●越前蟹さぁさぁ主役のカニが登場。その日の最高のものを準備してくれるのが片折さんらしく、石川県の加能ガニだと水槽しかいないタイミングだったそうで、それは立派な活「越前蟹」を準備してくれました。食い入るように見る興奮気味の私。今年もカニ解禁日から既にたくさんカニを金沢で食べましたが、これは間違いなくナンバーワン。暴れまくる元気なカニを、片折さんが鮮やかな手つきで目の前で捌いてくれます。元気すぎて自ら、ブランド証明の黄色いタグも切ってしまうくらい凶暴らしく、予測不能のハサミの動きが怖いくらい。片折さんは嬉しい表情と真剣な表情を交互にのぞかせます。殻のまま焼くことで蒸し焼きのようにし、絶妙な火入れで、まるで艶やかなシルクのような身。みずみずしく、てろんと舌に滑り込んでくる。一呼吸おいて立ち上がる甘さと潮騒。煮含めなどにせずとも今はお大根のいい季節なので、できるだけシンプルが一番とふろふきで、柚味噌をのせて。●カニ味噌ディップでカニ味噌を入れた甲羅を炭火にかけ、ふつふつと温まったところで、蟹の爪と蟹足をソースのようにディップ。先ほどのシンプルな美味しさに奥行きが増します。金沢無農薬農家MEGLIY(めぐりー)さんの里芋で。ニボシをベースに炊いていて、いい香りがします。日本人なら誰しも懐かしみをおぼえるお馴染みの料理を、片折さんが秀逸に仕上げることで、日本人のアイデンティティを再確認し誇りを持たせてくれる。矢口永寿さんお弟子さんの器で。今回は4つの顔で楽しませてくれました。お米は氷見のコシヒカリ一等米。卵は、かほく市西山愛鶏園さんのもみじたまご。お次は、ほぐした越前蟹をのせたカニ飯で。中にカニ味噌を忍ばせてあるのがニクい演出。お次は、なんと鯖寿司。氷見で今朝あがったばかりだという鯖は、その鯖のフレッシュな美味しさが活きている。海苔の部分を持ってふた口で。ズワイガニのメスである香箱ガニは、外子の食感と内子の美味しさが混ざり合い、満腹でも入ってしまう。