Разработка рецептур и оценка показателей качества и безопасности злаковых продуктов
В статье рассмотрен процесс разработки рецептур злаковых продуктов; представлены результаты исследования их химического состава. Проведена оценка показателей качества и безопасности с целью выработки рекомендаций по их внедрению в рационы питания лиц, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда. В состав разработанных злаковых продуктов входят физиологически функциональные ингредиенты, позволяющие снизить риск развития профессиональных заболеваний и восполнить имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ. Питание лиц, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда должно быть организовано, по законодательству Российской Федерации об охране труда, с учетом воздействия факторов производственной среды на состояние здоровья персонала. Представлены четыре рецептуры злаковых продуктов, в состав которых включены традиционные зерновые компоненты, специи, нетрадиционные овощные и ягодные ингредиенты. Определены: пищевая ценность злаковых продуктов, содержание в них аминокислот, пищевых волокон и витамина С; антиоксидантная активность. С помощью санитарно-химического контроля и методов микробиологического анализа рассчитаны показатели безопасности. Установлено, что содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, ртуть, кадмий, пестициды, микотоксины, радионуклиды - 137Cs и 90Sr) не превышает допустимых уровней. Не обнаружены бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 1,0 г и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (бактерии рода Salmonella ), в 25 г. Все остальные микробиологические показатели (наличие плесени, дрожжи, КМАФАнМ) не превышали нормативные значения для данного вида продукции. На основании полученных результатов установлены показатели качества и безопасности злаковых продуктов.