ลิ้นมนุษย์รับได้กี่รส ?
การรับรู้รส
มีรสชาติหลัก ๆ 5 อย่างคือ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอุมะมิ[upper-alpha 1][6][7] ซึ่งรู้ผ่านวิถีประสาทที่แยกจากกัน[8][9] ส่วนการรับรู้รสแบบผสมอาจเกิดขึ้นที่เปลือกสมองส่วนการรู้รสโดยประมวลข้อมูลที่ได้ในเบื้องต้นจากหน่วยรับรสหลัก ๆ[10]
การรับรู้รส
รสพื้นฐานจะมีส่วนต่อความรู้สึกอร่อยของอาหารในปาก ปัจจัยอื่น ๆ รวมทั้งกลิ่น[2] ที่ตรวจจับโดยเยื่อบุผิวรับกลิ่นในจมูก[13], เนื้ออาหาร[14] ที่ตรวจจับโดยตัวรับแรงกล และประสาทกล้ามเนื้อต่าง ๆ เป็นต้น[15], อุณหภูมิที่ตรวจจับโดยปลายประสาทรับร้อน, ความเย็น (เช่นที่ได้จากเมนทอล) กับรสเผ็สที่ได้จากตัวรับรู้สารเคมี, รูปลักษณ์ที่ปรากฏของอาหาร ที่เห็นได้ผ่านเซลล์รับแสงในจอตา, และสภาพทางจิตใจเอง[16] ลิ้น
หมวดหมู่:ปาก หมวดหมู่:อวัยวะ หมวดหมู่:อวัยวะรับความรู้สึก หมวดหมู่:ระบบทางเดินอาหาร หมวดหมู่:ระบบการรับรู้รส หมวดหมู่:ศีรษะและคอ ประสาทสัมผัส
มีคัมภีร์ไวยากรณ์ภาษาของคนทมิฬชื่อว่า Tolkappiyam ที่เชื่อกันว่า เป็นวรรณกรรมชิ้นแรกของโลกที่แสดงประสาทสัมผัส 6 ทางที่มีความสืบต่อกับอวัยวะภายนอก คือ มีบทหนึ่งกล่าวไว้ว่า "สัตว์ที่มีประสาทสัมผัส<i data-parsoid='{"dsr":[36274,36289,2,2]}'><b data-parsoid='{"dsr":[36276,36287,3,3]}'>เดียว</b></i>เป็นสัตว์ที่มีประสาทสัมผัสเกี่ยวกับ<i data-parsoid='{"dsr":[36324,36340,2,2]}'><b data-parsoid='{"dsr":[36326,36338,3,3]}'>สัมผัส สำหรับสัตว์ที่มีประสาทสัมผัส 2 ทาง เป็นสัตว์ที่มีประสาทสัมผัสเกี่ยวกับ<i data-parsoid='{"dsr":[36424,36436,2,2]}'><b data-parsoid='{"dsr":[36426,36434,3,3]}'>รส</b></i>เพิ่มขึ้นอีก สำหรับสัตว์ที่มีประสาทสัมผัส 3 ทาง มีประสาทสัมผัสเกี่ยวกับ<i data-parsoid='{"dsr":[36520,36535,2,2]}'><b data-parsoid='{"dsr":[36522,36533,3,3]}'>กลิ่น</b></i>เพิ่มขึ้นอีก สำหรับสัตว์ที่มีประสาทสัมผัส 4 ทาง มีประสาทสัมผัสเกี่ยวกับ<i data-parsoid='{"dsr":[36619,36636,2,2]}'><b data-parsoid='{"dsr":[36621,36634,3,3]}'>การเห็น</b></i>เพิ่มขึ้นอีก สำหรับสัตว์ที่มีประสาทสัมผัส 5 ทาง มีประสาทสัมผัสเกี่ยวกับ<i data-parsoid='{"dsr":[36720,36739,2,2]}'><b data-parsoid='{"dsr":[36722,36737,3,3]}'>การได้ยิน</b></i>เพิ่มขึ้นอีก สำหรับสัตว์ที่มีประสาทสัมผัส 6 ทาง มีประสาทสัมผัสเกี่ยวกับ<i data-parsoid='{"dsr":[36823,36835,2,2]}'><b data-parsoid='{"dsr":[36825,36833,3,3]}'>ใจ</b></i>เพิ่มขึ้นอีก"[46][47] ระบบรู้กลิ่น
สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมมีโปรตีนหน่วยรับกลิ่น (odor receptor) จำนวนมากที่จะยึดกับโมเลกุลกลิ่นโดยเฉพาะ ๆ และช่วยให้สามารถแยกแยะกลิ่นต่าง ๆ ได้ โดยมนุษย์อาจมีถึง 350 ชนิด เทียบกับหนูหริ่งที่มีถึง 1,000 ชนิด[15] เพื่อให้แยกแยะกลิ่นได้ สมองต้องได้รับสัญญาณที่ไม่เหมือนกันจากจมูกสำหรับกลิ่นต่าง ๆ ซึ่งเกิดจากเหตุสองอย่าง คือ เซลล์ประสาทรับกลิ่นแต่ละประเภทจะแสดงออกหน่วยรับกลิ่นเพียงแค่ชนิดเดียว และแต่ละประเภทจะสามารถตอบสนองต่อกลิ่นได้หลายอย่าง ดังนั้น กลิ่นแต่ละกลิ่นจึงได้การตอบสนองจากเซลล์ประสาทรับกลิ่นหลายประเภทรวมกันเป็นการเข้ารหัสกลิ่นแบบผสม (combinational coding)[16] และอาศัยเซลล์ประสาทรับกลิ่นน้อยตัว (sparse coding) ในบรรดาเซลล์รับกลิ่นทั้งหมด[17] หน่วยรับรส
นักวิจัยได้พบว่า มีการรู้รสน้ำอัดลม/น้ำโซดาที่เริ่มจากเอนไซม์ที่สัมพันธ์กับหน่วยรับรสเปรี้ยว คือเอนไซม์ carbonic anhydrase 4 ซึ่งมีปฏิกิริยากับคาร์บอนไดออกไซด์ในน้ำ แล้วเริ่มการทำงานของเซลล์รับรสเปรี้ยวในตุ่มรับรส มีผลให้เซลล์ส่งกระแสประสาทไปยังสมอง แบบสิ่งเร้า
การรับรู้รสชาติ (flavor perception) จะต้องอาศัยข้อมูลจากใยประสาทนำเข้าของระบบรับรส (gustatory) ระบบรับกลิ่น (olfactory) และระบบรับความรู้สึกทางกาย (somatosensory)
เพราะการรับรสต้องรวมความรู้สึกหลายอย่างเข้าด้วยกัน
แม้เราจะเกิดการรับรู้รสที่เป็นหนึ่งเดียว แต่ก็ยังสามารถรู้ลักษณะเฉพาะต่าง ๆ ที่มีบทบาทต่อความรู้สึกหนึ่งเดียวนั้น โดยเฉพาะเมื่อใส่ใจไปที่ลักษณะโดยเฉพาะ ๆ จากประสาทสัมผัส การรับรู้รส
ในร่างกายมนุษย์ สิ่งเร้าหมายถึงรูปแบบพลังงานชนิดหนึ่ง ที่ชักนำให้เกิดการทำงานหรือการตอบสนองทางสรีรภาพหรือทางจิตใจ ตัวรับความรู้สึกเป็นโครงสร้างในร่างกายซึ่งถ่ายโอนสิ่งเร้าจากพลังงานชนิดหนึ่ง ๆ ซึ่งอาจมาจากสารเคมี คลื่นเสียง ความร้อน สัมผัสที่ผิวหนัง โดยเปลี่ยนเป็นศักยะงาน ซึ่งเป็นขบวนพัลส์ไฟฟ้าที่แปลผลได้โดยสมองอันเป็นศูนย์ประมวลผลของร่างกาย การรับรู้รส
ทั้งอาหารคนจีนและคนโตบา บาตัก ต่างก็มีแนวคิดเกี่ยวกับ 麻 (má หรือ mati rasa) ซึ่งเป็นความเหน็บชาที่เกิดจากเครื่องเทศ เช่น "พริกเสฉวน" (ซึ่งไม่ได้ทำมาจากพืชในสกุลพริกจริง ๆ) อาหารเสฉวนของจีนและอาหารอินโดนีเซียจากสุมาตราเหนือ บ่อยครั้งจะรวมผลิตภัณฑ์เช่นนี้กับพริก เพื่อให้ได้รส 麻辣 หรือ málà หรือ ชาและเผ็ด หรือ "mati rasa"[91] ความรู้สึกเช่นนี้ไม่ใช่การรู้รส เพราะเป็นการรู้สารเคมี ตุ่มรับรส
ตุ่มรับรส[1] (English: Taste buds) เป็นโครงสร้างรูปลูกเลมอน/หัวกระเทียมที่ฝังอยู่ในเนื้อเยื่อบุผิวและประกอบด้วยเซลล์รับรส 40-60 เซลล์[2][3] ซึ่งก็จะมีหน่วยรับรส (taste receptor) ที่เยื่อหุ้มเซลล์อันทำให้สามารถรับรู้รสชาติ ตุ่มรับรสจะอยู่ที่ปุ่ม (papillae) ของผิวลิ้น ที่เพดานอ่อน ที่หลอดอาหารส่วนบน ที่แก้ม และที่ฝากล่องเสียง โดยเฉลี่ยแล้ว ลิ้นมนุษย์จะมีตุ่มรับรส 2,000-8,000 ตุ่ม[4] และแต่ละตุ่มจะมีเซลล์รับรสซึ่งอยู่ร่วมกับเซลล์ค้ำจุนกับเซลล์ต้นกำเนิดที่ฐาน (basal stem cell)[2] การรับรู้รส
นักวิจัยชาวญี่ปุ่นบางท่านกล่างถึงรสเบิกบานใจ (kokumi) ในอาหาร ซึ่งกล่าวว่า เป็นรสที่แผ่ไปทั่วปาก[118] ซึ่งดูเหมือนจะสัมพันธ์กับเพปไทด์จำนวนหนึ่งคือ γ-L-glutamyl peptide ซึ่งเป็นตัวกระตุ้นหน่วยรับแคลเซียม (calcium-sensing receptor) ซึ่งไวต่อกลูตาไธโอนด้วย[118] การรับรู้รส
ไฮโปทาลามัสและอะมิกดะลา ที่มีส่วนให้เกิดรีเฟล็กซ์อิสระ เช่น น้ำลายไหล การขย้อนออก และการอาเจียน[16] มีผลต่ออารมณ์ (เช่นชอบใจหรือไม่ชอบใจ) เมื่อได้หรือหาอาหาร มีผลต่อความอยาก ความอิ่ม และการตอบสนองเพื่อรักษาภาวะธำรงดุลเมื่อทานอาหาร[123] ทาลามัสส่วน ventral posterior medial nucleus (VPM) ซึ่งก็ส่งข้อมูลต่อไปยังส่วนต่าง ๆ ในคอร์เทกซ์ใหม่รวมทั้ง insular cortex และ operculum ในสมองกลีบหน้า[123] ซึ่งอาจเรียกรวมกันว่าเปลือกสมองส่วนรู้รส (gustatory cortex) ที่ทำให้เกิดการรู้รสเหนือจิตสำนึก[130] และแยกแยะรสต่าง ๆ ได้[10] ลิ้น
