Ферментативное обезжиривание костного сырья в процессе производства желатина
Исследования проводили с целью изучения возможности ферментативного обезжиривания костного сырья при производстве желатина и разработки принципиальной технологической схемы реализации этого процесса. Основные объекты исследования - костное сырье реберной части крупного рогатого скота, фермент Novozym ® 435 и костный жир, полученный при обезжиривании исследуемого костного сырья. Параметры режима ферментативной обработки были определены, исходя из норм температуры и кислотности активации фермента: температура обработки - 40 ± 2 °С, pH - 7,0 ± 0,1 ед., время обработки - 120 мин. Контрольным образцом служил костный жир, извлеченный методом гидротермической обработки костного сырья, опытные образцы вырабатывали с использованием Novozym ® 435 в количестве 0,02 %, 0,04 %, 0,06 %, 0,08 % и 0,1 %. Выход костного жира, в зависимости от количества внесенного фермента составлял от 6,20 % до 7,52 %, тогда как при классическом способе обезжиривания 5,95 %. Полученные образцы костного жира различались по внешнему виду. Контрольный образец имел более выраженный желтый оттенок. Цвет жира, полученного с использованием фермента в дозах 0,04.0,10 %, приближен к белому, в варианте с дозой 0,02 % - схож по цвету с контрольным. По результатам экспериментов разработана схема ферментного обезжиривания костного сырья в двух вариациях. Для повышения эффективности процесса предлагается использовать на этапе обезжиривания фермент Novozym ® 435 в количестве 0,06 % от массы костного сырья.