Технология высокобелкового биойогурта
Натуральные молочные продукты, в частности йогурты, без применения пищевых добавок, продлевающих срок годности, в настоящее время все выше ценятся потребителями. При этом рынок отдает предпочтение продуктам с высоким сохранением характеристик качества на всех этапах оборота. Исследованию возможности получения йогуртов, отвечающих как требованиям функциональных пищевых продуктов с использованием только натурального сырья, так и продолжительного срока хранения, посвящена представленная практическая работа. В работе использовались логико-аналитические и химикоаналитические методы согласно требованиям ГОСТ Р 555772013 «Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности»; ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ»; ГОСТ ISO 10399-2015 «Органолептический анализ. Методология. Испытание дуо-трио». Работа является продолжением исследований в области метода (принципа, эффекта) квазикапсулирования, выдвинутого авторами в 2014 г. Развернутая схема опыта включала следующее сырье: молоко обезжиренное, мука соевая полуобезжиренная, мука рисовая, заменитель сухих сливок, заменитель сухого цельного молока, сухое обезжиренное молоко, сухая творожная молочная сыворотка. По результатам исследований полученные образцы йогурта с мукой рисовой и сухой творожной молочной сывороткой могут рассматриваться как функциональный пищевой продукт с высоким содержанием белка. Повторность опытов - не менее трехкратной. Ошибка в данных условной вязкости -не более 10 %, при проведении органолептического анализа использовалась средняя оценка (n = 12-20). Необходимо продолжение работы по исследованию оптимизации содержания сухих сывороточных белков как функционального компонента, режимов охлаждения, гарантированного срока годности йогурта с точки зрения эффективности квазикапсулирования, выбору упаковки.