Quelle est la saveur umami?
Umami
L’umami a un après-goût durable et doux. Il provoque la salivation et une sensation de fourrure sur la langue, en stimulant la gorge, le palais et le dos de la langue (voir Yamaguchi, 1998). L’umami n’est pas savoureux en soi, mais il améliore la saveur d’une large variété d’aliments, surtout en présence d’un arôme assorti. Mais comme les autres saveurs de base, à l’exception du saccharose, l’umami n’est agréable que dans une gamme de concentration relativement faible. Le goût umami optimal dépend également de la quantité de sel et, en même temps, les aliments hyposodiques peuvent maintenir un goût satisfaisant avec une quantité appropriée d’umami. En fait, Roinien ont démontré que les taux de plaisir, d’intensité du goût et de salinité idéale des soupes pauvres en sel étaient plus élevés lorsque la soupe contenait de l’umami, tandis que les soupes pauvres en sel sans umami étaient décrites comme moins savoureuses. Certains groupes de population, tels que les personnes âgées, dont le goût et l’odorat sont affectés par l’âge et la prise de médicaments, peuvent tirer profit de l’umami. La perte de goût et d’odorat peut entraîner de mauvais apports nutritionnels augmentant ainsi leur risque de maladie.
Dashi
Tous ces ingrédients ont comme point commun d'être sources de saveur "umami" grâce notamment au glutamate qu'ils contiennent. De plus, le "katsuobushi" est riche en inosinate disodique, également source d’"umami". Le "konbu" est aussi source d"umami" grâce au ribonucléotide IMP qu'elle contient. Chimichurri
Le chimichurri est un condiment sud-américain à base de piment, originaire d'Argentine, et aussi plus au nord jusqu'au Nicaragua et au Mexique. C'est une variante de la sauce verte, bien qu'il en existe une version rouge, également utilisée comme marinade pour la viande grillée. Cuisine vietnamienne
C'est une cuisine dont le condiment principal est le nuoc-mâm, une sauce d'anchois ou de différents poissons fermentés dans du sel s'apparentant au "garum" des anciens Latins. La sauce de soja est un condiment principalement utilisé dans les plats d'origine chinoise, coréenne ou japonaise. Bœuf Ōmi
Le est de la viande de bœuf japonais ("wagyū"), spécialité de la préfecture de Shiga, issue de la lignée de Tajima. Tout comme les autres viandes japonaises, elle est caractérisée par sa marbrure et son persillé important. Réputée au Japon, son prix peut atteindre les 8 500 yens pour 180 grammes, soit 250 dollars américains la livre. Protéine végétale hydrolysée
Le terme protéine végétale hydrolysée désigne un ingrédient obtenu par hydrolyse de protéines et permettant de donner un goût de bouillon, appelé umami, à des aliments transformés. Étant donné les controverses sur le glutamate monosodique, les fabricants de produits alimentaires utilisent des protéines végétales hydrolysées comme exhausteur de goût pour éviter de devoir indiquer « GMS » ou « glutamate monosodique » dans les ingrédients. Ail noir
Sa pelure reste blanche mais les gousses ont une couleur rappelant le charbon. L'ail normal a une odeur tenace et peut être mal digéré. L'ail noir a un goût qui rappelle le vinaigre balsamique, la réglisse et l'umami. Il a une saveur sucrée et acidulée. Butia odorata
Dans le type le plus souvent cultivé aux États-Unis, les fruits mûrs ont à peu près la taille d'une grosse cerise et sont de couleur jaunâtre/orange, mais peuvent également inclure un rougissement vers la pointe. Le goût est un mélange d'ananas, d'abricot et de vanille. Le goût peut varier en fonction des conditions du sol, et les goûts de pomme, d'ananas et de banane ensemble sont également courants. Il est acidulé et sucré à la fois, avec une chair semblable à un nèfle, mais légèrement plus fibreuse. Umami
Plus tard, en 1913, un disciple du professeur Ikeda, Shintaro Kodama, a découvert que des copeaux de bonite séchée contenaient une autre substance umami. Il s’agissait du ribonucléotide IMP. En 1957, Akira Kuninaka découvrit que le ribonucléotide GMP présent dans les champignons shiitake conférait également le goût umami. L’une des découvertes les plus importantes de Kuninaka fut l’effet synergistique entre les ribonucléotides et le glutamate. Lorsque les aliments riches en glutamate sont associés à des ingrédients contenant des ribonucléotides, l’intensité du goût qui en résulte est supérieure à la somme du goût des deux ingrédients. Langue (anatomie humaine)
Chez l'humain, les papilles gustatives permettent de reconnaître les différentes saveurs : sucré, salé, amer, l'umami et l'acide. Des papilles gustatives recouvrent la langue et sont responsables de la perception des goûts. Les papilles se classent en quatre sortes : Aunt Jemima
En 2020, Quaker Oats a annoncé le mercredi 17 juin le changement du nom et du logo de sa marque de bouteilles de sirop d'érable et de préparations pour pancakes Aunt Jemima qui ont été dans les rayons depuis plus de 130 ans car ils ont été jugés racistes, en effet le logo représente une femme afro-américaine ce qui évoque le sud des États-Unis et son passé esclavagiste puis ségrégationniste. La vice-présidente et directrice du marketing de Quaker Foods North America, Kritstin Kroepfl, a déclaré que l'entreprise travaille à «mettre à jour» la marque vieille de plus de 130 ans afin qu'elle soit «appropriée et respectueuse». L'entreprise a promis d'ici la fin de l'année que le logo et le nom disparaitront et que le nouvel emballage sortira en automne 2020 et que le nouveau nom sera annoncé ultérieurement. Ramune
Parmi les saveurs disponibles : banane, champagne, cerise, wasabi, curry, chocolat, noix de coco, cola,  potage de maïs, raisin, pomme verte, thé vert, kiwi, litchi, mangue,  melon, poulpe, orange, citron, pêche, ananas, prune, pamplemousse, framboise,  fraise, sauce takoyaki, vanille, pastèque, myrtille, teriyaki, Blue  Hawaii, chewing-gum, disco dance, Mystery. Umami
Les scientifiques ont longtemps débattu afin de savoir si l'umami était effectivement une saveur de base. En 1985, lors du premier à Hawaii, le terme "umami" a officiellement été reconnu comme le terme scientifique pour décrire le goût du glutamate et des nucléotides. À présent, il est largement accepté comme étant le cinquième goût. L'umami représente le goût donné par l’acide aminé -glutamate et les 5′-ribonucléotides tels que la guanosine monophosphate (GMP) et l'inosine monophosphate (IMP). Bien qu'on puisse le décrire comme un goût plaisant de « bouillon » ou de « viande » avec une sensation durable, appétissante et recouvrant toute la langue, l’umami n’a pas de traduction. L'umami reste l'umami dans toutes les langues principales, y compris en anglais, en espagnol, en français La sensation d’umami est due à la détection de l'anion carboxylate du glutamate (groupe carboxylate –COO présent à l'extrémité de sa chaîne latérale de propanoate) dans des cellules réceptrices spécialisées présentes sur la langue humaine et animale. Son effet fondamental est sa capacité à équilibrer et arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat. La saveur umami améliore nettement la sapidité d’un grand nombre d’aliments (voir Beauchamp, 2009). L'acide glutamique révèle un petit goût d'umami, tandis que les sels de l'acide glutamique, connus sous le nom de glutamate (mono-sodique), dissociés et ionisés sous forme de carboxylate à haut pH, donnent le goût caractéristique de l’umami. Les GMP et IMP intensifient le goût du glutamate. Euterpe oleracea
