ส่วนปลายลิ้นมนุษย์ใช้รับรสชาดอะไร ?
ตุ่มรับรส
ปลายลิ้นจะไวรสหวานมากที่สุด ข้าง ๆ ลิ้นจะไวรสเปรี้ยวและรสเค็ม ด้านหลังลิ้น (ที่ปุ่มเซอร์คัมแวลเลต) จะไวรสขมมากที่สุด
ปุ่มลิ้น
ปุ่มรูปเห็ด (fungiform papillae) เป็นส่วนยื่นของลิ้นที่มีรูปเห็ด/หมุด โดยทั่วไปมีสีแดง
ซึ่งพบที่ผิวด้านบนของลิ้น โดยกระจายไปในระหว่างปุ่มรูปด้าย คือตามผิวลิ้นประมาณ 2/3 ด้านหน้า แต่โดยมากอยู่ที่ปลายและข้าง ๆ ลิ้น
เป็นปุ่มที่มีตุ่มรับรสประมาณ 3 ตุ่มที่ยอด และโดยรวม ๆ กันแล้วมีตุ่มรับรส 25% ของทั้งหมด
ซึ่งสามารถแยกแยะรสหลัก ๆ 5 อย่าง คือ หวาน เปรี้ยว ขม เค็ม และอุมะมิ ตัวรับความรู้สึกเจ็บปวด
ในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม โนซิเซ็ปเตอร์เป็นเซลล์ประสาทรับความรู้สึกที่ไหนก็ได้ของร่างกาย ที่สามารถรู้ความเจ็บปวดไม่ว่าจะเป็นภายนอกภายใน 
ตัวอย่างเซลล์ภายนอกได้แก่เนื้อเยื่อที่ผิวหนัง (โนซิเซ็ปเตอร์ที่หนัง) กระจกตา และเยื่อเมือก ส่วนตัวอย่างเซลล์ภายในอยู่ในอวัยวะหลายอย่าง เช่นกล้ามเนื้อ ข้อต่อ กระเพาะปัสสาวะ ทางเดินอาหาร และเซลล์ต่าง ๆ ตามทางย่อยอาหาร
โนซิเซ็ปเตอร์มีอยู่ทั่วร่างกายรวมทั้งอวัยวะภายในเกือบทั้งหมด แต่หนาแน่นเป็นพิเศษที่ผิวหนังและเยื่อเมือก และไม่มีในสมอง (แต่มีในเยื่อหุ้มสมอง) หรือเนื้อแท้ (parenchyma) ของปอดและของตับ
ตัวของเซลล์ประสาทเหล่านี้อยู่ที่ปมประสาทรากหลัง (dorsal root ganglia) หรือ ปมประสาทไทรเจมินัล (trigeminal ganglia)
โดยปมประสาทไทรเจมินัลจะเป็นปมประสาทเฉพาะพิเศษของใบหน้า เปรียบเทียบกับปมประสาทรากหลัง ซึ่งเกี่ยวข้องกับร่างกายที่เหลือทั้งหมด แอกซอนของปมประสาทเหล่านั้น จะวิ่งไปจนถึงระบบประสาทส่วนปลาย และจบลงด้วยการแตกออกเป็นสาขาต่าง ๆ เพื่อเป็นลานรับสัญญาณรับความรู้สึก ระบบรู้กลิ่น
เปลือกสมองส่วนรู้กลิ่น (English: olfactory cortex) โดยคร่าว ๆ หมายถึง เขตต่าง ๆ ในเปลือกสมองที่ได้รับกระแสประสาทคือเชื่อมต่อกับป่องรับกลิ่น (olfactory bulb) โดยตรง และประกอบด้วยเขต 5 เขต คือ[25][26][27][28] การรับรู้รส
รสเปรี้ยวเป็นตัวบ่งความเป็นกรด[68][69] รสเปรี้ยวจะตรวจจับโดยเซลล์รับรสส่วนน้อยที่กระจายไปทั่วตุ่มรับรสที่ลิ้นซึ่งกำหนดโดยการแสดงออกของยีน PKD และเหมือนกับเกลือ การรู้รสอาจเกิดขึ้นโดยอาศัยช่องไอออน[70] คือแคตไอออน H+ จากกรด เช่น กรดน้ำส้ม จะไหลผ่านช่องไอออนซึ่งน่าจะเป็นแบบ H+-permeant, non-selective cation channel (ช่องแคตไอออนแบบไม่เลือกที่ให้ H+ ซึมเข้าได้) ในตระกูล TRP ซึ่งบางครั้งเรียกว่า PKD (เพราะสัมพันธ์กับช่องไอออนที่กลายพันธุ์ในโรค polycystic kidney disease)[38] รวมทั้งช่อง PKD2L1[71] โดยโปรตอน (H+) ที่เข้ามาจะทำให้เซลล์ลดขั้วโดยตรง และเปิดช่อง Na+ ซึ่งเปิดปิดด้วยศักย์ไฟฟ้าและอยู่ที่ข้างเซลล์ส่วนฐาน โดยมีผลลดขั้วเซลล์เพิ่มขึ้น และเปิดช่อง Ca2+ ซึ่งเปิดปิดด้วยศักย์ไฟฟ้า แล้วในที่สุดทำให้เซลล์หลั่งสารสื่อประสาท[38] ประสาทสัมผัส
การได้กลิ่นเป็นทางประสาทสัมผัสเชิงเคมีอย่างหนึ่ง และไม่เหมือนการลิ้มรส มีตัวรับกลิ่น (olfactory receptor) เป็นร้อยชนิด (388 ชนิดโดยแหล่งข้อมูลหนึ่ง[10]) แต่ละตัวทำปฏิกิริยาต่อโมเลกุลที่มีลักษณะเฉพาะ โมเลกุลมีกลิ่นมีลักษณะต่าง ๆ มากมายและกระตุ้นตัวรับกลิ่นเฉพาะอย่างในระดับต่าง ๆ สัญญาณตอบสนองจากตัวรับกลิ่นหลาย ๆ ตัวที่มารวมกัน เป็นสิ่งที่นำไปสู่การรับรู้ว่าเป็นกลิ่นใดกลิ่นหนึ่ง ในสมอง ส่วนการแปลผลข้อมูลกลิ่นเกิดขึ้นในระบบรับกลิ่น (olfactory system) เซลล์ประสาทรับกลิ่นในจมูกมนุษย์ต่างจากเซลล์ประสาทในที่อื่น ๆ เพราะว่าเซลล์ประสาทรับกลิ่นมีอายุจำกัดและต้องมีการสร้างทดแทนใหม่เสมอ ๆ ความไม่สามารถในการรับกลิ่นเรียกว่า ภาวะเสียการรู้กลิ่น (anosmia) มีเซลล์ประสาทในจมูกบางส่วนที่ทำหน้าที่รับรู้ pheromone[11] โดยเฉพาะ[12] ปาก
ปาก หรือ ช่องปาก เป็นอวัยวะของสิ่งมีชีวิต โดยทั่วไปใช้กินอาหารและดื่มน้ำ เป็นจุดเริ่มต้นของระบบย่อยอาหาร  การรับรู้รส
งานวิจัยได้แสดงว่าหน่วยรับรสหมู่ TAS2Rs (คือหน่วยรับรสแบบ 2 หรือรู้จักกันด้วยว่า T2Rs) เช่น TAS2R38 ซึ่งจับคู่กับจีโปรตีน gustducin เป็นหน่วยรับรสที่ทำให้มนุษย์สามารถรับรู้รสขมได้[46] เป็นโปรตีนที่ได้ระบุไม่ใช่โดยสมรรถภาพในการรับลิแกนด์ที่ขมเป็นบางอย่างเท่านั้น แต่ระบุโดยสัณฐานของหน่วยรับรสเองด้วย (surface bound, monomeric)[47] หมู่โปรตีน TAS2R ในมนุษย์เชื่อว่า มีหน่วยรับรสประมาณ 25 ชนิด บางอย่างทำปฏิกิริยากับสารประกอบรสขมเป็นจำนวนมาก[48] และสารประกอบบางอย่างอาจมีปฏิกิริยากับหน่วยรับรสชนิดเดียว[49] โดยเซลล์รับรสหนึ่ง ๆ จะแสดงออกยีน TAS2R หลายประเภท[38] มีสารประกอบรสขม 670 อย่างที่ได้ระบุแล้วในฐานข้อมูล BitterDB โดยมีกว่า 200 ชนิดที่ได้เจาะจงหน่วยรับกลิ่นหนึ่งชนิดหรือมากกว่านั้นที่รับรู้ได้[50] ตัวรับแรงกล
ปลายประสาทรับแรงกลในระบบรับความรู้สึกทางกาย จะมีลักษณะทางกายวิภาคโดยเฉพาะ ๆ ที่เหมาะกับสิ่งเร้า และโดยทั่วไปอาจเป็นแบบหุ้มปลอก/แคปซูล (เช่น Pacinian corpuscle) อันเป็นเนื้อเยื่อนอกเซลล์ประสาท หรืออาจเป็นปลายประสาทอิสระ[6] เมื่อเนื้อเยื่อรอบ ๆ ปลายประสาทแปรรูปเพราะสิ่งเร้าที่เหมาะสม (เช่น แรงสั่นความถี่สูง) โปรตีนที่ผิวของเซลล์ประสาทก็จะแปรรูปด้วย ทำให้ไอออน Na+ และ Ca2+ ไหลเข้าผ่านช่องไอออนของเซลล์เป็นกระแสไฟฟ้าที่เรียกว่าศักย์ตัวรับความรู้สึก (receptor potential) ซึ่งถ้าถึงขีดเริ่มเปลี่ยนก็จะทำให้เซลล์สร้างศักยะงานส่งไปยังระบบประสาทกลาง โดยเริ่มต้นส่งไปที่ไขสันหลังหรือก้านสมอง[7][8] ตัวรับความรู้สึกแต่ละประเภท ๆ จากตำแหน่งโดยเฉพาะ ๆ จะมีใยประสาทเป็นของตนเองจนถึงไขสันหลังตลอดไปจนถึงสมอง[9] ความเฉพาะเจาะจงเช่นนี้ทำให้ระบบประสาทกลางจำแนกได้ว่า เป็นความรู้สึกประเภทไรและมาจากส่วนไหนของร่างกาย ตุ่มรับรส
ตุ่มรับรสที่ปุ่มลิ้นสามารถแยกแยะรสชาติต่าง ๆ ผ่านปฏิสัมพันธ์ที่มีกับโมเลกุลหรือไอออนต่าง ๆ รสหวาน อุมะมิ และขม จะเริ่มจากการจับกันของโมเลกุลกับ G protein-coupled receptors ที่เยื่อหุ้มเซลล์ของเซลล์รับรส ส่วนความเค็มและความหวานจะรู้ได้เมื่อโลหะแอลคาไลหรือไอออนไฮโดรเจน (ตามลำดับ) ไหลเข้าไปในตุ่มรับรส[8] การรับรู้รส
