Comment cuisiner le Polypore soufré?
Fistuline hépatique
Bien que son goût acide et sa texture insolite puissent ne pas plaire à tous, la Fistuline hépatique est considérée comme un bon comestible à condition de la consommer jeune ; les spécimens âgés devenant coriaces et ligneux. Avec le Polypore soufré, il s'agit d'un des rares Polypores comestibles. Elle peut être cuisinée comme une tranche de foie ; son aspect, sa consistance ainsi que sa chair rose qui brunit à la cuisson la rapprochent sensiblement de la viande, certains l'appréciant d'ailleurs en steak. Ce champignon est également consommé cru afin d'agrémenter une salade ou de confectionner des sushis et sashimis. Polypore soufré
Apprécié aux USA, il porte le nom vernaculaire de "chicken of the woods", « Poulet-des-bois », qui, à l'état juvénile, évoque à la fois son goût et le caractère fibreux de sa chair (à l'instar de "Lyophyllum decastes" tandis que la poule des bois fait référence à son aspect de gros poulet ébouriffé). Sa consommation est ancienne. Il peut être grillé ou cuisiné en sauce à l'instar des viandes blanches.
Poularde Albuféra
La poularde Albuféra est une poularde farcie, pochée, nappée d'une sauce Albuféra et richement garnie de truffes, rognons de coq, quenelles, etc., emblématique de la riche cuisine du . Elle était servie sous le Second Empire dans le restaurant le plus couru de Paris : le "Café Anglais". Safran (épice)
Après leur prélèvement, les stigmates doivent être rapidement séchés afin d'empêcher la décomposition ou la moisissure. Pour ce faire, selon la méthode usuelle, les stigmates sont tout d'abord séparés sur des écrans à mailles fines qui sont ensuite placés au-dessus de charbon ou de bois brûlant dans un four à foyer ouvert où la température atteint pendant . Après quoi, l'épice sèche est de préférence placée dans un récipient hermétique de verre. Le prix d'achat en grosse quantité de safran de qualité inférieure peut atteindre près de par livre, alors que le prix au détail de petites quantités excède près de dix fois cette somme. Dans les pays occidentaux, le prix au détail revient approximativement à () par livre soit () par kilogramme. Le prix élevé est cependant compensé par les petites quantités requises : quelques grammes tout au plus pour les applications médicales, et quelques stigmates par personne pour l'alimentation (il y a entre dans une livre). Soufflé
Les moules à demi remplis de l'appareil à soufflé peuvent être stockés au bain-marie en attente d'enfournement. Dans le cas de l'orange soufflée et du citron soufflé, c'est le péricarpe du fruit qui sert de moule. Cappon magro
Chaque couche peut être constituée d'un ou plusieurs légumes, poissons ou fruits de mer. Toutes les recettes comprennent du poisson blanc bouilli, un homard, des haricots verts, du céleri, des carottes, des betteraves et des pommes de terre. Certaines autorités insistent sur le fait que les salsifis noirs sont indispensables. D'autres fruits de mer et légumes peuvent également être inclus. Chaque ingrédient est bouilli séparément, coupé en morceaux et assaisonné d'huile et de vinaigre. Chaque couche est assaisonnée avec une sorte de croisement entre la salsa verde et la mayonnaise ; elle se compose de persil, d'ail, de câpres, d'anchois, de jaunes d'œufs durs et d'olives vertes broyés dans un mortier avec de l'huile d'olive et du vinaigre. La pyramide est surmontée d'un homard coiffé de son corail. Les côtés de la pyramide sont garnis d'olives vertes, de poutargue, de câpres, de filets d'anchois, d'écrevisses, d'artichauts et d'œufs durs coupés en quatre. Polypore brûlé
Bjerkandera adusta, de son nom vernaculaire français, le polypore brûlé ou tramète brûlée est un champignon basidiomycète du genre "Bjerkandera" et de la famille des "Hapalopilaceae". Polypore du bouleau
Le Polypore du bouleau est un champignon basidiomycète saprotrophe lignicole de la famille des "Fomitopsidaceae". Polypore brûlé
Il forme des ensembles d'individus qui s'imbriquent et forment des étages sur les souches et les troncs, aussi bien morts que vivants. Polypore soufré
Ce champignon produit une lectine hémolytique toxique ; cette nouvelle lectine (tétramère, de poids 190 kDa, dite "Lectine LSL (pour lectine sulphureus L.)" présente de fortes similarités structurales avec des toxines bactériennes (une toxine bactérienne MTX2 produite par "Bacillus sphaericus" contre les moustiques, et la toxine α produite par "Clostridium septicum" . Chou commun
La cuisson prolongée du chou provoque la libération de composés soufrés malodorants. Pour éviter cela, il faut le cuire dans un grand volume d'eau bouillante et l'égoutter dès qu'il est cuit. Polypore du bouleau
Les polypores sont des champignons lignicoles, saprotrophes ou nécrotrophes, plus rarement parasitaires, développant un carpophore charnu, coriace et élastique dont le chapeau peut être sec, feutré à écailleux portant des tubes disposés en couches minces, à pied central ou excentré et dont les spores sont blanches. . Fongicide
Le soufre sous forme de poudre est utilisé tel quel ou en mélange avec des tensio-actifs sous forme de suspension dans l'eau. Le soufre pose des problèmes de phytotoxicité avec certaines cultures lorsque la température ambiante dépasse les . La vaporisation de purin d'ail (décoction d'une quinzaine de caïeux marinés 4 à 5 jours dans 5 litres d'eau bouillante) peut apporter une légère dose de soufre via l'allicine sans risque de toxicité. Polypore soufré
