(笑)真空冷凍したものを並べるだけではありません。それをやっているのは大手チェーン店。冷凍して解凍したお肉はどうしても旨味が逃げてしまいますし、それではお客さんも納得できない。そこをあえて手で切って、部位分けをして、お客様に説明できるようにやっています。内臓から何まで手で切ってる。そこまでやらないとお客様は満足してくれないと思っています。チェーン店には負けたく無いよね。Kobayashi「人と関わる仕事がしたい。高校卒業時に「パソコンを使えるようになりたい。これからは一人一台パソコンを持つ時代になる。その為、高校卒業後は名古屋の専門学校へ進学します。パソコン関係の勉強をする学校で、プログラミングやホーページ制作をしていました。この2年間は刺激的な時間でした。卒業後は地元に戻り、電気設備工事の会社で図面を書いていました。働いていたのは3年ほどです。当初は楽しく仕事をしていましたが、やりがいを感じられなくなった事が大きなきっかけです。それは元々学生時代に接客業をやっていたこともあり、「人と関わる仕事がしたい。」と思うようになってきたからです。退職後はこの想いを大切に次の仕事を模索していました。ぶう」のオープニングスタッフ募集を文字を見て、働き始めることになりました。自分から望んだ仕事ではありましたが、最初は精神的にも体力的にも過酷な日々でした。新規オープンでしたので停電が起きたり、料理の提供が遅れたりと、お客様から大クレームを受けることもありました。休み無しでずっと働いていましたね。心の挫折もあり、「辞めようかな。」と考えることも多くありました。そんな中、自分の顔を覚えていただき、会いにきてくれるお客様がいることは励みになりました。お客様から「会いにきたよ!」と伝えてくれる事はとっても嬉しかったです。このような経験から人と繋がりを持てる飲食業は素敵な仕事だと強く感じました。自分らしさを焼肉、しゃぶしゃぶだけでなく、自分も商品だと思って仕事をしています。マニュアルには捉われず、自分らしさを出した接客を心がけています。お店としては、お客様に安心して帰ってもらうことを大切に、いつ来ても変わらない味と変わらない接客を心がけています。この目標を達成するためにどんな事があってもその先にはお客様がいるという事は従業員全員で頭に入れて日々の営業をしています。お客様にはこのお店に来ることで心と体の回復をしてもらいたいと思っています。この場所で美味しいものを食べてもらい「明日から頑張ろう!」と思ってもらえる原動力になって欲しいと思っています。このお店で楽しい時間を過ごしてもらいたいと思います。辛い事があってもお客さんの一言によって自分が成長できる。それが私の仕事の原動力です。これからお店のことをもっと色んな人に知ってもらいたいと思っています。生産者さん始め、スタッフ、お客様と作り上げて行くお店だと思っています。安心、安全の食材を使っていますので、多くの人に食べてもらいたいと思っています。私のプライベート音楽が好きです。「Hi-STANDARD」が好きです。学生時代に友達にCDを借りて衝撃を受けてからです。ライブやフェスに行くこともあります。疲れますが、やっぱり楽しいですね!また、お酒や食事に行くのも好きです!特にグリーンカレー、ロコモコが好きです!グリーンカレーのクセのある感じが堪らないです、、。さんオタクの定義は何かと言われれば難しいところではありますが、このお店の店主...完全に「オタク」なんです。ある意味ではいけない道へと誘ってくれた「いけないお店」の1つです。今や広島県の名物としてすっかり定着した「汁なし担々麺」。その名店である「くにまつ」の常連でもあった無奏天生の店主が、こだわりをもって完成させた無奏天生ならではの汁なし担々麺は長野県汁なし担々麺選手権で上位を争う仕上がりと言っても過言では無いでしょう。汁なし担々麺の初心者に良くある「汁なし担々麺って...汁あるじゃん!」の掛け声から始まり、しっかりと混ぜるたびに汁が無くなっていく本場広島スタイルの担々麺がここにはあります。強めに効いた辛味と華やかに薫る山椒の痺れを併せ持つ担々麺に衝撃を受けた私。これだけのものを完成させ、私の新たな一面を見出してくれた店主に感謝の言葉を送りたいくらいなのです。...私にとってこのお店の汁なし担々麺は最早「汁」だけでなく「文句」も無い最早「文句無し担々麺」...