Особенности производства сливочных сыров
Рассмотрен химический состав сливочных сыров, их биологическая ценность и потребительские характеристики. Традиционно сливочные сыры относятся к мягким сырам. Общая особенность их производства состоит в том, что в технологическом цикле их производства отсутствует стадия созревания. В статье рассмотрены вопросы, касающиеся технологий выработки сливочных сыров в зависимости от исходной сырьевой базы, режимов технологического цикла и применяемого оборудования. Яркой отличительной особенностью этой группы сыров является тот факт, что продукт одного и того же наименования может быть выработан четырьмя разными способами, с использованием различных сырьевых источников (молоко, сливки, обезжиренное молоко) и стадий технологического цикла. Это обусловлено тем, что с течением времени технологии производства сливочных сыров претерпевали значительные изменения, что связано с углублением и расширением теоретических знаний, совершенствованием машиностроительной базы, появлением новых технологических процессов. На основе анализа технологических особенностей выработки сливочных сыров авторами разработана классификационная схема их производства, в основу которой положены сырьевые отличия, виды механического воздействия, режимы тепловой обработки, способы подкисления и отделения сыворотки. Проведен сравнительный анализ отечественного и зарубежного оборудования для производства сливочных сыров, особое внимание уделено особенностям работы творожных сепараторов. Дано краткое описание новых продуктов на основе переработки сливок, разработанных в Сибирском НИИ сыроделия. Сливочный высокожирный пастеризованный продукт «Добромир» с массовой долей жира 58 % является аналогом известного во многих странах каймака, а «Сыр из сливок «Маскарпоне» представляет собой мягкий термокислотный сыр с массовой долей жира в сухом веществе 80 %.