Инновационный способ производства карамели без сахара
Карамель занимает второе место по популярности после шоколадной продукции. Российский рынок карамели требует кардинальных изменений, касающихся как модернизации производства, расширения ассортимента, разработки новых видов продукции, так и активной работы над ее продвижением. Основным сырьем для производства карамели является сахар-песок и патока. В зависимости от различного соотношения этих двух компонентов получают карамель различной структуры. Основным преимуществом патоки по сравнению с сахаром является наличие в ее составе полисахаридов, что придает ей диетические свойства. При этом патока имеет низкий коэффициент сладости, меньшую энергетическую ценность и высокие технологические свойства. Выбирая тот или иной вид патоки можно заранее прогнозировать качество карамели. Наибольшей сладостью и наименьшей энергетической ценностью обладает высокоосахаренная патока, низкоосахаренная патока содержит наибольшее количество декстринов и имеет повышенную калорийность. В работе исследованы изменения показателей качества карамельной массы, приготовленной на основе сахаро-паточного сиропа, патоки карамельной и высокоосахаренной в процессе уваривания. Получены результаты объективного определения цветовых характеристик трех образцов карамельной массы с использованием сканерометрического метода с помощью планшетного сканера и компьютерной обработки. Исследовали вязкость карамельной массы, которая характеризуется коэффициентом растекания и зависит от рецептуры карамельной массы и ее температуры. Дана характеристика органолептических и физико-химических показателей карамели на высокоосахаренной патоке с различными обогатителями (натуральными эфирными маслами - эвкалипта или шиповника, обжаренными и дроблеными ядрами орехов, тертым какао, молоком сухим, семенами кунжута, концентратом цикория). Проведены исследования основных показателей качества карамели на патоке с семенами кунжута в процессе ее хранения. Предложена технологическая схема производства карамели на паточно-автоматизированной линии «KLOCKNER HANSEL». Экономический расчет показал, что эффект при производстве карамели на патоке без сахара положительный. Разработанный способ является одним из решений повышения эффективности карамельного и крахмалопаточного производства. Выработку карамели на патоке с различными обогатителями можно рекомендовать для промышленного внедрения на кондитерских предприятиях.