НОВОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СРЕДСТВО ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ КИШЕЧНЫХ ОБОЛОЧЕК
В работе рассмотрены известные технические решения по консервированию натуральных оболочек для колбасных изделий. Показано, что консервирование с использованием поваренной соли приводит к изменению состава микрофлоры консервируемых кишечных продуктов. Наиболее чувствительные к высокой концентрации поваренной соли микроорганизмы приостанавливают свою жизнедеятельность и частично отмирают. Солеустойчивые микроорганизмы продолжают свое развитие. Галофильные бактерии активно размножаются. Установлена недостаточная эффективность защиты натуральных колбасных оболочек от микробных рисков. Разработано технологическое вспомогательное средство, обеспечивающие повышение безопасности и хранимоспособности натуральных колбасных оболочек. Эффективность технологического вспомогательного средства существенно повышается при включении в его состав соединений, обладающих антимикробными и поверхностно-активными свойствами. Выявлена минимальная эффективная концентрация раствора разработанного средства, равная 0,5 %. Установлено существенное снижение поверхностного натяжения растворов разработанного средства по сравнению с величиной поверхностного натяжения растворов его компонентов. Показано, что концентрация, при которой достигается предельная адсорбция образующегося комплекса компонентов средства на поверхности раздела фаз вода-воздух, соответствует минимальной эффективной концентрации раствора средства.