Fruktosa ngalami réaksi Maillard, kecoklatan non-enzimatik, kanthi asam amino . Amarga fruktosa ana ing bentuk rantai terbuka sing luwih gedhé tinimbang glukosa, tahapan awal réaksi Maillard kedadeyan luwih cepet tinimbang karo glukosa. Mula, fruktosa duwéni poténsi nyumbang kanggo owah-owahan ing rasa sedhep panganan, uga efek nutrisi liyané, kayata coklat, volume lan nyuda pangempukan nalika nyiyapaké kue, lan pembentukan senyawa mutagenik. 