玉締め鈴虫の音が聞こえてきそうな虫かご。最初から風流な演出に心掴まれました。スッポンの玉締めは、繊細で澄んだ味わいで思わず吐息が漏れる。(おそらく服部中村養鼈場さんのスッポン。口頭として添えた黄色の菊が、吸地にゆらめいて風流。見返しには中秋の名月が描かれていました。アカイカまだいかった状態の朝どれアカイカは、細かく丁寧に包丁を入れて甘さを内側から引き出します。寝かしていないアカイカだからこその締まった弾力も美味。鯛こういうお造りを決めてくるのも小松大将の凄さ。引き締まった身の甘さと食感。湯引きした皮も添えて。め伊勢海老は特大を活のままで準備してくださいました。捌いたばかりの身は透明感があり、筋肉の弾力もしっかりあり。海老味噌醤油を付けて食べるという贅沢。地物食材ではないですが、今日の貸切会は全員地元の方にしてたので、これはこれでとても良かったです。甘海老昆布締めは、伊勢海老のような高級海老ではないですが、絶妙な旨味の乗せ方が秀逸で記憶に残りました。飯蒸しいくらではなく筋子を添えて。見た目よりも塩味が軽く、いくらの粒感とは少し違った、筋子ならではのとろみとまろやかさを添えて。揚げ出し旬の無花果は良いものを選定し、衣を纏わせ丸揚げに。衣と皮で果肉が内包されたまま揚げられることで、繊細な甘さや旨味が凝縮。とろとろにとした実に、出汁を絡ませながら。●毛蟹、酢橘ジュレ地物の毛蟹のほぐし身に、まろやかな塩味に酢橘をスッと立たせた爽涼なジュレを絡めて。コースの流れに冴えた味のアクセント。小松大将のスペシャリテと言いたい。写真では映えないですが、本当に素晴らしい美味しさです。甘鯛に能登の門前の栗をのせ、出汁餡がけにしてあります。栗の雅な滋味と横幅のある甘みが、口溶けの良い鯛とつなぎとなる出汁餡で一体になり、口の中で溶け合う。●いなだ茶漬け能登の伝統保存食「巻き鰤」は、鰤を塩漬して干し縄で巻いた保存食。これは鰤の出世魚である幼魚のイナダを、産卵後の脂が落ちた状態で、半身で作って乾燥させた上物。削ってお茶漬けにはらり。凝縮された旨味と塩気がグラデーションを描きながら出汁に染み出し、ご飯を進める。放射線状の線描と美しい翡翠色に吸い込まれそうになります。ペーストにするのではなく、すり鉢で擦って香りを活かしてあり、粒感を残してあるのも美味。存在感のある究極の美味しさ。RESTAURANT。