การรู้ความมันของอาหารเชื่อกันมาหลายปีแล้วว่า มาจากระบบรับความรู้สึกทางกาย[105] แต่งานวิจัยเริ่มตั้งแต่ปี 2005 ได้พบหน่วยรับรสที่เรียกว่า CD36 receptor[106][107][108] ซึ่งอาจเป็นตัวรับไขมันเพราะจับกับกรดไขมันแบบโซ่ยาว[109] และได้ระบุแล้วที่เซลล์ตุ่มรับรสของมนุษย์และหมู โดยเฉพาะก็คือที่ปุ่มเซอร์คัมแวลเลตและปุ่มรูปใบไม้[110] แต่ก็ยังเป็นเรื่องยังไม่ยุติว่า เราสามารถรู้รสไขมันได้จริง ๆ หรือไม่ โดยนักวิชาการที่สนับสนุนว่าสามารถรู้รสกรดไขมันอิสระ (FFA) ได้อ้างเหตุผลดังต่อไปนี้คือ[111] จมูก
จมูกเป็นอวัยวะรับสัมผัสที่สำคัญอย่างหนึ่งของร่างกาย โดยทำหน้าที่รับกลิ่นของสิ่งที่อยู่รอบๆตัวเรา เช่นกลิ่นอาหาร กลิ่นดอกไม้ ฯลฯ นอกจากนี้ยีงเป็นทางผ่านของอากาศที่เราหายใจอยู่ตลอดเวลา โดยทำหน้าที่กรองอากาศ ปรับอุณหภูมิ และความชื้นของ อากาศก่อนที่จะเข้าสู่ปอด คือ ถ้าอากาศเย็น จมูกจะปรับให้อุ่นขึ้น ถ้าอากาศแห้งมาก จมูกจะให้อากาศ ซุ่มชื้น นอกจากนี้จมูกยังช่วยในการปรับเฟัยงที่เราพูด ให้กังวานน่าฟังอีกด้วย การรับรู้รส
หน่วยรับรส (receptor) ของรสชาติพื้นฐานคือขม หวาน และอุมะมิ ได้ระบุแล้ว คือเป็นโปรตีนกลุ่ม G protein-coupled receptor[147] เซลล์ที่ตรวจจับรสเปรี้ยวเป็นเซลล์กลุ่มย่อยซึ่งแสดงออกโปรตีน PKD2L1 การตอบสนองจะอำนวยโดยการไหลของโปรตอนเข้ามาในเซลล์ แต่หน่วยรับรสเปรี้ยวก็ยังไม่ได้ระบุ ส่วนหน่วยรับรสเค็มที่ไวต่อยาอะมิโลไรด์ได้พบในหนูหริ่งว่าเป็นช่องโซเดียม[148] การรับรู้รส
ในบรรดารสทั้งหลาย รสขมสามารถรับรู้ได้ไวที่สุด และคนหลายคนก็รู้สึกมันว่าไม่น่ายินดี ฉุน ไม่ชอบ แต่บางครั้งมันก็ถือเป็นสิ่งที่น่าต้องการ และเติมสารรสขมใส่ในอาหาร อาหารและเครื่องดื่มสามัญที่มีรสขมรวมทั้งกาแฟ โกโก้ที่ไม่ได้ใส่น้ำตาล มะระ ลูกมะกอก เปลือกส้มมะนาว และพืชต่าง ๆ ในวงศ์ผักกาด ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ รสขมมาจากเอทานอล[39] และส่วนประกอบรสขมอื่น ๆ รวมทั้งฮอบส์ในเบียร์ ยาควินินก็เป็นที่รู้จักว่ามีรสขมและใส่ในน้ำโทนิค ปลายประสาทรับร้อน
ปลายประสาทรับร้อน
หรือ ตัวรับอุณหภูมิ
เป็นปลายประสาทของเซลล์ประสาทรับความรู้สึกในผิวหนังและในเยื่อเมือกบางชนิด ที่ตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิหรือการแลกเปลี่ยนความร้อนได้ดีที่สุด
คือ ตัวรับอุณหภูมิ ไม่ว่าจะรับเย็นหรืออุ่น จะตอบสนองต่ออุณหภูมิโดยเฉพาะ ๆ หรือต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ โดยเป็นฟังก์ชันของการแลกเปลี่ยนความร้อนระหว่างผิวหนังกับวัตถุที่สัมผัส
และโดยหลักในพิสัยที่ไม่มีอันตราย เพราะโนซิเซ็ปเตอร์รับอุณหภูมิจะเป็นตัวส่งข้อมูลในพิสัยที่อาจเป็นอันตราย การรับรู้รส
ส่วนรสอุมะมิได้ค้นพบโดยนักเคมีชาวญี่ปุ่น ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล (ปัจจุบันคือมหาวิทยาลัยโตเกียว) เป็นรสที่แสดงว่ามีกรดอะมิโน L-glutamate ซึ่งทำให้พอใจและกระตุ้นให้ทานอาหารที่มีเพปไทด์และโปรตีน เพราะร่างกายจะใช้กรดอะมิโนในโปรตีนเพื่อสร้างกล้ามเนื้อและอวัยวะต่าง ๆ สร้างโมเลกุลขนส่ง (รวมทั้งเฮโมโกลบิน) สร้างสารภูมิต้านทาน และสร้างตัวเร่งอินทรีย์คือเอนไซม์ ซึ่งล้วนแต่เป็นสิ่งที่จำเป็น ร่างกายจึงจำเป็นต้องได้กรดอะมิโนอย่างสม่ำเสมอ ดังนั้น จึงก่อความรู้สึกยินดีเมื่อมีในปาก ระบบรู้กลิ่น
ระบบรู้กลิ่น[1] หรือ ระบบรับกลิ่น[1] (English: olfactory system) เป็นส่วนของระบบรับความรู้สึกที่ใช้เพื่อรับกลิ่น สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและสัตว์เลื้อยคลานโดยมากจะมีทั้งระบบรับกลิ่นหลัก (main olfactory system) และระบบรับกลิ่นเสริม (accessory olfactory system) ระบบหลักจะรับกลิ่นจากอากาศ ส่วนระบบเสริมจะรับกลิ่นที่เป็นน้ำ ประสาทสัมผัสเกี่ยวกับกลิ่นและรสชาติ บ่อยครั้งเรียกรวมกันว่าระบบรับรู้สารเคมี (chemosensory system) เพราะทั้งสองให้ข้อมูลแก่สมองเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของสิ่งเร้าผ่านกระบวนการที่เรียกว่า การถ่ายโอนความรู้สึก (transduction) กลิ่นช่วยให้ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารและแหล่งอาหาร เกี่ยวกับความสุขหรืออันตรายที่อาจได้จากอาหาร เกี่ยวกับอันตรายที่สารอื่น ๆ ในสิ่งแวดล้อมอาจมี ให้ข้อมูลเกี่ยวกับตนเอง ผู้อื่น และสัตว์ชนิดอื่น ๆ กลิ่นมีผลทางสรีรภาพโดยเริ่มกระบวนการย่อยอาหารและการใช้พลังงาน มีบทบาทในการสืบพันธุ์ การป้องกันตัว และพฤติกรรมเกี่ยวกับอาหาร ในสัตว์บางชนิด มีบทบาทสำคัญทางสังคมเพราะตรวจจับฟีโรโมนซึ่งมีผลทางสรีรภาพและพฤติกรรม ในทางวิวัฒนาการแล้ว ระบบรับกลิ่นเป็นประสาทสัมผัสที่เก่าแก่ที่สุด แม้จะเป็นระบบที่เข้าใจน้อยที่สุดในบรรดาประสาทสัมผัสทั้งหมด[2][3] ตุ่มรับรส
ถึงกระนั้น ลิ้นบางส่วนก็ยังอาจไวรสหนึ่ง ๆ มากกว่ารสอื่น ๆ คือ[6] การรับรู้รส
ไฮโปทาลามัสและอะมิกดะลา ที่มีส่วนให้เกิดรีเฟล็กซ์อิสระ เช่น น้ำลายไหล การขย้อนออก และการอาเจียน[16] มีผลต่ออารมณ์ (เช่นชอบใจหรือไม่ชอบใจ) เมื่อได้หรือหาอาหาร มีผลต่อความอยาก ความอิ่ม และการตอบสนองเพื่อรักษาภาวะธำรงดุลเมื่อทานอาหาร[123] ทาลามัสส่วน ventral posterior medial nucleus (VPM) ซึ่งก็ส่งข้อมูลต่อไปยังส่วนต่าง ๆ ในคอร์เทกซ์ใหม่รวมทั้ง insular cortex และ operculum ในสมองกลีบหน้า[123] ซึ่งอาจเรียกรวมกันว่าเปลือกสมองส่วนรู้รส (gustatory cortex) ที่ทำให้เกิดการรู้รสเหนือจิตสำนึก[130] และแยกแยะรสต่าง ๆ ได้[10] ตัวรับรู้สารเคมี
ในสัตว์มีกระดูกสันหลัง การได้กลิ่นจะเกิดที่จมูก
สิ่งเร้าซึ่งเป็นสารเคมีที่ระเหยได้จะเข้าจมูกไปถึงร่องรับกลิ่น (olfactory cleft) ที่บุด้วยเยื่อรับกลิ่น (olfactory epithelium)
ซึ่งมีเซลล์อยู่ 3 ชนิด คือ เซลล์สนับสนุน (supporting) เซลล์ฐาน (basal) และเซลล์รับกลิ่น (olfactory sensory neuron)
แม้ทั้งหมดจะสำคัญในการได้กลิ่น แต่เซลล์รับกลิ่นเท่านั้นจะสัมผัสกับสิ่งเร้า
หลังจากที่ขนเซลล์ (cilia) ซึ่งยื่นออกจากเซลล์ได้รับสิ่งเร้าคือสารเคมีแล้ว
เซลล์ก็จะส่งศักยะงานผ่านแผ่นกระดูกพรุน (cribiform plate) ไปยังโกลเมอรูลัสภายในป่องรับกลิ่น (olfactory bulb)
แม้ร่องรับกลิ่นจะอยู่ใกล้สมอง
แต่มันก็ตอบสนองช้า และบ่อยครั้งต้องได้โมเลกุลจำนวนมากเพื่อจะจุดชนวนการยิงศักยะงาน ปุ่มลิ้น
ปุ่มแต่ละปุ่มจะเป็นเยื่อเมือกที่ยื่นออกกว้างประมาณ 1-2 มม.
