Воздействие СВЧ-поля и антимикробной термоформованной тары на санитарнопоказательную микрофлору творога
Положительный эффект использования СВЧ-энергии в пищевых технологиях определяется не только ускорением процессов, но и определенным воздействием на микробиологические объекты. Известные теоретические предположения бактерицидного воздействия СВЧ-поля неоднозначны. Также активно рассматривается воздействие на санитарно-показательную микрофлору продукта упаковочных материалов с антимикробными добавками. В работе исследуется бактерицидное воздействие СВЧ-поля при размораживании творога и антимикробной добавки упаковочного материала. Исследовано четыре опытных варианта, отражающих сочетание воздействия поля СВЧ при размораживании и антимикробной добавки материала упаковки и их раздельное влияние, а также размораживание упакованного творога на воздухе без дополнительных факторов воздействия - контроль. Упакованный творог замораживали при минус 25 °С и размораживали под действием поля СВЧ и на воздухе после 2, 14 и 30 суток низкотемпературного хранения. Изменение микробиологических показателей в опытных образцах сопоставляли с показателями свежего творога. Показано, что использование СВЧ-поля при размораживании творога позволяет снизить количество бактерий группы кишечных палочек (БГКП) на 1-2 порядка. При этом в зависимости от начального уровня обсемененности продукта количество БГКП снижается тем в большей степени, чем выше его начальный уровень. Отмечен бактериостатический эффект СВЧ-воздействия на дрожжи к 30-м суткам резервирования. Влияние антимикробной упаковки на снижение БГКП в массе упакованного продукта при низкотемпературном хранении отмечается не ранее 30 суток и зависит, по-видимому, от общей массы расфасованного продукта. Синергетического воздействия СВЧ-поля и антимикробной добавки на содержание санитарно-показательной микрофлоры по массе продукта в исследованиях не выявлено.