НАПИТКИ АНТИОКСИДАНТНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ КАК МЕТОД БОРЬБЫ С ОКИСЛИТЕЛЬНЫМ СТРЕССОМ
В статье представлена характеристика экзогенных и эндогенных источников свободных радикалов, а также приведена классификация антиоксидантов по механизму воздействия. Кроме того, проведен анализ антиоксидантной активности и ряда других показателей качества, таких как кислотность, массовая доля редуцирующих сахаров и массовая доля сухих веществ, натуральных и восстановленных соков и плодово-ягодных сиропов. Проведено исследование антиоксидантной активности различных видов чая, а также других рецептурных компонентов чайных напитков, таких как сиропы, восстановленные и натуральные соки. Измерение антиоксидантной активности проб осуществлялось методом инверсионной вольтамперометрии, представляющей собой относительно простой метод электрохимического анализа с низкими пределами обнаружения (10-9-10-10 моль/дм3). В результате проведенного анализа установлено, что антиоксидантная активность у зеленых чаев составляет от 4,128 до 3,869 ммоль/л·экв; у черных чаев - от 2,279 до 0,737 ммоль/л·экв в зависимости от сорта; антиоксидантная активность натуральных соков вишни, яблока и грейпфрута равна 9,740, 2,045 и 2,752 ммоль/л·экв соответственно; значение данного показателя у восстановленных соков и нектаров «Rich» тех же наименований равно 7,231, 1,134 и 1,542 ммоль/л·экв соответственно; антиоксидантная активность сиропов на плодово-ягодном сырье «Monin» наименований «Вишня», «Яблоко» и «Грейпфрут» равна 7,321, 0,027 и 0,043 ммоль/л·экв соответственно. Для повышения антиоксидантной активности рациона целесообразно использовать зеленый чай, как рассыпчатый, так и пакетированный. Кроме того, экспериментально доказана эффективность потребления натуральных соков, в сравнении с восстановленными, в виду их повышенной антиоксидантной активности. Полученные результаты анализа свидетельствуют о том, что необходимо пересмотреть рецептуру и технологию приготовления сиропов с использованием плодово-ягодного сырья, так как полученные значения их антиоксидантной активности практически равны нулю. Особый интерес представляют плоды вишни и продукты их переработки, так как образцы натурального и восстановленного сока, а также сиропа, изготовленного на основе вишни, обладают наивысшими значениями антиоксидантной активности.