Технохимическая характеристика глубоководного объекта антиморы мелкочешуйной <i>Antimora microlepis</i>
Проведены исследования антиморы мелкочешуйной - объекта глубоководного промысла. Длина тела антиморы мелкочешуйной в уловах 2018 г. находилась в пределах 40-80 см, средний размер рыбы - 56 см, масса - 570-5670 г, среднее значение - 2170 г. По содержанию воды (81,6 %) мясо антиморы мелкочешуйной приближено к тресковым рыбам (82,1 %) и имеет значительное преимущество перед другими глубоководными видами рыб, у которых мышечная ткань более обводнена. Антимора мелкочешуйная относится к среднебелковым низкокалорийным рыбам, содержание белка в ее мышечной ткани составляет 17,1 %, жира - 0,4 %. Белки мяса антиморы полноценные, по соотношению и количеству незаменимых аминокислот не уступают стандартному белку, показатель относительной биологической ценности - 114,8 %. В составе жирных кислот липидов мяса антиморы мелкочешуйной доминирующей группой являются ПНЖК (49,42 %), причем основную долю составляют жирные кислоты семейства омега-3. Однако их количество в 100 г мышечной ткани рыбы не превышает 0,2 г, что обусловлено низким содержанием жира. Антимора мелкочешуйная может служить источником натрия и меди, содержание которых в 100 г мышечной ткани позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека в них соответственно на 14,1 и 18,0 %. Особенности химического состава мышечной ткани антиморы мелкочешуйной, а именно высокое содержание белка и низкое - жира, позволяют отнести ее к диетическому рыбному сырью, обусловливают возможность использования в технологии продукции как массового, так и специализированного назначения.