ซึ่งผนวกเข้ากับฐานที่เป็นหลุมรูปกลมในเยื่อเมือก
ขอบของหลุมจะสูงขึ้นเป็นกำแพง (ซึ่งให้ชื่อแก่ปุ่ม) ร่องเป็นวงกลมที่อยู่ระหว่างกำแพงนี้และปุ่มเรียกว่า fossa (ร่อง)
บนลิ้นมนุษย์ ปุ่มมีจำนวนระหว่าง 7-12 ปุ่ม แต่มีตุ่มรับรสจำนวนเกือบครึ่ง คือแต่ละปุ่มมีตุ่มรับรสประมาณ 250 ตุ่มบนเยื่อที่หันไปทางร่อง ประสาทสัมผัส
สัตว์หลายชนิดรวมทั้งซาลาแมนเดอร์ สัตว์เลื้อยคลาน และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมบางประเภทมีอวัยวะที่เรียกว่า vomeronasal organ[24] ซึ่งอยู่ติดกันกับช่องปาก ในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม อวัยวะนี้ใช้ในการตรวจจับ pheromones[11] หรือในการทำเครื่องหมายอาณาเขต เส้นทาง หรือภาวะทางเพศ ส่วนสัตว์เลื้อยคลานเช่นงูและสัตว์วงศ์เหี้ย ใช้อวัยวะนี้เป็นอวัยวะดมกลิ่น โดยส่งโมเลกุลมีกลิ่นไปที่อวัยวะด้วยปลายลิ้นที่แฉก เป็นอวัยวะที่เรียกว่า Jacobsons organ ในสัตว์เลื้อยคลาน ในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม นี้เป็นอวัยวะที่เกี่ยวข้องกับพฤติกรรมอย่างหนึ่งที่เรียกว่า flehman response ซึ่งปรากฏโดยการม้วนหรือยกริมฝีปากด้านบนขึ้น ซึ่งส่ง pheromone ไปที่ vomeronasal organ เส้นประสาทรับกลิ่น
ฆานประสาท หรือ ประสาทรับกลิ่น หรือ ประสาทสมองเส้นที่ 1 หรือ เส้นประสาทโอลแฟ็กทอรี () เป็นเส้นประสาทสมองคู่แรกจากทั้งหมด 12 คู่ เซลล์ประสาทรับรู้กลิ่นของเส้นประสาทนี้อยู่ในเยื่อเมือกรับกลิ่น (olfactory mucosa) ที่อยู่ด้านบนของโพรงจมูก เส้นประสาทรับกลิ่นประกอบด้วยใยประสาทรับความรู้สึกที่มาจากเซลล์เนื้อเยื่อบุผิวรับกลิ่น (olfactory epithelium) ไปยังออลแฟคทอรี บัลบ์ (olfactory bulb) โดยผ่านรูเปิดเล็กๆ จำนวนมากที่มีลักษณะเหมือนตะแกรงที่เรียกว่า แผ่นคริบิฟอร์ม ของกระดูกเอทมอยด์ ระบบรู้กลิ่น
ในบรรดาระบบรับความรู้สึก ระบบรับกลิ่นพิเศษกว่าประสาทสัมผัสอื่น ๆ เพราะระบบส่วนนอกไม่ได้ส่งกระแสประสาทผ่านทาลามัสไปยังโครงสร้างอื่น ๆ ในระบบประสาทส่วนกลาง แต่เซลล์ประสาทรับกลิ่นจะส่งแอกซอนรวมเป็นมัด ๆ จำนวนมากซึ่งเรียกรวมกันว่าฆานประสาท (olfactory nerve, CN I) ไปยังป่องรับกลิ่นในซีกร่างกายเดียวกัน โดยทำหน้าที่แทนทาลามัสในการส่งข้อมูลกลิ่นต่อโดยตรงไปยังโครงสร้างต่าง ๆ ของเปลือกสมองส่วนการได้กลิ่น (olfactory cortex)[19] เยื่อบุผิวรับกลิ่น
เยื่อบุผิวรับกลิ่น (English: olfactory epithelium)[1] เป็นเนื้อเยื่อบุผิวพิเศษภายในช่องจมูกที่ใช้เพื่อรับกลิ่น ในมนุษย์ มันมีขนาดประมาณ 9ซม2 (3x3 ซม) และอยู่ด้านบนช่องจมูกประมาณ 7ซม จากรูจมูก[2] เทียบกับสุนัขที่มีขนาด 170ซม2 ซึ่งได้กลิ่นดีกว่ามาก[3] เป็นส่วนของระบบรู้กลิ่นที่มีหน้าที่โดยตรงในการตรวจจับกลิ่น ฟัน
ฟันเป็นอวัยวะที่เจริญมาจากเนื้อเยื้อชั้นนอก (Ectoderm) เช่นเดียวกับผิวหนังหรือเกล็ดปลา
ฟันเป็นอวัยวะส่วนหนึ่งในระบบย่อยอาหาร หน้าที่หลักของฟันคือ ฉีก บด อาหารให้คลุกเคล้ากับน้ำลาย และนอกจากนี้ยังมีส่วนสำคัญในการพูดออกเสียงด้วย การรับรู้รส
เซลล์รับรสจะอยู่ที่ตุ่มรับรส (taste bud) โดยมีตุ่มรับรสจำนวนระหว่าง 2,000-5,000 ตุ่มที่ด้านหน้าและหลังของลิ้น[25] และยังอยู่ที่เพดาน ข้าง ๆ ปาก หลังปาก และในคออีกด้วย ตุ่มรับรสแต่ละตุ่มซึ่งมีรูปเป็นลูกเลมอน/หัวกระเทียมและฝังอยู่ในเนื้อเยื่อบุผิว จะมีเซลล์รับรส 40-60 เซลล์ โดยอยู่ร่วมกับเซลล์ค้ำจุนกับเซลล์ต้นกำเนิดชั้นฐาน (basal stem cell)[23][124] เยื่อบุผิวรับกลิ่น
เมื่อวิถีประสาทการได้กลิ่นพัฒนาต่อไปเรื่อย ๆ ก็จะมีแอกซอนไปถึงป่องรับกลิ่นมากขึ้น ซึ่งจะพัฒนาจากส่วนหน้าสุด (rostral) ของสมองใหญ่ การจัดระเบียบและการประมวลข้อมูลกลิ่นต่อมาจะเป็นไปได้ ก็เนื่องจากการรวมตัวกันของแอกซอนของเซลล์ประสาทรับกลิ่น ที่แสดงออกหน่วยรับกลิ่นเดียวกันไปที่โกลเมอรูลัสเดียวกันในป่องรับกลิ่น[22] ป่องรู้กลิ่น
ป่องจะแบ่งออกสองส่วน คือ ป่องรับกลิ่นหลัก (main olfactory bulb) และป่องรับกลิ่นเสริม (accessory olfactory bulb) ป่องรับกลิ่นหลักมีหน้าที่รับกลิ่นทั่วไป ส่วนป่องรับกลิ่นเสริมทำงานขนานคู่กับป่องรับกลิ่นหลักโดยรับรู้ฟีโรโมน มนุษย์ไม่ปรากฏว่ามีส่วนที่สามารถจัดว่าเป็นป่องรับกลิ่นเสริมที่ทำงานได้ ตุ่มรับรส
รสพื้นฐานแต่ละรสจะมีหน่วยรับรสโดยเฉพาะ ๆ ซึ่งแสดงออกในเซลล์รับรสบางส่วนโดยเฉพาะ ๆ เป็นการแสดงว่า เซลล์รับรสอุมะมิ รสหวาน และรสขม เป็นเซลล์กลุ่มต่าง ๆ กัน[9][10] แต่ตุ่มรับรสซึ่งประกอบด้วยเซลล์รับรสเป็นสิบ ๆ ก็อาจมีเซลล์ที่รับรสพื้นฐานต่าง ๆ กันได้[10] เส้นประสาทเฟเชียล
เส้นประสาทเฟเชียลรับรู้รสชาติจากด้านหน้าสองในสามของลิ้นผ่านทางเส้นประสาทคอร์ดา ทิมพานี การรับรู้รสชาติถูกส่งไปยังส่วนรับความรู้สึกของซอลิเทรี นิวเคลียส (solitary nucleus) ส่วนการรู้สึกทั่วไปของลิ้นจากด้านหน้าสองในสามของลิ้นมาทางเส้นประสาทไทรเจมินัลส่วนที่สาม (third division of trigeminal nerve; V-3) ซึ่งทั้งใยประสาทรับความรู้สึกทั่วไปและความรับรู้รสชาติจะเดินทางมาด้วยกันเป็นระยะทางสั้นๆ ผ่านทางเส้นประสาทลิ้น (lingual nerve) ก่อนที่เส้นประสาทคอร์ดา ทิมพานีจะแยกจากเส้นประสาทลิ้น สมอง
พอนส์ (Pons) - อยู่ด้านหน้าของซีรีเบลลัม ติดกับสมองส่วนกลาง ทำหน้าที่ควบคุมการทำงานบางอย่างของร่างกาย เช่น การเคี้ยวอาหาร การหลั่งน้ำลาย การเคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อบริเวณใบหน้า การหายใจ การฟัง เมดัลลา (Medulla) - เป็นสมองส่วนท้ายสุด ต่อกับไขสันหลัง เป็นทางผ่านของกระแสประสาทระหว่างสมองกับไขสันหลัง เป็นศูนย์กลางการควบคุมการทำงานเหนืออำนาจจิตใจ เช่น ไอ จาม สะอึก หายใจ การเต้นของหัวใจ เป็นต้น ซีรีเบลลัม (Cerebellum) - อยู่ใต้เซรีบรัม ควบคุมระบบกล้ามเนื้อให้สัมพันธ์กันและควบคุมการทรงตัวของร่างกาย การรับรู้รส
ในมนุษย์ รสชาติจะส่งไปทางประสาทสมอง 3 เส้นจาก 12 เส้น สาขา chorda tympani และ greater superior petrosal ของเส้นประสาทเฟเชียล (VII) จากปมประสาท geniculate ganglion ส่งข้อมูลรสชาติจากลิ้นด้านหน้าประมาณ 2/3[16][123][124] ส่วนสาขา lingual branch ของประสาทลิ้นคอหอย (glossopharyngeal nerve, IX) จากปมประสาท petrosal ganglion/inferior ganglion of glossopharyngeal nerve ส่งข้อมูลจากลิ้นด้านหลังประมาณ 1/3 รวมทั้งปุ่มเซอร์คัมแวลเลต[16][123][124] ในขณะที่สาขา superior lingual branch ของประสาทเวกัส (vagus nerve, X) จากปมประสาท nodose ganglion/inferior ganglion of vagus nerve ส่งข้อมูลรสไปจากส่วนต่าง ๆ ด้านหลังของช่องปากรวมทั้งเพดาน คอหอย ฝากล่องเสียง[16][123] และ 1/3 ส่วนต้นของหลอดอาหาร[124] โดยประสาททั้งหมดจะส่งไปยัง solitary nucleus (NST) ทางด้านหน้าส่วนข้าง (rostral and lateral) ซึ่งเป็นส่วนที่เรียกได้อีกอย่างหนึ่งว่า gustatory nucleus of NST โดยอยู่ในก้านสมองส่วนท้าย (medulla oblongata)[16][123] แผนที่ลิ้น
ทฤษฎีที่เป็นจุดเริ่มต้นของแนวคิดแผนที่ลิ้นนี้มาจากผลงานวิชาการ "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" ของชาวเยอรมันชื่อ D.P. Hanig ซึ่งเขียนขึ้นในไป พ.ศ. 2444 ต่อมา Edwin G. Boring ซึ่งเป็นนักจิตวิทยาที่มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดได้แปลงานของ D.P. Hanig ผิดพลาด โดยได้สรุปว่าแต่ละส่วนของลิ้นทำหน้าที่รับรสเพียงแค่ 1 รสเท่านั้น และเป็นที่มาของการจัดทำแผนที่ลิ้นขึ้น เซลล์รับกลิ่น
เซลล์ประสาทรับกลิ่น () เป็นเซลล์ที่ถ่ายโอนกลิ่นเป็นกระแสประสาทภายในระบบรับกลิ่น
