Ресурсосберегающие технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием вторичной переработки хлебобулочных изделий
Приведён обзор основных существующих способов вторичной переработки хлеба на хлебопекарных предприятиях страны и зарубежья, описаны их недостатки. В целях оптимизации процесса вторичной переработки хлеба и повышения качества готовых изделий разработана ресурсосберегающая технология «Феникс» для хлеба с использованием ржаной муки, в том числе заварных видов. Доказано, что применение технологии «Феникс» с использованием вторично перерабатываемого хлеба позволяет получить ржаной или ржано-пшеничный хлеб, соответствующий требованиям ГОСТ 26983-86 и сопоставимый по качеству с изделиями, выработанными по традиционным технологиям на заквасках, а также замедлить процесс черствения. Показано, что внесение вторично перерабатываемого хлеба по технологии «Феникс» не влияет на плесневение хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки, в том числе заварных видов, при хранении.