2022.01.27パン作りをする時にバターの代わりにオリーブオイルを使いたいのですが...ツイートシェアはてブ送るPocket1どうも、パン職人Ken(@pansyokunin_ken)です。私Kenがお答えするパンのQ&Aコーナー第10回目、今回の質問はこちらです!「パン作りをする時にバターもしくはマーガリンの代わりにオリーブオイルを使いたいと思っています。そちらの方がヘルシーなパンができるかなと思って...オリーブオイルを使ってパンを作る時の注意点はありますか?」ヘルシーなパンって興味ある方は多いと思います。自分で作ったパンを家族だったりお友達だったり、自分の大切な人に食べてもらいたいなと思うとヘルシーなパンの方が良いなって思いますよね?そう思った時に、バターやマーガリンの代用としてオリーブオイルを使うのはどうかなっていう考えは自然と出てくると思います。パンは大好き!でも健康が気になる...そんな方にまず知っておいてほしい「油脂」についてパン作りでは頻繁に使うことになるバターやマーガリン、そして今回のテーマであるオリーブオイル。いったいわゆる油をまとめて「油脂」と呼んでいます。どちらも「あぶら」ですが「油」と「脂」の違いってなんだか分かりますか?「油」は常温で液体の物。サラダ油やオリーブオイルなどのことを指しています。植物性油脂と呼ばれるものですね。それに対して「脂」は常温で固体のものを指します。バターやマーガリン、ショートニングなどがこれにあたります。実はこの「油」と「脂」はパン生地の出来に大きく関わっています。「油」と「脂」は同じ「あぶら」でありながら全く違った働きをするんです。細かい説明は難しいので省きますが、簡単にそれぞれの違いを説明しますね。脂の働きバターやマーガリン、ショートニングなどの脂は常温で固体です。固体とはいっても指で押すと簡単に形が変わって粘土みたいですよね。いった性質を「可塑性(かそせい)」と言いますが、実はこの「可塑性」がパン作りに大きく関係しています。バターやマーガリン、ショートニングをパン生地に練り込むと完全に均一に混ざり込むわけではなくて、グルテンの膜の隙間に入り込みます。するとグルテンが伸びるのを助けて、パンがふわっと膨らむようになります。バターやマーガリン、ショートニングなどの脂がこういった働きをするのは可塑性を持っているからなんです。食パンや菓子パンの様なふわっと柔らかく焼きあがって欲しいパンにバターやマーガリンを使うのはこういった理由があるからなんですね。油の働きそれではオリーブオイルやサラダ油の様な「油」はパン生地に練り込むとどうなるかと言うと、脂と違って生地に均一に混ざります。均一に混ざり込むことによってしっとりとした食感をパン生地に持たせることが出来るんです。「油」は「脂」と違って可塑性がないため、生地に均一に混ざってしまい、グルテンの膜の隙間に入り込むことはしません。それは脂のようにパン生地がふわっと膨らませる働きは無いということを意味しています。オリーブオイルを使うとパンはどうなるの?それではオリーブオイルを使ってパン作りをするとどんなパンが焼きあがるでしょうか。先ほども説明したようにオリーブオイルにはパンをふわっと膨らませるような性質はありません。単純にバターやマーガリンをオリーブオイルに置き換えてパンを作るとあまり膨らまずボリュームの無いパンが焼きあがります。これはこれでしっとりとした食感で美味しいかもしれませんが、パンの種類によってはあまりおいしく感じないかもしれません。焼きあがって欲しいパン、食パンや菓子パンを作る時にオリーブオイル100%の配合にしてしまうとちょっと違和感があるかもしれません。繰り返しになりますが、オリーブオイルにはパンをふわっと膨らませる力はないので、バターやマーガリンを100%オリーブオイルに置き換えると同じ出来上がりのパンを作ることはできません。「油」を使わない配合のパンでどうしてもオリーブオイルを使いたい場合はどうしたらいいかというと、一つは100%オリーブオイルではなくて一部をオリーブオイルに置き換えると良いと思います。オリーブオイルに置き換えた分だけ膨らみは悪くなりますが、その分しっとりとした食感やわずかにオリーブオイルの香りを感じることができるかもしれません。一つの方法は、そういった食感になるということを分かった上で、そのパンの味わいを楽しむのもいいと思います。した口どけの良い食感は望めませんが、その代わりにしっとりとした食感だったり、膨らんでいない分もちもちとした噛み応えのある食感を楽しむことができます。