Способ инактивации антипитательных веществ в бобовых культурах, предназначенных для социально-ориентированного питания
В современных условиях вследствие принятия Правительством РФ государственных программ по активному привлечению к занятиям спортом широких слоев населения динамическое развитие получило такое направление пищевой индустрии, как спортивное питание, одним из основных ингредиентов которого являются высокобелковые продукты. Наибольший интерес из них представляют белки гороха. В связи с тем, что горох не входит в список основных аллергенов и продуктов, имеющих противопоказания, практически не содержит жиров и холестерина, но при этом содержит большое количество заменимых и незаменимых аминокислот, таких как аргинин, лизин, лейцин, глутаминовая кислота, его можно использовать в социально-ориентированных функциональных продуктах. Вместе с тем в горохе содержатся антипитательные вещества, снижающие его пищевую ценность. Целью представленной работы является разработка способа инактивации антипитательных веществ в горохе, предназначенном для социально-ориентированного питания, в том числе спортивного. Для решения поставленной цели были выделены следующие задачи: определить целесообразность предварительного замачивания зерен гороха в водном растворе пищевой добавки «Глималаск», установить содержание антипитательных веществ и аминокислот в зернах гороха до и после экструдирования и предварительного замачивания, оценить влияние предложенного способа инактивации антипитательных веществ в бобовых культурах на возможность их использования при разработке технологии продуктов социально-ориентированного питания. Установлено снижение концентрация фитиновой кислоты и активности ингибиторов трипсина и химотрипсина. Наилучший результат инактивации антипитательных веществ был получен при экструдировании зерна гороха с предварительным замачиванием его в водном растворе пищевой добавки «Глималаск». Предложенный способ инактивации антипитательных веществ позволяет получить продукт с минимальным их содержанием, который может быть использован при разработке технологии продуктов социально-ориентированного питания, в том числе спортивного назначения.