Разработка оптимальных режимов ультразвуковой обработки крабового сырья в технологии мороженой продукции
С использованием метода математического планирования экспериментов по униформ-рототабельно- му плану второго порядка для двух варьируемых факторов оптимизированы режимы ультразвуковой обработки (УЗ-обработки) крабовых конечностей, что позволит исключить пищевые фосфаты, применяемые в качестве водосвязывающих агентов для улучшения качественных показателей го- товой продукции и увеличения её выхода, и тем самым избежать их возможного негативного воз- действия на организм человека. За основные факторы, определяющие влияние ультразвука (УЗ) на качественные показатели и выход варёно-мороженых конечностей, приняты продолжительность УЗ-обработки крабового сырья и интенсивность УЗ.