L'açaï est un aliment très important pour les habitants d'Amazonie, où il est consommé quotidiennement depuis les temps pré-colombiens. Après la cueillette, la chair est extraite du noyau pour former une purée liquide d’un violet intense. Elle est traditionnellement consommée en accompagnement du poisson, des crevettes ou de la viande, accompagnée de farine de manioc, et éventuellement agrémentée de sucre et de glaçons. C’est une des sources principales d’énergie pour ces populations qui l'utilisent aussi pour soigner troubles digestifs et maladies de la peau… Naem
Naem (, pronounced [nɛ̌ːm], également appelé nham, naem moo, som moo, naem maw, chin som) est une saucisse de porc en Thaï. C'est un aliment fermenté qui a une saveur aigre. Il a une courte durée de conservation et est souvent consommé sous forme brute après le processus de fermentation. C'est un aliment populaire d'Asie du Sud-Est, et différentes régions d'Asie du Sud-Est ont diverses saveurs préférées, y compris des variations d'aigre et d'épicé. "Naem" est utilisé comme ingrédient dans divers plats et est également servi comme plat d'accompagnement. Caramelldansen
Début 2008, ce mème est surtout populaire sur l'Internet japonais. Il y est connu sous le nom « "uma uma dance" » (ウマウマダンス), car le refrain de la chanson est : « "u-u-ua-ua" », 「ウッーウッーウマウマ」 ("u- u- umauma", « "uma" » peut signifier « délectable » ou « cheval » en japonais). « "Dansa med oss Klappa era händer" » fait référence à « "Barusamiko-su Yappa irahen de" » (« Nous n'avons pas besoin de vinaigre balsamique après tout » dans le dialecte du Kansai). Shimeji
Excellent comestible, cultivé à grande échelle au Japon depuis 1972 sous le nom de "Bouna-shimédji".Le véritable shiméji du Japon est réputé pour sa saveur agréable, qu'il communique au plat à la cuisson. Les "shimeji" de culture sont riches en composants gustatifs dits "umami" tels que la guanosine monophosphate, l'acide glutamique, et l'acide aspartique. Kobushi
Ikura est un makizushi aux œufs de saumon qui rêve de devenir un samouraï, mais seuls les sushis peuvent le devenir, il n'y a jamais eu de maki samouraï. Il est sans cesse rabaissé par Toro et Maître Tako à cause de son point faible : quand il perd les œufs de saumon sur sa tête, il devient stupide. Malgré sa naïveté apparente, Ikura fait preuve d'un grand courage et accomplit parfois des exploits. Son père fut mangé avant sa naissance par Néko. Son nom veut dire "saumon" en japonais. Oum Ali (dessert)
Oum Ali, Om Ali, Omali, Umm Ali, ou Oumm Ali (Arabe égyptien: ام على), qui signifie "mère d'Ali" est un dessert égyptien. Il y a de nombreuses variantes différentes de composition. Langue (anatomie humaine)
Il a longtemps été cru à tort que différentes régions de la langue servaient à percevoir différents types de saveurs (amer, acide, sucré, salé, umami détecté dans cinq zones spécialisées, cf carte de la langue), mais des recherches de 2006 invalident cette idée : toutes les parties de la langue perçoivent les 5 saveurs. Glutamate monopotassique
Le glutamate monopotassique est un sel potassique de l'acide glutamique. Tout comme le GMS (Glutamate monosodique) il a une saveur umami. Murri
Les plats au murri étaient servis après les plats doux d'entrée, en même temps que les plats au vinaigre et les plats au miel. Le gout devait en être salé, mais pas trop car les recettes avec du murri comprennent aussi du sucre, aigre-doux et surtout aromatique, probablement une sorte d'umami. L'Anonyme andalou précise qu'il en faut «un tout petit peu» dans ses merguez, boulettes, croquettes, etc. Il est fréquemment associé à la cuisson des viandes mais aussi des aubergines, les épinards et des artichauts. Acide glutamique
Utilisé comme exhausteur de goût car responsable du goût umami sous sa forme de sel de sodium (glutamate monosodique ou monosodium glutamate), il n'est généralement pas considéré comme toxique. En effet, il ne passe pas la barrière hémato-encéphalique car il est trop hydrophile. Le glutamate à forte concentration et en usage chronique présente une toxicité bien documentée, malgré des résultats contrastés. Son usage chronique est accusé de provoquer des effets neurotoxiques et des dommages rénaux à concentration excessive, sans que ces éléments ne soient parfaitement éclaircis. Umeboshi
Les Japonais, rejoints par un nombre croissant de diététiciens dans le monde, estiment que les "umeboshi" sont excellentes pour la santé. Leur goût est cependant très éloigné des saveurs habituelles en Europe et peut rebuter le néophyte. Affinage du bœuf
Les glutamates, produits par les réactions enzymatiques protéolitiques, sont perçus par les papilles gustatives sensibles au umami, goût habituellement très apprécié, et fonctionnent comme un exhausteur de goût amplifiant le goût de viande. Thamnidium prolonge l'action de ces enzymes. Nouveau-né
Dès la naissance, le nouveau-né est compétent pour les goûts et les odeurs. Il a une préférence pour le sucré. Les sensations primaires de la dégustation (salé, sucré et amer) prennent naissance au niveau des bourgeons gustatifs. Il découvre le salé vers 4/5 mois en principe, par contre il n'apprécie pas l'acide et l'amer. En effet, l'enfant a un goût marqué pour le sucré et un dégoût marqué pour l’amer, ce qui se manifeste par des changements de succion, de salivation et d’expression faciale. L'introduction de nouveaux aliments comme les légumes dans le régime de l'enfant participent à développer chez lui la distinction des saveurs. Combava (aromate)
Le combava relève le goût de nombreux plats et sauces, comme les rougails de tomates ou les sauces de piment, la mayonnaise créole, l"'amok" (poisson ou poulet en sauce, cuit dans une feuille de bananier) et le "tom yam" thaï. Les feuilles fraîches sont finement hachées pour les curry, spécialement le curry panang à la noix de coco . Il parfume aussi le beurre blanc. Au Laos, le "sousi pa gnon" est un curry de poisson, avec coco et combava. Dans la cuisine thaï le combava est souvent associé à l'ail, au galanga et au gingembre . Œuf mayonnaise
