Микроструктурный метод определения дисперсности пищевых эмульсионных систем
Для анализа структур различных пищевых эмульсий во ВНИИМП была разработана методика исследования микроструктуры с последующим определением дисперсности эмульсионных систем. Одним из высокотехнологичных способов воздействия на пищевое сырьё является ультразвуковая обработка, позволяющая создавать высокодисперсные эмульсионные системы. Исследовались водо-жировые системы, которые обрабатывали ультразвуковыми колебаниями различной интенсивности и продолжительности воздействия. Исследования показали, что увеличение интенсивности воздействия ультразвуковых колебаний в диапазоне до 200 Вт способствовало формированию высокодисперсной структуры, причем увеличение продолжительности обработки эмульсий ультразвуковыми колебаниями было целесообразно в определенных пределах, превышение которых приводило к дестабилизации системы за счет возникновения явления слипания жировых капель.