Une étude a évalué la capacité de cette espèce et de deux autres, "Fomitopsis palustris "et" Coniophora puteana", à accumuler à la bioremédiation (ou extraction biologique en l'occurrence) de l'arséniate de cuivre chromaté (ACC) dans des bois traités par ce pesticide non biodégradable une fois que le bois a été acidifié (ce qui rend les métaux plus mobiles et plus bioassimilables). L'acide oxalique permet de lessiver les métaux lourds du bois. Sur une période de fermentation de dix jours, "F. palustris "et" L. sulphureus" ont extrait plus d’acide oxalique (respectivement / l et / l ) que "C. puteana". Cultivés sur du bois traité et réduit en sciure, ces champignons ont extrait respectivement environ 100 % et 85 % de l'arsenic du bois (alors que "C. puteana" n’en avait extrait que 18 %). Pour le chrome, "C. puteana" s'est également montré moins performant, probablement car moins capable d’absorber l'acide oxalique. Soupe de potiron
Elle est faite en combinant la chair d'un potiron mixée avec du bouillon, éventuellement décorée de pluches de cerfeuil. Lucien Tendret
Cette poularde truffée à la vapeur fit découvrir la cuisson à la vapeur à Jacques Manière lors d'un séjour à l'auberge Vanel de Lacapelle-Marival. En 1985, il cite intégralement la recette de Tendret dans son "Grand Livre de la cuisine à la vapeur" alors que dans son ouvrage de 1980 il cuit sa poularde à la vapeur dans une papillote . Ce chef se réfère également à Marcel Rouff dont elle était le plat préféré, et à son perdreau à la coque (cuit à la vapeur) de M. Daudier, chasseur solognot. C'est ainsi que la génération de la nouvelle cuisine la fit sienne. Elle fut servie au repas des Nuits du Cinéma (1971) qui se tenait au tout nouveau Drugstore des Champs-Élysées, préparé par Michel Guérard, Jacques Manière et Alain Senderens . Phosphorite
On l'utilise aussi sous forme de poudres fines dans des fabrications du verre, de l'émail et de la porcelaine, ainsi que dans le raffinage du sucre. Sa poudre permet des préparations médicinales. Soul food
Certains Afro-Américains peuvent cuisiner différemment de leurs grands-parents, notamment en utilisant des fritures plus saines (huile végétale ou colza), de la viande de dinde plutôt que de porc...). L'évolution des techniques d'élevage a également abouti à amaigrir la viande de porc. Certains cuisiniers ont même adapté les recettes pour substituer aux ingrédients traditionnels des alternatives plus saines comme le tofu ou des substituts à base de soja. Les critiques ont soutenu que la tentative pour rendre la "soul food" plus saine l'a rendue également moins savoureuse. Polypiérite
Dans le corail vivant, la partie inférieure du polype, contenant sa cavité gastrique, ne se détache jamais du corallite. Celui-ci présente des mésentères radiaux entre les septa qui augmentent la surface de sa cavité corporelle et lui facilitent la digestion. Le corallite est la loge du polype qui peut s'y rétracter ou s'allonger pour sortir ses tentacules et attraper des proies. Tant que la colonie est vivante, le polype absorbe les ions Ca et HCO de l’eau de mer et dépose du carbonate de calcium sous son coenosarc, approfondissant ainsi la loge : chaque polype a une taille adulte fixe et, lorsqu'il commence à être submergé par la paroi de sa loge, il sécrète un nouveau plancher (tabula) sous lui-même. Au fil du temps, les planchers s'accumulent sous les polypes vivants, entraînant un épaississement et une expansion latérale du corail et de son squelette. Polydextrose
Le polydextrose est synthétisé à partir de molécules de dextrose (glucose), et de sorbitol avec deux catalyseurs acides : acide citrique et acide phosphorique. Son degré de polymérisation est de 12 et son poids moléculaire de . Il est autorisé en France en tant qu'additif comme « agent de charge » (numéro E1200) et autorisé aux USA par la FDA depuis 1981.  Très résistant à la digestion intestinale, il se comporte comme une fibre. Il permet donc, dans les aliments allégés en sucres, d'apporter de la « charge », sans augmenter la valeur énergétique. Pâte Fimo
Une fois travaillée, la pâte est passée au four à (thermostat 3), ceci afin de la faire durcir par le processus de polymérisation. C'est d'ailleurs grâce à un de ses composants, la poudre de plastique, que le processus de cuisson aboutit, car la pâte se gélifie et forme une couche solide après refroidissement. Le temps dépend de la marque de la pâte utilisée. Il n'est pas conseillé de cuire la pâte à plus de 130 degrés. Une cuisson à une température plus élevée, ou un temps de cuisson trop important, provoque un dégagement de vapeurs toxiques ; il est donc conseillé, même en respectant la température et le temps de cuisson, d'aérer le four et la pièce, voire d'utiliser un four réservé à la cuisson de la pâte utilisée. Il est préférable de diminuer le temps de cuisson afin d'être sûr de ne pas abîmer l'objet. Une fois la pâte sortie du four, il faut attendre qu'elle refroidisse et donc durcisse , à l'air libre, ou bien on trempe l'objet dans de l'eau froide avec des glaçons. Après cuisson, la pâte polymère résiste à l'eau, ou aux coups brutaux, qu'elle est tout à fait capable d'absorber. Polypore en touffe
On le rencontre à l’état sauvage au pied des chênes et des châtaigniers, ou de leurs souches, uniquement en été et en automne. Poussant naturellement sur des souches d’arbres il n’est cultivé en Europe que depuis peu. Des producteurs suisses (Champigourmet) ont cependant réussi à le cultiver sur un substrat particulier et peuvent ainsi le proposer toute l’année. Sa rareté à l’état sauvage et la production complexe qu’il nécessite font de ce champignon un mets délicat très recherché. Haricot de Soissons
Le haricot de Soissons peut se cuisiner de presque toutes les façons possibles. On le retrouve même dans la préparation de certains desserts. On peut le déguster chaud en soupe (velouté), en purée ; le cuisiner en ragoût avec diverses viandes ou poissons ; mais aussi froid en salade ; ou bien longuement mariné, à l'apéritif, à la manière d'une olive. Sassafras
De plus, l'une de ses espèces, "Sassafras albidum", est utilisée comme épice. Dans la cuisine cadienne, le sassafras moulu, appelé filé, est utilisé pour épaissir les sauces ; cet usage est originaire des cuisines amérindiennes. Acide polyporique
