АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА СТАБИЛИЗАТОРА "ВИ-СТАБИ 250" И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ PSE МЯСА
Изучено влияние стабилизатора «Ви-Стаби 250» на спектральные характеристики модельных фаршей из нежирной свинины, показатели цвета Lab, содержание общих и NO-пигментов и устойчивость окраски модельных вареных колбас. Установлено, что в присутствии стабилизатора увеличивается отражательная способность образцов в области поглощения метмиоглобина и рост коэффициента R в области длин волн, соответствующих миоглобину и оксимиоглобину. Введение стабилизатора в состав модельных фаршей вареных колбас увеличивает значение красноты и снижает долю желтой составляющей цвета.