Исследование устойчивости к окислению специальных жиров для хлебопекарной промышленности с минимальным содержанием трансизомеров
Исследованы органолептические показатели, показатели окислительной порчи и устойчивость к окислению образцов жиров специального назначения для хлебопекарной промышленности с содержанием менее 2% трансизомеров и менее 2% лауриновой кислоты. Установлено, что образцы по органолептическим показателям и показателям окислительной порчи соответствуют требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» и ГОСТ 28414-89. При этом устойчивость к окислению при 120°С опытного образца № 3 заметно выше в сравнении с промышленным образцом № 4, что объясняется меньшей концентрацией в образце № 3 по линенасыщенных триацилглицеринов. Исходя из этого, разработанный опытный образец способен по показателям окислительной порчи обеспечить более длительные сроки годности мучных изделий в сравнении с промышленным образцом № 4.