Обоснование инновационных пищевых технологий с использованием марикультуры - водорослей Laminaria saccharina
В статье рассмотрены результаты изучения отдельных функцинально-технологических свойств (ФТС) объекта марикультуры - водоросли Laminaria saccharina, выращенной на фермах предприятия "Energy Solutions AS" на о. Фрея (Норвегия). Выращенные водоросли (период товарного выращивания составил от 3 до 4 месяцев) подвергали низкотемпературной сушке различными способами (тепловой насос, вакуумная сушка, сушка в трубе, сушка водорослей в один и в три слоя) до остаточного влагосодержания около 6 % на общую массу. Предварительными исследованиями установлено, что количество слоев (от одного до трех) водорослей при низкотемпературной сушке при помощи теплового насоса не оказывает существенного влияния на глубину обезвоживания - основной консервирующий фактор. Установленная разница между остаточными массовыми долями влаги для указанных вариантов сушки колеблется около величины 6,5 % в пределах погрешности опыта. Микробиологическими исследованиями установлено соответствие всех образцов требованиям ТР ЕАЭС 040/2017, при этом КМАФАнМ отличается от нормативного предельно допустимого показателя в меньшую сторону на величину до двух порядков, что гарантирует санитарную безопасность сушеных водорослей в течение длительного срока хранения. Исследование ФТС сушеных водорослей подтвердило их высокую пищевую ценность - массовая доля белка (с коэффициентом пересчета от величины общего азота 5,3) составляет около 10 %. В статье обобщены имеющиеся в литературе актуальные сведения по наиболее успешному применению сушеных водорослей в производстве функциональных пищевых продуктов, обогащенных йодом, предложены варианты возможного использования водорослей laminaria saccharina в этих технологиях.