4種類をブレンドし超粗挽無篩分も含め10割で打ち、おまけにかき揚げも体験してみる会を開催した。■■超粗挽き無篩を打ってみる■■まず、店主沼尻さんから、本日用意の4種玄ソバ・製粉についての説明を受けた。産地や特徴を聞き、丸抜きの味を確認することも大事だ。それぞれが個性的なソバであり製粉の仕方が違う。打つ時には3種それぞれの難易度が違うわけで、体験参加者は、どんなブレンドにするか自分の腕前と相談することにする。自分のブレンドの割合を算段したところで、一番難易度の高い無篩で使う超粗挽き粉をセラミック製の臼で挽いた。腕に自信のある人は、この時の量を増やすし、そうでもない人は、控えめな量を挽くわけだ。言うものの、皆が似たり寄ったりのブレンドでは面白くないので(私が勝手にそう思うだけか?)この会の趣旨からして、ご一緒した石臼の会きっての十割の名手Oさまには、この割合を、とりわけ多くしたブレンドに、挑戦してもらった。(Oさまにはそうして無理を言う癖に、下手糞でヘタレな自分は、もっとも簡単なブレンドにしておいたことは、ここだけの話。)各自が粉挽きの準備に取り掛かる前に、店主沼尻さんに見本打ちをしてもらった。詳細な手法は石臼の会ブログで公開しないけれど、この日の加水率は、50%強。ヒントとしての言葉をいくつか並べるならば、1.先に、超粗挽き部分に水をまわす2.「捏ね」ない。沼尻さんの言によれば、少数回「揉む」そうだ3.本のしの前に、「叩く」ことで成形4.「切り」以外では、打ち粉をできるだけ使わないこうして、1.8mmほどの太めに製麺が終わった。参加者が順次、粉挽き→水計量→水回し→捏ね(揉み)→のし→たたみ→切りに挑戦してみると。力のいる打ち方であった。私にはとてもじゃないが、大きな玉はつくれない。昔から伝わる蕎麦屋さんの口伝でも「生煮えは、釜前の恥」というけれど、今回の麺の茹で時間は、1分半強。茹でて、きっちり〆る。冷た過ぎる水は使わない。これは、普通の蕎麦を茹でる時と同じだ。店主沼尻さんが、海老の下ごしらえの仕方から見せて下さる。蕎麦打ちと同じように、沼尻さんの見本揚げの後、各自が自分のかき揚げを体験することに。蕪村居さんでは、冷蔵庫から出してきた天ぷら粉を、冷水と焼酎で溶いている。「おぉ〜なるほど焼酎を」と、これは家でもさっそく取り入れようと思った。揚げ油の温度は、160〜170度位。筒状の型を使って揚げた。型があれば、油の中で具材がバラバラになる心配がない。自宅用に買うのは...だから、今後も家族にはバラバラなかき揚げを出すことになりそうだなぁ。蕎麦打ちでは、難なくこなしていらした蕎麦打ち上級者の方々が、意外にもかき揚げ体験に慎重になっている姿が新鮮で、失礼ながらその姿がとても可愛らしく感じた。少年のように一生懸命である。■■おまけとして、蕪村居さんの品書きの一つ「蕎麦deイタリアン」レシピを紹介してもらった。石臼の会ブログでも登場した変わり蕎麦にハーブオイルを使ったものと、基本的なソースが似ているけれど、松の実の入ったバジルソースを粗挽き十割蕎麦に使う所が、蕪村居さん流だ。この品書きは、ドッシリとした燗酒にもぴったり。各自自分で揚げたかき揚げを楽しむ。次に常温(奥播磨)を追加。参加者それぞれに感想を口になさっていたが、皆さんの表情に違いのあることを発見。超粗挽き無篩い体験の事は、真顔。かき揚げの事は、相好を崩して...。時に、変わった蕎麦打ち体験会も楽しいということで、解散。皆さまお疲れ様でした。蕪村居沼尻さま、大変お世話になり、有難うございました。|この記事へのコメントご無沙汰しておりました。今シーズンはスキーばっかりで・・・。蕎麦屋は親父達が気ままにやっていましたが、4月1日で無事に今シーズンの営業も終わりました。僕も相変わらず朝早く起きて(4時)そばを打ってからスキー場に出勤してました。あ〜、もっと蕎麦にどっぷりつかりたい!自家製のそば粉はなくなり又秋になるまで我慢です。いいなあ〜石臼の会のメンバーは相変わらず楽しいことしてて!東京に上京したときはよろしくです。さまいつもコメント有難うございます。>4月1日で無事に今シーズンの営業も終わりました。おぉ〜っ!この日曜日まで営業していたんですか。そちらはまだまだ寒いんですねぇ。東京では、待ちに待った桜の季節を迎えました。今週末が見ごろと思われます。ソバ」で、楽しんでいます。こちらこそ、今後ともどうぞよろしくお願いいたします。[必須入力]※画像の中の文字を半角で入力してください。(07/30)お腹も頭も満足できる蕎麦の総合案内書。