ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ФАРША КУРИНОГО, ОБРАБОТАННОГО ВЫСОКИМ ГИДРОСТАТИЧЕСКИМ ДАВЛЕНИЕМ
Научная идея связана с поиском решений одной из проблем, а именно, повышение срока годности продуктов без существенного изменения их потребительских свойств. Из многообразия существующих методов обработки пищевых продуктов авторами рассматривается метод обработки высоким гиростатическим давлением. В качестве объекта исследований был выбран фарш куриный охлажденный механической обвалки, относящийся к категории скоропортящегося сырья высокого риска. Гидростатическая обработка фарша высоким давлением проводилась на лабораторной установке, разработанной в Институте физики металлов имени М.Н. Михеева Уральского отделения Российской академии наук (г. Екатеринбург). Режим воздействия - давление 250 МПа, экспозиция 15 мин., температура окружающей среды 20±20С. Предметом исследований явились микробиологические показатели, химический состав и органолептические свойства, показатели безопасности. Установлено, что обработка фарша куриного механической обвалки высоким гидростатическим давлением в статичном режиме не оказывает отрицательного влияния на свойства фарша, определяющие его качество, пищевую ценность и безопасность. Можно утверждать, что обработка в заданном режиме задерживает гидролиз жировых компонентов, повышает стабильность белковых молекул, вследствие чего эти вещества дольше остаются в нативном состоянии, что, безусловно, предпочтительнее для сохранения качественного продукта и увеличения срока годности. Исследование, проведенное в порядке, установленном МУК 4.2.1847-2004 для санитарно-эпидемиологической оценки и обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, позволяет обоснованно увеличить срок годности фарша куриного охлажденного механической обвалки, изготовленного с применением данного режима барообработки, до 10 суток. Обработанный фарш соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013.