でもあります。当初は「汁なし担々麺の美味しいお店」として無奏天生を認識されていた方も多いような気もしますが、このお店の手掛けるメニューはどれも主役級。個人的に必ず注文するメニューの1つであるしっとりチャーシューをジャパニーズ寿司スタイルでいただく「俵チャーシュー握り」。山賊焼きが有名な塩尻市であえて登場する「塩尻市のファミチキ」と私の中で秘かな話題を呼んだ「大きな唐揚げ」などサイドメニュー1つとっても店主のこだわりが光ります。このお店の大きな特徴は、店名の無奏天生の「無」の字に込められた意味の通りほとんどのメニューが「無化調(化学調味料)」で仕上げられているところにあります。店主は以前私に「化学調味料と塩分の関係性について」の講義を開いていただいたことがあるくらい研究熱心な方で、化学調味料を使えば一発で仕上がる味をあえてソレを使わずに色々な食材・知識を用いてラーメンを作り上げる難しさについて何故か嬉しそうに語っていました。あの輝くような無邪気な顔は今でも忘れられません。レギュラーメニューから限定メニューまで、まるで化学実験をするかのように挑戦と修正を繰り返して素晴らしいものが作り上げられています。無奏天生の店主は「ラーメン界のでんじろう博士」と言っても過言では無いのです。どちらかと言うとラーメン屋さんのイメージが先行してしまうお店ですが、以前いただいた麻婆豆富定食が絶品だったのもまた印象的です。丸美屋の麻婆豆腐の素も勿論美味しいのですが、ここの麻婆豆富は家庭的なその味とは一線を隔した中華料理店のアノ味です。ラーメンだけでなくあらゆる「食」と向き合い、自分なりのこだわりを貫き通すその姿勢は自分の中の「尊敬すべきオタク像」そのものであります。無奏天生、そして店主のオタクっぷりを知れば知るほどに「汁なし担々麺の美味しいお店」というイメージを飛び越え「食に関する研究開発を進めて進化し続ける食の百貨店」と言った方がしっくり来るかもしれません。良い意味で「最高のオタク」がそこには居ます。「俺より凄いオタクに会いに行く。Kobayashi先代の想い出身は中野市です。学生の時に2年程東京へ出ていましたが、ほとんど長野県で育ちました。現在の仕事の前は実家が飲食店なので、その手伝いをしていました。この仕事に就くきっかけは、もう亡くなっているのですが先代の神農素の会長が私の父で、生まれながらの畜産家だったことです。40年程畜産をやっていて、エサによって良いお肉ができることを研究していました。自ら土壌地質から酵母菌を見つけ、その酵母菌をうまくエサにできないかということを研究していました。酵母菌で発酵させることによって人間が残した食品残渣を再利用する事業を会社化したかったのが先代の願いでした。父は40年間、その酵母菌をずっと温め続けており、その会社を設立すると相談を受けたときはあまり賛成することができませんでした。父は研究熱心なことは知っていましたが、それが世に出ることは考えられなかった為です。最後には私たち姉妹全員が、賛成をして会社を設立しましたが、その道には困難が多くありました。挫折の先に酵母菌を菌バンクに登録するまでに10年、特許を取るに8年程かかりました。酵母菌自体では特許を取ることができず、「どう特許をとるか。」を試行錯誤しながら探っていた日々でした。最終的には飼料を作るための過程を申請し、無事、特許を取ることができました。特許を利用して事業を始めたのですが、実験、試験レベルを事業ベースに持っていくのにはすぐ結果が出ませんでした。エサを買ってくださる農家さんがいなかったんです。そこで一つ挫折をしました。食品残渣は沢山集まって原料はあるのに飼料を買っていただくことができない。良いものを作っている自負ありましたが、それを証明するものがない。特許ばかり先走ってしまって、世に出すことができませんでした。そのような経験から11年前、「自分達の飼料で自分達で豚を育てよう。」と養豚事業をやることにしました。最初は20頭、それが40頭とどんどん増やしていくことができました。頭数が増えていくにつれて特許を取得した方法だと上手くいかない、、、。「なんとかしなければならない。」と現社長が酵母菌をもとに色々試行錯誤をし、新しい方法を開拓したんです。それが「神農素菌」です。この経験から「特許だけでは食べていけない。」