Akeh galotanin kang banget nggondeli uripé tuwuhan amarga galotanin bisa ndenaturasi (ngeculake pangiket protéin) protéin kaya enzim. Ketahanan tuwuhan kang ngandhutake amarga galotanin diangkud tekan vakuola lan ing kono kabèh mau ora bisa ngrombak enzim sitoplasma.