パン作りをする人のためのパンキッチン初心者には簡単に~もっと深く知りたい。簡単!シェフに学ぶ手作りパンのコツとレシピ2018.08.16手作りパンをやってみたけど、どこを直したらもっと美味しくなるのかなぁ、とパン作りにはぼんやり思う瞬間があるもの。上手くなりたい、という気持ちは当然ですもの。Mulotシェフ)を中心に、東北大震災からの復興支援のために行われている「チャリティ製パン講習会」。5月22日に愛工舎製作所で行われた第14回に、モアザンベーカリーの神林慎吾シェフが登場。手ごねでとっても簡単にできる、岩のりリュスティックを披露した。してやわらかく、バターがじゅわっとにじみでてくる。新宿のモアザンベーカリーでは、併設のホテルに泊まる外国人に絶賛を浴びているという。ミキシングは手ごねで行う。「手ごねでおいしいハード系が焼けます。ゆるみやすいので、そこだけ注意してください」ボウルの中に水を入れ、生の青海苔(15%。種類によっては酵素で生地がゆるむ可能性あり)を入れてほぐし、塩(シママース2.1%)、インスタントドライイースト赤(0.3%)も投入。「ドライイーストは水のほうに入れると、混ざりやすくなります。軽く混ぜて、すべてを溶かし込んでください」つづいて、10P09(江別製粉、50%)、キタノカオリブレンド(江別製粉、30%)、パウダーライスC1(新潟製粉、20%)をブレンド。「配合の特徴は米粉を使っていること。岩のりと日本的な相性があります。僕は、10P09が好き。感があるので、いろんなパンに使っています。手ごねはごく軽く合わせるだけ。ものの3分ほどで終了。「粉を水和させるだけです。粉と水を合わせるだけで、パンチでつないでいきます。水和だけさせるようにしたら、ボリューム出るし、生地もしっかりする。練りすぎると、逆にダレるし、ボリュームが出ません」フロアタイムは、20分おきにパンチを3回。「生地をぐーっとひっぱって、向こう側に投げる。引っ張れないときはそのままで大丈夫。最後にはまとまります」パンチをするごとに、生地がだんだんできあがってくるのを感じることができる。「もうグルテンがつながってますね。ひっぱったら、生地ごと持ちあがっちゃうぐらいつながってます」6°Cで冷蔵、オーバーナイトさせる。生地を広げて、1cm角に刻んだ有塩バターを散らして、巻きこみ、バター(30%)を生地の中に入れる。休ませたあと、120gで分割、すぐに成形する。「型の長さに伸ばして、ひねって型に入れるだけ。ひねるだけで、均一の棒状になります。ひねらずにそのまま入れてもいいですが、それだとぼこぼこしたり、バターが出たりする。型を使う利点は、こぼれたバターを受けてくれることと、下がかりっとして、おいしいことです」ホイロは30°C、湿度80%で、60~90分。窯入れ前の生地その後、焼成。上火240°C、下火200°Cで20~25分。「型の6分~8分目までふくらんだら窯入れします。スチームがない場合は霧吹きして焼いてもらえば大丈夫。底を飴状にするために、低温で焼きます。おいしそうなバターが底に溜まっている。「バターがじゅわじゅわしてる。神林シェフの教え方はとてもやわらかい。「僕はこうやっています」という感じで、押しつけるところはない。その中には、神林さんのパンに対する考え方が潜んでいた。「『こうです』って言い切るのがいいかもしれないけど、パンに絶対的な答えはないと思うんですよ。みなさんには発想するのを止めてほしくない。実際にやってみるうちに、新しいものが生まれる。パンの楽しさって、そういうところにある。僕のレシピは8割ぐらいで、あとはご自分の発想を入れて。Shinjuku」に併設。町のパン屋として機能する他に、ホテルのダイニングにもパンを供給。ベーカリーにティースタンドやサンドイッチスタンドを併設。ホテルのロビーで軽い食事を楽しむこともできる。ルヴァンやカンパーニュ、バゲットなどハード系からあんぱん、食パンまで。池田浩明パンライター。パンの研究所「パンラボ」主宰。ブレッドギーク(パンおたく)。パンを食べまくり、パンを書きまくる。日々更新されるブログ・twitterでは、誌面で紹介しきれないパンの情報を掲載中。主な著者に『パンラボ』(白夜書房)、『パンの雑誌』(ガイドワークス)などがある。【3月素材編】ホワイトアスパラガス/わけぎ/たけのこ/うど2018.03.13いつもよりひときわ寒く感じられた冬から、やっと春先へ。3月は北風と南風が日本列島の上で押したり引いたり。三寒四温の季節なんて言われるのですね。温かくなったかなと思ったら寒さが戻り、階段のような気温の変化に待ちきれず、植物たちは小さな芽...クロワッサンにどんな具を挟む?美味しくて簡単なパンのアレンジ2017.12.12大阪・パンデュースのお野菜パンを調査!2017.03.6南フランスで春のカーニバルに遭遇2017.03.23パンのある時間を、豊かなものに。>月間ランキング2018.04.18ヨーグルト酵母~簡単初めての自家培養酵母づくり31530112018.09.25オートリーズ、老麺、中種、ポーリッシュ。パンの製法を調査!15384122016.09.9簡単にできるクープナイフの作り方と上手に入れるコツ15242532017.02.13角食パンの悩み。月間ランキングランダムタグ2018.04.18ヨーグルト酵母~簡単初めての自家培養酵母づくり31530112018.09.25オートリーズ、老麺、中種、ポーリッシュ。パンの製法を調査!15384122016.09.9簡単にできるクープナイフの作り方と上手に入れるコツ15242532017.02.13角食パンの悩み。