Primeについて朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。Prime朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。Prime朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。Prime朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。ご希望の方は、リンク先をご覧ください。首都圏に移転又は新店を開業する各地の人気店が増えている。昨年来その動きは一段と加速している。各地に出向いた際に心動かされた「あの1杯」を、首都圏で手軽に食べられるようになったのは、ひとりのラーメンマニアとしては存外の幸せだ。そこで、今回は昨年オープンした店の中でも特に印象深い2店をご紹介しよう。その地を訪れないと味わえなかった一杯をぜひ、読者の方々にも堪能してもらいたい。◎麺や福々三座(千葉・八千代緑が丘)~念願の首都圏進出!京都、石川で名声を極めた店主が紡ぎ出す珠玉の味わい~まず、ご紹介するのは2021年5月に千葉県八千代市内にオープンした『麺や福々三座』だ。「私はもともと和食畑の出身。45歳の時に一念発起し、畑違いであるラーメン職人の世界へと飛び込みました。その後、京都市と金沢市でお店を出させていただきましたが、ラーメン作りは実に奥が深い。ラーメンという食べ物の本質が分かってきたという実感が持てたのは最近の話です」そう謙虚に語る店主の福田三智男氏だが、かつて彼が京都市北山で営業していた『らーめん福三(ふくさん)』は、いまだに中高年のラーメンマニアに語り継がれる伝説になっている。金沢市内で切り盛りしていた『麺や福座』も、ラーメンに詳しい方なら誰もが知る実力店で、実際、私も『福座』の1杯を求め、夜行バスに乗って出向いたひとりである。豚骨しょうゆタイプの「福々」そんな名店の主が、ラーメン職人人生の最後に「全国一のラーメン店集積地である首都圏で勝負したい」と、『福座』を弟子に譲った上で、新天地として千葉の地を選んでくれたのは、僥倖(ぎょうこう)というほかない。麺メニューは数種類あるが、中でも屋号を冠した豚骨しょうゆタイプの「福々」と、鶏白湯タイプの「三座」が二枚看板となっている。いずれも、店主自身がおいしいと感じる味をベースに、来店客の嗜好に合わせて調整を加えている。豚のゲンコツ(大腿骨)と頭を丁寧に炊き上げただしに、京都と千葉のしょうゆをブレンドしたタレを合わせたスープが、凡百の豚骨しょうゆラーメンのそれとは、一線も二線も画す優良杯。すすり上げた瞬間、動物系素材の深いうま味と分厚いコクが、舌上で明瞭な像を結び、後を引く上質な余韻が、食べ手に多幸感をもたらす。大量の国産豚バラ肉を載せた「豚三座」が特にオススメ。生鶏ガラをじっくりと煮込んだ鶏白湯スープに、モチモチの極太全粒粉麺を合わせ、薄切りの豚バラ肉と大量の野菜をトッピングしている。食べ進めるにつれて、トッピングからしみ出すうま味がスープへと溶け出し、味わいが複雑玄妙に。各種素材の滋味が五臓六腑にしみわたる。フルボディーの味わいだ。(わだち)東京高田馬場本店(轍高田馬場店)』。関西のラーメン好きなら『ふく流らーめん轍』の名を知らぬ者はいないほどの実力店だ。JUNKSTORY』で修業を重ねた福山修司氏が大阪市西区西本町に1号店を開業。『ミシュランガイド京都・大阪』に掲載されたり、『食べログラーメン百名店』に選出されたりと数々の栄誉に浴し、創業からわずか数年で、大阪市内に数店舗を構えるまでに至った。西日本で今、最も勢いがあるラーメン店のひとつといっていい。「以前から、東京で勝負したいと考えていた。高田馬場店の高橋勇矢店長が語るとおり、店は新宿区高田馬場のど真ん中に位置する。