ロレンスという粉について。POLICYシェフについてお問い合わせ求人予定有り契約レストランネットパン教室ブログロレンスという粉について。blog2022.02.07前回も書かせていただいた『ロレンス』日清製粉の粉。これを使って長時間発酵のバゲットを焼かせていただいたのだが、もしかしてまぐれかも。いう事を考えてしまい。再度試作してみました。試作内容に選んだ種類がバゲット生地よりかもっとダレやすいハチミツも加えたバゲット生地。パン生地は、冷蔵庫で低温で(人によって0度〜12度)ゆっくりと発酵させるその時に、冷蔵庫から出して、焼くところまで行くのだが、この冷蔵庫での発酵時間、ベストタイミングというのが存在する。言って、ベストタイミングを外すと、パンにならないということもない。いういなればベストタイム前後の許容時間というものがあるのだ。メゾンムラタでは、この許容時間を幅広く取れると製造工程にもすごく効率化がはかれるという事を考えている。効率化大好きパン職人だ。この許容時間、一般的な冷蔵法や低温長時間発酵を説明しているパンの本などには15時間〜18時間と言う内容で書かれている事が多い。ムラタがいっている許容時間というのは、15時間〜ざっくり48時間だ。これだけでも、ちょっと異質なのだが、この許容時間を15時間からもっと延ばせないかと常々考えていた。できれば72時間くらいまで。いう『くだり』があっての今回のブログ投稿だ。添加物と呼ばれない酵素剤を使って調整する事もできる、だが。それを毛嫌いしているムラタがここにいる。体に良いとか悪いとか、そんな話ではなくて、固定された食感が好きではないのだ。ビタミンCをバゲット生地に入れる事がある。これを入れると、生地が酸化されて、バシッとグルテンが強くなる。焼き上がりもふっくらと持ち上がるようなパンができる。酵素剤的に言えば、アセロラパウダーも同じ考え方だ。このバシッというのが実にビシバシギューーーーーーっていう感じなのだ。強さが抜けにくいのである。パンを噛んだ時のヒキの強さとか、口溶けとかが固着するように感じるのであるこれは完全な主観の問題だから、誰を否定する訳でもなく、どの製法を否定するわけではなく、なんの材料を否定するわけでもない。その上で時と共に生地が酸化していき、時と共にデンプン質が分解されていき、時と共にグルテンが分解されていき、グルテンが軟化する。その力がかかった時と緩んだ時が融合する、口溶けの良さと引きの強さのバランスが好きなのである。自分でも気づいているのであまり責めないでほしい。こんな事を考えてパン作りをしていて、この融合の時間を長引かせたいと言っているのだ。話が矛盾しているし、物理的に不可能なのではないかと微かな希望を持ちつつ思っている。そこでこのロレンスが登場だ。生地がベタつかない、吸水が増える、離水が抑えられる。この離水が抑えられるというキーワードがムラタパンの製法とベストマッチングしてしまったのだ。長時間発酵がなぜ無限に延ばす事ができないかというと、以下のような事が考えられる。そもそもイースト(酵母)の栄養が無限にあるわけではない。タンパク質分解酵素の影響があってタンパク質(グルテン)が分解されると生地が弛んでしまう。損傷デンプンの影響で吸った水分が時間が経つと吐き出される超ざっくりというとこんな感じだ。っでこのロレンスを使ってパンを作ってみると、実に72時間冷蔵発酵させた生地が、だれる事なく綺麗に持ち上がって焼き上がったのだ。日清製粉さんが謳っている内容を見ると。