安定した火力で飲食店での使用にピッタリ!備長炭ってどんな炭?炭というと備長炭はとても有名ですよね。普段は炭を使わない人でも、名前を聞いたことがある人はとても多いのではないでしょうか。備長炭は燃料に使われる炭の一種で、江戸時代の紀州、今でいう和歌山県で作られた炭が始まりだと言われています。いう商人さんが、特殊な製法で作られた炭に自分の名前にちなんで「備長炭」という商品名をつけて売り出したことからこの名前がついたといわれています。そんな備長炭は現在でも高級炭として多方面で使われています。この備長炭の製法や特徴についてご紹介していきたいと思います!炭の種類は1つじゃない!炭には黒炭と白炭の2種類があります。黒炭は一般的に多く普及している炭で、白炭で有名なのが先ほどもご紹介した「紀州備長炭」です。黒炭の代表格としては「岩手切炭」や「茶の湯炭」などがあります。「岩手切炭」は小さいコンロや七輪、火鉢でも使い易いように切ってあります。やわらかくて断面の凹凸が多く、表面積が広いのが特徴です。品質・量ともに安定して供給されるため、手ごろな価格で入手することができます。「茶の湯炭」は黒炭を改良して主に茶道の茶の湯を沸かす燃料として作られたもので、茶人の千利休らが好んで使ったといわれています。燃料としてだけでなく、炭の肌の色艶や香りなども鑑賞の対象とされ、一種の芸術品とされています。切り口が菊の花のように美しいのが特徴です。「紀州備長炭」はウバメガシ(馬目樫)という木を原料に使っていますが、他に「土佐備長炭」という炭もウバメガシを原料としています。「日向備長炭」という種類はアラカシという木を原料としています。備長炭というのは商品名というか1つのジャンルの名前という感じで、炭の種類の名前ではありません。種類がたくさんあり、備長炭の一般名は白炭ということになります。一般に炭は木材を焼いて作るのですが、詳しい製法を知っている人は少ないのではと思います。一般的な黒炭の素材になるのはクヌギ、ナラ、クリ、マツ、ブナ、シラカバ、ツバキ、竹などで、多くの木が原料となります。茶の湯炭の原料には木質の硬いクヌギの若木が使われています。一般的に木材に火をつけて燃焼させるとパチパチとよく燃えて後に灰しか残りませんが、炭を作るためには原料の木材を窯の中で空気を遮断した中で加熱することで出来上がります。窯の中は400~700度ほどの高熱になるんです。窯の中が300度ほどになると木材は燃えずに急激に木質が分解され始め、木材の中に含まれていた二酸化炭素などの成分がガスとなって窯の外に放出されることで段々と炭化していきます。温度を下げるときには密閉して酸素を遮断した窯の中で自然に冷えるのを待ち、熱が下がりきった所で取り出します。して黒い色の炭ができるんです。備長炭はもっと高温の中で作られる!備長炭は一般的な炭の製法とはまた少し違った方法で作られています。製法を見ていきましょう!備長炭の原料は主にウバメガシなどの硬い原木です。20~40年経った成木のウバメガシを伐採し、それを使います。窯に入れて熱する時にはゆっくりと炭化が進むように黒炭より低い200度以上の高温に均一して炭化させるのですが、炭になるには約1週間かかります。備長炭が黒炭と違うのは炭化が終わった後にさらに温度を上げることです。窯口を段々と開けて空気を送って高温化させるのですが、このとき炭材の樹皮が燃やされることで備長炭がより硬くなります。窯の温度は1200度ほどになりますので、窯の中の炭材は真っ赤になります!この高温で燃焼している炭を窯から取り出し、水分を含んだ灰と砂が混ざり合った「消し粉」をかけて消火します。やって消し粉を使って消化することで灰や砂で表面が白くなるので白炭と呼ばれています。窯出しにかける時間はとてもゆっくりで、丸12時間ほどかかります。白炭を作るのに難しいのは、炭の取り出しのタイミングの仕上がりの見極めです。取り出すのが早すぎると樹皮が表面に付いたままになりますし、あまり長く窯に置いておきすぎると木質が焼けてしまいます。備長炭を作るのには黒炭を作る以上に熟練した達人の技術が必要になるんですね。備長炭が他の炭と違うのはどんな所?国産の備長炭は価格が高いですが、品質が常に安定しています。一般の黒炭より火力は弱いとしても火持ちが良いので少量でも長時間一定の温度を保つことができます。高級料理用の炭としても重宝されています。