簡単!マニトバ粉と中種法で作るトスカーナパンこの広告は、90日以上更新していないブログに表示しています。いう願望から、パンの老化が遅くストレート法で作ったパンより日持ちがすると言われている中種法でパンを作ろうと決意しました。中種法とは小麦粉と水の1部、イーストで発酵種を先に作り、後から小麦粉と水、副材料(塩、砂糖、油脂等)を入れる製法で、パンの質を均一にする為に、パン屋でよく使われるパン製法です。発酵種は、2~4時間の短時間放置とオーバーナイト法があり、作るパンの種類によって異なります。発酵温度も、冷蔵庫内の5度から室温15~20度と、こちらも作るパンの種類によって違います。中種法では、発酵種の水量が多いポーリッシュ法が知られていますが、今回はトスカーナパン作りで使われるBiga(ビガ)を作ってみます。ポーリッシュ法との違いは、使用水分量が少なく、室温(18度位)で12時間寝かせることです。トスカーナパントスカーナパンとは、小麦粉(イタリア産軟質小麦粉タイプ0)と水とイーストだけで作ったシンプルな無塩パンです。トスカーナ州で無塩パンが生まれた理由は、昔パンに入れる塩に税金が課せられた為だとか、中世時代、別国だったピサとの紛争で塩が高級品だった等、諸説があります。このパンは、トスカーナの塩味が強い生ハムやフェンネルシード入りのサラミ、フィノッキオーナと非常に合い、現在でもそのパン製法は変わっていません。)指定されており、トスカーナ州で収穫された材料と昔ながらの製法で作らなければならず、決められた材料以外のものを使うとトスカーナパンとして販売できません。ウンブリア州、マルケ州、アブルッツォ州のテラモ、ラッツォ州のヴィテルボでも無塩パンを食べる習慣があり、ローマではウンブリア州のテルニというパンが販売されています。Sciocco(パーネ・ショッコ/愚かなパン!?)と呼ばれています。はじめは、なんて味気ない不味いパンだと敬遠していたのですが、最近は味の濃い肉料理や生ハムに最高の相性だと感じるようになり、自宅で作るまでになりました。和食でも、味の濃いおかずが出たら白いごはんが食べたくなりますよね。マニトバ粉マニトバ粉で作ったパンは成功率が高いので、今回マニトバ粉を使うことにしました。マニトバ粉もともとはカナダのマニトバ州原産の小麦粉で、良質のタンパク質が多く含まれ、パン生地に弾力が出ます。小麦粉の力をあらわすW(ショパン)の値が350以上の強力粉です。パンだけでなく、長時間発酵を要するパネットーネにも使われたりします。今回使用した粉は、100g中タンパク質含有量が13gでした。吸水力に優れているのか生地のまとまりが早く、扱いやすい小麦粉です。小麦粉250gとイースト2gとぬるま湯200mlを粉っぽさがなくなるまでヘラで混ぜ、Biga(ビガ)を作ります。蓋をして、12時間室温(19度位でした)で放置します。ビガにぬるま湯160mlを注ぎ、小麦粉250gを少しずつ混ぜあわせます。タッパーの中で形を整え蓋をし、グルテンをつなげる為に30分以上放置します。小麦粉をたっぷりふった作業台にパン生地を取り出し、三つ折りにし折り目をつまみます。両側面も軽くつまんでおきます。つなぎ目がある方を下にして、オーブンシートを敷いた鉄板に乗せ、乾いた布巾をかぶせて発酵させます。パン生地が約2倍になったらクープを入れ、割れ目に水を霧吹きします。予熱を220度に入れたオーブンで10分、焼き温度を180度に下げ30分焼きます。食レポ焼き立てはクラストが香ばしく、クラム(内相)がしっとりしていて美味でした。残ったパンは紙袋で包みこみ、ビニール袋に入れて室温(18度位)で保存しました。3日後もパサつきによる生地割れがなく、焼き立てよりは若干乾燥しているものの、硬くはなりませんでした。味が欲しい時は、上記作り方行程2で、砂糖3gと塩2gを入れることもあります。3日後の自家製トスカーナパン料理の味を最大限に引立てる名脇役トスカーナパン。レッコチャオ!トモンテです。手作りのパンやピザやフォカッチャは美...2021-04-05【デュラム小麦/セモリナ粉】アルタムーラパンレシピチャオ!トモンテです。プーリア州出身のイタリア人に、アルタ...2021-02-26【手作りパン比較検証】全粒粉パンとライ麦パン外出自粛でコロナ太りをしたので、健康の為に出来るだけ真っ白...2021-01-27マニトバ粉でこねずに作るチャバタCiabatta(チャバッタ)は、日本でも「チャバタ」として知られ...2021-01-25北伊・南チロル産燻製生ハムSpeckでスペックエピ作り!手作りパン屋さんの定番パン「ベーコンエピ」。【covid-19症状】コロナに感染しました。24粒入り【お徳用】【ポストに投函/同梱不可】はてなブログをはじめよう!ToMonteItaliaさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告する引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。