ТЕХНОЛОГИЯ ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСОВ НА ОСНОВЕ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО РЫБНОГО ФАРША
Приводятся результаты исследований в области регулирования структуры эмульсионных продуктов на основе рыбного сырья с использованием его собственной ферментной системы. Объекты исследования: ферментированный фарш (основной компонент эмульсионных соусов) из малорентабельных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна (карась серебряный ( Carassius gibelio ), красноперка ( Scardinus erythrophthalmus ), густера ( Blicca bjoerkna )), полученный с применением анолита электрохимически активированного раствора для интенсификации процесса гидролиза, и коллагенсодержащая ткань (костный хребет, кожа, голова, плавники), образующаяся при глубокой разделке рыб. Смоделированы 4 рецептуры эмульсионных соусов на основе ферментированного фарша из малорентабельных рыб и 4 рецептуры (контроль) - из непромытых рыбных фаршей. Установлено, что эмульсионные соусы на основе ферментированного фарша отличаются более привлекательными органолептическими показателями, более высокой стабильностью (в среднем на 10 %) и высоким содержанием белка (в 1,1 раза), чем эмульсионные соусы на основе непромытого рыбного фарша. Разработана технологическая схема получения эмульсионных соусов на основе ферментированных фаршей из малорентабельных рыб. Определена оптимальная рецептура. Показатели безопасности эмульсионных соусов на основе ферментированного фарша подтвердили их безопасность для питания населения.