เป็นเซลล์ที่อยู่ภายในเยื่อรับกลิ่นที่บุบางส่วนของโพรงจมูก (ประมาณ 5 ซม ในมนุษย์) บริเวณยอดเซลล์จะมีเส้นขนเล็ก ๆ (olfactory cilia) ที่ทำหน้าที่จับโมเลกุลกลิ่นจากสิ่งแวดล้อมที่เข้ามาภายในรูจมูก 
เซลล์จะถ่ายโอนกลิ่นเป็นกระแสประสาทแล้วส่งผ่านเส้นประสาทรับกลิ่น (olfactory nerve) ซึ่งวิ่งผ่านรูในกระดูก cribriform plate เหนือโพรงจมูกขึ้นไปยังป่องรับกลิ่นในสมอง
การรับกลิ่นของมนุษย์จะไม่พัฒนาเทียบเท่ากับสัตว์บางชนิดเช่นสุนัข ซึ่งมีประสาทรับกลิ่นที่ดีเยี่ยม กลีบข้าง
มีเขตหลายเขตของสมองกลีบข้างที่มีความสำคัญในการประมวลผลทางภาษา และด้านหลังต่อจากร่องกลาง (central sulcus) ก็คือรอยนูนหลังร่องกลาง (postcentral gyrus) ซึ่งมีหน้าที่เกี่ยวกับการรับรู้ความรู้สึกทางกาย[1] คอร์เทกซ์รับความรู้สึกทางกายมีแผนที่เป็นรูปมนุษย์ที่บิดเบือน ที่เรียกว่า cortical homunculus (homunculus มาจากภาษาละตินที่แปลว่า "คนตัวเล็ก ๆ") โดยที่ส่วนต่าง ๆ ของร่างกายมีขนาดเท่ากับเขตที่คอร์เทกซ์รับความรู้สึกทางกายมีพื้นที่ให้สำหรับส่วนนั้นของร่างกาย[2] ป่องรู้กลิ่น
ในฐานเป็นวงจรประสาท ป่องรับกลิ่นมีแหล่งข้อมูลความรู้สึกเข้าแหล่งหนึ่ง (คือ แอกซอนจากเซลล์ประสาทรับกลิ่นที่เยื่อรับกลิ่น) และข้อมูลขาออกหนึ่งแหล่ง (คือ แอกซอนของเซลล์ไมทรัลและ tufte cel)
ดังนั้น จึงเชื่อโดยทั่ว ๆ ไปว่า มันทำหน้าที่เป็นตัวกรอง/ฟิลเตอร์ ไม่ใช่วงจรประสาทเพื่อเชื่อมโยงซึ่งจะมีข้อมูลขาเข้าและข้อมูลขาออกจำนวนมาก
อย่างไรก็ดี ป่องรับกลิ่นยังได้ข้อมูลแบบ "บนลงล่าง" จากส่วนต่าง ๆ ของสมองด้วย เช่น 
อะมิกดะลา, คอร์เทกซ์ใหม่, ฮิปโปแคมปัส, locus coeruleus, substantia nigra,
basal forebrain (horizontal of the diagonal band), และ ralph nuclei
ซึ่งมีผลต่อข้อมูลกลิ่นที่ส่งออกจากป่อง
หน้าที่ที่อาจเป็นไปได้ของมันจึงสามารถจัดได้เป็นหมวดที่ไม่ได้แยกต่างหากจากกันและกัน 4 หมวดคือ ป่องรู้กลิ่น
granule cell ในป่องรับกลิ่นปกติของสัตว์มีกระดูกสันหลังจะไม่มีแอกซอนและสื่อประสาทโดยกาบา
แต่ละเซลล์จะมีเดนไดรต์ส่วนฐานสั้น ๆ และเดนไดรต์ส่วนยอดยาวอันหนึ่งที่ยื่นไปทาง granule cell layer เข้าไปในชั้นเซลล์ไมทรัล
เดนไดรต์จะไปยุติเป็นสาขาต่าง ๆ ภายในชั้น external plexiform พร้อมกับเดนไดรต์ต่าง ๆ ของเซลล์รีเลย์ที่เป็นส่วนของ olfactory tract
ในป่องรับกลิ่นของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม granule cell จะสามารถรับและส่งข้อมูลภายใน spine ของเดนไดรต์ที่ใหญ่ การรับรู้รส
นอกจากรสชาติพื้นฐานแล้ว เป็นไปได้ว่าลิ้นอาจรู้รสอื่น ๆ [upper-alpha 1] รวมทั้งรสฝาด รสไขมัน รสแป้ง และรสโลหะเป็นต้น นอกจากนั้น การรวมสารเคมีต่าง ๆ อาจทำให้ได้รสใหม่ ๆ[20] ตุ่มรับรส
ตุ่มรับรสบนลิ้นจะอยู่บนผิวที่นูนขึ้นของลิ้นซึ่งเรียกว่า ปุ่มลิ้น (lingual papilla) ซึ่งแม้มีทั้งหมด 4 ประเภท แต่เพียง 3 ประเภทเท่านั้นจะมีตุ่มรับรสบนลิ้นมนุษย์ การรับรู้รส
รส หรือ รสชาติ[1] (English: Taste, gustatory perception, gustation) เป็นเรื่องเกี่ยวกับประสาทสัมผัสหนึ่งในห้า (นับตามโบราณ) โดยเป็นความรู้สึกที่ได้จาก<b data-parsoid='{"dsr":[703,718,3,3]}'>ระบบรู้รส (gustatory system) รสเป็นความรู้สึกที่ได้เมื่อสารในปากก่อปฏิกิริยาเคมีกับเซลล์รับรส (taste receptor cell) ที่อยู่ในตุ่มรับรส (taste bud) ในช่องปากโดยมากที่ลิ้น รสพร้อม ๆ กับกลิ่น และการกระตุ้นที่ประสาทไทรเจมินัล (ซึ่งทำให้รู้เนื้ออาหาร ความเจ็บปวด และอุณหภูมิ) จะเป็นตัวกำหนดความอร่อยของอาหารหรือสารอื่น ๆ[2][3] กล่าวอีกอย่างก็คือ ระบบรู้รสจะตรวจจับโมเลกุลอาหารและเครื่องดื่มเป็นต้น โดยมากที่ละลายในน้ำหรือไขมันได้ ซึ่งเมื่อรวมกับข้อมูลจากระบบรู้กลิ่นและระบบรับความรู้สึกทางกาย จะให้ข้อมูลเกี่ยวกับคุณภาพของสารอาหาร ปริมาณ และความปลอดภัยของสิ่งที่เข้ามาในปาก[4] ประสาทสัมผัส
สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมนอกจามนุษย์โดยมากมีประสาทสัมผัสเกี่ยวกับกลิ่นที่ดีกว่ามนุษย์ แม้ว่าจะมีกลไกที่คล้าย ๆ กัน ปลาฉลามใช้การได้กลิ่นและการรับรู้เวลาที่เฉียบคมในการกำหนดทิศทางของกลิ่น คือ จะว่ายไปทางรูจมูกที่ตรวจจับกลิ่นได้ก่อน[23] ส่วนแมลงมีตัวรับกลิ่น (olfactory receptor) ที่หนวด (antenna) การรับรู้รส
ชื่อรสคือ อุมะมิ (umami(旨味)) เป็นคำภาษาญี่ปุ่นซึ่งแปลว่า "รสดี" หรือ "รสอร่อย"[59] เป็นรสชาติพื้นฐานอย่างหนึ่งในอาหารชาวตะวันออก[60] ของชนชาติอื่น ๆ ที่มีหลักผสมอาหารให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม เช่น การเน้นน้ำซุปต้มเนื้อลูกวัวโดยเชฟชาวฝรั่งเศส Auguste Escoffier ผู้ได้รับยกย่องว่าเป็น "บิดาแห่งการครัว" ในคริสต์วรรษที่ 19[61] และการใช้น้ำปลาของชาวโรมัน[62] แต่วิทยาศาสตร์ปัจจุบันก็เพิ่งยอมรับว่าเป็นรสชาติพื้นฐานเมื่อไม่นาน เทียบกับรสชาติ 4 อย่างอื่น ๆ ที่ได้ยอมรับมานานแล้ว โดยส่วนหนึ่งก็เพราะตรงกับปรัชญากรีกโบราณ[58][63] ตุ่มรับรส
ตุ่มรับรสประกอบด้วยเซลล์สามชนิด คือ เซลล์รับรส (gustatory cell) เซลล์ค้ำจุน (supporting/sustentacular cell) และเซลล์ต้นกำเนิด[2] เซลล์รับรสเป็นตัวรับสารเคมีรูปกระสวย/รูปกล้วยที่อยู่ในส่วนกลางของตุ่ม แต่ละตัวจะมีนิวเคลียสรูปกลมขนาดใหญ่ใกล้ตรงกลางของเซลล์ ยอดของเซลล์จะเป็นใยขนละเอียด (microvilli) ซึ่งเรียกได้ว่า ขนรับรส (gustatory/taste hair) โดยอยู่ที่รูรับรส (taste pore) ซึ่งอยู่ที่ผิวเนื้อเยื่อของลิ้น และขนจะทำหน้าที่เป็นพื้นผิวให้หน่วยรับรสทำปฏิกิริยากับสารมีรสได้[2] ส่วนยื่นไปทางระบบประสาทกลางของเซลล์จะวิ่งไปทางส่วนลึกของตุ่ม และไปยุติที่ฐานเป็นปุ่มสองปุ่มหรือปุ่มเดียว เซลล์รับรสเป็นเซลล์เยื่อบุผิว (epithelial cell) ไม่ใช่เซลล์ประสาท แต่ก็มีไซแนปส์กับใยประสาทที่ฐานและมีถุงไซแนปส์ (synaptic vesicle) เพื่อหลั่งสารสื่อประสาทแบบเร้าให้ใยประสาท[2] การรับรู้รส
สำหรับมนุษย์ การรู้รสจะเริ่มลดลงราว ๆ อายุ 50 ปี เพราะการเสียปุ่มลิ้นและการผลิตน้ำลายที่น้อยลง[19] ทำให้ผู้สูงอายุมักทานรสจัดขึ้นเทียบกับเด็ก เช่น ต้องเติมเกลือ เติมพริกเป็นต้น ซึ่งอาจเป็นปัญหาต่อผู้มีความดันโลหิตสูงหรือมีปัญหาธำรงดุลอิเล็กโทรไลต์ในร่างกาย[20] มนุษย์สามารถรู้รสแบบผิดปกติเพราะเป็นโรค dysgeusia[upper-alpha 2] ตุ่มรับรส
ตุ่มรับรส[1] (English: Taste buds) เป็นโครงสร้างรูปลูกเลมอน/หัวกระเทียมที่ฝังอยู่ในเนื้อเยื่อบุผิวและประกอบด้วยเซลล์รับรส 40-60 เซลล์[2][3] ซึ่งก็จะมีหน่วยรับรส (taste receptor) ที่เยื่อหุ้มเซลล์อันทำให้สามารถรับรู้รสชาติ ตุ่มรับรสจะอยู่ที่ปุ่ม (papillae) ของผิวลิ้น ที่เพดานอ่อน ที่หลอดอาหารส่วนบน ที่แก้ม และที่ฝากล่องเสียง โดยเฉลี่ยแล้ว ลิ้นมนุษย์จะมีตุ่มรับรส 2,000-8,000 ตุ่ม[4] และแต่ละตุ่มจะมีเซลล์รับรสซึ่งอยู่ร่วมกับเซลล์ค้ำจุนกับเซลล์ต้นกำเนิดที่ฐาน (basal stem cell)[2] การรับรู้รส
รสโลหะอาจเกิดจากอาหารและเครื่องดื่ม ยาบางชนิดหรือวัสดุอุดฟันคือ อะมัลกัม (amalgam) นี่เป็นรสชาติผิดปกติถ้ามีในอาหารและเครื่องดื่ม เป็นรสที่อาจเกิดจากปฏิกิริยาทางไฟฟ้าในปาก เช่น ในกรณีที่เกิดจากวัสดุทันตกรรม โลหะที่ไม่เหมือนกันอาจสร้างกระแสไฟฟ้าในระดับที่วัดและรู้สึกได้[95] น้ำตาลเทียมบางชนิดอาจมีรสเหมือนโลหะ ซึ่งเป็นความรู้สึกที่ตรวจจับโดยหน่วยรับ TRPV1[96] เลือดก็เป็นอะไรที่คนจำนวนมากรู้สึกว่ามีรสโลหะ[97][98] หลอดอาหาร
หลอดอาหาร (อังกฤษ: oesophagus/esophagus/œsophagus; กรีก: οἰσοφάγος) เป็นอวัยวะของสัตว์มีกระดูกสันหลังที่เป็นท่อกลวงประกอบด้วยกล้ามเนื้อที่อาหารจะผ่านจากคอหอยไปยังกระเพาะอาหาร ในมนุษย์ หลอดอาหารต่อเนื่องกับส่วนกล่องเสียงของคอหอย (laryngeal part of the pharynx) ที่ระดับของกระดูกสันหลังส่วนคอชิ้นที่ 6 เปลือกสมอง
