КАЧЕСТВО И СОХРАНЯЕМОСТЬ КУЛИНАРНЫХ СОУСОВ С МЕСТНЫМ ПЛОДООВОЩНЫМ СЫРЬЕМ В СОСТАВЕ ПОСЛЕ ТЕРМОКОНСЕРВАЦИИ В УСЛОВИЯХ БЛИЗКРИОСКОПИЧЕСКОГО ОХЛАЖДЕНИЯ
Введение. Актуально для организации социального питания развитие ассортимента, повышение потребительной ценности продукции, в частности за счет использования кулинарных соусов. Однако, ассортимент кулинарных соусов с плодоовощным сырьем в составе ограничен, не разработаны технологии их производства с условием обеспечения безопасности, не оценено качество, что определило научную задачу исследования. Материалы и методы. Рецептурные составы кулинарных соусов на основе красного, белого, сметанного, молочного с использованием местного плодоовощного сырья в виде пюре (морковь, тыква, свекла столовая, кабачок, капуста белокочанная, алыча, смородина черная, рябина черноплодная). Метод термоконсервирации близкриоскопическим охлаждением при температуре минус 2±0,5 °С на протяжении 30 суток. Результаты. Установлены оптимальные концентрации пюре из исследуемых плодов и овощей в составе соусов (от 5 до 30 %) и их избирательность в зависимости от вида соусов. Массовая доля растворимых пищевых и биологически активных веществ в пюре колеблется от 3,5 до 12,6 %. Сохраняемость соусов без значимого изменения микробной обсемененности - 15 суток (на основе белого) и 25 суток (на основе красного), 30 суток - изменений органолептических показателей. Пюре положительно влияют на сохраняемость, обладают предотвращающим расслаивание эффектом. Выводы. Использование плодоовощных пюре в составе кулинарных соусов перспективно - позволяет расширить ассортимент, повысить потребительную ценность. Рекомендовано к использованию 17 разработанных рецептур и технологий. Хранение соусов в условиях близкриоскопических температур обеспечивает высокую безопасность при централизованном производстве.