ИССЛЕДОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ СВИНИНЫ, ПОСТУПАЮЩЕЙ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ЮФО
Свинина является одним из основных видов мясного сырья, однако, при производстве и переработке часто приходится иметь дело с сырьем, в котором характер автолитических изменений значительно отличается от нормального течения автолиза. Доля такого сырья в среднем по регионам России составляет более 50%, от суммарного количества мяса, поступающего на переработку. От нормального мяса PSE свинина отличается по органолептическим и технологическим показателям. Неоднородность свинины по качественному составу обусловлена не только прижизненными факторами свиней (породой, полом, возрастом и т.д.), но и условиями транспортировки и предубойной выдержки животных. Использование данного сырья снижает рентабельность предприятий мясоперерабатывающей промышленности и не позволяет стабилизировать качество готовой продукции. Устранение причин вызывающих появление свинины с пороком PSE при транспортировании свиней от животноводческих хозяйств на мясоперерабатывающих предприятиях Южного Федерального округа на основе изучения функционально-технологических свойств мышечной ткани свинины представляет важное практическое значение. Исследование функционально - технологических свойств мышечной ткани свинины, полученной при убое поступающих на мясоперерабатывающие предприятия Южного Федерального округа молодняка свиней, проводили в лабораторных условиях Северо-Кавказского филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН. В работе были изучены следующие функционально - технологические свойства мышечной ткани свинины: рН, влагосвязывающая способность и потери сока при варке. По результатам исследования функционально - технологических свойств мышечной ткани свинины, полученной при убое свиней на мясоперерабатывающих предприятиях ЮФО было установлено, что NOR свинина, по сравнению с PSE свининой имела более высокое среднее значение: рН на 0,45 и влагосвязывающей способности - на 7,77%, а среднее значение потерь сока при варке меньше на 4,04% соответственно.