ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПОРОШКА ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА
В последние годы находят широкое применение продукты питания, обладающие функциональной направленностью за счет введения в рецептуру компонентов растительного происхождения, содержащих физиологически функциональные ингредиенты. Все больше используют местные виды растительного сырья и продукты их переработки. Перспективным растительным сырьем является топинамбур. Клубни топинамбура отличаются высоким содержанием биологически активных веществ, таких как: белки, инулин, пектин, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, витамины. Клубни топинамбура обладают слабой лежкоспособностью, так как при хранении интенсивно теряют влагу. В связи с этим, одним из наиболее рациональных способов их переработки и хранения является сушка и получение порошкообразного полуфабриката. Порошки содержат в своем составе значительное количество биологически активных веществ, они отличаются от других продуктов более низкой влажностью, микробиологической стабильностью и наименьшим объемом при транспортировании и хранении. В статье представлены результаты исследований порошка из клубней топинамбура по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества. Установлено, что порошок из клубней топинамбура обладает высокими потребительскими свойствами и является безопасным сырьем для дальнейшего использования.