京揚げのおいしさをしっかりと油揚げの消費量が多い地域のひとつである京都。そんな京都でポピュラーな「京揚げ」は、実は全国的にあまり見かけない大きさをしています。決められた形はありませんが、一般的な揚げよりも大判サイズで、中に豆腐感が残った食べ応えのある揚げです。肉厚でふっくらやわらかく、大豆のうま味をしっかり感じられる、京都人好みの揚げとして、デビュー当時から組合員に愛され続けています。地下水に恵まれた、京都府井手町にある京都第2工場で作っています。「お客様を大切に、安心安全でおいしい製品を作り続ける」をモットーに、衛生管理面で京都府から表彰を受けるなど品質管理を徹底し、京都第2工場では、国際規格であるFSSC22000※を取得しています。宜寿次(ぎすじ)さん。品質保証部の職員が定期的に工場内の点検や検査を行ってきました。実はメーカーによって揚げの食感はさまざま。形や味に決まりがなく、いろいろなバリエーションがあります。大豆から豆乳を作り、シート状の豆腐に加工。豆腐の水分を抜き、カットし、低温油と高温油でじっくり揚げます。伊賀屋食品工業では豆腐生地を生かしつつ、中からふっくらと膨らむよう、原料に工夫をしています。厳選した大豆から作る豆乳に、凝固剤としてのにがりとすまし粉を配合します。にがりは大豆の甘みを引き立てやわらかい揚げに、一方ですまし粉を使った場合、少し苦みが出てしまうけれど、しっかりとした硬さのある揚げに仕上げることができます。大豆のうま味を残しつつ、しっかりと角が立つ美しい大判サイズに仕上げるためには、このにがりとすまし粉の配合がとても重要。豆乳の配合も含め、熟練した職人の技が光ります。揚げ方にも職人の技術が生かされています。揚げ油には菜種油を使用し、まずは85~120°Cの低温槽で約15分、160~185°Cの高温槽で約15分、最新の機械を使って揚げていき、高温槽では4回たたくようにひっくり返しながら揚げていきます。これは、職人の「たたき」と呼ばれる工程で、大きくふっくらと仕上げるためには必須。最新の機械を使いながらも、職人の技術をしっかり継承しつつ製造しています。縦7cm×横15cmの豆腐に裁断。ふる里京揚は半年ほど姿を消したことがありました。普段でも、輸入大豆の2~3倍の価格となっている国産大豆ですが、ある年、国産大豆相場が高騰。通常の価格で販売できる揚げを作ることができなくなりました。カタログからもお店からも姿を消しました。ふる里京揚でないと」との声が相次ぎました。一度は製造をあきらめた伊賀屋食品工業ですが、なんとか大豆の価格も収まり、復活。今日まで組合員の熱い思いに支えられてきました。「組合員の皆さまの信頼を裏切らない、その一心で社員一丸となって一生懸命に作っています」。そんなふる里のような温かい思いが込められた、京都ならではの揚げをぜひご堪能ください。油揚げは横半分に切って袋状に開き、油抜きをして水気を絞る。耐熱ボウルにAを入れて混ぜ、1を加えてふんわりとラップをかけ、レンジ(600W)で約3分加熱する。取り出して油揚げの上下を返し、さらにレンジで約3分加熱して冷ます。油揚げの切り口を内側に折り込む。3.ご飯にBを加えて混ぜ、冷ます。4等分にして2に詰め、形を整える。3に丸く型抜きしたハムとチーズ、輪切りのきゅうり、ゆでて厚さを半分に切ったむきえび、いくら、炒り卵を飾り、チーズとのりで目を作る。reserved.このウェブサイトは京都生活協同組合が運営する公式ウェブサイトです。このサイトに掲載されている記事、画像などをいかなる方法においても無断で複写・転載することを禁止します。