〜小さな製菓専門学校〜製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。夏の授業の受講生の皆さんも後半戦に入ってきてチョコレートの授業が多くなって来ました。苦手意識の強い方やチョコレートのテンパリングはやった事無いという方などもいらして...かくゆう私も以前はチョコレートに対してかなり高いハードルを設定しがちだったと思います。(ガトーショコラをはじめとする焼き物は出来るけど...)そう'調温'と言われる'テンパリング'です。難しい......作業...(苦悩)でも専門学校で教える仕事をしていればチョコレートは難しいからやりたくないとは言えないし、そんな気持ちを少しでも持っているなんて事を生徒達に気づかれたりでもしたら面目丸つぶれな訳で。「先生も'昔'はチョコレートは苦手だったのよねぇ(笑)」と引きつり笑いをしつつ心中では(今でも苦手だよぉ......うまくテンパリング取れなかったらどーしよー)とドキドキしながらデモやってました(笑)ハッタリ先生の図...。理論でチョコレートについての話をしてカカオバターについて掘り下げ実習を繰り返すうちにそんなハッタリ授業もしなくて済むようになりましたしチョコレートを扱う事は怖く無くなりました。なんでもそうかと思いますが繰り返す事って大事です。チョコレートにまだ慣れない方はまず・苦手意識を減らす事。・チョコレートの扱いを覚える事。・温度を感覚で感じる事。繰り返しやってみる事。チョコレートの扱いはやっぱりちょっと他の物とは意識変えて扱った方がいいです。テンパリングの際1番気をつけなければいけないのが'水'溶かすためのボールに水滴がついていないかどうか必ず確認。乾いたボールを使う事。チョコレートは脂ですから水とケンカしちゃいます。テンパリングの作業はチョコレートの脂のみをコントロールするのでここは大事。本来なら温度計を使って温度を確認するのが1番正確かとは思うのですが家でやるような少ない量でのテンパリングは温度計をチョコレートに刺してる分作業もしづらいし、測ってる間に温度も変化してしまうので肌感覚で温度を感じる事をしてみても良いと思います。温度計で温度を測る事もとても大事です。一度55°Cというチョコレートの温度や27°Cという温度、32°Cという温度も知っておくと尚良し。テンパリングの作業はカカオの特殊な脂の結晶を温度を調整していい状態の結晶型にする作業です。チョコレートを溶かす→冷やす→少し温度をあげる簡単に作業について説明するとこれだけ。スイートチョコレートだと目安として溶かす温度が50〜55°C冷やす温度が27〜28°Cあげる温度が30〜32°Cこれが数字で表す温度これを肌感覚で表してみると溶かす温度は触って「熱いっ!」と感じる感覚。結晶体がバラバラになる感じ、さらさらと溶けている感じ。下げる温度は触って「冷たいっ!」と感じる感覚。キンと冷たいと感じるまで下げます。固まりかけてしまっても大丈夫。ここでしっかり結晶体を作る事が大事です。あげる温度は触って「ぬるい。重要なのは最後の「ぬるい」という感覚すこしでも「あたたかい」と感じたらそれは上げ過ぎです。生徒さんが言ってました。これちゃんとわかります。「ぬるっ」この感覚を頭においてやってみるとあれ?テンパリング意外にたのしい(笑)っとなると思います。言っても、まだまだ残暑きびしい日々。秋になってきたな...。モンブランが食べたくなるの...2020-02-14オリジナルラッピングは自分バランス。今回の'大量生産と理論に基づくチョコレートの扱いを学ぶ2DAYS'...2018-12-27リキュール類とチョコレート。シンプルな配合を探して。9はてなブログをはじめよう!bonbonciel1013さんは、はてなブログを使っています。ブログを報告する引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。