パン作りでは頻繁に使われる中種法を使ったリッチな生地作りを学びます。POLICYシェフについてお問い合わせ求人予定有り契約レストランネットパン教室ブログ生クリームリッチミルクパン。中種法の作り方を学ぼう。低温長時間発酵で焼く方法についてお話しさせていただきました。お伝えしたかった事はズバリ、発酵時間をかけてパンを作るとより美味しいパンが出来上がりますよ。詳しくはこちらの記事を参照という事でした。『時間のかけ方』の色々についてです。時間をかけてパンをつくるって言われてもね〜。夏なんかだと、外に置いてても勝手に発酵しちゃうじゃない。気温が高いと、なかなか難しいですよね〜。文明の利器を使って時間をかけることができるのです。中種法と言う作り方を学びます〜。それでは、材料説明から始めます。68.5g(上の中種を捏ねて準備したもの)材料が二つの枠に分かれているのは理由があります。上の枠の『中種』を1日目に捏ねて(所要時間、捏ねるの5分、発酵40分〜60分)下の枠の『本捏ね』を2日目にします。生地全体中の一部分を前日に捏ねて、発酵させて、冷蔵する。その既に発酵している生地を本捏ねで混ぜ込んで捏ねあげる。具体的にどうするかをみていきましょ〜。中種の仕込み→保存方法まずは動画から。動画を見て『これだけ?』って思われたかもしれませんが。これだけです!適当に捏ねて、適当に発酵させるだけ。この前日にするこの一手間が、パンを劇的に美味しくします。冒頭でもリンクを貼っていましたが、パンは時間をかけて作った方が美味しいものが出来上がる。時間をかけてパン作りをする事によって、目には見えませんが、パン生地中で『すごい変化が起こっているのです』ここで少しだけ、お伝えしておかなければいけない事があります。それは、時間をかけてパン作りをする=長い時間パン生地の側に居続けるではないのです。パン生地は適切な環境を整えてあげれば、時間と共に、勝手に美味しくなるのです。コネ続けなくても良いのです。大事な事は、どんな発酵をいつするかを、作り手が決める事です。全部材料を一気に捏ねてしまえば、捏ね始めてから焼き上がるまでにかける時間が4時間程度。何かの手作業を加えているわけでもないですよね。発酵が始まると、そこには目に見えない活動が酵母や、酵素によって始まっているのです。時間をかけてパンを作りましょう=酵母や酵素に働いてもらって、より美味しいパンを作りましょう。このコネ上がった種をどうするかを見てみましょう。発酵させると、プックラとした生地になります。ここでの発酵具合は、かなりアバウトでも効果はでます。(全く発酵していないと言うのはダメです。注意が必要になるのですが、それはまたのお話で。一度発酵した生地は、ガスを抜いて。丸め直して、冷蔵庫0度〜3度に入れて保存します。(このレシピの種の保存可能時間は10時間〜48時間です)本捏ねこんな感じで捏ねます。見て欲しいポイントは、中種のいれるタイミング。後半の生地がほぼ出来上がってから入れる事をお勧めします。理由としては、中種自体が既にしっかりとした生地構成になっていて『捏ねすぎ』になってしまう事を防ぐためです。今回のレッスンの中種法。一つのパンを作るのに、時間を多くかける事に焦点を置いてますが、それ以外にも重大な役目を果たしております。それが、『油脂の入れるタイミング』です。油脂(バター、ショートニング、オリーブオイル、マーガリン)の入る生地を捏ねるとき、大体の場合は油脂なしで捏ね始めて、しっかりとグルテンが出た後に油脂を加える。言うのがよくあるパターンです。生地を捏ねると言うのは、擦れる摩擦と、打ちつけたりする衝撃この2つがメインになります。油脂を初めから入れてしまう事によって、擦れる摩擦が起こしにくくなります。初めから油脂を入れてしまうと、力の弱い生地が出来上がるのです。今回のこのレッスンの材料をもう一度見てみましょう。68.5g(上の中種を捏ねて準備したもの)問題です。この中で油脂はどれでしょう。答えることのできた方は、良い分析力をお持ちです。