Структурно-механические свойства фаршевых систем на основе гидробионтов и мяса птицы механической обвалки
В статье представлены результаты определения структурно-механических свойств монофаршей, модельных систем и комбинированных продуктов на основе гидробионтов и мяса птицы механической обвалки. Установлено, что фарш из мяса птицы механической обвалки обладает низкой формующей способностью по сравнению с фаршами, изготовленными на основе сырья водного происхождения (горбуши, наваги, терпуга). Среди последних лучшей формующей способностью обладает фарш горбуши, а фарши из терпуга и наваги имеют удовлетворительные структурно-механические свойства. Комбинирование сырья морского генеза и мяса птицы механической обвалки позволяет повысить относительную биологическую ценность готовых изделий. Однако введение в рыбные фарши мяса птицы механической обвалки существенно снижает формующую способность полученных комбинированных фаршевых смесей. Для улучшения их структурно-механических характеристик предложено вводить в состав сушеную ламинарию. Отмечено, что все фаршевые композиции с добавлением 3–5 % сушеной ламинарии имеют оптимальные значения влагосвязывающей способности, что содействует формированию адекватной структуры. Установлено, что введение в комбинированные смеси 5 % сушеной ламинарии способствует снижению потерь массы при тепловой обработке на 33,3–45,6 %. Показано, что холодильное хранение фаршевых композиций с 5 % сушеной ламинарии в течение месяца при температуре −18 °С способствует снижению пиковой нагрузки (Pеak Load) в среднем на 19,8 %, влагосвязывающей способности на 14,4 %, что негативно сказывается на их формующей способности. Рекомендуемый срок годности разработанных фаршевых композиций и полуфабрикатов на их основе не должен превышать 30 суток при температуре −18 °С.