と勉強になりました。信じ切るということうまくいかないことはたくさんありましたが、会社を設立して、株主さん達から支援をしてもらっていた中で「後戻りはできない。」という気持ちが強かったです。自分達のやっていることに強い自信がありました。当初、商品になる豚が少なく、小さく売りにならない豚ばかりでした。その豚を引き取って私達が食べたのですが、その豚がとっても美味しくて衝撃を受けました。私は脂が苦手で豚肉があまり好きではなかったのです。育てた豚を食べたときは牛肉の脂のような脂だったので、改めて衝撃を受けました。小さく商品にならない豚でもこんなに美味しく出来るなら、「この豚を大きくするだけで商品にすることができる。」と私もそうですし、社長も先代の父も信じ切っていたようです。出来上がったお肉はとても美味しかったので、あとは波がなく安定して美味しい豚を育てるということだけでした。そこには「出来ないはずが無い。」という強い信念がありました。今では、「豚肉って臭いな。」「脂がくどくて嫌だな。」と思われているお客様が酵母豚を召し上がった時に「あの豚だったら食べられる。」「今まで食べられなかったけれど食べれるようになった。」と喜んで頂けるまでになっています。お客様からのお声が一番嬉しいです。本当に信じてやって来てよかったと思います。一人でも多くの方に生産者様の中にはチーズや食パンをあげたり、ビール、日本酒をあげたりとこだわりを持って育てている方が多くいます。うちのこだわりはそのまま与えるのではなく、酵母菌で2週間以上発酵させたものを与えていることです。体内吸収が良いはずなんですね。時間と手間暇をかけて飼料を作っているからこそ美味しい豚肉ができると私たちは信じていますので、その自信は強く持っています。週に80頭前後の出荷をしているのですが、精肉の商品にならない豚をどうにか利用することはできないかと考えていました。豚を一頭使ったウィンナーや、ロースやバラはそのままベーコン、ポルケッタにしています。パテは「ぼたんこしょう」という中野市の名産を入れてさっぱりとした風味にしています。このように出来るだけ使えるものは皆さんに楽しんでいただく努力をしています。その豚から出た有効発酵堆肥をまた農家さんに使って頂いて、次は野菜に還元していく。リサイクルをやっているので、多くの方に知って頂いて、ただ美味しい豚でなく、地域に貢献できる企業を目指しています。中野市の中では徐々に酵母豚が伝わっているのですが、もっと多くの人に召し上がって頂いて、「信州といえば酵母豚」「信州に来たらこれを食べよう」「贈り物はこれにしよう」と言っていただけるように一歩でも近づけたらと思っています。一人でも多くの人に召し上がって頂いて実感していただければと思います。私のプライベート食べ歩き、飲み歩きです(笑)ちょっと飲みすぎてしまうかもしれませんね、、。(笑)なんでも飲みます!昔は浴びるように飲んでたようですけど、。(笑)自宅では庭でBBQをやるのが定番になっています。自社製品も使っていてベーコンとポルケッタが人気です!初孫が5月に生まれました。息子、娘がとっても仲が良くて、一緒に買い物に行ったり、旅行に行ったりとしています。主人の母も一緒に暮らしているのですが、家族みんなで旅行に出かけています。Kobayashi前編を読む踏み出した第一歩プレオープンの時は、正直不安で一杯でした。事前告知は、ポスティングのみ。日時と、「パン半額」を記載し、1人で近所のご家庭のポストへ入れていきました。本当に「当日、誰か来るのかな」と。そんな気持ちしかありませんでした。前日には、何種類ものパンの段取りをノートに書き出し、待ちに待った当日。オープン時間には、すごい人がお店の前に並んでたんです!嬉しい悲鳴ですが、レジをまだ慣れていない状況で、オペレーションもままならない状態でした、、。あっという間に完売です。今後のオペレーションなど課題を多く感じましたが、「やっと、スタートが切れた。」とそんな1日でした。酒粕でパン作り天然酵母にこだわっています。自家製の天然酵母パンを作るのには時間がかかるけれど、味はやっぱり美味しい。このハードルの高さに惹かれて、パンを作り始めてから「いつか天然酵母で作りたい。」と思い続けていました。試行錯誤の日々でしたが、初めて作れた時は、「本当に出来た!