L'acide polyporique forme des solvates rouges à partir de la pyridine et des solvates jaunes à partir du dioxane. Dans les alcalis dilués, le composé se dissout sous la forme d'un colorant de couleur pourpre foncé et précipite sous forme d'un solide jaune ocre lorsqu'il est acidifié. Le sel de potassium violet foncé cristallise avec une solution concentrée d'hydroxyde de potassium. Albatrellus ovinus
Le Polypore des brebis peut être facilement confondu avec le Polypore confluent ('), qui se différencie par ses teintes orangé pâle et qui ne jaunit pas, et le Polypore rougissant ('), qui a une saveur douce-amère et devient orangé au froissement. Le premier est comestible, alors que le second est modérément toxique. Ces polypores se distinguent des bolets par leurs tubes qui ne se séparent pas facilement du chapeau. Œuf poché
C'est Escoffier qui donne la codification extensive : cuisson des œufs poché au moule (dans le "Consommé à la  Bourbon"), garniture de nombreux potages "Brunoise à la Colbert", "Consommé à la Colombîne" aux œufs de pigeon pochés, "Consommé Dame-Blanche" (amandes, blanc de volaille et d'œuf poché, "Aïgo boulido" aux œufs pochés. Il écrit que « les œufs à pocher doivent être choisis parmi les plus petits, et d’une fraîcheur absolue ; condition formelle pour obtenir un pochage régulier ». Il liste les sauces de nappage: sauce bourguignonne, Polignac (moulés, truffes, beurre maître d’hôtel), Sauce Suprême, au jus de veau réduit, sur tartelettes avec purée de saumon, à la Royale (chauds avec purée de champignons), Alexandra (en chaud-froid avec caviar), Andalouse (sauce tomate oignon), Maupassant (sauce matelote rouge en chaud-froid). Rosîta (purée de sole et de corail de homard)... Tétranitrure de tétrasoufre
Le tétranitrure de tétrasoufre peut également polymériser en polythiazyle en passant sur une mousse d'argent, lequel réagit dans un premier temps avec le soufre pour donner du sulfure d'argent qui agit ensuite comme catalyseur pour scinder en dinitrure de disoufre , lequel polymérise facilement : Polypore aplani
Le polypore aplani est un champignon de grande taille pouvant atteindre 5 à 40 cm de large, 10 à 60 cm de long sur 3 à 30 cm d’épaisseur, ayant la forme d’une console semi-circulaire de couleur blanche, se recouvrant peu après d’une croûte lisse et bosselée de couleur beige à brun mat avec une bordure blanche. Cette croûte peut elle-même être recouverte d’une couche de 1 mm d’épaisseur constituée de plusieurs milliards de spores rouges. Il a une chair brun cannelle à brun foncé, glabre et dure, d'odeur fongique et de saveur amère. Il pousse toute l’année (vivace) surtout sur les troncs de feuillus (hêtre) qu’il parasite dangereusement et fait lentement périr. Sulfate de sodium
Les composés organiques présents dans la « liqueur noire » formée au cours de ce procédé sont brûlés pour produire de la chaleur, avec en parallèle une réduction du sulfate de sodium en sulfure de sodium. Cependant, ce procédé a été remplacé dans une certaine mesure par un nouveau procédé, et . Allotropie du phosphore
S'il est chauffé dans une atmosphère de gaz inerte, par exemple d'azote ou du dioxyde de carbone, il se sublime et la vapeur se condense sous la forme de phosphore blanc. Cependant, s'il est chauffé sous vide, et que la vapeur se condense rapidement, du phosphore violet est obtenu. Il semble que le phosphore violet est un polymère d'une masse moléculaire relativement élevée qui, exposé à la chaleur, forme des molécules de . En refroidissant, elles devraient normalement former des dimères qui se transforment en (c'est-à-dire du phosphore blanc) mais, dans le vide, elles se combinent pour former un polymère violet. Pfälzer Saumagen
Selon la recette, la viande de porc maigre et salée est cuite à l’eau, puis coupée en gros cubes. Il est également possible de laisser la moitié de la viande crue et de l'ajouter telle quelle à la chair à saucisse. Si on utilise des oignons, il faut préalablement les faire frire dans la graisse. Les pommes de terre sont coupées en petits morceaux qui sont ensuite blanchis ; d’autres recettes recommandent aussi de passer les pommes de terre à la moulinette. Le plat est assaisonné avec du sel, du poivre, du piment, du thym, du laurier, de la marjolaine ou, selon les recettes, de la noix de muscade ou du macis. Soufre
Le corps simple soufre est un non-métal d'aspect jaune pâle. Il brûle avec une flamme bleue qui émet une odeur particulièrement suffocante (le dioxyde de soufre ). Il est insoluble dans l'eau et dans la plupart des solvants polaires, mais est soluble dans les solvants apolaires et fortement dans le disulfure de carbone (). Il se trouve natif dans la nature, éventuellement dans des gisements d'où il peut être extrait. Poly(styrène sulfonate) de sodium
On l'obtient par polymérisation ou copolymérisation de styrène sulfonate, ou par sulfonation de polystyrène déjà polymérisé. Dans ce dernier cas, les conditions particulières sous lesquelles se déroule la sulfonation du polystyrène (par substitution électrophile aromatique en milieu acide chauffé) conduisent à la concurrence de multiples réactions parallèles, aboutissant à des substitutions doubles sur les noyaux phényles, même à des taux de sulfonation très inférieurs à 100 %, ainsi qu'à des réticulations entre groupes sulfonyle condensés. Polypore bai
Le Polypore bai, Picipes badius, connu au siècle sous le nom Polyporus badius puis Polyporus picipes et au comme Royoporus badius, est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Polyporacées. Ce Polypore produit un sporophore en forme de disque lisse et brillant, plus ou moins déprimé en son centre, mesurant de 2 à 20 cm de diamètre, de couleur brun rouge à brun crème, plus clair sur sa marge. Ses pores blanchâtres, particulièrement fines et serrées, sont décurrentes le long de son pied noir-brun sur sa base et excentré. Cette espèce cosmopolite pousse en troupe sur le bois mort, majoritairement de feuillus et surtout les Saules, les Aulnes et les Peupliers. Polypore du mélèze
