2022.01.27パン作りの基本の成形|バターロールとコッペパンツイートシェアはてブ送るPocket1どうも、Kenです。今回はパン作りの基本の成形ということで、バターロールとコッペパンの成形を学んでいきましょう。Ken今回は基本的なパンであるバターロールとコッペパンの成形を画像付きで見ていきましょう。新人職人のともこさんやったー!実際のパン作りですね。Kenバターロールやコッペパンはどちらもシンプルなパンですが基本的なパン作りの技術が詰まっています。覚えておきましょうね。作り方を工程を追ってみていこうそれでは早速成形を見ていきましょう。今回は成形の工程にスポットを当てて説明していきますので、仕込みは割愛させていただきます。生地が捏ね上がったところから見ていきましょう。1生地を分割するこれは生地が捏ね上がり、一次発酵が終了した時点の画像です。ここから分割が始まります。今回は40gで分割していきます。Ken分割をする時は作業用のマットがあると便利ですが、ない場合はまな板でも大丈夫ですよ!生地はそのままだとベタベタで作業がし辛いですので粉を使ってべたつきを押さえながら作業しましょう。新人職人のともこさん家庭でのパン作りでは粉を使いすぎると後片付けが大変そうですね...Ken粉を使いたくない場合はオリーブオイルやサラダ油でも代用できます。粉もオイルも使い過ぎには要注意!使う量はべたつきを押さえられる最小限にしましょうね。2分割した生地をまるめる分割した生地は断面が見える状態でとてもべたつきます。このままだとこの後の作業がし辛く、またこの後の二次発酵時に発生するガスも逃げてしまうので表面をきれいに張らせておく必要があるので「まるめ」という作業を行います。Ken生地を折りたたんで90°回し、また折りたたんで90°回すという作業を繰り返すと表面がキレイに張ります。何度もやり過ぎると生地が張り過ぎて表面が裂けてしまうので注意!きれいにまるめができると下の画像の様になります。2二次発酵をとる二次発酵はこの後の成形のために生地を休ませる工程です。お使いのオーブンレンジに発酵室の機能があれば30°Cに設定して20分間二次発酵を取りましょう。ない場合はできるだけ温かい場所で二次発酵をとります。二次発酵をとる時に最も気をつけないといけないことがあります。パン生地は非常に乾燥に弱く、何も対策をしないとすぐに表面がカサカサになってしまいます。乾燥した生地は膨らみ辛く、また「梨肌」といって表面に細かなブツブツが出るようになってしまうので乾燥対策は必須です。やる方法としては濡れた布巾を被せるというものがあります。パン生地に直接布巾が触れるとくっついてしまうのでちょっと工夫をしましょう。今回は深さのあるバットを使って二次発酵をとったので、上に網を乗せ、その上に濡れ布巾を被せました。二次発酵で生地は膨らむので、それを考えた上でくっつかないように布巾を被せましょう。くっつくと言えば、バットもそのまま生地をのせるとくっつきます。今回はバットの表面にオリーブオイルを塗ってあります。Ken濡れ布巾でも十分乾燥対策になりますよ。パン生地が乾燥に弱いということは今後様々なところで出てくる注意ポイントなので覚えておきましょう。3成形をする(バターロール)二次発酵が終わると生地は膨らみ、しっかりと乾燥対策が出来ていれば表面が湿ったような状態になっているはずです。ここまできてやっと成形ができる状態になります。バターロールから成形を見ていきましょう。1.生地をしずく型にするバターロールを成形する場合、生地がまん丸だとやりづらいのでまずは画像の様なしずく型にします。これは生地の半分を手で転がせば簡単にできますよ。Ken私がいたお店ではこの形にすることを「しずくにする」とか「らっきょにする」とか言っていました。形が似ているんですね。2.めん棒を使って生地を伸ばす次にしずく型にした生地をめん棒で伸ばしていきます。めん棒で伸ばすときは真ん中から上へ、真ん中から下へと伸ばしていくと生地が伸びやすいのでやりやすいです。