ベンチタイムの生地を乗せる器具について。POLICYシェフについてお問い合わせ求人予定有り契約レストランネットパン教室ブログベンチタイムの生地を乗せる器具について。2020.04.01今日のお勉強。この時のガス(気泡)の大きさも釜伸びに大きく影響を及ぼします。このベンチタイムの時に使用する器具(何の上に生地を置いておくか)にも重要性があるのではないかと思っております。ムラタパンで使い分けている物としては。『アルミバット』これらで使い分けを行なっています。アルミバットを使います。ベンチタイムを取る時はばんじゅうにキャンパス生地を敷いたもので取りますバゲット生地の混ぜ物(カカオ生地、オリーブ生地等)は木の板を使います。器具を変えなければいけないかと言うと、それは発酵していく過程(ベンチタイム中)で生地表面が乾いて欲しいのか(密閉されておらず外気と触れ合わせる場合)それとも湿っていて欲しいのか(密閉された空間で生地の呼吸と自己発熱を利用して蒸れさせる)これが大きな判断の基準になります。生地はパンによっては乾いていて欲しく、パンによっては湿っていてほしい。同じ生地でも力が弱い時は乾かし気味にして、力が強い時は蒸れ気味にする。こんな時と場合による状況的判断でも使う器具を変える場合があります。こんなことを考えるようになったのはフランスでの経験が大きいです日本で当たり前だった事が、当たり前ではないパン作り。それがばんじゅうの有無。日本的な、あんぱんやクリームパン等のベンチタイムを取る時はばんじゅう等に並べて入れて発酵させるパン屋さんが多い様に思います。生地の蒸れ加減を、『ばんじゅうをきる、きらない』で調整することもできます。=『積み重ねる時にずらして空気が通る様にする事をばんじゅうをきるなどといいます。』フランスではこのバンジュウなるものが無い。和菓子に使う様なバンジュウはないのです。その代わり、木の板や、ルポズパトンと呼ばれる生地を休ませるための布製のゆりかごが沢山ついている機械などがあります。板製の中板が入っているパリジャン(器具の名前)この板製の中板に粉を振って生地を乗せて休ませます。左から2番目テンレス製の抜き差し可能な網が差さっているパリジャン(器具の名前)日本で言うところの『乾ホイロ』のようなものです。パトン機械式で、ボタンを押すと中に入っている布製の揺り籠が手前までぐるぐると回ってきます。バゲット生地なら、250本近くの収納能力があります。揺り籠の中で生地がくっつき合うとあまり好きでは無かったので少しずつ離して置く感じです。この機械が有るのと無いのとでは、腰にかかる負担が大きく違います。パリジャンに生地を並べて出し入れするタイプはやはり腰に結構きます。大概がこのルポズパトンの上に、バゲットモルダーが乗っているケースが多いです。ルポスパトン+バゲットモルダー+分割機(フランスのパン屋さんの三代神機)でしょうか。布製のスリップマットが入っているパリジャン(器具の名前)一番左のパリジャンが板製ですが、こちらは布製のスリップマット。生地を継続して置くと、どうしても吸湿、給水してしまって、板の場合多くの粉を振っても張り付いてしまったりするので、こちらのスリップマット形式だと、反転させて、裏表使えるのが良いところ。乾かすことと、湿らすことをしっかりと考えられた器具だと思います。日本に帰ってきて、バンジュウで高加水の生地のベンチタイムを取ってみると。粉を振っても張り付くし、成形もしづらくなるし、生地を剥がすときに傷んでしまうし。良くないことに気づいたのです。固い生地や、生地の傷みが品質にあまり影響を及ぼさない生地(油脂分や砂糖等が入っている生地)はバンジュウでも十分綺麗なパンを焼けるのですが、柔らかい生地で、リーンなパンはプラスチックバンジュウでは少し難しいように思います。ベンチタイム中の生地を『何の上で』取るかその時に、乾かしたいのか、湿らせたいのかをしっかりと考えた上で器具を選ぶようになりました。何でもかんでも、バンジュウでベンチタイムを取るべきではない。その生地が、ベンチタイム終了後にどんな状況になっている事が理想なのかをしっかりと決めて器具を選ぶべきだと思うのです。バゲット生地のベンチタイムを布板等の生地が張り付かない、呼吸できるような器具を使うだけでも、驚くくらいの品質改善に繋がったりもするのです。折り込みをする為にバターを包みます。観音開きの包み方が一つ目。二つ目の包み方が、風呂敷包み。どちらでも良...ネットパン教室フォカッチャ生地の手捏ね。パンの種類の中でも、比較的シンプルで、卵、乳製品を使っていないパン。食事パンとして、テーブルにそのまま置くことも出来るし、もちろんサンドイッチ用のパンにすることもできます。オリーブ香る美味しいフォカッチャの作り方ですネットパン教室バンジュウの中でのベンチタイムを、ムラタが好まない理由。ジュウの中とキャンパス生地の上で比べてみました。分割して丸めて、バンジュウの中に入れる。分割して丸め...ネットパン教室カヌレは『そっと』混ぜろと言う根拠とは。ヌレの焼き上がるまでのプロセスまとめ。カヌレ作りでよく起こる『発射』この現象をムラタ的な視点から見てみました。後半にカヌレ作りのYOUTUBリンク貼ってます。お時間あります方は見ていただけますと幸いです。ネットパン教室ベンチタイムって必要なのか。ネットパン教室成形動画。丸めた生地→楕円形にする。手間暇かけて作ったパン生地を焼き上げる。パン作りにおいて、一番最終段階に位置するのが焼き上げ。MURATAでは、基本的にオーブンのポジションをまず学んでいただく。最新の投稿ガス台を入れ替えて今頑張っていること。2022.06.062022.06.06ガス台壊れる。POLICYシェフについてお問い合わせ求人予定有り契約レストランネットパン教室ブログ。