Le Polypore du mélèze (Fomitopsis officinalis, Laricifomes officinalis) est une espèce de champignons de la famille des "Fomitopsidaceae". John Hollway
Lorsque je commence l'opération, je fonds une certaine quantité de pyrites au moyen d'un combustible charbonneux, jusqu'à en obtenir un bain de sulfures en fusion au fond du creuset. Quoi qu'il en soit, je préfère introduire dans le four du sulfure de fer en fusion, qui aurait été préalablement fondu dans un cubilot ou dans un four équivalent, et introduire alors vers le sommet du four les pyrites ou les sulfures[…]. En descendant, de la chaleur est générée dans la partie basse du four, par l'oxydation des sulfures sous l'action d'un souffle d'air. Les oxydes de soufre sont évacués par vaporisation […], servant de combustible afin de maintenir la chaleur nécessaire à la poursuite du procédé, aussi longtemps que nécessaire. Soufflé
Afin de leur donner l'apparence d'un soufflé cuit au four les soufflés glacé sont moulés dans des ramequins chemisés avant d'être mis au froid. Lorsque le soufflé est dur on enlève le chemisage souvent de papier sulfurisé. En 1911, « le chef du Waldorf Astoria de New-York avait une méthode secrète infaillible pour faire un soufflé froid qui ressemble exactement à un soufflé chaud ». Maquereau commun
Il est cuisiné principalement grillé, par exemple en barbecue, souvent accompagné de moutarde. Les Japonais consomment aussi sa chair, en sushis au vinaigre par exemple; en effet, les Japonais ne mangent pas le maquereau cru par précaution sanitaire, à l'inverse de nombreux autres poissons. En conserve, il est souvent apprêté au vin blanc, ou à la manière des sardines (à l'huile, à la tomate, etc.).La chair du maquereau contient 12 % de corps gras. La graisse du maquereau présente la particularité d'avoir une forte teneur en acides gras essentiels, en vitamine A (antioxydant) et en vitamine B (B2, B3, B5, B6, B12) (neuro-protectrices).  D'autre part, le maquereau est une excellente source de phosphatidylsérine dont il contient approximativement / de poids. La phosphatidylsérine est un aliment de choix pour le cerveau, qui peut avoir des effets positifs sur le TDA/H ou trouble du déficit de l'attention/hyperactivité et sur la maladie d'Alzheimer. De ce fait, la consommation régulière de maquereau est recommandée pour ses capacités à protéger le cœur en régularisant le rythme cardiaque et en décrassant les artères (prévention de l'athérosclérose), et pour son action sur le système nerveux. Polyporus ciliatus
"Polyporus ciliatus", le Polypore cilié est un champignon saprophyte de l'ordre des Polyporales. Cuisson à la vapeur
La vapeur a pour propriété de fournir un chauffage égal et rapide. Sous pression atmosphérique la température est environ celle d’ébullition () qui ne provoque ni caramélisation ni grillade. Une montée en température rapide et l'utilisation d'un panier de cuisson largement perforé limite les pertes en micro nutriments et vitamine C.L'expérimentation a montré chez la courge, le brocoli, les carottes, le chou, l’épinard, les haricots verts et la tomate que la cuisson à la vapeur est la méthode la plus favorable à la concentration de polyphénols et d'antioxydants . Pour la carotte, le brocoli, le chou vert et divers légumes tropicaux elle retient mieux les vitamines hydrosolubles et les composés phytochimiques que la cuisson à l'eau bouillante. Les épinards blanchis à l’eau conservent 17% d’acide folique, contre 58% blanchis à la vapeur . Le blanchiment à la vapeur des choux de Bruxelles, des épinards et des endives permet des taux de rétention de vitamine C variant entre 80 et 85% . Dans ces comparaisons il est important de rappeler un lien direct entre la destruction des nutriments et la durée de cuisson d'une part et d'autre part que plus le rapport surface/poids d'un légume est élevé, plus faible sera son taux de rétention d'oligoéléments . Polypore hérissé
Le polypore hérissé n'est pas comestible. On l'a utilisé comme teinture. Soufflé
Quelques soufflés mythiques comprennent le soufflé en timbale de bécasse à la Nesselrode (foie gras-bécasse) et avec le même au paprika Château Margaux 1870 (1927), petit soufflé au caviar du Waldorf-Astoria de New York, soufflé au fromage à la vapeur, foie gras croquant et sauce Albufera, truffe noire de Yannick Alléno (2021). Polypore soufré
Le Polypore soufré parasite de nombreux arbres, essentiellement des feuillus et particulièrement les genres "Prunus", "Pyrus", "Robinia" et "Populus", plus rarement des conifères ("Larix", "Taxus"). Il se développe du printemps à l'automne et peut rapidement atteindre plus de par temps humide. Polypore en touffe
Grifola frondosa (syn. "Polyporus frondosus" Dicks. ex Fr.), le Polypore en touffe ou Poule des bois, est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des "Meripilaceae". Blanc ou brun, il ressemble à un corail. Polypore soufré
Il produit une pourriture brune fatale à son support, mais n'attaque que des arbres blessés, tombés ou affaiblis. Sous son action de décomposition, le bois, coloré en brun à brun rougeâtre, acquiert une texture cubique puis se transforme progressivement en une masse pulvérulente brune. Phosphorène
Dans une variante de ce procédé, le phosphore noir massif est plongé dans une solution de NaOH/NMP puis traité par sonication pendant quatre heures pour assurer l'exfoliation en phase liquide. La solution est ensuite centrifugée deux fois : une première fois pendant dix minutes pour séparer le phosphorène du phosphore noir non exfolié, puis une seconde fois pendant vingt minutes à plus grande vitesse de rotation pour séparer du NMP les couches épaisses de phosphorène (cinq à douze feuillets d'épaisseur). Le résidu qui surnage est centrifugé à nouveau à vitesse élevée pendant une vingtaine de minutes pour séparer les couches plus fines (un à sept feuillets d'épaisseur). Le précipité de centrifugation est redispersé dans l'eau et nettoyé plusieurs fois dans l'eau désionisée. Des gouttes de cette solution sont alors étalées sur du silicium revêtu d'une couche de de dioxyde de silicium , le tout étant ensuite séché sous vide. Cette technique permet de produire, avec un bon rendement, des couches de quelques feuillets de phosphorène de taille et d'épaisseur contrôlées. Lapsang souchong
