1996年、レストラン勤務、バーテンダーなどを経て大手外食産業にて調理師として就労。複数洋食レストランのシェフを経験。community】を設立。はじめ、食をテーマに暮らしを支える情報を公開中。いった世界的な諸問題に繋がっている出来事です。飲食業界と最も関係が深い環境問題の1つだと言えるでしょう。食品ロスを放っておくと、いずれ「オーガニックな暮らしに悪影響を及ぼす可能性がある」ということをまずはご承知おきください。私たちができることについてご紹介していきます。捨てられてしまう食品のことを言います。野菜や果実の皮、種、芯などの食品廃棄物とは区別されます。した日本で発生している食品廃棄物は、年間で2,550万トンにも及びます。そのうち食品ロスと呼ばれる可食部の廃棄量は612万トンです。毎日お茶碗1杯分(約132g)の食品を捨てていることになります。1年間に換算すると、その量なんと約48kgにもなるのです。この総計612万トンの廃棄量のうち、4業種(※)に分類される食品事業によって発生する事業系食品ロスは328万トンと全体の約半分以上となっています。外食産業による食品ロスは127万トン(平成29年度推計値)と事業系4業種の中でもトップの廃棄量となっているのです。参考:「食品ロスとは?」農林水産省この数値から見ても、食品ロスは飲食業界にとって放ってはおけない重要な問題であることがお分かり頂けるでしょう。詳しく見ていきましょう。海外では途上国を含め、飢餓や栄養不足の状態にある人々がおよそ8億人にも上るといわれています。干ばつ、紛争、貧困などによって、非常にぜい弱な農業生産状況を強いられています。獲得出来たごくわずかな農産物も自国の食糧となることはなく、その国民を犠牲にしてまで「外貨獲得」のための「輸出用作物」として世界中に輸出されていきます。これがいわゆる「飢餓輸出」と呼ばれる問題です。逆に先進国は、このような飢餓に苦しむ国から輸入した大量の農産物によって飽食(食品が余る)状態となり、食べきれなかった食糧は廃棄している、すなわち、食品ロスの問題を引き起こしているのです。流通する以前の段階で腐敗などを起こすことによる食品ロスを生んでいます。これが世界的な食品ロス問題の大筋です。日本は自給が追い付かない食品については海外からの輸入に依存しています。その輸入額は世界でもトップクラスです。何とも矛盾した状況にあります。国内の食料自給率が低いために大量の輸入をして補っているはずなのに、その多くを捨ててしまっているわけです。日本の食品ロス量は、飢餓に苦しむ人々への世界の食糧援助量のおよそ1.6倍にも相当します。(平成30年調べ)何とも残酷な話です。このような実態は当然、“驚き”ではありますが、やはり私たちに身近な問題というと環境問題に他なりません。食品ロスが増えると、大量の食品廃棄物を処分しなければなりません。処分するだけでも大量の資源とエネルギーを使います。廃棄した埋め立て地からはメタンが発生します。自然を傷つけ、汚していくのです。燃焼した後に残った灰も、すでに埋める場所すらなくなってきている地方自治体が少なくありません。豊かな自然を栄養とする「オーガニック栽培」は、そのために必要な環境を失い、育成の場所すら刻一刻と奪われていってしまうのです。ごみを処理するための費用の多くは、私たちの税金で負担されています。ごみ全体の話になりますが、ごみ処理のために年間およそ2兆円の税金が使われ、1人当たりに換算すると年間でおよそ18,000円程度を負担していることになります。ごみの量は年々増加しており、当然、処理にかかる費用も増加していることになります。いった食品を扱う企業に問題がありそうです。食品に関わるすべての事業が「食品ロスを望んでいるわけではない」という事実です。食品ロスをなくしたいと一番に考えているのは彼らでしょう。食品ロスは企業にとって、明らかなコストの無駄になっているからです。企業が関わる、食品の製造から販売に至るまで、あらゆるルートを食品が通過するたびにコストがかかっています。食品を廃棄処分するにもコストはかかるのです。食品事業にとっての食品ロスは、食品はもちろん、資源、エネルギー、そしてお金までも無駄にしている、まさに本末転倒な事態なのです。「欠品ペナルティー防止のための過剰生産による売れ残り」、これらに該当する食品は販売することができず廃棄されます。規格外品とは、規定の重量や容量が異なってしまった商品のことです。発注量に対して商品が足りなくなってしまった場合に支払う補償金のことです。廃棄されているというわけです。「納期切れ商品の受け取り拒否」、これらの理由で販売することができず、食品は廃棄されます。「納期切れ商品」とは食品が製造されてから消費(賞味)期限の1/3以内に納品しなければならないというルール「1/3ルール」に間に合わなかった商品のことです。期限に間に合わなかった商品は、受け取ってもらえないので行き場を失い、廃棄されてしまいます。