เปลือกสมองมีการเชื่อมต่อกับเขตใต้เปลือกสมองหลายเขต เช่น ทาลามัสและปมประสาทฐาน และส่งข้อมูลไปยังเขตเหล่านั้นโดยใยประสาทนำออก และรับข้อมูลจากเขตเหล่านั้นโดยใยประสาทนำเข้า โดยส่วนมาก ข้อมูลเกี่ยวกับความรู้สึกทางประสาทความรู้สึกต่าง ๆ รับการส่งไปยังเปลือกสมองผ่านทาลามัส แต่ว่า ข้อมูลเกี่ยวกับกลิ่นรับการส่งผ่านส่วนป่องกลิ่น (olfactory bulb[22]) ไปยังคอร์เทกซ์รูปชมพู่ (piriform cortex) ซึ่งเป็นคอร์เทกซ์ที่ประมวลการรับรู้ของกลิ่น การเชื่อมต่อโดยมากในคอร์เทกซ์ไปจากเขตคอร์เทกซ์หนึ่งไปยังอีกเขตหนึ่ง ไม่ใช่ไปยังเขตใต้เปลือกสมอง เบรเท็นเบอร์ก และชูส (ค.ศ. 1991) ประมาณการเชื่อมต่อภายในคอร์เทกซ์ไว้ที่ 99%[23] (และดังนั้น การเชื่อมต่อกับส่วนนอกคอร์เทกซ์ไว้ที่ 1%) ตัวกระตุ้น
รสเป็นตัวแสดงรสชาติของอาหารและวัตถุอื่น ๆ ที่ผ่านลิ้นเข้าไปในปาก เซลล์รับรู้รสอยู่บนพื้นผิวของลิ้นส่วนที่ติดกับส่วนของคอหอยและกล่องเสียง เซลล์รู้รสเกิดขึ้นบนปุ่มรับรส (taste bud) เป็นเซลล์เนื้อเยื่อมีกิจพิเศษ ที่มีการเปลี่ยนใหม่ทุก ๆ 10 วัน จากแต่ละเซลล์จะมีไมโครวิลไล (microvilli) ยื่นออกมาผ่านรูรับรู้รส ออกมาถึงช่องปาก รสซึ่งเป็นสารเคมีที่ละลายจะทำปฏิกิริยากับเซลล์รับรู้เหล่านี้ รสต่าง ๆ จะเข้าไปยึดหน่วยรับรู้ต่าง ๆ กัน หน่วยรับรู้รสเค็มและรสเปรี้ยวเป็นประตูไอออน (ion channel) ที่เปิดปิดโดยสารเคมี (คือตัวกระตุ้น) ซึ่งสามารถลดศักย์เยื่อหุ้มเซลล์ได้ ส่วนหน่วยยรับรู้รสรสหวาน รสขม และรสอุมะมิ (รสกลมกล่อม) เป็นหน่วยรับรสคู่กับจีโปรตีนมีกิจจำเพาะ เซลล์รับรู้ทั้งสองจำพวกปล่อยสารสื่อประสาทไปยังเซลล์ประสาทนำเข้า (afferent neuron) ซึ่งก่อให้เกิดศักยะงานส่งไปยังระบบประสาทกลาง ปุ่มลิ้น
ปุ่มลิ้นเป็นส่วนยื่นของลิ้นที่ล้อมด้วยเนื้อเยื่อบุผิวที่ม้วนเข้า (invagination) โดยเป็นร่องที่โมเลกุลรสซึ่งละลายในน้ำลาย จะรวมตัวทำปฏิกิริยากับหน่วยรับรสที่เยื่อหุ้มเซลล์รับรส ซึ่งกระจายไปตามผิวด้านข้างของปุ่มทั้งส่วนที่ยื่นขึ้นและที่อยู่ในร่อง
ในสัตว์ที่ยังมีชีวิตอยู่ ปุ่มลิ้นจะเห็นง่ายสุดเมื่อลิ้นแห้ง
มีปุ่ม 4 ชนิดบนลิ้นซึ่งจะกล่าวต่อไปในหัวข้อย่อย การรับรู้รส
ปุ่มรูปด้าย (filiform papillae) เป็นปุ่มลิ้นซึ่งเล็ก ๆ ละเอียด และมีมากที่สุด[127] เป็นปุ่มที่กระจายไปตามผิวลิ้นประมาณ 2/3 ด้านหน้า และจัดเป็นแถว ๆ ขนานไปกับส่วน sulcus terminalis ของลิ้น ปุ่มรูปด้ายไม่มีตุ่มรับรส จึงไม่มีส่วนในการรู้รส แต่โครงสร้างของมันจะทำให้ลิ้นสาก และก็ยังมีส่วนในการทำให้รับรู้เนื้ออาหารนอกจากรสได้ ปุ่มรูปเห็ด (fungiform papillae) เป็นส่วนยื่นของลิ้นที่มีรูปเห็ด ทั่วไปมีสีแดง กระจายไปในระหว่างปุ่มรูปด้าย มีมากอยู่ที่ปลายและข้าง ๆ ลิ้น เป็นปุ่มที่มีตุ่มรับรสประมาณ 3 ตุ่มที่ยอด และโดยรวม ๆ กันแล้วมีตุ่มรับรส 25% ของทั้งหมด[20] ปุ่มเซอร์คัมแวลเลต/ปุ่มล้อมด้วยกำแพง (circumvallate papillae, vallate papillae) เป็นปุ่มขนาดใหญ่มีรูปโดม จัดเป็นแถวหนึ่ง ๆ ที่แต่ละข้างของลิ้น โดยแถวแต่ละข้างจะวิ่งไปทางข้างหลังเข้าไปตรงกลาง และไปประจบกันที่เส้นกลาง เป็นรูปตัวอักษร V บนลิ้นมนุษย์ ปุ่มมีจำนวนระหว่าง 8-12 ปุ่ม แต่มีตุ่มรับรสจำนวนเกือบครึ่ง คือแต่ละปุ่มมีตุ่มรับรสประมาณ 250 ตุ่ม ปุ่มรูปใบไม้ (foliate papillae) เป็นรอยพับสั้น ๆ 4-5 รอยเป็นแนวขนานที่ข้าง ๆ ของลิ้นด้านหลัง[128] ประมาณ 2/3 เข้าไปจากปลายลิ้น ปุ่มปรากฏเป็นแถวของสันเยื่อเมือกรูปใบไม้ซึ่งมีสีแดง และปกคลุมด้วยเนื้อเยื่อบุผิวโดยไม่มีเคอราทิน จึงไม่แข็ง และมีตุ่มรับรสมากมาย[128] โดยรวม ๆ กันมีตุ่มรับรส 25% ของทั้งหมด[20] การรับรู้รส
นักวิจัยชาวญี่ปุ่นบางท่านกล่างถึงรสเบิกบานใจ (kokumi) ในอาหาร ซึ่งกล่าวว่า เป็นรสที่แผ่ไปทั่วปาก[118] ซึ่งดูเหมือนจะสัมพันธ์กับเพปไทด์จำนวนหนึ่งคือ γ-L-glutamyl peptide ซึ่งเป็นตัวกระตุ้นหน่วยรับแคลเซียม (calcium-sensing receptor) ซึ่งไวต่อกลูตาไธโอนด้วย[118] การรับรู้รส
อาหารบางอย่าง เช่นผลไม้ที่ยังไม่สุก จะมีแทนนินหรือแคลเซียมออกซาเลต ซึ่งทำให้เกิดรสฝาดที่เยื่อเมือกของปาก ตัวอย่างรวมทั้งชา ไวน์แดง พืชในสกุลโกฐน้ำเต้า ผลไม้ในสกุลชมพู่ พลับ และกล้วย[92] คำเรียกรสนี้อื่น ๆ รวมทั้ง ฝืด ไม่ลื่นคอ บาดคอ กลืนยาก ด้าน หน่วยรับรส
ระบบรับรสมีหน้าที่หลักเกี่ยวกับสารอาหาร มนุษย์และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมสามารถรับรู้รสหลัก ๆ ได้ 5 อย่างคือ รสเค็ม เปรี้ยว หวาน ขม และอุมะมิ
หน่วยรับรสสามารถแบ่งออกเป็นแบบทั่ว ๆ ไปสองหมู่คือ เปลือกสมองส่วนรู้รส
เซลล์ประสาทรับรู้สารเคมี (chemosensory neurons) ก็คือเซลล์ที่แยกแยะระหว่างรสต่าง ๆ "และ"ระหว่างการมีหรือไม่มีรสหนึ่ง ๆ 
ในเซลล์เหล่านี้ของหนู การตอบสนองต่อการเลียที่ได้รส จะมากกว่าการตอบสนองต่อการเลียที่ไร้รส
นักวิจัยได้พบว่า 34.2% ของนิวรอนในเปลือกสมองส่วนรู้รสมีการตอบสนองแบบรับรู้สารเคมี
โดยนิวรอนที่เหลือจะแยกแยะระหว่างการเลียที่มีรสหรือไม่มีรส หรือประมวลข้อมูลเกี่ยวกับกิจกรรมที่กำลังทำ ตัวรับแรงกล
ตัวรับแรงกล (English: mechanoreceptor) เป็นปลายประสาทรับความรู้สึกที่ตอบสนองต่อสิ่งเร้าที่เป็นแรงกล เช่น สัมผัสหรือเสียง[1] มีตัวรับแรงกลประเภทต่าง ๆ ในระบบประสาทมากมายโดยต่อไปนี้เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ในระบบรับความรู้สึกทางกาย ตัวรับแรงกลทำให้รู้สัมผัสและอากัปกิริยาได้ (โดยมี Pacinian corpuscle เป็นตัวไวแรงกลมากที่สุดในระบบ[2]) ในการรับรู้สัมผัส ผิวหนังที่ไม่มีขน/ผม (glabrous skin) ที่มือและเท้า ปกติจะมีตัวรับแรงกล 4 อย่างหลัก ๆ คือ Pacinian corpuscle, Meissner's corpuscle, Merkel nerve ending, และ Ruffini ending และผิวที่มีขนก็มีตัวรับแรงกล 3 อย่างเหมือนกันยกเว้น Meissner's corpuscle บวกเพิ่มกับตัวรับแรงกลอื่น ๆ รวมทั้งตัวรับความรู้สึกที่ปุ่มรากผม ในการรับรู้อากัปกิริยา ตัวรับแรงกลช่วยให้รู้ถึงแรงหดเกร็งของกล้ามเนื้อและตำแหน่งของข้อต่อ มีประเภทรวมทั้ง muscle spindle 2 ชนิด, Golgi tendon organ, และ Joint capsule[3] ในบรรดาตัวรับแรงกลทั้งหมด เซลล์ขนในคอเคลียของระบบการได้ยินไวที่สุด โดยมีหน้าที่ถ่ายโอนคลื่นเสียงในอากาศเป็นสัญญาณประสาทเพื่อส่งไปยังสมอง แม้แต่เอ็นปริทันต์ (periodontal ligament) ก็มีตัวรับแรงกลด้วย[4] ซึ่งช่วยให้กรามผ่อนแรงเมื่อกัดถูกวัตถุที่แข็ง ๆ ทวารหนักของมนุษย์
ทวารหนักของมนุษย์ () เป็นอวัยวะหนึ่ง เป็นส่วนท้ายสุดของระบบย่อยอาหาร ซึ่งทำหน้าที่เป็นช่องทางขับถ่ายอุจจาระ ประกอบด้วยกล้ามเนื้อหูรูด 2 ส่วน คือ หูรูดภายใน (Internal Sphincter) และหูรูดภายนอก (External Sphincter) โดยเป็นส่วนภายในร่างกายที่เป็นส่วนต่อจากลำไส้ และ ภายนอกลักษณะเป็นรูอยู่กลางร่างกายระหว่างก้น ปลายประสาทรับร้อน
ตัวรับอุณหภูมิแบบพิเศษยังพบในงูบางชนิด เช่น งูในวงศ์งูแมวเซา (Viperidae) มีอวัยวะเหนือปากที่เรียกว่า pit organs ซึ่งมีตัวรับอุณหภูมิที่ไวความร้อนซึ่งเกิดจากการแผ่รังสีอินฟราเรด ซึ่งเมื่อบวกกับการเห็น ช่วยให้งูสามารถรับรู้สิ่งแวดล้อมและเหตุการณ์ที่กำลังเกิดขึ้นรอบ ๆ ตัวตลอด 24 ชม. ช่วยหาเหยื่อที่เป็นสัตว์เลือดอุ่น และช่วยหาที่อุ่น ๆ เพื่อพักและทำรัง ตัวรับความรู้สึก
ในระบบรับความรู้สึก (sensory system) ตัวรับความรู้สึก หรือ รีเซ็ปเตอร์รับความรู้สึก หรือ ปลายประสาทรับความรู้สึก[1] (English: sensory receptor) เป็นส่วนปลายของเส้นประสาทรับความรู้สึก (sensory nerve) ที่ตอบสนองต่อตัวกระตุ้นในสิ่งแวดล้อมทั้งภายในภายนอกของสิ่งมีชีวิต และเมื่อตอบสนองต่อตัวกระตุ้น ตัวรับความรู้สึกก็จะทำการถ่ายโอนความรู้สึกที่รับรู้ โดยการสร้าง graded potential หรือศักยะงาน (action potential) ในเซลล์เดียวกันหรือเซลล์ที่อยู่ใกล้ๆ กัน การรับรู้รส
