〜小さな製菓専門学校〜製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。お菓子について先日から授業をすると焼きたくなるって話をしてますけど。語るのが鶏卵を使う時は液状卵にすべし!!!っという事。卵白が2種類と考えます。卵白ってサラッとしてるところとドロっとしてるところがありますよね?同じ卵白ではあるけどほぼ真逆の働きするんです。してるところは泡立ちやすいドロっとしてるところは泡立ちにくい真逆です。この泡立ちやすさ、にくさを均一にする必要があるこれ!かなり重要でしょ。スタートが違っちゃったら立ちの状態も違ってくる。これ、お菓子作ってる方々なら聞いたことあると思います。「コシを切る」っていうのがこの事です。卵白の状態を均一にしましょうって事。みんな「コシを切る」は知っててもなんでこのコシを切る作業が必要なのかがわかってなかったりする。卵白は2種類あるだから全卵を使う時もこの2種類の卵白に卵黄が加わるわけだからもっともっとしっかり均一な状態にする必要があるのは当然です。バター生地類を作る時に意外とみなさんが見落としがちだと私が個人的に思ってるのがこの卵を液状にする事。見てると卵焼き焼く時みたいな混ぜ終わり。卵白がまだまだ見えてる状態。