みかんぽん酢に合う、鯛と焼きねぎと豆腐の鍋。みかんの華やかな香りと、鯛の旨味に笑みがこぼれる。昆布1枚(10cm四方)かつお節10g水4カップ1下ごしらえねぎは3cmの長さに切る。フライパンを熱してねぎを入れ、弱火でしっかりと焼き色がつくまで焼く。豆腐は8等分の角切りにする。2だしを取る昆布と水を鍋に入れ、1時間おく。中火にかけて沸騰する直前に昆布を取り出し、鰹節を入れて火を止めたら2分待ってからザルで漉す。3煮る鍋にねぎと焼き豆腐を入れ、1を注ぎ中火にかける。4仕上げる沸騰したらクレソンを入れる。鯛を並べ入れ、サッと火を通したらでき上がり。番外編:意外なおいしさ!ヨーグルトぽん酢。材料は醤油、めんつゆ、ヨーグルト、米酢のみ。混ぜるだけで、でき上がり。最後に番外編として山田さんが教えてくれたのは、材料を混ぜるだけで簡単につくることができるヨーグルトぽん酢。柑橘を含んでいないので、正確にはぽん酢ではないものの、ヨーグルトのほどよい酸味とコクが、濃厚な旨味を演出。肉類を使った鍋に驚くほどよく合います(ぜひ試してほしい!)。大さじ2/31混ぜる醤油、めんつゆ、ヨーグルト、米酢を器に入れ、なめらかになるまでよく混ぜたら完成。これまで全4回にわたってご紹介した、手づくりぽん酢レシピは今回で最終回になります。第1回で書いたように、山田さんがゲストをもてなすときは、前日から手づくりぽん酢を仕込んで、ゲストに振る舞うそうです。豪華なごはんに頭を悩ませなくても、手間暇かけたぽん酢で、パーティは盛り上がること間違いありません。手づくり餃子パーティや、春先にはぽん酢がよく合う初鰹を取り寄せるのも楽しいかもしれませんね。海外在住者の方たちからの反響が多かったのも、このシリーズの特徴のひとつでした。ゆずやすだち、かぼすなど日本固有の柑橘は、海外ではなかなか手に入りにくいですが、その場合はライムやみかんぽん酢(ヨーグルトも!)をおためしください。米酢で甘さの加減を調節すれば、オレンジなどほかの柑橘でも、問題なくつくることができます。英季1982年、兵庫県生まれ。フレンチ、イタリアン、和食などのシェフを歴任後、現在は雑誌、書籍、テレビなどへレシピ提供を行う。「旅と人と食」をテーマにしたサイトの運営と、「食」を中心としたリアルな場所でのコミュニケーションを通じて、世界に活躍の場を広げている。著書に「にんじん、たまねぎ、じゃがいもレシピ」(光文社)、「かけ焼きおかず」(グラフィック社)などがある。100日目のぽん酢を味わってみませんか?つくりたてのぽん酢を味わうのが一番幸せな時間だが、ねかせてみると次第に柑橘の酸味の角が取れて、熟成してまた違った味わいになると、山田さんは教えてくれました。そこで、今回ぽん酢を仕込んだ10月22日からちょうど100日後の2019年1月30日に、山田さんをお招きして、「100日ゆずぽん酢」を味わう会を開催する予定です。詳細は近日発表します!お楽しみに。写真:衛藤キヨコ#ぽん酢#ヨーグルト#豆腐#鍋#鯛この記事をシェアdancyuつくるぽん酢をつくる、ぽん酢をねかせる。手づくりみかんぽん酢と、鯛と焼きねぎと豆腐の鍋。この連載の他の記事ぽん酢をつくる、ぽん酢をねかせる。2019.02.17100日ゆずぽん酢、完成記念大会!2018.12.26「100日ゆずぽん酢」を味わう会、開催!2018.12.05手づくりライムぽん酢と、海老だんごのパクチー鍋。