2022.01.27パンはバターなしでも作れる?バターなしのパンは美味しいの?ツイートシェアはてブ送るPocket2どうも、パン職人Kenです。今回はパンはバターなしでも作れる?バターなしのパンは美味しい?そんな疑問にお答えしていきます。Kenまずは結論から言いますと、パンはバターなしでも作ることができますしバターなしでも美味しいパンはたくさんあります。フランスパンやドイツパンなどにはバターを配合しないレシピはたくさんありますが十分美味しいです。新人職人のともこさん私もカリカリ香ばしいフランスパンは大好きですよ!Kenただ、元々バター(もしくはマーガリン)を配合しているレシピで、そこからバターなしにしたいという場合は注意が必要です。新人職人のともこさんバターの風味はとてもパンに合いますけど、バターが苦手な人やアレルギーの問題で食べられない人もきっといますよね。その場合はバターありのレシピからバターなしに変えたいと考える人もいるかもしれないですね。Ken元のレシピから単純にバターをなしにしただけでは全く別のパンになってしまいます。バターありの配合からバターなしにするわけですから全く同じ味・風味・食感を再現することは出来ませんが、できるだけ近づけられるような工夫をいくつか紹介していきますね。まとめまずはバターなしでパンを作るとどうなるのかを知っておこうまずはバターありの配合のままバターだけをなしにするとパンどうなるのかを知ることでその対策を考えることができます。そのためにはバターがパン作りにおいてどんな働きをするのかを知っておかないといけませんよね。生地が良く伸びるようになる(生地の伸展性が増す)生地がパサパサになるのを遅らせる(パンの老化を遅らせる)生地に風味や香りを加えるこの様な現象がパンに起きます。バターありの配合のパンからバターだけをなしにすると生地の伸びが悪くなり生地がパサパサになりやすくなり生地の風味や香りは小麦粉や発酵由来のもののみになるということです。これらの問題を解消できるような工夫をしてやればバターありの配合のパンからバターなしに変えても美味しく食べることができるはずですよね。バターなしのパンを美味しく作るための工夫とは?それではバターありの配合のパンからバターをなしにして、かつ美味しくするための工夫を一つずつ考えていきましょう。バターをなしにしても生地の伸展性を良くするための工夫バターを入れずに生地の伸展性を良くするための工夫は4つ考えられます。生地をよりしっかりと捏ねてグルテンを十分につなげる水分を増やすオリーブオイルやサラダ油などの液状油脂で代用するショートニングで代用するこの4つです。パン生地はグルテンのつながりがしっかりしているほど伸展性が増すので、まずは生地の仕込みをする際にしっかりと捏ねてできるだけ伸びの良い生地を作るようにしましょう。パン生地を仕込む際の水の量を増やすのもいいかもしれません。これは元のレシピの水の量や粉の質によっても変わってきますが、捏ねた感じまだ水を入れても大丈夫なようであれば粉量の1%程度増やしましょう。ゆるい生地は捏ねづらいので水を増やしたことによってグルテンのつながりが悪くならないように注意が必要です。バターやマーガリンはなしにしたいが他の油脂を入れるのはOKということであれば、バターをなしにする代わりにオリーブオイルやサラダ油などの液状油脂を入れることも考えてみましょう。オリーブオイルやサラダ油などの液状油脂はバターやマーガリンなどの固形油脂とは働きが全く異なるため、入れたからと言って同じ伸展性を得られるわけではありませんが入れないよりはいいです。ショートニングを入れてもOKであればバターやマーガリンの代わりにショートニングを使うことで生地に伸展性を持たせることができます。カエレバ楽天市場で購入Amazonで購入バターをなしにしてもパサパサになりにくくするための工夫バターをなしにしてもパサパサになりにくくするための工夫は主に水分を増やすことになります。水分を増やすことでパン生地の伸展性を増すと同時に、パサパサになるのも遅らせることができます。先ほども説明した通り、パン生地を捏ねた感じまだ水を入れても大丈夫なようであれば粉量の1%程度増やしましょう。高度な方法になりますが「液種法(ポーリッシュ法)」という製法でパン生地を仕込むとしっとり感を維持することができます。液種法とは仕込みに使う小麦粉の一部と水の一部、そしてイーストを使ってドロドロの液種を仕込み、それを一晩寝かせておいて翌日残りの材料と共に生地を仕込む製法です。