Curry
Un curry ou cari est un terme générique désignant une grande variété de préparations épicées. On le trouve principalement dans les cuisines indienne, sri-lankaise, pakistanaise 
et bangladaise ou influencées par elles (cuisine mauricienne ou réunionaise par exemple) ou en Asie du Sud-Est (cuisine thaïlandaise).

Selon sa composition, un curry peut être très doux ou bien très pimenté, et il est généralement très parfumé. Il se présente sous forme de poudre et est généralement de couleur jaune ou orange. Des plats obtenus en utilisant ce mélange d'épices portent également le nom de curry.

Le curry ne doit pas être confondu avec la , un des noms de la feuille de kaloupilé (Murraya koenigii) qui entre dans la composition de certains mélanges.

Un mot occidental 
L'habitude est prise, dans le monde occidental et dans les cultures créoles, de nommer ce mélange « curry » ou « cari ». Ce nom a été popularisé par les Indiens pour qualifier tous les plats indiens en sauce. Ce mot découle du mot tamoul, kari (கறி), signifiant « viande ». En réalité, le terme n'est pas employé en Inde où on utilise différents noms selon les régions, et dont le plus répandu est masala en Inde du Nord, ce qui signifie « mélange ».

La poudre de curry, telle qu'elle est connue actuellement, date du  où ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l'armée retournant en Angleterre.

Ingrédients 
La caractéristique des currys est leur combinaison plus ou moins complexe d'épices et d'herbes et surtout, presque systématiquement, du piment en plus ou moins grande quantité.

Les épices varient selon la tradition culturelle nationale ou régionale, la pratique religieuse et dans une certaine mesure, les préférences familiales ; cependant, d'une façon générale, on peut dire que le curry contient :
 des graines de coriandre ;
 des graines de cumin ;
 des graines de moutarde ;
 du curcuma dont il tient sa couleur jaune-orangée ;
 du piment ;
 du poivre ;
 du cubèbe ;
 de la casse ;
 du fenugrec ;
 de la cardamome verte et/ou brune ;
 des clous de girofle, souvent grillés pour en exalter l'arôme ;
 du gingembre ;
 des graines de fenouil ;
 des feuilles de curry (kaloupilé) ;
des feuilles de combava ;
 des piments rouges séchés ;
 de l'ail ;
 de l'oignon ;
 du sel ;
 etc.

Les currys en pâtes contiennent du yaourt, du lait de coco, de la purée de légumineuses, du bouillon, etc.

Types de currys 
  

 Curry Madras (Inde) : piments rouges, curcuma, graines de coriandre, cumin, graines de moutarde, poivre noir, feuilles de kaloupilé, gingembre
 Garam masala (Inde, Pakistan, Bangladesh)
Massala (île Maurice)
Massalé (île de La Réunion)
 Tandoori masala (Inde du Nord, Pakistan, Bangladesh)
Curry bati (nord de l'Inde) : coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, ail, gingembre, curcuma, piment de Cayenne, poivre noir, cannelle, muscade
 Curry de Ceylan (Ceylan) : coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, poivre, cannelle, cardamome
 Chāt masālā (Afghanistan, Inde du Nord) : cannelle, clous de girofle, graines de camoun, graines de cardamome noire
 Curry des sept mers (Indonésie) : coriandre, cumin, sel de céleri, cannelle, girofle, piment fort
 Curry à la citronnelle (Vietnam) : coriandre (35 %), curcuma (30 %) et citronnelle (25 %)
 Curry malaisien (Malaisie) : curcuma, échalote, gingembre, pâte de crevettes, piment, ail, tamarin
Curry antillais ou Colombo : coriandre, curcuma, gingembre, cumin, fenugrec, anis vert, moutarde noire, poivre noir, cannelle
Curry maghrébin ou Ras-el-hanout :cardamome, coriandre, noix de muscade, cannelle, poivre, curcuma, clou de girofle, piment 
Curry jaune (Thaïlande) : cumin, coriandre, curcuma, fenugrec, ail, sel, laurier, citronnelle, piment de Cayenne, gingembre, macis, cannelle
Curry rouge (Thaïlande) : piments rouges, ail, échalote, galanga, pâte de crevettes, sel, zeste de citron kaffir, racines et  graines de coriandre, graines de cumin et de poivre, citronnelle
Curry vert (Thaïlande) : piment vert, échalote, ail, galanga, citronnelle,  zeste et les feuilles de citron kaffir, racines de coriandre, graines de cumin, poivre blanc, pâte de crevettes 
 Kari de Kingston (Jamaïque) : curcuma, coriandre, gingembre, piment habanero, fenugrec, cumin, piment Jamaïque, clou de girofle, noix de muscade
 Kari de Port d'Espagne (Trinité-et-Tobago) : curcuma, dahl, coriandre, ail, fenugrec, cumin, mélange de poivres, macis, laurier
 Kari noir du Sri Lanka (Ceylan): carvi, sésame noir, moutarde, ajowan, cardamome, piment, poivre, ail, sel

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes 

 Colombo, recette à base de curry (Martinique)
 Curry (plat)
 Currywurst
 Épice
 Liste des épices
 Masala
 Pâte de curry

Cuisine indienne
Cuisine mauricienne
Curry
Mélange d’épices