ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СОКОСОДЕРЖАЩЕГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ ЯГОД РОДА <i>RUBUS</i>
Цель исследования - разработать рецептуру безалкогольного напитка на основе сока, полученного из ягод Rubus chamaemorus, Rubus Saxatilis L. и хвойного кедрового экстракта, провести оценку его качества. Задачи исследования: разработать рецептуру сокосодержащего напитка; определить показатели его качества; исследовать динамику титруемой кислотности напитка в процессе его хранения. Объектами исследования явились 5 опытных образцов сокосодержащих напитков, изготовленных из ягод морошки (Rubus chamaemorus), костяники каменистой (Rubus Saxatilis L.), хвойного водного экстракта кедра. Представлены результаты оценки качества физико-химических и органолептических показателей. Осуществлена дегустационная оценка сокосодержащих напитков, которая позволила установить из анализируемых опытных образцов наилучший вариант (рецептура № 4). Органолептическая оценка показала, что с увеличением доли сахара понижается кислый привкус, при увеличении количества ягодных соков в рецептурах увеличивается кислое послевкусие, цвет становится ярче. Установлено соответствие напитка требованиям ТР ТС 023/2011 и ГОСТ 28188-2014. ТР ТС 023/2011 регламентирует, что содержание массовой доли титруемых кислот в сокосодержащих напитках не должно превышать 1,5 %. В связи с тем, что ягодное сырье, используемое для изготовления безалкогольного напитка, содержит в составе различные органические кислоты, дополнительно в напиток кислоты не вносили, чтобы не превышать значение рН напитка и не ухудшить вкусовые показатели. На основании исследования динамики титруемой кислотности напитков обоснован срок их хранения. Установлено, что титруемая кислотность сокосодержащего напитка увеличивается при хранении, достигая предельного значения на 21-е сутки (1,5 %), это свидетельствует о том, что срок хранения напитка заканчивается на 21-е сутки.