Определение эффективной концентрации бетулина, вводимого в рецептуру вареных колбас, по яркости
К числу наиболее важных технологических задач, которые необходимо решать при производстве вареных колбасных изделий, является получение стабильного ярко-красного цвета. Цвет изделий непосредственно зависит от правильного выполнения режимов термической обработки, рН среды и восстановителей, вводимых в рецептуру колбас. В данной работе предложена схема определения эффективной концентрации восстановителя на основе использования такой цветовой характеристики изделия, как яркость. Она включает на первом этапе построение корреляционных зависимостей между рН и цветовым тоном, а на втором этапе включение в анализ концентрации восстановителя, вводимого в состав колбас. Грамотно подобранные антиоксиданты позволят улучшить процесс цветообразования и сохранения постоянства цветовых характеристик при хранении. В данной работе приведены результаты исследований воздействия бетулина на процесс цветообразования. Из тре,00х цветовых характеристик цветового тона, яркости и насыщенности, приводятся данные по яркости.