Повышение биологической ценности белка и увеличение сроков хранения полуфабриката из вешенки обыкновенной методом электронной стерилизации
Вопрос биологической ценности белка грибов не ограничивается только изучением его состава. Он связан с проблемой его перевариваемости и усвояемости и широко обсуждается в научных кругах, в том числе в научных публикациях, рассмотренных в данной статье. В зарубежных странах распространено использование микопротеина на основе биомассы одноклеточных грибков, богатых протеином. В России в качестве альтернативного источника белка используются высшие грибы, в том числе вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus). Известно, что грибные белки при богатом аминокислотном составе усваиваются на уровне растительных белков, так как они «упакованы» в межклеточную хитиновую оболочку. Для разрушения оболочки с целью высвобождения белковой макромолекулы необходима обработка грибного сырья, проводимая различными технологическими способами. Существуют традиционные способы обработки, такие как измельчение, термическое воздействие и др. В данной же статье рассматривается электронная стерилизация полуфабрикатов как средство повышения безопасности продукта. Авторами изучено влияние ионизирующего электронного излучения на физико-химические свойства грибной продукции на примере термообработанного вакуумированного полуфабриката из вешенки обыкновенной. Применяемые дозы облучения составили 1, 3, 6 и 9 кГр. Полученные данные показали, что при облучении полуфабриката от 1 до 6 кГр в нем высвобождается большее количество белка по сравнению с необлученными образцами, а также увеличивается содержание ряда незаменимых аминокислот. Следовательно, рассматриваемый метод позволяет увеличить биологическую активность нутриентов. Ионизирующее излучение замедляет рост микроорганизмов и тем самым оказывает стерилизующий эффект, который был достигнут при дозе облучения образцов 6 кГр: патогенные микроорганизмы не были обнаружены, их рост не наблюдался в течение 21 дня. Таким образом, электронное ионизирующее излучение как часть технологического процесса переработки грибов позволяет увеличить биологическую ценность белка, препятствует размножению микроорганизмов, продлевая тем самым срок хранения грибной продукции.