ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ОТТЕНКА ВЛИЯНИЯ ОБРАБОТКИ ВЫСОКИМ ГИДРОСТАТИЧЕСКИМ ДАВЛЕНИЕМ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И ВИТАМИННЫЙ СОСТАВ ЯБЛОЧНОГО ЖМЫХА
Яблочный жмых - основной побочный продукт, получаемый при переработке яблочного сока. По некоторым оценкам, ежегодно во всем мире производится миллион тонн яблочного жмыха, который, как правило, утилизируется и выбрасывается на свалки, что приводит к значительным экологическим проблемам. Однако, яблочный жмых содержит значительное количество питательных веществ и важных соединений, таких как углеводы, фенольные соединения, пищевые волокна и минералы. Эти соединения могут быть извлечены из яблочных выжимок, или могут использоваться в пищевых системах напрямую или после минимальной обработки. Основным препятствием к широкомасштабному использованию яблочных выжимок является их микробиальная нестабильность и склонность к быстрому химическому разложению. Это связано с высоким влагосодержанием (>70%) и значительным химическим и биохимическим потреблением кислорода что приводит к быстрому микробному разложению и непредсказуемому брожению. В данной статье приведены результаты исследований влияния высокого давления на микробиологические показатели и витаминный комплекс яблочного жмыха и рассмотрены основные пути повышения коэффициента использования яблочного жмыха в производстве продуктов питания.