製菓学科が新設されます。season2(10)全開ガール(6)息もできない夏(11)新聞(129)映画・舞台(70)美食地質学入門(53)落語食堂(69)雑誌・その他(59)鴨、京都へ行く。今話題の店の総料理長・能勢が挑みます。塩をするアイアンシェフ黒木がまずぐじ(甘鯛)を薄切りして塩をする。魚に塩をするのは単に味をつけるだけでなく、身をしめて余分な水分と臭みを除くためである。塩をする方法は大きく4つ。魚の大きさ、調理法によって適当な方法を用いる。魚に直接まんべんなく塩をふりかける方法で、最も多く用いられる。魚に塩を直接ふりかけずに、塩水に浸す。原則的には海水程度、約3%濃度の塩水を用いるが魚の鮮度や大きさにより濃度や浸す時間を調節する。この塩水を一般に立塩というが、旨みをつけるために昆布5gほどを加えることもある。魚の身全体に塩をたっぷりまぶしつける方法。酢じめする前に身をしめるときなどに用いる。紙を通して、魚にごく薄く塩をあてる方法。魚の持つ水分だけで塩がまわるので、立塩よりもさらに塩加減が薄く仕上がる。鬼おろしノミニー能勢が柿をすりおろすために使用した。おろし器の一種で、竹製の目の粗いおろし器。おろすと言うより削る感じに仕上がる。素材の繊維をきらずにおろすことが出来るので繊維質たっぷりの粗めのおろしができる。氷餅アイアンシェフ黒木の最後のデザートに登場。氷餅は、もち米を細かくしてお粥状態にし、型に入れて凍結、乾燥させたり、切り餅を凍結、乾燥させたりして作る。和菓子では、目的に応じて粉末状にし、まぶし粉や季節表現の飾りとして使う。白子酒アイアンシェフ黒木の最初の一品に登場したクリームチーズの白子酒。白子酒とは、器に切り身にしたふぐの白子を入れ、熱燗を注ぐ。酒を温め、白子を裏漉しして溶き入れる。子酒、梅干し酒、生姜酒などがある。<キーワード>キャビアノミニー能勢がモッツァレラチーズで作った器にキャビアと香味野菜を包み込んだ。キャビアとはチョウザメの卵を塩漬けにした保存食の一つ。キャビアの代表的な種類は、ベルーガ、オシェートラ、セブルーガ。1匹から15~30kg位しか取れない。近年は漁獲量も減少してきて、価格も高く希少価値が高まっている。粒はベルーガより小さくなり、色は鮮明な灰色。粒も小さく、色も暗い灰色。種類によっては絶滅の危機に瀕しているものも。近年では、ヨーロッパでチョウザメの養殖を促進し、フランスでの養殖は1980年代から始まっている。