ભાતના શોખીનો માટે ચોખાનું એક વધુ વૈવિધ્ય 'ચાકો હવો'
સામાન્ય રીતે દક્ષિણ ભારત, કેરળ તથા આસામમાં વસતા લોકો ભાત ખાવાના શોખીન ગણાય છે. આપણે ગુજરાતી પણ ભાતના શોખીન તો ખરા જને વળી!
ગુજરાતીના ઘરમાં સવાર પડે ને દાળ-ચોખા અચૂક પલાળવામાં આવે. કૂકરના ડબ્બામાં દાળ-ચોખા ગોઠવી જ દેવામાં આવે. દાળ-ભાત રોટલી-શાક-પાપડ-કચુંબરની સાથે અડધી ચમચી અથાણું થાળીમાં પીરસાય. વળી છાસનો વાટકો પણ ગોઠવાઈ જાય ત્યારે જ સંપૂર્ણ ભાણું ખાધાનો સંતોષ તેમને થાય. તો સાંજ પડે વાળુ પીરસાય ત્યારે ગરમાગરમ ભાખરી-રસાવાળા શાકની સાથે ખીચડી-કઢી કે પુલાવની તૈયારી થવા લાગે. આમ ચોખાના વિવિધ ઉપયોગમાં ગુજરાતીઓ પણ બાજી મારી જાય. ફરસાણમાં ખાટાં ઢોકળાંની સાથે ચોખાના લોટનું ખીચું પણ ખવાય. ચોખાના સારેવડાને ગરમાગરમ ચાની સાથે હરતાં-ફરતાં પણ ખવાય. ખીર કે દૂધપાકમાં પણ ચોખાને કેસરિયા કરીને રાંધવામાં આવે. આવી તો અનેક વિવિધ વાનગીઓ ચોખામાંથી બનાવવામાં આવતી હોય છે. ઉપર આપણે વાત કરી તે સફેદ દૂધ જેવા ચોખાની.
હવે આપણે વાત કરીશું સ્વાસ્થ્યવર્ધક 'કાળા ચોખા'ની. સફેદ ચોખાની સાથે બજારમાં લાલ તથા કાળા ચોખા પણ મળે છે. સામાન્ય રીતે આપણે સફેદ ચોખાની વિવિધ જાતોથી પરિચિત હોઈએ છીએ. કાળા ચોખાનો ઉપયોગ ઘણો જ ઓછો કરવામાં આવે છે.
પ્રાચીન કાળમાં ચીનમાં કાળા ચોખા ખાવાની મનાઈ હતી. તેમ છતાં કેટલાક લોકો પેટની તકલીફમાં કાળા ચોખાનો ઉપયોગ કરતા હતા. તેમની સ્વાસ્થ્ય સંબંધિત તકલીફો દૂર થવા લાગી. ચીની મહાપુરુષોએ કાળા ચોખાને સામાન્ય અનાજ તરીકે તેનો ઉપયોગ કરી શકાય તે વાતને સ્વીકારી. ધીમે ધીમે કાળા ચોખા ગર્ભશ્રીમંત લોકોની સંપત્તિ બની ગયા. તેઓ પણ તેનો ઉપયોગ ગોપનીય રીતે કરતા. સામાન્ય લોકોને તો કાળા ચોખાનો ઉપયોગ કરવાની પરવાનગી જ ન હતી. હવે સંજોગો બદલાઈ ગયા છે. કાળા ચોખાનો ઉપયોગ સામાન્ય લોકો પણ આહારમાં કરતા થયા છે.
કાળા ચોખા એટલે શું ?