ลิ้น เป็นมัดของกล้ามเนื้อโครงร่างขนาดใหญ่ที่อยู่บริเวณฐานของช่องปากเพื่อรองรับอาหาร และช่วยในการเคี้ยวและการกลืน เป็นอวัยวะที่สำคัญในการรับรส บริเวณพื้นผิวของลิ้นปกคลุมไปด้วยปุ่มรับรส (taste bud) ลิ้นสามารถเคลื่อนไหวได้หลายทิศทาง จึงช่วยในการออกเสียง ลิ้นเป็นอวัยวะที่มีน้ำลายให้ความชุ่มชื้นอยู่เสมอ และเลี้ยงโดยเส้นประสาทและหลอดเลือดเป็นจำนวนมากเพื่อช่วยในการทำงานและการเคลื่อนไหว การถ่ายโอนความรู้สึก
ในระบบการรับรสชาติ การรับรู้รส 5 อย่าง คือ รสหวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอุมะมิ อาศัยวิถีประสาทที่ถ่ายโอนรสชาติโดยโครงสร้างต่างๆ รวมทั้งเซลล์รับรส จีโปรตีน ประตูไอออน (ion channel) และเอ็นไซม์หน่วยปฏิบัติงาน (effector enzyme) ลิ้นลายแผนที่
ลิ้นลายแผนที่ () เป็นภาวะหนึ่งของลิ้น พบได้ใน 3% ของประชากร มีลักษณะคือมีบริเวณของตุ่มรับรสที่มีสีผิดปกติและเจ็บ ภาวะนี้ส่วนใหญ่เป็นเรื้อรัง แต่จะมีอาการเฉพาะเมื่อกินอาหารบางชนิดเท่านั้น บางครั้งเรียก benign migratory glossitis (ลิ้นอักเสบย้ายที่ชนิดไม่ร้าย), benign migratory stomatitis (ช่องปากอักเสบย้ายที่ชนิดไม่ร้าย), glossitis areata migrans, lingua geographica, stomatitis areata migrans และ transitory benign plaques of the tongue การรับรู้รส
งานปี 2016 แสดงว่า มนุษย์สามารถรู้รสแป้ง (โดยเฉพาะคือ glucose oligomer) ต่างหากจากรสอื่น ๆ เช่นรสหวาน อย่างไรก็ดี ก็ยังไม่ได้ค้นพบหน่วยรับสารเคมีโดยเฉพาะของรสชาตินี้[119][120][121] การรับรู้รส
รสติดลิ้นเกิดขึ้นหลังจากได้กลืนอาหารลงแล้ว โดยรสอาจจะต่างจากที่ได้จากอาหาร ยาอาจมีรสติดลิ้นที่คงอยู่นาน เพราะมีรสชาติเป็นสารประกอบปรุงแต่ง เช่น แอสปาร์แตมที่ให้รสหวาน การรับรู้รส
รสพื้นฐานแต่ละรสจะมีหน่วยรับรสโดยเฉพาะ ๆ ซึ่งแสดงออกในเซลล์รับรสบางส่วนโดยเฉพาะ ๆ เป็นการแสดงว่า เซลล์รับรสอุมะมิ รสหวาน และรสขม เป็นเซลล์กลุ่มต่าง ๆ กัน[20][9] หน่วยรับรส T1R1/T1R3 เป็นตัวตรวจจับรสอุมะมิ หน่วยรับรส T1R2/T1R3 เป็นตัวตรวจจับรสหวาน (ยกเว้นในกรณีที่หวานมาก ซึ่งหน่วยรับรส T1R3 เพียงอย่างเดียวก็ตรวจจับได้) และหน่วยรับรส T2R เป็นตัวตรวจจับรสขม[38][9] การรับรู้รส
มีหลักฐานบ้างว่า มีรสชาติที่หกคือรสไขมัน[149][150][151] เส้นประสาทรับกลิ่น
ฆานประสาท หรือ ประสาทรับกลิ่น หรือ ประสาทสมองเส้นที่ 1 หรือ เส้นประสาทโอลแฟ็กทอรี () เป็นเส้นประสาทสมองคู่แรกจากทั้งหมด 12 คู่ เซลล์ประสาทรับรู้กลิ่นของเส้นประสาทนี้อยู่ในเยื่อเมือกรับกลิ่น (olfactory mucosa) ที่อยู่ด้านบนของโพรงจมูก เส้นประสาทรับกลิ่นประกอบด้วยใยประสาทรับความรู้สึกที่มาจากเซลล์เนื้อเยื่อบุผิวรับกลิ่น (olfactory epithelium) ไปยังออลแฟคทอรี บัลบ์ (olfactory bulb) โดยผ่านรูเปิดเล็กๆ จำนวนมากที่มีลักษณะเหมือนตะแกรงที่เรียกว่า แผ่นคริบิฟอร์ม ของกระดูกเอทมอยด์ การรับรู้รส
นักวิจัยได้ใช้สารสังเคราะห์สองอย่าง คือ phenylthiocarbamide (PTC) และ 6-n-propylthiouracil (PROP) เพื่อศึกษาการรับรู้รสขมในด้านพันธุกรรม คือ สารสองชนิดนี้ขมสำหรับบางคน แต่กลับไม่มีรสสำหรับคนอื่น ในบรรดาผู้เข้าร่วมการทดลอง บางคนเป็นซูเปอร์เทสเตอร์ ที่ PTC และ PROP จะขมมาก ความแปรผันของความไวรสจะกำหนดโดยอัลลีลสามัญสองชนิดที่โลคัสของ TAS2R38[51] การกลายพันธุ์ที่ยีนเดียวเช่นนี้ เป็นตัวบ่งว่ารสชาตินี้ต่างจากรสอื่น ๆ ซึ่งยืนยันโดยการกระจายตัวของเซลล์รับรสที่แสดงออกยีนนี้ อันต่างจากเซลล์ที่แสดงออก T1R1 T1R2 และ T1R3 (ที่เป็นโปรตีนของหน่วยรับรสหวานและรสอุมะมิ) เป็นการแสดงว่า เซลล์รับรสขมเป็นกลุ่มเซลล์แยกจากเซลล์รับรสหวานและอุมะมิ[38] ตุ่มรับรส
ตุ่มรับรสบนลิ้นจะอยู่บนผิวที่นูนขึ้นของลิ้นซึ่งเรียกว่า ปุ่มลิ้น (lingual papilla) ซึ่งแม้มีทั้งหมด 4 ประเภท แต่เพียง 3 ประเภทเท่านั้นจะมีตุ่มรับรสบนลิ้นมนุษย์ การรับรู้รส
ในบรรดาอาหารซึ่งสามัญที่สุด กลุ่มที่มีรสเปรี้ยวตามธรรมชาติก็คือผลไม้ เช่น ลูกเลมอน ลูกองุ่น ส้ม มะขาม และบางครั้ง เมลอน/แตง ไวน์ปกติก็มีรสเปรี้ยวหน่อย ๆ ด้วย และนมถ้าไม่เก็บให้ดี ก็จะเสียแล้วเกิดรสเปรี้ยว เด็กในสหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักร ชอบรสเปรี้ยวมากกว่าผู้ใหญ่[76] และขนมรสเปรี้ยวก็เป็นที่นิยมในอเมริกาเหนือ[77] โดยขนมหลายอย่างจะมีกรดซิตริก เกลือ (เคมี)
เกลือที่แตกต่างกันสามารถล้วงเอารสชาติออกมาได้ทั้ง 5 รสพื้นฐาน ตัวอย่างเช่น รสเค็ม (โซเดียมคลอไรด์),รสหวาน (เลตไดอะซิเตต),รสเปรี้ยว(โพแทซเซียม ไบทาร์เทต),รสขม (แมกนีเซียมซัลเฟต),และรสอูมามิ (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) เค็มๆ การรับรู้รส
เกลืออย่างเดียวสามารถมีหลายรสที่ความเข้มข้นต่าง ๆ กัน เช่น NaCl จะหวานที่ความเข้มข้นต่ำ เค็มและหวานที่ความเข้มข้นกลาง ๆ และเค็มที่ความเข้มข้นสูง สำหรับ KCl ที่ความเข้มข้นต่ำจะหวานหน่อย ๆ และเค็ม ที่ความเข้มข้นกลาง ๆ จะเค็มและขมหน่อย ๆ และที่ความเข้มข้นสูง จะขมอย่างเดียว[79] การรับรู้รส
ยกตัวอย่างเช่น สิ่งที่เราเรียกว่ารสชาติบางอย่างมาจากระบบรับกลิ่น โดยเกิดจากโมเลกุลระเหยได้ที่มาจากอาหารและเครื่องดื่มที่ปัมพ์เข้าไปในในช่องจมูกโดยการขยับลิ้น ขยับแก้ม ขยับคอ ที่เนื่องกับการเคี้ยวและการกลืน แม้ว่า กลิ่นจะมาจากจมูกแต่เรากลับรู้สึกว่ามันเป็นความรู้สึกจากปาก ซึ่งนักวิชาการเชื่อว่ามีเหตุจากระบบรับความรู้สึกทางกาย คือ การเคลื่อนไหวในปากพร้อม ๆ กับการได้กลิ่นที่มาจากปากทำให้รู้สึกว่ากลิ่นมาจากปาก[122] การรับรู้รส
ส่วนรสอุมะมิได้ค้นพบโดยนักเคมีชาวญี่ปุ่น ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล (ปัจจุบันคือมหาวิทยาลัยโตเกียว) เป็นรสที่แสดงว่ามีกรดอะมิโน L-glutamate ซึ่งทำให้พอใจและกระตุ้นให้ทานอาหารที่มีเพปไทด์และโปรตีน เพราะร่างกายจะใช้กรดอะมิโนในโปรตีนเพื่อสร้างกล้ามเนื้อและอวัยวะต่าง ๆ สร้างโมเลกุลขนส่ง (รวมทั้งเฮโมโกลบิน) สร้างสารภูมิต้านทาน และสร้างตัวเร่งอินทรีย์คือเอนไซม์ ซึ่งล้วนแต่เป็นสิ่งที่จำเป็น ร่างกายจึงจำเป็นต้องได้กรดอะมิโนอย่างสม่ำเสมอ ดังนั้น จึงก่อความรู้สึกยินดีเมื่อมีในปาก อุมะมิ