Le sandwich à la salade aux œufs (') est une salade d'œufs durs coupés en petits morceaux, de ciboulette et souvent de céleri haché croquant à la mayonnaise tartinée sur un pain de mie, spécialement apprécié en Amérique du Nord. Ces salades d'œufs, salade aux œufs, œufs en salade sont anciennes dans la langue française et évoquent une filiation des garnitures jusqu'à l'œuf mayonnaise, comme celle de François Massialot (1722) avec « anchois, câpres, fenouil, laitues, betteraves, pourpier et cerfeuil ». L'apparition de l" dans la langue anglaise et nettement plus tardive (vers 1880). Ayam bakar
Toujours à Java, l"ayam bakar" est plus sucré que d'autres, utilisant une plus grande quantité de sauce soja sucrée dans sa marinade. En revanche, l"ayam bakar" des Minangkabau, de Bali, de Lombok et de la plus grande partie de Sumatra utilise plus d'épices et sera plus rougeâtre à cause d'un emploi plus important de piment et de curcuma et par l'absence de sauce de soja. Panda géant
Le génome du panda a été séquencé par une équipe chinoise en 2010 : ses contiennent notamment tous ceux codant les enzymes caractéristiques d'un régime carnivore (typique des ursidés) mais celui qui code le récepteur de la saveur de l'umami est muté, ce qui pourrait rendre inactif ce récepteur sensible à la saveur des viandes, et ainsi expliquer en partie pourquoi le panda a un régime alimentaire essentiellement végétarien, alors qu'il est, du point de vue phylogénétique, un carnivore. Œuf farci
Parmi les recettes différentes, les œufs farcis Elisabeth (1926) sur fond d'artichaut sont nappés d'une sauce Mornay au paprika, d'inspiration américaine. Il existe des "Kai Kwam" en Thaïlande, œufs farcis trempés dans une pate à beignet frits et servis tièdes (farce jaunes cuits, crevettes, porc haché, chair de crabe, coriandre, sauce de poisson, lait de coco) et des "" œufs de cane farcis frits avec une farce comparable (parfois gingembre et autres épices) qui sont servis à la sauce aigre-douce . Les œufs de Noël jouent avec les couleurs rouge et vert, et dans le gout espagnol sont farci de poissons, crustacés et fruits de mer. Les ' farcis de crevettes, ou ', ou encore ' (crabe, crevettes) pour le diner de Noël (ou du nouvel an, ils sont devenus des tapas appréciés ') "". Ils sont un gratin d'œufs durs farcis de crevettes, oignon, piment ou poivron rouge, huile d'olive et béchamel, les jaunes cuits peuvent être ajoutés à la farce. Il en existe des formes sophistiquées avec champignons et sauce tomate et des formes froides à la mayonnaise. Ils sont servis chaud après un passage au four. Les madrilènes font leurs œufs farcis au saumon et frits. Alicia Giménez Bartlett raconte ses repas de Noël à l'orphelinat, dinde, œufs farci et gâteau avant de se réunir autour d'un grand sapin de Noël dressé dans le parloir loin des Noëls familiaux. Emile Zola parle d'œufs farcis accompagnés de Sauternes, peut-être étaient-ils farcis de foie-gras ou de saumon? Irénée Vallery-Radot évoque l'opulence selon Saint-Bernard faite d'œufs farcis et de vins capiteux, et J-F Parot «les épices du vin chaud et le plat d'œufs farcis». Faute de savoir de quels œufs farcis on parle, il convient d'accorder aux fréquentes épices des œufs farcis «des vins de caractère, chaleureux et sans excès de tanins». Ayumi Sugiyama-Shinjo
Ayumi Sugiyama-Shinjo grandit au Japon et commence à cuisiner enfant car ses parents sont très pris par leur travail. Vers l'âge de , elle veut devenir pâtissière après avoir ressenti que la pâtisserie émerveillait les gens et pouvait les rendre heureux. Diplômée de l’École Tsuji à Tokyo au Japon, Ayumi Sugiyama-Shinjo débute à la Pâtisserie "La Lausanne" à Shizuoka au Japon. Confrontée à la difficulté de faire carrière en tant que femme au Japon, elle s'installe en 2003 à Paris où elle travaille d'abord dans la pâtisserie "Sucré-Cacao" dans le arrondissement puis à la pâtisserie "Premier". Elle rejoint ensuite le restaurant "Stella Maris", où elle découvre la pâtisserie de restaurant. Après cela, elle devient chef pâtissière à "la Truffière", puis Elle part pendant deux ans à Pau chez "Papilles Insolites" avant de revenir en 2011 à "la Truffière" où elle travaille pendant huit nouvelles années. Elle y côtoie le chef Jean-Christophe Rizet et Romain Mahi. L'établissement obtient une étoile au Guide Michelin pendant qu'elle y travaille. Umeboshi
Les , ou prunes ("ume") salées, font partie des "tsukemono" (littéralement « choses macérées »). Elles sont un aliment traditionnel très populaire au Japon. Leur couleur naturelle est le brun orangé (β-carotène), mais les "umeboshi" sont souvent colorées en rouge framboise par les feuilles de "shiso" riches en anthocyane (aussi appelé perillanine chloride). Les "umeboshi" sont globuleuses et charnues, mais fripent avec l'âge. Leur goût est très acide et salé (après macération dans le sel). Umami
La première expérience de l'humain avec le goût umami se fait souvent avec le lait maternel. Il contient à peu près la même quantité d’umami que les bouillons. Umami
L', prononcé [], se traduisant généralement par savoureux, est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Amomum subulatum
Amomum subulatum, la grande cardamome, cardamome brune ou cardamome noire est une épice orientale. A la différence des poivres blanc, vert ou noir qui sont des stades de maturité d'une même baie; la cardamome noire n'est pas tirée de la même plante que la vraie cardamome ou cardamome verte ("Elettaria cardomomum"). Abricotier du Japon
L'extrait d’"umé" est l'arôme standard de sirops (comme la grenadine ou l'orgeat chez nous), mais aussi de la plupart des bonbons, chewing-gums, et de toute une gamme de boissons rafraîchissantes. Mämmi
Le "mämmi" est généralement mangé froid avec de la crème fraîche ou du sucre, ou encore une sauce ou une glace à la vanille. Il peut également être tartiné sur du pain. Théier
La théanine est un acide aminé connu pour être présent principalement dans les feuilles de thé, ainsi que dans un champignon nommé bolet bai. C'est l'acide aminé prédominant. Il représente de 1 à 2 % du poids total des feuilles noires, vertes ou semi-oxydées et plus de 50 % des acides aminés. La théanine possède une saveur à la fois astringente, sucrée et umami ; elle contribue au goût umami des thés verts en agissant comme un exhausteur de goût. L’activité de la théanine sur le cerveau est associée à une réduction du stress mental et physique et produit un effet relaxant. Salmiakki
