銀座の隠れ家で季節感あふれる日本料理をいただく吉田さらさ寺と神社の旅研究家。女性誌の編集者を経て、寺社専門の文筆業を始める。各種講座の講師、寺社旅の案内人なども務めている。仏像ばなし」(岳陽舎)、「近江若狭の仏像」(JTBパブリッシング)など。記事一覧を見るこんにちは、寺社部長の吉田さらさです。今回は、新規開店の美味しいお店のご紹介です。春の香りがいっぱいの斬新なお料理の数々に胸躍ります。銀座八丁目のビルの中にある、ちょっと隠れ家感のあるお店。『銀座すがの』という店名です。大阪出身で、鮨職人だったお父様の影響を受け、15歳で料理の道に入りました。スタートは熱海の温泉旅館。今回、ご自分のお店を銀座にオープンしました。お席はカウンター10席と個室がひとつ。菅野さんとお弟子さんたちの見事な連携プレーを拝見しながら、季節感いっぱいの素材を使ったお料理をゆっくり味わいます。ふき味噌とキクラゲであえたものです。山菜特有の心地よい苦味で春の訪れを感じます。しんじょではなく、一切のつなぎがない蟹の身です。上にのっている緑のものは根みつば。奈良県の信貴山という山に自生しているものです。胆と皮も混ぜて、こりこりした食感を楽しみます。鯛の子、そらまめ、筍の炊き合わせ。器の蓋をあけた瞬間に、春の香りがふんわりと漂います。赤貝は生で食べるのが一般的ですが、これは海苔を巻いて揚げてあります。菅野さんが修行を始めたころは、赤貝のヒモなどを加熱して食べるまかない料理があったそうです。燻製は軽くしてあるだけなので、特別強いにおいはせず、むしろまろやかになっています。卵黄と辛子を混ぜたたれでいただきます。ハマグリのおなかにもち米を蒸したものを詰めています。巻いてあるのは桜の葉。これも季節が香る一品です。丸というのはすっぽんのことです。甘めの味噌に漬けて香ばしく焼き上げてあり、スペアリブのように手で持って食べます。ユズ風味のべったら漬けと福神漬け。どちらも自家製で市販のものとはまるで違う味わいです。これとごはんがあれば、それだけで大御馳走という感じです。ホタルイカとうるいの山椒酢。生のほたるいかをゆで上げるところも見せていただきました。ここからご飯ものです。土鍋で炊いた白いご飯。お米は新潟産のコシヒカリです。ご飯のおともは、ちりめん山椒、しろえびの漬け、牛のしぐれ煮、漬物。「おかわり」と言いそうになりますが、まだあとがあるので、ここはぐっと我慢。二つめのご飯ものは、アマダイごはんの湯葉あんかけ。おなか一杯と思っていましたが、とても食べやすくて、つるりと入りました。ラストは、すっぽんのにゅうめん。すっぽんの骨で取ったダシで、やや太めの半田そうめんをいただきます。すっぽんのダシは、食べ慣れたカツオダシなどとはまったく違う味ですが、まろやかで美味です。コラーゲンいっぱいで翌朝はお肌がつるつる。デザートはイチゴとビワのコアントローゼリーがけ。食後のスイーツは、濃厚なクリームを使ったものより、こういうさらっとしたものがよいですね。