К вопросу биохимических процессов в сыроделии при резервировании и хранении молока
В статье приведены результаты исследований влияния резервирования молока-сырья на его технологические свойства. В процессе хранения молока при 5 °С определялся уровень изменения активности протеолитических ферментов, содержания продуктов распада белков и жиров. Приведенные данные показывают, что в охлажденном молоке до температуры 5 °С в течение трех суток хранения продолжается гидролиз липидов и белков благодаря нативным ферментам молока, а также ферментам, наработанным микрофлорой. Поскольку сборное молоко хранится в течение различного периода, вопрос условий хранения и транспортирования молока является достаточно актуальным. Необходимо понимать, какие физико-химические процессы происходят в сырье, чтобы оптимизировать и стандартизировать процесс его хранения и подготовки к переработке.