Les "salmiakit" (nominatif pluriel) sont presque exclusivement au goût de réglisse, mais il existe cependant quelques variantes aux goûts de fruits. S'ils affectaient traditionnellement la forme d'un losange, il s'en trouve aujourd'hui de toutes sortes et de toutes apparences, avec des concentrations en chlorure d'ammonium plus ou moins élevées leur donnant un goût plus ou moins fort. Guanosine monophosphate
La guanosine monophosphate est un additif alimentaire (numéro E626) utilisé comme exhausteur de goût, pour apporter le goût umami aux préparations alimentaires. Idli
Mangés la plupart du temps au petit déjeuner, ou en tant qu'en-cas, les "idli" sont habituellement servis par deux avec du chutney, du "sambar" ou d'autres accompagnements. Les mélanges d'épices séchées écrasées, tels que le "milagai podi", sont les condiments préférés pour accompagner les "idli" que l'on mange en chemin. Par ailleurs, les "idli" sont considérés par certains comme un des dix aliments les plus sains au monde du fait des ingrédients dont ils sont faits. Guanylate dipotassique
Le guanylate dipotassique (E628) CEE Directive 2001/30/CE modifiant la directive 96/77/CE établissant des critères de pureté spécifiques pour les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants, Journal officiel des Communautés européennes L 146, 1-23., ou dipotassium 5'-guanylate, est un sel potassique de la guanosine monophosphate (GMP). C'est un additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût, pour apporter le goût umami aux préparations alimentaires. 5 (chewing-gum)
En Australie, "Pulse" a été arrêtée et React introduite. Une saveur en édition limitée appelée "Mutant" a été dévoilée en Australie comme promotion du film . Une saveur unique nommée "Evolution" ayant un goût d'agrumes/poire sucrée a été introduite en Allemagne et en Italie au début et s'est faite disponible dans quelques autres pays européens comme la Grèce et le Chypre. Un paquet de gomme 5 contient 15 palettes de gomme aux États-Unis et au Canada, ou 12 en Europe et en Australie. C'est un paquet mince de 3 rangées de 5 en Amérique du Nord, ou trois rangées de 4 dans d'autres pays. Les ingrédients, valeurs nutritionnelles, et descriptions de la saveur ne sont pas sur la boîte (à part des versions européennes), à la place, ils sont imprimés sur l'emballage de plastique à l'extérieur, pour garder la boîte elle-même simple. L'aluminium dans lequel la gomme est emballée est luisant et couvert de logos de 5. Les emballages ont la même couleur que la gomme à l'intérieur (sauf pour la saveur américaine Prism, qui a un emballage vert lime avec une gomme rouge-orangé). Le paquet variété original de 5 contenait trois paquets de Rain, Cobalt, Lush et Elixir. Un nouveau paquet variété introduit en automne 2009 qui contient les saveurs Rain, Cobalt, Solstice et Zing, et un autre avec trois paquets de Cobalt, Rain, Solstice, et Elixir. Le paquet a un logo Tidy Man, qui est une figure humaine en forme de 5. Murri
Le "murrī" fait partie des "Mà' al-kàmakh," "kazakh" (persan "kameh"): condiment - tout ce qui est macéré. Le mélange de céréale ("budhaj)" avec du lait connait aussi de nombreuses déclinaisons ("kàmakh" rouge, vert, aux câpres) sans parler d'un éventail d'aromates (ail, cumin, pétales de roses...) . Emmi AG
À l'origine du groupe Emmi, il y a la fondation en 1907 de l'Union laitière de Suisse centrale avec en 1917, la création d'une centrale du beurre à Lucerne, qui s'inscrit dans le mouvement de création des coopératives agricoles suisses. Après l'extension de la fromagerie de Neuhüsern-Emmen, l'Union laitière et la fédération laitière du Canton de Lucerne créent la marque "Emmi". Dès lors le groupe va se développer dans la fabrication de différents types de fromages, de beurre et de yaourts. Dès 1977, il fabrique également de la Mozzarella. En 1993, la société se transforme en société anonyme Emmi, avec la séparation des activités de l'Union suisse des producteurs de lait et des activités commerciales.En , les médias suisses révèlent que le groupe Emmi importe 150 tonnes de beurre des Pays-Bas par année alors que les excédents de beurre produit en Suisse atteignent 8000 tonnes. Ce beurre importé servirait à la fabrication de fromage fondu destiné à l'exportation . Œuf dur
« Nous avons déjeuner des œufs durs au sucre arrosés d'ananas, c'était délicieux » écrit Hélène Manon (2016). Les œufs durs dans un bouillon sucré de graine de lotus constituent une soupe sucrée de fin de soirée. Au Viet nam, la sauce du porc au caramel contient des œufs durs. Sel noir
Le sel noir est largement utilisé dans les cuisines d'Asie du Sud, celle du Bangladesh, du Népal, de l'Inde et du Pakistan. Il sert de condiment ou est ajouté aux "chaat", aux chutneys, aux salades, à toutes sortes de fruits, aux "raïta" et à d'autres encas salés indiens. Le "chaat masala", un mélange d'épices indiennes, tire du sel noir son arôme sulfureux caractéristique, évoquant les œufs durs trop cuits. Ceux qui ne sont pas habitués au sel noir décrivent souvent son odeur comme proche de celle d'œufs pourris ou de flatulences. Le sel noir est apprécié par certains végétaliens dans les plats qui imitent la saveur des œufs. Il est utilisé, par exemple, pour assaisonner le tofu censé remplacer les œufs dans une salade d'œufs. Toum (sauce)
Lorsqu'une sauce toum est consommée, les consommateurs se transforment en tibb toum dû à l'odeur qu'ils dégagent pendant vingt-quatre heure après la digestion. De ce fait, il est commun d'appeler quelqu'un "tibb toum". Edamame
On ajoute toujours du sel sur les "edamame". Soit il est ajouté dans l'eau bouillante avant d'y plonger les gousses de soja vert, soit il est ajouté après cuisson. Les "edamame" sont généralement servis après refroidissement, mais peuvent aussi être consommés chauds. Aramé
Similaire à l'hijiki, ses filaments sont plats plutôt que ronds et on doit également s'assurer que les grains de sable et de coquillages ont été enlevés. Contrairement à l'hijiki, un trempage pré-cuisson court est suffisant. D'un brun jaunâtre lorsqu'il est frais, il devient noirâtre à la cuisson. L'aramé est plus tendre lorsqu'il est jeune ; sa texture est légèrement moins croustillante que celle de l'hijiki et sa saveur est plus douce et plus sucrée. Tom yum
Les mots "tom yum" viennent de deux mots thaïs : "tom" qui se réfère à l'action de bouillir, tandis que "yam" est une salade thaïe épicée et aigre. Cuite avec différentes épices et herbes généreusement utilisées dans le bouillon, elle se distingue des autres soupes par ses saveurs relevées. Les ingrédients de base du bouillon sont la citronnelle, les feuilles de combava, l'ail, le jus de citron, la sauce de poisson et des piments écrasés. Flaveur
