月夜見山荘/おすくにのブログ読者になる月夜見山荘/おすくにのブログ南アルプスの麓、日本で最も人口が少ない町・山梨県早川町に移住して20年。地域の人たちから教わってきた山の暮らしの知恵や技術を継承するために、山の暮らしの豊かさを分かち合うるオーベルジュ(宿泊施設のある飲食店)を2019年1月に開設。このブログでは、私たちの暮らしぶりや四季折々の山の恵みを紹介していきます。先日の満月ナイトの際にお出しし、大好評だった「カンチャンパ」。ネパールの数ある民族の中でも料理上手とうたわれる、タカリーの台所から生まれたシンプルなそば料理です。タカリーの故郷、アンナプルナ山麓は、かつては、そばが重要な作物でした。近所の方から大きく育ったゴボウをいただきました。先日の女子会の際に、スープにしてご提供いたしました。ゴボウは直径が2センチ以上ありましたので、薄くスライスして長ネギの白い部分と一緒にオリーヴオイルで炒め、フードプロセッサーで細くしました。...2019-12-16新そばになりました。この在来蕎麦をつくる栃木の農家さんたち、10月の台風19号の影響などで、今年は刈り取りとその後の作業に大分遅れが出て大変な思いをされた様です。本日、女子会のご予約がありました。女性に喜んでいただくために、冬っぽくてオシャレで気の利いた料理を作らねばということで、鹿ひき肉を使ったロールキャベツを作ってみました。蕎麦3月までの限定メニューとして販売している、温かい「かけそば」系のメニュー。今回ご紹介するのは「猪そば」。猪の肉とゴボウをコトコト煮た具が、かけそばの上にどっさりと乗っています。この猪は8月に罠で獲ったもの。冬の料理おすくにでは、12月から3月末までの冬季限定で、温かい「かけそば」系のメニューをご用意しております。げなどを煮て蕎麦のかけ汁にした、地元で昔から食べられてきたお蕎麦です。夏の料理コース料理のご予約があり、久しぶりにアマゴを串焼きにしました。私が一番美味しいと思う魚の串焼きは、釣りの後の河原で、流木などを集め、釣った魚を焚き火で焼いたものです。当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が3種ついて、3つの味を楽しめるお得な蕎麦。そのはやかわ割子が、季節が一周して冬バージョンになりました。本日(12/5)からご提供しております。お泊まりのお客様の朝食に、ディロをご用意しました。ディロとは、ネパールのそば料理。熱湯にそば粉を入れてかき混ぜた、いわゆる「そばがき」です。蕎麦11月の満月ナイトでご提供した、ブータンのそば料理「ヘンテ(ヒュンテ)」をご紹介します。ヘンテとは、いわゆる蒸し餃子。ブータンの餃子といえば「モモ」が有名ですが、ヘンテは皮にそば粉が入っているのが特徴です。山のつまみ今年はアカモミタケをたくさん見かけました。明るいオレンジ色が目立つので、知っていれば見落とすことは少ないと思いますが、怪しいきのこだと思って採らない人も多いかもしれませんね。暑いが続いていましたが、それでも朝晩は随分と寒くなってきました。冬支度をせねば、ということで8ヶ月ぶりに薪ストーブに火を入れてみました。火があるだけで、とてもいい雰囲気になります。山のつまみ旨味の強いチチタケ。栃木などでは、ナスと炒めてうどんや蕎麦の具にしてよく食べるそうです。ナスと炒めるのは、ナスにチチタケの旨味を吸わせるため。それなら、味が染み込みやすい他の食材でもおいしくできるのでは。秋の食材調達ムラサキシメジがたくさん採れました。独特の香りがしますが、上品な出汁が出て、様々な料理に使えます。炊き込みご飯と薄味の煮物にしてみました。紫色もそのまま残り、見た目もいいですね。残りは、水煮にして冷凍保存しました。秋と名乗れるのは、暦の上では今日までです。本日、ディナーのご予約をいただきました。ご提供させていただいた晩秋のコース料理をご紹介いたします。山登りのガイドもしています。今日は、今月開催するツアーに向けて下見をしてきました。今日歩いたのは、十谷峠から塩之上集落まで。現在、整備を進めている南アルプスフロントトレイルの第三セクションです。十谷峠まで車で向かい、そこから山へ入ります。山のつまみ最近、夜のおつまみの充実を図っています。どちらも、「夜の部」にてお召し上がりいただけます。山のつまみヒメサクラシメジが採れたので、山椒煮を作ってみました。このきのこ、一見、サクラシメジにも見えますが、サクラシメジより、小ぶりで、色が濃いのが特徴です。酒の肴にぴったりの一品ができました。秋の食材調達ナツメの実が熟し始めました。干して漢方薬にしたり、お茶にしたり、韓国では料理にもよく使われるナツメ。参鶏湯(サムゲタン)に入っている赤い実がそうです。生で食べるとリンゴのような食感。味もリンゴに似ていますが、最後に独特のコクを感じます。山のつまみ今日は、猪汁を作りました。地元の人もよく食べる料理です。ぶつ切りにした猪肉に焼き色をつけ、それから酒と砂糖でコトコト柔らかくなるまで煮ます。先日採ってきたサクラシメジ。地元の人にも昔から馴染みのあるキノコですが、少々苦い。その苦さを活かすには、少し甘めの味付けにするのがいいだろうと考え、味噌とみりんで煮てみました。先日のキノコ狩りで見つけたホコリタケ。抑えると、先端の茶色い部分から煙のような胞子が飛び出します。このキノコも若いうちは食べることができるので、採ってきました。今年は天候がおかしく大凶作のきのこ。まとまった雨が降ったので、昨日、「きのこ達も出ているはず!」と淡い期待を抱いて山へ行ってきました。半日、山の中でさまよいましたが、うーん、残念ながらエース級は見つけられず、雑キノコが少々。秋の食材調達たわわに実るアケビ。昔はいたるところに生えていて、子供達がおやつ代わりに採って食べたそうですが、今は、山に成る実はほとんど猿に食べられてしまいます。写真も、我が家の庭に生えているアケビです。割れたら採りごろです。蕎麦の原産地はどこか知っていますか?もちろん日本!と言いたいところですが、実は違うんです。中国雲南省と東チベットとの境目辺りの地域なんです。蕎麦は、アジアやヨーロッパでも特に山間地で食べられています。山のつまみ今夜の新月ナイト(交流イベント)に向けて、脂ののった猪のバラ肉を使ったリエットを作ってみました。バラ肉をぶつ切りにして焼き、そこにニンニク、玉ねぎ、ハーブ類、白ワインを入れて弱火でコトコト煮ていきます。コース料理まだ暑い日が続いておりますが、暦の上では秋ですので、コース料理の内容も、徐々に秋らしいものになっております。本日、ご提供した秋のコース料理をご紹介いたします。当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が3種ついて、3つの味を楽しめるお得な蕎麦。そのはやかわ割子が、第5弾!秋バージョンになりました。本日(9/12)からご提供しております。山のつまみお世話になっている養魚場から、稚アマゴを入荷しました。ブログを報告する引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。