ブエイ熟成させた赤身和牛肉にこだわったスペインバル。炭火焼きステーキのほか、串焼き、モツ料理なども豊富。プルポ」の人気タパスなども味わえる。自家製和牛の生ハム冷蔵庫でねかせるだけという手軽さなのに、味は本格的。1週間あれば誰でも気軽に作れる。中心部はレアに仕上がり、牛刺しに近い食感。肉の旨味と甘味がストレートに楽しめる。できるだけ新鮮で上質な牛肉を使用したい。牛肉に塩と砂糖をまんべんなくすり込む。ざるにのせ、冷蔵庫でひと晩(半日以上)ねかせて水分を出す。水分を拭き、脱水シートで肉をしっかり巻いて冷蔵庫にひと晩ねかせる。脱水シートを外してさらにラップ紙で巻きなおし、冷蔵庫で3日間ねかせる。冷蔵庫から取り出し、室温にもどる前にスライスして器にのせる。皮ごと焼いてつぶしたニンニクをフレンチマスタードと同量の割合で混ぜ、粗挽き黒コショウとともに添える。プルポ」でもファンが多い、野堀さんオリジナルの人気メニュー。スペインのサン・セバスチャンで飲んだ温かいウニのスープがヒントだそう。ウニが苦手な人にも好評というレシピは、挑戦する価値大だ。鍋にオリーブオイルをひき、スライスしたタマネギを入れて飴色になるまでじっくり炒める。水を加え、水分がなくなるまで煮つめる。1とウニ200g、生クリームをミキサーにかける。味を見て足りなければ塩を加える。板ゼラチンは水(分量外)でもどしておく。2を漉しながら鍋に入れて火にかけ、温まってきたらもどしたゼラチンを加えて溶かし、しっかり溶けたら火からおろして氷水で冷ます。冷やし固まった3を、洗ったウニの殻に盛る。飾り用の生ウニをのせ、上からオリーブオイルをまわしかけ、岩塩をふる。野堀貴則さん1980年三重県生まれ。プルポ」シェフ、10年9月より同店シェフ。本記事は雑誌料理王国2011年1月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2011年1月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。