АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА КАЧЕСТВО ЗЕРНОВЫХ ОТВАРОВ
В работе представлен анализ факторов, формирующих качество напитков на основе зернового сырья. К наиболее значимым факторам отнесены: состав и качество помола муки, вязкость полученных зерновых отваров, стойкость против расслоения зерновых отваров и готовых напитков на их основе. Дана сравнительная характеристика химического состава муки традиционного и сверхтонкого помола. Исследовано изменение вязкости зерновых отваров муки различной степени измельчения при варьировании дозировки ферментного препарата. Определена дозировка ферментного препарата термамил, позволяющая получить отвары необходимой консистенции, соответствующей консистенции напитков типа киселя. Показана устойчивость отваров на основе муки сверхтонкого помола против седиментации. Полученные отвары предназначены для получения безалкогольных напитков вязкой консистенции.