Гидролизаты творожной сыворотки для творожных эмульсионных продуктов
Изложены основные аспекты целенаправленного подбора вида и дозы протеолитического ферментного препарата, способного действовать в условиях кислой среды, и возможного использования полученных белковых гидролизатов в рецептуре творожного эмульсионного продукта. Творожные продукты с гидролизатами белков творожной сыворотки (ГСБ) обладают приемлемыми органолептическими показателями, зависящими от дозы внесения ферментного препарата. Созданы предпосылки для избавления от горечи, свойственной ГСБ в послевкусии, за счет варьирования дозы их внесения в творожный продукт. Применение ГСБ в качестве частичной замены в составе творожного продукта не влияет на стойкость полученных эмульсионных систем, а в некоторых образцах улучшает структурно-механические характеристики. Подбор рационального количества ГСБ, вносимого в эмульсионную систему, позволяет увеличить ее вязкостные и тиксотропные свойства, что, в свою очередь, придает устойчивость структуре к разрушающим воздействиям и позволяет добиться привлекательного внешнего вида и приятной консистенции полученного творожного продукта.