炙ると磯の香りが際立つ奥能登輪島の岩海苔は、丸抜きそば粉「水仙」で打ったおろしそばと若狭の地酒と合わせるとさらに香る。健太郎おはようございます!今朝は雨模様。気温が低くて体が震えます。昨夜、岐阜県を震源とする地震があったようですね。福井市も震度2と揺れを体感できるくらい揺れたそうです。僕は全く気付くことなく寝ていたわけで・・地震には敏感で震度1でも飛び起きる僕が、震度2で気づかないとはこれはちょっと心配です。頭使いすぎて震度2くらいまでなら寝てなさいと脳が言っているのかもしれません。僕の経験した最大震度は阪神大震災の時の震度5(福井市内)なので震度4だと結構な揺れですね。大きな被害が無いことを祈ります。奥能登輪島市から特産の岩のりが届きました。板状になっている海苔は繊維がしっかりしていて開封するとほんのり磯の香りを感じます。何でも冬の荒波にお年寄りたちが頑張って取った岩海苔で、数が少なく大変貴重なんだそうです。先日のそば打ち会でスタッフが打った銘柄「水仙」の蕎麦をおすそ分けしてもらったので、これはもう岩海苔おろしそばをせよ!と言われているようなものです。蕎麦を湯がく間に岩海苔をサッと炙ってみたところ、色が一気に鮮烈な緑色に変化し、同時に磯の香りと香ばしい焼き海苔の香りが部屋中に充満しました。我慢できず、このまま1枚食べてみると、パリッとした食感と塩梅のいい塩気があってキッチンでお酒が飲みたくなる。のりをたっぷりと盛って麻王伝兵衛さんの辛味のきいた大根おろしを添える。出汁は海苔と蕎麦を生かす為、福井の少し甘い醤油と水を1:1で合わせただけ。お酒は若狭の早瀬浦特別純米酒をまずは冷で。福井と石川の贅沢なコラボ蕎麦ができました。丸抜きそば粉【水仙】の滑らかでモチモチ感のあるお蕎麦とちょっと出汁を吸った岩海苔の相性は言うまでもありません。柔らかいながらもパリパリ感は残ってて病み付きになる食感と香り。蕎麦にハマってますが、岩海苔って普通の海苔と比べて栄養成分が高いようです。よると、抄き干しした素干し岩海苔は100gあたり151kcalと低カロリーで、ミネラル分に富む。養殖の抄き干し干海苔と比較した場合、岩海苔のほうがナトリウムは3倍、カリウムは1.5倍、鉄分は5倍と多く含まれている。-翌朝は岩のりを温かい出汁に入れて色が変わる程度に火を通し、岩のり風味の温そばにしてみました。火を通し過ぎると岩海苔の風味が飛んで出汁が生臭くなるので、色が変わる程度に抑えるか、蕎麦に岩海苔を盛って上から出汁をかけるくらいでOKです。汐の香りいっぱいのお蕎麦もこれまた至福の味わい。市販のものでもいいですが、ぜひ奥能登の岩海苔を味わってみてください。※このブログ内の文章や画像を弊社の了承なく複製、使用することを禁じます。炙ると磯の香りが際立つ奥能登輪島の岩海苔は、丸抜きそば粉「水仙」で打ったおろしそばと若狭の地酒と合わせるとさらに香る。コメントを受け付けていませんそば打ち名人から直接教わり蕎麦の試食もできるそば連合の蕎麦打ち会は、過去最高の参加者で大盛況でした。健太郎おはようございます!3月に入ったからか、ちょっと暖かくなってきたのかなと感じています。この調子で早く春が来てほしいです。昨日は毎月恒例のそば打ち会の日でした。このそば打ち会はNPO法人越前そば連合の主催で、福井の越前そば文化やそば打ち技術の向上を目的にそば打ちをもっと身近にもっと楽しんでもらえるようにと、毎月最終週の日曜日(時期によって変わることがあります)14:00~16:30まで行われています。参加者は20代から50代以上ととても幅広く、県外からや外国人の参加もあるので、蕎麦を通して国を超えて老若男女の交流も行われています。この日は15人を超える参加者で、そば打ち会場はとてもいい雰囲気でにぎわいました。水回しが終わった人から延しへ。こね鉢が空いたら次の人が水回しという風に手際よく工程を進めていきます。