Влияние спельтовой муки на качество слоеных хлебобулочных изделий
Круассан является одним из слоеных хлебобулочных изделий. Данное изделие широко распространено во Франции. Ассортимент круассанов разнообразен, но для увеличения ассортимента и повышения качества данного изделия в нашем исследовании применили муку из зерна спельты. Цель исследования: изучить влияние муки спельты сорта Алькоран на качество слоеного хлебобулочного изделия. Задачи: рассмотреть технологию производства круассанов; исследовать органолептические и физико-химические показатели изделия круассан; рассчитать экономическую эффективность производства круассанов. Методы: нормативной базой исследования было законодательство Российской Федерации о стандартизации и сертификации, нормативные документы (ГОСТы, TУ). Оценку органолептических и физико-химических показателей проводили согласно ТУ 10.71.11-046-38826547-2016. Результаты: пробные выпечки проводили на базе ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ на кафедре «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность». Слоеное дрожжевое тесто для круассанов делят на два главных технологических процесса: замес дрожжевого теста; слоение теста. Внешний вид круассана со спельтовой мукой был расплывчат, цвет коричневый, присутствовал вкус «орехового аромата», более сладкий. Заключение: при расчете рентабельности производства круассанов было установлено, что затраты на сырье изделий из муки спельты были выше в 1,6 раза, что связано со стоимостью муки из зерна спельты. Расчет рентабельности показал увеличение расходов на 2% при производстве круассанов со спельтовой мукой. Производство культуры спельты относится к органическому земледелию. Здоровые натуральные продукты ведут к увеличению стоимости сырья, что не может не сказаться на стоимости дальнейшей продукции.