取材から1年3ヶ月が経った2017年8月。高橋さんから1本の電話があり、たかはしたまごの皆さんがご来店される日が決まりました。高橋さんがカーサベッラに来る!表現しようのない高揚感で胸が高まりました。その日は問答無用で貸切にしました。「いつか高橋さんに僕の作るカルボナーラを食べてもらいたい」・・・その想いがこんなに早く実現するとは思いませんでした。高橋さんは鶏舎のスタッフの皆さん全員を引き連れて御来店くださいました。鶏舎は365日休みなく稼働しています。私どものレストランに来てくださるために、留守番のパートの方をご手配し、様々な状況をご調整して来てくださりました。おまかせのフルコース。カーサベッラはあくまでもレストラン。カルボナーラが美味しいのは当たり前。カルボナーラだけが美味しくてもダメで、その前後のお料理はもちろん、〆のデザートまで気を抜くことはできません。何より最初の印象が大切です。2台の大きな車でご来店されました。運転される方はノンアルコールなので、塩分量の調整が必要です。失敗から生まれた「たかはしたまごのスクランブルエッグのサマートリュフ添え」を含む前菜3皿をお出しして、遂にカルボナーラ。急に緊張して手が震えました。これまでの高橋さんとのやり取り、ここに辿り着くまでの艱難辛苦が走馬灯のように頭を駆け巡りました。高橋さんがカルボナーラを食べた。頷くことも、何か言葉を発することもありませんでした。私は不思議と少しも動揺することはありませんでした。高橋さんが食べるその姿を見ることができ、私はただただひたすら感激していました。フルコースすべてのお料理を出し終え、高橋さんと話をしました。「カルボナーラというパスタにうちの卵をこのような形で使ってお客様に出しているなんて、こうして食べてみるまで想像もつかなかったし分からなかったけれど、本当に優しくて食べ飽きない素晴らしい料理だ。卵の風味もしっかり残っていて、とても面白いね。感激したよ」と目に涙を浮かべながら言葉をかけてくださいました。その言葉に、私も涙が出そうになりました。卵に人生を捧げた高橋さん。その本当の意味で食育を体現した高橋さんの生き様に感銘を受け、共鳴し、この高価な卵がどんなに経営を圧迫しようとも踏ん張り続けて今日まで何とかやってきたこと。無駄ではなかったと思いました。夢が1つ叶ったこの日。今日までの苦労が報われた想いでした。カルボナーラとたかはしたまご【カルボナーラへの開眼】たかはしたまごを使ったカルボナーラを日々作り続けていた2016年の春、とある雑誌に掲載されることになりました。取材の目玉となるのは「カルボナーラ」。取材を受けて話をすると実際に、たかはしたまごの高橋さんにも会って話が聞きたいということになり、高橋さんに電話をして取材の可否を聞いてみました。昔の関係のままであれば断られていたかもしれませんが(笑)この時は是非来てくださいと快諾してくださました。私自身、たかはしたまごを使ったカルボナーラを毎日作っていましたが、日々頭を悩ませていたので、直接高橋さんに会って色々と話しを聞いてみたいと思っていました。いざ雑誌のライターさんとたかはしたまごへ。高橋さんは快く私たちを迎え入れてくださり、少し話をしたらすぐに養鶏場の中へ案内してくれました。ものすごく広い養鶏場にライターさんもびっくり。天井は高く、風通しも良く太陽の光が差し込む快適な鶏舎。高橋さんがこだわるのは餌だけではありません。美味しい水に、鶏舎が自然災害で倒壊しても方針を全く変えることのなかった高橋さんこだわりの一列鶏舎。鶏達の上には天井しかありません。私自身、他にも鶏舎を見学したことがありますが、少なくとも3段はありました。ひどい所では8段、もしくは二階建てもあるようです。通常、鶏舎に入れられた鶏達は二度と日の光を見ることもなく、上の段の鶏たちの糞尿にまみれ、最低限の餌を与えられ卵だけを産まされ続けるというストレスの高い環境をあてがわれるわけですが、高橋さんの鶏舎は本当の意味でストレスが無い。