縦けんとは、桂むきにした素材を重ね繊維に平行に刻んだけんのこと。ハリが出るので束ねて立てて盛り付け、山を表現する。​(有料レッスンはダイジェスト動画になります。料理長になるには、10年かかるとされてきました。ゆう月」をつくりあげた通山料理長が、オンラインで料理人になるためのプロの技術、調理法を動画教材にして配信します。会席料理の知識を勉強していただき、1年制コースで、あなたを料理長に育て上げます。