Kaymaklı Kayısı Dolması
100 gram izomalt şekeri 3 gram su 1 gram sarı gıda boyası 60 gram taze kaymak 20 gram kuru kayısı püresi 15 gram ceviz içi 70 gram un 70 gram toz şeker 1 gram kabartma tozu 40 gram Hindistan cevizi tozu 50 gram tereyağı 40 gram kırık ceviz 100 gram kayısı püresi 100 gram su 40 gram toz şeker 15 gram glikoz 45 gram fıstık ezmesi 20 gram toz fıstık 15 gram glikoz 35 gram su 10 gram fildişi kuvertür 100 gram kayısı püresi 3 gram pektin 11 gram pudra şekeri 75 gram toz şeker 20 gram glikoz 2 gram taze sıkılmış limon suyu
Kayısı şekerini hazırlamak için; izomalt şekeri, su ve sarı gıda boyasını küçük bir sos tenceresinde karıştırarak eritin. Isı sıcaklığını 165 dereceye getirip şeker karışımını altı açık kalacak şekilde, kayısı görünümünde şişirin. İçini doldurmak için; kuru kayısı püresi, ince çekilmiş ceviz içi ve taze kaymağı karıştırıp soğuması için buzdolabına kaldırın. Servis esnasında yer vereceğiniz cevizli crumble için; un, toz şeker, kabartma tozu, Hindistan cevizi tozu ve ceviz kırıklarını ayrı bir yerde harmanlayın. Soğuk tereyağıyla hızlıca karıştırıp elde ettiğiniz hamuru önceden ısıtılmış 180 derece fırında 4 dakika pişirin. Kayısı sorbet için; kayısı püresi, su, toz şeker ve glikozu küçük bir sos tenceresine alıp kaynatın. Soğuyan karışımı dondurma makinesinde karıp kıvam almasını sağlayın. Tabak süslemesinde kullanacağınız fıstık sos için; glikoz ve suyu kaynatıp eritilmiş fildişi çikolatayı ekleyin. Sonrasında fıstık ezmesi ve toz fıstık ekleyerek karıştırın. Yine servis esnasında yer vereceğiniz katı kıvamlı meyve püresi için; kayısı püresini küçük bir sos tenceresinde kaynatın. Pektin ve pudra şekeri ilavesiyle çektirme işlemini sürdürün. Sonrasında toz şeker ve glikozu katıp ısıyı 107 dereceye çıkarın. Son olarak taze sıkılmış limon suyu katıp kestirdiğiniz karışımı, küçük kalıplara döküp bir gün süresince bekletin. Kuru kayısı görünümünde kıvam alan püre karışımını toz şekere bulayın. Servis tabağına ince şeritler halinde fıstık sos sıkın. İri bir kayısı formunda hazırladığınız kayısı şekeri içine kaymaklı dolgu malzemesini doldurun, boşluk kısmı altta kalacak şekilde tabağa yerleştirin. Cevizli crumble'ı iri parçalar halinde tabağa alıp üzerine bir top sorbe yerleştirin. Önceden şekil verip toz şekere buladığınız katı meyve püresi eşliğinde soğuk olarak sevdiklerinizle paylaşın.