Bière
La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation alcoolique d'un moût de produits végétaux amylacés tels que l'orge, le maïs, le riz, la banane, le manioc... Ce moût est obtenu à l'issue d'une étape importante de la fabrication de la bière, le brassage, opération à l'origine des vocables brasseur et brasserie. C'est la plus ancienne boisson alcoolisée connue au monde et la boisson la plus consommée après l'eau et le thé.

La bière actuelle (à partir du Moyen Âge) est généralement produite à partir d’eau, de malt d'orge (parfois additionnée d'autres céréales) et de houblon. Ce dernier, en particulier, apporte un parfum et de l'amertume à la bière et agit comme conservateur. Cette boisson est consommée à la pression, en bouteille ou en canette. La production de bière est réalisée industriellement ou artisanalement dans une brasserie, tout en étant possible par le particulier. En Europe francophone, les régions traditionnelles de la bière sont l'Alsace, le Nord-Pas-de-Calais et la Belgique.

La consommation de bière est à l'origine de nombreux évènements festifs tels que la Fête de la bière, le Mondial de la bière, la Journée internationale de la bière ; et suscite également de nombreux jeux à boire comme le bière-pong, le , le , la  ou le barathon. Des versions très faiblement alcoolisées (variant de 2° à 0°) sont présentes sur le marché. Contrairement aux autres boissons « sans alcool », elles sont élaborées par les mêmes procédés que la bière classique.

Histoire 

L'histoire de la bière est intimement liée à celle de ses ingrédients, ainsi qu'aux avancées technologiques qui firent de cette boisson le breuvage que l'on connaît aujourd’hui. Les premières cultures de céréales, notamment de l'orge et de l'épeautre (une variété de blé), ont été attestées en 8000  en Mésopotamie. Tous les ingrédients étant disponibles dès cette époque, la bière pouvait donc exister et l'on estime son invention/découverte à 6000  Cependant, les preuves formelles de son existence, découvertes dans la province de Sumer, remontent au  À cette époque, la bière, alors appelée « sikaru » (dont la traduction littérale est « pain liquide ») était à la base de l'alimentation quotidienne. On la fabriquait par cuisson de galettes à base d'épeautre et d'orge que l'on mettait à tremper dans de l'eau, afin de déclencher la fermentation nécessaire à la production d'alcool, et que l'on assaisonnait avec de la cannelle, du miel ou toutes autres épices en fonction des préférences des clients. La bière, connue des peuples de Chaldée (maintenant Irak, Koweït) et d'Assyrie (Irak, Syrie, Liban, Palestine), devenue monnaie d'échange, commença sa dissémination. Des recherches archéologiques ont pu démontrer que les Provençaux brassaient déjà leur bière au .

Consommée en famille et utilisée comme moyen de paiement à Babylone, boisson des dieux en Égypte (où on l'appelait heneqet), la bière devint dans la Grèce antique (Diodore de Sicile dit qu'elle fut inventée par Dionysos) et dans l’Empire romain celle du pauvre, et le vin celle des dieux. Elle resta cependant la boisson de choix des peuples du Nord, Celtes et Germains. La préférence pour le vin se confirma dans l’Europe chrétienne au début du Moyen Âge, notamment grâce au concile d’Aix-la-Chapelle de 816 qui encouragea les viticultures épiscopales et monastiques dans le but de célébrer l’eucharistie. Il fallut attendre le  pour voir le brassage de la bière y reprendre de l’importance, en particulier en Bavière. Par la suite, aux environs du , certains monastères (par exemple en Alsace et en Bavière) se spécialisèrent dans le brassage de la bière, bue par la population à la place d’une eau souvent non potable.

Aujourd’hui, la bière jouit d’un succès mondial en tant que boisson désaltérante et de dégustation. Ce succès remonte au  où la maîtrise de la fermentation basse grâce à la réfrigération et la pasteurisation permirent la production de nouvelles variétés de bière ainsi que leur exportation.

Usages 

La bière est une boisson qui intervient également dans de nombreuses recettes de cuisine à la bière comme ingrédient premier (exemple : soupe à la bière) ou secondaire apportant une caractéristique particulière au mets (exemple : carbonade flamande).

