콩
두반장(더우반장, 豆瓣醬) 은 콩을 이용하여 만든 불그스름한 갈색의 장류의 하나이다. 대두와 누에콩을 섞어 발효시킨 것에 빨간 고추, 소금 등의 향신료를 섞어 만든다. 들어가는 재료는 한 두가지 정도지만, 향신료와 콩의 함량과 숙성 과정의 시간에 따라 다양한 매운 정도와 향미를 가지고 있다. 가장 알려진 두반장으로는 쓰촨 성에서 생산되는 고추를 첨가한 라더우반장(辣豆瓣酱)이 있다. 보통 만든지 얼마 안된 두반장은 매운 맛을 지니지만, 오래 묵힐 수록 색깔이 검고 짙어지고 윤기가 더해지며 매운 맛이 누그러지고 다른 감칠맛이 강해진다. 두반장은 쓰촨 요리에 자주 사용되며, 쓰촨 성 전역에서 생산되고 있지만, 쓰촨 성 청두 시의 피 현(Pí Xiàn)에서 만든 피시안더우반장(郫县豆瓣酱)을 최고 친다. 두반장은 쓰촨 성의 볶음 요리, 튀김 요리, 두부 요리, 국수 요리에서 조미료로 주로 활용된다.
두반장은 뭘로 만들어
두반장