Sajroné proses fermentasi hidrolisis jaringan iwak dumadi dening enzim sing diasilaké dening mikroorganismé. Peranan enzim kasebut minangka pemisah ikatan polipeptida menyang ikatan sing luwih gampang. Mikroorganisme sing ngrembaka sajroné fermentasi iwak durung dimangerteni. Nanging, diprakirakaké manawa bakteri asam laktik kaya ta "mesenterida Laucosotic", "Pediococccus cerevisiae" lan "Lactobacillus plantarum" ngrembaka. Sawetara jinis ragi uga dikira ngembangaké fermentasi.