ВЛИЯНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КУПАЖЕЙ ВИНОМАТЕРИАЛОВ НА ПРОЦЕСС ВТОРИЧНОГО БРОЖЕНИЯ В БУТЫЛКАХ
В работе изучено влияние отдельных показателей физикохимического состава купажей виноматериалов на процесс вторичного брожения в бутылках. Установлено, что наиболее интенсивно процесс вторичного брожения проходил в образцах с максимальной концентрацией аммиачного азота. Показано, что на интенсивность вторичного брожения и накопление в продукте ценных ароматобразующих компонентов оказывают влияние величина рН, и окислительно-восстановительного потенциала исходного купажа. Установлено, что чем выше значение динамической устойчивости двусторонней пленки в исходном купаже, тем в большей степени этот показатель повышается в процессе вторичного брожения. Предложено при производстве игристых вин классическим бутылочным способом, дополнительно контролировать в купаже значение рН, величину окислительно-восстановительного потенциала, массовую концентрацию аминного и аммиачного азота, фенольных соединений и величину динамической устойчивости двусторонней пленки.