編集部2020年11月02日INDEX2大品種、アラビカ種とロブスタ種のこと産地の個性を見極めよう生豆を扱うなら、こんな豆に注意ピーベリーって?生豆は時間とともに変化する粒のは大きい方がいい?コーヒーの香り高い風味は、豆ひと粒ひと粒の力強さが源となっている。その豆が経てきた工程や個性を理解することで、より充実した一杯を味わうことができるだろう。自らのフェイバリットを見つける参考になること請け合いだ。2大品種、アラビカ種とロブスタ種のこと200種類を超えると言われているコーヒーの品種。日本で親しまれているのはアラビカ種とロブスタ種。それぞれの風味も少しずつ異なる。年間を通して平均20°C程度で、生長期に十分な雨量のあることが、コーヒーノキ栽培の条件といわれ、最も適する、赤道付近の温暖な地域が主たる生産地となっている。飲用のコーヒー豆は、アラビカ種とロブスタ種(カネフォラ種の一種)に大別され、おいしいと言われるのはほとんどが前者だ。コクと香りが豊かで酸味があり、レギュラーコーヒーに最適。日本の自家焙煎コーヒー店も、まずアラビカ種を扱う。アラビカ種の原産国はエチオピア。現在ではブラジルやコロンビア、中米からアジアで栽培されている。変異や改良により分化し、2004年にはパナマ国際オークションで最高落札価格を記録したゲイシャ種が話題となった。柑橘系のフレーバーと甘酸っぱさにバイヤーが驚嘆し、各国で栽培がはじまっている。ロブスタ種は、アラビカ種より栽培管理しやすく、収穫量が多い。安価なため、インスタントコーヒーにも使用される。ロブスタ種(ROBUSTA)低地栽培でき病害虫にも強いため、生産量が安定している。特有の泥臭さがあり、ストレートにはあまり適さない。コクを増させるアクセントとして、エスプレッソに少量混ぜて使うのが一般的である。アラビカ種より劣る性質とされていたが、最近では良質なロブスタ種も出現。アラビカ種(ARABICA)豊かな香りと苦み、甘みを持つ一級品は、スペシャルティコーヒーとして評価が高い。病害虫に弱く、標高の高い地域での栽培が基本だが、コーヒー豆総生産量の約70%を占めるほど普及。自然交配や改良により品種が細かく分かれ、特にブルボン種、ティピカ種は世界各地で収穫されている。デリケートながら様々に枝分かれし、スタンダードとして世界中に広まったアラビカ種。そのなかでも人気が高く、日本でも口にしやすい代表種を紹介していこう。ムンドノーボブルボン種とスマトラ種を交配。前者に近い風味を持つ。病害虫に強いため収穫量が多く、ブラジルの主力品種として浸透している。パカマラティピカ種の突然変異であるマラゴジペ種と、ブルボン種から派生したパカス種をかけ合わせた。粒が大きく、特有の香りを持つ。ゲイシャ2004年にデビューした、エチオピア原産の栽培品種。他にないフルーツのような香りと希少価値の高さで、世界中のバイヤーの注目を集めている。ブルボンブルボン島、現在のレユニオン島へ、イエメンから移入された豆が突然変異。風味が良い一方で病害虫や霜に弱いため、品種改良が盛んに行われている。ティピカアラビカ種の原種と言われる古い品種。病害虫への耐性が低く、生産性に難があるとはいえ、好条件下では豊かな甘みを持つことも。カトゥーラ低温や病害虫に影響されにくく、ブルボン種と同様の豊かな酸味と甘みが味わえる。グアテマラをはじめ、中米各国で主要品種に君臨している。産地の個性を見極めようコーヒーは豆の名前=国名となる場合が多い。産地ごとの特徴がわかりやすいということ。産地ごとの一般的な豆の風味を知れば、好みも見つけやすくなる。代表的な品種のキャラクターから学ぼう。マンデリンコク深さで知られ、主な産地はインドネシア。ボディの強さが生きるよう、深く煎って苦みを楽しむのがセオリーとされる。いえ、中煎りでも個性は十分出る。代表的な産地インドネシア(マンデリン、トラジャ)/インドグアテマラ良質な中米産の豆は、華やかな香りと明るい酸味が魅力。煎りすぎると酸味が消えてしまうので、個性を生かすなら浅〜中煎り程度で。ブレンドに混ぜるのも一案。代表的な産地グアテマラ/コスタリカ/エルサルバドル/ニカラグアブラジル酸味と苦みのバランスが良く、万人受けしやすい。従って、ブレンドのベースとして使われることが多く、焙煎度合いにかかわらず安定した風味を楽しめる。代表的な産地ブラジル/コロンビア/ホンジュラスケニア甘く爽やかな酸味と香りが持ち味で、とてもフルーティ。カシスやブルーベリーを彷彿とさせる風味が素晴らしく、日本だけでなく欧米各国でも評価が高い。代表的な産地ケニア/エチオピア/ルワンダ/パナマコロンビアコーヒーらしいナチュラルな甘さと重量感のあるコクを持つ。ロースト加減を調整し、口当たりスッキリなら中煎り、厚みがある深い味わいが好みなら深煎りで。