ВЛИЯНИЕ ДОБАВОК ИЗ ПЛОДОВ РЯБИНЫ, АРОНИИ И ШИПОВНИКА НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
Целью исследований являлось установить влияние введения в тесто измельчённых сухих плодов рябины, аронии и шиповника на качество пшеничного хлеба и содержание в нём биологически активных веществ. Определение пористости проводили объёмно-весовым методом, влажности - термостатно-весовым, кислотности, аскорбиновой кислоты, суммы красящих и дубильных веществ - титрованием, каротина, веществ группы витамина Р (антоцианы, флавонолы, катехины) - фотометрическим методом. Свежие плоды рябины сорта Рубиновая с начальным содержанием флавонолов 443,2 мг% после их сушки, измельчения и добавления в количестве 6,8% в тесто обеспечивает содержание в готовом пшеничном хлебе 12,3 мг% флавонолов, плоды шиповника с содержанием аскорбиновой кислоты 528 мг%, катехинов 22,2 мг% и каротина 16 мг% после их аналогичной переработки обеспечивают содержание в готовом пшеничном хлебе 13 мг% витамина С, 4,4 мг% катехинов и 2,3 мг% каротина, плоды аронии с содержанием антоцианов 370,1мг% и суммы дубильных и красящих веществ 8,3 % после аналогичной переработки дают 13,2 мг% антоцианов и 0,3 % красящих и дубильных веществ в хлебе. Добавка измельчённых плодов шиповника в пшеничный хлеб в наибольшей степени обогащает его витаминами, а аронии -красящими и дубильными веществами. С увеличением доли процента добавки снижается влажность готовых изделий, увеличивается их кислотность и содержание биологически активных веществ. Добавка плодов шиповника в наибольшей степени обогащает хлеб витаминами, рябины сорта Сорбинка максимально снижает численность бактерий, а аронии - дрожжей и плесневых грибов.