2020.03.02なんでクロワッサンにルヴァンリキッドを入れるんですか美味しくする為だよ全部美味しくするために決まってるでしょ。こんな会話を先輩としたのが結構昔の話。思いそれ以上質問が出来なくなってしまい。それ以来、その先輩と話をする時は『全ては美味しくするために』と言うのが前だってしまい。勉強したいと、もっと理論が知りたいと。これが製パンを学ぶ始まりだったように思います。2月〇〇日2020年シェフまた粉のロット変わります。こんなやり取りは日常茶飯事で、粉が納品された時に、スタッフは配達の方からどの粉袋から製造ロットが変わったかを聞いておいて、仕込みの時に報告してくれるのです。大概のロット変更は、給水率の多少の変更で難なく乗り越えれるのですが、この2月のロット変更の時には少し手間取りました。流れ粉の製造ロットで性質が大きく変わる事もある天然酵母に頼る。っで、どうやってこの新麦の粉に対応したのか。ルヴァンリキッドを使いながら、老麺法を並行する。まとめ粉の製造ロットで性質が大きく変わる事もある今回発生した生地固いけど、ゆるゆる事件。生地は固くこねあがる。昨日の捏ね上がりからは全く想像できないような柔らかい生地になっている。ベンチタイム後の生地の『だれ加減』がハッキリと感じられる。この段階では、損傷デンプンとかの関わりかなー。生地がダレる事を考慮してさらに少し給水を減らして、生地を仕込んでみたのです。翌日、生地は固いはずなのに最終発酵まで行くとダレるのです。通常であれば、表面が「パンっと』張って力が段階的に付いてきて、ほんの少し脱力感が感じられたくらいの時に窯入れをする。言う流れなのですが、時間が経っても発酵をしても力がついてこない。