Разработка и оценка качества хлеба с добавлением водно-этанольного экстракта рябины амурской
Приведены результаты разработки функционального продукта массового потребления - хлеба с использованием нового физиологически функционального ингредиента - водно-этанольного экстракта рябины амурской Sorbus amurensis Koehne, содержащего повышенное содержание полифенолов. Подобраны оптимальные дозировки экстракта с учётом суточной потребности человека в общих полифенолах, исключающие технологические риски. Изучена общая биологическая ценность и безопасность экстракта и разработанного изделия. Доказано, что данный хлеб является функциональным продуктом питания, так как содержит фенольные соединения, обладающие антиоксидантным действием.