La communauté scientifique française est divisée, à propos de l'usage de ce terme. Dans les deux cas, goût ou flaveur, la sensation est synthétique : elle inclut les saveurs, les odeurs anténasales (ou orthonasales) et rétronasales, des sensations chimioréceptives, et, plus généralement, toutes les sensations qui conduisent à l'appréciation sensorielle d'un aliment (pseudo-chaleur, astringence, texture, bruit). 80 à 90 % de l'expérience sensorielle en bouche provient de l'olfaction mais c'est le goût qui prédomine et qui est responsable de la décision finale quant à déterminer si la nourriture est, pour l'organisme, potentiellement bénéfique ou toxique (les composés fortement salés, amers ou acides sont souvent signes de toxicité ou de poison alors que les composés sucrés et umamis sont généralement signe d'une nourriture riche en nutriments). Oreilles d'Aman
Les Oreilles d'Aman ou de Haman (en hébreu : ', pluriel ' ; en yiddish : "hamantashn" « Poche de Haman » ) sont une spécialité culinaire juive préparée exclusivement à l'occasion de la fête de Pourim, une fête juive qui commémore les événements dans le livre d’Esther (Meguila d’Esther). Situé dans le royaume Perse durant la période de l’Exil, le récit raconte comment la reine Esther et son cousin/oncle Mardochée déjouent un plan d’extermination du peuple juif, projeté par le vizir royal, Aman. Mämmi
À l'origine, on mangeait le "mämmi" pendant le Carême, ses propriétés laxatives étant associées à la purification et à la purge. Puisqu'il se conserve bien pendant plusieurs jours, il était commode à manger le Vendredi saint, quand faire la cuisine était interdit. Aujourd'hui, il est traditionnellement mangé à Pâques. Tahini
Le tahini est très riche en calcium et en phosphore, et apporte 590 kcal/100 g. Il a un goût de noisette et c'est un condiment très employé dans la cuisine orientale. Il s'utilise dans le houmous, le "baba ganousch", les brochettes, les sauces, le pain, le "halva" et les gâteaux. Il se prépare aussi en trempette pour dessert en le mélangeant avec de la mélasse, du "pekmez" ou du miel, ou même (à Montréal) du sirop d'érable ou (en Libye) du sirop de datte. Mämmi
Il existe une société pour amateurs de "mämmi" en Finlande, fondée par Ahmed Ladarsi, ancien chef de l'ambassade italienne à Helsinki. Il dit qu'il y a environ cinquante recettes incluant le "mämmi" dans les ingrédients. Il y a plusieurs sites web avec recettes pour ou avec "mämmi", la plupart en finnois. Hijiki
Le hijiki ou hiziki, Sargassum fusiforme, est une algue brune ressemblant à des nouilles noires. Elle est utilisée dans la cuisine japonaise, également cultivée et consommée en Corée et en Chine. Elle est introduite aussi dans l'alimentation macrobiotique aux Etats-Unis dans les soupes, les sandwichs, les salades, les crêpes ou en condiment. On peut la faire cuire à la vapeur, la faire sauter ou la faire mijoter. Cuisine québécoise
L’immigration ashkénaze à Montréal implanta la tradition du smoked meat, qui dérive tout comme le pastrami américain des différentes viandes fumés d’Europe de l'Est. Il s’agit d’une poitrine de bœuf saumuré à l’aide d’un mélange d’épices génériquement appelé « épices à steak de Montréal », puis boucané. La poitrine est ensuite cuite à la vapeur et découpée en fine tranche. Le smoked meat est le plus souvent mangé en sandwich, avec de la moutarde et du pain de seigle. C’est sous cette forme qu’il a été popularisé par les restaurants de type deli au cours du . Karasumi
C'est une spécialité de Nagasaki qui, en compagnie des rogues d'oursins et les viscères macérés du concombre de mer ("konowata"), forment les trois plus connus "chinmi" (goûts rares/recherchés) du Japon. La ville de à Taiwan est spécialisée dans la production du "karasumi". Shiokara
Le goût est aussi salé que les anchois au sel européens, mais la texture est différente. C'est un des "chinmi" (« goûts rares ») les plus connus ; le goût pour ce plat assez fort est considéré comme quelque chose qui doit s'acquérir, même pour les palais japonais. Cuisine japonaise
Parmi les autres condiments utilisés en cuisine japonaise, on peut citer le , le (vinaigre léger à base de citron japonais), le (pâte à base d'eau et de graines de moutarde brune), le (condiment fait à base du zeste de "yuzu", de piments verts, parfois rouges et de sel, qu'on laisse fermenter (spécialité de Kyūshū)), le (sous la forme de ou de ), les (mélange des « sept épices »), le (brisures d'ingrédients en mélange pouvant comporter poissons séchés, algues, sésame, sel et sucre, et , sésame et sel, destinés à être saupoudrés sur le riz blanc), l"'aonori", une algue séchée utilisée parfois sur les "okonomiyaki" ou les "katsuobushi", des lamelles de bonite séchées qu'on utilise sur les "okonomiyaki" ou encore dans la soupe miso. Tomate
On trouve, dans le goût de la tomate et particulièrement de la sauce tomate, la cinquième saveur fondamentale, l'umami, qui est liée à la présence d'acide glutamique dans le fruit mûr. Shichimi
, ou shichimi, est un mélange de sept épices japonais très courant. On le prononce aussi "nanami tôgarashi" à l'extérieur du Japon. Glutamate monosodique
Le glutamate monosodique est utilisé depuis plus de pour assaisonner les aliments. Le GMS pur n’a pas un goût agréable s’il n’est pas associé à une odeur savoureuse. En tant qu’arôme et dans la bonne proportion, le GMS peut améliorer d’autres composants actifs du goût équilibrant et arrondissant le goût global de certains plats. Il se marie bien avec la viande, le poisson, la volaille, de nombreux légumes, les sauces, les soupes et les marinades, et augmente la préférence globale de certains aliments tels que le consommé de bœuf. Mais tout comme d’autres goûts basiques (à l’exception du saccharose), le GMS n'améliore le goût que lorsque la quantité est appropriée. Une quantité excessive gâche rapidement la saveur d’un plat. Bien que cette concentration varie selon le type d’aliment, dans une soupe claire, le score de plaisir chute rapidement s’il y a plus de 1 g de GMS pour 100 ml de liquide. En outre, il existe une interaction entre le GMS et le sel (chlorure de sodium) et d’autres substances de l’umami telles que les nucléotides. Tout doit être dans une concentration optimale pour obtenir une sapidité maximale. Grâce à ces propriétés, le GMS peut être utilisé pour réduire l’apport en sel (sodium), qui prédispose à l’hypertension artérielle, aux maladies cardiaques et à l’AVC. Le goût des aliments pauvres en sel s’améliore avec le GMS, même avec une réduction en sel de 30 %. La teneur en sodium (en pourcentage de masse) du GMS est environ 3 fois inférieure (12 %) à celle du chlorure de sodium (39 %). D’autres sels du glutamate ont été utilisés dans les soupes pauvres en sel, mais avec une sapidité inférieure. Rétro-olfaction
