Keju Gruyère digawé kanti nggunakaké susu sapi kang ora di pasteurisasi.[3][7] Susu iki diéntuki saka sapi-sapi kang diwènèhi pakan suket nalika musim panas lan merang nalika musim dingin.[3] Susu kasebut kudu langsung diproses sajroné wektu 18 jam sakwisé diperes.[3] Kanggo gawé keju Gruyère kanti bobot 35 kilogram, dibutuhaké susu sapi nganti 400 liter.[4] Susu kasebut dipanasaké kanti suhu 34 °C banjur rennet ditambahaké.[7][8] Didih susu banjur diremik trus dimasak sianmbi diaduk.[3][7][8] Banjur dadih kasebut dicetak lan diprès nganti 16 jam knggo ngasilaké tekstur kang tos lan padet.[3][8] Sakwisé iku keju dikom sajroné banyu asin sakwéné 8 dina.[7][8] Tahap selanjuté ya iku pematengan, sakwéné sekitar 5 nganti 12 wulan.[3][8] Keju Gruyère Amerika dimatengaké sakwéné 3 wulan, wondéné keju Gruyère Swiss dimatangaké sakwéné minimal 5 wulan.[8]