ПРИМЕНЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ГОДНОСТИ МЯСНОГО СЫРЬЯ
Целью работы является изучение влияния высокого давления на сохранность мяса. Для эксперимента сформировали две группы (контрольная и опытная) образцов говядины массой 500 г из лопаточной части туши и говяжий жир. Опытные образцы подвергали воздействию давлением 800 МПа в течение 5 минут с помощью экспериментальной установки - гидростат. Контрольные образцы мяса и жира давлением не обрабатывали. Образцы мяса контрольной группы по органолептическим показателям после 30 и 60 суток хранения относятся к мясу сомнительной свежести и несвежему, соответственно, в то время как опытные образцы мяса относятся к свежему. Обработка мяса высоким давлением оказала положительное влияние на его сохранность. Установлено, что у образцов мяса первой группы (контроль) КМАФАнМ после 15, 30 и 60 суток хранения не превышало 2,1∙102, 2,1∙103 и 3,4∙105 КОЕ/г при норме для свежего мяса, упакованного под вакуум, не более 1,0∙104 КОЕ/г. Дрожжи в контроле через 30 и 60 суток хранения составляют 2,5∙103 и 5,1∙105 КОЕ/г при норме не более 1∙103 КОЕ/г. Образцы мяса, обработанного высоким давлением, были стерильны, МАФАнМ и дрожжи не обнаружены. Определение пищевой ценности по истечении исследованного периода хранения показывает, что в опытных образцах охлажденного мяса к концу периода хранения количество белка уменьшилось на 1,5 %, в то время как в контрольных на 3,1 %, снижение содержания жира соответственно составило 1,7 % и 4,3 % в опытных и контрольных образцах. Содержание продуктов распада белка в образцах мяса, обработанных высоким давлением, соответствует норме для свежего мяса. Полученные данные показали высокую сохранность охлажденного мяса, обработанного высоким давлением