پروتئین در چه مواد غذایی یافت میشود؟
پروتئین‌ها در رژیم غذایی
پروتئین‌ها بخشی از ترکیبات مواد غذایی هستند که با مقدارهای مختلف در آن‌ها موجودند. پروتئین‌های دارای منشأ حیوانی کیفیت خوبی دارند. با وجود این بعضی از مواد غذایی گیاهی «حبوبات، غلات، نان…) دارای مقادیر کمی پروتئین هستند که ارزش حیاتی آنها پایین‌تر از پروتئین‌های حیوانی است، اما به مقدار آنها جالب توجه هستند. در مورد منابع غنی از پروتئین بطور کامل توضیح می‌دهیم: پروتئین‌ها در رژیم غذایی
مواد زیر دارای گرم پروتئین مساوی هستند: - ۱۰۰ گرم گوشت قرمز یا سفید یا امعاء و احشاء - ۱۰۰ گرم ماهی (وزن خالص) - ۵ عدد تخم مرغ - ۱ لیتر شیر یا معادل آن از لبنیات.
پروتیین وی
پروتئین موجود در شیر گاو ۲۰٪ وِی و ۸۰٪ کازئین است. پروتئین در شیر انسان ۶۰٪ وِی و ۴۰٪ کازئین است. ۱۰٪ از کل مواد جامد موجود در آب پنیر پروتئین می‌باشد. این پروتئین معمولاً ترکیبی از بتا لاکتوگلوبولین (~ ۶۵٪)، آلفا لاکتبالومین (~ ۲۵٪)، آلبومین سرم گاو (~ ۸٪) (همچنین آلبومین سرم) و ایمونوگلوبولین‌ها است. اینها مستقل از مقدار pH در حالت معمولی خود محلول هستند.همان‌طور که در بالا اشاره شد این پروتیین به عنوان مکمل رژیم غذایی استفاده می‌شود و معمولاً در ترکیب با یک نوشیدنی (مثل آب یا شیر و …) مصرف می‌شود. کریستالین
کریستالین () یک پروتئین ساختمانیِ محلول‌درآب است که در عدسی چشم و قرنیه یافت می‌شود و دلیل شفاف بودنِ آنهاست. این پروتئین در جاهای دیگری همچون قلب و تومورهای تهاجمی سرطان پستان هم یافت شده‌است. از آنجایی که ثابت شده‌است که آسیب به عدسی چشم، می‌تواند بازسازی (رژنرسانس) اعصاب را به دنبال داشته باشد، پروتئین کریستالین اینک کانون توجه و پژوهش‌های عصب‌شناسی قرار گرفته‌است. تا به این لحظه، مشخص شده‌است که «کریستالین بتا بی۲» (crybb2) احتمالاً یک «فاکتور تحریکِ رشدِ پی‌شاخهٔ عصبی» (neurite-promoting factor) باشد. پروتئین‌ها در رژیم غذایی
اگر فرد ورزشکار تمایل بیشتری به مصرف لبنیات داشته باشد، می‌توان بخشی از سهم گوشت را با لبنیات جایگزین کرد، ولی نمی‌توانیم به جای لبنیات گوشت را توصیه کنیم، چون ورزشکار دچار کمبود کلسیم می‌شود. پروتئین‌های ساختاری
پروتئین‌های ساختاری یا پروتئین‌های فیبری یا رشته‌ای یا اسکلروپروتئین‌ها () گروه مهمی از پروتئین‌ها هستند. پروتئین‌ها از لحاظ ساختاری و به‌طور کلی به سه گروه اصلی پروتئین‌های غشایی، پروتئین‌های کروی و پروتئین‌های ساختاری یا رشته‌ای تقسیم می‌شوند. مثال‌هایی از پروتئین‌های ساختاری عبارت اند از هیستون، کلاژن، کراتین، کشسان و فیبرین. این پروتئین‌ها، بافت‌های همبند، تاندون‌ها، بافت زمینه استخوان و عضلات را می‌سازند. مکمل‌های ویتامینی
بیشترین مقادیر ویتامین B12 در مخمر آبجو، صدف‌های خوراکی، تخم مرغ، شاه ماهی، قلوه، جگر، ماهی ماکرو، لبنیات و غذاهای دریایی یافت می‌گردد. این ویتامین در بسیاری از سبزیها یافت نمی‌شود و تنها در سبزیهای دریایی نظیر زنبق خوراکی، جلبک قهوه‌ای، کومبو و نوری یافت می‌شود. ویتامین B12 همچنین در سویا و فراورده‌هایش نیز یافت می‌گردد. پیش‌بینی ساختار پروتئین
پروتئین‌ها زنجیره‌ای از آمینواسیدها هستند که به وسیلهٔ پیوندهای پپتیدی به یکدیگر متصل شده‌اند. شکل‌های متفاوتی از این زنجیره (با چرخش در اطراف کربن آلفا) در فضای سه‌بعدی امکان‌پذیر است. برخی آمینواسیدها ساختار قطبی دارند و دارای دو ناحیهٔ مجزای مثبت و منفی با یک گروه آزاد C=O و یک گروه آزاد NH هستند. این دو گروه در ساختار پروتئین تشکیل پیوند هیدروژنی می‌دهند. ۲۰ نوع آمینو اسید موجود را می‌تواند برمبنای ساختار شیمیایی زنجیره جانبی تقسیم‌بندی نمود. برای مثال، گلیسین کوچکترین زنجیره جانبی را که تنها شامل یک اتم هیدروژن است، دارد و بنابراین انعطاف بالایی در شکل‌گیری ساختارهای محلی پروتئین ایجاد می‌کند. لکتین
لکتین‌ها در همه‌جای طبیعت هستند و در بسیاری از غذاها یافت می‌شوند. برای کاهش محتوای لکتین بعضی از مواد غذایی مانند لوبیا و غلات باید پخته یا تخمیر شوند. برخی لکتین‌ها مفید هستند، مانند CLEC11A، که رشد استخوان را تقویت می‌کند، در حالی که برخی دیگر ممکن است سموم قدرتمندی باشند مانند . رژیم غذایی دیابت
خیلی وقت است در میان پزشکان نگرانی در مورد میزان مصرف پروتئین در افرادی که به بیماری کلیوی ناشی از دیابت مبتلا هستند وجود دارد. با این حال، هیچ مدرکی وجود ندارد که رژیم‌های کم پروتئین عملکرد کلیه را بهبود ببخشند. به علاوه افراد دارای این بیماری نیز به همان اندازه افراد معمولی به پروتئین نیاز دارند. امروزه همه متخصصان رژیم دیابت یک رژیم غذایی سالم را توصیه می‌کنند که سرشار از فیبر، انواع میوه‌ها و سبزی می‌باشد و مصرف قند و چربی، به ویژه چربی اشباع در آن‌ها محدود است. دی‌گلیسرید
دی‌گلیسریدها یک مادهٔ افزودنی غذایی است و در نان و شیرینی‌ها، آبنبات‌ها، نوشیدنی‌ها، بستنی، کره بادام زمینی، آدامس، چربمایه، مارگارین و چیپش پرینگلز وجود دارد. ۲-استیل-۱-پیررولین
پروتئین ۲-استیل-۱-پیررولین یک ترکیب معطر و همچنین نوعی مزه وبو است. در موادی چون نان سفید، برنج یاسمین و برنج باسماتی وجود دارد و سبب عطر و طعم ویژهٔ آنها است. پروتئین ۲-استیل-۱-پیررولین و همسان آن استیل-۲،۳،۴،۵-تتراهیدروپیریدین-۶ می‌توانند از روش واکنش میلارد به هنگام گرما تولید شوند که شامل واکنش شیمیایی میان اسید آمینه و شکر آلدهید است که به غذاهای قهوه‌ای رنگ عطر و طعم مطلوبشان را می‌دهد. هر دو پروتئین ۲-استیل-۱-پیررولین و همسان آن استیل-۲،۳،۴،۵-تتراهیدروپیریدین-۶ (به انگلیسی: 6-acetyl-۲٬۳،4,5-tetrahydropyridine) دارای آستانه شناسایی بو برابر با کمتر از ۰٫۶ نانوگرم بر لیتر هستند. پروتئین
ساختار پروتئین یا ساختمان پروتئین به ساختاری گفته می‌شود که پروتئین به خود می‌گیرد. پروتئین دارای چهار نوع ساختار می‌باشد.روش‌های تعیین ساختار پروتئین، کشف ساختار سوم و چهارم یک پروتئین راهنمای بسیار مهمی برای تعیین کارکرد این پروتئین است. از روش‌های معمول می‌توان به پراش اشعه ایکس و تشدید مغناطیسی هسته اشاره کردپراش (تفرق) اشعه ایکس روشی برای مطالعهٔ ساختار مواد بلوری است که در سال ۱۹۱۲ میلادی توسط فون لاوه کشف شد و توسط ویلیام هنری براگ و ویلیام لورنس براگ برای بررسی بلورها بکار گرفته شد. مکمل‌های غذایی طبیعی
چون پس از مصرف هر وعده غذا، پکتین جذب آن را کند می‌کند؛ به همین دلیل برای افراد مبتلا به دیابت مفید می‌باشد. این ماده فلزات و سموم اضافی را از بین می‌برد، عوارض جانبی پرتودرمانی را کاهش می‌دهد، میزان کلسترول را پایین می‌آورد و خطر ابتلا به بیماری قلبی و سنگ صفرا را کاهش می‌دهد. پکتین در سیب، موز، چغندر، کلم، هویج، مرکبات، نخود خشک و بامیه یافت می‌شود. پروتئین‌های غشائی سراسری
