予習復習ができるので「自分の不得意」に早く気づくことができ、より意識して学ぶことができる。基本を固めれば応用が利く!シンプル・単純化されたもので学ぶまずは、シンプル・単純なものから学んだほうがわかりやすく、基本を固めやすい。余計なものが入っていないため(クラッシックなフランス菓子は卵、粉、バター、砂糖だけ)、食材の特性がよく表れ、理解しやすい。五感を磨く料理やお菓子を作る工程で必要な感性・感覚を身につけることができる。味覚はこんなに変わる!酸味・苦味・甘味などについて自分の感覚と、人の平均値とのズレを認識することができ、「自分のセンサー」を持つことができる。理論の授業で「なぜそうする?」を理解する「なぜ泡立つのか」「なぜそういう切り方をするのか」という理屈を知らないまま、ただ実習をしているだけでは本当にできるようにはならない。「基準」を得ることができて10年後にも活きるようになる。調理法フランス・イタリア料理の加熱技法を細分化して学ぶ。ソースソースの体系から基本を学び、派生を通じて応用を学ぶ。食材の旬、特性、味の違いを学ぶ。材料の役割レシピを分析し、その料理に対する食材の役割を考える。フォワグラ、西洋野菜)の実物を見て、触り、味わう。西洋料理のプロが扱う器具の使い方、手入れを学ぶ。製品に合わせた使い分けを学ぶ。それぞれの役割を理解する。卵・・・起泡性があり生地を膨らませる小麦粉・・・膨らんだ生地を支える柱になる砂糖・・・気泡の安定、生地をしっとりさせる道具の扱い方プロが扱うオーブンやミキサーの使い方、型の手入れの仕方などを学ぶ。本来の材料の役割やそのお菓子の本質を知る。おいしさの判断基準を身につける自分だけの「主観的おいしい」ではなく、多くの人が共感できる「おいしさ」の基準や、完成品として「これで良いかどうか?」の判断基準のモノサシを持つことができる。料理やお菓子の背景を学ぶ料理の背景にある文化や精神性まで深く知ることができる。STEP04STEP02自分で判断してつくることができる間違いを自分で確認(検証)できる自分の行っていることが間違っていないかを常に確認することができる。自分で仮説を検証したり、正しいかどうかの「答え合わせ」ができる。ゴールとプロセスをイメージできるゴールにたどり着くためには、どのようにすればよいのか?を想像し、イメージすることができる。同じ味を再現することができる。理解して、つくり、振り返る。「その先を考える」授業1実習理論で作業工程を学ぶ。2調理理論で科学的根拠や「なぜそうするのか?」を理解する。312の知識をもとに実際に調理し、うまくいかない場合は、その原因を考え、解決策を立てる。43をもとに、自分ひとりの力で完成品を仕上げる。応用や展開につなげ、グループワークなども行う。「どう取り組んだか?」「改善するためには何をすべきか?」など必ず振り返りを行い、インストラクターがフィードバック。考えること中心の授業や指導。失敗した理由も考える。完成品を食べ、普段食べているものと何が違うのかを推測する(粉の種類、お酒の種類など)。写真と材料と分量だけを渡して、考えて再現する力を身につける。実習でつくる作業工程は衛生フローとセットなので、実習を通して衛生・食材の特性・栄養的効果などの知識も身につく。時間軸だけでなく、衛生フローも加えたものを自分たちで考えて書く。作成した工程は、教員がチェックを行い、アドバイス。STEP03派生・展開・創造できる押さえておくべき、基本の「型」「ベース」をもとに、派生・展開できる。基礎となる「調理法」や「製法」を知り、それらを組み合わせることでイノベーションにつなげることができる。食材・素材を活かした料理をつくることができるその地域の材料、季節の旬、時代のトレンドなど、その食材の特性に一番あった料理がつくれるようになる。食材の特性を学ぶ魚や野菜などの食材は、工業製品ではないので、今日使うものと昨日使ったものは同じではない。使い分けや、乳脂肪の量などが異なるいくつかの乳製品を食べ比べることで、その特性や違いを学ぶ。食材や調理法など、ジャンルを横断したカリキュラム同じ食材を「和・洋・中」で調理するとどうなるか。カリキュラムをつなげることで可能性を広げる。マネジメントカレッジ)小麦粉の特性を「パン」と「製菓」の両面から理解する授業も実施。マネジメントカレッジ)校外学習によって食材がどのように作られているのかを知る例えば、ジビエ。皮をはいで内臓を出して肉にする工程も見学する。与えられた条件でつくることができる器具や天候などが変わってもその条件の中で同じ味をつくることができる。