【月刊小樽自身2023年3月号】冬の魚卵はプチプチ!カズノコ・ニシンの愉しみ方2023.02.25小樽を代表するお魚といえばニシン。小樽の歴史を語る上で欠くことができない、まさにソウルフィッシュです。そのニシンの魚卵がカズノコ、お正月にしか食べない方も多いと思いますが、旬のニシンで手作りカズノコを作ってみました。日本酒・白ワインとの相性ばっちり♪ニシンの旬が来る2月になると小樽の人はなんだかソワソワします、ニシンが来るからです。ニシンは江戸から明治の北海道開拓期の原動力ともなり、水揚げされたニシンは食用の身欠きニシンや塩カズノコ、農業用の魚肥として北前船で本州に運ばれ、米や綿花、ミカンなどの栽培に大いに寄与しました。身欠きニシンはコンブと共に、ニシンそばや昆布巻きなどの食文化を育み、今もなお各地で愛されています。そんなニシンは乱獲によって一時は幻となってしまいます。その後、資源管理や種苗放流などの努力で、近年は鰊が大量に海岸に押し寄せ一斉に産卵する「群来(くき)」が見られるようにまでになりました。2022年2月号】ニシンに新時代到来!?一晩で出来ちゃう手作りカズノコ旬の今は、どこの鮮魚売場で買うことができます、新鮮なメスのニシンを買ってきましょう。お腹に入っているカズノコを丁寧に取り出すのですが、ここで注意がひとつ、傷をつけると卵の粒がベタベタくっついて、台所を汚して大変になりますので気を付けて!これは冒頭で紹介した「群来」に関係しています。海岸で一斉に産卵したニシンの卵は、海底にある海藻や岩にしっかりと付着し、波に揺られて成長していきます。卵にはベタベタとくっ付く機能が必要なわけですね。卵を取り出す前に一度冷凍すると、キレイに取り出すことができます。新鮮なメスのニシンをゲット、二匹で380円でした。カズノコに傷をつけないように丁寧に取り出します。取り出したカズノコは、塩をふり一晩冷蔵庫で寝かせます。その後、塩抜きをして表面の薄皮を丁寧に取り除いたら、お好みの調味液に漬けて味がなじんだら完成です。今回は、白だしを薄めて使いました。水にさらし塩抜き、表面の膜皮をキレイに取ってから調味液に漬けます。さあ、出来上がった自家製カズノコをお皿に盛りつけて、鰹節をぱらりとかけたら出来上がりです。冷えた日本酒で、パリッとしたカズノコを楽しんでください。さぁ召し上がれ、お好みでカツオ節をパラリもちろん身も美味しく、ニシンのマリネカズノコを取り出した身は、鱗を落として三枚にします。カズノコと並べて塩をふって冷蔵庫へ。3時間くらいしたら塩を洗い流し、酢で一晩〆ます。仕上がったニシンのマリネをスライスして、ヨーグルトにマヨネーズを加えたソースに並べて出来上がりです。コショウやパセリをきかせて、白ワインなんてサイコーです。子持ちニシンのアクアパッツアニシンと旬の魚介を一緒に食べるのであれば、アクアパッツアもおすすめです。ニシンをメインにして、アサリ貝の代わりにホタテ稚貝を入れるとGOOD!材料は子持ちニシン、ベビーホタテ。その他に野菜、ネギ、ニンニク。切れ目を入れて塩をたっぷり目に振る。ベビーホタテは5分ほど水にさらし、ザルごとかき回して汚れをとる。野菜の端切れでブイヨン作る。オリーブオイルにニンニクを入れ、ベビーホタテ、白ワイン、ブイヨンを入れる。※ふたが開いたら邪魔なので貝殻を半分くらい取っておくニシンを投入し、グツグツ煮る。野菜も投入しさらに煮込む。最後にローレルを入れて、煮あがったら塩で味付けして小ネギをかける。完成!おまけ・・・マダラ塩たらこでパスタイタリアンつながりでもう一品、マダラの塩たらこと旬のヤリイカのオイルパスタです。マダラの塩たらこは、スーパーではあまり売られていませんが、市場の鮮魚店で買うことができます。塩味と独特の風味を持つ塩たらこは、カラスミに似た味わいです。