国産羊肉を営む農家のリアルな実態を聞いてきた事業承継グルメ長野市Share!こんにちは、長野市の信濃毎日新聞の村澤です。長野市の信州新町という場所では、意外な料理がソウルフードとして根付いています。何だか、わかりますか?それは......ジンギスカン!羊肉といったら、北海道を想像しがちですよね。信州新町も負けていません。「ジンギスカン街道」と呼ばれる通りがあり、国道沿いに何軒もお店が立ち並んでいるのです。家族や仕事仲間とよく訪れ、ワイワイガヤガヤと食べているんです。信州新町生まれの「幻の羊」を使った料理を提供しているお店もあるらしい......そんな噂を聞きつけて、一昨年にオープンした「86NOTTE」(バルノッテ)を訪れてみました。店主の古澤稔弥さん古澤さんこちら、長野市信州新町で育った幻の羊「サフォーク」です。これは......(モグモグ)村澤めちゃくちゃ美味しいですね〜〜!脂が口のなかでゆっくりと広がり、羊肉らしい味わいにふわっと包まれていますね。いつまでも噛み締めていたいです。肉に十分な旨味があるので、ソースは使わないんです。味付けは塩、コショウとオリジナルスパイスだけです。村澤あまりの大きさと厚みに食べ切れるか不安でしたが、ペロッと食べられますね。古澤さん少し黄色みがかった脂は、ナッツのような味わいがするんです。美味しいだけじゃなく、羊の脂は融点が高いので、体に吸収されにくいと言われているんですよ。最高の看板メニューなんですね。古澤さんそれが、このサフォーク肉は人気があるのに加え、出荷量が少ないのでなかなか手に入らないんですよ。うちではメニューには載せず、入荷した時だけ常連さんに連絡して提供しているんです。村澤そうか、それがサフォーク肉が「幻の肉」と呼ばれる由縁なんですね。「幻の肉」は今年で生産中止!?古澤さんそうなんです。実は、幻どころか、この羊肉が食べられなくなるかも知れないんです。こんなに美味しくて人気もあるのにどうして?古澤さんサフォーク肉は、長野市信州新町で「峯村さん」という方が飼育されているのですが、来年出荷予定の子羊が生まれなかったそうなんです。よければ連絡先を伝えますから、直接話を聞いてみてもらえませんか?村澤はい、早速向かいます!古澤さんに教えてもらった情報をもとに、国道を外れ山道を上がっていくと、峯村さんが働く「信州新町めん羊繁殖センター」に到着。建物のなかには、幻の羊「サフォーク」がずらり。「メェ、メェ」という鳴き声が響き渡っています。峯村さんどうも、こんにちは。さきほど、86NOTTEで峯村さんの手掛ける羊肉を食べてきたのですが......峯村さんああ、古澤さんから話は伺ってますよ。なんでも聞いてください。来ましたが、畜舎らしいニオイもせず、とても清潔な場所ですね。羊たちもみんなかわいらしくて。峯村さんありがとうございます。ここにいるのは大人の羊なんですよ。ほとんどが、繁殖用のメスのサフォーク種なんです。村澤この大きさで、もう親になる羊なんですか!ちなみに、さきほどから気になっているのですが、「サフォーク種」というのはどういう羊なんですか?峯村さんイギリス原産の種で、羊毛を取るためではなく、食用の羊なんです。以前から信州新町で飼育していたのですか?峯村さんサフォーク種ではありませんが、信州新町では戦前から羊毛を取るために羊を飼育していたんです。昭和20年代後半には約4千頭が飼育されていて、当時からジンギスカン料理が有名でした。村澤なるほど、もともと羊を育てる文化はあったけれど、途中からサフォーク種に切り替えたということですか。峯村さんはい、化学繊維が普及し、さらに安い羊毛が輸入されるようになり、羊の飼育頭数が激減してしまったんです。そこで、1982年に町おこしの一環として食用のサフォーク種が導入されたんです。村澤ここでは、いつからサフォーク種を飼育しているのですか?峯村さん信州新町にサフォーク種が導入された頃に父が飼育を始めたので、もう40年ほどになりますね。私はもともと町の役場で働いていたのですが、40歳の時に辞めて羊の飼育を手伝い始めました。峯村さん以外にも生産者はいるんですか?峯村さん6軒ほどありますね。現在は全体で約200頭を飼育しています。私たち家族の牧場には150頭ほどいますが、ほかはそれぞれ数頭と小規模です。峯村さんのところが最大手なのですね。峯村さんそうなりますね。信州新町産のサフォークの肉質を均一にするため、子羊の段階で買い取り、私の牧場に集めて肥育してから出荷してきたんです。峯村さんが、サフォークブランドの価値を保っているんですね。ちなみに、そうして育てられた羊肉はどこで食べられるんでしょうか?峯村さん近場ですと、「さぎり荘」という宿泊施設のレストランで食べることができます。そのほかにも、「86NOTTE」さんなど県内外の飲食店に卸したりしているんです。私もお店で峯村さんの羊肉を頂きましたが、とても美味しかったです。口の中で広がる脂が印象的で。峯村さんありがとうございます。タレで漬け込んだジンギスカンもいいですが、塩味だけでも肉の美味しさを十分に味わえるのがサフォーク種の特徴ですからね。「羊肉の概念が変わった」と話す人や、羊肉だと気づかない人もいます。村澤たしかに、慣れ親しんだ羊肉とはまったく違うおいしさでした。育て方にも何か秘密があるんですか?峯村さんひとつには、あまり放牧をしないようにしているんです。草を食べ過ぎると、脂肪が青臭くなってしまうんですよ。峯村さんあとは、餌にリンゴを与えているのも特徴ですね。長野らしい特徴ですね。峯村さんリンゴだけでなく、穀類のほか、地元の豆腐屋からいただくおからや、ビール粕なんかも与えているんです。