Matzoon digawe saka susu sapi (umume), susu wedhus, susu wedhus, susu kebo, utawa campuran kasebut lan budaya saka produksi sadurunge. Mirip karo yogurt, umume digawe karo bakteri asam laktat ing ngisor iki; "Lactobacillus acidophilus" (mung asli), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus lan "Streptococcus thermophilus" . "Lactococcus lactis ssp. cremoris" ditemokake minangka galur bakteri dominan sing ngasilake polisakarida sing nyedhiyakake viskositas matzoon sing dhuwur. 