Sesame​こだわり西川農藝ではまずどのような油が本当に良い油であるかを考えました。西川農藝が良いと考える油を実現するために必要なことを考えました。良い油とは何かを考えた時、それは原料由来の豊かな風味と栄養が含まれた安心安全な油だと考えました。低温圧搾方式という搾油法を採用すると原料の品質がストレートにあらわれるだけに原料の良し悪しが一層問われます。良質な原料を生産するため農薬も化学または有機を問わず肥料も動物性(畜糞)堆肥すらも使用しない栽培法である自然栽培に辿り着きました。自然栽培という基準を守り安定した品質を確保するためには自分達の目の届く範囲でなければいけないと考え原料の栽培は全て自家農園に限定しました。あることが何よりも重要な要素でした。所有する農地または利用権を設定している農地。西川農藝が自家農園産原料にこだわるのは自然栽培の栽培基準を徹底し安定した品質を確保するためであることに加えて、色々な偽装を防ぐこと、そして安心安全を担保するため播種日から瓶詰日までを特定可能なトレーサビリティの仕組みを構築したいと考えているからです。原料の栽培から瓶詰まで一貫して手掛けるのは欧米の良質のワインやオリーブの生産者には一般的な形態です。ワインの世界で表現すれば”シャトー・〇〇〇”とか”ドメーヌ・〇〇〇”をイメージしていただければご理解いただけるかと思います。自然栽培には現状色々な派があり、唯一無二の定義があるわけではありません。使用しないということでしょうか。西川農藝では「自然栽培」を以下のように定義しています。“基本原則は「持ち込まず、持ち出さず」。畑に何かを持ち込んだり、何かを持ち出すことで畑という世界で起こる自然な循環を壊さないための重要な原則です(究極的には持ち込むのは種子のみ、持ち出すのは収穫物のみということになります)。農薬及び肥料は耕作を開始した畑では一切使用しない。動物性堆肥は肥料目的または土壌改良目的等その他いかなる目的でも使用しない。土壌改良は植物残滓を利用した植物性堆肥を基本とする。自然栽培を開始して間もない畑では土壌改良のためイネ科またはマメ科の作物を栽培することがある。種子は自家採種を基本とする。遺伝子組換及びゲノム編集がなされた種子は使用しない。以上のような施策をもって畑の生態系を活性化し土を豊かにすることで持続可能な栽培を実現する栽培法。”自然栽培の作物はクセがなく体が素直に受け入れる感じがするといわれます。自然栽培の作物は慣行栽培や有機栽培の作物と比較した場合、栄養価は(場合によっては数倍)高く、欧米では問題となっている硝酸態窒素は数分の一という分析結果が報告されています。環境に優しいだけでなく人間にも優しい栽培法です。肥料も与えないのに何故作物が育つのか、という疑問に対して近年ようやくそのメカニズムが科学的に解明されつつあります。難しく考える必要はないかもしれません。自然界を見渡せば、農薬も肥料も与えないでも立派に育った植物はありふれているからです。社会問題化している人間が手を入れていない荒れた耕作放棄地は痩せていると思われることも多いようですが、実際は人為的に農薬も肥料も与えられることがないため自然の循環が働き土壌は年々豊かに肥沃になっているのです。自然はそんな土を良くするメカニズムを備えています。低温圧搾生搾りも共通の定義が定まっているわけではありません。「低温圧搾」と「生搾り」は微妙に異なる概念なので分けて考えます。「低温圧搾」は圧搾時の油脂の温度が40°C前後とする例が多いようですが、60°C未満であれば低温圧搾と考えるところもあるようです。「生搾り」は圧搾前に焙煎の過程を経なければ生搾りとする例が多いようですが、圧搾前の蒸煮処理や圧搾後には脱酸・脱臭・脱色などの過程で加熱したり化学的処理が行われることがあります。西川農藝では「低温圧搾生搾り」を以下の通り定義しています。“油の原料となる作物の栽培期間から搾油して瓶詰めに至るまで人為的に30°C以上の熱を加えることなく、「生」搾りの文字通り「生」きている原料を化学薬品を使用して原料から油分を抽出するなどの化学的な処理をすることなく玉締め原理の直圧式搾油機で圧搾搾油した油脂分に成分調整を加えることなく不純物を取り除く濾過をしただけの製油法。本当の低温圧搾を実現するため搾油機は伝統の玉締めと同じ原理である直圧式搾油機を採用しています。