暑い時は、なんといってもアイオリだ。暑い時は、なんといってもアイオリだ。769連載コラム#RestezChezVous2014-08-02アイオリaïoliは、ニンニクがたっぷり入ったオリーブ油ベースのソースで、そのソースが添えられた料理もアイオリという。マルセイユをはじめとしてプロヴァンス地方の名物料理だ。いう、家族や友人たちがそろった時に作る「ごちそうアイオリ」です。そのアイオリソースを作ってみよう。本格的にはああだこうだ、とうるさい人が多いソースだが、しり込みしてはいけない。ニンニク入りマヨネーズと思ってしまえばいいのだ。ニンニクの量にビックリするかもしれないが、このくらい入れないと南仏の味になりません。ニンニクの芯をとってからできるだけきめ細かくおろし、ボウルに割りほぐしておいた卵の黄身に混ぜ入れ、塩少々も入れ、オリーブ油を少しずつ加えながらマヨネーズの要領で練り上げていき、最後にレモンの搾り汁を加えて混ぜ合わせる。ボクはタバスコソース数滴を隠し味のつもりで入れる。ラップして冷蔵庫に入れておく。普通のタラでは、アイオリソースに負けてしまう。面倒だけれど、前日から塩出ししてから、20分ほど弱火でことことゆでる(761号参照)。皮と骨をはずして大まかにほぐす。巻き貝のバイ貝bulotは、普通塩ゆでされたものが売られているが、たまたま生が見つかったら、コショウをきかせ、タイムやローリエの葉も加えてゆで上げる。ゆで卵も一人当たり1個用意する。