小林ありがとうございます。うわぁ、なんて美味しいコハダだ......!光り物が大好きなので、最高です。吉村さんコハダは寝かすことでお酢と塩が馴染んでくる。ネタケースから出したばかりでは冷気が残っていて、美味しい温度になりません。常温に戻してあげています。本当にネタ一つひとつに知識と技術が詰まっている......!下條村で30年。山奥で寿司屋を?小林いやぁ、出てくるお寿司が、どれも美味しすぎて驚いています。ちなみに吉村さんはお店を始められて何年になるんですか?吉村さん20代で独立して、大体30年くらい経ちましたかね。小林そんなに!そもそも、吉村さんはなんで下條村で寿司屋を営んでいるんですか?吉村さんもともと私自身が、下條村出身なんですよ。勉強がキライで、中学を卒業してからすぐに東京の寿司屋に修行に入りました。当時は料理が好きだったし、寿司を食べるのも好きだったので、「こんな美味しいものを自分で握れるようになったら、腹一杯食べられるじゃないか」という甘い気持ちでいましたね(笑)。東京では何年くらい修行されたんですか?吉村さん5〜6年くらいですかね。その間に3軒の寿司屋を経験しました。いかんせん生半可な気持ちで修行に行ったものだから、苦労しましたよ。ツラい思いをした仕事ほど忘れないんですよね。今でも寿司を握る基礎になっていますから。小林ちなみに、東京で寿司屋を開こうとは思わなかったんですか?吉村さんそれは思わなかったですね。山の中で寿司屋を開きたいと思っていました。小林それはなぜ......?吉村さんある意味、東京や都市部の方がお客さんもいるし、楽かもしれません。逆に山の中で通用したら、どこに行っても通用するはず。あと、本場の寿司を地元の人たちにも食べてもらいたいという想いもありました。実際に、下條村ではうちの店が寿司屋第一号なんですよ。村で初めての寿司屋だったんですね!でも、いくら寿司の旨さは新鮮さだけではないとはいえ、山の中まで魚を持って来るのも大変じゃないんですか?吉村さんそうですねぇ。最初は魚屋さんにも「下條村はさすがに遠すぎる」って断られましたよ。何度も何度も頼み続けてやっと、相性の良い魚屋さんと取引できるようになりました。おかげさまで握りたい寿司を握らせてもらっています。1週間で来客がゼロ!?10年間の苦しい時期を乗り越えて。小林とはいえ、もともと寿司を食べる習慣がなかった土地柄で、しかも山奥。30年前だとSNSなどもない時代で、大変なことも多そうですが......。吉村さん当時はもう、お客さんなんて全然来なかったですよ。近所の人がたまに来るか、山の中で道に迷った人が「暗い中で電気がついていたから」とふらっと寄ってくれるくらい。1週間で1人もお客さんが来ないことだってありましたね。小林1週間で1人も!?吉村さんそう。お店の経営も厳しくて、ストーブ代の電気代がもったいないから、火鉢を持ってきて炭で火を焚いたりしていましたね。寒いんだけど、「どうせお客さん来ないから」って(笑)。想像以上に大変だった......。吉村さん子どもたちには、かわいそうな思いもさせちゃいましたね。一度、せっかく仕入れたウニが保たなくなってしまいそうで、子どもたちに「おやつだ」って言って、ウニ丼にして食べさせたこともありました。したら翌日、たまたま学校でおやつ調べがあって。みんな、おやつらしいおやつを発表するなか、吉村家のおやつだけ「ウニ丼」(笑)。学校中の話題になっちゃって。先生たちからも「どういうことですか!?」って聞かれる始末。それで、「寿司屋をやっていて、お客さんに出せなくなったウニを出しているんです」と説明したりしてね。その「ウニ丼事件」がきっかけで先生たちがお店に通ってくれるようになったりして。はい、これがそのウニね。噂のウニは、当然かなり美味でした。小林ありがとうございます......(モグモグ)旨い!このウニから光明が差したのかぁ。吉村さんそうかもしれないね。先生たちって転勤があるから、別の土地の学校に行っても「下條村に美味しい寿司屋がある」って紹介してくれて。やって口コミで少しずつ店を訪れる人も増えていきました。今では都内からわざわざ日帰りで食べに来られる方がいたり、うちの店が決め手になって移住された方がいたりします。移住者も生み出す寿司屋ってすごすぎる......!そのように軌道に乗るまでどれくらいかかったんですか?吉村さんだいたい10年くらいはかかっているかな、はは(笑)。小林10年!すごい辛抱だ......。寿司一本ではなく、ほかのものも扱おうとは考えなかったんですか?吉村さんしょっちゅう思いましたよ。