長野初!山里で育てる「ふぐの養殖」に賭けた男の挑戦。長野初!山里で育てる「ふぐの養殖」に賭けた男の挑戦。写真/佐々木健太2317PV2018年12月、長野県で初めて「ふぐの養殖」に成功したニュースをご覧になった方も多いのではないだろうか。今でこそ多くの注目を集めている「秘境遠山郷の神ふぐ」だが、ここに至るまで約8年かかったと言う。養殖への挑戦が始まったのは2011年。全国でも珍しい塩分濃度の高い温泉水に着目し、海で生息する「ふぐ」を育て新産地にしようと遠山郷を舞台に実験は始まった。挑戦は難儀の連続...。当時、不可能だと言われ、誰もが希望をなくしていた中、このバトンを引き継いだのが現在「かぐらの湯」で支配人を務める牧内厚達(まきうちこうたつ)さんだ。牧内さんはバトンを受けとってから、わずか2年でみごと養殖に成功。現在「かぐらの湯」は過去五年間で最高の売上げを記録している。無謀とも言える状況で結果を残せたのだろうか。牧内さんの仕事との向き合い方や想い、そしてこれからの展望をお聞きした。小さな行動を積み重ね、一心に情熱を注ぐこと飯田市内から車で約1時間。いくつもの山を超え辿り着くのが、信州の三大秘境とも言われる遠山郷だ。豊かな自然に囲まれた遠山郷は絶景だけではなく、独特の文化やグルメが残っており、県外からのお客さんも多いと言う。遠山郷」に併設された「かぐらの湯」だ。今回、開店前にお伺いすると、牧内さんやスタッフの皆さんが、温かい笑顔で迎え入れてくれた。木の温もりが感じられる、とても綺麗で大きな施設ですね。牧内さんは、現在「かぐらの湯」の支配人とのことですが、ここに至るまでにどのような背景があったのでしょうか。ここは今年で20周年ですが、スタッフが丁寧に仕事をしてくれているおかげで綺麗なんですよ。俺は今年から支配人になったんだけど、それまでは「かぐらの湯」の食事処「ゆ〜楽」で料理長をしていました。板前の世界に入ったのは18歳からですね。学生時代は...まともに学校には行ってなかったけど(笑)、ずっと市内にいました。最初に遠山郷に来たときは驚きましたよ、あまりの遠さに(笑)。ここに来たのは今から6年くらい前です。━━飯田市のご出身なのですね。前々の支配人に「かぐらの湯」を立て直してほしいってことで依頼がきたんです。食事処「ゆ〜楽」を盛り上げて、売上げを上げたいと。こんな山奥で本当に客が来るのか?って思いもあったけど、何事もはじめてみないとわからないから。やれるだけやってダメなら引くくらいの気持ちで来ました。今はおかげさまで、過去五年間で最高の売上げをあげています。どのようなことを心がけたのでしょうか。常に「どうしたらお客さんに喜んでもらえるか?」を考え続けてきたことかなと思う。昨年末から提供をはじめた「神ふぐ」もそのひとつ。「やってみよう!」と思ったことを小さく積み重ねていく。自分で考えて行動することは、癖みたいなもんだけど。ここのスタッフにも、一人一人が経営者のつもりで自分で考えて行動してほしいって言ってるんです。失敗したら俺が責任取るからって。━━スタッフの皆さんと一丸になり、行動を積み重ねてきた結果ですね。当時の心境をお伺いできますでしょうか。周りはみんな辞めろの一点張りでしたね(笑)。結果を残せていない中で、人が変わって誰ができるの?って思いますよね。偶然にも、俺はもともと魚が好きなんです。大きな水槽を8本くらい置いて大型魚を飼ったり、趣味でヤマメの養殖をしたこともあるくらい。言っても、ふぐの養殖はゼロからのスタート。生き物を育てるのはそんなに甘くないこともわかっていました。━━そんな中、チャレンジしようと思った理由はなにかあったのでしょうか。純粋に生き物が好きだから。あとは、俺が料理人だからかな。自分で育てた食材を自分で料理して、自分で提供できる...こんなに素晴らしいことはないと思っているんです。自分で育てて自分で命をいただくからこそ、最高に美味しいふぐを提供するために、愛情を持って育てられると思っています。