端から巻いていき、2度目の足踏み。長いほうから巻き、3度目の足踏み。これをあと2回繰り返します。菊もみ粉1kgの場合、半分に切ります。これを中心に向かって親指で織り込み、お椀のような形にしていきます。穴が開いている方を両手首で台に押さえつけてすぼめながら回転させていくと、穴が閉じて電球のような形になります。これを立てて上から押さえます。熟成2ビニール袋に入れ、第2熟成にはいります。室温25°C以上では2時間、20°Cで7時間、15°Cで丸1日。延し麺棒で延ばす前に、団子をシートに挟んで踏みます。円盤状に潰れたら、小麦粉を少し振って重ねて踏み延ばします。乾燥しないようにビニールをかけて30分~1時間ほど置きます。ある程度麺棒で均一に生地を延ばします。この先、時々打ち粉を振りながら延ばしていきます。打ち粉は、生地と同じ粉を使います。手前から生地を麺棒に巻き取り、生地を押さえつつ、少し前方に転がしては戻しを数回繰り返します。生地を巻いたまま、麺棒を反転して、手前から奥に生地を広げます。手前から生地を麺棒に巻き取り、同じように延ばします。今度は麺棒を90度回転させ、生地を横向きに開くと、横長のひし形になっています。先ほどの要領で、手前から生地を麺棒に巻きつけながら延ばします。反転させてもう一度延ばします。45度麺棒を回転させ、生地を開くと正方形になっています。同じように縦横4回延ばします。全体が均一に3~4mmになるよう、触って厚く感じるところを延ばします。包丁・茹で麺棒に生地を巻き取り、打ち粉を振りながら屏風たたみにします。折り目が重ならないよう、上にいくほど幅を狭くします。包丁で4~5mmの幅に切ります。設定した幅に包丁が動く麺切台も市販されています。切れた麺は、折り目を開いて伸ばし、打ち粉を振って中央から掴み、台に軽く打ちつけてほぐします。麺の太さや、混ぜ方・踏み方の違いでも茹で時間が変わってきます。試しに1本取って水でしめ、味見をしてください。茹で上がっていたらざるにあげ、流水でもみ洗いしてぬめりをとります。茹でない場合は、とり粉等を振り、密閉容器で保存します。