Keju atos yaiku jinis keju sing duwe kandhutan banyu paling akéh 56 persen, kandhutan banyu sing kurang ing keju bakal luwih atos. Nanging, ora kabèh jinis keju duwe tekstur sing atos. Contone, keju Edam luwih lembut tinimbang keju Parmesan lan bisa gampang diiris nalika Parmesan kudu dicakot. Keju keras umumé bosok ing telung wulan. Nanging, proses pambosokan bisa nganti setaun lan nggawé keju ilang banyu luwih akéh lan dadi saya atos.