Зависимость структурно-механических свойств ферментированных сгустков от микрофлоры закваски
Изучено влияние различных соотношений заквасочных культур пробиотических микроорганизмов на реологические свойства сгустков. Выбрано оптимальное соотношение пробиотических микроорганизмов, обеспечивающее формирование структуры с высоким содержанием тиксотропно-обратимых связей, что придает сгустку эластичные свойства и препятствует отделению сыворотки.