久〜しぶりにお邪魔するものの、向かう道々いただくものは決めていた。旨みの濃い味わい深いものを欲して「志ま平」さんを目指すのだから、迷いがない。戸をガラガラっと開くなり「深山をお願いします」と、きっぱり。■■すると迎えたご主人が、「久しぶりでしょ、以前の深山と変えたんですよ」と。伺えば、挽きぐるみを糠篩(概ね15〜20メッシュほどの篩だそうだ)で篩った北海道8:福井2のブレンドで、以前と製粉の方法がかわったそうだ。今日はそれを4日間熟成させた「熟成の深山」も出せるという。あぁ〜志ま平さんでも、熟成蕎麦をやっていたのか。最近、ちらりほらりと熟成をやるお店に遭遇する。粗挽きの熟成、こりゃぁまた楽しみということで、あらためて「それでは、熟成の深山お願いします」ということに。4日間熟成の「深山」1000円ムワァ〜濃い、濃醇!穀物感が凄い。香ばしいカカオのような香りが、すぐ後ろに隠れている。粒の食感も残り、強いインパクト。こちらのお店の、甘みを抑えた辛口の濃く旨みのある辛汁は、薄削りの本枯れ節から和食の職人さんのような手法で出汁をとる。大仰なドッシリ感がなくとも、インパクトの強い深山にも倒されない・負けない辛汁。夜のコースをいただくと、スープや肴の美味しさに、かえしを入れた料理のバラエティー豊な展開を学ぶこともでき、とても参考になる。軟らかめに滑らかに作った蕎麦掻でつぶ餡を包んで、きな粉をまぶす。カウンター越しに見る作業の手早く軽やかなこと。「蕎麦掻はタイミング。過ぎれば腰抜けのようになる」と、秘訣を教えてもらった。〜、そうそうそう言えば、ほんと思い当たる節がいくつもある。柔らかな皮部分も、この甘過ぎないつぶ餡も大好き。ご主人と蕎麦の話しに大きな花が咲き、いろいろいろいろ教えていただき、ついつい長居してしまった。ご主人から、数日前に熟成の「深山」と普通の「深山」の食べ比べを、蕎麦人さんが行ったと伺い、面白そうだと興味がわいた。[必須入力]※画像の中の文字を半角で入力してください。(07/30)お腹も頭も満足できる蕎麦の総合案内書。