2022.01.27パン生地仕込みは2回?ふわふわ感が長持ちするパンの作り方「中種法」とはツイートシェアはてブ送るPocketどうも、パン職人Ken(@pansyokunin_ken)です。パンは数多くの種類がありますが、パンの元になるパン生地の作り方も実は色んな種類があります。一般的なイメージとして、パンの作り方ってパン生地をこねて形を作って(成形)発酵させて焼くこんな感じだと思います。実際にはもう少し細かくやることがあるんですけどね。この図の流れで作業が進んでいきます。これはストレート法(直捏法)と呼ばれる製法で、一番シンプルなパンの作り方なんですが、パン屋さんやパン工場ではすべてのパンをこの製法で作っている訳ではありません。今回はたくさんあるパン生地の作り方の中から、「中種法(なかだねほう)」についてストレート法と比較しながら説明していきますね。まとめ「中種法」ってどんなパンの作り方?中種法とは、中種と呼ばれる生地を一旦仕込んで発酵させておき、発酵が終わった生地に他の材料(小麦粉や砂糖、塩など)を加えて再び生地を仕込む製法です。図で示すとこんな感じですね。特徴は、生地の仕込みを2回行うという点です。中種法で作るとパンはどうなる?中種法でパンを作るとパンはどうなるかというと、ストレート法で作ったパンと比べてパンが硬くなったりカサカサになったりするのが遅いふわっと膨らんだボリュームのあるパンになるパンの断面(内相、クラム)がしっとりきめ細かい風味は若干控えめだが、ストレート法とは違った香りがするこういった特徴が出てきます。中種法の場合は中種を仕込み、一度発酵させてからもう一回仕込みをします。いうことはパン生地はストレート法よりも長い時間発酵しているわけです。これにより小麦粉はしっかりと水分を吸いこみ、水分を逃がさないように抱きかかえてくれるため、パンが硬くなるのを遅らせることが出来ます。中種がしっかりと発酵することでイーストや酵素の力で生地が滑らかになり、焼き上がったパンはしっとりきめ細かい内相を持つようになります。発酵し、生地も滑らかなのでパンは焼いた時にしっかりとボリュームが出るようになるんですよ!ただ、パンの香りはストレート法と比べて若干劣ると言われています。それは中種が発酵によってため込んだ香り成分が2回目の仕込みの時に逃げてしまうからです。香りが全然しないということではなく、中種法で作ったパン独特の発酵の香りを感じることが出来ます。中種法にも種類がある中種法と言っても、実はいくつか種類があります。通常の中種法では、使う小麦粉のうちの60~70%を使って中種を仕込み、残りの30~40%の小麦粉を使って本捏ね(2回目の仕込み)を行います。100gの小麦粉を使って中種法でパンを作る場合、70gの小麦粉を使って中種を仕込み、本捏ねの時に30gの小麦粉と残りの材料を混ぜ込みます。中種に70%の小麦粉を使った場合は70%中種法、60%の小麦粉を使った場合は60%中種法といったように、使う小麦粉の量(%)を頭に付けて「○○%中種法」と呼ばれます。中種を全量の小麦粉で仕込み、本捏ねの時に小麦粉を入れずに残りの材料だけで仕込む製法を100%中種法と呼びます。100%中種法の中でも、砂糖と塩以外の全材料(脱脂粉乳やバターなど)を使って中種を仕込む製法をフル・フレーバー法と呼びます。名前の通り中種に砂糖を加える製法です。加糖中種法は甘い菓子パンを作る時に使われる製法です。通常、大量の砂糖を配合する生地ではイーストの働きが弱くなり、発酵が鈍くなります。砂糖の働きで生地も緩みやすくなります。加糖中種法を使うと、少量の砂糖が入った生地(中種)の中でイーストを慣れさせてから本捏ねに移ることで、イーストの働きが弱くなることを防ぐことが出来ます。出来上がった中種を冷蔵庫に入れて長時間発酵させる製法です。通常の中種法では、中種がこねあがったら4時間程度発酵させ、そこから本ごねに移ります。4時間発酵させるとなると時間がかかりますし、ある程度まとまった時間がないとパン作りが出来ませんよね。