備長炭は炭質が硬いので着火がしにくいのですが、いったん着火すれば均一で安定した火力を長時間維持し続けることが可能なので焼き鳥や鰻の蒲焼きなどの均一な火力が必要なお店にも好んで使われています。江戸前の鰻は蒸してから焼くため非常にデリケートですが、備長炭の特性を活かすことで内側はふっくらしっとり、外側はこんがり香ばしいという理想的な仕上がりが可能です。うちわで扇ぐことで火力を自由に調節できるというのも備長炭の良い所!焼き物系のお店ではその資質も生かしながら使用されています。備長炭は燃料として使う他にも様々な用途に使うことができます。備長炭は普通の黒炭よりも硬く、叩くと「キンキン」という金属音のような音がします。そんなにメジャーな使用方法ではありませんが、木琴のように楽器として使うこともあります。他にはお風呂の湯船に入れると遠赤外線の作用で体がよく温まり湯冷めしにくくなります。お米を炊く時に炊飯器の中に備長炭を入れて炊くとカルキ臭を取り除く効果があり、割と活用されている使い方ではないでしょうか。備長炭には脱臭効果があるので、炭数本をカゴなどに入れて部屋に置いておくと部屋のにおい消しに効果を発揮します。光沢が美しい炭を使えば部屋の雰囲気を壊すことなく使えるかもしれません。備長炭はアルカリ性の性質を持っていますので、冷蔵庫や部屋の他にも靴箱などはに入れておくのは効果的です。靴箱の各段に1本ずつ布にくるんで置いておくのがオススメです。備長炭を長持ちさせる方法は?備長炭を炊飯の際に活用するなど食べ物に入れる際には、汚れなどを落とすために必ず洗浄してから使いましょう!表面の汚れを流水で洗ってよく落としてから、熱湯で10分間煮沸消毒します。それから風通しの良い場所に置いて1日ほど陰干ししてから使えば大丈夫です。消臭用に使った備長炭は時間が経つと段々と消臭効果がなくなってくるので、1ヶ月に1回程度の間隔で熱湯で煮沸して天日に干しを行なってください。することで炭の中にある小さい孔の中に詰まっていたゴミや汚れ・においの成分が抜けていくので、もともと備わっていた消臭効果が復活します。再利用には限界があるので、消臭効果がなくなったと感じた時は消臭用に使うのはあきらめ、除湿用にシフトしてみてください。備長炭はとても硬いので、のこぎりなどで切ることはできません。火を点けた時の火力は原木の種類によって変わってくるので、用途に合った特性の物で形や大きさを選んで買うのが重要です。備長炭を着火する際にはこまめに換気を欠かさないように気をつけてください!煙や熱気、換気などには十分に気をつけて扱ってくださいね。「爆跳」といって備長炭が何らかの原因で急に爆発して跳ねることがあります。これは炭の中に閉じ込められた空気が温められて爆発的に膨張しするのが原因で、炭を扱う時には特に気をつけておきたい部分です。備長炭だけではなくどんな炭でも見られることですが、備長炭は硬いため一層激しく爆跳しすると高温の破片が飛び散る可能性があるので要注意です!特に長期保存していた備長炭は湿気を吸っているので、その水分が火をつけた時にはじける可能性が高くなります。長期保存していた炭はよく乾燥させたうえで使ってください。安定した火力で飲食店での使用にピッタリ!備長炭は品質が非常に良くて安定した火力を保つことができるので、鰻や焼き鳥などを焼く時には特にオススメできる炭です。うちわで扇いだり赤く燃える備長炭の上で焼かれている鰻や焼き鳥は趣があって一層美味しく感じますよね。着火がしにくかったり扱いにくい部分もありますが、一流の料理店では備長炭の扱いも鍛錬して美味しい料理を提供するといいます。備長炭に魅力を感じたら、ぜひ一度使ってみてください。他にもこんな記事があります!焼肉屋も絶賛のオガ炭。焼肉は炭火で焼くのが一番美味しいし、やっぱり集客をしようと思ったら『炭火焼き』というキャッチはお客さまの心を掴むことは間違いないと思います。たしかに、「炭火は仕込みに時間がかかるし、コストも高くなるし・・・」と思っている...続きを読む炭問屋を通さずダイレクト販売。仕入れたいと思っていると思います。今の飲食店さんだと炭問屋さんから炭を仕入れているかもしれませんが、炭問屋さんを通して仕入れるとや...続きを読むラオス産備長炭は爆跳しない。飲食店で炭を使っているお店から「備長炭は使いたいんだけど、爆跳するのがどうも・・・」という声をたくさんいただきます。弾ける備長炭はやっぱり使いにくいんですね。