پروتئین غشای سراسری یک یا گروهی از پروتئین‌هاست که به‌طور همیشگی به غشای سلول پیوسته‌است. توده‌های کروی‌شکل که در لایهٔ دوطبقه چربی شناورند، اینها پروتئین‌های غشا هستند که بخش اعظم آنها را گلیکو پروتئین‌ها تشکیل می‌دهند. دو گونه پروتئین در غشا وجود دارد: پروتئین غشای درونی یا سرتاسری که در همهٔ قطر غشا نفوذ می‌کنند و پروتئین‌های خارجی که فقط به یک سمت غشا می‌چسبند و در آن نفوذ نمی‌کنند. شمار بسیاری از پروتئین غشای درونی مجراهای ساختاری ایجاد می‌کنند که از راه آنها مولکول‌های آب و مواد محلول درآب به ویژه یون‌ها می‌توانند بین مایع بیرون‌سلولی و درون‌سلولی انتشار یابند. این مجراهای پروتئینی دارای ویژگی‌های انتخابی نیز هستند که واپخش گزینشی برخی مواد به میزان بیشتر از مواد دیگر را امکان‌پذیر می‌سازند. شمار دیگر از پروتئین غشائی درونی به عنوان پروتئین‌های حامل برای جابجایی موادی عمل می‌کنند که در غیر این صورت نمی‌توانستند از لایهٔ دوطبقه چربی نفوذ کنند. گاهی نیز این پروتئین‌های حامل مواد را در جهتی خلاف جهت پخش طبیعی آنها جابجا می‌کنند که «انتقال فعال» نامیده می‌شوند. شمار دیگری از پروتئین غشائی درونی نقش آنزیمی دارند. پروتئین‌های پیرامونی بیشتر روی سطح درونی پوسته وجود دارند و غالباً به یکی از پروتئین غشائی درونی چسبیده‌اند. این پروتئین‌های پیرامونی تقریباً به‌طور کامل نقش آنزیمی یا نقش دیگر سازمان دهنده‌های درون‌یاخته‌ای را دارا می‌باشند. پروتئین‌ها در رژیم غذایی
دسرها بر حسب ترکیباتشان، کم و بیش منبع پروتئین و کلسیم هستند، اما تمام آن‌ها دارای مقدار مهمی قند ساده نیز می‌باشند. قابلیت هضم بستنی‌ها، بستگی به ترکیب و درجه حرارت آن‌ها دارد. مقدار زیاد خامه اغلب دارای هضم مشکل است. در صورتی که سرد مصرف شود، هضم مشکل‌تری دارد. از خوردن این مواد غذایی در دوران مسابقات و مخصوصاً روزهای مسابقات باید خودداری کرد. ب- پنیرهاپنیرها عملاً فاقد کربوهیدرات هستند. قسمت اعظم ویتامین‌های گروه B پنیر، به استثناء ویتامین‌های B۲ و B۱۲ وارد لاکتوسرم شده، از بین می‌رود. میزان ویتامینAپنیر زیاد است (غیر از پنیرهایی که از نظر چربی فقیر هستند). ارزش انرژی زایی پنیرها (از ۱۰۰ تا ۴۰۰ کیلوکالری بر حسب آنکه پنیر تازه باشد یا دارای بافت سفت) متغیر است. تخم‌مرغ
تخم‌مرغ منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و املاح ضروری برای بدن انسان است؛ تخم‌مرغ، همهٔ اسیدهای آمینهٔ مورد نیاز بدن را داراست و حدود ۵٫۱۲ درصد جِرم تخم‌مرغ را پروتئین تشکیل می‌دهد. یک عدد تخم‌مرغ، ۳ درصد نیاز روزانهٔ انرژی یک مرد بالغ و ۴ درصد نیاز روزانهٔ انرژی یک زن بالغ را تأمین می‌کند. تخم مرغ، بیشتر ویتامین‌های موردنیاز بدن به جز ویتامین C را دارد. تخم مرغ به مقدار خیلی کم کربوهیدرات دارد و نیز فاقد فیبر غذایی است. ۱۰٬۸ درصد تخم مرغ را چربی تشکیل می‌دهد که در زرده آن وجود دارد و کمتر از ۰٬۰۵ درصد آن در سفیده موجود است. بر اساس تحقیقات ۱۱ درصد اسید چرب تخم مرغ از نوع اسیدهای چرب غیراشباع پلی (با چند باند دوگانه)، ۴۴ درصد از نوع اسیدهای چرب غیراشباع مونو (با یک باند دوگانه) و ۲۹ درصد از نوع اسیدهای چرب اشیاع است. کلسترول و لسیتین، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ می‌باشند و برای ساختمان و عملکرد سلول‌های بدن ضروری‌اند. کلسترول قابلیت انعطاف و نفوذپذیری غشای سلول‌های بدن را حفظ می‌کند. همچنین به عنوان یکی از اجزاء تشکیل دهنده مواد چربی است که باعث نرمی پوست می‌شوند. از محبوب‌ترین غذاهای تهیه شده با تخم مرغ می‌توان به نیمرو اشاره کرد. مکمل‌های اسیدآمینه
پروتئین گیاهی، به خصوص پروتئین‌های موجود در دانه‌های جوانه زده، دارای مقدار فراوانی اسید آسپارتیک می‌باشند. ماده غذایی
گروه ذکر شده شامل انواع گوشت‌ها مانند گوشت قرمز (گوشت گوسفند وگاو)، گوشت سفید (گوشت مرغ، ماهی و پرندگان)، تخم مرغ، حبوبات(نخود،لوبیا، عدس، باقلا،لپهو ماش) و مغزها (گردو،بادام، فندوق و پسته) است. ارزش پروتئینی سه قطعه گوشت خورشتی متوسط پخته، با یک عدد قسمت پایین ران یک مرغ بزرگ پخته با سه عدد تخم مرغ برابر است. ساختار پروتئین
نحوه قرار گیری زیر واحدها کنار هم ساختار ۴ را شکل میدهد. حالت قرارگیری چند پروتئین در فضا کنار یکدیگر. بیشتر پروتئین‌ها از پیوند زنجیرهای پلی پپتیدی مشابه یا متفاوت ساخته شده‌اند، اتصال بین زنجیرها توسط پیوندهای ضعیف تری برقرار می‌گردد. این ساختارترتیب قرارگرفتن زیر واحدهای یک پروتئین را شرح می‌دهد و نقش مهمی در توضیح چگونگی شرکت پروتئین در واکنش‌های شیمیایی دارد. به این توجه داشته باشید که در ساختار سوم یا همان ساختار کمپلکس فقط یک پروتئین به دور خود می پیچد ولی در ساختار چهارم چند پروتئین به دور هم میپیچند. برای ساختار چهارم می‌توان پروتئین گلوتن در گندم را نام برد که از اتصال دو پروتئین گلیادین و گلوتنین تشکیل شده‌است و هموگلوبین که در حمل گاز های تنفسی نقش دارد. الزاما هر پروتئینی این ساختار را ندارد. بیوتین
بیوتین در غلات کامل، جگر، زردهٔ تخم مرغ و شیر پیدا می‌شود. نیاسین
این ویتامین بیشتر در مخمر آبجو، پوست و جوانه غلات، خرما، گوشت، کبد، کلیه و قلب و شیر بیشتر است. پکتین
عمده پکتین میوه جات در پوست آنها یافت می شود و به همین دلیل برخی میوه ها که قابلیت خورده شدن با پوست را دارند و منبع خوبی برای آن می‌باشند که شامل همه توت ها، هلو، زردآلو، گیلاس و انگور است. متابولیسم پروتئین
آنابولیسم پروتئین فرایندی است که پروتئین‌ها از اسیدهای آمینه تشکیل می‌شوند. این روش به پنج فرایند بستگی دارد: سنتز آمینو اسید، رونویسی، ترجمه، اصلاحات پس از ترجمه و تاشو پروتئین. پروتئین‌ها از اسیدهای آمینه ساخته می‌شوند. در انسان، برخی از اسیدهای آمینه را می‌توان با استفاده از واسطه‌های موجود موجود سنتز کرد. این اسیدهای آمینه به عنوان اسیدهای آمینه غیر ضروری شناخته می‌شوند. اسیدهای آمینه ضروری به مواد واسطه ای که در بدن انسان وجود ندارد، احتیاج دارند. این واسطه‌ها باید مصرف شوند، بیشتر از خوردن موجودات دیگر. پروتئین‌ها در رژیم غذایی
ب) ژامبون‌ها و سوسیس‌های خشکی که خیلی چرب نیستند، می‌توانند جایگاهی در تغذیه ورزشکاران داشته باشند، ولی سطح پروتئین آن‌ها پایین است. مارچوبه
مارچوبه منبعی غنی از ویتامین‌ها، املاح معدنی و پروتئین‌های ضروری است و سرشار از ویتامین‌های A و B1 یا تیامین، B2 یا ریبوفلاوین، B3 یا نیاسین، B5 یا پانتوتنیک اسید، B6، اسید فولیک و نیز ویتامین‌های C و E یا آلفا_نوکوئرول و K یا فیلوکین است. مارچوبه حاوی منابع ارزشمند املاح معدنی آهن، کلسیم، فسفر، منیزیم، منگنز، زینک، سلنیوم و پتاسیم است؛ و همچنین حاوی مقدار بسیار کمی کالری بدون کلسترول است و نیز مقدار ناچیزی سدیم، علاوه بر این یک منبع غنی از فیبر رژیمی است که برای بدن ضروری است. خوراک
