Keju Gruyère digawé kanti nggunakaké susu sapi kang ora di pasteurisasi. Susu iki diéntuki saka sapi-sapi kang diwènèhi pakan suket nalika mangsa panas lan merang nalika mangsa dingin. Susu mau kudu langsung diproses ing sajeroning wektu 18 jam sawisé diperes. Kanggo gawé keju Gruyère kanti bobot 35 kilogram, dibutuhaké susu sapi nganti 400 liter. Susu mau dipanasaké kanti suhu 34 °C banjur rennet ditambahaké. Didih susu banjur diremik trus dimasak sianmbi diaduk. Banjur dadih mau dicetak lan diprès nganti 16 jam knggo ngasilaké tekstur kang tos lan padet. Sawisé iku keju dikom sajeroning banyu asin suwéné 8 dina. Tahap selanjuté ya iku pematengan, suwéné sakiwa-tengené 5 nganti 12 wulan. Keju Gruyère Amérika dimatengaké suwéné 3 wulan, wondéné keju Gruyère Switserlan dimatangaké suwéné minimal 5 wulan.