​壱岐水産のうにの加工は、すべて手作業です。うにの美味しさを引き出し、ていねいな作業をかさね商品となります。厳選した新鮮なうには、水切りと選別をおこない、その日のうちに塩加工をします。この工程では余分な水分を抜き、うにそのものの甘みが引き立ちます。塩加減は、それぞれの商品によって違いますが、作り手の感覚で更なる微調整を行います。うにの産卵期までの期間や、取った日の天候、潮の満ちひきの具合など。「粒うに」の場合は、このあと必要最小限のアルコールを加え、寝かせます。して生うにとは一味ちがう、芳醇な香りとコクがうまれます。​壱岐水産のムラサキウニは、壱岐島でとれる天然ものです。玄界灘の荒波がおしよせる、豊かな磯(岩場の多い海岸)で育つ壱岐のうには、小粒ながら濃厚なあまさと旨みが特徴です。漁期は、うにが産卵直前となる4月下旬からわずか2ヶ月ほど。水温が上がらない、春先からはじまります。海女、潜水士が採ったうには、漁が終わるとすぐに身を取り出します。ひとつひとつ手作業でうにを割り、長細いスプーンで身を掻き出します。