Исследование полифенольного состава топинамбура и изменение его при тепловой обработке
Статья посвящена актуальной проблеме - сохранения пищевой и биологической ценности сырья перед переработкой. Потемнение сырья из-за ферментативного окисления полифенолов является одной из серьезных проблем при переработки. Нежелательные изменения цвета связяны главным образом с активностью пероксидазы (ПО) и полифенолоксидазы (ПФО). В связи с этим изучение влияния технологических факторов на окислительно- восстановительные ферменты и разработка эффективного способа регулирования их активности является актуальной.