કાળા ચોખાને જાંબુડી ચોખા કે પર્પલ ચોખા પણ કહેવામાં આવે છે તો કેટલાક તેને ત્યજી દેવાયેલા ચોખા તરીકે પણ ઓળખે છે. ચોખાની વિવિધ જાતિમાં કાળા ચોખાનો પણ સમાવેશ થાય છે. સામાન્ય રીતે કાળા ચોખાને છડ્યા વગરના જ ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે અથવા તો હાથછડના ચોખાનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. મશીન પોલિશ કરેલા કાળા ચોખાનો ઉપયોગ સામાન્ય સંજોગોમાં ટાળવામાં આવે છે. ચોખા કાચા હોય ત્યારે તેનો રંગ કાળો હોય છે. પકાવેલા ચોખાનો રંગ જાંબુડી બની જાય છે. કાળા ચોખા તથા લાલ ચોખા બંને અલગ જાતિના ગણાય છે. કાળા ચોખામાં ગ્લાઈસેમિક ઈન્ડેક્સની માત્રા ઘણી ઓછી હોય છે આથી તે શરીરમાં શર્કરાની માત્રાને ધીમે ધીમે પ્રસરાવે છે. શરીરમાં શર્કરાની માત્રાને નિયંત્રણમાં રાખવામાં ઉપયોગી ગણાય છે.
કાળા ચોખા સફેદ ચોખા જેવા જ દાણેદાર હોય છે. ફક્ત તે રંગે કાળા હોય છે. ચીનમાં તેની ખેતી સૌપ્રથમ થઈ હતી. શ્રીલંકા તથા ભારતમાં પણ કાળા ચોખાની ખેતી મોટા પ્રમાણમાં થાય છે. ભારતમાં કાળા ચોખાની ખેતી મુખ્યત્વે આસામ, મણિપુરમાં થાય છે. મણિપુર કૃષિ વિભાગના જણાવ્યા મુજબ ૨૦૧૫માં ખરીફ સીઝનમાં ૬૦-૭૦ હૅક્ટરમાં 'ચાકો હવો' એટલે કે કાળા ચોખાનો પાક થયો હતો. ૨૦૧૬માં ઑર્ગેનિક વેલ્યુ ચેઈન અંતર્ગત ૨૦૦૦ હૅક્ટરમાં 'ચાકો હવો'નો પાક લેવામાં આવ્યો હતો. પ્રતિ હૅક્ટર ૬૦ હજાર રૂપિયાનો નફો તેમને મળે છે. આમ મણિપુરના 'ચાકો હવો' નામે જાણીતા કાળા ચોખા સ્વાદ તથા સેહતની દૃષ્ટિએ શ્રેષ્ઠ ગણાય છે. ઉત્તર પૂર્વ, દક્ષિણનાં રાજ્યોમાં પણ ધીમે ધીમે ખેતી શરૂ થઈ છે. કાળા ચોખામાં ઔષધીય ગુણોનો ભંડાર સમાયેલો છે આથી જ તેની સોડમ ઝારસુગુડા સુધી પહોંચી ગઈ છે. ઓરિસ્સામાં આ પ્રજાતિની ધાનની ખેતી સંબલપુર, સુંદરગઢ, કંધમાલ તથા કોરાપુટ વગેરે જિલ્લામાં કરવામાં આવે છે.
પૌષ્ટિક તત્ત્વોથી ભરપૂર
કાળા ચોખામાં ભરપૂર માત્રામાં વિટામિન બી, વિટામિન ઈની સાથે સારા પ્રમાણમાં કૅલ્શિયમ, મેગ્નેશિયમ, આયર્ન, ઝિંક વગેરે સત્ત્વ સમાયેલાં છે જે માનવશરીરમાં જઈને ઍન્ટિ ઑક્સિડન્ટનું કામ કરે છે. નિષ્ણાતોનું કહેવું છે કે કાળા ચોખાનો ઉપયોગ કૅન્સર તથા ડાયાબિટીસના રોગમાં ફાયદેમંદ ગણાય છે. આ ચોખાનું સેવન કરવાથી લોહી શુદ્ધ બને છે. શરીરમાં જમા થયેલી ચરબી ઘટાડવામાં પણ કારગર સાબિત થયેલ છે. પાચનશક્તિ વધારવામાં પણ ગુણકારી ગણાય છે.
