カルボナーラとたかはしたまご【萌味たまごと金印たまご】たかはしたまごには2種類の卵があります。「萌味(めぐみ)たまご」と「金印たまご」。高橋さんが低価格や大量生産が主流な現代の風潮を一切無視し、異端児と言われながら「鶏に対して誰よりも優しく、誰よりも厳しく」をモットーに卵の美味しさを追い求めた卵。“人が食べられること”を品質基準に飼料を開発し15年間におよぶ試行錯誤の成果が「金印たまご」です。そこからさらに踏み込んで、コストの制約を度外視し、素材の品質と種類を共に必要と思われるものを必要なだけ、自然以上に自然の恵みを取り込み作られた高橋さんの思い入れの集大成が「萌味たまご」です。カルボナーラを作る時には、お一人様分90グラムのスパゲティに対し、卵を2つ使います。卵黄は2個、卵白は1.1~1.3個。萌味たまご2つで作るカルボナーラの場合、卵の主張が強すぎるので、太いスパゲティを必ず使います。パルミジャーノレッジャーノチーズ、ペコリーノチーズ、いずれも量が少ないと卵の風味でかき消されてしまうので、卵に負けじとチーズの量も必然的に多くなります。グアンチャーレもハーブを強く効かせた物を使います。結果、かなり濃厚なカルボナーラが出来上がります。慣れていない人であればカルボナーラだけでお腹がいっぱいに!しかしカーサベッラはあくまでもレストラン。パスタは料理の流れの1つ。カルボナーラだけのパスタ屋をやるつもりは全くないので、あまりに存在感が強い萌味たまごだけでカルボナーラを作るのは断念しました。試行錯誤した結果、現在は金印たまごを2つ使ってカルボナーラをお出ししています。バランスが良く、完成度が高いです。時々卵の状態を見て、萌味たまごと金印たまごを1つずつ使って作る時もあります。目標は、フルコースの中で食べても濃厚なのにペロリと食べられる萌味たまご2つで作るカルボナーラを完成させること。日々の研究、試行錯誤は続きます。