Ce thé peut être utilisé comme ingrédient dans la préparation de recettes de cuisine comme le velouté de potimarron fumé, la mousseline de pommes de terre ou les œufs marbrés. Amadouvier
Curieusement, au Japon, c'est le polypore soufré qui servait d'allume-feu : "Laetiporus sulfureus" (Bull. : Fr.) Murrill, var. "miniatus" (Junghuhn) Imaz, nom scientifique japonais : "Masu-take," 鱒茸, マスタケ, « champignon truite ». Saumure (cuisine)
La saumure est utilisée pour la congélation des viandes et des poissons. La saumure est alors refoidie à et l'aliment y est plongé. Le dioxygène en est alors exclu, ce qui empêche la prolifération des salmonelles. Pour un pourcentage massique de 23,3 % en chlorure de sodium NaCl, le point de fusion est de . Cette solution correspond à un eutectique eau-chlorure de sodium. Porc effiloché
Le porc effiloché est un plat culinaire originaire des États du sud des États-Unis, dont le principal ingrédient est l’épaule de porc grillée au barbecue. La méthode de cuisson utilisée pour préparer le porc effiloché consiste à le fumer lentement sur du bois. Elle permet de rendre une pièce de viande coriace suffisamment tendre pour qu'elle puisse être effilochée, grâce à une cuisson lente à faible température. Phosphore
En 1692 à Paris, Homberg donne dans un Mémoire à l’Académie royale des sciences la recette de préparation du phosphore brûlant de Kunckel : faire évaporer sur un petit feu de l’urine jusqu’à ce qu’il reste une matière noire. Mettez à putréfier celle-ci dans une cave, puis rajoutez du sable (ou de l’argile) et de l’eau et distillez. Après avoir produit du flegme, du sel volatile et d’huile noire, (Hombert). Albatrellus ovinus
Le Polypore des brebis est un champignon comestible, jugé excellent par certains auteurs. Lorsqu'il est jeune, il offre une texture assez tendre et un léger parfum d'amande, bien que la chair devienne un peu gluante à la cuisson. Avec l'âge, il devient coriace et un peu amer, et doit être blanchi pour être consommé. Aucun cas d'empoisonnement le mettant en cause n'a été reporté. Soupe de potiron
Elle peut se servir chaude ou froide. Aux États-Unis c'est un plat populaire à l'occasion de Thanksgiving. Nitrate de potassium
Un mélange proportionné de poudres de soufre, de charbon de bois pulvérulent et de salpêtre permet de fabriquer de la poudre à canon ou poudre noire. Cette poudre allumée disparaît en un nuage de gaz vite dissipé. Simplement mélangé à du charbon de bois en poudre, le salpêtre explose à la chaleur. Son usage comme explosif fut de fait un des principaux emplois historiques du nitre ou du salpêtre. Allotropie du phosphore
Le phosphore blanc est un solide transparent cireux qui devient rapidement jaune lorsque exposé à la lumière, ce qui explique pourquoi il est aussi appelé phosphore jaune. Il luit de couleur vert dans le noir (lorsqu'en contact avec de l'oxygène), est très inflammable et pyrophorique (auto-allumage) au contact de l'air. Il est toxique (provoquant de sévères lésions au foie si ingéré) et amène la nécrose de la mâchoire si avalé ou inspiré de façon chronique. L'odeur de la combustion de cette forme ressemble à celle de l'ail, et des échantillons sont régulièrement recouverts d'un film de (di)pentoxyde de phosphore blanc de formule chimique . Le phosphore blanc est peu soluble dans l'eau : il est souvent stocké dans l'eau pour cette raison. Par contre, il est soluble dans le benzène, les huiles, le sulfure de carbone et le chlorure de soufre. Allotropie du phosphore
La forme allotropique blanche peut être fabriquée à l'aide de différentes méthodes. Dans un procédé, du phosphate de calcium, dérivé de la phosphorite, est chauffé dans une fournaise en présence de carbone et silice. Le phosphore élémental est alors libéré sous la forme de vapeur et peut être recuilli à l'aide d'acide phosphorique. Le phosphore blanc possède une pression de vapeur élevée à la température de la pièce. Sa densité de vapeur indique que sa vapeur est composée de molécules jusqu'à . À températures plus élevées, elles se dissocient pour former du . Polypore aplani
C'est un champignon non comestible. Il est utilisé pour ses grandes propriétés médicinales principalement en extraits par décoction et tincture. Cuisine africaine
Dans les basses terres, le plat principal est le , un plat de porridge à base de pâte de farine de blé. Une poche est utilisée pour évider le haut, qui est rempli de berbéré et de sauce au beurre, entouré par du lait ou du yaourt. Un petit morceau de pâte est cassé et ensuite utilisé pour être plongé dans la sauce. Polypore brûlé
On le trouve aussi bien sur les feuillus que sur les conifères.Tramète Safran (épice)
Les utilisateurs expérimentés émiettent et pré-imbibent les fils de safran, pendant plusieurs minutes, avant de les ajouter à leurs plats. Ce procédé permet d'extraire la couleur et le parfum dans une phase liquide (eau ou xérès par exemple). Après quoi, la solution est ajoutée au plat avant la cuisson, permettant la bonne distribution du parfum et de la couleur du safran dans le plat, en particulier pour les spécialités cuites au four ou les sauces épaisses. Le safran en poudre ne nécessite pas cette étape. Polypore soufré
Selon les mycologues français, la FAO, l'ANSES française et le SPF Santé publique belge, il s'agit d'un bon comestible, à condition qu'il soit jeune. Attention cependant, certaines personnes peuvent contracter des désordres intestinaux et des vertiges. Îles Baléares