カガセイフンの製造配達担当の吉川(奥)とお客様対応の松谷(手前)です(↓画像)。全日本素人そば打ち名人大会5代名人の安久名人から直接、師事を受けられるのがこの蕎麦打ち会の大きなメリット。打ち終わったらみんなで名人が打った蕎麦を試食します。同じそば粉を使っているはずなのに、自分で打った蕎麦とは全然違うんですよね。いう蕎麦を打ちたい!という気持ちがそば打ち魅力の一つだともいますし、モチベーションだと思います。打ちたて茹でたての蕎麦に出汁とたっぷりの大根、ネギ、かつおぶし。これが越前おろしそばです。冷えた蕎麦と大根の辛味があと引きます。越前そば連合のそば打ち会は、どなたでも参加できます。そば打ち体験も大歓迎ですので、興味のあるかたはお気軽にお問い合わせください。※このブログ内の文章や画像を弊社の了承なく複製、使用することを禁じます。そば打ち名人から直接教わり蕎麦の試食もできるそば連合の蕎麦打ち会は、過去最高の参加者で大盛況でした。コメントを受け付けていません原宿駅から徒歩3分の手打ちそば野むらは、竹下通りの喧騒を逃れた落ち着いた空間で店主厳選の蕎麦と蕎麦酒が楽しめる。健太郎おはようございます!先週末に全日本素人そば打ち名人大会in東京に引き続き、昨日も日帰りで東京方面に出張でございました。今回の行先は原宿と埼玉県行田市。何十年ぶりでしょうか原宿歩くの。用事がない限り30を超えたオンサンには無縁のエリアですね。そんな原宿竹下通りの喧騒を離れ、静かで落ち着いた空間でじっくりと味わい深いお蕎麦とお料理、お酒を楽しめるお店が手打ちそば野むらさんです。原宿駅から竹下通りを進み、2本目を左に入ると右手地下にあります。上の世界の騒々しさが嘘のように店内はとても静か。そば打ちスペースが真横にあるので、大きな木鉢やそば切り包丁なそプロの道具を見ながら店主こだわりの手打ちそばが楽しめます。日本酒はすべて冷蔵保存されており、福井の地酒である黒龍いっちょらいもありました。そば」(挽きぐるみ)蕎麦メニューの他に充実した蕎麦前や酒の肴が揃います。店主の野村さんは元々イタリアンやフレンチをされていたそうで、ある日、そば打ちに目覚められたとのこと。一時は体調を壊し、そば店を諦めようとしたこともあったそうですが、一念発起してこの手打ちそば野むらを開業されたとのこと。この夏で丸2年になるそうです。「原宿×蕎麦」はミスマッチな感じもしないでもないですが、外と内の雰囲気の違いが逆にこの居心地の良さを実現しているのかもしれないと感じました。水曜日のランチはお休みだったので、この日はお蕎麦をいただけなかったのですが、次回またお尋ねてみようと思います。野村さん、ありがとうございました。※このブログ内の文章や画像を弊社の了承なく複製、使用することを禁じます。原宿駅から徒歩3分の手打ちそば野むらは、竹下通りの喧騒を逃れた落ち着いた空間で店主厳選の蕎麦と蕎麦酒が楽しめる。コメントを受け付けていません本厚木駅より徒歩5分のパン食堂はるひは、天然酵母パンとストウブ料理が楽しめるフードコーディネーターのお店です。健太郎おはようございます!今朝の福井市は曇りですが、雲の割れ目から一筋の光が指しているので明るいです。あさひ公園の隣に位置します。bar」と書かれた店内は、お昼はナチュラルシンプルな料理と天然酵母パンが自慢のカフェスタイル、夜はワンコインバルという形態。ランチタイムちょい前だったので今日一番最初のお客でした。本厚木駅からはるひさんまで来るまでに、途中2.3人としかすれ違わなかったし、ひと気が無い物静かな感じだったので、この後、数分で満席になるとはこの時は想像できませんでした。お店の入り口には天然酵母のパンがずらり。甘く香ばしい良い~香りです。天然酵母の自慢のパンとストウブ鍋を使った料理家ならではのランチセットランチメニューは3種類。¥1,500(+tax)ストウブセットの「鶏肉と野菜の無水煮込み」がすごく気になったのですが、この後、蕎麦をたらふく食べる予定だったのでサンドイッチセット(ドリンク付き)をお願いしました。