どんなポイントがあるのかのちょっとしたヒントです。POLICYシェフについてお問い合わせ求人予定有り契約レストランネットパン教室ブログカヌレは『そっと』混ぜろと言う根拠とは。ヌレの焼き上がるまでのプロセスまとめ。2020.02.19カヌレを焼き始めた時に、持ち上がってしまいそのまま型の底につかず、焼き色がつかないと言う現象が起こります。この原因について本日、ムラタ的に実験してみました。流れそもそも『持ち上がる』とはどう言うことかと言いますと。ゴムベラが良いのかと言う話の結論そもそも『持ち上がる』とはどう言うことかと言いますと。第一段階に全体の沸騰が起こります。この全体の沸騰までに至る温度の上昇中にデンプン質が固化する温度を通り卵黄が焼き固まる温度を通り卵白が焼き固まる温度を通ります。第二段階に膨張します。デンプンの固化やタンパク質が焼き固まると、『トロリ』とした半液体、半固体みたいなトロトロな状態になっていきます。この時にアパレイユの内側に発生する水蒸気を、このトロリとしたアパレイユが包み込み膨らみます。パンで言うところのグルテンがガスを包み込んで膨らむと言う現象に似ている気がします。第三段階に収縮します。型の上から少し飛び出すくらいを目処に膨張した後に収縮し始めます。これは、タンパク質に火を入れ続けると縮む現象だと思われます。お肉を焼き続けると小さく硬くなっていくのに似ているように思います。第四段階に収縮した状態で色付き、焼き固まります。この時に膨張したカヌレが、収縮して、型の底にしっかりとついた状態で色が付くと全体がカリッとしている、黒とも言えない、茶色とも言えない、焦げてるとも言えないなんともカヌレな色と味と食感になるのです。タンパク質変性の順序だったバランスと内側に存在する気泡、発生する水蒸気の量これらがバランスが取れていないとできないと言う事になります。気泡を抱え込む力が少ないのであれば、わざと最初から気泡を多く入れるように混ぜておくとか柔軟に、レシピ、焼き方、を操って理想の食感、質感を作っていくことができます。ネガティブに聞き取れば、レシピと焼き方、作り方がマッチしていなければ、どれだけやっても、無理なのです。その無理な状況の中、独自に変な焼き方をして、『出来たー』なんてことをすると、こんな事になります。普通にも見えなくはないのですが、これは、型から飛び出し過ぎて、もう型の中には戻れないレベルで膨らんでしまい無理やり、ショックを与えて型に戻して焼いたカヌレです。食感で言えば、表面はカヌレっぽいですが、中身がゴムです。歯切れが悪すぎるゴムです。これをカヌレと言って良いのかどうかわ、個々それぞれだと思うのですが、せめて、カヌレを買う購入者には選ぶ権利があり、想像するワクワク感があったほうが良いのではないかと思います。並んでいるカヌレの裏を見ることが出来れば見てください。ショックで型に戻し込んだカヌレの裏はこうなっています。平べったい焼き色ではなくて、縞々に色がついていることがございます。今回ムラタのカヌレ実験で、作ってしまった、型から飛び出しカヌレで、もうどうしようもなくなって、焼いている途中でショックを与えて型に無理くり押し込んで、強引にお前はカヌレだぞといい名付けた、カヌレの形をして、カヌレではないもの(っとムラタが勝手に思っているもの)反抗することなく自然に持ち上がって沈んだカヌレの裏面はフラットになっています。言うのがカヌレが焼き上がるまでの一連の流れ(っとムラタが勝手に解釈しているもの)でして。ゴムベラが良いのかと言う話の結論レシピによっては気泡を入れた状態で焼き始める方がいいと思います。ホイッパーでガシャガシャと気泡を入れた状態で焼いても綺麗に焼きあがります。レシピによっては気泡を入れることなくそっと混ぜた状態で焼き始める方が良いと思います。大概のレシピは後者よりに作られていると思います。メゾンムラタのレシピも後者よりです。実際にホイッパーで混ぜたもの(左と中央の列)とゴムベラでそっと混ぜたもの(右列)がこんな感じです。なった場合は、諦めず『型に戻して焼き続けてください』っとネット等では書いておりますが、ムラタの使っているパン屋用の平釜では、型から出して、上火でがっつり色をつけます。型の中で成熟したカヌレと、型から未成熟で出して色だけつけたカヌレは違うのです。歯が入るときの食感が全く違うのです。最近カヌレばかり食べているからでしょうか。ガレット・デ・ロワの会に連れて行っていただきましてインスタ等を見てくれている先輩方からお褒めの言葉をいただきました。『お前はカヌレ馬鹿か』と。最高の褒め言葉でした。普通なら目にもとめてもらえないようなムラタが。やって先輩に大きなステージに連れて行っていただき、普段接することのない瞬間にあいつ『また馬鹿やってると』思い出してもらえることがありがたいのです結論カヌレをそっと混ぜた方がいいと言う情報は、レシピによりけりと言う事です。どっちかわからないという方は、そっと混ぜてください。背が高い方が良いなという好みのような物が出てきたときに、背を高くする方法の一つとして、気泡を含ませた状態で焼き始めるために混ぜ方を工夫すると言う事を出来るように、頭の片隅にでも置いておくと良いと思うのです。ヌレの説明動画作ってみました。youtube始めたばかりでクオリティ低いですが、参考までにみていただけますと幸いです。実際どんなところなのかポイントまとめてみた。『パン作り』ってお得なのか。家庭製パンを始める方々にとって、モチベーションはどこからやってくるのか。それは、添加物の使用がないパンを自分が食べたいから。それは、子供に卵や牛乳の入っていないパンを食べたいから。それは、焼きたてのパンを食べたいから。それは...ネットパン教室ガレットデロア毎年12月後半から1月末にかけてガレットデロワを作っております。知識と経験が必要なパイです。知識も経験もない状態で作るとこうなります。昨年末にムラタが大激怒したガレット達。手間暇かけて作ったパン生地を焼き上げる。パン作りにおいて、一番最終段階に位置するのが焼き上げ。MURATAでは、基本的にオーブンのポジションをまず学んでいただく。生クリームリッチミルクパン。中種法の作り方を学ぼう。色々な製法がありますが、その中でも基本中の基本。種の考え方の入門編的な製法です。生地の一部分を事前発酵させると言う感覚です。中種法の延長線上に、天然酵母があると言っても過言では無いと思いますので、しっかりと基本を身に付けましょう〜。