ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОСТАВА ТРИАЦИЛГЛИЦЕРИНОВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ЖИРОВ НА СКОРОСТЬ МИГРАЦИИ ЖИДКОЙ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ
В образцах растительных масел и жиров определяли физико-химические показатели и состав триацил-глицеринов растительных масел и жиров и изучали их влияние на скорость миграции жидкой жировой фазы. Установлено, что скорость миграции образцов масла какао и его эквивалентов при температуре от 23 до 30°С равна нулю. При повышении температуры до 31-33°С скорость миграции составляла до 7%, причем минимальная скорость миграции наблюдалась в образцах, характеризующихся минимальным соотношением триацилглицеринов POP/PLS, основная часть которых является 2-олеодипальмитином (POP), и триацилглицеринов POS/SLS, основная часть которых является 2-олеопальмитостеарином (POS). Установлено, что скорость миграции жидкой жировой фазы смесей образцов эквивалентов масла какао с образцом масла какао в соотношении 50:50 при температуре (31-33)°С выше, чем в соответствующих образцах эквивалентов масла какао и в образце масла какао. При этом скорость миграции в смесях тем ниже, чем ниже концентрация триацилглицеринов POP/PLS: максимальная скорость миграции наблюдается в смеси жиров, имеющей максимальную концентрацию триацилглицеринов POP/PLS (37,8%), а минимальная - в смеси, имеющей минимальную концентрацию триацилглицеринов POP/PLS (29,5%). Это, по-видимому, связано с различиями в размерах кристаллов триацилглицеринов POP, POS и SOS. Исходя из этого, наибольшую антимиграционную стойкость (стойкость к поседению) кондитерских изделий обеспечат глазури, плитки и пралиновые начинки на основе масла какао и его эквивалентов с соотношением триацилглицеринов POP/PLS, основная часть которых является 2-олеодипальмитином (POP), и триацилглицеринов POS/SLS, основная часть которых является 2-олеопальмитостеарином (POS) от 0,5 до 1,4.