〜小さな製菓専門学校〜製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。実技理論ココアのシフォンが膨らまない💦そんな質問をいただきました。ココアパウダーは油脂なのか?はたまた粉なのか?材料をどう扱うかですよねぇ。ココアパウダーには油脂が含まれています。ここはしっかり認識しておきましょう。ココアシフォンを仕込む際には「粉と一緒にふるっておいて加える」のが多いかと思います。これは粉としての考え方ですね。他のやり方としては「ココアパウダーをいったんオイルでペースト状にしてあわせる」これはココアパウダーを油脂として考えるやり方。どちらがメレンゲへの影響が大きいのかって事ですけれどどちらもメレンゲの気泡に影響は出ます。重要なのは質問者さんもお気づきのようにメレンゲの状態の方。「強いメレンゲを作る」とありました。強いメレンゲって?オイルそしてココアパウダーまで入ってる油脂の強い卵黄生地に負けない強靭なメレンゲって事?あるのかなぁそんなメレンゲ😅<よいメレンゲの条件>1気泡を十分に含んでいる2きめ細かく、なめらかで、艶がある3しまりがあって安定している教科書で表記されているメレンゲの条件はこんな感じ。固いメレンゲとはいってないですね😊キメ細やかで艶やかなめらかなメレンゲ私がいつも目指してるのはそんなメレンゲです。ココアが入った油脂の強い卵黄生地を必要最低限の混ぜ合わせ回数だけで生地を仕上げられるメレンゲって事。そもそも別立て生地っていうのは混ぜれば混ぜるほどどんどん生地が死んでいく生地(言葉が悪くてごめんなさいね💦)混ぜ過ぎは禁物なわけです。強靭なメレンゲだとしたらしっかりたくさん混ぜないといけない感じになってしまうのでは?混ぜ回数が多ければ気泡も壊れやすく浮かなくなります。ココアシフォンの場合はキメ細やかで艶やかそしてなめらかな合わせやすいメレンゲに仕上げるって事もポイントのひとつかと思います。残席減ってきています。Note」プレゼントしています。@bonboncielで検索してみて下さい。シフォンに取り組んでいる方が多いです!...2022-04-30ココア'パウダー'だから粉として扱うのが普通なのか。方...2018-10-08ガナッシュを使ったお菓子とブラウニーのこと先日ガナッシュを作っておくと便利。9はてなブログをはじめよう!bonbonciel1013さんは、はてなブログを使っています。ブログを報告する引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。