La bière est utilisée pour le lavage ou l’affinage de certains fromages (exemple : le Cochon 'nez et le Bergues). Elle a aussi été utilisée pour la conservation de la viande. Elle peut aussi être distillée afin de faire de l'eau-de-vie de bière.

Elle sert de badigeon après chaulage des murs.

Élaboration 

L'élaboration de la bière a évolué à travers les âges. Ce que l’on considérait comme de la bière il y a  est sans aucun doute très éloigné de ce que nous connaissons aujourd’hui. Les « migrations » de ce breuvage à travers le monde et le temps ont obligé les brasseurs à adapter le mode de fabrication en fonction des évolutions techniques et des matières premières disponibles. Ce qui n’était autrefois qu’une sorte de « bouillie » alcoolisée, plus proche des aliments solides que des boissons, est devenu, notamment grâce aux progrès de la microbiologie et des techniques industrielles au , la boisson limpide que l’on connaît aujourd’hui. Les méthodes de fabrication actuelles sont cependant très proches de celles de ces derniers siècles ce qui dénote une normalisation dans le processus de fabrication.

Ingrédients 
Pour produire de la bière, il faut certaines matières premières qui vont être transformées tout au long du processus de fabrication. Il est nécessaire de disposer :
 d’eau de bonne qualité : l’eau constitue de 85 à 95 % de la bière (le solde après fermentation, décantation et filtration étant essentiellement constitué d'alcool éthylique (éthanol) et de sucre). La qualité de l'eau est importante et affecte le goût de la bière. Le rôle de l'eau comme solvant permet au malt et au houblon de libérer leurs sucres et leurs arômes ;
 de malt (essentiellement d’orge mais également de froment pour la Weizenbier, et parfois d'avoine, surtout à titre de complément) ;
 de houblon : il contient des acides — isohumulone et lupulone — qui stabilisent la bière et lui procurent son amertume, ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent ses arômes. En outre, le houblon est un conservateur naturel ;
 et finalement de levures (champignons microscopiques), micro-organismes à la base même du processus de fermentation.

D’autre part, on peut aussi utiliser :
 des grains crus (non maltés mais cuits, notamment du froment pour la bière blanche et le lambic, du riz pour la budweiser) ;
 des épices telles que la coriandre, l’écorce d’orange, le chanvre, le miel, le caramel, etc. ;
 depuis peu existent des bières sans gluten à base de malt de riz, de sorgho malté ou non malté (la Redbridge) et de sarrasin (bière « La Messagère ») ;
des protéines issues de vessies natatoires de poisson pour clarifier l'apparence (collage).

Selon le Reinheitsgebot édicté le , les brasseurs allemands ne pouvaient utiliser que l'orge, le houblon et l'eau.

Processus 

Pour transformer ces matières premières par voies enzymatiques et microbiologiques, on utilise diverses techniques de chauffage et de trempage, ainsi que des levures afin de permettre la fermentation du moût (production d’alcool).

Les étapes sont les suivantes :
 le maltage ;
 la saccharification ;
 l’ébullition (également appelée « houblonnage ») ;
 la fermentation ;
 la garde ;
 le conditionnement (pouvant être précédé d’une filtration et suivi d’une pasteurisation).

Fermentation 

On distingue quatre types de fermentations :
 les bières de fermentation basse sont couramment appelées lagers. On les appelle souvent pils bien que cela soit un abus de langage, la pils étant en fait elle-même une lager ;
 les bières de fermentation haute sont appelées ales. Ces dernières ont des arômes plus complexes et peuvent atteindre un degré d’alcool plus élevé. Les ales et les lagers sont généralement fermentées grâce à des levures de cultures ;
 les bières de fermentation spontanée sont par contre fermentées grâce à des levures sauvages présentes naturellement dans l’air environnant. Le lambic est une des principales bières encore produites de cette manière dans les pays développés. Il sert ensuite de base pour la fabrication du faro, de la gueuze et de bières fruitées et aromatisées telle la kriek ;
 les bières de fermentation mixte combinent la fermentation haute et la fermentation spontanée.

Certaines bières, notamment en Belgique, subissent une nouvelle fermentation après la mise en bouteille. Une levure, potentiellement différente de la première, peut être ajoutée à cette occasion.

