気になった雑誌記事なぜスシロー「回転ずし」が、お客にも業者にも一目おかれる理由2020-03-16昭和の時代は、寿司屋に入ってカウンターに座り、お好みで食べるのは怖いほど高かった。それが回転ずしが出てきた現代、驚くべき安さになりました。回転ずしの原価って、どうなっているのか?ず〜っと、気になっていました。『女性セブン』(3.12)に出ていた記事を読んでみました。スシローが、「回転ずし」最強の深い理由。スシローのおいしさの秘密は、仕入れの厳しさにあった。知る人ぞ知る回転ずしの名店こだわりランキング『回転ずし』スシローが、「回転ずし」最強の深い理由。ここ10年にわたって、すしネタのおいしさを一心に追求してきたスシ口ー。他社の手の届かない高い水準にまで達し、独り勝ちしています。天然魚の味わいは業界随一と言われています。スシローのおいしさの秘密は、仕入れの厳しさにあった。「スシローさんの仕入れの規格はかなり厳しい。エビなら大きさがミリ単位で定められています。厳しい基準をくぐり抜けたものだけをスシローさんが仕入れ、それ以外のものが他のチェーンに流れることもあります」(回転ずしチェーン仕入れ担当者)スシローの厳選ぶりは、同業者も舌を巻くほどのレベルと言われています。最強の外食産業は、回転ずし回転ずしが「最強の外食産業」と呼ばれているのを知っていましたか。日本に回転ずしが誕生したのは、東京タワーが完成した1958年。大阪の「廻る元禄寿司」が草分けとされます。「バブル崩壊から平成不況という苦しい時期も含めて、外食産業の中で、売り上げを伸ばしているジャンルは唯一、回転ずし業界だけ。飲食業の原価率は15〜30%です。そんな中で、回転ずし業界は40〜50%と驚異の原価率の高さを示しています。ー皿100円だとしたら、仕入値が平均50円だということ。この数字はほかの業界ではまず不可能です」(外食業界紙記者)調達・購買業務コンサルタントがその秘密か明かします。「人件費の安さと廃棄率の低さが大きな理由です。生ばかり食べられると赤字!「原価率50%と言っても、すべてのネタが50%でないところがミソです」と語るのは、回転ずしチェーンの仕入れ担当者。「回転ずしの客単価は約1,000円。その中でいかに原価率が高いネタを食べて満足度を上げてもらい、低いネタも注文して儲けを出させてもらえるか。そのバランスが重要なんです」それなら減価率が高い=お得なネタをおなかいっぱい食べたい!というのが消費者の心理というもの。前出の仕入れ担当者がしぶしぶ明かす。「原価率で言うと、業界では、"ウニ、マグ口、イクラがトップ3"なのは常識です。それぞれ売価100円に対して、85円、75円、70円ぐらいでしょうね。それに続くのが、ハマチ、カツオ、サーモン、タイなどのグルーブで65円ぐらいです。このあたりは平均の原価よりはるかに高い」ちなみに、ここでいう原価には一貫あたり20gのシャリ5円も含まれます。別のチェーンの商品担当者はこう話す。「冷凍していない"生"の商品はグンと原価率が上がります。冷凍サーモンは原価60円で出せても、生サーモンは80円することもある。そのほか、生ホタテや生エビなども原価率が高い」テレビCMに登場する期間限定フェア商品は原価率が高く、"売れば売るほど赤字"。「大手チェーンでたまに『大トロ1貰100円』というキヤンペーンがありますが、これは文字通りの出血大サービス。ズワイガニやフグのフェアも赤字覚悟です」(仕入れ担当者)とはいえ、大トロが100円で出せるのは、スケールメリットがあり、仕人価格を抑えられるから。「大手であればあるほど、人荷する量が多い。"たくさん仕入れるから安くしてほしい"と仕入れ先に交渉できるんです。回転ずしを知り尽くした賢者たちは用途や食べたいものによって、使い分けている。「たとえば、くら寿司はサイドメニュー開発のパイオニア。天井やハンバーガー、担担麺など種類も豊富で味もいい。そのうえ無添加を謳っており安心感がある。それでいてすしは税抜き100円を死守している。低糖質麺やご飯を半分にしたシャリハーフをいち早く取り入れるなど、時代に即した動きもとにかく早い。「実は、『ココス』や『すき家」を運営するゼンショーグループの一員だから、肉料理にも強い。意外に思うかもしれませんが、お肉を使ったメニューにも力を入れています。ローストビーフや肉寿司などをぜひ試してみてほしいですね」(回転ずし探究家の柳生九兵衛さん)店舗によって、味が微妙に違うって本当!?︎マニュアルで統一された大手チェーンといえど、店舗ごとに、違いがあるのも事実。いい店舗の見分け方はあるのだろうか。「まずは本日のおすすめ品が産地とともにボードに書いてあること。それがサーモンのような一年中食べられるようなものでなく、旬の魚であれば毎日仕入れをするいい店だといえるでしょう」(回転ずし評論家米川伸生さん)知る人ぞ知る回転ずしの名店こだわりランキング『回転ずし』このほか、3ページの回転ずし記事ですが、かなり内容が濃いので読んでみてください。FacebookTwitterはてブ孫への入学祝いの相場と、ポイント高いランドセル。ウイルスは生物ではありません知っておくべき?秋の旬、サンマは無胃魚だから、内臓も美味しく食べられます!?︎2019-09-14知っておくべき?【目薬の成分】を読み解くと、失敗しない目薬選びができます。紺野ぶるまの大人の謎謎30選。これが解ける男はモテる!2020-08-28知っておくべき?コロナより怖い!【誤嚥(ごえん)性肺炎】は今や日本人の死因第6位。2020-09-14終活を考える『老害の人』いるいる、こういう人。130件のビューグーパー体操で血管から若返る!しかも、寝ながらでも簡単にできます。紺野ぶるまの大人の謎謎30選。LAND】現役AV女優がドリンクを作ってくれる。