Sujarah keju Spanyol inggih gayut kaliyan sujarah Castilla-La Mancha, inggih punika satunggaling dataran tinggi ing Spanyol.[3] Déné turah- turahanipun bagéyan arkeologis mbuktekaken bilih wonten ing jaman peruggu bangsa Spanyol dumunung ing mriki lan nindakaken kegiyatan kados ta ternak ménda, nenun wol, lan ngginakaken susu ménda kanggé damel keju. Keju ingkang dipundamel wonten ing wekdal 4.000 taun ingkang kepengker boten tebih bédanipun kaliyan keju Manchego ingkang langkung misuwur ing wekdal sak punika. Ing abad kaping enem welas, wonten ing zaman Don Quixote, kanggé ngrawat lan