Хлебопекарное качество зерна озимых тритикале, пшеницы и ржи
Технологические и хлебопекарные свойства зерна тритикале определяли в лаборатории технолого-аналитического сервиса Самарского НИИСХ по стандартным, принятым в науке методикам. Исследованиями установлено, что по содержанию белка в зерне сорта тритикале превосходят озимую пшеницу на 0,7-1,2; рожь - на 3,0-4,4 абсолютных процента. В среднем за 5 лет содержание ВАК (водорастворимые антипитательные компоненты арабиноза и ксилоза) в сортах тритикале составило 1,01-1,37 mp • S. По годам отмеченный показатель в зависимости от погодных условий варьировал в пределах нормы - от 0,90-1,13 mp • S в 2016 г. до 1,01-1,59 mp • S в 2018 г. Выявлено, что сорта тритикале оказались лучше, чем сорта ржи и пшеницы, по содержанию клетчатки на 25,8%, а по количеству золы превзошли рожь на 0,37-0,39% и пшеницу на 0,28-0,48%. Показатель «число падения» (ЧП) новых сортов тритикале Арктур (179 с) и Спика (241 с) находился на одинаковом уровне с сортами озимой ржи (188-239 с). По признакам пористость (3,0-4,2 балла), вкус (4,0-4,5 балла) и эластичность хлеба (3-4 балла) сорта тритикале приближались к уровню пшеницы (соответственно 4,0; 4,4; 4,0 балла) и ржи (3,9-4,1; 4,5; 3,8-3,9 балла). Показатель объема хлеба из муки тритикале в целом был ниже, чем из муки пшеницы. Однако объем хлеба из муки зерна сорта Арктур и линии 97-67 Т6 П 20 в размере 424-427 см3 состоял на уровне сорта озимой ржи Антарес (426 см3). Исследованиями определено, что по количеству жира в зерне (1,60-1,90%) сорта озимой тритикале находятся на одном уровне с сортами озимой ржи (1,76%) и на 1,7-2,0 абсолютных процента превышают рожь по содержанию в зерне крахмала. В зерне озимой пшеницы, в отличие от зерна тритикале, формируется значительно больше крахмала (62,15%), чем жира (1,67%). Выявлено, что по содержанию сырого протеина в зерне сорта озимой тритикале в среднем имеют превосходство над сортом пшеницы Малахит на 0,7-1,2 и над сортами ржи - на 3,0-4,4%. При этом районированные в Самарской области сорта озимой пшеницы содержат в зерне 65-70% крахмала, 13-14% сырого протеина и 1,5-1,8% жира; озимой ржи -60-65, 11-13 и 1,7-2,0% соответственно; озимой тритикале - 60-69, 14-16 и 1,6-2,0%. Новые сорта озимой тритикале, в сравнении со стандартным сортом Кроха (4,0 т/га), выделяются более высокой урожайностью со сбором зерна до 5 т/га.