【鎌倉】非日常を演出する。ナビ【鎌倉】非日常を演出する。宏文Tweet先人が残した価値に新たな息吹を吹き込み、歴史を重ねていく古民家レストラン。施工業者の選定が重要になるほか、前所有者への配慮や取り決めが必要など、古民家ならではのさまざまな課題も多いと聞くが、実際はどうなのだろう。「赤坂四川飯店」にて12年修業後、2008年に株式会社ウェイブズに入社。2013年オープンの築地「東京チャイニーズ一凛」店主を経て、2017年には鎌倉に「イチリンハナレ」を開店。現在は築地・鎌倉2店舗の一凛業態において店主を務める。歴史あるものが醸し出す本物の空気感を演出に鎌倉駅から徒歩15分。駅前の繁華街を抜け、住宅街を進み、車も通れない細い路地の奥。地元の人でもなかなか足を運ばない場所に、「イチリンハナレ」は静かに佇む。東京・築地にある人気店「東京チャイニーズ一凛」の“離れ”として誕生した同店。フランス人外交官の邸宅として建てられた築40年の日本家屋に、すぐ裏は山という緑豊かな環境。風情ある様式美に彩られた空間だけでなく、駅からの距離も独自の演出の一部になると考えた。開業にあたり、リノベーションを行ったのは、カウンターのある空間と厨房のみ。日本建築の専門家に選定を依頼し、柱や建具、窓など、残せるものはすべて残した。時を重ねたものにしか出せない空気感を大切にしたいと、鍵穴やネジなどの小さな部品も可能な限り温存した。「99人にいいと思ってもらえるものは案外簡単で、難しいのはたったひとりにしか届かないかもしれない『本質』にこだわり続けること。どんなに小さなことでも、わかる人にはわかる。その鑑識眼を持って磨き上げていく行動の積み重ねが、再び足を運んでもらえるだけでなく、大切な人にも勧めたくなる店へと成長を遂げるはず」と店主の齋藤宏文さんは話す。メニューづくりでも同様の考えから、「体験してほしいこと」をメインに考案。中華の枠にとらわれず、今ここで自分にしかできない表現を皿上へ紡ぎ出す。「最初は正直、勇気がいりましたが、ほかと比べられることができない表現をしていきたい。本店の常連への告知のみでひっそりと立ち上げた店は、人が人を呼び、わずか3カ月後には予約でいっぱいとなった。今日もここにしかない体験が静かに繰り広げられている。築地本店と同じ奥行きにして、お客さまとの絶妙な距離感を踏襲した長いカウンターは、コンクリート製の一枚板。お客さま側からも調理場からもお互いに気配が感じられるよう、カウンターの奥に厨房を配置し、その間を縦格子で区切る。BGMを流さず、虫の声や風の音で季節を感じるとともに、調理音が響き、臨場感も楽しめる。時半スタートのディナーでは、徐々に暮れていく窓の景色が贅沢なエンターテインメントとなる。委ねるべき件は専門家へ価値を自分で判断しない鎌倉の古民家という高競争率の物件を同店が譲り受けられた理由には、家の形を残すことと飲食店であることがあった。前オーナーがお客さまとして、いつでも来られることを喜ばれたという。「以前の邸宅に訪れたことのある方が偶然いらっしゃるなど、想像していなかった喜びに出合えるのは古民家ならでは。お客さまから伺う思い出話を伝えていくのも重要な役割。古いものをより輝かせていく技術を身につけることが、今の課題です」と齋藤さん。鯵のおこげコースの1品目に供される前菜。竹炭を練り込んだおこげに、焼きナスのピュレと赤パプリカのグリル、塩と油で漬けたアジのマリネを重ね、刻んだザーサイをのせる。お箸でアジのみを味わい、そのあとで手でおこげを持ち、まるごと食す。記憶に残すため、ひとつの皿でさまざまなステップを重ねて「体験」できる料理を考案する。看板メニューの「よだれどり」もまた、余ったタレへ餃子や中華麺を加え、形態を変えていくひと皿だ。