製菓学科が新設されます。Honig:ライトゼッツェ・フュァ・ホーニッヒ)」の中で定められている。この法令は、「コーデックス(CODEX)」と呼ばれる食品の国際規格に則しているが、その内容は更に厳格なものである。今回は、ハチミツの主な構成成分と、品質を守るための検査項目や基準値について紹介する。★ハチミツの構成成分ハチミツの主成分は糖分で、全体の約80%前後。その大部分を占めるのは、単糖類の「果糖」と「ブドウ糖」である。果糖は27~44%、ブドウ糖は22~41%含まれていて、大抵の場合、果糖の割合の方が高い。5%以下の「ショ糖」の他、「麦芽糖」やその他の多糖類も少量含まれている。通常水分は20%前後で、それ以外は酵素類、ビタミン類、ミネラル類、酸やアミノ酸などで構成されている。ハチミツの構成成分は、蜜源植物の種類、気候や土壌などの生育環境によっても様々に変化する。麦芽糖(Malzzucker:マルツツッカー)、別名マルトース(Maltose:マルトーゼ)など三糖類:エルロース(Erlose:エァローゼ)など◇水分(Wasser:ヴァッサー)◇酵素類(Enzyme:エンツィーメ、またはFermente:フェルメンテ)グルコースオキシダーゼ(Glucoseoxidase)は、グルコースからグルコン酸を作り出す。インベルターゼ(Invertase)は、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する働きを持つ。ジアスターゼ(Diastase)は、デンプンをデキストリンやマルトース(麦芽糖)に分解する働きを持つ。ホスファターゼ(Phosphatase)、カタラーゼ(Katalase)など◇ビタミン類(Vitamine:ヴィタミーネ)ビタミンC、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6など◇ミネラル類(Mineralien:ミネラーリエン)カリウム(Kalium)、ナトリウム(Natrium)、カルシウム(Calcium)、リン(Phosphor)、硫黄(Schwefel)、塩素(Chlor)、鉄(Eisen)、マグネシウム(Magnesium)、銅(Kupfer)、マンガン(Mangan)など◇酸(Säuren:ゾイレン)グルコン酸(Gluconsäure)とその他の有機酸。Honig:ノイファッスング・デァ・ライトゼッツェ・フュァ・ホーニッヒ)」の中で定められている、検査項目と基準値については、以下の通りである。エリカのバックホーニッヒ25%以下*「バックホーニッヒ」は、工業的な目的または別の食品の材料として、加工されるのに適したハチミツ。プレスホーニッヒ(Presshonig)0.5g/100g以下*「プレスホーニッヒ」は、卵の入っていないハチの巣から、押し潰したり、突き砕いたりすることによって取り出されたハチミツ。温める場合は最高でも45°Cまで。ホーニッヒタウホーニッヒと栗のハチミツ、これらの混合ハチミツ0.8mS/cm以上この条件下での要求は、以下のハチミツの種類と、このハチミツの混合物には適合しなくてもよい。イチゴノキ、エリカ、ユーカリ、シナノキ、ギョリュウモドキ、ギョリュウバイ、ティーツリーのハチミツ。基準値ゾルテンホーニッヒ(単花蜜)は、それぞれの蜜源植物によって、様々な特徴を持っている。感覚的な特徴が中心だが、今回は微視的で、物理化学的な特徴について、規定項目や定められた数値を紹介する。ドイツの基準は、日本国内や国際基準よりも厳しいものとなっている。Pfund-Graden:ファーべ・イン・プフント・グラーデン)、その他(Sonstiges:ゾンスティゲス)という項目がある。ハチミツの色相は、琥珀色の濃淡および明暗の段階で示される。0mmから140mmまで、大きく7段階に分けられている。ネクターホーニッヒ(Nektarhonig)全て、または大部分が、植物の花蜜に由来するハチミツである。色が薄く、風味や香りも比較的穏やかなものが多い。☆アカーツィエンホーニッヒ(Akazienhonig)アカーツィエンホーニッヒは、「ロビーニエン(Robinien:ハリエンジュ、別名ニセアカシア」の花蜜からなるハチミツである。澄んでいる水の様な透明から淡い黄色で、長期間液状を保ち、結晶化しない。香りは微かで、穏やかな風味を持つ。色調:15以下その他:通常、少量の天然酵素を含む☆ラプスホーニッヒ(Rapshonig)ラプスホーニッヒは、「菜の花(アブラナ)」の花蜜からなるハチミツである。白から明るい象牙色で、状態は固く、通常は細かな結晶状、クリーム状に加工される。香は微かで、穏やかな風味を持ち、口内で少し冷たく感じる。Pfund):30以下この種類のハチミツ(花蜜)には、上記の2種類の他、「クローバー(シロツメクサ)」からなるクレーホーニッヒ(Kleehonig)や「オレンジ」からなるオランジェンホーニッヒ(Orangenhonig)、「ヒマワリ」からなるゾンネンブルーメンホーニッヒ(Sonnenblumenhonig)などもある。Honigtau)同種の植物由来の花蜜と甘露蜜を含でいるハチミツ。その割合は一定ではないために、ほぼ完全に花蜜、またはほぼ完全に甘露蜜で構成される可能性もある。☆カスターニエンホーニッヒ(Kastanienhonig)カスターニエンホーニッヒは、「ヨーロッパグリ」の花蜜と甘露蜜からなるハチミツである。淡褐色から濃褐色で、その状態は液状から粘状まで幅広い。鼻をつく様な香りで、渋みと酸味、はっきりとした苦みがある。☆リンデンホーニッヒ(Lindenhonig)リンデンホーニッヒは、「セイヨウシナノキ」の花蜜と甘露蜜からなるハチミツである。象牙色、緑色を帯びた黄色など。甘露蜜の割合に比例して、色が濃くなる。液状、または結晶状で、濃厚なミントの様な香りと風味、軽い苦みを持つ。Pfund):甘露蜜の割合に従属し、大きな振り幅がある(11~55)この種類のハチミツ(花蜜と甘露蜜)には、上記の2種類の他、「ユーカリ」からなるオイカリィプトゥスホーニッヒ(Eukalyptushonig)などもある。3.ホーニッヒタウホーニッヒ(Honigtauhonig)全て、または大部分が、生きている植物の篩管液を吸う昆虫の分泌物、または生きている植物の分泌物からなるハチミツである。日本では甘露蜜、甘露ハチミツと呼ばれる。一般に色が濃く、風味や香りが強い。ミネラル分を多く含み、結晶化し難い。☆タンネンホーニッヒ(Tannenhonig)タンネンホーニッヒ(Tannenhonigtauhonig)は、「ヨーロッパモミ」の甘露ハチミツである。