2005/03/31私たちがそば屋でざるそばを注文するとほとんどせいろにもってきますね。これは正確にはせいろそばと呼ぶそうです。江戸時代,そばはせいろで蒸して食べていたことがあり,その名残が今日まで残っているそうです。,「ざる」と「もり」の違いはきざみ海苔がトッピングされているか否かで区別されていますが,その昔はざるそばには「ざる汁」という専用のつゆがあったということです。2005/03/29昔からそば打ちは,「鉢三年のし三月包丁三日」といわれます。見た目ではのしや切りの方が難しそうにみえますが,地味な水回し,こねの中においしいそばを作る極意があるのでしょうね。加える水の量は本当に微妙なもので,ちょっと入れすぎるとべたべた,少なすぎるとひび割れてきます。ここらあたりがカンなのでしょうね。2005/03/28そば、うどんの茹でた後の一人前量は何グラムぐらいでしょう。私は200gぐらいと思いますが、お店によって多少の違いはあるでしょうね。2005/03/27インフルエンザとのど痛を伴う風邪がこの3月流行しましたが、今になって小生風邪を引いてしまいました。流行遅れでしょうか?そんなわけで、今朝はそばを打つ気力もなく、冷凍室に眠っているそばを解凍して食べることにしました。つゆも手抜きで、濃縮あごだしをそば湯で薄めたものです。昨夜妻が作ってくれた天ぷらの残りをトッピングすれば、なかなかおいしいものになりました。2005/03/26昨夜は職場の方々の送別会で大いに飲み明かしました。よって今朝は二日酔い。今日は朝から出張だというのに・・。こんなときはそばがいいですね。先週打ったそばを冷凍してあったので、頭がふらふらする(こんな日はそばを打つのは困難です)中、これをレンジで解凍し、茹でました。体の悪い成分があらわれるようです。おかげで頭もスッキリ。気持ちよく出張に行けました。2005/03/24こま板の枕の高さについて,本職の方にききますと,枕が低いと包丁の刃でこま板をずらしたときに出る麺帯が小さくなり,麺を細くきりやすいそうです。その高さは約2cm!(低い!早速私のこま板も削ってみたいと思います)また,職人の間では,この枕が低ければ低いほど「粋」なのだそうです。2005/03/23私の使っているこま板は枕(切るときに包丁にあたる部分)が高いのですが,本職の方のこま板の枕は低いですよね。あれはやはり意味があるのでしょうか?枕が高いと何か不便なことがあるのでしょうか?今のところ枕が高くても不便には感じていませんが,低いのを使ったことがないので,使うとわかるかもしれませんね。2005/03/22.そば屋ののれんにはよくわからない呪文のような文字がよく書いてありますね。あれは『きそば』と書いてあるそうです。『き』の字が漢字で『生』と書いてあったり、三文字とも漢字で『生蕎麦』と書いてあったりします。この店は自分のところでそばを打っているよという証にこれを書いているとか。本当の意味は「うちは100%そば粉で、つなぎは入れてないよ」と言う意味だそうです。2005/03/20ご存知天そば。かけそばの上にえび天をのせるだけでこんなにもゴージャスになるとは、いまさらながら驚きです。えび天は近くの市場で買ってきたものですが、これがおいしくないと台無しになりますので吟味してください。(自分で揚げていないのにえらそうなこともいえませんが・・)えび天の他に、穴子天やイカ天、かき揚げにしてもおいしいです。2005/03/18このサイトには「手打ちそばの作り方」なるページを設けておりますが、画像が静止画なのでどうも細かいところが表現できてないのが難点です。プロのそば職人さん(「五兵衛」の砂原さん)のウェブページ)では、その見事なまでの腕前を動画で見ることができます。2009年5月6日にわたくしめの動画をyoutubeにアップしました。参考までにご覧いただければ幸いです。2005/03/17どばんどおすすめのそば・うどんに関する本を掲載しました。クリックするとレビューを見たり,購入も可能です。