茄子の揚げ煮の付け合わせとなります。湯葉の説明はあっさりスルーしま~す。これも茄子の揚げ煮と一緒に盛り込む「海老丸」という料理を作る工程です。すり鉢の中には海老をすりつぶしたすり身と白身魚のすり身(□のヤツです)が入っています。すり合わせながら味醂、酒、少量の醤油を加え、味付けします。海老丸の生地は一つひとつ丸い形にして煮汁に入れながら火を通していきます。*ここは動画をご覧ください。海老丸は機械で作ったような「すべて同じ丸い形」にはしません。手作り感が出るように「ある意味適当な丸い形」にします。大事なことは重量がすべて同じであること!ここをこだわります。1つは誰が見ても大きくわざと形を変形させて煮汁に入れます。?最後に入れた海老丸はこれね。ほら一目で大きさと形が違うことがわかるよね。最後に入れた海老丸に最後、火が通るわけだから、それを確認すればすべてOKとなるよね。すべて同じ大きさ、形にすると最後に入れた海老丸がどれなのか?誰が見てもわかることが大事ですよ。海老丸を煮汁で5分間火を通しました。火通りを確認!中まで火が通ったことを確認!OKであれば、すぐに火を止め自然に冷まします。これ以上、煮すぎると海老丸から水分が抜けて食感が悪くなります。並行してこちらでは大根の桂むき。現場でも十分に通用するだけのレベルになっています。桂むきにした大根を千切りにすると刺身につけ合わせる「けん」となります。水に浮かぶ大根が美しい。一人前ずつ丸めて盛り付けやすい形にします。人数分できれば冷蔵庫で保存。烏賊の薄皮を取り除き、食感を良くします。刺身は冷たく仕上げる料理なので一足先に盛り付け開始。盛り付ける手つきもプロです。入れる卵豆腐の具材となる海老に火を通しています。少量の酒と一緒に海老に火を通すことで海老特有の臭みが取れプリプリとした食感となります。一つ60gずつ計りその中に海老を入れてラップ、輪ゴムを使い丸い形にします。すべて60gなので同じ大きさに仕上がります。卵豆腐の大きさがバラバラだと器に盛り付けたとき統一感が保たれません。プロの料理は美味しいだけではダメ!統一された美しさも大事ですよ。卵豆腐はコトコトの火加減の湯の中で10分間火を通します。今日の吸物は海老入り卵豆腐、椎茸、サヤインゲンが具材となります。盛り付けもスピーディーさが要求されますよ!並行して茄子の揚げ煮、海老丸、湯葉を一つの器に盛り合わせます。こちらの料理もアツアツで仕上げます。試食寸前に土鍋で炊いたご飯が炊きあがりました。ふたを取ると、炊き立てのご飯の香り!そしてふっくらとした仕上がりです。刺身は冷たく、吸物、煮物、ご飯はアツアツで仕上げることが大事!今は試食中、黙食だけど、後で感想を意見交換できるようにしっかりと記憶しておきます。時間は11時40分、後は反省会と片づけをして終了。お疲れ様でした!これからも正確でスピーディーに動けるトレーニングが続きます。今から35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。その当時と今も日本料理の基本は変わっていません!揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。クリエイティブ経営学科では「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。どんな授業だ?これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ!ご覧ください。