この量は、どれだけ生地を酸化させたいかで変えれば良いので、増やしたり減らしたりを簡単にできます。15%位までなら自由に変えてます。(低温長時間発酵の取る時間に影響が出るため、72時間発酵とかだと5%位でやってます。36時間くらいまでなら、10%位入れてもムラタパン的には大丈夫です。他にも給水と、水和とのバランスがあるので、一概には言えませんが、この説明は複雑なのでまた別の機会に。)こんな地道な、トライアンドエラーを繰り返し、また今日も安定の品質をお客様、レストラン様にお出しできるパン作りをしているのです。まとめ生地は適度に酸化させないといけない。材料的に酸化していない場合は、添加物に頼って安定させる方法や、製法によって安定させる方法があるが、自分が作りたいと思う、他人様に食べていただきたいと思うパン作りで調整することが望ましい。(決して添加物を否定しているわけではございません。製法単体でのやり方で乗り越えれない場合は、複数の製法を屈指して乗り越える事も考える。トライアンドエラーでしか見えない答えを地道にパンと対話しながら考える。パン作りは決して難しいものではなく、愛が必要なものである。ムラタmaisonmurata.com関連記事blog今現状のパネトーネの作り方(覚書)始まりは木曜日14時ごろ。この種継で気にかけていることは、グルテンを溶かす菌が劣勢になっているかどうかということだ。優勢になっている場合、引っ張ると伸びる。劣勢になっている場合、引っ張ると『ぱつん』と切れる。換気と言う本気で大事な事。パン屋さんにおいて、換気をする設備の重要性について今日は書いてみようと思います。『メゾンムラタは山食の食パン焼けないんですか』っと。blogアップルパイなんやこのスカスカなアップルパイわ〜!!!そんな早朝の出来事。使うパイの管理を怠っていたようです。パイなのですが、1番生地、2番生地、3番生地と言うのが存在します。折り込まれた後の最も綺麗な層が残っている生地を1番...厨房での出来事イチジクフェア明日から始まります、神戸いちじくフェア。メゾンムラタもデニッシュに使用します!。blogバゲットのレシピを考え直す。日本に帰ってきてから、味と食感の記憶が曖昧になる前に組み上げたバゲットのレシピ。今まで9年間同じレシピで作ってきましたが、ミキサーや、生地を冷蔵するスペース、生地の玉取りの大きさ、色々とパン屋を始めた頃とは状況が変わっておりまして...カヌレの牛乳は沸騰させる事が必要なのか。結論から言うと、手動分割機をつくってもらいました。最新の投稿ガス台を入れ替えて今頑張っていること。2022.06.062022.06.06ガス台壊れる。POLICYシェフについてお問い合わせ求人予定有り契約レストランネットパン教室ブログ。