СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВЫХ МАРМЕЛАДОВ СО СТЕВИОЗИДОМ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ЖЕЛИРУЮЩИХ АГЕНТОВ
Мармелад обладает высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Исходным сырьём для мармелада являются ягоды, фрукты и овощи, которые содержат органические кислоты, витамины, минеральные соли и сахара. Рецептура может меняться в зависимости от требований, предъявляемых к готовому продукту, в т.ч. можно снизить содержание сахара или заменить его на подсластитель. Разработана технология желейно-фруктового мармелада со стевиозидом. Для достижения этой цели была проведена пробная выработка двух видов мармелада с фруктово-ягодным наполнителем - клубникой, с применением различных желирующих агентов - агар-агара и пектина, вместо сахара использовали стевиозид. Образцы прошли проверку органолептических и физико-химических показателей. Консистенция обоих мармеладов была однородная; запах чистый; вкус клубничный; цвет светло-кремовый. Образец с агар-агаром получился более нежным, с ярко выраженным вкусом и цветом, правильной формы с незначительными деформациями. Кислотность его соответствовала требованиям нормативно-технической документации. Кислотность и влажность выработанного в ходе эксперимента клубничного мармелада на пектине оказалась ниже нормы. Влажность мармелада на агар-агаре превысила норму, для решения выявленной проблемы необходимо увеличить долю агар-агара, либо подобрать более качественный аналог других производителей. Массовая доля сухих веществ в обоих образцах находится в пределах нормы. Проведённая выработка образцов клубничного мармелада с использованием агар-агара и пектина в лабораторных условиях показала, что использование в технологии мармелада с фруктово-ягодным наполнителем в качестве загустителя наиболее целесообразно использовать агар-агар.