ลิ้นยังสามารถได้ความรู้สึกอื่น ๆ ที่ไม่เกี่ยวกับรส โดยมากตรวจจับโดยระบบรับความรู้สึกทางกาย และเส้นประสาทไทรเจมินัล (trigeminal nerve, V) เป็นตัวให้ข้อมูลเกี่ยวกับเนื้ออาหาร ความรู้สึกเผ็ดร้อน และความรู้สึกเย็น ลิ้น
ทางเข้าของกล่องเสียง (larynx) มองจากด้านหลัง ภาพตัดกลางลำตัวของจมูก ปาก คอหอย (pharynx) และกล่องเสียง (larynx) ปุ่มลิ้นโฟลิเอต (Foliate papillae) แผนที่ภูมิลักษณ์
ถึงจะมีความแตกต่างอย่างนี้ ตำแหน่งของเซลล์บนเยื่อรับกลิ่นและตำแหน่งที่แอกซอนของเซลล์ไปสุดที่ป่องรับกลิ่น (olfactory bulb ซึ่งเป็นที่อยู่ของ interneuron ที่ส่งสัญญาณต่อไปยังสมองเขตอื่น) ก็ยังมี[[สหสัมพันธ์]]กัน 
ดังนั้น ยังเหมือนกับกับระบบรับความรู้สึกอื่น แผนที่รับกลิ่นในสมองก็ยังขึ้นอยู่กับโครงสร้างของอวัยวะที่ปลายประสาท 
การจัดระเบียบแผนที่ในสมองสำหรับระบบรับกลิ่นอย่างนี้ เรียกว่า rhinotopy ระบบรู้กลิ่น
ฆานประสาทจะมีปลายแอกซอนไปสุดที่ส่วนโกลเมอรูลัสของป่องรับกลิ่น โดยเป็นไซแนปส์เชื่อมกับเดนไดรต์ของเซลล์ประสาทรีเลย์ คือ เซลล์ไมทรัลและ tufted cell การรับรู้รส
นักวิจัยได้ใช้สารสังเคราะห์สองอย่าง คือ phenylthiocarbamide (PTC) และ 6-n-propylthiouracil (PROP) เพื่อศึกษาการรับรู้รสขมในด้านพันธุกรรม คือ สารสองชนิดนี้ขมสำหรับบางคน แต่กลับไม่มีรสสำหรับคนอื่น ในบรรดาผู้เข้าร่วมการทดลอง บางคนเป็นซูเปอร์เทสเตอร์ ที่ PTC และ PROP จะขมมาก ความแปรผันของความไวรสจะกำหนดโดยอัลลีลสามัญสองชนิดที่โลคัสของ TAS2R38[51] การกลายพันธุ์ที่ยีนเดียวเช่นนี้ เป็นตัวบ่งว่ารสชาตินี้ต่างจากรสอื่น ๆ ซึ่งยืนยันโดยการกระจายตัวของเซลล์รับรสที่แสดงออกยีนนี้ อันต่างจากเซลล์ที่แสดงออก T1R1 T1R2 และ T1R3 (ที่เป็นโปรตีนของหน่วยรับรสหวานและรสอุมะมิ) เป็นการแสดงว่า เซลล์รับรสขมเป็นกลุ่มเซลล์แยกจากเซลล์รับรสหวานและอุมะมิ[38] เปลือกสมองส่วนรู้รส
แอกซอนส่วนกลางของเซลล์รับความรู้สึกหลักซึ่งอยู่ในปมประสาท (ganglia) ของเส้นประสาทสมองเหล่านี้ จะวิ่งไปสุดที่ด้านหน้า (rostral) ทางข้าง ๆ (lateral) ของนิวเคลียสประสาทคือ solitary tract (NST) ในก้านสมองส่วนท้าย (medulla) ซึ่งเรียกได้อีกอย่างว่า gustatory nucleus of the solitary tract complex
ซึ่งก็จะส่งแอกซอนไปสุดที่ ventral posterior complex ของทาลามัส คือไปสุดที่ครึ่งส่วนใน (medial) ของ ventral posterior medial nucleus
นิวเคลียสนี้ก็จะส่งแอกซอนไปยังส่วนต่าง ๆ ในคอร์เทกซ์ใหม่รวมทั้งคอร์เทกซ์ส่วนรู้รส คือ frontal operculum และ insula ซึ่งจะเริ่มทำงานเมื่อสัตว์นั้นบริโภคอาหารเครื่องดื่มและกำลังรู้รสชาติ คอร์เทกซ์รับความรู้สึก
ส่วนด้านหน้าต่อจากคอร์เทกซ์รับความรู้สึกทางกายปฐมภูมิก็คือคอร์เทกซ์รับความรู้สึกทางกายสัมพันธ์ (somatosensory association cortex)
ซึ่งประสานข้อมูลความรู้สึกจากคอร์เทกซ์รับความรู้สึกทางกายปฐมภูมิ (รวมทั้งอุณหภูมิและแรงกดเป็นต้น)
เพื่อที่จะสร้างความเข้าใจเกี่ยวกับวัตถุที่กำลังสัมผัส
ส่วนด้านล่างของสมองกลีบหน้ามีป่องกลิ่น (olfactory bulb) ซึ่งรับข้อมูลความรู้สึกจากเส้นประสาทรับกลิ่นแล้วส่งข้อมูลนั้นไปยังเขตต่าง ๆ ในสมอง
แต่ว่า ข้อมูลของกลิ่นทั้งหมดไม่ได้ไปทางคอร์เทกซ์รับกลิ่นอย่างเดียว 
มีการส่งใยประสาทรับกลิ่นบางส่วนไปยังโครงสร้างต่าง ๆ ในระบบลิมบิกโดยตรง
และบางส่วนก็ส่งไปยังเขตเหนือเบ้าตา (supraorbital) ของสมองกลีบหน้า
การเชื่อมต่อกับระบบลิมบิกโดยตรงแบบนี้ เป็นเอกลักษณ์ของระบบรับกลิ่น การรับรู้รส
แม้รสพื้นฐานแต่ละรสจะมีหน่วยรับรสโดยเฉพาะ ๆ ซึ่งแสดงออกในเซลล์รับรสบางส่วนโดยเฉพาะ ๆ เป็นการแสดงว่า เซลล์รับรสอุมะมิ รสหวาน และรสขม เป็นเซลล์กลุ่มต่าง ๆ กัน[20][9] แต่ตุ่มรับรสซึ่งประกอบด้วยเซลล์รับรสเป็นสิบ ๆ ก็อาจมีเซลล์ที่รับรสพื้นฐานต่าง ๆ กันได้[9] การรับรู้รส
หน่วยรับรสอยู่ที่เซลล์รับรส (taste receptor cell/taste cell) ซึ่งเป็นเซลล์เนื้อเยื่อประสาทบุผิว (neuroepithelial cell) ที่มีรูปกล้วย/รูปกระสวยโดยยาวไปตลอดตุ่มรับรส และมีขนที่ส่วนยอดแบบ microvilli ที่เรียกได้ว่า ขนรับกลิ่น (gustatory/taste hairs) ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นผิวให้หน่วยรับรสทำปฏิกิริยากับโมเลกุลมีรสได้ โดยขนจะยื่นเข้าไปในรูรับรส (taste pore) ซึ่งกว้างประมาณ 1มม. และอยู่ที่ผิวลิ้น โดยทั่วไปแล้ว เซลล์รับรสมีหน้าที่ถ่ายโอนข้อมูลรสเป็นกระแสประสาท โดยเข้ารหัสข้อมูลว่าเป็นรสอะไร เข้มข้นแค่ไหน น่าชอบใจไม่น่าชอบใจ เป็นอันตรายหรือไม่ของรส และส่งข้อมูลผ่านไซแนปส์ที่ฐานเซลล์ผ่านสารสื่อประสาทต่าง ๆ เช่นเซโรโทนินเป็นต้น ไปยังใยประสาทรับความรู้สึก (sensory nerve fiber) ซึ่งก็จะส่งข้อมูลต่อไปยังระบบประสาทกลาง[23][123][124] แผนที่ภูมิลักษณ์
ระบบรับรสส่วนปลายน่าจะรักษาความสัมพันธ์โดยเฉพาะระหว่างเซลล์ปุ่มรับรสที่ตอบสนองโดยเฉพาะต่อรสชาติหนึ่ง ๆ กับ ganglion cells ที่ส่งข้อมูลเกี่ยวกับรสนั้น
ความสัมพันธ์อย่างนี้สามารถอธิบายความเฉพาะเจาะจงของการตอบสนองในเส้นประสาทรับรสแต่ละเส้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพราะว่า ตัวรับรสหวาน รส[[อุมามิ]] และรสขม ปรากฏในเซลล์รับรสที่ต่างพวกกัน
แม้ว่าหลักฐานทางกายวิภาคสำหรับความสัมพันธ์โดยเฉพาะอย่างนี้จะยังไม่มีในระดับของเซลล์รับรสหนึ่ง ๆ และ ganglion cell แต่ว่าความสัมพันธ์ระดับปุ่มรับรสหนึ่ง ๆ กับ ganglion cell ที่เชื่อมต่อกับปุ่มรับรสนั้น สามารถแยกแยะได้ง่ายทางประสาทกายวิภาค
อย่างไรก็ดี สำหรับรสชาติ งานวิจัยที่พยายามระบุแผนที่ของเซลล์รับรสหรือรส พบแต่ภูมิลักษณ์ที่คลุมเครือในสมอง
แต่ถึงอย่างนั้น ganglion cell ก็ยังต้องมีใยประสาทส่งไปที่เซลล์รับรสประเภทต่าง ๆ และส่งพลังประสาทไปยัง[[ระบบประสาทกลาง]]ที่จัดเป็นระเบียบอย่างใดอย่างหนึ่ง การรับรู้รส
ตัวรับความรู้สึกมักเป็นปลายประสาทในรูปแบบต่าง ๆ ของเซลล์ประสาทรับความรู้สึก โดยแต่ละรูปแบบจะเหมาะกับสิ่งเร้าประเภทหนึ่ง ๆ ดังนั้น จึงมีตัวรับความรู้สึกมากมายหลายแบบในร่างกาย เซลล์ประสาทเป็นองค์ประกอบหลักของระบบประสาท ซึ่งส่งข้อมูลจากตัวรับความรู้สึกไปทั่วร่างกาย ตุ่มรับรส
ปุ่มรูปเห็ด (fungiform papillae) เป็นปุ่มที่ดูเหมือนเห็ดถ้ามองเมื่อตัดตามยาว ซึ่งโดยมากจะอยู่ที่ผิวลิ้นทางด้านหน้าและด้านข้าง และจะส่งกระแสประสาทไปทางเส้นประสาทเฟเชียล ปุ่มรูปใบไม้ (foliate papillae) เป็นสันและร่องขนานที่อยู่ทางด้านหลังของลิ้นตามขอบ ๆ ปุ่มทางด้านหน้าจะส่งกระแสประสาทไปตามเส้นประสาทเฟเชียล (VII) และปุ่มทางด้านหลังจะส่งไปตามเส้นประสาทลิ้นคอหอย (IX) ปุ่มเซอร์คัมแวลเลต หรือปุ่มล้อมด้วยกำแพง (circumvallate papillae) ซึ่งมนุษย์โดยมากจะมีระหว่าง 10-14 ปุ่ม จะอยู่ที่ด้านหลังของลิ้น โดยจะเรียงกันเป็นแถวหนึ่งที่แต่ละข้างของลิ้นติดกับด้านหน้าของ sulcus terminalis เฉียงไปทางด้านหลังและประจบกันที่เส้นกลางเป็นรูปตัว V เป็นปุ่มที่สัมพันธ์กับ Von Ebner's glands และส่งกระแสประสาทไปตามเส้นประสาทลิ้นคอหอย (IX) การรับรู้รส
รสติดลิ้นเกิดขึ้นหลังจากได้กลืนอาหารลงแล้ว โดยรสอาจจะต่างจากที่ได้จากอาหาร ยาอาจมีรสติดลิ้นที่คงอยู่นาน เพราะมีรสชาติเป็นสารประกอบปรุงแต่ง เช่น แอสปาร์แตมที่ให้รสหวาน การรับรู้รส