水菜とレタスなどの葉野菜とレンコン、ジャガイモ、ひよこ豆のサラダ。みずみずしいやさいとレンコン、ニンジンのドレッシングの色合いが食欲をそそります。お芋さんとお豆さんが入っていてボリュームがあります。スープは、カブと豆乳のポタージュ。カブの土臭い香りが豆乳でまろやかになっていて、かぶの果肉感が良い。付け合せのちょっと酸味のあるパンがアクセントで最後まで美味しくいただけます。このストウブココットに入っている辺りがたまりませんよね。お隣に座ったお客さんにスタッフの方が親切ていねいにランチを説明してたら、メニューを聞いたお客さんが「ああー美味しそう!」という反応。いう想像を膨らませるようなメニュー作りや説明はすごく大切なお店のスパイスだと思いました。メインのサンドイッチは、キャベツとチキンのバルサミコサラダサンド。した鶏胸肉と食感を残したキャベツに酸味のあるバルサミコのソースが良く合います。ソースが染み込んだパンがまた美味しい!お皿にワンポイント「hrh(はるひ)」の文字がストウブの形と共に・・くすぐられます。黒板に「ヤーコンと人参のきんぴら」というのがあって、思わず店主のゆかさんに「ヤーコンってなんですか?ヤングコーンの略ですか?」と尋ねたところ、少し試食させてくださいました(下の画像)。何ともシャキシャキとした若干繊維質を感じるレンコンに近い食感。地下の塊根(イモ)と塊茎を食用に利用。インカ帝国の昔から、果物のような野菜として親しまれていた。現在調べられているあらゆる野菜の中で、最高にフラクトオリゴ糖を含んでいる魅力的な野菜“オリゴ糖の塊のようなお芋”ということが発見され、食物繊維やミネラルを豊富に含んでいることと合わせてダイエット効果と美味を兼備した健康根菜として脚光を浴びている。ドリンクはホットコーヒー。キビ砂糖とアワアワにしたミルクがついてきました。僕は基本的にコーヒーはブラックで飲むのですが、こういう気遣いがあると入れたくなります。店内は「空間」と「居心地」を大切に作られていて、”リラックスして食事を楽しめる”そんな印象を受けました。お隣席との距離は近いんだけれども、それほど気にならない感じで居心地がいい。これはお店だけの雰囲気だけではなくて、きっと楽しそうに接客するお店のスタッフやお客様の”笑顔”が作り出すものなんだろうな。サンドウィッチに使われていたイングリッシュマフィンとカンパーニュを帰り際に購入してお店を後にしました。昨夜はそのパンを使ってローストビーフと生ハムのサンドイッチ、そしてトリッパの煮込みで”家はるひ”でした。パン食堂はるひさんでは、会議やパーティのケータリング、貸切、ワークショップ教室、貸しスペースなどの要望にも柔軟に応えてくれるそうです。フードコーディネーターのお店だからお料理は安心できますよね。僕はご飯・蕎麦党ですが、こういうお店があったらパンを食べる回数は間違いなく増えるでしょうね。パン好き男子にはもちろんお薦めのお店です。ゆかさん、ありがとうございました!また行こっと。※このブログ内の文章や画像を弊社の了承なく複製、使用することを禁じます。本厚木駅より徒歩5分のパン食堂はるひは、天然酵母パンとストウブ料理が楽しめるフードコーディネーターのお店です。コメントを受け付けていません初の東京開催となった第19回全日本素人そば打ち名人大会は、自分のそば打ちを見つけた者だけが名人と称される。全日本素人そば打ち名人大会が2015年2月22日(日)大会初となる東京で行われました。20回記念大会を前に北陸新幹線開業ということもあり、そばどころ越前ふくいを全国にアピールするため、今回はお台場アクアシティにて初の県外開催です。開会式ではすでに多くの観覧客の方が会場を埋め尽くしており、選手の方々がそば打ちに集中できる環境づくりの難しさを感じながら、精一杯、裏方のお手伝いをさせていただきました。