糖を酸化して酸(酢酸)を産生する酢酸菌の一属。果物や花の蜜など糖分のあるところに生息する。*1食酢の醸造に用いられる。酢酸を主成分とする調味料。通常、4%以上の酢酸を含み、微生物に汚染されにくい。ソルボース発酵グルコノバクター属酢酸菌の持つL-ソルビトール脱水素酵素によってL-ソルビトールをD-ソルボースに酸化する反応。ビタミンCの化学的合成において重要。酢酸カルボン酸のひとつ。常温では弱酸性の液体。