Ken長さの目安はだいたい15cm程度ですね。3.生地を巻いていく生地を伸ばしたら上から下へ巻いていきます。巻くときはきれいな面が下にくるようにしましょう。すれば表面にきれいな面がきます。この時のポイントはきつく締めすぎないということですね。きつく締めすぎると生地に力がついてしまい、反った形で焼きあがってしまいますし食感も硬くなります。最初に芯になる部分を作ったら、あとはコロコロと転がすだけにしましょう。巻きが足らないように感じたら引っ張るのではなく、めん棒でもう一度生地を伸ばしましょう。すれば生地に余計な力がつかずに済みます。完成したものが下の画像です。巻きが3段になっていればきれいな形に焼きあがります。4成形をする(コッペパン)それでは次にコッペパンの成形を見ていきましょう。コッペパンはバターロールよりも簡単ですよ。1.めん棒を使って生地を伸ばすコッペパンの場合はバターロールとは違い、生地をしずく型にする必要はありません。まん丸のまま生地を上下に伸ばしましょう。Kenコッペパンは10cm程度に伸ばしましょう。2.生地を巻いていく生地を伸ばしたら上から下へ巻いていきます。バターロール同様、巻くときはきれいな面が下にくるようにしましょう。注意点もバターロールと同じできつく締めすぎないことです。芯を作り、コロコロと転がしましょう。大体3巻きが目安です。完成したものが下の画像です。ここまで来たら次は最終発酵これで成形は終了したので、次は最終発酵をとる工程になります。Kenさて、バターロールとコッペパンの成形はだいたい分かりましたか?新人職人のともこさんはい!ポイントは乾燥に気をつけることと、締めすぎに注意することですね。Kenそうですね、その2点は美味しいパンを作るために注意するべき大切なポイントなのでしっかりと覚えておきましょう!新人職人のともこさん次は最終発酵ですね。きれいに膨らむかなー?Ken次回は最終発酵から焼成までを見ていきましょう。今回はこれでお終いです。パンの作り方・レシピツイートシェアはてブ送るPocket1基本のパン作り|バターロールとコッペパンの最終発酵から焼成まで上手なパン作りのための第一歩|パン作りの工程を学ぼう!RECOMMENDパンの作り方・レシピ2023.04.13全粒粉の香りが香ばしい【全粒粉塩バターロール】の作り方パンの作り方・レシピ2023.04.03オートミールを混ぜ込んだ【ハーファーブロート】の作り方パンの作り方・レシピ2020.08.05グリルパンで作るシンプルなちぎりパンの作り方パンの作り方・レシピ2020.01.12コッペパンの作り方・レシピパンの作り方・レシピ2020.08.05甘くてふわふわな「ジャムちぎりパン」の作り方パンの作り方・レシピ2022.01.27フランスパンのレシピはたったこれだけ!超シンプルなフランスパンの作り方パンの作り方・レシピ2022.01.27くるみパンの成形ってどうやっているの?くるみパンの独特な形の意味とはパンの作り方・レシピ2022.01.28基本のパン作り|バターロールとコッペパンの最終発酵から焼成までブログ管理人:パン職人けんキャリア10年以上のプロのパン職人です。パン作りに関する疑問にお答えしています。他にもパン作りに関する基礎知識やコツなどを発信中!カテゴリーパン作りの基本パン作りのコツ・マメ知識パンの作り方・レシピパンと健康パン作りの道具・機械パン屋さんの裏側よく読まれている記事パン作りをする時にバターの代わりにオリーブオイルを...パンの塩分ランキング!塩分の多いパンと少ないパンと...パン生地にスキムミルクを入れるのは味のためじゃない...食パンの数え方は一斤?一本?食パンの数え方の違いと...パンはバターなしでも作れる?バターなしのパンは美味...検索:CLOSEHOMEパンの作り方・レシピパン作りの基本の成形|バターロールとコッペパンブログ運営者:パン職人Kenより多くのパン好きの方が自分で美味しいパンを作れるようになり、おしゃれで素敵な生活を送れるようにパン作りを教えています。