運営チーム募集ICCパートナーズ概要お問い合わせともに学び、ともに産業を創る。▶新着記事を公式LINEでお知らせしています。陽介さんのプレゼンテーション動画【100年にわたり磨き続ける匠の技術で、極上の明石だこを提供する「金楠水産」】の文字起こし版をお届けします。ご覧ください!ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。毎回200名以上が登壇し、総勢900名以上が参加する。参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。福岡市での開催を予定しております。参加登録は公式ページのアップデートをお待ちください。プラチナ・スポンサーのMakuakeにサポート頂きました。幼少の頃からの遊び場は海。山治」にて6年間勤務し、魚のイロハを叩き込まれる。その際、地元の魚の品質や金楠水産の技術力の高さに気づく。父である社長の職人技を習得する傍ら、新商品の開発や販路の拡大へも取り組む。その一環として看板商品である「明石だこ」をmakuakeにてクラウドファンディングを2度実施し、目標金額の422%、582%の応援購入を達成する。更なる品質の向上へ今もなお研究中。金楠水産は兵庫県明石市に、魚をより美味しくするために、1921年に僕のひいじいちゃんが創業しました。今年(2021年)で100周年となります。これまで水産加工業としてさまざまな魚を取り扱ってきましたが、いつの時代もたこと向き合い、そして技術を磨いてきました。僕は高校卒業後、築地の市場で修業した後、家業に戻り、たこ匠としてたこの加工の最前線で汗を流しております。僕は本気で信じています。今日はこれらの言葉だけでも覚えて帰ってください。たこが人を幸せにするのか?たこは栄養満点のスーパーフードなんですよ。防止、薄毛の防止、そういったさまざまな効果があるといわれています。▶タコ/たこ/蛸:栄養価と効用(フーズリンク)またアンチエイジングにも、たこは効果的です。ビタミンB12、ビタミンEが豊富です。低カロリーで高タンパク、シャープなボディを目指すなら、たこを食べましょう。この世の悩みのほとんどが、たこで解決できてしまいます。とびきり美味しいです。美味しくて、健康になって、きれいになるんですよ。これって幸せですよね。Makuakeに2度出品、有名レストランにも認められたこの事実と金楠の技術をたくさんの人に知ってもらうために、デパートの催事に出展したり、Makuakeさんで2度出品させていただきました。百年タコを茹で続けた男たちの「究極の茹でタコ」を味わって欲しい(Makuake)予想以上に多くの応援購入をしていただき、予想以上に多くの「美味しい」という言葉をいただきました。▶百年タコを茹で続けた職人たちが贈る「時を超える茹でだこ」(Makuake)その結果、今では有名なレストランのシェフにも認めていただき、ご使用いただいております。こだわり1鮮度抜群のたこを使用それでは、そんな金楠水産のたこの美味しさの秘密を紹介していきたいと思います。これはスーパーで売られている一般的なたこの原料です。冷凍の原料を使用しています。たこは茹でる前に冷凍すると、細胞が破壊されて旨みと歯ごたえが損なわれてしまいます。そのため金楠では、たこの魅力である歯ごたえと旨みを大事にし、漁師さんがとってきて間もない鮮度抜群のたこを使用しています。水揚げされてすぐに、冷水に入れて鮮度保持を行います。冷やし切ってから、たこの加工に入ります。内臓を抜き取り、一番重要な塩揉みの工程に移ります。1匹1匹丁寧に塩をつけていきます。大きさや状態に合わせて塩をつけていきます。塩揉みをするかというと、たこは水分が80%なのです。その余分な水分を抜いて旨みを凝縮させるのです。一般的にはぬめりを取ることが塩揉みといわれていますが、水分を抜いて旨みを凝縮させる、水分をコントロールするというのが我々が重要視しているところです。水を足して塩分濃度を調整して、水分が抜けきらないように、そういった調整をしていくのですが、その調整は手で触って、この手の感覚でしか判断できないのです。この判断ができるのは金楠でも父と僕と工場長の3人だけとなります。他のメーカーでも塩揉みはしているのですが、たこをどさっと入れて、塩もどさっと入れて、あとはタイマーが鳴るのを待つだけです。このような微妙な調整はしておりません。たこの足は大きく4つから構成されています。「サクッ」という吸盤と外皮、そしてこの2つは筋肉との間にあるゼラチン質の部分の水分を抜くことによって、はじけるような食感を生み出します。このゼラチン質は塩分が強いのです。この塩分を抜いて、筋肉の中にある本来の甘み、旨みというものをダイレクトに味わってもらいます。「抜かない」、これが我々がいう水分をコントロールするということです。こだわり3秒単位で茹で時間を調整それでは塩揉みが終わって、いよいよ仕上げの茹でる工程に移ります。大きい順から順番に釜に入れていくのですが、茹ですぎてしまうとまた旨みが抜けてしまいます。そのため、秒単位で調整していきます。ムラが出ないようにしっかりとかき混ぜて、茹で上がったら氷水で一気に冷やしこみ、余熱を断って身を引き締める工程を行います。金楠のたこの美味しさそれでは早速、皆さんにご試食いただきたいのですが、まず赤いトレーの一般的なたこから食べてみてください。これは皆さん、よく食べているいつものたこですよね。次は金楠のたこを食べていただきたいです。これが金楠のクラフテッドです。「世界にもっと、御多幸あれ」ご静聴ありがとうございました。塩と水だけで明石たこの極上な味わいをつくる金楠水産もぜひご覧ください。▶実際のプレゼンテーション動画もぜひご覧ください。(終)▶新着記事を公式LINEでお知らせしています。更新情報はFacebookページのフォローをお願い致します。記事一覧ホーム検索トップへ閉じる。