ВЛИЯНИЕ СВЧ-ОБРАБОТКИ НА ДЕСТРУКЦИЮ КРАХМАЛА И ФЕРМЕНТАТИВНУЮ АКТИВНОСТЬ В КРУПЕ
Цель исследования - изучить влияние СВЧ-обработки на деструкцию крахмала и активность амилазы в крупах. Задачи - рассмотреть, какие изменения крахмала протекают в зерне и крупах при хранении и обработке СВЧ; выявить положительные и отрицательные изменения; определить причину этих изменений; изучить влияние СВЧ на деструкцию крахмала; исследовать виляние СВЧ на активность амилазы в крупе и выявить закономерности. Исследование проводили на гречневой (ядрица 1 сорт) и перловой (1-й сорт) крупах, обработку проводили СВЧ мощностью 450 Вт, длительность обработки - от 0 до 10 мин. Результаты эксперимента показали следующее: активность амилазы уменьшается в перловой крупе в 9 раз, а гречневой крупы - в 10,1 раз. Изменение углеводного состава и инактивация амилазы при СВЧ-обработке влияет на гликемический индекс круп и продуктов на их основе. В процессе хранения крахмал под действием ферментов распадается до простых углеводов, и это имеет положительное эффект, например, при производстве солода, но при хранении круп имеет негативное влияние на органолептические характеристики. Для увеличения сроков хранения круп и уменьшения активности ферментов крупы обрабатывают термически (ГТО, ИК). Доказано снижение активности амилазы после обработки СВЧ. СВЧ-обработка влияет на строение круп, в частности происходит деструкция крахмала и уменьшение активности амилазы. Соответственно СВЧ-обработка может быть применена с целью увеличения длительности хранения вместо технологии микронизации или ГТО.