ШЕСТЬ КОНЦЕПТУАЛЬНЫХ МОМЕНТОВ В ИССЛЕДОВАНИИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО ВОСПРИЯТИЯ
В статье сформулированы и обсуждаются концептуальные моменты, которые играют решающую роль в разработке стратегии и тактики исследований органолептического восприятия. По мнению авторов, таковыми моментами являются: принципиальное различие в определяющих критериях экспертной и потребительской оценки; исключение сферы рассмотрения вопросов, связанных с психофизическим аспектом проблемы; ясность и точность используемой терминологии; представление пищевой ценности продукта в трех ипостасях: формальной, актуальной, реальной; конкретизация локальных задач в рамках внутренней и внешней задачи органолептической перцепции; возможность проведения исследований органолептического восприятия, предполагающих варьирование органолептических характеристик продукта, без учета требований возрастной репрезентативности с последующей точечной проверкой обобщенных результатов исследований с привлечением испытателей, возраст которых соответствует возрастным рамкам социальной группы, в отношении которой инспирированы исследования. В качестве объектов восприятия рассматриваются пищевая продукция в целом и, конкретно пищевой продукт с декларированной пищевой ценностью, безопасностью и органолептикой и предназначенный для употребления в пищу. Приводятся понятия потребительской и экспертной оценки продукта, для характеристики органолептического восприятия. Особое внимание в статье уделено вопросам терминологии, как необходимости при оценке пищевого продукта.