〜小さな製菓専門学校〜製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。配合(レシピ)について鶏卵、卵は一つ一つ重さが違いますよね。鶏さんからいただいてる訳ですから。レシピには卵◯個もあれば◯◯g(グラム)でかいてあるものもあります。家でお菓子を作るとき卵が中途半端に残ってしまうとその後すぐ何かに使う予定があるのならまだしも中途半端に残ってしまった液卵をどうしたものかと悩まれるかと。個数で作られる事の方が多いと思います。冒頭でも書きましたが卵は一つ一つ重さが違います。前回はL玉を使って作ったけど今回はS玉でなんてことになるとかなり違ってきますね。40g以上〜46g未満LL玉とSS玉にまでなると30gも違います。ここまで違うものを全く同じ1個として使う方は少ないと思いますが。大きさの違う卵を一個使ってそれぞれの生地状態があまり変わら無いようにするにはどうしたらいいかというと卵をベースにした配合(レシピ)の重量比を出せばいいんです。卵を1と考えた計算式です。私はこの計算式をレシピごとに持っていて計量の際まず卵を割って重さを計り、全体の材料の重量を計算しています。具体的に説明しますね。前回バターが溶けちゃったらマドレーヌにしちゃいましょう!なんて書きましたのでマドレーヌの基本配合を教科書からご紹介します。3gこちらが基本配合。この配合から卵に対する比率を計算してみましょう。0.03この比率が出ればあとは卵を割って重さを計ります。割ったら一個76gでした。2gこの配合(レシピ)になりますね。ついでにSS玉でも計算してみます。割ったら46gでした。1gこの配合(レシピ)です。全卵×0.03これが卵ベースの計算式のになりました。出しておけばだいたいいつも通りの生地状態で作ることができます。今お持ちのレシピで卵ベースの配合を割り出してみてくださいね。ケーキを作ろうとお考えの方もたくさんいらっし...2018-10-08ガナッシュを使ったお菓子とブラウニーのこと先日ガナッシュを作っておくと便利。