魚が好きであること、料理人であることなど、様々な要因が重なり合い、ふぐの養殖が順調に進んだのですね。壁にぶつかることばかり。この養殖が成功したのか?って言われると、答えは簡単。情熱をかけたからなんです。どれだけその生き物に対して、情熱をかけられるかが重要だと思っています。━━ふぐの養殖に成功したのは長野県ではここだけとお聞きしました。みんな無理だって決めつけているだけ。自分で決めた限界の先にはまだあるんだわ、本当は。人間はセーブする生き物だからね。成功の秘訣や理由をよく聞かれるんだけど、ただやるだけ。行動し続けられるかどうかだと思っています。これが情熱をかけるってことだと思う。俺も最初はYouTube見ながら研究したり、勉強したり、真似したり、ひとつずつ実験してきたんです。やる前から無理っていう奴は嫌い。やってもないのに何がわかるの?って。やって失敗したらやめればいい。━━小さな行動の積み重ねが振り返ると大きな結果に繋がっていると。生き物相手だと、いかに愛情を注げるかが重要になりそうですね。うちの神ふぐたちは、水槽に顔を出すと寄ってくるんですよ。1匹1匹の魚の顔を見て、毎日観察していれば、あの子は調子が悪いのかな?ご飯食べたいのかな?とか、わかるんです。━━魚が人に懐くとは知りませんでした。前までは結構閉鎖的にやっていたんですが、今ではお客さんにもオープンにしています。ふぐの世話も「かぐらの湯」のスタッフみんなで育てるようにしているんです。料理も運営もすべてひとりでやらずに、みんなで作り上げたいと思っています。ふぐの養殖も俺ひとりの成功じゃない。徹夜で神ふぐを守った、停電の日。「かぐらの湯」から徒歩1分。大きな4つの水槽やポンプが並んでいる養殖場には、2週間前に来たばかりの稚魚が300匹ほど元気に泳いでいます。━━ここは養殖場ならではの魚の臭いが全くないですね。水槽の水も綺麗で驚きました。ここは、温泉水が豊富にあるからね。今は2日に1回、3分の1ずつ水を交換しています。この水、舐めても問題ないですよ。これくらい綺麗な水で育った魚じゃないと、食べたくないよね。牧内さんが水槽に顔を出すと、ふぐたちが喜んでいるのがわかります。私が顔を出すだけでも寄ってきますね。見ると同じ稚魚でも大きさが違うようにも見えます。同じ魚でもよく食べる子、食べない子がいて上下関係があるんです。普通、養殖業は給餌量が決まっていて、それに合わせてパーっと水槽に餌まいて終わりのところが多いけど、うちはちゃんと一匹ずつ魚の顔をみながら餌を調整しています。餌やりも声をかけながら、20分くらいかけることもあるよ。稚魚は環境の変化に敏感だからね。この稚魚たちはまだここに来て2週間くらい。この環境に慣れてきたかな。━━今でこそ、ふぐたちものびのびと快適に暮らしていると思いますが、ここに至るまでどのような苦労があったのでしょうか。あるけど、一番苦労したのは停電したときかな。2017年9月に10時間くらい停電したことがあったんですよ。あのときは徹夜でこの子たちを守っていました。電気が止まると酸欠で死んでしまうんです。陸上養殖で一番重要なのは電気。ポンプで水を組み上げて巡回させないと水が止まり、水が巡回できないとふぐが酸欠になってしまうので、もう必死ですよ。地域の皆さんから発電機をお借りして、こっちの発電機を回してあっちの発電機を回して、寝る間を惜しんでポンプを回し続けていました。結局、半数以上が酸欠で死んでしまったのだけど...。天災に備えた、電気供給の仕組み作りという今後の課題も見えてきました。━━そんな苦労があったとは...。俺も口じゃ強そうなこと言うんだけど、本当は散々悩んで、寝れない日もあったし、胃が痛くなることもあった。本当はできなかったらどうしようって怖くなることもたくさんあったね。海の魚を温泉水で飼うリスクはすごく高い。魚とは話もできないし、今日の泳ぎ方がこうだった、とかひとつひとつ観察しながらデータを蓄積する繰り返し。ほんと地味だよね、全然かっこよくない。