АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ В РЕЦЕПТУРЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНОЙ ГАСТРОНОМИИ
Проанализированы свойства различных видов дополнительного белка и влияние его на потребительские свойства мясной гастрономии. Технологи и товароведы отмечают, что использование мяса с признаками PSE и DFD, с завышенным содержанием жира и соединительной ткани, после длительного хранения, мяса птицы после механической дообвалки приводит к снижению качества и выхода готовой продукции, увеличению потерь при термообработке, появлению бульонно-жировых отеков, рыхлой или мягкой консистенции.