飲食店における経営について。みちしるマガジン就活ノウハウ飲食店ノウハウ飲食店情報みちしるマガジン飲食業界の転職と就職のみちをしるす情報サイト。飲食業界に携わる人、食に関する情報を求めている人に向けた情報マガジンです。>飲食店ノウハウ飲食店における経営について。将来独立して自分で飲食店を切り盛りする夢を抱いている人、現在すでに独立してオーナーとなっている人にとって、「飲食店の売上」は最重要テーマの一つであり、最大の関心事の一つといってよいでしょう。お店の発展のためには、売上の増減に一喜一憂するだけでは不十分です。冷静に現状を把握し、的確な判断力で改善が必要と思われる点を明らかにしなければなりません。その改善の取り組みをお店の評価の上昇に、そして競争が激しい世界での繁栄へとつなげていかなければなりません。今回はお店の「売上」に観点を絞って見ていきましょう。開業前に飲食店の売上予測を開業後も飲食店売上の把握をしっかりと飲食店の売上の管理について売上アップのためにはどうすればいい?飲食店売上アップには実態把握と徹底管理を開業前に飲食店の売上予測をもうすでに独立・開業している人も、これからという人も、とりあえずここでは開業前の初心状態を想定して、「売上予測」をやってみましょう。開業の際の融資や開業後の資金の融通などのためには「開業計画」が必要です。その中には、「売上計画」や「収支計画」などが含まれていなければならないわけですから、「売上予測」は避けるわけにはいきません。通るべき道と言ってよいでしょう。(回転数)×客単価」という公式があります。飲食店内の客席数です。カウンターなどの1人用席、テーブル席などの2人用席、4人用席、6人用席などすべてを含みます。一回の稼働時間の中で、実際にどれだけの席が埋まっているかということです。6人用席に5人しか座らないこともあるかもしれません。場合によっては4人しか座らないこともあるかもしれません。営業時間8時間の中で、お客様が2時間ごとに入れ替わる場合は4回です。一人のお客様が一度の来店でどれだけの注文をするかということです。これから独立・開業を目指す人は、自分の店の周辺店などを実際に訪れて観察したり、設定予定のメニューなどからそれぞれの数字を算出して、公式に当てはめる必要があります。この公式を簡単にしたものとして「席数×稼働回数(回転数)×客単価」という公式もあります。一段簡略化した公式として「客数×客単価」というのもあります。開業後も飲食店売上の把握をしっかりと実際に開業した後も、売上については注意を怠らないようにする必要があります。そのための売上の表し方で簡単な計算方法があります。順調な売上とされる目安の数字と比較することができます。一つ目は坪月商(坪売上)という考え方です。飲食店の業界で特によく使われる言葉で、一坪当たりの売上を計算して出すものです。通常はお店の坪数に対する1か月の売上の割合を表すため、坪月商という言い方が一般的です。公式は「1か月の売上÷お店の坪数」という簡単なものです。1か月の売上が300万円のお店が20坪の広さだとすれば、300万円÷20坪で坪月商は「15万円/坪」となります。当然のことながら、小さめのお店から大きなお店まで、飲食店の規模(坪数)は、さまざまです。売上高だけで表した場合、その経営状態が順調といえるのか、それとも厳しいのかは判断できません。同じ規模の店同士でしか比較できないことになります。そこに坪数という概念を導入することで、あらゆるお店の経営状態を判定できる公式となるのです。一般的な考え方では、坪月商は最低でも10万円、それ以下では厳しい経営状態であろうといわれています。15万円でそこそこ順調な経営、20万円で理想的と言えるレベルであろうといわれています。坪月商10万円~15万円を目指すのが飲食店経営の第一段階ということになります。家賃の安い地方では坪月商15万円でも繁盛店といってよいでしょう。付け加えると、1坪あたりではなく1席あたりの月商という見方もあります。30席のお店の1か月の売上が300万円であれば300万円÷30席で10万円/席ということになります。順調な経営のレベルとしては5、6万円~10万円とされています。上記の1坪当たりの売上という考え方とは別の考え方も紹介します。坪月商の考え方では、お店の家賃が想定されていません。坪月商15万円のお店であっても、中心街にあり賃料が高いお店と、そうでないお店とでは経営状況は決して同じレベルではないということになります。そこで、家賃から売上の目安を決める考え方が登場します。基本的に「家賃×10」の売上が必要だろうという考え方です。家賃が30万円のお店の場合は300万円の売上を目指そうということです。逆に売上300万円のお店では、家賃がその10%の30万円あたりなら順調経営ができるということになります。飲食店の売上の管理について売上の基本的な計算方法は上述しましたが、今度は売上を的確に管理することについて考えてみましょう。売上管理がなぜ必要?