ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ ШОКОЛАДНЫХ МАСС В ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКИХ ДИСПЕРГАТОРАХ
В современных условиях в связи с удорожанием импортного сырья какао-бобов приоритетными становятся исследования по оптимизации аппаратурно-технологических схем шоколадного производства. В статье представлены результаты исследований процесса измельчения дисперсной фазы шоколадных масс (смеси сахара и какао) на аппарате нового типа - электромеханическом диспергаторе (ЭМД), конструктивная схема которого и принцип действия представляют предмет изобретения и защищены патентом РФ. Выявлено, что используемые в настоящее время на предприятиях отрасли аппаратурно-технологические схемы с многостадийной операцией измельчения способствуют переизмельчению материала и перераспределению гранулометрического состава частиц в область мелких фракций. Доказано, что присутствие фракций размером менее 10 мкм вызывает в процессе приготовления шоколадных масс перерасход какао-масла. Мелкие частицы увеличивают адсорбционную поверхность, что и вызывает перерасход этого дорогостоящего импортного сырья, добавляемого согласно рецептуре к полуфабрикату для достижения требуемой технологией вязкости. Кроме того, внедрение дополнительного оборудования приводит к удорожанию производства, снижению показателя энергоэффективности, повышению энергоемкости производимой продукции и в конечном итоге повышению цен на готовые шоколадные изделия. Результаты исследований показали, что одностадийное измельчение в ЭМД позволяет получить продукт с заданным технологией гранулометрическим составом, что способствует улучшению качества и экономии дорогого импортного ингредиента - какао-масла. Сокращение стадий диспергирования также способствует снижению себестоимости готового шоколада.