بیشتر خوراک‌ها منشأ گیاهی (همچون میوه‌ها، سبزیجات، صیفی‌جات، غلات و دانه‌ها) و جانوری (مانند گوشت، شیر و فراورده‌های آن، تخم‌مرغ و عسل) دارند. با این وجود برای تهیهٔ غذا از گروه‌های دیگری همچون قارچ‌ها و باکتری‌ها (سرکه، ماست، پنیر و …) نیز استفاده می‌شود. به جز مواد آلی، مواد معدنی همچون نمک و آب نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند. کلسترول
کلسترول رژیم غذایی به‌طور عمده در گوشت، جگر، مغز، تخم مرغ و غذاهای لبنی به بدن می‌رسد. غذاهایی گیاهی کلسترول ندارند. پس از صرف غذا کلسترول از طریق روده جذب و سپس همراه با تری گلیسیریدها درون پوششی پروتئینی بسته‌بندی می‌شود. این ترکیب چربی-پروتئین کیلومیکرون نام دارد. کبد هم می‌تواند کلسترول را از خون بردارد و هم آن را تولید و به درون خون بریزد. مکمل‌های ویتامینی
غنی‌ترین منابع غذایی حاوی ویتامین B2 (ریبو فلاوین) عبارتند از: پنیر، زرده تخم مرغ، ماهی، حبوبات، گوشت قرمز، گوشت طیور، شیر، اسفناج، غلات کامل، ماست، مارچوبه، آووکادو، خانواده کلم، انگور فرنگی، برگ گیاه قاصدک، زنبق خوراکی، جلبک قهوه‌ای، سبزی‌های لیفی پر برگ، قارچها، ملاس، انواع مغزها و شاهی کبود. لوتئین
لوتئین به عنوان یک آنتی‌اکسیدان در برخی از مواد غذایی مانند سبزیجات برگ‌دار و تیره رنگ مانند کلم برگ و کاهو با برگ‌های سبز تیره یافت می‌شود. لوتئین در زرده تخم‌مرغ و ذرت نیز یافت می‌شود. این ماده مفید علاوه بر مقابله با بیماری‌های مهلکی مثل سرطان و تنگی عروق به پیشگیری از بیماری‌های چشمی و پوستی نیز کمک می‌کند. لوتئین به عنوان یک آنتی‌اکسیدان، از آسیب رساندن رادیکال‌های آزاد به سلول‌های بدن محافظت می‌کند. چربی غیراشباع
"چربی غیراشباع" در موادی همچون آجیل، غذاهای دریایی، روغن زیتون، تخم‌مرغ، سویا و آوکادو یافت می‌شود. فرآورده‌های گوشتی، هم دارای چربی اشباع هستند و هم دارای چربی غیراشباع هستند. برخلاف چربی اشباع، "چربی غیراشباع" در دمای اتاق به صورت مایع است. تغذیه ورزشی
پروتئین برای رشد، بازسازی، انقباض عضلانی و تولید انرژی برای ورزشکاران لازم و ضروری است. بر طبق تحقیقات انجام شده مصرف زیاد پروتئین (بیش از حدود مورد نیاز) بر قدرت عضلانی نمی‌افزاید، بلکه تنها حجم عضلات را زیاد می‌نماید. در مورد فعالیت‌های ورزشی توصیه می‌شود ۱۲ تا ۱۵٪ کل کالری دریافتی از پروتئین تأمین گردد، مقدار مورد نیاز پروتئین برای فعالیت‌های ورزشی حداکثر ۱٫۵ گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن است. برای ورزش بدنسازی، توصیه می‌شود ۱۵ تا ۲۳٪ از کل کالری دریافتی از پروتئین تأمین شود و میزان پروتئین مصرفی ۲ گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن تنظیم گردد. البته این میزان در بدنسازان و ورزشکاران رشته‌های قدرتی که دوپینگِ هورمونی می‌کنند، می‌تواند تا ۱۰ گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن افزایش یابد. در اینصورت استفاده از مکمل‌های غذایی پُرپروتئین کاملاً ضروری می‌باشد، زیرا تأمین این میزان پروتئین از راه غذا تقریباً غیرِ ممکن است. در مورد نوع پروتئین مصرفی توصیه اینست که نسبت مصرف پروتئین حیوانی به گیاهی ۲ به ۳ باشد. بهتر است ورزشکاران پروتئین حیوانی مورد نیاز خود را از منابع بسیار خوب ذیل تأمین نمایند: بذر
بسیاری از بذر‌ها خوراکی هستند و بیشتر کالری انسان از بذر‌ها به ویژه از غلات، حبوبات و آجیل تامین می‌شود. بذر‌ها همچنین بیشتر روغن‌های آشپزی، بسیاری از نوشیدنی‌ها و ادویه‌جات و برخی افزودنی‌های مهم غذایی را تأمین می‌کنند. در بذر‌های مختلف جنین بذر یا آندوسپرم غالب است و بیشتر مواد مغذی را تأمین می‌کند. پروتئین‌های ذخیره‌سازی رویان و درون‌بذر از نظر محتوای اسیدآمینه و خواص فیزیکی متفاوت هستند. برای نمونه گلوتن گندم که در تأمین خاصیت ارتجاعی خمیر نان مهم است، پروتئین درون‌بذر است. مکمل‌های ویتامینی
ویتامین E در مواد غذایی ذیل یافت می‌شود: روغن‌های گیاهی جامد (طبیعی)، سبزیهای برگی سبز تیره، حبوبات، مغزها، دانه‌ها و غلات کامل. مقادیر قابل ملاحظه‌ای از این ویتامین در برنج سبوس دار، بلغور ذرت، زنبق خوراکی، تخم مرغ، جلبک قهوه‌ای، شیر، بلغور جو، جگر، دل، قلوه و امثالهم، سویا، سیب زمینی شیرین، شاهی کبود (آبی)، گندم و مغز گندم یافت می‌شود. اسید آسپارتیک
پروتئین‌های گیاهی، بویژه پروتئین‌های موجود در دانه‌های جوانه‌زده، دارای مقدار فراوانی اسید آسپارتیک می‌باشند. آمین‌های هتروسیکلیک
آمین‌های هتروسیکلیک در غذا زمانی ایجاد می‌شوند که اسیدهای آمینه (واحدهای سازندهٔ پروتئین‌ها) و کراتین (یک مادهٔ شیمیایی که در ماهیچه پیدا می‌شود) در دمای پخت بالا (کباب کردن یا سرخ کردن) با هم واکنش بدهند. ۱۷ نوع آمین هتروسیکلیک مختلف در اثر پختن گوشت ماهیچه مانند گوشت گاو، مرغ و ماهی ایجاد می‌شوند که ممکن است برای انسان خطر سرطان (مانند سرطان معده، سرطان کولورکتال، لوزالمعده و پستان) ایجاد کنند. GPR56
این پروتئین در کبد، ماهیچه اسکلتی، سلول‌های عصبی و لنفوسیت‌های تی کشنده انسان و همچنین پیش‌سازهای خونی، ماهیچه و سلول‌های عصبی موش‌ها بیان می‌شود. رژیم غذایی بر پایه هرم غذایی
هر وعدهٔ غذا بر پایه هرم غذایی بر اساس مواد مغذی از جمله کربوهیدرات، پروتئین، چربی و ریز مغذی ها تهیه می‌شود. به عبارتی در این رژیم غذایی بشقاب فرد با غلات سبوس دار، سبزیجات، میوه و پروتئین‌های سالم تکمیل می‌شود. حدوداً ¼ بشقاب به غلات سبوس دار مثل، گندم، جو، کینوآ، جو دوسر، برنج قهوه ای، پاستای غنی شده، و ½ بشقاب به میوه همانند؛ آلبالو، گیلاس، گریپ فروت، زردآلو، گلابی، سیب، پرتقال، آلو سیاه، توت فرنگی و … و سبزجیاتی از جمله؛ آرتیشو، مارچوبه، جوانه لوبیا، بروکلی و انواع کلم، خیار، تربچه، حبوبات و … را در بر می‌گیرد، همچنین مصرف روغن می‌بایست کم باشد و از منابعی همچون روغن زیتون، کانولا، سویا، آفتابگردان، بادام زمینی و … تأمین شود و تا حد امکان از مصرف چربی‌های ناسالم ترانس پرهیز شود و حدود ¼ بشقاب غذا باید شامل منابع سالم پروتئین از جمله، ماهی، مرغ، لوبیا، مغزها باشد و بهتر است مصرف گوشت قرمز محدود و ژامبون و محصولات فرآوری شده پرهیز شود. در رژیم غذایی برپایه هرم غذایی نوشیدن آب، قهوه بدون شکر و چای و مصرف انواع ادویه جات توصیه می‌شود، چرا که سوخت و ساز بدن را افزایش می‌دهد و به چربی سوزی کمک می‌کنند. در واقع در رژیم غذایی بر پایه هرم غذایی آنچه اهمیت دارد مصرف مواد غذایی سالم و مفید برای بدن است. پکتین
