戦略コラムこれから飲食店を始めたい方や既に小さい飲食店のオーナーをされてる方に役立つかもしれない情報を書いていきます。2015/11/03前回、もし、あなたのお店の料理で「こんなに美味しいのに売れないんだよなぁ・・・」っていうものがあったら、次の二つを確認してみてください。新規オーダーが少ない場合はメニューのネーミングリピートオーダーが少ない場合は料理のバランスこのうち新規オーダーが少ない場合についてのtipsを書きました。今回は「リピートオーダーが少ない場合」についてです。まとめリピートオーダーが少ない場合はバランスを見直そう美味しいのにリピートオーダーが少ない、この場合にはなんとなく満足度が高くないという状態が考えられます。満足度は期待値からの差であるという話は以前書きました。期待していたより満足だったか不満だったか、というのが顧客満足度なわけです。その期待は他と比べて美味しいのか価格に比べて満足か全体バランスから見て満足かなどなど、お店を選ぶときや料理を選ぶときから高まっている感情です。その期待に比べて圧倒的に満足させられることができたら、そのお客さんは次回もその料理をオーダーしようと思うのではないでしょうか。それでもオーダー率が悪いと料理人は「美味しくなかったんじゃないか・・・」と思い、すぐに料理の確認や研究に走りがちです。美味しいだけでは選べないお客さんは「美味しい」という理由だけでは料理を選べません。「前回食べたらすごく美味しかった。食べたい」こういう感情で選んでいます。「美味しいか美味しくないかで言ったら美味しい」ぐらいの料理だったら、全く以って記憶に残っていません。”決して満足度が低いわけではないけれど、高くもない状態”になってしまっているわけです。「今まで一度も食べた事がない味だけど、なんだか圧倒的に美味しい!!!」と、お客さんに思わせようとするところです。人は、今まで食べた料理と比べて、あなたのお店の料理がどうかを判断します。食べる料理なら、似たような味わい・似たような食感・似たような利用シーンの物を比較対象に考えます。その上で圧倒的に勝っているものこそが、お客さんの心に残り、「もう一度食べたい」となるわけです。あなたのお店の料理は、美味しくなかったのではなく、記憶に残らなかったんだと思ってください。あなたが「美味しい」と思っている料理は、多くの人が「美味しい」と感じますから。口コミで「美味しくない」なんてかかれても気にすることはないんです。その人以外の多くの人は「美味しい」と感じています。問題は「どこのお店と比べて美味しかったのか」「どの料理と比べて美味しかったのか」がわからないことです。価格に比べて満足か飲食店をやっていると、価格を決める時に「原価3割にしたいから、原価÷0.3の端数切捨て」とかで決めがちです。料理のバランス(質と量)と価格のバランスがうまくとれなくなります。要は「これ、美味しいけど高いんだよなぁ」という状態。外食をする時って、なんとなく「ランチだから700円まで」とか「職場の人と飲むから4,000円まで」とか価格を区切っている場合があります。今まさに注文しようとしている料理がどれだけの割合を占めるのかというのを瞬時に判断しています。「今日の飲み会は4,000円まで」の中に、「2,000円の単品料理」を入れていくのは勇気がいりますし、その料理が一口で終わってしまうような物だったらオーダーできないわけです。新規だったら、内容がわからないですから、2,000円の料理と聞いた時にそこそこのボリュームを想像するかもしれません。「あれはたしかに美味しいけれど、値段の割に少ないんだよな」と思ったらリピートしない可能性があります。2,000円なんて、原価3割なら600円。今日び、600円で買える食材なんてたかだか知れてますよね。お客さんが料理に使える金額が2,000円なら、その2,000円の中でのバランスをうまく組み立ててやる必要があるわけです。店のメニュー全体でみてもバランスが取れているかどうかも重要だということです。多くの料理の価格帯が500円前後のところに、急に3,000円の料理が入ってきていたら・・・だいたいの人はオーダーするのに躊躇すると思います。量を減らしてでも、少し質を落としてでも500円+αぐらいの値段で抑えた方がオーダーしやすいですよね。結局のところお客さんの利用シーンを想像できているかという事に繋がってきます。お客さんが、あなたのお店をどんな気持ちで選んでいて、その上でどんな気持ちで料理を選ぶのかを考えたら、その料理に対する期待値を遥かに上回る満足を感じてもらう事はそんなに難しいことではないはずです。まとめ飲食店をやっていると、どうしてもこちら側の目線で物事を考えがちです。前回の記事にも書いたとおり、カッコつけたネーミングもそう。実際に店舗を運営すると見えなくなっちゃうもんなんですね。美味しくて自信のある料理がリピートされなかった場合には、もう一度お客さんがその料理をどういうシーンで選んでいるかを想像して、そのシーンにあったバランスかどうかを考えるといいと思います。...飲食店やるなら揃えておきたいDIYグッズ飲食店を経営していると、急に棚にガタが来たりして困ったりする事があります。...大型予約のドタキャン・すっぽかしを避ける為に出来る事つい2~3日前にTwitterで飲食店の予約すっぽかし騒動が賑わっていました。...昼夜二毛作スタイルの飲食店、メリットやデメリットについて飲食店の二毛作スタイルも流行ってきましたね。...なぜ悪評を書かれるぐらい徹底的に嫌われる店は魅力的なのか今日、面白い格言を見つけたのでシェアしたいと思います。...不祥事があった時の謝罪対応の仕方で印象がこれだけ変わる不祥事があった場合、店側がとる対応として2種類が考えられます。...原価率よりバランスを重視とあるチェーン店のランチに行ったときのこと。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。原価から決めてはいけない個別オススメ記事TOP3ホームページがない飲食店が繁盛しない理由と、安価で使えるサービスを試した結果。やらなきゃ損!無料でお客さんを集められるウェブサービスまとめ。購読するブログ内検索よく読まれている記事ノーゲストから脱却して、お客さんが来るようになるにはコストコは仕入れに使えるの?安いの?飲食店主が厨房でスマホを使ってはいけない理由|そこに潜むリスクとは急に常連さんが来なくなる理由。その時僕ら飲食店主に出来る事。稼ぐ店ほどクチコミ評価を気にしない。悪評を利用して利益に繋げていけるエグチは顧客を無視したネーミング。原価から決めてはいけないクレーマーに「嫌ならくるな」は思ってもいいけど言っちゃダメ。小さな飲食店のオーナーは絶対にアフィリエイトをやった方がいい、その理由とは「お客が来ない」そのお客って、誰の事?顧客階層を知ることから始まる、正しい集客方法ドトールのコーヒーが安いのは、誰が価値を感じてくれるのかを知っているから飲食店開業に製氷機って要る?ロックアイスで十分じゃない?飲食店主は食べロガーを狙い撃ちして繁盛店にできる、ってどういうこと?飲食店でインターネット環境は必要か?どれを導入すればいいのか心地よい接客は魔法のスパイス。...なぜあのコンビニは閉店することになったのか。うちの近所(駅前)に出来たコンビニが、3年経たずに閉店することになりました。...クレーマーに「嫌ならくるな」は思ってもいいけど言っちゃダメ。飲食店をやってれば、クレームの一つや二つ、・・・10や20・・・は当たり前です。...ホームページがない飲食店が繁盛しない理由と、安価で使えるサービスを試した結果。...美味しいのにリピート率が悪かったらバランスを見直してみるこれから飲食店を始めたい方や既に小さい飲食店のオーナーをされてる方に役立つかもしれない情報を書いていきます。