ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЫШЕЧНОЙ И ЖИРОВОЙ ТКАНИ СВИНИНЫ
Новые промышленные технологии выращивания и откорма свиней, односторонняя направленность селекции оказывают существенное влияние на выход и качество мяса. Под действием интенсивной селекции свиней на мясность значительным изменениям подвергаются функционально-технологические показатели качества мяса. Все это подтверждает необходимость изучения качества мяса, получаемого от свиней различных пород и сочетаний, его дифференцированного использования в мясоперерабатывающей отрасли. Нами проведена всесторонняя оценка мясного сырья с целью создания эффективных технологий его переработки, рационального использования при производстве мясопродуктов. В системе контроля качества свинины одно из важнейших мест принадлежит органолептической оценке. Во многих случаях результаты этой оценки являются решающими и окончательными при определении качества мяса. Для изучения качественных показателей мышечной и жировой тканей при убое во всех весовых кондициях от подсвинков каждой группы брались образцы длиннейшей мышцы спины и шпика на уровне 9-12-го грудных позвонков. Органолептическая оценка качества свинины проводилась путем дегустации мяса и бульона по общепринятым методикам. Экономическую эффективность выращивания и откорма чистопородных и помесных свиней до разной живой массы устанавливали исходя из стоимости полученной продукции и затрат на ее производство. Проведенная нами дегустация мяса и бульона из него при убое в 100 кг живой массы позволила установить, что свинина всех групп имеет хорошее качество. Нами проводилась выработка колбасных изделий из свинины разных генотипов и разных сроков откорма. При этом вырабатывались колбасные изделия, в которых основным компонентом мясного сырья является свинина. Немалый интерес представлял анализ качества колбасных изделий в зависимости от сроков откорма животных. Использование мяса свиней для колбасного производства оказывает наиболее эффективное действие на потребительские свойства мясопродуктов. С увеличением сроков откорма несколько снижается органолептическая оценка мясных изделий, изготовленных из свинины всех опытных групп.