Зерновые продукты в качестве структурообразователя при производстве фруктово-желейных начинок
Исследовали технофункциональный потенциал различных продуктов из овса и ячменя: гидролизат целого зерна овса «Живица» и гидролизат целого зерна ячменя «Целебник», хлопья овсяные, крупу овсяную, отруби овсяные, хлопья ячменные, крупу ячменную. Количество пектиновых веществ, свободных и этерифицированных карбоксильных групп определяли титриметрическим методом с помощью индикатора Хинтона; антиоксидантные свойства (количество флавоноидов) - фотоколориметрическим методом; термостабильные свойства начинок - методом среднего температурного воздействия; интенсивность синерезиса начинок - методом измерения объема жидкости, выделившейся из начинки за определенное время; распределение начинки внутри изделия - методом пробной лабораторной выпечки. Сравнительный анализ химического состава продуктов из овса и ячменя показал наличие оптимального химического состава, представленного полисахаридами (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества), минеральными веществами (солями кальция и магния) и флавоноидами, которые придают продуктам антиоксидантные свойства. Установлено, что пектин, входящий в состав зерновых продуктов, имеет степень этерификации 30-35%, следовательно, является низкометоксилированным. На следующем этапе исследовали влияние продуктов из овса и ячменя на качественные показатели фруктово-желейной термостабильной начинки. Продукты вносили отдельно в количестве, заменяющем 10, 15 и 20% рецептурного количества сахара-песка по сухому веществу, при этом во всех вариантах полностью исключали низкометоксилированный пектин. В качестве контрольного образца выступала начинка с использованием низкометоксилированного пектина CCLASSICAB 901 (степень этерификации 35-44%). Показано, что 15%-ная дозировка продуктов из овса и ячменя является оптимальной и позволяет получить новый вид фруктово-желейной начинки с хорошими термостабильными свойствами, уменьшить интенсивность синерезиса, исключить низкометоксилированный пектин и снизить количество сахара-песка, а также себестоимость тонны готового изделия на 21358,91-24021,52 руб., повысит рентабельность продукции на 26-30%, при этом годовой экономический эффект составит свыше 1600 тыс. руб.