Le porc et ses dérivés sont parmi les ingrédients les plus typiques. L'une des plus typiques est la soubressade (saucisse avec de la viande de porc, du bacon et du paprika), qui se consomme de différentes manières : cuite et rôtie à Majorque, frite (parfois servie avec du miel) à Minorque. Il existe d'autres saucisses, telles que la camaiot, la boutifarre (botifarró) et le xolís (d'origine paysanne). Florentine (terme culinaire)
Auguste Escoffier a inclus une recette de sole florentine dans son classique "Guide culinaire" de 1903. Il s'agit de la recette 831 dans la traduction en anglais de l'ouvrage. Escoffier préconisait de pocher le poisson dans du beurre et du fumet, un bouillon à base d'arêtes de poisson, de cuire les épinards dans du beurre, de recouvrir le plat de sauce Mornay, de le garnir de fromage râpé et de le finir au four ou à la salamandre. Dans son livre de cuisine de 1936, "L'Art culinaire moderne", qui a été traduit pour la première fois pour les chefs cuisiniers américains en 1966 sous le titre "Modern French Culinary Art", Henri-Paul Pellaprat a inclus cinq recettes de plats à la florentine à base d'épinards et de sauce Mornay. Les composantes protéiques étaient des poitrines de poulet, des filets de cabillaud, du ris de veau, des poitrines d'agneau farcies et des huîtres. Craig Claiborne a publié une recette d'huîtres à la florentine à la sauce Mornay dans le " en 1958. Pomme cuite
La marmelade et la compote de pomme sont utilisées en cuisine salée et sucrée, elles se cuisent au poêlon, à la casserole, sauf la compote "à la portugaise" qui se cuit au four sur une tourtière. La marmelade se servait jadis glacée (saupoudrée de sucrée qu'on caramélise, de même pour la pomme glacée au beurre, les pommes glacées meringuées). Gordon Ramsay sert le porridge avec de la compote de pomme à la cannelle. Phosphore
Ce nouveau protocole consiste à faire brûler les os jusqu’à ce qu’ils soient friables, puis mélangés avec du carbonate de calcium () et d’autres sels. On ajoute ensuite l’acide sulfurique. Puis après réaction et lavages, on le sèche avec du charbon, avant de faire chauffer le tout dans une cornue remplie d’eau. Polypore du bouleau
C'est un champignon qui, vu sa consistance subéreuse (consistance du liège), n'est pas comestible. Poire à la beaujolaise
Le pochage se fait dans un sirop chargé en vin, avec les épices et les zestes. Le tout est porté à ébullition, les poires doivent rester légèrement fermes. Elles sont alors égouttées, ce qui permet de réduire encore le vin en le laissant bouillir pour une sauce un peu plus épaisse. Le dessert est servi frais ou tiède. Curry japonais
L'usage de curry tout préparé est tellement répandu qu'il est quasiment impossible d'en trouver une recette à partir d'épices de base (au moins pour celui qui ne parle pas le japonais). Néanmoins, diverses sources suggèrent l'utilisation des épices suivantes : cannelle, curcuma, cumin, poivre noir, coriandre, piment rouge, cardamome, noix de muscade, fenugrec, laurier sauce et des clous de girofle (à utiliser avec parcimonie). Idéalement, les épices sont grillées, puis réduites en poudre au mortier et incorporées dans le roux pour former une pate qui sera ajoutée en fin de cuisson comme avec le mélange tout fait. Certaines sources suggèrent également de faire mariner la viande dans un mélange de yaourt, de purée d'ail, de purée de gingembre, de poivre noir et de curcuma pour éviter que le goût de celle-ci ne se répande dans la sauce. Petit salé
Très utilisé en cuisine française, le petit-salé est souvent composé de palette, de jambonneau ou de poitrine, d'échine ou de travers, immergés un certain temps dans une saumure, pour en permettre la conservation. Poularde Albuféra
Le restaurant "Lasserre" sert une poularde « Grand Palais » en 1945 (avec riz, sauce suprême au porto et champignons fourrés de foie gras) qui, selon Nicolas de Rabauby, serait inspirée de la poularde Albuféra. On en rapporte des versions éponymes mais abusivement faite de poulet et garnies de cardons. En 1974, Claude Terrail précise qu'il utilise un riz pilaf dans sa farce. Acide polyporique
La synthèse selon Friedrich Fichter, fait réagir le 1,4-diphénylbutane-2,3-dione 1 avec de l'oxalate de diéthyle 2 en présence de sodium au sens d'une double condensation céto-Claisen. L'acide polyporique 4 est obtenu à partir du dérivé primaire de cyclohexantétrone 3 via un tautomérisme céto-énol. Procédé kraft
La faible liqueur noire est encore évaporée à 65 %, voire 80 % de solides (« liqueur noire lourde ») et brûlées dans la chaudière de récupération afin de récupérer les produits chimiques inorganiques pour les réutiliser dans le procédé de fabrication de la pâte. Plus de solides dans la liqueur noire concentrée augmente l'énergie et l'efficacité chimique du cycle de récupération, mais donne aussi plus de viscosité et de précipitation des solides. Durant la combustion, le sulfate de sodium est réduit en sulfure de sodium par le carbone organique contenu dans le mélange : Cette réaction est similaire à la réduction thermochimique du sulfate en géochimie. Soufflé
La cuisson du soufflé à la vapeur apparait avec Jacques Manière qui donne en 1985 un soufflé d'artichauts à la volaille cuit à la vapeur (avec volaille cuite) et un soufflé aux fraises (fraises et blancs en neige) cuits à la vapeur couvercle fermé suivi de couvercle ouvert en biais. La cuisson au four vapeur combiné permet d'avoir une cuisson à avec d’humidité pendant . On trouve aussi des soufflés cuits au four micro-ondes ( à ). Sauce Albuféra
"La Cuisine et la Pâtisserie expliquées du Cordon-bleu" (1927) utilise le poivron rouge comme colorant : « Préparer 5 décilitres de sauce suprême que l’on fait réduire en y incorporant cinq cuillerées à bouche de crème double, 30 g. de beurre fin, 5 g. de poivrons rouges revenus avec 10 g. de beurre puis finement pilés et passés au tamis fin. En dernier lieu on y incorpore de la glace de volaille fondue, jusqu’à ce que la sauce ait pris une teinte légère café au lait. Hexafluorure de soufre