お客さんからすれば、寿司も食べれて、天ぷらや唐揚げも食べられて、酒を飲んでワイワイできた方が便利で楽でしょう。それをやったらおしまいだなと思って。「おしまい」とは?吉村さん自分がやってきたことがゼロになってしまう。天ぷらは天ぷら屋、鰻は鰻屋に任せた方がいい。儲けに走ってしまうと、結局中途半端になってしまいますから。妻も「それでダメだったら、いいじゃない」と背中を押してくれました。小林めちゃいい奥さん......。吉村さん今では海外の人も含めて遠くから来てくれるお客さんも増えましたが、地元の人にも通ってもらえるようになったのが嬉しいですね。小さい子どもが生まれた家では、お食い初めや生魚デビューのときにうちの店を使ってくれたりしてね。そのときには、お米1粒を4つに切って握ってあげたりしています。小さな子どものお祝いで握ったミニ寿司。(「吉村」提供)小林お米1粒を4つに......そんなに手間がかかることを、わざわざしてくれたら絶対に嬉しいだろうなぁ。吉村さん生魚デビューした頃から来てくれた子どもが大きくなって、パートナーを連れてきたり、子どもが生まれて見せてくれたり。その過程を見せてもらえるのが嬉しいですよね。小学校からうちの店に通っていた子は、もう魚の良し悪しがわかるようになっていて。県外の大学に出て、スーパーの鮮魚コーナーでバイトしていたときに重宝されていた、なんて話を教えてもらうこともありますね。地元の人は、この「吉村」の寿司を見て、食べて、育っていくんですね。「吉村」の穴子は仕込みにもっとも時間がかかる一番人気のネタ。寿司屋を続けられたのは、夫婦の協力があってこそ。吉村さんの奥さんこちらデザートです。綿菓子に抹茶をかけて召し上がってください。小林デザートもついてくるんですね!いただきます。いやぁ、お寿司はめちゃくちゃ美味しくて一級品なのに、アットホームな雰囲気がすごい素敵だなと思いました。「通いたくなる」要素がたくさん。吉村さんの奥さんありがとうございます。それは、この人の雰囲気があるからだと思いますよ。ふつう「寿司屋の大将」って気難しいイメージだけど、この人はちょっと親しみやすいというか。若い女の子から「大将、かわいい」なんて言われちゃうくらい。吉村さんこの綿菓子も、僕がつくったら厨房中を綿菓子まみれにしちゃってね(笑)。小林たしかに、綿菓子まみれであたふたしてる大将はかわいいかもしれないです(笑)。吉村さんの奥さん昨日なんて、お客さんがあなたの前髪見て大爆笑していたもんね。吉村さんそうそう(笑)。丸坊主だとさみしいし、ロン毛も似合わないし、せめて前髪だけ残そうと思って、この「カモノハシカット」をしているんだけどね。この髪も妻がやってくれていて、気に入っているんですよ。僕は、ここまで来れたのは妻のサポートのおかげだと思っています。軌道に乗った後でもコロナ禍があって大変だったけれど、デザートを考えてくれたり、SNSで発信してくれたり、いろいろ工夫してくれた。吉村さんの奥さん寿司に関しては、この人がとにかく頑張っている。私にできることはデザートづくりとかくじ引きなどのオマケづくりとか、それ以外のこと。利益になるかはわからないけれど、いろいろチャレンジしてきてよかったなと思います。工夫するのも楽しいですしね。小林なんだか2人の素敵な関係性にも胸がいっぱいになってきました......。ちなみに、これからはどんな寿司屋になっていきたいと考えていますか?吉村さん「魚の食べ頃を見極める」といっても、まだまだ上手くいかないこともたくさん。いつも試行錯誤の日々です。したら旨い寿司にできるのか、ひとつのネタに対してやりたいことは尽きません。これからも「寿司屋」として、お客さんの日常を少し満たしたり、また足を運びたくなる場所にしたいと思っています。まとめネタの新鮮さだけではなく、一つひとつのネタの食べ頃を見極め・引き出す経験と技術。それが長野県の山奥で一級品の寿司を握ることができる秘訣でした。山奥で30年間、寿司屋を続けられた理由は、きっとそれだけではないはず。寿司には一切妥協しない。かしこまって食べるものでもない。吉村さんと奥さんが紡ぎ出す自然体な雰囲気の中、「もう一度この場所で、この寿司を食べに来たい」と感じさせる力がここにある。これまでになかった寿司体験がここにありました。「地元の人がうらやましいな」と思いながら帰路についた僕でした。一緒にメッセージを考えたり、キャッチコピーやサイトの文章をつくったり、取材記事を編んだり。「訊いて・考えて・書く」仕事をしています。長野と東京を行ったり来たりする生活。