製造から消費(賞味)期限の1/2以内の納品を認める「1/2ルール」を実施する企業も増えています。過剰な陳列による売れ残りの廃棄がこれまで目立っていました。企業独自のデータをもとに、生産量や仕入れ量をある程度予測できるようになり、いずれなくなるであろうとされています。今後はより一層、食品の需要と供給の調整が求められているということです。飲食店が抱えてきた食品ロス、3つの要因では、127万トンもの食品ロスを生み出す「外食産業」はどのような食品ロスの原因を抱えているのでしょう?ここでは、私が実際に飲食店に勤務していた際の経験を交えながらお伝えしていきます。「仕入れ」は重要な業務の一つです。“過剰な仕入れ”をしがちになってしまいます。必然的にその量は多くなってしまうのです。使いきれなかった食材は泣く泣く廃棄しなくてはなりません。飲食店の仕入れの際に「最小ロット」という問題があります。「ロット」とは製造業者や卸売り業者が決めた販売単位のことで、1ケース、1ダースなどの単位を言います。1ロットの数は業者の取り決めによって異なりますが、1ロット=1ケース(1ダース)だったり、1ロット=10ケース(10ダース)だったりします。卸売り業者は売れ残りを防止するため、極端に注文数の少ない商品の在庫はストックしたくありません。そのため、小売業者や飲食店に対して「最小ロットでの注文」を希望するわけです。卸売り業者から特殊な商品だからと、最小ロットの「1ケース100個入り」を注文してほしいと言われるわけです。廃棄に至ってしまうわけです。飲食店が意図しない食品ロスを生んでしまうこともあります。過剰な仕込み量による食品ロス飲食店は売りたい商品が売り切れてしまえば、当然それ以上の利益を得ることはできません。そのため、品切れ防止のための過剰な仕込みは飲食店では当たり前のように行われ、そして当たり前のように廃棄されています。必要以上に仕込んだはいいものの「ふたを開ければ売れ残った」という話はざらにあるのです。店舗責任者はお客様のクレームと上司からの責任追求の板挟みにあってしまいます。それが怖くて過剰に仕込んでしまうといった話もあるくらいです。「捨てるくらいなら仕込むな」と言っておきたいと思います。未熟な調理技術による食品ロス以前私が料理長をしていた頃、調理スタッフ全員に「何をどれくらい捨てたか?」の量を計って『食材廃棄表』として書き出すように指示したことがありました。当時の部下も“嫌々”やっていたような気もします。単純に「金額にしていくら分捨てているか」をわからせたかったからです。食材をぞんざいに扱う姿が目に余ったからです。そこで、「君たちは毎月いくら分のお金を捨てているんだよ」ということをわからせたかったわけです。物としてではなく「食材=お金」として意識してもらいたい、そして、「食べ物を粗末に扱わないでほしい」という思いから始めたことでした。結果的に言えば、捨てる食材の量が減ったことに間違いはありません。これは結果論ですが、この取り組みを行ったことで全員の調理技術が上がったとも言えます。彼らは「『食材廃棄表』に書くのが面倒だから、できる限り食材を捨てない」ように努力したわけです。余すことなくきれいに処理することができるようになっていったのです。食品ロスはしっかりと減ったわけです。このことは飲食店における食品ロス問題にとって非常に重要なことです。「食材を捨てることはお金を捨てるのと同じことだ」と感じるかどうか、これこそが飲食店食品ロスの削減には必要なのです。飲食店の食品ロス削減もそんなに難しいことではないはずです。皆さんもご存じの通りかと思います。した状況下において、食品ロス問題はさらに加速していきます。飲食店はコロナ禍にあっても、何とか経営を維持できるようにと試行錯誤してきました。その初期の対策として行われたのが「テイクアウト弁当の販売」でした。各店舗の販売数に偏りが生じてしまったのです。売れ残った大量のお弁当は毎日のようにあちらこちらで廃棄されてきました。消費(賞味)期限切れの商品が多発し、廃棄に至っているという状況です。中でも、野菜が最も甚大な被害を受けたことでしょう。ほとんどの野菜は、同じく生鮮食品である肉や魚と違って、冷凍による保存期間の延長ができません。そのため出荷先を失った大量の野菜が、廃棄されていく映像をメディアを通じてご覧になった方も多いはずです。コロナウイルスによる食品ロスの拡大は、海外でも非常に大きな問題となっています。このように日本に限らず世界中で食品ロスは、コロナウイルスの大きな影響を受けているのです。農家、企業などから寄贈してもらい、生活困窮者などに無償で配給する活動を行っている団体です。海外に比べて浸透していないのが現状です。「フードバンク活用の促進対策及び再生利用の促進対策」を打ち出しています。「未利用食品をフードバンクに寄付する際の輸・配送やフードバンクの受入能力向上に必要となる経費を支援する」といった内容です。