どの程度答えられるか実力をチェックしてみて下さい。́)?とりあえず今回は前編でっす。穀物である麦や米はそのままでは糖分が無いのでアルコール発酵できない。よって穀物のデンプンを糖化する必要がある。これらを麦芽(ビール)やカビ(=麹菌、日本酒)などの酵素のチカラで糖化しつつ、それと同時にアルコール発酵を行うものを並行複発酵という。「単発酵」はワインなど糖分をアルコール発酵するのみの単純な発酵。酛(もと)をベースに段階的に原料(蒸米、麹、仕込み水)を加えアルコール発酵を進めること。材料を一気に加えると酸度や酒母における酵母数の割合が低下し、雑菌に汚染される危険性があるため。麹菌の菌糸が米の中心部に侵入すること。強い酵素をもった麹ができる。吟醸酒・大吟醸酒などの「特定名称の日本酒」は米の水分・形質などで等級分けした「規格外」以外のもの=特上・特等・1等~3等が使用可能。原料米に水分を吸わせる作業。≒水に浸(ひた)して漬(つ)ける。初添(はつぞえ)、仲添(なかぞえ)、留添(とめぞえ)。上槽(=醪を搾る作業)の一種。醪(もろみ=酒の原料)を酒袋に入れ、したたり落ちる部分を集める手法。