Сто років кави без кофеїну: як її роблять
Для тих з нас, хто обожнює каву, але не може дозволити її через кофеїн, існує кава без кофеїну. Але як саме його витягують із кавових зерен і чи безпечна така кава насправді?
Якщо кава без кофеїну - це про вас, наступного разу підніміть філіжанку на честь Фрідліба Фердінанта Рунге. На німецького хіміка XIX століття першим звернув увагу Ґете, який також захоплювався наукою. Поета зацікавило новаторське дослідження, яке Рунге проводив з отруйною рослиною беладоною. Вчений виділив із рослини сполуку, атропін, який спричиняє розширення зіниць. А Ґете запропонував науковцю провести таку саму процедуру з кавовими зернами. В результаті експерименту з'явився, напевно, найпоширеніший наркотик у світі - кофеїн. Кофеїн міститься не лише в каві, але й в деяких інших напоях та продуктах, наприклад, у чаї або шоколаді. Він придушує апетит і стимулює активність мозку. Без нього важко уявити жодну студентську сесію, нічні робочі зміни та й звичайне пробудження вранці. Але кофеїн має свої недоліки. Він може спричинювати низку неприємних симптомів: тривожність, безсоння, діарею, надмірне потовиділення, серцебиття та тремтіння м'язів. І отже для багатьох людей негативний вплив кофеїну нівелює задоволення від кави. Зі зростанням популярності кави, якість декофеїнізованого напою також покращилася Чи можна зробити каву без кофеїну? Звісно, так - вона вже давно стоїть на полицях будь-якого супермаркету. Але чи замислювалися ви, як саме виймають кофеїн із кавових зерен? Відповідь не така проста, як може здатися на перший погляд. Першим на практиці це зробив інший німець, Людвіг Розеліус, голова кавової компанії Kaffee HAG. Але сталося це випадково. У 1903 році судно з партією кави потрапило в шторм, і зерна затопило морською водою. Кофеїн із них вимився, але кавовий аромат зберігся. Розеліус спробував відтворити це у фабричних умовах. Спочатку він обробляв кавові зерна парою різних кислот, а потім почав видаляти кофеїн розчином бензолу. Так і з'явилася кава без кофеїну. Пізніше з'ясувалося, що бензол має канцерогенні властивості, і вчені взялися за пошуки нових методів декофеїнізації. Багато з них використовують дотепер, розповідає Кріс Стемман, виконавчий директор Британської асоціації кави. Але процес є доволі складним. "Самі кавові компанії цим не займаються, - розповідає він. - Для цього існують спеціалізовані фірми". Більшість з них розташовані в Європі, Канаді, США та Південній Америці. "Кофеїн витягують із зелених кавових зерен, - пояснює Стемман. - Якщо це зробити після обсмаження, кава буде на смак як солома". Існує кілька способів декофеїнізації, але найпоширеніший - замочування зерен у розчиннику, як-от метиленхлорид або етилацетат. Метиленхлорид використовують також для видалення фарби або знежирення. Кофеїн витягують із кавових зерен до обсмаження Тоді як етилацетат є натуральним фруктовим ефіром, який виготовляють з оцтової кислоти. Він має характерний солодкуватий запах, схожий на дюшес, і його також застосовують у виробництві рідини для зняття лаку. Зерна спочатку вимочують у воді, а потім покривають розчином з якимось із цих розчинників, які витягують кофеїн. Воду з розчинником використовують багато разів, поки вона не насититься кавовим ароматом та сполуками - майже ідентичними зернам за винятком кофеїну та розчинника. До цього етапу зерна практично не втрачають свого аромату, оскільки просочуються по суті у концентрованій кавовій есенції. Замочування кавових зерен у розчинниках здається не дуже корисним для здоров'я, але обидві речовини отримали дозвіл від організацій охорони здоров'я. У 1985 році Американське управління з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів (FDA) зазначило, що ризик для здоров'я від метиленхлориду є настільки низьким, "що його практично не існує". За нормами FDA, безпечним для людини є вміст хлористого метилену в розчині 0,00001, але під час декофеїнізації кількість розчинника ще менша. Позбавити зерна кофеїну можна й за допомогою самої води. Швейцарський метод передбачає просочення зерен у воді, яку потім фільтрують за допомогою активованого вугілля. Як свідчить назва, технологію розробили у Швейцарії у 1930-х роках, а комерційно її застосовують із 1979 року. Метод швидко став популярним, оскільки не потребує розчинників. Ще один метод передбачає використання "надкритичного двоокису вуглецю". Вимочені у воді зерна поміщають в екстрактор з нержавіючої сталі, який щільно зачиняють, а потім під тиском вводять рідкий СО2. Як і у швейцарському методі, ця технологія також базується на тому, що молекули газу зв'язуються з молекулами кофеїну і витягують їх з необсмаженого зерна. Потім газ випускають, залишаючи кофеїн в окремій камері. Виробники кави не видаляють кофеїн самостійно - цим займаються спеціальні компанії Це - геніальний метод, але у нього є один великий недолік, зазначає Стемман. "Це надзвичайно дорога технологія". Декофеїнізація стала популярної із поширенням розчинної кави. Але перші зразки розчинної кави без кофеїну були насправді жахливими. "20-30 років тому британці пили виключно розчинну каву, - розповідає Стемман. - Єдине, на що не був схожий її смак, була справжня кава. А розчинна без кофеїну була ще гірша". Коли люди почали пити більш якісну каву - у Великій Британії сьогодні близько 24 тисяч кав'ярень, - кавові компанії винайшли способи покращити смак й кави без кофеїну. Проте столітню річницю винаходу кави без кофеїну в 2006 році особливо не святкували. Попри те, що якість такої кави покращилася, кількість її споживачів у Британії помітно знизилася. Якщо в 1980-х роках напій без кофеїну обирали 15% споживачів кави, то сьогодні - лише 8%. Чи п'є каву без кофеїну сам пан Стеманн? "Взагалі-то ні, якщо я не хочу кофеїну, я просто не п'ю каву або чай". І ще одне. Хоча будь-який з цих методів витягує більшу частину кофеїну, повністю декофеїнізованої кави не існує. Якщо жодна крапля кофеїну не повинна потрапити до вашого організму, доведеться обрати напій, в якому кофеїну ніколи не було. Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайті BBC Future. Хочете отримувати головні статті в месенджер? Підписуйтесь на наш Telegram. ...