30分で水回し、こね、のし、切り、掃除のすべての工程を行わないといけない厳しい条件と、四方八方から自分のそば打ちを見られるという環境の中でどれほどのパフォーマンスができるかがこの大会の見どころ。昼頃には2階席や屋外からの見物客がピークを迎えました。そば打ちを間近で見るという方も多く、このイベントの手ごたえを感じました。第2グループの「のし」です。裏方目線で撮りました。手元の動きが分かるので、自分が打っているかのようにシュミレーションしながら拝見していました。会場裏には次のそば粉がセッティングされています。福井県大野市産(早刈り)そば粉800g+つなぎ粉200g、500mlの水とタオル、生舟のセットです。第3グループは屋外から押さえました。選手の動きが一目瞭然。みなさん、時間に迫られながらも自分の工程を一つ一つ確かめながら作業していくところはさすがの一言。この名人戦で成果を上げるためには1週間に最低3度はそば打ちを行って、それを日々の基本ルーティンにする。しないと自分のレベルはなかなか上がっていかない。言い換えると自分のそば打ちを見つけるレベルに達するためには年間150回以上打たないとその域には達しないと解説の歴代名人が話していました。そば打ちの華といわれる「切り」の工程を行う第4グループ。審査員の厳しい目はどこを見ているのでしょう。名人位は、昨年準名人だった埼玉県の穐山和久さんが選ばれました。さん、茨城県から根本森夫さんがそれぞれ選ばれました。選手の方々からたくさんの祝福と写真撮影が遅くまで行われていました。このイベントは毎年、同窓会のようにこのイベントに集まるそば打ち愛好家の方々とお話しするのが楽しみでもありますが、今回は普段、福井での大会ではなかなか会えない関東圏のお客様を始め、インターネットをきっかけに弊社をご愛顧いただいているお客様方にご来場いただいてお声もかけてくださり、言葉にならないくらい嬉しく心から感謝の気持ちでいっぱいになりました。※このブログ内の文章や画像を弊社の了承なく複製、使用することを禁じます。初の東京開催となった第19回全日本素人そば打ち名人大会は、自分のそば打ちを見つけた者だけが名人と称される。コメントを受け付けていません素人そば打ち名人大会初の東京開催まであと2日!会場はアクアシティお台場内アクアアリーナ。今日はどうも落ち着きません。これも明後日行われる全日本素人そば打ち名人大会の影響でしょう。今まで過去18回は福井県開催だったのですが、今年の19回大会は、次回20回大会をアピールする意味も込めて東京お台場にて開催することになりました。そば打ち道具やそば粉、その他一切の準備物は東京に向けて出発しています。明日早々に僕たちそば粉屋のスタッフも現地入りします。産直販売やそば粉の直販も行われます。今まで福井まで来られなかったお客様のお越しを心よりお待ちしております。東京で福井県産そばが食べられるお店をいくつかご紹介させていただきます。お近くのそば店にお立ち寄りいただき、福井在来のお蕎麦を召し上がってみてください。それでは、2月22日(日)にアクアシティお台場内アクアアリーナにてお待ち申し上げております。※このブログ内の文章や画像を弊社の了承なく複製、使用することを禁じます。素人そば打ち名人大会初の東京開催まであと2日!会場はアクアシティお台場内アクアアリーナ。コメントを受け付けていませんカガセイフンは、風土が育てる福井のソバを通してお客様を笑顔と健康にし、越前そば文化と技術製法を磨き続けることを理念としています。健太郎おはようございます。雨になったりやんだりを繰り返しています。市内の雪はほぼ溶けて交通には支障は出ていません。この調子で暖かくなってくれればいいなと思っています。全国のそば打ち愛好家の方々へ福井県産の越前そば粉を一度、打っていただきたい。召し上がってみてほしいという思いから始めたインターネットショップも早7年が経ちました。