私は生涯そば打ちでいたい」ですね。高橋さんが,サラリーマン時代を経て,そば職人となり,日々考え,精進する姿勢には心を打たれます。そばに興味のない人も,ひとりの職人の生き様に感銘を受けることでしょう。2005/03/16外国の方は手打ちうどんや蕎麦に興味はあるのだろうか,きっとあるに違いない。いうわけで,手打ちうどん・そばの作り方のページを英文に翻訳してみました。英語でコメントがくるのを楽しみにしています。日々自宅にてうどんを打ち,そのメニューを乗せてくれているブログです。太目のうどんはコシがあり,おいしそうです。2005/03/15みなさんおすすめの手打ちうどん店,そば店を紹介してください。写真入だとなおありがたいです。そのお店を悪くいうようなコメントは削除させていただきます。ここをクリックしてメールにお店の紹介,写真を添付してください。皆さんの情報をお待ちしています。2005/03/14うどんと同じ要領で、そばも冷凍保存できます。茹でるときはまず生そばを電子レンジで解凍します。2005/03/10以前のログでそば屋での酒の肴を紹介しましたが,そばの散歩道では究極の裏メニューなるものが紹介されていました。それは,「ぬき」と呼ばれるもので,それは主役のそばを入れない,種物のみ,つまり天ぷらそばならそのそばを入れないで天ぷらとつゆのみということになります。これだとそばが延びるのを気にせずに,ゆっくり酒を飲んだ後そばを注文できますね。2005/03/07一度に打つうどんの量は粉の段階で1kgから2kgです。私の場合,これ以下でも以上でも打ちづらいのです。それを家族4人で食べきるのは非常に困難です。余ったうどんは茹でずに冷凍しています。茹でたうどんを冷凍したものはコンビニなどで売られていますが,私の場合はそのままラップに包んでフリーザー行きです。すれば数週間はもちます。2005/03/06昨日、川越蕎麦の会のウェブページで「抗菌そば切りまな板」を購入しました。以前から使っていたまな板は、通常台所で使う木製のものだったのですが、何年か使うにつれて包丁の切り後が深くなり、うまく切れなくなってきたんです。今回購入したまな板は、ラバー製で、弾力があり、切れ残らず使い勝手はいいです。いい道具を手に入れることができました。2005/03/04今日は一日冷たい雨が降っています。これから一雨ごとに暖かくなってきますね。ところで雨の日に蕎麦を打つと晴れた日よりもうまく打てませんか?私はそうですね。水回し(粉に加水して記事にしていく工程)がしやすいんです。ある蕎麦打ち職人さんは,そばは打つ直前に粉を挽くほうがよいといいます。これは香りがいいのと,粉に適度な水分が含まれているからだということでした。2005/03/03そば屋にはお酒がつきものですよね。「神田まつや」に寄ったとき,昼間から焼き海苔を肴に日本酒を飲む老人を目にし,「粋だねぇ」と感心しました。昔からそば屋には,玉子焼きや焼き海苔,焼き味噌などいい酒の肴があります。おそば自体が酒の肴にはなるのでしょうか?時々もり蕎麦とお酒を召し上がる方がいますが,私の場合どうも合わないような気がします。するとおいしい食べ方を私が知らないのかも知れません。2005/03/02私の週末はたいていうどんかそばを打ちます。「明日はうどん?そば?」妻と子ども達の注文をきいて手打ちスタートです。準備と後片付けもいれて、そばなら45分、うどんは生地を寝かす時間が要りますので倍の1時間半かかります。打つ量は1kgから1.5kg。これが土日の朝食になります。いえ2日で全部食べるのは困難なので、残ったそばはラップに包んで冷凍します。2005/03/01大阪のうどんはやわらかい。いうよりもあれはのびているのではないか?最近は讃岐うどんブームもあり、手打ちのコシの強いうどんが人気になっているが、私の子供のころのうどんはやわらかいうどんでした。お年寄りなどはむしろやわらかいうどんのほうが好きという方もおおく、私の母などはそうです。