바실루스 세레우스 균, 장티푸스 균과 살모넬라 하트퍼드 균
주스는 선천적으로 다양한 미생물을 포함하고 있기 때문에 반드시 저온 살균 과정을 거쳐 미생물의 수를 줄여야 한다. 사과 주스에는 살모넬라 티피뮤리움 균, 크립토스포리디움 균, 대장균이 들어있고, 오렌지 주스에는 일반적으로 바실루스 세레우스 균, 장티푸스 균과 살모넬라 하트퍼드 균이 들어있다. 그리고 당근 주스와 같은 녹즙(채소 주스)에도 보툴리누스 균이 들어있다. 주스는 폴리페놀 산화효소의 악화 때문에 음료의 색상이 변화거나 갈변될 수 있다. 이 현상은 액체에 산소가 부분적으로 존재하기 때문이다. 따라서 주스와 넥타를 위하여 저온 살균 공정을 시작하기 전에 공기를 밖으로 배출한다. 마찬가지로 비타민C 와 카로틴의 손실도 공기에 노출되기 이전보다 감소된다.
오렌지 주스에 있는 균의 종류를 알려줘
저온 살균법