月夜見山荘/おすくにのブログ読者になる月夜見山荘/おすくにのブログ南アルプスの麓、日本で最も人口が少ない町・山梨県早川町に移住して20年。地域の人たちから教わってきた山の暮らしの知恵や技術を継承するために、山の暮らしの豊かさを分かち合うるオーベルジュ(宿泊施設のある飲食店)を2019年1月に開設。このブログでは、私たちの暮らしぶりや四季折々の山の恵みを紹介していきます。山のつまみ人によるとは思いますが、アナグマは獣肉の中で一番美味しいとも言われるお肉。今日は定休日ですが友人が遊びに来てくれたので、少し前に知り合いの猟師さんからいただいて保存していたアナグマを試食してみることに。山のつまみ昨日釣ったイワナを持ち帰り、塩焼きにはちょっと小さいイワナを焼き枯らして骨酒に。来シーズンはこれをメニューに加えたい!練習!実験!味見!と言い聞かせ飲酒に励む夜。なんて幸せな夜なんだろう。田舎暮らしの特権かな。柚子の中身をくり抜き、そこに味噌やゴマ、くるみなどを混ぜたものを詰め、蒸したあと紙に包み日陰で半月ほど干します。手間のかかる料理ですが、蒸して干す間に柚子の「香り」と、ゴマやくるみの「コク」、味噌の「塩気」が馴染んで絶妙なハーモニー。山のつまみ稚鮎が出回る季節になりました。この季節、どうしても作りたくなるのがコンフィ。稚鮎をニンニク、タカノツメなどと一緒に油でじっくり煮るだけの簡単な料理ですが、ある程度保存も効くし、長く鮎を楽しめるいい料理だと思います。山のつまみこれはこの辺りの猟師の定番料理。炒め煮に、最後にネギをたっぷりと。酒にもご飯にもぴったり。イノシシの美味しさを純粋に楽しめる料理だと思います。山のつまみ今日ご予約いただいたお客様にお出しした料理です。猪肉とタケノコを、山椒と一緒に醤油仕立てで煮てみました。タケノコは猪の大好物。合わせて料理にしても相性抜群。いう私の妄想的な理論です。木の芽とタケノコ、これも相性抜群ですね。山のつまみ孟宗竹のタケノコがとれる季節になりました。この時期に作らずにいられないのがこの料理。山椒の若い葉っぱをたくさん摘んできて、それを味噌、味醂などとすり合わせ、アクを取ったタケノコと和えて出来上がり。山のつまみ昨日作った甲斐あかね鱒のスモークを、新玉ねぎと一緒にマリネにしてみました。オリーブオイル、酢などで作ったマリネ液にスライスした新玉ねぎとあかね鱒のスモークをどっさり。山のつまみお隣、富士川町の忍沢養魚場さんが育てている「甲斐あかね鱒」をスモークに。三枚におろしたあかね鱒を、レモン、玉ねぎ、ハーブなどと一緒に塩水に漬け込みます。軽く水洗いして、丸一日風乾させたらいよいよ煙をかけます。山のつまみ鹿のあばらを2時間ほど水煮し、別に下茹でした大根、レンコンと一緒に、トマトと八丁味噌でコトコト煮込みました。洋風なのか和風なのか、トマトの酸味が爽やかな、味噌おでんが完成です。山のつまみ春がが近づき、地元産のセリも直売所などでちらほら見かけるようになりました。今日はコース料理のご予約をいただいたので、メインにそのセリを使った鍋を作ってみました。イノシシの肉をコトコト煮ます。今回はスジ肉を使いました。山のつまみイノシシのスジとスネを使って、味噌煮を作ってみました。ネギなどと柔らかくなるまでコトコト煮ます。煮汁を味見しましたが、イノシシのいいダシが出て、この状態でもかなり美味しいです。山のつまみ春の七草のひとつ「ハコベ」を摘んで、オムレツにしてみました。中はふんわりトロトロ、ハコベの食感がアクセントです。間、夜のメニューとしてご提供していきます。山のつまみ2月の満月ナイトでお出しした鹿スネ肉のシチューをご紹介。鹿のスネ肉は火を通すと硬くなるので、焼物などには使いづらいです。長時間煮ると柔らかくなるので、煮込み料理にはぴったり。先日の摘み草講座で教わったタネツケバナ。おすくにの周辺で摘んで、天ぷらにしてみました。今の時期はまだ小さく、直径5センチほどのロゼットをいくつか採取。これはこれで、かき揚げのようで可愛いですね。山のつまみ諏訪湖で釣れたわかさぎを大量にいただきました。冬に食べられる貴重な内水面のお魚、ありがたいです。南蛮漬けにして、満月ナイトでご提供させていただきました。食べだしたら止まりませんねー。山のつまみ今年はアカモミタケをたくさん見かけました。明るいオレンジ色が目立つので、知っていれば見落とすことは少ないと思いますが、怪しいきのこだと思って採らない人も多いかもしれませんね。山のつまみ旨味の強いチチタケ。栃木などでは、ナスと炒めてうどんや蕎麦の具にしてよく食べるそうです。ナスと炒めるのは、ナスにチチタケの旨味を吸わせるため。それなら、味が染み込みやすい他の食材でもおいしくできるのでは。山のつまみ最近、夜のおつまみの充実を図っています。どちらも、「夜の部」にてお召し上がりいただけます。山のつまみヒメサクラシメジが採れたので、山椒煮を作ってみました。このきのこ、一見、サクラシメジにも見えますが、サクラシメジより、小ぶりで、色が濃いのが特徴です。酒の肴にぴったりの一品ができました。山のつまみ今日は、猪汁を作りました。地元の人もよく食べる料理です。ぶつ切りにした猪肉に焼き色をつけ、それから酒と砂糖でコトコト柔らかくなるまで煮ます。山のつまみ今夜の新月ナイト(交流イベント)に向けて、脂ののった猪のバラ肉を使ったリエットを作ってみました。バラ肉をぶつ切りにして焼き、そこにニンニク、玉ねぎ、ハーブ類、白ワインを入れて弱火でコトコト煮ていきます。山のつまみお世話になっている養魚場から、稚アマゴを入荷しました。山のつまみ先日、罠に運よくイノシシがかかりました。解体して部位ごとに分けて冷凍保存しましたが、冷凍ストッカーが満杯に(うれしい悲鳴)。これから秋冬にかけて、コース料理を中心に味噌鍋やすき焼きなどで、しばらくご提供できそうです。山のつまみ先日、ソミュール液に漬け込んだ鹿のレバー。10日経ったので、いよいよ仕上げの工程です。ソミュール液から取り出し、4時間ほど流水で塩ぬき。山の食材を使った酒の肴にも力を入れていきたいと考えています。これは、早川で釣れる川魚の代表格「アマゴ」(早川町ではヤマメと呼びますが)。山のつまみ廃鶏(ハイケイ)とは、卵を産まなくなった鶏のこと。一般的には親鳥といったりもします。早川では、重要な栄養源である卵を得るために、鶏を飼う家庭が多かったのですが、卵の他にもう一つの楽しみが、この廃鶏。山のつまみ鹿のあばらを味噌漬けに。一週間ほど漬けて、骨ごと焼きました。あばら肉の脂と味噌はよく合いますねー。濃厚、肉も柔らかくなって最高です。山のつまみ鹿のハツをニンニクと一緒にオイル煮(コンフィ)に。ローズマリーと塩をかけていただきました。白ワインに合いますね。山のつまみ秋になると川魚の真子、白子が大きくなります。内臓を使って、酒のつまみを作ってみました。アマゴの真子の醤油漬け。ブログを報告する引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。