Инактивация оксидоредуктаз при СВЧблапшировании картофеля
Обработка сверхвысокими частотами (СВЧ) - это метод тепловой обработки сырья для сохранения качества пищевой продукции. Исследована степень ингибирования СВЧбланшированием окислительновосстановительных процессов, приводящих к потемнению тканей картофеля при подготовке к быстрому замораживанию. Для контроля эффективности СВЧобработки как антисептического фактора воздействия в процессе подготовки и хранения плодоовощного сырья апробирован экспериментальный метод определения активности оксидоредуктаз при бланшировании резаного картофеля. Этот процесс лимитирует изменения в сырье и готовой продукции быстрого замораживания при хранении. Выявлены режимы СВЧобработки, снижающие неблагоприятные изменения в ткани продукта (потемнение и др.). Проведено сравнительное исследование термической обработки резаного картофеля СВЧэнергией и традиционного бланширования водой.