Предварительная обработка сушёной икры летучих рыб для обеспечения безопасности готовой продукции
В работе приведены данные о влиянии глазирования на качество и безопасность мороженых ястыков лососёвых рыб (на примере горбуши и кеты) при хранении. Установлено, что глазирование ястыков водой или 0,3%-м раствором изоаскорбата натрия сдерживает гидролитические и окислительные процессы липидов, протекающие с большей интенсивностью в поверхностных слоях блоков ястыков. Результаты исследований по содержанию небелковых соединений, фракционного и аминокислотного состава белков, жирнокислотного состава липидов, альдегидного числа и малонового диальдегида позволили научно обосновать сроки годности мороженых ястыков лососёвых рыб, обеспечивающие безопасность и качество в течение 12 месяцев хранения при температуре минус 18 °C. Разработана и утверждена техническая документация на ястыки лососёвые мороженые, в которую включены рекомендации по технологии заготовки глазированных ястыков.