新田あゆ子さん伝統的なフレンチを気軽に味える点が気に入っています。オーナーシェフの塩川さんはワインに詳しく、勧めてくれるビオワインもおいしい。塩川さんは穏やかな性格でやさしい方。いう方がいつもお店にいらして会話ができる。心休まる時間が嬉しい店です。パリの街角にある古い食堂を彷彿させる「正統派の正直な味」を下町でパリのほぼ中央に位置する6区、セーヌ川の南側に「ポリドール」という大衆食堂がある。それは、当時「ビストロカンパーニュ」をオープンしたての塩川達司さんがフランスを訪れた際、もっとも気に入った店だった。古びてはいるが風格のある店構え。伝統に則った正統派のフレンチを楽しむ客の表情は明るく、皆リラックスしている。「こんなふうに長く愛される店にしたい」と、「ビストロカンパーニュ」の未来を「ポリドール」に重ねた。塩川さんの店は東京の下町、蔵前という職人の街で愛されるビストロに成長した。人気の理由は、開店当初から変わらない手作りへのこだわり。田舎風パテやソーセージなどの前菜から、冬はポトフやカスレといった煮込み料理、夏は香草を使った爽やかなソースまで心を込めて調理する。ボリュームたっぷりなのにも定評がある。ふたりで訪れた場合、ニンジンのラペや鴨砂肝のコンフィなどの前菜も、メインの肉料理も、ひと皿をシェアして充分の量だ。「ワインは私自身が好きなので100種ほど置いてありますが、ビールでもジュースでも、お好きなものをどうぞ」と塩川さん。ワインは「おいしい白が飲みたい」「軽めの赤をください」とオーダーすれば予算内で選んでくれる。20年前はビストロといっても気取った店が多かったため、「堅苦しく考えず、とにかく自由にフランス料理を楽しんでほしい」と思った。それを今も貫いている。塩川さんの穏やかな人柄に惹かれて店に通う人も少なくない。お手本はシェフの「おばあちゃん」。このビストロのある場所には、昭和初期、祖母の経営するミルクホールが建っていた。そこに集まる人々が織り成す幸せな喧騒を塩川さんは今、自分の店で再現しているのだ。塩川さんにとって蔵前は、生まれ育った愛着のある街だが、「少し前まで、夜になるとゴーストタウンだった」と笑う。それが、スカイツリーの誕生を皮切りに下町の再開発が進み、景観や人の流れは変わりつつある。職人の街に息づく精神は簡単には変わらない。誠実にモノ作りに励む人を育んできた街は、同じように本物の味を貫くこのビストロを静かに見守っている。ボリュームたっぷりなので主菜にもなる。豚ほほ肉を7割使っているため、普通の手作りソーセージに比べ、しっとりしていて滑らかな舌触りが特長。タイムやローズマリーなど、加えるハーブは季節によって変えている。カンパーニュ」の看板メニュー。Shiokawa1963年、東京生まれ。高校時代、近所の洋食店でアルバイトをしたのをきっかけに料理の道へ。カンパーニュ」で独立。調理スタッフの小山智さん(右)、田中宏一さんと。本記事は雑誌料理王国第239号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第239号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。Twitterコメントを投稿するにはログインしてください。すべてを「見せる」モダン・ブリティッシュBehind。