Cara pangatusan sing digunakake ing mimik jaman saiki sing digunakake ing jaman biyen. Saben kamar panyimpenan pangatusan nduweni kontrol suhu lan asor sing cocog karo variasi mangsan. Wiwitane babi disembelih ing pungkasan Oktober lan wiwitan November. Ham banjur disiram uyah sing digawe ing wajan uyah Adour utawa saka sing cedhak Béarn . Kahanan suhu ing taun iki yaiku , cocog kanggo proses pengawetan dhisikan lan ham ditinggalake digantung ing kamar pangatusan nganti akhir Januari utawa wiwitan Februari. Ing bagean sabanjure proses, campuran lemak daging babi lan glepung diarani "pannage" digunakake kanggo nutup pucuk sendhi sing dipotong. Iki nyuda kacepetan daging dadi garing sajrone wulan Maret, April, lan Mei sing luwih panas. Ing sawetara wektu sajrone wektu iki, akeh (Basque chile pepper ) ing kulit, menehi tang unik kanggo produk pungkasan. Tahap pangatusan pungkasan rampung ing pungkasan Juli lan ham wis siyap. Teknik modern nggunakake kamar pangatusan individu kanthi kontrol suhu lan asor mung ngasilake suhu mangsan lan kahanan asor sing beda -beda saben taun digawe dening angin (angin kidul) lan samodra Atlantik. Ukuran ham sing digunakake biasane ana ing kisaran kalebu balung.Sawise ham ngrampungake proses pangobatan, ditandhani nganggo lauburu (salib Basque tradisional), paling ndhuwur diwenehi jeneng Bayonne. Ham iki umure paling umure 7 wulan, umume umure 9 utawa 10 wulan sadurunge didol, lan bakal tetep nganti setaun maneh yen didhelikake ( ° C), swasana garing.