ЭКСТРУДАТЫ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЛИПИДОВ
Цель исследований - обосновать основные технологические параметры и оценить степень их влияния на процесс получения экструдатов из растительного сырья с повышенным содержанием липидов. Экспериментальные исследования выполнялись с помощью одношнекового пресс-экструдера, дополнительно оснащенного вакуумной камерой и шлюзовым затвором. В качестве объекта исследования были выбраны семена расторопши пятнистой и зерна пшеницы, которые экструдировали в течение 15-20 с при температуре 100-105°C с последующим воздействием на выходящее из фильеры матрицы экструдера сырье пониженным давлением, равным 0,05 МПа. Частота вращения шнека пресс-экструдера составляла 7,5 с -1, диаметр фильеры матрицы экструдера - 4 мм. Эксперимент проводился в трехкратной повторности. Статистическая обработка экспериментальных данных, выполненная с помощью корреляционно-регрессионного анализа в среде Microsoft Excel 2010 и Statistica 10, позволила получить математическую модель второго порядка, адекватно описывающую зависимость индекса расширения экструдатов (коэффициента взрыва) от исследуемых факторов. Анализ полученной модели свидетельствует о том, что на величину индекса расширения экструдатов существенное влияние оказывает содержание семян расторопши пятнистой в экструдируемой смеси - с уменьшением доли расторопши в смеси до 10-15% он возрастает до 4,5-5,0. При увеличении содержания влаги в экструдируемой расторопше, коэффициент взрыва также возрастает, принимая свое оптимальное значение в диапазоне влажности обрабатываемого сырья 16-26%. При этом влажность пшеницы с точки зрения качества получаемого экструдата оптимальна в диапазоне 10-18%. Результаты экспериментальных исследований показывают весьма важную в практическом плане закономерность: при одинаковой влажности расторопши и пшеницы и, тем более при более высокой влажности пшеницы, чем расторопши, процесс экструдирования смеси ухудшается. Для получения экструдата расторопши пятнистой с приемлемым коэффициентом взрыва (3,5-4,0) в качестве наполнителя можно использовать пшеницу с влажностью 14-15% в количестве 75-80% к экструдируемой массе. При этом влажность экструдируемой расторопши необходимо поддерживать в пределах 22-24%.