منابع اصلی پکتین در جهان‌بخش سفید رنگ داخلی پوست مرکبات و نیز تفاله سیب می‌باشد اما در سایر منایع گیاهی همچون ضایعات گیاه آفتاب گردان و نیز هویج وجود دارد. پروتئین
ترتیب اسیدهای آمینه در یک پروتئین توسط ژن مشخص می‌شود. اگرچه کد ژنتیک ۲۰ تا اسید آمینه استاندارد را معرفی می‌کند، اما در بعضی از اندامگان‌ها (ارگانیسم‌ها) کد ژنتیک شامل سلنوسیستئین و در بعضی از آرکی‌باکتری‌ها پ یرولزین می‌باشد. گاهی در پروتئین‌ها دگرگونی به وجود می‌آید: یا قبل از آنکه پروتئین بتواند به وظایفش در یاخته عمل کند یا به عنوان قسمتی از مکانیسم بازرسی. پروتئین‌ها معمولاًبه یکدیگر می‌پیوندند تا یک وظیفه‌ای را با یکدیگر انجام دهند که این خود باعث استوار شدن پروتئین می‌شود. چون ترتیب‌های نامحدودی در توالی و طول زنجیره اسید آمینه‌ها در تولید پروتئین‌ها وجود دارد، از این رو انواع بی‌شماری از پروتئین‌ها نیز می‌توانند وجود داشته باشند. پروتئین‌های درون‌یاخته‌ای در بخشی از یاخته به نام ریبوزوم توسط آران‌ای (RNA) ساخته می‌شوند. پویایی پروتئین
به‌طور کلی تصور می‌شود که پروتئین‌ها ساختارهای منحصر به فرد تعیین شده توسط توالی اسیدهای آمینه دارند. با این حال، پروتئین‌ها اجسام کاملاً ساکن و بی تحرکی نیستند، بلکه مجموعه‌هایی از ترکیبات (گاه مشابه) را پر می‌کنند. انتقال بین این حالت‌ها در مقیاس‌های مختلف طولی (دهم Å تا nm) و مقیاس زمانی (ns تا s) رخ می‌دهد و با پدیده‌های مربوط به عملکرد مانند سیگنالینگ آلوستریک و تجزیه آنزیم مرتبط شده‌اند. ماش سیاه
ماش سیاه بسیار مغذی است زیرا حاوی مقادیر بالای پروتئین (۲۵ گرم / ۱۰۰ گرم)، پتاسیم (۹۸۳ میلی‌گرم / ۱۰۰ گرم)، کلسیم (۱۳۸ میلی‌گرم / ۱۰۰ گرم)، آهن (۷٫۵۷ میلی‌گرم / ۱۰۰ گرم)، نیاسین (۴۴۷ میلی‌گرم / ۱۰۰ گرم) تیامین (۰٫۲۷۳ میلی‌گرم / ۱۰۰ گرم) و ریبوفلاوین (۰٫۲۵۴ میلی‌گرم / ۱۰۰ گرم) است. ماش سیاه مکمل اسید آمینه‌های ضروری موجود در اکثر غلات است و نقش مهمی در رژیم‌های غذایی مردم نپال و هند دارد. مفید بودن ماش سیاه در کاهش سطح کلسترول بالا نشان داده شده است. پروتئین‌ها در رژیم غذایی
پس از اینکه فرد ورزشکار از میزان انرژی مورد نیازش اطلاع کافی به دست آورد، بایستی ۱۵ تا ۱۷ درصد میزان انرژی را به دست آورده، تقسیم بر عدد ۴ کند، عدد به دست آمده گرم پروتئین مورد نیاز ورزشکار است که باید از طریق غذا در طول روز تأمین شود. برای ورزشکارانی که نیاز به افزایش حجم عضلات دارند، از ۱۷ درصد و برای دیگر ورزشکاران از ۱۵درصد انرژی، برای محاسبه پروتئین مورد نیاز باید استفاده کرد. هرم غذایی
فراورده‌های لبنی، از شیر پستانداران تهیه شده و معمولاً برای تهیه آن از شیر گاو استفاده می‌شود. لبنیات شامل شیر، ماست و پنیر می‌شود. شیر و محصولات جانبی آن منبعی غنی از کلسیم، پروتئین، فسفر، ویتامین a و ویتامین د می‌باشد. با این حال، بیشتر محصولات لبنی در مقایسه با سبزیجات، میوه‌ها و غلات، دارای چربی اشباع و کلسترول بالایی هستند. در گذشته توصیه می‌شد که افراد بالغ روزانه سه فنجان فراورده لبنی مصرف کنند. اخیراً شواهد نشان داده‌اند که مصرف محصولات لبنی، نسبت به آنچه که قبلاً تصور می‌شد، دارای تأثیرات منفی بیشتری برای سلامتی بوده و در مقابل، فواید کمتری نیز دارند. به عنوان نمونه، یکی از تحقیقات جدید نشان داده است که مصرف محصولات لبنی، ارتباطی با داشتن استخوان‌های مستحکم‌تر و شکستگی کمتر استخوان ندارد. پروتئین‌ها در رژیم غذایی
پروتئین‌ها مواد مغذی اصلی هر سلول زنده هستند. در ساختمان آن‌ها نه تنها کربن، هیدروژن و اکسیژن وجود دارد، بلکه ازت و گاهی گوگرد نیز موجود می‌باشد. پروتئین‌ها مسئول انجام اعمال گوناگونی هستند. نقش آن‌ها از تشکیل ماده انقباضی عضلات گرفته تا ساختن بعضی از هورمون‌ها، آنزیم‌ها و آنتی‌بادی‌ها، تبدیل انرژی شیمیایی به کار و انتقال اکسیژن و هیدروژن متنوع می‌باشد. فیبر خوراکی
فیبر یک ماده ساده یا یک غذا نیست و از آنجائی که فاقد کالری است، بدن نمی‌تواند آن را جذب کند؛ بنابراین غذایی با فیبر بالا مثل میوه‌جات و سبزیجات دارای کالری و چربی کم می‌باشد. فیبر با توجه به مشخصات فیزیکی و تأثیرش بر روی بدن به ۲ دسته محلول در آب و نامحلول در آب تقسیم می‌شود که هریک برای سلامتی بدن مؤثر می‌باشد. مقادیر اندکی از بعضی از فیبرها ممکن است توسط باکتری‌هایی که در روده یافت می‌شود، شکسته شوند. بسیاری از غذاها شامل مخلوطی از هر دو فیبر می‌باشند. منابع خوبی از یک نوع فیبر معمولاً شامل بعضی از فیبرهای نوع دیگر نیز می‌باشد. فیبر کاربردهای پزشکی و غذایی فراوانی دارد که برخی از این کاربردها عبارتند از: رژیم ملایم
شاید مشکل‌ترین تغییر در این رژیم غذایی، گوشت‌ها و پروتئین‌ها باشد. در نوع سخت‌گیرانهٔ «رژیم ملایم»، منابع پروتئینی ملایم‌تر مثل کره بادام زمینی، تخم‌مرغ و پنیر سویا نسبت به گوشت‌های فیبروزی یا چاشنی‌دار ترجیح داده می‌شود. برخی گوشت‌ها نظیر گوشت ماکیان و ماهی اشکالی ندارد، به شرط آنکه زیاد سرخ نشوند، به آنها آرد سوخاری زده نشود یا فراوری نشده باشند (مثلاً به‌صورت کالباس و سوسیس نباشد). یک نمونه از غذاهای پروتئینی در رژیم ملایم، گوشت سینهٔ مرغ بخارپزشده است که با نمک‌های جایگزین (نه نمک معمولی) آماده شده باشد. پروتئینوری
آزمایش ادرار مهمترين راه یافتن پروتئین در ادرار است، در عنبیه شناسی، وجود هلال کمرنگ و عریض در ساعت ۹ تا ۳، بیانگر وجود پروتئین در ادرار است. همچنین در آزمایش ادرار با نوارهای دیپ استیک می‌توان به‌طور نسبی پروتئینوری را بررسی کرد ولی گاه جمع‌آوری ادرار ۲۴ ساعته ضروری است. دیپ‌استیک‌های ادرای که هم‌اکنون در بازار در دسترس می‌باشند آلبومین را شناسائی می‌کنند ولی پروتئین‌های کوچکتر همچون زنجیره‌های سبک را که نیاز به آزمایش با سولفاسالیسیلیک اسید دارند، شناسائی نمی‌کند. فریتین
فریتین یکی از پروتئین‌های زیستی است که توسط بسیاری از جانداران، گیاهان و حتی باکتری‌ها تولید می‌شود. این پروتئین با اتصال به آهن نقش ذخیره‌سازی آهن در درون سلول را برعهده دارد. ورزش
نسبت پروتیین حیوانی به گیاهی ۶۰ به ۴۰ می‌باشد و نوع پروتیین مصرفی بهتر است از گوشت‌های کم چربی (گوشت سفید مثل مرغ و ماهی) و بیشتر به صورت کبابی یا آب‌پز باشد. سفیده تخم مرغ و لبنیات کم چربی نیز از منابع خوب پروتیین هستند. جگر منبع خوبی از پروتیین، آهن، فسفر، ویتامین‌های گروه AوB می‌باشد. اما به دلیل اینکه غنی از اسیدهای نوکلییک، ترکیبات پورین‌دار و کلسترول است، مصرف آن بیش از هفته‌ای یک بار توصیه نمی‌شود. باید به این نکته توجه کرد که مصرف زیاد پروتیین باعث ایجاد عوارضی مثل از دست دادن کلسیم، خشکی بدن، ایجاد نقرس، دهیدراتاسیون یا کاهش آب بدن، کنونریس و اختلالات کلیوی می‌شود. پروتئین‌ها در رژیم غذایی
