毎年夏に片折さんを訪れる楽しみの一つでもあるのが心太。輪郭のある心太で、舌触りもハリがあり喉越し爽快。今年は原種のオクラのたたきを乗せて。このオクラはもっちりしておりパワー漲る食材です。鮑料理の美味しさのMAX値は大体想像できるのですが、その期待値を超えてきたところに感動がありました。想定外の美味しさを生み出してある驚き。美しく包丁を入れることで絹に撫でられるような舌触りで、昆布を効かせた出汁に、海藻の味がする鮑がシンクロします。塗り物は幕末のものなのだとか。片折さんで出してくれる青バイ貝は、贅沢に芯の部分だけなのですが、これが絶品なのです。サザエともアワビとも違う食感で、シャクっと優しい弾力と歯切れの良さがある、清らかな天然の甘さが湧き出すようです。藤田喬平さんの作品で、透明感と可愛らしさと趣きあり、片折さんの器コレクションでも斬新で目を引きます。3Dで絡み合う螺旋糸が濃淡も美しく描かれていて、魅入ってしまいます。●アカイカルイベ、ヒラソウダガツオ、ボタンえびアカイカルイベは、つる幸時代に初代河田三朗さんから受け継いだレシピなのだとか。口の中でちょうど良い感じで溶けて、出汁とネギ、そしてイカの甘さが徐々に一体になります。器は大樋焼馬上盃(ばじょうはい)にて。この高台の高い器は、昔、馬の上で盃を交わすために作られた酒盃で、高台を握って持ち、酒を飲んでいたそう。楽焼の手法の伝統と格式を守る「大樋焼」と言えば、飴色の釉薬が特徴ですが、こちらも大樋焼。焼成温度を高くして焼いているそうです。庄川の鮎を塩焼きではなくお寿司として。水分量も程よく鮎の旨味も絶妙で、そこに笹の青い風味を乗せた風流な一品。繊細な火入れでほわっとした食感で、細やかで貫禄も感じる一品。素晴らしいと思いました。●のど黒の酒盗焼き口の中でひたひたと溢れるのど黒の美味しい脂に、ふんわりと酒盗の発酵の旨みをほんのり乗せて。百合根まんじゅう美しい揚げまんじゅうはとても精巧で、熱々の温度の後に、じんわりと百合根の強い甘さが広がる。日々お忙しい中でも新作を創造してくる凄さ。RESTAURANT。