Возможности использования нетрадиционных видов муки в производстве мучных кондитерских изделий
В ходе проведения исследований изучены физико -химические показатели нетрадиционных видов муки и их влияние на клейковинный комплекс пшеничного теста для установления целесообразности использования в Российский электронный научный журнал / Russian electronic scientific journal, 2020, №1(35) производстве мучных кондитерских изделий. Благодаря опыту и научным работам как российских так и зарубежных ученых и производителей выявлен ряд потенциального перспективного сырья. Амарантовая, льняная, овсяная, кукурузная мука подходит для производства и расширения ассортимента безглютеновых изделий. Результаты исследования качества данных видов муки и их влияние на технологические свойства пшеничной муки указывают на возможность и целесообразность их использования в качестве добавки в хлебопекарном и кондитерском производстве для повышения пищевой ценности готовых изделий и возможного придания им профилактических свойств.