Краткая ретроспектива применения и изучения молокосвертывающих ферментов
Рассмотрена история применения и изучения молокосвертывающих ферментных препаратов. Приведены данные о возникновении первых технологий сыроделия в доисторические времена, о способах получения сыров и применения молокосвертывающих ферментов во времена античности и в период Средневековья. Дана краткая хронология накопления новых научных знаний о биохимических свойствах молока и изменения представлений о структуре и функциях молокосвертывающих ферментов, физико−химических свойствах казеинов и механизме сычужного свертывания молока.