狭いエリアにラーメン店が林立し、中途半端な実力では到底生き残れない「超激戦」エリアである。同店が現在、提供するレギュラーメニューは「ふく流らーめん」、「煮干しらーめん」、「マゼニボジャンキー」の3種類。中でも「ふく流らーめん(商品名に屋号を冠した看板メニュー)」と、「マゼニボジャンキー(超ガッツリ煮干しまぜそば)」が、個人的な推しメニューだ。「ふく流らーめん」は「泡系ラーメン」と呼ばれるジャンルに属し、近畿圏では近年、空前のブームを巻き起こしている。提供直前にブレンダーで泡立たせたスープを特徴とするラーメンである。スープは鮮度が良い国産種鶏の胴ガラ・モミジ・ゲンコツを、圧力鍋で2度加圧した鶏白湯ベース。「最初に圧力鍋で清湯スープを作り、それを再度圧力鍋に戻します。そのスープに更に圧力を加え、うま味・コク・香りを極限まで引き出した白湯スープに仕立てます」それだけではない。同店では泡だったスープに、徳島県産の木頭柚子と特製の昆布だしを用いた純白のエスプーマを足し合わせ、うま味と香りの重層化を図っている。すするとまず、フレッシュな鶏の滋味が口いっぱいに拡散。スープを成分とする泡が、滋味の塊として、長時間にわたり口腔壁に張り付き、味蕾を刺激し続ける。泡の触感もシルクのように滑らかで、忘れがたい余韻を食べ手の記憶に刻み込む。鶏のうま味とコクに身を委ねていると、やがて「柚子と昆布のエスプーマ」という「もうひとつの泡」から放たれる香味が、他に類を見ない清涼感を付与する。泡に別の泡を合わせた「泡on泡」な1杯。スープは、「飲む」という本来の範囲を超え、「食べる」という表現がふさわしいステージにまで昇華している。一度口にしたら最後、レンゲを持つ手を止めるのが難しい。『轍』の人気メニュー「マゼニボジャンキー」まぜそばの最高峰との呼び声も「マゼニボジャンキー」は、知る人ぞ知る『轍』の大人気メニュー。「この1杯こそ、まぜそばの最高峰」と太鼓判を押すマニアもいるほどだ。パンチ力のある煮干しだしと、上質なうま味を凝縮させた超濃厚カエシとを、絶妙なバランス感覚でブレンドさせたスープのけん引力は、まさに強烈のひと言。このスープと、デフォルトで搭載された大量の煮干し魚粉のストレートなうま味とが、舌上で一体化することで生まれる味わいは、香り・うま味・苦みのすべてを兼ね備える。煮干しの大群が、甘辛いカエシの海の中を悠々と泳いでいるかのような感覚を抱かされる。ここまで、煮干しとカエシとが、その持ち味が生かされた形で対等に並び立つ「まぜそば」は、極めて珍しい。都内のまぜそばシーンに一石を投じる必食の1杯といえるだろう。田中一明)田中一明1972年11月生まれ。高校在学中に初めてラーメン専門店を訪れ、ラーメンに魅せられる。大学在学中の1995年から、本格的な食べ歩きを開始。現在までに食べたラーメンの杯数は1万4000を超える。全国各地のラーメン事情に精通。ライフワークは隠れた名店の発掘。中央官庁に勤務している。ご希望の方は、リンク先をご覧ください。STYLEワークスタイルや暮らし・家計管理に役立つノウハウなどをまとめています。2023年にリニューアルしました。「日経スマートワーク大賞2023」はソフトバンク、審査委員特別賞にNECフォローする有料会員の方のみご利用になれます。気になる連載・コラム・キーワードをフォローすると、「Myニュース」でまとめよみができます。新規会員登録ログイン記事を保存する有料会員の方のみご利用になれます。保存した記事はスマホやタブレットでもご覧いただけます。投稿を読む記事と併せて、エキスパート(専門家)のひとこと解説や分析を読むことができます。会員の方のみご利用になれます。(無料)ログイン図表を保存する有料会員の方のみご利用になれます。保存した図表はスマホやタブレットでもご覧いただけます。permission.お問い合わせサイトに関するご意見ご。