Улюбленець дієтологів кабачок і три страви з нього
Кабачок входить до родини гарбузових і має серед родичів (окрім самого гарбуза) ще й огірок, диню та кавун. Історія різних представників цієї родини має багато переплетінь з історією людства.
Деякі різновиди родини гарбузових культивують вже більше 10 тисяч років, починаючи із древньої Месопотамії. У Новому світі історія деяких видів теж нараховує приблизно стільки ж років. У Сполучених Штатах кабачки називають "літнім гарбузом", що наголошує на його відмінностях від гарбуза зимового, для нас - звичайного. Його збирають, не чекаючи достигання, тому в нього тонка шкірка і м'які, майже непомітні зерна. Чим молодший кабачок, тим він смачніший і делікатніший. Більшість кулінарів, що здобули славу саме готуючи овочі, наполягають - кабачки їдять молоденькими. Вони втрачають смакові якості в процесі достигання. Сьогодні в світі надзвичайно популярний і інший родич кабачка - цукіні. Його переможна історія розпочалась не так вже і давно - у XIX столітті. Як і кабачок, в Європу він приїхав із Мексики більше 300 років тому, але зазвичай його висаджували, щоб милуватися квітами. І лише згодом відкрили як продукт. Першою підкорилася Італія, потім і решта. Цукіні має трішки товстішу шкірку, проте містить менше вологи і зерен. Але в переважній більшості рецептів цукіні і кабачок є взаємозамінними. В Україні ще й досі лідерство тримає саме кабачок. До нас, скоріше за все, він потрапив з Туреччини. Там цей овоч надзвичайно популярний і входить у двадцятку найбільш вживаних місцевих продуктів. Версія однієї з головних турецьких страв з кабачка - mücver, вони ж кабачкові оладки - часто з'являється і на українських столах. Власне, оладки знайомі більшості українців із дитинства. А крім них - смажені кабачки із сметаною або майонезом та смачнюча кабачкова ікра. Звісно, це не єдині поширені способи приготування цього чудового овочу. З них робили запіканки, тушкували в олії і фарширували, переважно м'ясними начинками. Овоч цей надзвичайно корисний, адже містить багато мінералів і корисних елементів, а також вітамінів - в тому числі вітамін С. Його енергетична цінність складає 27 Ккал на 100 г, тому в дієтологів він в улюбленцях. Що б там не було, сьогодні молодесенькі кабачки можна купувати на ринках до самої осені, тож чим більше овочевих ідей, тим краще. Кабачки, фаршировані сочевицею із сочевичним соусом Із Туреччини, крім оладків, ми скоріше за все запозичили й ідею фарширування кабачків. Це там дуже поширено і популярно. Але для цієї мети крім м'яса можна використовувати й інші овочі та бобові. Наприклад, сочевицю. Я подумала, якщо взяти яскраву помаранчеву і зварити її до стану пюре, та ще й з'єднати зі спеціями і травами - буде цікаво. Виявилось, ще й дуже смачно. Кабачки розрізати на 3 частини кожний і вийняти м'яку середину. Цибулю, часник, селеру і половину листя м'яти подрібнити. У каструлю влити трошки олії, покласти половину цибулі й часнику і підсмажити до прозорого стану. Додати ложку карі і трошки паприки, перемішати. Покласти сочевицю і влити півтори чашки води (360 мл). Трішки присолити і варити на маленькому вогні, поки вода не випарується. Сочевиця стане м'якою, кремоподібною. Додати до неї ложку томатної пасти і перемішати. Кабачки наповнити холодною начинкою. Не витрачати всю і залишити десь одну столову ложку для соусу. Викласти кабачки у трохи змащену олією форму для запікання і запікати в розігрітій духовці півгодини за температури 190 градусів. Для соусу в каструлю налити трошки олії, покласти цибулю, часник і селеру і підсмажити до прозорості. Додати карі, чорний перець і паприку, перемішати. Покласти ложку томатної пасти і ложку сочевиці і ще раз перемішати. Налити 300 мл води, покласти гілочку м'яти і закип'ятити, а потім потримати на вогні хвилин 10. Вимкнути, м'яту вийняти. Соус можна залишити як є, а можна перемолоти блендером. Подавати кабачки в глибокій тарілці по кілька штук на порцію та поливати соусом. Важливий момент. Кабачки виходять середньої м'якості, "аль денте", тож якщо полюбляєте зовсім м'які - перед фаршируванням їх варто занурити у кип'яток і готувати 2-3 хвилини. Потім дістати, перекласти в холодну воду і тоді вже начиняти. Запечені кабачки із йогуртом Підсмажені на грилі кабачки із соусом на базі йогурту присутні і в кухні Балкан, і в грецькій, і в болгарській. Це й справді смачно. Зціджений йогурт - ще один цікавий інгредієнт, типовий герой грецької, турецької та близькосхідної кухні. Саме його я й використовую для цієї страви, проте кабачки пропоную не обсмажувати, а запікати. Словник Зціджений або фільтрований йогурт - це такий, що профільтрували через тканину для зменшення кількості сироватки. У підсумку виходить густий йогурт, схожий на м'який сир. За цією технологією виготовляють грецький йогурт, турецьку сюзьме та близькосхідний лабне. Спочатку треба зцідити йогурт. Для цього взяти сито, застелити його кількома шарами марлі і вилити в нього йогурт. Поставити над каструлею на 3-4 години або на ніч (у холодильнику). Чим довше - тим густіший буде йогурт. Нам потрібен середньої густоти. Форму для запікання змазати олією. У кабачків зрізати кінчики і розрізати навпіл. Покласти зрізом у крохмаль, потім струсити і викласти в форму зрізом до верху. Побризкати олією зверху і запекти в розігрітій до 200 градусів духовці протягом 15-20 хвилин. Зробити соус. Подрібнити часник, кріп і листя м'яти. Змішати йогурт, цедру, часник, кріп, м'яту, трошки присолити і поперчити. Перемішати. Готові кабачки дістати, трошки підсолити вже в готовому вигляді і подати разом із соусом. Лимонні кекси із кабачком Коли я планувала матеріал, вирішила, що рецепт випічки із кабачками включу до нього неодмінно. А зокрема - яких-небудь кексів. У випічці такого плану кабачок проявляє себе надзвичайно добре - вона виходить пухнастою, м'якою і довго не черствіє. Кекси я вирішила зробити лимонними, а замість звичайного кабачка взяла цукіні - мені хотілось, щоб у тісті були маленькі зелені цяточки. Яйця добре розтерти із цукром. Додати сметану, перемішати. Потім влити олію і теж перемішати. Кабачок потерти на крупній терці. З лимона зняти цедру на дрібній терці - лише верхній жовтий шар. Додати в тісто цедру, тертий кабачок і вичавити сік половинки лимона. Борошно змішати із розпушувачем і висипати в тісто. Швидко перемішати. Розкласти по формочках. Якщо формочки не паперові - варто змастити їх олією, якщо паперові - не треба. Випікати в заздалегідь розігрітій духовій шафі близько 30 хвилин. Температура випікання - 180 градусів. Коли кекси охолонуть - посипати цукровою пудрою. Така добірка вийшла на сьогодні. І це ми ще не поговорили про запіканки та гратени, маринування, тушковані кабачки та припущені. Є де розгулятися. Тож добре, що літо лише починається.