横けんとは、桂むきにした素材を重ね繊維に垂直に刻んだけんのこと。柔らかくなるので刺身の下に敷いて刺身の水分を吸い取ったり丸めて盛り付ける。​(有料レッスンはダイジェスト動画になります。料理長になるには、10年かかるとされてきました。ゆう月」をつくりあげた通山料理長が、オンラインで料理人になるためのプロの技術、調理法を動画教材にして配信します。会席料理の知識を勉強していただき、1年制コースで、あなたを料理長に育て上げます。