歴代の子たちには申し訳ないと思うときもあるけれど、養殖をはじめて3年目にして、ようやく稚魚の扱いもわかるようになって、良い生活をさせてあげられてるって思えるようになってきたんです。━━牧内さんの情熱と神ふぐへの愛情がとてもよく伝わってきます。これだけの規模の養殖場になると、管理するだけでも経費がかかりそうです。ふぐの養殖に関しては、公的な補助金を受けてコンクリート製の水槽2基を整備したり、飯田市には資金面でサポートいただきながらここまでやってこれました。それに、最初はものすごく経費がかかりましたね。やり方を変えていらないものを削り、採算が取れるように、お金をかけずにいかに上手に育てられるか、を模索しました。1日の給餌量を測ってあげるんじゃなくて、魚たちが食べたい必要な分だけあげるとか。本当はここだけの売上げで運営していきたいっていう本音もあるけど、これだけ大きな施設を運営していくには莫大なお金がかかるんです。こちらでは、いかに売上げを伸ばしお客様に愛され、喜んでいただける施設にするかを考えるようにしています。して定期的に市の職員の方ともお話できたりサポートしていただけるのもありがたいですね。━━先ほど、過去五年間で最高の売上げだったとのお話もありましたが、神ふぐの提供をはじめて1年目。12月に予約が入ってくる状況です。あとは、神ふぐを目当てに「冬」に足を運んでくれるのも特徴だと思っています。どこの観光地も、12月から3月までは一番暇なんですよ。そんな時期にわざわざ訪れてくれるのはありがたいですよね。これではじまったばかり。2年、3年と続けられて、ようやく周りの方も認めてくれるのかなと思ってます。多くのメディアに取り上げていただいたのもありがたいですが、1年目は比較的注目されやすいんです。大事なのは、2年目からだと思っています。━━2年目からはどのようなことを考えているのでしょうか?今後の展望をお聞かせください。詳細は言えないけど、実は今、違う魚も育てていたり、次の展開は考えています。違うものにも挑戦し、研究していきたいですね。夢は最終的にここを水族館にすることです。自分たちで育てた魚をみんなに見てもらい、最高に美味しく食べていただく。そのためにもまずは地域の人や飯田市にも認めてもらえるように、実績を積み重ねていくことが大事かなと思っています。「かぐらの湯」に行ったら面白いぞ!というものを作りたいですね。ふぐ養殖の成功は夢への通過点です。「かぐらの湯」はダイヤの原石なので、磨けば光るし、もっといろんな人にも知ってもらいたいですね。━━「かぐらの湯」が水族館に。考えるだけでわくわくしてきました。今ここは、県外からのお客さんが6~7割。飯田市内でも、ここまで県外からの観光客が来るところはないと思います。自然もまだまだ残っているし、それぞれの遠山郷の観光地が連携して発信力を高めていけば、可能性だらけ。出る杭は打たれやすいんだけど(笑)、出てくるってことはそれだけ伸び代があるってことだからね。あとはこの町も今より若い人が増えれば、変わると思っています。若い人にも魅力的な町に見えるように結果を出し続けないとね。ここまで48年間いろいろあったけど、今が一番楽しいね。職場に行くことも、神ふぐに会えることも、毎日楽しい。不思議な場所だよ、ここは。足を運んでみてほしいね。それくらいいい場所なんだ。山の温泉水で育つ“養殖トラフグ”、長野県飯田市でいよいよ提供スタートおすすめの記事なぜ、ロンドンビジネススクールの学生128人は長野県飯田市の農家に民泊したのか?育てたいのは「生きる力」。開校2年で70名の生徒が通う、「アクシス体操教室」の信念とはふるさとの「日本一」を、もっと身近に。東京←→長野の2拠点ワークでつかんだ、水引デザイナーの道。山の温泉水で育つ“養殖トラフグ”、長野県飯田市でいよいよ提供スタート南信州の自然とともに子育てがしたい。」木下孝子さん有害鳥獣の皮革に魂を吹き込み、自然の中で再び活躍できるアイテムへ。