braisèe(牛タンシチュー【フランス全土】)フランスには上流階級が内蔵(特に腸)を重用した歴史があり、14世紀頃に販売が許可制になったことがあるほどです。牛タンも昔から珍重されていてルイ12世(在位1498年~1515年)の治世のころには「全ての牛の舌は、その領主に帰属させる。」という法律まであったようです。それは牛タンは下茹でして皮を剥いてから蒸したり煮込んだり、衣上げにしたり、冷ましてサラダにしたりと調理には手間が掛かりますが、筋がなく長時間煮込めば柔らかくなり、美味しく仕上げられる部位だからなのかもしれません。braisèe)と呼びます。蓋をした一つの鍋の中で時間をかけて蒸しながら煮込むブレゼ(Braiser)という加熱方法で調理することで柔らかな触感になり素材の旨味がソースに溶け込んでいきます。牛タンシチューは、いつからか上流階級から忘れられ、庶民たちの間では安くて美味しい料理として受け継がれました。鍋にサラダ油をしいて火にかけ、ニンニクを炒め香りを出す。タマネギ、ニンジン、セロリを入れて水分がなくなるまでソテーする。赤ワインを入れて沸騰させたらレーズンを加え、トマトホールとデミグラスソースを入れる。沸騰したらロリエを入れて塩コショウで味を調え、水(分量外)を加えながら30分ほど煮込む。シチュー用タンを入れ、さらに15分程度煮込む。ジャガイモは皮付きのまま塩ゆでし、熱いうちに皮をむいて裏ごしする。ジャガイモにバターを加えたら温めた牛乳を少しずつ混ぜ込んで滑らかにする。塩コショウで味を調えてからナツメグを加えて香りをつける。マッシュポテトを皿に乗せてから牛タンシチューを盛り付け、イタリアンパセリをあしらう。