梅小路醗酵所でアドバイザーを務めております、ハッピー太郎こと池島幸太郎です。ハッピー太郎醸造所の仕事の一つに「手前味噌の会」を主催しております。要するに、お味噌をみんなで仕込んで持って帰って「我が家の手前味噌」にしてもらおうという会です。2017年の冬から始めて6年目。今季はどぶろく醸造との兼ね合いで、回数を大幅に少なくせざるをえませんでしたが、全7回、満員御礼で無事終了することができました。どんな風に準備するか、ここで裏話させていただきますね。して、これからお味噌教室をされる方への、段取りのアドバイス的になるかもしれません。醸造所内で地下水をふんだんに使ってお米を綺麗に洗い、浸漬します。米蒸し、種付けお米を蒸し、所定の温度になったら種麹(麹菌)をふりかけてよくよく混ぜます。全てのお米に種をつけるべくほぐしてほぐして、、、、。冷めすぎないうちに暖かい麹室へ運び入れ、囲っておきます。正午くらいに作業終了。麹の守り朝8時ごろ麹菌がよく成長していたらバラバラに解して麹箱に盛り、成長を見守ります。13時ごろ仲仕事、18時ごろ仕舞仕事と進め、最高品温に導きます。朝一番に大豆を洗います。ここで私は冷たい水ではなくて25度くらいのぬるい水を使います。冷たい水ですと大豆の中心まで水を吸わせるのに時間がかかり、蒸し始めるまでに間に合わない可能性があるからです。正午ごろ麹を食べてみて完熟に仕上がっていたら出来上がり、バラバラに解したあと麹室から出し冷ましておきます。長い1日(大豆蒸し〜手前味噌の会)1午前0時。約16時間は水を吸わせた大豆をザルにあげ、蒸し器にセット。