黒酢とは、1リットルに180g以上の玄米を使用し、6ヶ月以上寝かせたお酢のこと。長時間かけて熟成させる事により、アミノ酸を豊富に含んでいます。香り豊かでコクのあるまろやかな味わいに仕上がっていて、クセも少なく使いやすいところが特徴です。黒酢とお酢はどう違うの?黒酢とお酢の大きな違いは、アミノ酸の含有量の違いや、クエン酸の量が異なることです。黒酢は原料となる穀物を多く使用し、長期間熟成させるので、通常のお酢よりもアミノ酸が豊富になります。いいものは変わらない、変えてはいけない江戸時代初期にあたる寛永元年(1624)、高橋家の初代清右衛門は筑後国久留米藩の港町大川・榎津に移り住み、二代四郎兵衛が造り酒屋を興しました。筑後川の水に恵まれ、豊かな大地を持つ筑後国は米どころ、米どころはまた美酒の産地、酢は酒の発酵から生まれるもの。その自然な流れに沿うように、四代清右衛門が酢造商いを始めました。その間、時代はめまぐるしく変わり、人々の暮らしも激変しました。システムに席巻された感があります。この大川・榎津で地道にじっくり昔ながらに造り続けることこそ、価値あるものだと信じています。長年、「庄分さん」と親しみをこめて呼んでくださるお客様を裏切らない、頑なにいい酢を造り続ける。その心と技を大切にしたい。いいものを引き継ぎ受け渡してきた歴史があるからです。日本の食卓に欠かせない酢だからこそ、伝統を守りつつ、時を受け入れる庄分酢では一年中純米酢や醸造酢などの食酢を醸造しています。その製法はやはり発酵・熟成に時間をかけた丁寧なものです。大事な菌の手入れも玄米くろ酢同様に行われます。発酵させるのは築八十年余りの土蔵造りの蔵の中など。二十石の木桶や発酵槽の中に入れられ、ゆっくりと時を過ごします。発酵中の酢は金属類を腐食させるため、木桶や蔵の造りには金属類の使用を極力控えています。蔵の中は通気性に優れ、夏は涼しく、冬は暖かく、一年中温度が安定しています。それでもやはり、酢職人たちは菌を見守り、微生物の働きを促してやります。冷え込みが厳しければ布団を被せるように木桶にむしろを巻いてやり、暑ければ蔵の戸を開けます。絶えず「酢の成長」を気にかけているのです。急がない、目先にとらわれない。古い蔵に中で発酵させるにはもう1つ理由があります時代を経た蔵の中には「蔵付き菌」と呼ばれる菌がすみ着いています。老舗の酒蔵や酢醸造元の古い蔵には必ずあるもので、いわばその蔵の母なる菌。その菌が酢を育て、まろやかな味を醸すのです。蔵発酵、タンク貯蔵を経て、薄い琥珀色の落ち着いた酸味と香りを持つ酢となります。職人が味、色合い、香りを確かめ、厳格な品質管理のもと、ようやく、ろ過・殺菌の最終過程になり、商品として出るのです。速醸酢に比べると、はるかに時間も手間もかかります。それでもこの方法を三百年間変えていません。温度管理などには現代の技術も導入しています。それでも基本的な酢造りの製法は昔ながら。急いで多く造ればいい、とは決して思わないからです。庄分酢はその対極でいることに誇りを持っているのです。■保存方法:直射日光を避け保存してください。開栓後空気中の酢酸菌により浮遊物が生じ味や香りが劣化することがあります。開栓後はフタを閉じて冷暗所に保管して下さい。※米に由来する沈殿物が、生じる事がありますが、品質には問題ありません。い方いろいろさっぱりとした酢の物や、ドレッシングにお使いいただくほか、タレや料理の隠し味にどうぞ。酢の物はまろやかで上品な味に仕上がります。黒酢は1日におちょこ1杯(15~30ml)とれば、毎日の元気に役立つといわれています。10倍程度に薄めて、ジュースや蜂蜜などを加えてお召し上がりください。