Исследование кинетики окисления роста масел при различных температурах
В работе исследовано окисление на примере 4-х видов рафинированных растительных масел: льняном, подсолнечном, кукурузном и сафлоровом. Была исследована кинетика окисления растительных масел при комнатной температуре. Перекисное число подсолнечного, кукурузного и льняного масла постоянно увеличивалось в процессе хранения масла по сравнениия с сафлоровым маслом. Также была исследована кинетика окисления растительных масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового, сафлорового, рапсового и льняного) при различной температуре. Среди исследуемых образцов при 100 °С выше для льняного, рапсового и сафлорового ускорение роста образования перекисей значительно выше, чем для оливкового, кукурузного и подсолнечного в 2-3 раза. Скорость роста показателя перекисного числа в подсолнечном, оливковом и кукурузном масле значительно увеличивалась при температурах более 1000С. По результатам исследования температурной зависимости скорости окисления растительных масел рекомендуется в производственном процессе в целях достижения большей окислительной стабильности масел температурный режим для льняного и сафлорового масла не должен превышать 60°С, для подсолнечного - 80°С. При дальнейшем повышении температуры более выявленных значений наблюдается увеличение скорости образования вторичных продуктов окисления, которые снижают вкусовые достоинства масла, особенно льняного и сафлорового.