கரும்புச் சாறு பாகாகக் காய்ச்சப்பட்டு அவை குறிப்பிட்ட கொதிநிலை வரும்போது அதன் சத்துகளில் மாற்றம் ஏற்படுகிறது. அச்சு வெல்லம், உருண்டை வெல்லம் என்று மாற்றம் அடைந்த பின்னர் பிரவுன் நிறத்தில் கிடைக்கும் பொருளே கரும்புச் சர்க்கரையாகும்.