食品ロス削減のために「フードバンクをもっと活用しなくてはならない」ということは明白です。食品廃棄物の排出抑制と資源化の推進を促すための法律です。食品廃棄物の排出を抑制することを前提に、売れ残りや食べ残しなどの食品ロスに対する「飼料化」や「肥料化」、その他リサイクルといった食品循環資源の再生利用を目的としています。飼料、肥料、メタンなどへの再資源化に取り組んでいます。「再生利用には至っていない」という現状があります。そもそも多くの飲食店では、食品廃棄物を可燃ごみとして扱い、「分別していない」実態が多く見られます。このような問題に「企業がどう取り組むか?」が、今後の「飲食店食品ロス削減」の鍵になりそうです。よって制定された環境ラベリング制度です。環境保全に関する一定の条件を満たし、審査、認定された商品につけられます。「食品ロスの削減に向けた取り組み」が条件の1つに含まれています。所管元の日本環境協会は、エコマークを取得した飲食店のメリットの1つとして「エコマークに取り組んだ結果、省エネや食品ロス削減を実現できる」ことを挙げています。飲食店全体の割合からすればまだまだ少ないと言えます。「食品ロス削減の大きな改善策」となるでしょう。食品ロス削減対策にまだまだ遅れを取っている飲食業界をよそに、いち早くこの問題に取り組んでいるのが農業です。「大地の恵みは大地に返す」ことを提言しています。社員食堂などから排出される食品廃棄物を「専用の生ごみ処理機」によって処理し、「堆肥(植物を育ちやすくする資材)」として再利用します。この「食品ロス堆肥」によって育った農作物を、再び学校、病院、企業へと還元する循環型システムを確立しようとしています。「食品ロス堆肥」や有機肥料を使ったオーガニック栽培を推進しています。各家庭から発生する食品ロスは284万トンと事業系食品ロスには及ばないものの、4業種に分類した各事業の廃棄量に比べると、ダントツの廃棄量になります。食糧の生産にはたくさんの水や資源が使われています。我々にとって限りある貴重な水や資源までも捨ててしまっていることになります。今私たちにできること、それは「きちんと残さず食べること」これが大前提です。すべての食糧は、人間はもちろん生物の生きる糧となっていなければなりません。「もったいない」と思う気持ちは、食糧に限っては絶対に忘れてはいけないのです。食品を捨てない努力が大切です。「消費(賞味)期限を切らさない」といったことも重要です。コロナ禍において、団体での食事の機会は減少しています。大量の食べ残しが発生する傾向にあります。「食べ残しをしない」といった努力が、私たち一人一人に求められています。日本人は新鮮なものを食べたがる、いわゆる「鮮度志向」が強いといわれています。新鮮な農作物を育む環境が失われてしまうという悪循環を生むだけです。これでは私が推奨するオーガニックな暮らしとは程遠い未来が待ち受けることになってしまいます。食品ロス削減にご協力いただければ幸いです。Marketのオススメ・オーガニックフードアイテム自然栽培「丸ごと温州みかん」(熊本県産)|無農薬・ノーワックス!日本中探してもめったに流通されていない!皮ごと食べられる貴重なみかん。商品の詳細はこちらオーガニックインスタントおかゆ「オーガニックむぎがゆ」|無添加!お湯を注いですぐ完成する最高にヘルシーなお粥。日本初レベル!オーツ麦を「和テイスト」でいただく贅沢な和風ポリッジ。Market限定!流通ほぼゼロな希少性。!お肉代わりのメイン料理に使える万能発酵食材。商品の詳細はこちらこちらの関連記事もオススメです!グルメ大国・イタリアの成功例に学ぶ、「食品ロス削減」に必要なこと|“MOTTAINAI”精神は、本家・日本よりイタリアが上だった!?野菜屑は宝の山!?野菜の切れ端で作る「万能だし」は、がん予防やアンチエイジングの強力お助けアイテム!お家で今すぐ少量から作れる!自家製「餃子の皮」の作り方。Blanket)|セリアント繊維が快適な睡眠とリラックスタイムをサポート。分類!不眠症タイプ別改善方法、教えます。予防接種の本数=3歳までに発熱する回数。あなたはそれでも我が子に予防接種を打ちますか?30年で3倍に増えた乳がん。乳がんリスクを上げる「6つのリスク要因」と、乳がんになりにくい生活の送り方。手軽・美味しいの裏に隠された代償。認定講座説明会&オーガニックスィーツ付き交流会。YOUは「全ての人にオーガニックな暮らしを。」を基本理念とした、日本最大級のオーガニックメディアです。「消費者から社会を変える」をコンセプトに、健やかな毎日を送るために必要な、今すぐ使える食と暮らしの知恵をお伝えしています。YOUは「全ての人にオーガニックな暮らしを。」を基本理念とした、日本最大級のオーガニックメディアです。「消費者から社会を変える」をコンセプトに、健やかな毎日を送るために必要な、今すぐ使える食と暮らしの知恵をお伝えしています。発酵料理アーユルヴェーダヴィーガン使いまわしアレンジ子ども。