Umume resep kalebu nitrat, sing ngowahi myoglobin alami ing daging sapi dadi nitrosomioglobin, menehi warna warna pink. Nitrat lan nitrit nyuda risiko botulisme mbebayani sajrone ngobati kanthi nyandhet tuwuhing spora bakteri "Clostridium botulinum", nanging kabukten ana gandhengane karo risiko kanker tikus. Daging sapi sing diobati tanpa nitrat utawa nitrit duwe warna abu-abu, lan kadang diarani "New England corned beef". 