Pancarlı ve Safranlı Risotto
100 gram kurutulmuş porçini mantarı 1 adet havuç 2 litre su 3 diş sarımsak 2 dal taze kekik 30 gram tereyağı 1 çay kaşığı tuz 1/2 çay kaşığı karabiber 150 gram arborio pirinci 4 adet arpacık soğan 4 yemek kaşığı zeytinyağı 4 yemek kaşığı beyaz sirke (veya açık renk bir sirke) 1 yemek kaşığı pancar tozu 40 gram tereyağı 120 gram parmesan peyniri 1 çay kaşığı tuz 200 gram arborio pirinci 6 adet arpacık soğan 5 yemek kaşığı zeytinyağı 6 yemek kaşığı beyaz sirke (veya açık renk bir sirke) 0,5 gram safran 50 gram tereyağı 150 gram parmesan peyniri 1 çay kaşığı tuz
Mantarları derin bir kaba alın ve üzerine bir litre kadar sıcak su ekleyip 10 dakika bekletin. Mantarların suyunu bir tencereye süzün ve üzerine bir litre daha su ekleyip kısık ateşte ısınmaya bırakın. Havuçları da doğrayıp suya ekleyin. Safranı havanda ezin ve üzerine az miktar sıcak su ekleyip demlemeye bırakın. Soğanları pirinç büyüklüğünde doğrayın. Arta parçaları sebze suyuna ekleyebilirsiniz. Risotto'lar için iki ayrı tava hazırlayın. Tavalara önce pirinçleri, soğanları ve zeytinyağını ekleyin. Pirinçler sıcak hale gelince sirkeleri ekleyin. Sirkenin buharı ve sert kokusu uçunca sebze suyundan pirinçlerin seviyesini geçmeyecek şekilde ekleyin. Ocağın altını sürekli orta ateşte tutun. İlk suyu çeken risotto'lara tekrar su ekleyin. Ardından bir tavaya safranı diğer tavaya da pancar tozunu ekleyin. Su ekleme işlemini pirinçler hafif yumuşayana kadar devam ettirin. Son suyu ekleyip çekmeye başladıktan sonra tavaları ocaktan alın. Tavalara tereyağını ve rendelenmiş parmesanları ekleyip mümkün olduğunca tavayı sallayarak kıvam almasını ve parlamasını sağlayın. Yüksek ateşte bir tavada tereyağı, sarımsak, taze kekik ve süzülmüş mantarları bir dakika kadar soteleyin. Son olarak tuz ve biber ekleyin. Sunum esnasında tabağın ortasına bir kalıp yardımı ile pancarlı risotto'yu koyun. Kenarlarına da safranlı risotto'yu yerleştirin. Pancarlı rissotto'nun üzerine bir kaç parça mantar ekleyip kalıbı yavaşça kaldırın. Dilerseniz bir kaç dilim daha parmesan ve bir kaç damla zeytinyağı ekleyip servis edebilirsiniz. Afiyet olsun.