Исследование процессов окисления комбинированных мясных систем с мясом птицы и льняной мукой
Современным направлением в технологии мясных продуктов является использование в рецептурах различные виды растительного сырья. Это позволяет повысить технологические свойства мяса, а также стабилизировать сроки хранения готовых изделий. Одной из перспективных растительных культур, обладающих антиоксидантными свойствами, является льняная мука. Целью исследования является изучение влияния льняной муки на окислительные процессы комбинированного фарша на основе мяса птицы и выявление синергетического эффекта льняной муки с добавками антиокислительной направленности, включая аскорбиновую кислоту (0,05 %), цитрат натрия (0,03 %) и α-токоферол (0,02 %). В работе приведены результаты экспериментальных исследований процессов окисления липидных и белковых фракций фарша полукопченых колбас в зависимости от уровня введения льняной муки отдельно или в комбинации с добавками антиокислительного действия. Установлено, что введение в мясной фарш гидратированной льняной муки в количестве 5–10 % приводит к ингибированию процесса окисления липидов. В комбинированных фаршах при температуре хранения от 0 °С до 4 °С содержание вторичных продуктов окисления остается в допустимых пределах, определенных нормами безопасности (2 мг МА/кг), вплоть до 4-х суток, в отличие от контрольного фарша, для которого этот уровень превышен после 3-х суток хранения. Установлены показатели, характеризующие развитие процессов окисления цветоформирующих белков фарша при добавлении льняной муки, включая количество общих пигментов, метпигментов, нитрозопигментов, гемового железа. По совокупности показателей доказано стабилизирующее влияние льняной муки на окраску комбинированных фаршевых систем. Максимальный синергетический эффект, с точки зрения ингибирования процессов окисления липидной и белковой составляющей комбинированных фаршей, обеспечивают комплексы льняной муки и цитрата натрия, а также льняной муки, цитрата натрия и α-токоферола.