Пищевая ценность льняной обезжиренной муки как функционального ингредиента для кондитерской промышленности
Кондитерские изделия пользуются стабильно высоким спросом у потребителей. Однако с точки зрения пищевой ценности кондитерские изделия характеризуются несбалансированным химическим составом, преобладанием жиров, простых углеводов, отсутствием биологически активных веществ, необходимых для человека. Поиск новых ингредиентов высокой пищевой и биологической ценности можно считать актуальной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью. Льняной жмых - побочный продукт масложировой промышленности, однако он отличается высоким содержанием питательных веществ. Применение его в качестве нетрадиционного сырья позволит повысить пищевую ценность готовых изделий и организовать безотходность масложирового производства. Цель работы - изучение пищевой ценности обезжиренной льняной муки как функционального ингредиента. После отжима масла методом «холодного прессования» полученный жмых экструдировали и измельчали до состояния муки. Для характеристики пищевой ценности обезжиренной льняной муки был изучен аминокислотный состав методом капиллярного электрофореза и жирнокислотный состав методом газожидкостной хроматографии метиловых эфиров жирных кислот. Обезжиренная льняная мука отличается высоким содержанием белка (33,39%) и жира (13,5%). Биологическая ценность белков обезжиренной льняной муки представлена полным набором незаменимых аминокислот: лизином, фенилаланином, лейцином, изолейцином, метионином, валином, треонином, триптофаном. По результатам исследования жирнокислотного состава в анализируемом образце отмечено высокое содержание ꞷ-3 и ꞷ-6 жирных кислот: α-линоленовой (45,28%) и линолевой (18,05%). Данные кислоты являются незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, которые не синтезируются в организме человека, а могут поступать только с продуктами питания. Таким образом, для повышения пищевой ценности продуктов целесообразно вводить в рецептуру мучных кондитерских изделий обезжиренную льняную муку.