|「ふた味」(渋谷)柚子を器代わりにして、白味噌ベースのスープに白子、牡蠣を入れて蒸し上げた一品。コースのなかで前菜2品に続く酒肴として登場します。魚介は築地のほか、旬に合わせて直送で仕入れるものも多いとか。「ふぐは福岡、甘鯛は愛媛、天然の鰻なら徳島など、月ごとのメニューを考える際にどこから入れるかも決めます」(西山料理長)和食と日本酒のペアリングについて、今もっとも注目したいのが「ふた味」です。その理由は、料理と酒、それぞれのエキスパートがぶつかりあって生まれる非常に精度の高いペアリングが味わえるから。料理長を務める西山道泰さんは、18歳から和食一筋。銀座の老舗料亭「花蝶」で修業を始め、スイスのオーベルジュ「兎山」の懐石レストランでミシュランの星を獲得。いちの」にて4年連続で星を得た、輝かしい経歴をもつ料理人です。メニューは、全10皿ほどからなる月替りのコースと、ひと皿ずつ料理に合わせた日本酒を提案するペアリングコース。「相性のよい組み合わせでも、料理にどこかブレがあると、同じ酒がまったく合わなくなってしまうんです。醸造の際に米や酵母から生じる固形物=澱を除かず瓶詰めしたこの酒は、やわらかい旨みとふわっとした甘さが特徴。「ふた味」のおすすめは、まずひとくち酒を飲み、料理を食べ、また酒を飲んでみること。この段階を追うごとに、まるで魔法のように酒と料理の味が変化します。それぞれの濃厚な旨みを包み込んで生まれる、驚くような一体感が生まれます。「日本酒」「ペアリング」のもつイメージを軽やかに超えて、まだ知らぬ高みへと導いてくれる名店です。