小麦粉が新しいのです。お米みたいなもので、新米と旧米。新麦と旧麦があるのです。新麦で起こる特徴的な事といえば、生地に力がつきにくいと言う事。(っとムラタは思っております。)ここで注意点なのですが、普段から、添加物に頼ってパン作りをしているパン屋さんは、この新麦と旧麦の変更があったとしても、あまり気づかないように思います。アスコルビン酸を使ってバゲットを作っていたりすると、このアスコルビン酸のお陰で、ある一定水準のところまで生地が酸化していて、同時に酸化防止剤的な働きをしているから、材料的な絡みとか、製法的な絡みとか、作業の仕方的な絡みなどなど、誰がやっても大体の事は同じように出来上がってしまう。これはこれで、メリットだと思うのですが、パンに個性が出しにくいと言う事もあると思うのです。その他色々とあると思うのですが、シンプルなパンであればある程、発酵が作り出す風味がパンの主体の味に成ってくるので。ムラタ的に申し上げさせていただきますと、あまり添加物に頼る事は好きではありません。生地の酸化等のコントロールをする事に面白みを感じているメゾンムラタは、やっぱり昔ながらの製法で乗り越えたいのです。入れる一つの目的として、生地の酸化と言うのが有ります。天然酵母自体を発酵、酸化させておいて、その発酵、酸化が既に進んでいる『種』を使って仕込み生地全体を酸化させる。酸化これがメゾンムラタ的なパンへのアクセスです。昔々、大先輩にこんな事を教わったことがあります。『天然酵母なんて、ポーリッシュに毛が生えたようなもんだからね。今はしっかりわかります。どちらも本捏ねの生地に力を付けさせるため。言ってしまえば、中種法も、ポーリッシュも、天然酵母も、ヨーグルトを入れる事もレモン汁を入れる事も、ビタミンCを入れる事も、一つの目的は一緒。使うものによっては、酸化と共に、違う菌が入ってきたり、酸化を防止する働きがあったりグルテンが強化されたものが同時に入ってきたり、グルテンを軟化したり、溶かしたりする能力が共に入ってきたり。その時その時、その製法あの製法この製法で使い分ける必要性が出てくるのです。っで、どうやってこの新麦の粉に対応したのか。ルヴァンリキッドだけでの調整、これは日常業務の中での作業を少しいじるだけで出来る方法で、ルヴァンリキッドの発酵加減をより発酵させて、より酸化させたものを作って、それを生地に混ぜこむのです。この方法である程度は対処可能なのですが、リキッドをシャバシャバの状態まで参加させたものを入れると、逆に本捏ねの生地が溶けて緩んでしまうので、一応長芋を摩り下ろしたものを救って垂れるくらいの硬さくらいを限度にしています。次なる手段を投入しました。ルヴァンリキッドを使いながら、老麺法を並行する。