Влияние белковых и нуклеотидных гидролизатов из морского сырья на рост и развитие микроорганизмов, используемых в пищевых производствах
Проведена оценка использования амино-пептидных и амино-нуклеотидных гидролизатов из морского сырья в качестве веществ, оптимизирующих процессы размножения микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности при создании функциональных пищевых продуктов. Исследовали влияние гидролизатов на свойства хлебопекарных дрожжей, молочнокислых бактерий, инфузорий Tetrahymena pyriformis. Для оптимизации ростовых процессов использовали ферментативные гидролизаты: Моллюскам - из мантии гребешка, Нуклеатин - из молок кеты. Влияние гидролизатов на дрожжевые клетки изучали на стадии их активации на питательной среде из муки, воды и сахара при температуре 30-35°С в течение 40-60 мин. Оценивали зависимость роста и активности дрожжевых клеток при внесении от 1 до 5% препаратов в течение 120 мин. Наибольший прирост дрожжевых клеток наблюдался при 1%-й концентрации обеих добавок, наиболее значительное увеличение биомассы имело место при добавлении амино-нуклеотидного гидролизата - в 2,4 раза по сравнению с контролем. Дальнейшее увеличение концентрации добавок приводило к дозозависимому угнетению развития дрожжей. Для получения кисломолочного продукта молоко коровье или соевое, казеинат натрия, закваску и гидролизат смешивали и гомогенизировали 5-7 мин. Подготовленную смесь нагревали в воздушном термостате до (38 ± 1)°С, выдерживали 7 ч. В опытных образцах с добавлением 3% амино-нуклеотидного гидролизата установлено повышение скорости роста молочнокислых бактерий. Длительность сквашивания смесей с добавлением гидролизата на основе коровьего молока составила 5 ч, соевого - 4 ч, в контрольных образцах - 6 ч. При добавлении гидролизатов к контрольной питательной среде наблюдали активацию метаболических процессов инфузорий T. pyriformis. Таким образом, технологические процессы изготовления продуктов, имеющих функциональную направленность, могут быть интенсифицированы путем использования белковых и нуклеотидных гидролизатов из морского сырья.