カーヴズ)の肉である。料理書などで英語、フランス語の翻字による外来語で載っていることの方が多い。外見は牛肉より明るいピンク色をしており、肉質が緻密で脂肪分が少なく柔らかで、いわゆる「牛臭さ」がなく、淡泊な味わいである。欧米では普通の牛肉よりも高級な食材とされ、カツレツ(シュニッツェルなど)やソテーなど、様々な用途に使われている。フランス料理とイタリア料理では古くから好まれている食材である。いい、いっそう淡泊な味である。仔牛肉用には、成牛としての需要が少ない雄の乳牛の仔牛が充てられることが多い。日本ではまだ需要があまりないことから北海道などでの少量生産にとどまっている。ほとんどはオーストラリア・ニュージーランド・カナダなどで生産されたものが、冷凍肉として輸入供給されている。70kgで屠殺した仔牛肉。肉質は特別柔らかくはなく、繊維が細かく締まっている。ホワイトヴィール(ほ育仔牛肉)最高級の仔牛肉。20週の間、特別に調整された代用乳で飼養し、体重200kg前後で屠殺したもの。明るくピンク色の肉であるほど高級とされ、高値で取引される。代用乳には鉄分は微量しか含まれていない。鉄分不足を補うために、仔牛が鉄枠や自分の尿をなめたり(尿には少量の鉄分が含まれる)、牧草や土に含まれる鉄分を摂取するなどの行動を防ぐため、一般的に木の枠でできた、振り返って自分の尿をなめることができないサイズの、狭いクレート内で飼養される。鉄分不足により、肉は非常に明るく淡いピンク色になる。自由に動くことのできないクレートに収容することで、筋肉が発達せず柔らかい肉となる。おける拘束下での拘束肥育は、動物虐待と見なされつつある。食肉用の子牛は短期間で出荷(屠殺)されるため、経済的に原価率確保(消費者向けの激安維持)のため、肥育時間と健康管理コストは削減ターゲットとなる。食肉用子牛の生産における、いくつかの手法は動物福祉上の問題が指摘されていて、EUでは2007年から「身動きさせない為の囲い(クレート、ストール)」を用いた肥育期間の短縮」手法は禁止された[3]。フィンランドでは、体重増加を促進するための「鉄分の栄養制限」(貧血を誘発する)も禁止されている[4]。飼育法(自然放牧)では、離乳は5-6か月齢[6]だが、現代の個体管理では生後3日以内に物理的に隔離される[7]。短期間で高品質(柔らかい仔牛肉)な製品を製造するため、仔牛が身動きできないよう、固定された囲いに閉じ込めたり繋ぐなどして、肉質が硬く赤くなってしまう運動を防ぐ飼育スペースを用いる品質管理手法[9]が行われてきた。畜舎の照明を制限することで運動と電力コストの両方を削減する手法[10]も、広く行われている。これにより、幼い動物が本能的に行おうとする運動が制約され、健康リスクとなる。仔牛血中のヘモグロビン濃度は7mmol/lだが、商業的には4.6mmol/l程度[3]。血液ヘモグロビン濃度が4.5mmol/l未満になると、子牛の感染症の増加、免疫力低下の兆候があらわれるほど[11]に制限することが、コストと製品管理面から定番となっている。反芻動物である牛は4つの部屋からできている胃を持ち、本来は牧草やワラなど粗飼料を主食とするが、これらは鉄分を含むため、敷料として多用されるワラも含め排除される。この結果、反芻欲求も満たされない[10]。仔牛肉のカツレツ日本へ伝わった「カツレツ」は、この仔牛肉などのソテー料理である。その後、トンカツのように多量の油で揚げられる「カツ」が主流になってからは、仔牛肉を含む牛肉を使用したカツレツもカツも豚肉に主流が移って行った。4巻3号、2009年、92-96頁。(日時は個人設定で未設定ならばUTC)。3.0のもとで利用可能です。統計Cookieに関する。