ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КИНОА В ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ИССЛЕДОВАНИЕ ИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
Главной задачей для пищевой промышленности, в том числе рыбной является обеспечение населения высококачественной безопасной продукцией. Популярным направлением в достижении данной задачи стало производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Рынок замороженных и готовых к употреблению продуктов в России отвечает на запросы потребителей: низкий ценовой сегмент продукции; быстрота приготовления и длительный срок хранения. Одним из основных процессов переработки рыбы, открывающим новые возможности в области рационального ее использования и расширения ассортимента продукции за счет внесения в рецептуру разных компонентов, включая растительные является фарш. Кроме того, внесение обогащающих добавок к фаршу позволяет повысить не только пищевую, но и биологическую ценность готового продукта. Изучена возможность использования киноа для обогащения рыбных котлет, рассмотрено ее влияние на пищевую, энергетическую и биологическую ценность рыбных изделий. Доказано положительное влияние киноа на качественные показатели рыбного фарша и готового продукта на его основе. Показаны результаты исследования рыбных котлет по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в сыром и готовом виде. Даны рекомендации по совершенствованию технологии изготовления обогащенных рыбных котлет.