おいしい料理をお客様に提供して喜んでいただくことには、情熱を注ぎ込めても、お金の管理となるとちょっとしり込みしてしまうこともあるかもしれません。売上をしっかり管理し記録することによって、お店の現状や改善すべき問題点を、数字とその増減によって読み取り、明確にすることができるのです。それは、お店を順調に経営し発展させていくために欠かせないタスクなのです。売上アップのための土台作りと思って取り組んでみてください。専用のノートなどに手書きで書き込んでいく方法もありますが、専用アプリやExcelのテンプレートを利用する方法だと、必要事項を書き込むだけで計算はコンピュータがやってくれるので便利です。売上管理の方法とは売上を記録し、それをデータとして活用します。売上を記録し実態を把握するまずは、日ごとの売上を品目ごとに毎日記録していきます。この記録の蓄積が強力な武器となっていくのです。数年分蓄積できればさらに強力です。売上記録をもとに年商だけでなく4半期(3か月)ごと、月ごと、週ごと、日ごと、時間帯ごとの売上を出します。その結果、同じ年の中でも、売上の高い季節・低い季節、月による売上の推移、曜日や日による売上の違いなどがわかります。他にもランチタイム・アイドルタイム・ディナータイムなどでの売上の変化をはっきりと把握できるのです。問題点を見つけて改善する実態を把握することによって、改善すべき問題点が発見しやすくなります。問題点がわかれば、低迷の原因や改善方法も明確化しやすくなります。それに基づいて、たとえば、アイドルタイムの売上を15%増やしたい、2月の売上を10%上昇させたいというように、数値目標も設定しやすくなります。問題はないが、客単価が低すぎるからというように順を追って低迷の原因を突き止めていくことで、改善策の実施が可能になり、そして新たな到達目標設定へとつなげることができるのです。売上アップのためにはどうすればいい?売上を伸ばすためには、売上低迷の原因をきちんと把握し、それに対して適切な対策を講じることが大切です。飲食店の場合、最低限の必要事項として、充実したメニューと誠意ある接客マナーは確立しておかなければなりません。その上で、新たな手法への取り組みが求められます。設定したメニューはお客様にも十分喜んでいただいている、接客のマナーも指導が行き届いている、料理を出すスピードも問題ないなど、飲食店としての土台はしっかりと出来上がっているとします。その上で、売上が思ったほど高くない、もっと売上を伸ばしたい、というような場合もあることでしょう。(回転数)×客単価」の各項をチェックします。1.集客が少ない場合は、グルメサイトやブログ・自社WEBサイト・SNSなどのネット利用による知名度アップを図る2.満席率が低い場合は、6人席を4人席にするなど、状況に応じた変更をする3.回転数が少ない場合は、サービス形態や時間・内容・メニューの変更による回転促進を図る4.客単価が低い場合は単品メニュー・セットメニューの増加や変更によるオーダー数と単価のアップを図るといった形で、問題点ごとに改善策を立てて実行することが、売上アップへの近道です。飲食店売上アップには実態把握と徹底管理を飲食店で重要テーマといえばまずは「調理」と「接客」です。それだけでは足りません。飲食店の売上アップを図るには、売上予測をしたり、売上の実態をしっかりと把握したりすることも大事なのです。して積み上げられた貴重なデータを整理し分析することで、取るべき売上アップ策が明確になり、順調な経営へとつなげることができるのです。飲食店経営においては、キッチン・ホールの現場仕事と売上管理という裏方仕事的な業務、この両輪がうまく回ってこそ順調に進んでいくことでしょう。飲食店author関連記事イタリアンでのバイトはつらい・きついと評判?業務内容やメリットを紹介!地中海に臨み、あたたかな陽光につつまれ、明るく開放的な国柄が持ち味で、陽気で朗らかな国民性が特色のイタリア。...飲食店ノウハウフレンチのバイトは大変だけどマナーが身につく!気になる仕事内容とは優雅で上品でおしゃれな雰囲気でお客様をお迎えし、選ばれた高品質の食材を使った高級感あふれる料理でおもてなしをするフレンチレストラン。飲食店には、洋食店や居酒屋など働く時間帯が違うところやアルバイトや正社員など幅広い働き方ができます。...飲食店ノウハウ飲食店の店員として理想の立ち振る舞いを理解しよう!飲食店の経営者は店員の働きぶりをお客様が喜んでくれるとうれしいものですよね。それが良いお店の雰囲気をもたらして、お客様を通して口コミで伝わりお店が賑わうのではないでしょうか。飲食店経営には様々な悩みがあるでしょう。飲食店は10年後残っているのが1割にもみたない競争の激しい業界です。人気ランキング9.9kview【自己PR】学生時代頑張ったことは飲食店のアルバイト。お問い合わせプライバシーポリシーみちしるマガジン飲食業界の転職と就職のみちをしるす情報サイト。飲食業界に携わる人、食に関する情報を求めている人に向けた情報マガジンです。