Разработка нового вида жирового компонента для мучных кондитерских изделий
Исследовано влияние различных дозировок пшеничных пищевых волокон (ПВ) Камецель FW 200 на качество мягких вафель. Пшеничный гель, полученный смешиванием ПВ Камецель FW 200 и воды в соотношении 1 : 5, 1 : 7 и 1 : 9 соответственно при температуре воды 20 и 50°С, добавляли в рецептурную смесь в количестве 10, 15 и 20% от массы жирового компонента. По физико-химическим и органолептическим показателям лучшим признан образец мягких вафель с заменой 15% жира пшеничным гелем при соотношении в нем ПВ и воды 1 : 7 при температуре воды для смеси 20°С. Разработана рецептура мягких вафель профилактического назначения с использованием пшеничных ПВ Камецель FW 200. Установлено, что введение пшеничных ПВ Камецель FW 200 в рецептуру вафель снижает содержание жира в них на 12%. Разработан и утвержден комплект технической документации на мягкие вафли «Любимые» с ПВ Камецель FW 200.