Ganjang duwé kandhutan karbohidrat kang gampang larut, sukrosa, stachyosa lan raffinosa. Saliyané iku uga ana mikro organisme kaya ta bacillus subtlis, asem laktat, enzim sarta fungi kang ana nalika kedele difermentasekake. Nalika kacang kedele difermentasekake ing wujud keju, mung sithik karbohidrat kang sisa saéngga nalika dadi cair duwé kandhutan 0,7 % asem laktat, lan fermentasi alkohol jarang kedaden. Protein kang ana ing kedele dilarutake déning enzim protease lan peptidase, mikro-organisme kang urip nalika fermentasi saéngga kandhutan nitrogen peptid lan nitrogen amino sarta asem glutamat dadi dhuwur banget.