ВОЗВРАТНЫЕ ОТХОДЫ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА - НОВЫЙ ВИД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДИСТИЛЛЯТОВ (ЧАСТЬ IV. СПИРТНОЙ НАПИТОК)
Дистиллят составляет основу купажа спиртного напитка. Выдержка дистиллята необходима для стабилизации физико-химического состава и достижения определенных вкусо-ароматических характеристик. Умягченная вода является вторым по объему ингредиентом купажа спиртных напитков. Минеральный состав воды оказывает влияние на потребительские свойства напитка. Цель данной работы - выявление факторов, влияющих на качественные показатели спиртного напитка из нового вида сырья. Объектами исследования служили: образцы дистиллятов из отходов хлебопекарного производства, промышленные партии умягченной воды, опытные купажи спиртного напитка. В объектах исследования определяли объемную долю этилового спирта, органолептические характеристики и массовую концентрацию основных летучих компонентов методом газовой хроматографии. Установлено, что при выдержке дистиллятов наиболее интенсивно протекают окислительные процессы в период от 10 до 20 суток. Это привело к повышению концентрации ацетальдегида на 6-27%, в зависимости от вида сырья. Одновременно отмечалось повышение массовой концентрации этилацетата от 15 до 30%, а также суммарной концентрации этилкапроата, этилкапрата, этилкаприлата на 27-38%. Выявлено влияние крепости спиртного напитка на его органолептическую характеристику. Исследован минеральный состав образцов умягченной воды, подготовленной способом ионного обмена и обратного осмоса. На основании анализа вкусо-ароматических профилей спиртных напитков показано влияние концентрации и соотношения минеральных солей воды на качественные показатели продукции. Рекомендованы оптимальная длительность выдержки дистиллята перед купажированием - не более двадцати суток, крепость купажа - 40-42% об. Обоснована необходимость использования для купажирования умягченной воды, подготовленной способом обратного осмоса или ионного обмена с контролируемым содержанием ионов кальция (не более 9 мг/дм3), натрия (не более 60 мг/дм3), сульфатов (не более 65 мг/дм3) и гидрокарбонатов (не более 80 мг/дм3).