飲食店にとって二大変動費である原価と人件費。コントロールできるかどうかでお店の利益は大きく変わります。意外に原価も人件費もコントロールできておらず悩んでいる飲食店多いです。いろいろな人が原価のコントロールについて書いております。かなりの長文ですが今回の記事さえ読めば原価をコントロールする上でのポイントは全て網羅する内容となっております。自店舗の原価コントロールにお役立てください。「原価」や「原価率」とは何なのか?定義を知っておく必要があります。原価とは商品が出来上がるまでにかかる経費です。食材はもちろんのこと包装資材の価格も含まれます。揚げ物でしたら揚げ油、お弁当でしたらパックも入ります。100この公式を覚えて下さい。繁盛の継続と拡大はありません。職人芸の味だけに頼ってはなりません。利益をしっかりあげることです。これは原材料管理に関する知識と技術がなければ継続できません。わせて20%で経常利益が5%残る感じです。この枠組を基本として経費を抑えます。現在人件費も原料費も高騰しています。仕入れの見直し、包装資材の変更、そして販売促進費合わせて4%の削減に取り組んでおります。原価率はすべての商品で同じ率ではありません。原価率20%以下になるように粗利ミックスで30%に近づけます。全てお伝えしております。原価率を考える際には1、理論原価率:理論上の原価率2、実際原価率:営業していて実際にかかった原価率が存在します。この理論原価率と実際原価率が同じであれば一番良い訳です。実際には許容範囲があります。差異が少ないほど良いですが、まずは1%を目標としてください。最終的には0.8%以内を目指します。これには以前お伝えしたロス管理の精度と仕組みの構築が必要となります。出来れば原材料費から控除すると良いですね。クレーム処理、オーダーミス、提供ミスなど明確なロスは毎日記録して原材料費から控除して雑損処理します。食材ごとの歩留まりを明確にして、メニュー基準表の精度を高くすることも大切です。修正をしていきましょう。考えると料理人の感に頼ることなく、1つ1つ見直す必要がありますね。原料費管理は重要になってきています。机上の計算と実際の数値は違いますからね画像はイメージ(写真ACより)原価を下げるための5つのポイントでは実際に原価を下げる際のポイントを5つご紹介します。どれも大切なポイントですので、しっかり抑えて下さい。ロスを減らすまず原価を下げるには、ロスを減らすことは必須です。ロスについては詳しく書いて記事がありますので、そちらをご覧ください。野菜ですと鮮度、価格を考慮すると、スーパーがオススメです。大量に仕入れて長期保存できる方法を確保するかがポイントです。大量に仕入れれば安くなりますから。魚なんかは市場に行けばお買い得品があります。仕込んだ状態で各店舗に配達するそうすれば仕込み時間の削減と原価を下げるの両得になります。大量に仕入れたものは、3D冷凍庫で保管すればよい状態で長期保管できます。この保管していたものに、そのときに仕入れた生の海鮮ものを一緒にして出せばお客様も喜びます。何ができるのか考えることです。道の駅は意外と高かったりします。ムダがなければ原価率は下がります。安く思えるようで意外に高く付く?画像はイメージ(写真ACより)食材ごとの歩留まり率を抑える仕込み後の産出数量です。これは歩留まり率で表します。野菜など季節によって品質のばらつきがあり変化するものもあります。同じようになるような手順が必要となります。外側の1枚をはがして仕込みするものを人によって3~4枚むいて仕込みする人がいると歩留まりが悪くなります。佃煮、炒め煮、ふりかけ、香り塩等に使って商品化する等をやっています。これは料理長の利益に対する執念です。季節ごとに、1つ1つ歩留まり計算をすることをお勧めいたします。外側の葉1枚と芯の部分を除いた量が実際のキャベツの重さになります。元のキャベツの85%位になるでしょう。この基準も食材によって作る必要があります。原価率の意識を高めるためにも各自が1人前いくらか?という意識を高めていくことが大切になります。会社の判断になります。