Особенности технологии безглютеновых хлебобулочных изделий
Исследована возможность использования полуобезжиренной льняной муки (ПЛМ) для улучшения качества и повышения пищевой ценности безглютеновых хлебобулочных изделий. В процессе исследования выпекали хлеб из рисовой муки с добавлением 4, 6, 9 и 11% ПЛМ. Контролем служил хлеб без добавления льняной муки. После выпечки определяли физико-химические показатели качества образцов рисового хлеба с ПЛМ. Установлено, что с увеличением содержания ПЛМ влажность в образцах хлеба снизилась на 0,4-5,7%; кислотность мякиша увеличилась на 57-185,7%. Удельный объем и пористость опытных образцов хлеба с добавлением ПЛМ в количествах 4 и 6% увеличились по сравнению с контролем на 9,1-13,6% и 3,21-8,1% соответственно, однако при увеличении дозировки льняной муки свыше 6% эти показатели снизились на 4,5-14,1% и 1,6-6,5% соответственно. Количество клетчатки при добавлении 6% ПЛМ увеличилось до 1,8%; белка - до 2,9%. Энергетическая ценность хлеба из смеси рисовой муки и ПЛМ осталась на уровне энергетической ценности хлеба из рисовой муки. Рекомендовано применение ПЛМ при производстве безглютенового хлеба из рисовой муки. Определена дозировка ПЛМ - 6% в смеси с рисовой мукой.