有機物の水に対する溶解度は、無機物に比べて温度依存性が大きい。特徴的なのはショ糖であり、高温ではきわめてよく溶ける。熱いコーヒーには砂糖がよく溶けるのは多くの人が経験している。順に分子量は大きくなる。比べると6分の1弱になる。溶けることに相当し、塩に比べて砂糖はよく溶けるといえよう。倍も溶解するのである。分子の個数で考えると、決して溶けやすいとはいえない。(つまり湯)にはよく溶ける。ようにつながり、結晶に似た機構をしている。これを水素結合というが、温度上昇とともに水素結合はどんどん切断されていくと考えられている。相当するものが水の中にできてくる。無機物ではこれらと化学的に結びつくことは少ないから、ただ水分子の間に入り込むだけである。(?)の一部と結合しやすい。有機分子自身がまた水素結合をもっていることが多い。このようなわけで、高温度の水と有機物分子は相性がよく、よく溶解するものと思われる。