Le peut être préparé en exposant du soufre à du difluor , procédé découvert par Henri Moissan et Paul Lebeau en 1901. D'autres fluorures de soufre se forment au cours de cette réaction, mais ils disparaissent par chauffage (qui dismute le décafluorure de disoufre , très toxique) et traitement du produit par l'hydroxyde de sodium NaOH pour éliminer le tétrafluorure de soufre restant. Toriten
N'importe quelle partie du poulet peut être utilisée. La viande est coupée en "nuggets", qui sont trempés dans de la sauce soja, du saké et de la poudre d'ail, roulés dans la poudre de "tempura" puis frits. Colonel Sanders
La recette secrète du poulet frit aux onze herbes aromatiques reste un des secrets les mieux gardés dans le milieu des entreprises. D'après le portrait de KFC, réalisé par l'émission "Unwrapped" sur la chaîne américaine Food Network, la sauce serait confectionnée à différents endroits des États-Unis et l'unique exemplaire de la recette serait conservé dans un coffre au siège social de l'entreprise. En 1983, le journaliste William Poundstone affirme avoir commissionné une analyse en laboratoire de la recette secrète. Selon lui, elle ne se composerait en tout et pour tout que de quatre ingrédients et donne à ses lecteurs des méthodes pour la recréer dans son livre à succès "Big Screts". L'entreprise, de son côté, s'en tient fermement à sa version selon laquelle la recette aux onze herbes est inchangée depuis 1940. Soufflé
En 2011, Stéphan Lagorce propose une série d'espuma qui reprennent le vocabulaire des classiques du soufflé. Cette forme actuelle de soufflé rapide à exécuter, sans four ni congélateur, qui peut être préparée à l'avance, permet des présentations créatives. Il donne des espuma froides salées (tomate, asperges, avocat-lime etc.), sucrées (pralinée, au thé à la mangue, etc.) puis des espuma chaudes salées (blanquette, ratatouille...) et chaudes sucrées (crème anglaise, pomme, carambar). Les espuma ont en commun avec les soufflés d'avoir à être consommées rapidement. Polypore en touffe
Sa fructification forme une masse pouvant aller jusqu'à 50 cm de diamètre, constituée par de nombreux chapeaux issus des ramifications d'un tronc très court. Les chapeaux charnus (contrairement aux chapeaux coriaces pluriannuels des autres polypores) sont plats, en forme de spatule ou d'éventail. Leur face supérieure est gris-brun et striée. La face inférieure est constituée de pores courts et très fins. Les pores sont décurrents jusqu'à l'insertion aux branches.Adulte, ce champignon peut peser jusqu'à plusieurs dizaines de kilos.La chair est blanche et un peu fibreuse. Récolté jeune, c'est un champignon comestible très prisé en raison de son abondance et de son identification aisée, avant que sa chair ne devienne vite coriace à élastique . Soufflé
Urbain Dubois (1868) donne une longue liste de recette de ces soufflés dont l'appareil est lié avec une pâte cuite ou une purée : pouding soufflé à l'orange avec biscuit, à l'italienne (macarons, citron), au punch, à l'anglaise (mie de pain), au marasquin (purée de marron), de semoule, de riz (à la portugaise), de nouilles (à l'italienne), à la brioche Poudre noire
La poudre noire, contenant du salpêtre, a un goût salé en raison de ce constituant (nitrate de potassium KNO). Pendant les différents conflits européens de la fin du et du début du , les soldats utilisaient de la poudre noire pour assaisonner et conserver leurs aliments lorsque le sel venait à manquer. Le salpêtre est encore utilisé de nos jours comme conservateur (on en trouve dans la charcuterie par exemple). Moringa oleifera
Les feuilles cuites et utilisées comme des épinards, sont souvent séchées et broyées en une poudre utilisée dans les soupes et les sauces. Sauce Albuféra
Auguste Escoffier donne une première recette de cette sauce dans "Le Guide culinaire" (1903) : « Sauce suprême additionnée de 2 décilitres de glace de viande dissoute et 50 g. de beurre de piment au litre. Sert d'accompagnement aux volailles pochées et braisées. » Il semble que l'usage de pimenter la sauce Albuféra ne soit pas nouveau : "La Vie Parisienne" du place une poularde Albuféra en entrée de son menu épicé. Polypore
Polypore est le nom normalisé désignant en français plusieurs espèces et sous-espèces de champignons lignicoles historiquement classés dans l'ancien genre "Polyporus" au sens large, et désormais répartis dans plusieurs familles phylogénétiquement éloignées. Leurs sporophores sont de forme variée (certains ont un pied distinct, beaucoup sont sessiles, d'autres encore sont dits résupinés et ne forment qu'une croûte). Les cas les plus emblématiques sont en forme de consoles, typiquement plates au-dessus, convexes en dessous, en sabot de cheval plus ou moins épais) et un hyménium (partie fertile des champignons) portant des tubes qui aboutissent à des pores. Près de 300 espèces de Polypores sensu lato sont recensés en France. Soufflé au fromage
Les pâtes cuites Comté (le soufflé au Comté est un plat traditionnel Comtois), Beaufort savoyard qui se dose faiblement en fromage ( pour ) donnent des soufflés réputés exceptionnels. Haut niveau encore le soufflé au Salers, pâte pressée non cuite. Androuët donne le Bleu de Gex en soufflé et le Chaource en tarte soufflée. D'autres bleus ont leur soufflé: Bleu des Causses. Natsumikan
Côté salé on le trouve dans des salades de printemps, avec les plats de viande comme le porc à l'aigre-doux, le poulet sauté qui réinterprète le canard à l'orange. En boisson on en fait une sorte de limonade, une liqueur, l'écorce parfume l'huile de riz. Cuisine khmère
