日本料理11回目の訪問。今回は桃のお節句のしつらえでパッと心が春になりました。食材で印象に残ったのはピチピチの活ボタンエビで、お造りはもとより、頭の天麩羅が絶品でした。生クチコの飯蒸しも素晴らしかった。お食事は毎回楽しみなのですが、おかわりで準備してくれた牡蠣フライご飯がインパクトありました。川嶋さんオリジナル練乳いちご大福も美味。●抹茶ひなあられ3月の桃のお節句のひなあられでスタート。鶯色をしているのは、ここ一本杉通りにある「お茶の北島屋茶店」さんのお抹茶をまぶしてあるため。した食感と同時に、パッと健やかな和の風味が広がります。薬膳がゆ加賀れんこんとカニ、岩海苔のお粥でまずは胃からホコホコと温まりました。加賀れんこんは擦りおろしと、あられに切ったものも入れてあり食感に遊ぶ。●トラフグのたたき白子ソースをたっぷりかけた能登ふぐトラフグ。とう菜のおひたし、原木しいたけ“のと115”の添え物も美味しい。115は魚醤油いしるを塗って、近火の強火で炭火焼き。茸と魚醤の旨味の掛け算。椀種は“魂の胡麻豆腐”とバカ貝の真薯。胡麻豆腐の胡麻は煎って擦って手間をかけて作ったもので、風味が鮮烈でなめらかでもっちり。バカ貝は骨太な旨味を持っているので、川嶋さんの吸地に溶け合い、いつもよりも濃厚な味わい。輪島塗の椀は、生地の薄く軽いのに精巧で重厚感あり、伝統工芸の凄みを教えてくれます。●天然ヒラメ、エンガワ七尾の定置網にかかった天然ヒラメを、提供時間を逆算して5時間前に締めたそうです。ボタンエビ、カタバイガイ能登西海であがったボタンエビは、まだピチピチと元気よく跳ねておりました。透明感あり、筋肉がまだむちっとしており、歯を跳ね返すくらいの弾力がしっかり感じられます。バイガイは剥ぐように引き、サクサクとした食感で噛めば噛むほど旨味が湧き出します。鯖を2つの調理法で食べ比べ。しめ鯖も良いですが、無農薬棚田米の馥郁たる香りが乗った藁焼きが好きでした。加熱することによって滲み出した脂も余韻を残します。●海鼠クチコの飯蒸し新大正もち米の飯蒸しです。加えず、白子と若目だけで仕上げた炊き合わせ。船上血抜きした鱈の白子は綺麗な味わいで、雑味のないスープにすんなり溶け合う。生湯葉、20キロ鮟鱇のあん肝。鰯炙り、純烏骨鶏の玉子、菜の花の胡麻和え。今回1番印象に残った料理。先程お造りで頂いた活ボタンエビの頭を天麩羅にしてくれました。詰まった海老味噌が加熱することによってホクホクに。夕方抜いたばかりの蕪、朝掘りの水菜と。●お食事、新もずく味噌汁、香の物まずは無農薬棚田米の炊き立ての神々しさ、清い美味しさに浸ります。おかわりは、カニご飯、純烏骨鶏の卵かけご飯に海苔トッピングしてもらいました。能登の牡蠣をフライにし、揚げたてに山椒の実のソースをかけてご飯にオン。フライにしてもお茶碗からはみ出すほどの規格外なサイズにまず圧倒され、雑味のない牡蠣の美味しさに感動がありました。優しい痺辛ソースが寄り添いアクセントに。●ホワイトチョコのアイス新大正もち米のポン菓子に能登のじろ飴を絡めて。●いちご大福いちごを半分にして練乳あんで挟み、求肥をかぶせた新しいタイプ。お持ち帰りを想定せず提供できるレストランだからこその刹那的な美味しさ。糖度の高いジューシーないちごに、練乳の甘さが溶け合う。RESTAURANT。