ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СУЩЕСТВЕННЫХ РАЗЛИЧИЙ В КАЧЕСТВЕ И ВКУСОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИКАХ (НА ПРИМЕРЕ РЫНКА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ)
Колбасная продукция находится на четвертом месте в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения. Рынок колбасных изделий России отличается слабой консолидацией, уровень конкуренции среди мясоперерабатывающих предприятий очень высок. Производство качественной вареной колбасы требует немалых затрат для производителя. И для потребителей такие колбасные изделия не могут стоить дешево. Стремясь сократить расходы, недобросовестные производители изменяют рецептуру и технологические процессы производства вареной колбасы. В связи с этим возникает необходимость оценки качества выпускаемых колбасных изделий, для чего были проведены дегустация вареных колбас по органолептическим показателям, физико-химический анализ и определение свежести на начало и конец срока годности. В результате установили, что на оценку вареных колбас влияют их наименование и предприятие-изготовитель, а самую высокую оценку экспертов получила колбаса «Докторская». Дальнейшее исследование пяти образцов вареной колбасы «Докторская» разных предприятий-производителей Кировской области по органолептическим и физико-химическим исследованиям показало, что исследуемые образцы относятся к высшей категории качества. По микробиологическим показателям свежести на начало и конец срока годности все образцы соответствовали требованиям нормативной документации. По результатам исследования заключаем, что все образцы выпускаются в рамках установленных пределов.