Le repas typique khmer est constitué d’une soupe (les soupes sont différenciées en trois genres, "samlor": soupe consommée avec du riz; "soup": soupe consommée telle quelle; "sgnor": bouillon destiné à être mangé avec du riz), d’un poisson frit ou grillé et de quelques autres petits plats, le tout servi avec du riz blanc parfumé du Cambodge. Polypore géant
Jeune, il a une chair blanchâtre et molle, qui devient rapidement fibreuse et coriace en se teintant de rouge, puis de brun foncé et finalement de noir, d'odeur agréable et de saveur acidulée. Céphalopodes utilisés en cuisine
Selon l'USDA Nutrient Database (2007), le poulpe contient environ 139 calories par portion de trois onces (164 calories/), c'est un aliment riche en vitamines B3 et B12, en potassium, en phosphore et en sélénium. Chalcopyrite
Par chauffage en tube fermé, elle décrépite et donne un sublimé de soufre puis à plus haute température donne un globule magnétique. Attaquée par l'acide nitrique avec un dépôt de soufre, la solution devient verte et précipite en bleu vert avec une solution basique.Elle est d'une altération facile aux affleurements, donnant souvent de la covellite, puis des minéraux oxydés verts ou bleus : malachite, plus rarement azurite, des arséniates, des phosphates, des vanadates, des chlorures, des sulfates... Cette altération donne naissance également à des sulfates solubles (chalcantite). Poularde Albuféra
La poularde Albuféra est toujours servie telle qu'en elle-même, symbole de luxe et d'extraordinaire : Alain Ducasse la sert au "Meurice" pour le réveillon du Nouvel An 2020 avec de la truffe blanche « Poularde Albuféra, "tartufi di Alba" » ; alors que Guy Savoy inscrit la poularde pochée à la truffe sauce Albuféra, légumes racine, au menu de son réveillon de Noel de la même année . La seule évocation de la sauce Albuféra donne prestige à la poularde truffée en vessie du nouveau restaurant Alain Chapel, et une aura d'exclusivité aux blancs de poularde de Pierre Gagnaire. Elle est le plat principal du centenaire du très fermé Club des Cent et la sauce que les Meilleurs ouvriers de France doivent connaître. Elle est servie dans les restaurants les plus fins comme cette poularde de Bresse au riz de Niigata, sauce Albuféra accompagnée d'une salade de kombu par Julien Royer au restaurant Odette de la National Gallery de Singapour (2021). Fafa (plante)
Les feuilles sont cuites dans de l'eau bouillante salée et citronnée pendant environ 30 minutes. Leur aspect final s'approche des épinards. Il existe de nombreuses recettes incluant des feuilles de fafa, dont le poulet Fafa. Acide polyporique
L'acide polyporique est présent dans certains champignons de l'ordre des Aphyllophorales et dans le lichen des feuilles "Sticta coronata". Dans le cas de "Hapalopilus rutilans" en particulier, la matière sèche est constituée entre 20 % et 43,5% d'acide polyporeux. Polypore soufré
Cette espèce pourrait être utilisée pour la mycoremédiation (épuration par des champignons) de certains polluants organiques, dont les pesticides minéraux ou métalliques toxiques et non biodégradables utilisés dans certains traitements conservateurs des bois. Civet de cerf
Pour la cuisson, il suffit de faire dorer les morceaux, puis de les retirer afin de déglacer le fond de la poêle avec le vin. Pendant ce temps, la viande est mise en cocotte avec les légumes et les aromates, puis farinée et remuée. Il faut alors verser le contenu de la poêle dessus, puis le vin de la marinade, saler, poivrer et laisser cuire minimum une heure à feu doux en remuant de temps en temps. La liaison au sang se fait hors feu et juste avant de servir.  Ce civet se marie parfaitement avec les traditionnelles sauce poivrade. ou sauce grand veneur. Il peut être servi avec un accompagnement de légumes poêlés, de fruits rouges, de poires, de pommes, de confitures d’airelles ou de groseilles, de marrons (qu'ils soient en purée ou poêlés), ou encore avec des champignons forestiers. Polypore soufré
Les propriétés antioxydantes et antimicrobiennes de certains de ses composants (phénoliques notamment) extraits par de l'éthanol ont été étudiées pour d'éventuels usages pour l'industrie agroalimentaire ou pharmaceutique. Ces composants, "in vitro" se sont montrés antibiotiques vis-à-vis des bactéries Gram négatif et ils ont fortement inhibé la croissance des bactéries Gram positif testées. Sulforaphane
Cependant, la cuisson détruit la myrosinase, ce qui empêche la formation de sulforaphane. Une solution consiste à hacher le légume 40 minute avant cuisson, ou à rajouter l'enzyme après cuisson, par exemple avec des graines de moutarde broyées ou un morceau du légume cru. Homard
Le homard se cuit à la vapeur, dans l'eau (court-bouillon), au four ou sur le grill. Il peut être mangé froid ou en sashimi. S'il a été bouilli, il faut lui percer la tête une fois la cuisson terminée, pour vider le liquide contenu sous sa carapace. Kanz al-fawāʾid
«Cuire les pois chiches à l'eau, les piler, tamiser pour obtenir une purée fine. Y mélanger du vinaigre de vin, de la pulpe de citron confit en saumure, de la cannelle, du poivre, du gingembre et un bon persil. La mettre dans le plat de service et parsemer de menthe et de rue hachées. Arroser alors d'une bonne dose d'excellente huile».(Z6). L. Zaouali la trouve plus légère que les recettes actuelles avec pâte de tahini et ail. Silène enflé
Les jeunes feuilles récoltées avant la floraison peuvent être consommées en potages, salades ou légumes, finement hachées pour être incorporées dans des omelettes. Les jeunes pousses de silène enflé sont tendres et croquantes. Leur saveur légèrement sucrée rappelle un peu celle des asperges puis des petits pois. Avec l'âge, les feuilles deviennent coriaces et amères, mais peuvent être cuites à la manière des épinards : soit blanchies d'abord, puis apprêtées par une deuxième cuisson, soit sautées rapidement à l'huile ou au beurre. Katsukarē
Le est un plat populaire japonais de porc pané ("tonkatsu"), de riz et d'une sauce au curry.