2022.01.27パンを低温で発酵させるとどうなるの?低温発酵でパン作りをする際の注意点とはツイートシェアはてブ送るPocketどうも、パン職人Kenです。パンの発酵温度と言えば一次発酵(フロアタイム)および二次発酵(ベンチタイム)でおよそ28°C、最終発酵で30°C~38°C(パンの種類による)が一般的です。発酵温度をもっと下げて低温で発酵させると一体どうなると思いますか?実はこれ、プロの現場でも使われる製法なんですが、低温でパンを発酵させることで色んなメリットがあるんです。注意点もあるので気を付けて欲しいのですが、上手く低温発酵を使いこなせるようになると非常に便利なのでぜひ覚えておいて欲しいと思います。3.寝かしておける時間は配合によって異なるパンを低温で発酵させるとどうなるの?パンはイースト菌や天然酵母などの「生き物」の力によって生地を膨らませます。これらの発酵種が生き物である以上、どれだけパンを上手く膨らませてくれるかは発酵温度次第なんですね。普通の製法ならパン生地を冷やすのはNGなんです。パン生地を工程の途中で冷やしてしまうと発酵が鈍り、上手に焼き上がらなくなってしまうからです。パンは工程の途中で冷やすと上手く膨らみませんそれならパンを低温で発酵させるのもNGなんじゃない?と思うかもしれませんが、最初に書いたように上手にやればメリットがたくさんあるんです!パンを低温で発酵させると何が起きるかと言うと、「発酵」が抑えられ、代わりに「熟成」が進むようになるんです。発酵が抑えられる熟成が進むこの2点が非常に重要なんです。パンの「発酵」と「熟成」って何が違うの?発酵と熟成の違いってなんとなく分かるようで分かりにくいと思います。実はこの発酵と熟成、パン生地の中では全然違うことが起こっているんですよ!発酵は簡単に言えば発酵種の力でパン生地が膨らむことです。イースト菌などの発酵種は温かい温度の時は菌の数をどんどんと増やし、炭酸ガスを作り出し続けます。この炭酸ガスの力でパンは膨らんでいくんですね。熟成とは何かというと、発酵種が小麦粉や砂糖を分解し、旨味成分や香りの元になる成分を作り出すことです。熟成させたパンは旨味が強く、パン独特の香りもしっかりとしています。反対に熟成をほとんどさせずに作ったパンは味も香りも薄いんですね。パン作りの製法の中に速成法と呼ばれるものがあります。これは生地を高い温度で捏ね上げ、高い温度で発酵をとって短時間で焼き上げる製法です。この製法だと短時間でパンを作ることができますが、熟成をほとんどとらないので何とも素っ気ない味になってしまうんですね。それだけ熟成がパンの味に与える影響は大きいんです。パンを低温で発酵させるメリットパンを低温で発酵させると「発酵」が抑えられ、代わりに「熟成」が進むようになると説明しましたが、それによってどんなメリットがあるのでしょうか?パンの発酵が抑えられ、代わりに熟成が進むことで2つのメリットがあります。それは工程を自由にコントロールできる味や風味が良くなるこの2つです。1.工程を自由にコントロールできる普通パン作りはスタートしたら途中で止めることが出来ません。工程の途中で一旦生地を低い温度で置くことで多少発酵を遅らせる程度のことはできますが、やり過ぎると発酵が鈍くなってしまいます。「生地をこね始めてから焼き上げるまでつきっきりで作業出来ない!途中で子どものお迎えもあるし、買い物にも行きたいし...今日はパン作り無理かな...」そんな時はパンを最初の段階で低温発酵させることで工程を自由にコントロールすることができるようになります。ここで言う低温発酵とは一次発酵(フロアタイム)を低温で行うということです。コッペパン生地の場合、普段27°Cで生地をこね上げるところを24°Cでこね上げ、20分程28°Cで一次発酵をとった後に冷蔵庫に入れてしまいます。冷蔵庫に入れることで発酵は鈍くなりますが、その代わりに長時間発酵を取ることができるようになります。まとめるとこんな感じ。すると前日にパン生地をこねておいて、パン作りをしたい時に前もって生地を冷蔵庫から出しておけば生地を分割するところから始めることができまず!生地の仕込みと一次発酵を前日に済ますことができるわけですね。上の表の一次発酵のところに「冷蔵庫で12~18時間」と書いてありますが、これがどういう意味かというと最短で12時間、長くても18時間は冷蔵庫で寝かしておくことができるという意味です。幅があるのでスケジュールもたてやすいですよね。これでかなりパン作りの工程をコントロールしやすくなるはずです。2.味や風味が良くなるこれは先ほども説明した通りですが、パン生地を低温で発酵させることで熟成が進むようになります。