ご愛顧いただいておりますあなた様、いつも本当にありがとうございます。ソバの産地が数多く存在し、それぞれに特有の郷土蕎麦文化というものがあります。越前そばもその一つでしたが、全国的な認知度は皆無。開店当時はお客様に”越前ふくいのそば粉”や”無農薬の福井在来種”をどのようにお伝えすればいいのかが分からず、とにかく越前そばの存在を知ってもらいたい!という気持ちで徹底的にお客様目線で分かりやすく見やすいサイトを目指し毎日手探りでホームページを更新していました。おかげさまで弊社サイトを参考にwebページを作っていらっしゃる同業のそば粉屋さんもかなり増えてきました。ご覧いただいてありがたい気持ちもありますが、全国のそば粉屋さんもそれぞれ理念やこだわりがあるんですから、同じような表現ではなくて想いを素直に表現されるとお互いに日本の蕎麦業界ももっともっと高め合うことができるように思っています。僕も正直言ってまだまだお客様にお伝えしたことがあるのに、うまく表現できていない自分自身の手際の悪さに日々、悶々としつつも、精一杯、今現在の福井の様子やそば粉屋の話をお伝えできたらと思っています。僕たちが日々心に置いていることは、「インターネットを通じでそば粉を販売するということは、地場の風土が育てる福井在来種のソバを通じてお客様を笑顔と健康にし、越前そば文化と技術製法を磨き続けること」です。そば粉屋には3通りのお客様がいらっしゃると思っています。1まずはそば店様やガレット店、料理店様。そば打ちのプロやクレーピエに最高のそば粉をご提供することで、そば店一つ一つの味と伝統を守ります。2そしてエンドユーザー様。そば店などで蕎麦を召し上がるお客様です。僕たちは直接、お顔を拝見することはできませんが、「美味しい!」という笑顔が何よりの励みであり、また仕事への意欲や誇り、自信にもつながります。3最後にそば打ち愛好家の方たち。趣味でそば打ちされる方々に打ちやすい、あるいは難しいそば粉をご提供することでそば打ちの楽しさを伝え、そば打ち技術の向上にもつなげます。そば打ちされる方が嬉しいのは打った蕎麦を召し上がる方の笑顔であり、やはり「美味しかった!」という一言だと思います。それはそば打ちする人だけが感じられる達成感でありモチベーションです。僕たちは越前そば粉を通して、家族を明るく笑顔にしていきたいと思っています。今後ともよろしくお願いいたします。※このブログ内の文章や画像を弊社の了承なく複製、使用することを禁じます。カガセイフンは、風土が育てる福井のソバを通してお客様を笑顔と健康にし、越前そば文化と技術製法を磨き続けることを理念としています。コメントを受け付けていません蕎麦鑑定士4級試験で奈川在来やキタワセ、常陸秋そばの生粉打ち十割そばと二八そばの合計12種類を食味体験しました。健太郎おはようございます!先週末からの大寒波によって日本海側は大雪に見舞われていますが、福井市もピーク時は20cmほどの積雪とかなりの雪が積もりました。雪国としては大した量ではないんですがそれでも高速道路は通行止めになり、一般道は事故渋滞も含めて車が動かず、車内に閉じ込められているという状況が続きました。大雪のピークは過ぎ少しずつ雪の壁が溶け始めていますが、まだまだ気を緩めることはできません。この調子で春を迎えられたらいいなと思うばかりです。4級から1級まで計4回の食味体験があり、1級まで受験すると合計48種類もの蕎麦を体験するそうです。各級においてテーマが決められ、この日の為に全国から希少なそば粉を取り寄せ、打ち、茹で、良い状態で僕たち受験者に体験させてくださる。日本各地の蕎麦を一度に体験できるなんて、なんと贅沢な体験でしょうか。蕎麦好きにはたまりません。試験の前半は、各産地・品種別に挽き分けた食味体験です。蕎麦鑑定士4級のテーマは「全粒粉を知る」りんごに紅玉、むつ、王林、ふじ、ジョナゴールドのような品種や産地があるように、ソバにもキタワセソバ、信濃1号、階上早生(はしかみわせ)、常陸秋そば、福井在来種など、それぞれの環境に適応した産地や品種というものがあります。