조미료로서 다른 맛을 내는 화합물들이 특정 음식의 전체적인 맛에 균형과 조화를 이루도록 만들어준다
전반적으로 MSG는 정상적인 식품 공정에서 안정적이다. MSG는 요리 중에도 분해되지 않지만, 다른 아미노산처럼 매우 높은 온도의 설탕 속에서 갈변 또는 마이야르 반응(Maillard reactions)을 보인다. 맛있는 냄새와 합쳐지지 않은 순수한 MSG는 사실 맛이 좋지 않다. MSG는 조미료로서 다른 맛을 내는 화합물들이 특정 음식의 전체적인 맛에 균형과 조화를 이루도록 만들어준다. MSG는 고기, 생선, 닭, 야채, 소스, 수프, 양념 등과 잘 섞이며, 소고기 콩소메 같은 특정 식품의 선호도를 높여준다. 설탕을 제외한 다른 기본 재료처럼 MSG는 함량이 적당할 때 맛이 좋다. MSG 를 너무 많이 넣으면 음식 맛을 망치게 된다.
MSG는 무슨 역할을 해
글루탐산 나트륨