食材によりますが私としてはマニュアルをきちんと作ることでスタッフが仕込みをすることをお勧めします。そのためには意識改革が重要です。どんなに良いマニュアルがあっても、スタッフ1人1人の食材に対する愛情と時間を惜しまず丁寧な仕事が重要なのです。重要なポイントだと思っています。画像はイメージ(写真ACより)仕込み数のコントロール重要な調理作業をパート、アルバイトスタッフに任せきりにしていませんか?量と仕込みの種類は誰が決めていますか?原材料費がかなり上昇している今においてとても重要なポイントです。調理場の責任者が指示を出すべきです。売上予測が正確でなければ無駄が生じます。日報等で、3年間の同じ週の同じ曜日や時間帯を参考に仕込みをしましょう。提供時間を考えて仕込んで置くものを決めておきます。とんかつ屋でとんかつを予め揚げておく寿司屋で予め握っておくとはNGです。天麩羅の揚げおき等あっても良いと思います。普通の和食店やそば店では、その都度揚げた方が良いでしょう。先ほどの揚げおきに関しても揚げすぎはいけません。出数を予測してください。時間と共に劣化してしまいます。社内での基準が必要です。仕込みチェック表も必要ですよ。・スタッフによる仕込み数のばらつき・責任者がずっと仕込み数を指示することを防げます。絶対仕込みチェック表は作成して設置しておきましょう。食材は味と量を調べることが重要です。品質に自信がないものは使用しないことです。品物の質及び個数、量を検査すること。納品書や発注書から現品の照合をすること。現品を照合する際には品名、数量、規格や品質を照合して、チェックに合格した品物を収納します。不良品があれば処理までするこの一連の作業を検収と言います。検品と検収は品質維持のために非常に重要ですので、きちんと時間を確保する必要があります。業者の搬入時間を決めておくと良いでしょう。食材において規格、品質、産地が決まります。これは、店の会社のこだわりです。一覧表にまとめて周知徹底をします。・食材の温度管理も重要です。3回は必要となります。食材の冷凍庫や冷蔵庫への入れ過ぎは効きが悪くなる原因になりますので、70%位に抑えましょう。大量ロスになってしまいます。納品書の取り扱いも大切です。買掛金とのズレもなくなります。納品書は、1業者、2店、3本部の三部があるとよいです。累計売上高も毎日出していきましょう。発注した食材が全て納品書に記載されているか?数量と納品書の数量は一致しているか?重さが決められた基準になっているか?納品された時の荷姿と状態に異常はないか?をチェックします。食材ごとの規格基準(こだわり)を会社で作ることも必要になってきます。原価基準表を作る制度の高い原価基準表を作りましょう。客数、売上予測を95%~105%の正確な数値が出せるようにします。責任者が常に考えながら仕事をする事が大事です。弊社の料理長研修では飲食店経営に必要な帳票もお渡ししております。数字に強くなくても常に数字を気にすることが大切です。私が指導している限り、とかく料理人は数字が苦手という方が多いです。私達自身も幸せな人生を送れるように日々努力しております。お互いがウィンウィンになるために仕事をしているのです。利益の継続や事業の拡張はありません。今日やることは今日中に終わらせるです。執念で数値を叩き出して行くことが大事だと痛感してております。私と一緒に飲食店を盛り上げていきませんか?ご興味のある方は弊社の1日研修をご活用ください。丘里グループは創業50周年を迎えることができました。ナンバーワン企業であり続けることを目指しております。経営2023.04.10売れる飲食店、流行る飲食店、繁盛する飲食店を作りたいなら人材育成2023.03.08飲食店は接客時のオーダーの取り方次第で売上が変わります1日研修に参加しませんか?丘里及び私中村に興味持っていただいた方。丘里の全てがわかる『丘里1日研修』を開催します。私はもちろん女将の話も聞ける充実の研修です。詳細は以下のボタンよりご覧ください。飲食店の新メニュー開発の仕方について徹底解説2022年10月12日お気軽にお問い合わせください。お気軽にお問い合わせください。