ویژگی‌های خاص بعضی از گوشت‌های قرمز - گوشت گوسفند اغلب چرب است، حتی وقتی کم چربی‌ترین بخش‌های آن‌ها مصرف گردد. - گوشت گوساله غنی از نوکلئوپروتئین‌ها است و مصرف خیلی زیاد آن می‌تواند عمل عضلات را مختل کند. - گوشت اسب دارای چربی اندکی است (حدود ۲٪). برخلاف آنچه مدت درازی گمان می‌شد، نباید به صورت خام مصرف شود. - گوشت‌ها ترجیحاً بهتر است به صورت کباب یا بریان شده مصرف گردند و از گوشتهای سرخ شده، روغن پرشده، آبگوشت و سس‌های چرب که دارای هضم مشکل هستند، خودداری شود. - گوشتهای چرخ شده نباید مصرف گردند، مگر با رعایت احتیاط کافی و به صورت گوشت چرخ شده و یخ زده. اگر گوشت را در منزل، خودتان چرخ کرده و تا دو ساعت بعد، آن را مصرف کنید خیلی بهتر است یا اینکه چرخ کردن گوشت توسط فروشنده در مقابل خودتان انجام شود و تا دو ساعت بعد مصرف گردد یا در دمای ۱۹- درجه فریز شود. - گوشتها را نباید به صورت خام مصرف کرد. پروتئین
پروتئین‌ها مانند زنجیری از یک کلاف سه‌بعدی بسپارهایی هستند که از ترکیب اسیدهای آمینه حاصل می‌شوند. اسیدهای آمینه مثل یک زنجیر خطی توسط پیوند پپتیدی میان گروه‌های کربوکسیل و آمین مجاور به یکدیگر متصل می‌شوند تا یک پلی پپتید را به وجود بیاورند. گوشت
گوشت نام یک ماده آلی است که در بدن بیشتر جانوران وجود دارد. انسان‌ها گوشت جانورانی همچون گاو، گوسفند، خوک، بوقلمون، مرغ و غاز را می‌خورند. گوشت غالباً همراه استخوان و مقداری چربی است و سرشار از پروتئین است. روی
ما ۲۰ تا ۴۰ درصد میزان روی موجود در غذا را جذب می‌کنیم. غذاهایی مانند گوشت قرمز، ماهی، مرغ و بوقلمون، آماده‌ترین شکل قابل دسترس روی قابل جذب هستند. روی موجود در سبزیجات کمتر برای بدن ما قابل دسترس است و فیبر سبزیجات به تنهایی میزان روی را که قابل جذب و استفاده است کمتر می‌کند. محصولات لبنی و تخم مرغ دارای میزان نسبتاً خوبی روی هستند اما جذب روی از این مواد مشکلتر است. پروتئین
مقدار اسید آمینه ضروری و قابلیت دسترسی آن کیفیت پروتئین را مشخص می‌کند تخم مرغ باکیفیت‌ترین پروتئین را دارد و اارزش بیولوژیکی ان ۱۰۰است. پروتئین سیب زمینی کم ولی باکیفیت و معادل تخم مرغ است پروتئین‌ها در رژیم غذایی
هیچ وقت نباید یک ماده غذایی لبنی را بدون جایگزین کردن با ماده لبنی دیگری که بهتر قابل تحمل است، حذف کرد. غلات
البته به خاطر داشته باشید که با وجود همهٔ موادی که ذکر شد، غلات غذای کاملی به‌شمار نمی‌آیند. مصرف این مواد به تنهایی نمی‌تواند یک رژیم غذایی متعادل و کامل محسوب گردد. میزان پروتئین و در واقع اسیدهای آمینه غلات و همچنین ویتامین موجود در آن‌ها محدود است. برای این که یک فرد بالغ بتواند ۶۵ تا ۸۰ گرم پروتئین مورد نیاز خود را تنها از طریق غلات تأمین کند، باید مقدار بسیار زیادی از این دسته مواد بخورد که در عوض، به دلیل این که غلات حاوی هیدرات کربن هستند، فرد ممکن است چاق شود. بسیاری از پروتئین‌های گیاهی به همین دلیل که اسیدهای آمینه کافی ندارند نمی‌توانند به تنهایی در رژیم غذایی افراد مورد استفاده قرار گیرند، بلکه در کنار آن‌ها باید از پروتئین‌های حیوانی و سبزیجات و حبوبات هم استفاده نمود. البته پروتئین‌های حیوانی که از انواع حیوانات تأمین می‌شوند، خود متکی بر منابع گیاهی و از جمله غلات هستند. چون اغلب از انواع گیاهان و غلات، به عنوان خوراک دام استفاده می‌شود. پروتئین
از اطلاعات موجود در دی‌ان‌ای برای ساختن پروتئین‌ها استفاده می‌شود، اما جایگاه دی‌ان‌ای در هسته و جایگاه پروتئین‌سازی در سیتوپلاسم است. اندازه‌گیری‌ها نشان داده‌اند که در یاخته‌هایی که در آن‌ها فعالیت پروتئین‌سازی چندان شدید نیست، مقدار آران‌ای نیز کم است. از طرف دیگر، آران‌ای هم در هسته یافت می‌شود و هم در سیتوپلاسم. بر این اساس دانشمندان به این نتیجه رسیدند که آران‌ای اطلاعات را از دی‌ان‌ای به ریبوزوم‌ها حمل می‌کند. به این نوع آران‌ای که اطلاعات را از دی‌ان‌ای به ریبوزوم‌ها حمل می‌کند، آران‌ای پیک یا پیامبر(mRNA) می‌گویند. نوعی دیگر آران‌ای ناقل (tRNA) است که اسیدهای آمینه را به ریبوزوم منتقل می‌کند، تا ریبوزوم اسیدهای آمینه را بر اساس اطلاعات موجود در mRNA کنار یکدیگر ردیف کند. نوع دیگر آران‌ای ریبوزومی (rRNA) است که در ساختار ریبوزوم‌ها شرکت دارد. ویتامین کا
نیمی از ویتامین کا مورد نیاز بدن توسط باکتری‌ها در رودهٔ خود انسان ساخته می‌شود. افزون‌بر آن مواد غذایی شامل جعفری، کلم، اسفناج، گل کلم، زردهٔ تخم مرغ، کاهو، چای سبز، گوجه‌فرنگی، مارچوبه، کرفس، لوبیا سبز، شاهی، شلغم، روغن سویا، روغن جگر ماهی و برگ سبز و نخود فرنگی پخته از منابع ویتامین کا هستند. در شیر، گوشت و میوه نیز به مقدار کم ویتامین کا وجود دارد. میزان نیاز روزانهٔ انسان به این ویتامین در مردان ۸۰ میکروگرم و در زنان ۶۵ میکروگرم است. مقداری از این ویتامین در کبد ذخیره می‌شود که پاسخگوی نیاز یک هفتهٔ بدن انسان است. خوردن سبزی‌های پربرگ و تیره‌برگ برای دریافت این ویتامین سودمند است. همچنین چون این ویتامین محلول در چربی است، خوردن سس با سالاد باعث افزایش جذب این ویتامین می‌شود. بشقاب من
برخی معتقدند با توجه به اینکه پروتئین از سایر گروه های غذایی بیشتر در دسترس است و آمریکایی ها به طور متوسط ​​قبلاً به اندازه کافی پروتئین مصرف نموده اند ، بخش پروتئین غیرضروری است.  با این حال ، گوشت در هیچ یک از گروه های غذایی دیگر جای نمی گیرد. یک انتقاد دیگر این بود که نماد ها بسیار ساده بیان شده اند و فرصتی را برای توصیه های اضافی رژیم غذایی ، مانند تمایز بین پروتئین های سالم و ناسالم یا راهنمایی در مورد چربی های خوب و چربی های بد ، از دست می دهد. تخمه‌ژاپنی
ترکیب‌های موجود در این تخمه مانند انواع دیگر است و مصرف متعادل آن می‌تواند از کم‌خونی، بی‌اشتهایی، سوءجذب و التهاب جلوگیری کند. کلسیم آن برای زنان یائسه در پیشگیری از ابتلا به پوکی استخوان مفید به نظر می‌رسد.یکی از منابع پروتئین، دانه هندوانه است. این دانه حاوی اسیدهای آمینه ضروری است. اسیدهای آمینه برای حفظ سلامت ماهیچه‌ها، تنظیم ترشح آنزیم‌ها و کمک به انتقال ریزمغذی‌ها به داخل سلول‌ها ضروری هستند. پروتئین‌ها در رژیم غذایی
لبنیات منابع پروتئین، با ارزش حیاتی بالا هستند و بخصوص از نظر کلسیم تا حد قابل توجهی غنی می‌باشند. کلسیم موجود در لبنیات بهترین شرایط جذب را دارد و با فسفر متعادل بوده و با مقدار کمی ویتامینD همراه است. مکمل‌های مواد معدنی
