Ana rong jinis keju Cantal: "Cantal Fermier", keju omah pertanian digawe saka susu mentah; lan "Cantal Laitier," versi komersial lan diproduksi kanthi massal sing digawe saka susu pasteurisasi . Loro-lorone kudu ngetrapake kontrol kualitas sing ketat. Keju digawe mung nganggo susu saka sapi Salers sing dipakani hay, lan mung dipanen wiwit tanggal 15 November nganti 15 April. Susu musim panas saka sapi sing padha angonan ing padang rumput ing gunung nggawe keju Salers .