Перспективы использования печени лососевых для получения биологически активных компонентов
Показаны аминокислотный состав, жирнокислотный состав и антиоксидантная активность сырой и высушенной печени горбуши, водорастворимого препарата, выделенного из нее, а также хитозан-липидного комплекса, полученного в процессе приготовления препарата. Проведено сравнение препарата из печени горбуши с коммерческим препаратом "Гепатосан". Установлено, что препарат из печени горбуши обладает высокой антиоксидантной активностью, которая снижается после длительного морозильного хранения исходного сырья. Содержание белковых аминокислот в свежей обезвоженной печени и продуктах из нее выше, чем в печени, высушенной на распылительной сушке и соответствующих продуктах и почти не отличается от содержания аминокислот в гепатосане. Процесс экстрагирования и сублимирования водорастворимых компонентов печени приводит к концентрированию свободных нингидринположительных соединений в 7 раз по сравнению с сырьем. Водорастворимый препарат характеризуется высоким содержанием p-Ser, Asp, Glu, Ala, Val, Ile, Leu, Phe, Trp и таких физиологически важных для человека веществ, как Tau, Ans, Car. Обнаружено, что при формировании хитозан-липидных комплексов происходит концентрирование мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. В то же время хитозан связывает до 60 % насыщенных жирных кислот печени горбуши. Особенности аминокислотного состава и состава свободных нингидринположительных соединений в совокупности с данными по антиоксидантной активности водных экстрактов печени горбуши позволяют сделать предположение о перспективности их использования в качестве БАД к пище. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот в составе хитозан-липидных комплексов, полученных из печени горбуши, предполагает возможность их использования в качестве гепатопротекторного средства.