穀物や果実などに付着している酵母や複数の微生物を利用して作られた液状〜生地状の発酵食品。*1パンの製造に用いられる発酵種。培養したイースト菌が工業的に作られるまでは、主にパン生地膨張の役割を中心に担っていた。パンの生地膨張や風味、保存性などに関わる。酵母と乳酸菌が複合的に共存する。食品に良い影響を与える細菌の代謝のこと。アルコール発酵や酢酸発酵、乳酸菌による発酵など。発酵という名は、その様子が二酸化炭素の泡が盛んに放出され沸騰(fervere)しているように見えることから付けられたとされる。発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。微生物という目に見えない小さな生き物が働いた結果が「発酵」です。厳密には、有機化合物を有機化合物で酸化することでエネルギー(ATP)を得る過程のこと。主として単細胞生物で、出芽または分裂により増殖する真菌の総称。酵母菌やイーストとも。大きさは直径5〜8μmのものが多く、大きいものでは幅10μm、長さ70μm程度の細長いものもある。一般に最適温度は32°C前後、最適pHは5~6程度の弱酸性。酵母の育成には水や炭素源(グルコースなどの糖類)、窒素源(アミノ酸やアンモニア)、無機物(リン、カリウム、鉄、硫黄、マグネシウム、カルシウム)、ビタミン(ビタミンB1、ビタミンB6、イノシトール、パントテン酸、ビオチン)などが必要。肉眼で判別できないような微小な生物のこと。直径1mm以下の生物。ウイルスも含める場合がある。通常、微生物と呼ばれるものには菌類(かび、酵母、きのこ)、細菌(放線菌を含む)、原生動物、ウイルス、及び一部の単細胞藻類が含まれる。Leeuwenhoek)によって、微生物(細菌)の存在が確認された。animals)と記述された。ライ麦パンの製造に用いられる、酸味をもたらすパン種。パネットーネやサンフランシスコサワーブレッドなどにも用いられる。ライ麦粉、小麦粉、水などを用いて6日間かけて自然発酵させる製法が伝統的。古来から利用されたパン種である、発酵させたパン生地の一部を残したものはサワー種となる。パン種には古代からさまざまなものがあったが、なかでもよく知られているのが、発酵させたパン生地を一部、焼かずに残しておくもの。そのため残し種とも老麵とも言われる。現代でもライ麦のパンやフラ...酒種ホップのない日本において、日本酒用の米麹を使って作られたパン種。アスペルギルス・オリゼーやサッカロマイセス・セレビシエを含む。https://shingi.jst.go.jp/var/rev0/0000/7943/2018_hokudai_4.pdfコメント・訂正・追記ご意見・ご要望をお聞かせください。