Оценка влияния обжарки на деструкцию биополимеров жмыха зародышей пшеницы с помощью термического анализа
Необходимо расширять ассортимент кондитерских изделий, обладающих функциональными свойствами, с пониженным содержанием рафинированного сахара и адекватной заменой дорогостоящего орехового сырья. Применение термической обработки (обжарки) позволяет инактивировать ферментный комплекс и повысить устойчивость ЖЗП как сырья, но сопровождается изменениями технологических и органолептических свойств ЖЗП. Цель работы - исследование влияния обжарки на изменение форм связи влаги в ЖЗП и кондитерской массе на его основе методом термического анализа. Полученные данные позволяют судить о степени деструкции белков и полисахаридов, входящих в состав ЖЗП и кондитерской массы на его основе, в процессе обжарки. Изменение форм связи в обжаренном ЖЗП по сравнению с контролем в сторону сокращения количества капиллярной и осмотической влаги свидетельствует о снижении способности ЖЗП к набуханию. Данные изменения сохраняются в процессе производства кондитерской массы на основе обжаренного ЖЗП, что подтверждает возможность увеличения устойчивости полученной кондитерской массы при хранении и открывает перспективы широкого применения ЖЗП в технологиях кондитерских изделий функциональной направленности и в качестве заменителя дорогостоящего орехового сырья.