代表的な産地コロンビア/ボリビア/パプアニューギニア生豆を扱うなら、こんな豆に注意ひと粒入っているだけでマイナスとなるのが、ブラックビーンやコッコなどの欠点豆。丁寧に取り除くハンドピックが重要。Bean黒豆とも呼ばれ、全体が黒ずんでいる。完全に発酵しているため、強い腐敗臭を放つ。香りに大きなダメージを与える要因であり、ほこりっぽい味となる。Verde未熟な状態で収穫された豆。貧弱でツヤがなく、煎り上がりも悪い。混入すると、とても青臭く、渋みが強いコーヒーになってしまう。Fungus不完全な乾燥、輸送保管中の湿気が原因で、青カビや白カビを発生させてしまった豆。焙煎してもカビ臭さは取れることがなく、とても風味を損なう。果肉がついた状態で乾燥させたため、脱穀しきれなかった豆。ポルトガルで糞の意である。異臭も強く感じられるように。天日で自然乾燥させた豆に混入することは珍しくない。石だけでなく、砂や木片、ガラス片まで見つかることも。風味はもちろん、道具にもダメージ大。自然落下や水洗式の発酵槽などで雑菌がつき、茶色く変色、発酵した豆。保管中に熟し、腐敗するパターンも。文字通り酢のような臭いと強い酸味が特徴。borer)が卵を産み付け、幼虫に種が食べられてしまった状態。濁りや悪臭を生み出す原因となる。Cut果肉を覆うパーチメントの脱穀時、圧力が過剰に加わって割れたり、えぐれたりした豆。アンバランスなフォルムのため、煎りムラの原因になりやすい。ピーベリーって?通常のコーヒー豆はフラットビーン(=平豆)と呼ばれ、半円球の形をしている。1つの実の中に種子が2個。収穫量の約3〜5%で、片側だけ育った丸い豆が発見される。これがピーベリー(=丸豆)だ。珍しい形状だけでなく、栄養が凝縮されることで生まれる強い香りも持ち味で、とても珍重されている。生豆は時間とともに変化する生豆は収穫の後、時間経過によって味を変化させる。品種次第で最良のタイミングが違うことも。近年注目されているのは、1年以内に採られたニュークロップだ。緑がかった色をしているのが、水分をたくさん含む収穫後間もない生豆。収穫したばかりのニュークロップは、日本でも各国から毎シーズン輸入されている。入荷時期を知っておけば、フレッシュな新豆が口にできるわけ。その年の気象状況に左右されるが、中米は6〜8月、ブラジルで10〜12月、アフリカなら2〜4月が目安となる。スペシャルティコーヒーに力を入れるショップでは、ニュークロップが随時入荷されていることも多いそう。ニュークロップ(新豆)は瑞々しさ際立つ風味ほんのりグリーンが残った色味なのは、収穫からの時間経過が少なく、まだ水分を多く含んでいて新鮮だから。半年はフレッシュな香りをキープし、ストレートで抽出するとより個性がハッキリする。パーストクロップは熟成が適度に進んだ前年度収穫分1年間寝かせると程良く水分が抜け、表面が白っぽく。この程度熟成させた方が、豆によっては酸味の角がとれて、良好なバランスになる場合も。酸味を強く出したくないエスプレッソにも使われる。オールドクロップは熟成が進み黄褐色に収穫後、3年以上経過した豆で、かつては数年寝かせた方が高い価値を持つこともあった。最近では商品価値なしと考える人が増加している。独特のコクがあり、少量ブレンドする場合も。粒のは大きい方がいい?コーヒー豆のサイズは均等ではなく、品種や生産農家などによっては最大3mm近く違うこともある。品種や産地など、複数の要因によって生まれる差だが、味自体も豆の大小に左右される。これは、火の通り加減が大きさによって異なり、焙煎ムラが生じるため。大きい豆ほど高級とされた時代もあったが、実際には小さい豆でもポテンシャルに遜色はない。大切なのは大小ではなく、満遍なくローストできるよう、粒が揃っていること。豆を購入する際、基準のひとつにしたい。大きいと生豆の状態で長さ約8mmほどに。浅煎りでキレ系のスッキリ仕上げにするのも手だが、中心まで火が通らないと、えぐみが出てしまうので注意が必要。長さ約5mmほどの小さい豆は、早めに火が通るため焙煎にコツが必要。ピーベリーは粒こそ小さいが豆自体が硬く、例外的に火力強めで煎ったほうが良い。使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。LONG】人気ビストロ『uguisu』『organ』の紺野真シェフと行く、益子・笠間ショートトリップbuonoLIFESTYLESPONSORED至高の家晩酌をしよう。自宅で楽しめるお酒・おつまみレシピを教えます。スーパー鉄フライパンbuonoLIFESTYLE2020.12.04包丁の種類と扱い方とは?プロに教わる正しい選び方・使い方・手入れの仕方を学ぶbuonoLIFESTYLE2020.07.29ハンバーグの「焼き」テクニックは人気店に聞け!『UCHOUTEN』柴田さんの極意buonoLIFESTYLE2019.03.29自宅や庭で「おうちごはん」。