ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СОУСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
В статье представлены исследования по обоснованию технологии соуса для повышения пищевой ценности рыбных полуфабрикатов. Установлено оптимальное соотношение составных частей соуса (яблочного пюре, полученного из выжимок от производства сока прямого отжима и томатного пюре) по органолептическим показателям, содержанию сухих веществ и вязкости. Проведен сравнительный анализ реологических характеристик разработанного соуса с образцом, применяемым в промышленности. Исследованы изменения показателя вязкости соуса в зависимости от различных температурных технологических режимов.