#テクニックミシュランレフェルヴェソンス生江史伸Tweet褒め言葉より、むしろ批判を重視したい。その分析の奥に、発見と成長があると思います。「現実」と「幻想」のバランスが感動のひと皿につながる時代や状況が変わってどんな困難に突き当たろうとも、諦めずにやっていこう――。「レフェルヴェソンス」をオープンする際、生江さんはオーナーとこう誓い合ったという。不況に追い打ちをかけるようなリーマンショック。「新店が1万5000円もするコースを出す時代ではない」と、周囲からもずいぶん心配された。生江さんの中には、そういう料理を作る「しかるべき理由」があり、「誠実にやれば必ず成功する」と信じた。「むしろ妥協すれば必ずしっぺ返しがくる」と覚悟を決めたのだ。「料理の世界は半分が現実で、半分が幻想。現実だけだと面白みに欠けるし、かといって幻想だけでは茶番になりかねない。生江さんは両者のバランスを保つことで、「レフェルヴェソンス」を日本の代表的なレストランへと成長させた。生江さんの視線はロンドン、サンフランシスコ、コペンハーゲンなど、つねに世界に向けられており、「心に響く店が続々と誕生している」と言う。生江さんがインスパイアされるのは、シェフの人柄や生き方が反映されたひと皿。現代を反映する料理をめざしつつ、同時に自分たちが出したゴミは自分たちで再生するなど、サステイナブルにも具体的に取り組む。それが、現実と幻想の折り合いをつけるひとつのカタチでもあるのだろう。生江さんが自分に課しているのは、ゲストから褒められることより、不満な点を見逃さないこと。日々お客さまとふれあい、「なぜ?」を謙虚に分析したい。自分たちの未熟さや落ち度によるものなのか、あるいはゲストの好みに合わなかっただけなのか、サインを見落とさないで前に進みたい。今後「レフェルヴェソンス」から、どんな「幻想」と「現実」が生まれるのか、多くのファンがその時を待っている。イタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンボンセック&ブリオッシュ4時間かけて低温調理したカブは、形はしっかりしているものの中はとろりと甘い。その旨味はカブ本来の持ち味を超えているとも評価される。「特別なことはしていないが、同時に、非常に特別なことをしている」と自身の仕事を語る生江さん。その言葉を象徴するひと皿とも言える。途中、ライヨールの本店で研鑚を積み、05年からはスーシェフを務める。08年には渡英し、ロンドン近郊にある「ザ・ファットダック」のスーシェフに就任した。翌年帰国して、10年より現職。本記事は雑誌料理王国254号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は254発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。Twitterコメントを投稿するにはログインしてください。すべてを「見せる」モダン・ブリティッシュBehind。