แต่เดิมเชื่อว่ารสอุมะมินั้นเกิดจากการผสมผสานของรสชาติหลักทั้ง 4 รส แต่จากการค้นพบของ ดร.อิเคดะ และการศึกษาการรับรสชาติต่างๆ ในมนุษย์พบว่า รสอุมะมิเป็นรสชาติที่มีความแตกต่างจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม โดยสิ้นเชิง ในปัจจุบันหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ ทำให้เชื่อได้ว่ามีตัวรับรส (taste receptors) จำเพาะที่เมื่อถูกกระตุ้นแล้วทำให้เกิดรสอุมะมิได้ โดยนักวิจัยพบว่ามีตัวรับรสอุมะมิอยู่หลายชนิดด้วยกัน 
จนกระทั่งในปี ค.ศ. 2000 กลุ่มวิจัยจากสหรัฐอเมริกาได้ทำการค้นพบตัวรับรสอุมะมิชนิด metabotropic glutamate receptor type 4 (mGluR4) บนลิ้นซึ่งมีความแตกต่างจาก mGluR4 ที่พบในสมอง นั้นคือ mGluR4 ที่อยู่บนต่อมรับรส (taste bud) จะพบในรูป truncate form คือมีส่วนที่ยื่นออกมาจากผิวของ taste recptor cell (TRCs extracellular domain) สั้นกว่า และความแตกต่างนี้ทำให้ความชอบ (affinity) ของ taste mGluR4 และ brain mGluR4 มีความแตกต่างกัน โดยพบว่าต้องใช้กลูตาเมตในการกระตุ้น taste mGluR4 ด้วยความเข้มข้นสูงกว่า brain mGluR4 
ไม่กี่ปีให้หลัง ก็ได้มีงานวิจัยยืนยันว่ามีตัวรับรสชนิดจับต่างคู่ (heterodimers) ของตัวรับรส T1R1 และ T1R3 ที่มีบทบาทในการรับรู้รสอุมะมิของมนุษย์ การรับรู้รส
หน่วยรับรสอยู่ที่เซลล์รับรส (taste receptor cell/taste cell) ซึ่งเป็นเซลล์เนื้อเยื่อประสาทบุผิว (neuroepithelial cell) ที่มีรูปกล้วย/รูปกระสวยโดยยาวไปตลอดตุ่มรับรส และมีขนที่ส่วนยอดแบบ microvilli ที่เรียกได้ว่า ขนรับกลิ่น (gustatory/taste hairs) ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นผิวให้หน่วยรับรสทำปฏิกิริยากับโมเลกุลมีรสได้ โดยขนจะยื่นเข้าไปในรูรับรส (taste pore) ซึ่งกว้างประมาณ 1มม. และอยู่ที่ผิวลิ้น โดยทั่วไปแล้ว เซลล์รับรสมีหน้าที่ถ่ายโอนข้อมูลรสเป็นกระแสประสาท โดยเข้ารหัสข้อมูลว่าเป็นรสอะไร เข้มข้นแค่ไหน น่าชอบใจไม่น่าชอบใจ เป็นอันตรายหรือไม่ของรส และส่งข้อมูลผ่านไซแนปส์ที่ฐานเซลล์ผ่านสารสื่อประสาทต่าง ๆ เช่นเซโรโทนินเป็นต้น ไปยังใยประสาทรับความรู้สึก (sensory nerve fiber) ซึ่งก็จะส่งข้อมูลต่อไปยังระบบประสาทกลาง[23][123][124] การเข้ารหัสทางประสาท
ระบบรู้รสของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมช่วยในการศึกษารหัสโดยเวลา เพราะสิ่งเร้าค่อนข้างต่าง ๆ กัน และสัตว์ก็ตอบสนองต่าง ๆ กันพอสังเกตได้
ข้อมูลที่เข้ารหัสโดยเวลาอาจช่วยสิ่งมีชีวิตให้จำแนกรสชาติต่าง ๆ ที่อยู่ในหมวดเดียวกัน (เช่น หวาน ขม เปรี้ยว เค็ม อุมะมิ) แม้อัตราศักยะงานจะเหมือนกัน
ข้อมูลทางเวลาของรูปแบบการตอบสนองต่อรสชาติแต่ละอย่าง อาจใช้ระบุว่ามันคืออะไร (เช่น ความแตกต่างระหว่างรสขมสองอย่าง เช่นยาควินินและ Denatonium ที่ขมมาก)
ดังนั้น ทั้งการเข้ารหัสโดยอัตราและโดยเวลาอาจจะใช้ในระบบรู้รส คือโดยอัตราสำหรับหมวดหมู่พื้นฐานของรสชาติ และโดยเวลาสำหรับรายละเอียดโดยเฉพาะอื่น ๆ การรับรู้รส
ช่องแคตไอออน TRPM5 ซึ่งมีเวเลนซ์เดี่ยว ยังพบว่าช่วยรับรสไขมันด้วย[114] แม้จะเชื่อว่า มันเป็นองค์ประกอบเพื่อการรับรสของเซลล์ในขั้นต่อ ๆ มา และไม่ใช่เป็นหน่วยรับรสดังที่พบในรสอื่น ๆ เช่น ขม หวาน และอุมะมิ[111] ในปี ค.ศ. 2015 นักวิจัยที่มหาวิทยาลัยเพอร์ดูได้เสนอชื่อรสชาติพื้นฐานของไขมันที่เรียกว่า oleogustus[115] แม้จะยังไม่ได้การยอมรับอย่างกว้างขวางในชุมชนนักวิทยาศาสตร์ หน่วยรับรส
รสเปรี้ยวจะตรวจจับโดยเซลล์รับรสส่วนน้อยที่กระจายไปทั่วตุ่มรับรสที่ลิ้นซึ่งกำหนดโดยการแสดงออกของยีน PKD
และเหมือนกับเกลือ การรู้รสอาจเกิดขึ้นโดยอาศัยช่องไอออน
คือแคตไอออน H จากกรด เช่น กรดน้ำส้ม จะไหลผ่านช่องไอออนซึ่งน่าจะเป็นแบบ H-permeant, non-selective cation channel (ช่องแคตไอออนแบบไม่เลือกที่ให้ H ซึมเข้าได้) ในตระกูล TRP ซึ่งบางครั้งเรียกว่า PKD (เพราะสัมพันธ์กับช่องไอออนที่กลายพันธุ์ในโรค polycystic kidney disease)
รวมทั้งช่อง PKD2L1
โดยโปรตอน (H) ที่เข้ามาจะทำให้เซลล์ลดขั้วโดยตรง และเปิดช่อง Na ซึ่งเปิดปิดด้วยศักย์ไฟฟ้าและอยู่ที่ข้างเซลล์ส่วนฐาน โดยมีผลลดขั้วเซลล์เพิ่มขึ้น และเปิดช่อง Ca ซึ่งเปิดปิดด้วยศักย์ไฟฟ้า แล้วในที่สุดทำให้เซลล์หลั่งสารสื่อประสาท ระบบรับความรู้สึกทางกาย
ระบบรับความรู้สึกทางกาย[1] (English: somatosensory system) เป็นส่วนของระบบรับความรู้สึกที่สามารถรับรู้อย่างหลายหลาก ประกอบด้วยตัวรับความรู้สึก/ปลายประสาทรับความรู้สึก (sensory receptor) ที่ระบบประสาทนอกส่วนกลาง และศูนย์ประมวลผลต่าง ๆ ที่ระบบประสาทกลางมากมาย ทำให้รับรู้ตัวกระตุ้นได้หลายแบบรวมทั้งสัมผัส อุณหภูมิ อากัปกิริยา และโนซิเซ็ปชั่น (ซึ่งอาจให้เกิดความเจ็บปวด) ตัวรับความรู้สึกมีอยู่ที่ผิวหนัง เนื้อเยื่อบุผิว กล้ามเนื้อโครงร่าง กระดูก ข้อต่อ อวัยวะภายใน และระบบหัวใจและหลอดเลือด ถึงแม้จะสืบทอดมาตั้งแต่ครั้งโบราณว่า สัมผัสเป็นความรู้สึกอย่างหนึ่งในทวารทั้ง 5 (เช่น "โผฏฐัพพะ" ในพระพุทธศาสนา) แต่ความจริงแล้ว "สัมผัส" เป็นความรู้สึกต่าง ๆ หลายแบบ ดังนั้น การแพทย์จึงมักจะใช้ศัพท์ภาษาอังกฤษว่า "somatic senses (ความรู้สึกทางกาย)" แทนศัพท์ว่า "touch (สัมผัส)" เพื่อให้ครอบคลุมกลไกความรู้สึกทางกายทั้งหมด หน่วยรับรส
ระบบรับรสมีหน้าที่หลักเกี่ยวกับสารอาหาร มนุษย์และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมสามารถรับรู้รสหลัก ๆ ได้ 5 อย่างคือ รสเค็ม เปรี้ยว หวาน ขม และอุมะมิ
หน่วยรับรสสามารถแบ่งออกเป็นแบบทั่ว ๆ ไปสองหมู่คือ ตุ่มรับรส
ปุ่มลิ้นแบบที่สี่ คือ ปุ่มรูปเส้นด้าย (filiform papillae) แม้มีจำนวนมากที่สุดแต่ก็ไม่มีตุ่มรับรส[7] เป็นปุ่มที่มีเคอราทิน (keratin) มากกว่าประเภทอื่น ๆ จึงค่อนข้างแข็งและมีบทบาทในการทำให้ลิ้นสาก ตัวกระตุ้น
ระดับกระตุ้นขีดเริ่มเปลี่ยนของรสก็คือ ระดับที่ต่ำที่สุดของรสที่ให้เกิดการตอบสนองจากตัวรับรสในปาก ซึ่งก็คือ หยดหนึ่งของยาควินินในน้ำ 250 แกลลอน (ประมาณ 1138 ลิตร) การรับรู้รส
ส่วนรสเปรี้ยวสามารถเปรียบเทียบกับกรดไฮโดรคลอริก (HCl) ที่เจือจางมาก[85] และรสเค็มก็สามารถเปรียบเทียบกับน้ำเกลือเจือจาง[86] หน่วยรับรส
การรู้รสช่วยให้สามารถกำหนดสารพิษและทานอาหารให้ถูกโภชนาการได้
มีรสหลัก ๆ 5 อย่างที่นักวิชาการยอมรับ คือ เค็ม หวาน ขม เปรี้ยว และอุมะมิ
รสเค็มและเปรี้ยวจะตรวจจับผ่านช่องไอออน
รสหวาน ขม และอุมะมิ จะตรวจจับด้วยหน่วยรับรสสกุล G protein-coupled receptor
