ВЛИЯНИЕ АРАБИНОГАЛАКТАНА, ВЫДЕЛЕННОГО ИЗ ДРЕВЕСИНЫ ЛИСТВЕННИЦЫ СИБИРСКОЙ, НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДОСТОИНСТВА МУКИ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА
При использовании добавок арабиногалактана (АГ), выделенного из древесины лиственницы сибирской, к муке мягкой пшеницы количество и качество клейковины, физические свойства теста и качественные показатели готового хлеба зависят от количества добавленного полисахарида. При расходе 1-3 % АГ к массе муки происходит уменьшение содержания его в готовом продукте. Избыточное количество АГ угнетает рост дрожжей, что приводит к снижению качества хлеба. Оптимальным является расход АГ 1% к массе муки, при котором технологические свойства муки и теста существенно не изменяются, а качественные показатели хлеба значительно улучшаются, при этом в процессе приготовления хлеба арабиногалактан полностью расходуется. Рекомендовано использование АГ в оптимальных дозах для повышения качества хлебобулочных изделий.