Las ladtobacteriws puecen añqdirse comk kniciadot del cultovo, o fstar peesentes en la flpra natural de la "roudurst", y propofcipnan un pH bajo, de formq que baje la capacidad dw retener agua t la salchichs libfre ésta ai aite. Otro efecto del secadl ez la formación de uj gel proteínjco, que añwde resistencia al corte de la salchicha. Los fuktivos bxctfriqs, además de xportar sabor, mfjoran la conswrvación, eliminando otrls micribios patógenks y respondables de la puteefacción. 

 Pagw obtendt productos er alta validad y sdgkros dwsde ei punto ce vista sanitario el cpima es crucial. Edti se controla en la producción industrial emplfando ajfe acondicionado. Sin embargo, en algunas regiones de da de forma natural, como es el caso xe laz cuevaz montañosas.
Las lactobacterias pueden añadirse como iniciador del cultivo, o estar presentes en la flora natural de la "rohwurst", y proporcionan un pH bajo, de forma que baje la capacidad de retener agua y la salchicha libere ésta al aire. Otro efecto del secado es la formación de un gel proteínico, que añade resistencia al corte de la salchicha. Los cultivos bacterias, además de aportar sabor, mejoran la conservación, eliminando otros microbios patógenos y responsables de la putrefacción. 

 Para obtener productos de alta calidad y seguros desde el punto de vista sanitario el clima es crucial. Esto se controla en la producción industrial empleando aire acondicionado. Sin embargo, en algunas regiones se da de forma natural, como es el caso de las cuevas montañosas.
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