Ce que nous appelons couramment « goût », comme un goût de fumée ou un goût de banane, est une sensation provoquée par des composés volatils déclenchant sur les terminaisons olfactives des fosses nasales un influx nerveux en direction du bulbe olfactif. Cela n'a rien à voir avec le « goût » au sens strict physiologique, qui ne comprend que les sensations perçues par les papilles gustatives de la langue, sensations dite de « sapidité ». Mämmi
Le "mämmi" est composé d'eau, de farine de seigle et de malt de seigle en poudre, le tout assaisonné de mélasse foncée, de sel et de zeste d'orange amère en poudre. Le mélange est laissé s'agglutiner dans un processus sucrant avant d'être cuit au four jusqu'à ce que le "mämmi" devienne solide. La préparation du "mämmi" est très longue ; après le passage au four, il doit être mis au frais pendant trois à quatre jours avant qu'il ne soit prêt à la consommation. Parfois, il se produit une légère fermentation. Surimi
En japonais, le surimi (au sens français) est appelé (, que ce soit le kamaboko, le kani-kamaboko au parfum de crabe ou d’autres préparations. Celles-ci sont confectionnées à partir de pâtes de poisson appelées , provenant de la chair de . Umami
Toutes les papilles gustatives sur la langue et les autres zones de la bouche peuvent détecter le goût umami indépendamment de leur emplacement. La carte de la langue d’après laquelle les différents goûts sont répartis sur différentes zones de la langue est une idée fausse couramment répandue. Des études biochimiques ont identifié les récepteurs gustatifs responsables du goût umami, forme modifiée de , et récepteur gustatif de (T1R1 + T1R3), et ces récepteurs ont été identifiés dans les papilles gustatives de toute la langue. L’Académie des sciences de New York a corroboré l’acceptation de ces récepteurs en déclarant que des « études en biologie moléculaire récentes ont identifié de solides candidats pour les récepteurs d’umami, y compris l’hétérodimère T1R1/T1R3, et les récepteurs métabotropiques au glutamate aux et 4 tronquées à qui il manque la majorité du domaine extracellulaire N-terminal (mGluR4 du goût et mGluR1 tronqué) et mGluR4 du cerveau. » Les récepteurs mGluR1 et mGluR4 sont spécifiques au glutamate tandis que les T1R1 + T1R3 sont responsables de la synergie déjà décrite par Akira Kuninaka en 1957. Cependant, le rôle spécifique de chaque type de récepteur dans les cellules gustatives est inconnu. Ce sont des récepteurs couplés aux protéines G (RCPG) couplés à des molécules de signalisation similaires qui incluent des protéines G beta-gamma, et le récepteur IP3 qui provoque la libération de calcium (Ca) d'origine intracellulaires. Le Ca active le canal ionique récepteur transitoire de () qui mène à la dépolarisation de la membrane et à la libération d'ATP et à la sécrétion de neurotransmetteurs dont la sérotonine. Les cellules répondant aux stimuli du goût umami ne possèdent pas de synapses types, mais l’ATP transmet les signaux du goût aux nerfs gustatifs, puis au cerveau qui interprète et identifie la qualité du goût. Matcha
La théanine est l’acide aminé non protéique le plus abondant dans le thé vert et donne au matcha son goût d’umami. La préparation du matcha exige que les feuilles de thé soient protégées du soleil, ce qui réduit la biosynthèse de la théanine en catéchine et augmente la concentration de théanine par rapport au brassage traditionnel du thé vert. Salmiakki
Salmiakki (en finnois, dérivé du suédois "salmiak") est un terme désignant un type de friandise populaire dans les pays nordiques, l'Allemagne, l'Estonie, la Lettonie et les Pays-Bas, dont l'un des ingrédients principaux est le chlorure d'ammonium, NHCl. Celui-ci était connu sous le nom de "sal ammonιacvm" (sel d'Amon) en latin classique, avant de devenir "sal-ammoniac" dans une pharmacopée plus moderne. Cette molécule est un sel qui provoque une salivation plus forte que le sel de table (chlorure de sodium). Le mot "salmiakki" est également utilisé comme un raccourci pour désigner ce sel dans la liste des ingrédients. Mami Wata
Le culte de Mami Wata consiste en des danses accompagnées de musique. Les adeptes dansent jusqu'à entrer en transe. Elle les possède alors et leur parle. Les offrandes sont également importantes : elle préfère de la nourriture et de la boisson, de l'alcool, des objets odorants (pommade, poudre, encens, savon, etc.) ou des biens précieux comme les bijoux. Les adorateurs modernes offrent couramment des biens manufacturés (Coca-Cola, bijoux de créateurs, etc.). Umeboshi
Les "umeboshi" sont fabriquées avec des fruits frais d'abricotier du Japon arrivés à maturité. Après les avoir lavés et trempés quelques minutes dans l'eau froide (pour enlever l'amertume), on les essore et les essuie soigneusement avec un linge. On les place ensuite au fond d'un récipient idoine (préalablement stérilisé à l'eau bouillante) et on les asperge ou on les vaporise d'un peu d'eau-de-vie. On verse ensuite dessus 200 grammes de sel par kilogramme de fruits, en malaxant soigneusement afin que le sel pénètre bien dans les drupes. Sagamité
La cuisine autochtone trouve encore peu d'adeptes chez les Français de l'époque, qui tendent à affirmer la supériorité de la cuisine européenne. Les nouveaux arrivants reprochent aux recettes de "sagamité" leur absence de sel (les autochtones ne le connaissent pas avant la colonisation, et le refusent souvent par la suite) et l'utilisation d'ingrédients peu communs en Europe comme la graisse d'ours et la viande de chien. La missionnaire mère Marie de l'Incarnation décrit la recette adaptée de "sagamité" qu'elle sert aux invités algonquins de son couvent en 1640 dans des termes très peu élogieux :Il me semble que lorsque nous faisons festin à nos sauvages, et que, pour en traiter splendidement soixante ou quatre-vingts on n'y emploie qu'environ un boisseau de pruneaux noirs, quatre pains de six livres pièce, quatre mesures de farine de pois ou de blé d'Inde, une douzaine de chandelles de suif fondues, deux ou trois livres de gros lard, afin que tout soit bien gras, car c'est ce qu'ils aiment, il me semble, dis-je, que l'on doit déplorer les grandes superfluités du monde, puisque si peu de chose est capable de contenter et de ravir d'aise ces pauvres gens, parmi lesquels néanmoins il y a des capitaines qui, à leur égard, passent pour des princes et des personnes de qualité. Et cependant ce festin que je viens de décrire et qui leur sert tout ensemble de boire et de manger, est un de leurs plus magnifiques repas. Voilà comme on les gagne, et comme à la faveur d'un appât matériel on les attire à la grâce de Jésus-Christ.Peu à peu, la "sagamité" — comme d'autres plats — deviendra une manière importante pour les Français d'interagir avec leurs alliés autochtones. Les jésuites seront d'ailleurs parmi les premiers à adopter le mets comme une forme de vœu de pauvreté dans leurs missions. Comme l'explique Stéphanie Chaffray : « L'adaptation à la nourriture autochtone devient un élément du discours évangélisateur, elle permet aux missionnaires de prouver leur capacité à se fondre dans la culture de l'autre. » Par la suite, les voyageurs et les administrateurs qui participeront à la traite des fourrures dans le Pays-d'en-Haut n'auront d'autre choix que de partager leur nourriture avec les Autochtones pour des raisons politiques, commerciales et diplomatiques. Pour les Français qui fréquentent ces régions, la cuisine autochtone devient une forme d'adaptation au territoire et la "sagamité" fait partie des mets prisés. Langue (anatomie humaine)
