ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОК ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
Статья посвящена разработке технологии новых пастообразных консервов из кеты тихоокеанской. Рецептура пастообразных консервов включала мышечную ткань некондиционных лососевых рыб с пониженной пищевой ценностью и белково-жировую эмульсию с использованием молоки. Изучено влияние состава белково-жировой эмульсии (БЖЭ) на функционально-технологические свойства (ФТС) фаршевых систем. Выявлено, что БЖЭ на основе молоки лососевых рыб обладает структурообразующими свойствами, способствующими стабилизации фаршевых систем, рациональному использованию сырья, расширению ассортимента рыбопродуктов и снижению их себестоимости.