オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。今回の料理は前回の最後に予告していた通りトンカツです。パン粉をつけて揚げるだけではありません。それでは詳しく作り方を学んでいきましょう。今回の若草揚げでは溶き卵の代わりにてんぷら粉を使います。これによりしっかりと厚めの衣に仕上げるようにします。若草揚げの由来でもあるのが緑のパン粉です。これは乾燥パン粉と菊菜をフードプロセッサーで撹拌して作ります。割合としてはパン粉3に対して菊菜1ぐらいがいいでしょう。ほうれん草や小松菜でも出来ます。茎より葉の大きな葉物野菜を使うといいでしょう。この料理では豚バラ肉を使います。それは最初に説明したように豚の角煮にするからです。豚の角煮については無料公開動画で説明してますのでそちらをご覧ください。理解てもらっている前提でその先へと進みましょう。豚肉をそのまま使わず角煮にする理由は2つあります。一つは揚げ時間を短くしたいから。フライを揚げるとパン粉は狐色に色づきます。今回の若草衣は緑色をきれいに仕上げたいのです。そのためにも、油に入れる時間を衣に火が通るぐらいの短時間にし、きれいな緑色に仕上げていきましょう。一つの理由はソースなしで提供するためです。ソースをかけるのではなくそのまま食べて美味しく仕上げるため素材そのものに味をつけました。肉自体に角煮の味がついているので、仕上げには甘みを引き出す岩塩をひとつまみふりかけるだけ。揚げ物料理で実現します。今回は衣が緑なので、あしらいにししとうや山菜などの緑色のものは外し、対比として暖色の素材を用意します。料理全体のボリューム、立体感が出るように仕上げます。人参の赤色を変色させることなく仕上げることができます。それでは材料の説明、そして調理手順へ進みましょう。若草色のパン粉を作る時のポイントは菊菜(葉物野菜)の水分をしっかりと拭き取ること。水分が残っているとパン粉がしっとりとし過ぎてしまいます。一つのポイントは乾燥パン粉を使うこと。生パン粉ではしっとりとしてしまいます。乾燥パン粉を使うことをお勧めします。撹拌した若草衣は広めのバットに薄く広げて、ここでも少し水分が抜けるようにするといいでしょう。きれいな緑に仕上がる衣を目指しましょう。今回は衣が緑なのであしらいにししとうや山菜などの緑色のものは外し、対比として暖色の素材を用意します。料理全体のボリューム、立体感が出るように仕上げます。人参の赤色を変色させることなく仕上げることができます。今回の若草衣は緑色をきれいに仕上げたいので、生の豚肉を揚げたのでは火が通る前に衣の色が変わってしまいます。その揚げ過ぎを防ぐために前もって豚肉を調理しておきます。することによって油に入れる時間を短縮できるので、衣がカラッと揚がる程度で引き上げ油を切りましょう。全ての調理工程が終わったら最後は盛り付けです。平皿を用意して揚げ物用の敷き紙やすだれを敷き、豚肉をのせます。ひとつまみ岩塩を全体にふりかけ、人参のけんの天ぷらを天盛り、さつまいもチップスを立てかけます。最後にイタリアンパセリを添えてお好みでディジョンマスタードを添えて完成です。季節を問わず提供が可能な料理です。いろんな盛り付けのアレンジを試してみてください。和食プロネットについて和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです。時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます。詳しくは公式サイトをご覧ください。京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。いいね!されていない記事1次へ。