製菓学科が新設されます。香菜風味)」を作り方から紹介していきたいと思います。水で洗い表面のぬめりを取り除く。中国パセリは4cm長さに切る。長ねぎは縦半分に切り、6~7cm長さの斜めの細切りに切る。炒め調味料はカップにすべて合わせておく。材料を仕込み用皿に並べる。その2仕上げ直前に、炒め調味料を混ぜ合わせた薬味にかけておく!このポイントの2つ!理由は仕上げの工程で、きっとわかると思います!!皆さんも是非一緒に理由を考えてみてください。飾り切りをしたイカをサッと湯通しして、しっかりと水気をふき取る。(このように湯通しすることで飾りがきれいに開きます。)油を高温に熱し、湯通ししたイカを加えて2~3秒で取り出す。(油の温度は180°Cとかなり高温!やけどに注意!!)高温の油にくぐらせたことでイカの表面の水分がとび、イカの香りがしっかりと感じられるように仕上がります。最後に仕上げの炒め合わせる工程です。鍋に少し残った油を高温に熱し煙が立つほどに熱したら、すべての材料を一気に鍋に加え入れます!火柱が上がるほどの高温!!そしてすぐに鍋を振って炒め合わせます!!この光景、まさに中国料理!!という雰囲気ですよね(笑)サッと炒め合わせたらすぐにお皿に盛り付けます。ここでのポイントは長く加熱しないこと!!強火高温でサッと仕上げることが、料理名にもある「爆パオ」という調理法です。ところで皆さん先ほど仕込みのところで2つのポイントがありましたよね??ポイントの理由...わかりましたか??実は、あの2つのポイントも「爆パオ」には欠かせない下準備だったのです!!文章では伝わりにくいのですがこの料理、最後の炒め合わせからなんと10秒足らずで仕上がります!薬味と調味料を混ぜておかないと、とても手が追いつきません!そこでモタモタしていると材料にも火が入りすぎて食感を損ねることになってしまうためあらかじめ薬味と調味料を合わせていたという訳だったのですね。このように1つ1つの工程に対しての「なぜ?どうして??」は、本来レシピには載っていないですよね?料理の手順だけでなく、なぜこうしないといけないのか?これを知っているのと、知らないでは料理の仕上がりはかなり変わってきます!今回のブログの内容は辻調理師専門学校の調理理論という授業で実際に行っている内容を一部抜粋し紹介させていただきました。学生は毎日のようにこの料理の大切な部分を体感して、成長しています。