Eggs Florentine
2 adet sade muffin (ya da poğaça) 2 adet yumurta 2 yemek kaşığı zeytinyağı 1 adet küçük boy kuru soğan 1 diş sarımsak 100 gram taze ıspanak yaprağı 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi 1/4 çay kaşığı tuz 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş tane karabiber 3 adet büyük boy yumurta sarısı 120 gram tereyağı 1 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi (ya da 1,5 yemek kaşığı limon 2 yemek kaşığı soğuk su 1/2 çay kaşığı ince çekilmiş deniz tuzu 1/4 çay kaşığı taze çekilmiş tane karabiber
Mini mini muffinlerin ya da tepe kısmı alınan poğaçaların üzerine yerleşecek ıspanak sotesi için; kuru soğanı küçük küpler halinde doğrayın. Sarımsağı ezip ince ince kıyın. Ispanak yapraklarını bol suda yıkayıp tek tek ayıklayın, bütün olarak bırakın. Zeytinyağını geniş tabanlı bir tavada kızdırın. Kuru soğanları atıp şeffaf bir görünüm alana kadar soteleyin. Sarımsakları katıp renk almasına izin vermeden karıştırın. Ispanak yapraklarını katıp kısa süre soteledikten sonra tuz ve taze çekilmiş tane karabiberle tatlandırın. Arzuya göre bu aşamada çok az krema ekleyip kısık ateşte kısa süre pişirme işlemini sürdürün ya da tuz eklemeden toz parmesan ile tatlandırın. Kenara alıp bekletin. Tarife inanılmaz bir lezzet katacak Hollandez sosu hazırlamak için; derin bir tencerede su ısıtın. Yumurta sarılarını benmari usulü pişireceğiz. Tereyağını küçük bir sos tenceresine alın. Kısık ateşte yağı yakmadan ve çok fazla köpürmesine izin vermeden usul usul eritin. Yüzeye çıkan beyaz köpükleri (kazein) bir kaşık yardımıyla yavaşça alın. Eritilmiş tereyağını süzgeçten geçirip ılık halde bekletin. Beyazından dikkatlice ayrılmış yumurta sarıları, beyaz şarap sirkesi ve soğuk suyu cam kaseye alın. Bir el çırpıcısı yardımıyla karıştırma işlemini başlatın ve yumurta sarılarını sürekli aynı yöne doğru karıştırmayı ilke edinin. Isısı yaklaşık 50 derece civarında olan sıcak suyun üzerine kaseyi oturtun ve çırpma işlemini burada sürdürün. 2-3 dakika sonunda çırpılmış yumurta sarıları, krema kıvamını aldığında kaseyi mutfak tezgahı üzerine alın. Çırpılmış yumurta sarılarını ılınması için kısa bir süre bekletip elde ettiğiniz sade yağı sicim gibi akıtarak yumurta sarılarına yedirin. Karıştırma işlemini ara vermeden sürdürün. Sos tam anlamıyla ince dokulu bir krema halini aldığında ince çekilmiş deniz tuzu ve taze çekilmiş tane karabiberi katın. Ilık olarak bir kenarda bekletin ve diğer işlemler için elinizi çabuk tutun. Poaching (poşe) tekniğiyle yumurta pişirmek için; derin bir tencereyi suyla doldurun. Kaynama noktasına gelen suya üzüm sirkesi ekleyin. Kaynar suyu hızlıca karıştırıp bir girdap oluşturun. Bir kepçeye kırdığınız yumurtaları tek tek kaynar suya bırakıp suyun dönme hareketiyle aklarının etrafında dolanıp yuvarlak şeklinde pişmesini sağlayın. Yumurta akları, hafif sulu kalacak yumurta sarısını sarıp koyu bir renk aldığında kevgir yardımıyla kaynar sudan dikkatli bir şekilde çıkardığınız yumurtaları, kağıt havlu üzerine alıp fazla sularını çektirin. Tepe kısımlarını keskin bir bıçak yardımıyla düzelttiğiniz poğaça ya da yassı muffinleri fırında kısa sürede ısıtın. Sote ıspanak karışımını üzerlerine paylaştırıp poşe yumurtaları kondurun. Bir kenarda hafif ılık kıvamda bekleyen hollandez sosu yumurtaların üzerine gezdirip bekletmeden sevdiklerinizle paylaşın.