バスク地方】)フランス南西部からスペインのナバラ地方まで二つの国をまたぐバスク地方。ピレネー山脈を境にフランス・バスクとスペイン・バスクに分かれています。ここでは今でもバスク語という独特の言葉が使われていています。basquaise)という家庭料理が定番です。ぶつ切りにした鶏をオリーブオイルで焼いてからハムやタマネギ、ピーマン、トマト、ニンニク、白ワインなどと一緒に煮込みます。スペイン・バスクのアラゴン地方には有名なチリンドロンというソースがあって肉を煮込むのに使います。Chilindrón)の場合は黒オリーブと緑オリーブの実を入れるのが特徴です。鶏肉に塩コショウとパプリカパウダーをまぶして下味をつける。鍋にオリーブオイルを入れて弱火にかけ、ニンニクを入れて香りを出す。タマネギを加えて甘味が出るまでソテーする。赤ピーマン、緑ピーマンを入れて中火でソテーしたら白ワインを加えて1/3位まで煮詰める。トマト、タイム、ローリエ、バジルを加えて煮詰める。1の鶏肉の表面をフライパンで焼いて焼き目をつけ、5に入れて10分ほど煮込む。煮込んだ鶏肉を取り出して皿に盛り付ける。残ったソースを火にかけて濃度が出るまで煮つめ、塩コショウで味を整える。味が決まったら火を止めて、オリーブオイルを回し入れる。皿に盛り付けたら別にソテー↓赤ピーマン、緑ピーマン、オリーブの実を添える。basquaise)に近い味になっています。フランス・バスクとスペイン・バスクは隣り合っているので料理も似通っていますが、これをスペイン・バスク風にするには大きめにカットしたピメントやオリーブの実を一緒に煮込むのが本場流です。(後からピメントとオリーブをトッピングしたのは見栄えを重視したからです。