Sajrone proses penuaan, batang logam cepet dilebokake lan dicopot, nggawe saluran udara sing ngidini spora jamur tuwuh dadi hyphae lan nyebabake vena karakteristik keju. Gorgonzola biasane umure telung nganti patang wulan. Suwene proses penuaan nemtokake konsistensi keju, sing dadi luwih kenceng nalika mateng. Ana rong jinis Gorgonzola, sing umume beda umure: Gorgonzola Dolce (uga diarani Sweet Gorgonzola) lan Gorgonzola Piccante (uga diarani Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna, utawa Mountain Gorgonzola).