รสขมปกติจะไม่น่ายินดีต่อมนุษย์เกือบทั้งหมด เพราะโมเลกุลอินทรีย์หลายประเภทที่มีไนโตรเจน จะมีผลทางเภสัชวิทยาที่ทำให้รู้สึกขม รวมทั้งกาเฟอีน นิโคติน strychnine (สารพิษไร้สีชนิดหนึ่ง) ซึ่งตามลำดับเป็นส่วนประกอบของสารกระตุ้นในกาแฟ สารเสพติดในบุหรี่ สารประกอบออกฤทธิ์ของยาฆ่าศัตรูพืชและสัตว์จำนวนมาก และอาหารที่เสีย[16] แต่ก็ปรากฏว่า มีกระบวนการทางจิตใจบางอย่างที่ทำให้มนุษย์สามารถข้ามความรังเกียจตามธรรมชาติที่มีต่อรสขม ดังที่พบว่ากาแฟเป็นสิ่งบริโภคที่คนชอบทั่วโลก เป็นเรื่องน่าสนใจด้วยว่า ยาสามัญต่าง ๆ จะมีรสขมถ้าเคี้ยว ซึ่งระบบรู้รสดูเหมือนจะตีความสารเหล่านี้ว่าเป็นพิษ เพราะเหตุนี้ ความรู้สึกไม่ชอบใจในรสขมอาจเป็นระบบเตือนภัยขั้นสุดท้ายก่อนจะบริโภคสิ่งที่อาจเป็นอันตราย ลิ้น
ลิ้น เป็นมัดของกล้ามเนื้อโครงร่างขนาดใหญ่ที่อยู่บริเวณฐานของช่องปากเพื่อรองรับอาหาร และช่วยในการเคี้ยวและการกลืน เป็นอวัยวะที่สำคัญในการรับรส บริเวณพื้นผิวของลิ้นปกคลุมไปด้วยปุ่มรับรส (taste bud) ลิ้นสามารถเคลื่อนไหวได้หลายทิศทาง จึงช่วยในการออกเสียง ลิ้นเป็นอวัยวะที่มีน้ำลายให้ความชุ่มชื้นอยู่เสมอ และเลี้ยงโดยเส้นประสาทและหลอดเลือดเป็นจำนวนมากเพื่อช่วยในการทำงานและการเคลื่อนไหว ป่องรู้กลิ่น
ในสัตว์มีกระดูกสันหลังโดยมาก ป่องรับกลิ่นเป็นส่วนหน้าสุด (rostral) ของสมอง ดังที่เห็นในหนู
แต่ในมนุษย์ ป่องรับกลิ่นอยู่ที่ด้านล่างสุด (inferior) ของสมอง
ป่องรับกลิ่นมีฐานและเครื่องคุ้มกันเป็นส่วนของกระดูกเอทมอยด์คือแผ่นกระดูกพรุน (cribriform plate) ซึ่งในสัตว์มีกระดูกสันหลัง จะเป็นตัวแยกป่องจากเยื่อรับกลิ่น (olfactory epithelium) 
แอกซอนจากเซลล์ประสาทรับกลิ่นที่เยื่อรับกลิ่นซึ่งบุบางส่วนของโพรงจมูก จะรวมตัวเป็นมัด ๆ ซึ่งรวม ๆ กันเรียกว่า ประสาทรับกลิ่น/ฆานประสาท (olfactory nerve) แล้ววิ่งผ่านแผ่นกระดูกพรุนไปยังโครงสร้างนิวโรพิลที่เรียกว่าโกลเมอรูลัสในป่องรับกลิ่น โดยไปสุดเป็นไซแนปส์ที่สื่อประสาทแบบเร้าด้วยกลูตาเมต ประสาทสมอง
ประสาทปลาย ประสาทรับกลิ่น (I) และประสาทตา (II) กำเนิดจากสมองใหญ่หรือสมองส่วนหน้า ส่วนอีกสิบคู่ที่เหลือกำเนิดจากก้านสมอง การรับรู้รส
Pterygopalatine เป็นปมประสาทพาราซิมพาเทติก (parasympathetic ganglia) ในด้านทั้งสองของเพดานอ่อน เส้นประสาท greater petrosal, lesser palatine, และ zygomatic ทั้งหมดยุติเป็นไซแนปส์ที่ส่วนนี้ เส้นประสาท greater petrosal ส่งข้อมูลรสจากเพดานอ่อนไปยังเส้นประสาทเฟเชียล ส่วนเส้นประสาท lesser palatine ส่งสัญญาณไปยังช่องจมูก (nasal cavity) ซึ่งเป็นเหตุให้น้ำมูกไหลเมื่ออาหารเผ็ด ส่วนเส้นประสาท zygomatic ส่งสัญญาณไปยัง lacrimal nerve เพื่อกระตุ้นต่อมน้ำตา (lacrimal gland) ให้ทำงาน ซึ่งเป็นเหตุให้น้ำตาไหลเมื่อได้อาหารเผ็ด ทั้งเส้นประสาท lesser palatine และ zygomatic เป็นสาขา maxillary nerve ของเส้นประสาทไทรเจมินัล การรับรู้รส
งานศึกษาหนึ่งพบว่า กลไกที่ตรวจจับรสเค็มและเปรี้ยว สามารถตรวจจับโซเดียมคลอไรด์คือเกลือได้แม้จะทำงานต่างกัน อย่างไรก็ดี กรดก็สามารถตรวจจับโดยเป็นรสเปรี้ยวได้ด้วย[27] การตรวจจับเกลือได้สำคัญในสิ่งมีชีวิตต่าง ๆ โดยเฉพาะสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เพราะมันมีบทบาทที่ขาดไม่ได้ในการดำรงดุลไอออนและน้ำในร่างกาย มันจำเป็นโดยเฉพาะที่ไต เพราะเป็นสารประกอบที่มีฤทธิ์เกี่ยวกับออสโมซิส ซึ่งช่วยดูดซึมน้ำกลับเข้าในเส้นเลือด เพราะเหตุนี้ เกลือจึงเป็นรสที่น่าพึงใจในมนุษย์โดยมาก ร่างกายมนุษย์
ระบบย่อยอาหารประกอบด้วยปากรวมถึงลิ้นและฟัน, หลอดอาหาร, กระเพาะอาหาร, ทางเดินอาหาร, ลำไส้เล็กและใหญ่ รวมถึงไส้ตรง รวมถึงตับ, ตับอ่อน, ถุงน้ำดี และต่อมน้ำลาย ทำหน้าที่เปลี่ยนอาหารเป็นโมเลกุลที่เล็ก มีคุณค่าทางอาหาร และไม่เป็นพิษ เพื่อให้สามารถกระจายและดูดซึมได้ในร่างกาย เยื่อบุผิวรับกลิ่น
placode เป็นก้อนเอ็กโทเดิร์มชั่วคราว ที่อยู่ในเขตซึ่งจะพัฒนาเป็นหัวของสัตว์มีกระดูกสันหลังและเป็นที่อยู่ของอวัยวะรับความรู้สึก[12] placode ที่จะพัฒนาเป็นอวัยวะรับความรู้สึกในระยะต้น ๆ จะปรากฏโดยการแสดงออกของยีน SIX1 ซึ่งเป็น transcription factor ในตระกูล Six โดยยีนจะเป็นตัวควบคุมรายละเอียดการสร้าง preplacodal ectoderm[13] olfactory placode จะพัฒนาโดยเป็นความหนาขึ้นของเอ็กโทเดิร์มที่ไม่ใช่ประสาทในสองส่วน[14] ในหนูหริ่ง olfactory placode จะเกิดจากส่วนหน้าของหลอดประสาท (neural tube) ภายใน ~9-9.5 วันที่เริ่มพัฒนาการและไม่นานหลังจาก neural plate ปิด[10] การรับรู้รส
รสหวาน รสเค็ม และรสอุมะมิที่ด้านหน้าของลิ้น ซึ่งเป็นรสของอาหารที่ร่างกายต้องการ ทำให้เกิดพฤติกรรมกินอาหารและการเตรียมระบบย่อยอาหารเพื่อรับและย่อยอาหาร เช่น การเคลื่อนไหวของปาก การหลั่งน้ำลาย การกลืน และการหลั่งสารอินซูลิน รสเปรี้ยว ซึ่งเป็นตัวแสดงความเป็นกรด ทำให้เกิดพฤติกรรมปฏิเสธอาหารที่อาจเป็นอันตราย เช่น การทำหน้าเบี้ยว หน้าย่น และการหลั่งน้ำลายจำนวนมากเพื่อทำสารละลายให้จาง รสขม ซึ่งอาจแสดงความเป็นพิษ ทำให้เกิดพฤติกรรมปฏิเสธอาหารที่อาจเป็นอันตราย เช่น การขากและการขย้อน ลิ้น
กายวิภาคศาสตร์มนุษย์ ภาษา น้ำลาย ปุ่มรับรส การรับรู้รส
คล้ายกับระบบประสาทสัมผัสอื่น ๆ ระบบรู้รสประกอบด้วยเซลล์รับความรู้สึกที่มีลักษณะพิเศษในระบบประสาทส่วนนอก ที่ส่งข้อมูลรสไปตามวิถีประสาทไปยังระบบประสาทส่วนกลาง[123] อาการคันต่างที่
การเร้าที่กระจายออกภายในเปลือกสมอง ก็อาจอธิบายระยะที่ห่างกันระหว่างจุดที่เร้าและจุดที่คันต่างที่
เพราะที่รอยนูน precentral gyrus ซึ่งรับความรู้สึกจากส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย เซลล์ประสาทที่รับข้อมูลจากส่วนมือและไหล่จะคาบเกี่ยวกับส่วนลำตัว
ส่วนนิ้วโป้งก็จะคาบเกี่ยวกับส่วนบนของลิ้น
และก็มีกรณีคนไข้ที่การเร้าที่นิ้วโป้งจะทำให้คันต่างที่ตรงส่วนบนของลิ้น การรับรู้รส
มีประโยชน์ทางวิวัฒนาการในการรู้ไขมันทางปาก หน่วยรับไขมันที่เป็นไปได้ ก็ค้นพบแล้วที่เซลล์ตุ่มรับรส กรดไขมันทำให้เกิดการตอบสนองของเซลล์ประสาทรับรส คล้ายกับรสอื่น ๆ ที่ได้ยอมรับแล้ว มีการตอบสนองทางสรีรภาพต่อการมีไขมันในปาก นิ้ว (อวัยวะ)
นิ้ว () เป็นอวัยวะของมนุษย์ที่อยู่ปลายสุดของมือหรือเท้า แบ่งออกเป็น กลีบสมอง
สมองกลีบหน้า (Frontal lobe) ทำหน้าที่เกี่ยวกับความคิด ความเสียหายของสมองส่วนนี้ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอารมณ์ สมองกลีบข้าง (Parietal lobe) ทำหน้าที่สำคัญในการรวบรวมและประมวลข้อมูลความรู้สึกทั้งหลาย และหน้าที่ในการควบคุมวัตถุ ส่วนของสมองกลีบข้างนี้ยังเกี่ยวข้องกับการประมวลภาพและที่ว่าง (visuospatial processing) สมองกลีบท้ายทอย (Occipital lobe) รับความรู้สึกเกี่ยวกับการมองเห็น การเสื่อมของสมองส่วนนี้ทำให้เห็นภาพหลอน (hallucinations) สมองกลีบขมับ (Temporal lobe) รับความรู้สึกเกี่ยวกับกลิ่นและเสียง รวมทั้งการประมวลสิ่งกระตุ้นที่ซับซ้อนเช่น ใบหน้า หรือทิวทัศน์ ระบบรู้กลิ่น
olfactory tubercle เชื่อมกับเขตสมองต่าง ๆ มากมายรวมทั้งอะมิกดะลา ทาลามัส ไฮโปทาลามัส ฮิปโปแคมปัส ก้านสมอง จอตา เปลือกสมองส่วนการได้ยิน (auditory cortex) และระบบรับกลิ่น โดยมีข้อมูลขาเข้า 27 แหล่ง และส่งข้อมูลไปยัง 20 เขตในสมอง ถ้ากล่าวแบบง่าย ๆ ก็คือ ส่วนนี้มีหน้าที่[29][30][31] ริมฝีปาก
ริมฝีปาก เป็นอวัยวะส่วนหนึ่งของร่างกายมนุษย์ และสัตว์หลายชนิด ริมฝีปากจะนุ่ม เคลื่อนไหวได้ และทำหน้าที่เปิดออกเพื่อรับอาหารและใช้เปล่งเสียงและคำพูด ริมฝีปากมนุษย์เป็นอวัยวะที่รับรู้ได้ด้วยการสัมผัส และทำให้เกิดอารมณ์ทางเพศได้เมื่อใช้จูบและในความสัมพันธ์ใกล้ชิดต่าง ๆ และโต้ง การรับรู้รส