何より驚かされるのが全く臭くないのです。その清潔さにも驚きました。暴れている鶏も見当たりません。ストレスが無いから鶏達が皆穏やかなのだと思います。高橋さんの徹底ぶりを突き付けられ、改めて尊敬しました。鶏に時に厳しくこだわる反面、鶏達をまるで自分の家族のように大切にしているのです。取材も終わり、色々ともっと聞こうと考えていたのですが、私は高橋さんが取材中に話していた「家族」や「子供たち」というフレーズが引っ掛かり、山とある質問ができずじまいでした。逆に高橋さんに「お店頑張っているね。こんなに毎回卵を買ってくれるなんて思ってもなかったよ。お店にも行きたいのだけど、この子達(鶏達)を置いていくわけにもいかないからね。「材料持ってきてこっちで作りましょうか?」なんて私からも提案したりして。私自身もいつか来てくれたらいいなぁと思う一幕でした。▼養鶏場での写真をフロントに使った雑誌の1ページ高橋さんが「家族」「子供たち」という言葉に込めて指しているのは紛れもなく鶏達のこと。この取材を通じて、思い知った計り知れない高橋さんへの鶏達への愛情の深さに大きな感銘を受けた私は、私自身も家族に作るような気持ちでカルボナーラに魂を込めなくてはと心に誓いました。丁寧に、穏やかに、美味しいものを作らないと。使命感に近いものを感じました。この取材の機会を経て、卵も生き物だから毎回状態が違うこと、それは子の持つ個性と同じなのではないかと自分なりに結論に至りました。これまではレシピを完成させようと分量を測ることに神経質になっていましたが、レシピにこだわるのをやめ、卵の状態、卵の個性に合わせて作っていこうと考えたら、これまで以上にカルボナーラを作るのが楽しく、上手くなりました。カルボナーラに開眼したタイミングだったかもしれないなと今振り返って改めてそう思います。2019年7月11日7月14日(日)、21日(日)のディナータイムはお休みとさせていただきます。7月12日(金)のランチタイムはお休みとさせていただきます。カルボナーラとたかはしたまご【萌味たまごと金印たまご】たかはしたまごには2種類の卵があります。「萌味(めぐみ)たまご」と「金印たまご」。高橋さんが低価格や大量生産が主流な現代の風潮を一切無視し、異端児と言われながら「鶏に対して誰よりも優しく、誰よりも厳しく」をモットーに卵の美味しさを追い求めた卵。“人が食べられること”を品質基準に飼料を開発し15年間におよぶ試行錯誤の成果が「金印たまご」です。そこからさらに踏み込んで、コストの制約を度外視し、素材の品質と種類を共に必要と思われるものを必要なだけ、自然以上に自然の恵みを取り込み作られた高橋さんの思い入れの集大成が「萌味たまご」です。カルボナーラを作る時には、お一人様分90グラムのスパゲティに対し、卵を2つ使います。卵黄は2個、卵白は1.1~1.3個。萌味たまご2つで作るカルボナーラの場合、卵の主張が強すぎるので、太いスパゲティを必ず使います。パルミジャーノレッジャーノチーズ、ペコリーノチーズ、いずれも量が少ないと卵の風味でかき消されてしまうので、卵に負けじとチーズの量も必然的に多くなります。グアンチャーレもハーブを強く効かせた物を使います。結果、かなり濃厚なカルボナーラが出来上がります。慣れていない人であればカルボナーラだけでお腹がいっぱいに!しかしカーサベッラはあくまでもレストラン。パスタは料理の流れの1つ。カルボナーラだけのパスタ屋をやるつもりは全くないので、あまりに存在感が強い萌味たまごだけでカルボナーラを作るのは断念しました。試行錯誤した結果、現在は金印たまごを2つ使ってカルボナーラをお出ししています。バランスが良く、完成度が高いです。時々卵の状態を見て、萌味たまごと金印たまごを1つずつ使って作る時もあります。目標は、フルコースの中で食べても濃厚なのにペロリと食べられる萌味たまご2つで作るカルボナーラを完成させること。日々の研究、試行錯誤は続きます。