ОСОБЕННОСТИ ОКРАСКИ МЯСНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В статье рассматриваются особенности окраски мясных кулинарных изделий. При тепловой обработке мяса происходит денатурация глобина, в результате чего нарушается его связь с гемом. Железо, входящее в состав гема, переходит из двухвалентного в трехвалентное. Получающийся при этом гемин в соединении с денатурированным глобином обуславливает серую окраску кулинарно обработанного мяса. Различные оттенки вареного мяса зависят от количества миоглобина в сыром.