مواد غذایی ذیل حاوی منیزیم می‌باشند: لبنیات، ماهی، گوشت قرمز، غذاهای دریایی، سیب، زرد آلو، آووکادو، موز، ملاس سیاه، مخمر آبجو، برنج سبوس دار، طالبی، زنبق خوراکی، انجیر، سیر، گریپ فروت، سبزی‌های برگی سبز رنگ، جلبک قهوه‌ای، لیمو، باقلای سبز، ارزن، انواع مغزها، هلو، لوبیای چشم بلبلی، ماهی آزاد، دانه کنجد، سویا، توفو، مخمر تورولا، شاهی آبی (کبود)، گندم و غلات کامل. پروتئین‌ها در رژیم غذایی
ب- پنیرهاپنیرها عملاً فاقد کربوهیدرات هستند. قسمت اعظم ویتامین‌های گروه B پنیر، به استثناء ویتامین‌های B۲ و B۱۲ وارد لاکتوسرم شده، از بین می‌رود. میزان ویتامینAپنیر زیاد است (غیر از پنیرهایی که از نظر چربی فقیر هستند). ارزش انرژی زایی پنیرها (از ۱۰۰ تا ۴۰۰ کیلوکالری بر حسب آنکه پنیر تازه باشد یا دارای بافت سفت) متغیر است. متابولیسم پروتئین
پروتئین‌های غذایی ابتدا توسط آنزیم‌های مختلف و اسید کلریدریک موجود در دستگاه گوارش به اسیدهای آمینه جداگانه تجزیه می‌شوند. این اسیدهای آمینه به جریان خون جذب می‌شوند تا به کبد و به بعد به بقیه بدن منتقل شوند. جذب اسیدهای آمینه به‌طور معمول مورد استفاده برای ایجاد پروتئین‌های عملکردی، اما همچنین ممکن است برای برای ایجاد انرژی استفاده شودپروتئین‌ها می‌توانند توسط آنزیم‌های مشخص به پپتیداز تجزیه شوند یا در نتیجه دناتوراسیون تجزیه شوند. پروتئین‌ها می‌توانند در شرایط محیطی را تغییر دهند کاری که وظیفهٔ اصلی آنها نیست. رژیم غذایی فاقد گلوتن
گلوتن پروتئینی است که در غلات یافت می‌شود. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می‌باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذیه‌ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه‌ای حضور دارند. فیبر خوراکی
برخی از مهمترین مواد غذایی حاوی فیبر عبارتند از :- پروتئین‌ها در رژیم غذایی
ج) ماکیان: گوشت ماکیان دارای ارزش تغذیه‌ای نزدیک به گوشت قرمز است، البته میزان چربی در گروهی از آن‌ها مثل جوجه کبوتر و بوقلمون کم (۶ تا ۱۲ درصد) و در مرغ، غاز و اردک بالا (۱۸ تا ۳۲ درصد) می‌باشد. میزان اسیدهای چرب غیر اشباع آن‌ها یکی از نکات مثبت است. د) گوشت شکار کم چربی است: مانده آن‌ها نباید مصرف گردد، به صورت بریان یک منبع عالی پروتئین است. بیماری پروانه‌ای
رژیم غذایی سر شار از پروتئین (به خاطر دفع پروتئن همراه با مایعات داخل تاول)، آهن (به خاطر خونریزی از محل زخمها) ، آنتی‌اکسیدان (به خاطر جلوگیری از کاهش کلاژن در بدن)، روی یا زینک (به خاطر تأثیر مثبت برپوست)، ویتامین د۳(افزایش ایمنی)، ویتامین ث (به خاطر کمک در تولید کلاژن) و اومگا ۳، ید (زعفران) می‌تواند برای بیماران ای بی بسیار بسیار مفید باشد. به همین خاطر استفاده زیاد از گوشت (مخصوصا گوشت قرمز و ترجیحاً گوشت گوسفند)، مغزهای خوراکی (مخصوصا پسته، گردو، تخم کدو)، اشکنه استخوان، سبزیجات پررنگ تر (جعفری، اسفناج و …)، زعفران و میوه‌های غیر شیرین ویتامین ث دار (لیموترش) کاملاً توصیه می‌گردد. ویتامین دی
منابع غذاییِ ویتامین دی به ترتیبِ بیشترین به کمترین: روغن‌های جگر ماهی، ماهی‌های پرچرب (مانند سالمون نروژی، ساردین)، قارچ‌هایی که در نور خورشید یا UVB بوده‌اند و اندکی نیز لبنیات و زرده تخم مرغ (تنها حدود سی واحد) نیتروسامین
در خوراکی که مصرف می‌کنیم هم از نیتریت‌ها و آمین‌های ثانویه هم نیتروسامین تولید می‌شود این اتفاق در قالب خوراکی‌های پروتئینی و در شرایط ویژه روی می‌دهد که از جمله می‌توان به شرایط اسیدی شدید مانند معده انسان یا دمای بسیار بالا مانند هنگامی که غذا را سرخ می‌کنیم اشاره کرد. کلسترول
چربی‌های حیوانی مخلوط و ترکیب پیچیده‌ای از تری گلیسیریدها، با مقدار کمتری از فسفولیپیدها و کلسترول هستند لذا تمام غذاهای دارای چربی حیوانی حاوی کلسترول می‌باشند. منابع عمده تغذیه کلسترول شامل پنیر، زرده تخم مرغ، گوشت، گوشت خوک، مرغ، ماهی و میگو می‌شود. شیر انسان نیز شامل مقادیری از کلسترول می‌باشد. خوراک انسان
ویتامین د در موادی مانند شیر و فراورده‌های آن و زرده تخم مرغ وجود دارد. پروتئین z
پروتئین Z یا (PZ or PROZ) پروتئینی است که در انسان توسط ژن PROZ کدگذاری می‌شود. سیستئین
سیستئین یک آلفااسید آمینه با فرمول HO2CCH(NH2)CH2SH است که در بدن انسان در ترکیب پروتئینهای مختلفی بکار رفته است. این ترکیب شیمیایی با شناسه پاب‌کم ۵۸۶۲ است. شکل ظاهری این ترکیب، پودر یا بلورهای سفید است. این اسیدآمینه در رژیم غذایی انسان ضروری نیست و میتواند از متابولیسم ترکیباتی مانند متیونین تولید شود. سیستئین در منابع حیوانی مانند تخم مرغ، لبنیات و گوشت مرغ و منابع گیاهی مانند پیاز، کلم بروکلی و غلات همینطور موی انسان و خوک یافت می شود. گلوتلین
گلوتلین یا گلوتنین یکی از دو پروتئین تشکیل‌دهندهٔ گلوتن است. گلوتن از لحاظ زیست‌شناسی و شیمی یک نوع پروتئین به رنگ قهوه‌ای کم‌رنگ است. گلوتن در جوانهٔ گندم و دیگر غلات یافت می‌شود. ۸۰ درصد پروتئین گندم را گلوتن تشکیل می‌دهد. گلوتن پس از سویا مهمترین پروتئین گیاهی به‌شمار می‌آید. گلوتن از گلیادین و گلوتلین (یا گلوتنین) تشکیل می‌شود. پودر پروتئین ماهی
پودر پروتئین ماهی (FPP) یک محصول پودری با درجه مواد غذایی است که در درجه اول برای مصارف انسانی استفاده شده است. با محصولات پودر ماهی که برای کاربردهای خوراک دام تعیین شده‌اند؛ تفاوت قابل توجهی دارد. پودرهای پروتئینی ماهی دارای ویژگی‌های مختلف فرآوری بهداشتی، عیار و عملکردی هستند که آن‌ها را به عنوان مواد غذایی انسانی معرفی می‌کنند. کارخانه‌های تولیدی ثبت شده برای بازار ایالات متحده آمریکا در پرو و فرانسه واقع شده‌اند. مانوز
مانوز در بسیاری از گلیکو پروتئین‌ها یافت می‌شود. با وجود اینکه بیشتر مانوزها از سمت آمین به پروتئین متصل می‌شوند در پروتئین‌های کلاژن مانند، مانوزهای متصل به انتهای کربوکسیل آمینواسیدها نیز دیده می‌شود. مکمل‌های اسیدآمینه
تائورین در تخم مرغ، ماهی، گوشت قرمز و شیر یافت می‌شود، اما در پروتئین‌های گیاهی وجود ندارد. این اسید می‌تواند در کبد و از سیستئین و در نقاط دیگر بدن از متیونین ساخته شود، به شرطی که ویتامین B6 به مقدار کافی موجود باشد. تولید این اسید به وسیله بدن برای گیاه‌خواران بسیار مهم است. چون اختلالهای ژنتیکی یا متابولیکی از ساختن تورین جلوگیری می‌نمایند. مصرف تورین تکمیلی برای اشخاص مبتلا به این‌گونه بیماری‌ها ضروری است. خوراک انسان
ویتامین‌های ب در شیر جوانه گندم، جگر و حبوبات و مخمرها وجود دارد. خوردن سبزی‌های سبز برگ برای سلامتی ما خوب است این نوع سبزی‌ها اسید فولیک دارند و از گروه ویتامین‌های ب هستند و اهمیت زیادی دارد زیرا برای خون‌سازی لارم است و به سالم ماندن مغز کمک می‌کند. ماست
