POLICYシェフについてお問い合わせ求人予定有り契約レストランネットパン教室ブログガレットデロアネットパン教室2020.01.22毎年12月後半から1月末にかけてガレットデロワを作っております。知識と経験が必要なパイです。知識も経験もない状態で作るとこうなります。昨年末にムラタが大激怒したガレット達。薄く延ばしたパイが焼く時に縮んでしまっている事が原因なのですが。その原因が何処にあるのかが分かっていないと言うのが『観察と結果と反省』の釣り合いが全く取れておらずこのまま放置しておくとシーズン中全てのガレットが駄目になると判断して折り込みを一緒にした時の反省点色々を今日は書こうと思います。オーディネールムラタパンでは、通常のパイを作っております。言われても難しいですよね。アンベルセ)(小麦粉とバターを混ぜた物でデトランプを包んで折り込みを入れる、バターとデトランプが逆になった折り込み)どちらも好きなのですが、ムラタパンでは、デトランプでバターを包む昔ながらのやり方で作っております。理由は食感が好きだからです。ホロホロよりバリバリザクザクよりボロボロハラハラと落ちるより、パラパラと落ちる。こんなパイが好きなのです。折り込み(三つ折り3回目)冷凍保存(3週間位は品質の劣化等なく保存可能)何処まで妥協するかは人それぞれですが、3ヶ月、4ヶ月の冷凍ストックでもパイとしては成り立ちます。薄く延ばすそのまま冷蔵保存4日目デタイユ(カット、くり抜き)このデタイユで取りたい形をとるのですが、ここではガレットの話ですので丸い型で抜きます。焼成ざっくりといえばこんな感じで作るのですが。クロワッサンを作るときに説明したような加工硬化と構造緩和(折り畳んだら縮みやすくなって、時間が経てば緩む)このバランスをどのようにとって、一つ一つ前に進んでいくかと言う事が縮まないガレットのポイント。休ませるところはしっかりと休ませて張りを持たせるところはしっかりと張らせる。冷却の度合いによる作業を進めても可能、不可能の状況的判断能力こんな事が大事になってくるのだと思います。今年も王冠のような丸いガレットが出せるようになりました。未熟だから、ちゃんとしたものが作れない成長するから、感動のあるものが作れる。反省して、結果を見つめて、次の成長に繋げるのだと思います。どのようなことが起こるかをまとめてみようと思...ネットパン教室ベンチタイムの生地を乗せる器具について。