LINE調理してみた鮮魚の保存方法をお寿司屋さんで聞いてきた今回は鮮魚の保存方法をお寿司屋の板前さんに聞いてきました。鮮魚といえばお寿司屋さん。お寿司屋の板前さんに聞くのが一番です。築地にあるいつもお世話になるお寿司屋さんで聞いてきました。▲いつもお世話になるお寿司屋の松井さんですまず当たり前ですが、鮮魚はすぐに料理して使うのがよいです。なんてったって「鮮」魚ですから。場合によっては2-3日保存しなければならない時もあると思います。そんな時せっかくの鮮魚なので冷凍せずに、冷蔵で保存できる方法をまとめました。魚の締め方(野締め、活け〆)によって保存期間が変わりますが、基本的な保存方法は変わりません。鮮魚の保存方法手順それでは実際に金目鯛を例にして、保存方法を実践します。鮮魚の保存する一番のキモは、徹底的に血を取り除くことです。魚が腐ったり臭いがでたりするのは、雑菌が繁殖するからです。その雑菌は血の中で最も繁殖しやすいからです。▲写真は金目鯛の鱗と内臓をとった状態です手順1鮮魚の鱗を取って頭を落とします。内蔵もとってしまいます。▲頭はエラやエラの後ろに血合いがあります手順2頭にはエラやエラの後ろ側に血合いがあります。流水にあてながら指で血を掻き出します。▲内蔵のみとった状態。黒いのは腹の膜です手順3金目鯛は腹の膜が黒いです。血合いを取るまえに腹膜を手でとります。▲歯ブラシ等を使って血合いを掻き出します手順4歯ブラシなどを使用して骨のキワにある血合い(血管)をきれいに掻き出します。▲血合いの塊は、指を使ってこそぎ取ります手順5赤丸の中が血の塊です。血合いが大きい場合は指で押し出して取ります。▲新鮮な血合いは、きれいな赤色です手順6新鮮な血合いはきれいな赤色をしています。これが時間とともに黒ずんできます。なると雑菌の温床となり臭いを放ちます。▲血合いを完全に除去する手順7膜や血合いをとって、腹の中をきれいにします。▲お腹にキッチンペーパーを詰めます手順8お腹にキッチンペーパーを入れて水分を完全に拭き取ります。▲水分をしっかりと拭き取ります手順9同じく外側も丁寧に水分を拭き取ります。アマゾンでも売ってますよ。酒造メーカーが作っている除菌剤です。▲食品に直接噴霧OKです手順11お酒由来の除菌剤なので、食品に直接かけることができます。魚好き家庭には1本あると非常に便利です。▲外側もキッチンペーパーで巻いてラップする手順12水分を拭き取ってパストリーゼを噴霧後、お腹にキッチンペーパーを詰め全体もくるんでラップします。あとは冷蔵庫で保存するだけです。数日間保存する場合、1日1回は魚本体から出た水をきれいに拭き取り、腹の中のキッチンペーパーをつめ替えて、再度ラップしておくと尚よいです。以上の手順で2-3日鮮魚を保存することができますが、状態は魚によってまちまちです。鮮魚の状態をよく見きわめて保存してください。関連記事はありません。いちろう築地の仲卸にて修行後に独立起業。家族や両親に食べさせたいと思える食材だけを扱うことがモットー。現在は4児の父として子どもたちに振り回されています。