土用というと夏のイメージですが、もともと季節の節目の期間をあらわすもの。春にも秋にもあります。涼しくなる時期にこっくりしたうなぎのかば焼きは、ぴったり。ボリュームのある炒めものをご紹介します。豆腐は耐熱の皿にのせ、ラップをかけずに500Wの電子レンジで2分20秒加熱する。皿1~2枚を重しにして20分ほどおいて水きりをし、12等分くらいに切る。青梗菜は葉と軸に分け、軸は縦4~6等分に切る。うなぎは3センチ四方に切る。フライパンにごま油大さじ1を中火で熱し、豆腐をじっくり焼き、上下に焼き色がついたら取り出す。フライパンにごま油大さじ1をたし、にんにく、しょうがを中火で炒める。香りが出てきたら青梗菜の軸を加えてざっと炒める。油がなじんだらうなぎ、青梗菜の葉を加える。紹興酒をふり、ふたをして2分ほど弱火で蒸し焼きにする。ふたを外して強火にし、豆板醤を加えて混ぜる。オイスターソース、水を加えて炒め合わせ、豆腐を戻してざっと混ぜ、仕上げに、すり鉢で粗くつぶした花椒をふる。POINT和風の味つけで丼にしてもおいしい。うなぎの和風丼:ごま油大さじ1を中火で熱し、ねぎ(斜め切り)1本分、生しいたけ4個(5ミリ幅に切る)をさっと炒める。うなぎのかば焼き1尾(食べやすく切る)を加えて酒大さじ2をふり、ふたをして弱火で2分蒸し焼きにする。添付のタレを加えて混ぜ、温かいご飯にのせる。