けの床へ昨日、作りたての麹で、各種仕込みをしました。蒸した砕米に水を足し、お粥にしてから、麹を加え60°C☓8時間で糖化。うるち米だけの甘酒なので甘みはスッキリ。一部加熱して保存します。甘酒は料理にも使えます。レシピは小泉武夫さんを参考にしました。混ぜて瓶に入れました。一晩経ったら、それだけでも結構美味しいですが、かき混ぜながら1週間でさらに良い塩麹にしていきます。作りたての麹がポイントかなぁ、今回は若い段階から調味料で楽しんでみようと思います。ひと手間かけた三五八漬けの床づくり(↑下中央)塩、米麹、ご飯を、3:5:8で「サゴハチ」ですが、その通りやるとかなり塩っぱいので、塩を減らしたレシピ(こちらも小泉さん)です。塩200g、米麹1kg、蒸米1,650g。蒸米にしたのは、砕米は炊飯が難しいため。水分は少ないと思いますが、それがまた好都合。「ひと手間」と言ったのは、ただ混ぜるだけではなく、「糖化プロセス」を踏みます。甘酒と一緒に作るのがポイントです。米麹と蒸米をよく混ぜ合わせた状態で、60°C☓8時間加熱します。(写真の状態、少しペタッとなりました)ほんのり甘みが出てきます。仕上げに塩を混ぜてできあがり。これで漬けた野菜はどんな味だろう?想像しただけでも美味しさが浮かんできますね。直訳すると「責任ある消費と生産」です。農家はお米を作って不要になったもの、例えば砕米とします。胴割れした米が混ざっていると等級が下がる、という市場の仕組みです。お米を炊いても胴割米が入っているとベタつきが出るので、より美味しいご飯を、となれば胴割米を除くことも大事なことです。私達は、三五八漬けの素も買う、甘酒も買う、塩麹も買う。その一方で、砕米(胴割米)は活用されずに廃棄してしまう、もしそんな現状があるとしたら、非常にもったいないし、無駄な消費と生産をしているように思えませんか?もちろん、砕米にしても取引市場はあるのかもしれません。消費者によってきちんと評価されていれば、もう少し違った循環が生まれていても良さそうなものです。