Kobayashi地元のマスターへの憧れ私は、富山県出身です。富山県にいたのは中学生までで、高校は全寮制の高校へ1人東京に出て行きました。当時、親がチャンスをくれて、地元の高校へ行く道と、東京の高校へ行く道を選ばせてくれました。その時に「どっちかわからないけど、東京行った方が良いか。」と思って、飛び込んでみました。大学へ進学するつもりはあんまりなくて、当時ひねくれていたので、めんどくさいなと思っていました。全寮制の高校なので楽しみが少なくて、男同士で悪さするだけだったのですが、本を読むのが好きで、ずっと本を読んでいました。その中で、心理学の本に出会って、読んだ時に、「これ面白いな。」と思い、その出会いから心理学関係の本をとにかく読みあさりました。「どうせ大学へ行くのなら勉強したいことするか。」と思い、心理学関係の学部、学科を受験し、結果受かったのが大阪でした。大学4年間は飲みまくって、遊びまくって、勉強しまくってといった感じでした。(笑)当時、アルバイトは飲食関係をしていて、レストランやすし屋、バーのお手伝いをしていました。その時は飲食をやりたいという気持ちはなく、アルバイトとして漠然と働いていました。」という気持ちは当時からありました。卒業後は大学院を視野に入れていて、心理学の道で将来進むべきかどうかを悩んでいました。4年生の1、2月の進路が決まるギリギリの時期に、「大学院はやめよう。理由は心理学を勉強したかっただけで、職業にしたかったわけではないと途中で気づいたからです。その時に、「自分はどう食べていこう」と先の人生について悩みました。MOKU」という地元の喫茶店を思い出しました。小学生から、大学生までずっと通っていた喫茶店です。そこのマスターがかっこよくて、喫茶店にいくのが楽しくてしょうがなかったんです。そこのマスターは船乗りさんとして世界を旅したこともあったり、綺麗な奥さんがいたり、スキーもインストラクター級の腕前で、なんでもできるカッコ良いマスターでした。飲食のアルバイトをしていた時に感じていた「楽しいな。」と言う気持ちもあって、「これを職に出来ないか。」と感じるようになりました。思った時にはもう心では「よし。これで行こう」と決めていました。当時、親に大学へ行かせてもらっていて、大学に行った以上はこれを無にすることは出来ないので、親を説得しなければならないと。給料はこれぐらいなります。」と事業計画書を書きました。実家に帰って、お父さん話があると。これを読んでくれと出しまして。「そこまで考えているなら、好きにせい。その代り後悔するんじゃないぞ。」と認めてもらい、そこから飲食の道に入りました。その後は、事業計画書に書いてあった初期投資の額を貯めければならないと思い、会社員になりました。お金を貯めなければならなかったので、大事なポイントはお給料でした。就職課に行って、残り少ない求人情報を見て、全部受けました。その中で、一番給料が良かったのが、システムエンジニアでの就職でした。当時、若干景気の良い時だったので、仕事もあって、お給料も良くてといった環境でした。大阪で就職をしたのですが、大阪という街は非常に楽しい街でして、稼いだお金は全部飲んでしまい、遊びに使ってしましました。事業計画書の中に、自分の性格は加味していなかったんですね。(笑)このままやっていてもお金は貯まらないし、経験も積めないしといった想いで、結局、二年弱で退職をしました。フランスと松本その後、一度、実家の富山に戻って出版社で営業をしていました。実家ならお金が貯まると。飲食店へ営業をしている中で、仲良くなったフレンチのシェフの方と飲む機会がありました。そこで「飲食をやりたいが、見習いしかやったことありません。」と伝えると、「お前フランス行って来い!」と言われました。「おれが修行していたお店に紹介状書いてやるよ。」ということでフランスに行くことへ決めました。そこからガソリンスタンドで働いたりと、お金を貯めていたのですが、フランスに行く前に、私の同級生とバリ島へ行く機会がありました。ここに松本に来るきっかけがあります。同級生とバリ島に着いた後、その同級生のお父さんと合流することになりました。そのお父さんは松本で飲食や旅館を経営している方でした。「これからフランスへ料理の勉強をします。」と今後の話をしていると、「フランスになんかに行ってまともな料理人になった人を見たことがない。そんなことは無いんですけど。「君は、日本帰ったら松本に来なさい。」と言われまして、冗談かなと最初は思っていましたが、日本に帰国してのほほんとしていたら、「お前はいつ来るんだ。」と言われ、本気だったんだなと。見学のつもりで行ったところ、そのまま働くことになってしまい、松本で暮らすことになりました。大きい旅館のレストランです。そこでバーテンダー業務があり、店長業務がありという形です。本当は今頃フランスに行っているつもりでした。(笑)今のお店(カンティーナわん)は、当時働いていたお店の隣にありました。仕事が終わったら毎日飲みに行っていたんです。大阪時代と変わらず飲んでいるんですよ。当時は、雇われている身だったので、「本当はこうしたい。」といったやりたいことが沢山ありました。しても誰かのお店だと上の人の許可をもらったりと、出来ないことが出てきます。その中でフラストレーションが溜まっていって、「この理想を叶えることが出来ないかな。」と模索すると、むしゃくしゃして、酒を飲むといった感じで。その時に、私の師匠であるわんさんに、「店をやってみたら?」と後押しをされ、お店を持つ流れとなりました。最初は店長という形で入って、その後、お店を買い取りました。当時は、お付き合いしている方と結婚しようと思っていて、「雇われ店長では、結婚できないな。」と思っていたんです。