よって大きく変化し、製粉の仕方(玄挽きなのか丸抜きを挽くのか、微粉なのか粗挽きなのか、石臼挽きかロール挽きか)や蕎麦の打ち方、加水する水の種類など、様々な条件が重なり合って最終的には個々のお店が提供する唯一無二の複雑な蕎麦になっていきます。蕎麦そのものの味わいを丸ごと味わうなら僕は全粒粉だと思っています。この全粒粉、地域によって捉え方が違っていて、たとえば福井の越前そばによく見られる全粒粉(挽きぐるみ)は、皮つきの実を丸ごと石臼で挽いた玄挽き(丸挽き)タイプで、色濃く味がしっかりとのっかり噛むほどに味わい深い蕎麦になります。脱皮した丸抜きを挽いたものも全粒粉になります。ソバの殻を剥き、丸抜き(抜き実)を製粉したものです。どちらの蕎麦も、播種するところから口に運ぶまでの間に数多くある細かい条件によって食味が変化します。いった中で4級では、玄そばとヌキを全粒でそれぞれ微粉、粗挽きに挽き、十割生粉打ちや二八打ちなど全12種類を体験させていただきました。・大野在来(微粉)二八打ち・奈川在来(粗挽き)二八打ち玄挽き(挽きぐるみ)はさすがと思えるほど味わい深い。どの蕎麦も個性がはっきりとしていて食べる楽しみがあります。蕎麦に鼻を近づけるだけで穀物の強い香りを感じますし、噛むほどにモチモチの蕎麦の味が口に広がっていきます。ヌキは蕎麦をすすった時の鼻から抜ける上品な香りがたまりません。蕎麦を噛むと程よく歯を押し返してくれて、モノによってはコリッとした食感があります。・キタワセソバ(微粉)二八打ち・常陸秋そば(粗挽き)二八打ち・中国産マンカン種(微粉)二八打ち趣向を変えて外国産の食味もありました。“外国産”と聞くだけで「美味しくない」「体に良くない」と思い込んでいる方もいると思いますが、果たしてそうなのか。この日の外国産そばは「中国産マンカン種(微粉)の二八そば」でしたが、全然悪くありません。いうか普通に美味しい。僕は普段から外国産もよく見ていますし、実際に粉挽きしているので外国産そばの味わいを良く理解しています。ソバは作柄が気候に大きく左右されます。良い時もあれば悪い時もあるとても不安定な作物です。弊社でも外国産玄そばを使用していますが、丁寧に手間暇かけてじっくりと旨みを挽きだしてやれば、時にキタワセにも及ぶほど香りがよく味わい深い蕎麦になる年もあります。最後は品種ではなく、ゆで時間による食味の変化を体験しました。蕎麦の茹で加減には好みがあります。茹で過ぎるとどうなるか、また茹でが足りないとどうなのか、適性はどうかをしっかりと掴むことで、柔らかめと言いながらそれは茹ですぎかもしれないし、固めというけどそれは芯がのこった半茹での状態かもしれない。食感、味、香りは適正に茹でてこそ最もいい状態になるということの体験です。・ゆで時間[過多]・ゆで時間[適正]・ゆで時間[不足]僕は蕎麦に限らず麺全般的に固めが好きです。したら自分の舌は茹で不足を好みと勘違いして、「生茹で」を判断できないできるのかもしれないと思いました。今回、見事なまでの生茹で、適性、茹ですぎを体験し、茹でた方の技術がすごいな・・と感じながらもそれぞれをしっかりと感じることができたんです。生茹では中心に残る芯が粉っぽくて歯に引っ付いてにちゃにちゃします。香りも茹で上がった蕎麦の香りではなく、普段仕事中にいつも感じている粉の状態での香りとでもいいますか、そういうところを肌で感じることによって「固め」と「生茹で」はほんの微妙な茹で加減の差で起こるということに釜仕事の難しさを知りました。試験には無事合格しまして、認定証をいただきました。蕎麦鑑定士試験は単に鑑定士の認定を受けるだけでなく、蕎麦の知識を高められる、また高め合えるいいきっかけだと思いました。今回の4級試験については事前にテキストをいただいていて、これがなかなか興味深い内容なんです。