様々な餌を配合して、より美味しい肉になるようにしています。餌やりひとつをとっても、創意工夫を施しているんですね。ちなみに、羊を飼育する1日のスケジュールはどんな内容なんですか?峯村さんまずは、毎朝6時にこの繁殖センターに車で来るところから始まりますね。自宅から25分ぐらいの道のりです。朝6時に出勤!峯村さんはい、同じ時間でないと羊の体調の変化が分かりませんからね。冬なんかは、まだ真っ暗ですよ。掃除をしながら羊の様子をチェックして、餌を与えて、一度自宅に帰って朝食を取るんです。センターに戻り、羊の毛を飼ったり、また餌を与えたりと、そんなスケジュールですね。村澤この仕事への愛がないと、とてもじゃないですが毎日こなせるスケジュールではありませんね。村澤ちなみに、信州新町は羊を育てるのに向いているんですか?峯村さんはい、適した土地なんですよ。このあたりは標高が720メートルほどあるんですが、風通しもよく、羊を育てやすい土地柄なんです。羊を育てるのに立地がよく、味も美味しく、長年愛情を持って育ててきたのに、なぜ来年出荷する羊がいないんですか?峯村さん昨年は新型コロナウィルスの影響で、飲食店などへの出荷が減ってしまったんです。この状況もすぐには変わらないでしょうし、翌年のための種付けは中止してしまったんです。村澤そうか、羊飼育も新型コロナウィルスの影響を受けてしまうんですね......峯村さんいつもであれば、秋に種付けをし、翌年の1〜2月に子羊が生まれます。その後、1年と数ヶ月ほど経ってから出荷する流れです。去年は種付けしなかったので、今は子羊がいない状況なんです。育てる羊がいないから、来年の出荷は難しいということですね。峯村さんそうなんです。新型コロナウィルスの影響以外にも、世話の大変さが大きくて。動物相手の仕事ですから、1年365日、基本的に休みがないんです。私も畜産農家は旅行に行けないと聞いたことがあります。ちなみに、羊肉っておいくらぐらいで売れるんでしょう?峯村さん1頭で約13万円ですね。生後1年半、体重が80キロほどになったところで出荷します。生後12ヶ月未満で出荷された羊肉を「ラム」、2歳以上のものを「マトン」と呼びますが、うちの場合はその間の「ホゲット」という肉ですね。出荷量は、年に約200頭です。村澤ざっと計算すると、1年の売り上げは約2600万円ぐらいですね。峯村さんそれくらいですね。1頭が13万円で売れても、その半額くらいの餌代がかかっています。子羊を仕入れた場合、1頭5万円ほどかかりますし、儲かるビジネスとは言いづらいんです。村澤たしかに、厳しい数字ですね......。峯村さん両親と私、家族3人で働いても、私一人分の給料になるぐらいです。厳しい状況ということですか。峯村さんまさに、「信州新町産のサフォークは終わるかもしれない」という岐路に立っています。生産者の減少や高齢化も進んでいるため、これまでと同じように続けるのは難しいかも知れません。信州新町の長い羊の歴史が終わってしまうかも知れない......峯村さんただ、ありがたいことに私の仕事を引き継いでくれる人が見つかったんです。村澤え、本当ですか!峯村さんうちの肉を卸している、先ほども紹介した「さぎり荘」の運営会社が作業を引き継いでくれることになり、その準備を進めているんです。来年は子羊が生まれるように、今年の秋からは一緒に種付けをしたいと思っています。村澤よかった、信州新町の羊の歴史は続いていくんですね。信州新町産のセーターも誕生!峯村さんまた、サフォーク種は本来食用の羊なんですが、昨年、愛知県の会社と協力して刈り取った毛でセーターやベストをつくってみたんです。峯村さん300頭の毛を刈ると、1トンほどになります。普段は畑の肥料にしていますが、うまく活用できないかと思いセーターを開発したんです。クラウドファンディングを行ったら、130万円以上も支援していただいて、セーターは80着をつくることができました。今後も製作・販売していく予定です。生産者の顔や、どこで育った羊の毛か分かると愛着が湧きますね。最後に教えてください。儲けだって多くないと思うのですが......峯村さん「信州新町といえば羊だ、サフォークだ」と地域のみんなが言うんです。実際、サフォークの肉を目当てに県外から訪れる人も多いですからね。地元愛、というと気恥ずかしいですが、やっぱり羊文化を残していきたくて。そんな思いで、毎日羊と向き合っています。峯村さんは、本当にこの仕事を大切に思っているんですね。セーターといった新商品の開発や、美味しいサフォーク肉の魅力が広まって、羊農家がもっと稼げるようになったり、関心を持つ人が増えたりする未来にしたいですね。信州の幻の羊肉、これからも大事に味わっていきたいと思います!おわりに国内で流通する羊肉の99%以上はオーストラリア産などの輸入品。国産の羊肉は、それだけで貴重なものなのです。信州新町の町おこしとして始まった国産の羊飼育を、親子2代に渡って続けてきた峯村さん。地元の畑で取れたリンゴを餌にした飼育や、全国から注文があったセーターづくりなど、峯村さんの丁寧な仕事ぶりを体感する取材でした。「サフォークは信州新町の伝統。サフォークに関わる人を増やしたい」。優しい眼差しの峯村さんが力強く語った言葉が一番印象に残りました。圭一1972年11月29日(いい肉)長野市生まれ。キャップ、松本報道部デスクなど。趣味はランニング、トレラン、料理。走った分、食べて呑みます。「ホントにやるの?」から熱狂へ。長野オリンピックから23年。熱狂の裏側を新聞と座談会で振り返ります。