ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ ЯДРИЦА, ВЫРАБОТАННОЙ ИЗ СОРНОГО ЗЕРНА ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ
В наше время качество зерна, поступающего в переработку, ухудшается вследствие значительного износа оборудования и снижения культуры земледелия. Образец зерно гречихи с примесями хранился 5 мес., затем был переработан в крупу ядрица и оставлен на хранение на 20 мес. При хранении зерна гречихи контролировались кислотное число жира, кислотность и содержание жира. Было установлено, что изменение кислотного числа жира, кислотности и жира можно описать S-образной кривой. Эта кривая делится на три части. Первая стадия (индукционный период) длится до 7 мес., вторая стадия (развитие процесса) - с 7 до 15 мес., третья стадия (затухание процесса) - с 15 до 20 мес. Значение кислотного числа жира опытного и контрольного образцов крупы гречневой ядрица в конце срока показали близкое значение - 10 мг КОН/1 г жира. Этот факт можно связать с процессом ферментативного гидролиза и установлением кислотно-щелочного равновесия в ядре зерна гречихи независимо от предыстории образца. Зерно гречихи с массовой долей сора до 19,8%, не прошедшее послеуборочную обработку и хранившееся в течение 5 мес. у производителей после пропаривания, пригодно для переработки в крупу ядрица со сроком хранения до 20 мес.