2017.11.10一汁三菜は茶の湯から学びますこんにちは。炉開きのお茶会で、茶会料理は食べられましたか。茶席では亥の子餅ですね。お茶会は、美味しいお料理が食べられるから大好きといわれる方がいらっしゃるかも。それも楽しみの一つ、「おおいに良し!」です。茶の湯についてはいろいろな見方ができますが、日本で形成された飲食儀礼の一つであることはたしかです。料理を食べ、茶を飲むことを内容とする会合の形式や作法をととのえ、そこに独自の意味づけ(思想)を与えたものといえるでしょう。そこで、まず茶会の内容をなす飲食の文化からはじめます。今日は、神津朝夫さん著書の「茶の湯と日本文化」より教えていただきます。茶会で出される料理を現在,ふつうは懐石料理と呼びますが、これは会席料理の書き換えとして近代になって広まった用字です。会席・懐石ともに限定された狭い意味でも使われるため、誤解されやすい用語になっていますので、茶会で出された料理を単純に茶会料理と呼ぶことにします。その茶会料理の成立については室町将軍家で正式な饗宴とされた式正(しきしょう)料理がルーツとされ、一汁三菜は五つも七つも膳が並んだ式正料理を茶人が簡素化したものとする説明が長く続いてきました。飯に汁一種と葉(おかず)三種がつく一汁三菜の食事は、たとえ特にそのような名前はつかないとしても、古代から常識的にあったものでした。源義仲の食事について「御菜三種に平茸の汁一つ、折敷にそえて」」という記述もあります。これは一汁二菜でした。一汁三菜の起源をわざわざ式正料理に求めたのは、実は茶の湯が室町将軍家で生まれたという伝承と整合させるためだったのです。室町将軍家の式正料理は献部と膳部の二部構成になったもので、まず肴(さかな)を出しては杯で酒を飲む「献」が最低でも三回はくり返されました。その間に、贈り物の贈呈とか、杯事(さかづきごと)が行われます。その後、別室に移って食事である膳部になり、ここでは脚付きの膳が少なくとも三膳、多ければ七膳も並ぶものでした。室町時代の式正料理は信長・秀吉の時代に大いに改革され、三膳が基本となりました。)と書かれていますから、茶の湯に倣って品数を減らし、実質的な料理らしいものになっていました。茶の湯の方が影響を与えていたのです。このような武家の式正料理が、江戸時代になって料理屋で出されるようになり、本膳料理と呼ばれるようになりました。有名だったのが、江戸時代で元禄年間に創業した八百善です。料理屋の場合は献部と膳部で場所を移さず、同じ部屋で続けて出されるようになりました。八百善は明治になっても本膳料理を出していました。出されて酒を飲み、その後で「御本膳」として飯と味噌汁、香の物、少量の菜が二種類出されています。その後、さらに「御二」(二の膳)が出て宴会へと続きました。これを見ますと、肴の一品一品が立派な料理になっているので、客はもう献部で満腹になり、本膳がとてもかんたんなものになっていたことがわかります。献部の品書きが「献立」にみなさん、もうお気づきでしょう。この料理の出し方が、今でも日本料理の出し方に引き継がれているのです。懐石料理を売りにする料理屋でも、特に茶事をするのでなければ、飯と汁、香の者は最後にならなければ出てきません。それまでは献部であり、その品書きが「献立」になっているのです。ありがとうございます。してみますと、最初から飯と汁が出る茶会料理は、酒を飲む献部が先なる式正料理とはまったく違い、茶会料理はあくまでも通常の食事スタイルだったことがはっきりしますね。今は少量の飯と汁が出た後、酒一献が早く出ますが、それは江戸時代中期以降のことで、利休の頃は食事が終わってから酒が出ていたそうです。普茶料理もお楽しくださいね。じき戎さん、宝物を大切に。