Влияние изомальта и желатина на формирование структуры жевательных конфет
Исследовано влияние отдельных рецептурных компонентов на формирование структуры жевательных конфет функционального назначения с использованием в рецептуре сахарозаменителя изомальта. Показано, что наиболее важную роль в формировании текстуры жевательных конфет играет соотношение изомальта и патоки. Установлено, что при увеличении массовой доли патоки в конфетной массе улучшаются ее жевательные характеристики, что связано с содержанием в патоке высокомолекулярных веществ, при этом укрепляется аморфная структура за счет антикристаллизационных свойств патоки. Определено, что разработанные жевательные конфеты имеют конденсационно-кристаллизационную структуру. Исследовано изменение предела упругости при различных соотношениях патоки и изомальта в конфетной массе с целью определения ее прочности. Установлено, что жевательная конфетная масса с соотношением изомальта и патоки 40 : 60 обладает наибольшими упругими свойствами. Использование желатина при производстве жевательных конфет позволяет регулировать упругие свойства конфетной массы. Показано, что относительная плотность жевательной конфетной массы снижается при увеличении дозировки желатина от 1 до 2,5%, дальнейшее увеличение содержания желатина до 3% приводит к повышению относительной плотности. Установлено, что изменение упруго-пластических свойств массы для жевательных конфет происходит от пластических, при низких дозировках желатина, до упругих при их увеличении. Результаты математического моделирования позволили оптимизировать количество желатина - от 2,1 до 2,5% от массы компонентов.