از نظر تغذیه‌ای، ماست ماده غذایی مفیدی می‌باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می‌باشد. ماست نیز مانند بقیه هم گروه‌های خود منبع بسیار خوب کلسیم، فسفر، اسید پانتوتنیک و روی است. کلسیم موجود در ماست، در حفظ سلامت سلول‌های روده‌ای نیز مفید است. جالب است بدانید، مواد غذایی پروبیوتیک به افزایش سطح ایمنی بدن نیز کمک می‌کنند. مکمل‌های ویتامینی
مکملهای ویتامینی طبیعی ترکیباتی هستند که دارای مواد غذایی دیگری نیز می‌باشند، موادی که ممکنست خواص و نحوهٔ عمل آن‌ها هنوز به درستی مشخص نشده باشند. تحقیقات مستند و مستدل علمی نشان داده‌است که ویتامینهای ترکیب شده با سایر مواد مغذی نظیر پروتئین همانند حالتی که در غذاهای سالم وطبیعی دیده می‌شود، بهتر از ویتامینهای خالص و صناعی، جذب شده، مورد بهره‌برداری قرار گرفته و در بافتهای بدن باقی می‌ماند. پروفسور آبرام هوفر یکی از بنیان گذاران طب ارتومولکولی چنین می‌گوید:"«اجزای تشکیل دهنده مواد غذایی در طبیعت به صورت آزاد یافت نمی‌شود. طبیعت پروتئین خالص، چربی خالص یا کربوهیدرات خالص نمی‌سازد. مولکولهای این مواد با ساختار سه بعدی کاملاً پیچیده‌ای، که تاکنون شرح کاملی دربارهٔ آن‌ها ارائه نشده‌است، باهم مخلوط شده‌اند. این مخلوطها نیز نظیر ویتامینها و مواد معدنی، برای حفظ سلامتی بسیار ضروری می‌باشند، تمام خاصیت حیاتی این مواد، در مخلوط بودن آن‌ها است.»" با استفاده از فرم طبیعی ویتامینها و مواد معدنی یا مکملهایی که حاوی این فرم طبیعی هستند، از پیوند پروتئینی موجود در آن‌ها نیز می‌توان بهره‌مند شد. نیکوتینامید
نیکوتینامید یکی از اعضای خانواده ویتامین‌های گروه ب و به‌ویژه ویتامین‌های ب۳ است. این ماده یک آمید از اسید نیکوتینیک است و به‌طور طبیعی در مخمرها، گوشت و سبزی‌های برگی یافت می‌شود. لیپوئیک اسید
منابع غذایی که حاوی LA می‌باشند عبارتند از گوشت قرمز، مخمر جو و اسفناج و کلم بروکلی و ... است . همچنین می‌توان در مواردی که جنبه درمانی دارند از مکمل‌های LA استفاده نمود. میزان LA موجود در مکمل‌ها بسیار بیشتر از LA موجود در مواد غذایی می‌باشد. پروتئین‌ها در رژیم غذایی
ارزش تغذیه‌ای ماهی مشابه گوشت است. ماهی غنی از پروتئین (۱۵ تا ۲۰ درصد)، فسفر، گوگرد، آهن (آهن کمتری نسبت به گوشت دارد)، مس و ید است، همچنین غنی از ویتامین‌های گروه B می‌باشد. ماهی‌های چرب حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین‌های A وD هستند. پروتئین‌ها در رژیم غذایی
- جگر از جالب‌ترین احشاء است. به همین جهت است که مصرف یک بار در هفته آن را برای ورزشکاران توصیه می‌کنیم (اما نباید بیش از یک بار در هفته مصرف گردد چون دارای نوکلئو پروتئین‌ها و کلسترول است). جگر یک منبع قابل توجه پروتئین(۲۰ تا ۲۲ درصد)، آهن، عناصر کمیاب، فسفر، ویتامین‌های گروه B (B۱، B2, B۶، pp, B۱۲) و ویتامینAاست. جگر بره دارای ارزش تغذیه‌ای معادل جگر گاو (غنی‌ترین جگر) است. پروتئین
پریون یکی از پروتئین‌هایی است که به‌طور عادی در سلول‌های عصبی بیان می‌شود. جهش در این پروتئین می‌تواند باعث تغییر ساختار این پروتئین شده به‌طوری‌که پروتئین جهش یافته می‌تواند مجتمع شده و پلاک‌های پروتئینی را در سلول‌های عصبی ایجاد کند. ویتامین آ
روغن جگر ماهی، هویج (در هویج ماده‌ای به نام کاروتن وجود دارد که بدن آن را تبدیل به ویتامین آ می‌کند). گوجه (در گوجه لیکوپن وجود دارد و بدن مقداری از ان را به ویتامین آ تبدیل می‌کند) روی
ما ۲۰ تا ۴۰ درصد میزان روی موجود در غذا را جذب می‌کنیم. غذاهایی مانند گوشت قرمز، ماهی، مرغ و بوقلمون، آماده‌ترین شکل قابل دسترس روی قابل جذب هستند. روی موجود در سبزیجات کمتر برای بدن ما قابل دسترس است و فیبر سبزیجات به تنهایی میزان روی را که قابل جذب و استفاده است کمتر می‌کند. محصولات لبنی و تخم مرغ دارای میزان نسبتاً خوبی روی هستند اما جذب روی از این مواد مشکلتر است. مصونیت غذایی
این گروه شامل موادی مانند: گوشت‌های قرمز (گوسفند و گوساله)، گوشت‌های سفید (مرغ، ماهی و پرندگان)، جگر، دل، قلوه، زبان و مغز، تخم مرغ، حبوبات (نخود، لوبیا، عدس، باقلا، لپه و ماش) و مغزها (گردو، بادام، فندق، پسته و انواع تخمه) است که سرشار از پروتئین، فسفر، ویتامین‌های B و B، روی، منیزیوم و آهن می‌باشند. هر واحد از این گروه شامل ۳۰ گرم گوشت و لخم پخته (دو قطعه خورشتی)، یک عدد تخم مرغ، با نصف لیوان حبوبات پخته (معادل یک چهارم لیوان حبوبات خام) بوده و میزان توصیه شده آن‌ها روزانه ۶–۵ واحد می‌باشد. هر واحد تأمین‌کننده ۷ گرم پروتئین، ۵ گرم چربی ست. پروتئین‌ها در رژیم غذایی
با استفاده از مطالعات میشل می‌توان ارزش تغذیه‌ای پروتئین‌های مختلف را با هم مقایسه کرد. ارزش ۱۰۰ به تمام پروتئین‌هایی داده می‌شود که قادر باشند بدون افزایش ازت ادراری، تعادل ازت را در یک دوره کوتاه بدون دریافت پروتئین برقرار کنند. لم پروتئین‌ها در رژیم غذایی
- شیر خشک: کمتر از ۶ درصد آب دارد. انواع مختلفی از شیرهای خشک وجود دارد که عبارتند از: شیرخشک کامل، شیر خشک بدون چربی، شیر خشک دارای شکر یا بدون شکر. برای مصرف آنها۱۰۰ گرم شیر خشک را در ۹/۰ لیتر آب حل می‌کنیم. شیری که بدین ترتیب تهیه می‌گردد دارای ارزش تغذیه‌ای شیر اولیه‌است و مصرف کردن این نوع شیرها برای غنی کردن پروتئین مصرفی ورزشکار کارایی زیادی دارد. ویتامین ب۲
ویتامین ب۲ یا ریبوفلاوین در کبد، بیضه و کلیه پستانداران، تخم مرغ، و شیر وجود دارد. نام دیگر این ویتامین *Riboflavin* است. از مهمترین ویتامینهای لازم برای حیات موجود زنده است. دلیل انتخاب این نام، رنگ زرد این ویتامین است که ناشی از وجود حلقه فلاوینی موجود در ساختمان آن می‌باشد. از ویتامینهایی است که بیشتر در *مواد غذایی جانوری* لبنیات و کمتر در مغزها و تخمهها و بعد حبوبات و سبوس غلات موجود است و عوارض کمبود آن گریبانگیر افراد زیادی است، در حالیکه خود آنها، نمی‌دانند این عارضه می‌تواند ناشی از کمبود مواد غذایی باشد. شیر (خوراکی)