そんな時に冷蔵中種法を使うと、工程をコントロールしやすくなります。冷蔵中種法ではこねあがった中種を冷蔵庫で16時間~20時間発酵させます。前日のうちに中種を仕込んでおいて、翌日都合のいい時に復温(温度を上げる)して本ごねをするという工程を組むことができ、時間の都合をつけやすいので便利です。中種法を使った一般的な食パン(70%中種法)のレシピを紹介します。※BBJはあった方が発酵が安定します(冷蔵中種法の場合は特に)。無くても作ることはできます。リンク中種法の製法上の特徴は、仕込みが2回(中種と本ごね)あり、中種の発酵に時間がかかるので手間はかかるんですが、本ごねから焼き上がりまでにかかる時間はストレート法よりも短いという所です。先ほど紹介した冷蔵中種法を使えば前日のうちに中種を仕込んでおき、翌日時間がある時に本ごねをするというやり方もできますので、そういった工夫をするとやりやすいかなと思います。※上記レシピはあくまでも目安であり、発酵状態や焼成温度、時間は環境によっても異なりますので、実際のパンの状態を見ながら調整して下さいね。まとめさて、今回はパン生地の作り方の一つである「中種法(なかだねほう)」について説明してきましたがいかがでしたでしょうか。一般的には中種法は大規模工場で大量にパンを作る時に使われることの多いパン生地の作り方です。中種法でパンを作ることで発酵状態が安定しますし、機械生産に向いている(機械にかけても生地が傷みにくい)からなんですね。中種法で作ったパンはストレート法で作ったパンとは違った特徴もありますし、家庭でのパン作りでもチャレンジしてみてもいいんじゃないかなと私は思います。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。食パンの耳が厚くなるのは焼く時の「あれ」が原因?美味しい食パンの作り方とはパン屋さんはこんな機械を使ってる!パン生地を作る機械「ミキサー」を紹介しますRECOMMENDパン作りのコツ・マメ知識2022.01.27食パンの耳が厚くなるのは焼く時の「あれ」が原因?美味しい食パンの作り方とはパン作りのコツ・マメ知識2021.03.14フランスパンの「クープ」はこうすれば上手く開く!きれいなフランスパンを焼くための「ある工夫」とは?パン作りのコツ・マメ知識2022.01.27「湯種」って一体何?もちもちしたパンを作る際に活躍する「湯種」の製法とは?パン作りのコツ・マメ知識2019.12.06天然酵母を使ったパン作りをするなら超おすすめのホシノ天然酵母とはパン作りのコツ・マメ知識2022.01.27パン作りをする時にバターの代わりにオリーブオイルを使いたいのですが...パン作りのコツ・マメ知識2022.01.27パン屋さんだけが知っている?パンを簡単に美味しく作るための秘密の材料4つを紹介しますパン作りのコツ・マメ知識2019.09.25パンは焼きたてが一番おいしいとは限らない?冷めた方が美味しいパンとはパン作りのコツ・マメ知識2019.11.30ジャムパンを作りたい!そんなあなたに知っておいて欲しい注意点とはブログ管理人:パン職人けんキャリア10年以上のプロのパン職人です。パン作りに関する疑問にお答えしています。他にもパン作りに関する基礎知識やコツなどを発信中!カテゴリーパン作りの基本パン作りのコツ・マメ知識パンの作り方・レシピパンと健康パン作りの道具・機械パン屋さんの裏側よく読まれている記事パン作りをする時にバターの代わりにオリーブオイルを...パンの塩分ランキング!塩分の多いパンと少ないパンと...パン生地にスキムミルクを入れるのは味のためじゃない...食パンの数え方は一斤?一本?食パンの数え方の違いと...パンの脂質は高い?脂質の高いパンと低いパンとは検索:CLOSEHOMEパン作りのコツ・マメ知識パン生地仕込みは2回?ふわふわ感が長持ちするパンの作り方「中種法」とはブログ運営者:パン職人Kenより多くのパン好きの方が自分で美味しいパンを作れるようになり、おしゃれで素敵な生活を送れるようにパン作りを教えています。