РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ "ЗРАЗЫ ИЗ ТВОРОГА С ИЗЮМОМ" С ДОБАВЛЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН
Данная работа посвящена разработке кулинарной продукции «Зразы из творога с изюмом» с добавлением пищевых бамбуковых волокон. Разработка научно-обоснованной конкурентоспособной кулинарной продукции из творога для специализированного питания является актуальной задачей. В качестве структурообразователя было предложено использовать пищевые бамбуковые волокна, так как они обладают способностью связывать воду, эндотоксины и холестерин, не вызывая при этом раздражения стенок толстого кишечника. Изучено влияние пищевых волокон в концентрациях от 0,2 до 1,0 % при производстве «Зразы из творога с изюмом» для специализированного питания. Проведены органолептические исследования и разработана технологическая схема производства кулинарной продукции специализированного назначения с добавлением бамбуковых волокон «Рутацель» в концентрации 0,8 %. На основании полученных данных сделан вывод о положительном влиянии бамбуковых волокон «Рутацель» на внешний вид, консистенцию, вкус и аромат готовых изделий «Зразы из творога с изюмом». Таким образом, использование пищевых бамбуковых волокон «Рутацель» в индустрии специализированного питания перспективно.