СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Установлено, что технология сырокопченых колбас, предусматривающая осадку, копчение колбасных батонов, подмораживание их до температуры в центре батона минус 1,7 оС и нарезания на ломтики с последующей их сушкой позволяет сократить технологический процесс до 12 сут по сравнению с традиционной технологией, длительность которой составляет 25-30 сут. При этом показатель активности воды в опытных продуктах, свидетельствующий о микробиологической безопасности сырокопченых колбас, не превышает значения в контрольных образцах.