Il existe des bières triples ou tripel, qui ne sont pas des bières ayant subi une triple fermentation, mais des bières pour lesquelles on a ajouté du sucre par rapport à une bière classique, cela vaut aussi pour les bières doubles ou dubbel. Ces bières atteignent généralement un pourcentage relativement élevé d'alcool (plus de 7 %). Cette appellation de "bière triple" provient d'une tradition datant du  où les moines préparaient trois jus différents à partir des mêmes céréales. La première bière fabriquée à partir du premier jus était plus concentrée en céréales donc en sucre. Elle était appelée la triple ou la "Prima melior". La double appelée la secunda, faite à partir du second jus, était donc deux fois moins forte. Et la dernière issue du troisième rinçage était appelée la tertia, la bière la moins prestigieuse et la plus légère en alcool.

Caractéristiques

Couleur 
La couleur résulte des types de malts de spécialité utilisés. À peine 10 % de malt black patent, mélangé à un malt de base, est suffisant pour produire une bière noire comme l’ébène :
 les blondes sont brassées avec des malts blonds très pâles, donnant des arômes fruités et floraux. La plupart des lagers sont des bières blondes ;
 les ambrées et les rousses sont brassées avec du malt légèrement torréfié, donnant une couleur oscillant entre l’or cuivré et le roux franc, procurant des saveurs caramélisées, des notes de réglisse et de noisette ;
 les brunes font généralement intervenir un malt torréfié, de couleur foncée variant du brun acajou au noir ébène. Au goût, un équilibre entre l’amertume des sucres caramélisés et celle du houblon ;
 les noires (principalement les stouts) sont à base de malts très torréfiés (malt noir de  EBC, voire plus) ;
 les blanches, souvent non filtrées, doivent leur aspect à l’utilisation de froment (malté ou cru) et à la levure en suspension.

Les bières sont naturellement troubles, cependant, la tendance actuelle tend à généraliser la filtration de la bière en post-fermentation, ce qui explique la limpidité de nos boissons actuelles. C’est notamment le cas des pils ou de la Kölsch. À l’opposé de cette logique de marché, certains brasseurs continuent de produire des bières non (ou peu) filtrées. Les bières trappistes, qui sont fermentées une nouvelle fois durant leur période de garde, font partie de ces bières troubles. Une garde prolongée sans filtration permet d’obtenir une bière parfaitement limpide sans toutefois occasionner la perte de saveurs souvent obtenue lors de la filtration.

Degrés 
En France, on note généralement la bière par son degré d’alcool, mais également par d’autres degrés indiquant la proportion de céréales dans le moût :
 le degré d’alcool correspond au pourcentage d’éthanol en volume contenu dans la boisson ;
 le degré Balling correspond au pourcentage d’extrait sec du moût avant fermentation (utilisé en Allemagne et dans certains pays d’Europe centrale pour déterminer l’impôt sur la bière) ;
 le degré Régie français correspond à la densité du moût avant fermentation : une densité de 1,10 équivaut à 10° Régie.

Il ne faut pas confondre ces degrés entre eux. Par exemple, l’Eku 28 titre 28° Balling et environ 11° d’alcool. On peut retenir que le degré alcoolique est généralement un peu plus du tiers du degré Balling.

Goût 

On peut regrouper les bières par structure de goût :
 les douces ;
 les amères ;
 les acides ;
 les liquoreuses ;
 les saugrenues (surprenantes et inclassables).

Caractéristiques nutritives 

La bière en tant qu'aliment possède à la fois une valeur nutritive et énergétique qui dépend du type de bière et du type de consommation qui en est fait : boisson ou ingrédient culinaire. 

Issue de l'orge commune, une céréale peu panifiable, la bière a toujours eu ce caractère nutritif de pain liquide depuis son usage par les moines lors du carême, ou encore sa confection domestique par des ménagères telle que Katharina von Bora au Moyen Âge. Certains brasseurs perpétuent cette tradition en refusant toute filtration et en proposant ainsi des bières plus rustiques (Kellerbier, Zwickelbier, Zoigl). 

Une tendance récente, représentée notamment par le gastronome suisse Harry Schraemli favorise en outre le développement de la cuisine à la bière.

