Характеристика биохимических процессов и органолептических показателей созревания мяса, полученного от свиней, родившихся с разной степенью физиологической зрелости
Цель исследования состояла в изучении особенностей созревания мяса, полученного от свиней, родившихся с разной степенью физиологической зрелости, выращенных в разных условиях. Установлено, что мясо, полученное от свиней, родившихся с разной степенью зрелости и выращенных в разных условиях технологии, в период созревания и хранения имеет разный характер биохимических изменений, которые обусловливают разное его качество. Наиболее положительные биохимические изменения происходят в мясе, полученном от животных, родившихся физиологически зрелыми. В мясе, полученном от свиней, родившихся в состоянии физиологической незрелости и выращиваемых в отдельных группах, автолитические процессы по своему качеству были более низкими, чем в мясе у зрелых. В связи с этим общая органолептическая оценка вареного мяса и бульона была хорошей и оценивалась на 7 баллов, что на 3 балла выше, чем в мясе, полученном от физиологически незрелых, выращенных вместе со зрелыми поросятами, и на 2 балла ниже относительно оценки мяса, полученного от зрелых животных. В мясе, полученном от животных, родившихся незрелыми и выращенных в группах вместе со зрелыми, величины показателей в процессе созревания мяса определялись самыми низкими. Качество мяса установлено ниже среднего и оценивается на 4 балла