Влияние технологических характеристик различных видов сырья на вкус и аромат кислых элей
Кислые эли, традиционно производимые в Бельгии, Великобритании, Германии, в настоящее время приобрели широкую популярность в Америке и многих странах Европы. В последние годы интерес к кислым элям растёт с каждым годом и в России. Цель данной работы заключалась в обобщении и представлении систематизированных данных литературы о различных видах сырья для приготовления кислых элей с учетом их технологических и биотехнологических характеристик. Объектами исследований являлись: солод; зернопродукты (пшеница, кукуруза, рис, ячмень, рожь, овес); хмель; молочнокислые бактерии рода Lactobacillus, пивные дрожжи Saccharomyces cerevisiae и дрожжи рода Brettanomyces. В статье представлены технологические характеристики качества сырья для производства кислых элей и их влияние на вкусоароматический профиль готового напитка. Степень охмеления сусла для кислых элей не должна превышать 8-15 единиц IBU, т. к. хмелевые кислоты препятствуют жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Для получения кислых элей целесообразно использовать типичные сорта хмеля с низким или средним содержанием α-кислот. В технологии кислых элей наиболее часто используют гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии видов: Lactobacillus delbrueckii, L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, L. plantarum. В сочетании с молочнокислыми бактериями в производстве кислых элей используют штаммы пивных верховых дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, а также дрожжи рода Brettanomyces. Приведены практические рекомендации по использованию конкретных видов сырья для получения кислых элей с заданным сенсорным профилем.