Влияние холодильной обработки на структурные изменения мышечной ткани телятины
В процессе холодильной обработки мяса, включающей охлаждение и замораживание с последующим размораживанием возможно нарушение регулярной структуры мышечных волокон, обусловленной их физиологическим назначением. Этот процесс может сопровождаться разрывом водородных связей и образованием свободных функциональных групп белковых, липидных и углеводных структур. В статье приведены данные по изменению структуры мышечной ткани молочной телятины в цикле «охлаждение-замораживание-размораживание». Объектом исследования выбрана мышечная ткань тазобедренной части молочных телят. Структурные изменения оценивали по электронным спектрам, полученным методом электронной спектроскопии диффузионного отражения (ЭСДО) в интервале длин волн λ от 200 до 700 нм. Показано, что по интенсивности полос поглощения при λ = 250 и 295 нм можно охарактеризовать структурные изменения мяса охлажденного свежего, хранившегося и замороженного. Таким образом, по интенсивности полос поглощения при λ = 250 и 295 нм можно охарактеризовать состояние мяса: охлажденное с низкой микробиальной обсемененностью (свежее) для продольного среза I = 1,12 при λ = 250 нм и 1,20 при λ = 295 нм), с высокой микрообсемененностью (начальные признаки порчи) для продольного среза I = 0,88 при λ = 250 нм и 0,79 при λ = 295 нм и замороженное для продольного среза I = 0,82 при λ = 250 нм и 0,71 при λ = 295 нм.