КОРРЕЛЯЦИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО ВОСПРИЯТИЯ И СОСТАВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
В настоящей статье представлены данные, полученные при проведении серии экспериментов по исследованию влияния состава пищевого продукта на его органолептическое восприятие. Органолептическое восприятие продуктов формируется в системе вкусовой, обонятельной, осязательной, зрительной модальностей, признаков модальностей, интенсивности признаков модальностей, которые создаются и изменяются посредством комбинации и варьирования качественных и количественных параметров «вкусовых», «пахучих», «текстурных», «цветовых» ингредиентов в рецептуре продукта. В качестве модельного использовали продукт, в состав которого входят: молоко коровье, масло растительное, сахар-песок, кислота лимонная, ксантановая камедь. Оценка органолептического восприятия проводится при различных соотношениях ингредиентов в продукте согласно разработанной методики с использованием гедонической шкалы в оценочных категориях: «приятный», «скорее приятный», «скорее неприятный», «неприятный». В результате проведенных исследований получены экспериментальные данные, отражающие корреляцию органолептического восприятия модельного продукта при изменении интенсивности парных признаков вкуса: «сладкого» и «соленого»; «сладкого» и «кислого», а также о влиянии содержания растительного жира в продукте на его органолептическое восприятие. По результатам исследований сделан ряд практических выводов о влиянии на органолептическое восприятие продукта некоторых качественных и количественных параметров рецептуры, существенных для разработки продуктов.