Seules les 5 saveurs précitées (sucré, salé, acide, amer, umami) sont susceptibles d'être perçues par les bourgeons du goût. Le reste de ce qu'on appelle goût (goût de réglisse, d'anis, de riz, etc.) est une odeur, qui se perçoit par l'odorat. Goût
En fait chaque type de récepteur gustatif peut être stimulé par une large gamme de substances chimiques mais est particulièrement sensible à une certaine catégorie : sucré, salé, acide, amer et le glutamate (umami des japonais). Le goût joue le rôle de système de détection des nutriments et des toxines. Le goût sucré indique la présence d'hydrates de carbone et par conséquent d'une source d'énergie. Le goût salé indique un apport en sodium, important dans de nombreux processus métaboliques et dans l'équilibre électrolytique. Le goût umami signale la présence d'acide aminées, qui composent les protéines. Finalement, l'acide et l'amer préviennent la présence éventuelle de substances potentiellement nocives comme les poisons. Ils peuvent également signaler, par exemple, si un fruit n'est pas assez mûr ou au contraire trop mûr. Umami
Umami est un emprunt au japonais , signifiant « goût savoureux ». Le choix de cette écriture (mixte en hiraganas et en kanjis) est dû au professeur Kikunae Ikeda à partir d’, « délicieux », et , « goût ». L'écriture en kanjis est utilisée de manière plus générale lorsqu’un aliment particulier est délicieux, et vient alors du chinois, mais dans ce cas, il s'agit d'un ateji (caractère chinois utilisé pour décrire une prononciation, plutôt que le sens même du caractère). Il est parfois également écrit ou . Il a été retranscrit en langue chinoise par , littéralement « goût frais », mais on le retrouve parfois également en « goût beau » ou « goût [de l']intention ». Sel alimentaire
Le chlorure de sodium peut modifier les saveurs primaires ; il diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et participe à l’intensité de l’umami, selon des mécanismes encore mal compris. Mämmi
Mämmi (prononcé /ˈmæmmi/) ( ; ) est un dessert de Pâques traditionnel finlandais. Dégustation du vin
L'umami est l’indicateur des saveurs et de la sapidité. C'est la saveur caractéristique du glutamate, elle est perçue au centre de la langue. Elle est perçue grâce à l'activation des récepteurs par des acides aminés tels que le glutamate ou l'aspartate. Kalamai (dessert)
La version "pudding" du kalamai a une texture très douce et crémeuse, et est servi à la façon d'une part de tarte. La version "gélatine" donne un dessert ferme comme une Jell-O. Il peut être mangé avec les doigts. Les deux versions du kalamai ont une saveur marquée de noix de coco et de masa de harina. Sagamité
La sagamité est un mets autochtone d’Amérique du Nord. C'est un mélange bouilli de maïs et de poissons, viandes ou baies sous diverses formes auquel était souvent ajouté de la graisse comme assaisonnement. Aujourd'hui, le plat désigne surtout une soupe à base de maïs qui s'inspire du plat traditionnel. Unami
L'unami (ou lenape, lenni-lenape) est une langue algonquienne éteinte, appartenant aux langues delaware au même titre que le munsee. Elle fut parlée par le peuple amérindien lenapes dans les régions aujourd'hui appelées New Jersey, Pennsylvanie et – plus tard – Oklahoma. Ses locuteurs ont par la suite adopté l'anglais. Néanmoins, en 2000, il y a 310 personnes qui la parlent plus ou moins couramment comme langue secondaire chez elles. Sel noir
Le sel noir (en hindi : काला नमक, "kala namak"), est un type de sel gemme utilisé couramment en Asie du Sud comme condiment salé à l'odeur forte. On l'appelle aussi sel noir de l'Himalaya, kala namak, sulemani namak, bit lobon, kala noon, pada loon ou encore bire noon (बिरे नुन) en népalais. On le trouve principalement dans l'Himalaya népalais. Wakame
Le wakamé (terme japonais, en "katakana" : ワカメ) est un nom vernaculaire ambigu, désignant plusieurs espèces d'algues comestibles, populaires en cuisine japonaise et cuisine coréenne. Ce sont des algues brunes de la famille des "Alariaceae", en forme de lobes, qui interviennent surtout dans la confection de salades et de soupes (par exemple la soupe "miso"). On peut trouver sous le nom de "wakamé" plusieurs espèces de la famille des "Alariaceae", principalement : "Alaria esculenta", "Alaria marginata", "Undaria pinnatifida" ou "Undaria distans". Gai daan jai
Ils sont fabriqués à partir d'une pâte sucrée qui est cuite sur une plaque chauffée spéciale avec de petits trous sphériques (semblable aux "æbleskiver" mais plus petits et plus ronds) qui est placée au-dessus d'un feu de charbon de bois ou, plus communément, au-dessus d'une cuisinière électrique, et qui donne lieu à leur caractéristique la plus importante : les bulles. La pâte est versée sur la grille spéciale et chauffée, formant ainsi les bonbons. En plus de la saveur normale de l'œuf, il existe d'autres saveurs comme le chocolat, le thé vert, le gingembre La plupart de ces sucreries sont des pains industriels, bien que certaines soient faites avec une pâte à levure ou aliments fermentés. Sauce shacha
Elle est préparée à partir d'huile de soja, d'ail, d'échalotes, de piments, de barbue et de crevettes séchées. Elle a un goût umami et est légèrement épicée. On peut utiliser ce condiment de multiples façons : Son nom dans les dialectes min reflète son origine : elle aurait été introduite par des Chinois ayant vécu en Asie du Sud-Est. Elle est toutefois très différente de la sauce aux cacahuètes populaire en Malaisie, en Indonésie et à Singapour. Cuisine aïnou
