Применение биохимических и физических воздействий при посоле мяса маралов
Исследован процесс гидролиза мяса маралов с применением ферментного препарата и массирования. Эффективность биотехнологического способа обработки мяса маралов оценивали путем изучения технологических показателей (величина рН, влагосвязывающая способность — BCC) при различных температурных режимах. На основании проведенных исследований сделан вывод о том, что массирование мяса, шприцованного пепсином из сычугов маралов, оказывает существенное влияние на состояние белковой системы.