Dans les vins blancs, un pH plus faible (acidité plus élevée) provoque l'assombrissement des composés phénoliques du vin et finit par se polymériser en dépôts bruns.
Dans les vins blancs, un pH élevé (acidité plus faible) fait foncer les résines phénoliques dans le vin et finit par se polymériser en dépôts bruns.