นอกจากนั้น ยั้งมีสารต่าง ๆ ที่สามารถเปลี่ยนปรุงแต่งรสชาติได้ เช่น miraculin และ curculin ที่ให้รสหวาน และ sterubin ที่สามารถกลบรสขมได้ ปุ่มลิ้น
ปุ่มรูปเห็ด (fungiform papillae) เป็นส่วนยื่นของลิ้นที่มีรูปเห็ด/หมุด โดยทั่วไปมีสีแดง
ซึ่งพบที่ผิวด้านบนของลิ้น โดยกระจายไปในระหว่างปุ่มรูปด้าย คือตามผิวลิ้นประมาณ 2/3 ด้านหน้า แต่โดยมากอยู่ที่ปลายและข้าง ๆ ลิ้น
เป็นปุ่มที่มีตุ่มรับรสประมาณ 3 ตุ่มที่ยอด และโดยรวม ๆ กันแล้วมีตุ่มรับรส 25% ของทั้งหมด
ซึ่งสามารถแยกแยะรสหลัก ๆ 5 อย่าง คือ หวาน เปรี้ยว ขม เค็ม และอุมะมิ การรับรู้รส
ความเค็มเป็นรสที่เกิดโดยหลักเนื่องจากมีไอออนโซเดียม แม้ไอออนของโลหะแอลคาไลอื่น ๆ ก็มีรสเค็มเช่นกัน ไอออนที่ทำให้รู้รสเค็มรวมทั้ง Na+, K+, และ Li+[70] ที่อาจตรวจจับได้เมื่อแคตไอออนไหลเข้าเซลล์รับรส เช่นโดยผ่านช่องไอออนแคลเซียมที่ไวต่ออะมิโลไรด์ แล้วทำให้เซลล์ลดขั้วโดยตรง และเปิดช่อง Na+ ซึ่งเปิดปิดด้วยศักย์ไฟฟ้าและอยู่ที่ข้างเซลล์ส่วนฐาน โดยมีผลลดขั้วเซลล์เพิ่มขึ้น และเปิดช่อง Ca2+ ซึ่งเปิดปิดด้วยศักย์ไฟฟ้า แล้วในที่สุดทำให้เซลล์หลั่งสารสื่อประสาท[38] การรับรู้รส
รสหวาน รสเค็ม และรสอุมะมิที่ด้านหน้าของลิ้น ซึ่งเป็นรสของอาหารที่ร่างกายต้องการ ทำให้เกิดพฤติกรรมกินอาหารและการเตรียมระบบย่อยอาหารเพื่อรับและย่อยอาหาร เช่น การเคลื่อนไหวของปาก การหลั่งน้ำลาย การกลืน และการหลั่งสารอินซูลิน รสเปรี้ยว ซึ่งเป็นตัวแสดงความเป็นกรด ทำให้เกิดพฤติกรรมปฏิเสธอาหารที่อาจเป็นอันตราย เช่น การทำหน้าเบี้ยว หน้าย่น และการหลั่งน้ำลายจำนวนมากเพื่อทำสารละลายให้จาง รสขม ซึ่งอาจแสดงความเป็นพิษ ทำให้เกิดพฤติกรรมปฏิเสธอาหารที่อาจเป็นอันตราย เช่น การขากและการขย้อน อุมะมิ
อุมะมิ () เป็นรสชาติของกลูตาเมตอิสระ หนึ่งในกรดอะมิโนซึ่งเป็นองค์ประกอบของโปรตีนที่พบได้ในอาหารตามธรรมชาติ และ เครื่องปรุงรสต่างๆ อุมะมิเป็นคำที่มาจากภาษาญี่ปุ่นซึ่งแปลว่ารสอร่อย ในภาษาไทยคำที่ใกล้เคียงที่สุดได้แก่ "รสหวานน้ำต้มกระดูก" หรือ "รสกลมกล่อม" ในภาษาอีสานมีคำว่า "นัว" ส่วนในภาษาอังกฤษจะมีคำว่า "Savory" "Meaty" "broth-like" หรือ "mounthfullness" รสอุมะมิเป็นหนึ่งใน 5 รสชาติพื้นฐาน (basic taste) นอกเหนือไปจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ขมที่ช่วยให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น  ตุ่มรับรส
ปลายลิ้นจะไวรสหวานมากที่สุด ข้าง ๆ ลิ้นจะไวรสเปรี้ยวและรสเค็ม ด้านหลังลิ้น (ที่ปุ่มเซอร์คัมแวลเลต) จะไวรสขมมากที่สุด แบบสิ่งเร้า
ในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม สิ่งเร้าคือรสชาติจะรับรู้อาศัยเซลล์รับความรู้สึกที่ไม่มีแอกซอนซึ่งอยู่ในตุ่มรับรส (taste bud) ที่ลิ้นและคอหอยเป็นต้น
เซลล์รับรสจะกระจายข้อมูลไปยังเซลล์ประสาทต่าง ๆ ซึ่งก็จะส่งข้อมูลเกี่ยวกับรสชาติหนึ่ง ๆ ไปยังนิวเคลียสประสาทเดียว คือ nucleus of the solitary tract ในเมดัลลา (medulla)
ระบบการตรวจจับฟีโรโมนก็มีส่วนในการรับรสด้วย
แต่เป็นระบบที่ต่างจากการรับรส โดยมีโครงสร้างเหมือนกับระบบการได้กลิ่น การรับรู้รส
นอกจากการรู้รสแต่ละอย่างจะมีเซลล์รับรสโดยเฉพาะ ๆ ที่ตุ่มรับรสแล้ว ส่วนสมองที่ทำงานเป็นตัวแทนการรู้รสแต่ละอย่าง ๆ ก็ดูจะแยกเป็นส่วน ๆ ด้วย ดังที่พบใน insular cortex คือในมนุษย์ปกติ เมื่อรู้รสหนึ่ง ๆ คอร์เทกซ์ส่วนรู้รสบริเวณโดยเฉพาะ ๆ จะทำงาน เป็นการเข้ารหัสข้อมูลรสทางประสาทที่เรียกได้ว่า labeled line code[20][8] หน่วยรับกลิ่น
มีการแบ่งหน่วยรับกลิ่นในมนุษย์ออกเป็น 2 ชั้น (class) คือ การรับรู้รส
งานศึกษาหนึ่งพบว่า กลไกที่ตรวจจับรสเค็มและเปรี้ยว สามารถตรวจจับโซเดียมคลอไรด์คือเกลือได้แม้จะทำงานต่างกัน อย่างไรก็ดี กรดก็สามารถตรวจจับโดยเป็นรสเปรี้ยวได้ด้วย[27] การตรวจจับเกลือได้สำคัญในสิ่งมีชีวิตต่าง ๆ โดยเฉพาะสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เพราะมันมีบทบาทที่ขาดไม่ได้ในการดำรงดุลไอออนและน้ำในร่างกาย มันจำเป็นโดยเฉพาะที่ไต เพราะเป็นสารประกอบที่มีฤทธิ์เกี่ยวกับออสโมซิส ซึ่งช่วยดูดซึมน้ำกลับเข้าในเส้นเลือด เพราะเหตุนี้ เกลือจึงเป็นรสที่น่าพึงใจในมนุษย์โดยมาก อาหาร
สัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมนุษย์ มีรสชาติห้าแบบที่แตกต่างกัน คือ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ เมื่อสัตว์วิวัฒนา รสชาติที่ให้พลังงานมากที่สุด (ซึ่งก็คือ น้ำตาลและไขมัน) เป็นที่พอใจที่จะได้กินมากที่สุด ขณะที่รสอื่น เช่น ขม ไม่น่าพึงใจสักเท่าใด ตรงข้ามกับไขมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ไขมันอิ่มตัว หนากว่าและมันกว่า ดังนั้นจึงถูกมองว่าน่าพึงใจที่จะได้กินมากกว่า แผนที่ภูมิลักษณ์
ระบบรับรส (gustatory system) เป็น[[ระบบความรู้สึก]]ในการรับ[[รส]]
และเหมือนกับกลิ่น การรับรสเป็นการรับความรู้สึกเชิงเคมี
เซลล์รับรสอยู่ที่ปุ่มรับรส (taste buds) บน[[ลิ้น]]
ลิ้นมีทั้งเซลล์ประสาทรับรสและเซลล์ประสาทรับแรงกล
แต่ว่า ใยประสาทนำเข้าจากเซลล์รับรสและเซลล์รับแรงกลเดินทางขึ้นไปยังระบบที่ต่างกันใน[[ก้านสมอง]]
ยังไม่ชัดเจนว่า ข้อมูลสองอย่างนี้ได้รับการแปลผลร่วมกันอย่างไรในคอร์เทกซ์
คอร์เทกซ์รับรสปฐมภูมิ (primary gustatory cortex) อยู่ใกล้กับเขตแผนที่ทางกายของลิ้น (ซึ่งอยู่ใน[[คอร์เทกซ์รับความรู้สึกทางกาย]]) ใน insular cortex ซึ่งฝังลึกอยู่ใน[[ร่องด้านข้าง]] (lateral fissure) ส่วนเขตรับรสทุติยภูมิอยู่ใน operculum การรับรู้รส
ของขมที่สุดที่รู้จักก็คือสารเคมีสังเคราะห์ denatonium ซึ่งมีดรรชนี 1,000[37] และใช้ใส่ในสารพิษเพื่อป้องกันการกินโดยไม่ได้ตั้งใจ เป็นสารที่พบในปี 1958 เมื่อทำงานวิจัยเกี่ยวกับยาระงับความรู้สึกเฉพาะที่คือ lignocaine การรับรู้รส
นอกจากรสชาติพื้นฐานแล้ว เป็นไปได้ว่าลิ้นอาจรู้รสอื่น ๆ [upper-alpha 1] รวมทั้งรสฝาด รสไขมัน รสแป้ง และรสโลหะเป็นต้น นอกจากนั้น การรวมสารเคมีต่าง ๆ อาจทำให้ได้รสใหม่ ๆ[20] การรับรู้รส
โดยทั่วไปแล้ว ความจัดของรสจะขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของโมเลกุลรส โดยมนุษย์จะไวต่อรสไม่เท่ากับไวต่อกลิ่น เช่น ขีดเริ่มเปลี่ยนการรู้รสของกรดซิตริกอยู่ที่ 2 mmol/L ของโซเดียมคลอไรด์ที่ 10 mmol/L และของซูโครสที่ 20 mmol/L เทียบกับขีดเริ่มเปลี่ยนการรู้กลิ่นบางอย่างที่อาจต่ำถึง 0.00001 mmol/L ความไวที่น้อยกว่าของระบบรับรสอาจเป็นแรงกระตุ้นให้ทานอาหารที่มีคุณค่าสูงเป็นจำนวนมาก นี่สามารถเทียบกับรสขมที่อาจแสดงพิษ ซึ่งรู้ได้ไวที่สุด เช่น ควินินที่ 0.008 mmol/L และ strychnine ที่ 0.0001 mmol/L[20] หน่วยรับรส
