Исследование химического состава порошка из капусты брокколи как сырья для производства функциональных продуктов питания
Представлен сравнительный анализ гранулометрических, органолептических и физико-химических показателей качества порошков из капусты брокколи, полученных конвективным и лиофильным способами сушки из отечественного сорта Тонус и импортного гибрида Маратон F1. По показателям гранулометрического состава исследованные образцы порошков конвективной и лиофильной сушек относятся к грубодисперсным системам. Меньшие значения среднего размера частиц (0,14-0,15 мм) имеют порошки из брокколи гибрида Маратон F1 двух способов сушки. Проведен анализ морфологии частиц порошков из капусты брокколи по характеристикам распределения вытянутости, гладкости и яркости. По гранулометрическому составу и морфологии частиц из порошков капусты брокколи сорта Тонус и гибрида Маратон F1 существенных различий не обнаружено. Органолептические показатели - вкус, запах, цвет порошков капусты брокколи сорта Тонус и гибрида Маратон F1 соответствовали использованному сырьевому источнику. Содержание белков, жиров и углеводов в порошках, полученных конвективным и лиофильным способами сушки, практически одинаково. Установлена сохранность витамина С в порошках при переработке свежей капусты: сорта Тонус в среднем на 26%, гибрида Маратон F1 на 53,5%. Сохранность полифенольных соединений в порошках из брокколи сорта Тонус и гибрида Маратон F1, выработанных двумя способами сушки, составила 57,8-67,8%. Комплексные исследования показали, что порошки из капусты брокколи, выработанные из отечественного и импортного сырья, имеют ценный химический состав, что позволяет отнести их к перспективному продовольственному сырью для использования в технологиях функциональных продуктов питания.