丹波の郷土料理が磨かれて京都の秋を代表する味に人と人との出会いだけでなく、相性がいい食材の組み合わせを「出合い」と言います。晩秋の鯛(たい)と蕪(かぶ)、冬の鰤と大根など、ほかの相手が考えにくいほど、どんぴしゃの相性のことです。秋の食材の中でも、鱧(はも)と松茸(まつたけ)は最高の出合い。ふたつの味を思う存分引き出すのが土瓶蒸しです。松茸と鱧、最上級の「出合い」です日本の秋の山の幸と海の幸、松茸と鱧の年に一度だけの出合いをさらに盛り上げるのは、土瓶という狭い空間。そこに香りを閉じ込めようという日本人の工夫に、舌を巻いたり、舌鼓を打ったり。土瓶蒸しはシンプルにして、奥深い料理です。京都の老舗で、そのつくり方を教えていただくことにしました。祇園にほど近い西木屋町の「たん熊北店」は、昭和3(1928)年に創業した京料理の店。勇などの文人が愛した店として知られています。コースだけではなく、材料をいかようにも料理してくれる「お好み料理」のスタイルも守っていて、思いがけない料理と出合うことができる、食を愛する人のための店です。カウンターに座れば、魚を下ろすところから盛りつけまで、すべてが見られます。この店の土瓶蒸しに入っているのは、松茸と鱧と軸三つ葉だけ。海老も紅葉麩もなく、赤いものがひとつも入らない、ストイックな一品です。今でこそ、松茸の土瓶蒸しは秋の代表的な日本料理と思われていますが、京都の松茸産地・丹波の郷土料理を元にした素朴な料理だっただろうと、「たん熊北店」のご主人、栗栖正博さんは言います。「昔、料理人が丹波に松茸を仕入れに行ったときに、ごちそうになったのは囲炉裏にかかった鍋料理だったと思います。松茸に地鶏と菜を入れて、囲炉裏端で奥さんが給仕するような素朴な鍋でしょう。それを京都で出すにはどうするか、考えた結果が土瓶蒸しです。鶏を鱧にして、煮物椀の代わりに一人前ずつ出したら上品ですよね。考えついたのはだれか、聞いたことはありませんけど、えらいものです。土瓶蒸しはまず、とものぞき(盃状の揃いの器)にお汁を注いで楽しみます。秋の鱧には脂がのって、夏とは違った濃厚な味わい。松茸のうまみに負けていません。土瓶蒸しには、秋の本質を食べるような、格別な味わいがあります。海老や銀杏などを入れるところもありますが、たん熊北店では、潔く松茸と鱧、軸三つ葉のみ。すだちか柚子を添えます。土瓶蒸しをつくってみましょう1.昆布と鰹節でだしをとる3lの水に25gの割合で昆布を入れ、ひと晩置いておく。60~65°Cのときに、最もうまみが引き出されるので、40分ほどかけてゆっくりと加熱する。鰹節は血合い抜きの削り節を使う。97°Cのときに鰹節を3つかみ入れ、すぐに火を止め、菜箸で沈める。ネルの布をざるに載せ、濾す。2.塩と醬油で味をつける小鍋に一のだしを入れ、720ccのだしに対して塩を5gの割合で入れる。塩を入れた状態で「あたりを見る」(うまみのバランスを見る)。塩だけでも十分にうまみがあるが、やや直線的な味に感じられるので、薄口醬油を小さじ1入れて、さらに味に深みを出す。醬油の香りも重要なので、火を止めてから入れる。3.松茸は洗って、食べやすく切る松茸はほこりや汚れを取るために洗う。笠の部分はよく洗うこと。軸と笠に切り分け、笠は8つに切り、軸は縦に4分割する。三つ葉の茎を3cmの長さに切る。可能なら半分まで包丁を入れ、45度ずらして反対から包丁を入れる。4.鱧は骨切りをして、1.5cmほどの幅に切る鱧は頭を落とし、ワタを取り除いて開き、身のほうから細かく包丁を入れ、皮に切り目がつくくらいまで切ると骨切りができる。鱧は皮の近くに背骨があり、そこから細かい骨が出ているので、皮に包丁が達していることが重要。