Dans les vins blancs, un pH plus bas (acidité plus élevée) fait que les résines phénoliques noircissent dans le vin et se polymérisent éventuellement en dépôts bruns.
Dans les vins blancs, un pH élevé (acidité plus faible) fait foncer les résines phénoliques dans le vin et finit par se polymériser en dépôts bruns.