物質が空気中の酸素と触れることによって起こる酸化。食品成分(油脂中の不飽和脂肪酸など)の劣化の原因となる。初期酸化生成物としてヒドロペルオキシドを生じ,さらにはカルボニル化合物,脂肪酸,アルコールなどを生じるとともに重合物を生成する。このような酸化生成物は,食品の劣化,栄養価の低減などを引き起こすだけでなく,新鮮な脂質に見られなかった毒性を持つようになる。大気中の気体の約21%が酸素である。化学式はO2生物が呼吸によって取り込む気体。血液中のヘモグロビンによって運搬される。成人では安静状態で1日あたり約430L消費する。細胞がエネルギーを生み出すために必要。構成する化学結合の中に二重結合が含まれているもの。二重結合が2つ以上あるものを多価不飽和脂肪酸と呼ぶ。体内で重要な不飽和脂肪酸には以下のようなものがある。脂質を構成する要素のひとつ。脂肪族カルボン酸とも。化学的には長鎖炭化水素の一価カルボン酸の総称であり、炭化水素とカルボキシ基(-COOH)を持つ有機化合物(カルボン酸)である。以下のように炭素が長く連なった構造(主鎖)を持つ。以下はリノール酸の化学構造。空腹時に脂肪が分解されて血液中に移行した脂肪酸は、肝臓のミトコンドリアにおいてβ酸化を受けてアセチルCoAとなる。脂肪酸は、その化学構造に含む二重結合の数によって以下のように分類される。