Protein ditemokake ing wiji kopi garing kanthi tingkat antara 8 lan 12 persen. Sebagéyan gedhé protèin iki mudhun dadi asam amino bébas sajroning mateng wit lan proses filtrasi. Asam, temperatur, lan tingkat oksigen sing dhuwur bisa nyebabake protein ing biji kopi bakal mudhun dadi peptida lan asam amino. wiji kopi warnane seger ngemot paling ora 4 miligram asam amino saben gram biji kopi kanggo kopi robusta, lan 4,5 miligram saben gram biji kopi kanggo kopi arabika. Ing arabica lan kopi robusta, alanine yaiku asam amino sing paling dhuwur kanthi tingkatan kopi 1.2 mg / gram arabica lan kopi biji 0,8 mg / gram, diikuti asparagine kanthi tingkat 0.66 mg / gram warung kopi arabica lan 0,36 mg / gram saben kopi robusta. Asam amino hidrofobik kaya ta isoleucine, leucine, valine, tyrosine, lan phenylalanine nyebabake rasa ora stabil ing kopi. Nanging, sebagian besar asam amino gratis sing ora ditemokake ing sajrone kopi dikorup amarga wis diurai liwat proses Maillard, lan produk saka asam amino hidrofobik kaya ta diketopiperazin minangka kontributor utama kanggo rasa pait ing kopi.