スクリュー式(エキスぺらー式)などの他の圧搾方式では圧搾時に人為的に熱を加えなくても原理的に摩擦熱等の熱が発生してしまうからです。直圧式搾油法は連続作業が出来ないため生産効率は高いとは言えませんが、油脂に含まれる豊かな栄養分が壊れることなく純度が高い綺麗な油が搾油するには最適の方式です。一般的に低温圧搾生搾りと謳う際は圧搾段階において一定以上の温度の熱を加えていない油というケースが多いですが、西川農藝は自家農園において原料作物を栽培しているため栽培期間中も含めて定義しています。西川農藝があえて圧搾時の温度だけでなく栽培から瓶詰までを低温圧搾生搾りに含めて定義しているのは原料に熱を加える可能性のある工程はいくつか存在しているからです。西川農藝の考える生搾りの原則である原料が「生」きている状態ではなくなってしまう可能性があるからです。原料が生きている状態とは原料(=種)に適切な水分と温度があれば発芽する状態と定義します。原料に熱が加わる可能性のある工程:・原料の乾燥(西川農藝では送風乾燥機を常温もしくは設定温度上限25°Cの低温で稼働させて送風により原料を乾燥させています)・原料の焙煎(西川農藝では焙煎はしていません)・原料の蒸煮(西川農藝では蒸煮はしていません)・搾油機の物理的・構造的に発生する摩擦熱(西川農藝では摩擦熱が発生しない玉締めと同じ原理の直圧式搾油機を使用しています。)・湯洗い/精製(西川農藝では湯洗い及び精製はしていません)丹精込めて育てた良質な自然栽培原料の個性をストレートの感じていただくためシンプルに、そして全ての工程を低温で処理しています。詳しくは”植物油ができるまで”をご参照ください。」の3つにこだわっています。」にこだわる理由をご理解いただけるかもしれません。依頼しいくつかの項目の安全性を検査しています。現在販売中の2020年産原料各植物油の検査項目と検査結果は以下の通りなっております。植物油は光・空気(酸素)・高温に晒されることで酸化(劣化)します。原料に由来して一定の範囲で脂肪酸の構成があります。脂肪酸組成だけでは不十分ですが、各植物油に混ぜ物をしていないかなどの判断材料となります。脂肪酸それぞれの機能の違いや適切な摂取量も異なるため販売中の各植物油の脂肪酸含有量を開示しています。西川農藝では外部食品検査機関に依頼して各植物油の脂肪酸組成を検査しています。段階毎に原料や油の風味を確認し品質に異常がないか、味わいに問題ないかを確認しています。​その他Facebookなどで原料となるごまやえごまの栽培状況や搾油の様子などを公開しています。販売中の各植物油の原料を収穫した年月を公表しています。販売前及び販売後の劣化を最小限とするため光による劣化を抑えるための色付瓶や開封後空気との接触による劣化を避けるため1~2ヶ月で使い切れる小瓶に瓶詰しています。瓶内で空気との接触面積を最小限とするため瓶のふちまで植物油を充填しています。西川農藝ではできるだけ新鮮な植物油を提供したいと考えており賞味期限が1/6経過したものは販売しません。(食品業界の一般的慣行は1/3が基準となっており、製造業者は1/3(=2/6)の賞味期限が経過したものは販売しない。小売業者は2/3(=4/6)の賞味期限が経過したものは販売しないとなっています。)えごま油のような極端に温度に敏感な植物油については輸送中の劣化を避けるため春以降の気温の高くなる時期はクール便で発送しています。豊かな風味(味わい)西川農藝の考える”美味しい”とは、単純に舌が美味しいと感じることだけでなく、身体全身が美味しいと感じることができて”美味しい”といえると考えています。舌が美味しいと感じることは重要です。なければ、継続できません。不味いものを食べ続けるのは誰にとっても苦痛です。進んで身体が喜んでいると感じることのできる美味しさを何よりも重要だと考えています。植物油の味わいの評価は極めて難しい事柄です。そもそも植物油にどのような要素を求めるのか(例:調味料/飲む油)、個人の好み、また同じ個人でもその日の体調や気分でも変わります。植物油を単体ではなく料理に用いる場合には、冷製なのか温製の料理なのか、料理素材との相性や調理法などのその他の複雑な要因が絡んでくるためなおのこと難しいことになります。