ナビ辻口博啓さんが通う。博啓Tweet常に勢いを感じる個性的なとんかつ。年くらい通っているけど、いつ行っても勢いを感じる店。薄い衣と肉汁がしたたるジューシーな感じも好みです。あれだけのお客さんをキビキビとさばく接客も素晴らしい。夕方4時の開店とともに次々とお客がなだれ込み、カウンターは10分で満席。静かな店内にはトンカツを揚げる油の音が高らかに響き渡る。POINT小麦粉と卵はしっかりと3回づつつける衣が薄くて油っぽくないのが「とんき」の特徴。薄力粉と強力粉を合わせた粉と卵をしっかりと3回つけた後、細かいパン粉で揚げることであっさりと軽い口当たりに。「衣の味も楽しんで欲しいので、粉と卵を3回繰り返しつけています。パン粉は店で細かく挽いたものを使い、160度の低温で約20分、じっくりと揚げています」と語るのは、76歳になる店主吉原功章さんの甥にあたる吉原出日さんだ。混雑時は一度に13枚揚げることができる大きな鍋が5つ並ぶ。薄くきめ細かい衣をまとったカツは、意外なほど軽い。衣、揚げ、盛り付けと完全分業された仕事や、客のタイミングに合わせた接客も「とんき」の真骨頂。「体が動く限り揚げ続ける」という店主とベテラン職人の仕事が、いつの時代も変わらぬ「とんき」の味を支えている。ロースカツ定食1900円(税込)クリスピーな薄い衣と十字に切った独特の姿が「とんき」のスタイル。ジューシーなのにさっぱり食べられると女性や年配客にも評判だ。二升炊きの羽釜で炊いたご飯もおいしい。Yoshihara吉原功輝さん1939年新潟県生まれ。76歳になった今も店に立ち、弟や甥、ベテラン職人とともに「とんき」の味を守り続ける。本記事は雑誌料理王国251号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は251号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。江戸時代から現代まで。Twitterコメントを投稿するにはログインしてください。すべてを「見せる」モダン・ブリティッシュBehind。