3つの工場があります。ここでは、本社工場と三隅工場の先輩社員の仕事をご紹介します。Q:業務内容を教えてください「チーズころん」「ツナマヨころん」「明太ころん」の製造ラインで、成型と呼ばれる商品の形を作る工程を主に担当しています。成型の前段階で擂潰(らいかい)という、すり身の擂り・練りを行う工程も担当することがあります。擂潰と成型は食感に影響する重要な工程で、どちらの工程もすり身の状態が影響するため、担当者は両方の工程が出来るようになっています。Q:製造工程では、どういうところが重要になるのですか?すり身の温度や擂りの時間が重要で、ほんの少しの差でも食感に影響します。重要なのが「擂潰」です。具体的には冷凍すり身をカッターで切り刻むのですが、ここでの調整が一番食感に影響してきます。カッターで切り刻む前に、冷凍すり身の温度を知っておかないといけません。適切な温度であればいいのですが、溶け始めていると塩や氷を入れたりしてちょうせいしていかなくてはいけません。擂りの時間も大切で、9~10分かけないと食感が出ません。時間をかけすぎると、柔らかくて成形しづらくなってしまいます。すり身の状態によっては、擂りの時間を短くして調整をしていきます。Q:食感は、どのようにして確認しているのですか?すり身は、1鉢50kgあって25~30分でなくなるのですが、1鉢ごとに食べてみて食感を確認しています。食感が良いものはしっとりした感じなのですが、食感が悪いものは口の中にすり身が残る感じがしたり、固く感じたり、ぼそぼそしたりします。ならないように、擂潰で細心の注意を払って、細かい温度管理や時間調整を行います。すり身を手で触ってみても、適切な固さかどうかが分かります。擂潰と成型は、一人ずつ担当が付くのですが、二人が良い固さについての共通認識を持つようにして、お互いがいつもチェックし合っています。Q:触ったり、食べたりしてみて、適切な固さが分かるなんてすごいですね。2004年から「チーズころん」の製造に携わっていますが、最初はチーズころんの改良に取り組んでいました。うまくできなかったときに、こうしてみようかといろいろと改良を重ねていくうちに、次第に身に付けていきました。Q:「チーズころん」の難しいところはどういうところですか?すり身でチーズを包んでいるので、すり身が固いとチーズが負けてしまい、うまく包めません。逆にすり身が柔らかすぎると、チーズの方が突き抜けて出てしまう恐れがあります。すり身の固さが一番重要ですね。冬は温度が低いので作りやすいのですが、夏はチーズが溶け出すこともあります。夏が一番神経を使いますね。Q:業務内容を教えてください蒲鉾の製造ラインで、蒸し蒲鉾・やきぬき蒲鉾・みりん蒲鉾を製造しています。かまぼこの製造ラインの中で、主にすり身を混ぜ合わせる擂潰(らいかい)や、すり身を木の板に乗せて蒲鉾の形にする成型(せいけい)を行っています。フジミツの主力商品である蒲鉾のうち、ほとんどの商品を三隅工場で製造しています。Q:中野さんが担当されている作業で、どの作業が難しいですか?擂潰ですね。擂潰は、冷凍すり身をカッターで切り刻みながら水や塩と混ぜ合わせる工程で、蒲鉾を作るにあたって最も重要な工程です。温度管理が非常に大切で、温度計を見ながら基本となる温度になるように混ぜ合わせていきます。温度が変わることですり身の品質に影響してくるので、擂潰は難しい作業と言えますね。Q:温度管理とは、具体的にどういうものなのですか?冷凍すり身を混ぜ合わせた時、擂り上がりが8°Cになるのが適正なのですが、温度の上り方は日によって違います。すり身の温度や室温によって、すぐに適正温度になることもあるし、なかなか温度が上がらないこともあります。どんな状態ならどのくらいで適正になるかは、経験で覚えるしかありません。Q:成型の作業はどういうことに気を付けていますか?成型は、木の板にすり身をのせる作業なのですが、30分に1回重さを量っています。おかしいなと思ったら何度も量って、適正な商品重量になるまできっちりと調整をしています。常に氷を絶やさないようにしないといけないですし、すり身がなくなったら補充しなくてはいけません。入ったばかりの人は、いろいろな事を同時にするのが慣れるまで難しいようで、重さのチェックや板の補充など、どこかが抜けてしまい、機械が止まることもあります。できるだけフォローして、早く作業に慣れてもらうようにしています。Q:成型で難しいのはどんなときですか?成型で難しいのは、商品を切り替えるときです。類似商品への切り替えは比較的簡単ですが、商品のサイズや中身が違うものに切り替えるときは注意が必要です。手間もかかりますし、不良も出やすくなります。1日中同じ商品を製造するわけではないので、商品の切り替えのタイミングは頻繁に発生します。できるだけスムーズに切り替えられるようにしています。Q:中野さんはベテランなので、頼られることも多いのではないですか?確かに11年くらい三隅工場の蒲鉾の製造ラインを担当していますので、同じ所属スタッフの中では長く勤めている方ですね。機械の調子が悪いときなどに、聞かれたりすることならよくあります。Q:業務内容を教えてください。竹輪の製造ラインで、竹輪の形成から焼き上がりまでを担当しています。竹輪は鉄のパイプにすり身を巻き付けて、蒸す工程を経てから焼きの工程に入ります。その一連のラインを担当しています。Q:藤田さんが担当されている作業は、どういうところが難しいですか?焼きムラをなくすことと、”はれ”(加熱しすぎてふくれてしまった状態)や“割れ”(表面が割れてしまった状態)をなくすことが難しいですね。焼く工程ではガスの上に鉄板が置いてあるのですが、鉄板の位置で竹輪の白い耳の部分と焼けた茶色の部分の幅が変わってしまいます。ガス圧によって白っぽい竹輪になったり、焦げたりするおそれがあります。“はれ”や“割れ”もガス圧によって起きてしまう現象です。した不良が出ないようにして、常に一定の焼き色で生産することに神経を使います。Q:そのような不良が出ないようにするには、どんなことに気をつけていますか?その日の気温やすり身の状態を見て、ガス圧の調整やフタの開閉を調整することで、安定した製品ができるようにしています。こまめに巡回して製品の状態をチェックしたり、30分おきに生目付(すり身の重量)の確認をしています。Q:竹輪の製造をするにあたって、気をつけていることやこだわりがあれば教えてください。竹輪の製造ラインは、とにかく長くて、パイプもあるので、一箇所でトラブルが発生したら大きなロスになってしまいます。ラインが長いと、トラブルを目で発見してから対応していては間に合わないので、常に耳に神経を集中させて、いつもと違う異音をキャッチするように意識しています。「カチャ」とか「キー」とか少しでも異音がしたら、すぐに確認して、トラブルにならないようにしています。Q:藤田さんが仕事をする上でのポリシーがあれば教えてください。仕事全般に関しては、無駄な動きをしないためにはどうすれば良いかをいつも考えるようにしています。するのが嫌いで、同じ事をするなら人より早く終わらせたいという性格なので、いつも頭の中で段取りを決めています。物を取りに行くのに何回もそこへ行くことがないように、ついでに他の用事も済ますなど、ちょっとした心がけで無駄な時間をなくすようにしています。Q:今後の目標を教えてください。竹輪の製造ラインは難しくて、入ってすぐにできるものではないと感じています。若い後輩がたくさん入っているので、しっかりと人材を育てていきたいです。私は竹輪の製造ラインに入ってから、大先輩に追いつけ、追い越せでがんばってきました。若い後輩にもそう思ってもらえるようにこれからもがんばっていきたいです。