ВИТАМИННАЯ ЦЕННОСТЬ И СОХРАННОСТЬ ТВОРОГА ПРИ ВВЕДЕНИИ В ЕГО РЕЦЕПТУРУ НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВАНТОВ ПЛОДОВ И ЯГОД
Целью данных исследований было установить насколько возможно продлить срок хранения творога и повысить его витаминную ценность за счёт ягод и плодов некоторых плодово-ягодных растений. Исследования проводили в 2021 г. на базе лаборатории кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ЕГУ им. И.А. Бунина. В качестве основного сырья использовали кефир жирностью 3,2 %. Плоды и ягоды тщательно мыли и измельчали в кашицу, затем добавляли в кефир и равномерно перемешивали. Кефир нагревали на водяной бане и при температуре 55 оС происходило свёртывание белка. Полученную массу фильтровали через нетканную материю «Агротек», прикладывая одинаковый груз. Стеклянные банки объёмом 0,25 л с жестяными крышками с резьбой стерилизовали паром на водяной бане при t=100 оС в течение нескольких мин. Банки наполняли готовым отжатым творогом. Добавление измельчённых плодов и ягод в творог изменяет некоторые его органолептические показатели: мякоть апельсина - консистенцию, облепиха - запах и вкус, арония - цвет. Введение в рецептуру творога плодов и ягод сохраняет влажность и жирность в рамках стандарта. Динамика кислотности творога сильно нарушается только плодами облепихи. Повышению влажности и кислотности творога в большей степени способствует добавление в него плодов облепихи. Срок годности творога с добавлением плодов облепихи при температуре 4 оС составил 8 дней, остальных вариантов - 12 дней. При хранении в комнатных условиях (t=20 оС) творог контрольный и с аронией портился через 5 дней. Добавление в него плодов замедлило появление плесени: клюква - на 1 день, рябина обыкновенная - на 2 дня, апельсина - на 3 дня. Больше всего органических кислот вносят в творог плоды облепихи и ягоды клюквы, флавонолов - плоды рябины обыкновенной, красящих веществ и антоцианов - арония, аскорбиновой кислоты и каротиноидов, в том числе β-каротина - арония и рябина.