神田「味坊」の梁さん!悲願の「羊の丸焼きラボ」はじめました。ナビ神田「味坊」の梁さん!悲願の「羊の丸焼きラボ」はじめました。神田「味坊」の梁さん!悲願の「羊の丸焼きラボ」はじめました。羊肉Tweet2000年1月9日の神田「味坊」開店から20年が経った。その羊肉串は、日本の羊シーンを新たなステージへと引き上げた。味坊の新たな秘密基地が完成した。オーナーの梁宝璋さん自ら溶接を行ない、耐火レンガを積んだ。組み上がった炉では、羊の丸焼きにじっくりと火が入る。ここから何が生まれるのだろうか。梁さんは湯島、御徒町と店を出し、自転車で各店を駆け巡った。2018年には三軒茶屋にも出店。今年、ラボを立ち上げた。梁さんはこのラボの向こうに何を見ているのか。前代未聞の巨大グリル(フタ付き)幅2メートルはあろうかという見た目にも圧倒される巨大な窯。羊の枝肉もゆとりを持って収納できる。左右を貫く鉄棒に枝肉をくくりつけ、右のハンドルで火の当たる角度を調整。この窯に焼けない肉なんてない!丸ごとすっぽり焼ける!骨付き肉は火が通りにくい。全体に熱を回しながら、3時間以上かけて火を通す。脂を何度も重ね塗りすることで、表面の乾燥を防ぎながら表面から内部へと熱を伝えていく。枝肉という大きすぎる塊肉を焼き上げる熱源はもちろん炭。基本的な火力は炭の量と配置でコントロール。枝肉の形状と焼け具合に応じて、炭の配置は変わる。羊の脂は融点が高く、固まりやすい。丸焼きには牛脂と鶏油も加えて3種の動物性脂肪をブレンド。それぞれの脂の風味と持ち味を活かす。梁さんにとって丸焼きは悲願だった。2016年の年末にオープンした「羊肉味坊」でも丸焼きを実現すべく、自動回転式の炉を入れた。当時、丸焼きは実現できなかった。厨房の広さや炉のサイズなどが追いつかなかったのだ。それから3年、ついに「丸焼きラボ」が完成した。丸鶏や鴨を吊るして焼く窯もある。シンボルだがこのラボにとって「丸焼き」は象徴に過ぎない。このラボでは、何でもできる。100以上の点心を同時に蒸すことができる蒸し器やスチームコンベクションオーブンもあるし、なんと15升炊きの炊飯器も設置されている。「お弁当もやりたいなあ」と無邪気に微笑む梁さんは、このラボにさまざまな夢を載せている。食材の集積所、そして餃子や漬け物の加工場としてスタートした。実は梁さん、パクチーやにんにくの葉など、店で使う野菜を自ら育てている。早朝からトラックにトラクターを積み込み、郊外に借りている畑を耕しに行くのだ。都内各店に卸す前に、いったん集積させる場所が必要だった。羊の枝肉も保管されている。自家製の漬物や米もここから各店舗に卸す。「精米したてがおいしいから」と米穀店用の精米機まで導入した。製麺ラボ別館3Fは麺や餃子の皮を打つ製麺ラボ。複数の大きなのし台に麺打ち機材も充実。1ルームマンションの一室のような巨大な冷蔵熟成室と冷凍室。ちなみに本日焼いた羊はアルゼンチン産のラム(11.3kg)。冷蔵熟成室以外にも100リットルサイズの巨大な樽が山積みに。発酵させたからし菜や高菜など、無数の漬け物が出番を待っている。分野の料理人にも使ってほしい。地方の料理人の期間限定店舗とか。私には思いつかない使い方だってあるでしょう。加工場に食材の集積所、そしてシェフや料理家同士のコラボレーションイベントからポップアップレストランなど梁さんの夢は膨らむばかり。この日、お披露目に集まったシェフや料理家との話に花が咲いたところで梁さんが引っ張り出してきたのはピカピカの通信カラオケ機。「やっぱり歌だよね」と御礼代わりに中国語版「北国の春」を朗々と歌い上げる梁さん。世界一楽しいラボの誕生である。03-6803-0168(羊香味坊)姉妹店の「羊香味坊」に電話でお問い合わせください。本記事は雑誌料理王国2020年3月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年3月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。