明かすのは、北参道の人気イタリアン「CONVIVIO(コンヴィヴィオ)」のオーナーシェフ、辻大輔さん。「YUKA伊」は創意工夫を凝らしたコース料理で客の舌を楽しませる人気レストランの、初の姉妹店なのだ。「YUKA伊」には掘りごたつ席もあり家族客も利用しやすい。ちなみに店名には楽しい場を作りたいと「愉快」などの意味が込められている型破りな店をオープンした辻さんがイタリア料理人となるまでの歩みも、また型破りだ。イタリアに興味を持ったのは高校3年生のとき。「進学校で大学へ行けとうるさかったのでお決まりの反発心で」進学はせず、1年間アルバイトをして資金をため、イタリアに飛んだ。「テレビなどを見てきれいなところだな、と。渡伊前にシエナの語学学校の校長先生に治安が悪くない、安全と聞いて、行き先をシエナに決めました」とくったくない。100万円を握りしめてイタリアに渡ったものの、「若かったので一瞬で貯金が底をついた」と辻さん。そこで、紹介してもらったアルバイト先がレストランだった。創業130年、トスカーナの肉料理店でボッリート学ぶ同店では、タラ、エビ、ムール貝を使った魚のボッリートも用意。イタリア版ブイヤベースだ店では、皿洗いから始まり料理を学んだ。最初は生活をするための仕事。次のステップへと進む原動力は、イタリアで働く日本の料理人たちの集まりに顔を出したときに生まれたという。「日本の有名店で働いていた、ミシュランの三つ星レストランを回ってきたなど、すごい経歴の人たちがたくさんいたんです。話を聞きながら、自分も負けたくないと思いました」。さまざまな店で経験を積み、帰国するまでに5年の月日が経っていた。イタリアで勤めた店の一つ、130年の歴史を持つトスカーナの肉料理専門店で、印象に残った料理がボッリートだったのだ。地域によってバリエーションがあるそうだが、「基本は、香味野菜と一緒に肉を水から煮込むだけ。野菜はタマネギ、ニンジン、セロリ。塩ゆでです」と辻さん。ゆでただけの肉がこんなに軟らかくなり、おいしいなんてと驚き、日本で伝えたいと思ったという。「ゆでただけ」といっても、そこはさすがイタリア。使う肉は、サルシッチャ(イタリアの生ソーセージ)、牛タン、牛スネ肉、鶏モモ肉などとバラエティーに富む豪快な内容。「私がいた店では、鶏、牛、豚の3種類を合わせていました」と辻さん。「YUKA伊」のボッリートにも、ぎゅうぎゅうに3種類の肉が入っている。鶏モモ肉、牛スネ肉にオリジナルレシピによる豚肩ロースのサルシッチャだ。「一番難しかったのが鶏肉の選定です。インパクトがあるモモ肉が欲しかったんですが、これと思った銘柄鶏のモモ肉が、みな大きすぎて鍋に収まらなかった。10数種類試して、ようやくたどり着いたのが、山陰地方のブランド鶏『大山(だいせん)どり』でした」(辻さん)鍋の後には、ボッリートのスープをたっぷり吸ったパスタも楽しめる「ゆでるだけなら、うちでもできそう」なんて思われそうだが、実は、同店の鍋はシンプルな現地の調理法とは異なり3種の肉は鍋に入れる前に別々に火入れをしている。「シンプルに見えるのに、家庭ではできない。いう料理にしたかった」からだ。鍋に用いる液体も水ではなく、大山どりの骨肉、香味野菜に加え、羅臼昆布、シイタケの軸、内臓の苦みのないニボシからだしをとったスープを用いる。このスープで、鶏モモ肉は真空調理(食材を真空パックして低温で加熱する調理法)。肉が最もおいしくなるよう何度も試作を繰り返し、ベストの時間を割り出したそうだ。牛スネ肉は、水と赤ワインで約4時間煮込む。「水だけで煮込んでみたんですが、赤ワインを入れた方がしつこくなかったんです」と、丁寧においしさを追求する。シンプルな味付けのイタリア肉鍋は、ソースで味変!