2022.01.27パン作りの2次発酵って何?2次発酵の意味と正しいやり方とはツイートシェアはてブ送るPocketどうも、パン職人Kenです。パン作りはたくさんの工程から成っていますが、一つ一つの作業に関してしっかりと意味を知っておくことは美味しいパン作りにとって欠かせません。様々な工程がある中で、今回は「2次発酵」にフォーカスして説明をしていきます。パン作りの工程に2次発酵というものがあるということは知っていても、2次発酵とは何ですか?と聞かれると詳しくは分からないという方もいらっしゃるんじゃないかなと思うんですよね。きれいに整った美味しいパンを作るためには適正な2次発酵が必要です。2次発酵の正しいやり方と注意点おさらい:2次発酵とは?まずはおさらいとして2次発酵とは何かを説明します。パン作りは基本的に下の図のような工程に沿って進んでいきます。生地を仕込み、1次発酵が終わった生地を分割してまるめた後に行うのが2次発酵ですね。パンの2次発酵の主な目的は発酵ではない?パン作りには欠かすことのできない2次発酵ですが、実は2次発酵の主な目的は発酵ではありません。確かに2次発酵を行っている最中にも生地は発酵するのですが、狙いはここではないんですね。何のために2次発酵をとるのかというと、次の工程である成形がしやすくなるように適度に生地を緩ませるためなんです。上の図の通り2次発酵の後の工程は成形ですが、もし2次発酵を行わないとなると分割してまるめた生地をすぐに成形することになります。生地はまるめられたことによって締まっていますが、この生地がゆるむのを待たずに(2次発酵をとらずに)成形を行うと生地は思ったように伸びてくれません。すると伸びない生地を無理やり伸ばしたり、無理やり形を整えたりすることになります。その様に無理やり扱った生地はどうなるかというと、傷んだり切れたりして上手く膨らんでくれなかったり、焼き上がった表面がざらざらになってしまいます。いった事にならない様に生地を休ませ、扱いやすい状態にするために2次発酵をとります。2次発酵の正しいやり方と注意点2次発酵を行う際に気を付けなければいけないのは温度と乾燥対策です。プロの現場であれば通常2次発酵は28°Cの発酵室に入れて行います。これにより安定した温度で生地を緩ませることができ、また乾燥も防ぐことが出来ます(業務用の発酵室は湿度調整もできるため)。家庭でのパン作りの場合はそこまでの設備はないので少し工夫が必要です。温度に関しては夏場なら室温でも問題ないでしょう。冬場でもエアコンをつけていれば問題ないのですが、そうでない場合は例えば30°Cのぬるま湯を用意して湯煎するなどの一手間をかけた方が生地状態が安定します。パン作りの工程の途中で生地温度が下がってしまうことを「生地冷え」と呼びますが、生地冷えしてしまうとその後の発酵が鈍くなってしまうので注意が必要です。冬場は生地の乾燥が激しくなります。生地を2次発酵させている容器に濡れ布巾を被せたり霧吹きをするなどして生地が乾燥しない様に注意しましょう。お持ちのレシピを見て頂ければ分かると思いますが、2次発酵は20分~30分程度と比較的短時間です。2次発酵の注意点はこの短い時間だけ気を付ければOKなので、ぜひここで気を抜かない様にしっかりと対応していきましょう!パン作りの基本ツイートシェアはてブ送るPocketフランスパンに入れる「クープ」って何?クープを入れる意味とはパンの焼き時間は何で決まる?パンを美味しく焼くために気を付けるべき2つのポイントとはRECOMMENDパン作りの基本2022.01.27「ホイロをとる」ってどういう意味?パンの専門用語「ホイロ」とはパン作りの基本2022.05.21二次発酵の基本と注意点とは【パン生地をふわふわに膨らませよう】パン作りの基本2022.01.27同じ「発酵」でも全然違う!?パン作りの大事な工程「一次発酵」と「二次発酵」の違いとはパン作りの基本2022.01.27パンドミってどんなパン?パンドミと食パンの違いとはパン作りの基本2022.01.27パン生地にスキムミルクを入れるのは味のためじゃないって知ってましたか?パン作りの基本2022.01.27家庭用オーブンを使ったパン作りと美味しさの関係を説明しますパン作りの基本2022.01.27フランスパンに入れる「クープ」って何?クープを入れる意味とはパン作りの基本2022.01.27フランスパン作りに必須の材料「モルト」とは?入れる意味や効果を説明しますブログ管理人:パン職人けんキャリア10年以上のプロのパン職人です。パン作りに関する疑問にお答えしています。他にもパン作りに関する基礎知識やコツなどを発信中!カテゴリーパン作りの基本パン作りのコツ・マメ知識パンの作り方・レシピパンと健康パン作りの道具・機械パン屋さんの裏側よく読まれている記事パン作りをする時にバターの代わりにオリーブオイルを...パンの塩分ランキング!塩分の多いパンと少ないパンと...パン生地にスキムミルクを入れるのは味のためじゃない...食パンの数え方は一斤?一本?食パンの数え方の違いと...パンドミってどんなパン?パンドミと食パンの違いとは検索:CLOSEHOMEパン作りの基本パン作りの2次発酵って何?2次発酵の意味と正しいやり方とはブログ運営者:パン職人Kenより多くのパン好きの方が自分で美味しいパンを作れるようになり、おしゃれで素敵な生活を送れるようにパン作りを教えています。