РАЗРАБОТКА ВЫСОКОЦЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ОБЪЕКТОВ АКВАКУЛЬТУРЫ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СБАЛАНСИРОВАННОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ
Потребность в белках определяется эффективностью обмена и утилизацией белка организмом. В связи с этим актуальной представляется разработка специализированных продуктов, обогащенных защитными факторами, обладающих иммуномодулирующими свойствами и отвечающих требованиям функционального питания населения. В целях удовлетворения потребности населения в обеспечении качества и безопасности продукции предлагается для оценки рыбы и рыбной продукции использовать мультисенсорную систему «электронный нос», состоящую из десяти пьезосенсоров, работа которой основана на многоуровневой нейронной семиотической модели, описывающей механизм работы обонятельной луковицы человека. Следует отметить, что белки рыбы после правильной технологической обработки характеризуются высокой усвояемостью (до 93–95 %), значительно превосходящей аналогичные белки мяса наземных животных. Это обусловлено тем, что миозин (составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани рыб) легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека пепсином и химотрипсином, чем миозин мяса наземных животных. Также хорошая усвояемость белков рыбы связана с незначительным содержанием белков соединительной ткани (5–7 % от всего количества белков рыбы), почти полным отсутствием эластина, легкой развариваемостью и глютинизацией коллагена. Таким образом, аквакультурные биоресурсы служат источником пищевых и биологически активных веществ, которые во многом обеспечивают физиологические нормы в питании и полезны для разработки продуктов, корректирующих и поддерживающих здоровье человека.