Beras putih sing amotan amilopektiné dhuwur (manawa dimasak patiné kaya pati kanji), amotan amilosané cendhèk, bunder, wujudé cendhak utawa sedeng buliré ya iku sing lumrahé dipilih kanggo masak risotto. Beras-beras iku mau duwèni kabisan ngingsep banyu lan to release patiné lan dadiné mengko luwih kekel tinimbang jinisé beras sing wujudé luwih dawa buliré. Jinis utama sing dipilih ing Itali ya iku beras Arborio, beras Baldo, beras Carnaroli, Maratelli, beras Padano, beras Roma, lan beras Vialone Nano. Beras-beras Carnaroli, Maratelli (beras saka itali sing historis) lan beras Vialone Nano dianggep dadi jinisé beras sing paling apik (lan paling larang), nanging tetep gumantung marang sing masak (luwih milih seneng nganggo sing endi). Beras-beras iku mau duwèni ciriné dhéwé-dhéwé. Contoné, Carnaroli ora gampang kematengen tinimbang Vialone Nano, nangin Vialone Nano, sing luwih cilik, mateng luwih rikat lan ngingsep bumbu-bumbu luwih rikat. Jinis-jinis sing kaya Roma, Baldo, Ribe lan Originario bisa dienggo nanging ora bakal duwé konsisténsi kaya krimé masakan tradhisional iku mau. Jinis-jinis sing mau mau dianggep luwih apik kanggo sop lan masakan saka beras liyané lan kanggo gawé masakan saka beras. Pajenengané beras Superfino, beras Semifino lan beras Fino ngrujuk marang ukurané lan wujudé (mligi dawa lan mrucité) bulir-buliré, lan dudu kwalitèté.