足助産小麦への長い道のり1日東醸造は大正初期の創業以来、ずっと白醤油を作り続けてきました。平成5年、「究極の白醤油を作ってみたい」という思いから、生まれたのがしろたまりです。伊豆大島の伝統海塩を加えて昔ながらの木桶で醸造。製造方法は白醤油とまったく同じです。「足助仕込蔵」の木の樽で天然醸造。製造過程で火にかけることのない、生のお醤油です。▶︎大多賀峠から見た大多賀の集落と背後の段戸山系の山々です。右手から三つ目の左右にバランスの取れた頂が「鷹ノ巣山」(たかのすやま)の山頂で、写真左手の北側から南に向かって尾根が続いています。冬に登ると鷹ノ巣山山頂からは、富士山も見ることができます。▲大多賀峠から見た大多賀の集落と背後の段戸山系の山々です。右手から三つ目の左右にバランスの取れた頂が「鷹ノ巣山」(たかのすやま)の山頂で、写真左手の北側から南に向かって尾根が続いています。冬に登ると鷹ノ巣山山頂からは、富士山も見ることができます。日東醸造は豊田市大多賀町で「足助仕込三河しろたまり」を醸造しています。ーなぜしろたまりは足助仕込蔵で作られるのか私たち日東醸造は、創業以来ずっと愛知県碧南市で白醤油を作り続けてきました。そんな中、究極の白醤油を作ってみたいという先代会長の思いから、平成5年、国産小麦で作った小麦麹を通常の2倍量使用して、食塩と活水器を通した水を加えて仕込む「三河しろたまり」を発売しました。※「しろたまり」は通常の白醤油の2倍の小麦麹(当社比)を仕込に使い、濃厚に仕上げたしろしょうゆなので、しろしょうゆの「たまり」という意味で名づけた当社の商品名です。「しろたまり」は大豆を使用していないため法律上、名称を「しょうゆ」とは表記できず、小麦醸造調味料と表記しておりますが、大豆を使用しないことと小麦麹を2倍使用する(当社比)こと以外、製造方法は白醤油と全く同じです。「しろたまり」をさらにグレードアップしたい。醸造において最も重要なのは水です。いい水、ミネラル豊かな天然水で「しろたまり」をつくりたいと考えた、弊社社長はおいしい水を探しまわり、愛知県の奥三河、足助町の山あいの集落、大多賀でおいしい湧水と出会いました。当初はこの水を碧南まで運んで「しろたまり」を作る予定でした。写真でご覧いただくように、大多賀の自然環境があまりに素晴らしく、そのうえ標高720mという夏場でも涼しい涼冷な気候は「しろたまり」の色をより淡く仕込むのに最適であったので、この地で「しろたまり」を作ったらもっと良いものができるのではと考え始めました。校舎の利用法を考えており、小学校に残っていた井戸からは湧水と同じおいしい水がこんこんと湧き出ていました。名称を引き続き使用しています。▲閉校になった大多賀小学校の校舎を仕込蔵としてそのまま使っています。▲仕込蔵の玄関を入ると廊下があり、右側に以前教室だった場所に木桶が並びます。▲仕込蔵二階は廊下がまっすぐ続き、右手に教室が並ぶ(小学校だった)昔のままの姿があります。の)校庭脇にある井戸です。大切な水源ですので小屋で囲われています。▲仕込蔵脇に、しろたまりの命ともいえる大切な水に感謝するため、水神様をお祀りしました。“味へのこだわり”と口にするのは簡単ですが、実際、行動に移すのは、なかなかに難しいもの。こだわりは徹底するほどに、手間と時間がかかります。日東醸造では、「もっと小麦のことを知りたい!自分たちで小麦を栽培できないか?」そんな思いから、地元の方のご協力のもと、平成14年より仕込み蔵周辺で、小規模ながら化学肥料を使用せず、無農薬で育てる、小麦の試験栽培をスタートさせました。思うような収穫とはならず、「自分たちで育てた小麦でしろたまりを作る」という目的には至っていませんが、日東醸造のこれからを見据え、試行錯誤の取り組みを続けています。毎年小麦の収穫時期に合わせ、しろたまりの情報発信と地域の方との交流を目的とした足助仕込蔵収穫祭イベントを開催しています。一切使わず昔ながらの木桶を使って丁寧にしこんだ天然醸造です。※大豆を使用していないため現行法に則り、しょうゆではなく小麦醸造調味料と表示していますが、古来の麦醤を復興しています。椎茸」をだし素材に使用。厳選しただし素材に「足助仕込三河しろたまり」と「三州三河みりん」を合わせて風味豊かに仕上げたこだわりの品です。起源原料まですべて国産原料で仕上げています。弊社も参加する木桶仕込醤油コンソーシアムの取り組みで製作していただいた映像です。