2022.05.21上手なパン作りのための第一歩|パン作りの工程を学ぼう!ツイートシェアはてブ送るPocketどうも、パン職人Ken(@pansyokunin_ken)です。今回は上手なパン作りのための第一歩として、パン作りの工程を学んでいきましょう。パンにはいろんな種類がありますが、基本的にはどんなパンでも作業の流れ(工程)は同じです。まとめパン作りの全工程パン作りの工程は全部で9つあります。パンの種類や製法によってはこの通りでないものもありますが、パン作りは基本的にこの流れで進んでいきます。1.仕込み仕込みはパン生地を作る作業です。パン作りのスタート地点であり、パンの美味しさは仕込みで8割決まると言われるほど重要な工程です。作りたいパンによって配合は様々です。パン作りの本やレシピ等をしっかりと確認し、材料の量り間違いや入れ忘れが無いように注意しましょうね。実は計量ミスや入れ忘れはプロのパン職人でもたまにやってしまうミスなんですよ!また、上手にパンを作るためにはこねあがった時の生地の温度(こね上げ温度)を適正にすることが重要です。適正なこね上げ温度はパン生地の種類によって違うので、これもしっかりとレシピを見て把握しておきましょう。一次発酵はこね上がったパン生地を休ませ、熟成させる工程です。味や香りが良く、旨みのあるパンになります。こね上がったパン生地を温かいところに置いておくと膨らむのでそのまま焼いてもパンにはなりますが、それだと熟成が足りないので香りや味が劣るパンになってしまいます。一次発酵が美味しいパンの決め手!|一次発酵の基本的なやり方と注意点3.パンチパンチは一次発酵途中のパン生地のガスを抜き、折りたたむことで生地に力をつけ、発酵を促進させる作業です。パンチはどのパンでもやるとは限りません。パンの種類によってやったりやらなかったり、やるとしてもどのタイミングでやるのか、何回やるのかなどの違いがあります。ホームベーカリーやスタンドミキサーをお持ちの方は機械の力でしっかりとパン生地をこねることができるのでパンチが不要な場合もありますが、手でこねる場合はどうしてもこねが足りなくなりがちなのでパンチをした方が安定してパンのボリュームを出すことが出来ます。【参考記事】ガス抜き&発酵促進!|ふわふわのパン作りに必要な工程「パンチ」とは4.分割・まるめ分割は一次発酵が終わった生地を必要な大きさ(重量)で切り分ける作業で、まるめは切り分けた生地の断面を隠し、表面をきれいに張らせる作業です。小型のパンの場合は一次発酵が終わった生地を切り分けて使うことになりますが、適当に切ってしまうと大きさがバラバラになり焼きムラができたり、発酵の見極めが難しくなるのでキッチンスケールを使って量りながら分割した方が良いです。切り分けた生地の断面はそのままだとべたついて作業性が悪く、その後の作業がしにくくなるのできれいにまるめた状態でこの後のベンチタイムを行うようにしましょう。【参考記事】きれいな成形の前準備|生地のグラムをそろえる「分割」と「まるめ」とは5.ベンチタイムベンチタイムはまるめによって締まった生地が緩むのを待つ時間です。まるめをすることで生地に力がかかり、生地の中のガスが抜け、生地が締まって伸びなくなります。成形はパン生地を加工し、最終的なパンの形に形作る作業です。作りたいパンによってパン生地を薄く伸ばしたり、細長く伸ばしたり、包んだり、巻いたりと色々な加工方法があります。上手に成形できるかどうかで、最終的に焼き上がったパンの見栄えが大きく変わります。上手に成形できる訳ではありません。何度も何度もチャレンジして、自分で納得できる様な成形技術を身に付けましょう。二次発酵は成形の済んだパンを発酵させ、適正なボリュームになるまでパンを膨らませる工程です。二次発酵は最終的なパンの品質に大きく影響します。二次発酵は短すぎても長すぎてもパンの美味しさを損なってしまうんですよね。二次発酵を適正に行うというのはパンの品質にとってとても重要なことなんですが、適正な状態を見極めるのはとても難しい!「発酵具合」というのは数字で見ることが出来ませんし、適正なボリュームするために「○○分発酵させる」という目安はレシピに書いてありますが、生地の温度や室温によってズレるので目安にしかなりません。結局は目で見て発酵具合を見極めることになりますが、これも先ほどの成形同様いきなり完璧な見極めが出来る訳ではありません。基本と注意点とは【パン生地をふわふわに膨らませよう】8.仕上げ仕上げは二次発酵を終えたパンに対して、焼く直前に行う様々な作業です。焼き上がったパンの表面にツヤを出すために卵を塗る(塗り卵)パンに具材をトッピングするフランスパンの表面にカットを入れる(クープ)見栄えを良くしたり、練り込んだ具材の焦げを防ぐためにパンに粉を振る等々、このような作業をまとめて仕上げと呼んでいます。塗り卵やクープを上手に行うためには慣れが必要です。こちらも何度もチャレンジして技術を磨きましょう。焼成はパンを焼き上げる作業です。パン作りの最後の工程で、焼き具合でパンの出来が大きく変わってくるため重要な工程でもあります。パン職人は英語では「baker」ですが、「焼く人」という意味ですよね。それほどパン作りの中で焼成は非常に重要な工程であることを表しています。焼成温度と焼成時間をしっかりと確認し、パンを美味しく焼き上げましょう。パンによっては焼成時にスチームが必須になるパンもあります。焼成直後にショック(軽く衝撃を与える)をしないと冷めた時にしぼんでしまうパンもあるので注意が必要です。げ焼成このようになっています。上手なパン作りのための第一歩として、まずはパン作りの工程を覚えておきましょう。詳細についてはそれぞれ別記事で解説していますのでそちらもぜひご覧ください!パン作りの基本ツイートシェアはてブ送るPocketパン作りの基本の成形|バターロールとコッペパンRECOMMENDパン作りの基本2022.01.27パンはイーストなしでも作れる?イーストを使わずにパンを焼く方法とはパン作りの基本2022.01.27家庭用オーブンを使ったパン作りと美味しさの関係を説明しますパン作りの基本2022.01.27家庭用オーブンでパンを焼く時に知っておくべき焼成温度のお話パン作りの基本2022.01.27知っておきたい「美味しいパン作りと湿度」のお話パン作りの基本2022.01.27「エピ」って一体どんなパン?カリカリ食感が美味しいエピを紹介しますパン作りの基本2022.02.21きれいな成形の前準備|生地のグラムをそろえる「分割」と「まるめ」とはパン作りの基本2022.01.27いまさら聞けないあなたに!パン作りに強力粉を使う理由とはパン作りの基本2022.05.21二次発酵の基本と注意点とは【パン生地をふわふわに膨らませよう】ブログ管理人:パン職人けんキャリア10年以上のプロのパン職人です。パン作りに関する疑問にお答えしています。上手なパン作りのための第一歩|パン作りの工程を学ぼう!ブログ運営者:パン職人Kenより多くのパン好きの方が自分で美味しいパンを作れるようになり、おしゃれで素敵な生活を送れるようにパン作りを教えています。