フク(肺)20コリコリスジ(アキレス)ミノ(胃)下ごしらえで繊毛が密生している皮をむく。厚くなった「上ミノ」と呼ばれる部分は焼肉でもおなじみ。センマイ(胃)特有の歯ざわり。脂肪少なく、鉄が豊富。ゆでて売られているが、もう一度ゆでて氷水にさらし、臭みを除く。ハラミ焼肉用として出回り、輸入名からスカートステーキとしても売られています。シチューやカレーなどに。サガリハラミと同様、適度な脂肪でやわらかな肉質。ハラミとサガリを分けずにハラミということもある。タン食肉より、ビタミンA、B2、鉄、タウリンが多く含まれている。薄切りにして網焼き、ブロックのものはシチューなど煮込みに。テールコラーゲンが豊富。長時間煮込むとゼラチン化し、柔らかくなる。ツラミ(ホホ肉)頭部の肉の部分でいちばんおいしいとされているのがホホ肉です。やわらかくて脂肪が多いのが特徴で、調理では整形するほうがよい。小腸より厚く、かたいので長時間煮る必要あり。ゆでてぶつ切りで売られています。ゴムのようで噛み切れないが、じっくり煮込むとおいしい。串焼き、煮込み料理に。ハツ筋繊維が細かく、こりこりした歯ざわり。タウリン、ビタミンB1、Eが豊富。レバービタミンA、B2、B6、B12、鉄が豊富。牛乳で血抜きすると臭みが取れる。酒、生姜、にんにくなどで下味を。マメビタミンB2、鉄が豊富。ぶどうの房状で脂肪が少ない。白いすじを除き、バター焼、味噌煮込みに。