Effets de la bière sur la santé 

En Égypte ancienne, les femmes utilisaient la bière à des fins cosmétiques ou dermatologiques (cette tradition est toujours vivante en République tchèque sous forme de bain de bière). En Grèce antique, Hippocrate utilisait la bière pour faciliter la diurèse et combattre la fièvre. Arétée la conseillait en cas de diabète et de migraine.

Au Moyen Âge, cet alcool était réputé pour stimuler l’humeur et l’appétit, calmer et favoriser le sommeil. La bière remplaçait aussi avantageusement l'eau souvent contaminée en ce temps, et jusqu'aux réformes des hygiénistes au , car les germes infectieux étaient détruits lors du brassage.

Au , la bière était encore fabriquée et vendue en pharmacie, additionnée de plantes telles que le gruit aux vertus diverses.

Au , la médecine dénonce les conséquences nocives de l’abus d’alcool et les médicaments ont remplacé l’alcool en tant que remède.

Classification 

Pour des raisons pratiques, les consommateurs ont rapidement classé les bières afin de s’y retrouver parmi le nombre important de bières sur le marché. Il existe deux types principaux de classement : le « classement par couleur », et le « classement par fermentation ». Le « classement par couleur » correspond uniquement à la couleur de la bière, indépendamment de sa méthode de fabrication, de sa composition, ou de sa provenance. Au contraire, le « classement par fermentation » correspond au type de fermentation de la bière, ainsi que, dans certains cas, de la couleur.

Certaines catégories sont sans rapport avec les caractéristiques intrinsèques de la bière :
 l’appellation bière trappiste est strictement réservée aux bières brassées sous la supervision de monastères ayant adopté la règle de l’ordre cistercien de la stricte observance. Il est à remarquer que les bières trappistes peuvent être brassées par des laïcs, à condition qu’elles le soient sous supervision trappiste ;
 la bière d’abbaye porte le nom d’une abbaye mais est de nos jours généralement fabriquée en dehors de celle-ci. Certaines abbayes prêtant leur nom à ces bières n’existent plus, ou n’ont même jamais existé ;
 la bière de saison, qui se distingue du style saison, est produite à l’occasion d’un événement particulier de l’année (bière de Noël, bière de la Saint-Sylvestre, bière de mars, etc.).

Certains spécialistes ainsi que diverses associations ont tenté d’établir un classement le plus complet possible des différents types de bières existants (voir article détaillé). Le classement créé conjointement par le Beer Judge Certification Program (BJCP) et l’Institut de la bière décrit par exemple 23 types et 78 sous-types de bières.

Contenants

Verres 

Il existe sept grands types de verres. Les flûtes pour servir les pils, les verres calices pour servir les bières d’abbaye et trappistes, les godets de différentes grosseur pour la witbier, le lambic ( et gueuze) pour les ales britanniques, les chopes (ou bocks) pour les ales anglaises et pour le service de grandes quantités de bières lors de festivals, les tulipes pour certaines blanches, les ballons pour les bières liquoreuses et les verres fantaisistes (verre de cocher, verre en forme de botte).

La contenance des verres à bière oscille entre  et . La contenance standard varie d’une région à l’autre, tout comme les appellations que l’on donne aux différentes contenances.

La bière est parfois servie au mètre : un présentoir de  de long est percé de façon à pouvoir y présenter une douzaine de verres de  (). Dans les pubs et les bars, on peut également trouver un mode de service original : la « girafe » ( photo ci-contre). La « girafe » est un cylindre transparent, d’une contenance de , monté sur un présentoir et muni d’un robinet pour assurer le service. Bien que le mot soit une expression entrée dans le langage courant, elle est en fait une marque déposée par la société PMP Innovation.

Il existe également des verres « trompeurs » en forme de botte, de spirale, que l’on peut trouver en Allemagne par exemple et qui sont utilisés lors des fêtes de la bière. Le contenu du verre se renverse sur le buveur si celui-ci n’y prend pas garde.

Bouteilles 

Depuis l’origine de la bière, le problème majeur a été de conserver et transporter ce liquide fragile. Au début, les Égyptiens et les Romains utilisaient des amphores en terre cuite, ce qui a permis le commerce de la « bière ». Mais le transport était délicat du fait de la relative fragilité de la terre cuite. L’utilisation par la suite du tonneau en bois inventé par les Gaulois permit d’améliorer la transportabilité.

