ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДОВ ДЕГУСТАЦИОННОГО АНАЛИЗА ПРИ СОЗДАНИИ НОВЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В статье рассмотрена возможность применения методов дегустационного анализа при создании новых пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами. Отражены критерии и группы испытателей, способных проводить органолептическую оценку при формировании требований к новому продукту. Приведена связь экспертных методов дегустационного анализа и методов потребительской оценки при разработке и формировании качества новых видов продукции. Представлены этапы выбора дескрипторов для создания сенсорного профиля продукта, на основании совместной работы «экспертов-испытателей» и «испытателей-потребителей». На основе полученного образа продукта определяется степень значимости потребительских предпочтений, проводится разработка и оптимизация рецептур нового продукта до уровня желательности потребителем. На основе сенсорного профиля продукта (образа продукта) полученного «экспертами-испытателями» и «отобранными испытателями» определяется степень значимости потребительских предпочтений. Проводится разработка вариантов рецептур продукта в соответствии с сенсорным профилем, в соответствии с которым создаются варианты возможных рецептур. На основании решения ряда вопросов, таких как: какие характеристики продукта определяют уровень желательности для потребителя; какие органолептические качества для потребителя наиболее значимы; чем продукт отличается от конкурентного и т.п. необходимо проведение итоговой потребительской дегустации и сравнительный холл-тест, особенностью которого является оценка потребительских свойств конкурентов аналогов и продукта-новинки с целью сравнения и выбора лучшего. Группе «испытателей-потребителей» предлагается дегустация образцов и ранжирование их по уровню желательности. В результате проводится оптимизация рецептуры нового продукта до уровня желательности потребителем и используется для внедрения и апробации на рынке.Совместное применение экспертных методов дегустационного анализа и дегустационных методов потребительской оценки позволяет создать востребованный, качественный и конкурентоспособный пищевой продукт с высокими потребительскими свойствами.