Технологические свойства зерна тритикале казахстанской селекции продовольственного назначения
В Казахстане с 1970 г. в Казахском научно-исследовательском институте земледелия и растениеводства (КазНИИЗиР) проводится работа по селекции тритикале. Тритикалевая мука, объединяя биологическую полноценность белковых веществ ржи с хлебопекарными свойствами пшеницы, способна устранить проблему дефицита ржаной муки в пищевой отрасли, кроме того может способствовать расширению ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий так как имеет повышенную пищевую ценность. Целью данного исследования является определение технологических свойств различных сортов тритикале, как потенциального сырья для хлебопекарной и кондитерской промышленности. Объекты исследования -казахстанские сорта тритикале: Таза, Балауса, Азиада, Кожа, Baru. За последние 3 года представленные сорта показывают урожайность от 45 на богаре до 116-120 ц/га зерна в условиях регулярного орошения. Приведены результаты исследований органолептических и физико-химических показателей качества зерна тритикале, а также муки, полученной из различных сортов тритикале Казахстанской селекции. По результатам проведенных комплексных исследований 5 образцов зерна тритикале урожая 2021 г., включенных в государственный реестр селекционных достижений Республики Казахстан (Азиада, Кожа, Таза, Балауса, Baru), и районированных в южных регионах (Алматинской, Жамбылской) выявлено, что по содержанию сорной и зерновой примеси все исследуемые образцы не превышали установленных норм, а зараженности вредителями хлебных запасов не обнаружено. По содержанию сырой клейковины исследуемые сорта тритикале показали хорошие показатели в диапазоне 18-23%. Качественная оценка клейковины свидетельствует о том, что все образцы тритикале относились ко II группе (удовлетворительная слабая). Анализ физико-химических показателей полученных образцов тритикалевой муки свидетельствует о хороших потенциальных возможностях, позволяющих рекомендовать их использовать для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. По содержанию белка все полученные образцы тритикалевой муки превышают нормы стандарта, а наибольшее содержание белка оказалось в тритикалевой муке из сорта «Baru» - 13,3%. Анализ технологических свойств зерна тритикале, выращенные в южных регионах (Алматинской, Жамбылской) Казахстана показал, что новые сорта зерна тритикале («Таза», «Азиада», «Кожа», «Baru», «Балауса»), выведенные учеными Казахского научно-исследовательского института земледелия и растениеводства (КазНИЗиР), могут занять достойное место в структуре посевных площадей республики для увеличения валового сбора продовольственного зерна и расширения сырьевой базы для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.