完成されたものと思っていた料理にもまだ工夫のしようがあることが見えてきた。ハモについて考え続けていたある日のことだった。これまでにないアイデアが浮かんだ。切れば皮に熱が入りやすくなり食感が良くなるのではないか。切る深さの違いは1ミリあるかないかの差。切りすぎれば身がバラバラになる。来る日も来る日もハモを切り続けた。料理人になって30年近くがたち50歳を過ぎた頃。理想の骨切りができるようになった。♬~ハモのお椀は「他では食べたことがない」と客に言わしめるほどの食感になった。そのころから「また店に来たい」と次の予約を入れてくれる客が増えた。吉右衛門さんがこう書き添えてくれた。同志だと思ってます」。いうことをご本人に書いて頂いた。