РАЗРАБОТКА ОХЛАЖДЕННЫХ МЯСНЫХ РУБЛЕННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЦЕНТРАЛИЗОВАННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Приведены результаты исследования мясных кулинарных изделий, выработанных на основе фарша из мяса индейки с добавлением зернового матрикса из муки овсяной и ячменной в различных соотношениях. Использование овсяной и ячменной муки обусловлено наличием пищевых волокон. В их состав входит β-глюкан - растворимое пищевое вещество (растворимая клетчатка). Клиническими испытаниями доказано, что β-глюкан способствует понижению холестерина, а также замедляет повышение уровня сахара в крови. Проектирование рецептур рубленных кулинарных изделий проводилось с учетом пищевой ценности вносимого пищевого зернового матрикса, учитывалось содержание пищевых волокон, структурно-механических характеристик фаршевых систем, органолептических показателей готовой продукции. В качестве контрольного образца использована рецептура котлет паровых из мяса птицы, в экспериментальных образцах хлеб в различных дозировках заменяли на зерновой матрикс. Определены основные органолептические показатели готовых кулинарных изделий и реологические показатели фаршей, получена зависимость эффективной вязкости фарша от скорости сдвига.