ระบบรู้รส (gustatory system) นอกระบบประสาทกลางประกอบด้วยเซลล์รับรสในตุ่มรับรส (taste bud)
ซึ่งก็อยู่ในปุ่มลิ้น (lingual papillae)
โดยปุ่มลิ้น 3 ประเภทใน 4 ประเภทจะมีบทบาทในการรู้รส รวมทั้ง ปุ่มรูปเห็ด (fungiform papilla) ปุ่มรูปใบไม้ (foliate papilla) และปุ่มเซอร์คัมแวลเลต (circumvallate papilla)
ส่วนปุ่มแบบที่สี่ คือ ปุ่มรูปเส้นด้าย (filiform papillae) ไม่มีตุ่มรับรส
นอกจากในปุ่มเหล่านี้ หน่วยรับรสยังมีอยู่ที่เพดานปากและส่วนต้น ๆ ของทางเดินอาหาร เช่น กล่องเสียงและหลอดอาหารส่วนบน
มีเส้นประสาทสมอง 3 เส้นซึ่งส่งข้อมูลรสและวิ่งไปจากเซลล์รับรสในโครงสร้างต่าง ๆ
คือ เส้นประสาทเวกัส (vagus nerve, X) เส้นประสาทลิ้นคอหอย (glossopharyngeal nerve, IX) และเส้นประสาทเฟเชียล (facial nerve, VII) การรับรู้รส
อายุรเวท ซึ่งเป็นแพทยศาสตร์อินเดียโบราณ มีรายการรสชาติพื้นฐานของตนเอง รวมทั้งรสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว รสเผ็ด รสขม และรสฝาด[30] จีนโบราณก็พิจารณาความเผ็ดว่าเป็นรสชาติพื้นฐานด้วย การรับรู้รส
ลิ้นปกคลุมไปด้วยปุ่มเล็ก ๆ เป็นพัน ๆ ซึ่งเรียกว่า ปุ่มลิ้น (lingual papillae) และมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ปุ่มแต่ละปุ่มจะมีตุ่มรับรส (taste bud) อาจเป็นร้อย ๆ[24] โดยปุ่มรูปด้ายเป็นข้อยกเว้นเพราะไม่มีตุ่มรับรส ระบบรับความรู้สึก
เซลล์ประสาทรับความรู้สึกในลิ้นรับรู้รสชาติที่เป็นสารเคมีแล้ว ส่งสัญญาณผ่านใยประสาทเข้าไปในเขตรู้รส 1 หรือ G1 ที่เป็นส่วนของระบบรู้รส (gustatory system) ในสมอง. รสชาติมี 5 อย่าง คือรสเปรี้ยว ขม หวาน เค็ม และอุมะมิ ซึ่งเป็นรสที่ค้นพบในเร็ว ๆ นี้ ระบบรู้กลิ่น
มนุษย์อาจได้กลิ่นไวต่างกันเป็นพันเท่า แม้ในบุคคลปกติ ความผิดปกติซึ่งสามัญที่สุดก็คือการไม่ได้กลิ่นหนึ่ง ๆ โดยเฉพาะ (specific anosmia) แม้อาจได้กลิ่นอื่น ๆ เป็นปกติ และอาจสามัญถึง 1-20% ในกลุ่มประชากร โดยอาจเกิดจากการกลายพันธุ์ของยีนหน่วยรับกลิ่นหนึ่ง ๆ[62] หรือของยีนที่ควบคุมการแสดงออกหรือการทำงานของหน่วยรับกลิ่นหนึ่ง ๆ[4] แต่เหตุความผิดปกติเยี่ยงนี้ก็ยังไม่ได้การตรวจสอบทางพันธุกรรม และต่างจากความผิดปกติทางตาหรือหูเพราะแยกแยะได้ยากว่าเป็นความผิดปกติในอวัยวะส่วนนอกหรือสมองส่วนกลาง[4] แผนที่ลิ้น
แผนที่ลิ้น หรือ แผนที่ตุ่มรับรส เป็นความเข้าใจผิดที่พบบ่อยอย่างหนึ่ง โดยกล่าวว่าแต่ละส่วนของลิ้นทำหน้าที่รับรสต่าง ๆ กันไป มีการอธิบายแนวคิดนี้ด้วยแผนผัง และเคยสอนทั่วไปในโรงเรียน แต่ผลวิจัยสมัยใหม่พิสูจน์แล้วว่าไม่เป็นความจริง ทุกส่วนของลิ้นรับรสได้ทุกรส แม้บางส่วนจะรับรสบางรสได้มากกว่าก็ตาม การรับรู้รส
ความรู้สึกเช่นนี้ ไม่ใช่รสโดยตรง เพราะไม่ได้เกิดจากตุ่มรับรส และเป็นความรู้สึกที่ส่งไปทางเส้นประสาทคนละเส้น ความรู้สึกเผ็ดมาจากหน่วยรับความรู้สึกที่แสดงออกยีน TRPV1[89] และ TRPA1[90] โดยอาหารเช่น พริก จะกระตุ้นปลายประสาทอิสระของใยประสาทซึ่งมีหน่วยรับความรู้สึกโดยตรง ซึ่งรู้สึกว่า "ร้อน" ก็เพราะเป็นใยประสาทรับความรู้สึกทางกาย (คือ ความเจ็บปวด) ซึ่งอยู่ที่ลิ้น ส่วนต่าง ๆ ของร่างกายที่มีเยื่อบุผิวซึ่งเปิดรับสิ่งแวดล้อมแต่ไม่มีเซลล์รับรส (เช่น ช่องจมูก ใต้เล็บ ผิวตา หรือที่แผล) ก็สามารถทำให้รู้สึกร้อนเช่นเดียวกันเมื่อถูกสารที่เผ็ด และระบบรู้กลิ่นก็สามารถรับรู้ตัวกระตุ้นอย่างเดียวกันบางชนิดด้วย[88] การรับรู้รส
ในปี 2010 นักวิจัยได้พบหน่วยรับรสในเนื้อเยื่อปอด ซึ่งทำให้ทางเดินอากาศคลายตัวเมื่อประสบกับสารรสขม นักวิจัยเชื่อว่า กลไกนี้เป็นการปรับตัวทางวิวัฒนาการเพราะช่วยกำจัดเชื้อจากปอด แต่ก็สามารถถือเอาประโยชน์เพื่อรักษาโรคหืดและโรคปอดอุดกั้นเรื้อรัง[152] การรับรู้รส
คนไข้ที่มี Addison's disease, ต่อมใต้สมองทำงานไม่เพียงพอ (pituitary insufficiency), หรือซิสติก ไฟโบรซิส บ่อยครั้งจะไวรสหลัก ๆ 5 อย่างเกินกว่าปกติ[142] การแปลสิ่งเร้าผิด
นอกจากนั้นแล้ว ยังพบว่า ถ้าเซลล์ประสาทรับรสบนลิ้นเกิดความเสียหาย ก็ยังสามารถทำให้เกิดรสลวงโดยกระตุ้นความรู้สึกทางสัมผัสได้[12] มีหลักฐานด้วยว่า การแปลสิ่งเร้าผิดทางกลิ่นสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อมีการเล่าถึงกลิ่นนั้นให้ฟัง จะเป็นข้อมูลที่ถูกหรือจะผิดก็ตาม ก่อนที่จะให้ดมกลิ่นนั้น[13] การรับรู้รส
นอกจากนั้น ศูนย์กลางการประมวลผลทางประชานและการตัดสินใจ คือ orbitofrontal cortex (OFC) ด้านหลังส่วนข้าง (caudolateral) ซึ่งอาจเรียกได้ว่า เปลือกสมองส่วนรู้รสทุติยภูมิ (secondary gustatory cortex) จะรวมข้อมูลทางตา จมูก ลิ้น และกาย เพื่อประเมินความอร่อยหรือไม่อร่อยของอาหาร เช่น ดังที่พบภายในลิงว่า เมื่อทานอาหารชนิดหนึ่งจนอิ่ม รสนั้น ๆ จะไม่ทำให้ OFC ตอบสนอง ซึ่งแสดงนัยว่า OFC มีบทบาทในแรงบันดาลใจให้ทานอาหารหนึ่ง ๆ[16][123][131] คือ เขตนี้ตอบสนองต่ออาหารที่น่าพอใจและไม่น่าพอใจต่าง ๆ กัน นอกจากนั้น OFC ยังปรากฏว่ามีบทบาทสำคัญในการเรียนรู้แบบเชื่อมโยงระหว่างสิ่งเร้าทางตาหรือทางจมูก กับการเสริมแรงแบบบวกหรือลบเนื่องจากรสและสัมผัส[132] การรับรู้รส
at National Institute on Deafness and Other Communication Disorders. An informative overview with good list of references. at Kitchen Geekery. An informative article about the science behind taste. Written from a culinary science perspective. การรับรู้รส
รสโลหะอาจเกิดจากอาหารและเครื่องดื่ม ยาบางชนิดหรือวัสดุอุดฟันคือ อะมัลกัม (amalgam) นี่เป็นรสชาติผิดปกติถ้ามีในอาหารและเครื่องดื่ม เป็นรสที่อาจเกิดจากปฏิกิริยาทางไฟฟ้าในปาก เช่น ในกรณีที่เกิดจากวัสดุทันตกรรม โลหะที่ไม่เหมือนกันอาจสร้างกระแสไฟฟ้าในระดับที่วัดและรู้สึกได้[95] น้ำตาลเทียมบางชนิดอาจมีรสเหมือนโลหะ ซึ่งเป็นความรู้สึกที่ตรวจจับโดยหน่วยรับ TRPV1[96] เลือดก็เป็นอะไรที่คนจำนวนมากรู้สึกว่ามีรสโลหะ[97][98] แผนที่ลิ้น
เนื้อหางานวิจัยของ D.P. Hanig จริง ๆ แล้วแสดงให้เห็นว่ามีแต่ละส่วนของลิ้นที่ความไวของการรับรสแตกต่างกัน "เล็กน้อย" (minute) ซึ่งเมื่อเวลาผ่านไปความแตกต่างของความไวนี้ก็ถูกนำไปตีความผิด และถูกเขียนลงตำราเพียงว่าลิ้นแต่ละส่วนมีการรับสัมผัสแตกต่างกัน เยื่อบุผิวรับกลิ่น