કાળા ચોખાને રાત્રે બરાબર પાણીથી ધોઈને પલાળી બીજે દિવસે બનાવવાથી વધુ સ્વાદિષ્ટ બને છે અથવા પાણીથી બરાબર સાફ કરીને ૨-૩ કલાક પલાળ્યા બાદ જ તેને પકાવવાથી તેના પૌષ્ટિક ગુણોનો પૂરતો ફાયદો શરીરને મળી રહે છે. કાળા ચોખાનો બજારમાં ભાવ ૩૦૦-૪૦૦ રૂપિયે કિલોની આસપાસ જોવા મળે છે. સ્વાદમાં તે મીઠાશ પડતા હોય છે.
કાળા ચોખાનું અવનવું
ઉત્તર પ્રદેશના ચંદૌલી ગામના ખેડૂતોની મહેનતને આંતરરાષ્ટ્રીય સ્તર ઉપર ઓળખ મળી છે. ચંદૌલી ગામમાં ફક્ત પ્રયોગ માટે કરવામાં આવેલી કાળા ચોખાની ખેતીએ આંતરરાષ્ટ્રીય નામના મેળવી છે. વડા પ્રધાન શ્રી નરેન્દ્ર મોદીજીએ તેમની વારાણસીની મુલાકાત વખતે ચંદૌલીના કાળા ચોખાને વખાણ્યા હતા તેમ જ કાળા ચોખાની ખેતી કરતા ખેડૂતોની પણ તેમણે પીઠ થપથપાવી હતી. તેનું મુખ્ય કારણ કાળા ચોખામાં કીટનાશક દવાનો ઉપયોગ કરવામાં નથી આવતો. વળી તેની ખેતી કરવી પણ ખેડૂતોને અન્ય ધાનની તુલનામાં સસ્તી પડે છે. 'સુગર ફ્રી રાઈસ' તરીકે તેની આગવી ઓળખ પણ છે. આંતરરાષ્ટ્રીય સંસ્થા યુનાઈટેડ નેશન ડેવલપમેન્ટ પ્રોગ્રામ દ્વારા પણ ચંદૌલીના કાળા ચોખાના વખાણ કરવામાં આવ્યા છે. ખેડૂતોને ૩-૪ ગણો વધારે નફો પણ થયો છે. સિક્કિમ તથા મણિપુર રાજ્યોમાં કાળા ચોખાની ખેતી મોટા પ્રમાણમાં થાય છે. બજારમાં વધતી માગને ધ્યાનમાં રાખીને હવે મધ્ય પ્રદેશના મંડવા તથા ડિંડોરી જિલ્લામાં પણ કાળા ચોખાની ખેતી કરવામાં આવશે. મણિપુરમાં પાકતા વિશેષ ગુણ ધરાવતા ચોખાને ત્યાંની ભાષામાં 'ચાકો હવો' તરીકે ઓળખવામાં આવે છે.
