〜小さな製菓専門学校〜製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。製菓理論カボチャのピューレはシフォンにも使おうかと。シフォンもうちのお店では人気の商品なんです。普段はアールグレイが一番人気なのでそれが定番に近いのですがやはりこの時期そしてカボチャペースト仕込んでますのでシフォンにするのも自然な流れですね。毎回なんですけれどいつものシフォンに今回のピューレのようなものを入れ込む場合...配合の見直しをしています。やり方としては水分量の調整みたいな感じです。そのあたりの詳しい話は以前のブログでもご紹介しています。感覚的な話になってしまって申し訳ないのですが私は普段から仕事としてお菓子を日常的に作っているので生地感の感覚っていうのがなんとなくわかってしまうんですね。(本当に'なんとなく'なんですけど)今回のカボチャのシフォンケーキなんかも卵黄生地の水分量の感覚...。わかりやすく言うと「これ....いつも作ってる感じとさらさら感が違うな。......ちょっと重いな。10gくらい水分足してもいけそうだ」いつもの生地に近づけることをするんですね。以前のブログでは計算式を出していますけどそれをなんとなく生地感で割り出していく感じです。入っている材料が違う訳なので全く同じ生地にはなるわけもなくシフォンケーキの別立て生地の感じになるように調整するイメージです。基本の配合というものは必ずあるので、そこから外れてしまえば他の'何か'になってしまいます。レシピを考える事って作りたいお菓子の配合を本当に少しだけ調整する事だと思うんですよね。シフォンには'シフォンの配合'があってパウンドケーキには'パウンドケーキの配合'があるのですからそれを大きく崩してしまったらそれはシフォンでは無くなるし、パウンドでも無くなってしまう。私は一応お菓子をいろいろな角度から専門的にやっている人なのでその基本的な生地感覚が普通に身についてしまっているのですけれど(これは、ただ経験値が高いだけのことです)この感覚というのは自分だけのものなので他の人(つまりは生徒さん)に伝えにくいというのが何とも歯がゆくなる時があります。感覚は理論で語れないからなぁ。単純にこんなことしか言えませんがただ、作られる際にちょっと感じながらやってみて欲しいのがシフォンだとしたら卵黄生地が出来上がったら必ずヘラでもホイッパーでもいいので自分の手で生地の状態の確認をすること。粘り、ゆるさ、ふわっと感......シフォンってメレンゲの方をしっかり見る方は多いと思いますがもちろんそちらもかなり重要なんですけれど卵黄生地の状態を安定させるのもポイントだと思います。自分の生地感覚を捉える事にもつながりますし...お菓子を作る時って出来上がりに向かってまっしぐら!になりがちですけれどひとつひとつの工程ごとの生地状態を確認しながら作ってみると良いと思います。07:03Tweet関連記事2021-05-19パティシエが好んで「粉糖」を選ぶわけ。抹茶とかチョコ...2019-11-21卵黄と卵白...砂糖のバランス。9はてなブログをはじめよう!bonbonciel1013さんは、はてなブログを使っています。ブログを報告する引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。