Экспериментальное определение физико-химических показателей печенья с добавлением порошка из выжимок винограда
В специализированной лаборатории Кубанского государственного технологического университета выполнены экспериментальные исследования физико-химических свойств сахарного печенья, приготовленного с добавлением порошка из виноградных выжимок красных сортов винограда в количествах 1 %, 2 %, 5 % от массы пшеничной муки высшего сорта в тесте. В качестве контрольного образца выбрана рецептура сахарного печенья «Морковное». Определены массовая доли влаги, щелочность и намокаемость. Иллюстрации наглядно показывают ход проведения исследований. Установлено, что массовая доля влаги готового печенья удовлетворяет требованиям ГОСТ 5900-73 и составляет не более 10 % для печенья сахарного. Щелочность по ГОСТ 5898-87 также соответствует нормативному показателю не более 2 градусов. Намокаемость получилась немного ниже, чем требуется по ГОСТ 10114-80. Вторичная переработка виноградных выжимок способствует уменьшению загрязнения окружающей среды и повышению эффективности использования вторичных ресурсов виноделия.