ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА
Исследован процесс гидролиза заторной массы, приготовленной с применением смеси ферментных препаратов на производственной площадке ОАО «Таткрахмалпатока» по следующим рецептурам: 1) кукурузная мука 62 %, ячменный солод 15 %, ржаной ферментированный солод 23 %; 2) кукурузная мука 31 %, ржаная мука 31 %, ячменный солод 13 %, ржаной ферментированный солод 23 %; ржаная мука 62 %, ячменный солод 15 %, ржаной ферментированный солод 23 %; 4) ржаная мука 62 %, ржаной неферментированнный солод 15 %, ржаной ферментированный солод 23 %. Проанализированы технологические показатели производства концентрата квасного сусла из различного сырья с добавлением ферментных препаратов, а именно, время фильтрации и время уваривания сусла. Показано, что наилучшие технологические показатели имеет сусло, полученное на основе кукурузной муки, ячменного солода и ржаного ферментированного солода, а наихудшие технологические показатели имеет сусло, полученное на основе ржаной муки, ржаного неферментированного солода и ржаного ферментированного солода. Показано, что основной причиной ухудшения технологических показателей сусла является высокое содержание некрахмалистых полисахаридов в сырье. Показана роль ферментных препаратов датской компании «Novozymes» для улучшения процессов фильтрации и концентрирования квасного сусла путем сравнения времени фильтрации и времени уваривания сусла. Отмечено, что введение смеси ферментных препаратов (протеаза, ксиланаза, альфа-амилаза термостабильная, бета-глюканаза) в заторную массу в концентрациях, рекомендуемых производителем, обеспечило ожидаемый синергический эффект на исследованных тест-образцах ржаных заторов, что определяет перспективы дальнейших исследований. Экспериментально доказано, что выбранные концентрации и соотношения ферментов обеспечили необходимый гидролиз высокомолекулярных компонентов затора. По результатам промышленных варок выявлено, что наиболее производительными и обладающими максимальным экономическим эффектом явилась смесь ферментов (протеаза, ксиланаза, альфа-амилаза термостабильная, бета-глюканаза). Обсуждены перспективы использования ферментных препаратов в производстве концентрата квасного сусла, в том числе для рынка Европейского союза. Сделаны выводы о соответствии экспортируемого концентрата квасного сусла требованиям безопасности технических регламентов Таможенного Союза.