Влияние технологических параметров на изменение содержания белка при производстве муки методом экструдирования
Исследованы изменения в содержании белка при производстве муки методом экструдирования из зерна пшеницы, голозерных и пленчатых форм ячменя и овса. В качестве варьируемых параметров выбраны температура воздействия на сырье в процессе экструдирования и время прохождения зерна в экструдере при высоких температурах. Диапазон температуры 130-180°С, время прохождения 6-10 с. Отмечены различия пленчатых и голозерных форм ячменя и овса по физико-химическим показателям: содержанию белка, клетчатки и зольности. Установлено, что в результате экструдирования белок зерна становится более усвояемым за счет разрывов внутримолекулярных связей, что значительно повышает его ценность. Построена математическая модель изменения физико-химических показателей экструдированного зерна в зависимости от температуры экструдирования и времени обработки. Рассчитана зависимость содержания белка в зерне в процессе экструдирования при различных температурах и времени обработки голозерных и пленчатых форм ячменя и овса. Определены оптимальные параметры технологического режима обработки зерна методом экструдирования для получения муки.