Влияние муки фасоли белой на реологические свойства композитных смесей на основе муки пшеницы и тритикале
Цель работы - исследование общих тенденций влияния концентрации муки фасоли на реологические свойства теста из композитных смесей из муки пшеницы, муки тритикале и муки фасоли. Исследовались композитные смеси из муки пшеничной цельносмолотой, муки пшеничной высшего сорта, тритикале в комбинации смукойфасоли белой продовольственной в процентном соотношении 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80 и 10:90. Выявили устойчивое влияние муки фасоли на реологические свойства теста. Отмечена взаимосвязь структурно-механических свойств с биохимическими свойствами исследуемых смесей. Опыты проводили с использованием прибора Миксолаб фирмы CHOPIN (Франция) на основании протокола «Chopin +». Полученные результаты позволяют лучше понять сущность биохимических процессов, происходящих в композитных системах из муки пшеницы, тритикале и фасоли, а также прогнозировать возможность применения подобных систем для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.