ПРИМЕНЕНИЕ ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ ВЫСОКИМ ДАВЛЕНИЕМ В ПИЩЕВОЙ ОТРАСЛИ
В последнее время наблюдается рост потребления продуктов, в составе которых отсутствуют консерванты. Данный факт связан с информированностью потребителя о негативном влиянии ненатуральных компонентов на организм человека. Поэтому одним из приоритетных направлений в пищевой промышленности становится разработка рецептур продуктов, состоящих из натуральных компонентов. Исследования в области обработки высоким давлением пищевых продуктов только животного происхождения на сегодняшний день проводятся как российскими, так и зарубежными учеными. На основании опыта ученых, предложено применение данного процесса в области обработки высоким давлением продуктов растительного происхождения. Объектом исследований, представленных в данной статье являются разработанные модели смесей растительного сырья для приготовления горячих безалкогольных напитков на основе кипрея узколистного. Известно, что лекарственно-техническое сырье является источником биологически активных веществ, оказывающих синергетический эффект на организм человека. В статье приводятся результаты опытных исследований, позволяющие выявить параметры обработки высоким давлением объектов исследований. За основу определения параметров обработки был взят опыт канадских ученых, свидетельствующий, что диапазон применяемого давления должен находится пределах от 100 МПа до 200 МПа, а время обработки 60 и 90 с. Определение оптимальных параметров для исследуемых образцов основывалось на результатах содержания биологически активных веществ (витамин С, биофлавоноиды) и антиоксидантной активности контрольных и обработанных моделей. В статье представлены результаты, позволяющие выявить, что оптимальными параметрами являются: 150 МПа в течение 90 с; 200 МПа в течение 60с. Указанные параметры воздействия высоким давлением обуславливают разрушение молекул и межклеточной ткани, что оказывает положительное влияние на извлечении биологически активных веществ в экстракте моделей смеси растительного сырья для приготовления горячих безалкогольных напитков серии «Кипрей».