Сравнительные исследования эффективности антиокислителей
Исследование влияния пищевых добавок, обладающих противомикробным действием, на сохранение качества и безопасности пищевой продукции в течение длительного срока хранения является актуальной задачей. Цель данной работы - сравнительная оценка антиокислительной активности аскорбилпальмитата, альфа-токоферола, лецитина и дигидрокверцетина. Антиокислители добавляли в измельченный свиной жир-сырец. После внесения антиокислителя жир-сырец упаковывали в полимерные пакеты. Затем полученные образцы жира-сырца хранили при температуре 4±2 °С в течение 12 суток. На протяжении всего срока хранения (0, 4, 6, 12 суток) проводили исследования по определению органолептических показателей и показателей гидролитической (кислотное число) и окислительной порчи (перекисное, тиобарбитуровое число). Результаты органолептической оценки на 6-е сутки свидетельствовали о появлении желтоватого оттенка у жира-сырца с аскорбилпальмитатом и лецитином. При этом все образцы соответствовали установленным нормируемым значениям показателей окислительной порчи в течение 6 суток. На конец срока хранения (12 суток) образцы, за исключением выработанных с добавлением альфа-токоферола и дигидрокверцетина, имели неприятный запах и зеленоватый оттенок. Полученные данные согласовывались с результатами физико-химических исследований. Через 6 суток хранения наблюдалось значительное повышение показателей окислительной порчи у всех образцов за исключением жира-сырца, содержащего альфа-токоферол и дигидрокверцетин. Наиболее эффективное воздействие токоферол и дигидрокверцетин оказали на сокращение накопления вторичных продуктов окисления жира, что выразилось в снижении тиобарбитурового числа на 12-е сутки хранения на 37 и 70% соответственно по сравнению с контролем. На основании проведенных исследований обоснован выбор альфа-токоферола и дигидрокверцетина в качестве наиболее эффективных антиокислителей для животного жира.