「越前おろしそば」が有名で食べ方が一つの文化になっていますよね。県のブランド食として郷土の蕎麦になっています。郷土蕎麦は岩手のわんこそば、信州の高遠そば、新潟のヘギソバなど全国各地たくさんあります。※このブログ内の文章や画像を弊社の了承なく複製、使用することを禁じます。蕎麦鑑定士4級試験で奈川在来やキタワセ、常陸秋そばの生粉打ち十割そばと二八そばの合計12種類を食味体験しました。コメントを受け付けていません蕎麦鑑定士がいる福井のそば粉屋を目指して、日本そば文化の素晴らしさを伝えていきたい。受けに京都へ向かっています。この蕎麦鑑定士という資格制度は以前から知っていたのですが、自分のようにそば粉の製粉を生業にしている立場の人間がこういったものに参加するというのはどうなのかな?という葛藤があったので積極的に参加することを控えていました。資格取得どうこうではなくて、この蕎麦鑑定士の養成講座というのはソバの栽培から品種に関することや地方によって異なる蕎麦の打ち方、食べ方の違いを知るなどの取り組みはとても興味があり、何らかの形で参加できないかなという気持ちを持っていたので、昨年、担当の方にいろいろ質問をさせていただいたところ、そば店やそば粉屋などのソバに通ずる仕事をしている方々の参加が意外に多いということを知り、参加をさせていただくことになりました。それで、今日はその試験の日なのです。テキストを繰り返し読み直しているのですが、鑑定士1年目にしては内容がかなり専門的。僕はどちらかというと本を読んで知識を蓄えるというよりも体験して体得するタイプなので、本や人から聞いた話は参考にはしますが、そのまま知識として頭には入れません。このテキストに書かれていることは、今まで見聞きしてきたことが具体的に説明されている部分が多く、ちゃんと理解して納得できているので今まで頭の片隅でなんとなくそうだろうな・・と思っていたことがちゃんと知識として持つことができています。級位は4級あって、今回は4級の試験です。級位が上がるごとに内容が難しくなり、3級から上のレベルは食味試験なるものまであります。年1回の試験なので、順調に階級を進めても最低4年はかかる計算。僕は福井の粉屋ですから、石臼製粉に関することや、福井の品種、栽培方法については大丈夫でしょうけど、蕎麦の打ち方とか食べ方、他県の文化についてはあまり知らないので、この養成講座をきっかけに実際に足を運んで行けたらとも思っています。試験が今からとても楽しみです。蕎麦について、より詳しく知っていただくことを目的に実施します。そのために48種類に及ぶ、伝統の蕎麦の味を体験していただき、それを覚えていただきます。合格されると、蕎麦の研究者や大学教授などの専門家による講義を受けていただき、そのうえで資格が認定されます。「蕎麦鑑定士」とは、一言でいうと、〈蕎麦とはどういうものであるかを、知っている人〉のことです。「蕎麦鑑定士」は、伝統的な日本の蕎麦がどういうものであるのかについて正確な知識を持ち、なおかつ蕎麦を味わってみて、その蕎麦が備えている魅力を見分けられる人のことです。多種類の蕎麦について、それぞれ味わうべきポイントを見出して、楽しむことのできる人をいいます。蕎麦の食文化は、作る人だけでなく、食べる人も一緒になって、守り、育て、伝えていくものです。「蕎麦鑑定士」の大きな役目のひとつは、蕎麦の食文化を守ることにあるのです。蕎麦というものは、食味が極めて不安定で、同じ人が打った蕎麦でも、毎回味が違ってしまうくらい難しいものです。蕎麦は、どこの産地で栽培したか、どの生産者が栽培したかによって、味は大きく変わりますし、その年の気候や、播種時期、収穫の時期などによっても違ってきます。収穫の方法や乾燥の方法、その後の保管の仕方によっても変化します。製粉の違いによる味の差は大きなもので、最終的にそれを打って仕上げる職人の技量や考え方で、蕎麦という食品の味は、まったく違ったものになります。