きよみず二代目の日記帳です。調理場での出来事、料理のお話しのほか、普段の生活の中での事を書き込んでいきます。(火)てっさ忘年会でフグコース。当店にはこんなお客様がたくさんいらっしゃいます。お客様も期待されているはずですから、我々も飛びっきりのものを作らないと申し訳ありません。当店ではフグはその日に〆て、お客様がおみえになる1時間~2時間前をめどにてっさを引き、冷蔵庫で冷やして供します。そのため前日にさばいて、寝かせた身質とは異なり、若干歯ごたえのある固めのてっさとなります。本来のてっさは器の柄が透けて見えるほど薄く・・・と言うのが定石ですが、当店ではさらに歯ごたえを重視させるべく、かなり厚めに薄造りにします。忙しいときは父と共に2人でてっさをするわけですが、決まって「もっと厚く切れ、もっと厚く切れ」と注意を受けます。私としてはかなり厚く引いているつもりなのですが、もっと厚いのが店のスタイルなのです。極端な話、厚みだけでいうと、今の半分には出来ます。いうことはてっさ1枚作っているところを、2枚作れるわけです。そこがこだわりなのです。それだけこだわっているだけあって、自ら言うのもなんですが、お客様には非常に受けがいいです。»コメントコメントを書くコメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。