ПОЛУЧЕНИЕ ПОМАДНЫХ КОНФЕТ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КАВИТАЦИОННЫХ ВОЗДЕЙСТВИЙ
Цель исследования - изучение возможности применения кавитационных воздействий в технологии получения помадных конфет. Задачи: замена патоки на инвертный сироп, прошедший кавитацию; разработка рецептуры помадных масс с использованием тыквенной подварки; выработка модельных образцов помадных конфет с различным количеством подварки; проведение исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей помадных масс с тыквенной подваркой. Исследование проводилось во Всероссийском научно-исследовательском институте кондитерской промышленности - филиале ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. Была выбрана молочно-фруктовая помадная конфета «Светлячок» с заменой в ее рецептуре мандариновой подварки на тыквенную, а также замена патоки на инвертный сироп с использованием кавитации, который дает наилучшие результаты по органолептическим и физико-химическим показателям помадных конфет. Применение кавитации в производстве инвертного сиропа позволяет получать продукт со 100 %-й инверсией сахарозы. Исследование плотности инвертных сиропов позволило установить, что кавитационная обработка изменяет плотность сиропа в сторону ее снижения и это приводит к некоторому снижению плотности помадного сиропа, что находит свое отражение в получении более воздушной и нежной структуры конечного изделия. Установлено оптимальное количество тыквенной подварки, равное 7,2 г на 100 г готового продукта в помадных конфетах, при этом хорошо ощущается появление фруктовых ноток в готовом изделии при общем уменьшении ощущения сладости. Таким образом, частично решена задача по внедрению в производство кондитерских изделий, содержащих в своем составе нетрадиционные виды сырья растительного происхождения, которые обладают высокой пищевой и биологической ценностью и способностью улучшить потребительские свойства готового продукта.