; салат приобретает темный окрас. Продукт, приготовленный по разработанной рецептуре, может быть использован в профилактическом питании и для сбалансированных диет, направленных на покрытие дефицита омега-3 кислот.