Par la suite, les moyens de stockage n’ont guère évolué jusqu’au  où les premiers fûts métalliques furent utilisés. Les fûts métalliques sont toujours utilisés par les débitants de boissons (de ) et par certaines brasseries pour les périodes de garde (jusqu’à ).

Le véritable engouement pour la consommation à domicile de la bière est arrivé grâce à l’invention de la bouteille de  en 1949 suivi de près par la bouteille de  et de la canette métallique en 1953. Mais, il existe de nombreuses autres déclinaisons de ces contenants individuels qui sont parfois endémiques à certaines régions du globe.

La bouteille de bière s’appelle également une canette.

La lumière, en provoquant la photolyse des isomères de l’humulone (un composé du houblon) contenu dans la bière, donne à cette dernière une odeur de mouffette. Seul un contenant de verre coloré ou – mieux encore – opaque, protège la bière adéquatement contre ce phénomène, ce qui explique la coloration de la plupart des bouteilles.

La chimie ayant permis la production de dérivés du houblon plus stables à la lumière, certaines marques vendent désormais leurs produits dans des bouteilles transparentes, dans le but de développer un marketing plus efficace.

Économie

Production 

Évolution des principaux pays producteurs de bière entre 2002 et 2013 en millions d'hectolitres :

La France est le cinquième producteur européen de bière avec une production de  d’hectolitres en 2004 dont elle exporte 10 %. Le secteur brassicole génère près de  d’euros de chiffre d’affaires annuel et entretient plus de . L’essentiel de la production est assurée en Alsace (60 % de la production française), en Lorraine et dans le Nord-Pas-de-Calais mais aussi en Bretagne et en Bourgogne. En 2010, quatre entreprises (Kronenbourg, Heineken, Champigneulles, Saint-Omer) dépassent la production annuelle du million d'hectolitre et cumulent ensemble 88,6 % de la production nationale avec  d’hectolitres.

Malgré un marché de petite taille et une forte tradition vinicole, plus de  différentes sont produites sur le sol français. Il faut également noter qu’au , plus de  ont existé en France, dont au moins  rien que pour la région Nord/Pas-de-Calais. Avec les  d’hectolitres d’importation en 2004, la consommation moyenne par an et par habitant atteint les  ce qui situe les Français parmi les plus faibles consommateurs de bière d’Europe. En effet, la consommation de bière en France a chuté de 30 % entre 1980 et 2010.

La Belgique est souvent reconnue comme étant le pays de la bière. Il s’y produit plus de mille bières différentes dont six des dix bières trappistes reprenant le logo officiel : Orval, Chimay, Westvleteren, Rochefort, Westmalle et Achel. La consommation annuelle par habitant est de  en 2003. Le plus important brasseur en quantité est : Anheuser-Busch InBev (souvent appelé AB InBev) issu de la fusion de Anheuser-Busch et InBev.

Consommation 
Si l'on regarde plus loin que la Consommation annuelle de bière par habitant par pays, la production mondiale, bien qu’en baisse ces dernières années, avoisine actuellement les  d’hectolitres, dont près de 507 millions d´hectolitres consommés en Chine. Cette production est aux mains d’un nombre de plus en plus réduit de firmes internationales.

Parts de marché en France 
En 2009, les ventes de bières en grande distribution se concentrent sur les marques suivantes :
 Heineken 	18,50 %
 Kronenbourg 	18,40 %
 1664 	10,90 %
 Leffe 	7,70 %
 Desperados 	6,70 %
 MDD et premiers prix 	4,00 %
 33 Export 	3,90 %
 Pelforth 	2,80 %
 Bavaria 	2,00 %
 Grimbergen 	2,10 %

Brasseurs industriels

Palmarès par année 

En 2014 :
 Anheuser-Busch InBev (Belgique) - 411,5 millions d’hectolitres
 SABMiller (Royaume-Uni) - 187,8 millions d’hectolitres
 Heineken (Pays-Bas) - 181,3 millions d’hectolitres
 Carlsberg (Danemark) - 122,8 millions d’hectolitres
 China Resources (Chine) - 118,4 millions d’hectolitres

En 2007
 InBev (marques Stella Artois, Leffe) - 14,4 milliards d'euros de chiffre d’affaires (BE-BR) ;
 Heineken - 12,6 milliards (NL) ;
 SABMiller - 11 milliards (US-ZA) ;
 Anheuser-Busch (marque Budweiser) - 10,8 milliards (US) ;
 Carlsberg - 6 milliards (DK) ;
 Scottish & Newcastle - 3,8 milliards (UK).

