Achievements本研究では、我が国の伝統的な水産発酵食品であるイカ塩辛について、次世代シーケンサーや最新の機器分析を用いた細菌叢や代謝産物の網羅的解析と官能検査を組み合わせて、発酵機構の解明と塩辛製品の品質評価を試みた。本研究により、難培養性細菌の動態を含めた塩辛中の細菌叢の発酵中に生じる変化および呈味に関わる代謝産物の変化が明らかとなった。これらの網羅的解析と官能検査を組み合わせることで、発酵中に生じる種々の変化要因を捉えることが可能となった。本研究により得られた技術を応用することで、水産発酵食品の新たな品質管理が可能となると考えられる。