เยื่อบุผิวรับกลิ่น (English: olfactory epithelium)[1] เป็นเนื้อเยื่อบุผิวพิเศษภายในช่องจมูกที่ใช้เพื่อรับกลิ่น ในมนุษย์ มันมีขนาดประมาณ 9ซม2 (3x3 ซม) และอยู่ด้านบนช่องจมูกประมาณ 7ซม จากรูจมูก[2] เทียบกับสุนัขที่มีขนาด 170ซม2 ซึ่งได้กลิ่นดีกว่ามาก[3] เป็นส่วนของระบบรู้กลิ่นที่มีหน้าที่โดยตรงในการตรวจจับกลิ่น หน่วยรับรส
อนึ่ง หน่วยรับรสขมหนึ่ง ๆ จะต้องรับลิแกนด์หลายชนิด เพราะมีสารประกอบรสขมมากกว่าจำนวนยีน TAS2R
มีสารประกอบรสขม 670 อย่างที่ได้ระบุแล้วในฐานข้อมูล BitterDB โดยมีกว่า 200 ชนิดที่ได้เจาะจงหน่วยรับกลิ่นหนึ่งชนิดหรือมากกว่านั้นที่รับรู้ได้
ลิแกนด์รสขมที่สามัญรวมทั้ง cycloheximide, denatonium, PROP (6-"n"-propyl-2-thiouracil), PTC (phenylthiocarbamide), และ β-glucopyranosides การรับรู้รส
สารต่าง ๆ เช่น เอทานอลและแคปเซอิซินทำให้รู้สึกร้อน/เผ็ด โดยสร้างปฏิกิริยากับประสาทไทรเจมินัลพร้อม ๆ กับการรู้รสปกติ[16] ซึ่งโดยหลักเกิดที่ปลายประสาทอิสระของโนซิเซ็ปเตอร์ที่สามารถรับรู้ตัวกระตุ้นได้หลายอย่าง แม้โดยทั่วไปจะต้องมีความเข้มข้นที่สูงกว่ารสทั่ว ๆ ไป[88] สารประกอบจากพืชที่ให้ความรู้สึกเช่นนี้ คือ แคปเซอิซินจากพริก, พิเพอรีนจากพริกไทย, gingerol จากขิง, และ allyl isothiocyanate จากผักกาด เช่น Armoracia rusticana (horseradish) หรือ Wasabia japonica (วาซาบิ) ความเผ็ดร้อนจากอาหารและเครื่องเทศ เป็นองค์ประกอบสำคัญในเครื่องปรุงอาหารของเชื้อชาติต่าง ๆ ทั่วโลก โดยเฉพาะในเขตร้อนและเขตกึ่งร้อน เช่น อาหารเอธิโอเปีย ลาว มาเลเซีย เม็กซิกัน นิวเม็กซิกัน สิงค์โปร์ จีนตะวันตกเฉียงใต้ (รวมทั้งอาหารเสฉวน) เวียดนาม และไทย หน่วยรับรส
หน่วยรับรสแบบโปรตีนคู่ (heterodimer) คือ TAS1R2/TAS1R3 จะทำงานเป็นหน่วยรับรสหวานโดยจับกับน้ำตาลและน้ำตาลเทียมหลายรูปแบบ
เซลล์รับรสที่แสดงออกยีน TAS1R2/TAS1R3 จะพบที่ปุ่มเซอร์คัมแวลเลตและปุ่มรูปใบไม้ของลิ้นด้านหลัง และที่เซลล์รับรสบนเพดานปาก
เซลล์เหล่านี้มีไซแนปส์ที่เส้นประสาท chorda tympani และเส้นประสาทลิ้นคอหอย เพื่อส่งสัญญาณไปยังสมอง
หน่วยรับรสแบบ homodimer คือ TAS1R3 ยังทำงานเป็นหน่วยรับรสหวานได้คล้ายกับ TAS1R2/TAS1R3 แต่จะไวน้อยกว่า
และรับรู้น้ำตาลธรรมชาติได้ดีกว่าน้ำตาลเทียม
ซึ่งอาจอธิบายว่า ทำไมน้ำตาลธรรมชาติและน้ำตาลเทียมจึงมีรสต่างกัน การรับรู้รส
รสชาติสามารถจัดเป็นรสพื้นฐานที่เป็นปรวิสัยได้ 5 รส (คือ หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอุมะมิ) แต่ก็สามารถจัดตามอัตวิสัยเป็นอร่อยและไม่อร่อย ดังนั้น การรู้รสจึงเป็นประสบการณ์ทั้งแบบ "อัตวิสัย ปรวิสัย และเชิงคุณภาพ"[139] โดยเป็นแนวคิดทางปรัชญา รสเป็นเรื่องที่นิยามได้ยาก เพราะความชอบใจรสชาติเป็นเรื่องทางอัตวิสัย[139] คือ เราไม่สามารถบอกตรงความจริงว่า อีกคนหนึ่งรู้สึกว่านี่ไม่อร่อย เพราะเราคิดว่าไม่อร่อย แม้นัยกลับกันก็เช่นกัน เพื่อประเมินรสในบริบทเช่นนี้ เราต้องตรวจสอบนิยามต่าง ๆ ของรสชาติ[139] การรับรู้รส
ส่วนในมนุษย์ มีเทคนิคทำอาหารหลายอย่างที่ใช้ทั่วโลกเพื่อเอาพิษออกจากอาหารที่ถ้าไม่ทำก็จะทานไม่ได้ และทำให้มีรสชาติดีขึ้น[43] อนึ่ง การหุงด้วยไฟ การเปลี่ยนอาหาร และการหลีกเลี่ยงสิ่งที่เป็นพิษได้ก่อให้เกิดวิวัฒนาการที่ไม่มีผลได้ผลเสียในเรื่องความไวรสขม ซึ่งทำให้เกิดการกลายพันธุ์ที่ลดสมรรถภาพการรับรู้ความขมในมนุษย์เมื่อเทียบกับสปีชีส์อื่น ๆ[44] งานศึกษาหนึ่งคาดว่า แรงกดดันในการคัดเลือกหน่วยรับรสขม (TAS2R) ในมนุษย์ได้ลดลง เพราะการกลายพันธุ์และการเปลี่ยนเป็นยีนเทียม (pseudogenization) มีอัตราสูงโดยเปรียบเทียบ[45] การรับรู้รส
ขีดเริ่มเปลี่ยนของการรู้รสหวานจะวัดเทียบกับซูโครส ซึ่งมีค่าดรรชนีที่ 1[36][37] มนุษย์มีขีดเริ่มเปลี่ยนเฉลี่ยของการรู้รสซูโครสที่ 10 มิลลิโมล/ลิตร (mmol/L) สำหรับแล็กโทส จะอยู่ที่ 30 mmol/L โดยมีค่าดรรชนีที่ 0.3[36] และสำหรับ 5-Nitro-2-propoxyaniline จะอยู่ที่ 0.002 mmol/L การรับรู้รส
ในประวัติชาวตะวันตก อาริสโตเติลได้ตั้งสมมติฐานในปี 350 ก่อน ค.ศ. ว่า[144] รสชาติพื้นฐานที่สุดก็คือรสหวานและรสขม[145] เขาเป็นบุคคลแรก ๆ ที่ได้พัฒนารายการของรสชาติพื้นฐานขึ้น[146] การรับรู้รส
ในบรรดารสทั้งหลาย รสขมสามารถรับรู้ได้ไวที่สุด และคนหลายคนก็รู้สึกมันว่าไม่น่ายินดี ฉุน ไม่ชอบ แต่บางครั้งมันก็ถือเป็นสิ่งที่น่าต้องการ และเติมสารรสขมใส่ในอาหาร อาหารและเครื่องดื่มสามัญที่มีรสขมรวมทั้งกาแฟ โกโก้ที่ไม่ได้ใส่น้ำตาล มะระ ลูกมะกอก เปลือกส้มมะนาว และพืชต่าง ๆ ในวงศ์ผักกาด ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ รสขมมาจากเอทานอล[39] และส่วนประกอบรสขมอื่น ๆ รวมทั้งฮอบส์ในเบียร์ ยาควินินก็เป็นที่รู้จักว่ามีรสขมและใส่ในน้ำโทนิค หน่วยรับรส
โปรตีน TAS2R ทำหน้าที่เป็นหน่วยรับรสขม
มนุษย์มียีนกลุ่ม TAS2R 43 ชนิด แต่ละชนิด (โดยยกเว้นยีนเทียม 5 ชนิด) ไม่มี intron และเข้ารหัสโปรตีน GPCR 
โปรตีนเหล่านี้ ซึ่งต่างจากโปรตีนกลุ่ม TAS1R จะมีโดเมนนอกเซลล์สั้น ๆ และอยู่ที่ปุ่มเซอร์คัมแวลเลต ที่ปุ่มรูปใบไม้ ที่เพดานปาก และที่ฝากล่องเสียง แต่มีการแสดงออกที่ปุ่มรูปเห็ดน้อย 
แม้จะแน่นอนว่า มีการแสดงออกของยีน TAS2R หลายชนิดในเซลล์รับรสหนึ่ง ๆ แต่ก็ยังเป็นเรื่องไม่ยุติว่า สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมสามารถแยกแยะระหว่างรสขมของลิแกนด์ต่าง ๆ ได้หรือไม่ การรับรู้รส
ข้อมูลรสอาจทำให้ระบบประสาทตอบสนอง คือ[123][20] การรับรู้รส
รสโลหะในปากอาจเป็นอาการของโรคต่าง ๆ ซึ่งจัดเข้าได้ว่าเป็นอาการ dysgeusia หรือ parageusia[upper-alpha 2] ซึ่งเป็นการได้รสชาติที่ผิดปกติ[99] อาจมีเหตุจากยาหลายอย่างรวมทั้ง ซาควินาเวียร์[99] และ zonisamide[100] หรืออาจมาจากอันตรายเนื่องกับอาชีพ เช่น ต้องทำงานกับสารฆ่าศัตรูพืชและสัตว์[101] การรับรู้รส
หน่วยรับรส (receptor) ของรสชาติพื้นฐานคือขม หวาน และอุมะมิ ได้ระบุแล้ว คือเป็นโปรตีนกลุ่ม G protein-coupled receptor[147] เซลล์ที่ตรวจจับรสเปรี้ยวเป็นเซลล์กลุ่มย่อยซึ่งแสดงออกโปรตีน PKD2L1 การตอบสนองจะอำนวยโดยการไหลของโปรตอนเข้ามาในเซลล์ แต่หน่วยรับรสเปรี้ยวก็ยังไม่ได้ระบุ ส่วนหน่วยรับรสเค็มที่ไวต่อยาอะมิโลไรด์ได้พบในหนูหริ่งว่าเป็นช่องโซเดียม[148] การรับรู้รส
