〜小さな製菓専門学校〜製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。お菓子について久しぶりに日々日々'ジェノワーズを焼く'(ジェノワーズとは共立て法で作るスポンジケーキのこと)という作業が続いています。うちは焼き菓子がメインなので'ジェノワーズを焼く'という作業はあまりないんですよね。生ケーキを作るときにスポンジを使う事が多いことはお菓子好きの方ならご存知かと......。今回は手作りウエディングケーキのお手伝いでジェノワーズシートの発注を受けました。「シートだけ焼いてもらえませんか?」というご依頼。うちの製造のキャパシティと運搬のしやすさも考慮して小さいなサイズのものを何枚か組み合わせて仕上げる事に。うちはキッチンエイド社の卓上ミキサー一台で仕込みを回しています。↓サイズ:幅270x奥行き340x高さ415mm容器容量:約4.8L重量:12.7kg電源:単相100V50/60Hz電流:4.0A(15分定格)消費電力:250W回転数:60~250rpm(無負荷時)材質:本体/アルミダイキャスト(白色焼付砥塗装)容器/ステンレス(SUS304)・アームリフト式。・バター使用のパン生地なら1000g、スポンジ系生地で880gまでOK。・3種類の攪拌部品(標準装備)とスピード調節レバーで、生地づくりやホイップに最適な攪拌力が得られます。注目すべきは処理能力のところです。スポンジ生地系で880gまでOKとあります。...ギリギリ9個まではいける?(笑)540g+270g=810g(全卵9個+砂糖270g)説明書レベルではいけますね(笑)ただ、このまま粉合わせを同じボールで行うのは無理があります。それと私はエイドで立てた後、手立てでも微調整はしますので大きなボールに移して微調整その後粉合わせ。小さな工房だと焼き上げた後の保存場所の確保も課題です。がんがんいっぺんに焼き上げる訳にもいかないのでこの容量でちょこちょこ焼いていくのが丁度いいかな。以前レストランウエディングもしていたお店に勤めていた頃は30リッターのミキサーで何回戦もジェノワシートをがんがん焼き続けていた時もありました。何も考えなくても充分に立てられる容量だったし、保存場所もきちんと確保されていたので。ひとり営業の場合今回のようなイレギュラーのご注文を頂いたときの対応もかなり頭?使います(笑)ミキサーでマックスどれくらい仕込めるのかを知っておくのも大事かと思います。'どれくらい仕込めるのか'これは説明書にはこう書いてあるからってことではなくて自分が仕込みやすいマックスの量と言う意味です。私がうちの卓上でジェノワーズを仕込むのは説明書では9個だけど8個までだな。