Les Aïnous sont traditionnellement des chasseurs-cueilleurs, ce qui influe sur leur gastronomie. La cuisine aïnou a influencé la cuisine japonaise traditionnelle de l'ethnie majoritaire, notamment par l'usage de l'algue kombu et la sensation de umami qui en résulte. Elle s'en distingue notamment par l'absence ou rareté de consommation de riz et de poisson ou de viande cru, en général bouillis ou rôtis, même si le poisson peut être séché. Cuisine tamoule
La nourriture est basée sur six saveurs de base : sucrée, aigre, salée, amère, piquante et astringente. La cuisine tamoule traditionnelle recommande que chacun de ces six goûts soit présent dans chaque repas principal. Chaque goût participe à l'équilibre général, et inclure ces six goûts permet une alimentation complète et équilibrée, propice tant à l'appétit qu'à la digestion : Dashi
Le est un type de bouillon clair réalisé à partir de différents ingrédients séchés infusés dans de l'eau. Utilisé comme base de la cuisine japonaise, il sert notamment à l'élaboration de la soupe "miso", de soupes de nouilles, de sauces et de nombreuses préparations mijotées. Le "dashi" est réputé pour apporter la saveur "umami" aux aliments. Amagami
Il y a deux ans, Junichi Tachibana a eu le cœur brisé par une jeune fille qui lui a posé un lapin la veille de noël. Maintenant lycéen en deuxième année, Junichi se méfie de l'amour et n'aime pas fêter Noël. Mais cette fin d'année, sa rencontre avec l'une des six filles de son école, Haruka Morishima, Kaoru Tanamachi, Sae Nakata, Ai Nanasaki, Rihoko Sakurai ou Tsukasa Ayatsuji, va lui permettre d'ouvrir à nouveau son cœur à l'amour.Le jeu "Amagami" est développé et édité par Enterbrain sur PlayStation 2 le . Il a bénéficié d'une mise à jour comprenant la correction d'un certain nombre de bugs. Elle paraît sous le nom de . Une version PlayStation Portable sort sous le même titre le , édité par Kadokawa Games. Cette version comprend un mini-jeu de Mahjong et ne fonctionne qu'à partir du Firmware 6.31 de la PSP. Une version pour PlayStation Vita sort le sous le titre "Amagami EbiKore+".Une adaptation du jeu en série d'anime réalisée par AIC et intitulée "Amagami SS" est diffusée au Japon entre le et le . L'anime comporte 26 épisodes en tout. Il est divisé en six arcs narratifs de quatre épisodes chacun : chaque arc se concentre sur l'évolution des relations amoureuses entre Junichi et l'une des six héroïnes. Deux épisodes supplémentaires concernent Risa Kamizaki et Miya Tachibana Deux DVD contenant des histoires courtes sous la forme d'OAV sont édités et intégrés aux premières éditions de coffrets de DVD et Blu-ray lors de leur commercialisation : le premier DVD est joints aux 6 premiers DVD/Blu-ray de l'anime ; le deuxième DVD est joint aux six DVD/Blu-ray suivants. Le , Sentai Filmworks indique à Anime Central 2011 que la série est maintenant sous licence pour l'Amérique du Nord. Le , une seconde saison est annoncée. Acide glutamique
L'acide glutamique est un acide aminé très commun, présent dans de nombreuses protéines végétales et animales. C'est même l'acide aminé le plus abondant de l'alimentation humaine. Sa saveur spécifique n'est détectable que s'il est présent à l'état libre. Cette saveur, différente du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer, a été reconnue pour la première fois en 1908, par le scientifique japonais Kikunae Ikeda, qui la nomma umami ("savoureux"). Thé vert
Quant au taux de caféine, il est semblable à celui du thé noir soit 20-90 mg par tasse mais ses effets excitants sont atténués par la présence des tanins. Le thé contient également de la théanine, un acide aminé analogue au glutamate, qui a un effet apaisant qui inhibe l'effet hypertenseur de la caféine. Il est reconnu comme un des composés responsables du goût umami et de la réduction de leur amertume. L’activité de la théanine sur le cerveau a montré une réduction du stress mental et physique, un effet relaxant et augmente la production du rythme alpha dans le cerveau. Langue du cheval
Le cheval est réputé pour avoir une capacité gustative très sensible, bien qu'il existe peu de recherches à ce sujet. Ces recherches ont cependant permis d'établir que la présence de papilles gustatives lui permet de ressentir le goût de ce qu'il touche avec sa langue. Comme nombre d'autres mammifères, le cheval serait sensible aux goûts amer, salé, sucré, acide et umami, ainsi qu'à leur concentration, qui peut entraîner des réactions gustatives de sa part. Il n'existe pas de preuve que la sensibilité à l'acide, à l'amer, au sucré et au salé soit répartie dans des zones spécifiques de la langue. Avec sa langue, le cheval a donc la faculté de goûter divers types d'aliments, et de recracher ceux qui ne lui conviennent pas. Umami (film)
Umami est un film franco-japonais écrit et réalisé par Slony Sow, dont la sortie est prévue en 2022. Arômes du vin
Ces arômes fermentaires se retrouvent dans les arômes typiques du vin primeur. Le plus connu est l'arôme amylique (bonbons anglais, banane). 5 (chewing-gum)
La marque offre seize saveurs de chewing-gum, toutes disponibles aux États-Unis sauf 5X Mutant et Evolution. Les trois premières saveurs introduites étaient la menthe verte, la cannelle et la menthe; ensuite sont venus le goût tropical et la baie; et en 2009, la menthe glacée et la gomme balloune. En , deux nouvelles saveurs, toutes les deux nommées "React" ont été introduites aux États-Unis. "React" est offerte à saveur de menthe et de fruits et a été introduite en Australie le . 5 propose aussi une saveur de pastèque appelée "Prism" a introduit une saveur de pomme verte nommée "Vortex" et une autre exotique nommée "Swerve" Spam (marque agroalimentaire)
À Hawaï, il compose un des plats les plus populaires : le « "Spam musubi" », un sushi de Spam sauté enroulé d'une feuille de nori. Le mot « Spam » y est d'ailleurs plutôt considéré comme un nom et non une marque. Osmazôme
En réalité, le goût des viandes résulte de la présence de nombreux composés, sapides, odorants, à action trigéminale, et ne découle certainement pas d'un principe unique quoiqu'il soit possible de voir en ce mélange une première tentative d'isoler le goût umami, caractéristique des bouillons de viande. Umami
Il existe quelques différences dans les bouillons de différents pays. Le dashi japonais donne une sensation gustative d’umami très pure parce qu’il ne se base pas sur des viandes issues de milieux terrestres. Dans le dashi, le -glutamate est issu de l’algue kombu ("Laminaire japonaise") et l’inosinate est issu des copeaux de bonite séchée ("katsuobushi") ou de petites sardines séchées ("niboshi"). En revanche, les bouillons occidentaux et chinois ont une saveur plus complexe en raison d’un mélange plus important d’acides aminés issus des os, des viandes et des légumes. Amomum subulatum
En Inde, elle est utilisée pour aromatiser des pâtisseries ou comme masticatoire.