БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ХЛЕБЦЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ
В статье приведены данные, что наиболее перспективными видами сырья для создания продуктов, не содержащих глютен, являются ингредиенты растительного происхождения, в том числе полифункциональные пищевые добавки, полученные на основе вторичных сырьевых ресурсов и содержащие широкий спектр полезных веществ. Выявлено что гречневая мука имеет более высокую пищевую ценность, чем пшеничная, по содержанию витаминов и микронутриентов, а также обладает пониженным гликемическим индексом. В качестве сырья для производства безглютеновых хлебцев предложено использовать смесь гречневой муки и порошка из семян винограда. Для определения возможности приготовления теста для вафельных хлебцев с использованием гречневой муки и порошка из виноградных семян было определено влияние смеси на формирование структуры теста. Начальная прочность структуры, или структурная вязкость, теста для вафельных хлебцев зависит от концентрации твердой фазы в водной суспензии. С помощью методов математической статистики установлены параметры оптимизации состава и условий приготовления теста для безглютеновых вафельных хлебцев. Проведенные исследования показали, что качество безглютеновых вафельных хлебцев, полученных на основе гречневой муки и виноградных семян, не уступает традиционным вафельным хлебцам, приготовленным с использованием пшеничной муки.