Roti sing digawe saka 100% glepung rai, populer ing sisih lor Eropa, biasane diragi nganggo asam. Ragi roti panggang ora migunani minangka agen ragi kanggo roti rai, amarga rye ora cukup ngemot lem . Struktur roti rai adhedhasar utamane karo pati ing tepung, uga karbohidrat liyane sing diarani pentosans ; Nanging, rye amylase aktif kanthi suhu sing luwih dhuwur tinimbang amilase gandum, nyebabake struktur roti bubar amarga pati isih rusak nalika masak. PH saka empuk sing diwiwiti, mula ora ngaktifake amilase nalika panas ora bisa, karbohidrat ing roti bisa gel lan disetel kanthi bener. Ing sisih kidul Eropa, ing endi panettone asline digawe karo asem, asem wis ora umum ditrapake ing jaman saiki; wis diganti ragi roti panggang sing luwih cepet, kadhang ditambah istirahat fermentasi sing luwih dawa supaya bisa nambah sawetara aktivitas bakteri.