Vol.6【失敗から生まれた人気料理】カーサベッラがオープンしてからの6ヶ月間、たかはしたまごでカルボナーラ作りを研究していた時に、卵に火を入れすぎて“炒り卵”(スクランブルエッグ)になってしまったことがありました。カルボナーラを食べた時に、卵が炒り卵になっていました。すごくびっくりしたのですが、食べてみると、これがびっくりするほど美味しかったのです。カメリエーレに日本人のコックであることを伝え、カルボナーラの炒り卵のことを聞いてみました。すると、イタリアでは生で卵を食べる習慣がない。してるならばちゃんと火を入れた方が衛生的にも良いし、美味しい。生卵はお腹にも良くない。言っていたことを思い出しました。確かに炒り卵(スクランブルエッグ)はこれはこれで美味しかったので、アンティパストでお出ししても面白いなと思い、トリュフがあったので一緒に混ぜて食べてみるとまさに絶品でした。Tartufo”はカーサベッラの人気定番メニューとなっています。Bella」を遂にオープン。オープンに至るまで幾度となく「カベ」にぶち当たり、一番大切なたかはしたまごで作るカルボナーラは残念ながらオープンには間に合いませんでした。やむなくオープン当初は別の卵を使い「王道のカルボナーラ」としてメディアにも登場し、お客様にもご提供していました。実際にこれはこれでなかなかの高評価でした。その間、約半年に渡り寝ても覚めても、たかはしたまごでカルボナーラを作り続け、ようやくたかはしたまごで作るカルボナーラ、いやこれぞ“究極のカルボナーラ”といっても恥ずかしくない逸品が誕生しました。お客様からは、「前のほうが好きだった」「カルボナーラに2,000円も払えない」など率直な意見もたくさんいただきました。・・・???それは私が決めることだし、それじゃカルボナーラにこだわっている意味がない。自分なりに理解しようと努めましたが理解できませんでした。「他にもカルボナーラは食べられる店は五万とありますから、他の安いカルボナーラのお店に行ってもらって構いませんよ」そうお客様に言ってしまったほどでした。たかはしたまごへ】たかはしたまごのパンフレットをしっかり読んでなまたまご、卵かけご飯を食べてたかはしたまごの味わいを少し理解した私は一年ぶりにたかはしたまごへ行きました。今度は言葉遣いにより気をつけて話をしようと心がけました。高橋さんは私のことを覚えていなかったのかすごく親切に餌について話をしてくれました。“たまごの美味しさは餌の内容によって決まる。家畜が食べるものだから品質基準か甘い事が動物飼料の一般。うちのたまごは人が食べられる事を基準に餌作りに拘っている。ポストハーベストフリーとうもろこしを中心に牡蠣殻、さんご化石、ターメリック、えごま、アルファルファ、そして純良魚粉、その他一般の飼料ではまず使わないと思われる海の幸、山の幸をふんだんに取り込んだ究極のこだわり自家調製飼料。中でも餌の品質に重要な魚粉は釧路産に拘る。魚粉は港で陸揚げしてから加熱加工するまでの鮮度維持が生命線。その意味で漁港最北端釧路産が最適なのです。魚粉の配合は一般的に0〜3パーセント程度、たかはしたまごはこの国産最高品質と言われる釧路産を10パーセント配合している。そこまでする必要があるのですか?“鶏たちを家族だと思っているからね。