Исследование влияния дрожжей Schizosaccharomyces на ароматический комплекс и органолептические характеристики сидровых материалов
В статье рассматривается сравнительная характеристика традиционных приемов обработки яблок и технология с кислотопонижением с использованием дрожжей рода Schizosaccharomyces. Результаты исследования указывают на эффективность технологии с использованием биологического кислотопонижения с использованием дрожжей Shizosaccharomyces, что дает возможность получать виноматериалы более интересные в своей органолептической характеристике. Результаты газохроматографического анализа позволили установить, что сидровые материалы, приготовленные с использованием дрожжей Shizosaccharomyces, в большей степени обогащены ароматическими компонентами, чем материалы, приготовленные по существующей технологии,- на 10 и 19% в зависимости от использованной расы дрожжей. Предложенная технология значительно сокращает процесс приготовления сидрового материала, дает возможность избежать таких трудоемких операций, как осветление сусла бентонитом и фильтрование, а также при коррекции титруемой кислотности исключается стадия разведения водой.