ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ОБОГАЩАЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Сложные взаимосвязи антиоксидантов, их влияние на процессы окисления и физиолого-биохимические регуляции клеточного метаболизма дрожжей обусловили цель наших исследований, которая заключается в детальном изучении влияния антиоксидантов, вносимых в составе обогащающих добавок в булочные изделия, на биотехнологические характеристики хлебопекарных прессованных дрожжей. Объектами исследований послужили: модельные образцы дрожжей хлебопекарных прессованных производства Курганского дрожжевого завода (ООО «Саф-Нева», г. Курган); обогащающие добавки: «Селексен» производства ООО НПП «Медбиофарм» (г. Обнинск, Калужская область); витамин Е производства SIGMA-ALDRICH (США); витаминный премикс 986 производства «DSM Nutritional Products Europe Ltd» (Швейцария). В результате исследований установлено, что «Селексен» проявил больший стимулирующий эффект при меньшей концентрации (0,0002% к массе дрожжей), чем витамин Е (0,0003%). Так, увеличилась относительно контроля подъемная сила дрожжей на 13,0 и 10,9% соответственно, зимазная активность - на 9,0 и 6,0%, мальтазная активность - на 6,0 и 4,3%, снизилась осмочувствительность на 20,0 и 13,3%. В присутствии витаминного премикса 986 (0,005%) активность ферментов зимазно-мальтазного комплекса увеличилась на 7,5 и 6,0% соответственно, подъемная сила дрожжей увеличилась на 13,0%, осмочувствительность снизилась на 13,3%. По морфологическому состоянию дрожжевые клетки опытных образцов не отличались от контрольного образца. Количество мертвых дрожжевых клеток, не способных к биохимическим процессам, т.е. не участвующих в брожении, в контрольном и опытных образцах было практически равным и не превысило 2,0%.