小麦粉と水を事前に合わせておくことで粉と水がしっかりと結びつき、焼き上がったパンがパサパサになるのを遅らせてくれる効果があります。これはまた別の機会に詳しく説明していきますね。風味や香りは小麦粉や発酵由来の物を楽しもうパン生地に元々配合されていたバターをなしにすれば当然バター由来の風味や香りはなくなりますよね。残念ながらバターを入れずしてバターの風味や香りを再現するのは難しいと思います。逆にそれを楽しんだ方が良いかなと。バターの風香味は結構強いのでバターを配合したパンはせっかくの小麦粉の香りや発酵由来の香りが隠されてしまいがちです。実際にこだわりの小麦粉で作るパンや一晩寝かせてじっくり発酵させたパンではバターを減らして代わりにショートニングを入れることが良くあります(ショートニングは無味無臭なので素材の味が引き立つ)。バターなしでパンを作るのであれば小麦粉の風味や発酵によって得られる香りを楽しめばいいと思います。一昔前までは国産小麦はたんぱく質量が少ない(=グルテンができにくい)というのが常識でしたが、今では品種改良によって国産小麦であってもたんぱく質量の多い強力粉が作れるようになりました。国産小麦でふわふわのパンを作るのならこの「ゆめちから」はとてもおすすめです。まとめKenさて、今回はバターありの配合のパンからバターをなしにしても美味しいパンが作れるような工夫を紹介してきました。新人職人のともこさん単純にバターをなしにするだけだとパンが伸びにくいパンがパサパサになりやすいパンの風味や香りが小麦粉や発酵由来の物のみになるということが起きるんですよね!Kenその通りです。それらの問題の解決策として生地をよりしっかりと捏ねてグルテンを十分につなげる水分を増やすオリーブオイルやサラダ油などの液状油脂で代用するショートニングで代用する国産小麦を使ってみる一晩じっくりねかせて風味や香りを強くするといった方法を説明してきました。新人職人のともこさん工夫できることは色々とあるんですね!Kenこういった工夫をしても元の配合と全く同じ味・風味や香り・食感にすることは出来ませんが近づけることは出来ます。一部難しい方法(液種法や冷蔵発酵など)もありますが、それ以外は簡単にできることなのでぜひやってみて下さいね!パン作りの基本ツイートシェアはてブ送るPocket2パン生地にスキムミルクを入れるのは味のためじゃないって知ってましたか?パン作りでマーガリンを使う際に知っておいて欲しい注意点とは?RECOMMENDパン作りの基本2022.05.21パンをきれいに焼き上げるための一手間|パン作りの「仕上げ」とはパン作りの基本2022.01.27あなたにおすすめのパン作り用小麦粉(強力粉・中力粉)まとめパン作りの基本2022.02.20ガス抜き&発酵促進!|ふわふわのパン作りに必要な工程「パンチ」とはパン作りの基本2022.01.27パン生地にスキムミルクを入れるのは味のためじゃないって知ってましたか?パン作りの基本2022.01.27パン作り初心者に知って欲しい基本の「時間」のお話パン作りの基本2022.01.27スチームにはどんな効果があるの?フランスパンを焼く際にスチームが絶対に必要な理由とはパン作りの基本2022.05.20美味しいパン作りのために身に付けておきたい「成形の基本」とはパン作りの基本2022.01.27パン作りに使うルヴァン種って一体何者?ブログ管理人:パン職人けんキャリア10年以上のプロのパン職人です。パン作りに関する疑問にお答えしています。他にもパン作りに関する基礎知識やコツなどを発信中!カテゴリーパン作りの基本パン作りのコツ・マメ知識パンの作り方・レシピパンと健康パン作りの道具・機械パン屋さんの裏側よく読まれている記事パン作りをする時にバターの代わりにオリーブオイルを...パンの塩分ランキング!塩分の多いパンと少ないパンと...パン生地にスキムミルクを入れるのは味のためじゃない...食パンの数え方は一斤?一本?食パンの数え方の違いと...パンドミってどんなパン?パンドミと食パンの違いとは検索:CLOSEHOMEパン作りの基本パンはバターなしでも作れる?バターなしのパンは美味しいの?ブログ運営者:パン職人Kenより多くのパン好きの方が自分で美味しいパンを作れるようになり、おしゃれで素敵な生活を送れるようにパン作りを教えています。