いうところが、蕎麦の難しさであり、同時に、面白さでもあるのです。これだけ捕らえ所がない、難しい食べ物ですから、蕎麦の好きな方々は、その味が決まる理由について、興味を持つのです。蕎麦が奥が深いといわれる、大きな理由が、ここにあります。※このブログ内の文章や画像を弊社の了承なく複製、使用することを禁じます。蕎麦鑑定士がいる福井のそば粉屋を目指して、日本そば文化の素晴らしさを伝えていきたい。「初めてそば打ちするんですが家に計量機や秤が無いので、計量カップとか計量スプーンみたいな道具類で代用できないでしょうか?」というご質問をいただきます。その答えは、「店頭にてお受け取りならこちらで計量しますし、通販でしたらできれば秤をご用意ください」とお伝えしています。それは紛体は粒度比重や空気の含み具合、含水率で容積が異なり、計量カップや計量スプーンなどの類では正確には計量できないからです。押し詰めて計るとか、粉を篩って空気を含ませて計るとかでおおよその分量を量ることはできなくもないですが、誤差があるので結果的に加水の時に調整が難しくなります。他にも粉ミルクのようにすり切って計るというのもありますが、これは粉の粒度や比重、含水率などが常に一定の状態で厳しく管理されているそば粉において100gとか200g計れる専用のスプーンを作れば可能なことであって、大さじ小さじで同様のことはできませんし、やはり誤差がでますのでこれをそば打ちを始めるきっかけにして秤を用意されることをお薦めしています。弊社ではそば粉の計量に2種類の秤を使用しています。右からデジタル秤、上皿はかり(2kg、4kg、8kg)で、計る重さや商品によって使い分けています。500g~1.5kgまでをよく計る場合は2kgはかりがお薦めですし、1kg~3.5kgなら4kgはかり、1.5kg~7kgなら8kgはかりがいいですね。正確に計る場合はデジタル秤が一番です。価格は安いもので2,000円くらいからありますが、経験上5,000円~10,000円くらいの秤を選んだ方が壊れにくく長く使えますね。これは業務用そば粉を計るための100kgサイズ。乗って毎日の体重もチェック(笑)他に、これは工場内の室温を管理するためのデジタル温湿度計。外気温を計る温湿度計。玄そばを保管するための低温低湿倉庫内に設置してある温湿度計です。これは一部ですけど工場内には細かく計器類が設定してあり、そば粉の品質を守るための温度管理に気を張っています。秤の中にはバネが入っていて、このバネの伸び具合で重さを計るのですが、長年使い続けているとバネが劣化して計量に誤差がでてきます。そのため長く使い続けるには定期点検(年1回か2年に1回)が必要です。買い求めたお店に持ち込むか、秤の専門店で見てもらってください。下の写真のように上皿を乗せたままで放っておいたりするとバネが伸びてしまい計量に支障が出ますので、使わない時は何も乗せない状態で保管してください。弊社ではすべての秤を専門業者さんにチェックしてもらっています。ご注文いただいたそば粉の内容量が多いならまだしも少ないとなったら大変です。そば粉を正確に計る大切な道具ですから定期点検をしっかりと行っています。※このブログ内の文章や画像を弊社の了承なく複製、使用することを禁じます。乙味あさ井(名古屋市中区)で味わった、福井在来種の”そばがき”が感動の味わいだった。Lilou(リル)のガレットは、厚焼き”モチふわ”食感で小腹にぴったりサイズ。SUZU(ソバスズ)に、本場バールの味わいと手打ちそばで魅了された。手打ち蕎麦あかり(富山:入善町)では、福井県内の在来種のみを使用した自家製粉十割の「生きた蕎麦」が味わえる。ディズィエム)では、朝9時からパリパリのガレットが楽しめる。蕎麦とお酒とおばんざい鹿しま(大阪:江坂)では、お一人様でもそば前から日本酒が愉しめる。WordPress.。