製菓学科が新設されます。season2(10)全開ガール(6)息もできない夏(11)新聞(129)映画・舞台(70)美食地質学入門(53)落語食堂(69)雑誌・その他(59)鴨、京都へ行く。以前、「料理の鉄人」で中華の鉄人・陳健一シェフを破ったイタリア料理の山田宏巳シェフが登場。紆余曲折の末、再起をかけてアイアンシェフ・脇屋友詞シェフに挑みました。テーマ食材はそのときと同じ「キャベツ」。イタリアンと中華の対決となれば技術解説は、もちろん可児先生と吉岡先生です。【試合】について解説を始めましょう。勝美先生(中国料理)・可児慶大先生(西洋料理)<キーワード>キャベツ今回のテーマ食材は、キャベツ。寒玉キャベツ、紫キャベツ、ちりめんキャベツ、芽キャベツとそれぞれに特徴のあるキャベツが用意されました。寒玉キャベツとは、冬キャベツのこと。年中出回っていますが、季節ごとで呼び名が違い、産地も違います。春夏にとれるものは、高原キャベツと呼ばれます。ちりめんキャベツは、ヨーロッパ原産。肉厚で、生食よりは主に煮くずれしにくいため煮込み用に使われます。ロールキャベツなどにぴったりです。ちなみに、フランス語の「chou(シュー)」は、キャベツのこと。シュークリームの形がキャベツに似ていることからこの名前がついているのは有名ですね。⇒辻調のレシピより:シュー・ファルシィhttps://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS0001&RECIPE_CD=s12010<キーワード>春餅(チュンピン)アイアンシェフ脇屋氏が作った炒合菜戴帽は、その名があらわすように、炒めた野菜の上に、帽子のように卵を載せます。春餅(チュンピン)という小麦粉を薄く伸ばして焼いたクレープのようなものに、巻いて食べます。春餅は、中国の立春に食べる料理。今回は、キャベツで色をつけ、祝い事にふさわしい仕上がりになっていました。⇒辻調のレシピより:炒合菜戴帽https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/china/haochi/gomoku2.html<キーワード>バーニャ・カウダ山田シェフの一品目は、前回にも出したというバーニャ・カウダ。キャベツをそのままソースにつけて食べるだけ。シンプルなだけに、素材を十分味わうことのできる料理です。北イタリア・ピエモンテ州の料理。詰め物をしたパスタの総称として使われることもあります。今回、山田シェフはキャベツの上に少し大きなラヴィオリ、ラビオローネとトリュフを載せて煮込んだものを出していました。山田シェフは、キャベツを中心に、なじみのあるイタリア料理をアレンジした感じに仕上げ、脇屋シェフは、春餅や宮廷風のスープなど、春の訪れを祝う、祝祭感のある料理でした。