Влияние способа нормализации молочной смеси на созревание и качество твердого сыра
Классические терочные сыры в Италии вырабатывают из сырого молока, не подвергая его температурным и механическим воздействиям, т.е. нормализацию осуществляют путем отстаивания молока, снятия сливок и смешиванием подснятого молока со свежим цельным. В России сыр вырабатывают только из пастеризованного и нормализованного с использованием сепаратора-нормализатора молока. В статье представлен анализ влияния способа нормализации молочной смеси при выработке терочных сыров на изменение свободного жира и органолептических показателей сыра в процессе созревания.