Ali-ali asap asring dianggep minangka ciri khas barbeque gedhe. Akeh pitmasters lan restoran barbecue sing misuwur entuk sifat sing dikarepake iki kanthi gampang, lan tujuane uga koki mburi kebon. Dering kumelun minangka wilayah daging sing wernane jambon ing daging asap paling dawa 8-10 milimeter. Umume bisa diamati ing pitik, daging babi, lan daging sapi. Luwih khusus, iki minangka faktor sing nemtokake yen iga utawa daging asap (daging babi), utawa brisik (daging sapi) wis dimasak kanthi apik. Ana sawetara debat manawa orane dering asap kasebut sejatine minangka indikator kualitas produk barbekyu sing wis rampung, nanging umume dianggep minangka karakteristik sing dikarepake yaiku mbayangake kelembutan lan rasa jus.Werna jambon ing daging biasane amarga ana senyawa sing diarani myoglobin . Myoglobin biasane peteng lan dadi coklat yen digawe panas ing ndhuwur suhu tartamtu. Iki sebabé perimeter steak sing mateng wernane luwih peteng tinimbang ing sisih abang; amarga suhu ngisor steak sing luwih endhek ora bisa nyebabake myoglobin ilang pigmen.