月次の損益を算出するためにとても重要な作業です。棚卸しによって、お店の資産がいくらあったかも分かります。料理長の一番大きな仕事の1つに位置付けています。正確な利益を出すためには欠かすことの出来ない大切な仕事です。棚卸しについてその重要性をお伝えします。月次で損益計算書を作る上で不可欠な作業です。店の資産がいくらかわかる大切な作業です。当月いくらの仕入れをして、いくらの材料を使用して、いくら儲かったか?を知る上で重要です。月末にいくらの在庫があるのかを正確に調べなければなりません。仕入れ金額を使用材料費にする店をまれに見かけます。毎月棚卸しをしましょう。棚卸しはその月の利益責任者の成績のようなものです。時間かけて丁寧にやってください。店舗運営責任者から料理長と発注責任者にしっかりと伝えましょう。棚卸し作業は重要なのです!画像はイメージ(写真ACより)どんなものを棚卸しするのか?棚卸しと言えば、とかく食材の棚卸しを想像するでしょうが丘里の棚卸しには3つ種類があります。器の棚卸し食材の棚卸し人財の棚卸しです。上記のうち3番目の人財の棚卸し以外の原材料に関する2つについてそれぞれ解説します。器の棚卸し丘里では毎月15日前後に器の棚卸しを実施します。宴会とかでいざ使おうと思ったら「足らなかった」という事態に成りかねません。これを防ぐ目的とスタッフに割らないように気をつけてもらうコスト意識を植え付けるために実施します。食材の棚卸し食材の棚卸しはしっかりとやらないと原価率に影響がでてしまいます。仕込んだ商品も漏らさず計上致します。面倒ですが厳密に行うことが大切です。食材の棚卸しは原則月末1回ですが、メニュー変更時や今のように食材が高騰している時期は毎週でも実施したほうが良いでしょう。予定している原価率を1%以上超えているときも同様です。面倒がらずに、しっかりと原因を突き止めます。どこに計上するかはあなたの会社の指示に従ってください。経営効率表のどこかに計上します。包材は原料費に計上しております。お弁当の宅配やお持ち帰りをやっているからです。事前の準備が大切になってきます。どんな準備をしておくか解説します。在庫金額がどれくらいあるべきか計算して目安をつかんどきます。今の時代エアレジなどのPOSレジで簡単に知ることができます。月末の仕入れをできるだけ少なくすることが大切です。少なくすることで、カウントしやすくミスも防げます。倉庫や冷凍冷蔵庫内の在庫の整理整頓を行っておきます。これもカウントミスを防ぐためです。料理長又は店長が作ります。本部機能を持っていない場合は、オーナーと店長で作りましょう。棚卸しチェック表がなければ、チェック漏れが生じる可能性があるため絶対必要です。あれば作業もはかどります。)を社内で決めておくことも必要です。基準が違っていたら正確な数値は出ませんので必ず基準を決めてください。実際にどのようにして棚卸しを進めていくのかをお伝えします。棚卸しのタイムスケジュールを組むまずは月末の棚卸しのタイムスケジュールを作成します。棚卸し実施者はタイムスケジュールを組みます。食材は予めカウントをしておきます。ラストオーダー終了後に、すぐに全ての食材をカウントできる状態にしておきます。料理長と食材発注者の2人で実施することを勧めています。料理長の仕事の成果が出る大事な仕事の1つだからです。料理長と発注責任者の2人で棚卸しをやると伝えると人件費が倍かかるじゃないか?と言われる方がいらっしゃいます。2人で実施することでコストはかかりますがミスを防ぐという意味で大切なのです。ミスが大きな金額に繋がり兼ねないからです。棚卸しをすぐに始めます。食材の場所ごとに棚卸しを進めていきます。キッチンのなかだけではなく、ホール、デシャップ周りのものも全て計算します。金額に換算しなければなりません。前に述べた棚卸しチェック表が重要になるわけです。正確な使用料は分かりません。正確な利益を出すためにも、しっかりと棚卸しを実施してください。棚卸しの重要性について解説してきました。棚卸しはあなたのお店の資産がわかるとても重要な作業です。売上に照らし合わせれば原価率もわかります。料理長や発注担当者に指導もできるわけです。売る人、作る人、守る人がいて経営が成り立ちます。あなたの店で守る人はいますか?人件費管理と並んで原料費管理はとても重要です。今、原料費が高騰しています。再度見直しをして参りましょう。丘里グループは創業50周年を迎えることができました。ナンバーワン企業であり続けることを目指しております。経営2023.04.10売れる飲食店、流行る飲食店、繁盛する飲食店を作りたいなら人材育成2023.03.08飲食店は接客時のオーダーの取り方次第で売上が変わります1日研修に参加しませんか?丘里及び私中村に興味持っていただいた方。丘里の全てがわかる『丘里1日研修』を開催します。私はもちろん女将の話も聞ける充実の研修です。詳細は以下のボタンよりご覧ください。飲食店は接客時のオーダーの取り方次第で売上が変わります2023年3月8日お気軽にお問い合わせください。お気軽にお問い合わせください。