ЭНЕРГО- И РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИ РАЗРАБОТКЕ СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ БЕЗ ЯИЧНОГО БЕЛКА
Разработана технология сбивных изделий на агаре без яичного белка. Обоснован выбор рецептурных компонентов - муки пшеничной высшего сорта и мюсли. Приготовление сбивной массы осуществлено в месильной камере экспериментальной сбивальной установки периодического действия. Дана методика приготовления сбивной массы. Исследовано влияние рецептурных компонентов на пенообразующую способность. Определено оптимальное время сбивания пен различного рецептурного состава. Определены органолептические и физико-химические показатели качества изделий с использованием общепринятых методов анализа. Определена антиоксидантная активность изделий на анализаторе «ЦветЯуза-01-АА». Предложена линия производства сбивного кондитерского изделия без яичного белка с непрерывным сбиванием массы под давлением. Показаны преимущества данной линии по сравнению с традиционной. Рассчитана себестоимость полученного изделия, которая на 45% ниже себестоимости зефира, произведенного по традиционной технологии. В соответствии с требованиями ВОЗ и здорового, сбалансированного, рационального питания продукт обогащен витаминами, минералами и пищевыми волокнами, содержащимися в функциональном сырье, используемом при производстве данного продукта. Показано, что внедрение данной технологии поможет решить проблему нехватки площадей для размещения производства, экономить электроэнергию, фонд заработной платы, расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить ее конкурентоспособность.