Изучение эффективности применения лактатсодержащих технологических вспомогательных средств для обработки овощей
Общим признаком салатной продукции является наличие в составе нарезанных компонентов овощного сырья. Нарезка способствует проникновению поверхностной микрофлоры в глубинные слои продукта. Определяющим условием хранимоспособности салатной продукции является гигиеническая чистота сырьевых компонентов. К наиболее эффективным способам повышения хранимоспособности салатов относится первичная обработка овощного сырья растворами средств, обладающих антимикробным действием. Представлены информационные данные по использованию растворов перекиси водорода и надуксусной кислоты, гипохлорита натрия, а также композиций, содержащих перекисные соединения, уксусную, бензойную, сорбиновую, аскорбиновую, лимонную, молочную и другие кислоты и их соли и включающих гуанидиновые соединения. Отмечено, что антимикробное действие технологических вспомогательных средств на основе лактатсодержащих компонентов существенно повышается при введении в их состав полимерных катионактивных соединений. Целью исследования является изучение эффективности применения новых технологических вспомогательных средств в процессе обработки сырых очищенных нарезанных овощей для снижения микробной обсемененности и повышения их хранимоспособности на стадии ожидания термической обработки (варки). Испытаны средства, основу которых составляют лактатсодержащие компоненты. Определены физико-химические и физические показатели средств и их водных растворов: активная кислотность (рН), титруемая кислотность, массовая доля воды и летучих веществ, динамическая вязкость, поверхностное натяжение. Представлены данные, характеризующие изменение поверхностного натяжения водных растворов средств на границе раздела фаз вода – воздух в зависимости от их концентрации. Приведены показатели качества и микробиологические показатели сырых очищенных нарезанных овощей после их обработки растворами технологических вспомогательных средств. Установлено, что обработка сырых очищенных нарезанных овощей с применением технологического вспомогательного средства на основе лактатсодержащих компонентов обеспечивает пролонгирование сроков их годности до 48 ч по сравнению с 3 ч по действующей технологии.