งานปี 2016 แสดงว่า มนุษย์สามารถรู้รสแป้ง (โดยเฉพาะคือ glucose oligomer) ต่างหากจากรสอื่น ๆ เช่นรสหวาน อย่างไรก็ดี ก็ยังไม่ได้ค้นพบหน่วยรับสารเคมีโดยเฉพาะของรสชาตินี้[119][120][121] ปลายประสาทอิสระ
ปลายประสาทอิสระสามารถตรวจจับอุณหภูมิ ตัวกระตุ้นเชิงกลเช่นแรงสัมผัส แรงกด และแรงยืด หรือเริ่มกระบวนการโนซิเซ็ปชั่นซึ่งอาจจะนำไปสู่ความเจ็บปวด ดังนั้น จึงมีปลายประสาทอิสระที่ทำหน้าที่เป็นตัวรับอุณหภูมิ (thermoreceptor) ตัวรับแรงกลที่ผิวหนัง (cutaneous mechanoreceptor) และโนซิเซ็ปเตอร์ หรือกล่าวอีกอย่างหนึ่งก็คือ ปลายประสาทหนึ่งสามารถรับความรู้สึกเกี่ยวกับลักษณะหลายอย่างของสิ่งเร้า เป็นความสามารถที่เรียกว่า polymodality สมอง
Frontal lobe ทำหน้าที่ควบคุมการเคลื่อนไหว การออกเสียง ความคิด ความจำ สติปัญญา บุคลิก ความรู้สึก พื้นอารมณ์ Temporal lobe ทำหน้าที่ควบคุมการได้ยิน การดมกลิ่น Occipital lobe ทำหน้าที่ควบคุมการมองเห็น Parietal lobe ทำหน้าที่ควมคุมความรู้สึกด้านการสัมผัส การพูด การรับรส ลิ้น (เครื่องดนตรี)
ลิ้นเดี่ยวนั้นใช้ในส่วนเมาธ์ของคลาริเน็ต และแซกโซโฟน มีลักษณะแบน บรรจุเข้าพอดีกับส่วนเมาธ์ ด้านบนติดกับปลายบางๆ โดยมากมีรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ยกเว้นส่วนปลายบางๆ ที่สั่นสะเทือน ซึ่งโค้งให้เข้ารูปกับส่วนโค้งของปลายเมาธ์ แม้ลิ้นเดี่ยวทั้งหมดมีรูปร่างคล้ายคลึงกัน แต่ก็มีขนาดแตกต่างกัน เพื่อให้เหมาะกับส่วนเมาธ์ (mouthpiece) ของเครื่องดนตรีแต่ละชิ้น ตัวกระตุ้น
การได้กลิ่นเปิดโอกาสให้ร่างกายรู้จำโมเลกุลสารเคมีในอากาศที่สูดเข้าไป อวัยวะดมกลิ่นที่อยู่ในด้านทั้งสองข้างของผนังกั้นโพรงจมูก ประกอบด้วยเยื่อบุผิวรับกลิ่น (olfactory epithelium) และ เนื้อเยื่อยึดต่อใต้เยื่อบุผิว (lamina propria) เยื่อบุผิวรับกลิ่นมีเซลล์รับกลิ่น (olfactory receptor cell) บุผิวด้านล่างของแผ่นกระดูกพรุน (Cribriform plate), ผิวด้านบนของแผ่นกระดูกตั้งฉากอันเป็นส่วนของกระดูกเพดานปาก (Perpendicular plate of palatine bone), และผิวด้านบนของกระดูกก้นหอยของจมูก (nasal concha) มีสารเคมีประมาณ 2% จากทั้งหมดที่สูดเข้าไปเท่านั้นที่ไปถึงอวัยวะดมกลิ่น เป็นเพียงแต่ตัวอย่างเล็กน้อยของอากาศที่สูดเข้าไป การรับรู้รส
มีรสชาติหลัก ๆ 5 อย่างคือ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอุมะมิ[upper-alpha 1][6][7] ซึ่งรู้ผ่านวิถีประสาทที่แยกจากกัน[8][9] ส่วนการรับรู้รสแบบผสมอาจเกิดขึ้นที่เปลือกสมองส่วนการรู้รสโดยประมวลข้อมูลที่ได้ในเบื้องต้นจากหน่วยรับรสหลัก ๆ[10] แผนที่ภูมิลักษณ์
ระบบรับรส (gustatory system) เป็น[[ระบบความรู้สึก]]ในการรับ[[รส]]
และเหมือนกับกลิ่น การรับรสเป็นการรับความรู้สึกเชิงเคมี
เซลล์รับรสอยู่ที่ปุ่มรับรส (taste buds) บน[[ลิ้น]]
ลิ้นมีทั้งเซลล์ประสาทรับรสและเซลล์ประสาทรับแรงกล
แต่ว่า ใยประสาทนำเข้าจากเซลล์รับรสและเซลล์รับแรงกลเดินทางขึ้นไปยังระบบที่ต่างกันใน[[ก้านสมอง]]
ยังไม่ชัดเจนว่า ข้อมูลสองอย่างนี้ได้รับการแปลผลร่วมกันอย่างไรในคอร์เทกซ์
คอร์เทกซ์รับรสปฐมภูมิ (primary gustatory cortex) อยู่ใกล้กับเขตแผนที่ทางกายของลิ้น (ซึ่งอยู่ใน[[คอร์เทกซ์รับความรู้สึกทางกาย]]) ใน insular cortex ซึ่งฝังลึกอยู่ใน[[ร่องด้านข้าง]] (lateral fissure) ส่วนเขตรับรสทุติยภูมิอยู่ใน operculum ระบบรู้กลิ่น
ข้อมูลกลิ่นจะส่งไปยังเปลือกสมองส่วนรับกลิ่น (olfactory cortex) ซึ่งก็จะส่งข้อมูลต่อไปยัง orbitofrontal cortex (OFC) โดยเป็นเขตที่เชื่อว่าสำคัญต่อการแยกแยะกลิ่นเพราะคนไข้ที่ OFC เสียหายจะไม่สามารถแยกแยะกลิ่นได้ นอกจากนั้น ยังปรากฏว่า OFC ได้รับสัญญาณจากประสาทสัมผัสอื่น ๆ ยกตัวอย่างเช่น มันอาจตอบสนองต่อการเห็น การได้กลิ่น และรสชาติของกล้วย[47] ตัวรับแรงกล
ปรับตัวอย่างช้า ๆ (Slowly Adapting) รวมทั้ง Merkel nerve ending และ Ruffini ending ใย Slowly Adapting type 1 (SA1) มี Merkel cell เป็นปลาย เป็นมูลฐานความรู้สึกถึงรูปร่างและความหยาบละเอียดของวัตถุที่สัมผัส[52] มีลานรับสัญญาณที่เล็ก (9มม2 ที่ปลายนิ้ว[47]) ตอบสนองแบบต่อเนื่อง (sustained) ต่อสิ่งเร้าที่ไม่เปลี่ยนแปลง อยู่ติดใต้หนังกำพร้า (0.5-1.0มม. ใต้ผิวหนัง) ที่มือจะอยู่ล้อมท่อต่อมเหงื่อใต้สันลายมือ/นิ้ว แต่ละใยประสาทจะแยกเป็นสาขา ๆ ส่งไปเชื่อมกับ Merkel cell หลายตัว[34] เป็นใยประสาทที่มีอย่างหนาแน่นเป็นที่สอง ที่ปลายนิ้วของมนุษย์และลิงอาจมีใยประสาท 100ใย/ซม2[47] และในบรรดาใยประสาทรับรู้สัมผัสที่ส่งไปจากมือมนุษย์ มีจำนวนรวมกันประมาณ 25%[53] ใย Slowly Adapting type 2 (SA2) ซึ่งมีปลายเป็น Ruffini ending ตอบสนองต่อการหดยืดของผิวหนัง ช่วยให้รับรู้รูปร่างของวัตถุที่จับในมือ และทำให้สามารถรู้รูปร่างของมือและตำแหน่งของนิ้วโดยอาจมีส่วนในการรับรู้อากัปกิริยา[2] ตอบสนองอย่างต่อเนื่องกับสิ่งเร้าที่ไม่เปลี่ยนแปลงเหมือนกัน แม้ลานรับสัญญาณจะใหญ่ (60มม2 ที่มือ[47]) อยู่ในหนังแท้ (2-3มม. ใต้ผิวหนัง) และเนื้อเยื่อที่ลึกกว่านั้น แต่ละใยอาจส่งสาขาไปยังปลายหลายอัน[39] เนื่องจากปลายมีขนาดใหญ่และอยู่ลึก จึงมีใยประสาทน้อยกว่า สามารถรับรู้สิ่งเร้าได้ไกลกว่า[36] ที่ปลายนิ้วของมนุษย์และลิงอาจมีใยประสาท 10ใย/ซม2[47] และในบรรดาใยประสาทรับรู้สัมผัสที่ส่งไปจากมือมนุษย์ มีจำนวนรวมกันประมาณ 20%[37] ปรับตัวอย่างรวดเร็ว (Rapidly adapting) รวม Meissner corpuscle และ Pacinian corpuscle ใย Rapidly Adapting type 1 (RA1) ซึ่งมีปลายเป็น Meissner's corpuscle เป็นมูลฐานความรู้สึกการสั่นความถี่ต่ำ (flutter)[54] และการลื่นไถลบนผิวหนัง[55] มีลานรับสัญญาณที่เล็ก (22มม2 ที่ปลายนิ้ว[47]) ตอบสนองแบบชั่วคราว (transient) เมื่อเริ่มมีสิ่งเร้าและเมื่อสิ่งเร้าหายไป อยู่ติดใต้หนังกำพร้า (0.5-1.0ใต้ผิวหนัง) ที่มือจะอยู่ที่ด้านทั้งสองของขอบสันลายมือ/นิ้ว[34] เป็นใยประสาทที่มีอย่างหนาแน่นที่สุด ที่ปลายนิ้วของมนุษย์และลิงอาจมีใยประสาท 150ใย/ซม2[47] แต่ละใยปกติจะมีปลาย 10-20 ปลาย[32] และในบรรดาใยประสาทรับรู้สัมผัสที่ส่งไปจากมือมนุษย์ มีจำนวนรวมกันประมาณ 40%[53] ใย Rapidly Adapting type 2 (RA2) ซึ่งมีปลายเป็น Pacinian corpuscles เป็นมูลฐานของการรู้ความถี่สูง[54] ตอบสนองอย่างชั่วคราวกับสิ่งเร้าเหมือนกัน แต่ลานรับสัญญาณใหญ่ (ที่มือจะมีขนาดเท่ากับทั้งนิ้วหรือทั้งมือ[47]) อยู่ในหนังแท้ (2-3มม. ใต้ผิวหนัง) และเนื้อเยื่อที่ลึกกว่านั้น แต่ละใยมีปลายเพียงอันเดียว[34] เนื่องจากปลายมีขนาดใหญ่และอยู่ลึก จึงมีใยประสาทน้อยกว่าและสามารถรับรู้สิ่งเร้าได้ไกลกว่า[36] ที่ปลายนิ้วของมนุษย์และลิงอาจมีใยประสาท 20ใย/ซม2[47] และในบรรดาใยประสาทรับรู้สัมผัสที่ส่งไปจากมือมนุษย์ มีจำนวนรวมกันประมาณ 10-15%[56] ปุ่มลิ้น
ปุ่มรูปด้ายเป็นตัวกำหนดลักษณะของเนื้อลิ้น มีหน้าที่ให้ความรู้สึกถูกต้องสัมผัส และทำให้รู้สึกถึงเนื้ออาหาร
แต่ไม่เหมือนกับปุ่มประเภทอื่น ๆ ปุ่มชนิดนี้ไม่มีตุ่มรับรส จึงไม่มีส่วนในการรู้รส เปลือกสมองส่วนรู้รส
ข้อมูลการรู้รสจะส่งไปทาง orbitofrontal cortex ซึ่งเป็นเปลือกสมองส่วนรู้รสรองไปจาก AI/FO งานศึกษาต่าง ๆ ได้แสดงว่าเซลล์ประสาท 8% ใน orbitofrontal cortex จะตอบสนองต่อสิ่งเร้าที่เป็นรส
และเซลล์ประสาทเหล่านี้บางส่วนจะเลือกตัวกระตุ้นคือรสอย่างเฉพาะเจาะจง
งานวิจัยในลิงยังแสดงด้วยว่า การตอบสนองต่อรสของเซลล์ประสาทในส่วนนี้จะลดลงเมื่อลิงได้กินจนอิ่มแล้ว
ยิ่งกว่านั้น เซลล์ประสาทใน orbitofrontal cortex จะตอบสนองต่อสิ่งเร้าทางตาหรือทางจมูกนอกเหนือไปจากรส
ผลงานเหล่านี้แสดงว่า เซลล์ประสาทรับรสใน orbitofrontal cortex อาจมีบทบาทสำคัญในการระบุและเลือกอาหาร