글루텐
밀가루는 유럽과 미국권 문화에서 가장 중요한 식량 중의 하나이며, 대부분의 빵과 페이스트리의 재료이기도 하다. 수많은 국가의 규제에 따르면 밀가루는 정제된 밀 생산에서 잃어버린 영양분을 강화할 것을 요구하고 있다. 밀가루는 글루텐이라고 불리는 단백질을 함유하고 있다. 밀가루로 반죽을 만들 때 이 글루텐 분자들이 그물망처럼 서로 결합하여 반죽을 탄력있는 구조로 만든다. 이로 인해 작은 탄산 기공이 안정된 구조 속에서 보존될 수 있게 되어 부드러운 조직의 빵과 케이크를 완성할 수 있다. 어떤 사람들은 글루텐의 섭취로 인해 소장 내벽이 파괴되는 소아 지방변증을 앓기도 한다. 이러한 질병이 알려지고 특수 조건에 처해 고통받는 사람들에게 무글루텐 식단이 도움이 된다는 믿음이 증가됨에 따라 글루텐이 포함되지 않은 밀가루로 만든 제품인 빵과 파스타의 수요가 증가하였다.
밀가루로 반죽할 때 반죽을 탄력있게 하는 단백질 이름은
밀가루