2022.01.27パンは冷蔵庫に入れると発酵しない?上手な冷蔵庫の活用法とはツイートシェアはてブ送るPocketパン作りと温度は非常に密接な関係があり、温度のコントロールが上手になると美味しいパンを焼けるようになります。温度管理をきっちり行うパンは冷蔵庫に入れると発酵しない?先ほど説明した通りパン作りと温度は非常に密接な関係にあります。詳しく説明するとパン生地(の中のイースト)の多くは38°Cで最も活発に活動し、温度が下がるにつれて活動が鈍くなってきます。冷蔵庫にパン生地を入れるとどうなるでしょうか?冷たい環境なので発酵しないのでしょうか?実は冷蔵庫に入れてもパン生地は発酵します。発酵するスピードは遅くなりますが、冷蔵庫の温度帯であれば発酵しないということはありません。これを利用することでパン作りの工程に余裕を持たせることができます。一時的に工程を伸ばすパン作りをしている時にしばらく手を放さないといけなくなってしまうことってありますよね。子供に呼ばれたり、急な来客があったりなど。ストレート法だと時間通りに行程を進めないといけないのであきらめるしかないのですが、こんな時に冷蔵庫を活用することでパンのおいしさを損なうことなく工程を一時的に伸ばすことができます。乾燥対策をした上で生地を冷蔵庫に入れておきましょう。これだけで発酵を遅らせることができるので予定よりも時間が長くかかってしまっても大丈夫です。これができるのは一次発酵と二次発酵のみで、最終発酵でパンを冷やすのはNGです。一次発酵と二次発酵であれば生地の温度が下がってもその後の工程で温度を再び上げることができるので問題ないのですが、最終発酵でパン生地を冷やしてしまうと温度が下がった状態で焼成を行うことになり、焼き上がりの状態に悪影響が出てしまいます。冷蔵発酵を行うパン作りの製法は様々なものがありますが、捏ね上がった生地を冷蔵庫で長時間発酵させることで旨味や風味を引き出す製法があります。捏ね上げた生地を冷蔵して一晩寝かせるオーバーナイト法や、生地の一部(中種と言います)を冷蔵して一晩寝かせ、翌日残りの材料と共に冷蔵しておいた中種を捏ねる冷蔵中種法などがあります。いった冷蔵発酵を行う製法は前日に生地を捏ねて寝かしておけば、翌日都合のいい時間に続きの作業を行うことができるのでストレート法と違って工程にかなり融通が利きます。冷蔵発酵は温度管理が難しく、ある程度パン作りを経験してから挑戦した方が良いでしょう。パンを冷蔵庫に入れる場合の注意点パン作りをする上で冷蔵庫は上手く使えば便利な反面、注意すべき点もあります。これらを知らずに冷蔵庫にパン生地を入れてしまうと失敗に繋がるのでパンを冷蔵庫に入れる場合の注意点も知っておいてください。乾燥対策はしっかりとまずは乾燥対策をしっかりとするということです。乾燥対策をなにもせずに冷蔵庫にパン生地を入れると必ず乾燥します。パン生地は乾燥してしまうと発酵しづらくなったり焼き上がった時に表面に細かなブツブツがでてきます。パン生地を冷蔵庫に入れる際には霧吹きで水を吹きかけ、ラップをして生地が乾燥しないようにしましょう。冷蔵庫に入れて置ける時間には限度がある仮にしっかりと乾燥対策をしていたとしても、パン生地を冷蔵庫に入れて置ける時間には限度があります。来客等で工程を一時的に伸ばす程度の時間なら何の問題もありませんが、冷蔵発酵を行う場合は冷蔵庫に入れて置ける時間には限度があります。冷蔵庫に入れて置ける時間は配合によって変わってきますが、一般的には12時間~18時間程度です。あまりに長いと発酵が鈍くなったり発酵臭がきつくなったりするので注意が必要です。温度管理をきっちり行う一度冷やしたパン生地は冷えたまま次の工程へ進んではいけません。一次発酵の最中に生地を冷蔵庫に入れたとしたら冷たいまま分割を行うのではなくて、生地をしばらく室温に置いたり発酵室に入れたりして温度を戻してから分割を行いましょう。冷蔵発酵をした生地も同様で、しっかりと生地温度を戻してから工程を進める必要があります。そのためにも必ず温度計は用意し、冷蔵後は生地温度をしっかりと計るようにした方が美味しいパンが作れます。いった注意点を守ったうえで上手に冷蔵庫を活用すると非常に便利です。家庭でのパン作りに活かしていきましょう!パン作りのコツ・マメ知識ツイートシェアはてブ送るPocketふわふわ食感の美味しいパンを作るために知っておきたい4つのポイントとは?パンが膨らまない!発酵しない!そんな時に振り返って欲しい4つのポイントとは?RECOMMENDパン作りのコツ・マメ知識2022.01.27ふわふわ食感の美味しいパンを作るために知っておきたい4つのポイントとは?パン作りのコツ・マメ知識2022.01.27パンペルデュってどういう意味?パンペルデュに向いているパンとは?パン作りのコツ・マメ知識2019.11.30ジャムパンを作りたい!そんなあなたに知っておいて欲しい注意点とはパン作りのコツ・マメ知識2020.07.17食パンの耳を見れば美味しい食パンかどうかが分かります!食パンの耳のチェックすべきポイントとはパン作りのコツ・マメ知識2022.01.27パンとチーズは相性抜群!パン作りに合わせたチーズの使い分けとは?パン作りのコツ・マメ知識2019.07.12ふわふわで美味しい食パンを見分けるために絶対に知っておくべき3つのポイントとは?【動画付き】パン作りのコツ・マメ知識2022.01.27パンを低温で発酵させるとどうなるの?低温発酵でパン作りをする際の注意点とはパン作りのコツ・マメ知識2022.01.27うまく発酵しなくなってしまうかも?冷蔵庫に入れたパン生地を扱う際に一番気を付けないといけないこととはブログ管理人:パン職人けんキャリア10年以上のプロのパン職人です。パン作りに関する疑問にお答えしています。他にもパン作りに関する基礎知識やコツなどを発信中!カテゴリーパンの作り方・レシピパンと健康パン作りの道具・機械パン屋さんの裏側パン作りの基本パン作りのコツ・マメ知識よく読まれている記事パン作りをする時にバターの代わりにオリーブオイルを...パンの塩分ランキング!塩分の多いパンと少ないパンと...パン生地にスキムミルクを入れるのは味のためじゃない...食パンの数え方は一斤?一本?食パンの数え方の違いと...パンはバターなしでも作れる?バターなしのパンは美味...検索:CLOSEHOMEパン作りのコツ・マメ知識パンは冷蔵庫に入れると発酵しない?上手な冷蔵庫の活用法とはブログ運営者:パン職人Kenより多くのパン好きの方が自分で美味しいパンを作れるようになり、おしゃれで素敵な生活を送れるようにパン作りを教えています。