複数の消費者のお言葉を借りることで味わいや適切な調理法などが伝わるのではないかと思います。金ごま油を一般消費者モニターに試食していただきました。お陰様で「審査員太鼓判」をいただくことができました。モニターの皆様のご評価は以下の「審査員太鼓判」バナーをクリックしてご確認ください。​ご評価いただいたのは金ごま油になりますが、特に白・黒のごま油にも当てはまるものと思います。味わいをご想像いただけるのではないかと考えます。​えごま油については多くのお客様よりクセがないので継続できるとのお声を多数頂戴しております。植物油」が原料由来の栄養を摂りいれるのに有効であるかを調べました。実際の資料ではmgなどの具体的数値で示されていますが、あくまで栽培法や製油法の優位性を示すことが目的ですので数字の独り歩きを避けるため絶対値ではなく指数化して相対値として表示します。絶対値にご興味があるお方は直接文献をご確認ください。因みに、絶対値でみた場合、ごま油中に含まれるセサミンがサプリメントに含まれるものと比較してかなり多いという事実に驚かれるかもしれません。2019年産原料白ごま油のセサミン含有量を外部食品検査機関に依頼して調べたところ白ごま油100g当り660mgのセサミンを含有していることが分かりました。インターネット上にセサミン含有量を掲載しているごま油2銘柄(490mg・486mg/100g)等と比較しても30%以上も多くセサミンを含有していることが判明しました。特徴として無肥料があります。左表はごまの有効成分として良く知られるセサミン及びセサモリンの含有量と施肥量の関係を示しています。セサミンは施肥量は負の関係にあることを示しており、無施肥(無肥料)が最もセサミンが多いと報告されています。セサモリンについては施肥量による差異はほぼなく誤差もしくは個体差の範囲の差であると考えられ施肥量による変化はないと言えます。同様の試験がえごまの葉に含まれるロズマリン酸の含有量においても行われており、無施肥が最もロズマリン酸を含有していると示されています。グラフのみ公開されており、具体的な数値は公表されていませんがかなり有意な差がグラフ上から読み取れます。報告書本文では次のように結論付けられています。”機能性成分を増やすためには肥料は必要なく、無肥で栽培する方がよいと考えられた。”詳細は、岐阜県産業技術センター研究報告No.6(2012)をご確認ください。インターネット上で公開されています。厳密にはえごまの油脂分ではなく葉に関する研究報告ですが、えごま油中にもロズマリン酸は含まれておりえごま油中のロズマリン酸も無施肥栽培が最も多いであろうと推測できます。​圧搾された油脂には様々な加熱及び精製処理がなされることがあります。左表はごま油に含まれるごまの有効成分として良く知られているセサミン、最近の研究でその効果が明らかになりつつあるセサモリン、抗酸化作用があり多くの植物油に含まれるトコフェロール(ビタミンE)が精製によってどのように変化するかを示しています。セサミン、セサモリン及びトコフェロールとも非加熱未精製ごま油に最も多く含まれています。各種精製処理は植物由来の有効な成分を減少させてしまうことを示しています。​西川農藝の各植物油の製油法は「植物油ができるまで」に取りあげています。圧搾前の処理については不明です。注2:セサモリンは脱色処理時に色素成分を吸着する活性白土を触媒としてセサミノールに化学変化します。左表の脱色及び脱臭のセサモリンの棒及び数値に他と異なる色を使用しているのはそのためです。​セサミンについて抗酸化物質のセサミンは体の酸化を防止しアンチエイジングに効果があるとされています。8割の病気の原因とも言われる活性酸素を除去してくれるので病気の予防にもなります。脂肪酸代謝作用は高度不飽和脂肪酸(EPA、DHA、α-リノレン酸等)と同時に摂取することで作用が高まります。セサモリンについてセサモリンは生体内抗酸化作用が報告されていたが具体的効能はあまり明らかでありませんでした。最近の研究でその効果が明らかになりつつあります。あることが分かってきました。​ロズマリン酸についてポリフェノールの一種で抗酸化作用、抗アレルギー作用があるとされている。近年では認知症予防の効果が期待され研究が進んでいる。