オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。締めの作り方」の動画です。今回も引き続きゆう月で冬に提供している鍋料理の中から鶏つみれの味噌鍋を説明します。出汁のベースとなる鶏がらスープやつみれの作り方、締めの月見うどんについて詳しく説明していきます。鍋として特徴を出すためにメインの素材と同じ鶏ガラを使った出汁にします。味醂1で合わせてそこに分量の味噌を溶かします。生姜を加えることで甘みと風味を加えた鍋の出汁に仕上げることができます。つみれを作るときはまずミンチだけをしっかりと全体が白っぽくなるまで捏ねます。することでしっかりと弾力のあるつみれに仕上げることができます。片栗粉と卵はつなぎの役割があるので必ず入れるようにしましょう。分量をしっかり測るなどし濃くならないようにしましょう。この後、出汁で煮込むので濃すぎるよりは薄味に仕上げるように注意します。つみれだけでは単調になるのでもも肉なども一緒に用意しておきましょう。具材の準備ができたら、盛りつけです。別の枠に鶏ももを盛り付けます。邪魔しない程度に南天の葉や紅葉、梅の花などを季節に合わせて飾るとグッとセンスが良くなります。味噌によく合う牛蒡や薄揚げ、糸こんにゃくを揃えるといいでしょう。豆腐は焼き豆腐がお勧めです。準備した野菜は種類ごとに盛り付け、仕切りのある入れ物に盛り合わせます。することで、どの野菜も取りやすくなります。前回の寄せ鍋と同様ですが、大根おろしはなくていいでしょう。寄せ鍋同様山椒を多く配合した七味唐辛子を用意するといいです。七味を1から配合するのは難しいのでこのような一般に売られているもので好みのものを選び、七味3山椒2の割合で合わせると風味のいい配合ができるので試してみてください。鍋料理は味が単調になりがちなので、このように薬味でも味変ができるようなものを揃えておくといいでしょう。今回のレッスン動画では本格的な鶏がらスープの作り方も紹介されています。鶏ガラの下処理の方法に始まり、煮込み方まで詳しく解説しています。具材、スープが準備できれば、早速煮込んでいきましょう。煮込む時は最初につみれを入れて火を通しつみれを固めるようにしましょう。これは寄せ鍋のえびしんしんじょうと同じです。野菜も寄せ鍋同様牛蒡や焼き豆腐など長く煮込んだ方が美味しいものから入れ菊菜は後で入れ仕上げましょう。追い出汁は薄めに用意しておきます。充分に鍋を堪能したら、最後は締めのうどんです。お客様に好みの半熟具合で仕上げてもらえるように用意します。した味噌味と卵のまろやかさが合わさる締めのうどんになります。ポイントに注意しながら調理手順をご覧ください。会席と異なり鍋料理は終始同じ料理、味付けを食べることになるので、飽きないようにさまざまな材料を合わせたり、薬味や食感で違いや味変ができるようにするといいでしょう。途中で肉系の旨味や辛味を加えて鍋の出汁自体に味変するなど、独自のアレンジを考えるとオリジナルの鍋料理を作り出すことができます。それが自身の強み、自身の店の名物になったりもするかもしれませんね!料理人としてそんな独創性を養っていってください。インスタでぜひ発表してください。和食プロネットについて和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです。時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます。詳しくは公式サイトをご覧ください。京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。いいね!されていない記事1次へ。