縦にしてご覧ください。秋を代表する味覚であるきのこだが、人工栽培が可能となり一年を通して店頭に並ぶ。煮物や炒め物など利用範囲が広いきのこは、どの家庭においても身近な食材であろう。中には人工栽培が難しいため、収穫量が少ない高級きのこもある。今回紹介する本しめじもその1つだ。【本しめじ】とは?「香り松茸、味しめじ」という言葉があるように、きのこの中でもしめじはとくに美味とされている。しめじと聞くと、一般的にイメージするのはぶなしめじ。そのため、しめじがきのこの中で一番美味しいといわれてもピンとこないだろう。ここでいうしめじとは、本しめじを指すからだ。一般的に流通しているしめじの多くが、ぶなしめじであるため勘違いされやすいが、しめじといってもさまざまな種類がある。本しめじは、人工栽培が難しいこと、美味であることから高級品とされている。本しめじの見た目はぶなしめじと大きく異なる。ぶなしめじは軸が繋がっている状態で売られているが、本しめじは1本1本別になっている。いうと、軸の太さがまったく違うからだ。本しめじの軸は太くて短いため、丸っこい可愛らしい形をしている。その見た目から「大黒本しめじ」とも呼ばれる。大黒とは、七福神で有名な大黒様のことを指している。丸っこい形が大黒様のように見えるというわけだ。味しめじといわれることからも分かるように、本しめじは旨みがたっぷり含まれていて、ほかのきのこよりも濃厚である。人工栽培が可能なきのこは一年を通して栽培できるため、旬の時期というものがない。本しめじは人工栽培が難しく、市場に出回っているほとんどが天然物であるため、旬の時期が明確である。秋の味覚といわれているように、本しめじの旬は9~10月である。ひと昔前は本しめじが一年を通して出回っていることもあったが、それはぶなしめじが本しめじとして売られていたからだ。いまではそのようなことはないため、主に9~10月に出回っていると考えていいだろう。高級品であるため旬の時期であっても必ずしも店頭に並ぶとは限らない。本しめじは天然物であるため品質管理というものができない。よって、店頭に並ぶ本しめじの大きさや形はまちまちである。そもそも流通量が少ないため、選択肢自体が少ないこともある。本しめじを購入できる機会は少ないので、店頭に並んでいるのを見つけたときはすぐさま購入しよう。選ぶ機会があれば、かさにハリがあり、軸が太いものを選ぶといい。野菜や果物と違い、鮮度の劣化が分かりにくい本しめじ。収穫後は徐々に鮮度が落ちていく。本しめじの味わいを堪能するなら、購入した日に食べきってしまったほうがよい。使い残してしまった場合は水分を丁寧にふき取り、冷蔵庫に入れて保存する。長く保存したい場合は石づきを取ってから、ジッパー付き保存袋に入れ1ヶ月ほど冷凍保存も可能だ。本しめじを堪能できる食べ方きのこの中でも一番美味しいとされる本しめじを堪能するなら、そのまま焼いて食べるのがおすすめだ。本しめじがもつ旨みを逃さずに本来の味を楽しむためには、下ごしらえにポイントがある。本しめじを含め、きのこは料理する前に洗ってはいけない。汚れが気になるかもしれないが、きのこを美味しく食べるためには水気は厳禁だ。汚れは乾いたふきんなどで拭きとる。適当な大きさに切った本しめじをグリルやオーブントースターで焼けば、焼きしめじの完成だ。そのまま食べるもよし、少し醤油をたらして食べてもよし、好みの食べ方で本しめじを堪能しよう。旨みたっぷりの混ぜごはんで食べる旨みたっぷりの本しめじはほかの食材と一緒にしても美味しく食べられる。きのこ料理の定番、きのこごはんに入れれば米に本しめじの旨みがしみ込み、おかずがなくても最高のごちそうとなる。焼いた本しめじをお吸い物に入れるのもいい。旨みが出汁となり、普段のお吸い物よりも美味しくなる。本しめじ以外に椎茸やエリンギなどのきのこ、人参、油揚げを用意する。具材はすべて食べやすい大きさに切る。油揚げは熱湯をかけて油抜きしておく。みりん、切った具材を加えて炊けば、きのこごはんの完成だ。松茸と並ぶ高級きのこである本しめじは、人工栽培されているしめじの中でも珍しい天然物だ。可愛らしい丸っこい形から大黒しめじとも呼ばれ親しまれている。市場に出回ることは少ないが、味しめじと呼ばれるほどの旨みをぜひ堪能してほしい。オリーブオイルをひとまわしは「知識をきっかけに家族を笑顔にする」をコンセプトに展開する日本最大級の料理・家事メディアです。