Влияние гидротермической обработки на выход и качество пшенично-тритикалево-льняной муки
Представлены результаты исследования влияния гидротермической обработки (ГТО) пшенично-тритикалево-льняной зерновой помольной смеси на выход и качество хлебопекарной муки. Выявлены оптимальные параметры гидротермической обработки холодным кондиционированием исходной пшенично-тритикалевой зерновой смеси перед помолом с семенами льна. Проведено шесть помолов пшенично-тритикалево-льняной зерновой смеси при различных параметрах влажности и времени отволаживания и седьмой помол контрольной пшенично-тритикалевой зерновой смеси. Помолы исходных зерновых смесей проводили на лабораторной мельнице МЛУ-202 швейцарской фирмы «Бюлер», которая состоит из трех драных и трех размольных систем. Установлено, что оптимальным режимом подготовки исходной зерновой пшенично-тритикалевой смеси к помолу является увлажнение ее до технологической влажности 15,5-16,0%, отволаживание в течение 24 ч (помол №7). При этом добавление семян льна в исходную пшенично-тритикалевой зерновую смесь, прошедшую ГТО, производится перед первой драной системой. Установлено, что измельчение семян льна в межвальцовом зазоре происходит начиная со второй драной системы. Выявлено, что добавление 7% льна в исходную пшенично-тритикалевую зерновую смесь приводит к снижению выхода пшенично-тритикалево-льняной муки от 3,5% до 6,8% в зависимости от параметров гидротермической обработки. Установлено, что при переработке исходной зерновой смеси с применением оптимальных режимов ГТО выход пшенично-тритикалево-льняной муки, обогащенной незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, составил 69,3% с белизной муки 59 единиц прибора Р3-БПЛ-Ц, что соответствует муке высшего сорта. Хлеб из пшенично-тритикалево-льняной муки по сравнению с контрольным образцом из пшенично-тритикалевой муки отличался незначительно. Оба образца хлеба имеют правильную форму, выпуклую корку, золотисто-коричневый цвет корки. Мякиш хлеба, полученный как из контрольной пшенично-тритикалевой муки, так и из пшенично-тритикалево-льняной муки, эластичный, пористость равномерная, тонкостенная. Установлено, что по своим органолептическим показателям хлеб, полученный из пшенично-тритикалево-льняной муки, обогащенной полиненасыщенными жирными кислотами, не уступает хлебу из контрольной пшенично-тритикалевой муки, а по вкусовым показателям превосходит.