Использование нетрадиционного сырья при производстве безглютеновых мучных кулинарных изделий с целью повышения пищевой ценности
В данной статье описана роль безглютеновых продуктов в питании людей, страдающих таким заболеванием как целиакия. Классические рецептуры безглютеновых хлебобулочных изделий, главным образом, основаны на рисовой, гречневой, кукурузной муке, которые обладают недостаточной пищевой ценностью. В связи с этим актуальна разработка технологий и рецептур мучных блюд с использованием нетрадиционного растительного сырья, богатого пищевыми волокнами, белками и другими полезными веществами, улучшающих биологическую и пищевую ценность данных продуктов. Перспективными видами сырья для создания таких продуктов являются ингредиенты растительного происхождения, среди которых полифункциональные пищевые добавки, полученные на основе вторичных сырьевых ресурсов и содержащие широкий спектр полезных веществ. Помимо этого рассмотрены различные исследования и разработки по применению нетрадиционных видов растительного сырья: жмых амаранта и шрот расторопши, в состав которых входят биологически активные вещества; обезжиренная мука, полученная из семян масличных растений (лен и кунжут), так как несмотря на отсутствие проламинов, по общему содержанию белков большинство масличных культур не уступает бобовым; паста из сахарной свеклы, содержащая большое количество пищевых волокон и органических кислот; кедровый, тыквенный и кунжутный жмых, богатые растительными белками; семена винограда как вторичного растительного сырья для изготовления мучных кулинарных и хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Таким образом, статья раскрывает проблему разработки безглютеновых продуктов питания, которые не уступают традиционным изделиям из пшеницы, но и превосходят как по пищевым, так и по органолептическим показателям.