Влияние чечевицы на качественные характеристики хлеба из пшеничной муки
Представлены результаты исследования влияния четырех видов чечевицы (зеленой, желтой, красной, пардина) на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качественные характеристики хлеба. Дана оценка возможности их использования в качестве функциональной основы, проявляющей ферментативную (липоксигеназную) активность, при разработке комплексных хлебопекарных улучшителей. Показано, что исследуемые виды чечевицы в дозировках 0,75-1,25 % от массы пшеничной муки оказывают укрепляющее действие на клейковину муки, увеличивают бродильную активность дрожжей и способствуют улучшению качества хлеба.