骨切りをしたものを入手してもよい。1人前に1.5cm幅の切り身を3切れ使う。5.土瓶に松茸とだしを入れて火にかける土瓶に、切り分けた松茸と軸三つ葉、だしを入れる。「たん熊北店」では、ガス火に網をかけ、その上に置いている。ツルができるだけ焦げないように、半がけ(半分ほど火にかける)にしているが、それでも実際にはかなり焦げるそう。噴きこぼれないように、火加減には十分注意する。6.沸騰したら鱧を入れ、仕上げに酒を入れるぶくぶくと沸いてきたら鱧の切り身を入れ、火が入りすぎないうちに日本酒を少々入れる。火からおろし、ふたをする。のぞき(盃)を載せて出すところもあるが、添えておけばよい。煮物椀の扱いなので、まず汁から飲んでもらうようにすすめる。土瓶蒸しは、抽出されたうまみを最初に飲んで、そのあとで松茸と鱧を食べる料理。序曲があって始まるオペラのようで、ふたを開けるのが楽しみな、秋の名品です。それを支えているのは、昆布と鰹節でとった、一番だしです。「たん熊北店」で使うのは、利尻昆布。京都では、すっきりとした味の利尻昆布を使うことが多いのですが、すぐにはうまみが出にくいので、ひと晩水につけておき、火にかけます。京都の水は軟水で、だしが出やすいことで知られています。水は場所によって硬度がいろいろ。京都の水の硬度は40、東京では平均65と違いがあります。京都の水を東京に持ってきて料理に使うお店があるのは、理由があることなのです。海外の水だとなかなかだしが出ないという話は聞きますが、日本国内でも水の硬度にはかなりの違いがあるのです。ひと晩置いた昆布と水を鍋に入れて火にかけます。昆布からうまみが出る温度帯は60°Cから65°Cなので、できるだけゆっくりとこの温度帯を通過するように熱を加えます。「たん熊北店」では、沸騰する直前になるまでに40分くらいかかるほどの弱火にしています。沸騰する直前に、削り節をたっぷりとつかみ入れます。これは本枯れの鰹節の血合いを取り除いたもの。火はすぐに止め、ネルの布で濾します。「血合いには酸味があるので、味を濃くしたいとき、たとえばかぼちゃを煮るときには使いますが、大根や蕪などくせのないものには合いません。土瓶蒸しには、材料のうまみを邪魔しないもうひとつのうまみが必要なので、血合いを取ります。昆布と鰹節が合わさると、ばらばらに味わうときよりも強くうまみを感じます。塩を入れるとこれで完成のように思いますが、醬油を入れると香りがたち、味の深みも感じられるようになります。このだしに鱧と松茸を入れて、さらに複雑なうまみを感じさせます。香りと歯触りを加えるために、軸三つ葉を入れます。「銀杏や海老、鶏肉を入れたり、紅葉麩を彩りとして入れているところもありますが、うちはこれだけ。確かに、松茸と鱧の短い間だけの「出合い」の味は、ほかのものに邪魔をさせるには惜しいように思えます。織姫と牽牛を、ふたりきりにしておきたいように。土瓶という形にも、小鍋料理とは違った情趣があります。栗栖さんが使ったのは、瀬戸黒の、安定感のある土瓶です。「これは父が昭和50年代に注文したものです。腰が張っているので、思ったよりたくさん入るんですよ。急須型(取っ手が横に付いているもの)を使ったこともあったんですが、仲居が熱いですよと言っても、お客さんがつい握ってしまう。秋は美味を生みながら、急ぎ足で過ぎていきます。土瓶蒸しは、秋をつかまえるための料理なのです。書いた人の読み物をもっと見る「和樂web」は、日本文化の多様で奥深い魅力をわかりやすく、さまざまな角度から紹介するメディアです。美しく、ラグジュアリーで、格調高いながらも時にはロック。伝統を守り継ぎながらも進化を続ける、幽遠な日本文化の世界をお楽しみください。