ИКОРНЫЙ ДЖУС: ИСТОЧНИКИ, СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ
При промышленной переработке икорного сырья одним из основных побочных продуктов, образующихся на стадии посола икры, является ее внутреннее содержимое - джус. Одна из проблем образования джуса - потеря прочности и эластичности икорной оболочки под действием автолиза, а также нарушение ее целостности в процессе длительной тряски и других механических воздействий при пробивании ястыка через сито. При этом происходит вытекание густой, клейкой жидкости - икорного джуса, что представляет собой прямые технологические потери. Сбор и рациональная переработка икорного джуса позволят увеличить выход готовой икорной продукции и расширить ассортимент изделий широкого потребительского спроса. Массовый выход джуса в экспериментах (2 образца) составил от 8 до 12 % массы целой икры, что говорит о целесообразности и перспективности его дальнейшего использования в технологиях создания продуктов питания поликомпонентного состава, содержащих различные функционально-метаболические ингредиенты. Исследования химического состава икорного джуса выявили содержание в нем 17,79-38,82 % белков и 4,67-8,13 % жира. Соотношение аминокислот, по сравнению с эталоном ФАО, показывает, что в организме человека аминокислоты икорного джуса способны утилизироваться примерно на 65 % ( U = 0,64-0,67). Показатель сопоставимой избыточности, характеризующий суммарную массу неутилизируемых аминокислот в таком количестве белка продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка-эталона, составляет 35,44-35,46 %. Максимальная биологическая ценность икорного джуса составила 73,73 %. Образцы икорного джуса содержат полный набор витаминов, что подтверждает высокую пищевую ценность данного продукта, удовлетворяющего суточную потребность организма человека в витаминах и минеральных веществах примерно на 20 %. Таким образом, икорный джус является источником полноценного белка, жира и экстрактивных веществ и может выступать важнейшим фактором питания, определяющего здоровье населения.