~3cmに切り、オリーブオイル少量で焼き色がつくまで炒める。2.エシャロットとニンニクをともに炒め、しんなりしたら白ワインを加えて、鍋についた旨味をこそげ落とす。3.鶏のブイヨン、ブーケガルニ、塩を入れ、1時間30分~2時間、脂をすくい取りながら煮込む。4.目の細かいシノワで漉す。主役となる肉や魚、野菜と相性のいい素材の旨味を加えることで、多様なソースに仕立てられる。セップ茸風味のジュ・ド・ヴォライユ添え甲殻類のエッセンスを加えたジュ・ド・ヴォライユArrange│エビのエキスを加えてフランスでは甲殻類のソースとリー・ド・ヴォーのコンビは定番。ュスタセとジュ・ド・ヴォライユを合わせたソースを添える。素材にカリッとした香ばしさを加えることで、食感にリズムができる。エビにはカダイフを重ね、白子もオリーブオイルで焼き色がつくまでソテー。レモンのコンフィと一緒に食べれば、口の中がリフレッシュされて食べ飽きない。クリュスタセのエッセンスを加えてセップ風味のジュ・ド・ヴォライユArrange│セップ茸を加えてゴボウを巻き込んだひな鶏のモモ肉、胸肉を70°Cの低温でふっくらと加熱し、さらに香ばしくソテー。淡白な鶏肉と濃厚な香りのセップ茸ソースは、それだけで互いの味を引き立てるが、さらに土の香りがするゴボウと、ソースの上にひと振りしたアーモンド油がアクセントとなっている。付け合わせは生のセップ茸のニンニクソテー。モモ肉にはタマネギのピュレとフリット、胸肉には青大豆とベーコンのスープ煮が添えられている。香りが満載のひと皿だ。3種のマスタードを加えたジュ・ド・ヴォライユ3種のマスタードを加えたジュ・ド・ヴォライユArrange│マスタードを加えてむらさきさつまいも、レッドルビーなどのイモ類、マコモ茸を取り入れたフレンチ版の温野菜サラダ。彩りのいい季節の野菜に深い味わいをプラスするために、塩漬け背脂と一緒に蒸し焼きする。水を一切加えずに焼き上げた野菜は、肉の旨味、一緒に加えたタイムやレモンバームの香りを吸い、味に厚みを増す。ォライユに加えた酸味のあるソースだ。Matsuno本記事は雑誌料理王国第209号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第209号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。【レシピ付】7割もの「シグネチャー」がパリのどん底時代に生まれた。吉野建さん高温か、低温か、によって生まれる食感の個性。Twitterコメントを投稿するにはログインしてください。すべてを「見せる」モダン・ブリティッシュBehind。