En 2005 :
 InBev - 235,6 millions d’hectolitres (BE-BR)
 :
 InBev - 233,5 millions d’hectolitres (BE-BR) ;
 Anheuser-Busch - 152 millions d’hectolitres (US) ;
 SABMiller - 135 millions d’hectolitres (US-ZA) ;
 Heineken - 107 millions d’hectolitres (NL) ;
 Carlsberg - 78 millions d’hectolitres (DK) ;
 Scottish & Newcastle - 52 millions d’hectolitres (UK).
 :
 Anheuser-Busch - 121 millions d’hectolitres (US) ;
 Heineken - 74 millions d’hectolitres (NL) ;
 Ambev - 63 millions d’hectolitres (BR) ;
 Miller Brewing - 53 millions d’hectolitres (US) ;
 SAB () - 43 millions d’hectolitres (ZA) ;
 Interbrew - 37 millions d’hectolitres (BE).

Compte tenu de la baisse de consommation dans les pays développés, le secteur connaît une opération de concentration rapide :
 en , Heineken et Carlsberg ont offert 10 milliards d'euros pour racheter Scottish & Newcastle et s'en partager les actifs.
 en , Inbev a proposé le rachat d'Anheuser-Busch pour 30 milliards d'euros.
 en , SABMiller annonce avoir accepté l'offre d'acquisition de Anheuser-Busch InBev de 96 milliards d'euros.

Innovation autour de la bière 
L'industrie de la bière connaît de nombreuses innovations, tant sur le produit, que sur le packaging. Concernant les innovations autour du produit, les bières sans alcool ont vu le jour en 2000, les bières aromatisées (ex. la Pietra rouge en juillet 2014) et le concentré en sachet en février 2014. Concernant les innovations autour du packaging il y a eu les tonnelets sous pression et le kit de préparation à domicile.

Bière antique 
En mai 2019, des chercheurs et microbiologistes israéliens parviennent à recréer une bière dite « bière des pharaons » avec une teneur en alcool de 6 % et un hydromel à 14 % à partir de souches de levures datant d'il y a environ 3 000 ans et retrouvées dans des jarres antiques découvertes sur des sites archéologiques dans le centre d'Israël (près du lieu de combat de David et Goliath raconté dans la Bible hébraïque), dans la région de Jérusalem, à Tel Aviv ainsi que dans le désert du Néguev (faisant partie anciennement de l'Egypte des pharaons), qu'ils ont brassées selon les méthodes modernes. Les chercheurs de l'Autorité des antiquités israéliennes et les trois universités du pays qui ont participé à l'expérience se sont aperçus que l'une des levures découvertes ressemblait à celle utilisée dans la bière traditionnelle du Zimbabwe et une autre à celle utilisée dans la fabrication du Tedj, un hydromel éthiopien. C'est la première fois au monde que des chercheurs parviennent à recréer des aliments à partir d'ingrédients de cette époque antique.

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie 
 
 Claude Bourgeois, La Bière et la brasserie, PUF, 1998. 
 Mario D’Eer, Atlas mondial de la bière, Trécarré, 2005. 
 Kilien Stengel, Le Grand Quiz de la bière, Éditions Lanore Delagrave, (Groupe Flammarion), 2008.  (Gourmand Cookbook Awards 2010, catégorie Beerbook)
 Robert Dutin, Annuaire 2008 des Brasseries françaises, ErCéDé Éditions, 2008. 
 Robert Dutin, Dictionnaire historique de la Brasserie française au , ErCéDé Éditions, 2003. 
 Katherine Khodorowsky et Hervé Robert, La Bière, 2002.
 Bertrand Hell, Bière & Alchimie, Paris, L'Œil d'or, Paris, 2015, 240 pages

Liens externes 

 "Aux origines de la bière", Sur les épaules de Darwin, France Inter, 10 novembre 2018.

Dérivé de céréale