ตัวรับความรู้สึกมักเป็นปลายประสาทในรูปแบบต่าง ๆ ของเซลล์ประสาทรับความรู้สึก โดยแต่ละรูปแบบจะเหมาะกับสิ่งเร้าประเภทหนึ่ง ๆ ดังนั้น จึงมีตัวรับความรู้สึกมากมายหลายแบบในร่างกาย เซลล์ประสาทเป็นองค์ประกอบหลักของระบบประสาท ซึ่งส่งข้อมูลจากตัวรับความรู้สึกไปทั่วร่างกาย การรับรู้รส
การรู้รสหวานมีความสัมพันธ์กับการชอบเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และความไวต่อรสขมมีความสัมพันธ์กับการบริโภคแอลกอฮอล์ กาเฟอีน และนิโคติน[143] ตุ่มรับรส
โครงสร้างเหล่านี้มีบทบาทในการรับรู้รสหลัก ๆ 5 อย่าง คือ เค็ม เปรี้ยว ขม หวาน และอุมะมิ ซึ่งเมื่อรวมกันก็จะเป็นรสชาติของสิ่งที่อยู่ในปาก มีข่าวลอยว่า มีส่วนต่าง ๆ ของลิ้นที่รับรสโดยเฉพาะ ๆ แต่ความจริงลิ้นทั้งหมดสามารถรับรสได้ทุกรส ผ่านช่องเล็ก ๆ ในเนื้อเยื่อของลิ้นซึ่งเรียกได้ว่า รูรับรส (taste pore) โดยอาหารบางส่วนจะละลายในน้ำลาย ท่วมรูรับรส แล้วทำให้ถูกกับหน่วยรับรส[5] เซลล์รับรสจะเป็นตัวส่งข้อมูลที่ได้จากหน่วยรับรสและช่องไอออนกลุ่มต่าง ๆ ไปยังเปลือกสมองส่วนรับรส (gustatory cortex) ผ่านประสาทสมองคือเส้นประสาทเฟเชียล (7), เส้นประสาทลิ้นคอหอย (9), และเส้นประสาทเวกัส (10) การรับรู้รส
การรับรู้รสจะเริ่มตั้งแต่สารที่มีรสทำปฏิกิริยากับน้ำลายซึ่งท่วมตุ่มรับรสที่อยู่บนโครงสร้างต่าง ๆ เช่นปุ่มลิ้น ทำให้โมเลกุลรสมีโอกาสทำปฏิกิริยากับหน่วยรับรสที่อยู่บนเยื่อหุ้มเซลล์ของเซลล์รับรสซึ่งอยู่รวมตัวกันที่ตุ่มรับรส รสหวาน อุมะมิ และขม จะเริ่มจากการจับกันของโมเลกุลกับ G protein-coupled receptors ที่เยื่อหุ้มเซลล์ของเซลล์รับรส ส่วนความเค็มและความหวานจะรู้ได้เมื่อโลหะแอลคาไลหรือไอออนไฮโดรเจน (ตามลำดับ) ไหลเข้าไปในเซลล์รับรส ในที่สุดเซลล์รับรสก็จะลดขั้วแล้วส่งสัญญาณกลิ่นผ่านใยประสาทรับความรู้สึกไปยังระบบประสาทกลาง สมองก็จะประมวลผลข้อมูลรสซึ่งในที่สุดก็ทำให้รู้รส[11][12] เส้นประสาทอินเทอร์มีเดียท
ใยประสาทรับความรู้สึกของเนอร์วัส อินเทอร์มีเดียสจะนำสัญญาณความรู้สึกจากผิวหนังของปากรูหู (external auditory meatus) เยื่อเมือกของจมูกและคอหอยส่วนจมูก และรสชาติจากด้านหน้าสองในสามของลิ้น ฐานช่องปาก และเพดานปาก โดยความรู้สึกจากเยื่อเมือกของเพดานปากและคอหอยส่วนจมูกจะมาตามเส้นประสาทเกรทเทอร์ พีโทรซัล (greater petrosal nerve) ส่วนเส้นประสาทคอร์ดา ทิมพานี (และเส้นประสาทลิ้น) นำความรู้สึกรสชาติจากด้านหน้าสองในสามของลิ้น ฐานช่องปาก และเพดานปาก ปุ่มลิ้น
ปุ่มลิ้นเป็นส่วนยื่นของลิ้นที่ล้อมด้วยเนื้อเยื่อบุผิวที่ม้วนเข้า (invagination) โดยเป็นร่องที่โมเลกุลรสซึ่งละลายในน้ำลาย จะรวมตัวทำปฏิกิริยากับหน่วยรับรสที่เยื่อหุ้มเซลล์รับรส ซึ่งกระจายไปตามผิวด้านข้างของปุ่มทั้งส่วนที่ยื่นขึ้นและที่อยู่ในร่อง
ในสัตว์ที่ยังมีชีวิตอยู่ ปุ่มลิ้นจะเห็นง่ายสุดเมื่อลิ้นแห้ง
มีปุ่ม 4 ชนิดบนลิ้นซึ่งจะกล่าวต่อไปในหัวข้อย่อย การรับรู้รส
NST จัดระเบียบข้อมูลรสแบบเป็นแผนที่ภูมิลักษณ์คือ ด้านหน้า (rostral) ได้รับข้อมูลรสจากเส้นประสาทเฟเชียล ส่วนกลางได้จากเส้นประสาทลิ้นคอหอย และส่วนหลัง (caudal) ได้จากเส้นประสาทเวกัส NST ส่วนหลังยังได้รับเส้นประสาทสาขาใต้กะบังลมของเส้นประสาทเวกัสซึ่งควบคุมการเคลื่อนไหวเองของกระเพาะอาหาร และอาจช่วยให้สัตว์สามารถตอบสนองเมื่อได้อาหารที่ทำให้ป่วย[123] NST ยังรวมประมวลความรู้สึกอื่น ๆ (เช่น อุณหภูมิ เนื้ออาหาร เป็นต้น) เข้าด้วย[129] NST ยังได้รับสัญญาณจากอะมิกดะลา (ซึ่งควบคุมการส่งสัญญาณของส่วน oculomotor nuclei), จาก bed nuclei of stria terminalis, จากไฮโปทาลามัส, และจากคอร์เทกซ์กลีบหน้าผากส่วนหน้า ระบบรู้กลิ่น
ระบบรับกลิ่นรอบนอกหลัก ๆ ประกอบด้วยช่องจมูก กระดูกเอทมอยด์ (คือ cribriform plate) และเยื่อรับกลิ่น (olfactory epithelium) ซึ่งเป็นเยื่อบุช่องจมูกบาง ๆ ที่ปกคลุมด้วยเมือก[6] ส่วนประกอบหลัก ๆ ของชั้นเนื้อเยื่อรวมทั้งเมือก, เซลล์ประสาทรับกลิ่น (olfactory receptor neuron), ต่อมรับกลิ่น (olfactory/Bowman's gland), เซลล์ค้ำจุน (supporting cell), เซลล์ต้นกำเนิดชั้นฐาน (basal stem cell), และใยประสาทนำเข้าของประสาทรับกลิ่น (olfactory nerve)[7] เยื่อรับกลิ่นในมนุษย์จะบุช่องจมูกโดยมีเนื้อที่ประมาณ 5 ซม2 โดยเซลล์ประสาทรับกลิ่น (ประมาณ 12 ล้านตัว[8] เทียบกับสุนัขซึ่งมีถึง 125-300 ล้านตัว[9]) และเซลล์ค้ำจุนจะมีอายุ 30-60 วันซึ่งจะทดแทนด้วยเซลล์ต้นกำเนิดชั้นฐานซึ่งพัฒนาขึ้นแทนที่เซลล์เก่า ๆ อยู่ตลอดเวลา[10] การรับรู้รส
สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมทั้งหมดไม่ได้รู้รสได้เหมือน ๆ กัน สัตว์ฟันแทะบางชนิดสามารถรู้รสแป้ง (ซึ่งมนุษย์ไม่สามารถ) แมวไม่สามารถรู้รสหวาน และสัตว์กินเนื้อหลายอย่างรวมทั้งหมาไฮยีน่า ปลาโลมา และสิงโตทะเลต่างก็ได้เสียการรู้รสชาติอาจถึง 4 อย่างจาก 5 อย่างที่บรรพบุรุษของพวกมันรู้[22] การรับรู้รส
ขีดเริ่มเปลี่ยนให้รู้รสขมของควินินอยู่ที่ความเข้มข้นเฉลี่ย 8 μmol/L ซึ่งมีดรรชนีอ้างอิงคือ 1[36] ขีดเริ่มเปลี่ยนให้รู้รสขมของสารอื่น ๆ จะวัดเทียบกับควินิน[36][37] ยกตัวอย่างเช่น brucine มีดรรชนีที่ 11 ด้งนั้น จึงรู้สึกขมกว่าควินินมาก และสามารถรู้ได้ที่ความเข้มข้นต่ำกว่า[36] ตุ่มรับรส
ปุ่มรูปเห็ด (fungiform papillae) เป็นปุ่มที่ดูเหมือนเห็ดถ้ามองเมื่อตัดตามยาว ซึ่งโดยมากจะอยู่ที่ผิวลิ้นทางด้านหน้าและด้านข้าง และจะส่งกระแสประสาทไปทางเส้นประสาทเฟเชียล ปุ่มรูปใบไม้ (foliate papillae) เป็นสันและร่องขนานที่อยู่ทางด้านหลังของลิ้นตามขอบ ๆ ปุ่มทางด้านหน้าจะส่งกระแสประสาทไปตามเส้นประสาทเฟเชียล (VII) และปุ่มทางด้านหลังจะส่งไปตามเส้นประสาทลิ้นคอหอย (IX) ปุ่มเซอร์คัมแวลเลต หรือปุ่มล้อมด้วยกำแพง (circumvallate papillae) ซึ่งมนุษย์โดยมากจะมีระหว่าง 10-14 ปุ่ม จะอยู่ที่ด้านหลังของลิ้น โดยจะเรียงกันเป็นแถวหนึ่งที่แต่ละข้างของลิ้นติดกับด้านหน้าของ sulcus terminalis เฉียงไปทางด้านหลังและประจบกันที่เส้นกลางเป็นรูปตัว V เป็นปุ่มที่สัมพันธ์กับ Von Ebner's glands และส่งกระแสประสาทไปตามเส้นประสาทลิ้นคอหอย (IX) แบบสิ่งเร้า
ส่วนสมองที่รับข้อมูลเกี่ยวกับรสชาติและกลิ่น จะอยู่ที่เขตรับรู้ประสาทสัมผัสได้หลายแบบในระบบลิมบิกและเปลือกสมองรอบ ๆ ระบบลิมบิก
โดยการรวมรสและกลิ่นจะเกิดตั้งแต่กระบวนการแปลผลต้น ๆ 
ปัจจัยต่าง ๆ เช่น ผลทางสรีรภาพของสิ่งเร้า จะมีผลต่อการรับรู้โดยอาศัยประสบการณ์ชีวิต
เพราะสมองส่วนลิมบิกและรอบ ๆ มีกิจหลักในการเรียนรู้และการแปลผลทางอารมณ์