オリーブオイルの香りも楽しむことができるでしょう。パンは大好き!でも健康が気になる...そんな方に今回の記事ではバターやマーガリンの代わりにオリーブオイルを使うとどうなるのか。オリーブオイルを使ったパン作りをする際にどんなことに注意すればいいのかを説明してきましたがいかがだったでしょうか。このブログをご覧になっている方の多くはパンを作るのが好きだったり、パンを食べるのが好きだと思います。私もパンは作るのも食べるのも大好きですが、食べ過ぎには注意が必要ですよね。日本人が大好きな、ふわふわで柔らかいパンには砂糖や油脂(バターやマーガリン)がたくさん含まれていることが多いです。この記事でも説明しましたが、パンがふんわり膨らむような、伸びやかなパン生地を作るためにはバターやマーガリンなどの固形油脂が持つ「可塑性」という性質が非常に重要ですから、どうしてもたくさん配合する必要があります。なるとやはり気になるのは健康面です。パンを食べ過ぎると、糖分や脂質の摂り過ぎになってしまわないか心配ですもんね。バターやマーガリンの代わりにオリーブオイルを使いたいと思うあなたは、やはり健康面への意識も高いと思うんです。パンは美味しい!焼きたてのパンの美味しさはたまらない!そういう気持ちはとてもよく分かります。健康面は気になるものの、出来るだけそういった事を気にせずに美味しいパンを楽しみたいというのが本音だと思うんです。そんな方にぜひおすすめしたいものがあります。いわゆる「青汁」なんですが、他の青汁との一番の違いが、「長命草」という植物を原料にしている所です。名前からしてなんだか健康に良さそうですよね(笑)。青汁の原料として「ケール」という植物をよく耳にすると思いますが、長命草はケールをはるかに超える栄養素が高濃度で含まれているんですよ!この美長命青汁は機能性表示食品であり、美長命青汁に含まれているクロロゲン酸という成分を摂取すると、食後血糖値の上層が抑えられるという効果が認められています。ちなみに「青汁=まずい」というイメージをお持ちの方も多いと思いますが、美長命青汁は苦みや渋みはほとんどなく、お茶感覚で飲めちゃいますよ。パンが大好きだけど血糖値が気になる方、健康に気を遣いたいと思うけれど食事に気を遣いたくない方には特におすすめできる青汁です。パン作りのコツ・マメ知識ツイートシェアはてブ送るPocket1パン作りに向いている塩ってあるんでしょうか?全粒粉のパン作りをする時の注意点ってありますか?RECOMMENDパン作りのコツ・マメ知識2021.09.26食パンの数え方は一斤?一本?食パンの数え方の違いとはパン作りのコツ・マメ知識2022.01.27パン生地はこね過ぎるとどうなる?味や食感はどう変わるの?パン作りのコツ・マメ知識2022.01.27食パンの耳が厚くなるのは焼く時の「あれ」が原因?美味しい食パンの作り方とはパン作りのコツ・マメ知識2022.01.27パンを低温で発酵させるとどうなるの?低温発酵でパン作りをする際の注意点とはパン作りのコツ・マメ知識2020.03.09発酵時間は一晩中?忙しい人のパン作りを助けてくれる「オーバーナイト法」とはパン作りのコツ・マメ知識2022.01.27「湯種」って一体何?もちもちしたパンを作る際に活躍する「湯種」の製法とは?パン作りのコツ・マメ知識2019.12.11こんな小麦粉は買ってはいけない?パン作りに深く関係する小麦粉の品質とはパン作りのコツ・マメ知識2022.01.27パンは冷蔵庫に入れると発酵しない?上手な冷蔵庫の活用法とはブログ管理人:パン職人けんキャリア10年以上のプロのパン職人です。パン作りに関する疑問にお答えしています。他にもパン作りに関する基礎知識やコツなどを発信中!カテゴリーパン屋さんの裏側パン作りの基本パン作りのコツ・マメ知識パンの作り方・レシピパンと健康パン作りの道具・機械よく読まれている記事パン作りをする時にバターの代わりにオリーブオイルを...パンの塩分ランキング!塩分の多いパンと少ないパンと...パン生地にスキムミルクを入れるのは味のためじゃない...食パンの数え方は一斤?一本?食パンの数え方の違いと...パンはバターなしでも作れる?バターなしのパンは美味...検索:CLOSEHOMEパン作りのコツ・マメ知識パン作りをする時にバターの代わりにオリーブオイルを使いたいのですが...ブログ運営者:パン職人Kenより多くのパン好きの方が自分で美味しいパンを作れるようになり、おしゃれで素敵な生活を送れるようにパン作りを教えています。