イースト使わずに出来るんだ!」と、超感動したんです!(笑)それからは、自分好みのパンを目指して、様々な挑戦をしました。培養する酵母によって味は全く異なるので、レーズン、いちご、人参等様々なもので、試していました。最終的に落ち着いたのは、酒粕。季節によって、室温等の変化があるので、当初安定した味を出すのが難しかったのですが、今では夏の暑い時期も納得できるパンを提供できています。この酒粕を酵母に使ったパンをめがけて、来店してくれるお客さんも多くいらっしゃいます。ミルキーフランス一番想い入れのあるパンは、ミルキーフランスです。以前、宅配パン屋の仕事をしていたときに、本当に好きなパンだったんです。自分が好きなパンだったので、売り歩くときもお客さんにすごい勧めやすい。ミルキーフランスを山のように仕入れていました。(笑)その記憶があったので、「パン屋をやるときにはお店に置きたい。当時の味を再現しようと、試行錯誤。今では、納得のミルキーフランスを置くことができています。常時置いているパンです!!(笑)誰もが、日常的にパン屋は日常使いできる場所です。日々のおやつにも、食事にもなる。地域の人に愛されるお店作りを意識しています。お母さんがおやつに「子供に食べさせたい。」と思えるそんなパン屋です。その為には多くの人が口にできるパンを作らなければならない。今は、アレルギーを持っているお子さんが多くいらっしゃいます。牛乳や脱脂粉乳、卵を入れず、シンプルに美味しいパンを作っています。うちの食パンはパン粥として、離乳食にも使えます。私は子育てが終わった世代なのでわかるのですが、アレルギーを持つお子さんのお母さん達は、色々な苦労をされています。うちのパン屋がその一助になればと思っていて、安心して食べることのできるパンを作り続けたいと思っています。「こんな挑戦をしてしまって大丈夫かな。」と思うことは多くありました。寝られないくらい心配でした。「小野さんやらかしちゃったね。」と言われるのが関の山だと。そこで背中を押してくれたのは娘達でした。今まで貯めたお金散財しても良い?」とぽろっと言った時に、「絶対パン屋やった方が良いよ!ママ絶対やるべきだよ!」と何度も言ってくれました。なんの根拠があったのかはわかりませんが、背中を強く押してくれたのは、紛れもなく娘達の存在と娘達の言葉でした。当時の心境を尋ねると、「絶対にママなら上手くやる!」と思ってくれていたみたいです。(笑)何か挑戦したいと考えている人がいたら、それは是非やるべきだと思います。「失敗したらどうしよう。」と思い始めると大事な一歩が踏み出せない。考えているうちに何年も過ぎて体力的にも厳しくなってしまう。私はパン屋をオープンした時は49歳でした。50歳目前でパン屋を始めたけれども、やって良かったと心から思うし、やらずにパートのおばちゃんになっていたら、どこかで絶対後悔していたと思います。一生後悔する人生になる前に決断をして、勇気を出して一歩踏み出せたことは良かったなと強く思っています。私のプライベートズンバが大好きです。(笑)フィットネスのプログラムの一種で、ラテン系の音楽や、洋楽の曲に合わせて踊っています。すんごい楽しいんです!(笑)老若男女100人ぐらいで一斉に踊る時もあるんですけど、汗をたくさんかいて、声を出してと、もうパーリーピーポー!(笑)もう10年選手です(笑)あとは、釣りですね。海釣りは本当に楽しいです!海は得体の知れない魚が釣れたりするので。釣りは時間が限られているので、なかなか行くことができないですが、時間が取れればすぐにでも行きたいです、、、。小さなお子さんでも安心して食べていただけるようなパン作りをしています。お店に入って大きく深呼吸をしてみてください!幸せの香りがお迎え致しますので、是非weggliにお越しください。#2「パンを作りたい。高校卒業後は、「トリマーになりたい。当時は専門学校が東京、名古屋ぐらいしかなく、親からは「家から出さない。」と言われていたので、その夢は諦め、地元企業へ就職を決めました。出産を機に退職となりましたが、その会社には10年弱勤めていました。自分は企業の小さな歯車でしかない中で、このままなんとなく勤めていくよりも、結婚して、子供を産んで、子育てをしてという方が魅力的に映りました。30歳手前での決断でした。