Содержание органических кислот в виноматериалах из клонов сортов винограда и их влияние на качество
Исследован качественный и количественный состав органических кислот виноматериалов, выработанных из интродуцированных клонов красных сортов винограда, с целью возможного использования их в производстве красных столовых виноматериалов. Установлено, что в изучаемых клонах массовая концентрация винной кислоты превалирует над яблочной (>1), что благоприятно для получения конкурентоспособных качественных виноматериалов. Отмечено влияние органических кислот на органолептическую оценку виноматериалов (r= 0,55…-0,85). Выявлена определенная взаимосвязь массовых концентраций винной кислоты и суммы фенольных соединений. Проведенный статистический анализ качественного и количественного состава органических кислот дает основание утверждать о влиянии сорта на их содержание в виноматериалах и необходимости подбора технологических приемов для их регулирования.