Содержние аминокислот в ликерных винах типа портвейн, приготовленных из сортов винограда межвидового происхождения
Аминокислоты являются наиболее важной по величине и значению группой органических азотистых веществ винограда. В начальный период созревания винограда в ягоде мало аминокислот. В процессе созревания их качественный и количественный состав заметно меняется. Количество аминокислот в винограде зависит от сорта, климатических условий, состава почвы, зрелости при сборе урожая, способа его переработки, в частности длительности контакта сусла с твердыми частями грозди, и множества других факторов. В начале спиртового брожения идет активное потребление аминокислот дрожжами, а впоследствии, отмирая, дрожжи обогащают ими вино. Эти соединения влияют на формирование аромата и вкуса вин, так как являются предшественниками множества ароматических соединений. Целью исследования является установление особенностей биохимического состава аминокислот ликерных вин типа портвейн, приготовленных из белых гибридных сортов винограда. Объектами исследований являлись ликерные вина типа портвейн из белых технических сортов винограда межвидового происхождения: Кристалл, Платовский и Станичный. В качестве контроля брали виноматериал, приготовленный из сорта Алиготе. На основании проведенных исследований выявлено, что общая сумма аминокислот в опытном образце, приготовленном из сорта винограда Платовский значительно выше по сравнению с другими опытными винами (2692 мг/дм3). Во всех вариантах опыта среди аминокислот по массовой концентрации преобладает пролин, ее процентное содержание от общей суммы аминокислот в исследуемых винах составило: Алиготе (контроль) - 86,3 %; Кристалл - 81 %; Станичный - 51,4 %; Платовский - 83 %. В вине, приготовленном из сорта Станичный, отмечено наибольшее содержание аминокислот аргинин (162,5 мг/дм3), и лейцин (4,88 мг/дм3). В опытном варианте из сорта винограда Платовский было обнаружено достаточно высокое по сравнению с другими вариантами содержание ß-фенилаланина (23,67 мг/дм3), а также наибольшее количество таких ценных аминокислот как: тирозин - 63,07мг/дм3; серин - 24,01мг/дм3; треонин - 138,6 мг/дм3; ɑ-аланин - 26,61мг/дм3. Наибольшим содержанием глицина отличались вина, приготовленные из сортов Кристалл (7,24 мг/дм3) и Платовский (7,89 мг/дм3).