2020.06.29パン作りの基本の基本!「発酵」のやり方とはツイートシェアはてブ送るPocketどうも、パン職人Kenです。パン作りの工程の一つである「発酵」は、ふわふわで香りのいい美味しいパンを焼くためには欠かせません。「パンは発酵の食べ物」と私の師匠は言っていましたが、まさにその通りだと思います。基本的には発酵のやり方はシンプルパン生地を発酵させるためにやることはいたってシンプルで簡単です。「パン生地を温かいところに置いておく」これだけですからね。パン生地を温かいところに置いておくとパン生地に配合した発酵種(イーストなど)が活動し始め、ガスを出します。これによりパンが膨らむわけです。「基本的には」やることはシンプルなのですが、気を付けないといけないポイントが3つあります。この3つのポイントをしっかり守らないと上手く発酵してくれないので注意が必要です。先ほどパン生地を発酵させる時には温かいところに置いておくと書きましたが、この「温かいところ」とはどんな環境なのかをもっと詳しく説明しますね。パン生地の発酵に適した「温かいところ」とは30°C~38°Cの環境を指します。30°C~38°Cの間でどの温度に設定するかはパンの配合によって変わってくるのでレシピの通りにすればOKですが、この温度をしっかりと守る、つまり温度管理をしっかりと行うことが上手にパンを発酵させるためには必要です。温度が低いと発酵が遅くなってしまいますし、高いと反対に発酵が速くなりすぎてしまいますので適切な温度管理が重要です。2.乾燥対策パン生地を30°C~38°Cに置いておけば後は何もしなくても上手に発酵してくれるかというとそうではありません。パン生地は非常に乾燥に弱く、裸で置いておくと(季節にもよりますが)すぐに表面がカサカサになってしまいますから、乾燥対策が必須になります。ちなみに生地がカサカサになってしまうとその部分に含まれる発酵種(イーストなど)が死んでしまい、ちゃんと発酵しなくなってしまいます。なると焼き上がったパンの表面に「梨肌」と呼ばれる小さな気泡のツブツブが出てきてしまい、見た目が悪くなってしまうので注意が必要です。具体的には濡れ布巾を被せたり、霧吹きで水分を補うといった乾燥対策をします。3.時間管理パンのレシピを見ると、発酵温度と共に必ず発酵時間も書かれているはずです。この発酵時間をきっちりと守る、つまり発酵の時間管理をすることも上手な発酵には必要です。温度をきっちり守り、乾燥対策をしていたとしてもレシピよりも短い発酵時間で作業を進めてしまうとその後の工程でうまく発酵してくれませんし、反対に定められた時間を過ぎて発酵させてしまうと生地がブクブクに膨らみ過ぎたりブリブリな強い生地になってしまいます。時間を確認し、レシピ通りの発酵時間になるように管理しましょう。作業としては簡単な「発酵」ですが、実は極めようと思うと非常に奥が深い工程でもあります。レシピを守っていても、こねあがった生地の温度や気温、室温の違いで発酵の進み具合は全く変わってきます。最終的には腕の見せ所と言うか、経験によって発酵具合を判断することになりますが、これがパン作りの難しいところでもあり、楽しいところでもあります。最初は失敗するところもあると思いますが、それを経験して「じゃあ次はもう少し発酵させてみよう」とか「上手く膨らまなかったのは発酵が足りなかったのかな」とか考えながらパン作りにチャレンジしていくと、いつしかパン作りにハマっていくと思うんですよね。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。冷蔵発酵でパン作りをする際に一次発酵はとった方が良い?それともとらなくても良い?冷蔵庫に入れたパン生地の温度はどうやってもどす?気を付けるべき注意点とはRECOMMENDパン作りの基本2022.01.27中力粉ってどんな小麦粉?中力粉の特徴や中力粉で作るパンとはパン作りの基本2022.01.27パン作りにベーキングパウダーって使うの?パン作りにおけるベーキングパウダーの役割とはパン作りの基本2022.01.27パン作り初心者に知って欲しい基本の「温度」のお話パン作りの基本2022.01.27全粒粉のパン作りをする時の注意点ってありますか?パン作りの基本2022.01.27フランスパンに入れる「クープ」って何?クープを入れる意味とはパン作りの基本2022.01.27次回パン作りをする時に初めて生イーストを使おうと思ってます。気をつけることはありますか?パン作りの基本2022.01.27パン作りをする時に発酵温度は何度にすれば良いですか?パン作りの基本2022.01.27いまさら聞けないあなたに!パン作りに強力粉を使う理由とはブログ管理人:パン職人けんキャリア10年以上のプロのパン職人です。パン作りに関する疑問にお答えしています。他にもパン作りに関する基礎知識やコツなどを発信中!カテゴリーパンと健康パン作りの道具・機械パン屋さんの裏側パン作りの基本パン作りのコツ・マメ知識パンの作り方・レシピよく読まれている記事パン作りをする時にバターの代わりにオリーブオイルを...パンの塩分ランキング!塩分の多いパンと少ないパンと...パン生地にスキムミルクを入れるのは味のためじゃない...食パンの数え方は一斤?一本?食パンの数え方の違いと...パンの脂質は高い?脂質の高いパンと低いパンとは検索:CLOSEHOMEパン作りの基本パン作りの基本の基本!「発酵」のやり方とはブログ運営者:パン職人Kenより多くのパン好きの方が自分で美味しいパンを作れるようになり、おしゃれで素敵な生活を送れるようにパン作りを教えています。