(笑)「男ならば一国一城の主として結婚したい。」という想いがあったので、お願いをして、売ってもらうことになりました。人生いろいろあります。その時に、お金も足りなかったのですが、当時、付き合いのあったお客さんがお金を貸してくれたりと、いろんな方に応援してもらい、支えられて初めてのお店を開くことが出来ました。いろんな出会いがあって、いろんなことを吸収して、そのエッセンスがお店に反映されています。地元のマスターへの憧れ」を読むお客様と向き合うお店って結局人だと思うんです。私がいい加減だと、お店もいい加減になるし。私がつまらない人だと、つまらないお店になるし。自分を磨くことは大切なので、いろんな方に出会って、言葉遣いや、振る舞いを勉強してと、出会った方の複合系が私だと思っています。バーの対面接客というものについては一般飲食とやや違ったところがあると思います。テーブル席があって接客をするというのはお客様と接する時間がすごく少ない。テーブルの横にべったりついているのはおかしな話なので。お客様の時間を大切にしてもらって、なにか必要なときに、さっと手を差し伸べるのが、レストラン、居酒屋の仕事だと思います。バーはもっと近い距離感です。これだけお客様と向き合って長い時間接客をすることは他の業態だと無いかと思います。美容師さんと近いものがあると思います。お客様と向き合うという事は、お客様の人生とも向き合うということです。いろんなお話を伺います。普通の飲食店や居酒屋では話さないことを話されていると思います。ここにだけ話してくださることは墓場に持って行くというか、それを聞くというのはそれだけ責任が発生するという事なので、そういう意味では有り難いことだと思って受け止めています。バーテンダー歴は17年目ですが、今までいろんな失敗をしてきました。「恥って何回かくんですか?」ってぐらい。(笑)私は、修行らしい修行をほとんどしないままお店に立ったので、、、。シェイカーぶっ飛ばしたこともありますし、、。その瞬間スローモーションですよ。お客さん口開くみたいな。カクテルの配合を間違えて、お客様大激怒っていうこともありました。営業中にお客様倒れて救急車呼ぶとか、言えないことも多々ありながら、カウンター越しに17年間いろんなことがありました。最初に出会ったお酒が“エルドラド15年”というお酒でした。ラム業界の中では、有名なお酒です。これを最初に飲んだ時に衝撃を受けまして。当時、20代中ごろでお酒の味がわかったような、わからないような時期でした。ウィスキーを飲んでるのも少し背伸びをしていた部分もあったんですけど、これを飲んだ時に、「なんだこれは?」と。素直に美味しいと思えるお酒だったので、目から鱗でした。そこからお酒の事を調べ出して、「ラムって何?」「他にもいっぱいあるじゃん」と。端から買って、端から試して「やっぱりラム好きだな!専門はラムだな!」と思ったんです。そこから、どんどんラム色を強めていって、今は、ラム酒専門となりました。日本ではまだマイナーなお酒ですが、世界で見るとメジャーなお酒です。世界中色々なところで作られていて、今リリースされている銘柄が約4万銘柄あると言われています。ウィスキーは作れるエリアが限られていたりしますので。それと、ウィスキーは熟成させてから、商品化されるまで10年かかると言われていて、なのである程度資本力がある先進国でないと作れなかったりという事が起きてしまいます。それに比べてラム酒はそんなに日にちをかけずに商品化できるので、小さい蒸留所でも作れるお酒なのです。日本には、沖縄を中心に9か所蒸留所があります。これから自分が建てた蒸留所でラム酒を作りたいと思っています。前までは沖縄に蒸留所に作りたいと思っていたのですが、今は出来れば信州に作ろうと思っています。信州は、標高が高いので蒸留所を作ることができたら、日本一標高の高い場所で作ったラム酒が出来ます。日本一になってみたくないですか?小っちゃい男の夢ですが。(笑)その時は、「ハイランドラム」という名前を付けたいと思っています。信州でサトウキビを栽培するとなると効率が悪い話になってきますので、サトウキビは沖縄の物でやろうと思っています。サトウキビは足の速い植物なので、加工したサトウキビを輸送するというやり方を考えています。「ハイテストモラセス」という製法があるのですが、それであれば長野県へ良い状態で持って行くことが出来るので、こちらで蒸留するという流れです。蒸留所建設という目下の夢です。お客様からも「楽しみにしているよ!」「いつやるの?」と、言った以上は常に責め立てられているので、やらざるを得ない状況です。自分で自分の首を絞めたんですけど。お客様だとよく言われるのが「オススメを下さい。」「美味しいやつを下さい。場合によっては、「私に似合うカクテルを下さい。」せっかくお越し頂いたら自分にあう一本を見つけて帰ってもらいたいなと思っています。「ラムを飲んでよかったな。」「知らなかったことが知れてよかった。」と思って頂きたいと思います。その為に私は、お話をさせていただくようにしています。その方の味覚の話、普段飲むお酒の話です。これを聞き取った上で、どのお酒を紹介すればお客様にぴったり合うのかというのを経験則の中で感じて、一本ご紹介する。お酒を選ぶプロとして、お酒を提供するプロとして、その方にとって最適な一杯を探す努力をしています。100%という精度はいきませんが、90%まで精度を上げてきていると思っています。メニューはありますが、あまり役に立ちません。カウンターに座っていただいたら、なんの話題でも良いのでお話しから始めましょう。AIにはできない仕事だと思っています。最後に一言ラムは、味や、香りの表現力がとても豊かなお酒です。ちなみに当店には、常時、約250種類のラムを取り揃えています。