その時、食に携わりたいという気持ちは全くありませんでした。将来への不安それからガッツリ子育てをしていました。子育てをしながらも手に職がない状態で、「次はなんの仕事をしよう。自分には何にも取り柄が無い。」という不安が強くあり、自分自身が社会に取り残されている様に思えました。強い危機感を抱いている中で、子育てと並行して仕事ができるワープロを使った日本語文書処理の資格を取ることにしたんです。ゲーム感覚でやれるのが面白くて、夢中でやっていましたよ。(笑)その後、たまたまご近所の奥さんから職場の紹介を受け、文書処理の仕事を始めることとなります。印刷会社に持ち込まれた文書をデータする仕事です。15年ほど勤めていました。楽しかったですね!(笑)子育て中、抱いていた危機感から「何かやらなきゃ。」とたまたま勉強し始めたことが、これだけ続けることができたのは、本当に運が良かったと思います。幼き記憶パンを作り始める大きなきっかけは、ヤマダ電機のポイントです。(笑)自宅の電子レンジが壊れてしまって、ヤマダ電機へ買いに行ったところ、ポイントが貯まっていることに気づいたんです。このポイントでオーブンレンジを購入しました。帰宅して、説明書を読むと、「パンが作れる!」と。(笑)思い返すと、小学生の頃、兄と一緒に小さいトースターでパンを焼いた経験がありました。パンが焼けた瞬間に感動したのを覚えていますが、それよりも「パンって難しい。」という感情の方が大きかった覚えがあります。当時は失敗したけれど、「焼いてみたいな。」と思い挑戦したんです。レシピ通り作ったら、これが美味しい。それから本当にハマり、週末になると朝からバシンバシンとこねて、発酵させてと、1年くらい毎週末作っていました。その時初めて、「パンを作るのがこんなにも楽しいなら、仕事にしたらもっと楽しいかも。この時は、まだ文書処理の仕事をしていたので、土日だけでもどこかのパン屋さんで勤めることができないかと仕事を探していました。後に、小さなパン屋で働くことになります。クープの魅力パン屋さんでは、基礎をしっかり学ぶことができました。パン生地を丸める作業は、美味しく作るには基礎の作業です。1日何百個とやっていたので、基礎をしっかりと身につけることができました。勤めてからの4年間は、主に配達や雑用でした。パン作りのレベルアップの為に情報収集をしていると、とあるブロガーさんに出会います。その方は主婦ですが、もの凄くカッコ良いパンを作る。クープ(※)がメリッと開いているフランスパンがとても印象的でした。家庭用のオーブンでこのクープを作ろうとしても絶対に開かないんです。見よう見まねでブロガーさんの作り方を実践してみたこともありました。100均で使えそうなグッズを買って、オーブンをアレンジしてみてと、、、。何時間も発酵に時間をかけて、いざオーブンを開けてみると2割ぐらいしかうまくいっていない。こんな大変な思いしなければ焼けないのであれば、もう諦めようと。それからしばらくフランスパンから離れていました。※クープ:パンを焼き上げる工程で、ふくらんだ時に表面が割れたりしないよう、焼く直前にパン生地の表面に入れる切り込みのこと。」しかし、パン屋に勤めて5年目。社員が1人退職してしまい、パンの製造業務に本格的に携わるようになります。それが業務用のオーブンではいとも簡単にクープの開いたカッコ良いフランスパンが焼けるんです!(笑)あの頃何年もかけて必死にやってきたのに「業務用オーブンだとこんな簡単にクープが開くのか。70cmの本格的なフランスパンもバシッと焼けるのは快感以外の何ものでも無い。業務用オーブンの威力を知ってしまうわけです。あることをきっかけにこの年に、そのパン屋を退職することになります。すると業務用のオーブンは使うことが出来ない。「フランスパンを焼きたくて、焼きたくて、、。」もう「作りたい!」という渇望です。覚えたのにもうあのパンを焼けなくなると思うと、もったいないし、技術も忘れてしまう。逆にあのオーブンさえあれば焼ける。(笑)それからネットでオーブンを必死に探す毎日です。趣味で焼く為に、100万ほどのオーブンを買って、床を補強してとなるとあまりにも現実離れしている。お店を開いてしまえば、業務用のオーブン買えるなと。(笑)「もうやっちゃえ!!」という勢いもありました。しても業務用のオーブンが欲しかったんです。