Dana Yahni (Blanquette de veau)
1,5 kilogram süt danası (ya da bonfile) 2 adet orta boy havuç 1 adet orta boy kuru soğan 1 adet orta boy kereviz 1 adet orta boy pırasa 4 diş sarımsak 2 yemek kaşığı kaya tuzu 1/4 demet maydanoz 2 dal taze kekik 1 adet defne yaprağı 2 adet kereviz yaprağı 1 çay kaşığı tane karabiber 50 gram tereyağı 10 adet arpacık soğan 2 yemek kaşığı toz şeker 1 su bardağı sıcak su 50 gram tereyağı 500 gram mantar 1 adet limon suyu 1/2 çay bardağı sıcak su 1/2 çay kaşığı tuz 70 gram tereyağı 70 gram un 5 su bardağı sıcak et suyu 1 adet yumurta sarısı 2 yemek kaşığı krema
Bonfile etini iri parçalar halinde doğradıktan sonra bol suda yıkayın. Suyunu süzdürdüğünüz etleri, soğuk su dolu tencereye alın. Kaynamaya başlayan et suyunun yüzeyine çıkan köpükleri bir kevgir yardımıyla alın. Suyunu süzdürdüğünüz etleri ayrı bir tencereye aktarın. Kabuğunu soyduğunuz kereviz ve kuru soğanı dört eşit parçaya bölün. Pırasa ve havuçları iri parçalar halinde dilimleyin. Bütün haldeki sarımsaklarla birlikte doğradığınız tüm sebzeleri et tenceresine aktarın. Baharat bohçası için; temiz bir tülbent üzerine aldığınız maydanoz, taze kekik, kereviz yaprağı, defne yaprağı ve tane karabiberi bohça şeklinde alın. Hazırladığınız buke garni ve kaya tuzunu tencereye aktarın. Etlerin üzerini geçecek kadar (yaklaşık 6 su bardağı) soğuk su ekleyip, yaklaşık 2 saat kadar pişirin. Arada bir tencerenin kapağını açıp, biriken köpükleri temizleyin. Karamelize soğan karışımı için; tereyağını geniş tabanlı bir tavada eritin. Sıcak suda bekletip, kabuklarını kolayca ayıkladığınız arpacık soğanları karamel rengini alana kadar kavurun. Toz şeker katıp kavurma işlemine 3-4 dakika kadar devam ettikten sonra sıcak suyu ekleyin. Kısık ateşte 20 dakika daha pişirdiğiniz karışımı soğuması için bekletin. Mantar sote için; nemli bir bez yardımıyla üzerini sildiğiniz mantarları ince ince dilimleyin. Tereyağını geniş bir tavada eritin. Dilimlenmiş mantarları yüksek ateşte 5 dakika kadar kavurun. Limon suyu, tuz ve az bir miktar sıcak su ekledikten sonra yüksek ateşte 2 dakika kadar pişirmeye devam edin. Sebzelerle birlikte pişen dana etinin suyunu süzdürün. Havuçları bir kenara ayırıp, diğer sebzeler ve lezzet bohçasını kullanmamak üzere dışarı çıkartın. Başka bir tencerede sos yapımında kullanacağınız tereyağını eritin. Un ekleyip, kısık ateşte dibinin tutmaması için aralarda karıştırarak kavurun. Kenara aldığınız et suyunu dört seferde tereyağlı un karışımına azar azar katıp, bir çırpıcı yardımıyla karıştırın. Yumurta sarısı ile kremayı ayrı bir kapta karıştırıp, sos karışımına ekleyin ve kıvamlı bir sos elde edene kadar karıştırarak pişirin. Yumuşayana kadar haşlanan et, arpacık soğan, mantarlı karışım ve havuçları geniş bir kaba alın. Üzerine sıcak sosu döktükten sonra sıcak olarak bekletmeden servis edin. Pirinç pilavı ile birlikte sevdiklerinizle paylaşın.