麹菌の繁殖に適している為=炊くと水分が多過ぎ。「せいろ」のような大型の蒸し器。「ひやおろし」が夏を越すことで酒質が向上すること。中心部の不透明な部分。粒子にスキマが多く白濁してみえる。発酵を終えた醪(もろみ=酒の原料)を搾ること。以前、搾る際の液体を槽(ふね)と呼ばれる容器で受けていた。もち米は粘性がありくっつくので敬遠されるようになった。アジアでは「もち米」中心。蒸した米に麹菌(=麹カビ)を繁殖させたもの。これの酵素によってデンプンが糖化。0度~60度くらいまで。1=吸水性が高く、2=心白が大きく、麹菌の菌糸が米の中心部に侵入する「破精(ばぜ)込み」が容易、3=酒母や醪になった時の消化性が良い、4=味の劣化につながるタンパク質が少ない。山田錦=線状→削りやすい。発酵工程における役割は?酵母を培養したもの。麹によって糖化した醪(もろみ≒酒の原料)をアルコール発酵する。新酒をひと夏の間、熟成させたもの。江戸時代ごろ二度目の「火入れ」をせず=「ひや」の状態で売り=卸(おろし)に出したってのが語源。基本的に醪(もろみ)を液と粕(かす)に分離すればOK。「にごり酒」→目が粗くても漉している場合があるのでセーフ(=清酒)。以下スマホに保存して暗記にご活用下さい。昨日は久しぶりにカチっとしたフレンチに。鹿肉料理に合わせて出していただいたのがコチラ。仏、南西地方のブースカッセ。野性味溢れる感じがジビエにピッタリでした。日本ソムリエ協会のソムリエ・ワインエキスパートを目指される方に役立つ情報を発信しております。(689)スポンサードリンク引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。