縦にしてご覧ください。呼ばれていたように、もともとの旬は冬。寒さに強く、霜が降りると甘味が増す小松菜。江戸期から愛され続ける伝統野菜の旬の魅力をひも解こう。中国から奈良時代以前に渡来した蕪の"くきたち(茎立ち)"から生まれたという小松菜は、漬物に使用される「ツケナ(漬菜)」の一種。漬菜などアブラナ科の野生種は中国で野菜と発達し、日本へやってきて広く栽培され、様々な品種ができた。漬菜にはタイサイ群、アブラナ群、ハクサイ群などがあるが、小松菜はその中でカブナ群に属する。献上した際「こまつな」と命名したとも伝わっている。栽培しやすく寒さに強い小松菜は、江戸の昔から冬の間の新鮮な緑黄色野菜として、食卓に欠かせないものだったのだ。現在はハウス栽培などで一年中流通しているが、露地ものの旬は、霜が降りて甘みが増す冬といえるだろう。近年、チンゲンサイなど中国野菜を掛け合わせて、茎がしっかり立ち束ねやすいものが主流になってきている小松菜。畑での交配もしやすく、様々な種類があり数え切れない。■伝統小松菜/江戸東京野菜として復活した昔の小松菜。鮮やかな緑色の葉は柔らかく、茎も細い。/緑が濃く寒さに強い。■友好菜/小松菜とチンゲンサイを交配。寒さにも暑さにも強く周年栽培が可能。当然のことながら、収穫したてのフレッシュなものを選びたい。葉が鮮やかな緑色で肉厚で内側に丸まっているもの、茎にもハリがみなぎっているものが新鮮だ。根元がしっかりしていることもポイントで。家に持ち帰った時に、この根元を少し切り水につけることでシャキッと感が甦る。茎が長いもの、葉脈が発達しすぎているものは育ち過ぎで、食べた時に硬く歯ざわりが悪いこともある。葉の端が黄色くなっているものは、栄養が失われているサイン。腐ってはいないので食べても大丈夫だが、購入は避けよう。江戸の昔は、里いもと共に雑煮に欠かせなかったという小松菜。今も残る小松菜農家を訪ねた時、旬の小松菜をザクザク切ってたっぷり入れたすまし汁に、焼いた餅を入れたお雑煮が毎年欠かせないと聞いたことがある。冬に甘味が増す小松菜。その旬の美味しさは、寒い時期の貴重な栄養源。同じ葉物野菜のほうれん草とは異なり、アクがなく下茹では不要。洗って刻んですぐ調理できるのも嬉しい。含まれるカルシウムはほうれん草の4倍で、体内でビタミンAに変わるβカロテンを豊富に含み、ミネラル類も豊富だ。豊富なカルシウムを効率よく吸収するには、タンパク質との組み合わせがオススメ。牛乳たっぷりのクリームシチューやグラタン、暖かい煮込み料理は、冬場の身体を芯から温めてくれるだろう。昔から生揚げと煮る料理もあり、シャキシャキ感が残る程度に肉や魚と油でさっと炒めれば、βカロテンを逃さず食べることができる。日本で長く親しまれてきた伝統的な野菜・小松菜は冬が旬!ハウス栽培で周年食べられるが、冬の露地ものはひときわ味が濃く旨い。寒くなると一層味が良くなる小松菜をたっぷり食べて、元気に冬場を過ごしたい。オリーブオイルをひとまわしは「知識をきっかけに家族を笑顔にする」をコンセプトに展開する日本最大級の料理・家事メディアです。