Єгипетський делікатес - смердючий і небезпечний
Попри застереження, єгиптяни обожнюють фісіх - страву з характерним запахом, яку готують із ферментованої риби. Одна помилка кухаря може призвести до отруєння, а в деяких випадках й смерті.
Щороку міністерство охорони здоров'я Єгипту попереджає: не їжте фісіх - солону страву, яку готують із протухлої кефалі. Традиція цієї страви налічує вже кілька тисячоліть. Втім, якщо рибу не обробити належним чином, фісіх може спричинити ботулізм - тяжке отруєння, нерідко з летальним кінцем. Проте, в знаменитому рибному ресторані Каїра Shaheen, який спеціалізується на приготуванні цього сумнівного делікатесу, на застереження лікарів не звертають уваги. Каїрський рибний ресторан і крамниця Shaheen спеціалізується на приготуванні фісіха "Вони роблять нам гарну рекламу, - сміється Сабрі Шахін, власник родинного бізнесу. - Від таких попереджень відвідувачів у нас стає тільки більше". Близько 100 років тому старійшина родини Мохамед Шахін приїхав до Каїра з міста Мінья, що у верхів'ях Нілу, і почав продавати фісіх. 1912 року він відкрив рибний магазин в історичному районі ісламського Каїра Баб-аль-Хальк і став першим фасахані в столиці - кухарем, що спеціалізується на приготуванні ферментованої риби. Згодом родинний бізнес виріс до мережі ресторанів. Головну крамницю-ресторан відкрили 1955 року в центрі Каїра в районі Баб-ель-Лоук. Крім фісіха тут готують різноманітні рибні страви: ікру, копчений оселедець і мелугу - іншу ферментовану рибу. В околицях Каїра є кілька рибних крамниць із назвою Shaheen, але тільки дві з них офіційно входять до мережі родини Шахінів. Інші намагаються заробити на популярності імені, каже власник бізнесу. Але покупка страви в надійного виробника має без перебільшення життєво важливе значення. За даними міністерства охорони здоров'я, в 1991 році, найгіршому за весь час обліку, від фісіха померли 18 людей. Але отруїлися вони рибою не з магазинів Шахіна, запевнили мене, коли я відвідала заклад у січні минулого року. Усі крамниці мережі Shaheen сертифіковані і не отримували жодної скарги від клієнтів або міністерства охорони здоров'я. У 1991 році від отруєння фісіхом померли 18 людей Ось чому Імад Іскандер купує фісіх тільки в Шахіна. І робить він це досить часто, хоча, як й у багатьох єгиптян, його ставлення до страви неоднозначне. "Ненавиджу його, - зізнається чоловік, - але їм". Це наше національне божевілля, пояснює він, говорячи про страву, яку подають з темним хлібом баладі, олією, лимоном і цибулею, аби хоч трохи пом'якшити її смак. "Деякі єгиптяни кажуть, що вони не їдять фісіх, бо ця страва не шляхетна, - каже Іскандер. - Вони надають перевагу іноземній кухні, але насправді все одно продовжують його їсти". На відміну від інших єгипетських делікатесів, цю смердючу страву не знайдеш у меню звичайного ресторану, але її поціновувачі впевнені, що фісіх є невід'ємною частиною єгипетської культури. Насправді, фісіх готували ще за часів фараонів - коли щовесни води Нілу відступають, на його берегах залишається багато мертвої риби. Навіть сьогодні фісіх традиційно їдять навесні під час свята Шем-ель-Ніссім, назва якого слушно перекладається як "запах вітру". Копчений оселедець "Рінга" є більш приємною на смак і безпечнішою стравою Місяць перед святом - напружений період у роботі Шахіна, адже саме в цей час єгиптяни закуповують рибу гуртом. Але фісіх і рінгу - більш приємну на смак і безпечнішу страву з оселедця - їдять в Каїрі й на інші свята та по п'ятницях - найважливіший день молитов у мусульман і початок вихідних. Отже, процес ферментування риби ніколи не зупиняється. Рецепт фісіха, на перший погляд, досить простий. Рибу бораї, різновид кефалі, сушать на сонці, а потім на 45 днів залишають у великих дерев'яних чанах, що заповнені розсолом. Але секрет успіху страви - в дрібницях, каже Шахін. Хоча риба не піддається термічній обробці, сіль запобігає її гниттю. Готова риба ззовні виглядає цілком звичайною, але її м'ясо всередині - сірого відтінку, липке і має надзвичайно неприємний запах. Якщо в процесі приготування було недостатньо солі або у воді плавала мертва риба, бактерії ботулізму починають швидко розмножуватися в анаеробному середовищі. Отруєння спричинює нудоту, параліч, а в окремих випадках - і найгірший результат. Іскандер та його родина, які є коптами (єгипетські християни), їдять фісіх і рінгу на Великдень і під час посту, коли споживання продуктів тваринного походження обмежене. Його дружині страва подобається за солоність, від якої терпне в роті. Але сам Іскандер не виносить смердючий запах страви, який ні з чим не сплутаєш і який тримається в будинку ще кілька днів. До того ж від неї частісінько трапляється розлад шлунку. Це просто жах якийсь, а не їжа, нарікає чоловік. Але без цієї страви свято не було би справжнім, вважає він, як і багато єгиптян. Хоча риба під час приготування фісіху залишається сирою, сіль запобігає її псуванню Ось чому Шахін впевнений, що хоч би як не змінювались смаки, фісіху не загрожує падіння популярності. Хоча під час теперішньої економічної кризи всім єгиптянам доводиться заощаджувати. Економіка Єгипту переживає важкі часи від революції 2011 року, але зазнала найгіршого удару в листопаді 2016-го, коли уряд "відпустив" єгипетський фунт у рамках підготовки до кредиту МВФ. В результаті чого ціни на товари підскочили. Клієнти, які зазвичай купували 3 кіло фісіха (одна риба важить близько одного кілограма), тепер беруть один-два, каже Шахін. У січні він продавав кілограм фісіха за 120 єгипетських фунтів і рінги - за 50. Це майже вдвічі дорожче, ніж сім років тому. Деякі колишні клієнти Шахіна почали самі готувати страву, користуючись рецептами, які показують на кулінарних шоу або в інтернеті. "Готування фісіха потребує терпіння", - пояснює Ахмед, чия дружина навчилась готувати страву сама. Вона замочує рибу в розсолі протягом місяця і щотижня перегортає її. "Але домашня їжа смачніша", - каже чоловік. Мода і смаки змінюються, але фісіх залишається невід'ємною частиною єгипетської культури У крамниці Шахіна я знайомлюсь з Ібрагімом Хамедом Аттієй. Він купує фісіх для своїх друзів, які працюють в Кувейті. Коли я питаю, чи не турбується він, що риба зіпсується в літаку, продавець крамниці відказує: "Попросіть стюардес покласти її на льод". Аттія знизує плечима. Фісіху вже нічого не загрожує. Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайті BBC Travel.