Comment「冷凍めんの美味しさの秘密」を説明する、日本冷凍めん協会が作成した業界おなじみの図です。左側がゆで上げ直後のコシのある美味しいめん。右側がゆで過ぎたり、ゆでてから随分時間が経ってコシがなくなった状態のめんです。外側と内側の水分量の差、『水分勾配』と説明される方(理系男子?オジサンだけど)が多いのですが、、、、『勾配(こうばい)』なんて科学的な言葉を最初聞いたときには、「水分、購買?公倍?なにそれ?」って思ったものです。それはさておき、最近冷凍めん協会で教えていただいたのですが、上記の図は多分に単純化したものだそうで、実は技術系の方々は、もっと違った言い方で、美味しさを説明したいのが本音とか。水分量の差で、何がゆでたてのめんの中に起こっているかというと、でんぷんの「膨張率の差が生じている」のだそうです。弾力感の差が中心部と外側とで段階的に変わってきて、口の中では、おっコシがあるねぇという感触になるわけですか!そんなベストな状態はゆで上げの一瞬、ですね。そのベストな時を止めるのが「凍結の力」なのですね。