ПРОТЕОЛИЗ БЕЛКОВЫХ КОМПОНЕНТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ С ВЫСОКИМ АЛЛЕРГЕННЫМ ПОТЕНЦИАЛОМ
Приведены новые данные о состоянии проблемы непереносимости глютена. Представлены данные об эффективности биокаталитического воздействия на аллергенные белки зернового сырья. Получены результаты исследований активностей ферментных препаратов гидролитического действия для деструкции высокобелковых полимеров-аллергенов зернового сырья. Исследован фракционный состав образцов зернового сырья и их гидролизатов и установлено, что подобранные ферменты, полученные на основе мицелиального гриба Aspergillus oryzae, и ферментная система, состоящая из ферментных препаратов, полученных на основе мицелиальных грибов Aspergillus oryzae и Aspergillus niger., позволяют эффективно модифицировать аллергенные фракции до низкомолекулярных пептидов и аминокислот. Выявлено снижение уровня молекулярных масс гидролизатов с 97 до 30-25 кДа. Изучен состав свободных аминокислот в полученных гидролизатах и выявлено, что в результате ферментолиза происходит значительное увеличение (от 2,5 до 9 раз) таких аминокислот, как серин, глутамин, глицин и пролин. Проведена сравнительная оценка действия ферментного препарата Амилопротооризин и ферментной системы, содержащей ферменты амилолитического и протеолитического действия, и установлено, что представленные ферментные препараты могут быть использованы для получения низкомолекулярных гидролизатов пшеницы. Данные гидролизаты будут использованы для составления рецептур безглютеновых продуктов.