ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ СОУСОВ НА СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С ДЛЯ ФИРМЕННОГО БЛЮДА "ЗОЛОТО БАЛТИКИ"
В статье приведены результаты исследования по установлению режима тепловой обработки облепихового соуса к фирменному блюду «Золото Балтики», при котором происходит максимальное сохранение экстрагируемого витамина С. Показана технологическая схема фирменного блюда и его схематическое представление. Обоснован выбор ингредиентов рецептуры для облепихового соуса. Определено количество витамина С в замороженной облепихе, не подвергшейся тепловой обработке, что составляет 96 % от количества аскорбиновой кислоты в свежих плодах. Рассчитаны потери аскорбиновой кислоты при выбранных режимах тепловой обработки, количество витамина С в порции соуса и процент удовлетворения суточной потребности в данном витамине. Доказано, что порция облепихового соуса (30 г) обеспечивает суточную потребность в витамине С для взрослого человека на 42,6 %.