นอกจากนั้น การรับรสแทบทุกครั้งยังรวมเอาข้อมูลความรู้สึกทางกายในปาก บวกกับกลิ่นจากด้านหลังของโพรงจมูกด้วย เปลือกสมองส่วนรู้รส
เซลล์ประสาทรับรู้สารเคมี (chemosensory neurons) ก็คือเซลล์ที่แยกแยะระหว่างรสต่าง ๆ "และ"ระหว่างการมีหรือไม่มีรสหนึ่ง ๆ 
ในเซลล์เหล่านี้ของหนู การตอบสนองต่อการเลียที่ได้รส จะมากกว่าการตอบสนองต่อการเลียที่ไร้รส
นักวิจัยได้พบว่า 34.2% ของนิวรอนในเปลือกสมองส่วนรู้รสมีการตอบสนองแบบรับรู้สารเคมี
โดยนิวรอนที่เหลือจะแยกแยะระหว่างการเลียที่มีรสหรือไม่มีรส หรือประมวลข้อมูลเกี่ยวกับกิจกรรมที่กำลังทำ ระบบรู้กลิ่น
ถึงกระนั้น การได้กลิ่นก็พิจารณาว่าเป็นประสาทสัมผัสที่แย่ที่สุดอย่างหนึ่งในมนุษย์ โดยมีสัตว์อื่น ๆ ที่รู้กลิ่นได้ดีกว่า เช่น สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเกินกว่าครึ่ง ซึ่งอาจเป็นเพราะมนุษย์มีประเภทหน่วยรับกลิ่นที่น้อยกว่า และมีเขตในสมองส่วนหน้าที่อุทิศให้กับการแปลผลข้อมูลกลิ่นที่เล็กกว่าโดยเปรียบเทียบ[4][5] การรับรู้รส
การรู้ความมันของอาหารเชื่อกันมาหลายปีแล้วว่า มาจากระบบรับความรู้สึกทางกาย[105] แต่งานวิจัยเริ่มตั้งแต่ปี 2005 ได้พบหน่วยรับรสที่เรียกว่า CD36 receptor[106][107][108] ซึ่งอาจเป็นตัวรับไขมันเพราะจับกับกรดไขมันแบบโซ่ยาว[109] และได้ระบุแล้วที่เซลล์ตุ่มรับรสของมนุษย์และหมู โดยเฉพาะก็คือที่ปุ่มเซอร์คัมแวลเลตและปุ่มรูปใบไม้[110] แต่ก็ยังเป็นเรื่องยังไม่ยุติว่า เราสามารถรู้รสไขมันได้จริง ๆ หรือไม่ โดยนักวิชาการที่สนับสนุนว่าสามารถรู้รสกรดไขมันอิสระ (FFA) ได้อ้างเหตุผลดังต่อไปนี้คือ[111] หน่วยรับรส
ความเค็มเป็นรสที่เกิดโดยหลักเนื่องจากมีไอออนโซเดียม
แม้ไอออนของโลหะแอลคาไลอื่น ๆ ก็มีรสเค็มเช่นกัน 
ไอออนที่ทำให้รู้รสเค็มรวมทั้ง 
Na, K, และ Li
ที่อาจตรวจจับได้เมื่อแคตไอออนไหลเข้าเซลล์รับรส เช่นโดยผ่านช่องไอออนแคลเซียมที่ไวต่ออะมิโลไรด์ แล้วทำให้เซลล์ลดขั้วโดยตรง และเปิดช่อง Na ซึ่งเปิดปิดด้วยศักย์ไฟฟ้าและอยู่ที่ข้างเซลล์ส่วนฐาน โดยมีผลลดขั้วเซลล์เพิ่มขึ้น และเปิดช่อง Ca ซึ่งเปิดปิดด้วยศักย์ไฟฟ้า แล้วในที่สุดทำให้เซลล์หลั่งสารสื่อประสาท อาหาร
หลายวัฒนธรรมมีอาหารที่คนจำได้ ซึ่งเป็นชุดของประเพณีการทำอาหารโดยใช้เครื่องเทศที่หลากหลายหรือการประกอบกันขึ้นของรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของวัฒนธรรมนั้น ซึ่งวิวัฒนาตามกาลเวลา ความแตกต่างอื่นรวมถึงความพึงใจ (ร้อนหรือเย็น เผ็ด เป็นต้น) และการปฏิบัติอาหาร ซึ่งการศึกษาเรื่องดังกล่าวเรียกว่า วิทยาการทำอาหาร หลายวัฒนธรรมสร้างความหลากหลายในอาหารของตนโดยวิธีการเตรียม วิธีการปรุง และการผลิต ซึ่งยังรวมถึงการแลกเปลี่ยนอาหารอันซับซ้อนซึ่งช่วยให้วัฒนธรรมต่าง ๆ อยู่รอดเชิงเศรษฐกิจได้ด้วยวิถีอาหาร มิใช่เพียงการบริโภคเท่านั้น อาหารประจำชาติที่ได้รับความนิยม อาทิ อาหารอิตาลี ฝรั่งเศส ญี่ปุ่น จีน อเมริกา แคจุน ไทยและอินเดีย หลายวัฒนธรรมทั่วโลกศึกษาการวิเคราะห์พฤติกรรมอาหาร ขณะที่ในทางวิวัฒนาการ มนุษย์เป็นสัตว์กินพืช แม้จะมิใช่ในทางปฏิบัติ ศาสนาและสิ่งสร้างทางสังคม เช่น ศีลธรรม ลัทธิดำเนินการ (activism) หรือสิ่งแวดล้อมนิยมมักมีผลกระทบต่ออาหารที่มนุษย์บริโภคบ่อยครั้ง อาหารถูกรับประทานและเพลิดเพลินตามปกติผ่านสัมผัสรับรส ความเข้าใจของรสชาติจากการกินและดื่ม บางรสชาติสามารถเพลิดเพลินได้มากกว่ารสอื่น โดยมีจุดประสงค์ด้านวิวัฒนาการ ตุ่มรับรส
ตุ่มรับรสประกอบด้วยเซลล์สามชนิด คือ เซลล์รับรส (gustatory cell) เซลล์ค้ำจุน (supporting/sustentacular cell) และเซลล์ต้นกำเนิด[2] เซลล์รับรสเป็นตัวรับสารเคมีรูปกระสวย/รูปกล้วยที่อยู่ในส่วนกลางของตุ่ม แต่ละตัวจะมีนิวเคลียสรูปกลมขนาดใหญ่ใกล้ตรงกลางของเซลล์ ยอดของเซลล์จะเป็นใยขนละเอียด (microvilli) ซึ่งเรียกได้ว่า ขนรับรส (gustatory/taste hair) โดยอยู่ที่รูรับรส (taste pore) ซึ่งอยู่ที่ผิวเนื้อเยื่อของลิ้น และขนจะทำหน้าที่เป็นพื้นผิวให้หน่วยรับรสทำปฏิกิริยากับสารมีรสได้[2] ส่วนยื่นไปทางระบบประสาทกลางของเซลล์จะวิ่งไปทางส่วนลึกของตุ่ม และไปยุติที่ฐานเป็นปุ่มสองปุ่มหรือปุ่มเดียว เซลล์รับรสเป็นเซลล์เยื่อบุผิว (epithelial cell) ไม่ใช่เซลล์ประสาท แต่ก็มีไซแนปส์กับใยประสาทที่ฐานและมีถุงไซแนปส์ (synaptic vesicle) เพื่อหลั่งสารสื่อประสาทแบบเร้าให้ใยประสาท[2] เปลือกสมองส่วนรู้รส
คล้ายกับระบบรู้กลิ่น ระบบรู้รสสามารถกำหนดโดยหน่วยรับรสโดยเฉพาะ ๆ ในระบบประสาทส่วนปลาย และวิถีประสาทที่ส่งและประมวลข้อมูลเกี่ยวกับรสในระบบประสาทส่วนกลาง
หน่วยรับรสจะพบได้ที่ผิวลิ้น เพดานอ่อน คอหอย และหลอดอาหารส่วนบน
ซึ่งรสชาติจะส่งไปทางประสาทสมอง 3 เส้นจาก 12 เส้น
สาขา chorda tympani และ greater superior petrosal ของเส้นประสาทเฟเชียล (VII) จากปมประสาท geniculate ganglion ส่งข้อมูลรสชาติจากลิ้นด้านหน้าประมาณ 2/3
ส่วนสาขา lingual branch ของประสาทลิ้นคอหอย (glossopharyngeal nerve, IX) จากปมประสาท petrosal ganglion/inferior ganglion of glossopharyngeal nerve ส่งข้อมูลจากลิ้นด้านหลังประมาณ 1/3 รวมทั้งปุ่มเซอร์คัมแวลเลต
ในขณะที่สาขา superior lingual branch ของประสาทเวกัส (vagus nerve, X) จากปมประสาท nodose ganglion/inferior ganglion of vagus nerve ส่งข้อมูลรสไปจากส่วนต่าง ๆ ด้านหลังของช่องปากรวมทั้งเพดาน คอหอย ฝากล่องเสียง และ 1/3 ส่วนต้นของหลอดอาหาร การรับรู้รส
สำหรับมนุษย์ การรู้รสจะเริ่มลดลงราว ๆ อายุ 50 ปี เพราะการเสียปุ่มลิ้นและการผลิตน้ำลายที่น้อยลง[19] ทำให้ผู้สูงอายุมักทานรสจัดขึ้นเทียบกับเด็ก เช่น ต้องเติมเกลือ เติมพริกเป็นต้น ซึ่งอาจเป็นปัญหาต่อผู้มีความดันโลหิตสูงหรือมีปัญหาธำรงดุลอิเล็กโทรไลต์ในร่างกาย[20] มนุษย์สามารถรู้รสแบบผิดปกติเพราะเป็นโรค dysgeusia[upper-alpha 2] รส
รสหรือรสชาติ เป็นความประทับรับความรู้สึกของอาหารหรือสารอื่น และส่วนใหญ่ตัดสินจากสัมผัสเคมีของการรับรู้รสและกลิ่น "ประสาทไทรเจมินัล" ซึ่งตรวจจับยาระคายเคมีในปากและลำคอ ตลอดจนอุณหภูมิและเนื้อ (texture) ยังสำคัญต่อเกสทัลท์การรับรู้รสโดยรวม รสของอาหารดังกล่าวสามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยสารปรุงรส (flavorant) ธรรมชาติหรือสังเคราะห์ ซึ่งมีผลต่อสัมผัสเหล่านี้ การรับรู้รส
ในอายุรเวท รสหนึ่งในหกก็คือรสฝาด (kasaaya)[93] ในภาษาสิงหลและภาษาอังกฤษสิงหล มันเรียกว่า kahata[94]