パン生地を熟成させることで発酵種が小麦粉や砂糖を分解し、アミノ酸などの旨味成分をたくさん作り出してくれます。売りにしたパンを食べてパンよりも旨味を感じた経験ってありませんか?特にフランスパンなどのシンプルなパンを食べると分かりやすいんですが、ストレート法で作ったパンと低温発酵で熟成を進めたパンでは全然味が違います。今回は「味や風味が良くなる」と書きましたが味覚は人それぞれなので、ストレート法でつくったシンプルな味わいのパンの方が好きという方もいるでしょうし、どちらが良いという訳ではありません。低温発酵で作ったパンの方が旨味や風味、香りは強くなります。パンを低温発酵で作る際の注意点ここまで説明してきた低温発酵ですが、実際にパンを低温発酵で作る際には注意点が3つあります。寝かしておける時間は配合によって異なるこの3点です。1.復温はきっちりと行う復温という言葉は聞きなれないと思いますが、復温をきっちりと行うというはどういう意味かというと冷蔵庫で寝かした生地を分割する際にはきっちりと温度を上げてから行うということです。パン生地が冷たいまま工程を進めてはいけないということですね。パン生地が冷えたままその後の工程を進めてもうまく発酵してくれません。前もって冷蔵庫から出しておいて生地の温度が上がるのを待つ必要があるんですね。復温の目安は15°C前後です。これはきっちりと守りましょう。2.乾燥に要注意パンにとって乾燥は大敵です。パン生地が乾燥してしまうとその部分はうまく発酵せず、美味しいパンになりません。パン生地を冷蔵庫で寝かす際にはパン生地が乾燥しないように十分注意しましょう。具体的には生地を入れたボウル(バット)ごとビニール袋に入れて空気と触れないようにしておくのが良いと思います。生地をこね上げた直後にビニール袋に入れてしまうと生地が上手く冷えずに発酵過多になってしまう恐れがあります。一度ビニール袋に入れずに冷蔵庫に30分程いれて生地を冷やし、乾燥する前にビニール袋に入れて再び冷やすのが良いと思います。3.寝かしておける時間は配合によって異なる先ほどコッペパン生地の場合を例にストレート法と低温発酵の違いを表にまとめました。これはどんなレシピでもOKなわけではなく、レシピ(配合)によって変わってきます。イーストの量や種類、砂糖の量や油脂の量など、レシピによって多少変わってきますので要注意です。このあたりの注意点を理解して低温発酵を活用すればパン作りはもっと美味しく、もっと便利にできるようになるのでぜひ一度チャレンジしてみて下さいね!パン作りのコツ・マメ知識ツイートシェアはてブ送るPocket食パン手作り派にはあると便利な家庭用パンスライサーとは?パン作りにはどんな砂糖を使う?実は甘味付けだけではない砂糖の効果とはRECOMMENDパン作りのコツ・マメ知識2022.01.27パン作りをする時にうるさい音を出さずに生地を作る方法はありますか?パン作りのコツ・マメ知識2021.09.26食パンの数え方は一斤?一本?食パンの数え方の違いとはパン作りのコツ・マメ知識2022.01.27天然酵母でパンを作るなら知っておくと便利な低温発酵のお話パン作りのコツ・マメ知識2022.01.27天然酵母を使ったパン作りのおすすめ方法を教えますパン作りのコツ・マメ知識2020.03.09発酵時間は一晩中?忙しい人のパン作りを助けてくれる「オーバーナイト法」とはパン作りのコツ・マメ知識2019.11.30ジャムパンを作りたい!そんなあなたに知っておいて欲しい注意点とはパン作りのコツ・マメ知識2019.07.12ふわふわで美味しい食パンを見分けるために絶対に知っておくべき3つのポイントとは?【動画付き】パン作りのコツ・マメ知識2022.01.27パンとチーズは相性抜群!パン作りに合わせたチーズの使い分けとは?ブログ管理人:パン職人けんキャリア10年以上のプロのパン職人です。パン作りに関する疑問にお答えしています。他にもパン作りに関する基礎知識やコツなどを発信中!カテゴリーパン作りの基本パン作りのコツ・マメ知識パンの作り方・レシピパンと健康パン作りの道具・機械パン屋さんの裏側よく読まれている記事パン作りをする時にバターの代わりにオリーブオイルを...パンの塩分ランキング!塩分の多いパンと少ないパンと...パン生地にスキムミルクを入れるのは味のためじゃない...食パンの数え方は一斤?一本?食パンの数え方の違いと...パンドミってどんなパン?パンドミと食パンの違いとは検索:CLOSEHOMEパン作りのコツ・マメ知識パンを低温で発酵させるとどうなるの?低温発酵でパン作りをする際の注意点とはブログ運営者:パン職人Kenより多くのパン好きの方が自分で美味しいパンを作れるようになり、おしゃれで素敵な生活を送れるようにパン作りを教えています。