ここ最近不調気味のカヌレ。よっしゃーこれでいいんじゃね→解決したぁっと思う→心のどこかでこんな簡単に解決してしまって良いのだろうかと不安になる→食べる→中の上で合格ラインはいけてると思う→知り合いのパン職人の子がヘチマを育てるという事を聞く→夢の中で巨大なヘチマの穴にムラタの両足が刺さってメトロノームのようにムラタがブンブン振子になっているというオゾマシイ夢を見る→これや→そうや『穴』や→カヌレに前歯が入ったときの違和感や。→カヌレを食べるとき多分90%以上の人は前歯からいく→いきなり奥歯で行く人はきっと口裂け女くらいなのではなかろうか。→『食感』や→あのヘチマのようなエアリー感や。先日の投稿でタンパク値を下げて、型に収まりやすくなって綺麗に焼けるようになりましたとご報告させていただいたのですが、食感が何か違うのである。粉を使い分けて作ってみた。ヌレを焼くときによく使われる単語で『発射』するという単語がある。その名の通り上に発射しているような状態だ。これには諸説あるのだが、焼いている最中に膨らんで(膨らむのは通常です)そのまま型に戻らなくなる現象で、そうするとカヌレの底面が全く焼けなくなる。膨らまないようにしてあげれば、綺麗に焼きあがるということだ。前歯で噛んだときに、強度をちょっと弱めたような『ういろう』のような食感になってしまう。それが、デンプン質に頼るカヌレだ。俗にいう米粉カヌレとかがその部類にあたる。米粉カヌレに近づけていたのだ。ここは語弊のないように書かなけれいけないので、はっきり言わせていただく。米粉カヌレも当然おいしい。あのねっとりとした食感も美味しいのだ。ムラタさんはヘチマのようなエアリー感を持つカヌレがきっとつくりたいのではないかと思う。答えが簡単に手に入る事こそ退屈なことはない。この学びを味わいながら少しずつ改良していきたいと思うのであるまた始まったなと。ムラタmaisonmurata.com関連記事メゾンムラタ的にパンを科学するデニッシュムラタが修行していた頃はデニッシュといえばダイヤカットでした。今メゾンムラタでしているのは、カットしたものを型にはめ込んで焼き上げる方法。天秤ばかりの合わせ方。今日仕事をしていたら、スタッフが何やら不思議なことをしていて一喝してしまった。天秤ばかりの合わせ方を知らないようで、四苦八苦していたのだ。時代遅れと言われても仕方のない『天秤ばかり』最近はどこの厨房に行っても、デジタル計りが主流だと思...blogカヌレが上手くいかなくなった!カヌレの焼き上がりが緊張の一瞬で。上手く焼けている時というのは、裏返して出した時に、綺麗に均一に色がつくのですが、ここ最近、真っ白で焼き上がるやつがちらほらと出てきてしまった。