2種類の微生物、麹菌と酵母のみで日本酒を造る時代に移行してきました。私たち風の森は菩提酛や生酛のように乳酸菌が関与する日本酒の魅力もまた身近に感じてきました。油長酒造の取り組む水端プロジェクトの中でわかってきています。これに加え、ピキア属菌、白麹菌にも活躍してもらいました。cerevisiae→アルコール分と香りを作り出す。spp.→香りに幅を生み出す。風の森シリーズでは12、風の森ALPHAシリーズでは123を使用。未来予想酒Iでは1から5の全ての菌が活躍します。そのため、従来の風の森と比較しても際立った酸味と、洋梨のような豊かな香りときれいな余韻を楽しむことができます。豊かで深みのある日本酒を造ることができる時代になるのではないかと未来予想します。25年後の風の森に想いを馳せ、お楽しみくださいませ。ピキア属菌(酵母)とは今回、清酒酵母(サッカロマイセス属)に加え、違った属の酵母ピキア属菌も発酵に用いました。油長酒造が取組む中世の寺院醸造を現代に再現した甕仕込みのブランド【水端】のもろみの中でも見つかっています。今回このかつての日本酒醸造の中では活躍していたであろう、酵母ピキア属菌を酒造りに導入することで香りに幅を持たせ、味わいに奥行きを与えることに成功しています。ついて当店は店頭販売と同時に商品を共有しているため、在庫管理には迅速な対応を心掛けてはおりますが、ホームページでのご注文との入れ違いによりまして在庫のある商品でも欠品している場合がございます。ご注文を頂戴した時点で在庫確認後、改めまして当店よりご連絡をさせていただきます。万が一売り切れの際はご連絡後キャンセルのお手続きを進めさせていただきます。ご理解の上、ご了承くださいますよう宜しくお願い申し上げます。