POLICYシェフについてお問い合わせ求人予定有り契約レストランネットパン教室ブログアップルパイblog2022.04.28なんやこのスカスカなアップルパイわ〜!!!そんな早朝の出来事。使うパイの管理を怠っていたようです。パイなのですが、1番生地、2番生地、3番生地と言うのが存在します。折り込まれた後の最も綺麗な層が残っている生地を1番生地1番生地から出た端生地を再度折り直して使ったパイが2番生地2番生地から出た橋生地を再度1番生地と合わせて折り直して使えるようにしたものが、3番生地。共通していることは、サクサクのパイをどこまで崩したものを『OK』と言うか。この端生地をうまく管理していかないと、生地が循環しなくなる。要するに、どうしようもない、てのつけようの無い生地がどんどん出来上がってしまうと言うわけだ。他の生地の仕込みに入れると言うパン屋さんがあったりと色々ある。共通して言えることといえば、クオリティが良い状態をキープできにくくなると言うことだ。これは、負のスパイラルに入ってしまう様な感じだ。残生地が出る→生地に入れる→層が綺麗に上がらなくなる→残生地が出る→生地に入れる→益々層が綺麗に出なくなる。『とんでもない代償だ』っでだ。適当な2番生地か、3番生地か、4番生地か、訳のわからないパイを集めて作ったようだ。こんな状態でお客様に提供できるかと、指導開始。残る生地を徹底して少なくする。その残った端生地を集めて、層を崩さないように適度に重ねて延ばす。