「YUKA伊」ではさまざまな調味料を添えボッリートの味変ができるようにしている。手前左より逆時計回りに、ピクルス、「サルサヴェルデ」、「サルサトンナータ」、葉ワサビ、味噌フォークでほろりとほぐれるジューシーな鶏モモ肉に、軟らかでうまみたっぷりの牛スネ肉、フェンネルシードなどが入り風味豊かなサルシッチャ――。どの肉もそれぞれの味わいが存分に引き出され、「こんなに食べきれるだろうか」と思ってもどんどん食べ進んでしまう。その味わいにさらに変化を加えるのが、ボッリートに欠かせない調味料だ。味付けがシンプルなこの料理は、ソースと一緒に楽しむものなのである。リートに添えられる定番ソースは「サルサヴェルデ」という緑色のソースで、イタリアンパセリとアンチョビ、ケッパー、パン、オリーブオイルを合わせたもの。現地では、サルサヴェルデにゆで卵も入れるが、広い客層が訪れるデパート内の店である「YUKA伊」は、食物アレルギーに配慮し、卵を省いたソースにしている。このほかには、やはりイタリアでポピュラーな「サルサトンナータ」というツナとケッパーのソースやピクルスに日本の伝統調味料、味噌や葉ワサビも添える。ワサビは「藤屋わさび農園」といずれも長野県産のこだわりの食材だ。リートは、コースやセットメニューの一品として提供される。香ばしい衣の竹炭のアランチーニ(ライスコロッケ、写真上)は、突き出しとして出される料理の一つ日本で鍋料理といえば、具材のうまみがたっぷり出たスープが、肉や野菜と同じぐらい重要なごちそうだが、イタリアではボッリートのスープは飲まないそう。そもそも、イタリアの店では鍋では出さず、皿盛りにして提供するのだ。思ったら、ゆで汁は別の料理に用いたりするらしい。鍋スタイルで提供している「YUKA伊」では、スープも存分に味わえる(希望により、スープは別添えで現地スタイルの皿盛りにもしてもらえる)。シメにはスープを用いたパスタが出るのだが、日本人としては欲張りにも「ご飯もあるといいなあ」と思ってしまった。あのスープの雑炊は絶対おいしいに違いない。グラナパダーノ(チーズの一種)と合わせ、タルタル仕立てにしたキハダマグロ。こちらも突き出しの一つ(内容は季節より変わる)。メニューにより出る突き出しの内容は異なる同店では「CONVIVIO」の姉妹店ならではのカラーも加えたいと、ボッリートはコースやセットメニューの一品として提供(昼は1980~8250円、夜は3300~11000円。お手ごろなセットメニューでは、ボッリートのボリュームを落としたり、肉の種類を限定したりして提供)。真っ黒な竹炭のアランチーニ(ライスコロッケ)など、レストラン料理ならではの突き出しや前菜も、鍋と一緒に堪能できる。イタリア鍋はワインとの相性も抜群。鍋の楽しみが、ぐっと広がりそうだ。ご希望の方は、リンク先をご覧ください。STYLEワークスタイルや暮らし・家計管理に役立つノウハウなどをまとめています。2023年にリニューアルしました。「日経スマートワーク大賞2023」はソフトバンク、審査委員特別賞にNECフォローする有料会員の方のみご利用になれます。気になる連載・コラム・キーワードをフォローすると、「Myニュース」でまとめよみができます。新規会員登録ログイン記事を保存する有料会員の方のみご利用になれます。保存した記事はスマホやタブレットでもご覧いただけます。投稿を読む記事と併せて、エキスパート(専門家)のひとこと解説や分析を読むことができます。会員の方のみご利用になれます。(無料)ログイン図表を保存する有料会員の方のみご利用になれます。保存した図表はスマホやタブレットでもご覧いただけます。permission.お問い合わせサイトに関するご意見ご。