フランス料理店「パストラル」で鎌田昭男氏に師事。星付きレストラン「タントリス」や「ハインツ・ヴィンクラー」などでも研鑽を積む。帰国後の2005年、鎌倉に「ミッシェルナカジマ」を開店。ナカジマ」だが、開店当初は鎌倉駅から徒歩23分という立地で集客に苦労したという。「認知してもらえるまでにかなり時間を要しました。それもあって、人の多い場所で観光客をターゲットにした店をずっとやってみたかったんです」と中嶋秀之さん。北鎌倉駅から鎌倉を代表する観光名所のあじさい寺へと続く、明月院通り沿いという抜群の立地を誇る古民家レストランだ。食堂としても使用していた築30年弱の住居は、柱を抜かないという条件のもと、全面改装を施した。本店では移転も経験した中嶋さんだが、古民家の店づくりは想定外なことの連続だったという。3500万円の予算は、結果として4500万円にまで膨み、庭や外壁はスタッフとともに手作業で整えるなど、完璧なスタートではなかったが、鎌倉らしさを求める観光客からは大きな反響が得られた。「観光のお客さまを迎えるのに、これ以上ない物件でした」メインメニューは「牛頬肉の赤ワイン煮」のみ。基本的に自分は厨房に立てない2号店だからこそ、人に任せられるシンプルな料理で、かつ万人受けするメニューをと考え抜いた結論だ。狙いどおり、アジサイの咲く季節には、昼の約4時間で300人のお客さまを迎える大人気店となった。閑散期の客足もまた懸念どおりの少なさだったが、本店での経験を活かし、おいしいものを真面目に提供し続けることで、リピーターや地元客を徐々に増やしている。軌道に乗ったとは言えませんが......という言葉とは裏腹に、早くも3号店の構想を練り、ブランド化へ向けての意欲を燃やす。「鎌倉に紫あり」となる日も近そうだ。観光ついでに気軽に入ってもらうために、幅広い世代が肩肘張らずに単純に楽しめるメニューをと、フランス料理の大定番である煮込み料理にフォーカス。時間じっくりと真空調理した牛頬肉は、どこまでもやわらかい肉質の中にねっとりとしたゼラチン質の食感を残す。ブイヨンで炊いたオニオンライスやグリルした季節の地場野菜を添え、目の細かいネル地で濾した鏡面のように艶のある赤ワインソースで仕上げる。提供までのスピード感も重視するが、エンターテインメントの一端を担う盛り付けはあくまで丁寧に行う。柔軟な発想で難局を楽しむ店づくりの苦悩は笑い話に理解の深いオーナーと巡り合えたこと、スタッフに恵まれたことが、何よりも幸運だったと話す中嶋さん。提供する料理や内装のイメージなど、最初に細かな点までしっかりと説明ができたことで両者からの信頼を得たと感じている。開業までにはさまざまな困難があり、悩みは尽きなかったが、今ではすべて笑い話となり、お客さまとの会話のネタに。制約があるからこそ辿り着けた発想もあり、課題をどう楽しめるかが古民家を活かした店づくりの秘訣のようだ。内装は大正浪漫がテーマ。アンティークの調度品をポイントに、和と洋をリミックスする。リノベーションで一番頭を悩ませたのが柱の存在で、厨房の中央に柱があるなど動線としての動きにくさはあったが、オーナーの思いを優先。本も手をつけないという約束を果たした。図面では存在しないはずの柱が解体時にいくつも現れ、間取りや厨房機器の発注を一から再構築する場面も。普通ならありえない場所に残る柱もあるが、案外お客さまには気づかれないこともまた、想定外の出来事のひとつだ。本記事は雑誌料理王国290号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は290号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。Twitterコメントを投稿するにはログインしてください。