『ロレンス』を使ってみる。『ロレンス』を使ってみる。blog2022.02.02昨年末、兵庫精米の満保さんと日清製粉の営業の方が一緒にきてくれて、サンプルを頂きました。細かいことはネットで気になる方は調べてみてください。ムラタが気になったことは。この粉の吸水性を営業の方は押してきたのですが、離水が穏やかなこと。いう方に大きな関心を寄せました。吸水を増やすことがトレンドになって既に結構な時が経っておりますが。ムラタも初めは吸水を限界まで入れる事に集中しておりました。ミキシングでも凄いストイックになって他のスタッフに任したく無いような状況でした。『高加水パン』→『高水和パン』に考え方がシフトしております。水を多く入れる方に注力するよりか、粉の隅々まで水を行き渡らせる方に力を入れ始めたのです。発酵に結構な時間を使う事になったのです。通常の営業の場合、最低でも18時間はかけます。定休日などを挟む場合には、プラス24時間かけます。いうかかかります(定休日はしっかりと休みたいので。)この低温で発酵させる製法の事を低温長時間発酵と言われておりますが、これはもう結構な方々に流通している単語だと思います。ムラタがこの低温長時間発酵が好きな理由としてまず、1じっくりと発酵させたパンは美味しいから。⓶じっくりと吸水しているパンはしっとりとするから。3焼きたてのパンを1日を通して細かく焼き上げることができるから。いうのが大まかな理由です。この3の内容を展開すると、冷蔵庫の中でゆっくりと発酵しているパンは、メゾンムラタでは物にもよりますが、18時間〜42時間いつでも好きな時に冷蔵庫から出して焼くことができるのです。っでこの18時間〜42時間というのをもっと延ばしたいという欲求が出てくるのです。食品ロスを減らすこともできるし、労働時間を短くすることも可能になるから。水和して、じっくりと発酵していて美味しい。こんな夢のような都合のいいことばかり言っておりますが、一つ難点があります。水和を止める事は難しく発酵力を維持する事には限界があるということ。粉と水が触れ合うと、どんどん水和していきます。行き過ぎた水和のパンはボリュームに欠けるパンが焼き上がったりします。発酵力は、イーストや天然酵母が無限に増え続けるわけでは無いという事。発酵力と生地の水和とを時間の際限なく延ばすことは難しいのです。なんだか自分でも書いててわけ分からなくなってきましたが続けます。そこにこのロレンスっていう粉の登場です。離水するのが抑えられるという特性をもっているようです。低温長時間発酵をしていると、だんだんと水が生地表面に浮いてきて、ベトベトになってくるのです。それを抑える事ができるかも!っという粉なのです。そんな希望のある粉です。っで試作してみたパンが下の写真。これ、72時間発酵です。お店の営業の都合上、焼ける時間を見計らって焼いたのですが。72時間でもクープちゃんと開いて、ボリュームも悪くなし。味も極端な酸味が出るようなことはなくいい感じ。なんか凄い粉とであってしまった感が半端では無いです。っで実用性があるかどうかということ。『下町パン屋さん』として使えるコスト=価格の粉なのかどうかということ。この粉を使う事によってパン価格が1.5倍になってしまうというのであればいくら性能、品質、味が良くても、使いたくても使えないのです。なんかときめく単語がいっぱいムラタの頭にインプットされました。現状週4、7日営業ですが、いつの日か特別営業日で、自家製粉の赤茶けてるパンだけを並べる事ができたら楽しいなと。そんな日が来るかは不明ですが、おじいちゃんになったらやってみたいかもと。この自家製粉についての考え方まとめてみます。ムラタmaisonmurata.com関連記事blog日曜仕事終わりにした事。ムラタも将来こんな感じな営業形態になるのだと想像しております。結論から言うと、手動分割機をつくってもらいました。分割と言う作業について考える。機械を使う事は悪なのか。手作業のみが善なのか。パン作りの行程のなかに『分割』と言うのがあります。作りたいパンの大きさに小分けにする事。...blog塗装を頑張るムラタ。先日、知り合いの知り合いから冷蔵ショーケースを購入して、色がお店に合うようにするにはどうしたらいいかと考えて、塗装する方向性で決めた。お店のシャッターを6年くらい前に塗装した時に色々と苦戦して、今に至るまで、ガンプラの塗装をスタッフに教え...厨房での出来事はじめます。