ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗАКВАСОК БИФИВИТ И LACTOFERM ECO ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА
Проведены исследования о влиянии микроорганизмов заквасок на качество творога. Исследования проводились в ОАО «Воткинскмолоко» и на кафедре технологии переработки продукции животноводства ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА. Для проведения исследований были сформированы три опытных образца. Образец номер один на основе закваски Бифивит, образец номер два с добавлением закваски Lactorerm Eco и образец номер три с добавлением закваски КЛТ. Молоко, используемое для производства творога, полностью отвечает требованиям ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия. Вкус и запах, характерный для сырого молока, цвет белый. Массовая доля белка составила 3,09 %, СОМО 8,62 %, кислотность 17 °Т, плотность 1028,0 кг/м3, соматических клеток в 1 см3 2,36×105. Творог производили кислотным способом. Творог первого и второго образца отличался более нежной консистенцией, а у третьего образца ощущались частички белка. Цвет у всех образцов белый, равномерный по всей массе и только у второго образца имелся кремовый оттенок. По результатам дегустационной оценки наибольшее количество баллов (25 баллов) получил творог, произведенный с закваской Laсtoferm Eco. По физико-химическим показателям творог всех образцов отвечал требованиям. Влага находилась на уровне 75,0-79,2 %, кислотность 176-181 °Т. Наименьший расход молока на 1 кг продукта у образца на основе закваски Lactoferm Eco и составил 5,6 кг. Уровень рентабельности творога выше на основе закваски Бифивит 28,27 %, что на 0,19 % больше, чем у творога, произведенного на основе Lactoferm Eco, и на 0,76 % больше, чем у третьего образца.