Влияние компонентов молочно-растительной смеси на качественные характеристики ферментированного продукта
В статье обоснована специфика комбинирования животного и растительного сырья в рецептуре с целью создания продукта питания со сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составом. Представлены результаты изучения влияния растительного и животного компонентов на качественные показатели ферментированного продукта. При проведении предварительных испытаний установлен рецептурный состав смеси как основы для ферментированного продукта: молочный компонент - обезжиренное молоко; растительный - основа соевая пищевая; полисахарид (арабиногалактан). Для комплексной оценки качества белкового сгустка, полученного в процессе ферментации молочно-растительной смеси, использовались стандартные методы исследований и обработки данных. Определены органолептическая, физико-химическая, микробиологическая и биохимическая характеристики продукта. Сделан вывод: основа соевая пищевая как один из компонентов смеси воздействует на вкус и запах продукта; арабиногалактан положительно влияет на количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий и на влагоудерживающую способность полученного белкового сгустка. Количественное и качественное содержание заменимых и незаменимых аминокислот в продукте свидетельствует о сбалансированности его аминокислотного состава. Жирнокислотный состав представлен насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами в оптимальном соотношении. Анализ результатов комплексной оценки качества свидетельствует о возможности использования молочно-растительной смеси в качестве основы при выработке ферментированных продуктов.