Интенсификация технологии получения сока из плодово-ягодного сырья с высоким содержанием пектина
Исследовали процесс ферментации растительного сырья при производстве соков для изучения возможности более глубокой переработки сырья и интенсификации процесса. Использовали сырье отечественного и зарубежного производства: яблоки сортов «Голден» и «Северный Синап», виноград сортов «Алиготе» и «Томпсон». Влияние процессов ферментации на выход и качество соков изучали с помощью ферментного препарата гидролитического действия Pectinex BE XXL, который в количестве 0,04 г растворяли в 100 г воды и вносили в мезгу. Обработку мезги осуществляли «холодным» способом при температуре (18-20°C) в течение 60 минут. Контрольным образцом являлась проба без ферментативной обработки. Показано влияние Pectinex BE XXL на показатели интенсивности получения сока (продолжительность сокоотделения и фильтрация) и на выход продукта. Определено, что продолжительность фильтрации при использовании ферментного препарата сократилась: для яблочного сока - в 1,43 раза, виноградного - в 1,75 раза. При этом выход яблочного сока увеличился на 12%, а виноградного сока - на 14% по сравнению с контролем.