કાળા ચોખાના આરોગ્યવર્ધક ફાયદા
વજન નિયંત્રણમાં રાખવામાં મદદરૂપ
કાળા ચોખાના સેવનથી વજન નિયંત્રણમાં રાખી શકાય છે. સામાન્ય રીતે એવું કહેવાય છે કે આહારમાં ભાતનો ઉપયોગ વધુ કરવાથી વજન વધે છે. થોડા સમય પહેલાં સફેદ તથા કાળા ચોખાની વજન ઉપર થતી અસર અંગે એક અભ્યાસ કરવામાં આવ્યો હતો. તેમાં ૪૦ વધુ વજન ધરાવતી મહિલાનાં બે ગ્રુપ બનાવવામાં આવ્યાં હતાં. છ સપ્તાહ સુધી એક ગુ્રપને સફેદ ચોખાને પકાવીને પીરસવામાં આવ્યા તો બીજા ગ્રુપની મહિલાઓને ફક્ત કાળા તથા બ્રાઉન ચોખા પકાવીને પીરસવામાં આવ્યા. દોઢ માસ પછી જ્યારે તેમના વજનની તપાસ કરવામાં આવી તો સફેદ ચોખા ખાનારી મહિલાઓની સરખામણીમાં કાળા કે બ્રાઉન ચોખા ખાનારી મહિલાનું વજન ઘટ્યું હતું. વળી તેમના શરીરની ચરબીમાં પણ ઘટાડો જોવા મળ્યો હતો. સામાન્ય ચોખા ખાવાથી જેમને વજન વધવાની સમસ્યા સતાવતી હોય તેમણે કાળા ચોખાનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ.
લિવરને ડિટોક્સિફાઈડ કરવામાં મદદરૂપ
કાળા ચોખા લિવરને ડિટોક્સિફાઈડ કરવામાં ઉપયોગી બને છે. ફેટી લિવરની સમસ્યા હોય તેમણે કાળા ચોખાનો ઉપયોગ આહારમાં વધારવો જોઈએ. ચોખામાં ઍન્ટિઑક્સિડન્ટના ગુણો પણ સમાયેલા છે જે લિવરમાં જમા થયેલ ઝેરી તત્ત્વોને દૂર
માટે લાભદાયક
કાળા ચોખાનો ઉપયોગ માનસિક સ્વાસ્થ્ય માટે પણ લાભકારક ગણાય છે. તેનું મુખ્ય કારણ કાળા ચોખામાં એંથોસાયનિન જે એક પ્રકારનું ફ્લેવેનોઈડ છે તેની માત્રા સારા પ્રમાણમાં સમાયેલી જોવા મળે છે. ઍન્ટિઑક્સિડન્ટ માનસિક સ્વાસ્થ્ય માટે પણ ઉપયોગી ગણાય છે. આથી એવું કહી શકાય કે કાળા ચોખાનો આહારમાં ઉપયોગ કરવાથી યાદશક્તિમાં સુધારો થવાની સાથે અલ્ઝાઈમર રોગનું જોખમ પણ ઘટાડવામાં મદદ કરે છે.
ડાયાબિટીસમાં ગુણકારી
ટાઈપ-૨ ડાયાબિટીસના દર્દી માટે કાળા ચોખા લાભકારક ગણાય છે. ચોખાનું નામ પડે એટલે ડાયાબિટીસના રોગીને માટે નિષેધ જ ગણાય. કાળા ચોખામાં શર્કરાની માત્રા નહીંવત હોવાથી ડાયાબિટીસના દર્દી તેનો આહારમાં પૂરતો ઉપયોગ કરી શકશે. તેનું મુખ્ય કારણ કાળા ચોખામાં સમાયેલું એંથોસાયનિન સત્ત્વ લોહીમાં શર્કરાની માત્રાને ઘટાડવામાં મદદ કરી શકે છે. એંથોસાયનિન ઈન્સ્યુલિન રેઝિસ્ટેન્સમાં સુધારો લાવવામાં ઉપયોગી ગણાય છે. ઈન્સ્યુલિન રેઝિસ્ટેન્સ એક એવી સ્થિતિ છે જેમાં શરીરની કોશિકાઓ ઈન્સ્યુલિનને યોગ્ય પ્રતિક્રિયા આપતી નથી. વળી એંથોસાયનિન બિટા કોશિકાઓને સુરક્ષા કવચ આપીને ઈન્સ્યુલિન બનાવવામાં મદદ કરે છે. તો નાના આંતરડામાં શર્કરાનું પાચન ઘટાડીને બ્લડ ગ્લુકોઝને નિયંત્રણમાં રાખવાનું કામ પણ કરી શકે છે.