奄美群島】)鶏飯(けいはん)は鹿児島県奄美群島で食べられている郷土料理です。鶏飯と書くと炊き込みご飯を連想してしまいますが、こちらはご飯の上に鶏肉や甘辛く煮た椎茸や錦糸卵、ネギ、海苔など数多くの具材を乗せてから熱々の鶏出汁を掛けて食べるお茶漬けスタイルです。定番の具材としてパパイヤの漬物やタンカンという柑橘類の皮を使うのも特徴的です。昔は野鳥を使って作っていたそうですが、江戸時代に役人をもてなすために鶏を使うようになり、今に至っているのだそうです。少量ご飯4人前ホワイトチキンを麺棒などで軽くたたいて袋から出して手でほぐす。漬物と柚子皮は粗みじんに切る。鶏側スープに薄口醤油と塩で味付けする。ご飯の上にチキンと具材を彩りよく盛り付ける。3のスープを掛けたらきざみ海苔をトッピングする。今回のメニューでは、解凍したホワイトチキンを開封する前に麺棒で軽くたたいてほぐすという新しいワザを使ってみました。することでほぐれた鶏胸肉にドリップが絡みますから、鶏の旨味がジワッと感じられるようになります。(私の営業トークのように味が出てくるという訳です(笑))鹿児島特産の甘みと旨味がたっぷり入った醤油を使うとさらっとしつつも滋味深い出汁に仕上がります。普段あまり馴染みのないお醤油ですが使い方がわかると納得しますね。