БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Целью работы является изучение биотехнологических свойств молочной сыворотки в технологии хлебобулочных изделий на примере ржано-пшеничного хлеба. Нами предложено использование молочной сыворотки для подготовки ржано-пшеничной муки вместо закваски. В целях снижения активности α-амилазы, ржано-пшеничную муку выдерживали в молочной сыворотке в течение 4 ч. Оценка кислотности ржано-пшеничного теста, обработанной молочной сывороткой, показала, что титруемая кислотность повышается от 7 до 8,4 град., активная кислотность равна 6,3. Известно, что амилазы по-разному реагируют на кислотность среды. При увеличении кислотности среды α-амилаза полностью инактивируется при рН 3,3, тогда как β-амилаза примерно на 80 % сохраняет свою активность. Содержание влаги в исследуемых образцах было практически на одном уровне. Пористость теста увеличивается по мере повышения концентрации молочной сыворотки при замесе теста. При добавлении молочной сыворотки процессы газообразования в опарах и тесте заметно интенсифицируются. В густой опаре газообразование увеличивается в среднем на 8 %, в жидкой на 9 %, а в тесте, приготовленном на этих опарах, газообразование повышается на 15 и 20 % соответственно. Тесто с добавлением сыворотки созревает примерно на 30 минут раньше, чем без сыворотки. При включении молочной сыворотки в рецептуру изделий следует, что использование молочной сыворотки приводит к повышению подъемной силы опары, уменьшению продолжительности брожения и расстойки, снижению вязкости и эластичности теста; сыворотку целесообразно дозировать только в опару или только в тесто