Разработка паштета функциональной направленности с добавлением растительного белкового препарата
Исследования проводили с целью разработки рецептуры и оценки качества паштета с антиоксидантными свойствами, содержащего белковый препарат из семян люпина. Белковый препарат получали из семян, пророщенных в 0,04 %-ном растворе селенита натрия в дистиллированной воде. Сформировали две партии семян по 300 шт.: I - контрольная, проращивали без света, II - при проращивании облучали по 8 ч ежедневно красным светом с длиной волны 660 нм и площадью светового потока 35 мкВт/ см2. Продолжительность эксперимента - 3 суток. Содержание селена в семенах II партии через 3 суток составляло 1036 ± 11 мкг/ кг, что выше, чем в контроле, на 27,6 %, антиоксидантная активность возросла до 2,34 ± 0,04 моль экв./дм3, или на 90,2 %. При изготовлении белкового препарата использовали ферменты альфа-амилазу и трипсин, препарат стерилизовали в автоклаве, центрифугировали и высушивали до влажности 38 %. В контрольные образцы паштета из мяса цыплят-бройлеров его не вносили, в экспериментальные препарат добавляли при куттеровании мясного сырья в количестве 14 % от его массы. Исследования проводили в 5-кратной повторности. Содержание белка в разработанном паштете составляло 19,4 г/100 г, или на 33,8 % больше, чем в контроле, селена - 16,7 мкг/100 г, или на 100 % больше, антиоксидантная активность - 3,9 моль экв./дм3, или в 2,8 раза выше, количество жира - 11,2 г/100 г, или на 7,4 % меньше. Содержание селена и флавоноидов в разработанном паштете при потреблении 100 г продукта в день обеспечивает соответственно 15 и 10 % от нормы взрослого человека. Срок хранения стерилизованных растительно-мясных паштетов составляет 18 мес. при t от 0 до 20 "С и относительной влажности не более 75 %.