"Durum" ing basa Latin tegese "hard", lan spesies iki paling angel saka kabeh gandum. Iki nuduhake resistensi gandum kanggo panggilingan, khususe endosperma pati, tegese adonan sing digawe saka glepine lemah utawa "empuk". Iki nggawe durum disenengi kanggo semolina lan pasta lan kurang praktis kanggo glepung, sing mbutuhake luwih akeh gawean tinimbang karo heatsaploid kayata wheat roti umume . Sanajan kandungan protein sing akeh, durum dudu gandum sing kuwat amarga bisa menehi kekuatan adonan liwat jaringan gluten. Durum ngemot 27% lem basah sing bisa diekstrak, udakara 3% luwih dhuwur tinimbang gandum umum ( "T. estivum" L. ). 