ВЛИЯНИЕ РАЗМЕРА ЧАСТИЦ И ТИПА ЗЕРНА РИСА НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ РИСОВОЙ МУКИ
Рынок безглютеновых изделий значительно увеличивается с каждым годом. Однако потребительские характеристики этих продуктов значительно отличаются даже в отдельной группе изделий. Авторами данного исследования было проведено прикладное исследование безглютенового сырья с целью получения дополнительной информации о влиянии размера частиц рисовой муки, выработанной из различных типов зерна риса, на качество полуфабрикатов и готовых изделий. Изучены различия в реологических свойствах бисквитного теста, приготовленного из муки длиннозерного и короткозерного риса с разным уровнем фракционирования муки, и качество получившихся бисквитных полуфабрикатов. Из-за более длительной клейстеризации крахмала в тесте из муки с мелкими фракциями длиннозерного риса пузырьков воздуха больше, что также приводит к увеличению удельного объема бисквита. Тесто из муки длиннозерного риса показывает больший удельный объем бисквита, чем из короткозерного, из-за большего содержания амилозы в муке из длиннозерного типа риса, которая приводит к большему объему бисквита, замедляя увеличение вязкости в бисквитном тесте. Таким образом, было установлено, что мелкие фракции в рисовой муке приводят к выпечке бисквитных полуфабрикатов с высоким удельным объемом и малым, равномерно распределенным по эмульсии, пузырькам воздуха. Заметные различия между типами риса также наблюдались в показателях вязкости. Бисквитное тесто из муки фракции выше, чем 74 мкм длинного типа, показывает наибольшие значения вязкости, в то время как тесто из муки фракции более 118 мкм короткого типа демонстрирует самый низкий показатель. Вследствие этого предприятиям кондитерской промышленности стоит принять во внимание размер частиц используемой для выпечки муки для получения продукта с заданными характеристиками.