Технологические аспекты применения пробиотических культур бифидобактерий в мясной промышленности
В статье освещены результаты эксперимента в области практического использования пробиотических культур бифидобактерий в технологии деликатесных изделий из свинины с целью интенсификации производственного процесса, предотвращения потерь мясного сырья на разных стадиях технологического цикла. Автором проведены научные исследования по выявлению степени влияния различных концентраций пробиотического препарата на функционально-технологические характеристики мясного сырья, процент выхода готового продукта. В статье описаны результаты оценки органолептических показателей, сохранности готовых изделий, произведенных с использованием кисломолочного концентрата.