JavaScriptを有効にして再度、お越しください。EGCG.茶カテキンを添加したときのドウ混ねつ中の物性の挙動について,エキステンソグラフを用いて伸長度(E)と伸長抵抗(R)のパラメータを測定することにより研究がなされた。この研究では2種類のカテキン,カテキンAとカテキンBが用いられ,後者は前者よりエビガロカテキンガレート(EGCG)を多く含むものである。カテキンを添加しない薄力粉および強力粉のドウを20分混ねつして調製した場合,薄力粉ドゥのR/Eの方が強力粉ドウのものより比較的高い値を示した。薄力粉のドウのR/Eは茶カテキンを添加すると135分のねかしでは顕著に減少した。40分の混ねつで調製した強力粉のドウにおいて,茶カテキンの添加によりドウ中のSH基量と脂質抽出量は大きく増加したが,抽出した脂質のPOVは大きく減少した。そのPOVはカテキンAの添加よりはカテキンBの添加により大きく減少した。