Полифенолы виноградной грозди, качественный и количественный состав, технологический запас
Обсуждаются результаты экспериментальной оценки потенциала виноградной грозди как источника получения полифенолов винограда, биологически активных функциональных ингредиентов питания. Идентифицированы по качественному и количественному составу полифенолы сусла, выжимки, гребней, семян, образующихся в виноделии при переработке винограда белых и красных технических сортов Алиготе, Рислинг рейнский, Цитронный Магарача, Каберне-Совиньон, Мускат гамбургский, Пино нуар. Они включают полифенолы как мономерного ряда, так и олигомерные, и полимерные проантоцианидины, составляющие около 90% общего количества полифенолов. Мономерная фракция представлена флавоноидами (антоцианы, (+)-D-катехин, (-)-эпикатехин, кверцетин, кверцетин-3-О-глюкозид, кверцетин-3-О-глюкоронид), фенольными кислотами (галловая, сиреневая, кафтаровая, 2,5-глутатионил кафтаровая, коутаровая, кофейная, фертаровая, п-кумаровая, феруловая), а также стильбеноидом-транс-ресвератролом. Дана интегральная характеристика биологической активности комплекса полифенолов сусла, выжимки, гребней, семян по концентрации стандартного антиоксиданта тролокс, она варьирует в пределах 0.148-66.4 г/дм3 в пересчете на стандартный антиоксидант тролокс. Показана технологическая доступность полифенолов выжимки, гребней, семян винограда при водно-этанольной экстракции в насыпном слое без перемешивания, оценены равновесные концентрации полифенолов, переходящих в экстракт, и потенциальные количества извлекаемых при одностадийной экстракции полифенолов (технологический запас). Наибольшие величины технологического запаса полифенолов 19.46-76.12 г/кг сухой массы определены в гребнях белых и красных сортов винограда.