ゆう月は2005年秋に創業。私が地元綾部で料理の道に入って3年、料理を始めたホテルを退職し、同じ綾部市内の創作居酒屋で期間限定の勤務をしていたある日、1本の電話がかかってきました。それはホテル内にある和食レストランの常連のお客様から話があるとの電話でした。数日後、指定された場所へ。それが4ヶ月後、料亭ゆう月となる場所です。山と田畑が多くを占める綾部でもホテルなどがある市街地から外れ、田んぼが続く道を山の谷間に向かって進むと趣のある重厚な平屋建ての屋敷と錦鯉とスイレンが印象的な池のある庭園が広がっていました。そこは、ホテル勤務時代に話しに聞いていたその方の別荘です。「ここで料理店を始めたいから、君が思うような料理を作りなさい。ゆう月をスタートさせる提案でした。料理を始めて3年、会席料理を追求したいと思うようになっていた私にとって一生に1度訪れるかどうかというチャンスがたった3年で来てしまいました。実力不足は自分でもよく分かっていましたが、それでも3年間でしてきた濃密な勉強はこのチャンスを活かすのに必要な最低限の能力を私に備えてくれていることもわかっていました。ゆう月創業へと至りました。あまりに人里離れた場所にあり、店へ続く道はゆう月より少し奥に行った茅葺きのお寺で行き止まり、この静かな空間をいかせるのは回転率を上げ多くのお客様を呼び込む営業形式ではなく、お客様の人数を限定しゆっくりとコース料理を楽しめる空間だと考え、昼夜各3組限定での営業を続けています。料理長になるには、10年かかるとされてきました。ゆう月」をつくりあげた通山料理長が、オンラインで料理人になるためのプロの技術、調理法を動画教材にして配信します。会席料理の知識を勉強していただき、1年制コースで、あなたを料理長に育て上げます。