این پروتئین به صورت طبیعی در شیر مادر نیز یافت می‌شود، اما زمانی که از شیر گاو، به صورت مازاد و در بزرگسالی مصرف شود، اثرات کاملاً متفاوتی بر روی بدن دارد. این ماده در بدن به کازومورفین (casomorphin) تبدیل می‌شود که نقش آن در بسیاری از بیماری‌ها از جمله اوتیسم، آپنه و رفلاکس ریه در نوزادان، دیابت گونه ۱ و حساسیت‌های غذایی گوناگون گزارش شده‌است. در چند سال اخیر مقاله‌های متعددی در مورد اعتیادآور بودن کازومورفین، که در محصولات لبنی به خصوص پنیر لبنی یافت می‌شود، نیز گزارش شده‌است. در واقع استفاده از واژهٔ «مورفین» پس از کازو- در این ماده تصادفی نیست و از نظر اعتیادآوری تشابه‌هایی با مورفین که یک اوپیود (opiate) یا مخدر است دارد. در گزارش مفصلی که در ۲۰۰۹ چاپ گردید، به اثرات این مادهٔ مخدر، یعنی کازومورفین، اشاره شد: تسکین درد، خواب آوری، یوفوریا (شادی ناگهانی)، دیسفوریا (بی قراری)، کاهش سرعت یادگیری، تغییر در عادات غذایی، از جمله ایجاد تمایل شدید به خوردن غذاهای چرب که خود اعتیادآور یافت شده‌اند، فراموشی (amnesia) و غیره. در این گزارش اشاره شده‌است که قدرت مخدر کازومورفین در حدود ۵٪ مورفین است، یعنی اگر به مقدار زیاد مصرف شود می‌تواند اثرات قابل مقایسه‌ای با مصرف مورفین داشته باشد. پنیر پیتزا نیز به عنوان ماده‌ای اعتیادآور گزارش شده‌است و در فهرست غذاهای اعتیادآور، از ده مورد اول، هفت تا حاوی لبنیات بودند. از دیگر واکنش‌ها به کازئین می‌توان آلرژی شدید را نام برد که می‌تواند به صورت حساسیت‌های پوستی و اختلالات آنافیلاکتیک و تنفسی بروز پیدا کند. یکی دیگر از واکنش‌های آلرژیک به پروتئین شیر می‌تواند بروز صرع و تشنج‌های شبه-صرع در کودکان باشد. معمولاً دلیل این حساسیت‌ها سالیان دراز پنهان می‌ماند چرا که شیر ماده‌ای بسیار پذیرفته شده در رژیم کنونی بشر است و کم‌تر کسی به آن تردید می‌کند. شیمی خوراک
مواد مغذی اصلی هر سلول زنده هستند. در ساختمان آن‌ها نه تنها کربن، هیدروژن و اکسیژن وجود دارد، بلکه ازت و گاهی گوگرد نیز موجود می‌باشد. پروتئین‌ها مسئول انجام اعمال گوناگونی هستند. نقش آن‌ها از تشکیل ماده انقباضی عضلات گرفته تا ساختن بعضی از هورمون‌ها، آنزیم‌ها و آنتی‌بادی‌ها، تبدیل انرژی شیمیایی به کار و انتقال اکسیژن و هیدروژن متنوع می‌باشد. پروتئین‌ها در رژیم غذایی
ارزش تغذیه‌ای آن خیلی نزدیک به مواد غذایی است که قبلاً مورد مطالعه قرار دادیم. تخم مرغ حاوی ۱۴ درصد پروتئین است، که از نظر کیفیت بهترین بوده و بیشترین تعادل اسیدهای آمینه در بین تمام مواد غذایی را داراست. پروتئین تخم مرغ در هر 100 گرم 120 کیلوکالری است. چربی‌های آن (۱۲ درصد) در زرده تجمع یافته‌اند و سفیده عملاً فاقد چربی است. آنچه مربوط به املاح می‌گردد: سدیم عمدتاً در سفیده وجود دارد، آهن، پتاسیم و کلسیم به مقدار خیلی کم در سفیده وجود داشته و می‌توان گفت که فقط در زرده وجود دارند. زرده همچنین از نظر ویتامین‌ها غنی تر است: دو سوم ویتامین‌های B1, B۲ و کل ویتامین‌های A و D در زرده وجود دارد. تخم مرغ تازه یا «خیلی تازه» که دارای تاریخ بسته‌بندی است دارای بیشترین ضمانت می‌باشد. به استثناء موارد عدم تحمل، تخم مرغ تازه و خوب تهیه شده، پخته شده به صورت نرم یا سفت، دارای هضم آسان است؛ و این مسئله تخم مرغ را غذای مناسبی برای زمان تمرین و پیش از مسابقات می‌کند. لازم به ذکر که ویتامین‌های موجود در سفیده و زرده مکمل هم بوده ولی هر دو دارای میزان مناسبی پروتئین می‌باشند. یادآوری می‌کنیم که پروتئین‌های سفیده تخم مرغ اگر پخته نباشد، توسط بدن قابل استفاده نیست. تخم مرغ بکار رفته در مخلوط‌های غذایی مثل سوپ‌ها، دسرها، شیرینی‌های سبک (بدون خامه) همیشه خوب هضم می‌گردد. پروتئین‌ها در رژیم غذایی
- امعاء و احشاء دیگر: پاچه، کله، سیرابی، و مغز از نظر بافت عضلانی فقیر، اما غنی از نظر نوکلئو پروتئین‌ها هستند و قابل مقایسه با ارزش تغذیه‌ای جگر نمی‌باشند. پس آن‌ها را باید خیلی کم مصرف کرد. چون دارای چربی زیاد هستند، خصوصا در زمان پیش از مسابقات نباید مصرف شوند. جوجه گوشتی
برنامه نوری ارائه شده برای سویه راس ۳۰۸ رشد سریع طیور نیاز به پروتئین را در آن‌ها افزایش می‌دهد. پروتئین خوراک طیور به نوع طیور، سن و مرحله تولید آن‌ها بستگی دارد. میزان غذای مصرفی روزانه طیور با میزان انرژی خوراک، مواد مغذی آن، سن، وزن بدن، حرارت محیط و میزان تولید آن‌ها رابطه مستقیم دارد. افزایش انرژی غذا موجب کاهش مصرف روزانه آن می‌شود در صورتی که نسبت انرژی به پروتئین در خوراک طیور در نظر گرفته نشود و پرنده غذای خود را تنها براساس انرژی تأمین نماید، میزان رشد طیور بر اثر کاهش پروتئین مصرفی کاهش پیدا می‌یابد. به‌طور کلی طیور به اندازه‌ای غذا می‌خورند که احتیاجات انرژی خود را تأمین کند که در این صورت خوراک دادن به صورت اختیاری یا آزاد امری غیرمنطقی نخواهد بود. سوریمی
۲ - ۳ - پروتئین‌های بافت پیوندی : در حدود ۳ درصد از کل پروتئین‌های موجود در گوشت ماهی را تشکیل می‌دهند و رشته‌ای بوده و مهم‌ترین آن‌ها کلاژن می‌باشد که این پروتئین‌ها در مقایسه با سایر گوشت‌های ماهیان کمتر بوده و باعث نرم تر و زودپز شدن گوشت ماهی می‌گردد. و این پروتئین‌ها جزء پروتئینی‌های نامحلول بوده و در تهیه سوریمی اهمیت چندانی ندارند. تغذیه
میزان پروتئین مورد نیاز سالمندان: با افزایش سن علاوه بر کاهش توده عضلانی، ذخیره پروتئینی بدن نیز کاهش می‌یابد و میزان نیاز به پروتئین با افزایش سن نه تنها کاهش نیافته بلکه ثابت مانده یا افزایش می‌یابد. به ویژه در صورت ابتلا به بیماری‌ها یا عفونت‌ها که این مسئله بسیار مهم می‌باشد. توصیه می‌شود چهل تا شصت درصد از انرژی دریافتی روزانه سالمندان از پروتئین‌ها به ویژه پروتئین‌های با کیفیت بالا تأمین شود. کازئین
کازئین (Caséine) پروتئین مخصوص شیر است. کازئین گونه‌ای پروتئین (فسفوپروتئین) است که در صنایع غذایی (به خاطر ارزش خوراکی و نیز عامل چسبندگی) و همچنین در پزشکی کاربرد دارد. نزدیک به ۸۰ درصد از پروتئین موجود در شیر گاو و پنیر از نوع کازئین است. برای تهیه این پروتئین، شیر گاو بی‌چربی را با اسید رقیق یا پنیرمایه عمل‌آوری می‌کنند، کازئین شیر ته‌نشین می‌شود. سپس ماده رسوب‌شده را صاف و خشک می‌کنند. پس از تولید، کازئین به شکل دانه‌ای یا کلوخه‌ای و به رنگ مایل به سفید تا زرد به دست می‌آید. هنگام تهیه اسید لاکتیک از شیر دست‌نخورده نیز مقداری کازئین به عنوان محصول فرعی تولید می‌شود. بیشتر تولید کازئین با رسوب اسیدی است. کازئین در آب و الکل نامحلول است ولی در قلیایی‌ها حل می‌شود. در شیر نیز به صورت سوسپانسیون است. از واکنش این ماده با هیدروکسید سدیم، کازئینات سدیم به دست می‌آید. از کازیین برای ساخت پلاستیک‌ها، چسب‌ها، آهارزدن کاغذ و پارچه، تولید رنگ‌های داخلی قابل شستشو و پرداخت و جلای چرم استفاده می‌شود. چسب کازیین خمیر ضد آب سردکاری است که از حل‌کردن کازئین در یک قلیای ملایم مانند آمونیاک ساخته می‌شود. هرم غذایی
بسیاری از مواد مغذی موجود در گوشت، در غذاهایی همچون تخم‌مرغ، لوبیا و فندق نیز یافت می‌شوند. چنین غذاهایی در کنار گوشت‌ها، در گروه «جایگزین‌های گوشت» طبقه‌بندی می‌شوند. برای افرادی که فراورده‌های گوشتی و حیوانی مصرف نمی‌کنند ("برای اطلاعات بیشتر، گیاه‌خواری، وگانیسم و خوردنی‌های تابو را ببینید")، غذاهایی همچون شبه‌گوشت‌ها، توفو، لوبیا، عدس، نخود، فندقی و سایر گیاهان دارای پروتئین بالا، در گروه «جایگزین‌های گوشت» قرار می‌گیرند. هرم غذایی راهنما توصیه می‌کند، افراد بزرگسال روزانه ۲ تا ۳ وعده فراورده‌های گوشتی مصرف کنند که هر وعده گوشت شامل ۱۱۰ گرم می‌باشد.