製菓学科が新設されます。ブログ2~日本料理クリエイティブ経営学科2022.05.06韓国語で読みたい方はこちら昨年4月に日本料理本科(1年制)日本料理クリエイティブ経営学科(2年制)が辻調理師専門学校の日本料理学科として開校しました。この2つの学科では日本料理の会席料理を中心に学びます。徐々にスピーディーさを求めてきました。2年生に進級した彼らには昨年以上に、正確さは勿論のことスピードも身につけてもらいます!9時10分授業スタート!まずはグループで今日使う食材を揃えます。実習前にはグループでそれぞれの役割分担を決めています。日本料理の命といえる昆布と削り節で引いただしを漉します。今日は吸物、煮物でたっぷりとだし汁を使います。教室中に引きたてのだし汁の香リが漂います~いい香り~吸物に使う椎茸です。表面に2mm間隔で切込みを入れます。計9枚20秒でお願いしますよ!これから旬を迎える中長茄子!これほど黒紫色が似合う野菜は茄子以外ないのではないか(笑)中長茄子の特徴は皮が固く身が柔らかいことです。今日は油で揚げてから煮ます!この場合皮付きで作ると食べたとき皮が固く感じて身がグシャとつぶれるような食感となり、美味しくありません。そこで包丁技術の見せどころ!皮だけを超うす~くむくのです。茄子1本につき1分で皮むいてね!「エッ、はやない」←*関西弁です。薄く皮をむくとこんな感じに仕上がります。次に茄子は皮が付いていた方から160°Cの油でジュワ~っと揚げていきます。高温で揚げると焦げてしまうので注意が必要。ひっくり返して両面を揚げます。ところで茄子は油と非常に相性が良いことを知っていますか?油で揚げると茄子は香ばしさとコク、うまみが増して美味しくなるのです。いい感じに揚がっています!そろそろ引き上げようか。固い皮がない分、食感良く食べられますよ。ところで何という料理に仕上がりますか?「茄子の揚げ煮」です。茄子を揚げてから煮る料理です。わかりやすい(笑)次に揚げた茄子を醤油、味醂を加えただし汁で煮ていきますが、ポイントは茄子に醤油色を付けないこと!色が暗くなり見た目が悪くなります。「茄子の揚げ煮」の最大のポイントと作り方を説明するね!1分ほど煮てサッと味を含めます。茄子の色が悪くなります。「わかってるわー」←*関西人の会話です。茄子の色が悪くなります。うちわでバタバタあおぎ、急冷します。(笑)茄子と煮汁を別々に冷ましてから、もう一度茄子を煮汁に漬けておくことで茄子の美しい色を保ちながら茄子の中心部まで味をしっかり含ませられるのです。